STUDIUL UNOR FACTORI CARE DECID PROCESELE VITAL - METABOLICE DE CRETERE I REPRODUCERE ALE LEVURILOR (REZUMAT)

Lucrarea este prezentat pe parcursul a 156 pagini i are urmtoarea

structur: Introducere Cap. I Repere privind studiile referitoare la ecologia levurilor i aportul lor la ela orarea vinurilor de calitate! Cap. II "tadiul actual al cercetrilor privind factorii importan#i $n procesele vital meta olice de cretere i reproducere ale levurilor! Cap. III "copul lucrrii. % iectul de cercetare. &etoda de lucru i materialul folosit! Cap. I' Rezultate o #inute! Cap. ' Concluzii generale! (i liografie sunt citate 151 lucrri tiin#ifice) tratate i monografii) pu licate $n #ar i $n lume care au a ordat aspecte i fenomene legate de factorii care decid procesele vital * meta olice) de cretere i reproducere ale levurilor.

"copul cercetrilor i o iectivele de cercetare: (una desfurare a proceselor meta olice) de cretere i reproducere a

microorganismelor este determinat $n primul r+nd de e,isten#a unor condi#ii generale favora ile ale mediului i de disponi ilit#ile suficiente pentru satisfacerea nevoilor de nutri#ie. Realizarea i diri-area desfurrii proceselor vitale ale levurilor $n sensul dorit) implic $ns o cunoatere a factorilor care stimuleaz sau in.i activitatea acestor microorganisme. /ezvoltarea levurilor) ca a oricrui organism este de la $nceput condi#ionat de mediul $n care tre uie s triasc. 0n mod deose it) levurile sunt sensi ile la
112

condi#iile de temperatur i de aerare. 3otui al#i factori care intervin) cum sunt lumina) propor#ia de ap) p4*ul sau suprafa#a intern a su stratului) au la r+ndul lor o mare importan#. 0n condi#ii de fermentare de tip oenologic) levurile se confrunt mai ales $n timpul fazei sta#ionare cu un ansam lu de condi#ii fizico c.imice cu totul defavora ile. "tudierea acestor condi#ii particulare a fost deseori studiat apel+nd la impactul fiecrui factor independent de al#ii. 3re uie totui s re#inem c $n condi#ii reale de fermentare) aceti factori $n ansam lul lor) intervin cel mai adesea $n mod sinergic) $ntrind astfel efectele lor to,ice sau stimulative. 0n cadrul cercetrilor noastre ne*am propus s surprindem cum o parte din aceti factori cum ar fi: temperatura mediului de fermentare) suprafa#a intern a mediului supus fermentrii) concentra#ia $n acid acetic) concentra#ia $n za.r a mustului de struguri i con#inutul $n o,igen al mustului de struguri) influen#eaz procesele vital meta olice de cretere i reproducere ale levurilor. Cunoaterea unor fenomene intime ale acestui proces) pune la $ndem+na oenologului p+rg.ii tiin#ifice at+t de necesare $n luarea unor decizii corecte pentru conducerea procesului de fermenta#ie alcoolic) cu realizarea unor une randamente i $n final conduc+nd la o #inerea unor vinuri de calitate care prin compozi#ia lor c.imic i $nsuirile lor organoleptice s e,prime voca#ia pentru calitate a locului i soiului de struguri. 5m considerat ca mai importante urmtoarele o iective de cercetare spre a fi a ordate: 1. &odul $n care temperatura de fermentare influen#eaz procesele vital * meta olice de cretere i reproducere ale levurilor i modul $n care acestea catalizeaz procesul de meta olizare al za.arurilor! 6. Influen#a pe care o are suprafa#a intern a produsului de fermentat asupra proceselor vital meta olice de cretere i reproducere ale levurilor) reflectat prin viteza de fermentare a za.arurilor! 2. Influen#a concentra#iei acidului acetic asupra proceselor vital meta olice de cretere i reproducere ale levurilor!
117

7. /ependen#a desfurrii proceselor vital meta olice de cretere i reproducere ale levurilor de concentra#ia $n za.aruri a mustului de struguri! 5. Influen#a ce o poate e,ercita doza de dio,id de sulf prezent $n mustul de struguri asupra meta olizrii de ctre levuri a za.arurilor! 6. 8ecesitatea prezen#ei o,igenului $n mustul de struguri supus fermenta#iei alcoolice) $n vederea derulrii proceselor vital * meta olice de cretere i reproducere a levurilor.

Concluziile ce s*au desprins $n urma studiilor realizate $n perioada 1. /e la concluziile fundamentale la care a a-uns Louis ;asteur) $n

6995 699: au fost: urma unor $ndelungate i meticuloase e,perimentri) cu privire la fermenta#ii) demonstr+nd c acestea nu sunt procese pur c.imice ci ioc.imice i p+n $n zilele noastre s*au acumulat imense informa#ii cu privire la ecologia levurilor i a factorilor care decid procesele vital meta olice ale acestora) $nc+t astzi nu mai poate fi conceput procesul de ela orare a vinurilor de calitate fr cunoaterea de ctre oenolog a acestor fundamentale fenomene. 6. 0n toate marile centre viticole ale lumii au fost evaluate mediile naturale ale levurilor <solul viticol) o ul de strugure) mustul i vinul=) condi#iile care decid prezen#a levurilor $n aceste medii i s*au gsit mi-loacele i metodele prin care se pot izola i identifica levurile) $n vederea depistrii de sue cu performan#e conveniente fiziologo ioc.imice i te.nologice. 2. 5stzi avem la dispozi#ie sue de levuri selec#ionate pentru oricare tip de vin ce*l dorim s*l realizm <al e i roii seci) demiseci ori dulci) muscaturi) vinuri spumante) .a=. 7. Cercettorii din Rom+nia i*au adus o contri u#ie deose it) mai ales $n ceea ce privete ecologia levurilor) utilizarea levurilor selec#ionate i c.iar izolarea i identificarea unor sue de levuri cu $nsuiri te.nologice performante <>.eorg.e (l#atu) &arcel 8i#escu) ?rnest Russ) ?lena &oldovan) >eorgeta

115

@eptilici) 'asile Lepdatu) >orun "andu 'ille) Alorin /noaie) Blein 5ngela) Aelicia /ragomir) .a=. 5. 3oate studiile $ntreprinse de*a lungul timpului cu privire la factorii importan#i $n procesele vital meta olice de cretere i reproducere a levurilor) au demonstrat c realizarea i diri-area proceselor vitale ale levurilor $n sensul dorit) implic $ns o cunoatere a factorilor care stimuleaz sau in.i activitatea acestor microorganisme. 6. Cercetrile efectuate de ctre noi) $n perioada 6995 699: cu privire la influen#a pe care o au temperatura de fermentare) suprafa#a intern a produsului fermentat) concentra#ia acidului acetic) concentra#ia $n za.aruri) dio,idul de sulf i o,igenul) asupra proceselor vital * meta olice de cretere i reproducere a levurilor) ne*au condus la urmtoarele concluzii: 1. "cara valorilor termice de*a lungul creia) $ncep+nd de la temperaturile minime i p+n la cele ma,ime) levurile $i pot desfura normal activitatea vital) reprezint zona temperaturilor de dezvoltare. :. 3emperatura optim de multiplicare prin $nmugurire la levuri este cuprins $ntre 66 299C) $n timp ce numrul cel mai mare de celule se acumuleaz $n mediu la temperatura de 19 159C) deci nu la temperatur mai ridicat c+nd multiplicarea se face cel mai rapid! aceasta datorit to,icit#ii mai reduse a alcoolului la temperaturi mai moderate i poate diferen#elor de temperatur optim a activit#ilor enzimatice implicate $n procesul de multiplicare considerat $n totalitatea lui. C. 0n ceea ce privete influen#a temperaturii asupra vitezei de fermentare) ca regul general) $ntre 15 25 9C) fermenta#ia mustului este cu at+t mai rapid la $nceput i pornete cu at+t mai prompt cu c+t temperatura este mai ridicat. ;entru fiecare grad de temperatur $n plus) levurile transform mai multe za.aruri $n acelai timp. 0n ceea ce privete influen#a temperaturii asupra limitei de fermentare se constat c atunci c+nd temperatura este mai ridicat) pornirea $n fermenta#ie este mai rapid) dar cu at+t mai cur+nd ea se oprete i cu art+t mai pu#in este ridicat gradul alcoolic do +ndit final.
116

19.

;opula#ia ma,imal de levuri este mai mic la temperaturi mai

ridicate. /e aici reiese c atunci c+nd se dorete un grad alcoolic ridicat este necesar s se men#in o temperatur de fermentare destul de -oas. 0n aceste condi#ii levurile suport ru alcoolul) asimileaz mai pu#in azotate) procesele de reproducere i fermentare se opresc. 11. La temperaturile de fermentare -oase) factorul limitativ cel mai important este temperatura) ac#iunea fr+nant a alcoolului format i epuizarea mediului $n principii nutritive -oac un rol secundar. 16. Influen#a strii de o,ido reducere a mediului este i ea diferit $n raport cu condi#iile termice de fermentare: levurile sunt cu at+t mai -enate de insuficien#a o,igenului) cu c+t fermentarea se desfoar la temperatur mai $nalt. Intervine o asfi,ie) ce decurge din lipsa acut de o,igen a celulelor i micorarea concomitent a solu ilit#ii lui su ac#iunea temperaturii ridicate. 12. ?ste evident c efectul nefavora il al temperaturilor ridicate se datoreaz i unei into,ica#ii celulare provocat de acumularea e,agerat a compuilor to,ici) a cror eliminare celula nu o mai poate asigura) $n ritmul tot mai intens $n care ei se formeaz) ca urmare a accelerrii de ctre temperatura ridicat a reac#iilor meta olice. 17. 0n domeniul vinifica#iei) temperatura ideal pentru vinifica#ia $n rou se situeaz $ntre 65 259C) iar pentru vinifica#ia $n al $n -ur de 69 9C. 0n acest domeniu are o importan# deose it no#iunea de temperatur critic de fermentare) peste care levurile nu se mai reproduc i trec $n faza de liz) provoc+nd stoparea procesului fermentativ. ?ste greu de sta ilit o limit precis) este mai potrivit s fie luat $n considerare o zon periculoas care poate varia cu aerarea) concentra#ia $n za.aruri a mustului) factorii nutritivi pentru levuri .a. 15. 5precierea activit#ii fermentative a unei sue de levuri este pus $n eviden# de viteza i randamentul de fermentare cu care poate s fermenteze su stratul <mustul de struguri=. 16. 3emperatura de fermentare influen#eaz at+t viteza de fermentare c+t i limita p+n la care za.arurile sunt meta olizate.
111

ine su stan#ele

11.

&eta olismul levurilor este in.i at de o serie de factori fizici)

c.imici) iologici. Dnul dintre acetia $l reprezint acidul acetic) a crui ac#iune negativ se e,ercit mai ales asupra procesului de $nmul#ire a levurilor at+t $n condi#ii de aero ioz c+t i $n anaero ioz) to,icitatea lui crete odat cu temperatura. Capacitatea levurilor de a produce acid acetic este unul din criteriile de selec#ie a levurilor de interes oenologic. % posi il aplica#ie practic a aptitudinii levurilor de a meta oliza acidul acetic ar putea fi scderea prin refermentare a acidit#ii volatile a unui vin o#etit. 1:. 5cidul acetic adugat $n mustul de struguri $n doze ce depesc 1 gEl in.i procesul de $nmul#ire al levurilor. 3o,icitatea este cu at+t mai mare cu c+t temperatura de fermentare este mai mare. 5cidul acetic in.i puternic activitatea levurilor) acestea ac#ioneaz greu) transformarea za.arurilor $n produi finali ai fermenta#iei alcoolice este $nt+rziat. Con#inuturi $n acid acetic mai mari de 1 gEl) fac ca pentru fiecare gram $n plus s apar $nt+rzieri mari i c.iar stoparea procesului) c+nd a-ungem la con#inuturi de 2 gEl. Randamentul fermentrii za.arurilor se dezec.ili reaz puternic odat cu creterea cantit#ii de acid acetic) o serv+ndu*se i efectul temperaturilor ridicate asupra to,icit#ii acestuia. 1C. "uprafa#a intern a mustului supus fermentrii influen#eaz perioada de lag) durata procesului de fermentare i randamentul de meta olizare a za.arurilor de ctre levuri. Cu c+t suprafa#a intern a su stratului <mustului de struguri= este mai mare perioada de timp pentru declanarea procesului de fermentare este mai scurt) drept consecin# a condi#iilor favora ile pentru creterea i multiplicarea levurilor. 69. Concentra#ia ini#ial a mustului de struguri $n za.aruri influen#eaz viteza i durata fermenta#iei. 'iteze mari i durate scurte de fermenta#ie se $nregistreaz la concentra#ii ale za.arurilor cuprinse $ntre 126 i 1:9 gEl. C+nd concentra#ia $n za.aruri a musturilor depete 679 gEl levurile nu pot fermenta $ntreaga cantitate de za.aruri) fermenta#ia fiind oprit la circa 17 volF alcool iar pentru "acc.aromGces oviformis la circa 15 16 volF alcool. Ritmul de
11:

fermentare <grame za.r fermentate $n 67 ore= scade odat cu creterea con#inutului $n za.r al mustului. 61. Ca s se dezvolte $n medii $ncrcate cu cantit#i mari de za.aruri) levurile tre uie s realizeze o contrapresiune osmotic tot mai ridicat) prin care s previn pierderea apei de ctre mediul e,tern tot mai avid) pierdere ce le e,pune la des.idratare i deci la moartea prin plasmolizare. 0n aceste condi#ii) alcoolul etilic i celelalte produse secundare formate prin fermentare sunt tot mai greu suportate de celul. /rept urmare) activitatea fermentativ se desfoar foarte lent i $nceteaz cu mult $nainte ca tot za.rul s fie consumat. 66. "ensi ilitatea relativ la acidul sulfuros a diferitelor microorganisme prezente $n musturi i vinuri) se $nregistreaz diferen#e foarte mari nu numai $ntre acterii i levuri) dar i $ntre diferitele genuri i c.iar specii de levuri. 62. Limita ma,im de rezisten# a unor specii de levuri) sta ilit de noi) pentru dio,idul de sulf este de 159 mgEl "% 6 total pentru BloecHera apiculata) 699 mgEl "%6 total pentr "acc.aromGces ellipsoideus) 659 mgEl "%6 total pentru "acc.aromGces oviformis) 799 mgEl "%6 total pentru "acc.aromGces acidifaciens i "acc.aromGces elegans. "e constat deci c efectul antiseptic al acidului sulfuros este foarte selectiv) fiind mai sla levurian spontan. 67. Rezisten#a celulelor de levuri la diferite doze de "% 6 este dependent de concentra#ia ionilor de .idrogen <p4=) cu c+t valoarea p4*ului este mai apropiat de 6): cu at+t rezisten#a celulelor de levuri este mai mic. 'alori ale p.*ului de peste 2)7 2): mresc rezisten#a celulelor de levuri. 65. /ozele de "%6utilizate pentru protec#ia antio,idant a musturilor influen#eaz popula#ia levurian $n fazele de lag) e,ponen#ial) sta#ionar ma,imal) i declin. 66. %,igenul are un rol .otr+tor pentru $nmul#irea levurilor. 5minoacizii ce servesc la formarea su stan#elor proteice iau natere $n interiorul
11C

fa# de levurile din genul

"acc.aromGces) dec+t fa# de genul BloecHera e,trem de rsp+ndit $n flora

celulei prin sintez endogen) av+nd drept precursori acizii rezulta#i $n procesul de degradare respiratorie a za.arurilor. 61. Cercetrile $ntreprinse) referitoare la cantit#ile de o,igen administrate mustului $n fermentare <5 19 mgEl= au demonstrat c ele au un rol .otr+tor asupra popula#iei levuriene i respectiv a duratei procesului de fermentare. 6:. 5dministrarea unor doze mici de o,igen <1 5 mgEl= $ncep+nd cu ziua a doua de fermentare i p+n $n ziua a noua de fermentare <doze din ce $n ce mai mici= au asigurat o suficient popula#ie de levuri pe $ntreaga durat a fermentrii cu influen#e 6C. enefice ale scurtrii duratei de fermentare i a meta olizrii $ntregului con#inut de za.r al mustului. "u influen#a dozelor controlate de o,igen) vinurile roii capt o colora#ie intens) pro a il din cauza o,idrii progresive a antocianilor la care se adaug pro a il i cea a taninurilor. Intensitatea colorant crete) tonalitatea este mult ameliorat i se evit mirosurile sulfi.idrice. 29. "*a constatat importan#a deose it a o,igenului pentru multiplicarea levurilor se reflect mai ales $n faptul c pentru reproduc#ie ele nu pot fi private mult timp de o,igen) c.iar cele cu caracterul fermentativ cel mai pronun#at nu pot continua $nmul#irea $n anaero ioz strict) dec+t un timp limitat. 21. ;rin cercetrile noastre i rezultatele pe care le*am o #inut referitoare la influen#a unor factori care stimuleaz sau in.i procesele vital meta olice ale levurilor am adus o modest contri u#ie la cunoaterea unor fenomene i procese cu impact ma-or asupra iote.nologiilor utilizate pentru o #inerea vinurilor $n general) a celor de calitate superioar $n special.

1:9