Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Supe drese Limpezi(Consomeurile) Pereu(crme) Preparatele lichide se prepara pe baza de bullion(din oase de carne,de peste,din carne de casa,bulioane concentrate). Bulioanele sunt fiertura ce se obtine la fierberea in apa a oaselor,carnii,pasarilor,pestelui,si a ciupercilor.Gustul bulioanelor se datoreaza produselor ce elimina substante extractive,minerale grasime,albuminelor,substante aromatice.
Avem bulioane:
a) Supe drese
Sunt supele la prepararea carora in fertura de ciuperci sau apa se fierbe pina la finisarea legumelor,crupele,leguminoase,paste fainoase,se dreg aceste supe cu legume calite(morcov,ceapa,radacina de patrunjel).Supele drese sunt cele mai raspindite pentru prepararea acestor supe se respecta urmatoarele reguli de fierbere.
Tehnologia supelor
1)Supele sau fiertura se dau in clocot. 2)Legumele calite se introduce in supe cu 10-15 min inainte de finisare. 3)Condimentele cu 5-7 min inainte de finisare. 4)Supele drese se fierb la foc incet pentru asi pastra forma si a nu se petrece evaporarea substantelor.
Supele drese
Borsuri B. de casa B.de moscova B.de varza si cartofi B.marinaresc B.de Siberia SCI sci de varza proaspata sci de varza murata sci de verde sci de ural sci de o zi
Ciorba cu castraveti murati Ciorba ca la Leningrad Ciorba de casa cu castraveti murati Ciorba de moscova cu castraveti murati Supelr picante.
Supe de legume,crupe.
Leguminoase supa pastaioase Cartofi supa taraneasca Sup harcio Pasta fainoase cu taietei de casa
Saleanca picanta de casa Saleanca picanta de pasare Saleanca asorti din carne Supa picanta soleanca.
c)Supe limpezi
Principala menire a supelor limpezi e s trezeasc pofta de mncare, deoarece ele conin o cantitate mare de substane extractive. Valoarea caloric a supelor limpezi e mic. Zeama limpede se obine pe calea limpezirii zmii obinuite i saturaieiei cu substane extractive. Acast metod se numete separare. In acestcaz din zeam se ndeprteaz particulele suspendate de albumine i grsime i ea devine limpede.
d) Supe de lapte
Supele de lapte se pregtesc pe baz de lapte nesmntnit, de amestec cu lapte i ap, deasemenea pe baz de lapte condensat fr zahr i lapte praf. Aceste supe se pregtesc cu crupe, paste finoase i legume. Pastele finoase, crupele din boabe ntregi i legumele fierb greu n lapte, deaceea la nceput se fierb n ap pn snt pe jumtate gata, apoi se termin de fiert n lapte
Modul de servire.
Supele calde se servesc la temperatura de 65-70 C , iar cele reci 12-14 C.Supele drese se servesc cu gogoase, pateuri, brinzoaice , alivanca de gris. Supele limpezi -in cesti pentru zeama ,in farfurii, unde se poate adauga garnitura ,pregatita din produse de felul celora ce se contin in supa. Separat se servesc friganele de griu.Iar, cele pe lapte se serveste in farfurie , unde se pune o bucatica de unt.
1.2.2
Sosurile-sunt semipreparate de consistent lichida sau viscoasa,utilizate in pregatirea diferitor preparate culinare. Sosurile contribuie la: Cresterea apetitului. Imbogatirea proprietatilor organoleptice Diversificarea sortimentelor a preparatelor Cresterea valorii nutritive.
Clasificarea sosurilor.
Calde La t de 75-80 C Dupa culoare: Albe Colorate Dupa consistent: Emulsionate Reci 12-16 C
Viscoase
Stabile
instabile
c)Sosuri de ciuperci.
Se pregatesc pe baza de faina calita in albsi fiertura obtinuta la fierberea ciupercilor albe.Sosurile se pregatesc mai concentrate decit pentru supa. Sunt sosuri de ciuperci,si sos de ciuperci cu rosii.
e)Sosuri dulci.
Se pregatesc din fructe si pomusoare proaspete,uscate din sucuri,pireuri,in componenta lor intra zaharul,coaja de lamiie,vanilie,ciocolata.Ca agglutinant in aceste sosuri serveste amidonul de cartofi,iar in unele din ele faina. Se servesc si fierbinti,si reci.Sunt sos de caise,din fructe uscate.
Coninutul activitii practice a)Bucate si garniture din legume fierte in apa scazuta.
Morcovi fierti in apa scazuta. Varza alba cu sos. Legume fierte in apa scazuta cu sos de lapte.
Modul de servire.
Se dreg cu unt sau sos de lapte si se intrebuinteaza ca garnitura sau preparat de sine statator
CARACTERISTICI DE CALITATE: Trebuie sa aiba aceeasi forma si marime .Consistenta moale ,mustoasa,varza poaet fi vinjoasa. Gustul cel al legumelor din care au fost pregatite .Culoarea de la cafeniu deschis pina la cafeniu inchis .Forma de taiere a legumelor va fi una si aceiasi MODUL DE PREZENTARE SI SERVIRE: Se servesc in olite , tavalute sau farfurii si se presara cu verdeata maruntita, ghiveciul se serveste cu unt , se presara verdeata
CARACTERISTICI DE CALITATE: Ruladele si budincile au o suprafata neteda fara crapaturi , cu cojita rumena . In sectiune grosimea straturilor de sus si de jos e aceeasi , umplutura e distribuita egal. Culoarea si gustul-propriu legumelor din care au fost pregatite bucatele coapte .Consistenta moale . MODUL DE PREZENTARE SI SERVIRE: Se servesc in tavalute de portii, in olite , in farfurii se stropesc cu sosul in care au fost copti sau se serveste separta smintina
Modul de servire.
Se servesc in olite sau tavalute de portie, presarate cu verdeata maruntita . Ciupercile pot fi servite cu cartofi fierti.
foarte valoroase,pentru alimentatia copiilor,virstnicilor si alimentatia dietetic. 2 Au o valoare nutritive sporita. 3. Au un process de preparare mai rapid 5-7 min. 4.Asimilar epentru organism mult mai usoara.
Compozitia chimica
Amidon 70-75 %
celuloza,alb umine
proteine 9-13%
vitaminele gr.B,PP
grasimi 1%
Dupa consistent deosebim 3 tipuri de terciuri. Farimicioase-se pregateste din hrisca,mei,orez arpacas.se intrebuinteaza ca preparate de sine statatoare sau ca garniture,se fierb in apa sau bullion. Din faramicioase fac parte(casa de hrisca,casa de orez faramicioasa,casa de mei,casa de arpacas Consistente- Se pregatesc din toate tipurile de crupe ca baza lichida au lapte si apa.
Subtiri- Sunt cel mai usor de preparat 1 kg de crupe la 5-6 l de apa.Se serveste drept preparate culinare aparte cu unt de frisca sau unt topit.Casele subtiri se folosesc in alimentatia dietetic sic ea a copiilor.
b)Case subtiri.
Casa de orez,,hercule
Compozitia chmica.
Glucidele
Modul de prezentare si servire La servit se stropesc cu unt de frisca sau se toarna de asupra sos dulce. Separat in sosiera se serveste smintina .
1.)peti de ap dulce (alu, crap, biban, pstrv etc). 2.) peti de ap srat sau de mare (scrumbia de mare, plmida etc); 3) peti de mare migratori, care triesc att n ape dulci ct i n ape srate (chefalul de mare, nisetrul, morunul ).
a)Peste fiert.
Se intrebuinteaza felurite soiuri de peste:tresca,cambula,somn,biban,salau,lup de mare,stiuca.
c)Peste prajit.
Peste prajit Peste prajit cu ceapa,,ca la leningrad Peste prajit in grasime topita. Peste prajit cu unt verde. Peste in aluat prajit. Pirjoale cu umplutura,,de Dor
Mod de prezentare si servire: #Preparatele din carne prajita se servesc cu garnitura din cartofi prajiti si fierti, legume , paste fainoase .
care s-a inabusit # La servire se stropesc cu grasime , iar ca garnitura se servesc cartofi prajiti , cartofi fierti, pireu de cartofi , legume fierte sau inabusite , paste fainoase .
Vinegrete.
Se pregatesc fara exceptia cu sfecla.Sfecla inainte de a se amesteca cu celelalte produse se recomanda sa se dreaga,separate cu ulei vegetal,pentru pastrarea culorii. Termenul de pastrare Pina la amesctecul cu dresura salata se pastreaza la frigider cel mult 12 ore la o T de 4-8 C,la o pastrare indelungata produsele se altereaza.
Servirea:
Salatele se servesc drept preparate culinare aparte in salatiere sau pe platouri.
Coninutul activitii practice 2.4 Tehnologia culinara a gustarilor reci si a preparatelor din peste.
La prepararea gustarilor si mincarurilor reci se intrebuinteaza pestele proaspat si produsele alimentare de peste.Pentru bucatele reci pestele proaspat se transeaza la fel ca si pentru cele fierbinti.
Sortimentul
Peste sarat(portii). Sardelute,sardele cu lamie. Sardelute sau hamsie sau scumbrie din Marea Baltica. Scumbrie cu garniture. Scumbrie cu cartofi si ulei. Scumbrie toccata. Peste fiert cu garniture si hrean. Peste in aspic cu garniture. Peste prajit cu marinata. Salata de cartofi cu crabi sau calmari.
Coninutul activitii practice 2.5 Tehnologia culinara a gustarilor reci si a preparatelor din carne.
Sortimentul
Carnea ,subprodusele,pasarile si vinatul destinate bucatelor reci se fierb sau se prajesc la fel ca si pentru bucatelor fierbinti.Pentru fierbere si prajire se intrebuinteaza aceleiasi parti ale trunghiului. Carnea si produsele de carne in stare rece se servesc cu garnitura,in aspic,in forma de pateu sau piftie. Sunca sau costita cu garniture. Rosbif cu garniture. Carne sau produse de carne fierte cu garniture(asorti de carne). Piftie de carne de vita. Pateu de ficat.
Cerintele de calitate a bucatelor reci,termenul de pastrare. Bucatele de carne reci-carnea si produsele de carne se taie de-a curmezisul fibrelor piezis bande late,culoare trebuie sa fie proprie culorii produsului. Pateul poate avea diferite forme,culoarea de la cafeniu-deschisa pina la cafenie inchisa,gustul si mirosul proprii produselor intrebuintate,cu aroma mirodeniilor,consistent amoale.
Robotul universal. Se foloseste in bucatarii laboratoare de cofetariepatiserie pentru indeplinirea unui nr.mare de operatii de prelucrare a materii prime,este un utilaj multifunctional. Masina de cernut.
Este destinata pentru cernerea fainii pentru a inlatura impuritatile si imbogatirea cu oxygen.
Malaxorul.
Este destinat pentru amestecarea materiei prime pentru a obtine o masa omogena de aluat cu o anumita structura.
Masina de turat(laminar).
Este destinat pentru intinderea aluatului in fisii de diferite grosimi.
Cintarul.
Destinat pentru determinarea masei cintarite.
Caracteristica Forma rotund, regulat; suprafaa nears, fr rupturi. Galben, cafenie deschis Dulce Lichida moale sau elastica
Mod de prezentare Se servesc fierbini cte 3 buci la o porie cu pudr zahr (blinele) cu dulcea, miere, smntn, unt etc. Termen de pastrare: Clatitele-24 ore
Aluatul.
Dospit
Nedospit
-aluatul de clatite -cozonac nedospit -vafele -foitaj nedospit -semipreparat de bezea.
Procesul specific aluatului dospit este procesul de fermentare sau dospire,care au loc datorita prezentei drojdiei de panificatie care este un afinator biochimic. Aceasta imprima aluatului dospit o porozitate accentuate,un volum crescut elasticitate deosebita si un gust characteristic.
MODUL DE PREZENTARE SI SERVIRE:
Unele produse dupa coacere se presara cu zahar pudra sau cu un amestec de zahar pudra si vanilie , folosind in acest scop o sita sau un tifon. Alte produse se ung cu pomada aromatizata incalzita . Produsele se presara cu migdale prajite sau cu nuci. TERMEN DE PASTRARE: Preparatele gata se pstreaz n ncperi curate, uscate, luminoase la o temperatur de 620C, n ldie aezate n rnduri astfel, net produsele s nu-i schimbe forma. Termenul de realizare e de 24 ore. La o pstrare mai ndelungat fabricatele din aluat se nspresc, miezul devine uscat, tare, sfrmicios. Coaja i pierde elastacitatea, apar riduri i ea devine ca tureatca. Volumul fabricatelor se micoreaz. Aceasta se petrece din cauza c se modific starea amidonului i a albuminelor
Aluatul dospit poate fi realizat prin 2 metode. Metoda directa. Metoda indirect. Metoda directa- se utilizeaza pentru pregatirea preparatelor cu un nr.redus de component si cu o cantitate scazuta de grasime(gogosi,fantezi,cornuri umplute,batoane cu brinza). Este amestecarea concomitenta a tuturor componentelor prevazute pregatirea preparatelor cu porozitate crescuta,se impune o cantitate mai mare de drojdie. Metoda indirecta.-este cea mai folosita in patisserie care are urmatoarele operatii: 1. Prepararea maielei(se realizeaza dizolvant zaharul in lapte cald combinat apoi cu drojdie fluidizata cu zahar pina la omogenizare,se adauga faina pentru obtinerea unui aluat de consistent moale pentru dezvoltarea rapida a drojdiilor. 2. Prepararea sodoului.( combinind ouale sau numai galbenusurile cu sare ppentru fixarea pigmentului colorant.Se lasa 10-15 min,se adauga zahar,arome(lamie,vanilina,esenta de rom). 3. Formarea aluatului.(combinind maiaua cu sodoul pina se omogenizeaza,urmata de incorporarea treptata a fainii si framintarea manuala sau mecanica pina la obtinerea unui aluat omogen.
Foaia de plcint romaneasc are la baz aluatul simplu (din fin, ap, sare i untur), care dup relaxare se intinde parial cu merdeneaua pe masa uns cu untur, apoi prin rotire deasupra capului pe baza forei centrifuge. Pentru eficiena acestei operaiuni se folosete fin tip 000 cu gluten puternic, elastic, nelipicios. Untura, dei nu intr in componena aluatului, particip in procesul de formare a foii ca factor ce previne lipirea acesteia de ea insi in faza de impturire i, de asemenea, asigur frgezimea preparatelor i separarea straturilor de foi in timpul coacerii.
FRITEUZA
TIGAIA BASCULANT
MARMITA
CUPTORUL
Coninutul activitii practice 2.1.1Dotarea cu utilaj tehnologic, ustensile si inventar in sectia rece
a)MASINA DE TOCAT CARNE
DULAPUL FRIGORIFIC