Sunteți pe pagina 1din 46

Data luna anul

Coninutul activitii practice

Nota conduc -toului practicii

1.2.1 Tehnologia culinara a supelor.


Preparatele lichide.
Supele sint o parte componenta importanta a prinzetului,ele se compun din baza lichida si garniture consistent.Componentul lichid al supei contine substante extractive si minerale,compusi organic,ce Ii dau supei gust si aroma si excita glandele digestive. Sunt acele preparate culinare care au un continut mare de lichid.Pentru prepararea lor se utilizeaza carne, legume, diferite elemente de adaos cum ar fi: crupe,paste fainoase, oua, smntna, verdeturi condimentate. Prin gustul deosebit, dat de substantele extractive azotate din carne si acizii organici si uleiurile eterice din legume si ingrediente, au rolul de a stimula secretiile gastrice, deschiznd apetitul si usurnd digestia celorlalte preparate din meniu. Avnd un continut mare de lichid au si rolul de a nlocui pierderile de lichid din organism. Rolul de a deschide apetitul si digestibilitatea usoara le situeaza n meniu la nceput, fiind servite la masa de prnz si uneori si la cina, cafelul nti.Preparatele lichide au o valoare nutritiva ridicata, determinata de factorii nutritivi dincomponentele ce le formeaza.
Dupe temperature de servire:

Reci ( 12-14 C) Calde(65- 70 C)


Dupe metoda de pregatire avem :

Supe drese Limpezi(Consomeurile) Pereu(crme) Preparatele lichide se prepara pe baza de bullion(din oase de carne,de peste,din carne de casa,bulioane concentrate). Bulioanele sunt fiertura ce se obtine la fierberea in apa a oaselor,carnii,pasarilor,pestelui,si a ciupercilor.Gustul bulioanelor se datoreaza produselor ce elimina substante extractive,minerale grasime,albuminelor,substante aromatice.
Avem bulioane:

Normale Concentrate 1)Normale 1 kg de produs la 4-5 l de apa 2)Concentrate 1 kg de produs la 1 l de apa..

Data luna anul

Coninutul activitii practice

Nota conduc -toului practicii

a) Supe drese
Sunt supele la prepararea carora in fertura de ciuperci sau apa se fierbe pina la finisarea legumelor,crupele,leguminoase,paste fainoase,se dreg aceste supe cu legume calite(morcov,ceapa,radacina de patrunjel).Supele drese sunt cele mai raspindite pentru prepararea acestor supe se respecta urmatoarele reguli de fierbere.

Tehnologia supelor
1)Supele sau fiertura se dau in clocot. 2)Legumele calite se introduce in supe cu 10-15 min inainte de finisare. 3)Condimentele cu 5-7 min inainte de finisare. 4)Supele drese se fierb la foc incet pentru asi pastra forma si a nu se petrece evaporarea substantelor.

Supele drese
Borsuri B. de casa B.de moscova B.de varza si cartofi B.marinaresc B.de Siberia SCI sci de varza proaspata sci de varza murata sci de verde sci de ural sci de o zi

Ciorba sau rasolnic

Ciorba cu castraveti murati Ciorba ca la Leningrad Ciorba de casa cu castraveti murati Ciorba de moscova cu castraveti murati Supelr picante.

Supe de legume,crupe.

Leguminoase supa pastaioase Cartofi supa taraneasca Sup harcio Pasta fainoase cu taietei de casa

Saleanca picanta de casa Saleanca picanta de pasare Saleanca asorti din carne Supa picanta soleanca.

Data luna anul

Coninutul activitii practice b)Supe creme


Sunt supele ingrosate obtinute prin pasarea legumelor prelucrate termic,amestecate cu bulionul in care o fiert. Tehnica prepararii. Inabusirea legumelor pina la patrunderea partial complete(pina la fierbere) Pasarea componentelor si obtinerea unui piureu Adaugarea compozitiei cu faina,galbenus,apoi fierbe inca 10 min. Adaugarea grasimelor

Nota conduc -toului practicii

c)Supe limpezi
Principala menire a supelor limpezi e s trezeasc pofta de mncare, deoarece ele conin o cantitate mare de substane extractive. Valoarea caloric a supelor limpezi e mic. Zeama limpede se obine pe calea limpezirii zmii obinuite i saturaieiei cu substane extractive. Acast metod se numete separare. In acestcaz din zeam se ndeprteaz particulele suspendate de albumine i grsime i ea devine limpede.

d) Supe de lapte
Supele de lapte se pregtesc pe baz de lapte nesmntnit, de amestec cu lapte i ap, deasemenea pe baz de lapte condensat fr zahr i lapte praf. Aceste supe se pregtesc cu crupe, paste finoase i legume. Pastele finoase, crupele din boabe ntregi i legumele fierb greu n lapte, deaceea la nceput se fierb n ap pn snt pe jumtate gata, apoi se termin de fiert n lapte

Data luna anul

Coninutul activitii practice d)Supele reci.


Supele reci fac parte din cele de sezon,deoarece sint pregatite in perioada verii. Din supele reci fac parte: Ciorba cu carne toccata sau peste tocat servite la rece(ocrosca) Borsul rece Borsul din sfecla Borsul verde cu varza (sci verde). Ele se pregatesc pe baza cvasului de pine,fierturi de sfecla,fierturi de legume,pe baza de chefir.

Nota conduc -toului practicii

Cerintele de calitate a supelor.Termenul de pastrare.


Calitatea supelor in mare parte depinde de metoda de pastrare a lor,la o pastrare indelungata se inrautateste gustul si aspectul exterior,scade activitatea vitaminoasa de aceia supele gata se pastreaza cel mult 2 ore. La supele pireu :masa omogena,fara cocolasi de faina oparita . Consisitenta elastica , asemenea fristei.Culoarea alba sau corespunzatoare produsului din care e pregatita . Gustulfin , sarat cumpanit. La supele drese: Varza trebuie sa-si pastreze forma de taiere,la suprafata trebuie sa fie stelute portocalii.Consistenta moale ,dar nu rasfiarta ..La borsuri culoarea rosie-zmeurie ,gustul acru dulciu.

Modul de servire.
Supele calde se servesc la temperatura de 65-70 C , iar cele reci 12-14 C.Supele drese se servesc cu gogoase, pateuri, brinzoaice , alivanca de gris. Supele limpezi -in cesti pentru zeama ,in farfurii, unde se poate adauga garnitura ,pregatita din produse de felul celora ce se contin in supa. Separat se servesc friganele de griu.Iar, cele pe lapte se serveste in farfurie , unde se pune o bucatica de unt.

Data luna anul

Coninutul activitii practice

Nota conduc -toului practicii

1.2.2

Tehnologia culinara a sosurilor.

Sosurile-sunt semipreparate de consistent lichida sau viscoasa,utilizate in pregatirea diferitor preparate culinare. Sosurile contribuie la: Cresterea apetitului. Imbogatirea proprietatilor organoleptice Diversificarea sortimentelor a preparatelor Cresterea valorii nutritive.

Clasificarea sosurilor.
Calde La t de 75-80 C Dupa culoare: Albe Colorate Dupa consistent: Emulsionate Reci 12-16 C

Viscoase

Stabile

instabile

Dupa baza lichida sosurile se impart:


Fiertura de ciuperci sosuri carne, sosuri de lapte, sosuri de ulei vegetal, sosuri de smintina, sosuri de peste, sosuri de unt

Data luna anul

Coninutul activitii practice

Nota conduc -toului practicii

Operatii pregatitoare 1.Calirea fainii


Faina calita in rosu. Se pregateste prin doua metode:cu grasimi si fara.Ea se cerne se toarna pe o tava intr-un strat de la 3-5 cm,se incalzeste pina la T de 150 C,se amesteca in continu,pina se obtine o culoare roscatacafenie.Are un miros de nuca incinsa.Faina uscata calita in rosu se intrebuinteaza la pregatirea sosurilor rosii. Faina calita in alb. Se pregateste cu garsime is fara grasimi,in vas se topeste untul,se introduce faina cernuta si se amesteca continu,se incalzeste pina atinge T de 120 C,si se capata o nuanta crem.Faina calita in alb se intrebuinteaza la pregatirea sosurilor albe,si derivatelor,sosurilor de lapte si e smintina. a)Sosu rosu de baza. Consta din pregatirea supei brune,fainei calite,calirea legumelor cu pasta de rosii,imbinarea componentelor pregatite si fierberea sosului,punerea in sos a substantelor gustative si aromatice-dregerea sosului si strecurarea. Supa bruna se da in clocot si se toarna in ea faina prajita racita,se adauga legumele sotate si pireu de rosii si sosul se fierbe timp de 1 ora la foc mic,la fierbere sosul devine viscos,deoarece are loc procesul de formare a cleiului de amidon din faina,la sfirsit se adauga sare,zahar,foi de dafin,piper pisat.Apoi sosul se trece prin sita.Sosul se intrebuinteaza la servirea pirjoalelor de carne prajite,ruladelor,crenvuste.

Data luna anul

Coninutul activitii practice


b)Sos alb de baza.
Se pregateste supa,legumele radacinoase si ceapa se taie pai,se soteaza faina cu margarina pina capata o culoare galbuie.In faina calita dizolvata se pun legumele pregatite si se fierb 30 min,in timpul fierberii se string espuma,in sosul gata se adauga sare,sare de lamiie,se strecoara si din nou se da in clocot,la strecurare legumele si ceapa rasfierte se paseaza. Sosul alb gata se drege cu margarina,suprafata se acopera cu bucatele de margarinaca sa nu se formeze pelicula. Se serveste cu carne ,daca sosul alb de baza se intrebuinteaza la supe,coacerea carnii si pregatirea sosurilor derivate,el nu se drege cu sare de lamie.

Nota conduc -toului practicii

c)Sosuri de ciuperci.
Se pregatesc pe baza de faina calita in albsi fiertura obtinuta la fierberea ciupercilor albe.Sosurile se pregatesc mai concentrate decit pentru supa. Sunt sosuri de ciuperci,si sos de ciuperci cu rosii.

Data luna anul

Coninutul activitii practice


d)Sos de lapte.
Sosurile de lapte se refera la grupul de sosuri fierbinti pregatite cu faina calita cu unt pina la culoare crem-deschis.Laptele se da in clocot intr-un vas se pregateste faina calita in alb cu grasime,faina se caleste atent ca sa nu-si schimbe culoarea,se preface cu lapte fierbinte,se incalzeste si se amesteca,se fierbe 7-10 min,se adauga sare si zahar.se acopera cu bucatele micute de unt,ca la suprafata sa nu formeze pelicula.

Nota conduc -toului practicii

e)Sosuri dulci.
Se pregatesc din fructe si pomusoare proaspete,uscate din sucuri,pireuri,in componenta lor intra zaharul,coaja de lamiie,vanilie,ciocolata.Ca agglutinant in aceste sosuri serveste amidonul de cartofi,iar in unele din ele faina. Se servesc si fierbinti,si reci.Sunt sos de caise,din fructe uscate.

Data luna anul

Coninutul activitii practice

Nota conduc -torului practicii

1.2.3 Tehnologia culinara a preparatelor si garniture din legume,ciuperci.


Bucatele din legume sint apreciate datorita continutului de vitamine,hidrati de carbon,sustante minerale.Legumele se folosesc la pregatirea diverselor bucate pentru felul doi si garniturilor,pentru mincaruri din carne si peste in dependent de felul tratamentului termic distingem bucate din legume fierte,calite.

Bucate si garniture din legume fierte.


Cartofi fierti Pireu de cartofi Cartofi in lapte Pireu de cartofi si sfecla Varza fiarta cu unt sau sos Mazarea verde taiata Sparanghel fert

Data luna anul

Coninutul activitii practice a)Bucate si garniture din legume fierte in apa scazuta.
Morcovi fierti in apa scazuta. Varza alba cu sos. Legume fierte in apa scazuta cu sos de lapte.

Nota conduc -toului practicii

Cerintele de calitate a bucatelor de legume.Durata pastrarii.


. Legumele fierte trebuie sa-si pastreze forma.Tuberculii de cartofi pot fi un pic rasfierti.Culoarea cartofilor de la alb pina la galbuie. Culoarea radacinoaselor cea naturala,cartofii si radacinele bine curatiti de colti,pete negre,consistent poroasa. Varza fiarta nu trebuie sa aiba gust specific de varza oparita. Consistenta moale,fina. Culoare de la alb pina la crem. Legumele in sos sau in ulei se pastreaza in vase cu capac nu mai mult de 2 ore

Modul de servire.

Se dreg cu unt sau sos de lapte si se intrebuinteaza ca garnitura sau preparat de sine statator

Data luna anul

Coninutul activitii practice


b)Bucate si garnituri din legume prajite.
Cerinte de calitate: Legumele prjite vor fi de aceeai form, prjite egal pe ambele pri, la consisten-moale. Culoarea cartofilorprjii galben. Unelebucele de cartofi pot fi prjiipncapt o culoarecafenie. Culoareacelorlalte legume cafenie-deschisaproape de culoareanatural a legumelor. Prjoalele, chiftelele, nielultrebuiesaiboformcorect, frcrpturi, cu suprafaarumen, prjit. Culoareafabricatelor din cartofi, nseciunealbsaucrem; consistenapuhav, nelipicioas, fr de boturi de cartofirmaintregi. Culoareaprjoalelor de morcovi nseciuneportocalie-deschis. Gustulabiadulciu. Consistenapuhav, omogen, frbucele de morcoviibouri de crupe de grne. Culoareafabricatelor din varz crem-deschis Modul de prezentare si servire: egumele prajite se intrebuinteaza ca mincare de sine statatoare ,precum si drept garnitura
Cartofi prajiti. Cartofi prajiti in multa grasime topita. Ceapa prajita in multa grasime topita Verdeata de patrunjel prajita in multa grasime topita. Dovlecei prajiti cu cartofi fierti. Bostanul,vinetele,rosiile prajite.Pirjoale de morcovi. Pirjoale de sfecla. Snitel de varza. Clatite de bostan. Pirjoale de cartofi. Chiftele de cartofi cu umplutura Crochete de cartofi.

Nota conduc -toului practicii

Data luna anul

Coninutul activitii practice


c)Bucate si garnituri din legume innabusite.
Legumele se nnbu fiecare n parte sau toate mpreun ghiveci de legume, nainte de a fi nnbuite, se taie pai, cubuoare, felioare, se prjesc pn la semigtire ori se fierb n ap sczut, dup care se nnbu ntr-o cantitate nu prea mare de sup sau sos, cu un adaus de bulion, legume clite, frunze de dafin, piper. Legumele se nnbu la capac i la un foc ncet
Varza calita. Cartofi inabusiti cu ceapa si rosii. Ghiveci de legume. Sfecla inabusita in smintina sau sos.

Nota conduc -toului practicii

CARACTERISTICI DE CALITATE: Trebuie sa aiba aceeasi forma si marime .Consistenta moale ,mustoasa,varza poaet fi vinjoasa. Gustul cel al legumelor din care au fost pregatite .Culoarea de la cafeniu deschis pina la cafeniu inchis .Forma de taiere a legumelor va fi una si aceiasi MODUL DE PREZENTARE SI SERVIRE: Se servesc in olite , tavalute sau farfurii si se presara cu verdeata maruntita, ghiveciul se serveste cu unt , se presara verdeata

Data luna anul

Coninutul activitii practice d)Bucate din legume coapte inabusite.


Rulada de cartofi. Budinca de morcovi. Varza calita cu sos. Budinca de legume. Sarmale cu legume. Rosii umplute. Ardei umpluti. Vinete umplute. Dovlecei umpluti.

Nota conduc -toului practicii

CARACTERISTICI DE CALITATE: Ruladele si budincile au o suprafata neteda fara crapaturi , cu cojita rumena . In sectiune grosimea straturilor de sus si de jos e aceeasi , umplutura e distribuita egal. Culoarea si gustul-propriu legumelor din care au fost pregatite bucatele coapte .Consistenta moale . MODUL DE PREZENTARE SI SERVIRE: Se servesc in tavalute de portii, in olite , in farfurii se stropesc cu sosul in care au fost copti sau se serveste separta smintina

Data luna anul

Coninutul activitii practice e)Bucate din ciuperci.


Ciuperci in sos de smintina. Ciuperci coapte in sos de smintina.

Nota conduc -toului practicii

Cerintele de calitate a bucatelor de legume.Durata pastrarii.


Legumele fierte trebuie sa-si pastreze forma,culoarea de la alba pina la galbuie,nu se permit inrosirea tuberculilor. Varza foarta nu trebuie sa aiba gust specific de varza oparita. Pireul de cartofi consistent densa,puhava,omogena,fara bucati mari de cartofi. Legumele prajite sa aiba aceiasi forma ,prajite egal pe ambele parti ,pirjoalele,chiftelele,snitelul trebuie sa aiba o forma corecta,fara crapaturi,suprafata rumena,prajita. Legumele inabusite sa aiba aceiasi forma si marime,consistent moale,gustul cel al legumelor din care au fost pregatite bucatele,varza inabusita dulce acriu. Legumele coapte ruladelr si budincele au o suprafata neteda fara crapaturi,cu cojita rumena,culoare si gust propriu legumelor din care au fost pregatite bucatele coapte. Bucatele din legume inabusite cele coapte din ciuperci pot fi pastrate in stare fierbinte cel mult 2 ore. Legumele in sos sau ulei se pastreaza in vase cu capac nu mai mult de 2 ore.

Modul de servire.
Se servesc in olite sau tavalute de portie, presarate cu verdeata maruntita . Ciupercile pot fi servite cu cartofi fierti.

Data luna anul

Coninutul activitii practice

Nota conduc -torului practicii

1.2.4 Tehnologia culinara a preparatelor din crupe,leguminoase si paste fainoase.


Importanta crupelor,pastelor fainoase in U.A.P
1.Sunt

foarte valoroase,pentru alimentatia copiilor,virstnicilor si alimentatia dietetic. 2 Au o valoare nutritive sporita. 3. Au un process de preparare mai rapid 5-7 min. 4.Asimilar epentru organism mult mai usoara.

Compozitia chimica

Amidon 70-75 %

celuloza,alb umine

proteine 9-13%

vitaminele gr.B,PP

grasimi 1%

Data luna anul

Coninutul activitii practice


Pregatirea crupelor pentru fiert.
Crupele inainte de a fi fierte,se aleg,se indeparteaza boabele intregi si alte corpuri straine iar crupele marunte, si cele seci se dau prin sita,ca sa se separe praful de faina,de la care casele capata un gust neplacut,si o consistent lipicioasa si se spala.Crupele de mei,orez si arpacas la inceput se spala cu apa calda,pe urma cu apa fierbinte,iar cei de orez se spala doar cu apa calda 1 kg de crupe la 2-3 l de apa.Crupele se spala de 2-3 ori si de fiecare data se schimba apa.Crupele de hrisca si cele din boabe seci nu se spala caci spalare influenteaza negative asupra consistentei si gustul casei.

Nota conduc -toului practicii

Dupa consistent deosebim 3 tipuri de terciuri. Farimicioase-se pregateste din hrisca,mei,orez arpacas.se intrebuinteaza ca preparate de sine statatoare sau ca garniture,se fierb in apa sau bullion. Din faramicioase fac parte(casa de hrisca,casa de orez faramicioasa,casa de mei,casa de arpacas Consistente- Se pregatesc din toate tipurile de crupe ca baza lichida au lapte si apa.

Subtiri- Sunt cel mai usor de preparat 1 kg de crupe la 5-6 l de apa.Se serveste drept preparate culinare aparte cu unt de frisca sau unt topit.Casele subtiri se folosesc in alimentatia dietetic sic ea a copiilor.

Data luna anul

Coninutul activitii practice


a)Case consistente.
Casa de orez cu lapte. Casa de gris cu lapte.

Nota conduc -toului practicii

b)Case subtiri.
Casa de orez,,hercule

Preparate preliminara a leguminoaselor.


Inlaturam impuritatile ,le spalam ,le punem la inmuiat in apa rece timp de 6-8 ore,le scurgem de acea apa ,le spalam si le punem la fiert. Raportul de apa 1 kg de produs la 3-5 l de apa. Sare se adauga aproape la sfirsit. Timpul de fierbere pentru fasole 2 ore Mazare si naut 1-1,5 ore. Lintia 1 ora.

Data luna anul

Coninutul activitii practice Compozitia chimica.

Nota conduc -toului practicii

Rolul pastelor fainoase.


Putem prepara de sine statator ,ca garniture ca adaus.

Compozitia chmica.

Apa 30-35% hidrati de carbon Vitamine celuloza

Glucidele

Data luna anul

Coninutul activitii practice

Nota conduc -toului practicii

Sortimentele pastelor fainoase.


Pastele au valoare nutritiva ridicata (fainuri cu continut ridicat de proteine), continutul de substanta uscata al produsului final fiind foarte mare (87%) Contin componente principale cu grad ridicat de asimilare: hidrati de carbon si substante proteice (alimentatia copiilor, diete) Pastele sunt recunoscute pentru rapiditate, simplitate si diversitate in preparare (timp redus de fierbere) si pentru conservabilitate in timp (continut redus de umiditate 13%) Fileforme Spaghete Figurine(fluturasi,stelute,litere).

Conditiile si termenul de pastrare a preparatelor culinare din crupe,pastaioase si paste fainoase.


Terciurile gata se patreaza pe marmite la o T de 70-80C. Casele consistente precum si pirjoalele culinare din pastaioase,budincile din crupe se realizeaza in timp de 3 ore dup ace au fost pregatite,mincarurile din paste fainoase 2 ore, terciurile farimicoase 6 ore. Dupa incalzirea caselor racite multi din indicia pierduti la starea exterioara,miros,gust se restabilesc.

Modul de prezentare si servire La servit se stropesc cu unt de frisca sau se toarna de asupra sos dulce. Separat in sosiera se serveste smintina .

Data luna anul

Coninutul activitii practice

Nota conduc -toului practicii

1.2.5 Tehnologia culinara a preparatelor din peste.


Alimentele de peste contin multe albumin,care se asimileaza mai usor decit albuminele din carne.Pestele contine proteine,albumine solubile in apa. CLASIFICAREA PETELUI: Din punct de vedere biologic:

1.)peti de ap dulce (alu, crap, biban, pstrv etc). 2.) peti de ap srat sau de mare (scrumbia de mare, plmida etc); 3) peti de mare migratori, care triesc att n ape dulci ct i n ape srate (chefalul de mare, nisetrul, morunul ).

Dup felul scheletului:


peti cu schelet osos (crap, alu, tiuc, pstrv ) peti cu schelet cartilaginos rechinii, sturionii ) Clasificarea dupa continutul de grasime,pestele se clasifica:

Peste grasi cu peste 8% grasime,din care face parte scumbria de Dunare.


Peste semi-gras,cu 4-8% grasime,din care face parte:morunul,hamsia. Peste slab mai mic de 4 % din care face parte:crapul de Dunare,salul,bibanul,stiuca,carasul.

Data luna anul

Coninutul activitii practice

Nota conduc -toului practicii

a)Peste fiert.
Se intrebuinteaza felurite soiuri de peste:tresca,cambula,somn,biban,salau,lup de mare,stiuca.

b)Peste fiert in apa scazuta.


Peste fiert in apa scazuta. Peste fiert in apa scazuta cu sos si moare. Peste ,,rusesc

c)Peste prajit.
Peste prajit Peste prajit cu ceapa,,ca la leningrad Peste prajit in grasime topita. Peste prajit cu unt verde. Peste in aluat prajit. Pirjoale cu umplutura,,de Dor

c)Bucate din masa tocata de peste.


Se pregateste din peste carnos, ce are un numar mic de oase somn, stiuca , salau, biban , hec.
Chiftele de peste Zraze-semiluna de peste. Perisoare de peste cu sos e rosii.

Data luna anul

Coninutul activitii practice

Nota conduc -toului practicii

d)Bucate din produse de mare.


Calmari prajiti cu pesmeti. Calmari inabusiti in smintina. Pirjoale de calmar. Friptura de midi. Pilaf cu midi. Scoici-pectene si sos de rosii. Budinca de cartofi cu carne de holoturii. Raci fierti. Crevete fierte Crevete in sos.

Cerintele de calitate bucatelor de peste,termenul de pastrare.


Calitatea bucatelor de peste gata se apreciaza dupa:transarea dreapta a pestelui,gustul si mirosul,respectarea regulilor tratamentului termic. Pestele fiert si fiert in apa scazuta pina la servire se pastreaza cel mult 30 min la marmite,in supa cu o T de 60-70 C. Pestele prajit se pastreaza pe plita cel mult 2-3 ore,dupa care se raceste pina la 6-8 C si se pastreaza la aceasta T circa 12 ore. Inainte de servire pestele se incalzeste in rola la o T nu mai mare de 90 C,sau pe plita timp de 1 ora. Pestele trebuie sa-si pastreze forma,suprafata sa fie acoperita cu o cojita neteda,rumena de culoare aurie pina la cafeniu-deschis.

Data luna anul

Coninutul activitii practice

Nota conduc -toului practicii

1.2.6Tehnologia culinara a preparatelor din carne.


Carnea este bogata in albumine,grasimi,substante minerale si extractive. La pregatirea bucatelor de carne in dependent de aceasta bucatele de carne se impart in fierte,fierte in apa scazuta,prajite,inabusite,coapte. Din carne si subproduse se pregatesc un sortiment foarte variat de bucate fierte , prajite , inabusite si gratinate . La majoritatea bucatelor norma de garniturii este de 100-150 g. Se recomanda de servit adaugator castravetii si rosii proaspete , sarate sau marinate, varza murata. Temperatura de servire a bucatelor calde de baza trebuie sa fie de 60-65 C 1.Fierberea bucatelor de carne.
Carne fiarta. Jambon,piept fiert. Crenvursti sau cirnaciori fierti.

2.Prajirea carnii in bucati mari.


Carnea prajita bucata mare. Carne de berbec sau capra prajita. Carne de porc prajita. Piept umplut.

Data luna anul

Coninutul activitii practice


Prajirea carnii natural-portii.
Carnea naturala-portii se prajeste intr-o cantitate mica de grasime 510% din greutatea carnii. Biftec Biftec cu ou. Biftec cu ceapa. File. Langhet Antricot. Pirjoale natural din carne de berbec,purcel sau vital. Escalop din carne de porcina si vital. Escalop din carne de purcel sau vital cu sos.

Nota conduc -toului practicii

Prajirea carnii-in bucati marunte.


Befstroganov. Carne fripta(friptura). Frigarui din carne de vita. Frigarui caucaziene. Frigarui ca la Cars.

Bucate de carne inabusita.


Carne inabusita. Carne impanata. Carne de vita in sos acriu-dulciu. Carne la rola. Pirjoale cu umplutura battue. Friptura de casa. Gulas. Tocana. Papricas din carne de berbec sau purcel. Pilaf.

Bucate de carne coapta.


Budinca de cartofi cu carre. Baba cu carne. Sarmale cu carne si orez. Carne de vita coapta in sos de ceapa. Varza innabusita pe tigaie.

Data luna anul

Coninutul activitii practice


Preparate culinara din subproduse. Limba fiarta. Rinichi,rusesti Rinichi prajiti in sos. Creieri fierti. Creieri prajiti. Ficat prajit. Ficat innabusit in sos. Stomac in sos. Inima sau plamini in sos. Cerinte de calitatea bucatelor de carne.Termenii de pastrare.
Bucatele de carne prajite bucati mari se pastreaza cel mult 3 ore in stare fierbinte,pentru o pastrare mai indelungata,se racesc si se pastreaza in frigider cel mult 48 ore. Bucatile de carne naturala portii si marunte sunt supuse prelucrarii la cald inainte de a fi servite. Bucatele portii tavalite prin pesmeti pisati se pastreaza cel mult 30 min. Bucatele din carne toccata si amestec de pirjoale e indicat s fie prajite inainte de a fi servite,se admite pastrarea lor cel mult 30 min. Bucatele inabusite si coapte se pastreaza cel mult 2 ore. Produsele de carne fiarta se pastreaza cel mult 3 ore intro cantitate mica de supa cu capac la T de 50-60C,carnea se raceste si se pastreaza in frigider cel mult 48 de ore. Bucatele fierte de carne trebuie sa fie taiate de-a curmezisul in bucati subtiri si suprafata sa nu fie alterata ,culoarea carnii de la nuanta gri pina la inchis,consistenat moale,suculenta,cu aromaproprie felului dat de carne.

Nota conduc -toului practicii

Mod de prezentare si servire: #Preparatele din carne prajita se servesc cu garnitura din cartofi prajiti si fierti, legume , paste fainoase .

#Preparatele din carne inabusita

se servesc cu garnitura si sosul din

care s-a inabusit # La servire se stropesc cu grasime , iar ca garnitura se servesc cartofi prajiti , cartofi fierti, pireu de cartofi , legume fierte sau inabusite , paste fainoase .

Data luna anul

Coninutul activitii practice

Nota conduc -toului practicii

3.2.7 Tehnologia culinara a preparatelor din


ou.
Preparatele din ou au o mare importanta in alimentatia omului.La pregatirea bucatelor din ou se intrebuinteaza oua,melanj(amestec),praf de ou. Cele mai valoroase din punct de vedere nutritive sint ouale dietetic si cele proaspete. Fierberea oualelor.
Ouale se fierb in coaja si fara,ouale pot fi fierte moi,cleioase si tari.Ouale moi se fierb in apa clocotita 2.5-3 min,nu se adauga sare la fierbere,ouale se servesc fierbinti,la micul dejun cite 1-2 oua,se pot servi cu pine su unt.

2.Preparate prajite si coapte din ou.


Ouale-ochiuri. Ouale prajite-ochiuri. Ochiuri cu garniture Oua-ochiuri cu produse de carne. Omleta Omleta naturala. Omleta cu cascaval. Omleta umpluta.

Cerintele de calitate a bucatelor din ou.Termenul de pastrare.


Ouale fierte moi trebuie sa aiba galbenusul lichid si albusul semilichid. Gustul si mirosul bucatelor de ou se cere sa corespunda mirosului oualelor proaspete si produselor adaugate in bucate. Bucatele din ou nu se pastreaza. Fabricatele reci din ou se pastreaza la T de 0-6 C. Omletele coapte trebuie sa aiba la suprafata o cojita usor rumenita

Data luna anul

Coninutul activitii practice 1.2.8 Tehnologia culinara a preparatelor din brinza.


Brinza de vaca grasa de obicei se serveste in stare naturala sau din ea se pregatesc paste.Din brinza de vaca negrasa se pregatesc brinzoaice,budinci,sufleuri,coltunasi,umpluturi.Inainte de a pregati bucatele,brinza de vaca se examineaza,se da prin sita.Pentru imbunatatirea aromei in brinza de vaca se poate adauga o coaja de lamiie rasa,si vanilie.

Nota conduc -toului practicii

Bucate reci din brinza de vaca.


Brinza de vaca cu lapte,frisca,smintina sau zahar. Pasta de brinza de vaca cu stafide si miere. Pasta de brinza de vaca cu nuci.pasta de brinza de vaca cu smintina.

Preparate culinare calde din brinza de vaca.


Coltunasi cu brinza de vaca. Papanasi(fierti). Sufleu de brinza de vaca(fiert la vapori). Papanasi de brinza de vaca. Preparate culinare coapte. Budinca din brinza de vaca. Sufleu de brinza de vaca(copt).

Cerinte de calitate a bucatelor din brinza de vaca.Termenii de pastrare.


La fabricatele din brinza de vaca nu se admite gustul particular amar,mirosul statut,consistent lichida,aciditate bine pronuntata. Semifabricatele si fabricatele reci din brinza de vaca se pastrreaza la o T de 06C. Dupa ferbere coltunasii trebuie sa-si pasteze forma,o consistent omogena-moale. Brinzoaicele trebuie sa aiba o forma rotunda regulate,culoare aurie-galbena. Brinza de vaca si amestecul de brinza se pastreaza in vase inoxidabile,la capac,la rece de la 6-24 ore.

Data luna anul

Coninutul activitii practice 2.2Tehnologia culinara a tartinelor.


Tartinele sint cel mai raspindite fel de gustare.La prepararea lor se foloseste piinea de secara sau de griu,taiata cu coaja si fara,in forma de bucatele alungite groase de circa 1 cm. Pentru tartine se intrebuinteaza: Produse alimentare de carne Peste Fabricate culinare Cascaval. Paste de cascaval. Povidla. Gem. Oua. Unt. Paste de unt. Diferite sosuri. Legume,fructe. Tehnologia prepararii: Pe o felioara de piine se pun 1-3 bucati de produs,produsele se taie cu 30-40 min inainte de servire si se pastreaza la rece. Sortimentul Tartine cu o hrincuta de piine(descoperite). Tartine cu unt de frisca,de ciocolata,de fructe sau margarina. Tartine cu cascaval. Tartina cu salam. Tartine compuse(asorti sau ca la capital). Tartine cu doua hrincute de piine sandvisuri). Tartine-felioare. Caracteristici de calitate Pinea s nu fie uscat, grosimea feliei de pine pentru tartinele deschisel 1,5 cm, n cele acoperite 0,5 cm; produsele pentru tartine trebuie s fie tiate frumos, curite, fr semne de schimbri ale culorii.: Modul de prezentare si servire: Tartinele se servesc pe platouri, daca sintdescoperite se pot orna cu frunze de salata, verdeata de patrunjel, marar, ridichie, bucatele de a

Nota conduc -toului practicii

Data luna anul

Coninutul activitii practice

Nota conduc -toului practicii

2.3Tehnologia culinara a salatelor.


Salatele se pregatesc din legume crude,fierte,murate,marinate.Unele feluri de salate se fac si cu carne,carne de pasare,peste scumbrie.produse de mare.Salatele se dreg cu smintina nemijlocit inainte de a fi servite. Legumele fierte si crude pentru salata se taie cubusoare,felii,rotite,pai. Servirea Salatele se servesc drept preparate culinare aparte in salatiere sau pe platouri. Sint 2 metode de impodobire a salatelor: Produsele se taie,aproximativ 1/3,se frege cu sos se pune in salatiera movilita,deasupra se pun felioare subtire de carne,peste,pasare,crabi. Produsele racite se amesteca,se dreg cu sos si se pune movilita in salatiera,apoi se infrumuseteaza.

Avem salate din:


Salata din castaveti proaspeti. Salata verde. Salata de ceapa verde. Salata de ridichie. Saata,,primavara Salata din morcov. Salata din rosii proaspete. Salata din castraveti murati cu ceapa. Salata de varza alba. Salata de cartofi. Salata din peste

Data luna anul

Coninutul activitii practice

Nota conduc -toului practicii

Vinegrete.
Se pregatesc fara exceptia cu sfecla.Sfecla inainte de a se amesteca cu celelalte produse se recomanda sa se dreaga,separate cu ulei vegetal,pentru pastrarea culorii. Termenul de pastrare Pina la amesctecul cu dresura salata se pastreaza la frigider cel mult 12 ore la o T de 4-8 C,la o pastrare indelungata produsele se altereaza.

Servirea:
Salatele se servesc drept preparate culinare aparte in salatiere sau pe platouri.

Cerintele de calitate a bucatelor reci.Termenii de pastrare.


Tartinele trebuie puse in strat uniform pe bucatica de piine.,sa aiba o suprafata neteda,gust si miros proprii. Salatele legumele trebuie sa fie taiate in conformitate cu felul de taiat pentru fiecare salata,verdeata pentru impodobire trebuie sa fie proaspata,verde,gust si miros,culoare corespunzatoare produselor. Vinegretele,legumele trebuie sa corespunda formei de taiere,culoare rosie-deschisa,gust picant,legumele trebuie sa fie razbatute la fierbere,sa nu fie farimicioase. Mincarurile si gustarile reci de peste,pestele trebuie sa fie curatit de oase si piele,taiat piezis in bucati late,impodobit frumos,sa aiba o culoare corespunzatoare. Bucatele si gustarile reci fac parte din fabricatele care se altereaza usor si urmeaza sa fie realizate repede:piftia,carnea in aspi-timp de 12 ore,scumbria toccata-24 ore.

Data luna anul

Coninutul activitii practice 2.4 Tehnologia culinara a gustarilor reci si a preparatelor din peste.
La prepararea gustarilor si mincarurilor reci se intrebuinteaza pestele proaspat si produsele alimentare de peste.Pentru bucatele reci pestele proaspat se transeaza la fel ca si pentru cele fierbinti.

Nota conduc -toului practicii

Sortimentul
Peste sarat(portii). Sardelute,sardele cu lamie. Sardelute sau hamsie sau scumbrie din Marea Baltica. Scumbrie cu garniture. Scumbrie cu cartofi si ulei. Scumbrie toccata. Peste fiert cu garniture si hrean. Peste in aspic cu garniture. Peste prajit cu marinata. Salata de cartofi cu crabi sau calmari.

Cerintele de calitate a bucatelor reci.Termenii de pastrare.


Mincarurile si gustarile reci de peste,pestele trebuie sa fie curatit de oase si piele,taiat piezis in bucati late,impodobit frumos,sa aiba o culoare corespunzatoare. Pestele in aspic se cere sa aiba o piftie galbena deschisa,transparent,gust in corespundere cu gustul pestelui in dependent de prelucrare. Pestele in aspic si pestele in marmite are gustul si miosul mirodeniilor. Consistent pestelui e indesata moale si nu e farimicioasa .

Modul de prezentare si servire:


Scrumbia se stropeste cu dresura pentru salate sau zeama de mustar . Legumele se pot incresta . Preparatele se orneaza cu rotite de lamiie , verdeata de patrunjel. TERMEN DE PASTRARE: 1. carnea in aspic-12 ore Scrumbie tocata-24 ore

Data luna anul

Coninutul activitii practice 2.5 Tehnologia culinara a gustarilor reci si a preparatelor din carne.
Sortimentul
Carnea ,subprodusele,pasarile si vinatul destinate bucatelor reci se fierb sau se prajesc la fel ca si pentru bucatelor fierbinti.Pentru fierbere si prajire se intrebuinteaza aceleiasi parti ale trunghiului. Carnea si produsele de carne in stare rece se servesc cu garnitura,in aspic,in forma de pateu sau piftie. Sunca sau costita cu garniture. Rosbif cu garniture. Carne sau produse de carne fierte cu garniture(asorti de carne). Piftie de carne de vita. Pateu de ficat.

Nota conduc -toului practicii

Cerintele de calitate a bucatelor reci,termenul de pastrare. Bucatele de carne reci-carnea si produsele de carne se taie de-a curmezisul fibrelor piezis bande late,culoare trebuie sa fie proprie culorii produsului. Pateul poate avea diferite forme,culoarea de la cafeniu-deschisa pina la cafenie inchisa,gustul si mirosul proprii produselor intrebuintate,cu aroma mirodeniilor,consistent amoale.

Modul de prezentare si servire:


Carnea si produsele de carne in stare rece se servesc cu garnitura , in aspic, in forma de pateu sau piftie. Termen de pastrare Piftia , carnea in aspic- 12 ore

Data luna anul

Coninutul activitii practice

Nota conduc -toului practicii

3.1Organizarea lucrului in sectia de patiserie dotarea cu utilaj,ustensile.


Mixer planetar(robot universal) Este destinat pentru baterea cremelor,amestecarea compozitiilor semilichide,malaxarea aluaturilor usoare in cantitati mici.

Robotul universal. Se foloseste in bucatarii laboratoare de cofetariepatiserie pentru indeplinirea unui nr.mare de operatii de prelucrare a materii prime,este un utilaj multifunctional. Masina de cernut.
Este destinata pentru cernerea fainii pentru a inlatura impuritatile si imbogatirea cu oxygen.

Data luna anul

Coninutul activitii practice

Nota conduc -toului practicii

Malaxorul.
Este destinat pentru amestecarea materiei prime pentru a obtine o masa omogena de aluat cu o anumita structura.

Masina de turat(laminar).
Este destinat pentru intinderea aluatului in fisii de diferite grosimi.

Cintarul.
Destinat pentru determinarea masei cintarite.

Data luna anul

Coninutul activitii practice

Nota conduc -toului practicii

3.2 Tehnologia culinara a aluatului lichid pentru clatite,blinele.


Aluatul pentru clatite contine o cantitate mare de lichid,de aceia in el repede se umfla proteinele fainii.Aluatul se afineaza prin baterea mecanica,in timpul careia proteinele oualelor formeaza spuma si aerul se retine in aluat.In timpul coacerii datorita dilatarii aerului si evaporarii partiale a apei are loc afinarea aluatului.Aluatul turnat in tigae intr-o cantitate mai mare se obtine tare si negustos. Din aluatul pregatit se pregatesc clatitele pe tigai special de fonta cu un diametru de 15 cm.Pe tigaia unsa cu grasime si incalzita puternic se toarna un strat subtire de aluat si se prajeste pe ambele parti.Grosimea clatitelor trebuie sa fie nu mai mica de 3 mm.

Indici de calitate Aspect exterior

Caracteristica Forma rotund, regulat; suprafaa nears, fr rupturi. Galben, cafenie deschis Dulce Lichida moale sau elastica

Culoare Gust Consistenta

Mod de prezentare Se servesc fierbini cte 3 buci la o porie cu pudr zahr (blinele) cu dulcea, miere, smntn, unt etc. Termen de pastrare: Clatitele-24 ore

Data luna anul

Coninutul activitii practice

Nota conduc -toului practicii

Tehnologia culinara a aluatului lichid,,Blinele.


Pe tigaia de fonta bine incalzita incinsa sau pe o tava cu peretii grosi se toarna grasime,apoi cu lingura umeda ca aluatul sa se desprinda mai lesne se intinde aluatul pregatit intr-un strat mai gros decit pentru clatite. Blinelele se pregatesc pe ambele parti ,se pot praji in mai multa grasime topita.Preparatele gata trebuie sa aiba o grosime nu mai mica de 5-6 mm. Se servesc fierbinti cite 3 bucati la o portie,la servit se presoara cu zahar cristale sau pudra de zahar,se servesc deasemenea si cu dulceata,miere,smintina,unt.

Data luna anul

Coninutul activitii practice

Nota conduc -toului practicii

3.3Tehnologia culinara a aluatului dospit.


Aluatul dospit-este aluatul care
utilizeaza la obtinerea drojdie de planificatie,alaturi de faina lichide si alte componente.

Aluatul.

Dospit

Cu maia Si fara maia Aluatul foitaj Dospit(donez)

Nedospit
-aluatul de clatite -cozonac nedospit -vafele -foitaj nedospit -semipreparat de bezea.

Procesul specific aluatului dospit este procesul de fermentare sau dospire,care au loc datorita prezentei drojdiei de panificatie care este un afinator biochimic. Aceasta imprima aluatului dospit o porozitate accentuate,un volum crescut elasticitate deosebita si un gust characteristic.
MODUL DE PREZENTARE SI SERVIRE:

Unele produse dupa coacere se presara cu zahar pudra sau cu un amestec de zahar pudra si vanilie , folosind in acest scop o sita sau un tifon. Alte produse se ung cu pomada aromatizata incalzita . Produsele se presara cu migdale prajite sau cu nuci. TERMEN DE PASTRARE: Preparatele gata se pstreaz n ncperi curate, uscate, luminoase la o temperatur de 620C, n ldie aezate n rnduri astfel, net produsele s nu-i schimbe forma. Termenul de realizare e de 24 ore. La o pstrare mai ndelungat fabricatele din aluat se nspresc, miezul devine uscat, tare, sfrmicios. Coaja i pierde elastacitatea, apar riduri i ea devine ca tureatca. Volumul fabricatelor se micoreaz. Aceasta se petrece din cauza c se modific starea amidonului i a albuminelor

Nota conduc -toului practicii

Data luna anul

Coninutul activitii practice

Nota conduc -toului practicii

Aluatul dospit poate fi realizat prin 2 metode. Metoda directa. Metoda indirect. Metoda directa- se utilizeaza pentru pregatirea preparatelor cu un nr.redus de component si cu o cantitate scazuta de grasime(gogosi,fantezi,cornuri umplute,batoane cu brinza). Este amestecarea concomitenta a tuturor componentelor prevazute pregatirea preparatelor cu porozitate crescuta,se impune o cantitate mai mare de drojdie. Metoda indirecta.-este cea mai folosita in patisserie care are urmatoarele operatii: 1. Prepararea maielei(se realizeaza dizolvant zaharul in lapte cald combinat apoi cu drojdie fluidizata cu zahar pina la omogenizare,se adauga faina pentru obtinerea unui aluat de consistent moale pentru dezvoltarea rapida a drojdiilor. 2. Prepararea sodoului.( combinind ouale sau numai galbenusurile cu sare ppentru fixarea pigmentului colorant.Se lasa 10-15 min,se adauga zahar,arome(lamie,vanilina,esenta de rom). 3. Formarea aluatului.(combinind maiaua cu sodoul pina se omogenizeaza,urmata de incorporarea treptata a fainii si framintarea manuala sau mecanica pina la obtinerea unui aluat omogen.

Data luna anul

Coninutul activitii practice

Nota conduc -toului practicii

Tehnologia prepararii aluatului intins


Foile de plcint sunt semipreparate obinute dintr-un aluat simplu, nedospit, intins prin procedee diferite, cat permite glutenul ca factor plastic al finii. In funcie de tehnologia de preparare, se obin dou tipuri de foi: foaia de plcint romaneasc foaia de plcint greceasc.
FOAIA DE PLCINT ROMNEASC

Foaia de plcint romaneasc are la baz aluatul simplu (din fin, ap, sare i untur), care dup relaxare se intinde parial cu merdeneaua pe masa uns cu untur, apoi prin rotire deasupra capului pe baza forei centrifuge. Pentru eficiena acestei operaiuni se folosete fin tip 000 cu gluten puternic, elastic, nelipicios. Untura, dei nu intr in componena aluatului, particip in procesul de formare a foii ca factor ce previne lipirea acesteia de ea insi in faza de impturire i, de asemenea, asigur frgezimea preparatelor i separarea straturilor de foi in timpul coacerii.

Data luna anul

Coninutul activitii practice

Nota conduc -toului practicii

Data luna anul

Coninutul activitii practice

Nota conduc -toului practicii

PREPARATE DIN FOAIE DE PLCINT ROMNEASC


Asocierea foii de plcint cu diferite umpluturi, printr-un sistem de impturire caracteristic, permite obinerea a trei subgrupe: plcinte, merdenele, trudele. Cele trei grupe de preparate sunt individualizate prin componenta predominant a umpluturii (ex.: cu branz, carne, varz, spanac etc.). Cele dou componente de structur ale preparatelor foaie, umplutur au urmtorul rol: foaia constituie componentul finos, furnizor de trofine vegetale, care prin flexibilitatea eipermite modelarea prin impturire, acoperind complet alimentele de asociere, in vederea pstrriiintegrale a valorii nutritive a acestora pe parcursul prelucrrii termice; umplutura, prin combinarea mai multor alimente, completeaz valoarea nutritiv a foii,conferind o valoare gustativ i capacitate de saietate ridicat preparatului finit. Sortimentele din foaie de plcint sunt reprezentate de: plcint cu branz, cu carne, cu varz,merdenele cu branz, trudel cu branz.

Schema prepararii placintei romineasca.

Data luna anul

Coninutul activitii practice

Nota conduc -toului practicii

1.1.1 Dotarea cu utilaj tehnologic, ustensile si inventar in sectia calda.


MAINA DE GTIT CU COMBUSTIBIL GAZOS

FRITEUZA

TIGAIA BASCULANT

MARMITA

CUPTORUL

Data luna anul

Coninutul activitii practice 2.1.1Dotarea cu utilaj tehnologic, ustensile si inventar in sectia rece
a)MASINA DE TOCAT CARNE

Nota conduc -toului practicii

MASINA UNIVERSALA ( ROBOTUL)

DULAPUL FRIGORIFIC

Data luna anul

Coninutul activitii practice

Nota conduc -toului practicii