Compendiu de Igiena

Autori:
Prof. Dr. Carmen Ionu (sub redacia)

ef al Catedrei de Sntatea Mediului
Universitatea de Medicin i Farmacie Iuliu Haieganu Cluj-Napoca
Conf. Dr. Monica Popa

Doctor n medicin, medic primar
Conf. Dr. Valeria Laza

ef lucr. Dr. Dana Srbu

ef lucr. Dr. Daniela Cureu

ef lucr. Dr. Rzvan Ionu

Editura Medical Universitar Iuliu Haieganu

Cluj-Napoca 2004
CUPRINS
I. DOMENII DE ACTIVITATE, TENDINE N ACTUALITATE .. 5
1. Sntatea mediului arii de aciune n asistena primar a strii de
sntate (APSS) - Prof. Dr. Carmen Ionu.......................................... 5
2. Modificri globale de mediu i sntatea lumii
- Conf. Dr. Valeria Laza .......................................................... 25
II. PRINCIPALELE PERICOLE FIZICE.......................................... 45
3. Radiaiile neionizante - Conf. Dr. Valeria Laza ................................ 45
4. Igiena radiaiilor ionizante - Conf. Dr. Monica Popa ........................ 62
5. Poluarea sonor - ef lucr. Dr. Daniela Cureu ................................ 77
III. PERICOLE CHIMICE I MICROBIOLOGICE DIN
FACTORII DE MEDIU.................................................................. 89
6. Aerul ambiental - Conf. Dr. Valeria Laza ......................................... 89
7. Efectele polurii atmosferice asupra sntii
- Conf. Dr. Monica Popa........................................................ 105
8. Poluarea interioar i efectele asupra sntii
9. Prevenirea i combaterea polurii aerului
- Prof. Dr. Carmen Ionu....................................................... 150
III PERICOLE CHIMICE I MICROBIOLOGICE DIN
10. Importana igienico-sanitar i social-economic a apei
- Conf. Dr. Valeria Laza ........................................................ 161
11. Patologia hidric infecioas - Prof. Dr. Carmen Ionu ................ 179
12. Patologia hidric neinfecioas (patologia chimic)
13. Cerine igienico-sanitare privind aprovizionarea populaiei cu
ap potabil - ef lucr. Dr. Daniela Cureu................................... 231
14. Igiena solului - Conf. Dr. Monica Popa ........................................ 253
IV. ANALIZA RISCULUI .................................................................. 265
15. Elemente de analiza riscului - ef lucr. Dr. Rzvan Ionu,
Prof. Dr. Carmen Ionu ....................................................... 265
V. INFLUENA ALTOR PERICOLE PE SNTATEA
UMAN............................................................................................ 305
16. Apele recreaionale - ef lucr. Dr. Daniela Cureu....................... 305
17. Igiena reziduurilor - Conf. Dr. Monica Popa ................................. 321

VI. ALIMENTAIA I SNTATEA.............................................. 328
18. Relaia alimentaie - starea de sntate a populaiei
VII. IGIENA ALIMENTAIEI I NUTRIIEI............................... 338
19. Stabilirea raiei calorice individuale - Prof. Dr. Carmen Ionu..... 338
20. Acoperirea trebuinelor energetice: macronutrienii
21. Vitaminele - Conf. Dr. Monica Popa ............................................. 383
22. Srurile minerale - Conf. Dr. Monica Popa ................................... 403
VIII. NOIUNI DE NUTRIIE ......................................................... 417
23. Elemente de nutriie i recomandri privind consumul de alimente
IX. ALIMENTELE FURNIZOARE DE NUTRIENI I
CAUZE A UNOR RISCURI ......................................................... 434
24. Alimentele de origine animal - Prof. Dr. Carmen Ionu ............. 434
25. Valoarea nutritiv a alimentelor de origine vegetal
26. Produsele zaharoase - ef lucr. Dr. Dana Srbu ............................ 463
27. Grsimile alimentare - Conf. Dr. Monica Popa ............................. 474
28. Buturile - ef lucr. Dr. Dana Srbu .............................................. 481
X. APRECIEREA STATUSULUI NUTRIIONAL ........................ 490
29. Evaluarea strii de nutriie - ef lucr. Dr. Dana Srbu.................. 490
XI. RISCURILE PENTRU SNTATE ALE CONSUMULUI
DE ALIMENTE.............................................................................. 509
30. Salubritatea alimentelor i bolile transmise prin consum de
alimente - ef lucr. Dr. Dana Srbu ............................................... 509
31. Riscul toxic datorat consumului de alimente
XII. ELEMENTE DE IGIENA COPIILOR I TINERILOR ......... 555
32. Dezvoltarea fizic indicator al strii de sntate la copii i tineri
33. Interpretarea datelor de dezvoltare fizic la copii i adolesceni
- ef lucr. Dr. Dana Srbu...................................................... 576
34. Alimentaia copiilor i tinerilor - Prof. Dr. Carmen Ionu ............ 585
Bibliografie........................................................................................611
Sntatea Mediului Arii de aciune n APSS
I. DOMENII DE ACTIVITATE, TENDINE N

ACTUALITATE
1. SNTATEA MEDIULUI ARII DE ACIUNE N
ASISTENA PRIMAR A STRII DE SNTATE
(APSS)
1.1. Definiii, terminologii
Pentru a nelege dinamica terminologiei utilizate, n referirea la
disciplina noastr, vom ncerca s prezentm necesitatea adaptrii ei cu
situaia existent n realitatea nconjurtoare.
Menionm c cele trei denumiri utilizate: igien, sntatea
mediului i medicina mediului nu se resping reciproc ci puncteaz doar
obiectivul spre care ne focalizm atenia i dinamica n timp a relaiei
mediu organism care se prezint n ipostaze diferite pe plan mondial.
Privind arborele genealogic al disciplinelor medicale observm c
se desprind dou ramuri: cel al disciplinelor curative i cel al disciplinelor
preventive.
n acest sens, igiena se definete ca disciplin de baz a
medicinii preventive care se ocup de pstrarea i promovarea
sntii.
Generozitatea ei s-ar putea rezuma n faptul c n centrul ateniei,
igiena aeaz sntatea i nu boala. Acest lucru este sugerat chiar de
denumirea ei care vine de la Hygeea, zeia sntii n mitologia greac.
Din vigurosul ei ram s-au desprins noi discipline implicate n
profilaxie, unele ncercnd chiar a se hipertrofia i anihila semnificaia
preocuprilor de baz.
Schimbrile profunde din ultimele decenii, datorate activitii
umane, constau n modificarea calitii factorilor de mediu n sens
negativ. Aceast realitate a contribuit la lansarea unui termen nou, cel de
sntatea mediului.
Sntatea mediului se consider a fi o ramur a sntii
publice dedicat prevenirii mbolnvirilor prin managementul
mediului nconjurtor i schimbrii comportamentului oamenilor
pentru reducerea expunerii la ageni biologici i nonbiologici.
Managementul mediului urmrete prevenirea apariiei agenilor
5
COMPENDIU DE IGIEN
cauzatori de boal prin ntreruperea producerii i transmiterii lor.
Concordant cu aceast preocupare, populaia n ansamblul ei, va putea
contribui la reducerea expunerii prin aciuni proprii adaptate n cunotin
de cauz prin informare i educare continu.
Termenul de medicina mediului este utilizat n prezent n
majoritatea statelor industrializate. El s-a adoptat tocmai pentru a sugera
recunoaterea existenei unei patologii legate de noua calitate a mediului
nconjurtor (asemntor cu medicina muncii care i-a ctigat acceptarea
mult mai repede, dat fiind proba concludent a relaiei cauzale:
profesie loc de munc stare de sntate).
Medicina mediului se refer la studierea i supravegherea
tuturor efectelor asupra sntii datorate factorilor de risc externi.
n etiologia sntii ca i n evoluia de la sntate la boal,
cauzele recunoscute a interveni sunt endogene - genetice i/sau exogene de mediu, n care s-au identificat determinani sau agravani ai bolilor.
n evaluarea situaiei, clinicianul se orienteaz preponderent spre
individul bolnav, preocupat fiind de evoluia strii de sntate a acestuia.
Medicul prevenionist vizeaz colectivitatea n ansamblu i
scderea factorilor de risc din mediu.
Evaluarea sntii publice este fcut prin serviciile de
asisten medical, de sntate public i de promovare a sntii.
Ierarhizarea intelor n relaia mediu sntate urmeaz o
succesiune asemntoare:
s previn riscurile de expunere;
s restrng riscurile expunerii;
s identifice i s trateze pe cei expui;
Asociind terminologia cu realitatea considerm c vechiul termen
de Igiena Mediului este astzi n plin actualitate i puine ri pot vorbi
despre el ntruct inta lui este prevenirea riscurilor i pstrarea sntii.
rile preocupate mai ales de reducerea riscurilor de expunere,
prin diminuarea sau anihilarea lor, folosesc mai frecvent denumirea de
sntatea mediului.
Din nefericire, confirmarea existenei unei patologii corelate cu
calitatea factorilor de mediu i necesitatea tratrii celor expui (exemplul
plumbului) justific i noiunea de medicina mediului.
Din aceast succint prezentare se poate observa cum centrul
ateniei se deplaseaz de la sntate spre boal, ceea ce ne oblig la o
relaie i mai strns ntre prevenie i terapie, atribute distincte ale
specialitilor implicai n aceste aciuni.

1.2. Cadrul dezvoltrii n sntatea mediului
n zona european este de dat recent.
n 1980 statele membre ale Europei au adoptat n comun
strategia ce trebuie s fie ndeplinit n cadrul sntii pentru toi.
Ea s-au focalizat pe 4 probleme :
stilul de via i sntatea;
sntatea i mediul;
reorientarea sistemelor de sntate;
mobilizarea suportului pentru schimbrile necesare.
n 1984 rile europene adopt 38 inte regionale, 9 dintre acestea vizeaz direct legtura cu sntatea (ele au fost revizuite n 1991).
n 1987, raportul Comisiei Mediu i Dezvoltare a Naiunilor
Unite Viitorul nostru comun subliniaz c activitatea uman trebuie s
fie parte a dezvoltrii durabile.
In 1989, OMS iniiaz Prima Conferin European privind
Mediul i Sntatea (de la Frankfurt), unde se adopt Carta European care se poate considera primul pas major n crearea strategiilor i
politicilor naionale privind Sntatea Mediului.
In 1992 are loc Conferina Naiunilor Unite privind Mediul i
Dezvoltarea - de la Rio de Janeiro care a elaborat Agenda 21 care a
jucat un rol cheie n stabilirea obiectivelor adresate sntii.
n acelai an Conferina Internaional privind Nutriia adopt
Declaraia i Planul de Aciune pentru Nutriie.
In 1993, ca rspuns la Conferina de la Rio, OMS-ul adopt noi
strategii globale privind mediul i sntatea (ex: programele europene n 3
pai referitoare la evaluarea riscului chimic).
n 1994, la a 2-a Conferin European (de la Helsinki) se jaloneaz dezvoltarea serviciilor de sntatea mediului.
Serviciile de Sntatea Mediului sunt cele care:
implementeaz politicile privind monitorizarea i controlul activitilor ;
au rolul s promoveze mbuntirea parametrilor de mediu ;
ncurajeaz folosirea tehnologiilor i comportamentelor convenabile i sntoase;
dezvolt i sugereaz noi arii ale politicii de mediu.
n 1996 Summitul Mondial privind Alimentul subliniaz
necesitatea eforturilor pentru eliminarea foamei i malnutriiei precum
i a securitii alimentului i nutriiei pentru toi.
n 1997, ca urmare a Conferinei de la Helsinki, apar planurile
7
COMPENDIU DE IGIEN
naionale de aciune n Sntatea Mediului.
Sub denumirea Convenia Aarhus, adoptat n 1998 la Conferina Mediul n Europa a Naiunilor Unite se stipuleaz accesul
public la informaie i luarea deciziilor constituind accesul justiiei sociale
n probleme de mediu i sntate.
n iunie 1999, la Londra a avut loc cea de a treia Conferin
european orientat pe direcii i ci de aplicare n parteneriat a
hotrrilor. Ea s-a concretizat prin acceptarea nevoii de uniformizare a
criteriilor de calitate a apei pe plan european.
n 2000, Oficiul Regional OMS pentru Europa, promoveaz i
susine dezvoltarea i implementarea politicilor n alimentaie i nutriie.
Urmeaz n 2004 , la Budapesta, cea de a patra Conferin
European privind Mediul i Sntatea.
Direciile de abordare n medicina mediului se pot sintetiza n
urmtoarele:
studiaz influena factorilor de mediu asupra strii de sntate
a populaiei, latur cu un profund caracter ecologic i social;
cerceteaz schimbrile produse n factorii de mediu prin
activitatea omului, exemplul cel mai sugestiv poate fi reprezentat de
poluarea cu plumb a unor zone populate neindustrializate;
studiaz capacitatea de adaptare a omului la condiiile de
mediu n continu schimbare i concretizeaz parametrii de calitate ai
factorilor de mediu.
1.3. Ariile i funciile serviciilor de Sntatea Mediului
1.3.1. Ariile principale n sntatea mediului
Ariile precizate de O.M.S., sunt prezentate n tab. nr. 1.
Tabelul nr. 1.1.
Ariile principale n Sntatea Mediului
Politici de Sntatea Mediului
Managementul Sntii Mediului
Prevenirea i controlul accidentelor
i rnirilor
Calitatea apei
Calitatea aerului
Sigurana i calitatea alimentelor
Managementul deeurilor i
poluarea solului
Ecologie uman
Sntatea profesional
Procurarea de energie
Managementul transportului
Planificarea utilizrii pmntului
Agricultura
Radiaii ionizante i neionizante
Controlul zgomotului
Activiti de turism i recreaionale
Controlul vectorilor

1.3.2. Funciile serviciilor de Sntatea Mediului sunt:
Evaluarea riscului care se definete drept caracterizarea
potenialului efectelor adverse ale expunerilor umane la pericolele
mediului.
Va rspunde ntrebrilor:
Este expunerea la agent / factor un potenial pericol pentru sntatea
omului?
Ce relaie este ntre expunere la agent / factor i riscul pe sntate?
Care este nivelul (gradul, ntinderea) expunerii la agent / factor n
populaie?
Care este magnitudinea n problema sntii publice?
Managementul riscului presupune integrarea rezultatelor
evalurii riscului cu date de inginerie i sociale, consideraii politice i
economice, chibzuind alternative oportune i implementnd cele mai
corespunztoare aciuni. Selectarea ine cont de sinteza informaiei.
Comunicarea riscului
Trebuiesc cunoscute procesele de management i evaluarea
riscului.
Comunicarea vizeaz o matrice tridimensional :
gradul de cunotine sau incertitudini referitoare la proces;
magnitudinea riscului implicat;
natura riscului n contextul lui natural i percepia diferitelor
pri n procesul de comunicare.
Cooperare i consultare intersectorial
Este parte integrant a managementului riscului
Instruire i educare permanent - n consens cu cunotinele
mondiale n domeniu.
Cercetare
Scopul acestor cercetri se ndreapt asupra prevenirii
mbolnvirilor, a pstrrii i perfecionrii sntii, contribuind la
ridicarea calitii vieii.
Pe baza cercetrilor ntreprinse, a recomandrilor publicate sub
egida O.M.S., se elaboreaz normative igienico-sanitare naionale privind
criteriile de calitate acceptate pentru factorii de mediu. Ele au ca scop
furnizarea unei baze pentru protejarea sntii publice fa de efectele
adverse ale factorilor de mediu modificai sau pot fi utilizate n procesele
de planificare i n diferite decizii manageriale, la nivel comunitar sau
regional.
Legiferarea acestor cerine sanitare, reprezint un cadru legal al
aplicrii msurilor de profilaxie i sanogenez i impun, de asemenea,
controlul modului de realizare i aplicarea n practic a msurilor
9
COMPENDIU DE IGIEN
recomandate prin monitorizarea mediului i evaluarea sntii publice.
1.4. Prezentarea i clasificarea factorilor de mediu
n definirea factorilor de mediu se accept i n prezent formularea
dat de ONU i acceptat de O.M.S. n 1972, conform creia mediul
nconjurtor reprezint totalitatea factorilor din afara organismului uman,
prezeni la un moment dat i care acioneaz asupra omului i activitii
sale. Clasificarea lor poate viza diferite criterii:
a) Dup originea lor factorii de mediu pot fi:
- naturali (de baz, vitali): aer, ap, alimente, sol;
- artificiali (antropogeni): mbrcminte, locuine, aezri umane etc.
b) Dup natura lor (fig.1.1.) ei pot fi mprii n:
factori fizici, exemplul factorilor:
- biometeorologici (temperatura, umiditatea, micarea,
presiunea aerului care determin masele ciclonice i anticiclonice) legai
de fenomenele de meteorosensibilitate i meteoropatologie;
- radiaiilor ionizante i neionizante;
- polurii sonore;
factori chimici - cu cele dou aspecte deosebit de importante:
supraadugarea unor noi substane la compoziia chimic natural a
factorilor de mediu - ipostaz ce ilustreaz termenul de impurificare i/sau
modificarea compoziiei naturale a factorilor de mediu (prin
scderea sau creterea unor substane proprii, caracteristice lor), noiune
inclus n termenul generic al polurii i exemplificat elocvent cu
creterea coninutului de CO2 din aer i consecina ei efectul de ser cu
aciuni asupra mediului i asupra sntii populaiei;
factori biologici: virusuri, bacterii, parazii, fungi preocup
medicina mediului doar n msura n care efectele unor asemenea ageni
pot s influeneze factorii de mediu;
factori sociali specifici omului sunt condiionai de nivelul
socio-economic i cultural-educaional al societii. Ei se concretizeaz n
relaiile interumane, stres, lucrul n ture etc.;
factori accidentali prin pericole mecanice care conduc la
scderea potenial a anilor de via (accidente: casnice, recreaionale, la
locul de munc, de trafic i rniri intenionale: suicid i copii abuzai).
c) Dup influena pe care o au asupra organismului ei sunt:
factori sanogeni care ntrein i promoveaz starea de sntate a
populaiei exercitnd o influen pozitiv, aa cum este cazul
aprovizionrii corespunztoare cu ap potabil i servicii adecvate de
salubritate;
10
Factori psihosociali
Factori accidentali
Stres, lucrul n ture, relaii

interumane
Situaii periculoase, vitez,

influena alcoolului, droguri
11
Factori biologici
Bacterii,
parazii
Zgomot, suprasolicitare,
climat, iluminat, radiaii,
ergonomie
virusuri,
Factori chimici
Produse chimice, praf, droguri-medicamente, tutun,
iritani ai pielii, aditivi alimentari etc.
Fig. 1.1. Factorii de mediu care afecteaz sntatea
11
Factori fizici
COMPENDIU DE IGIEN
factori patogeni cauzatori ai unor boli infecioase, ce influeneaz negativ sntatea populaiei, exemplul holerei transmise hidric;
factori de risc - pericole, care pot fi considerai a fi orice caracteristic sau condiie care poate favoriza, declana sau agrava apariia
unui fenomen negativ, exemplul aportului de fluor (prin ap i alimente)
i consecinele acestuia asupra consumatorilor.
Sintetic, factorii de mediu ce acioneaz asupra fiinelor umane
sunt reprezentai de ageni chimici, fizici, biologici prezeni n aer, ap,
alimente, sol existeni n locuin, loc de munc, comunitate, mediu
ambiant general. Fa de acetia, organismul se apr la poarta de intrare
(piele, plmn, tract gastrointestinal), prin mecanisme de detoxifiere
i/sau imunologice.
Poluarea factorilor de mediu i contactul lor intim cu
organismul realizeaz expunerea uman ( fig. 1.2.).
FACTORII DE MEDIU
SOL
RNN
PRAF
AER
AER
ATMOSFERIC
POLUARE
INTERIOAR
AP
AP
SUBTERAN
AP DE
SUPRAFA
ALIMENTE
ALIMENTE
DE ORIGINE
ANIMAL
ALIMENTE
DE ORIGINE
VEGETAL
BUTURI
INHALARE,
INGESTIE SAU
CONTACT
DERMIC
SOL / PRAF
INHALARE
SAU CONTACT
DERMIC CU
POLUANII
AERULUI
INGESTIE,
INHALARE
SAU CONTACT
DERMIC CU
POLUANII
HIDRICI
INGESTIA
ALIMENTELOR
I BUTURILOR
CONTAMINATE
DOZA INTERN LA OM
Fig. 1.2. Expunerea uman la factorii de mediu

n activitatea noastr de zi cu zi fiecare venim n contact cu
poluanii prin aerul care se respir, apa care se bea, alimentele ce se
consum, contactul cu solul i praful.
De pe acum, atenionm ca posibil prezena aceluiai poluant
n toi factorii de mediu (exemplul plumbului), ceea ce presupune c n
evaluarea dozei zilnice de expunere n calculele noastre trebuie s inem
12

cont de acest adevr.
Ne mai putem gsi i n ipostaza prezenei concomitente n
factorii de mediu a mai multor poluani - este cazul mixturilor
chimice cu efecte aditive, sinergice sau antagoniste - la care populaia
poate fi expus.
Efectele pe sntate vor fi n relaie cu intensitatea sau nivelul
polurii i se pot manifesta acut sau imediat i cronic sau n urma
contactului ndelungat cu organismul.
1.5. Cerinele de baz pentru un mediu sntos
Se consider c putem vorbi de cinci cerine de baz pentru un
mediu sntos.
Aer curat (pur). Acest factor de mediu este esenial pentru
via, fr el supravieuirea este de cteva minute. Poluarea aerului
ambiental, alturi de poluarea interioar se leag de patologia aparatului
respirator ct i de creterea riscului de cancer.
Ap suficient i neprimejdioas. Esenial pentru viaa
omului (adultul consum aproximativ 2 l / zi), plantelor, animalelor etc.
Alimente furnizoare de nutrieni i lipsite de risc. Ele procur energia, vitaminele i mineralele necesare organismului pentru buna
dezvoltare i funcionare a lui.
Aportul dezechilibrat al acestor nutrieni se leag de bolile
atribuite malnutriiei, iar poluarea i contaminarea alimentelor dau o
patologie larg, infecioas i chimic, legat de consumul alimentar.
Aezrile umane linitite i sigure. Condiiile de locuit sunt
i ele o alt necesitate. Sntatea rezidenilor, din urban i rural, poate fi
expus la riscurile datorate condiiilor inadecvate de locuit.
Un ecosistem global favorabil pentru habitatul uman ar
presupune un mediu global stabil.
Poluarea transfrontalier, micarea produselor cu risc i a
deeurilor, depleia ozonului stratosferic, schimbrile climatice, ploile
acide, au toate consecine nefaste asupra sntii populaiei.
n prezent mediul uman nu este un mediu natural primar
(ecosistem natural), el este un mediu secundar modificat de activitatea
omului cel pe care-l ntlnim n regiunile neindustrializate ale Terei i
un mediu teriar transformat de activitatea economic i industrial a
omului n regiunile dezvoltate (ecosistem artificial). Transformarea
progresiv a ecosistemului natural n ecosistem artificial fragil i instabil
a determinat ca mediul uman s fie foarte sensibil, capabil s declaneze
reacii nefavorabile n lan.
13
COMPENDIU DE IGIEN
1.6. Exemplificri privind relaia stare de sntate factori de mediu
1.6.1. Aerul
Dei sporadice, episoadele de poluare sever a aerului produc
creteri tranzitorii ale ratei morbiditii i mortalitii, mai ales la
persoanele cu funcia cardio-pulmonar deteriorat.
Cu toate c efectele expunerii cronice la poluani sunt mai puin
cunoscute, o mare varietate de ageni produc n mod cert efecte diverse
prin inhalarea lor timp ndelungat. Este cazul unor gaze (monoxid de
carbon, clorura de vinil, radonul), a metalelor i compuilor lor (plumb,
mercur, arsen, nichel etc.) i pulberilor (azbestul, silicaii, crbunele,
fibrele de bumbac etc.).
Concluziile pentru Europa privind poluarea atmosferic
evideniaz:
- existena unei poluri urbane diferite pentru zona central i de
est (combustiile i industria) fa de zona vestic (transportul rutier);
- existena unei poluri regionale - cu transportul poluanilor la
mare distan i consecine dramatice asupra solului i suprafeelor de ap
(acidifierea, contaminarea);
- existena unei poluri globale ca rezultat al prezenei poluanilor care altereaz compoziia, chimia i dinamica aerului favoriznd
schimbrile climatice i scderea protecia fa de ultraviolete, conferit
de ozonul stratosferic (bun).
Pentru poluarea interioar, sunt bine cunoscute efectele expunerii
cronice la fumul de igar care implic o cretere direct proporional cu
doza a riscurilor apariiei cancerului pulmonar, a bronitei cronice i a
patologiei cardiovasculare. Mai grav este dovada apariiei unor efecte la
persoanele nefumtoare prin inhalarea pasiv a fumului de igar.
1.6.2. Apa
n ultimul raport asupra dezvoltrii mondiale, se atrage atenia
explicit c incidena unor boli este strns legat de aprovizionarea cu ap
deficitar i condiiile precare de salubritate. Din lista acestora ne oprim
la boala diareic i la parazitozele intestinale care s-ar putea reduce n
procent de 40% prin aplicarea unor intervenii fezabile, n rile n curs de
dezvoltare. Amploarea acestor probleme rezid din faptul c, pe plan
mondial, cca. 40% din populaie nu beneficiaz de condiii optime de
salubritate i peste 25% nu dispune de ap potabil, aceasta exprimat n
milioane de locuitori reprezint aproximativ 2.200.000 i respectiv
1.400.000 de locuitori.
La ncheierea "deceniului apei" (1981-1990), Aciunea de la Rio
iniiat de Programul Naiunilor Unite (1992) evideniaz c n rile n
curs de dezvoltare consumul de ap contaminat genereaz:
14

- 80% din totalul bolilor;
- peste 1/3 din totalul deceselor i
- n medie, 1/10 din timpul productiv este sacrificat bolilor hidrice.
1.6.3. Alimentele
La spectrul de inechitate sus amintit se adaug concluziile privind
contribuia direct i indirect a malnutriiei asupra sntii.
Problemele generate de regimul alimentar deficitar se concretizeaz n incidene crescute ale anemiilor, carenelor protein-energetice, de
vitamina A i iod ca efecte directe, iar ca efecte indirecte cresc mortalitatea prin boli cum ar fi : tuberculoza, diareea, bolile respiratorii etc.
La polul opus, societatea industrializat este expus riscului de
exces alimentar care se coreleaz cu principalele boli cronice (afeciuni
cardio-vasculare, cancere, accidente vasculare, diabet, carii dentare).
Pentru reducerea lor se impune:
- scderea aportului energetic i al consumului de grsimi din diet;
- creterea consumului de glucide complexe i fibre;
- reducerea consumului de sare i a aportului de alcool.
1.7. Monitorizare, supraveghere, diagnostic
Monitorizarea expunerii necesit o aciune permanent de
detectare, nregistrare i prelucrare a datelor privind sntatea mediului
pe de o parte, iar pe de alt parte vizeaz evaluarea expunerii populaiei.
n probleme de mediu, ara noastr este inclus ntr-un sistem
internaional de monitorizare. Sunt cuprinse n aceast reea centre urbane
i zone de risc, iar n punctele de monitorizare controlul este permanent i
se folosesc metode standardizate pe plan internaional care permit
compararea datelor. Din aceast cauz, paleta metodelor aplicate este
larg. Ea include, dup caz, metode: - fizice;
- chimice;
- microbiologice i biologice;
- matematico-statistice.
Indicatorii folosii pot fi:
- direci care arat prezena unei substane poluante n factorii
de mediu (plumb n aer, nitrai n ap) i
- indireci care urmresc prezena poluantului n regnul vegetal
i animal (ex. plumb din vegetaie, lapte) i n probe biologice umane.
Pentru plumb, care este o problem pentru unele zone din ara noastr, se
ine cont de cumularea lui n esuturile dure i fanere. n stabilirea
impregnrii populaiei pot fi recoltate probe de dini, pr, unghii.
Pentru aprecierea strii de sntate a populaiei
Se folosesc metode:
clinice insistnd asupra anamnezei care poate duce la
15
COMPENDIU DE IGIEN
depistarea unor factori de risc i efectund un minuios examen clinic
general ;
paraclinice includem aici metodele fiziometrice (ex.
determinarea capacitii vitale pulmonare la copiii din zone cu poluare a
aerului) i bogia metodelor biochimice care pot fi adaptate n funcie de
necesiti ;
epidemiologice care cuprind colectivitile vizate. Pentru
evaluarea impactului asupra sntii n aceste investigaii se recomand
alegerea eantionului cu vrste cuprinse ntre 7 i 12 ani (aceti subieci
sunt mai sensibili la expunere i exclud riscul asociat al fumatului i al
expunerii profesionale) ;
metodele experimentale pe animale de laborator ne sunt de
mare ajutor n stabilirea nivelelor acceptabile de expunere, prin
extrapolarea riscului la om.
Pe baza acestor cercetri se fundamenteaz msurile corective i
preventive ce trebuiesc luate.
n fig. 1.3. se redau sintetic etapele monitorizrii expunerii alturi
de supravegherea sntii i diagnosticul bolii clinice.
MONITORIZAREA
EXPUNERII
Expunere Expunere
extern
intern
Efecte ne
adverse
asupra
sntii
SUPRAVEGHEREA
SNTII
Efecte
adverse
precoce
DIAGNOSTICUL
BOLII CRONICE
Efecte
adverse
tardive
Aer ,
Prezena Reversibile
Spontan
Reversibilitate
Progresie
Ap ,
substanelor
sau
reversibile
nonspontan
ireversibil
Alimente, chimice sau ireversibile dac nceteaz dar care poate fi
Sol
a metaboliilor
expunerea
reversibil prin
etc.
n fluidele
intervenie medical
biologice
sau dup ncetarea expunerii
progresia bolii scade sau nceteaz
Boal
cronic
Cancer,
boli cronice,
insuficien
de organ etc.
Fig. 1.3. Monitorizare, supraveghere, diagnostic

O eficient monitorizare a expunerii st la baza coreciilor mici n
calitatea factorilor de mediu cu rsunet favorabil n APSS a populaiei.
Paii unei monitorizri vizeaz:
stabilirea expunerii externe - prin determinarea nivelelor de
poluare din aer, ap, alimente, sol etc.;
investigarea expunerii interne - prin decelarea agenilor
poluani sau metaboliilor n fluidele biologice;
evidenierea unor efecte ne adverse asupra sntii.
Aceast cascad de aciuni intereseaz specialitii n medicina
16

mediului iar luarea atitudinii n concordan cu concluziile prezentate vor
contribui la ameliorarea strii de sntate.
Lipsa de atitudine va impune a se trece la etapa de supraveghere
a sntii prin decelarea efectelor adverse precoce spontan reversibile
sau prin intervenie medical sau ntreruperea expunerii. Beneficiile
acestei etape se reflect nu numai asupra comunitii ci, mai ales, asupra
indivizilor cu risc.
Din pcate, adesea primul eveniment este cel de diagnosticare a
bolii, clinicienii constatnd progresia ireversibil, prezena bolii cronice
sau a insuficienelor de organ.
Pentru a nu neglija legtura mediu - boal n componentele
anamnezei se recomand a efectua, alturi de anamneza medical
general i anamneza de mediu i cea ocupaional, explornd legtura
ntre simptome i agenii etiologici sesizai.
Printre datele ce vor fi chestionate n relaie cu mediu amintim:
locuiete n mediu urban, suburban, rural;
dac i-a schimbat rezidena pe motive de sntate;
dac are n vecintate surse de poluare;
dac a efectuat recent zugrveli sau reparaii casnice;
dac are membrii n familie expui profesional;
dac are un hobby (ex.: pictur, ceramic, fotografie etc.);
ce dotri are locuina (ex.: canalizare, nclzire);
ce surse de ap potabil are;
ce produse riscante se folosesc n gospodrie (dezinfectante,
solveni, pesticide);
ce animale sau psri au n ngrijire etc.
1.6. Conceptul sntii
Pentru a putea ti cum trebuie promovat sntatea apare nevoia
de a avea o imagine clar asupra ei. Fr a intra n detalii, ne vom referi la
definirea i prezentarea unui model de sntate (fig.1.4.). Pentru ambele
direcii s-a ales documentaia O.M.S.-ului.
Dei veche i criticat, definiia adoptat n 1948 are i merite ea
fiind acceptat pe plan internaional.
Conform acesteia, sntatea este o stare de bine fizic, psihic
i social i nu numai lipsa bolii sau a infirmitii.
n aceast definiie sunt incluse aspecte pozitive i negative, ele se
concretizeaz n afirmaii i negaii.
Afirmaia ncepe cu o component subiectiv, este vorba de starea
de bine care d sntii o dimensiune personal. Se impune apoi a
17
COMPENDIU DE IGIEN
preciza implicaiile acestei bunstri:
sntate
fizic
pozitiv
negativ
mintal
real
stare
de bine
social
putere,
energie,
suplee,
ndemnare
Fig. 1.4. Model de sntate (OMS)
boli,
diformiti,
handicapuri,
accidente etc.
cea fizic se refer la realizarea condiiilor pentru o dezvoltare

somatic armonioas, pentru o funcionalitate optim, pentru o capacitate
deplin de micare i aciune;
cea psihic (mental) este aptitudinea individului de a stabili
relaii armonioase cu mediul nconjurtor, de a avea posibilitatea de
integrare n familie i colectivitate i de a-i dezvolta nestingherit
personalitatea uman;
cea social presupune realizarea unor condiii socio-economice
favorabile care s permit realizarea unui confort igienic de via i
munc.
Sensul negativ implic absena bolii sau a infirmitii. n practic
aspectul pozitiv tinde s fie negat, iar n promovarea sntii aciunile se
ndreapt spre prevenirea bolii n loc s se orienteze spre promovarea
bunstrii.
Se sugereaz multitudinea ipostazelor cuprinse ntre o bun
sntate i boal pe de o parte, iar pe de alt parte permanenta
interdependen i intercondiionare ntre cele trei dimensiuni ale sntii
n scopul echilibrrii acestor trei forme de sntate.
Determinanii implicai n pstrarea sntii sunt:
- factorii de mediu;
- factorii ereditari;
18

- stilul de via i factorii comportamentali ;
- organizarea sistemelor de servicii pentru sntate.
Conceptul de sntate, n viziunea unor noi dimensiuni, este
echilibrul i armonia tuturor posibilitilor persoanelor umane: biologice,
psihologice i sociale. Acest echilibru const, pe de o parte n satisfacerea
nevoilor fundamentale ale omului care sunt echivalente pentru toi
(nevoi afective, nutriionale, sanitare, educative i sociale), iar pe de alt
parte, ntr- o adaptare care s nu pun probleme ntre om i mediu fig. 1.5.
Noiunea de sntate s-a dovedit a fi legat de o stare de bine
ecologic.
Sntatea implic o deplin dezvoltare a potenialului uman n
condiiile unei economii adecvate i prospere, a unui mediu viabil i
ntr-o comunitate (de convivi) amabil.
Mediul
Viabil
Sustenabile
Locuibile
Sntatea
Societatea
Economia
Adecvat ,
prosper
Echitabile
Amabil
Fig. 1.5. Sntatea i comunitatea

Concordant cu cele prezentate este i modelul relaiei ntre
comunitate i sntatea indivizilor sntatea comunitar (fig. 1.6.).
19
COMPENDIU DE IGIEN
COMPENDIU DE IGIEN
Scala i natura activitilor umane

(agricultura, industria i producia de energie, utilizarea i managementul apei i
deeurilor; urbanizarea, calitatea serviciilor de sntate i existena proteciei
mediului de via, munc i natural)
20
Sntatea
Mediul fizic i chimic
Mediul biologic
(aer, ap, alimente, sol cu compoziia lor
(tipul
distribuia
chimic i radioactiv; climatul incluznd
vectorilor i habitatul lor)
t, Ur, precipitaiile i schimbrile sezonale)

Fig. 1.6. Interaciunea ntre activitatea uman i mediul fizic, chimic i biologic
20
patogenilor,

Se poate vorbi despre o sntate comunitar cnd membrii unei
colectiviti geografice i sociale, contieni de apartenena lor la
acelai grup sau colectivitate, reflecteaz n comun asupra strii lor de
sntate, exprimnd nevoile prioritare i participnd activ la punerea
lor n program.
De aici deriv dou consecine practice importante:
responsabilitatea crescut a indivizilor, familiilor i comunitii n faa
ameninrii riscurilor;
necesitatea unei abordri pluridisciplinare i multisectoriale a
problemelor.
1.7. Conceptul profilaxiei
Profilaxia reprezint totalitatea legitilor biologice, sociale i
culturale menite s menin i s mbunteasc starea de sntate a
populaiei.
Prevenirea este o activitate continu care se adreseaz unei serii de
stadii (tabelul 1.2.).
Tabelul nr. 1.2.
Nivelele profilaxiei
Fazele
Dezvoltarea bolii
inta
preveniei
ntreaga
Decelarea unor posibili ageni
Primordial comunitate, grupuri
cauzatori de boal
selectate
Comunitatea,
Decelarea unor ageni cauzali
grupuri la risc,
specifici, recunoscui a
Primar
determina boala
individ
Stadiu precoce de boal
Pacient (individ)
Secundar
Stadiu tardiv de boal
Pacient (individ)
Teriar
Se pot identifica patru nivele ale profilaxiei privit att n raport
cu boala ct i n raport cu inta creia i se adreseaz .
n msura n care cauzele lor sunt supuse controlului uman, bolile
legate de mediul nconjurtor ar putea fi n principiu prevenite.
Profilaxia primordial se adreseaz colectivitilor prin educarea
lor pentru sntate. Scopul este s determine participarea lor activ,
contient, la pstrarea i promovarea strii de sntate i s creeze
deprinderi igienice de via i munc. Concomitent ea se adreseaz i
mediului prin msurile de protecie a lui i de investigare a unor posibili
21
COMPENDIU DE IGIEN
factori de risc. Ca exemple ar fi: protecia surselor de ap i studiul
modelului alimentar (consumul caloric crescut - corelat cu o inciden
crescut a aterosclerozei).
Profilaxia primar are ca beneficiar ntreaga comunitate sau
grupuri din zone cu risc. Ea urmrete impactul pe sntate al factorilor
de mediu prin screeninguri ce au diverse obiective (exemple: dozarea
colesterolul - n relaie cu dieta, a capacitii vitale - n relaie cu poluarea
aerului). Se urmrete de asemenea ndeprtarea, anihilarea,
minimalizarea factorilor de risc prin respectarea normelor de calitate a
mediului (ex.: nitraii din ap, plumbul din factorii de mediu etc.).
Aceste dou trepte ale profilaxiei sunt specifice Medicinii
Mediului i consecina aplicrii lor a adus mari beneficii strii de sntate
a populaiei, dar i de ordin economic.
Profilaxia secundar urmrete o depistare precoce a
mbolnvirilor, o reducere a duratei de mbolnvire i prevenirea
complicaiilor i recidivelor. Se adreseaz individului, beneficiari fiind un
numr limitat de persoane.
Profilaxia teriar se adreseaz pacientului ajuns n stadiu mai
avansat de boal. Ea urmrete recuperarea, readaptarea, reinseria lui n
familie, societate, loc de munc.
Prevenirea primordial i primar este o intervenie timpurie, cu
beneficiu crescut, i se adreseaz deopotriv omului pentru remedierea
comportamentului riscant i mediului pentru nlturarea sau diminuarea
factorilor de risc. n prevenirea secundar i teriar riscul este parial
reductibil. Ea se adreseaz nceputului bolii, progresiei ei, evenimentelor
acute, decesului prematur.
Privind prin prisma numrului de beneficiari, ei scad enorm de la
profilaxia primordial spre cea teriar, iar analiznd economic
cheltuielile cresc enorm, n acelai sens.
n ncheiere, se poate sublinia c Medicina Mediului are ca scop
identificarea cauzelor, eliminarea lor i contracararea efectelor. Aceasta
implic eforturi conjugate i o recunoatere a importanei ei. Cercetrile
din acest domeniu pot stabili prioritile pe plan naional i ar putea sta la
baza programelor de sntate i a supravegherii preventive.
1.9. Cerine pentru succesul aciunii n mediu i sntate
Abordare multisectorial, participarea comunitii
Prima : - are importan mare pentru management i dezvoltare;
- succesul depinde de conlucrarea la toate nivelele.
A doua este o problem foarte dificil n zona european unde principiile democrate ncep a se dezvolta.
Aciuni municipale, obligaii naionale
22

Procesele planificrii dezvoltrii politicilor i strategiilor de mediu
i sntate sunt variate. Ele depind de guvernul fiecrei ri, regiuni sau
autoriti locale.
Respectarea unor pai n procesele planificrii
Contient primul pas
Performane municipale n sntatea mediului
Existena politicilor municipale
Analiza situaiei
Participarea efectiv a publicului
Prioritile pentru aciunile practice
Redactarea Planului local de Sntatea Mediului
7
8
Suportul pentru alte nivele
1.10. apte principii fundamentale ale sntii mediului

Orice politic i orice factor de decizie, din oricare sector al vieii
- privat sau public - poate folosi cele apte principii pe care se
fundamenteaz sntatea mediului:
1. Concentrarea pe populaie
Meninerea i asigurarea condiiei umane este scopul primar al
oricrei aciuni de sntatea mediului.
2. Redresarea dezechilibrelor
Grupurile dezavantajate ale societii triesc adesea n cele mai
rele condiii de locuit, srccioase, lucrnd n cele mai periculoase
ocupaii i avnd acces limitat la o alimentaie sntoas i variat.
Deciziile, politicile i strategiile ar trebui s asigure fiecruia
oportunitatea de a-i realiza ntregul potenial de sntate.
3. Cooperare i parteneriat
Pentru c deciziile i aciunile izolate nu pot n mod normal s
rezolve problemele de sntatea mediului, atitudinile cooperante i de
parteneriat trebuiesc aplicate n toate sectoarele.
Cooperarea const nu numai n ratificarea propunerilor ci i n
participarea la stabilirea prioritilor, colectarea i interpretarea
informaiilor, stabilirea i evaluarea alternativelor.
4. Democraie participativ
Rezolvarea multor probleme curente de sntatea mediului solicit
aciunea comunitii ca ntreg.
23
COMPENDIU DE IGIEN
Societatea nu a fost niciodat mai bine informat sau dezinformat
ca acum. Voina i dorina de a participa la luarea deciziilor a crescut.
Participarea public necesit deinerea comun a problemelor. Acestea se
pot realiza numai prin directa participare individual i comunitar
la luarea deciziilor i la aciune. Participarea public se realizeaz mai
bine la nivel local.
5. Punerea siguranei pe primul loc
Aciunile de sntatea mediului funcioneaz n trei faze:
repararea stricciunilor trecute, controlul riscurilor prezente i
prevenirea problemelor n viitor. Accentul pus pe fiecare faz este
determinat de o formul complex a factorilor care depind de stabilirea
riscurilor i de resursele disponibile.
Prevenirea este mai bun ( dac nu mai ieftin, atunci mai moral)
dect tratamentul.
6. Cooperare internaional
Zi de zi, globalizarea face lumea mai mic. Specialitii n
sntatea mediului au recunoscut pe larg fragilitatea i proporiile planetei
i faptul c contaminanii din mediu nu respect graniele. Problemele
de sntatea mediului au ntr-adevr un caracter internaional.
Persoanele specializate din ntreaga lume, care neleg
comunitatea i i dedic munca pentru protejarea i ngrijirea locurilor
populate, sunt mult mai puine dect cele care exploateaz i consum
resursele n procesul de mbogire.
Cooperarea internaional este o cheie important pentru sntatea
mediului. Globalizarea i revoluia informaional au mbuntit
comunicarea mai mult ca niciodat, facilitnd dialogul i parteneriatul.
Specialitii n sntatea mediului trebuie s treac peste ceea ce-i
difereniaz i s recunoasc ceea ce au n comun pentru a mbunti
mediul uman de locuit.
7. Susinere n viitor
Trei ci importante n politica legat de sntatea mediului confirm suprapunerea ntre natura sntii mediului i dezvoltarea susinut:
7.1. Integrarea politicii: aducerea consideraiilor de sntatea
mediului n aria tuturor celorlalte politici, relaionnd mpreun diferite
cmpuri politice i diferite nivele guvernamentale;
7.2. Parteneriat: consultarea i participarea tuturor grupurilor sociale n planificarea i implementarea politicilor de dezvoltare susinut;
7.3. Scala corespunztoare: mnuirea politicii la nivel
guvernamental (de la local la internaional) la care fiecare problem de
sntate a mediului apare cu o tendin sau accent pe principiul
subsidiaritii.
24
Modificri globale de mediu i sntatea lumii
2. MODIFICRI GLOBALE DE MEDIU I

SNTATEA LUMII
Starea de sntate a populaiei pe termen lung depinde de continua
stabilitate i funcionare a sistemelor ecologice i fizice ale biosferei.
Omul, de-a lungul existenei sale, a dus la modificarea substanial i
crescnd a mediului su de via. Activitatea uman a transformat ntre
1/3 i o jumtate din suprafaa planetei; concentraia dioxidului de carbon
din atmosfer a crescut cu circa 30% de la nceputul revoluiei
industriale ; mai mult de jumtate din ntreaga ap dulce de suprafa este
utilizat n activitatea uman; circa un sfert din speciile de psri ale
Pmntului au disprut. Este deci clar c trim pe o planet dominat de
om.
La acest nceput de secol suntem martorii unor modificri rapide,
pe scar global. Multe din aceste modificri au dus la o dezvoltare
pozitiv n calitatea vieii i a cooperrii internaionale (mbuntirea
comunicaiilor, circulaia mai rapid, apariia noilor tehnologii de
conservare a energiei i a resurselor, etc.), fcnd ca lumea de azi s fie
mai bun dect cea de ieri i lumea de mine mai bun dect cea de azi.
Dar nu toate aceste modificri au fost benefice. Activitatea uman a
determinat o degradare fr precedent a mediului, a dus la apariia de noi
factori de risc. Dac n trecut problemele de mediu i consecinele asupra
strii de sntate au fost tratate ca i probleme locale i rezolvate pe plan
local, astzi aceste probleme s-au extins, depind dimensiunea local i
reprezentnd o ameninare la adresa sntii umane, i poate, a
supravieuirii umane.
nc din anii '70, nevoile de dezvoltare ale omenirii au depit
biocapacitatea Terrei de susinere, fiind azi cu aproximativ 25% peste
aceast capacitate. Suntem, deci, n faa unei crize ecologice fr
precedent, ce necesit o abordare interdisciplinar i internaional.
Criza ecologic global reflect trei tendine majore:
- creterea de circa 4 ori a populaiei globului n secolul XX (de la
1,6 miliarde n 1900, la 6,4 miliarde n 2000) a determinat o
dezvoltare economic pe msur, care a dus la eliminarea n
mediu a unor cantiti uriae de poluani;
- ncet, ncet, produsele naturale au fost nlocuite cu produse
25
COMPENDIU DE IGIEN
sintetice, toxice, care cumuleaz n mediu i n sistemele
biologice;
- dezvoltarea unor tehnologii periculoase, precum i dezvoltarea
posibilitilor de export al acestor tehnologii n rile n curs de
dezvoltare, srace, fr infrastructur adecvat, au fcut ca n
aceste ri, degradarea mediului s fie mult mai grav dect n
rile dezvoltate (care au o lung istorie de control a calitii
factorilor de mediu).
Termenul de modificri globale cuprinde cteva fenomene
interconectate: nclzirea global (modificrile climatice); atenuarea
stratului de ozon; reducerea resurselor; dispariia unor specii i reducerea
biodiversivitii; poluarea mediului; deertificarea; macro- i
micromodificrile din ecosistem. Aceste fenomene sunt fie asociate cu
procesele industriale, fie datorate creterii presiunii oamenilor asupra unui
ecosistem fragil.
2.1. Modificrile climatice (nclzirea global) i consecinele lor
Climatul Terrei este determinat de interaciunile complexe dintre
Soare, oceane, atmosfer, suprafaa pmntului i biosfer. Fora
conductoare pentru vreme i clim este soarele. Energia lui este
distribuit neuniform pe suprafaa pmntului. Ca rezultat, oceanele (mai
mult la tropice dect la poli) i suprafeele uscate primesc o mare parte
din aceast energie i o redistribuie. Aerul din apropierea acestor oceane
i zone uscate se nclzete i se deplaseaz spre poli, locul lui fiind luat
de aerul rece de la poli.
Arrhenius a susinut, nc din 1896, c atmosfera terestr
acioneaz ca o ser, permind trecerea radiaiilor solare spre sol, dar
absorbindu-le atunci cnd sunt reflectate. Atmosfera terestr n ansamblu
reduce radiaiile solare care ajung la sol cu aproximativ 50%. Gazele de
ser (vaporii de ap, dioxidul de carbon, oxizii de azot, metanul,
hidrocarburile i ozonul) alctuiesc aproximativ 2% din atmosfer. Cnd
cerul este senin, aceste gaze de ser absorb circa 17% din lumina solar
ce trece prin atmosfer. Norii reflect cam 30% din lumina solar ce cade
pe ei i absorb cam 15% din radiaia solar ce-i strbate. Suprafaa
pmntului absoarbe o parte din radiaia solar i o trimite napoi ca i
radiaii infraroii. O parte din aceste radiaii sunt absorbite de gazele se
ser i retrimise napoi spre suprafaa pmntului, nclzind aerul de la
acest nivel, pn la temperatura medie de circa +150C ct este n prezent.
Acest fenomen a dus la stabilitatea termic a Terrei i a permis
meninerea vieii pe pmnt. Fr efectul de ser, temperatura suprafeei
solului ar varia de la peste 500C n momentele de nsorire puternic, la
26

40 C noaptea, iar temperatura medie la suprafaa solului ar fi mai
sczut cu circa 330C.
Concentraia gazelor de ser n troposfer a crescut rapid de la
nceputul erei industrializrii. Vaporii de ap particip la efectul de ser
de zece ori mai puternic dect toate celelalte gaze de ser la un loc. Norii
(apa condensat) au att efecte pozitive (rein radiaiile ce vin dinspre
pmnt n timpul nopii) ct i negative (reflect lumina solar n timpul
zilei).
Dioxidul de carbon produs de arderea combustibililor solizi i de
alte activiti umane, rspunde n cea mai mare parte de efectul de ser
(tabelul nr. 2.1.). n atmosfer, CO2 nu este distrus, iar ndeprtarea lui
survine prin mai multe procese: transfer spre suprafeele de ap,
nglobarea lui de ctre vegetaie, etc. Aceast capacitate, relativ nelimitat
de ndeprtare a unei substane din atmosfer prin procese naturale se
numete sink. Realitatea ultimilor ani a artat c sink-ul CO2 a fost
perturbat: principalii consumatori de dioxid de carbon s-au redus iar
eliminarea lui n atmosfer crete an de an. Pdurile tropicale, care sunt
printre cele mai importante consumatoare de CO2, au fost mult reduse,
adesea datorit incendiilor, care adaug i mai mult CO2 n atmosfer.
Fitoplanctonul, alt consumator de CO2, este afectat de creterea fluxului
de radiaii ultraviolete din cauza depleiei de ozon. Creterea concentraiei
de CO2 din aer din ultimii 200 de ani s-a datorat n egal msur
deforestizrilor i arderii combustibililor fosili. Combustia rspunde
astzi de circa 80% din eliminrile anuale de dioxid de carbon.
0
Tabel nr. 2.1.

Gaze de ser influenate de activitile umane
Concentraia preindustrial
Concentraia n 1998
Modificarea
concentraiei (b)
Timpul de
via
n
atmosfer
CO2
(dioxid
de
carbon)
280
ppm
CH4
(metan)
365
ppm
1,5
ppm/an
(a)
5-200
ani (c)
1745
ppb
7
ppb/an
(a)
12 ani
(d)
700
ppb
N2O
(oxid
nitros)
CFC-11
(clorofluorocarburi-11)
HFC-23
(hidrofluoro
-carburi-23)
CF4
(perfluor
o-metan)
270
ppb
Zero
Zero
40 ppt
314
ppb
0,8
ppb/a
n
114
ani
268 ppt
14 ppt
80 ppt
-1,4 ppt/an
0,55 ppt/an
1 ppt/an
45 ani
260 ani
> 50.000
ani
(a) Rata a variat ntre 0,9 ppm/an i 2,8 ppm/an pentru CO2 i ntre 0 i 13 ppb/an pentru
metan, n perioada 1990 i 1999.
27
COMPENDIU DE IGIEN
(b) Rata corespunde perioadei 1990 1999
(c) Rata variabil datorit diferitelor procese de ndeprtare
ppm: pri pe milion; ppb: pri pe bilion; ppt: pri pe trilion
Concentraia CO2 din aer a crescut cu circa 31% ncepnd din

1750, ajungnd la o concentraie medie actual de circa 370 ppm.
Msurtorile efectuate din anii '50 au artat c, anual, concentraia CO2 a
crescut cu aproximativ 0,5% (1,5 ppm/an), ceea ce nseamn o cretere
general de 25% n ultimul secol. Aceast rat a creterii este fr
precedent n ultimii 20.000 ani.
Un alt gaz de ser este metanul, a crui concentraie a crescut cu
151% din 1750, ca rezultat al creterii populaiei, al extinderii culturii
orezului i al cresctoriilor de animale (vaci, oi). Metanul este produs prin
descompunerea plantelor n stomacul vitelor i eliberarea lui prin
flatulen; descompunerea vegetaiei n orezrii produce, de asemenea,
mari cantiti de metan. O alt surs este reprezentat de agricultur.
Ca urmare a creterii concentraiei gazelor de ser, n secolul XX,
temperatura medie la suprafaa solului a crescut cu circa 0,60C, anii '90
fiind cea mai cald decad, iar 1998 cel mai cald an n emisfera nordic.
Se estimeaz c n prima jumtate a secolului XXI, temperatura medie a
aerului ar putea crete cu nc 0,50C i cu 1,4-5,80C pn n anul 2100.
Amplitudinea diurn i sezonal se ateapt s fie mai mare, de 6-80C n
zonele temperate i poate mai mare lng poli.
Cu 10 ani n urm, ngrijorarea privind posibilele riscuri ale
nclzirii globale, era nesemnificativ. Aceasta reflect, n parte,
abordarea limitat a problemelor de mediu de ctre epidemiologi.
Lucrurile, ns, s-au schimbat. Astzi se tie c nclzirea global are
efecte directe i indirecte asupra strii de sntate, efecte dovedite sau
posibile.
Omenirea s-a adaptat, de-a lungul timpului, la modificrile locale
de clim i de vreme. Totui, exist n populaie o mare variabilitate
interpersonal a sensibilitii la modificrile de vreme. Creterea
frecvenei i a intensitii valurilor de cldur ar putea crete riscul de
deces i boli grave. Decesele datorate valurilor de cldur sunt dramatice
i evidente. n vara lui 1995, cteva sute de persoane au decedat n SUA,
mai ales n Chicago, unde s-au nregistrat cteva valuri de cldur. Cei
afectai au fost mai ales persoanele vrstnice, care triau singure, n case
srccioase, fr aer condiionat. Numrul celor decedai din cauza
cldurii a fost i mai mare n ri din Asia (China, India). Un val de
cldur din iulie 1987 n Atena a fost asociat cu un exces de 2.000 de
decese. Iernile tot mai calde vor reduce, n schimb, mortalitatea din
sezonul rece.
28

Bolile transmise de vectori reprezint o alt ameninare a
nclzirii globale. Creterea temperaturii medii a aerului va determina
extinderea varietii, distribuiei i abundenei insectelor, permind
agenilor patogeni pe care i poart s se nmuleasc rapid i s i
creasc virulena. n zonele calde i umede, se vor crea condiii optime de
nmulire a multor insecte, mai ales a narilor. Astfel, malaria se ateapt
s fie prevalen n zonele temperate i la altitudine n regiunile tropicale
i subtropicale, unde acum lipsete: orae din Estul Africii (Nairobi,
Lusaka, Harare, Soweto, etc.), Asia de S i S-E.
Tabel nr. 2.2.
Bolile tropicale transmise de vectori
Boala
Vectorul
Populaia
cu risc
(mil.)
Numrul
populaiei
infectate sau
cazuri
noi/an
Distribuia
actual
Malaria
nar
272.925.000
Tropical/subtropical
Schistosomiaza
Melc
de ap
Tnar
2.400
(40% din
populaia
globului)
500-600
120
milioane
120
milioane
300.000500.000
Africa
tropical
Asia, Africa,
Europa de
sud, America
Africa,
America
Latin,
Yemen
America
central i de
sud
Toate rile
tropicale
America de
Sud i Africa
Asia
Filarioza
limfatic
Tripanosomiaza
african (Boala
somnului)
Leishmanioza
1.000
Musca
tse-tse
55
Musca
de nisip
350
1,5-2
milioane
Onchocercoza
(Orbirea de ru)
Musca
neagr
120
18 milioane
Tripanosomiaza
american
(Boala Chagas)
Denga
Plonia
100
16-18
milioane
Tnar
3.000
Febra galben
Tnar
Encefalita
japonez
Tnar
468 (n
Africa)
300
Zeci de
milioane
200.000
50.000
Ani de
via
pierdui
prin
infirmiti
(a) (DALY)
42.280.000
1.760.000
5.644.000
1.598.000
2.357.000
987.000
649.000
653.000 (b)
Nu exist
date
767.000
(a) DALY Disability-Adjusted Life Year este o msur a deficitului de sntate a

populaiei care combin att bolile cronice sau infirmitile ct i moartea prematur.
29
COMPENDIU DE IGIEN
Numerele sunt aproximate cu 100.000
(b) Alte determinri sugereaz valori de pn la 1.800.000
Multe alte boli tropicale i subtropicale transmise de vectori ar

putea crete n inciden, prevalen i probabil n severitate i mortalitate
(tabelul nr. 2.2.). n America se ateapt s creasc rata incidenei i
probabil a mortalitii prin cteva boli determinate de arbovirusuri.
Pericolul este accentuat de introducerea unei noi specii de vector: Aedes
albopictus, un nar aprut n sudul Statelor Unite la nceputul anilor 80,
ntr-un depozit de maini uzate din import, care a proliferat rapid. Acesta
este un vector ideal pentru boli date de arbovirusuri, inclusiv febra
hemoragic i encefalita viral. narul Aedes albopictus a fost recent
evideniat n Italia i Albania.
nclzirea global se ateapt s duc la modificri n bolile
infecioase legate de ap. Ploile abundente pot transporta agenii
microbiologici teretri n sursele de ap i transmit criptosporidiaza,
giardiaza, amoebiaza, febra tifoid i alte infecii. Zooplanctonul
reprezint un rezervor marin pentru vibrionul holeric, conferindu-i
persisten i posibiliti crescute de rspndire la om. Mediul marin se
modific, de asemenea, crescnd riscul intoxicaiilor cu bio-toxine (ex.
ciguatera) coninute n peti i crustacee ce se pot gsi n apele calde (n
care se dezvolt alge din abunden). Modificrile cantitative i calitative
ale apelor de suprafa pot afecta incidena bolilor diareice bacteriene
(holera, febra tifoid) sau parazitare (amoebiaza, giardiaza,
criptosporidiaza). Recent, un raport OMS a estimat c exist peste 1
miliard de oameni fr acces la o surs sigur de ap i n fiecare an
aproximativ 1,7 milioane de oameni mor prematur din cauza accesului
insuficient la ap potabil i la servicii de sanitaie. Clima poate crete
direct numrul de patogeni din ap prin creterea rezervorului biotic al
agentului infecios (holera) sau prin scderea cantitii de ap din ruri
care duce astfel la creterea concentraiei de germeni (febra tifoid).
Inundaiile pot duce la contaminarea rezervelor publice de ap, n timp ce
seceta poate crete concentraia patogenilor din aceste rezerve.
Clima cald va favoriza dezvoltarea paraziilor agricoli.
Buruienile vor beneficia probabil mai mult dect culturile de cereale, de
mediul bogat n dioxid de carbon i att bolile fungice ct i insectele vor
fi mai greu de controlat deoarece se vor reproduce mai rapid n mediu
cald. Aceasta este una din multiplele ci de afectare a securitii
alimentaiei umane din cauza schimbrilor globale.
i vegetaia se modific. n climatul cald se dezvolt mai bine
unele varieti de buruieni alergizante, ceea ce va agrava bolile
30

respiratorii alergice i va crete prevalena astmului. Cercetri
experimentale au artat c dublarea nivelului de dioxid de carbon de la
300 la 600 ppm determin o cretere de 4 ori n producia de polen.
Polenul (principala cauz a alergiilor n Europa de nord) crete cu
ridicarea temperaturii.
Efectele indirecte ale modificrilor climatice includ o cretere a
nivelului mrilor i oceanelor cu circa 50 de cm n jurul anului 2050,
rezultnd din topirea calotelor de ghea polare i alpine i din
expansiunea termic a apei mrilor. Aceasta ar putea ntrerupe multe
ecosistemne costale i ar pune n primejdie, prin creterea salinitii,
rurile din apropiere, care sunt o surs important de ap de but. De
asemenea, ar disloca zeci de milioane de oameni care locuiesc n aceste
zone costale joase (Olanda, Bangladesh, o parte din China de S, pri din
Japonia, insula Maldive). Muli dintre acetia pot deveni refugiai
ambientali n metropolele lumii a treia sau ngrmdii n mizeria urban
de la periferia rilor industrializate. Creterea nivelului mrilor n secolul
XXI ar putea avea efecte adverse pentru oamenii din cteva mari orae i
aezri umane de pe pmnt. Se apreciaz c exist circa miliard de
oameni n lume, care se gsesc n pericol din cauza creterii nivelului
mrilor i oceanelor.
Un alt efect al schimbrilor globale, cu implicaii n sntatea
uman, sunt anomaliile de vreme (ploile toreniale, furtunile i tornadele,
valurile de cldur). Aceste evenimente anormale au consumat deja o
parte nsemnat din fondurile naionale n caz de dezastre, n mai multe
state ale lumii. Ele au un impact att direct ct i indirect asupra strii de
sntate. Ploile toreniale fac imposibil tratarea apelor reziduale i
mpiedic purificare apei n uzinele de ap, crescnd astfel riscul
transmiterii fecal-orale a patogenilor. Dislocarea unui numr mare de
oameni n caz de inundaii i uragane poate avea consecine psihologice
serioase i de durat.
Impactul nclzirii globale asupra securitii hranei poate fi foarte
serios: aceast nclzire ar putea afecta viabilitatea semnturilor n
cteva regiuni ale lumii, mari productoare de cereale, din cauza
modificrii regimului ploilor i a umiditii solului. Aa ceva s-a
ntmplat deja n Africa de V, pri din Brazilia de N, precum i-n alte
pri ale Africii (Etiopia, Sudan, Angola, Zimbabwe). Creterea radiaiilor
UV va avea un efect negativ asupra reproducerii i creterii plantelor. n
faa attor variabile, prediciile sunt greu de fcut, dar agronomii
sugereaz c n timp ce unele culturi ar putea beneficia de nclzirea
climei, impactul general se pare c va fi un declin n producia de cereale
a lumii.
31
COMPENDIU DE IGIEN
Deertificarea se va accentua datorit metodelor neraionale i
nepotrivite de agricultur. Revoluia verde, care a crescut n mod
dramatic producia agricol n cei 40 de ani care au urmat dup cel de-al
doilea rzboi mondial, s-a ncheiat. Multe forme ale productivitii
agricole au rmas staionare sau s-au redus n ultimii 5 sau 10 ani,
ridicnd ntrebri serioase despre capacitatea pmntului de a ne suporta.
Pierderea solului fertil implic mult mai mult dect simpla depleie de
pmnt. Solul dislocat sfrete n ap, aer sau pe alte soluri. Sedimentele
din ap cresc turbiditatea apei, deterioreaz habitatul acvatic, scad
capacitatea de nmagazinare a lacurilor i rezervoarelor i interfereaz cu
sistemele de distribuie a apei. Fertilizantele, pesticidele i sarea din
sedimente reduc calitatea apei. Particulele de sol produc poluarea aerului.
Odat dislocat, solul necesit sute sau chiar mii de ani pentru a se
regenera.
nclzirea global este cauza principal, dac nu singura cauz de
retragere a ghearilor alpini (prima dat observat n secolul XIX).
Aceasta va duce probabil la reducerea debitului unor ruri folosite pentru
irigaii sau pentru but. Ghearul de pe Kilimanjaro, care avea o suprafa
de 12 km2 n 1912, a ajuns la 2,5 km2 n 2000. Dac acest ritm de
reducere se menine, n 2020 acest ghear va disprea. Criza apei va
determina, n consecin, o limitare a creterii populaiei n multe pri ale
lumii.
2.2. Reducerea stratului de ozon
Pentru strmoii notri, cerul era mpria zeilor, inaccesibil
oamenilor. Abia cu 100 de ani n urm, civa cercettori au sugerat c
omenirea a nceput s modifice compoziia i funcia stratosferei. Dup
8.000 de generaii de Homo sapiens, generaia actual este martora unui
proces remarcabil, de reducere a ozonului stratosferic. Primele temeri
privind reducerea stratului de ozon au aprut la sfritul anilor '60. n
1985 s-a observat o atenuare accentuat (o gaur) a stratului de ozon
deasupra Antarcticii, n timpul primverii emisferei sudice. Din 1990 s-a
observat o atenuare sezonier a ozonului i-n emisfera nordic, mai
accentuat deasupra Siberiei i a zonelor estice din America de Nord.
Depleia stratului de ozon de pn acum se estimeaz la circa 3-4% din
ozonul stratosferic i crete an de an. Dei ozonul este considerat un
poluant atunci cnd se gsete la nivelul solului (smogul fotochimic),
stratul de ozon din stratosfer protejeaz biosfera de expunerea la
radiaiile UV letale. Gravitatea acestei pierderi progresive a ozonului
stratosferic a fost recunoscut aproape imediat i a condus la adoptarea, n
1987, a protocolului de la Montreal, ce reglementeaz producerea i
folosirea clorofluorocarburilor. Clorofluorocarburile (CFC), substane
32

chimice larg utilizate n ultimii 70 de ani ca agent refrigerant, ca solvent
industrial, n fabricarea microprocesoarelor pentru computere, n sprayuri, etc., conin atomi de clor, fluor i carbon, iar unele i hidrogen.
Eliberate n aer, CFC se amestec cu alte componente aeriene i urc ncet
n stratosfer, unde pot persista ani de zile. n atmosfera nalt i rece, ele
se descompun sub influena radiaiilor solare UV i produc monoxid de
clor (ClO), foarte reactiv, care distruge ozonul stratosferic,
transformndu-l n oxigen (O2). Fiecare molecul de ClO este capabil s
distrug peste 10.000 molecule de O3. Stratul de ozon (O3) este distrus i
de alte halocarburi i poate de oxizii de N eliminai de avioanele
supersonice. Erupiile vulcanice, de asemenea, elibereaz uneori compui
ai clorului. Clorofluorocarburile sunt netoxice, au proprieti refrigerante
mult mai bune dect orice alt alternativ i necesit puin energie pentru
fabricare. Dar, deoarece sunt inerte din punct de vedere chimic, au n
medie, un timp de njumtire de circa 100 de ani, astfel nct depleia
stratului de ozon va fi o problem serioas i a secolului XXII.
Creterea la nivelul solului a radiaiilor UV solare, are efecte
adverse asupra multor sisteme biologice i asupra omului. Principalul
efect biologic este ntreruperea capacitii de reproducere i a vitalitii
organismelor mici unicelulare, i afectarea fotosintezei, mai ales n cazul
fitoplanctonului, ce st la baza lanului trofic marin. Aceste efecte
biologice ar putea pune n pericol sigurana hranei n cteva puncte critice
ale lanurilor trofice marine i terestre.
Creterea radiaiilor UV are efecte adverse i asupra omului:
asupra pielii, ochiului i a funciei imune (vezi capitolul Radiaii
neionizante).
Efecte asupra pielii:
- Melanom malign
- Cancer de piele nemelanic: carcinom cu celule bazale, carcinom
cu celule scuamoase
- Arsuri solare
- Fotodermatoze
Efecte asupra ochiului:
- Fotocheratita acut i fotoconjunctivita
- Keratopatie climatic
- Pterigiom
- Cancer de cornee i conjunctiv
- Cataract ( opacifierea cristalinului)
- Melanom uveal
- Retinopatie solar acut (retinopatia de eclips)
- Degenerare macular
33
COMPENDIU DE IGIEN
Efecte asupra funciei imune:
- Suprimarea imunitii celulare mediate
- Creterea susceptibilitii la infecii
- Afectarea imunizrilor profilactice
- Activarea unor infecii virale latente
Alte efecte:
- Producerea cutanat de vitamin D, care:
o previne rahitismul, osteomalacia i osteoporoza
o are posibil efect benefic n hipertensiune, boli cardiace
ischemice i tuberculoz
o posibil scade riscul pentru schizofrenie, cancer de sn i de
prostat
o posibil previne diabetul tip I (insulino-dependent)
- Limfom Non-Hodgkin
- Stare general alterat (ciclul veghe-somn, tulburri afective
sezoniere, dispoziie)
Efecte indirecte:
- asupra climatului
- asupra rezervelor de hran
- asupra vectorilor bolilor infecioase
- poluarea aerului, etc.
Radiaiile UV sunt cunoscute ca i cancerigene. Cel mai mare risc
este asociat cu radiaiile UVB, care determin 80% din arsurile solare,
restul de 20% fiind datorate UVA. Cancerul de piele (melanomul malign
i cancerul non-melanic) apare predominant la populaia alb, fiind mai
rar la populaia de culoare. Cancerul este mai frecvent la indivizii care fac
frecvent arsuri solare (nordicii), aprnd mai nti pe prile expuse la
soare. Incidena cancerului de piele este invers proporional cu latitudinea.
Persoanele care lucreaz n exterior sunt mai predispuse la cancer de piele
ne-melanic dect cele care lucreaz n mediul interior, care sunt expuse
intermitent la soare i care sunt mai predispuse la melanom malign. Ca
rspuns la expunerea la radiaii UVB epidermul se ngroa prin creterea
numrului straturilor de piele (hiperplazie tegumentar). Aceast
ngroare apare mai ales la oamenii care nu se pigmenteaz uor.
ngroarea pielii reduce cantitatea de UVB care ajung la stratul bazal,
asigurnd o protecie natural mpotriva efectelor nocive ale radiaiilor
UV. S-a calculat c dac depleia medie a stratului de O3 de 10%, se
menine pentru urmtorii 30-40 de ani (ceea ce pare foarte probabil), se va
ajunge la 250.000 cazuri noi pe an de cancere de piele nemelanice. Alt
34

efect al radiaiilor UV asupra pielii este mbtrnirea precoce datorat
pierderii elasticitii.
Cataracta (opacifierea cristalinului) este mai frecvent n unele
(dar nu n toate) ri cu nivele mari de RUV. (ex. India). Mecanismul de
formare al cataractei s-ar crede c s-ar datora radiaiilor UV cu de 300380 nm, care ntrerup procesele reparatorii, dar exist civa factori de
confuzie, cum ar fi sub-nutriia i fumatul (care acioneaz ca o surs
adiional de stres oxidativ i crete riscul cataractei). Unele studii
sugereaz c aportul alimentar redus de vitamin C, vitamin E i
carotenoizi, ar putea crete riscul cataractei. Alte leziuni oculare asociate
cu lumina solar i cu UV includ degenerarea macular i formarea
pterigiomului. Pterigiomul este o condiie care afecteaz n mod obinuit
conjunctiva nazal, uneori extinzndu-se spre cornee. Ea este frecvent la
populaia cu expunere exagerat la UV.
Afectarea sistemului imun se datoreaz efectului radiaiilor UV
pe celulele Langerhans din derm, un component esenial n imunitatea
mediat celular (efectul a fost demonstrat experimental pe animale i
confirmat i la om). Studii recente arat c expunerea la UV slbete
imunitatea mediat celular (inhib limfocitele T1-helper) prin cteva
mecanisme:
- RUV determin imunosupresie epidermic local i reduce
hipersensibilitatea de contact i hipersensibilitatea ntrziat;
- RUV convertesc acidul uro-cianic din stratul cornos al pielii, din
forma trans n forma cis, ceea ce induce modificri n profilul citokinelor
celulare i duce la imunosupresie;
- RUV stimuleaz secreia de hormon melano-stimulator (MSH),
care poate reduce activitatea celulelor T1-helper
- Forma activat a vitaminei D3 (1,2 (OH)D3) are efecte imunomodulatoare bine documentate; monocitele periferice i limfocitele T1helper dein receptori pentru vitamina D, astfel c vitamina D sau analogii
si pot reduce activitatea limfocitelor T1-helper.
Toate acestea arat c RUV suprim activitatea imun TH1. E
important de notat ns, c o parte din aceste efecte apar independent de
vitamina D. Consecina pe termen lung ar putea fi reprezentat de
reducerea rspunsului imun al organismului la infecii i rspndirea
infeciilor epidemice. Imunizrile de rutin ar fi mai puin efective (mai
ales n cazul vaccinurilor BCG, antihepatitic i antirujeolic) i imunitatea
dobndit ar fi afectat. ntr-o vreme cnd bolile transmise de vectori se
ateapt s se extind la noi i noi teritorii, i cnd migraia, cltoriile
internaionale de scurt durat, printre ali factori, particip la rspndirea
epidemiilor, afectarea imunitii ar putea avea consecine foarte serioase.
35
COMPENDIU DE IGIEN
Unele studii recente n fotoimunologie i epidemiologie sugereaz
c RUV pot avea un rol benefic, protector, n bolile autoimune, cum ar fi
scleroza multipl, diabetul zaharat tip I i artrita reumatoid (caracterizate
prin supraproducie de celule T1-helper), dar sunt necesare nc cercetri
n acest sens. De asemenea, RUV se pare c au un efect benefic i n cazul
altor tulburri imunologice, cum ar fi eczema atopic.
Expunerea neadecvat la RUV, n absena unui aport adecvat de
vitamin D, poate conduce la rahitism, osteomalacie, osteoporoz, dureri
musculare i posibil hipertensiune arterial sau boli cardiace. Deficitul de
vitamin D pare a fi corelat (dei nu foarte concludent) cu unele cancere
(de prostat sau de sn) sau cu tuberculoza (vitamina D activeaz un grup
de celule albe, monocitele, i astfel le crete capacitatea de rezisten la
infecia cu micobacterium).
Vitamina D pare a fi important n dezvoltarea neuronal a ftului,
astfel c, copiii nscui n sezonul de iarn (cu expunere redus la UV)
pot prezenta risc de schizofrenie. Mai mult, expunerea neadecvat la UV
este asociat cu o reducere i a radiaiilor luminoase, determinnd deci o
tulburare a ritmului veghe-somn (prin alterarea nivelului de melatonin),
sau tulburri sezonale afective.
Evitarea complet a soarelui, i deci a expunerii la RUV, este un
rspuns simplist i nereal la ideea c radiaia solar este o expunere
toxic. Efectele benefice i efectele adverse ale RUV trebuie bine
cntrite.
2.3. Deforestizarea
ntr-o vreme, pdurile acopereau 70% din suprafaa uscatului
planetei. Astzi suntem departe de aceast situaie. India a pierdut 2/3 din
pdurile sale din anul 1900. SUA a pierdut circa 90% din pduri ncepnd
din 1620. La nivel mondial, sateliii au adus dovezi concludente privind
pierderile de pduri: anual se distrug zeci de milioane de metri ptrai de
lemn verde. Tierea copacilor este echivalent cu renunarea la nutrienii
eseniali i la pmnt. Ciclurile apei i al alimentelor sunt destabilizate i
solul nsui este supus mai uor eroziunii. Scderea inerent a fertilitii
solului va reduce n consecin productivitatea agricol. Fr capacitatea
de retenie a umiditii de ctre copaci, se favorizeaz producerea
inundaiilor. Fr copacii nii, se va evapora mai puin ap n atmosfer
i vor fi mai puine ploi n regiunea respectiv. Aceasta conduce la secet
i, n final, la uscciune i deert.
n condiiile n care circa 60% dintre locuitorii planetei folosesc
lemnele pentru foc i industria este de asemenea un mare consumator de
lemn, deforestizarea este inevitabil. mpduririle artificiale practicate de
unele state pot reduce criza de copaci, dar aceste plantaii sunt din punct
36

de vedere biologic mai puin diverse, sunt un habitat mai srac pentru
animale i, n unele cazuri, sunt inferioare n ceea ce privete reinerea
apei i conservarea solului.
Distrugerea pdurilor este, la rndul ei, un factor care determin
modificrile globale de climat (s-a menionat anterior c dioxidul de
carbon este reinut n principal de copaci). Ca urmare a despduririlor, se
reduce capacitatea pmntului de a absorbi dioxidul de carbon din
atmosfer, ca i diversitatea biotic a Terrei. La ora actual exist ntre 3
i 10 milioane de specii de flor i faun pe pmnt. Diversitatea lor
reprezint un indice al sntii ecologice a planetei. Pn n secolul XX,
foarte puine specii au fost distruse ca urmare a activitii umane; n anii
din urm, numrul acestora a crescut semnificativ. Unele preri apreciaz
c zilnic dispar cam 3 specii, n anul 2000 speciile disprute fiind
apreciate la circa 20%. Aceast dispariie a speciilor este un proces
ireversibil. Reducerea biodiversitii este asemnat de unii oameni de
tiin cu incendierea unei biblioteci nainte ca aceste cri s fi fost
citite.
2.4. Reducerea resurselor
Cu ct exist mai muli oameni, cu att este mai mare stresul de
reducere sau de epuizare a resurselor. Pentru supravieuire sunt necesare
dou resurse: apa proaspt pentru but i irigaii i hrana. Criza de ap n
unele pri ale lumii se asociaz cu diverse conflicte, iar n urmtorii 50
de ani, pe msur ce criza se extinde la tot mai multe alte regiuni, aceste
conflicte se exacerbeaz. Cauza principal a unor astfel de conflicte
insolubile este reprezentat de ameninrile la adresa securitii apei.
Criza apei va fi unul din factorii ce va limita creterea numrului
populaiei i dezvoltarea economic n cteva regiuni din Orientul
mijlociu, Africa de S, pri din Brazilia i S-V Statelor Unite. Dup cum
se vede din tabelul nr.2.3 , n toate rile n curs de dezvoltare, cu o rat
nalt de cretere a populaiei, disponibilitatea viitoare a apei pe cap de
locuitor va scdea indiferent de instituia care a creat scenariul.
Creterea nivelului apelor mrilor i creterea salinitii cursurilor
de ap din apropierea coastelor, va amenina cteva mari aezri umane,
cum ar fi Tokio, Shanghai, Calcutta, Bombay, Jakarta, Lagos, orae cu
peste 10 milioane de oameni (sau mai muli) n 1995. Aceti oameni vor
trebui s se mute n zone mai nalte.
Un alt factor de limitare este criza rezervelor de pete oceanic.
Petele furnizeaz 20-25% din nevoile de proteine, mai ales n Asia de S
i S-E. Nu se tie cum vor putea fi nlocuite aceste proteine.
Modificarea temperaturii oceanelor i curenii, cum a fost El Nio,
poate afecta ecologia marin n cteva moduri. Producia de pete scade
37
COMPENDIU DE IGIEN
vertiginos cnd exist o nflorire a unor alge toxice care omoar petii sau
i alung.
Tabel nr. 2.3.
Disponibilitatea pentru ap (m3/locuitor/an) n 2050
2050-n lipsa
GFDL UKMO
MPI
ara
1990 modificrilor
2050
2050
2050
climatice
Cipru
1280
770
470
4720
1100
El Salvador
3670
1570
210
1710
1250
Haiti
1700
650
840
280
820
Japonia
4430
4260
4720
4800
4480
Kenya
640
170
210
250
210
Madagascar
3330
710
610
480
480
Mexic
4270
2100
1740
1980
2010
Peru
1860
880
830
690
1020
Polonia
1470
1200
1160
1150
1140
Arabia Saudit
310
80
60
30
140
Africa de Sud
1320
540
500
150
330
Spania
2850
2680
970
1370
1660
GFDL= Geophysics Fluid Dinamics Laboratory
UKMO= United Kingdom Meteorological Office
MPI= Max-Planck Institute
** Datele din acest tabel sunt furnizate de OMS n 1996 (Intergovernmental Panel on Climate
Change).
Un alt efect al curentului El Nio de la sfritul anilor 80 i

nceputul anilor 90, a fost asociat cu proliferarea zooplanctonului care se
hrnete cu alge. Aceasta ofer un rai simbiotic pentru vibrio cholerae,
care a fost introdus pe coastele Pacificului din America de Sud odat cu
apa uzat folosit ca balast n vasele venite din subcontinentul Indian.
Consecina acestei combinaii de evenimente (fluctuaiile oceanice i
nclzirea apelor costale cu simbioza ntre v. cholerae i alge sau
zooplancton), a fost epidemia masiv de holer, cu peste 300.000 de
cazuri din Peru, Ecuador i coastele Pacificului din Columbia, de la
nceputul anilor 90.
Criza energetic din naiunile n curs de industrializare, mai ales
India i China, este o alt form de reducere a resurselor. Nevoile
energetice tot mai mari din aceste ri au condus la creterea, adesea
ineficient, a combustiei de crbuni inferiori, care crete producerea de
gaze de ser i polueaz atmosfera, cu efecte importante asupra sntii
oamenilor. Producerea energiei i combustia determin efecte variate
38

asupra sntii, de la boli respiratorii cronice, pn la efecte adverse
datorate radiaiilor nucleare.
2.5. Extincia speciilor i reducerea biodiversitii
Ca urmare a activitii umane, multe specii de animale i de plante
dispar cu o rat accelerat. Multe din discuii sunt centrate pe dispariia
speciilor care ar putea avea un efect benefic pentru om, dac s-ar studia
n detaliu i li s-ar exploata proprietile. Aa sunt agenii anticanceroi,
veninul viperei braziliene folosit pentru tratarea hipertensiunii arteriale,
folosirea proteinei naturale din albina mexican salbatic pentru
distrugerea insectelor, fr a intoxica solul sau apa, etc. Acesta este un
punct de vedere limitat, antropocentric, care consider doar beneficiile
directe posibile ale biodiversitii pentru oameni. Particularitile subtile
ale biodiversitii conteaz mai mult, n special pierderea diversitii
genetice.
S-a neles de mult timp c utilizarea extensiv a pesticidelor
pentru buruienile i insectele care afecteaz culturile, omoar un numr
mare de specii folositoare de artropode, cum ar fi albinele, i duc la
moartea sau la ntreruperea capacitii de reproducere a unor specii de
psri. Hidrocarburile policlorurate liposolubile, dioxina, unele pesticide,
care se concentreaz n lanurile trofice, pot determina deformaii letale
(unele pot s apar i la om). Unele studii, controversate de altfel, arat c
pesticidele ar afecta numrul spermatozoizilor.
Oamenii au devenit tot mai contieni de interdependena dintre
diversele specii care mpart un ecosistem. Afirmaia Nici un om nu este
o insul se poate aplica la ntreaga imensitate de specii care mpart
biosfera. Cnd va suna ceasul pentru amfibii, ale cror ou sunt distruse
de creterea fluxului de radiaii UV, sau pentru fluturele monahal care
moare cnd habitatul su de iarn dispare, va suna ceasul pentru noi toi.
Distrugerea ecosistemelor naturale ar putea avea consecine letale pentru
oameni, ca i pentru celelalte vieuitoare.
2.6. Deertificarea
Conversia terenurilor agricole n deerturi este o problem larg
rspndit. Terenurile care erau propice pentru pune, au fost folosite
neadecvat n scopul obinerii de semnturi. Solul subire de pe pantele
munilor, care susinea vegetaia nativ capabil s reziste la eroziunea
din timpul topirii zpezilor primvara, a fost curat i cultivat, ducnd la
eroziunea rapid. Coastele munilor au devenit nite simple roci pe care
nu crete nimic. Copacii i arbutii de pe coastele munilor au fost folosii
ca lemne de foc, cu acelai rezultat. n unele pri ale fostei pduri
tropicale din America Central i de Sud, terenul a fost curat pentru a
39
COMPENDIU DE IGIEN
servi drept pune pentru vaci sau teren pentru cultivarea grului i a
orezului. Ciclul hidrologic, de la pdurile tropicale la ruri, de la lacuri la
nori care cad apoi sub form de ploaie, este ntrerupt dac aceti copaci
sunt tiai. n mai puin de 10 ani, precipitaiile s-au redus i umiditatea
solului a sczut mult. Deertul Sahara a fost, cel puin n parte, acoperit cu
pdure cu 3.000 de ani n urm; odat ce s-au tiat copacii, conversia la
deert s-a fcut rapid. Procese similare au loc i-n multe alte pri ale
lumii. Consecina este reducerea potenialului de a produce hrana pentru
oameni. Un teren anterior mbelugat, care s-a deertificat, poate necesita
de la cteva sute de ani, la cteva sute de mii de ani pentru a deveni din
nou fertil.
2.7. Poluarea mediului
Poluarea mediului poate fi local, regional sau global; toate
formele de poluare afecteaz negativ sntatea uman i integritatea
mediului. Cele incluse n modificri globale cuprind dezastrele i
catastrofele de mediu: accidentul nuclear de la Cerbobl din fosta Uniune
Sovietic, scurgerile masive de petrol n apa mrilor, i ptrunderea
insidioas n ntreaga biosfer a substanelor toxice stabile care intr i se
transmit de la o specie la alta prin intermediul lanurilor trofice marine
sau terestre. Colapsul fostei URSS i a sateliilor si, a revelat lumii
distrugeri ambientale grosolane, care necesit cteva secole pentru a se
regenera. Efectele asupra sntii s-au manifestat prin defecte la natere
i afectare respiratorie sever. Dar exist i cteva costuri sociale i
emoionale importante, mai ales n rndul oamenilor deplasai de la casele
lor de dezastrul de la Cernobl.
Unele forme de poluare chimic sunt globale: compuii bifenil
policlorinai (PCB), dioxina, DDT (diclordifeniltricloretan), substane
chimice liposolubile care traverseaz lanurile trofice i sunt rspndite n
ntreaga lume.
Plumbul i mercurul se gsesc astzi n concentraii de 1.000 pn
la 10.000 de ori mai mari dect naintea revoluiei industriale. Intoxicarea
cu Pb n concentraii mici, poate afecta permanent dezvoltarea
intelectual. Aceasta ar fi putut contribui, printre altele, la cderea
Imperiului Roman.
2.8. Modificri demografice
La baza modificrilor globale descrise stau cteva aspecte ale
dinamicii populaiei. Cel mai evident aspect este creterea populaiei care,
din 1950, s-a accelerat la valori fr precedent. Cele mai multe naiuni
vest-europene n-au trecut prin aceast explozie populaional, iar n fosta
URSS s-a nregistrat chiar o scdere a numrului (ca i o reducere a
speranei medii de via).
40

n cea mai mare parte a lumii ns, populaia a crescut. n unele
pri din Africa, America Latin i Asia, rata creterii a fost de circa 5%
pe an, numrul populaiei dublndu-se la fiecare 17 ani.
Dup multe milenii de stabilitate populaional n era de vntorculegtor, dezvoltarea agriculturii, cu circa 10.000 de ani n urm, a
determinat primul val n creterea numrului populaiei. Al doilea val a
nceput odat cu revoluia industrial i cu colonizarea european a
Americii i Oceaniei. Creterea populaiei a devenit exponenial cu 200
de ani n urm, conducnd la creterea brusc din ultimii 100 de ani.
Aceasta a fost urmat de o explozie populaional hipergeometric care a
coincis cu (i a fost n mare parte cauzat de ea) revoluia verde i cu
productivitatea agricol mare din cele dou sau trei decenii de dup cel
de-al doilea rzboi mondial. Unele explicaii ale creterii populaiei sunt
complexe i controversate, altele nu sunt nelese. ncepnd din 1950,
eficacitatea msurilor de sntate (vaccinarea, protecia mediului, terapia
rehidratrii orale) a jucat un rol nsemnat, dar la fel de nsemnai ar putea
fi i ali factori: optimismul n legtur cu viitorul sau vrsta mic la care
fetele se mritau i aveau copii. Previziunile Naiunilor Unite arat o
scdere a numrului populaiei globului dup mijlocul secolului XXI,
cnd va predomina populaia btrn, dup vrsta de reproducere, dar
acest scenariu ar putea fi bazat mai mult pe sperane dect pe aprecieri
sincere.
ncepnd cu sfritul sec. XIX, pe msura creterii numrului
populaiei, s-a nregistrat i o migrare fr precedent a oamenilor.
Migraiile pe termen lung au fost foarte ample, n perioada 1850-1910,
circa 30-40 de milioane de oameni migrnd din Europa spre America i
Australia. Aceste migraii ar putea fi i mai ample n interiorul Asiei (ale
etnicilor chinezi). Rzboaiele venice i neastmprul politic au contribuit
la aceast migraie, dar factorul principal a fost cel economic. Muli
emigrani au gsit oportuniti mai bune de munc i o via mai bun n
alte pri dect cele n care s-au nscut i au crescut.
Dezvoltarea rapid urban i industrial este un important factor
sociodemografic paralel. n anul 2000, peste 50% din populaia globului
locuiete la ora. n naiunile bogate, industrializate, a crescut foarte mult
confortul locuinelor de la ora. n rile n curs de dezvoltare, mutarea
oamenilor la ora s-a datorat industrializrii, mecanizrii agriculturii i
atraciei exercitate de locurile de munc mai bine pltite din mediul
urban. Numrul metropolelor cu peste 10 milioane de oameni a crescut
(peste 16 localiti n 1995), numai oraul Tokyo avnd o populaie mai
mare dect a Romniei (aproape 27 de milioane).
Proliferarea populaiei din marile orae a condus inerent la o stare
41
COMPENDIU DE IGIEN
de sanitaie precar, mai ales la periferii, ceea ce a creat un teren favorabil
pentru rspndirea a o serie de boli.
Migrrile populaionale pot fi privite ca un proces biologic, ca o
form de tropism, care a atras oamenii spre locuri unde pot crete i se pot
dezvolta mai bine, departe de locurile unde creterea i dezvoltarea lor era
inhibat. n aceast perspectiv, oamenii pot fi considerai ca o infestare
parazitar a biosferei, o judecat aspr, dar una pentru care exist cteva
dovezi empirice.
O alt form de migrare, cu implicaii importante asupra sntii,
este transportul aerian internaional. n prima parte a anilor 90, circa 600700 milioane de persoane au cltorit n fiecare an pe calea aerului, ntre
ri i continente, cu afaceri sau de plcere, sau pentru angajri sezoniere.
Transportul aerian rapid a permis oamenilor care se aflau n perioada de
incubare a unor boli infecioase, s ajung la destinaie, unde muli
oameni sunt susceptibili la agenii patogeni introdui n acest fel.
2.9. Apariia i reapariia unor infecii
O alt form de modificri globale este apariia i reapariia unor
ageni patogeni letali.
Virusul imunodeficienei umane (HIV) i pandemia generat de
el, este exemplul cel mai evident. De la recunoaterea din 1981, n SUA,
HIV i Sindromul de Imunodeficien Ctigat (SIDA) s-au rspndit
rapid n ntreaga lume, cu variaii ce depind de condiiile ecologice i de
factori sociali. Cele mai lovite au fost naiunile africane: muncitorii
angajai n promiscuitate au fost decimai; brbaii din zonele rurale care
lucreaz la ora au fost infectai de prostituatele cu care convieuiau,
lsnd n urm vduve i copii orfani care vor trebui s fie crescui de
bunici.
O situaie similar este dezvluit n subcontinentul Indian. n
Thailanda, fetele de la sate care se duc n Bangkok s-i fac zestrea prin
prostituie, se rentorc infectate cu HIV.
n SUA, ceea ce era iniial o boal a homosexualilor tineri, apare
acum la heterosexuali. n naiunile vest-europene, unde exist mai puin
ipocrizie n legtur cu sexualitatea uman, controlul acestei probleme cel
puin este posibil.
HIV/SIDA se leag de revenirea a dou vechi plgi, TBC i sifilis,
care gsesc un sol fertil n gazdele imunocompromise i care acum se
datoreaz unor tulpini patogene rezistente. Toate aceste trei boli sunt
endemice n suburbiile marilor orae din rile n curs de dezvoltare, dar i
printre cei fr locuin din naiunile industrializate.
Alte infecii nou aprute se datoreaz unor organisme precum
virusul Ebola, hantavirusul, Borrelia burgdorferi (boala Lyme),
42

Legionella pneumophila, etc. Unele infecii sunt datorate expansiunii
unor boli vechi, cum ar fi febra hemoragic, n regiuni n care aceast
boal a fost eradicat cu generaii n urm i unde s-a rentors din cauza
modificrilor climatice i a apariiei unor specii de vectori puternici
(Aedes albopictus, descris mai devreme).
Exist, dup unii autori, o combinaie mortal ntre aglomerarea
zonelor suburbane fr servicii sanitare, deteriorarea statusului nutriional
care reduce rezistena la infecii, nivelul ridicat de radiaii UV care
afecteaz imunitatea mediat celular, agenii patogeni antibiorezisteni i
bolile determinate de vectorii rezisteni la pesticide.
O serie de alte boli infecioase nici nu apar, nici nu reapar, ci sunt
doar diferite. Acestea sunt infeciile determinate de tulpini periculoase,
uneori letale, de microorganisme comune, cum ar fi streptococul
hemolitic, care a rspuns bine la antibiotice atunci cnd acestea au fost
introduse n anii 50, dar a devenit rezistent la aproape toate antibioticele
obinuite utilizate n prezent. Aceast problem merit ceva atenie,
deoarece este cauzat de modificrile induse de om n ecosistemele
microbiene. Antibioticele de toate felurile au fost folosite peste tot n
lume, adesea fr discernmnt, pentru boli uoare (rceala comun), iar
n ri din Asia de S i E i-n America Latin se puteau achiziiona fr
prescripie medical. Alte antibiotice au fost larg utilizate (i greit
utilizate uneori) pentru creterea mai rapid a animalelor.
Dup ce generaii numeroase de bacterii au fost expuse la o vast
gam de antibiotice, nu ne mai putem mira de aceast rezisten,
dezvoltat n timp, a germenilor, i de creterea vulnerabilitii noastre la
epidemii viitoare.
Poate niciodat pn acum, lucrtorii din sntatea public nu sau confruntat cu astfel de provocri ca la acest nceput de secol. ns cei
mai muli dintre conductorii politici ai lumii nu sunt capabili s
priveasc i s acioneze n perspectiva urmtorilor 50 sau 100 de ani.
Gndirea politic privind soluiile la criza de mediu variaz de la apatie la
utopie.
Exist totui, cteva motive de optimism. Un prim motiv ar fi acela c
specia uman este o specie robust, puternic, care a demonstrat abilitatea
de a se adapta la o larg varietate de condiii vitrege. Oamenii sunt plini
de resurse, inteligeni i adesea, n cea mai bun form chiar n
momentele de criz. Omenirea se afl acum, probabil, n cea mai mare
criz pe care a traversat-o vreodat. Debutul su insidios ne-a adormit
simurile sau ne-a fcut s ne complacem ntr-un fel de automulumire,
dac ntr-adevr nu ne gndim deloc la natura schimbrilor globale care
ne amenin.
43
COMPENDIU DE IGIEN
Secvena controlului oricrei probleme de sntate public este
urmtoarea: avertizarea c problema exist, nelegerea cauzelor ce-o
determin, capacitatea de a o controla, contientizarea importanei
problemei i voina politic. Toate acestea exist, mai puin ultima dintre
ele. Dispunem de dovezile tiinifice de baz pentru a putea prezice ceea
ce se poate ntmpla; mrturiile empirice cresc i ele. Exist din ce n ce
mai muli oameni contieni de nevoia de a conserva resursele, mai
degrab dect risipirea lor, aa cum s-a ntmplat n anii 50 - 60, cu aa
zisele produse de unic folosin.
Pentru diminuarea efectului modificrilor globale, se cere
obligatoriu o schimbare a valorilor, care se pare c, n unele ri, a nceput
deja. Un ajutor de seam va fi dat atunci cnd n media va fi dat o mai
mare atenie impactului pe starea de sntate a acestor schimbri globale.
Lumea trebuie s tie c aciunile noastre prezente ne pot pune n
pericol pe noi, dar i posibilitile noastre de supravieuire i c toi dintre
noi trebuie s fac nite concesii la aceast realitate a unor rezerve
limitate ntr-o lume limitat. ntreaga noastr societate are nevoie s
dezvolte o atitudine proactiv n rezolvarea problemelor de mediu, n
locul celei reactive, adoptat atunci cnd apare o criz.
Medicii au o mare responsabilitate pentru prevenirea efectelor
datorate modificrilor de mediu. Educaia pentru sntate a publicului se
poate baza pe premisa c problemele de mediu sunt probleme de sntate
n final.
Trebuie s contientizm faptul c acest ecosistem global sufer
de moarte; i dac acest ecosistem moare, la fel murim i noi. Dac
acionm toi mpreun, minunata noastr planet albastr va merge mai
departe, cu bogata i marea diversitate de vieuitoare, care fac ca viaa s
merite s fie trit.
44
Radiaiile neionizante
II. PRINCIPALELE PERICOLE FIZICE
3. RADIAIILE NEIONIZANTE
Radiaiile fac parte dintre factorii fizici ai mediului ambiant,
indispensabili vieii, i pot fi ionizante i neionizante.
Radiaiile neionizante, n sensul strict al termenului, nglobeaz
toate cmpurile electromagnetice cu o gam de frecven de la 0 la 300
giga Hertz (GHz). n marea lor majoritate de natur electromagnetic,
radiaiile neionizante sunt constituite dintr-un cmp ce se propag sub
form de unde transversale.
Din aceast grup fac parte cmpurile electrice i magnetice,
radiaiile calorice, radiaiile luminoase i radiaiile ultraviolete. Aceste
radiaii se caracterizeaz prin cteva mrimi fizice:
- Frecvena i intensitatea sunt mrimi caracteristice
cmpurilor electrice i magnetice. Frecvena corespunde numrului de
oscilaii pe secund; ea se exprim n Hertz (Hz). Un hertz corespunde la
o oscilaie pe secund. Intensitatea cmpului electric se exprim n
volt/metru (V/m). Intensitatea cmpului magnetic se exprim n
amper/metru (A/m).
- Proprietatea fundamental a radiaiilor neionizante, de care
depind i celelalte proprieti i care definete chiar felul radiaiei, este
lungimea de und sau (intervalul dintre dou momente asemntoare
ale oscilaiei magnetice).
n funcie de (dar i de frecven), radiaiile electromagnetice se
clasific n:
- radiaii ultraviolete: RUV cu = 10 380 m (nm)
- radiaii luminoase (vizibile): Rl cu = 380 780 m (nm)
- radiaii infraroii (calorice): RIR cu = 780 nm pn la 1 mm
(radiaii cu frecvena de peste 300 GHz)
- radiaii de frecven nalt (ntre 100 kHz i 300 GHz): cu
ntre 1 mm i 3 km
- cmpuri electromagnetice de frecven joas (ntre 0 Hz i 100
kHz): cu de peste 3 km.
Radiaiile neionizante (spre deosebire de radiaiile ionizante) sunt
radiaii electromagnetice care nu au suficient energie pentru a modifica
elementele componente ale materiei i ale fiinelor vii (atomi, molecule).
Ele transfer la locul de absorbie energii care nu sunt capabile a produce
45
COMPENDIU DE IGIEN
fenomenul de ionizare, sau l produc foarte slab. Dar energia lor mic nu
rmne fr efect asupra organismului, natura i intensitatea efectului
depinznd de energie, deci de lungimea de und.
3.1. Radiaiile ultraviolete
RUV au cea mai mic lungime de und (10-380 nm), dar, n
acelai timp, au energia cea mai mare, determinnd modificri
semnificative n mediu i avnd cea mai complex activitate biologic.
Puterea lor de ptrundere este limitat: microni sau zeci de
microni n materialele solide, civa cm n apa tulbure sau intens
mineralizat i zeci de cm n apa limpede.
Sticla obinuit i sticla cu Pb (cristalul) absoarbe RUV, dar sticla
de cuar le las s treac. Sticla folosit n mod obinuit la ferestre las s
treac 20 60% din RUV solare, mai ales pe cele cu mari.
3.1.1. Surse de radiaii UV
Sursele de radiaii UV sunt reprezentate de orice corp cu o
temperatur de peste 1000C.
Surse naturale. Sursa cea mai important de RUV o reprezint
soarele. Din totalul energiei solare, RUV reprezint cca. 5%, din care o
parte este absorbit de oxigenul, dioxidul de carbon i vaporii de ap din
atmosfera nalt i de ozonul stratosferic care acioneaz ca o ptur ce
protejeaz biosfera de aciunea agresiv a RUV cu mici (200 290 nm).
n acest fel la nivelul solului RUV reprezint doar 1% din energia total a
spectrului solar (lungimile mici de und sunt reinute n atmosfer, ele
putnd fi semnalate doar pe muni nali n perioade de transparen
accentuat a atmosferei). Atmosfera reine ntreaga cantitate de UVC i
aproximativ 90% din UVB, astfel c RUV care ating suprafaa solului se
compun predominant din UVA cu o participare redus a componentei
UVB. Cantitatea de RUV de origine solar care atinge solul depinde de
mai muli factori: nlimea soarelui pe cer (cu ct soarele este poziionat
mai sus pe cer cu att nivelul radiaiilor ultraviolete este mai mare),
latitudinea (cu ct o zon este mai aproape de ecuator cu att nivelul RUV
este mai mare), acoperirea cerului cu nori (nivelul RUV la sol este mai
mare n zonele n care cerul nu este acoperit de nori, dar nivelul RUV
poate fi ridicat chiar i acolo unde este nnorat), altitudinea (la mari
nlimi, o atmosfer mai subire va absorbi o cantitate mai mic de
radiaii UV; la fiecare cretere n altitudine cu 1000 metri, nivelul RUV
crete cu 10 pn la 12%), ozonul (ozonul absoarbe o parte a radiaiilor
UV care altfel ar atinge suprafaa solului), reflectarea la nivelul solului
(zpada proaspt poate reflecta pn la 80% din radiaia incident,
46
nisipul de pe plajele uscate circa 15%, iar spuma mrii cam 25%; astfel de
expuneri pot determina orbirea de zpad sau de soare).
Surse artificiale. Acestea sunt reprezentate de lmpile medicale
de cuar (ce produc un spectru apropiat de cel natural, dar i radiaii cu
mai scurt cu rol bactericid) i de alte utilaje i instalaii tehnologice
folosite n producie din care rezult n mod secundar RUV: aparatele de
sudur, reflectoarele folosite n cinematografie, instalaiile industriale de
topire a metalelor, arcurile voltaice, jeturile de plasm, aparatele de
dezinfecie sau fizioterapie.
Ambele categorii de surse artificiale produc RUV nocive asupra
ochilor i tegumentelor.
3.1.2. Clasificarea RUV
Radiaiile UV pot fi clasificate dup efectul principal asupra
organismului, n 3 categorii:
- UVA: cuprind RUV cu ntre 380-315 nm, fluorescente, care
pot trece prin sticla ordinar. Aceste radiaii au ca efect dominant
pigmentogeneza (aciune maxim la 350 nm).
- UVB: cuprind RUV cu 315-280 nm. Aceste radiaii trec greu
prin sticla obinuit, ptrund uor prin sticla de cuar, intr n piele, au
efect eritematogen i favorizeaz sinteza vitaminei D (efect antirahitic).
- UVC: cuprind RUV cu 10-280 nm. Aceste radiaii se obin din
surse artificiale, au efect bactericid i o puternic aciune fotochimic (se
absorb n stratul cornos al pielii distrugnd celulele neprotejate).
RUV constituie un factor indispensabil pentru desfurarea
proceselor vitale, astfel nct carena lor relativ poate produce
mbolnviri. Totodat ns, ele pot deveni nocive, distrugnd viaa atunci
cnd acioneaz excesiv i fr adaptare treptat.
3.1.3. Efectele RUV asupra organismului uman
Cantiti mici de RUV sunt benefice pentru oameni i sunt
eseniale n producerea vitaminei D. De asemenea, ele sunt utilizate n
tratamentul ctorva boli cum ar fi rahitismul, psoriazisul i eczemele.
Aceste aplicaii au loc sub supraveghere medical iar raportul ntre
beneficii i risc face parte din raionamentul clinic.
Efectele RUV depind de lungimea lor de und. n general, prin
excitarea atomilor apar reacii biochimice, unele stimulatoare ale
metabolismului, altele genernd leziuni celulare datorit radicalilor activi
formai n substanele de constituie ale celulei cu eliberarea de radicali
liberi. Efectul bactericid al RUV duce la purificarea natural a aerului,
solului i apei. Acest efect depinde de i/sau doz. La mari i/sau doze
mici se manifest efectul bacteriostatic. La doze foarte mici are loc o
stimulare a dezvoltrii bacteriilor!
47
COMPENDIU DE IGIEN
Efectele biologice ale RUV nu apar dect dup o oarecare
perioad de timp dup expunere, astfel c oamenii pot primi o cantitate
excesiv de radiaii nainte de a deveni contieni de amploarea rului.
n organismul uman, RUV acioneaz asupra metabolismului, a
pielii, a ochiului i asupra funciei imune.
a. Aciunea RUV asupra metabolismului
RUV produc o stimulare metabolic general caracterizat prin
intensificarea metabolismului bazal, intensificarea oxidrilor celulare
datorit creterii stimulrii tiroidiene, creterea schimburilor gazoase i a
capacitii de efort, stimularea metabolismului intermediar i a
hematopoezei, stimularea reaciilor imunitare i scderea colesterolului
liber din snge. Principalul efect metabolic al RUV este cel manifestat
asupra metabolismului fosfo-calcic. Prin iradierea pielii provitamina D3
(7-dehidrocolesterolul) din piele (glandele sebacee) se transform n
colecalciferol (vitamina D3), care regleaz absorbia calciului n intestinul
subire i depunerea lui n oase. n absena vitaminei D se produc
demineralizri osoase, mai ales la copiii sub 1 an, cu creterea frecvenei
rahitismului. La vrstnici apare osteomalacia, mai ales la femein timpul
sau dup climateriu.
Pentru asigurarea nevoilor endogene de vitamin D este necesar o
expunere medie zilnic la 1/8 1/10 din doza eritem. Evident, vara se
sintetizeaz mai mult vitamin D3 dect iarna. Se consider c un adult
sintetizeaz o cantitate suficient de vitamina D, dac i expune zilnic
cte 2 ore, cel puin 1/8 din suprafaa corporal.
b. Aciunea RUV asupra pielii
Efectele RUV cuprind reaciile cutanate produse de eliberarea de
energie la nivelul celulelor epidermice. Radiaiile UV cu mic se absorb
n primele straturi celulare cutanate, mari ptrund mai adnc, iar cele cu
spre spectrul luminos ajung pn n stratul bazal i chiar n hipoderm.
- Cel mai cunoscut efect acut al expunerii excesive la radiaii UV
este eritemul, sau nroirea pielii, numit familiar arsur solar. n plus,
muli oameni se vor bronza din cauza stimulrii de ctre radiaia UV, a
produciei de melanin, fenomen ce apare la cteva zile de expunere.
Eritemul actinic (arsura) apare dup expunerea excesiv la UV cu 280320 nm (B) i se datoreaz lezrii celulelor. Este bine delimitat, dureaz
cca. 24-72 ore, las pigmentare i apare cu laten de cteva ore (peste 2
ore) deoarece e produs de eliberarea de amine vasoactive histaminice i
prostaglandine. La doze mari apare descuamarea ca fenomen de
regenerare. Eritemul este nsoit de usturime sau durere local i de
fenomene generale: cefalee, vertij, excitabilitate nervoas, frison. La
expuneri intense, prin necroza celular, pe placardul eritematos apar
48
flictene ce se vindec greu i uneori las pigmentaie definitiv.
Pigmentaia este determinat de transformarea promelaninei aflat n
celulele melanoblaste i melanofore din stratul bazal al epidermului, n
pigment melanic. Acest fenomen biochimic este catalizat fotochimic de
RUV cu 320-400 nm (A). n funcie de doz i , pigmentaia poate fi
sau nu precedat de eritem (care este redus la mari). Pigmentaia poate fi
rapid i de durat. Pigmentaia rapid este datorat RUV A sau B la
doze peste doza eritem. Ea apare la 5-10 minute de la expunere, dureaz
mai puin de 36 de ore i este produs de efectul fotocatalitic de
transformare a promelaninelor n melanine. Pigmentaia de durat este
datorat radiaiilor cu ntre 320 i 600 nm (includ i radiaiile
luminoase). Aceast pigmentaie este maxim la 340-350 nm. Apare la
24-72 ore de la expunere, poate dura 2-12 luni i este precedat de obicei
de eritem. Semnificaia biologic a pigmentrii este modest: crete
rezistena pielii la RUV, dar acest fenomen nu trebuie supraestimat.
Rezistena pielii la RUV crete i prin ngroarea stratului cornos n
zonele expuse frecvent la soare. Apariia eritemului fiind consecina unei
lezri celulare, expunerea la radiaia solar trebuie gradat pentru evitarea
fenomenelor patologice. La mnuirea aparatelor de UV, suprafeele
expuse (minile) trebuie protejate. Un efect mai tardiv i mai puin
adaptativ este ngroarea stratului exterior al pielii, ceea ce atenueaz
ptrunderea RUV spre straturile profunde. Att eritemul ct i ngroarea
pielii sunt semne ale lezrii tegumentului. Producerea eritemului i
abilitatea de a se adapta la expunerea la RUV depinde n mare msur de
tipul de piele, ceea ce explic marea variabilitate ntre indivizi
- Expunerea cronic la RUV poate cauza o serie de modificri
degenerative n celule, esutul fibros i vasele de snge din piele. Acestea
includ pistruii i nevii, care sunt zone tegumentare pigmentate, alturi de
o pigmentare difuz a pielii. RUV accelereaz mbtrnirea pielii i
pierderea gradat a elasticitii, determinnd zbrcirea i uscarea pielii
(piele aspr). Elastoza actinic (mbtrnirea precoce a pielii), este o
fotodermatoz datorat pierderii elasticitii, pielea fiind mbtrnit,
uscat i ridat i apare ca o aciune cumulativ a RUV. Cancerul de piele
ne-melanic (CPNM) cuprinde carcinomul cu celule bazale i carcinomul
cu celule scuamoase. Aceste cancere sunt arareori letale, dar tratamentul
chirurgical este dureros i frecvent desfigurant. Tendina temporal a
incidenei este dificil de determinat, din cauza deficienelor de nregistrare
i raportare. Totui, cteva studii specifice desfurate n Australia,
Canada i SUA, ntre 1960 i 1980, arat c prevalena cancerelor nemelanice a crescut de mai bine de dou ori.
CPNM este mai frecvent pe prile corpului care sunt expuse n
49
COMPENDIU DE IGIEN
mod obinuit la soare, cum ar fi urechile, faa, gtul i antebraele.
Aceasta presupune faptul c factorul cauzal major este expunerea repetat
i pe termen lung la radiaii ultraviolete.
Melanomul malign (MM), dei mult mai puin frecvent dect
CPNM, este cauza major de deces prin cancer de piele i este mult mai
bine raportat i diagnosticat dect CPNM. Modificrile apar ca rezultat al
interaciunii fotochimice a RUV cu componentele normale ale pielii.
Cancerul se datoreaz expunerii la nivele ridicate de RUV, mecanismul
molecular fiind reprezentat de modificarea ADN sub aciunea radiaiei
solare. Cancerul apare pe zone expuse frecvent la soare i presupune
existena unor factori genetici dar i a unor leziuni precanceroase (nevii
pigmentari). Cei mai sensibili la lumina solar sunt indivizii cu
pigmentare redus a pielii (albii), precum i cei cu diferite boli de piele
specifice, cum ar fi xeroderma pigmentosum, lupus eritematos, pelagra i
porfiria, boli care fotosensibilizeaz. Bolnavii cu xeroderma pigmentosum
prezint un defect controlat genetic n capacitatea de reparare a ADN-ului
afectat de RUV. De la nceputul anilor '70 incidena MM a crescut
semnificativ n SUA, cu o medie de 4% n fiecare an. Foarte multe studii
au demonstrat c riscul de MM este corelat cu caracteristicile genetice i
personale, precum i cu comportamentul personal privind expunerea la
UV.
Fotodermatozele sunt boli de piele datorate expunerii la RUV i
apar mai ales la persoanele sensibile. Fotosensibilitatea este o reacie
anormal la RUV i la Rl i accentueaz fenomenele prin mecanisme de
fototoxicitate n care intervin substane endogene (proteine) sau exogene
(medicamente, colorani, unguente). Exist i persoane fotosensibile
datorit unor procese alergice, n care substanele implicate acioneaz
prin reacie antigen-anticorp. Muncitorii agricoli pot dezvolta o
sensibilitate la RUV ca rezultat al contactului cu mucegaiurile ce cresc pe
unele plante. Fungii din cereale, spre exemplu, produc psoraleni,
substane chimice care fotosensibilizeaz pielea. Pentru protecia
mpotriva RUV se recomand purtarea de haine sau aplicarea de creme ce
conin substane chimice care absorb RUV.
c. Aciunea RUV asupra ochiului
Ochiul este meninut n orbit i este protejat de sprncene i gene.
Strlucirea luminii activeaz constricia pupilei, micornd ptrunderea
radiaiilor solare n ochi. Totui, eficiena acestui proces natural de
aprare mpotriva pericolului radiaiilor UV este limitat n anumite
condiii extreme, cum ar fi expunerea la lmpi de UV sau reflectarea
puternic de ctre nisip, ap i zpad.
50
Efectele RUV asupra ochiului se pot aprecia ca fiind exclusiv
nocive i const n leziuni de pol anterior, mai ales la scurte i medii. La
cteva ore de la expunere, RUV lezeaz conjunctiva determinnd o
senzaie de corp strin, hipersecreie lacrimal, secreie conjunctival,
hiperemie, eventual fotofobie, blefarospasm, edem palpebral
(fotooftalmie sau oftalmie actinic). Boala apare rar pe cale natural,
fiind mai frecvent la personalul ce lucreaz cu aparate de UV n
laboratoare de virusologie sau culturi celulare, sau prin reflexia RUV pe
zpad la alpiniti i la cei care practic sporturi de iarn. Aceast
afeciune poate s apar i-n cursul curelor heliomarine intense i
prelungite i se poate preveni prin evitarea expunerii ochilor sau prin
folosirea ochelarilor fumurii sau a ecranelor colorate. Aceast reacie
inflamatorie este comparabil cu o arsur solar a esutului foarte sensibil
al globului ocular i al pleoapelor.
n expunerile prelungite la mici poate fi lezat i corneea
(fotocheratit), dnd dureri oculare violente i injecie pericheratic. Att
fotocheratita ct i fotoconjunctivita pot fi foarte dureroase, dar sunt
reversibile i nu dau leziuni pe termen lung la nivelul ochilor sau al
vederii. O form extrem de fotocheratit este orbirea de zpad.
Cataracta reprezint cauza major de orbire n lume. Organizaia
Mondial a Sntii raporteaz existena n lume a 12 pn la 15
milioane de orbi datorit cataractei. Conform aceleai organizaii, pn la
20% din aceste cazuri de orbire ar putea fi cauzate sau intensificate de
expunerea la soare, mai ales n India, Pakistan i alte ri din apropierea
ecuatorului, din aa numita centur a cataractei. Proteinele din cristalin
se descompun, se amestec i acumuleaz pigmeni care tulbur
cristalinul i n cele din urm conduc la orbire. Apariia cataractei s-ar
datora RUV cu ntre 300 i 380 nm, care ntrerup procesele reparatorii.
Dei se tie c aceast afeciune apare n diferite grade la cei mai muli
indivizi pe msur ce nainteaz n vrst, factorul de risc major n
dezvoltarea ei pare a fi expunerea la soare, mai ales la UVB.
Expunerea excesiv la RUV poate determina o hiperplazie
benign a conjunctivei bulbare (pterigiom) sau cancer ocular (carcinom
epidermoid al conjunctivei bulbare).
d. Aciunea RUV asupra funciei imune
Sistemul imun este mecanismul de aprare al organismului
mpotriva infeciilor i cancerelor i n mod normal este foarte eficient n
recunoaterea i rspunsul la ptrunderea unui microorganism invadant
sau la debutul unei tumori. Dei datele sunt preliminare, exist dovezi
clare c att expunerea acut ct i expunerea la radiaii UV n doze
sczute, au un efect imuno-supresiv. Experimentele pe animale au
51
COMPENDIU DE IGIEN
demonstrat c radiaiile UV pot modifica evoluia i severitatea unor
tumori de piele. De asemenea, oamenii tratai cu imunosupresive au o
inciden mai mare a carcinomului cu celule scuamoase dect populaia
normal. n consecin, pe lng rolul su n iniierea cancerului de piele,
expunerea la soare poate reduce capacitatea de aprare a organismului
care, n mod normal, limiteaz dezvoltarea progresiv a tumorilor de
piele. Cteva studii au demonstrat c expunerea la RUV din mediu
altereaz activitatea i distribuia unor celule responsabile de declanarea
rspunsului imun la om. Afectarea sistemului imun se datoreaz efectului
RUV asupra celulelor Langerhans din derm, componente eseniale n
imunitatea mediat celular. Acest efect s-a demonstrat experimental pe
animale i s-a confirmat i la om. Celulele Langerhans joac un rol
crucial n imunitatea celular, ca receptor pentru moleculele de Ig G i
interacioneaz cu limfocitele CD4 i CD1. Cancerul de piele rezult
probabil din perturbarea acestui proces.
Creterea RUV ar putea afecta i alte rspunsuri imune, cum ar fi
reaciile la agenii imunizani. Posibila consecin a afectrii celulelor
Langerhans, este aceea c imunitatea global ar putea fi periclitat.
Imunizrile de rutin ar putea fi mai puin eficiente i imunitatea
dobndit natural ar putea astfel s fie afectat. n rile n curs de
dezvoltare, nivelele ridicate de radiaii UV ar putea reduce eficiena
vaccinrilor. Cum multe boli, care pot fi prevenite prin vaccin, sunt
extrem de infecioase, scderea eficienei vaccinurilor poate avea un
impact major pe sntatea public. Toate aceste procese ar putea crete
riscul rspndirii bolilor infecioase datorate virusurilor, bacteriilor,
paraziilor sau fungilor.
n anii 70 s-a observat c expunerea la RUV-B determin defecte
selective n funcia imun i c RUV moduleaz rspunsul imun la
alergenii de contact, ca i la microorganisme cum ar fi herpes simplex tip
I sau II. n plus, pot aprea i efecte indirecte ale suprimrii
hipersensibilitii de contact, care se datoreaz eliberrii mediatorilor
solubili (prostaglandine, interleukine i acidul cis-urocianic). Acidul
urocianic este un component al stratului cornos din piele care urmeaz o
izomerizare trans-cis atunci cnd este iradiat cu RUV-B.
e. Alte efecte biologice ale RUV
Principalul efect biologic este reprezentat de ntreruperea
capacitii reproductive i a vitalitii organismelor mici i a celor
unicelulare, mai ales fitoplanctonul. Din punct de vedere ecologic este
afectat fotosinteza, creterea plantelor i motilitatea fitoplanctonului. Din
punct de vedere agricol este afectat fixarea azotului n sol i starea de
sntate a plantelor i animalelor.
52
3.4. Mesaje de protecie
ncepnd cu anii '70 s-a observat o cretere marcat a incidenei
cancerelor de piele la populaia alb. Aceasta este puternic asociat cu
comportamentul personal legat de expunerea la soare i mai ales la
componenta ultraviolet a radiaiei solare, precum i cu percepia social
c a fi bronzat este dezirabil i sntos. n acest context sunt necesare
programe educaionale urgente care s avertizeze asupra efectelor nocive
ale radiaiilor ultraviolete i s ncurajeze schimbri n stilul de via care
s reduc tendina actual de cretere a cancerelor de piele. Pentru
aceasta, OMS a elaborat i popularizat un indice de radiaii UV (UVI),
care reprezint o msur simpl a nivelului de radiaii UV la nivelul
solului i un indicator al potenialului de producere a leziunilor la nivelul
pielii. Acest indice servete ca un mijloc important ce avertizeaz oamenii
n legtur cu nevoia adoptrii de msuri de protecie atunci cnd se
expun la radiaii UV. n conturarea i descrierea acestui indice, OMS a
colaborat cu UNEP (Programul de dezvoltare al Naiunilor Unite), WMO
(Organizaia Meteorologic Mondial), ICNIRP (Comisia Internaional
de Protecie mpotriva Radiaiilor Neionizante) i cu BFS (Biroul Federal
German de Protecie mpotriva Radiaiilor Bundesamt fur
Strahlenschutz). De la prima sa publicare n 1995, cteva ntruniri
internaionale ale experilor au convenit s conlucreze n raportarea
indicelui de UV i n mbuntirea utilizrii lui ca un instrument
educaional de promovare a proteciei mpotriva radiaiilor UV. Acest
indice este preconizat a fi utilizat de autoritile naionale i locale,
precum i de organizaiile nonguvernamentale, centrele meteorologice i
mass media
Indicele solar global al UV (UVI) reprezint nivelul de radiaii
UV de origine solar la nivelul solului. Valoarea acestui indice variaz de
la zero n sus cu ct este mai mare indicele, cu att potenialul de
producere a leziunilor cutanate i oculare este mai mare, iar intervalul de
timp n care apare leziunea este mai mic.
UVI ar trebui s se adreseze n special grupelor vulnerabile i
foarte expuse din populaie: copiii i turitii. Mesajele educaionale ar
trebui s accentueze ideea c riscul efectelor adverse ale expunerii la
radiaii ultraviolete este cumulativ i c expunerea n viaa de zi cu zi
poate fi la fel de important ca i expunerea din timpul concediilor
desfurate n zone nsorite.
Nivelul RUV i deci valoarea indicelui variaz n timpul zilei. n
raportarea acestui indice, se ia n considerare valoarea cea mai mare a
nivelului radiaiilor UV dintr-o anumit zi. Aceasta se gsete ntr-un
interval de 4 ore din jurul amiezii solare. n funcie de localizarea
53
COMPENDIU DE IGIEN
geografic, amiaza solar are loc ntre amiaza local (ora 12) i ora 14. n
multe ri, UVI este raportat cu ocazia buletinelor meteo n ziare, la
televiziune sau la radio. Totui, aceast raportare se face doar n lunile de
var, iar populaia, dei este avertizat n legtur cu existena acestui
indice, nu-i nelege sensul sau utilitatea.
UVI ar trebui s reprezinte cel puin valoarea zilnic maxim a
radiaiilor ultraviolete. Alteori, se ia media pe 30 de minute sau media pe
5-10 minute, pentru a arta modificrile pe termen scurt. UVI se prezint
ca o valoare unic, rotunjit la cel mai apropiat numr ntreg. Cnd cerul
este acoperit de nori, UVI se prezint sub forma unui interval de valori.
Valorile UVI sunt grupate pe categorii de expunere (tabel nr. 3.1.).
Centrele naionale de meteorologie sau serviciile media pot alege pentru
raportare categoria de expunere, valoarea indicelui UV (sau intervalul de
valori), sau ambele modaliti.
Tabel nr. 3.1.
Categoriile de expunere la radiaii UV
Categoria de expunere
Intervalul UVI
Joas
<2
Moderat
35
nalt
67
Foarte nalt
8 10
Extrem
11 +
Chiar i pentru oamenii foarte sensibili, riscul efectelor nocive ale
expunerii de scurt durat sau pe termen lung la radiaii UV este limitat la
UVI sub 3 i, n condiii normale, nu sunt necesare msuri de protecie.
Peste valoarea prag de 3, protecia este necesar, iar peste UVI de 8 sunt
necesare msuri suplimentare.
Mesaje elementare de protecie solar
- limitai expunerea la mijlocul zilei !
- cutai umbra !
- purtai haine de protecie !
- purtai o plrie cu boruri largi pentru protecia ochilor, feei i
gtului !
- purtai ochelari de soare !
- folosii ecrane solare cu factor de protecie de 15 i peste 15 !
- evitai bronzarea artificial !
- protejai copiii i nou-nscuii !!!!!!!!
Pot fi folosite de asemenea, mesaje suplimentare, pentru a corecta
concepiile greite despre UV i efectele lor asupra sntii umane.
54
Educaia populaiei cu privire la expunerea solar urmrete s
mbunteasc cunotinele oamenilor n legtur cu riscul expunerilor
excesive i s determine schimbri n atitudini i comportament.
Reducerea apariiei arsurilor solare i a expunerii cumulative la RUV de-a
lungul vieii va duce n cele din urm la reducerea ratei cancerului de
piele. Este foarte important, ns, ca informaia s fie prezentat ntr-o
manier pozitiv, care s permit oamenilor sa se bucure de soare n
siguran dar, n acelai timp, s-i avertizeze asupra necesitii de evitare a
supraexpunerilor.
3.2. Radiaiile luminoase (vizibile)
Radiaiile vizibile au ntre 380 i 780 nm i influeneaz
organismul prin intermediul ochiului, ele impresionnd retina. Toate
organismele vii folosesc acest organ specializat pentru stabilirea legturii
cu lumea nconjurtoare, de unde i importana acestor radiaii.
n funcie de lungimea de und, spectrul luminos se descompune
n cele 7 culori, de la albastru-violet cu lungimi de und mici, pn la rou
pentru lungimile de und mari. Sensibilitatea maxim a ochiului este n
dreptul culorii galben-verde, respectiv la =550 nm.
Radiaiile luminoase cu mici au un efect fotochimic similar
RUV, iar cele cu mari au i un efect caloric slab, la fel ca i radiaiile
calorice. Energia cuantic a Rl este cu att mai mic cu ct este mai
mare. Energia eliberat la nivelul celulelor sensibile din retin determin
excitarea acestora i produce senzaia de lumin.
3.2.1. Surse de radiaii luminoase
- Sursa natural este reprezentat de soare. Lumina natural este
un complex policromatic de 7 culori monocromatice (ROGVAIV), din
combinarea lor rezultnd lumina alb, de zi. Soarele este cea mai
puternic i mai fiziologic surs de radiaii luminoase. Intensitatea
luminii naturale are mari oscilaii diurne (este mai intens la orele
amiezii) i sezoniere. De asemenea, crete cnd bolta este parial acoperit
cu nori de culoare deschis sau cnd este zpad.
- Sursele artificiale sunt reprezentate de lmpile electrice.
Iluminatul artificial se face fie cu lmpi incandescente (lumina oferit are
o component dominant a culorii galbene, fiind mai puin economice),
fie cu lmpi fluorescente sau luminiscente (ofer o lumin dependent de
structura lmpii, fiind posibil i obinerea unei culori albe, apropiat de
cea natural, lumina fiind difuz, uniform, fr umbre sau strluciri
puternice).
3.2.2. Aciunea radiaiilor luminoase asupra organismului
a. Efectele asupra sistemului nervos
55
COMPENDIU DE IGIEN
Aciunea radiaiilor luminoase asupra sistemului nervos este
determinat de faptul c excitantul luminos reprezint unul din elementele
fundamentale ale relaiei cu lumea nconjurtoare. Lumina este un stimul
puternic al sistemului reticulat ascendent i deci al scoarei, un activator al
metabolismului i unul din factorii importani ai bioritmului (mai ales
circadian, dar i sezonier). S-au descris i efecte psihologice ale luminii,
culorile reci (la mici) avnd un efect linititor, n timp ce culorile calde
(la mari) au un efect excitant. Culorile deschise au un efect stimulator,
pe cnd culorile nchise au un efect deprimant.
b. Efectele asupra funciei vizuale
Aciunea radiaiilor luminoase asupra ochiului reprezint
principalul mod de aciune. Ele influeneaz toate funciile fundamentale
ale vederii: acuitatea vizual, sensibilitatea de contrast, viteza perceperii
vizuale i stabilitatea vederii clare. Toate aceste funcii cresc cu cantitatea
de lumin primit pn la un anumit nivel, cnd apare excesul de lumin
care duce la scderea funciilor vizuale.
Iluminatul insuficient suprasolicit mecanismele de
acomodare care determin oboseal vizual, cu scderea funciilor
fundamentale, hipersecreie lacrimal i usturime. Efortul cerebral de
compensare va duce la cefalee, grea i ameeli. Capacitatea de munc
scade i apare oboseala i, n timp, surmenajul, cu tot cortegiul de reacii
psihice i vegetative nsoitoare. Un aspect particular l reprezint relaia
cu miopia. Efortul de acomodare la lumin insuficient al copiilor de
vrst colar mic, poate decompensa o discret anemetropie, lumina
insuficient acionnd ca un factor agravant pe un fond genetic defect.
Eforturile de acomodare la iluminatul insuficient pot avea drept
consecin i apariia mai precoce a presbiopsiei.
Iluminatul excesiv, prin suprasolicitarea acelorai
mecanisme compensatorii, poate avea un efect asemntor cu iluminatul
insuficient:
- la strluciri de intensitate mare apare fototraumatismul retinian
caracterizat prin apariia de scotoame sau fenomene de orbire temporar.
Fenomenul poate s apar i n situaia privirii la soare n timpul unei
eclipse fr protecie adecvat;
- la intensiti mari pot s apar modificri pasagere ale
pigmentului retinian i edem retinian (retinita acut);
- intensitile excepionale pot determina alterri ireversibile ale
retinei mergnd pn la orbire;
- expunerea repetat la intensiti excesive duce la retinita
cronic, cu scderea acuitii vizuale;
56
- modificrile ritmice ale intensitii luminii (fenomenul de
plpire) poate favoriza apariia nistagmusului (boal descris n trecut la
mineri);
- fenomenul stroboscopic se produce atunci cnd imaginea
luminoas se formeaz dintr-o succesiune de imagini apropiate de
frecvena critic de fuziune a imaginilor luminoase, situaie n care pot
aprea imagini deformate ale obiectelor n micare. Acest fenomen este
caracteristic imaginilor din proieciile cinematografice i poate aprea i
n cazul unui iluminat fluorescent incorect reglat;
- oboseala vizual apare i-n cazul unor contraste mari de
iluminat, prin aceeai solicitare a funciilor de acomodare.
c. Efectele asupra pielii
Aciunea radiaiilor luminoase asupra pielii este datorat
fenomenului de fotosensibilizare produs de interaciunea dintre radiaia
luminoas i substanele fotosensibilizatoare exogene sau endogene.
Dermatozele produse poart numele de fotodermite sau lucite. Aceste
leziuni apar ca rezultat a 2 tipuri de reacii:
- reacia fototoxic rezultat n urma interaciunii dintre
substanele fotosensibilizatoare exo- sau endogene i radiaia
electromagnetic. Aceste substane fotosensibilizatoare capteaz o
cantitate mare de fotoni i elibereaz n piele (local) o cantitate de energie
suficient pentru a determina leziuni cutanate.
- reacia fotoalergic este determinat de o substan fotoactiv
modificat prin captare de fotoni, care se combin cu proteinele tisulare
formnd alergeni ce induc o reacie de tip alergic.
Substanele care determin reacii fototoxice i leziuni cutanate
sunt substanele ce vin n contact:
- prin aplicare pe piele: gudroane, fluoresceina, eozina i
psoralenii sau furocumarenele ce se gsesc n mod natural n
unele vegetale (elin, ptrunjel, lmie, morcovi) sau n unele
parfumuri i medicamente; sau
- prin administrare intern (psoraleni, sulfamide, doxiciclina,
oxitetraciclina, fenotiazinele, imipramina);
- altele sunt formate endogen (porfirinele).
Dintre fotoalergizani, cei mai cunoscui sunt dibromo-3,5
salicilamida, tribromo-3,5 salicilamida, hexaclorofenul, etc.
Leziunile fototoxice sunt variabile, cel mai frecvent de tip
exudativ cu eritem, eventual edem, papulo-vezicule nsoite adesea de
prurit. Ele se nsoesc frecvent de pigmentare discret.
57
COMPENDIU DE IGIEN
Leziunile fotoalergice sunt mai rare i se caracterizeaz clinic prin
leziuni urticariene, papuloase sau eczematoase, similare dermitei de
contact.
Exist i reacii cutanate fr agent fotosensibilizant identificat,
numite lucite idiopatice. Ele sunt de dou feluri:
- lucita idiopatic estival, mai benign i cu tendin de
regresiune spontan (frecvent la tinere) i
- lucitele polimorfe, mai rebele, cu mai multe subentiti clinice:
eczema solar, lichen actinic i prurigo solar.
Toate reaciile de fotosensibilizare sunt produse att de radiaiile
luminoase cu lungimi mici de und, ct i de RUV, mai ales cele din
grupa A.
Alte efecte asupra strii de sntate sunt asociate cu folosirea unui
dispozitiv n care lumina este concentrat temporal i spaial. Acest
mecanism, numit laser (light amplification by stimulated emission of
radiation), i-a gsit o larg aplicare industrial, tiinific i medical
(alinierea tunelelor, msurarea distanelor, sudur, tieri, perforri,
spectacole i chirurgie).
Laserele se folosesc de asemenea n videodiscoteci,
supermagazine i-n echipamentele de imprimare. n majoritatea dintre
aceste aplicaii, unitile laser sunt total sau parial nchise pentru a
preveni expunerea la radiaia direct sau difuz.
Laserul este foarte bine direcionat i poate fi concentrat pe un
spot al crui diametru este egal cu aproximativ o lungime de und din
lumina emis. Ca rezultat, se genereaz o temperatur extraordinar de
nalt pe o arie mic, acolo unde radiaia este absorbit. Chiar i o
minuscul cantitate de lumin laser poate arde o poriune mic de pe
retin cu afectarea permanent a vederii.
La nivelul pielii laserul poate determina leziuni diverse, de la
eritem pn la necroz.
Expunerile la laser se limiteaz prin recomandarea de folosire a
lentilelor protectoare pentru ochi, care pot fi reflectoare sau absorbante.
3.3. Radiaiile infraroii (calorice)
Radiaiile infraroii (RIR) sunt radiaii cu cuprins ntre 780 nm
(sau m) i 1 mm. Au energie cuantic mic, producnd la locul de
aciune doar fenomenul de nclzire (radiaii calorice) n funcie de
intensitate i de lungimea de und.
Toate obiectele emit radiaii infraroii spre alte obiecte care au o
temperatur superficial mai mic. Cu ct temperatura este mai mare, cu
att frecvena i energia radiaiilor vor fi mai mari. La temperaturi extrem
de mari, energiile emisiilor pot s se deplaseze din spectrul infrarou spre
58
cel vizibil i chiar spre spectrul RUV. Aceast schimbare a fost
ncorporat n limbajul din industria fierului i a oelului: cldura alb
este mai fierbinte dect cldura roie.
3.3.1. Surse de RIR
- Sursa natural de cldur este reprezentat de soare.
- Sursele artificiale sunt reprezentate de orice corp cu
temperatura superioar temperaturii de O0 K (zero absolut).
Radiaia caloric reprezint principala cale prin care se realizeaz
schimbul de cldur ntre corpuri cu temperaturi diferite. RIR fac parte
din ambiana termic (microclimat), fiind unul din factorii eseniali ai
acesteia i unul din mecanismele principale prin care organismul uman
schimb cldur cu obiectele din jur.
Astfel, organismul uman emite permanent spre corpurile mai reci
ca el radiaii infraroii cu de cca. 10 m (radiaie negativ), o important
cale de termodeperdiie. Totodat, organismul uman absoarbe radiaia
emis de corpurile cu temperaturi de peste 370 C (radiaie pozitiv), n
acest fel fiind, de asemenea, influenat termoreglarea. Corpul omenesc
absoarbe n ntregime radiaia caloric pozitiv, comportndu-se ca un
corp de culoare neagr.
3.3.2. Aciunea RIR asupra organismului
a. Efectele RIR asupra pielii
RIR determin senzaia de cldur la nivelul tegumentelor, care
este detectat rapid i determin semnale diferite. Ele nu ptrund adnc n
esuturile tegumentare. Cele cu mici, sub 1,5m, ptrund pn la nivelul
hipodermului, iar cele cu mari se rein n epiderm i derm. Principalul
lor efect este cel de nclzire, cu hiperemie difuz, care apare prompt i
dispare dup ncetarea expunerii.
Radiaiile cu lungimi de und mici determin vasodilataie mai
mare, modificnd sensibilitatea terminaiilor nervoase periferice, cu efect
analgezic i regenerator (efect pe care se bazeaz utilizarea lor n
fizioterapie).
Intensiti ale radiaiilor calorice de pn la 0,8-1 cal/cm2 /min pot
fi suportate timp nelimitat. Intensitile mari pot duce la apariia arsurilor
de gradul I, II sau III.
Expunerile ndelungate la mici pot duce la apariia unei
pigmentaii discrete, nsoit de teleangiectazii.
b. Efectele RIR asupra ochiului
Intensitile foarte mari de radiaii infraroii cu > 1,5 m pot
determina arsuri de pol anterior.
59
COMPENDIU DE IGIEN
Radiaiile cu < 1,5 m ptrund pn la nivelul cristalinului,
ducnd, n caz de expuneri repetate, la apariia cataractei (cristalinul nu
dispune de mijloace de mprtiere a cldurii) sau mai trziu, la afectare
retineal.
c. Efectele RIR asupra sistemului nervos
Aciunea RIR asupra sistemului nervos se datoreaz
penetrabilitii mari a radiaiilor cu mic (< 1,5 m). Ele strbat cutia
cranian pn la nivelul meningelui unde produc vasodilataie i iritaie
meningeal. Deoarece aceste fenomene apar mai frecvent prin expunerea
capului descoperit la radiaia solar intens, boala se numete insolaie.
Ea apare brusc i se caracterizeaz prin fenomene meningeale: cefalee
intens, acufene, greuri, vrsturi, fotofobie, hiperestezie cutanat,
tegumente uscate i calde, puls filiform, facies palid. n cazurile grave pot
apare convulsii i deces. Temperatura central nu este modificat sau
crete foarte puin, LCR este hipertensiv, uneori conine i leucocite (mai
ales monocite) i este n cantitate mare.
n formele uoare apare cefalee intens nsoit de acufene i o
discret senzaie de grea.
Cei mai expui la aciunea nociv a RIR sunt copiii, mai ales cei
mici, la care oasele craniului sunt mai subiri. Evitarea expunerii la RIR se
face prin protejarea capului cu materiale de culoare deschis.
Sursele de radiaii infraroii pot crete ncrctura termic a
persoanelor ale cror mecanisme de transpiraie nu pot determina o rcire
adecvat. Creterea temperaturii corpului poate duce la oc caloric sau
epuizare caloric. Pierderea excesiv a srii prin transpiraie poate
determina crampe calorice.
3.4. Microundele
Microundele sunt radiaii cu lungimea de und ntre 1mm i 10m.
Sursele de microunde sunt reprezentate de aparatele radar,
aparatele de televiziune i radio, sistemele de telecomunicaii, telefoanele
fr fir, telefoanele mobile, aparatele de nclzit, de diatermie i,
bineneles, cuptoarele cu microunde. Telefonia mobil cunoate astzi o
dezvoltare fulminant. Emitorii de telefonie mobil emit un cmp de
nalt frecven: la distan de 1 metru, un telefon mobil (de 1 watt)
produce un cmp electromagnetic de aceeai intensitate ca i o anten de
telefonie mobil de 900 watt la distana de 30 m sau ca i un aparat de
televiziune de 250.000 watt la distana de 500 m.
n industrie, microundele se utilizeaz pentru uscarea i tratarea
placajelor, vopselei, cernelii i gumei sintetice, precum i pentru controlul
insectelor la grnele depozitate.
60
n medicin, microundele se folosesc pentru ndeprtarea durerilor
articulare i a inflamaiilor musculare. Ele au fost folosite pentru
renclzirea rapid a sngelui dup unele tipuri de operaii.
Microundele sunt reflectate de metale; ele trec prin sticl, hrtie i
plastic; sunt rapid absorbite de materialele ce conin ap. n cuptoarele cu
microunde, microundele agit moleculele de ap i ca rezultat al friciunii
moleculare se produce nclzirea.
Efectele microundelor la organismele vii, totui, par s fie mai
complexe dect simpla nclzire, dei cele mai multe modificri pot fi
atribuite acestui fenomen. Deoarece esuturile umane difer ca i
conductan electric, inductan i rezonan, ele absorb diferit
microundele.
Microundele au o frecven de 108 -1011 Hz. Corpul omenesc este
transparent la frecvene joase (sub 1,5 x 108 Hz) i microundele din acest
spectru nu au efect biologic. La frecvene mai mari, energia microundelor
este absorbit rapid, atingnd un maximum la cca. 3 x 108 Hz. La
frecvene de peste 109 Hz, mai puin energie este absorbit, iar peste 1010
Hz, pielea acioneaz ca un reflector.
Frecvenele cuprinse ntre 108 109 Hz sunt potenial cele mai
riscante. n contrast, microundele de mare energie (> 109 Hz)
interacioneaz cu pielea determinnd o senzaie de nclzire ce
avertizeaz asupra prezenei lor. Peste 1010 Hz, microundele sunt fie
reflectate de piele, fie absorbite doar n straturile superficiale.
Testiculele i ochii par a fi cele mai vulnerabile la efectele termice
ale microundelor. Un brbat expus direct la un cuptor cu microunde i
aproape de el poate prezenta o sterilitate temporar.
Ochiul, cu rezervele sale sanguine srace, mai ales n jurul
cristalinului, este susceptibil de a dezvolta cataract, mai ales ca efect al
microundelor cu frecvena de 2,5-3x 109 Hz, care pot ptrunde profund.
Expunerea prelungit poate de asemenea produce arsuri termice n
piele i ochi, pe cnd expunerile la densiti de mare putere pot fi letale.
Principalele simptome ale expunerii la microunde sunt
reprezentate de oboseal, surmenaj, cefalee, stri depresive, scderea
libidoului, tulburri de ciclu menstrual, tulburri vizuale, tulburri cardiovasculare (puls accelerat, TA instabil, dureri anginoase), tulburri trofice
ale fanerelor (pr, unghii), etc.
61
COMPENDIU DE IGIEN
4. IGIENA RADIAIILOR IONIZANTE

4. 1. Introducere
Omul este supus n cursul vieii, aciunii continue a factorilor de
mediu nconjurtor, dintre care fac parte i radiaiile ionizante.
Descoperirea energiei nucleare este considerat una dintre cele mai mari
realizri ale secolului XX, dar utilizarea tot mai frecvent a radiaiilor n
variate domenii economice, ridic serioase probleme de sntate pentru
populaie, att n condiii de expunere profesional, ct i n viaa
cotidian. Relaia complex dintre expunerea la radiaii ionizante i
impactul acestora asupra sntii a devenit o preocupare major n
societatea contemporan, mai ales dup accidentul nuclear de la Cernobl,
din aprilie 1986. Extinderea efectelor patogene ale radiaiilor ionizante de
la nivel profesional, la nivel populaional de ansamblu, impune lrgirea
studiilor populaionale i adoptarea unor msuri cu eficien maxim n
protejarea individual i colectiv.
4.2. Natura radiaiilor i efectele asupra materiei
n cursul dezintegrrii, nucleii atomici emit dou categorii de
radiaii:
a) radiaii cu ncrctur electric
radiaiile au ncrctur electric negativ (-= electroni) i pozitiv
(+ = pozitroni)
radiaiile au ncrctur electric pozitiv, fiind formate din 2
protoni i doi neutroni (nuclee de heliu)
Radiaiile i au efect ionizant puternic deoarece elibereaz electoni
n materia pe care o traverseaz. Puterea lor de penetrare este redus:
radiaiile sunt oprite de o foaie de hrtie, iar radiaiile parcurg civa
metri n aer i civa milimetri n metal. Ele sunt puin periculoase n
expunere extern, dar nocive n expunere intern.
b) radiaii fr ncrctur electric
radiaii corpusculare: fluxurile de neutroni produse prin reacii
intranucleare;
radiaii electromagnetice X i gamma (): au natur i proprieti
identice cu cele corpusculare, dar origine diferit: radiaiile gamma sunt
emise n cursul dezintegrrii radioactive avnd deci origine nuclear, n
timp ce radiaiile X sunt emise prin interaciunea cu electroni.
62
Igiena radiaiilor ionizante

Aceste radiaii au putere ionizant redus manifestat prin
intermediul particulelor puse n micare prin interaciunea cu materia.
Puterea lor de penetrare este semnificativ, fiind periculoase n condiii
de expunere extern. Pentru a fi oprite sunt folosite materiale protectoare
ecranante:
- betonul, plumbul sau oelul pentru radiaiile X i gamma;
- parafina pentru fluxurile de neutroni.
n cursul penetrrii materiei, radiaiile interacioneaz cu nucleii i
electronii atomilor de pe parcurs, pierzndu-i o parte din energie i
determinnd ionizarea i excitarea electronic a mediului strbtut:
n cursul unei ionizri, sub aciunea radiaiei, electronul i rupe
legtura cu nucleul. Astfel, atomul iniial neutru electric dobndete o
sarcin electric, iar electronul expulzat poate aciona similar asupra
altor atomi sau molecule. Ionizrile sunt repartizate neregulat,
distribuia lor depinznd de natura radiaiei.
n cursul unei excitri, energia transmis electronului este prea mic
pentru a-l desprinde de nucleu; el rmne legat de atom, dar trece la
un nivel de energie superior, corespunztor unei orbite mai periferice.
Energia se disipeaz n esut sub form de cldur. Energia eliberat
de emisiile radioactive se exprim n electronvoli (eV):
1 eV = 1,6 10 19 jouli
4.3. Uniti de msur a radiaiilor ionizante
O surs radioactiv este caracterizat de nivelul de radioactivitate
al elementelor ce o compun, mai exact de numrul de nuclei care se
dezintegreaz spontan pe secund.
Unitatea de msur a radioactivitii este bequerelul (Bq): o
substan radioactiv are o activitate de un bequerel, dac n fiecare
secund se dezintegreaz cte un nucleu atomic. Dei bequerelul este
unitatea de msur n S.I., vechea unitate, curie-ul (Ci) este nc folosit.
Curie-ul reprezint radioactivitatea unui gram de radiu, n care se produc
37 miliarde de dezintegrri pe secund.
Timpul de njumtire fizic (T1/2) reprezint perioada necesar
pentru dezintegrarea a jumtate dintre nucleii atomici ai substanei
radioactive. La sfritul unei perioade radioactive, radioactivitatea este
redus la jumtate; la sfritul a dou perioade radioactive, se reduce la un
sfert. Perioadele radioactive sunt variabile n funcie de element: 8 zile
pentru iod, 30 de ani pentru cesiu-137, sau 24.000 de ani pentru plutoniu239.
Timpul de njumtire biologic (Tb) reprezint timpul necesar
eliminrii din organism pe cale natural (prin procese metabolice) a
63
COMPENDIU DE IGIEN
jumtate din numrul de nuclee radioactive ncorporate pe diverse ci.
Energia cedat de radiaia ionizant unitii de mas strbtut se numete
doz absorbit. Unitatea de msur n S.I. este gray (Gy), fiind egal cu
un joule/kg. Unitatea de msur tolerat este rad (radiation absorbed dose
= doza de iradiere absorbit).
1 Gy = 100 rad
Doza de radiaie primit de om se numete doz efectiv i
reprezint produsul dintre doza absorbit i factorul de calitate al radiaiei.
Unitatea de msur n S.I. este sievert (Sv), fiind egal cu un joule/kg, ca
i n cazul dozei absorbite. Unitatea tolerat este rem (roentgen
equivalent man = roentgen-ul echivalent pentru om).
1 Sv = 100 rem
Factorul de calitate al radiaiilor caracterizeaz capacitatea
radiaiilor ionizante de a produce efecte asupra esuturilor vii, reflectnd
de fapt nocivitatea mai mare sau mai mic a lor. La doze absorbite egale,
efectele biologice vor fi diferite n funcie de factori dependeni de natura
radiaiilor i de condiiile de expunere: de exemplu, pentru aceeai doz
absorbit, radiaiile sunt mai distructive dect radia]iile . Factorul de
calitate este reprezentat printr-o cifr: pentru radiaiile X, gamma i
pentru particulele beta, factorul de calitate este 1; pentru particulele este
ntre 10 i 20, iar pentru neutroni este ntre 5 i 20, n funcie de energie.
4.4. Expunerea omului la radiaii ionizante
Fiecare individ este supus expunerii la radiaii ionizante de origine
natural sau artificial. Se consider c activitatea biologic normal nici
nu ar putea avea loc dect n prezena fondului natural de radiaii, care
alturi de alte componente ale mediului s-au integrat procesului de
evoluie. Cu toate acestea, progresul ultimului secol a adus radiaiile
provenite din surse artificiale n viaa cotidian a fiecrui individ, de la
utilizarea energiei nucleare n scop distructiv (bombe nucleare), la
obinerea curentului electric, propulsia nuclear a vapoarelor, dezvoltarea
medicinii (utilizarea radiaiilor n scop diagnostic i curativ). Radiaiile
peste limitele naturale (datorate fondului radioactiv natural) sunt
duntoare, au efect patogen, motiv pentru care omul trebuie protejat de o
expunere excesiv i inutil.
4.4.1. Modaliti de expunere la radiaiile ionizante
Acestea depind de poziia sursei n raport cu persoana expus:
Radiaiile pot fi emise de o surs exterioar organismului iradiat, n
acest caz vorbim de expunere extern. Dac sursa este la distan de
persoana iradiat vorbim despre iradiere extern, iar dac sursa se gsete
n contact cu pielea, contaminare extern.
64

Radiaiile pot fi emise de radioelemente aflate n interiorul
organismului, situaie denumit expunere intern. Absorbia elementelor
radioactive se face fie pe cale respiratorie (inhalarea particulelor n
suspensie din aerul ambiant), fie pe cale cutanat prin soluii de
continuitate (de exemplu, rni). Calea digestiv, dei posibil, este mai rar
implicat; ea se refer la ingestia substanelor radioactive din compoziia
alimentelor sau a apei potabile, precum i la contaminarea radioactiv a
minilor i a unor obiecte care sunt duse apoi la gur).
Pe baza proprietilor lor, radiaiile ionizante nu au aceleai efecte.
Astfel, radiaiile i sunt puin periculoase n expunere extern, dar
sunt foarte nocive n expunere intern; radiaiile X, i neutronii sunt
periculoase n expunere extern.
4.4.2. Radioactivitatea natural
Radioactivitatea natural este principala component a expunerii
umane, fcnd parte dintre factorii mediului nconjurtor. La nivel
planetar, doza efectiv medie anual este de 2,4 mSv, oscilnd n spaiu
ntre 1 i 10 mSv/an (tabelul 4.1.), iar sursele de expunere intern dein
prioritatea. Este determinat de prezena n sol, aer, ap, vegetaie, n
organisme animale i n om, a substanelor radioactive de origine
terestr, prezente n mod natural, din cele mai vechi timpuri, n sol i n
roci, la care se adaug radiaia cosmic extraterestr. Fiecare om este
sus-pus radioactivitii naturale, doza fiind mai mare n zone cu
radioactivitate natural crescut, precum i n localitile situate la mare
altitudine.
Tabelul 4.1.
Doza medie mondial de radiaii ionizante din surse naturale
(UNSCEAR, 2000)
Sursa
Doza efectiv medie Rangul tipic
anual (mSv)
(mSv)
Expunere extern
Radiaii cosmice
0,4
0,3 - 1,0
Radiaii terestre gamma
0,5
0,3 0,6
Expunere intern
Inhalare (n majoritate 1,2
0,2 10
radon)
Ingestie (alimente i ap 0,3
0,2 0,8
potabil)
2,4
1 - 10
Total
65
COMPENDIU DE IGIEN
Expunerea extern
Radiaia cosmic
Radiaia cosmic primar provine de la Soare (mai ales n timpul
erupiilor solare), precum i de la alte corpuri cereti (din galaxia noastr
sau extragalactice). Numrul particulelor cosmice care intr n atmosfera
Pmntului este afectat de cmpul magnetic al acestuia, dar i de
atmosfera terestr. Prin interaciunea cu nucleii atomilor din atmosfera
terestr, radiaia cosmic primar produce o radiaie cosmic secundar
format pe de o parte din particule cu energie nalt (electroni, pozitroni
etc) care genereaz o expunere extern i o alt parte din radioizotopi
(carbon-14, tritiu, sodiu-22, beriliu-7) care particip la expunerea intern,
dei proporia lor este redus. Carbon-14 este produs prin interaciunea
neutronilor din radiaia cosmic primar, cu azotul din aerul atmosferic.
n expunere extern, radiaia cosmic variaz semnificativ n funcie de
altitudine (la 1500 m nlime se dubleaz fa de nivelul mrii) i mult
mai pu]in n funcie de latitudine (fiind maxim la poli i minim la
ecuator). n ara noastr, valoarea medie a dozei efective datorate radiaiei
cosmice este de 280 Sv pe an. Persoanele care cltoresc cu avionul la
mare altitudine primesc o doz de 10 ori mai mare datorit altitudinii.
Radiaia terestr
n structura scoarei terestre exist o serie de materiale radioactive,
iar energia rezultat din aceast form de radioactivitate natural
contribuie la micrile scoarei terestre.
Radionuclizii prezeni n scoara Pmntului nc de la formarea
acesteia se numesc radionuclizi primordiali i sunt reprezentai de
urmtoarele entiti radioactive: potasiu-40, uraniu-238, uraniu-235,
thoriu-232. Prin dezintegrarea acestora au aprut radionuclizi secundari,
cu timp de njumtire fizic cuprins ntre 10-7 secunde pentru plumb212 i 1018 ani pentru bismut-209.
Potasiu-40 este cel mai important radionuclid natural; el reprezint
circa 0,0118 % din elementul potasiu, iar prin radiaiile i emise este
responsabil de o mare parte din doza de expunere a omului la
radioactivitatea natural.
Uraniul este dispersat n ap, n sol i n unele roci. Acolo unde
atinge concentraia de 1,5 g/kg, zcmntul devine rentabil de exploatat i
folosit pentru energetica nuclear. Cei trei radionuclizi naturali, uraniu238, uraniu-235 i thoriu-232, reprezint capetele a trei serii radioactive
naturale cu 35 radionuclizi secundari (descendeni), care n final ajung la
elementele stabile plumb-206, plumb-207 i plumb-208.
Radionuclizii secundari cu importan pentru sntatea omului se
66

mpart n dou categorii, pe baza timpului de njumtire fizic:
radionuclizii cu timp de njumtire fizic mare: radiu-226, radiu228, plumb- 210, poloniu-210
radionuclizii cu timp de njumtire fizic mic: gazele radon-222 i
radon-220 (denumit i thoron deoarece este descendent al thoriului).
Radiaiile gamma emise de radionuclizii prezeni n sol, n aer, n
ap, n vegetaie i n materialele de construcie iradiaz organismul
omului. Dozele depind de structura geologic a solului, de arhitectura
cldirilor, de timpul de staionare a individului n cldirea respectiv.
Expunerea intern
Radioactivitatea natural a aerului, a apei, a alimentelor contribuie
la expunerea natural intern a omului, care se realizeaz prin inhalare i
prin ingestie.
Potasiu-40 este foarte rspndit n factorii de mediu, avnd cele
mai ridicate concentraii n sol (500 Bq/kg), n ap (0,15 Bq/l), n
vegetaie (100-500 Bq/kg) i n alimente (40-180 Bq/kg). Din punctul de
vedere al concentraiei n ap, n sol i n vegetaie, el este urmat de radiu226, carbon-14 i hidrogen-3.
n aer, cei mai rspndii radionuclizi naturali sunt radon-222 i
radon-220. Se estimeaz c doza efectiv anual dat de radionuclizii care
ptrund n organism odat cu alimentele este de circa 230 Sv, la care
potasiu-40 contribuie cu 170 Sv.
Doza efectiv total datorat fondului radioactiv natural este n
medie de 2400 Sv/an, dintre care 1100 Sv este dat de radiaia cosmic
i radiaia terestr, iar 1300 Sv se datoreaz radonului i descendenilor
si. Exist regiuni pe glob (zone din India, Brazilia, Congo, Suedia) cu un
nivel de expunere radioactiv natural de circa 10 ori mai ridicat
comparativ cu media de pe glob.
Unele activiti ale omului pot determina modificri locale ale
concentraiei radionuclizilor naturali, ducnd la creterea expunerii
populaiei: mineritul radioactiv, exploatrile petrolifere i geotermale.
Alte activiti, prin procesul lor tehnologic duc la o concentrare a
substanelor radioactive n produsele finite i n deeurile rezultate:
industria ngrmintelor chimice provenite din roci fosfatice, arderea
crbunelui n centrale termoelectrice.
4.4.3. Radioactivitatea artificial
Expunerea populaiei la sursele radioactive artificiale se mparte n
expunere neprofesional i expunere profesional.
Expunerea neprofesional
Expunerea medical a populaiei
67
COMPENDIU DE IGIEN
Domeniile folosirii n medicin a radiaiilor ionizante din surse
artificiale sunt:
utilizarea radiaiilor X n scop diagnostic: radioscopia clasic,
radiofotografia, radiografia dentar, radioscopia cu amplificator de
imagine etc.
radioterapia extern: roentgenterapia, cobaltoterapia, cesiuterapia i
terapia cu radiaii cu energie mare (neutroni, electroni, ioni grei) date de
accelerator, betatron, ciclotron, etc
curieterapia local endocavitar, realizat cu surse nchise de radiu-226
i cobalt-60
medicina nuclear, unde se utilizeaz preponderent radionuclizi cu
via scurt pentru investigaii interne cu techneiu-99 (Tf =6 ore) sau n
scop terapeutic cu iod-131 (Tf = 8,1 zile).
n ara noastr media dozei anuale efective datorat procedurilor
medicale este de circa 500 Sv, ceea ce reprezint foarte mult fa de
doza efectiv pentru alte ri, de exemplu 250 Sv/an n Marea Britanie.
Diferena se datoreaz folosirii excesive la noi n ar a diagnosticului cu
radiaii X, precum i aparaturii depite fizic i moral din dotarea marii
pri a unitilor spitaliceti.
n radioterapie, dozimetria este n general foarte riguroas, spre
deosebire de radiodiagnostic unde dozele primite de pacient variaz n
funcie de tehnica de lucru (limitarea cmpului iradiat etc.), de reglajul i
de caracteristicile aparaturii folosite (gril, tip de detector, etc).
Utilizarea radiaiilor ionizante n medicin ofer numeroase
avantaje n diagnostic i tratament, dar poate provoca efecte nocive att
asupra pacientului, ct i asupra descendenilor acestuia, crescnd n
acelai timp i doza de expunere artificial a populaiei n general.
Expunerea populaiei datorat testelor nucleare
Efectuate n cea mai mare parte ntre anii 1954 1963, cele
aproximativ 450 de experiene nucleare au realizat o semnificativ
expunere extern i intern a populaiei, prin radioelementele rezultate:
tritiu, carbon-14, stroniu-90, cesiu-137 i izotopi de plutoniu. Aceste
radioelemente s-au depus mai ales n emisfera nordic, realiznd o
contaminare radioactiv de 3 ori mai mare fa de aceea a emisferei
sudice. Evalurile din 1963 au artat c testele nucleare au determinat o
augmentare semnificativ a radioactivitii ambiante, echivalent cu 4 ani
de expunere natural. Dup 1963, radioactivitatea depunerilor atmosferice
a sczut treptat, ajungnd ca n prezent s fie redus i greu de decelat,
nereprezentnd mai mult de 1% din expunerea natural. Dup anul 2000,
se estimeaz c aceast expunere se datoreaz carbonului-14, datorit
68

timpului lung de njumtire fizic.
Alte surse de expunere radioactiv a populaiei
Expunerea industrial: radiaiile ionizante sunt utilizate n numeroase
domenii industriale (gamagrafie, sterilizare, calibrare, trasare) i mai ales
n centralele nucleare. Doza primit de populaie se datoreaz att
inhalrii radionuclizilor, ct i transferrii lor prin diverse lanuri trofice la
om. n condiiile respectrii normelor de radioprotecie, impactul acestor
radionuclizi asupra dozei de expunere a omului este redus, datorit
scderii rapide a radioactivitii lor.
Expunerea domestic: anumite aparate i produse pot provoca o
expunere foarte redus a consumatorilor, datorit coninutului radioactiv
sau datorit producerii radiaiilor ionizante. Astfel sunt obiectele
luminiscente care au aplicat un strat de tritiu (ceasuri de mn, ceasuri
detepttoare, ecrane luminiscente), vechile modele de televizoare, unele
tipuri de ceramic dentar. O expunere ridicat se datoreaz i zborurilor
la mare altitudine, sau fisurilor din fundaia cldirilor, care cresc nivelul
interior al radonului, dac solul pe care este amplasat construcia are o
radioactivitate mrit.
Pentru populaie n ansamblu, aceste expuneri (datorate surselor
industriale i domestice), determin o doz efectiv mic, n jur de 10
Sv/an.
Expunerea profesional
Radiaiile provenite din surse artificiale sunt larg utilizate n
diferite ramuri ale economiei, n controlul unor procese industriale i al
calitii produselor, n scop diagnostic i de tratament uman i veterinar,
n cercetare etc. Principalele categorii de personal expus profesional la
radiaii ionizante sunt:
- membrii profesiunilor medicale (radiologi, radioterapeui) i
paramedicale (manipulatorii aparaturii, infirmiere etc.)- lucrtorii din
cercetarea medical, biologic, agricol, hidrologic, care utilizeaz surse
radioactive. - lucrtorii din industria nuclear: centrale energetice
nucleare, ciclul combustibilului nuclear, mine radioactive, etc.
- lucrtorii din diferite sectoare industriale care utilizeaz surse
radioactive: radiografie industrial, sterilizarea produselor farmaceutice,
conservarea unor produse alimentare, calibrare radiometric (nivel,
densitate, grosime).
n Romnia sunt circa 15000 de persoane expuse profesional,
dintre care 8000 lucreaz n domeniul sntii, 3000 lucreaz n sectorul
de extracie i prelucrare industrial a minereurilor radioactive, iar alte
4000 lucreaz n cercetare i alte activiti, inclusiv n cadrul Centralei
69
COMPENDIU DE IGIEN
nuclearo-electrice de la Cernavod.
Doza efectiv pe care o poate primi o persoan care lucreaz n
mediu radioactiv este limitat prin lege, conform normelor actuale de
radioprotecie la 50 mSv/an sau 1 mSv/sptmn. De obicei cei care
lucreaz cu radiaii primesc o fraciune din aceast doz, dar exist i
riscul iradierii cu doze mai mari, mai ales la minerii din mineritul
radioactiv i la personalul medical care utilizeaz aparatur radiologic
uzat moral. Expunerea profesional din Romnia contribuie la doza
efectiv mediat la populaia rii cu 1 Sv/an, valoare redus comparativ
cu aceea din alte ri, unde se ridic la 8 Sv/an.
4.5. Efectele radiaiilor ionizante asupra omului
n principal efectul radiaiilor ionizante asupra omului se
datoreaz formrii unor radicali liberi i ioni toxici, cu reactivitate
chimic mare, aprui mai ales prin interaciunea radiaiilor cu apa din
organism, la care se adaug microleziunile directe produse asupra
structurii celulei.
Aceste efecte pot fi clasificate n dou categorii, n funcie de
elementele care le difereniaz (tabelul 4.2):
Tabelul. 4.2.
Caracteristicile efectelor radiaiilor ionizante asupra omului
Efecte
Efecte
stocastice
deterministe
(aleatorii)
da
Trend aleatoriu nu
ridicate
mici
Doze
da
nu
Prag
scurt
lung
Laten
da
nu
Specificitate
Gravitate
+/+
nu
Reversibilitate da
arsuri,
cancere,
Exemple
aplazie medular
anomalii genetice
Efecte deterministe sau non-stocastice, dependente de doza primit i
avnd pn la un punct, caracter reversibil. n cazul acestor efecte se
consider c apariia lor este condiionat de depirea unei doze prag a
radiaiei, sub care efectele nu apar.
Efecte stocastice sau aleatorii care apar numai la anumii subieci,
fiind independente de doz. Se consider c orice doz de radiaii produce
un risc suplimentar de apariie a cancerului, a leucemiei i a efectelor
genetice.
70

4.5.1. Efecte deterministe (non-stocastice)
Apar atunci cnd doza primit depete valoarea pragului. Sunt
n general efecte precoce datorate pierderilor celulare rezultate prin
depleie (moarte celular). Efectele difer n funcie de tipul radiaiei i
pot fi globale (afecteaz ntregul organism) sau pariale (localizate la o
parte a organismului).
Expunerea extern global a organismului duce la apariia
urmtoarei simptomatologii:
La o doz absorbit inferioar valorii de 1 Gy, se descriu manifestri
clinice rare i inconstante, de obicei fiind simptome neurovegetative:
astenie, cefalee, grea.
La doze mai mari de 1 Gy apar primele semne clinice ale bolii acute de
iradiere, constituind faza prodromal. Ele se manifest la 24 de ore dup
expunere i constau n simptome neurovegetative (astenie, cefalee,
tahicardie, hipotensiune), acompaniate de simptome digestive (greuri,
vrsturi, dureri abdominale) i tulburri vasomotorii. Subiectul necesit
spitalizare pentru supraveghere continu.
La doze superioare valorii de 2 Gy, spitalizarea n servicii specializate
este indispensabil din cauza afectrii sistemului hematopoetic.
Limfocitele sunt celulele cele mai radiosensibile, numrul lor
diminundu-se rapid dup expunere, pn n ziua a 5-a, a 6-a, apoi rmn
la valori sczute timp de mai multe sptmni. Numrul granulocitelor
poate crete n ziua expunerii, urmat de o diminuare n zilele urmtoare.
Linia megacariocitar este de asemenea foarte radiosensibil, observnduse o trombopenie cauzatoare de accidente hemoragice. Perioada critic
const n riscul infecios i hemoragic; aceast perioad dureaz 3 5
sptmni i va fi urmat de o faz de recuperare ce dureaz mai multe
luni i n urma creia se poate reveni la statusul normal.
La doze mai mari de 6 Gy, la manifestrile majore reprezentate de
sindronul prodromal i cel hematopoetic, se adaug un sindrom visceral
(gastro-intestinal) concretizat prin vrsturi, diaree i hemoragii
digestive. n absena grefei de mduv osoas, moartea este inevitabil.
Semnele neurologice apar la doze absorbite mai mari de 10 Gy; n
acest caz terapia este ineficace, decesul survine n mai puin de 48 de ore.
n condiii de expunere extern parial, efectele patologice depind
de doza primit de fiecare organ iradiat:
Efecte asupra pielii. Leziunile variaz n funcie de doza primit:
ntre 3 i 8 Gy apare eritemul; peste 5 Gy este un eritem uscat, ntre 12 i
20 Gy eritemul este exudativ i necesit un timp de laten de circa 3
sptmni, iar la doze mai mari de 25 Gy apare necroza. La doze
71
COMPENDIU DE IGIEN
absorbite mai mari de 10 Gy se observ apariia unor sechele de natur
fizic (atrofia unui segment cutanat sau muscular, teleangiectazie,
discheratoz, discromatoz) i de natur funcional (dureri, tulburri de
sensibilitate, de vascularizaie, de mobilitate).
Efecte asupra gonadelor. Celulele germinale ale testiculelor sunt
foarte sensibile la aciunea radiaiilor ionizante. O doz de 4 Gy este
suficient pentru a determina sterilitate definitiv, iar oligospermia
persist timp de mai multe luni dup o iradiere cu doze mai mari de 0,2
Gy. Celulele testiculare Sertolli prezint o rezisten destul de mare, fr
diminuarea cantitativ sau calitativ a secreiei hormonale. Ovarele au o
radiosensibilitate inferioar celei testiculare, care variaz cu vrsta;
sterilitatea survine la o doz superioar valorii de 8 Gy.
Efecte asupra ochiului. Partea cea mai radiosensibil a ochiului
este cristalinul. n caz de iradiere poate apare cataracta cu o laten
variabil n funcie de doz: circa 5 ani la doze sub 2 Gy, un an la doze
mai mari de 10 Gy.
Efecte asupra tiroidei. Glandele endocrine sunt destul de
rezistente la aciunea radiaiilor ionizante, mai puin tiroida, existnd
riscul hipotiroidiei dup o laten de 10 - 15 ani de la expunere.
4.5.2. Efecte aleatorii (stocastice)
Afecteaz prin hazard doar anumii indivizi i sunt independente
de doza primit; timpul de laten este prelungit, de mai muli ani. Aceste
efecte se concretizeaz fie asupra subiectului iradiat (efecte cancerigene),
fie asupra descendenilor si (efecte genetice).
Efectele cancerigene ale radiaiilor ionizante sunt cunoscute de la
ncepulul secolulul XX. Pentru studierea i evaluarea lor se dispune de
trei surse de informaie: experimentele animale, studiile in vitro i
rezultatele studiilor epidemiologice populaionale. Studiile in vitro au
demonstrat marea complexitate a cancerogenezei induse de radiaii
ionizante, cercetrile actuale focalizndu-se asupra oncogenezei.
Experienele pe animale ridic posibilitatea extrapolrii rezultatelor la om,
prin evidenierea rolului dozei i al debitului acesteia asupra frecvenei
cancerelor radioinduse. Dovezile epidemiologice sunt variate, fiind
obinute asupra unor populaii diferite: persoane expuse profesional
(cancer bronhopulmonar la minerii din minele de uraniu, cancer cutanat la
radiologi), expunerea medical a populaiei (creterea frecvenei
epiteliomului tiroidian la cei care n copilrie au suferit tratamente
radiologice n zona gtului), supravieuitori ai bombardamentelor atomice
de la Hiroshima i Nagasaki (creterea frecvenei leucemiilor).
Toate aceste studii concord n recunoaterea creterii incidenei
anumitor cancere la doze absorbite mai mari de 1 Gy. Problema care nu
72

este lmurit este aceea a efectului dozelor mici (sub 0,2 Gy), fiind
controversat att existena pragului (Exist un nivel al dozei care s nu
ridice absolut nici un risc de apariie a efectului cancerigen?), ct i relaia
doz-risc (Riscul este proporional cu doza?).
Studiile epidemiologice nu dau deocamdat rspunsuri certe la
aceste probleme datorit unor limite ale investigaiilor; aceste limite se
refer la necesitatea unor cohorte populaionale cu att mai mari cu ct
riscul este mai redus i la faptul c procentajul incidenei spontane a
cancerelor n populaia general este ridicat.
Efectele genetice sunt ca i cancerele, efecte stocastice (aleatorii) ale
radiaiilor ionizante.
Sunt nespecifice, difereniate n timp, fiind
provocate de mutaia unei celule reproductoare. Se evideniaz greu
datorit incidenei crescute de ansamblu a anomaliilor genetice.
Anomaliile genetice intereseaz fie cromozomii (modificarea
numrului lor sau a structurii care se depisteaz prin studiul cariotipului),
fie mai multe gene prin a cror lips se modific structura cromozomial;
acestea din urm sunt mai uor de transmis dect primele.
Dovezile asupra efectelor genetice provin ca i cele pentru efectele
cancerigene din studii experimentale i din studii epidemiologice. De
exemplu, mai multe generaii succesive de oareci au fost iradiate; dup
45 de generaii s-a observat o mic reducere a fertilitii, care a devenit
total dup 100 de generaii. Nici un alt efect genetic nu a fost evideniat.
Studiile epidemiologice nu au evideniat anomalii genetice la
descendeni aprute dup iradiere. Att la descendenii medicilor
radiologi (care au suferit iradieri masive la nceputul secolului), ct i la
bolnavii tratai prin radioterapie la nivelul gonadelor, sau n cazul
supravieuitorilor bombardamentelor atomice din al doilea rzboi
mondial, nu s-a identificat o cretere semnificativ a frecvenei apariiei
anomaliilor genetice.
4.5.3. Efectele expunerii prenatale
Ftul i embrionul sunt structuri cu radiosensibilitate crescut,
efectele radiaiilor ionizante depinznd de stadiul lor de dezvoltare.
Perioada de preimplantare: nainte de implantarea oului (ziua 6-9
la om) celulele sunt nedifereniate; n cazul unei doze absorbite ridicate se
produce moartea celular i avortul care trece neobservat. n cazul dozelor
mai mici, numai unele celule sunt distruse i apoi renlocuite; este
suficient o singur celul supravieuitoare, neafectat de aciunea
radiaiilor, conform legii totul sau nimic.
Embriogeneza (pn n ziua 60 de sarcin) este perioada cu
radiosensibilitatea cea mai ridicat n cursul creia se schieaz structurile
tisulare ale organelor ftului (organogenez), precum i forma lor
73
COMPENDIU DE IGIEN
(morfogenez). Iradierea n cursul acestei perioade crete riscul
malformaiilor. La om, n afara malformaiilor, poate surveni i afectarea
dezvoltrii sistemului nervos central, rezultatul fiind microcefalia asociat
cu retard mintal.
Stadiul fetal (peste 60 de zile de sarcin) corespunde unei faze de
cretere a lungimii fetusului de la 3 cm la sfritul lunii a doua, pn la 50
de cm la termen, perioad n care se matureaz structurile tisulare. n
aceast etap frecvena i gravitatea malformaiilor se reduce. Iradierea
survenit tardiv n aceast perioad, poate s induc leziuni canceroase,
identificabile numai dup natere.
4.6. Noiuni de radioprotecie
Din punct de vedere al expunerii, populaia se mparte n trei
grupe:
populaia expus la locul de munc, prin procesul muncii (expunere
profesional);
populaia expus ca urmare a procesului de radiodiagnostic i
radiotratament (expunere medical);
expunerea publicului (a populaiei n ansamblu).
4.6.1. Sistemul de protecie n expunerea profesional
Dozimetria expunerii profesionale se realizeaz prin
monitorizarea individual a radiaiei externe (furnizeaz informaii pentru
controlul expunerilor, ajut la clasificarea locurilor de munc i la
detectarea fluctuaiilor condiiilor de munc) i prin monitorizarea
individual a ncorporrilor de material radioactiv (procedeu mai dificil,
folosit de rutin numai pentru muncitorii din zone unde sunt de ateptat
ncorporri mari) .
Limitele dozei formeaz o parte a sistemului de radioprotecie,
care n condiii de expunere profesional realizeaz o expunere tolerabil,
la niveluri de doz att de mici, nct s poat fi obinute rezonabil lund
n considerare factorii economici i sociali.
Se recomand o limit de doz de 20 mSv/an, mediat pe o
perioad de 5 ani (100 mSv/5 ani), cu condiia ca doza eficace s nu
depeasc 50 mSv ntr-un singur an. Pentru evitarea efectelor
deterministice la nivelul cristalinului i a pielii, sunt necesare limite de
doz separate; limitele anuale sunt de 150 mSv pentru cristalin i 500
mSv pentru piele. La femeile gravide produsul de concepie este protejat
prin aplicarea unei limite suplimentare dozei echivalente la suprafaa
abdomenului femeii de 2 mSv.
Clasificarea locurilor de munc i a condiiilor de lucru va ine
cont de nivelurile ateptate ale expunerii, ct i de variaiile probabile ale
acestor expuneri. Din acest punct de vedere se disting dou categorii de
74

locuri de munc:
- zone controlate: sectoare n care condiiile normale de munc solicit
muncitorilor s acioneze conform unor proceduri de radioprotecie bine
stabilite.
- zone supravegheate: sectoare n care condiiile de munc sunt inute
sub control, dar care nu necesit proceduri speciale de radioprotecie.
Servicii profesionale pentru supravegherea sntii
- controale medicale la angajare i periodice;
- activitate de counseling pentru trei categorii de personal: femeile n
perioada de procreere, persoanele expuse peste limitele dozei, voluntarii
pentru cercetri biomedicale;
- pstrarea evidenelor personalului i a fielor medicale pe perioade lungi
(civa ani) dup prsirea locului de munc, pentru posibile reevaluri
ale strii de sntate.
Respectarea normelor de protecie a muncii i a disciplinei n
procesul de munc
- purtarea echipamentului de protecie;
- utilizarea ecranului de protecie;
- respectarea distanei pentru reducerea cmpului de radiaii;
- restricionarea timpului petrecut n apropierea surselor;
- limitarea rspndirii materialului radioactiv la locul de munc i n
mediul nconjurtor;
- evaluri periodice ale siguranei n funcionare a tuturor sistemelor
principale care afecteaz probabilitatea accidentelor.
4.6.2. Sistemul de protecie n expunerea medical
Expunerile medicale sunt n mod normal menite s furnizeze un
beneficiu direct individului expus. n expunerile medicale nu se aplic
limitele dozei, dar se cere discernmnt i decizie responsabil n
aplicarea unei proceduri anume de diagnostic sau de tratament radiologic:
se vor evita iradierile inutile, se vor alege tehnici ct mai puin iradiante,
vor fi verificate periodic performanele aparaturii folosite.
Se va evita iradierea corpului femeii nsrcinate, i cu excepia
examinrilor radiologice urgente, se va efectua n acest scop un test de
sarcin.
n caz de iradiere a femeii nsrcinate, consecinele pentru ft sunt
n funcie de vrsta sarcinii i de dozele primite (tabelul 4.3). Expunerea
embrionului n primele 3 sptmni de dup concepie nu pare s duc la
efecte stocastice sau deterministe asupra copilului nscut viu.
Se consider c iradirea nu are efecte ulterioare pentru produsul de
concepie, pn la doza de 0,1 Gy. Avortul terapeutic este recomandat la
doze mai mari de 0,2 Gy.
75
COMPENDIU DE IGIEN
Tabelul nr. 4.3.
Ordinul de mrime al dozelor absorbite la nivelul gonadelor n
funcie de diferite examinri radiodiagnostice
Estimarea
Durata
Tipul
Numr mediu
dozei la
examinrii
examinrii
de cliee
nivelul
radiologice
ovarelor
Histerografie
4,6
90 s
10 mGy
Lavaj baritat
9,5
170 s
4 6 mGy
Tranzit
9,6
150 s
3,3 7 mGy
gastroduodenal
Coloana
4,4
80 s
10 mGy
lombo-sacrat
Bazin
2,1
25 s
3,6 mGy
Urografie i.v.
10,4
80 s
19,5 mGy
Abdomen
2,1
25 s
3,5 mGy
4.6.3. Controlul expunerii publicului
Se realizeaz n mod normal prin aplicarea controlului la sursa de
radiaii, prin respectarea msurilor legislative i tehnologice de
radioprotecie. Prezint pericol radionuclizii de via lung care eliberai
n mediu, duc la expuneri i ncorporri continue pentru public n anii
urmtori.
Se recomand ca limit pentru expunerea publicului, o doz
efectiv de 1 mSv pe an. Totui, n mprejurri speciale, o valoare mai
mare a dozei efective ar putea fi permis ntr-un singur an, cu condiia ca
media pe 5 ani s nu depeasc 1 mSv pe an.
O atenie deosebit va fi acordat expunerilor poteniale pentru cei
care domiciliaz n vecintatea minelor, a locurilor de depozitare a
deeurilor. n cazul emisiilor de radon n locuine se impune aplicarea
msurilor specifice de control a polurii interioare radioactive. Dozele
individuale ct i cele colective datorate radonului sunt mai mari dect
cele provenite de la aproape oricare alt surs.
76
Poluarea sonor
5. POLUAREA SONOR
Conform datelor raportate de OMS se apreciaz c mai mult de
jumtate din locuitorii oraelor triesc n zone care nu le asigur un
confort acustic minim, poluarea sonor afectnd negativ att starea de
sntate a populaiei, ct i desfurarea activitilor social-culturale i
economice.
5.1. Caracteristicile zgomotului i uniti de msur
Din punct de vedere fizic nu exist nici o diferen ntre sunet i
zgomot. Sunetul este o percepie senzorial, iar configuraia complex a
undelor sonore este denumit cu ajutorul termenilor de: zgomot, muzic,
vorbire, etc.
Zgomotul este definit ca totalitatea fenomenelor acustice care
produc o senzaie general considerat dezagreabil sau jenant.
El reprezint una dintre sursele de disconfort cel mai ru suportate
de populaie.
Sunetul este rezultatul vibraiei moleculelor, care se propag din
aproape n aproape sub form de und acustic, transmindu-se prin toate
mediile (solide, lichide i gazoase) dar cu viteze diferite. n aer, viteza
medie este de 340 m/s. Succesiunea modificrilor de presiune ale aerului
induse de aceast vibraie reprezint stimulul aparatului nostru auditiv.
Un sunet este deci o form de energie mecanic determinat de dou
uniti caracteristice: intensitate i frecven.
Frecvena sunetului cuprinde trei domenii: infrasunetele i
ultrasunetele, inaudibile pentru urechea uman, i domeniul spectrului
sonor (Tabelul nr.5.1.). Frecvena corespunde numrului de vibraii dintro secund i se exprim n Hertzi.
Un Hertz este egal cu o oscilaie pe secund.
Urechea uman nu poate nregistra dect frecvenele cuprinse ntre
20 i 20 000 Hertzi, avnd astfel un rol de filtru. Aceast mrime fizic se
traduce din punct de vedere fiziologic prin tonalitatea sunetului, care
deosebete sunetele n grave (joase), medii i ascuite (nalte).
Sistemul nostru auditiv nu este la fel de sensibil la toate
frecvenele sonore, de aceea pentru a aprecia amplitudinile relative a
77
COMPENDIU DE IGIEN
Tabelul nr. 5.1.
Frecvena i tonalitatea sunetului
Infrasunete
Spectrul sonor uman
Ultrasunete
Grave
Medii
Ascuite
Frecvene 20
200
2
20
Frecvene
inaudibile Hz
Hz
kHz
kHz inaudibile
componentelor de frecven care alctuiesc un anumit zgomot din mediu,
se utilizeaz diferite tipuri de filtre, filtrul A fiind cel mai frecvent utilizat.
Intensitatea sonor delimiteaz de asemenea trei zone: pragul de
detecie al energiei sonore, domeniul de sensibilitate a urechii i, peste
acesta, pragul dureros, la care apar leziuni ale aparatului auditiv.
Intensitatea sonor se exprim n decibeli (dB); ea permite compararea a
dou sunete ntre ele pe o scar de msur logaritmic, care variaz ntre
20 i 120 dB.
Durata expunerii trebuie de asemenea luat n considerare.
Deoarece ntr-o perioad dat de timp nivelul sonor este variabil, este
necesar o valoare medie. Astfel, se calculeaz energia sonor total
primit pe parcursul unui interval dat de timp (o zi, cteva ore etc.).
Energia acustic este exprimat de nivelul sonor echivalent
(Leq Level equivalent n englez), adic nivelul unui zgomot constant
care ar produce aceeai energie ca i un zgomot cu nivele sonore
variabile. De exemplu, studiile cu privire la efectele negative cauzate de
zgomotul produs de traficul rutier i exprim rezultatele n Leq calculate
pe intervalul cuprins ntre orele 6-22.
LAeq T nseamn nivelul mediu echivalent de energie a unui
zgomot n filtrul A pe parcursul perioadei T i se recomand pentru
msurarea zgomotelor cu caracter continuu, cum este cel produs de
traficul rutier.
Unde exist zgomote distincte, cum ar fi zgomotul de avion sau
cel de tren, se impune n plus msurarea nivelului de zgomot maxim
(LAmax), considerat ca fiind cel mai bun indicator pentru perturbarea
somnului sau al altor activiti.
5.2. Sursele de zgomot
Zgomotul din mediu (denumit i zgomot urban sau domestic) este
definit ca fiind zgomotul emis de toate sursele cu excepia celor de la
locul de munc. Sursele de zgomot urban pot fi mprite n dou
categorii: exterioare i interioare.
Sursele exterioare sunt acelea care se afl n afara locuinei, i
cuprind mijloacele de transport (aerian, feroviar, dar mai ales cel rutier),
industriile, lucrrile publice, construciile i alte vecinti (spaii
78
Poluarea sonor
comerciale, piee etc.).
Zgomotul exterior are un caracter permanent, constituind
zgomotul de fond, este de intensitate redus i frecven joas i atinge un
nivel maxim ziua i unul minim noaptea.
Intermitent, peste poluarea de fond se suprapun acutele sonore de
intensitate mare i frecven nalt (claxoane, alarme, explozii etc.).
Ptrunderea zgomotului exterior n interiorul cldirii depinde de o
serie de particulariti constructive ale acesteia: distana fa de surs,
nivelul apartamentului, orientarea ferestrelor, calitatea materialelor de
construcie sub aspectul izolaiei fonice, etc.
Sursele de zgomot interior principale sunt sistemele de
ventilaie, instalaiile tehnico-sanitare, aparatele de uz casnic, aparatele
radio i televizoarele, ascensoarele, caloriferele, la care se adaug
vorbirea locatarilor, plnsul copiilor, jocul acestora, dansul i alte
activiti.
5.3. Aciunea zgomotului asupra organismului
Zgomotul este un fenomen fizic reprezentat de un ansamblu de
sunete avnd origini, intensiti i frecvene diverse, repartizate cel mai
adesea ntr-un mod dezordonat i care sunt percepute de organism ntr-un
mod dezagreabil .
Acuitatea auditiv variaz n funcie de vrsta individului, starea
sa de oboseal, situaia de moment i de dispoziia acestuia.
Tabelul 5.2. exprim nivelele sonore ntlnite mai frecvent n viaa
cotidian.
Disconfortul resimit de un individ supus zgomotelor asupra
crora el nu are nici un control este i un fenomen personal, care depinde
de cultura, educaia, starea de sntate a individului i de exigenele sale
n materie de confort. Ceea ce reprezint disconfort pentru unii poate fi
perfect suportabil pentru alii. De aceea, msurarea sub aspect fizic al
unui zgomot nu d dect o informaie foarte indirect despre senzaia pe
care el o produce asupra unui individ.
Efectele zgomotului asupra sntii au fost studiate sub dou
aspecte: consecinele asupra sistemului auditiv, putnd merge pn la
leziuni grave i ireversibile, i efectele neauditive (perturbarea somnului,
a ateniei i a capacitii de lucru, tulburri cardio-vasculare, etc.).
5.3.1. Aciunea zgomotului asupra sistemului auditiv
Urechea uman nu este fcut pentru zgomot. Organ esenial al
comunicrii cu ceilali oameni i cu natura, urechea d sens tuturor
sunetelor din natur, a cror intensitate este aproape totdeauna sub 70dB.
Zgomotele foarte puternice sunt rare n natur (lovitura de trsnet
atinge 120 dB). Zgomotele traumatizante sunt de obicei rezultatul
79
COMPENDIU DE IGIEN
Tabelul nr. 5.2.
Nivelele zgomotului ntlnite n viaa cotidian, dB (A)
Senzaie Nr.
Zgomote
Zgomote Zgomote date
Conversaie
auditiv dB interioare exterioare de vehicule
Prag de
0
audibilitate
Linite
5 Laborator de
neobinuit
audiometrie
Cu voce Foarte calm 10
Studio de
Freamtul
optit
15 nregistrare
frunzelor
Calm
20 Conversaie cu
voce sczut
30 Apartament n
cartier linitit
35
Ambarcaiuni
cu pnze
Cu voce
Destul de 40 Birou silenios
normal
calm
n cartier
linitit
45 Apartament
Zgomot
normal
stradal diurn
minim
Cu voce
Zgomote 50 Restaurante
Strad
Maini
destul de obinuite
linitite,
foarte
silenioase
ridicat
magazine
linitit
60 Conversaie
Strad
Barc cu
normal,
rezidenial
motor
muzic de
camer
Zgomotos 65 Apartament
dar
zgomotos
suportabil 70
Restaurant
Circulaie Vagoane de
zgomotos
important
dormit
moderne
75
Atelier de
Metrou pe
dactilografie
pneuri
Dificil
Greu de 85 Radio foarte Circulaie
Metrou n
neles
puternic
intens
mers
95
Atelier de
Strad cu Claxoane de
forjare
trafic intens autovehicole
80
Obligaia de Foarte greu

a ipa pentru suportabil
a se face
neles
Imposibil
Prag
dureros
Necesit
protecie
100
105
110
Rabatoze
Cazangerie
120 Banc de testare

a motoarelor
130
Picamer
140 Turboreactor
pe banc de
testare
Poluarea sonor
Picamer
Motociclete
Metrou
nesilenioase
Motoare de
avion
activitii omului care i deterioreaz propriul mediu de via i relaiile

sociale.
Dei zgomotul este considerat deranjant ncepnd cu valoarea de
60 dB, scderea capacitii auditive s-a observat n cazul expunerii pe o
perioad de o zi la zgomote de peste 80 dB. Deficitul auditiv se datoreaz
creterii pragului auditiv. Urechea medie nu pare s fie afectat, n timpul
unei expuneri acute, dect la nivele sonore mai mari de 120 dB,
responsabile de producerea unor leziuni mecanice mai mult sau mai puin
reversibile (ruperea timpanului, luxaia oscioarelor), care conduc la
surditatea numit de transmisie. Surditatea de percepie, cnd apare,
intereseaz urechea intern i nervul auditiv.
Prima perturbare funcional a urechii este oboseala auditiv. n
aceast form pierderea auzului, observat dup o expunere la un zgomot
de ordinul a 110 dB i/sau prelungit, este de obicei trectoare, ca orice
oboseal. De exemplu, pentru recuperare dup o expunere la 100 dB(A)
avnd durata de 112 minute sunt necesare 16 ore de repaus. Oboseala
auditiv const n creterea pragului auditiv cu att mai mult i pe o
perioad cu att mai lung cu ct intensitatea zgomotului i timpul de
aciune sunt mai mari.
Dac intensitatea sunetului este foarte crescut, i mai ales cu
sunete foarte pure (gam restrns de frecven), poate s apar direct
pierderea definitiv a auzului. Aceasta se manifest prin apariia unor
sunete strine, numite acufene (sunete fr energie sonor percepute de
subiect, care iau natere la nivelul urechii interne din cauza unei
funcionri aberante ca urmare a agresiunii suferite).
Afectarea auzului intereseaz mai nti frecvenele nalte, de
peste 3000-6000 Hz, cu efectul cel mai intens la 4000 Hz. Persoanele nu
contientizeaz imediat acest lucru, cu excepia celor mai sensibili cum
sunt muzicienii. Cnd disconfortul resimit permite diagnosticul, leziunile
sunt deja instalate de mult timp, perioada de laten a acestor tulburri
81
COMPENDIU DE IGIEN
fiind foarte lung (pn la 10 ani). Pe audiogram apare o cresttur
(pierderea acuitii auditive) de obicei la frecvena de 4000Hz (Fig. 5.1.).
Dac noxa persist, pierderea ajunge la frecvene mai puin nalte, n
gama de frecven a unei conversaii normale (500-1000 Hz). Aceast
situaie este frecvent ntlnit la muncitorii expui la ambiane sonore
crescute sau adepii localurilor de noapte unde nivele sonore ating
frecvent 85-95 dB. Viaa cotidian este serios perturbat ca urmare a
apariiei acestei surditi secundare traumatismelor acustice, din cauza
inelegerii dificile a cuvintelor n condiiile zgomotului ambiant, urechea
nemaiputnd s fac deosebire ntre sunete. Aceti indivizi se retrag
progresiv din viaa social, profesional i n cele din urm chiar
familial, izolndu-se.
125
500
2000
4000
8000Hz
Deficit auditiv (dB)
20
40
60
80
100
120
Fig. 5.1. Audiograma unei persoane cu surditate de percepie, cu
deficit maxim la frecvena de 4000 Hz
Mecanismele acestei surditi de percepie au fost mult studiate.
Acumularea energiei n urechea intern produce leziuni celulare ca
urmare a unor perturbri chimice i electrolitice. Acestea antreneaz
apariia acufenelor i deteriorarea informaiei sonore, care sufer
distorsiuni prejudiciind inteligibilitatea. Aceast faz este urmat de
moartea celulei care determin o gaur n funcionalitatea urechii
interne i care pe audiogram se manifest prin apariia unor scotoame, de
obicei la frecvena de 4000 Hz.
Rezultatele unor astfel de studii efectuate la adolesceni sunt
ngrijortoare. n jur de 10% dintre liceeni prezint pierderi serioase (de
82
Poluarea sonor
peste 20 dB), mai ales pentru sunetele nalte (6000Hz). Paradoxal ns,
tinerilor le place s se ntlneasc n discoteci unde, datorit zgomotului
ce atinge 120 dB, le este imposibil s se neleag i deci s comunice.
Leziunile urechii interne cauzate de aceste agresiuni puternice i repetate
sunt, n marea majoritate a cazurilor, ireversibile.
5.3.2. Efectele neauditive ale zgomotului
Numeroase studii arat c expunerile prelungite la zgomote ce
depesc 85 dB reprezint un risc crescut pentru apariia hipertensiunii
arteriale. Un studiu efectuat n Frana la nceputul anilor nouzeci asupra
femeilor din industria textil, situeaz zgomotul prelungit de la locul de
munc, dup antecedentele familiale i consumul excesiv de sare,
constituind a treia cauz principal a hipertensiunii arteriale. Totodat,
zgomotul intens i repetat antreneaz o cretere trectoare a ritmului
cardiac, existnd mari variaii individuale.
Zgomotul poate afecta aparatul digestiv (perturbarea tranzitului),
respiraia (modific amplitudinea i ritmul respirator), sistemul endocrin
(intensific activitatea mai multor glande: tiroid, suprarenale etc.) i
chiar ochiul (alterarea cmpului vizual).
Ca orice nox din mediu, zgomotul st la originea stressului.
Zgomotele pot provoca o reacie complex care se traduce mai
nti printr-o reacie de adaptare a organismului, cu tendina de protecie
sau de evitare. n cazul n care aceast nox persist, stresul poate induce
o patologie somatic sau psihic (stri anxioase, depresive, care stau la
baza unui consum crescut de tranchilizante). Aceste afeciuni nu sunt
specifice expunerii la zgomot ci reprezint consecinele unei reacii
generale a organismului fa de agresiunile din mediu.
Noiunea de disconfort datorat zgomotului este un concept vag,
supus subiectivismului i diversitii de reacii individuale. Ea poate lua
forma unor constrngeri cum ar fi afectarea utilizrii normale a locuinei
i a spaiilor exterioare (nchiderea ferestrelor, perturbarea conversaiei,
alterarea capacitii de concentrare necesar cititului, limitarea utilizrii
grdinii sau a balconului, pn la necesitatea schimbrii domiciliului).
Aceste comportamente diverse de aprare mpotriva zgomotului pot
induce un cost fiziologic i psihologic important, 59% dintre pacienii
anxiodepresivi din psihiatrie incriminnd ca i cauz zgomotul.
Perturbarea somnului i a ateniei
Funcia auditiv nu se ntrerupe n timpul somnului. Se estimeaz
c n 75% din cazuri tulburrile de somn sunt datorate zgomotului i se
manifest prin prelungirea timpului de adormire, treziri nocturne sau
trezire precoce. Faza de somn numit paradoxal este alterat ncepnd cu
zgomote cu intensitatea de 40 dB; zgomotele mai mari de 45 dB (A)
83
COMPENDIU DE IGIEN
afecteaz i calitatea somnului profund: durata sa este redus n favoarea
unui somn mai superficial. n final, funcia somnului de refacere a
organismului i atenuare a oboselii fizice i psihice este compromis.
Aceast oboseal se acumuleaz, iar organismul apeleaz tot mai mult la
resursele proprii pentru a face fa cerinelor profesionale i ale vieii
zilnice. Acesta este debutul unui cerc vicios n care atenia va fi
diminuat. Numeroase accidente casnice, profesionale i rutiere se
datoreaz scderii ateniei din cauza somnului insuficient. Mediul
zgomotos este astfel accidentogen deoarece poate perturba
performanele persoanelor n cursul execuiei unor sarcini care necesit
atenie susinut.
Trezirea apare la zgomote a cror natur i nivel le fac s se
deosebeasc de fondul sonor. Un sunet de 50 dB trezete un copil;
persoanele vrstnice sunt sensibile la sunete de 55 dB n timp ce pentru
trezirea unui adult de vrst medie este nevoie de obicei de 60 dB. Nu
exist acomodare fiziologic fa de zgomotele din timpul somnului.
Chiar dup mai muli ani de expunere se observ o reacie important din
partea aparatului cardio-vascular fa de evenimentele sonore nocturne.
Copiii sunt deosebit de sensibili la zgomot. La nivele egale de
zgomot somnul lor este mult mai afectat dect al adultului. Achiziia
limbajului poate fi perturbat, cu repercursiuni asupra activitii
intelectuale i psihoafective. S-a observat c copiii care triesc n condiii
de zgomot prezint mai frecvent dificulti n exprimarea oral, dar i de
citire i de scriere.
Zgomotul poate avea i unele efecte sociale i comportamentale.
Zgomotul de peste 80 dB(A) poate altera comportamentele de solidaritate
i accentueaz comportamentele agresive. Este foarte ngrijortoare
constatarea c expunerea permanent la nivele crescute de zgomot poate
accentua sentimentul de abandon la colari.
5.4. Managementul zgomotului
Managementul zgomotului are ca obiective fundamentale
elaborarea criteriilor pe baza crora vor fi adoptate normele pentru
zgomot n colectiviti, evaluarea riscurilor i a acceptabilitii acestora i
stabilirea msurilor de lupt mpotriva zgomotului.
Managementul zgomotului se refer la:
5.4.1. Stabilirea grupurilor vulnerabile
Populaia vulnerabil trebuie luat n considerare n mod deosebit
atunci cnd sunt stabilite recomandri sau msuri de lupt mpotriva
zgomotului. Natura efectelor, mediul i stilul de via sunt importante.
Din categoria subgrupurilor vulnerabile fac parte:
84
Poluarea sonor
- persoane cu anumite probleme de sntate din spitale sau aflai
n convalescen la domiciliu;
- nou-nscui, sugari, copii mici;
- vrstnicii n general;
- persoanele cu hipoacuzie
- cei care recepioneaz mesaje complicate: la coal, ntr-o
limb strin, la telefon.
5.4.2. Adoptarea normelor pentru zgomot
n colectiviti, adoptarea normelor pentru zgomot se face innd
seama de efectele specifice ale zgomotului i medii specifice precum
coli, arii de joac, locuine, spitale.
Valorile ghid pe care OMS le recomand pentru zgomotul
comunitar sunt cuprinse n tabelul nr. 5.3.
Tabelul nr. 5.3.
Valori de referin ale OMS pentru zgomotul comunitar
Lech
Timp
Mediul specific
Efectul asupra sntii
Lmax
dB(A) (ore)
- Disconfort grav n
55
16
Zgomot exterior din
timpul zilei i al serii
zone rezideniale
- Disconfort moderat n
50
16
timpul zilei i al serii
- Inteligibilitatea
Interiorul locuinei
cuvintelor i disconfort
35
16
moderat n timpul zilei
i al serii
n dormitoare
- Perturbarea somnului,
30
8
45
n timpul nopii
n exteriorul
dormitoarelor
- Perturbarea somnului
cu ferestrele deschise
45
60
Interiorul slilor de
clas i grdinie
- Dificulti de
nelegere a cuvintelor,
de percepie a
informaiei i de
comunicare a mesajelor
35
n timpul
orelor
30
Perioada
de
odihn
45
Interiorul dormitoarelor
din grdinie
85
COMPENDIU DE IGIEN
n timpul recreaiei (n Disconfort (surse
exterior)
exterioare)
Interiorul spitalelor
(saloane i sli de
tratament)
Zone industriale,
comerciale, piee
n timpul nopii
n timpul zilei i al serii
- Afecteaz odihna i
convalescena
55
n
recreaie
30
40
30
16
#1
Diminuarea auzului
70
24
110
Ceremonii, festivaluri, Diminuarea auzului

divertisment
( <5 ori pe an)
100
110
Discursuri, manifestaii
Diminuarea auzului
(interior, exterior)
85
110
Muzica i alte sunete

Diminuarea auzului
difuzate asculttorilor
85 #4
110
140#2
120#2
Sunete produse de
jocuri de artificii i
arme de foc
Parcuri i zone
protejate
- Diminuarea auzului
(aduli)
- Diminuarea auzului
(copii)
Tulburarea linitii
#3
#1: ct mai sczut posibil; #2: presiunea acustic maxim msurat la 100 mm de ureche; #3:
zonele exterioare linitite trebuie s fie aprate i raportul dintre zgomot i zgomotul de fond
natural trebuie s fie pstrat ct mai sczut posibil; #4: la nivelul asculttorilor.
n ara noastr, conform ordinului Ministerului Sntii i

Familiei nr. 536/1997, nivelul acustic echivalent continuu (Lech) msurat
la 3 m de peretele exterior al locuinei la 1,5 m nlime de sol, nu trebuie
s depeasc 50 dB(A), iar n timpul nopii (orele 2200 - 600) nivelul
acustic ehivalent continuu trebuie redus cu 10 dB(A) fa de valorile din
timpul zilei.
n locuine, nivelul acustic echivalent continuu (Lech) msurat cu
ferestrele nchise, nu trebuie s depeasc 35 dB(A) n timpul zilei, iar n
timpul nopii (orele 2200 - 600) nivelul acustic echivalent continuu trebuie
de asemenea redus cu 10 dB(A) fa de valorile din timpul zilei.
86
Poluarea sonor
n interiorul unitilor de nvmnt i biblioteci nivelul acustic
echivalent continuu (Lech) ) msurat cu ferestrele nchise s nu depeasc
35 dB(A).
Limitele admisibile ale nivelului de zgomot n mediul urban sunt
stabilite n ara noastr de STAS 10009-88, difereniate pe zone, dotri
funcionale (tabelul nr. 5.4.) i pe categorii tehnice de strzi (tabelul nr.
5.5.).
Tabelul nr. 5.4.
Valorile admisibile ale nivelului de zgomot la limita zonelor
funcionale din mediul urban conform STAS 10009-88
Nivelul de zgomot
Spaiul considerat
echivalent, Lech dB(A)
Parcuri, zone de recreere i odihn
45
Incinte de coli, cree, grdinie
75
Stadioane, cinematografe n aer liber
90
Piee, spaii comerciale, restaurante
65
n aer liber
Incint industrial
65
Parcaje auto
90
Zone feroviare
70
Aeroporturi
90
Tabelul nr. 5.5.
Valorile admisibile ale nivelului de zgomot pe strzi, msurat la
bordura trotuarului (STAS 10009-88)
Tipul de strad
Nivelul de zgomot
echivalent, Lech dB(A)
De deservire local (categorie tehnic IV)
60
De colectare (categorie tehnic III)
65
De legtur (categorie tehnic II)
70
Magistral (categorie tehnic I)
85
5.4.3. Adoptarea msurilor de prevenire i combatere pentru o
dezvoltare durabil a mediilor acustice
- msuri urbanistice: amplasarea industriilor la distan adecvat fa de
zonele specifice (cartiere de locuine, coli, spitale, parcuri etc.),
construirea unor strzi largi, asfaltate, cu intersecii ct mai puine i cu
spaii ntre cldiri, amenajarea de spaii verzi ntre sursa de zgomot
exterior i zonele protejate, etc.
- msuri tehnice: se adreseaz pe de o parte surselor de zgomot (utilaje,
87
COMPENDIU DE IGIEN
aparate, autovehicule silenioase), iar pe de alt parte construciilor
(material fonoizolant, etaneizarea instalaiilor tehnico-sanitare etc.);
- msuri administrative: devierea circulaiei grele pe arterele de centur,
interzicerea semnalizrilor sonore, limitarea programelor artistice n aer
liber, respectarea programului de somn i odihn, etc.
- msuri educative: conferine, brouri, filme, etc. prin care s se arate
riscurile pe care zgomotul le reprezint pentru sntatea populaiei i
msurile de prevenire i combatere.
5.4.4. Evaluarea eficienei strategiei de reducere a expunerii la
zgomot i ameliorare a peisajelor sonore
Se realizeaz prin:
- supravegherea nivelelor zgomotului comunitar;
- evaluarea riscului i a impactului asupra strii de sntate a
populaiei.
88
Aerul ambiental
III. PERICOLE CHIMICE I

MICROBIOLOGICE DIN FACTORII DE MEDIU
6. AERUL AMBIENTAL
Aerul pe care l respirm face parte din atmosfer, amestecul
gazos ce nvelete pmntul, reprezentnd a milioana parte din greutatea
acestuia.
Calitatea bun a aerului este o cerin obligatorie pentru sntatea
i bunstarea oamenilor i a ecosistemelor. Necesitatea meninerii calitii
mediului nconjurtor n condiiile unei dezvoltri din ce n ce mai
accentuate a societii omeneti, a fcut din protecia acestuia o problem
prioritar, de care depinde nsi supravieuirea speciei umane.
Oamenii au contientizat cu multe secole n urm, nc din timpul
Imperiului Roman, efectele aerului poluat asupra sntii umane. n anii
1300, autoritile din Anglia au interzis folosirea argintului i fabricarea
armurilor, deoarece au realizat c acestea contribuie la poluarea aerului.
n 1895, n Pittsburgh (SUA) s-a votat o ordonan referitoare la poluarea
aerului, pentru reducerea contaminanilor eliminai de oelrii. O
ordonan votat n Boston n 1911, a fost prima de acest gen care a artat
c poluarea aerului are att efecte locale ct i efecte regionale i
naionale. Aa cum se ntmpl de obicei, este nevoie de cteva episoade
acute, majore, pentru a se demonstra publicului i mai ales celor care
promulg legile c poluarea aerului poate avea efecte semnificative
asupra strii de sntate.
n 1930, pe valea Meusei, n Belgia, s-a acumulat o concentraie
mare de poluani aerieni n apropierea solului, datorit unei inversii
termice i a umezelii din sezonul rece, care a dus la moartea a peste 60 de
oameni. Sursa principal de poluare a fost repezentat de procesele
industriale, cele mai multe decese survenind printre vrstnici cu boli n
antecedente (cardiace i pulmonare).
n 1948, n Donora, Pennsylvania, o alt vale, au murit cca. 20 de
oameni ca rezultat al polurii aerului. Sursele de poluare au fost
reprezentate de uzine de fier i oel, o topitorie de zinc i o uzin de acizi.
i aici, frigul i ceaa au fost nsoite de o inversie termic.
La Londra, n 1952, 4.000 de oameni au decedat ca urmare a unor
condiii meteorologice asemntoare. Cei mai muli dintre cei care au
ajuns n spital erau btrni sau deja grav bolnavi.
n general, zeci de mii de oameni au dezvoltat boli respiratorii i
89
COMPENDIU DE IGIEN
cardio-vasculare ca urmare a polurii aeriene. n multe zone
industrializate, 75% dintre copii au diverse boli respiratorii. Astzi,
efectele aerului poluat asupra sntii umane i asupra ntregului mediu,
sunt pe deplin recunoscute. Multe naiuni industrializate au luat msuri de
prevenire a unor episoade acute de poluare i de limitare a efectelor de
lung durat, sau cronice, asupra sntii. Chiar i aa, un procent
nsemnat de persoane sufer de bronit cronic, emfizem sau astm, fie
cauzate, fie agravate de poluare. Costurile asociate pentru societate sunt
enorme: o calitate slab a vieii pentru cei afectai, scurtarea duratei vieii,
o productivitate redus i scurtarea timpului ce revine pentru munc.
S-a crezut mult vreme c poluanii din aer, odat emii, se
dilueaz n atmosfer pn la concentraii joase, neglijabile. Aceast
credin s-a dovedit eronat i incomplet, datorit a trei raiuni majore:
- Nu toat troposfera dilueaz poluanii. Majoritatea emisiilor
poluante apar pe, sau n imediata apropiere a suprafeei pmntului, n
straturile joase ale atmosferei, n aa-numitul strat de amestec. n
anumite condiii meteorologice (mai ales n inversii termice), poluanii se
cumuleaz n zone restrnse, ducnd la creterea concentraiei i la smog.
- Poluanii sufer modificri n atmosfer: muli compui
antropogeni i naturali se disperseaz, se amestec, sunt transportai i
sufer reacii chimice i fizice. Mai devreme sau mai trziu, componenii
acestui cocteil poluant se ntorc spre suprafaa pmntului unde
afecteaz ecosisteme, oameni i cldiri.
- Compuii rmn n atmosfer pe durate diferite de timp.
Aceast durat - timp de reziden este determinat de procesele de
depunere i conversie chimic. Dac timpul de reziden atmosferic este
de ordinul a 30 de zile, amestecul vertical se poate extinde la toat
troposfera i transportul emisferic va fi important. Dac acest timp de
reziden este mai lung (ntre 6 i 12 luni), vor avea loc schimburi ntre
cele dou emisfere (N i S). Peste 12 luni, are loc un schimb ntre
troposfer i stratosfer.
6.1. Structura atmosferei Terrei
Atmosfera pmntului const n cteva straturi de aer ntinse de la
suprafaa pmntului spre exterior. Totui, partea atmosferei care
afecteaz vremea i clima i n care se emit i se disperseaz cei mai muli
poluani, este doar un strat subire, ntins pn la o nlime de 10-15 km,
numit troposfer. Dac pmntul ar avea mrimea unui mr, acest strat
(troposfera) ar fi mai subire dect coaja acestuia. Troposfera se
caracterizeaza printr-o mare constan a proprietilor chimice i printr-o
mare variabilitate a caracteristilor fizice : temperatura scade cu nlimea,
cu circa 70C la fiecare kilometru cretere n altitudine (la limita
90
Aerul ambiental
troposferei temperatura fiind de aproximativ minus 58 C).
Stratul de amestec al atmosferei este n general turbulent,
variind n adncime, n funcie de condiiile meteo, de la cteva sute de
metri (nlimea turnului Eiffel), la aproximativ 2 km. Poluanii eliminai
n acest strat se mprtie ntr-un mare volum de aer n cteva ore i sunt
transferai spre nivelele nalte ale troposferei. Dac turbulena n acest
strat de amestec este mpiedicat, poluanii se cumuleaz, chiar n
volume mici, crescnd pn la concentraii ridicate. Acest fenomen se
ntmpl cnd viteza vntului este mic (calm atmosferic) i temperatura
suprafeei pmntului este mai joas dect n straturile superioare
(inversie termic). n contrast cu troposfera, unde temperatura scade cu
nlimea, stratul de inversie termic (100-200 m adncime) se
caracterizeaz printr-o cretere temporar a temperaturii cu nlimea, cu
vnt slab i amestec ncet i practic fr schimburi cu straturile
subiacente.
De la 15 la 50 de km nlime, se ntinde stratosfera, n care
temperatura crete ncet, pn la circa +40C. Acest strat este izolat de
vremea din troposfer, deoarece transferurile verticale ntre aceste dou
straturi sunt foarte ncete. n stratosfer se gsete stratul de ozon (ntre 20
i 40 km nlime) ce protejeaz Terra de radiaiile ultraviolete solare, cu
lungimi mici de und i cu efecte bactericide.
Deasupra stratosferei, la 50-70 km de Pmnt se ntinde
mezosfera, n care, din nou, temperatura scade cu nlimea. La
extremitatea mezosferei, temperatura este de aproximativ minus 900 C. n
mezosfer se formeaz norii de ghea (vizibili la asfinitul soarelui, cnd
sunt iluminai de jos).
n sfrit, ultimul strat al atmosferei este termosfera, dup care
urmeaz spaiul cosmic. Aceast ptur se ntinde pn la circa 100 de km
de la pmnt i are cea mai sczut densitate dintre toate straturile.
La limita superioar a termosferei (numit exosfer), aerul are o densitate
att de mic nct se trece n spaiul interplanetar fr o limit evident.
Aerul ambiental conine un amestec de gaze, substane rare, alturi
de procente variabile de vapori de ap (tabel nr. 6.1.). Prin respiraie,
compoziia chimic a aerului se modific: aerul expirat conine cu 25%
mai puin oxigen (16%), de 100 de ori mai mult dioxid de carbon (3-4%)
i este saturat n vapori de ap. Concentraia azotului rmne
nemodificat.
Organismul uman percepe modificrile n compoziia aerului fie
prin prisma diferenelor de presiune parial a gazelor, fie prin prisma
modificrii concentraiei acestora. Substanele toxice, dei nu ating
procente nsemnate din compoziia aerului, reuesc s exercite efecte
0
91
COMPENDIU DE IGIEN
nsemnate asupra organismului, deoarece suprafaa alveolar cu care aerul
vine n contact este foarte mare (peste 90 m2), iar cantitatea de aer care
trece zilnic prin plmni este, de asemenea, mare (20-40 l).
Tabel nr. 6.1.
Compoziia chimic a atmosferei naturale
Modificarea
Procentul Timp mediu
Elementul
prezent
mediu
de reziden
%/an
6
N2 (azot)
78
10 ani
O2 (oxigen)
21
103 ani
Ar (argon)
0,9
Vapori de ap
0-3
8 10 zile
CO2 (dioxid de carbon)
0,035
50 200 ani
+0,4
CH4 (metan)
0,00017
7 10 ani
+1(1970)
scade la 0,6
H2 (hidrogen)
0,00006
+0,6
N2O (oxid nitric)
0,000033
130 ani
+0,3
CO (monoxid de
4-20x10-6
0,4 ani
+1-2
carbon)
(emisf.N)
O3(ozon)
- troposferic
10-6 10-5
spt.-luni
+1,5 (emisf.N)
-5
-5
10 5x10
- stratosferic
luni
-0,5
NH3 (amoniac)
10-8 10-6
3 zile
SO2 (dioxid de sulf)
10-7 5x10-5
3 zile
NOx (oxizi de azot)
10-8 5x10-5
3 zile
-7
CFCs (freoni)
10
50 150 ani
+5-10
-7
-6
PAN
10 5x10
(peroxiacetilnitrai)
COV (compui organici
10-5 10-4
sub 1 or
volatili)
6.2. Natura i sursele de poluare ale aerului
Prin poluare se nelege prezena n aer a unor substane n
concentraie suficient de mare pentru a altera sntatea, confortul,
sigurana, sau folosirea deplin a calitilor sale de ctre om.
Dup OMS, prin poluare se subnelege att modificarea
concentraiei normale a aerului fie cretere (ex. CO2), fie scdere (ex.
ozonul) ct i supraadugarea unor noi substane antropogene (produse
de om prin activitile sale) care, prin natura, concentraia i durata de
aciune, pot determina disconfort sau efecte pe starea de sntate, sau pot
92
Aerul ambiental
afecta mediul nconjurtor. Astfel, substanele eliberate n aer sunt
considerate potenial poluante nu doar pentru c pot afecta sntatea
uman, dar i pentru c pot afecta producia industrial, cldirile, statuile
sau alte repere publice. De fapt, studiile arat c producia agricol este
afectat de concentraii ale poluanilor aerieni mult mai mici dect
concentraiile considerate acceptabile pentru oameni.
Exist n linii mari 3 tipuri generale de poluare:
- chimic (cea mai vast, sever, divers i neateptat)
- fizic (radioactiv i sonor)
- biologic (mai important la mediul interior).
Sursele de poluare ale aerului se clasific n:
Surse naturale eroziunea eolian a solului, erupiile vulcanice,
incendiile spontane ale pdurilor (mai ales de conifere), praful cosmic,
descompunerea materiei vii n natur.
Surse artificiale (antropogene):
- surse staionare i
- surse mobile.
Sursele staionare sunt reprezentate de:
a) procesele de combustie
- pentru nclzitul locuinelor
- pentru incinerarea reziduurilor solide
- pentru obinerea energiei termice i electrice.
b) procesele industriale.
Sursele mobile sunt reprezentate de mijloacele de transport:
terestre, navale, feroviare i aeriene.
Att sursele staionare ct i cele mobile pot conduce nu doar la
probleme acute sau cronice asupra strii de sntate, dar pot avea i efecte
globale pe termen lung. De exemplu, eliberarea dioxidului de carbon n
atmosfer poate conduce la nclzirea planetei, cunoscut ca efectul de
ser; eliberarea continu a clorofluorocarburilor ar putea distruge stratul
de ozon stratosferic; ploile acide sunt datorate eliberrii de oxizi de azot i
de sulf n atmosfer.
Aerul exterior poluat conine o serie de particule (funingine i
oxizi metalici) i gaze (cum ar fi monoxidul de carbon, oxizii de sulf i de
azot i hidrocarburile), fiecare cu proprietile sale fizice i chimice.
Radiaia solar poate produce o serie de reacii chimice asupra compuilor
cum sunt oxizii de azot sau hidrocarburile, pe care i convertete n
poluani secundari, cum ar fi oxidanii fotochimici. Ozonul, cel mai
rspndit oxidant fotochimic, este unul dintre cei mai interesani poluani
atmosferici. La nivelul solului, el contribuie la formarea smogului urban,
care la inhalare, poate exacerba astmul i poate reduce abilitatea
93
COMPENDIU DE IGIEN
plmnului de a ndeprta agenii infecioi i toxinele. Ozonul poate, pe
de alt parte, s interfereze cu fotosinteza, determinnd reducerea
recoltelor agricole i ntrzierea dezvoltrii copacilor sensibili. n
stratosfer, totui, ozonul ofer un scut excelent mpotriva radiaiilor
excesive ultraviolete care vin spre sol. Reducerea pturii de ozon, poate
crete nivelul de radiaii ultraviolete care ating solul i determin cancer
de piele la om, ca i afectarea pdurilor, produciei agricole i a vieii
slbatice.
6.3. Categoriile de poluani
Poluanii emii difer de la o surs la alta.
a) Poluanii eliminai prin combustie
n combustie se utilizeaz toate cele trei tipuri de combustibili:
solizi (crbune, lemne), lichizi (petrol, motorin) i gazoi (gazul metan).
Un combustibil ideal ar trebui s ard complet pn la CO2 i H2O, dar
nici unul din combustibilii utilizai pn n prezent nu se apropie de
acesta. Cei mai poluani sunt combustibilii solizi, apoi cei lichizi, cei mai
puin poluani fiind combustibilii gazoi.
Atunci cnd principalul combustibil industrial i domestic este
crbunele, poluanii emii sunt reprezentai de dioxidul de sulf i de
particulele solide (crbune nears, cenu i funingine), dar i de cantiti
mici de oxizi de carbon i de azot.
Din arderea lemnului i a altor materii fosile, rezult substane
carcinogene cum ar fi benzo(a)pirenul i antracenul. O soluie mai bun
pentru a reduce poluarea aerului de ctre combustibilii pe baz de carbon,
ar fi dezvoltarea unor surse alternative de energie, cum ar fi energia solar
i combustibilii pe baz de hidrogen.
Prin folosirea combustibililor lichizi, se reduce componenta
solid (rmne doar funinginea ) i crete componenta gazoas: oxizi de
carbon, oxizi de azot, hidrocarburi i cantiti mici de oxizi de sulf.
Din arderea gazului metan, care se apropie cel mai mult de un
gaz ideal, se elimin n principal CO2 i ap, dar i cantiti variabile de
oxizi de azot i de carbon.
Din nefericire, aceti poluani primari eliberai de sursele de
poluare, nu rmn ca atare n aer ci formeaz cele dou tipuri de smog:
- smog reductor, de iarn sau smog londonez, i
- smog oxidant (ceaa fotochimic oxidant), smog de var sau
de Los Angeles.
Smogul reductor are la baz arderea combustibililor solizi ce
produc n principal SO2, care, fiind foarte higroscopic, leag apa i
formeaz acid sulfuric (fum i cea) n condiii meteorologice aparte
(atunci cnd aerul cald i umed, ncrcat cu poluani, este prins sub un
94
Aerul ambiental
strat de aer rece). Aceast cea determin usturimi ale ochilor, arsuri la
nivelul gtului i o tuse uscat care dureaz mult timp dup ce smogul
trece.
Vestitul smog de Los Angeles, care apare acum n multe alte
centre urbane congestionate, cu trafic auto intens, are origini i modaliti
de producere diferite. Inversiile atmosferice nglobeaz oxizii de azot
(provenii n principal din gazele de eapament, deci din arderea
combustibililor lichizi), care sunt degradai de lumina ultraviolet a
soarelui la dioxid de azot, un gaz maroniu care este foarte iritant pentru
cile aeriene superioare i pentru conjunctiv. n acest proces se produc i
cantiti mari de ozon i PAN (peroxiacetilnitrai), dou substane
poluante secundare, foarte oxidante. Ele rezult prin reacii fotochimice
catalizate de radiaiile ultraviolete solare, ntre oxizii de azot i
hidrocarburi.
b) Poluanii produi de procesele industriale difer n funcie de
profilul industriei.
c) Poluanii eliminai de mijloacele de transport seamn n mare
msur cu cei eliminai prin arderea combustibililor lichizi. Gazele de
eapament sunt responsabile de aproape 2/3 din cantitatea de CO din
atmosfer (cca.64%). n rile n care se mai folosete nc benzina cu
plumb, 80% din cantitatea introdus n benzin ca i antidetonant, se
elimin prin eava de eapament, i deci n aerul din imediata apropiere a
omului.
6.4. Clasificarea poluanilor din aer
Poate fi fcut n funcie fie de starea de agregare, fie de efectul
(aciunea) asupra organismului.
Dup starea de agregare poluanii se clasific n:
- suspensii i aerosoli
- gaze i vapori.
Suspensiile i aerosolii sunt particule solide i picturi lichide care
variaz n mrime, compoziie i origine, i se mpart n particule
inhalabile (cu diametru aerodinamic sub 10 m) i particule fine (cu
diametru aerodinamic egal sau sub 2,5 m), ultimele fiind mai toxice
pentru organism i ptrunznd mai profund n plmn.
Dup aciunea asupra organismului poluanii se mpart n iritani,
asfixiani, toxici sistemici, fibrozani, alergizani, cancerigeni i infectani.
6.5. Efectele ecologice ale polurii aerului
n regiunile din imediata apropiere a zonelor industrializate,
sntatea uman este aa zis protejat prin utilizarea unor mijloace de
dispersare a poluanilor la distan. Efectele ecologice sunt serioase.
Oxizii de azot i de sulf se combin cu vaporii de ap i dau acizi azotici
95
COMPENDIU DE IGIEN
i sulfurici, care cad apoi pe suprafaa solului sub form de ploi acide (cu
pH n jur de 4). Acest fenomen are efecte foarte duntoare asupra
ecologiei apei de but, ucignd multe forme de via acvatic. Ploile acide
determin moartea lent a copacilor, deterioreaz cldirile edilitare
publice i cele particulare. Nu exist, din pcate, efecte certe, evidente,
asupra sntii umane; dac ar fi, s-ar putea lua msuri mpotriva ploilor
acide nainte ca toate lacurile i pdurile s fie distruse. Ploile acide pot,
totui, determina cteva afectri respiratorii; mai ales sub forma ceii
acide, crete incidena astmului i a bronitei acute.
Creterea arderii combustibililor solizi de la nceputul secolului
XX, a condus la creterea concentraiei atmosferice de dioxid de carbon
de la aproximativ 200, la peste 300 ppm. Reducerea zonelor mpdurite
(unde CO2 este metabolizat la celuloz) a contribuit la aceast cretere
care a avut efecte asupra climatului.
6.6. Rspunsul organismului la poluarea aerului
Particulele aeriene care sunt inhalate i depozitate n plmni, pot
fi ndeprtate din tractul respirator superior prin aciunea aparatului
mucociliar, sau pot fi inhalate i distruse n cile aeriene profunde de
macrofage.
n nasofaringe, particulele sunt depozitate pe firele subiri de pr i
pe pereii foselor nazale. Acestea se cur prin suflatul nasului, strnut,
tuse. Cilii mtur aceste particule, mpreun cu praful i cu mucusul plin
cu bacterii, spre esofag, de unde sunt expectorate sau nghiite. Expunerea
la doze mici de gaze iritante determin tuse sau strnut, i astfel se
mpiedic ptrunderea lor n cile aeriene profunde.
Particulele din arborele traheo-bronic sunt ndeprtate prin
sedimentare i difuziune. Cele depozitate sunt curate prin tuse sau
activitatea muco-ciliar, sau sunt absorbite n fluxul sanguin bronic.
Particulele ajunse n alveolele pulmonare sunt preluate de
macrofage, care limiteaz astfel ptrunderea lor prin peretele alveolar, dar
care pot avea i efecte nefavorabile atunci cnd sunt distruse, prin
eliberarea enzimelor proteolitice i favorizarea instalrii emfizemului.
n ciuda acestor mecanisme defensive, unele substane se vor
depozita in organism. Dac rmn n organism, ele pot determina iritaii
constante sau recurente, iar n timp vor determina leziuni pe termen lung.
Dac sunt preluate i transportate de torentul sanguin spre alte pri ale
organismului, ele pot determina leziuni n organe cum ar fi: splina,
rinichii sau ficatul.
Efectele acute debuteaz brusc i dureaz, de obicei, puin, de la
cteva minute la cteva zile. Efectele cronice persist mai mult timp, n
general civa ani. Aceste definiii sunt uneori arbitrare i nu furnizeaz
96
Aerul ambiental
informaii despre timpul anterior de expunere. De exemplu, efectele acute
pot fi atribuite unei fluctuaii de scurt durat n concentraia poluantului
sau unei expuneri cumulative ntr-un timp mai ndelungat. n mod similar,
dei efectele cronice se asociaz de obicei cu expuneri de lung durat,
ele pot s apar dup una sau doar cteva expuneri. Unele efecte acute
sunt discrete, altele sunt exacerbri ale bolilor cronice (prin exacerbare se
va nelege o cretere a frecvenei sau a severitii simptomelor).
6.7. Poluanii aerului
6.7.1. Plumbul
Plumbul este un element ubiquitar n mediul modern de via. El
se gsete n aer, sol, ap, nisip i alimente, precum i n toate sistemele
biologice. Concentraiile ambientale de astzi sunt de cteva mii de ori
mai mari dect n era preistoric. Plumbul se poate absorbi prin inhalaie
sau ingestie. Inhalaia este cea mai eficient. Deoarece este toxic pentru
majoritatea vieuitoarelor i nu este biologic necesar, problema principal
legat de plumb este doza la care devine toxic. Toxicitatea se manifest n
special asupra sistemului nervos. Populaia cea mai susceptibil este
reprezentat de copii (mai ales nou-nscuii) i de ft.
Surse. Sursa principal de plumb este reprezentat de alimente.
Celelalte surse cuprind vopselele pe baz de plumb din locuinele vechi,
eliminarea lui n aer din gazele de eapament i din procesele industriale,
obiceiul de a duce mna la gur al copiilor care triesc n mediu poluat i
plumbul adus acas pe hainele muncitorilor i pe nclmintea acestora.
n aer plumbul exist fie sub form solid (praf sau particule de
dioxid de plumb), fie sub form de vapori (mai ales cel eliminat de
autovehicule). Absorbia lui n plmni depinde de muli ali factori, n
afara concentraiei. Acetia includ volumul de aer respirat pe zi, forma
solid sau gazoas, i dimensiunea particulelor ce conin plumb. Dintre
particulele cu diametrul peste 0,5 m, foarte puine sunt reinute n
arborele respirator, fiind eliminate sau nghiite. Totui, procentul
particulelor sub 0,5 m diametru crete odat cu reducerea mrimii
acestora. Circa 90% din particulele din aerul ambiental care sunt
depozitate n plmni, sunt suficient de mici pentru a fi reinute.
Absorbia Pb reinut prin alveolele pulmonare este relativ eficient i
complet. n snge, peste 90% din Pb se gsete n hematii. Se pare c
exist cel puin dou compartimente majore pentru Pb n hematii: unul
asociat cu membrana, altul cu hemoglobina. Fraciuni mici pot fi legate i
de alte componente ale hematiei. Plasma i serul conin fraciuni
difuzibile de Pb n echilibru cu esuturile moi. Cele mai mari valori ale
plumbemiei se contat la copiii ntre 6 luni i 5 ani i la adulii ntre 25 i
54 de ani. n ce privete repartiia pe sexe, plumbemia este mai mare la
97
COMPENDIU DE IGIEN
brbai dect la femei. n organism, Pb se cumuleaz n esuturile dure,
unde are o perioad de njumtire de peste 20 de ani. Cantitatea total
de Pb acumulat n organism ar putea ajunge la 200 mg i chiar la 400 mg
la muncitorii expui. n rinichi, Pb se acumuleaz cu vrsta; n plmni
rmne la un nivel constant. n sistemul nervos central, Pb tinde s se
concentreze n materia cenuie i n unii nuclei. Cea mai mare
concentraie se atinge n hipocamp, apoi n cerebel i n cortexul cerebral.
Plumbul trece uor bariera transplacentar. Concentraia sanguin a Pb la
gravide scade lent n timpul sarcinii, sugernd c plumbul matern este
transferat la ft. Efectele (fig. 6.1) cele mai specifice ale plumbului la
copii, apar la nivelul sistemului nervos central. Pentru adulii cu expunere
ocupaional sau accidental la Pb, efectele sunt reprezentate de
neuropatia periferic i/sau nefropatia cronic. Efectul cel mai important
la aduli, n populaia general, poate fi hipertensiunea arterial.
6.7.2. Dioxidul de sulf
Surse. SO2 este rezultat n principal din arderea combustibililor
solizi, dar poate proveni i din alte surse: surse industriale sau surse
naturale (eroziunea solului sau incendiile spontane ale pdurilor de
conifere).
Absorbia i distribuia. innd cont de hidrosolubilitatea lui, sar putea presupune c dioxidul de sulf este rapid ndeprtat, prin
traversarea arborelui respirator. Aceasta este adevrat pentru
concentraiile ridicate, dar la concentraiile n care dioxidul de sulf se
gsete n aerul ambiental, ndeprtarea dioxidului de sulf este mai puin
eficient. Ptrunderea SO2 n plmn este mai mare n timpul respiraiei
bucale dect n timpul respiraiei nazale. Creterea debitului respirator
duce la creterea ptrunderii n plmn. Atenie! n perioadele de poluare
intens, preluarea SO2 este mai mare pentru cei care efectueaz efort fizic.
Dioxidul de sulf inhalat este rapid distribuit n organism. Cel depozitat se
absoarbe mai ncet, fiind, se pare, legat de proteine.
Funcia pulmonar. Rspunsul fiziologic de baz, urmare a
inhalrii dioxidului de sulf, este bronhoconstricia uoar.
Efecte biochimice. Datele biochimice privind toxicitatea SO2 sunt
relativ limitate. Unele studii precoce au artat c sulful persist n plmni
legat de o protein, dar nu se cunoate natura acestui complex. Oricum,
dovezile biochimice se refer la modificrile produse n alte organe, n
afara plmnului.
6.7.3. Acidul sulfuric
Acidul sulfuric este unul dintre cei mai importani poluani
atmosferici. Subiectul aerosolilor acizi a beneficiat de o mare atenie din
partea oamenilor de tiin, iar dintre aerosoli, cei de acid sulfuric sunt cei
98
Aerul ambiental
mai iritani. Acidul sulfuric produce modificrile funcionale, biochimice
i morfologice la concentraii care pot s apar n atmosfer, sau chiar
sub nivelele normale (n Londra). Dioxidul de sulf poate fi convertit la
acid sulfuric atunci cnd este dizolvat n picturi ce conin metale ca
fierul, manganul sau vanadiul. Acidul sulfuric este mult mai iritant dect
dioxidul de sulf, la concentraii mult mai mici dect acesta.
Funcia pulmonar. Acidul sulfuric crete rezistena cilor
aeriene mai mult dect SO2. Pacienii cu astm sunt mai sensibili dect
subiecii normali.
Clearance-ul particulelor. Acidul sulfuric altereaz clearance-ul
particulelor din plmni, interfernd astfel cu un mecanism defensiv
major, efect care este remanent.
Expunerea cronic. n expunere cronic, duce la o scdere a
mecanismelor de aprare i la creterea sensibilitii cilor respiratorii.
Ali sulfai. Alturi de acidul sulfuric, ali produi ai sulfului
prezeni n aerul comunal poluat, sunt bisulfatul de amoniu i sulfatul de
amoniu care se formeaz prin neutralizarea acidului sulfuric. Acetia se
gsesc sub forma unor particule fine care sunt transportate la mare
distan de locul de producere. Potenialul iritant depinde de aciditatea
relativ, deci va scdea de la acidul sulfuric, la bisulfatul de amoniu i n
final la sulfatul de amoniu.
6.7.4. Poluani fotochimici
Aceti poluani apar ca urmare a o serie de reacii atmosferice.
Cele mai importante componente sunt ozonul, oxizii de azot, aldehidele,
peroxiacetilnitraii i hidrocarburile. Din punct de vedere al toxicologiei
aerului, hidrocarburile nu intereseaz prea mult. Concentraia lor n aerul
ambiental nu atinge valori suficient de mari pentru a produce efecte
toxice. Ele sunt importante deoarece intr ntr-o serie de reacii chimice
care duc la formarea smogului fotochimic. Reaciile chimice care au ca
rezultat formarea acestei mixturi de poluani n atmosfer sunt deosebit de
complexe. Substana oxidant cea mai important din aerul poluat este
ozonul (O3). La civa zeci de km deasupra scoarei terestre, exist
suficiente radiaii UV cu lungime mic de und, pentru a converti O2 la
O3 prin absorbie direct, dar aceste lungimi mici de und nu ating
suprafaa pmntului. Dintre poluanii atmosferici importani, dioxidul de
azot este cel mai eficient absorbant al radiaiilor UV. Aceast absorbie a
RUV conduce la un complex de reacii care pot fi simplificate dup cum
urmeaz:
NO + O
(1)
NO2
(2) O + O2
O3
(3) O3 + NO
NO2 + O2
99
COMPENDIU DE IGIEN
Deoarece NO2 este regenerat n urma reaciei dintre NO i O3
format, rezultatul final este o reacie ciclic, ce poate fi perpetuat. Acest
ciclu fotolitic al NO2 servete la explicarea formrii iniiale a O3 n
atmosfera poluat, dar nu poate explica formarea O3 n concentraiile mari
n care a fost msurat. Dac nu ar fi implicate i alte mecanisme, cea mai
mare parte a O3 s-ar descompune prin reacia cu NO format i, n condiii
normale, O3 i NO s-ar forma i distruge n proporii egale.
Peroxiacetilnitraii (PAN) se formeaz n atmosfer n urma reaciei dintre
radicalul peroxiacetil i NO2. Formula sa chimic este CH3COONO2. Se
pot forma i ali omologi ai PAN, dar acetia sunt cei mai frecveni.
6.7.4.1. Ozonul.
Ozonul determin o serie de alterri morfologice, funcionale i
biochimice. Este un poluant foarte important deoarece: (1) nu exist
posibiliti semnificative de a reduce nivelul ambiental de ozon prin
strategiile i metodele obinuite de control; (2) n multe localiti urbane,
concentraia ambiental de O3 este suficient de mare pentru a produce
modificri tranzitorii msurabile n funcia pulmonar, simptome
respiratorii i inflamaia cilor respiratorii la persoane sntoase; (3)
efectele O3 asupra parametrilor funcionali sunt potenate uneori de
prezena altor poluani ai aerului; i (4) s-a constatat c leziunile
structurale cumulative apar la obolani i maimu n condiiile expunerii
repetate la concentraii de O3 care apar n mod frecvent n perioadele de
poluare sever, ori omul s-a dovedit a fi mai sensibil la O3 dect
obolanul. inta toxicitii ozonului este reprezentat de regiunea acinar
a pulmonului, de la bronhiolele terminale pn la ductele alveolare.
Deoarece ptrunderea ozonului crete odat cu intensificarea respiraiei,
exerciiul duce la creterea dozei asupra regiunii int.
Patologia pulmonar. Studiile morfometrice ale regiunii acinare
au artat c ozonul determin hiperplazia celulelor alveolare de tip I i
alterri majore n celulele ciliate i clare din cile respiratorii mici.
Aceast hiperplazie a alveolelor proximale este corelat linear cu
expunerea cumulativ la ozon, ceea ce sugereaz c nu exist o limit
prag i deci, este nevoie s se stabileasc, alturi de concentraiile de
scurt durat, i concentraii pe termen lung (sezonale sau anuale). S-a
mai constatat de asemenea, c expunerile la concentraii chiar mici de
ozon, au ca urmare creterea capacitii de reinere n plmn a unor
substane cancerigene, cum ar fi azbestul.
Funcia pulmonar. Expunerea la ozon determin reducerea
volumului de aer expirat i a VEMS. Mecanismul prin care ozonul
produce descreteri ale funciei pulmonare nu este nc pe deplin
cunoscut. Ozonul difer de dioxidul de sulf i de acidul sulfuric prin
100
Aerul ambiental
faptul c rspunsul funcional nu se coreleaz cu reactivitatea la agenii
bronhoconstrictori, aa cum se ntmpl n cazul celorlali iritani. De
asemenea, rspunsul la ozon nu crete la astmatici, ca n cazul compuilor
pe baz de sulf. Contribuia mecanismelor beta-adrenergice n rspunsul
acut la ozon, pare s fie minim. Dup expunerea la ozon, n lichidul de
lavaj bronhoalveolar uman, crete cantitatea de prostaglandine E2 i F2 i
cantitatea de tromboxan B2. Tratamentul anterior cu indometacin, un
inhibitor al prostaglandin-sintetazei, scade deficitul funcional pulmonar
aprut ca urmare a expunerii la ozon. De asemenea, n fluidul de lavaj,
dup expunerea la ozon, s-a constatat o cretere a numrului de leucocite
polimorfonucleare, a cantitii de proteine, albumine i imunglobuline G,
ceea ce dovedete creterea permeabilitii epiteliale. Un alt rspuns al
expunerii la ozon este creterea reactivitii cilor aeriene, ceea ce ar
putea potena rspunsul la ali poluani care determin bronhoconstricie,
cum sunt acidul sulfuric i aeroalergenii.
Susceptibilitatea la bacterii. Expunerea experimental la ozon
determin o inciden mai mare a infeciilor dect la animalele din lotul
martor, datorit inhibrii mecanismelor de clearance. S-a demonstrat in
vitro c expunerea la ozon reduce numrul, ca i abilitatea fagocitar a
macrofagelor pulmonare. Aceasta ar putea explica timpul mare de
supravieuire a bacteriilor din plmnul animalelor preexpuse la ozon.
Leziunile din membrana macrofagelor obolanilor expui la ozon,
afecteaz producerea de radicali superoxidici bactericizi.
6.7.4.2. Dioxidul de azot
Ca si ozonul, dioxidul de azot este un iritant al cilor aeriene
inferioare, determinnd edem pulmonar dac este inhalat n concentraii
suficiente. Aceasta este o problem serioas pentru rani i fermieri,
deoarece se pot elibera cantiti nsemnate din silozuri i d o boal
caracteristic acestor muncitori. NO2 este, de asemenea, un important
poluant de interior, mai ales n locuinele neventilate nclzite cu sobe pe
gaz. Dioxidul de azot determin modificri similare cu cele produse de
ozon. Este un gaz oxidant i se depoziteaz n plmn ntr-o zon
apropiat cu cea n care se depune ozonul. Potenialul su iritant este mai
mic. Nivelele la care produc efecte sunt n general mult peste nivelele n
care se gsete n aerul ambiental.
Patologia pulmonar. Dei leziunile sunt similare, exist
diferene semnificative n rspunsul diferitelor specii, hamsterii i
maimuele fiind mai sensibili dect obolanii. Leziunile apar n
bronhiolele terminale, ductele alveolare i alveole. Celulele de tip I sunt
lezate i nlocuite cu celule de tip II. Se produc leziuni ale celulelor
epiteliale din bronhiole i o pierdere a granulelor secretorii din celulele
101
COMPENDIU DE IGIEN
clare, ca i o pierdere a celulelor ciliate i a cililor. n cazul expunerii
continui, procesele reparatorii ncep dup 24-48 de ore. Unele leziuni se
rezolv, altele nu.
Funcia pulmonar. Expunerea subiecilor umani la concentraii
mici de dioxid de azot, nu determin efecte consistente asupra funciei
pulmonare. Astmaticii sunt mai sensibili dect persoanele sntoase la
dioxid de azot, n contrast cu rspunsul lor crescut la poluani pe baz de
sulf.
Aprarea pulmonar. La animalele de experien, expunerea la
dioxid de azot altereaz clearance-ul mucociliar, fr a afecta activitatea
fagocitar.
Susceptibilitatea la infecii respiratorii. Datele obinute pe o
serie de specii experimentale, sugereaz c expunerea de scurt sau de
lung durat la dioxid de azot, crete susceptibilitatea la infecii
respiratorii cu pneumococ sau cu virusul gripal i crete rata mortalitii.
6.7.4.3. Aldehidele
Diferitele aldehide din aerul poluat se formeaz ca produi de
reacie din fotooxidarea hidrocarburilor. Cele dou aldehide mai
importante sunt formaldehida i acroleina. Aceste substane determin
probabil percepia olfactil i iritaia ochilor n cazul smogului
fotochimic. Din totalul aldehidelor din aerul poluat, formaldehida acoper
cca. 50 de procente, iar acroleina, cel mai iritant dintre cei doi, cca. 5%.
Aceste aldehide acioneaz ca agoniti competitivi. Iritaia s-ar putea s
nu fie datorat aldehidelor totale ci unor concentraii specifice de
acrolein i formaldehid.
Formaldehida. Formaldehida este n primul rnd un iritant.
Deoarece este foarte solubil n ap, irit membrana mucoas din nas,
tractul respirator superior i ochii. Concentraii de 0,5-1 ppm sunt
detectate prin miros, cele ntre 2 i 3 ppm produc iritaie uoar, iar ntre 4
i 5 ppm sunt intolerabile pentru majoritatea populaiei. Formaldehida
determin reacii pulmonare prelungite atunci cnd se ataeaz pe
particule i formeaz aerosoli. Particulele din smogul de tip Los Angeles
(smogul sau ceaa fotochimic oxidant) sunt capabile s transporte
cantiti considerabile de formaldehid. Formaldehida se gsete n
cantiti mari n aerul interior. La roztoare s-a demonstrat c produce
cancer nazal (carcinom cu celule scuamoase). Acest rspuns poate fi legat
de inhibiia activitii ciliare i a clearance-ului mucociliar din cavitatea
nazal. Studiile epidemiologice nu au gsit o inciden crescut a
cancerului nazal la muncitorii expui.
Acroleina. Pentru c este o aldehid nesaturat, acroleina este
mult mai iritant dect formaldehida. Concentraii de sub 1 ppm
102
Aerul ambiental
determin iritaii ale ochilor i ale mucoasei membranare a tractului
respirator. La animale, acroleina determin scderea frecvenei
respiratorii i creterea rezistenei la inspiraie. Aceste efecte sunt
reversibile prin ncetarea expunerii i prin administrarea de atropin,
aminofilin, isoproterenol i epinefrin. Mecanismul de cretere a
rezistenei la fluxul aerian pare s fie bronhoconstricia mediat prin
stimulare colinergic reflex.
6.8. Controlul polurii aerului
Cea mai bun cale de a controla poluarea aerului este prevenirea ei
n primul rnd, prin perturbarea proceselor care o determin sau prin
substituirea cu substane nepoluante pentru procesele care genereaz
poluani. Un exemplu urmat de tot mai multe ri este interzicerea
utilizrii plumbului n benzin.
n ceea ce privete procesele industriale majore (uzinele de
producere a energiei, incinerarea reziduurilor solide i uzinele
metalurgice), care au caracteristici uniforme, controlul emisiilor poate fi
fcut prin intermediul reglementrilor naionale. Se poate controla, de
asemenea, prin aciunea asupra altor caracteristici cum ar fi mrimea
procesului tehnologic, prodeele utilizate i vechimea sau starea n care se
afl instalaiile. Abordrile privind controlul eliminrilor de poluani din
procesele industriale i din alte surse includ:
- Diluia n atmosfer: aceast form minim de control apeleaz la
capacitatea de diluie a atmosferei locale pentru a reduce concentraia
unui poluant pn la un nivel acceptabil. Msura poate fi aplicat numai
dac numrul de surse i cantitatea de poluani din zon sunt limitate, i
doar atunci cnd normele o permit.
- Prevenirea formrii: aceast msur fie elimin poluanii prin
nlocuirea cu materiale sau metode nepoluante, fie limiteaz cantitatea de
elemente chimice de baz necesare pentru producerea poluanilor. De
exemplu, folosirea nlocuitorilor de plumb pentru mbuntirea cifrei
octanice a benzinei, sau limitarea coninutului de sulf admisibil n
crbunele sau petrolul ars n uzinele de producere a energiei electrice.
- Reducerea cantitii: mbuntirea eficienei combustiilor n furnale,
dotarea cu sisteme de control al emisiilor la mijloacele auto, pstrarea n
bune condiii a automobilelor pentru minimalizarea polurii.
- nlocuirea procesului sau a echipamentului: folosirea sistemelor
complet nchise n procese care genereaz vapori, utilizarea motoarelor
electrice n locul celor pe benzin.
- Tehnologii de purificare a aerului: folosirea filtrelor, precipitarea
electrostatic, epuratoare de gaze, absorbitoare sau combinaii ntre
acestea.
103
COMPENDIU DE IGIEN
Toate aceste msuri de control sunt tehnice.
Mai exist i alte ci de reducere a polurii, prin schimbarea
stilului de via. De exemplu, utilizarea stimulentelor economice pentru a
ncuraja transportul n comun; aplicarea tehnicilor de management al
terenului, pentru a restrnge utilizarea rezidenial, comercial sau
industrial a unor zone; ncurajarea folosirii produselor reciclabile.
n sprijinul metodelor de prevenire a polurii aerului vin msurile
legislative i msurile medicale de stabilire a concentraiilor maxime
admise.
Nici o msur de reducere a polurii nu este de neglijat, deoarece
costul anual datorat polurii este de ordinul a 10 miliarde ECU.
104
Efectele polurii atmosferice asupra sntii
7. EFECTELE POLURII ATMOSFERICE ASUPRA

SNTII
7.1. Efectele poluanilor cancerigeni
n prezent O.M.S. consider c circa 80% din totalul cancerelor
sunt asociate cu factorii de mediu ambiant; dintre acetia, poluarea
atmosferic crete riscul cancerigen n populaia general, cancerul
bronhopulmonar avnd de departe locul privilegiat.
Clasificarea substanelor chimice din mediul ambiental se face n
cinci categorii n funcie de dovezile toxicologice i epidemiologice
privind efectul lor (U.S. Environmental Protection Agency):
Grupul A - carcinogeni umani dovedii: substanele chimice
pentru care exist suficiente dovezi obinute prin studii epidemiologice,
care susin asocierea cauzal dintre expunere i cancer (de exemplu:
benzenul).
Grupul B - carcinogeni umani probabili: substane chimice
pentru care dovezile se plaseaz n intervalul de la inadecvat la
aproape suficient, clasificate n dou subgrupe:
- Grupul B1: dovezi limitate privind efectul carcinogen uman, dar
suficiente privind carcinogenitatea la animale. Exemple: benz(a)piren,
benz(a)antracen, alte hidrocarburi policiclice aromatice.
- Grupul B2: dovezi inadecvate privind efectul carcinogen la om, dar
dovezi suficiente pentru efectul carcinogen la animale. Exemple:
2-nitrofluoren, 1,6-dinitropiren, 1-nitropiren.
Grupul C carcinogeni umani posibili: substane chimice pentru
care dovezile sunt limitate la o singur specie sau un unic experiment.
Intervin factori de eroare (dozaj, durat, numr de subieci) sau se observ
doar apariia tumorilor benigne.
Grupul D substane neclasificate: compui chimici care nu pot
fi clasificai ca fiind carcinogeni, datorit dovezilor inadecvate la speciile
animale.
Grupul E substanele chimice la care nu s-a dovedit n nici un
fel carcinogenitatea (n experimente adecvate, efectuate pe cel puin dou
specii animale diferite).
Evaluarea potenialului carcinogen al unei substane chimice se
face pe baza a trei criterii stricte:
105
COMPENDIU DE IGIEN
a. Capacitatea de lezare a materialului genetic n culturi celulare sau
bacteriene;
b. Capacitatea de a provoca cancere la specii animale;
c. Inciden crescut a cancerului la persoane expuse la concentraii
ridicate ale acelei substane chimice.
Procesul complex al carcinogenezei parcurge trei stadii:
- Iniierea - caracterizat prin schimbri la nivelul moleculei de
ADN, este dependant de doz: creterea nivelului de expunere determin
creterea numrului de celule iniiate;
- Promoia - n cadrul creia substanele cancerigene transform
celulele iniiate n celule activate anormal, avnd ca rezultat proliferarea
celular local. n acest stadiu tumorile pot fi benigne.
- Progresia stadiu n care tumorile se malignizeaz, iar
proliferrile neristrictive au ca rezultat invazia esuturilor adiacente i
apariia metastazelor.
Studiile epidemiologice arat c poluarea aerului din zone urbane
industrializate (de exemplu prin expunere la minereuri neferoase) crete
riscul apariiei cancerului pulmonar. Pe plan mondial, rata incidenei
cancerului bronho-pulmonar a crescut constant n ultimele decenii att la
brbai ct i la femei, dar n ultimii ani nregistreaz un regres la brbai,
n timp ce la femei se menine cresctoare.
Dintre carcinogenii umani identificai pn n prezent, circa o
treime induc cancer pulmonar sau pleural, ei rezultnd n principal din
procese industriale. Aceti cancerigeni sunt asociai expunerii
profesionale i numai accidental (accidente ecologice) ridicnd risc pentru
sntatea populaiei. n mediul nconjurtor se gsesc ns poluani
atmosferici cu mare potenial cancerigen, dovedit prin criteriile de
asociaie cauzal; este vorba despre fumul de tutun i despre radon. Riscul
cancerigen al altor emisii poluante cu larg rspndire n mediu (de
exemplu, gazele de eapament auto) este n curs de cercetare i evaluare.
Poluanii atmosferici cu efect cancerigen pulmonary la animale sunt
prezentai n tabelul 7.1.
Expunerea nefumtorilor la fumul de tutun din mediu (fumatul
pasiv), precum i efectul radonului asupra sntii omului, vor fi
detaliate n capitolul de poluare interioar. Efectele adverse ale acestor
poluani se exercit prioritar n spaiile nchise, unde prin mpiedicarea
difuziei n aerul atmosferic, se ating concentraii ridicate.
Fumatul activ este un factor etiologic principal al cancerului
bronho-pulmonar. n prezent s-a stabilit o relaie direct tip doz-efect
ntre prevalena i intensitatea fumatului pe de o parte i efectul
cancerigen asupra aparatului respirator pe de alt parte. Riscul cancerigen
106

este de 30-60 de ori mai mare la fumtori fa de nefumtori. ntre
fumtori exist grade diferite de risc impuse de anumii factori cum sunt:
coninutul mai mare n gudron al tutunului blond fa de cel brun,
numrul mai mare de igarete pe zi (peste 20) i pe ansamblu (peste
150.000), vrsta mai mic la care a debutat fumatul (12-14 ani), pe o
durat mai lung de timp (15-20 de ani), inhalarea mai profund a
fumului n piept i consumul integral al igrii.
Tabelul nr. 7.1
Poluani atmosferici cu efect cancerigen pulmonar la animale
COMPUI ORGANICI
dicloro-metil-eter; bromura de etil;
1,3 butadiena;1,2 dibrom 3-clor
propan;
GAZE
dimetil sulfat; 1,2 epoxibutan;
uretan; oxid de etilen; clorura de
metilen;
3-nitrohexan; 1,2 propilen oxid;
tetracloroetilen; tetranitrometan;
clorura de vinil.
PARTICULE
benzo(a)piren; praf de poliuretan.
COMPUI ANORGANICI
METALE
antimoniu, beriliu, clorura de
cadmiu, dioxid de crom, nichel, titan.
NEMETALE
azbest, zeolit, cuar, cenu
vulcanic, fibre ceramice de
aluminosilicat, silice.
RADIONUCLIZI
emitori alfa i beta, radonul i
produii lui de dezintegrare.
MIXTURI COMPLEXE
fum de tutun,smog, gudron , gaze de eapament auto.
Ipoteza c fumul de tutun joac un rol important n carcinogeneza
pulmonar a fost ntrit prin evidenierea n fumul de tutun a unui numr
impresionant de substane cancerigene: benz(a)piren n concentraie de
2,5 micrograme/100 igri, dibenzantracen, benzfluorantren, polifenoli,
nitrozamine. Cu aceste substane s-au reprodus experimental cancere ale
pielii prin badijonri i cancer al cilor respiratorii prin inhalare la
animale.
La om, fumul de igar acioneaz n primul rnd prin substanele
cancerigene coninute, dar i prin alterarea mecanismelor de clearance
muco-ciliar i prin iritarea epiteliului bronic. Se produce o hiperplazie a
107
COMPENDIU DE IGIEN
celulelor bazale, urmat de o metaplazie malpighian, apariia de atipii
celulare i carcinoame. Acest proces este completat de aciuni enzimatice
locale, de exemplu cea a aril-hidrocarbon-hidroxilazei, activatoare a
hidrocarburilor policiclice n sensul transformrilor maligne, a crei
concentraie este semnificativ crescut n macrofagele alveolare i n
limfocite la fumtori fa de nefumtori. Fumtorii de pip au risc
cancerigen mai sczut deoarece nu inhaleaz fumul n plmni.
Alturi de fumat, n carcinogeneza inhalatorie este implicat i
poluarea atmosferic specific marilor aglomerri urbane, rezultat prin
combustiile incomplete n procesele industriale sau n nclzirea
domestic, precum i gazele de eapament rezultate din traficul auto.
n prezent persist controversele privind ncadrarea unor poluani
din mediul urban n grupa cancerigenilor. La aceste neclariti contribuie
i faptul c, n ciuda numeroaselor cercetri privind riscul cancerului
pulmonar prin fumat pasiv sau prin expunerea la radon n mediul
domestic (vezi cap. Poluare interioar), puine studii abordeaz relaia
dintre cancer i poluarea atmosferic n condiii de expunere
neprofesional, de exemplu prin traficul auto.
Concentraia atmosferic a benzenului (hidrocarbur volatil
extrem de stabil n mediul ambiant, component a petrolului) este
dependent de intensitatea traficului auto, variind ntre 1-50 ppb. n
acelai timp exist riscul creterii concentraiei benzenului i n interiorul
autovehiculului pn la concentraii apropiate de nivelul expunerii
profesionale; n acest sens O.M.S. consider c nu exist un nivel de
siguran pentru benzen, din cauza efectului su cancerigen confirmat.
Expunerea la benzen este asociat cu leucemia non-limfocitar, rezultat
prin supresia mduvei osoase i pancitopenie, care conduc la apariia
anemiei aplastice.
n timpul frnrii autovehiculelor se elimin fibre de azbest de la
nivelul plcuelor de frn, determinnd o cretere semnificativ a
nivelului acestui cancerigen n atmosfera zonelor cu trafic auto intens.
O parte dintre aceste studii concluzioneaz c gazele de
eapament reprezint un risc pentru diferite cancere, care depete riscul
cancerigen asociat cu fumatul pasiv, cu radonul sau cu factorii de diet.
Alte rezultate arat c dimpotriv, pe msur ce studiul epidemiologic
este mai extins i mai riguros, cu att conexiunea cancer-diferite tipuri de
trafic este mai slab, mai nesemnificativ i se restrnge asupra unor
categorii profesionale, cum sunt oferii de camioane i mecanicii de
locomotiv. Studii ocupaionale arat riscul cancerigen cel mai crescut
asociat expunerii la arderea combustibilului Diesel l au meseriile de la
cile ferate, garaje de autobuze, oferi de camion; riscul cancerigen
108

asociat cu combustia benzinei este maxim pentru controlorii de trafic auto
i pentru oferii profesioniti. Excesul de risc cancerigen este asociat
cancerului pulmonar i cancerului de vezic urinar.
Cercetri recente arat c riscul cancerigen este crescut i pentru copiii
adulilor cu expunere ridicat la gaze de eapament. Sunt implicate
urmtoarele forme de cancer: leucemie, limfom, cancer al tractului urinar
i al sistemului nervos. Mecanismul carcinogenezei este explicat prin
mutaii ale celulelor germinative, prin expunere intrauterin i prin
expunerea postnatal precoce.
Toate studiile epidemiologice realizate pn n prezent sunt
vulnerabile din cteva puncte de vedere. Cel mai important aspect care
induce o subestimare a riscului este acela c gazele de eapament ale
motoarelor auto sunt omniprezente n atmosfera urban, astfel nct
selecionarea grupului martor, neexpus, este incert. Factorii care
supraestimeaz riscul sunt de obicei, fumatul (activ sau pasiv) i
expunerea la azbest.
Persoanele cu o expunere mare la gazele de eapament ale
motoarelor Diesel sau pe benzin prezint o cretere a riscului cancerigen,
dei n ansamblu, excesul de risc este mic. Organele frecvent asociate
riscului cancerigen sunt plmnii i vezica urinar.
Poluanii industriali cu risc cancerigen, care se regsesc uneori i
n atmosfera citadin sunt fibrele de azbest i n mai mic msur cromul,
beriliul, nichelul, arsenicul, diclorometil eterul.
Expunerea concomitent la praful de azbest i la fum de igar
ridic riscul oncogen pulmonar de 8 ori fa de expunerea la fum de tutun
neasociat cu azbest i de 90 de ori fa de persoanele neexpuse la
niciunul dintre cei doi poluani. Ca tip histologic n relaia cu azbestul
predomin adenocarcinoamele. Studii epidemiologice arat o rat
crescut a mortalitii prin cancer pulmonar la cei expui n condiii
profesionale la praf de crom i nichel, concomitent cu obiceiul de a fuma.
Se apreciaz c forma chimic a metalului (de exemplu, cromul
hexavalent) are importan n inducerea carcinogenitii.
Efectul cancerigen al dioxinelor (compui aromatici halogenai,
din grupa celor difenil-policlorinai) a fost confirmat printr-o evaluare la
nivel populaional a consecinelor accidentului de la Seveso, Italia (1978),
cauzat de explozia unui rezervor dintr-o uzin chimic, care a dus la
emisia masiv n atmosfer a vaporilor toxici de dioxine: persoanele
evacuate din zon au fost urmrite timp de 10 ani (1977-1986), iar
incidena cancerului a fost comparat cu o populaie de referin, fr
expunere la dioxine. Populaia evacuat dup accident din zona cu cea
mai mare concentraie de dioxine a prezentat un risc relativ crescut pentru
109
COMPENDIU DE IGIEN
cancer hepato-biliar i limforeticulosarcom (brbaii); mielom multiplu i
leucemie mieloid (femeile). n mod surprinztor, incidena cancerului de
sn i a celui endometrial nu a crescut semnificativ, fapt atribuit de unii
autori, aciunii antiestrogenice a dioxinelor.
n prezent, dioxinele se pot forma n atmosfera liber ca poluani
secundari n urma combustiei materialului fosil (petrol, lemn, crbune), a
kerosenului i prin fumat - procese de ardere n urma crora rezult
benz(a)piren. Acesta se condenseaz n atmosfer, sub form de particule
care absorb gaze (oxigen) i vapori (clor), rezultnd tetracloro-dibenzodioxina i omologii ei, produi cu nalt toxicitate i cu efecte cancerigene
confirmate.
7.2. Efectele poluanilor iritani
Sunt cei mai rspndii poluani atmosferici datorit omniprezenei
surselor de poluare n mediul de via al omului modern: combustii
casnice i industriale, trafic auto. Sunt reprezentai de:
gaze iritante (oxizi de sulf, oxizi de azot, amoniac, clor, ozon i alte
substane oxidante) care provin n principal din procesele de
combustie domestice sau industriale a gazului metan, a lemnului i a
petrolului, precum i n urma proceselor tehnologice industriale.
particule n suspensie, respirabile, notate n standardele internaionale
PM10 sau PM2,5 (particulate matter), fcndu-se referire la particulele
de 10 m sau 2,5 m n diametru aerodinamic. Sursele de particule
respirabile sunt numeroase: compoziia heterogen a atmosferei care
genereaz particule de nitrai, sulfai, amoniu; pavimentul strzilor,
solul, vegetaia; procesele de combustie; procesele tehnologice
industriale.
O.M.S. estimeaz c circa 825 milioane de oameni sunt expui
neprofesional la concentraii ridicate de poluani iritani gazoi (oxizi de
sulf, de azot) i mai mult de un miliard de persoane, adic o cincime din
populaia globului, sunt expuse la poluarea atmosferic cauzat de
particulele respirabile.
7.2.1. Efecte acute asupra sntii
Efectele acute constau n apariia infeciilor acute respiratorii i
oculare, precum i n evoluia nefast a bolilor cronice respiratorii i
cardiovasculare (complicaii, deces). Poluarea atmosferic iritant are rol
favorizant n apariia acestor efecte, n condiiile expunerii la concentraii
cu mult peste valorile maxime admise, pe o perioad de timp scurt (zile).
infecii acute la nivelul mucoasei oculare, nazale i bronice.
Efectul polurii iritante este mai mare la vrsta tnr, cu rol de
factor favorizant n apariia infeciilor respiratorii acute la copii
110

(rinofaringite, bronite acute, pneumonii); frecvena acestor afeciuni
crete paralel cu nivelul polurii. La nivele ridicate de poluare, plmnii
copiilor sufer alterri care cresc susceptibilitatea la bronit i emfizem.
La nivel ocular, poluanii iritani reprezint ageni traumatici cu
rol favorizant n apariia conjunctivitelor acute (exo- i endogene),
precum i o cauz local cu aciune direct n etiologia blefaritelor. Sub
aciunea poluanilor iritani, blefaritele se nsoesc frecvent de edem i
eritem palpebral.
Poluanii iritani pot cauza i intoxicaii acute, dar acestea apar n
condiii de expunere profesional, n cazul accidentelor de munc, situaie
n care poluanii iritani au rol etiologic direct, nu sunt doar factori
favorizani. De exemplu, dioxidul de azot, gaz cu mare solubilitate n ap
produce n condiii de expunere acut profesional, edem pulmonar toxic.
Acest efect a fost confirmat i prin studii experimentale la oareci.
evoluia nefavorabil a bolilor cronice respiratorii i
cardiovasculare se refer la complicaiile cu prognostic grav i la
letalitatea prin aceste boli, ambele aprute la bolnavii cronici n condiii
specifice de expunere acut la poluani iritani.
n condiii meteorologice favorizante (frig, umiditate ridicat) i n
prezena unor catalizatori metalici n picturile de ap poluate (ploaie,
cea) se formeaz aerosoli de acid sulfuric sau acid azotic, care
reprezint o component periculoas a polurii de iarn, putnd fi cu
uurin inhalai.
Accidentele cele mai reprezentative cauzate de acest tip de poluare
au cptat un caracter de reper istoric pentru poluarea iritant. Astfel, n
decembrie 1952 o cea deas n Londra a provocat moartea a peste 4000
de persoane. Episoade similare, dar cu consecine mai puin grave au avut
loc i n alte orae: la Glasgow, dou episoade de cea sever n iarna
1909 i n 1925, au determinat o cretere a mortalitii. n decembrie
1930, cinci zile de cea asociat polurii atmosferice cu iritani a cauzat
moartea a peste 60 de persoane n Belgia, n zona industrial de pe Valea
Meusei; n Donora, Pennsylvania, 18 persoane au murit n aceleai
condiii atmosferice, pe parcursul a dou sptmni cu cea n octombrie
1948.
Formarea de cea iritant, cu risc letal este potenat att de
condiiile meteorologice, ct i de volumul emisiilor de dioxid de sulf i
de funingine. Anticiclonul instalat peste Londra la 5 decembrie 1952 a
determinat una din puinele perioade de calm atmosferic. Prezena unui
strat de aer mai rece la nivelul solului deasupra cruia s-a format un strat
de aer mai cald (inversie termic) a mpiedicat formarea curenilor de aer
111
COMPENDIU DE IGIEN
verticali cu rol n autopurificarea aerului, favoriznd concentrarea
emisiilor combustiilor industriale i domestice la nivelul solului. n
condiiile de umiditate ridicat i aer rece, produii poluani au format o
cea din vapori acizi i negru de fum, cu efect letal.
Concentraia dioxidului de sulf a atins un vrf de 4000 m/m3,
depind de 10 ori valoarea concentraiei orare admise de O.M.S.
Victimele accidentului de poluare din Londra, n cea mai mare parte copii
i persoane peste 65 ani, au decedat prin boli cardiace i pulmonare,
prezentnd ca simptome principale iritaia bronic, bronhospasmul,
dispneea, i cianoza.
n acelai timp, n sptmna ce a urmat perioadei cu cea s-a
dublat adresabilitatea populaiei la serviciile medicale:
- datorit problemelor respiratorii (pneumonie, bronit acut), aprute pe
fondul unei afeciuni cronice (bronhopneumopatii, tuberculoz, astm);
- datorit agravrii unor afeciuni cardiace (boli coronariene, miocardice,
insuficien cardiac).
Oxizii de azot, oxizii de sulf, ozonul au un puternic potenial
oxidant, suprasolicitnd mecanismele de clearance pulmonar
(hipersecreie de mucus, reducerea motilitii cililor vibratili). Aceti
poluani atmosferici sunt recunoscui pentru potenialul lor de a diminua
activitatea celulelor fagocitare din tractul respirator, ceea ce determin
exacerbarea puseelor de bronhoree n perioadele de maxim poluare. n
plan simptomatic aceasta nseamn creterea expectoraiei, accentuarea
fenomenelor dispneice i apariia infeciei bronice.
7.2.2. Efecte cronice asupra sntii
Efectele cronice apar la nivele moderate de expunere la iritani,
dar de lung durat (ani). Din acest punct de vedere trebuie considerat
rolul etiologic al poluanilor iritani pentru bolile cronice pulmonare.
Bronita cronic este o boal cronic, cu larg rspndire, invalidant
i cu prognostic grav, caracterizat de alternana perioadelor de acalmie
cu puseuri evolutive, fiecare puseu accentund ireversibil insuficiena
respiratorie. Unul dintre factorii etiologici este reprezentat de poluarea
atmosferic, fapt ce explic incidena mai mare a bolii n mediul urban
industrializat.
n unele orae puternic industrializate s-a observat un paralelism
ntre exacerbarea periodic a indicatorilor de poluare (concentraia
dioxidului de sulf) i numrul internrilor pentru bronit datorate
exacerbrii sindromului obstructiv. Pe de alt parte, n localitile n care
s-a obinut o diminuare semnificativ a polurii atmosferice, a sczut i
frecvena simptomelor respiratorii.
112

Cercetrile epidemiologice din ara noastr au demonstrat relaia
dintre aciunea iritanilor i creterea morbiditii cronice pulmonare: n
orae de mrime similar, situate n aceeai zon geografic, dar cu nivele
diferite de poluare atmosferic, prevalena simptomelor cronice
respiratorii a fost de dou ori mai mare n oraul intens poluat. Habitatul
n zon a dublat prevalena bronitei cronice care a ajuns la 20%,
procentaj asemntor celui din rile industrializate. Chiar n interiorul
aceluiai ora, morbiditatea prin bronit cronic este mai mare n zonele
intens poluate.
Cercetri recente arat c nivelul sulfailor acizi n aerul
atmosferic este mai periculos pentru plmni dect concentraia
dioxidului de sulf sau a particulelor de zgur. De aceea aceti ultimi doi
poluani sunt considerai astzi mai degrab indicatori ai polurii
atmosferice dect ageni etiologici. Creterea concentraiei dioxidului de
sulf mrete prevalena simptomelor respiratorii, fenomenul fiind mult
mai evident la fumtori.
Dac la poluarea atmosferic se asociaz fumatul, efectul celor doi
factori este sinergic, nu aditiv, determinnd alterarea mult mai sever a
funciei pulmonare cu simptom dominant, dispneea. Aciunea mai
pregnant a polurii la sexul masculin, reflect de fapt, expunerea lor mai
mare la locul de munc i efectul sinergic al fumatului; brbaii sunt
fumtori mai mari i n proporie mai ridicat dect femeile. Ali
cercettori consider c la o poluare atmosferic intens, incidena
bronitei cronice crete semnificativ i independent de consumul de
igarete, n timp ce la poluri atmosferice de nivel redus i mediu, efectul
tabagismului devine preponderent.
Mecanismul prin care poluarea atmosferic favorizeaz apariia
bronitei nu este perfect elucidat. Se consider c sub aciunea poluanilor
iritani crete susceptibilitatea fa de infecii bronho-pulmonare, fapt
observat n clinic i confirmat de studii experimentale. Studiile
experimentale au adus urmtoarele dovezi:
- zgura provenit din arderea crbunelui stimuleaz dezvoltarea
Haemophilus influenzae. Extrapolndu-se aceste observaii la om, se
consider c inhalarea particulelor din fumul de crbune predispune la
infecii bronice recurente cu Haemophilus.
- expunerea animalelor de laborator la oxizi de azot i la ozon n
concentraii asemntoare cu cele din zonele intens poluate, urmate de
administrarea unui aerosol cu Klebsiella pneumoniae sau streptococ,
determin creterea virulenei bacteriene i apariia unei infecii mai
severe. Fenomelul este datorat deprimrii activitiii macrofagelor.
- expunerea la dioxid de sulf sau aerosoli cu acid sulfuric determin
113
COMPENDIU DE IGIEN
iritaia bronic, intensificnd clearance-ul muco-ciliar.
Infeciile au rol important n exacerbarea sindromului obstructiv;
infecia este de obicei secundar hiperproduciei de mucus i relaia
obstrucie-infecie trebuie privit n sensul c fenomenele obstructive
exacerbeaz microbismul latent. Flora microbian implicat n puseele
bronhoreice este banal, de provenien rino-sinusal: streptococi,
diplococi, stafilococi, H. influenzae, micrococi.
Emfizemul pulmonar este o afeciune multifactorial n care factorii
endogeni i cei exogeni se asociaz aditiv sau se poteneaz reciproc.
Studiile epidemiologice arat c cel mai important factor exogen este
fumatul, incidena emfizemului crescnd paralel cu intensitatea i cu
durata acestui obicei. De asemenea poluanii atmosferici cu puternice
efecte iritante sunt factori etiologici ai emfizemului.
Gazele iritante (clor, fosgen, ozon, oxizi de azot i de sulf) produc
modificri funcionale la nivelul cilor aeriene mici, care vor reprezenta
baza de constituire a emfizemului: metaplazia celulelor caliciforme,
procese inflamatorii cu reducerea lumenului i nchiderea lui prematur;
aceste modificri duc la perturbarea schimburilor gazoase.
Experimental, obolanii care au inhalat zilnic dioxid de azot n
concentraie de 25 ppm, fac emfizem pulmonar n circa 40 de zile (efect
cronic), n timp ce concentraia de 150 ppm dioxid de azot determin
edem pulmonar toxic n circa dou ore (efect acut). Leziunile
emfizematoase s-au reprodus i prin inhalarea experimental a prafului de
crbune pe care s-a absorbit dioxid de azot sau substane chimice
caustice.
Poluanii iritani determin la nivelul alveolelor pulmonare o
acumulare de polimorfonucleare i de macrofage care vor elibera enzime
proteolitice i hidrolaze acide, ducnd la distrucie alveolar. n mod
normal, enzimele proteolitice eliberate la nivelul lobului pulmonar nu
acioneaz asupra propriilor structuri, fiind inactivate de antiproteazele cu
rol protector (alfa-1-antitripsin i alfa-2-macroglobulina); exist de
asemenea, un echilibru ntre proteaze i antiproteaze. Deficitul de alfa-1antitripsin congenital sau dobndit, determin o cretere a concentraiei
proteazelor urmat de distrucii alveolare, capabile s genereze emfizem
pulmonar. Subiecii cu deficit de alfa-1-antitripsin fac de 15 ori mai
frecvent emfizem n comparaie cu populaia general.
Astmul bronic are ca factori etiologici alergia, infecia i iritaia cilor
respiratorii.
Mecanismul iritativ-inflamator implic poluarea atmosferic de
natur chimic prin inhalarea vaporilor de acid clorhidric, amoniac,
114

hidrogen sulfurat, oxizi de azot i de sulf. Acetia stimuleaz receptorii de
iritaie, declaneaz reflexele vagale bronhoconstrictoare i scad pragul de
sensibilitate al mucoasei bronice. n acest fel determin hiperreactivitate
i reacii bronhospastice mai violente la inhalarea ulterioar a unor
concentraii mai mici. De exemplu, concentraii mai mici de 1 ppm dioxid
de sulf sunt suficiente pentru a determina bronhospasmul la subiecii
sensibilizai. Deplasri de mase de populaie n zone industriale cu mare
poluare atmosferic (oxizi de sulf, de azot, ozon, hidrocarburi)
favorizeaz apariia astmului la persoane anterior asimptomatice, dar cu
hiperreactivitate bronic (astmul de Yokohama-Tokio). Influena nociv
a polurii atmosferice este dependent i de condiiile meteorologice.
Dei nu exist o corelaie evident ntre evoluia astmului i un anume
factor meteorologic, s-a constatat c prezena unor fronturi reci de aer
determin creterea frecvenei crizelor astmatice.
7.3. Efectele poluanilor toxici sistemici
Poluanii toxici sistemici au o aciune nociv, toxic, intit asupra
diferitelor organe i sisteme ale organismului i n acelai timp specific
fiecrui agent poluant n parte.
Aceast categorie de poluani provine n cea mai mare parte din
procesele industriale, dar i prin traficul rutier i prin combustii casnice.
Toxicitatea lor a fost apreciat iniial exclusiv n raport cu expunerea
profesional, dar astzi ea este raportat i la ansamblul populaiei din
zona afectat de surs, ceea ce a permis nuanarea efectelor n funcie de
nivelul de expunere i conturarea unor grupuri populaionale cu
susceptibilitate crescut.
7.3.1 Plumbul
Este cunoscut nc din antichitate, cnd se ncerca transformarea
lui n aur (alchimie); era cunoscut i toxicitatea lui, descris ca
delirium. n ciuda acestor cunotine strvechi, proprietile fizice (mai
ales punctul sczut de topire) l-au fcut larg folosit n viaa cotidian,
astfel nct pn n anii 50 se puteau cumpra jucrii de plumb, unelte de
pescuit din plumb, etc.
n zilele noastre sursele de plumb sunt numeroase. Este utilizat n
aliajele din care se fabric conductele de aduciune ale apei i conductele
de canalizare, la fabricarea acumulatoarelor acide, a ecranelor de protecie
mpotriva radiaiilor penetrante, a containerelor pentru transportul
substanelor radioactive, dar mai ales la aliajele antifriciune pentru
lagre, a celor de lipit, uor fuzibile i tipografice, la confecionarea
utilajelor sau ambalajelor cu care se lucreaz sau n care se pstreaz acid
fluorhidric i sulfuric. Oxizii si se folosesc ca pigmeni la fabricarea
sticlei cristal i a sticlei optice, a emailurilor pentru porelan etc. Prin
115
COMPENDIU DE IGIEN
arderea benzinei n motoarele cu indice de compresie mare, plumbul
organic folosit ca antidetonant se transform n plumb mineral; riscul pe
termen scurt nu este important, dar innd cont c plumbul se cumuleaz
n organism, orice aport suplimentar (prin aer, ap sau alimente)
reprezint un risc potenial.
Ciclul metabolic al plumbului cuprinde absorbia gastrointestinal, dup care plumbul se ncarc n hematii, apoi n hepatocite i
n celulele epiteliale renale. Este gradual redistribuit n pr, dini i oasele
lungi, nivele la care plumbul este stocat n procentaj de peste 90%.
Timpul de njumtire al plumbului este de 30 de zile n snge,
respective de 25 de ani n oase. La sugar i la copil ajunge i la nivelul
creierului, cantitatea de plumb incorporat la nivel cerebral fiind mai
mare dect la adult, ceea ce face ca aceast grup de vrst s aib
susceptibilitatea maxim la plumb. Principala cale de excreie a
plumbului din organism este cea renal.
n cazul plumbului elementar, acesta nu este absorbit la nivelul
tegumentului sau al alveolei pulmonare. Particulele aeropurtate sunt
inhalate, apoi se rentorc n faringe prin activitatea cililor vibratili
bronici, dup care vor fi nghiite. Tetraetilul de plumb n schimb, se
poate absorbi la nivelul pielii i al alveolelor pulmonare, penetrnd apoi
rapid n sistemul nervos central.
Pn la anumite concentraii, plumbul este tolerat de organism. El
este un poluant omniprezent n mediul ambiant ceea ce face ca absorbia
lui s fie inevitabil. Testele paraclinice care arat ncrcarea
organismului cu plumb sunt plumbemia, plumburia, plumbul din pr i
din dini. Plumbemia copiilor din zonele geografice nepoluate cu plumb
se situeaz aproximativ la 150 micrograme/litru snge, n timp ce primele
tulburri neuropsihice apar la copii la o plumbemie de circa 200
micrograme/litru snge. Efectele asupra sntii depind de nivelul
plumbemiei, ele fiind diferite la copii fa de aduli (figura 7.1)
Toxicitatea subcronic a plumbului la cei fr expunere
profesional const din interferarea sintezei mitocondriale a hemului cu
apariia unei anemii hipocrome microcitare. Examinrile paraclinice care
indic afectarea sintezei hemoglobinei de ctre plumb, sunt concentraiile
urinare ale acidului deltaaminolevulinic i ale coproporfirinelor, precum
i concentraiile sanguine ale ALA dehidrazei i a protoporfirinelor libere.
La copii, grupa populaional cu risc maxim n expunerea la plumb,
toxicitatea acestui metal prezint aspecte particulare, manifestndu-se
predominant asupra sistemului nervos central (ameeli, iritabilitate,
insomnii, cefalee, vom). La copiii mici expunerea la plumb produce o
deteriorare mental progresiv dup vrsta de 18 luni, cu incoordonare
116

Copii
Concentraia plumbului n snge

(g Pb/dl)
Moarte
Aduli
150
Encefalopatie
Encefalopatie
Nefropatie
Anemia Frank
100
Anemia Frank
Descreterea longevitii
Colic
50
Sinteza hemoglobinei
Sinteza hemoglobinei
40
30
Metabolismul
vitaminei D
Neuropatii periferice
Infertilitate (brbai)
Nefropatie
Tensiunea sistolic
brbai)
Acuitatea auditiv
Protoporfirina eritrocitar
(brbai)
Viteza conductibilitii
nervoase
Metabolismul vit. D (?)
Toxicitatea dezvoltrii
20
(femei)
IQ
Auz
Cretere
10
Transfer transplacentar
Hipertensiune (?)
Fig. 7.1. Efectele adverse ale plumbului anorganic observabile
la copii i aduli
117
COMPENDIU DE IGIEN
motorie i tulburri cognitive. La nivel celular plumbul afecteaz
fosforilarea oxidativ i sinteza mitocondrial a ATP-ului, avnd ca
rezultat creterea fragilitii hematiilor. n expunere cronic, celulele
tubulare renale se necrozeaz; n interiorul lor se formeaz corpusculi
intranucleari prin legarea plumbului de proteine.
La nivel fetal, toxicitatea plumbului este dependent de nivelul
expunerii materne. Toate metalele grele au capacitatea de a traversa
bariera feto-placentar astfel nct produsul de concepie este expus
riscului de intoxicaie.
Norma OMS pentru expunerea pe termen lung la plumbul din
aerul atmosferic este de 0,5 - 1 micrograme/m3/an.
7.3.2. Mercurul
Exist trei forme de mercur: mercurul elementar, compui
anorganici i compui organici. Dintre acestea, numai mercurul elementar
este implicat n poluarea atmosferic, fiind toxic prin inhalarea vaporilor;
mercurul anorganic este ingerat accidental, iar formele de mercur organic
sunt asociate cu poluarea apei.
Sursa major de mercur elementar este degajarea natural a
vaporilor de la nivelul scoarei terestre. n atmosfer se degaj anual ntre
25.000-150.000 tone mercur, aerul atmosferic reprezentnd principala
cale de transport a mercurului metalic. Sursele antropogene adaug anual
10.000 tone mercur la expunere prin arderea combustibilului fosil i prin
topirea minereurilor (majoritatea minereurilor conin mercur, acesta
degajndu-se n aerul atmosferic ca subprodus al topirii lor).
Sub form de vapori, mercurul elementar se absoarbe bine la
nivelul barierei alveolo-capilare. Este depozitat la nivel cerebral unde,
datorit afinitii mercurului pentru grupurile tiol, intr n structura
proteinelor i determin anomalii n diviziunea celular i n transmiterea
neuronal.
Expunerea cronic la mercur metalic prin poluare atmosferic
afecteaz, n primul rnd, sistemul nervos central: tremor, depresie,
iritabilitate, fug de idei, stare confuzional, instabilitate psiho-afectiv.
Acestora li se asociaz acrodinia (dureri musculare i osoase la nivelul
membrelor), parestezii, tremurturi, edem i eritem descuamativ cutanat i
uneori dereglri ale funcionalitii glandei tiroide.
7.3.3. Cadmiul
Din punct de vedere chimic cadmiul este similar cu zincul, fiind
prezent in minereurile de zinc n raport de 1/250. Cadmiul este un
subprodus n uzinele care prelucreaz electrolitic zincul, este folosit la
laminarea metalelor, la fabricarea bateriilor alturi de nichel, a
pigmenilor de culoare, a fungicidelor i n cantiti mici, la developarea
118

fotografiilor. n aerul atmosferic, emisii semnificative rezult prin topirea
minereurilor de cupru, plumb i zinc, din gazele de eapament auto i prin
procesul tehnologic de fabricare a aliajelor (de exemplu, nichel-cadmiu).
Fumatul crete n mod semnificativ expunerea la cadmiu. Cadmiul este
stocat rapid la nivelul vegetaiei (n frunzele i seminele plantelor).
Dup absorbie, cadmiul este legat de albumina plasmatic i este
eliminat pe cale renal. Se regsete n hematii dup o expunere ridicat,
fiind rapid distribuit n ficat, pancreas i prostat.
n condiii de expunere cronic se acumuleaz cu predilecie la
nivel renal, astfel nct rinichii vor conine cea mai mare cantitate de
cadmiu din organism, fapt favorizat de timpul lung de njumtire al
cadmiului de aproximativ 20 de ani. Cadmiul este legat n rinichi i n
ficat de o protein bogat n cistein, metalotioneina, cu o mare afinitate
pentru cadmiu i zinc. Sinteza metalotioneinei este indus tocmai de
prezena cadmiului.
Rinichiul este organul asupra cruia se exercit preponderent
toxicitatea cadmiului, prin lezarea cortexului renal i a tubilor proximali.
Spre deosebire de expunerea la plumb sau la mercur, produsul de
concepie este parial protejat de toxicitatea cadmiului, prin sinteza
placentar de metalotionein; n condiiile expunerii ridicate aceast
protecie este ns anulat.
7.4. Efectele poluanilor fibrozani
n aceast categorie intr poluanii care odat ptruni n plmni
determin o reacie fibroas. Fibroza reprezint o dezordine n distribuia
i n aranjamentul colagenului. n general, poluanii fibrozani sunt
asociai expunerii profesionale, fiind implicai n etiologia celor mai vechi
boli profesionale din istorie, respectiv pneumoconiozele, asociate
mineritului.
n privina reaciilor fibroase aprute la populaia neexpus
profesional, controversele persist i astzi. Cercetrile romneti sunt
studii de referin n acest domeniu, identificnd la copii din regiuni
intens poluate cu pulberi, modificri radiologice de fibroz pulmonar,
denumite plmn mbtrnit.
Cele mai frecvente modificri fibroase la populaia general s-au
observat n regiunile n care suspensiile poluante conin o mare cantitate
de praf mineral de dioxid de siliciu i pulberi metalice (oxizi de fier i de
aluminiu). Dac la poluarea atmosferic se asociaz i gaze iritante,
mecanismele de clearance pulmonar sunt suprasolicitate; fibrozele
pulmonare au o prevalen crescut la vrstele extreme, prin marea
susceptibilitate a acestor grupuri populaionale.
Riscul fibrozei este determinat plurifactorial, depinznd de
119
COMPENDIU DE IGIEN
agresivitatea (fibrogenitatea) pulberilor, de concentraia lor n aerul
atmosferic, de timpul de expunere. Particularitile individuale care
favorizeaz apariia fibrozei la vrsta tnr sunt:
imaturitatea pulmonar se asociaz cu o reducere a eficienei
sistemelor fiziologice de autoepurare, rezultnd o cretere cantitativ a
pulberilor respirabile reinute;
imunitatea redus determin apariia mai frecvent a infeciilor
respiratorii; prin exudatul nazo-faringian produs, infeciile respiratorii
implic respiraia oral care faciliteaz reinerea pulberilor la nivel
respirator. Acelai tip de respiraie l implic i deviaia de sept.
Condiiile socio-economice precare sunt caracterizate de o
alimentaie precar, condiii insalubre de habitat; prin aceasta crete riscul
tuberculozei, factor favorizant n apariia fibrozei pulmonare la copii.
Modul de aciune al pulberilor de dioxid de siliciu a fost explicat prin mai
multe teorii (mecanic, piezo-electric, a solubilitii, a absorbiei
proteice), dar astzi cel mai acceptat mecanism de aciune este cel
imunologic.
Particulele de silice liber ajunse n alveolele pulmonare sunt
fagocitate de macrofage, formndu-se sac fagozomic prin plierea
membranei macrofagului n jurul particulei de cuar. Ulterior se produc
rupturi ale sacului fagozomic care elibereaz coninutul enzimatic n
citoplasma macrofagului; acesta se dezintegreaz, elibernd particulele de
pulberi i enzimele n mediul extracelular. Distrucia macrofagului
reprezint elementul declanator al hipersintezei de colagen (fibroza).
Lipozaharidele eliberate de macrofagele distruse sunt antigeni fa de care
plasmocitele elibereaz anticorpi. Precipitarea complexelor antigenanticorp produce substana hialin din structura cicatricii fibroase.
Fibronectina (glicoprotein a fibroblastelor) coordoneaz interaciunea
dintre celulele implicate n sinteza colagenului i matricea extracelular.
Degradarea ei duce la formarea proteazelor neutre, rezultnd dezordine n
aranjamentul celular i n reparaia tisular.
Efectele asupra sntii produse de expunerea la poluani
asfixiani (monoxidul de carbon) i la poluani alergizani (organici i
anorganici) vor fi prezentate n capitolul de poluare interioar.
120
Poluarea interioar i efectele asupra sntii
8. POLUAREA INTERIOAR I EFECTELE

ASUPRA SNTII
8.1. Definirea conceptului i sursele de poluare interioar
Cercetrile privind poluarea aerului s-au concentrat exclusiv
asupra polurii aerului ambiental, pn n anii 70, cnd criza energetic
mondial a impus reducerea ventilaiei artificiale n cldiri n scopul
economisirii energiei. Acest fapt a dus la apariia unor efecte asupra
sntii rezidenilor care au conturat pentru prima dat posibilitatea
existenei unei poluri specifice spaiilor interioare. n deceniile
urmtoare aria i metodele de investigare ale polurii interioare s-au lrgit
continuu, dar unele aspecte rmn nc neelucidate sau ridic controverse,
astfel c o problem actual n preocuprile Organizaiei Mondiale a
Sntii este aceea a interiorului locuibil.
Pentru caracterizarea aerului interior se va sublinia n ce fel acesta
afecteaz confortul i sntatea persoanelor expuse. n acest sens se
apreciaz c aerul interior trebuie s satisfac trei cerine de baz:
confort termic;
meninerea n limite normale a concentraiei gazelor respiratorii;
meninerea poluanilor din aerul interior la un nivel care s nu
afecteze confortul sau sntatea celor expui (prin difuzie sau chiar
eliminare).
Pe baza acestor cerine definim poluarea interioar ca fiind
prezena n interiorul spaiului locuibil (locuine, birouri, mijloace de
transport, sli publice) a unuia sau a mai multor poluani, la o
asemenea concentraie i pe o asemenea durat nct s determine
disconfort, s exercite o aciune duntoare sau potenial duntoare
pentru ocupanii acestor spaii i s perturbe desfurarea normal a
activitilor uzuale din categoriile de spaii anterior menionate
Poluarea interioar afecteaz populaia n ansamblu datorit
omniprezenei poluanilor i datorit marii diversiti a surselor de
poluare, care se gsesc n orice locuin; ea va fi difereniat de expunerea
profesional la poluani care afecteaz strict un segment populaional, n
condiii de expunere specific (prin natura muncii practicate).
Cercetrile au evideniat pentru unii compui i n anumite
121
COMPENDIU DE IGIEN
condiii, nivele de concentraie n mediul interior de 100 de ori mai mari
dect concentraia lor exterioar, calitatea aerului interior apropiindu-se n
aceste situaii de condiiile de expunere profesional.
Se apreciaz c omul modern are o expunere la poluani
predominant interioar, deoarece petrece 80-90 % din durata zilei n
diferite spaii interioare (locuin, mijloace de transport, birou, sli
publice). Mai mult, grupele populaionale cu susceptibilitate maxim la
aciunea poluanilor (copii mici, btrni, bolnavi cronici) petrec de obicei
ntreaga zi n interior.
Sursele de poluare a aerului interior se mpart n dou categorii:
surse exterioare i surse interioare, proprii spaiului locuibil.
Aerul exterior conine o mare diversitate de poluani: gaze de
eapament auto, emisii industriale, produi de combustie, poluani
provenii din activitatea agricol, din procesele fotochimice atmosferice,
bioaerosoli provenii din activitatea natural microbian, etc. Acetia
ptrund n interior prin sistemele de ventilaie natural sau artificial, prin
sistemele de condiionare ale aerului. Concentraia interioar este
dependent de mai muli factori: de concentraia exterioar a poluantului,
de suprapunerea unei surse interioare de poluare, de rata de ventilaie, de
gradul de dispersie al poluantului n aerul interior, de gradul lui de
reactivitate, de caracteristici arhitecturale i de design interior.
Numeroase surse de poluare sunt proprii interiorului locuibil.
Neventilarea produilor de combustie, evaporarea solvenilor, procedeele
de mcinare, frecare, produc o poluare interioar cu gaze i particule
respirabile. Expunerea la compui organici volatili este frecvent n
magazine, n ncperi proaspt zugrvite, n birouri cu aparatur de copiat
i de multiplicat. Poluarea biologic este realizat prin microorganisme
(bacterii, virusuri, protozoare) i alergeni variai (de exemplu, fungii,
acarienii din praful de cas i cei provenii de la animale de companie, de
la gndaci de buctrie, de la roztoare).
Numrul poluanilor din interiorul locuibil este foarte mare, pn n
prezent fiind identificai peste 1200 de poluani chimici i biologici,
mprii n patru categorii:
1. produi de combustie
2. ageni biologici i bioaerosoli
3. compui organici volatili i semivolatili
4. praf respirabil (fibre i particule)
Exist un poluant gazos care nu se ncadreaz n categoriile
anterioare, fiind clasificat separat i implicat n poluarea interioar
radioactiv:
5. radonul
122

Riscurile asupra sntii generate prin poluarea interioar sunt
corelate direct cu expunerea individual la poluani, nu doar cu valoarea
global a concentraiei poluanilor. Expunerea personal la poluani este
dat de media concentraiei poluanilor n spaiile interioare, crescnd
proporional cu timpul petrecut de individ n fiecare din aceste spaii.
8.2. Produi de combustie- expunere i efecte asupra sntii
8.2.1. Fumatul pasiv
Expunerea la fumul de tutun din mediul interior
Fumul de tutun este un amestec complex de gaze, vapori i
suspensii aparinnd mai multor clase de compui chimici; prezena
fumului de tutun n aerul interior crete concentraia particulelor
respirabile, a nicotinei, a hidrocarburilor policiclice aromatice, a
monoxidului de carbon, a dioxidului de azot, a acroleinei, etc. Nivelul
concentraiei acestor compui n aerul interior depinde de numrul de
fumtori, de intensitatea fumatului, de rata de ventilaie a ncperii.
Fumatul pasiv reprezint expunerea nefumtorului la fumul de
tutun, respectiv la combinaia dintre curentul marginal de fum de tutun,
provenit din vrful aprins al igrii care arde mocnit i curentul principal
de fum, exhalat de fumtorul activ.
Expunerea fumtorului pasiv difer calitativ i cantitativ fa de
aceea a fumtorului activ:
din cauza temperaturii mai sczute a vrfului de igrii care arde
mocnit, respectiv 700 - 8000C, fa de circa 10000C cnd fumtorul
activ trage din igar, majoritatea produilor de piroliz se regsesc n
curentul lateral;
concentraia unor produi toxici i cancerigeni (fier, arsen, cadmiu)
este mai mare n curentul lateral dect n curentul principal de fum.
Dei difuzia n aerul ncperii reduce concentraiile acestor
componeni inhalai de fumtorul pasiv, fumatul pasiv reprezint un risc
major pentru sntate.
Markeri ai expunerii. Att pentru fumtorii activi, ct i pentru
cei pasivi, identificarea unor componente ale fumului de tutun sau ale
metaboliilor lor n umorile organismului sau n aerul alveolar, reprezint
dovada expunerii i reflect, prin nivelul concentraiei markerului,
intensitatea expunerii.
Nivelul tiocianailor n umori, concentraia monoxidului de carbon
n aerul expirat, nivelul sanguin al carboxihemoglobinei fac distincie
ntre fumtorii activi i cei pasivi; n prezent ns, cel mai sensibil marker
pentru expunerea la fum de tutun este reprezentat de nicotin i de
metabolitul ei, cotinina. Afirmaiei categorice privind marea specificitate
a acestor compui pentru fumul de tutun i se opun cercetri recente care
123
COMPENDIU DE IGIEN
au identificat mici cantiti de nicotin n vinete, n roii i n toate
soiurile de piper. Contra-argumentele se refer la necesitatea ingerrii
unor cantiti enorme din aceste alimente, pentru ca nivelul sanguin al
cotininei s creasc pn la aceleai valori ca prin fumat, precum i la
faptul c prevalena consumului acestor vegetale ar trebui s fie identic
cu frecvena obiceiului de a fuma.
Timpul de njumtire al nicotinei este de aproximativ dou ore,
prezena acesteia n snge i n saliv semnificnd o expunere recent.
Timpul de njumtire al cotininei este de aproximativ 20 de ore,
reflectnd expunerea cronic la fum de tutun. Cotinina are stabilitate
chimic, nu este impurificat n natur sau n condiii de laborator i poate
fi determinat cantitativ prin cromatografie gazoas.
Determinarea concentraiei cotininei n snge, n urin, sau n
saliv arat nivele crescute la fumtorii pasivi, comparativ cu cei neexpui
la fum de tutun:
Nicotina traverseaz bariera feto-placentar, la ftul expus existnd o
relaie linear ntre concentraia seric a nicotinei i a cotininei;
La sugarii alimentai natural de mame fumtoare, nivelul seric al
cotininei reflect att dozele primite pe cale digestiv prin lapte, ct i
pe cele primite pe cale respiratorie prin inhalarea fumului de tutun;
La copiii colari s-a evideniat creterea concentraiei cotininei n
organism o dat cu creterea numrului de fumtori din locuin, mai
ales n funcie de caracteristicile obiceiului de a fuma la prini, n
primul rnd la mam.
Efectele non-maligne ale fumatului pasiv
Grupa populaional cea mai vulnerabil la efectele adverse ale
fumatului pasiv sunt copiii, datorit imaturitii pulmonare i imunitii
mai reduse la infecii respiratorii. Studiile epidemiologice la grupe mici
de vrst arat c fumatul pasiv duce la o cretere a incidenei bolilor
acute respiratorii, mai ales n primii trei ani de via, cu creterea riscului
apariiei bolilor cronice respiratorii n anii urmtori i cu reducerea
probelor funcionale respiratorii (volume ventilatorii).
Fumatul pasiv al copiilor crete semnificativ riscul de apariie a
afeciunilor urechii medii. Din punct de vedere al consecinelor pe termen
lung n special privind dezvoltarea funciei cognitive, otita medie acut
reprezint un risc major. Fumatul pasiv determin pierderea
funcionalitii trompei lui Eustachio, prin blocarea ei pe trei ci: n mod
direct prin deteriorarea funciei muco-ciliare i prin congestia /exudatul
de la nivel nazo-faringian; n mod indirect prin crearea unei predispoziii
pentru infecii ale cilor respiratorii superioare.
La aduli, fumatul pasiv crete riscul bolilor ischemice coronariene;
124

studiile epidemiologice arat c riscul de deces prin infarct miocardic este
mai mare la nefumtorii cstorii cu fumtori fa de acela al cuplurilor
nefumtoare.
Mecanismul fiziopatologic al acestui proces arat c fumul de
tutun mrete nevoia de oxigen a miocardului, inducnd concomitent o
vasoconstricie coronarian prin efect alfa adrenergic; n acest fel fumul
de tutun dezechilibreaz balana dintre cererea i aportul de oxigen de la
nivelul miocardului. Studiile experimentale arat ngroarea pereilor
arterelor coronariene la animale expuse la fum de tutun, comparativ cu
loturi de animale neexpuse.
Fumatul pasiv este considerat un factor de ntreinere i de
agravare a astmului bronic, prin efectul lui iritant care produce
hiperreactivitate bronic urmat de bronhospasm. Astfel fumatul pasiv
declaneaz la astmatici crizele de astm, iar n expunere cronic
episoadele astmatice se exacerbeaz ca durat i ca gravitate.
Efectele maligne ale fumatului pasiv
Fumatul pasiv este asociat cauzal cu cancerul pulmonar la
aduli, iar fumul de tutun prin dovezile aduse de studii epidemiologice,
clinice i experimentale aparine grupului de substane carcinogene
(umane). Aceast evaluare a fost fcut pe baza relaiei doz-rspuns
dintre expunerea pasiv la fum de tutun i apariia adenocarcinomului
bronho-pulmonar. Asocierea fumatului pasiv cu cancerul pulmonar este
plauzibil biologic datorit prezenei carcinogenilor n curentul lateral de
fum i necunoaterii dozei prag de inducere a carcinogenezei pulmonare
la fumtorii activi. Pe baza datelor epidemiolgice i clinice, fumatul pasiv
creeaz un exces de risc al cancerului pulmonar de 25% pentru
nefumtorii cstorii cu fumtori. n SUA se nregistreaz anual o medie
de 5000 de decese prin cancer pulmonar survenite la nefumtori i
considerate a se datora fumatului pasiv.
Deoarece un numr mare de carcinogeni ai fumului de tutun
traverseaz placenta, s-a ncercat determinarea rolului expunerii prenatale
n carcinogenez. Expunerea ftului la fumat pasiv prin obiceiul constant
de a fuma al prinilor a fost asociat cu creterea riscului de apariie a
tumorilor craniene la copii, a rabdomiosarcomului, a leucemiei i a
limfomului non-Hodgkin.
La adult, asocierea dintre fumatul pasiv i cancerul cu alt
localizare dect cea pulmonar este destul de slab, n aceste studii
intervenind factori de confuzie reprezentai n principal de diet (inclusiv
consumul de alcool). Fumtorii au n general un regim alimentar bogat n
grsimi i srac n vegetale crude. Dac nefumtorii din aceeai cas au
regim alimentar identic, riscul pentru anumite tipuri de cancer crete
125
COMPENDIU DE IGIEN
exclusiv datorit dietei. De asemenea se va lua n considerare ocupaia,
nivelul educaional i clasa social, locul de munc avnd un rol
determinant uneori n expunerea pasiv la fum de tutun.
Criterii pentru o asociere cauzal ntre fumatul pasiv i
carcinogenez au fost totui identificate n cazul unor localizri ale
cancerului:
Riscul crescut al cancerului de sinus nazal confirm plauzabilitatea
potenialului carcinogen indus prin inhalarea curentului lateral de fum.
Fumtorii pasivi inspir nazal amestecul dintre curentul lateral i cel
principal de fum; de aceea primul loc de aciune al carcinogenilor din
fumul de tutun va fi cavitatea nazal i abia dup aceea arborele bronic.
Riscul crescut al cancerului de sn la femeile nefumtoare cstorite
cu fumtori este confirmat din punct de vedere cauzal prin ciclul
metabolic al fumului de tutun. Gudronul cancerigen este coninut mai ales
n faza de vapori a fumului de tutun; prin inhalare ajunge n alveolele
pulmonare, apoi n snge i n limf, dup care este distribuit la nivelul
esutului adipos, inclusiv acela al glandei mamare. Gudronul coninut n
fumul inhalat direct rmne cantonat n cavitatea bucal i la nivelul
cilor aeriene mari. Activitatea enzimatic indus de fumatul pasiv arat
c unele componente ale fumului de tutun ptrund n circulaia sanguin,
fiind rspndite n ntregul organism. De aceea dac apariia tumorii este
asociat carcinogenilor din faza de vapori, atunci fumatul pasiv reprezint
o expunere la fel de important ca i fumatul activ.
8.2.2. Dioxidul de azot
Dioxidul de azot este un gaz cu un puternic efect oxidant, solubil
la nivel tisular. Studiile dozimetrice arat c dioxidul de azot este reinut
la nivel pulmonar, mai ales la nivelul bronhiilor i n msur mai mic la
nivel alveolar. Datorit solubilitii sale, dioxidul de azot acioneaz att
la nivel alveolar, ct i la nivelul endoteliului capilarelor pulmonare,
formnd mpreun cu vaporii de ap, acid azotic. Inhalarea dioxidului de
azot altereaz funcionalitatea sistemelor defensive pulmonare, respectiv
clearance-ul muco-ciliar, filtrarea aerodinamic a gazelor i a particulelor,
transportul i detoxifierea acestora de ctre macrofagele pulmonare.
Surse i expunere
Dioxidul de azot rezultat prin combustii casnice, industriale i prin
transport auto este un poluant major al aerului atmosferic. n spaiile
interioare, el rezult n principal prin combustia gazului metan, alturi de
oxidul de azot, oxidul i dioxidul de carbon. Aragazele adaug n medie
25 ppb NO2 la concentraia de fond din locuin, nivel care crete n
sezonul rece cnd rata de ventilaie n locuin este mai redus. n cursul
funcionrii aragazului, n buctrii se ating vrfuri de concentraie de
126

200-400 ppb NO2. Nivelul expunerii crete i mai mult n cazul obiceiului
de folosire a flcrii cu ardere deschis a aragazului pentru nclzirea
locuinei sau pentru uscarea rufriei n anotimpul rece.
Efecte asupra sntii
Dioxidul de azot acioneaz asupra aparatului respirator fie direct
prin proprietile lui oxidante, fie indirect prin creterea susceptibilitii la
infecii respiratorii. Cele mai reprezentative rezultate epidemiologice s-au
obinut la copii, evideniind n general creterea prevalenei
simptomatologiei acute respiratorii n locuinele unde se folosesc aragaze
fa de cele unde sunt plite electrice; n privina testelor funcionale
respiratorii nu s-au nregistrat diferene semnificative.
Dei detaliile cineticii in vivo a dioxidului de azot sunt n mare
parte necunoscute, se consider c acest gaz prezint afinitate ridicat att
prin el nsui, ct i prin produii si de reacie pentru constituenii
epiteliului respirator care mediaz rspunsul celular. n acest sens s-a
demonstrat in vitro, dereglarea procesului de inactivare a virusului gripal
de ctre macrofagele pulmonare, la subieci expui cronic la concentraii
de dioxid de azot mai mari de 4 ppm. Pe baza acestor constatri, datele
care arat creterea frecvenei bolilor acute respiratorii la copii expui la
dioxid de azot prin combustia casnic a gazului metan, pot fi interpretate
ca fiind rezultatul unor episoade recurente de infecie respiratorie.
Rezultatele actuale ale studiilor epidemiologice nu permit
deocamdat n cazul dioxidului de azot, stabilirea unei relaii cauzale ntre
expunere i afectarea funciei respiratorii (simptome, teste funcionale).
Trebuie considerat c omul este expus la mixturi de poluani i pentru a
aprecia fora asociaiei expunere la dioxid de azot efecte asupra
sntii, este necesar realizarea studiilor de expunere controlat pe
voluntari.
8.2.3. Monoxidul de carbon
Aprecieri fiziopatologice
Monoxidul de carbon este ncadrat n grupa poluanilor
atmosferici cu efect asfixiant, fiind conceptualizat ca un antimetabolit al
oxigenului. Are o afinitate crescut pentru hemoglobin, depind-o de
210 ori pe aceea a oxigenului; rezult carboxihemoglobina (COHb) care
nu este un produs toxic, dar are efecte adverse asupra sntii prin
blocarea funciei respiratorii a hemoglobinei. Carboxihemoglobina este
un produs reversibil, scderea concentraiei monoxidului de carbon din
aer avnd ca urmare, transformarea carboxihemoglobinei n hemoglobin.
Timpul n care se realizeaz concentraia de echilibru din snge
depinde de concentraia monoxidului de carbon din aerul atmosferic, de
ventilaia pulmonar i de concentraia iniial a carboxihemoglobinei
127
COMPENDIU DE IGIEN
sanguine. n mod obinuit, n hematii exist o concentraie bazal de 0,50,8% COHb, format din monoxidul de carbon endogen rezultat n urma
proceselor metabolice.
Afinitatea ridicat a monoxidului de carbon pentru hemoglobin
are dou consecine majore pentru oxigenarea tisular: reducerea
capacitii de transport a oxigenului n snge i modificarea alosteric
indus de monoxidul de carbon, care legat de o unitate hemic ncetinete
disocierea oxigenului fixat pe celelalte trei uniti hemice ale
hemoglobinei. Astfel monoxidul de carbon determin hipoxie tisular nu
doar prin scderea proporiei de hemoglobin activ funcional,
consecutiv cu creterea proporiei de hemoglobin nefuncional
(COHb), ci i prin devierea spre stnga a curbei de disociere a
oxihemoglobinei n prezena carboxihemoglobinei, dovada afinitii
crescute a monoxidului de carbon pentru hemoglobin.
Carboxihemoglobina reduce eliberarea tisular a oxigenului,
organele cu nevoi mari de oxigen (miocardul, creierul, muchii striai)
fiind cele mai afectate; n aceeai msur sunt afectate persoanele care
prezint boli care le cresc vulnerabilitatea la reducerea oxigenrii tisulare.
Monoxidul de carbon are afinitate i pentru ali compui: se leag
de mioglobin cu repercursiuni asupra procesului contractil muscular i
cardiac; se leag de citocromoxidaza mitocondrial, interfernd
transportul electronilor i dezechilibrnd sistemele enzimatice
intracelulare. Acest ultim efect a fost demonstrat in vitro i nu are
semnificaie deosebit pentru sntate deoarece apare la concentraii ale
monoxidului de carbon de o mie de ori superioare dozei letale.
n expunere cronic monoxidul de carbon accelereaz procesul
aterosclerotic favoriznd depunerea colesterolului pe pereii arteriali i
crete riscul tromboembolismului cardiac i cerebral prin alterarea
sistemului fibrinolitic (stimuleaz activitatea trombocitar i implicit
coagularea sngelui).
Surse i condiii de expunere
Principalele surse de monoxid de carbon din aerul interior sunt
reprezentate de funcionarea defectuoas a sistemelor de nclzire ce
folosesc ca i combustibil gazul metan i petrolul, flcrile cu ardere
deschis (aragaz) i n mod secundar, fumatul. n cursul folosirii
aragazului pentru gtit, concentraia monoxidului de carbon n aerul
interior crete n medie cu 5 ppm/or; folosirea flcrii cu ardere deschis
a aragazului pentru nclzirea locuinei crete concentraia monoxidului
de carbon cu 50ppm/or.
Fumatul nu este considerat o surs major de monoxid de carbon,
deoarece fumul de igar conine circa 4% monoxid de carbon, realiznd
128

n plmnii fumtorului activ cnd acesta trage din igar o concentraie
de 400 ppm, n timp ce n aerul ncperilor n care se fumeaz intens,
concentraia monoxidului de carbon atinge doar 10-12 ppm.
Expunerea la monoxid de carbon apare i n autovehicule n cazul
recirculrii gazelor de eapament n interior prin sistemul de ventilaie. n
oraele cu trafic auto intens, concentraia monoxidului de carbon din
mijloacele de transport rutier depete de 3-5 ori nivelul obinuit dintr-o
locuin.
Efecte asupra sntii
Aciunea hipoxic a monoxidului de carbon are repercursiuni n
primul rnd asupra organismelor cu nevoi sporite de oxigen (ftul, copilul
n cretere, adultul care efectueaz o activitate fizic intens) i asupra
celor cu boli preexistente care le mresc susceptibilitatea la efectele
adverse ale monoxidului de carbon (hipoxemie cronic, boli
cardiovasculare, hemoglobine anormale). Intoxicaia cu monoxid de
carbon poate fi acut sau cronic, n funcie de concentraie i durata de
expunere.
Expunerea gravidelor la monoxid de carbon, are efecte asupra
ftului; prin blocarea hemoglobinei de ctre monoxidul de carbon i
hipoxia consecutiv este afectat dezvoltarea organelor. ncrcarea
sngelui cu COHb deviaz curba de saturaie a oxihemoglobinei spre
stnga i apar dificulti de cedare a oxigenului la nivel tisular. Probleme
mari de oxigenare tisular apar n unele zone ale organismului fetal,
lipsite de scurtcircuite arterio-venoase compensatorii ca i la adult.
Hipoxia nu poate fi compensat prin creterea debitului cardiac i a
fluxului sanguin; va crete astfel frecvena malformaiilor congenitale i a
nou-nscuilor hipotrofici.
Studii recente arat implicarea monoxidului de carbon n
aterogenez i n apariia hipertensiunii arteriale. Efectele asupra
bolnavilor cardiaci i a celor vasculari periferici indic apariia
sindromului anginos, respectiv a claudicaiei la concentraii de
carboxihemoglobin cuprinse ntre 2-5%.
Expunerea cronic la concentraii de monoxid de carbon care s
determine un nivel constant al carboxihemoglobinei de peste 15%,
determin apariia sindromului Shinshu, manifestat clinic prin oboseal,
dureri musculare, dispnee, angor pectoris, iar la nivel cardiac leziuni
valvulare i miocardoz.
Studiile de expunere controlat la monoxid de carbon pe voluntari,
au reliefat efecte neurologice, consecina hipoxiei cerebrale: reducerea
percepiei vizuale i auditive, scderea capacitii de concentrare i a
dexteritii manuale la concentraii de monoxid de carbon n aerul interior
129
COMPENDIU DE IGIEN
mai mari de 20 ppm.
8.2.4. Fumul de lemne
Folosirea sobelor cu lemne reprezint una dintre cele mai notabile
surse de poluare a aerului interior, deoarece orice sob orict ar fi de bine
etaneizat, genereaz emisii poluante n interiorul ncperii, iar prin
combustia lemnelor rezult peste 100 de compui chimici. Emisiile
poluante de baz ale fumului de lemne sunt reprezentate de particulele
respirabile, oxizi de azot i oxizi de sulf, monoxid de carbon. Alturi de
aceti poluani, prin combustia lemnelor rezult: aldehide (formaldehid,
acrolein) i fenoli cu efect iritativ; compui organici policiclici
(benz(a)piren) cu efect cancerigen; aluminiu, calciu, siliciu, potasiu cu
efect toxic asupra cililor vibratili din arborele respirator i cu efect
coagulant asupra mucusului cu aceeai localizare.
Focul de lemne este avid de oxigen reducnd concentraia
acestuia; pe de alt parte aerisirea ncperii nteete focul, mrind
volumul emisiilor poluante. Rata emisiilor poluante depinde n primul
rnd de gradul de etaneizare a sobei, fiind mai mare n cazul cminelor,
la care flacra este deschis, spre deosebire de sobele nchise unde n mod
normal flacra este sub presiune negativ, eliminarea emisiilor poluante
spre aerul interior fiind redus.
Efecte asupra sntii
Studiile epidemiologice privind efectele fumului de lemne asupra
funciei respiratorii arat n primul rnd la copii creterea prevalenei
simptomelor respiratorii de tipul tuse cu expectoraie, dispnee, wheezing,
alturi de reducerea debitelor pulmonare, mai ales afectarea debitului
expirator maxim de vrf (PEF-peak expiratory flow). La aduli, prevalena
bolilor obstructive pulmonare i a modificrilor pulmonare obiective a
fost mai mare la femei; aceste studii au fost realizate n zone economice
srace ale lumii, cu standard de via sczut, unde locuinele au aspect de
colibe sau barci cu ventilaie deficitar, sobele sunt primitive,
neetaneizate, cu eficien redus, iar alturi de lemn sunt folosite ca i
combustibil deeurile agricole i blegarul.
Studiile experimentale au indicat la iepurii expui fumului de
lemne creterea numrului de celule din lichidul de lavaj bronhoalveolar
de diferite tipuri histologice i scderea activitii fagocitare a
macrofagelor, fr reducerea viabilitii lor.
8.3. Ageni biologici i bioaerosoli
8.3.1. Surse i condiii de expunere
Mediile interioare ridic n ansamblu un risc mai mare de
transmitere a bolilor infecioase, fa de mediul exterior unde radiaiile
130

ultraviolete i exercit efectul bactericid. Microorganismele care
colonizeaz aerul interior sunt reprezentate de bacterii, virusuri, fungi i
protozoare.
Virusurile contamineaz celulele vii; pe cale aerian se transmit
agenii etiologici ai gripei, rcelilor comune, rujeolei, varicelei, variolei.
Unii autori au evideniat circumstane neobinuite cnd unii virui au
devenit aeropurtai: de exemplu, n 1980 s-a contactat hepatita B de ctre
doi cercettori expui la o concentraie ridicat de aerosoli contaminani,
n urma unui accident de laborator.
Bacteriile sunt ataate pe aerosoli lichizi i pe particule de praf
organic, cea mai mare parte fiind saprofite, restul fiind tulpini condiionat
patogene i patogene. Bolile bacteriene cu transmitere aerogen sunt:
legioneloza (singura boal cu transmitere primar aerogen), tuberculoza,
antraxul, bruceloza.
Cea mai mare parte a protozoarelor sunt organisme saprofite, cele
condiionat patogene producnd boala la om atunci cnd aprarea
imunitar este compromis prin boli, medicaie sau ali factori.
Protozoarele care infesteaz organismul uman via cale aerian sunt
Pneumocystis carinii i Acanthamoeba.
Fungii produc spori ntr-o anumit etap a ciclului lor de via. Pe
lng spori, miceliile i compuii organici eliberai de fungi, sunt
duntori sntii. Dezvoltarea coloniilor de mucegaiuri este favorizat
de umiditatea ridicat i constant. Cele mai comune tulpini fungice din
mediul exterior sunt: Cladosporium, Aspergillus, Penicillium, Alternaria,
Candida, Botrytis. n mediile interioare sunt frecvente tulpinile de
Penicillium, Aspergillus i Cladosporium. n rile nordice ale Europei
Cladosporium este cel mai comun mucegai al aerului atmosferic, n timp
ce Alternaria este ntr-o concentraie mult mai mic dect cea identificat
n Europa Central. Sporii acestor fungi se gsesc pe suprafeele
interioare i n compoziia prafului de cas, dar dezvoltarea lor ncepe
numai n condiii optime de umiditate.
Condiiile necesare pentru dezvoltarea microorganismelor n mediile
interioare sunt: prezena suportului nutritiv, aportul de oxigen,
temperatur i umiditate ridicate, absena oricrui element toxic. n
general aceste condiii sunt ndeplinite la nivelul elementelor constructive
ale cldirii care se gsesc la limita dintre ariile nclzite i cele reci cu
temperatur sczut:
Suportul nutritiv este furnizat de materialele din lemn, carton, hrtie,
piele, produsele adezive, materialele textile sau plastice folosite la
pardoseli, la placarea pereilor, plantele ornamentale, elementele
decorative din rafie (couri, scune, mese).
131
COMPENDIU DE IGIEN
Oxigenul este furnizat de structurile exterioare, unde i umiditatea
este n general crescut; astfel excesul de umiditate din prile reci ale
fundaiei, zidurilor sau acoperiurilor permite dezvoltarea unui mare
numr de microorganisme.
Dac apar condiii suplimentare de umezeal cum sunt igrasia sau
condensul, dezvoltarea microbian este exacerbat, alternd profund
calitatea aerului interior.
Cercetrile din ultimii ani s-au focalizat pe crearea unor modele
care s permit simularea diferitelor condiii de microclimat cu exces de
umiditate; astfel s-a identificat limita critic a umiditii relative a
aerului, de la care ncepe stimularea activitii microbiologice pe diferite
tipuri de materiale, capabil s determine pe de o parte degradarea
materialului respectiv, iar pe de alt parte s afecteze starea de sntate a
rezidenilor
De cele mai multe ori, organismul uman reacioneaz la o
expunere ntr-un mod nespecific, reacia fiind similar indiferent dac
expunerea este de natur chimic, praf anorganic sau ageni biologici.
Exist i excepii, adic rspuns specific pentru un anumit tip de
expunere, chimic sau biologic. Acest tip de rspuns specific poate fi
dovedit numai prin expunere controlat, prin teste imunologice sau reacii
inflamatorii; uneori i studiile experimentale pe animale aduc informaii
edificatoare.
Cnd o cldire este avariat datorit umezelii prin prezena igrasiei
i/sau a condensului, speciile microbiene obinuite sunt nlocuite cu
mucegaiuri i cu tipuri microbiene care necesit mult ap n mediul de
cretere. Apariia acestor specii pe suprafeele interioare sau la nivelul
elementelor constructive ale cldirii, indic pe de o parte degradarea
acesteia, iar pe de alt parte ridic risc pentru starea de sntate a
rezidenilor. Nu este obligatoriu ca nivelul sporilor din aerul interior s fie
foarte mare, uneori semnalndu-se chiar concentraii mici ale unor tulpini
neobinuite, care indic o dezvoltare mascat a mucegaiurilor, undeva n
interiorul cldirii.
8.3.2. Efecte asupra sntii
Poluarea interioar prin ageni biologici este responsabil de
producerea a cinci tipuri de efecte asupra organismului uman:
1) simptome iritative;
2) infecii respiratorii (de exemplu legioneloza);
3) alergii (respiratorii, oculare);
4) boli pulmonare prin rspuns imun (pneumonia de hipersensibilizare,
febra de umidificare);
5) bronita cronic.
132

Simptome iritative i nespecifice
Simptomele iritative au fost descrise la rezidenii cldirilor
igrasioase, cele mai frecvente fiind iritaiile oculare i iritaiile tractului
respirator (rinoree, tuse, rgueal). n Olanda expunerea la mucegaiuri a
fost asociat cu simptome ale cilor respiratorii inferioare, tuse cu
expectoraie i wheezing la aduli. La copii riscul unor rinite prelungite
sau a tusei persistente a fost asociat cu rezidena n cldiri igrasioase
(locuine sau instituii de ngrijire). n Finlanda la precolari congestia
nazal, tusea cu expectoraie i wheezingul au fost asociate semnificativ
cu prezena umezelii i a mucegaiurilor n locuine. De asemenea, n
blocurile de locuine finlandeze, rinita, rgueala, durerea de gt, tusea
prelungit cu expectoraie, au avut o prevalen mai mare la rezidenii
expui unor condiii de umezeal, fa de lotul martor. n aceste blocuri
concentraia aerian a sporilor a fost mai mare n apartamentele cu igrasie
sau condens fa de apartamentele de control, fr ca diferena s fie
marcant; n schimb originea mucegaiurilor a fost complet diferit.
Rezidena n condiii de umezeal a fost asociat cu simptome
nespecifice cum sunt oboseala cronic, durerile articulare, ameeli i
dificulti de concentrare. Unele studii au evideniat i apariia unor
simptome nespecifice (febr cu frisoane, dureri musculare, tuse
neproductiv, junghi toracic) care se suprapun peste simptomatologia
alveolitei.
Infecii respiratorii
Microorganismele n mediul interior sunt responsabile de apariia
mai frecvent a infeciilor respiratorii la aduli i la copii. Agentul
etiologic al acestor infecii poate fi orice patogen respirator, virusurile
rcelilor comune i a gripei, ca i bacteriile care produc complicaii cum
sunt sinuzita i bronita acut. Diferite studii au evideniat la copii o
prevalen crescut a rcelilor comune, a sinuzitei paranazale i a
bronitei acute n condiiile habitatului n locuine umede, dar i o
asociere semnificativ ntre acest tip de expunere i apariia mai frecvent
a infeciilor acute ale urechii medii.
Un aspect particular i specific mediilor interioare este reprezentat
de contaminarea aerului interior prin aerosoli infectani, care sunt calea de
transmitere a legionelozei. Aceast boal asemntoare clinic cu o
pneumonie, apare sporadic sau are caracter epidemic. Agentul etiologic
este de natur bacterian, Legionella pneumophila, al crui rezervor este
apa stagnant, nedezinfectat, de la nivelul instalaiilor de aer condiionat
sau din instalaiile sanitare (capuri de du); au fost citate i infecii
nozocomiale cu Legionella atribuite aerosolilor infectani generai de
aparatura de terapie intensiv respiratorie.
133
COMPENDIU DE IGIEN
Aciunea combinat de pulverizare n aerul interior a apei asociat
cu micarea aerului, genereaz picturi de aerosoli infectani suficieni de
mici pentru a penetra tractul respirator (< 5 m), dar suficient de mari
pentru a conine agentul infecios la nivel viabil i n numr suficient de
mare pentru a asigura doza infectant. Legionella pneumophila i
menine bine viabilitatea n aerosoli dac umiditatea relativ a aerului este
peste 65%, temperatura este mai mare de 180C, iar microorganismul se
afl ntr-o faz staionar de dezvoltare.
Apariia bolii este condiionat de urmtorii factori: prezena
tulpinilor de Legionella pneumophila cu virulen crescut, concentraie
suficient de mare a Legionellei n aerosolii infectani, prezena unei
populaii susceptibile, cunoscndu-se cazuri de identificare a agentului
etiologic n aerul interior fr ca boala s fi aprut la cei expui.
Populaiile susceptibile sunt reprezentate de persoanele cu aprare
imunitar redus, prin deficite imunitare primare sau secundare, de
exemplu n urma terapiei corticosteroide.
Actinomicetele termofile i anumii fungi (mai ales Aspergillus)
cauzeaz infecii severe n organismul uman:
- Actinomicoza se localizeaz la nivel pulmonar, la nivelul sinusurilor
paranazale; Actinomycetes suprainfecteaz plgile i poate produce chiar
infecii uterine n cazul folosirii dispozitivelor anticoncepionale
intrauterine.
- Aspergiloza se localizeaz la nivelul bronhiilor, a sinusurilor
paranazale, sau se grefeaz pe plgi postoperatorii. Aspergiloza alergic
bronhopulmonar poate fi urmat de infecia cu caracter invaziv.
Aspergiloza invaziv este rar la indivizii sntoi, dar are caracterul unei
infecii oportuniste la pacienii cu transplant de organ, la pacienii cu
imunosupresie i la bolnavii HIV.
Mucegaiurile tipice umezelii crescute din cldiri sunt incriminate
i n apariia unor leziuni cutanate i a unor dermatite. n Suedia s-a
raportat creterea frecvenei micozelor invazive asociate rezidenei n
locuine umede.
Mecanismul fiziopatologic al asocierii dintre expunerea la
mucegaiuri i apariia infeciilor respiratorii nu este n ntregime cunoscut,
dar la baza lui se consider c st alterarea funciei muco-ciliare. Pe lng
aceasta, studiile experimentale la animale au dovedit c anumite
mucegaiuri au efect imunosupresiv
Alergii
Contaminarea aerului interior cu antigeni organici sau anorganici
cu un puternic potenial alergen determin prin inhalarea acestora,
134

producerea sau exacerbarea alergiilor respiratorii (rinit, sinuzit, astm
alergic) i oculare (conjunctivit alergic).
Marea parte a alergenilor din mediile interioare se gsesc n praful
de cas, amestec heterogen care conine circa jumtate componente
organice, cealalt jumtate fiind componente anorganice (var, cuar).
Alergenii din praful de cas sunt vegetali (polenuri, fungi, bumbac,
kapoc, ricin, ierburi, resturi alimentare), animali (descuamri epidermice
de la om i de la animale, componente de insecte i de acarieni) i sintetici
(colorani, medicamente, cosmetice, detergeni).
Cei mai importani alergeni implicai n poluarea interioar sunt:
Acarienii reprezint antigenii majori din praful de cas; cele mai
rspndite specii aparin genului Dermatophagoides (pteronyssinus i
farinae). Acarienii se dezvolt rapid n contact direct cu epiderma omului;
n locuine cea mai important surs de praf cu acarieni este reprezentat
de materialele textile: saltele, plpumi, perne, covoare, tapierii, draperii,
haine. Aceste depozite de acarieni cu nalt potenial alergic devin
aeropurtate n cursul operaiunilor de schimbare a lejeriei de pat, n cursul
cureniei din locuin. Dezvoltarea i nmulirea acarienilor este
favorizat de umiditatea ridicat a aerului, fiind n schimb puin afectat
de temperatur.
Alergia la praful de cas (la D. pteronyssinus) este cea mai
frecvent cauz a astmului alergic atopic. n aproximativ 60% din cazurile
de astm cu alergie la praf de cas sensibilizarea se datoreaz unor
componente la acarieni.
Alergenii de origine animal sunt reprezentai de firele de pr din
blana animalelor (cine, pisic, vac, cal), dar i de escoriaiile lor
epidermice, precum i de pene, fulgi, ln. Alergenii de origine animal sau gsit n concentraii mari i n locuinele unde niciodat nu au fost
crescute animale.
Urina este principala surs cu potenial alergen a roztoarelor
(oareci, obolani, cobai). Gndacii de buctrie sunt alt categorie de
alergeni animali; prin teste cutanate de hipersensibilitate s-au identificat
trei elemente alergene n carapacea gndacilor roii de buctrie, care nu
au fost regsite la cei negri.
Fungii atmosferici au un potenial alergic bine cunoscut,
determinnd rspuns imun de tip I: rinit alergic, astm alergic,
conjunctivit alergic. Dintre fungii frecvent ntlnii n aerul atmosferic
potenialul alergen cel mai mare l au Alternaria, Cladosporium,
Aspergillus, Botrytis. n mediile interioare, fungii cu potenial alergen
sunt Penicillium, Aspergillus, Mucor i Rhizopus. Ali alergeni importani
sunt speciile fungice Fusarium i Aureobasidium, frecvent ntlnite la
135
COMPENDIU DE IGIEN
nivelul deeurilor agricole i a materialelor din lemn.
Alergenii fungici sunt n primul rnd sporii, dar i miceliile. Toi
alergenii fungici identificai sunt glicoproteine hidrosolubile, dintre care
unele sunt enzime. Alergia la mucegaiuri i la ali fungi este evideniat
prin teste cutanate sau prin detectarea n ser a anticorpilor specifici IgE.
Prevalena alergiei la fungi este diferit: este mai frecvent la copii fa de
aduli; la astmaticii care triesc n climat umed prevalena atinge 70%.
Concentraia exterioar a fungilor depinde de anotimp i de condiiile
meteorologice: de exemplu, n climatul temperat pacienii alergici la
mucegaiuri au cele mai pregnante simptome primvara i toamna, cnd
concentraia exterioar este cea mai mare.
n studiile populaionale riscul crescut de astm, wheezing i de alte
simptome astmatiforme a fost asociat semnificativ cu expunerea la
mucegaiuri sau cu habitatul n locuine umede. De asemenea este evident
c expunerea la mucegaiuri reprezint un puternic factor iritant care
amplific i agraveaz simptomele oricrei boli alergice preexistente, la
fel ca i ali iritani cum sunt fumul de tutun, gazele de eapament auto,
sau aerul rece.
Prevalena crescut a alergiei asociat locuinelor umede a fost
uneori coroborat cu expunerea la acarieni, mai degrab dect cu
expunerea la fungi, deoarece la aceeai persoan s-au identificat anticorpi
IgE att fa de acarieni, ct i fa de fungi. Aceast constatare este
valabil n climatul temperat umed dac ntr-un apartament alturi de
umiditatea crescut sunt prezeni i acarienii.
Pneumonia de hipersensibilizare i febra de umidificare
Cea mai sever boal pulmonar cauzat de fungi i de
actinomicete termofile este pneumonia de hipersensibilizare (n
terminologia din unele ri este denumit alveolit alergic). Aceast
afeciune este produs de particule de praf organic cu diametru mai mic
de 10 m, depunerea la nivel alveolar fiind maxim pentru cele cu
diametru aerodinamic n jur de 3 m. Dintre mucegaiuri, Penicillium,
Aspergillus, Acremonium i numeroase actinomicete au spori cu
dimensiuni suficient de mici pentru a ajunge la nivel alveolar. Pneumonia
de hipersensibilizare este reacie alergic mediat celular (tipul IV) care
determin creterea numrului de limfocite la nivel bronho-alveolar i
leziuni tisulare pulmonare care n timp, n condiii de expunere prelungit,
pot evolua spre fibroz pulmonar.
Pneumonia de hipersensibilizare este n mod tradiional asociat
cu expunerea profesional, cea mai comun form a alveolitei fiind
plmnul fermierului. Alte tipuri de alveolite apar tot n condiii de
136

expunere profesional la lucrtorii din sere, din fabricile de cherestea, la
cultivatorii de ciuperci, la cresctorii de porumbei (prin proteine
aeropurtate provenind de la nivelul excrementelor uscate).
Pneumonia de hipersensibilizare apare rar neasociat expunerii
profesionale, prin prezena alergenilor n aerul interior; cteva cazuri
sporadice de alveolit au fost totui raportate n acest mod, agenii
etiologici incriminai fiind fungi (Penicillium), drojdii (Sporobolomyces,
Rhodotorula) i substane chimice (de exemplu, toluen di-izocianat)
provenind de la nivelul zugrvelilor, cleiurilor, maselor plastice.
Simptomatologia apare curnd dup inhalarea antigenului,
manifestndu-se prin febr, frisoane, dispnee; radiologic se observ zone
pulmonare cu densitate crescut mimnd pneumonia cu care poate fi
iniial confundat. Episoadele recurente n urma aceleiai expuneri i lipsa
identificrii agentului infecios traneaz diagnosticul.
Febra de umidificare este o variant a pneumoniei de
hipersensibilizare, cauzat de contaminarea aerului la nivelul instalaiilor
de condiionare a aerului, prin bacterii (Cytophagia, Pseudomonas),
protozoare
(Naegleria,
Acanthamoeba),
fungi
(Penicillium,
Cephalosporium, Pullularia, Aspergillus) sau actinomicete termofile
(microorganisme care descompun substratul organic de la nivelul solului,
vegetaiei, compostului, fnului). Ca i n cazul alveolitei, lezarea
pulmonar nu este cauzat de infecie, ci prin rspuns imun datorat
inhalrii materialului antigenic. Simptomatologia cuprinde febr cu
frison, mialgii, tuse, dispnee. Paraclinic apare leucocitoz, alterarea
reversibil a funciei pulmonare (reducerea volumelor pulmonare), iar
radiologic se observ mici noduli localizai la bazele plmnilor. Lichidul
de lavaj bronho-alveolar conine un numr crescut de celule; prin examen
radiolgic i biopsie pulmonar nu s-a confirmat evoluia spre fibroz.
Bronita cronic
Bronita cronic este definit prin prezena tusei cu expectoraie
timp de minimum trei luni pe an n doi ani sau mai muli consecutiv.
Asocierea dintre agenii biologici i prevalena ridicat a bronitei cronice
a fost stabilit prima dat la fermierii nefumtori n relaie cu expunerea
lor profesional la mucegaiuri. Ulterior, s-a evideniat un risc crescut de
bronit cronic n asociere cu rezidena n cldiri afectate de umezeal,
prevalena fiind sczut la copii, dar semnificativ crescut pentru aduli.
n bronit cronic, lichidul de lavaj bronhoalveolar conine n proporie
ridicat neutrofile, ceea ce difereniaz rspunsul imunologic de cel din
alveolit.
8.4. Compui organici volatili i semivolatili
Compuii organici volatili i semivolatili reprezint un grup mare
137
COMPENDIU DE IGIEN
(circa 600) i diversificat de substane de natur organic cu proprietatea
comun de a se volatiliza la temperatura camerei.
Prezena compuilor organici volatili este comun pentru orice
spaiu interior datorit marii diversiti a surselor lor, ntlnite practic n
orice locuin: materiale de construcie, mobilier, zugrveli, cosmetice,
substane adezive, fumul de tutun, produsele chimice de uz casnic, etc.
Exist studii care au identificat chiar n zone industriale cu poluare
atmosferic ridicat, concentraii interioare de compui organici volatili
halogenai i nehalogenai care depeau de 5-10 ori concentraia lor
exterioar. Alte studii arat existena unor concentraii constante pentru
unii compui volatili, n timp ce pentru alii apar fluctuaii largi, cu vrfuri
de concentraie dup zugrvire, dup lcuirea/ceruirea parchetului, dup
curarea chimic a covoarelor. Aceste concentraii s-au redus la jumtate
dup circa o lun de zile.
n privina emisiilor de compui organici volatili de la nivelul
materialelor de construcie s-a observat c acestea se reduc pe msur ce
construciile mbtrnesc, unele studii artnd o reducere la jumtate a
nivelului compuilor organici volatili dup 20-40 de sptmni de la
darea n folosin a cldirilor noi. Prin contrast, emisiile de la nivelul
mobilierului, a aparaturii casnice, i de la nivelul produselor de uz
personal sau de uz domestic, de regul cresc n decursul timpului; rata
emisiilor este dependent de condiiile de microclimat (temperatur i
umiditate).
Compuii organici volatili i cei semivolatili au unele
caracteristici comune. Compuii organici volatili exist sub form de
vapori peste o anumit temperatur i presiune; cei semivolatili sunt
lichizi sau solizi la temperatura camerei (18-22oC), dar la creterea
temperaturii de asemenea se pot evapora. Insecticide de tipul clordan,
heptaclor sunt pulverizate ca lichide, dar devin eficiente mpotriva
furnicilor i gndacilor deoarece eman vapori. Multe insecticide i
pesticide semivolatile acioneaz identic. Unele molecule organice cu
greutate molecular mare se gsesc n aer sub form de particule
respirabile.
Efectele asupra sntii generate prin expunerea la compui
organici volatili reprezint cel mai modern cmp de investigaie al
polurii interioare. n prezent se identific rolul fiecrui compus organic
volatil asupra sntii, ceea ce va influena n viitor cerinele de design
interior, alegerea materialelor de construcie i criteriile de calitate n
fabricarea bunurilor de larg consum.
138

Benzo(a)pirenul este o hidrocarbur policiclic aromatic cu efect
cancerigen, rezultat prin procesele de combustie (fum de tutun, gaze de
eapament auto, combustia kerosenului, fum de lemne); se poate
condensa sub form de particule de natur organic care absorb gaze i
vapori suferind transformri chimice secundare. n acest fel, n cursul
rcirii gazelor de combustie rezultate n incineratoarele de deeuri
municipale se formeaz dioxinele, compui cu o toxicitate foarte ridicat.
Benzenul este un carcinogen uman pe baza studiilor de expunere
profesional. Principala surs de expunere neprofesional o reprezint
fumatul: fumtorul activ are un aport zilnic de 2 mg, comparativ cu mai
puin de 0,2 mg la nefumtor. Benzina conine 1-2 % benzen, dar
expunerea personal asociat oferitului sau umplerii rezervorului la
pompa de benzin este mai mic dect cel datorat fumatului pasiv. Recent
s-a evideniat o rat ridicat de deces prin leucemie la copii cu prini
fumtori, fa de copiii nefumtorilor. Asociaia a fost atribuit unei
concentraii de zece ori mai mare a benzenului n sngele gravidelor
fumtoare, fa de nefumtoare.
Tetracloretilenul este folosit n curtoriile chimice i chiar numai o
vizit ntr-o curtorie chimic crete nivelul sanguin al acestui compus
pentru mai multe ore. La lucrtorii din curtorii s-a evideniat o cretere
a mortalitii prin cancer.
Toluenul, xilenii, etilbenzenul, stirenul sunt compui aromatici
volatili identificai n benzin, n fumul de tutun, n vopsele, adezivi i
solveni. Concentraia lor n interior crete de peste 100 de ori, imediat
dup zugrvirea i renovarea ncperilor. Efectul lor cancerigen a fost
demonstrat numai la animale, dar la om sunt implicai n apariia unor
efecte neurotoxice.
Hidrocarburile alifatice se gsesc n compoziia benzinei, a
adezivilor i a vopselelor. La fel ca i hidrocarburile aromatice, nivelul lor
este ridicat n locuinele proaspt vopsite i renovate. Unele hidrocarburi
alifatice sunt co-cancerigeni sau promotori, fiind implicate i n etiologia
sindromului rului de cldire.
Terpenele sunt o clas de arome cunoscute folosite pentru
deodorantele de ncperi, n compoziia produselor de curat i de
lustruit. Aroma de lmie i cea de pin sunt arome naturale ale fructelor
citrice i ale coniferelor, dar sunt adugate i n compoziia multor
produse cotidiene (alimente, buturi, deodorante de ncpere).
n funcie de natura lor, concentraie i timp de aciune, compuii
organici volatili au att efecte acute, ct i efecte cronice asupra sntii
umane. Au rol iritant asupra mucoasei respiratorii, bucale i oculare;
cercetri recente le arat un crescut potenial mutagen i cancerigen. Se
139
COMPENDIU DE IGIEN
consider c aciunea sinergic a mai multor compui organici volatili are
un impact mai puternic asupra sntii dect cel anticipat prin simpla
sumare a aciunii lor.
8.4.3. Formaldehida
Dintre numeroii compui organici volatili formaldehida este un
reprezentant important datorit numeroaselor surse de expunere i
efectelor asupra sntii, motiv pentru care este prezentat separat.
Este un gaz volatil cu miros caracteristic, cu solubilitate ridicat n ap
i cu puternic efect iritant asupra mucoasei oculare i a tractului
respirator.
n locuine, formaldehida are numeroase surse, intrnd n
componena a numeroase produse: articole de papetrie, covoare,
mochete, produse adezive, cosmetice, fum de tutun, gaze de combustie.
Formaldehida este folosit ca aditiv n produse medicale, cosmetice,
chimicale de uz casnic i n unele tipuri de ambalaje alimentare.
Concentraii interioare mult crescute rezult prin folosirea la izolaia
casei a spumei de ureoformaldehid, o rin format din uree,
formaldehid i ap. n procesul de fabricare a ureoformaldehidei, rina
parial polimerizat este amestecat cu un agent acid de ntrire. Lichidul
rezultat este pulverizat pe perei i pe plafoane folosind jet de aer
comprimat. Pe msur ce se ntrete spuma, se formeaz milioane de
mici bule care acioneaz ca o barier termic; la scurt timp dup aplicare
acest material elibereaz vapori de formaldehid. Iniial, nivelul emisiilor
este mai mare, datorit unui exces de formaldehid liber n compoziia
rinii; ulterior, emisiile de formaldehid sunt mai reduse dar constante,
timpul de njumtire al formaldehidei fiind de aproximativ doi ani.
Volumul emisiilor este influenat i de condiiile de microclimat, ele
triplndu-se vara la temperaturi mai mari de 25oC, fa de anotimpul rece.
Concentraii de formaldehid mai mari dect n interiorul
locuinelor convenionale se ntlnesc n interiorul rulotelor, deoarece
acestea sunt construite din placaje impregnate cu formaldehid sau din
scnduri mbinate ntre ele prin adezivi ce conin formaldehid.
Numeroase surse de formaldehid se gsesc n birouri: izolaia, mobilierul
nou, covoarele, mochetele, fumul de igar, hrtia de indigo fr carbon,
copiatoarele xerox.
Expunerea la formaldehid genereaz att efecte acute, ct i
cronice.
Efecte acute
S-a stabilit existena unei legturi cauzale ntre nivelul
formaldehidei n locuine i fenomeme iritative la nivelul mucoasei
140

oculare i nazo-faringiene datorit marii solubiliti n ap a
formaldehidei care determin hiperlacrimaie, tuse, dispnee. Senzaia de
arsur a pielii, reducerea percepiei olfactive sunt de asemenea simptome
ntlnite la subiecii expui neprofesional la formaldehid.
Aciunea toxic a formaldehidei asupra sistemului nervos central
este dovedit de apariia simptomelor neurotoxice: dureri de cap,
oboseal, insomnii, reducerea capacitii de memorare i de concentrare,
labilitate emoional. Aceste simptome apar frecvent la concentraii
reduse de formaldehid n locuine, mecanismul biologic prin care sunt
induse, fiind deocamdat insuficient conturat.
Efecte cronice
Expunerea profesional la formaldehid a fost asociat cu
prevalena crescut a astmului bronic.n condiii de expunere
neprofesional, la nivelele ridicate de formaldehid n mediul domestic sa identificat apariia unor simptome compatibile cu cele astmatice,
respectiv wheezingul i senzaia de constricie toracic. Se consider c
ele sunt cauzate prin sensibilizare imunologic specific sau prin
fenomene iritative nespecifice. Cu toate acestea nu se cunosc cazuri de
astm aprute exclusiv n urma expunerii la formaldehid. Testele de
stimulare bronic arat un numr mic de astmatici cu hipersensibilitate
bronic i la formaldehid, alturi de ali factori etiologici.
Datele epidemiologice prezente arat c efectul cancerigen al
formaldehidei este variabil, neputndu-se trage concluzii definitive.
Efectul cancerigen al formaldehidei este asociat cu marea solubilitate a
acesteia n ap, ceea ce determin concentrarea ei n primul rnd la
nivelul tractului respirator superior.
n condiii de expunere profesional s-au raportat cazuri de cancer
nazal i faringian (munca n industria textil, n anatomo-patologie), fr
a se reliefa i existena criteriilor de asociaie cauzal. A fost investigat i
asociaia dintre expunerea profesional la formaldehid i cancere cu alte
localizri, raportndu-se cazuri izolate de tumori craniene, leucemie,
boal Hodgkin, cancer tegumentar, renal, de prostat. Aceste studii nu
prezint for i plauzabilitate deoarece formaldehida este rapid
metabolizat i eliminat din plasma sanguin.
Expunerea neprofesional la formaldehid a fost asociat cu
creterea riscului de cancer nazal la persoanele care triesc n locuine
mobile (rulote).
8.5. Radonul
Radonul este un gaz radioactiv rezultat prin dezintegrarea radiului,
care la rndul lui este un produs de dezintegrare al uraniului. Uraniul i
radiul sunt prezente n concentraii variate n toate tipurile de roci i de
141
COMPENDIU DE IGIEN
sol. Radonul este inert, poate difuza n afara materialului n care s-a
format, ptrunznd n atmosfer sau dizolvndu-se n ap.
Expunerea la radon a fost investigat iniial n condiii de
expunere profesional, la minerii din minele de uraniu care au fost
ncadrai n grupa populaional cu risc crescut de cancer bronhopulmonar. Pentru populaie n ansamblu, riscul expunerii la radon a fost
considerat o dat cu depistarea frecvent a radonului n aerul interior, n
condiiile n care concentraia pulmonar a descendenilor radonului s-a
dovedit mai ridicat dect pentru ali compui ai fondului natural
radioactiv.
Principala surs de radon din aerul interior este reprezentat de
solul pe care este construit locuina; radonul se infiltreaz prin
crpturile fundaiei n aerul interior. Monitorizarea concentraiei de
radon n locuinele construite pe sol cu radioactivitate crescut arat
nivele mai reduse n ncperile de la etajele cldirii, fa de cele de la
demisol i de la parter.
Alte surse de radon sunt reprezentate de materialele de
construcie, ap i gazul metan. Unele cercetri arat c sursa principal
de radon din locuine a fost reprezentat de fluxul radioactiv de la nivelul
materialelor de construcie folosite la zidirea pereilor (utilizarea sterilului
minier ca material de umplutur a creat probleme majore), sau de la
nivelul plcilor ceramice de origine granitic folosite la tapetarea
pavimentelor. Concentraia radonului s-a redus semnificativ dup
aplicarea pe perei a tapetelor sau a altor materiale izolante.
n locuinele alimentate cu ap din surse de profunzime aferente
unor soluri cu structur granitic, concentraia interioar crete prin
eliberarea radonului dizolvat n ap. Variaii pe termen scurt ale
concentraiei de radon din locuin rezult prin modificarea ratei de
ventilaie, prin schimbri meteorologice, prin folosirea apei potabile i a
gazului natural.
Radonul se dezintegreaz cu un timp de njumtire de 3,8 zile
ntr-o serie de izotopi cu via scurt, seria dezintegrrii terminndu-se cu
un radionuclid cu o stabilitate mai mare. Doi dintre descendenii
radonului, Po-214 i Po-218, emit particule alfa n cursul dezintegrrii,
care prin inhalare ajung n tractul respirator unde induc leziuni tisulare
care ulterior pot degenera malign. Dei toi descendenii elibereaz n
cursul dezintegrrii energie alfa, beta i gamma, doza de radioactivitate
din plmni se datoreaz aproape exclusiv particulelor alfa eliberate de
Po-214 i Po-218. Se consider c particulele alfa penetreaz esutul
142

epitelial pulmonar, leznd materialul genetic din celulele bazale
pulmonare.
Expunerea profesional la radon a minerilor din subteran, n
primul rnd a celor din minele de uraniu, a stabilit o relaie cauzal cu
cancerul pulmonar, relaie confirmat de cercetrile experimentale.
Studiile epidemiologice urmrind expunerea neprofesional la
radon au artat o cretere a ratei mortalitii prin cancer pulmonar n
zonele geografice cu fond crescut de radiaii gamma. Dac sursa de radon
este apa potabil din surse de mare profunzime aferente unui sol
radioactiv, s-a identificat creterea incidenei cancerului pulmonar o dat
cu creterea concentraiei hidrice a radiului-226.
Relaia dintre expunere i doza absorbit la nivel tisular este
complex, doza tisular fiind dependent de factori fizici i factori
biologici. Radonul este un gaz inert, dar produii lui de dezintegrare sunt
particule cu ncrctur solid. Dei cea mai mare parte a produilor de
dezintegrare se fixeaz imediat dup formare pe aerosoli, o proporie mai
mic rmne neataat, formnd fraciunea liber. Nivelul fraciunii
libere din aerul inhalat este un factor determinant al dozei absorbite de
celulele int. Dac fraciunea liber se mrete, va crete i doza int
tisular, deoarece descendenii liberi ai radonului se absorb n mai mare
msur la nivelul cilor aeriene mari. Mrimea particulelor inhalate
influeneaz doza absorbit deoarece particulele sunt transportate n zone
diferite ale arborelui respirator, n funcie de dimensiunea lor. Mixtura
specific a produilor de dezintegrare ai radonului influeneaz n msur
mai mic doza int tisular.
Creterea ventilaiei pulmonare determin inhalarea unei doze
radioactive mai mari, doz direct proporional cu volumul de aer
inhalat/minut.
Raportul dintre respiraia oral i cea nazal influeneaz doza
tisular absorbit: n cazul respiraiei nazale, fraciunea liber se fixeaz
n mare parte la nivelul mucoasei nazale; n cazul respiraiei orale,
fraciunea liber nu se fixeaz pe mucoasa bucal, ci ajunge la nivelul
epiteliului bronic unde sunt localizate celulele int de inducere a
carcinogenezei.
Studiile epidemiologice la mineri au artat o cretere a riscului de
cancer pulmonar n condiiile expunerii cumulative la radon, reliefnd i
efectele combinate ale fumatului i ale expunerii la radon. Pe baza acestor
rezultate, s-a ncercat o extrapolare a efectelor expunerii, la condiiile
neprofesionale de expunere la radon. Deoarece nivelul expunerii difer n
mine fa de locuine, nici dozele tisulare nu sunt echivalente. Minele sunt
mai prfoase dect locuinele, proporia ntre descendenii radonului fiind
143
COMPENDIU DE IGIEN
diferit n cele dou medii. Ventilaia pulmonar este mai mare n cursul
activitii fizice intense din minerit. Prevalena afeciunilor respiratorii
legate de fumat difer la mineri fa de alte categorii de fumtori. n
mediul domestic, expunerea la radon ncepe de la natere, particularitile
anatomice ale plmnului copilului mic favoriznd creterea dozei
absorbite la nivel bronic.
Se apreciaz c radonul contribuie direct la carcinogeneza
pulmonar att la fumtorii activi, ct i la cei pasivi. n mediile interioare
fumul de tutun crete concentraia particulelor respirabile; n condiiile
suprapunerii unei surse de radon, descendenii radonului au afinitate pentru aerosolii din fumul de igar, ntrziind depunerea lor pe suprafee. n
acest mod, fumatul pasiv se asociaz cu expunerea radioactiv la radon.
8.6. Azbestul
Azbestul este un material fibros cu mare flexibilitate, rezistent la
foc i la coroziune, cu conductibilitate termic i electric sczut,
proprieti care i determin o larg utilizare. Expunerea profesional la
azbest a fost intens studiat: azbestoza este o fibroz pulmonar cu
diferite grade, iar mezoteliomul malign cu localizare pleural i
peritoneal demonstreaz potenialul carcinogen ridicat al azbestului.
Cercetrile au evideniat c fibrele de azbest mai lungi de 5 m i mai
nguste de 1 m au un rol mai mare n producerea efectelor adverse
asupra sntii dect fibrele scurte; n privina diferitelor tipuri de azbest,
grupul amfibolilor (crocidolitul, amozitul) este mai frecvent implicat n
etiologia mezoteliomului, fa de azbestul alb (crizotil), n ciuda faptului
c acesta din urm reprezint peste 90% din producia mondial de
azbest.
Prin larga sa utilizare, azbestul este frecvent n mediile interioare
(locuine i spaii publice): amestecul de azbest-ciment este folosit la
izolarea conductelor i a boilerelor; crizotilul i amozitul se utilizeaz ca
materiale izolante fa de cldur, foc, sau ca materiale antifonice,
aplicndu-se pe perei, tavane sau pe grinzi. Crizotilul este consituentul de
baz al hrtiei de azbest, cu proprieti izolante, fiind folosit la fabricarea
filtrelor pentru sobe de petrol. Aceast rspndire larg a azbestului, n
afara mediului profesional, ridic risc pentru sntatea populaiei.
Potenialul cancerigen al azbestului este foarte mare, fiind
identificat ca factor de risc pentru populaia care domiciliaz n
apropierea obiectivelor de extragere i de prelucrare. n favoarea acestei
afirmaii pledeaz i cercetri romneti care arat prezena corpilor
azbestozici n plmnii subiecilor decedai care nu au avut expunere
144

profesional la azbest, precum i frecvena mai mare a cancerului
pulmonar la populaia din zone industriale ce implic azbestul. Expunerea
neprofesional implic pe locuitorii din vecintatea minelor, a antierelor
navale, a fabricilor de prelucrare textil a azbestului, precum i persoanele
care cur la domiciliu echipamentul de protecie contaminat; acelai risc
l au cei care cur conductele de ventilaie i paravanele de protecie din
ntreprinderile de prelucrare a azbestului.
n condiii de expunere profesional, inhalarea azbestului are un
mare potenial cancerigen pulmonar. Majoritatea cercetrilor efectuate n
medii interioare, arat c la concentraii reduse de azbest, n absena unei
surse, nu apare o fibroz pulmonar identificabil. Studiile experimentale
arat ns c la nivele reduse de azbest, pe culturi de celule in vitro, apare
transformarea neoplazic a acestora, nsoit de modificri structurale i
numerice la nivel cromozomial.
Aprecierea cantitativ a expunerii i a dozei tisulare este dificil.
Concentraia pulmonar a fibrelor de azbest nu reprezint garania
reflectrii dozei, deoarece nu exist o ncrcare pulmonar uniform;
nivelul fibrelor de azbest difer ntre cei doi lobi pulmonari, ntre
parenchim i aria subpleural, uneori chiar ntre dou situsuri vecine.
Rolul cancerigen al azbestului trebuie asociat i cu aciunea
concomitent a unor posibili cofactori; cofactorul este un alt cancerigen
care ntrete potenialul cancerigen al fibrelor de azbest, sau poate fi o
substan necancerigen, un factor aparinnd gazdei care mrete
susceptibilitatea subiecilor expui.
Fumatul crete riscul cancerului pulmonar n asociere cu
expunerea la azbest, att prin efectul sinergic al benz(a)pirenului din
fumul de tutun i al fibrelor de azbest, ct i prin faptul c fumul de tutun
faciliteaz penetrarea pulmonar a fibrelor de azbest.
Prafurile de natur non-fibroas cresc potenialul carcinogen al
fibrelor de azbest, prin suprasolicitarea mecanismelor de clearance
pulmonar.
8.7. Controlul polurii interioare
mbuntirea calitii aerului interior este o problem complex
din punct de vedere tehnic i n acelai timp prioritar pentru sntate,
datorit nmulirii continue a surselor de poluare i nivelului ridicat de
expunere a omului prin natura modului de via contemporan.
Fiecare mediu interior este unic, calitatea aerului variind de la o
ncpere la alta. Eficiena controlului polurii interioare depinde de
dinamica generrii unor poluani interiori, rata lor de dezintegrare i
identificarea factorilor de mediu care ntrein sau amplific nivelul
145
COMPENDIU DE IGIEN
polurii interioare; pe de alt parte este important identificarea pragurilor
de concentraie la care apar primele simptome sau sensibilizarea.
n controlul polurii interioare se disting trei strategii de baz:
controlul sursei, ventilaia, purificarea aerului.
8.7.1. Controlul sursei
Controlul sursei de poluare nu este o operaiune uoar, msurile
corective fiind uneori i costisitoare. Aceste msuri sunt difereniate n
funcie de natura surselor de poluare interioar:
Pentru ageni non-biologici
Pentru a preveni infiltrarea de particule respirabile din aerul
atmosferic este necesar o bun etaneizare a uilor i a ferestrelor. Alte
msuri de reducere a polurii interioare prin particule respirabile se refer
la: amplasarea corespunztoare, ntreinerea corect i repararea imediat
n caz de avariere, a sobelor, cminelor i a altor surse locale de nclzire;
evitarea desfurrii n locuin a unor activiti ce presupun degajarea
unor mari cantiti de praf; renunarea la fumat n cazul gazelor de
combustie (oxizi de azot, oxizi de sulf, monoxid de carbon) se impune
evitarea ptrunderii acestor gaze din surse exterioare prin: buna
etaneizare a uilor i a ferestrelor; izolarea perfect a garajului fa de
spaiul locuibil al casei. Dac sursele de poluare sunt interioare este
necesar: evitarea funcionrii defectuoase a sistemelor de nclzire;
nlocuirea lemnelor cu ali combustibili casnici mai puin poluani (de
exemplu, gaz metan); instalarea hotelor deasupra aragazelor; nu se va
folosi flacra cu ardere deschis a aragazului ca surs de nclzire a
locuinei n anotimpul rece; delimitarea strict a spaiilor pentru fumat.
n cazul compuilor organici volatili i semivolatili este necesar
respectarea riguroas a instruciunilor de folosire pentru cleiuri, adezivi,
paste de lipit, produse tip spray, chimicale de uz casnic, detergeni i alte
produse pentru curenie i dezinfecie; pesticidele, insecticidele i
fungicidele vor fi aplicate numai n cantitile recomandate de productor
i nu vor fi depozitate n spaii nchise, neventilate.
Controlul surselor interioare de formaldehid se face prin msuri
particulare: nu se va folosi ureoformaldehida pentru izolaia locuinei;
folosirea placajelor coninnd rini fenolice n locul celor impregnate cu
formaldehid.
Controlul surselor de radon n mediul interior necesit msuri
privind calitatea construciei cldirii (fundaie impermeabil, etaneizat,
repararea fisurilor); de asemenea apa contaminat radioactiv va fi tratat
prin trecere pe filtru de crbune activat.
Creterea concentraiei fibrelor de azbest din mediul interior va fi
evitat prin: remedierea deteriorrilor aprute la izolaia cldirii;
146

etaneizarea uilor i a ferestrelor n cazul prezenei n apropierea cldirii
a unui obiectiv de extragere / prelucrare a azbestului; echipamentul de
protecie al celor ce lucreaz cu azbest nu va fi curat la domiciliu.
Pentru ageni biologici
Msurile de control sunt variate, diferite n funcie de natura
contaminrii; n linii generale, aceste msuri vizeaz urmtoarele
obiective i soluii practice:
Distrugerea acarienilor: splarea sptmnal a lenjeriei de pat
cu ap fierbinte i clcarea ei cu fierul ncins; folosirea de substane
acaricide, cu efect toxic ns pentru om i animale: soluie de tanat de
benzil, amestecuri de esteri ai acidului benzoic cu polimeri de acrilat;
folosirea unor fungicide (Tymasil- soluie 10 % de natamicin) are i
efect acaricid.
Controlul contaminrii fungice: creterea ratei de ventilaie n
locuine, prevenirea igrasiei prin fundaie impermeabil, izolaie corect,
umiditate relativ a aerului 35-50%, ntreinerea cureniei.
Controlul altor alergeni animali i vegetali: curarea regulat i
amnunit a locuinei; evitarea excesului de decoraiuni textile;
nlocuirea pernelor i a plpumilor de puf, cu perne i plpumi sintetice
(tip Dacron) care se preteaz la splare regulat; nvelirea saltelelor cu
nvelitori din material plastic; splarea sptmnal a pisicilor; msuri
periodice de dezinsecie i deratizare.
Prevenirea contaminrii aerului interior cu Legionella
pneumophila presupune exploatarea corect a sistemelor de condiionare
a aerului (curarea periodic a filtrelor i folosirea exclusiv a apei
clorinate pentru umidificarea aerului).
8.7.2. Ventilaia
Ventilaia este o component esenial n asigurarea calitii
aerului interior. Ventilaia natural este adeseori insuficient sau nu se
preteaz la caracteristicile arhitectonice ale cldirilor ultramoderne, astfel
nct ea este completat de ventilaia mecanic (artificial) care asigur
cubajul de aer adecvat i este frecvent completat cu condiionarea aerului
(aducerea aerului la parametrii calitativi prestabilii, n funcie de
necesitile de confort termic, prin nclzire sau rcire, uscare sau
umidificare, purificare, dezinfecie). Exploatarea incorect i necurarea
periodic a sistemelor de condiionare a aerului determin contaminarea
microbiologic la nivelul conductelor de umidificare i de rcire a
instalaiei de condiionare, precum i producerea de metabolii fungici i
bacterieni cu efect iritant asupra tegumentului i mucoasei respiratorii.
Indiferent de sistemul de ventilaie, acesta trebuie s asigure pe de o parte
volumul de aer conform cu numrul de rezideni i cu volumul fiecrui
147
COMPENDIU DE IGIEN
spaiu interior, iar pe de alt parte trebuie s asigure parametrii calitativi
ai aerului care s nu ridice risc pentru starea de sntate a ocupanilor
cldirii.
Creterea ratei ventilaiei este important pentru reducerea polurii
interioare n anumite categorii de spaii i n anumite condiii: n buctrii
pe timpul funcionrii aragazului pentru facilitarea eliminrii gazelor de
combustie (oxizi de azot, monoxid de carbon); n magazine, n birourile
cu aparatur de copiat, n locuinele proaspt zugrvite i vopsite pentru
reducerea concentraiei compuilor organici volatili i semivolatili; n
demisoluri, subsoluri i la parterul cldirilor amplasate pe soluri cu
radioactivitate ridicat pentru reducerea nivelului de radon.
Creterea ratei ventilaiei este mai puin eficient n cazul
emisiilor de la nivelul materialelor de construcie, n cazul unor deficiene
arhitectonice ale cldirii sau n cazul existenei concomitente a mai multe
surse de poluare.
Controlul ventilaiei n locuine ridic probleme particulare:
ventilaia natural depinde de condiiile meteorologice, de particularitile
arhitecturale ale casei, de tipul activitii desfurate n interior. Ventilaia
natural se reduce n cursul anotimpului rece, mai ales pe perioada de
funcionare a sistemelor de nclzire.
Ventilaia natural se realizeaz prin neetaneitile uilor,
ferestrelor, prin porii zidurilor, pe baza diferenei de temperatur i de
presiune ntre aerul interior i cel exterior; cu ct aceste diferene sunt mai
mari, cu att volumul ventilaiei este mai ridicat. La ventilaie contribuie
i micrile de aer din atmosfera liber care mresc presiunea pe o
anumit latur a cldirii, scznd-o concomitent pe latura opus.
n cazul n care ventilaia natural este insuficient sau din motive
arhitectonice nu se poate realiza (de exemplu n sli de spectacol, la
etajele superioare ale cldirilor foarte nalte)se apeleaz la ventilaia
artificial sau mecanic. Aceasta se realizeaz fie prin insuflarea aerului
atmosferic n interior, fie prin exhaustarea aerului interior n atmosfer,
fie cel mai frecvent prin combinaii ale celor dou procedee, introducere
i eliminare concomitent de aer. Volumul de aer se calculeaz n funcie
de numrul de persoane din ncpere i de cubajul acesteia, stabilindu-se
un multiplu de schimb; acesta nu poate fi ns orict de mare, deoarece ar
produce n interior cureni puternici de aer care genereaz disconfort i n
condiiile unei temperaturi sczute, afecteaz sntatea. Cea mai bun
tehnic de ventilaie artificial const n introducerea aerului proaspt prin
partea superioar a ncperii i apoi eliminarea prin partea inferioar a
peretelui opus. n acest mod se realizeaz nlocuirea complet a aerului
din ncpere i se evit modificarea brusc a caracteristicilor fizice ale
148

aerului.
8.7.3. Metode de purificare a aerului
Metodele de purificare a aerului constau n ndeprtarea gazelor i
a suspensiilor poluante prin diferite procedee mecanice, fizice i chimice.
Particulele respirabile sunt ndeprtate prin operaiuni de
filtrare mecanic, precipitare electrostatic i generare de ioni negativi.
Filtrarea mecanic ndeprteaz particulele respirabile din aerul
interior prin reinerea lor pe un material fibros, prin impact sau prin
sedimentare, n funcie de mrimea particulelor i viteza curenilor de aer.
Filtrele sunt fabricate din materiale textile neesute, fibre de sticl,
celuloz, folosite ca atare sau impregnate cu uleiuri vscoase n scopul
creterii eficienei de reinere a particulelor. Aceste filtre sunt eficiente
numai pentru particulele grosiere de praf i cele din fumul de igar.
Randamentul filtrrii crete mult n cazul mririi suprafeei filtrului prin
plisarea ariei de filtrare, ceea ce face ca 99,97 % din particulele cu
dimensiuni mai mari de 0,3 m s fie reinute de aceste tipuri de filtre.
Precipitarea electrostatic se bazeaz pe generarea unui cmp
electrostatic puternic; pe msur ce particulele se apropie de filtru, sunt
polarizate i atrase n interiorul lui, fiind reinute fie pe plci de polaritate
opus, fie pe o reea filtrant de srm cu ncrctur electric alternativ.
Eficiena acestor filtre se reduce pe msura murdririi lor.
Generatoarele de ioni negativi sunt cele mai eficiente; aeroionii
negativi formai ader la particulele electropozitive n suspensie,
favoriznd coagularea lor i apoi sedimentarea pe suprafee.
Gazele pot fi eliminate din aerul interior prin adsorbie i prin
absorbie.
Adsorbia este fenomenul fizic sau chimic n care gazele, vaporii,
lichidele vin n contact cu o suprafa la care ader. Aderena rezult din
acceai for fizic care ine mpreun atomi, ioni i molecule ntr-o stare
solid. Dei este un fenomen fizic sau chimic, nu are loc nici o reacie
chimic, doar eliberare de cldur. Materialele folosite pentru adsorbie
sunt: crbunele activat, nisipurile fine, zeoliii, argila poroas, gelul de
silice i alumina activat.
Absorbia presupune reacia chimic ntre gaze/vapori din aer i
un mediu absorbant (apa).
Datorit caracterului complex al mixturilor gazoase din aerul
interior, tehnicilor laborioase de purificare, preului de cost ridicat al
acestora i eficienei reduse (circa 25% pentru formaldehid, 50% pentru
oxizi de azot), metodele de eliminare a gazelor i vaporilor din aerul
interior sunt mai puin folosite dect cele de filtrare a particulelor.
149
COMPENDIU DE IGIEN
9. PREVENIREA I COMBATEREA POLURII

AERULUI
9.1. Direcii de abordare recent
Protejarea aerului ambiental este o problem dificil, dar care nu
poate fi neglijat.
n ciuda introducerii tehnologiilor de reducere a polurii n
industrie, producerea de energie i transport, poluarea aerului rmne un
risc major pentru sntate.
Recunoscnd nevoia uman de aer curat, n 1987 Biroul Regional
pentru Europa al OMS a publicat Recomandri de calitatea aerului
pentru Europa, coninnd descrierea riscului pentru sntate a 28 de
contaminani chimici ai aerului selectai pe baza urmtoarelor criterii:
severitatea i frecvena efectelor adverse pe sntate;
rspndirea ubiquitar i abundent a lor;
populaia expus (n special grupe de risc).
Scopul acestor recomandri a fost:
s stabileasc o baz pentru protejarea sntii publice de
efectele adverse ale polurii aerului;
s elimine sau s reduc expunerea la factorii de poluare a
aerului;
s ghideze autoritile naionale i locale n deciziile lor
pentru managementul riscului.
Recomandrile au fost primite cu mare entuziasm i au fost rapid
aplicate n deciziile de mediu din ntreaga lume.
Rezultatele cercetrilor toxicologice i epidemiologice, de dup
1990, au relevat c sntatea populaiei poate fi afectat prin
expunerea la nivele mult mai joase ale unor poluani comuni dect se
credea acum civa ani. ntre timp au aprut i o nou metodologie de
analiz i evaluare a riscului de aceea a devenit necesar revizuirea
recomandrilor existente.
Noile recomandri trebuiesc vzute ca o contribuie la inta 10 a
SNTII 21, implementat n Regiunea European n 1999 i care
stabilete c pn n 2015, populaia din zon ar trebui s triasc
ntr-un mediu de via sigur. Atingerea acestei inte necesit introducerea efectiv a unor msuri legislative, administrative i tehnice
150
Prevenirea i combaterea polurii aerului

pentru supravegherea i controlul polurii aerului din exterior i interior.
Chiar dac prezena riscului nu va putea fi niciodat nlturat, micorarea lui ar trebui s fie obiectivul managementului calitii aerului.
Direcii abordate recent au pus n discuie urmtoarele probleme:
metodologia procesului de analiz i evaluare a riscului;
aplicarea lui la factorii inceri;
stabilirea riscului cantitativ la carcinogeni.
Proceduri folosite n modernizarea i revizuirea recomandrilor
Primul pas a fost selecia n 1993 a poluanilor aerului cu
semnificaie special pentru mediu i sntate, n zona european, de
ctre grupul de planificare OMS, care n stabilirea prioritilor s-au bazat
pe urmtoarelor criterii:
a) Dac substanele sau mixturile pun o problem de larg rspndire n
termeni de surse;
b) Localizarea i abundena poluanilor acolo unde potenialul expunerii
a fost mare, innd cont de ambele tipuri de expunere interioar i
exterioar;
c) Dac au aprut noi informaii semnificative pentru efectele pe
sntate de la publicarea primei ediii de recomandri;
d) Fezabilitatea monitorizrii (a devenit posibil nc din momentul
evalurii);
e) Dac ar putea apare efecte semnificative ecotoxice (nu pe sntate);
f) Dac s-a evideniat o tendin pozitiv a nivelelor ambientale.
Compuii care au fost tratai n prima ediie au fost luai n
considerare, incluznd compui asociai cu nclzirea global i cu
alterri n poluarea global (cu posibile efecte pe sntate) i compui
asociai cu dezvoltarea alternativ a carburanilor i a noilor lor aditivi.
Selecia cuprinde numai acele substane pentru care exist suficient
documentaie.
Documentele relevante privind criteriile de sntatea mediului
OMS au fost de mare valoare. Pe baza acestor consideraii, 35 de
poluani au fost selectai pentru a fi inclui n aceast a doua ediie de
recomandri (tab. 9.1).
A doua ediie examineaz efectele ecotoxice ale SO2 (incluznd
S i depunerea total de acizi), dioxidul de azot (i ali compui de N,
incluznd amoniacul) i ozonul. S-au fcut toate eforturile pentru a
asigura noutatea i modernitatea materialelor furnizate.
Forma final a documentelor privind recomandrile OMS va
reprezenta un punct de pornire pentru discuii ntre grupurile de lucru ale
comisiei, cu scopul de a stabili valorile limit obligatorii legale pentru
calitatea aerului n Uniunea European.
151
COMPENDIU DE IGIEN
Tabelul nr. 9.1.
Cei 35 de poluani ai aerului selectai n recomandrile OMS
Poluani organici (16)
Acrilonitril
Benzen
Butadiene
Disulfit de carbon
Monoxid de carbon
1,2-Dicloretan
Diclorometan
Formaldehid
Hidrocarburi aromatice policiclice
Bifenili policlorinai
Dibenzodioxine i dibenzofurani
policlorinai
Stiren
Tetracloroetilen
Toluen
Tricloroetilen
Vinilclorid
Poluani anorganici (12)

Arsen
Azbest
Cadmiu
Crom
Fluor
Hidrogen sulfurat
Plumb
Mangan
Mercur
Nichel
Platin
Vanadiu
Poluani ai aerului interior (3)

Fumul de tutun
Fibre vitroase man-made
Radon
Poluani clasici (4)

Dioxid de azot
Dioxid de sulf
Ozon i ali oxidani fotochimici
Particule materiale
Recomandrile intenioneaz s asigure informaii pentru

ghidarea autoritilor internaionale i locale n vederea stabilirii riscului
i a deciziilor de management a acestuia.
n ultimele decade, n zona European emisia principalilor
poluani ai aerului a sczut semnificativ.
Cel mai pronunat efect s-a observat pentru dioxidul de sulf:
emisia sa total a fost redus cu aproximativ 50% n perioada 1980-1995
i este reflectat de descreterea concentraiei n aerul ambiental din
zonele urbane. Reducerea emisiei de oxizi de azot a fost mai mic i a
fost observat numai dup 1990: emisia total a sczut cu aproximativ
15% n perioada 1990-1995 .
Tendinele concentraiilor altor poluani din aerul urban, ca
dioxidul de azot sau particule materiale sunt mai puin clare i ele
continu s rmn un risc pentru sntatea uman .
152

Sarcina reducerii nivelelor de expunere la poluarea din aer este
complex. Aceasta ncepe cu o analiz care s determine natura
substanelor prezente n aer, ce nivele au, i care sunt riscante pentru
sntatea omului i mediului. Trebuie apoi s se decid dac este
prezent vreun risc inacceptabil.
Problemele de analiz a polurii aerului sunt extrem de
complicate.
Unele au caracter naional ( cum ar fi definirea nivelelor actuale
ale expunerii populaiei, determinarea riscului acceptabil i identificarea
celei mai eficiente strategii de control).
Altele au un caracter general i sunt aplicabile n toate rile
( cum ar fi relaia ntre nivelele expunerii chimice i dozele i efectele
lor). Acestea din urm alctuiesc baza recomandrilor.
Poluarea aerului exterior poate porni de la o singur surs,
care afecteaz numai o zon relativ mic. Adeseori, poluarea exterioar
este cauzat de un amestec de poluani dintr-o varietate difuz de
surse, cum ar fi: trafic, combustii i din surse punctuale.
In final, poluanilor emii de surse locale adugndu-li-se
poluani transportai peste medii i distane mari vor contribuie la
nivelul general al polurii aerului.
Relativa contribuie a sursei de emisie la expunerea uman se
poate modifica n funcie de zon i de factorii stilului de via.
Astfel, cu ct sursele de poluare sunt mai ndeprtate cu att
capt mai mult importan poluarea interioar, dar acest lucru nu
trebuie s diminueze importana polurii exterioare.
Cnd este vorba de existena unor emisii, poluarea exterioar
este mult mai important i poate avea efecte dezastruoase asupra
animalelor, plantelor i materialelor precum i efecte adverse asupra
sntii omului.
Poluanii produi n exterior pot ptrunde n mediul interior
afectnd sntatea oamenilor prin expunere att la factori chimici
interiori, ct i la cei chimici exteriori.
Dac se identific vreo problem, ar trebui dezvoltate i
implementate strategii pentru prevenirea riscului excesiv pentru sntatea
public, n modul cel mai eficient i mai puin costisitor.
9.2. Natura recomandrilor formulate de OMS
Primul scop al acestor recomandri este de a furniza o baz
pentru protejarea sntii publice de efectele adverse ale polurii
aerului, de a elimina sau a reduce la minim acei contaminani ai aerului
cunoscui ca factori de risc pentru sntate i starea de bine. In contextul
prezent recomandrile nu se restrng la o valoare numeric sub care
153
COMPENDIU DE IGIEN
expunerea pentru o perioad dat de timp nu constituie un risc
semnificativ pentru sntate.
Recomandrile au intenia s furnizeze informaia de baz i
orientarea guvernelor n luarea deciziilor managementului de risc, n
mod special n stabilirea standardelor, dar folosirea lor nu se restrnge la
acestea. Recomandrile furnizeaz informaii pentru oricine se confrunt
cu poluarea aerului.
Ele pot fi utilizate n procesele de planificare i n diferite
decizii manageriale la nivel comunitar sau regional.
Cnd se indic valorile recomandate, aceasta nu nseamn c ele
ar trebui neaprat folosite ca punct de plecare pentru producerea de
standarde la nivel de ar. n cazul unor anumii poluani, valorile
recomandate pot fi folosite mai ales pentru realizarea msurtorilor de
control n jurul surselor.
nainte de a le transforma n standarde obligatorii legal,
valorile recomandate trebuiesc considerate n contextul nivelelor
prevalente proprii de expunere, fezabilitii tehnice, msurtorilor de
control la surs, strategiilor de combatere i condiiilor sociale,
economice i culturale locale.
Dei aceste recomandri sunt considerate ca protectoare ale
sntii umane, ele nu nseamn und verde pentru poluare. Ar
trebui subliniat c ideal ar fi s se pstreze nivelele de poluare ct mai
sczute posibil.
9.3. Relaia nivele admise riscuri pe sntate
Poluarea aerului ambiental poate produce o serie de efecte
semnificative care atrag atenia : iritaie, miros enervant, efecte toxice
acute i pe termen lung.
Fiecare recomandare numeric de calitate a aerului indic
nivele combinate cu timpul de expunere pn la care nu se ateapt
nici un efect advers cancerigen.
Ar trebui notat c riscul estimat pentru carcinogeni nu indic un
nivel sigur, dar ei sunt prezentai astfel nct potenialul carcinogenic al
diferiilor ageni s poat fi comparat i s se poat face o prezentare
complet a riscului.
Este recunoscut c inhalarea unui poluant n concentraii i
pentru timpi de expunere sub valoarea recomandrii nu va avea
efecte adverse asupra sntii persoanelor sntoase i n cazul
compuilor odorizani, nu va crea o neplcere cu semnificaie indirect
pentru sntate.
Acordul cu recomandrile privind valorile numerice nu
garanteaz ns excluderea absolut a efectelor la nivele sub aceste
154

valori. De exemplu grupurile foarte sensibile cum ar fi cele cu mai
multe boli concurente sau unele limitri fiziologice, pot fi afectate la alte
valori dect cele cuprinse n recomandri.
n tabelul nr. 9.2 exemplificm recomandrile OMS pentru
poluanii clasici.
Tabelul nr. 9.2.
Valori ghid OMS pentru calitatea aerului n Europa, (revizuire 1994)
Timpul
Compusul
Valoarea ghid
mediu
3
Ozon
120 g/m
( 0,06 ppm )
8h
3
Dioxid de azot 200 g/m
( 0,11 ppm )
1h
4050 g/m3 (0,021- 0,026 ppm )
anual
10 min
Dioxid de sulf 500 g/m3
( 0,175 ppm )
3
( 0,044 ppm )
24 h
125 g/m
50 g/m3
( 0,017 ppm )
anual
Particule
Fr recomandri
materiale
Efectele pe sntate la, sau sub valorile recomandate mai pot
rezulta i din combinarea expunerii la diferite chimicale sau din
expunerea la acelai agent chimic dar pe ci multiple.
Este important de notat c recomandrile au fost stabilite
pentru ageni chimici individuali. Amestecurile pot avea efecte
aditive, sinergice sau antagoniste. n general cunotinele noastre despre
aceste interaciuni sunt rudimentare.
n recomandri accentul s-a pus pe furnizarea datelor despre
relaia expunere rspuns a poluanilor care va putea asigura o baz
pentru estimarea riscului pe sntate, obinut prin monitorizarea
concentraiilor acestor poluani.
De asemenea, efectele pe sntate au avut un rol important n
stabilirea recomandrilor, ca i evidena efectelor poluanilor asupra
vegetaiei terestre, iar valorile au fost recomandate pentru cteva
substane. Aceste recomandri ecologice s-au stabilit deoarece, pe termen
lung, numai un mediu sntos poate garanta sntatea i starea de bine.
Recomandrile nu trebuie s diferenieze expunerea
interioar de cea exterioar (cu excepia expunerii la mercur) pentru c,
chiar dac locul expunerii influeneaz tipul i concentraia polurii, el nu
afecteaz direct relaia de baz expunere efect.
n procesul de evaluare a fost luat n considerare i expunerea
ocupaional, dar ea nu a fost n centrul ateniei deoarece aceste
recomandri se refer la populaia general. Totui trebuie notat c
155
COMPENDIU DE IGIEN
expunerea profesional i poate aduga efectele la expunerea de
mediu.
Recomandrile nu se aplic la concentraii foarte crescute pe
termen scurt care pot rezulta din accidente sau dezastre naturale.
9.4. Strategiile Naionale de prevenire a polurii aerului
Preocuprile din ara noastr nu sunt de dat recent, ele au fcut
parte din Programul Global de Monitorizare a Mediului (GEMS),
proiect lansat de OMS n 1976 la care suntem participani.
Fiecare ar i dezvolt propria conduit n funcie de nevoile
specifice, folosindu-i ct mai eficient propriile resurse i lund n calcul
i efectele asupra mediului i sntii.
ntruct la ndeplinirea prioritilor naionale particip diferite
organisme, msurile ntreprinse s-ar putea grupa n:
- legislative;
- medicale;
- tehnice;
- administrative.
n primele dou sectorul medical este un executant implicat cu
diferite responsabiliti.
9.4.1. Msurile legislative
Ele creeaz cadrul de realizare a proteciei mediului i de
supraveghere a strii de sntate a populaiei. Fixeaz obligaiile i
atribuiile ce revin ministerelor, organelor locale, organizaiilor obteti,
proprietarilor etc.
Din acestea dou sunt de importan deosebit:
- Legea 137/1995 privind protecia mediului;
- Legea 100/1998 privind asistena de sntate public
(ASP).
Extras din Legea proteciei mediului (Legea 137 / 1995)
Principiile i elementele strategice ce stau la baza prezentei legi, n
scopul asigurrii unei dezvoltri durabile sunt:
a) principiul precauiei n luarea deciziei;
b) principiul prevenirii riscurilor ecologice i a producerii daunelor;
c) principiul conservrii biodiversitii i a ecosistemelor specifice
cadrului biogeografic natural;
d) principiul poluatorul pltete;
e) nlturarea cu prioritate a poluanilor care pericliteaz nemijlocit
i grav sntatea oamenilor;
f) crearea sistemului naional de monitorizare integrat a mediului;
g) utilizarea durabil;
156

h) meninerea, ameliorarea calitii mediului i reconstrucia zonelor
deteriorate;
i) crearea unui cadru de participare a organizaiilor nonguvernamentale i a populaiei la elaborarea i aplicarea deciziilor;
j) dezvoltarea colaborrii internaionale pentru asigurarea calitii
mediului.
Pentru Ministerul Sntii se precizeaz urmtoarele
atribuii i rspunderi:
a) supravegheaz evoluia strii de sntate a populaiei n raport cu
calitatea mediului;
b) controleaz calitatea apei i a produselor alimentare;
c) elaboreaz, n colaborare cu autoritatea central pentru protecia
mediului, norme de igien a mediului i controleaz respectarea
acestora;
d) raporteaz periodic despre influena mediului asupra sntii
populaiei i colaboreaz cu autoritatea central pentru protecia mediului
n stabilirea i aplicarea msurilor privind ameliorarea calitii vieii. Rapoartele se public anual.
e) colaboreaz cu celelalte ministere cu reea sanitar proprie n
vederea cunoaterii exacte a strii de sntate a populaiei i de protecie a
mediului din domeniile lor de activitate.
Extras din Legea privind asistena de sntate public (ASP)
(Legea nr. 100 / 1 iunie 1998)
Dispoziii generale
ASP cuprinde activiti care se adreseaz comunitii sau
individului n vederea proteciei comunitare, cu scopul pstrrii i
promovrii strii de sntate a populaiei.
ASP este garantat de stat.
ASP cuprinde activiti care se desfoar cu scopul:
- prevenirii mbolnvirilor;
- promovrii i asigurrii sntii populaiei;
- controlul aplicrii normelor de: igien;
antiepidemice;
sntate public.
ASP e asigurat de Ministerul Sntii prin unitile specializate
proprii sau private.
Atribuiile direciilor de sntate public (DSP)
Direciile de sntate public organizeaz i supravegheaz
157
COMPENDIU DE IGIEN
activitatea de medicin preventiv din teritoriu privind urmtoarele
activiti (redm doar atribuiile n conexiune cu preocuprile noastre):
cerceteaz i evalueaz starea de sntate a populaiei,
studiaz calitatea factorilor de mediu i stilul de via, n vederea
prevenirii mbolnvirilor i promovrii sntii;
informeaz populaia i autoritile administraiei publice
locale despre factorii de risc, asupra sntii din mediul
nconjurtor i despre msurile care vor fi aplicate pentru reducerea
riscurilor de mbolnvire i de prevenire a unor mbolnviri cauzate de
factorii de mediu;
emit avize i autorizaii sanitare de funcionare solicitate,
potrivit legii, pentru obiective economice sau social-culturale care
urmeaz a fi amplasate, construite sau amenajate n teritoriu, potrivit
normelor aprobate de Ministerul Sntii;
efectueaz determinri pentru supravegherea polurii
aerului, a apei, a solului, a polurii sonore a zonelor de locuit i a
locurilor de munc.
9.4.2. Msurile medicale
Msurile medicale vizeaz trei aspecte:
prioritar rmne supravegherea strii de sntate a populaiei, cu
accent deosebit pentru zonele de risc i grupele populaionale cele mai
expuse;
colaborarea la stabilirea criteriilor de calitate a aerului i a
concentraiilor maxime admise care, odat precizate, primesc caracter de
lege. n ara noastr sunt stabilite concentraii maxime admise pe termen
scurt i pe termen lung. Este vorba de:
concentraia maxim momentan derivat din probe luate
pe o perioad de 30 de minute, n orele de vrf ale polurii;
concentraia medie zilnic / 24 de ore, pentru probele
recoltate continuu sau discontinuu, cu o durat minim de 12 ore din 24,
repartizate uniform;
concentraii medii lunare derivate din media a cel puin 15
valori zilnice individuale, repartizate uniform n timp;
concentraia medie anual poate proveni din 100 valori / 24
ore, repartizate uniform pe durata anului.
Aceste concentraii pot fi puse n legtur cu poluarea
accidental (primele dou) sau cu poluarea de fond a unei zone
(ultimele trei).
Valoric concentraiile maxime admise (CMA) sunt cu att mai
mici cu ct durata de timp crete.
158

Concentraia maxim admis este acel nivel de poluare
care, n lumina cunotinelor actuale, nu produce efecte directe sau
indirecte asupra sntii populaiei.
monitorizarea calitii aerului ambiental (controlul polurii) se
refer la ase indicatori de poluare.
Doi dintre acetia sunt reprezentani ai indicatorilor globali de
poluare prin abundena i frecvena lor:
- particule materiale n suspensie;
- oxizi de sulf.
Ceilali patru sunt reprezentani ai polurii specifice:
- monoxidul de carbon;
- substanele oxidante (O3);
- plumbul;
- oxizii de azot.
Pornind de la acceptarea prezenei lor Ordinul 756/1997 include
reglementrile privind evaluarea nivelului de poluare i atitudinea ce se
impune a fi luat.
Reglementri privind evaluarea polurii mediului
Ordinul 756 / noiembrie 1997
Cap IV Reglementri privind poluarea aerului
Definesc pragurile de alert (PA) i de intervenie (PI):
a) depirea concentraiei maxime admise (CMA) de poluani,
nscrise n reglementrile legale se consider praguri de intervenie
pentru poluarea atmosferei.
b) pragurile de alert pentru concentraiile de poluani n emisiile
atmosferice i n aerul ambiental sunt stabilite la 70% din pragurile de
intervenie ale acelorai poluani, lund n considerare perioada de
timp relevant n care trebuie s se msoare aceste concentraii.
Relevana pragurilor de A i I n interpretarea deciziilor
determin urmtoarele situaii:
dac concentraiile sunt sub PA nu sunt necesare msuri speciale;
cnd concentraiile depesc PA, dar sunt sub PI se consider c
exist impact potenial asupra aerului. Se cere scderea concentraiilor n
emisii i monitorizare suplimentar;
cnd concentraiile depesc PI se consider c exist un impact
asupra aerului. Dac emisiile provin de la o surs se va propune scderea
concentraiilor pentru a nu depi nivelul de intervenie. Cnd emisiile
159
COMPENDIU DE IGIEN
provin din mai multe surse se va monitoriza suplimentar zona pentru
identificarea sursei. Se dispune apoi reducerea concentraiilor sub PI i
dac este necesar se vor stabili obiective de remediere a concentraiilor de
poluani pentru ca ei s se plaseze sub PI.
Importana existenei n emisiile atmosferice i n aerul
ambiental a unor substane chimice i a altor ageni nenscrii n
reglementrile legale va fi estimat prin studii ale unor instituii
specializate costul lor fiind suportat de unitatea interesat.
Ele sunt stipulate n Ordinul 184/1997 privind procedura de
realizare a bilanului de mediu.
9.4.3. Msurile tehnice
Msurile tehnice au menirea s scad emisiile la surs, de aceea
sunt specifice fiecreia n parte. Dei exist strategii individualizate se pot
preciza unele recomandri generale:
- alegerea unor tehnologii performante pentru diminuarea
polurii;
- sisteme de transport public mai eficiente;
- obinerea energiei cu cel mai sczut pre pentru sntate i
mediu;
- alternative noi de energie: solar, eolian, geotermal, mici
hidrocentrale i tehnologii de conservare a energiei;
- eforturi guvernamentale pentru a reduce accidentele majore i
pentru creterea siguranei noilor metodologii etc.
9.4.4. Msurile urbanistice
Ele au soluii individualizate pentru reducerea polurii datorate
combustiilor, transporturilor, industriei etc.
Respectarea unor legislaii n domeniul sistematizrii aezrilor
umane ar crea premisele unei diminuri a polurii.
Ultimele dou grupe de msuri de protecie sunt n raza de aciune
a altor ministere i organisme.
Efortul conjugat i implicarea factorilor de decizie sunt condiii
obligatorii n reuita aciunilor de profilaxie i combatere a polurii.
Pe plan mondial costurile financiare pot fi susinute, n special de
rile dezvoltate, ceea ce creeaz un nou decalaj ntre lumea bogat i cea
srac.
160
Importana igienico-sanitar i social-economic a apei
III PERICOLE CHIMICE I

MICROBIOLOGICE DIN FACTORII DE MEDIU
10. IMPORTANA IGIENICO-SANITAR I
SOCIAL-ECONOMIC A APEI
10.1. Rspndirea apei pe glob
Apa srat i dulce a Pmntului s-a format n cursul evoluiei
planetei ca un derivat a numeroase procese chimice care au transformat
rocile de la mari adncimi. Ea a penetrat spre suprafaa Pmntului sub
form de vapori, n principal ca rezultat al activitii vulcanice.
Masa considerabil a apei n stare lichid, care ocup marile
depresiuni ale suprafeei Pmntului, formeaz un nveli numit Oceanul
Planetar. Tera dispune de atta ap, nct s-ar putea inunda complet cu
un strat de 3 km grosime. Din nefericire ns, apa este foarte inegal
distribuit, att n timp (cu diferene mari de la un sezon la altul), ct i n
spaiu (ntre diferitele zone ale lumii). n timp ce Papua Noua Guinee
dispune de peste 200.000 m3 ap/loc/an, ri precum Nigeria au sub 3.000
m3/loc/an. O ar se confrunt cu water stress atunci cnd rezervele sale
scad sub 1700 m3 ap/loc/an. rile srace n ap dispun de sub 1000
m3/loc/an. Populaia care triete n zone cu water stress mediu sau
ridicat aparine n cea mai mare parte rilor srace, care au posibiliti
limitate de rspuns.
ntinderile de ap sunt mult mai mari n comparaie cu cele ale
uscatului. Din suprafaa ntregului Glob terestru, de circa 510 milioane
km2, numai 149 milioane km2 (29,2%) revin uscatului, iar 361 milioane
km2 (70,8%), Oceanului Planetar. Luat separat, numai Oceanul Pacific,
este mai mare dect tot uscatul la un loc (suprafaa lui atingnd 178,7
milioane km2).
Programul de Mediu al Naiunilor Unite a estimat cantitatea total
de ap pe Pmnt la aproximativ 1.385 milioane km3, din care oceanele
reprezint rezervorul cel mai important, urmat de depozitele de ghea sau
de zpad, apa terestr, apa atmosferic i, n fine, de biosfer.
Mai exact, oceanele cuprind aproximativ 1.350 milioane km3 de
ap, sau 97% din apa hidrosferei (figura 10.1.). La acest nceput de secol,
cantitatea de ap disponibil la nivel mondial este de 7.600 m3/loc/an,
jumtate din valoarea existent n 1970.
Din totalul apei dulci, marea majoritate este apa imobilizat
(neaccesibil) i doar 0,65% este apa dulce direct utilizabil de populaie.
161
COMPENDIU DE IGIEN
10.2. Circuitul i bilanul apei pe Tera
Una din caracteristicile importante ale apei este micarea,
mobilitatea, care-i confer funcia de principal mijloc de legtur i
schimb de substan i energie ntre subsistemele geosistemului planetar.
Totalitatea cilor i formelor de micare a apei este cunoscut sub
denumirea de circuitul apei, care poate fi general (cnd fenomenul
cuprinde ntreaga planet) i local (cnd se produce la scar restrns
ntre o mare interioar sau un lac, pe de-o parte, i regiunea
nconjurtoare, pe de alt parte).
Zpad i ghea 29
milioane km3
Evaporare
de pe sol
70.000 km3
Precipitaii
pe sol
110.000 km3
Precipitaii
pe ape
390.000 km3
Vapori de ap
n atmosfer
13.000 km3
Evaporare
din mri
430.000 km3
Lacuri i fluvii
70.000 km3
Scurgeri de pe sol
40.000 km3
Oceane
1348 milioane km3
Ap freatic
8 milioane km3
Fig. 10.1. Circuitul apei n natur
Sursa: UNEP, 1991.
La baza acestui proces de micare a apei st conversia radiaiei

solare ca surs de energie, prin care se produce evaporarea apei de la
suprafaa oceanului i a uscatului, a apei eliminat de plante i animale,
deci trecerea apei din stare lichid n stare de vapori.
162

n timpul ascensiunii, aerul umed se rcete, apoi se condenseaz
parial sub form de zpad i atmosfera conine n final ap lichid, sub
form de vapori sau solid sub form de cristale de ghea. Ca efect al
gravitaiei, apa condensat cade din nou pe suprafaa oceanelor sau
deasupra continentelor sub form de ploaie, ninsoare, grindin, sau alte
forme de precipitaii. Din apa czut pe uscat, mai mult de jumtate
urmeaz din nou fenomenul de evaporare i rejet de ctre organismele vii,
iar restul se scurge prin reeaua hidrografic, se stocheaz sub form de
ghea (n regiunile polare sau muntoase) ori se infiltreaz n sol pentru a
forma cursurile de ap ce duc n sfrit apa spre mri i oceane, punct de
plecare pentru un nou ciclu.
Circuitul apei la nivelul Terrei are cea mai mare importan n
dezvoltarea i configuraia nveliului geografic, n activitatea omului, a
societii umane. Datorit acestui circuit, apa din hidrosfer este n
micare constant i ntr-un transfer nencetat. Totul provine de la ocean
i totul se rentoarce aici ntr-o manier sau alta.
10.3. Principalele resurse de ap ale pmntenilor i caracterizarea
lor sanitar
Dup zona geografic, abundena local a apelor dulci este foarte
variat, dar n prezent, un procent important din suprafaa uscatului
ntmpin dificulti permanente n asigurarea apei potabile.
Realitatea ultimelor decenii a dovedit, n chip alarmant, c
rezervele de ap dulce de pe glob nu sunt deloc inepuizabile i setea
lumii ar deveni acut n secolul acesta avnd n vedere dezvoltarea
activitii industriale, lrgirea utilizrii apei n agricultur, creterea
numeric a populaiei, precum i ridicarea nivelului su de trai.
Resursele totale de ap ale Romniei sunt de circa 40 miliarde m3
pe an, din care, n stadiul actual de amenajare a bazinelor hidrografice,
dispunem de circa 13 miliarde m3/an. Resursele de ap utilizabile din
rurile interioare sunt de numai 5 miliarde m3/an n regim natural i de
aproape dublu n regim amenajat, la care se mai adaug 3 miliarde
km3/an, apa din Dunre.
Sursele de ap care pot fi folosite n aprovizionarea populaiei
globului sunt reprezentate de cele trei faze ale circuitului apei n natur:
apele atmosferice i meteorice, apele de suprafa i apele subterane. De
regul se recurge la apele de profunzime i la cele de suprafa i numai
n caz de extrem necesitate (lipsa altor surse) se recurge la apele de
precipitaii sau atmosferice.
10.3.1. Apa atmosferic
Aceast ap deriv din evaporarea apei mrilor i oceanelor, a apei
de pe suprafaa vegetaiei, a solului i a apei eliminat de vieuitoare.
163
COMPENDIU DE IGIEN
Cantitatea de vapori de ap din atmosfer nregistreaz valori
foarte mari n jurul globului, ncepnd de la lipsa ei aproape total, pn
la 4% dintr-un volum oarecare de aer.
Coninutul global de ap al atmosferei este de 13,11015 kg, iar
dac toat apa atmosferic s-ar condensa i repartiza uniform pe glob, ea
ar forma o pelicul de ap de 25 mm grosime.
n Romnia, apa atmosferic este o surs neexploatat. Ea se
folosete ca surs de ap n unele zone din Africa i Asia. n Angola, de
exemplu, i n sudul insulei Madagascar, n anotimpul uscat, indigenii,
pentru a-i satisface nevoia de ap, strng roua care se adun n cutele
frunzelor, ceea ce presupune o condensare de proporii apreciabile.
10.3.2. Apa meteoric
Apele meteorice provin din condensarea apelor atmosferice n
zonele cu temperaturi mai sczute, i precipitarea lor sub form de ploaie,
ninsoare, grindin etc.
Pe glob, aceste ape se folosesc pentru consum n zone limitate,
dei sunt din ce n ce mai multe localiti care colecteaz apele de ploaie
i le folosesc pentru uz gospodresc, menajer.
n ara noastr, apele meteorice se folosesc foarte rar pentru
aprovizionarea unor gospodrii rurale din Muntenia (platforma
Cotmeana), precum i n unele zone din Dobrogea, unde apele subterane
se gsesc la mari adncimi, iar cele de suprafa lipsesc.
Apa meteoric este pur n momentul formrii, fiind de fapt ap
distilat, dar se impurific chiar n momentul condensrii vaporilor n
jurul particulelor de praf, fum etc., iar n momentul cderii sub form de
ploaie antreneaz din atmosfer diverse impuriti (germeni, pulberi) i
absoarbe diverse gaze (amoniac, hidrogen sulfurat, oxizi de azot i de sulf
etc.). Astfel, primele cantiti de precipitaii care au splat o atmosfer
prfuit (dup o secet prelungit sau din jurul intreprinderilor de ciment
care elimin cantiti mari de pulberi) sunt uor turbide, iar cele care au
dizolvat oxizi de azot sau de sulf au un pH acid. Ajunse pe suprafaa
solului, apele meteorice se impurific n continuare cu substane organice
i anorganice, solubile i insolubile, cu germeni microbieni antrenai prin
splarea solului. De aceea, compoziia apelor meteorice depinde de
perioada de colectare (dup secet prelungit sau dup ploi abundente), de
gradul de ncrcare al atmosferei cu pulberi, gaze, bacterii, de metodele de
colectare, precum i de felul amenajrii i exploatrii instalaiilor de
colectare a apei.
De obicei, aceste ape nu ndeplinesc cerinele igienice, motiv
pentru care nu sunt indicate pentru alimentare cu ap de but:
164

- debitul este foarte variabil i adeseori sczut,
- au coninut crescut n germeni microbieni, mai ales
dac se pstreaz timp mai ndelungat,
- au gust fad datorit lipsei srurilor minerale, fapt
pentru care nu satisfac senzaia de sete.
Apele meteorice, fiind lipsite de sruri de calciu i magneziu, sunt
bune pentru splat i gtit, necesitnd ns suprafee ntinse de colectare.
Fiind moi, apele de ploaie atac plumbul, astfel nct nu se pot colecta de
pe acoperiuri cu tabl de Pb. Ajunse pe sol permeabil, apele meteorice se
dirijeaz spre subteran, iar pe sol impermeabil duc la formarea apelor de
suprafa.
10.3.3. Apa subteran
Apele subterane pot avea o origine exogen, din infiltrarea apelor
de precipitaii prin sol, din infiltrarea apei rurilor i lacurilor prin albiile
acestora i din condensarea vaporilor de ap din aerul teluric, dar i o
origine endogen, din condensarea vaporilor degajai din magmele aflate
n profunzimea solului. Aportul cel mai nsemnat la formarea apelor
subterane l au apele exogene de infiltraie.
n solurile cu permeabilitate redus, cu o bun capacitate i
eficien de filtrare, apa coboar ncet prin pori pn ajunge la o roc
impermeabil. n timpul coborrii, apa se debaraseaz de impuriti, de
germeni i ou de parazii, care se rein la suprafaa particulelor de sol i,
totodat, antreneaz substanele minerale din solul strbtut,
mineralizndu-se. Flora autohton a solului degradeaz substanele
organice din ap, pe care le mineralizeaz. Astfel se desfoar procesul
natural de filtrare i purificare a apei prin sol. Prin degradarea
substanelor organice, apa se ncarc cu dioxid de carbon i astfel
acidulat are o aciune mai puternic de dizolvare a srurilor de Ca i Mg
i a altor compui minerali. De aceea, apele subterane sunt mai dure dect
apele de suprafa.
De altfel, cu ct stratul de ap este mai profund, cu att apa este
mai pur (numrul de bacterii fiind redus sau chiar absent) i gustul este
mai plcut (datorit mineralizrii corespunztoare i a temperaturii
convenabile de 5-10C). Aceste caliti fac ca apele de profunzime s
poat fi folosite fr a mai fi prelucrate.
n raport cu adncimea la care se gsesc, apele subterane pot fi
clasificate n ape freatice i ape de adncime.
a) Apele freatice sunt apele acumulate deasupra primului strat
impermeabil de sol. Ele sunt lipsite de presiune i au nivel hidrostatic
liber. Se gsesc la adncimi variabile n funcie de regimul hidro-geologic
165
COMPENDIU DE IGIEN
al regiunilor. Cele care se gsesc la adncimi mici, prezint variaii de
debit (n funcie de regimul ploilor) i ale proprietilor organoleptice,
fizice i chimice, fiind uor contaminabile. n mediul rural, populaia se
alimenteaz de regul din pnzele freatice datorit abordabilitii facile a
acestora. Folosirea apelor freatice trebuie s in cont de cteva precauii:
captare n amonte de centre populate i obiective industriale, alegerea
unor pnze acvifere care s aib o acoperire de sol filtrant suficient (cel
puin 4 m pn la oglinda apei), amenajarea corespunztoare a captrii,
asigurarea zonei de protecie sanitar etc.
b) Apele de adncime se gsesc sub primul strat de sol
impermeabil, ntre dou straturi impermeabile, cel inferior permind
acumularea apei, iar cel superior asigurndu-i protecia. De aceea, aceste
ape se mai numesc straturi captive sau pnze de ap inter-stratale. Fiind
nchise ntre straturi de sol impermeabil, aceste ape se gsesc cel mai
adesea sub presiune (proporional cu diferena de nivel dintre regiunea
de alimentare i cea de captare), dnd natere la apele arteziene i la apele
ascensionale sau ascendente. Din punct de vedere cantitativ, apele de
adncime au un debit constant, neinfluenat de variaiile precipitaiilor
atmosferice. De asemenea, sunt ferite de impurificri i contaminri (sunt
cel mai bine protejate), iar proprietile fizice i chimice variaz mai puin
dect la apele freatice, astfel nct compoziia lor mineral capt un
caracter constant.
Dei din punct de vedere calitativ ndeplinesc n cel mai ridicat
grad condiiile de potabilitate, fiind recomandate cu prioritate n
aprovizionare cu ap a centrelor populate, din punct de vedere cantitativ,
adesea, ele nu pot acoperi nevoile colectivitilor mari.
10.3.4. Apa de suprafa
Apele de suprafa provin din precipitaii atmosferice, din topirea
zpezilor i din izvoare. Ele curg sau staioneaz la suprafaa solului n
funcie de nclinarea acestuia. Compoziia acestor ape variaz n limite
largi dup natura rocilor traversate, dup anotimp, dup proprietile
apelor pe care le primesc. Cnd au un debit suficient i relativ constant,
apele de suprafa pot fi folosite n aprovizionarea colectivitilor.
Datorit ns contactului permanent cu mediul nconjurtor i mai ales
datorit polurilor determinate de multiplele lor folosine, apele de
suprafa nu pot fi utilizate dect dup o prealabil tratare i dezinfecie.
a) Apele curgtoare
Sunt constituite din fluvii, ruri, care reprezint adevrate canale
naturale permanente, dar i din praie i toreni, ape intermitente ce nu pot
fi folosite ca surse de aprovizionare cu ap.
166

Rurile sunt una din cele mai importante surse de ap dulce n
Europa.
Romnia dispune de o reea de 11 ruri cu aspect radiar, tributar
Dunrii.
Apele curgtoare prezint variaii foarte mari de debit, de la debite
catastrofale n perioadele de dezghe i ploi toreniale, pn la debite
extrem de sczute n perioadele de secet.
Mineralizarea acestor ape se gsete sub influena precipitaiilor
(invers proporional) i a compoziiei chimice a solurilor.
Coninutul rurilor n substane organice i flora microbian crete
prin splarea malurilor, n urma descrcrii n aceste ape a reziduurilor
fecaloid-menajere i datorit diverselor folosine ale apei (scldat, splatul
unor obiecte), de aceea, utilizarea acestor ape pentru nevoi gospodreti i
chiar pentru but uneori, fr prealabila purificare i dezinfecie este
deosebit de periculoas.
b) Apele stttoare cuprind apele care se adun n depresiuni
formnd lacuri, mri i oceane.
Lacurile i rezervoarele
Pe glob se afl peste 1 milion de lacuri cu o suprafa total de 2,1
milioane km2 care nsumeaz un volum de aproximativ 700.000 km3 de
ap. n Europa sunt peste 500.000 lacuri naturale cu suprafaa de peste
0,01 km2. n Romnia se gsesc circa 3.500 lacuri, din care doar 0,9% au
o suprafa mai mare de 1km2.
Apa lacurilor naturale este mai curat dect apa rurilor, bazinul
de alimentare fiind mai limitat, poluarea fiind mai redus, iar diluia
eventualelor substane poluante este foarte mare. Dei sunt ape stttoare,
totui apa lor nu este imobil. Din cauza diferenelor de temperatur, iau
natere cureni verticali care se manifest pn la adncimi de circa 30m.
Vnturile creeaz cureni orizontali care agit ptura superioar a apei
pn la adncimi de circa 10m. Cu toate c este agitat de cureni, apa din
lacuri are o dispoziie stratificat n ce privete compoziia chimic i
populaia microbian.
Cnd dispun de debite mari, lacurile naturale pot fi folosite ca
surse n aprovizionarea cu ap.
Mrile i oceanele
Apa mrilor i oceanelor este srat (cca. 35 gr sruri la litrul de
ap) dar cantitatea de sruri variaz n funcie de temperatur (prin urmare
de latitudine) i de volumul de ap dulce care se vars local n ocean. Ea
conine prioritar clorur de sodiu, clorur i sulfat de magneziu, i n
proporii mai reduse, bromur de Mg, carbonat de Ca i necesit pentru
167
COMPENDIU DE IGIEN
potabilizarea ei o desalinizare corespunztoare: distilare, electrodializ,
folosirea rinilor schimbtoare de ioni etc.
n timp ce rezervele de ap dulce sunt limitate, consumul de ap la
nivel mondial a crescut de peste 35 de ori n ultimele 3 secole, prelevarea
curent a apei a crescnd cu 4 - 8% pe an. n Europa, cerina de ap a
crescut rapid i continuu, de la 100 km3/an n 1950, la 650 km3/an n anul
2000 (fig. 10.2.).
700
Cerinta de apa (km/an)
600
500
400
300
200
100
0
1950
1960
1970
1980
1990
2000
Anul
Fig. 10.2. Cerina de ap n Europa (1950-2000)

Consumul mondial de ap acoperea n 1996, 54% din apa de
suprafa i de adncime i va ajunge n 2025 (datorit creterii numrului
populaiei globului) la 70% din apa continental.
Dac astzi circa 0,5 miliarde de oameni se confrunt cu lipsa
apei, prognozele apreciaz c n 2025 numrul acestora va exploda la 2,8
miliarde, ceea ce nseamn 35% din populaia globului de la acea vreme
(de circa 8 miliarde de oameni). Evalurile sugereaz c aproape jumtate
din populaia globului din 2025 ar putea avea dificulti financiare n
asigurarea apei potabile. Europa ca ntreg nu are probleme n acoperirea
nevoilor de ap, dar exist dezechilibre regionale ntre cerere i ofert.
Rezultatul este supraexploatarea resurselor de ap.
168

10.4. Msuri de acoperire a necesarului de ap
n vederea asigurrii apei viitorului pentru consumul populaiei i
pentru dezvoltarea socio-economic, s-au luat unele msuri de acoperire
pe plan mondial.
Unele state (Japonia, Finlanda) folosesc recircularea apei dirijat
de om (nti pentru consum public, apoi pentru industrie).
Alte state (Egipt, Kuweit, Iran, Venezuela, SUA, Mexic) recurg la
desalinizarea apei mrilor i oceanelor, operaiune costisitoare, dar care
pare a fi soluia pentru secolul XXI, din punct de vedere teoretic i
practic, dar nu i financiar.
n alte ri se recurge la gospodrirea judicioas a resurselor
naturale sau la regularizarea cursurilor de ap prin construirea de baraje,
care mpiedic efectul nefavorabil al viiturilor din perioada inundaiilor,
pe de-o parte, iar pe de alt parte stocheaz un volum mare de ap cu
acces permanent.
Un alt mijloc de economisire a apei este nlocuirea sistemelor
clasice de rcire a instalaiilor cu ap, prin sisteme de rcire cu aer.
Cu titlu informativ s-ar mai impune a meniona experienele cu
ploi artificiale, precum i obinerea industrial a apei sintetice (dar apa
este unul din corpurile cele mai complicate fizic i chimic i unul din cele
mai greu de obinut n stare pur, deoarece prezint cel mai mare numr
de anomalii n constantele sale fizice).
Ca i pentru plante, apa are o importan covritoare i n viaa
animalelor. Fie mono- sau pluricelular, organismul, n ndeplinirea
funciilor vitale nu se poate lipsi de ap. n afar de aceasta, apa servete
i ca mediu pentru numeroasele animale acvatice. Ca i plantele, unele
animale (cmila) i fac rezerve mari de ap n corpul lor, putnd
supravieui o perioad ndelungat fr ap.
n organismul uman, apa ndeplinete o serie de roluri importante:
- din cele 70 kg ale unui adult de referin, apa reprezint un
constituent de baz, acoperind 65% (46 kg), din care 45% este apa
intracelular i 20% apa extracelular (15% interstiial i 5%
intravascular). Coninutul n ap nu este ns constant n toate etapele
vieii, el scade de la 80-95% n embrion, pn la 50-55% n organismul
vrstnicilor. Coninutul n ap difer de la un esut la altul. Exist esuturi
bogate n ap: plasma (90%), esutul nervos (70-80%), esutul muscular
(75%), esutul conjunctiv (60%) i esuturi srace n ap: esutul osos fr
mduv (25-30%) i esutul adipos (20%).
La copilul mic, coninutul n ap difer de adult, n sensul c la
sugar de pild, apa intracelular este jumtate din cea a adultului, iar apa
interstiial este de 3 ori mai mult ca la adult. Rezervele de ap din
169
COMPENDIU DE IGIEN
celulele sugarului fiind mai mici, iar circulaia apei n corp fiind mult mai
activ i mai mare, copilul suport mult mai greu dect adultul orice
abatere de la aportul sau eliminarea normal a apei.
Tolerana la deshidratare variaz dup specie (i indivizi), dar
fiinele vii nu pot supravieui fr ap. Omul poate tri pn la o lun fr
hran, dar nu poate suporta lipsa de ap mai mult de cteva zile (circa 4
zile). Dac apa esuturilor scade cu numai 15%, viaa omului nceteaz;
- constituent esenial al materiei vii, apa reprezint mediul propice
de desfurare a tuturor proceselor fiziologice ca absorbia, difuzia i
secreia, contribuind totodat la meninerea constantelor de baz ale
organismului: izotonia, izotermia, echilibrul acido-bazic, metabolismul
intermediar etc.;
- datorit marii sale puteri de dizolvare, apa este mediul n care se
produc numeroase dispersii moleculare sub form de soluii apoase,
numeroase substane ptrunse n organism fiind absorbite la nivelul
intestinului i tot sub aceast form sunt transportate prin intermediul
sngelui la organe i esuturi;
- apa este mediul n care, sub influena enzimelor dizolvate, se
petrec toate biosintezele i descompunerile care caracterizeaz nsi
materia vie. Ca mediu de reacie, apa permite realizarea proceselor
metabolice care asigur refacerea permanent a esuturilor vii i eliminarea produilor de catabolism. Fr ap, toate aceste procese biologice
nu ar fi posibile, motiv pentru care, pe drept cuvnt se spune c toate vieuitoarele, inclusiv omul, triesc n ap i sunt scldate permanent de ap.
Omul a folosit apa n diferite scopuri, nc din comuna primitiv.
La nceput a folosit apa izvoarelor, a praielor i a rurilor, pentru
consum. Cu timpul, a folosit apele pentru transport i ca mijloc de
comunicaie.
Apa i-a dat omului i resurse de trai: alge, peti, mamifere, sruri
minerale, pescuitul fiind una din primele ndeletniciri ale strmoilor.
Apa a fost i un aliat preios n lupta contra animalelor i a
dumanilor.
Fora motric a apei a fost pus n slujba omului, mai nti prin
instalaii primitive (mori, joagre), pentru a se ajunge n cele din urm la
modernele hidrocentrale.
Lacurile servesc pentru transport, pescuit, vilegiatur, pentru
hidroenergie, pentru alimentare cu ap, n scopuri terapeutice.
Mlatinile pot fi folosite pentru extracia de turb sau pentru
amenajare de orezrii.
Apa a influenat hotrtor formarea vechilor civilizaii, precum i
dezvoltarea unor centre industriale.
170

Din apa marin i lacustr se extrag o serie de materii prime i
organice (clorura de sodiu, borul, bromul, magneziul, carbonatul de Na,
sulfatul de sodiu, iodul din algele marine etc.).
Apele minerale i nmolul au fost folosite n scopuri terapeutice
din cele mai vechi timpuri. La greci i romani, tratamentul balnear al unor
boli a luat o mare amploare i a nceput s se fac organizat. Romanii au
nfiinat pe teritoriul rii noastre cteva staiuni renumite la timpul
respectiv, folosind mai ales apele termale.
Pe teritoriul Romniei exist peste 2000 de izvoare minerale
legate de prezena lanului muntos vulcanic, de masivele de sare, de
zcmintele de petrol, de vecintatea Mrii Negre, etc.
10.5. Determinarea necesarului de ap pentru centrele populate
n estimarea nevoilor de ap se ine cont de trei compartimente de
baz: populaia, industria i agricultura.
I) Necesitatea de ap pentru populaie
Prin lege are prioritate acoperirea consumului populaiei.
Normativele se refer la consumul specific care reprezint cantitatea de
ap exprimat n litri pe cap de locuitor i pe zi i este normat la 70 360
l/loc/zi, n funcie de dotarea zonei locuite.
Satisfacerea nevoilor populaiei include nevoile gospodreti, nevoile
publice i nevoile urbanistice.
A) Nevoile gospodreti de ap ale populaiei
Acestea cuprind nevoia fiziologic de ap a omului, apa necesar
pentru ntreinerea igienei personale i clire i apa menajer i sunt
normate la 40 280 l/loc/zi.
a) Nevoile fiziologice de ap ale organismului se estimeaz la
aproximativ 2.500 ml zilnic (ceea ce nseamn peste 15 milioane m3/zi
pentru populaia globului), cantitate care nlocuiete pierderile cifrate la
aceeai valoare, realizndu-se astfel meninerea unui echilibru stabil n
organism, aflat sub control hipotalamo-hipofizo-corticosuprarenal. Dac
aportul de ap n organism depete pierderile, bilanul hidric devine
pozitiv, aa cum se constat n perioada de cretere a organismului, n
convalescen, n graviditate etc. Dac eliminarea apei din organism
depete aportul, bilanul hidric din organism devine negativ, ca de
exemplu n cadrul muncii la temperaturi ridicate, a muncii solicitante, n
caz de diaree, vrsturi etc.
Meninerea volumului constant de ap n organism se realizeaz
prin aportul de ap care este reglat de senzaia de sete crescut. Setea este
o necesitate, o cerin natural provocat de creterea presiunii osmotice a
mediului interior. Ea apare atunci cnd pierderile de ap ating 0,5% din
greutatea corpului.
171
COMPENDIU DE IGIEN
Pierderile zilnice de ap ale organismului se realizeaz prin urin
(1.500 ml), tegumente (perspiraie 500 ml), pulmoni (350 ml) i fecale
(150 ml). Un adult normal pierde 0,5 ml ap/kg corp/or prin perspiraie
insensibil. n condiiile unui efort fizic deosebit, al unei ambiane
termice ridicate, pierderile de ap prin tegumente i pulmoni se ridic la
60 ml/kg corp/or, dezvoltndu-se o stare grav de deshidratare, cu
pierdere intens de Na i Cl (febra de sete) i cu tulburri n funcia
rinichiului. De aceea, la pierderi zilnice de 5l ap i peste, prin
transpiraie, trebuie ingerate i cantiti adecvate de sare (NaCl).
Aportul de ap se realizeaz prin ingestia apei ca atare (circa 1,5l),
iar restul de 1l, prin apa coninut n alimente sau apa rezultat din
metabolizarea lor, n timpul proceselor oxidative.
b) Apa pentru igiena personal i clirea organismului
Apa reprezint elementul esenial n meninerea igienei corporale.
Apa cald i spunul nmoaie i ndeprteaz impuritile de la suprafaa
tegumentelor. n satisfacerea igienei individuale se estimeaz ca necesare
cantiti de circa 2,5-3l pentru splatul minilor i feei, 20-25l pentru un
du i 200-250l pentru o baie.
n clire apa favorizeaz termoreglarea organismului, acionnd
mai puternic asupra ei, deoarece la aceeai temperatur, apa are o
conductibilitate termic de circa 30 de ori mai mare. Apa cald produce
vasodilataie periferic, scade sensibilitatea pielii i are efect calmant
asupra sistemului nervos. Apa rece antreneaz o vasoconstricie
periferic, intensific circulaia, crete sensibilitatea pielii i tonific
organismul. Alternana de ap cald i rece crete rezistena nespecific a
organismului fa de infecii i alte agresiuni.
c) Nevoile menajere
Cuprind apa necesar pentru prepararea hranei, curirea
mbrcmintei i locuinei, splatul vaselor i ndeprtarea dejectelor.
B) Nevoile publice (ale sectorului de deservire) sunt estimate la valori
cuprinse ntre 25 i 60 l/pers./zi n funcie de cartier i cuprind apa
necesar pentru ntreinerea unui nivel corespunztor de igien i
salubritate n instituii spitaliceti i culturale, coli, grdinie, cree,
magazine, restaurante, uniti de prestaii etc.
C) Nevoile urbanistice pentru splatul i stropitul strzilor, pieelor,
parcrilor i spaiilor verzi, sunt estimate la 5-20 l/pers./zi
II) Necesitatea de ap pentru industrie
ntreprinderile industriale moderne sunt n general mari
consumatori de ap, pentru oraele mari i foarte mari, fiind principalul
consumator de ap. n industrie apa se folosete n scopuri variate: ca
materie prim, ca solvent sau separator pentru substane cu densitate
172

diferit, pentru splarea unor produse, pentru purificarea altora, la
splarea i ntreinerea diverselor maini i instalaii, etc.
n calcularea necesarului de ap pentru utilitile industriale
trebuie s se includ apa ce intr n procesele de fabricaie, apa pentru
nevoile igienico-sanitare i social-administrative, precum i apa pentru
combaterea incendiilor.
Puin lume din rile industrializate bnuiete multiplele ci i
cantitile de ap folosite pentru asigurarea unui standard de via
acceptabil. Se estimeaz astfel, c pentru procurarea unui pahar de suc de
portocale sunt necesare peste 50 pahare de ap. Sunt necesari peste 500 l
ap pentru a produce un ou (se include apa necesar creterii puiului pn
la vrsta adult); peste 11.000 l ap pentru o felie de carne i peste
200.000 l ap pentru o ton de oel sau zahr ori pentru un automobil. n
sfrit, pentru un produs aa prozaic cum este drojdia, se consum de 600
ori mai mult ap dect cntrete acest produs.
Nevoile industriale de ap prezint o mare discrepan de la un
ora la altul, de la o ar la alta, dar o industrie bine coordonat trebuie s
nu iroseasc apa ci s o redea aproape n totalitate.
III) Necesitatea de ap pentru unitile agrozootehnice
Necesarul de ap n acest sector cuprinde:
- apa pentru irigaii (udarea culturilor i splarea n vederea
ameliorrii srturii solurilor);
- apa pentru zootehnie, folosit la creterea i adparea animalelor dar
i la ntreinerea grajdurilor.
n acest sector se estimeaz ca necesare urmtoarele cantiti de
ap: ntre 80-100 l/cap de vit mare/zi i 20-25 l/cap de vit mic/zi. Dei
animalele necesit cantiti de ap considerabil mai mari dect oamenii
(cca. 2,5 l pe zi), calitatea apei necesare nu este aceeai.
Cea mai mare parte din apa dulce de la nivelul Oceanului Planetar
este utilizat pentru irigaii: 70% din ap se utilizeaz zilnic n acest scop.
10.6. Surse de poluare a apei
O larg varietate de activiti umane poate afecta n mod advers
mediul acvatic. Majoritatea problemelor incluznd disponibilitatea pentru
ap i calitatea apei n Europa sunt mai proeminente n zonele cu
densitate populaional mare, cu activitate industrial concentrat i/sau
agricultur intensiv.
Poluarea apei se poate produce fie direct (prin eliminarea
poluanilor n sursa de ap), fie indirect (prin intermediul altor factori de
mediu).
10.6.1. Poluarea direct
n linii mari se pot recunoate dou categorii de surse directe de
173
COMPENDIU DE IGIEN
poluare: surse punctiforme sau organizate i surse nepunctiforme (difuze)
sau neorganizate.
Sursele punctiforme de poluare au avantajul c sunt bine
cunoscute i permit protecia, supravegherea lor, deci pot fi controlate
sanitar.
Sursele difuze de poluare sunt insuficient cunoscute, de regul
neglijate, dar care pot compromite mare parte a bazinului hidrografic.
a) Sursele punctiforme
Au n general un caracter permanent, iar reziduurile lor se devars
n rurile receptoare printr-un sistem de canalizare constituit n acest scop.
Ele cuprind:
- apele uzate municipale provenite din gospodrii, restaurante,
hoteluri. n 1995, 95% din ntreaga cantitate de ap menajer din rile n
curs de dezvoltare, s-a deversat n ruri, fr o prealabil epurare.
- apele uzate industriale provenite din apele folosite n procesul
tehnologic industrial. Epurate sau nu, ele constituie o surs de poluare. O
ap industrial uzat are, n principiu, caracteristici asemntoare
substanelor chimice sau fizice utilizate n procesul tehnologic.
- activitile legate de minerit, exploatarea petrolului i
agricultur.
Apele reziduale fecaloid-menajere (municipale) ncarc apele
receptoare cu o bogat i variat flor microbian la care se adaug
substanele organice, ceea ce explic riscul (potenialul) epidemiologic
crescut al acestor ape. Pe plan secundar prezint i un risc toxicologic
(datorit detergenilor folosii n menaj).
Apele reziduale industriale se caracterizeaz prin prezena de
substane chimice, dar gradul lor de poluare variaz de la o ntreprindere
la alta. Riscul principal al acestor ape este cel toxicologic, prezentnd i
un risc epidemiologic la unitile de industrie alimentar.
Apele reziduale din agricultur sunt cele mai poluate: au n
aceeai msur un risc epidemiologic (prin posibilitatea transmiterii unor
antropozoonoze) i un risc toxicologic (prin vehicularea cu aceste ape a
substanelor chimice folosite: insecticide, fungicide, fertilizani, etc.)
b) Sursele nepunctiforme (difuze)
Ele sunt surse de mai mic importan i au un caracter temporar i difuz,
adeseori accidental.
Aceste surse se pot submpri n:
- Surse accidentale cuprind torenii, apele de irigaie (ce spal malurile
rurilor cu stare de salubritate deficitar i antreneaz n ap reziduuri
animale, gunoaie, fertilizani, rumegu), precum i apele de precipitaii
care pot deveni foarte nocive n urma contactului cu unele substane din
174

atmosfer (de exemplu ploile acide).
- Sursele ocazionale se pot ivi datorit diverselor utilizri sezoniere ale
apei (pentru scldat, pescuit, topitul plantelor textile), datorit deversrii
reziduurilor solide sau fecaloid menajere (vidanjri), precum i datorit
unor aflueni temporari, seci n cea mai mare parte a anului i transformai
n adevrai toreni dup dezghe i precipitaii abundente.
10.6.2. Poluarea indirect
a) Acidifierea apelor are la baz poluarea aerului din cauza industriei sau a mijloacelor de transport. Aceste surse elimin n aer, printre
altele, oxizi de sulf i de azot care, n prezena vaporilor de ap din aer
sau n caz de ploaie, se transform n acizi anorganici ce vor duce, prin
depunere, la scderea pH-ului apelor de suprafa. n aceste condiii, viaa
petilor i a celorlalte specii de flor i faun va fi compromis. Mai mult,
solurile cu pH acid vor facilita solubilizarea metalelor din ele, care ajung
astfel n ape, fiind riscante att pentru sntatea uman ct i pentru peti.
b) Eutrofizarea este un fenomen natural de lung durat prin care
substanele organice se acumuleaz treptat n lacuri. Prezena nutrienilor
(fosfor, azot, etc.) n ap determin o dezvoltare exuberant a algelor,
dintre care unele sunt toxice. Dezvoltarea cianobacteriilor (alge verzialbastre) este un fenomen ce se poate ntlni n lacuri i rezervoare de ap
potabil, genernd diferite tipuri de toxine. n final, lacul se umple cu
buruieni i devine o balt (mlatin) sau o turbrie.
c) Poluarea termal a apei are la origine apa cald provenit, n
general, de la uzinele electrice. Creterea temperaturii apelor, favorizeaz
dezvoltarea exagerat a algelor (nflorirea apei)
10.7. Autopurificarea apelor
Apele poluate pot s ajung, dup un timp mai mult sau mai puin
ndelungat, la calitile pe care le-au avut nainte de a suferi poluarea.
Aceast proprietate de a se debarasa de impuritile primite poart numele
de autopurificare. Autopurificarea reprezint ansamblul proceselor
autonome de natur fizic, chimic i biologic, care redau unei ape
poluate prin produi organici sau minerali, n suspensie sau n soluie,
puritatea sa anterioar polurii.
Impuritile minerale se ndeprteaz prin sedimentare iar cele
organice prin mineralizare.
Substanele poluante pot fi persistente, care nu se supun
proceselor de autopurificare (concentraia lor fiind n raport direct cu
diluia, ele nefiind descompuse, modificate chimic sau ndeprtate fizic,
cum sunt de exemplu clorurile) i nepersistente, care se supun proceselor
de autoepurare, altele dect diluia (cum sunt de pild amoniacul, ce se
oxideaz biochimic, carbohidraii ce se descompun pn la dioxid de
175
COMPENDIU DE IGIEN
carbon, sau metalele grele ce pot precipita sub form de sruri insolubile
i se ndeprteaz prin sedimentare). n autoepurarea apei intervin o serie
de procese descrise n cele ce urmeaz.
10.7.1. Procesele fizice
a) Diluia i amestecul apelor reziduale n masa bazinului receptor, aval
de locul deversrii. Cu ct debitul receptorului este mai mare, diluia
este mai bun.
b) Sedimentarea const n depunerea treptat a substanelor minerale i
organice n suspensie n apa rului i depinde de:
- mrimea, forma i greutatea particulelor
- temperatura apei (apa cald favorizeaz sedimentarea)
- adncimea i viteza de scurgere a apei (cu ct aceasta este mai
mic, cu att sedimentarea este mai bun).
Concomitent are loc i o reducere a numrului de germeni care
sedimenteaz odat cu particulele. De aceea sedimentul este mult mai
bogat n germeni dect apa rului sau lacului. Sedimentarea intereseaz de
asemenea paraziii i oule acestora.
c) Temperatura apei
- influeneaz aa cum s-a vzut, sedimentarea
- ea condiioneaz i durata de supravieuire a germenilor
patogeni ptruni n ap, n sensul c apa nu le ofer condiii
prielnice de supravieuire
- n mod indirect, temperatura apei influeneaz i viteza
reaciilor chimice i biologice care au loc n ap (crete viteza
de reacie) i care contribuie la autopurificarea ei
d) Radiaiile solare i mai ales cele ultraviolete exercit o aciune
bactericid i bacteriostatic, mai ales la suprafaa apei, cu att mai
mult cu ct apa este mai limpede.
10.7.2. Procesele chimice
Procesele pur chimice joac un rol secundar n autopurificare. Ele
se reduc la procese de neutralizare, oxidare, reducere, floculaie,
precipitaie, adsorbie, absorbie. Trebuie amintit aici oxigenul dizolvat
din ap, care particip la procesele oxidative de descompunere i dioxidul
de carbon, care este o surs de carbon pentru plancton.
10.7.3. Procesele biologice
Sunt reprezentate de:
a) Concurena microbian ntre flora saprofit, proprie apei, i flora
supra-adugat. Aceast concuren se poate manifesta direct (unele
specii saprofite actinomicetele secret antibiotice) sau indirect
(prin consumarea substratului nutritiv), ducnd la diminuarea
ncrcturii microbiene a apei.
176

b) Aciunea bacterivor a organismelor acvatice inferioare (protozoare,
infuzorii, crustacee, molute) care se hrnesc cu microorganisme.
c) Aciunea litic a bacteriofagilor
10.7.4. Procesele biochimice
Procesele biochimice sunt reprezentate de transformarea i
descompunerea materiei organice. Aceste procese sunt mult mai complexe i diverse. La ele particip o serie de microorganisme (bacterii,
ciuperci) saprofite care duc la transformarea i dezintegrarea materiei
organice i n final la desvrirea degradrii substanelor organice, la
mineralizarea lor.
Dac aceste procese de autopurificare sunt relativ eficiente la
apele de suprafa, n cazul apelor subterane, eficiena lor scade datorit
lipsei razelor solare i datorit concurenei microbiene reduse (flora
saprofit fiind slab reprezentat), ceea ce face ca eventualii germeni
patogeni ajuni n apele de profunzime s aib o viabilitate ndelungat.
10.8. Consideraii finale
Cerina de ap de bun calitate n lume a crescut o dat cu
industrializarea i cu creterea rapid a populaiei. Aceast tendin a
continuat de-a lungul timpului i a devenit mai extins geografic. Pe lng
folosirea casnic i industrial a apei, alte necesiti au devenit din ce n
ce mai importante. Acestea includ o igien personal mbuntit,
irigaiile din agricultur, rezerva de inventar viu, generarea energiei
hidroelectrice, ca i scopurile recreaionale cum ar fi canotajul, notul i
pescuitul. Fiecare din aceste folosine ale apei afecteaz, mai mult sau mai
puin calitatea apei. Alturi de creterea consumului de ap, deversarea
reziduurilor casnice i industriale, aplicarea excesiv a fertilizanilor i
pesticidelor n agricultur, rspndirea accidental a substanelor nocive
(inclusiv substanele radioactive), au condus la o poluare crescut a
apelor.
Cele mai multe probleme de poluare au fost nerecunoscute de-a
lungul timpului, pn cnd ele au devenit aparente i msurabile.
Nu toate probleme de calitate a apei sunt datorate numai
impactului uman. Condiiile locale geochimice naturale pot determina un
coninut mare de Fe redus (de exemplu n Federaia Rus i Danemarca),
Fluor (Moldova, Germania), Arsen i Stroniu (n cteva ri muntoase) i
sare n apele subterane, reducndu-i folosirea ca surs de ap potabil.
Accidentele naturale cum sunt erupiile vulcanice, pot duce la
deteriorarea serioas local i regional a mediului acvatic.
Poluarea apei a fost considerat iniial o problem local, cu surse
identificabile de poluare cu reziduuri lichide. Pn n urm cu cteva
decade, cea mai mare parte a deversrilor n ap a provenit de la
177
COMPENDIU DE IGIEN
excrementele umane i animale i ali componeni organici din industrie.
n zonele cu o densitate populaional sczut, astfel de probleme sunt n
mare msur compensate de capacitatea natural a apelor colectoare de
autopurificare. Totui, o dat cu creterea urbanizrii la sfritul secolului
XIX i nceputul secolului XX, i cu expansiunea ulterioar a sistemelor
de canalizare fr sisteme de tratare sau cu tratare neadecvat, ncrcarea
cu reziduuri lichide a devenit att de mare nct capacitatea de
autopurificare a apelor receptoare nu mai poate preveni efectele adverse
(moartea petilor, mirosul ofensiv, riscul de infecie). n plus, larga
canalizare n scop navigabil a rurilor, care a avut loc n aceast perioad,
a contribuit semnificativ la reducerea capacitii de autopurificare a
rurilor.
Alturi de sursele de baz, poluarea datorat surselor difuze a
devenit tot mai important. n consecin, problemele asociate nu mai
sunt locale sau regionale, ci au devenit continentale.
De aceea, managementul apei dulci cere colaborarea ntre rile
europene i alte lumi, n special cele care mpart ntre ele unele cursuri de
ap. S-au ncheiat multe acorduri bilaterale i multilaterale de reglare a
calitii apei, a folosirii i economisirii apei n Europa.
n conformitate cu Declaraia de la Bucureti semnat n 1985,
rile din bazinul Dunrii au nceput un program de analiz a calitii apei
la punctele de frontier de pe Dunre. Aceast iniiativ a fost urmat de
formularea Programului de Mediu pentru bazinul Dunrii, cu scopul
principal de ntrire a colaborrii ntre rile din aceast regiune i apoi de
o Declaraie Ministerial n 1994.
Astfel de programe s-au desfurat i pentru alte cursuri de ap
(Rhin, Elba).
n elucidarea problemelor legate de ap i de managementul ei
raional, contribuii importante au adus UNESCO i OMS care au
elaborat, printre altele, Programul Hidrologic Internaional i, respectiv,
Programul Hidrologic i Resursele de Ap. Aceste programe atenioneaz
c, dei apele au capacitate de autopurificare, prioritar rmne totui
protecia calitii acestora de ctre om, deoarece apa nseamn via i
pstrarea apei nseamn speran de via.
A potoli setea din lume reprezint o performan tehnic, dar i
financiar, cci nu numai rile dezvoltate au mare nevoie de ap, iar
rile n curs de dezvoltare, care reprezint o parte important a lumii, nu
au nici bani i nici mn de lucru calificat.
178
Patologia hidric infecioas
11. PATOLOGIA HIDRIC INFECIOAS

11.1. Consideraii generale i aspecte din concluziile O.M.S. pentru
zona european
Dintre factorii de mediu, de calitatea crora se leag patologia
uman, apa este recunoscut de mult timp ca posibil surs de expunere la
contaminanii biologici i chimici din mediu.
O analiz succint a cauzelor ce favorizeaz aceast relaie
evideniaz existena n lume a trei constrngeri n relaia ap consumator:
aspectul cantitativ legat att de accesul inegal al populaiei
globului la aceast resurs ct i de dinamica impresionant a creterii
consumului de ap fa de sporul demografic al populaiei nregistrate n
ultimele trei secole;
aspectul calitativ care, concordant cu creterea consumului, a
evoluat spre deteriorarea resurselor de ap;
legtura probat ntre patologia uman i riscurile hidrice
directe (prin apa ingerat, recreaional, aerosolizat etc.) i cele indirecte
(cel mai comun exemplu fiind alimentele contaminate de apa marin).
Cu toate progresele fcute n purificarea i dezinfecia apei, bolile
infecioase constituie principalul risc pentru sntate legat de poluarea
apei de but. n lume se evideniaz dou tendine:
n rile n curs de dezvoltare sunt frecvente epidemiile hidrice cu
Salmonelle, Shigelle, Escherichia coli enteropatogen i sunt afectate
endemic regiuni ntregi cu vibrio cholerae;
n rile industrializate bolile amintite aproape au disprut sau apar
cazuri izolate, n schimb i-au fcut apariia noi ageni n special
parazitari (cum este cazul protozoarelor cauzatoare a Giardiozei i
Cryptosporidiozei) i virali (v. Norwalk).
La acestea se adaug lipsa de nelegere a autoritilor fa de
sntatea public prin adoptarea unor tehnologii de potabilizare ne
corespunztoare, precum i neglijarea impactului socio-economic al
bolilor transmise prin ap i de aici, prezena deficienelor n raportarea i
supravegherea activ a lor.
Singura mbolnvire care a atras atenia pe plan mondial este
boala diareic. Ea este a doua cauz de deces, dup bolile cardiovasculare,
179
COMPENDIU DE IGIEN
reprezint o problem major de sntate pentru sugari, copii i vrstnici,
iar agenii cauzatori ai gastroenteritelor hidrice pot fi incriminai n
etiologia ei.
Datele supravegherii europene din perioada 1986-1996
La supraveghere au participat 17 ri, s-au raportat 2.567.210
cazuri de boli gastrointestinale i 710 epidemii hidrice (3,8 / an / ar).
Pentru 208 izbucniri sunt detalii interesante:
Identificarea agentului etiologic s-a fcut n 68% din situaii;
Mediul izbucnirilor a fost: 55% n rural, 45% n urban;
Sursele de ap implicate:
66% - asociate apelor subterane;
22% - asociate apelor de suprafa;
12% - surse mixte.
Tipul aprovizionrii implicate n epidemii:
36% - asociate cu aprovizionrile publice de ap;
18% - aparin sistemelor individuale;
6% - revin fntnilor publice;
Concluziile formulate sunt c:
Supravegherea este:
- incomplet i inconsistent;
- sistemul actual nu reflect realitatea poverii hidrice a mbolnvirilor;
- resursele alocate acestui scop difer de la ar la ar.
Bolile infecioase hidrice sunt preventibile.
Protejarea surselor de ap i tratarea corespunztoare,
alturi de un sistem de distribuie sigur i o monitorizare adecvat,
stau la baza reducerii lor.
Din evidena a 7 boli hidrice existent n unele ri europene
(Gastroenterite, Dizenterie amoebian, Dizenterie bacterian, Holer,
Cryptosporidioze, Giardioz si Febr tifoid) doar Anglia i ara Galilor
le are pe toate n supraveghere. Germania nu are evidena bolilor
parazitare, asemntor cu Romnia, unde dintre acestea, sunt date numai
pentru giardioze, iar ri ca Frana (are evidene doar pentru holer) i
Turcia (nici o eviden) ncheie plutonul.
Aceast heterogenitate este explicat att prin lipsa de preocupare
a unor state, ct i de absena sau costul mare al metodologiei unor
identificri (situaie prezent la noi pentru cryptosporidioze).
Cea mai surprinztoare si greu de crezut este situaia
raportrii cazurilor de boli gastrointestinale corelate cu apa:
n Europa se apreciaz a fi numai 2% din ele (n 17 ri europene,
180

din 2 576 210 = 100% cazuri raportate doar 52 304 revin apei, ceea ce
reprezint circa 2% din total);
n Canada (ar cu standard nalt de calitate a apei) 40% revin apei;
n rile srace procentul poate crete i mai mult.
Izbucnirile raportate pe o perioad de 10 ani considerm c
sunt departe de realitate ( tab.nr.11.1.), exemplificm cu Romnia, unde
s-au raportat pentru cei 10 ani doar 8 izbucniri de hepatit A, cifr depit de episoadele prezente n cele 10 judee arondate Institutului de
Sntate Public clujan.
Metodele costisitoare fac inaccesibile n supravegherea de
rutin a analizelor privind calitatea virusologic i parazitologic a apei.
Rmne ca unic protecie intit monitorizarea parametrilor microbiologici de calitate ai apei, indicatori pentru care realitatea a
dovedit c prevenia oferit de acetia pentru patologia hidric viral i
parazitar este nesigur i insuficient.
OMS precizeaz necesitatea meninerii unui clor rezidual liber
de 0,2 mg/l, n circumstane normale i de 0,5 mg/l, cnd riscul este mare.
11.2. Pericolele infecioase n apa de but
Riscul infecios se asociaz cu contaminarea apei potabile cu
excrete umane i animale. Pentru patogenii transmii pe cale fecal-oral
apa potabil este doar un vehicul de transmitere.
Calitatea microbiologic a apei poate varia rapid i n limite foarte
largi. Evenimentele de scurt timp i vrfurile de contaminare pot crete
considerabil riscul de boal i de epidemie hidric dac afecteaz un
numr mare de persoane.
Experiena privind sistemul de detectare a izbucnirilor arat c el
este ineficient n rile subdezvoltate. Evidena arat c apa contribuie i
la rata de fond a mbolnvirilor, n situaiile fr izbucnire.
Unii patogeni cunoscui a se transmite hidric se leag de boli
grave i uneori ele necesit tratament pe ntreaga perioad a vieii: febra
tifoid, holera, hepatita A i E i boli cauzate de shigella i E.coli O157.
Alii sunt tipic asociai cu boala diareic (exemplul rotavirusurilor
i al Cryptosporidiozelor), contribuind la malnutriia copiilor din rile n
curs de dezvoltare.
Efectele expunerii la patogeni nu sunt aceleai pentru toi
indivizii i consecinele nu sunt pentru toat populaia. Expunerea
repetat la patogeni se poate asocia cu diminuarea probabilitii sau
severitii bolii datorit efectului de imunitate. Pentru unii patogeni
imunitatea este lung (ex.HAV), pentru alii efectele protective se
restrng la luni ani (ex.Campylobacter).
181
COMPENDIU DE IGIEN
ARA
Albania
Croaia
182
Cehia
Anglia i
ara Galilor
Germania
Grecia
Ungaria
Romnia
Spania
Suedia
Total
Agentul cauzal sau boala (nr. de izbucniri)

Dizenterie amoebian (5 ), febr tifoid (5), holer (4)
Dizenterie bacterian (14), gastroenterite (6), hepatite A (4), febra tifoid
(4), criptosporidioze (1)
Gastroenterite (15), dizenterie bacterian (2), hepatite A (1)
Cryptosporidioz (13), gastroenterite (6), giardioze ( 1 )
Nici o izbucnire raportat
Dizenterie bacterian (1), febr tifoid (1)
Dizenterie bacterian (17), gastroenterite (6), salmoneloze(4)
Dizenterie bacterian (36), gasatroenterite (8), hepatite A (8), holer
(3), febr tifoid (1), methemoglobinemie (1)
Gastroenterite (97), dizenterie bacterian (47), hepatite A (28), febr
tifoid (27), giardioze (7), cryptosporidioze (1), nespecificate (1)
Gastroenterite (36), campylobacter spp. (8), v. tip Norwolk (4), giardioze
(4), cryptosporidioze (1), dizenterie amoebian (1), Aeromonas spp. (1)
Gastroenterite (410), dizenteria bacterian (191), hepatite A (71),
febr tifoid (45), cryptosporidioze (16), giardioze (14),
Campylobacter spp. (8), dizenterie amoebian (7), holer (7), virus tip
Norwolk
(4),
Salmoneloze
(4),
Aeromonas
spp.
(1),
methemoglobinemie (1), nespecificate (1)
182
Numrul
total de
izbucniri
14
Nr.
izbucniri
confirm.
3
29
18
31
3
1931
76
20
14
2810
0
2
27
0
1
27
0
16
4884
57
745
208
Nedisponibil
53
47
27074
710
208
44670
Nr. de
cazuri
59
COMPENDIU DE IGIEN
Tabelul nr. 11.1.

RAPORTAREA IZBUCNIRILOR DE BOLI HIDRICE ASOCIATE CU APA POTABIL I
RECREAIONAL N UNELE RI DIN EUROPA, 1986 1996 ( O.M.S. 2002 )

Pe de alt parte sensibilitatea subgrupului populaional (copii,
btrni, gravide, sau imunocompromii) poate avea o probabilitate mai
mare de mbolnvire, bolile pot fi mai severe sau chiar letale.
n consecin susceptibilitatea variabil la patogeni este legat de
efectele diferite pe sntate la diferite grupuri populaionale. De aceea, nu
toi indivizii infectai dezvolt boal simptomatic, rata formelor asimptomatice difer n funcie de patogeni i de prevalena imunitii.
Calitatea apei potabile este n relaie nu numai cu
contaminarea fecal.
Unele organisme cresc n sistemele de distribuie ale apei
(ex.Legionella), altele n gazde intermediare prezente n sursele de ap
(viermele de Guinea) i pot fi legate de izbucniri sau cazuri individuale,
iar ageni biologici hidrici cum sunt cianobacteriile toxice ridic
abordri specifice de management (elaboreaz toxine cu risc pentru
sntatea consumatorilor i influeneaz negativ etapele de potabilizare).
Unele boli serioase rezult prin inhalarea apei pulverizate
(aerosoli), organismele se pot multiplica n apa cldu i n prezena
nutrienilor. Se include aici Legioneloza, meningoencefalita (Naegleria
fowleri), meningita amoebian sau infecii pulmonare (Acanthamoeba).
Schistosomiasis (bilharziasis) este boala parazitar major din
zona tropical i subtropical i este rspndit primar prin contactul cu
apa n timpul mbiatului sau splatului.
Se mai poate contamina apa cu sol sau fecale favoriznd alte
infecii parazitare cum ar fi balantidiasis i unii helmini (specii de
Fasciola, Echinococus, Spirometra, Ascaris, Trchiuris, Toxocara, Necator,
Ancylostoma, Strongiloides i Tenia solium). n mod normal transmiterea
acestor boli se face prin ingestia oulor prezente n alimentele sau solul
contaminat i mai rar prin ap.
Ali patogeni transmii prin apa potabil cauzeaz mbolnviri
oportuniste la subieci cu imunitatea precar sau au calea primar de
infecie contactul sau inhalarea. O parte din acetia pot fi prezeni natural
n mediu i produc infecii ale pielii i mucoaselor (ex. Pseudomonas
aeruginosa i specii de Flavobacter, Acinetobacter, Klebsiella,
Serraia, Aeromonas i unele mycobacterii).
11.3. Cteva aspecte epidemiologice:
Agenii patogeni microbiologici din ap au proprieti
distincte fa de poluanii chimici:
nu sunt n soluie;
ader de suspensii solide din ap;
infecia este dependent de invazivitatea i virulena patogenului i de
imunitatea consumatorului;
183
COMPENDIU DE IGIEN
relaia doz rspuns nu este cumulativ.
Majoritatea patogenilor care contamineaz apa provin din
fecalele umane sau animale, rar prin urin.
Bolile se ncadreaz n antroponoze i/sau antropozoonoze.
Poluanii biologici aparin unui numr de cinci categorii
distincte: bacterii, virusuri, protozoare, helmini i fungi.
Datorit dilurii mari, teoretic, dup contaminarea surselor de
ap, se transmit hidric n special agenii care au o putere infectant intens
i rezist mult timp n afara organismului.
Persistena i creterea n ap
Unele organisme sunt capabile s persiste n ap, dar n general nu
se multiplic sau prolifereaz (excepie Legionella, V. cholerae, Naeglaria
i Acanthamoeba - n unele condiii).
Virusurile i formele parazitare infestante nu se multiplic n ap.
Dup prsirea gazdei patogenii i paraziii i pierd gradual
viabilitatea i abilitatea lor infectant.
Persistena este afectat de temperatur i radiaiile ultraviolete.
Doza infectant stabilit prin studii epidemiologice i
experimentale de infeciozitate nu permite precizarea ei cu exactitate
datorit caracterului multifactorial al infeciei i imunitii.
Modelele probabilistice de calcul a efectului confirm dozele
foarte mici pentru virusuri i Giardia.
Cile de ptrundere n organism a factorilor de risc hidrici
sunt: oral-digestiv, cutaneo-mucoas, respiratorie i parenteral
(hemodializa).
Receptivitatea uman este difereniat: general i crescut
pentru bacterii, parazii i mai sczut n cazul virusurilor.
Ca modaliti de manifestare a bolii predomin caracterul
endemic i cel endemo sporadic sau endemo epidemic.
11.4. Terminologie i forme de manifestare a patologiei hidrice
Izbucnire un incident n care 2 sau mai multe persoane prezint
o boal similar dup ingestia apei, de la aceeai surs, sau dup ingestia
acelorai alimente i unde evidenele epidemiologice implic apa sau
alimentul drept surs de mbolnvire.
Izbucnire casnic o izbucnire care afecteaz 2 sau mai multe
persoane din aceeai gospodrie fr legtur aparent cu alte
cazuri.
Cazul o persoan care s-a mbolnvit n urma consumului de ap
sau alimente considerate a fi contaminate pe baza evidenelor epidemiologice sau a analizelor de laborator.
Caz unic (sporadic) un caz, n msura n care poate fi confirmat,
184

fr legtur cu alte cazuri de mbolnvire prin consum de alimente sau
ap, sau prin contactul cu apa.
Caz importat un caz n care perioada de incubaie, datele
epidemiologice i clinice sugereaz consumul de ap sau alimente contaminate n alt ar, i unde nu exist evidene epidemiologice care s
dovedeasc infeciile indigene.
Incident o izbucnire sau un caz unic.
Purttor o persoan care poart organisme patogene n absena
bolii manifeste clinic, dar care poate fi o potenial surs de infecie.
Forma endemic presupune existena permanent, n anumite
zone pe glob, a agentului infecios care determin constant o cazuistic
limitat, de boli ce pot fi vehiculate hidric.
Forma sporadic este caracterizat epidemiologic prin apariia
unor cazuri izolate de mbolnvire. Apare atunci cnd acioneaz unii
factori favorizani, exemplificm cu diareea voiajorului precum i cu
incidena estival a unor antropozoonoze.
Forma epidemic este cea care a fcut proba evidenei epidemiologice cauzale privind implicarea apei n patologia hidric infecioas
uman. Boala apare la o populaie dat, cu o frecven superioar celei
ateptate, cuprinznd un numr mare de persoane, ntr-o perioad limitat
de timp. n evoluia epidemiei pot fi identificate o serie de caracteristici.
Ele se grupeaz n principale, nelipsite oricrei epidemii i secundare
facultative.
Rezumnd caracteristicile principale se refer la:
apariia brusc a unui nr. mare de mbolnviri dup consumul de ap;
suprapunerea topografic a zonei din care provine cazuistica cu cea a
ariei de distribuie a apei;
mbolnvirile apar la toat populaia receptiv, indiferent de vrst,
sex, ocupaie;
scderea spectaculoas a cazurilor de boal dup instituirea msurilor
de profilaxie;
sezonalitatea nu este puternic exprimat (aa cum este n cazul
toxiinfeciilor alimentare);
evolueaz cu o coad epidemic, unde mbolnvirile apar prin
contactul direct cu bolnavii.
n rndul caracteristicilor secundare amintim:
apariia, premergtor izbucnirii epidemice, a unei prevalene crescute
de boli diareice;
185
COMPENDIU DE IGIEN
la data izbucnirii epidemiei, agentul etiologic poate lipsi din ap;
se coreleaz cu avarii sau deficiene n sistemul de aprovizionare;
pot apare izbucniri i prin transmitere la mare distan.
11.5. Patogenii hidrici
n ap sunt prezeni o varietate de patogeni, aspect ce are relevan
n managementul aprovizionrilor cu ap. Unii vor persista n apa potabil
datorit prelucrrii defectuoase a acesteia, alii se pot dezvolta n sistemul
de distribuie a apei.
Clasificarea bolilor asociate apei ine cont de diferite criterii:
- unele domenii de implicare a factorului hidric (clasificarea lui
Bradley);
- dup patologia dominant indus;
- dup natura agentului patogen.
11.6. Clasificarea bolilor transmisibile asociate cu apa (Bradley)
Aceast clasificare are avantajul c preciznd diferitele maniere de
implicare a apei, omul ar putea interveni n prevenirea mbolnvirilor.
Autorul sugereaz ncadrarea bolilor n 5 categorii: primele patru
fiind proprii rilor srace, iar ultima, n special, rilor bogate.
a) Boli transmise prin ingestia apei (Waterborne diseases)
Cauzate de: - bacterii: holera, febra tifoid, dizenteria;
- virusuri: rotavirusuri, hepatita A i E;
- protozoare: giardioza, cryptosporidioza;
- helmini: ascaridoza.
b) Boli datorate lipsei de ap (Water-privation diseases)
Inaccesibilitatea la ap fac splarea i igiena personal dificil i
rar, ceea ce favorizeaz apariia urmtoarei patologii:
- boli diareice;
- helmintiaze;
- infecii ale pielii dermatite;
- infecii ale ochilor trachomul.
c) Boli bazate pe ap (Water-based diseases)
Apa are un rol activ, ea reprezint mediul de via al gazdelor
intermediare n care unii parazii petrec o parte din ciclul lor biologic
pn la forma infestant pentru om.
Principalele boli ce aparin acestei categorii sunt:
- Schistosomiaza cu poart de intrare cutanat i
- Dracunculoza (vierme de Guinea) transmis prin
ingestia odat cu apa a organismelor acvatice contaminate.
d) Boli corelate cu apa (Water-related diseases)
Pentru aceste mbolnviri apa reprezint habitatul unor vectori.
186

Dintre acetia, narii au cel mai important rol n transmiterea
mbolnvirilor prin muctur. Agenii vehiculai de aceti vectori sunt
speciile de Plasmodium, care determin malaria boal parazitar cu
tendin de extindere spre zona temperat i virusurile mbolnvirilor:
Denga (febra neagr), Febra Galben i Encefalita Japonez.
e) Boli dispersate prin ap (Water-dispersed infections)
Acestea au aprut n rile dezvoltate i calea lor de ptrundere n
organism este cea respiratorie. Semnificativ este expunerea populaiei la
doi factori de risc biologic:
- Legionella care prolifereaz n apa din sistemul de aer condiionat;
- Amoebe (n special Naegleria) care determin meningo-encefalite cu
prognostic grav.
11.7. Clasificarea bolilor transmise hidric dup patologia dominant
Scoate n eviden implicarea apei n patologia enteric i non
enteric uman, iar principalele infecii sunt redate n tab. nr. 11.2.
Se pune n eviden i rolul unor microorganisme oportuniste care
sunt prezente natural n mediu i nu sunt considerate n mod obinuit ca
patogeni. Produc mbolnviri:
- la persoanele a cror mecanisme de aprare local sau general sunt slbite (vrstnici, copii, pacieni cu arsuri ntinse, tratai cu imunosupresive, bolnavi de SIDA);
- cnd numrul lor n ap este foarte crescut i pot cauza infecii ale pielii, mucoaselor oculare, otice, nasului, gtului, urogenitale etc.
Prezentm n cele ce urmeaz doi ageni cu risc infecios care dau
preponderent suferine extra digestive.
Legionella
Legionella spp. sunt bacterii heterotrofe, care se pot gsi n sursele
de ap folosite n gospodrie i instituii publice.
La spitalizai are un nalt potenial nosocomial pentru pneumonie,
iar pacienii cu transplant trebuie protejai scrupulos fa de expunere.
De asemenea, utilizarea apei potabile la splarea persoanelor cu
arsuri sau a aparaturii medicale (endoscop, cateter) favorizeaz potenialul
infectant al Legionellei.
Calea principal de expunere este inhalarea bacteriei prin aerosoli
care sunt suficient de mici pentru a ptrunde n plmni i a fi reinui.
Legionella pneumophila are ca efecte pe sntate:
- febra Pontiac, o boal mai uoar care evolueaz cu simptome
similare gripei: febr, cefalee, greuri, vrsturi, dureri musculare i tuse;
- legioneloza (boala legionarilor) este o form de pneumonie cu o
perioad de incubaie de 3-6 zile.
Transmiterea de la persoan la persoan nu a fost demonstrat.
187
COMPENDIU DE IGIEN
Tabelul nr. 11.2.
1. Digestiv
- holera
- dizenterie
- febr tifoid
- febr paratifoid
-
gastroenterite
- hepatita infecioas
2.
3.
-
Cutaneo-mucoas
conjunctivite
dermatomicoze
candidoze
Respiratorie
pneumopatii
infecii ORL
imuno-alergeni
4.
5.
Diverse
meningoencefalite
leptospiroze
schistosomiaza
Determinat de
oportuniti
(n mediu spitalicesc)
++
+
+
+
Vibrio cholerae
Shigella spp.
Salmonella typhi
Salmonella paratyphi
++
++
++
++
++
++
++
++
++
++
+
+
+
+
+
+
++
+
+
+
Esch. coli enteropatogen

Salmonella spp.
Campilobacter jejuni
Yersinia enterocolitica
Enterovirus
Rotavirus, reovirus
Virus de Norwalk
Giardia spp.
Cryptosporidium
Aerosol
+
++
++
++
Contact
Ingestie
Patologia
(dominant)
Fecal - oral
Principalele infecii legate de ap

Transmitere
Responsabile
Virusul hepatitei A, E
+
+
+
+
+
+
Adenovirus
Dermatophyi
Candida spp.
+
+
+
+
Legionella spp.
Adenovirus, reovirus
Actinomyces termophyles
Fungi
Amoebe libere
Leptospira spp.
Schistosomiaza
Enterobacterii (Klebsiela,
Enterobacter, Serraia)
Pseudomonas aeruginosa
Flavonobacterium spp.,
Acinetobacter etc.
Dup izolarea speciilor de Legionella din sistemul de aer

condiionat n cadrul primei epidemii din Philadelphia, bacteria a fost
evideniat din diverse surse din mediu, n special acvatice.
Prolifereaz numai la temperaturi de 25-50oC i este distrus de
188

clorul rezidual prezent n apa de pe reea. n mediu, Legionella se poate
multiplica extracelular i poate parazita protozoare precum specii de
Acanthamoeba, Hartmannella i Tetrahymena.
La nivel mondial, epidemiile cu Legionella au fost atribuite
contaminrii apei potabile, sistemelor de rcire sau componentelor reelei
de distribuie.
Pseudomonas
Pseudomonas aeruginosa este un patogen oportunist care se
gsete n fecale, sol, ap i sisteme de canalizare. Se poate multiplica n
medii acvatice iar apa potabil reprezint un rezervor ideal care mai poate
contamina alimentele i produsele farmaceutice, ducnd la contaminarea
acestora i la transmitere secundar a infeciei prin intermediul lor.
Prezena P. aeruginosa n apa potabil indic o serioas deteriorare
a calitii acesteia i este adesea asociat cu modificri de gust, miros i
turbiditate. Contaminarea este n relaie cu rata sczut a debitului de ap
din sistemul de distribuie i cu temperatura crescut a ei.
Nu este responsabil de infecii enterice consecutive ingestiei.
Are ca efecte pe sntate infecii secundare ale arsurilor,
pneumonii i infecii urinare nosocomiale, infecia plgilor chirurgicale.
Mai poate fi responsabil de apariia septicemiei, meningitei i infeciei
cilor de drenaj ale plgilor post traumatice.
Infeciile prin intermediul apei au mai fost asociate cu medii calde
i umede (piscine acoperite). Boala se manifest prin eritem tegumentar i
apariia de pustule sau infecii ale conductului auditiv extern.
11.8. Clasificarea dup natura agentului patogen
Principalele riscuri infecioase, dup natura agentului patogen,
sunt: cele bacteriologice, virusologice i parazitare.
Cei mai importani patogeni ai mbolnvirilor hidrice transmii pe
cale oral ct i semnificaia lor pentru sntate sunt prezentai n
tab.nr.11.3. unde mai sunt sintetizate persistena lor n ap, rezistena la
clorinare, aprecierea dozei infectante i implicarea surselor animale.
11.8.1. Riscul bacterian
Contaminarea fecal a apei aduce o varietate de patogeni care
prsind organismul gazd i pierd treptat, n mediu hidric, vitalitatea i
virulena.
Doza minim infectant difer: este moderat la Shigella i
Campylobacter i mare la Salmonella, coli, holeric.
Bacteriile au, n general, o rezisten sczut la dezinfectant.
Dac mbolnvirile prin febr tifoid fceau numeroase victime n
secolele trecute, n prezent i-au luat locul shigelozele i ali ageni noi
(Esch. coli enterotoxigen, Campylobacter i Yersinia enterocolitica).
189
COMPENDIU DE IGIEN
Tabelul nr. 11.3.
Patogeni ai mbolnvirilor hidrice transmii pe cale oral i
semnificaia lor n aprovizionrile cu ap
Agenii patogeni
Bacterii
Campylobacter jejuni, C coli
Escherichia coli Patogenic
Escherichia coli Toxigenic
Salmonella typhi
Alte salmonellae
Shigella spp.
Vibrio cholerae
Pseudomonas aeruginosae
Burkholderia pseudomallei
Mycobacteria
Legionella
Virusuri
Adenoviruri
Enterovirusuri
Hepatitei A
Hepatitei E
Norwalk virus
Rotavirus
Virusuri mici rotunde
Protozoare
Entamoeba histolytica
Giardia intestinalis
Cryptosporidium parvum
Acanthamoeba
Toxoplasma
Cyclospora
Helmini
Dracunculus medinensis
Semnific.
pentru
sntate
Persistena
n aproviz.
cu apa
Rezistena
la
clorinareb
Doza
infectant
relativc
Surse
import.
animale
nalt
nalt
Moderat
Moderat
Sczut
Sczut
Moderat
Mare
Da
Da
nalt
nalt
nalt
nalt
nalt
Moderat
Moderat
Lung
Scurt
Scurt
Lung
Se multiplic
Sczut
Sczut
Sczut
Sczut
Sczut
Moderat
Mared
Mare
Moderat
Mare
Mare(?)
Mare(?)
Nu
Da
Nu
Nu
Da
Nu
nalt
nalt
nalt
nalt
nalt
nalt
Moderat
?
Lung
?
?
?
?
?
Moderat
Moderat
Moderat
?
?
?
?
Sczut
Sczut
Sczut
Sczut
Sczut
Moderat
Sczut(?)
Nu
Nu
Nu
Nu
Nu
Nu(?)
Nu
nalt
nalt
nalt
Moderat
Moderat
Lung
Crescut
Crescut
Crescut
Sczut
Sczut
Sczut
Nu
Da
Da
nalt
Moderat
Moderat
Sczut
Da
? necunoscut sau incert

a Determinarea perioadei pentru stadiu infectant n ap la 20C: scurt, pn la 1 sptmn;
moderat, 1 sptmn la 1 lun; lung, peste 1 lun.
b Cnd formele infectante sunt suspendate liber n apa tratat la doze i timp de contact
convenionale. Rezisten moderat, agentul nu poate fi complet distrus.
c Doza necesar pentru a cauza infecia la 50% din adulii sntoi voluntari; care poate fi mai
mic cum ar fi o unitate infectant pentru unele virusuri.
d Din experimente cu voluntari umani.
e Principala cale de infecie este prin contactul cu pielea, dar poate infecta pe cale oral pacienii
cu imunosupresie sau cancer.
Patologia indus poate fi de la simple gastro-enterite la afeciuni

ce pot fi fatale cum este cazul holerei (tab. nr. 11.4).
190

Tabelul nr. 11.4.
Boli bacteriene transmise prin ap contaminat
Boala
Holera
Febra tifoid
Incubaia
ore 5 zile
13 zile
Shigeloz
3672 ore
Salmoneloza
672 ore
Gastroenterite cu:
Escherichia coli
enterotoxigen
Camphylobacter fetus
ssp. jejuni
Simptome
1272 ore
- scaune apoase extrem de abundente,

deshidratare
- durere abdominal, febr, frisoane,
diaree sau constipaie, hemoragie
intestinal sau perforaie
- diaree, febr, vom, crampe, tenesme,
ocazional scaune sanghinolente
- durere abdominal, diaree, grea,
vom, febr
- diaree, febr, crampe abdominale,
vom, dureri corporale
- diaree, crampe abdominale, cefalee,
febr, vom, uneori scaune sanghinolente
- dureri abdominale care sugereaz
apendicita acut, febr, cefalee, grea,
diaree, vom
24 zile
17 zile
In cele ce urmeaz, menionm cele mai frecvente i recente

mbolnviri bacteriene transmise prin ap.
Dizenteria bacilar
Boala este determinat de Shigella spp. care se transmite n
principal de la persoan la persoan. Ingestia a 200 organisme poate
cauza boala dup o incubaie de 36 72 ore. Prezena lor n ap indic o
poluare fecal uman recent, iar severitatea bolilor cauzate de Shigella
ne face s o considerm ca o problem de extrem importan n sntatea
public. Transmiterea hidric este favorizat de doza infectant destul de
sczut precum i de calitatea proast a apei potabile contaminat cu ap
rezidual (de canalizare).
Ea reprezint (conform ultimului raport O.M.S.-2002) o problem
hidric serioas, peste jumtate din rile europene raporteaz astfel de
izbucniri, pe un loc frunta fiind i ara noastr.
Campylobacteriozele
Campylobacter reprezint una dintre cele mai importante cauze de
gastroenterit acut la nivel mondial, iar specia jejuni cel mai important
patogen uman din grup, frecvent izolat de la pacienii cu diaree acut.
Doza infectant de C. jejuni este de 1000 de microorganisme.
Majoritatea infeciilor simptomatice apar la sugar i copilul mic.
Perioada de incubaie este de obicei ntre 2 - 4 zile. Boala se manifest ca
o diaree acut sever. Recderile pot aprea la 5 - 10 % dintre pacienii
191
COMPENDIU DE IGIEN
netratai.
Alte manifestri clinice ale infeciei cu C. jejuni includ artrita
septic, meningita i protocolita secundar infeciei.
Unele studii au asociat infecia cu C. jejuni cu sindromul GuillainBarr, o boal demielinizant acut a fibrelor nervoase periferice.
Campylobacter fetus produce de asemenea, boal diareic acut la
om, dar infecia cu aceast specie poate progresa mai frecvent spre
infecie sistemic, conducnd la necroz vascular.
Speciile de Campylobacter apar n medii diferite, dar n cea mai
mare parte sunt saprofii ai tractului gastro-intestinal al animalelor
slbatice i domestice (animale de cas, pui, curcani, psri de ap).
Izolarea speciilor de Campylobacter din apele de suprafa a demonstrat
asocierea strns a prezenei acestora cu o perioad ploioas, cu creterea
temperaturii apei i au incriminat ca principale surse psrile de ap sau
fermele de bovine.
Transmiterea la subieci umani se realizeaz pe cale fecal-oral.
n ultimii 10 ani s-au raportat la nivel mondial numeroase
epidemii cu Campylobacter, avnd ca i cauz apa potabil contaminat.
Speciile de Campylobacter au ajuns n sursele de ap potabil i n
sistemele de stocare ale unor comuniti, prin contaminare cu materii
fecale provenind de la psri i animale slbatice. Epidemiile cu
Campylobacter au fost validate prin izolarea speciei Campylobacter la
pacieni i n probele de ap.
Rmn viabile o perioad lung de timp n mediu la temperatur
relativ sczut (pot rezista 12 luni la 4o C ). Sunt susceptibile la clorinare.
Suedia a raportat 6 izbucniri n ultima perioad, iar n 2000 cauza
epidemiei din Walkerton a incriminat dou bacterii : E. coli O157:H7 i
Campylobacter jejuni .
Escherichia coli - specii patogene
E. coli este specia cea mai frecvent izolat din mostrele de materii
fecale umane i face parte din flora intestinal saprofit a subiecilor
umani sntoi.
Se cunosc 4 tipuri de E. coli implicate n apariia bolii diareice: E.
coli enterohemoragic (EHEC), E. coli enterotoxigen (ETEC), E. coli
enteropatogen (EPEC) i E. coli enteroinvaziv (EIEC).
Exist i alte specii de E. coli cu rol n apariia bolii diareice,
precum E. coli enteroagregativ (EAEC) i E. coli difuz aderent (DAEC),
dar semnificaia lor clinic este neclar.
E. coli O157:H7 i alte serotipuri enterohemoragice produc boli
care se pot manifesta prin diaree uoar, colit hemoragic i/sau sindrom
hemolitico-uremic.
192

E. coli enterotoxigen produce enterotoxina termolabil (LT) sau
enterotoxina termostabil (ST) sau ambele simultan i reprezint o cauz
important de diaree n rile n curs de dezvoltare, n special la copiii
mici. Simptomele infeciei cu ETEC includ diaree apoas uoar, crampe
abdominale, greuri i cefalee.
Infecia cu E. coli enteropatogen a fost asociat cu diareea
cronic sever - fr produse patologice, vrsturi i febr la sugari i
copiii mici. EPEC este rar n rile dezvoltate, dar apare n mod obinuit
n rile n curs de dezvoltare, la copiii cu malnutriie, pierdere n greutate
i retard de cretere.
E. coli enteroinvaziv produce diaree apoas i ocazional diaree
cu produse patologice (snge), cnd microorganismele invadeaz celulele
colonului i mecanismul patogenetic este similar cu cel al Shigellei.
Calea principal de infecie cu E. coli este reprezentat de
alimente i ap potabil contaminate, dar a fost bine argumentat i
contribuia apelor recreaionale. Transmiterea de la persoan la persoan
apare n comuniti unde exist contact strns ntre indivizi, precum sunt
creele i grdiniele.
Una dintre cele mai recente i impresionante epidemii hidrice cu
E. coli O157:H7 a aprut n sistemul de aprovizionare cu ap dintr-o
comunitate de fermieri din Walkerton, Ontario - Canada, n mai 2000. Ea
a afectat 2300 de consumatori i s-a soldat cu 7 decese ( n special la copii
precolari i la o vrstnic ). Infecia a fost favorizat de consumul apei ne
dezinfectate i a avut consecine serioase cauznd sindrom hemolitic
uremic dup 5-10 zile de la debut, iar decesele s-au datorat insuficienei
renale acute.
Clorinarea continu i monitorizarea strict a clorului rezidual
sunt msuri eficiente de prevenire. Epidemia amintit a servit ca un
exemplu, nu numai n ceea ce privete riscurile pe sntate ale E. coli
patogen din aprovizionrile cu ap, dar i n ce privete implicaiile legale
i financiare ale tuturor prilor implicate.
Salmonella
Membrii genului Salmonella sunt grupai n funcie de antigenul
lor somatic (O) i cel flagelar (H). Sunt microorganisme care pot
supravieui n medii umede, rezistnd cteva luni n stare ngheat.
Infeciile umane cu Salmonella sunt n mod obinuit produse n urma
ingestiei de alimente, ap sau lapte contaminat cu fecale umane sau
animale.
Efectele pe sntate au evideniat patru tipuri clinice de infecii.
Mai nti, gastroenterita (variind de la forme uoare, pn la
diaree fulminant cu greuri i vrsturi); apoi, bacteriemia sau
193
COMPENDIU DE IGIEN
septicemia (febr ridicat cu hemoculturi pozitive), ulterior febr
enteric (febr uoar i diaree) i n final, statusul de purttor la
persoane cu infecie n antecedente.
Simptomele de gastroenterit apar la 4-5 zile de la ingestie, iar
diareea dureaz 3-5 zile i se nsoete de febr i dureri abdominale. S.
typhi, S. paratyphi A i B pot cauza febr enteric, n absena diareei.
Subiecii umani sunt principalii purttori ai acestor germeni.
Majoritatea epidemiilor hidrice au fost asociate cu Salmonella
typhi i mai puin cu alte serotipuri de salmonele. Implicat a fost
consumul apei de profunzime i de suprafa contaminat, precum i
insuficienta dezinfecie practicat la aprovizionrile de ap. Comunitile
care dein sisteme deteriorate de distribuie i aprovizionare cu ap
potabil risc o rspndire a infeciei cu Salmonella.
Yersinia determin gastroenterite acute cu diaree.
Animalele domestice sunt considerate posibile rezervoare, dar
setotipurile lor nu sunt patogene pentru om.
Se dezvolt la 40OC i supravieuiete n mediu o lung perioad
de timp.
Clorul liber de 0,2-0,5 mg/l conduce la eradicarea complect a
bacteriilor, iar ozonul de 0,05-1 mg/l are acelai efect dup un minut.
Holera
Transmiterea hidric este covritoare, dar mai poate apare i prin
consumarea fructelor de mare provenite din ape contaminate.
Evoluia izbucnirilor de holer se caracterizeaz prin tendina
acestora de a deveni pandemie.
Vibrionul holeric are 139 serotipuri O, din care numai dou se
recunosc ca responsabile pentru epidemiile hidrice (O1 i O139). Vibrio
cholerae O1 are dou bio grupuri: clasic i El Tor care se asociaz cu boli
a cror forme simptomatice sunt de la moderate la severe.
n jur de 60% din cea clasic i 75 % din grupul El Tor sunt
asimptomatice. La formele manifeste, iniial crete peristaltismul i apar
scaune ca orezul n ap, pacientul pierde 10 15 l lichid pe zi.
Aciditatea gastric reduce doza infectant. Decesul la pacienii netratai
este de 60% i se datoreaz deshidratrii severe i pierderilor electrolitice.
Supravieuiete n ape cu salinitate moderat, la temperaturi de
o
10 C. Este foarte susceptibil la clorinare, dezinfecia eliminnd riscul.
Turismul contribuie la creterea numrului de cazuri de import.
n Romnia s-au raportat 3 izbucniri, cte una n fiecare an ntre
1991 i 1993. Raportarea cazurilor de holer i informarea transfrontalier
este obligatorie pentru a se lua msurile de protecie adecvate.
Sporadic sunt citate mbolnviri de Leptospiroz, o antropozoonoz a
194

crei agent etiologic are ca principal cale de ptrundere n organism
penetrarea transcutanat. Cei mai expui sunt lucrtorii din sectorul
zootehnic, pescarii i copiii n sezonul estival.
Gastroenteritele nespecifice
Reprezint boli intestinale care sunt cauzate de o gam de
microorganisme. Multe mbolnviri sunt limitate i autotratate, de aceea
nu sunt identificate prin sistemele de supraveghere.
Puine ri leag cazurile de gastroenterite cu apa potabil, de aici
i raportarea unei incidene sczute ce revine factorului hidric bazat pe
ineficienta nregistrare a epidemiilor. Totui, un numr de ri europene
atenioneaz c gastroenteritele hidrice sunt o problem serioas de
sntate.
11.8.2. Riscul viral
Transmiterea unor mbolnviri virale pe cale hidric a primit o
confirmare cert doar n ultimele decenii. La aceasta a contribuit
posibilitatea unor state dezvoltate de a introduce noi metode de depistare
a virusurilor n aprecierea calitii apei.
Primele corelaii cu apa s-au stabilit cu grupul mare al
enterovirusurilor, iar dintre acestea transmiterea hidric probat a fost
pentru poliomielit.
Prin introducerea imunizrilor specifice riscul s-a diminuat treptat,
ns au aprut noi virusuri cauzatoare a gastroenteritelor virale i a crescut
incidena hepatitei A i E cu transmitere hidric.
Greutile n demonstrarea transmiterii hidrice a patogenilor
virali constau n faptul c: numeroase infecii evolueaz inaparent sau
subclinic, cauzeaz sindroame clinice numeroase - greu de atribuit
aceluiai agent, sau mai multe virusuri dau o simptomatologie
asemntoare.
Enterovirusurile consist n 68 serotipuri diferite:
- poliovirus: 1 - 3;
- coxsackie : A 1 24;
B 1 6;
- echovirus: 1 33;
- alte noi entrovirusuri: 68 72.
Enterovirusurile sunt cei mai importani patogeni virali umani (n
USA cauzeaz 30 mil. infecii/an). Spectrul mbolnvirilor este foarte
larg, de la boli febrile la miocardite, meningoencefalite, poliomielite i
afectare multi-organ neonatal. Recent s-a raportat portajul ndelungat al
entro-virusurilor n unele boli cronice (polimiozite, cardiomiopatie).
Cei mai susceptibili sunt copiii sub 5 ani.
Sunt stabile n mediu i rezist la clorinare i UV.
195
COMPENDIU DE IGIEN
Au o distribuie n ntreaga lume, se transmit pe cale fecal-oral
dar este posibil i contaminarea de la persoan la persoan sau prin
inhalare respiratorie. Omul este singurul rezervor recunoscut de aceea, ca
factori de risc pentru infecie, sunt slaba sanitaie, modul de trai ne igienic
i srcia claselor socioeconomice defavorizate.
Gastroenteritele virale
n etiologia lor se asociaz patru grupe majore: rotavirusurile,
adenovirusurile enterice, calicivirusurile i astrovirusurile.
a) Rotavirusurile se divid n 7 grupe (A-G), tipul A este cel mai
important patogen uman. Apar drept cauz a majoritii gastroenteritelor
virale acute la nou nscui i copii. Unii autori le atribuie pn la 50% din
cazurile spitalizate de boal diareic acut a copiilor pn la 2 ani din
zona temperat, iar n rile dezvoltate 18 mil. nou nscui sunt infectai
din care 800 000 mor anual.
Principala cale este fecal-oral, doza infectant este de sute de
particule, dar se mai pot transmite i prin aerosoli pe cale respiratorie.
Dup o incubaie de 18-48 de ore, boala evolueaz cu febr, diaree
non-sanghinolent, deshidratare, greuri, vrsturi, crampe abdominale.
Se mai numete boala vrsturilor febrile i are o evoluia
sezonier (primvara). Fiecare individ infectat poate excreta pn la 1011
particule virale / g fecale .
S-au raportat izbucniri n spitale i centre de zi.
n profilaxie se poate utiliza vaccin Jennerian modificat.
Imunitatea natural are ca rezultat descreterea incidenei bolii cu
creterea n vrst.
Prima izbucnire hidric notificat a aprut n 1981 n Colorado,
USA.
b) Adenovirusurile enterice sunt larg rspndite n natur i se
cunosc 51 tipuri antigenice umane clasificate n 6 grupe (A - F).
Afecteaz n special copiii n primele 6 luni de via. Evolueaz cu
febr, vrsturi, diaree, necesitnd aproximativ 12 zile de spitalizare.
Par a fi implicate serotipurile 40 i 41, componente ale
subgrupului F din familia Adenovirus i serotipul 31. nregistreaz un
vrf n sezonul de var i se vizualizeaz prin electron-microscopie ca i
rotavirusurile.
Mai determin infecii ale ochilor, arborelui respirator i variate
infecii subclinice. Pot da faringite i conjunctivite asociate cu notul.
Grupul, este unul din cele 4 virusuri incluse de CDC pe lista
contaminanilor candidai prezeni n ap i cu o excepional
rezisten la procesele de purificare i dezinfecie.
c) Calicivirusurile s-au identificat dou subdiviziuni dup
196

morfologia electron-microscopic i include virusurile Norwalk i tip
Norwalk. Se transmite pe cale fecal-oral.
Sunt cauz major a gastroenteritele virale acute cunoscute ca
boala vrsturilor de iarn. Afecteaz copilul mare, adolescenii, tinerii i
adulii i li se atribuie 50% din epidemiile de gastroenterit nonbacterian .
Dup o incubaie de 24 ore evolueaz cu diaree sever (1-3 zile)
i vrsturi , mai pot fi prezente: disconfortul abdominal, febra sczut,
greaa, anemia i cefalea. D o slab imunitate.
Afecteaz un numr mare de persoane i are implicaii economice
n termeni de costuri medicale i productivitate.
Descoperit prima oar n Norwalk, Ohio n 1968 este astzi bine
descris n medii intens populate (uniti instituionalizate, tabere, colonii
de munc, coli i vase de croazier).
De menionat izbucnirea hidric din 1998 din Suedia, dar i
recenta detectare a lor n unele buturi, ca apa mineral mbuteliat n
Europa.
d) Astrovirusurile produc mbolnviri la copiii sub 5 ani, dar i
la adult. Joac un rol n diareea cronic a persoanelor imunodeficiente.
Dup o incubaie de 3-4 zile evolueaz cu dureri abdominale i
vrsturi, uneori febril i dureaz circa 4 zile. Bolile se autolimiteaz pe o
durat scurt de aceea multe cazuri nu sunt raportate. Imbolnvirile au un
vrf iarna. Seroprevalena arat c la copiii de 5-10 ani 80% au anticorpi
anti astrovirus.
Supravieuiesc n mediu hidric i se sugereaz ca factor de risc
sursele de ap pentru uz casnic i recreaional.
Hepatita infecioas
Cu transmitere hidric sunt virusurile hepatitei A i E.
Dei evolueaz asemntor, cele dou virusuri nu se nrudesc.
Izvorul este exclusiv uman, incubaia este lung, ceea ce face
obscur relaia ntre mbolnviri i consumul de ap.
a) Virusul hepatitei A este rspndit n ntreaga lume i este
foarte infecios. HAV este sursa major de morbiditate asociat cu
contaminarea fecal a apei i se transmite pe cale fecal-oral.
Incubaia 10-50 zile, n medie 28-30, dependent de doza
infectant. Evolueaz cu greuri, vrsturi, dureri musculare, icter.
Mortalitatea este <1,5% i majoritatea se asociaz vrstnicilor,
transplantailor, malnutriilor i celor cu patologie hepatic.
Importante forme de transmitere mai sunt alimentele poluate i
contactul homosexual.
Este inactivat de UV i Cl rezidual liber de 2-2,5mg/l.
197
COMPENDIU DE IGIEN
Numrul cazurilor de hepatit transmis hidric variaz enorm de la
ar la ar i sunt fluctuaii mari de la an la an n aceiai ar.
b) Virusul hepatitei E patologia este mai puin extins fiind
restrns la rile tropicale i subtropicale. Rezervorul nu este bine
stabilit, n ultima perioad sugerndu-se c ar putea fi zoonotic. Omul,
primatele, porcii i obolanii sunt susceptibili la infecie.
Incubaia este de 1 - 8 sptmni (n medie 40 zile). Simptomele
clinice includ dureri abdominale, anorexie, urin colorat, febr,
hepatomegalie, icter, greuri, vrsturi, artralgii, diaree, prurit i urticarie.
n zonele unde este endemic HEV este o important cauz de deces prin
insuficien hepatic. Ca particularitate hepatita E d o letalitate
crescut la gravide, cu o rat de mortalitate de pn la 25%.
Transmiterea de la persoan la persoan este minim.
Epidemii notabile au fost n India (1978-82), China (1986-88) i
Kanpur, India (1991).
11.8.3. Riscul parazitar
n patologia uman hidric principalele riscuri sunt reprezentate
de protozoare i de helmini aparinnd grupului Trematodelor i
Nematodelor.
Giardia este un protozoar flagelat unicelular, cunoscut ca parazit
uman i identificat n ultimii 20 de ani ca patogen cauzator al unor
izbucniri hidrice.
Se cunosc 3 specii, dar Giardia intestinales este responsabil de
majoritatea infeciilor umane i animale.
Factorii responsabili ai epidemiilor sunt condiiile sanitare precare
i calitatea necorespunztoare a apei prezente la grupuri populaionale
srace socioeconomic.
n ap, cel mai frecvent, este prezent forma de rezisten a
parazitului chistul. Dup ingestie, aciditatea gastric activeaz chitii
ingerai elibernd trophozoii forme vegetative ale parazitului care
colonizeaz intestinul subire distrugndu-i mecanic microvilii. Prin
fecale sunt eliminai chitii care vor contamina din nou mediul.
Este rspndit pe ntreaga suprafa a globului i are o prevalen
mare n SUA.
Se manifest clinic prin sindrom diareic cronic acompaniat de
dureri epigastrice i flatulen i urmat de scderea n greutate prin
malabsorbia nutrienilor n intestinul subire (n special a grsimilor i
vitaminelor liposolubile). La adult poate fi asimptomatic.
La aprovizionrile centrale este rar, giardioza apare acolo unde
apa este ne prelucrat sau tratat ne corespunztor. Rezist la clorinare dar
sedimentarea i filtrarea sunt eficiente n reinerea chitilor.
198

S-a determinat n procente nsemnate n apele de suprafa i se
poate transmite prin ape recreaionale.
Cryptosporidium este un alt protozoar parazit coccidial care
infesteaz apa cu chiti i determin mbolnviri la consumatori.
Este o zoonoz comun avnd un rezervor larg i frecvent ( la:
vaci, oi, capre, cini, pisici, oareci, obolani i psri ), iar din 1976 este
recunoscut ca patogen i pentru om.
Au atras serios atenia marile epidemii de cryptosporidioz
nregistrate n SUA, Canada i Anglia, schimbnd viziunea asupra
problemelor de sntate public legate de riscul infeciilor cu transmitere
hidric.
Amploarea cea mai mare a avut-o epidemia din Milwaukee
(Wisconsin) din primvara anului 1993 cnd au fost infestate 403.000 de
persoane. A fost implicat apa ne tratat dar dezinfectat, fapt ce a
demonstrat ineficiena dezinfeciei n prevenirea bolii.
Ciclul de via complet decurge ntr-o singur gazd. Este un
parazit intracelular, limitat la celulele epiteliale ale tractului intestinal al
gazdei. Formele infestante sunt oochitii care se elimin prin fecale i
care sunt mult mai rezistente la tratarea apei comparativ cu cea al altor
protozoare.
Cryptosporidium infecteaz epiteliul intestinal uman cauznd
diaree sever care necesit tratament pe timpul vieii. Se manifest cu
greuri, vrsturi i febr.
La voluntari doza infectant a fost de 30-132 oochiti.
Diagnosticul se poate preciza prin determinri serologice
imunofluorescente.
Peste (56%)din izbucnirile hidrice dintre 1984-1999 s-au asociat
cu apa de but iar restul cu apa recreaional.
Schistosoma (S) are 3 specii principale care sunt prezente endemic n
unele zone ale lumii:
- S. haematobium (S.H. ) n Africa i Asia Occidental;
- S. mansoni ( S.M.) n Africa, America de Sud i
Central;
- S. japonicum ( S.J. ) n Asia Oriental i de Sud Est.
Dup locul amplasrii paraziilor se disting:
tipul intestinal ( S.M. i S.J. )
tipul urinar ( S.H.). Aceast schem este util, dar simplist pentru
c mai sunt i alte specii ce infesteaz organismul uman.
Ele aparin trematodelor, helmini pentru care apa joac un rol
activ n evoluia lor la forma infestant.
Se elimin din organism ou prin urin sau fecale. Din acestea se
199
COMPENDIU DE IGIEN
elibereaz miracidii care penetreaz n gazde intermediare (gastropode
sau melci acvatici) unde se dezvolt pn la cercari. Acetia sunt eliberai
n ap i pot infesta omul prin traversare transcutanat. Contaminarea are
loc n timpul bii sau a muncii n agricultur (ex: orezrii).
Secreiile proteolitice ale cercarilor ajut la penetrarea rapid a
pielii dup care i pierd cozile i devin schistosomule care ptrund n
capilare. Se hrnesc cu substane din sngele uman, cresc rapid i trec n
vene. Manifestrile clinice sunt dependente de intensitatea infeciei i sunt
asociate oulor depuse de viermi care pot produce ulceraii n mucoasa
intestinal rezultnd o dizenterie schistosomal acut, sau urinar
producnd o cistit hemoragic acut.
Evolueaz cu leziuni vezicale, hepatice i intestinale, iar infestarea
masiv produce afectri organice grave. O cltorie precedent ntr-o
zon endemic i prezena eozinofiliei ar trebui s conduc la depistarea
oulor pentru precizarea diagnosticului.
In lume sunt afectai peste 200 milioane de oameni i reprezint o
grav problem de sntate public n rile srace.
Dracunculus medinensis - se transmite prin ingestia, odat cu apa, a
gazdelor intermediare ale parazitului copepozi (cyclopi, puricele de ap)
infectai. Este agentul etiologic al filariozei umane.
Boala este o problem serioas n Sudan, India i Sahel, dar i n
partea nord-estic a Americii de Sud, dar din totalul mbolnvirilor
aproape 3/4 sunt n Sudan. Este asociat srciei, fiind prezent n special
la comuniti rurale cu aprovizionri de ap inadecvate.
Ptrunse n intestin migreaz n esuturile subcutanate unde se
dezvolt la vierme adult. Femela ulcereaz pielea i numeroase larve
(microfilarii) se rspndesc i infecteaz apa n timpul contactului cu
persoana infectat. Se iniiaz un nou ciclu pentru infecia uman.
S-a propus eradicarea ei pn n 2000, obiectiv ne realizat nc.
Ascaridoza produs de nematodul ascaris lumbricoides este o
geohelmintiaz transmis rar prin ap. Forma infestant este larva care
contamineaz apa i poate fi astfel nghiit.
Afecteaz n special copiii i reprezint un indicator al condiiilor
precare de igien individual.
11.8.4. Alte organisme
Cianobacteriile
Eutrofizarea apelor de suprafa are ca rezultat nflorirea algelor n
straturile de la suprafa. Cianobacteria (alge albastre-verzi) este un
constituent biologic al apei care cauzeaz efecte fizice care perturb
etapele de potabilizare a apei, iar unele specii elaboreaz toxine. Acestea
sunt n structurile algelor dar, distrugerea lor n timpul filtrrii determin
200

eliberarea toxinelor n ap. Prin structura lor chimic ele nu au risc
infecios ci toxic.
Cel mai cunoscut efect al acestora este cel hepatotoxic, iar cea mai
potent toxin responsabil este un septa peptid microcystin-LR care
pare a fi implicat i n promovarea formaiunilor tumorale.
A doua grup de toxine sunt neurotoxice i are ca reprezentant de
baz anatoxina a.
A treia clas de compui toxici identificai i asociai cu nflorirea
algelor sunt lipopolizaharide capabile s cauzeze tulburri la nivelul
pielii: iritaii, urticarie dar i efecte gastrointestinale.
11.9. Msuri de prevenire a patologiei hidrice infecioase
Patogenii umani nu se nmulesc n mod normal n ap, ei
supravieuiesc i rmn viruleni putnd infecta o nou gazd.
Virusurile nu se pot multiplica n afara celulelor vii, de aceea n
mediu hidric numrul lor va scdea treptat sub influena factorilor
naturali. ns, datorit rezistenei lor crescute, supravieuiesc un timp
ndelungat comparativ cu alte microorganisme intestinale. Prin agregarea
spontan sau adsorbie pe particule n suspensie virusurile pot fi protejate
fa de factori defavorabili lor (exemplul dezinfectanilor), pstrndu-i
viabilitatea i puterea infectant.
n reducerea mbolnvirilor un rol deosebit l au:
alegerea unor surse bune de ap i protecia lor;
asigurarea unei tratri corespunztoare a apelor de suprafa prin
coagulare i filtrare (eficient pentru reinerea formelor infestante de
protozoare i helmini);
reducerea turbiditii apei, acolo unde este necesar;
dezinfecia apei i meninerea unei concentraii reziduale de dezinfectant n sistemele de distribuire;
asigurarea unei distribuii fr posibiliti de contaminare.
La acestea se adaug aciunea de monitorizare a calitii apei. n
corelaie cu limitarea patologiei infecioase este supravegherea calitii
bacteriologice a apei care este inclus n controlul curent.
Metodele costisitoare, complexe i de durat, fac inaccesibile n
supravegherea de rutin a determinrilor privind calitatea virusologic i
parazitologic a apei.
Principii i strategii n supraveghere
Ideal, supravegherea trebuie s comporte dou aspecte :
- controlul permanent i regulat = monitorizarea de control;
- supravegherea periodic a sistemelor de aprovizionare (de la
surs pn la consumator) = monitorizarea de audit.
201
COMPENDIU DE IGIEN
Frecvena prelevrii probelor:
- ansa detectrii deficienelor crete dac prelevarea probelor se
face la diferite ore, iar ziua recoltrii difer de la o sptmn la alta;
- o analiz simpl, efectuat frecvent este mai eficient dect o
prob complex practicat rar.
11.10. Organisme indicatoare a riscului infecios
Introducerea determinrii bacteriilor coliforme incluznd pe cei
termotolerani (fecali) i a E. coli a revoluionat evaluarea calitii apei.
Semnificaia prezenei acestora n apa potabil este diferit, dar
toi indic o posibil poluare fecal sau nereguli n procedeele de tratare i
dezinfecie a apei.
Escherichia coli este cel mai precis indicator al polurii
fecale recente;
Coliformi termotolerani indicatori pentru tratarea apei i
aprecierea surselor (nainte de alegerea metodei de potabilizare);
Coliformi totali prezena lor este un indicator al tratamentului insuficient sau al contaminrii ulterioare (n reeaua de
distribuie) a apei, testul trebuie s fie negativ la apele potabile tratate;
Streptococi fecali (genul Enterococus) majoritatea
enterococilor (84%) izolai din ape poluate sunt specii fecale, sunt mai
persisteni n mediu dect coliformii.
Este un indicator adiional al eficienei tratrii sau unul secundar
al polurii fecale umane bun pentru aprovizionrile discontinue de ap.
Clostridium perfringens are supravieuire ndelungat i
rezisten crescut la dezinfectant prezena lor arat deficiene n tratare,
indic recontaminarea apei, contaminri intermitente sau de la distan.
Este un indicator corespunztor pentru virusuri i protozoarele
parazite dar ei nu se recomand n monitorizarea de rutin.
Numrul de germeni la 22oC include germenii oportuniti;
Coliphagii - sunt n general un indicator al supravieuirii
virusurilor enterice n apa tratat i dezinfectat.
11.11. Recomandri O.M.S. i legislaia Romneasc pentru supravegherea microbiologic a apei potabile
I. Apa potabil nu trebuie s conin nici un agent patogen
pentru om.
II. Se pot cerceta urmtoarele bacterii indicatoare:
OMS-ul recomand alegerea unor indicatori ai polurii fecale n
concordan cu posibilitile economice ale diferitelor ri.
Determinarea Escherichiei coli se consider a fi cel mai adecvat
indicator al monitorizrii calitii bacteriologice a apei, dar se accept i
investigarea coliformilor fecali termotolerani (care se dezvolt la
202

44,5C). Nici un eantion de 100 ml de ap, destinat consumului
uman, nu trebuie s-i conin.
Tabelul nr. 11.5.
Valorile ghid recomandate de OMS pentru verificarea
calitii microbiologice a apei
Organisme
Valori ghid
Toate apele care se utilizeaz direct

pentru but
E. coli sau bacterii coliforme
ne detectabile n probe
termotolerante
de 100-ml ap
Apa tratat la intrarea n sistemul de
distribuie
de 100-ml ap
termotolerante
Apa tratat din sistemul de distribuie
de 100-ml ap
termotolerante
Determinarea bacteriilor indicatoare ofer un indiciu privind
sigurana integrat a apei: prezena lor n probele de ap ne fac a
presupune i posibila prezen a patogenilor.
Tabelul nr. 11.6.
Prevederi din ara noastr - legea apei nr. 458 / 2002
a) Parametri microbiologici de calitate a apei
Parametrul / unitatea de msur
Valoarea admis
Escherichia coli (E.coli) / 100 ml
0
Enterococi (Streptococi fecali) / 100 ml
0
b) Parametri indicatori
Parametrul / unitatea de msur
Valoarea CMA
Bacterii coliforme ( numr / 100 ml )
0
Clostridium perfringens ( numr / 100 ml )
0
Numr colonii la 22C / ml
nedectabil / 100 ml
c) n monitorizarea de control a apei potabile sunt obligatorii
urmtoarele analize microbiologice:
Bacterii coliforme;
Clostridium perfringens (la surse de suprafa sau mixte);
Escherichia coli .
La noi n ar, prin ordinul Ministerului Sntii i Familiei nr.
141 / 2002, s-a aprobat reorganizarea reelei naionale de supraveghere i
203
COMPENDIU DE IGIEN
control a bolilor transmisibile n vederea participrii la reeaua
Comunitii Europene constituit prin decizia nr. 2119 / 98. Sunt
prezentate structurile medicale participante i atribuiile specifice fiecrei
uniti cuprinse n reeaua naional. n rndul componenilor implicai n
supraveghere sunt incluse unitile de asisten medical primar i de
specialitate (de stat sau private) care au ca atribuii:
raportarea cazurilor conform legii;
instituirea msurilor pentru limitarea focarelor familiale;
participarea, alturi de autoritatea local de Sntate Public, la
limitarea extinderii focarelor;
desfurarea activitii de educaie i promovare a sntii.
Notificri privind sistemul de raportare n bolile transmisibile
n legislaia rilor participante la programul de supraveghere
OMS, referitoare la bolile transmisibile, avem urmtoarele raportri:
Notificri nominale pentru:
febra tifoid i paratifoid, holer, botulism i brucelloze;
n alte boli raportarea este numeric:
- lunar pentru shigelloze i hepatite virale;
- trimestrial pentru alte infecii, alte Salmonelle i trichineloz.
Colectarea i sinteza datelor o face Departamentul de Medicin
Preventiv din M. S. i este distribuit lunar i anual autoritilor sanitare
locale (cele 41 Centre de Medicin Preventiv).
Cele 41 laboratoare ale D.S.P. urilor trimit bacteriile izolate
pentru tipizare i confirmare la Centrul Naional de Referin din
Institutul Cantacuzino.
Datele naionale sunt centralizate i prelucrate n centrele
colaboratoare ale OMS-ului (Londra).
n ncheiere, merit a se face unele sublinieri privind diminuarea riscului infecios:
detectarea constituenilor microbiologici n apa potabil, este
adesea dificil, complex i costisitoare;
capacitatea acesteia de a avertiza modificrile n calitatea
resurselor de ap potabil, este limitat i tardiv;
n general, monitorizarea apei distribuit consumatorului poate
s verifice calitatea apei doar dup furnizarea ei;
n final, rezultatele testrii calitii apei reflect calitatea unui
numr mic de probe de ap, nereprezentativ statistic, care reprezint o
fraciune foarte redus a ntregului, n timp ce calitatea apei poate varia
larg i rapid.
cel mai eficient mijloc de protecie i asigurare a calitii apei
204

potabile, precum i de protecie a sntii publice, l reprezint aplicarea
Planului de Asigurare a Calitii Apei care cuprinde toi paii implicai
n protecia calitii apei, de la captare, pn la consumator.
Obiectivele principale ale planului pentru asigurarea calitii apei
potabile, sunt prevenirea contaminrii surselor de ap potabil, reducerea
sau ndeprtarea contaminrii n cadrul proceselor de tratare n vederea
ndeplinirii criteriilor de potabilitate; prevenirea contaminrii n timpul
stocrii, distribuiei i manipulrii apei potabile. Aceste obiective sunt n
egal msur utile comunitii i individului.
Va fi adesea necesar punerea n balan a riscurilor i a
potenialelor beneficii pentru sntate: calitate versus cantitate, investiie
n calitatea apei potabile versus epurarea apelor uzate.
Rolul autoritilor publice implic flexibilitate n direcionarea
celei mai eficiente utilizri a resurselor disponibile, n vederea proteciei
sntii comunitare.
Cum apa este o cerin pentru via, accesul la ea trebuie privit ca
un drept fundamental cu implicaii n politica naional i internaional.
Sracul suport o parte disproporionat din amploarea bolilor
hidrice. De aceea, nevoia de ap ar trebui s uneasc ntreaga omenire
ntr-o singur comunitate care s acioneze n favoarea sntii.
205
COMPENDIU DE IGIEN
12. PATOLOGIA HIDRIC NEINFECIOAS

(PATOLOGIA CHIMIC)
12.1. Clasificarea compoziiei chimice a apei
Apa conine, sub form dizolvat, o serie de substane minerale.
Multe dintre aceste substane se regsesc i n esuturile umane unde
ndeplinesc roluri biologice importante, motiv pentru care se numesc i
bioelemente. Substanele minerale particip activ n procesele vitale
umane i organismul le primete din mediul extern, inclusiv prin
intermediul apei.
O parte dintre bioelemente se gsesc n concentraii relativ mari n
factorii de mediu i n organismul uman i sunt cunoscute sub numele de
macroelemente (sruri de calciu, magneziu, sodiu, potasiu, cloruri, etc.).
Alte bioelemente se gsesc n concentraii mici n factorii de mediu (ap,
sol, aer, alimente), n organismul uman i animal, dar au o mare
importan biologic pentru organism i pentru starea de sntate a
populaiei i poart numele de microelemente.
Coninutul de elemente chimice din organism depinde direct
proporional de coninutul lor n factorii de mediu, dar depinde i de
solubilitatea compuilor n care se gsesc aceste elemente. Astfel, unele
elemente, dei se gsesc n scoara pmntului n concentraii relativ mari,
n organismul uman i animal se afl n cantiti mici, deoarece formeaz
compui greu solubili (ex: aluminiu, siliciu, titan). Alte elemente, cum ar
fi fosforul, calciul, sodiul, potasiul, azotul, etc., dei se gsesc n cantiti
relativ mici n factorii de mediu, pot forma compui solubili i ajung s se
concentreze n organism.
Microelementele sunt elemente necesare organismului, aciunea
lor biogen manifestndu-se n cantiti mici. Pe de alt parte, prin carena
sau excesul lor determin modificri metabolice profunde cu posibile
reflectri n starea de sntate a populaiei, putnd contribui la rspndirea
unor boli neinfecioase, cu larg rspndire n mas. Virtual, orice
substan chimic cunoscut are potenialul de a produce lezarea sau
moartea unor sisteme biologice, dac este n cantitate suficient. Se poate
spune astfel, parafrazndu-l pe Paracelsus (1493-1541) c: Toate
substanele sunt toxice; nu exist nici una care s nu fie otrvitoare. Doar
doza potrivit difereniaz o otrav de un remediu.
206
Patologia hidric neinfecioas (patologia chimic)

Cea mai mare parte a elementelor minerale ajung n organismul
uman pe calea alimentelor i-n mai mic msur pe calea apei (!). Apa
ns, este consumat de ntreaga colectivitate, pe tot parcursul vieii, iar
elementele minerale din ap (cu excepia Si i a Fe) se gsesc sub form
dizolvat, deci se absorb mai uor dect din alimente i se rspndesc mai
rapid n organism. n esuturile umane, microelementele se repartizeaz
neuniform, manifestnd o tendin selectiv de concentrare: iodul n
tiroid, fluorul n dini, oase i sperm, Ni n pancreas, Zn n organele
sexuale i hipofiz, etc.
Dup principalele efecte induse, Global Environment Monitoring
System (GEMS), clasific elementele chimice n trei categorii:
a) Elemente eseniale reprezentate de:
- macrominerale (Ca, Mg, Na, K, Cl);
- microelemente (I, F, Se, Cu, Zn etc.).
Ele au: efecte pozitive cnd sunt parte a aportului alimentar i
contribuie la promovarea sntii umane;
efecte negative determinate de limitele cantitative n
care exist, care pot genera mbolnviri prin carena sau excesul unor
minerale.
b) Elemente cu efecte toxice asupra organismului (nitraii, unele
metale grele, cianuri) care i exercit aciunea acut sau cronic, iar
pentru limitarea efectelor se stabilesc anumite praguri admise. Cu ct
crete concentraia lor n ap crete i severitatea problemelor pentru
sntate.
c) Elemente cu aciune genotoxic (substane organice sintetice,
compui organici clorinai, pesticide) care determin efecte pe
sntate cum ar fi: - carcinogenicitate;
- mutagenicitate;
- defecte la natere.
Pentru acestea, nici un nivel prag nu se consider sigur ntruct
fiecare ingerare contribuie la creterea riscului.
12.2. Moduri de manifestare a riscului hidric neinfecios
Dup implicarea apei n patologia uman neinfecioas se poate
evidenia aciunea ei direct i indirect asupra consumatorilor.
Riscurile directe se datoreaz ingestiei apei.
Dup relaia ntre consumul apei i apariia efectelor pe sntate
distingem:
riscuri pe termen scurt uneori limitndu-se la o ingestie unic
(exemplu intoxicaia acut cu nitrai);
riscuri prin ingestie pe termen mediu cauzate de folosirea sursei
207
COMPENDIU DE IGIEN
de ap, necorespunztoare chimic, timp de cteva luni (carena de iod,
carena sau excesul de fluor);
riscuri pe termen lung la un consum zilnic de 2 l ap, pe ntreaga
durat a vieii, la un adult de 70 de kg.
Ele pot apare:
prin cumularea n organism (metale grele: Pb, Hg, Cd etc.);
prin absorbia ndelungat a unor posibile cancerigene
(mixturi de hidrocarburi clorinate, pesticide etc.).
Riscuri indirecte datorate contaminrii prin ap poluat a unor
produse alimentare.
Cele mai cunoscute exemple rmn:
- maladia Minamata (Japonia) datorat deversrii apelor reziduale bogate n mercur n golful Minamata. Prin transformarea n compui
organici i cumularea n lanurile trofice din mediu marin, locuitorii din
zon s-au intoxicat cu mercur n urma consumului de pete.
Principalele manifestri sunt reprezentate de tulburrile neurologice, iar gravidele sunt grupul populaional cu riscul cel mai ridicat.
- maladia Itai-Itai (vai-vai) datorat consumului de orez cu
concentraii mari de cadmiu, cumulat din apele folosite la irigaii. Au
condus la demineralizri osoase, n special la femeile vrstnice.
12.3. Aciunea toxic a nitrailor
Omul a alterat ciclul azotului n natur prin intermediul practicilor
sale agricole i tehnologice. Producia agricol intensiv a consumat
cantiti crescnde de fertilizani pe baz de azot. Nitraii i nitriii se
folosesc extensiv pentru meninerea culorii i pentru conservarea
preparatelor de carne, unde au efect bacteriostatic, mpiedicnd
dezvoltarea cl. botulinicum. Aceste practici au condus inevitabil la
creterea expunerii umane i animale la nivele ridicate de nitrai n
alimente, furaje i ap.
Una din cele mai importante surse de nitrai pentru ap este solul,
de unde nitraii se concentreaz uor n sursele de ap. Unele soluri sunt
bogate n mod natural n nitrai, altele se mbogesc artificial, fie n urma
degradrii, a mineralizrii ngrmintelor naturale bogate n substane
organice, fie prin folosirea extensiv a ngrmintelor sintetice azotate.
O alt surs este reprezentat de apele reziduale industriale
provenite din ntreprinderile care prepar fertilizante. Ionul nitrat este
foarte solubil n ap i ajunge s contamineze apa subteran pn la nivele
inacceptabile.
n organismul uman, nitraii i nitriii pot ajunge i cu alimentele
vegetale cultivate pe soluri tratate cu fertilizani azotai. Concentraia n
208

vegetale variaz n limite largi n funcie de specie, de concentraia
nitrailor i a Molibdenului n sol, de intensitatea luminii i de gradul de
secet. Unele plante concentreaz selectiv nitraii: n salata verde nitraii
se concentreaz invers dect vitamina C. Concentraii mari de azotai se
pot gsi i n alte produse: ridichi, spanac, leutean, mrar, elin,
conopid, broccoli. Dei alimentele vegetale determin rar o intoxicaie
acut, ele aduc peste 70% din aportul de nitrai din dieta uman. Restul de
nitrai ajunge n organism pe calea apei (cca. 21%) i prin carne sau
preparatele de carne (cca. 6%). S-au descris de asemenea, expuneri
accidentale sau deliberate la nitrii (ca psihedelice sau afrodisiace).
Expuneri la nitrai/nitrii pot surveni i datorit medicaiei: nitratul
de Ag folosit n tratamentul arsurilor, derivaii chinonici utilizai n
tratamentul malariei, nitroglicerina, bismutul subnitric folosit ca
antidiareic, nitratul de amoniu ca diuretic, nitritul de amil sau de Na ce se
utilizeaz ca antidot n intoxicaia cu cianuri sau H2 S i preparatele pe
baz de nitrat recomandate ca vasodilatatoare n terapia bolilor
coronariene.
12.3.1. Mecanismul de producere a intoxicaiei cu nitrai
Nitraii, prin ei nii, nu sunt toxici. n organism ei se absorb
rapid, chiar la nivelul stomacului i-n poriunea proximal a intestinului
subire, trec n torentul circulator i se elimin prin urin n primele 24 de
ore (cca. 60-70% din cantitatea ingerat). Cantiti infime de nitrai ajung
n colon, iar cca. 25% din cantitatea ingerat se excret prin saliv.
Toxicitatea nitrailor este datorat conversiei (reducerii), prin
sisteme biologice, la nitrii iar aceast reducere trebuie s se produc
rapid, n stomac, naintea absorbiei. Reducerea nitrailor n nitrii are loc
sub aciunea unei enzime bacteriene numit nitrat-reductaza, enzim
eliberat de flora bacterian nitrat-reductoare. Aceast flor ajunge n
stomac fie pe cale ascendent, din partea inferioar a tubului digestiv
(Colibacili, Proteus mirabilis, Stafilococ, Streptococcus faecalis, Subtilis,
Clostridium, diverse tulpine de Salmonella), fie pe cale descendent, de la
nivelul unor abcese parotidiene deschise, a amigdalitelor sau deodat cu
apa ingerat sau laptele praf contaminat (n special Streptococi i
Stafilococi, dar i Coliformi, B.subtilis).
Nitriii rezultai n stomac se absorb rapid n snge, transform
2+
Fe din hemoglobin n Fe3+, obinndu-se n acest fel methemoglobina,
ce este incapabil de a fixa i transporta oxigenul la esuturi. Pe de alt
parte, nitraii relaxeaz musculatura neted a micilor vase sanguine,
determinnd vasodilataie, hipotensiune arterial i oc. ntreg tabloul
clinic al intoxicaiei cu nitrai se datoreaz aciunii n cele dou direcii:
- hipoxia (ce determin dispnee, tahipnee, acidoz metabolic i cianoz
209
COMPENDIU DE IGIEN
central) i
- vasodilataia (ce determin hipotensiune arterial, oc, sufluri cardiace,
modificri EKG tranzitorii cum ar fi inversarea undei T i deprimarea
segmentului ST).
Intoxicaia cu nitrai se poate manifesta acut sau cronic.
12.3.2. Intoxicaia acut cu nitrai
Prima intoxicaie acut cu nitrai a fost semnalat n SUA n anul
1945 fiind descris de Comley la un sugar dintr-o zon rural. De atunci,
au mai fost descrise peste 2000 de cazuri de methemoglobinemie
infantil, cu cca. 10% decese. Intoxicaia acut se mai descrie drept
cianoz infantil, intoxicaie cu ap de fntn, methemoglobinemie
infantil cianotic sau boala albastr a nou-nscutului. Ea survine
aproape exclusiv n mediul rural, cu precdere la sugari n primele 3-4
luni de via, mai ales la cei alimentai artificial cu lapte praf preparat cu
ap de fntn bogat n nitrai, la cca. 2-3 zile de la utilizarea apei
poluate.
Formele clinice ale methemoglobinemiei depind de procentul de
metHb din totalul Hb.
n mod obinuit, n snge exist o concentraie sczut de metHb,
de cca. 1-1,5%, cu limite extreme 0,5-2,5% din totalul Hb, ca rezultat al
expunerii la substane oxidante i al dietei. Atunci cnd metHb ajunge la
10-20%, apare forma uoar de boal, manifestat prin cianoz mai ales
la nivelul feei (n jurul buzelor, nasului), apoi a extremitilor (unghii,
vrful degetelor) i a mucoaselor. Cianoza apare datorit coloraiei brunciocolatii a metHb.
La concentraii ale metHb de 20-45%, apare forma medie, cu
dispnee, tahicardie, sufluri cardiace, cefalee.
Forma grav a intoxicaiei se manifest atunci cnd metHb
depete 45-50% din totalul Hb, bolnavul prezentnd convulsii, aritmii,
com i chiar deces (moartea albastr prin asfixie). De remarcat c
rezistena variaz de la un individ la altul: s-au semnalat decese la
concentraii de doar 40% ale metHb, n timp ce unii copii au supravieuit
la concentraii de 70% metHb (dei concentraiile de peste 70% se
coreleaz cu rate nalte ale mortalitii).
Particularitile fiziologice ale sugarului
Aa cum s-a mai menionat, grupul populaional de risc pentru
intoxicaia acut cu nitrai este reprezentat de sugarii mici, alimentai
artificial, care prezint cteva particulariti fiziologice care i fac mai
susceptibili la intoxicaie dect oricare alt grup populaional.
- aciditatea gastric, mijloc de aprare a stomacului fa de invazia
microbian, este sczut n primele luni de via, ceea ce favorizeaz
210

popularea microbian la acest nivel (pH-ul gastric crescut accelereaz
conversia nitrailor la nitrii);
- circa 80% din Hb sugarului este Hb fetal, mai labil, mai uor
de oxidat la metHb dect Hb adult;
- cantitatea de ap, respectiv de nitrai ingerai din ap de ctre
sugar, n raport cu volumul de snge (0,4 l), este de cca. 12 ori mai mare
dect n cazul adultului;
- la sugari exist un deficit de G6PD ca i sistem enzimatic
reductor ce convertete metHb n Hb, pe msura formrii sale;
- intoxicaia este frecvent la sugarii atrepsici, cu tulburri gastrointestinale, la care exist o populare microbian a stomacului cu flor
nitratreductoare; gastro-enteritele care evolueaz cu vom i diaree pot
accelera formare nitrailor;
- metHb-reductaza NADH-dependent, enzima responsabil de
reducerea metHb napoi la Hb, are doar 1/2 din activitatea sa de la adult.
Tratamentul intoxicaiei acute cu nitrai
De fiecare dat cnd, la un sugar n primele luni de via,
alimentat artificial, din mediul rural, apare cianoza, trebuie s se pun
problema intoxicaiei acute cu nitrai, deoarece boala, odat diagnosticat,
beneficiaz de un tratament extrem de simplu i cu rezultate vizibile i
imediate.
Prima msur de tratament const din nlturarea cauzei
(ntreruperea alimentrii cu ap din sursa poluat). Aceasta este i unica
msur de tratament a bolnavilor asimptomatici (cu valori ale metHbemiei sub 20% din totalul Hb).
La pacienii simptomatici se administreaz O2 100% imediat,
pentru saturarea complet a Hb normale ce a mai rmas.
Tratamentul de elecie (specific) const din administrarea i.v. de
substane reductoare: vitamina C sau albastru de metilen. Se
administreaz cantiti de 1-2 mg albastru de metilen/kg corp, sau mai
ales sub form de soluie salin 1%, n doze de 0,1-0,2 ml soluie salin
1%/kg corp, ntr-o perioad de 5-10 minute.
Simptomatologia remite aproape instantaneu: n cca. 10-15
minute, cianoza dispare, dispneea se reduce i sugarul revine la via.
Dac nu apare nici un rspuns din partea organismului la doza
iniial (administrat n interval de 15 minute la cazurile grave i de 30-60
minute la cazurile moderate), se poate administra o alt doz de albastru
de metilen de 0,1 mg/kg corp. Se recomand administrarea cu atenie,
deoarece albastru de metilen poate nruti metHb-emia dac se
administreaz n cantiti excesive. n general, doza total administrat n
primele 2-3 ore, n-ar trebui s depeasc 0,5-0,7 ml/kg corp.
211
COMPENDIU DE IGIEN
Albastru de metilen nu se administreaz la pacienii cu deficit
cunoscut de G6PD, deoarece pot dezvolta o anemie hemolitic sever. n
aceste situaii, ca i-n cele n care pacienii rspund greu la terapia cu
albastru de metilen iar metHb-emia este sever i le este pus n pericol
viaa, se apeleaz la transfuzie i terapie cu O2 hiperbar (n timpul
tratamentului se poate dizolva suficient O2 n snge pentru a menine
viaa; fixarea reversibil de Hb nu este necesar).
n intoxicaia cu nitrai, doar tratamentul nu este suficient, atenia
trebuie ndreptat spre sursa de ap. Abordarea convenional prin
fierberea apei n vederea distrugerii microorganismelor, nu este
binevenit, deoarece, prin evaporare, de fapt concentraia de nitrai din
ap crete. Se recomand deci, schimbarea sursei de ap cu o alt surs
necontaminat, sau folosirea apei mbuteliate.
12.3.3. Intoxicaia cronic cu nitrai
Aportul continuu de nitrai din ap duce la o intoxicaie cronic,
care, de obicei, trece neobservat, dei este mult mai extins dect
intoxicaia acut, ceea ce i confer o gravitate mai mare.
Intoxicaia cronic se ntlnete att la copii (care au trecut printro intoxicaie acut sau copii aparent sntoi) ct i la aduli.
La copii, intoxicaia cronic se traduce printr-o metHb-emie
persistent de 10-15%, anemie, rmnere n urm n dezvoltarea fizic
(mai ales cea ponderal) i intelectual i printr-o scdere a rezistenei
organismului la agresiuni, mai ales biologice, copiii respectivi avnd o
receptivitate aproape dubl fa de bolile infecioase respiratorii sau
digestive.
Cazuri de metHb-emie ar exista i la aduli i s-ar manifesta
periodic, ca boala apei, manifestat prin cefalee, grea i diaree.
S-a mai constatat, de asemenea, c la gravide din sptmna 30,
poate crete nivelul metHb la 10-10,5%, valoare ce revine la normal dup
natere.
12.3.4. Alte efecte ale nitrailor
Un alt risc al concentraiilor ridicate de nitrai din ap este cel al
formrii de nitrosamine cancerigene. Nitrosaminele se pot forma fie n
alimente, fie in vivo, la nivelul organismului. La aduli cu rezecii gastrice
i gastrite hipo- i anacide, la care flora din colon ascensioneaz n
intestinul subire, n prezena aminelor secundare (provenite din
alimentele bogate n proteine) i a unui pH alcalin, nitriii formeaz
nitrosamine cancerigene.
Nitrosaminele determin afectarea ficatului, leziuni hemoragice
pulmonare, convulsii i com la obolani i efecte teratogene la diferite
animale experimentale. Compuii N-nitroso reprezint o clas major de
212

ageni carcinogeni i mutageni. Dei este dificil de extrapolat datele de
carcinogenitate de la animal la om, se poate susine cu certitudine c
aceti compui sunt carcinogeni i pentru om. Carcinogenitatea acestor
substane a fost descoperit n ultimii 40 de ani n Anglia, unul din
primele studii asupra alterrilor ADN-ului de ctre carcinogeni fiind
efectuat pe nitrosamine.
12.3.5. Profilaxia intoxicaiei cu nitrai
Pentru prevenirea mbolnvirii sugarilor, se recomand o serie de
msuri ce se dirijeaz pe mai multe planuri.
n ceea ce privete sursa de ap, una din msurile de profilaxie
este limitarea CMA de nitrai n ap la 45 mg/dm3 ap (45 ppm). n
mediul rural se recomand cunoaterea de ctre medicul de familie, a
coninutului n nitrai a tuturor surselor de aprovizionare cu ap
(catagrafierea surselor) i indicarea unei surse cu concentraii acceptabile
de nitrai. n cazul instalaiilor centrale de aprovizionare cu ap se poate
propune folosirea schimbtorilor de ioni pentru eliminarea excesului de
nitrai.
Dintre msurile adresate populaiei receptive, se recomand
alimentaia natural, la sn, a sugarului, cel puin n primele 3-4 luni de
via (nitraii nu trec prin laptele matern, chiar dac mama a consumat ap
cu exces de nitrai) i prevenirea infeciilor digestive i respiratorii ale
sugarului mic. Gravidele din mediul rural vor fi sftuite s aduc la
control o prob de ap din fntna de unde i vor alimenta copilul.
n alt ordine de idei, se va reglementa utilizarea i depozitarea
ngrmintelor naturale i sintetice, n vederea protejrii surselor de
aprovizionare cu ap i se va supraveghea ndeprtarea reziduurilor solide
i lichide.
Personalul medico-sanitar din circumscripiile rurale va fi instruit
n vederea cunoaterii i recunoaterii bolii care, foarte adesea, se
confund cu alte afeciuni ce se nsoesc de cianoza feei: boli cardiace
sau pulmonare. Cianoza datorat unei afeciuni cardio-respiratorii dispare
dup administrarea de O2 100%, pe cnd cianoza central datorat metHbemiei nu rspunde la tratamentul cu O2 100%.
n ceea ce privete alimentele, se recomand respectarea CMA de
nitrai n preparatele de carne, de pn la 70 mg/kg (sau 7 mg%).
12.4. Carena de Iod i influena sa asupra organismului
12.4.1. Ce este iodul i ce roluri are el?
Iodul este un element indispensabil organismului uman, intrnd n
compoziia normal a esuturilor i organelor. El apare ntr-o varietate de
forme chimice, cele mai importante fiind: iodura (iodul ionic, I-); iodatul
(IO3) i iodul elementar (I2). Iodul se gsete n cantiti relativ constante
213
COMPENDIU DE IGIEN
n apa mrilor i oceanelor, dar distribuia sa n sol i n apa dulce este
variabil. Deficienele se asociaz n mod special cu zonele muntoase
nalte (ex. Himalaya, Anzi, Alpi) i zonele cu inundaii frecvente, dar
exist i alte zone carenate (ex. Africa Central, Asia Central, mare
parte din Europa). n sol i ap, iodul se gsete sub form ionic. Sub
influena luminii solare, iodul este oxidat la iod elementar, care se
evapor n aer. Concentraia iodurilor este de 50-60 g/l (394-473 nmol/l)
n apa mrilor i de 0,7 g/m3 (5,51 nmol/l) n aer. O parte din acest iodat
se ntoarce spre sol odat cu precipitaiile, dar o mare parte se pierde n
stratosfer. Acest fenomen explic reducerea continu a cantitii de iod
din sol, lipsa nglobrii sale de ctre plante i permanenta caren de iod
la om, mai ales n zonele nalte, n rile unde sarea nu este suplimentat
cu iod. Plantele nu au nevoie de iod, dar pentru om este esenial. Iodul n
sine este un gaz toxic, aa cum sunt halogenii nrudii: clorul, fluorul i
bromul. Totui, ca n cazul clorului, srurile de iod sau ionii negativi de
iod (iodurile) sunt forme hidrosolubile.
Cantitatea total de iod din corpul uman se apreciaz la 25 mg, din
care, cea mai mare parte (15 mg) se concentreaz n glanda tiroid unde
particip la formarea hormonilor tiroidieni (T3 sau triiodotironina i T4 sau
tiroxina), restul situndu-se n splin, ficat, rinichi, plmni, muchi,
creier, piele i oase. Doar 1% din iodul total se afl n snge. Glanda
tiroid, dei cntrete doar 15-20 g i reprezint doar 0,05% din
greutatea corporal, reine cea mai mare parte din iodul ingerat i
absorbit, printr-o pomp de iod ATP-dependent. Absorbia digestiv a
iodului se face sub form anorganic de iodur, care, dup o absorbie
rapid, este distribuit n lichidele extracelulare. Concentraia plasmatic a
iodului este de circa 1 g/l (7,88 nmol/l). Din cantitatea absorbit, cam
30% merge la glanda tiroid n funcie de nevoi. Din restul de 70%, cea
mai mare parte este filtrat prin rinichi i se elimin rapid prin urin.
Corpul nostru nu conserv iod, aa cum face cu fierul, astfel c trebuie s
ni-l asigurm n mod constant prin diet.
n tiroid, concentraia iodului este de peste 1.000 ori mai mare
dect n muchi. Aproximativ un sfert din iodul tiroidian se gsete n cei
doi hormoni principali (T3 i T4). Tiroxina nsi, este iod n proporie de
2/3. Hormonii tiroidieni circul n snge legai de o protein numit
tireoglobulin i sunt transportai spre organele int.
12.4.2. Aportul de iod
Pentru meninerea concentraiilor optime n organism i pentru o
funcionalitate corespunztoare, nevoile exogene de iod pentru om sunt
relativ mici, de cca. 150 g/zi la adult (tabel nr. 12.1). Diferitele
organisme internaionale (OMS, UNICEF) recomand cantiti similare,
214

cu mici modificri privind grupele de vrst. Limita superioar a aportului
zilnic este considerat a fi de 1,1 mg (1100g) pentru aduli, cu nivele
proporional mai reduse la grupele mici de vrst. Cantitatea necesar
pentru prevenirea guii este de circa 1 g/kg corp/zi, ceea ce nseamn
cam 50-75 g pentru majoritatea adulilor. Aportul mediu de iod prin
diet variaz n limite largi, ntre 65 i 650 g/zi. Nevoile zilnice de I sunt
asigurate n principal de alimente (15-90% din nevoi se acoper pe
aceast cale) i-n mai mic msur de ap (10-15%). Importana studierii
lui aici deriv din faptul c prezena i concentraia iodului din ap
reflect prezena i concentraia iodului din toi ceilali factori de mediu
(sol, alimente vegetale i animale).
Iodul este un nutrient esenial pentru producerea hormonilor
tiroidieni i de aceea este necesar pentru funcia tiroidian normal. n
tiroid, iodul se leag de tirozin i formeaz mono- i diiodotirozina,
care apoi se transform n celulele epiteliale ale glandei, n triiodotirozin
i tetraiodotirozin.
Tabelul nr. 12.1.
Recomandri zilnice de iod (n micrograme)
inta
Cantitatea recomandat
Sugari
40-50
Copii 1-3 ani
70
Copii 4-6 ani
90
Copii 7-10 ani
120
Copii de 11 ani i peste 11
150
Femei gravide
175
Femei care alpteaz
200
Tiroida intervine n respiraia celular i n metabolismul general.
Hormonii tiroidieni sunt necesari pentru creterea i dezvoltarea normal,
pentru sinteza proteic i metabolismul energetic. Cum tiroida stimuleaz
producerea de energie n mitocondrie i afecteaz metabolismul bazal, ea
influeneaz toate funciile corpului: formarea oaselor i a nervilor,
reproducerea, starea tegumentului, a prului, unghiilor i dinilor, vorbirea
i statusul mental. Tiroida, i astfel i iodul, influeneaz de asemenea:
- conversia carotenului n vitamin A
- conversia acizilor ribonucleici n proteine
- sinteza colesterolului i
- absorbia hidrailor de carbon.
12.4.3. Ce se ntmpl n carena de iod?
Deficitul de iod se manifest atunci cnd aportul zilnic de iod este
sub 20 g. n caren de I, organismul reacioneaz printr-o sintez insufi215
COMPENDIU DE IGIEN
cient de hormoni tiroidieni i apoi, prin stimulare hipofizar a tiroidei, se
ajunge la hiperplazia glandei i apariia guii. Acesta este momentul
etiologic principal n apariia i rspndirea guii endemice n rndul
populaiei (fr a nega cu nimic rolul factorilor endogeni i importana
predispoziiei ereditare). Cnd mrirea de volum a glandei tiroide (gua)
apare la peste 10-15% din populaia unei zone, se vorbete de gua
endemic. Atunci cnd, alturi de gu, apar i alte manifestri ale
procesului morbid n colectivitate, se vorbete de ceea ce Acad. t. Milcu
a denumit Distrofie Endemic Tireopat (DET). DET mbrac forme
grave ce depesc reacia local a glandei tiroide, cu retard n dezvoltarea
fizic i intelectual ce merge pn la nanism i cretinism, cu surdomutitate i distrofie adipozo-genital, bolnavii respectivi fiind dependeni
social. De altfel, se spune c gua, ca i alte probleme sanitare similare,
este boala sracilor i a neprivilegiailor.
n literatura mondial de specialitate, afeciunea este integrat n
termenul de Tulburri ale Deficitului de Iod (IDD: Iodine Deficiency
Disorders). Cele mai importante efecte ale carenei de iod se manifest
asupra dezvoltrii ftului i a sugarului. Deficitul de iod la mam
determin avort sau alte complicaii ale sarcinii i infertilitate. Hormonii
tiroidieni sunt eseniali pentru dezvoltarea creierului. Dac ftul sau nounscutul nu este expus la o cantitate suficient de hormoni, poate prezenta
un retard mental permanent. Carena de iod se mai leag i de o greutate
mic la natere sau de o supravieuire redus. Cea mai sever form de
afectare a creierului este cretinismul, care include un retard mental
permanent, precum i o serie de defecte de dezvoltare adiionale: surdomutitate, nanism, spasticitate i alte anomalii neuro-musculare. Cea mai
evident consecin a carenei de iod este gua coloidal sau hipertrofia
glandei tiroide. Procesul apare ca un fenomen de adaptare prin care
tiroida este mai activ n ncercarea de a sintetiza suficieni hormoni
tiroidieni pentru nevoile organismului, n ciuda rezervelor limitate de
material brut (iod), la fel cum un muchi devine mai hipertrofiat cnd are
mai mult de lucru. Dac aceast adaptare reuete i carena de iod nu este
prea sever, persoana respectiv poate scpa doar cu mrirea de volum a
glandei tiroide, fr alte afectri aparente. Cnd carena este sever poate
s apar hipotiroidism, att la aduli, ct i la copii.
Persoanele mai n vrst cu gu pot prezenta noduli tiroidieni
care, uneori, pot sintetiza cantiti mari de hormoni tiroidieni dac sunt
expui dintr-o dat la iod. Aceast situaie apare deoarece aceti noduli
scap controalelor obinuite; ei sintetizeaz hormoni n ritm propriu i pot
produce cantiti mari dac au suficient iod la dispoziie. De asemenea, n
carena de iod, guile nodulare pot prezenta o inciden crescut a unui
216

cancer tiroidian numit cancer folicular.
nafara efectelor asupra individului, carena de iod are consecine
adverse i asupra comunitii. Retardul mental, de la forma uoar pn la
cretinism, poate afecta o mare parte a populaiei. Coeficientul de
inteligen n colectivitile afectate este foarte sczut. Indivizii respectivi
sunt mai puin educabili i au o productivitate economic redus. Efectele
vizibile ale deficitului de iod (cretinismul) se ntlnesc la doar 10% dintre
cei afectai, n timp ce 90% dintre consecine rmn ascunse.
Teoria carenei de I n etiologia DET a fost validat de o serie de
cercettori care au dovedit corelaia strns ntre concentraia de I din ap
i intensitatea morbiditii prin gu endemic. Astfel, s-a demonstrat c
n zonele n care sursele de ap subteran conin <2-3 g I/dm3 ap
(15,8 nmol/l), se nregistreaz DET cu caracter net (gu enorm,
cretinism); acolo unde apa conine <5 g I/dm3 ap, apare gua endemic
cu caracter net; n zonele unde apa conine ntre 5 i 25 g I/dm3 , o parte
din populaie are gu, alta nu, sau gua apare numai dup o anumit
vrst; n teritoriile unde apa are >25 g I/dm3 nu exist patologie
tiroidian.
n Romnia, peste jumtate din sursele de ap sunt deficitare n I
(<5 g/l). Cele mai carenate sunt apele de suprafa i freatice, apele
tributare solurilor calcaroase i podzolice (turb, nisip). Un nivel crescut
de I se gsete n apele din zone tributare solurilor bogate n cernoziom,
cu mult humus, din apropierea mrii, din depresiuni.
Alte zone ale lumii se confrunt cu carene i mai mari de iod n
sursele de ap: India, Nepal (< 0,1-0,2 g/l ap), regiunile muntoase din
Bolivia i Ecuador, zonele nalte din Noua Guinee, Tasmania, Malaezia,
etc.
n ara noastr, sunt recunoscute cteva zone endemice: Munii
Apuseni, Carpaii Orientali (versantul de E), Carpaii Meridionali
(versantul de S). n zonele endemice, peste 70% din sursele de ap
cercetate au avut <5 g I/dm3 iar peste 60% din aceste surse aveau <3 g
I/dm3. n zonele neendemice, fr gu, 8% din sursele de ap aveau
concentraii mici de I. Dup cum se poate deduce, exist zone cu o
morbiditate ridicat prin gu endemic i n teritoriile care conin
cantiti normale de I n factorii de mediu, dup cum exist i zone fr
gu, dei o parte din sursele de ap sunt careniale n I. Rezult, deci, c
relaia dintre concentraia iodului din ap i gu nu este o relaie
matematic. n anumite condiii, cantitile de I din mediul extern, dei n
doze care acoper nevoile organismului, nu sunt suficiente i determin
ceea ce se numete carena relativ de iod. Putem, prin urmare, s
vorbim de o caren absolut de I (atunci cnd I se gsete n factorii de
217
COMPENDIU DE IGIEN
mediu n cantiti insuficiente) i de o caren relativ de I (atunci cnd
factorii de mediu conin cantiti corespunztoare de I, dar acesta devine
insuficient pentru organism). Carena relativ de I se poate datora fie
- unor nevoi fiziologice crescute ale organismului n perioada de
cretere a organismului (copilrie, pubertate), n perioada de
graviditate i de alptare, fie
- unor factori exogeni asociai ce perturb metabolizarea i
biodisponibilitatea iodului, cum ar fi:
o duritatea crescut a apei (peste 20 grade germane) care scade
absorbia I
o prezena srurilor de calciu n exces care mpiedic absorbia I
o Fluorul n exces ar crete eliminarea I
o Manganul n exces, care ar interfera cu sinteza hormonilor
tiroidieni, oprind-o n primele faze
o Factorii alimentari:
unele alimente conin substane guogene naturale
(tiocianai), care interfereaz pompa de I tiroidian (inhib sau blocheaz
ptrunderea I n celula tiroidian). Cantiti mari de astfel de substane se
gsesc n varz, conopid, gulii, napi (sfecla), soia, arahide, morcovi i
mutar. Gua apare i printre persoanele vegetariene ce consum sfecl i
lucern, care conin goitrin, o substan ce blocheaz utilizarea I de ctre
glanda tiroid.
excesul de lipide din raie are un efect antitiroidian,
lipidele inhibnd asimilarea I, prin adiionarea lui la dublele legturi ale
acizilor grai.
deficitul de proteine, mai ales cele de calitate, bogate n
tirozin, are de asemenea un efect antitiroidian, proteina fiind un element
important n sinteza hormonilor tiroidieni.
o Excesul de urocromi din ap (prin inhibarea oxidrii I) i
excesul de nitrai sunt factori care determin de asemenea o caren
relativ de I.
o Unele medicamente, ca tiouracilul i sulfonamidele
acioneaz, de asemenea ca i goitrogene.
Dup unii autori, cca. 2,2 miliarde de oameni de pe ntinsul
globului (38% din populaia globului) triesc n zone carenate n iod i
prezint risc pentru complicaiile acestei carene. Cu ceva vreme n urm,
carena de iod a fost considerat o problem minor, gua fiind vzut
mai degrab ca o problem cosmetic. Totui, astzi, se tie c efectele
asupra dezvoltrii creierului sunt mult mai grave, constituind o
ameninare la adresa dezvoltrii sociale i economice n multe ri.
218

12.4.4. Cum putem aprecia dac primim suficient iod?
n mod obinuit, nici un individ nu poate aprecia cantitatea de iod
pe care o primete zilnic, deoarece iodul se poate gsi n multe preparate
comerciale, fr a fi indicat prezena lui. Se poate face doar o apreciere
grosier ce ine cont (1) dac folosete sare iodat; (2) ct sare consum;
(3) dac folosete vitamine cu coninut de iod; i (4) dac mnnc mult
carne, produse lactate sau alimente marine. Pentru populaie, un mod mai
indicat de a aprecia aportul zilnic de iod, este msurarea concentraiei de
iod din urin. Cea mai mare parte (peste 90%) din iodul ingerat se
elimin prin urin, astfel c, un bun marker al nutriiei iodice este dozarea
iodului n probele de urin. Concentraia urinar a iodului variaz de la
individ la individ, n funcie de aportul de lichide, dar pentru grupuri de
oameni, determinarea este util. O concentraie urinar medie a iodului de
100-200 g/l este considerat ideal. OMS i UNICEF utilizeaz o scal
pentru a corela starea de nutriie iodic cu concentraia urinar a iodului
(tabel nr. 12.2.).
Tabelul nr. 12.2.
Corelaia ntre iodul urinar i nutriia n iod (OMS, UNICEF)
Concentraia urinar Aportul aproximativ Nutriia n iod
medie de iod (g/l)
de iod (g/zi)
< 20
<30
Caren sever
20-49
30-74
Caren moderat
50-99
75-149
Caren uoar
100-199
150-299
Optim
200-299
300-449
Mai mult dect
adecvat
> 299
>449
Posibil exces
Testele de laborator privind funcia tiroidian, nu sunt att de utile
ca i concentraia urinar a iodului. Concentraia seric a TSH (thyroid
stimulating hormone sau tireotropina) poate fi folosit n clinic pentru
evaluarea funciei tiroidiene. TSH este eliberat n curentul sanguin de
ctre glanda pituitar, ca rspuns la concentraia sanguin a hormonilor
tiroidieni i arat cum lucreaz tiroida. Concentraiile mari de TSH denot
cantiti mici de hormoni tiroidieni, deci o funcie inadecvat a tiroidei.
Acest indicator (concentraia seric a TSH) este mai puin important n
recunoaterea carenei de iod, deoarece, n multe situaii, el rmne n
limite normale. O excepie este concentraia TSH la nou nscut, indicnd
un hipotiroidism congenital. OMS apreciaz c exist circa 4.000 de nou
nscui cu deficiene congenitale n producia de hormoni tiroidieni, fie
pentru c tiroida lipsete, fie pentru c ea nu funcioneaz corespunztor.
219
COMPENDIU DE IGIEN
Un alt marker al nutriiei iodice este volumul glandei tiroide, care
este un indicator al gravitii carenei de iod.
12.4.5. Surse de iod
n ntreaga sa via, o persoan are nevoie de o linguri de iod,
dar pentru c iodul nu se depoziteaz n organism, este nevoie s ne
asigurm n mod regulat, cantiti mici. Cea mai mare parte din iodul
necesar zilnic provine din ceea ce mncm sau bem.
Coninutul iodului n plante i animale este determinat de mediul
n care se gsesc acestea. Plantele crescute pe soluri srace n iod, pot fi
deficitare, la fel i carnea sau alte produse ale animalelor hrnite cu aceste
plante. n fructe, vegetale, cerealiere, carne i produse din carne,
coninutul de iod este n medie de 20-50 g/kg, dar poate ajunge pn la
100 g/kg.
Alimentele marine (mai ales codul i bibanul, crustaceele i
fructele de mare) sunt o surs bun, deoarece apa mrilor i oceanele este
bogat n iod. Petii de ap dulce reflect coninutul apei n iod, care
poate fi redus. Dac petele oceanic este consumat de 1-2 ori pe
sptmn, se asigur circa 150 g/zi, ceea ce, n condiii normale, este
suficient.
Deoarece glanda mamar concentreaz iodul, produsele lactate ar
putea fi surse bune de iod.
Mai exist i alte surse de iod. Unii colorani alimentari (ex.
eritrozina) conin iod, dei este numai parial biodisponibil. Unele
dezinfectante tegumentare conin, de asemenea iod, care poate fi absorbit
i ajunge n snge. Alte surse de iod sunt substanele de contrast i unele
medicamente (amiodarona folosit n aritmii cardiace).
12.4.6. Profilaxia carenei de iod
Iodul a fost folosit pentru prima dat n Frana, n 1860, pentru prevenirea
guii la copii, dar concentraiile prea mari folosite, au compromis pentru
un timp ideea profilaxiei.
Msurile specifice de profilaxie mpotriva guei endemice,
utilizate i la noi n ar, sunt sarea iodat i administrarea tabletelor de I.
Iodarea srii de buctrie se face cu iodat sau iodur de potasiu,
n cantiti variabile n funcie de consumul de sare n ara respectiv. n
Romnia sarea se iodeaz cu iodat de potasiu (KI) n cantiti de 15-25
mg/kg de sare, ceea ce aduce 9-15 mg I/kg de sare. Nevoia de I a
organismului se apreciaz la cel puin 1 g/kg corp/zi. La noi n ar,
aceast nevoie nu prezint norme, dar n alte ri se normeaz: n SUA,
nevoia de I este normat la 150 g/pers./zi. n cazul n care sarea (n
Romnia) conine 15-25 mg iodat/kg, nseamn c are 9-15 mg I/kg (9-15
g/gram sare), iar consumul a 10 g de sare (aportul mediu la noi) aduce
220

organismului 90-150 g I/zi. n Canada i SUA, sarea iodat conine
100ppm (pri pe milion), sau 100 g iodur de potasiu (echivalent cu 77
ppm iod sau 77 g/gram de sare), astfel c 2 grame de sare conin
cantitatea recomandat zilnic. n SUA, aproximativ 50% din sarea din
comer este iodat, n timp ce n Canada, toat sarea comercial este
iodat. Majoritatea celorlalte ri adaug ntre 10 i 40 g iod pe gramul
de sare (10-40 ppm). Aportul zilnic de sare variaz n limite largi, n
funcie de cantitatea de sare consumat, de puritatea acesteia (i deci, de
cantitatea pierdut ntre producie i consum) i de cantitatea de iod
consumat din alte surse, de la 2-5 grame n multe ri vestice, pn la 20
de grame n altele. Aceasta este valabil doar pentru sarea de mas.
Cantiti mari de sare se folosesc, ns, la gtit, iar alte cantiti se iau din
alimentele gata preparate. Se recomand s se exercite un control periodic
asupra srii iodate existente n comer pentru c I dispare din sare cu
timpul, dac sarea este pstrat n condiii necorespunztoare (n ambalaje
deschise, expus la lumin, cldur, umezeal). Se recomand
administrarea srii iodate i la animalele care triesc n zone guogene.
Adugare srii n alimentele gtite se recomand a se face dup gtire,
deoarece tratamentul termic reduce coninutul n iod: frigerea scade iodul
cu 20-25%, iar fierberea cu pn la 60%.
Adugarea iodului n sare face parte din gndirea paternalist a
erei industriale, care nu urmrete s educe omul sau s-l ajute s se
adapteze unei situaii, ci introduce elementul deficitar n apa sau
alimentele folosite de om, pentru a-l salva de propria-i ignoran
O alt msur de profilaxie este administrarea tabletelor de iodur
de potasiu (ntre 100 i 300 g pe zi sau circa 150 g pe sptmn), mai
ales la cei cu nevoi crescute: n copilrie, pubertate, la gravide i n
perioada de alptare.
n rile cu carene accentuate de iod se administreaz ulei vegetal
iodat (de soia sau nuci). Preparatul (LIPIODOL) a fost folosit iniial ca i
substan de contrast. Un mililitru (o cincime dintr-o linguri) de
Lipiodol conine cam 480 mg de iod. O singur administrare oral asigur
cantitatea de iod necesar pentru un an, iar dac se administreaz n
injecii intramusculare, asigur nevoile organismului pentru 3 ani i gua
regreseaz n interval de 3 luni de la injecie. Lipiodolul se recomand
acolo unde carena de iod este sever, unde este nevoie s fie corectat
imediat i unde sarea iodat nu este nc disponibil (ex. Indonezia, India
Nepal, etc.).
Se poate recomanda i asigurarea unei alimentaii diversificate, cu
alimente din afara zonei endemice (pete oceanic, bogat n I, care poate
reduce colesterolul i riscul de boli cardio-vasculare; sare de mare, etc.).
221
COMPENDIU DE IGIEN
Se consider c o porie de sub 200 grame de pete oceanic conine aprox.
500 g de iod, mai mult dect se gsete ntr-o linguri de sare.
12.4.7. Ce se ntmpl dac consumm prea mult iod ?
Toxicitatea cronic a iodului rezult atunci cnd aportul zilnic de
iod este mai mare dect nevoia zilnic. Aceasta se ntmpl rar atunci
cnd iodul este adus din surse naturale. Unele precauii pot fi luate cnd
iodul se suplimenteaz sau cnd se folosete n terapie. n unele ri ale
lumii (ex. Japonia), locuitorii consum cantiti de 50-80 mg iod pe zi.
Tolerana la iod variaz n limite largi de la individ la individ. Majoritatea
oamenilor tolereaz cantiti destul de mari (cel puin 1 mg fr efecte
adverse), dar sunt i excepii. Cei mai sensibili la iod par a fi cei cu
tendin la aa-zisele boli tiroidiene auto-imune, cum ar fi boala Graves
sau tiroidita Hashimoto, sau cei care au n familie membri cu astfel de
probleme.
La persoanele cu noduli tiroidieni, aportul crescut de iod din diet
poate determina un hipertiroidism indus de iod (fenomenul JodBasedow). n Tasmania s-a notat apariia hipertiroidismului dup
introducerea srii iodate, dar a fost considerat un pre acceptabil pentru
eradicarea guii endemice.
Excesul de iod poate, de asemenea, s inhibe abilitatea tiroidei de
a sintetiza hormoni (efectul Wolff-Chaikoff) i s determine gu sau
mixedem.
La doze foarte mari de iod, poate s apar un gust metalic,
salivaie exagerat, iritaie gastric i leziuni acneiforme pe piele.
n zonele unde se consum o diet bogat n iod s-a observat o
corelaie posibil cu cancerul tiroidian, dar dovezile n acest sens nu sunt
suficiente.
Excesul de iod este de nedorit, dar consecinele sale sunt mult mai
puin severe dect ale carenei de iod. De aceea, ngrijorarea privind
excesul de iod nu este un motiv de nlturare sau evitare a consumului de
sare iodat.
12.5. Fluorul i patologia uman
12.5.1. Carena de Fluor i caria dentar
Fluorul este unul din microelementele cu o larg rspndire n
natur, el gsindu-se sub form de compui solubili n ap la un pH
neutru, sau insolubili n roci i sol. El este un compus binar, format din
fluor elementar (F2) combinat cu un alt element, cum ar fi Cu, Mg, Fe, Na
sau Zn, formnd fluoruri. Aceste fluoruri sunt ubiquitare n mediul
ambiant: aer, ap i sol i provin din arderea crbunelui sau din industrie
(oel, aluminiu, cupru, nichel, ngrminte, pesticide, sticl, crmid i
porelan). Coninutul de fluor din sol este n strns legtur cu
222

concentraia sa n sursele de ap. n Romania s-a urmrit repartiia
fluorului n peste 10.000 de surse de aprovizionare cu ap i s-a constatat
c peste 60% din sursele analizate au prezentat o caren accentuat n
fluor (sub 0,35 mg/dm3). Aceste cercetri au permis clasificarea surselor
de ap n funcie de coninutul lor n fluor, dup cum urmeaz:
ape foarte careniale cu <0,35 mg F/dm3 ap
ape careniale cu 0,35 0,5 mg F/dm3 ap
ape slab careniale cu 0,5 0,7 mg F/dm3 ap
ape cu coninut optim de F cu 0,7 1 mg F/dm3 ap
Aportul cel mai nsemnat de F pentru organism este realizat de
ap, ntre 2/3 i 3/4 din nevoia zilnic fiind adus pe aceast cale sub
form de compui cu coeficient ridicat de solubilitate, deci uor asimilabil
de ctre organism i se absoarbe n proporie de 97%. Restul de 1/4-1/3
din necesarul zilnic vine cu alimentele, de unde se absoarbe n proporie
de 80%.
Fluorul intr n compoziia normal a tuturor esuturilor i
organelor din organism. Elementele cele mai bogate n F sunt oasele i
dinii (smalul i dentina), unde coninutul crete cu vrsta. Fluorul se mai
gsete de asemenea n compoziia chimic a prului, testiculelor,
creierului, ficatului, n glanda tiroid, tegument i n sperm. Fluorurile
ingerate sunt complet ionizate i se absorb rapid, fiind distribuite prin
lichidele extra-celulare, ca i clorul. Absorbia se realizeaz prin difuziune
pasiv, fie n stomac, fie n intestinul subire i depinde de forma n care
se afl fluorul, dar i de alimentul care l aduce. Fluorul adus de fluorura
de calciu (cu solubilitate mic) se absoarbe mai greu dect fluorul din
fluorura de sodiu. Biodisponibilitatea fluorurilor (sub form ionizat) este
mai mare din ap dect din alimente. Pe de alt parte, absorbia F din
tabletele de fluorur de NaF, administrate pe stomacul gol, se face
aproape complet, n timp ce, dac se administreaz dup un pahar de lapte
sau alimente bogate n calciu, absorbia este de doar 70%, respectiv 60%.
Scderea este cauzat probabil de legarea fluorurilor de calciu sau de alte
elemente bi- i trivalente. Din snge, fluorul este distribuit spre esuturi i
organe, realiznd concentraii mari n special n esuturile calcifiate: oase,
dentin, smal. Concentraia fluorului n smalul dentar scade exponenial
cu distana de la suprafaa osului, vrsta, uzura i expunerea sistemic la
fluor. n dentin, concentraia medie este de aproximativ 2-3 ori mai mare
dect n smal i crete cu vrsta i cu cantitatea de fluor consumat.
Fluorul se excret rapid prin urin, chiar i la cei cu boli renale severe.
Cantiti mici se elimin prin laptele matern (sursa de baz de fluor pentru
sugarii sub 6 luni), transpiraie i saliv.
Carena de fluor este strns corelat cu morbiditatea prin carie
223
COMPENDIU DE IGIEN
dentar
Caria dentar este o boal cu rspndire n mas, o boal cronic,
distructiv, progresiv i ireversibil. Ea are importan prin suferinele pe
care le determin bolnavului, prin complicaiile locale (ce merg pn la
edentaie) i la distan (articulare, cardiace sau renale), precum i prin
consecinele n sfera psihic i social.
Studiile populaionale efectuate cu peste o jumtate de secol n
urm, au demonstrat c n zonele unde populaia consum ap carenat n
F:
indicele de frecven al cariei dentare (numrul de persoane cu cel
puin o carie dentar) este mare (peste 95%)
indicele de intensitate al cariei (numrul mediu de dini cariai pe cap
de locuitor) este mare
vrsta la care apare prima carie este din ce n ce mai mic.
S-a constatat de asemenea c dinii cariai au un coninut de fluor
mai sczut i sunt mai solubili n acizi dect dinii sntoi. Aceste
cercetri au fundamentat rolul fluorului i al alimentaiei n etiologia
cariei dentare.
Etiopatogenia cariei dentare nu trebuie privit unilateral ci numai
n complexul de factori etiologici, n cadrul interrelaiei dintre organism i
mediul nconjurtor, pe prim plan situndu-se condiiile de via,
alimentaia, reactivitatea general a organismului.
n cadrul complexului de factori etiologici se constat ns c lipsa
aportului de fluor din factorii de mediu, are o strns corelaie cu
morbiditatea ridicat prin carii dentare, F fiind astzi umanim recunoscut
ca un factor de protecie fa de unii ageni cariogeni. Deficitul de F
interfereaz procesul de formare a smalului pe dini. Aceti dini sunt mai
susceptibili la carii dentare deoarece sunt mai puin rezisteni la aciunea
bacteriilor acidofile ce apar n mod normal n gur i care sunt numeroase
cnd dieta este bogat n hidrai de carbon. Combinaia ntre carena de F
din ap i dieta bogat n zaharoase este asociat cu o prevalen ridicat a
cariei dentare.
Aciunea cariopreventiv a F poate fi explicat prin cteva
mecanisme de baz:
- F reacioneaz cu hidroxiapatita din dini i formeaz
fluoroxiapatita la suprafaa smalului, un complex izolator i protector ce
crete rezistena dinilor la aciunea agenilor de solubilizare cariogeni.
- Fluorul are efect slab bactericid local, n special asupra florei
acidofile bucale rezultat n urma fermentrii glucidelor.
- Fluorul inhib o serie de enzime de la nivelul cavitii bucale
224

(amilaza) i mai ales de la nivelul plcii dentare (enolaza, fosfataza
bucal). Placa dentar este o plac gelatinoas, aderent, format n
prile retentive ale dinilor i nglobeaz, printe altele, glucide
fermentescibile i microorganisme. n procesul de formare al cariei
dentare se pot descrie n mare, urmtoarele secvene: amilaza salivar
acioneaz asupra amidonului i-l transform n dextrine; enzimele
bacteriene de la nivelul plcii dentare preiau dextrinele i le descompun
pn la glucide fermentescibile i acizi organici, care au aciune corosiv
asupra smalului dentar i genereaz caria dentar. Inhibnd enzimele
bucale, F inhib de fapt formarea acizilor organici la nivelul plcii
dentare, cu rol cariogen (inhib degradarea glucidelor fermentescibile).
- Fluorul scade vscozitatea salivei, scznd astfel posibilitatea de
formare a plcii dentare.
Alturi de aciunea carioprotectoare, F mai are la aduli i alte
efecte:
- favorizeaz erupia dentar
- reduce frecvena anomaliilor dentare
- influeneaz favorabil culoarea i aspectul dinilor
- crete rezistena parodoniului la infecii
- neutralizeaz efectul methemoglobinizant al nitrailor.
Dei efectul cariopreventiv al F este cert, el nu trebuie absolutizat,
fluorul stabilind o serie de interrelaii i cu alte elemente: Molibden
(favorizeaz absorbia fluorului), Vanadiu (crete stabilitatea
fluoroxiapatitei), Zn, Ni, Mn, Se (toate cu aciune carioprotectoare
exprimat).
Este crucial s notm faptul c fluorul nu este un nutrient esenial
organismului uman. Mai mult, EPA (Environmental Protection Agency)
amplaseaz fluorul ntre cianuri i mercur, dou substane toxice pe care
populaia nu ar trebui s le tolereze n apa potabil.
Profilaxia multor boli endemice const n normalizarea, pn la
concentraii optime, fiziologice, a microelementelor din organism.
Aceasta se realizeaz fie prin adugarea n ap sau alimente a substanei
careniale, fie prin introducerea de microelemente antagoniste care s
neutralizeze aciunea nociv a elementului n exces din organism.
Profilaxia cariei dentare cuprinde n primul rnd o alimentaie
complex din punct de vedere cantitativ i calitativ, adic cu un coninut
optim i un raport adecvat ntre proteine, lipide, sruri minerale, vitamine
i microelemente. n principiu, toate alimentele conin urme de fluor, dar
sunt mult mai srace n fluor dect apa. Alimentaia obinuit aduce ntre
0,25 i 0,5 mg/zi. Prepararea alimentelor n vase de teflon crete
coninutul de fluor al acestora. Cele mai multe alimente conin sub 1 ppm
225
COMPENDIU DE IGIEN
fluor, excepie fcnd petele de ap srat care poate s conin ntre 5 i
10 ppm fluor. O alt surs de fluor este ceaiul (mai ales chinezesc) care,
n stare uscat, poate conine pn la 100 ppm. n Anglia i Australia unde
oamenii sunt dependeni de ceai, aportul zilnic la aduli din aceast surs
poate ajunge la 1 mg. Concentraia fluorului n ceaiul fiert depinde de
concentraia fluorurilor solubile n frunzele de ceai, concentraia lor din
apa folosit, precum i de timpul de preparare aceaiului. Cantiti
semnificative de fluor se mai gsesc n sucurile de fructe, buturile
carbogazoase, preparatele pentru sugari i unele cereale.
n al doilea rnd, este necesar o fluorizare fie a unor alimente de
larg consum (sare, lapte, pine, unele buturi rcoritoare), fie a apei de
but.
Fluorizarea srii de buctrie n Elveia a dus la scderea
rspndirii cariei cu 52% la copiii ntre 2 i 6 ani i cu 41% la copiii ntre
7 i 11 ani.
Fluorizarea laptelui sau a pinii sunt de asemenea metode eficiente
de suplimentare n F a organismului. Rezultatele au fost ns
contradictorii i exist riscul supradozrii.
O serie de autori recomand tratamentul local prin badijonarea
dinilor cu soluii glicerinate de fluorur de sodiu (metoda este foarte
bun, dar este i foarte laborioas i necesit control medical) sau
folosirea pastelor de dini fluorizate, a apei de gur, a gelurilor. Toate
pastele de dini i produsele de igien dentar care conin fluor ar trebui
etichetate corespunztor i ferite de copiii sub 6 ani. Deoarece fluorul este
foarte toxic, soluiile i gelurile folosite nu trebuie scuipate sau nghiite
de copii. Unele studii au artat c n cursul periajului dentar, copiii ntre 2
i 5 ani pot nghii ntre 0,11 i 0,30 g produse dentare per periaj. Fluorul
nu este nici vitamin nici mineral necesar pentru starea de sntate.
Administrarea tabletelor de fluorur de sodiu se recomand la
copii, dar numai n perioada dezvoltrii dentiiei definitive (exist i aici
riscul supradozrii). La aduli, fluorul nu are nici un efect benefic i
administrarea sa determin doar probleme.
Dintre metodele de prevenire ale cariei dentare, cea mai eficient,
dar i cea mai controversat, este fluorizarea apei potabile din reeaua
central de aprovizionare a populaiei. n apa natural, fluorul se gsete
sub form de fluorur de calciu, dar fluorizarea artificial se face fie cu
fluorur de sodiu, fluorosilicat de sodiu, sau cu acid hidroxifluorosilicic.
Fluorura de sodiu, primul compus folosit pentru tratarea apei, este i cel
mai toxic, fiind folosit comercial ca i insecticid, rodenticid, fungicid, sau
n producia materialelor ceramice. Fluorizarea apei s-a impus pe plan
mondial, sute de milioane de oameni beneficiind de ap cu consum optim
226

de F. Rezultatele favorabile ale fluorizrii apei s-au tradus prin scderea
morbiditii prin carie ntre 20% i 60%, n ciuda criticilor severe:
- fluorul este o substan toxic;
- limita ntre concentraia optim i concentraia excesiv este foarte
ngust;
- fluorul s-ar putea concentra pn la vrsta adult, unde ar putea avea o
aciune nociv.
Fluorizarea apei se practic cu fluorur de sodiu n concentraii
mai mici vara, cnd consumul de ap este mai mare (0,6 mg NaF/l ap)
i-n concentraii mai mari iarna (1,1 mg NaF/l ap).
Fluorizarea apei din sistemul central are o serie de avantaje:
- aportul de fluor se realizeaz n cea mai mare parte pe cale apei;
- metoda se aplic sub control permanent;
- se realizeaz o profilaxie larg, pentru ntreaga populaie deservit;
- n timp a dus la scderea cert a morbiditii prin carie dentar.
Exist ns i cteva dezavantaje:
- metoda nu se poate aplica n mediul rural;
- la aduli, fluorizarea apei este inutil, dup 40-45 de ani, fluorul
nemaiavnd nici un efect de prevenire a cariei;
- exist, de asemenea, pericolul de supradozare, datorit variaiilor
individuale de metabolizare a fluorului, datorit consumrii de alimente
bogate n fluor sau datorit unor disfuncii metabolice renale sau hepatice.
O larg dezbatere n literatura de specialitate s-a consacrat
perioadei celei mai utile cnd s se aplice fluorizarea. Aceast perioad ar
fi n jurul vrstei de 7-9 ani.
Observaiile asupra variaiilor regionale ale concentraiei de F din
ap n relaie cu prevalena cariei dentare au condus la concluzia c,
concentraii ale fluorului de 1-4 ppm sunt asociate cu o prevalen redus
a cariei dentare.
Fluorizarea apei, spre deosebire de toate celelalte medicaii n
mas n care strategia preventiv este aplicat ntregii populaii
(prevenirea scorbutului, guii endemice, rahitismului, etc.), a fost foarte
greu acceptat. Oponenii suplimentrii raiei cu F proveneau din
straturile socio-economice srace ale societii i mai puin educate.
Acum, la nceput de secol XXI, societatea tiinific este
mprit n dou tabere: pro i contra efectelor nocive ale fluorului
introdus n apa potabil. Legislaia diferitelor state ale lumii interzice din
ce n ce mai mult fluorizarea apei din sistemul central (Germania,
Suedia). In alte ri, fluorizarea apei din sistemul central nu s-a fcut
niciodat (Austria, Danemarca, Belgia, Luxemburg). n iulie 2002,
Ministerul Sntii din Belgia a interzis folosirea tabletelor de fluor i a
227
COMPENDIU DE IGIEN
gumei de mestecat cu fluor, fluorizarea apei de reea nefiind niciodat
permis. n schimb, n Irlanda, 75% din rezervele de ap sunt
suplimentate cu fluor. Nu este deci de mirare c n aceast ar rata
osteoporozei este cea mai ridicat din Europa. ns n cei 40 de ani de
fluorizare a apei n Irlanda, nu s-a fcut nici un studiu privind corelaia cu
starea de sntate a populaiei.
Suplimentarea cu fluor a organismului este apreciat a fi de
competena serviciilor medicale, fluorizarea apei de but fiind
considerat:
- neeconomic (doar 0,54% din apa potabil este folosit pentru but,
restul pentru alte scopuri; muli consumatori folosesc pentru but ap
mbuteliat, provenit din subteran i bogat n fluor)
- neecologic (ncrcare a mediului cu o substan strin)
- neetic (medicaie forat)
- discutabil din punct de vedere toxicologic i fiziologic.
12.5.2. Excesul de fluor i aciunea sa toxic
Pentru ca o ap s fie considerat ca avnd valori optime de fluor,
trebuie s conin concentraii maxime de pn la 1,2 mg F/dm3 ap
(STAS 1342/1991).
Aciunea toxic a F se manifest atunci cnd populaia consum
ap cu concentraii de peste 1,5-2 mg F/dm3 ap, timp ndelungat, dei
boala ptat a dinilor poate s apar, dup unii autori, la concentraii ale
fluorului ntre 0,8 i 1,6 mg/dm3 ap, datele obinute fiind totui
contradictorii.
Efectele benefice ale concentraiilor mici de fluor n prevenirea
cariei dentare, au condus la folosirea extensiv a acestui element n apa
potabil din unele ri ale lumii. n SUA, majoritatea rezervelor de ap
din marile orae sunt fluorizate cu cantiti de sub 1 mg F/dm3 ap, n
timp ce sursele de ap nefluorizate conineau sub 0,3 mg F/dm3 ap.
n Romnia, fluorizarea apei s-a practicat doar n cteva localiti.
Aciunea toxic cronic a F se manifest pe arii mult mai restrnse
dect caria dentar i mbrac n principal trei forme: fluoroza dentar,
osteofluoroza asimptomatic i osteofluoroza simptomatic. nafara
efectelor negative pe oase (osteosarcom i fractura de old), excesul de
fluor are impact negativ asupra creierului i asupra glandei pineale
(responsabil de producerea melatoninei).
12.5.2.1. Fluoroza dentar sau smalul ptat al dinilor, este cea mai
frecvent dintre cele trei forme de aciune toxic a fluorului. Ea are o
mare rspndire pe glob, mai ales n teritoriile vulcanilor activi sau stini,
n regiunile cu zcminte bogate n minerale cu compui de fluor, n
228

regiunile unde se prepar ngrminte agricole cu substane bogate n F
sau n jurul unor industrii de Al i superfosfai.
mbolnviri endemice au fost descrise, sub diferite denumiri, n
mai multe zone ale lumii: Africa de Nord (Darmous), Argentina
(Dientes veteados), SUA (Mottled teeth), Japonia, Spania, India,
Italia (Denti di Chiage), etc.
n Romnia, boala a fost semnalat n Harghita, Cara-Severin
(Glodu Craiovei), Ialomia, Dobrogea.
Fluoroza dentar apare la populaia care consum cel puin 2-2,5
ani, ap cu concentraii ridicate de fluor (2-5 mg F/dm3 ), fiind
determinat de o serie de hipoplazii ale smalului dentar, asociate cu
tulburri n metabolismul calciului. Leziunile sunt ireversibile, progresive
i se asociaz frecvent cu parodontopatii. Manifestrile clinice ale bolii
sunt gradate. Mai nti apar, pe suprafaa smalului dentar de la nivelul
incisivilor centrali i a molarului de 6 ani, pete mici, mate, cretoase,
relativ simetrice. Aceste pete ocup cca. 1/3 din suprafaa dinilor
respectivi. Ulterior, petele se mresc, acoper 1/2 din suprafaa smalului
i se pigmenteaz, devenind glbui-nchis spre brun, iar dinii capt un
aspect tigroid. n fazele mai avansate, petele disemineaz i la alte
grupe dentare, cresc n suprafa, iar dinii devin friabili, cu aspect
crenelat de dini n fierstru sau dini mncai de molii.
Aceste efecte au fost evideniate mai ales la copiii cu vrste
cuprinse ntre 5 i 14 ani, n perioada de mineralizare i dezvoltare a
dentiiei permanente. Prezena petelor fluorotice nu a exclus prezena
concomitent a cariei dentare la aceti copii.
12.5.2.2. Osteofluoroza asimptomatic sau osteoscleroza fluorotic
apare n teritoriile unde se consum timp ndelungat, ap cu concentraii
i mai ridicate de fluor (5-8 mg/dm3) i este depistat ntmpltor, cu
ocazia unei radiografii sau radioscopii. Boala se caracterizeaz prin
modificri osoase la nivelul vertebrelor sacrate, ce se extind ulterior la
nivelul oaselor lungi i a oaselor bazinului. Modificrile se traduc
radiologic prin creterea opacitii oaselor i demonstreaz aciunea
toxic complex a fluorului asupra ntregului organism. Fluorul face osul
mai dens, dar mult mai fragil. Aspectele radiologice constatate nu au fost
nsoite de nici o anomalie funcional, de aceea ele au fost denumite
osteoscleroz asimptomatic.
12.5.2.3. Osteofluoroza simptomatic sau osteofluoroza anchilozant
apare dup expuneri ndelungate la concentraii i mai ridicate de fluor (820 mg/dm3). Boala se caracterizeaz prin:
229
COMPENDIU DE IGIEN
- modificri osoase: osteoscleroz, osteoporoz, calcifieri
ligamentare, osteofite, exostoze la nivelul oaselor lungi, n special de-a
lungul inseriilor musculare, coaste voluminoase cu suprafaa rugoas;
- simptome subiective: dureri cu caracter reumatoid, mai ales la
nivelul coloanei vertebrale i al articulaiilor mari;
- simptome obiective: degete hipocratice, anchiloze articulare,
deformri de coloan, luxaii i fracturi spontane.
Boala poate fi observat i la animalele din zonele poluate, care
puneaz n jurul unor ntreprinderi care elimin fluor.
Profilaxia excesului de fluor se poate face, n cazul instalaiilor
centrale de aprovizionare cu ap, fie prin diluarea apei cu ap cu
concentraii reduse de fluor, fie prin defluorizarea apei cu ajutorul
rinilor sintetice.
12.5.2.4. Alte consideraii
Alturi de efectele toxice la nivelul scheletului, fluorura de sodiu
se pare c ar cauza cancer (osteosarcom) la obolanii masculi, dar
dovezile sunt nc echivoce. n observaii epidemiologice efectuate n
SUA, fluorizarea apei din reeaua central s-a dovedit c a determinat
creterea incidenei cancerului la brbai tineri, dublarea fracturilor de
old la vrstnici (att la femei ct i la brbai) i infertilitate la femei.
De asemenea, unele studii epidemiologice efectuate n SUA au
artat fluorizarea apei potabile a dus la creterea absorbiei plumbului
de ctre copii. Un studiu din 1999, efectuat pe 280.000 de copii din
Massachusetts, a evideniat nivele sanguine ale plumbului mult mai mari
la copiii care triau n comuniti a cror ap a fost tratat cu silicofluoruri
(folosite n peste 90% din sursele de ap fluorizate din SUA). Plumbul
este un factor de risc important, asociat cu o inciden mare a violenelor,
tulburri ale deficitului de atenie sau hiperactivitate i cu deficiene de
nvare. Nu este deci de mirare c peste 70% dintre americani sunt
ngrijorai n legtur cu calitatea apei de but.
Alte studii relev faptul c fluorul afecteaz enzimele i
interfereaz cu formarea de colagen, determinnd mbtrnire precoce.
Fluorizarea apei din reeaua central, n ncercarea de a influena
copiii ai cror dini permaneni se afl n plin proces de dezvoltare,
seamn cu folosirea unei mitraliere pentru a dobor un mr de pe capul
cuiva: sigur vei nimeri mrul, dar efectele secundare sunt indezirabile.
230
Cerine igienico-sanitare privind aprovizionarea populaiei cu ap potabil
13. CERINE IGIENICO-SANITARE PRIVIND

APROVIZIONAREA POPULAIEI CU AP POTABIL
Aprovizionarea cu ap a populaiei n condiii de siguran
presupune:
1) alegerea corect a sursei i protecia sanitar a acesteia;
2) un sistem de aprovizionare cu ap sigur;
3) supravegherea sanitar a calitii apei de but.
13.1. Cerinele privind calitatea apei potabile
O ap sigur pentru but este apa lipsit de orice microorganisme, parazii sau substane care, prin numrul sau concentraia lor,
constituie un potenial pericol pentru sntatea uman. Apa potabil
trebuie nu numai s fie lipsit de risc pentru sntate, ci s fie i o ap
atractiv, care este consumat cu plcere i care satisface senzaia de
sete a consumatorilor.
Prima lege de stat cu privire la condiiile de calitate pentru o ap
potabil a aprut n SUA n anul 1914. n ara noastr primul standard de
calitate a apei potabile a fost emis n 1952. Acesta a cunoscut completri
i modificri ulterioare, ultima datnd din anul 2002.
Legea 458/2002 privind calitatea apei potabile reglementeaz
urmtorii parametrii de calitate: microbiologici, chimici i indicatori.
Normele cuprinse n aceast lege trebuie respectate pentru orice tip de ap
destinat consumului uman: sistemelor publice sau private de
aprovizionare cu ap, instalaiilor de mbuteliere a apei potabile,
instalaiilor de fabricare a gheii pentru consum uman precum i apei
folosite n industria alimentar.
13.1.1. Parametrii microbiologici
O condiie esenial de potabilitate a apei este lipsa germenilor
patogeni. ntruct punerea n eviden direct a germenilor patogeni din
ap este deseori dificil, cel mai adesea pentru aprecierea riscului
infecios se recurge la ajutorul unor indicatori microbiologici.
Acetia se refer la:
Numrul total de germeni aerobi mezofili (care se dezvolt
0
la 37 C), plecnd de la observaia c flora poluant aparine acestei
categorii de microorganisme. Ca urmare, cu ct gradul de ncrcare a apei
cu flor poluant este mai mare, cu att i riscul prezenei germenilor
231
COMPENDIU DE IGIEN
patogeni este mai crescut. Acetia sunt normai pentru apa mbuteliat,
valoarea admis fiind de 20 de colonii / ml.
Numrul total de germeni psihrofili (care se dezvolt la
22oC) reprezint flora autohton a apei, n general nepatogen pentru om,
dar care prin dezvoltare excesiv poate altera caracteristicile
organoleptice ale apei. Acest fapt este evitat dac numrul de colonii la
22oC nu depete valoarea de 100/ ml.
Deoarece riscul infecios este legat n principal de poluarea apei
cu germeni provenii de la nivelul tubului digestiv, mult mai utile s-au
dovedit a fi bacteriile aparinnd florei intestinale. Pentru ca acestea s
poat servi ca indicator al polurii de origine fecal, ele trebuie s
ndeplineasc urmtoarele condiii:
- s se gseasc n mod constant i n cantitate crescut la
nivelul tubului digestiv;
- s nu se gseasc n alte surse i s nu se multiplice n ap;
- s supravieuiasc n ap i s reziste tehnicilor de tratare cel
puin la fel de mult ca i germenii patogeni;
- s poat fi detectate rapid, prin metode simple.
Escherichia coli face parte din categoria coliformilor termotolerani (care se dezvolt la 44-45oC) i este considerat indicatorul
preferenial al polurii fecale a apei ntruct celelalte microorganisme care
aparin acestui grup (Klebsiella, Enterobacter i Citrobacter) pot avea i
alt origine dect cea intestinal, de aceea termenul de coliformi fecali,
care mai este nc utilizat, nu este tocmai corect. Depistarea acestor
germeni n ap indic o contaminare fecal, uman sau animal, recent,
ceea ce impune instituirea unor msuri de maxim urgen (sistarea
consumului de ap, depistarea i asanarea sursei de poluare, dezinfeia
apei). ntruct coliformii termotolerani prezint un timp de supravieuire
n ap mai redus, acest indicator nu este recomandat pentru aprecierea
eficienei treptelor de tratare. Este ns un indicator deosebit de util pentru
aprecierea calitii surselor de ap i alegerea corect a metodelor de
tratare, precum i pentru depistarea unei contaminri a apei din reeaua de
distribuie cu ape fecaloid-menajere.
Streptococii fecali
Termenul de streptococi fecali se refer la acei streptococi
prezeni n materiile fecale umane sau animale. Taxonomic, acetia sunt
mprii n genurile:
- Enterococus care cuprind speciile E. avium, E. casseliflavus,
E. cecorum, E. durans, E. faecalis, E. faecium, E. gallinarium, E, hirae,
E. malodoratus, E. mundtii i E. solitarius, cele mai multe dintre acestea
fiind de origine intestinal uman;
232

- Streptococus dintre care doar S. bovis i S. equinus fac parte
din grupa streptococilor fecali, sursa acestora fiind fecalele animalelor.
n timp ce speciile din genul Enterococus permite specificarea
originii umane a polurii fecale, germenii din genul Streptococus pot
servi ca indicator suplimentar pentru aprecierea eficienei tratrii apei,
fiind mai rezisteni dect bacteriile coliforme.
n apa de but microorganismele care indic o poluare de origine
fecal trebuie s lipseasc (exprimarea se face la 250 ml pentru apa
mbuteliat i la 100 ml pentru celelalte categorii).
Pseudomonas aeruginosa este un parametru microbiologic
recent introdus n normativul sanitar din ara noastr, prevzut pentru apa
mbuteliat. Este o bacterie aerob, nesporulat, gram-negativ,
rspndit ubiquitar n ap (ndeosebi ape stttoare), pe vegetale i sol,
cu rezisten moderat la clor. Este o bacterie de putrefacie condiionat
patogen care se poate multiplica n mediul acvatic la temperaturi
cuprinse ntre 4o- 43oC. Dac atinge doza infectant, determin infecii
purulente cutanate, ale conjunctivei, otice sau buco-faringiene, n special
la persoanele cu aprare imunitar deficitar, acest indicator reprezentnd
un risc infecios specific pentru unitile sanitare. Valoarea admis pentru
acest parametru n apa mbuteliat este 0 / 250 ml.
Cu toate c contaminarea viral a apei reprezint un risc deosebit,
legea 458/2002 privind calitatea apei potabile nu cuprinde norme
virusologice. OMS recomand enterovirusurile umane ca indicator al
riscului de transmitere cu apa de but a infeciilor virale, dar avnd n
vedere costul, complexitatea i durata analizelor virusologice ale apei,
acestea nu pot fi efectuate de rutin. Diverse studii au artat c dei
tehnicile obinuite de tratare a apei reduc considerabil nivelul virusurilor,
acestea nu pot fi eliminate complet. De aceea se consider c, pe lng
meninerea clorului rezidual liber n reeaua de distribuie, foarte
important este protecia surselor de ap fa de contaminarea fecal.
ntruct doar civa sau chiar un singur organism patogen ( chist
de protozoare, ou de helmini, etc.) pot produce infecia, se impune lipsa
acestora din apa potabil. Deoarece metodele de depistare din ap a
protozoarelor patogene (Giardia, Cryptosporidium) sunt scumpe i
consumatoare de timp, ele nu pot fi recomandate pentru analizele de
rutin. Studiile efectuate pn n prezent au artat o strns corelaie ntre
calitatea apei sub aspect parazitologic i eficiena proceselor de tratare sau
calitatea sistemului de distribuie. De aceea se apreciaz c tratarea i
distribuia apei n condiiile respectrii cerinele bacteriologice asigur un
risc neglijabil de transmitere a bolilor parazitare.
233
COMPENDIU DE IGIEN
13.1.2. Parametrii chimici
Normativul sanitar din ara noastr stabilete valorile
concentraiilor maxime admise pentru 27 de compui chimici (Tabelul nr.
13.1.) a cror aciune toxic a fost dovedit prin studii experimentale pe
animale i confirmat prin studii epidemiologice.
Tabelul nr.13.1.
Parametrii chimici
(conform Legii 485/2002 privind calitatea apei potabile)
Parametrul/unitatea de msur
Valoarea CMA
Acrilamida (g/l)
0,10
Arsen (g/l)
10
Benzen (g/l)
1,0
Benz(a)piren (g/l)
0,01
Bor (mg/l)
1,0
Bromai (g/l)
10
Cadmiu (g/l)
5,0
Clorur de vinil (g/l)
0,5
Crom (total) (g/l)
50
Cupru (mg/l)
0,1
Cianuri (totale) (g/l)
50
Cianuri (libere) (g/l)
10
Dicloretan (g/l)
3,0
Epiclorhidrina (g/l)
0,10
Fluor (mg/l)
1,2
Hidrocarburi policiclice aromatice (g/l)
0,1
Mercur (g/l)
1,0
Nichel (g/l)
20
Nitrai (mg/l)
50
Nitrii (mg/l)
0,50
Pesticide (g/l) / clas
0,1
Pesticide (g/l) / total
0,5
Plumb (g/l)
10
Seleniu (g/l)
10
Stibiu (g/l)
5,0
Tetracloretan i Tricloreten (g/l)
(suma concentraiilor compuilor specificai)
10
Trihalometani (g/l) / total
(suma concetraiilor compuilor: cloroform,
100
bromoform, dibromoclormetan, bromodiclormetan)
234

Acetia pot avea origine natural (arsen, fluor) dar cel mai adesea
provin din poluare industrial (cadmiu, plumb, mercur, etc.) sau agricol
(nitrai, pesticide). Altele, precum trihalometanii, epiclorhidrina,
tetracloretan i tricloreten rezult n urma clorinrii apei.
Nitraii i nitriii apar n mod natural n ap, fcnd parte din ciclul
azotului. Acetia pot proveni i n urma ptrunderii n sursele de ap a
ngrmintelor chimice azotoase sau a apelor reziduale bogate n
substane organice, ca urmare a oxidrii amoniacului. n apa de but
CMA au fost stabilite inndu-se seama de efectul lor
methemoglobinizant. Cu toate c nitriii din ap ar putea produce
methemoglobinemie, din cauza labilitii chimice crescute pe care acetia
o prezint, practic nu au fost descrise cazuri de intoxicaie. Apariia
methemoglobinemiei a fost ntlnit numai n cazul consumului de ap cu
concentraii crescute de nitrai, dar ntruct apa poate conine concomitent
nitrai i nitrii, cu posibilitatea unor transformri reciproce
( NO 2
NO 3 ), se cere respectarea relaiei:
[nitrai]/50 + [nitrii]/3 1
unde 50 (mg/l) este CMA pentru nitrai, iar 3(mg/l) este limita pentru
nitrii acceptat de OMS n expunerea pe termen scurt, nitriii avnd o
putere methemoglobinizant de 10 ori mai mare dect nitraii.
13.1.3. Parametrii indicatori
Parametrii indicatori sunt cei pe baza crora se verific sistematic
calitatea apei din punct de vedere organoleptic, fizic, chimic, precum i
eficiena procedeelor de tratare.
13.1.3.1. Cerine organoleptice
Una dintre cerinele de baz pentru ca apa s fie consumat cu
plcere este aspectul plcut al acesteia. Cu toate c substanele cu
potenial toxic sunt cele mai periculoase, de cele mai multe ori
consumatorii apreciaz sigurana unei ape potabile prin prisma aspectului
organoleptic. Pentru acetia o ap care este murdar sau prezint o
culoare deosebit, sau care are gust sau miros neplcut induce suspiciuni
grave, chiar dac aceste caracteristici pot s nu le afecteze direct starea de
sntate.
Cerinele organoleptice se refer la acele proprieti ale apei care
pot fi apreciate numai senzorial, fiind astfel supuse unui grad mare de
subiectivitate. Acestea cuprind gustul i mirosul apei, iar modificrile
survenite au drept consecin respingerea apei de ctre consumatori sau
absena potolirii setei dup consum.
Cercetarea gustului este permis numai dac exist sigurana c
apa este lipsit de germeni patogeni sau substane toxice. Gustul plcut,
235
COMPENDIU DE IGIEN
de prospeime, este conferit de oxigenul i srurile minerale dizolvate n
ap. n lipsa acestora gustul devine neplcut sau fad, iar apa nu satisface
senzaia de sete.
Modificrile de gust i miros ale apei pot fi cauzate de:
- prezena unor elemente de provenien natural (calciul i
magneziul n exces apa slcie, clorurile apa srat, CO2 gust
neptor etc.)
- poluarea chimic (pesticide, detergeni, produse petroliere etc.);
- procese biologice din ap: alge n descompunere gust i
miros de balt, actinomicetele miros de pmnt, H2S miros neplcut
de ou clocite etc. ;
- tratarea apei: clorfenolii gust i miros de medicament;
- nmagazinarea i distribuia necorespunztoare: ferobacteriile
ape roii, cu gust metalic.
Att gustul ct i mirosul apei trebuie s fie acceptabile
consumatorilor i fr nici o modificare anormal.
13.1.3.2. Cerine fizice
Condiiile fizice de potabilitate se adreseaz unor caracteristici,
dintre care unele pot fi evideniate i cu ajutorul organelor noastre de
sim, dar care se pot msura cu diverse aparate i instrumente, ceea ce le
confer un caracter obiectiv.
Culoarea
Apa este numai aparent incolor, n strat gros ea avnd o coloraie
verde-albstruie. Culoarea apei este dat de substanele dizolvate, de
obicei substanele humice provenite din sol. Foarte adesea ns
modificarea culorii se datoreaz polurii sursei de ap ca urmare a
deversrii apelor reziduale industriale, fiind primul semn al prezenei unui
risc toxic. Fierul i alte metale rezultate n urma proceselor de coroziune
pot de asemenea influena culoarea apei.
Apreciat cu ajutorul unei scri etalon din platino - cobalt, se
constat c n cele mai multe cazuri culoarea apei a fost sesizat de
consumatori la peste 15 grade de culoare. Ca urmare, intensitatea culorii
apei inferioar acestei valori este de obicei acceptat de consumatori.
ntruct pot exista variaii foarte largi de acceptabilitate, valoarea propus
de standard pentru culoarea apei potabile este ca aceasta s fie acceptabil
consumatorilor i s nu existe nici o modificare anormal.
Turbiditatea reprezint gradul de opacitate al apei imprimat de
substanele aflate n suspensie sau n stare coloidal. Acest parametru se
exprim n grade de turbiditate i se determin prin comparare cu o scar
artificial de dioxid de siliciu. Valoarea admis este 5 UNT (uniti
236

nefelometrice de turbiditate). Corectarea turbiditii apei se impune
deoarece, pe lng aspectul neplcut imprimat apei, suspensiile ofer
suport i protecie mocroorganismelor fa de aciunea agenilor
dezinfectani, fiind n relaie cu riscul infecios. Pentru apa ce urmeaz a
fi dezinfectat turbiditatea trebuie s fie sczut, nedepindu-se 1 UNT.
pH-ul, conductivitatea electric i radioactivitatea apei fac trecerea ntre
indicatorii fizici i cei chimici.
pH-ul apelor variaz puin fa de neutru datorit prezenei CO2,
bicarbonailor i carbonailor. Dei pH-ul apei nu are impact direct asupra
consumatorilor, el reprezint unul dintre cei mai importani parametrii de
calitate ai apei. Atenia deosebit care trebuie acordat pH-ului se
datoreaz faptului c acesta influeneaz eficiena proceselor de tratare a
apei (coagularea i dezinfecia), precum i coroziunea reelei de
distribuie. Pentru o clorinare eficient, pH-ul apei trebuie s fie de
preferin sub 8.
Apa nu trebuie s fie agresiv, valorile admise fiind cuprinse ntre
6,5 i 9,5. Pentru apa plat mbuteliat valoarea minim poate fi redus
pn la 4,5 uniti de pH, iar pentru apa mbuteliat care conine n mod
natural sau este mbogit cu dioxid de carbon valoarea pH poate fi mai
mic.
Conductivitatea electric este proprietatea apei de a se lsa strbtut
de un curent electric, fiind un indicator indirect al gradului de
mineralizare al apei. Este normat la maxim 2500 Siemens/cm la 200C.
13.1.3.3. Radioactivitatea apei este rezultatul prezenei elementelor
radioactive naturale (radiu, thoriu, actiniu), care constituie emitorii
alfa i al celor adugate prin poluare, care cuprind emitorii beta.
Monitorizarea radioactivitii apei se face gradat, aa cum reiese
din fig. 13.1. Se determin mai nti coninutul radioactiv alfa i beta
global. Dac valoarea obinut pentru beta global este mai mare dect
valoarea prevzut de legea 458/2002, din activitatea beta global se
scade contribuia potasiului-40. Dac valorile activitii alfa global i
beta global (minus K-40) sunt mai mari dect valorile prevzute n legea
458/2002, atunci se identific radionuclizii naturali i artificiali prezeni,
ncepnd cu determinarea radionuclizilor naturali Ra-226 (alfa emitor)
i Ra-228 (beta emitor) i continund cu cei artificiali: Cs-137 (beta,
gama emitor) i Sr-90 (beta emitor). Se determin coninutul
radioactiv specific n funcie de care se calculeaz apoi doza efectiv
total (mSv/an) conform formulei:
Def = coninutul radioactiv specific (Bq/l) x consumul anual (l/an) x fc
(fc-factorul de conversie al activitii n doz)
237
COMPENDIU DE IGIEN
Aceasta se compar cu doza efectiv total de referin prevzut
n legea 458/2002, unde este normat la 0,1 mSv/an, pentru un adult i
corespunde unui consum zilnic de 2 litri de ap potabil pe o durat de un
an. n cazul n care nu exist datele necesare pentru calcularea dozei
efective totale se recomand monitorizarea tritiului.
Radioactivitate gobal i
< 0,1 Bq/l

i
< 1 Bq/l
> 1 Bq/l
+-K40
Determinarea coninutului radioactiv specific (Bq/l)

- radionuclizii - naturali (Ra226, Ra228)
- artificiali (Sr90,Cs137)
Doza efectiv total (mSv/an)
Ap
corespunztoare
0,1 mSv/an
> 0,1 mSv/an
Apa
neces
it tratare
Fig. 13.1. Etapele parcurse pentru aprecierea radioactivitii apei

13.1.3.4. Parametrii indicatori chimici
Acetia se refer la:
Substanele indezirabile - care modific organoleptic apa fcnd-o
improprie consumului. Acestea au de obicei origine natural, dar pot
proveni i din impurificare. Numrul substanelor chimice care limiteaz
folosina apei este de asemenea mare, iar dintre acestea amintim: fierul,
manganul, duritatea total (n grade germane), sodiul, detergenii, zincul,
clorurile, sulfaii, etc.
Substanele indicatoare de impurificare biologic a apei aa cum
arat i denumirea, indic amploarea i vechimea unei posibile
contaminri de natur biologic, riscul semnalat fiind cel infecios. Din
aceast categorie fac parte: substanele organice (exprimate prin carbon
organic total sau oxidabilitatea apei) - ca indicator global i amoniacul
pentru o poluare recent. Dei nitriii i nitraii din ap aduc i ei
238

informaii despre amploarea i vechimea polurii (nitriii arat o poluare
relativ recent, iar nitraii o poluare mai veche), valoarea admis pentru
acetia n apa de but are n vedere efectul lor methemoglobinizant, ei
fcnd astfel parte din categoria parametrilor chimici. Prezena simultan
a amoniacului i nitriilor indic o poluare continu.
Substane care dau informaii asupra tratrii apei
Aluminiul se determin atunci cnd este folosit sub form de
sulfat de aluminiu n procesul de coagulare a apei. Cu toate c unele studii
au gsit o relaie pozitiv ntre aluminiul din ap i leziunile cerebrale
caracteristice bolii Alzheimer, este necesar ca aceste studii s fie
completate n viitor, concentraia maxim admis stabilit pentru
aluminiu n apa potabil (200 g/l) nelund n considerare acest efect. La
concentraii mai mari de 200 g/l s-a observat deseori o colorare mai
accentuat a apei din cauza ionilor de fier dislocati n urma depunerii n
reeaua de distribuie a flocoanelor de hidroxid de aluminiu.
Clorul rezidual liber din apa dezinfectat prin clorinare este un
indicator al eficienei dezinfeciei, dar i al eventualelor contaminri
aprute ulterior, la nivelul reelei de distribuie. Clorul rezidual legat
rezult n urma consumului de clor al apei i nu particip la dezinfecie n
cazul combinaiilor stabile (cu fier, mangan, cupru, zinc). Cu amoniacul
formeaz combinaii labile, cloraminele. Dozele mari de clor imprim
apei un gust i miros particular care limiteaz folosina acesteia. n ara
noastr este normat clorul rezidual liber, care trebuie s reprezinte minim
80% din clorul rezidual total (liber i legat la un loc) i nu trebuie s
depeasc 0,5 mg/l la intrarea n reea i 0,25 mg/l la captul acesteia.
13.1.3.5. Parametrii microbiologici cu rol indicator al eficienei
tratrii apei
Bacteriile coliforme (coliformii totali) nefiind ntotdeauna legate
direct de contaminarea fecal, utilitatea lor n supravegherea acestui tip de
poluare este limitat. Avnd ns o rezisten crescut n ap, chiar i la
clorinare, ele sunt deosebit de utile pentru aprecierea eficienei diferitelor
trepte de tratare i al integritii sistemului de distribuie a apei.
Clostridium perfringens sunt bacterii anaerobe sporulate care se
gsesc n mod obinuit n fecale, dar n numr mult mai mic dect E. coli.
Sporii supravieuiesc n ap mult mai mult dect bacteriile din grupul
coliformilor, inclusiv la dezinfecie. Prezena lor n apa filtrat arat
deficiene ale acestui proces. Datorit rezistenei crescute pot servi ca
indicator al unei poluri fecale vechi, intermitente sau la distan. Acest
parametru se impune s fie monitorizat atunci cnd sursa de ap este de
suprafa sau mixt. n cazul n care este depistat n ap se cere
investigarea i a altor ageni patogeni, ca de exemplu criptosporidium.
239
COMPENDIU DE IGIEN
Conform legii 458/2002, valoarea admis pentru ambii parametrii
microbiologici cu rol indicator prezentai este 0/100 ml.
13.2. Alegerea sursei de ap i protecia sanitar a acesteia
13.2.1. La alegerea unei surse de aprovizionare cu ap este important s
ne asigurm c sub aspect calitativ apa este satisfctoare sau tratabil n
vederea potabilizrii, iar sub aspect cantitativ are debitul necesar
asigurrii unei distribuii continue, inndu-se seama de variaiile zilnice
i sezoniere ale cererilor de ap i de tendina de dezvoltare a localitii
pentru cel puin 20 de ani.
Cantitatea de ap necesar zilnic pentru un locuitor pentru
acoperirea necesarului fiziologic, igienei individuale i preparrii hranei
este de minim 50l.
n aceste condiii, precipitaiile nu constituie o surs de ap dect n cazuri
speciale datorit inconstanei debitelor i a gradului de impurificare
ridicat.
Apele de profunzime, cu toate c sunt ideale sub aspect calitativ, sunt
insuficiente cantitativ.
Apele de suprafa, importante cantitativ, nu pot fi utilizate pentru
consum numai dup o prealabil tratare.
13.2.2. Protecia surselor de ap reprezint principala msur care
asigur calitatea apei, ea trebuind s stea naintea tratrii apei poluate. n
acest scop sunt instituite 3 perimetre de protecie cu grade diferite de risc
fa de factorii de poluare:
a) Zona de protecie sanitar cu regim sever cuprinde terenul din jurul
captrii, al staiei de tratare i al rezervoarelor de nmagazinare a apei.
Acesta se va mprejmui i va putea fi folosit numai pentru asigurarea
exploatrii i ntreinerii sursei, construciei i instalaiei de alimentare cu
ap.
b) Zona de protecie sanitar cu regim de restricie trebuie s fie
marcat prin borne sau semne vizibile cu meniunea zon de protecie
sanitar. Activitile care se desfoar n interiorul acestui perimetru
trebuie s prezinte avizul sanitar, fiind interzise activitile industriale, de
turism sau agrement i agricultura intensiv.
c) Perimetrul de protecie hidrogeologic, cel mai ndeprtat de punctul
de prelevare a apei, limitrof zonei de protecie sanitar cu regim de
restricie, are rolul de a asigura protecia sursei fa de orice substane
greu degradabile sau nedegradabile precum i regenerarea debitului
prelevat prin lucrrile de captare.
13.3. Aprovizionarea cu ap a populaiei prin sistem central
Sistemul central de aprovizionare cu ap este cel care distribuie
ap pentru consum ctre populaie prin reea, furniznd n medie mai mult
240

de 10 m3/zi i care deservete mai mult de 50 de consumatori.
Fa de sistemul individual de aprovizionare cu ap, sistemul
public prezint mari avantaje: permite selectarea celei mai bune surse de
ap att sub aspect calitativ ct i cantitativ i protecia acesteia, permite
tratarea i supravegherea calitii apei, asigur continuitatea alimentrii cu
ap, contribuie la promovarea comportamentului igienic la nivel
individual i al colectivitilor i scutete populaia de transportul apei. Ar
putea fi menionate totui i dou posibile dezavantaje: apariia unor
epidemii hidrice n caz de carene n exploatare, ntreinere i
supraveghere i risipa de ap.
Un sistem de alimentare central cu ap cuprinde urmtoarele
sectoare: captarea, tratarea, nmagazinarea i distribuia apei. Sectorul
tratrii este singurul care poate s lipseasc atunci cnd apa are o calitate
corespunztoare la surs (apa de profunzime).
13.3.1. Sectorul captrii
Captarea cuprinde totalitatea construciilor care asigur debitul
necesar, colectarea i transportul apei de la surs la staia de tratare sau
direct la sectorul de nmagazinare.
Captarea apelor subterane se face din puuri realizate prin
spare sau forare. n cazul unor pnze de ap subteran cu grosime relativ
redus se utilizeaz captarea prin drenuri (tuburi perforate amplasate n
stratul acvifer). Pentru pnze de ap freatic srace sau al cror debit a
sczut n timp, se poate trece la mbogirea artificial a stratului subteran
prin infiltraii cu ap de suprafa din bazine de infiltraie.
n toate situaiile extragerea apei se face prin pompare.
Captarea apelor de suprafa
Din apele de suprafa captarea se face prin intermediul unui sorb
protejat cu un grtar metalic fa de impuritile grosiere. Priza de ap se
amplaseaz ntotdeauna amonte de localitate i de orice surs de poluare,
pe o poriune stabil a albiei, la cel puin 0,5m sub nivelul minim al apei
(pentru evitarea ngheului) i la cel puin 0,7m deasupra bazei albiei
(pentru evitarea nfundrii cu aluviuni).
Aduciunea apei brute n staia de tratare se realizeaz prin pompare sau
chiar prin curgere liber.
13.3.2. Sectorul tratrii
Obiectivul procedeelor de tratare trebuie s fie corectarea
eficient a caracteristicilor apei brute i aducerea tuturor parametrilor la
cerinele de potabilitate. Tratarea apei nu nseamn numai ndeprtarea
elementelor care o fac nepotabil, ci i posibilitatea introducerii unor
elemente considerate benefice pentru organism.
241
COMPENDIU DE IGIEN
O staie de tratare a apei de suprafa cuprinde 4 trepte
principale prin care se realizeaz limpezirea i ndeprtarea
microorganismelor patogene: 1. stocarea apei brute cu sau fr predezinfecie; 2. sedimentare; 3.filtrare; 4.dezinfecie terminal.
13.3.2.1. Sedimentarea
Procesul de limpezire al apei ncepe nc de la nivelul lacurilor sau
al rezervoarelor de stocare a apei brute, ca rezultat al sedimentrii.
Eliminarea corpurilor i a materiilor plutitoare antrenate de ap se face cu
ajutorul unor grtare sau site. Pentru ndeprtarea unor microalge i al
zooplanctonului care ar putea bloca sau chiar penetra filtrele, se pot folosi
microsite cu un diametru mediu al ochiurilor de 30 m.
Procesul de separare al particulelor solide cu dimensiuni mai mari
-3
de 10 mm aflate n suspensie, sub aciunea forelor gravitaionale, este
cunoscut sub denumirea de sedimentare simpl sau decantare.
Aceast operaie se realizeaz n bazine de sedimentare de tip
orizontal (Fig.13.2.a) sau vertical (Fig.13.2.b), n care viteza de circulaie
a apei foarte redus (5-9 mm/s), inferioar vitezei de sedimentare,
favorizeaz depunerea suspensiilor.
Apa
Fig. 13.2.a. Decantor orizontal
Fig. 13.2.b. Decantor vertical
Prin sedimentare simpl se elimin suspensiile gravitaionale n

proporie de 40-60%.
Suspensiile fine, sub 10-3mm, mai ales cele coloidale cu diametrul
ntre 1 i 100 m, nu pot fi eliminate prin sedimentare gravitaional
datorit echilibrului coloidal n care se afl acestea. Pentru eliminarea
suspensiilor coloidale se recurge la tratarea apelor cu reactivi chimici, n
vederea destabilizrii sistemelor coloidale prin creterea dimensiunilor
particulelor i depunerea lor. Acest proces poart denumirea de
sedimentare accelerat sau coagulare.
Coagularea a fost introdus pentru prima dat n 1898. Necesarul
tot mai mare de ap potabil a dus la nlocuirea filtrelor lente cu cele
242

rapide a cror funcionare impune pretratarea apei cu reactivi chimici
pentru ndeprtarea suspensiilor nedecantabile, astfel c la ora actual
coagularea a devenit o etap obligatorie n procesul de potabilizare a
apelor de suprafa.
Procesul de coagulare const n principiu n aglomerarea
particulelor coloidale din ap n urma neutralizrii cmpului electric
negativ al acestora, care le ine n echilibru, prin dispersarea n ap a
flocoanelor de coagulant cu sarcini electropozitive. Flocoanele care se
formeaz (n general un hidrat metalic) adsorb particulele coloidale din
ap, mrindu-i greutatea. Cznd la fund antreneaz cu ele n mod
mecanic suspensiile fine i substanele care coloreaz apa (n special
humaii) ceea ce duce la corectarea culorii i a turbiditii. Secundar se
realizeaz i o mbuntire a calitii apei din punct de vedere al
coninutului n protozoare, bacterii i virusuri.
Substanele chimice folosite pentru destabilizarea sistemelor
coloidale din ap se numesc reactivi de coagulare, iar cei mai des folosii
sunt sulfatul de aluminiu, sulfatul feros, clorura feric i sulfatul feric.
ntruct fierul confer apei un gust metalic, srurile de fier se folosesc mai
mult pentru apa industrial.
Sulfatul de aluminiu se hidrolizeaz n ap intrnd n reacie cu
bicarbonaii de calciu i magneziu, ceea ce duce la formarea hidroxidului
de aluminiu, elementul activ n procesul de formare al flocoanelor.
Pentru ca flocularea apei s aib loc n condiii optime, aceasta
trebuie s prezinte un grad de alcalinitate i o anumit duritate temporar.
De aceea, formarea flocoanelor i amorsarea floculrii este favorizat prin
adugarea unor doze mici de lapte de var.
Eficacitatea procesului de coagulare este influenat nu numai de
alcalinitate, ci i de ali factori ca:
- temperatur sub 100C hidroliza se micoreaz sensibil iar
procesul de coagulare este defavorizat;
- turbiditate coagularea se desfoar mai anevoie n ape
limpezi;
- prezena coloizilor de protecie (detergeni, acizi humici).
Procesul poate fi mbuntit prin adugarea unor acceleratori de
coagulare precum: silicea activ, argile bentonitice, amidon, compui
celulozici, gume vegetale, polimeri ai acidului acrilic, polielectrolii
sintetici, etc. care ns ofer i riscul ptrunderii n ap a unor elemente
toxice.
Bine condus, coagularea are o eficien de pn la 60-80%,
apreciat pe baza turbiditii.
13.3.2.2. Filtrarea
243
COMPENDIU DE IGIEN
Filtrarea reprezint ultima operaie n procesul de limpezire i
const n reinerea suspensiilor rmase dup sedimentare prin trecerea
apei printr-un material poros cu compoziie granulometric adecvat.
Stratul filtrant este constituit, de regul, din nisip cuaros. Acesta
reine suspensiile coninute n apa decantat, i n acelai timp realizeaz
o reducere a ncrcrii organice a apei i a microorganismelor.
n funcie de viteza de filtrare, filtrele se mpart n filtre lente i
filtre rapide sau chiar ultrarapide.
a) Filtrele lente au fost primele folosite n potabilizarea apei. Stratul
filtrant cu o nlime de 1,5-2 m este format, de jos n sus, din mai multe
straturi succesive de pietri mare, pietri fin, nisip mare, nisip fin.
Reinerea suspensiilor se face n stratul superior de nisip unde n
primele 2-3 zile de funcionare se formeaz o pelicul filtrant biologic
(zooglee) alctuit din alge, protozoare, infuzori, bacterii i suspensii
amorfe. Ciclul de folosire este de cteva luni, dup care pelicula biologic
se rupe iar filtrul trebuie scos din funciune pentru ndeprtarea manual a
membranei colmatate i nlocuirea nisipului scos.
Aceste tipuri de filtre au eficiena cea mai mare (99% sau chiar
peste, apreciat pe baza turbititii i colimetriei) i sunt deosebit de utile
pentru nlturarea helminilor i a protozoarelor, dar necesit suprafee
mari de teren. Principalul dezavantaj este viteza mic de circulaie a apei
de 0,1-0,3 m/h care face ca debitul de ap filtrat s fie mic, doar de 2,53m3/m2 suprafa filtrant/zi, aceste filtre putnd fi utilizate doar pentru
alimentarea cu ap a unor mici colectiviti.
b) Filtrele rapide sunt prevzute cu un strat filtrant de circa 1m nlime,
alctuit din nisip de granulometrie uniform. Membrana filtrant este una
chimic, fiind realizat de flocoanele care au mai rmas de la
sedimentarea accelerat, care se impune n acest caz ca etap
premergtoare. Mecanismul filtrrii este n principal fizic (adsorbie) i
doar secundar intervine i un mecanism biologic.
Viteza mare de filtrare de 5-10 m/h realizeaz un debit de 120150m3/m2 suprafa filtrant/zi. Filtrele nchise sub presiune pn la 10
atmosfere mresc debitul pn la 400m3/m2 suprafa filtrant/zi.
Eficiena acestor filtre este de doar 80-90% pe baza turbiditii i
colimetriei.
Filtrele rapide trebuie splate foarte frecvent (36-72h) cu un curent
invers de ap filtrat. Splarea unui filtru rapid dureaz 5-10 minute, iar
constituirea membranei filtrante are loc ntr-un timp de 15-60 minute.
13.3.2.3. Alte etape de tratare a apei - care se impun numai n anumite
situaii.
a) n cazul prezenei n apa brut unor sruri minerale n exces, se
244

recurge la demineralizarea apei care poart numele elementelor crora
se adreseaz (deferizare, dedurizare, defluorizare, desalinizare, etc.).
Demineralizarea se poate realiza prin trei tipuri de metode:
metode fizice (aerare, fierbere, distilare, congelare, electroliz);
metode chimice (utilizarea unor reactivi care transform srurile
solubile n sruri insolubile care precipit);
metode fizico-chimice (filtrarea apei prin rini schimbtoare de ioni).
b) Corectarea radioactivitii apei
Prezena elementelor radioactive, de origine natural sau provenite
din poluare, peste limita admis, necesit ndeprtarea lor din ap, proces
numit dezactivare.
Unele elemente radioactive se distrug prin simpla staionare a apei
n bazine, radioactivitatea scznd ca urmare a depirii timpului de
njumtire fizic.
n cursul coagulrii i a filtrrii apei de suprafa sunt reinute o
mare parte a substanelor radioactive din ap. Marele dezavantaj al
reinerii n filtrele de nisip const n posibilitatea antrenrii ulterioare a
substanelor radioactive reinute n apa filtrat, pe msura trecerii
timpului.
O alt metod aplicat este filtrarea apei pe filtre cu mase
schimbtoare de ioni (zeolii). Procentul reinerii substanelor radioactive
atinge 99,99% dar dezavantajul major const n demineralizarea
concomitent a apei.
13.3.2.4. Dezinfecia apei
Dezinfecia este etapa care ncheie ntotdeauna procesul de tratare
a apei, fiind o faz obligatorie pentru toate instalaiile de tratare care
utilizeaz ca surs apa de suprafa. Avnd n vedere riscul
epidemiologic, dezinfecia apei devine obligatorie i n cazul apelor
subterane, atunci cnd numrul populaiei aprovizionate este mai mare
dect 5000 de consumatori.
Scopul dezinfeciei apei este distrugerea complet a germenilor
patogeni i reducerea numrului celor saprofii n limitele prevzute de
normele sanitare.
Dezinfecia apei se poate realiza prin dou categorii de metode:
- metode fizice fierberea, radiaii ultraviolete, ultrasunete,
radiaii ionizante;
- metode chimice folosirea unor substane cu caracter
bactericid: clor, ozon, permanganatul de potasiu, metale cu
aciune oligodinamic (argint, aur).
Fierberea este folosit pentru dezinfecia unui volum mic de ap,
doar n cazul n care alte metode de dezinfecii nu pot fi aplicate. Dup
245
COMPENDIU DE IGIEN
fierbere apa are un gust insipid datorit pierderii oxigenului i a unor
substane minerale dizolvate n ap.
Radiaiile ultraviolete cu lungime de und de 0,250-0,280 m
sunt eficiente n dezinfecia apei dac aceasta are o vitez de curgere
lent, este n strat subire, transparent i incolor. Respectarea dozei este
deosebit de important, dozele mici putnd avea aciune invers (de
stimulare a multiplicrii bacteriilor).
Ultrasunetele n funcie de intensitate, frecven i durat pot
produce distrugerea mecanic a microorganismelor, ca urmare a golurilor
(cavitaie ultrasonor) pe care le formeaz n ap.
Radiaiile ionizante, aplicate ca mijloc de dezinfecie n industria
farmaceutic i cea alimentar, pot fi folosite cu succes si n cazul apei.
Se utilizeaz radiaiile gamma care prezint penetrabilitate mare i
capacitate ionizant sczut. Aciunea dezinfectant este dat de formarea
de radicalii liberi oxidani cu efect bactericid.
Dezinfecia apei cu clor (clorinare, clorare sau clorizare) s-a
aplicat pentru prima dat n 1896 la Louisville, utilizndu-se n acest scop
substane clorigene, clorul gazos intrnd n utilizare abia din 1912.
Acceptarea i utilizarea clorului pe scar larg se datoreaz avantajelor pe
care le prezint: aciune bactericid puternic, eficacitate mare la
concentraii sczute, procurare uoar i ieftin, dozare, nmagazinare i
instalaii simple ce nu necesit personal cu nalt calificare.
La staiile de tratare a apei se utilizeaz clorul gazos mbuteliat la
presiuni de 6-8 atm, n timp ce pentru dezinfecia apei din fntni se
utilizeaz substanele clorigene (cloramin, hipoclorii, clorura de var).
Mecanismul de aciune al clorului este oxidativ i const n
alterarea membranei celulare i inducerea unor modificri la nivelul
sistemului enzimatic incompatibile cu viaa celulei. Elementul activ este
oxigenul atomic rezultat din descompunerea acidului hipocloros conform
reaciilor:
Cl2 + H2O HOCl + HCl
HOCl O + HCl
pH-ul apei are o importan deosebit n etapele de clorinare, cel
optim fiind de 7-7,5.
n funcie de pH, acidul hipocloros poate disocia n msur mai
mare sau mai mic la ion hipoclorit, conform reaciei:
HOCl OCl- + H+
n acest caz efectul dezinfectant scade, ionul hipoclorit traversnd
mult mai greu membrana celular.
246

Aciunea dezinfectant a clorului este influenat de mai muli
factori:
a) Potenialul oxidant al clorului depinde de dezinfectantul
folosit. Astfel, s-a observat c la doze egale i timp de aciune egal efectul
bactericid cel mai puternic l are clorul gazos, urmat de clorura de var i
apoi de cloramin. Acest lucru poate fi explicat prin faptul c n cazul
clorului gazos n ap predomin acidul hipocloros cu puternic aciune
oxidant n timp ce n cazul substanelor clorigene predomin ionul
hipoclorit cu potenial oxidant mai redus.
b) Particularitile biologice ale microorganismelor, acestea
prezentnd o rezisten diferit la clor. S-a constatat c formele sporulate
sunt mai rezistente dect cele vegetative necesitnd doze de clor crescute.
n cazul germenilor nesporulai, cei Gram-pozitivi sunt mai rezisteni
dect cei Gram-negativi, iar dintre germenii Gram-negativi, coliformii
sunt mai rezisteni dect alte enterobacterii din grupul tifo-paratific sau
dizenteric. Virusurile sunt mai rezistente dect bacteriile la clorinare
datorit sistemului lor enzimatic mai rudimentar. Protozoarele prezint de
asemenea o rezisten mai mare la clor, principala cale de ndeprtare din
ap rmnnd filtrarea.
c) Mediul apos n care se desfoar dezinfecia se refer pe
de o parte la proprietile fizice ale acestuia (n special pH-ul i
temperatura apei), iar pe de alt parte la diferite elemente chimice,
organice i anorganice, care consum o parte din clorul introdus n ap,
sustrgndu-l de la aciunea asupra microorganismelor.
d) Condiiile n care se efectueaz dezinfecia se refer la:
3 Timpul de contact- n mod obinuit timpul minim de contact
necesar unei bune dezinfecii este de minim de 30 minute.
3 Doza necesar de clor se stabilete pe cale experimental i
reprezint cantitatea de clor activ care trebuie administrat unei ape astfel
ca dup satisfacerea consumului de clor al apei n ap s mai rmn un
coninut de clor rezidual liber n limite de 0,1-0,25 mg Cl2/dm3.
Utilizarea unui exces de clor la dezinfecie prezint urmtoarele
dezavantaje: denatureaz gustul i mirosul apei; este coroziv fa de
conducte; are aciune inhibant asupra pepsinei gastrice; posibil efect
cancerigen prin formarea unor compui secundari, n special
trihalometanii.
Dezinfecia apei cu clor se poate realiza n mai multe variante:
preclorare - introducerea clorului naintea operaiei de coagulare i
filtrare- prezint avantajul prelungirii timpului de contact;
247
COMPENDIU DE IGIEN
postclorare sau clorinarea normal, se face dup operaia de filtrare
i permite dozarea mai exact a cantitii de clor;
dubla clorinare const dintr-o preclorinare fcut cu cantiti mici de
clor, iar completarea pn la doza necesar se face dup filtrare. Este
metoda cea mai avantajoas.
supraclorinarea se utilizeaz n cazul unor ape puternic contaminate
sau bogate n substane organice. n acest caz se lucreaz cu cantiti
de clor de pn la 10 ori mai mari dect cele normale (5-10 mg/dm3),
iar eliminarea excesului de clor din ap se face prin utilizarea unor
substane reductoare (sulfitul de sodiu, tiosulfat de sodiu, dioxid de
sulf) sau adsorbie pe crbune activ sau ali adsorbani.
Ozonizarea apei se extinde tot mai mult ca urmare a aciunii mult
mai evidente asupra virusurilor, a germenilor sporulai precum i a algelor
i a protozoarelor. Mai mult, ozonul are efect decolorant i dezodorizant,
iar apa capt gust plcut, de prospeime. Pe de alt parte, ozonul are o
aciune mai rapid i mai intens dect clorul i nu d compui de adiie
cu substanele din ap.
Aciunea oligodinamic a metalelor const n capacitatea unor
metale precum argintul, aurul i cuprul de a exercita o aciune bactericid
n concentraii extrem de mici. Mecanismul const n disocierea ionilor
metalici ncrcai electropozitivi care adsorbii pe suprafaa bacteriilor
ncrcate electronegativ produc leziuni ale membranei celulare. Aceast
metod prezint o aciune bactericid eficient, cu condiia ca apa s fie
limpede i s aib un coninut redus de substane organice i cloruri.
Algele sunt, de asemenea, sensibile la aciunea oligodinamic a metalelor.
Permanganatul de potasiu are aciune oxidant care ns este
mai puternic asupra substanelor organice i mai slab asupra
microorganismelor. Este folosit pentru dezinfecia unor volume mici de
ap (fntni, rezervoare) i pe lng eficiena redus i costul ridicat,
coloreaz apa.
13.3.3. Sectorul de nmagazinare a apei
Sectorul de nmagazinare cuprinde totalitatea instalaiilor de
depozitare temporar a apei naintea distribuiei spre consumatori. Rolul
acestui sector este de a asigura rezerva de ap pentru acoperirea
volumului necesar pentru o perioad de minim 12 h de ntrerupere a
prelucrrii i livrrii apei n staiile de tratare i de a asigura apa necesar
n momentul consumului de vrf. Pe de alt parte, nmagazinarea apei
favorizeaz asigurarea timpului minim de contact de 30 minute necesar
unei bune dezinfecii. n acest scop se construiesc rezervoare ngropate
sau aeriene (castele de ap), realizate nct s nu permit contaminarea
din exterior, s poat fi splate, curate i dezinfectate periodic i ori de
248

cte ori este necesar, s se asigure o circulaie continu a apei, o bun
aerare a apei i protecie fa de temperatura exterioar.
13.3.4. Sectorul de distribuie a apei
Sectorul distribuiei este reprezentat de un sistem de conducte
alctuind reeaua de distribuie care asigur transportul apei la
consumatori.
Reeaua de distribuie trebuie s asigure urmtoarele cerine
sanitare:
3 materialele de construcie a conductelor de transport, reelelor de
distribuie i reelelor interioare trebuie s aib aviz sanitar de folosire
pentru apa potabil;
3protecie sanitar i ntreinere corespunztoare;
3 conductele se amplaseaz sub nivelul de nghe i la minim 0,4 m
deasupra conductei de canalizare, iar la locul de intersecie se manoneaz
ambele conducte;
3asigurarea unei presiuni crescute, pentru ca apa s ajung la cele mai
nalte imobile;
3distribuia continu a apei - este necesar deoarece n momentul
ntreruperilor n interiorul conductelor se realizeaz o presiune negativ
care aspir impuritile din jur n conduct;
3se interzice orice fel de legtur, permanent sau ocazional, ntre
reeaua de ap potabil i reele de ap nepotabil;
3 se interzice contactul conductelor de ap potabil cu puncte critice
(cmine de vizitare a reelei de canalizare, canale de evacuare a apelor
uzate, puuri absorbante, haznale, etc.);
13.4. Supravegherea i monitorizarea calitii apei de but
Verificarea calitii apei potabile se face conform Normelor de
supraveghere sanitar i monitorizare a calitii apei potabile. Acestea se
refer la:
13.4.1. Autorizarea sanitar
n vederea proteciei sntii publice este absolut obligatoriu ca
toi productorii / distribuitorii de ap potabil s obin autorizaia
sanitar de funcionare, conform prevederilor legale n vigoare.
13.4.2. Delimitarea zonelor de aprovizionare
Pentru ca monitorizarea calitii apei, prelevat dintr-un punct, s
fie reprezentativ pentru ntreaga zon, este necesar ca seviciile de ap s
identifice mai nti teritoriile n care calitatea apei potabile nu se modific
semnificativ.
13.4.3. Monitorizarea calitii apei potabile
249
COMPENDIU DE IGIEN
Dup ce autoritatea teritorial de sntate public a stabilit, innd
seama de zonele de aprovizionare, locurile de prelevare a probelor de ap,
care sunt comunicate productorului i autoritii administraiei publice
locale, se impune monitorizarea calitii apei. Aceasta cuprinde:
- monitorizarea de control n care productorul de ap verific
periodic, conform programelor de monitorizate, calitatea organoleptic i
microbiologic a apei i eficiena procedeelor de tratare, n special a
dezinfeciei;
- monitorizarea de audit n care autoritatea teritorial de
sntate public verific, conform programului de prelevare i analiz,
dac apa potabil corespunde cerinelor de calitate pentru toi parametrii
stabilii prin lege.
13.4.4. Prelevarea i analiza probelor de ap
Prelevarea, manipularea, transportul, pstrarea, conservarea i
analiza probelor de ap trebuie s respecte condiiile necesare conform
ISO 2852/1994.
Calitatea apei se verific n punctele de conformare i orice alt
punct de prelevare autorizat.
a) punctele de conformare se refer la:
- pentru reeaua de distribuie (locuin / cldire de interes
public) recoltarea se face de la robinetul de ap rece al consumatorului;
- unitile de industrie alimentar / alimentaie public - de la
robinetul de ap rece din care se ia apa pentru splare materiei prime /
prepararea produselor;
- unitile de fabricare a ghieii - recoltarea se face de la locul
de producere a acesteia i din produsul finit;
n cazul apei furnizate din cistern punctul de prelevare este la locul de
ieire a apei din cistern.
b) punctele autorizate pentru prelevarea probelor de ap n scop de
monitorizare cuprind: ieirea din staia de tratare, punctul de amestec,
ieirea din rezervorul de nmagazinare sau orice alt punct care nu
constituie un punct de conformare.
n fiecare an productorul de ap trebuie s preleveze numrul
standard de probe prevzut pentru fiecare parametru. Acest numr poate fi
redus, pentru toi parametrii sau numai pentru unii dintre ei, dac n
punctul de prelevare respectiv, timp de 2 ani consecutiv rezultatele nu au
artat nici o variabilitate semnificativ i nu sunt motive ca n zona de
aprovizionare calitatea apei s se modifice. Analizele trebuie efectuate
numai de laboratoare nregistrate n acest scop la Ministerul Sntii i
Familiei, cu tehnici standardizate.
250

Autoritatea de sntate public are la rndul su obligaia de a
preleva i analiza din fiecare zon de aprovizionare un numr de probe
conform programului prevzut pentru monitorizarea de audit.
Tabelele nr. 13.2 i 13.3. cuprind programul de monitorizare de
control i de audit al calitii apei potabile la consumator.
13.4.5. Interpretarea rezultatelor
Se va considera c apa potabil ndeplinete cerinele de sanogen
i este curat n cazul n care rezultatele analizelor de laborator corespund
prevederilor legii 458/2002.
Tabelul nr. 13.2.
Monitorizarea de control a apei potabile la consumator
Parametrii de
Nr. de populaie/
Nr. redus Nr. standard
analizat
zona de distribuie de probe de probe / an
1.
2.
3.
4.
E. coli
Streptococi fecali
Coliformi totali
Clor rezidual total
i liber
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
Culoare
Gust
Miros
pH
Conductivitate
Turbiditate
Aluminiu
Amoniu
Duritate total
Fier total
Oxidabilitate
Nitrai
Nitrii
<100
100
12 la fiecare
5000 locuitori
<100
100-499
500-1999
2000-4999
5000-14999
15000-29999
30000-99999
100000-149999
150000-199999
200000-299999
300000-499999
>500000
2
2
3
3
6
12
24
76
104
130
184
315
4
4
6
9
24
52
104
156
208
260
390
630+3 pentru
fiecare 5000
locuitori
13.4.6. Investigaii i msuri de remediere

n cazul n care calitatea apei nu corespunde cerinelor de calitate
din legea 458/2002, productorul de ap are obligaia:
- s informeze imediat autoritatea teritorial de sntate public i
primria;
- s identifice cauzele care au condus la aceast situaie;
- s transmit autoritilor sanitare concluziile anchetei efectuate pentru
stabilirea msurilor ce trebuie luate;
251
COMPENDIU DE IGIEN
- dac s-a identificat c neconformarea a fost produs din cauza
sistemului de distribuie interioar, trebuie s se anune consumatorii
afectai despre natura deficienelor i msurile care se impun s fie luate.
- dac s-a identificat c neconformarea a fost produs din cauza
sistemului de distribuie interioar, trebuie s se anune consumatorii
afectai despre natura deficienelor i msurile care se impun s fie luate.
13.4.7. nregistrarea i pstrarea datelor
Rezultatele obinute n urma monitorizrii trebuie trecute ntr-un
registru, separat pentru fiecare zon de aprovizionare. Productorul de ap
are obligaia s pstreze aceast eviden pe o perioad de 5 ani.
Tabelul nr. 13.3.
Monitorizarea de audit a calitii apei potabile la consumator
Parametrii de analizat
Nr. de populaie Nr. de probe
din zona de
/ an
distribuie
1.
2.
3.
E. coli
Streptococi fecali
Clor rezidual total i liber
1.
2.
3.
4.
5.
Acrilamid
Arsen
Benzen
Benz(a)piren
Bromai (pentru apa ozonozat sau
clorinat)
Bor
Cadmiu
Cianuri totale
Cianuri libere
Clorur de vinil
Crom
Cupru
Dicloretan
Duritate total
Epiclorhidrin
Fluor
Hidrocarburi policiclice aromatice
Mercur
Nichel
Nitrai
Nitrii
Pesticide
Plumb
Seleniu
Stibiu
Tetracloretan i tricloreten
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
252
<100
100
4
12 la fiecare
5000 locuitori
<100
100-499
500-1999
2000-4999
5000-14999
15000-29999
30000-99999
100000-149999
150000-199999
200000-299999
300000-499999
>500000
1
1
1
2
3
4
5
6
8
12
12+1 pentru
fiecare 100000
locuitori

27. Trihalometani (pentru apa clorinat)
13.4.8. Prevederi asupra informaiei

Productorul de ap are obligaia s aduc la cunotin fiecrui
consumator, pe nota de plat, c datele privind calitatea apei potabile
distribuite sunt accesibile fr plat i s menioneze adresa, numrul de
telefon i programul biroului la care acestea pot fi obinute.
14. IGIENA SOLULUI

14.1. Cadrul conceptual al termenului de sol
Solul reprezint o component natural a suprafeei scoarei
terestre, o structur tridimensional, neconsolidat, format din material
mineral i organic, capabil s suporte creterea vegetaiei. Conceptul
modern de sol consider ca acesta este structurat pe straturi suprapuse, de
grosimi variabile, fiecare avnd propria morfologie, compoziie fizicochimic i caracteristici biologice, prin care este distinct de straturile
adiacente. Solul este partea scoarei terestre n care au loc procesele
biologice, dar acesta a fost pn n prezent cea mai subevaluat resurs
natural dintre toi factorii de mediu.
Semnificaia solului n viaa omului este complex:
suport al vieii pentru plantele superioare;
asigur depozitarea substanei vii a uscatului i energia potenial
biotic primit prin fotosintez;
cuprinde cele mai importante elemente vitale (C, N, S, P, Ca, K)
principalul mijloc de producie n agricultur (s amintim doar
cerealele i plantele textile ca bumbacul, inul care au un rol primordial n
viaa omului);
materie prim pentru materiale de construcie (crmizi, lut, aluminiu,
sticl);
materialul lemnos folosit n construcii, n fabricarea de mobilier
provine din fondul forestier care crete n sol.
Solul nu este o resurs extensibil, contrar altor resurse naturale
care pot varia n timp n funcie de condiiile de gestiune i de utilizare.
Solul este n interdependen cu atmosfera, hidrosfera i cu biosfera,
253
COMPENDIU DE IGIEN
astfel nct n prezent se folosete conceptul mai larg de pedosfer, care
cuprinde toi factorii de mediu din stratul superficial al scoarei terestre:
solul ca structur fizic, rocile i elementele mineralele care l compun
(provin din litosfer);
apa care provine din hidrosfer i din atmosfer;
aerul care ajunge n sol de la nivelul atmosferei;
detritusul organic i organismele vii care provin din biosfer.
14. 2. Morfologia solului
Solul este format din numeroase granule solide variate ca form i
dimensiuni. Acestea reprezint unitatea structural cea mai mic a solului
care rezist la deformarea mecanic. Indiferent de densitatea particulelor
n textura solului, ntotdeauna ntre ele va exista un spaiu mai mare sau
mai mic. Spaiile libere dintre granule reprezint porii solului (volumul
total al porilor porozitatea solului). Porii sunt interconectai ntre ei
asemnndu-se cu conductele de ap. Diametrul porilor variaz: porii cu
diametru mare sunt denumii macropori, cei cu diametru mediu sunt
mezopori, iar cei cu diametru mic sunt micropori.
Solul aflat deasupra pnzei de ap subteran reprezint zona
nesaturat. La acest nivel porii conin cantiti variabile de ap i de aer.
Partea cea mai superficial a zonei nesaturate, aflat n contact cu
atmosfera este zona de evaporare, iar partea cea mai profund,
suprajacent pnzei de ap este zona de capilaritate. Zona de capilaritate
este cea mai interesant structur din profilul morfologic al solului,
deoarece n cadrul ei apa captiv la nivelul microporilor, urc n sol pe
baza fenomenului de aderen dintre moleculele de ap i al aderenei
dintre ap i suprafaa de contact (mineralele din sol). Zona de capilaritate
exist i n solul deertului; acolo apa din sol este limitat , dar nu
inexistent. Solul aflat sub nivelul pnzei de ap subteran este zona
saturat a solului; la acest nivel porii nu conin aer, ci sunt plini de ap.
14.3. Compoziia solului
Cuprinde patru elemente de baz: materia anorganic, materia
organic, apa i aerul.
14.3.1. Materia anorganic a solului este reprezentat de minerale. Dup
provenien materia mineral a solului poate fi primar (consecina
eroziunii rocilor, iar vntul transport particulele minerale la mare
distan de locul de origine) i secundar (compuii anorganici care se
formeaz prin reacii chimice n sol).
14.3.2. Materia organic a solului este format din detritusurile vegetale,
animale, care mbogesc prin descompunere substratul nutritiv al solului,
formnd humusul care nchide culoarea solului (melanizare). De exemplu,
254
Igiena solului
turba acumulare organic de natur fibroas, semifibroas sau amorf,
care se formeaz n condiii de saturaie a solului.
14.3.3. Aerul penetreaz n sol prin porozitate i prin fisuri. Aerul teluric
difer de cel atmosferic prin saturaia n vapori de ap (Ur 100%) i prin
concentraia de dioxid de carbon, care este de 5-10 ori mai mare dect cea
din atmosfer. Cnd porii sunt saturai cu ap, oxigenul nu poate difuza n
sol, crend condiii de anaerobioz cu dou consecine majore: creterea
plantelor este inhibat i n sol apar reacii de reducere (opuse oxidrii) a
nitrailor, sulfailor, oxizilor de fier i de mangan. Subproduii acestor
reduceri sunt gaze care vor fi eliminate n atmosfer (azot, dioxid de azot,
hidrogen sulfurat, dioxid de carbon, monoxid de carbon, metan). Teoriile
moderne consider c solul are rol de adsorbie a dioxidului de carbon
din aerul atmosferic, diminund magnitudinea efectului de ser.
ntreruperea ciclurilor naturale ale elementelor vitale prin defriri i
extinderea necontrolat a terenului arabil, duce la eliminri masive de
dioxid de carbon n aerul atmosferic. De asemenea, agricultura practicat
pe terenuri mltinoase (de exemplu, cultivarea orezului) creeaz n sol
condiii de anaerobioz care duc la creterea emisiilor gazelor de ser n
atmosfer, n special dioxid de azot i metan.
14.3.4. Apa. Volumul de ap din sol este complementar cu volumul de
aer: cnd unul crete, cellalt scade. n funcie de caracteristicile ei, apa
din sol este de dou feluri: apa gravitaional, care se gsete la nivelul
macroporilor i se pierde din sol, prin drenare liber sub aciunea
gravitaiei i apa de capilaritate, care se gsete la nivelul microporilor,
ridicndu-se n sol prin fenomenul de capilaritate, expus anterior.
14.4. Proprietile fizice ale solului
Sunt caracteristici care condiioneaz importana igienico-sanitar
a diferitelor tipuri de sol:
Permeabilitatea solului pentru ap i pentru aer sunt
condiionate de mrimea porilor, iar n cazul apei i de volumul total al
porilor. Soluri foarte permeabile pentru aer i pentru ap sunt pietriul i
nisipul, n timp ce argila reine apa. Cantitatea de aer din sol
condiioneaz direct proporional intensitatea proceselor biologice i
salubritatea solului. nlocuirea aerului cu ap la nivelul porilor are ca
urmare ncetinirea proceselor biologice i creterea insalubritii solului.
Apa din sol este stratificat pe zone: zona de evaporare (cea mai
superficial, dependent de temperatura aerului atmosferic), zona de
filtrare (cu rol important n reinerea impuritilor i protejarea apei
subterane), zona de capilaritate (prin care apa subteran se ridic n pori)
255
COMPENDIU DE IGIEN
i zona apei propriu-zise (pnza de ap subteran, cu grosime variabil i
aflat deasupra unui strat impermeabil de sol)
Capilaritatea reprezint proprietatea fizic a solului prin care
apa se ridic prin porii de sol ctre straturile superficiale. Este n raport
invers cu permeabilitatea: solurile permeabile au capilaritate redus i
invers. Capilaritatea depinde de porozitatea solului: nisipul avnd o
porozitate mic, va avea o capilaritate redus ca timp i ca nivel de
ridicare al apei, n timp ce argila (porozitate mare) va avea o capilaritate
crescut. Capiralitatea solului condiioneaz salubritatea construciilor din
punctul de vedere al apariiei igrasiei.
Selectivitatea proprietatea solului prin care la nivelul porilor
sunt reinute prin procesul fizic de adsorbie, impuritile. Solurile greu
permeabile au un grad ridicat de selectivitate, fiind reinute n primul rnd
suspensiile i realizndu-se eficient protecia pnzei subterane de ap.
Temperatura este proprietatea fizic a solului prin care este
determinat climatul geografic i dezvoltarea faunei i vegetaiei aferente.
Solul este ru conductor de cldur, temperatura solului fiind influenat
de morfologia i compoziia sa chimic. Solul cu granulaie fin se
nclzete greu, dar nmagazineaz cldura, n timp ce solul cu granulaie
mare se nclzete repede, dar pierde rapid cldura. Solul deschis la
culoare (nisipul) reflect radiaia solar, n timp ce solul de culoare
nchis (cernoziomul) reine radiaia solar, fiind preferat n agricultur.
14.5. Funciile solului
Solul are ase funcii de baz:
Producerea biomasei toat producia de alimente este legat
de sol;
Filtrare, tampon i transformare aceste roluri sunt
importante pentru: a) protecia apei subterane (surs de ap potabil
pentru 65% dintre europeni); b) puterea de reinere a solului fa de
substanele chimice, ceea ce face ca acestea s nu se acumuleze; c) rolul
microorganismelor din sol de a descompune substanele organice i de le
transforma n substane minerale (sulfai, nitrai);
Habitat ecologic i rezerv genetic declinul calitativ al
solului datorat folosirii excesive a fertilizanilor agricoli i acidifierii prin
poluarea atmosferei contribuie la reducerea biodiversitii; degradarea
biologic a solului se asociaz cu degradarea lui fizic i chimic;
Fundament al habitatului construit - solul este mediul fizic
pe care se dezvolt infrastructura (locuine, obiective economice, ci de
comunicaii etc.) i reprezint suportul pentru depunerea reziduurilor;
256
Igiena solului
aceti factori cresc suprafaa impermeabil a solului n detrimentul celei
care filtreaz apa;
Surs de materiale de construcie, materii prime industriale
i combustibil argil, lut, pietri, nisip, minerale, crbune, turb, petrol.
Mediu istoric conserv mrturii arheologice, fiind o surs de
informaii istorice.
14.6. Organismele vii din sol
Sunt de o mare varietate i n numr extrem de mare. La modul
general, au fost divizate n trei grupe: microorganismele, fauna, vegetaia.
Microorganismele proprii solului sunt bacterii, actinomicete,
protozoare, fungi i alge.
bacteriile telurice sunt n numr foarte mare (1-10 milioane bacterii
pe gramul de sol). Au metabolism variat, folosind ca surse de energie,
substanele organice, substanele anorganice din sol, sau energia solar.
Sunt aerobe (acestea n numr mare srcesc solul n oxigen, determinnd
condiii prielnice pentru reaciile de reducere) i anaerobe. Dup sursa de
carbon, bacteriile sunt autotrofe (independente de carbonul din sol, fixnd
dioxidul de carbon atmosferic; obin energie din reaciile sulfului i
azotului din sol) i heterotrofe (necesit carbon ca suport nutritiv;
importante n descompunerea materiei organice). Sunt importante
bacteriile fixatoare de azot atmosferic (nitrificatoare), de exemplu
Rhizobacter, bacterie simbiotic care triete n sol la nivelul rdcinii
plantelor, furnizndu-le acestora azot, un important nutrient vegetal.
protozoarele (de exemplu, Amoebae) reprezint surs de hran pentru
unele bacterii.
actinomicetele i fungii sunt microorganisme cu rol important n
descompunerea materialului organic (vegetal i animal) n sol, mai ales n
solurile acide unde fauna este limitat.
Fauna solului cuprinde:
insecte (artropode, termite) i viermi telurici care triesc la nivelul
porozitii solului i au rol important n mixajul materiei organice cu cea
mineral, mbogind astfel solul n nutrieni vegetali.
mamifere mici (roztoare) care frmieaz i amestec solul prin
sparea galeriilor.
mamifere mari (ierbivore) care prin reziduurile fecaloide contribuie la
creterea coninutul organic al solului.
Vegetaia influeneaz direct caracteristicile solului, de exemplu stejarii
alcalinizeaz n timp solul, n timp ce coniferele determin uoara
acidifiere a solului aferent. Detritusurile vegetale ale plantelor (frunze
uscate, rdcini n putrefacie) furnizeaz solului material organic de
257
COMPENDIU DE IGIEN
mbogire i constituie surs nutritiv pentru faun. Cantitatea de detritus
vegetal este n medie de 2 tone/hectar/an n zona temperat i de 10
tone/hectar/an n zona pdurilor tropicale.
14.7. Poluarea solului
Poluarea solului, alturi de alte tipuri de degradare, cum este
eroziunea, sau riscul reprezentat de continua expansiune a urbanizrii,
afecteaz integritatea acestui component esenial al ecosistemelor terestre.
Poluarea solului este periculoas i pentru sntatea uman, deoarece
substanele toxice ajung n circuitul produselor alimentare sau se
infiltreaz n pnzele de ap subteran care sunt folosite ca surse de ap
potabil. n comparaie cu apa sau cu aerul, solul reprezint prin structura
i proprietile sale, un depozit pentru poluani, un filtru de reinere pentru
substanele toxice n drumul lor spre pnza de ap subteran i un
bioreactor de descompunere a poluanilor organici.
Indiferent de natura ei, poluarea solului cuprinde urmtoarele
segmente: (a) sursa de poluare, (b) caracteristicile poluanilor, (c)
mecanismul de transport prin care poluanii sunt dispersai n sol i (d)
receptorul, unde faza de transport se termin. Transportul se realizeaz
prin intermediul altor factori de mediu (aer, ap), prin micare
gravitaional sau prin amplasarea direct a poluanilor pe sol (de
exemplu, diferite categorii de deeuri). La acest model conceptual simplu,
trebuie adugate i variaiile cantitative i temporale, pe baza crora poate
fi caracterizat complet poluarea solului.
Principalele cauze ale polurii solului sunt de origine antropic:
ndeprtarea/depozitarea neigienic a deeurilor solide/lichide i a
celor periculoase provenite din activitatea domestic/industrial;
depozitarea necontrolat a dejectelor animale i a cadavrelor acestora;
utilizarea excesiv n agricultur a ngrmintelor sintetice i a
pesticidelor.
n acest fel rezult dou tipuri majore de poluare a solului: poluarea
biologic i poluarea chimic.
14.7.1. Poluarea biologic
Este rezultatul diseminrii pe sol o dat cu reziduurile organice i
a germenilor patogeni, care se suprapun florei microbiene telurice, avnd
o viabilitate variabil n funcie de specie, calitile solului i condiiile
meteoroclimatice. Astfel germenii vegetativi rezist pe sol de la cteva
zile la cteva sptmni, iar germenii sporulai rezist de la cteva luni,
pn la civa ani.
Proveniena germenilor patogeni n sol poate fi:
258
Igiena solului
- omul, de exemplu n cazul germenilor de origine intestinal (bacil tific,
paratific, dizenteric, vibrion holeric, virusuri polio, virus
hepatitic).Viabilitatea acestor germeni pe sol este limitat, cuprins n
medie ntre 1-5 sptmni, i crete uor n solul umed. Transmiterea
bolilor respective prin contact direct cu solul este o variant rar i
necaracteristic. Solul este mai frecvent implicat indirect n transmitere,
prin apa i alimentele contaminate de la nivelul lui.
- animalele, de exemplu clostridiile, bacilul antraxului, leptospire,
brucele, pasteurele, ricketsii, etc. Rezistena acestor germeni n sol este
cuprins ntre 5-10 sptmni, transmiterea fcndu-se prin contactul
direct cu solul sau indirect prin ap i prin alimente.
- solul, n cazul unor fungi i actinomicete cu potenial alergen i care
ptrund n organism prin inhalare i prin soluii de continuitate
tegumentare. Helmintiazele sunt parazitoze cu importan particular
pentru sntatea uman. Agenii patogeni sunt att biohelmini (teniile)
care au nevoie de o gazd intermediar pentru a atinge stadiul infestant,
ct i geohelminii (ascaridul, tricocefalul) care se dezvolt direct pe sol la
temperatur > 16oC, umiditate > 60% i n lipsa radiaiilor solare directe.
14.7.2. Poluarea chimic a solului cunoate o mare diversitate.
Metalele grele au o densitate mai mare de 6 g/cm3 i un numr atomic
Z mai mare de 20; frecvent fac parte n mod natural din compoziia
chimic a solului i a rocilor, dar concentraia lor poate crete ca rezultat
al polurii. Metalele grele sunt prezente sub form de urme n compoziia
geochimic a solului, n procentaj mai mic de 1%. n concentraii ridicate
au aciune toxic asupra formelor de via, dar n concentraii reduse,
unele au rol n dezvoltarea i nmulirea speciilor de plante i animale.
Acestea sunt denumite bioelemente eseniale sau micronutrieni i sunt
reprezentate de: Co (esenial pentru bacterii i animale); Cr, Se (eseniale
pentru animale); Mn, Cu, Zn (eseniale pentru plante i animale); Mo, Ni
(eseniale pentru plante). Alte elemente minerale prezente sub form de
urme n sol (B, Cl, Fe, I, Si) sunt de asemenea eseniale pentru plante i
animale, dar nu au densitate suficient pentru a fi clasificate ca metale
grele.
Unele elemente minerale (Ag, As, Ba, Cd, Hg, Pb), n mod natural
prezente n sol sub form de urme, au efect toxic peste un anumit nivel de
toleran. Cele mai periculoase metale grele asociate cu poluarea solului
sunt: As, Cd, Cu, Cr, Hg, Pb i Zn.
Principalele surse de poluare a solului cu metale grele sunt:
mineritul metalifer (As, Cd, Cu, Ni, Pb, Zn); topitoriile (As, Cd, Pb);
industria metalurgic; industria electronic (unde metalele sunt folosite
259
COMPENDIU DE IGIEN
n baterii, semiconductori, circuite); laminarea (Ni, Cd, Pb, Hg, Se);
industria coloranilor i a vopselelor (Pb, Cr, As, Se, Mo, Cd, Co, Ba,
Zn); industria maselor plastice (Cd, Zn, Pb, Sn sunt folosii ca
stabilizatori ai polimerilor) i industria chimic (se folosete Pb, Ni, Mb,
Hg, Pt, Ru ca electrozi i catalizatori). Industria lemnului folosete
prezervativi pe baz de As, Cr i Cu care au fost adeseori identificai ca
fiind cauza polurii solului i a apei din vecintatea fabricilor de mobil i
de prelucrare a masei lemnoase. De asemenea prin depozitarea deeurilor
municipale, a deeurilor speciale i a celor periculoase, solul poate fi
poluat cu diferite metale grele. Arderea combustibililor fosili duce la
prezena Cd, Zn, As, Se, Cu, Mn, V, n cenu i n particulele rezultate
prin combustie, iar unele metale grele (Se, Te, Pb, Mo, Li) sunt adugate
n combustibili i lubrifiani pentru a le mbunti proprietile.
Coroziunea metalelor din compoziia diferitelor materiale (Cu, Pb n
conducte i acoperiuri; Cr, Ni, Co n oelul inoxidabil; Cr, Pb n
zugrveli), poate cauza poluarea solului aferent. Acelai efect l au
activitile agro-zootehnice (As, Cu, Zn, adugate n hrana porcilor i a
psrilor; Cd, As, Pb, Mn, Cu, Zn, prezente n ngrmintele fosfatice i
n pesticidele pe baz de metale).
Hidrocarburile derivate din crbune i din petrol formeaz
principalul grup de poluani organici din sol. Hidrocarburile din petrol
conin alcani saturai (metan, etan, propan, polimeri) alturi de
hidrocarburi aromatice i componeni organici pe baz de azot i sulf.
Unele hidrocarburi aromatice (benzen, etilbenzen, toluen, xilen)
provenind din procese tehnologice industriale ajung n sol i de aici
polueaz frecvent pnza de ap subteran. Solvenii organici, folosii
masiv n industrie, sunt sursa comun a polurii a solului din vecintatea
obiectivelor industriale. Cei mai folosii solveni sunt: benzenul, toluenul,
cloroformul, clorura de vinil, tetraclorura de carbon, tricloretanul.
Principalele surse ale polurii solului cu hidrocarburi sunt:
- depozitarea i distribuia combustibililor lichizi. Scurgerile de
combustibili din conductele de transport, din rezervoarele subterane de
depozitare, precum i n urma accidentelor rutiere, duc la poluarea solului
i a apei cu produse petroliere. Degradarea hidrocarburilor n sol este
relativ rapid, crend un risc toxicologic mai mic comparativ cu
pesticidele.
- depozitarea uleiului de motor uzat. Alturi de hidrocarburi, uleiurile
minerale conin metale grele i hidrocarburi policlice aromatice.
Depozitarea necontrolat a acestor uleiuri produce poluarea solului din
260
Igiena solului
grdini, a solului aferent garajelor auto, fermelor agro-zootehnice i
cimitirelor de maini.
- scurgerile accidentale de solveni. Solvenii pe baz de hidrocarburi sunt
frecvent folosii n industrie. Riscul de poluare a solului vizeaz att
unitile industriale productoare de solveni, ct i industria
semiconductorilor i a componentelor electronice, unde sunt folosii la
degresare.
- depozitele de crbune. Crbunele este o structur solid format din
hidrocarburi, cu o ridicat capacitate de combustie. Minele i depozitele
de crbuni, depourile de vagoane i locomotive conin cantiti mari de
crbune amestecat cu solul aferent, astfel nct apare un risc crescut de
incendiu. Unele tipuri de crbune conin pirit (FeS2) care n prezena
aerului faciliteaz oxidarea, rezultnd hidroxizi de fier i sulfai anionici.
Aceti anioni au o mare capacitate de acidifiere a solului, care va potena
efectele unei eventuale poluri a solului cu metale grele. Dac acidifierea
este pronunat, la un pH de 4, ncepe descompunerea mineralelor din
argil rezultnd ionii Al3+ i Al(OH)2+, care au efect toxic asupra
vegetaiei.
Pesticidele reprezint o clas de compui chimici care au generat
mare ngrijorare datorit efectului toxic i cancerigen, dei n multe cazuri
dovezile studiilor sunt insuficiente. Pesticidele cuprind mai multe
categorii de produi care pot fi clasificate astfel:
- dup folosin: ierbicide, insecticide, fungicide, rodendicide, ageni
specifici pentru distrugerea melcilor (moluscicide) sau a nematodelor
plantelor (nematodicide)
- dup structura chimic: exist mai multe clase. cele mai importante
fiind pesticidele organo-clorurate (sunt hidrocarburi clorinate folosite ca
insecticide: DDT, lindan, aldrin, dieldrin heptaclor) i pesticidele organofosforice (de exemplu, insecticide ca paration, malation etc);
Pesticidele organo-clorurate prezint marele pericol al acumulrii
n organism la nivelul esutului adipos ; avnd un timp de remanen
crescut sunt foarte periculoase, dei toxicitatea lor este mai redus
comparativ cu pesticidele organo-fosforice.
Prin studii experimentale i clinice s-au pus n eviden efecte
complexe i variate ale pesticidelor: toxice, cancerigene, mutagene,
teratogene. DDT- dicloro difenil tricloretan nu exist n mod natural n
mediu. La om, DDT are efect neurotoxic: interfereaz transmiterea
impulsului nervos, prin dereglarea transportului de ionilor de sodiu i de
potasiu la nivelul membranei axonice; astfel va fi dereglat repolarizarea
normal, aprnd tremurturi i convulsii. n esutul adipos uman
261
COMPENDIU DE IGIEN
concentraia DDT poate atinge pn la 10 ppm, cu un clearance de
aproximativ 1% din coninut/zi.
Ca o consecin a marii varieti de pesticide folosite n
agricultur se observ diferene majore n privina acumulrii n sol i
toxicitii pentru plante, organisme telurice, animale i om. Multe
pesticide se descompun n derivai toxici cu fitotoxicitate ridicat pentru
anumite tipuri de cerealiere. De asemenea, din cele prezentate anterior se
remarc legtura puternic dintre poluarea solului cu pesticide, urmat de
poluare cu pesticide a apelor de suprafa i de profunzime, precum i de
ptrunderea pesticidelor n lanurile trofice umane/animale prin
intermediul cerealierelor i al furajelor cultivate pe soluri poluate.
n agricultur, doza medie de pesticide este de 0,2-5 kg/ha
cultivat, dar n mod frecvent este depit. n general, mai puin de 10%
din doza aplicat servete scopului iniial, restul rmne n sol, de unde se
infiltreaz n sursele de ap i o mic parte se volatilizeaz. Timpul mare
de njumtire al majoritii pesticidelor, de la 10 zile la 10 ani, este
suficient pentru a permite diseminarea lor n apa de profunzime.
Reziduuri bogate n materie organic
Mlul provenit de la tratarea apelor reziduale reprezint o mare
cantitate de reziduuri pe plan mondial (n medie 6,3 x 106 tone n Uniunea
European i 5,6 x 106 tone n SUA). Acest tip de reziduu este parial
mprtiat pe terenurile agricole i parial aruncat n mare, incinerat sau
ngropat n sol. n ultimii ani, multe state din Uniunea European au
legiferat interzicerea depozitrii acestui ml pe fundul mrii, ceea ce a
amplificat depozitarea pe/n sol. Mlul provenit din tratarea apelor
reziduale este o surs nutritiv pentru plante (mai ales, azot i fosfor) i o
important surs de materie organic pentru sol. Acest efect benefic este
ns contracarat de coninutul de substane toxice, mai ales metale grele
(Cd, Ni, Cu, Pb, Zn) i poluani organici variai. Cele mai importante
categorii de poluani organici prezeni n mlul provenit din tratarea apei
reziduale sunt: hidrocarburi aromatice halogenate (compui bifenilpoliclorinai, dibenzodioxine policlorinate, benzeni policlorinai, etc),
hidrocarburi alifatice halogenate, hidrocarburi policiclice aromatice,
amine i nitrozamine aromatice, pesticide. Mlul poate conine de
asemenea i microorganisme patogene care au rezistat proceselor de
tratare i care creaz risc pentru sntatea uman n msura n care se
transmit la om prin vegetalele sau cerealierele contaminate. Acest fapt
impune aplicarea tehnicilor de sterilizare a mlului care va fi mprtiat
pe soluri agricole.
262
Igiena solului
Blegarul conine mari cantiti de azot, fosfor i potasiu, fiind o
important surs a acestor nutrieni n solurile agricole, dar folosirea lui
ca i fertilizant poate crete nedorit concentraia arsenului, cuprului i
zincului n culturile agricole i creaz riscul de contaminare
microbiologic a culturilor cu diferii ageni patogeni.
Radionuclizi
Poluarea radioactiv a solului implic n general radionuclizi cu
via lung (stroniu-90, cesiu-137), dar i ali radionuclizi (iod-131,
bariu-140, ceriu-144, ruteniu-160). Accidente nucleare cum sunt cele de
la Windscale (Marea Britanie, 1957) i de la Cernobl (Ucraina, 1986) au
dus la dispersarea a numeroase substane radioactive n mediul
nconjurtor. Cea mai grav problem de poluare pe termen lung este
creat de cesiu-137 care are un timp de njumtire de 30 de ani i se
comport la nivelul solului i al ecosistemelor, asemntor potasiului.
Testarea armelor nucleare n atmosfer a eliberat mari cantiti de
stroniu-90, care are un timp de njumtire de 29 de ani i care din punct
de vedere biologic se comport asemntor calciului. n acest fel ridic
risc pentru sntatea uman deoarece este stocat la nivelul sistemului
osos.
14.8. Autopurificarea solului
Poluanii organici pot fi degradai att n sol ct i n mediu
acvatic prin dou categorii de metode: mecanisme fizico-chimice:
(hidroliz, oxidare, reducere, volatilizare, fotodescompunere) i
mecanisme biologice (biodescompunere microbian).
Dac un poluant chimic intr n contact cu o colonie microbian
din matricea solului, aceasta va secreta numeroase enzime extracelulare.
Ele vor degrada parial compusul chimic, care apoi este absorbit de
microb, iar enzimele intracelulare vor cataliza descompunerea pn la
finalul ei, prin care rezult energie i nutrieni pentru celula microbian.
Numeroase specii bacteriene i diferite enzime sunt implicate
concomitent n fiecare faz a degadrii, n urma crora rezult compui
chimici mai simpli care sunt folosii fie n procesele anabolice, fie n cele
catabolice, eliberatoare de energie.
Cea mai mare cantitate de energie rezult atunci cnd
descompunerea materialului organic de ctre microorganisme se face n
prezena oxigenului liber. Din punct de vedere al cantitii de energie
eliberat, urmeaz reaciile de reducere a oxizilor de fier i de mangan,
apoi reducerea nitrailor i a sulfailor, iar pe ultimul loc se situeaz
reducerea dioxidului de carbon (CO2) la metan (CH4).
263
COMPENDIU DE IGIEN
Dei cele mai multe molecule organice sunt biodegradabile, rata la
care se produce acest proces este extrem de variabil, depinznd n primul
rnd de structura lor chimic. Cu ct n structura moleculei organice vor
exista mai muli atomi de halogeni cu att rezistena la biodegradare va fi
mai mare, deoarece se reduce solubilitatea n ap. Hidrocarburile alifatice
saturate sunt mai uor degradate fa de cele nesaturate. Hidrocarburile
aromatice simple sunt degradate prin mecanisme succesive de rupere a
inelului aromatic, proces ngreunat n prezena halogenilor care cresc
stabilitatea inelului i fac compusul mai greu degradabil. Biodegradarea
necesit condiii optime de dezvoltare microbian: umiditate crescut,
temperatur ntre 10-450C, pH ntre 6 i 8, prezena suportului nutritiv (n
special azot i fosfor). Condiiile redox depind de tipul microorganismelor
i de poluanii implicai. Unii poluani chimici au o toxicitate extrem de
mare fa de microorganismele telurice care sunt incapabile s-i
descompun. Pesticidele organo-clorurate sunt folosite de peste 50 de ani
n agricultur i sunt cele mai persistente pesticide n mediu. Timpul lor
de njumtire se reduce n ordinea urmtoare: DDT (T1/2=11 ani) >
dieldrin > lindan > heptaclor > aldrin (T1/2=5 ani). Cei mai stabili compui
organici din sol sunt compuii bifenil-policlorinai i dioxinele.
Factorii de care depinde stabilitatea unui compus chimic n sol
sunt: natura i concentraia poluantului, capacitatea lui de absorbie n
materia coloidal din sol (de obicei de origine organic), gradul lui de
volatilizare, coninutul solului n materie organic, pH-ul i nivelul
umiditii din sol, caracteristicile microorganismelor telurice
(concentraie, activitate, timp de adaptare la noul tip de substrat poluant).
Poluarea solului creeaz probleme toxicologice pentru om i
ecosisteme n ansamblul lor, att prin contact direct cu solul, ct i
indirect prin poluarea apelor subterane, secundar polurii solului, ceea ce
are ca i consecin principal limitarea folosirii solului conform
destinaiei prevzute iniial. Cele mai frecvente pericole cauzate de
poluarea solului sunt sumarizate n tabelul 14.1.
Tabelul 14.1
Pericolele asociate cu diferii poluani ai solului
PERICOLUL
TIPUL DE POLUANT
Ingestia solului poluat/contaminat
(frecvent de ctre copii/ animale
prin vegetale nesplate)
Inhalarea prafului i a substanelor
volatile din solul poluat
As, Cd, Pb, Hg, cianuri, dioxine,

fenoli, gudron, germeni patogeni.
Solveni organici, radon, azbest,

mercur organic (forme metilate),
particule coninnd metale grele.
Acumulare n plante care intr n As, Cd, Hg, Cs, Pb, Sr, hidrocarburi
264
Igiena solului
circuitul alimentar uman/animal.
policiclice
aromatice
(HPA),
pesticide.
Fitotoxicitate
SO4-, Cu, Ni, Yn, Cr, B, metan.
Toxicitate pentru microorganismele Cd, Cu, Ni, Zn.
telurice
Deteriorarea
materialelor
de SO4-, SO3-, Cl-, gudroane, fenoli,
construcie
uleiuri minerale, solveni organici.
Incendii i explozii
Metan, sulf, praf de crbune,
reziduuri de explozibili (TNT),
gudroane, cauciuc, plastic, deeuri cu
putere caloric mare.
Procese de demolare / excavare.
Gudroane (HPA), fenoli, azbest,
dioxine,
compui
bifenilpoliclorinai, radionuclizi, germeni
patogeni.
Poluarea apelor de suprafa i de Cianuri, SO4-, sruri metalice,
profunzime.
pesticide, deeuri organice.
IV. ANALIZA RISCULUI
15. ELEMENTE DE ANALIZA RISCULUI

15.1. Context general i etape europene n analiza riscului
Conceptul de risc a devenit un obiectiv central att pentru
sigurana factorilor de mediu ct i n rezolvarea conflictelor n caz de
impact asupra mediului i/sau sntii populaiei.
Analiza riscului se aplic pentru toate pericolele prezente n
factorii de mediu: fie c este vorba de agenii chimici, biologici, fizici; fie
c ne referim la aportul de nutrieni procurai de alimente organismului.
A. Primii care au atras atenia au fost agenii chimici iar
principalele aspecte ale acestei poluri se ilustreaz prin cteva date.
Sunt un subiect ngrijortor dac ne gndim c: anual apar 200
300 noi substane chimice, peste 100.000 se comercializeaz iar identificate sunt peste 10.000.000;
producia mondial este de aproximativ 400 mil tone / an;
avem puine informaii toxicologice i ecotoxicologice;
deinem i mai puine informaii referitoare la efecte.
In plus:
Consecina polurii chimice asupra mediului este o problem
deosebit datorit :
265
COMPENDIU DE IGIEN
- capacitii sczute a atmosferei i hidrosferei de asimilare;
- bioacumulrii n lanurile trofice;
- semnelor timpurii de ameninare a sntii ( Hg, PCB, DDT);
Sursele generate de om sunt foarte diferite;
Soarta lor n factorii de mediu arat c unele substane chimice sunt greu degradabile, sau genereaz produi mai toxici;
Cile lor de dispersie n mediu contribuie la poluarea lui;
Necesitatea unui concept integrat privind aprecierea
impactului pe mediu.
Toate acestea au condus la adoptarea n 1986 a dreptului de a
ti al comunitii care cere companiilor care produc, folosesc sau
prelucreaz substane chimice s declare eliberarea lor n factorii de
mediu.
In 1993, ca rspuns la Conferina de la Rio, OMS-ul adopt noi
strategii globale privind mediul i sntatea i stabilete programele europene n 3 pai referitoare la evaluarea riscului chimic.
Obiectivele programului CEC din 1993 prevd:
colectarea datelor privind substanele chimice;
clasificarea i caracterizarea lor;
evaluarea riscului;
managementul riscului.
Pentru ndeplinirea lor s-au propus aciuni planificate care vizeaz:
faza iniial (1993 1994) a inclus evaluarea a 1800 substane chimice produse n cantitate mai mare de 1 000 tone / an;
faza a 2-a (dup 1994) de publicare a prioritilor pentru substanele
au efecte cronice;
care:
sunt toxice reproductive;
au efecte mutagene.
faza a 3-a de evaluare a riscului i elaborare a strategiilor de control.
Ca urmare, medicii practicieni pot fi confruntai cu pacieni
ngrijorai de expunerea lor la substane chimice care i pot pune o serie
de ntrebri, de felul urmtor:
- ce efecte poate avea un anumit poluant?
- se datoreaz simptomatologia mea unei astfel de expuneri?
- ar putea fi influenat afeciunea mea de vreo expunere?
- mi putei spune dac sunt sau voi fi expus la vreo substan?
Pentru a da rspuns la asemenea ntrebri medicul are nevoie de
anumite informaii:
n primul rnd posibilitatea de evaluare i apreciere a naturii i
extinderii expunerii la chimicalele din mediu;
266
Elemente de analiza riscului

n al doilea rnd capacitatea de a aprecia gradul n care o substan anume reprezint un pericol pentru sntate;
n al treilea rnd capacitatea de a comunica pacientului mrimea
riscului i uneori s reduc sau s previn o anumit expunere.
B. Alturi de poluanii chimici cu implicare deosebit sunt
agenii microbiologici ce pot fi vehiculai prin ap i alimente.
Se estimeaz c anual 130 milioane europeni sunt afectai de
episoade de mbolnviri prin alimente i ap (OMS-2004).
Diareea este principala cauz de deces i retard n cretere la
copilul mic i principalul simptom al mbolnvirilor prin alimente i ap.
Au aprut noi patogeni (prionii), dar i un posibil transfer de
rezisten la antibiotice.
Supravegherea i raportarea cazurilor ne fiind satisfctoare au
avut ca rspuns aciunile comune la nivel european privind susinerea
Planurilor de Asigurare a Calitii Apei, recomandate de OMS n 2003 i
adoptarea unor Legi naionale actuale privind calitatea apei concordante
cu cerinele europene.
C. S-a iniiat de asemenea Primul Plan de Aciune pentru
Alimente i Politici Nutriionale (2000-2005).
Demersul iniiat pornete de la realitatea c:
deficiena de iod afecteaz 16% din populaia Europei i
reprezint cauz major de retard mintal;
deficiena de fier afecteaz milioane de persoane cu anemie i
duce la scderea dezvoltrii cognitive la copii i a capacitii de lucru a
adultului, iar n timpul sarcinii crete riscul de caren la femei;
prevalena obezitii este de 20 30% din aduli, cu creterea
ratei la copii (costul obezitii se estimeaz a fi 7% din bugetul sntii);
creterea riscului cardiovascular, a unor cancere i a diabetului: - 1/3 din bolile cardiovasculare principala cauz de deces n
regiune, este n relaie cu nutriia dezechilibrat;
- 30 40% din cancere ar putea fi prevenite prin diet.
Statele membre trebuie s implementeze planurile naionale
concordant cu unele cerine:
strategii nutriionale care s asigure o sntate optim, n
special la grupuri cu perioade critice de via: nou-nscui, copii, femei
gravide i n timpul alptrii, vrstnici;
sigurana alimentului prevenind contaminarea chimic i
biologic n ntreg lanul alimentar.
securitatea alimentar (aprovizionare sustenabil) strategii
care s ofere o bun calitate i s ajute stimularea economic rural
promovnd aspectele sociale i de mediu ale unei dezvoltri durabile.
267
COMPENDIU DE IGIEN
D. Protecia mediului i sigurana alimentelor au devenit
obiective importante i legitime pentru multe ri, iar legislaia acestora
poate s mpiedice sau s interzic desfurarea pe teritoriul lor a unor
activiti periculoase dar i importul unor produse pentru care analiza tiinific a demonstrat c ele reprezint un risc pentru populaie sau mediu.
Studiile relaiilor ntre riscurile mediului i sntate au ca scop
final reducerea sau eliminarea acestora.
Conceptul internaional acceptat de risc este bazat pe principiile
formulate de grupul de experi OMS, iar unealta sa conceptual cea mai
important este analiza riscului.
15.2. Noiuni i definiii
Aer ambiental - aer la care sunt expuse persoanele, plantele,
animalele i bunurile materiale, n spaii deschise, din afara perimetrului
uzinal.
Emisie de poluani - descrcarea n atmosfer a poluanilor
provenii din surse staionare sau mobile.
Impact de mediu - modificarea negativ considerabil a
caracteristicilor chimice, fizice i structurale ale elementelor i factorilor
de mediu naturali.
Toxicitatea este proprietatea intrinsec a tuturor substanelor
(ageni chimici, fizici).
Hazard = factor de risc = pericol/surs - se refer la agenii
biologici, chimici, fizici din factorii de mediu care au capacitatea de a
produce un efect advers.
Efectul advers - este o schimbare n morfologia, fiziologia,
creterea, dezvoltarea sau durata vieii unui organism care rezult din
deteriorarea capacitii funcionale sau deteriorarea capacitii de
compensare pentru stresul adiional sau creterea susceptibilitii la
efectele duntoare ale altor influene de mediu.
Efectul critic este reprezentat de efectul advers judecat a fi cel
mai potrivit pentru evaluarea riscului pe sntate.
Riscul este probabilitatea apariiei unui efect negativ (rnire,
boal sau moarte) ntr-o perioad de timp specificat, datorat unor circumstane specifice.
Analiza riscului este metoda fundamental, recunoscut pe plan
mondial, pentru dezvoltarea standardelor de siguran a factorilor de
mediu. Ea se compune din integrarea a trei elemente separate: evaluarea
riscului, managementul riscului i comunicarea riscului.
Evaluarea riscului reprezint analiza probabilitii i gravitii
efectelor asupra sntii umane care rezult din expunerea la factorii de
268

mediu. Ea const din urmtorii pai: identificarea pericolului,
caracterizarea pericolului, evaluarea expunerii i caracterizarea riscului.
Caracterizarea riscului este estimarea calitativ sau cantitativ,
inclusiv incertitudinile concomitente, a probabilitii apariiei i severitii
unor efecte adverse poteniale sau cunoscute, ntr-o populaie dat, pe
baza identificrii pericolului, caracterizrii lui i evalurii expunerii.
Managementul (administrarea) riscului este procesul
cntririi politicilor alternative ca urmare a rezultatelor evalurii riscului
i dac este necesar, selectarea i implementarea opiunilor corespunztoare incluznd msurile legislative.
Comunicarea riscului reprezint schimbul interactiv de
informaii i opinii cu privire la risc i managementul riscului ntre
specialiti, societatea civil i ali parteneri interesai.
15.3. Diferena ntre pericol i risc i ntre abordarea analizei lor
Este important a nelege diferena ntre cele dou noiuni.
Pericolul, aa cum s-a menionat, este agentul biologic, chimic,
fizic, care prezent n factorii de mediu poate cauza ru.
Sesizarea pericolelor este caracteristic fiecrui proces de producie, de prelucrare sau de desfacere i trebuie s in cont de toate etapele
fluxului respectiv. Ex: n cazul aprovizionrilor cu ap pericolele trebuie
s fie identificate de la surs pn la consumator. Ele sunt stabilite la
nivelul societilor rspunztoare.
Riscul i riscul de mediu
Ce este riscul?
n dicionarul explicativ al limbii romne definiia riscului este:
DEX: probabilitatea de a ajunge ntr-o primejdie, de a avea
de nfruntat un necaz sau de a suporta o pagub, pericol posibil.
Dar riscul de mediu?
n 1981 Kaplan i Garrick precizeaz c riscul trebuie s
rspund la trei ntrebri:
Ce eveniment nedorit se poate ntmpla?
Ct de probabil este ca evenimentul nedorit s se produc?
Care sunt consecinele producerii lui?
Rspunsul la aceste ntrebri ofer un neles complex conceptului de risc:
Un set de scenarii de pericole;
Un set de distribuii ale probabilitilor producerii scenariilor;
Un set de consecine nocive ale pericolelor.
n domeniul sntii n relaie cu mediul, riscul are un neles
multidimensional care ncorporeaz simultan 3 idei:
269
COMPENDIU DE IGIEN
exist o situaie periculoas;
aceasta poate avea consecine nocive;
persist un grad de incertitudine n ce privete producerea
consecinelor: dac se vor produce?
cnd i unde se vor produce?
cine sau ce va fi afectat?
ct de importante vor fi consecinele?
Definirea riscului de mediu
Probabilitatea
o serie
dedefiniii
evenimente
i condiii s
Trstura
distinctcaa celor
dou
evideniaz
produc, ntr-o anumit perioad de timp, un prejudiciu care are
o anumit semnificaie pentru individ i / sau pentru comunitate
Trstura distinct a celor dou definiii evideniaz c la riscul de

mediu trebuie s se specifice intervalul de timp la care se refer (un an,
durata vieii).
Ierarhizarea riscurilor este complicat i se bazeaz pe:
analize comparative a grupurilor mici cu expunere mare cu
grupuri mai mari cu expunere medie;
compararea efectelor acute cu cele pe termen lung;
a efectelor sigure dar nu foarte grave, cu altele poteniale dar
grave.
n nelesul cel mai larg:
Riscul = probabilitatea unui efect advers
Riscul este o evaluare tiinific fcut de specialiti n domeniu.
n timp ce scderea pericolelor se asociaz cu ameliorarea factorilor de mediu, reducerea riscului efectelor adverse la om este n particular
important n dezvoltarea opiunilor celor mai potrivite n sigurana
factorilor de mediu.
De aici i diferenele n definirea analizei lor.
Analiza pericolului i a riscului i principalele lor diferene
Pentru a exemplifica utilitatea i aplicarea n practica curent a
analizei pericolului i a riscului, din toi factorii de mediu, redm cteva
elemente incluse n Codex Alimentarius, care au aplicabilitate general.
Definiii :
Analiza pericolului este procesul de evaluare a informaiilor
asupra pericolului i a condiiilor care conduc la prezena acestuia, pentru
a decide care sunt importante pentru securitatea alimentar (factorilor de
mediu) i ca urmare trebuie cuprinse n planul HACCP (sau de supraveghere a mediului).
270

Analiza riscului este un proces tiinific care const din 3
componente (fig.15.1.):
evaluarea sau fundamentarea riscului este componenta
tiinific prin care cercettorii stabilesc natura pericolelor, expunerea
populaiei i incidena mbolnvirilor (n Uniunea European este un grup
tiinific responsabil cu fundamentarea riscului);
managementul riscului se preocup de reglementare i control;
comunicarea riscului implic cunoaterea rezultatelor evalurii
i producerea unor mesaje simple, pe nelesul publicului care se refer pe
scurt la dezbaterile care au avut loc n problema de interes.
Evaluarea riscului
- identificarea pericolelor
- caracterizarea pericolelor
- evaluarea expunerii
- caracterizarea riscului
Managementul riscului
- evaluarea riscului
- evaluarea opiunilor
- implementarea opiunilor
- monitorizare, control
COMUNICAREA RISCULUI
Fig. 15.1. Structura analizei riscului

Tabelul nr. 15.1.
271
COMPENDIU DE IGIEN
Principalele diferene dintre analiza pericolului i analiza riscului
Analiza pericolului
Analiza riscului
Identificarea i evaluarea unui

pericol specific pentru fiecare faz
a unui proces caracteristic de
producie.
Efectuat la nivel de societate
comercial, de regul n combinaie cu un plan HACCP sau de
supraveghere.
Rezultat: descrierea calitativ
asupra pericolului i a posibilitii de apariie a eventualului
pericol pentru sntate.
Are cele 3 componente: evalua-rea,

managementul i comunicarea
riscului cu privire la pericol, cu
implicarea tuturor prilor.
Efectuat la nivel naional de o
unitate mai mare dect o anume
societate (cum ar fi autoritile
sanitare).
Rezultat: determinarea cantitativ a nivelului de pericol, implementarea opiunilor privind
managementul riscului, sprijin
informatic pentru cei interesai.
15.4. Realizarea unei concepii clare despre analiza riscului

Unele tipuri de evaluare a riscului pot deveni foarte complexe
cnd sunt implicate numeroase necunoscute tiinifice i interese
economice substaniale i cnd rezultate sociale majore trebuiesc luate n
considerare: de exemplu, cnd se evalueaz impactul schimbrii globale.
Recunoscnd participarea factorilor netiinifici la procesul evalurii ar trebui s se amelioreze mult procesele de neglijare a intereselor
societii i de promovare a acceptrii analizei de risc. Aceasta include
folosirea principiilor precauiei i recunoaterii factorilor, alii dect cei
prevzui n standarde i genereaz cele dou modaliti de abordare a
analizei riscului (fig. 15.2.).
Model tradiional
Evaluarea
riscului
Considerente
tiinifice
Managementul
riscului
Comunicarea
riscului
Politici/
Reglementri
Comunicare
Considerente tehnice,
economice i sociale
Noua abordare
Asumarea
cadrului
Considerente
socioecomomice
politice i etice
Evaluarea
riscului
Considerente
tiinifice
Comunicarea riscului
Considerente tehnice,
economice i sociale
272
Politici/
Reglementri
Comunicare
Fig. 15.2. Dou abordri n analiza riscului

Principiul precauiei - a fost introdus sau aplicat atunci cnd o
analiz tiinific este incomplet. Ideea este de a lsa publicul s
beneficieze de ndoiala tiinific. O precondiie de aplicare a acestui
principiu este recunoaterea clar c tiina este incomplet, c sigurana
nu poate fi asigurat i c precauia ar trebui s fie totui aplicat.
Precauia este vzut ca o consideraie netiinific ce poate fi
invocat numai dac apare o eviden clar a unui risc particular.
Managerii de risc (care se disting de cei care evalueaz riscul) pot
apoi s fac judeci despre paii care trebuiesc fcui pentru ndeprtarea
sau diminuarea riscurilor. n acest model, judecata precaut este distinct
fa de evaluarea de risc sau studiile tiinifice. Un demers nou, mai
valoros i mai complex, utilizeaz principiul precauiei nainte, n timpul
i dup evaluarea riscului; acesta este din ce n ce mai mult adoptat.
Precauia, dup acest model, trebuie luat n considerare de ctre
managerii de risc care s emit judeci explicite despre limita pn la
care nesiguranele pot sau nu pot fi acceptate i ce pai trebuiesc fcui
pentru a reduce aceste incertitudini.
Organizaiile civile au accentuat importana acestui principiu.
Ali factori legitimi
Factorii netiinifici au un rol legitim n stabilirea evalurii de risc
n cadrul analizei de risc europene.
De exemplu, n evaluarea organismelor modificate genetic sau
pesticidelor, evaluarea de risc ar trebui s se adreseze nu numai efectelor
directe asupra sntii omului ci i efectelor secundare i indirecte, cum
ar fi riscul asupra sntii animalelor i asupra integritii mediului.
Uniunea European a acceptat c evaluarea tiinific de risc
singur nu poate, n unele cazuri, s furnizeze toate informaiile pe care s
se bazeze o decizie de management a riscului i trebuie s se ia n considerare i ali factori relevani pentru aceast chestiune: sociali,
economici, tradiionali, etici i de mediu.
Datele ne tiinifice pot susine evaluarea tiinific de risc prin a
determina ct de departe ar trebui extins aceast evaluare. Astfel, n
evaluarea riscului unui pesticid, ea ar putea s se limiteze la efectele
asupra sntii produse de reziduurile din mediu i alimente sau s-ar
putea extinde la includerea efectelor lui asupra ecosistemelor.
n aceste situaii, riscurile pot fi tiinific evaluate, dar alegerea
scopului pentru evaluarea de risc poate s nu fie o judecat pur tiinific.
273
COMPENDIU DE IGIEN
Trebuie stabilit un mecanism pentru formularea scopului evalurii
de risc, i participarea comunitii la acest mecanism ar trebui ncurajat.
Definirea scopului unor astfel de factori legitimi a fost studiat la
nivel internaional.
Pe lng impactul asupra mediului mai sunt i ali factori care pot
fi inclui: comerul corect, ateptrile consumatorilor privind calitatea
produciei, etichetarea corect a informaiei i definirea caracteristicilor
eseniale ale produselor.
Adeseori au loc n mass media dezbateri despre riscuri n care ele
sunt fcute mai vizibile i sunt evideniate consecinele lor politice. Mass
media poate avea tendina s dramatizeze sau s simplifice rezultate
complexe. n acest context, evaluarea de risc tinde s devin intim legat
de comunicarea riscului.
15.5. Evaluarea riscului
Ca activitate organizat, a nceput n SUA n 1970, fiind impus ca
urmare a progreselor din chimie care au artat c nedetectabil nu este
egal cu nu este prezent sau risc zero. n faa realitii a fost necesar
introducerea termenilor: - nivel de toleran ;
- nivel de risc acceptabil .
n 1983 Consiliul Naional al Cercetrii din SUA (N.R.C.) a
elaborat cartea roie care include metodologia cadru i definiia pentru
evaluarea riscului, adoptat i revizuit ulterior i de ali cercettori.
Conform acesteia:
Evaluarea riscului este caracterizarea tiinific sistematic a
efectelor potenial adverse asupra sntii, rezultate din expunerile
umane la ageni sau situaii de risc. (N.R.C. 1983, FAUSTMAN i
OMENN 1996)
Obiectivele evalurii riscului:

Stabilirea riscului acceptabil se intervine numai dac
riscul depete o anumit valoare.
Stabilirea nivelelor de toleran necesare pentru
fundamentarea tiinific de reglementare prin norme i standarde
(exemplu aer, ap, alimente).
Evaluri cost beneficiu situaia n care scderea
riscului prin intervenii corespunztoare poate fi tradus prin: viei
salvate, creterea duratei medii de via.
Evaluri cost eficien n care se aleg acele aciuni
care duc la cea mai mare reducere a riscului.
Stabilirea prioritilor pentru activitile din diferite
programe.
Estimarea riscului rezidual i a dimensiunii reducerii
riscului dup ce au fost fcui paii
274pentru scderea lui.
Evaluarea riscului st la baza:

- procesului de reglementare a criteriilor de calitate;
- a elaborrii standardelor;
- a lurii deciziilor n concordan cu realitile locale.
15.6. Paii evalurii riscului
Evaluarea riscului este un proces complex bazat pe rezultatele
unor cercetri valide care rspund diferitelor etape ce necesit a fi
parcurse (fig.15.3.).
Paii evalurii riscului sunt:
identificarea riscului;
evaluarea doz-rspuns;
evaluarea expunerii;
caracterizarea riscului.
275
COMPENDIU DE IGIEN
275
EVALUAREA RISCULUI
Examinri n teren i
de laborator privind
efectele adverse pe sntate
la expunerea la un (diferii)
agent particular.
1. Identificarea riscului
(care sunt efectele pe
s ntate?, care este agentul
care le cauzeaz?).
Informaii privind
metoda extrapol rii
de la doze mari la doze
mici, de la animale
la om.
2. Evaluarea doz rspuns

(care este relaia ntre doz
i evenimentul la om?)
M surtori n teren
privind estimarea
expunerii, caracterizarea
populaiei.
3. Evaluarea expunerii
(care este expunerea
obinuit sau anticipat n
diferite condiii?)
Fig. 15.3. Paii evalurii riscului

276
4. Caracterizarea riscului
(care sunt evenimentele
estimate, ale efectului
advers, produse
popula iei?)
(Dezvoltarea, evaluarea i
implementarea opiunilor
de reglementare, privind
controlul i reducerea
riscului).
CERCETARE

Chiar dac pericolul microbiologic este particular evaluarea riscului
parcurge aceleai etape:
Stadiile evalurii riscului microbiologic.
Scopul declarat
Care este obiectivul evalurii riscului?
Identificarea riscului
Care organisme constituie pericole?
Evaluarea expunerii
Cum trebuie s fie aportul pentru ca pericolul s se
datoreze consumului de ap sau alimente?
Caracterizarea pericolului
Care va fi efectul asupra populaiei?
Care este relaia ntre doza ingerat i rul cauzat?
Caracterizarea riscului
Care este riscul global de transmitere la populaie?
15.6.1. Identificarea riscului
Este procesul prin care aflm dac un anumit agent are capacitatea
de a produce efecte adverse pe sntate.
Va rspunde ntrebrilor:
- reprezint agentul n cauz un pericol pentru om?
- care sunt situaiile n care acest pericol este capabil s se manifeste?
dup origine
Abordarea pericolelor
dup natur
calea de ptrundere
locul unde acioneaz
Studiile ce pot fi utilizate n metodologia de identificare a pericolelor sunt: epidemiologice;
toxicologice (experimente pe animale de laborator);
experimente in vitro;
compararea structurii moleculare cu activitatea biochimic.
n cercetarea epidemiologic recurgem la utilizarea unor
indicatori. i reamintim pe cei mai folosii pentru evaluarea riscului:
riscul absolut (nr. de cazuri / 100,1000,100000 persoane);
277
COMPENDIU DE IGIEN
riscul relativ (de cte ori este mai mare riscul fa de martor);
Odds Ratio (O.R.) evalueaz asociaia ntre expunere i boal prin
studii de cohort sau caz-control;
Riscul atribuabil evalueaz cazurile noi de boal, n populaia
expus, datorat expunerii.
ntruct asociaia pus n eviden nu este n mod necesar o
legtur cauzal, reamintim ca utile testele lui Hill (tab.nr.15.2.).
Tabelul nr. 15.2.
Testele de cauzalitate Bradford Hill
Relaia temporal: Cauza precede efectul? (esenial)
Plauzibilitate: Asociaia este concordant cu alte cunotine?
Mecanism de aciune: Exist evidene provenite din experimente?
Consisten: Au fost observate rezultate similare i n alte studii?
Putere: Care este puterea asociaiei ntre cauz i efect? (riscul relativ)
Relaia doz rspuns: Expunerea crescut la o cauz posibil este
asociat cu un efect crescut?
Reversibilitate: ndeprtarea cauzei duce la reducerea riscului?
Modelul studiului: Exist evidene bazate pe un model de studiu
puternic?
Judecarea evidenelor: Cte linii de eviden conduc la concluzie?
i n cazul experimentelor pe animale se ridic ntrebri:
- ele pot fi pe termen lung (la roztoare);
- teste pe termen scurt, ieftine, pentru screeningul substanelor
chimice (modelul oarecelui transgenic).
Relaia structur activitate ine cont de principalele
proprie-ti ale substanelor care pot fi folosite n aprecierea toxicitii.
inta: este preocuparea de a descoperi noi metode structurale
i biologice pe termen scurt, mai performante i mai predictive.
15.6.2. Evaluarea relaiei doz - rspuns
15.6.2.1. Precizri privind doza i efectele
Este etapa care stabilete relaia dintre magnitudinea expunerii
(doza) la un agent biologic, chimic, fizic i severitatea sau frecvena
efectelor adverse asociate (rspuns), pe sntate la populaia expus.
doz - efect
Adesea se confund termenii
doz - rspuns
Doz efect este relaia descris ntre doz i severitatea
efectelor pe sntatea individual sau populaional.
Ex.: relaia ntre % de CHb din snge i gravitatea efectelor induse.
Doz rspuns este relaia ntre doz i proporia subiecilor
278

din grupul expus care demonstreaz prezena efectului definit.
Metodele de cercetare n acest caz sunt:
Studiile clinice i epidemiologice care ofer modalitile cele
mai directe de evaluare a riscului pentru sntatea uman asociat cu
expunerea (tabelul nr.15.3.).
Tabelul nr.15.3.
Rangul efectelor datorate expunerii la mediu
Gama efectelor pe sntate datorate expunerii la mediu
Moartea prematur a multor indivizi
Moartea prematur a oricrui individ
mbolnviri severe sau incapacitate major
Boli cu debilitate cronic
Incapacitate minor
mbolnviri temporare minore
Disconfort
Schimbri comportamentale
Efecte emoionale temporare
Schimbri fiziologice minore
Dar, evident c nu ar trebui realizate pe oameni diferite studii
experimentale necesare pentru a face credibil riscul prezis.
Pentru caracterizarea poluanilor sunt folosite frecvent modele
toxicologice cu ilustrarea grafic a rezultatelor.
15.6.2.2. Aciunea substanelor necancerigene i cancerigene
O alt diferen ce trebuie fcut se refer la:
agenii necancerigeni pentru care se consider c exist un nivel
prag sub care concentraia sau doza (pentru cei chimici) i intensitatea
(pentru factorii fizici) nu produc un efect decelabil.
agenii cancerigeni pentru care se consider c nu exist un nivel
prag. Simpla lor prezen arat c exist o probabilitate s apar efecte
adverse.
A. Efectele cu prag
Sunt caracteristice pentru agenii necancerigeni i sugereaz c
sub o valoare de prag nu vom avea efecte (fig.15.4.).
Mrimile caracteristice se determin experimental.
NOAEL ( nivelul efectelor adverse neobservate) se refer la
nivelul expunerii pentru care efectul advers observat la lotul investigat nu
difer de cel al martorului.
LOAEL (nivelul efectelor adverse minime observate) este cea
mai sczut concentraie a unei substane, obinut prin experiment sau
observaie care cauzeaz o alterare advers a capacitii morfologice,
279
COMPENDIU DE IGIEN
funcionale, creterii, dezvoltrii sau duratei vieii organismului int care
poate fi difereniat fa de organismul normal din cadrul aceleiai specii
care au suportat aceleai condiii definite de expunere. Este nivelul la care
se observ cele mai mici efecte adverse la lotul expus, comparativ cu cel
martor. Este punctul de pe curb unde apar primele efecte decelabile.
Magnitudinea rspunsului
Rspuns
fr prag
Rspuns
cu prag
Creterea dozei de substan

Fig. 15.4. Evoluia rspunsului cu prag i fr prag de aciune
Nivelul efectelor adverse neobservate (NOAEL): reprezint nivelul de expunere la o substan
chimic la care nu se observ efecte adverse n studii pe animale. Nivelul efectelor adverse minime
observate (LOAEL): este cel mai sczut nivel de expunere la o substan chimic, la care se observ
efecte adverse n studii pe animale.
Pe baza acestor studii efectuate pe animale de laborator se vor

calcula: Aportul zilnic acceptabil (ADI) = NOAEL / UF;
Aportul zilnic tolerabil (TDI) = LOAEL / UF.
Pentru poluanii chimici aceste valori indic aportul zilnic maxim
pentru care nu se estimeaz apariia unor efecte adverse pe sntate n
expunerea pe ntreaga durat a vieii.
Exemple de aport zilnic tolerabil :
Cupru 0.05 0.5 mg/kg/zi
Plumb (adult) 7,14 g/kg/zi
Plumb (copil) 3,57 g/kg/zi
UF este un factor de incertitudine (tab. ) pentru efectele cu prag,
de care trebuie s inem cont la extrapolrile datelor din experimente pe
animale la om , de la doze mari la doze mici i protecia persoanelor
sensibile.
280

Tabelul nr. 15.4
Factori siguri sau nesiguri
Factor
10
factor
100
factor
Comentarii
Aplicat datelor provenite din studii experimentale

valide asupra aportului uman prelungit.
Acesta protejeaz membrii sensibili ai populaiei.
Aplicat cnd nu sunt disponibile rezultatele studiilor
experimentale pentru evaluarea aportului uman, sau
rezultatele experimentale sunt inadecvate, dar exist
rezultate pe termen lung din studii pe una sau mai multe
specii de animale asupra aportului unei doze mici.
Acesta permite extrapolarea de la o specie la alta.
Aplicat atunci cnd nu exist date privind aportul uman

la doze sczute pe termen lung ci numai privind aportul
pe termen scurt, iar datele pe animale de experien sunt
insuficiente.
Acesta se folosete la extrapolarea de la o specie la alta,
de la doza cea mai mare la doza mic, de la un efect pe
termen scurt la cele pe termen lung, precum i protecia
membrilor cei mai sensibili ai populaiei.
Aplicaia practic concret a acestei etape este reprezentat de
stabilirea valorilor de referin pentru standarde sau norme de calitate.
B. Efectele fr prag
Cancerul este o boal de tipul totul sau nimic.
Creterea expunerii (a concentraiei sau nivelului) nu nseamn
apariia cancerului, dar crete semnificativ ansa de dezvoltare a acestuia.
n termeni matematici, absena pragului exclude posibilitatea ca
un nivel foarte mic de expunere s fie complet lipsit de pericol.
Pentru aceste efecte se folosesc urmtorii indicatori:
ALR (nivel de risc acceptabil) pentru acele substane fr
prag pe care nu putem s le eliminm din mediu.
n multe ri se consider acceptabil riscul de 1 caz de cancer n
plus la 100.000 de locuitori (1 x 10-5).
Exemplu:
Riscul acceptabil n SUA este de 1 la 1 mil, decesele prin cancer
sunt 230.000 / mil = 23 %. Din aceste date rezult un risc acceptabil de
230001 decese / mil, adic 23,0001 %.
RSD (doza specific de risc) = ALR / UF i arat doza zilnic
1000
factor
281
COMPENDIU DE IGIEN
la care poate fi expus un individ la riscul acceptabil.
i aceti indicatori se utilizeaz ca valori de referin pentru
standardele i normele naionale i internaionale.
Colaborarea i comunicarea internaional aduc un mare beneficiu
cercetrilor ntreprinse n evaluarea de risc.
15.6.3. Evaluarea expunerii
Evaluarea expunerii este un element crucial al evalurii riscului
deoarece nu exist risc n absena expunerii. Are ca scop determinarea:
naturii, cantitii, intensitii sau nivelului de poluare la care o persoan
sau populaie este expus.
15.6.3.1. Definiie, evaluare
Expunerea uman este posibilitatea contactului sau interaciunii
organismului cu agentul nociv.
Evalueaz urmtoarele componente (fig.15.5):

- sursele de unde provin pericolele;
- emisiile de poluani;
- concentraiile din mediile cu care organismul vine n contact:
aer, ap, alimente, sol;
- cile de ptrundere n organism: ingestie, inhalare, expunere
dermic;
- aciunea i evoluia n organism.
Evaluarea expunerii trebuie s rspund la o serie de ntrebri cum ar fi:
- care este agentul implicat?
- care sunt factorii n care l gsim?
- exist vreun mecanism particular care predomin?
- exist persoane cu sensibilitate crescut?
- cte persoane sunt expuse?
15.6.3.2. Metodele folosite n evaluarea expunerii
n 1991 Academia Naional de tiin (NAS) din SUA a grupat
n dou modalitile de abordare a evalurii expunerii: prin metode directe
i indirecte (fig.15.6).
Metodele directe sunt la rndul lor divizate n dou:
- Monitorizarea personal - util mai ales n cazul expunerii
profesionale dar evideniaz i riscul reprezentat pentru copii, de expunerea la nivele crescute de toxice a prinilor (ex. Pb, As, etc).
- Markerii biologici - foarte utilizai n evoluia de la expunere la
boal sunt alterri moleculare, celulare, biochimice, care indic dac
anumite evenimente au avut loc ntr-un sistem biologic.
282
Risc tradiional
Activiti umane
Fenomene
Risc modern
Evoluia
activitilor
Emisii
Concentraia din mediu

Aer
Ap
Alimente
Sol
Expunerea
Expunere extern
Doza absorbit
Doza pe organul vizat
Efecte pe sntate
Efecte subclinice
Morbiditate
Mortalitate
Fig.15.5. Surse de contaminare i efecte pe termen lung
283
COMPENDIU DE IGIEN
ABORDAREA ANALIZELOR
DE EXPUNERE
METODE
Monitorizarea
personal
Markeri
biologici
METODE
Monitorizarea
mediului
Modele
Chestionare
Jurnale
Modele
farmacokinetice i
Modele de expunere
Fig. 15.6. Metodele recomandate n evaluarea expunerii
Ei sunt de trei feluri.

a) Biomarkeri ai expunerii - permit msurarea direct a xenobioticului exogen, a metaboliilor lui specifici sau a produilor de
interaciune dintre substan i moleculele int, care poate fi izolat din
unul sau mai multe compartimente ale sistemului biologic (tab.nr.15.5).
Se mai numesc i biomarkeri ai dozei interne ntruct evideniaz
poluantul exogen n celulele, esuturile sau fluidele organismului.
Tabelul nr.15.5
Exemple de cei mai utilizai markeri ai expunerii
Substana
Markerul biologic
Monoxidul de carbon
COHb n snge
Cadmiu
Cadmiu n urin
Plumb
Plumbul n snge
Metil-mercur (n pete)
Mercurul n pr
Pentaclorofenolul (PCP)
PCP n urin
Compui organici volatili (COV)
Metaboliii urinari
Buturi alcoolice
Etanolul n aerul exhalat
Fumul de tutun
Cotinina n urin
b) Biomarkeri ai efectului - sunt variabile msurabile biochimic,
fiziologic sau alte alterri ale organismului. n funcie de intensitatea lor
se evideniaz c reprezint un factor ce afecteaz starea de sntate. Se
mai numesc i biomarkeri ai dozei biologice active sau efective i foarte
adesea sunt lipsii de specificitate.
c) Biomarkeri ai susceptibilitii - reprezint limita sau pragul
dobndit sau ctigat n ce privete capacitatea organismului de a
284

rspunde la substana xenobiotic la care este expus. Se mai numesc i
biomarkeri ai rspunsului biologic. Ei includ schimbri biologice i
biochimice mult mai severe, celulare i tisulare.
Exemplificm principalele compartimente recomandate pentru
monitorizarea biologic a expunerii umane la metale grele (fig.15.7).
Biomarkerii ofer clinicienilor oportuniti crescute pentru
aciunea preventiv, iar prevenionitilor ctig de timp n identificarea
expunerii implicate n bolile cu perioad mare de laten. Aa se explic
de ce muli indicatori ai alterrii biochimice sunt utilizai de cercettorii
din cele dou ramuri medicale: curativ i preventiv (exemplul tipic este
cel al colesterolului seric).
Este evident c markerii rspunsului precoce ar putea fi folosii n
viitor ca instrumente de screening populaional.
Metodele indirecte grupate n patru categorii:
Monitorizarea mediului const n determinarea polurii mediului. Ea
presupune o gam larg de msurtori de la concentraii sczute la
concentraii ridicate de poluani. Din aceast cauz se folosesc o varietate
de echipamente care sunt adaptate procedurilor standardizate i rspund
capacitii crescute de comparare a datelor n spaiu i timp.
Cadrul legislativ al monitorizrii este stipulat n Ordinul nr.
462/1993. Conform acestuia dup prelevarea probelor, analizele vor fi
efectuate de un laborator competent care s dispun de dotare tehnic
corespunztoare i acreditare pentru tipul de analiz cerut.
ntruct nu se poate spune c nivelele toxicului msurate n
factorii de mediu sunt echivalente expunerii, doza absorbit zilnic se
calculeaz innd cont de contribuia fiecrui factor de mediu investigat .
Toxic absorbit = (Conc. tox. n F.M.x) (Rata de admisie xxxx)
(% absorbie xxxxx)
x
n cazul aerului concentraia se calculeaz funcie de timp (CFT):
CFT = (Conc. tox. n ext.) (timpul petrecut afar xx) + (Conc. tox n int.
xxx
) (timpul petrecut n int.) / 24 h;
xx
timpul petrecut afar = 4 h / zi;
xxx
concentraia n aerul interior = concentraia n aerul exterior 30%;
xxxx
rata admisiei: m3 aer / zi
l ap / zi
g alimente / zi;
xxxxx
absorbia difer n funcie de calea de ptrundere i vrsta subiectului
expus.
285
COMPENDIU DE IGIEN
Factorii de
expunere
Aer, ap, sol etc.
contact
Calea principal
de ptrundere
Alimente, ap,
medicamente
Aer
Pielea
inhalare
expirare
Aparatul
respirator
ingestie
bil
Tractul gastrointestinal
exfoliere
285
Transport i
distribuie
Alte
organe
Snge
Ficat
Calea de
excreie
principal
Transpir
a-ie
Pr
Urin
Fecale
contaminare
extern
Fig.15.7. Metabolismul dup expunerea la metale i esuturile ce pot fi utilizate n monitorizarea biologic
286
Rinichi

Modelele pe calculator pot fi de mai multe tipuri:
de concentraie n mediu bazat pe principiul fugacitii
unei substane, adic a tendinei acesteia de a prsi sistemul;
de contact ntre poluare i populaie;
ale dozei.
Chestionare - utilizate pe eantioane reprezentative, din grupe
populaionale cu risc crescut de expunere la poluani din mediu.
Se recomand aplicarea lor la vrste de 7-12 ani, acestea
eliminnd expunerea profesional i fumatul. Complectarea lor se prefer
a fi fcut individual sau colectiv sub ndrumarea cercettorului.
Prelucrarea datelor cere rigoare tiinific i pregtire.
Jurnalele individuale ce in o eviden riguroas a timpului petrecut
zilnic n locuri ce comport o expunere crescut.
Trebuie menionat c adesea evaluarea expunerii poate fi incert,
dac datele de care dispunem sunt insuficiente i inadecvate i apare
frecvent ca deficien faptul c expunerea nu este bine caracterizat.
15.6.4. Caracterizarea riscului
Integreaz i sintetizeaz primii trei pai parcuri n evaluarea
riscului i estimeaz incidena efectelor pe sntate n diferitele condiii
de expunere descrise anterior.
Treptele de analiz specifice caracterizrii riscului sunt:
expunerea (1) = concentraia poluantului durata expunerii
(sau msurtori directe);
doza (2) = expunerea (1) x factori de dozimetrie (rata de
absorbie, de inhalare, etc.), mprit la greutatea corporal sau I.M.C.
Dac acceptm c aportul este de 30 mg/zi el va realiza o doz:
la brbat de 30:70 kg = 0,42 mg/kg corp/zi;
la femeie de 30:50 kg = 0,60 mg/kg corp/zi;
la copil de 30:10 kg = 3,0 mg/kg corp/zi.
riscul individual pe timp de o via (3) = doza (2) x caracterizarea factorului de risc:
carcinogenic (expunere pe 70 ani - 25.550 zile)
minute, ore (efecte pe timp scurt)
non-carcinogenic
cronic (pe timpul vieii)
Factorii de expunere pentru copii se raporteaz la 4.380 (zile ce
revin vrstei de 12 ani)
0 - 6 luni = 183 zile
d : 0,042
exemplu:
6 l 5 ani = 1642 zile
0,375
5 - 12 ani = 2555 zile
0,583
287
COMPENDIU DE IGIEN
riscul populaiei expuse = riscul individual (3) x numrul
populaiei expuse. Se iau n considerare vrsta, factori de susceptibilitate,
populaia activ, etc.
15.7. Managementul riscului elemente i principii
Reprezint un complex de analize i judeci care utilizeaz
rezultatele evalurii riscului cu scopul elaborrii unei decizii n legtur
cu aciunea asupra mediului i strii de sntate a populaiei. Aparine
preocuprilor din sfera politicului i este profund influenat de condiiile
socio-economice (fig.15.8).
Identificarea problemelor
Monitorizare, inventariere,
evaluarea surselor i impactului
Formularea politicilor
Controlul situaiei
Modelare, evaluarea
scenariilor i analiza
cost - beneficiu
Limitele emisiei, impuneri,

reglementarea i utilizarea
pmntului i combustibililor
Fig.15.8. Rolul monitorizrii n managementul calitii aerului

La nivel european s-au stabilit care sunt elementele managementului riscului i componentele acestora. Ele vizeaz urmtoarele:
A. Evaluarea riscului, care presupune:
Identificarea unei probleme de siguran a factorilor de mediu;
Stabilirea unui profil de risc;
Ierarhizarea pericolului pentru stabilirea riscului i prioritatea managementului de risc;
Elaborarea unei politici de evaluare a riscului n vederea efecturii
acesteia;
Mandatarea evalurii riscului;
Consideraii asupra rezultatelor evalurii riscului.
B. Evaluarea opiunii managementului de risc
Identificarea opiunii convenabile managementului;
Selectarea opiunii preferate de management, incluznd consideraii
despre un standard specific sigur;
Decizia final de management.
288

C. Implementarea deciziei managementului
D. Monitorizare i supraveghere
Evaluarea eficacitii msurilor luate.
Revizuirea managementului de risc i/sau a evalurii, dac ar fi necesar.
Principiile managementului i sigurana factorilor de mediu:
Principiul 1. Managementul de risc ar trebui s urmeze o cale de
acces structurat.
Principiul 2. Protecia sntii oamenilor ar trebui s fie prima
grij n luarea deciziilor managementului de risc.
Principiul 3. Deciziile i practicile managementului de risc ar
trebui s fie transparente.
Principiul 4. Determinarea politicii de evaluare a riscului ar
trebui inclus ca o component specific n managementul de risc.
Principiul 5. Ar trebui s asigure integritatea tiinific a
procesului de evaluare a riscului prin meninerea separrii funcionale a
managementului de risc fa de evaluarea riscului.
Principiul 6. Deciziile managementului de risc ar trebui s ia n
considerare incertitudinile rezultatelor evalurii riscului.
Principiul 7. Managementul de risc ar trebui s includ
comunicarea clar i interactiv cu consumatorii i cu alte pri
interesate de toate aspectele procesului.
Principiul 8. Managementul de risc ar trebui s fie un proces
continuu n care s se in cont de toate datele noi generate, n evaluarea
i revizuirea deciziilor managementului de risc.
15.7.1. Evaluarea riscului, ca punct de pornire n management
Imensa munc de cercetare i implicarea mai multor specialiti n
evaluarea riscului face ca aceasta s nu fie la ndemna oricrui medic.
De aici deriv imposibilitatea parcurgerii acestor etape n cadrul activitilor curente ale Direciilor de Sntate Public (D.S.P.).
Publicaii de specialitate ca i rapoarte i reglementri OMS ofer
informaii utile i serioase referitoare la surse de contaminare, ci de
rspndire i ptrundere n organism, mecanisme de aciune, evoluia
xenobioticului n organism precum i efectele posibile ale acestuia.
La ndemna D.S.P. sunt modalitile de stabilire a prioritii
riscurilor pentru control n sntatea mediului.
Modelul conceptual folosit la evaluarea problemelor mediului are
la baz matricea de "2 x 2". Este un sistem simplu de clasificare a
probabilitii (toxicitii) i gravitii unui eveniment din punct de vedere
calitativ ca: - sczut, mic sau jos;
- crescut, mare, nalt.
n funcie de nivelul i numrul persoanelor, expunerea uman se
289
COMPENDIU DE IGIEN
va caracteriza ca nalt sau sczut.
n estimarea efectelor pe sntate vom ine cont de toxicitatea
nalt sau joas a agentului incriminat (fig.15.9).
Ierarhizarea riscului poate fi i cantitativ, pe baza tabelului
de scor al riscului.
Nivelul de risc pentru fiecare pericol sau caz periculos poate fi
apreciat prin identificarea probabilitii apariiei (de exemplu: sigur,
posibil, rar) i evaluarea severitii consecinei dac acest pericol apare
(de exemplu: nesemnificativ, major, catastrofal). Scopul ar trebui s fie de
a distinge ntre riscurile foarte crescute i foarte sczute.
O consideraie important este aceea c ierarhizarea riscului este
specific pentru fiecare obiectiv investigat, ntruct fiecare este unic.
Folosind o ierarhizare de risc semi-cantitativ poate fi calculat un
scor de prioritate pentru fiecare pericol identificat.
Scorul de risc pentru un anumit eveniment periculos =
Probabilitatea x Severitatea consecinelor)
Obiectivul este s se ierarhizeze msurile de control pentru a asigura concentrarea lor pe cel mai semnificativ dintre pericole.
Un exemplu de elemente de descriere care pot fi folosite pentru
calcularea scorului de risc pentru aprecierea probabilitii i severitii
riscului este dat n tabel.
Tabelul nr. 15.6
Exemple de definiii ale categoriilor de probabilitate
i severitate care pot fi folosite n aprecierea scorului de risc
Termen:
Aproape sigur
Probabil
Moderat
Improbabil
Rar
Catastrofal
Major
Moderat
Minor
Nesemnificativ
Definiie:
O dat pe zi
O dat pe sptmn
O dat pe lun
O dat pe an
O dat la fiecare cinci ani
Potenial letal pentru populaii largi
Potenial letal pentru populaii mici
Potenial duntor pt. populaii mari
Potenial duntor pt. populaii mici
Fr impact sau nedetectabil
Importan:
5
4
3
2
1
5
4
3
2
1
Pe baza importanei categoriilor de probabilitate i severitate pot fi

ierarhizate riscurile (un exemplu este dat n tabelul 15.7).
Este necesar sublinierea tuturor riscurilor care necesit atenie
imediat lsndu-se pe planul doi riscurile considerate foarte mici.
Scorul de risc se calculeaz prin nmulirea celor doi factori (ex: 3
- moderat x 2 - minor = 6), iar prioritatea va fi cu att mai mare cu ct
rezultatul cifric obinut este mai mare.
290
Expunerea uman
(Nivel i numr de populaie)
nalt
nalt
Prioritate Prioritate
crescut
medie
Joas
Prioritate Prioritate
medie
sczut
Efectele pe
sntate
(toxicitate)
Sczut
Estimarea efectelor
290
Interrelaia
structur-activitate
Date in vitro
Toxicologie
animal
Studii de clinic
uman
Epidemiologie
Estimarea expunerii
Producia, volume
Emisia
Concentraiile n mediu
Contactul uman (ci, magnitudine, durata, frecvena)
Doza intern (doza absorbit, doza int, biomarkeri)
Fig. 15.9. Conceptul cadru pentru stabilirea prioritilor n sntatea mediului
291
COMPENDIU DE IGIEN
COMPENDIU DE IGIEN
Tabelul nr. 15.7
Procedeu de ierarhizare a riscurilor pe baza scorului de risc
Probabilitatea
Severitatea consecinelor
Nesemnificativ
Minor
Moderat
Major
Catastrofic
5
4
3
2
1
10
8
6
4
2
15
12
9
6
3
20
16
12
8
4
25
20
15
10
5
Aproape sigur
Probabil
Moderat
Improbabil
Rar
15.7.2. Evaluarea opiunilor

Folosindu-ne de ierarhizare pot fi stabilite prioritile la nivel local
sau naional. Evaluarea comparativ a riscului folosete, ca date de
referin, criteriile de calitate a factorilor de mediu reglementate n ara
noastr sau cele recomandate de OMS.
Un exemplu, pentru zona european, este punerea de acord a
reglementrilor naionale cu cele adoptate sub egida O.M.S. n probleme
de calitate a apei, aerului i alimentelor.
Prezentm n tabel exemple de indicatori utilizai n monitorizare.
Tabelul nr. 15.8
Indicatori poteniali de mediu n evaluarea riscului pentru sntate
Substana
Indicator de mediu
I. Indicatori de calitate a aerului
SO2
NO2
Particule
Ozon
CO
Concentraia n aer
Concentraia n aer
TSP/PM10PM2,5 n aer
Concentraia n aer
Concentraia n aer
II. Indicatori de calitate a apei

Calitatea apei potabile
Substane organice, amoniac, nitrii, pH-ul,

turbiditatea etc.
III. Indicatori multimedia i ali indicatori

VOCs
PAHs
Metale i microelemente
Substane chimice organice
persistente
Pesticide
Nitraii
Patogeni i alergeni
Radiaii
Expunerea la fumul de igar
Disconfort
Concentraia VOCs n aer i ap

Concentraia benzo(a)pirenului n aer i alimente
Concentraia de Cd, Pb, As, Hg, n esuturile
umane. Al n apa potabil
Concentraia de PCBs, dioxin, etc., n esuturile
umane
Concentraia n alimente, sol, ap i organism
Concentraia de nitrai, nitrii etc., n apa
potabil i alimente
Patogeni din alimente i ap. Alergeni din aerul
ambiental (ex. polen) i din cel de interior
Activitatea radonului n aerul din locuin,
radiaia solar i cea echivalent a alimentelor
Cotinina n urin
Neplceri cauzate de mirosuri
Zgomotul de trafic i nivelul n locuine
292

15.7.3. Monitorizare i control
Monitorizarea presupune abordarea n trepte a aciunilor ntreprinse, iar fig. se refer la procedura adoptat n supravegherea mediului.
Cerine
internaionale
Definirea obiectivelor monitorizate
Cerine locale
sau naionale
Configuraia reelei,
numrul locurilor
i localizarea
Disponibilitatea
resurselor impuse
Selectarea
instrumentului
Locul operaiei,
suport i calibrare
Analiza datelor
i utilizare
Analiza periodic
a sistemului
Fig.15.10. Abordarea n trepte a monitorizrii
n definirea obiectivelor monitorizate se ine cont de cerinele

internaionale, naionale sau locale, iar n funcie de disponibilitatea
resurselor va fi stabilit configuraia, localizarea i numrul punctelor de
supraveghere, selectarea metodologiei de lucru, analiza i utilizarea
datelor obinute.
Monitorizarea constituie determinarea sistematic i continu
a indicatorilor recomandai n analiza curent a factorilor de mediu.
Ea permite evidenierea evoluiei n timp a nivelului pericolelor,
precum i a eventualelor reduceri ale expunerii.
Controlul monitorizrii curente este periodic verificat de instituii
293
COMPENDIU DE IGIEN
abilitate, n cadrul analizelor de audit efectuate.
Localizri relevante pentru fundamentarea expunerii
n tab.nr.15.9. sunt prezentate principalele localizri recomandate
a fi utilizate n reeaua de monitorizare a calitii aerului.
Tabelul nr.15.9
Locaiile relevante pentru fundamentarea expunerii
Clasificarea locului
Descriere
Ora sau centru urban :
O localizare urban reprezentativ

pentru expunerea general a populaiei n
orae sau centre urbane, cum ar fi trasee
pietonale i zone de cumprturi.
O localizare urban ndeprtat de
sursele de poluare i totui n linii mari
reprezentativ pentru condiiile periferiei
urbane cu spaii deschise.
O localizare tip, situat ntr-o zon rezidenial din mprejurimile unui ora sau
localiti.
Un loc situat la 1 5 m de un drum
circulat.
O zon n care sursele industriale au o
contribuie important pe termen lung sau
la concentraii de vrf.
O localizare rural ct de ndeprtat
posibil de osele i zonele populate i
industriale.
Orice loc special orientat spre surs sau
micromediu sau localizat spre o int
receptoare cum ar fi o coal sau un spital .
Periferie urban :
Zon suburban
rezidenial :
sau
Trotuarul sau vecintatea unei artere rutiere :

Industrial :
Rural :
Altele :
Fig.15.11. ilustreaz rolul monitorizrii n managementul calitii aerului, n prevenirea polurii i a riscului pentru sntate.
Monitorizarea ajut la evaluarea riscului de expunere i a efectelor dar i
la cunoaterea nevoilor pentru managementul pericolului, controlul
emisiilor i mbuntirea calitii mediului.
294
Factori implicai
Creterea populaiei
Dezvoltare economic
Constrngeri
Producie
Consum
Reziduuri produse
Politici economice
Politici sociale
Tehnologii de curare
Managementul pericolului
Controlul emisiilor
Stabilire
294
Monitorizarea
riscului de
Nivelele polurii
mbuntirea calitii
mediului
Monitorizarea
nevoilor pentru
Expunere
Expunere extern
Creterea
atenionrii prin educaie
Efect
Starea de bine
Morbiditatea
Mortalitatea
Tratament
Fig. 15.11. Rolul monitorizrii n lanul aciunilor de prevenire a polurii
295
COMPENDIU DE IGIEN
COMPENDIU DE IGIEN
Exemplificm cu rezultatele unei analize a monitorizrii.
Analiza monitorizrii calitii aerului
Aprecierea calitii aerului : care este calitatea aerului n ora ?
Monitorizarea calitii aerului
Aplicarea instrumentelor modelatoare
Aprecierea i monitorizarea emisiilor
Aprecierea expunerii: care este nivelul expunerii populaiei ?

Unde sunt localizate diferitele grupuri de populaie ?
Care este concentraia n aceste localizri ?
Care este inta n populaie, incluznd grupurile sensibile ?
Aprecierea impactului asupra sntii : ce efecte asupra

sntii au fost provocate ?
Cte cazuri au fost asociate cu expunerea ?
Ct de severe sunt efectele ?
Managementul calitii aerului : care este aciunea necesar ?

Care surse, poluani i zone ar trebui intite pentru a reduce emisiile ?
Care strategii vor fi mai bune n privina costului eficienei ?
15.7.4. Paii dezvoltrii i implementrii politicilor
Considerm ca valoroas exemplificarea managementului problemelor de alimentaie uman care pune n eviden cele trei faete distincte
ale ei: sntatea nutriional, protecia alimentului i sigurana lui
(Fig.15.12).
Modelul prezentat de OMS sintetizeaz sugestiv implicarea
cercetrii, a factorilor de decizie, dar i a societii civile precum i tipul
de aciune adecvat fiecrui pas n parte.
Rezultatele implementrii politicilor pot fi sintetizate astfel:
supravegherea aportului n nutrieni va avea efect favorabil n
promovarea sntii populaiei;
modernizarea controlului i aplicarea planurilor HAACP vor
asigura protecia alimentului;
accesul la alimente i calitatea aprovizionrii vor constitui
elemente de baz n sigurana alimentaiei populaiei.
296
tiin
Fig. 15.12. Pai n dezvoltarea i implementarea politicilor

Tipul aciunii
Sntate nutriional
Protecia alimentului
Sigurana alimentului
Principiile precauiei
296
Societatea
civil
Analiza informaiilor i datelor

tiinifice relevante
Politici
Evaluarea riscului: cercetarea

impactului alimentelor
nesigure pe sntatea uman
Cercetri n producia
alimentelor i dezvoltare
sustenabil
inte de aport n nutrieni
Managementul riscului:
Ex. nivelul rezidual maxim i
aportul zilnic acceptabil
inte economice i sociale i

standarde de mediu i norme
Strategii de
comunicare
interactiv
Recomandri privind
acoperirea dietei n alimente
Comunicarea riscului: strategii

la productori
Politici de preuri sustenabile n

agricultur
Implementarea
politicilor
Promovarea Supravegherea
sntii/
aportului
nutriie
Pretenii
i etichetri
nutriionale
Implementarea Modernizarea
planurilor
controlului
HAACP
alimentului
Ablitate i
acces la
alimente
Formularea intelor
i reglementrilor
Cercetri privind nevoile

nutriionale
297
Subsidii
(reducere
lipide saturate)
Calitatea
aprovizionrii
cu alimente
COMPENDIU DE IGIEN
COMPENDIU DE IGIEN
15.8. Percepia i comunicarea riscului
15.8.1. Percepia riscului
Se refer la focalizarea ateniei cetenilor se pe riscurile care i
sperie sau i supr. Ea este perceput diferit de profani, pacieni, public.
Cum vd oamenii ne profesioniti riscurile?
n primul rnd ei ncearc s simplifice complexitatea n sigur
sau nesigur, bun sau ru.
Odat fcut o prere, sunt refractari la schimbarea ei.
i amintesc ceea ce vd, sunt buni observatori.
Nu pot detecta rapid omisiunile dovezilor pe care le primesc.
Oamenii au tendina de a nu mai fi de acord cu riscul existent.
Tabelul nr.15.10.
Percepia riscului de ctre populaie
Mai puin riscant
Mai riscant
Voluntar
Involuntar
Familiar
Ne familiar
Controlabil
Ne controlabil
Populaia are controlul deciziei
Decizia depinde de alii
Eveniment obinuit
Eveniment memorabil
Nu este de temut
De temut
Natural
Artificial
Echitabil, drept
Inechitabil, nedrept
Cronic
Catastrofal
Difuz n spaiu i timp
Focalizat n timp i spaiu
Ne fatal
Fatal
Conlucrarea cu un pacient
Cu excepia fumatului i radonului, majoritatea expunerilor
reprezint riscuri involuntare. De aceea, cel mai important prim pas n
tratarea cu un pacient este de a-l asculta i a-i lua n serios ngrijorarea.
Medicul trebuie s fie foarte cinstit cu limitele despre ceea ce tim
i s vorbeasc n termeni pe care oamenii i pot nelege. O astfel de
atitudine poate fi o cale de a construi ncrederea reciproc.
Conlucrarea cu publicul
Cnd o comunitate nfrunt un risc de mediu, medicul local poate
deveni implicat, att ca avocat ct i ca purttor de cuvnt pentru
grupul de ceteni pe care-i reprezint. Tot el trebuie s se constituie ntrun reanalizator local independent al informaiilor furnizate de agenii
industriali i de autoritile locale sau guvernamentale.
Cetenilor nu le place s fie implicai n dezbaterile despre
298

mediul nconjurtor dac nu simt c aceasta are importan. De multe ori
exist o real derutare indus de dezacordurile privind riscul sau chiar
cetenii ne profesioniti neleg pur i simplu riscul mai bine dect o fac
experii.
Percepia riscului a fost ilustrat de Morgan n 1993 prin prisma
relaiei dintre factorii psihologici, cum ar fi frica, perceput incontrolabil
i expunerile involuntare (axa orizontal) i factorii care reprezint
extinderea la care riscul este familiar, observabil i esenial (axa
vertical). Sectorul cu riscul cel mai mare include utilizarea pesticidelor,
pierderile radioactive, tehnologiile ADN, cmpurile magnetice etc. (fig.
15.13.).
n ultimii ani interesul publicului a crescut considerabil, un rol
important avndu-l mass media care a contribuit n unele situaii i la
schimbarea percepiei civice. O prezentare a principalelor riscuri n relaie
cu alimentele evideniaz marea diferen n perceperea de ctre public a
rangului riscului, comparativ cu ierarhizarea pe criterii tiinifice
(tab.15.11.).
Tabelul nr.15.11.
Rangul riscului perceput de public i cel stabilit tiinific
Rangul riscului reprezentat de aliment
Perceput de public
Stabilit pe criterii tiinifice
1. Aditivi i reziduuri de procesare 1. Dezechilibre nutriionale
2. Poluani din mediu
2. Contaminarea microbian
3. Dezechilibre nutriionale
3. Toxine naturale
4. Toxine naturale
4. Poluani din mediu
5. Contaminarea microbian
5. Aditivi i reziduuri de procesare
15.8.2. Comunicarea riscului
n utilizarea curent comunicarea este transmiterea unui mesaj
despre ceva ctre cineva care este receptorul.
n cazul de fa comunicarea se refer la abilitatea de a explica
publicului i factorilor de decizie rezultatele procesului de evaluare a
riscului. Ea va influena opiunile procesului de management i va sta ca
baz pentru luarea deciziilor.
Comunicarea riscului se definete ca schimbul semnificativ
de informaii referitor la existena, natura, forma, severitatea sau
acceptabilitatea riscului.
Promovarea informaiilor importante, relevante i corecte despre

risc ctre comunitate, ntr-un limbaj clar i pe neles nu este niciodat
suficient. Comisia European a subliniat: comunicarea riscului nu ar
299
COMPENDIU DE IGIEN
NEOBSERVABILE
Necunoscute la acele expuneri
Efecte ntrziate
Riscuri noi
Riscuri nedescoperite tiinific
cuptoare cu microunde
nitraii
fluorurarea apei
zaharina
clorurarea apei
contraceptive orale
valium
IUDS
antibiotice
Pb de la maini
vopsele cu Pb
CONTROLABILE
299
Nu sunt periculoase
Nu produc catastrofe globale
Consecinele nu sunt fatale
Echitabile
Risc redus pentru generaiile viitoare
Risc n descretere. Voluntar
clorura de
polivinil
diagnostic
cu raze X
aspirin
DES
ngrminte azotoase
reziduuri radioactive
accidente ale reactoarelor nucleare
pesticide
minele de uraniu
maini de tuns iarba
fumatul
sanie cu motor
trambuline
tractoare
drujbe
notul n piscin
lifturi
ciclismul
motociclismul
accidente datorate alcoolului
artificii
de
azbest
PCBs
armele nucleare
prbuirea sateliilor
poluare legat de arderea crbunilor
NECONTROLABILE
Periculoase. Produc catastrofe globale.
Consecine fatale
Neechitabile
Risc crescut pentru generaii-le viitoare. Nu
se reduc cu uurin. Risc n cretere.
Involuntar
depozitarea i
accidente
monoxidul de transportul gazelor produse de gaze
carbon (maini) naturale lichefiate neuro-toxice
plmn negru
baraje mari
incendii n zgrie-nori
arme nucleare (rzboi)
construciile sub ap
parautismul
accidentele din minele de crbuni
aviaia
construcii la nlime
ciocnirile de pe calea ferat
aviaia comercial
cursele de maini
accidente de maini
OBSERVABILE
pistoale
dinamite
Cunoscute la acele expuneri

Efecte imediate. Riscuri vechi
Riscuri cunoscute tiinific
Fig.15.13. Percepia riscului
300
schi vitez
sporturi nautice
izolaii
mercurul
vaccinuri
patinajul
tehnologia ADN
cmpuri electrice

trebui s fie o transmitere pasiv de informaii ci ar trebui s fie
interactiv, implicnd un dialog cu feed-back al tuturor participanilor.
Obiectivele comunicrii riscului pot ateniona publicul asupra
deciziilor ce se impun n cazul riscului semnificativ, pentru a nu fi
surprini i a calma ntreprinderile referitor la riscul sczut pe care
publicul i deciziile le percep ca serioase.
15.8.3.Parteneriat i control n participarea comunitar
n cele ce urmeaz vom prezenta cteva exemple privind relaia
ntre rolul comunitii i nivelul nalt sau sczut al controlului.
Tabelul nr. 15.12.
Implicarea comunitar n identificarea problemelor i luarea deciziilor
Nivelul
controlului
Rolul
comunitii
nalt
S controleze
S-i exercite
autoritatea
delegat
S planifice
mpreun
S recomande
S fie
consultat
S primeasc
informaii
Sczut
Niciunul
Exemple
Organizaia cere comunitii s identifice
problema i s ia toate deciziile cheie asupra
scopurilor i mijloacelor.
Aceasta este gata s ajute comunitatea, pe
fiecare treapt, s-i ating scopurile.
Organizaia identific i prezint o problem comunitii, definind limitele i cernd
comunitii s ia o serie de decizii care s
poat fi mbinate ntr-un plan pe care aceasta
l va respecta.
Organizaia prezint o tentativ de plan,
subiect cu deschidere la schimbare din partea
celor afectai. Organizaia se ateapt s
schimbe planul ct mai puin i poate mai
mult subsecvent.
Organizaia prezint un plan i pune
ntrebri. Ea este pregtit s schimbe planul
numai dac este absolut necesar.
Organizaia ncearc s promoveze un
plan, urmrete s dezvolte o baz pentru a-i
facilita acceptarea sau s obin suficiente
sanciuni pentru a planifica astfel nct s
obin aprobarea administrativ.
Organizaia face un plan i l anun.
Comunitatea este convocat pentru a fi
informat i se ateapt acordul su.
Organizaia nu informeaz comunitatea.
15.8.4. Marketingul social

Este un nou concept de educaie pentru sntate menit s schimbe
comportamentul unei colectiviti prin implementarea unor programe ce
301
COMPENDIU DE IGIEN
folosesc modele eficiente.
Schimbarea social cuprinde mai multe faze:
Selecia comunitii pentru introducerea inovaiei;
Crearea unor condiii premergtoare (informare);
Implementarea unui program demonstrativ eficient pentru
adoptarea schimbrilor comportamentale;
Utilizarea exemplului care a avut succes (n urma evalurii
rezultatelor programului pilot).
15.8.5. Reguli n comunicarea riscului
Pentru schimbarea atitudinii i comportamentului fa de risc,
paii comunicrii vor viza : sensibilizarea populaiei despre pericol,
educarea preventiv, schimbarea atitudinilor i comportamentelor de
igien, renunarea la practici riscante, ncurajarea i susinerea
comportamentului dorit.
Se recomand a respecta 7 reguli n comunicarea riscului, dup
cum urmeaz:
Accept i implic publicul ca partener legitim.
Planific-i i evalueaz cu grij efortul tu.
Ascult nevoile specifice publicului.
Fi atent, franc i deschis (adevr, credibilitate).
Coordonarea i colaborarea cu alte surse credibile.
Fi deschis la cerinele mass-media.
Vorbii clar i cu compasiune.
15.9. Relaia ntre evaluarea riscului i administrarea lui
Reprezint activitatea de baz n dezvoltarea strategiei controlului
polurii mediului i a proteciei sntii publice.
Persoanele competente n evaluarea riscului sunt cercettorii, iar
cei care iau decizia n legtur cu rezolvarea problemelor semnalate sunt
cu totul alte persoane, ele provenind din sfera deciziei, a politicului.
Dorim s prezentm sintetic cteva strategii de management
asociate cu dimensiunea i percepia riscului ( tab.nr.15.13.).
n concluzie, evaluarea strii prezente i a tendinelor n poluare
va putea fi apreciat prin culegerea datelor. Pe lng perspectiva istoric,
ele vor putea ilustra i succesele obinute dup aplicarea msurilor
preventive i vor da credibilitate necesitii evalurii de risc.
302
Tabelul nr.15.13.
Dimensiunile riscului, efectele lor asupra percepiei riscului i strategii asociate pentru
managementul i comunicarea riscului
Condiii asociate cu
Condiii asociate cu
Dimensiunea
Strategia de management
percepia nalt a riscului
percepia redus a riscului
302
Voluntarism
Expuneri involuntare
(ex. poluarea aerului)
Riscuri luate la alegere

(ex. schiatul, fumatul)
Atribuia
incriminat
Familiaritate
Risc cauzat de eroare uman

(ex. explozie la o ntreprindere)
Risc nefamiliar (ex. depleia
ozonului, faciliti de tratare a
reziduurilor periculoase)
Risc cauzat de natur (ex. fulger,

aflatoxine n untul de arahide)
Riscuri familiare (ex. accidente n
gospodrie, radon n subsolul
cldirilor)
nelegerea
Lipsa nelegerii mecanismelor

sau proceselor implicate (ex. accidente la o central nuclear)
Atenie crescut a mediei
(accidente aviatice, industriale)
Evenimente cu publicitate marcat
(deversarea petrolului)
Riscuri care evoc frica ( ex.abandonarea deeurilor periculoase)
nelegerea mecanismelor sau

proceselor implicate (ex. alunecarea
pe ghea)
Atenie sczut a mediei
(ex. accidente de munc)
ntmplri nememorabile
Atenia
mass
mediei
Memoriabilitate
Team
Riscuri care nu provoac team

(ex. intoxicaia alimentar)
303
A face riscul mai voluntar prin mputernicirea comunitii, s se negocieze

condiiile acceptabilitii
A nu se compara riscul natural cu riscul
antropogenic
S se fac riscul cunoscut prin iniierea
de ntlniri deschise, vizite n teren i
alte manifestri. S se discute despre
riscuri pn cnd ele devin mai familiare
i mai bine nelese.
S se educe i s se consolideze
ncrederea n experii tehnici
S se recunoasc importana mediei i s
i se adreseze deschis
S se recunoasc importana evenimentului i s fie abordat direct
S se identifice teama i s aprobe
disconfortul
COMPENDIU DE IGIEN
COMPENDIU DE IGIEN
Impactul asupra
copiilor
Copii cu risc specific

(ex. deficiene la natere)
Riscuri care-i amenin numai pe

aduli (ex. riscuri ocupaionale)
Potenial
catastrofic
Extinderea
controlului
personalului
Echitate
303
Relevan moral sau claritatea
beneficiilor
Valori de
ncredere
Beneficii clare (ex. a cltori cu

maina)
Instituiile responsabile sunt bine
tratate (ex. managementul
ADN-ului recombinat, cercetat de
universiti)
Riscuri care sunt recunoscute
( ex. abuzul copilului)
304
S se ia n considerare varianta cea mai

grav de scenariu , s se dea atenie mai
mult magnitudinii dect probabilitii
S se recunoasc ordinea riscurilor
pentru minimalizarea dezbaterii.
mputernicirea consiliului comunitar,
audit comunitar
S se mpart n mod egal beneficiile
proporional cu riscurile (ex. s se
ntrebe comunitatea ce se dorete n
schimb)
Nu subevaluai valorile morale ale
comunitii
Nu ncercai s convingei populaia s
aib ncredere ntr-o instituie, facei ca
acest lucru s fie de la sine neles
Nu fii secretoi, cerei-v scuze, oferii
compensaii, explicai msurile care se
vor lua pentru prevenirea efectelor
adverse asupra sntii
Caracterizai riscurile n cadrul familiei
i al comunitii
Fataliti sau accidente distribuite la

ntmplare n timp sau spaiu (ex.
decese prin accidente auto)
Riscuri relativ bine cunoscute
oamenilor de tiin (ex. rzboi,
accidente auto)
Control comunitar sau individual
mai crescut (ex. a conduce o
main)
Impresie de distribuie echitabil a
riscurilor i beneficiilor (ex. vaccinrile)
Procese ale
rspunderii
Fataliti sau accidente grupate n

timp i spaiu (ex. explozii industriale mari)
Riscuri nesigure (ex. nenelegeri
ntre oamenii de tiin privind
riscurile puterii nucleare)
Control comunitar sau individual
redus (ex. a cltori ca pasager
ntr-o main sau avion)
Fr beneficii directe pentru cei
expui riscului (ex. s trieti
lng locul de depozitare a
reziduurilor periculoase)
Beneficii sau nevoi de activitate
care genereaz riscuri (ex. puterea
nuclear)
Lipsa ncrederii n instituiile
responsabile pentru managementul riscului ( ex. agenii de reglementare asociate industriei)
Riscuri care sunt negate
(ex. aruncarea gunoiului n ru)
Grupare
V. INFLUENA ALTOR PERICOLE PE

SNTATEA UMAN
16. APELE RECREAIONALE
Att natura riscurilor, ct i msurile de control al acestora,
depind de modul n care mediul acvatic este utilizat n scop
recreaional:
fr contact direct cu apa, avantajul fiind frumuseea estetic a
mediului acvatic;
contact limitat cu apa, (navigaie, canotaj, pescuit);
contact direct cu imersia ntregului corp i cu risc evident de nghiire
a apei (notul). Copiii aparin mai frecvent ultimei categorii, riscul de
a nghii ap (chiar intenionat) fiind mult mai mare.
Apele de mbiere pot fi mprite n:
Ape din zone naturale amenajate (ruri, lacuri, apa de mare);
Bazine pentru not sau piscine, care la rndul lor pot fi acoperite sau
descoperite.
Dup cum se poate observa n figura 16.1 pericolele legate de
apele recreaionale se refer la: accidente i pericole de natur fizic
(expunerea la temperaturi extreme, la radiaia solar), poluarea
microbiologic, poluarea chimic, inclusiv expunerea la ageni toxici
produi de alge, sau chiar unele aspecte de natur estetic.
16.1. Riscul de accidentare
Cele mai evidente efecte nedorite asupra sntii n relaie cu utilizarea
apelor recreaionale sunt accidentele. Acestea pot fi ntlnite sub
urmtoarele forme:
necul i pre-necul;
Leziuni majore (leziuni medulare cu diferite grade de para sau
tetraplegie; leziuni cerebrale cu pierderea memoriei sau a
capacitilor motorii);
Leziuni prin alunecare/cdere (fracturi osoase cu invaliditate
temporar; leziuni faciale urmate de dislocarea sau fracturarea
mandibulei sau a piramidei nazale i cicatrici);
Rniri prin tiere, lovire sau nepare;
Deslipirea retinei cu pierderea total sau parial a vederii;
Accidente cauzate de animale acvatice periculoase.
305
COMPENDIU DE IGIEN
Pericole
305
1. Accidente i
pericole de natur
fizic (radiaii
solare, temperaturi
2. Poluarea
microbiologic
a apei
i a plajei
3. Ageni toxici,
inclusiv cei
produi de alge
i cianobacterii
4. Aspecte
de natur
estetic
extreme)
Evaluare i monitorizare
Management
Fig. 16.1. Riscuri pentru sntate legate de utilizarea apei n scop recreaional
Apele recreaionale
La apariia acestor accidente pot contribui o seam de factori
favorizani sau lipsa unor msuri adecvate de prevenire (Fig.16.2.).
Accidente
Factori favorizani
Msuri preventive
nec/pre-nec
Nesigurana n not
Educaia populaiei
Leziuni medulare
Consumul de alcool
Supraveghere
Leziuni prin
alunecare/cdere
Temperatura apei
Semnalizare
Vizibilitatea n ap
Dotare, faciliti
Rniri
Acesibilitatea
Fig. 16.2.Factori favorizani i msuri de prevenire a accidentelor
asociate cu utilizarea apei n scop recreaional
necul este decesul prin sufocare datorit imersiei n ap.
Incidena deceselor prin nec este estimat de OMS n jur de 6 la
100000 persoane la risc. necul intereseaz mai ales copiii, n special cei
sub 5 ani (care reprezint 2/3 din cei decedai prin nec). n SUA necul
ocup locul doi al cauzelor de deces accidental la copii sub 15 ani.
Pre-necul reprezint o situaie aparte n care resuscitarea a avut
succes, prevenind decesul persoanei. Deseori ns supravieuirea este
urmat de sechele grave (leziuni cerebrale, paralizii, pneumonii, etc.).
necul apare mai frecvent n rndul brbailor ntruct ei sunt mai
mult n relaie cu mediul acvatic, dar i din cauza consumului mai mare
de alcool care duce la scderea capacitii de reacie n situaii critice i la
o dorin mai mare de a brava.
La copii lipsa unei supravegheri din partea adulilor este cauza cea
mai des ntlnit.
Aproximativ 2/3 din persoanele necate nu tiau s noate,
cursurile de not fiind o msur eficient de prevenire a acestor accidente.
307
COMPENDIU DE IGIEN
Ali factori incriminai n favorizarea necului sunt: temperaturile
extreme (peste 40 oC sau sub 8-10 oC), afeciuni preexistente, adncimea
mare a pei i vizibilitatea sczut a acesteia, lipsa mijloacelor de
semnalizare, a unui personal de intervenie competent sau a dotrilor
necesare.
Leziunile coloanei vertebrale reprezint alt tip de accident
frecvent ntlnit n relaie cu utilizarea apei n scop recreaional. Datele
din literatur arat c de cele mai multe ori aceste leziuni apar n urma
sriturilor de la trambulin.
Leziunile intereseaz aproape n exclusivitate coloana cervical
fiind nsoite de tetraplegie i mai rar de paraplegie. Costul pentru
societate este foarte crescut, cei afectai fiind cel mai adesea persoane
tinere, sntoase (brbai sub 25 de ani).
Leziunile cauzate de alunecare, cdere sau ciocnire sunt mai
des ntlnite n cazul notului subacvatic, al plonjrii n ape puin adnci
sau al lovirii de pereii bazinului sau de pietre. Aceste situaii sunt urmate
de leziuni cerebrale, rniri la nivelul scalpului i al feei, fracturi ale
membrelor, etc. Deslipirea de retin poate de asemnea s apar ca
urmare a lovirii capului de pereii laterali ai bazinului sau ntre cei care
plonjeaz n ap.
Leziunile produse prin tiere sau nepare sunt fost deseori
constatate ca urmare a clcrii pe cioburi de sticl sau ceramic, resturi de
tabl, cuie sau ace. Utilizarea nclmintei pe plaj, colectarea adecvat a
reziduurilor, operaiunile de curire i educaia populaiei constituie
principalele msuri de prevenire a acestor accidente.
Un alt risc prezent n special n cazul apelor recreaionale din zone
naturale este reprezentat de animalele acvatice periculoase. n acest sens
pot fi deosebite dou categorii de pericole: leziuni sau intoxicaii produse
de contactul direct cu prdtori sau specii veninoase i boli infecioase
transmise de specii al cror ciclu de via este n legtur cu mediul
acvatic. Multe astfel de accidente grave pot fi evitate prin avertizarea
populaiei.
16.2. Riscul infecios
Apele recreaionale pot conine alturi flora proprie, nepatogen,
i microorganisme patogene. Acestea provin de obicei de la om sau
animale bolnave sau purttori sntoi, ns pot fi i strict indigene.
Agenii patogeni prezeni n apele recreaionale sunt responsabili
de infecii localizate cel mai frecvent la nivelul ochilor, urechilor, cavitii
nazale, a cilor respiratorii superioare i a tubului digestiv.
Natura agenilor patogeni i incidena mbolnvirilor variaz n
funcie de sezon i zon geografic. Germenii depistai cel mai frecvent n
308
Apele recreaionale
apele recreaionale, importana lor i doza nfectant sunt redate n tabelul
nr. 16.1.
Tabelul nr.16.1.
Germeni patogeni sau indicatori din ape de mbiere
Agentul
Boala/rolul
Nr. la 100 ml
a
patogen/indicator
Bacterii
3700
Campylobacter spp.
Gastroenterite
4
6x10
-8x104
Clostridium perfringensb
Indicator
106-107
Indicator
Echerichia coli
0,2-8000
Salmonella spp.
Gastroenterite
Dizenterie bacilar
0,1-1000
Shigella spp.
Virusuri
Indicator; poliomielita
180-500000
Poliovirusuri
Diaree, vom
400-85000
Rotavirusuri
Protozoare
0,1-39
Diaree
Cryptosporidium
0,4
parvum
Dizenterie
12,5-20000
Entamoeba histolytica
amoebian
Diaree
Giardia lamblia
Helmini (ou)
Ascaridoza
0,5-11
Ascaris spp.
Anemie
0,6-19
Ancylostoma spp.
Diaree
1-4
Necator sp.
a
Dup Yates i Geba (1998). Muli ali ageni patogeni urmeaz s fie studiai (adenovirusuri,
virusul Norwalk, virusul hepatitei A, etc.)
b
Dup Long i Ashbolt (1994)
16.2.1. Riscul asociat polurii de origine fecal a apelor recreaionale

Riscul infecios asociat utilizrii apei n scop recreaional este
legat indeosebi de poluarea de origine fecal, produs de utilizatori sau n
urma deversrii apelor reziduale.
n cazul bazinelor de cele mai multe ori infeciile apar secundar
unor deficiene n procesul de tratare a apei, n special lipsa dezinfeciei.
mbolnvirile pot apare att sporadic, ct i sub form endemic sau chiar
de epidemii.
n tabelul nr. 16.2. sunt redai agenii patogeni implicai n
epidemiile asociate apelor recreaionale raportate n SUA, n perioada
1985-1998.
Virusurile care cauzeaz cel mai frecvent mbolnvirea nottorilor
sunt: adenovirusurile, virusul hepatitei A, virusul Norwalk i echovirus.
309
COMPENDIU DE IGIEN
Tabelul nr. 16.2.
Epidemii asociate apei recreaionale n SUA, 1985-1998
Numr de
Numr de
Agentul etiologic
cazuri
epidemii
Shigella spp.
1780
20
Echerichia coli O157:H7
234
9
Leptospira sp.
398
3
Giardia lamblia
65
4
Cryptosporidium parvum
429
3
Virusuri Norwalk
89
3
Adenovirus 3
595
1
Boal diareic acut cu
1984
21
etiologie neprecizat
Adenovirozele au fost cel mai des ntlnite. Ele determin infecii

ale faringelui, pleoapelor i conjunctivei. Celelalte virusuri se manifest
de obicei prin grea, vom, diaree, cefalee.
Dou bacterii enterohemoragice afecteaz frecvent nottorii:
Shigella i Escherichia coli O157. n cazuri grave, infecia cu E. coli
O157 se manifest, pe lng vom i febr, prin diaree sanghinolent
(colite hemoragice) i sindrom hemolitic uremic.
Agenii patogeni ai febrei tifoide i paratifoide, Salmonella typhi
i paratiphy, determin deseori mbolnviri cu caracter endemic.
Leptospira contamineaz apele de suprafa prin intermediul urinii
animalelor bolnave. Roztoarele constituie principalul rezervor de L.
icterohaemoragica, vitele i oile de L. hardjo, iar cinii de L. canicola.
mbolnvirile apar de obicei sporadic, epidemia fiind foarte rar, doar n
sezonul estival.
Epidemiile de boal diareic acut cu etiologie neprecizat sunt
mult mai frecvente, dar simtomatologia este de cele mai multe ori
similar cu cea observat n cazul infeciilor virale.
Riscul parazitologic de mbolnvire prin intermediul apelor
recreaionale implic n special dou protozoare: Giardia i
Cryptosporidium. Cele dou organisme se prezint sub form de chist
respectiv oochist, rezistnd la condiiile de mediu i la aciunea agenilor
dezinfectani. De asemenea, ele prezint o doz infectant sczut, n timp
ce persoanele cu giardioz sau criptosporidioz elimin un numr crescut
de ageni patogeni.
n timp ce controlul asupra bacteriilor i virusurilor din bazinele
de not poate fi realizat prin aplicarea unei clorinri adecvate, chisturile de
Giardia i oochisturile de Cryptosporidium sunt foarte rezistente la
310
Apele recreaionale
clorinare, acestea fiind inactivate n special prin ozonizare sau eliminate
prin filtrarea apei.
n caz de poluare masiv cu flor de origine fecal a bazinelor de
not, eficiena mijloacelor obinuite de dezinfecie este sczut. n aceste
situaii se recomand nchiderea imediat a piscinei, urmat de
administrarea unor cantiti de dezinfectant mai mari dect cele obinuite,
golirea i curarea bazinului, filtrarea apei prin mai multe cicluri i
splarea filtrelor.
Prevenirea contaminrii fecale a bazinelor se poate realiza prin
mijloace de educaie a utilizatorilor i interzicerearea accesului copiilor
mici n piscin.
16.2.2. Riscul asociat polurii apelor recreaionale cu flor care nu
este de origine intestinal
Un numr considerabil de bacterii patogene care nu au origine
intestinal pot fi transmise cursul utilizrii apelor recreaionale. Acestea
ajung n ap din saliv sau prin contactul direct al apei cu tegumentul i
mucoasele infectate ale utilizatorilor. De asemenea, unele bacterii i
amoebe care triesc n ap se pot dezvolta n apa de piscin sau n
diferitele compartimente ale piscinei (sistemele de nclzire, de ventilaie
sau de condiionare a aerului) cauznd o serie de afeciuni ale aparatului
respirator, dermice sau ale sistemului nervos central. Dintre acestea pe
primul loc se situeaz legioneloza, o infecie pulmonar cauzat de
Legionella interrogans (care cuprinde 180 de serotipuri). Piscinele
asigur habitatul ideal (cldur, suport nutritiv, aerarea apei) pentru
nmulirea acestei bacterii. Pseudomonas aeruginosa este de asemenea
frecvent ntlnit datorit capacitii sale de a rezista la temperaturi
crescute i la aciunea dezinfectanilor i de a se dezvolta rapid n ape
bogate n suport nutritiv provenit de la nottori. Prezena P. aeruginosa
n bazinele cu ap termal este asociat mai ales cu foliculita, otita
extern, infeciile urinare, ale cilor respiratorii sau ale corneei. Alte
simptome precum cefaleea, dureri musculare, arsuri oculare i febr au
fost cuprinse sub denumirea de febr de umidificare, fiind deseori
observate n urma inhalrii endotoxinelor de P. aeruginosa.
Alturi de monitorizarea frecvent i ajustarea pH-ului i a
concentraiei substanelor dezinfectante, controlul dezvoltrii Legionellei
i P. aeruginosa n bazinele cu ap termal, dei dificil, este deosebit de
important.
Staphylococus aureus din bazinele de not a fost pus n relaie cu
infecii ale pieli, tractului urinar, ochilor, urechii externe, impetigo i alte
infecii. La originea acestor infecii stau nottorii care prezint leziuni
supurative sau sunt purttori asimptomatici.
311
COMPENDIU DE IGIEN
Virusuri ca Molluscipoxvirus, virus din familia Poxviridae,
agentul patogen al unei afeciuni cutanate specific uman, molluscum
contagiosum, Virusul Papilomului Uman, virus din familia
Papovaviridae, sunt responsabile de apariia unor tumori cutanate
benigne.
Protozoare precum unele amoebe (Naeglaria fowleri i
Acanthamoeba spp.) i diferite specii de fungi cum sunt Epidermophyton
floccosum i fungi din genul Trichophyton, care cauzeaz infecii
superficiale ale prului, unghiilor sau al pielii, sunt transmise direct prin
contactul interpersonal sau indirect prin contactul cu suprafeele
contaminate.
Tricomonas vaginalis prezint o oarecare rezisten n bazinele cu
ap termal insuficient clorinate, de aceea ele au fost incriminate n
transmiterea acestei boli.
Controlul rspndirii acestor ageni patogeni const n educaia
populaiei, evitarea contactului dintre persoanele bolnave i cele
sntoase, depistarea i tratarea celor infectai.
16.2.3. Aspecte privind calitatea microbiologic a plajei
Plaja reprezint sedimentul neconsolidat care face trecerea dintre
ap i pmnt i este compus de obicei din nisip, ml sau pietri. Din
nisipul plajelor au fost izolate deseori bacterii, fungi, parazii i virusuri
dintre care unele cu potenial patogen.
Bacterii
Conform studiilor efectuate nisipul este contaminat predominant
cu Staphilococus. S-a dovedit c exist o corelaie pozitiv ntre numrul
de persoane de pe plaj i cantitatea de S. aureus din probele de nisip.
Pseudomonas aeruginosa i alte Pseudomonas spp. au fost
depistate cu o frecven mai mare n nisip dect n apa mrii.
Dintre bacteriile sporulate, Clostridium perfringens a fost izolat
din nisipul plajelor, fiind un bun indicator al polurii fecale.
Campylobacter jejuni i Shigella spp. au fost de asemenea identificate.
Fungi
Dermatofiii cei mai frecvent ntlnii cu ocazia diverselor studii sau dovedit a fi Tricophiton mentagrophytes, T. rubrum i Microsporum
nanum.
Candida albicans i alte specii de Candida au fost izolate din
nisipul plajelor de pe coasta mediteranean, alturi de speciile Penicilium,
Aspergillus, Cladosporium, Toluropsis, Altenaria, Mucor, Monilia,
Cefalosporium,
Verticilium,
Helminthosporium,
Pitirosporium
orbiculare, Fusarium, Trichosporon cutanum.
312
Apele recreaionale
Virusuri
Exist foarte puine informaii despre prezena virusurilor n
nisipul plajelor. ntr-un studiu efectuat de Nestor i colaboratorii si la
Institutul de Sntate Public din Cluj-Napoca s-a artat prezena
enterovirusurilor, care depinde de sezon, ele nefiind depistate n afara
sezonului de mbiere.
Parazii
Datele din literatur cu privire la prezena paraziilor n nisipul de
pe plaje sunt srace i deseori contradictorii. ntr-un studiu efectuat n
Frana s-a depistat Toxocara canis, dar cu ocazia altui studiu efectuat n
Australia dintr-un total de 226 probe de nisip nu s-a gsit nici o urm de
ou de Toxocara canis sau alte nematode sub form de ou sau larve.
Paraziii prezeni n ap pot prezenta importan i n cazul plajelor.
16.3. Riscul toxic
Pericolele de natur chimic difer n cazul apelor din zone
naturale i al bazinelor de not.
n apele din zone naturale poluanii chimici pot ajunge direct
sau n urma depozitrii lor pe plaje de unde sunt antrenai cu apele de
precipitaii. Sursele de poluare pot fi punctiforme, cum este cazul apelor
reziduale industriale deversate, sau difuze cum sunt reziduurile aruncate
la ntmplare. Poluanii ajuni n ap sunt mult diluai, fiind puin probabil
ca utilzatorii acestor ape s vin n contact cu concentraii suficient de
mari pentru apariia unor intoxicaii acute.
Alte riscuri chimice sunt cele datorate toxinelor eliminate de alge
marine sau de ap dulce sau de unele animale, dar acestea sunt mai rar
ntlnite.
Efectul toxic depinde de o serie de situaii particulare care in pe
de o parte de ap i pe de alt parte de utilizatori.
n cazul unui ru cu vitez de curgere rapid, riscul este
semnificativ mai mic comparativ cu o ap stttoare. n apele stttoare
poluanii se cumuleaz n sediment crescnd perioada de expunere.
Cile de expunere sunt reprezentate de contactul cu suprafaa
pielii, cu conjunctiva ocular sau alte mucoase, inhalare i ingestie. Tipul
activitii recreaionale are un rol deosebit de important. n general
expunerea prin intermediul tegumentelor i al mucoaselor se afl pe
primul loc, dar n cazul activitilor care presupun imersia capului sub ap
probabilitatea expunerii prin ingestie crete foarte mult. Inhalarea devine
important n situaia n care o cantitate semnificativ de ap este
pulverizat, cum se ntmpl n cazul schiului nautic.
Purtarea timp ndelungat costumului de baie umed este un alt
313
COMPENDIU DE IGIEN
factor favorizant ntruct va spori absorbia toxicului prin piele sau va
produce iritaii sau alergii cutanate.
La copiii mici riscul expunerii prin ingestie este net superior fa
de aduli. n plus, expunerea pe aceast cale este foarte greu de
cuantificat.
O situaie particular o prezint riscul de expunere la toxine
eliberate n apele recreaionale de unele alge i cianobacterii. n ultimele
decenii toxicitatea cianobacteriilor a fost mult studiat, stabilindu-se
structura mai multor toxine (cianotoxine) i mecanismul toxicitii lor.
n bazinele de not agenii chimici ntlnii sunt reprezentai n
special de substanele rezultate din tratarea apei (att substanele
dezinfectante ct i produii secundari care rezult din reacia dintre
acestea i substanele organice sau anorganice existente n ap) i cele
care provin de la nottori (spun, cosmetice, ulei mpotriva arsurilor
solare, transpiraie, urin).
Dintre dezinfectanii utilizati pentru tratarea apelor din bazine cei
mai frecvent ntlnii sunt clorul, ozonul i clorul combinat cu dioxidul de
clor; mult mai rar, se utilizeaz bromul i iodul. Produii secundari
depistai n bazinele de not se refer n special la trihalometani (THM),
cetoacizi halogenai, haloacetonitrili, halocetone, cloropicrin, cloralhidrat
i bromalhidrat. THM au fost studiai cel mai mult. Principalul
reprezentant al THM n bazinele cu ap dulce este cloroformul, n timp ce
bromoformul predomin n bazinele cu ap srat.
Datorit volatilitii lor, THM au fost msurai i n aer. Trecerea
THM n aer este favorizat de solubilitatea sczut n ap, temperatura
crescut a apei, contactul extins ntre apa din bazin i aerul de deasupra.
Concentraia THM n aer este mai mare n cazul bazinelor acoperite i
scade odat cu creterea nlimii spaiului de deasupra apei.
Expunere la substanele chimice din apa bazinelor de not se poate
realiza prin trei ci principale: inhalarea substanelor volatile sau a
aerosolilor, contactul dermic i ingestia direct a apei.
Spre deosebire de apa potabil n cazul creia efectele asociate
ingestiei substanelor utilizate la dezinfecie i ai produilor secundari ai
acestora au fost bine studiate, n cazul apei de piscin exist puine date n
literatur care fac referire la riscurile asociate acestei situaii specifice.
16.4. Evaluarea i managementul riscului n legtur cu apele
recreaionale
Evaluarea i managementul riscurilor asociate cu apele recreaionale constituie calea de reducere a efectelor nedorite asupra utilizatorilor.
314
Apele recreaionale
16.4.1. Evaluarea riscului
Dei modelul conceptual de evaluare a riscului chimic sau infecios
este asemntor (Tabelul nr.16.3.), germenii patogeni se comport diferit
fa de substanele toxice, sub cteva aspecte:
Capacitate diferit de a determina boala pentru germeni identici
(virulen diferit);
Germenii pot fi transmii i prin transfer secundar, att de la persoane
infectate clinic manifeste, ct i de la purttori asimptomatici;
Pentru ca o persoan s fac o boal infecioas este important
receptivitatea organismului.
Tabelul nr. 16.3.
Evaluarea riscului
Etapa
Scopul
1. Formularea
Stabilirea efectelor acute sau cronice asupra
problemei
organismului (toxicitate, carcinognicitate,
i identificarea
mutagenicitate,
asupra
reproducerii
i
pericolului
dezvoltrii, neurotoxicitate)
2.Evaluarea
Stabilirea numrului i a naturii populaiei
expunerii
expuse precum i calea, mrimea i durata
expunerii.
3. Stabilirea relaiei
Caractrizarea relaiei dintre doz i incidena
doz-rspuns
efectelor pe sntate.
4.Caracterizarea
Combinarea informaiilor despre expunere,
riscului
relaie doz-rspuns i efecte pe sntate culese
n etapele anterioare pentru a estima
magnitudinea problemei de sntate public.
16.4.2. Managementul riscului
Un model eficient de management al riscurilor asociate apelor
recreaionale este Analiza Riscului n Puncte Critice de Control (Hazard
Analysis Critical Control Point HACCP), utilizat iniial pentru sigurana
alimentelor (Fig. 16.3).
Paii de nceput:
Formarea echipei HACCP
Echipa va fi constituit astfel nct s fie n msur s conduc
toate etapele. Ea trebuie s cuprind reprezentani din toate domeniile,
care s acopere o problematic ct mai larg posibil (din domeniul
sntii, utilizatori, industria turismului, tratarea apei, administraia
public, posibili poluatori, specialiti n analiza pericolelor i riscului,
etc.).
315
COMPENDIU DE IGIEN
Paii de nceput
Formarea echipei HACCP

Culegerea de informaii privind sursele de poluare
i ntocmirea hrii pentru fiecare zon de mbiere
Cele apte principii HACCP

1. Identificarea pericolelor i a msurilor de prevenire
2. Identificarea Punctelor Critice de Control
3. Stabilirea limitelor critice
4. Identificarea modalitilor de monitorizare
5. Stabilirea procedurilor de corecie
6. Validarea / verificarea planului HACCP
7. ntocmirea documentaiei i pstrarea datelor nregistrate
Fig. 16.3. Principiile HACCP cu aplicabilitate la apele recreaionale
Culegerea informaiilor existente

- Se analizeaz datele provenite din inspeciile sanitare anterioare,
compliana testelor, valabilitatea hrilor privind reeaua de ap i
de canalizare, situaia inundaiilor, etc.
- Se identific sursele de poluare, n special poluarea de origine
fecal .
- Documentare i legislaie.
- Se completeaz baza de date cu datele lips sau deficitare.
ntocmirea i verificarea hrilor
- ntocmirea i verificarea hrilor pentru sursele de poluare fecal a
apelor recreaionale i a plajei. Aceasta presupune o nou
inspecie sanitar.
Coninutul principiilor HACCP:
1. Analiza pericolului
Identificarea surselor de poluare fecal de origine uman i animal i
a punctelor de contaminare a apelor recreaionale.
Stabilirea importanei posibilelor riscuri de expunere (pe baz de
raionament sau de evaluare cantitativ i calitativ a riscului).
316
Apele recreaionale
2. Puncte critice de control
Identificarea acelor puncte unde monitorizarea ar furniza informaiile
necesare pentru management astfel nct aciunile manageriale s poat
avea impact asupra riscului de expunere. Exemple: punctele de eliminare
a reziduurilor oreneti, operaiile de tratare, deversarea apei de canal,
etc.
3. Concentraii critice
Stabilirea parametrilor de control msurabili i a limitelor lor critice.
4. Monitorizarea
Stabilirea regimului de monitorizare care s asigure avertizarea din
timp despre posibilitatea depirii limitelor critice stabilite. Este important
ca cei responsabili s fie ndeaproape interesai. De menionat c
monitorizarea nu se limiteaz la recoltarea i analiza probelor de ap ci
trebuie s cuprind i inspecia posibilelor surse de contaminare.
5. Aciuni manageriale
Aciuni de intervenie i corecie n vederea prevenirii sau reducerii
expunerii n cazul n care limitele critice au fost depite. Exemple:
construirea unui sistem adecvat de tratare, pregtirea personalului,
sisteme de avertizare i (n ultim instan) nchiderea zonei utilizat n
scop recreaional.
6. Validare / verificare
Obinerea unor dovezi obiective care s arate c aciunile manageriale
avute n vedere sunt n msur s asigure calitatea apei sau s reduc
expunerea uman i c bunele aciuni de operare, monitorizare i
management sunt posibil de aplicat n mod permanent.
7. Pstrarea datelor
Asigurarea c datele de monitorizare sunt pstrate ntr-o form care
permite audit extern i compilarea n statistici anuale. Sistemele de
nregistrare i pstrare a datelor trebuie s fie proiectate n strns legtur
cu cei care utilizeaz datele.
16.5. Legislaia din ara noastr privind apele recreaionale
n ara noastr cadrul legislativ care s permit utilizarea apei n
scop recreaional n condiii de siguran este reprezentat de Legea
proteciei mediului (Legea nr. 137/1995), Legea apelor (Legea nr.
107/1996), STAS 12585/87 privind Condiiile de calitate a apei din
bazine de not i HG 459/2002 Privind aprobarea normelor de calitate a
apei din zone naturale amenajate pentru mbiere.
Ordinul M.S. nr.536/1997 cuprinde normele de igien ce trebuie
respectate de utilizatori pentru apele din zone naturale amenajate i apele
din bazine de not.
317
COMPENDIU DE IGIEN
16.5.1 Pentru apele de mbiere din zone naturale normele de igien se
refer la urmtoarele aspecte:
- Apa trandurilor amenajate pe malurile rurilor, lacurilor sau al mrii
trebuie s fie ferit de riscul polurii prin instituirea zonelor de protecie
sanitar similar cu protecia surselor de ap de suprafa utilizate pentru
alimentarea cu ap potabil;
- Pentru prevenirea accidentelor panta de adncime trebuie s fie
uniform i s respecte proporia de 1:10 maxim de 1:5 pentru adncimi
de pn la 1,2 m i de maxim 1:3 pentru adncimi mai mari. Trebuie
ndeprtate pietrele sau alte materilale ce pot produce rnirea nottorilor
precum i vegetaia acvatic ce poate genera pericol de nec.
- Zonele de scldat trebuie s asigure un minim de 2,5m2 luciu de ap /
persoan pentru ape cu adncime sub 1,2 m i minim 6,25m2 / persoan
pentru ape mai adnci de 1,2 m.
- Trebuie s existe delimitare cu geamandur pentru perimetrul apei de
mare adncime (peste 1,2 m), pentru zonele de not i scufundare, pentru
modificrile pantei de adncime i pentru perturbri subacvatice (cureni,
vrtejuri, etc.), n timp ce pentru adncimi de 0,6 m zona trebuie s fie
delimitat prin cordon de siguran, pentru copii i/sau persoane care nu
noat.
- Facilitile pentru scufundare nu sunt recomandate, dar dac acestea
exist se cere ca ele s fie platforme plutitoare sau platforme fixe
constituite la peste 0,90 m deasupra apei, vizibile i din ap i care s aib
ct mai puine elemente sub ap. Adncimea apei trebuie s fie de minim
2,4 m pn la 3,6 m de la platform atunci cnd nu exist trambulin i de
minim 3 m pe o raz de 3,6 m n jurul platformelor cu trambulin sau alte
dotri aflate la 0,90 m deasupra apei.
- Apele din zone naturale amenajate pot fi mprite n trei categorii de
calitate, n fiecare zon trebuind s fie instalate avertizoare privind
categoria apei, astfel:
Categoria I ap bun de mbiere- cnd n 50% din probele
efectuate lunar (nu mai puin de 10) coliformii fecali sunt sub 100/100ml;
Categoria II ap acceptabil pentru mbiere- cnd n 90% din
probele recoltate lunar (nu mai puin de 10) coliformii fecali sunt ntre
100 1000 /100ml;
Categoria III ap care nu se recomand pentru not sau recreere,
prezentnd risc pentru sntate- cnd n 10% din probele recoltate lunar
(nu mai puin de 10) coliformii fecali sunt peste 1000 /100ml;
De asemenea, proprietarii de stranduri trebuie s posede registre cu
evidena calitii apei de mbiere.
318
Apele recreaionale
- Zona de uscat sau de plaj trebuie s asigure cel puin 3,25m2 /
persoan i s fie ntreinut n permanent stare de curenie i dotat cu
recipieni pentru colectarea reziduurilor i grupuri sanitare cu lavoare i
duuri n numr optim.
- Nisipul plajelor, att cel uscat de la nceputul zilei ct i cel umed din
cursul folosirii plajei nu trebuie s conin germeni patogeni iar oule de
geohelmini i candidele patogene trebuie s fie absente.
16.5.2 n cazul piscinelor sunt reglementate urmtoarele aspecte:
Construcia bazinelor
- bazinele descoperite trebuie s prezinte de jur mprejur un an de 1,2m
lime i 15-20 cm adncime cu ap clorinat pentru splarea picioarelor
la intrarea n bazin.
- Bazinele acoperite i cele descoperite trebuie s aib n jur o bordur
ridicat cu 30 cm fa de paviment, iar acesta s fie din material
antiderapant.
- Bazinele trebuie s fie prevzute cu scri de acces, iar de jur mprejur,
la nivelul apei, cu o bar de susinere i marcare la loc vizibil a adncimii.
- Bazinele acoperite trebuie s aib o ambian termic, ventilaie
(natural i artificial) i iluminat corespunztoare.
Apa din bazinele de not
se utilizeaz numai ap din reea sau ap de mare, care s
ndeplineasc condiiile din STAS 12585/87
evaluarea calitii apei de piscin se va face astfel:
- Limpezimea un disc negru de 15cm pe fond alb s fie vizibil cu
uurin din punctul cel mai profund al bazinului;
- n 90% din probele recoltate trimestrial numrul total de germeni
aerobi mezofili s fie sub 300/ml;
- n 90% din probele recoltate trimestrial coliformii totali s fie sub
10/100ml;
- n 95% din probele recoltate trimestrial Pseudomonas aeruginosa
(indicator de salubritate) s fie sub 2/100ml;
- Clorul rezidual liber s fie 0,5mg/l i pH-ul de 7,2-8,2.
apa din piscine s aib temperatura de 22-24 oC;
primenirea apei se face astfel:
- pentru bazinele cu recircualare a apei zilnic se filtreaz i se
clorineaz ntreg volumul de ap i n plus se va nlocui 1/10-1/15 din
volumul apei, iar sptmnal se spal i se dezinfecteaz bazinul.
-pentru bazinele fr recircualare, dar cu primenire continu a apei
se va schimba zilnic cel puin 1/3 din volumul apei din bazin iar acesta va
fi splat i dezinfectat la 3 zile.
319
COMPENDIU DE IGIEN
- pentru bazinele fr recircualare i fr posibilitate de primenire
continu a apei bazinele trebuie splate i dezinfectate zilnic.
Dotare i funcionalitate
- Bazinele trebuie s fie dotate obligatoriu cu vestiare, grupuri sanitare
i duuri, separat pentru femei i brbai.
- Se afieaz la loc vizibil regulamentul de utilizare a piscinelor n
care se menioneaz i numrul maxim de persoane aflate simultan n
piscin prevzut n proiect.
- Este interzis accesul n piscin al persoanelor purttoare de boli
transmisibile, cu plgi deschise, dermatite sau dermatoze.
320
Igiena reziduurilor
17. IGIENA REZIDUURILOR

17.1. Introducere
Deeurile sau reziduurile constituie o problem de actualitate, pe
de o parte datorita creterii volumului acestora, ceea ce ridic probleme
de depozitare, iar pe de alt parte deoarece constituie un potenial pericol
pentru mediul nconjurtor i pentru sntatea omului. n acelai timp,
deeurile ncorporeaz o serie de materiale i energie care pot fi
reutilizate, impunndu-se o strategie global de valorificare a lor.
Orice poluare de origine antropic este o problem de deeuri; a
nu genera deeuri este imposibil i de fapt orice organism viu produce
reziduuri care neeliminate din mediul su de via i vor prejudicia in timp
nsi existena. n condiiile ritmului actual de dezvoltare a societii
umane, modul de gestiune al deeurilor (producerea, colectarea,
transportul, depozitarea i valorificarea reziduurilor) este unul din
elementele de baz care condiioneaz calitatea vieii, cotat ca importan
imediat dup alimentarea cu ap i energie.
n prima perioada a existenei omului, deeurile nu au fost o
problem major datorit populaiei reduse, i suprafeei mari de teren
disponibil pentru asimilarea deeurilor. Primele probleme apar cnd
oamenii se adun n comuniti mai mari, iar acumularea deeurilor este o
consecin a vieii lor. Relaia dintre sntatea comunitii i stocarea,
evacuarea improprie a deeurilor devine foarte clar, insectele i
animalele care se hrnesc cu deeuri fiind vectorii a numeroase boli. Dei
natura are capacitatea de a dilua, dispersa, degrada, absorbi, sau ntr-un
cuvnt de a reduce impactul reziduurilor n factorii de mediu (aer, ap,
sol), dezechilibrul ecologic a aprut cnd asimilarea natural a acestor
reziduuri a fost depit.
Odat cu beneficiile tehnologiei moderne au aprut probleme
majore asociate cu evacuarea deeurilor. Tehnologia avansat n
ambalarea de bunuri creeaz un set de parametri ce se modific constant
n funcie de evoluia facilitilor de prelucrare a deeurilor solide. Prin
creterea utilizrii plasticului la ambalare i prin folosirea tot mai larg n
alimentaie a alimentelor congelate, s-a redus semnificativ volumul
deeurilor rezultate din ambalarea i manipularea produselor alimentare.
321
COMPENDIU DE IGIEN
17.2. Definirea, clasificarea i compoziia reziduurilor
Se definete un reziduu, acel subprodus care nu are valoare.
Din punct de vedere al legislaiei Uniunii Europene se nelege
prin reziduu orice substan, obiect sau material care rezult dintr-un
proces de fabricare, transformare, folosire, consum sau curare i pe care
proprietarul, din intenie sau din obligaie, l abandoneaz/l arunc, fr
a-i gsi o utilizare imediat.
Legea proteciei mediului din Romnia: prin reziduuri i deeuri
de orice natur se neleg resturile tehnologice, resturile menajere,
produsele i materialele cu termene de garanie depite, produsele uzate
fizic sau care nu au valoare de ntrebuinare. Legea prevede c nu intr
sub denumirea de reziduuri i deeuri de orice natur, minereurile de
metale feroase i neferoase, precum i alte categorii de materiale.
La modul general deeurile sunt un rezultat inevitabil al evoluiei
i al activitii umane, iar principalele cauze ale generrii lor sunt:
biologice: rezultat al ciclurilor vitale din lumea plantelor, animalelor
i a omului;
chimice: reaciile chimice sunt guvernate de principiul conservrii
materiei, rezultnd n final un produs utilizabil, dar i elemente
neutilizabile;
fizice: energia pierdut prin cldur, vibraii, zgomote produce
poluare, chiar dac nu este considerat un deeu;
tehnologice: din procesele de prelucrare i transformare a materiilor
prime i materialelor;
economice: toate produsele au o durat fizic de via limitat;
comerciale: atractivitatea unor noi produse le elimin pe cele vechi,
iar ambalajele au un rol important n reclam i marketing, devenind
rapid deeuri;
accidentale: n cadrul inevitrabileor disfuncionaliti ale sistemelor
de producie i a riscurilor tehnologice i naturale majore;
ecologice, ntruct chiar activitile de depoluare creaz deeuri.
Clasificarea deeurilor este dificil innd cont de marea lor
heterogenitate. n funcie de proveniena lor i de elementul predominant
din compoziia deeurilor trei mari categorii de reziduuri:
a. Reziduuri solide urbane, cunoscute tradiional sub denumirea de
deeuri oreneti care cuprind deeurile provenite din surse rezideniale
(domestice), precum i deeurile comerciale, instituionale, cele ale
serviciilor publice.
b. Reziduuri industriale produse de industria grea i uoar, de exemplu
cele provenite din diferitele prelucrri uzinale, mai ales n industrie
322
Igiena reziduurilor
chimic, rafinrii, n activitatea de construcie i demolare.
c. Reziduuri agro-zootehnice provenind din zone rurale i preurbane,
avnd origine animal (dejecte) i vegetal (furaje, resturi ale culturilor
agricole).
17.2.1. Compoziia deeurilor urbane
Partea organic a deeurilor rezideniale i comerciale const
din deeuri alimentare, hrtie (ziare, cri, reviste, erveele, prosoape,
imprimate, carton striat etc), plastic de diverse tipuri, piele, cauciuc,
textile, lemn, gunoi menajer. Deeurile care se descompun rapid, mai ales
n condiii de temperatur crescut sunt denumite deeuri putrescibile sau
alterabile. Materialele plastice din componena deeurilor urbane sunt
variate.
Partea anorganic este reprezentat de sticl, vase metalice
emailate, conserve, aluminiu, metale feroase i praf. Dac componentele
deeurilor nu sunt separate la colectare, amestecul lor este denumit
conglomerat de deeuri urbane.
Deeurile urbane au n componen i deeuri speciale, precum i
deeuri periculoase.
Deeurile speciale includ articole voluminoase (mobilier,
rafturi, lmpi), deeuri electronice (radiouri, televizoare), deeuri
electrocasnice (aragaze, frigidere, maini de splat stricate sau ieite din
uz), Acestea se colecteaz separat, vor fi supuse dac este cazul,
dezmembrrii i recuperrii unor componente.
Deeurile periculoase sunt deeurile care prezint risc pentru
sntatea omului i integritatea ecosistemelor, deoarece nu sunt
degradabile n mediu. Ele se afl n cantitate mic n deeurile solide
urbane (sub 1%), putnd fi eliminate prin colectarea lor separat nc de
la punctul de generare. Un rol important n gestionarea deeurilor
periculoase de origine urban l are educaia cetenilor prin respectarea
zilelor prestabilite pentru colectare sau mai eficient, a unor spaii
permanente de colectare (de exemplu n staii de benzin).
- deeuri periculoase din activitatea domestic: vopsele de uz casnic,
pesticide folosite n grdinrit, detergeni nebiodegradabili etc.
- deeuri periculoase din activitatea de mic industrie: cerneala
tipografic, solveni de la spltorii, vopsele i dizolvani de la vopsitorii,
deeuri auto (baterii de acumulatori, uleiuri minerale)
17.2.2. Clasificarea deeurilor spitaliceti
Deeurile spitaliceti sunt reprezentate de toate reziduurile
provenite din activitatea spitalului.
Deeuri nepericuloase provenite din serviciile de ngrijire
medical, tehnic medical, administrative, blocuri alimentare, etc. Sunt
323
COMPENDIU DE IGIEN
asimilabile deeurilor menajere, se colecteaz i se ndeprteaz ca i
acestea.
Deeuri periculoase
- pri anatomice i piese anatomo-patologice;
- deeuri infecioase: sngele, materialele care au venit n contact cu
sngele i cu alte lichide biologice, deeurile din seciile de hemodializ,
instrumentarul i materialele de unic folosin dup utilizarea lor n
manopere medicale.
- deeuri chimice i farmaceutice: citotoxice, reactivi de laborator,
medicamente i vaccinuri cu termen de valabilitate depit, etc.
- deeuri tietoare-neptoare: rezultate din activitatea de diagnostic,
tratament i cercetare medical (ace, catetere, seringi cu sau fr ac,
pipete, lame de bisturiu, sticlrie de laborator).
- deeuri radioactive, gestionate conform normelor de securitate nuclear.
17.3. Managementul reziduurilor
n trecut reziduurile erau considerate ca materiale pentru care se
gsea o singur soluie, adic aruncarea lor. Astzi, fiecare deeu este
analizat separat n funcie de componentele sale, deoarece fiecare necesit
o colectare specific, un anumit procedeu de transport, o tratare i o
destinaie final separat. n criteriile avansate de gestiune a deeurilor nu
exist deocamdat un flux unic de reziduuri de la locurile de producere la
locurile de tratare, ci n funcie de provenien exist fluxuri spre diferite
puncte terminale de tratare.
Un sistem de management al deeurilor cuprinde n general 6
elemente funcionale:
identificarea deeurilor;
manipularea, presortarea, stocarea i prelucrarea la surs a deeurilor;
colectarea;
separarea, prelucrarea i transformarea deeurilor solide;
transferul i transportul deeurilor
valorificarea, evacuarea i depozitarea.
Identificarea deeurilor cuprinde activiti n care sunt
identificate i adunate la un loc n vederea evacurii, materialele care nu
mai pot fi utilizate.
Manipularea i presortarea deeurilor cuprinde toate activitile
efectuate de ceteni i asociate cu managementul deeurilor, pn n faza
n care deeurile sunt stocate pentru colectare. Mnuirea cuprinde i
transferul containerelor de ncrcare pn la punctele de colectare.
Separarea deeurilor i stocarea lor la surs este un pas important, de care
cetenii sunt foarte contieni: separarea hrtiei i cartonului, separarea
324
Igiena reziduurilor
sticlei pe culori, a deeurilor menajere, a dozelor de aluminiu i a
materialelor feroase.Pentru deeurile spitaliceti, OMS recomand
urmtorul cod de culori al containerelor de colectare din unitile
medicale: negru (deeuri nepericuloase), verde (deeuri anatomice),
galben (deeuri infecioase), rou (deeuri tietoare-neptoare).
Prelucrarea deeurilor la surs include activiti cum sunt
compactarea i procesarea deeurilor n staii speciale.
Colectarea deeurilor nu nseamn doar adunarea deeurilor
solide i a materialelor reciclabile, ci i transportul acestor materiale n
locul n care vehiculele colectoare sunt golite. Aceste locuri pot oferi
faciliti de prelucrare a materialelor, staii de transfer i de evacuare.
Separarea, prelucrarea i transformarea deeurilor are loc n
aceste spaii sau staii, situate la distan de sursele de generare a
deeurilor.
Separarea deeurilor presortate la surs se practic n cazul n care
aceste deeuri pot fi procesate i valorificate ca materii prime i materiale.
Prelucrarea deeurilor include separarea mecanic sau manual a
componentelor dup mrime i natur, separarea metalelor feroase cu
magnei.
Transformarea deeurilor reduce volumul i greutatea acestora,
recupernd n acelai timp materii prime i energie. Prile organice din
deeurile solide municipale (urban waste) pot fi transformate prin procese
chimice (combustia cu recuperarea energiei sub form de cldur) sau
biologice (compactare aerobic).
Transferul i transportul deeurilor include dou etape distincte:
Transferul deeurilor dintr-un vehicol mic de colectare, ntr-un mijloc
de transport mai mare
Transportul deeurilor pe distane de obicei mari, ctre spaiile de
prelucrare sau de evacuare.
Evacuarea deeurilor. Groapa ecologic de gunoi, modern i
igienic, este baza utilizat pentru evacuarea deeurilor solide, la
suprafaa sau n interiorul solului fr a crea prejudicii mediului ambiant
sau riscuri pentru sntatea omului (de ex. boli vehiculate prin insecte i
roztoare, contaminarea pnzei de ap subteran).
Prin Directiva Consiliului Europei 75/442/EEC din 20.12.1993 s-a
stabilit Catalogul European de Deeuri (European Waste Catalogue) care
este o list de deeuri, nefinalizat, dar permanent verificat, revizuit i
completat n acord cu procedurile comitetului. Includerea unui material
pe lista EWC nu nseamn c materialul respectiv este un deeu n orice
circumstan. Este considerat deeu doar cnd ndeplinete condiiile din
325
COMPENDIU DE IGIEN
definiia deeurilor. Catalogul EWC este un nomenclator de referin
oferind o terminologie comun n scopul creterii eficienei din domeniul
managementului deeurilor. Fiecare deeu are un cod pe lista EWC;
citirea oricrui cod individual de pe list nu trebuie s fie independent de
numele deeului (vezi tabelul 17.1).
Tabelul 17.1.
Coduri ale unor deeuri n catalogul EWC
Codul EWC
Descrierea deeurilor
01 00 00
Deeuri rezultate din minerit, prelucrarea
minereurilor, mbogire i alte operaiuni de
tratare a lor.
02 02 04
Mlul provenit din apele reziduale.
03 02 03
Fragmente metalice i din lemn
04 02 12
Deeuri textile
05 01 05
Deeuri petroliere
06 01 05
Acid azotic i nitrai.
17.4. Deeurile periculoase
Deeurile periculoase sunt deeurile sau combinaia de deeuri
(toxice, inflamabile, explozive, infecioase, corozive, radioactive) care
prezint pericol cert sau potenial pentru om i/sau organismele vii,
deoarece aceste deeuri persist n natur nefiind degradabile.
n prezent o varietate de sisteme de clasificare i liste de prioriti
au fost adoptate internaional de autoriti de mediu i de agenii
reglementatoare (Environmental Protection Agency, U.S. National Cancer
Agency, International Agency of Cancer Research).
Deeuri periculoase provenite din activitatea domestic: multe
produse casnice utilizate zilnic n scop domestic sunt toxice, de exemplu
detergenii nebiodegradabili, vopsele, adezivi, insecticide i fungicide.
Deeuri periculoase provenite din activitatea de mic industrie:
cerneala tipografic, coloranii fenolici i uleiurile gresante de la
imprimerii, solvenii organici (tricloretilen) de la curtorii chimice i
vopsitorii, acumulatori auto. Bateriile auto de exemplu, polueaz solul i
sursele de ap prin coninutul de plumb i de acid sulfuric. Deeurile de
uleiuri minerale care nu sunt colectate i depozitate controlat, vor polua
solul (prin deversarea lor ntmpltoare direct pe sol sau n containerele
de gunoi) sau sursele de ap (prin deversarea n sistemul de canalizare).
Cauciucurile uzate nu se por compacte, fiind colectate separat i aruncate
n gropi ecologice (230-240 milioane cauciucuri/an), ceea ce este
costisitor i ocup mult spaiu.
Cea mai bun cale de eliminare a cantitilor mici de deeuri
326
Igiena reziduurilor
periculoase gsite de obicei n deeurile solide municipale este separarea
lor nc de la punctul de generare (surs). Manipularea i depozitarea
deeurilor periculoase casnice depinde de natura produselor, nefiind
reglementat n prezent. De aceea singura metod eficient n acest caz
este educarea cetenilor privind utilizarea corect a produselor casnice
ce conin substane periculoase, precum i stocarea i evacuarea corect a
acestor deeuri. Cetenii trebuie educai, contientizai i sensibilizai,
deoarece pe plan mondial s-a observat c educaia ambiental este mai
eficace dect sanciunile aplicate.
Pentru minimalizarea evacurii improprii a deeurilor periculoase
casnice au fost instituite n numeroase comuniti, programe de predare,
zile pentru colectri speciale i spaii de colectare permanent.
Una dintre cele mai comune abordri a managementului deeurilor
periculoase casnice este prin stabilirea zilelor de colectare a deeurilor,
cnd membrii comunitii sunt invitai s aduc personal aceste deeuri,
gratuit sau la un pre modic, la o locaie specific pentru reciclare,
prelucrare sau evacuare a acestor deeuri. n comunitile mari sunt
utilizate cteva locuri n zile succesive. Pentru ca aceste zile s fie un
succes, trebuie ntreprins o campanie de promovare i de educare a
populaiei asupra aciunilor ntreprinse. n multe comuniti au fost
stabilite spaii permanente de colectare (benzinrii, gropi de gunoi, staii
de colectare oreneti sau de ntreprindere). Programele care implic
facilitile de colectare permanent permit cetenilor s arunce deeurile
cnd doresc, motiv pentru care s-au dovedit mai eficiente dect
programele cu zile de colectare. Termenul de colectare nu include numai
adunarea i ridicarea deeurilor solide de la diferite surse, ci i
transportarea acestor deeuri n locurile unde vehiculele de colectare sunt
descrcate.
n Romnia regimul de gestionare a reziduurilor periculoase este
stabilit prin Hotrrea 340 din 20.06.1992, modificat prin HG 437 din 4
august 1992.
327
COMPENDIU DE IGIEN
VI. ALIMENTAIA I SNTATEA
18. RELAIA ALIMENTAIE - STAREA DE

SNTATE A POPULAIEI
18.1. Date recente privind relaia alimentaiei cu starea de sntate
nc din cele mai vechi timpuri alimentaia a fost recunoscut ca
un factor de mediu important care influeneaz starea de sntate a
populaiei. n scrierile Hipocratice se menioneaz c o condiie a
eutrofiei i pstrrii strii de sntate este de a gsi echilibru ntre aportul
de alimente i cheltuiala organismului.
A urmat o perioad ndelungat de uitare a ei pentru ca, de la
nceputul secolului XX, s nceap a fi privit ca factor de mediu
principal care determin numeroase boli, cu importan n sntatea
public mondial.
Din 1980 s-a declarat data de 16 octombrie ca ziua
alimentaiei. n 2001 ea s-a desfurat sub deviza luptm pentru hran
i mpotriva srciei coninut concordant cu trista realitate.
Conform raportrilor OMS, de la aceeai dat, n lume:
- 2/3 din populaia globului are acces limitat la hran;
- 80% din producie este consumat de 20% din cei care o produc;
- 800 milioane oameni sunt flmnzi.
Raportul OMS din 2002 privitor la sntatea n lume, ntreprins n
colaborare cu experi din lumea ntreag, pune accentul pe factorii care
constituie risc real pentru sntate i sunt cauze efective pentru patologia
major. Se impune precizarea c n studiu nu sunt cuprini factorii de
risc ai maladiilor infecioase.
Au fost identificai 10 factori de risc, prezeni n ntreaga lume,
rangul ocupat de acetia modificndu-se de la ar la ar.
Principalii factori de risc ai sntii identificai:
1. subalimentaia;
2. practici sexuale riscante;
3. hipertensiunea arterial;
4. tabagismul;
5. alcoolismul;
6. utilizarea apei nepotabile i deficiene n asanare i igien;
7. carena de fier;
8. fumul din combustibilii solizi din interiorul locuinelor;
328
Relaia alimentaie - starea de sntate a populaiei

9. hipercolesterolemia;
10. obezitatea.
Se observ c 7 dintre pericolele identificate a avea risc sunt n
relaie cu alimentaia omului.
Obiectivul final al raportului este de a ajuta guvernele rilor
de a prelungi sperana de via n deplin sntate a populaiei.
Politicile naionale privind dezvoltarea economic sunt cele
care pot contribui la creterea accesului populaiei la alimente hrnitoare,
lipsite de riscuri biologice i/sau chimice, care dau satisfacie i aduc
faciliti de utilizare consumatorilor (fig.18.1.).
Securitate
fr contaminani
Satisfacie
Aroma
Culoarea
Mirosul
Gustul
Prospeimea
Structura
Calitatea produselor
alimentare
Serviciu
uurina utilizrii
conservare
diversitate
Sntate
Valoare nutritiv
Fig.18.1. Calitatea produselor alimentare
La nivel european, OMS a iniiat First Action Plan for Food

and Nutrition Policy, 2000 2005, pornind de la unele realiti:
Se estimeaz c anual 130 milioane europeni sunt afectai de
episoade de mbolnviri prin alimente.
Diareea este principala cauz de deces i retard n cretere la
copilul mic i principalul simptom al mbolnvirilor prin alimente.
Au aprut noi patogeni (prionii), la fel un posibil transfer de
antibiotico rezisten.
Prevalena obezitii este de 20 30% din aduli i are o tendin de cretere a ratei la copii, tot ea augmenteaz riscul cardiovascular, a unor cancere i a diabetului.
- Costul obezitii se estimeaz a fi 7% din bugetul sntii.
- 1/3 din bolile cardiovasculare principala cauz de deces n regiune,
este n relaie cu nutriia dezechilibrat.
- 30 40% din cancere ar putea fi prevenite prin diet.
18.2. Definirea unor termeni i obligaii din partea statelor
Politica alimentaiei i nutriiei: un termen umbrel folosit
329
COMPENDIU DE IGIEN
pentru a ncorpora cerinele sntii publice referitoare la politica
alimentaiei, n scopul de a se lega de tot mai multe aciuni concertate
intersectoriale.
Plan de aciune pentru alimentaie i nutriie: un plan care
arat cum se aplic i cum se implementeaz politica nutriiei.
Consiliul alimentaiei i nutriiei (sau un mecanism
echivalent): un mecanism naional care propovduiete aplicarea,
implementarea i evaluarea planurilor naionale de aciune prin proceduri
intersectoriale.
Controlul alimentelor: o activitate mandatat i constant de
ntrire a autoritilor naionale sau locale pentru a promova protecia
consu-matorului i a se asigura c toate alimentele, n timpul produciei,
manipulrii, pstrrii, procesrii i distribuirii sunt n siguran, i n
ntregime potrivite pentru consumul uman; conform calitii i securitii
cerinelor i care sunt n mod onest i clar etichetate i prescrise de lege.
Sigurana alimentelor: asigurarea c alimentele nu vor cauza
nepl-ceri consumatorului n timpul preparrii i/sau consumului n acord
cu inteniile sale de folosire.
Securitatea alimentelor poate fi sintetizat ca rspunznd
la:
ntreaga populaie i oricnd s aib att acces fizic ct i economic la alimente suficiente pentru o activitate i o via sntoase.
Cile i modalitile prin care alimentele sunt produse i distribuite s se fac cu respectarea proceselor naturale i s fie sustenabile.
Att consumul ct i producia alimentelor s se bazeze i s fie
guvernate de valori sociale juste i echitabile, dar i morale i etice.
S se asigure abilitatea de a achiziiona alimente.
Alimentaia nsi s fie adecvat nutriional i personal i s
aib acceptabilitate cultural.
Alimentele s se obin ntr-o manier care s respecte demnitatea uman.
Statele membre trebuie s integreze urmtoarele strategii:
strategii nutriionale care s asigure o sntate optim, n
special la grupuri cu perioade critice de via: nou-nscui, copii, gravide
i n timpul alptrii, vrstnici;
sigurana alimentului prevenind contaminarea chimic i
biologic n ntreg lanul alimentar;
aprovizionare sustenabil cu alimente (securitatea alimentar)
strategii care s ofere o bun calitate s ajute stimularea economic rural
i s promoveze aspectele sociale i de mediu ale unei dezvoltri durabile.
330

18.3. Elementele care influeneaz starea de sntate
O reprezentare simplificat a componentelor care condiioneaz o
bun stare de sntate este prezentat n Fig.18.2.
Starea de sntate
Aporturi nutriionale
Trebuine nutriionale
Fig.18.2. Factorii ce intervin n pstrarea sntii
Precizm c aportul de alimente are numeroase condiionri.

Dintre acestea, de mare importan n aceast perioad este
disponibilitatea omului la alimente. Intervin apoi: obiceiurile alimentare
(unele restricii religioase), comportamentul alimentar deviat (bulimia i
anorexia nervoas), tehnologiile din ultimele decenii (care au schimbat
profund specificul alimentaiei tradiionale), nivelul de educaie etc.
La rndul lor trebuinele nutriionale vor compensa pierderile,
vor acoperi nevoile de utilizare i vor contribui la meninerea rezervelor
fiziologice de macro i micronutrieni.
Ele sunt foarte diferite de la persoan la persoan i sunt corelate
cu variabile de natur biologic (vrst, sex, circumstane fiziologice,
activitatea cotidian prestat, greutatea, starea sanitar a persoanei) i
comportamental (consum de tabac, alcool, medicamente).
Echilibrul dintre aport i trebuine se reflect, la adult, prin
pstrarea constant a greutii i meninerea strii de sntate. Orice
deviere ntre aport i trebuine poate conduce la malnutriie care
genereaz consecine directe i indirecte pe sntate.
18.4. Efectele malnutriiei
Malnutriia este deteriorarea sntii populaiei ca rezultat al
practicilor alimentare pe termen lung, care nu coincid cu nevoile
alimentare.
18.4.1. Efectele directe
Sunt puse n legtur cu existena celor dou dezechilibre posibile:
- malnutriia de caren;
- malnutriia de exces.
18.4.1.1. Patoalimentaia determinat de carena alimentar poate fi:
a) global cnd aportul alimentar este insuficient att cantitativ
ct i calitativ. Ca stadii, se merge de la scderea n greutate pn la
inaniie i foamete.
331
COMPENDIU DE IGIEN
OMS, prin raportrile amintite anterior, subliniaz c foamea este
printre problemele de sntate nerezolvate nc.
b) parial vizeaz insuficiena, preponderent calitativ, a dietei
zilnice. Dintre acestea amintim:
carena de macronutrieni determin malnutriia protein-caloric,
care apare la copii (ei au cel mai mare necesar de proteine / calorie).
OMS-ul apreciaz aceast deficien ca o problem mai larg i
mai dificil dect foametea ntruct ea afecteaz aproximativ 100 de
milioane de copii (n lumea a treia sufer circa 20% din copii). Numrul
de cazuri este ca un iceberg ntruct, pentru fiecare caz manifest se
consider c exist 7-10 cazuri neidentificate.
Formele clinice de manifestare (vrful icebergului), sunt:
- Kwashiorkorul (boala copiilor nrcai);
- Marasmul;
- strile mixte.
Ca principal msur profilactic pentru scderea malnutriiei
protein-calorice a copilului, OMS-ul a revizuit n 1995 setul de norme
pentru monitorizarea indicatorilor antropometrici i a elaborat i distribuit
o cart simpl a creterii carta Drumul spre sntate.
carena de sruri minerale
deficiena de fier este, probabil, cea mai comun tulburare
nutriional din lume. Prevalena crescut se nregistreaz la copii,
adolescente i la femei n perioada de procreere. Cauza dominant este
dieta carenat n Fe, iar prevalena este nalt n Asia Central
aproximativ 35 % din femei (12 g/dl snge) dar i n Suedia 30 % ca i la
lumea srac din rile industrializate.
Rata sczut de alptare se poate considera cauza major a
anemiei fier deficiente la sugar. Ea influeneaz dezvoltarea creierului la
copil i performana de concentrare i cea cognitiv la aduli. n plus, la
adult anemia fier deficient compromite capacitatea de munc a acestuia.
n rile tropicale, parazitozele intestinale exacerbeaz carena, iar
creterea numeric a cazurilor de malarie din aceste zone accentueaz
anemia. Uneori se beneficiaz mai mult prin eliminarea paraziilor dect
prin suplimentarea cu fier.
Mai scad utilizarea fierului infeciile gastrointestinale i amplific
malabsorbia obiceiul pica. Fitai prezeni n cerealiere i leguminoase i
compui fenolici (taninuri) din ceai, cafea, cacao, infuzii de plante, i
unele vegetale leag fierul i inhib utilizarea lui.
Politica susinut a OMS-ului s-a concretizat n dezvoltarea unor
strategii menite a combate deficiena de fier:
- suplimentri cu fier;
332

- mbogirea cu fier a alimentelor de baz (pinea);
- educaie nutriional.
carena de iod se leag de incidena crescut a guei i a
sindromului deficienei de iod (I.D.D.). Este cauz primar a deficienei
mentale a copiilor, cea mai sever tulburare care poate rezulta fiind
cretinismul. Se mai leag de hipotiroidism subclinic influennd dezvoltarea mental i fizic.
Cele mai carenate zone n iod sunt: Himalaia, Anzii, Alpii i vastele regiuni muntoase din China.
Raportrile OMS arat c:
aproape 1 miliard de oameni sunt cu risc I.D.D.;
200 milioane sufer de gu;
15 milioane au diferite grade de suferin mental;
5 milioane sunt cretini.
Tot dup evidenele OMS, deficiena de iod afecteaz 16% din
populaia Europei i reprezint cauz major de retard mintal. Afecteaz
130 milioane de persoane, n ri ca: Austria, Finlanda, Irlanda, Monaco,
Olanda, Norvegia, San Marino, Suedia, Elveia i Regatul Unit.
Prevalena guei era de 11 % la adulii din Azerbaijan (1996) i 37
% n Uzbekistan (1998), iar la copiii colari: 37 % n Republica Moldova,
8 % n Ungaria, 4,5 % n Slovacia.
Poate fi eradicat uor prin implementarea consumului universal
de sare iodat.
Planul de aciune pentru eliminarea IDD n Europa include:
cunoaterea existenei carenelor la nivel: local, naional, regional, global;
continuarea evalurii i nregistrrii lor;
contribuia la implementarea universal a iodrii srii;
n zonele cu deficien sever de iod i persistena cretinismului
se va administra ulei iodat la femei n perioada de procreere;
n zonele cu deficien medie sau moderat se va suplimenta
iodul la nou-nscut, copii, femei n maternitate prin administrare de
tablete de KI;
controlul i monitorizarea programului de suplimentare cu iod;
monitorizarea consumului de sare.
Programele de sntate au condus la obinerea unor succese n
promovarea sntii publice. Profilaxia recomandat vizeaz pe lng
iodarea srii, administrarea oral de uleiuri iodate sau injecii uleioase cu
iod.
Implicarea n profilaxie printr-un program naional este
exemplificat n Fig.18.3.
333
COMPENDIU DE IGIEN
Fig. 18.3. Un exemplu care arat implicarea procesului social

ntr-un program naional de control al IDD
carena de fluor i incidena crescut a cariei dentare a
impus adoptarea unor programe de sntate. Recomandat, dar i folosit
obligatoriu n unele state, este fluorizarea apei.
Indexul dinilor permaneni CLO cariai, lips, obturai este
acceptat ca msur de apreciere a sntii dentare. Scorul este de la 0
32 i reprezint numrul dinilor afectai.
deficitul de calciu i vitamina D se leag de incidena crescut
a osteoporozei i crete riscul de fracturi osoase cu spitalizare, invaliditate i cost ridicat.
carena vitaminic
O problem de sntate public o reprezint carena vitaminei A
care determin xeroftalmia i poate fi cauza cecitii din copilrie. Cele
mai afectate zone pe glob sunt: Sudul i Estul Asiei, Africa, America
Latin, Orientul apropiat.
Estimrile OMS consider c anual apar ntre 6 i 7 milioane
cazuri noi de xeroftalmie i din acestea, unul din 10 copii sufer de
afectare cornean. Din aceste cazuri 60% decedeaz sub 1 an, iar dintre
334

supravieuitori: 25% sufer de cecitate total i 50-60% de cecitate
parial. n profilaxia acestei carene trebuie s nu uitm c legumele
verzi sunt medicamente inepuizabile i ieftine.
n ansamblu tendinele pe plan mondial sunt urmtoarele:
exist populaii afectate de una sau mai multe deficiene, n ciuda
normelor impuse pentru controlul lor;
multe din acestea i-au schimbat gradul de severitate (au sczut
afectrile grave i au crescut cele moderate i uoare);
srcia st adesea la baza dificultii de a obine alimente, chiar
dac acestea sunt accesibile.
Banca Mondial apreciaz c cei mai importani determinani ai
foamei sunt nivelul personal de venituri i preul ce trebuie pltit pentru
alimente.
Printre modificrile nedorite care au urmat anului 1989 n ara
noastr, ca n ntreaga Europ de Sud - Est, s-a resimit o acut criz a
sntii. Ea s-a concretizat att prin dinamica defavorabil a indicatorilor strii de sntate a populaiei ct i prin incapacitatea sistemelor
medicale de a oferi servicii de bun calitate.
Prbuirea sistemelor anterioare a generat inegalitatea veniturilor
i accesul limitat la serviciile de sntate, ntruct una din principalele
caracteristici ale tranziiei economice i ale reformei a fost transferul
costurilor asistenei medicale de la stat ctre familii i indivizi.
Un rapoart OMS din ianuarie 2003 precizeaz c mortalitatea
infantil n aceast zon a Europei este de trei ori mai mare ca cea din
Uniunea European, iar un studiu cluster bazat pe indicatori multipli
realizat de UNICEF scot n eviden date alarmante privind malnutriia
copiilor.
Condiiile socio economice diferite de la ar la ar, ca i de la o
zon la alta, reclam necesitatea unor interpretri concordante condiiilor
i aplicarea unor politici ferme cu implementarea metodelor intite pentru
a combate deficienele nutriionale, ca parte component a programelor
naionale de sntate privind alimentaia.
18.4.1.2. Excesul alimentar i patologia uman poate fi:
a) global, reprezentat de un exces cantitativ i calitativ. Acest
aport excesiv determin de la suprapondere pn la obezitate de diferite
grade. Prevenia primar se consider c trebuie ndreptat spre colarii
mici.
b) parial
excesul alimentar de macronutrieni i sntatea:
excesul de lipide este corelat cu dislipidemiile i creterea
335
COMPENDIU DE IGIEN
morbiditii i mortalitii cardio-vasculare.
Cea mai puternic corelaie a fost notat ntre cardiopatia
ischemic i procentul energetic acoperit de lipidele saturate (corelaia nu
a fost semnificativ cu procentul acoperit de lipidele totale din raie);
excesul de proteine crete incidena gutei, hiperuricemiei,
calculozei renale urice;
excesul de glucide a contribuit la creterea prevalenei
diabetului zaharat i a cariei dentare;
excesul alimentar de minerale
consumul excesiv de sare se coreleaz cu creterea tensiunii
arteriale i a infarctului miocardic acut (o scdere a consumului de sare la
populaia din rile industrializate se estimeaz c ar putea reduce
incidena infarctului miocardic acut cu 26% i a cardiopatiei ischemice cu
15%);
excesul de fluor este n relaie cu fluoroza dentar i cu
afectri grave ale scheletului i rinichiului.
excesul alimentar de vitamine
vitaminele A i D sunt cele mai toxice pentru ficat;
Riscul dezvoltrii unor boli cronice (tab.nr.18.1.) se poate reduce
prin metode simple ale nutriiei adecvate, iar controlul greutii este de
importan fundamental, nu numai ca o strategie populaional n
prevenia primar, ci i n abordarea subiecilor cu risc.
Tabelul nr.18.1.
Relaia consum alimentar scderea riscului
Boala
cronic
Boli cardiovasculare
Cancere
Accidente
vasculare
Diabet
Consumul
Controlul Scderea crescut de Reducerea Scderea
aportului consumului glucide consumului aportului
energetic de grsimi complexe
de sare
de alcool
i fibre
X
X
X
X
X
18.4.2. Efectele indirecte

Consecinele indirecte ale malnutriiei asupra sntii populaiei
pot fi sintetizate dup cum urmeaz:
determin tulburarea dezvoltrii morfofuncionale a
organis-mului;
alimentaia dezechilibrat scade capacitatea de lucru fizic
336

i intelectual;
aportul
alimentar
neadecvat
reduce
capacitatea
organismului de a se apra fa de aciunea factorilor nocivi exogeni:
infecioi i/sau toxici;
carena ct i excesul alimentar scad capacitatea de
reproducere a organismului, uneori cu consecine i la urmai;
ca o consecin asupra indicatorilor strii de sntate a
populaiei este menionat scderea duratei medii de via (valabil i
pentru caren i pentru exces). Ca exemple amintim:
- n India, unde populaia dispune de raia caloric cea
mai sczut din lume, durata medie de via este de 42 ani;
- obezii au durata medie de via cu cca. 10 ani mai mic
fa de semenii lor normoponderali, de aceeai vrst.
337
COMPENDIU DE IGIEN
VII. IGIENA ALIMENTAIEI I NUTRIIEI
19. STABILIREA RAIEI CALORICE INDIVIDUALE

19.1. Furnizorii energetici pentru organism
Att aportul energetic, ct i consumul de energie au ca uniti de
msur kcal sau kJ.
Caloriile aduse de alimente i buturi sunt mai uor de stabilit, n
timp ce consumul organismului uman este mai dificil de apreciat.
De aceea, cea mai simpl metod de monitorizare a echilibrului
ntre ele este urmrirea sistematic i concomitent a greutii corporale,
pe parcursul a una-dou sptmni.
Reamintim c:
1 kcal este cantitatea de energie necesar ridicrii temperaturii unui litru de ap cu 10C (de la 14,5 la 15,50C).
Noua unitate de apreciere a energiei este Joule-ul (J), ea face

legtura ntre energie i lucrul mecanic.
1 Joule este fora necesar deplasrii unei mase de 1 kg, la
distana de 1 m, cu o for de 1 N.
Relaia ntre aceste dou uniti este: 1 kcal = 4,184 kJ

Prin alimente, organismul primete trei grupe de nutrieni
eseniali, furnizori de energie: glucide (G), lipide (L) i proteine (P). Ei
sunt inclui n rndul macronutrienilor iar energia furnizat / 1 gram
consumat este urmtoarea: 1 g proteine = 4,1 kcal 17 kJ
1 g lipide = 9,3 kcal 39 kJ
1 g glucide = 4,1 kcal 17 kJ
Un alt furnizor energetic este alcoolul:
1g alcool = 7,1 kcal 30 kJ
El nu intr n rndul nutrienilor, consumul lui determin o
puternic vasodilataie pierzndu-se rapid caloriile i expunnd la riscul
intemperiilor pe consumator.
Din raia energetic zilnic, pentru alcool, se tolereaz ca acceptabil o
acoperire de 5 10% din caloriile zilnice. Peste aceste limite el acioneaz toxic asupra organismului i este implicat direct n patologia uman.
19.2. Principalele forme ale cheltuielilor energetice
Cheltuiala energetic zilnic a unui adult sntos se dirijeaz spre
338
Stabilirea raiei calorice individuale

urmtoarele trei compartimente:
Cheltuieli bazale
Cheltuieli adiionale de energie:
cheltuieli energetice legate de activitatea fizic;
cheltuieli energetice legate de actul alimentar aciunea
dinamic specific a alimentelor (ADS );
cheltuieli energetice legate de termoreglare.
Cheltuieli energetice fiziologice particulare:
legate de cretere;
legate de sarcin;
legate de alptare.
19.2.1. Cheltuielile bazale de energie
Metabolismul bazal acoper ntre 50 i 70% din cheltuielile energetice zilnice.
Metabolismul bazal se definete ca totalitatea cheltuielilor
energetice pentru activitatea involuntar necesar meninerii vieii
(funciilor vitale).
Metodele de determinare sunt:
directe prin dozarea schimburilor gazoase n condiii bazale:
n stare de veghe, dup 8 ore de somn, la 12 ore postprandial, n confort
termic, repaus fizic i psihic;
indirecte care au la baz diferite formule de calcul.
ntruct repausul psihic este imposibil de controlat coala AngloAmerican de Nutriie adopt termenul de cheltuial energetic de repaus
(REE).
Pentru persoanele cu o via sedentar (elevi, studeni, cadre
didactice etc.) metabolismul bazal acoper o pondere mare din raia
energetic total.
Cteva metode de calcul ale metabolismului bazal
n aprecierea metabolismului bazal individual nutriionitii
pornesc de la stabilirea greutii ideale. Pentru aceasta se recomand
utilizarea formulei MLI (Metropolitan Life Insurance) conform creia:
V 20
4
V 20
GI F = 50 + 0.75 (I 150 ) +
0.9
4
GI M = 50 + 0.75 (I 150) +
Se consider ca greutate ideal cea care ofer, teoretic, durata

medie de via cea mai lung.
Metodele cele mai facile de determinare a MB rmn cele
339
COMPENDIU DE IGIEN
indirecte care utilizeaz diferite formule de calcul.
Exemplificm cteva din cele mai utilizate:
pentru: - brbai tineri, MB = 1 kcal / kg corp / or
- femei tinere MB = 0.9 kcal / kg corp / or
ecuaia Mifflin ST. Jeor (Universitatea Nevada 1990) recomand
pentru
cheltuiala
energetic
de
repaus
relaia:
REE = 9.99 G * (kg ) + 6.25 I (cm ) 4.92 V (ani ) + 166 S 161
n care:G* = greutatea ideal;

I = nlimea;
V = vrsta;
S = sexul are: - indice 1 la sexul masculin;
- indice 0 la sexul feminin;
Aplicnd rotunjirile pentru cele dou sexe relaia devine:
REE M = 10 G (kg ) + 6.25 I (cm ) 5 V (ani ) + 5
REE F = 10 G (kg) + 6.25 I (cm ) 5 V (ani ) 161
FEMININ
MASCULIN
OMS-ul recomand tabele n care formulele de calcul sunt diferite

pe gupe de vrst i sex (tab.nr.19.1.).
Tabelul nr. 19.1.
Ecuaii pentru calculul MB (OMS)
Grupe de
Sexul
kcal/zi
MJ / zi
vrst
03
60,9G 54
0,255G 0,226
22,7G + 495
0,0949G + 2,07
3 10
17,5G + 651
0,0732G + 2,72
10 18
15,3G + 679
0,0640G + 2,84
18 30
11,6G + 879
0,0485G + 3,67
30 60
13,5G
+
487
0,0565G + 2,04
> 60
03
61,0G 51
0,255G 0,214
22,5G
+
499
0,0941G
+ 2,09
3 10
12,2G + 746
0,0510G + 3,12
10 18
14,7G + 496
0,0615G + 2,08
18 30
8,7G
+
829
0,0364G + 3,47
30 60
10,5G + 596
0,0439G + 2,49
> 60
Harris i Benedict recomand pentru persoanele peste 18 ani
urmtoarele
ecuaii
de
calcul:
M : REE = 66 ,5 + (13,8 G ) + (5 I ) (6,8 V )
F : REE = 655 + (9,6 G ) + (1,8 I ) (4,7 V )
340

19.2.2. Cheltuieli adiionale de energie
19.2.2.1. Activitatea fizic este componenta cea mai nsemnat a
cheltuieli-lor adiionale de energie.
Ea acoper 20-40% din cheltuiala energetic zilnic.
Se exprim n multipli ai MB (ceea ce nseamn multiplu MB
orar al persoanei).
Se refer la cheltuiala energetic necesar pentru:
- activitatea profesional;
- activitatea extraprofesional;
- timpul neacoperit din cele 24 de ore.
a) Activitatea profesional este cea care ne difereniaz din punct de
vedere energetic. Meseriile sunt incluse n 4 categorii de efort n funcie
de activitile prestate:
- cu efort mic (munci intelectuale, sedentare, automatizate);
- cu efort moderat (n special industria uoar, meserii din
domeniul textile, nclminte);
- cu efort mare (munci din construcii i unele ramuri industriale);
- cu efort foarte mare (mineri, sptori manuali, turntori, docheri,
hamali etc.).
Multiplii recomandai de OMS sunt inclui n tab. nr.19.2.
Tabelul nr. 19.2.
Multiplii pentru cheltuiala energetic profesional
Masculin
Feminin
Profesiile
n raport
multiplu
n raport
multiplu
cu MB %
MB
cu MB %
MB
efort mic
70
1,7
60
1,6
efort moderat
170
2,7
110
2,1
efort mare
180
3,8
170
2,7
efort f. mare
> 300
>4
Pentru o estimare ct mai fidel a acestor cheltuieli calculul se
face prin stabilirea numrului mediu de ore lucrate ce revin pe zi,
considernd lucrtoare toate cele apte zile ale sptmnii.
Exemplu: 5 zile lucrtoare 7 ore = 35 ore / sptmn;
35 ore sptmnale : 7 zile = 5 ore / zi.
b) Cheltuiala extraprofesional are mari grade de libertate i cuprinde
cheltuieli:
facultative sau opionale;
ocupaii casnice;
activiti sociale;
activiti destinate promovrii sntii i ntreinerii condi-
341
COMPENDIU DE IGIEN
iei fizice etc.
OMS-ul precizeaz multiplii din MB afereni diferitelor tipuri de
activiti (tab.nr.19.3.).
Tabelul nr. 19.3.
Cheltuiala energetic asociat diverselor activiti
exprimat n multiplii ai MB
Activiti diverse
Brbai
Femei
1
1
Somn
Activiti curente
Poziie culcat
1,2
1,2
Ortostatism
1,4
1,5
Mers normal
3,2
3,4
Mers de plimbare
2,5
2,4
Cobort normal
3,1
3,0
Urcat normal
5,7
4,6
Munci menajere
Gtit
1,8
1,8
Splat lejer
2,7
2,2
Munci diferite
eznd la birou
1,3
1,7
Munc de laborator
2,0
2,0
Croitorie
2,5
2,5
Alimentarea animalelor
3,6
Activiti diverse
Exerciii lejere (biliard)
2,2 4,4 2,1 4,2
Exerciii moderate(dans, nataie, tenis etc.) 4,4 6,6 4,2 6,3
Exerciii intense(fotbal, atletism, jogging
> 6,6
> 6,3
etc.)
c) Timpul neacoperit de activiti n perioada de veghe, cheltuiala
pentru casnice i omeri au multiplu de 1,4.
19.2.2.2. ADS este cheltuiala legat de actul alimentar.
Efectul termic al alimentelor se definete a fi accelerarea
metabolic apreciat ca rspuns la ingestia caloric.
ncepe din primele minute ale actului alimentar (la cei pofticioi
chiar nainte) i reprezint cheltuielile legate de:
efortul mecanic (masticaie, motilitatea tubului digestiv);
efortul secretor al tubului digestiv;
342

efortul chimic (descompunerea alimentelor);
efortul osmotic (transport la nivelul intestinului);
efortul electric (utilizarea la nivel celular).
Aceast cheltuial a fost identificat de Atwatter nc de la
sfritul secolului al XIX-lea . Autorul a precizat diferena ntre energia
eliberat prin ardere n bomba calorimetric i cea eliberat prin metabolizare n organism, denumit coeficientul Atwatter, redat n tab.nr.19.4.
Tabelul nr. 19.4.
Coeficientul Atwatter al macronutrienilor
Energia potenial
Macronutrientul
Energia real
5,7 kcal
1 g proteine
4,1 kcal
9,3 kcal
1 g lipide
9,3 kcal
4,3 kcal
1 g glucide
4,1 kcal
Dup cum se vede pierderile individuale pentru metabolizarea
macronutrienilor difer.
Ele sunt:
- 20-40% - pentru proteine;
- 6-8% - pentru glucide;
- 0-3% - pentru lipide.
ntr-o alimentaie mixt, cum este cea a adultului sntos ADS
reprezint, n medie, 10% din aportul energetic total.
19.2.2.3. Cheltuieli legate de termoreglare
Temperatura de referin este cea exterioar de 10C.
Raia energetic total crete cu 5% la scderea temperaturii
exterioare, pentru fiecare 10C i scade cu 5% la creterea temperaturii
exterioare cu 10C. Prin interpolare, fiecrui grad n plus sau minus, fa
de temperatura exterioar de 10C, i se aplic o corecie n minus sau plus
de 0,5%.
19.2.3 Cheltuielile fiziologice particulare
Creterea necesit un aport energetic suplimentar pentru sinteza i
creterea organismului. Aceast nevoie energetic este mult mai
stringent dect cea a adultului. Pentru 1 g, ctigat n greutate, cheltuielile energetice sunt de 5 kcal (21 kJ).
Sarcina
a) n urma unor observaii sistematice ale cercettorilor
nutriioniti de la OMS ei au stabilit surplusul energetic necesar n aceast
perioad care s asigure:
dezvoltarea corespunztoare a uterului i anexelor;
un spor ponderal maxim de 12 kg;
un nou nscut cu greutatea medie de 3600 g;
343
COMPENDIU DE IGIEN
o rezerv de minimum 4 kg esut adipos.
El este n: - trimestrul I = 150 kcal / zi (630 kJ / zi);
- trimestrele II i III = 350 kcal / zi (1465 kJ / zi).
b) n Romnia se recomand un surplus energetic numai n a
doua jumtate a sarcinii. El este de 500 kcal / zi.
Cheltuieli legate de alptare
a) cheltuiala suplimentar apreciat de OMS este:
elaborarea a 750-850 ml lapte / zi: consum 530-600 kcal
efortul secretor:
consum
150 kcal
total energetic suplimentar:
680-750 kcal calorii din esut adipos
200 kcal
Recomandarea OMS :
480-550 kcal / zi
Respectarea acestei reglementri ajut femeia s scape de plusul
ponderal, ctigat n timpul sarcinii i s revin la greutatea iniial la
terminarea celor 8-9 luni de alptare.
b) n Romnia se recomand un surplus zilnic de 700 kcal/zi.
19.3. Definiia raiei energetice adecvate
Raia energetic individual adecvat trebuie s acopere
cheltuiala organismului n concordan cu vrsta, sexul, tipul de activitate
economic util i socialmente dorit; pentru copii i femei fiind necesare
acoperirea trebuinelor de cretere i maternitate.
Un model de calcul pentru cheltuiala energetic a adultului (fig.
19.1.) precizeaz:
prioritatea stabilirii MB individual concordant cu particularitile

acestuia (vrst, sex, greutate);
mprirea celor 24 de ore pe tipuri de activitate;
stabilirea cu precizie a timpului afectat diferitelor activiti, n aa fel

nct s totalizm cele 24 de ore ale zilei.
19.4. Aplicaie practic
a) Ajutndu-v de exemplul de calcul propus (tab. nr.19.5.) i respectnd
cu strictee paii ce trebuiesc parcuri (ca n exemplul de mai jos),
ncercai a v calcula raia energetic zilnic adecvat.
Exemplu de calcul
Brbat: vrst 25 ani; G = 65 kg; I = 1,72 m; munc de birou
I. Se calculeaz greutatea ideal (Gi) dup formula MLI
II. Calculm MB: 1) 1 kcal / kg corp / h
2) dup OMS: M : 15,3 G + 679
(18 - 30 ani) F : 14,7 G + 496
3) dup formula Mifflin - St. Jeor
344
Stabilirea MB n funcie
de: - vrst;
- sex;
- greutate;
Valoarea de referin este MB=

cheltuiala energetic de repaus
mprirea celor 24 h
pe activiti
Somn i repaus la pat

1 MB
timpul
Activitatea fizic
- profesional (1,7-3,8MB)
- discreionar (3-6MB)
Timp rmas (veghe)

1,4 MB
timpul
timpul
Cheltuiala energetic total pe 24 ore

Fig.19.1. Model de calcul pentru cheltuiala energetic la adult
III. Alegerea variantei:
- se alege 2, deci MB va fi: 65 x 15,3 + 679 = 1674
- se calculeaz cheltuiala bazal orar: 1674:24 70 kcal / h
IV. Calculul cheltuielilor calorice / 24 h n funcie de activitatea
prestat i timpul alocat (conform tab. nr.19.5).
V. Pentru a avea un consum caloric de 2586 kcal se va calcula ADSul
(10%) conform relaiei: 2586 90%
x ... 10%
x = 287 kcal
VI. Calculul raiei energetice totale: 2586 + 287 = 2873 kcal
345
COMPENDIU DE IGIEN
Tabelul nr. 19.5.
Calculul cheltuielilor energetice zilnice
Activitatea
Multiplu
h / zi
Calcul
kcal
Somn
Activitate
profesional
42h /spt.= 6h / zi
Activitate
extraprofesional
- liber dorit
(grdinrit)
-ntreinere
1,0
8 70 = 560
560
1,7
1,7 70 = 119
119 6 = 714
714
3,0
3 70 = 210
210 2 = 420
420
6,0
1/3 h
6 70 = 420
420 : 3 = 140
140
Restul orelor
1,4
7,2/3h
1,4 70 = 98
98 7h 2/3 = 752
752
Total : 2586
b) Costul energetic minim de supravieuire este apreciat de OMS a fi:
MB x 1,2
ncercai a explica, de ce?

19.5. Model rapid de calcul al raiei calorice
A. Principalele componente ale cheltuielilor energetice
Metabolismul Bazal (MB)
= 50-70%
Activitatea fizic (AF)
= 20-40%
Efectul termic al alimentelor (ADS) = 10%
B. Estimarea nevoilor energetice
MB = Masculin - 1 kcal/kg/or
Feminin - 0,9 kcal/kg/or
AF se calculeaz prin multipli ai MB dup cum urmeaz:
Tabelul nr.19.6.
Consumul energetic suplimentar pe categorii de activiti fizice
Tipul de activitate fizic
Masculin
Feminin
Sedentari
25-40%
25-35%
Activiti uoare
50-70%
40-60%
Activiti moderate
65-80%
50-70%
Activitate grea
90-120%
80-100%
Activitate foarte grea
130-145%
110-130%
346

C. Exemplu de calcul: Brbat: 30 ani;
68 kg;
170 cm;
activitate uoar.
a) MB
- nmulii greutatea cu indicele valoric corespunztor sexului
MB = 68 1 = 68 kcal/h;
- Multiplicai consumul orar cu orele unei zile
68 24 = 1632 kcal/zi
MB = 1632 kcal/zi;
- Calculai i cheltuiala energetic de repaus (formula Harris
Benedict) i comparai cifrele obinute
nlocuind avem: 66,5 + 13,8(68) + 5(170) - 6,8(30) = 1650,9;
b) AF
- selectai categoria de activitate fizic
subiectul presteaz o activitate uoar: 50-70%
- cte kcal reprezint aceste procente din MB?
1632 0,50 = 816 kcal
0,70 = 1142 kcal
Va avea nevoie ntre: 1632 + 816 = 2448 kcal/zi i
1632 + 1142 = 2774 kcal/zi
c) Efectul termic al alimentelor (ADS)
Dac totalul 90%
ADS (x) 10% ADS = 272 308 kcal/zi;
d) Relaia caloric zilnic va fi: b + c
adic total caloric: ntre 2720 3082 kcal/zi
19.6. Recomandri privind acoperirea cheltuielilor energetice zilnice
Stabilirea aportului energetic adecvat individului este un proces
tiinific dificil. Dup exemplul oferit de OMS, care a elaborat
recomandri ce servesc ca model, majoritatea rilor lumii i le-au
precizat pe cele proprii (tabelul nr. 19.7.).
ara noastr are propriile recomandri, ele sunt relevante
pentru populaia sntoas, nu pentru persoane suferinde.
La baza lor stau urmtoarele criterii (tab.nr.19.8.):
- vrsta;
- sexul;
- tipul de activitate depus;
- condiii fiziologice particulare.
347
COMPENDIU DE IGIEN
Tabelul nr.19.7.
Grupe de vrst
5,15
7,16
8,24
4,86
6,46
7,28
9,27
11,51
7,92
8,83
10,60
10,60
10,60
9,93
9,71
8,10
8,10
8,00
7,99
7,96
8,77
7,61
5,1ab
7,1 ab
8,3ab
9,8a
11,8a
11,3 12,0c
11,3 12,0c
11,3 12,0c
8,5- 9,2c
8,5- 9,2c
7,5-8,5c
Statele Unite
Brbai
Femei
4,8 ab
6,7 ab
7,4 ab
5,4
7,5
8,3
5,4
7,5
8,3
8,4 ab
8,9 ab
10,4
12,5
9,2
9,2
8,4-9,0c
8,4-9,0c
8,4-9,0c
7,2-7,8c
7,2-7,8c
12,1
12,1
9,6
9,6
9,6
9,2
9,2
9,2
9,2
9,2
6,7-7,6c
+0,75
9,6
9,2
+1,2
+0,80
+1,9-2,0
+1,5-1,9
a - Valorile estimeaz cerinele medii nutriionale

b - La copii i adolesceni cu greutate normal i fr activitate fizic
c Valori pentru aduli cu greutate normal, cu i fr activitate fizic
348
+2,1
347
Copii
1 3 ani
4 6 ani
7 9 ani
Adolesceni
10 13 ani
14 18 ani
Aduli
19 30 ani
31 50 ani
51 59 ani
60 64 ani
65 74 ani
Vrstnici
> 75 ani
Femei nsrcinate
Trimestrul II
Trimestrul III
n alptare
Recomandri privind aportul energetic (MJ / zi)

OMS/FAO
Uniunea European
Brbai
Femei
Brbai
Femei

19.6.1. Criteriul vrst - mparte copiii n trei grupe, dup statutul
lor socio-profesional:
- 1-3 ani anteprecolari;
- 4-6 ani precolari;
- 7-10 ani colari mici.
Urmeaz alte dou subgrupe de copii i tineri:
- 11-14 ani pubertate;
- 15-19 ani adolescen.
Adulii sunt submprii i ei n 2 grupe:
- 20-45 ani aduli tineri;
- 45-62 ani aduli maturi la sexul masculin;
- 45-60 ani aduli maturi la sexul feminin.
Vrstnici: - peste 62 de ani la sexul masculin;
- peste 60 de ani la sexul feminin.
19.6.2. Criteriul sex
Apare de la pubertate, cheltuielile calorice ntre 11-14 ani nscriu
diferene de 500 kcal ntre biei i fete i cresc la 700 kcal la adolesceni.
Criteriul sex se menine i pentru adultul tnr, cel matur i
vrstnic.
19.6.3. Dup activitatea profesional - recomandrile prevd patru
nivele de efort la brbai: - mic;
- mediu;
- mare;
- foarte mare
i numai trei la femei: - mic;
- mediu;
- mare.
19.6.4. Criteriul fiziologic
Include situaiile particulare ale cheltuielilor energetice la femei n
perioada de sarcin i de alptare.
Menionm c valorile calorice din recomandri se refer la
nevoile medii ale grupei de vrst. Ele se pot ajusta, n caz de nevoie.
Exemplu: copii 4-6 ani - necesar mediu 1800 kcal;
pentru 4 ani, raia caloric zilnic poate fi ajustat sub aceast valoare, aa
cum la cei de ase ani raia ar putea depi uor recomandarea.
349
COMPENDIU DE IGIEN
Tabelul nr.19.8.
Recomandri privind aportul caloric n Romnia
exprimat n kcal i MJ / zi
Vrsta:
Raia caloric
exprimat n kcal i MJ / zi
1 3 ani
1300 kcal (5,4MJ)
4 6 ani
1800 kcal (7,5MJ)
7 10 ani
2400 kcal (10,03MJ)
Vrsta
Masculin
Feminin
11 14 ani
3100 kcal (12,96MJ)
2600 kcal (10,87MJ)
15 19 ani
3500 kcal (14,64MJ)
2800 kcal (11,71MJ)
Masculin:
20 45 ani
> 45 62 ani
> 62 ani
efort mic
2700 kcal (11,29)
2600 kcal (10,87)
efort mediu
3200 kcal (13,38)
3000 kcal (12,54)
2300 kcal
efort mare
3700 kcal (15,47)
3400 kcal (14,22)
(9,62MJ)
efort f. mare
4100 kcal (17,14)
3800 kcal (15,89)
Feminin:
20 45 ani
> 45 60 ani
efort mic
2500 kcal (10,45)
2300 kcal (9,62)
efort mediu
2700 kcal (11,29)
2500 kcal (10,45)
efort mare
2900 kcal (12,13)
2700 kcal (11,29)
> 60 ani
2100 kcal
(8,78MJ)
Condiii fiziologice particulare

A doua jumtate a sarcinii
+ 500 kcal (2,09MJ)
Alptare
+ 700 kcal (2,92MJ)
350
20. ACOPERIREA TREBUINELOR ENERGETICE:

MACRONUTRIENII
20.1. Context general
Aportul exogen de alimente furnizeaz organismului nutrienii
necesari meninerii vieii, creterii i dezvoltrii, refacerii uzurii i nnoirii
rezervelor.
La acoperirea trebuinelor energetice vor participa furnizorii de
energie reprezentai de proteine, lipide, hidrai de carbon inclui n
grupul macronutrienilor.
Studiul modelelor de consum alimentar au scos n eviden o mare
capacitate de adaptare uman impus de condiiile de aprovizionare
specifici locului i de factorii economico-sociali proprii fiecrei familii
n parte. Exemplificm consumul alimentar prin prisma acoperirii dietei
n macronutrieni din cteva ri n tab. nr.20.1.
Tabelul nr. 20.1
Modele de consum alimentar n termeni de macronutrieni
ara
Proteine %
Lipide %
Glucide %
45,6
41,6
12,8
Frana
44,1
43,7
12,2
SUA
63,5
23,8
12,7
Japonia
84,1
5,4
10,5
Ruanda
Recomandri OMS
10 15%
15 30%
55 75%
Exemplul dat red diferena mare existent ntre rile bogate i
cele srace, dar i diferenierea ntre rile dezvoltate n funcie de
obiceiurile alimentare tradiionale. Este cazul Japoniei, comparativ cu
Frana i SUA, unde consumul de lipide acoper sub 25% din caloriile
zilnice i ele provin din uleiuri vegetale i pete i se coreleaz cu o rat
sczut a mortalitii cardio-vasculare. Pentru rile subdezvoltate dietele
zilnice au ca i caracteristic acoperirea lor n procente ce depesc 80%
de glucide macronutrieni bine reprezentai n alimentele de origine
vegetal care sunt mai accesibile.
Cercetrile lui Perisse i colaboratorii sintetizeaz datele provenite
din 84 de ri i prezint dinamica modelului alimentar n relaie cu
351
COMPENDIU DE IGIEN
venitul brut / locuitor / an (fig.20.1.).
352
Acoperirea trebuinelor energetice: macronutrienii
lipide de
origine
animal
zahr
glucide complexe
(amidon)
50
10%
100% 90%
20%
80%
30%
70%
40%
60%
50%
50%
60%
40%
70%
30%
80%
20%
90% 100%
10%
M
90
M
351
800
600
400
300
200
150
proteine
zahr
proteine vegetale
lipide
libere
glucide
Fig. 20.1. Dinamica de acoperire a caloriilor furnizate de lipide, glucide i proteine n relaie cu venitul
353
2600
2000
1500
1100
lipide
proteine animale
P.I.B./loc./an
$ U.S.
COMPENDIU DE IGIEN
Acest gen de model alimentar demonstreaz sugestiv cum dieta
zilnic difer la sracii i bogaii aceleiai societi. Alimentele procurate
sunt n concordan cu venitul familiei i reflect urmtoarele tendine pe
msur ce puterea de cumprare crete:
procentul total acoperit de lipide crete la peste 40%, ele fiind
aduse n mare parte de lipidele ascunse adic de cele legate de alimentele de origine animal (carne i preparate de carne, brnzeturi, ou);
procentul glucidelor complexe (ex. amidon) scade la jumtate,
n schimb crete vizibil consumul de zahr i dulciuri;
mici diferene procentuale sunt la proteine, doar sursa de baz a
acestora difer: vegetal la sraci i preponderent animal la bogai.
20.2. Proteinele
Denumirea lor vine de la cuvntul grecesc proteos adic primele
formate sau de prim importan i sugereaz de la nceput semnificaia
lor n apariia i existena vieii pe pmnt.
20.2.1. Compoziia i utilizarea proteinelor
Din punct de vedere biochimic proteinele au o structur primar,
secundar i teriar.
- n compoziia primar a moleculelor de proteine intr C, H, O,
N i facultativ alte elemente: S, Fe, Zn, Cu etc. Prezena azotului le
difereniaz de lipide i glucide i ne ajut la stabilirea ingestiei i
eliminrii lor din organism. Coninutul de azot este de 16% ceea ce ne
conduce la observaia c 1g N = 6,25 g proteine , deci la o eliminare
urinar de 15 g azot, ar corespunde un consum de aproximativ 94 g
proteine (156,25 = 93,75).
- Structura lor secundar este mai variat i sofisticat dect a
lipidelor i glucidelor. Ea este reprezentat de un complex de molecule
formate din aminoacizi. Bine identificai sunt 20 de aminoacizi care
particip la sinteza proteinelor umane. Unii nutriioniti consider c
jumtate din acetia sunt eseniali, iar jumtate neeseniali. Cei eseniali
sau indispensabili, nu pot fi sintetizai n organism i necesit un aport
continuu alimentar.
coala romneasc de nutriie, prin profesorul Iancu Gonea,
consider c doar 8 aminoacizi sunt eseniali (fenilalanina, izoleucina,
leucina, lizina, metionina, triptofanul, treonina i valina), 2 sunt
semieseniali (histidina esenial numai n perioada de cretere i
arginina esenial la adultul tnr), restul de 10 fiind neeseniali
dispensabili pe care organismul i poate sintetiza.
- Structura teriar a proteinelor deriv din dispunerea tridimensional a lanurilor de aminoacizi.
354

Procesele metabolice decurg n trei etape succesive:
hidroliza proteinelor n tubul digestiv sub influen enzimatic;
conversia absorbia intestinal i transportarea lor prin port la
celule i ficat;
intrarea n ciclul Krebs la nivelul mitocondriei.
Utilizarea aminoacizilor este diferit la nivelul celulelor i dup
eliberarea de azot (care se transform n uree la nivelul ficatului i este
excretat prin rinichi).
Utilizarea aminoacizilor n celule (fig. 20.2.)
a) Sunt folosii la sinteza proteinelor noi.
Zilnic se sintetizeaz n organism 250-300 g proteine, cantitate
care depete de 4-6 ori aportul exogen adus de alimente.
n paralel fiecare organ i esut are un ritm propriu de rennoire a
proteinelor: la nivelul intestinului la 2-3 zile, n ficat, pancreas la 8-12
zile, la colagen peste 150 zile.
Marcndu-se proteinele ingerate s-a demonstrat faptul c, pe lng
aminoacizii furnizai de acestea, la sinteza propriilor esuturi sunt folosii
i aminoacizi rezultai din uzura lor.
b) Transformarea aminoacizilor n compui mai mici, cum este
cazul mesagerilor chimici ai sistemului nervos: epinefrina i norepinefrina
din tirozin, sau a neurotransmitorului: serotonina din triptofan. Tot
din triptofan se mai poate sintetiza i niacina vitamina PP.
c) Transformarea n ali aminoacizi. n carena unor aminoacizi
neeseniali sinteza proteinelor, coordonat de codul genetic, nu poate
decurge. Este plastic comparaia cu imposibilitatea dactilografierii unui
text n absena unei litere. De aceea, pornind de la unii aminoacizi
eseniali pot fi sintetizai alii neeseniali. Exemplificm cu obinerea din
metionin a cisteinei sau din fenilalanin a tirozinei. Riguros esenial
este lizina, ea fiind adus numai din aportul alimentar.
Utilizarea dup eliberarea de azot poate lua una din
urmtoarele ci: - se convertesc n glucoz;
- sunt folosite ca surse de energie;
- se stocheaz sub form de grsimi.
20.2.2. Rolurile proteinelor n organism
Intr n structura tuturor celulelor fiind materialul primar al
vieii i elementul de baz din lumea vie prin aceasta ndeplinind un rol
plastic. Sunt suportul creterii i al meninerii.
Au un rol structural - la persoanele normoponderale reprezint, exprimat n greutate 15% din masa organismului fiind al doilea component dup ap. Ele sunt constituenii structurali din piele, oase, dini,
355
COMPENDIU DE IGIEN
tendoane, ligamente, muchi, organe. Aceast mas proteic considerabil
variaz n fiecare zi cu cteva grame: ea diminu jeun (datorit proteo-
Aminoacizi adu i
de consumul zilnic
de alimente
Aminoacizi proveni i
din descompunerea
proteinelor proprii
Sinteza de:
proteine, ali
aminoacizi,
neurotransmitori, mesageri chimici,
vitamine etc.
Furnizarea
energiei pentru
celule 4,1kcal/g
Utilizarea
aminoacizilor
n celule
Transformarea
in grsime
NH3
Producerea
de glucoz
liber
Sinteza ureei
n ficat
E
x
c
r
e
i
e
Fig.20.2. Metabolizarea aminoacizilor
356

lizei i pierderilor azotate) i este reconstituit n timpul odihnei (sinteza).
Sunt prezente n compoziia unor formaiuni biologice
importante i foarte active: enzime;
hormoni;
proteine crui (ex. hemoglobina).
Unele roluri sunt legate de structura lor biochimic (avnd la
capete o grupare amino - acid i una hidroxil - bazic):
contribuie la reglarea echilibrului hidroosmotic;
are un rol tampon, de reglare a echilibrului acido-bazic;
menine neutralitatea sngelui;
leag cationii;
reprezint surs de azot pentru organism;
transform energia chimic n lucru mecanic (miozin).
Rol n aprarea organismului prin elaborarea anticorpilor ca
rspuns la agresiunea agenilor infecioi.
Crete rezistena organismului la noxe: poluani, aditivi
alimentari, produse farmaceutice etc. prin sporirea troficitii locale i
reducerea sau neutralizarea toxicitii.
Furnizoare de energie (1g aduce 4,1 kcal). ntr-o diet srac n
glucide i lipide energia necesar organismului este furnizat de
proteinele din alimente i din cele proprii, sacrificate pentru procurarea
caloriilor.
20.2.3. Evaluarea calitii proteinelor
Calitatea proteinelor este evaluat prin indicatori chimici i
biologici. Ei folosesc trei grupe de metode:
- aprecierea coninutului de aminoacizi;
- eficiena proteinelor n procesul de cretere;
- coeficienii de digestibilitate i valoarea biologic a proteinelor.
Indicatorii chimici au permis aprecierea scorului aminoacidic al
proteinelor comparativ cu o protein de referin precum i aminoacizii
limitani din proteinele alimentare. Iniial, proteinele din ou erau
considerate c reprezint cel mai echilibrat aport de aminoacizi. n ultimii
ani, proteina de referin propus de OMS este una ipotetic, inexistent
n alimente.
Metoda permite evidenierea procentului aminoacizilor eseniali
prezeni n proteina test comparativ cu cea de referin. Proteinele cu un
scor al aminoacizilor eseniali mai mare de 50% se consider valoroase.
Se poate investiga comparativ i situaia unui anumit aminoacid,
metod care a permis identificarea aminoacizilor limitani din diferite
surse alimentare (prezeni n cantitate insuficient). Ca exemplificare
357
COMPENDIU DE IGIEN
carnea are ca aminoacid limitant metionina, cerealierele lizina, leguminoasele metionina. Aceast observaie a condus la utilizarea proteinelor
complementare. Suplimentarea mutual este strategia combinrii a dou
proteine incomplete n aa fel nct aminoacizii care lipsesc dintr-un
aliment s fie prezeni n cellalt. Exemplu de proteine complementare:
cele din gru cu cele din mazre; orez fasole etc.
Indicatorii biologici
Coeficientul de eficien proteic (CEP) se bazeaz pe sporul
n greutate exprimat n grame ce revine pe gramul de protein ingerat. A
fost testat pe obolani n cretere, iar la om este important n perioada de
dezvoltare fizic. El este maxim la proteinele din ou de 3,8 , peste 3 la
proteinele din lapte, 2,5 la cele din carne, aproximativ 2 la cele din soia,
1,7 la cele din cereale etc.
Coeficientul de utilizare digestiv (CUD) reprezentat de
digestibilitatea proteinelor este dat de relaia: CUD =
N absorbit
100 .
N ingerat
n general aminoacizii din proteinele animale sunt mai uor

digerabili i se absorb n procente de peste 90%, cei din leguminoase
aproximativ 80%, din cerealiere i alte alimente vegetale ntre 60-90%.
Valoarea biologic (VB) este procedeul clasic i nou de
evaluare a calitii proteinelor. El este util i n perioada de cretere i
pentru adult. Este un indicator combinat, al digestibilitii i utilizrii
proteinelor, derivat din relaia:
VB =
N retinut
100 .
N absorbit
nregistreaz procente peste 70% la proteine animale i mai mici

pentru cele vegetale. Pentru a fi utilizate eficient proteinele trebuie s fie
nsoite de vitamine i minerale.
Unele plante conin inhibitori ai digestiei proteolitice cei mai
bine cunoscui sunt tripsin inhibitorii (din soia). n prelucrarea alimentelor
mai pot apare deteriorri ale aminoacizilor.
Se apreciaz c utilizarea proteinelor depinde de: starea de
sntate a consumatorului; digestibilitatea lor; acompanierea cu ali
nutrieni.
20.2.4. Clasificarea nutriional a proteinelor
ine cont de caracteristica lor biochimic i de efectele lor
biologice. Se mpart n 3 categorii: complete, parial complete, incomplete
(tabelul nr.20.2.).
Proteinele de origine animal (din ou, lapte, i o parte din cele prezente n carne) sunt de calitatea I-a, aa cum majoritatea proteinelor din
358
III.
Incomplete
II. Parial
complete
I.
Complete
Categoria

surse vegetale sunt de calitatea a II-a.
Tabelul nr.20.2.
Clasificarea nutriional a proteinelor
Caracteristici
biochimice
aduc toi
aminoacizii
eseniali n
procent optim
sintezelor
1-3 aminoacizi
sunt limitani
lipsesc 1 sau
mai muli
aminoacizi
eseniali
Efecte biologice
stimuleaz creterea
la copil
menine echilibrul
azotat al adultului n
cantiti mici
pentru ntreinerea
creterii sunt necesare
cantiti mai mari
la adult menin
echilibrul azotat
n orice cantitate nu
stimuleaz creterea
la adult nu menine
echilibrul azotat
Exemple
Proteinele din:
ou;
lapte, brnz;
carne, pete.
Proteinele din:
gru, pine;
orez;
soia;fasole.
Proteinele din:
porumb (zeina);
colagen;
elastin;
reticulin;
20.2.5. Sursele alimentare de proteine

Coninutul n proteine al alimentelor este variat.
- Sursele din alimentele de origine animal:
gr I laptele 3,5 g%
brnzeturi 15-30%
gr. II-a carne i preparate 12-22%
gr. III-a ou 14%
- Sursele din alimentele de origine vegetal
gr. IV-a legume i fructe este modest ca aport proteic cu unele
excepii: mazrea verde cu 8%;
usturoi 7%
nuci 20%
gr. V-a cerealiere i leguminoase uscate:
8-12% n cerealiere
20-24% n leguminoase uscate
34% n soia
359
COMPENDIU DE IGIEN
gr. VI-a a zaharoaselor nu pot fi considerate ca surse de proteine.
gr. VII-a a grsimilor, nu aduc proteine.
Surse noi de proteine sunt realizate din vegetale cum sunt: soia,
arahide, semine de bumbac. Proteinele se combin cu colorani, arome i
alte produse pentru a sugera gustul de pui, vit, ton etc. Ele sunt mai puin
scumpe ca cele animale.
20.2.6. Necesarul de proteine
Exist o pierdere zilnic obligatorie de proteine denumit
cheltuiala endogen de azot sau coeficientul de uzur.
Cantitatea de azot eliminat prin urin este costul de azot al vieii
i el se consider a fi de 2 mg N / kcal bazal.
2 mg N 1700 (MB) = 3400 mg N = 3,4 g
3,4 6,25 21 g proteine
Recomandrile de siguran depesc acest minim proteic necesar
att n prevederile din ara noastr (tabelul nr.20.3.) ct i n viziunea
OMS (tabelul nr.20.4. ).
Tabelul nr.20.3.
Recomandri de participare a macronutrienilor la acoperirea
cheltuielilor energetice la adultul sntos
Raia n macronutrieni recomandat n Romnia
Proteine
Lipide
Glucide
cantitativ: 11 16%
1 1,2 g / kg corp / zi
calitativ 35%PA1
cantitativ: 27 34%
1 1,2 g / kg corp / zi
LA2 / LV3 = 1 / 1
calitativ
AGPN4 > 3% din RC5
cantitativ: 50 60%
4 5 g / kg corp / zi
zaharuri (gr VI-a) < 10%
calitativ
RC
1 PA = proteine animale
2 - LA = lipide animale;
3 LV = lipide vegetale;
4 AGPN = acizi grai polinesaturai;
5 RC = raia caloric.
Se consider c 0,8 g proteine / kg greutate corporal ar fi un aport

optim pentru adultul sntos.
360

Tabelul nr.20.4.
inte pentru nutrieni n viziunea OMS*
Nutrieni
Limite pentru consumul mediu al populaiei

Limita inferioar
Limita superioar
Proteine
10% din energie
15% din energie
Grsimi totale
15% din energie
30% din energie
Acizi grai saturai 0% din energie
10% din energie
Ac. grai polinesat. 3% din energie
7% din energie
Colesterol
0 mg/zi
300 mg/zi
Glucide totale
55% din energie
75% din energie
Glucide complexe 50% din energie
75% din energie
Zaharuri (rafinate) 0% din energie
10% din energie
Fibre alimentare
40 g/zi
27 g/zi
* din: Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases 1990, WHO Technical
Report Series No.797
20.2.7. Deficiena i excesul de proteine

Deficiena extrem de proteine determin kwashiorkorul boal ce
afectez copiii de 1-3 ani care evolueaz cu edeme, degradare muscular,
depigmentarea prului. Este mai frecvent n mediul rural n timp ce
marasmul este de regul prezent n mediul urban.
Excesul se asociaz cu unele cancere (n special renal i de colon),
se leag de pierderea urinar a calciului factori de dezvoltare a
osteoporozei, favorizeaz litiaza uric i guta.
Vegetarismul poate fi un risc datorit cantitii i calitii proteinelor vegetale.
20.3. Lipidele
20.3.1. Compoziie i clasificare
Denumirea tiinific a grsimilor deriv de la grecescul lipos
gras. Sunt nutrieni eseniali compui din C, H, O, rata sczut de
participare a O comparativ cu C i H, le confer mai mult energie fa de
glucide i proteine.
Ele nu sunt incluse ntr-o singur clas de compui chimici.
Reamintind clasificarea biochimic a lipidelor putem spune c ele
sunt: - Lipide saponificabile care au n structura lor acizi grai. Din
acestea fac parte:
361
COMPENDIU DE IGIEN
acilglicerolii (trigliceridele) familia cea mai numeroas;
fosfogliceridele (fosfolipidele) cu lecitina ca principal reprezentant;
sfingolipidele prezente n creier;
cerurile din piele, frunze, coaja fructelor.
- Structuri lipidice (nesaponificabile) care nu conin acizi grai i
sunt reprezentate de:
terpene din care, din punct de vedere alimentar, menionm monoterpenele (limonen, mentol etc.), terpenele superioare carotenoizii i
vitaminele A, E, K.
fitosteroli
sterolii
vegetali
hormoni steroizi
steroizi
vitaminele D2 i D3
prostaglandinele
20.3.2. Principalele grupe n care se includ grsimile alimentare
Lipidele din alimente se regsesc n trei clase:
- aproximativ 95% din ele sunt acilgliceroli;
- o alt clas este cea a fosfolipidelor;
- sterolii, cel mai bine cunoscut fiind colesterolul.
n corpul omenesc pe lng cele trei grupe menionate mai sunt
prezente lipoproteinele formele de transport ale grsimilor n organism.
A. Acilglicerolii
Includ marea majoritate a grsimilor alimentare. Acestea se
prezint la temperatura camerei sub form solid n special cele
provenite din surse animale denumite grsimi, sau lichid uleiurile
provenite din surse vegetale. Exist i excepii: exemplu untul de cocos
prezentat sub form solid, dei este de origine vegetal.
Prin metabolizare rezult acizii grai i glicerolul. Tipul acizilor
grai a captat interesul nutriionitilor ei fiind asociai cu serioase riscuri
de boli cardio-vasculare. Cu semnificaie nutriional este att lungimea
lanurilor de carbon, a numrului atomilor de hidrogen ct i forma cis sau
trans a acizilor grai.
- dup lungimea lanurilor de C acizii grai pot fi cu:
lanuri scurte sub 12 C;
lanuri medii 12-14 C;
lanuri lungi 16 C i peste.
Primele dou subgrupe se hidrolizeaz, absorb i transport mai uor.
- dup gradul de saturare a atomilor de H determin
clasificarea acizilor grai n: saturai (AGS);
mononesaturai(AGM);
362

polinesaturai(AGPN).
Exemple de principali acizi grai prezentm n tab.nr.20.5.
Tabel nr.20.5.
Acizi grai prezeni n alimente
Caracteristica
Exemple de acizi
Denumirea acizilor
biochimic
AGS cu lan: scurt
acid butiric
C4:0
acid caproic
C6:0
mediu
acid lauric
C12:0
acid miristic
C14:0
lung
acid palmitic
C16:0
acid stearic
C18:0
C16:1
acid palmitoleic
AGM
C18:1
acid oleic
C22:1
acid erucic
AGPN: seria n-6
acid linoleic
C18:2
acid arahidonic
C20:4
C18:3
seria n-3
acid linolenic
C20:5
acid ecosapentaenoic (EPA)
C22:6
acid docosahexaenoic (DHA)
- dup forma cis sau trans a acizilor grai
Grsimile alimentare naturale, animale i vegetale, conin acizi
grai n poziie cis. Acizii grai trans se produc prin hidrogenarea uleiurilor vegetale, procedeu utilizat pentru fabricarea margarinelor i altor
grsimi industriale.
Grsimile alimentare sunt un amestec de acizi grai saturai i
nesaturai, cei majoritari, decid dac grsimile se vor considera
saturate sau nesaturate.
a) Acizii grai saturai
Cei cu mai puin de 12 C nu par a avea efect nsemnat asupra
colesterolului.
Acidul miristic este considerat cel mai aterogen i este deopotriv
trombogenetic mpreun cu acidul palmitic.
Acidul stearic este att colesterolemiant ct i trombogenetic,
activitate pus n legtur cu lungimea irului de carboni.
b) Acizi grai mononesaturai (AGM) - Seria n-9
Atenia o reine de mult timp acidul oleic principalul acid al
uleiului de msline pentru comportamentul su bun n relaie cu bolile
cardiovasculare. n ultimii ani el deine fascinaia pentru regimul
363
COMPENDIU DE IGIEN
mediteranean.
n schimb forma trans a acestui acid acidul elaidic pare a fi
la fel de hipercolesterolemiant ca i acizii saturai.
c) Acizii grai polinesaturai (AGPN)
- Seria n-6
Are ca reprezentant de baz acidul linoleic: C18:2.
El este un nutrient esenial pentru om, singura surs fiind cea
exogen alimentar, omul neputndu-l sintetiza.
Se gsete din abunden n uleiurile vegetale, iar n organism se
poate converti n ali acizi polinesaturai. Joac un rol deosebit n membrana celular conferind protecie fiecrei celule.
n alimentaia obinuit, orice diet care conine ulei vegetal,
semine, nuci i fin de gru (pine) acoper nevoile organismului n
acid linoleic. Carena n acest acid poate apare n cazul nutriiei
parenterale ndelungate.
Acidul arahidonic C20:4 este adus de grsimile animale n
cantiti mici. Poate fi sintetizat n organism din acid linoleic. Are o
deosebit importan n sinteza eicosanoizilor (fig.20.3.).
Acid arahidonic
n-6, C20:4
Lipooxigenaz
Ciclooxigenaz
Inhibitori
Endoperoxizi
ciclici
Prostacicline
Antioxidani
NSAID*
Hidroperoxiacizi
Leucotriene
Tromboxani
Acizi grai
hidroxi
Prostaglandine
*NSAID = medicamente non steroide anti-inflamatorii (ex. aspirina).
Fig. 20.3. Cele dou ci majore ale metabolismului acidului

arahidonic la eicosanoizi
Tromboxanii se formeaz n membrana plachetar, sunt vasoconstrictori i promoveaz agregarea plachetar.
Prostaciclinele se formeaz n endoteliu, sunt vasodilatatoare,
produc hiperemie tisular i sunt posibili inhibitori ai agregrii plachetare.
Imbalana lor se consider a fi responsabil de formarea trombuilor.
Leucotrienele, derivate i ele din metabolizarea acidului
364

arahidonic au un considerabil potenial inflamatoriu.
- Seria n-3
Acidul linolenic C18:3 este eful familiei n-3 acizi grai
apreciai pentru rolul lor sanogen. El intr n compoziia creierului,
cortexului cerebral, al centrului vederii, a retinei. n laptele de femeie
prezena acestui acid favorizeaz dezvoltarea neuronilor la nou nscuii
alimentai la sn.
Alturi de acidul linoleic este un nutrient esenial ce trebuie adus
de dieta zilnic. Se gsete n cantiti reduse att n grsimile vegetale ct
i n cele animale. Din el se formeaz n esuturile petelui ceilali doi
acizi polinesaturai ai acestei serii:
acidul eicosapentaenoic (EPA) C20:5, n-3 i
acidul docosahexaenoic (DHA) C22:6, n-3.
n anul 1970 cercetri destinate acestor acizi s-au legat de rata
sczut a bolilor coronariene n Japonia i Groenlanda unde componenta
important a dietei este petele. S-a sugerat c ei reprezint un factor
protector al acestor boli.
Dietele cu acizi n3 pot inhiba leucotrienele i reduce rspunsul
inflamatoriu. Tot ei tind direct s inhibe ciclooxigenaza, enzima rspunztoare de biosinteza eicosanoizilor, reducnd agregarea plachetelor i
tendina trombotic.
AGPN n-3 au un efect marcat nu numai n dezvoltarea creierului la
nou-nscut i copil i n funcionarea sistemului imun dar i n factorii de
risc cardiovascular.
Aportul crescut al acestora contribuie la un nivel benefic al HDLC
i reduce acizii grai circulani sub forma trigliceridelor, care sunt un
factor de risc independent pentru bolile cardiovasculare. Minimalizeaz
tendina de coagulare a sngelui i scad procesele trombotice, care sunt
pri ale mecanismului dezvoltrii bolilor cardiovasculare.
Consumul sczut de AGPN se leag de o rat crescut a decesului
cardiac subit. Reducerea lui poate fi de 4570% dac se crete consumul
acestor acizi.
Pe baza acestor date, se pare c aportul de AGPN n-3 este cheia
determinrii ratei de boli cardiovasculare i a morii subite prin aritmie.
Acizii trans
n ultimii 50 de ani n industria alimentar a crescut utilizarea
proceselor de hidrogenare a produselor lichide vegetale sau a uleiul de
pete pentru producerea margarinei. Acizii trans reduc consumul de
AGPN i n particular pe cel n3 din nuci, unele vegetale i pete.
Au capacitatea de cretere a LDL colesterolului i de scdere a
365
COMPENDIU DE IGIEN
HDLC argument care st la baza scderii consumului acestora pentru a
diminua factorul lor de risc n bolile cardiovasculare.
Pentru efectele lor, unii nutriioniti OMS consider ca aceti acizi
grai s nu acopere mai mult de 1% din raia energetic total.
AGPN n forma nehidrogenat pot reduce LDLC i s limiteze
efectul AGS.
AGM prezeni n uleiul de msline au un efect neutru asupra
nivelului colesterolului seric.
Calitatea acizilor grai din diet i nu aportul total de lipide
determin incidena bolilor cardiovasculare.
Acizii grai polinesaturai linoleic i linolenic sunt necesari
organismului pentru reglarea unor funcii de baz:
- presiunea sangvin;
- formarea cheagului;
- lipemia;
- rspunsul imun;
- rspunsul inflamator;
- parte structural a membranelor celulare.
Deficiena de acizi grai polinesaturai (AGPN)
O diet carenat n AGPN induce o simptomatologie asemntoare celor din deficienele vitaminice.
Simptomele includ:
- la copii: uscarea pielii;
scderea ratei normale de cretere n greutate;
eczeme.
- la aduli: dermatit;
insuccese reproductive;
dezordini renale i hepatice.
Persoanele expuse sunt n special cei alimentai parenteral,
vrstnicii cu boli vasculare periferice, persoanele cu mari rezecii
intestinale etc.
Aceste tulburri dispar la utilizarea AGPN n diet i sunt agravate
de adaosul acizilor grai saturai.
Proprieti comune AGPN
Permit legarea rapid a oxigenului i OH avnd ca rezultat
rncezirea lor prin oxidare. Antioxidanii sintetici se pot aduga pentru
prevenirea rncezirii.
Adiioneaz halogeni mai ales iod proprietate ce st la baza
determinrii n laborator a valorii nutritive a grsimilor (cu ct este mai
crescut indicele de I cu att crete i valoarea nutritiv a produsului).
366

Pot fi saturate rapid prin hidrogenare procedeu ce st la baza
obinerii industriale a margarinei. AGPN sunt transformai n grsimi
solide mai rezistente la rncezire i cu un punct crescut de fumegare.
La temperaturi crescute formeaz compui cu efecte iritative
sau toxice (nu este recomandat prjirea repetat a uleiurilor).
B. Fosfogliceridele
Lecitina este cel mai abundent fosfolipid. Se poate sintetiza la
nivelul ficatului n cantitate suficient nevoilor organismului.
Din punct de vedere chimic conin pe lng acizi grai, acid
fosforic i colin componente parial hidrosolubile care-i confer
proprieti de emulsificare i transport al grsimilor.
Lecitina se gsete n structura tuturor celulelor; particip, alturi
de proteine, n unele sisteme enzimatice; are un rol favorabil n
metabolismul lipidelor (al colesterolului).
Se recomand oamenilor cu riscuri, pentru prevenirea bolilor
cardiovasculare bazat pe proprietatea lecitinei de a pune n suspensie
grsimile din snge evitnd depunerea lor pe pereii arterelor.
Alimentul cel mai bogat n lecitin este glbenuul de ou, urmat
de boabele de soia din care se extrage forma granular comercializat ca
medicament.
C. Steridele (colesterolul)
Se sintetizeaz n ficat n proporie de 60%, iar aportul alimentar
este de 40%. Excesul colesterolului din surse exogene este duntor. Este
prezent numai n alimente de origine animal.
ndeplinete n organism numeroase roluri: st la baza sintezei
hormonilor steroizi i a acizilor biliari, intervine n celul n osmoz i
difuzie, favorizeaz reinerea apei n esutul adipos, faciliteaz
metabolizarea unor toxine bacteriene sau parazitare.
De menionat c nu aportul alimentar de colesterol este implicat n
creterea colesterolemiei ci n special cel de lipide saturate din diet sunt
factorul major incriminat.
20.3.3. Rolurile jucate de lipide n organism
Au un rol energetic elibernd 9,3 kcal / 1 g consumat.
ndeplinesc un rol plastic ca parte a membranelor celulare.
Au un rol structural fiind al treilea component al organismului uman, dup ap i proteine.
Din distribuia esutului adipos deriv alte roluri:
- prezena lui subcutanat confer protecie antitraumatic i
contribuie la meninerea homeotermiei;
- distribuia n jurul organelor vitale le confer protecie i fixare;
367
COMPENDIU DE IGIEN
esutul adipos este oricnd o rezerv energetic, dac
bilanul caloric este negativ.
Sunt furnizoare de nutrieni eseniali, n special acid linoleic
i linolenic.
Solubilizeaz i favorizeaz absorbia vitaminelor liposolubile: A, D, E, K.
Sunt precursoare a: prostaglandinelor, tromboxanilor, prostaciclinelor i leucotrienelor.
Confer gust deosebit i saietate mncrurilor.
20.3.4. Clasificarea nutriional a lipidelor
Una din cele mai utilizate clasificri ine cont de compoziia
alimentelor n lipide privit prin prisma raportului ntre AGPN / acizi
saturai (AS) tabelul nr.20.6.
Tabelul nr.20.6.
Clasificarea nutriional a lipidelor
Categoria Caracteristica
Raportul
Necesarul
Exemple
de lipide
biochimic
AGPN / AS
zilnic
Ulei:
I. Cu
floarea
50 80%
valoare
sunt AGPN
56
15 20 g soarelui,
biologic
dovleac,
mare
soia
Ulei de
II. Cu
msline,
20 22%
valoare
0,4 0,8
40 60 g
untur de:
sunt AGPN
biologic
pasre, porc
medie
Untul,grsinu
III.Cu
satisface me vit, seu
5 6%
valoare
0,03 0,05
de oaie, unt
nevoile
sunt AGPN
biologic
de cacao
zilnice
redus
n ultimii ani aceast clasificare nu mai rspunde implicrii
grsimilor ca factori de risc n patologia uman; de aceea rein atenia i
unele raporturi ntre acizii grai adui de diet.
Raportul n-3 / n-6 este n corelaie invers cu mortalitatea prin
cancer. Raportul propus de nutriioniti ca acceptabil este ntre 1/4 i 1/10.
Raportul pentru risc aterogen la numrtor C12:0; C14:0;
C16:0, iar la numitor mpreun cei mono i polinesaturai.
Rapoarte pentru risc trombotic
- C14, 16,18 / mononesaturat, AGPN;
- n-3 / n-6.
368

n consens cu aceste concluzii, recomandrile americane pentru
raia de lipide prevd:
lipidele totale s acopere 30% din raia energetic zilnic din care:
10 % din acizi saturai;
10% din mononesaturai;
10% din polinesaturai n pri egale n-3 / n-6.
20.3.5. Sursele alimentare de lipide
De la nceput se poate preciza c sursele alimentare se grupeaz
n: - vizibile uor de identificat;
- invizibilesau ascunse prezente n alimentele de origine animal.
Grupa I laptele integral aduce 3,6 g / 100 ml;
brnzeturile 15-30 g / 100 ml.
Grupa II-a carnea i preparatele de carne 5-35%.
Grupa III-a ou, aduce 12 g lipide / 100 g ou.
Grupa IV-a legumele proaspete i fructele sunt srace n lipide
excepie nucile cu 60 g lipide / 100 g
Grupa V-a cerealiere i leguminoase uscate cu 1-2 g %;
soia 20 g lipide / 100 g.
Grupa VI-a zaharoase aduc lipide unele sortimente:
- ciocolata;
- halvaua;
- mixturile (prjituri, torturi etc.- unde
proporiile difer n funcie de reet).
Grupa VII-a grsimi aduc proporii diferite de lipide:
- smntna aduce 20-30% grsimi;
- untul 80% (sau mai puin);
- untura de porc 99,6%;
- uleiurile 99,9%;
- margarina 82%
nlocuitori de grsime:
- simplesse = care nlocuiete grsimea la prepararea ngheatei
i aduce 1,3 kcal / g;
- olestra = grsime artificial cu zero calorii aprobat n unele
snack foods dei nu se cunosc efectele pe termen lung.
Dei grupa a VII-a este sursa cea mai bogat de lipide nu trebuie
s neglijm aportul primelor trei grupe n lipide saturate.
20.3.6. Raia zilnic
Recomandrile din ara noastr ca i cele ale OMS-ului sunt de
ordin cantitativ i calitativ i au fost menionate n tabelele prezentate
anterior. La acestea adugm recomandrile europene recente (2004)
369
COMPENDIU DE IGIEN
elaborate ca urmare a datelor acumulate cu referire la implicarea acizilor
grai n patologia uman (tabelul nr.20.7.).
Tabelul nr. 20.7.
inte privind participarea lipidelor la raia caloric
Component
% din aportul energetic total:
Total acizi grai:
acizi grai saturai
acizi grai trans
acizi grai polinesaturai:
- omega - 6
- omega - 3
inte populaionale
< 30 %
< 10 %
< 2%
< 7-8%
2g/zi ac. linolenic + 200mg/zi ac.
cu lanuri foarte lungi
20.3.7. Riscurile pentru sntate sunt n legtur cu patologia legat de

metabolismul lipidelor, cu bolile cardiovasculare i cu cancerogeneza.
Factorul major al dietei care crete colesterolul sangvin s-au
demonstrat a fi lipidele saturate (acizi grai saturai).
Acizii grai mononesaturai scad LDL colesterolul (ru).
Uleiurile bogate n AGPN n-6 par a promova obezitatea, cresc
riscul de calculi biliari i al unor cancere (favoriznd formarea, mrimea
i numrul tumorilor).
Seria n-3 ai AGPN acioneaz antitrombotic i antiaterogen,
confer protecie fa de unele boli renale auto-imune (uleiurile marine)
mecanism explicat prin aciunea lor pe leucotriene, ntrzie apariia
tumorilor i reduc talia i numrul lor, i atrag atenia ca protectori ai
bolilor cardiovasculare i digestive.
Pentru a preveni mbolnvirile se recomand a ine cont de 5
principii: - eliminarea grsimilor n asezonare i gtit;
- reducerea consumului de carne roie;
- ndeprtarea grsimilor din alimentele grase (exemplu: pielea
de la carnea de pasre);
- nlocuirea alimentelor cu multe grsimi cu versiuni ale acestora cu lipide sczute (exemplu: lapte ecremat);
- nlocuirea alimentele bogate n lipide saturate cu alternative
alimentare mai srace n lipide (carnea roie cu petele).
La sortimentele alimentare ambalate nu uitai s citii inscripiile
de pe etichete privind lipidele.
20.4. Carbohidraii (glucidele)
20.4.1. Context general
Denumirea deriv de la glikis= dulce n limba greac.
370

Denumirea de carbohidrai ine cont de constituenii care le
formeaz: Ccarbonul+ hidrogenul i oxigenul hidrai n proporii
egale cu a apei: Cn(H2O)n-relaie ce nu este valabil pentru toate
glucidele. Li se mai spune zaharide termen ce trebuie s dispar
ntruct nu toate sunt dulci.
Glucidele acoper proporia cea mai nsemnat din energia dietei
umane. La popoarele srace ele acoper peste 80% din raia energetic
zilnic total.
Prin fotosintez, plantele combin CO2 (din aer) cu apa (din sol) i
sub influena energiei solare sintetizeaz glucoza. Pornind de la acest
produs primar (glucoza) solubil n ap i uor de transportat spre
esuturile plantelor se formeaz alte molecule glucidice.
20.4.2. Clasificarea glucidelor alimentare
Pstrnd clasificarea biochimic ele sunt incluse n dou
grupe: oze i ozide.
- Ozele - grupul lor alctuiesc monozaharidele. Sunt structuri
nehidrolizabile, din acestea interesndu-ne pentozele i hexozele.
Pentozele au puin importan ca surse energetice, ele sunt
reprezentate de riboz i dezoxiriboz componeni ai acizilor nucleici.
Nu sunt eseniale pentru c se sintetizeaz n organism.
Hexozele
Trei dintre ele au rol important n alimentaie:
glucoza care este cea mai rspndit n alimente n stare
liber sau ca element component al altor glucide. Se consider piatra de
construcie a polizaharidelor.
Este unica surs energetic pentru creier, nervii periferici, hematii,
medulara renal.
Cile metabolice ale ei n organism evideniaz trei posibile
utilizri: - ca surs de energie;
- stocat sub form de glicogen (refacerea depozitelor
hepatice i musculare);
- convertit n grsimi.
fructoza monozaharid prezent n fructe i miere de albine,
se absoarbe mai lent dar se utilizeaz prompt. Metabolizarea ei decurge la
nivelul ficatului, proces ce nu este dependent de insulin. De aici i rolul
deosebit jucat de ea la diabetici. Fructoza este principala surs energetic
a spermatozoizilor. Are o mare putere de ndulcire, cel mai dulce glucid.
galactoza nu se gsete liber n alimente, ea intr n
compoziia lactozei din lapte. Poate fi convertit n glucoz la nivelul
ficatului i apoi, enzimatic, n glicogen.
371
COMPENDIU DE IGIEN
- Ozidele sunt structuri glucidice complexe. Ca surse alimentare
ne intereseaz, din oligozaharide, cele cu dou structuri glucidice
dizaharidele i polizaharidele - cu peste zece structuri glucidice.
Dizaharidele alimentare cele mai importante sunt :
zaharoza alctuit chimic din glucoz + fructoz i obinut
industrial prin rafinarea trestiei sau a sfeclei de zahr. Se mai numete i
sucroz. Este zahrul alimentar, care se consum ca atare, sau intr n
compoziia a numeroase sortimente.
lactoza este glucidul prezent n lapte format din glucoz i
galactoz.
maltoza din alimente este constituit din dou molecule de
glucoz i are un aport zilnic neglijabil.
Polizaharidele alimentare pot fi incluse n dou categorii n
funcie de rolurile lor biologice majore:
Polizaharide de rezerv (depozit) sunt forme de stocare a
energiei. Ele sunt:
- amidonul prezent n lumea vegetal n cerealiere, n leguminoase uscate, legume tuberculi, rdcinoase, etc. care este stocat sub
form de granule. Are o mare rspndire i joac un rol nutritiv nsemnat
pentru fiinele umane;
- glicogenul este echivalentul animal al amidonului prezent n
ficat i muchi. El este o surs neglijabil de glucide pentru c se gsete
n cantitate mic n alimentele de origine animal.
n organismul uman se stocheaz la nivelul ficatului i muchilor.
n caz de nevoie numai glicogenul hepatic poate fi utilizat, cel muscular
fiind destinat consumului propriu.
Polizaharidele structurale denumite i neamidonice alctuiesc grupul fibrelor alimentare. Cele mai cunoscute sunt celuloza,
hemiceluloza, pectinele, gumele, mucilagiile. La acestea se adaug
lignina, care nu are structur glucidic.
Clasificarea dup coeficientul lor de absorbie mparte
carbohidraii alimentari n glucide: - lente;
- rapide;
- non absorbabile
20.4.3. Rolurile glucidelor n organism
- Rol energetic - reprezint sursa majoritar de energie / 24 ore, acoperind
ntre 50 i >80% din total i elibereaz 4,1 kcal/1g glucide ingerate.
- Cru proteinele - efect foarte important n unele boli de rinichi, ficat,
intervenii chirurgicale.
- Ajut organismul s utilizeze eficient lipidele: lipidele ard n focul
372

glucidelor .
- Sunt componente ale unor substane din organism: heparina., esutul
nervos, hormonii, enzimele, acidul glucuronic, acidul hialuronic,
condroitin i mucoitin-sulfonic.
- Cresc rezistena fa de agenii toxici glicogenul hepatic poate anihila
unele substane. Glicuronoconjugarea este un exemplu de aprare a
organismului mpotriva toxicelor endogene i exogene.
- Rol n factorul ereditar celular, riboza servete la sinteza ADN i ARN.
- Rol structural, coninutul normal n glicogen i glucoz din organism
este de 370 420 g. Din acestea 17 20 g sub form de glucoz n fluide,
iar restul de 2/3 este nglobat n muchi i 1/3 stocat n ficat sub form de
glicogen.
20.4.4. Aprecierea nutriional a glucidelor
Pn la sfritul anilor 1970, amidonul a fost descris ca fiind lent
absorbabil i digerabil. Acest lucru era privit prin prisma marelui numr
de uniti de glucoz ce constituie aceast polizaharid.
n 1978, Walquist i col. demonstreaz c numrul unitilor de
glucoz ale moleculelor polizaharidice nu au nici o influen asupra
variaiei glicemiei.
n 1981, Jenkins, arat c glicemia variaz n funcie de natura
alimentelor. Astfel lintea, n comparaie cu amidonul, n cantiti
echivalente consumat sub form de pine, a produs variaii glicemice de
mai joas amplitudine. Pe baza acestor observaii autorul introduce
noiunea de index glicemic (I.G.) al alimentelor. Acest concept permite
compararea alimentelor ntre ele n funcie de importana cantitativ a
rspunsului glicemic postprandial indus de cantiti echiglucidice din
diverse alimente.
Principiul const n cuantificarea puterii hiperglicemiante a
unui aliment dat, n raport cu un glucid de referin (glucoz sau
pine alb).
Suprafaa curbei glicemice la 3 ore dup ingestia a 50g glucid test
x 100
Index glicemic =
Suprafaa curbei glicemice la 3 ore dup ingestia a 50g glucoz
Dac se alege glucoza ca glucid de referin (I.G. =100%) se

poate estima I.G. al unor dizaharide precum i cel al unor alimente.
Pentru dizaharide indicele glicemic este mai puin marcat dac
ele au n compoziia lor fructoza, care este slab absorbit la nivel
intestinal ( prin transport pasiv). n 1993 Delarue a demonstrat c doar
50% din fructoz este transformat n glucoz. Aa se explic de ce
zaharoza are un I.G. = 61.
Pentru maltoz (glucoz + glucoz) I.G. =105, iar pentru lactoz
373
COMPENDIU DE IGIEN
(glucoz + galactoz) este de 46. Efectul hiperglicemiant mai mic al
lactozei se explic parial prin hidroliza constituenilor si care se
realizeaz lent. Aceste rezultate pun n eviden faptul c glucoza este
unul dintre determinaii majori ce condiioneaz valoarea I.G.
Indicele glicemic al dizaharidelor este :
zaharoza (glucoz + fructoz) = 61;
lactoz (glucoz + galactoz) = 46;
maltoz (glucoz + glucoz) = 105.
Pentru alimente indicele glicemic cel mai ridicat este pentru
pine i fulgi de cartofi, pentru piure instant, I.G .= 70 90.
Indicele este: 50 60 pentru orez, paste finoase, are valori
extreme la fructe de la 22 (ciree) 72 pentru pepene i este de 20 40 la
leguminoase uscate (fasole boabe, linte, mazre).
Exemplificm unii indici glicemici ai alimentelor:
100 - glucoza, pinea alb;
90 - pine integral, cereale mcinate, stafide;
80 - orez, fulgi de ovz, cartofi;
70 - banane, pine graham;
60 - suc portocale, fasole gtit, paste, spagheti, biscuii;
50 - iaurt, mere;
40 - lapte degresat, pere, portocale;
35 - lapte cu ciocolat;
25 - lapte integral, grapefruit.
Rspunsul glicemic variaz i n funcie de :
natura glucidelor (ex: diferenele ntre dizaharide)
sursele lor alimentare (extreme pinea i fasolea)
modul de preparare (ex. cartofii: fulgi, fieri, copi n coaj)
forma fizic sub care sunt consumai (amidonul din cartofii fieri
i cel din cei copi)
prezena altor nutrieni: - cartofi + proteine cresc I.G.
- cartofi + lipide scad I.G.
prezena fibrelor alimentare scade I.G. (exemplul mrului care
are I.G. mai mic dect piureul de mere).
Dei metoda are i critici, indicele glicemic d o nou
clasificare a glucidelor, care ine cont de coninutul chimic al
alimentelor, dar i de rspunsul biologic al consumatorului.
20.4.5. Reglarea glicemiei
Redm n fig. 20.3. mecanismele care stau la baza reglrii gilicemiei. Nivelul normal al glicemiei este ntre 70 i 110 mg/dl, iar
374

meninerea lui este sub control hormonal.
1.Transportul glucozei
la celule
Eliberarea insulinei
(celule
pancreatice)
2. Conversia glucozei
n glicogen
Crete
glicemia
110 mg/dl
Nivelul normal
al glicemiei
1.Descompunerea
glicogenului n glucoz
2. Crete sinteza de
glicogen
70 mg/dl
Eliberarea glucagonului
(celule
pancreatice)
Glicemie
sczut
Fig.20.4. Reglarea glicemiei

20.4.6. Sursele alimentare de glucide
Dintre alimentele de origine animal (grupele I-III) doar laptele i
brnzeturile aduc glucide.
- Laptele integral aduce 4,8 g glucide / 100ml
iaurtul 3g glucide / 100 ml;
brnza de vac 4g / 100ml;
telemeaua i cacavalul doar 1g%.
- Carnea i preparatele nu conin glucide, excepie o fac ficatul
cu 3 4 g % i inima cu 0,8 g %.
- Oule nu au dect urme de glucide
- Legumele i fructele aduc un aport de 2-20 g glucide/100 g
( bananele au cel mai crescut coninut de glucide / 100g).
- Cerealele sunt foarte bogate n glucide. Ele aduc ntre 42 g
glucide /100g produs ( n pine) pn la 80 g glucide / 100 g produs (n
orez).
- Grupa a VI-a a zaharoaselor include sortimente alimentare cu
un coninut glucidic apropiat de 100% (aa este cazul zahrului, bomboanelor etc).
- Glucidele lipsesc din grupa a VII-a grsimi alimentare.
- Se recomand a ine cont de glucidele aduse de grupa a VIII-a
prin buturile nealcoolice (ceai, cafea, sucuri) i alcoolice.
20.4.7. Glucidele i sntatea
20.4.7.1. Utilizarea anormal a glucidelor include dou situaii comune:
intolerana la lactoz care pare a fi rasial este prezent la
375
COMPENDIU DE IGIEN
proporii mari ale populaiei mediteraneene (greci, africani etc.), dar i la
asiatici.
diabetul este un alt exemplu de utilizare anormal a glucidelor.
Nivelul neadecvat al insulinei crete glicemia i scade aprovizionarea
celulei cu energie dat de glucoz.
A treia situaie este rar i este vorba de:
hipoglicemie scderea anormal a glucozei sangvine care este
un simptom i nu o boal. Poate fi reactiv - temporar sau spontan la
persoane sntoase care necesit tratament i uneori diete speciale.
20.4.7.2. Boli puse n relaie cu consumul de glucide
promoveaz i menin obezitatea;
cauzeaz i agraveaz diabetul;
cariile se coreleaz cu consumul dulciurilor;
cresc riscul bolilor cardiovasculare (ar fi la originea accidentelor
cerebrovasculare i a bolii arterei coronare);
pot cauza perturbri de comportament la copii i aduli (n cadrul
dezechilibrului tiamino - glucidic).
20.4.8. Raia de glucide
Cantitatea minim de glucide necesar pentru utilizarea
cumptat a proteinelor, evitarea cetozei i satisfacerea aportului de
glucoz pentru SNC este de aproximativ 100 g /zi.
ntruct glucidele sunt cele mai eficiente surse energetice i
stocarea lor n organism este limitat se recomand un consum regulat i
echilibrat n timpul zilei. Dei recomandrile au fost prezentate anterior
reamintim c n Romnia aspectul cantitativ include o acoperire procentual a raiei calorice de 50-60 %, ceea ce revine unui consum de 4-5 g
/kg corp / zi.
Aspectele calitative vizeaz restricionarea consumului de zaharoase n aa fel nct s nu depeasc 10% din raia caloric zilnic.
20.5. Fibrele alimentare (F.A.)
20.5.1. Istoricul definirii fibrelor alimentare
Interesul pentru fibrele alimentare al nutriionitilor, consumatorilor i industriei alimentare a fost mare n ultimele dou decenii. Iniial
acesta a fost stimulat de studiile epidemiologice referitoare la legtura lor
cu constipaia, diverticuloza, cancerul de colon, dar i cu riscul pentru
obezitate, boli cardio-vasculare i diabet tip II (chiar dac aceste boli sunt
multifactoriale i pentru ele nu este simpl relaia cauz - efect).
Totodat a aprut nevoia armonizrii definirii i analizei fibrelor
alimentare.
n 1972 Trowell descrie fibrele alimentare ca pri din
376

celulele vegetale care nu pot fi hidrolizate de enzimele alimentare
umane. n aceast definiie sunt incluse polizaharidele i lignina dar nu
sunt incluse oligozaharidele. Pe msura creterii cunotinelor despre
aspectele nutriionale, chimice i analitice privind fibrele alimentare,
aceast prim definiie a fost modificat.
Cummings n 1981 d definiia chimic cea mai simpl: un
grup de polizaharide non-amidonice i lignina = fibre
alimentare. n aceti termeni intr numai aproximativ 60% din compuii
non-digerabili ingerai.
Definiia nutriional / fiziologic
Fibrele sunt parte a oligo i polizaharidelor i a derivailor lor
hidrofilici pe care enzimele digestive umane nu pot s le descompun n
componente absorbabile n tractul alimentar. Ele includ i lignina.
Unele abordri recente
Pe lng criteriul non-digestibilitii bazat pe criteriile nutriionale
se mai folosesc i criteriile analitice.
Consecvent, grupul de lucru OMS, ia ca prim criteriu de difereniere al fibrelor alimentare fa de ali macronutrieni faptul c sunt nondigerabile. Ele includ diferite tipuri de carbohidrai i lignin.
S-a stabilit c fac parte din grupul macronutrienilor alturi de
proteine, carbohidrai i grsimi.
Metodele standard acceptate pentru determinarea fibrelor sunt
enzimatice / gravimetrice, colorimetrice, cromatografice.
Consideraiile n relaie cu valoarea energetic a fibrelor
alimentare precizeaz c ele nu contribuie semnificativ la acoperirea
aportului energetic al dietei umane. n majoritatea alimentelor, fibrele
alimentare intrinseci sunt prezente n cantiti mici, cteva g / 100 g ( n
general sub 10 g % ). n acest caz energia atribuit alimentului pentru
fraciunea fermentabil a fibrelor alimentare este neglijabil.
Pentru simplificare valoarea energetic aplicat pentru fibrele
alimentare este 0 kcal/g.
20.5.2. Soarta fibrelor alimentare n organism
F.A. sunt un grup de compui prezeni n alimentele vegetale.
Principalele reprezentante sunt: celuloza, hemiceluloza, pectinele,
propectinele, mucilagiile, gumele, agarul i lignina.
Ele nu sunt atacate de aciditatea i enzimele tubului digestiv, l
traverseaz i se elimin prin fecale. Aa se ntmpl cu lignina, care ar
reprezenta aproximativ 5% ca parte a fibrelor alimentare i o mare parte
din celuloz (50-97%) care trec nealterate n fecale.
Restul de celuloz, hemiceluloz i pectinele ( 72-97%) sufer o
377
COMPENDIU DE IGIEN
fermentare bacterian n colon. Energia eliberat este utilizat pentru
creterea populaiei bacteriene i formarea biomasei. Acizii grai volatili
cu lan scurt (butiratul, propionatul i acetatul) se absorb i metabolizeaz.
Gazele formate (H2, CO2, CH4) se excret ca gaze sau dup absorbie,
prin plmn (tabelul nr. 20.9).
Schema contribuiei fibrelor la creterea masei fecale este redat
n fig. 20.5.
20.5.3. Proprietile fizice i aciunile fiziologice ale FA
Fibrele au o serie de proprieti fizice:
- ele adiioneaz apa i promoveaz senzaia de plenitudine ( 100 g
fibre pot reine 450 g ap, in vivo capacitatea de legare este de
aproximativ 30% );
- realizeaz schimburi de cationi;
- au proprieti de adsorbie ( exemple: pentru acizii biliari i pentru
produii de fermentare bacterian).
Principalele lor aciuni fiziologice:
- influeneaz greutatea fecalelor;
- timpul de tranzit intestinal;
- fermentarea n intestinul gros;
- ciclul enterohepatic al colesterolului (leag sterolii i i elimin prin
fecale);
- modific digestia i absorbia glucidelor rafinate (prin adiionarea
apei realizeaz o reea ce crete distana dintre nutrieni i peretele intestinal, glicemia crete lent i nu solicit sistemul glicoreglator).
Fibrele
Degradabile
Mas
microbian
crescut
+
Tranzit
accelerat
Nedegradabile
Acizi grai cu
lanuri scurte
Gaze
+Ap
Coninut digestiv crescut
Tranzit
accelerat
Mas fecal crescut

Fig.20.5. Mecanismele FA care conduc la creterea excreiei fecale
378

Efectele fiziologice demonstrate pe animale de experien i
voluntari - difer la cele dou tipuri generale de fibre: solubile n ap
(care formeaz geluri) i insolubile n ap (tabelul 20.8).
Tabelul nr. 20.8.
Tipurile i funciile fibrelor
Fibrele solubile (pectine, propectine, mucilagii, gume, agar,
hemiceluloz).
Surse: ovz, orz, leguminoase uscate, legume verzi i fructe.
Funcii:
- ntrzie timpul de golire gastric;
- prelungete timpul de tranzit intestinal;
- scade nivelul glicemiei, care este ridicat dup mese;
- reduce colesterolul seric.
Fibrele insolubile (celuloza, lignina).
Surse: bobul integral de gru, vegetale, fructe, trea cerealelor, nuci.
Funcii:
- grbesc timpul de golire al stomacului;
- grbesc tranzitul intestinal;
- efect mic asupra creterii glicemiei postprandiale;
- efect minim asupra colesterolului seric.
Efectele fiziologice, induse de ingestia unei cantiti suficiente de

fibre alimentare, mai pot fi clasificate:
- efecte pe tractul intestinal superior (influeneaz golirea gastric,
timpul de tranzit, enzimele digestive, absorbia glucozei, greutatea
mucoasei, legarea acizilor biliari).
- efecte pe intestinul gros (greutatea scaunului, pH-ul i NH3 fecal,
greutatea colonului i serului).
- efecte sistemice (influeneaz lipidele hepatice i serice, trigliceridele,
colesterolul i compoziia bilei).
20.5.4. Relaia consumului de fibre cu sntatea
Previn constipaia i infecia bacterian n apendice. Unul din
efecte, dup ingestie, l reprezint suportul solid pentru formarea i
structurarea habitatului microbian i contribuia lor n compoziia bolului
fecal.
Stimuleaz musculatura tractului digestiv, prevenind hemoroizii i diverticuloza.
Se asociaz cu incidene sczute ale cancerului de colon.
Fibrele solubile reduc riscul bolilor cardiovasculare. S-a
stabilit c pot reduce colesterolul la om. Este vorba de formele solubile
ale acestora n special pectina, gumele i glucanii, iar mecanismul ar
379
COMPENDIU DE IGIEN
consta n formarea unui gel, material care inhib absorbia colesterolului
n intes-tinul subire sau afecteaz absorbiei acizilor biliari i
metabolismul.
Studii in vitro au artat c acidul propionic eliberat poate avea
efecte hipocolesterolemiante.
Consumul de fibre permite diabeticului s-i scad doza de
insulin. Observaiile experimentale la om evideniaz c fraciunea
solubil joac un rol n reglarea metabolismului carbohidrailor,
modereaz nivelul glicemiei i rspunsul insulinei. Ca aplicaie este
introducerea polizaharidelor non-amidonice n raia diabeticului.
Au efect favorabil n controlul greutii - fibrele solubile
ncetinesc
golirea gastric, iar alimentele care le aduc au o densitate caloric mic.
Mai multe studii au cercetat efectul fibrelor asupra apetitului i saietii
pe timp scurt i a schimbrii greutii pe timp ndelungat. Dei mai muli
factori le controleaz, alimentele sau suplimentele de fibre alimentare
reduc apetitul i cresc saietatea pe termen scurt i scad greutatea pe termen lung.
20.5.5. Cum promoveaz fibrele o bun sntate?
- Tulburrile gastrointestinale unde fibrele insolubile previn
i combat constipaia, cresc volumul scaunului i grbesc eliminarea.
Reducnd presiunea n tractul intestinal ele au rol favorabil n unele boli
ca: diverticuloza, apendicit, hemoroizii.
- Cancerul de colon fibrele insolubile au efect protector
datorit grbirii tranzitului i scderii timpului n care tractul intestinal
este expus substanelor duntoare.
Studiile pe vegetarieni arat incidena sczut a cancerului de
colon.
- Colesterolemia crescut fibrele solubile scad nivelul
colesterolemiei legnd srurile i acizii biliari din tractul intestinal.
Fibrele cresc excreia lor i pe aceast cale scad colesterolul care este
reabsorbit n curentul sangvin.
- Glicemia crescut amidonul i zahrul se absorb lent cnd
ele sunt parte a unei diete bogate n fibre solubile.
Persoanele cu diabet pot ajusta doza de insulin cnd consum o
diet bogat n fibre solubile.
- Controlul greutii fibrele solubile ncetinesc timpul de
golire gastric, n plus alimentele care le conin au o densitate caloric
mic.
Relaia ntre efectele fiziologice ale FA i patologie sunt redate n
tabel.
380

Tabelul nr.20.10.
Efectul FA n intestinul gros i relaia lor cu patologia
Fibre alimentare
Nefermentate
(ex. tre de gru)
Fermentate
ac.grai cu lan scurt
Acetat
Propionat
Butirat
H2, CO2, CH4
Efect - fiziologie
Boal - patologie
Crete mas fecal
Constipaie
Surs de energie
Depunerea n ficat
Metabol. colesterolului
Metabolism epitelial
Boli cardiovasculare
Cancer, colit
Metabolismul H2
Pneumatoza
cistoid intestinal
Constipaie
Crete mas fecal
Metabolismul
Sinteza proteinei
carcinogenilor
bacteriene
20.5.6. Posibile efecte adverse ale fibrelor
Pot determina disconfort abdominal.
Consumate abundent pot lega minerale cum ar fi: zinc, calciu,
fier, magneziu, eliminndu-le prin scaun.
Aportul excesiv poate determina obstrucii intestinale.
20.5.7. Sursele alimentare de fibre
Primele trei grupe de alimente - cele de origine animal, precum i
grupele VI i VII (zaharoase i grsimi) nu conin fibre.
Alimentele bogate n fibre sunt cele de origine vegetal (grupele
IV i V).
Din grupa IV-a se recomand consumul legumelor proaspete
crude sau fierte, a fructelor integrale crude n locul sucurilor (coaja,
smburii i membranele sunt bogate n fibre).
Cerealierele aduc cu att mai multe fibre cu ct gradul de extracie
a finii este mai mare (ex. fina neagr). Pinea, orezul, pastele,
mmliga sunt i ele surse de fibre.
Leguminoasele uscate fasolea, bobul, lintea pot fi folosite ca surse
cu recomandarea de a se ncepe cu porii mici pentru a nu produce
disconfort. O alegere bun se consider a fi consumarea expandatelor de
cereale.
Ca regul general ingestia fibrelor trebuie nsoit de un consum
Biomas
381
COMPENDIU DE IGIEN
adecvat de lichide. Cea mai recomandat este apa, dar pot fi folosite
ceaiul, laptele, cafeaua etc.
20.5.8. Raia de fibre alimentare
Ca semnificaie a faptului c fibrele sunt indispensabile n alimentaia omului sntos, recomandarea de consum zilnic din ara noastr
este de 27 g.
Consumul recomandat de OMS poate fi revzut din tabel.
Pentru copii consumul recomandat n SUA este: 5g + vrsta n ani.
382
Vitaminele
21. VITAMINELE
21.1. Definirea, clasificarea i caracteristicile de baz ale vitaminelor
Vitaminele sunt substane organice, cu greutate molecular

mic, active n doze reduse, fr valoare energetic intrinsec, care
ajung n organism prin aport exogen, biosinteza endogen a unor
vitamine fiind insuficient pentru a asigura promovarea creterii,
meninerea vieii i a capacitii de reproducere la animalele
superioare i la om.
Unele vitamine se gsesc n alimente sub form de precursori sau
provitamine, n organismul uman realizndu-se transformarea chimic a
lor n formele vitaminice active. Rolul global al vitaminelor este acela de
biocatalizatori al proceselor de digestie, absorbie, metabolizare i
nglobare a celorlali nutrieni n structurile organismului. n condiiile
nesatisfacerii necesarului vitaminic se instaleaz carena vitaminic. Ea
apare iniial insidios, cu manifestri biochimice asimptomatice, dar pe
msur ce deficitul de accentueaz, manifestrile clinice sunt dominante.
Cnd intensitatea acestor manifestri este uoar sau moderat se
folosete termenul de hipovitaminoz; avitaminozele au n prezent numai
un caracter istoric.
Solubilitatea reprezint proprietatea vitaminelor care le imprim
caracteristicile ciclului biochimic, modul de absorbie, de transport i de
depozitare, precum i cile de eliminare din organism. Pe baza
solubilitii lor, vitaminele au fost mprite n dou mari clase: vitamine
liposolubile i vitamine hidrosolubile.
Vitaminele liposolubile (A, D, E, K) au urmtoarele caracteristici
generale:
sunt solubile n grsimi i n solvenii acestora;
sursa alimentar de baz o reprezint alimentele grase;
sunt absorbite din tubul digestiv n prezena bilei, n limf i circul n
curentul sanguin legate de crui proteici;
sunt depozitate n lipidele tisulare, mai ales la nivel hepatic;
surplusul de aport (prin diet sau prin produse farmaceutice) ridic
riscul apariiei hipervitaminozei, cu manifestri toxice datorate
tezaurizrii excesive;
383
COMPENDIU DE IGIEN
deficitul de aport duce la folosirea iniial a rezervelor depozitate, iar
semnele hipovitaminozei apar tardiv;
au aciune asemntoare hormonilor, participnd la procesele
anabolice din organism.
Vitaminele hidrosolubile (vitamina C, vitaminele din grupul B) au
urmtoarele caracteristici generale:
sunt solubile n ap, pierzndu-se uor din alimente prin splare
excesiv sau prin meninere ndelungat n ap, iar din organismul
uman prin transpiraii patologice, deosebit de abundente i repetate;
sunt absorbite uor din tubul digestiv n prezena acidului clorhidric
din sucul gastric, direct n snge, unde circul liber, nelegate;
n mod obinuit nu sufer o tezaurizare semnificativ n organism,
excesul fiind preluat de lichidele extracelulare, transportat pe cale
sanguin i eliminat prin urin; semnele hipovitaminozei apar rapid;
catalizeaz procesele care elibereaz energia din proteine, glucide i
din lipide, fiind cofermeni ai enzimelor.
21.2. Vitamina A
Este prima vitamin liposolubil identificat i studiat. Este
activ n organism sub trei forme: retinol (axeroftol), depozitat n ficat, de
unde este eliberat n snge i transportat la nivel celular unde este
convertit dup necesiti n alte dou forme active, retinal i acid retinoic.
Retinolul (vitamina A1) i dehidroretinolul (vitamina A2) se gsesc
ca atare n alimente animale, dar n lumea vegetal sunt rspndii
precursori vitaminici- carotenii, pigmeni ai vegetalelor colorate. Cea mai
activ form a acestor provitamine A este -carotenul, cu un important rol
antioxidant. Studii populaionale arat c dieta srac n caroteni este
asociat cu creterea incidenei unor forme de cancer i a orbirii prin
degenerescen macular. Datorit absorbiei intestinale reduse (circa o
treime din cantitatea ingerat), -carotenul nu atinge doze toxice n
organism, excesul manifestndu-se doar prin carotenodermie.
Rolurile majore ale vitaminei A se exercit la nivel ocular n
asigurarea percepiei luminoase de la nivelul retinei i asigurarea
integritii structurale i funcionale a corneei.
Vitamina A (sub form de retinal) este component a moleculei de
rodopsin i de iodopsin. Aceti pigmeni retinieni, impresionai de
lumin, elibereaz vitamina A, realiznd excitaia care se transform n
senzaie luminoas la nivelul centrului optic cerebral. Ulterior vitamina A
reintr n structura pigmenilor retinieni, dar la fiecare excitaie o mic
parte din vitamina A se pierde i este nlocuit cu noi cantiti prin aport
sanguin. n cazul unui deficit vitaminic apare o reducere a acuitii
384
Vitaminele
vizuale n lumina crepuscular (hemeralopie sau orbul ginilor).
Vitamina A este indispensabil pentru funcionalitatea esuturilor
epiteliale (cornee, piele, mucoas respiratorie, digestiv). La nivel
corneean, deficitul de vitamin A duce la acumularea keratinei, structur
proteic ce opacific corneea, determinnd uscarea, cheratinizarea i
ramolirea epiteliului corneean (xeroftalmie), cu orbire n cazuri extreme.
La nivelul pielii i al mucoaselor, deficitul de vitamin A
determin nlocuirea celulelor epiteliale normale cu celule care secret
cheratin; astfel pielea i bariera epitelial protectoare a plmnilor, a
tractului digestiv, urinar, vezical i genital se ngroa, se usuc, se
fisureaz, devenind vulnerabil pentru infecii (pulmonare, urinare,
vaginale, etc). Secreia sebumului pielii, secreia lacrimal, secreiile
digestive se reduc, accentund gravitatea infeciei.
Vitamina A are rol n dezvoltarea osoas. n mod normal, oasele
copilului se dezvolt printr-o permanent remodelare i transformare a
osului vechi ntr-o structur nou, vitamina A fiind necesar n acest
proces deoarece asigur formarea mduvei osoase pe msura creterii
osului. Talia redus a copilului n raport cu vrsta i greutatea mic sunt,
n acest caz, semne ale unei hipovitaminoze A, restabilirea aportului
vitaminic optim ducnd la reluarea creterii. Deficitul vitaminic A n
perioada prenatal sau postnatal precoce afecteaz dezvoltarea ulterioar
a danturii, deoarece vitamina A are rol n formarea i n modelarea
mugurilor dentari, n acelai sens ca i n cazul mduvei osoase.
Excesul vitaminic A are efecte toxice asupra organismului,
reprezentnd un pericol egal cu cel al deficitului de aport. Riscul
hipervitaminozei l reprezint n primul rnd administrarea excesiv a
produselor farmaceutice cu vitamin A, ca suplimente vitaminice. Din
punct de vedere clinic la aduli apare cderea prului, dureri articulare,
musculare i osoase, oprirea creterii n greutate, amenoree, greuri,
vrsturi, splenomegalie, disfuncie hepatic. Pe parcursul sarcinii,
excesul vitaminic A care depete zilnic de 3-4 ori necesarul gravidei
poate cauza malformaii congenitale la ft. La sugari i la copii semnele
precoce ale supradozajului sunt pierderea apetitului, stagnarea n greutate
i pruritul cutanat.
Retinolul se gsete exclusiv n produse alimentare de origine
animal, iar carotenii se gsesc n special n alimente de origine vegetal
(tabelul 21.1. i tabelul 21.2.).
Principalele surse alimentare de vitamina A sunt reprezentate de
ficat, n primul rnd ficatul petilor marini, dar i ficatul de bovine,
porcine; carnea, viscerele, glbenuul de ou, laptele integral i
385
COMPENDIU DE IGIEN
brnzeturile grase sunt surse importante, dar cu un coninut de retinol mai
mare n timpul verii dect iarna. Carotenii se gsesc n produse vegetale
n concentraie mai mare n limbul (marginea) frunzelor consumate n
alimentaie, precum i n coaja fructelor, comparativ cu pulpa. Fructele
verzi conin foarte puini caroteni, mbogindu-se n provitamine A pe
msur ce se coc.
Tabelul nr. 21.1.
Surse alimentare de vitamina A
CONINUT
ALIMENTUL
VITAMINIC A
(U.I. %)
Ulei de ficat de morun
85.000
Ficat de viel
27.000
Ficat de vit
19.200
Cacaval
4000
Unt
3330
Smntn
1250
Glbenu de ou
3210
Sardele n ulei
700
Lapte proaspt
400
Ton n conserv
70
* 1 U.I. = 0,3 g retinol
Tabelul nr. 21.2.

Surse alimentare de caroteni
ALIMENTUL
Gogoari, ardei kapia

Morcovi
Spanac
Roii
Salat
Pepene verde
Caise
CONINUT DE
CAROTENI (mg%)
25 - 35
7 - 18
13 - 14
6,5 - 12
3-6
3-4
1,5 - 4
Exist i surse alimentare animale de caroteni, dar acetia sunt

prezeni n concentraii mai mici dect n vegetale. Aceste surse sunt n
primul rnd crustaceele, petele, grsimea de pasre i n msur mult mai
redus oule, laptele, untul, brnzeturile grase.
Pentru combaterea defictului vitaminic, ct i n scop profilactic se
recurge la mbogirea alimentelor cu vitamina A sau cu provitamine prin
386
Vitaminele
procedee industriale. n prezent se pot fortifica n acest fel fina, cerealele
pentru micul dejun, margarina, laptele degresat, siropurile din fructe,
zahrul.
Majoritatea nutriionitilor recomand urmtoarele raii zilnice de
vitamina A : pentru copii, n funcie de vrst, ntre 2000 4000 U.I.; la
adolesceni i la aduli ntre 4000 5000 U.I.; la gravide 6000 U.I.; la
femei care alpteaz 8000 U.I. (1 U.I. = 0,3 g retinol sau 0,6 g
caroten). Se recomand ca la adult cel puin o treime, iar la copii i
gravide pn la jumtate din raia zilnic s fie acoperit de retinol.
21.3. Vitamina D
Sub aceast denumire sunt cuprini o serie de derivai sterolici cu
rol major n metabolismul fosfo-calcic; cele mai active forme i implicit
cele mai importante din punct de vedere nutriional sunt vitamina D2 i
vitamina D3. Vitamina D2 (ergocalciferol) este sintetizat prin iradierea cu
radiaii ultraviolete a ergosterolului din vegetale (ciuperci, drojdii).
Vitamina D3 (colecalciferol) se formeaz n piele, prin iradierea cu radiaii
ultraviolete a 7-dehidrocolesterolului prezent n sebum i n intestinul
subire, din colesterol, sub influena unei hidrogenaze. Dac organismul
este expus ndeajuns razelor de soare, sinteza cutanat a vitaminei D3 este
suficient nefiind necesar aportul exogen; dac expunerea la soare este
redus se impune completarea necesarului de vitamin D cu surse
alimentare. Vitamina D furnizat de alimente se absoarbe la nivelul
duodenului i a jejunului n prezena srurilor biliare; prin snge este
depozitat n ficat, n esutul adipos i n cel muscular. La nivel hepatic i
apoi la nivel renal, o parte din vitamina D sufer dou hidroxilri
succesive sub control enzimatic i hormonal, transformndu-se n produi
mai activi. Modul de sintez al vitaminei D o include n categoria
hormonilor steroidici, fcnd improprie denumirea de vitamin.
Cel mai important rol al vitaminei D este acela de prevenire a
rahitismului i osteomalaciei, prin facilitarea absorbiei calciului din
intestinul subire, meninerea nivelului optim al calcemiei i implicit
asigurarea unei cantiti suficiente de calciu i fosfor pentru fixare la nivel
osos. n cazul scderii calcemiei, vitamina D contribuie la creterea
calciului sanguin pe trei ci: prin mobilizarea rezervelor din oase, prin
creterea absorbiei digestive a calciului alimentar i prin reintroducerea
n circuitul sanguin a calciului din filtratul glomerular renal. Insuficiena
vitaminic antreneaz eliminarea masiv a calciului i a fosforului din
organism cu perturbarea mineralizrii scheletului.
Hipovitaminoza D apare n condiiile expunerii insuficiente la
radiaia ultraviolet, prin aportul alimentar insuficient, n stri patologice
387
COMPENDIU DE IGIEN
care reduc capacitatea de absorbie a vitaminei (sindrom de malabsorbie)
sau cresc eliminarea ei renal (sindrom nefrotic), n boli hepatice (ciroz,
etilism cronic) sau renale (insuficien renal).
Hipovitaminoza D se concretizeaz la copil prin apariia
rahitismului. Boala este cunoscut de cteva secole i se concretizeaz
prin modificri osoase caracteristice, ntrziere n cretere (nanism
rahitic), contracturi musculare, convulsii, erupie dentar ntrziat.
Oasele lungi se ncurbeaz (coxa vara, genunchi var/valg), se ngroa
extremitile distale ale antebraelor i gambelor, apar deformri toracice
(an Harrison, mtnii costale, torace n caren) i deformri craniene
(aplatizare occipital, bosele frontale i parietale proemin asimetric,
fontanelele nu se nchid). Din punct de vedere morfo-patologic rahitismul
se caracterizeaz prin acumularea de esut osteoid, necalcificat. Lipsa
srurilor de calciu duce la formarea trabeculelor de os nou exclusiv din
esut osteoid. Osul vechi se subiaz progresiv fiind nlocuit cu esut osos
lipsit de sruri de calciu. Examenul radiologic arat lrgirea cartilajelor
epifizare, calcificri neregulate, captul diafizelor apare excavat n cup,
jonciunile osteo-cartilaginoase sunt franjurate n dini de pieptene.
Examenul de laborator evideniaz reducerea calcemiei i a fosforemiei,
scderea citratului sanguin i a ATP-ului n esuturi (snge, ficat, rinichi),
creterea fosfatazei alcaline care indic intensificarea metabolismului
osos n ambele sensuri (osificare i demineralizare). Astzi apariia
rahitismului este limitat la copiii provenind din medii socio-economice
precare, datorit hranei deficitare i a lipsei expunerii la soare. Riscul
hipovitaminozei este mai mare la prematuri, la nou-nscuii a cror mame
au deja carena vitaminic, la sugarii alimentai predominant lactat
(laptele conine puin vitamin D).
La adult, hipovitaminoza D duce la reducerea mineralizrii
osoase, acoperirea trabeculelor cu esut osteoid, intensificarea prcesului
de fibroz, creterea numrului de osteoblaste i reducerea osteoclastelor.
Boala se numete osteomalacie i afecteaz mai ales oasele lungi care
devin dureroase n ortostatism i la palpare. Fora muscular scade, apar
pseudofracturi i deformri cifoscoliotice ale coloanei vertebrale.
Radiologic se evideniaz calcificri inegale, osteoporoz, turtirea
vertebrelor, fisuri pe toat lungimea oaselor lungi. Examenul de laborator
arat reducerea calciului i a fosforului n snge, creterea fosfatazei
alcaline, creterea eliminrii fecale de calciu.
Hipervitaminoza D apare n condiiile supradozrii preparatelor
vitaminice D, administrate arbitrar, fr supraveghere medical atent. n
aceste condiii se mobilizeaz calciul din oase, apare hipercalcemia,cu
creterea concomitent a calciuriei i a fosfaturiei. Calciul mobilizat se
388
Vitaminele
poate depune n esuturi: la nivel renal (nefrolitiaz) i la nivelul vaselor
mari (stenoz aortic). Clinic apare cefalee, grea, inapeten, vom,
diaree care la copii alterneaz cu constipaia, poliurie, polidipsie.
Deoarece vitamina D este depozitat cu predilecie n ficat, semnele
hipervitaminozei persist mult timp dup ntreruperea medicaiei i
instituirea unei diete srace n calciu i vitamina D.
Vitamina D se gsete ca atare n produse de origine animal i
sub form de provitamine att n alimente animale ct i vegetale.
Vitamina D preformat se gsete mai ales n uleiul de pete, unt,
lapte gras, fric, glbenu de ou, viscere, sardele i somon. Concentraia
vitaminei depinde de sursa alimentar, de sezon (vara laptele este mai
bogat n vitamina D dect iarna), de factori biogeografici.
n ultimul timp se recurge la fortificarea alimentelor cu vitamin
D, dei de multe ori apar modificri organoleptice ale produselor; cea mai
eficace este considerat fortifierea laptelui i a derivatelor sale, precum i
a margarinei.
Provitaminele vegetale se gsesc sub form de fitosteroli prezente
n legume, n fructe, ciuperci, boabe de cacao, polen i n uleiul
germenilor de cerealiere. Exist i numeroase surse alimentare animale de
provitamine D: molute, ulei de pete, ficat, sardele, lapte, unt i alte
grsimi animale.
Tabelul nr. 21.3.
Necesarul zilnic de vitamina D la diferite grupe de populaie
NECESARUL DE VITAMINA D
VRSTA
(U.I.)
400
Sugari, copii sub 7 ani
Copii peste 7 ani
100-200
Adolesceni, aduli tineri
100-200
Aduli
100
Femei gravide
600
Femei care alpteaz
600-800
21.4. Vitamina E
Vitamina E a fost descoperit ca un component al uleiurilor
vegetale, i a fost identificat n studii de laborator ca fiind necesar
pentru reproducerea normal la cobai; a fost denumit tocoferol (n
greac: tokos = germinare), iar n natur au fost izolai mai muli izomeri,
denumii cu litere ale alfabetului grecesc: alfa, beta, gamma i delta
tocoferolul. Cel mai activ dintre acetia este alfa-tocoferolul.
Elaborarea vitaminei E se face n frunzele verzi, de unde este
transportat sub form liber n semine i concentrat la nivelul
389
COMPENDIU DE IGIEN
embrionului. n organismul uman digestia i absorbia tocoferolului este
dependent de aceea a lipidelor, fcndu-se sub influena lipazei
pancreatice i a srurilor biliare cu efect emulsionant. Din intestin
tocoferolii sunt transportai sub form de chilomicroni n limf ctre
organele de depozitare: esutul adipos, ficat, pancreas, rinichi,
suprarenale, inim, splin i muchi. Absorbia tocoferolilor este mai
ridicat la femei fa de brbai, datorit adipozitii mai mari a acestora.
Primul rol biologic atribuit vitaminei E a fost acela de meninere a
integritii structurale i funcionale a aparatului reproductor i de
prevenire a sterilitii. Acest rol a fost evideniat la animale, care nu pot
sintetiza vitamina E, ea fiind furnizat prin alimetele vegetale.
Ulterior s-a stabilit alt rol important al vitaminei E i anume rolul
antioxidant la nivel celular. Vitamina E poate fi ea nsi uor oxidat,
protejnd astfel lipidele nesaturate i alte componente celulare sensibile,
de leziunile oxidative. Efectul antioxidant al vitaminei E este foarte
important la nivel pulmonar unde celulele sunt expuse la mari concentraii
de oxigen care le pot provoca leziuni ale membranei; de asemenea
vitamina E protejeaz i membrana eritrocitelor care transport oxigenul
de la nivel pulmonar spre esuturi, iar prin rolul reglator al reaciilor de
oxidare asigur funcionalitatea normal a miocardului.
Reducerea potenialului antioxidativ asiguat de vitamina E duce la
creterea concentraiei tisulare a radicalilor liberi. Acetia sunt substane
nocive rezultate n urma unor metabolisme (sinteza prostaglandinelor, a
prostaciclinelor, a tromboxanului) sau sub influena factorilor de mediu
ionizani. Acumularea radicalilor liberi lezeaz membranele celulare,
accelernd procesele degenerative, scznd rezistena fa de neuroviroze
i agravnd procesele de mbtrnire.
Vitamina E are rol trofic neuronal, permind filetelor nervoase s
funcioneze optim chiar n condiiile unui aport mai redus de oxigen.
Tocoferolii intervin n asigurarea troficitii i n fortificarea pereilor
vaselor capilare, au rol n creterea imunitii organismului prin protejarea
leucocitelor.
La animalele de laborator deficitul de vitamin E produce o
varietate de simptome, care ns nu apar i la om; aceasta deoarece
vitamina E este larg rspndit n alimente, iar organismul mobilizeaz
vitamina E din depozitul adipos n cazul deficitului prin aport alimentar.
Riscul hipovitaminozei E apare ns la prematuri i la unii bolnavi
cronici.
Prematuritatea crete riscul hipovitaminozei E datorit stocurilor
reduse de tocoferoli la natere, necesarului crescut de vitamin,
malabsorbiei intestinale asociate i folosirii unor preparate pentru sugari
390
Vitaminele
cu coninut redus n tocoferoli i crescut n acizi grai nesaturai (cu ct
aportul de acizi grai este mai mare crete i necesarul de vitamin E).
La prematuri hipovitaminoza E are urmtoarele consecine posibile:
ischemie retinian datorat aciunii toxice a oxigenului folosit n
terapia prematurului, asupra arterelor retiniene; este stimulat
concomitent formarea de neocapilare care se cicatrizeaz, ducnd la
orbire, n lipsa terapiei cu vitamina E;
anemie hemolitic prin hemoliz eritrocitar, datorat lipsei aciunii
antioxidante a vitaminei E la nivelul membranei eritrocitelor;
leziuni pulmonare (edem, hemoragii alveolare, necroz endotelial)
crete riscul hemoragiilor.
La aduli hipovitaminoza E apare n cazul bolilor care evolueaz
cu malabsorbie i steatoree (ciroz hepatic, pancreatit cronic, atrezie
biliar, carcinom pancreatic, etc) ducnd la apariia unei anemii
secundare, la distrofii neuronale i musculare.
Dei are un caracter mai puin pronunat, carena tocoferolic
apare i n condiiile reducerii aportului vitaminic E: consum excesiv de
produse rafinate, distrugerea vitaminei prin frigere sau prjire. Pe de alt
parte exist situaii care impun creterea necesarului vitaminic E: poluarea
aerului n zonele urbane, creterea expunerii la radiaii ionizante (n
expunere profesional sau prin reducerea stratului de ozon).
Principalele surse alimentare de tocoferoli sunt reprezentate de
alimente de origine vegetal, cele mai bogate n vitamina E fiind uleiurile
vegetale (mai ales din germeni cerealieri), fructele cu coaj tare neprjite
(alune, arahide, nuci, migdale), polenurile. Deoarece germenii vegetalelor
conin mai mult vitamin E dect seminele din care provin, surse
importante sunt reprezentate de fina i pinea neagr i intermediar,
precum i leguminoasele uscate (fasole, linte, mazre, etc).
Unele alimente de origine animal au un coninut tocoferolic redus, fiind
surse secundare: unt, brnz gras, ou, ficat.
n prezent se recurge la fortificarea unor alimente cu vitamina E,
n primul rnd a finii i a produselor finoase, deoarece ocup o pondere
mare n obiceiurile alimentare ale populaiei i procesul de rafinare a
cerealelor le srcete foarte mult n vitamina E. Alt aliment fortificat este
margarina vitaminizat, care are concentraii variabile de tocoferoli n
funcie de procedeele de prelucrare.
n condiii fiziologice necesarul vitaminic E variaz ntre 10-30
mg/zi, n funcie de urmtorii factori:
lipidele din diet (cu ct regimul alimentar conine mai muli acizi
grai nesaturai cu att crete necesarul tocoferolic);
391
COMPENDIU DE IGIEN
sexul (necesar mai ridicat la femei);
vrsta (necesar mai mare la prematuri fa de nou-nscuii la termen,
mai mare la adolesceni i la copii fa de aduli);
stare fiziologic (necesarul crete progresiv la gravide odat cu vrsta
sarcinii, necesar crescut n perioada de lactaie);
anotimp (necesar mai ridicat primvara).
21.5. Vitamina K
Vitamina K cuprinde doi compui naturali liposolubili (vitamina
K1, fitochinona- sintetizat de plantele verzi i vitamina K2, farnochinona
sintetizat de flora saprofit intestinal), precum i un grup de cinci
compui sintetici, dintre care prezint importan biologic numai
vitamina K3- menadiona, produs hidrosolubil.
Vitamina K furnizat de alimentele ingerate se absoarbe prin
mecanism activ n jejun; Vitamina K produs la nivel intestinal (producia
fiind semnificativ mrit prin consum de produse lactate acide) se
absoarbe prin difuziune n ileon i n colon. Absorbia vitaminelor K
necesit prezena srurilor biliare i a sucului pancreatic. Vitamina K se
concentreaz la nivel hepatic, n piele i n muchi, eliminndu-se prin
urin i prin materiile fecale.
Vitamina K are un rol important n realizarea coagulrii sngelui
(vitamina antihemoragic), intervenind n sinteza hepatic a unor factori
ai coagulrii: factorul II - protrombina, factorul VII - proconvertina,
factorul IX - Christmas i factorul X - Stuart-Prower. Alte roluri
biologice ale vitaminei K cuprind intervenia n procesele de respiraie
celular, n fosforilarea glucozei i transformarea ei n glicogen,
asigurarea funcionalitii hepatice. Alturi de vitamina D, particip la
sinteza proteic de la nivelul mduvei osoase, asigurndu-se n acest fel
fixarea ulteroar a calciului n oase.
Deficitul vitaminic K apare n diferite situaii:
nou-nscutul are un defict vitaminic deoarece vitamina K traverseaz
greu placenta, iar intestinul nou-nscutului este steril n primele zile dup
natere, neavnd flora necesar sintezei endogene. Alimentaia natural
ntrzie i mai mult colonizarea intestinului cu flor saprofit, deoarece
laptele matern este steril i are un coninut infim de vitamin K. Deficitul
vitaminic K este mai pregnant la prematuri.
terapia medicamentoas cu antibiotice reduce flora intestinal
saprofit i creaz anorexie cu scderea consecutiv a aportului alimentar
de vitamin K. Alte medicamente acioneaz competitiv cu vitamina K la
nivel hepatic, reducnd sinteza factorilor coagulrii, de exemplu
anticoagulantele orale, salicilaii, doze excesive de vitamina A i E.
alimentaia parenteral timp ndelungat, creaz un defict vitaminc K
392
Vitaminele
dac nu se administreaz concomitent i aceast vitamin.
alte stri patologice cum sunt obstrucia biliar (prin suprimarea
fluxului srurilor biliare nspre duoden) i bolile care cuprind sindromul
de malabsorbie, reduc considerabil absorbia vitaminei K din intestin.
Menionm c unele boli hepatice (ciroz, hepatit cronic) prin
leziunile severe ale parenchimului hepatic diminu sinteza factorilor
coagulrii, chiar dac aportul de vitamina K este corespunztor.
Necesarul de vitamin K este estimat la 2 mg/zi ; unii nutriioniti
consider c raia exact nu poate fi stabilit datorit sintezei microbiene
intestinale, aceasta fiind o surs important de vitamin K.
Sursele alimetare sunt reprezentate de vegetalele verzi, consumate
proaspete. Ficatul, carnea i brnzeturile sunt surse secundare, iar fructele
i produsele cerealiere sunt extrem de srace n vitamina K.
21.6. Vitamina B1
Vitamina B1, denumit i tiamin, este o vitamin hidrosolubil,
larg rspndit n natur, sintetizat de vegetale i de microorganisme. n
organismul uman aportul vitaminic este reprezentat de sursele alimentare,
absorbia fcndu-se la nivelul intestinului subire. Transportat de snge,
vitamina B1 este depozitat n cantiti foarte reduse n muchi, ficat,
splin, rinichi, iar excreia surplusului se face prin urin. Lipsa unor
depozite semnificative n organismul uman face ca n condiiile aportului
deficitar sau absent, semenele hipovitaminozei s apar rapid.
Rolurile vitaminei B1 n organism:
n metabolismul energetic, vitamina B1 are rol de cofactor enzimatic n
reacii de metabolizare a glucidelor, respectiv n decarboxilarea acidului
piruvic, rezultat din ciclul Krebs i trecerea sa n acetil-Co-A. Prin aceast
reacie se furnizeaz organismului energia rezultat n urma metabolizrii
anaerobe a glucozei.
Integritatea morfofuncional a sistemului nervos este condiionat de
prezena tiaminei. Vitamina B1 particip la sinteza lipidelor din structurile
nervoase, la formarea acetilcolinei, precum i la transmiterea axonal a
influxului nervos. n acest fel, tiamina este implicat i n buna
funcionare a organelor efectoare (muchi scheletici, miocard).
Condiiile cele mai frecvente care determin apariia hipovitaminozei B1 sunt urmtoarele:
- alimentaia exclusiv cu orez decorticat i alimente rafinate
(zahr, fin alb, lapte praf);
- consumul excesiv de ceai (conine factori antitiaminici) i de
produse marine crude (fructele de mare, petele crud, conin o tiaminaz
care degradeaz vitamina B1 n intestin);
393
COMPENDIU DE IGIEN
- alcoolismul cronic (alcoolul reduce absorbia intestinal a
tiaminei);
- stri patologice: infecii cronice, boli digestive cu vrsturi i
diaree, perfuzii cu glucoz i fr adaos de tiamin, necesar metabolizrii
acesteia.
Carena vitaminei B1 duce la ntreruperea metabolismului
glucidic, ceea ce are ca rezultat acumularea acidului piruvic n organism
i reducerea energogenezei. Primele manifestri ale hipovitaminozeiB1
reflect reducerea tonusului nervos periferic: iritabilitate, oboseal,
labilitate emoional, crampe musculare, nevralgii i manifestri digestive
(greuri, vrsturi, constipaie prin scderea tonusului muscular la nivel
intestinal).
Stadiile avansate de hipovitaminoz B1 se manifest prin aparia
bolii beri-beri, cu simptomatologie polinevritic i cardiovascular,
concretizat prin dou forme clinice care adesea se asociaz:
- forma uscat de beri-beri (polinevritic) n care predomin
manifestrile neuropatiei periferice: parestezii ale membrelor inferioare,
dureri musculare, exagerarea i ulterior abolirea reflexelor
osteotendinoase, slbiciune muscular care n fazele terminale ajunge la
paralizie a membrelor i atrofie muscular.
- forma umed de beri-beri (edematoas) n care predomin
simptomatologia cardio-vascular: dureri precordiale, palpitaii, edeme
(iniial la membrele inferioare, ulterior generalizate), cianoz, scderea
tensiunii arteriale. Se asociaz frecvent tulburri respiratorii (dispnee) i
digestive.
Sugarii sunt foarte sensibili la carena tiaminic, care apare prin
alimentaia lacto-finoas prelungit i nediversificat. Forma infantil de
beri-beri se manifest prin anorexie, vrsturi, paloare, anxietate,
constipaie, meteorism, edeme, convulsii.
La etilici, n condiiile unei carene tiaminice mai accentuate dect
cea care produce beri-beri, apar manifestri neuro-psihice particulare:
encefalopatia Wernicke (confuzie, ataxie, oftalmoplegie) i sindromul
Korsakoff (amnezie retrograd, confabulaie, reducerea capacitii de
memorare).
Cele mai importante surse de vitamina B1 sunt reprezentate de
drojdia de bere, germenii boabelor de cereale (fina i pinea neagr),
leguminoasele uscate (mazre, fasole, linte), carnea de porc, unele viscere
(ficat, inim).
Obinerea finii albe, a orezului decorticat duce la pierderea
aproape integral a tiaminei. Din acest motiv n ultimii ani se recurge la
fortificarea cu vitamina B1 a cerealelor i a produselor cerealiere, care
394
Vitaminele
dei bogate n tiamin, o pierd prin procesul de prelucrare (fin, pine,
paste finoase, biscuii, fulgi de cereale). Alturi de aceste produse se mai
fortific laptele praf i produsele zaharoase, alimente lipsite n mod
natural de vitamina B1, innd cont c aportul suplimentar de glucide
necesit un supliment tiaminic pentru metabolizarea optim a hidrailor de
carbon.
Legumele i fructele au o concentraie mai redus de tiamin, dar
reprezint n alimentaia omului sntos, surse secundare de vitamin B1.
Principalii factori implicai n cursul procedeelor de gastrotehnie, n
descompunerea vitaminei B1 i pierderea aciunii ei biologice, sunt
temperatura ridicat, oxigenul, creterea pH-ului, sterilizarea termic,
congelarea, uscarea, srarea, afumarea.
Aportul vitaminic B1 necesar adultului este aproximat de OMS la
0,5 mg/ 1000 kcal din raia zilnic. Adolescenii au acelai necesar
tiaminic ca i adulii.
21.7. Vitamina B2
Vitamina B2, denumit i riboflavin este larg rspndit n natur.
Necesarul pentru organismul uman provine din sursele alimentare;
absorbia se realizeaz la nivelul intestinului subire i este stocat n
cantiti foarte mici n ficat, rinichi i muchi. n snge circul liber sau
legat de proteine circulante.
Vitamina B2 ndeplinete multiple roluri metabolice n organism:
este cofactor al enzimelor flavinice din lanul respirator tisular (FMN,
FAD) care transport ionii de hidrogen n reacii generatoare de ATP;
particip la meninerea integritii morfo-funcionale a sistemului nervos
central i periferic; are rol n asigurarea acuitii vizuale.
Hiporiboflavinoza este frecvent asociat cu alte deficite vitaminice
din grupul B sau cu deficit proteic, avnd urmtoarele cauze: reducerea
aportului alimentar, scderea absorbiei intestinale (obstrucii biliare,
boal celiac, neoplasm de intestin subire), eliminarea urinar exagerat,
boli cronice (ciroz hepatic, tuberculoz, insuficien cardiac,
neoplasme) i perioade de suprasolicitare a organismului (cretere,
sarcin, alptare).
Primele semne ale deficitului riboflavinic sunt reoprezentate de
senzaia dureroas, de arsur la nivelul buzelor, gurii, limbii, precum i de
simptome oculare (fotofobie, oboseal vizual, hiperlacrimaie, prurit i
durere ocular). Pe msur ce carena se accentueaz, apar modificrile
caracteristice ale hiporiboflavinozei: cheiloza (buze uscate, crpate, cu
ulceraii), stomatita angular (fisuri la colurile gurii, uneori acoperite de
cruste), dermatita seboreic (aspect grsos, solzos, hiperemic la nivelul
395
COMPENDIU DE IGIEN
nasului, urechilor, n jurul ochilor), glosita (limb hiperemic, cu
mucoasa fisurat i cu papile gustative tumefiate sau chiar atrofiate n
cazul deficitului prelungit).
n afara acestor manifestri se accentueaz i problemele oculare:
tumefierea pleoapelor, inflamarea conjunctivei, vascularizaia superficial
a corneei. Apar manifestri neuropsihice: hipotonie muscular, tremurturi, apatie, senzaie de vertij, hiperemotivitate.
Principalele surse alimentare de vitamina B2 sunt reprezentate de
drojdia de bere, lapte, brnzeturi, ou, carne, viscere i unele vegetale (mai
ales ptrunjel, migdale, alune). Cerealele i finurile sunt srace n
riboflavin, n multe ri practicndu-se fortificarea acestor produse cu
vitamina B2; alte alimente fortificate sunt laptele praf, sucurile de fructe.
Aportul recomandat de OMS la adultul sntos este de 0,6 mg
riboflavin la 1000 kcal. Aceasta echivaleaz cu un necesar mediu de 1,5
mg/zi la femei i 1,7 mg/zi la brbai. n sarcin i lactaie, femeile au
nevoie de un aport zilnic mai mare de circa 2 mg/zi.
21.8. Vitamina B6
Sub denumirea de vitamina B6 sunt cuprini trei compui naturali
cu structur asemntoare, interconvertibili n organismul uman:
piridoxina, piridoxamina i piridoxalul. Piridoxina este forma vitaminic
B6 cu cea mai mare rezisten la prelucrarea termic; n ansamblu
vitamina B6 este relativ stabil la cldur i n mediul acid i foarte
sensibil la lumin. Vitamina B6 este furnizat de surse alimentare, este
absorbit complet i rapid la nivel intestinal; excesul este eliminat prin
urin, n organism fiind stocate doar cantiti infime (n leucocite, ficat,
muchi, esut nervos). Nevoile de vitamin B6 sunt crescute n sarcin, n
condiiile aportului proteic sczut, prin folosirea medicaiei contraceptive.
Rolurile biologice ale vitaminei B6 sunt multiple:
esterificat cu acid fosforic (piridoxal fosfat) intervine n metabolismul
proteic fiind coenzima reaciilor de transaminare, decarboxilare, transfer a
sulfului ntre aminoacizi sau de transformare a triptofanului n niacin;
are rol n metabolismul lipidic (rol hipocolesterolemiant, transform
acidul linoleic n acid arahidonic);
are rol n metabolismul glucidic (piridoxalfosfatul intr n structura
enzimelor ce degradeaz glicogenul muscular i hepatic);
favorizeaz absorbia intestinal a vitaminei B12;
rol n echilibrul hidromineral (menine nivelul sodiului i al potasiului
la nivel celular, faciliteaz diureza);
rol n sinteza acizilor nucleici
rol n integritatea morfo-funcional a sistemului nervos (intervine n
sinteza serotoninei, a dopaminei, a sfingolipidelor din structura tecii de
396
Vitaminele
mielin);
rol antiinfecios, de facilitare a anticorpogenezei.
Hipovitaminoza B6 nu apare singular, ci este asociat altor deficite
vitaminice ale grupului B. Grupurile populaionale susceptibile sunt
sugarii alimentai artificial cu lapte timp ndelungat, vrstnicii, etilicii,
bolnavii cronici (fie prin sindrom de malabsorbie, fie prin medicaie cu
rol antagonist fa de vitamina B6: hidrazin, spiramicin, penicilamin).
Hipovitaminoza B6 se manifest printr-o simptomatologie variat:
- la nivelul pielii i mucoaselor: fisuri la colurile gurii, glosit
edematoas, dermatit seboreic a feei, cderea prului.
- la nivelul sistemului nervos: parestezii ale membrelor inferioare,
hipotonie muscular, tulburri de mers, instabilitate emoional,
nervozitate, depresie, tulburri de concentrare i de memorie, stri
convulsive la sugari.
- la nivelul sistemului endocrin se constat disfuncionaliti ale
majoritii glandelor endocrine, cu perturbarea echilibrului hidroelectrolitic i a valorilor tensionale.
- din punct de vedere hematologic apare anemie hipocrom i
limfocitopenie.
Sursele alimentare de vitamina B6 sunt larg rspndite, cu variaii
largi ale concentraiei vitaminice. Cele mai bogate surse de vitamina B6
sunt drojdia de bere, carnea, petele, glbenuul de ou, produsele
fortificate (fina i aluatul de pine). Sursele secundare sunt laptele,
brnzeturile, unele vegetale (mai ales nucile, alunele, leguminoasele
uscate).
n condiii fiziologice, la adultul sntos necesarul zilnic este
estimat la 2 mg/zi, depinznd ns de aportul proteic al raiei (0,02 mg
vitamina B6 pentru fiecare gram de proteine consumat). Pentru a face fa
aportului proteic suplimentar din sarcin i din lactaie, la femei n
perioada maternitii se suplimenteaz raia vitaminic B6, n medie cu
0,5 mg/zi.
21.9. Vitamina PP
Sub termenul de vitamina PP sunt cuprinse dou substane
organice niacina (acidul nicotinic) i niacinamida (nicotinamida), a cror
rol de baz este acela de prevenire a pelagrei. Cunoscut i sub denumirea
de vitamina B3, vitamina PP este absorbit uor la nivel intestinal,
distribuit n tot organismul, iar excesul este eliminat prin urin.
Necesarul zilnic de vitamina PP este asigurat de sursele alimentare, ct i
de sinteza endogen a niacinei din triptofan, n prezena vitaminelor B2 i
B6; randamentul acestei sinteze endogene este neeconomic, deoarece
397
COMPENDIU DE IGIEN
pentru a rezulta un miligram de vitamina P sunt necesare 60 mg triptofan.
Vitamina PP particip n procesele de oxidoreducere tisular, ca i
cofactor enzimatic al NAD (niacin adenin dinucleotid) i NADP (niacin
adenin dinucleotid fosfat), enzime ce particip n afara lanului respirator
la metabolizarea proteinelor, glucidelor i lipidelor. n lanul respirator,
coenzimele niacine preiau ionii de hidrogen rezultai din degradarea
anaerob a glucozei i i transfer enzimelor flavinice.
Carena vitaminei PP duce la alterarea proceselor metabolice
eliberatoare de energie, n care niacina are un important rol biologic. n
mod clasic, hipovitaminoza PP apare prin defict de aport niacinic i de
triptofan, prin alimentaia preponderent i ndelungat cu porumb,
aliment srac n triptofan i coninnd niacina legat sub form
neutilizabil. Alt situaie de caren niacinic este reprezentat de aportul
alimentar excesiv de leucin (n mei) care mpiedic transformarea
endogen a triptofanului n niacin, precum i de situaii patologice
(sindrom de malabsorbie, etilism, neoplasme), cnd fie se reduce
disponibilul de triptofan, fie scade absorbia intestinal a vitaminei PP.
Manifestrile cutanate apar la nivelul zonelor descoperite ale
pielii: fa, ceaf, mini, antebrae, gambe. Eritemul pelagros se nsoete
de vezicule cu coninut purulent, flictene, fisuri, edeme i infecii
secundare. Dureaz circa 2-3 sptmni, se asociaz cu hiperkeratinizarea
pielii, dup care dispare lsnd o piele neelastic, cu aspect pergamentos,
albicios.
Manifestrile digestive constau din arsuri gastrice, apariia unei
gastrite cu hipo- sau aclorhidrie, diaree cronic, uneori alternnd cu
perioade de constipaie. De asemenea, mucoasa bucal este foarte roie,
edemaiat, iar limba prezint modificri particulare: culoare roie
intens, tumefiat, cu alternana zonelor de papile atrofiate i papile
hipertrofiate (aspect de hart geografic). n forma cronic, pe limb apar
anuri care i dau aspectul de brzdare, iar bolnavul acuz disfagie chiar
i pentru lichide.
Afectarea neurologic se manifest prin hiperreflxie
osteotendinoas, diminuarea forei musculare, tulburri sfincteriene,
parestezii ale extremitilor, dureri articulare. n formele grave apare
spasticitatea, micrile involuntare i diminuarea reflexelor
osteotendinoase.
Tulburrile psihice ncep prin anxietate, iritabilitate, depresie i
astenie, ulterior evolund pn la demen pelagroas (confuzie mintal,
delir, halucinaii, reacii psihomotorii violente).
Cel mai bogat produs alimentar n vitamina PP este drojdia de
bere uscat. Alte alimente bogate n vitamina PP i n triptofan sunt cele
398
Vitaminele
de origine animal: ficatul, carnea de vac, petele, oule. Laptele, dei
srac n vitamina PP, este bogat n triptofan, fiind un aliment antipelagros
foarte eficient. Alimentele animale au avantajul c ofer i gama complet
a aminoacizilor eseniali necesari refacerii structurilor celulare lezate n
pelagr. Alimentele vegetale bogate n vitamina PP sunt reprezentate de
grul ncolit, fasolea verde, soia, roiile, spanacul, cartofii, orezul. n
prezent se recurge la fortificarea cu niacin a finii, a fulgilor de cereale, a
pastelor finoase i a biscuiilor.
Datorit posibilitii de sintez endogen, raia zilnic de vitamina
PP este exprimat n echivaleni niacinici, un echivalent niacinic fiind
egal cu un miligram de vitamina PP. OMS recomand 6,6 echivaleni
niacinici / 1000 kcal la aduli.
21.10. Vitamina B12
Reprezint factorul extrinsec al lui Castle. La nivel gastric este
eliberat din alimente sub influena acidului clorhidric i apoi se unete cu
factorul intrinsec Castle, o muco-protein secretat de zona fundic
gastric. La nivelul ileumului complexul rezultat este absorbit n prezena
calciului, dup care vitamina este eliberat i apoi legat de
transcobalamin, form sub care circul n snge.
Vitamina B12 are rol important n sinteza hemoglobinei i n
asigurarea funcionalitii celulor din esuturile n care se produc multiplicri rapide (mucoasa tubului digestiv, mduva hematoformatoare). n
prezena vitaminei B12 acidul folic este transformat ntr-un factor absorbabil activ. Att direct, ct i prin intermediul acidului folic, vitamina B12
particip la formarea i transferul radicalilor cu un atom de carbon (metil,
formil), fiind implicat astfel n sinteza ADN i a multor proteine.
n insuficiena vitaminic sinteza AND-ului este afectat prin
formarea insuficient de baze purinice i pirimidinice, n timp ce sinteza
ARN rmne constant. Acest lucru se repercut asupra seriei eritrocitare,
unde eritrociul normal este nlocuit cu eritrocitul gigant care acumuleaz
mai mult hemoglobin. Anemia rezultat se numete din aceste motive,
megaloblastic i hipercrom, fiind nsoit de leucopenie i trombopenie.
Hipovitaminoza B12 afecteaz prin atrofii i distrofii mucoasa
tubului digestiv la toate nivelele acestuia, rezultnd tulburri de tranzit i
de absorbie. Concomitent apar modificri neurologice de tip polinevritic
i pseudo-tabetic, tulburri psihiatrice (stri depresive), atrofii musculare,
hemoragii, reducerea rezistenei antiinfecioase.
Vitamina B12 se gsete natural numai n alimente de origine
animal (viscere, mai ales ficatul, carne, pete, fructe de mare, glbenu
de ou, lapte). Hipovitaminoza B12 apare n toate situaiile n care aportul
399
COMPENDIU DE IGIEN
acestor alimente lipsete sau este deficitar: vegetarism strict, restricii
alimentare de ordin religios sau economic, etilism cronic. n prezent fulgii
de cereale pentru micul dejun sunt fortificai cu vitamina B12.
Raia alimentar zilnic de vitamina B12 este cuprins ntre 0,5-1,5
g la copii n funcie de vrst, 2 g la aduli, i circa 3g la femei n
perioda de maternitate.
21.11. Vitamina C
Vitamina C este foarte solubil n ap, larg rspndit n natur,
mai ales n regnul vegetal. Este cunoscut sub denumirea de acid ascorbic
deoarece este un acid organic care are capacitatea de a vindeca scorbutul.
nc din secolul XVII s-a obinut prevenirea scorbutului la echipajele
corbiilor ce navigau perioade ndelungate pe mare, prin administrarea
zilnic a trei lingurie de suc de lmie. Ulterior s-a dovedit c scorbutul
poate fi vindecat exclusiv prin dieta bogat n legume i fructe proaspete,
iar dup introducerea n alimentaie a cartofilor, scorbutul a devenit o
raritate, fiind ntlnit doar la sugarii cu regim lacto-finos prelungit i
nediversificat. Vitamina C are o stabilitate foarte mic, fiind sensibil la
oxidare, mai ales prin accelerarea acestui proces de ctre aciunea
catalitic a luminii, cldurii, mediului alcalin, a urmelor de fier i cupru.
Vitamina C din sursele alimentare este absorbit rapid la nivelul
mucoasei digestive, este distribuit pe cale sanguin n esuturi i organe,
iar surplusul este eliminat prin urin, fecale i prin aerul exhalat.
Depozitele tisulare de vitamina C sunt reduse, eliminarea urinar fiind
proporional cu aportul oral.
Vitamina C are multiple roluri n meninerea i consolidarea strii
de sntate, n creterea potenialului vital al omului.
Are o aciune antioxidant, fiind un puternic agent reductor
biologic. Protejeaz de oxidare ali nutrieni sensibili la acest proces (de
exemplu, vitamina A i D); n intestin protejeaz de oxidare fierul,
mrindu-i astfel absorbia. Prin mecanismul reductor protejeaz
vitaminele grupului B i glutationul, activeaz acidul folic cu rol n
hematopoez i previne acumularea n organism a radicalilor liberi.
Vitamina C are un rol important n aprarea antiinfecioas prin
creterea mobilitii macrofagelor i mrirea capacitii lor de fagocitoz;
intervine n formarea complementului i a interferonului. De asemenea
prin rolul antitoxic, vitamina C crete rezistena organismului la noxele
chimice (medicamente i poluani) din mediul nconjurtor.
Este foarte important rolul vitaminei C n formarea colagenului i
n meninerea integritii sale morfofuncionale, prin catalizarea reaciei
de transformare a prolinei n hidroxiprolin, component al colagenului.
400
Vitaminele
Astfel se menine structura normal a esutului conjunctiv (textura
conjunctiv vascular, cicatrizarea plgilor i a arsurilor). Vitamina C
crete fluiditatea lichidului articular, meninnd mobilitatea normal a
organismului.
Vitamina C are rol n sinteza tiroxinei (hormon cu rol reglator al
temperaturii corpului i a ratei metabolismului bazal), n sinteza
noradrenalinei (la nivel suprarenal i la nivelul sistemului nervos) i n
sinteza carnitinei (cu rol n transportul intracelular al acizilor grai pentru
a fi oxidai i pentru a se elibera concomitent energie).
Carena vitaminic C apare n variate situaii:
Reducerea aportului:
- la sugarii alimentai cu lapte (are coninut redus de vitamina C),
fr diversificare a alimentaiei cu sucuri de legume i fructe;
- la adulii care se hrnesc mai multe sptmni exclusiv cu
conserve sterilizate, cu cereale i lapte, fr legume i fructe proaspete;
- n perioada de iarn i prima parte a primverii (caracter
sezonier) prin reducerea disponibilitii de vegetale proaspete;
- la vrstnici (probleme de masticaie, venituri reduse).
Reducerea absorbiei intestinale:
- steatoree
- alcoolism cronic
- administrare prelungit de antibiotice i preparate cortizonice
Creterea necesarului organismului:
- expunere prelungit la frig
- obiceiuri nesntoase (consum excesiv de alcool, fumat)
- stri fiziologice particulare (sarcin, perioada de alptare)
- stri patologice(neoplazii, boli infecioase, arsuri extinse etc.).
Primele semne de caren sunt reprezentate de astenie, depresie,
pierderea apetitului, scderea capacitii psiho-motorii, dureri osoase,
articulare, scderea rezistenei la infecii i ntrzierea cicatrizrii plgilor.
Paraclinic se observ reducerea ascorbinemiei, reducerea eliminrii
urinare a acidului ascorbic i a metaboliilor si, creterea raportului
prolin/hidroxiprolin, scderea concentraiei serice a carnitinei i
creterea histaminemiei.
Scorbutul, dei rar ntlnit astzi prezint manifestri caracteristice
care ilustreaz gravitatea deficitului ascorbic. n primul rnd, este alterat
cantitativ i calitativ sinteza de colagen, direct dependent de vitamina C.
Afectarea integritii esutului conjunctiv duce la dezorganizarea
structurilor osoase i la creterea fragilitii vasculare cu apariia
hemoragiilor subcutane, mucoase, intramusculare, subperiostale. Pielea
401
COMPENDIU DE IGIEN
uscat, cu foliculi piloi hiperkeratozici nconjurai de halouri hemoragice
reprezint o leziune clasic n scorbut. Apar tulburri de osteogenez prin
nlocuirea esutului osteoid cu celule asemntoare fibroblatilor; se
constat atrofii diafizare i epifizare, modificri patologice de calcificare
care cresc riscul fracturilor cu dislocare epifizar.
La nivelul cavitii bucale, gingiile se tumefiaz, devin
sngernde, prezint ulceraii i infarcte locale. Erupia dentar este
perturbat, dentina are o structur poroas, osul alveolar se resoarbe,
odontoblatii au dimensiuni reduse; aceste modificri duc n final la
cderea dinilor. Bolnavii de scorbut sunt anemici, prezint hipotensiune
arterial, oligurie i manifestri neuropsihice (isterie, depresie, neuropatie
periferic).
La copii, pe lng manifestrile osoase i gingivale similare cu ale
adultului, apare i febra, diareea sanguinolent, hematuria; creterea n
greutate stagneaz, iar durerile osoase (pseudoparalizia scorbutic)
imobilizeaz copilul n pat.
Principala surs de vitamina C este reprezentat de legume i de
fructe. Coninutul vitaminic variaz n funcie de specie (soiurile slbatice
sunt mai bogate n vitamina C dect cele cultivate), de partea botanic
folosit n alimentaie (mai mult vitamina C n coaja fructelor fa de
miez), de sezon (concentraie mai mic a vitaminei C n vegetalele de
primvar, fa de cele de toamn), de condiiile de cultur (nsorirea mai
bun crete coninutul de vitamina C). n asigurarea aportului vitaminic C
au importan i obiceiurile alimentare; n acest sens dei merele,
morcovii, cartofii, ceapa, varza nu sunt printre cele mai bogate alimente
n vitamina C, datorit consumului lor uzual prin tradiia alimentar din
ara noastr, se constituie n importante surse vitaminice C pentru
populaie. Dintre alimentele animale, numai unele viscere (ficat, rinichi,
inim, creier) sunt surse de vitamina C. Laptele, carnea, petele,
cerealierele i leguminoasele uscate au cantiti foarte mici de vitamina C,
iar oule, grsimile, zahrul nu conin vitamina C.
Unele procedee industriale sau culinare reduc semnificativ
coninutul vitaminic C, cele mai nefavorabile din acest punct de vedere
fiind sterilizarea, congelarea, uscarea i fermentaia lactic.
Ca i n cazul altor vitamine, n prezent se recurge la fortificarea
unor alimente cu vitamina C, fiind vorba mai ales de produse din legume
i fructe (suc de roii, compoturi de fructe, fructe i legume congelate,
fulgi de cartofi, pireuri pentru sugari).
OMS consider c raia zilnic de vitamina C la adultul sntos, n
condiii normale de activitate, este de 30 mg.
402
Srurile minerale
22. SRURILE MINERALE

Srurile minerale reprezint aproximativ 6% din greutatea
corpului i sunt componente eseniale ale organismului uman, care au att
rol plastic, structural, dar i multiple roluri fiziologice. Cantitile n care
se gsesc mineralele n organism variaz larg, de aici derivnd i
clasificarea substanelor minerale n dou mari categorii:
macroelementelele care se gsesc n organism n cantiti mai mari
(sodiul, potasiul, calciul, magneziul, fosforul) i microelementele sau
oligoelementele care se gsesc n cantiti reduse (fierul, zincul, iodul,
seleniul, manganul, cuprul, cromul, molibdenul), dar care au roluri
fiziologice eseniale (n special, fierul, fluorul, vanadiul, nichelul,
siliciul). n organismul uman se pot gsi i minerale cu efect toxic, cum
sunt metalele grele (mercur, plumb, arsen, etc) i care provin din
contaminarea diferiilor factori de mediu, fr a avea roluri fiziologice.
Exceptnd elementele minerale de impurificare, substanele minerale
stimuleaz marile biodisponibiliti ale organismului uman, contribuind n
mod esenial la adaptarea organismului la mediul nconjurtor.
Principalele roluri ale bioelementelor minerale din organismul uman pot
fi generalizate astfel:
Au un important rol plastic, deoarece intr n structura tuturor
celulelor, esuturilor i a lichidelor interstiiale, unele structuri ale
organismului fiind deosebit de bogate n elemente minerale (oasele,
dinii).
Regleaz balana hidric a organismului, prin meninerea echilibrului
dintre apa intracelular i apa extracelular.
Menin presiunea coloid-osmotic i echilibrul acido-bazic.
Regleaz permenabilitatea membranelor celulare, intervenind n
procesele de transport transmembranar.
Moduleaz activitatea enzimelor, hormonilor i a vitaminelor,
participnd prin aceasta la multiple reacii biochimice, anabolice i
catabolice. De asemenea, srurile minerale intr n compoziia unor
enzime (metaloenzime cu fier, cupru, mangan, zinc).
Intervin n contracia muscular i n reactivitatea sistemului nervos.
22.1. Sodiul
Reprezint principalul cation extracelular, fiind un important
403
COMPENDIU DE IGIEN
element mineral din organism (90-100 grame la adult). O treime din
sodiul din organism se afl fixat n oase, iar restul de dou treimi se
gsete n esuturile moi unde are importante roluri fiziologice, legate n
primul rnd de repartiia apei ntre sectorul intra i extracelular.
Deficitul de sodiu se realizeaz extrem de rar prin aport alimentar
insuficient, deoarece alimentaia aduce n mod uzual un exces de sodiu
fa de necesar. Principalele cauze ale deficitului de sodiu apar prin
pierderi gastro-intestinale (vrsturi incoercibile i/sau diaree n afeciuni
digestive sau n cadrul unor boli infecioase). Arsurile cutanate extinse,
transpiraiile profuze, folosirea excesiv a diureticelor tiazidice reprezint
alte situaii care duc la instalrea unui deficit sodic. De asemenea, n cadrul
unor boli cronice apar dezechilibre n reglarea balanei sodice, rezultnd
negativarea ei: boala Addison, acidoza diabetic, boli renale care prin
leziunile glomerulo-tubulare determin eliminarea exagerat a sodiului
(boli chistice renale, pielonefrite cronice, nefrocalcinoza).
Excesul de sodiu din organism este o situaie mult mai frecvent
n condiiile vieii moderne; alimentaia normal asigur un aport de sodiu
cuprins ntre 2,5-3,5 g/zi, iar adaosul de sare de buctrie n mncare
crete aportul zilnic de sodiu cu nc 1,5-2,5 g. n multe situaii de
hipernatremie, excluderea srii de buctrie din alimentaia zilnic este o
msur suficient pentru nlturarea surplusului de sodiu din organism.
Trebuie s se in cont i de faptul c alte sruri de sodiu se gsesc sub
form de aditivi alimentari n multe produse: nitratul de sodiu n mezeluri,
citratul de sodiu n buturi carbogazoase, fosfatul de sodiu n brnzeturi i
n produsele finoase, sulfitul i benzoatul de sodiu sunt conservani,
glutamatul de sodiu este poteniator de gust etc. De asemenea unele
medicamente (antitusive, laxative) conin sodiu n cantiti importante.
n privina aportului sodic adus de alimente, carnea proaspt
furnizeaz 5 mg de sodiu la fiecare gram de proteine, la fel i brnza
proaspt de vac, n timp ce oule aduc 8 mg sodiu/g protein, iar laptele
furnizeaz 15 mg sodiu/ g protein. Marea majoritate a legumelor i a
fructelor proaspete conin mai puin de 5 mg sodiu/100 g, dar aduc n
schimb un aport semnificativ de potasiu; uleiurile i produsele zaharoase
sunt de asemenea alimente srace n sodiu (dac nu au n compoziie
sruri de sodiu ca i aditivi).
Excesul de sodiu se manifest n plan clinic printr-o simptomatologie polimorf: sete intens, uscciune i reducere a elasticitii la nivelul
pielii i a mucoaselor, disfagie, hipertonie muscular, febr, manifestri
nervoase (somnolen, iritabilitate alternnd cu apatie, convulsii).
n condiiile unui aport excesiv ndelungat, clorura de sodiu este
un factor etiologic important pentru sindromul edematos din cadrul
404
Srurile minerale
sarcinii, a insuficienei cardiace i a cirozei hepatice. Acumularea sodiului
n spaiul extracelular duce la atragerea apei celulare cu creterea
volemiei, ceea ce n timp duce la apariia hipertensiunii arteriale.
Leziunile vasculare de la nivelul rinichiului induse de hipertensiunea
arterial, duc la hipersecreie de renin-angiotensin, ceea ce intensific
reinerea de sodiu n organism i creaz astfel un cerc vicios. Creterea
brusc a volemiei poate declana edemul pulmonar acut, sau la valori
tensionale mari se instaleaz encefalopatia hipertensiv.
22.2. Potasiul
Reprezint principalul anion intracelular (98% din cantitatea de
potasiu se gsete intracelular i doar 2% extracelular), n organismul
adultului fiind n medie 150 g potasiu. Nevoia zilnic a adultului variaz
ntre 2-4 g potasiu, dar ca i pentru sodiu, alimentaia obinuit aduce un
exces de potasiu, furnizat mai ales de vegetale.
Potasiul are numeroase roluri metabolice: mpreun cu sodiul
menine balana hidric a organismului, are rol n metabolismul proteic i
lipidic, n sinteza hormonal (insulin, glucagon, catecolamine); regleaz
activitatea neuro-muscular i ritmul cardiac, este implicat n sinteza
hepatic i muscular a glicogenului din glucoz, precum i n sinteza
fibrelor musculare.
Ca i n cazul sodiului, deficitul potasic prin aport alimentar
insuficient este foarte rar, deoarece el se gsete din abunden n
alimente, fiind posibil doar n cazuri de inaniie. Spolierea organismului
de potasiu apare prin pierderi gastro-intestinale prelungite (diaree,
vrsturi), transpiraii excesive necompensate electrolitic prin ingestia de
ap mineral, creterea eliminrilor renale (n diabet, leucemii acute,
corticoterapie prelungit,etc.). Consecinele deficitului potasic sunt
reducerea forei musculare, ischemie tisular care ajunge la necroz n
cazurile grave, alterarea funciei renale.
Excesul potasic apare n condiiile unui aport crescut (consum
exagerat de sare fr sodiu, transfuzii cu snge conservat, medicamente ce
conin potasiu) i n cazul reducerii eliminrilor renale (boala Addison,
insuficien renal cronic, nefrit cronic, colagenoze). n plan clinic
excesul de potasiu duce la tulburri de polarizare membranar la nivelul
fibrelor musculare, aprnd paralizii musculare, reducerea forei de
contracie i alterarea conducerii influxului nervos n miocard.
Alimentele cu un coninut ridicat n potasiu sunt numeroase i
variate: lapte, iaurt, carne, pete, ou, fructe oleaginoase, stafide, leguminoase uscate, ciuperci, spanac, sfecl, cafea, ciocolat, drojdie de bere.
405
COMPENDIU DE IGIEN
22.3. Calciul
Este elementul mineral cu cea mai mare pondere n organism;
corpul adultului conine 1100-1500 grame de calciu. Din aceast cantitate
99% este fixat n esuturile dure (oase i dini), avnd mpreun cu
fosforul rol plastic, iar restul de 1% este localizat n esuturile moi unde
ndeplinete numeroase roluri biologice.
Calciul este esenial pentru osteogenez; srurile de calciu
mpreun cu fluorul formeaz cristalele de hidroxiapatit care ptrund n
masa de colagen, mrindu-i gradual rigiditatea i producnd maturarea
oaselor, astfel nct acestea vor putea suporta greutatea corpului. n acest
proces pe lng biodisponibilitatea calciului sunt necesare i unele
vitamine: vitamina C cu rol n formarea structurii colagenice, vitamina D
care favorizeaz absorbia calciului la nivel intestinal i fixarea lui n oase
i vitamina A cu rol important n favorizarea creterii n lungime a
oaselor.
Formarea dinilor este similar cu cea a oaselor; cristalele de
hidroxiapatit se formeaz pe matricea de colagen rezultnd smalul care
d rezisten mecanic dinilor. Aportul de fluor (de obicei prin apa
potabil) determin nlocuirea radicalului hidroxil din hidroxiapatit,
rezultnd cristalele de fluoroapatit, care sunt mai rezistente la aciunea
factorilor cariogeni.
Procentajul mic de calciu din esuturile moi este esenial pentru
reglarea transportului ionic la nivelul membranei celulare, n transmiterea
influxului nervos, n contracia muchilor striai i n asigurarea
contractilitii miocardice; calciul ionic are rol important n coagularea
sngelui i n formarea lichidului extracelular, menine tonusul capilar,
stimuleaz secreia gastric, intervine n utilizarea fierului n alimentaie,
favorizeaz absorbia vitaminei B12, crete capacitatea fagocitar. Pentru
ndeplinirea acestor roluri multiple este necesar asigurarea n limite
normale a concentraiei sanguine i tisulare a calciului.
Excesul de calciu n organism poate surveni cel mai frecvent fie n
condiiile unei hipervitaminoze D, cnd mobilizarea masiv a calciului
din oase duce la osteoliz, fie prin hipersecreie de parathormon care
crete resorbia calciului din esutul osos, din intestin i din filtratul
glomerular, ducnd la o demineralizare osoas sever (osteoz
fibrochistic). Uneori la bolnavii de ulcer, administarea exagerat de lapte
i de alcalinizante pe baz de calciu poate determina o hipercalcemie
tranzitorie. Hipercalcemia afecteaz n mod grav aparatul renal
(nefrocalcinoz) determinnd calcificri intracelulare i intratubulare cu
rol obstructiv (hidronefroz) care n timp favorizeaz infeciile urinare
nalte i apariia hipertensiunii arteriale. Hipercalcemia prelungit duce la
406
Srurile minerale
insuficien renal acut i produce calcificri viscerale difuze n miocard,
plmni, vasele mari.
Carena de calciu este mai frecvent i apare n condiii variate:
lipsa de aport prin absena laptelui, a brnzeturilor i a produselor
lactate din alimentaie, ceea ce implic direct lipsa celor mai bogate
alimente n calciu, dar i indirect lipsa factorilor ce favorizeaz absorbia
in testinal a calciului (de exemplu, lactoza).
scderea absorbiei de calciu apare n pancreatita cronic, n duodenita
cronic, n lambliaz, n carena vitaminei D, n deficitul de lactoz, n
excesul alimentar de fitai, oxalai i fosfai.
excreia urinar crescut de calciu apare n nefropatii, n acidoza
metabolic.
nevoi crescute de calciu apar n perioada de sarcin i de alptare, cnd
lipsa aportului adecvat produce o spoliere a organismului n calciu i
creterea incidenei spasmofiliei la luze.
deficitul vitaminic D prin aport insuficient, prin reducerea absorbiei
intestinale, sau prin deficitul formrii metaboliilor activi ai vitaminei D la
nivel hepatic i renal prin boli grave ale acestor organe.
reducerea secreiei de parathormon, implicat n creterea absorbiei
digestive i renale a calciului, cauzat fie de hipoparatiroidism, fie de
hipomagnezienia din alcoolismul cronic, diareea cronic, etc.
Deficitul de calciu determin modificri n structura i n
funcionalitatea tisular: crete excitabilitatea neuromuscular, reduce
pragul de excitaie a receptorilor periferici i crete permeabilitatea
membranelor celulare.
Simptomatologia deficitului calcic cuprinde contracii musculare
spontane care devin uneori crampe dureroase, parestezii la mini i la
picioare, constricie toracic, palpitaii, tahicardie, astenie, cefalee,
lipotimie, reducerea capacitii de concentrare, insomnii, tulburri psihoafective. n condiiile n care deficitul calcic se agreaveaz mult apar
convulsii generalizate, arsuri i furnicturi intense ale extremitilor, iar
simptomatologia descris anterior se acutizeaz.
Sursele alimentare de calciu i nivelul absorbiei lui din acestea
sunt prezentate n figura urmtoare.
407
COMPENDIU DE IGIEN
Ca ( mg % g )
406
Lapte de vac
Lapte de vac ecremat
Iaurt
Lapte praf
Brnz de vac
Brnz de burduf
Telemea
Cacaval
Schweitzer
Brnz topit
Conserve de pete n ulei
Conserve de pete n sos tomat
Ou de gin integral
Glbenu
Andive
Ceap verde, dovlecei, fasole verde
Roii
Spanac
Varz alb
Varz roie
Portocale, mere
Caise
Alune n coaj
Migdale
Pine de gru
Orez
Paste finoase
Fasole boabe
Ciocolat cu lapte
125
110
125
939
164
922
388
750
900
1090
297
356
52
145
104
40
15
75
72
55
50
156
240
239
20
30
34
180
175
> 50%
Conopid, varz de
dfiferite soiuri, broccoli,
sfecl, ptrunjel,
sucuri fortificate etc
30 %
Laptele i derivatele,
conserve de pete ( 32%)
20%
Migdale, alune, susan,

fasole boabe ( diferite )
< 5%
Spanac,
andive
Fig. 22.1. Surse alimentare de ca i absorbia lui din acestea
408
COMPENDIU DE IGIEN
Denumirea alimentului
Srurile minerale
22.4. Magneziul
Organismul conine circa 20-25 grame magneziu, din care
aproximativ jumtate are rol plastic fiind ncorporat n schelet sub forma
srurilor de calciu i de fosfor. Cealalt jumtate se afl la nivelul
esuturilor moi i n snge, n cea mai mare parte fiind legat de proteine
i avnd numeroase roluri biologice: activeaz enzime implicate n
metabolismul protidic, glucidic i lipidic; stimuleaz activitatea unor
hormoni (insulina, hormonul antidiuretic); deprim excitabilitatea neuromuscular i a miocardului; scade colesterolemia i previne acumularea
calciului i sodiului n pereii vasculari; are efect anticoagulant i rol
anitinfecios (favorizeaz sinteza leucocitelor i a imunoglobulinelor).
Excesul de magneziu este rar ntlnit fiind asociat unor boli renale
cronice sau unor boli endocrine (hipotiroidism, nanism hipofizar).
Deficitul de magneziu este n schimb frecvent prezent sub forma
unei carene subclinice. Cauzele acestui deficit sunt:
- sol srac n magneziu, i implicit reducerea concentraiei lui n cereale;
- rafinarea cerealelor (se pierde circa 90% din magneziu);
- alimentaia bogat n calciu, fosfor i glucide.
- stri patologice: malabsorbia, ciroza hepatic, hiperparatiroidismul.
Deficitul de magneziu este incriminat n dereglarea funciei
cardiace (tulburri de ritm, infarct miocardic), n agravarea procesului de
aterogenez vascular, n reducerea rezistenei organismului la infecii i
declanarea unor reacii alergice prin creterea tonusului vagal. La nivel
muscular deficitul de magneziu produce crampe musculare, mialgii, crize
de tetanie, disfagie, constricie toracic.
Surse alimentare de magneziu: cacao, cafea, ceai, fructe de mare
(molute, raci), fructe cu coaj tare (nuci, alune, arahide), banane. n
prezent se fortific cu magneziu produsele cerealiere (fina, pinea); apele
minerale cu un coninut ridicat de magneziu sunt cele de Borsec,
Harghita, Biboreni, magneziul din ap avnd avantajul c este uor
absorbabil. n privina raiilor zilnice recomandate de ctre O.M.S.,
acestea variaz ntre 100 - 250 mg la copii, n funcie de vrst, la aduli
fiind de 300 350 mg, mai crescute n perioada maternitii la femei.
22.5. Fosforul
Fosforul, element mineral indispensabil organismului, reprezint
1% din greutatea corporal i aproximativ un sfert din totalul mineralelor
corpului uman. Din cele 550-850 g fosfor din organismul adultului, 80%
intr n structura scheletului i a dinilor sub form de fosfai (mai ales
hidroxiapatit). Restul de 20% este localizat n esuturile moi unde intr
n structura fosfolipidelor, a moleculelor macroergice (ATP, ADP), a
409
COMPENDIU DE IGIEN
acizilor nucleici (ADN, ARN). Fosfaii anorganici au rol n reglarea pHului, radicalul fosfat intervine n metabolismul glucidic, lipidic i proteic,
iar pentru activarea majoritii vitaminelor grupului B este necesar acidul
fosforic.
Multiplele roluri ale fosforului n organism pot fi ndeplinite
numai n condiiile pstrrii constantelor lui fiziologice (concentraia
plasmatic a fosforului la aduli este de 3 - 4,5 mg%, iar la copii 4 7
mg%). Excesul de fosfor se ntlnete rar, fiind asociat insuficienei
renale grave, hepatitei virale, hipoparatiroidismului, etc. Consecinele
excesului de fosfor sunt reprezentate de depunerea srurilor de fosfat de
calciu n esuturile moi (la nivel renal, n articulaii, n pereii arteriali, la
nivelul ochiului unde iniiaz cataracta). Deficitul fosforic este i el
ntlnit rar n practica medical, printre cauze menionm malnutriia
proteic, sindromul de malabsorbie, etilismul cronic, hiperparatiroidismul, excesul de diuretice. n plan clinic deficiena fosforic se
manifest cu convulsii, parestezii, miopatii, osteomalacie, disfuncie
hepatic, scderea capacitii de aprare antiinfecioas a organismului.
Majoritatea nutriionitilor recomand cantiti de fosfor
asemntoare cu cele de calciu, innd cont c la copii raportul Ca/P
trebuie s fie supraunitar )aport de calciu mai mare dect cel de fosfor),
iar la aduli aportul de fosfor l va depi pe cel de calciu. OMS consider
c regimurile alimentare care aduc suficient calciu, sunt echilibrate i n
aportul fosforic, nefiind necesar stabilirea unei raii zilnice exacte.
Principlalele surse de fosfor din cadrul alimentelor sunt
reprezentate de alimentele de origine animal (lapte, brnzeturi, carne,
viscere, pete, ou) la care se adaug unele alimente vegetale (pinea
neagr, fasolea i mazrea boabe, nucile, pudra de cacao). Trebuie
menionat c leguminoasele uscate i fina/pinea neagr dei au coninut
ridicat de fosfor, acesta este prezent sub form de acid fitic i fitai,
inabsorbabile deoarece formeaz sruri puin solubile cu calciul, fierul,
magneziul i zincul, avnd efectele spoliative pentru aceste minerale.
Unele alimente (brnzeturi, derivate din lapte, produse supuse coacerii,
buturile rcoritoare carbogazoase tip cola) conin aditivi pe baz de
fosfor, care acoper pn la 30% din totalul de fosfor al dietei mixte.
n condiiile excesului fosforic se recomand restricia alimentelor
de origine animal i limitarea aportului alimentelor vegetale bogate n
fosfor, anterior menionate. n deficitul fosforic se asigur surse
alimentare bogate n fosfor i cu o bun utilizare digestiv. Pentru
asigurarea eficienei maxime n utilizarea aportului de fosfor, dieta va
asigura cantitai suficiente de vitamina A, D i de minerale, precum
calciu, iod, mangan.
410
Srurile minerale
22.6. Fierul
Fierul este elemental mineral care face trecerea dintre macro i
microelemente, fiind prezent n organismul adultului n cantiti de 4 5
g. Peste jumtate din aceast cantitate (circa 65%) este fierul hemic, aflat
n structura hemoglobinei, a mioglobinei (pigmentul respirator al
muchilor) i a feroenzimelor participante n procesele de oxidoreducere
(citocromi, catalaze, peroxidaze). Restul fierului (25-30%) este sub form
nehemic, fiind ncorporat n feritin, hemosiderin i transferin.
Feritina (solubil n ap) i hemosiderina (insolubil n ap) sunt
proteinele n care fierul este depozitat la nivelul ficatului, splinei i a
mduvei osoase. Transferina (siderofilina) este o protein care are la
fiecare molecul legai doi atomi de fier, prin care fierul este vehiculat de
la un compartiment la altul.
Fierul are multiple roluri n organism: confer hemoglobinei
capacitatea de fixare reversibil a oxigenului, intr n structura
mioglobinei care este rezervorul de oxigen al muchilor, intr n
componena enzimelor implicate n respiraia celular, are rol trofic
pentru tegument i mucoase, contribuie la secreia gastric, crete
rezistena la infecii, asigur o funcionalitate hepatic normal.
Copilul se nate cu rezerve de fier, ns acestea diminu n
decursul primului an de via. Ulterior, cantitatea de fier crete treptat i
moderat, la adult concentraia plasmatic a fierului fiind mai mare la
brbai (120-140 g%) dect la femei (90-120 g%). Asigurarea cu fier a
organismului este controlat prin analize sanguine: hemoglobina,
hematocritul, fierul plasmatic, feritina (cel mai sensibil indicator al
scderii rezervelor de fier) i porfirinele libere eritrocitare (se coreleaz
invers cu concentraia hemoglobinei i a feritinei).
Absorbia fierului se face n principal la nivelul duodenului i a
jejunului, intensitatea absorbiei fiind reglat de nevoia de fier a
organismului. La adultul sntos, coeficientul de utilizare a fierului este
de 5-10%, la copii, femei gravide i la carenai acesta crescnd pn la
20%. Absorbia fierului este favorizat de pH-ul normal al sucului gastric
i de vitamina C care este un puternic reductor al fierului (fierul bivalent
absobindu-se mult mai uor dect forma trivalent). Coeficientul de
utilizare digestiv a fierului depinde i de natura alimentelor consumate.
Astfel, fierul din carne i pete este mai bine absorbit dect fierul din ou,
legat de fosfoproteinele glbenuului i dect fierul din vegetale, unde
acidul fitic, acidul oxalic, celuloza, taninurile formeaz cu fierul compui
puin solubili sau accelereaz tranzitul.
Eliminarea fierului din organism se face n mici cantiti, prin
411
COMPENDIU DE IGIEN
urin, fecale, piele (transpiraii abundente) i fanere. La femei se adaug
pierderile de fier prin sngele menstrual i spolierea organismului de fier
n cursul ultimului trimestru de sarcin.
Deoarece se absoarbe numai 10% din aportul de fier adus de
alimente, rezult c raiile de fier necesare sunt de 10 ori mai mari dect
nevoile reale ale organismului. Se recomand raii zilnice de fier de 7-15
mg la copii, 10-15 mg la brgaii aduli, 15-25 mg la femei i 20-40 mg n
ultimul trimestru de sarcin.
Suprancrcarea cu fier a organismuluisete rar ntlnit, aprnd n
cadrul unor hepatopatii cronice (ciroz), n insuficiena pancreatic, n
anemie sideroblastic, n etilismul cronic. n aceste situaii clinice se
creaz condiiile unei absorbii excesive a fierului alimentar. n alte cazuri
clinice (transfuzii masive, terapie prelungit cu fier) apare o intoxicaie cu
fier prin aportul excesiv. Suprancrcarea cu fier a organismului fr
producerea leziunilor tisulare se numete hemosideroz; cnd acestea
apar, se instaleaz hemocromatoza, stocurile de fier ajungnd la 20 -40 g.
Rolul dietoterapiei n reducerea stocurilor de fier ale organismului
este redus, limitndu-se la produse alimentare srace n fier (lactate,
fructe) i consumul limitat al crnii, petelui, oulor, precum i a
alimentelor bogate n acid citric.
Deficitul de fier al organismului apare n situaii diverse: creterea
necesarului fiziologic (sugari, copii, femei n perioada fertilitii), aport
alimentar insuficient (apare rar, prin nediversificarea alimentaiei
sugarului, sau n alimentaia bazat excesiv pe produse rafinate, srcite
de fier), pierderi de snge fiziologice/patologice, diferite boli
(malabsorbie, pierderea transferinei n sindromul nefrotic, hemoliza
vascular nsoit de hemoglobinurie, etc). Carena de fier prin aport
insuficient sau prin pierderi crescute se manifest clinic prin anemie
hipocrom microcitar (tegumente i mucoase palide, astenie, cefalee,
ameeli, reducerea performanelor intelectuale, scderea rezistenei la
agresiuni externe). Grupurile populaionale vulnerabile sunt reprezentate
de copii, adolesceni, femei in perioada fertilitii, vrstnici, cei infestai
cu parazii intestinali.
Alimentaia furnizeaz organismului dou categorii de fier: fierul
hemic i complexele ferice. Fierul din hem este separat de componenta
globulinic i este absorbit nemodificat. Cea mai mare parte a fierului
alimentar este nglobat n complexe ferice i pentru a fi absorbit, trebuie
nti eliberat sub aciunea sucului gastric i apoi trebuie redus la forma
feroas sub influena acidului clorhidric i a agenilor reductori (vit. C).
Principalele surse alimentare de fier sunt carnea roie, viscerele
(ficat, splin, rinichi, inim), mezelurile, petele, glbenuul de ou,
412
Srurile minerale
legumele verzi, caisele, curmalele, stafidele, prunele uscate, nucile,
alunele, migdalele.
Fierul din produsele animale se absoarbe mai bine dect cel din
produsele vegetale. Carnea, pe lng c este o surs valoroas de fier,
crete absorbia fierului de origine vegetal, nehemic, prin aciunea
reductoare a cisteinei, care transform fierul feric n fier feros. Cerealele
conin fier, dar cu grad de asimilare redus. Dintre vegetale, o absorbie
mai bun o are fierul din soia. Spanacul dei este popularizat ca surs de
fier, are o concentraie redus n acest mineral, care se absoarbe i n
proporie redus. n alctuirea meniului se va ine cont c valenele
alcaline ale laptelui inhib absorbia fierului. Alimentele bogate n
vitamina C, chiar dac au coninut mai mic de fier, cresc absorbia
acestuia (de exemplu morcovii, cartofii, varza, roiile, broccoli, citricele,
ardeiul gras).
22.7. Zincul
Dup fier, zincul este oligoelementul esenial cel mai abundent n
organism, aproximativ 2 g. Cele mai mari concentraii de zinc se gsesc
n prostat, pancreas, oase, rinichi, ficat, piele, muchi, hematii.
Din aportul alimentar 1/3 -2/3 din zinc este absorbit. Acest
oligoelement intr n structura multor enzime, cele mai importante fiind
anhidraza carbonic eritrocitar, fosfataza alcalin, AND- i ARNpolimeraze, unele dehidrogenaze. Zincul intervine n formarea
hexamerilor de insulin i n sinteza hormonilor sexuali. Este implicat n
diviziunea celular, n sinteza proteic, n aprarea imunitar, n
coagularea sanguin, etc.
Raiile alimentare zilnice recomandate sunt de 5-10 mg la copii,15
mg la aduli, 20 - 25 mg n sarcin i alptare.
Principalele surse alimentare de zinc sunt reprezentate de carne i
viscere (n medie 2,5 mg%), crustacee, glbenu de ou, lapte, nuci.
Vegetalele cu cea mai mare concentraie de zinc sunt cele bogate n
clorofil (spanac), precum i leguminoasele (linte, fasole). Alimente
srace n zinc sunt pinea, grsimile saturate, uleiurile, brnza de vac,
zahrul, dulciurile concentrate, buturile alcoolice, fructele, albuul de ou.
Mai important dect concentraia zincului n alimente este
biodisponibilitatea lui, deoarece chiar dac alimentaia furnizeaz cantiti
mari de zinc, asocierea anumitor componente ale produselor alimentare
determin reducerea absorbiei minerale. Absorbia zincului este
micorat de alimentele care conin acid fitic (soia), oxalai, taninuri (ceai,
cafea), sau calciu (laptele i derivatele sale). Carnea este o bun surs de
zinc, deoarece pe lng concentraia ridicat n acest mineral, prezena
413
COMPENDIU DE IGIEN
aminoacizilor mrete absorbia zincului. Prin contrast, cerealele
integrale, dei asigur un aport crescut de zinc, prin coninutul masiv de
fitai determin o regresie important n absorbia zincului.
22.8. Iodul
Iodul este un oligoelement esenial, n cantitate total de 25 - 30
mg n organism, aproximativ o treime din aceast cantitate fiind stocat la
nivelul tiroidei. Iodul este necesar pentru sinteza hormonilor tiroidieni,
prin intermediul crora particip la desfurarea metabolismului, la
creterea organismului, la transformarea carotenilor n vitamin A.
n carena de iod, glanda tiroid i intensific activitatea sub
influen hipofizar, dar nu poate compensa deficitul i se hipertrofiaz
aprnd gua endemic, denumit i distrofie endemic tireopat.
Deficitul de iod apare n dou situaii: reducerea aportului de iod
i/sau aciunea factorilor frenatori ai metabolismului iodului. Reducerea
aportului de iod se poate datora apei potabile, provenite dintr-o surs
aferent unui sol srcit n iod, fapt care duce la furnizarea ctre organism
a unor cantiti insuficiente de iod. La realizarea carenei de iod
contribuie i factorul alimentar prin factorii frenatori ai metabolismului
iodului, respectiv substanele goitrogene prezente n anumite vegetale:
goitrogenii tiocianat prezeni n varz, gulii, conopid, precum i
polifenolii din arahide inhib captarea iodului la nivel tiroidian;
goitrogenii tiouracil din varz i conopid inhib sinteza hormonilor
tiroidieni. n soia s-a evideniat un element care srcete organismul n
iod prin inferferarea reabsorbiei hormonului tiroidian eliminat prin bil,
ceea ce creaz risc pentru copiii hrnii cu lapte de soia.
Biodisponibilitatea de iod este mpiedicat prin furnizarea de ctre
alimentaie i apa potabil a unor mari cantiti de calciu i fluor care
substituie iodul. Strile fiziologice particulare (perioada de cretere, de
maternitate, efortul fizic intens) necesit un consum mai mare de hormoni
tiroidieni, crescnd sensibilitatea organismului la insuficiena de iod.
Necesarul zilnic de iod este estimat la 100 200 g la aduli, la
copii pn la vrsta colar fiind suficiente cantiti sub 100 g, la vrste
mai mari necesarul fiind acelai cu cel de la aduli.
In combaterea deficitului latent de iod, ct i n scop profilactic, se
folosesc dou categorii de produse alimentare: alimente cu concentraie
natural ridicat de iod i alimente mbogite cu iod.
Apa srat a mrilor i a oceanelor este bogat n iod, produsele
comestibile aferente acestora fiind din acest motiv cele mai bune surse
alimentare naturale de iod: algele marine, petii, scoicile, creveii. Petele
de ap dulce are un coninut redus de iod. Algele marine se vor administra
cu pruden, deoarece prin coninutul ridicat n acest metaloid, pot
414
Srurile minerale
suprancrca organismul cu iod provocnd hipotiroidie. Vegetalele
cultivate pe soluri bogate n iod sunt surse alimentare bune de iod.
Carnea, laptele i oule sunt surse de iod dac raia acestui oligoelement
la animale este optim.
Este necesar excluderea din alimentaie a alimentelor bogate n
factori goitrogeni, sau denaturarea lor prin tratament termic (fierberea
varzei, conopidei, mazrei).
Fortificare cu iod a alimentelor este o metod din ce n ce mai
folosit, dei de cele mai multe ori, iodul modific gustul i culoarea
produselor alimentare.
Iodurarea srii de buctrie este practica cea mai simpl de
fortificare cu iod, avnd unele avantaje: sarea este un aliment folosit de
toat populaia, iodul nu i modific proprietile organoleptice i este
produs centralizat putnd fi controlat calitativ. Sunt folosite sruri de
iod: iodur de potasiu, iodat de potasiu, iodat de calciu, n cantiti care
asigur concentraii de iod n sare ntre 0,003-0,01%. Sarea iodat este
folosit i n industria alimentar la fabricarea pinii, a mezelurilor, a
cartofilor chips.
Alte alimente fortificate frecvent cu iod sunt dulciurile, unele
uleiuri (de soia, de nuci) i apa de but. La noi n ar exist ape minerale
iodurate potabile la Olneti i la Slnic Moldova.
22.9. Cuprul
Cuprul este un oligoelement esenial, present n organismului
adultului n cantitate medie de 100 mg, repartizate n principal n muchi,
piele, oase, ficat, rinichi, creier.
Formele solubile ale cuprului se absorb n stomac i n prima
poriune a intestinului subire, avnd un coeficient de utilizare digestiv
mai ridicat dect fierul, de 30-40 %. n snge, cuprul se gsete legat n
complexe cuproproteice (95 % este nglobat ntr-o globulin,
ceruloplasmina, a crei dozare apreciaz statusul cuprului n organism i
5% este legat de o albumin, reprezentnd fraciunea labil a cuprului). n
eritrocite exist o cuproprotein, eritrocupreina, provenit din mduva
osoas, cu rol n meninerea eritropoezei normale.
Importana biologic a cuprului este deosebit, derivnd din faptul
c intr n structura a numeroase metaloenzime, cele mai importante fiind
ceruloplasmina, feroxidaza, tirozinaza, monoaminoxidaza, citocromoxidaza etc. Pe aceast cale cuprul are rol n termoreglare, n protecia
antioxidativ, n leucopoez i n hematopoez, n mineralizarea scheletului, n sinteza esutului conjunctiv i a pigmentului melanic, n formarea
mielinei, n metabolismul catecolaminelor, colesterolului i al glucozei.
415
COMPENDIU DE IGIEN
La adult se recomand o raie zilnic de 2 - 3 mg cupru. n
cantiti mari cuprul are efecte toxice, n acest sens impunndu-se
excluderea din cadrul proceselor de pregtire culinar a ustensilelor din
aliaj de cupru care furnizeaz prin contaminare, un aport suplimentar din
acest microelement.
Alimentele bogate n cupru sunt viscerele (ficat, creier, rinichi), petele,
icrele, fructele de mare, pudra de cacao, legumele verzi, soia, nucile.
Laptele, brnzeturile, orezul, pinea alb, zahrul conin foarte puin sau
sunt lipsite de cupru. n cazul cuprului sunt preferate sursele alimentare
de origine animal, deoarece prezena aminoacizilor eseniali (leucin,
histidin) n proteinele animale favorizeaz absorbia cuprului. n cazul
alimentelor de origine vegetal, prezena celulozei i a acidului ascorbic
n cantiti mari mpiedic absorbia unei pri a acestui oligoelement.
Acelai efect negativ asupra absorbiei cuprului l au tiocianaii din varz,
gulii, conopid, napi, precum i unele minerale (zinc, fier, fosfor, calciu,
mangan, molibden) care intr n competiie cu cuprul alimentar,
reducndu-i absorbia.
416
Elemente de nutriie i recomandri privind consumul de alimente
VIII. NOIUNI DE NUTRIIE
23. ELEMENTE DE NUTRIIE I RECOMANDRI

PRIVIND CONSUMUL DE ALIMENTE
23.1. Definiii
Alimentul este, din punct de vedere medical, orice substan pe
care organismul o poate prelua i asimila i care i va permite supravieuirea i creterea. El este purttorul nutrienilor.
Majoritatea alimentelor folosite sunt substane organice complexe
de origine animal sau vegetal (excepie unele produse rafinate, obinute
industrial, cum este zahrul sau uleiul).
Nutrienii sunt substane chimice furnizate de alimente care
sunt parte esenial a dietei i sunt indispensabili pentru funcionalitatea
organismului.
Nutrienii hrnesc prin aportul energetic, furnizez materiale
pentru construcia prilor organismului i aduc factori necesari reglrii
proceselor chimice din organism.
Sunt incluse n aceast categorie 6 grupe de nutrieni: apa, proteinele, lipidele, glucidele (hidraii de carbon), vitaminele i mineralele.
Elementele care alctuiesc nutrienii (tabelul nr. 23.1.) sunt regsite i n compoziia corpului uman.
Tabelul nr. 23.1.
Compoziia nutrienilor
Compoziie
Carbon Hidrogen Oxigen
Azot
Minerale
Nutrieni
Ap
x
x
Glucide
x
x
x
Lipide
x
x
x
Proteine
x
x
x
x
xa
Vitamine
x
x
x
xb
xa
Minerale
x
a prezente facultativ minerale
b prezent facultativ azotul
O succint caracterizare a lor ne permite a preciza c apa, care

acoper 60% din greutatea unui adult, este vital pentru organism i poate
fi furnizat i de alimente.
Patru din grupele de nutrieni au structur organic (cu coninut de
417
COMPENDIU DE IGIEN
carbon). Din acestea, trei alctuiesc grupul macronutrienilor care
reprezint sursa de energie pentru organism i se exprim n kcal sau kJ /
g sortiment. Este vorba de glucide (G), lipide (L), i proteine (P).
Alcoolul aduce i el calorii dar nu poate fi considerat nutrient
ntruct devine toxic, cu risc pentru sntate, dac contribuie evdent la
acoperirea raiei energetice.
Urmeaz grupul micronutrienilor care include vitaminele
structuri organice i mineralele substane naturale, anorganice,
omogene. Ambele grupe sunt nutrieni ajuttori desfurrii proceselor
oxidative i vitale din organism.
Nutrienii sunt suportul: creterii, ntreinerii i reparrii organismului. Aportul lor deficitar sau excesiv genereaz imbalana cauzatoare
a patologiei nutriionale sau a malnutriiei.
creterii
ei sunt suportul
ntreinerii
organismului
reparrii
deficien
Imbalana lor:
patologia malnutriiei
exces
Am vzut c nutrienii adui de diet fac parte din mai multe clase,
dar mai trebuie precizat c, n cadrul acestora, a serie dintre ei sunt
considerai eseniali (tabelul nr.23.2. : a i b).
Tabelul 23.2.
Nutrieni eseniali din diet i clasele lor
a) Nutrieni eliberatori de energie* i apa
Carbohidrai** Lipide***
Proteine
Apa****
Ap
Histidina
Izoleucin
Leucin
Lizin
Metionin
Fenilalanin
Treonin
Triptofan
Valin
* Din furnizorii energetici lipsete alcoolul care nu intr pe lista
nutrienilor.
** La carbohidrai lipsesc fibrele alimentare care sunt eseniale, dar nu
sunt nutrieni.
*** Componenta lipidic esenial acoper numai maximum 7% din
raia energetic zilnic.
Glucoza
Ac. linoleic n6
CH eliberatori de Ac. linolenic n3
glucoz
418

**** Apa nu furnizeaz energie, dar rezult de metabolizarea
nutrienilor - surse de energie.
b) Vitaminele i mineralele
Vitamine
Hidrosolubile
Tiamin
Riboflavin
Niacin
Ac. pantotenic
Biotin
Piridoxin
Ciancobalamin
Folai
Vit. C
Minerale**
Liposolubile Majore
A
D*
E
K
Calciu
Fosfor
Clor
Potasiu
Sodiu
Magneziu
Sulf
Urme
Discutabile
Crom
Cupru
Fluor
Iod
Fier
Mangan
Molibden
Seleniu
Zinc
Arsen
Bor
Cobalt
Litiu
Nichel
Siliciu
Staniu
* Nu este nc precizat dac aportul vitaminic D endogen, adus de

piele, ar fi suficient.
** n privina oligoelementelor sunt probleme discutabile referitoare la unele minerale ne listate.
Nutriia se poate considera a fi studiul substanelor vitale
pentru sntate existente n alimente i a modului cum organismul le
utilizeaz pentru promovarea i suportul creterii, al meninerii i refacerii celulelor.
Dieta = alimentele, inclusiv buturile, pe care o persoan le
consum i bea de obicei .
23.2. Inventarul cunotinelor anterioare
Apa este cel mai important component din organism i alimente.
Ea este solvent i mediu pentru transportul nutrienilor i reziduurilor.
Apa nu elibereaz energie n organism (a nu confunda cu
definirea unitii de msur pentru cldur) dar este i un produs al
metabolismului.
Sumarul surselor de energie i al transformriilor prin metabolizare sunt prezentate n tabelul nr.23.3.
Macronutrienii sunt compui organici (care conin atomi de C
legai de H ):
Carbohidraii (glucidele) sunt formai din C, H, O i acoper
cea mai mare parte din raia energetic zilnic a omului;
Lipidele fiind compuse n special din C i H, cu mai puin O,
419
Tabelul nr.22.3.
Sumar al surselor de energie i al transformriilor prin metabolizare
Componentul
din diet
418
Carbohidraii
( glucoza )
Lipidele
( trigliceridele )
Proteinele
( amino acizii )
Alcoolul
( etanol )
Contribuia
la nevoia
energetic
Producerea
de glucoz
da
da
da
da, dar nu
imediat
mare
nu
da
minim
n general nu,
doar glicerolul
n mic cantitate
Transformarea n
lipide
Costul energetic
al conversiei
n depozit
lipidic
Producerea
de amino
acizi
da, dac este
disponibil gruparea amino
da, dar n
general
nu mult
da, cnd CH nu
sunt suficieni
da
da
mare
da
nu
nu
da
moderat
420
COMPENDIU DE IGIEN
COMPENDIU DE IGIEN

au cea mai mare putere energetic /g consumat (9,3kcal/g);
Proteinele pe lng C, H, O mai aduc i N element care le
difereniaz de celelalte dou surse energetice, (facultativ i minerale).
Alcoolul, chiar dac este surs de energie, nu poate fi considerat
nutrient ntruct nu stimuleaz dezvoltarea i funcionalitatea
organismului. n dieta unor persoane adulte, alcoolul poate deveni al
3 lea contributor la aportul energetic total. Pragul lor maxim de
acoperire acceptat este de 10% din raia caloric zilnic.
Mineralele nu pot fi convertite n organism n alte substane.
Unele din ele pot fi cofactori care contribuie la reaciile metabolice
celulare. Structura lor mineral simpl face ca ele s nu se distrug la
preparare, n schimb se pot dizolva i trece n apa de prelucrare.
Vitaminele sunt structuri organice foarte variate.
Ele nu procur energie organismului, dar se regsesc n coenzime i
particip n numeroase reacii eliberatoare de energie.
Cantitativ, nevoile zilnice ale organismului sunt de sute de g
pentru glucide, zeci de g pentru lipide i proteine, mai mari pentru minerale (g sau mg) de ct pentru vitamine (mg sau g).
Nutrimentele trebuie aduse n principal prin alimente dar, nici
un aliment nu este surs a tuturor nutrienilor necesari.
Puine persoane sntoase au nevoie de suplimente vitaminice
i minerale. Atenia se ndreapt spre alimentele consumate care trebuie
s elimine posibila dezechilibrare sever n nutrieni.
23.3. Densitatea alimentelor n nutrieni
Densitatea n nutrieni arat calitatea nutriional individual a
fiecrui aliment n parte.
Densitatea caloric este numrul caloriilor aduse raportate la
unitatea de greutate a alimentelor (vezi tabelul nr. 23.4.).
Densitatea n macronutrieni a unui aliment apreciaz coninutul
acestora n raport cu aportul energetic total al alimentului.
Aplicaie practic :
100 g parizer aduce: 10,1 g proteine , 26,6 lipide i 0 glucide .
Calculai procentul de energie adus de lipide.
100 g pine alb de gru aduce : 10,3 g proteine , 2 g lipide
i 54 g glucide.
Calculai procentul energiei aduse de glucide.
Densitatea nutrientului este un concept important, ea se refer
la rata ntre coninutul n nutrieni a alimentului i al celui energetic.
Densitatea, n general, respect nutrienii individuali.
421
COMPENDIU DE IGIEN
Ex: fructele i legumele au nu coninut crescut n vit C comparativ
cu aportul lor energetic, rezult c ele sunt alimente dense n vitamin C.
Cunoscnd aceast trstur a alimentelor se poate compara
contribuia la aportul n nutrieni a dou alimente. Ex: o doz (330 ml)
butur rcoritoare ndulcit i o can de lapte degresat. Primul aduce
numai o contribuie la aportul energetic de kcal, cel de al doilea contribuie
cu % descrescnde ca surs de: Ca, riboflavin, vit A, tiamin i ne
semnificativ ca aport caloric.
23.4. A nu confunda:
digestibilitatea, absorbabilitatea, biodisponibilitatea i bioeficacitatea
Digestibilitatea este o noiune destul de vag pentru c ea se
refer doar la ingestia alimentelor n tubul digestiv. n realitate reprezint
gradul de transformare al moleculelor organice (carbohidrai, lipide,
proteine) sub aciunea enzimelor digestive i nu se aplic mineralelor
care nu sunt digerate (ele sunt aduse n soluie sau eventual ionizate).
Absorbabilitatea este aptitudinea unui nutriment de a fi absorbit
pe cale intestinal (i nu capacitatea intestinului de a absorbi nutrimentul).
Biodisponibilitatea este adesea o noiune confuz i sursa unor
ambiguiti n interpretarea rezultatelor experimentale.
Conceptul de biodisponibilitate nglobeaz, n general, absorbabilitatea i disponibilitatea la nivel tisular i celular. ntr-o form schematic, una este msurat prin absorbia intestinal real (innd cont de
pierderile endogene fecale) i cealalt prin reinerea corporal net
(excluznd pierderile urinare i fecale totale).
Pierderile urinare ale nutrienilor alimentari sunt determinanii
majori ai biodisponibilitii reale.
Biodisponibilitatea nutrienilor depinde de diveri factori fiziologici (nevoi de cretere, sinteze, mineralizri, secreii hormonale etc) i
de factori nutriionali (asocierea cu ali nutrieni).
Bioeficacitatea puin utilizat i confundat cu biodisponibilitatea,
se preteaz pentru fibrele alimentare, cnd compui non digestibili i deci
non disponibili, stricto sensu, exercit funcii utile n tubul digestiv. Tot
aa i pentru fitai, unde caracterul lor insolubil i proprietatea lor de insolubilizare a cationilor nu au o influen bun pentru absorbia intestinal a
elementelor minerale.
23.5. Comentarii la compoziia alimentelor
Majoritatea alimentelor folosite sunt substane organice complexe
de origine animal sau vegetal, excepie fac produsele rafinate (exemplu: zahrul).
Compoziia alimentelor se poate lua din tabele care redau aportul
n nutrieni, furnizat de 100 g produs consumabil. Utilitatea lor este
422

deosebit n tratamentul dietetic i managementul bolilor, precum i n
studiile practice cantitative privind nutriia individului sau colectivitilor.
Tabelele din ara noastr sunt structurate n trei pri i se refer la
compoziia principalelor sortimente de alimente pentru care se precizeaz:
- aportul de macronutrieni, ap precum i valoarea energetic total;
- aportul n sruri minerale;
- aportul n vitamin A i n unele vitamine hidrosolubile.
Ce putem spune despre acestea?
@ Coninutul n ap este variabil: foarte sczut n produsele
deshidratate 4% n lapte praf i foarte crescut n legume i fructe
94% n ridichi de lun i pepene galben.
@ Puterea caloric este i ea variabil, de regul invers
proporional cu coninutul de ap.
Exemplu: 20 kcal / 100 g legume
900 kcal / 100 g grsimi
Se mai poate aprecia cantitatea de aliment necesar furnizrii a 100
kcal (tabelul nr.23.4.), coninut strict legat de densitatea produsului.
Tabelul nr.23. 4.
Exemple de densitate caloric a alimentelor
Grame produs comercial
necesare pentru 100 kcal
Alimentul
Lapte integral
Lapte smntnit
Brnz slab de vac
Cacaval Olanda
Carne de vit
Carne de pasre
Carne gras de porc
Salam
Ou
Cartofi
Morcovi
Roii
Salat verde
Mere
Portocale
Struguri
Pine alb
Orez
Paste finoase
Fasole boabe
Zahr
Ciocolat cu lapte
Ulei floarea soarelui
Untur de porc
Unt
150 ml
263 ml
103 g
31,5 g
121 g
92 g
32 g
31,6 g
58 g
131 g
242 g
412 g
745 g
147 g
304 g
107 g
35 g
28 g
28 g
33 g
24 g
16,5 g
11 ml
11 g
12 g
@ Nutrienii au i ei o repartiie foarte inegal:

Proteinele sunt abundente n produsele de origine animal, n
423
COMPENDIU DE IGIEN
timp ce glucidele sunt sczute;
Glucidele predomin n alimentele de origine vegetal;
Lipidele sunt la nivelul proteinelor n alimentele de origine animal i foarte sczute n cele vegetale (cu unele excepii);
Vitaminele sunt neuniform repartizate, uneori n exclusivitate
ntr-o grup: exemplul vitaminei C, adus aproape integral de grupa a IVa de alimente - legume verzi i fructe;
Mineralele sunt puin abundente n majoritatea alimentelor i ele
imprim caracterul: - acidifiant sau
- alcalinizant al grupei de alimente;
D Fibrele - entitate indispensabil a raiei sunt aduse, de regul,
sub cantitatea zilnic optim i au ca surse lumea vegetal.
23.6. Criterii de grupare a alimentelor
Dei exist o varietate mare de alimente naturale, ct i de
preparate alimentare industriale, ele pot fi grupate n funcie de valoarea
lor nutritiv.
O deosebit importan practic o are clasificarea alimentelor
elaborat de Prof. Dr. Iancu Gonea, adoptat larg pe plan mondial de
nutriioniti. Conform acesteia exist opt grupe de alimente: lapte i
brnzeturi; carne, pete i preparate de carne; ou; legume verzi i fructe;
cerealiere i leguminoase uscate; zaharoase; grsimi; buturi alcoolice i
nealcoolice.
n alimentele care alctuiesc o grup, unii factori nutritivi sunt
bine reprezentai, n timp ce alii se afl n cantiti mici sau chiar lipsesc.
Orict de valoros ar fi un aliment, acesta nu poate fi considerat complet.
Unii autori mpart alimentele n trei grupe mari, dup funcia
cea mai important ndeplinit n organismul uman:
- furnizoare de energie;
- care promoveaz creterea i refacerea esuturilor;
- care protejeaz organismul contra agresiunilor exterioare.
Majoritatea alimentelor constituie un amestec al acestora, dei
unul din ele este dominant i i va imprima principala funcie.
De exemplu: cerealele, cum sunt grul i orezul, le conin pe
toate dar cele mai abundente sunt furnizoarele de energie.
Pe lng cereale, mai sunt furnizoare de energie:
cartofii;
leguminoasele uscate (fasole, soia, mazre);
zahrul, mierea etc.;
grsimile i uleiurile.
424

Alimentele care favorizeaz creterea la copil i remediaz uzura
cotidian la adult sunt reprezentate, n special, de sortimentele de origine
animal: lapte;
ou;
carne, pete,
dar i de unele alimente vegetale: leguminoase uscate;
nuci etc.
Alimentele de protecie aparin preponderent grupei a IV-a de
alimente: legume verzi i fructe. Prin compoziia lor n nutrieni i nonnutrieni legumele frunze (spanac, urzici, lobod, salat, ptrunjel etc.),
legumele i fructele colorate n galben sau orange, fructele cu mult suc
(portocale, lmi, pomelo) sunt recunoscute ca protectoare ale
organismului fa de agresiunile infecioase i/sau toxice din mediu.
23.7. Educaia pentru sntate i recomandrile privind dieta n SUA
23.7.1. S nvm a mnca sntos
Rezultatele favorabile, raportate de epidemiologii din SUA
obinute n timp scurt (1990-1995) n derularea programelor nutriionale
menite a ameliora starea de sntate a populaiei, se poate ntrezri
sperana c o colaborare strns ntre medicii practicieni i cei antrenai n
promovarea sntii pot aduce mari beneficii consumatorilor.
O informare continu este n folosul autoeducrii persoanelor ce
au nevoie de sprijinul persoanelor avizate. Este uor s le venim n ajutor.
Putem difuza la loc vizibil materiale sugestive i educative.
n SUA, la vedere sunt expuse intele i liniile ghid privind dieta,
sintetizate de medicii americani. Iat ce conin ele.
inte cantitative:
Valoarea energetic: balana consum-cheltuial echilibrat
pentru meninerea greutii dezirabile;
Lipidele: < 30% din totalul caloriilor;
Lipidele saturate: < 10% din totalul kcal;
Colesterol: < 300 mg / zi;
Na: 1,1 3,3 g / zi;
Fibre: 25 30 g / zi
425
COMPENDIU DE IGIEN
Echilibru ntre
alimentele consumate i activitate
pentru meninerea greutii
Alctuii o diet
cu cereale,
vegetale i
multe fructe
Alegei o diet
srac n lipide ,
lipide saturate
i colesterol
Consumai
o varietate
de alimente
Alegei o diet
moderat n
sare i sodiu
Alegei o diet
moderat n
zahr
Dac consumai
buturi
alcoolice
facei-o cu
moderaie
Fig. 23.1. Linii ghid pentru dieta american
Linii ghid pentru dieta american

426

23.7.2. Caracteristicile dietei ideale
Pentru mai facila fixare i reinere a caracteristicilor ei
precizm c acronimele dietei ideale sunt: A,B,C.D,E.
D Acronimele propuse pentru diet corespund la:
1. Adecvat
2. Balan
3. Controlat caloric
4. Diversitate
5. Exerciii fizice regulate
Nutriionitii consider c dieta trebuie s fie:
- A: adecvat celor dou cerine:
cantitative de acoperire a cheltuielilor energetice;
calitative de furnizare a nutrienilor;
- B: n balan - echilibrat: prin participarea la alctuirea ei a tuturor
grupelor de alimente; astfel nct alimentele bogate n anumii nutrieni s
nu mpiedice participarea alimentelor bogate n ali nutrieni;
- C: s fie controlat caloric:
aportul energetic adus de diet s fie egal cu energia cheltuit;
la adult, constana greutii se consider ca semn de echilibru;
- D: divers - variat opus monotoniei cu evitarea de a mnca zi de
zi acelai feluri de preparate, dar i cu preocuparea de a utiliza diverse
alimente din cadrul aceleiai grupe.
- E: exerciii fizice practicate zilnic.
La acestea se poate aduga moderaia: prin eliminarea unor
constitueni inutili sau excesivi:
sare;
zahr;
grsimi etc.
ndeplinind aceste trsturi sperm ca dieta

dumneavoastr s constituie un factor de meninere
a sntii.
Dieta bine alctuit este adecvat n nutrieni, echilibrat cu

privire la tipurile de alimente, ofer energie egal cu cea cheltuit,
moderat n constitueni inutili (exces de sare, zahr, grsimi, etc.) i
care ofer varietate evitnd monotonia.
23.8. Model de ghid pentru diet i inte cantitative europene
427
COMPENDIU DE IGIEN
23.8.1. Ghidul dietetic CINDI (countrywide integrated noncommunicable disease intervention programme) se bazeaz pe cunoaterea i
respectarea celor 12 trepte ale alimentaiei corecte, emise de biroul
regional european OMS. Ele au ca principal scop reducerea principalelor
cauze de deces din zon. Acestea sunt:
1. Consumul unei diete nutritive bazate pe o varietate de alimente
mai mult de origine vegetal dect din surse animale.
2. Consumul de pine, cereale, paste, orez sau cartofi de cteva
ori pe zi.
3. Consumul unei varieti de fructe i vegetale, de preferin
proaspete i locale, de cteva ori pe zi, cel puin 400 g/zi.
4. Meninerea unei greuti corporale ntre limitele recomandate
ale IMB adaptate = 20-25 (cu valori normale de la 18,5 24,9), pentru
nivele moderate de activitate fizic, de preferat zilnic.
5. Controlul aportului de grsimi (nu mai mult de 30% din energia
zilnic) i nlocuirea celei mai mari pri a grsimilor saturate cu uleiuri
vegetale nesaturate i margarine tartinabile.
6. nlocuirea crnii grase i a produselor din carne cu leguminoase
boabe, pete, pui i carne slab.
7. Folosirea zilnic a laptelui i a produselor lactate (chefir, lapte
btut. iaurt i brnz ) care au un coninut sczut de L i sare.
8. Alegerea alimentelor srace n zahr i consumul cumptat al
glucidelor rafinate, limitnd frecvena consumului de buturi ndulcite i
dulciuri.
9. Alegerea unei diete srace n sare. Aportul total de sare nu ar
trebui s fie mai mare de o linguri /zi (6g), incluznd sarea din pine i
din tratarea, conservarea i prepararea produselor. Iodarea srii ar trebui
s fie universal valabil pentru c deficiena de I este endemic.
10. Dac se consum alcool, acesta s fie limitat la nu mai mult de 2
buturi pe zi (fiecare coninnd 10g de alcool).
11. Prepararea alimentelor n condiii sigure i igienice. Fierbere n
abur (nbuirea), coacerea, fierberea n ap sau microundele ajut la
reducerea aportului de grsimi adiionate.
12. Promovarea exclusiv a alptrii i introducerea sigur i adecvat a alimentaiei complementare de la vrsta de 6 luni chiar dac
alptarea continu pe timpul primului an de via.
Principiile se vor adapta la specificul rii, asigurnd nevoile
nutritive ale populaiei i reducerea riscului bolilor cardiovasculare i
a cancerului.
Pentru o implementare eficient ele trebuie s in cont de
obiceiurile dietetice i de prevalena tulburrilor i deficienelor precum i
428

a bolilor ne comunicabile din propria ar.
Se va ine cont de indicatorii de sntate, nainte de formularea
propriilor principii.
Postere i ghiduri de alegere a alimentelor ar trebui s nsoeasc
principiile pentru a ajuta populaia s aleag o diet adecvat n nutrieni
care s conin nivele ridicate de carbohidrai compleci, fibre alimentare,
fructe i vegetale i care s restrng aportul excesiv de grsimi, sare i
zahr.
Ghidurile de alegere a alimentelor ar trebui s promoveze
produsele asigurate de conservarea resurselor naionale care s
promoveze producia local pentru consumul local. El s includ
specificul cultural i s incorporeze alimente care sunt disponibile i
accesibile la preuri rezonabile. Se vor baza pe principii educaionale largi
i s fie accesibil populaiei cu diferite nivele educaionale.
23.8.2. inte cantitative europene
Concordant ghidului dietetic sunt intele recomandate pentru raia
populaiei europene (tabelul nr.23.4.) la care se adaug cele de dat foarte
recent, recomandate de EURODIET, pe baza unor analize internaionale
temeinice (tabelul nr. 23.5.).
Tabelul nr. 23.5.
inte ale recomandrilor populaionale din diferite ri europene
Component
int
Proporia din raia energetic :
Lipide totale
< 30 - 35 %
Lipide saturate
< 10 %
Zahr
< 10 %
Fructe i vegetale
> 400 600 g / zi
Sare
5 8 g / zi
Greutate corporal
I.M.C. = 18 27
Activitate fizic
30 min. exerciii moderate / zi
Alimentaie la sn
4 - 6 luni
Sursa: Food and health in Europe : a new basis for action WHO , 2003.
Activitatea fizic inadecvat este mai rspndit dect orice alt
factor clasic de risc pentru bolile cronice (fumat, hipertensiune, colesterol,
supragreutate). inta propus este concordant cu un efort foarte mic care
s fie eficient. n acest sens, se consider a fi suficiente doar 30 de minute
zilnic, activitate fizic de intensitate moderat.
429
COMPENDIU DE IGIEN
Tabelul nr. 23.6.
inte populaionale derivate din analizele internaionale recente
Componenta
inte populaionale
Nivelul activitii fizice

Greutatea corp. a adultului
% din aportul energetic total:
Total acizi grai
acizi grai saturai
acizi grai trans
acizi grai polinesaturai
- omega - 6
- omega - 3
>1,75b
IMB 21 22
Carbohidrai
Alimente zaharoase
Fructe i legume verzi
Folai din alimente
Fibre alimentare
Sodiu i NaCl
Iod
Alptare exclusiv
< 30 %
< 10 %
< 2%
< 7-8%
2g/zi ac. linolenic + 200mg/zi ac.
cu lanuri foarte lungi
> 55%
< 10% sau ocazional 4/zidc
>400 g/zi
> 400 g/zi
>25 g/zi (sau 3g/MJ
aportului energetic)
< 6 g/zi
150 g/zi (nou nscut: 50g/zi;
gravid 200 g/zi)
circa 6 luni
a raportul surs mai conine i ali nutrieni ca: Fe, Ca, alcool, ap, vitamin A
b raia cheltuielii energetice total zilnic raportat la rata MB
d o ocazie include orice episod de consum de alimente i butur n timpul zilei, unele ri
limiteaz aportul la 10% din totalul energetic zilnic.
23.9. Recomandri naionale privind acoperirea n alimente a dietei

Pornind de la raportrile oficiale, n Romnia, principala cauz de
deces este cea prin boli cardiovasculare, iar rata atins la noi n ar ne
situeaz pe o poziie frunta pe plan mondial.
Locul secund revine mortalitii prin cancer, ambele cauze
principale de deces au printre factorii de risc recunoscui obiceiurile
alimentare nesntoase.
Aporturile naionale recomandate de Ministerul Sntii pentru
alimente sunt eseniale.
Redm necesarul de alimente pentru copii i adolesceni (vezi
tabelul nr. 23.7.a.) i recomandri similare privind raia de alimente la
aduli i btrni (tabelul nr. 23.7.b.).
430
Tabel nr. 23.7.

a) Necesarul estimativ zilnic al diferitelor grupe de alimente pentru
alctuirea dietei la copii i adolesceni (cantiti comerciale bruto)
Copii
Adolesceni
Grupa de alimente
biei
fete
1-3 4-6 7-10
(g)
11-14 15-19 11-14 15-19
ani ani ani
ani
ani
ani
ani
Lapte i produse
700 700 800 750 700 700 700
lactate (n echiv.lapte)
Carne i preparate
60 85 110 190 230 170 190
din carne (n
echiv.carne)
Pete i preparate din
0
15
25
35
35
30
30
pete (n echiv. pete)
Ou (g)
30 35
40
50
50
50
50
110 150 180 200 230 180 200
Cartofi
210 220 230 350 380 290 310
Alte legume
100 130 150 180 200 180 180
Fructe
Produse cerealiere (n
90 160 230 380 460 330 360
echivalent fin)
0
5
5
10
15
7
7
Leguminoase uscate
Zahr i produse
35 45
50
70
80
55
55
zaharoase
Grsimi comerciale
40
35
55
50
40
25 32
- total
20
20
30
30
25
15 20
- animale
20
15
25
20
15
10 12
- vegetale
431
BRBAI
430
EFORT MEDIU
EFORT MARE
BRBAI 65 ANI+
FEMEI 60 ANI +
30
30
30
30
30
40
20
30
30
25
25
25
20
20
20
20
100 105 105 110 100 105 110 110
90
90
95
95
95
95
80
80
80
80
20
20
20
30
20
20
20
30
15
15
20
20
20
20
15
15
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
30
25
25
40
30
20
20
30
30
30
30
20
20
20
20
15
15
15
400 430 470 530 270 330 330 460 270
270
330 200
200
270
270
270
70
230 350 410 410 230 230 290 410 230
230
230 230
230
230
270
210
270 270 330 330 220 270 270 330 220
220
220 220
220
220
250
220 55
55
260 300 330 410 270 310 330 390 250
280
270 220
280
220
220
200 55
110
330 400 470 520 320 350 430 500 275
275
320 250
250
330
300
250 50
50
35
35
45
55
30
50
50
40
30
30
40
30
30
30
30
20
15
20
20
20
15
15
20
20
15
15
15
10
15
15
10
10
50
50
85
85
40
60
70
70
35
50
50
25
45
50
30
30
15
20
25
35
50
50
20
25
30
35
20
25
25
15
20
25
20
15
20
25
30
35
25
30
35
40
20
20
25
20
20
25
20
15
432
35
35
GRAVIDE
DIN L. V-a
FEMEI CARE
ALPTEAZ
EFORT MIC
210 200 300
EFORT F. MARE
210
EFORT MARE
210
EFORT MEDIU
210
EFORT MIC
210 210
EFORT F. MARE
210
EFORT MARE
260 260 260 200 260 260 260 200 210
EFORT MEDIU
EFORT MARE
BTRNI
EFORT MEDIU
LAPTE
BRNZETURI
CARNE
PREPARATE DE CARNE
PETE (sorturi uzuale semigrase)
OU
CARTOFI
LEGUME (bulbi, rdcinoase)10% HC
LEGUME (frunze, fructe) 5% HC
FRUCTE
PINE
DERIVATE DE CEREALE
LEGUMINOASE USCATE
ZAHR I PRODUSE ZAHAROASE
GRSIMI COMERCIALE (ANIMALE)
GRSIMI COMERCIALE (VEGETALE)
EFORT MIC
ALIMENTE
(Exprimate n cantiti comerciale brutto-grame)
FEMEI
20-40 ANI
41-60 ANI
41-65 ANI
EFORT MIC
20-40 ANI
FEMEI
PERIOAD
AMATERNITII
Recomandri privind raia de alimente la aduli i btrni
COMPENDIU DE IGIEN
COMPENDIU DE IGIEN

23.10. Alte sugestii de alctuire a dietei alimentare zilnice
Alturi de recomandrile de la noi din ar considerm sugestive i
practice piramidele ghid de alimentaie cotidian folosite n SUA i n
rile mediteraneene.
Rod al colaborrii unor asociaii i societi ale medicilor din SUA
n piramida pentru alegerea alimentelor, la baz este grupa cerealierelor,
care totalizeaz numrul zilnic cel mai mare de porii: ntre 6 i 11 (o
porie este de aproximativ 30 g). Urmeaz vegetalele cu 3-5 porii/zi i
fructele 2-4 porii/zi. n cantiti egale, de 2-3 porii/zi sunt laptele i
brnzeturile cu carnea, leguminoase uscate, ou i nuci.
Se recomand a se consuma cu mult economie grupele de
alimente reprezentate de grsimi i dulciuri. Se atrage sugestiv atenia c
acestea sunt aduse n diet i de celelalte grupe:
- grsimi legate de alimentele de origine animal sau
- adugate legumelor i cerealierelor i
- zaharoasele introduse grupelor de lapte, iaurturi, fructe, preparate
din cerealiere etc.
Conform acestor recomandri s-ar totaliza ntre 15 i 26 porii de
alimente, ceea ce reprezint n grame aproximativ 450 780 g / zi , cantitate dependent de raia caloric a individului.
Dieta mediteraneean grupeaz asemntor (piramidei ghid)
alimentele, iar pentru consumul zilnic recomandrile sunt difereniate.
Unele produse se recomand a fi folosite zilnic, altele de cteva
ori pe sptmn i n sfrit, unele de cteva ori pe lun (sau mai
frecvent n cantiti mici).
Ea are la baz alimentaia tradiional veche i include urmtoarele trsturi caracteristice:
grsimi saturate puine (sub 10% pentru c folosesc pete i pasre);
bogat n grsimi mononesaturate (folosesc ulei de msline);
proteine animale sczute;
consum crescut de fibre i carbohidrai (care reduc riscul bolilor
cardiovasculare i a cancerelor).
Alturi de specificul alimentaiei mediteraneene este sugerat, ca o
component conex obligatorie micarea (o activitate opional de
meninere a condiiei fizice) care s devin un obicei zilnic; precum i
consumul moderat de buturi alcoolice (n special vin rou cte un
pahar pe zi).
433
COMPENDIU DE IGIEN
IX. ALIMENTELE FURNIZOARE DE

NUTRIENI I CAUZE A UNOR RISCURI
24. ALIMENTELE DE ORIGINE ANIMAL
Alimentele de origine animal sunt indispensabile?
Rspunsul este: nu, dar ele sunt dorite. n plus se recunoate c
sunt foarte utile pentru creterea copiilor i refacerea uzurii la adult.
Proteinele lor sunt de bun calitate i prezente n cantitate
suficient, comparativ cu cele din produsele vegetale la care, pentru a le
suplini, se recomand amestecul lor n scopul ameliorrii calitii
(cerealiere + leguminoase sau cerealiere + leguminoase + legume).
24.1. Laptele i brnzeturile
Este o grup de alimente care prezint multiple avantaje
nutriionale ne ntlnite la alte produse.
Sub denumirea de lapte este pus n consumul populaiei laptele
provenit de la vac. Se consum de asemenea laptele de bivoli, capr,
oaie pentru acestea, la comercializare se menioneaz denumirea
speciei.
Este un aliment complex coninnd n proporii echilibrate
nutrienii necesari ntreinerii i creterii organismului.
Din punct de vedere fizico-chimic laptele este o soluie apoas n
care se gsesc dizolvate sau n suspensie substane proteice, globule de
grsime, sruri minerale, vitamine, enzime etc.
Unii din componenii laptelui au variaii importante: sezoniere
cum sunt vitaminele A i D sau datorate procesrii - grsimile, iar alii
mai reduse (srurile minerale). n procesul de industrializare laptele se
normalizeaz asigurndu-se n acest fel stabilitatea procentual a
fraciunii lipidice la diferite nivele dorite .
24.1.1. Valoarea nutritiv: macronutrienii
Valoarea nutritiv a acestui aliment este determinat nu de
cantitatea de energie pe care o genereaz ci n special de calitatea
componentelor acestuia.
24.1.1.1. Proteinele furnizate de lapte au un nalt grad de asimilare, o
valoare biologic ridicat estimat prin capacitatea lor proteinogenetic
foarte ridicat precum i printr-o eficien proteic mare sunt proteine
de clasa I-a ce pot fi procurate la preuri avantajoase.
La 100 ml produs, laptele furnizeaz 3,5 g proteine.
Dintre acestea cazeina o fosfoprotein, care nu coaguleaz la
434
Alimentele de origine animal

cldur, reprezint majoritatea covritoare, 3 g%. Ea este precipitat de
acizi sau sub influen enzimatic, proprietate pe baza creia se fabric
brnzeturile.
Restul de 0,5 g% l reprezint proteinele din lactozer care precipit
sub influena cldurii (80C) dar nu i a acizilor. Principala reprezentant
a acestora, 0,4 g%, este lactalbumina, mai bogat n lizin i triptofan
dect cazeina, uor asimilabil, cu rol marcat n regenerarea celular
(prob : eficacitatea urdei n cura post hepatit). Lactglobulina acoper
doar o proporie uor peste 0,05 g%. Se consider a fi purttoarea
anticorpilor din lapte avnd mare importan n alimentaia nou-nscuilor
precum i n cea profilactic - antiinfecioas i antitoxic. Coninutul i
mai mic circa 0,02 g% revine lactotransferinei.
Cele dou fraciuni proteice principale ale laptelui: cazeina i lactalbumina difer prin capacitatea lor de coagulare n stomac. Astfel,
proteina din lactozer rmne solubil la pH acid i este rapid eliberat din
stomac, apoi hidrolizat n duoden n aminoacizii constitutivi care sunt
absorbii imediat este o protein rapid. Invers, cazeine este coagulat
n stomac i eliberat lent n intestin inducnd o absorbie a aminoacizilor
prelungit la mai multe ore este considerat o protein lent deosebit
de eficace.
Brnzeturile concentreaz proteinele de 3,5 pn la de 8 ori.
24.1.1.2. Grsimile n laptele integral se gsesc n cantitate de 3,6 g%.
Ele sunt fin emulsionate i sunt formate dintr-un amestec de acilgliceroli
n care, din 12 acizi grai, 11 sunt saturai (numai acidul oleic fiind mono
nesaturat). Sunt prezente de asemenea fosfatidele reprezentate de lecitine
i cefaline, iar din steride sunt prezente colesterolul i ergosterolul. Ca i
proteinele, coninutul brnzeturilor n lipide crete, ajungnd la 15-30g%.
24.1.1.3. Glucidele sunt reprezentate de lactoz, cantitatea acesteia fiind
n medie de 4,8 g%. Ea imprim gustul dulceag al laptelui i fermenteaz
sub aciunea diferitelor microorganisme conducnd la obinerea
produselor lactate acide a cror valoare biologic i digestibilitate crete.
Sub aciunea lactazei intestinale se descompune n glucoz i
galactoz, n absena acesteia ajunge n intestinul gros i favorizeaz
dezvoltarea florei de fermentaie sau provoac crampe cu meteorism i
diaree (sunt i persoane care prezint insuficien lactazic congenital).
Coninutul n glucide scade n iaurt i se reduce mult n brnzeturi.
24.1.2. Valoarea nutritiv: micronutrienii
24.1.2.1. Srurile minerale prezente n compoziia chimic a laptelui
furnizeaz +4,3 miliechivaleni alcalini la 100 ml, iar preparatele din
aceast grup sunt alimente alcalinizante.
435
COMPENDIU DE IGIEN
Calciul se gsete n cantitate de 125 mg% ml lapte reprezentnd sursa de baz n acest element pentru organism. Utilizarea lui este
favorizat de o serie de condiii ntrunite n aceste produse. Dintre acestea
amintim existena raportului Ca/P supraunitaar (1,4), prezena vitaminei
D3, a lactozei sau a acidului lactic rezultat, a acidului citric i a proteinelor
toate fiind condiii ce favorizeaz absorbia i fixarea n oase i dini a
acestui element alturi de absena factorilor de insolubilitate (acid oxalic,
fitic etc.) care mpiedic utilizarea i favorizeaz eliminarea calciului din
organism. Coninutul de calciu din brnza de vac este de 200mg%, cel
din telemea 500mg% iar n cacavaluri de 700mg%.
Mai furnizeaz fosfor, potasiu, sodiu, clor i magneziu.
Aceast grup de alimente este lipsit de elemente hematoformatoare: Fe, Co, Cu.
24.1.2.2. Vitaminele prezente n lapte aparin att grupului liposolubil ct
i celui hidrosolubil, primele avnd concentraii ce variaz sezonier
(axeroftolul i colecalceferolul). Este o important surs de riboflavin,
piridoxin, niacin, ciancobalamin etc. i genereaz n intestin sinteza
microbian a vitaminei K sub influena lactozei.
24.1.3. Avantajele, dezavantajele i necesarul zilnic
Multiplele avantaje ale acestui grup de alimente sunt generate de
compoziia lor complex i de msura n care contribuie la acoperirea
trebuinelor nutritive.
De aceea, ierarhiznd componentele laptelui, el se impune ca
sursa cea mai important de calciu, mineralizant la copii i vrstnici i
antidecalcifiant la aduli, rivaliznd n acest domeniu cu valoroase
preparate farmaceutice. Se apreciaz c din sursele alimentare de calciu
revin lactatelor.
Furnizeaz proteine de clasa I-a, care cresc valoarea nutritiv a
proteinelor furnizate de grupa cerealierelor i acioneaz protector sporind
rezistena organismului la agresiunile toxice i microbiene.
ntreaga grup cuprinde alimente alcalinizante cu rol deosebit n
echilibrarea dietei i n combaterea acidozei (ex: la sportivi, n sarcin).
Totui, o alimentaie ndelungat i unilateral favorizeaz apariia
la copiii mici a scorbutului infantil, condiionat de distrugerea vitaminei
C prin prelucrare i a anemiilor feriprive datorate srciei n elemente
hemato-formatoare Fe, Cu, Mn.
Fraciunea lipidic este aterogen i colesterolemiant, dezavantaj corectat mult prin normalizare iar sodiul i bogia lui n ap ne face
a-l include cu pruden n dieta bolilor care evolueaz cu edeme.
436

Avantaje:
Dezavantaje:
- surs de calciu (cu o utilizare - lipsite de fier;
digestiv bun);
- lipsite de vitamina C;
- proteine clasa I (3,5 g P/100 ml)
- aterogene i
- miliechivaleni alcalini.
colesterolemiante.
Raia zilnic este dependent de vrsta consumatorului, vrstele
extreme fiind principalii beneficiari i de situaiile fiziologice ale acestuia.
ntr-un regim alimentar adecvat, zilnic sunt necesari ntre 250 i
600 ml lapte / locuitor. Alturi de lapte, consumul de brnzeturi este
normat ntre 20 i 60 g produs / locuitor / zi.
Societatea American de Nutriie Clinic apreciaz c un consum
zilnic de 700 ml lapte aduc un aport nsemnat de nutrieni i un beneficiu
substanial la aportul zilnic necesar (tabelul nr.24.1).
Tabelul nr.24.1.
Nutrienii i procentul de acoperire a necesarului zilnic
Nutrientul:
% adus din necesarul zilnic
90%
Calciu 900 mg
75%
Vitamina D 300 U.I.
70%
Riboflavin 1,2 mg
60%
Fosfor 600 mg
48%
Proteine 24 g
40%
Vitamina B12
33%
Potasiu 1170 mg
30%
Vitamina A 1500 U.I.
n unele sortimente de lapte fermentat i brnzeturi sunt utilizate
microorganisme probiotice. Cele mai des folosite sunt microorganismele
din genul Lactobacillus, Streptococus i Bifidobacterium, care aparin
grupelor de bacterii lactice.
Probioticele sunt definite ca microorganisme vii care, ingerate n
cantiti convenabile, au efecte favorabile asupra sntii gazdei
ameliornd echilibrul florei microbiene intestinale i aducnd beneficii
sistemului imunitar.
Din motive religioase sau de sntate unele grupe populaionale
folosesc rar sau restrictiv aceste alimente.
Pe plan mondial, acoper 5% din energia total a raiei (cu limite
cuprinse ntre 0 - 10%) i aduce ntre 15 25% din proteinele i lipidele
dietei zilnice. Se recomand utilizarea laptelui degresat i a produselor
lactate srace n lipide i sare.
24.1.4. Laptele cale de transmitere a unor mbolnviri
Prin compoziia sa, laptele reprezint un bun mediu de cultur
437
COMPENDIU DE IGIEN
pentru microorganisme care, ajunse aici, se rspndesc rapid n masa
produsului.
Contaminarea laptelui poate fi direct: de la animalul sau omul
bolnav sau purttor; sau indirect: prin apa impurificat, ambalajele
contaminate, accesul mutelor sau al altor vectori.
Amintim cteva din bolile transmise prin laptele animalelor
bolnave. Consumul laptelui nefiert precum i a unor sorturi de brnzeturi,
obinute fr prelucrare termic, prilejuiete contaminarea cu mycobacterium turberculosis.
Luni sau chiar ani de zile se elimin prin lapte brucelele. Dintre
acestea, pentru om este mai patogen brucela melitensis fa de abortus.
Rikettsia Burneti, agentul cauzal al febrei Q, se elimin prin
secreia lactat peste o lun i rezist pasteurizrii.
Foarte sensibil i distrus rapid prin fierbere sau acidifiere virusul
febrei aftoase se elimin prin lapte circa dou sptmni.
Extrem de rar, laptele poate reprezenta cale de transmitere pentru
bacteridia crbunoas.
Alt grup de mbolnviri recunosc ca surs de infecie fie omul
fie animalul. Dintre acestea cele mai rspndite sunt salmonelele cu
numeroasele lor serotipuri (peste 1800), boli care n prezent au fcut i
victime n rndul populaiei datorit aptitudinii acestor microorganisme
de a face schimburi de gene ntre ele, ceea ce duce la apariia unor tipuri
noi, din ce n ce mai rezistente la antibiotice.
Stafilococii coagulazo-pozitivi ajung n produs fie de la animalul
bolnav de mastit, fie de la mulgtor, buctar, cofetar etc. care prezint
panariii, furunculoze, rinite, otite etc. Provoac toxiinfecii alimentare
prin toxina elaborat n aliment, care rezist bine la tratarea termic.
Mai rar, laptele poate vehicula ageni prezeni n apa utilizat
la splarea bidoanelor. Acetia pot fi: shigelle, vibrioni holerici, virusul
hepatitei A, al poliomielitei etc., sau germeni condiionat patogeni: E.
coli, proteus, streptococus pyogenes etc.
24.1.5. Poluarea laptelui cu substane toxice
Substanele nocive pot ajunge n lapte odat cu alimentaia
animalelor: diferii componeni naturali ai unor plante (din: laur, mtrgun, brndue) grupul mare al pesticidelor (cu risc deosebit prin remanena ndelungat n esutul gras al animalului), micotoxinele unor
mucegaiuri dezvoltate pe furaje etc.
O alt posibilitate de apariie a substanelor supraadugate apare
n urma tratamentelor medicamentoase, practicate la animal n scop
terapeutic sau n scopul creterii eficienei economice (cum este cazul
antibioticelor).
438

n sfrit, poluarea mai poate apare n urma prelucrrii produsului cum este cazul substanelor conservante, sau a impurificrii
induse de unele ambalaje supraadugnd metale sau metaloizi.
Gama mare a acestor poluani se amplific n concordan cu
poluarea factorilor de mediu naturali (ap, aer, sol, alimentaie).
24.1.6. Cerine igienico-sanitare n colectarea, transportarea,
prelucrarea i distribuirea laptelui
Fiind un aliment alterabil i uor de supus falsificrilor i
impurificrilor grija pentru protecia lui sanitar trebuie s ne nsoeasc
pe ntregul parcurs: de la furnizor la consumator. Se va acorda o atenie
deosebit: ngrijirii animalelor, respectrii condiiilor salubre de colectare
a laptelui, folosirea ustensilelor curate i transportarea grabnic i la
temperaturi sczute spre unitile de industrializare a lui.
Chiar i n condiii ideale de recoltare a laptelui de la animal,
microorganismele prezente aici sunt numeroase. Flora proprie laptelui
putndu-se grupa n bacterii acidofile, flor predominant proteolitic sau
lipolitic i microorganisme cromogene. Alturi de acestea i flora
supraadugat ajut la alterarea produsului.
Dup mulgere, timp de 4-6 ore dureaz faza bactericid
perioad ideal transportrii lui, timpul poate fi prelungit prin scderea
temperaturii produsului. Acesteia i urmeaz faza de evoluie, cnd
multiplicrile sunt masive. Pentru prevenirea acestora, la unitile de
prelucrare a laptelui, el este supus pasteurizrii, metoda aleas de obicei
fiind cea mijlocie: supunerea 15 sec. la 72C (HTST) i rcirea imediat a
laptelui sub 10C. Prin acest procedeu se reduc mult germenii saprofii i
se distrug formele vegetative ale microorganismelor patogene.
mprumutnd uor mirosuri supraadugate, se va pstra timp scurt
n compartimente frigorifice la +4C, evitndu-se apropierea de alimente
sap produse mirositoare precum i accesul vectorilor la el.
24.2. Carnea i preparatele de carne
Grup de alimente care reunete o gam larg de sortimente,
foarte apreciate de consumatori att pentru valoarea lor nutritiv, ct i
pentru plcerea pe care ne-o procur prezena lor la mas.
Carnea reprezint carcasa animalelor sacrificate, rmas dup
ridicarea viscerelor care se vnd sub denumirea lor proprie. Pentru
obinerea ei mai frecvent folosite sunt mamiferele i psrile domestice
sau slbatice. Alte specii comestibile ce intr n aceast grup sunt
reprezentate de peti, crustacee, molute i batracieni. La acestea se
adaug lungul ir al preparatelor i sortimentelor conservate din carne.
439
COMPENDIU DE IGIEN
n structura crnii intr musculatura, grsimea de rezerv i
esuturile de susinere, proporia de participare a lor determin calitatea ei.
Carnea este un aliment de prestigiu i valoarea ei simbolic este
foarte mare: ea d for, este un semn de bogie i simbolizeaz
puterea. Pe plan economic, cheltuielile pentru carne reprezint 2/3 din
fondurile alocate pentru menaj. Carnea roie (de vit, miel, porc) sunt la
baza dietelor din societile dezvoltate.
Valoarea nutritiv a crnii este dependent de: specie, vrst, sex,
stare de nutriie i sntate a animalului folosit. Digestibilitatea este
sporit atunci cnd sacrificarea este precedat de o perioad de odihn de
6-12 ore, menit a reface echilibru fiziologic, comparativ cu condiiile
suprimrii vieii la animalele vnate, unde maturarea crnii presupune un
timp mai ndelungat.
24.2.1.1. Proteinele, reprezint 12-22% din coninut, pe ntreaga grup,
sau pentru esutul muscular striat 17-22%. Majoritatea lor sunt proteine
intracelulare, cu mare valoare biologic reprezentnd o surs principal
de material azotat pentru organism. Sunt bogate n metionin, lizin i
triptofan, compoziie ce le confer un puternic efect de suplimentare i
ridicare a valorii nutritive a proteinelor din cerealiere.
Principalele proteine musculare sunt miogenul A i B (cca 20%
din totalul proteic), actina (cca 13% din ele), miozina, mioalbumina,
mioglobina (principalul pigment muscular), globulina, miostronina (cea
care confer gustul, mirosul i culoarea), tropomiozina.
Prin fierbere, fraciunea solubil prezent n discurile interfibrilare (miogenul, mioglobina, globulina) trece n bulion, iar fraciunea
insolubil din miofibrile (miozina, actina, tropomiozina) rmne n rasol,
caliti utilizate n dietetica bolilor hipo i hiper acide.
Restul proteinelor, sunt extracelulare i sunt prezente n esuturile
de susinere (fascii, aponevroze, ligamente). Ele sunt proteine de clasa a
III-a, incomplete i sunt reprezentate de colagen, elastin i reticulin. Au
un coninut aminoacidic dezechilibrat, fiind puin eficiente. Prin fierbere
ndelungat colagenul hidrolizeaz n gelatin, care este asimilabil, n
timp ce elastina rezist la tratamentul termic i rmne nedigerabil.
24.2.1.2. Lipidele prezente n aceste produse oscileaz n limite foarte
largi. De altfel i sorturile de carne se clasific n funcie de coninutul lor
lipidic n : slab, semi gras i gras oscilnd procentual ntre 5 - 35%.
Coninutul cel mai mic de lipide l au unele sorturi de pete cca 1% ( cod,
merlucius, tiuc, alu, etc.). Prezena lor n produs ridic valoarea energetic a alimentelor, acestea in de foame, rmnnd mai multe ore n
stomac fac s ntrzie reapariia apetitului.
440

n structura grsimilor din carnea roie se gsesc preponderent
acizi grai saturai, conferindu-i efecte dislipidemiante i aterogene.
Carnea de pasre conine un procent mai sczut de AGS 35% i
mai mare de AGPN 15-30%, iar petele aduce puine lipide care conin
o cantitate important de AGPN cu lanuri lungi - seria n3.
Colesterolul furnizat de alimentele grupei a II-a este ntre 50
150 mg/100g produs.
24.2.1.3. Glucidele sunt absente n majoritatea sortimentelor din grup.
Excepie o face ficatul care aduce ntre 3 i 4 g% n funcie de specie i
inima cu un coninut de cca 0,8 g la 100g produs.
24.2.2.1. Srurile minerale
Grupa a doua de alimente este sursa de baz a organismului n fier
sub form hemic, coeficientul lui de absorie este mai mare fa de
fierul din vegetale. Carnea cea mai bogat n fier este cea de viel, iar n
ficat se gsete de 3 ori mai mult fier dect n carne.
Mai sunt furnizate de asemenea: calciul i fosforul, raportul lor
fiind net subunitar; potasiu i sodiu, clorul i sulful, magneziu i
numeroase oligoelemente. Petele, n special cel marin i oceanic, este
surs excelent de iod i flor.
Prin metabolizare, rezult miliechivaleni acizi conferind
produselor un caracter acidifiant.
24.2.2.2. Vitaminele furnizate de carne aparin, n special, grupului B.
Carnea reprezint pentru organismul uman principala surs de niacin
(PP), sunt prezente de asemenea riboflavina (B2), piridoxina (B6),
tiamina(B1), ciancobalamina (B12), acidul folic, etc. Bogat n tiamin
este ndeosebi carnea de porc, iar n B12 carnea de pasre. n ficat, ca i n
pete, sunt prezente vitaminele A i D.
24.2.3.Avantajele , dezavantajele i necesarul zilnic pentru organism
ntreaga grup se impune ca surs de baz n proteine de calitate
superioar. Stimuleaz activitatea nervoas superioar i crete
capacitatea de munc i rezistena organismului.
Fiind o surs de factori hematopoetici combate cu eficacitate
anemiile nutriionale i cele post hemoragice i suplinete lipsa de fier a
grupei I-a de alimente.
Prin bogia n niacin are efect antipelagrogen pronunat.
Utilizat abuziv favorizeaz apariia unor tulburri metabolice
crescnd incidena dislipidemilor, aterosclerozei, gutei, litiazei urice.
441
COMPENDIU DE IGIEN
Avantaje:
Dezavantaje:
- surse de minerale hematofor- aterogene i colesterolemiante;
matoare (Fe, Cu);
- acidifiante aduc miliechiva- surs bun de niacin (PP);
leni acizi;
- lipsite de vitamina C.
- proteine de clasa I a
(intracelulare)
Raia zilnic, n ara noastr, nregistreaz un consum care
oscileaz ntre 50 i 200 g, difereniat n funcie de vrst i activitatea
desfurat de consumator, i 30 - 50 g preparate de carne i pete (de
preferat n pri egale).
Pe plan mondial consumul variaz ntre nimic (n societile vegetariene), la neglijabil (la persoanele cu venit mic), pn la 20% din totalul
raiei energetice (n lumea bogat) sau mai mult (ara cu cel mai ridicat
procent 24% este Danemarca). Contribuia medie a grupei la procurarea
energiei este de 9%.
Consumul de pete a crescut lejer datorit congelrii i conservrii
dar, cantitativ variaiile nregistrate sunt mari de la ar la ar.
24.2.4. Riscuri de mbolnvire prin consumul produselor grupei
Carnea ofer microorganismelor condiii favorabile supravieuirii
- prin hrana i de umiditatea propice i multiplicrii lor - favorizat de
pstrarea produselor la temperaturi necorespunztoare.
Orict s-ar respecta cerinele igienico-sanitare privind sacrificarea,
transportul sau prelucrarea acestor produse, alimentele din aceast grup
pot fi uor contaminate. Sursa contaminrii fiind i aici direct (de la
animalul sau omul bolnav sau purttor) sau indirect (prin contactul cu o
alt cale de transmitere).
Bolile transmise fac parte din grupul mbolnvirilor microbiene,
virotice i parazitare.
Cu o inciden crescut pot fi vehiculate salmonelele, prin
consumul crnii animalelor bolnave (adeseori pot fi prezente n carnea de
pasre, sau n carnea tocat). Ele rezist luni de zile la refrigerare dar sunt
distruse la tratament termic n cteva minute.
Antraxul, se poate contracta prin consumul de carne de la
animalul bolnav, datorit termorezistenei sporilor bacteridiei crbunoase.
Dei infecteaz rar esutul muscular, au fost citate cazuri de
mbolnviri de tuberculoz.
Sporadic carnea a vehiculat agenii cauzali ai brucelozei,
tularemiei, leptospirozei, febrei aftoase, febrei Q i rabiei.
n produsele care ofer condiii de anaerobioz, cum sunt
afumturile sau unele conserve, se poate dezvolta bacilul botulinic agent cauzal al unor toxiinfecii grave.
442

Aceste alimente mai pot vehicula i germeni condiionat patogeni:
E.coli, proteus, cereus etc.
n 1997 - dr. Stanley B. Prusiner primete premiul Nobel pentru
descoperirea prionilor, noi principii biologice ale infeciei. Autorul a
izolat agentul infectant din creierul unui hamster bolnav nc din 1982. El
este compus dintr-o singur protein numit PRION (Proteinaceus
Infectious Particles). n 1984 izoleaz gena care codific aceast protein,
care exist att la animale ct i la om.
Debutul epidemiologic a constat n apariia Encefalopatiei Spongiforme Bovine ntr-o ferm de vaci din Anglia hrnite cu fin furajer
obinut din carcase i oase animale.
Proteina este extrem de stabil i rezistent. Autoclavarea 20 min.
la 186oC sau tratarea cu NaOH sau cloramin 2%, timp de 1 h o distruge.
La om se asociaz cu varianta nou a maladiei Creutzfeldt-Jakob.
Sunt incriminate unele produse bovine: creier, mduva spinrii,
globul ocular, amigdalele etc.
Un grup aparte l reprezint bolile parazitare transmise la om
prin consumul de carne.
Dintre acestea, trichineloza este o parazitoz comun omului i
mai multor mamifere domestice i slbatice. obolanii i oarecii
reprezint i ei un izvor permanent de contaminare. Omul se infesteaz
prin ingerarea larvelor nchistate n carnea de porc, mistre, urs, cnd
aceasta este insuficient fiart sau fript. Cazurile de trichineloz sunt rare
la noi, datorit controlului trichineloscopic preventiv efectuat la toi porcii
sacrificai n abatoare. Pot scpa acestor examinri parte din porcii
sacrificai n gospodrii, precum i unele crnuri de urs i mistre.
Femelele de trichinella spiralis ptrund n peretele intestinal,
depun embrioni care trec n snge i migreaz n musculatura striat (de
obicei n muchii intercostali, masticatori, ai limbii, gtului i n
apropierea tendoanelor).
Cisticercozele sunt produse la om fie de Cysticercus cellulosae larva cestodului Taenia solium (cisticercoz porcin), fie de Cysticercus
bovis - larva Taeniei saginata (cisticercoz bovin). Aceste forme larvare
se prezint ca nite vezicule ovoidale, vizibile i cu ochiul liber, localizate
n musculatura gtului, pieptului, limbii (pentru C.cellulosae) sau muchii
masticatori, cord, creier (pentru C. bovis). O bun tratare termic prin
fierbere sau frigere ndeprteaz riscul de infestare. Paraziii sunt distrui
i prin refrigerare: n 10 zile la -15C sau 4 zile la -18C. Controlul
veterinar are n supraveghere i aceste parazitoze.
Prin consumul petelui insuficient fiert, sau al icrelor, omul se
443
COMPENDIU DE IGIEN
poate infesta cu larve de diphyllobotrium latum - agent cauzal al
botriocefalozei. Ajuns n intestin larva se dezvolt foarte repede,
crescnd pe zi 8-9 cm, pn atinge dimensiuni de 10-15 m. Boala se
manifest prin anemii grave, tulburri digestive i nervoase.
Forma larvar se observ n muchi, icre i cu ochiul liber; este alb
sidefie, alungit, de 2 - 4 mm. Sunt distruse prin fierbere i frigere precum
i prin refrigerare 2 zile la temperaturi cuprinse ntre -3C i +1C. Riscul
infestrii prin consumul icrelor dispare dac ele se menin n frigider
cteva zile i se trateaz cu lmie i sare.
Toxoplasmoza este o parazitoz ce constituie o problem sanitar
n sfera patologiei infantile. Rezistena toxoplasmei n carnea animalelor
sacrificate este foarte mare, inclusiv n condiii de refrigerare.
Temperaturile peste +55C i congelarea produc moartea parazitului
toxoplasma gondii.
24.2.5. Produi toxici care contamineaz carnea
O problem deosebit o ridic pesticidele folosite pe scar larg.
Nocivitatea, mai ales pentru compuii organoclorurai, rezid din toxicitatea ridicat i remanena lor ndelungat n organism. Ptrunse n corp,
se cumuleaz n esutul gras, eliminarea fiind lent.
Pentru creterea produciei de carne i a mbuntirii calitii
acesteia, se administreaz biostimulatori. n aceast categorie se includ
preparate hormonale, antibiotice, vitamine, tranchilizante etc. Hormonii
folosii sunt cei anabolizani (antitiroidieni, insulin, estrogeni) care
amelioreaz frgezimea i gustul crnii, dar pot avea efecte nedorite la
consumatori.
n creterea animalelor, antibioticele se folosesc pentru efectul lor
eutrofic, profilactic i terapeutic. Pentru a nu genera la consumatori
fenomenul de antibiorezisten se recomand ca , cel puin, cu 6 zile
nainte de sacrificare s se sisteze utilizarea lor.
Impurificarea crnii poate apare i n urma prelucrrii ei. n
aceast categorie amintim creterea coninutului n hidrocarburi
policiclice - prin afumare, prjire, frigere; ridicarea coninutului n
nitrozamin, azotai i azotii - n preparatele de carne crora le confer
o culoare adecvat.
Contaminarea cu metale grele poate fi favorizat ca urmare a
corodrii materialelor din care se confecioneaz cutiile de conserve staniu, a Pb folosit la lipirea cutiilor, a cuprului de pe ustensilele de prelucrare sau a altor toxice (Hg, Cd, Zn, As) prezente n factorii de mediu.
24.2.6. Msuri igienico-sanitare
Pentru pstrarea valorii nutritive i reducerea riscului de
444

mbolnvire a consumatorilor, se impune respectarea cu rigurozitate, pe
ntreg circuitul parcurs, a normelor igienico-sanitare.
Poate prsi abatorul carnea zvntat, rcit i marcat de medicul
veterinar sntos.
Transportul se realizeaz n vehicule special destinate acestui
aliment care ofer condiii de temperatur sczut i nsoitori instruii n
scopul proteciei sanitare a produselor.
Pstrarea produsului n unitile de consum se face la maximum
-12C, iar decongelarea se va face lent n frigidere de +4C.
Pentru o bun aerare att transportul, ct i refrigerarea se face
prin agare i nu stivuire.
n unitile alimentare de prelucrare, ustensilele folosite vor purta
marcajul carne crud sau carne fiart pentru a evita suprancrcarea
cu microorganisme dup prelucrarea termic a produselor.
n agregatele frigorifice produsele finite nu stau alturi de cele ne
prelucrate (carne tocat, mititei, etc.).
O rigurozitate deosebit se impune i n respectarea igienei
personalului din sectorul alimentar.
24.3. Oule
n consumul curent al populaiei sunt folosite oule de gin,
pentru cele provenite de la alte psri se menioneaz specia (rae, gte,
curci, bibilici, etc.).
Ele reprezint un aliment complex, alctuit din dou sisteme
coloidale cu presiune osmotic diferit, cu mare valoare biologic.
Albuul se poate considera a fi o suspensie proteic n ap, n timp ce
glbenuul este o emulsie concentrat de lipide, care conin multe
proteine, sruri minerale i vitamine.
Structural oule sunt alctuite din: cuticul, coaj, membrane
cochilifere, albu i glbenu. Greutatea medie a unui ou este de 57 g din
care coaja cntrete 6-7 g, albuul 30-32 g, iar glbenuul 18-20 g. n
medie, coninutul unui ou se consider a avea 50 g.
Compoziia chimic difer n funcie de specie, de regimul
alimentar, de sezon etc.
Prin nutrienii furnizai organismului uman, oul este considerat pe
drept cuvnt un concentrat alimentar ieftin i eficace.
24.3.1.1. Proteinele din ou realizeaz cel mai echilibrat coninut de
aminoacizi. Calitatea lor superioar i constant le-a conferit proprietatea
de proteine etalon. n medie sunt furnizate 14 g proteine / 100 g ou.
Substanele proteice din glbenu sunt reprezentate n mare
445
COMPENDIU DE IGIEN
majoritate ( 78% ) de ovovitelin, pe lng aceasta este prezent ovolivetina i fosvitina.
n albu proteina dominant este reprezentat de ovalbumin
(54%), alturi de care, n proporii mai mici, sunt prezente ovotransferina,
ovomucoidul, ovoglobulina, lizozimul, ovomucina, avidina, etc.
Ovomucoidul are rol de antienzim, fiind un inhibitor al tripsinei,
tripsina de la om i chimotripsina bovin nu sunt inhibate de ovomucoidul
din oul de gin.
Avidina este cotat ca antivitamin, ntruct inactiveaz biotina,
dar fierberea oului previne aceasta.
24.3.1.2. Lipidele contribuie alturi de proteine la ridicarea valorii
nutritive a oului. La 100 g produs sunt furnizate 12 g lipide. Imensa lor
majoritate se gsesc n glbenu. Ele sunt reprezentate de trigliceride n
proporie de 63%, fosfolipide 33% i steride 4%.
La rndul lor, fosfolipidele sunt acoperite n proporie de 79% de
lecitine, 17% cefalin, 2,5% sfingomielin i 1,5% plasmalogene,
inozitide i colin (cu rol n reglarea raportului lipide / glucide n
organism). Dintre steroli, oul aduce mult colesterol, cantitatea acestuia
este mai mic la oule psrilor de cresctorie i diminu pe msur cu
creterea vrstei psrii. Oul este unicul aliment de origine animal, n
care raportul lecitine : colesterol este de 6:1.
24.3.1.3. Glucidele sunt prezente n ou sub form de urme, care intr n
compoziia glicoproteinelor.
n cele ce urmeaz redm compoziia n macronutrieni a oulor.
Tabelul nr.24.2.
Compoziia n macronutrieni a oulor
Denumirea Ap Proteine Lipide Colesterol Glucide Calorii
produsului
%
g%
g%
g%
g%
Ou de gin
72
14
12
0,46
0,6
171
Glbenu
52
16
32
2
0,3
364
Albu
86
13
0,2
0
0,5
57
Ou de ra
42
7
8
0,2
102
Praf integral 10
45
40
1,8
564
24.3.2.1. Srurile minerale sunt prezente att n glbenu ct i n albu,
primul fiind aproape de dou ori mai bogat n cenu (1,1 g% ) fa de al
doilea ( 0,6 g% ).
n glbenu sunt n cantiti nsemnate fosforul. calciul i fierul.
Chiar dac raportul Ca / P este subunitar, absorbia Ca este favorizat de
legarea fosforului de fosfolipide. Bine utilizat este i fierul.
446

n albu sunt prezente n special sulful, clorul i fosforul
elemente care imprim caracterul acidifiant al produsului.
n cantiti mici mai sunt aduse: Cu, Al, Mn, Zn, F, I.
24.3.2.2. Vitaminele se cantoneaz i ele n majoritate n glbenu,
excepie o face riboflavina prezent in cantitate aproximativ egal i n
albu. Aportul de vitamine adus de ou este deosebit de nsemnat, ele
fiind o surs excelent de vitamine lipo i hidrosolubile.
Vitaminele A i D variaz n limite largi n funcie de sezon i
alimentaie. Cu toate acestea, un ou acoper necesarul zilnic de vitamin
A n proporie de 30 - 50% , vitamina D - 25%, vitamina E 50%,
vitaminele B1, B2, B6 10%, iar B12 i acidul folic aproape 100%.
La acest grupaj de vitamine se mai adaug: vitamina K, acidul
pantotenic, biotina, etc.
Oul este srac n vitamin PP i nu conine vitamin C.
24.3.3. Avantajele, dezavantajele i raia zilnic de ou.
Oule se impun n alimentaia omului ca surs bogat de vitamine,
de proteine cu nalt grad de asimilare i eficien.
Coninutul ridicat de lecitin le recomand la surmenai i
neurastenici.
Sunt folosite n regimuri hiposodate i fiind srace n
nucleoproteine pot nlocui carnea la bolnavii de gut i hiperuricemie.
Ca dezavantaje se consider carena ascorbic i aportul
miliechivalenilor acizi.
Principalele avantaje i dezavantaje ale grupei a III-a sunt:
Avantaje:
Dezavantaje:
- proteine de clasa I;
- colesterolemiante (?) i
- comoara de vitamine liposolu- aterogene;
- acidifiante;
bile;
- surs de lecitin.
- lipsite de vitamina C.
n dislipidemii raia de ou este restrictiv.
Consumul de ou la copii i adolesceni poate fi zilnic, cte un ou,
iar la aduli se recomand 4 5 ou / sptmn.
Pe plan internaional, consumul mediu anual difer mult de la ar
la ar.
24.3.4. Microorganismele vehiculate de ou.
Contaminarea bacterian a oulor are loc n oviduct cum este
cazul salmonelelor i tuberculozei aviare sau n timpul colectrii.
Mijloacele naturale de protecie (cuticula, coaja, membranele cochilifere,
lizozimul) , nu pot opri timp ndelungat ptrunderea microorganismelor n
interiorul lor. Pe suprafaa oulor au fost identificai streptococi,
447
COMPENDIU DE IGIEN
stafilococi coagulazo pozitivi i ali germeni condiionat patogeni : coli,
proteus, pseudomonas, subtilis, etc.
Riscul cel mai nsemnat de vehiculare a salmonelelor l prezint
oule palmipedelor (rae i gte), contaminate nc din cloac.
n creme, maioneze, ngheat i alte preparate din ou se dezvolt
bine stafilococii putnd cauza toxiinfecii alimentare.
24.3.5. Insalubrizarea cu produse toxice
Cel mai des ntlnit este contaminarea oulor cu mucegaiuri. Ele
se dezvolt ntre membrana cochilifer parietal i coaj i se deceleaz
ovoscopic.
Numeroase substane chimice prezente n hrana psrilor se
regsesc n ou. Dintre acestea sunt: pesticidele, antibioticele, metalele
toxice, micotoxinele etc.
24.3.6. Condiiile de pstrare i consumare
Prin nvechire valoarea biologic a oulor scade.
n urma activitii enzimelor proprii ncepe proteoliza care
conduce la scderea consistenei i lichefiere. Procesul alterrii este
accelerat de prezena microorganismelor.
Mrimea camerei de aer ne precizeaz prospeimea lor.
Pentru evitarea riscului toxiinfeciilor alimentare, la unitile de
alimentaie colectiv i public, se folosesc numai ou cu coaja intact,
splat i dezinfectat anterior. Oule de ra i gsc se consum dup
fierbere 15 minute, salmonelele supravieuiesc fierberii timp de 10
minute.
Se pot pstra i conserva mai bine oule ne embrionate.
Pentru prevenirea modificrilor datorate alterrii, temperatura
optim de pstrare este sub 10C, n locuri uscate, lipsite de miros.
448
Valoarea nutritiv a alimentelor de origine vegetal
25. VALOAREA NUTRITIV A ALIMENTELOR DE

ORIGINE VEGETAL
Alimentele de origine vegetal sunt reprezentate de legume i fructe
(grupa a IV-a) i de cerealiere i leguminoase uscate (grupa a V-a).
25.1. Valoarea nutritiv a legumelor i fructelor (grupa a IV-a)
Aceast grup reprezint cel mai bogat ansamblu alimentar.
Produsele acestei grupe se caracterizeaz prin producere sezonier, ceea
ce limiteaz consumarea lor sub form proaspt. Se ncearc un consum
relativ permanent fie prin depozitare simpl sau n atmosfer modificat,
fie prin conservare (murare, marinare, congelare, sterilizare, deshidratare,
transformare n sucuri, folosirea unor soluii concentrate de zahr, iradiere
cu radiaii ionizante (), etc.).
Legumele se clasific dup partea botanic ce se consum din
plant, n:
- Legume la care se consum rdcina: morcov, ptrunjel, elin
- Legume la care se consum tuberculii: cartofi
- Legume la care se consum bulbul i tulpina: usturoi, ceap, praz
- Legume la care se consum fructele: roii, dovleac, castravete,
vinete, mazre
- Legume la care se consum frunzele: salat, varz, spanac
- Legume la care se consum inflorescena: conopida
Valoarea nutritiv a legumelor difer n funcie de momentul de
recoltare i de timpul de punere n consum. Bogia lor n ap le d
perisabilitate n scurt timp.
Fructele la rndul lor se clasific n:
- Fructe cu smbure tare: prune, caise, ciree, viine, piersici
- Fructe cu semine: mere, pere, gutui
- Fructe bace (boabe): struguri, cpuni, zmeur, mure
- Fructe bostnoase: pepeni galbeni, verzi, banane
- Fructe cu coaj tare: nuci, alune, castane, migdale
- Fructe citrice: lmi, portocale, mandarine
- Fructe oleaginoase: msline
25.1.1. Macronutrienii
Proteinele sunt n general slab reprezentate: 1-2 g% n legume.
Sunt ns cteva excepii: 3% n conopid, 7% n usturoi, 8% n mazrea
449
COMPENDIU DE IGIEN
verde. Cele mai mari excepii se ntlnesc n fructele oleaginoase (cu
coaj tare): castane (10%), nuci (20%), arahide (26%). Prin acest
coninut, legumele i fructele acoper ntre 5 i 10% din raia zilnic de
proteine.
Lipidele sunt i ele slab reprezentate: 0,1- 0,6%. Cantiti mai
mari se gsesc n struguri (1,7%) i fructele oleaginoase: alune (34%),
msline (35%), arahide (45%), nuci (60%). Aceste lipide aduc muli acizi
grai polinesaturai.
Glucidele sunt cele mai bine reprezentate dintre macronutrieni:
ntre 2 i 20g%. Ele se gsesc att sub form de
A) glucide cu molecul mic:
- oligozaharide: glucoza din struguri, fructoza din fructele cu
semine (mere, pere, gutui), care este bine tolerat de diabetici i-n
colitele de fermentaie i
- dizaharide: zaharoza din prune; ct i sub form de
B) polizaharide:
- digerabile: amidonul din nuci i alte fructe cu coaja tare, psti,
pepene galben, banane, cartofi, dovlecei. Amidonul din banane (dei doar
1-2% din pulp, 15-20% fiind mono- i dizaharide) este uor de digerat,
chiar i la copii, ncepnd cu luna a treia de via. Banana nu conine
gluten, deci poate fi folosit n boala celiac, dar anumite specii (Matoka)
conin 5-hidroxitriptamin (5-HT) ce acioneaz asupra circulaiei i a
sistemului nervos, n cantiti mari fiind asociat cu fibroza cardiac n
Africa.
- nedigerabile (fibre alimentare) ntre 2 i 4 g/100 g. Grupa a IV-a
aduce 1/3 din nevoia zilnic de fibre, ce reduc colesterolul seric i scad
absorbia glucozei. Fibrele alimentare au rol important n formarea
bolului fecal i n reglarea tranzitului intestinal. Ele influeneaz
microflora intestinal ce sintetizeaz vitamina K i scurtcircuiteaz
circuitul hepato-digestiv al bilei, avnd rol de detoxifiere prin nglobarea
apei i a produilor toxici din intestin. Dintre fibrele alimentare, n aceast
grup se gsete celuloz, hemiceluloz, pectine i propectine (mai ales n
produsele tinere, nematurate). Cantiti mari de fibre se gsesc n mure,
afine, ciree, cpuni, mere, morcovi, fasole, mazre, etc.
25.1.2. Micronutrienii
Srurile minerale
Legumele i fructele se impun n primul rnd prin aportul de K (de
15 ori mai mult dect Na, K/Na > 1, mergnd de la 7:1, la 12:1; prin
adugare de sare, raportul se inverseaz) care, alturi de bogia n ap
(72-90% din compoziie) i n glucide cu molecul mic, determin
efectele diuretice ale produselor din aceast grup. Cantiti mari de K se
450

afl n banane, avocado, spanac, elin, dovlecel, morcov, conopid, roii,
etc. Grupa mai conine Ca, mai ales n salata verde, lptuci, urzici, ceapa
verde, frunze de ptrunjel, mrar, elin, care sunt srace n acid oxalic i
asigur o absorbie digestiv bun a Ca. Calciul se gsete i n spanac i
lobod n cantiti mari, dar acidul oxalic existent aici, i scade absorbia
digestiv. Fosforul se gsete mai ales n semine. Magneziul se afl n
cantiti mari n arahide, cartofi copi, nuci i banane.
Legumele i fructele reproduc compoziia apei i solului din zon
n ceea ce privete coninutul n microelemente: Fe, Cu, Zn, I, Mn, Co.
Prin metabolizare, alimentele acestei grupe furnizeaz
miliechivaleni alcalini, predominnd cationii (K+, Ca+) fa de anioni
(Cl-, P-) i contracareaz acidoza produs de consumul de carne, ou,
cerealiere, grsimi i dulciuri. n anumite stri fiziologice (sarcin) i n
alimentaia sportivilor, legumele i fructele sunt bine apreciate.
Vitaminele
a) Legumele i fructele reprezint aproape unica surs de
vitamin C pentru organism, acoperind pn la 95-99% din raia zilnic.
Vitamina se gsete ntr-o mare diversitate cantitativ de la un sortiment
la altul. Cele mai mari cantiti se gsesc n soiurile slbatice de fructe:
mcee i ctin (> 250 mg%), sau n fructele exotice (kiwi, mango,
guave). Cantiti mari de vitamina C se gsesc n ardeiul rou i n
gogoari (> 200 mg%). n ceea ce privete vitamina C este important nu
att concentraia atins n diversele alimente, ct mai ales cantitatea
consumat, sezonul n care se consum i frecvena cu care se consum
alimentul respectiv. Astfel, consumarea permanent, constant, a unor
alimente care nu sunt foarte bogate n vitamina C, cum sunt merele, care
conin doar 15 mg%, varza (45 mg%), cartofii, .a., reuete s acopere
nevoia zilnic de vitamin C. Vitamina C este o vitamin hidrosolubil,
termosensibil i oxidabil. Ea se pierde n procesul de prelucrare culinar
prin pstrare n ap timp ndelungat, prin fierbere, prin contactul cu
ustensile care cedeaz ioni oxidani, prin pstrare la temperatura camerei,
prin strivire i vetejire (se reduce la jumtate), prin expunere la lumin,
cldur i metale (Zn, Fe, Cu). n unele legume i fructe se gsete o
enzim cu Cu numit ascorbicoxidaza, care catalizeaz oxidarea vitaminei
C la forme nevitaminice. Enzima, n mod normal separat de vitamin, se
gsete n mere, struguri, dovlecei, banane, varz, dar nu i n sfecla roie.
ierea, strivirea, jupuirea, determin venirea enzimei n contact cu
vitamina i oxidarea ei. Prezena mediului acid conserv vitamina (de
exemplu n murturi: varza murat). Vitamina C (acidul ascorbic) este
instabil n mediu alcalin (adugarea n alimente de bicarbonat de sodiu
451
COMPENDIU DE IGIEN
pentru ameliorarea culorii, distruge vitamina). Cantitatea de vitamin C
crete odat cu nsorirea (se concentreaz n frunzele exterioare, expuse la
soare i n apropierea cojii la soiurile slbatice), iar n aceeai plant este
repartizat neuniform, mai mult n frunze dect n rdcin (de exemplu,
la ptrunjel, frunzele conin 118 mg%, iar rdcina 34 mg%). Se
consider c dac se consum zilnic o cantitate de vegetale de numai 90 g
(3 oz), chiar tratate termic, se va asigura o cantitate de cel puin 10 mg de
vitamin C, care este suficient pentru prevenirea scorbutului. Cantitatea
de vitamin C se pierde prin deshidratare (foarte mult) i prin conservare
sau congelare (mai puin). Literatura de specialitate descrie civa pai
necesari pentru reducerea pierderilor de vitamin C din vegetale:
- folosii legume proaspete
- preparai imediat naintea gtirii
- folosii un cuit ascuit
- evitai cojirea i mrunirea
- gtii n ap fierbinte, care distruge ascorbic-oxidaza rapid
- folosii ap puin la gtit
- scurtai timpul de gtire ct de mult posibil
- folosii capac pe oale pentru reducerea contactului cu
oxigenul atmosferic
- utilizai apa n care s-au fiert legumele, pentru prepararea
sosurilor de fripturi, a pireurilor
- servii legumele imediat dup ce le-ai gtit.
b) Grupa a IV-a acoper ntre 60 i 80% din nevoia zilnic de
vitamin A, adus sub form de provitamin ( caroten). Cantitatea este
cu att mai mare cu ct produsele sunt mai colorate n rou, galben,
portocaliu sau maroniu. Provitamina A se gsete n legumele colorate
(morcovi, sfecl, salat, spanac) i-n fructe (mango, pepene, caise,
piersici, viine, fragi, cpuni, banane) i este mai rezistent la prelucrarea
culinar dect vitamina C.
c) Legumele i fructele reprezint unica surs de vitamin P
(citrin). Cantiti mari se gsesc n mere, struguri, citrice, prune, mure,
zmeur, varz. Citrina are rol important n troficitatea vascular
(protejeaz endoteliul) i n utilizarea corespunztoare a vitaminei C.
d) Grupa a IV-a aduce ntre 20 i 30% din necesarul zilnic de
vitamine din grupul B, cu excepia vitaminei B12.
e) Legumele i fructele reprezint o surs exogen de vitamin K
(filokinon), prezent mai ales n frunze (lobod, spanac, salat, varz,
urzici).
f) Alimentele din aceast grup aduc i vitamin E (tocoferol), n
cantiti mari n nuci, gulii, elin, dar i n mazre, varz, spanac i fasole
452

verde.
g) Vitamina D se gsete n ciuperci, n spanac i n urzici.
Valoarea legumelor i fructelor este dat i de marea diversitate de
componente secundare pe care grupa le conine, specifice alimentelor
acestei grupe. Aceste substane fitochimice din plante sunt substane fr
valoare nutritiv, dar care au rolul de a proteja plantele, dar i omul
consumator mpotriva multor boli. Dintre cele peste 900 de substane
fitochimice diferite cunoscute, putem meniona: alilsulfuri (din usturoi,
ceap), indoli, tiocianai, tioli (din crucifere), lycopen (din roii, ardei),
carotenoizi, monoterpene, fenoli, polifenoli, etc. Exist peste 600 de
carotenoizi n plante i animale: beta-caroten, alfa-caroten, lycopen,
lutein, zeaxantin, beta-criptoxantin, etc. Aceti caroteneoizi au proprieti
antioxidante, prin capacitatea lor de a absorbi radicalii nocivi de oxigen
(CARO) implicai n fenomenul de mbtrnire, n pierderea memoriei, a
coordonrii i n bolile degenerative. Dintre alimentele vegetale bogate n
antioxidani, se poate meniona usturoiul. Un cel de usturoi (de cca. 5 g)
are cam 100 de uniti CARO. Capacitatea antioxidant, msurat pe baza
CARO, descrete n ordine de la usturoi (2.000 uniti CARO/100g), la
varz (1.800 CARO%), spanac (1.300 CARO/100g), varza de Bruxelles
(1.000 CARO/100g), pn la fasole verde, roii (200 CARO%) i
castravete (100 CARO/100 g). Substanele fitochimice se folosesc n
prevenirea sau tratamentul unor boli (cancere, DZ, boli cardio-vasculare,
HTA). Luteina are i activitate imuno-stimulant, prin influenarea
celulelor imune. Ea crete densitatea pigmentului macular n ochi i
reduce riscul degenerrii maculare ce apare cu vrsta (se gsete n
cantiti mari n legumele frunze de culoare verde nchis).
Substanele chimice din plante pot fi clasificate dup cum
urmeaz:
a. Acizi organici i eteruri. Cantitatea lor scade pe msura
maturrii produselor. Acizii organici sunt cei care dau caracterele
gustative cu totul deosebite ale acestor produse i sunt reprezentai de acid
malic (n mere), acid tartric (n struguri), acid tanic (n afine, coacze i
coarne), acid benzoic (n prune), acid citric (n citrice). Prezena eterurilor
volatile permite folosirea legumelor ca i aromatizani naturali.
b. Enzime i fitohormoni care permit creterea plantelor.
c. Pigmeni (clorofila).
d. Substane fitoncide (substane care inhib sau distrug o serie
de microorganisme i parazii): n ceap (alicina) i usturoi, n roii
(tomatidina). Astfel de substane se mai gsesc n hrean i mutar.
e. Substane coleretice i colagoge (castravete, ridiche).
453
COMPENDIU DE IGIEN
f. Substane excitosecretoare (ceapa).
g. Material fibros (fibre alimentare). Dintre aceste fibre,
hemiceluloza este bine tolerat. Pectinele i propectinele formeaz n
intestin o past gelatinoas cu proprieti absorbante. n acest fel, se rein
i se elimin din tubul digestiv o serie de produi de descuamare, sruri
biliare, microorganisme. De aceea, alimentele care conin astfel de
pectine (afine, morcov, mere, cpuni, piersici) se recomand n enterite,
enterocolite. Celuloza este mai greu tolerat dect hemiceluloza. Ea se
gsete n fructele cu coaj tare, n smochine, varz, ridichi, vinete, care
necesit o prelucrare culinar corespunztoare.
h. Substane protective oncogen (n usturoi se gsete o
substan activ numit dialil-disulfur, care, prin inducerea sintezei unei
enzime protectoare, protejeaz mpotriva cancerului de intestin; varza de
Bruxelles conine alil-izotiocianai care au proprietatea de a distruge
celulele canceroase).
i. Alcaloizi toxici (solanina)
cofeina, teobromina.
j. Substane guogene naturale (tiocianai).
Prezena tuturor aceste componente secundare, d grupei cteva
efecte farmacologice importante: coleretic, excitosecretor i antibacterian.
25.1.3. Avantajele, dezavantajele i raia zilnic
Avantaje
a) Legumele reprezint sursa de baz pentru vitamine: C, A, K i P.
b) Surs de miliechivaleni alcalini (important n dieta sportivilor).
c) Bogia senzorial, gustativ i olfactiv, ofer posibilitatea
diversificrii dietei, crescnd elegana i atractivitatea meniurilor.
d) Aduc att glucide uor digerabile ct i fibre alimentare cu rol n
formarea bolului fecal (au efect laxativ uor).
e) Permit diluarea unei diete prea concentrate caloric sau prea
rafinate. Ofer rapid saietate, fiind indicate n tratamentul obezitii.
f) Stimuleaz apetitul i secreiile digestive.
g) Sunt considerate alimente de desert, cu efect sanogen pentru
cavitatea bucal.
h) Prin coninutul lor n -caroten, acid ascorbic i folai (care
lipsesc n cerealiere), pot echilibra dieta celor care consum predominant
cerealiere.
Dezavantaje
a) Legumele i fructele sunt modeste calorigen, acoperind doar 13%
din raia caloric zilnic. Ele aduc n medie 10-50 kcal (40-200kj)/100 g,
astfel c, pentru a se obine 1000 kcal (4,2 kj) este necesar s se consume
2-3 kg de legume. Fructele bogate n glucide aduc pn la 100 kcal/100g,
454

iar fructele cu coaj tare aduc 550 kcal% (arahide) i respectiv 620 kcal%
(nuci).
b) Furnizeaz unele elemente antimetabolice: acid oxalic din legume
frunze (spanac, tevie, lobod), care interfereaz utilizarea digestiv a Ca
i Fe, prin eliminarea lor sub form de oxalai insolubili; progoitrin i
tiocianai (substane guogene naturale ce mpiedic utilizarea iodului la
nivel tiroidian) din varz, gulii, conopid.
c) Fasolea i mazrea crud conin tripsininhibitori, care se
neutralizeaz prin tratamentul termic corespunztor.
d) Sunt aproape lipsite de proteine.
e) Consumate n exces, aduc un exces de fibre alimentare
(polizaharide nedigerabile), care ndeprteaz trofinele calorigene i au
efecte iritante pentru cei cu ulcer, gastrit, duodenit, enterocolite de
fermentaie.
Indicaii de utilizare: legumele i fructele sunt indicate a fi
consumate n obezitate, diabet zaharat, dislipidemii i ateromatoze,
anemii, HTA, insuficien cardiac, boli renale, hepatit acut i cronic,
constipaie, colite de putrefacie.
Raia zilnic
Grupa a IV-a cuprinde trei subgrupe: cartofi, alte legume i fructe.
Dintre acestea, este indicat s se consume cel puin 40% legume-fructe
colorate (pentru aportul de caroten) i cel puin 40% sub form crud
(pentru vitamina C). Norma zilnic a adultului este apreciat la valori
ridicate: - cartofi: 180-300 g/zi
- alte legume: 250-350 g/zi
- fructe: 200-300 g/zi.
25.2. Valoarea nutritiv a cerealierelor i leguminoaselor uscate
(grupa a V-a)
Produsele din grupa a V-a reprezint cele mai importante alimente
vegetale n alimentaia uman. Aceste alimente se caracterizeaz printr-o
perioad scurt de vegetaie i o mare productivitate pe unitatea de
suprafa. Ele au un coninut sczut n ap, ceea ce le confer largi
posibiliti de pstrare i consumare tot timpul anului. Descoperirea
acestor produse a permis trecerea de la viaa nomad (de culegtor vntor), la cea stabil (de agricultor). n rile subdezvoltate, reprezint
alimentul de baz, n Africa i Asia, acoperind peste 70% din raia
energetic zilnic. Pe msur ce o ar devine mai dezvoltat, importana
cerealelor scade mult. n Marea Britanie, grupa a V-a asigur 30% din
energia total zilnic (din care 15% sunt asigurate de pine), 25% din
raia zilnic de proteine i aproape 50% din raia de glucide. n Romnia,
455
COMPENDIU DE IGIEN
alimentele grupei a V-a acoper ntre 30 i 50% din raia caloric zilnic
i pn la 80% din raia zilnic de glucide. Lipsa consumrii de cereale se
constat doar la persoanele izolate (eschimoii) i la unele triburi, care
sunt n ntregime carnivori i nu cultiv cereale.
Cele mai utilizate cereale sunt (n ordinea produciei generale):
grul (cca. 1/4 din total, utilizat frecvent n Europa), porumbul (n ri din
Africa i America central), orezul (n rile asiatice), secara, orzul i
ovzul. Leguminoasele uscate utilizate de oameni sunt: fasolea boabe,
mazrea, soia, lintea, i meiul.
Din punct de vedere structural, bobul de cereale este constituit n
linii mari din trei pri:
- coaja, care reprezint 15-25% din greutatea bobului i conine
materialul fibros i srurile minerale;
- miezul acoper 70-85% din volumul bobului i conine cantiti
mari de glucide digerabile (amidon). La periferia miezului se gsete un
strat numit strat aleuronic, bogat n proteine i vitamine;
- germenele (embrionul) reprezint 2-12% din greutatea bobului
i la nivelul lui se concentreaz cea mai mare parte de proteine, sruri
minerale, vitamine B i E i toi acizii grai polinesaturai.
Cerealele se consum frecvent dup mcinare i obinere de fin.
Calitatea i valoarea nutritiv a finii difer n funcie de gradul ei de
extracie (cantitatea de fin obinut din 100 pri boabe) i de restul de
cenu. Astfel, fina neagr, cu grad de extracie mare (0-85%), este
bogat n fibre i minerale (din coaj). Fina alb, cu grad de extracie
mic (0-30%), este srac n minerale i n fibre, deoarece se obine
prioritar din miez.
Dup obinere, fina se las la maturare: 5 zile fina neagr i 10
zile fina alb. n acest timp, o parte din amidon se transform (sub
aciunea unor enzime) n glucide fermentescibile, importante n procesul
de panificaie.
25.2.1. Macronutrieni
Proteinele se gsesc n cantiti mari n cerealiere (7-8% 12%)
i n cantiti i mai mari n leguminoasele uscate (20 24%). Dintre
leguminoase, soia se impune printr-un coninut important de proteine
(32 34%), folosite pentru fortificarea altor produse alimentare (dup
extragere i tratament termic pentru inhibarea tripsininhibitorilor, s-au
obinut concentrate proteice de pn la 90%). Prin metode de inginerie
genetic au fost obinute soiuri noi de cereale cu concentraii mari de
proteine, raportul de aminoacizi fiind mult mai echilibrat. Cerealierele i
leguminoasele uscate pot s acopere pn la jumtate din nevoia zilnic
de proteine. Aceste proteine sunt de clasa a II-a sau a III-a, cu o valoare
456

biologic de sub 40%, dar sunt n cantiti mari (tabel 25.1.). n gru se
afl att albumine solubile i globuline, ct i proteine insolubile:
prolamine (care conin gliadine, solubile n alcool) i glutenine (proteine
de depozit, insolubile n alcool, dar solubile n acizi i baze). Cnd fina
se amestec cu apa pentru formarea aluatului, proteinele insolubile
formeaz glutenul, ale crui proprieti confer calitile de panificaie ale
finii (d porozitatea pinii). Proteinele solubile acoper 25 30% din
total (la ovz 60%, iar la orez mult mai puin). Glutenul se gsete n
cantiti mari n gru i secar, ceea ce face ca numai aceste dou cereale
s fie folosite frecvent n panificaie. Prin gliadina coninut, se poate
produce intolerana la gluten. Eficiena proteic a proteinelor din gru este
de 1,4 1,6. n porumb se gsete zeina, o protein de clasa a III-a,
lipsit de triptofan. Eficiena proteic a proteinelor din soia face trecerea
spre alimentele de origine animal: 2 2,2.
Lipidele sunt slab reprezentate n cerealiere (1 2%) i n
leguminoasele uscate (2%). Excepie o face ovzul (5 10%), porumbul
(5 9%) i soia, care conine 20% lipide (a se vedea i anexa). Lipidele,
dei puine, sunt valoroase, deoarece conin acizi grai polinesaturai (acid
linoleic, acid linolenic). Prin extragerea lipidelor de la nivelul germenilor
de gru i de porumb, se obin uleiurile dietetice, cu o concentraie mare
de acizi grai polinesaturai. Cantiti mari se gsesc n cerealele
germinate (ncolite).
Glucidele sunt bine reprezentate: ntre 42% n pine (50% n
fasole boabe, 70% n paste finoase) i 80% n orez. Cerealierele i
leguminoasele uscate acoper ntre 50% i 80% din raia zilnic de
glucide (reprezint sursa de baz n glucide pentru om). Ele sunt
reprezentate de:
- amidon n cantitate mare (95 98%), digerabil dac este bine
preparat,
- mono- i dizaharide fermentescibile (n cantitate mic, dar
importante n panificaie pentru c dau gustul dulceag) i
- polizaharide nedigerabile (fibre alimentare) reprezentate de
celuloz, lignin, legumin, hemiceluloz i pentozani. Polizaharidele
nedigerabile reprezint 0,5 3,5% din aliment. Cantiti mari de fibre se
afl n fina i pinea neagr sau integral (de 3 ori mai mult ca n pinea
alb) de aceea, consumate n exces, pot s scad utilizarea digestiv a
proteinelor.
457
COMPENDIU DE IGIEN
Tabelul nr. 25.1.
Compoziia finii de gru (la 100 g)
Sortiment
Fina integral
(100%)
Fina neagr
(85%)
Fina semialb
(72%)
Fina alb
(30%)
Ap
(g)
Proteine
(g)
Lipide
(g)
Glucide
(g)
Fibre
(g)
Energie
Kcal Kj
14
13,7
63,5
9,6
318
1351
14,5
12,8
66,9
7,5
327
1392
13
11,3
1,2
73,3
3,4
337
1433
14,1
10,8
1,3
79,2
347
1480
25.2.2. Micronutrieni
Srurile minerale
- Cerealierele elibereaz prin metabolizare miliechivaleni acizi.
Ele se impun n primul rnd prin aportul de fosfor, de 7 12 ori mai mult
dect calciu, astfel c raportul Ca/P este net subunitar. Fosforul este adus
sub form de acid fitic (m-inozitolhexafosfat), care leag cationii
bivaleni, mpreun cu care formeaz sruri insolubile (fitai), ce scad
biodisponibilitatea digestiv a acestor elemente (Fe, Ca, Mg, Zn). n
cursul panificaiei, o parte din fosforul fitic este transformat n fosfor
absorbabil sub aciunea unei enzime din fin (fitaza), care devine activ
n condiii de umiditate i cldur. n cerealiere se mai gsesc i alte
minerale: Fe, Mg (mai ales n pinea neagr) i K. n multe ri, fina este
fortificat cu Fe i Ca. Cantiti mari de minerale se afl n produsele
nerafinate (tabel 25.2.).
- Leguminoasele uscate elibereaz n organism, prin
metabolizare, miliechivaleni alcalini. Ele conin cantiti mari de potasiu
(de 5 15 ori mai mult dect sodiu), precum i cantiti mai mici de Mg,
Fe i Ca.
Vitaminele
Vitaminele din grupul B se gsesc n cerealiere, de unde acoper
20 30% din nevoia zilnic pentru aceste vitamine. Grupa aduce toate
vitaminele din grup (cu excepia vitaminei B12): B1, B2, B6, PP. Cantitatea
de vitamin B1 este cu att mai mare cu ct gradul de extracie este mai
mare, ajungnd pn la 0,5 mg% n fina neagr. Produsele acestei grupe
aduc pn la 50% din necesarul zilnic de tiamin.
Vitamina E (tocoferolul) se gsete mai ales n pinea integral i
n uleiul din germeni.
Cerealierele sunt lipsite de vitaminele C, A, D.
458

Tabelul nr. 25.2.
Coninutul n micronutrieni a finii (la 100 g)
Fina
100%
85%
72%
30%
(% de extracie)
35
20
15
11
Calciu (mg)
340
270
130
90
Fosfor total (mg)
240
100
30
15
Fosfor fitic (mg)
0,46
0,30
0,10
0,10
Vit. B1 (mg)
0,08
0,06
0,03
0,02
Vit. B2 (mg)
5,6
1,7
0,7
0,7
Vit. PP (mg)
0,5
0,3
0,15
0,10
Vit. B6 (mg)
57
51
31
10
Folai (g)
1,0
Urme
Urme
Urme
Vit. E (mg)
4,0
2,5
1,5
1,5
Fe (mg)
3,0
2,4
0,9
0,7
Zn (mg)
25.2.3. Avantajele, dezavantajele i raia zilnic
Avantaje
- Cerealierele reprezint baza alimentaiei populaiei globului,
acoperind ntre 30 i 50% din raia caloric zilnic. n rile srace, ele
tind s acopere pn la 80% din nevoile energetice zilnice (n lips de alte
alimente).
- Sunt surse importante de vitamine din grupul B (mai ales tiamin
- B1) i vitamin E.
- Reprezint o surs semnificativ de proteine care, chiar dac
sunt de categoria a II-a, sunt n cantitate mare, sunt ieftine i sioase.
- Aduc att glucide fermentescibile (substrat pentru drojdii n
procesul de panificaie), ct i fibre alimentare.
- Ar putea compensa, pn la completare, alimentele de origine
animal (nu este o cale raional).
- Proteinele din pine se intercomplementeaz cu cele din
leguminoase, astfel c, la adult, reuesc sa menin bilanul azotat.
- Prin coninutul n glucide, cerealierele au o mare valoare
caloric: 250 kcal/100 g (pinea), 350 kcal/100 g (finoasele) i 300
kcal/100 g (fasolea uscat).
- Leguminoasele uscate elibereaz prin metabolizare
miliechivaleni alcalini.
Dezavantaje
- Grupa a V-a este lipsit de vitaminele A, C i D.
- Cerealierele sunt acidifiante.
459
COMPENDIU DE IGIEN
- Au un coninut crescut de fosfor fitic, care, n condiiile absenei
vitaminei D i a coninutului sczut de Ca, duce la rahitism la copii (mai
ales dac se asociaz cu un deficit de lactate) i la demineralizri osoase
la aduli.
- Au un coninut ridicat de fibre alimentare i consumate n exces,
pot avea efecte iritante.
- Leguminoasele uscate conin oligozaharide, nedigerabile i
neabsorbabile, care, ajunse n intestin, fermenteaz i determin
disconfort digestiv (balonri, flatulen, crampe, diaree).
Raia zilnic
a) n procente din raia caloric zilnic:
- La copiii ntre 1 i 6 ani, grupa a V-a trebuie s acopere nu mai
mult de 20-30% din raia caloric zilnic.
- La copiii ntre 7 i 12 ani raia este de 30-40% din raia
energetic zilnic.
- La adolesceni i aduli, cerealierele i leguminoasele uscate
merg pn la 50% din raia caloric pe zi.
b) Exprimat cantitativ, n grame, raia pentru cele trei subgrupe la
aduli este:
- pine: 250 700 g n funcie de sex, de activitate (se recomand
pinea intermediar)
- alte finoase: 50 80 g
- leguminoase uscate: 25 35 g.
Se recomand pine alb i intermediar:
- la cei cu nevoi crescute de calciu (copii, femei gravide, btrni),
deoarece nu conine fitai care leag calciul i-l elimin (dei pinea alb
are cantiti mici de Ca, Fe, Zn, acestea se absorb bine, nefiind eliminate
sub form de fitai insolubili)
- la cei cu gastrite, ulcer gastro-duodenal, enterocolite, colite
ulcero-hemoragice, deoarece nu conine material fibros, iritant.
Se recomand pine neagr i integral:
- la cei cu meniuri bogate n alimente de origine animal, dulciuri
rafinate i grsimi i srace n legume, fructe, pentru a preveni constipaia
(prin coninutul de fibre)
- n general la adulii sntoi i la diabetici.
25.2.4. SOIA un aliment interesant, o parte component a unei diete
sntoase
Soia face parte din subgrupa leguminoaselor uscate. In China, ar
unde se consum frecvent acest aliment, poart numele de ta tou (=
greater bean). Muli nutriioniti o recomand n bolile cardiace, n unele
cancere, n tratamentul i pentru prevenirea osteoporozei i pentru
460

ameliorarea tulburrilor din menopauz.
Principalele avantaje ale acestui produs sunt:
conine mari cantiti de proteine, cu caliti echivalente
proteinelor animale;
nu are colesterol i grsimi saturate;
are o mare productivitate pe unitatea de suprafa;
este o surs important de acid linoleic i acid -linolenic.
Prezena acestor doi acizi grai n soia i confer superioritate fa
de uleiurile vegetale, care conin doar acid linoleic (din seria omega-6),
dar nu i acid -linolenic care este un acid omega-3 i care, alturi de
ceilali acizi din aceast grup (EPA, DHA), scade riscul bolilor vasculare
i al cancerelor.
Soia mai conine nite substane fitochimice (izoflavone) n
cantitate de 1-3 mg izoflavone/gram de protein. S-au identificat dou
izoflavone primare: genisteina i daidzeina. Izoflavonele au activitate
estrogenic, dar aceasta este de circa 1.000 ori mai mic dect activitatea
estrogenilor fiziologici (estradiolul). Aceti fitoestrogeni manifest
activitate fiziologic dac concentraia lor sanguin (la marii consumatori
de soia) este mai mare dect concentraia estrogenilor naturali.
La animale, izoflavonele funcioneaz ca antiestrogeni.
La om, izoflavonele au efect antiestrogenic atunci cnd intr n
competiie cu estrogenul (n pre-menopauz) i efect estrogenic atunci
cnd acioneaz n mediu srac n estrogen, aa cum se ntmpl la
femeile post-menopauz. Dar aceast chestiune este nc n dezbatere.
Genisteina afecteaz procesul prin care se transmit semnalele de la
suprafaa celulei spre interiorul ei. De asemenea, genisteina inhib
activitatea unor enzime implicate n controlul i reglarea creterii celulare.
Ea poate inhiba creterea unor celule, inclusiv a celor canceroase.
Proteinele din soia scad LDL colesterolul cu circa 13%. Cu ct
nivelul iniial de colesterol este mai mare i cu ct se consum mai multe
proteine din soia, cu att mai mult scade concentraia LDL colesterolului.
Pentru a se obine scderea colesterolului sanguin se recomand s se
utilizeze 25-50 g proteine din soia.
Estrogenii reduc mult riscul bolilor de inim la femei, dar efectul
acestor hormoni asupra colesterolului sanguin rspunde doar de 25-50%
din efectul protector cardiac. Ei au efecte favorabile i pe ali factori de
risc cardiaci: inhib oxidarea colesterolului i formarea plcilor,
mbuntind flexibilitatea arterial.
Izoflavonele scad riscul osteoporozei, avnd o structur chimic
foarte asemntoare cu hormonii estrogeni i cu medicamentele pentru
461
COMPENDIU DE IGIEN
osteoporoz numite ipriflavone, care sunt de fapt izoflavone sintetice.
Att estrogenii ct i ipriflavonele protejeaz densitatea mineral osoas
la femeile dincolo de menopauz. Unele date tiinifice sugereaz c
izoflavonele inhib degradarea oaselor dar i stimuleaz formarea de esut
osos, pe cnd estrogenii doar inhib descompunerea osoas.
Cum s-a mai menionat i anterior, genisteina inhib creterea
unor celule canceroase hormono-dependente i hormono-indemne.
Aceast aciune anticanceroas este datorat aciunii genisteinei pe
reglarea celular. In Asia, unde populaia consum multe produse cu soia,
rata mortalitii prin cancer de sn este relativ redus. In Japonia, rata
mortalitii este 1/5 din rata prezent n SUA. O ipotez intrigant, bazat
pe studii pe animale, este aceea c un consum precoce de soia de ctre
fetie reduce probabilitatea de a dezvolta cancer mai trziu n via. Alte
studii sugereaz c soia ntrzie apariia clinic a tumorilor de prostat cu
civa ani (se speculeaz c izoflavonele inhib, in vitro, angiogeneza sau
creterea vaselor sanguine). In tratamentul cancerului, o idee promitoare
ar fi dezvoltarea unor ageni cu activitate anti-angiogenez care, inhibnd
creterea de noi vase sanguine, previne creterea tumorii peste 1-2 mm.
Ori, se tie, tumorile cu aceast mrime sunt nesemnificative din punct de
vedere clinic.
Unele preparate fermentate de soia (miso) au efecte probiotice,
favoriznd sntatea tractului digestiv prin bacteriile prietenoase pe
care le conin.
462
Produsele zaharoase
26. PRODUSELE ZAHAROASE

Sub denumirea de zaharoase sau dulciuri, sunt incluse produsele
utilizate pentru puterea de ndulcire, derivate din sfecl sau trestie de
zahr, cereale, fructe sau produse de insecte (FAO).
26.1 Caracteristicile grupei
densitate energetic mare (cantitatea de energie furnizat / g de
aliment)
densitate nutriional mic (coninutul de micronutrieni
eseniali raportat la valoarea energetic)
grup care include o gam larg de monozaharide (glucoz i
fructoz) i dizaharide (zaharoz), dar srac n ali nutrieni (excepie
grupa mixturilor). Sunt alimente mult mai rafinate dect alte grupe.
datorit puterii de ndulcire fac alimentele mai apetisante i
cresc valoarea nutritiv i caloric a raiei alimentare
unii constitueni conserv alimentele prin inaccesibilitatea
microorganismelor asupra apei din alimente
prin nclzire unele degaj arome i colorani prin interaciunea
cu proteinele (reacia Maillard)
conin colorani, aromatizani, emulsionani, acizi alimentari
pentru a obine o diversitate de proprieti organoleptice (tabelul nr.
26.1).
n unele produse alimentare, zahrul este nlocuit cu edulcorani
substane cu putere de ndulcire, inclui n categoria aditivilor alimentari.
Puterea de ndulcire se definete fcndu-se referire la puterea de
ndulcire a zaharozei, care este considerat egal cu 1. Zaharurile
naturale: zaharoza, glucoza (putere de ndulcire de 0,65) i fructoza
(putere de ndulcire 1,5) sunt astfel substane edulcorante. Edulcoranii
pot fi naturali sau de sintez sau se pot clasifica dup valoarea nutritiv i
puterea lor de ndulcire, n:
a. edulcorani cu valoare nutritiv i putere de ndulcire similar
dulciurilor naturale:
zahrul lichid este un sirop de zahr sub form de soluie ,
obinut din amidonul cerealelor, fructoz i zaharoz. Se utilizeaz pentru
alimentele n conserve, patiserie, ngheate, dulceuri, gemuri, etc.
463
COMPENDIU DE IGIEN
Tabelul nr. 26.1
Aditivi utilizai pentru mbogirea caracteristicilor organoleptice ale
produselor zaharoase
Colorani
- naturali
o
o
o
o
- sintetici
Aromatizani
- naturali
(mirodenii)
- sintetici
Edulcorani
- cu putere de ndulcire
similar zahrului
- cu putere de ndulcire
crescut
Emulsionani ai grsimilor i nglobarea aerului
Acizi alimentari
Aditivi pentru ngroare
i legare
o
o
o
o
caramelul sau zahrul ars (galben pn la brun nchis)

clorofila extras din frunze de plante (verde)
ofranul extras din florile uscate ale plantei Crocus
sativus (galben)
carminul sau acidul carminic obinut din femelele
insectei Cochenilla (rou)
amarantul (rou)
tartrazina (galben)
indigocarminul (albastru)
eritrozina (rou - roz)
pri solide din plante bogate n uleiuri eterice
(scorioar, cuioare, nucoar)
esene naturale obinute prin extracii hidroalcoolice
din fructe aromate (ananas, banane, lmi, portocale,
zmeur)
benzaldehide, esteri ai acidului acetic, etilvanilina
zahrul lichid
poliolii : sorbitol, manitol, xilitol, maltitol, lactitol
zaharin, ciclamat de sodiu, aspartam
extracte vegetale cu putere crescut de ndulcire
lecitin
gliceride
tartric, citric, lactic
pectine, gelatin, amidon
poliolii - exist ca atare n stare natural sau se pot obine prin

hidrogenarea diverselor glucide simple (cu obinerea sorbitolului,
manitolului sau xilitolului) sau complexe (formndu-se isomaltol, maltitol
sau lactitol). Se utilizeaz n principal pentru prepararea gumelor de
mestecat, a ngheatelor, biscuiilor, gemurilor, etc. Puterea de ndulcire a
lor este mai sczut dect a zaharozei dar valoarea energetic este teoretic
similar. n practic, fiind absorbii la nivel intestinal, aduc un aport mai
sczut caloric. Prezint n plus avantajul c nu favorizeaz apariia cariilor
dentare, nu modific glicemia i nivelul de insulin din snge. Consumai
n exces, pot prezenta un efect laxativ.
b. edulcorani de sintez sau extracte vegetale cu putere de
ndulcire crescute. Acetia prezint putere de ndulcire mult mai crescut
464
Produsele zaharoase
comparativ cu zaharoza, dar nu prezint putere caloric. Dintre
reprezentani: zaharin (putere de ndulcire de 300 500 de ori mai mare
dect a zahrului), ciclamat (putere de ndulcire de 25 - 30 de ori mai
mare dect a zahrului), aspartamul (putere de ndulcire de 180 de ori mai
mare dect a zahrului), sucraloza (putere de ndulcire de 3 ori mai mare
dect aspartamul).
Exist i edulcorani cu putere crescut de ndulcire de origine
vegetal (glicirhizin, taumatin, monelin, miraculin, etc.). Acetia
prezint o putere de ndulcire de 2000 3000 de ori mai mare comparativ
cu zahrul, dar inconvenientul principal este faptul c gustul lor persist
n gur peste 30 minute. La noi n ar din aceast grup se utilizeaz
taumatina glicopeptid extras dintr-o plant african (Thaumatococcus
danielli) i care are o putere de ndulcire de 2000 de ori mai mare dect
zahrul.
26.2. Clasificarea produselor zaharoase
Din punct de vedere nutritiv, produsele zaharoase se pot clasifica
n 4 subgrupe n funcie de coninutul glucidic (dup Gonea):
1. dulciuri alctuite predominant din glucide rafinate: zahr,
bomboane, caramele, halvi, rahat, erbet, miere de albine.
2. produse din zahr i fructe : dulcea, gem, marmelad, magiun,
jeleu, siropuri.
3. produse din zahr i semine oleaginoase: ciocolata i halvaua.
4. mixturi : prjituri, torturi, ngheate, napolitane, fursecuri, etc.
26.2.1. Dulciuri alctuite predominant din glucide rafinate
Caracteristicile subgrupei :
coninutul lor n glucide pure variaz ntre 80-100%. Se obin
din zahr i glucoz
lipsite sau conin cantiti foarte sczute din alte substane
nutritive: proteine, sruri minerale, vitamine
Reprezentanii subgrupei, compoziie i modul lor de obinere:
Zahrul conine 99,7% zaharoz, 0,05% ap, 0,05% cenu,
0,15% substane organice nezaharoase, urme de zahr invertit (amestec n
pri egale de glucoz i fructoz provenite din hidroliza zaharozei, cu
putere mai mare de ndulcire comparativ cu zahrul). Zahrul reprezint
materia prim pentru o mare parte din dulciuri.
Zahrul brut este rezultatul primei extracii din sfecl sau trestie,
conine 96 99% zaharoz. Cea mai mare parte a acestui produs este
rafinat pentru obinerea zahrului alb granulat .
Bomboanele i caramelele se prepar din dou pri zahr i o
parte glucoz (sau zahr invertit), dizolvate n ap i apoi concentrate prin
465
COMPENDIU DE IGIEN
fierbere. Conin proporii sczute de ap (1 - 2%), diferii colorani,
aromatizani, acizi alimentari i pentru caramele lapte, cacao, cafea etc.
Halvia obinut din mas de caramel care se spumeaz prin
agitare cu o soluie de saponin preparat din rdcin de ciuin.
Rahatul se obine prin fierberea unei soluii de zahr, glucoz
i amidon (8%) pn se formeaz un gel n care apa reprezint max. 20%.
La aceast compoziie se adaug arome, colorani, acizi alimentari,
smburi de nuc, fructe zaharisite, cacao.
erbetul este un sirop de zahr i puin glucoz, fiert pn
soluia devine suprasaturat (max. 15% ap), care prin rcire i
amestecare se solidific sub form de cristale. Se adaug arome, colorani,
acizi alimentari i caramel.
Mierea de albine reprezint un aliment natural produs de
albine. Acestea folosesc materie prim furnizat de plante i ntr-o mic
msur de animale, bogat n hidrai de carbon, pe care o prelucreaz, o
mbogesc cu substane proprii, o transform n produi specifici i apoi
o depoziteaz n faguri (Codex Alimentarius).
Aceast materie prim dac este de origine vegetal (nectarul
floral sau extractul floral) d natere la mierea de flori (mono sau
poliflor), iar dac este de origine animal (reprezentat de excrementele
unor insecte: purici, pduchi de plante) st la baza producerii mierii de
man.
n compoziia chimic a mierii de albine, intr n principal:
- glucide: - zaharoz, glucoz i fructoz (n proporii de 70-80%
n mierea de nectar i 60-70% n mierea de man) transformate de albine
din zaharoz, n prezena invertazei. Pe lng aceste glucide, mierea mai
conine cantiti mici de: maltoz (urme), trehaloz (dizaharid lipsit de
proprieti reductoare), melcitoz (trizaharid care n unele sortimente de
miere de man atinge proporii de 30%), dextrine ( 2-3% n mierea de
nectar, pn la 5% n cea de man), mucilagii i gume, extracte din cleiul
mugurilor tineri de plante sau formate pe scoara copacilor.
- ap n proporii de 16-18%. Concentraii peste 20% ap
favorizeaz degradarea produsului .
n cantiti infime, mai sunt prezente n miere :
- proteine (0,2-0,3% n mierea de nectar, 0,3 - 0,5% n mierea de
man) cantiti sczute de globuline, peptone i aproape toi aminoacizii.
- substane minerale reprezentate de Na, K, Ca, Mg, Cu, Al, Mn,
Fe, P, Cl, S, Si precum i unele oligoelemente cum ar fi beriliu, galiu,
vanadiu, zirconiu, titan, nichel, cositor, plumb i argint. Concentraiile de
sruri minerale sunt cuprinse ntre 0,35% n mierea de flori pn la 0,85%
n cea de man.
466
Produsele zaharoase
- vitamine: n cantiti mai importante sunt vitaminele B1, B2, B6,
C, K, PP, alturi de care mai pot apare mici cantiti de vitamin E, A, B12
i acid folic. Aceste cantiti de vitamine depind direct proporional de
cantitatea de polen coninut de miere.
- substane cu rol enzimatic, sunt reprezentate de invertaza
(scindeaz zaharoza n glucoz i fructoz), amilaze, maltaz, trehalaz.
- acizi organici: cantiti reduse de acid malic, citric, lactic,
oxalic, succinic i acetic care provin din nectarul florilor din man i din
glandele albinei.
- substane aromatice : alcooli alifatici, aldehide i cetone.
Puterea de ndulcire a mierii este mai crescut dect a zaharozei,
dar este variabil de la un sortiment la altul, n funcie de provenien,
vechime i de proporia de glucoz i de fructoz
26.2.2. Produse din zahr i fructe
valoarea nutritiv a subgrupei difer n funcie de natura fruc telor i de tratamentul termic utilizat.
coninutul glucidic variaz ntre 50-75%, o parte provenind din
zahrul i glucoza adugate, restul din cele existente n fructele utilizate
ca materie prim. Se mai gsesc pectine, vitamine C i B, i sruri
minerale (n special K i Ca).
coninut important de material fibros mai ales n produsele
care
folosesc fructe necojite i smburii acestora
bogate n acizi organici, arome i colorani naturali.
Dulceaa i gemul preparate din fructe ntregi sau buci fierte
n sirop de zahr (cu max.20% glucoz) pn cnd concentraia acestuia
ajunge la 75%.
Marmeladele fabricate prin gelifierea la cald a pectinelor din
fructe (mere, pere, caise, gutui) la care se incorporeaz zahr (55-65%) i
glucoz (5-15%).
Magiunul care spre deosebire de marmelad nu are consisten
gelatinoas (se pot folosi i fructe mai srace n pectine) i prezint o
cantitate mai redus de zahr.
Jeleurile preparate din sucul de fructe gelificat prin fierbere cu
zahr sau zahr invertit. Pentru favorizarea gelificrii se poate aduga
pectine sau agar-agar.
467
COMPENDIU DE IGIEN
Siropul este o soluie concentrat (65-70%) de zahr i glucoz
la care s-au incorporat mici cantiti de sucuri sau esene fructe fie numai
colorani, arome i acizi.
26.2.3. Produse din zahr i semine oleaginose
coninut de glucide cuprins ntre 40 - 60%
alimente bogate n lipide (20 - 40%) provenite din seminele
oleaginose
conin procente importante de proteine : 13-15% n seminele
de cacao respectiv 20-40% n cele de floarea soarelui
conin substane minerale, n principal K i P i vitamine B.
material fibros i fitai
conin teobromin (1-2%), cafein, substane tanante, oxalai,
arome.
Ciocolata past omogen obinut din amestecarea, pastei grase
de cacao (35%) cu zahr, unt de cacao (18%) i lecitin.
Cacao este ingredientul de baz al ciocolatei. Untul de cacao este
o past galben deschis, compus din amestecul a doi acizi grai saturai
(26% acid palmitic i 34% acid steric) i doi acizi grai nesaturai (37%
acid oleic i 2,1% acid linoleic). Mai conine deasemenea cupru, potasiu,
fier, vitamina B12 i fibre alimentare.
Ciocolata este un produs foarte energetic, bogat n glucide, lipide
(din untul de cacao), sruri minerale (K i Mg n cantiti mai crescute ,
dar i P i Ca) i vitamine (B, A, D i E). Cacao i implicit ciocolata
conin substane de tipul teobrominei i cafeinei, feniletilamin,
serotonin i tanin (din familia flavonoidelor cu putere antioxdant).
Teobromina stimuleaz sistemul nervos central, uureaz efortul muscular
i stimuleaz apetitul. Taninurile din cacao (procianidine), reduc oxidarea
LDL-colesterolului i moduleaz activitatea plachetar (in vitro)
Halvaua se obine din seminele de floarea soarelui, decorticate,
prjite, mcinate i amestecate cu cantiti aproximativ egale de halvi
fierbinte .
26.2.4. Mixturi complexe
coninutul de glucide variaz ntre 20 - 40%.
conin cantiti mari din alte substane nutritive : proteine,
lipide, sruri minerale i vitamine, rezultate din ingredientele folosite la
obinerea produselor (amidon, fin alb, lapte, ou, smntn, unt, alte
grsimi, cacao, fructe, arome)
468
Produsele zaharoase
prjituri, torturi, fursecuri,
Reprezentanii subgrupei:
napolitane, amestecuri pentru ngheate etc.
26.3. Valoarea nutritiv a produselor zaharoase
Produsele zaharoase prin coninutul mic de ap i material de
balast, dar crescut de glucide i uneori de lipide constituie o surs
important de energie, eliberat rapid dup consumarea alimentelor.
Dulciurile reprezint surse importante de glucide, dar sunt foarte
srace n alte substane nutritive, astfel consumul abuziv poate
dezechilibra regimul alimentar. Excepie o fac mixturile complexe (care
prin coninutul lor n lapte, ou, unt, fric, etc.) i ntr-o mic msur
ciocolata i halvaua care aduc cantiti notabile de proteine, vitamine i
sruri minerale.
Consumate singure, n cantiti moderate, dulciurile, avnd
molecul mic se diger uor, se absorb rapid avnd proprietatea de a
crete glicemia. Din acest motiv sunt recomandate n alimentaia
persoanelor care efectueaz munci cu cheltuial mare energetic (sportivi
de performan, munci grele) pentru meninerea glicemiei la nivel ridicat
i ntrzierea apariiei oboselii.
Unele produse (ciocolata i preparatele cu cacao), prin coninutul
de teobromin prezint efecte stimulente ale sistemului nervos central.
Consumate n cantiti mari pe stomacul gol, dulciurile rein apa
pentru scderea presiunii osmotice gastro - intestinale, putnd provoca
efecte laxative.
Consumate la sfritul mesei, produsele zaharoase scad motilitatea
i prelungesc astfel timpul de evacuare al stomacului, crescnd senzaia
de saietate.
Preparatele care conin cacao prin coninutul acesteia n oxalai i
taninuri, reduc absorbia de calciu, fier i zinc, lucru care trebuie luat n
considerare cnd este vorba de copii i femei n perioada maternitii, mai
ales cnd dieta este srac n lapte, brnzeturi (surse de calciu) i carne
(surs de fier i zinc).
26.4. Raia
La nceputul sec. XX, consumul de zahr i produse zaharoase era
redus. Odat cu industrializarea a crescut i producia de zahr i de
dulciuri, astfel nct actual se estimeaz un consum de zahr de 18-20 kg /
persoan / an.
Cu evoluia modului de via s-a modificat i structura
consumului, scznd consumul direct al zahrului propriu-zis i
crescnd consumul indirect sau industrial .
469
COMPENDIU DE IGIEN
Fiind produse rafinate, dulciurile trebuie consumate numai n
proporia n care nu expun la dezechilibrarea dietei. Nivelul acestora
depinde de grupa de vrst, de efortul zilnic i de raia caloric (tabelul nr.
26.2).
Tabelul nr. 26.2.
Necesarul estimativ zilnic de zahr i produse zaharoase
Vrsta
Cantitatea (g / zi)
Copii
1-3 ani
4-6 ani
7-10 ani
Adolesceni
11-14 ani
15-19 ani
Aduli
35
45
50
Biei
Fete
Biei
Fete
70
55
80
55
Brbai
20 40 ani
efort mic
mediu
mare
f. mare
41 65 ani
efort mic
mediu
mare
f. mare
Femei
20- 40 ani
efort mic
mediu
mare
41- 60 ani
efort mic
mediu
mare
Btrni
Brbai peste 65 ani, Femei peste 60 ani
Femei n perioada maternitii
Gravide > luna a V-a
Femei care alpteaz
50
50
85
85
40
60
70
70
35
50
50
25
45
50
30
15
20
Se recomand, n general ca dulciurile rafinate s nu depeasc

10% din raia caloric zilnic.
26.5. Riscuri legate de consumul de produse zaharoase
Riscuri de contaminare cu microorganisme
Marea majoritate a produselor zaharoase nu constituie medii
prielnice pentru dezvoltarea microorganismelor datorit: coninutului mic
de ap, cantitii crescute de zahr, proceselor termice la care sunt supuse.
Att zahrul ct i celelalte ingrediente ale dulciurilor (miere,
produse lactate, ou, cacao, cafea, grsimi), pot aduce n produsul finit
propria ncrctur cu microorganisme. Cel mai adesea sunt ntlnite
bacteriile sporulate.
470
Produsele zaharoase
Zahrul, dei nu constituie un mediu favorabil multiplicrii
germenilor, poate fi contaminat cu microorganisme care pot altera
produsul sau pot periclita sntatea consumatorului. Dintre
microorganismele de contaminare ale zahrului amintim: bacterii
sporulate aerobe mezofile i termofile, Leuconostoc, drojdii (Torulopsis,
Zygosaccharomyces rosei), mucegaiuri (Penicillium stekii, Aspergilus
niger), i accidental Salmonella, Shigella sau E. Coli. Aceste
microorganisme provin din: materia prim, spaiile de prelucrare, de pe
suprafeele utilajelor de producie sau din spaiile de depozitare. Creterea
cantitii de zahr adugat unui produs alimentar l face pe acesta mai
defavorabil dezvoltrii microorganismelor. Zahrul prezint i o aciune
protectoare asupra microorganismelor supuse la temperaturi crescute, fapt
important n producerea conservelor i semiconservelor alimentare. Astfel
E.coli poate rezista 4 minute la 700C dac este suspendat n bulion
nutritiv sau ser fiziologic, dar rezistena la aceeai temperatur crete la 6
minute n cazul suspendrii n soluie de zahr 10% sau la 30 minute n
soluie de zahr 30%.
Ciocolata poate conine un numr important de microorganisme
din laptele praf (B. cereus), din zahr sau cafea (B. subtilis, Clostridium
perfringens). Pe suprafaa sa, n condiii de umiditate > 75% se pot
dezvolta mucegaiuri (Penicillium simplex).
Prjiturile uscate (fr creme), datorit tratamentelor termice la
care sunt supuse pot fi contaminate numai cu bacterii sporulate sau
mucegaiuri, microorganisme care n condiii favorabile de temperatur i
umiditate pot produce alterarea produsului.
Prjiturile cu crem i fric pot fi contaminate cu bacterii
patogene generatoare de toxiinfecii alimentare. Dintre aceste bacterii mai
importante sunt Salmonella (principala surs de contaminare fiind oule
din compoziie) i stafilococul (din produsele lactate incorect pasteurizate
sau de la persoanele care intr n contact cu produsele, care pot fi bolnavi
sau purttorii asimptomatici).
ngheata, datorit modului de pstrarea (temperaturi sub 00C) este
un mediu care conserv dar nu favorizeaz dezvoltarea microorganismelor.
Riscuri de contaminare chimic apar prin: poluarea mediului
cu arsen, metale grele (cadmiu, plumb, zinc, cupru, staniu, mercur) sau
pesticide.
Riscul consumului excesiv de dulciuri.
Consumul excesiv de dulciuri i n special de zahr, a fost asociat
de-a lungul timpului cu o serie de boli (obezitatea, bolile cardio-
471
COMPENDIU DE IGIEN
vasculare, diabetul zaharat i cariile dentare) sau tulburri de
comportament (hiperactivitate).
Obezitatea. Nu exist evidene directe, bazate pe studiile
populaionale, de implicarea a produselor zaharoase n etiologia
obezitii. Unele studii comportamentale au demonstrat c un consum
excesiv de zaharoz poate induce o cretere efectiv a masei grase i a
greutii corporale, mai ales dac sunt ingerate sub forma buturilor dulci.
n viziunea actual (OMS) zaharoasele din alimentaie pot contribui la
instalarea unei obeziti numai dac bilanul energetic este pozitiv.
Riscul cardio-vascular. Nici n acest caz nu exist evidene
pentru un rol cauzal al zaharozei sau altor produse dulci n etiologia
bolilor cardio-vasculare. Astfel, ipoteza avansat conform creia zaharoza
crete nivelul colesterolului i trigliceridelor i prin acest mecanism
favorizeaz bolile coronariene, nu este confirmat de nici un studiu clinic,
epidemiologic sau experimental. Unele studii indic o cretere a riscului
de hipertrigliceridemie consecutiv ingestiei excesive de zaharoz numai la
persoanele obeze i insulinorezistente.
Diabetul zaharat. Rolul factorilor alimentari n etiologia
diabetului zaharat insulino-independent a constituit subiectul multor studii
epidemiologice. Marea majoritate a acestora nu a gsit nici o asociere
pozitiv ntre consumul dulciurilor rafinate, n special zaharoz i
etiologia diabetului. n tratamentul diabetului, zahrul i produsele
zaharose au reprezentat o problem dietetic controversat, fiind
considerate hiperglicemiante mai puternice dect alte alimente. Exist
astzi evidene contrare, dovedindu-se o cretere mai moderat a
glicemiei consecutiv ingestiei de zaharoz sau produse pe baz de
zaharoz comparativ cu glucoza sau alimente care conin amidon.
Introducerea noiunii de indice glicemic explic aceast controvers i
evideniaz c puterea hiperglicemiant a zahrului (IG = 86) este mai
mic dect a unor alimente nezaharoase (pinea alb cu IG=100 sau
cartofi prjii cu IG=136). S-a observat c zahrul asociat unor prnzuri
mixte (sub 25 50 g / zi) nu prezint efecte hiperglicemiante mai mari
dect cantitile echivalente de alimente fr zaharoz.
Caria dentar. Relaia dintre consumul de produse zaharoase
i caria dentar este unanim acceptat i demonstrat de numeroase studii
epidemiologice, clinice sau experimentale. Alimentele care conin zahr
sau amidon sunt descompuse de bacteriile din cavitatea bucal, formnd
acizi care cresc riscul cariogen. Impactul dulciurilor asupra formrii
cariilor dentare depinde de: tipul de aliment, frecvena consumului, gradul
de igien bucal, utilizarea fluorului, funcia salivar i factorii genetici.
472
Produsele zaharoase
Zaharoza, ntlnit n alimentaie sub forma zahrului a mierii de
albine, sau a altor produse de ndulcire, este pe departe cea mai cariogen.
Produsele dulci lipicioase sunt extrem de periculoase. Alimentele dulci
care conin n compoziia lor amidon (mixturile complexe) i au un indice
glicemic crescut, produc modificri mai mari ale pH-ului plcii dentare
comparativ cu cele care conin amidon dar au un indice glicemic mai
redus. Acest fenomen este mult amplificat dac au n compoziie i
cantiti importante de zahr.
Hiperactivitatea este una dintre tulburrile de comportament aprute
la copii i corelat posibil n literatur cu consumul excesiv de zaharoz.
Ea este atribuit unor cauze cum ar fi: creterea rapid a nivelului
glucozei din snge consecutiv ingestiei, urmat de o hipoglicemie reactiv
la cteva ore i un rspuns alergic. Numeroasele studii ntreprinse n acest
domeniu, precum i o meta-analiz a 23 de studii conduse pe o perioad
de 12 ani, concluzioneaz ns, c rezultatele obiective sunt insuficiente
pentru a implica consumul excesiv de zaharoz n apariia tulburrilor de
comportament i de performan cognitiv la copii.
473
COMPENDIU DE IGIEN
27. GRSIMILE ALIMENTARE

Grsimile alimentare cuprind lipidele din esuturile animale i
vegetale care sunt consumate n alimentaia uman. Reprezentanii
comuni ai acestei grupe de alimente sunt mixturi de triacilgliceroli
(trigliceride) cu mici cantiti din alte lipide.
FAO estimeaz consumul mediu de grsimi alimentare la 68 g /
persoan / zi. Exist mari variaii ntre diferite zone geografice, n funcie
de dezvoltarea economic, la extreme aflndu-se Asia i Africa pe de o
parte (sub 50 g / persoan / zi) i Europa pe de alt parte (145 g / persoan
/ zi). Urbanizarea este puternic asociat cu creterea consumului de
grsimi, ali factori care influeneaz acest consum fiind condiiile de
microclimat, disponibilitatea alimentelor din grup pe plan local,
obiceiurile alimentare, nivelul educaional, factori sociologici i
individuali.
27.1. Clasificarea grsimilor alimentare i modul lor de obinere
Grsimile alimentare se mpart n dou mari grupe: grsimi
vegetale i grsimi animale.
Grsimi alimentare de origine vegetal sunt uleiurile obinute din
semine (uleiul de floarea soarelui, de rapi, de dovleac, etc), din fructe
oleaginoase (uleiul de msline), sau din germeni cerealieri (uleiul de
germeni de porumb) i margarinele.
Metodele de obinere a uleiurilor constau n principal din
mcinarea seminelor i presarea lor la cald, sau mai modern, extragerea
uleiului din semine folosind un solvent, de exemplu hexan. Reziduurile
rmase sunt folosite n zootehnie. Rezult uleiul brut care este n
continuare filtrat i rafinat pentru a-i mbunti proprietile
organoleptice i a-l face apt pentru consum. Rafinarea are ca scop
ndeprtarea impuritilor i a substanelor toxice prin decolorare,
dezodorizare i rcire (pentru stabilizarea uleiului la temperaturi sczute).
Uzual sunt aplicate dou procedee de rafinare a uleiurilor: metoda
alcalin i metoda fizic.
Principalele etape ale rafinrii alcaline sunt:
ndeprtarea cu ap a fosfolipidelor uor hidratabile i a
urmelor de metale;
Adiionarea unor mici cantiti de acid fosforic i acid citric
474
Grsimile alimentare
pentru a converti fosfolipidele rmase n forme hidratabile;
Neutralizarea acizilor grai liberi cu hidroxid de sodiu, urmat
de ndeprtarea spunurilor rezultate i a lipidelor hidratabile;
Decolorarea pe baz de minerale argiloase care pe lng
absorbia elementelor colorante din ulei, descompun i hidroxiperoxizii;
Dezodorizarea pentru reducerea concentraiei componentelor
volatile (aldehide i cetone) pn la un prag nedetectabil organoleptic; se
face prin distilare cu abur la presiune joas (2 - 6 mBar) i la temperatur
ridicat (180 2200C).
ndeprtarea cerurilor prin cristalizarea esterilor de parafin la
temperatur sczut, urmat de filtrare sau centrifugare are ca scop
creterea gradului de limpezime al uleiurilor vegetale comestibile.
n cadrul rafinrii fizice, acizii grai se extrag din uleiul brut prin
distilare cu abur, proces similar dezodorizrii prezentate la rafinarea
alcalin. Volatilitatea redus a acizilor grai, dependent de lungimea
catenei, necesit ns temperaturi mai ridicate dect n cazul dezodorizrii
, n jur de 2500C. Premergtor acestui proces, fosfatidele sunt ndeprtate
printr-un procedeu de hidratare a fosfolipidelor prin contactul uleiului
brut cu soluii apoase de acid citric, acid fosforic sau hidroxid de sodiu,
urmat de decolorare.
Rafinarea uleiurilor comestibile are avantajul c ndeprteaz i
poluani de tipul aflatoxinelor i a pesticidelor organofosforice. n cursul
rafinrii alcaline, apare dezavantajul pierderii unui procentaj din
coninutul tocoferolic i sterolic al uleiului, dar dac procedeul este bine
realizat tehnologic, acestea nu depesc 5 - 10%.
Uleiurile vegetale rafinate conin n cea mai mare parte dou feluri
de acizi grai nesaturai: mononesaturai (acidul oleic, prezent n special
n uleiul de msline) i polinesaturai (acidul linoleic i linolenic, prezeni
n uleiurile din semine oleaginoase).
Uleiurile vegetale au multiple utilizri alimentare: la salate, la
prjit, la obinerea margarinei. Ele intr n compoziia multor produse
alimentare finite cum sunt: maioneza, mutarul, cartofii chips, conservele
de pete, etc. De asemenea, au i utilizri nealimentare: obinerea de
spunuri, detergeni, lacuri i vopsele, lubrifiani, etc.
Margarinele se obin prin hidrogenarea parial a diferitelor uleiuri
vegetale, ceea ce duce la solidificarea lor (le crete punctul de topire). n
masa gras solidificat se adaug emulgatori (lecitine, digliceride), lapte
pasteurizat sau flor lactacidifiant care va da aroma de unt, colorani
(caroteni), vitamine (A i D), sare, zahr, arome sintetice.
Grsimile alimentare de origine animal cuprind esutul adipos
475
COMPENDIU DE IGIEN
provenit de pe carcasele animalelor sacrificate (de exemplu, osnza de
porc), grsimea rezultat din topire (untura, seul, grsimea de pasre),
precum i derivatele cu procentaj lipidic ridicat din grupa I-a de alimente
(untul, smntna, frica).
Grsimile animale sunt folosite la fabricarea margarinei, intr n
procesarea multor produse alimentare, precum i n industria nealimentar
(spunuri, lubrifiani).
Untura de porc se obine prin fragmentarea osnzei i topirea ei,
urmat de procedee fizice (decantare, centrifugare) care se efectueaz cu
vapori de ap, sub presiune, n scopul extragerii grsimilor. Prin rcire
acestea se solidific, apoi sunt malaxate pentru a se obine aspectul
onctuos i omogen al produsului finit.
Untul se obine din smntn pasteurizat, prin batere n putinee
metalice, pentru separarea fazei lipidice de zer. Zerul se va ndeprta
complet prin splare repetat a untului cu ap.
27. 2. Valoarea nutritiv a grsimilor alimentare
Grsimile alimentare reprezint principala surs de lipide a
organismului; ele aduc un aport caloric foarte mare (700-900 kcal %),
fiind indicate n activitile cu mare cheltuial energetic, care se
desfoar pe timp mai ndelungat. n condiiile unui necesar energetic
rapid se prefer ca factori calorigeni, glucidele.
Grsimile alimentare sunt principalele surse de acizi grai
(saturai i nesaturai) ale organismului. Prin rolurile biologice multiple,
prezint importan acizii grai polienici, eseniali (acidul linoleic,
linolenic i arahidonic). Sunt importani mai ales n asigurarea troficitii
celulare i ca precursori eicosanoidici prin care intervin n agregarea
trobocitar, n meninerea permeabilitii i contractilitii vasculare, n
activitatea imunitar i n procesele inflamatorii. Principalele surse de
acizi grai eseniali sunt uleiurile vegetale, n primul rnd uleiul de floarea
soarelui, de soia, de germeni de porumb, care au un coninut de peste 50
% acizi polienici. Grsimile animale sunt srace n acizi grai eseniali
(untul conine cca 4%, untura de porc 15%, grsimea de pasre cca. 20%).
Sterolii se gsesc n grsimi sub form liber sau esterificai la
acizi grai, glucozide sau acid ferulic. Coninutul sterolic al grsimilor
alimentare variaz ntre 0,01 i 2 %.
Colesterolul este principalul sterol al grsimilor animale, fapt care
crete semnificativ riscul dislipidemiant i aterosclerozant n condiiile
consumului excesiv al acestor grsimi.
Sterolii prezeni n uleiurile vegetale (fitosterolii) sunt sitosterolul,
campesterolul, stigmasterolul. Dei au un grad redus de absorbie la
nivelul tubului digestiv, s-a dovedit c exercit un efect
476
Grsimile alimentare
hipocolesterolemiant, inhibnd absorbia colesterolului i stimulnd
secreia biliar.
Scualenul. Principala hidrocarbur din grsimile alimentare este
scualenul, un intermediar n sinteza sterolilor din acetat. Se gsete n
cantitai mari n uleiul de msline i n unele sortimente de ulei de pete;
n cele mai multe uleiuri vegetale concentraia scualenului este sub 30
mg/100 ml.
Uleiurile vegetale i alimentele procesate care le nglobeaz,
conin importante cantiti de tocoferoli, n special izomerii alfa, beta i
gamma. Pe de alt parte, uleiul de palmier i uleiul de orez sunt surse de
tocotrienoli, care au o slab activitate vitaminic E, dar acioneaz ca
antioxidani i dau stabilitate uleiului la oxidare.
Carotenoizii sunt hidrocarburi nesaturate poliizoprenice,
liposolubile. Peste 75 de carotenoizi au fost identificai n grsimile
animale i n uleiurile vegetale. Cei mai comuni reprezentani sunt , ,
carotenul, luteina, xantofilul. Carotenoizii sunt responsabili da coloraia
galben-roie a fructelor, legumelor, a cerealelor i a uleiului de palmier.
Carotenoizii sunt precursori ai vitaminei A, carotenul avnd cea mai
mare activitate vitaminic.
Vitamina A i D. O sursa tradiional de vitamina A este este untul
de vac care concentreaz vitaminele liposolubile ale laptelui. Uleiul de
pete este o surs excelent de vitamina D. Margarina este prin lege
fortificat cu vitamina A i D n multe state, contribuind astfel la aportul
adecvat al acestor nutrieni.
27.3. Necesarul de grsimi alimentare i efectele consumului
neadecvat
La aduli, ingestia unei cantiti adecvate de grsimi alimentare
este esenial pentru sntate. Pe lng contribuia la acoperirea raiei
energetice, grsimile alimentare contribuie la asigurarea necesarului de
acizi grai eseniali i vitamine liposolubile. Creterea disponibilitii i
consumului de grsimi alimentare este o soluie mpotriva malnutriiei
protein-energetice. Pe de alt parte, grsimile alimentare contribuie la
ameliorarea gustului mncrurilor i la creterea gradului de saietate al
meniurilor.
La sugari i la copii mici sunt importante att cantitatea ct i
calitatea grsimilor alimentare, deoarece le condiioneaz creterea i
dezvoltarea. Aceste influene sunt mediate att n plan energetic, ct i
prin aciunea specific a acizilor grai i a componentelor nelipidice din
grsimile alimentare.
Excesul de grsimi alimentare este asociat cu riscul crescut de
477
COMPENDIU DE IGIEN
obezitate, boli coronariene i anumite tipuri de cancere. Mecanismul
inducerii acestor boli este complex, variat i n unele cazuri, nc
neelucidat. S-a dovedit c raportul subunitar acid linoleic/acid stearic
asociat unui regim hipercaloric induce un efect hipercolesterolemiant.
Regimurile alimentare srace n grsimi sunt de obicei srace n colesterol
i bogate n fibre alimentare, precum i n antioxidani.
Unele studii arat c consumul de grsimi alimentare bogate n
acizi grai eseniali, de exemplu uleiul de pete, este asociat cu reducerea
riscului bolilor coronariene, probabil datorit unui mecanism care nu
interacioneaz cu lipoproteinele serice. Nutriionitii recomand
asocierea grsimilor din meniuri cu cantitai importante de fructe i
legume - surse de antioxidani i carotenoizi, n scopul reducerii riscului
bolilor cardiovasculare i a cancerului. Tehnicile de procesare i rafinare a
grsimilor duc pe lng mbuntirea proprietilor uleiurilor i la
pierderea unor componente nutriionale importante, cum sunt
antioxidanii i carotenoizii.
Uleiul de rapi poate conine pn la 40% din totalul acizilor
grai sub form de acid erucic, un acid gras mononesaturat care este
implicat pe baza studiilor experimentale n apariia leziunilor inflamatorii
i a fibrozei la nivelul organelor interne (ficat, cord, rinichi).
Tabelul 27.1 prezint recomandri privind raia de grsimi
alimentare animale i vegetale la diferite grupuri populaionale n funcie
de vrst i de efortul fizic.
n ceea ce privete diferitele sortimente de grsimi alimentare se
recomand raii medii zilnice n funcie de vrst. La copii se recomand
ntre 5-25 g ulei/zi i ntre 10-20 g unt sau margarin zilnic, dup vrst.
La aduli se recomand un consum zilnic de ulei sau untur ntre 40 70
g i ntre10-20 g margarin sau unt. Consumul zilnic recomandat de ulei
sau untur la femei n perioada maternitii i la btrni este cuprins ntre
15 25 g, iar consumul zilnic de unt i margarin la aceste categorii
populaionale este cuprins ntre 10 20 g.
27.4. Alterarea grsimilor alimentare i msuri de prevenire
Alterarea grsimilor se numete rncezire. Apare n condiiile
pstrrii necorespunztoare a grsimilor comestibile, fie timp ndelungat,
fie n condiii improprii de microclimat.
Din punct de vedere chimic, rncezirea are dou etape importante:
Hidroliza trigliceridelor din compoziia grsimii alimentare se
face cel mai frecvent sub influen enzimatic (lipazele proprii sau cele
ale microorganismelor de contaminare) i are ca rezultat ruperea
legturilor esterice, formndu-se succesiv digliceride, monogliceride,
glicerol i n final acizi grai liberi. n aceast etap grsimile se modific
478
Grsimile alimentare
organoleptic (apare gustul i mirosul caracteristic de rnced) i le crete
aciditatea.
Tabelul nr. 27.1.
Necesarul estimativ zilnic de grsimi alimentare (g/zi)
Total
Grsimi
Grsimi
Vrsta
grsimi
animale
vegetale
alimentare
COPII
1-3 ani
25
15
10
4-6 ani
32
20
12
7-10 ani
40
25
15
ADOLESCENI
11-14 ani
Biei
50
30
20
Fete
35
20
15
15-19 ani
Biei
55
30
25
Fete
40
20
20
ADULI
Brbai 20 40 ani
efort mic
20
25
45
mediu
25
35
60
mare
30
80
50
f. mare
50
35
85
41 65 ani
efort mic
25
20
45
mediu
30
25
55
mare
35
65
30
f. mare
35
40
75
Femei 20- 40 ani
efort mic
20
20
40
mediu
20
25
45
mare
25
50
25
41- 60 ani
efort mic
15
20
35
mediu
20
20
40
mare
25
50
25
VRSTNICI
Brbai peste 65 ani
40
20
20
Femei peste 60 ani
30
15
15
Oxidarea acizilor grai liberi reprezint a doua etap a rncezirii,
care se desfoar rapid prin fixarea oxigenului la nivelul dublelor
479
COMPENDIU DE IGIEN
legturi ale acizilor grai nesaturai, rezultnd structuri peroxidice
instabile. Peroxizii se scindeaz formndu-se compui cu caten scurt
(aldehide, cetone, acizi) sau se pot polimeriza rezultnd polimeri (structuri
cu catene lungi). O variant mai lent de oxidare a acizilor grai saturai i
nesaturai este beta-oxidarea.
Rncezirea grsimilor este favorizat de presarea la rece, care
face ca enzimele proprii s rmn active, de rafinarea incorect care
menine n compoziia uleiului structuri nelipidice cu efecte catalitice i
cu efect de substrat pentru proliferarea fungic i bacterian, i de
depozitarea grsimilor n condiii improprii (la temperatur ridicat i la
lumin).
Prin rncezire valoarea nutritiv a grsimilor este diminuat
deoarece peroxizii oxideaz vitaminele susceptibile la acest proces
(vitamina A, E). Pe de alt parte produii finali de oxidare a acizilor grai
au efecte iritante la niveul tubului digestiv i efecte degenerative
(demonstrate experimental) la nivel hepatic.
Prevenirea rncezirii se face printr-o rafinare corect i complet,
prin ambalarea grsimilor n recipiente nchise, care nu cedeaz elemente
toxice sau metale cu efect catalitic, prin depozitarea grsimilor la
temperaturi sczute i la ntuneric i prin aplicarea unei gastrotehnii
corecte (evitarea supranclzirii uleiului sau folosirea repetat la prjit a
aceluiai ulei, fapt ce duce la formarea hidrocarburilor policiclice
aromatice de tipul benz(a)pirenului cu efecte cancerigene).
480
Buturile
28. BUTURILE
n aceast categorie, sunt incluse o serie de produse lichide
folosite n alimentaia omului. Apa, este un element indispensabil
corpului uman, care frecvent este ingerat sub forma buturilor cum ar fi:
sucurile, apa mineral, ceaiul, cafeaua, berea, vinul, etc.
Adesea aceste buturi conin alturi de ap i cantiti mici de
alcaloizi de tipul cofeinei (n cafea, ceai, cola), cantiti variabile de
alcool (bere, vin, buturi distilate), sau vitamine i sruri minerale
(sucurile de fructe i legume).
28.1. Clasificare
FAO clasific buturile n funcie de surs, utilizare, valoare
nutritiv i importan comercial n 5 grupe :
produse care exist n stare natural ape (inclusiv gheaa i
zpada). n aceast categorie sunt cuprinse toate apele minerale naturale
sau artificiale, fr adaos de zahr, edulcorani sau arome.
buturi nealcoolizate - produse obinute din ap la care s-au
adugat edulcorani i / sau arome. Sunt cuprinse apele minerale ndulcite
sau aromatizate i alte buturi nealcoolice cum ar fi limonadele, buturile
cu cola, etc. Acest grup nu include sucurile de fructe i legume.
buturile alcoolice tradiionale obinute prin fermentarea unor
produse vegetale: orz (bere), porumb (bere), mei i sorg (berea
tradiional rilor africane), struguri (must parial fermentat i
nefermentat, vin), cereale, rdcini i fructe (cidru), gru (jakju i takju
din Coreea), orez (vin de orez sau sake). Sunt incluse n aceast grup i
vermuturile (buturi preparate din vinuri i aromatizani).
buturile alcoolice distilate, care conin alcool etilic nedenaturat
n proporii de cel puin 40 - 50%. Intr n aceast grup: etanolul
nedenaturat (< 80%vol), uica, cognacul i alte buturi aromatizate i
ndulcite.
produse care nu sunt destinate consumului uman, dar care intr n
aceast clasificare datorit strnselor legturi cu buturile alcoolice. Acest
grup cuprinde alcool denaturat (cu orice titru) i nedenaturat (titru n
volume > 80%).
n funcie de coninutul acestora de alcool etilic, buturile se
clasific n: buturi nealcoolice i alcoolice.
481
COMPENDIU DE IGIEN
28.2. Buturile nealcoolice
Tipuri de buturi nealcoolice
Sunt incluse n aceast categorie de buturi: apele carbogazoase,
apele minerale, buturile rcoritoare, sucurile de fructe i legume,
buturile calde (ceaiul, cafeaua, ciocolata).
Apa carbogazoas (sifonul) este obinut prin suprasaturarea
sub presiune a apei potabile cu dioxid de carbon de tip alimentar. Ea se
utilizeaz n scop rcoritor sau pentru prepararea unor buturi de tipul
limonadelor sau sucurilor.
Apele minerale sunt ape subterane care conin dizolvate
cantiti mari din srurile rocilor prin care au trecut.
Buturi rcoritoare sunt produse fabricate din sucuri de
fructe sau legume, siropuri de fructe sau plante aromatice, concentrate
aromate, substane aromatizante (naturale sau sintetice), ap sau ape
minerale de mas, ndulcitori (zahr, glucoz, zaharin), acizi alimentari,
vitamine sau alte substane, cu sau fr adaos de bioxid de carbon.
Sucurile de fructe i legume sunt obinute prin presarea
fructelor i legumelor proaspete, sntoase i bine coapte. Lichidul
obinut se supune unor procese de sedimentare, filtrare sau centrifugare n
vederea limpezirii, urmate de mbuteliere i pasteurizare sau sterilizare.
Sucul de fructe este produsul lichid nefermentat dar
fermentescibil, obinut din suc de fructe presat direct prin procedee
mecanice sau concentrat de fructe proaspete i adaos de ap (Codex
Alimentarius).
Sucul de legume este produsul nefermentat dar fermentescibil, sau
produsul care a suferit o fermentaie lactic, destinat consumului direct,
obinut din prile comestibile ale uneia sau mai multor legume sntoase
i conservat exclusiv prin procedee fizice (Codex alimentarius).
Buturile calde : ceaiul i cafeaua .
Ceaiul, obinut prin prelucrarea mugurilor i a frunzelor tinere
recoltate din arborele Thea, a fost but prima dat n China. El este astzi
una dintre buturile cele mai consumate n lume, fiind pe locul doi dup
ap. Ceaiurile: verde, negru sau infuzii de plante comestibile sau ierburi
aromate (mueel, ment, tei, etc.), se consum pentru stimularea
activitii digestive, n scop tonic sau curativ.
Cafeaua, se prepar din seminele arborelui de cafea (Cafea
Arabica i Robusta), prjite i mcinate.
Valoare nutritiv
Buturile nealcoolice sunt importante n alimentaia omului,
pentru c furnizeaz ap i sruri minerale, valoroase pentru rehidratarea
i mineralizarea organismului. Alturi de acestea, n funcie de tipul
482
Buturile
buturii mai sunt aduse cantiti variabile de glucide (cu molecul mic),
vitamine i substane stimulente ale secreiilor digestive, ale sistemului
nervos central sau antioxidani.
Apele minerale conin n general peste 1g sruri minerale / l
precum i o serie de gaze i substane radioactive (unele dintre ele). Cnd
temperatura acestor ape depete 20C ele se numesc ape minerale
termale (Herculane, Moneasa). Apele minerale care conin sub 1g
substane minerale / litru sunt denumite ape oligominerale i se fac
importante prin prezena unor elemente rare pe care le ofer.
Pe baza compoziiei chimice, apele minerale sunt alcaline sau
acide, proprieti n funcie de care se recomand n scopuri preventive i
profilactice.
Dup ionii care domin i care le imprim caracterul respectiv,
apele minerale se mpart conform tabelului nr.28.1. :
Tabelul nr. 28.1.
Clasificarea apelor minerale n funcie de ionii dominani
Ape minerale
Alcaline
Clorurate
Bromate i iodate
Sulfuroase
Sulfatate
(purgative i laxative)
Fosfatate
Feruginoase
Arsenicale
Ionii care
predomin
Na, K, Li
Cloruri alcaline
Bromuri i ioduri
alcaline
H2S, sulfuri,
sulfhidrai alcalini
Sulfai de Na, Mg
Fosfai de Ca n
disoluie
Hidrai, carbonai,
sulfai de Fe
Sruri de arsen
Exemple
Slnic, Cciulata
Amara, Slnic
Govora, Vulcana
Govora, Pucioasa,
Olneti, Herculane
Breazu, Cozla
Slnic, Tunad
Dorna
Buturile rcoritoare furnizeaz ap, zahr sau glucoz (812%) acizi organici i n funcie de sortiment vitamine sau alte substane.
Sucurile naturale de fructe i legume au aproximativ aceeai
valoare nutritiv cu a materiei prime. Ele conin ap (80 - 90%), glucide
cu molecul mic provenite din materia prim (4 -18%), acizi organici
(citric, malic, tartric), elemente minerale (K, Ca, Mg, Na, P, Fe) i
vitamine (C, P, B1, B2, B6, PP). Principalele lor avantaje, constau n
bogia de vitamin C (4 - 40mg%) i a elementelor alcalinizante (K: 50
200mg%), care particip la meninerea echilibrului acido-bazic.
483
COMPENDIU DE IGIEN
Din cauza coninutului acestora, sunt indicate n cursul activitii
musculare intense, insuficiena latent hepatic i pentru stimularea
diurezei.
Ceaiul i cafeaua conin :
- sruri minerale ( 3 - 6%), i dintre acestea o cantitate crescut de
fluor n ceai, de cca. 6 - 35 mg la 100 g substan uscat
- vitamine din grupul B. Cafeaua conine acid nicotinic, putnd furniza
1- 2 mg de niacin / zi, n cazul unui consum regulat.
- cafein, alcaloid prezent n frunzele, seminele i fructele a peste 60
de plante din lume se gsete n proporie de 1,5 - 3,5 g % n ceai i 0,8 2,0% n cafea. Ea este un stimulent moderat al activitii nervoase,
tonific circulaia, mrete diureza i excit secreia gastric. n doz
ridicat determin intoxicaie cronic cu iritabilitate, insomnie,
tremurturi, inapeten, slbire, deprimare cerebral. Cafein se gsete i
n unele buturi energizante, cu cola sau ciocolat lichid.
- tanin, flavonoid care confer ceaiului arom (gust uor amrui), proprieti astringente i antioxidante (prin inactivarea radicalilor liberi).
Substanele tanante de tipul teinei i teofilinei mai ales n ceai (8-15g%),
dar i n cafea (3-7g%), au i efect de vitamin P (rol n permeabilitatea
capilar), dar i constipant i iritant al tractului digestiv. Taninurile i
polifenolii (din ceai) pot produce scderea asimilrii fierului n organism.
28.3. Buturile alcoolice
Tipuri de buturi alcoolice
Buturile alcoolice pot fi obinute prin :
fermentaie : bere, vin, cidru, vermut
distilare : rachiuri i lichioruri
Buturi alcoolice obinute prin fermentare (nedistilate)
Berea, este butura cea mai rspndit din lume, obinut prin
fermentarea unui extract de orz ncolit (mal) fiert cu hamei. Exist i
bere de porumb, mei sau de sorg (tradiional preparate n rile africane).
FAO include n categoria berii i berea fr alcool.
Vinul este butura obinut prin fermentarea alcoolic a mustului
de struguri proaspei. Buturile obinute prin fermentarea altor fructe sau
cereale se denumesc cidru sau vin la care se adaug denumirea materiei
prime (vin de coacze, de mere, de orez, etc.).
Vermuturile sunt buturi obinute din vinuri i aromatizani.
Buturile alcoolice distilate sunt reprezentate de lichioruri i
rachiuri, care pot fi naturale sau artificiale.
Rachiurile naturale se obin prin fermentarea alcoolic a
glucidelor provenite din fructe, tescovin, drojdie, diferite cereale,
melas, cartofi, urmat de separarea prin distilare a alcoolului rezultat.
484
Buturile
Cele mai consumate rachiurile naturale la noi n ar sunt : uica de prune,
libovia (uica distilat de dou ori) i coniacul (rachiu de vin nvechit).
Rachiurile artificiale sau industriale se prepar din alcool
rectificat (spirt rafinat) diluat cu ap potabil cu duritate mic la care se
adaug sucuri i distilate de fructe, extracte din plante, arome sau esene
sintetice, colorani alimentari i alte ingrediente.
Lichiorurile se prepar prin adugarea zahrului (15 - 40%) la
rachiuri naturale sau artificiale.
Valoare nutritiv
n funcie de modul de obinere (fermentaie sau distilare),
buturile alcoolice furnizeaz diferite cantiti de alcool etilic (mai mici la
bere i vin, mai crescute la cele distilate) precum i alte substane (mai
multe n buturile nedistilate, mai puine n cele distilate).
Alturi de alcoolul etilic, buturile alcoolice mai conin i ali
alcooli (furfurol, alcool metilic, propilic, butilic, etc.), cu o toxicitate mai
crescut dect a primului. Prin nsumarea efectelor acestor alcooli,
prezeni n cantitate redus n buturi, se obine o potenare a efectelor
negative ale alcoolului etilic.
Buturile nedistilate alturi de etanolul prezent n concentraii de:
2 - 5% n bere respectiv 8 - 12% n vinurile de mas i pn la 18% la
vinurile licoroase, mai conin glucide, proteine, sruri minerale i
vitamine.
Berea prezint un extract uscat (restul rmas dup ndeprtarea
substanelor volatile i a apei) de 6 - 8g %, mult mai crescut dect la vin,
reprezentat de:
- dextrine i maltoz (4 5 g %);
- substane azotate (0,2 - 0,7 g %) provenite din orz, hamei i drojdii;
- sruri minerale (0,1 - 0,4g %) : cantiti crescute de calciu, potasiu ,
fosfor i reduse de sodiu ;
- vitamine : mai ales din grupul vitaminelor B (n principal tiamin, dar
i niacin, piridoxin i riboflavin);
- acizi : lactic, acetic, succinic etc.
Extractul uscat al vinului este mai redus dect la bere, de 2 - 3g%
(excepie vinul dulce) i este reprezentat de :
- glucide rmase nefermentate: hexoze i pentoze n concentraii
diferite n funcie de tipul vinului. Astfel se gsesc pn la 4 g %
glucide n vinurile seci i semiseci, pn la 16g % n cele semidulci i
dulci, iar n cele licoroase peste 16g %;
- substane azotate;
- glicerol ;
485
COMPENDIU DE IGIEN
- elemente minerale : mai ales potasiu, magneziu i fosfor;
- vitamine din grupul B;
- substane tanante mai ales n vinurile colorate, cu efecte astringente;
- acizi organici : tartric, malic, citric, succinic;
Buturile distilate conin cantiti crescute de etanol (20 50%
sau chiar mai mult), mici cantiti de alcool metilic, alcooli superiori,
esteri, aldehide, acizi, arome naturale i substane colorante.
28.4. Avantajele consumului de buturi
n general, buturile nealcoolice i alcoolice nedistilate prezint
avantaje pentru consumatori. n schimb, cele distilate, prin coninut mare
de alcooli (n special etilic) i prin srcia n nutrieni necesari
organismului, pot fi considerate chiar duntoare sntii. Astfel:
buturile nealcoolice :
- favorizeaz rehidratarea organismului
- furnizeaz un aport de glucide, sruri minerale i vitamine
(sucurile naturale proaspete i cele vitaminizate)
- stimuleaz secreiile digestive
- prezint efecte alcalinizante (sucurile naturale de fructe i
legume)
- stimuleaz sistemul nervos central i funcia muchiului cardiac
(cafea, ceai)
- au efecte antioxidante prin coninutul de taninuri
buturile alcoolice nedistilate produc :
- rehidratarea organismului (mai ales berea)
- stimularea secreiilor digestive i n principal a celei gastrice
- efecte diuretice
- efecte calmante i somnifere (mai ales la bere prin coninutul
n unele uleiuri eterice provenite din hamei)
- aport de glucide rmase nefermentate, materii azotate, sruri
minerale (K, P) i vitamine din grupul B.
28.5. Riscuri legate de consumul de buturi
Riscuri de contaminare cu microorganisme
Buturile nealcoolice
Aceste produse, datorit compoziiei lor sunt puin favorabile
dezvoltrii microorganismelor cu implicaii n sntatea uman (excepie
sucurile de fructe). Microorganismele care se pot multiplica sunt
reprezentate aproape n exclusivitate de levuri. Sucurile de fructe i
legume, fiind bogate n acizi aminai i vitamine (mai ales din grupul B),
permit dezvoltarea alturi de levuri i a bacteriilor acidotolerante
(bacteriile lactice). Microorganismele din buturile nealcoolice, provin
486
Buturile
din materia prim, din zahrul supraadugat sau de pe suprafaa utilajelor
cu care vin n contact n timpul procesrii.
Microorganismele de alterare a buturilor nealcoolice sunt
reprezentate de levuri care produc fermentaia i bacterii de alterare cum
ar fi Leuconostocul (cauza buturii filante cu gust de unt sau fermentativ),
Achromobacter, Flavobacterium, Lactobacillus, Pseudomonas.
Prin intermediul buturilor nealcoolice se pot transmite i alte
microorganisme patogene, caracteristice bolilor de tip hidric (salmonella,
schigella, E. Coli, stafilococi, clostridii, virusul hepatitei epidemice etc.).
Acestea pot supravieui n buturi dar nu se pot multiplica i nu produc
modificri decelabile organoleptic.
Buturile alcoolice prin coninutul de alcool etilic, dioxid de
carbon i acizi organici, nu reprezint medii prielnice de persisten i
multiplicare a microorganismelor patogene sau condiionat patogene.
n buturile alcoolice nedistilate se pot dezvolta microorganisme
de alterare a produsului, cu modificarea aspectului organoleptic:
- n bere se pot dezvolta microorganisme de alterare de tipul
drojdiilor (Torulopis) a bacteriilor gram pozitive (lactobacili) sau gram
negative (Acetobacter, Zygomonas).
- alterarea vinului poate fi determinat de microorganisme
aerobe (drojdii Mycoderma vini d natere la o alterare numit floarea
vinului; bacterii acetice Acetobacter care produc oetirea vinului) sau
anaerobe (borirea vinului, boala ntinderii etc.) .
Riscuri de contaminare chimic apar prin:
- contaminarea materiei prime cu insectofungicide organo-clorurate sau
organo-fosforice (utilizate la tratarea fructelor),
- contaminarea apei utilizat n prepararea unora dintre buturi cu diferite
substane chimice
- substane rezultate din corodarea vaselor folosite la producerea sau
depozitarea buturilor : cupru, zinc, staniu, aluminiu, plumb
- utilizarea necorespunztoare a aditivilor alimentari (colorani,
conservani, edulcorani, aromatizani).
Datorit posibilei contaminri chimice a buturilor, exist norme
toxicologice de limitare a concentraiei de aditivi sau a unor metale (As,
Cd, Pb, Zn, Cu, Sn, Hg).
Riscul consumului excesiv de buturi alcoolice.
Alcoolul, este o substan care este oxidat n ficat n acid acetic i
degaj 7,1 kcal / g. Aceast energie nu se poate stoca n organism,
excepie etanolul care se transform n lipide.
La doze moderate, etanolul este considerat factor de protecie
487
COMPENDIU DE IGIEN
vascular. Consumul excesiv de alcool, ns, favorizeaz apariia
complicaiilor acute i cronice, numeroase i adesea ireversibile, cum ar fi
denutriia i carenele vitaminice.
Complicaiile metabolice i nutriionale
Consumul excesiv de alcool este o cauz clasic de denutriie, dar
numeroi alcoolici fr complicaii organice grave prezint o stare de
nutriie satisfctoare. Alcoolizarea masiv se nsoete de denutriie,
pentru c alcoolul se substituie unei pri din alimentaie i antreneaz
tulburri de absorbie. n plus complicaiile care survin cum ar fi ciroza
sau pancreatita cronic reprezint un nalt risc nutriional.
Efectele alcoolului asupra :
metabolismului glucidic ingestia masiv de alcool provoac o
hiperglicemie moderat i tranzitorie apoi o hipoglicemie prin inhibarea
neoglucogenezei. Alcoolizarea crete nevoia de insulin i de
hipoglicemiante orale.
metabolismului lipidic alcoolul induce o inhibiie a oxidrii
lipidice cu creterea lipogenezei hepatice. Acumularea de trigliceride
hepatice antreneaz o steatoz.
micronutrimentelor - alcolismul este la originea unor carene
vitaminice : B1, PP, B6, acid folic. Acestea sunt consecina unei carene de
aport, a unei diminuri de absorbie i o cretere a nevoilor, fiind
cofactori.
Consumul excesiv de alcool modific statusul oligoelementelor.
Favorizeaz o ncrcare n fier (prin creterea aportului vinul aduce
cantiti importante de fier care se acumuleaz n ficatul cirotic datorit
unei creteri a absorbiei intestinale - i utilizarea slab la nivelul mduvei
osoase) i diminuarea polului zincului i a seleniului.
Complicaii acute:
Beia este dovada alcoolizrii acute i a toxicitii alcoolului
asupra sistemului nervos. Manifestrile beiei apar la alcoolemii variabile,
superioare celei de 1g / l i evolueaz n 3 etape : excitaie psihomotorie,
necoordonare i dificulti de echilibru de origine central i labirintic i
com n caz de consum excesiv.
Sevrajul consecutiv unei ntreruperi brutale a unei alcoolizri
cronice importante. El cuprinde forma minor (cu tremurturi,
hipersudaie, grea, astenie, insomnie i care dispare la ingestia de
alcool), delirul alcoolic subacut i delirium tremens.
Complicaii cronice natura , frecvena i gravitatea lor este
variabil de la o persoan la alta la acelai grad de alcoolizare. Acestea
pot fi:
hepatice - alcoolul prezint o hepatotoxicitate direct, ducnd
488
Buturile
n timp la steatoz hepatic (leziunea iniial a alcoolizrii cronice
caracterizat prin suprancrcarea hepatocitelor cu vacuole de
trigliceride), ciroz (complicaie tardiv dar ireversibil, consecin a
unei fibroze difuze i remaniere a parenchimului hepatic cu formare de
noduli de regenerare), hepatit alcoolic acut (leziuni hepatocitare cu
necroz, reacii inflamatorii i fibroz centrolobular);
gastrice - alcoolismul crete riscul gastritelor erozive cu
infecii frecvente cu Helicobacter pilori;
pancreatice apar pancreatite cronice calcifiante, care
agraveaz starea de denutriie;
neurologice alcoolul este cauza principal de neuropatie
senzitiv motorie la aduli. Pot apare polinevrite, nevrite optice
retrobulbare, crize epileptiforme etc;
psihiatrice: encefalopatia alcoolic carenial (GayetWernicke, sindromul Korsakoff , demena alcoolic cu atrofie corticosubcortical), status anxiodepresiv;
cardiovasculare : hipertensiune arterial i tulburri de ritm ,
cardiomiopatie;
fetopatii sindrom de alcoolism fetal datorit efectului toxic
direct al alcoolului i acetaldehidei, a unei anomalii de incorporare a
aminoacizilor n proteine i denutriiei materne.
Mai sunt favorizate de alcoolism: osteoporoza, fracturile, hematoamele
extra i subdurale aprute n urma unor accidente.
489
COMPENDIU DE IGIEN
X. APRECIEREA STATUSULUI NUTRIIONAL
29. EVALUAREA STRII DE NUTRIIE

29.1. Conceptul strii de nutriie i factorii implicai n promovarea ei
n urma industrializrii asistm la migrarea populaiei din mediu
rural spre urban, uniformizarea alimentaiei, creterea ponderii
alimentaiei rafinate, conservate i prelucrate, creterea calitii bunurilor
alimentare puse la dispoziie, creterea nivelului de trai i a facilitilor de
procurare a hranei, care conduc inevitabil la un supraconsum. Toate
acestea se asociaz cu creterea gradului de urbanizare, a condiiilor de
confort i diminuarea efortului fizic. Ca urmare pentru multe categorii de
populaie asistm la o supraalimentaie caracterizat printr-un aport
energetic mare dar srac n micronutrieni. Aceasta are loc pe fondul
unei solicitri intelectuale mai intense, a creterii stressului neuropsihic i
a polurii mediului, care converg toate spre creterea necesitilor de
biocatalizatori (vitamine i sruri minerale). Aceste mutaii rapide nu i-au
permis omului s se adapteze pe deplin noilor condiii, aprnd astfel
pericolul unor profunde dezechilibre nutriionale care stau la baza multor
din maladiile civilizaiei contemporane: obezitate, diabet, ATS, cancer .
n acest context evaluarea strii de nutriie prezint azi, o
importan crescut att pentru supravegherea populaiei sntoase ct i a
persoanelor spitalizate.
Starea de nutriie reprezint totalitatea caracteristicilor
morfofuncionale ale unui individ sau ale unei colectiviti,
condiionate de factori alimentari, individuali i ai mediului
ambiant.
29.1.1. Factorii alimentari
Forma chimic a nutrientului poate influena :
utilizarea lui biologic : fierul, forma organic - hemic din
alimente este considerat mult mai absorbabil dect forma neorganic
nehemic;
efectul protector de cofactor, modificnd astfel efectul advers
al influenei mediului : vitamina C n forma redus de acid ascorbic, dar
nu n forma oxidat de acid dehidroascorbic, neutralizeaz nitrozaminele
carcinogene din stomac. Procentul de participare al formei reduse i cel al
formei oxidative a vitaminei C n alimente variaz considerabil.
490
Evaluarea strii de nutriie

Energia total ingerat este de asemenea un determinant al
utilizrii nutrienilor specifici, mai ales al proteinelor. Cantitatea zilnic
de proteine necesar pentru meninerea balanei de azot este mai mare n
dieta hipocaloric. Att balana energetic pozitiv ct i cea negativ
influeneaz statusul nutriional al unui individ, putnd favoriza apariia
obezitii, sau, la polul opus al malnutriiei protein-energetice i a
inaniiei.
Ingestia de etanol. Alcoolul, o butur utilizat n dieta multor
oameni, este de asemenea o surs exclusiv de energie metabolizabil.
Consumul n exces, poate avea multe consecine antinutriionale
demonstrate. Cele mai grave efecte sunt reprezentate de cel toxic cu
producere de hepatite alcoolice i ciroza hepatic. Nivelul cronic al
alcoolismului reduce sau produce tulburri ale balanei alimentare, scade
absorbia nutrienilor ingerai, scade utilizarea acestora i deranjeaz
metabolismul .
Prelucrarea i prepararea alimentelor,
- poate crete sau descrete necesitile alimentare pentru o serie de
nutrieni. De exemplu, consumul de carne crud scade absorbia cuprului;
fina de mlai mbogit cu oxid de calciu ( cum se practic n Mexic i
America Central) crete necesarul de niacin;
- utilizarea aditivilor alimentari pentru mbogirea aromelor, conservarea
sau modificarea culorii;
- procesele de prelucrare ct i cel de depozitare pot distruge sau altera
nutrienii din alimente (vitamina C i o serie din vitaminele B se pierd
prin prelucrare termic, grsimea devine rnced, iar vitaminele
liposolubile se pierd dac nu sunt protejate de antioxidani naturali sau
artificiali);
- prelucrarea termic a alimentelor poate produce reacii organice: la
prjirea petelui uscat sau al crnurilor se formeaz amine heterociclice
carcinogene.
Fibrele alimentare includ celulele plantelor care nu sunt
digerabile sub aciunea secreiilor endogene ale tractului digestiv uman
(celuloza, hemiceluloza, pectinele, gumele). Pe lng efectul benefic
hipocolesterolemiant, de favorizare a dezvoltrii florei de fermentaie i
de accelerare a tranzitului intestinal prezint i efecte de spoliere a
organismului ntr-o serie de microelemente necesare, cu favorizarea
instalrii rahitismului, a osteoporozei , a anemiei feriprive la diferite
grupe populaionale.
Efectul altor componente alimentare. O serie de efecte pot
apare datorit altor componente alimentare. Dintre componenii
491
COMPENDIU DE IGIEN
alimentari cu efecte negative asupra strii de nutriie amintim:
- oxalaii din rabarber, legumele-frunze (spanac, salat) sau cacao i
ciocolat pot forma gravele de oxalai, favoriznd astfel instalarea unei
litiaze sau formeaz cu Ca, Fe, Zn, Mg sruri insolubile, neasimilabile;
- unele enzime naturale din alimente pot distruge tiamina sau s
inactiveze amilazele i proteazele pancreatice;
- avidina din albuul de ou leag biotina endogen i o inactiveaz ;
- taninul din ceai i cafea, reduce utilizarea fierului;
- dozele crescute de vitamine i sruri minerale, prezint i efecte
nedorite, toxice: excesul de vitamina A poate cauza fibroz hepatic,
ascit i creterea presiunii intracraniene; vitamina B n exces poate
induce hipercalcemie, acidul nicotinic este vasodilatator, vitamina C n
exces este laxativ, iar dozele crescute de zinc blocheaz absorbia
cuprului din alimente.
Compui alimentari cu efecte benefice asupra metabolismului :
acidul ascorbic i carnea cresc absorbia fierului, lactoza favorizeaz
absorbia calciului, vinul rou amelioreaz absorbia zincului.
29.1.2. Factorii individuali
Factorii intrinseci ai individului, pot influena nevoia de nutrieni
sau metabolismul uman, afectnd astfel starea de nutriie.
Vrsta. Standardele internaionale recunosc schimbarea
cerinelor nutriionale odat cu avansarea n vrst: creterea necesarului
de calciul la vrstnici datorit scderii eficienei absorbiei; nevoia
crescut de proteine la tineri, cnd creterea i dezvoltarea sunt mai
intense.
Sexul. Diferenele pe sexe aprute n general dup pubertate,
influeneaz att cererea nutritiv ct i metabolismul (necesarul de fier
este mai mare la femei n perioada fertil).
Factorii genetici. Att anomaliile genetice individuale ct i
variaiile genetice, influeneaz statusul nutriional prin modificarea
absorbiei nutrienilor, dar i prin restriciile dietetice impuse.
(insuficiena de lactaz).
Factorii psihologici - joac un rol determinant al evoluiei strii
nutriionale. Astfel depresia i izolarea social favorizeaz reducerea
ingestiei alimentare. Anorexia nervoas i bulimia sunt cele mai
cunoscute dar i cele mai controversate tulburri de ingestie, situaiile
stresante i anxietatea joac un rol important n dezechilibrarea nutriiei
unui individ.
Activitatea fizic. Consecinele nutriionale ale unei activiti
fizice intense se pot manifesta sub forma unei anemii feriprive sau a
deficienei de sruri minerale aprut la atlei, maratoniti sau nottori.
492

Ingestia de vitamine (tiamin, riboflavin i niacin) trebuie s fie
proporional cu consumul caloric. Din acest motiv, suplimentarea cu
vitamine este necesar n dieta sportivilor de performan .
La polul opus, sedentarismul corelat cu o diet hipercaloric,
favorizeaz instalarea supraponderii i n timp a obezitii .
Alergia i intolerana alimentar sunt implicate n
selecionarea alimentelor din raia zilnic .
Medicamentele. Interaciunea dintre diferitele medicamente
consumate i nutrieni pot afecta profund starea de nutriie. Acestea pot:
- reduce absorbia intestinal a unor nutrieni (tetraciclinele scad
absorbia Fe, antiacidele cu fosfor reduc absorbia fosforului, megadozele
de vitamina C scad absorbia vitaminei B12);
- crete eliminarea urinar a nutrienienilor: aspirina i
barbituricele cresc excreia de acid ascorbic, diureticele tiazidice produc
depleie de potasiu .
Starea patologic . Un factor important l reprezint starea de
sntate a individului. Boala reprezint un factor stressant asupra
rezervelor nutritive i o barier mpotriva unei alimentaii normale, cu
consecine nefaste asupra strii de nutriie. Condiiile patologice variate
interfereaz ingestia, metabolismul, absorbia, transportul sau excreia
factorilor nutritivi .
29.1.3. Factorii de mediu
Condiiile climatice. Temperatura ambiant prezint un rol
direct n cerinele nutriionale. Astfel: frigul excesiv necompensat printr-o
mbrcminte adecvat, va produce creterea necesitilor energetice, a
celor de vitamina C i posibil pentru o serie de vitamine din complexul B;
cldura excesiv, la tropice sau la locul de munc , determin creterea
necesitilor de ap i electrolii. Elementele minerale cum ar fi zincul i
fierul pot fi de asemenea afectate prin pierderi masive sudorale
tegumentare.
Locuitul la altitudini mari poate influena clar metabolismul i
poate afecta cerina nutriional prin temperatur mai sczut, prin
presiunea parial mai mic a oxigenului i prin expunerea la intensiti
crescute de radiaii ionizante i ultraviolete.
Mediul fizic. Construcia de locuine adaptate pentru a
compensa adversitatea climatului este necesar, alturi de o sanitaie
adecvat.
Mediul biozootic. Igiena inadecvat i msurile sanitare precare
pot cauza contaminarea fecal n case, coli sau la locul de munc.
Acestea determin o inciden crescut a infeciilor gastro-intestinale cu
493
COMPENDIU DE IGIEN
pierdere de ap i electrolii i influenarea negativ a strii de nutriie. Un
exemplu al mediului modificat prin poluare o reprezint i concentrarea
unor poluani n alimentele aprute n zonele expuse unor surse:
concentrarea Cd n orez prin poluarea aerului i cumularea Hg n pete i
alte produse marine prin poluarea apei.
Condiiile socio-economice ale comunitii sau ale naiunii pot
aciona sinergic cu muli dintre factorii discutai anterior n producerea
unei lezri a strii de nutriie. Srcia material, priveaz individul de la
obinerea resurselor alimentare sigure, de la asigurarea unei diete variate
i a unei locuine igienice, n timp ce srcia educaional interfereaz cu
practicile igienice alimentare. Multe dintre consecinele adverse dispar
dac colectivitatea beneficiaz de un grad nalt de educaie, integrare
social i stare material corespunztoare .
29.2. Sistemele de evaluare a strii de nutriie
Pentru evaluarea strii de nutriie, OMS - ul propune urmtoarele
sisteme de evaluare :
a. Studiul nutriional (ancheta nutriional). Acesta poate
stabili nivelul nutriional de baz al unei populaii i poate identifica i
descrie acele colectiviti cu risc la malnutriia cronic.
Anchetele nutriionale sunt mai puin utile pentru identificarea
malnutriiei acute sau pentru a furniza informaii asupra cauzei posibile a
malnutriiei.
b. Supravegherea nutriional (controlul nutriional) a crei
caracteristic este de monitorizare continu a strii nutriionale a unui
grup populaional selectat. Controlul difer de ancheta nutriional
datorit faptului c datele sunt colectate, analizate i utilizate pe o durat
extins de timp i identific cauzele posibile ale malnutriiei, putnd fi
folosit pentru formularea i iniierea msurilor de intervenie la nivel
populaional. Controlul nutriional poate fi aplicat i la nivel individual.
c. Screeningul nutriional se face util n identificarea indivizilor
malnutrii care necesit intervenie medical. Acest lucru implic o
comparaie a msurilor individuale cu nivelele predeterminate de risc.
Screeningul se poate aplica att la nivel individual ct i la nivelul
grupurilor populaionale considerate cu risc.
29.3. Metode de evaluare a strii de nutriie
n vederea organizrii unui sistem informaional, n probleme de
nutriie, FAO (Food and Agricultural Organization) i OMS au preconizat
metode complexe de lucru printre care: cercetarea dietei, studiul
indicatorilor antropometrici i ai compoziiei corporale, evaluarea clinic
i investigaiile de laborator. La acestea se adaug indicatorii statistici ai
strii de sntate i de nutriie.
494

Sub egida acestor foruri s-au ntreprins studii ample n diferite
regiuni ale lumii, ndeosebi asupra malnutriiei i ntre altele s-au analizat
critic metodele de cercetare.
Sistemele de evaluare nutriional utilizeaz o serie de metode
pentru caracterizarea fiecrui stadiu n dezvoltarea unei malnutriii. Astfel
pentru aprecierea dezvoltrii unei deficiene nutriionale se aleg metodele
n funcie de stadiul carenei (tabelul nr.29.1).
Tabelul nr.29.1
Schema general a dezvoltrii unei deficiene nutriionale
i metodele de evaluare a strii nutriionale
STADIUL
METODA
STADIUL
DEFICIENEI
UTILIZAT
Dieta inadecvat
Evaluarea dietei
1
Scderea nivelului
Metode biochimice
2
rezervelor tisulare
Scderea nutrientului n
Metode biochimice
3
lichidele corpului
Reducerea nivelului
Antropometrie
4
funcional tisular
Metode biochimice
Scderea enzimelor
Metode biochimice
5
nutrient dependente
Modificri funcionale
Teste fiziologice
6
Simptome
clinice
Examen clinic
7
Semne anatomice
Examen clinic
8
29.3.1. Evaluarea dietei
Primul stadiu al dezechilibrelor nutriionale este identificat prin
evaluarea dietei. n timpul acestei etape, ingestia unuia sau a mai multor
nutrieni este inadecvat, fie datorit unei deficiene primare (aport
alimentar sczut), fie uneia secundare (aportul pare a fi optim, dar exist
factori care interfereaz absorbia, transportul, utilizarea sau excreia
nutrienilor: medicamente, stri patologice, unele componente
alimentare).
Metodele utilizate pentru evaluarea dietei pot furniza informaii
cantitative sau calitative ale consumului alimentar.
Metodele de investigaie ale consumului alimentar sunt foarte
numeroase, fiecare prezentnd avantajele i dezavantajele sale, din acest
motiv n practica zilnic trebuie s gsim metoda ideal dup urmtoarele
criterii :
- s furnizeze informaiile cele mai precise posibil;
495
COMPENDIU DE IGIEN
- s in seama de variaiile individuale;
- s aib reproductibilitatea cea mai bun;
- s fie ct mai puin costisitoare.
Metodele de investigarea consumului alimentar sunt clasificate n
funcie de mrimea eantionului pe care se lucreaz i de tipul informaiei
aduse (fig. 29.1).
NIVELUL DE
STUDIU
Individual
Familial
Colectiv
Naional
METODA
UTILIZAT
Dieta pe 24 ore
Istoricul dietetic
Chestionare de frecven
alimentar
Metoda prin cntrire
Lista de alimente
Inventarul alimentelor
Cercetarea venitului familial
Ancheta alimentar statistic
Analiza de laborator a poriilor de mncare
Bilanul alimentar naional
Fig.29.1. Piramida metodelor de investigare a consumului alimentar n

funcie de nivelul de studiu
29.3.2. Metoda antropometric
Antropometria, msoar dimensiunile corpului i stabilete
proporiile acestuia, aducnd date rapide i cantitative n aprecierea strii
nutriionale. Ea i gsete locul att n depistarea malnutriiilor prin
caren ct i a celor prin exces. Termenul de antropometrie nutriional, a
aprut prima dat n 1956.
Antropometria nutriional se definete ca fiind msurarea
variaiilor dimensiunilor fizice i a compoziiei corpului omenesc la
diferite nivele de vrst i grade variate de nutriie.
1. Msurtori, indici i indicatori antropometrici
Msurtorile antropometrice sunt determinri de baz reprezentate de greutate i nlime, la care n funcie de categoria de vrst
investigat i de scopul urmrit se adaug perimetrele (cranian, corelat cu
dezvoltarea creierului, toracic corelat cu dezvoltarea aparatului respirator
sau abdominal pus n relaie cu supraponderea i obezitatea),
circumferinele (a braului, a gambei) i pliurile cutanate (tricipital,
496

bicipital, subscapular, suprailiac, paraombilical etc.).
Indicii antropometrici (indici corelativi) sunt asociaii de
msurtori, fiind recomandai de OMS ca fiind mai fideli n aprecierea
strii de nutriie dect determinrile directe.
Dintre indicii corelativi mai frecvent utilizai sunt: perimetrul
cranian / vrst, greutatea / vrst, nlimea / vrst, greutatea /
nlime, Indicele Ponderal (IP), Indicele de Mas Corporal (IMC).
Dintre indicii de obezitate, care sunt combinaii ale greutii i
nlimii cel mai fidel este Indicele de Mas Corporal (IMC), denumit
i Indice Quetelet. IMC poate fi calculat cu ajutorul nomogramelor, a
tabelelor de calcul sau pe baza formulei :
IMC ( Kg / m2) = Greutatea (Kg) / nlimea 2(m2)
Un IMC (fig.29.2.) cuprins n intervalul 18,50 - 24,99 corespunde
unei greuti corporale normale pentru nlime, n timp ce valorile sub
18,49 relev grade diferite de hipopondere sau subpondere, iar cele peste
25,00 grade variate de hiperpondere sau suprapondere.
IMC
16,00
17,00
HIPOPONDERE
18,50
25,00
NORMOPONDERE
(subpondere)
Gradul
III
II
30,00
40,00
HIPERPONDERE
(suprapondere)
I
II
III
Fig. 29.2. Valorile de referin ale IMC ( dup OMS)
IMC - ul msoar greutatea corporal corectat pentru nlime,

dar nu face diferena n cazul supraponderii dac aceasta s-a realizat prin
exces de adipozitate, musculatur sau edem. Din acest motiv se impune
aprecierea compoziiei corporale pentru evaluarea riscului nutriional.
Indicatori antropometrici. Termenul de indicator se refer la
utilizarea sau aplicarea n practic a indicilor antropometrici.
Indicatorii sunt adesea elaborai pornind de la indici. Ex. indice
antropometric la copii : greutatea / vrst. Indicator al strii de nutriie i
de sntate al comunitii proporia de copii sub o greutate / vrst.
Indicatorii folosii fac referire la corpolen sau la compoziia
corporal.
n cazul n care indicii antropometrici sunt modificai de starea de
sntate sau cea de nutriie, pot servi ca indicatori ai strii de nutriie, sau
a celei de sntate, sau a ambelor.
n unele cazuri indicii antropometrici servesc ca indicatori
indireci ai situaiei socio-economice sau ai inegalitilor de situaie
socio-economic.
497
COMPENDIU DE IGIEN
Adolescent
Adult
supraponderal
Adult
subponderal
Vrstnic
X
X
X
Copil
X
X
X
X
X
Sugar
Vrsta
Sexul
Vrsta gestaional
nlimea uterului
nlimea
nlimea eznd
Lungimea
Greutatea
PERIMETRE
Cranian
Braului
Toracic
Abdominal
Coapsei
Gambei (moletului)
PLIUL CUTANAT
Tricipital
Sub-scapular
INDICATORI
DE
MATURIZARE
Menarha
Dezvoltarea snilor
Dezvoltarea genital
Vocea adult
INDICI
Deficit ponderal
IMC (Indice Quetelet)
Indice Ponderal
Raport abdomen / coaps
Perimetrul muscular al braului
Suprafaa muscular a braului
Nou - nscut
Msurtori
Gravid
Tabelul nr. 29.2.

Msurtori recomandate n funcie de grupa de vrst sau grupa
populaional (Raport OMS 854/1995)
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Indicatorii antropometrici se clasific n funcie de obiectivul lor

de utilizare, n indicatori pentru:
identificarea populaiei cu risc;
alegerea colectivitilor sau indivizilor n scopul unei
intervenii;
498

evaluarea impactului modificrilor factorilor nutriionali,
sanitari sau socio-economici n timpul unei intervenii
nutriionale;
excluderea unor persoane care necesit tratament sau risc
ridicat pentru anumite profesii;
compararea cu normele;
studii de cercetare;
Indicatori antropometrici utilizai n practic :
- procentul de copii situat sub o greutate / vrst - indicator al
strii de sntate al comunitii;
- IMC - reprezint un bun indicator al rezervei energetice a
subiecilor cu o via sedentar, dar nu face distincia ntre masa adipoas
i masa neadipoas ;
- greutatea sczut la natere - indicator al malnutriiei materne la
mamele cu insuficien ponderal;
- procentul de mas neadipoas i /sau adipoas din greutatea
total corporal;
2. Aprecierea compoziiei corporale
Pentru aprecierea calitativ a greutii unui subiect, este nevoie de
investigarea compoziiei sale corporale. Corpul uman a fost conceptual
considerat a fi format din dou compartimente fundamentale i anume :
masa adipoas i esutul neadipos (fig. 29.3.).
Grsime
100%
10 - 30 %
90%
80%
70%
6%
37%
50%
30%
Prote ine
16%
Masa
adipoas
60%
40%
Mine rale
Masa
ne adipoas
25%
20%
Apa
intrace lular
Apa
e xtrace lular
10%
0%
Fig . 29.3. Compartimentele corporale dup Brozek

Masa adipoas, reprezentnd forma principal de depozitare a
energiei este sensibil la malnutriia acut. Alterarea cantitii de grsime
499
COMPENDIU DE IGIEN
corporal evideniaz indirect schimbrile balanei energetice. Conceptual
ea este considerat metabolic inactiv, dar joac un rol important n
metabolismul hormonal (sinteza estrogenilor la femeile n menopauz).
Masa adipoas este componenta cea mai variabil a corpului . n
general la femei este n cantitate mai mare reprezentnd circa 27% din
greutatea corporal, fa de 14,7% la brbai.
Grsimea corporal este distribuit sub form de :
grsime esenial (mduva osoas, sistemul nervos central,
glandele mamare i alte organe) reprezint circa 9% la femei, respectiv
3% la brbai din greutatea total corporal
grsime de depozit alctuit din grsimea inter i intramuscular, din jurul organelor i a tractului gastro-intestinal i grsimea
subcutanat. Proporia de grsime de depozit este n general constant
fiind de circa 12% din greutatea corporal la biei i 15% la femei. Din
ea aproximativ 1/3 este subcutanat.
Masa neadipoas este alctuit n principal din ap, proteine i
minerale. Ea este considerat metabolic activ, iar la adultul sntos de 70
kg reprezint circa 73% la femei, respectiv 85% la brbai din greutatea
total corporal. Componenta esenial a esutului neadipos este
musculatura corporal, alctuit din muchii scheletici i nescheletici. Ea
prezint un coninut crescut de proteine i scade n timpul subnutriiei
cronice. Acest compartiment este mult mai important fiziologic
comparativ cu masa adipoas, pentru c este alctuit din elemente vitale a
cror dispariie antreneaz moartea. Dac masa adipoas poate diminua la
jumtate (4-5% la sportivi) fr apariia unor riscuri, scderea la jumtate
a masei neadipoase prezint risc vital, datorit scderi concomitente a
capacitilor de aprare ale organismului.
Metodele de apreciere ale compoziiei corporale se clasific n:
metode directe utilizeaz noiunea de model care poate fi :
-anatomic separarea corpului n esuturi (prin disecie, pe cadavre),
- fiziologic de separare a corpului n 4 compartimente (dup Brozek:
masa gras, apa extracelular, masa celular activ i esutul mineral
osos) sau n 2 compartimente (masa adipoas i masa neadipoas)
metode indirecte :
metode de predicie : antropometria i bioimpedana electric;
de estimare in vivo : determinarea densitii ( pletismografie,
hidrodensitometrie sau antropometrie) sau determinarea apei totale
corporale (diluie izotopic, bioimpedan electric);
de cuantificare in vivo: activare neutronic, emisie de K 40,
absorbie bifotonic, RMN, tomodensitometrie computerizat;
500

Dintre toate aceste metode, antropometria se impune fiind o
determinare ieftin, rapid, neinvaziv, uor de aplicat n clinic iar
rezultatele obinute prezint o acuratee crescut.
Dintre determinrile antropometrice pentru aprecierea compoziiei
corporale, mai utile sunt:
Raportul circumferinei talie / old apreciaz distribuia
abdominal a grsimii. Normal < 0,80.
Raportul crete direct proporional cu riscul cardiovascular i cu
frecvena diabetului.
Determinarea pliurilor cutanate determinare fidel,
nedureroas, rapid.
O metod frecvent utilizat, se bazeaz pe determinarea a 4 pliuri
cutanate (tricipital, bicipital, subscapular, suprailiac) urmat de
calcularea densitii corporale dup formula (Durnin i Womesley):
DC = C ( M x log pliurilor)
C i M sunt constante dependente de vrst i sex (tabelul nr.29.3.)
Cu ajutorul DC se poate calcula masa gras pe baza formulei SIRI:
Masa gras (%) = ((4,95/ DC) 4,50) x 100
Tabelul nr.29.3.
Ecuaii pentru estimarea densitii corporale n funcie de vrst i
sex (Durnin & Womersley)
Brbai
17-19 ani = 1162,0 - 63,0 log. pliurilor
>50 ani = 1171,5 - 77,9 log. pliurilor
Femei
>50 ani = 1133.9 - 64,5 log. pliurilor
Determinarea circumferinei medii brahiale (CmB n cm)

i calcularea Circumferinei musculare a braului (CMB) dup
formula:
CMB = CmB x PTI
Urmat de calcularea Suprafeei musculare a braului (Smb)
Smb = CMB2 / 4
Pe baza Smb se calculeaz Masa Muscular Total (MMT)
Brbai : MMT (kg) = x (0,0264 + 0,0029 x (Smb 10))
Femei : MMT (kg) = x (0,0264 + 0,0029 x (Smb 6,5))
3.Interpretarea datelor antropometrice: presupune compararea
rezultatelor obinute cu cele ale unor populaii de referin sau cu
standarde de dezvoltare actualizate i specifice populaiei investigate. n
cazul lipsei datelor de referin naionale, pentru un anumit indicator, se
501
COMPENDIU DE IGIEN
pot utiliza recomandrile OMS-ului.
Indicii antropometrici se pot exprima sub form de :
scor Z (scorul deviaiei standard) care reprezint deviaia
dintre o valoare individual i media populaiei de referin, raportat la
deviaia standard a populaiei de referin
Scorul Z = valoarea observat - media de referin / deviaia
standard a populaiei de referin
Se recomand folosirea scorului Z pentru datele antropometrice
din rile mai puin industrializate
centile (percentile) se aplic pentru plasarea unui individ ntr-o
distribuie a datelor de referin, exprimat sub form de procentaj al
distribuiei.
Se recomand utilizarea lor n clinic pentru c permit o
interpretare simpl i rapid.
procentajul mediei - reprezint raportul dintre o valoare
msurat la un individ i valoarea medie a datelor de referin pentru
aceeai vrst, exprimat n procente.
4. Avantajele i limitele antropometriei nutriionale
Avantaje :
metod simpl, sigur, neinvaziv, aplicabil la grupuri mari
populaionale;
echipamentul necesar este ieftin, portabil i durabil;
nu necesit un personal cu o nalt calificare;
metodele sunt precise i au acuratee crescut;
informaia este generat de un istoric nutriional ndelungat, care nu
poate fi obinut prin alt metod;
metodele pot fi utilizate pentru evaluarea schimbrilor statusului
nutriional n timp i de la o generaie la alta;
Limitele:
metod relativ insensibil care nu poate detecta dezechilibrul nutriional
dup perioade scurte de deficien;
evideniaz numai acele anormaliti nutriionale care au ca efect
modificarea dimensiunilor corporale fiind incapabil s identifice o
deficien specific unui nutrient (carena de Fe).
Evaluarea clinic - const ntr-o anamnez medical de rutin
i o examinare fizic, n scopul depistrii semnelor fizice i a
simptomelor.
29.3.3. Anamneza (istoricul medical)
Include : descrierea subiectului, a mediului su social, precum i
factorii familiali de risc. n vederea obinerii acestor informaii, trebuie s
investigm : pierderea n greutate, ctigul ponderal, prezena unor
502

edeme, anorexia, vomismentele, diareea, ingestia obinuit alimentar,
antecedente de anemie sau intervenii majore chirurgicale, prezena
bolilor cronice sau a unor tulburri congenitale sau erori de metabolism.
Anamneza aduce informaii valoroase cu privire la etiologia deficienei
nutritive. n studiile comunitare, pentru recoltarea informaiilor se
utilizeaz metoda chestionarelor.
29.3.4. Examenul fizic
Presupune investigarea urmtoarelor caracteristici, cuprinse n
tabelul nr.29.4.
Examenul clinic prezint o serie de limite, motiv pentru care
necesit cooperare cu celelalte metode prezentate. Aceste limite deriv
din urmtoarele:
imposibilitatea de diagnosticare a unui dezechilibru nutriional
n faza subclinic;
deficienele nutritive nu se limiteaz la o singur trofin, ci sunt
polideficiene n care cea dominant imprim caracterul tabloului clinic;
aceeai deficien nutriional se poate manifesta prin semne
clinice diferite n funcie de modul cum s-a instituit deficiena : suprimare
brusc i total a nutrientului respectiv (forma acut) sau reducerea
parial i pe timp ndelungat (forma cronic);
Examinrile de laborator rmn n principal o resurs de
investigaie i documentare a tulburrilor nutriionale descoperite prin
examen clinic i antropometric i nu un substitut al acestor metode.
Evalurile biochimice sunt utile n stadiile preclinice unde pot
constitui singura baz de diagnostic, mai puin complicate comparativ cu
studiile fiziologice sau metabolice. Sunt, de asemenea, utile n stadiul
clinic unde au fie o valoare de confirmare, fie de precizare a etiologiei
careniale a unor simptome nespecifice.
Avantajul acestor teste decurge din posibilitatea de detectare a
anomaliei nainte de a deveni clinic manifest i de a se repercuta asupra
indicatorilor antropometrici. Rezultatul examinrii poate fi influenat de o
multitudine de factori (endogeni i exogeni), motiv pentru care necesit
interpretarea n contextul evalurii clinice, somatometrice i a dietei.
n deficienele primare i secundare, rezervele tisulare ale
nutrientului scad treptat i ca rezultat apare o reducere a nutrientului sau
a metaboliilor si i / sau o scdere a enzimelor nutrient dependente n
unele lichide biologice ale corpului sau n esuturi. Aceast scdere poate
fi detectat prin teste biochimice i / sau teste care msoar funciile
fiziologice nutrient dependente.
503
COMPENDIU DE IGIEN
Tabelul nr.29.4.
Examenul fizic pentru evaluarea strii de nutriie.
Caracteristici
PRUL
FAA
OCHII
BUZELE
LIMBA
DINII
GINGIILE
Aspecte normale
lucios, ferm,
s nu cad
culoare roz uniform,
fr riduri, fr edeme
strlucitori, fr procese inflamatorii ale
unghiurilor palpebrale
fr riduri, fisuri,
edeme
roie , neted ,
needemaiat
necariai, strlucitori,
nedureroi
nesngernde, roii ,
needemaiate
fr erupii sau pete
PIELEA
UNGHIILE
ESUT
SUBCUTANAT
SISTEM OSTEOMUSCULAR
SISTEM CARDIOVASCULAR
SISTEM GASTROINTESTINAL
SISTEM NERVOS
GLANDA
TIROID
CARACTERE
SEXUALE
roz, tari, ferme

normal reprezentat
tonus muscular bun,
mersul fr durere
puls, TA normale, fr
zgomote sau ritmuri
anormale
nu se palpeaz organe
sau mase tumorale
reflexe normale
dimensiune normal
pilozitate pubian,
axilar, a feei, glanda
mamar, menarha,
schimbarea vocii
Semne asociate malnutriiei

mat, uscat, subiat,
cade uor, rrit
edeme , depigmentare, pigmentare
supraorbitar
conjunctive palide, injectate, pete
Bitot (vitA), xerozis conjunctival
cheiloz, fisuri ale comisurilor
labiale (vit B2)
inflamat, edemaiat, roie aprins,
sngernd ( vitB), atrofie papilar
lipsa, erupii anormale, carii, pete
(fluoroz)
sngereaz uor, retracie gingival
xerozis, hiperkeratoz folicular,
pigmentarea roie pe arii expuse
(pelagr), peteii, echimoze (vitC)
coilonichie, friabile, cu striaiuni
lipsa sau excesul
esut muscular redus, craniotabes,
bose frontale, parietale, mtnii
costale, fontanela anterioar
persistent (vit D), mers dificil
tahicardie, tulburri de ritm, TA
hepatomegalie
parestezii, hiporeflexie
gu (iod, tiocianai)
ntrzieri n dezvoltare
Exist o multitudine de teste de laborator utile n stabilirea strii

nutriionale a individului. Se pot utiliza de la cele mai clasice i mai de
rutin examinri, cum ar fi proteinele totale, hematiile, colesterolul, pn
504

la cele mai moderne puneri n eviden directe sau indirecte pentru
vitamine sau sruri minerale.
Aceste determinri se pot clasifica n examinri clasice din snge,
urin, saliv difereniate pentru fiecare nutrient n parte i n examinri
speciale.
Determinri biochimice clasice pentru investigarea :
metabolismului proteic: determinarea proteinemiei, proteinogramei.
Determinarea albuminei i a prealbuminei rmn aprecierile cele mai
bune biologice pentru identificarea denutriiei. n acest sens exist
Indicele de Risc Nutriional (IRN dup Buzby), calculat pe baza
formulei :
IRN = 1,519 x albuminemia (g/l) + 0,417 x
(greutatea actual / greutatea obinuit) x 100
Pe baza IRN starea de nutriie poate fi :
normal dac IRN > 97.5%
denutriie moderat dac IRN este cuprins ntre 83,5% i 97,5%
denutriie sever dac IRN < 83,5%
Alte proteine care pot fi determinate ca markeri ai evalurii strii
nutriionale sunt :
- R.B.P. (retinol binding protein - cea mai sensibil determinare
pentru carena proteic),
- creatinuria, indicele de creatinin = creatinurie / talie (indicator
al masei musculare), 3-metilhistidinurie sau azotul total urinar pentru
aprecierea catabolismului proteic muscular.
metabolismului lipidic: dozarea colesterolului, a lipidelor, a
trigliceridelor i a fraciunilor lipoproteice din ser. Supraalimentaia,
excesul de grsimi (mai ales de grsimi srace n acizi grai
polinesaturai) i de alimente bogate n colesterol, reprezint factori
favorizani ai apariiei dislipidemiilor cu modificarea indicatorilor
biochimici.
metabolismul glucidic: glicemia, glicozuria i mai ales testul de
toleran la glucoz pot permite depistarea activ a diabetului n apariia
cruia joac un rol important i o serie de factori externi
(supraalimentaia, excesul de dulciuri rafinate).
aprecierea strii de nutriie n vitamine se poate efectua prin mai
multe metode :
dozarea unor enzime n care vitaminele sunt cofermeni
(transcetolaza pentru tiamin, transaminazele pentru piridoxin,
glutationul eritrocitar pentru riboflavin);
dozarea unor metabolii al cror nivel spontan sau dup
505
COMPENDIU DE IGIEN
administrarea unor substane (ncrcarea cu triptofan pentru piridoxin
sau histidin pentru acidul folic) este modificat n deficienele vitaminice.
Astfel n cazul unui deficit tiaminic a aprut creterea acidului piruvic n
snge i urin, iar n cazul carenei n ciancobalamin s-a pus n eviden
creterea acidului metilmalonic;
metoda testului de ncrcare, utilizat pentru vitaminele
hidrosolubile i bazat pe faptul c acestea nu se depoziteaz i n caz de
aport excesiv se elimin prin urin.
estimarea strii de nutriie n elemente minerale, impune metode
bazate pe determinarea acestora n ser, snge total, urin, fanere, fecale :
investigarea numrului de hematii, a cantitii de hemoglobin,
dozarea sideremiei, a capacitii serului de a lega fier in vitro, ne
informeaz despre statusul fierului n organis;
dozarea plasmatic pentru o serie de elemente: Ca, Mg, Cr, Mn, Se;
determinarea activitilor enzimelor intracelulare n estimarea
nivelului de seleniu (prin determinarea glutationperoxidazei din hematii);
Dintre testele speciale :
acomodarea la lumin slab (pentru deficiena vitaminei A);
determinarea rezistenei hematiilor la factori hemolizani
(carena vitaminei E);
testul Rumple - Leed (carena vitaminei C).
Indicatori statistici ai strii de nutriie i ai strii de sntate
Indicatorii statistici sunt msurtori sau observaii care reflect
situaia general a strii de nutriie sau de sntate a populaiei. Ei
reprezint date statistice care se pot folosi ca puncte de reper n
supravegherea nutriional. Aceti indicatori permit nutriionitilor din
sntatea public de a evalua ameliorarea sau agravarea strii nutriionale
a unei colectiviti cu risc nutriional.
Nu exist un indicator ideal al strii de nutriie, cei mai muli sunt
lipsii uneori de specificitate i adesea de sensibilitate. Din acest motiv ei
se utilizeaz numai pentru aprecieri generale, n combinai cu alte date.
Indicatorii strii de nutriie sunt de natur divers: unii traduc
calitatea mediului, alii se refer la contextul sanitar sau nutriional n care
apare riscul de dezvoltare a unei probleme nutriionale. Din acest motiv,
vom clasifica indicatorii strii de nutriie i de sntate n trei categorii:
Indicatori de risc ai problemelor nutriionale
1. Indicatori nutriionali indireci - se refer la riscul de
neacoperire a nevoilor nutriionale. La rndul lor aceti indicatori se
mpart n:
indicatori cantitativi - reflect aportul nutriional total al raiei
(aportul energetic, de proteine, de fier, de vitamin A);
506

indicatori calitativi - apreciaz compoziia raiei alimentare
(procentul de proteine de origine animal i / sau vegetal, procentul de
fier hemic al raiei, procentul de caroteni din raia total de vitamina A);
indicatori ai comportamentului alimentar: procentul de copii
alptai la sn, proporia de vegetarieni i cea de omnivori, etc;
indicatori economici - iau n considerare cheltuielile legate de
alimentaie (procentul din venit disponibil pentru alimentaie).
2. Indicatori de echipament - reflect starea factorilor de mediu
susceptibili de a interveni n statusul nutriional: nr. locuitori / locuin,
echipamentul buctriei, procentajul populaiei aprovizionat cu o surs
controlat de ap potabil, etc.
3. Indicatori de medicalizare - furnizeaz informaii asupra
acoperirii sanitare a populaiei, pentru ameliorarea strii de nutriie,
corelat direct cu nivelul serviciilor sanitare.
- indicatori de echipament medical: nr. de locuitori / medic, nr. de
locuitori / asistent medical, nr. paturi de spital / 100.000 locuitori,
procentaj de medici n zona rural.
-indicatori de utilizare ai serviciilor medicale: procentul de
ocupare a paturilor din spital, nivel de frecven al consultaiilor externe,
cauze de consultaie etc.
Indicatori propriu-zii ai strii de nutriie i de sntate
1. Indicatori ai strii de nutriie - reflect importana stabilirii
malnutriiei, prevalena problemelor nutriionale i distribuia lor n
populaie. Cei mai importani dintre aceti indicatori sunt :
- greutatea medie la natere - influenat de starea nutriional a
mamei. Poate fi considerat un indicator indirect corect al condiiilor
generale de nutriie ale comunitii;
- ctigul ponderal al gravidei - este mai mare n rile industrializate comparativ cu cel al rilor subdezvoltate;
- procentajul copiilor cu greutate sau nlime insuficient pentru
o anumit vrst - se cunoate faptul c malnutriia influeneaz creterea
i dezvoltarea uman, din acest motiv indicatorii de cretere pot fi utilizai
n stabilirea strii de nutriie a copiilor innd seama de limitele lor (nu
sunt specifici - i ali factori genetici, infecioi pot influena creterea i
dezvoltarea);
- vrsta medie a pubertii - reflect corelaia important ntre
starea nutriional i dezvoltarea funcional a individului. Vrsta medie a
pubertii fetelor este mult mai precoce n rile dezvoltate comparativ cu
cele n curs de dezvoltare;
- Indicele de Mas Corporal - reflect riscul la obezitate sau la
507
COMPENDIU DE IGIEN
malnutriie;
- procentul de esut adipos din greutatea total corporal care
informeaz asupra unui dezechilibru nutriional reflectat n compoziia
corporal.
2. Indicatori ai strii de sntate n general - reflect starea de
sntate n mod general din care face parte i starea de nutriie. Ei
evalueaz starea de sntate prin intermediul numrului de decese indicatori de mortalitate. Indicatorii cei mai sensibili sunt cei care
vizeaz grupurile cu risc: mortalitate copii 1 - 4 ani, procent de decese
copii sub 5 ani din total decese de toate vrstele etc.
3. Indicatori de morbiditate - in seama de relaia dintre bolile
infecioase i starea nutriional: statistica bolilor infecioase i parazitare.
Indicatori socio - demografici i economici
1. Indicatori socio-demografici : populaia total, repartiia pe
sexe i pe grupe de vrst, numr de copii / familie, natalitate, grad de
urbanizare, nivel de alfabetizare.
2. Indicatori economici: produsul intern brut (PIB), bugetul,
venituri, numr de salariai / numr de omeri, etc.
Dei nu exist un indicator ideal, ei furnizeaz o indicaie asupra
structurii sanitare n mod general, nglobnd i aspectul nutriional.
Confer o idee asupra situaiei dinaintea unei intervenii nutriionale
pentru aprecierea impactului i eficienei interveniei. Cunoaterea acestor
indicatori, alturi de semnificaia i limitele lor este absolut necesar
pentru utilizarea lor n programele de Sntate Public pentru
mbuntirea strii nutriionale a comunitii.
508
Salubritatea alimentelor i bolile transmise prin consum de alimente
XI. RISCURILE PENTRU SNTATE ALE

CONSUMULUI DE ALIMENTE
30. SALUBRITATEA ALIMENTELOR I BOLILE
TRANSMISE PRIN CONSUM DE ALIMENTE
Salubritatea alimentelor reprezint o problem din ce n ce mai
important a Sntii Publice. Este dificil de estimat incidena mondial
a bolilor de origine alimentar, dar conform statisticilor OMS-ului,
procentul persoanelor afectate anual de maladii de origine alimentar pot
atinge 30% n rile industrializate. Dei mai puin bine documentat,
problema important planeaz asupra rilor n curs de dezvoltare, din
cauza unui numr ridicat de afeciuni alimentare, dintre care frecvent
parazitozele.
Pentru marea majoritate a rilor, bolile de origine alimentar sunt
mai ales sporadice, dar frecvent pe acest fond apar izbucniri epidemice,
de dimensiuni enorme (conform datelor OMS-ului cele mai importante
epidemii au fost n 1994 n SUA cnd au fost afectai peste 224000
persoane care au consumat ngheat contaminat cu salmonella i n
1988 n China cu mbolnvirea a peste 300000 de persoane care au
consumat scoici contaminate cu virusul hepatitei A).
Definiii i terminologii
Boala transmis prin consum de alimente contaminate
(BTA), se definete ca fiind o afeciune, n general de natur
infecioas sau toxic, provocat de ageni care ptrund n
organism prin ingerarea alimentelor (OMS).
Toxiinfecie alimentar - reprezint o entitate nozologic n care
grupm bolile aprute ca urmare a consumului de alimente contaminate
microbian i care au simptomatologie digestiv (frecvent reprezentat de
diaree acut), nervoas (paralizii) sau vasomotorie.
Intoxicaia alimentar - termen aplicat bolilor aprute prin
consum de alimente care conin material nociv. Condiiile pot fi create
prin ingestia de alimente contaminate cu toxine bacteriene, substane
chimice naturale (din plante otrvitoare, peti) sau artificiale (pesticide,
metale grele, etc) i micotoxine.
Factori cu rol important n epidemiologia apariiei BTA sunt:
- schimbri n patogeneza unor ageni microbieni ca urmare a utilizrii
509
COMPENDIU DE IGIEN
terapeutice a substanelor antimicrobiene n patologia uman i animal.
- dezvoltarea economic i tehnic care a dus la introducerea unor noi
alimente. Lanul alimentar a devenit mai lung i mai complex, crescnd
astfel oportunitatea pentru contaminare.
- srcia i poluarea - contaminarea mediului, condiii sociale srace i
lipsa facilitilor de preparare n siguran a hranei reprezint factori
adjuvani care conduc la apariia toxiinfeciilor i intoxicaiilor alimentare
- obiceiuri alimentare - preferine i practici alimentare, precum i unele
ritualuri culturale cresc riscul bolilor.
- schimbri demografice - proporia populaiei susceptibile la boli de
origine animal este n cretere.
- cltoriile i migrarea cresc riscul de boli alimentare. Cltorii pot
dispersa rapid boala spre noi regiuni, n timp ce imigranii introduc
alimente i obiceiuri noi n regiunile de destinaie.
- tendine de alimentaie uman i animal - globalizarea a permis
universalizarea bolilor alimentare .
- ci noi de transmitere alimentar - alimentele neprelucrate termic de
origin animal sau marin dar i fructe, legume i cidrul de mere (n
general comercializate n strad)
Clasificare bolile transmise prin consum de alimente sunt
produse prin contaminarea alimentelor cu ageni :
1. biologici : bacterii, virusuri, parazii.
2. nebiologici sau chimici : substane chimice naturale sau artificiale,
micotoxine.
3. neconvenionali : prioni.
30.1. Boli transmise prin consum de alimente contaminate cu ageni
biologici
Se cunosc astzi peste 250 de tipuri diferite de bacterii, virusuri i
parazii care pot cauza boli de origine alimentar. Ele afecteaz n egal
msur populaia, fiind totui mai vulanerabili copiii, vrstnicii i
persoanele imunodeprimate.
Dup agentul patogen, BTA pot fi: bacteriene, virale, parazitare.
30.1.1. Boli transmise prin consum de alimente contaminate bacterian
BTA cu Salmonella
n ciuda evoluiei tehnologiilor alimenatre, Salmonella rmne
microorganismul cel mai frecvent implicat n toxiinfeciile alimentare pe
tot globul.
Agentul patogen: Salmonella, bacil gram negativ, mobil, cu cca.
2400 serotipuri cauzatoare de toxiinfecii alimentare. Dintre acestea mai
frecvent implicat fiind Salmonella typhi murium. Doza infectant este de
105-1010germ/g aliment, depinznd de serotip i de gazd. Multiplicarea
510

este rapid la 35 - 37C, dar inhibat de frig.
Tabel nr.30.1.
Principalele bacterii implicate n contaminarea alimentelor i
producerea BTA
FAMILIA
Enterobacteriaceae
GENUL
Salmonella
Shigella
Proteus
Escherichia
Bacillaceae
Micrococcaceae
Streptococcaceae
Vibrionaceae
Campilobacteriaceae
Ali germeni
Yersinia
Citrobacter
Providencia
Bacillus
Clostridium
Stafilococul
Streptococul
Leuconostoc
Vibrio
Campylobacter
Listeria
Pseudomonas
SPECIA
tiphi murium, enteritidis
cholerae suis, paratiphi
disenteriae, sonnei, boydii,
flexneri
vulgaris, mirabilis, morgani
E.
Coli
enteroinvaziv
enteropatogen
enterotoxigen
enterohemoragic
enterocolitica
cereus, subtilis
botulinum, perfringens
aureus, epidermidis
fecalis, viridans, pyogenes
mesenteroides, lactis, cremoris
cholerae, parahaemolyticus
jejuni, coli
monocytogenes
aeruginosa
n Romnia, cei mai frecveni ageni biologici cauzatori de BTA,

sunt prezentai n fig. 30.1, conform raportului OMS din 2000
Salmonella
48,60%
Agenti
necunoscuti
16,80%
Stafilococus
aureus
15,50%
Mai mult de
1 agent
8,80%
Alti agenti E. Coli
3,70%
3,70%
Shigella
2,90%
Fig. 30.1. Ageni cauzali ai bolilor transmise prin consum de alimente

Romnia 1993 1998 (raport OMS 2000)
Sursa (rezervorul de infecie): este n principal animalul.
Contaminarea se poate face n timpul tierii al transportului sau prin
511
COMPENDIU DE IGIEN
ntreruperea lanului frigorific, favorizndu-se multiplicarea bacterian.
Rezervorul poate fi reprezentat i de persoane purttoare sntoase sau
bolnave, de roztoare sau mute.
Alimentele incriminate: carne neprelucrat i produse din carne
crud (pe primul loc se gsete carnea de pasre, urmat de cea de porc i
apoi de vit), lapte, ou, crustacee, produse de patiserie i alte alimente
contaminate (posibil cu excremente de oareci i obolani).
Mecanismul de aciune: invazia mucoasei intestinului gros, cu
producere de leziuni nespecifice inflamatorii, edem i eroziune.
Clinic: - incubaie 12 - 48h, febr 39 - 40C, tablou gastro-enteric
cu crampe abdominale diaree fetid snge, puroi. Evoluie favorabil n
2-5 zile sub tratament simptomatic.
Profilaxia:
- tratamentul termic adecvat al alimemtelor (peste 60C), urmat
de rcire sub +8C (nu se mai multiplic)
- aciditatea gastric normal (nu se multiplic la pH sub 4,5-5)
protejeaz individul de toxiinfeciile alimentare cu Salmonella. Acest
lucru explic de ce copiii i vrstnicii pot fi infectai cu doze relativ
sczute. Alimentele grase protejeaz salmonelele de aciditatea gastric.
- sunt distruse n mediul extern relativ repede sub influena luminii
solare i a uscciunii. Desinfectantele obinuite le distrug n scurt timp
- depistarea lucrtorilor bolnavi i a purttorilor sntoi din
sectorul alimentar i reintegrarea lor dup tratament i 3 coproculturi
succesive negative.
BTA cu stafilococ
Agentul patogen: Staphilococcul aureus, coc Gram pozitiv, care
secret enterotoxine termostabile (rezist la fierbere 30 minute), rezistente
la pasteurizare i la aciunea sucurilor digestive. Doza infectant > 106
germeni / g aliment.
Sursa (rezervorul de infecie): stafilococii sunt larg rspndii n
natur, iar omul reprezint un rezervor natural. Ei pot coloniza n mod
normal pielea sntoas sau nazofaringele, dar mai frecvent se gsete n
panariii ale degetelor, tieturi, arsuri, infecii ale sinusurilor nazale, la
persoane cu acnee, furunculi, carbunculi sau rceli obinuite.
Un rezervor important l reprezint i animalul bolnav (vacile cu
mastit stafilococic) sau purttor sntos.
Alimentele incriminate: lapte, smntn, fric, unt, brnz,
carne i preparate din carne, prjituri, creme.
Mecanismul de aciune: de tip toxic cu multiplicarea
stafilococului i elaborarea de enterotoxin n alimente.
512

Clinic: dup o incubaie scurt (< 6 ore), debut violent cu colici
abdominale, greuri, vrsturi, diaree acut hidric (mai rar dect
vrsturi), afebrilitate, semne toxice legate de deshidratare (paloare,
tahicardie, hta, colaps). Evoluia este favorabil n circa 24h, cel mai
adesea spontan.
Profilaxia:
- eliminarea sursei de contaminare i practicarea unor manopere de
preparare i prelucrare culinar sigure (scderea timpului afectat
prelucrrii alimentelor, evitarea meninerii lor la temperatura camerei,
refrigerare la <4oC, renclzire la temperaturi de >60oC - care distrug
stafilococii dar nu toxina, alimentele se menin acoperite pentru
prevenirea prfuirii)
- triaj epidemiologic n sectorul alimentar cu excluderea bolnavilor.
BTA cu Clostridium perfringens frecvent n restaurante i
n alimentaia colectivitilor.
Agentul patogen: bacil Gram pozitiv, anaerob, sporulat,
elaboreaz enterotoxin. Este un saprofit intestinal al omului i
animalelor, foarte rspndit n mediu (sol, ap, materii organice n
descompunere). Doza infectant este de >105 microorganisme/g de
aliment. Exist 5 serotipuri (A,B,C,D,E): tipul A i C produc gastroenterite la om. Este o bacterie mezo-termofil, pentru c temperatura de
dezvoltare este ntre 20 -50 oC cu un optim de 45 oC.
Sursa de infecie: animalul, omul, solul.
Alimentele implicate: carnea (vit i de pasre) cu sos, preparat
n cantiti mari pentru o colectivitate, n condiii de anaerobioz i
termice care s permit germinarea. Alimentele cu risc crescut sunt cele
meninute la temperaturi crescute (temperatura camerei) dup gtire i
renclzite insuficient (la o temperatur <60oC).
Mecanismul de aciune: sporularea se produce n timpul gtirii.
Germinarea sporilor i multiplicarea bacterian apare n cursul rcirii,
dac este prelungit (12-24 ore) la temperatura camerei. Formele
vegetative sintetizeaz enterotoxin n intestin, favorizat de pH-ul neutru
i temperatura de 37oC.
Clinic: exist 2 forme distincte produse de cele 2 serotipuri
implicate n patologia uman:
- forma benign, produs de serotipul A, incubaie 8-12h, crampe
abdominale, diaree, rar febr. Evoluia este favorabil n 24h.
- enterocolita necrozant, produs de serotipul C, incubaie lung, diaree
fetid, sanghinolent asociat vomei i crampelor abdominale. Frecvent
se observ instalarea unui oc i a sindromului subocluziv.
513
COMPENDIU DE IGIEN
Profilaxie: - nu se menin alimentele la temperatura camerei
renclzirea lor se face la > 60oC, iar rcirea ct mai rapid la < 10oC.
BTA cu Bacillus cereus
Agentul patogen: bacil Gram pozitiv, foarte rspndit n mediu
(ap, aer, sol, plante), prezent n alimente neprelucrate termic apare
frecvent n condimente i cerealiere sub form de spori. Unele tipuri
secret o toxin nociv. Numrul de germeni necesar dezvoltrii bolii se
estimeaz la peste 106 germeni / g de aliment. Temperatura optim de
dezvoltare este de 28 - 35 oC
Sursa de infecie: solul.
Alimentele incriminate: finoase, orez, soia, fasole, carne.
Mecanismul de aciune: diferit n funcie de cele 2 toxine: una
termostabil, elaborat n aliment, cealalt termolabil sintetizat n
organismul uman.
Clinic: n funcie de enterotoxina secretat:
- forma pseudostafilococic (sindromul emetizant), toxiinfecia de tip
restaurant chinezesc produs prin ingerarea toxinei termostabile,
preformat n aliment. Incubaia este scurt (< 6 ore), sunt prezente
greuri, vrsturi pe primul plan i foarte rar diaree. Este forma aprut
prin consum de orez fiert (care permite sporularea germenului) i apoi
meninut la temperatura ambiant (permite sinteza toxinei) .
- forma pseudo Clostridium Perfringens (sindrom diareic) - dup o
incubaie de circa 8-16 ore, apare o diaree intens, acompaniat de
crampe abdominale i foarte rar de vrsturi. Este produs de elaborarea
unei toxine termolabile in vivo. Este corelat cu consumul de alimente
bogate n proteine (carne, leguminoase uscate).
Profilaxia: - nu se pstreaz alimentele la temperatura camerei, ci
se rcesc ct mai rapid. Renclzirea lor s fie rapid i la temperaturi
crescute (sporii rezist ns la fierbere).
BTA cu Clostridium botulinum
Agentul patogen: bacil gram pozitiv, sporulat, anaerob,
elaboreaz toxin n alimente, rezistent la enzimele digestive i a crei
aciune patogen se manifest la doze reduse. Germenul poate rezista prin
sporulare i n condiii nefavorabile de pH i de temperatur. Se cunosc
mai multe serotipuri: A, B, C, D, E, F i G, clasificare bazat pe
proprietile antigenice ale toxinei. Mai implicate n patologia uman
fiind serotipurile A, B, E i F. Pentru a se multiplica i produce toxina, C.
botulinum are nevoie de substrat nutritiv convenabil, de condiii severe de
anaerobioz i de temperatur de 25 - 30 oC.
Sursa de infecie: bacil foarte rspndit n mediu, mai ales n sol,
face parte dintre saprofiii intestinali ai omului i animalelor.
514

Alimentele incriminate: conserve i semiconserve sterilizate i
insuficient srate, produse decongelate i recongelate, jambon srat sau
afumat, fructe i legume, pete (mai ales sub form de spori), mierea de
albine (implicat n botulismul infantil).
Mecanismul de aciune: toxic prin ingestia neurotoxinei
preformate n aliment, care blocheaz eliberarea de neurotransmitori la
nivelul jonciunii neuromusculare.
Clinic: incubaie lung de 24 - 72 ore ( dar i pn la 8 zile). Iniial
apar manifestri digestive necaracteristice: grea, vrsturi, dureri
epigastrice, rar diaree. Apoi manifestri nervoase caracteristice :
-paralizii oculare intrinseci (midriaz, tulburri de acomodare) i
extrinseci (ptoz, strabism extern),
-scderea secreiilor lacrimale, salivare, digestive i cutanate de origine
neurovegetativ,
-tulburri de deglutiie, paralizia vlului palatin, disfagie, voce nazonat
-paralizia flasc a membrelor.
Se poate nsoi de retenie acut de urin, astenie, tahicardie etc.
Boala prezint letalitate crescut, motiv pentru care necesit
spitalizare, tratament specific (seroterapie, anatoxinoterapie), precum i
raportare nominal.
Profilaxia : -germenele nu se poate dezvolta n alimente acide
(pH < 4,5 u.i.), dar sporii pot rmne viabili. Se recomand tratamente
termice nsoite de srare corespunztoare (>15%), refrigerare i adaus de
nitrai / nitrii.
BTA cu Campylobacter (jejuni i coli)
Agentul patogen - bacterie Gram negativ, care se multiplic la
temperaturi de cca 42oC. n unele ri, incidena bolilor produse o
depete pe cea a salmonelozelor (SUA). Agentul este responsabil de
circa 5-14% din totalul sindroamelor diareice din lume. n rile
industrializate, incidena maxim apare la copii sub 2 ani, n timp ce n
rile n curs de dezvoltare apare la copiii mai mari i la adulii tineri.
C. jejuni este responsabil de 85-90% dintre cazurile de gastro enterit campilobacterian la om, n timp de C.coli de numai 5-15%.
Sursa de infecie: psri (porumbeii, ciorile, raele slbatice),
bovine (cam 10% dintre vaci sunt contaminate), roztoare, cini, pisici.
Alimentele incriminate: lapte crud, carne, n special cea de
pasre insuficient prelucrat termic, scoici. Apa reprezint un vector
important n transmiterea agentului patogen.
Mecanismul de aciune: este reprezentat de colonizarea i
procesul invaziv. Colonizarea const n aderarea i multiplicarea bacteriei
515
COMPENDIU DE IGIEN
pe mucoasa intestinal i elaborarea toxinelor care determin aflux de
lichid i electrolii, urmat de apariia diareei apose. Procesul invaziv
const n ptrunderea bacteriei n peretele intestinului i provocarea de
leziuni superficiale ale mucoasei.
Clinic: Apare mai frecvent la vrste tinere (copii <2 ani i tineri cu
vrsta cuprins ntre 20-30 ani). Incubaie de 3-5 zile, urmat de un
sindrom pseudogripal (febr, fisoane, cefalee, mialgii), dureri
abdominale, vom i diaree uneori cu aspect dizenteric. Evoluie n
general favorabil n 3-7 zile, cu posibilitatea apariiei unor manifestri
cronice de tip artralgie reactiv sau tulburri neurologice la 2-10% din
cazuri.
Profilaxia - consumarea de alimente prelucrate termic
corespunztor i a laptelui pasteurizat.
BTA cu Yersinia enterocolitica
Agentul patogen: bacterie Gram negativ, rezistent la variaii
mari de pH ( ntre 4 i 10) i de temperatur (de la 0oC pn la 42oC).
Temperatura optim de nmulire este de 30 - 37 oC .Exist numeroase
serotipuri n funcie de antigenul O i H. Pentru Europa, mai frecvente
sunt serotipurile O:3 i O:9.
Sursa de infecie: animalele, contaminarea oro-fecal de la
bolnavi, vectori alimentari (laptele i apa).
Alimente incriminate: lapte, carcase de pui congelate.
Mecanismul de aciune: bacteria penetreaz mucoasa intestinului
la nivel ileo-cecal, ajunge n ganaglionii limfatici unde se multiplic,
formnd granuloame care pot supura. Unele sue elibereaz in vitro o
toxin termostabil, responsabil de efecte.
Clinic: incubaie lung de 1-10 zile, tabloul clinic cel mai frecvent
este cel de sindrom gastrointestinal (durere abdominal, mai ales n fosa
iliac dreapt, diaree lichid sau bilioas, adesea hemoragic sau
purulent, febr ridicat 39-40oC la debut, apoi n platou 38oC). Apare
mai frecvent la copii cu vrsta de 4-5 ani. La aduli imunodeprimai pot
apare manifestri cutanate, artrite, faringite, peritonite, etc.
Profilaxie tratament termic adecvat (10 minute la peste 60 oC
sau pasteurizare la 72 oC)
BTA cu Escherichia Coli
Agentul patogen: germen Gram negativ, saprofit intestinal al
omului i animalelor (cca 80% din flora intestinal). Se cunosc mai multe
forme fiziopatologice: enterotoxigene, enteropatogene, enteroinvazive i
enterohemoragice.
a. formele enterotoxigene sunt realizate de serotipurile O:6, 8,
15, 25, 27, 63, 78, 148 i 159.
516

Mecanismul patogen: prin cele dou toxine- una termolabil,
cealalt termostabil.
Realizeaz 2 tablouri clinice distincte :
- diareea voiajorilor: dup o incubaie medie de cca 44 ore, apare
diaree brusc holeriform cu dureri abdominale, cefalee, grea i astenie.
Evoluia este favorabil, n 2-4 zile.
- diareea acut epidemic, aprut n colectivitile de copii, rar
observat n rile industrializate. Sunt consecina condiiilor de igien
precare i a consumului de lapte contaminat. Prognosticul este dependent
de gradul de deshidratare i de modalitatea de suplinire.
b. formele enteropatogene implicate serotipurile O 26, 55, 86,
111, 114, 119, 142. Realizeaz adevrate diarei epidemice n perioada
estival aprute n colectiviti de copii mici. Contaminarea se produce
prin lapte, biberoane sau transmitere fecal-oral.
c. formele enteroinvazive - realizate de serotipurile O 28 ac, 112
ac, 124, 136, 143, 144, 152 i 164. n aceste forme nu s-a izolat nici o
toxin. Invazia mucoasei colonului poate s mearg pn la adevrate
ulceraii. Aceste sue realizeaz sindroame dizenterice comparabile cu
cele realizate de Shighella, care merg cu diaree sanghinolent, dureri
abdominale i febr ridicat.
d. formele enterohemoragige realizate de serotipurile O157:H7,
O26:H11 , O111:H8. Apare mai frecvent ca urmare a consumului de
carne de vit contaminat. Simptomatologia realizeaz un tablou de colit
hemoragic cu crampe violente abdominale, diaree sanghinolent,
afebrilitate.
Profilaxia:- tratament termic adecvat, evitarea consumului de
sucuri de fructe nepasteurizate.
BTA cu Vibrio parahemoliticus
Agentul patogen : bacterie Gram negativ, aerob, prezent n
apele slcii a lacurilor srate, estuarelor i a apelor marine sau oceanice
din vecintatea coastelor din zonele temperate. Produce toxiinfecii n
toat lumea, dar mai ales n Japonia, unde este responsabil de majoritatea
cazurilor de boli alimentare.
Alimente incriminate: pete crud i fructe de mare.
Tabloul clinic este datorat unei enterotoxine termostabile i apare
dup o incubaie de 8-24 de ore sub forma unui sindrom gastroenteric
febril cu diaree lichid, uneori sanghinolent, crampe abdominale, vom,
cefalee. Evolueaz n general favorabil n 2-3 zile.
BTA cu Vibrio cholareae
Agentul patogen poate supravieui 7 285 zile n apa de mare i
517
COMPENDIU DE IGIEN
ntre 15 45 zile n carnea molutelor n funcie de temperatura de
pstrare, refrigerarea crescnd timpul de supravieuire.
Alimente incriminate : orez, vegetale, peti i fructe de mare.
BTA cu Shigella
Agentul patogen: bacil Gram negativ .
Mecanismul de aciune: prin invazia mucoasei colice, dar i
printr-o enterotoxin termosensibil.
Sursa de infecie : contaminarea alimentelor sau a apei de la un
bolnav sau purttor sntos.
Clinic: dup o incubaie de 2-3 zile se instaleaz brutal dureri
abdominale, vom, febr, apoi diaree lichid i un sindrom dizenteric
intens nsoit sau nu de manifestri extradigestive .
BTA cu Listeria monocytogenes
Agentul patogen: bacil Gram pozitiv, rezistent la temperatur,
sare, nitrii i mediu acid, care supravieuiete i crete i la temperaturi
foarte sczute (ceea ce explic supravieuirea lor n mediu i n anotimpul
rece). Dezvoltarea bacteriei este stimulat de vitamine i de unii
aminoacizi (arginin, histidin, metionin, triptofan). Este rezistent la
tratamente termice mici i moderate, la procesele de fermentare i
maturare a diferitelor brnzeturi, la concentraii crescute de NaCl. Sunt
distruse n medii cu pH < 4,5 sau >9,5.
Alimente incriminate: brnzeturi, lapte nepasteurizat, carne
crud, hot dogs, psri, pete, crnai.
Clinic: dup o incubaie lung (48- 72 ore dar poate ajunge pn la
30 zile) apare febr, cefalee, grea i vrsturi. Afecteaz n special
femeile n perioada graviditii, vrstnicii i bolnavii cronici. S-au descris
frecvent meningite. Mortalitatea poate ajunge pn la 30% dintre bolnavi.
30.1.2.Boli transmise prin consum de alimente contaminate cu
virusuri
Aceste toxiinfecii alimentare sunt mult mai frecvente dect este
documentat. Dac examinarea microbiologic a alimentelor nu
evideniaz bacterii, totui ele pot conine virusuri patogene.
Printre cele mai importante virusuri implicate n bolile alimentare
se situeaz hepatita A. Datorit perioadei lungi de incubaie (28 -30 zile)
este dificil de evideniat alimentul incriminat. n general hepatita A se
poate transmite prin scoici din arii poluate, fructe, legume contaminate cu
fecale, salate preparate n condiii neigienice, etc. Astzi, se incrimineaz
n patologia de origine alimentar i virusul hepatitei E, care ajunge n
organismul uman prin intermediul apei sau al alimentelor, n special al
scoicilor crude, contaminate cu ape menajere.
518

Virusurile Norwalk i tip-Norwalk, cu multiplele varieti
descrise (agentul Montgomery, W, Hawai, Ditchling, Parramatta), sunt
implicate n apariia toxiinfeciilor alimentare prin consumul de fructe de
mare sau legume i fructe contaminate. Aceti ageni cauzeaz
mbolnviri moderate cu simptomatologie gastrointestinal
Virusurile Coxackie, Echovirus, reovirusurile, adenovirusurile
precum i numeroase alte virusuri ale tubului digestiv al omului pot fi
transmise printr-o contaminare fecal a alimentelor.
30.1.3. Boli transmise prin consum de alimente infestate parazitar
Infestarea parazitar a alimentelor este dificil de demonstrat. Ea se
poate produce prin intermediul minilor sau a apelor poluate. Probleme
apar n rile n care carnea i petele se consum crude, insuficient
prelucrate termic sau unde oamenii folosesc ap nepotabil pentru
prelucrarea culinar i n special pentru splarea legumelor i fructelor.
Cei mai frecveni parazii i alimentele implicate n transmiterea unor
mbolnviri, sunt redate n tabelul nr.30.2.
Tabelul nr.30.2.
Paraziii implicai n producerea bolilor de origine alimentar
CLASA DE
ALIMENTELE
SPECIA
PARAZII
IMPLICATE
NEMATODE
CESTODE
PROTOZOOARE
Ascaris lumbricoides
Strongyloides stercoralis
Trichicephalus dispar
Trichinella spiralis
Taenia solium
Taenia saginata
Taenia echinococus
Diphilobotrium latum
Hymenolepis nana
Balantidium coli
Giardia intestinalis
Entamoeba dysenteriae
Entamoeba coli
Legume i fructe
Carne de porc
Carne de porc
Carne de vit
Legume i fructe
Pete i icre
Legume i fructe
Legume i fructe

nebiologici sau chimici (intoxicaii alimentare)
Acest grup heterogen de mbolnviri reunete acele maladii de
origine alimentar, cauzate de consumul unor produse necomestibile,
toxice permanente, temporar toxice sau poluate i contaminate cu
micotoxine.
Clasificarea intoxicaiilor alimentare nemicrobiene:
519
COMPENDIU DE IGIEN
30.2.1. Produse necomestibile
- alimente vegetale : ciuperci i semine de plante otrvitoare : laur, ricin,
mselari
- alimente animale: icrele i glandele unor peti: mrean, mihal, carnea
unor peti din zona tropical
30.2.2. Toxice permanente din alimente
-avidina din albu
-amigdalina din smburii de caise i migdale
-cofeina din cafea
-tiocianaii din gulii, varz, conopid
-oxalaii din legumele frunze
30.2.3. Produse poluate cu
-nitrai, nitrii din fertilizani, aditivi alimentari
-nitrozamine
- Hg - pete, stridii, midii
-poluani industriali:
hidrocarburi alifatice, exces de aditivi, metale
grele, anhidrid sulfuric, oxizi de azot
30.2.4. Produse temporar toxice:
- solanina din cartofi , roii
- fazina din fasole
30.2.5. Intoxicaii alimentare de natur micotic (micotoxicoze)
Vom prezenta n continuarea intoxicaiile cu ciuperci i
micotoxicozele, restul urmnd s fie tratate la capitolul urmtor
Intoxicaiile cu ciuperci sunt frecvente n Europa i prezint
urmtoarele particulariti:
- favorabil apariiei intoxicaiilor este perioada estival (lunile august
septembrie, octombrie ) caracterizat printr-o temperatur ridicat i
umiditate crescut. Asfel, 95% dintre intoxicaii apar vara i toamna.
-climatul temperat, caracterizat printr-o vegetaie abundent i condiii de
cretere i dezvoltare a ciupercilor.
-apar mai ales accidental, la copii (1-4 ani).
Clasificarea intoxicaiilor pe baza duratei perioadei de incubaie,
deosebit de util pentru clinicieni n vederea diagnosticului i
prognosticului, mparte aceste boli, n:
Sindroame cu perioad de incubaie scurt (<6 ore) - sunt
produse de peste 200 de specii care prezint frecvent caracteristici
morfofuncionale apropiate celor comestibile. Simptomatologia lor clinic
precum i toxinele responsabile de intoxicaie, permit gruparea lor n 5
mari sindroame:
sindromul muscarinic, colinergic sau sudoripar - speciile
principale responsabile de acest sindrom sunt Clitocybes i Inocybes.
520

Toxina responsabil este muscarina, alcaloid parasimpaticomimetic.
Clinic: incubaie scurt de 2-3 ore, urmat de semne gastrointestinale (grea, vom, crampe abdominale, diaree), sindrom de
hipersecreie exocrin (hipersialoree, rinoree, transpiraii ), sindrom
neurologic (mioz, tulburri de acomodare, diplopie, cefalee, parestezii,
angoas, disfagie, crize de rs-plns, halucinaii auditive i vizuale),
semne cardio-vasculare (hipotensiune, bradicardie), semne respiratorii
(dispnee astmatiform), contracii tonico-clonice, hipotermie. Evoluia
este n general benign
sindromul resinoidian. Ciuperca incriminat - Boletus Satanas
(hribul dracului). Toxina responsabil este reprezentat de grupri
cetonice sau anhidrid acid i amine care produc iritaia mucoasei
digestive.
sindromul atropinic Ciupercile responsabile sunt - Amanita
muscaria i Amanita panterina. Substanele responsabile de intoxicaie
sunt acidul ibotenic i muscimolul .
Clinic: dup o incubaie de 1-3 ore, apare un sindrom ebrios dup
o stare de obnubilare cu agitaie psihomotorie, apoi o stare de delir oniric
cu halucinaii vizuale. Apar semne digestive moderate i semne atropinice
(midriaz bilateral areactiv, uscciunea mucoaselor, tahicardie
sinusal). Intoxicaia cu amanita panterina poate produce crize convulsive
i pot duce la deces. n general sindromul dureaz 12 - 24 de ore
sindromul narcotic -produs de consumarea ciupercii Panaeolus
cyanescensis originar din Mexic i utilizat voluntar pentru efectul
acesteia de drog. Toxinele sunt molecule cu grupri indolice, cea mai bine
studiat fiind psilocibina. Utilizarea acesteia s-a rspndit n ultimii ani i
n Europa.
Clinic: produce o stare ebrioas cu necoordonare muscular,
labilitate emoional, logoree, confuzie i dezorientare temporo-spaial i
halucinaii vizuale colorate. Sunt nsoite frecvent de semne atropinice i
uneori de crize convulsive. Manifestrile neuropsihice dureaz circa 4 ore
i sunt urmate de o perioad de astenie i cefalee.
sindromul coprinian- produs prin consumul de Coprinus
atramentarius (buretele de cerneal). Toxina responsabil este coprina substan cu aciune similar antalcoolului. Aciunea toxic apare la
ciupercile mature, consumate mpreun cu alcoolul.
Clinic: senzaie de cldur, nroirea feei cu vasodilataie,
tremurtura degetelor, grea, vrsturi, tahicardie, confuzie moderat i
cefalee intens.
Sindroamele cu incubaie lung (>6ore), au n comun gravi-
521
COMPENDIU DE IGIEN
tatea bolii datorat caracterului lezional al toxinelor care antreneaz
leziuni de necroz celular la diferite organe i sunt responsabile de
cazurile cu evoluie mortal. Ele sunt reprezentate de:
sindromul faloidian produs de consumul n principal de Amanita Phaloides, dar sunt implicate i alte specii (lepiotae, galerinae).
Toxinele sunt falina, faloidin, responsabile de manifestrile digestive i
amanitina de leziunile parenchimatoase.
Clinic. Prezint o letalitate crescut evolund n trei faze:
faza de laten (perioada de incubaie) 6-48 ore, n care sunt
absente manifestrile clinice. n aceast faz se instaleaz leziunile toxice
intestinale i hepatice.
faza de agresiune : caracterizat printr-un sindrom gastrointestinal (vrsturi fr grea, la nceput brutale i alimentare, apoi cu acid
gastric i sruri biliare, diaree holeriform aprut la 1-3 ore dup
vrsturi, dureri abdominale), astenie muscular, tahicardie progresiv,
semne de deshidratare, tulburri hidroelectrolitice, insuficien renal
funcional (hiperazotemie, hipercreatinemie)
faza parenchimatoas : afectare hepatic i renal.
sindromul orelanian - produs prin consumul ciupercii
Cortinarius Orellanus (buretele pianjn). Intoxicaia este frecvent n
rile din Europa central. Toxina responsabil este orelanina. Incubaia
este lung de 3- 20 de zile, clinic debutul cu sete intens, poliurie,
lombalgie i insuficien renal, prognosticul este dependent de
insuficiena renal
sindromul giromitrian - provocat de Gyromitra Esculenta
(zbrciogul gras), a crei principal substan toxic este giromitrina.
Intoxicaiile sunt frecvente n Europa central.
Clinic: debutul dup 6- 24 ore cu astenie, vertij, cefalee, dureri
abdominale i vrsturi, cu sau fr diaree apoas. n general semnele
dispar n 1-2 zile. Formele grave se caracterizeaz prin afectare hepatic.
S-au descris forme cu hemoliz intravascular acut la bolnavii cu
deficite enzimatice eritrocitare.
Intoxicaii alimentare de natur micotic (micotoxicoze).
Caracteristicile micotoxinelor:
Micotoxinele - sunt produii toxici ai unor fungi
microscopici, care n anumite circumstane se pot dezvolta pe/sau n
alimente (mai frecvent pe cele vegetale comparativ cu cele animale).
Alimentele vegetale se contamineaz prin dezvoltarea fungilor
pe suprafaa lor, n timp ce cele de origin animal se contamineaz ca
urmare a absorbiei digestive de ctre animalele n via a micotoxinelor
522

din furaje. Substraturile bogate n glucide favorizeaz elaborarea
micotoxinelor mai mult dect cele lipidice. Prezena n substrat a unor
elemente minerale (n special zincul) are rol stimulator mai ales n
biosinteza aflatoxinelor.
Temperatura optim de elaborare a micotoxinelor este de 25
38oC, cu extreme ntre -5 oC i +60 oC.
Ele sunt larg rspndite la toate nivelurile lanului
alimentar. Se cunosc peste 250 de fungi care produc sute de micotoxine.
Din punct de vedere al implicrii lor n sntatea uman i n economie,
micotoxinele sunt de departe cei mai importani contaminani ai
alimentelor. Conform datelor FAO peste 20% din stocul de alimente pe
plan mondial se pierd prin mucegire.
Micotoxinele modific alimentul morfologic producnd
moartea germenului la cerealiere, iar biochimic determin dispariia unor
constitueni, scderea valorii nutritive i apariia unor mirosuri. Prin
modificarea substratului unii fungi prezint i efecte benefice utilizate n
industria alimentar pentru obinerea unor specii de brnzeturi
(Penicillium Roqueforti, Asperillus Camemberti) sau salamuri
(Penicillium expansum), n industria medicamentelor pentru obinerea
antibioticelor i n sol favorizeaz descompunerea resturilor vegetale sau
animale.
Ptrunse n organism nu genereaz imunoreacie.
Sunt rezistente la procesele tehnologice ale industriei alimentare. Temperaturile nalte distrug mucegaiurile dar nu i micotoxinele.
O specie de mucegaiuri poate forma una sau mai multe toxine, i
o micotoxin poate fi format de mai multe mucegaiuri.
Micotoxinele difuzeaz n substrat n funcie de umiditate,
ndeprtarea mucegaiului fiind astfel insuficient .
Efectele patogene se manifest asupra unui organ sau
sistem: ficat (aflatoxina), rinichi (citrinina), inim (acid penicilic), sistem
nervos (acid aspergilic).
Unele micotoxine sunt citotoxice i cancerigene: aflatoxina,
patulina, acidul aspergilic, trichotecenele.
Caracteristicile micotoxicozelor
Micotoxicozele sunt bolile produse prin consum de alimente
contaminate cu micotoxinele fungilor microscopici .
Ele nu sunt infecioase i nici contagioase.
Apar sezonier.
Nu sunt influenate de antibioterapie i nu au antidot.
Afecteaz n egal msur omul i animalele
523
COMPENDIU DE IGIEN
Tabelul nr.30.3.
Principalele mucegaiuri, micotoxine i bolile produse prin consumul
de alimente contaminate
Mucegaiuri
Aspergilus (flavus,
parasiticus, versicolor)
Risopus
Penicillum
Aliment
cereale
arahide
nuci
cafea
Micotoxine
aflatoxine
> 17serotipuri:
B1, B2, G1, G2,
M1, M2,
Fusarium
(graminearum,
sporotrichoides)
Cephalosporium
Mirothezium
Trichoderma
Claviceps purpuraea
cereale
fructe
fusariotoxine
tricotecene
secar
Aspergillus ochraceus
cereale
legume
ergotamina
ergotoxina
ergometrina
ochratoxine
Micotoxicoze
Aflatoxicoze
-necroze hepatice
-cancer hepatic,
gastric,pulmonar
-efecte teratogene
-leziuni renale
Fusarioze:
-beia de cereale
- aleucia toxico-septic
Ergotism gangrenos i
convulsiv
Ochratoxicoze:
Insuficiena renal
Nefropatii interstiiale
Nefropatia endemic din
Balcani

neconvenionali (prioni).
Un exemplu de agent neconvenional este reprezentat de prion.
Acesta se afl la originea Encefalopatiei Spongiforme Transmisibile
(EST) la animale, respectiv Encefalopatia Spongiform Bovin (ESB boala vacii nebune), asociat cu noua variant a bolii Creutzfeldt-Jakob
la om. Calea cea mai probabil de transmitere de la animal la om a
prionului o reprezint consumul de produse de origine bovin care conin
esuturi ale sistemului nervos central sau ileonul bovin.
Agentul patogen - prionul (anagrama denumirii engleze:
Proteinaceous Infectious Particle) este definit ca fiind o particul mic,
infecioas de natur proteic rezistent la inactivarea prin proceduri
agresive: sterilizarea clasic, iradierea sau tratarea cu formol.
Proteina normal (Pr Pc-proteina celular) cnd se transform n
agent infecios (Pr Pres-proteina rezistent) i modific configuraia
tridimensional a helixului, cu formarea de foie beta reprezentate de
suprapuneri n foi ale acizilor aminai n loc de rsucire sub form de
helix. Aceste structuri noi sunt rezistente la degradarea enzimatic i se
acumuleaz n creier.
Mecanismul patogen: ingestia prionilor este urmat de absorbia
524

lor la nivelul plcilor Peyer ale peretelui intestinal. Acestea sunt pri
constituente ale esutului limfatic asociat mucoaselor. La acest nivel,
celulele limfatice fagociteaz particulele i le transport spre alte locuri
limfatice (splin, amigdale), unde prionii sunt capabili de replicare.
Zonele limfatice sunt inervate de terminaii axonice, de-a lungul crora
prionii se propag spre mduva spinrii i creier. Acumularea prionilor n
creier se face sub forma unor plci, care determin moartea neuronilor. La
acest proces particip i celulele gliale (astrocitele), care funcionnd ca
macrofage, reacioneaz la prezena proteinei modificate prin secretarea
unor semnale chimice toxice capabile s modifice funcia normal a
neuronilor. n plus celulele infectate de prion sunt mai sensibile la stressul
oxidativ (responsabil de mbtrnirea neuronului )
Alimentele incriminate: sunt desemnate ca produse cu risc
specificat (specified risk materials), i excluse din lanul alimentar, prin
lege din 1 octombrie 2000, n toate rile membre ale CE urmtoarele
esuturi:
- de la bovine: craniul (fiind cuprins encefalul i ochii), amigdalele,
coloana vertebral (fiind excluse vertebrele caudale, apofizele transverse
a vertebrelor lombare i toracice, aripile sacrului) mpreun cu ganglionii
rahidieni, mduva spinrii de la animalele mai vrstnice de 12 luni;
intestinul, duodenul, rectul i mezenterul bovinelor de toate vrstele.
- de la ovine i caprine : craniul (fiind cuprins encefalul i ochii),
amigdalele i mduva spinrii de la animale cu vrsta peste 12 luni,
precum i splina oilor i caprelor de toate vrstele. Un risc potenial l
prezint i musculatura paravertebral separat mecanic, de la
rumegtoarele mici.
Boala aprut la om (noua boal Creutzfeldt-Jakob) are o
incubaie lung, circa 10 ani, n timp ce ESB apare la vaci dup
aproximativ 5 ani.
Profilaxie EST i a bolii Creutzfeldt-Jakob:
1. Interzicerea folosirii finurilor de carne i oase ca nutreuri
pentru rumegtoare. Aceast metod a fost aplicat n Marea Britanie din
1988 iar n Uniunea European din 1994.
2. Interzicerea utilizrii ca hran uman a produselor cu risc
specificat.
3. Evitarea operaiilor de prelucrare cu risc crescut. Dintre
acestea un risc special l constituie procesarea mecanic a crnii. Studii
recente au dovedit c o infeciozitate crescut prezint ganglionii dorsali
(paravertebrali) care pot ajunge prin procesare mecanic n carne. Unii
cercettori susin ipoteza transmiterii ESB la om prin intermediul unor
525
COMPENDIU DE IGIEN
produse cum ar fi hamburger, crnai, tocturi, pateuri cu carne sau alte
produse n care prin procesarea mecanic, alturi de carne a ajuns esut
nervos. Pentru c aceste produse sunt consumate n special de tineri, s-ar
explica astfel i incidena crescut a nvC-J la acetia.
4. Supravegherea activ, bazat pe depistarea cazurilor de ESB i
eliminarea lor, sistem fundamentat de Uniunea European (UE) din 1994
i introdus n 10 ri europene, Australia i Canada. Din anul 2001 s-a
impus utilizarea obligatorie a testelor rapide screening postmortem a
animalelor din abatoare precum i din fermele de cretere .
5. Evaluarea riscului geografic de ESB. Acesta corespunde unui
indicator calitativ a probabilitii prezenei uneia sau mai multor bovine,
atinse de ESB n stadiu preclinic sau clinic al bolii, la un moment dat,
ntr-o anumit ar. El se calculeaz pentru evitarea ptrunderii n lanul
alimentar a produselor cu risc specificat .
30.4. Profilaxia bolilor de origine alimentar
Aceasta implic aciuni de prevenie, control sanitar i educaie la
diferite nivele de producere i manipulare a alimentelor. Ea poate necesita
coordonarea serviciilor de sntate, a celor veterinare sau de protecia
consumatorului.
Msurile de profilaxie se instituie asupra verigilor lanului de
contaminare a alimentelor i de producere a bolilor de origine alimentar.
Astfel se aplic 3 categorii de msuri:
30.4.1.Msuri care vizeaz sursa (rezervorul) de contaminare:
Pentru produsele animale se iau msuri :
- n fermele de cretere a animalelor: supravegherea sanitar a eptelului,
depistarea i tratarea purttorilor de germeni, controlul alimentaiei i al
vaccinrilor etc.
- n abatoare: condiii igienico-sanitare corespunztoare pentru evitarea
contaminrii produselor (suprafee uor de splat, eviscerarea se face
rapid, nu se prelucreaz animale bolnave sau n tratament cu antibiotice
sruri ale metalelor grele sau hormoni)
Pentru produsele vegetale : controale sanitare i evitarea contami -nrii
prin ape netratate sau prin utilizarea ngrmintelor umane.
Evitarea contactului alimentelor cu oareci, mute, animale domestice
Msuri care vizeaz persoanele care intr n contact cu alimentele:
- angajarea lor pe baza unui examen medical n vederea depistrii
bolnavilor i a purttorilor sntoi de germeni cu poart de intrare
digestiv
- controale medicale periodice
- respectarea condiiilor igienico-sanitare de manipulare a alimentelor i purtarea echipamentului de protecie.
526

30.4.2. Msuri care vizeaz alimentul (calea de transmitere a
mbolnvirilor)
- utilizarea unor alimente salubre (care nu conin germeni sau
toxinele acestora, substane chimice sau micotoxine)
- respectarea condiiilor igienico-sanitare de transport, manipulare,
prelucrare i comercializare a alimentelor
- respectarea temperaturilor de pregtire i depozitare a alimentelor n vederea evitrii multiplicrii germenilor i secretrii toxinelor.
Rata de multiplicare a germenilor este dependent de temperatura
alimentelor (tabelul nr. 30.4.). Pentru prevenirea BTA cu ageni biologici
se recomand pstrarea alimentelor la temperaturi < 4 oC sau >63 oC.
Tabelul nr.30.4.
Multiplicarea bacteriilor dependent de temperatur
Temperatura
Efectul temperaturii asupra bacteriilor
0 oC
1 4 oC
5 -30 oC
30 45 oC
45 63 oC
63 - 100 oC
Alimentele pot fi congelate

Bacteriile nu sunt distruse , dar nu se pot multiplica
Multiplicare bacterian mult ncetinit
Rata de multiplicare
crete direct proporional cu
temperatura
Rata de multiplicare rapid
Temperatura optim pentru multe dintre bacterii este de
37 oC
Scade rata de multiplicare
Bacteriile implicate n BTA ncep s fie distruse: rata de
distrugere crete proporional cu creterea temperaturii
Toxinele i sporii nu sunt distruse de aceste temperaturi
30.4.3. Msuri care vizeaz consumatorul

- informarea i educarea asupra riscurilor de contaminare a alimentelor
- recunoaterea rapid a bolilor de origine alimentar prin sisteme de
supraveghere i de management a riscului.
527
COMPENDIU DE IGIEN
31. RISCUL TOXIC DATORAT CONSUMULUI DE

ALIMENTE
31.1. Introducere
O preocupare major a societilor omeneti a fost ntotdeauna i
va fi realizarea unor rezerve suficiente de hran pentru a putea asigura o
via sntoas. Condiiile climatice variabile sezonal determin o
abunden de alimente n perioadele productive ale anului, dar i rezerve
inadecvate de hran n celelalte perioade ale anului. Pentru a asigura o
hran suficient n aceste perioade, a fost necesar s se gseasc metode
de depozitare i pstrare a alimentelor obinute n perioadele de maxim
producie. Pentru realizarea acestei cerine s-au dezvoltat metode ce
adugau diverse substane n alimente. Printre primele substane adugate
ca i conservani se numr clorura de sodiu (care este nc un conservant
major) i fumul. S-au dezvoltat apoi metode noi prin care diversele
condimente erau adugate n alimente nu doar pentru a ajuta pstrarea lor,
dar i pentru a masca un miros nedorit al alimentelor pstrate
necorespunztor. Practica descoperirii i utilizrii de noi i noi substane
folosite n acest scop continu i astzi.
Prin urmare, alimentaia uman conine o larg varietate de
substane chimice care au potenialul unor efecte adverse dac se
consum n exces. Aceste substane pot s apar natural n alimente, pot fi
adugate direct sau indirect n timpul preparrii, sau pot contamina
alimentul ca urmare a utilizrii lor n activitile agricole sau de
depozitare.
Tipul i cantitatea diferitelor substane introduse n alimente
depind de caracteristici culturale: un aliment care este considerat o
delicates ntr-o cultur, poate fi tabu ntr-alta. De-a lungul ultimelor
cteva decade, societile dezvoltate au suferit mai multe schimbri ale
stilului de via, care au dus la creterea numrului de substane adugate
n alimente n scop tehnologic. n SUA, s-a estimat c alimentele
prelucrate reprezint peste 50% din dieta unui american de rnd.
Unele tendine sesizate pe glob, cum ar fi cererea tot mai mare de
alimente gata preparate, migrarea populaiei de la sat la ora, interesul
pentru alimente etnice, dorina de a consuma constant unele alimente cu
producere sezonier, au determinat creterea utilizrii i necesitatea
528
Riscul toxic datorat consumului de alimente

adugrii de diferite substane n alimente. Aceste substane chimice sunt
adugate intenional sau direct, dar i neintenional sau indirect. Alturi
de substanele adugate cu sau fr intenie, alimentele mai pot conine o
serie de substane poluante datorate accidentelor industriale sau
comerciale.
Aditivii direci se adaug n mod intenionat n scopul realizrii
unor funcii tehnice variate.
Aditivii indireci sunt prezeni n alimente ca rezultat al utilizrii
lor n unele faze ale produciei, preparrii, depozitrii alimentelor, etc.
Contaminanii ca Hg, As, Se, i Cd ptrund n alimente prin
intermediul solului sau al mediului marin n care ei apar natural sau n
care au fost adugai ca rezultat al activitii agricole sau industriale
umane.
Inhibitorii de proteinaze, goitrogenii, alcaloizii, alergenii, oxalaii,
fitaii, .a., sunt componente naturale ale unor alimente, n timp ce ali
componeni (aflatoxine, toxine paralitice) sunt produi de metabolism ai
fungilor sau dinoflagelatelor marine. Unele din aceste substane toxice
sau contaminani se gsesc n alimentele frecvent utilizate n dieta uman,
altele se gsesc doar n surse alimentare neobinuite.
Aa cum este de ateptat, potenialul de risc pentru sntatea
uman al acestor compui variaz de la nul la substanial.
La fel cum substanele strine difer n mare msur n ceea ce
privete natura lor chimic, i soarta lor n organism difer. n general, o
substan poate urma una sau alta din mai multe ci posibile.
31.2. Eliminarea substanelor strine ingerate
1. Substana poate trece prin tractul gastro-intestinal (TGI) fr s
fie absorbit (ex. pectina). Ea poate fi totui, digerat de enzime n prima
poriune a tubului digestiv, sau descompus de bacterii n colon. Chiar
dac substana nu este absorbit, ea poate afecta motilitatea TGI i
determin vom, diaree sau constipaie. De asemenea, poate irita mucoasa
intestinal i produce ulceraie. Iritaia cronic, dac este cauzat de o
substan ingerat timp ndelungat, poate conduce la cancer. Cancerul
TGI apare n locurile unde tranzitul este ncetinit i coninutul este n
contact prelungit cu mucoasa intestinal (poriunea distal a esofagului,
poriunea piloric a stomacului i colonul).
2. Substana poate fi absorbit n circulaia venoas portal i
ajunge la ficat. Aici poate fi metabolizat i excretat napoi n TGI prin
bil. Acest circuit poate fi repetat ntr-un ciclu entero hepatic. Substana
sau/i metaboliii ei se pot regsi apoi n fecale sau pot afecta ficatul.
3. Substanele hidrosolubile se absorb i trec, prin ficat, n
529
COMPENDIU DE IGIEN
circulaia general i apoi sunt excretate prin urin (de ex. zaharina).
4. Substanele liposolubile se absorb i ajung n ficat, unde sunt
metabolizate n dou etape, produii finali fiind hidrosolubili, uor de
excretat i mai puin toxici. Prima etap este oxidarea de ctre un sistem
enzimatic microzomal din care face parte Cytocrom P-450. Faza a doua
este conjugarea produilor de oxidare, cu acid glicuronic sau sulfai.
Unele substane sar peste prima faz i sunt conjugate direct. Metaboliii
sunt apoi excretai n urin sau bil.
5. O substan poate fi absorbit, dar nu este nici metabolizat nici
excretat, ci st n organism i se acumuleaz, determinnd efecte nocive
pe termen lung. DDT i PBB, compui liposolubili, nu numai c se
acumuleaz n esutul adipos, dar trec i n laptele matern. Alte substane
se depoziteaz n os (fluorul i stroniul radioactiv).
I. ADITIVI ALIMENTARI
Definiia aditivilor alimentari
Toate substanele chimice naturale sau sintetice, nutritive sau nonnutritive, fiziologic active sau inerte, adugate direct sau indirect n
alimente sunt denumite n general aditivi alimentari. Totui, nelesul
exact al acestui termen este dat de perspectiva din care se privesc lucrurile
(legal, tehnic sau a percepiei consumatorului).
Din punct de vedere legal, aditiv alimentar nseamn orice
substan a crei utilizare intenional, determin, direct sau indirect,
modificarea caracteristicilor alimentului. Aceast definiie exclude din
rndul aditivilor, pesticidele, coloranii i noile medicamente pentru uz
veterinar.
Din punct de vedere tehnic, definiia are un sens mai larg dect
cea precedent: o substan sau o mixtur de substane prezente n
alimente, ca rezultat al produciei, preparrii, depozitrii sau ambalrii.
Din acest punct de vedere, aditivii alimentari sunt divizai n dou
categorii: direci sau intenionali (substane adugate n alimente direct, n
timpul produciei, n scop funcional) i indireci sau neintenionali
(substane adugate n alimente neintenional, fie din mediul de
producere, fie din cel de preparare sau de depozitare). Dup aceast
definiie, un pesticid utilizat n timpul producerii agricole a alimentelor,
uleiul de main provenit de la o main de prelucrare sau materialul
plastic ce se desprinde de la mpachetare, vor fi considerai aditivi
indireci. Termenul de poluani alimentari este oarecum diferit de cel de
aditivi indireci. Poluanii alimentari cuprind acele substane care
ptrund n lanul alimentar i pot deveni pri componente ale alimentelor
n timpul producerii, preparrii i depozitrii, n general n urma unor
procese naturale. Ei cuprind substane cum sunt nitraii, seleniul, mercurul
530

i plumbul, care pot fi ncorporate n plante cultivate pe soluri bogate n
aceste chimicale; metabolii fungici produi de mucegaiuri (aflatoxine);
lipide oxidate din uleiurile gtite, etc.
Din punct de vedere al percepiei consumatorului, definirea unui
aditiv alimentar este i mai imprecis. ngrijorarea fa de aditivi a fost
impredictibil i ilogic uneori. De exemplu, atunci cnd ndulcitorul
artificial zaharina, un cunoscut carcinogen pentru animale, trebuia s fie
interzis, lumea a protestat zgomotos, n timp ce, apariia n alimente a
unor cantiti, chiar minime, de pesticide, a determinat o adevrat fobie
n rndul populaiei. Se pare c atitudinea public oscileaz ntre
ngrijorare i apatie n legtur cu aditivii, n funcie de publicitatea ce se
face n mass-media. n sprijinul celor care sunt ngrijorai stau grupurile
naturiste care scot n eviden avantajele alimentelor naturale fertilizate cu
ngrminte organice i care nu conin aditivi.
Consideraiile privind sigurana substanelor chimice din alimente
ncep cu axioma c orice substan poate fi toxic dac se consum n
cantitate suficient de mare. Cantitatea ingerat necesar pentru a genera
un rspuns toxic, variaz totui de la o substan la alta. Unele substane
(sucroza) au un potenial toxic att de redus i o istorie att de lung de
utilizare ca i aditiv alimentar direct, nct este cunoscut ca i substan
n general acceptat (recunoscut) ca i sigur (GRAS) i nu are limite
stricte. Aflatoxina i dioxinele au o toxicitate foarte mare i sunt reglate
strict n alimente.
A. ADITIVI ALIMENTARI DIRECI (INTENIONALI)
Utilizarea acestor aditivi a precedat istoria scris, de cnd carnea
i petele au fost srate i afumate pentru a se conserva. Romanii utilizau
intens sarea i, pn recent, utilizarea nitratului de potasiu a fost larg
rspndit. n timpul Evului Mediu, mirodeniile aduse din Orient au
devenit aditivi importani i erau folosite att pentru mbuntirea aromei
unor alimente, ct i pentru conservarea altora i mascarea nsuirilor
senzoriale la alimentele alterate.
Astzi se cunosc peste 2800 de substane chimice diferite utilizate
ca i aditivi. Cea mai mare parte sunt folosite n cantiti minime, doar
cteva fiind utilizate n cantiti mari. FDA (Food and Drug
Administration) estimeaz c, dup greutate, sucroza, dextroza i sarea
reprezint 93% din totalul aditivilor utilizai. Dac se adaug piperul
negru, caramelul, dioxidul de carbon, acidul citric, amidonul, bicarbonatul
de sodiu, drojdiile i mutarul galben, ponderea ajunge la 95%.
Aditivii alimentari direci se utilizeaz n industria alimentar
pentru o serie de efecte tehnologice, organoleptice i nutriionale i pot fi
531
COMPENDIU DE IGIEN
clasificai n (Monitorul Oficial al Romniei, Partea I, Nr. 268/11 VI
1999):
1. Colorani naturali i de sintez (antociani, betaina, caroteni,
curcumina, riboflavina, clorofila, crbune vegetal, orez fermentat;
tartrazina, azorubina, eritrozina, indigotina, albastru (verde, negru)
brilliant, CaCO3,);
2. Conservani (acid benzoic, acid sorbic, SO2, acid acetic, nitrat
de Na i K, etc), substane care prelungesc perioada de pstrare a
alimentelor prin protejarea lor mpotriva alterrii produse de
microorganisme;
3. Antioxidani (ac. ascorbic, tocoferol, BHA i BHT);
4. Acidifiani (acid citric, tartric, lactic, acetic, malic);
5. Substane tampon (srurile acizilor), menin i regleaz pH-ul;
6. Antispumani (metil-etil-celuloza, metil-fenil-poli-xiloxan, ulei
din nuca de cocos);
7. Emulsificatori (lecitin, esteri ai acizilor grai, mono- i
digliceride);
pectin, agar-agar, fin
8. Ageni de gelificare;
semine carruba, guma
9. Sequestrani;
arabic, glicerol, celuloza
10. Stabilizatori;
11. Substane de ngroare;
12. ndulcitori (sorbitol, manitol, acesulfam, aspartam, zaharina,
taumatina, neohesperidina DC, ciclamat Na);
13. Ageni de afnare
14. Antiaglomerani NaCO3, amoniu, Mg, SiO2 amorf, MgO,etc.
15. Poteniatori de arom (acid glutamic, guanilic, inozinic,
maltol);
16. Substane suport (amidon acetilat, oxidat, succinat de Na,
polivinilpirolidona, propilenglicol);
17. Enzime;
18. Aromatizani - substane identic naturale
substane artificiale
Aldehida benzoic, vanilina, esteri
etilici, etc.
n continuare se va face referire doar la civa dintre aceti aditivi.
a) Colorani alimentari
Natura abund n culori i ca rezultat, alimentele folosite de
oameni sunt pline de culoare. Unele alimente sunt recunoscute nu doar
dup form i textur, dar i dup culoare. De multe ori, calitatea i
acceptabilitatea unui aliment sunt judecate i dup culoare, alturi de
532

textur, gust i miros. Culoarea face de asemenea alimentul mai interesant
i apetisant, ca n cazul dulciurilor i a buturilor. Utilizarea coloranilor
naturali i artificiali a fost notat de acum 3500 de ani la egipteni, care
foloseau colorani n bomboane. n anul 400 .c., Plinius cel Btrn vorbea
de vinul colorat artificial.
Coloranii naturali (caramelul, paprika, ofranul) se utilizeaz
frecvent i pentru calitile lor aromatizante.
Coloranii sintetici sunt adugai doar n scop estetic i ncarc
sarcina uman de xenobiotice i cuprind eritrozina, tartrazina, amarantul,
verdele briliant, etc. Eritrozina determin hipertrofie, hiperplazie, adenom
i carcinom al glandei tiroide, modificri ce ar putea fi asociate cu
oncogeneza secundar (indirect).
Din pcate, coloranii naturali sunt mult mai puin folosii n
industria alimentar, n parte i datorit unor raiuni economice, dar mai
ales pentru c ei nu au uniformitatea i intensitatea celor artificiali,
necesitnd astfel concentraii mai nalte pentru a obine o intensitate
specific a culorii. De asemenea, le lipsete stabilitatea chimic i
colorant a produselor sintetice i au o tendin de a se decolora cu
timpul. Aportul maxim de colorani este aproximat la 53,5 mg/zi, n timp
ce aportul zilnic se estimeaz a fi de 15 mg. Alimentele care conin cele
mai mari cantiti de colorani sunt n ordine buturile, bomboanele i
dulciurile, deserturile, produsele de brutrie, salamul, cerealele, ngheata,
aperitivele, jeleurile i gemurile.
b) Conservani alimentari
Ei cuprind att antioxidanii ct i agenii antimicrobieni.
Antioxidanii se folosesc pentru a inhiba modificrile de miros, valoare
nutritiv i aspect, ce rezult din oxidarea acizilor grai, aminoacizilor i
vitaminelor. Agenii antimicrobieni se utilizeaz pentru prevenirea
dezvoltrii bacteriilor, drojdiilor i mucegaiurilor ce pot determina
intoxicaii sau infecii alimentare, sau pot modifica mirosul, aspectul sau
valoarea nutritiv. Dei refrigerarea rezolv cerinele unor conservani,
este mai scump i nu ntotdeauna disponibil. Iradierea alimentelor, ca i
alternativ la conservanii chimici, este puin acceptat.
Antioxidanii cei mai frecvent utilizai sunt acidul ascorbic,
ascorbil palmitatul, tocoferolii, hidroxianisol butilat (BHA),
Hidroxitoluen butilat (BHT), etoxiquina, propilgalatul i tbutilhidroxiquinona (TBHQ). Agenii antimicrobieni obinuii (nitrii,
sulfii) au i activitate antioxidant..
Nitritul de Na se folosete ca i conservant antimicrobial, ca agent
aromatizant i agent de fixare a culorii (prin reacia sa cu mioglobina). El
533
COMPENDIU DE IGIEN
oprete dezvoltarea germenilor din genul clostridium botulinum, scznd
riscul botulismului. Nitritul reacioneaz cu aminele primare i amidele
formnd N-nitroso-derivai, muli din aceti compui fiind cancerigeni.
Acidul ascorbic i ali ageni reductori inhib reacia de nitrozare a
nitriilor. Acidul ascorbic este un inhibitor specific efectiv n mediul acid
al stomacului, unde are loc nitrozarea. Unele amine se formeaz n
alimente n timpul preparrii, dar cea mai mare parte a nitrozaminelor
apar n stomac.
Sulfiii i SO2
SO2 i srurile sale se utilizeaz frecvent ca inhibitori ai
brunificrii enzimatice i neenzimatice, ageni antimicrobieni cu spectru
larg, ageni de condiionare a dospirii, ageni de albire pentru unele
produse i ca antioxidani. Cel mai sever efect advers este astmul care
apare la persoanele sensibile i decesul la astmaticii steroido-dependeni.
c) Indulcitori artificiali
Cei mai muli se folosesc pentru reducerea aportului caloric i nu
au nici efect procariogen. Singurele probleme pe care le ridic sunt
posibila carcinogenez a unora (zaharina i ciclamatul) i efectele
neurologice ale altora (aspartam). Ciclamatul este utilizat ca ndulcitor
artificial n buturile rcoritoare. n 1969, un studiu efectuat n SUA, a
evideniat efecte cancerigene (cancer de vezic urinar) ale dozelor mari
de ciclamat i ca rezultat, el a fost interzis n SUA i imediat apoi n
Marea Britanie. De fapt, studiul a fost efectuat pe o mixtur de ciclamat i
zaharin; ciclamatul nu a produs niciodat tumori, n timp ce zaharina, da.
Ca urmare, ciclamatul a fost reintrodus. Dozele n care este acceptat
difer: n Comunitatea European, aportul admis zilnic (ADI) este de 11
mg/kg greutate corporal, n timp ce n UK ADI este de 1,5 mg/kg
greutate.
d) Glutamatul monosodic este un condiment natural coninut de
alimente utilizate frecvent n restaurantele chinezeti. ncepnd cu anul
1968, au fost raportate episoade de amoreli la nivelul gtului cu iradiere
n brae i n spate, slbiciune general i palpitaii. Simptomele apreau
dup ce se servea masa la aceste restaurante chinezeti, durau circa 2 ore
i dispreau fr urme. Deoarece simptomele afectau o mic parte a
consumatorilor, produceau efecte tranzitorii, erau asociate cu consumul
alimentelor foarte condimentate i deci puteau fi evitate, glutamatul nu a
fost interzis, cel puin pentru aduli. Totui, n alimentele utilizate n hrana
sugarilor nu mai este folosit, o decizie neleapt, pn nu se cunosc mai
multe despre aciunea sa.
Adaosul de aditivi trebuie nscris vizibil pe etichet.
Comercializarea aditivilor alimentari admii se face numai n ambalaje
534

originale, pe care se menioneaz compoziia i denumirea chimic a
produsului, precum i modul de utilizare. Este interzis adaosul de aditivi
n scopul mascrii unor alterri sau degradri. Este interzis adaosul de
conservani la conservele sterilizate.
B. ADITIVI ALIMENTARI INDIRECI (NEINTENIONALI)
Aceast categorie cuprinde substane care nu sunt constitueni
naturali ai alimentelor i nu au fost adugate n alimente n scop
tehnologic, dar pot deveni pri componente ale alimentelor. Ele pot
proveni dintr-o serie de surse: mediul n care se produc alimentele, n
timpul preparrii i depozitrii i n timpul mpachetrii ulterioare.
Numrul exact al acestor aditivi nu se cunoate cu exactitate, dar
se estimeaz la circa 3000 (tabel nr.31.1.).
Tabel nr. 31.1.
Surse de aditivi alimentari neintenionali cu posibil semnificaie
toxicologic
Surse
Exemple
n timpul produciei
Antibiotice, substane ce promoveaz
creterea, microorganisme, organisme
parazite, reziduuri de pesticide, metale
toxice, compui radioactivi
n timpul preparrii
Microorganisme i metaboliii lor toxici,
reziduuri i obiecte strine din operaiile de
preparare
n timpul mpachetrii
Materiale de etichetare i tampilare,
microorganisme, substane chimice toxice
din surse externe
a) Medicamente pentru uz veterinar
Medicamentele sunt utilizate la animale n dou scopuri majore:
terapeutic i ca i aditivi ai hranei sau biostimulatori (de exemplu
promotori ai creterii). Ele se deosebesc de aditivii alimentari prin aceea
c sunt substane farmacologic active la animalele consumatoare. Ambele
tipuri de medicamente pot fi ncorporate n produsele animale i esuturile
destinate consumului uman. Totui, preparatele farmaceutice mpotriva
unor boli specifice la animale nu sunt folosite la fel de frecvent ca i
aditivii de hran, prezentnd astfel un potenial de expunere uman mai
mic. Altfel stau ns lucrurile pentru celelalte medicamente utilizate n
hrana animalelor. Se apreciaz c ntre 60 i 100% din efectivul de
animale i psri din unele state, primete antibiotice sau hormoni de
cretere pentru stimularea greutii.
535
COMPENDIU DE IGIEN
Animalele au n general capacitatea de a biotransforma
medicamentele pn la o serie de metabolii cu diverse structuri
moleculare i grade de toxicitate. Sistemele enzimatice dependente de
cytochrom P-450 convertesc medicamentele pn la produi oxidai cu o
toxicitate redus, ca urmare a unei hidrosolubiliti mai mari a acestora.
Foarte rar se ntlnesc n alimentele animale reziduuri de
medicamente la concentraii suficient de mari pentru a determina
simptomatologie de toxicitate acut la consumator. Totui, se pot ntlni
nivele de reziduuri suficiente pentru a produce toxicitate cronic i n
special cancer, mai ales pentru medicamentele folosite n scop stimulator.
Dintre medicamentele utilizate la animale n scopul stimulrii creterii,
dietilstilbestrolul (DES) a fost demonstrat c produce cancer la nou
nscuii de ambele sexe, nscui din mame care au luat DES n prima
parte a sarcinii.
Antibioticele sunt adugate n hran pentru profilaxia bolilor i
astfel, promoveaz creterea animalelor. Ele pot rmne n produsele i
esuturile animale, a cror utilizare va determina antibio-rezistena unor
tulpini bacteriene, reducnd astfel eficacitatea antibioticelor n bolile
umane. De aceea, s-a propus de ctre FDA, ca utilizarea profilactic a
penicilinei s fie oprit, iar tetraciclinele s se utilizeze doar atunci cnd
nu exist nlocuitori.
b) Materiale de mpachetare
- Policlorura de vinil (PVC) este utilizat ca i ambalaj sau
nvelitoare pentru o serie de alimente i buturi. Ea se obine din
monomerul-mam clorura de vinil. Ambalarea buturilor n PVC, le
modific organoleptic, n SUA folosirea lui pentru buturi fiind interzis
(nu este interzis folosirea PVC pentru ambalarea alimentelor).
- Acrilonitritul este utilizat sub forma polimerilor si, concentraii
importante fiind gsite n margarin i uleiul de msline. Pn n 1978,
acrilonitritul a fost utilizat n SUA ca fumigant pentru protejarea grului,
a fructelor uscate (nuci) i mpotriva insectelor duntoare.
II. POLUANI ALIMENTARI
Alimentele reprezint o mixtur chimic complex ce conine nu
numai nutrieni, dar i o mare diversitate de alte substane. Deoarece toate
alimentele sunt de origine biologic, ele conin molecule anorganice i
organice importante pentru plantele i speciile animale din care au fost
obinute. Cteva din aceste substane chimice sunt identice sau foarte
asemntoare cu cele din metabolismul uman, sau sunt precursori ai unor
constitueni ai esuturilor umane. Altele dintre aceste chimicale sunt
specifice plantelor sau speciilor animale de provenien i de aceea, sunt
considerate xenobiotice (strine) pentru biochimia uman. Aceti compui
536

strini produc mai frecvent reacii adverse la om, mai ales cnd
capacitatea de detoxifiere a acestor compui de ctre esuturile umane
este depit sau compromis. Astfel de substane chimice poart
denumirea de constitueni toxici ai alimentelor.
Organismele nici nu triesc singure, nici nu mor singure, ele sunt
parte integrant a unui sistem ecologic complex. De aceea, toate alimentele conin substane chimice care sunt componente ale unor organisme
care pot fi asociate cu sursele de alimente, fie n via, fie n moarte.
Aceste chimicale sunt denumite n general, poluani alimentari i
cuprind micotoxinele i toxinele bacteriene, substane ce pot ajunge n
alimente n timpul dezvoltrii lor sau dup cules. n alte cazuri, poluanii
alimentari pot fi organismele vii cum sunt mucegaiurile, bacteriile,
virusurile i paraziii. Ali poluani ce pot s apar n alimente sunt
insectele i resturile de insecte, prul i resturile fecale ale unor roztoare.
n sfrit, alte substane pot ajunge s polueze alimentele prin
intermediul mediului poluat, din cauza irigrii cu ape contaminate sau ca
urmare a preparrii alimentelor.
n rndul poluanilor alimentari se pot deosebi dou categorii
majore: 1) poluani chimici de origine natural sau biologic; 2) poluani
chimici industriali (poluare ambiental).
A) POLUANI CHIMICI DE ORIGINE NATURAL SAU
BIOLOGIC
Ei au fost denumii constitueni toxici ai alimentelor i au
origine vegetal, zoologic sau din organismele marine. Dei fac parte din
biochimia natural a diferitelor plante, sunt xenobiotice fa de biochimia
uman. Unii dintre aceti compui au o mare toxicitate acut, dei
problema care se pune n raport cu sntatea uman este cea a toxicitii
cronice.
Exist oameni att de speriai de riscul chimic datorat alimentelor
crescute i preparate cu ajutorul industriei chimice moderne, nct doresc
s se ntoarc la viaa simpl i s consume doar alimente naturale. Din
nefericire, riscurile chimice pe cmp, n pdure sau n ap, sunt
numeroase. Alimentele naturale conin ageni farmacologici diveri, cu
efecte adverse acute sau cronice. Multe din aceste substane se dezvolt n
plante ca mecanism protector mpotriva animalelor ce le consum.
Animalele, la rndul lor, i-au dezvoltat reacii biochimice elaborate i
rspunsuri celulare pentru eliminarea sau cel puin neutralizarea parial a
efectelor nocive. Omul a nvat i el din experien s evite alimentele
care conin substane toxice.
537
COMPENDIU DE IGIEN
a) Poluani cu origine vegetal
Safrolul i compuii nrudii din anumite plante, au un efect
mutagen i carcinogen la roztoare. Piperul negru conine cantiti mici de
safrol i cantiti relativ mari de piperin, un compus nrudit cu safrolul.
Extractele de piper negru au produs cancere cu diferite localizri la
oareci.
elina, pstrnacul i alte membre ale familiei Umbelliferae,
conin furocumarine, care sunt de asemenea, mutagene i cancerigene.
Psoralenii, care fac parte din acest grup, sunt activai de lumina solar i
determin leziuni ADN.
Alcaloizii de pirolizin, prezeni n multe specii vegetale, sunt
mutageni, cancerigeni i teratogeni. Oamenii pot fi expui la astfel de
compui prin consumarea ierburilor i a ceaiurilor de ierburi.
Cartofii albi pot s conin cantiti relativ mari de solanin i
chaconin, glicoalcaloizi steroidali, inhibitori poteniali de colinesteraz.
Cartofii care au fost expui la lumin capt o culoare verde, iar cei care
se mbolnvesc sau se julesc pot conine cantiti mari de astfel de
glicoalcaloizi ce determin mbolnvirea omului. Dac limita de
siguran, aplicat la majoritatea aditivilor alimentari, s-ar aplica i la
solanin, cartofii ar trebui s fie eliminai din dieta uman.
b) Poluani cu origine zoologic
Un exemplu major l constituie aflatoxinele, alcaloizi toxici
secretai de mucegaiul Aspergilus flavus care crete pe alune i cereale.
Cea mai important aflatoxin este Aflatoxina B1. Un metabolit hidroxilat
al acesteia, numit aflatoxina M1, apare n laptele vacilor care au ingerat
B1. Prima intoxicaie raportat n Europa In 1960-1963, a fost la curcani
(n Anglia) care au consumat fin de alune braziliene contaminate cu
Aspergilus flavus. Metabolitul toxic incriminat a fost denumit
aflatoxin. Aceste cumarine de substituie au fost apoi clasificate B
sau G, dup fluorescena n lumin UV (albastru, respectiv verde).
Aflatoxina B1 este cel mai puternic hepatocarcinogen cunoscut, mai ales
la obolanii Fischer 344. Unele studii epidemiologice au indicat o mare
corelaie ntre carcinomul hepatocelular primar i expunerea la virusul
hepatitic B, ceea ce sugereaz un rol combinat al aflatoxinei i a virusului
hepatitei B n carcinogeneza hepatic.
Speciile de penicillium produc circa 400 de metabolii diferii ce
includ: nefrotoxina, citrinina i ochratoxina A (determinate de specii
variate de Aspergilus i Penicillium) i patulina i acidul patulinic
(produse de P. expansum i respectiv P. aurantiogriseum).
Patulina, o aflatoxin produs de speciile Penicillium, Aspergilus
i Byssochlamys, s-a gsit n mere i-n alte fructe stricate. Patulina este o
538

lacton nesaturat foarte reactiv, utilizat iniial ca antibiotic deoarece
este bacteriostatic pentru Stafilococ, Streptococ, Corynebacterium,
Neisseria i Haemophilus. Activitatea antibiotic se neutralizeaz prin
tratarea patulinei cu cistein. Dar studiile ulterioare au artat c patulina
este prea toxic pentru a putea fi folosit terapeutic, fiind carcinogen n
unele studii.
Ochratoxina este produs de unele mucegaiuri din speciile
Penicillium i Aspergilus i poate fi gsit n cereale. Ochratoxina A a
determinat nefropatia porcin n Danemarca. Similaritile histologice
ntre nefropatia descris la porci i nefropatia balcanic la om sugereaz
rolul ochratoxinelor n ultima afeciune. Nefropatia balcanic apare
endemic n Bulgaria, Romnia i fosta Iugoslavie. Nivelele ochratoxinelor
n alimente (ca i ale altor micotoxine) sunt influenate de ploile
abundente, mai ales din perioada recoltrilor. n zonele endemice s-au pus
n eviden nivele serice de ochratoxin de 3-5 ng/g ser n 6,5% din
probele de snge.
Trichothecenele sunt micotoxine produse de mucegaiuri din
specia Fusarium. Unul din cele mai faimoase cazuri de toxicitate uman
asociat cu consumul de thrichotecene, a aprut n Rusia, n anul 1944,
lng Orenburg, n Siberia. Consumul de cereale mucegite a determinat
vrsturi, inflamaii tegumentare, diaree i multiple hemoragii. Rata
letalitii printre indivizii afectai a fost de 10%. Orzul mucegit poate
conine trichothecena Vomitoxin, care determin vom la porci, decese
prin leziuni hemoragice ale organelor interne la vaci i necroza mucoasei
esofagiene i a gtului la rae i gte.
Zearalenonele sunt alti metabolii fungici evideniai n cerealele
comestibile (porumb, soia) i secretai de Fusarium roseum. Consumarea
lor poate scdea potenialul reproductiv al animalelor de ferm, n special
al porcilor. La porcii hrnii cu cereale mucegite au fost descrise
sindroame estrogenice. Efectele pe sntatea uman nu sunt pe deplin
dovedite.
Un alt mucegai ce se dezvolt pe furaje, pe usturoi, soia sau
lucern este Rhizoctonia leguminocola, ce crete pe vremea umed i
cald. Efectele patologice ale ingestiei acestui mucegai cuprind salivaie
excesiv, lcrimare, diaree i urinare frecvent.
Consumul de legume din genul Swainsonia de ctre vaci, cai i oi,
determin o boal cronic caracterizat prin tulburri neurologice,
pierderea n greutate i dependen de planta respectiv. Mortalitatea este
ridicat printre animalele tinere, n timp ce animalele mai btrne pot
supravieui timp de cteva luni n condiii precare. Swainsonina,
539
COMPENDIU DE IGIEN
substana toxic activ a plantei este un puternic inhibitor de manosidaz
i a fost identificat n fnul ce determin salivaia excesiv.
c) Organisme marine
Saxitoxina este o otrav paralitic coninut de crustacee. Ingestia
acestor crustacee determin la cteva ore de la consum, furnicturi sau
amoreli la nivelul buzelor, a feei i a gtului, cefalee i grea (n
cazurile uoare) alturi de paralizie muscular, dificulti respiratorii i
moarte (n cazurile severe). Crustaceele acumuleaz saxitoxin n hepatopancreas, ca urmare a consumrii de dinoflagelate din cadrul
fitoplanctonului. Doar cteva din cele peste 1200 de specii de
dinoflagelate produc saxitoxin sau analogi ai acesteia. n anumite
perioade ale anului, n anumite condiii de mediu, aceste dinoflagelate
productoare de saxitoxin trec printr-o faz rapid de nmulire i
cretere, determinnd o nflorire a acestor organisme, fenomen
cunoscut ca i mareea roie sau fluxul rou deoarece apa srat ia o
tent roie, datorit numrului mare al acestor dinoflagelate. Crustaceele
care se hrnesc n zonele cu flux rou (midii, molute), acumuleaz
toxinele i aparent sunt rezistente la efectele acestora.
Ciguatera este o boal indus de peste 400 de specii de peti
marini, pentru care nu a fost identificat nici o toxin specific. Petele
ciguatoxic este o specie tropical i subtropical de ap sarat care triete
lng recifurile de corali i-n apropierea coastelor i se hrnete cu alge
albastre-verzi care conin toxina responsabil. Cea mai mare problem
pentru om este asociat cu consumul de organe interne de la petii
afectai, organe care, dup alte teorii, ar conine bacterii care secret
toxinele. Potenialul de intoxicare prin ingestia masei musculare este mai
mic. Simptomele includ tulburri gastro-intestinale, probleme
neurologice, de la moderat la severe i, n cazurile extreme, moarte prin
insuficien respiratorie. Simptomele gastro-intestinale sunt de scurt
durat, dar problemele neurologice pot dura sptmni sau luni.
Intoxicaia scromboidal reprezint, probabil, boala cea mai
frecvent datorat fructelor de mare. Boala este rar fatal i seamn cu o
reacie alergic la histamin. Se asociaz cu consumul de peti din
familia scromboidae, cum ar fi tonul, macroul i sardinele. Toxicitatea
rezult postmortem, datorit conversiei histidinei musculare n histamin
prin decarboxilare bacterian.
Tetrodoxina este o neurotoxin extrem de puternic prezent n
organele interne ale unor peti pufoi considerai o delicates n Japonia.
Aceast neurotoxin acioneaz rapid i decesul survine prin paralizie
respiratorie. De aceea, n Japonia, ar n care mor anual 75 de oameni de
aceast intoxicaie, doar indivizi special antrenai au voie s prepare astfel
540

de peti pentru consumul uman.
B) POLUANI ALIMENTARI ACCIDENTALI (AMBIENTALI)
Aceti poluani apar n mod accidental n alimente i cuprind:
a) Minerale i metale grele
Plantele reprezint sursa primar de minerale att pentru animale
ct i pentru oameni. Literatura abund n date privitoare la metabolismul
elementelor minerale eseniale i neeseniale, la interrelaia dintre
coninutul mineral al factorilor de mediu, plantelor i animalelor marine i
efectele toxice i cancerigene ale aportului excesiv de minerale.
Plumbul
Alimentele contribuie la aportul zilnic de Pb cu 55-85%. Din
aportul alimentar zilnic, 1/3 deriv din migrarea Pb din sudurile
conservelor n alimente. O alt parte deriv din operaiile de manipulare
sau prelucrare cum ar fi tocarea crnii. Plumbul a fost detectat i n
ambalajele alimentelor. Vegetalele i orezul fierte n ap pot absorbi pn
la 80% din Pb din ap. Cantitatea absorbit variaz cu concentraia Pb din
ap, duritatea apei, durata fierberii i suprafaa vegetalelor. Plumbul
absorbit de utilajele de fierbere poate fi apoi desorbit n alimente n
condiii de aciditate. Contaminarea semnturilor din solul tratat cu
fertilizani, nu este o problem datorit pH-ului ridicat al acestor soluri.
Pb se gsete n vasele smluite i n glazurile folosite n ceramic.
Absorbia Pb din alimente este estimat la 5-10% la adult i 40-50% la
copii, ceea ce indic riscul mai mare al Pb la copii. n organism, Pb este
distribuit n snge, esuturile moi i oase. Din totalul de Pb, oasele conin
cel puin 90%. Impactul ploilor acide asupra expunerii umane la Pb
depinde de sursa de expunere. Sursa cea mai afectat este apa de but i
alimentele. Ploile acide pot crete expunerea copiilor la Pb prin creterea
coroziunii materialelor ce conin Pb n mediul de via al copiilor.
Plumbul este un toxic cumulativ n os, nivelele acceptabile de
consum fiind date ca o cifr sptmnal pentru a limita aportul pe termen
lung. Acest nivel este cunoscut ca Aportul tolerabil provizoriu sptmnal
(Provisional Tolerable Weekly Intake sau PTWI) i este exprimat n g/kg
greutate corporal. La adult, PTWI = 50g/kg, iar la copii PTWI = 25
g/kg greutate corporal.
Arsenul (As) este ubiquitar n mediu i apare sub forma compuilor
organici sau anorganici, n forma trivalent sau pentavalent. Nivelul de
As n cele mai multe alimente este redus (normal sub 0,25 mg/kg). El se
gsete n alimente ca i poluant sau ca rest al arsenatului de Pb sau Ca
utilizat n pesticide. Principalele surse pentru om sunt reprezentate de
carne, pasre i pete (cele mai ridicate valori s-au gsit n fructele de
541
COMPENDIU DE IGIEN
mare). Analiza unei diete speciale ce exclude alimentele marine, a dat o
ingestie medie de 0,04 mg As/zi. Carnea poate conine urme de acid
arsenilic, adugat ca i aditiv de cretere n hrana vacilor i a puilor. Vinul
i cidrul pot conine As, dar n timpul prelucrrii este ndeprtat. Gradul
de preluare a As de ctre plante depinde de tipul plantei, compoziia
chimic a solului i de concentraia As solubil din sol. Se pare c As este
mobilizat i solubilizat n ap de ploile acide, moi, corozive. Concentraia
As n organismele marine i-n algele marine, n care As apare ntr-o
varietate de forme organice metilate, este mai mare ca-n alte alimente.
Aceti compui metilai sunt mult mai puin toxici dect compuii
anorganici ai As. Compuii de As trivalent (inclusiv trioxidul de As) sunt
mai toxici dect alte forme ale As. Ei sunt reinui n esuturi n cantiti
mai mari i sunt excretai mai lent. n forma pentavalent (5+) n care
apare cel mai frecvent n alimente, inclusiv As legat organic din crevei,
este absorbit repede i excretat rapid prin urin. Arsenul se distribuie
prioritar n ficat, rinichi, peretele intestinal i splin, cea mai mare
concentraie fiind atins n ficat. La om, coninutul mediu n As al
corpului, care aparent tinde s creasc cu vrsta, este estimat la 3-4 mg.
Efectele cancerigene ale As au fost recunoscute cu peste 100 de ani n
urm prin examinarea muncitorilor din topitorii. S-a sugerat c As singur
nu este capabil s produc modificri maligne i de aceea trebuie
considerat ca i co-cancerigen.
Seleniul (Se) este printre cele mai toxice microelemente eseniale. Ca i
As, este ubiquitar n mediu, dar este inegal distribuit pe suprafaa
pmntului. Zonele deficitare n Se (Noua Zeeland, o parte din China) ca
i cele cu exces (Dakota de Nord, pri din China), sunt acum bine
cunoscute. Plantele acumulatoare (sau convertori) joac un rol major
n determinarea disponibilitii pentru Se a animalelor din zonele bogate
n acest element. Plantele absorb din sol Se n forme ce nu sunt
disponibile pentru alte plante. Seleniul absorbit este convertit la forme
organice care se rentorc n sol i devin astfel disponibile celorlalte plante.
Cerealele pot acumula nivele ridicate de Se i pot determina la animale
efecte ale expunerii acute sau cronice: sindromul de cltineal oarb
sau boala alcalin. La oameni s-a observat o disfuncie hepatic ce
cauzeaz tulburri gastro-intestinale i decolorarea pielii. n China s-a
raportat o intoxicaie endemic uman cu Se, n perioada 1961-1964, ce a
afectat cca. 50% din unele localiti rurale. Simptomele principale sunt:
pr friabil, pierderea pigmentului din prul nou i unghii friabile cu pete i
striuri longitudinale. S-au mai descris leziuni tegumentare frecvente i
tulburri neurologice la jumtate din persoanele afectate. Astfel de
542

simptome au fost raportate la cei ce locuiesc n zonele selenifere din
Venezuela.
Mercurul (Hg)
Alimentele sunt sursa principal a expunerii la Hg, la populaia
expus neprofesional. Aportul cel mai mare l realizeaz petele i
celelalte fructe de mare. Cu excepia petelui, celelalte alimente conin n
general Hg anorganic, la nivele sub 50ng/g. Petele poate conine 10 pn
la 1500 ng/g, sub form de metilmercur. n peti pot fi gsite nivele chiar
mai mari, dup ingestia de metilmercur format din Hg eliberat n apa
lacurilor de ctre plantele cloro-alcaline. Potenialul riscant al Hg din
pete (mai ales pentru sistemul nervos) este bine cunoscut: intoxicaiile de
la Minamata din anii 1953-1960 i Niigata (1965) din Japonia. Cteva
sute de oameni (40% din cei afectai) au murit i muli alii au suferit
datorit leziunilor permanente de dup intoxicaie. n Irak, ntre 19711972, ingestia de pine preparat din semine de gru tratate cu alchilmercur, a determinat o intoxicaie sever. Toate aceste efecte au fost bine
mediatizate la vremea respectiv i tot ceea ce se tie despre efectele
mercurului, se tie de la aceste evenimente. Totui, efectele cronice ale
nivelelor reduse sunt greu de identificat i evaluat. Simptomele cu debut
tardiv au fost recunoscute la indivizi care nu au fost afectai n
intoxicaia iniial din Niigata. Aportul de Hg este estimat n SUA la
0,49-3,9 g/zi. Expunerea la alte forme de Hg (pe lng metilmercur) nu
atinge concentraii toxice n aer, ap i alimente. PTWI = 5 mg/kg
greutate corporal.
Cadmiul (Cd) este un element foarte toxic ce se acumuleaz n sistemele
biologice i are o perioad de njumtire lung. Rinichiul este organul
int al acumulrilor de Cd, timpul de njumtire n acest esut fiind de
aproximativ 30 de ani. Una din principalele surse de Cd este reprezentat
de alimente, care conin Cd n concentraii ce variaz n limite largi de la
o ar la alta. Rdcinoasele i vegetalele cu frunze concentreaz cel mai
mult Cd din sol. n sol, Cd se poate gsi n concentraii ridicate prin
aplicarea fertilizatorilor fosfatidici i a apelor reziduale. Gunoiul
municipal ce conine nivele ridicate de Cd de origine industrial, aplicat
ca fertilizant agricol, este o surs potenial important de ptrundere a
Cd n lanul alimentar uman. Fina i prile comestibile ale fructelor i
vegetalelor cultivate pe soluri fertilizate cu superfosfai, au concentraii
mult mai mari de Cd dect cele crescute pe soluri mai puin tratate.
Contaminarea atmosferic cu Cd poate avea un rol n creterea cantitii
de Cd n alimente. n Europa i SUA, ntr-o diet tipic au fost evideniate
cantiti zilnice ingerate de 25-60 g Cd la un individ de 70 kg. Speciile
543
COMPENDIU DE IGIEN
acvatice (peti, crabi, crevei) concentreaz Cd, aa cum fac organele
interne (ficat, plmn i pancreas). Din Cd ingerat, doar o proporie mic
este absorbit, restul este eliminat prin fecale. Cd absorbit este depozitat n
ficat i rinichi, iar cantitatea total de Cd n organism este de 1 mg la
natere i 15-50 mg la 50 de ani. Laptele uman poate fi considerat un
mecanism minor de excreie, dar este o surs de aport pentru copiii
alptai. Rinichiul este organul cel mai sensibil la expunerile pe termen
lung la doze mici. Toxicitatea se manifest prin disfuncie renal, HTA,
leziuni hepatice, toxicitate reproductiv, afectarea plmnului la
expunere prin inhalare i efecte osoase. Boala Itai-itai (au-au) a fost
raportat pentru prima dat n Japonia n 1955 i a fost determinat de
contaminarea industrial a apei i a hranei. Intoxicaia a aprut la nceput
la femei post-menopauz, multipare, care au consumat mncare srac n
calciu i proteine. Simptomele include dureri osoase, lumbago i mers de
ra. Modificrile patologice asociate cu boala progresiv includ
osteomalacie i osteoporoz, precum i atrofie i degenerescen renal.
b) Pesticide
Duntorii i bolile au fost dintotdeauna o problem pentru cereale
n anumite sezoane. Pentru controlul bolilor, duntorilor i buruienilor,
cea mai utilizat metod a fost utilizarea pesticidelor. Prin pesticid se
nelege (OMS/UNEP,1990) orice substan sau mixtur de substane
folosit pentru prevenirea, distrugerea sau controlul oricrui parazit,
inclusiv vectorii bolilor umane sau animale, specii nedorite de plante sau
animale care afecteaz producia, prelucrarea, depozitarea, transportul sau
comercializarea alimentelor, pdurile i produsele lemnoase sau hrana
animalelor, sau care poate fi administrat animalelor pentru controlul
insectelor, arahnidelor sau altor parazii din corp. Termenul pest include
animalele, plantele sau microorganismele duntoare sau distructive.
Folosirea substanelor chimice anorganice pentru controlul insectelor are
o istorie ndelungat, posibil dinaintea Greciei i Romei clasice. La
mijlocul secolului XIX au fost introduse pesticidele moderne, care au
nlocuit pesticidele vechi derivate din plante (cum ar fi nicotina) sau alte
pesticide chimice (inclusiv srurile de As). Muli din vechii compui erau
foarte toxici i utilizarea lor s-a restrns n multe ri. Introducerea DDT,
sintetizat pentru prima dat n Elveia n timpul celui de-al doilea rzboi
mondial, prea plin de promisiuni, datorit spectrului su de activitate i
a relativ redusei toxiciti umane.
Au urmat organo-fosforicele i carbamaii. Beneficiul a devenit
imediat evident: att cantitatea ct i calitatea culturilor au crescut
remarcabil. Se poate discuta mult pe tema dac fr utilizarea pesticidelor
sintetice, situaia alimentar a lumii ar fi fost mai problematica dect
544

astzi. n orice caz, pesticidele au contribuit enorm la mbuntirea
sntii umane prin reducerea bolilor transmise de vectori. Totui, dup
civa ani de utilizare, speciile int de parazii ncep s dezvolte
rezisten la cele mai multe din pesticidele larg utilizate. De aceea, trebuie
introdui noi compui, cu toxicitate acut mai mare pentru om, ceea ce
duce la rezultate neateptate asupra mediului. n rile n curs de
dezvoltare, cca. 63% din persoanele active economic lucreaz n sectorul
agricol (n timp ce n rile dezvoltate doar 11%). Astfel, chiar dac
pesticidele utilizate n rile n curs de dezvoltare sunt n cantiti reduse,
este expus un numr mai mare de persoane i incidena intoxicaiilor este
de 13 ori mai mare.
Doar un procent mic din populaie primete o doz de pesticide
suficient de mare pentru a cauza efecte acute. Mult mai muli, ns, pot
dezvolta efecte cronice n funcie de tipul de pesticide la care au fost
expui. Pe plan mondial se estimeaz c se produc circa 500.000 de
mbolnviri anual, cu aproximativ 20.000 de decese.
Consumul mondial de pesticide crete de la an la an. Cele mai
obinuite tipuri de pesticide sunt fungicidele, ierbicidele, insecticidele i
rodenticidele. Dup structura lor chimic, pesticidele pot fi clasificate n
organoclorurate, organofosforice, compui ai azotului i carbamai.
Pesticidele organo-clorurate cele mai cunoscute sunt DDT,
DDE, TDE, Toxafen, Metoxiclor i Kepone. Ele au natur lipofilic,
persist n mediu i tind s se acumuleze n esuturile grase. Astfel, DDT,
dei a fost interzis de peste 30 de ani, poate fi detectat la persoanele
expuse, n esuturi i secreii, muli ani dup ce expunerea a ncetat.
Pesticidele organo-fosforice cele mai utilizate sunt Malation,
Paration, Diazinon i Metilparation. n general, aceste pesticide sunt rapid
degradate dup aplicare la compui netoxici i nu tind s se acumuleze n
mediu. Resturi se pot gsi n grne i cereale, n timp ce insecticidele
organo-clorurate se gsesc prioritar n carne i preparatele de lapte.
Compuii azotului cuprind multe ierbicide i fungicide pe baz
de N: Paraquat i Diquat, respectiv Benomil (fungicid heterociclic al N).
Carbamaii au fost introdui mai recent (nainte de 1992). Cel mai
frecvent se utilizeaz Carbaryl, Carbofuran i Aldicarb, care acioneaz
similar cu pesticidele organo-fosforice.
Prin definiie, pesticidele sunt toxice pentru organismele vii i
aceast proprietate conduce la posibilitatea ca i alte organisme, cum sunt
oamenii, s fie afectate. Omul este expus prin intermediul aerului, apei
sau prin contact direct, precum i prin intermediul reziduurilor din
alimente n care pesticidele ajung n urma aplicrilor autorizate sau
545
COMPENDIU DE IGIEN
neautorizate (fie n exces, fie prea aproape de cules) sau prin contaminare
din mediu. n general, nivelul reziduurilor de pesticide n alimente este
foarte sczut i nu pare a avea vreun efect cancerigen.
Efectele toxice ale pesticidelor
Efectele acute sunt uor de recunoscut, cele cronice mai greu. n
prepararea pesticidelor se folosesc substane de transport, ingredieni
activi i solveni sau compui care amelioreaz absorbia. Multe din
aceste ingrediente inerte au efecte secundare severe, adesea mai grave
ca cele ale ingredienilor activi. De exemplu, tetraclorura de C i
cloroformul, ambele toxice puternice pentru SNC, pot fi utilizate ca
ingrediente inerte, fr a fi menionate vreodat pe etichet.
Severitatea expunerii la pesticide depinde de doz, calea de
expunere, tipul pesticidului, absorbie i starea de sntate a individului
afectat.
Populaia general poate fi expus prin diferite moduri, cile
principale fiind ingestia (via alimente sau apa de but), inhalaia (via aer
sau praf) i absorbia cutanat (prin haine sau contact direct). Preluarea
pesticidului se face n principal prin piele i ochi. Absorbia tegumentar
este important n rile n curs de dezvoltare, unde nu se utilizeaz haine
de protecie. n organism, pesticidele se pot metaboliza, depozita n
esuturile grase sau se pot excreta nemodificate. DDT i HCH
(hexaclorciclohexan) sunt pesticide organoclorurate care nu-s
metabolizate imediat i se depoziteaz n esuturile grase.
Deficienele nutriionale pot crete toxicitatea unor pesticide, la fel
cum i interaciunea dintre dou sau mai multe pesticide.
Toxicitatea acut datorat consumului de alimente contaminate cu
pesticide, este rar. Astfel de efecte se produc n cazul utilizrii neatente
sau accidentale a pesticidelor, aa cum s-a ntmplat n Irak n anii `70.
ntre 60 i 70% din intoxicaiile acute neintenionale cu pesticide
sunt datorate expunerii profesionale. Cele mai obinuite cazuri de
intoxicaie acut neprofesional, sunt cele n care s-au consumat grnele
acoperite cu pesticide, sau cele n care insecticidele au fost utilizate
incorect mpotriva unor parazii care nu-s sensibili, cum ar fi ploniele de
pat i pduchii. O alt surs de intoxicaie acut neprofesional ar fi
folosirea containerelor vechi de pesticide pentru pstrarea apei menajere
sau pentru hran.
Insecticidele organofosforice i carbamaii determin efecte letale
la insecte, inhibnd acetilcolinesteraza, o enzim esenial pentru funcia
nervilor ce utilizeaz acetilcolina ca neurotransmitor. Oamenii i alte
mamifere au, de asemenea, funcia nervoas bazat pe acetilcolin i de
aceea, pesticidele organo-fosforice i carbamaii sunt potenial toxice.
546

Piretroizii au aciuni toxice multiple. Efectul asupra canalelor de
Na+ neuronale este identic cu al DDT, iar preluarea ATP-azei i a
Clorului este inhibat ca i de alte insecticide organo-clorurate.
Ierbicidele, toxice pentru plante, n general nu sunt toxice la om,
cu excepia unora: Paraquat i Diquat care au un potenial toxic ridicat
(DL50 = 100-250 mg/kg).
Expunerea continu la pesticide poate determina neurotoxicitate
cronic cu severitate ce crete constant. Pesticidele se acumuleaz n
esutul nervos i adipos. Dac aportul energetic se reduce brusc la un
nivel mult sub cheltuieli, mobilizarea energiei stocat n esuturile grase
ale organismului crete nivelul sanguin al pesticidelor depozitate i d
toxicitate. Acumularea gradual a compuilor alchil-mercurici n esutul
nervos poate determina toxicitate insidioas a SNC manifestat prin
tremurturi, lips de coordonare, paralizie i modificri comportamentale
sau emoionale. De exemplu, n Irak, ingestia finii tratate cu fungicide
metilmercurice a determinat intoxicaie cu metilmercur la fermieri.
Unii compui organo-fosforici pot determina un rspuns toxic
ntrziat. n experimentele pe animale, simptomele toxice sunt ireversibile
i pot aprea la 10 zile sau mai mult de la expunere. Mecanismul acestei
neurotoxiciti ntrziate nu este lmurit, dar poate fi vorba de inhibiia
sintezei de microtubuli din neuroni.
Legtura dintre reziduurile de pesticide din alimente i
neurotoxicitate este nc dezbtut, dar n general se consider c nu sunt
o problem pentru cei mai muli dintre oameni.
Cele mai multe pesticide sunt mutagene. Importana mutagenitii
reziduurilor de pesticide (dac exist) din alimente i semnificaia clinic
a acesteia nu se cunoate.
Unele pesticide organo-clorurate determin tumori maligne la
mamifere. n unele ierbicide pot s apar nitrosamine cancerigene, dar
riscul cancerigen al reziduurilor de pesticide din alimente este nc incert.
Multe pesticide determin, dup expunerea matern, efecte
adverse asupra dezvoltrii embrionare i fetale ce include afectarea
creterii, defecte neurologice, anomalii biochimice i defecte ale
scheletului, craniului i ale viscerelor. Reziduurile de pesticide din
alimente nu se cunosc a determina astfel de defecte.
Efectele reproductive adverse pot rezulta dup expuneri masive
la unele pesticide i include fetotoxicitate, scderea fertilitii feminine,
scderea numrului de spermatozoizi i reducerea libidoului masculin.
Unele hidrocarburi clorurate au activitate estrogenic, afectnd astfel
reproducerea. Nici aici, efectele nu se pot pune pe seama reziduurilor din
547
COMPENDIU DE IGIEN
alimente.
Aa cum este de ateptat pentru substanele neuro-toxice sau cele
care se concentreaz n esutul nervos, multe pesticide determin alterri
comportamentale. Nivele foarte reduse pot determina scderea
capacitii de nvare i a funciilor memoriei, hiperactivitate,
comportament agresiv sau defensiv i altele.
Pesticidele pot induce o cretere a activitii enzimatice la multe
specii. Cele mai afectate sunt enzimele implicate n procesele de
detoxifiere: citocrom P450- oxidaza i transferaza. Inducia enzimatic
cauzeaz nu doar creterea ratei de metabolizare a pesticidului i deci rata
de detoxifiere, dar crete i metabolismul unor substane eseniale cum
sunt hormonii. Inducia enzimatic nu poate fi considerat categoric de
nedorit, deoarece adesea este protectoare, dar arat c expunerea este
suficient pentru a produce un rspuns.
c) Substane chimice organice sintetice din mediu: Policlorobifenili
(PCBs) i Polibromobifenili (PBBs)
PCBs se utilizeaz n diverse aplicri industriale, ncepnd din
1929, n transformrile electrice, ca fluide de schimb de cldur i-n
sistemele hidraulice. Se mai adugau i n vopsele, n hrtia copiatoare,
adezive i plasticuri, pentru a le mbunti flexibilitatea. n 1977,
prelucrarea, prepararea i distribuirea lor n comer a fost interzis. Totui
PCBs se gsesc ca i contaminani n alimente, ap i aer. Sunt stabili n
mediu, rezisteni la metabolizare, liposolubili i rapid absorbii, ceea ce
duce la o puternic bioacumulare. Sursa cea mai important de expunere
este reprezentat de petii de ap dulce, din rurile interioare, estuare i
mrile nchise. Deoarece petele este o surs de hran pentru animalele
domestice, PCBs se pot gsi n carne, lapte, ou i pasre. n unele cereale
folosite la micul dejun, au fost detectate nivele ridicate de PCBs, ca
urmare a contaminrii din ambalaj. Dup absorbie, aceti produi sunt
excretai n principal prin fecale, n timp ce n urin se gsesc doar urme.
n organismul uman, PCBs se pare c se concentreaz n esutul adipos i
n laptele uman. n 1960 n Japonia s-a produs o expunere masiv a
consumatorilor de pete, la PCBs. Muli dintre cei expui, inclusiv cei
expui in utero, au prezentat o varietate de simptome, cum ar fi cloracnee,
pigmentarea marcat a pielii, supurarea ochilor, tulburri vizuale
tranzitorii, letargie, pierderea sensibilitii tactile la nivelul extremitilor
i reducerea funciei hepatice. Adulii afectai au acuzat efecte prelungite
i o regresie lent a simptomelor. Contaminarea uleiului comestibil cu
PCBs a condus la o intoxicaie n mas n Japonia n 1968 i Taiwan n
1979. PCBs acioneaz ca imunosupresive i induc efecte neurologice, ca
i tulburri de dezvoltare. La cei expui profesional au un risc
548

cancerigen.
PBBs se utilizeaz ca i agent de ntrziere (retardant) a focului.
O contaminare masiv a alimentelor a aprut n Michigan n 1972, cnd n
locul unui supliment alimentar zilnic pentru animale, comercializat sub
numele de Nutri Master, s-a folosit din greeal un astfel de retardant al
focului, comercializat ca i Fire Master. Ambele produse conin acelai
nivel de Mg, ceea ce a contribuit la schimbarea lor. Vacile au nceput s-l
refuze (este vorba de Fire Master), le-a sczut producia de lapte, au
sczut n greutate i au avortat. La om nu s-a notat intoxicaie acut, dar
contaminarea a fost confirmat prin analize de snge. Pe termen lung, la
om, PBBs par a determina alterarea funciei hepatice i scderea
competenei imune. PBBs se pot detecta n sngele uman n concentraii de
pn la 2,26 g/dl, n laptele matern, pn la 22,7 g/dl i-n esutul
adipos, pn la 174 g/dl.
d) Substane toxice produse n timpul preparrii alimentelor (al
gtirii)
Multe metode de gtire presupun cldur intens i disponibilitate
redus la oxigen n locul de maxim cldur, condiii ce determin
descompunerea pirolitic a unor componente din alimente. Cele mai
importante sunt hidrocarburile policiclice aromatice (HPA) i aminele
heterociclice (AHC).
Hidrocarburile policiclice aromatice sunt produse n timpul gtirii prin
piroliza grsimilor, n timp ce AHC sunt produi de piroliz a
aminoacizilor, mai ales a triptofanului. HPA provin, de asemenea, din
sobele pe lemne i gazele diesel. Muli produi de piroliz apar n timpul
prjirii crnii la grtar, a petelui i chiar n coaja (crusta) carbonizat a
biscuiilor i a pinii, n alte alimente industriale prjite la temperaturi de
peste 3000 C, precum i n alimentele afumate (pete, carne, brnz).
Produsele afumate n cas pot conine adesea mai multe HPA dect cele
comerciale. Fumul de lemne convenional conine mai mult benzo-a-piren
dect fumul lichid, un condensat obinut din fumul de lemne. Fumul
lichid, fiind purificat, conine cantiti mai mici. O alt surs de HPA este
reprezentat de produii rezultai din arderea petrolului i a crbunelui.
HPA au fost detectate i-n unele buturi alcoolice. Exist circa 100 de
tipuri de HPA identificate n alimente, multe din acestea fiind mutagene
i/sau cancerigene. Dintre HPA, cele mai importante sunt benzo[a]pirenul
(BaP),
benz[a]antracenul,
benzo[e]pirenul,
chrysenul
i
dibenz[a,h]antracenul. BaP reprezint 1 pn la 20% din HPA totale
cancerigene din mediu i se gsete n alimente n concentraii de pn la
50 g/kg. Aportul zilnic acceptabil de HPA nu este cunoscut. n SUA,
549
COMPENDIU DE IGIEN
aportul zilnic de HPA este estimat la 1,6-16 g, din care 0,16-1,6 g
provin din BaP. Multe din HPA ingerate sunt absorbite rapid i excretate
prin fecale i urin. Unele se rein n suprarenale, ovare i esuturile grase,
unde au fost detectate ntr-un interval de pn la 8 zile sau mai mult.
Studiile epidemiologice efectuate n Europa i SUA au sugerat o asociaie
ntre consumul de alimente cu coninut ridicat de HPA i malignitatea
gastro-intestinal. BaP i 7,12-dimetilbenzantrenul devin active dup
conversie metabolic la epoxiderivai electrofili.
Aminele heterociclice au fost descoperite de japonezi n ncercarea lor de
a examina mutagenitatea fumului generat de alimentele arse. Ei au
constatat c extractul din suprafaa ars a crnii i petelui era mai
mutagen dect hidrocarburile policiclice aromatice. n mod colectiv,
aceste substane au fost denumite amine heterociclice (AHC) i se
formeaz ca rezultat al expunerii la temperaturi nalte a proteinelor (mai
ales cele cu concentraii mari de creatinin) i carbohidrailor. n mod
normal, ca rezultat al acestei nclziri, se formeaz componente aromate
dezirabile, cum ar fi pirazinele, piridinele i tiazolele. n cursul formrii
acestor substane se formeaz compui intermediari cum sunt
dihidropirizinele i dihidropiridine, care n prezena oxigenului dau
componentele aromate, dar n prezena creatininei se formeaz AHC.
Exist cel puin 21 de AHC, care se absorb rapid la nivelul tractului
gastro-intestinal, se distribuie n toate organele i scad la nivele
nedetectabile n decurs de 72 de ore. AHC includ carbolinele, chinolinele
i chinoxalinele. AHC se comport ca i carcinogenii electrofili,
reacionnd cu ADN. Aceste componente sunt mutagene i posibil
cancerigene asupra stomacului, mai ales la cei care prjesc petele.
n timpul prelucrrii alimentelor se mai produc i alte modificri
chimice, n urma crora rezult produi nocivi pentru om.
nclzirea lipidelor i expunerea lor la oxigen, duce la formarea
unor produi de oxidare foarte reactivi. Dintre acizii grai polinesaturai,
acidul linoleic este foarte susceptibil la descompunerea termic i
oxidativ (rncezire).
Un alt exemplu de formare a compuilor toxici n timpul
procesului de preparare este reacia Maillard, o reacie de mbrunire bine
cunoscut dar complex, ce are loc ntre zaharuri i aminoacizi. Studiile
pe animale au artat c aceti produi de reacie pot induce leziuni
hepatice i perturb creterea i reproducerea. Mai mult, anumii produi
specifici ai reaciei Maillard pot determina reacii alergice. Formarea
produilor de reacie Maillard poate fi inhibat n timpul preparrii
alimentelor prin reglarea pH-ului, temperaturii i a coninutului n ap.
550

III. TOXINE NATURALE CONINUTE N ALIMENTE
Toxicitatea prezentat de unele alimente este datorat lipidelor,
vitaminelor, fenolilor vegetali, estrogenilor, halucinogenilor, etc.
1) Inhibitori de proteinaz
Legumele conin compui ce inhib activitatea proteolitic a
enzimelor (ex. tripsina i chimotripsina). Astfel de inhibitori de proteinaz
se gsesc n soia, mazre i arahide, i chiar n cartofi. Puii de gin,
obolanii i oarecii hrnii cu soia crud scad n greutate, au o absorbie
redus a grsimilor, le crete volumul pancreasului i au o hipersecreie a
enzimelor pancreatice. De asemenea, se remarc o reducere a energiei
metabolizate din diet. Este recunoscut c valoarea proteinelor din soia
crete prin tratamentul termic i aceast cretere a valorii nutritive este
paralel cu pierderea activitii tripsininhibitoare.
2) Hemaglutinine
Termenii de fitohemaglutinine, fitaglutinine i lectine se
utilizeaz frecvent pentru a indica proteinele vegetale care aglutineaz
globulele roii din snge. Cele mai importante surse de hemaglutinine
sunt: ricinul (fasolea iepurelui), mazrea, arahidele i diferite specii de
fasole. obolanii hrnii cu aglutinin purificat din fasole, n concentraie
de 0,5% din diet au murit n circa 2 sptmni.
3) Aminonitrili i compui nrudii
Seminele de linte sau mzriche (Lathyrus sativus, L. cicera, L.
clymenum) conin compui ce determin leziuni neurologice la om, vaci
i cai, ce se caracterizeaz prin slbiciune muscular progresiv i
paralizie ireversibil a picioarelor, uneori fatal. Debutul
neurolatyrismului este n general asociat cu perioadele de foamete, cnd,
n lipsa altor alimente, se consum linte. La psrile domestice (pui,
curcan) s-a observat osteolatyrism, caracterizat prin tulburri
semnificative n dezvoltarea oaselor i a esuturilor de susinere.
4) Alcaloizi de pyrolizidine din speciile de Senecio
O serie de plante (Senecio, Crotalaria, Heliotropium) pot
contamina furajele animale i grunele alimentare umane (cum ar fi cele
folosite n pine). La om, aceti alcaloizi determin boala venooclusiv i
ciroz, iar la animale s-a raportat inducia cancerului de ficat. Consumul
de ceaiuri din plante din genul Senecio, a fost asociat cu forme severe de
cancer, dar datele nu-s concludente. ntr-un studiu, senecifilina i
senkirkina, doi alcaloizi pirolizidinici care apar n furajele animale i
respectiv n ceaiurile medicinale, par s acioneze ca mutageni indireci.
5) Goitrogeni (guogeni)
Muli compui din alimente interfereaz cu utilizarea iodului sau
551
COMPENDIU DE IGIEN
cu funcia glandei tiroide. Gua indus de aceti guogeni se datoreaz
inhibrii legturii organice a I i nu este ameliorat de creterea aportului
de I. Substanele guogene sunt larg rspndite n multe specii alimentare,
mai ales crucifere: nap, varz, rapia slbatic (nap turcesc), piersici, pere,
cpuni, spanac i morcov. Aceste vegetale reduc rata de prelucrare a I
radioactiv de ctre glanda tiroid. Din speciile de Brasicacee (varz, nap,
varza de Bruxelles, conopid, broccoli, gulie) s-au izolat i caracterizat
urmtorii compui guogeni: sinigrin, glucobrasicin, progoitrin i
gluconapin.
6) Alergeni
La unii indivizi, interaciunile complexe dintre antigenii alimentari
ingerai, tractul digestiv, bazofilele circulante i IgE, conduc la
hipersensibilitate la alimente. Alimente ca arahidele, alunele, oule,
laptele, soia, petele i alte alimente marine, bananele i puii de gin, au
fost implicate n reaciile de hipersensibilitate imediat. Simptomele
includ eczema atopic, astmul i rinita. Cele mai alergizante i mai bine
cunoscute alimente sunt codul, arahidele, creveii i oule. Glutenul din
fina de gru, secar, orz i ovz, determin o enteropatie sever
(enteropatie gluteno-sensibil sau sprue non-tropical) la
persoanele sensibile. Natura complex i heterogen a proteinelor din
fin, a permis identificarea componentului toxic primar al glutenului,
responsabil de leziunile intestinale. Acest component pare a fi gliadina,
un component solubil n alcool.
7) Oxalai
n general, oxalaii apar ca i sruri solubile de Na i K sau sruri
insolubile de Ca. Concentraiile cele mai mari de oxalai se gsesc n
frunze, nu n tulpin. La examinarea microscopic a frunzelor acestor
plante, se pot observa cristalele insolubile de oxalai de Ca (frunzele de
spanac, mcri i rubarb). Simptomele intoxicaiei medii includ dureri
abdominale i gastroenterit. Intoxicaia sever se manifest prin diaree,
vom, convulsii, lipsa aglutinrii sngelui i com. La copii din China
(Thai) ce consum plante cu concentraii ridicate de oxalai s-au pus n
eviden calculi renali de oxalai de Ca.
8) Fitai
Fitaii sunt larg rspndii n plante. n seminele de porumb se
gsesc n tre i germene. Efecte adverse primare se datoreaz scderii
biodisponibilitii pentru mineralele eseniale (Zn, Ca, Fe, Mn). Cea mai
afectat pare s fie biodisponibilitatea pentru Zn. Deficitul de Zn cu
dezvoltare sexual ntrziat i cu retardarea creterii, observat la anumite
populaii, a fost atribuit cantitilor mari de fitai ingerai sub form de
pine integral de ctre aceti oameni. Cea mai mare parte de fitai ajunge
552

n produsele secundare mcinrii finii i se concentrez n finurile
hiperproteice. Proteinele din soia se folosesc pentru suplimentarea sau
nlocuirea unor produse de carne. Procedeele de obinere a proteinelor din
soia, duc la produi cu concentraii variate de proteine, fibre, acid fitic i
elemente minerale. Biodisponibilitatea redus a mineralelor rezultat din
procesare poate fi contrabalansat ntr-o oarecare msur de cantitatea
mare de minerale din cele mai multe semine integrale.
9) Cycad
n zonele tropicale i subtropicale, nucile unor copaci asemntori
palmierilor (Cycad) asigur hrana pentru oameni i alte fiine vii. Ingestia
fructelor de Cycad determin toxicitatea neuronilor motori la animalele
domestice. La obolanii hrnii cu fin crud din nucile nesplate ale
Cycadului, s-au evideniat tumori hepatice i renale. Din nucile de Cycad
s-a extras o substan toxic (metilazoximetanol-B-glucosid sau cycasin)
care este cancerigen. La populaia din peninsula Kii din Japonia,
scleroza letal amiotrofic (SLA) i demena Parkinsonian au fost
corelate cu ingestia acestor nuci. Studiile experimentale animale vin n
sprijinul ipotezei c exist un defect metabolic bazal, provocat de
deficiena nutriional cronic de Ca, care conduce la absorbia crescut a
mineralelor toxice i la depunerea Ca, Al i Si n neuronii pacienilor cu
SLA. Dei aceast depunere a mineralelor toxice n neuroni la pacienii cu
SLA este acum recunoscut, procesul prin care apare degenerarea
neuronal nu este neles.
10) Toxine ale ferigilor
Ferigile se consum att de animale ct i de oameni n anumite
pri ale lumii. Lezarea mduvei osoase i a mucoasei intestinale la vaci a
fost asociat cu ingestia acestei plante. n studiile experimentale, aportul
zilnic a dus la un risc crescut de cancer esofagian. obolanii hrnii cu
lapte proaspt sau praf obinut de la vacile care au consumat zilnic aceast
plant (l g/kg greutate corporal) timp de 2 ani, au dezvoltat carcinoame
ale intestinului, vezicii urinare i rinichilor. Se pare c aceste toxine au i
activitate mutagen.
11) Fitoalexine
Multe plante (cartofii dulci) pot produce metabolii de stres
(fitoalexine) ca rspuns la infeciile fungice, agresiuni mecanice i invazii
de insecte. Aceti compui se acumuleaz la nivele care sunt fungitoxice
la locul infeciei i sunt parte a mecanismelor prin care cartofii rezist
bolii .Unii din aceti metabolii sunt toxici i pentru animalele ce consum
rdcini infectate. Unul dintre metaboliii abundeni ipomeamaronadetermin necroz hepatic la oriceii hrnii sau injectai intraperitoneal.
553
COMPENDIU DE IGIEN
Intoxicaia cu cartofi mucegii la bovine se manifest prin edem
pulmonar ce duce la deces prin asfixie (i nu prin afectare hepatic).
Boala pulmonar fatal a fost descris ca Pneumonie interstiial acut,
Emfizem pulmonar bovin acut sau Edem pulmonar.
12) Amine vasoactive
Brnza nvechit conine amine vasoactive cum ar fi tiramina,
dopamina, norepinefrina, serotonina i histamina. Dac aceti compui se
administreaz i.v. la oameni, pot determina o cretere marcat a presiunii
sanguine. n brnza Camembert se gsete tiramin n concentraii de
pn la 2.000 g/g iar n brnza Cedar 120-1500 g/g. Heringul srat i
afumat poate conine tiramin pn la 3.000 g/g. Aminele menionate
sunt n mod normal metabolizate rapid n organismul uman de ctre MAO
(monoaminoxidaza). Tiramina determin efecte serioase la persoanele ce
iau inhibitori de MAO, prescrii adesea pentru bolile depresive. Dup
ingestia de alimente cu coninut ridicat de tiramin, la persoanele ce iau
inhibitori de MAO s-au raportat episoade severe de HTA, cefalee intens
i hemoragie intracerebral. Reaciile hipertensive nu se limiteaz la
ingestia de brnz sau tiramin, ci au fost raportate i la persoanele ce iau
inhibitori de MAO, dup ingestia de hering srat i afumat, ficat de pui,
banane i ficat de vit.
554
Dezvoltarea fizic indicator al strii de sntate la copii i tineri
XII. ELEMENTE DE IGIENA COPIILOR I

TINERILOR
32. DEZVOLTAREA FIZIC INDICATOR AL STRII
DE SNTATE LA COPII I TINERI
32.1. Introducere
Dezvoltarea organismului uman se realizeaz n perioada de timp
cuprins ntre concepie i stadiul de adult, deci pe parcursul a
aproximativ 20 de ani, fiind un proces continuu i dinamic, cu modificri
morfologice i fiziologice att de natur cantitativ (creterea staturoponderal), ct i calitativ (diferenierea esuturilor i organelor).
Se nelege prin cretere, cu sensul de dezvoltare fizic,

totalitatea fenomenelor de sporire a dimensiunilor i greutii corpului
uman, avnd ca rezultat modificarea raporturilor de mrime dintre
diferite segmente corporale i mrirea formelor corporale.
Procesul de cretere este o nsuire a tuturor organismelor vii, n
cursul creia prevaleaz anabolismul i diviziunile celulare, ceea ce duce
la augmentarea masei somatice n perioade de timp bine stabilite i la
formarea unor noi entiti chimice la nivel tisular. Creterea nu nseamn
doar dezvoltare morfologic, ci i diferenieri funcionale, att prin
maturarea funcional a unor aparate i sisteme, ct i prin regresia,
involuia altora (de exemplu, esutul limfoid).
32.2. Compoziia corporal
Studiul compoziiei corporale face apel la modelele i sistemele de
reprezentare ale corpului uman; ea corespunde unei analize a corpului
uman n compartimente.
n sens cibernetic, sistemul este o grupare de componeni conectai
in interaciune (biologici, chimici, mecanici etc.) pentru care poate fi
stabilit o ieire dependent de o intrare cunoscut, sistemele neavnd
proprieti emergente, adic nemsurabile. n cercetarea biomedical
diverii parametrii ai sistemului nu pot fi determinai simultan, iar printr-o
caracterizare incomplet a componentelor sistemului biologic, exist
riscul apariiei unor proprieti noi, neateptate.
Modelarea constituie o form de soluionare a proprietilor statice
i dinamice ale sistemelor complexe. Modelul reprezint o construcie
ipotetic, teoretic, a sistemului, de fapt un surogat al acestuia. Modelul
555
COMPENDIU DE IGIEN
este comparat cu sistemul biologic real pentru a stabili dac modelul
sistemului nu are proprieti emergente. Simularea sistemelor biologice
este o metod modern de investigaie care ofer posibiliti de
sistematizare i ipoteze de lucru.
Organismul uman constituie un sistem foarte complex, pentru
cunoaterea cruia se impune studierea amnunit a fiecrui subsistem:
molecular, celular, de organ i de aparat.
32.2.1. Modelul anatomic este cel mai vechi i separ corpul n diferite
esuturi (muscular, adipos, organe etc). Este un model descriptiv care
permite nelegerea organizrii spaiale a diferiilor constitueni i nivelul
lor de interconexiune. Progresul imagisticii medicale, incluznd
tomodensitometria i rezonana magnetic nuclear, a rennoit interesul
pentru acest model. Referirea la noiunea de esut permite anumite
evaluri cantitative. Astfel la un subiect ideal de referin, musculatura
scheletic reprezint 40% din greutatea corporal, esutul adipos 20%,
pielea 7 %, ficatul i creierul 2,5 %, inima i rinichii cte 0,5%.
32.2.2. Modelul biochimic separ componenii organismului n funcie
de proprietile chimice: ap, proteine, glucide, lipide, elemente minerale.
n general aproape tot azotul corporal se gsete n proteine, calciul i
fosforul se gsesc n oase, iar carbonul n lipide (comparativ, glucidele
sunt n cantitate prea mic). Potasiul este localizat aproape n totalitate n
interiorul celulelor, fiind principalul cation al lichidelor intracelulare, iar
sodiul este principalul electrolit cationic al lichidelor extracelulare.
Datele biochimice directe privind compoziia corporal sunt
puine, limitate la studii efectuate asupra ctorva zeci de cadavre. Metode
moderne de investigare, aa cum este tehnica de activare a neutronilor,
permit cuantificarea in vivo a masei corporale pe categorii de atomi (azot,
carbon etc), dar prezint dezavantajul expunerii subiecilor la o doz
ridicat de radiaii ionizante.
32.2.3. Metodele fiziologice permit introducerea noiunii de compartiment. Un compartiment reunete componenii corporali funcional
corelai, independent de localizarea lor anatomic sau de natura lor
chimic. n nutriie cele mai utilizate modele fiziologice sunt:
A. Modelul cu dou compartimente care mparte organismul
uman n mas gras i mas neadipoas (incorect denumit mas slab).
1. Masa gras corespunde trigliceridelor stocate n adipocite.
Acest compartiment este virtual lipsit de ap.
2. Masa neadipoas cuprinde apa, oasele i organele (din care se
exclude componenta adipoas). Ea este alctuit n principal din ap.
Raportul dintre apa corporal i masa neadipoas definete hidratarea
acesteia.
556

B. Modelul cu trei compartimente. n cadrul acestui model, masa
neadipoas este la rndul ei mprit n:
1. Mas celular activ - corespunde totalitii celulelor diferitelor
organe i sistemului muscular. Intensitatea metabolismului acestui
compartiment determin nevoile energetice ale organismului. Acest
compartiment este alctuit n principal din proteine.
2. Apa extracelular - corespunde ansamblului de lichide
interstiiale i plasmei. Ea constituie masa lichidian uor de rennoit
pentru a asigura buna funcionare a organismului. mpreun cu apa
intracelular constituie apa corporal total.
3. Masa adipoas reprezint al treilea compartiment al acestui
model.
C. Modelul cu patru compartimente introduce un compartiment
n plus n cadrul masei neadipoase. Este vorba despre masa mineral
osoas care corespunde cristalelor de fosfai tricalcici ai scheletului.
Acest compartiment se identific cu masa mineral a organismului n
principal reprezentat de calciu, respectiv circa 99% din totalul calciului
din organism, cu rol plastic.
32.3. Nivelele de dezvoltare ale organismului uman
n acord cu concepiile lui Wang, compoziia corpului uman poate
fi studiat pe cinci nivele: atomic, molecular, celular, tisular i corporal
(organismul n ntregime).
32.3.1. Nivelul atomic reprezint primul nivel al compoziiei corporale i
cuprinde elementele majore constituente ale corpului uman: oxigen,
hidrogen, carbon, azot, calciu, fosfor etc. Tehnicile de investigare ale
acestui nivel sunt analiza activrii neutronilor in vivo, determinarea
echilibrului azotat ca indicator fidel al rennoirilor proteice, determinarea
calciului total pentru aprecierea mineralizrii osoase etc.
32.3.2. Nivelul molecular reprezint al doilea nivel al compoziiei
corporale care divide organismul n compartimente moleculare majore:
apa, proteinele, glicogenul, lipidele, mineralele (osoase i neosoase). Apa
i mineralele osoase pot fi determinate direct, dar nu exist nici o metod
practic pentru cuantificarea grsimii, proteinelor, glicogenului i
mineralelor osoase. Nivelul molecular este important n stabilirea
statusului nutriional, deoarece grsimea i esutul neadipos reprezint
principalele compartimente de stocare a energiei. esutul neadipos
conine totalitatea componentelor funcionale ale corpului.
n cadrul acestui nivel, creterea somatic este un proces
biochimic complex, de sinteze n cadrul crora predomin cea proteic
(proteinele fiind uniti biochimice elementare). Molecula de ADN
557
COMPENDIU DE IGIEN
reprezint factorul esenial al procesului de cretere. Alturi de aceasta,
molecula de ARN induce sinteza proteic i implicit diviziunea mitotic,
prin reglaj enzimatic specific. Energia necesar acestor procese este
furnizat de molecula de ATP.
32.3.3. Nivelul celular este format din trei compartimente principale:
celulele, lichidul extracelular i materialul solid extracelular.
Celula este unitatea morfo-funcional a organismului, cu
structur variabil n limite largi, care ndeplinete diferite roluri i intr
n structura esuturilor difereniate. Integrarea funcional a celulelor n
organism se face prin mecanisme umorale i nervoase.
Lichidul extracelular este format din lichidul circulant (plasma
sanguin) i lichidul interstiial (aflat n afara vaselor sanguine i la
exteriorul membranelor celulare).
Masa celular este alctuit din grsime (compartiment al
nivelului molecular) i masa celular neadipoas (compartiment n care au
loc majoritatea proceselor metabolice). Lipsa unor metode directe i
specifice n aprecierea masei celulare reprezint o limitare important n
metodologia investigrii compoziiei corporale.
Creterea celular se realizeaz prin mai multe tipuri de procese:
diviziune celular (mitoz), augmentare a volumului celular - proces
condiionat genetic i de factori externi (fizici, chimic, nutriionali),
difereniere celular i cretere a substanei intra i intercelulare.
Multiplicarea cariocinetic celular este caracteristic creterii epiteliilor,
mucoaselor i elementelor figurate sanguine. Creterea prin hipertrofie
celular este caracteristic celulelor nervoase i musculare. Creterea prin
ncorporarea substanei de depozit intra- i intercelulare este caracteristic
esutului osos, adipos i cartilagiilor.
Dezvoltarea celular este dublat de diferenierea celular care
reprezint modificarea caracteristicilor celulare ca urmare a evoluiei
elementelor citoplasmatice sub control genetic, enzimatic i sub aciunea
stimulilor exogeni.
32.3.4. Nivelul tisular-sistemic este alctuit din esuturi i din organe.
esuturile sunt sisteme n echilibru: ele au proprietatea de a compensa
pierderile celulare prin procese de homeostazie, favoriznd multiplicarea
celular. Ecuaia pentru greutatea corporal la acest nivel este dat de
suma:
esut adipos + Schelet + Musculatura scheletic + Organe.
esutul adipos include grsimea celular sau adipocitele i
elementele structurale, fiind distribuit n compartimentul subcutanat i n
cel visceral (intern). Brbaii, btrnii i obezii au procentaj mai mare al
esutului adipos n compartimentul visceral comparativ cu femeile, tinerii
558

i subiecii slabi. La obezi exist o asociere semnificativ ntre proporia
de esut visceral adipos i riscul alterrii strii de sntate. esutul
muscular este compartimentul cel mai vast dintre compartimentele
neadipoase corporale, reprezentnd aproape jumtate din greutatea unui
adult sntos. Aproximativ 20% din musculatura scheletic este
reprezentat de proteine, esutul muscular fiind cel mai mare rezervor
tisular de aminoacizi. Pierderea a peste 75% din masa muscular
scheletic poate aprea prin nfometarea prelungit. Investigarea
musculaturii scheletice i a esutului adipos reprezint indicatori
importani ai evalurii statusului nutriional, determinai prin metode
antropometrice directe. n prezent exist ecuaii de calculare a esutului
adipos, a muchilor scheletici i a masei osoase la nivelul tisular sistemic.
Dezvoltarea uman la nivel tisular i visceral cuprinde perioada
embrionar, fetal i postnatal.
n cursul vieii intrauterine exist cea mai rapid cretere.
Diametrul ovulului fecundat este de 0,2 milimetri; la 21 zile embrionul
are greutatea de 1 g, iar lungimea de circa 2 milimetri.
Embriogeneza (pn n ziua 60 de sarcin) este perioada n care
se contureaz structurile tisulare ale organelor (organogenez) i forma
lor (morfogenez), dezvoltarea i diferenierea fiind extrem de rapide. n
ziua 21 a acestei perioade embrionul are o lungime de 2 milimetri i o
lime de 4 milimetri. ncepe formarea coloanei vertebrale i a canalului
vertebral, constituite din circa 5 - 6 vertebre.
n ziua 28 embrionul are form uor ncurbat, canalul medular
este nchis, n interiorul lui aflndu-se mduva spinrii; sunt vizibili
mugurii viitoarelor membre superioare i inferioare; ncepe formare
inimii.
n ziua 35 ncepe conturarea feei, la nivelul creia sub piele, se
schieaz caviti deschise pentru gur, nas, orbite i dou fosete-urechile.
Toracele i abdomenul sunt dezvoltate; ncep s se delimiteze degetele de
la mini i de la picioare. Embrionul are o lungime de 7 mm.
n ziua 42 se modeleaz la nivelul extremitii cefalice, gura,
narinele i pavilioanele urechilor. Trunchiul se delimiteaz de cap,
Embrionul se afl n poziie ghemuit cu capul aplecat spre picioare i
msoar 1 cm lungime.
n sptmna a 7-a apare primul os, clavicula, iar n urmtoarele
15 zile se formeaz restul scheletului. Embrionul msoar 2 cm lungime.
n ziua 56, capul i trunchiul devin mai drepte, iar flexibilitatea permite
ndoirea spatelui cu minile sprijinite pe abdomen i picioarele uor
flectate. Embrionul are o lungime de 3 cm i o greutate de 10 g. n aceast
559
COMPENDIU DE IGIEN
perioad se formeaz placenta, sacul amniotic i cordonul ombilical.
Stadiul fetal ncepe din a 12 sptmn de sarcin. Faa este
format, braele devin proporionate cu restul trunchiului, dar membrele
inferioare sunt mai scurte; se osific coloana vertebral; se formeaz
organele genitale externe. Ftul msoar 7-8 cm i cntrete 20-30 de
grame.
n a 16-a sptmn inima are 140 de bti pe minut, este format
din doi ventriculi i dou atrii care comunic ntre ele; n intestin se
acumuleaz meconiu, iar rinichii elimin urin netoxic.
n a 20-a sptmn continu dezvoltarea sistemului nervos,
unghiile sunt formate, falangele degetelor delimitate, btile inimii se aud
la stetoscop. Ftul msoar 25 cm, iar greutatea este de 500 g.
n a 24-a sptmn, ftul devine viguros, adopt un ritm de via
cu perioade de veghe i de somn, lungimea lui este de 30 cm, iar greutatea
de 1000 g.
n a 36 a sptmn pielea devine roz, stratul de grsime din ce
n ce mai abundent, creterea n greutate ajunge la 2400-2500 g, iar
lungimea medie este de 50 cm.
n a 40 a sptmn ftul a ajuns la termen, avnd o lungime
medie de 50 cm i o greutate ntre 3000 i 4000 g.
Postnatal organele i esuturile se dezvolt mai lent, fiind ntr-o
permanent interdependen, de exemplu: sistemul osos - sistemul
muscular; sistemul nervos - sistemul muscular; cordul - plmnii. n
aceast perioad dezvoltarea copiilor se supune legilor generale ale
dezvoltrii fizice.
Potrivit ritmului creterii liniare, n primul an de via copilul
avanseaz cu o medie de 18 cm, n al doilea an de via cu o medie de 9,4
cm i n al treilea an cu o medie de 7,8 cm. n urmtorii ani, ritmul
creterii diminu pn la 6 cm/an spre vrsta de ase ani i apoi se
menine aproape n platou pn n jurul vrstei de 10 ani, cnd survine
o uoar subdenivelare anteprebubertar, cu un ritm mediu de 4,7 cm/an,
la o vrst medie de 9 ani i 7 luni, dup care apare saltul statural pre- i
intrapubertar. La vrsta prepubertii i intrapubertar survine o accelerare
important a ritmului creterii la ambele sexe, mai devreme cu 2 ani la
fete dect la biei. Astfel, saltul statural la fete ncepe la 10 ani i 6 luni
i dureaz pn la 13 ani, cu vrful vitezei de cretere medie de 8,4 cm/an,
iar la biei ncepe la 12 ani i 6 luni i dureaz pn la 15 ani, cu vrful
vitezei de cretere medie de 9,4 cm/an (dup J.M.Tanner). Dup
instalarea pubertii, ritmul creterii staturale diminu mult; apoi creterea
se oprete odat cu nchiderea cartilajelor de cretere.
560

32.3.5. Nivelul corporal (organismul n ntregime) presupune determinarea dimensiunilor antropometrice principale, cum ar fi greutatea, talia,
circumferinele, perimetrele i pliurile cutanate. Alte investigaii ale
corpului n ansamblul su cuprind: densitatea corporal, volumul,
rezistena i reactana.
Exist o relaie stabil ntre diferitele compartimente care compun
organismul, n sensul c relaiile cantitative dintre diferitele
compartimente corporale sunt stabile pentru intervale de timp, de la mai
multe luni la mai muli ani. Aceasta permite, plecnd de la parametrii
antropometrici msurai la nivelul ntregului corp, s se obin informaii
asupra compoziiei corporale la diferite nivele. Vrsta i boala modific
aceste relaii cantitative i antropometria permite identificarea lor.
Antropometria este strns legat de compoziia corporal, iar aceasta
aduce elemente noi de cunoatere a mecanismelor ilustrate de
antropometrie.
Creterea organismului n totalitate este reflectat printr-o curb
de tip sigmoidal care prezint urmtoarele segmente:
- faza de autoacceleraie n care viteza creterii este proporional
cu creterea deja realizat;
- zona de inflexiune, corespunztoare pubertii (aprox. 14 ani);
- faza de autoinhibiie n care viteza de cretere este proporional
cu creterea nc necesar.
Fiecare etap necesit un consum energetic specific, dificil de apreciat.
32.4. Legile dezvoltrii copiilor i tinerilor
Studiile privind dezvoltarea fizic, efectuate sistematic pe
parcursul a dou secole, au avut ca rezultat elaborarea principiilor
fundamentale ale dezvoltrii umane:
Ritmul dezvoltrii organismului n ansamblu scade odat cu
naintarea n vrst, urmnd profilul unei curbe parabolice. Ritmul cel
mai rapid de cretere se desfoar n perioada intrauterin (de exemplu,
de la vrsta gestaional de 3 sptmni pn la 9 luni, ftul i mrete
greutatea de la 1 g la 3250 g), cu meniunea c n perioada embrionar
ritmul creterii este mai mare dect n cea fetal. Postnatal, ritmul este
maxim n primul an de via. Se mai produce o accelerare a creterii la
prepubertate, urmat de reducerea creterii postpubertal i oprirea creterii
n jurul vrstei de 25 ani.
Legea alternanei: Osul lung se lungete i se ngroa alternativ.
Pauza dintre procesele de cretere n lungime este folosit pentru
creterea n grosime i invers.
Legea basculei: perioadele de activitate i de repaus care alterneaz n
561
COMPENDIU DE IGIEN
dezvoltarea unui os lung sunt contrare pentru dou oase lungi consecutive
ale aceluiai membru. De exemplu, dac humerusul este n perioada de
cretere n lungime, radiusul i ulna cresc n aceeai perioad de timp, n
grosime. Proporiile corpului vor varia astfel permanent pn la
terminarea creterii.
La nivel de esuturi, organe, aparate, sisteme i segmente corporale
creterea are urmtoarele particulariti:
- creterea este alometric, adic dezvoltarea mai rapid a unor organe
este nsoit de dezvoltarea mai lent sau chiar regresia altor organe.
(Alometria este relaia cantitativ dintre o parte i un ntreg sau o alt
parte, apreciate static sau dinamic, corelativ n timpul creterii lor);
- sensul creterii este cefalocaudal;
- dac un segment al corpului are o cretere proporional superioar celei
staturale, segmentele imediat superioare sau inferioare celui considerat
vor avea o cretere proporional inferioar celei staturale.
Legile pubertii:
- prepubertar talia crete n special pe seama membrelor inferioare, iar
postpubertar pe seama trunchiului;
- la prepubertate creterea intereseaz mai ales sistemul osos, n timp ce
postpubertar cuprinde mai ales masa muscular;
- prepubertar predomin procesul de alungire osoas, la pubertate i
postpubertar este prioritar procesul de ngroare osoas.
Dezvoltarea fizic ntre cele dou sexe are urmtoarele particulariti:
- fetele prezint n toate etapele evolutive o dezvoltare osoas mai
precoce;
- bieii prezint n toate etapele creterii (exceptnd perioada
prepuberal) talia, greutatea i fora muscular mai mare dect fetele.
32.5. Fenomenul de acceleraie (secular trend)
Muli specialiti au atras atenia asupra intensificrii progresive a
proceselor de cretere i dezvoltare fizic i psihic a copilului, pe care au
denumit-o fenomen de acceleraie (secular trend - tendin secular).
Primele observaii asupra fenomenului de acceleraie au fost
publicate n 1878 de ctre Ch.Roberts. Pe unele statistici talia media a
bieilor de 10 ani a crescut cu 7,5 cm i a fetelor cu 10 cm, aa cum
reiese din msurtorile taliei efectuate n 1960 fa de cele din 1920.
La fetele secolului XIX, vrsta medie statistic a primei
menstruaii era la 15,3 ani, iar actualmente este la 13,2 ani. La biei,
pubertatea apare de asemenea mai devreme. n ara noastr, unele studii
arat c de la sfritul secolului XIX i pn n zilele noastre s-a produs o
acceleraie a maturaiei sexuale, n medie cu doi ani, i de asemenea, o
562

cretere substanial a taliei, att n mediul urban, ct i n mediul rural,
interesnd toate vrstele i ambele sexe.
Nou-nscuii biei din mediul rural au crescut n perioada 19571978 de la 50,5 cm pn la 51,6 cm, pentru nlime i de la 3,2 kg la 3,5
kg, pentru greutate.
Potrivit datelor din 1978 copiii i adolescenii din mediul rural au
crescut din anul 1950 cu 3,2-4,4 cm pentru fete i 3,2-5 cm pentru biei,
n privina taliei i cu 0,5-3,9 kg pentru fete i 0,5-7 kg pentru biei n
ceea ce privete greutatea. Dei intens, ritmul modificrii creterii din
mediul rural este mai puin accelerat dect n mediul urban.
Studii efectuate n ara noastr arat c n mediul urban n
perioada 1950-1978 fenomenul de cretere a valorilor medii pentru
parametri somatici de baz a manifestat o acceleraie mare mai ales la
vrste pubertare, pentru ca n perioada 1978-1985 s se observe o faz de
stagnare i chiar de decelerare. n 1992 s-a notat o stabilizare a valorilor
medii pentru copiii de vrst mic i revenirea tendinei de accelerare la
vrsta pubertii. n mediul rural, rezultatele din perioada 1950-1992
indic creterea continu a nivelului staturo-ponderal pe parcursul celor
patru decenii investigate.
Etiologia fenomenului de acceleraie se explic prin trei categorii
de factori: economici, sociali (urbanizare) i genetici. Multitudinea
aspectelor asociate acestui fenomen nu este pe deplin elucidat pn n
prezent.
32.6. Factorii care influeneaz dezvoltarea fizic a organismului
Sunt factori ai mediului intern - ai organismului matern, genetici,
metabolici, endocrini i factori externi (de mediu sau mezologici)
sociali, nutriionali, ecologici, boli acute i cronice.
32.6.1. Factorii mediului intern
A. Factorii organismului matern influeneaz dezvoltarea
embrionar, fetal i implicit pe cea postnatal a copilului. Se consider
c talia copilului pn la 3 ani i ndeosebi pn la vrsta de 1 an este
determinat predominanat de mediul uterin n care s-a dezvoltat ftul.
Factorii organismului matern sunt de origine intern (intrauterini) i de
origine extern.
n categoria factorilor interni (intrauterini) ai organismului matern
intr tulburrile uteroplacentare i hormonale materne, de exemplu
factorii mecanici care exercit compresiune asupra ftului (boala
amniotic) i factori endocrini (diabet, hipotiroidie).
n categoria factorilor externi ai organismului matern sunt
cuprinse infeciile virale ale gravidei (rubeol, parotidit epidemic, grip,
563
COMPENDIU DE IGIEN
hepatit epidemic, herpes, coxsackie, varicel, mononucleoz
infecioas, boala cu incluzii citomegalice), infeciile bacteriene (sifilis,
listerioz), infestri parazitare din cursul sarcinii (toxoplasmoz), factorii
imuni (izoimunizarea Rh i ABO, boli autoimune) i factorii iatrogeni
(talidomid, testosteron, progesteron, tetraciclin, chinin, iod,
clorotiazid etc). Este cunoscut i faptul c mamele fumtoare active sau
pasive nasc copii cu greutate mai mic la natere, n medie cu 170 g.
B. Factorii genetici. Sexul genetic cromozomial (cariotipul) este
stabilit n momentul fecundaiei. n perioada embriofetal se formeaz
sexul gonadic, sexul gonoforic i sexul genital extern. Cea mai complex
problem a dezvoltrii o reprezint modul n care genele controleaz
forma i modelul organelor, identitatea i variaiile n anumite limite ale
acestora. S-a dovedit c auto-organizarea formelor i modelelor se afl
sub control genetic.
Talia unui individ este proprie fiecrei rase i familii, reprezentnd
un caracter cantitativ. Factorii genetici i exercit aciunea asupra
creterii staturo-ponderale mai ales dup vrsta de 3 ani. Studii
comparative ntre copii cilieni, indieni, ugandezi, nigerieni i americani,
bine hrnii, urmrii de la natere pn la vrsta de 7 ani, au artat c
curba creterii staturale este n msur mai mare dependent de factori
socio-economici i nutriionali, dect de cei genetici, etnici. O corelaie
ntre talia prinilor i cea a copilului ncepe s se evidenieze dup vrsta
pubertii. Statura mic sau mare, ca i caracteristic familial, este cea
mai frecvent cauz de talie mic sau peste medie la copil. Tnrul
seamn cu prinii, cu bunicii i cu fraii lui; n aceast situaie are
importan i vrsta la care se instaleaz pubertatea, deoarece pubertatea
tardiv constituional permite creterea n nlime pn la 20 de ani.
Pentru rolul important al factorilor genetici pledeaz urmtoarele
concluzii ale unor studii clinice i experimentale:
- exist familii de nanici sau de gigani;
- nanismul din sindromul Turner (agenezia gonadic) - boal produs prin
deficit cromozomial (cariotip 45 XO)- se explic printr-un deficit
enzimatic genetic la nivelul cartilajelor de cretere, ceea ce determin o
lips de reactivitate a acestora la hormonul somatotrop;
- oarecii cu nanism hipofizar ereditar au hipofiza depopulat de celulele
secretoare de STH;
- la om exist nanismul hipofizar familial prin deficit izolat de STH, de
origine genetic.
C. Factorii endocrini. Tonusul secretor al diverselor glande
endocrine, unele cu rol stimulator, altele cu rol inhibitor, poate influena
n plus sau n minus talia definitiv a individului. O secreie hormonal
564

normal, un echilibru al sistemului endocrin asigur n condiii
nutriionale normale, o cretere i o dezvoltare echilibrate.
Hormonul de cretere hipofizar (STH) stimuleaz creterea
liniar prin rolul su predominant condrogenetic i mai puin
osteogenetic. Stimularea cartilajelor de cretere de ctre STH este
exercitat prin intermediul unor factori de sulfatare (somatomedine).
Hormonul de cretere are o aciune anabolizant proteic i morfogenetic
de construcie tisular, stimulnd sinteza ADN i ARN.
Insulina este considerat a fi un hormon cu rol anabolizant
proteic i de multiplicare celular, stimulnd creterea. Argumente n
favoarea acestei afirmaii sunt: copiii nscui din mame diabetice sunt
supraponderali la natere i au o talie superioar mediei normalului, iar
copiii cu diabet zaharat aveau nainte de declanarea bolii, o talie
superioar normalului i hiperinsulinism.
Hormonii tiroidieni stimuleaz creterea i maturaia celulelor
cartilajelor de cretere ca i a celulelor musculare, aciunea lor n
maturaia osoas fiind preponderent osteogenetic. De asemenea,
acioneaz sinergic cu STH n creterea liniar, funcionalitatea normal a
tiroidei fiind absolut necesar n procesul de cretere i difereniere
tisular. Ca dovad, animalul tiroidectomizat rmne nanic sau foarte mic
de statur. La copilul cu mixedem congenital, ritmul creterii este
ncetinit. Dei n primele luni de via creterea lui este normal, ulterior
ritmul creterii diminu cu civa milimetri pe an, iar nlimea sa este cu
20-30% mai redus fa de normal; la vrsta de 20 de ani ajunge la un
deficit statural de 1 m, realizndu-se nanismul tiroidian dizarmonic.
Hormonii androgeni au efect anabolizant proteic, stimuleaz
secreia de STH i acioneaz direct asupra cartilajelor de cretere. n doze
moderate stimuleaz att creterea liniar ct i maturaia osoas, prin
aciune condrogenetic i osteogenetic. Dovada n acest sens o reprezint
saltul statural prepubertar i intrapubertar. n pubertatea precoce se asist
iniial la o accelerare a ritmului creterii de ordinul a 8-9 cm/an, dar dup
2-3 ani, odat cu inundarea organismului cu hormoni androgeni sau
estrogeni se produce o diminuare marcat a acestui ritm, o accelerare a
vrstei osoase i nchiderea precoce a cartilajelor de cretere.
Hormonii estrogeni au aciune stimulatoare asupra creterii
liniare, sinergic cu cea a STH; favorizeaz osteogeneza avnd o aciune
calcipexic de depunere a srurilor de calciu la nivelul osului. n doze
mari induc nchiderea cartilajelor de cretere, aciunea lor fiind mult mai
intens dect a hormonilor androgeni. La fetele cu pubertate precoce
datorit excesului estrogenic, vrsta osoas este n avans i cartilajele de
565
COMPENDIU DE IGIEN
cretere se nchid prematur.
Hormonii glucocorticoizi au un efect inhibitor, frenator asupra
creterii liniare. Aceast aciune se exercit prin favorizarea
catabolismului proteic, diminuarea secreiei STH i prin aciunea
competitiv, antagonic cu STH la nivelul cartilajului de cretere. La
copiii supui corticoterapiei pe o perioad ndelungat se observ
ncetinirea ritmului de cretere, pn la realizarea unui nanism cortizonic.
Corticoterapia administrat femeii gravide este un factor de risc pentru
ft, existnd fie posibilitatea ca acesta s se nasc hipotrofic statural, sau
ca hipotrofia s apar ulterior.
Timusul, pn la involuia sa care apare la instalarea pubertii,
are un rol adjuvant stimulator asupra creterii, prin potenarea aciunii
STH i prin intervenia sa n metabolismul glucidic i al calciului.
32.6.2. Factorii de mediu (mezologici)
Au semnificaie important n procesul formativ complex al
fiecrui individ.
A. Factorii sociali cu rol covritor asupra dezvoltrii fizice sunt
cei familiali: nivelul educaional i cultural al prinilor, statutul
profesional i nivelul veniturilor, mrimea familiei, condiiile de habitat.
n acest sens, studiile populaionale au artat c sntatea i dezvoltarea
copiilor este influenat de nivelul de sanitaie i de salubritate al
locuinei, precum i de indicele de aglomerare (numr de persoane /numr
de camere).
B. Factorii nutriionali. Este tiut c procesul de cretere necesit
un aport energetic suplimentar; alimentaia mai bogat n proteine
acioneaz pozitiv asupra taliei medii a populaiei tinere, aa cum s-a
observat la copiii din rile cu standard economic ridicat.
Supraalimentaia neonatal antreneaz o accelerare a ritmului creterii
copilului, apoi obezitatea. O alimentaie hipercaloric introdus precoce
la sugar duce la accelerarea vitezei de cretere liniar fa de creterea
ponderal. Supraalimentaia precoce pare s acioneze ncepnd din a 6-a
sptmn de via. n schimb, denutriia antreneaz o ntrziere n
dezvoltarea staturo-ponderal i n maturaia osoas. n mod similar, la
animale s-a observat o corelaie ntre alimentaie i ritmul creterii.
Nu s-a putut stabili o legtur direct ntre greutatea la natere a
copilului i starea de nutriie a mamei, dect dac aceasta este ntr-o stare
de malnutriie sever, deoarece dezvoltarea ftului se face pe seama
esuturilor materne.
C. Factorii ambientali, ecologici (mediul geografic, clima,
succesiunea anotimpurilor) influeneaz dezvoltarea fizic prin legtura
566

complex dintre populaii i indivizi pe de o parte i mediul lor ecologic,
pe de alt parte. n acest sens, unele studii arat c latitudinea i nivelul de
luminozitate influeneaz apariia pubertii, aceasta instalndu-se mai
precoce n rile calde, ecuatoriale, n condiii normale de alimentaie, fa
de rile nordice. Alte studii consider dimpotriv, c vrsta medie
pubertar este identic i anume la 13 ani.
n privina succesiunii anotimpurilor, s-a observat c pentru sugari
i colari, creterea statural cea mai important se realizeaz n perioada
cald a anului (corespunztoare zonei noastre temperate), creia i se
asociaz i cea mai puternic nsorire. Dezvoltarea ponderal are i ea, o
evoluie sezonier. Sugarii cresc n greutate mai ales n perioada augustseptembrie, iar colarii n perioada de toamn.
D. Mediul urban / rural influeneaz dezvoltarea copiilor. n acest
sens, ansamblul parametrilor somatici de baz este mai crescut n mediul
urban. Apariia pubertii este mai precoce n medie cu un an n mediul
urban, fa de cel rural.
E. Bolile acute / cronice au uneori consecine grave n planul
dezvoltrii staturo - ponderale a copilului. n aceast categorie sunt
cuprinse bolile congenitale de cord (cu sau fr cianoz), bolile
respiratorii care realizeaz insuficien respiratorie cu hipoxie cronic,
bolile care evolueaz cu sindrom de malabsorbie, insuficiena hepatic
sau renal cronic, anemiile hemolitice cronice, hipercalcemia idiopatic,
diabetul insuficient echilibrat metabolic, displaziile osoase etc.
32.7. Dezvoltarea fizic n perioada primei copilrii (0 - 3 ani)
Nou-nscutul la termen are greutatea cuprins ntre 2500-4000 g,
talia medie ntre 48 -52 cm i perimetrul cranian ntre 32 -36 cm. Dup
greutatea de la natere, nou-nscutul fi mic, normal sau prea mare pentru
vrsta gestaional. Distincia hipotroficilor i a supraponderalilor de nounscuii normali se face cu ajutorul curbelor de cretere. Pentru aceasta
greutatea nou-nscutului se raporteaz la curba de cretere intrauterin a
ftului stabilit statistic pentru vrsta de 24 - 42 sptmni. Calculele s-au
efectuat pe grupuri de copii cu vrsta gestaional cunoscut. Pe aceste
curbe percentilul 50 reprezint media greutii, deasupra percentilului 90
se plaseaz nou-nscuii prea mari pentru vrsta gestaional, iar sub
percentilul 10 se afl nou-nscuii prea mici pentru vrsta gestaional. Se
mai poate considera prea mare pentru vrsta gestaional copilul a crui
greutate la natere e mai mare cu 2 deviaii standard dect media
aritmetic a greutii i mic pentru vrsta gestaional, copilul a crui
greutate la natere este mai mic cu 2 deviaii standard dect media
aritmetic.
567
COMPENDIU DE IGIEN
Sugarul i dubleaz greutatea de la natere la vrsta de 4 - 6 luni
i o tripleaz la 12 luni, iar la vrsta de 3 ani ajunge la 13,5 14 kg.
Creterea statural are importan n dezvoltarea armonioas a
sugarului i a copilului mic. Ca i greutatea, lungimea are ritmul ei de
cretere: mai mare n primele luni, mai lent pe msura avansrii n
vrst. n prima lun crete 5 cm, n a doua lun 4 cm, n a 3-a lun 3
cm, n a 4-a lun 2,5 cm. Din a 5-a lun pn n luna a 8-a creterea este
de aproximativ 1,5 cm pe lun, iar n urmtoarele 4 luni, cte 1 - 1,5 cm
lunar, pentru a ajunge la un an la 73 -75 cm; la 2 ani la 84 - 86 cm, iar la 3
ani la 92 - 93 cm.
Curburile coloanei vertebrale, inexistente la natere, se formeaz
pe parcursul primului an de via: la 3 luni apare curbura cervical, la 6
luni curbura dorsal, la 10-12 luni odat cu mersul biped, se formeaz
curbura lombar. n primii 3 ani de via, membrele superioare i
inferioare sunt scurte n raport cu trunchiul; trebuie menionat ns
creterea lungimii minii i a circumferinei pumnului, precum i
creterea grosimii gambei i dublarea lungimii plantei. esutul osos este
bogat vascularizat i slab mineralizat, osificarea fcndu-se progresiv (n
primul an de via apar nucleii de osificare ai osului cu crlig, n al 2-lea
an la nivelul epifizei radiusului, n al treilea an la nivelul osului
piramidal).
32.8. Dezvoltarea fizic n perioada celei de-a doua copilrii (3-6 ani)
n aceast perioad continu procesul de dezvoltare osoas, cu
apariia suscesiv pe radiografii a unor oase ale minii: la 3 ani osul
piramidal, la 4-5 ani apare semilunarul, dup 5 ani apare scafoidul, iar la
6-7 ani, trapezul i trapezoidul. Dezvoltarea osoas este stimulat de
alimentaia bogat n proteine, calciu i vitamine, de expunerea la
radiaiile solare, de o activitate fizic adecvat vrstei copilului.
Trunchiul se dezvolt mai mult dect craniul, aceast dezvoltare
fiind mai accentuat la biei; la fete se observ n schimb, dezvoltarea
mai mare a esutului adipos fa de biei. Membrele superioare i
inferioare se dezvolt n lungime i n grosime. Talia depete de 2,5 ori
valoarea de la natere, iar greutatea este de 6 ori mai mare dect aceea din
momentul naterii. n aceast perioad, media anual a creterii n
nlime este cuprins ntre 5,5 6,6 cm, mai mic dect n perioada
precedent, mai redus cu aproximativ 1 cm pentru fete fa de biei i
mai redus cu 2-3 cm n mediul rural fa de cel urban.
Greutatea crete anual n medie cu 2 kg, fiind cu 200-500 g mai
mic la fete fa de biei, i cu 0,5-1,5 kg mai mic n mediul rural fa
de urban.
Dezvoltarea musculaturii este destul de slab fa de dezvoltarea
568

osoas, dar crete fora muscular, mai ales la biei. Muchii reprezint
27% din masa corporal, coninnd mai mult ap i mai puine proteine
fa de musculatura adultului.
32.8. Dezvoltarea fizic n perioada celei de-a treia copilrii (610,11
ani)
n aceast perioad ritmul creterii somatice este mai lent, cu o
rat anual a creterii de 4-5 cm pentru nlime i 2-3 kg pentru greutate.
Talia i greutatea sunt mai mari la biei fa de fete, fetele avnd ns o
dezvoltare staturo-ponderal mai rapid dect bieii, ntre 10 i 11 ani
(urmat de o a doua perioad, ntre 14 -15 ani).
32.9. Dezvoltarea fizic n perioada pubertii
32.9.1. Etapele i caracteristicile evoluiei pubertare
Pubertatea este vrsta care face tranziia ntre copilrie i viaa
adult; ea reprezint etapa de via n care se produc acumulri cantitative
n procesul de cretere, dezvoltare i maturizare a organismului, care
culmineaz cu apariia unui salt calitativ primul ciclu menstrual la fete
i prima ejaculare, sub form de poluie la biei, ceea ce marcheaz
apariia pubertii propriu-zise, a maturizrii sexuale.
Aceast perioad se deruleaz pe parcursul a 4 5 ani i este
divizat n trei subetape: prepubertatea, pubertatea propriu-zis i postpubertatea (adolescena).
Etapa prepubertar ncepe la aproximativ 10 ani la fete i
la 12 ani la biei, fiind dominat de secreia de hormon somatotrop
(STH) care stimuleaz creterea general a organismului i determin
saltul statural pubertar. De asemenea, n etapa prepubertar debuteaz
secreia de hormoni ovarieni i testiculari.
Etapa pubertar (pubertatea propriu-zis) este dominat
de procesele de maturaie sexual, ca urmare a creterii secreiei de
hormoni gonadotropi i sexuali. Declanarea pubertii se produce n
raport cu nivelul de maturizare general a organismului. Reperul cel mai
fidel al acestei maturizri este vrsta osoas. Vrsta osoas la care apare
pubertatea este n general de 11 ani la fete i spre 13 ani la biei. Se
produce o dezvoltare morfologic i funcional a organelor genitale,
astfel c dup o perioad de acumulri cantitative are loc saltul calitativ,
adic apariia primului ciclu menstrual la fete i a primei ejaculri sub
form de poluii la biei. Unii autori au susinut c atingerea unei
anumite greuti critice ar fi n corelaie cu apariia ciclului menstrual, dar
aceast ipotez nu este acceptat n totalitate. Vrsta apariiei pubertii
prezint mari variaii individuale, familiale, etnice, geografice i este
influenat de climat, alimentaie, factori socio-economici i de tipul
569
COMPENDIU DE IGIEN
relaiilor sociale. De remarcat c apariia pubertii, att la fete ct i la
biei se produce cu circa un an mai devreme, n mediul urban fa de
mediul rural.
Etapa postpubertar (adolescena) dureaz de la apariia
pubertii propriu-zise pn la nchiderea cartilajelor de cretere, ceea ce
coincide i cu erupia celui de-al treilea molar. n aceast etap se
desvrete maturaia sexual i ndeosebi, se produce maturizarea
neuro-psihic. Etapa postpubertar este dominat hormonal de secreia
hormonilor tiroidieni, care intervin n procesele de cretere i difereniere
tisular a organismului.
n evoluia pubertar se intric trei fenomene deosebite care au o
intensitate inegal n cadrul celor trei etape (prepubertar, pubertar i
adolescen). Acestea sunt urmtoarele:
Creterea statural este mai intens n decursul prepubertii, dar se continu i n cursul pubertii; modelarea proporiilor
corporale este prezent ndeosebi n etapa pubertar i postpubertar.
Maturaia sexual: organele genitale ncep s se dezvolte
n timpul prepubertii, dar aceast dezvoltare devine mai intens la
pubertate, procesul desvrindu-se n timpul adolescenei.
Maturizarea neuro-psihic survine n perioada adolescenei. ntre aceste procese majore exist o relaie de interdependen; de
asemenea, ntre cretere i maturaia sexual exist o corelaie direct.
32.9.2. Creterea statural i modelarea formelor corporale
Trecerea de la copilrie la pubertate este marcat n mod
fiziologic, de ncetinirea ritmului creterii staturale. Aceast uoar
subdenivelare a ritmului creterii ncepe la vrste diferite, intensitatea ei
fiind variabil de la un individ la altul. n majoritatea cazurilor, acest
fenomen se produce ntre 9 i 11 ani i 6 luni, media fiind de 10 ani i
const ntr-un ritm de cretere de 4-5 cm /an , cu o medie de 4,7 cm/an. Sa observat c ncetinirea ritmului de cretere se situeaz n medie cu 2 ani
i 6 luni nainte de apariia saltului statural pre i intrapubertar. Dup
trecerea acestei perioade anteprepubertare cu un ritm mai ncetinit al
creterii, apare o accelerare a acestui ritm saltul statural. n raport cu
instalarea pubertii, acest salt apare la ambele sexe cu 2 ani mai devreme
la fete dect la biei. Vrsta la care ncepe accelerarea ritmului creterii,
ct i intensitatea acestuia variaz de la un individ la altul.
Dup Tanner, la fete saltul statural ncepe la 10 ani i 6 luni i
dureaz pn la 13 ani, cu vrful vitezei de cretere n medie de 8,4
cm/an; la biei ncepe la 12 ani i 6 luni i dureaz pn la 15 ani cu
vrful vitezei de cretere n medie de 9,4 cm/an. La 12 ani i 6 luni saltul
570

statural este maxim.
Acest salt statural pre- i intrapubertar se explic prin aciunea mai
multor factori. La pubertate exist un tonus somatotrop crescut, cu valori
plasmatice maxime noaptea, dup instalarea somnului profund.
Concentraia sanguin a STH ajunge la puberi la 67 ng/ml n primele
dou ore de somn, fiind superioar valorilor nictemerale ale adultului
tnr. De asemenea, n prepubertate concentraia plasmatic a hormonilor
sexuali este moderat, fiind cunoscut faptul c, n afara aciunii lor
anabolizante proteice, androgenii n doz moderat stimuleaz secreia i
eliberarea de STH. Diminuarea ritmului creterii la postpubertate este
concomitent cu creterea concentraiei plasmatice a hormonilor sexuali.
Creterea n lungime precede cu 1 1,5 ani creterea n greutate.
Pn la vrsta de 13 -14 ani fetele sunt mai nalte i au o greutate mai
mare comparativ cu bieii de aceai vrst; ntre 13 i 14 ani acest
decalaj se reduce, pentru ca la 16 ani bieii s depeasc n nlime i n
greutate pe fetele de aceeai vrst. n etapa postpubertar, ritmul creterii
staturale diminu mult, pentru ca apoi odat cu nchiderea cartilajelor de
cretere, cretere s se opreasc.
Vrsta la care survine sistarea creterii difer la cele dou sexe.
Diferenierea pe sexe n raport cu instalarea pubertii, care a determinat
i saltul statural, se manifest i cu privire la nchiderea cartilajelor de
cretere. Astfel, vrsta sistrii creterii este apreciat ca fiind de 16 ani i
3 luni +/- 13 luni, la fete i de 17 ani i 9 luni +/- 10 luni, la biei.
Creterea liniar nceteaz odat cu fuziunea epifizelor cu diafizele.
Exist o anumit ordine n care survine fuziunea oaselor lungi, ncepnd
cu epifizele distale ale humerusului i terminnd cu epifizele distale ale
ulnei i radiusului. Fuziunea complet survine la biei cel mai devreme la
18 ani i cel mai trziu la 23 de ani. La fete s-a observat o respectare mai
fidel a vrstei de nchidere a cartilajelor de cretere, prezentat anterior.
Unele studii evideniaz la tineri, o cretere cu 0,5 cm a taliei dup
nchiderea cartilajelor de cretere, respectiv ntre 20 i 29 de ani, atribuit
creterii n lungime a coloanei vertebrale.
Odat cu creterea staturo-ponderal se produce i o modelare a
proporiilor corporale, atingndu-se treptat configuraia adultului. La
nceputul pubertii se produce o alungire a membrelor inferioare, care
predomin n raportul dintre lungimea trunchiului i cea a membrelor. De
la 12 ani, la fete i de la 14 ani, la biei, creterea n lungime a
membrelor inferioare ncepe s se diminueze, iar creterea trunchiului
continu. Din aceast perioad ncepe s predomine creterea lateral fa
de cea liniar.
571
COMPENDIU DE IGIEN
Apar unele diferene ntre sexe (tabelul 32.1): astfel, scheletul este
mai viguros la biat, cu proeminee osoase mai reliefate, diametrul
biacromial este mai mare, pe cnd la fat, diametrul bitrohanterian este
dominant. Din cauza lrgirii bazinului, la fete genunchii sunt apropiai i
coapsele fr spaiu ntre ele, pe cnd la biei genunchii sunt uor
deprtai, existnd un spaiu ntre coapse.
Tabelul 32.1.
Caracterele sexuale secundare
BRBAT
FEMEIE
- Scund, subire
- nalt, solid
- Sistemele osos i muscular
- Sistemele osos i muscular mai
delicate
dezvoltate
- Adipozitatea mai abundent i
- Adipozitatea mai redus i
dispus n jumtatea superioar a dispus n jumtatea inferioar a
corpului
corpului
- Prul capului cu inserie frontal,
- Prul capului cu inserie
dup o linie concav n jos
frontal, cu intrnduri temporale
- Tegumentele feei glabre
- Barb, musti
- Laringe dezvoltat, cu mrul lui - Laringe puin dezvoltat, lipsete
Adam
mrul lui Adam
- Umeri ( biacromial) largi
- Umeri nguti
- Bazin ( bitrohanterian) ngust
- Bazin larg
- Sni rudimentari
- Sni dezvoltai
- Pilozitate sternal
- Lipsa pilozitii sternale
- Pilozitate pe linia alb
- Lipsa pilozitii pe linia alb
- Pilozitate pubian rombic
- Pilozitate pubian triunghiular
- Fese ptrate, contractate
- Fese rotunde, dezvoltate
- Coapse musculoase
- Coapse adipoase, rotunjite
- Genunchi mari
- Genunchi mai mici
- Glezne groase, picioare mari
- Glezne fine, picioare mici
- Piele groas, aspr
- Piele fin, catifelat
- Curbura lombar lin
- Curbura lombar pronunat
La biei musculatura se dezvolt mai intens, pe cnd la fete stratul
adipos este mai accentuat, avnd totodat o topografie caracteristic:
piept, abdomen, olduri, coapse. Depunerile adipoase pe coapse i olduri
contribuie la crearea aspectului caracteristic al membrelor inferioare la
fete cu coapse apropiate i fr spaiu ntre ele.
La pubertate, curbura coloanei lombare ncepe s fie evident la
fete.
n privina dezvoltrii la pubertate a unor aparate i sisteme,
572

dezvoltarea inimii nu este concordant cu dezvoltarea corporal. Aceasta
deoarece, n timp ce volumul musculaturii generale crete de dou ori,
masa inimii crete numai o dat i jumtate, iar diametrul arterelor rmne
n urma dezvoltrii corpului n ansamblu. Lumenul vascular mic poate
duce la creterea presiunii sanguine i la diminuarea irigaiei sanguine
cerebrale, avnd ca efect oboseala rapid i slaba capacitate de munc a
adolescenilor. Din aceste motive, cordul adolescenilor trebuie ferit de
efortul fizic prelungit sau de sporturi foarte solicitante.
Aparatul respirator nu se dezvolt n acelai timp cu restul
organismului, dei capacitatea vital a plmnilor crete. Frecvena
respiraiilor este de 18 22/minut, iar ventilaia pulmonar n caz de efort
fizic crete prin mrirea frecvenei respiratorii, nu pe seama augmentrii
amplitudinii micrilor respiratorii ca la aduli. La pubertate, tipul de
respiraie devine costal inferior, fa de respiraia copilului care este de tip
abdominal.
Sistemul nervos central se dezvolt i se perfecioneaz, ndeosebi
activitatea nervoas superioar. Greutatea i volumul creierului difer
puin fa de cele ale adultului, dar sub influena condiiilor de via i
prin lrgirea sferei de preocupri, la aceast vrst se produc modificri
calitative funcionale. Se stabilesc noi legturi ntre diferii centri nervoi
i crete numrul fibrelor asociative ntre diferite zone ale creierului. Se
stabilesc noi conexiuni nervoase, iar scoara cerebral continu s i
desvreasc structura i controlul asupra instinctelor i emoiilor.
32.9.3 Maturaia sexual se realizeaz la ambele sexe n cursul
pubertii.
Stadiile de maturaie sexual sunt urmtoarele (dup Tanner) :
La biei:
I. Starea prebubertar: testiculele, scrotul i penisul sunt
aproximativ de aceeai mrime ca i n copilrie; absena prului pubian.
II. Starea pubertar: o cretere uoar de volum a scrotului i
testiculelor; tegumentele scrotului sunt hiperemice; o cretere mic a
penisului; apare o uoar pilozitate pubian.
III. Creterea net de volum a testiculelor, a scrotului i a
penisului n lungime; pilozitatea pubian devine mai abundent.
IV. Penisul crete n continuare n lungime i n grosime;
testiculele continu i ele s creasc i s se dezvolte; se dezvolt
pilozitatea pubian, axilar i facial.
V. Organele genitate ating maturaia; forma i mrimea sunt cele
ntlnite la adult; pilozitatea pubian se desvrete n acest stadiu i
devine de tip masculin; apar barba i mustile.
573
COMPENDIU DE IGIEN
Vocea bieilor se modific n jur de 14 15 ani sau chiar mai
devreme.
La fete:
I. Prepubertatea: organele genitale externe i interne au aproape
aceeai mrime i form ca n copilrie.
II. nceputul dezvoltrii glandelor mamare, mai ales la nivel
mamelonar; apare pilozitatea pubian i axilar; se dezvolt labiile.
III. Dezvoltarea glandelor mamare continu, areolele se lrgesc i
apar tuberculii Montgomery; continu dezvoltarea labiilor.
IV. Glandele mamare i organele genitale externe ating
dezvoltarea ntlnit la femeia adult.
V. Apare ciclul menstrual. Primul ciclu menstrual este
anovulatoriu la peste 60% dintre fete i aceast perioad de sterilitate
fiziologic a adolescentei dureaz 1 1,5 ani. n medie, primul ciclu
menstrual apare la 1-3 ani dup debutul dezvoltrii glandelor mamare.
Vrsta osoas pubertar i primul ciclu menstrual
Primul ciclu menstrual apare ntre 11 i 14 ani. Dei nu exist o
concordan perfect ntre vrsta osoas i vrsta apariiei primei
menstruaii, studiile populaionale au evideniat c primul ciclu menstrual
nu s-a produs sub 11 ani i nici peste 14 ani de vrst osoas media
vrstei osoase fiind de 13 ani, aceeai ca i media vrstei apariiei
primului ciclu menstrual.
Vrsta osoas pubertar i ritmul creterii
Vrsta osoas care corespunde ncetinirii ritmului de cretere
statural se situeaz la o medie de 9 ani i 7 luni. Vrsta osoas care
coincide cu saltul statural maxim la fete se situeaz ntre 10 ani i 3 luni i
13 ani i 5 luni, media fiind de 11 ani i 10 luni. Muli autori consider c
exist o concordan ntre maturaia osoas a carpului pe de o parte (osul
pisiform, primul i al doilea sesamoid) i vrsta cronologic i cea osoas
global, pe de alt parte. n acest sens, pisiformul apare pe radiografii
ntre 7 i 11 ani la o vrst medie de 9 ani; primul os sesamoid apare
ntre 10 i 12 ani i 6 luni la o vrst medie de 11 ani, iar al doilea os
sesamoid apare pe radiografii ncepnd de la 11 ani pn spre 13-14 ani
la o vrst medie de 12 ani.
Vrsta osoas apreciat dup apariia celor trei oase mici ale
minii, amintite anterior, se poate corela cu cele trei evenimente
importante: ncetinirea ritmului creterii, saltul statural i primul ciclu
menstrual. Astfel, data apariiei ncetinirii ritmului creterii staturale
coincide cu data apariiei pe radiografii a pisiformului, care variaz cu +/30 de luni; ntre apariia primului os sesamoid i cea a saltului statural
574

exist un interval de 18 luni; ntre apariia celui de-al doilea sesamoid i a
primului ciclu menstrual distana n timp se consider a nu fi mai mic de
3 luni. n orice caz, osificarea celui de-al doilea sesamoid, cu mici
excepii, precede apariia primului ciclu menstrual.
Corelaia dintre cretere i maturaia sexual
Talia definitiv a individului depinde de vrsta la care se nchid
cartilajele de cretere i aceasta la rndul ei, depinde de vrsta maturaiei
sexuale pubertare.
Evaluarea caracterului armonic sau dizarmonic al creterii i
dezvoltrii individului se bazeaz pe stabilirea urmtorilor parametri: talia
(ritmul creterii staturale), greutatea, maturaia osoas (vrsta osoas),
maturaia dentar, maturaia sexual i maturizarea psiho-motorie. Ceea
ce definete caracterul patologic al creterii este dizarmonia dintre aceti
parametri. Un copil poate s par la un moment dat al vieii sale ca fiind
hipotrofic statural i totui el s dobndeasc la vrsta adult o talie
normal sau peste media normalului - este cazul subiecilor cu pubertate
tardiv. Exist i situaia invers: la un moment dat, un copil poate s fie
hipertrofic statural, dar s fie un candidat la nanism n privina taliei sale
definitive este cazul subiecilor cu pubertate precoce. Dac se face o
previziune asupra staturii definitive a individului, talia sa nu se va raporta
la vrsta cronologic, ci la starea de maturaie fiziologic. Dup Tanner,
adevratul stadiu al maturaiei fiziologice l reprezint corelaia dintre
maturaia sexual i maturaia osoas, maturaia scheletului fiind strns
legat de vrsta la care apar caracterele sexuale secundare.
n concluzie, previziunea taliei definitive a individului se bazeaz
pe corelaia dintre maturaia sexual pubertar i maturaia sa osoas
(vrsta osoas).
575
COMPENDIU DE IGIEN
33. INTERPRETAREA DATELOR DE DEZVOLTARE

FIZIC LA COPII I ADOLESCENI
Examenul somatometric (antropometric) reprezint un element
capital n definirea dezvoltrii fizice. Cu ajutorul acestei examinri se
poate stabili dac un subiect prezint sau nu o statur normal, dac
greutatea sa raportat la nlime este normal sau dac prezint o
suprapondere sau o subpondere.
Acest examen are n vedere urmtoarele determinri:
- nlimea - indicator care poate arta influena unor factori din
mediul ambiant (alimentaie, odihn i activitate, iluminat, micare, regim
de via n general) sau intern (diverse afeciuni cu rsunet asupra creterii
staturale, altele dect cele endocrine sau genetice) de-a lungul unei
perioade mai ndelungate.
- greutatea - parametru mai labil la influena factorilor ambientali
(alimentaie) sau interni (transpiraie, boli acute digestive sau febrile etc.)
- perimetrul toracic
La acestea se adaug n funcie de etapa de vrst i de scopul
urmrit i alte determinri, indici sau indicatori antropometrici.
Stabilirea diagnosticului individual de dezvoltare fizic se face n
raport cu vrsta, sexul i cu mediul de provenien (urban sau rural) al
subiecilor examinai.
Vrsta se calculeaz prin rotunjire, considerndu-se ca aparinnd
aceleiai vrste (n ani) toi subiecii care la data examenului au vrsta
cuprins ntre anul respectiv +/- 6 luni (exemplu: au 10 ani toi subiecii
care la data examinrii au vrsta cuprins ntre 9 ani i 6 luni mplinite i
10 ani i 6 luni fr o zi).
33.1. Interpretarea datelor antropometrice
Interpretarea datelor presupune compararea rezultatelor obinute
cu cele ale unor populaii de referin sau cu standarde de dezvoltare
actualizate i specifice populaiei investigate. n cazul lipsei datelor de
referin naionale, pentru un anumit indicator, se pot utiliza
recomandrile OMS-ului (datele de referin furnizate de NCHS/OMS National Center for Health Statistics).
n acest sens se utilizeaz pentru interpretarea datelor de
dezvoltare fizic a copiilor i adolescenilor, la noi n ar - clasele
576
Interpretarea datelor de dezvoltare fizic la copii i adolesceni

sigmale, n timp ce OMS - ul recomand scorul Z, centilele sau
procentajul medianei.
33.1.1. Clasele sigmale de dezvoltare fizic
Calcularea claselor sigmale de dezvoltare fizic se face n funcie
de media aritmetic (M) i deviaia standard (ds) a principalelor determinri antropometrice, conform tabelului nr. 33.1
Tabelul nr. 33.1
Clasele sigmale de apreciere a dezvoltrii fizice.
Indicii de dezvoltare fizic
Calcularea claselor sigmale
M + 2 ds
M + 3 ds
M + 1ds
M + 2 ds
M 1 ds
M + 1ds
M
M + 1 ds
M 1 ds
M
M 2 ds
M 1 ds
M 3 ds
M 2 ds
Foarte mari
Mari
Mijlocii care se divid n :
mijlocii 2:
mijlocii 1:
Mici
Foarte mici
33.1.2. Scorul Z (scorul deviaiei standard) reprezint deviaia dintre o

valoare individual i mediana populaiei de referin, raportat la deviaia
standard a populaiei de referin.
Scorul Z = (valoarea observat - mediana de referin) /
deviaia standard a populaiei de referin
Se recomand folosirea scorului Z pentru datele antropometrice
din rile mai puin industrializate.
33.1.3. Centilele (percentilele) se aplic pentru plasarea unui individ
ntr-o distribuie a datelor de referin, exprimat sub form de procentaj a
distribuiei. De exemplu, un copil cu vrsta dat, a crui greutate se
situeaz la valoarea centilei 10 a referinelor, prezint o greutate
corespunztoare a 10% din populaia de referin.
Sunt utile n clinic pentru c permit o interpretare simpl i
rapid a dezvoltrii fizice.
33.1.4. Procentajul medianei - reprezint raportul dintre o valoare
msurat la un individ (de exemplu greutatea) i valoarea medianei
datelor de referin pentru aceeai vrst, sau talie. Se exprim n
procente.
Principalul dezavantaj al acestei metode const n absena unei
corespondene exacte cu un punct fix al distribuiei la diferite vrste.
Valorile antropometrice anormale sunt definite statistic ca acele
valori care se gsesc:
sub 2 deviaii standard sau Z < - 2, fa de media sau
577
COMPENDIU DE IGIEN
mediana de referin
peste + 2 deviaii standard sau Z > +2, fa de media sau
mediana de referin
sub centila 2,3 (n practic percentila 5)
peste centila 97,7 (n practic percentila 95)
Zona normal este situat n cele 90 procente din centrul
distribuiei (ntre 5 i 95%).
33.2. Interpretarea datelor de dezvoltare fizic pe baza recomandrilor naionale (clase sigmale)
Se compar determinrile antropometrice ale subiectului investigat
cu indicii standard pe ar pentru vrsta, sexul i mediul de provenien
ale acestuia. Valorile de referin naional ale principalilor indicatori
somatometrici sunt stabilite pe baza msurtorilor efectuate din 7 in 7 ani
n ntreaga ar de Institutul de Sntate Public Bucureti.
Se ncadreaz indicii n clase sigmale de dezvoltare fizic.
Se apreciaz dezvoltarea fizic a subiectului investigat dup
indicele statural (ca fiind normo -, hipo- sau hiperstatural) sau ponderal
(ca fiind armonic sau disarmonic prin minus sau plus de greutate).
Exemplu : un subiect a crui greutate se ncadreaz n clasa
cuprins ntre M - 1 ds
M + 1 ds (media aritmetic + 2 deviaii
standard i media aritmetic + 3 deviaii standard) este evaluat ca fiind
foarte mare ca greutate.
Aprecierea subiectului dup indicele statural :
- normostatural dac are indici staturali mijlocii (cuprini n intervalul
M-1ds M+1ds)
- hipostatural (de gradul I sau II ) - dac subiectul are indici ai staturii
mici sau foarte mici (M-2ds M-1ds, respectiv M-3ds M-2ds)
- hiperstatural (de gradul I sau II ) dac indicii si sunt mari sau
foarte mari (M+1ds M+2ds, respectiv M+2ds M+3ds)
Aprecierea subiectului dup indicele ponderal:
Pentru a afirma dac un individ este i hipo- sau hiperponderal,
trebuie s se recurg la metoda corelativ, prin care se raporteaz
greutatea subiectului la talia sa.
Dac:
- att nlimea, ct i greutatea se afl n aceeai zon de
variabilitate sigmal (de exemplu, n zona M-1ds
M+1ds), el este
armonic dezvoltat fizic sau normoponderal pentru statura sa;
- dac indicele statural i cei ponderal sunt situai n zone de
variabilitate diferite, atunci dezvoltarea fizic se apreciaz ca
dizarmonic :
578

cu plus de greutate, respectiv hiperponderal, dac indicii de
greutate sunt superiori celor ai nlimii (exemplu: indici mijlocii ai
nlimii i mari sau foarte mari ai greutii),
cu minus de greutate - respectiv hipoponderal dac indicii
staturali sunt superiori celor ponderali (exemplu: indici mijlocii ai
nlimii i indici mici sau foarte mici ai greutii).
33.3. Interpretarea datelor de dezvoltare fizic pe baza recomandrilor OMS
La copii
Msurtori antropometrice : accentul se pune la acest grup de
vrst pe nlime (lungimea), greutatea i circumferina medie a
braului. Restul determinrilor antropometrice sunt recomandate n
domeniul cercetrii sau n diferite contexte clinice.
Cei mai utilizai indici i indicatori antropometrici sunt :
nlimea / vrst - reflect creterea linear trecut . Deficitul
indic probleme cronice de sntate i de nutriie cu efecte cumulative.
Raportul talie / vrst poate fi :
sczut - indic un subiect cu o talie mic (hipostatural)
retardarea creterii (creterea taliei insuficient pentru vrst). Talia
sczut poate s fie determinat genetic, n timp ce retardarea creterii
reprezint un proces patologic: subiectul nu a reuit s-i ating
potenialul de cretere linear datorit condiiilor de sntate i de nutriie
defavorabile. n regiunile mai puin dezvoltate, unde frecvent apare un
raport talie / vrst sczut este recomandat a se admite i prezena unei
retardri a creterii.
crescut indic un subiect cu o talie mare (hiperstatural).
Prezint un interes particular n clinic, mai ales n rile dezvoltate,
putnd fi indicator al prezenei unor tumori care secret hormoni de
cretere.
greutatea/ nlime are avantajul de a nu necesita cunoaterea
vrstei (dificil n zonele puin dezvoltate i la anumite grupe
populaionale). Raportul greutate / talie poate fi:
sczut indic hipopondere (nu implic neaprat un proces
patologic) i emaciere (pierdere de greutate recent i pronunat care
este n general rezultatul unui deficit acut alimentar i/sau a unei boli
cronice)
crescut: indic hiperpondere (subiectul a crui greutate este
crescut pentru talie) i obezitate (n contextul n care predomin esutul
adipos)
greutatea / vrst este raportul masei corporale raportat la
579
COMPENDIU DE IGIEN
vrsta cronologic. Depinde de talia copilului i de greutate, ceea ce face
interpretarea lui dificil. Raportul greutate / vrst poate fi:
sczut subieci cu greutate insuficient pentru vrsta
prezent. Acest indicator sczut denot o talie sczut pentru vrst, o
greutate sczut pentru vrst, sau ambele.
crescut rar utilizat n sntatea public n comparaie cu ali
indicatori (greutate/talie) mai importani pentru diagnosticarea obezitii.
Indic n general o greutate crescut pentru talie sau o hiperpondere.
Dei aceti indici sunt corelai ntre ei, fiecare prezint o
semnificaie particular n ceea ce const retardarea dezvoltrii sau
rezultatul su.
n general la acest grup de vrst, OMS-ul recomand dintre cele
3 sisteme utilizate n mod obinuit (scorul Z, centilele i procentajul
medianei) scorul Z ca fiind cel mai sensibil.
Tabelul nr. 33.2
Scorul Z pentru indicatorii utilizai la vrsta copilriei, n Romnia
(raport OMS 1995)
Raportul
Vrsta
%
Z
Deviaia
(ani)
Z<-2
mediu
standard
02
7,3
-0,29
1,16
Talie/vrst
2-5
8,5
-0,44
1,23
02
2,8
-0,13
1,01
Greutate/talie
2-5
2,3
-0,17
0,93
02
4,9
-0,25
1,08
Greutate/vrst
2-5
6,2
-0,49
1,04
Deficitul care atinge mai muli indici antropometrici este adesea
considerat ca o dovad a malnutriiei. Nu trebuie considerai numai ca
rezultat al unei carene de nutrieni sau a unui aport energetic insuficient.
Un deficit semnificativ al msurtorilor antropometrice reprezint
un semn al unei malnutriii trecute sau actuale la nivel celular, posibil
datorat unei lipse de alimente, a unui nivel crescut de utilizare a
nutrienilor (boli infecioase) sau unor procese de asimilare sau absorbie
reduse.
Determinrile antropometrice nu permit singure identificarea
proceselor care au condus la malnutriie.
Ali indici antropometrici utili n aprecierea dezvoltrii fizice
a copiilor:
perimetrul brahial indicator util al strii nutriionale n cazurile n
care este dificil de a msura talia sau greutatea. Pentru interpretare se
utilizeaz datele de referin NCHS/OMS .
580

Indice Quetelet (IMC) util pentru copilul mare
pliurile cutanate pentru evaluarea esutului subcutanat. Singure sunt
insuficiente pentru aprecierea gradului de emaciere (nu in seama de
modificrile esutului muscular).
perimetrul cranian frecvent utilizat n clinic pentru depistarea
unor anomalii congenitale sau neurologice poteniale (numai la sugar).
Valorile sczute sau crescute prezint un risc pentru cretere sau
dezvoltare.
La adolesceni
Adolescena este o perioad important a creterii i maturrii
umane prin modificrile unice care se produc n aceast perioad i prin
achiziionarea unor caracteristici ale viitorului adult.
Antropometria capt o importan particular n aceast perioad
pentru c permite supravegherea i evaluarea modificrilor de origine
hormonal a creterii i maturrii. n plus, creterea fiind sensibil la
deficitul sau excesul nutriional, antropometria furnizeaz indicatori ai
strii nutriionale i de risc pentru sntate i poate diagnostica o
malnutriie.
Msurtori antropometrice: recomandate pentru aceast
categorie de vrst sunt nlimea, greutatea, pliul tricipital, subscapular.
Cei mai utilizai indici i indicatori antropometrici
nlimea / vrst recomandat de OMS n absena altor indicatori
locali mai fideli pentru aprecierea retardrii creterii la adolesceni.
greutatea / vrst este considerat insuficient sau chiar eronat din
punct de vedere al informaiei furnizate cu privire la dezvoltarea fizic a
adolescenilor n absena informaiei corespunztoare raportului nlime /
vrst.
greutatea / nlime variaz considerabil cu vrsta i cu stadiul de
maturare. n consecin pentru o nlime dat, greutatea corespunztoare
unei centile date nu este aceeai la toate grupele de vrst, ceea ce face ca
semnificaia unei centile a raportului greutate / nlime s varieze cu
vrsta.
Indicele de Mas Corporal (Indice Quetelet) a fost recomandat de
OMS ca indicator de baz pentru diagnosticarea hipoponderii i a
hiperponderii din perioada adolescenei, pentru c:
informeaz despre masa adipoas total (la nivelul centilelor superioare ale referinelor). Termenul de obezitate este limitat la adolesceni
pentru c IMC nu reprezint o msur exact a masei adipoase totale,
motiv pentru care se recomand utilizarea termenului de hiperpondere sau
risc de exces ponderal.
581
COMPENDIU DE IGIEN
Tabelul nr. 33.3.
Indici i indicatori antropometrici recomandai
pentru adolescent (raport OMS 1995)
Indicatori
Indici
Recomandri*
antropometrici
antropometrici
ncetinirea creterii sau
nlime sczut pentru
vrst
Hipopondere sau
IMC sczut pentru vrst
Risc de hiperpondere sau
exces ponderal
Obezitate
nlime / vrst
< centila 3 sau

Z < -2
IMC / vrst
< centila 5
IMC / vrst
IMC / vrst
Pliul tricipital / vrst
Pliul subscapular / vrst
centila 85
centila 85
centila 90
centila 90
* Recomandrile sunt specificate prin comparaie cu datele de referin

NCHS/OMS
Identificarea adolescenilor cu risc de exces ponderal este util

pentru prevenirea obezitii i recomandri de control al greutii
corporale. Se caut i ali factori de risc ai bolilor asociate obezitii :
HTA, hiperlipoproteinemie, hiperglicemie, hiperinsulinemie, etc. n lipsa
acestor factori asociai obezitii, adolescenii cu risc de hiperpondere nu
au nevoie de tratament sau de recomandri suplimentare.
asigur continuitatea cu indicatorii recomandai la aduli
indicator al rezervei energetice la persoanele sedentare, dar inadecvat
la sportivi
exist date de referin de mare calitate pe plan mondial. Comitetul
de experi OMS n probleme de antropometrie recomand utilizarea la
nivel mondial a referinelor americane pentru IMC furnizate de NCHS
Nu a fost validat ca indicator al hipoponderii sau sub-alimentaiei
la adolescent.
pliul cutanat tricipital i subscapular crescut ( > centila 90) asociat
unui IMC mare (> centila 85) ating o specificitate maxim pentru
identificarea adolescenilor care prezint un exces ponderal nsoit de un
exces de esut adipos. Recomandrile referitoare la obezitate n perioada
adolescenei trebuie considerate ca provizorii, datorit referinelor
utilizate.
33.4. Consecine biologice i sociale ale anomaliilor antropometrice
33.4.1. La vrsta copilriei
Anomaliile antropometrice de tipul deficitului staturo-ponderal
sau excesului de greutate au consecine semnificative pe termen scurt sau
582

lung asupra vieii.
Principalele consecine ale malnutriiei la copil, se refer la :
morbiditatea infantil : la copiii malnutrii s-a observat creterea
incidenei bolii diareice cu evoluie mai grav i a pneumoniei.
mortalitatea infantil este mai crescut la populaiile cu deficite
antropometrice.
dezvoltarea i performanele colare: exist studii care atest
legtura dintre insuficienta cretere sau o talie mic i o dezvoltare
imperfect precum i performane colare i intelectuale sczute.
consecine la vrsta adultului:
retardarea creterii n copilrie determin o reducere semnificativ a
taliei adultului i scderea capacitii de lucru cu consecine asupra
productivitii economice la nivel naional. Talia mamei este asociat cu o
serie de consecine n materie de reproducere: creterea riscului
complicaiilor obstetrice datorit unui bazin mai mic i greutate sczut a
nou-nscutului.
- excesul ponderal al copilului influeneaz morbiditatea i mortalitatea
la vrsta adultului. Obezitatea n timpul copilriei presupune trei nivele de
predicie a riscului viitor:
- nivelul 1: creterea riscului de obezitate la adolescen i vrsta adult
- nivelul 2: creterea riscului de HTA, diabet i hipercolesterolemie
- nivelul 3: creterea riscului de cardiopatie ischemic i implicit a
riscului de mortalitate
33.4.2. La adolesceni
Consecine contemporane :
- nlimea i greutatea sczute pot fi determinani ai tulburrilor
funcionale .
- talia sczut datorit unei sub alimentaii cronice anterioare se asociaz cu o reducere a masei neadipose i cu un deficit de for muscular i
capacitate de lucru.
- pierderea acut a greutii apare n timpul foametei sau a anorexiei
mentale se asociaz cu amenoree secundar i alte tulburri a ciclului
menstrual.
- supraponderea i obezitatea se asociaz cu factori de risc ai bolilor
corelate obezitii. Astfel variaia masei corporale totale, a grsimii
subcutanate i a grsimii corporale totale se asociaz semnificativ n
multiple studii cu creterea tensiunii arteriale, a nivelului lipoproteinelor,
a glucozei i insulinei sanguine. Exist puine evidene ns, asupra
asocierii imediate ntre profilul repartiiei grsimii la adolescent i factorii
de risc ai bolilor cronice ulterioare, dar dup toate studiile se pare c este
583
COMPENDIU DE IGIEN
important nivelul grsimii de la nivelul trunchiului sau abdomenului din
anii adolescenei.
Consecine viitoare :
- talia mic care persist la vrsta adult se asociaz cu un risc crescut de
consecine defavorabile la nivelul reproducerii. Astfel dintre riscurile
principale la natere ale mamelor cu talie mic se nscriu: greutate sczut
la natere, disproporii feto-pelviene, distocii i cezariene
- greutatea mic la adolesceni se asociaz cu o mas osoas redus la
adult care poate antrena un risc mult mai crescut de osteoporoz la postmenopauz.
- supraponderea din adolescen (greutatea sau IMC crescut) se
asociaz cu creterea riscului de boli cronice la adult i cu mortalitate de
toate cauzele crescut.
584
Alimentaia copiilor i adolescenilor
34. ALIMENTAIA COPIILOR I ADOLESCENILOR

34.1. Context general
Alimentaia este un factor de promovare a dezvoltrii organismului tnr i de meninere a unei bune snti.
Influena ei negativ se face simit fie prin nivelul redus statural
i ponderal n condiii de caren, fie prin exces ponderal determinat
de supraalimentaie. Ambele efecte se materializeaz n timp scurt la
aceast vrst, aducnd prejudicii sntii.
Dezvoltarea neuro-psihic, la rndul ei este influenat de
alimentaie. Creierul are nevoi speciale. El nu se poate dilata sau contracta
la fel ca ficatul sau esutul adipos i n consecin, nu-i poate forma
propria rezerv de glicogen sau grsimi. Sngele trebuie s-l
aprovizioneze permanent cu oxigen i glucoz, alturi de toate tipurile de
nutrieni necesari: aminoacizi - pentru sinteza mesagerilor i neurotransmitorilor; ioni - pentru a realiza transmiterea impulsului electric;
vitamine - pentru a facilita aceste procese; lipide - pentru a repara
membranele celulare i ap - pentru a menine fluidele n care au loc
procesele chimice. Din cauza dependenei de snge, creierul monitorizeaz i semnalizeaz nevoile sale prin mesaje transmise altor organe.
Aceste date arat legtura direct ntre alimentaie i chimia creierului i
ridic ntrebarea cnd un aliment crete performanele mentale? Un
rspuns succint ar sublinia avantajele unei alimentaii mixte comparativ
cu utilizarea unui aliment.
Regimul alimentar condiioneaz att nivelul ct i ritmul
dezvoltrii copiilor i adolescenilor i influeneaz momentul apariiei
unor caractere somatice determinate genetic ca: maturizarea osoas i a
dentiiei i maturizarea puberal.
Alimentaia deficitar reduce rezistena general specific i
nespecific a organismului i scade capacitatea de munc fizic i
intelectual.
Datorit acestor influene asupra copiilor i tinerilor Ministerul
Sntii prin Ordinul 1956/1995 precizeaz recomandrile pentru o
alimentaie colectiv i individual adaptat vrstei i strii de sntate,
asigurndu-se un aport caloric i nutritiv optim. Acestea trebuiesc cunoscute i respectate de conducerile unitilor de copii i tineri precum i de
585
COMPENDIU DE IGIEN
medicul n grija crora se afl ele.
34.2. Necesarul zilnic de calorii pentru copii i adolesceni
Criteriile care stau la baza acestor recomandri sunt: vrsta, sexul
i condiiile fiziologice legate de sarcin i alptare.
Criteriul vrst identific cinci grupe: anteprecolarul, precolarul, colarul mic, puberul i adolescentul.
Criteriul sex difereniaz doar vrstele pubertii i adolescenei.
Criteriul fiziologic s-a impus datorit schimbrilor n comoprtamentul sexual al tinerilor i al apariiei sarcinilor la aceste vrste.
La copii se ine cont de nevoile legate de cretere.
Valoarea caloric a unui gram adugat la greutate este de 1,8 2,2 kcal i cheltuiala suplimentar de energie pentru realizarea acestui
spor este evaluat la 1,5 kcal.
Nevoile de cretere, exprimate n raport cu caloriile bazale, sunt
evaluate ca reprezentnd, pentru copii i adolesceni, circa 10 20% din
valoarea metabolismului bazal.
Precizm de asemeni, c nevoile energetice ale adolescenilor
sunt mai mari dect ale adulilor tineri de 20 ani cu 14 - 30% - la sexul
masculin i cu 4 - 12% - pentru cel feminin.
Pentru a putea compara recomandrile noastre (tab.nr.34.1.) cu cele OMS (tab.nr.34.2.), sau ale altor state (tab.nr.34.3.), s-a calculat raia n
MJ. Reamintind c echivalena ntre cele dou uniti de msur este:
1kcal = 4,18kJ
Tabelul nr. 34.1.
Recomandri privind raia caloric din Romnia
pentru copii i adolesceni (exprimate n kcal i MJ / zi)
Vrsta:
Raia caloric
1 3 ani
4 6 ani
7 10 ani
1300 kcal (5,4MJ)

1800 kcal (7,5MJ)
2400 kcal (10,03MJ)
Vrsta:
Masculin
Feminin
11 14 ani
15 19 ani
3100 kcal (12,96MJ)

3500 kcal (14,64MJ)
2600 kcal (10,87MJ)

2800 kcal (11,71MJ)
Condiii fiziologice particulare

A doua jumtate a sarcinii
Alptare
+ 500 kcal
+ 700 kcal
586

Tabelul nr. 34.2.
Recomandri privind aportul energetic (MJ / zi)
OMS/FAO
Uniunea Eur.
Statele Unite
Grupe de
vrst
Brbai Femei Brbai Femei Brbai Femei
Copii
5,15
4,86
1 3 ani
5,1ab
4,8 a
5,4
5,4
7,16
6,46
4 6 ani
7,1 ab 6,7 ab
7,5
7,5
ab
ab
8,24
7,28
7 9 ani
8,3
7,4
8,3
8,3
Adolesceni
9,27
7,92
10 13 ani
10,4
9,2
9,8a
8,4 ab
11,51 8,83
14 18 ani
12,5
9,2
11,8a
8,9 ab
Sarcin
+1,2
+0,75
Trim. II
+0,80
Trim. III
+1,9-2,0
Alptare
+1,5-1,9
+2,1
a - Valorile estimeaz cerinele medii nutriionale
b - La copii i adolesceni cu greutate normal i fr activitate fizic
Tabelul nr. 34.3.

Recomandri privind raia caloric n SUA
Copii:
Valoarea caloric a raiei
1 3 ani
1.300 kcal/zi
4 6 ani
1.800 kcal/zi
7 10 ani
2.000 kcal/zi
Vrsta:
Sexul masculin:
Sexul feminin:
11 14 ani
2.500 kcal/zi
2.200 kcal/zi
15 18 ani
3.000 kcal/zi
2.200 kcal/zi
Trimestrele II i III
+ 300 kcal/zi
Sarcin:
+ 500 kcal/zi
Alptare:
34.3. Recomandri privind acoperirea caloriilor n macronutrieni
Pentru a evita dezechilibrele alimentare i a satisface nevoile de
macronutrieni n concordan cu nevoile vrstei prezentm n tabelul
nr.34.4. recomandrile romneti.
Proteinele vor acoperi 14 16% din raia caloric zilnic.
Lipidele vor contribui la aportul caloric difereniat:
- cu 35 40% la vrsta de 1-3 ani;
- cu 30 35% la copii de 4-6 ani;
- cu 25 30% la copii de 7 - 10 ani i la adolesceni;
587
COMPENDIU DE IGIEN
Glucidele vor completa diferena pn la 100% i au ca limite
procente de la 45 60%.
S exemplificm acoperirea n macronutrieni a raiei calorice a
unui biat de 7 ani.
Consumul zilnic caloric este 2000 kcal.
Din acestea: 15% vor fi aduse de proteine = 300 kcal
30% vor fi acoperite de lipide = 600 kcal
55% (restul) de glucide
= 1100 kcal
total
= 2000 kcal
Pe lng procentul acoperit din raia caloric total de fiecare
dintre macromutrieni, pentru proteine i lipide, este recomandat i
proporia de participare a surselor lor alimentare: animale i vegetale.
Rmnnd la exemplul de mai sus, din cele 300 kcal furnizate
de proteine: 60% trebuie s provin din alimentele de origine animal
(lapte i brnzeturi; carne, pete i preparate de carne i ou) i 40% din
surse vegetale (legume verzi i fructe; cerealiere i leguminoase uscate).
Deci, participarea acestor alimente va fi:
Proteine : 180 kcal P animale
120 kcal P vegetale
Urmrind recomandrile pentru participarea surselor de lipide
proporiile sunt de: 75% de origine animal (lipide ascunse din grupele
I III; unt, smntn, untur, slnin) i 25% vegetale (uleiuri i
margarin). Rezult:
Lipide : 450 kcal din grsimi animale
150 kcal din lipide vegetale
Nevoile calorice pentru copii i adolesceni se exprim att n
consum mediu (cum s-a vzut) ct i ca variaii posibile, n concordan
cu vrsta (Tabelul nr. 34.5.).
Ex: dac consumul mediu caloric la copii de 4-6 ani este de 1800
kcal, limitele aceleiai grupe de vrst sunt ntre 1300 i 2300.
Tot aici gsim i concretizarea consumului n g de macronutrieni,
pentru a respecta proporiile consumului anterior prezentat.
Exemplu pentru acelai biat de 7 ani a crui diet va conine:
82 -94 g P totale;
49 56g P animale;
33 38 g P vegetale;
65 -77 g L totale;
49 -58 g L animale;
16 19 g L vegetale;
322 354 g Glucide.
588

Tabelul nr. 31.4.
Necesarul zilnic de calorii pentru copii i adolesceni i procentul de acoperire al lor n macronutrieni
Copii
Parametrul
Adolesceni
1 - 3 ani
4 - 6 ani
7 - 10 ani
1300
1800
%din raia caloric (%)
14-16
P animale % din P totale

P vegetale % din P totale
(necesarul mediu)
biei
fete
11 - 14 ani
15 - 19 ani
2400
3100
3500
2600
2800
14-16
14-16
14-16
14-16
14-16
14-16
70
65
60
55
50
55
50
30
35
40
45
50
45
50
35-40
30-35
25-30
25-30
25-30
25-30
25-30
L animale % din L totale
75
75
75
70
70
70
70
L vegetale % din L totale
25
25
25
30
30
30
30
45-53
50-55
55-60
55-60
55-60
55-60
55-60
Calorii
11 - 14 ani 15 - 19 ani
Proteine (P)
Glucide (G)
589
587
Lipide (L)
COMPENDIU DE IGIEN
Copii
Parametrul
(necesarul mediu)
Adolesceni
1 - 3 ani
4 - 6 ani
7 - 10 ani
biei
fete
11 - 14 ani
15 - 19 ani
11 - 14 ani
15 - 19 ani
588
Calorii:
- necesar mediu
- variaii posibile
1300
1800
2400
3100
3500
2600
2800
900-1800
1300-2300
1700-3300
2200-3700
3000-3900
1800-3000
2000-3000
Proteine totale (g)
44-51
61-70
82-94
106-121
120-137
89-101
96-109
Proteine animale (g)
31-36
40-46
49-56
52-55
60-69
49-55
48-54
Proteine vegetale (g)
13-15
21-24
33-38
54-66
60-69
40-46
48-55
Lipide totale (g)
49-60
58-68
65-77
83-100
94-113
70-84
75-90
Lipide animale (g)
37-45
44-51
49-58
58-70
60-79
50-59
53-63
Lipide vegetale (g)
12-15
14-17
16-19
25-30
28-47
20-25
22-27
143-168
220-240
322-354
416-454
470-521
349-380
376-410
Glucide (g)*
* Pentru copii consumul recomandat de fibre alimentare ( n SUA) este: 5g + vrsta n ani.
590
COMPENDIU DE IGIEN
Tabelul nr. 34.5.

Necesarul zilnic de calorii i macronutrieni (g) pentru copii i adolesceni

34.4. Recomandri privind consumul de micronutrieni
n ara noastr recomandrile privind consumul de micronutrieni
la copii i adolesceni (tabelul nr. 34.6.) se refer la trei sruri minerale:
Ca, P i Fe considerndu-se c, un status nutriional adecvat al acestora
ar asigura i aportul corespunztor al celorlalte minerale.
La grupul vitaminelor se precizeaz nevoile zilnice pentru dou
din cele liposolubile: A i D, iar dintre cele hidrosolubile consumul necesar recomandat se refer la vitaminele: B1, B2, PP i C.
Tabelul nr. 34.6.
Recomandrile romneti n elemente minerale i vitamine
Vitamine
Grupa de Elemente minerale
populaie Calciu Fosfor Fier
mg
mg
Copii
900
400
1 3 ani
900
500
4 6 ani
1100 700
7 9 ani
10 12 ani 1200 800
Adolesceni: Biei
13 15 ani 1200 1000
16 19 ani 1300 1100
Adolesceni: Fete
13 15 ani 1000 900
16 19 ani 1200 1000
mg
A
UI
D
UI
B1
mg
B2
mg
PP
mg
C
mg
8
9
10
12
2000
2000
2500
3000
500
400
400
400
0,7
0,9
1,1
1,3
0,8
1,1
1,3
1,5
9
12
15
17
35
50
55
60
13
16
3500 300 1,6 1,9

4000 300 1,8 2
20
22
65
70
15
18
3500 300 1,4 1,7

3500 300 1,4 1,7
16
18
55
60
Recomandrile Ministerului Sntii nu difer mult de cele

existente n alte state pentru nutrienii menionai. Diferena apare la
numrul mineralelor i vitaminelor al cror aport zilnic este recomandat.
Pentru comparaie prezentm n cele ce urmeaz recomandrile
SUA pentru copii (tab.34.7.) unde se precizeaz aportul necesar pentru 14
electrolii i minerale, pentru cele 4 vitamine liposolubile i pentru 9
vitamine hidrosolubile.
Fa de RDA din 1989 (tab.nr.34.8.) lista nutrienilor recomandai
a crescut de la 7 la 14 pentru minerale i de la 7 la 9 pentru vitamine
hidrosolubile. Aceast dinamic ne ilustreaz c pe msura achiziionrii
unor noi cunotine ele se implementeaz n practica nutriional.
n lipsa unor valori naionale, pot servi ca orientare i
recomandrile altor state.
591
COMPENDIU DE IGIEN
Tabelul nr. 34.7.
Recomandri SUA privind nevoile de nutrieni pentru copii
Doza zilnic recomandat
1 3 ani
4 6 ani
7 10 ani
Nutrientul
(G = 13kg)
(G = 20kg)
G = 28kg)
Energie (kcal)
1300
1800
2000
Grsimi (g)
Carbohidrai
Proteine (g)
16
24
38
Electrolii i minerale
800
800
800
Calciu (mg)
800
800
800
Fosfor (mg)
170
120
80
Magneziu (mg)
28
20
13
Sodiu (mEq)*
28
20
13
Clor (mEq)*
40
36
26
Potasiu (mEq)*
10
10
10
Fier (mg)
10
10
10
Zinc (mg)
1-2
1,0-1,5
0,7-1,0
Cupru (mg)
120
90
70
Iod (g)
30
20
20
Seleniu (g)
2-3
1,5-2
1-1,5
Mangan (g)
1-2,5
1-2,5
0,5-1,5
Fluor (mg)
50-200
30-120
20-80
Crom (g)
50-150
30-75
25-50
Molibden (g)
Vitamine
700
500
400
Vitamina A (g RE)
10
10
10
Vitamina D (g )
7
8
6
Vitamina E (mg TE)
30
20
15
Vitamina K(g )
45
45
40
Vitamina C (mg)
1,0
0,9
0,7
Tiamin (mg)
1,2
1,1
0,8
Riboflavin (mg)
13
12
9
Niacin (mg NE)
1,4
1,1
1
Vitamina B6 (mg)
100
75
50
Folai (g )
1,4
1,0
0,7
Vitamina B12
30
25
20
Biotin (g)
4-5
3-4
3
Acid pantotenic (mg)
* mai degrab cerin minim dect recomandare
592
doz zilnic adecvat i apreciat ca sigur
Tabelul nr. 34.8.

Vitamina D (g)
Vitamina E mg)
Vitamina K (g)
Vitamina C (mg)
Vitamina B1 mg)
Vitamina B2 mg)
Niacin
Vitamina B6 mg)
Folai
Vitamina B12 g)
Calciu (mg)
Fosfor (mg)
Magneziu (mg)
Fier (mg)
Zinc (mg)
Iod (g)
Seleniu (g)
612 luni
16
24
28
45
59
46
44
60
400
500
700
1.000
1.000
800
800
800
10
10
10
10
10
10
10
10
6
7
7
10
10
8
8
10
15
20
30
45
65
45
55
65
40
45
45
50
60
50
60
70
0,7
0,9
1,0
1,3
1,5
1,1
1,1
1,5
0,8
1,1
1,2
1,5
1,8
1,3
1,3
1,6
9
12
13
17
20
15
15
17
1,0
1,1
1,4
1,7
2,0
1,4
1,5
2,2
50
75
100
150
200
150
180
400
0,7
1,0
1,4
2,0
2,0
2,0
2,0
2,2
800
800
800
1.200
1.200
1.200
1.200
1.200
800
800
800
1.200
1.200
1.200
1.200
1.200
80
120
170
270
400
280
300
320
10
10
10
12
12
15
15
30
10
10
10
15
15
12
12
15
70
90
120
150
150
150
150
175
20
20
30
40
50
45
50
65
65
1.300
10
12
65
95 1,6 1,8 20 2,1 280 2,6 1.200
1.200
355
15
19
200
75
62
1.200 10 11 65 90 1,6 1,7 20 2,1 260 2,6 1.200 1.200 340 15 16 200
75
593
591
13
46
7 10
M: 11 14
15 18
F: 11 14
15 18
Sarcina:
Alptare:
0 6 luni
Vitamina A (RE)
Vrsta
(ani)
Proteine (g)
Recomandrile SUA n nutrieni pentru copii i tineri(RDA 1989)
COMPENDIU DE IGIEN
34.5. Unele trsturi specifice vrstelor
34.5.1. Alimentaia anteprecolarilor
Nutriionitii consider perioada de 1 3 ani ca extrem de primejdioas pentru starea de sntate, dac regimul alimentar este deficitar sau
carenat proteinocaloric malnutriia fiind cauz a mortalitii de la
aceast vrst i a minusului staturo ponderal de mai trziu.
Copiii nva s mearg ntre 1 i 2 ani, acesta este nesigur pn la
18 luni, dar activitatea sporete considerabil i duce la creterea nevoilor
energetice, n timp ce nevoia de nutrieni pentru a fi stocai n procesul
creterii scade.
n cursul celui de al doilea an de via rata de cretere este mai
lent. Greutatea copiilor este la 2 ani aproape de patru ori fa de cea de la
natere iar nlimea se dubleaz la 4 ani.
Anteprecolarul are nevoie, n medie, de 1300 kcal/zi sau 80-90
kcal/kg corp/zi.
n aceast perioad intervin foarte mult deprinderile, obiceiurile i
tradiiile alimentare ale populaiei precum i nivelul de cultur i educaie
sanitar al acestora.
Alimentaia n cree
Cerinele energetice FAO/OMS sunt:
- la sugar: 115 120 kcal / kg corp - n primele 5 luni;
105 - 110 kcal / kg corp - de la 6 la 11 luni;
101 kcal / kg corp - ntre 1 3 ani ;
acestea reprezint: 820 kcal / zi ntre 0 11 luni i
1300 kcal/zi la vrsta de 1 3 ani.
Aa cum s-a prezentat, recomandrile naionale arat c:
Proteinele vor reprezenta: 14 - 16% din valoarea caloric a raiei;
3 4 g/kg/zi;
din care: 70% cu valoare biologic mare.
Lipidele vor asigura: 35 - 40% din valoarea caloric a raiei;
2,5 3 g/kg/zi;
din care: 75% de origine animal.
Glucidele vor reprezenta: 45 - 53% din valoarea caloric a raiei;
10 - 12g/kg/zi.
Ele vor fi furnizate de o diversitate de alimente, pregtite i
prezentate ct mai atrgtor pentru a stimula apetitul la copil.
Se vor respecta orele de mas pentru formarea reflexelor
digestive secretorii.
Copilul va fi nvat s mestece bine alimentele nainte de a le
nghii i s consume ap i alte lichide la sfritul mesei.
Raia caloric se va repartiza n 5 mese:
594

20% dimineaa;
35-40% la prnz;
20% seara i cte
10-15% la gustrile de diminea i de dup amiaz.
Se interzic la aceast vrst alimentele prea picante sau prea
srate.
34.5.2.Alimentaia la copiii precolari
Se poate spune c rat creterii care caracterizeaz copilria
este mai intens pe o durat de civa ani. Media creterii anuale n
greutate este de la 2 3 kg, iar cea a nlimii este de la 7,5 10 cm ntre
2 i 5 ani.
Pot apare schimbri n comportamentul alimentar al copilului
care s afecteze dezvoltarea lui. Apetitul ncepe s scad, ajungnd la cel
mai jos prag n jurul a 3 sau 4 ani. Diminuarea ratei de cretere n acest
interval poate fi legat de descreterea apetitului.
La grupa de vrst precolar, 4-6 ani, nevoile energetice medii sunt de 1800 kcal/zi. Acestea sunt necesare nu att datorit creterii ,
care este mai lent, ct mai ales datorit activitii intense a copilului.
Raportat pe kg corp nevoile energetice sunt de 70 80 kcal/zi.
Proporia de acoperire a macronutrienilor este:
- P: 14 -16%;
- L: 30 35%;
- G: 50 55%.
n aceast perioad copiii au preferine sau repulsii alimentare.
Alegerea unor alimente dense n nutrieni este foarte important
pentru copiii care mnnc relativ puin. Alimentele trebuie selectate
cu grij pentru a aduce necesarul de proteine, Ca, P i Mg, surse bune
fiind laptele i carnea. Este o ocazie bun s se accentueze consumul de
cereale, fructe i legume ca surse de vitamine C i A, fr creterea
lipidelor i zahrului dar cu o limitare a acestora care nu trebuie s fie
sever.
Pentru a primi aportul de alimente se va respecta orarul fix al
meselor i gustrilor.
Copilul va fi nvat s se spele pe mini nainte de fiecare
mas i pe dini dup fiecare din mesele principale.
Aceast vrst este cea mai propice pentru a ncepe un model de
alimentaie sntoas i deprinderea cu o activitate fizic regulat.
Prinii au rolul de modele: dac ei mnnc o varietate de
alimente vor mnca i copiii la fel. Politica posibil la aceast vrst este
regula singurei mucturi: copilul trebuie s guste din alimente.
595
COMPENDIU DE IGIEN
Pentru gustri, prinii ar trebui s aleag cteva oferte din care copilul s
accepte una, responsabilitatea alegerii hranei trebuie s nceap ct mai
devreme.
Nu se bea ap n timpul mesei, ci numai dup.
La aceast vrst copiii pot sta la mas mpreun cu ceilali
membrii ai familiei, nvnd de la acetia o serie de reguli de
comportare civilizat i igienic.
Trebuie creat o ambian ct mai plcut i mai atrgtoare de
bun dispoziie.
Un studiu fcut n Germania pe 3400 de copii ntre 5 7 ani a
artat c acetia au o activitate fizic diminuat. Ea s-a asociat cu statutul
educaional mai sczut al familiei i cu modelele nesntoase de alimentaie. Copiii care privesc mai mult de o or pe zi la televizor mnnc
mai multe produse de cofetrie i din fast food dect cei care se uit mai
puin la televizor.
Cum s fie ajutat copilul s aleag alimentele?
O cale este ca prinii s le ofere alimente noi i s repete
expunerea lor. Dac copilul vede pe cei din jur consumnd i bucurnduse de anumite alimente este o ocazie s le accepte i el.
Ora cinei este nimerit pentru a descoperi ce le place i ce nu, dar
nu trebuie s se transforme ntr-o trguial (i dau o prjitur).
n mod special precolarii au tendina s se team de alimentele
noi. O explicaie ar fi c sensibilitatea lor gustativ este mai mare dect
a adulilor fapt care creeaz tendina de respingere a alimentelor ne
familiare. Cu rbdarea i perseverena adulilor copilul i va nsui
obiceiuri alimentare bune. Dup mai multe ncercri copiii vor gsi
alimente care s le plac i s le mnnce zilnic.
Copilul dezvolt o strategie experimental i nva s aleag.
Este nevoie de 10-15 expuneri pentru a accepta alimentul prezentat.
n general copiilor le plac anumite alimente n special cele cu
textur crocant i gust dulce i alimentele familiare lor.
Copiii mici sunt sensibili la temperatura alimentelor i tind s
le resping pe cele fierbini.
Atitudinea pozitiv a celor care-i ngrijesc i ajut foarte mult.
nvarea prin exemplu a bunelor maniere, a mncatului cu
lingura i furculia (chiar a folosirii cuitului) este mai uoar alturi de
cineva care le practic.
Cte odat li se poate permite s mnnce i cu degetele.
Ora mesei ar trebui s fie o ocazie social fericit i plcut. Se
recomand a servi cel puin o mas pe zi n snul familiei.
Tensiunile ntre prini i copii contribuie la apariia unor
596

probleme de alimentaiei la acetia. Crearea unei atmosfere armonioase
este o treapt important n alimentaia copilului.
S lum cteva probleme i s le analizm:
A: Copilul meu nu vrea s mnnce la fel de mult i regulat
cum o fcea cnd era sugar.
Este tipic la precolar din cauza ncetinirii ratei de cretere i a
diminurii nevoilor.
Copilul normal dezvoltat are un mecanism interior prin care i
ajusteaz foamea i numrul meselor la fiecare stadiu de cretere. Din
aceast cauz ar trebui s nu se foreze sau antajeze copilul.
Apetitul se modific n funcie de nivelul de activitate i de starea
general de sntate. El poate fi primul semn de boal dar i expresia
tendinei copilului de a deveni independent n stabilirea obiceiurilor.
Unele caliti ale alimentelor influeneaz de asemenea:
temperatura, textura, gustul lor. Uneori copilul reacioneaz la amestecuri
de alimente, chiar dac ele separat sunt acceptate.
Vrsta precolarului este cea la care copilul exploreaz lumea din
jurul lui.
B: Copilul meu ciugulete tot timpul i niciodat nu-i
termin masa
Copilul are stomacul mic i este mai bine s i se administreze 5
mese mici succesive dect s se limiteze la 3 mai mari / zi. Limitarea este
mai mult un obicei social i nu ofer avantaje nutriionale speciale.
Gustrile pot fi avantajoase dac se nsoesc de igien dentar
corespunztoare. Ele se pot oferi la mijlocul dimineii i dup amiezei
cnd copilului i este foame.
Fructele, legumele i cerealierele integrale crocante sunt o alegere
bun pentru gustri. Prinii ar trebui s tie ce a servit copilul pn la ora
cinei.
Este bine s nu se insiste cnd copilul refuz mncarea, altfel el
va capta atenia prinilor. Cei mai muli copii nu se nfometeaz ntr-att
nct s le fie afectat starea fizic. Dac refuz s mnnce mai sunt
reinui puin la mas, dup care li se retrage mncarea pn la masa
viitoare.
C: Copilul meu nu-i mnnc niciodat legumele
n general copiii mnnc fructe dar nu i o cantitate adecvat
de legume.
Fiecruia i displac anumite alimente.
Se ncurajeaz politica unei nghiituri, copilul poate nva s
mnnce chiar dac iniial refuz, cere mult timp pn cnd devine
597
COMPENDIU DE IGIEN
entuziasmat de un anumit aliment.
Cei din jur pot fi un exemplu pozitiv.
Copilul nu trebuie forat s mnnce, el trebuie s nvee s
aleag pentru sine.
Nici un aliment nu este o parte esenial a dietei. Foamea
rmne cel mai bun motiv pentru a-l determina pe copil s mnnce.
Poate fi determinat s mnnce legumele dac se ncepe cu acestea cnd i
este foame. Se poate asocia un aliment nou cu unul familiar.
La 4 5 ani poate mnca mai uor legumele crude. Atenie la
gusturi picante i mirosuri. Legumele devin mai apetisante dac copilul
ajut la pregtirea lor.
D: Are nevoie copilul de suplimente de vitamine i minerale?
Pentru copii sntoi nu sunt necesare, atenia se ndreapt spre
alegerea alimentelor corespunztoare.
Un copil bolnav i fr poft de mncare poate necesita
suplimentarea, ne depind 100% din recomandarea aportului, ntruct
folosirea lor ridic uneori probleme de toxicitate.
Dieta celor care mnnc regim vegetarian trebuie completat
cu proteine, vit. B12, Fe i Zn.
34.5.3. Alimentaia colarilor
Nevoia caloric zilnic a colarului la vrsta de 7-10 ani este
de 2400kcal/zi sau 60-70 kcal/kg corp /zi.
Proporia de acoperire a macronutrienilor este:
- P: 14 -16%;
- L: 25 30%;
- G: 55 60%.
Odat ce copilul intr n coal obiceiul lui alimentar devine mai
dificil de respectat sub aspectul consumului regulat al meselor, n special
a micului dejun. Refuzul copilului de a mnca dimineaa poate sta la
originea unor tulburri nervoase care se pot manifesta n timpul
programului colar (dureri de cap, ameeli, emotivitate excesiv consecine ale hipoglicemiei).
Se recomand a se acorda o atenie deosebit micului dejun i
gustrii de diminea. Copilului nu i se va permite s plece la coal
ne mncat. Meniul micului dejun nu trebuie limitat la un model tradiional, puin imaginaie poate crete interesul.
Alimentele care nu sunt oferite la micul dejun pot fi date la cin.
Iniiativa laptele i cornul nu trebuie bagatelizat.
Pentru cei care nva dup amiaz, masa de prnz va fi servit cu
cel puin o jumtate de or - o or nainte de plecare - pentru a uura
digestia.
598

Alimentele alese trebuie s reprezinte principalele grupe,
exagerarea dietelor cu reducerea lipidelor la copii se poate asocia cu probleme alimentare.
Alimentele vor fi pregtite ct mai variat, condimentate
moderat, se vor evita rntaurile i alimentele prjite.
Alimentaia adecvat i va mri capacitatea de aprare a
organismului fa de bolile contagioase din colectivitate.
Copilul trebuie s primeasc i o educaie nutriional.
Alimente recomandate precolarilor i colarilor n SUA, conform piramidei ghid sunt asemntoare i ele constau in urmtoarele:
- pine, cereale, orez i paste 6 porii;
- fructe minimum 2 porii;
- legume verzi cel puin 3 porii;
- carne, pete, leguminoase, ou, nucimin.2 porii;
- lapte, iaurt i brnz 3 porii.
34.5.4. Dieta, nutriia i adolescena
Adolescena este perioada de trecere de la copilrie la starea de
adult i, fr a avea limite exacte, cuprinde intervalul ntre 11 19 ani.
Ea se poate sub diviza n dou etape:
11 14 ani sau perioada de pubertate i
15 19 ani sau perioada de adolescen post puberal.
n aceast perioad au loc profunde transformri fizice, neuroendocrine i intelectuale o adevrat furtun metabolic i endocrin.
Nevoile nutriionale n adolescen sunt influenate n special de
desfurarea normal a pubertii i a salturilor n cretere.
Pubertatea este o perioad anabolic intens faz n care se
sintetizeaz noi molecule, cu creterea n nlime () i greutate (G) i cu
modificarea compoziiei corporale la cele dou sexe. Este o perioad
unic pentru dezvoltarea: psihologic, psiho-social, a nivelului de cunotine i a impactului nevoilor nutriionale ale adolescenei.
Trei aspecte ale creterii trebuiesc menionate:
- intensitatea i extinderea saltului de cretere puberal;
- diferenele ntre sexe din timpul creterii;
- natura schimbrilor n compoziia corporal i variaiile individuale.
Viteza creterii exercit influena major asupra nevoilor n
nutrieni. Adolescena este singura perioad din viaa extrauterin cnd
viteza creterii este mare. Cele mai notabile sunt creterile n greutate i
nlime i dezvoltarea caracterelor sexuale secundare. Rata de cretere
599
COMPENDIU DE IGIEN
i nevoile nutriionale sunt corelate cu maturizarea sexual i nu cu
vrsta cronologic.
Aproape fiecare organ din corp crete n aceast perioad.
Majoritatea fetelor au un salt rapid al creterii la vrsta de 10 - 13
ani, lucru care se ntmpl la biei cu doi ani mai trziu : la 12 15 ani.
n mod obinuit, n aceast perioad, apare la fete i menstruaia.
ntre 13 16 ani rata creterii la fete scade considerabil, n timp ce
la biei continu toat adolescena (13-19 ani).
n timpul puseului de cretere nutriia are un rol important ntruct
fetele ctig aproximativ 25 cm n nlime iar bieii in jur de 30 cm, i
se dubleaz masa corporal.
In pubertate se acumuleaz pn la 50 % din greutatea
adultului i aproximativ 15% din nlimea acestuia.
n adolescen, bieii depoziteaz mai mult muchi (mas

corporal slab), iar fetele mai mult grsimi.
Raia energetic a adolescenilor
Cu ocazia puseului de cretere, adolescenii ncep s mnnce mai
mult i conteaz dac alimentele consumate le acoper nevoile nutritive.
Schimbrile marcante n creterea i dezvoltarea adolescenilor
influeneaz nevoile nutriionale, ele sunt cantitativ mai mari dect ale
adultului tnr.
Recomandrile sunt separate pentru cele dou sexe ncepnd de la
11 ani i se mpart n dou etape de vrst: 11 14 ani i 15 19 ani.
Ele sunt: M : 3100 Ro (2500 - SUA) i F : 2600 Ro (2200 SUA)i
3500 Ro (3000 SUA)
2800 Ro (2200 SUA).
esuturile slabe sunt active metabolic, comparativ cu esutul adipos, iar diferena ntre sexe n compoziia corporal produce i diferena
nevoilor nutriionale din adolescen. Subliniem c ntre raia caloric a
fetelor i a bieilor de 11 14 ani diferena este de 500 kcal (2600 kcal
fa de 3100 kcal), iar la adolescenii de 15 19 ani de 700 kcal (2800
kcal la fete i respectiv 3500 kcal la biei).
Fetele trebuie s aleag cu grij alimentele pentru a primi
necesarul de nutrieni fr a depi caloriile, n timp ce bieii consumnd
mai multe alimente obin cu uurin nevoia de nutrieni.
Mai apar i variaii individuale, la aceeai vrst, care pot exista
datorit activitii fizice. Realitatea arat c, practicat sistematic, are
efecte favorabile considerabile asupra sntii. Beneficiile activitii fizice ajut la reducerea costurilor sociale i sanitare.
La nevoia energetic obinuit, activitatea fizic difereniat a
indivizilor necesit o suplimentare n kcal / min. / kg corp, concordant cu
600

tipul de activitate efectuat, ajungnd la costuri energetice cu o mare
variabilitate interpersonal.
Activitatea fizic la copii crete progresiv cu vrsta, conform
cercetrilor lui Currie i colab. Proporia adolescenilor de 15 ani care au
raportat c iau parte la sporturi extracolare, cel puin de dou ori pe
sptmn, este 37 66% pentru fete i 60 90% pentru biei.
Asocierea ntre activitatea fizic i statutul socio-economic a fost
observat, copii care au un statut familial mai sczut particip mai puin la
activiti fizice dect media celor care au un statut familial mai bun.
Alturi de necesarul energetic zilnic - exprimat n kcal, recomandrile din SUA (RDA) mai precizeaz i nevoia energetic calculat n
kcal / cm .(tab.nr. 34.9.).
Tabelul nr. 34.9.
Recomandri privind aportul energetic la adolesceni (SUA)
Vrsta
Nevoia
Nevoia
(ani)
(kcal / cm )
(kcal / zi)
Biei:
11 14
15,9
2500
15 18
17,0
3000
19 24
16,4
2900
Fete:
11 14
14,0
2200
15 18
13,5
2200
19 24
13,4
2200
La copiii sub 10 ani, aplicnd aceast modalitate de calcul, ea ar
putea da erori considerabile n timp ce metoda se consider foarte bun n
estimrile fcute la adolesceni.
Pentru o evaluare corect a aportului energetic trebuie avut n
vedere pe lng cretere i compoziia corporal.
Nevoia de proteine
Dac aportul caloric nu este adecvat, proteinele intr la gluconeo-genez,
se utilizeaz pentru energie i sunt folosite inadecvat la sinteza esuturilor.
Recomandarea zilnic n SUA este:
Biei: 1114 ani 0,29 g / cm Fete: 1114 ani 0,29 g / cm
15 18 ani 0,34 g / cm
15 18 ani 0,27 g / cm
19 24 ani 0,33 g / cm
19 24 ani 0,28 g / cm
Exprimate n g/zi recomandrile RDA pentru adolesceni sunt
ntre 44 i 59 g. Consumul de vrf al proteinelor coincide cu vrful de
consum energetic, ele au o acoperire constant de 1214 % din calorii.
Metabolismul proteinelor este sensibil n particular la restricia de calorii.
601
COMPENDIU DE IGIEN
Evaluarea nutriiei proteice uzeaz msurtorile antropometrice care sunt necesare pentru calcularea masei corporale slabe.
Biochimic, aprecierea nutriiei proteice, include determinarea
raportului creatinin / indexul i concentraia seric a unor proteine:
albumin, transferin, prealbumin i proteinele de fixare a retinolului
ultimele dou fiind indicatori sensibili la modificrile dietei fiind semne
ale malnutriiei subclinice.
Nevoia de micronutrieni
Nutrienii importani la aceast vrst sunt: Ca, Zn, Fe, vitamina
A, D, B6 i acidul folic.
Recomandarea pentru Ca crete de la 800mg/zi la 1200 lucru
justificat de faptul c 45% din masa scheletal a adultului se formeaz n
anii adolescenei. Consumul adecvat de Ca promoveaz o bun dezvoltare
fizic i de asemenea o cretere a masei osoase i a densitii. Depunerea
de Ca n esutul osos continu pn la 25 ani. Nivelul ridicat de mas
osoas poate proteja dezvoltarea mai trziu a osteoporozei. De aici i
importana aportului de Ca la fete, osteoporoza fiind mai frecvent la
femei. Patru porii de lapte i lactate ar acoperi necesarul zilnic. Din
nefericire adolescenii consum sucuri i exclud laptele.
Trei porii pe zi din: lapte, iaurt i grupa brnzeturilor se
recomand pentru toi adolescenii i adulii tineri.
Nevoile de Fe cresc i ele, de la 10 mg/zi ct erau la colari, la
15mg/zi la fete i la 12 mg/zi la biei. Aceast cretere este necesar
pentru aprovizionarea cu Fe n scopul sporirii volumului sangvin i a
creterii celulelor sangvine i a masei musculare la ambele sexe. Fetele
au nevoie de mai mult Fe datorit pierderilor prin menstruaie, de aceea
pentru unele situaii ar putea fi nevoie de alimente fortificate cu Fe sau de
suplimente medicamentoase de Fe.
Este important ca tinerii s consume alimente cunoscute ca fiind
surse de fier, cum ar fi: carnea slab de pasre, cereale integrale i cereale
mbogite. Mai ales tinerele cu un flux menstrual crescut au nevoie s
consume alimente bune surse de fier (sau s ia n mod regulat un
supliment cu fier).
Carena de fier poate produce i creterea oboselii, scderea
capacitii de concentrare i nvare. Poate suferi performana colar i
cea sportiv.
Obiceiuri alimentare
Ele includ: frecvente salturi peste mese, diete fade, gustri i
alimente srace n nutrieni, utilizarea excesiv a fast foodurilor.
La biei mncarea aleas nu necesit suplimentri, dac nu se
mizeaz pe performane atletice, n schimb la fete, preocupate s
602

slbeasc, dietele sunt neadecvate n nutrieni. Prinii trebuie s ncurajeze o bun alimentare i s continue a avea mese familiare regulate, ei
pot constitui un bun exemplu i profesor n aceast problem.
Unii tineri pot dezvolta dezordini ca bulimia sau anorexia
nervoas.
Probleme i consideraii nutriionale la tineri
Un studiu recent la elevi de liceu din SUA a artat c:
numai un procent de 25 % au mncat 5 porii de fructe i
legume n ziua anterioar;
n acelai timp coninutul n grsimi al dietei este cu 3 4
puncte procentuale mai crescut dect aportul recomandat i
au consumat aproximativ 25 % mai mult sodiu dect n
recomandri.
O alt problem o constituie faptul c multe fete nu mai beau
lapte scznd aportul de Ca necesar pentru a acoperi nevoile maximei
mineralizri a oaselor - pn n pragul vrstei de 20 de ani.
O alt problem este carena de fier.
Anemia prin carena de fier apare uneori la fete dup debutul
menstruaiei i la biei n timpul puseului de cretere. Aproximativ 10 %
dintre adolesceni au depozite sczute de fier sau anemie nutriional.
Tinerii care vor s par mai deosebii i adopt diete mai puin
familiare vegetarianismul de exemplu pot s nu aib cunotine despre
dietele alternative astfel nct s evite problemele de sntate cum ar fi
anemia deficienei de fier.
Acneea este o alt problem obinuit la adolesceni, aproximativ la
80 % din ei. Este foarte popular credina c nucile, ciocolata i pizza pot
nruti acneea. Studii tiinifice au artat o strns legtur ntre unii
factori dietetici i acnee. Este important de notat c multe medicaii
pentru acnee conin analogi ai vitaminei A. Cu toate c aceste tratamente
pot fi eficiente, este necesar supravegherea lor de ctre medic, deoarece
analogii vitaminei A, administrai timp ndelungat, pot fi toxici. Prin ea
nsi nu ajut la tratarea acneei iar excesul ei i al analogilor poate cauza
deficiene de natere.
O privire atent n dieta tinerelor fete
Adolescenii n general adopt:
diete fade sau prea picante;
consumul a multe sandviuri i conserve;
evitarea legumelor i fructelor;
mnnc n alte locuri dect acas;
renun complet la unele mese i la multe gustri.
603
COMPENDIU DE IGIEN
Fetele, mai ales, sunt foarte atente cu creterile n greutate,
imaginea lor i gradul de acceptare social.
Studii recente din SUA au artat c elevele sunt n proporie de
44 % dornice s ntreprind ceva nou pentru scderea n greutate pe cnd
numai 15 %, din elevii biei, doresc acest lucru. Mai mult, 27 % din
elevele care se consider c au o greutate corespunztoare, au relatat c au
ntreprins ceva pentru pierderea n greutate. Este important ca fetele s fie
informate c o anumit cretere n greutate sub forma ngrrii este de
ateptat la vrsta puseului de cretere din adolescen.
Pentru atingerea acestor scopuri personale, adolescentele pot s
mnnce periculos de puin. Ele se limiteaz, de obicei, la alimente srace
n nutrieni (cartofi prjii, lichide uoare, paste). De aceea ar trebui s fie
atenionate nu numai asupra consumului de Ca i Fe, ci i asupra
consumului de folai, Zn, vitamin A i C.
Consumul obinuit de pastile dietetice i creterea numrului de
cazuri de bulimie nervoas se adaug acestor probleme nutriionale.
S ajutm tinerii s consume mai multe alimente adecvate
Adolescenii trebuie s fac fa multor ncercri.
Ei i reclam independena, i experimenteaz crizele de
identitate, se tem c nu vor fi acceptai social, i ngrijoreaz aparena lor
fizic. Toi aceti factori afecteaz alegerea alimentelor.
Publicitatea profit de aceste lucruri favoriznd consumul unor
produse nesntoase bomboane, gume, buturi rcoritoare i gustri,
toate acestea viznd piaa adolescenilor.
Adeseori tinerii nu se gndesc la beneficiile sntii pe termen
lung. Lor le vine greu s prevad consecina aciunilor de azi asupra
sntii de mine. Muli cred c-i vor putea schimba obiceiurile mai
trziu, deci nu e nici o grab.
Alimentaia sntoas a adolescenilor nu trebuie s includ
renunarea total la alimentele preferate. Mici porii de alimente grase pot
completa poriile de alimente fr grsime i produse degresate consumate zilnic: carne slab, proteinele vegetale, fructele, legumele i
cerealierele. De exemplu un hamburger se poate combina cu salat verde
(cu micorarea cantitii de sos, sau folosirea unuia degresat) i o cantitate
mic de cartofi (prjii) sau chili.
Depirea mentalitii adolescenilor
O strategie care funcioneaz la bieii adolesceni este accentuarea importanei nutriiei i activitii fizice pentru dezvoltarea fizic n
special dezvoltarea muscular pentru form, vigoare i sntate.
Fetele adolescente trebuie ajutate s neleag cum s aleag
alimente dense n nutrieni i unele activiti care mbuntesc sntatea
604

i menin o greutate dezirabil.
La adolesceni, este mai eficient s li se explice beneficiile
alimentaiei sntoase i ale activitii fizice sistematice i care au efect
imediat, dect s se accentueze riscurile pentru sntatea viitoare, riscuri
care pot sau nu s survin.
Sunt gustrile adolescenilor un obicei duntor?
Adolescenii obin 1/4 - 1/3 din totalul de energie i cea mai mare
parte a nutrienilor din gustri.
Din nefericire gustrile sunt reprezentate de cartofi i cipsuri de
porumb, bomboane i ngheat. Motivele gustrilor luate n ora sunt de
ordin social, o ocazie de a-i vedea prietenii, accesibilitatea, foamea sau
srbtorirea unor evenimente speciale. Alegnd corect i consumnd cu
moderaie, adolescenii se pot alimenta cu o diet corect chiar i n fast
food-uri. Alegerea este problema i nu gustrile sau restaurantul.
Obiceiurile alimentare nesntoase dobndite n adolescen se
continu adeseori la vrsta adult, favoriznd apariia bolilor cronice
cardiovasculare, unele tipuri de cancer i osteoporoza.
Transmiterea acestui mesaj este o sarcin important pentru
prini i profesionitii din sntate.
Alimentaia adolescentului evideniaz:
Nevoile energetice difer mult la cele dou sexe la ambele
perioade de vrst.
La muli adolesceni se remarc practici alimentare
duntoare: tendina de a mnca picant, conserve, sandviuri, evitnd
legumele i fructele.
Consumul excesiv de cafea i buturi alcoolice este un obicei
destul de frecvent la aceast vrst, acestea fiind preferate n locul
alimentelor. Ele pot deveni cauze ale conflictelor cu prinii.
Lista meniurilor variaz de la o zi la alta, dar trebuie avut grij ca
media pe cteva zile s realizeze cantitile de alimente adecvate
grupei de vrst respective.
34.6. Care sunt recomandrile pentru consumul de alimente?
Capitolul de fa s-a conceput n ideea de a fi un ghid pentru cei
care doresc s-l foloseasc n scop individual sau ca un studiu de detaliu
necesar a fi aplicat integral sau numai selectiv pentru unele colectiviti.
34.6.1. nregistrai corect ce mnnc copilul sau tnrul
Metode de apreciere cantitativ a consumului de alimente
Pentru a obine rezultatele ateptate trebuie s notm cu grij toate
alimentele consumate. Dac n cadrul alimentaiei colective fiele de
alimente redau cantitile de sortimente folosite n prepararea hranei, n
605
COMPENDIU DE IGIEN
studiul individual vom aprecia greutatea diferitelor porii cu msurile
folosite n buctrie.
Exemple de cantiti aproximative folosite:
1 farfurie adnc de sup
- 300 ml
1 ceac de lapte
- 250 ml
1 pahar de vin
- 100 ml
1 felie pine
- 30 g
1 lingur ras
- 15 20 g
1 linguri
- 56g
1 vrf de cuit sare
-2g
Pentru unele produse comercializate adnotrile de pe ambalaje
ne pot fi lmuritoare.
Vom mai putea ti c:
1 ounce (oz) = aproximativ 28 g sau 30 ml
1 pound = 454 g
1 kg (1000 g) = 2,2 pounds
S-ar putea s fie necesar a identifica alimentele defalcnd
mncarea n ingredientele pe care le conin.
De exemplu: Un sandwich cu unt i parizer: 2 felii de pine
1 linguri unt
2 felii parizer
Ciorb de vac cu legume - dac nu descoperii toi
ingredienii estimai-i pe cei prepondereni, cum ar fi: carne de vac, roii,
morcovi i cartofi.
Pentru unele sortimente se vor folosi echivalenele alimentare
menionate n tabelul nr. 34.10. Ele sunt date n echivalent: lapte, carne,
pete, legume i fructe, fin, zahr i zahr i grsimi.
Tabel nr. 34.10.
Echivalene alimentare
Echivalent Echivalente alimentare
Lapte
100 ml lapte concentrat (condensat)
250 ml lapte proaspt
100 g lapte praf integral
100 g cacaval
100 g brnz topit
100 g brnz telemea de vac
100 g brnz telemea de oi
100 g brnz proaspt de vac
100 g ca
la fel ca la brnza telemea
606

100 g mezeluri
125 g carne
100 g specialiti din carne (unc de

Praga, muchi fil, muchi ignesc,
ceaf, pastram, etc.)
135 g carne
100 g alte preparate din carne (tob,

caltabo, carne prjit, conservat n
grsime)
125 g carne
100 g conserve din carne n suc propriu
100 g carne crud
Pete
100 g conserve de pete
100 g pete crud
Legume i
fructe
100 g bulion sau past de roii
600 g ptlgele roii (tomate)
100 g suc de roii
135 g tomate
Carne
Fin
Zahr
100 g varz acr
130 g varz crud
100 g murturi
125 g legume crude
100 g fulgi de cartofi
1.000 g cartofi cruzi
100 g fulgi de fasole boabe
300 g fasole boabe uscate
100 g morcovi deshidratai
1.700 g morcovi cruzi
100 g conserve de legume
100 g legume crude
100 g fructe deshidratate, afumate,

uscate
400 g fructe crude
100 g pine neagr
71 g fin
100 g pine semialb (intermediar)
73 g fin
100 g pine alb
76 g fin
100 g paste finoase (inclusiv biscuii

fr crem)
100 g fin
100 g mlai, orez, gri
100 g fin
100 g compot
15 g zahr
100 g dulcea
70 g zahr
100 g gem, peltea, marmelad
40 g zahr
100 g nectar de fructe
30 g zahr
100 g sirop de fructe concentrat
60 g zahr
100 g bomboane
90 g zahr
100 g miere
80 g zahr
Zahr i
grsime
100 g halva
45 g zahr i 30 g L vegetale
100 g ciocolat
50 g zahr i 30 g L vegetale
Grsimi
100 g smntn
40 g unt
100 g slnin srat, costi
88 g untur
100 g slnin crud
80 g untur
34.5.2. Necesarul estimativ zilnic al diferitelor grupe de alimente

Pentru alctuirea dietei la copii i adolesceni, cantiti comerciale
bruto recomandate, n funcie de vrst i sex sunt prezentate n tab.34.11.
607
COMPENDIU DE IGIEN
Tabelul nr. 34.11.
Necesarul estimativ zilnic al diferitelor grupe de alimente pentru
alctuirea dietei la copii i adolesceni (cantiti comerciale bruto)
Copii
Adolesceni
Grupa de alimente
biei
fete
1-3 4-6 7-10
(g)
11-14 15-19 11-14 15-19
Lapte i produse lactate
(n echiv.lapte)
Carne i prepar. din
carne (n echiv.carne)
Pete i preparate din
pete (n echiv. pete)
Ou (g)
Cartofi
Alte legume
Fructe
Produse cerealiere (n
echivalent fin)
Leguminoase uscate
Zahr i produse
zaharoase
Grsimi comerciale:
- total
- animale
- vegetale
ani
ani
ani
700
700
60
ani
ani
ani
ani
800
750
700
700
700
85
110
190
230
170
190
15
25
35
35
30
30
30
110
210
100
35
150
220
130
40
180
230
150
50
200
350
180
50
230
380
200
50
180
290
180
50
200
310
180
90
160
230
380
460
330
360
10
15
35
45
50
70
80
55
55
25
15
10
32
20
12
40
25
15
50
30
20
55
30
25
35
20
15
40
20
20
Apreciai consumul mediu zilnic fa de recomandri i

stabilii principalele abateri.
Folosind datele privitoare la consumul mediu zilnic de alimente i
tabelele de compoziie a alimentelor putem obine un plus de informaii
utile prezentate n cele ce urmeaz.
34.7. Ce ne intereseaz legat de consumul de macronutrieni?
Apreciai aportul de proteine
a) Cte grame de proteine consum copilul pe zi?
b) Cte calorii aduc ele tiind c 1 g P = 4,1 kcal?
c) Ce procent din energia total este adus de P (comparai cu
recomandrile)?
d) Aportul stabilit este similar cu media ce revine grupei de vrst
i sexului?
e) Ce procentaj reprezint aportul fa de recomandri?
f) Cte grame de P de origine animal i vegetal se consum?
608

Dac vor fi excedentare P animale vei modifica dieta n favoarea celor
vegetale? Dac da, ce efect va avea aceasta asupra coninutului de lipide?
g) Cte grame P revin / kg corp / zi?
Examinai i aportul de lipide
Primele 5 ntrebri rmn identice cu meniunea c 1 g L = 9,3
kcal.
f) Ct acid linoleic i-a adus dieta? Considerai c acest acid este
majoritar n uleiurile i sortimentele vegetale i calculai cte calorii sunt
aduse de el. Amintim c recomandrile OMS sunt ntre 3 i 7% din totalul
energetic.
g) Este respectat procentul de acoperire al L animale i vegetale?
Care este aportul de hidrai de carbon?
Rspundei la grupul de ntrebri comune macronutrienilor: a, b,
c, d, tiind c 1 g G = 4,1 kcal.
e) Apreciai ct la sut din glucide sunt rafinate, aduse de grupa a
VI-a zaharoase, pentru care recomandrile sunt de maximum 10%.
f) Pe baza consumului mediu zilnic de zahr calculai ce canti-tate
din acest produs consum anual copilul sau tnrul.
g) Carbohidraii compleci consumai sunt preponderent cei din
cerealiere i leguminoase uscate. Ct acoper acetia din raia energetic?
Ar trebui s v intereseze i evaluarea aportului de fibre
Identificai alimentele bogate n fibre. Ele sunt reprezentate de
cerealiere, leguminoase uscate, fructe i legume.
Primele trei grupe de alimente cele de origine animal, precum
i grupele VI i VII (zaharoase i grsimi) nu conin fibre.
Dac vei constata c aportul este sub 10 g / zi trebuie s procedai
la creterea cantitii acestora.
n funcie de vrsta copiilor se poate calcula aportul zilnic optim
de fibre alimentare. Pentru copii consumul recomandat ( n SUA) este:
5g + vrsta n ani.
Pentru a nu genera o stare de disconfort, creterea aportului se va
face gradat. ncepei adugnd un aliment bogat n fibre, consumat n
fiecare zi n primele trei zile. Adugai nc un aliment bogat n fibre n
urmtoarele trei zile. Din ziua a aptea toate cele trei mese principale din
zi pot conine alimente bogate n fibre.
Nu uitai c trebuie s se consume lichide ori de cte ori se
mnnc alimente bogate n fibre. Cea mai recomandat este apa, dei
pot fi folosite i ceaiul, laptele, sucurile etc.
Fulgii de cereale ca i pinea neagr sunt surse bogate n fibre,
alturi de fructele noastre tradiionale.
609
COMPENDIU DE IGIEN
34.8. Ce ne intereseaz legat de consumul de micronutrieni?
Evaluai aportul dietei n minerale
ntruct ne aflm n faa unei grupe mari de nutrieni vom alege
pentru exemplificare doar calciul, sodiul i fierul.
Avnd consumul mediu zilnic n grame vom utiliza tabelele de
compoziie pentru a stabili aportul adus de alimente, n mg / zi, al acestor
trei nutrieni. Pentru compararea rezultatelor vom folosi fie recomandrile
din Romnia (tabelul 31.6.) fie cele din SUA (tabelul nr. 31.7 i 31.8.).
Aportul de calciu
Evideniai care sunt primele cinci sortimente de alimente consumate, n ordinea bogiei lor n calciu.
Putei preciza care sunt grupele de alimente furnizoare n acest
mineral mjor?
Nu uitai c utilizarea digestiv a calciului nregistreaz procente
mai mari pentru unele surse neateptate. Exemplu: conopida, varza,
brocoli etc. la care absorbia este mai mare de 50%, n timp ce la lapte
este de aproximativ 30% (la fel ca la sardele).
Ce procent din recomandrile de consum, reprezint aportul zilnic
al copilului dumneavoastr?
Putei s schimbai dieta pentru a compensa un eventual deficit?
Cum o s procedai?
Consumul de sodiu
Ne vom opri asupra acestui element deoarece consumul excesiv
este pus n relaie cu patologia uman. Sodiul s-a dovedit a fi un factor de
risc recunoscut al hipertensiunii arteriale.
Zicala romneasc pune sare s capete gust mncarea te
ndeamn la suplimentarea aportului de Na adus de alimente cu cel
introdus, cu bun tiin, din solni. V sftuim a nu uita, c pentru a
evalua ct mai corect consumul mediu de sare i Na, trebuie msurat
suplimentul adugat zilnic la mncare.
Suplimentul e bine s-l urmrii trei zile consecutiv. n paralel cu
adaosul de sare n hran, adunai ntr-un erveel sarea cu care ai suplimentat mncarea (un numr egal de scuturri a solniei).
Cntrii sarea adunat sau apreciai-o cu linguria.
1 linguri = 5 g = 5.000 mg ClNa
tiind c Na reprezint 40% din coninutul srii rezult c 5.000
mg (o linguri sare) conine 2.000 mg Na.
Apreciai ct sodiu aduc alimentele i ct sodiu aduce
suplimentarea de sare. Comparai consumul mediu zilnic de sodiu cu
recomandrile.
Analizai care alimente cu coninut mare de sare v plac.
610

Numii cteva produse comerciale noi cu exces de sare. Ele se afl
ntre preferinele dumneavoastr?
Calculai absorbia fierului din diet
Trei factori intr n calculul absorbiei fierului:
primul este cantitatea de Fe hemic i cea de Fe nehemic adus de
alimente;
al doilea este aportul dietei n vitamin C;
al treilea este consumul de carne, pete i pasre (factorul MFP).
Paii fcui sunt urmtorii
a) Ct fier este adus de esuturile animale MFP?mg.
b) 40% din (a) este Fe hemic (a) mg 0,40 = mg Fe hemic.
c) Ct Fe este furnizat de alte surse alimentare?mg.
d) Aceasta (c) + 60% din (a) sunt Fe nehemic;
(c) mg + 0,60 (a) = mg Fe nehemic.
e) Ct vitamin C v aduce dieta? Vom considera un aport:
sczut sub 25 mg;
mediu ntre 25 75 mg;
crescut peste 75 mg.
f) Ct totalizeaz factorul MFP? Vom considera aport:
sczut sub 30 g;
mediu ntre 30 90 g;
crescut peste 90 g.
g) Calculai absorbia Fe hemic tiind c ea este de 23%;
(b) mg 0,23 = mg Fe hemic absorbit.
h) Pentru cel nehemic absorbia depinde de aportul n vitamin C i
de factorul MFP. Ea va fi: - 8% n caz de aport crescut;
- 5% n caz de aport mediu;
- 3% n caz de aport sczut.
i) Se va calcula absorbia Fe nehemic;
(d) mg una din variantele (h) = mg Fe nehemic absorbit.
j) Adunai (g) mg Fe hemic absorbit +
(i) mg Fe nehemic absorbit
total mg Fe absorbit
Finalizai munca dumneavoastr prin compararea aportului cu
recomandrile concordante grupului populaional cruia aparinei.
Cum este aportul vitaminic?
Vom alege selectiv cte o reprezentant pentru fiecare din cele
dou grupe vitaminice: liposolubile i hidrosolubile. Ne propunem s
investigm vitaminele A i C.
ntrebrile pe care ni le punem sunt identice.
611
COMPENDIU DE IGIEN
- Comparai aportul acestor vitamine cu normele (tabelul).
- Ce procent din aportul recomandat este cel consumat?
- A fost suficient?
- Care sunt cele mai bogate alimente n vitamin A, dar n vit. C?
- Dac consumul a fost excesiv, n ce fel o s schimbai dieta?
- Dac consumul a fost carenat, cum o s procedai?
Observai diferena unitilor n care este exprimat consumul recomandat de vitamin A n reglementrile din Romnia (tabelul) i n cele
din SUA (tabelul 3). Ele sunt exprimate la noi n Uniti Internaionale
(UI) iar n SUA n g echivaleni retinol (ER).
Ar fi bine s tii c:
1 ER= 3 UI axeroftol (vitamin A de origine animal) sau:
1 ER= 6 UI caroten = 10 UI pentru ali caroteni (provit. A vegetale)
1 ER= 1 g retinol (axeroftol) sau 6 g caroten i 10 g ali caroteni
Pentru o alimentaie mixt, cu alimente de orgine animal i vegetal, n calcule se poate considera echivalena de 1 ER = 5 g vit. A. mprind UI din recomandrile romneti la 5 obinem valoarea n g ER.
Nu uitai c deosebit de valoroas i protectoare pentru organism s-a
dovedit a fi forma vegetal provitaminic A carotenul, care n plus, este
i mult mai puin toxic pentru om.
Observai importana deosebit a grupei a IV-a de alimente
legume i fructe ca surs n aceste vitamine.
612
Bibliografie
BIBLIOGRAFIE
1. Akin E.W., Hoff J.C., Lippy E.C. Waterborne Outbreak Control: Which Disinfectant?, Environmental
Health Perspectives, vol. 46, p. 7-12, 1982
2. Amdur M.O., Doull J. and Klaassen C.D (eds) Casarett and Doulls toxicology: The basic science of
poisons. Fourth edition.McGraw-Hill, Inc., 1993.
3. Arnell, N., Oancea V. and Oberlin G. European river flow regimes. Report to the European Enviroment
Agency Task Force. Institute of Hydrology, Wallingford and Cemagref, Lyons, 1993.
4. Barker H. M. Nutrition and Dietetics for Health Care, ninth edition, Churchil Livingstone, New York,
Edinburgh, London, Madrid, Melbourne, San Francisco and Tokyo, Pearson Professional Limited, 1996,
pp.63-77.
5. Bartram J, Rees G, eds. (2000) Monitoring bathing waters. E & FN Spon. London, UK.
6. Brzoi D., Apostu S. Microbiologia produselor alimentare, Editura Risoprint , Cluj, 2002.
7. Beaglehole R., Bonita R., Kjellstrm T. Basic epidemiology, WHO, Geneva, 1993
8. Benedek P. and Major V. Point source of pollution in the Danube Basin. Country technical reports.
Bulgaria, the CSFR, Hungary and Romania. Volume III. Water and Sanitation for Health Project, USAID,
Washington D.C., 1992.
9. Bezman Tarcher Alyce Principles and Practice of Environmental medicine, 1992, Plenum Publishing
Corporation, New-York
10. Biziuk M, Czerwinski J, Kozlowski E (1993) Identification and determination of organohalogen
compounds in swimming pool water. International journal of environmental analytical chemistry, 46: 109115.
11. Bocan I. S. Epidemiologie practic pentru medicii de familie, Ed. Med. Univ. I. Haieganu, ClujNapoca, 1999
12. Bolton D.C. Prions and proteins: distinguishing between conformations The Lancet vol 358 Issue 9277,
2001, pg164.
13. Brodin Y.W. and Kuylenstierna J.K.J. Acidification and critical load in Nordic countries, a
background. Ambio, 21: 332-338, 1992.
14. Brooks J. Growth Assessment in Childhood and Adolescence Blackwell Sci. Inc., 1983
15. Burke D. Et al. Eds. Under the weather, climate, ecosystems and infectious disease. Washington, DC,
USA, National Academy Press, 2001.
16. Burns W.J., Greenberg B.H. Viral gastroenteritis, Infections Diseases in Clinical Practice, vol. 3, no.
6, p. 411 417, 1994
17. Casarett L.J. and Doull J. - Casarett and Doulls Toxicology, The basic science of poisons,
fourth edition, McGraw-Hill, Inc., pp.144-145,201,1993.
18. Cassens B.J. Preventive Medicine and Public Health, 1987, John Wiley & Sons
19. Castilla MT, Sanzo JM, Fuentes S (1995) Molluscum contagiosum in children and its rela-tionship to
attendance at swimming-pools: an epidemiological study. Dermatology, 191(2): 165.
20. Cecuk D., Grce M. Prsence de virus dans leau potable en Croatie, Rev. Epidm. et Sant Publ., 40,
182-186, 1992
21. Chumlea W, Guo SH.S., Vellas B.-Anthropometry and body composition in the elderly. Facts and
reserch in gerontology 1994, 61-69.
22. Collinge J. - Variant Creutzfeldt-Jakob disease. Lancet 1999; 354: 317-323.
23. Cotruvo J.A. Introduction: Evaluating the Benefits and Potential Risks of Disinfectants in Drinking
Water Treatment, Environmental Health Perspectives, vol. 46, p. 1-6, 1982
24. Craighead E. John-edition Environmental and Occupational Disease, UAREP, 1991
25. Craun G.F. Health Aspects of Groundwater Pollution in Offprints from Groundwater Pollution
Microbiology, Edited by Gabriel Bitton & Charles P. Gerba, by John Whiley & Sons INC, 1984.
26. Czernichow P., La Rocca MC, Le Faou A.L. Toxi-infections alimentaires dorigine microbienn.
Encyclopdie mdico chirurgicale, Paris, 1982, 10p.
27. Dadswell J (1997) Poor swimming pool management: how real is the health risk? Environmental health,
105(3): 6973.
28. Debry G. - Sucres et sant. John Libey Ed., Montrouge, France, 1996, p39-48
29. Desenclos J.C., Gunn R.A. Etude du mode de transmission au cours dune pidmie de gastro-entrite
dans un service de moyen sjour, Floride, 1989, Rev. Epidm. et Sant Publ., 39, 447-455, 1991
613
COMPENDIU DE IGIEN
30. Detels R., Holland W.W., McEwen J. and Omenn S.G. Oxford Textbook of Public Health, Third
Edition, Oxford University Press, 1997
31. Donaldson C.G. et al. Heat and cold related mortality and morbidity and climate change. In: Health
effects of climate change in the UK. London, UK, Department of Health, 2001.
32. Douglas W., D., Arden P., Xiping X., et all. An association between air polution and mortality in six
U.S. cities, The New Engl. Journ.of Medicine, Vol. 329, No.24:1753-1759, 1993.
33. Dumitrescu Anca 2000, Comunicarea riscului pentru sntate generat de mediu, Bucureti: Institutul de
Sntate Public.
34. Ecobichon D.J. Toxic effects of pesticides, in Toxicology, The basic Science of Poisons, Fourth
edition, Amdur Mary O., Doull J., Klaasen C.D. (eds), McGraw-Hill, Inc., 1993, 565-622.
35. Ewald P.W. Waterborne transmission and the evolution of virulence among gastroinestinal bacteria,
Epidemiol. Infect., vol. 106, p. 83-119, 1991
36. Fitzpatrick Martin and Bonnefoy Xavier Environmental health services in Europe 4. Guidance on the
development of education and training curricula, WHO Regional Publications European Series, No. 84, 1999.
37. Fomon S.J., Ekstrand J., Ziegler E.E. - Fluoride intake and prevalence of dental fluorosis: Trends in
fluoride intake with special attention to infants.J.Pub.Health Dent.2000;60:131-139.
38. Ford T.E., Colwell R. Rita A global decline in microbiological safety of water: a call for action,
American Academy of Microbiology, Washington, 1996
39. Garrow J. S., James W. P. T. - Human Nutrition and Dietetics, ninth edition, Churchill Livingstone,
Edinburgh London Madrid Melbourne New York and Tokyo, Pearson Professional Limited, reprinted 1998,
pp. 273-304.
40. Gherba P.C. Waterborne gastroenteritis and viral hepatitis, Critical Reviews in Environmental
Control, vol. 15, issue 3, p.213-236, 1985
41. Gordis L. (ed) 1998 Epidemiology and Health Risk Assessment, Oxford University Press,
42. Graham John et all- Role of Exposure Databases n Risk Assessment, Achives of Environmental Health,
1992, vol 47, no 6, pp 408-420.
43. Gray, C. R. P, Stern, R. M., Biocca, M. (eds)- 1998 Communicating aboout Risks to Environment and
Health n Europe, WHO, Regional Office for Europe, Kluwer Academic Publishers, Dordrecht.
44. Guerra M. Et al. Predicting the risk of Lyme disease: habitat suitability for Ixodes scapularis in the
north central United States. Emerging Infectious Diseasea 8(3): 289-297, 2002.
45. Hamilton May Nunnelley Eya, Withney Noss Eleanor, Sienkiewicz Sizer Frances Nutrition: Concepts
and Controversies, 1988, West Publishing Company, St. Paul, New-York, Los Angeles, San Francisco
46. Heran LeRoy O. Sandret N. (1997) Une approache ststistique du bruit au travail: un risq sourd. Sant et
travail, nr.20, juillet, 1997, p 30-31.
47. Hercberg S., Galan P. - Mthodes dvaluation de ltat nutritionnel des populations. Application aux
pays en voie de dveloppement. Nutrition et Sant Public, 1991, 77-97.
48. Hertzman C. Environment and health in Central and Eastern Europe. A report for the Environmental
Action Programme for Central and Eastern Europe. Washington, D.C.: World Bank, 1995.
49. Hitchcock D., Gracey M., Gilmor A.I., Owles E.N. Nutrition & Growth in Infancy and Early
Childhood, Monographs in Pediatrics, vol 19, 104-113, 1988.
50. Hoff C.J., Akin E.W. Microbial Resistance to Disinfectants: Mechanisms and Significance,
Environmental Health Perspectives, vol. 69, p. 7-13, 1986
51. Ibarluzea J, Moreno B, Zigorraga C, Castilla T, Martinez M, Santamaria J (1998) Determinants of the
microbiological water quality of indoor swimming-pools in relation to disinfection. Water research, 32(3):
865871.
52. Ioana Iacob Supravegherea calitii apei potabile n perspectiva anului 2015, Sntate i Prevenie,
vol. 1, nr. 1, p. 24-27, Vara 2000
53. Ionu C. (sub red.) Ionu C. , Laza V., Rusu I., Ionu V., Popa M. Aplicaii practice n sntatea
mediului Editura Medical Univ. Cluj-Napoca, 1998.
54. Ionu C. (sub redacia), Popa M, Calfa C., Srbu D., Cureu D., Ionu V., Laza V., Nsui B. Igiena
alimentaiei noiuni practice . Editura medical universitar Iuliu Haieganu, Cluj-Napoca, 2001, 292p.
55. Ionu C. (coordonator), Didi Surcel, Popa Monica., Laza Valeria,Ionu Carmen Probleme de medicin
ocupaional i mediu n asistena primar, a strii sntate.. Cunotine fundamentale pentru manageri n
Sntate Public, vol 3, Cluj - Napoca: Alma Mater, 2002.
56. Ionu C. (coordonator), Popa M., Laza V., Srbu D. Sntatea comunitar n relaie cu factorii de
mediu. Cunotine fundamentale pentru manageri n Sntate Public, vol 4, Cluj - Napoca: Alma Mater, 2002.
57. Ionu C. (editor), Cureu D., Srbu D. (colab) Noiuni de Igien n profil stomatologic. Editura medical
universitar Iuliu Haieganu, Cluj-Napoca, 2002.
58. Jouglard J. Intoxications dorigine vegetale. Encyclopedie Medico-chirurgicale, Paris, 1982, 16065,
p17-24.
614
Bibliografie
59. Kerr J.B., McElroy C.T. Evidence for large upward trends of ultraviolet-B radiation linked to ozone
depletion. Science 262:523-524, 1993.
60. Kripke M.L. Ultraviolet radiation and immunology. Something new unde the sun. Cancer Res.
54:6102-6105, 1994.
61. Lacey R.W. Foodborne bacterial infections, Parasitology1993, 107, S75-S93
62. Lambert H., Larcan A.- Intoxications par les champignons. Encyclopedie Medico-chirurgicale, Paris,
1982, 16077, p1-13.
63. Last J.M., Maxcy-Rosenau Public Health and Preventive Medicine Twelfth Edition, AppletonCentury-Crafts/Norwalk, Connecticut, 1996
64. Laza Valeria, Ionu Carmen Sntatea Mediului context i provocare, Editura Medical Universitar
Iuliu Haieganu Cluj-Napoca 2001
65. Lee R.J. The microbiology of drinking water, Medical Laboratory Sciences, vol. 48, p. 303-313,
1991
66. Levy B. Introduction to environmental and occupational health, Course for Second-Year Students in
The Tufts Combined MD / MPH Program, School of Medicine, 1994.
67. Lilienfeld D.E., Stolley P. (revised) Foundations of Epidemiology, Oxford University Press, NewYork, Oxford, 1994
68. Lippy E.C., Waltrip S.C. Waterborne Disease Outbreaks 1946 1980: A Thirty-Five-Year
Perspective
69. Lobstein T. Fast food facts. Camden Press, London National Consumer Council (NCC), Your food:
whose choice? HMSO, London, 1992, chs. 9-10.
70. Long J, Ashbolt NJ (1994) Microbiological quality of sewage treatment plant effluents. Sydney, Sydney
water Corporation, 26pp. AWT Sience environment Report 94/123.
71. Mnescu S (sub red.) Tratat de Igien, vol.I, Editura Medical, Bucureti, 1984.
72. Mnescu S. (sub red.) Tratat de Igien, vol.II, Ed. medical, Bucureti, 1985.
73. Mnescu S. (sub redacia) Microbiologie Sanitar, Ed. Medical Bucureti, 1989
74. Manescu S.,Tanasescu G., Dumitrache S., Cucu M., - Igiena, Edit Med. Buc., 1996.
75. Marinho V.C., Higgins J.P., Logan S., Sheiham A. - Fluoride gels for preventing dental caries in children
and adolescents (Cochrane Review). Cochrane.Database.Syst.Rev.2002;2:CD002280.
76. McCunney R.J. A Practical Approach to Occupational and Environmental Medicine, Little, Brown
Company Boston, New-York, Toronto, London, 1994
77. McMichael A.J. The health of persons, populations and planets. Epidemiology comes full circle.
Epidemiology 6:633-636, 1995.
78. Miere Doina Chimia i Igiena Alimentelor, Editura Medical Universitar Iuliu-Haieganu ClujNapoca, 2002.
79. Mitchell J.J. Human Growth & Development: the Childhood Years, Detreling Ent., 1990.
80. Mladenovic J. Primary Care Secrets, Hanley & Belfus, Inc. Philadelphia, 1995.
81. Moeller D.W. Environmental Health, Harvard University Press, 1992.
82. Mogo V. - Alimentaia n bolile de nutriie i metabolism. Vol I Editura Didactic i pedagogic
Bucureti 1997.
83. Moinet M.L. - Vache folle-Le mistres du prion, Science et vie, No 999, dc 2000, 126-133
84. Moldovean V. Curs de igien i medicina muncii, vol.1, litografia univ.Transilvania Braov, 2000
85. Morris R.D., Naumova E.N., Griffits J.K. Did Milwaukee Experience Waterborne Cryptosporidiosis
before the Large Document Outbreak in 1993?, Epidemiology, vol. 9, no. 3, p. 264-270, 1998
86. Morrison Gail, Hark Lisa Medical Nutrition & Disease ,Second Edition, 1999 ,
87. Negulescu M., Vaicum L., Ptru C., Ianculescu S., Bonciu G., Ptru O. - Protecia Mediului nconjurtor,
Editura Tehnic, Bucureti, pag.37, 1995.
88. Noonan S C, Savage G P. Oxalate content of foods and its effect on humans. Asia Pacific Journal of
Clinical Nutrition.64-74, 1999.
89. Nriagu J.O. A history of metal pollution. Science, 272:223-224, 1996.
90. Oliveria, S. A. et al. The Role of Epidemiology in Cancer Prevention. The Soc for Exp.Bio.and
Med.1997, 216:142-150.
91. Omenn G. S., Faustman E. M. Risk assessment, risk communication, and risk management, n: Detels
R. (ed) Oxford Textbook of Publics Health Third Edition, Oxford University Press 1997, pp 971-988.
92. Peixoto J.P. et Oort A.H. Le cycle de leau et le climat. La recherche, no.221, vol.21:570-578, 1990.
93. Philp B. Richard - Environmental Hazards & Human Health, Lewis Publ., New York, 1995.
94. Popa Monica - Poluarea interioar i Sntatea uman - Expunere , efecte, control Ed. Quo Vadis,2000.
95. Popa Monica - Concepte i tendine privind poluarea mediului nconjurtor, Ed. Quo Vadis, Cluj, 2001.
96. Pope A. M., Rall D. P. Environmental Medicine, Naional Academy Press, Washington D. C., 1995.
97. Popovici Eveline Studiul mediului nconjurtor. Dimensiuni europene, Editura Univ. Al.I.Cuza,
1998, Iai, p. 36-42.
615
COMPENDIU DE IGIEN
98. Raison J. - Mthodes dvaluation de la rpartition de la masse grasse. Prcis de nutrition e dittique.
Ardix medical Orleans. No 3, 1990, 2-16.
99. Randolph S. Tick-borne encephalitis in Europe. Lancet 358: 1731-1732, 2001.
100.Riordan P.J. - Dental fluorosis decline alter changes to supplement and toothpaste regimens.Community
Dent.Oral Epidemiol, 2002; 30:233-40.
101.Ripley J. P., Scott Murdock B. Environmental Issues n Primary Care, 1991, Minnesota
102.Robertson Aileen, Cristina Tirade, Tim Lobstein, Marco Jermini, Cecile Knai, Jorgen H. Jensen, Ana
Ferro Luzzi and W.P.P. James: Food and health in Europe: a new basis for action, WHO Regional, European
Seies, No. 96, 2004.
103.Ritsakis Anna et all - Exploring health policy development in Europe, WHO
104.Rom N. William Environmental and Occupational Medicine, Second Edition, 1992 Little, Brown and
Company, Boston (Toronto), London
105.Samet J.M., Marbury MC, Spengler JD Health effects and sources of Indoor Air pollution partea I-a,
American Review of Respiratory Disease, 1987, vol. 136, pg 1486 1508.
106.Samet M. J., Speizer E. F. Assessment of Health Effects n Epidemiologic Studies of Air Pollution,
Environmental Health Perspectives, 1993, Supplements 4, vol. 101, p. 149 154
107.Sastry N. Forest fires, air polution and mortality in south-east Asia. Demography 39 (1): 1-23, 2002.
108.Schottenfeld D., Fraumeni J.F. (eds.): Cancer Epidemiology and Prevention. 2nd ed. New York: Oxford
University Press, pp. 373-405; 438-461, 1997.
109.Schrder H.F. Pollutants in drinking water and waste water, Journal of Chromatography, vol. 643, p.
145-161, 1993
110.Sexton K., Selevan G. S., Wagener K. D., Lybarger A. J. Estimating Human Exposures to
Environmental Pollutants: Availability and Utility of Existing Databases, Archives of Environmental Health,
1992, vol. 47, no. 6, p. 398-407
111.Sexton Ken Human Exposure Assessment and Public Health, New Horizons n Biological Dosimetry,
pp 455-466, 1991 Wiley-Liss, Inc.
112.Shetty P.S., James W.- Body mass index - A measure of chronic energy deficiency in adults, FAO, 1994
113.Shils E.M., Olson A.J., Shike M. Modern Nutrition in health and diseases, Eight Edition, vol. I-II, Lea
& Febiger, 1994
114.Srbu D., Ionu C- Evaluarea consumului mediu de alcool i depistarea consumatorilor excesivi ntr-o
colectivitate de tineri. Revista Medicina Modern, vol .VIII-nr.10 (octombrie) ,2001, pag 552-556.
115.Srbu D., Ionu C., Rusu I., Ionu V. - Semnificaia unor indicatori antropometrici n aprecierea strii de
nutriie a tinerilor. Clujul Medical 1997, vol LXXI. - nr. 2, 211-216.
116.Sizer Frances, Whitney Eleanor Nutrition. Concepts and Controversies, Seventh Edition, 1997
Wadsworth Publishing Company, USA
117.Stanners David and Bourdeau Philippe Europes Environment, The Dobris Assessment, European
Environment Agency Copenhagen, 1995
118.Stewart Burgher Mary , Food and health in Europe : a new basis for action , Summary, WHO,2003.
119.Suthers R.W. The vulnerability of animal and human health to parasites under global change.
International Journal of Parasitology 31(9): 933-948, 2001.
120.Tanner J.M. La croissance et ses desordres Das medizinische Prisma, 4/1977.
121.Teutsch S. M., Churchill R. E. Principles and Practice of Public Health Surveillance, Oxford
University Press, New-York, Oxford, 1994
122.Tong S., Baghurst P., McMichael A., Sawyer M., Mudge J.- Lifetime exposure to environmental lead
and childrens intelligence at 11-13 years: The Port Pirie cohort study. Br. Med. J., 312:1569-1575, 1996.
123.Trefor Williams, Alysoun Moon, Margaret Williams Alimentation environnement et sant, 1990,
ISBN 92 4 254400 0
124.Udasin I.G- Biologic Agents. Envionmental Medicine Stuart Books, 1995, p 615-621.
125.Vinson, J. A., Hao, Y., and Zubik, L. Phenol antioxidant quantity and quality in foods: vegetables.
J.Agric.FoodChem.46:3630, l998.
126.Vlaicu Brigitha (sub red.) Elemente de igiena copiilor i adolescenilor, ed. Solness, Timioara, 2000
127.Wang H., Cao G., Prior R.L. - Total antioxidant capacity of fruits. J Agric Food Chem.1996;44:701-5.
128.Weber J.T. et al Epidemic cholera in Ecuador: multidrug-resistance and transmission by water and
seafood, Epidemiol. Infect., 112, 1-11, 1994
129.Weil O., Berche P. The cholera epidemic in Ecuador: towards an endemic in Latin America, Rev.
Epidm. et Sant Publ., 40, 145-155, 1992
130.Williams D. and Musco H. Research and technological development for the supply and use of
freshwater resources SAST Project 6. Strategic Dossier. Report published by the Commission of the
European Communities. DG XII, Brussels, Luxembourg, 1992.
131.Williams-Kaplan S. Transforming Childhood: a Handbook for Personal Growth, 2nd ed., S. Karger
Publ., 1991.
616
Bibliografie
132.Woolf S.H., Jonas S., Lawrence R.S. (eds) Health promotion and disease prevention in clinical
practice. Baltimore: Williams & Wilkins, 1996.
133.Yassi A, Kjellstrom T, De Kok T, Guidotti T. Basic Enviromnent Health. Oxford Univ. Press, 2001.
134.Zimmermann M., Adou P., Torresani T., et al.- Iron supplementation in goitrous, iron-deficient children
improves their response to oral iodized oil. Eu. J.Endocrinol 2000;142:21723.
135.*** Evaluation du risque microbiologique dans les aliments Rapport de la Consultation mixte d
experts FAO / OMS ,Geneve (Suisse), 15 19 mars 1999.
136.*** Local environmental health planning. Guidance for local and national authorities, WHO Regional
Publications European Series, No.95, 2002.
137.*** Monitoring Ambient Air Quality for Health Impact Assessment, WHO Regional Publications
European Series, No. 85, 1999.
138.*** Rapport sur la Sante dans le Monde 2002, Reduire les risques et promouvoir une vie saine,
Organisation Mondiale de la Sante, 2002.
139.*** Air Quality Guidelines for Europe, Second Edition, WHO Regional Publications European Series,
No.91, 2000.
140.*** World Development Report, 1993, Investing in Health, World Development Indicators
141.*** WHO Carbohydrates in Human Nutrition. A Summary of the Joint FAO/WHO Expert Consultation,
Rome, 1997.
142.*** Directives de qualit pour leau de boisson, Deuxime dition, vol. 1, Recomandations OMS
Genve, p. 8-30, 1994
143.*** Commission des Communauts Europennes Livre blanc sur la scurit alimentaire Bruxelles,
janvier 2000
144.*** Dispositions Gnrales (Hygine Alimentaire). (Codex Alimentarius. Supplment au Volume 1B)
Commission du Codex Alimentarius FAO/OMS, Rome, 1997
145.*** EPA - Seven Cardinal Rules of Risk Communication, April 1994.
146.*** FAO Report of the Joint FAO/WHO Expert Consultation on Risk assessment of microbiological
hazards in foods. Rome, 17 to 21 july 2000
147.*** Metodologia examinarilor medicale periodice de bilan al strii de sntate pentru precolari, elevi
si studeni, Ministerul Sntii, Monitorul Oficial nr. 385 din 17 august 2000
148.*** OMS - Rapport sur la sant dans le monde, 1999, Pour un rel changement.
149.*** OMS - Serie de rapports techniques 854/1995, Utilisation et interpretation de lanthropometrie.
150.*** OMS - Salubrite des aliments et maladies dorigine alimentaire, Aide memoire no. 237, 2002.
151.*** Rapport sur la Sante dans le Monde 2002, Reduire les risques et promouvoir une vie saine,
Organisation Mondiale de la Sante, 2002.
152.*** WHO - Our Planet, our Health, Report of the WHO commission on health and environment, 1992
Geneva.
153.*** Water and Health in Europe, A joint report from the European Environment Agency and the WHO
Regional Office for Europe, WHO Regional Publications European Series, No. 93, 2002.
154.*** 7th report of the WHO surveillance programme for the control of foodborne infections and
intoxications in Europe (1993-1998) 22 December, 2000
155.*** Centers for Disease Control and Prevention. - Recommendations for using fluoride to prevent and
control dental caries in the United States. MMW, 2001:50.
156.*** Conseil suprieur dHygine publique de France. Les mycotoxines dans lalimentation ; valuation
et gestion du risque. Tec et Doc Lavoisier, Paris, 1999, 478 p.
157.*** Etat physique: utilisation et interprtation de lanthropomtrie. Rapport dun comit dexperts de
lOMS. Rapport technique de lOMS, srie 854. Organisation mondiale de la sant, 1996, Genve.
158.*** FAOSTAT - Definitions and classifications of commodities Beverages. Sugar crops and
sweeteners and derived products, 1994.
159.*** Intergovernmental Panel on Climate Change (IPCC). Climate change 2001: third assessment
report, impacts, adaptations and vulnerability of climate change. McCarthy J.J. et al. Eds. Cambridge, UK,
Cambridge University Press, 2001.
160.*** Le sucre dans l'alimentation contribue-t-il la constitution de l'obsit Cahier de Dietetique et
nutrition, Masson, Volume 38 No 6 2003
161.*** Monitorul Oficial al Romniei, Partea I, Nr. 268/11 VI 1999.
162.*** Office of Disease Prevention and Health Promotion, U.S. Surgeon-General: Monthly Reports.
Washington, D.C.: USPHS, November, 1995.
163.*** Report of a Joint FAO/WHO Consultation Principles and guidelines for incorporating
microbiological risk assessment in the development of food safety standards, guidelines and related texts Kiel,
Germany 18 - 22 March 2002, 47p.
164.*** Stratgie mondiale de l'OMS pour la salubrit des aliments: une alimentation moindre risque pour
une meilleure sant, 2002
617
COMPENDIU DE IGIEN
165.*** WHO (2003) Guidelines for drinking-water quality, 3rd ed., Geneva.
166.*** WHO (1996) Health-based monitoring of recreational waters: the feasibility of a new approach (the
Annapolis Protocol). Geneva, World Health Organization.
CUPRINS
I. DOMENII DE ACTIVITATE, TENDINE N ACTUALITATE .. 5
1. Sntatea mediului arii de aciune n asistena primar a strii de
sntate (APSS) - Prof. Dr. Carmen Ionu .......................................... 5
2. Modificri globale de mediu i sntatea lumii
- Conf. Dr. Valeria Laza .......................................................... 25
618
Bibliografie
II. PRINCIPALELE PERICOLE FIZICE.......................................... 45
3. Radiaiile neionizante - Conf. Dr. Valeria Laza ................................ 45
4. Igiena radiaiilor ionizante - Conf. Dr. Monica Popa ........................ 62
5. Poluarea sonor - ef lucr. Dr. Daniela Cureu ................................ 77
III. PERICOLE CHIMICE I MICROBIOLOGICE DIN
6. Aerul ambiental - Conf. Dr. Valeria Laza ......................................... 89
7. Efectele polurii atmosferice asupra sntii
- Conf. Dr. Monica Popa ........................................................ 105
8. Poluarea interioar i efectele asupra sntii
9. Prevenirea i combaterea polurii aerului
- Prof. Dr. Carmen Ionu ....................................................... 150
III PERICOLE CHIMICE I MICROBIOLOGICE DIN FACTORII
DE MEDIU....................................................................................... 161
10. Importana igienico-sanitar i social-economic a apei
11. Patologia hidric infecioas - Prof. Dr. Carmen Ionu ................ 179
12. Patologia hidric neinfecioas (patologia chimic)
13. Cerine igienico-sanitare privind aprovizionarea populaiei cu
ap potabil - ef lucr. Dr. Daniela Cureu ................................... 231
14. Igiena solului - Conf. Dr. Monica Popa ........................................ 253
IV. ANALIZA RISCULUI .................................................................. 265
15. Elemente de analiza riscului - ef lucr. Dr. Rzvan Ionu,
Prof. Dr. Carmen Ionu ......................................................... 265
V. INFLUENA ALTOR PERICOLE PE SNTATEA
UMAN............................................................................................ 305
16. Apele recreaionale - ef lucr. Dr. Daniela Cureu ....................... 305
17. Igiena reziduurilor - Conf. Dr. Monica Popa ................................. 321
VI. ALIMENTAIA I SNTATEA.............................................. 328
18. Relaia alimentaie - starea de sntate a populaiei
VII. IGIENA ALIMENTAIEI I NUTRIIEI............................... 338
19. Stabilirea raiei calorice individuale - Prof. Dr. Carmen Ionu ..... 338
20. Acoperirea trebuinelor energetice: macronutrienii
21. Vitaminele - Conf. Dr. Monica Popa ............................................. 383
22. Srurile minerale - Conf. Dr. Monica Popa ................................... 403
VIII. NOIUNI DE NUTRIIE ......................................................... 417
619
COMPENDIU DE IGIEN
23. Elemente de nutriie i recomandri privind consumul de alimente
IX. ALIMENTELE FURNIZOARE DE NUTRIENI I
CAUZE A UNOR RISCURI ......................................................... 434
24. Alimentele de origine animal - Prof. Dr. Carmen Ionu ............. 434
25. Valoarea nutritiv a alimentelor de origine vegetal
26. Produsele zaharoase - ef lucr. Dr. Dana Srbu ............................ 463
27. Grsimile alimentare - Conf. Dr. Monica Popa ............................. 474
28. Buturile - ef lucr. Dr. Dana Srbu .............................................. 481
X. APRECIEREA STATUSULUI NUTRIIONAL ........................ 490
29. Evaluarea strii de nutriie - ef lucr. Dr. Dana Srbu .................. 490
XI. RISCURILE PENTRU SNTATE ALE CONSUMULUI
DE ALIMENTE.............................................................................. 509
30. Salubritatea alimentelor i bolile transmise prin consum de
alimente - ef lucr. Dr. Dana Srbu ............................................... 509
31. Riscul toxic datorat consumului de alimente
XII. ELEMENTE DE IGIENA COPIILOR I TINERILOR ......... 555
32. Dezvoltarea fizic indicator al strii de sntate la copii i tineri
33. Interpretarea datelor de dezvoltare fizic la copii i adolesceni
- ef lucr. Dr. Dana Srbu ...................................................... 576
34. Alimentaia copiilor i tinerilor - Prof. Dr. Carmen Ionu ............ 585
Bibliografie........................................................................................611
620

Compendiu de Igiena

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Compendiu de Igiena

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Autori:

Prof. Dr. Carmen Ionu (sub redacia)

Conf. Dr. Monica Popa

Conf. Dr. Valeria Laza

ef lucr. Dr. Dana Srbu

ef lucr. Dr. Daniela Cureu

ef lucr. Dr. Rzvan Ionu

Editura Medical Universitar Iuliu Haieganu

17. Igiena reziduurilor - Conf. Dr. Monica Popa ................................. 321

Sntatea Mediului Arii de aciune n APSS

I. DOMENII DE ACTIVITATE, TENDINE N

Sntatea Mediului Arii de aciune n APSS

Sntatea Mediului Arii de aciune n APSS

Sntatea Mediului Arii de aciune n APSS

Stres, lucrul n ture, relaii

Situaii periculoase, vitez,

Sntatea Mediului Arii de aciune n APSS

Fig. 1.2. Expunerea uman la factorii de mediu

Sntatea Mediului Arii de aciune n APSS

Sntatea Mediului Arii de aciune n APSS

Fig. 1.3. Monitorizare, supraveghere, diagnostic

Sntatea Mediului Arii de aciune n APSS

cea fizic se refer la realizarea condiiilor pentru o dezvoltare

Sntatea Mediului Arii de aciune n APSS

Fig. 1.5. Sntatea i comunitatea

Scala i natura activitilor umane

(aer, ap, alimente, sol cu compoziia lor

chimic i radioactiv; climatul incluznd

vectorilor i habitatul lor)

t, Ur, precipitaiile i schimbrile sezonale)

Sntatea Mediului Arii de aciune n APSS

Sntatea Mediului Arii de aciune n APSS

Performane municipale n sntatea mediului

Existena politicilor municipale

Participarea efectiv a publicului

Prioritile pentru aciunile practice

Redactarea Planului local de Sntatea Mediului

Suportul pentru alte nivele

1.10. apte principii fundamentale ale sntii mediului

Modificri globale de mediu i sntatea lumii

2. MODIFICRI GLOBALE DE MEDIU I

Modificri globale de mediu i sntatea lumii

Tabel nr. 2.1.

Concentraia CO2 din aer a crescut cu circa 31% ncepnd din

Modificri globale de mediu i sntatea lumii

(a) DALY Disability-Adjusted Life Year este o msur a deficitului de sntate a

(b) Alte determinri sugereaz valori de pn la 1.800.000

Multe alte boli tropicale i subtropicale transmise de vectori ar

Modificri globale de mediu i sntatea lumii

Modificri globale de mediu i sntatea lumii

Modificri globale de mediu i sntatea lumii

Modificri globale de mediu i sntatea lumii

Un alt efect al curentului El Nio de la sfritul anilor 80 i

Modificri globale de mediu i sntatea lumii

Modificri globale de mediu i sntatea lumii

Modificri globale de mediu i sntatea lumii

II. PRINCIPALELE PERICOLE FIZICE

4. IGIENA RADIAIILOR IONIZANTE

Igiena radiaiilor ionizante

Igiena radiaiilor ionizante

Igiena radiaiilor ionizante

Igiena radiaiilor ionizante

Igiena radiaiilor ionizante

Igiena radiaiilor ionizante