Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Producia mondial de lapte de oaie a constituit n anul 1997 8,4 milioane tone, cantitatea
principal fiind obinut n Asia (45%), Europa (33,2%) i Africa (19,4%) (ibulc D., 2008).
Mari productoare de lapte de oaie din Europa sunt Italia, Romnia, Spania i Frana. n
Romnia, conform Institului Naional de Statistic, cantitatea de lapte de oaie colectat n ultimii
ani de unitile procesatoare de la exploataii agricole i centre de colectare a crescut de la un an
la altul (de exemplu, cantitatea de lapte de oaie colectat n anul 2013 este cu 15% mai mare
dect cea colectat n anul 2012) (tabelul 1.1.). n condiiile actuale, att n ara noastr, ct i la
nivel european, producia de lapte de oaie a revenit practic la importana i interesul de care s-a
bucurat nc din cele mai vechi timpuri.
Tabelul 1.1.
Importana laptelui de oaie reiese din urmtoarele aspecte: valoarea biologic ridicat,
aliment de baz al mielului n primele sptmni de via, materie prim pentru obinerea
diverselor preparate deosebit de apreciate pe piaa intern i internaional.
Fcnd referire la faptul c laptele este n primul rnd aliment de baz al mielului n
primele sptmni de via, V. Taft arat c tineretul provenit de la oi cu producii superioare de
lapte, a nregistrat o greutate corporal i o cantitate de ln splat cu 5 kg mai mare,
comparativ cu cele rezultate de la produii provenii de la mame cu producii de lapte mai reduse.
1
n mod curent, se consider c o producie zilnic de 1,3-1,5 l lapte poate induce un spor de
cretere n greutate de peste 275 g, determinnd astfel reducerea duratei de ngrare i a
consumului specific de furaje (Pascal C., 2010).
Din creterea oilor, n afar de laptele utilizat la hrnirea mieilor, rezult i o anumit
cantitate de lapte marf, care poate fi utilizat n hrana omului fie sub form proaspt, fie sub
form de diverse brnzeturi (ca proaspt, brnz Pecorino, cacaval, telemea, brnz de burduf,
unt topit de oaie etc.) i iaurturi.
Unele studii specific despre laptele de oaie c, pe lng imunitatea la tuberculoz, prin
coninutul bogat n acid orotic i magneziu, poate preveni instalarea cancerului i apariia unor
boli de ficat i cord. (V.Tafta, 1993)
Privitor la aptitudinile pentru producia de lapte a raselor crescute n ara noastr trebuie
fcut precizarea c n cadrul acestora exist variante care pot furniza peste 150 l lapte ntr-o
lactaie. Aceste aptitudini trebuie meninute i dezvoltate prin selecie, concomitent cu
mbuntirea condiiilor de alimentaie i ntreinere a oilor.
1.2.
Compoziia laptelui de oaie se deosebete de cea a celorlalte specii de animale prin faptul
c toi componenii se gsesc ntr-o proporie mult mai mare. n plus, caracateristic pentru laptele
de oaie este c i modific foarte mult compoziia pe durata perioadei de lactaie, dup cum
rezult datele din tabelul 1.2.
Luna
VI
VII
VIII
IX
Tabelul 1.2.
Variaia compoziiei laptelui de oaie dintr-o zon de munte n timpul
unei perioade de lactaie
(dup Codoban J. i Codoban I., 2006 )
Ap (%)
Substan uscat % Grsime Proteine
Lactoz
Sruri
81,34
18,66
7,78
4,81
5,14
0,82
81,18
18,82
8,00
4,87
4,96
0,83
80,26
19,74
8,71
5,26
4,82
0,87
75,03
24,98
11,66
8,90
3,42
1,00
Culoare alb este alb-opalescent la nceputul lactaiei, dup care, datorit coninutului ridicat
de grsime capt nuane glbui spre sfritul aceleiai lactaii. Culoarea laptelui se poate
modifica cptnd nuane roiatice, cnd n hrana oilor predomin furajele bogate n caroten i
xantofil sau galben-verzui, cnd coninutul furajelor n pigmeni din grupa flavonelor este
ridicat.
Mirosul este specific i este modificat i accentuat datorit condiiilor de adpost, ngrijire, hran
12 % grsime.
Coninutul de proteine din laptele de oaie este superior celui din laptele de vac, ajungnd
aproximativ 9% la sfritul perioadei de lactaie, cu o medie de 6%. Cazeina din laptele de oaie
reprezint 80% din totalul proteinelor i coninutul ei crete de la 3,5% pn la 8,5% la sfritul
perioadei de lactaie, ceea ce face ca odat cu naintarea n perioada de lactaie s creasc i
mai mare n lunile de primvar comparativ cu cel de vac (1mg/l, fa de 0,1 mg/l), iar cel al
vitaminei C este dublu. Dintre enzime, n laptele de oaie predomin fosfataza i, n cantiti mai
puin n stare proaspt. Cea mai mare parte a produciei de lapte este prelucrat artizanal i este
destinat fie consumului familial, fie comercializrii pe pieele turistice sau rneti, bucurnduse de o mare apreciere n rndul consumatorilor i doar o mic parte a produciei de lapte este
livrat ntreprinderilor de procesare.
2.1. Produse tradiionale obinute din prelucrarea laptelui de oaie
Coagularea sau nchegarea laptelui reprezint procesul prin care se realizeaz separarea
cazeinei i a altor substane din lapte n scopul obinerii brnzei. Sub efectul acidifierii lactice i
a proteolizei determinate de enzimele coagulante din cheag, laptele trece din stare lichid ntr-o
mas gelificat, elastic i de o anumit consisten denumit gel.
Prin prelucrarea tradiional sau industrial a laptelui de oaie imediat dup muls rezult o
serie de derivate, utilizate frecvent n alimentaia omului. Brnzeturile obinute prin prelucrarea
laptelui sunt extrem de apreciate de marea mas a consumatorilor, iar metodele utilizate sunt
diferite de la regiune la regiune sau de la ar la ar.
La noi n ar, prelucrarea laptelui de oaie i de capr (separat sau n amestec), a pus
bazele unor adevarate ndeletniciri, ndeosebi n unele zone montane precum Bran, Sibiu,
Videieni, Vrancea, Piatra-Neam etc.; printre produsele obinute se numr caul proaspt,
brnza telemea, brnza de putin, brnza de burduf, cacavalul, urda de oaie, untul topit de
oaie, jintia, janul, zerul, iaurtul de oaie, chefirul din lapte de oaie, laptele de putin (laptele
de iarn sau laptele gras). n afara acestor produse tradiionale, laptele de oaie i de capr
constituie o important surs de materie prim, folosit ca atare sau n amestec i cu cel de vac,
pentru obinerea a numeroase preparate de tip industrial, cum ar fi diferite sortimente de cacaval
i alte brnzeturi, iaurturi etc.
Telemeaua de oaie se obine prin prelucrarea laptelui proaspt muls i nchegat, iar
pentru coagularea se folosete fie cheagul industrial, fie cel preparat din stomacul glandular al
mieilor. nainte de adugarea cheagului, laptele este strecurat i apoi nclzit la 30 - 32 0 C. Dup
ce cheagul a fost adugat n cantitile stabilite, se agit bine timp de cteva minute pentru
repartizarea uniform a acestuia. Timpul necesar de nchegare este de 30 - 40 minute, fiind
influenat de temperatura mediului ambiant.
obinuiesc s o in i n putini din lemn de brad sau pin, spun ei c astfel brnz este pstrat
mai mult i gustul este cu adevrat unic. n Dobrogea se produce un sortiment de brnz telemea
dup o tehnologie asemntoare cu cea de obinere a brnzei Fetta. Firmele din industria laptelui
care fabric telemea de oaie sunt: Olympus, Hochland, LaDorna, Haarbach, Delaco (fig. 2.1) etc.
Caul: Este un produs tradiional, care se prepar n majoritatea regiunilor rii, din lapte
de oaie i de vac. Acesta poate fi consumat ca atare, sub form de ca proaspt, ca felii (n
saramur), afumat n cetin de brad sau poate fi folosit pentru prepararea brnzei frmntate.
Brnza frmntat: Sub aceast denumire se neleg brnzeturile care se obin prin
frmntarea caului de oaie sau de vac. Dup maturare, caul mrunit, pastificat i amestecat cu
sare, este introdus n diverse ambalaje: coaj de brad, burduf, recipiente de lemn etc. i lsat s se
matureze n continuare, fiind dat apoi n consum n ambalajele n care s-a maturat. Din aceast
categorie fac parte: brnza de burduf, brnza n coaj de brad i brnza de putin.
Brnza de burduf (sau brnza de Fget) (fig. 2.3.) reprezint practic cea mai veche
form de prelucrare a laptelui de oaie. n afar rii noastre acest tip de brnz mai poate fi
ntlnit i n unele zone montane locuite de aromnii din Balcani.
Modul de obinere a brnzei de burduf implic mai nti obinerea caului. n continuare,
pentru fermentat caul verde se ine la ntuneric timp de 5 - 8 zile, aezat pe nite polie. Dup
parcurgerea acestei etape, caul se frmieaz (chiar i cu maina de tocat carne), se sreaz
utiliznd n medie 1,5 kg sare la 50 kg ca. Apoi, caul frmntat i srat se pune n burdufuri
confecionate din coaj de brad care i imprim astfel gust i miros deosebit. Burdufurile trebuie
bine umplute i nchise, deoarece ptrunderea aerului favorizeaz apariia proceselor de alterare.
n aceast stare, brnza de burduf poate fi conservat timp de 2 - 3 ani, ns datorit
faptului c este sfrmicioas i nu poate fi tiat felii este mai puin apreciat. Cantitatea medie
de lapte necesar obinerii unui kg de brnz de burduf este de 5,5 - 6,0 kg.
Brnza n coaj de brad (fig.2.2.): n unele regiuni de munte, n loc de burduf de oaie,
brnza frmntat se introduce n ambalaje de form cilindric confecionate din coaj de brad i
legate cu rafie. Datorit maturrii n acest ambalaj brnza prezint arom caracteristic de
rinoase, transmis de ambalaj, celelalte caracteristici fiind asemntoare cu ale br nzei de
burduf.
Brnza de putin este apreciat i preparat mai mult n Moldova (de unde i denumirea
de brnz de Moldova) i se obine n mod asemntor cu cea de burduf. Caul fermentat este
frmiat, frmntat i btut bine n putini din lemn (fig.2.4.), iar la final acestea vor fi nchise
bine i duse spre pstrare n locuri rcoroase i fr umiditate n exces.
tradiional i ecologic. Termenul de brbn provine de la vasul din doage, de forma unui
butoia, folosit pentru pstrarea diferitelor produse la stn.
lactice (fig.2.5.).
pnz. Zerul rmas dup prepararea "caului dulce", se fierbe timp de 1 or la temperatura de
85-90C, interval n care are loc precipitarea restului de protein.
Bucelele de urd se ridic treptat la
suprafaa cazanului, unde se culeg cu o lingur i
se pun n sedil pentru scurgerea zerului, timp de
10-12 ore. n aceast faz, urda apare ca o past
omogen, granulat fin i de culoare alb-cenuie.
Din circa 10-12 l de zer, rezult de regul 1 kg
de urd.
Jintia este spuma dulce rezultt n urma fierberii zarei nainte de a se alege urda. Se
prezint sub forma lichid, de culoare alb-glbuie i are un gust acrior. Este destinat
consumului imediat, sau poate fi pstrat pentru o perioad de timp relativ scurt n burdufuri.
Janul: Constituie amestecul proaspt de zar cu puin "ca dulce", care se poate
consuma imediat, fiind deosebit de plcut i nutritiv.
Laptele de putin (laptele gras sau laptele de iarn): Este un produs specific de stn
i se obine din laptele de oaie recoltat la sf ritul perioadei de lactaie, cnd are coninut ridicat
de grsime i substane albuminoase. Pstrarea ndelungat a laptelui gras se asigur prin
ambalarea n putini de lemn curate, bine acoperite. Laptele de putin este de culoare alb-glbuie,
avnd consistena asemntoare mierii de albine, cu gust i miros plcut, puin acrior.
Laptele acru: Este un produs tradiional i
preparat de oierii din zona de munte a judeului Bistria-Nsud, din lapte de oaie fiert, lsat s se
rceasc, peste care se toarn alt lapte proaspt. Dup circa o zi, capt sub influena bacteriilor
lactice consistena smntnii.
Iaurtul de oaie (obinut prin dezvoltarea n lapte a bacteriilor Lactobacillus bulgaricus i
Streptococcus termophilus) este mai bogat n substane grase (6%) i totodat mai gustos i mai
cremos fa de cel preparat din laptele de vac, fiind deosebit de apreciat de ctre consumatori.
Acesta se fabric dup aceeai tehnologie ca i cel din lapte de vac; n comer se regsete i n
amestec cu laptele de vac i bivoli.
Chefirul: (fig. 2.6.)Este un produs lactat originar din Caucaz, rezultat n urma unei duble
fermentaii (lactice i alcoolice), ca urmare a dezvoltrii n lapte a bacteriilor lactice, acetice i a
drojdiilor, care se reunesc n aa-numita granul de chefir (sau aglomerri de cazein).
10
protejat prin lege mpotriva imitaiilor. Brnza Roquefort are statut de produs cu denumire de
origine (PDO) fiind fabricat n Frana din lapte de oaie crud. n brnzeturile cu mucegai n past
s-au determinat 65-100 meq/100 g grsime acizi liberi (meq=miliechivaleni pe litru),
reprezentnd 18-25% din totalul acizilor grai. S-a artat c Penicillium roqueforti produce dou
lipaze, una cu pH optim de activitate n domeniul acid, alta n zona alcalin.
12
Prail de Brebis, (fig.2.9.) este o specialitate artizanal din lapte de oaie. Exteriorul este
fin avnd o textur cremoas, iar gustul floral este pronunat fiind accentuat i de o consisten
fin i moale.
i Italia se poate luda cu multe sortimente de brnz de oaie. Pecorino este numele
generic pentru toate brnzeturile italiene produse din lapte de oaie - n italian termenul
pecora nseamn oaie, indiferent de zona Italiei n care au fost produse. Se poate spune ns c
este o brnz specific Italiei meridionale i centrale. Se obine din lapte de oaie nedegresat i
poate fi proaspt, semi-stagionat sau stagionat. n ultima variant este confundat uneori cu
parmezanul, ns acesta din urm este obinut din lapte de vac.
Brnz tare de oaie "PECORINO DI FILIANO"
,, Pecorino di Filiano este o brnz cu past tare, produs din lapte de oaie crud integral
obinut la unul sau dou mulsuri i provenind din aria indicat. Brnza cu past semicoapt are
form cilindric, faete netede i partea lateral plan sau uor convex. Coaja are urme aurii,
tipice mpletiturii de nuiele (urmele pot fi i maro nchis n cazul produselor maturate), iar
suprafaa este tratat cu ulei de msline extravirgin i cu oet de vin. Culoarea pastei variaz de la
alb la galben-pai, aceasta din urma fiind tipic pentru produsele maturate. Are o textura
compact, cu ochiuri mici dispuse neregulat. Gustul, iniial delicat i dulce, devine uor picant la
sfritul perioadei minime de maturare, dup care devine din ce n ce mai pregnant. Procentajul
de grsime n substan uscat nu trebuie s fie mai mic de 30 %. Greutatea variaz de la 2,5 la 5
kg, diametrul de la 15 la 30 cm, iar nimea ntre 8 si 18 cm. Produsul este pus n vnzare dup o
perioad minim de maturare de 180 de zile.
13
Grecii spun c brnza lor produs din lapte nepasteurizat de oaie ar fi fost prima dat
fcut de ciclopul Poliphemus, despre care a scris Homer n epopeea Odiseea. El cra laptele
oilor n recipiente confecionate din pielea animalelor. Dup cteva zile, a observat c laptele a
cptat consisten i c avea un gust foarte bun.
Brnza Feta a devenit cunoscut datorit emigrrii populaiei greceti n diferite zone ale
lumii. Prima meniune despre acest tip de brnz apare ntr-o carte de bucate din secolul al XIVlea, publicat n Veneia. Chiar numele de feta vine din italienescul fetta, care se traduce
prin felie, denumirea datnd din secolul al XVII-lea. Se presupune c brnza Feta se numea la
nceput tyripheta, adic felie de brnz.
n limbajul curent se cunosc dou sortimente de brnz: Feta - brnz de oaie srat i
Fetta - brnz puternic srat.
Grecii prefer un produs perfect alb i neted fcut din lapte de oaie sau de capr.
Pasteurizarea laptelui se face la 62C/30 min. sau 71-74C/15-16 sec., dup care se rcete la 3435C. Maturarea laptelui dureaz o or, prin adaos de maia de producie de bacterii lactice
Lactobacillus casei i 3 g lipaz la 1.000 l lapte, pn cnd aciditatea crete cu cel puin 0,05%,
iar pH-ul este 6,6-6,5. Apoi se adaug CaCl2 15 g/100 l lapte i cheag.
Cheagul utilizat este adesea un amestec de cheag de miel, iar coagularea se realizeaz la
33-35C/40-45 minute. Prelucrarea coagulului const n ntoarcerea stratului de suprafa, tierea
coagulului n coloane prismatice cu latura de 2-3 cm, tierea n cuburi cu latura de 2 cm, repaus
14
2-5 min., mrunirea coagulului cu harfa pn la mrimea unui bob de porumb, repaus 5-10 min.
Forma pentru brnza Feta are F = 400 mm, Fint=395 mm i h=255m. Bucile tiate i srate
sunt introduse n butoaie, pentru srarea uscat. Butoaiele se spal, se opresc i se pun pe fundul
butoiului ~200-300 g de sare granular, dup care se introduc 5 rnduri a cte 3 felii de brnz i
deasupra fiecrui rnd se presar 100-150 g de sare. Srarea uscat n butoaie dureaz 4-5 zile
iarna i 3-4 zile vara.
Brnza Feta este alb, de o consisten cremoas, moale, cu mici goluri de aer i nu are
strat exterior, aa cum au alte brnzeturi, cu miros i gust plcut, acrior, uor srat. Fizicochimic are o umiditate de 56%, coninut de grsime n substan uscat 30-60, proteine 17% i
sare de 1,8-2,75%.
15
16
Bibliografie
1. Manole V., Filierele produselor obinute de la ovine n Romnia, Academia de Studii
Economice, Bucureti.
2. Pascal C., 2012, Biotehnologii n industria alimentar, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iai.
3. Pascal C., 2010, Tehnologii generale animale, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iai.
4. ibulc D., 2008, Tehnologia de obinere a produselor lactate, Editura Risoprint, ClujNapoca.
5. Usturoi M. G. , 2007, Tehnologia laptelui i a produselor derivate, Editura ALFA, Iai.
6. http://www.fermierul.ro/modules.php?name=News&file=article&sid=484
7. http://artesana.ro/produse/produse-din-lapte-de-oaie/
8. http://www.selene.ro/articole/lapte/lapte-2
9. www.insse.ro
10. www.produse-grecia.ro
17
11. www.efrana.ro
12. www.ferma.ro
13. www.profilulagricol.ro
18