Conservarea Prin Fermentaţie Lactică

CONSERVAREA PRIN FERMENTAIE
LCTICA
Fermentaia lactic are o larg rspndire n industria alimentar, fiind utilizat n
principal la:
obinerea de produse lactate acide (iaurt, lapte btut, kefir, etc), smntn pentru
consum i pentru unt, brnzeturi;
obinerea de produse probiotice cu participarea i a bifidobacteriilor;
obinerea de salamuri i cmai cruzi cu etuvare cu i fr mucegai nobil la
suprafa;
obinerea produselor vegetale murate (varz, castravei, msline, pepeni verzi,
conopid), inclusiv a sucurilor de legume fermentate lactic;
fermentarea aluatului pentru realizarea unui pH optim desfurrii fermentaiei
alcoolice de ctre drojdie de panificaie, inclusiv pentru obinerea unor proprieti reologice
specifice aluatului;
obinerea unor buturi din finuri i subproduse cereale (braga, bor);
acidificarea plmezilor n vederea obinerii spirtului, berii i drojdiei presate.
27.1. BACTERII LACTICE IMPLICATE LA FABRICAREA PRODUSELOR

LACTATE
Bacteriile lactice folosite n industria laptelui fac parte din urmtoarele grupe:
a) Steptococi lactici mezofili cu trei subspecii:
Steptococcus lactis supsp. lactis;
Steptococcus lactis subsp. diacetilactis; Steptococcus lactis
subsp. cremoris;
Toi steptococii mezofili sunt homofermentativi i posed antigenul grupei N. Produc
acid lactic L(+). Se prezint sub form de coci aranjai n lanuri i se dezvolt la 20...30C.
b) Steptococi lactici termofili se dezvolt bine la 42...43C i sunt reprezentai
n principal de Steptococcus salivarius subsp. thermophilus care posed antigenul
Lancefield. Acest streptococ este homofermentativ i produce acid lactic L(+). Se
prezint sub form de coci aranjai n lanuri. Steptococii fermenteaz lactoza i glucoza, au
activitate proteolitic i produc diacetil i acetoin din acid citric (n principal Str. lactis subsp.
diacetilactis).
Fermentarea lactozei de ctre steptococii lactici, dup ce aceasta a ptruns n
celulele respective, se face prin transformarea iniial a acesteia n lactoz-6P care apoi este
hidrolizat n glucoza i galactoz-6P prin intermediul fosfat-p galactozidazei. n continuare
glucoza este fermentat pe calea hexozodifosfatului (figura 110) iar galactoza 6P este
utilizat pe calea tagatozei n vederea formrii unei cantiti suplimentare de acid lactic
(figura 111).
Steptococcus lactis subsp. diacetilactis produce diacetil din citrat dup mecanismul
menionat n figura 112.
c) Leuconostocii sunt bacterii mezofile heterofermentative sub form de coci,
n pereche sau lanuri. Produc acid lactic D(-), acid acetic, etanol i C0 2. Au optim
de temperatur la 20...30C. Leuconostocii produc diacetil din citrat precum i
dextran i levan prin metabolizarea zaharozei. Important este Leuconostoc
mezentericus care prezint trei subspecii: subspecia dextranicum, subspecia
mezenteroides i subspecia cremoris.
Tot n grupa leuconostocilor sunt clasificai i Leuconostoc lactis, Leuconostoc
paramezenteroides i Leuconostoc oenos. Leuconostocii fermenteaz hexozele pe calea
Principiile conservrii produselor alimentare
pentozelor (figura 113) . Diacetilul este format din citrat dup acelai mecanism ca i n cazul steptococilor, cu meniunea c leuconostocii
produc diacetil i acetoin la pH sczut.
d) Lactobacilli
se
prezint
sub
form
de
bastonae,
adesea
grupate
n
lanuri
i
sunt
foarte
exigeni
n
ceea
ce
privete
factorii
de
cretere.
Conform
clasificrii
fcute de Orla-Jensen, lactobacilii sunt clasificai n trei grupe:
- grupa I - Thermobacterium care cuprinde lactobacili homofermentativi, hexozele fiind fermentate exclusiv pe calea EmbdenMeyerhof n acid lactic. Mai importani n aceast grup sunt:
Lactobacillus delbruekii subspecia delbruekii;
Lactobacillus delbruekii subspecia bulgaricus;
Lactobacillus delbruekii subspecia lactis.
Aceste bacterii produc pn la 18 g acid lactic D(-)/l mediu de cultur:
Lactobacillus helveticus;
Lactobacillus acidophilus care produce pn la 27 g acid DL/I mediu de cultur:
- grupa II - Steptobacterium care cuprinde lactobacili facultativ heterofer-mentativi. Hexozele sunt fermentate la acid lactic exclusiv
pe calea Emden-Meyerhof, n anumite cazuri de caren n nutrieni, producndu-se i acid acetic i acid formic. Pentozele sunt fermentate
la acid lactic i acetic. Din grupul Steptobacterium fac parte:
Lactobacillus plantarum;
Lactobacillus casei;
Lactobacillus sake.
Aceste bacterii produc 3 - 13 g acid lactic L(+) sau DL/I mediu de cultur, n funcie de specie.
- grupa III - Betabacterium care cuprinde lactobacili obligatoriu heterofer-mentativi ce produc pn la 5 g acid lactic (DL)/I mediu de
cultur. Speciile mai importante sunt:
Lactobacillus keiir; Lactobacillus brevis;
Lactobacillus reuteri.
Conservarea prin fermentaie lctica
GLUC
ATP
ADP
Glucokinaz
OZA
------Glucoza 6P
<
----------
Glucoza 6 fosfat izomeraz
ATP
ADP
Fructoza 6P
l < ----Fructokinaz
Tructoza 1, 6 diP
Aldolaza
Dihidroxlacetona P
Acetaldehid 3P
NAD*
FI-
Triozofosfat dehidrogenaz
NADH+H*
^cid 1, 3 difosfogliceric
- Fosfoglicerat kinaz
Acid 3 tosfogliceric
*------------ Fosfogliceromutaz
T
Acid 2 fosfogliceric
4________
H2 0
Fosfopiruvat hidrolaz
ADP
ATP
Acid fosfoenol piruvic

_______ Piruvat kinaz
Acid piruvic
NADH + H+
Lactat
dehidrogenaz
NAD+
Acid lactic
Fig. 110. Fermentaia lctica a glucozei pe calea hexozodifosfatului.
LACTOZ
Acid fosfoenol piruvic'
Enzim specific sistemului PEP fosfotransferaz
Acid piruvic<
Lactoz 6P
Fosfo p-galactozidaz
Glucoza
4-
* Calea Embden Meyerhof Galactoz 6P
Galactoz 6P izomeraz
Tagatoz 6P
Tagatoz 6P izomeraz
Tagatoz 1, 6 diP
Dihidroxiaceton P
Gliceraldehid 3P
10
Fig. 111. Fermentarea galatozei-6P pe calea tagatozei.

Din analiza figurii 111 rezult c streptococii lactici, pentru a metaboliza lactoza,
aceasta trebuie s permeeeze membrana celular, ceea ce este posibil datorit faptului c
streptococii posed un sistem fosfotransferaz (PTS) care este dependent de fosfoenolpiruvat
(PEP).
Odat ajuns n celul, lactoza este fosforilat la glucozil-fJ-1,4-galactozid-6-fosfat
(lactoza 6'-fosfat). Schema de transformare a lactozei n lactoza 6-fosfat este urmtoarea:
PEP + HPr < i- > HPr-P +Piruvat
Flll'ac + HPr-P
F IIIlac - P + Lactoz
-------------------------*" F IIIlac- P + HPr

---------------r^> Lactoz 6 - P + F IIIlac
Enzima II
n care: PEP este fosfoenolpiruvatul; proteina HPr i enzima I sunt proteine comune
diferitelor sisteme PTS; F III lac sau enzima specific III este enzima care transport lactoza;
enzima lllac este enzima specific de fosforilare a lactozei. O dat fosforilat, lactoza este
trecut n galactoz-6-fosfat cu ajutorul fosfo-p-galactozidazei, galactoza-6P mergnd mai
departe pe calea tagatozei.
Conservarea prin fermentaie tactic
CITRAT
Mn2+, Mg2+
*---------------Citrat - liaza
11
12
Oxalacetat
CO;
Piruvat
ITPP
Oxalacetat
decarboxilaz
Piruvat decarboxilaz
Acid a-acetolactic
C02
Acetaldehid TPP
13
14
Acetil CoA
Diacetil sintetaza
Acetolactat
decarboxilaz\
TPP
CoA-SH
Diacetil
NAD(P)H + H+
NAD(P)+
Diacetil reductaza
Acetoin
^ NAD(P)H + H* NAD(P)+
2, 3, Butilen glicol
Acetoin reductaza
15
Fig. 112. Formarea de diacetil de ctre Str.

lactis subsp. diacetilactis i leuconostoci.
Din analiza figurii 112 n care este prezentat schema de formare a diacetilului,
respectiv a acetoinei i 2,3 butilenglicolului n cazul lui Str. lactis subsp. diacetilactis
(Lactococcus lactis subsp. lactis biov. diacetilactis) este de remarcat faptul c citratul
ptrunde n celula bacteriei lactice cu ajutorul citrat-permeazei care este indus chiar de
prezena citratului n lapte. Permeaza respectiv este activ numai la pH < 6,0 (activitatea
citrat permeazei este maxim la pH 5,0). n continuare citratul este metabolizat pe calea
acetaldehidei-TPP, respectiv pe calea acetolactatului.
16
GLUCOZA
17
Hexokinaz
Glucoza 6P
A
TP
"1-glucoza - 6 fosfodehldrogenaz
6-Fosfo glucono-lacton
ADP
NADP+
NADPH + H*
H20-
18
------------6-Fosfat glucono lactonaza

Acid 6-fosfogluconic
6-Fosfat gluconat
dehidrogenaz
NAD(P)+
NAD(P)H++
C02 Ribuloz 5P
Fosfocetopentoz - epimeraz
Xiluloz 5P
19
ADP
ADP
Calea Embden Meyerhof

dehidrogenaz
ACID ACETIC
Acetil P
Triozo P
ATP
NAD(P)H + H+
Acetilfosfat
ATP
NAD(P)+
Acetaldehid
20
NAD(P)H + H+
"Acetaldehid
NAD(P)+
dehidrogenaz
21
ETANOL
Fig. 113. Fermentarea hexozelor pe calea pentozelor
de ctre leuconostoci.
Speciile Lactobacillus fermentum, bifermentans i brevis sunt capabile s produc i

hidrogen deoarece posed formiat-hidrogenliaz. Hexozele sunt fermentate n acid lactic,
acetic, etanol i C02. Pentozele sunt fermentate la acid lactic i acetic.
Pentru a se dezvolta n lapte, lactobacilii homofermentativi hidrolizeaz lactoza n
glucoza i galactoz cu ajutorul p-galactozidazei sau dup transformarea acesteia n lactozfosfat, care la rndul ei este hidrolizat n glucoza i galactoz-6P cu ajutorul p-Dfosfogalactozid-galactohidrolaz (fig. 114).
LACTOZA
P-ga'actozidaz ^ Q|ucoz + Ga|actoz
23
Fosfoenolpiruvat
Piruvat transferaz
Piruvat
24
Lactoz fosfat
4-------------------
p-D-fosfogalactozidgaiactohidrolaz
Glucoza + Galactoz-6P
Fig. 114. Transformrile lactozei de ctre fi-galactozidaz i
[3-D-fosfogalactozid-galactohidrolaz.
P-D-galactozid-galactohidrolaza este utlizat de Lactobacillus casei (facultativ

heterofermentativ) iar p-galactozidaza este utilizat de majoritatea lactobacililor din grupa
homofermentativilor.
Hexozele (glucoza) sunt transformate de lactobacilii homofermentativi pe calea
Emden-Meyerhof.
Galactoz rezultat din lactoz prin intermediul p-galactozidazei trebuie s fie mai
nti transformat n glucoz-6P care intr pe calea Emden-Meyerhof (figura 115). Galactoza6P rezultat din lactoz-6P intr pe calea tagatozei.
Aciunea lactobacililor este mbuntit prin interaciuni (protocooperare) cu alte
bacterii lactice. De exemplu, exist o protocooperare ntre Steptococcus thermophilus i
Lactobacillus delbruekii subspecia bulgaricus.
Asocierea acestor dou bacterii este folosit la fabricarea iaurtului, fiind asociere
stabil. n lapte, Lactobacillus delbruekii subspecia bulgaricus este mai proteolitic dect Str.
thermophilus i furnizeaz acestuia din urm aminoacizi sau peptide de care Str.
thermophilus are nevoie pentru cretere. La rndul su dezvoltarea lui Str. thermophilus, n
absena sau n prezena unei concentraii reduse de oxigen, produce acid formic care
stimuleaz dezvoltarea lui Lactobacillus delbruekii subspecia bulgaricus. n plus, formiatul i
C02 produse de Str. thermophilus, avnd ca substrat ureea prezent n lapte, stimuleaz
dezvoltatea lui Lactobacillus delbruekii subspecia bulgaricus (figura 116). Aceast
interrelaie favorabil nu este o simbioz n sensul strict al cuvntului ci o protocooperare care

afecteaz i producia de diacetil. Reuita asocierii va depinde de concentraia celor dou
specii i de proprietile suelor respective. Pentru fabricarea unui iaurt de calitate, raportul
trebuie s fie 1:1. Atunci cnd Str. thermophilus, predomin fa de Lactobacillus, se obine un
iaurt prea acid. Pe de alt parte, Str. thermophilus poate s inhibe dezvoltarea lui
Lactobacillus bulgaricus cnd cultura mixt a ajuns n faza staionar.
GALACTOZ
ATP ADP
Galactoz 1P
UDP-Glucoz Glucoza 1P
UDP-Galactoz
4
UDP-Glucozo 4-epimeraz
UDP-Glucoz
PPi UTP
Glucoza 1P
*- - -Glucozoizomeraz
Glucoza 6P
Transformare pe calea Emden Meyerhof
Fig. 115. Fermentarea galactozei rezultat prin

aciunea (3-galactozidazei asupra lactozei.
i alte culturi mixte pot fi utilizate n industria laptelui. De exemplu, la maturarea

brnzei Cheddar pot participa Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei i Pediococcus
pentosaceus care sunt capabili s se dezvolte folosind constituenii celulelor autolizate de
Lactococcus lactis, condiiile de autoliz pentru Lactococcus variind n funcie de su i de
mediu. Componenii utilizai n acest canibalism" sunt aminoacizii, riboza i zaharurile
aminate.
Streptococcus thermophiius
Lactobacillus bulgaricus
Uree din
lapte
Lapte nclzit
Fig. 116. Schem care arat protocooperarea dintre Str. thermophiius i
Lactobacillus delbrekii subsp. bulgaricus
Cultura mixt de Lactobacillus acidophilus i Propionibacterium n mediu cu glucoza
permite dezvoltarea rapid a fiecruia dintre cele dou bacterii, dar populaia final de
Lactobacillus este de 1,4 ori mai mare dect cea de Propionibacterium care scade cu ~ 20
%. Lactatul produs de bacteria homolactic plecnd de la glucoza nu se acumuleaz, fiind
preferenial utilizat de Propionibacterium, iar acetatul i C02-ul produs la fermentaia
propionic stimuleaz dezvoltarea lactobacililor. Un fenomen comparabil de protocooperare/
sinergism exist i ntre Lactobacillus helveticus i Propionibacterium freudenreichii
subspecia shermanii.
27.2. AMELIORAREA CULTURILOR LACTICE

Pentru a obine produse lactate de calitate constant, inclusiv pentru a obine noi
produse, este necesar ca biotehnologia i ingineria genetic s amelioreze suele industriale
n culturi prin:
obinerea de mutani sau variante metabolice mai performante sau adaptabile la
produsele noi;
obinerea de mutani sau variante genetice rezistente la fagi;
obinerea de sue recombinate mai performante.
27.2.1. Obinerea de mutani sau variante mai

performante sau adaptabile la produse noi
n legtur cu acest punct, se cunoate c bacteriile lactice, pe lng nucleul
cromozomic (care conine ADN cromozomic), mai posed i plasmide, entiti separate de
nucleu, care conin gene cu ADN plasmidic, gene cu diferite funciuni, astfel c plasmidele de
la bacteriile lactice, care difer ca numr de la o specie la alta, de la o su la alta, dirijeaz
urmtoarele procese:
- metabolice: fermentarea zaharurilor (lactoza, maltoza, zaharoza, rafinoza,
galactoza, glucoza, manoza, xiloza, N-acetil-D-glucozamina); de a controla proteoliza
extracelular; de a controla utilizarea citratului; de a controla producerea de exopolizaride; de
a prelua cisteina din mediu; de a controla hidroliza argininei;
- producia de compui antagonici (nizin, diplococcocin, bacteriocin);
- rezisten la compui antagonici (nizin, antibiotici); la sruri minerale; la radiaii UV;

la fagi (prin modificare restrictiv, prin diminuarea adsorbiei, prin infecie avortiv).
O prim problem care se pune este aceea de a stabiliza genele care codific
anumite funcii importante pentru fabricarea produselor lactate i anume cele care codific
degradarea lactozei, deci acidifierea, cele care codific producia de enzime proteolitice i
cele care codific producia de arome prin metabolizarea citratului. n aceast direcie
microchirurgia genetic este ndreptat spre a integra genele plasmidice responsabile de
funciile menionate n cromozom unde ele sunt mai stabile. Pe de alt parte exist
posibilitatea de a obine mutani sau variante metabolice mai performante i mai adaptate
produselor noi, i aceasta se poate realiza prin diferite tratamente chimice, fizice, etc.
De exemplu, prin tratament cu nitrozoguanidin s-au obinut mutani de Lactobacillus
delbruekii subspecia bulgaricus i de Lactobacillus casei mult mai acidifiani i mai proteolitici
dect suele de origine (mutani Prot+Lac+).
Prin pierderea unei plasmide (n urma unui anumit tratament) s-au obinut variante
Lac+ Prot" de Lactococcus lactis subspecia lactis care se utilizeaz pentru a diminua
amreala la fabricarea unor brnzeturi. n acest caz se pot folosi n amestec i variante Lac +
Prot+ care ns s nu depeasc 20 % din populaia total microbiotic.
Variantele Lac+ Prot+ de Lactococcus lactis subspecia lactis pot fi adugate n cultura
pentru iaurt n vederea activrii, dezvoltrii lui Streptococcus thermophilus (prin produii de
proteoliza) i prin consumarea galactozei pe care Streptococcus thermophilus nu o poate
metaboliza.
Suele Gal+ de Steptococcus thermophilus pot fi asociate cu sue de Lactobacillus
delbruekii subspecia bulgaricus pentru a se ameliora utilizarea galactozei n producia de
brnz Mozzarella.
S-au obinut i mutani termosensibili de Lactococcus lactis subspecia lactis prin
tratament cu etilmetan sulfonat. Aceti mutani sunt Uzai la 40C i pot fi utilizai pentru
accelerarea maturrii brnzeturilor prin eliberarea prematur a enzimelor proteolitice n
brnza respectiv.
27.2.2. Obinerea de mutani sau variante rezistente la fagi
Se cunoate c bacteriile lactice sunt sensibile la atacul bacteriofagilor i aceasta
ridic mari probleme la fabricarea produselor lactate. n legtur cu bacteriofagii este
necesar s se fac urmtoarele precizri:
- exist bacteriofagi viruleni sau litici care pot infecta bacteriile lactice unde se
multiplic i antreneaz liza celulelor ce i conine. Aceti bacteriofagi se pot deci rspndi n
secia de fabricaie sau n laboratorul de obinere a culturilor i reinfecteaz noile culturi
preparate care se folosesc n producie unde se constat c ele nu mai produc acidifierea.
Soluiile pentru a lupta mpotriva acestor bacteriofagi sunt simple: rotaia suelor utilizate,
igienizarea perfect a spaiilor, filtrarea aseptic a aerului etc.;
- exist ns i bacteriofagi temperai sau profagi care sunt mai periculoi dect cei
litici, deoarece acetia, dup ce penetreaz celula bacteriana lctica se integreaz n
cromozomul acesteia, su care poate suporta numeroase replicri fr ca bacteriofagul s
devin litic. Aceast su de bacterie lctica (denumit i lisogen), aparent poate fi utilizat
fr probleme, pn cnd, un anumit factor exterior (temperatur, ioni de Ca 2+) face ca
bacteriofagul respectiv s prseasc cromozomul respectiv (ADN-fagic) i s se multiplice
n celula bacteriana ca i bacteriofagul virulent, litic. Prin urmare, n acest caz, este greu de
depistat sua de bacterie lctica lizogen, existnd riscul ca aceasta s fie introdus n
cultura folosit pentru producie, soluiile putnd fi:
excluderea din fabricaie a tuturor suelor folosite la culturi, igienizarea perfect a
spaiilor i respectiv realizarea de noi culturi;
realizarea de mutani sau variante de bacterii lactice rezistente la bacteriofagi prin
selecionarea de sue capabile s se dezvolte n prezena unui amestec de bacteriofagi i
prin amplificarea activitilor de aprare codificate de anumite gene ale suei, astfel nct s
creasc rezistena natural a bacteriilor lactice la infecia cu bacteriofagi.
27.2.3. Obinerea de sue recombinate mai performante

Prin recombinarea natural sau n vitro se pot modifica suele de bacterii lactice n
ceea ce privete activitile de baz i anume acidifierea, proteoliza i producerea de diacetil.
Genele care codific aceste funciuni i care sunt prezente n plasmide sunt transferate i
integrate n cromozomul celulei bacteriene, devenind n acest fel stabile. Acest lucru s-a
realizat pentru genele lactozei i cele ale proteolizei n cazul lui Lactococcus lactis subspecia
lactis.
Se pot transfera aceste gene pe plasmide ntr-un numr mai mare de copii, ceea ce
va stabiliza segregarea piasmidelor n timpul diviziunii celulare, diminundu-se astfel nivelul
de variante lactozo-negative n populaia de celule de bacterii lactice din cultur. O alt
posibilitate, n aceast direcie, este aceea de a mri numrul de gene care codific
activitatea enzimelor de permeaie i de hidroliz a lactozei.
Pentru a mri activitatea proteolitic (a proteazelor i peptidazelor) precum i a
lipazelor n vederea accelerrii maturrii brnzeturilor se poate mri numrul de gene din
plasmide care codific aceste activiti sau se pot transfera aceste gene la specii de bacterii
nelactice.
La fabricarea iaurtului, se poate realiza transferul de gene care codific producia de
proteaze de la Lactobacillus delbruekii subspecia bulgaricus la Streptococcus thermophilus,
ceea ce nseamn c se poate fabrica iaurtul folosind o singur specie de bacterie lctica.
n vederea mririi rezistenei bacteriilor lactice la infecia cu bacteriofagi se poate face:
- un transfer succesiv natural al piasmidelor purttoare de gene cu rezisten la
bacteriofagi, la aceeai su de bacterie lctica. Dac aceste gene nu sunt mobilizabile,
transferul se poate realiza nrin intprmoriii ii unui f e r , tamnorot-
29
- un transfer in vitro, n acest caz fr a utiliza metodele cu ADN recombinat, se poate

ca prin fuziunea protoplastelor de la Lactococcus sau de la Lactobacillus s se obin hibrizi
care au rezisten la dou sau trei sue diferite de bacteriofagi.
Prin inginerie genetic se poate transfera, n aceeai su, n mod succesiv, diferite
gene de rezisten la fagi viruleni.
Alte ameliorri care se pot aduce bacteriilor lactice se refer la:
creterea rezistenei la antibiotice prezente n lapte prin mutaie sau transferul unei
gene rezistente;
creterea rezistenei la nizin prin transfer natural plecnd de la su productoare;
rezistena la liofilizare, prin fuziune de protoplaste innd cont c Lactococcus
rezist mai bine la liofilizare dect Lactobacillus.
27.3. BIFIDOBACTERIILE
Aceste bacterii se apropie din punct de vedere fermentativ de bacteriile lactice
heterofermentative, producnd acid acetic i lactic n raport 3:1 precum i cantiti mici de
acid formic, etanol, acid succinic. Nu produc C02. Prezint forme diverse: celule scurte
cocoidale, alungite, alungite cu protuberante, bifurcate, cu extremiti spatulate. Celulele pot fi
izolate sau n lanuri dispuse n V sau palisade. Posed a-galactozidaz i produc H 202. Nu
posed aldolaz i glucoz-6P-dehidrogenaz. Necesit factori de cretere: derivai de Nacetilglucozamin factor proteinic din laptele matern - n cazul lui Bifidum bifidum; factor BF, rezultat din hidroliza cazeinei din lapte uman cu tripsina; factor BF 2 - reprezentat de peptide
neglicozate; glicoproteide izolate din colostrul uman.
Produc vitamine: B-, (tiamin), B6 (piridoxina), B9 (acid folie), B12 (ciancobalamina), PP
(acid nicotinic). Vitaminele B6, B9 i B12sunt excretate.
Bifidobacteria de origine uman sunt:
- Bifidobacterium bifidum;
- Bifidobacterium longum;
- Bifidobacterium infantis;
- Bifidobacterium breve;
- Bifidobacterium adolescentis;
- Bifidobacterium angulatum;
- Bifidobacterium catenulatum,
- Bifidobacterium pseudocatenulatum;
- Bifidobacterium dentium.
n prezent i Lactobacillus acidophilus este considerat ca o bifidobacterie numai pe
criteriul c se poate implanta i coloniza n colon.
Toate bifidobacteriile sunt favorizate n implementarea i colonizarea colonului de ctre
substanele prebiotice (substane bifidogene) care prin metabolizare servesc ca surs de
energie. Prebioticele mai importante sunt: galactooligozide (rafinoza, stachioza, verbacoza)
din.soia i cele obinute pe cale enzimatic din lactoz (galacto-oligozaharide propriu-zise,
lactuloz i lactosucroz); fructooligozaharide naturale i sintetice; glucooligozide obinute din
amidon (n special maltooligozaharide, izomaltooligozaharide, geniooligozaharide);
xiloglicozide (xilooligozaharide) obinute din xilani prin hidroliza enzimatic.
De remarcat c n prezent exist o adevrat industrie de producere de substane
prebiotice, principalele ri productoare fiind Japonia, Germania, Canada. Austria, Italia,
Belgia i Frana (vezi capitolul 1).
27.4. PRODUSE LACTATE FABRICATE CU UTILIZAREA

BACTERIILOR LACTICE
Produsele lactate fabricate cu utilizarea bacteriilor lactlce Includ produsele lactate

acide, smntn fermentat destinat consumului i fabricrii untului, brnzeturile. Toate
aceste produse se obin n prezent numai cu culturi pure de bacterii lactice.
Numai la produsele lactate acide i smntn fermentat, acumularea de acid lactic
scade suficient pH-ul astfel nct se previne ntr-o oarecare msur dezvoltarea
microorganismelor duntoare. Pentru brnzeturi, bacteriile lactice se utilizeaz numai la
30
maturarea laptelui. Nu avem aici n vedere i folosirea altor bacterii, precum i a drojdiilor i
mucegaiurilor.
Laptele btut se prepar din lapte de vac integral sau normalizat care se
pasteurizeaz i se nsmneaz cu Str. lactis, Str. cremoris sau culturi starter pentru unt,
termostatarea avnd loc la 20C pn la aciditate de 0,9 -1,5 %.
Laptele btut bulgresc se prepar din lapte de vac integral sau normalizat,
pasteurizat, care se nsmneaz cu Lactobacillus bulgaricus i se termostateaz la 37C.
Iaurtul este fabricat din lapte de vac integral sau normalizat pasteurizat i n unele
cazuri i concentrat care se nsmneaz cu o cultur care este format din Steptococcus
salivarius subspecia thermophilus i Lactobacillus delbruekii subspecia bulgaricus. Opional
cultura de baz mai poate conine unul sau mai multe din urmtoarele bacterii: Lactobacillus
acidophilus, Lactobacillus lactis, Bifidobacterium longum, bifidum, sau infantis, termostatarea
fcndu-se la 43 45C (figura 117). Produsul finit cu gust acid poate s aib pn la 19 - 20
% s.u. i se pstreaz sub 10C. La fermentarea lactic, datorit enzimelor sunt influenate i
proprietile fizice i structurale, prin aciunea acestora asupra proteinelor i lipidelor.
Caracteristicile senzoriale i fizico-chimice ale produsului finit variaz n funcie de tipul de
cultur folosit, felul laptelui, coninutul n grsime i substan uscat din lapte, durata
fermentaiei i temperatura la care are loc.
Tipurile de iaurt ce pot fi fabricate sunt urmtoarele:
- iaurt slab (din lapte degresat cu 0,1 % grsime);
- iaurt din lapte normalizat;
- iaurt gras cu 4 i 6 % grsime;
- iaurt congelat cu coninut de grsime cuprins ntre 0,5 i 2 %;
- iaurt congelat negras (< 0,5 % grsime);
- iaurt cu fructe ndulcit;
- iaurt aromatizat ndulcit.
Iaurtul prezint o serie de aciuni benefice asupra organismului uman, comportndu-se
ca un produs probiotic (figura 118).
Ttte se fabric din lapte de vac care dup pasteurizare se nsemneaz cu Sfr.
lactis var. hollandicus. Fermentarea are loc la 21C/24 - 36 ore. Laptele fermentat are
consisten vscoas, gustul fiind acid.
Kefirul se fabric din laptele de vac integral sau normalizat, pasteurizat i
nsmnat cu granule de keflr care conin lactobacili, streptococi, drojdii, bacterii
acetice. Kefirul autentic este obinut numai cu Betabacterium caucasicum i Str. lactis pentru
producerea de acid lactic i drojdii Torula pentru producerea de alcool. Nivelul de alcool n
produs poate ajunge la 1 %.
Lapte
I
Curire
-Stabilizator
Normalizare-
La termo stat
Pasteurizare la95C/30min
Omogenizare la60C
Omogenizare la60C
Amestecare si
meninere la 43C
pn la pH4,5
Amestecare + la43C
. J . Distribuie n
redpienti de desfacere
La rezervor
Cultur de
pro ductie
Pasteurizare
Termo statare la43C,pnIla
la95C/30min.
pH4,5
Rcire la<15C
Distribuie n recipient
Rcire si pstrare la
+5C
Distribuie n reeaua de
desfacere (Iaurt cu 108-10 CFU/g
resp ectiv 1 % din masa pro dusului)
Fig. 117. Schema tehnologic de fabricare a
iaurtului.
Microflora kefirului este extrem dt divers coninnd lactobacili, lactococi, leuconostoci,

streptococi, bacterii acetice i drojdii, produsul putnd fi considerat un veritabil probiotic
(tabelul 56).
32
I-----------
Iaurt
T
Beneficii de sntate
Beneficii nutriionale
prin \
T
\
prin
f--- -
- Masa de bacterii
din iaurt
Pereii
celulari
Proteine
Minerale
Vitamine
Energie
Ingestia celulelor _
bacteriene ntregi
Liz
Restabilirea balanei ecologice a florei intestinale

Modularea
sistemului
imunitar
Reducerea eliberrii
mpiedicarea dezvoltrii
bacteriilor patogene care produc infecii i toxiinfectii alimentare
produselor carcinogenice
Eliberare de Pgalactozidaz
1
Digestia lactozei de ctre lactaza
eliberat la indivizii care nu au suficient
lactaz |
Detoxifierea
produilor duntori
organismului
33
Fig. 118. Unele aciuni benefice promovate de consumul de iaurt.
Tabelul
56
Microbiota kefirului*
Grupa de
microorganisme
0
Lactobacili
Lactococi
Streptococi
Bacterii acetice
Specii frecvent ntlnite
Caracteristici / rol
1
Obligat heterofermentative
Lactobacillus brevis
Lactobacillus kefir
2
Lactobacillus kefir reprezint 80 %
din populaia de lactobacili (8-107
cfu/ml) i n proporie mai redus
-10 % n granule de kefir (9-107 /g)
Homofermentative Lactobacillus Predomin n granulele de kefir (90
paracasei subsp. paracasei
% din populaia de lactobacili adic
Lactobacillus plantarum
109 cfu/g) i mai puin n butura
Lactobacillus acidophilus
propriu-zis (20 % din lactobacili
Lactobacillus delbruekii subsp.
adic 2-10 /ml)
Bulgaricus Lactobacillus
kefiranofaciens
Lactococcus lactis subsp. lactis Se izoleaz att din granule ct i
Lactococcus lactis subsp. lactis din butura kefir Contribuie la aroma
var. diacetilactis Lactococcus
kefirului
lactis subsp. cremoris
Str. thermophilus
Rar ntlnit
Joac un rol important n
Acetobacter aceti Acetobacter
meninerea simbiozei microbiotei
rasens
granulei de kefir Contribuie la
mbuntirea consistenei kefirului
prin mrirea vscozitii
Tabelul 56 (continuare)
* C.f.u. = uniti formatoare de colonii

Kums. Kumsul original rusesc se fabric din laptele de iap sau capr care este
fermentat cu Thermobacterium bulgaricus, Streptococus lactis i Torula Kumys. n prezent se
fabric i din lapte de vac prin fermentare cu microorganismele menionate. Se poate ajunge
la un produs care conine pn la 2 % alcool.
Brnzeturile care se fabric pe plan mondial difer ntre ele prin: tipul de
mocroorganisme active: bacterii sau mucegaiuri; aroma (gustul i mirosul) format; felul
laptelui folosit (integral, smntnit), proveniena laptelui folosit (de vac, bivoli, oaie, capr).
Brnzeturile pot fi clasificate n:
- Brnzeturi foarte tari maturate cu bacterii: Asiago, Parmezan, Romano, Sapsago,
Spalen;
- Brnzeturi tari:
* maturate cu bacterii dar fr ochiuri de fermentare: Olanda, Chedar,
Caciocavalla;
maturate cu bacterii dar cu ochiuri de fermentare: Emmental, Gruyeree.
- Brnzeturi semitari:
maturate n principal cu bacterii: Brick i Munster;
maturate cu bacterii lactice i cu microorganisme de suprafa: Limburger, Port
salut, Trappist;
maturate n principal cu mucegai n interior: Roquefort, Gorgonzola, Blue Stilton,
Wensleydale;
34
- Brnzeturi moi:
maturate: Bel Paese, Brie, Camembert, Neuchtel;
nematurate: Cottage, crema Neuchtel, Primost (Mysost) i Ricotta.
- Brnzeturi cu past oprit: Cacaval (Dobrogea, Penteleu, Dalia Rucr, etc);
- Brnzeturi topite n triunghiuri sau batoane;
- Brnzeturi frmntate: brnza de burduf (n coaj de brad, n piele de oaie, n
membrane).
Culturile utilizate la fabricarea unor brnzeturi sunt urmtoarele: Brnza Cheddar:
Lactococcus lactis subspecia lactis
Lactococcus lactis subspecia cremoris Leuconostoc
mezenteroides subspecia cremoris Lactococcus lactis
subspecia lactis biovar. diacetilactis (opional)
Brnza Swiss: (Emental)
Streptococcus salivarius subspecia thermophilus
Lactobacillus helveticus sau Lactobacillus
delbruekii subspecia bulgaricus sau Lactobacillus
Brnza
Parmesan,
delbruekii subspecia lactis
Brnza Romano:
Lactobacillus helveticus sau Lactobacillus
delbruekii subspecia bulgaricus sau Lactobacillus
Brnza
Mozzarella,
delbruekii subspecia lactis
Brnza Provolone:
Lactobacillus delbruekii subspecia bulgaricus sau
Brnza Blue, Brnza
Lactobacillus helveticus
Roquefort, Brnza
Lactobacillus salivaricus subspecia thermophilus Lactobacillus
Stilton:
lactis subspecia lactis/cremoris Lactobacillus lactis subspecia
lactis biov. diacetilactis Penicillium roqueforti
Streptococcus salivarius subspecia thermophilus,
Brnza Gorgonzola:
Lactobacillus delbruekii subspecia bulgaricus
Penicillium roqueforti
Lactococcus lactis subspecia lactis biov.
diacetilactis sau drojdii
Culturi de Lactococcus
Pennicillium camemberti
Brnza Camembert:
Amestec de cultur de Lactococcus i
Streptococcus salivaricus subspecia thermophilus
Brnza Brick, Brnza
Limburg: Brnza
Lactococcus lactis subspecia cremoris
Muenster: Brnza
Culturi de aromatizare de tip B (de la Betacoccus)
Grouda: Brnza Edam:
i culturi BD (care utilizeaz cifratul de la
nceputul dezvoltrii lor)*
Brnza crem:
Culturi de aromatizare de tip B sau BD
Brnza Cottage:
B - cultur de Leuconostoc mezenteroides subspecia cremoris/

Leuconostoc lactis D - Lactococcus lactis subspecia lactis biov. diacetilactis BD Culturi care includ leuconostoci i Lactococcus lactis subspecia lactis biov.
diacetilactis
27.5. PRODUSE PROBIOTICE
n sensul strict al cuvntului, termenul de probiotice se refer la preparate bacteriene

pe baz de culturi de bifidobacterii, dar cel mai adesea pe baz de culturi lactice sau amestec
de culturi lactice i bifidobacterii. Tot n categoria probioticelor sunt clasificate i produsele
lactate realizate cu culturi de bacterii lactice cu/sau bifidobacterii.
Probioticele sunt folosite n scopuri nutriionale i/sau terapeutice.
27.5.1 Microorganisme probiotice

Sunt considerate ca probiotice urmtoarele microorganisme: Lactobacilllus delbruekii
subspecia bulgaricus pentru formarea de aciditate i arom; Lactobacillus helveticus care
produce rapid acid lactic prin fermentarea zaharurilor specifice; Lactobacillus fermentum,
Lactobacillus leichmanii, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus
celobiosus, Lactobacillus johnsonii (patentat de Nestle), Lactobacillus acidophilus NV,
Streptococcus salivarius subspecia thermophilus, Lactobacillus lactis subspecia lactis,
Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve, Lactobacillus reuteri, Bidifobacterium bifidum,
Bifidobacterium infantis. Unele bacterii probiotice sunt utilizate sub form incapsulat pentru a
le mri stabilitatea la pstrare i rata de supravieuire n tractul intestinal, ncapsularea se
poate realiza n triacilgliceroli, ceruri, esteri organici (esteri ai acizilor grai cu lan lung cu
alcoolii).
Microorganismele probiotice trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
toleran la aciditatea stomacului (pH - 1,5) i la concentraia srurilor biliare din
intestin. Din acest punct de vedere cel mai bine se comport Bifidobacterium longum i
Bifidobacterium animalis (reclasificat ca Bifidobacterium lactis);
s reziste la aciuni de antagonism cu bacteriile nelactice (de alterare i patogene)
prin substanele produse: Lactobacillus acidophilus i Lactobacillus casei produc n principal
acid lactic. Bifidobacteriile produc acid acetic i lactic n raport molar de 3:1, dar i ali acizi
organici (acid citric, acid hipuric). Unele bacterii lactice probiotice produc H 202 (cele
heterofermentative), diacetil i bacteriocine, substane inhibitoare pentru microbiota de
alterare i cea patogen. Exist antagonism chiar ntre bacteriile lactice i bifidobacterii. De
exemplu, bacteriile lactice folosite la fabricarea iaurtului produc bacteriocine care acioneaz
asupra bifidobacteriilor i invers.
Lactobacillus acidophilus produce o bacteriocin cu aciune inhibitoare fa de
Lactobacillus delbruekii subspecia bulgaricus, Lactobacillus casei, Lactobacillus helveticus,
Lactobacillus jugurti.
proprietatea de adeziune, colonizare i multiplicare n tractul intestinal, ceea ce le
face competitive fa de bacteriile duntoare. Aceast proprietate este ndeplinit mai bine de
Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium
infantis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus gasseri;
activitatea proteolitic. Aceast activitate este necesar pentru promovarea relaiei
de protocooperare. Astfel, n cazul culturii pentru iaurt, Lactobacillus delbrueckii subspecia
bulgaricus produce aminoacizi din proteine, care sunt utilizai de Streptococcus thermophilus.
Lactobacillus acidophilus, dar i bifidobacteriile, se dezvolt lent n lapte deoarece nu au
activitate proteolitic i din aceast cauz, pentru o fermentare normal, se folosesc i
bacteriile din cultura pentru iaurt (n acest fel fermentarea cu bifidobacterii se reduce de la 24
h la 4 h).
Probioticele sunt ingerate de regul sub form de produse lactate, numrul de
lactobacili viabili ingerai netrebuind s depeasc 10 8 - 109/doz iar doza terapeutic de
Bifidobacterium este de 106 celule/ml.
Efectele nutriionale ale ingerrii de probiotice se refer la faptul c produsele lactate
respective pot avea o cantitate mai mare de vitamine (Lactobacillus acidophilus mbogete
produsele lactate acide n vitamine B dar Lactobacillus bulgaricus consum vitaminele B din
lapte) iar bifidobacteriile produc vitamine n colon. Pe de alt parte produsele lactate probiotice
au un coninut mai mare de aminoacizi i acizi grai liberi datorat activitii lipolitice i
proteolitice a microbiotei componente precum i un coninut ridicat de acid lactic provenit din
fermentarea lactozei. Prin consumarea lactozei ntr-o proporie mai mare sau mai mic de
ctre bacterii lactice i probabil prin eliberarea de B-galactozidaz (lactaz) n mediul intestinal
prin liza celular, persoanele cu intoleran la lactoz pot consuma fr probleme produsele
lactate acide.
Probioticele, sub forma de produse lactate acide, au i un efect terapeutic deosebit
care se manifest sub urmtoarele aspecte:
aciune asupra tranzitului intestinal: la consum de lapte acidofil se faciliteaz tranzitul
intestinal, i se combate deci constipaia. (Este stimulat i mucoasa intestinal care la rndul
su excit stratul muscular al acesteia). Modificrile aduse de antibiotice asupra microbiotei
intestinale sunt contracarate prin ingestie repetat i regulat de iaurt care conine i
Lactobacillus acidophilus n care caz se reface microbiota normal. Lactobacillus acidophilus
va coloniza colonul i va conduce la diminuarea clostridiilor;
aciune asupra echilibrului microbiotei intestinale (antibioza). Multe bacterii lactice
produc substane antimicrobiene (bacteriocine) i chiar antibiotice (nizin) care sunt active fa
de bacteriile gram (+) (Bacillus, Staphyloccus, Streptococcus, Sarcina) sau gram (-)
(Pseudomonas, Escherichia, Shigella, Salmonella, Serratia, Proteus, Vibrio). Pe de alt parte
prin acidifierea tractului intestinal (colon) se amelioreaz tranzitul intestinal, se inhib bacteriile
patogene cum ar fi Escherichia coli i Salmonella, n ultimul caz, acidul lactic avnd efect de
inhibare a metabolismului oxidativ, diminuarea pH-lui intracelular i respectiv distrugerea
bacteriilor salmonelice. n ceea ce privete Bifidobacterium bifidum din intestinul gros al noului
nscut acesta este antagonic fa de Escherichia coli't Clostridium perfringens, probabil prin
producerea de bacteriocine. Lactobacillus acidophilus este capabil s produc deconjugarea
srurilor biliare, iar acizii biliari formai acioneaz eficace asupra creterii bacteriilor patogene;
aciune de modulare a sistemului imunitar. S-a dovedit c Lactobacillus casei
provoac o stimulare specific contra infeciei cu Salmonella typhimurium iar Streptococcus
thermophilus, dei nu provoac aceast stimulare specific, mpiedic colonizarea colonului
cu enterobacterii. n general probioticele stimuleaz producia de imunoglobuline Ig nu numai
dac microbiota lactic este vie, dar i atunci cnd este distrus, n acest din ultim caz
probabil prin produii de metabolism produi anterior. Consumul de probiotice promoveaz
producia de y-interferon, activarea funciilor macrofagilor i producia de anticorpi;
aciune asupra colesterolului. Probioticele posed activitate anticolestero-lemic,
anumite bacterii lactice avnd capacitatea de a inhiba conversia acetatului n colesterol (Str.
thernophilus; Lactobacillus acidophilus). Anumite sue de bacterii lactice probiotice pot s
asimileze colesterolul atunci cnd se dezvolt anaerob n colon, n prezena srurilor biliare,
aceast aciune manifestndu-se n fapt prin transformarea srurilor biliare n acizi biliari liberi
care accelereaz metabolismul colesterolului;
aciune anticancerigen manifestat direct prin mpiedicarea formrii de nitrozamine
n tractul intestinal i, indirect, prin reducerea concentraiei unor enzime n colon (pglucuronidaze, B-glucozidaze, nitratreductaze i azoreductaze) ceea ce nseamn o conversie
mai redus a procancerigenilor n cancerigeni. Pe de alt parte, bacteriile lactice (cum ar fi
Lactobacillus casei) pot stimula creterea numrului i activitatea celulelor precursoare de
macrofagi, ceea ce nseamn o activitate antitumoral;
aciune antidiareic, mai ales la copii, aciune care s-ar datora mpiedicrii dezvoltrii
patogenilor n tractul intestinal, prin pH-ul sczut realizat de acidul lactic produs de bacteriile
lactice.
27.5.2. Clasificarea produselor de tip probiotic pentru

alimentaie uman
Produsele probiotice pot fi:
Produse tip baby-foods;
Produse farmaceutice
Produse lactate fermentate.
Produse tip baby-foods. Bifidobacteriile predomin n tractul intestinal al sugarilor, n
specia! alptai la sn, de aceea utilizarea acestor bacterii n produse probiotice tip baby foods
prezint urmtoarele aciuni benefice:
producerea de acizi organici (acetic i lactic L(+) cu aciune asupra bacteriilor
patogene);
competiia antagonic pentru nutrieni fa de patogeni;
inhibarea reducerii NaN03 la NaN02 toxic;
mbuntirea reteniei azotului i deci creterea n greutate a sugarilor;
protecie fa de infeciile enterice i fa de efectele secundare ale antibioticelor;
Produsele tip baby foods, care pe lng bifidobacterii i bacterii lactice mai conin i
lactuloz (substan bifidogen), comercializate sunt numeroase, printre care amintim:
Lactana B (Germania) care este o pulbere ce conine Bifidobacterium bifidum;
Femilact (Cehia) care este o pulbere pregtit din smntn slab fermentat cu
Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus acidophilus i Pediococcus acidilacti, la care se adaug
ulei vegetal, iactoz, proteine din zer, vitamine;
Bifline (Rusia) care este un produs lichid obinut din lapte tip Malutka fermentat cu
cultur de bacterii lactice i bifidobacterii i care conine i 0,5 % extract de porumb.
Produse probiotice farmaceutice. Aceste produse, sub form liofilizat conin
bacterii lactice i bifidobacterii i sunt folosite pentru: tratamentul diareelor; combaterea
efectelor secundare produse de antibiotice; tratamentul bolilor de ficat; protejarea microbiotei
intestinale; diminuarea efectelor negative dup aplicarea tratamentului cu radiaii.
Preparatele comercializate pe plan internaional sunt urmtoarele:
Bifidogene i Liobifidus (Frana) ce conin Bifidobacterium bifidum;
Bifider (Japonia) ce conine Bifidobacterium bifidum;
Inflora-Berna (Elveia) ce conine Bifidobacterium infantis i Lactobacillus
acidophilus;
Eugalang Toepfer ferte i Lactopriv (Germania) ce conine numai bifidobacterii;
Liobifi (Serbia) cu Bifidobacterium bifidum;
Life-Start II (SUA) cu Bifidobacterium bifidum.

Produse lactate de tip probiotic. Aceste produse lactate fermentate prezint
avantajul unui grad mai mare de degradare a nutrienilor, proteinele fiind parial hidrolizate, iar
lactoza transformat parial n glucoza i galactoz precum i unui coninut mai mare de
vitamine (acid folic nicotinic, vitamina C, B12). Din aceste produse, substanele minerale (Ca2+,
Fe2+) sunt mai uor absorbite prin ionizarea lor facilitat de acumularea de acid lactic.
Microorganismele din produsele lactate probiotice sunt prezentate n tabelul 57.
Tabelul 57
Produse lactate probiotice
Produsul
Lapte acidofil pentru copii
Lapte acidofil cu drojdie
Microorganismele utilizate la fermentare

Lactobacillus
Drojdie specific pentru dezvoltare n lapte
(Kluyveromices fragilis, lactis, etc.)
Lapte acidofil dulce (nefermentat) Lactobacillus acidophilus
Tablete cu acidophilus cu suport
de lapte praf degresat i lactize
Lapte bifidus fermentat tip 1
Bifidobacterium longum sau Bifidobacterium bifidus,
Bifidobacterium infantis
Lapte acidophilus-bifidus tip 2
(Danemarca)
Bifidobacterium bifidus
Lapte bifidus-thermophilus tip 3
Bifidobacterium longum
sau Bifigurt (Germania)
Mil-Mil (Japonia)
Bifidobacterium bifidum
Bifidobacterium breve
Lapte bifidus-acidophilus tip 4,
denumit i Biograde
Lapte bifidus-acidophilus tip 5
(Biokis-Cehia)
Pediococcus acidilacti
Iaurt bifidus tip 6 var. I
Bifidobacterium bifidum sau longum sau infantis
Iaurt bifidus tip 6 var. II
Bifidobacterium bifidum i/sau Bifidobacterium longum
i/sau Bifidobacterium infantis
Lapte bifidus-acidophilus
Lactococcus lactis biovar. diacetilactis i cremoris raport
-streptococi mezofili tip 7 denumit 1:1 cultivai pe lapte degresat Lactobacillus acidophilus,
Progurt"
Bifidobacterium bifidum (cultivate pe zer)
Yakult
Bifidobacterium bifidum, breve
Lactobacillus casei
Brogurt
Iaurt acidofil
Past acidofil
Zar acidofil
Lactobacillus acidophilus Lactobacillus
lactis subspecia lactis Lactobacillus
lactis biovar. diacetilactis Lactobacillus
lactis subspecia cremoris
Cultur lichid ca butur lactat Lactobacillus acidophilus
27.6. CONSERVABILITATEA NATURAL A LAPTELUI l A

PRODUSELOR LACTATE
Conservabilitatea laptelui proaspt muls este asigurat de:

Prezena n lapte - materie prim a unor sisteme naturale antimicrobiene cum
ar fi:
- sistemul lactat peroxidaz - tiocianat - H202 (LPS). n acest sistem, lactoperoxidaza
este o glicoprotein cu masa molecular de 77000 care conine hem cu Fe3+ i care se
gsete n lapte n proporie de 10 - 30 ug/ml n funcie de animal i ras; tiocianatul este
prezent n laptele de vac n proporie de ~ 15mg/l. Concentraia de tiocianat este mai mare la
animalele de lapte care au consumat furaje bogate n glucozide; peroxidul de hidrogen este
produs metabolic de ctre lactococii din grupul N care posed echipamente enzimatice
adecvate, o mic parte din peroxidul de hidrogen format fiind ndeprtat de NADH-peroxidaza:
NADH + H++ H202
NADH-peroxidaza
----------------------------------------- NAD+ + 2H20
Sistemul lactat peroxidaz - tiocianat - H202 acioneaz conform reaciilor:

Lactoperoxidaza
H202 + SCN~ ------------------------------------ OSCN"+H20
Lactatperoxidaz
OSCN~ + H202 ---------------------------------- 02SCN" + H20
Lactoperoxidaza
02SCN~ + H20 ----------------------------------- 03SCN" + H20
Numai produsul intermediar OSCN~ are activitate inhibitorie fa de bacteriile Gram
pozitive dar i aciune bactericida fa de coliformi, Pseudomonas, Salmonella i alte
microorganisme Gram negative. n condiii aerobe OSCN" afecteaz membrana celular. Fa
de bacteriile lactice din culturile starter, sistemul lactat perixodaz - tiocianat - H202 este
inhibitor, sensibilitatea la inhibare fiind dependent de tulpin, capacitatea tulpinei de a genera
H202, care activeaz sistemul LPS i prezena unor enzime nespecifice cum ar fi xantinoxidaza. Sensibilitatea la inhibare este dependent de tulpin i capacitatea tulpinei de a
genera H202. Sistemul LPS este distrus la pasteurizarea laptelui destinat fabricrii produselor
lactate, el avnd rol conservant pe perioada de la mulgere (recoltare) pn la recepia laptelui
la fabric;
- lactoferina este o glicoprotein cu MM = 76500 ce se gsete n lapte (0,02 - 0,35
mg/ml), saliv, lichide seminale, mucine, lacrimi, neutrofile. Are capacitatea de a lega doi ioni
de Fe2+, avnd rol antimicrobian dar i alte funcii n organismul animal: intervenie n absorbia
fierului; intervenie n proliferarea/ maturarea unor celule, aciune antioxidant; activitate
obsonic; inhibarea citotoxicitii mediat de anticorpi; stimularea creterii specifice a
limfocitelor; suprareglarea maturrii timocitelor; reglarea eliberrii de citokin; reglarea
produciei de anticorpi; reglarea activitii colagenazei; amplificarea rspunsului inflamatoriu;
suprareglarea citotoxicitii monocitelor; subreglarea mielopoezei.
In ceea ce privete activitatea antimicrobian a lactoferinei, aceasta este dependent
de conformaia proteinei i de condiiile de mediu. Efectul bacteriostatic este mbuntit atunci
cnd lactoferina se ataeaz la suprafaa celulei bacteriene. Sunt afectate att bacteriile Gram
(-) ct i (+), i n special cele care necesit cantiti mari de fier. Este inactivat la tratamentul
termic al laptelui.
Printr-o tehnic special se poate obine din lapte de vac lactoferina activat care se
utilizeaz ca substan de tratare a suprafeei carcaselor de bovine i pasre avnd
urmtoarele activiti:
= mpiedicarea (blocarea) adeziunii bacteriilor patogene i de alterare la suprafaa
carcaselor de vit i pasre;
=> detaarea microbiotei vii sau moarte de pe biosuprafee printr-o aciune competitiv
de aderare a lactoferinei active;
=> inhibarea dezvoltrii microbiotei prin blocarea fierului necesar n diferite sinteze
bioenergetice, inclusiv a sistemului de transport a electorilor.
Lactoferina activat este folosit i ca agent antiviral fiind eficace att fa de virusurile
ADN ct i fa de virusurile ARN (lactoferina activ interacioneaz cu acizii nucleici).
- lizozimul este o protein bazic cu mas molecular mic (15000) i care este gsit
n laptele de vac n concentraie de ~ 13 ug/100 ml. Lizozimul are aciune mare de
inactivare asupra microbiotei vegetative i a sporilor de Bacillus i Clostridium.
Aciunea lizozimului se manifest n urmtoarele trei direcii: efect direct enzimatic
care conduce la degradarea peptidoglicanilor i polizaharidelor din structura
peretelui celular al bacteriilor Gram (+); efect indirect enzimatic n care caz
peptidoglicanii sunt scindai la muramildipeptid producndu-se un efect de
imunostimulare; ncrcarea electric pozitiv a lizozimului poate neutraliza gruprile
ncrcate electric negativ din membrana celulelor bacteriene. Lizozimul i pierde
activitatea antibacterian la tratamentul termic al laptelui destinat fabricrii
produselor lactate.
xantinoxidaza este o enzim asociat la membrana globulelor de grsime din lapte.

Xantinoxidaza poate conduce la formarea de peroxid de hidrogen care are ei nsui
aciune antimicrobian, dar, aa cum s-a menionat anterior activeaz sistemul LPS.
Xantinoxidaza poate aciona sinergetic cu lactatperoxidaza, amplificnd efectul
antimicrobian al acesteia din urm. Tot sinergetic acioneaz lizozimul i lactoferina.
Xantinoxidaza este inactivat la tratamentul termic al laptelui destinat fabricrii
produselor lactate.
Rezult c materia prim (laptele) destinat fabricrii produselor fermentate acide, prin
pasteurizare i pierde factorii proprii de conservare dar tratamentul termic (pasteurizarea)
realizeaz o eliminare aproape total a microbiotei vegetative.
Conservabilitatea produselor lactate acide, pe lng pasteurizarea laptelui, este
asigurat i de:
- acumularea de acizi organici, n principal acid lactic, dar i acid acetic, alcool i C0 2
n mediu de fermentaie, care se constituie ca antiseptici pentru microorganismele de alterare;
- pH-ul rezultat din disocierea acizilor organici mai mult sau mai puin disociabili, pH
care este defavorabil dezvoltrii microorganismelor de alterare i patogene (aciditatea
produselor lactate acide poate ajunge la 80 - 120T);
- peroxidul de hidrogen produs de unele bacterii lactice care este inhibitor att pentru
bacteriile lactice care nu produc peroxidaz sau catalaz ct i pentru cele patogene i de
alterare.
Producerea de H202 are loc prin intermediul unor enzime specifice, n general n
prezena unui substrat oxidabil:
1) NADH: H202 oxidaza:
NADH + H+ + 02 ---------------------------------- NAD+ + H202
2) Piruvatoxidaza:
Piruvat + fostat + 02
* Acetilfosfat + C02 + H202
3) a-Glicerofosfatoxidaza:
a-Glicerofosfat + 02 ----------------------- Dihidroxiacetonfosfat + H202
4) Superoxid dismutaza (SOD)
202' + 2H+----------------------- H202 + 02
5) Lactatoxidaza:
Lactat + 02
-------------------------- Piruvat + H202
- bacteriocinele secretate de bacteriile lactice, care au efect bacteriostatic i bactericid

i contribuie la conservarea produselor lactate acide (tabelul 58).
Din analiza tabelului se observ c foarte puine bacteriocine au aciune asupra
bacteriilor patogene. Pe de alt parte ele sunt sensibile la enzimele proteolitice i n
consecin nu modific ecologia tractului intestinal. Bacteriocinele sunt stabile n mediu acid,
cu excepia nizinei i lactostreptocinei. Bacteriocinele sunt biosintetizate n timpul fazei
exponeniale i la sfritul acesteia i sunt excretate n mediu dar rmn parial i n interiorul
celulelor.
Aciunea bacteriocinelor asupra microorganismelor sensibile se petrece n dou faze:
adsorbia acestora la receptorii specifici i nespecifici ai membranei celulare;
inducerea de modificri patologice n celula gazd, specifice pentru fiecare
bacteriocin.
Anumite bacteriocine produc i liza bacteriilor gazd prin inducere de enzime de tipul
muramidazelor (nizina, lactococcina A).
Pasteurizarea postfabricare a unor produse lactate contribuie esenial la prelungirea
duratei de pstrare.
Pstrarea la temperaturi de cel mult 8C att n depozit ct i pe timpul transportului la
unitile de desfacere determin o bun stabilitate a produselor.
Avnd ns n vedere coninutul mare de umiditate 0,91 aw < 0,95 i pH s 5,2,
produsele lactate acide au o durat de pstrare limitat chiar n condiiile pstrrii la
temperaturi < 10C. n cazul brnzeturilor semitari i tari, cacavaluri, brnzeturi n saramur,
la conservare contribuie i o umiditate mai sczut (~ 50 %) deci a w < 0,90, coninutul de NaCI
cuprins ntre 3 - 4,5 % precum i ambalarea acestor produse i pstrarea n condiii constante
de temperatur i umiditate relativ.
Tabelul 58
Principalele bacteriocine secretate de bacteriile lactice
Bacteriocina
Nizina
Microorganismul productor
1
L. lactis
Bacterii Gram (+)
Diplococin
L. cremoris
Specii de Lactococcus
Lactostreptocine
L. lactis
Lacticin 481
L. lactis
Lactocin 27
Lb. helveticus
Helveticin J
Lb. helveticus
Streptococcus -haemolyticus
Specii de Leuconostoc Specii
de Clostridium
Lb. helveticus
Lb. bulgaricus
Specii de Leuconostoc
Streptococcus thermophilus
CI. tyrobutyricum
Lb. helveticus
Lb. acodiphilus
Lb. helveticus
Lb bulgaricus
Lb. casei
Lactacin B
Lb acidophilus
Spectrul de ativitate
2
Lb
leichmanii
Lb.bulgaricus
Lb. helveticus
Lb. casei
acteriocina
0
ctacina F
Microorganismul productor
1
Lb. acidophilus
Spectrul de ativitate
2
ldem+ Lb. fermentum
Enterobacter faecalis
ntaricina B
Lb. plantarum
antaricina A
Lb. plantarum
Specii de Lactobacillus
Specii de Pediococcus
Enterobacter faecalis
Lb. plantarum
Leuconostoc mezenteroides
Pediococcus damnosus
antarcina S
Lb. plantarum
Specii de Pediococcus
akacina A
Lb.sake
actocina S
Lb. sake
Listeria monocytogenes
Leuc. mezenteroides
Pediococcus acidilacti
Pediococcus pentosaceus
Enzimele care inactiveaz bacteriocinele

3
a-Chimotripsina
Nizinaza
a-Chimotripsina
Tripsina
Pronaza
aChimotripsina
Tripsina Pronaza
Fosfolipaza D
a-Chimotripsina
Pronaza
Ficina
Proteinaza K
Renina
Tripsina
Pronaza
Pepsina sj subtilizina
Tripsina
Pronaza
Ficina
Proteinaza K
Proteinaza K
Enzimele care inactiveaz bacteriocinele
3
Tripsina
Ficina
Protelnaza K
Preparate proteolitice
a-Chimotripsina
Tripsina
Pronaza
Pepsina
Lipaza
a-Amilaza
a-Chimotripsina
Ficina
Pronaza
Proteinaza K
Tripsina
Thermolizina
Dextranaza
Fosfolipaza
Tripsina
Pepsina
Tripsina
Proteaza tip XIV
43
27.7. FERMENTAIA LCTICA LA FABRICAREA PRODUSELOR DE

ORIGINE VEGETAL
Acidifierea natural a produselor de origine vegetal, denumit i conservarea
biochimic sau murare, are urmtoarele avantaje:
obinerea unui produs stabilizat la un cost de transformare redus;
obinerea de produse cu caliti senzoriale dorite;
ameliorarea valorii nutritive prin producerea de vitamine din grupul B i de

aminoacizi;
prelungirea sezonului de prelucrare a produselor vegetale i oferirea ctre
consumatori de produse n sezonul de iarn;
costuri energetice reduse n comparaie cu alte metode de conservare. Materiile
prime vegetale care pot fi supuse fermentaiei lactice sunt: varza
alb n cpni, jumti sau tocat; gogonele; ardei grai umplui cu varz i morcovi;
pepeni verzi; castravei; ceap; sfecl roie; andive; fasole verde; msline; sucuri de legume.
n cele ce urmeaz se dau unele detalii privind conservarea verzii albe, castraveilor i
mslinelor.
27.7.1. Fermentaia lactic a verzei albe
Aceast fermentaie are loc sub influena microbiotei spontane prezent pe materia
prim recoltat i care const din 107 UFC/g germeni aerobi din care 5103/g germeni
productori de aciditate. Printre bacteriile lactice utile se gsesc: Lactobacillus plantarum,
Lactobacillus brevis, Leuconostoc mezenteroides, Pediococcus pentosaceus, Pediococcus
cerevisiae, Pediococcus rhamnosus.
nainte de fermentare, materia prim se pregtete prin ndeprtarea prilor afectate,
splare i uneori blanare (saramura, n concentraie de 5 - 6 % NaCI se toarn fierbinte
peste varza cpni, jumti sau tiei).
Fermentaia verzei poate parcurge trei etape:
> fermentaia iniial, care este dominat de bacterii lactice heterofermentative
productoare de acid lactic, acetic, C02, alcool etilic, manitol (Leuconostoc mezenteroides), la
care particip i Bacillus aerogenes. Etapa dureaz 2 - 3 zile i este caracterizat prin
creterea aciditii saramurii la 1 - 1,3 % ceea ce mpiedic dezvoltarea bacteriilor
putrefactive. Etapa se caracterizeaz i prin degajare mare de C0 2 care face ca produsul s
se ridice n condiiile n care nu este bine tasat i inut sub presare.
> fermentaia primar (principal), n care predomin bacteriile lactice
homofermentative (Lactobacillus plantarum) care produc acid lactic n cantiti mari i
ocazional i acid malic. pH-ul zemei scade la < 4,1 (aciditatea total = 2 %) ceea ce mpiedic
dezvoltarea bacteriilor butirice i a altor bacterii de alterare. Etapa dureaz 21 - 30 zile n
funcie de concentraia saramurii, temperatura de fermentare, gradul de anaerobioz.
Fermentarea primar este linitit" degajrile de C0 2 fiind reduse. Spre sfritul fermentaiei
primare poate s acioneze i Leuconostoc pentosaceus (heterofermentativ), care produce din
nou acid acetic, lactic, C02 i manitol.
> fermentaia secundar este produs de drojdii fermentative care consum
zaharurile reziduale i chiar acidul lactic (Saccharomyces rosei, Saccharomyces
bailli, Saccharomyces delbruekii, Torula etchellsii, Hansenula anomalia). Aceast
>
etap nu este de dorit i prin urmare trebuie mpiedicat prin adugarea unui
conservant i scderea temperaturii.
> > postfermentarea are loc dac recipientul a fost deschis i zeama/varza s-a
infectat cu microorganisme din aer. n aceast etap se pot dezvolta drojdiile oxidative cum
ar fi Debaryomyces, Pichia, Saccharomyces rouxi, Candida, precum i mucegaiurile de
infecie Penicillium oxalicum, Ascochyta cucumis, Fusarium roseus, Cladosporium
cladosporides, Alternaria tenuis, Fusarium oxysporium, Fusarium solani. Aceast faz duce
la alterare i deci nu este de dorit.
>
>
27.7.2. Fermentaia lactic a castraveilor
De regul, se supun fermentaiei lactice castraveii imaturi de tip cornichon.

Fermentaia lactic a castraveilor, n prealabil splai i sortai, n saramur de <
10 % (de regul 5 - 8 % NaCI) ncepe cu predominana bacteriilor formatoare de
acid cum ar fi Lactobacillus plantarum, Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus
brevis. Acestea prezint o reducere numeric mic n primele 2 zile dup care
ating un maxim la 8 - 10 zile de fermentare. Bacteriile din genul Aerobacter au o
scdere numeric n primele 2 zile i ajung la maximum dup 4 zile de fermentare.
Drojdiile se pot dezvolta ncepnd din ziua a asea de fermentare, ajungnd la un
maximum dup 16 zile de fermentare (figura 119). n toat perioada fermentaiei
castraveilor trebuie mpiedicat dezvoltarea bacteriilor acetice din genul
Micoderma deoarece sunt consumatoare de acid lactic i produc defecte.
>
>
10"
>
>
Durata (zile)
>
>
>
-
Fig. 119. Evoluia microbiotei la fermentaia lactic a castraveilor.
> Sunt recomandate diverse variante la fermentaia castraveilor:

folosirea de acid acetic pentru a se ajunge la pH = 4,6 n saramura care poate s
aib o concentraie mai redus (4 - 5 %) n care caz fermentaia lactic este mult
mai rapid;
creterea concentraiei saramurii sptmnal pn la 15 % ceea ce conduce la
castravei cu textur tare, dar fermentaia este prelungit i produsul iese prea
srat ceea ce implic desrarea acestora la folosire;
folosirea de culturi starter pentru a amorsa rapid fermentarea i a surclasa
bacteriile neutile aduse de materia prim, sare, ap, vase etc.
> n cazul castraveilor se pot ntlni urmtoarele defecte mai importante:
o fermentare gazoas (C02) produs de drojdii submerse;
o fermentare gazoas (H2 + C02) produs de bacterii din genul Aerobacter. Ambele
microorganisme se dezvolt la concentraii mari de NaCI i ambele
> fermentaii produc pungi cu gaze la castravei (caviti lenticulare). Mai periculoase
sunt drojdiile deoarece bacteriile Aerobacter sunt sensibile la acidul lactic produs
de lactobacili.
> - nmuierea castraveilor se datoreaz bacteriilor, dar n principal drojdiilor i
mucegaiurilor care produc enzime pectolitice (Aspergillus i Oidium), acestea din
urm dezvoltndu-se bine n prezena aerului (oxigenului) i consum acidul lactic
- agent de conservare, ceea ce conduce la fermentaii nedorite pentru calitatea
senzorial i igienic a produselor fermentate.
> La fermentarea produselor vegetale (varz, castravei) trebuie s avem n vedere
urmtoarele aspecte:
> cantitatea de sare uscat la srarea verzei tocate trebuie s fie de 2 - 3 % i
trebuie bine amestecat cu varza. Sarea accelereaz transferul de umiditate din varz sub
form de suc ce conine solubilizate zaharuri, substane azotoase, minerale, vitamine, ce se
constituie ca factori de cretere pentru microorganismele ce particip la fermentare. Varza
trebuie bine tasat i recipientul bine umplut pentru a se elimina ct mai complet aerul care
ar favoriza dezvoltarea bacteriilor aerobe duntoare. Recipientul trebuie bine etanat;
>
cantitatea de sare la fermentarea verzii n cpni este de 5 - 8 % i se
utilizeaz pentru pregtirea saramurii care de regul se fierbe nainte de utilizare i se
adaug sub aceast stare;
>
castraveii se fermenteaz n saramura de 5 - 8 %;
pentru a elimina unele defecte (ramolismentul) se recomand adugarea de acetat
de calciu (0,3 - 0,5 % fa de saramur) cnd apa folosit la obinerea saramurii a avut
duritatea de 10 grade germane, precum i condimente sau plante condimentare pentru
aromatizare (mutar, hrean, mrar uscat, frunze de viin etc.);
temperatura de fermentare este de 20 - 25C, iar la sfritul fermentrii primare se
recomand ca temperatura s fie sczut ct mai mult ( 14C) pentru a mpiedica celelalte
tipuri de fermentaii n special cea buitric i alterarea putrefactiva;
la deschiderea recipienilor mari se recomand adaosul de conservani (benzoat
de sodiu, acid sorbic) pentru mpiedicarea dezvoltrii drojdiilor i mucegaiurilor la suprafaa
saramurii, care ar afecta i varza (aceasta se nmoaie pn la destrmare);
la conservarea verzei i castraveilor se recomand recipieni de culoare nchis
care s nu permit radiaiilor luminoase s ptrund la produs deoarece acestea capt gust
de lumin" (gust specific de oxidat) i se produce i o albire" anormal a produselor prin
fotooxidarea pigmenilor clorofilieni i carotenoidici (fenomenul este pregnant la castraveii
murai);
realizarea vnturrii zemii la sfritul fazei primare a fermentaiei lactice n vederea
mpiedicrii dezvoltrii bacteriile, butirice (anaerobe);
meninerea n cele mai bune condiiuni ale anaerobiozei pentru a se evita
infectarea produselor cu bacterii aerobe de alterare, inclusiv cu spori de mucegai, ceea ce
implic meninerea etan a recipientelor (rezervoarelor).
>
27.7.3.
Fermentaia lactic a mslinelor
>
> Majoritatea mslinelor sunt culese atunci cnd sunt verzi n care caz sunt i
amare. Pentru a deveni comestibile mslinele sunt imersate ntr-o soluie de NaOH 2,5 %
timp de 14 ore. Aceast imersare are drept scop ndeprtarea glucozidului amar numit
oleuropin care se gsete n principal n stratul periferic al fructelor. Dac acest glucozid cu
aciune bactericid puternic nu este eliminat, el poate ntrzia sau modifica cursul normal al
fermentrii mslinelor.
> Glucozidul poate fi ndeprtat i prin oxidare i aerare ceea ce implic splarea
mslinelor de 4 - 5 ori, nclzirea lor la 117C timp de 70 minute ntr-un autoclav. Glucozidul
poate fi degradat sau modificat n ceea ce privete proprietile bactericide/bacteriostatice de
ctre unele enzime. Dup ndeprtarea glucozidului cu NaOH mslinele sunt splate cu ap
la 60C i sunt aezate n butoaie mpreun cu 7 - 10 % saramur i lsate pentru
fermentare 1 - 2 luni, temperatura optim de fermentare fiind 24C, n care caz bacteriile
lactice utile au o activitate maxim. Concentraia mare de NaCI i pH-ul sczut (= 4,0)
mpiedic dezvoltarea microorganismelor de alterare. Avnd n vedere i lipsa aerului

(oxigenului) este exclus i dezvoltarea bacteriilor duntoare.
> Microorganismele implicate n fermentaia lactic sunt Leuconostoc mezenteroides
i Lactobacillus plantarum.
> Dup terminarea fermentaiei lactice mslinele sunt introduse n vase curate care
se umplu cu saramur i depozitate pn la utilizare.
> Mslinele pot fi degradate de ctre bacteria Aerobacter aerogenes productoare
de gaze la pstrarea mslinelor verzi. Specii de Clostridium pot crea pungi de gaze precum
i gust i miros anormale de fermentaie. Clostridium butyricum poate produce miros de
putrefacie. n cazul mslinelor coapte enzimele pectolitice produse de Bacillus subtilis, pot
conduce la nmuierea produselor.
> Pentru producia de ulei, mslinele coapte sunt zdrobite sau mcinate i se supun
primei presri obinndu-se uleiul de msline de prim calitate. A doua presare conduce la un
ulei care trebuie rafinat nainte de comercializare. Din pulpa de msline rmas la presare se
poate extrage glicerina i acizii grai.
> 27.7.4. Factorii de conservabilitate a produselor

vegetale
fermentate lactic
> La asigurarea conservabilitii produselor vegetale fermentate particip:
>>
coninutul de NaCI care realizeaz o selecie a microorganismelor
n
favoarea celor lactice;
> acidul lactic acumulat i respectiv pH-ul creat n mediu (zeam i produs);
> bacteriocinele produse de bacteriile lactice;
> competiia dintre bacteriile lactice cu celelalte bacterii, competiie care se traneaz
n favoarea primelor;
> eventualele substane de conservare adugate (benzoat de sodiu, acid
sorbic/sorbai);
> >
fitoncidele aduse de hrean mutar, mrar, usturoi;
>>
polifenolii adui de frunzele de viin, cire etc, n condiiile adugrii
acestora;
> >
apa oxigenat produs de unele bacterii lactice heterofermentative;
>>
eventuala aerare a zemii (saramurii) care favorizeaz inhibarea
bacteriilor de tip Clostridium formatoare de gaze, aerare care se face dup fermentarea
primar.
>
>
27.8. FERMENTAIA LCTICA N PRODUCIA

SALAMURILOR CRUDE
>
> Fermentaia compoziiilor salamurilor crude n timpul perioadei de uscare (n

principal, deoarece aceasta ncepe chiar de la scurgerea - zvntarea crnii) poate fi realizat
n urmtoarele variante:
n sistem clasic, cu microflora de contaminare a crnii, n care caz durata procesului
de maturare - uscare este n funcie de grosimea batonului: 75 zile pentru batoane cu O = 75
mm i 110 zile pentru batoane cu O = 90 mm. Pentru batoane cu O = 50 - 75 mm durata
maturrii uscrii este de 40 - 60 zile. n acest caz se poate folosi azotat de sodiu sau potasiu,
deoarece n timpul maturrii -uscrii acesta este transformat aproape integral n azotit,
generator de NO pentru nroire.
n sistem clasic dar cu adaos de culturi starter n care caz este necesar etuvarea
la 22 - 24C i cp = 95 %. Se poate lucra n acest caz cu azotit de sodiu, durata maturrii uscrii i n acest caz fiind dependent de grosimea batonului, dar n orice caz mai redus
dect n cazul precedent.
prin acidifiere artificial cu GLD (glocono-delta-lactona) pentru nroire folosindu-se
azotit de sodiu. Acest sistem se aplic pentru produsele cu maturare -uscare mai scurt. n
primele dou cazuri produsele finite sunt mai aromate.
>
Salamurile crude neetuvate i etuvate pot fi cu mucegai nobil la suprafa

(Penicillium nalgiovensis), dar cele etuvate se pot fabrica fr mucegai nobil la
suprafa, ca de altfel i cele acidifiate cu GDL.
> Fermentarea produselor n sistem clasic este realizat de microflora de
contaminare care provine din materia prim, operaiile tehnologice nainte de umplere n
membrane, condimentele i ingredientele folosite. Microflora de contaminare este format
din:
>
lactobacili care predomin pe tot timpul maturrii - uscrii, care spre
sfrit este mai lent, numrul de lactobacili fiind n medie de 10 8/g s.u. Lactobacilii mai
importani pentru fermentaia lctica a compoziiei salamurilor crude sunt: Lactobacillus
plantarum, sake, curvatus, casei subsp. pseudoplantarum, ultimii trei producnd la nceput
acid lactic L(+), care pe msura acumulrii induce la lactobacilii menionai o racemaz care
transform forma L (+) n D (-).
> Lactobacilii produc n primul rnd acid lactic care realizeaz coagularea
proteinelor, stabilizarea bacteriana a produsului i contribuie la formarea culorii. Lactobacilii
au i capacitate proteolitic i unii dintre ei sunt productori de H 202 care particip la procesul
de oxidare a grsimii.
> Producia de acid lactic i deci scderea pH este dependent de: tipul de glucide
adugat (figura 120), cantitatea de condimente folosit (fig. 121), temperatura de fermentare
(fig. 122) i concentraia de NaCI din produs (fig. 123).
> micrococii sunt aerobi i anaerobi i sunt mai numeroi la sfritul fermentrii
(105/g s.u.). Micrococii sunt capabili s reduc nitraii la nitrii, contribuind astfel la formarea
culorii. Au capacitatea proteolitic i lipolitic;
>
streptococii i Microbacterium acidifiaz mediul prin fermentare
homolactic i se dezvolt n special dup etuvare, dup care numrul lor se datoreaz
:_^^t;,ir,u rdpipitp microoraanisme, n principal lactobacili;
>
>
Fig. 121. Influena condimentelor asupra acidifierii compoziiei
salamurilor i crnailor cruzi: 7 - 5 g oleorezin/kg; 2- fr condimente; 3 - 2,5 g
condimente/kg; 4 - 5 g condimente/kg; 5 - 10 g condimente/kg.
>
>
>
>
Fig. 123. Influena concentraiei de NaCI asupra acidifierii compoziiei

salamurilor i crnailor cruzi: 1 - fermentare la 25,5C; 2 - fermentare la 34C.
> bacteriile gram negative din compoziia microbiotei spontane sunt reprezentate
de enterobacteriaceae (Proteus i Escherichia), Pseudomonas, Acinetobacter. n compoziia
salamurilor crude nainte de umplere n membrane se gsesc n proporie de 10 3/g s.u. i
ncep s dispar la etuvare i apoi la fermentare (maturare - uscare). Anaerobioza
compoziiei jeneaz mult dezvoltarea lui Pseudomonas i Acinetobacter care sunt strict
aerobi, dar cel mai mult aceste bacterii sunt inhibate de lactobacili. Enterobacteriile acidifiaz
mediul prin aa-zisa fermentaie mixt dnd natere la acizi organici cu lan scurt. Au i
activitate proteolitic ca de altfel i Pseudomonas i Acinetobacter,
>*
drojdiile se dezvolt numai n primele trei sptmni de la maturare, la
finele acesteia ajungnd la 102/g s.u. Pot degrada glucidele, lipidele i proteinele i deci
particip la formarea aromei.
>
mucegaiurile comune se dezvolt ntmpltor la suprafaa salamurilor i
crnailor cruzi, consecin a nerespectrii parametrilor de uscare.
> Avnd n vedere c n compoziia salamurilor crude se gsesc att bacterii lactice
homofermentative, ct l heterofermentative precum i drojdii, produsele terminale vor fi:
acidul lactic (n principal), acidul acetic, etanol, C0 2. Avnd n vedere i prezena
enterobacteriilor se mai gsesc ca produse finite i H2, acid formic.
> De remarcat c bacteriile lactice heterofermentative produc acetoin i diacetil, iar
enterobacteriile produc acetoin care poate trece prin oxidare spontan n diacetil.
50
>
>
>
C02
>
> -
COo
* >
CH3
2(CH3-CO
COOH)
>
c
=
o
>
HOC
COOH-
>
>
oxid
are >
1/2 0 +H20
>
O,*
>
>
c=
H
O
-C
>
>
CH,
>
>
CH3
>
H3
Acetoin
C=
=
o
>
>
CH3
Di
>
> c
>
CH3
ac
etil
>
51
C
H3
H
O
H
> I
> H
O
H
> I
> C
H3
2,
3
bu
ta
nd
iol
>
>
NAD
+
>
N
H
D
H
+
H
52
> Homofermentaia este predominant la nceputul maturrii - uscrii dup care, prin
adaptarea lactobacililor heterofermentativi, predomin fermentaia heterolactic. La finele
maturrii - uscrii se poate manifesta i calea oxidativ de degradare a zaharurilor.
Maturarea - uscarea salamurilor crude nu este caracterizat numai prin degradarea
glucidelor dar i prin lipoliz - oxidare aldehidic controlat precum i B-oxidarea acizilor
grai saturai.
> Lipoliza este realizat n principal de bacteriile psihrotrope (Pseudomonas) la
nceputul maturrii - uscrii i mai trziu de ctre micrococi. Drojdiile au i ele o activitate
lipolitic semnificativ, lipazeie bacteriene i din drojdii putnd s-i manifeste aciunea i la
aw = 0,2 - 0,6 (celelalte enzime fiind inhibate la a w < 0,6). Dup 50 zile de uscare, n
salamurile crude nivelul de acizi grai liberi poate ajunge la 2 % fa de masa produsului.
Glicerolul eliberat prin lipoliz poate fi transformat n acid 3-fosfogliceric care este
metabolizat mai departe pe calea EMP.
> Acizii grai eliberai prin lipoliz pot fi degradai pe dou ci:
pe calea degradrii aldehidice cu formare de alcool, aldehide, cetone, acizi
carboxilici, n msura n care oxigenul atmosferic are acces la acizi grai;
pe calea B-oxidrii enzimatice n care caz se formeaz n final metil cetone.
> Proteoliza n cazul salamurilor i crnailor cruzi este limitat, formndu-se cantiti
mici de peptide i aminoacizi liberi prin a cror degradare se pune n libertate amoniac,
respectiv C02 cu formare de amine. Aminoacizii pot s conduc i la formarea de piruvat.
Proteoliza limitat are loc sub influena enzimelor endogene precum i a celor elaborate de
lactobacili, micrococi i streptococi.
> 27.8.1. Folosirea culturilor starter la

fabricarea salamurilor i crnailor crude/cruzi
> Folosirea culturilor starter la fabricarea salamurilor i crnailor cruzi este justificat
pe urmtoarele considerente:
>>
se accelereaz fermentaia lactic mai ales n condiiile etuvrii
produselor la 22 - 24C i cp > 95 % i ca atare se reduce pericolul multiplicrii bacteriilor
nedorite din microflora spontan, inclusiv a celor patogene (Salmonella, Clostridium
botulinum, Staphilococcus aureus);
> >
acidifierea mai rapid favorizeaz formarea culorii i deshidratarea
produsului la uscare, respectiv se favorizeaz realizarea consistenei produsului care merge
paralel cu acidifierea;
> procesul de maturare este mai scurt cu circa 20 - 30 %;
> se mpiedic formarea de amine n cantitate mare;
> proprietile senzoriale ale produsului finit (gust, miros) sunt mai bune. Culturile starter
de bacterii folosite la fabricarea crnailor i salamurilor
> crude pot fi singulare i mixte:
Staphylococcus carneus: pentru formare de culoare i arom n condiiile acidifierii
cu GLD;
Staphylococcus carneus i Lactobacillus pentosaceus: pentru formarea de culoare,
arom i acidifiere puternic (salamuri cu gust acid);
Staphylococcus xilosus: formare rapid a aromei i culorii la salamurile acidifiate cu
GDL;
Staphylococcus xllosus i Pediococcus pentosaceus: formare de arom i aciditate
redus la salamuri i crnai cruzi;
Lactobacillus pentosus: salamuri cu gust acid, maturate - uscate la temperaturi mai
sczute,
Pediococcus acidilacti: salamuri cu aciditate mai redus i maturate - uscate la
temperaturi mai ridicate.
> Culturile starter de bacterii pentru carnaii i salamurile crude trebuie s
ndeplineasc urmtoarele condiii: s fie tolerante la concentraii relativ ridicate de NaC! (2,5
- 6 %); s se dezvolte bine n prezena a 80 - 100 mg NaN0 2 n compoziie i s acioneze la
temperaturi de 14 - 24C; s produc numai acid lactic, adic s fie homofermentative; s fie
puin lipolitice i proteolitice; s se comporte bine la compoziia produsului, respectiv la
creterea concentraiei de NaCI, la temperatura de afumare i uscare, la scderea progresiv
a activitii apei; s produc nitratreductaz i catalaz (cele cu micrococi, stafilococi,
streptococi); s fie inactivate la 57 - 60C.
> Adaosul de cultur starter n compoziie trebuie s asigure o concentraie de 10 6 107 celule/g compoziie.
>
>
27.8.2. Asigurarea conservabilitii salamurilor i crnailor

crude/cruzi
> La conservabilitatea crnailor i salamurilor crude intervin:

- aciditatea produsului dat n principal de acidul lactic care acioneaz n cea mai
mare parte ca atare deoarece constanta de disociere este mic;
- pH-ul produsului la care contribuie toi acizii organici mai mult sau mai puin disociai,
cei mai importani fiind:
> formic cu k = 2,0510
i pk = 3,69;
acetic cu k = 1,8610'5 i pk = 4,73;

lacticcu k = 1,5510"4 i pk = 3,81.
> pH-ul compoziiei dup acidifiere este de 5,3 - 5,4 iar la sfritul maturrii -uscrii
5,5 - 5,6. Acest pH este n general defavorabil dezvoltrii bacteriilor de alterare;
- coninutul de NaCI care ajunge la 4 - 5 % (6 - 7 % n apa coninut de produs);
- coninutul sczut de umiditate (27 - 30 %) ceea ce nseamn o activitate a apei ~
0,90, fapt ce ncadreaz carnaii i salamurile crude n grupa alimentelor cu umiditate
intermediar, deci n grupa alimentelor cu durat relativ mare de conservare, fr a fi
necesar pstrarea n condiii de refrigerare (la activiti ale apei, a w s 0,90 nu se mai pot
dezvolta dect lactobacilii, micrococii, pediococii i unele drojdii, iar dintre mucegaiuri numai
Pnicillium nalgiovensis);
- stratul de mucegai nobil de la suprafa (n cazul produselor cu mucegai pe
membran) care se constituie ca o barier protectoare fa de contaminanii exteriori, inclusiv
fa de lumin i aer;
- coninutul ridicat de grsime (maximum 46 %) care nu permite dezvoltarea
microrganismelor de alterare i patogene; ,.- coninutul de fenoli din- produs avnd n vedere c afumarea la rece este 5 - 1 0 zile
n funcie de diametrul batonului (5 zile pentru batone cu O < 60 mm; 5 - 6 zile pentru
batoane cu O = 60 - 90 mm i 8 -10 zile pentru batoane cu O > 90 mm).
>
>
BIBLIOGRAFIE
>
>
1.
Banu, C. .a. Biotehnologii n industria alimentar. Editura Tehnic,
Bucureti,
> 2000.
> 2.
Bahaka, D. .a. Phenotypic and genomic analysis of human strains
belonging or
> related to Bifidobacterium longum, B. infantls and B. breve. Int. J. Syst. Bacteriol.
43, 1993, p. 565.
3. Bernier, J. J. .a. Les aliments dans le tube digestif. Doin Editeur, Paris, 1988.
4. Berrada, N. .a. Bifidobacterium from fermented milks: survival during gastric
> transit. J. Dairy Sci., 74, 1991, p. 409.
> 5.
Benno, Y.; Mitsouka, T. Impact of Bifidobacterium longum on human
fecal
> microflora. Microbiol. Immunol. 36, 1992, p. 683.
> 6.
Bouhnik, Y. Survie en effets chez l'homme des bactries ingres dans
les laits
> fermentes. Lait, 1993, p. 241.
7. Fuller, R. Probiotics in human medicine. Gut. 32, 1991, p. 439.
8. Gilliland, S.E. Bacteria! starter cultures for foods. CRC Press Inc., Bocca Raton
> -Florida, 1985.
> 9.
Gilliland, S.E. .a. Asimilation of cholesterol by Lactobacillus
acidophilus. Appl.
> Environ Microbiol. 49, 1985, p. 377.
> 10.
Katz, F. Active cultures add function to yogurt and other foods. Food
>
Technology 3, 2001, p. 46. H.Leveau, J.Y. Gntique microbienne: Application et
perspectives en biotechnologies. Ind. Alim..et Agr. 11, 1980, p. 1251.
> 12.
McKey, L.L. Microorganisms and their instability in milk and milk
products.
> Food Technology, 5, 1978, p. 181.
> 13.
Maca, J.V. .a. Microbiological, sensory and chemical characteristics of
> vacuum-packaged cooked beef top rounds treated with sodium lactate and sodium
propionate. J. of Food Science 62, 3, 1997, p. 586.
>
14.
Maca, J.V. .a. Microbiological, sensory and chemical characteristics of

J. of Food Science 62, 3, 1997, p.
> vacuum-packaged ground beef patties treated with salts of organic acids.
591.
15.
Modler, H.W. .a. Bifidobacteria and bifidogenic factors. Can. Int. Food
> Science Technol. J. 23, 1990, p. 29.
> 16.
Naidu, A.S. Activated lactoferin a new approach to meat safety. Food
> Technology 3, 2002 p. 40.
> 17.
Naidu, A.S. Immobilized lactoferin antimicrobial agents and the use. US patent
> 6,172 040 B1, 2002.
> 18.
Naidu, A.S.; Bidlack, W.R. Milk lactoferin - Natural microbial blocking agent
> for food safety. Environ Nutr. Interact. 2,1998, p. 35.
> 19.
Prard, J.C.; Desmazeaud, H. Inhibiting factors produced by lactic acid
> bacteria: 2-Bacteriocus and other antimicrobial substances. In: Lact, 72, 1992 p. 113.
> 20.
Sahleanu, E. Biotehnologii de folosire a culturilor starter de bacterii lactice.
> Referat Doctorat, Universitatea "Dunrea de Jos" Galai, 2003.
> 21.
Sahleanu, E. Transformri fizico-chimice la fabricarea preparatelor din carne
> fermentate cu culturi starter de bacterii lactice. Referat Doctorat, Universitatea "Dunrea de Jos" Galai, 2003.
> 22.
Salih, A.G.; Drilleau, J.F. Les vgtaux fermentes - aliments potentiels en
> France. Ind. Alim. et Agr. 5, 1990, p. 7.
> 23.
Samona, A.; Robinson, R.K. Enumeration of bifidobacteria in dairy products.
> J. Soc. Dairy Technol. 44,1991, p. 64.
> 24.
Sinta-Cruce, P.; Goulet, J. Improving probiotic survival rates. Food
> Technology 10, 2001, p. 36.
> 25.
Smoulders, F.J.M. .a. Review: Lactic acid: Consideration in favour of its
> acceptance as a meat decontaminant. J. Food Technol., 21, 1986, p. 419.
> 26.
Vrignaud, Y. Les ferments lactiques dans les industries alimentaires.
> Importance dans la flore intestinale. Supplementation des aliments d'allaitement en culture de ferments
lactiques. Les ferments lactiques chez l'homme. Ind. Alim. et Agr. 1982, p. 147.
>

Conservarea Prin Fermentaţie Lactică

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Conservarea Prin Fermentaţie Lactică

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

CONSERVAREA PRIN FERMENTAIE

27.1. BACTERII LACTICE IMPLICATE LA FABRICAREA PRODUSELOR

Principiile conservrii produselor alimentare

Conservarea prin fermentaie lctica

Glucoza 6 fosfat izomeraz

Principiile conservrii produselor alimentare

Conservarea prin fermentaie lctica

Principiile conservrii produselor alimentare

Acid fosfoenol piruvic

Conservarea prin fermentaie lctica

Fig. 110. Fermentaia lctica a glucozei pe calea hexozodifosfatului.

Principiile conservrii produselor alimentare

Enzim specific sistemului PEP fosfotransferaz

* Calea Embden Meyerhof Galactoz 6P

Conservarea prin fermentaie lctica

Principiile conservrii produselor alimentare

Fig. 111. Fermentarea galatozei-6P pe calea tagatozei.

-------------------------*" F IIIlac- P + HPr

Conservarea prin fermentaie tactic

Conservarea prin fermentaie tactic

Conservarea prin fermentaie tactic

Conservarea prin fermentaie tactic

Conservarea prin fermentaie tactic

Fig. 112. Formarea de diacetil de ctre Str.

Principiile conservrii produselor alimentare

Conservarea prin fermentaie lctica

Principiile conservrii produselor alimentare

------------6-Fosfat glucono lactonaza

Conservarea prin fermentaie lctica

Calea Embden Meyerhof

Principiile conservrii produselor alimentare

Conservarea prin fermentaie lctica

Conservarea prin fermentaie lctica

Speciile Lactobacillus fermentum, bifermentans i brevis sunt capabile s produc i

P-ga'actozidaz ^ Q|ucoz + Ga|actoz

Conservarea prin fermentaie lctica

Principiile conservrii produselor alimentare

P-D-galactozid-galactohidrolaza este utlizat de Lactobacillus casei (facultativ

Conservarea prin fermentaie lctica

interrelaie favorabil nu este o simbioz n sensul strict al cuvntului ci o protocooperare care

Transformare pe calea Emden Meyerhof

Fig. 115. Fermentarea galactozei rezultat prin

i alte culturi mixte pot fi utilizate n industria laptelui. De exemplu, la maturarea

Conservarea prin fermentaie lctica

27.2. AMELIORAREA CULTURILOR LACTICE

27.2.1. Obinerea de mutani sau variante mai

Conservarea prin fermentaie lctica

- rezisten la compui antagonici (nizin, antibiotici); la sruri minerale; la radiaii UV;

Conservarea prin fermentaie lctica

27.2.3. Obinerea de sue recombinate mai performante

Conservarea prin fermentaie lctica

- un transfer in vitro, n acest caz fr a utiliza metodele cu ADN recombinat, se poate

27.4. PRODUSE LACTATE FABRICATE CU UTILIZAREA

Produsele lactate fabricate cu utilizarea bacteriilor lactlce Includ produsele lactate

Principiile conservrii produselor alimentare

Conservarea prin fermentaie lctica

Microflora kefirului este extrem dt divers coninnd lactobacili, lactococi, leuconostoci,

Principiile conservrii produselor alimentare

Restabilirea balanei ecologice a florei intestinale

Conservarea prin fermentaie tactic

Fig. 118. Unele aciuni benefice promovate de consumul de iaurt.

Specii frecvent ntlnite

* C.f.u. = uniti formatoare de colonii

Principiile conservrii produselor alimentare