Sunteți pe pagina 1din 185

MINISTERUL SNTII AL REPUBLICII MOLDOVA

CENTRUL NAIONAL DE SNTATE PUBLIC

RECOMANDRI PENTRU UN REGIM ALIMENTAR SNTOS I


ACTIVITATE FIZIC ADECVAT N INSTITUIILE DE NVMNT
DIN REPUBLICA MOLDOVA

CHIINU 2016

CUPRINS
Introducere 2
I . Domeniul de utilizare 5
II. Dispoziii generale 6
III. Recomandri pentru practicarea activitii fizice adecvate

IV. Principii alimentare 9


V. Principii de ntocmire a meniurilor model i de repartiie n instituiile
pentru copii10
VI. Gastrotehnia alimentelor ..15
VII. Cerine fa de materia prim..21
VIII. Estimarea fiziologo-igienic a alimentaiei

22

IX. Instruirea igienic i organizarea examenelor medicale la personalul care


activeaz n blocurile alimentare din instituiile pentru copii.30
X. Organizarea regimului alimentar de cruare .35
XI. Norme sanitare privind organizarea alimentaiei i ntreinerea blocurilor
alimentare 36
XII. Anexe .41
Anexa 1. Normele fiziologice de trofine organice (proteine, lipide, glucide) i
sortimentul de produse alimentare de consum zilnic pentru un copil din
instituiile pentru copii i adolesceni 41
Anexa 2. Produsele alimentare promovate, limitate i interzise n instituiile de
nvmnt general ..49
Anexa 3. Meniurile model de repartiie pentru instituiile de educaie timpurie
i de nvmnt primar, gimnazial i liceal 52
Anexa 4. Meniurile model pentru alimentaia de cruare a copiilor 133
Anexa 5. Exemple de fie tehnologice de preparare a bucatelor n instituiile
de nvmnt general.146
Anexa 6. Modele de ntocmire a documentaiei blocului alimentar .179

Bibliografie 181

Introducere
Povara bolilor netransmisibile (BNT) n Moldova condiionate de alimentaia
nesntoas i inactivitatea fizic este n cretere la persoanele apte de munc. Este
demonstrat faptul, c 70 la sut din decesele premature ale adulilor sunt cauzate de
comportamentele i obiceiurile nesntoase iniiate n perioada copilriei.
Importana abordrii factorilor de risc de la etapele timpurii ale vieii, factori ce
sunt argumentai prin dovezi privind stadiile incipiente ale BNT, necesitatea de a
mbunti alimentaia i serviciile de sntate pentru copii i tineri toate acestea
sunt racordate la necesitile de a intensifica eforturile de prevenire i promovare a
sntii. n acest context, Ministerul Sntii a elaborat aceste recomandri
pentru mbuntirea regimului alimentar i a activitii fizice n coli.
Este demonstrat faptul, c instituiile de educaie (grdinia, coala) este
mediul important pentru promovarea alegerilor sntoase, dat fiind faptul c
permite vizarea unei comuniti mai largi, prin impactul pe care l au asupra
prinilor, familiei i societii.
Conform conceptului unor politici privind alimentaia i activitatea fizic n
coli, este necesar de o echip interdisciplinar pentru evaluarea situaiei iniiale,
elaborarea unui plan de aciune sau o foaie de parcurs, inclusiv implementarea,
monitorizarea i evaluarea aciunilor realizate.
Exist patru elemente importante care trebuie abordate la elaborarea acestei
politici, i anume: programul colar care trebuie s includ consolidarea
cunotinelor despre alimentaie i activitatea fizic, mediul colar care trebuie s
faciliteze deprinderea unor obiceiuri sntoase, alimentaia i serviciile de sntate
n coli, dar i comunitatea colar. Toate aceste elemente sunt importante, prin
urmare, toate programele de succes ar trebui s includ aceste dimensiuni. n
contextul mediului colar, mese echilibrate, pregtite pe baza celor mai bune
cunotine tiinifice disponibile, trebuie oferite pe lng programele alimentare
elaborate pentru copiii din grupuri vulnerabile. Totodat, este important s existe
politici prin care s fie abordate cantinele i automatele de vnzare din coli,
furnizarea de ap, fructe i legume n coli, drept elemente extrem de importante
ale unei alimentaii sntoase i protectoare. Mai mult, merit a fi menionat i
importana parteneriatelor i a colaborrilor locale, de exemplu, cele dintre coli i
productorii locali de fructe i legume.
Creterea i dezvoltarea armonioas a copilului este influenat de factori
endogeni (ereditari) i de factori exogeni (de mediu). Dintre factorii exogeni,
alimentaia raional i echilibrat posed un rol decisiv, asigurnd o bun stare
de sntate i contribuind la formarea unor deprinderi alimentare corecte pentru
tot restul vieii.
Conform Programului naional n domeniul alimentaiei i nutriiei pentru
anii 2014-2020, respectarea principiilor alimentaiei raionale i echilibrate este un
remediu simplu i eficient de fortificare i meninere a strii de sntate precum i

prevenirea bolilor netransmisibile legate de diet, subnutriie i deficienele


nutriionale.
Un comportament alimentar adecvat n perioada copilriei previne sau
ntrzie apariia la vrsta de adult a unor boli ale societii moderne (bolile
coronariene, hipertensiunea arterial, diabetul zaharat de tip II, unele forme de
cancer, etc).
Cercetrile n domeniu demonstreaz, c alimentaia posed att un impact
fizic, ct i unul psihic asupra strii de sntate a copiilor i adolescenilor. Astfel,
la copiii cu malnutriie, orice reducere n furnizarea de energie i/sau de
nutrieni eseniali posed repercusiuni profunde asupra dezvoltrii structurale i
funcionale a sistemului nervos central.
O alimentaie corect contribuie la prevenirea apariiei i dezvoltrii
tulburrilor de nutriie precum deficiena de fier i anemia, deficitul de vitamin D
i rahitismul, tulburrile tranzitului intestinal, malnutriia, cariile dentare .a.
De asemenea, alimentaia echilibrat i raional asociat cu practicarea
regulat a activitii fizice are un rol fundamental n prevenirea
supraponderabilitii i obezitii, cu vastul su cortegiu de complicaii de temut
(diabet zaharat, boli cardiovasculare, etc).
Actualmente, datele naionale demonstreaz, c pentru meniul zilnic al
instituiilor de nvmnt general se folosesc metode gastronomice
necorespunztoare precum i produse alimentare cu coninut sporit de sare, zahr i
grsimi. De asemenea, meniul de repartiie este srac n fructe i legume, ceea ce
sporete ngrijorarea fa de starea de sntate a copiilor i adolescenilor. n acest
context, recomandrile date pot juca un rol important n promovarea unor
comportamente sntoase n rndul copiilor. Aceste recomandri sunt compilate n
trei grupuri principale, referindu-se la: a) produsele alimentare care ar trebuie s fie
promovate sau interzise n coli; b) necesitile nutriionale ale copiilor, inclusiv
macronutrienii i micronutrienii necesari conform grupei de vrst, i c) un set
flexibil de reete, care s fie promovate i testate n coli.
n aceste meniuri se vor promova consumul de ap i regimuri alimentare
echilibrate i corespunztoare pentru copii, ncurajnd totodat consumul de fructe
i legume.
Pe lng promovarea alimentaiei sntoase n coli, este foarte important
crearea posibilitilor de practicare a activitii fizice. Opiunile de politici
relevante pentru activitatea fizic n coli sunt urmtoarele:
Mai multe ore de educaie fizic n instituiile de educaie timpurie i
colare, anume prin asigurarea organizrii regulate a leciilor de educaie
fizic (4 ore pe sptmn), axarea pe integrarea unei game de activiti i
deprinderi, lrgirea cunotinelor despre beneficiile activitii fizice,
promovarea mobilitii i deprinderilor de a face micare, promovarea
lucrului n echip i a aspectelor competitive ale sportului, dar i instruirea i
susinerea profesorilor n acest sens;

Promovarea activ a mersului la coal i de la coal pe biciclet, inclusiv


construirea infrastructurii pentru parcarea sigur a bicicletelor pe teritoriul
colilor, susinerea i organizarea autobuzelor pedestre (walking bus) i
analizarea posibilitilor de a reduce traficul i viteza de conducere n
apropierea colilor;
Dezvoltarea infrastructurii pentru activitile fizice n coli, asigurnd spaii
pentru recreere i jocuri active, inclusiv terenuri de joac;
Susinerea activitilor fizice extracolare, inclusiv a practicrii diferitor
sporturi, prin crearea unor cluburi de sport, de cercetai i a altor cluburi
pentru tineri, ncurajarea alergatului, plimbrilor lungi, mersului i altor
activiti n aer liber, dar i promovarea i ncurajarea formelor de activitate
relevante pentru anumite vrste i sexe.

I.

Domeniul de aplicare

Cantitatea i calitatea produselor alimentare i a buturilor servite n


instituiile de nvmnt general au un impact major asupra sntii i bunstrii
copiilor i tinerilor, precum i asupra reuitei lor academice.
Copiii petrec un numr mare de ore la coal i tot la coal acetia consum
cea mai mare parte a aportului alimentar zilnic. Promovarea alimentaiei i
activitii fizice la coal poate contribui semnificativ la reuita academic i la
reducerea repercusiunilor asupra sntii att pe termen scurt ct i pe termen
lung.
Lund n considerare, importana promovrii deprinderilor sntoase la copii
i tineri, Ministerul Sntii a conceput, dup consultaii cu multe pri interesate,
prezentele recomandri care vizeaz instituiile de nvmnt general.
Acest regulament este dedicat instituiilor de nvmnt general i acelor
persoane din administraia acestora, care sunt responsabile de finanarea,
procurarea i furnizarea produselor alimentare, avnd drept scop:
mbuntirea strii de sntate a copiilor i tinerilor i maximizarea
potenialului acestora n ceea ce privete reuita lor academic;
Prevenirea la copii a excesului de greutate i obezitate, a cariilor dentare,
precum i a dezvoltrii altor boli netransmisibile, mai trziu pe parcursul
vieii a diabetului, bolilor cardiovasculare i a cancerului;
Eradicarea subnutriiei, inclusiv a deficienelor de micronutrieni, mai ales la
copiii din grupurile vulnerabile;
Promovarea educaiei pentru sntate n rndul copiilor, tinerilor i
familiilor, cu accentul pe alimentaie i activitate fizic.
Aceste recomandri cu privire la alimentaie i activitate fizic pentru
instituiile de nvmnt general includ trei componente principale:

Instruciuni strategice cu principalele recomandri, care se refer la


produsele alimentare care urmeaz a fi promovate n coli, dar i la cele a
cror distribuire trebuie s fie limitat i interzise totalmente;
Instruciuni tehnice axate pe necesitile nutriionale ale copiilor, care includ
instruciunile i recomandrile OMS i a altor organizaii internaionale.
Meniuri pentru o alimentaie sntoas, care s ncurajeze mai ales
consumul de fructe i de legume, i care s promoveze consumul de ap ca
element principal pentru hidratarea organismului n rndul copiilor i
adolescenilor.
Cantina i bufetul colar reprezint medii privilegiate pentru promovarea
sntii i a educaiei pentru sntate. Acestea promoveaz i reduce inegalitile,
ntruct au potenialul de a asigura o alimentaie echilibrat i nutritiv elevilor din
toate pturile sociale.
Recomandrile vor fi aplicate n scopul mbuntirii strii de sntate a
copiilor i adolescenilor prin asigurarea unei alimentaii echilibrate n cadrul
instituiilor de nvmnt.
Aceste recomandri urmeaz a fi aplicate de instituiile de nvmnt general,
autoritile locale, personalul medical mai ales de asistentele medicale medicale
din coli, specialitii Centrelor de Sntate Public teritoriale, profesori i ali
membri ai comunitii colare, precum i de personalul care lucreaz n blocurile
alimentare din instituiile pentru copii i tineri. Recomandrile i vor ajuta i pe
prini s neleag i s contribuie la crearea unor regimuri alimentare mai bune
pentru copiii lor i la asigurarea faptului c acetia fac activiti fizice.
Concomitent, aceste recomandri vor servi drept conduit pentru respectarea
principiilor i legitilor de alimentaie echilibrat i raional n rndul copiilor,
adolescenilor i tinerilor.
Recomandrile metodice sunt elaborate n temeiul actelor legislative,
metodologiei i standardelor.
II. Dispoziii generale
Alimentaia echilibrat i activitatea fizic sunt principalii factori care
influeneaz starea de sntate i dezvoltarea copiilor. Copilul necesit zilnic
proteine, lipide, glucide, vitamine, sruri minerale i ap n anumite cantiti. Att
deficitul,ct i surplusul acestor elemente influeneaz negativ starea de sntate a
copiilor i contribuie la apariia bolilor netransmisibile, precum i la diminuarea
posibilitii acestora de a obine rezultate academice bune.
Conform studiului MICS desfurat n anul 2012, n Republica Moldova,
circa 6 % dintre copii au retard statural (nlime mic pentru vrst), 2% - au
retard ponderal (greutate mic pentru nlime) i doi la sut sunt subponderali
(greutate mic pentru vrst). Concomitent, circa cinci la sut dintre copii sunt
supraponderali (greutate mare pentru nlime).

La momentul actual, precolarii i elevii nu beneficiaz de o alimentaie


sntoas i echilibrat. Aadar, pe parcursul ultimilor ani au fost atestate
deficiene n ceea ce privete alimentaia copiilor.
Asigurarea cu produse alimentare n anul 2015 a permis acoperirea
necesitilor fiziologice ale elevilor cu 62,4% lapte, produse lactate, legume a cte
66,6% fiecare, carne i produse din carne 77,2% i fructe 79,3%. n alimentaia
copiilor din instituiile de educaie timpurie s-a atestat un consum excesiv de crupe,
paste finoase, fin de gru i ulei de floarea soarelui n perioada anului 2015.
Aceti copii n-au primit conform normelor fiziologice de consum 31,6% lapte,
21,3% carne, 39,0% pete, 37,7% ou.
Potrivit datelor din anul 2015, asigurarea cu produsele alimentare
recomandate pentru consumul zilnic a permis acoperirea necesitilor fiziologice
ale elevilor doar cu 62,4% - lapte i produse lactate; cte 66,6% - legume; 77,2% carne i produse din carne i 79,3% - fructe. n acest context, se atest un deficit de
urmtoarele grupe de produse alimentare necesare: 31,6% lapte i produse lactate;
21,3% carne; 39,0% pete i 37,7% ou. Este important de menionat c, n acelai
timp, n meniul de repartiie din instituiile de educaie timpurie s-a atestat prezena
excesiv de crupe, paste finoase, fin de gru i ulei de floarea soarelui. Factorii
de risc nominalizai persist de mai muli ani n instituiile pentru copii i
adolesceni i influeneaz negativ starea de sntate a precolarilor i elevilor.
La organizarea alimentaiei n coli influeneaz negativ i lipsa condiiilor
de pstrare a produselor alimentare, deficitul de utilaj tehnologic de buctrie sau
utilizarea unuia nvechit i neorganizarea instruirilor pentru personal.
n perioada anilor 2012-2015 cota asigurrii cu ap cald a blocurilor
alimentare din instituiile de educaie timpurie este n cretere variind de la 59%
pn la 71,8%. Dispun de secii mixte de prelucrare preliminar a crnii i
legumelor 74,9% blocuri alimentare din instituiile de educaie timpurie. O situaie
similar se atest i n instituiile de nvmnt primar, gimnazial i liceal unde
cota celor care dispun de ap cald curgtoare n perioada anilor 2012-2015 a
crescut de la 51% n anul 2012 pn la 71,9% n anul 2015, iar 62,4% din instituii
dispun de secii comune de prelucrare preliminar a crnii i legumelor.
Este foarte important s se formeze obiceiuri alimentare sntoase nc din
copilrie. Rolul n formarea unui comportament alimentar adecvat a copiilor l
joac prinii.
Principalii pai pentru a asigura alimentaia sntoas a copiilor
1. Urmai o alimentaie nutritiv bazat pe o varietate de produse alimentare,

preponderent de origine vegetal.


2. Consumai pine, cereale, paste finoase, orez sau cartofi de cteva ori pe zi, i
n mod ideal n form nerafinat sau cel mai puin rafinat.

3. Consumai de cteva ori pe zi diferite legume i fructe, de preferat s fie


proaspete i crescute n regiune.
4. Combinai carnea i produsele din carne cu fasole, leguminoase, linte, pete,
carne de pasre sau carne fr grsime.
5. Consumai lapte i produse lactate cu un procent redus de grsime i sare (chefir,
smntn, iaurt i cacaval).
6. Controlai consumul de grsimi (nu mai mult de 30% din valoarea energetic
zilnic) i nlocuii grsimile saturate cu uleiuri vegetale nesaturate.
7. Selectai produsele alimentare care conin puin zahr, consumai zahr cu
msur i consumai mai rar dulciuri i buturi care conin zahr.
8. Urmai o alimentaie srac n sare. Cantitatea total de sare consumat ar trebui
limitat, iar sarea consumat trebuie s fie doar iodat.
9. Pregtii mncarea n condiii sigure i igienice. Pentru a reduce cantitatea
grsimilor, pregtii mncarea la aburi, prin coacere, prin fierbere sau optai pentru
gtirea n microunde.
10. ncepei iniierea copiilor n ale gtitului i pregtirii mncrii. ncurajai-i s
participe la pregtirea mncrii i s neleag importana unei alimentaii
sntoase i cum s gteasc n mod corespunztor.
11. ncurajai colarii s nvee s le plac activitatea fizic. Reducei timpul de
inactivitate. Meninei greutatea corpului ntre limitele recomandate, fcnd n
fiecare zi exerciii fizice de intensitate moderat.
Din cele expuse reiese c starea de sntate a copiilor care frecventeaz
instituiile de nvmnt este influenat de cantitatea i calitatea alimentaiei,
inclusiv de respectarea tehnologiei pregtirii bucatelor.
III.Recomandri pentru practicarea activitii fizice
Activitatea fizic moderat-intens este recomandat pentru efectele asupra
sntii pe termen scurt i lung, fiind important att pentru sntatea fizic, ct i
pentru cea mental. Activitatea fizic susinut mbuntete performanele
cognitive i academice, care este asociat cu o bun stare de sntate
cardiovascular i musculo-scheletal. Lipsa activitii fizice susinute asociat cu
alte comportamente sedentare conduce la apariia obezitii, una dintre cele mai
importante probleme de sntate public.
Exist dovezi convingtoare, c starea fizic i starea de sntate a copiilor
i tinerilor poate fi mbuntit semnificativ prin practicarea activitii fizice
sistematice. Beneficiile pentru sntate includ: risc redus de obezitate, de boli
cardiovasculare i metabolice, oase mai puternice i reducerea simptomelor de
anxietate i depresie. Tipuri de activitate fizic pentru copii i tineri includ: jocuri
n aer liber, turism, mersul pe jos, mersul cu bicicleta, menaj, dansuri, orele de
educaie fizic, etc:

Organizaia Mondial a Sntii (OMS) recomand copiilor i tinerilor cu


vrsta cuprins ntre 5-17 ani:
- s se implice n activitatea fizic moderat pn la intensitate mare, timp
de cel puin 60 de minute pe zi. Activitatea fizica de peste 60 de minute
pe zi, pentru a oferi beneficii suplimentare pentru sntate
- exerciiile de gimnastic i aerobic ar trebui s constituie cea mai mare
parte a activitii fizice zilnice a elevilor;
- activitatea fizica de intensitate mare, inclusiv exerciii pentru ntrirea
muchilor i a oaselor se recomand de a fi nfptuite cel mult de 3 ori pe
sptmn.
Aceste recomandri sunt cerinele minime pentru activitatea fizic zilnic
pentru promovarea sntii i prevenirea bolilor netransmisibile.
IV. Principii alimentare
Proteinele sunt macromolecule formate din unul sau mai multe lanuri de
aminoacizi care particip la transportul oxigenului, contracia muchilor, formarea
i transmiterea influxului nervos, crearea hormonilor, enzimelor i anticorpilor.
Proteinele de origine animal au o valoare biologic mai mare, de aceea ele trebuie
s constituie n raia copiilor 60-70% din cantitatea total de proteine.
Lipidele sunt principala surs de energie i fac parte din componena
esuturilor. Lipidele sunt o surs important de acizi grai polinesaturai eseniali
(acid linoleic, omega-3, omega-6, etc.) care posed o influen benefic asupra
dezvoltrii cognitive i comportamentale a copilului. Aceti nutrieni se gsesc n
uleiurile vegetale, nuci, pete slab, etc. Este important de menionat c, n timpul
procesrii alimentelor, acizii grai nesaturai, care n mod natural sunt n form
cis, se pot transforma n acizi grai trans care sporesc riscul de apariie i
dezvoltare a obezitii, bolilor cardiovasculare, unor forme de cancer, etc.
Astfel, calitatea i cantitatea lipidelor din alimentaia copiilor are un rol major
pentru procesul de cretere i dezvoltare a copiilor.
Glucidele asigur necesitile de energie ale organismului copilului i se
mpart n monozaharide (glucoz, fructoz i galactoz), dizaharide (zahrul,
lactoza, maltoza), oligozaharide (rafinoza din legume i semine,
fructooligozaharide, galactooligozaharide i inulina) i polizaharide (amidonul,
glicogenul i celuloza). Consumul abundent de dulciuri deprim secreia glandelor
gastrice i scade pofta de mncare.
Fibrele sunt componente endogene ale alimentelor vegetale care contribuie la
apariia senzaiei de saietate, stimuleaz peristaltismul i micoreaz durata
tranzitului intestinal. De asemenea, consumul de fibre poate contribui la prevenirea
unor boli larg rspndite cum ar fi constipaia, sindromul de intestin iritabil,
obezitatea, bolile cardiovasculare i cancerul de colon. Fibrele solubile sunt
prezente n legumele verzi (broccoli, spanac, fasole verde, mazre, etc.), fructe
(mere, pere, fragi, etc.), ovz. Fibrele insolubile se gsesc n cereale integrale, nuci,
orez negru, fructe cu semine precum smochine i rodii, etc.

Micronutrienii (vitaminele i oligoelementele) sunt factori eseniali n nutriia


copiilor care stimuleaz i regleaz procesele metabolice contribuind alturi de
macronutrieni la dezvoltarea i funcionarea normal a organismului. Dei sunt
necesari n cantiti foarte mici, trebuie furnizai prin alimentaie deoarece, n
general, nu pot fi sintetizai n organismul uman.
Vitaminele se clasific n hidrosolubile (C, P, grupa vitaminelor B) i
liposolubile (vitaminele A, D, E, K). Ele fac parte din componena unor fermeni i
contribuie la derularea proceselor metabolice importante. Carena vitaminelor
provoac diferite boli.
Elementele minerale particip la construcia sistemului osos, esutului dentar,
la meninerea echilibrului acido-bazic. Elementele minerale se mpart n 2 grupe:
macroelemente (calciu, fosfor, magneziu, natriu, etc), care se folosesc n cantiti
mai mai mari i microelemente (fier, fluor, iod, etc), care se folosesc n cantiti
mai mici.
Apa este partea component a esuturilor i asigur echilibrul hidroelectrolitic.
Insuficiena apei duce la deshidratarea organismului. Apa n organism contribuie la
meninerea temperaturii constante a corpului, la transportul nutrienilor i a
oxigenului spre celule. Apa menine un volum suficient de snge n organism, ajut
la lubrifierea articulaiilor i esuturilor, a mucoaselor bucale, nazale, oculare, etc.
Insuficiena apei duce la deshidratarea organismului, care se resimte prin senzaia
de sete, oboseal i iritabilitate. La momentul apariiei primelor senzaii de
nsetare, organismul copilului este deja deshidratat, iar capacitatea mental i
concentrarea sunt sczute cu 10%. Pentru buna funcionare a proceselor chimice n
organism este necesar consumul apei n cantiti suficiente.
Grupele de produse alimentare recomandate
Principalele categorii de alimente asigur substanele nutritive necesare
creterii, dezvoltrii i funcionrii normale a organismului copiilor. Aceti
nutrieni, reprezentai de macro- i micronutrieni se gsesc n urmtoarele produse
alimentare: pinea, cereale, orez, cartofi i paste; legumele i fructele; laptele i
derivate; carnea, pete; oule.
Pinea, cerealele, orezul i pastele integrale conin cantiti mari de glucide
digerabile reprezentate n special de amidon, glucide nedigerabile (celuloz,
hemiceluloz) prezente n coaj, vitamine din grupul B i E precum i minerale.
Se recomand folosirea pinii integrale sau a celei multicereale n locul pinii albe
precum i consumul cerealelor, a orezului i pastelor integrale.
Legumele i fructele reprezint cea mai important surs de vitamine,
substane minerale i fibre. Se recomand a consuma legume i fructe proaspete
(de preferat, congelate sau conservate).
Carnea, petele i preparatele acestora fac parte dintr-o grup de alimente de
importan major n alimentaia copiilor. Aceste produse alimentare conin
proteine de calitate superioar, vitamine (mai ales din grupul B) i substane
minerale precum fier, magneziu, zinc, fosfor, potasiu, etc. Petele are o valoare

nutritiv deosebit i conine un aport crescut de iod, precum i acizi grai


polinesaturai (linoleic, linolenic, arahidonic). Se recomand un consum de pete
de cel puin de 2 ori pe sptmn i folosirea de carne slab, de preferin carne de
pasre.
Lapte i derivatele acestuia contribuie la asigurarea unui ritm optim de
cretere, la mineralizarea scheletului, avnd n acelai timp o bun toleran
digestiv. Laptele i derivatele lui (cu excepia celor cu adaos de grsimi vegetale)
reprezint cea mai bun surs alimentar de calciu, conin proteine de calitate
superioar care au n compoziie toi aminoacizii eseniali, precum i vitamine
hidrosolubie din complexul B (n special riboflavina) i vitamine liposolubile (D i
A). Se recomand un consum de lapte i lactate cu un coninut sczut de grsimi
(lapte semidegresat).
Oule sunt importante n alimentaia copiilor prin faptul c conin vitamine
liposolubile (A, D, E, K) i hidrosolubile (complex B), proteine de calitate
superioar, minerale (fosfor, fier, calciu, fier) n special n glbenu.
Alimentele de origine animal cum ar fi carnea, oule, petele, laptele i
produsele lactate sunt surse importante de proteine cu valoare biologic i
digestibilitate nalt care nu trebuie s lipseasc din alimentaia zilnic a copiilor.
Alimentele de origine vegetal din cereale i legume sunt i ele surse importante
de proteine, dar au o valoare biologic i digestibilitate mai sczut. Proteinele
vegetale de multe ori nu asigur un aport adecvat de aminoacizi cum ar fi lizina i
aminoacizii sulfurai.
IV. Principii de ntocmire a meniurilor model i de repartiie n instituiile
pentru copii
Alimentaia copiilor trebuie s fie variat, complet dup coninutul de produse
alimentare recomandate i s acopere necesitatea organismului n cretere cu
trofine i energie, conform normelor fiziologice de consum. Printre elevii din
taberele de odihn valoarea caloric i cantitatea de trofine trebuie s fie majorate
cu 10% fa de norma fiziologic de consum. Necesitatea n ele fiind sporit graie
aflrii copiilor mai mult timp n aer liber, activitii motrice sporite i folosirii
diferitor mijloace curative.
La alctuirea meniului de repartiie este necesar de a respecta urmtoarele
principii igienice:
1. Raia alimentar trebuie s corespund vrstei copilului, necesitilor n energie
i substane nutritive (anexa 1, tab. 1, 5-8).
2. Regimul alimentar al copiilor trebuie s fie alctuit din 4-5 mese pe zi. Intervalul
dintre mese nu trebuie s depeasc 4 ore. Valoarea caloric a raiei alimentare se
recomand de repartizat n felul urmtor:
- dejunul-25%,

- prnzul-35%,
- gustarea 10-15%,
- cina-20-25%, care se va servi cu 2 ore nainte de somn.
n cazul, cnd instituia de educaie timpurie activeaz n regim de 9,5-10 ore
pe zi, valoarea caloric a raiei alimentare va fi de 75% din norma fiziologic de
consum i vor fi servite 3 mese: dejunul, prnzul, gustarea. Meniurile model
prevzute pentru activitatea instituiilor de educaie timpurie cu durata de 12-24 ore
constituie 100% din valoarea caloric nictemeral pentru un copil. n cazul
instituiilor de educaie timpurie cu activitatea de 9,5-10 ore se va exclude din
meniuri cina, ceea ce constituie 20%-25% din valoarea caloric nictemeral. n
cazul aflrii copiilor n instituia de educaie timpurie numai 6 ore pe zi valoarea
caloric trebuie s constituie 50-60% din norma fiziologic de consum i vor fi
servite 2 mese (dejunul i prnzul). Pentru elevii care se alimenteaz o dat pe zi se
va exclude din meniuri prnzul.
Pentru copiii de diferite vrste este stabilit un sortiment de produse
alimentare de consum zilnic (tabelul nr.1, anexa nr.1).
3. Meniul de repartiie se alctuiete n funcie de sortimentul de produse
alimentare de consum zilnic, stabilit pentru copiii din aceste instituii.
4. Meniul de repartiie trebuie s fie variat, unele i aceleai bucate nu se vor repeta
att n timpul zilei ct i n timpul sptmnii.
5. Pentru repartizarea mai raional a produselor alimentare este necesar ca unele
produse s fie incluse n meniul de repartiie n felul urmtor:
a) Carnea, laptele, pinea, inclusiv din fin integral, cerealele, zahrul (limitat
pn la maxim 5% din totalul de energie), untul de vac, uleiul de floarea soarelui,
legumele i fructele vor fi incluse zilnic n meniul copiilor, iar celelalte produse
vor fi consumate timp de 7-10 zile;
b) Lipsa unor produse alimentare pot fi nlocuite cu altele (tabelul nr. 2 din anexa
nr. 1). nlocuirea unor produse alimentare este menionat n tabelul 3 din anexa nr.
1).
c) Se va da preferin produselor integrale fa de cele rafinate: fin integral,
paste finoase integrale, crupe integrale (mei, hric, orez integral, ovz fulgi sau
bob ntreg, crupe de orz, de secar, de gru, de porumb).
6. Sortimentul de produse alimentare de consum zilnic este obligatoriu pentru
copiii din instituiile de educaie timpurie, pentru instituii de nvmnt cu
deficiene mintale, tabere de odihn i ntremare a sntii copiilor, iar n celelalte
instituii acest sortiment este recomandat.
7. Se vor da preferin produselor naturale, organice, crescute local, de sezon. Nu
vor fi folosite produsele genetic modificate, ct i cele cu aditivi, colorani,
conservani sintetici.

Fructele de sezon recomandate n alimentaia copiilor sunt: mere, pere, prune,


struguri, ciree, viine, caise, persici, gutuie. Se interzic cpunele.
8. n instituiile de educaie timpurie se ntocmete un singur meniu de repartiie cu
mici devieri pentru anteprecolari i precolari. n cazul copiilor de vrst
anteprecolar se recomand ca n meniul copiilor petele s fie dezosat.
9. La alctuirea meniurilor de repartiie se va ine cont de cota prii necomestibile
a produselor alimentare i de volumul bucatelor obinute dup prelucrarea termic
a crupelor i pastelor finoase (tabelul nr. 4 din anexa nr. 1). Ponderea prii
necomestibile a produselor alimentare sunt indicate n ndrumrile privind
Compoziia chimic a produselor alimentare.
10. Alctuirea meniului de repartiie se ncepe cu prnzul care va conine
urmtoarele feluri de mncare:
boruri, supe, ciorbe de legume, cu sau fr leguminoase, cu sau fr cereale
integrale, etc,
carne, pete sau boboase/ leguminoase, garnisite cu legume prelucrate termic i
verdeuri sau cartofi, orez, hric, cereale garnisite cu legume prelucrate termic i
verdeuri etc.
buturi - compot, sucuri, jeleuri, etc.
Apoi se va ntocmi dejunul care va include: terciuri, bucate din legume, brnz
i o butur;
cina: legume, leguminoase, cartofi, orez, hric, paste sau cereale integrale,
butur, chefir, iaurt natural, produse acidofile,
gustarea: fructe de sezon, chefir, iaurt natural, biscuii.
11. Meniul de repartiie zilnic se alctuiete de ctre personalul medical n baza
meniului model pentru 10 zile semnat de buctarul ef, asistenta medical i
managerul instituiei pentru copii i aprobat de Centrul de Sntate Public
teritorial.
12. La alctuirea meniului de repartiie se va ine cont de necesitatea, ca n timpul
zilei copilul s primeasc dou tipuri de bucate din legume i unul de cereale. n
sezonul estival se va da preferin legumelor, fructelor i verdeurilor de sezon
crescute local. Bucatele din carne se vor servi cu legume crude i/sau prelucrate
termic i verdeuri.
13. Bucatele bogate n proteine i n special de origine animal se vor folosi n
prima jumtate a zilei (dejun, prnz). Nu se recomand servirea la cin a crnii,
petelui i produselor din ele, deoarece n timpul nopii secreia glandelor digestive
se reduce cu 90%. La cin, trebuie micorat i volumul de lichide consumate de
copii.
14. Analiza raiei alimentare a copiilor trebuie s se bazeze pe urmtoarele
principii: raportul dintre proteine, lipide i glucide trebuie s constituie 1:1:4.

Normele fiziologice de consum ale nutrienilor i valoarea caloric destinat


copiilor de diferite vrste sunt menionate n tabelul nr. 5 din anexa nr. 1.
Valoarea caloric a raiei alimentare, coninutul de substane minerale i vitamine
sunt prezentate n tabelele nr. 6, 7, 8 din anexa nr. 1. Valoarea caloric a
produselor alimentare se va calcula reieind din calcului inclus la 100g produs sau
nmulind cifrele totale de proteine, lipide i glucide respectiv cu coeficienii 4,9,4,
15. Volumul (masa) bucatelor (g/ml) din echivalentul proteic trebuie s corespund
normelor sanitare n vigoare (tabelul nr. 9 din anexa nr. 1).
16. Lista produselor alimentare interzise n alimentaia copiilor sunt menionate n
anexa nr. 2.
17. Aprecierea prealabil a meniurilor preconizate pentru executare se va face
nainte de nceperea activitii anuale a instituiei sau, n cazul taberelor de odihn
- nainte de nceperea schimbului, iar analiza detaliat a meniurilor de repartiie
utilizate se face la finele anului (la finele schimbului n cazul taberelor de odihn i
ntremare a sntii copiilor) cu indicarea normelor fiziologice de consum, analiza
raiei alimentare ce include trofine organice (proteine totale, inclusiv de origine
animal, lipide i glucide), calciu, fosfor, fier, vitamina C i valoarea caloric.
18. n instituiile pentru copii se admit urmtoarele moduri de preparare a
bucatelor: fierbere, fierbere n aburi, nbuire (pe ap/n suc propriu), coacere. Nu
se admit bucatele prjite.
19. Personalul medical este responsabil de ntocmirea i realizarea meniului de
repartiie. n cazul lipsei personalului medical aceast activitate este atribuit
managerului instituiei pentru copii.
20. Sortimentul i volumul recomandat pentru un copil de bucate pregtite n
instituiile pentru copii se aprob anual de ctre CSP municipale i teritoriale.
21. Zilnic se colecteaz probe diurne conform meniurilor de repartiie, care sunt
pstrate timp de 3 zile n frigider la temperatura de 0+4C. Probele diurne se
colecteaz n urmtoarele cantiti: bucatele porionate - n cantitate deplin;
gustrile reci, felul I, garniturile, felul III, alte bucate - nu mai puin de 100g.
Probele diurne se colecteaz cu linguri sterile sau oprite n ap clocotit n vase de
sticl sterile sau oprite n ap clocotit i se nchid ermetic cu capace. Vasele se
marcheaz cu indicarea mesei i data colectrii. Colectarea probelor diurne se
realizeaz doar de ctre personalul medical, ca excepie n cazul lipsei celui din
urm de ctre buctarul - ef sau buctar.
22. Organizarea servirii meselor se efectueaz innd cont de durata suficient a
pauzelor de mas. Educatorii i profesorii trebuie s atrag atenia copiilor asupra
importanei mncrii fr grab i a unei masticaii ndelungate, ca baz pentru o
digestie sntoas a alimentelor.

23. Produsele alimentare sunt recepionate de la agenii economici de ctre


magaziner n prezena personalului medical. Toate produsele alimentare
recepionate trebuie s fie calitative, n ambalajele productorului, cu indicarea
termenelor de valabilitate, nsoite de certificate de conformitate, de calitate, i
avize sanitare, certificate sanitar-veterinare i facturi fiscale.
24. Produsele alimentare sunt achiziionate pe msura necesitilor, n dependen
de termenele de valabilitate ale acestora i posibilitile tehnice de depozitare, iar a
celor perisabile s nu depeasc necesitile de consum pentru 2 zile.
25. n fiecare instituie pentru copii la nceputul anului colar sau calendaristic este
creat o comisie de triere prin ordinul directorului, n componena creia fac parte:
buctarul-ef sau buctarul, un membru al echipei manageriale i personalul
medical, care apreciaz calitatea bucatelor. Se interzice realizarea bucatelor fr
aprecierea lor de ctre comisia de triere i fr nota respectiv n registrul de
rebutare a bucatelor pentru fiecare fel de bucate.
26. Registrul de eviden a materiei prime rebutate se completeaz de ctre eful de
depozit, iar cel de rebutare a bucatelor gata - de comisia de triere format prin
ordinul managerului instituiei. Registrul de eviden a sntii i lista de
acumulare a produselor alimentare se completeaz zilnic de asistenta medical.
27. Vitaminizarea bucatelor cu vitamina C se efectueaz n lunile februarie-mai,
din calculul 35 mg pentru un copil cu vrsta de 1-3 ani i 50 mg - cu vrsta de 3-6
ani, sub supravegherea personalului medical. Se vitaminizeaz felul III al bucatelor
dup rcirea compotului pn la +15C nainte de folosire. Nu se admite nclzirea
bucatelor dup introducerea vitaminei C. Vitamina C se pstreaz la ntuneric, n
ambalaj ermetic nchis.
28. Managerul instituiei pentru copii, buctarul ef trebuie s respecte cerinele
din fiele tehnologice pentru toate bucatele preparate.
29. Pentru alctuirea corect a meniurilor n instituiile pentru copii se va ine cont
de compatibilitatea produselor alimentare (tabelul nr. 10, anexa nr. 1).
30. Meniurile model pentru instituiile de nvmnt general sunt menionate n
anexa nr. 3.
31. Apa potabil trebuie s fie accesibil copiilor pe parcursul zilei, ntre mese,
inclusiv n timpul leciilor. Profesorii i educatorii din instituiile de nvmt vor
ncuraja copiii s bea ap la intervale regulate de timp, deoarece sporirea
consumului de ap:
Contribuie la starea de bine a copiilor;
Sporete performanele mentale/capacitile intelectuale, mai ales prin
consumul frecvent al unor cantiti mai mici;
Ajut copiii s se concentreze, nefiind sustrai de efectele dehidratrii
(senzaia de sete, oboseal, iritabilitate)

32. Pregtirea bucatelor pentru comercializare n bufetele colare vor urma aceleai
principii i reguli de preparare. Se ncurajeaz comercializarea n bufetele colare a
urmtoarelor gustri sntoase:
Legume crude feliate, de ex. morcov, elin, castravei, ardei, colrabi;
Fructe la bucat;
Mix de fructe feliate;
Amestec de nuci i fructe uscate, de ex. stafide, mere, pere, caise, curmale,
smochine, merioare;
Produse acidulate: iaurt natural;
Chifle, brioe din fin de gu i fin integral, cu coninut redus de zahr,
cu fructe uscate, de sezon i/ sau semine, pine din fin de gu i fin
integral cu fructe i/sau semine;
Sandwich-uri (pine cu legume, verdeuri);
Biscuii, covrigei din fin de gu i fin integral sau cu adaos de tre, cu
coninut redus de zahr.
V. Gastrotehnia alimentelor
n general, produsele alimentare se consum sub diferite forme n
instituiile de nvmnt general: proaspete, congelate, conservate, tratate termic,
deshidratate, etc. Toate aceste forme de consum prezint att avantaje, ct i
dezavantaje. n majoritatea cazurilor, se utilizeaz tratamentul termic care are drept
scop principal reducerea ncrcturii microbiologice din produsul alimentar. Pe de
alt parte, cu ct temperatura de tratare termic este mai ridicat, cu att apar
repercusiuni mai mari sau mai mici asupra valorii nutritive a alimentului respectiv.
Astfel, gastrotehnia alimentelor se refer la modificrile suferite de produsele
alimentare n timpul preparrii lor prin diverse tehnici culinare.
Gastrotehnia laptelui i derivatelor din lapte
Deoarece laptele reprezint un foarte bun mediu pentru dezvoltarea
germenilor patogeni i condiionat patogeni, trebuie respectate anumite norme
sanitare. Astfel, n instituiile de nvmnt general nu este indicat consumul
laptelui de vac proaspt, neprelucrat termic, chiar n condiiile n care vaca
aparine gospodriei proprii.
Metoda clasic de prelucrare termic, prin fierbere, const n nclzire la
100C, timp de 3-5 minute. Prelucrarea termic posed unele inconveniente, mai
evidente n cazul prelucrrii prin fierbere:
distrugerea unor vitamine hidrosolubile (n special vitamina C, care
oricum este prezent n cantitate foarte mic n lapte);
pierderea unor elemente minerale prin depunerea pe pereii vasului;
inactivarea unor fermeni, fcnd astfel laptele mai puin digerabil;

formarea caimaculuiprin coagularea lactalbuminei, care se combin cu


grsimile din lapte i astfel scade valoarea nutritiv.
Pentru minimalizarea acestor inconveniente ale prelucrrii termice, se
recomand nclzirea treptat a laptelui ntr-un vas cu perei dubli pn la punctul
de fierbere, acest procedeu ducnd la digestia mai bun a laptelui n stomac, prin
formarea unor flacoane mai mici de cazein.
Gastrotehnia crnii
Carnea i preparatele din carne sunt consumate n general sub form
fiart, coapt. Cldura distruge unele bacterii i/sau parazii care ar putea fi
prezeni n carne, modific albuminele pregtindu-le pentru digestie i topete o
parte din grsimi.
Prelucrarea termic a crnii are ns i unele inconveniente, cum ar fi:
prelucrerea prin fierbere determin pierderea unor elemente nutritive
solubile (vitamine, sruri minerale) care trec n apa de fierbere, reducndu-se
coninutul n proteine.
Se recomand ca fierberea crnii n ap s fie efectuat prin urmtoarele
tehnici:
1. Punerea crnii n apa care deja fierbe determin coagularea albuminelor de la
suprafa i pstrarea n mai mare msur a substanelor nutritive n interiorul
crnii.
3. Fierberea nbuit prin introducerea ntr-un vas nchis n care fierbe o mic
cantitate de ap.
4. Fierberea la abur.
Gastrotehnia petelui
Carnea de pete este un aliment mai uor de digerat, comparativ cu
carnea de vit sau de pasre, dar are un coninut ceva mai redus de proteine.
Petele se consum fiert sau copt.
a. Cel mai simplu i mai dietetic mod de preparare a petelui este rasolul,
adic petele fiert n ap clocotit, la care se adaug condimente naturale, lmie
etc.
b. Petele copt este mai uor de digerat datorit coagulrii albuminelor prin
cldur uscat.
Gastrotehnia oului
Oul este un aliment cu valoare nutritiv mare i uor de digerat, cu condiia
s fie proaspt i preparat corespunztor. Tratamentele termice la care sunt supuse
oule sunt: fierbere sau coacere. Fierberea este cea mai simpl i mai indicat
metod de preparare.
Oule nainte de a fi folosite la pregtirea bucatelor i n consum se verific
cu ajutorul ovoscopului, apoi necesit a fi splate n felul urmtor:
1) nmuierea ouleor n prima chiuveta cu ap cald timp de 5-10 min. pentru a
facilita nlturarea impuritilor mecanice;
2) prelucrarea n chiuveta a doua ntr-o soluie de 0,5% de sod calcinat timp de
5-10 min., temperatura de 40-45C;
3) n chiuveta a treia oule se dezinfecteaz ntr-o soluie de 2% de clorur de var
sau 0,5% cloramin timp de 5 min.;

4) cltirea n chiuveta a patra cu ap curgtoare timp de 5 min.


Oul, n special glbenuul, favorizeaz digestia glucidelor i a proteinelor.
De aceea, este foarte indicat asocierea glbenuului de ou cu finoasele, cu carnea
i cu laptele.
Gastrotehnia legumelor
Legumele se consum n stare crud sau prelucrate termic. n stare crud,
legumele pot fi consumate sub form de salate sau sucuri. Salatele ar trebui s nu
lipseasc din meniul zilnic deoarece au multiple avantaje:
aport crescut de vitamine, elemente minerale i glucide monozoharide
(n special fructoza i glucoza), care lipsesc din alimentele de origine animal sau
sunt distruse n timpul prelucrrii termice a acestora;
ofer diversificarea alimentaiei zilnice i caracteristici organoleptice
plcute prin culoare, aspect, gust, miros, consisten etc;
digestie uoar prin prezena n cantitate mare a apei i a glucidelor cu
molecul mic;
prezena celulozei si hemicelulozei (glucide neabsorbabile sau fibre)
contribuie la formarea bolului fecal i la un tranzit intestinal normal;
prezena pectinei absoarbe apa, formnd o mas gelatinoas cu rol
absorbtiv, astringent i dezinfectant pentru tractul intestinal;
prezena substanelor fitoncide n anumite legume au rol bactericid sau
bacteriostatic;
prezena antioxidanilor, care reprezint un complex de elemente nutritive
(vitamine i minerale) i enzime specifice, care au rolul de a reduce efectele
toxice i radicalii liberi.
Salatele crude se prepar dintr-un singur fel de legume sau din amestecuri de
legume, urmnd etapele de curire, splare, tiere i asezonare. Curarea trebuie
fcut cu puin timp nainte de servire, prin folosirea unui cuit din oel inoxidabil,
iar splarea se face cu un jet de ap rece, foarte rapid, pentru a evita pierderea
vitaminelor hidrosolubile.
Legumele feliate se prepar dintr-un singur fel de legume sau din amestecuri de
legume, urmnd etapele de curire i splare. Se taie felii, bastonae sau rondele
Sucurile reprezint a doua form de consum a legumelor n stare crud care, n
general, sunt bine tolerate de organism, ca de exemplu sucul de morcovi, de
tomate. Avantajul acestora este c aduc o cantitate important de lichid, vitamine i
sruri minerale organismului.
Prelucrarea termic a legumelor se face prin fierbere n ap, nbuire n abur sau
prin coacere.
Pentru ca pierderea de substane nutritive s fie ct mai mic, dar, n acelai
timp, pentru a-i pstra culoarea i gustul plcute, la fierberea n ap trebuie
respectate anumite reguli:
timpul de fierbere trebuie s fie ct mai scurt posibil (n funcie i
de legum i de gradul de maturitate al acesteia) pentru meninerea aspectului i
gustului specific i pentru evitarea pierderii unor cantiti mari de vitamin C. De
asemenea, este indicat ca fierberea s se fac ntr-un vas descoperit i s fie

continu pentru a se inactiva enzimele de oxidare. Dup fierbere, legumele se


vor servi imediat, deoarece n prezena aerului i a cldurii se pierde vitamina C;
cantitatea de ap este variabil n funcie de tipul legumelor i de
gradul de maturitate al acestora. De exemplu, rdcinoasele necesit mai
mult ap de fierbere, n timp ce legumele verzi au nevoie de o cantitate mai
mic de ap. Fierberea n vase speciale n aburi, sub presiune, este indicat,
deoarece scurteaz timpul de fierbere i reduce pierderea de vitamine. Este
recomandat ca apa de fierbere a legumelor s fie folosit la prepararea supei sau a
sosurilor, deoarece conine cantiti importante de vitamina C, complexul B i fier;
tierea legumelor nainte de a fi fierte trebuie s se fac n buci ct mai
mari, deoarece fragmentarea lor n buci mici duce la creterea suprafeei de
expunere la ap i favorizeaz dizolvarea vitaminelor i srurilor minerale. De
aceea, cartoful este bine s se fiarb n coaj (bineineles dup ce a fost splat n
prealabil) i ntr-o cantitate ct mai mic de ap;
pstrarea culorii naturale, mai ales a culorii verzi dat de clorofil, este
posibil dac fierberea are loc n vase descoperite, mai ales n primele minute ale
fierberii. Din contra, legumele care nu sunt colorate n verde (roiile, ardeii roii si
galbeni, morcovul etc.) i pstreaz culoarea dac vasul este acoperit n timpul
fierberii.
Prelucrarea prin nbuire const n fierberea legumelor n grsime i ap
fierbinte ntr-un vas acoperit etan.
Prelucrarea prin coacere a legumelor se face fie prin aciunea aerului cald,
prin introducerea acestora ntr-un cuptor ncins. La suprafaa legumelor coapte se
formeaz o crust de glucide caramelizate i proteine coagulate care menin n
interior substanele nutritive, iar compuii celulozici se nmoaie sub aciunea
cldurii umede, astfel fiind mai uor de digerat.
Gastrotehnia fructelor
Cea mai bun form de consum a fructelor este n stare proaspt, cu
condiia s fie bine coapte, splate i bine masticate. De asemenea, este foarte
important pentru fructele care se pot consuma cu coaj (mere, struguri, pere, gutui,
prune etc.) ca aceasta s nu fie ndeprtat deoarece, prin consumul fructului
integral, aportul de vitamina C este maxim. Cea mai mare parte a vitaminei C se
afl ntre coaj i miez, n stratul imediat subiacent cojii.
O alt form de consum a fructelor o reprezint sucurile proaspete, obinute
prin procedee mecanice de presare sau centrifugare. Dac sunt consumate
proaspete, pstreaz ntreaga cantitate de glucide, sruri minerale i vitamine i
sunt bine tolerate datorit absenei celulozei i hemicelulozei.
Fructele fierte n ap sub form de compot sunt mai uor de digerat dect n
stare crud, deoarece cldura nmoaie celuloza. Dezavantajele majore sunt
reprezentate de pierderea unei pri din vitamine i elemente minerale, precum i n
adaosul suplimentar de zahr care crete considerabil ncrctura caloric a
produsului.

Fructele coapte n cuptor au avantajul c pstreaz o mai mare cantitate din


vitamine i minerale n comparaie cu cele fierte. De asemenea, prin aceast form
de prelucrare, aroma este mai bine conservat.
Alt form de consum a fructelor este gemul cu adugarea unei cantiti mici
de zahr.
Fructele uscate/ dehidratate. De ex. prunele uscate industria (fr fum) sunt
foarte bune dup ce au fost splate n prealabil i hidratate o zi n ap se pot servi
n sezonul rece la chindii, n cnu, cu tot cu ap care este gustoas un compot
natural, dar fr zahr! Stafide (nesulfitate) splate, servite cu semine, nuci
(prelucrate n prealabil).
Gastrotehnia cerealelor
Cerealele integrale sau sub form de crupe cum sunt grul, orzul, meiul,
porumbul, hrica, ovzul (bob ntreg i fulgi), orezul, secara etc. sunt utilizate pe
scar larg n alimentaia copiilor i adolescenilor. De obicei sunt consumate dup
prelucrarea termic, ce urmrete trei modificri principale:
nmuierea i ruperea pereilor celulozici;
mbuntirea gustului;
modificarea amidonului care va fi pregtit pentru digestie.
Se pot consuma n form de terci semi-lichid sau frmicios sau ca adaosuri
la alte bucate (supe, sarmale, ardei umplui etc.)
Pentru a evita formarea amidonului modificat, cerealele care fierb trebuie sa
fie integrale. Peretii celulozici vor impiedica modificarea amidonului, care la
fierbere devine nociv. Cerealele care trebuie sa fie in meniuri, trebuie sa fie sub
forma de boabe sau sub forma de crupe.
a. Terciuri. Cerealele ntregi sau crupele de cereale integrale se spal i se pun
la fiert pe ap, cu adaos mic de sare conform normelor n vigoare. Pe parcurs se
adaug mirodenii uscate n diferite combinaii: frunz de dafin, cimbru, busuioc,
oregano, magheran. Uleiul nerafinat/ untul se adaug dup ce terciul a ncetat s
fiarb i se amestec. Se servete cu legume.
b. Adaos la supe: splate, se pot aduga n sup de legume cu crupe de mei
sau orez, rassolnic cu crupe de orz etc.
c. porumbul de sezon poate fi folosit ntreg: fiert n ap sau la aburi.
Gastrotehnia leguminoaselor
Fasolea, mazrea, lintea, nutul sunt surse importante de proteine bogate n
fier. OMS recomand nlocuirea produselor din carne, precum mezelurile,
salamurile, crenvurtii, de obicei cu coninut mare de grsimi saturate i sare, cu
leguminoase, pete, ou, pasre sau carne slab.
Boabele alese de impuriti i splate se hidrateaz cteva ore, se schimb apa,
se dau n clocot, se arunc prima ap, se adaug ap clocotit i se fierb pn sunt
gata.

a. Fierte, se servesc ca atare (cu puin sare, mirodenii, verdea, ulei


nerafinat)
b. Se fierb, iar spre final se adaug legume de sezon pentru a obine o tocan
ceap, morcov, ardei, tomate, rdcin de elin, de ptrunjel. La servire se
presoar cu verdea i ulei nerafinat.
c. Se adaug la supe, ciorbe, dup ce au fost fierte.
d. Supe-creme fierte, adaugate legume i pasate. Servite cu verdea, ulei/
smntn.
Mazrea verde n sezon i congelat n decursul anului:
a. se poate aduga la supe
b. se poate fierbe la abur mpreun cu morcov, cartof, se asezoneaz cu
puin sare, ulei, mirodenii.
Gastrotehnia nucilor i seminelor
Nuci, migdale, semine de floarea soarelui, de in, de dovleac, susan, etc. OMS
menioneaz, c nucile i seminele fac parte dintr-o alimentaie sntoas. Bogate
n proteine, nucile i seminele sunt surse de grsimi nesaturate, care sunt
preferabile grsimilor saturate (se gsesc n carne gras, unt, ulei de palmier i
cocos, smntn, cacaval).
a. Se pot servi separat, dup ce au fost splate i preferabil hidratate cteva ore
sau n amestec cu fructe uscate (stafide, prune, mere, pere, curmale, caise etc.).
b. Se pot aduga la salate de fructe sau de legume.
c. Seminele de in mcinate sau ntregi, hidratate cteva ore se pot aduga la
terciuri din cereale integrale, pentru aport de fibre solubile si insolubile, vitamine si
minerale, inclusiv vitaminele din grupul B, magneziu si mangan, antioxidani
puternici, cum ar fi lignanii, acizi grasi Omega 3, acid alfa-linolenic.
Gastrotehnia verdeurilor i mirodeniilor
Ptrunjel, mrar, mcri, spanac, salat, elin (tulpini, frunze), ruccola, ceap
verde, basilic etc. Verdeurile sunt o surs foarte important de fier, vitamina C,
potasiu, magneziu, calciu, antioxidani. Cele mai bune surse sunt legumele cu
frunze verzi, precum broccoli, kale i spanacul.
Splate n ap curgtoare, inute 20 min. n ap cu bicarbonat de sodiu, cltite i
servite ca atare, mpreun cu alte legume, sau tocate i presurate la servire n supe,
salate, felul II, cin.
Gastrotehnia buturilor
OMS recomand reducerea cantitii de zahr pn la 10% din totalul de
energie cu titlu de politic de stat, pn la 5% cu titlu de recomandare. Reducerea
consumului de zahr mai puin de 5% are beneficii suplimentare pentru sntate
Copiii au acces la ap potabil mbuteliat sau filtrat n instituii/ grupe/ clase,
educatorii/ profesorii ncurajeaz copiii s bea ap pe parcursul zilei/ n timpul
orelor.
O serie de buturi nutritive fr adaos de zahr rafinat:

Ceai din plante cu adaos de lmie;


Limonad ap, lmie, opional ment;
Sucuri fresh mono sau combinaii de 1-2 fructe, servite ca atare sau diluate cu
ap.
Pentru preparare se folosesc fructe coapte, splate, nlturat coaja, seminele i
codiele dup caz.
Gastrotehnia produselor congelate
Produsele congelate se folosesc preponderent n sezonul rece. Amestecurile de
legume congelate se folosesc ca adaosuri la prepararea supelor, bucatelor din
legume. Fructele congelate se pot folosi la prepararea buturilor ceaiuri,
compoturi.
Gastrotehnia uleiurilor vegetale
Uleiurile vegetale reprezint un element important n alimentaia copiilor, fiind
un furnizor de acizi grai eseniali sau acizii grai omega 3 i omega 6, cu rol foarte
important n organism: particip la alctuirea esuturilor, asigur necesarul
energetic, sunt vectorul de utilizare a vitaminelor liposolubile: vitaminele E, K i
D. Uleiurile obinute prin presare sunt mai bogate n vitamine, n arome,
componente naturale. Sunt indicate folosirea uleiurilor de floarea soarelui, din
germeni de porumb, de nuc, de semine de struguri, de msline.
VI. Cerine privind materia prim
1. Blocurile alimentare din cadrul instituiilor de educaie timpurie achiziioneaz
materie prim i produse alimentare de la productori, depozite specializate n
comercializarea angro a produselor alimentare n baza contractelor de livrare a
produselor.
2. Cantitatea produselor alimentare i materiei prime se confirm prin factur de
expediie i fiscal sau prin actul de achiziie al produselor.
3. Calitatea produselor alimentare i materiei prime se confirm prin aviz sanitar,
certificat veterinar i cerificat de inofensivitate privind respectarea limitelor maxim
admisibile (LMA) de reziduuri de pesticide i nitrai n producia alimentar de
origine vegetal, dup caz.
4. Blocurile alimentare din cadrul instituiilor de educaie timpurie au obligaia s
foloseasc materii prime, materii auxiliare, ingrediente, semifabricate, care s fie
inofensive i s corespund actelor normative n vigoare.
5. Recepionarea materiilor prime, a celor auxiliare i a oricror produse i
ingrediente alimentare n unitate se va face n condiiile n care s se asigure
trasabilitatea.
6. Se interzice recepionarea materiilor prime i ingredientelor cu termenele de
valabilitate expirate i neetichetate corespunztor n conformitate cu prevederile
actelor normative n vigoare.

7. Materia prim i ingredientele vor fi inspectate i sortate anterior procesului de


prelucrare termic sau preparare. La prepararea produselor alimentare se admit
numai materii prime i ingrediente curate i inofensive.
8. Materia prim i ingredientele perisabile se vor pstra n depozite, pe msura
capacitii spaiului de rcire, n condiii care s previn alterarea i s le protejeze
de contaminare. Aprovizionarea cu materii prime i ingrediente se va face pe
msura necesitilor, fr depozitarea unor cantiti excesive.
9. Materia prim alimentar de origine animal refrigerat va fi depozitat la
temperatura ntre +1C i +4C. Alte materii prime alimentare care cer refrigerare,
cum snt legumele, fructele i verdeurile vor fi depozitate n intervalul de
temperatura +2C i +6C.
10. n depozite se va respecta principiul Primul a intrat - primul a ieit.
11. Materia prim congelat care nu este folosit imediat va fi depozitat la
temperatura de sau sub minus 18C.
12. n cazul n care, pentru depozitarea materiilor prime perisabile i neperisabile
nu se poate asigura dect o singur ncpere, este obligatorie ndeplinirea
urmtoarelor condiii:
dotarea corespunztoare cu rafturi, hambare sau recipiente pentru toate
produsele neperisabile;
asigurarea unui spaiu frigorific pentru produsele perisabile, cu compartiment
separat pentru carne crud, cu asigurarea temperaturii de 0C i +4C;
asigurarea unei ventilaii satisfctoare prin geamuri sau ochiuri cu rame i
plas protectoare.
VII. Estimarea fiziologo-igienic a alimentaiei
n instituiile pentru copii starea alimentaiei se apreciaz prin metoda analizei
meniurilor de repartiie i listei de acumulare a produselor alimentare. Pentru a
efectua o analiz a alimentaiei reale a copiilor n instituiile instructiv-educative se
analizeaz meniurile de repartiie pentru -7-10 zile care se prelucreaz statistic
conform modelului prezentat n tabelul nr. 1.
Tabelul nr.1
Cantitatea de produse alimentare consumate de un copil n grupele de
cre (g)
Denumirea
produselor
alimentare
Pine de
gru
Orez
Zahr

Luna 06, 2015


3
4
5

80

80

80

80

80

80

80

4,3
5,7

3
3

3,6

3
3

4,2
3

2,4
3,5

3
3

Total Media
pentru zilnic
7 zile
560
80
19,9
24,8

2,8
3,5

Magiun de
caise
Cartofi
Ceap
Tomate
Sare
Fin de
gru
Biscuii
Ulei
de
floarea
soarelui
Lapte
Paste
finoase
Crupe de
gru
Fasole
Sfecl
roie
Crupe de
porumb
Ardei
grai

1,6

8,6

1,2

9
1,5
8
1
1

12
2
8
0,4
-

12
1,5
10
1,0
6

9
1,5
10
0,3
1

9
1,5
10
0,3
-

9
1,5
10
1
-

9
2
10
1
6

6,9
11,5
66
5
14

9,9
1,6
9,4
0,7
2

2,5
1

2,5
1,3

1,2

1,0
-

2,5
1,0

3,0
0,7

3
1

16
6,2

2,3
0,9

30
2,7

30
-

30
3

30
3

30
-

30
-

30
3

210
11,7

30
1,7

1,3

2
1,0

2
-

2
-

2
1,0

8
2

1,1
0,3

12

1,7

1,3

Not: Media zilnic se calculeaz mprind totalul produselor alimentare consumate pe


parcursul a 7 zile la cifra 7.

Pentru a compara datele obinute (medii, zilnice) cu normele fiziologice de


consum este necesar a clasifica produsele n grupe conform celor menionate n
normele fiziologice. De exemplu, legume -14,8 (ceap-1,6g-roii-9,4g-fasole-1,1gsfecl-1,7g-ardei-1g). Similar se adun crupele i alte produse alimentare.
Urmtorul tabel nr. 2 se completeaz cu datele obinute i se apreciaz
ndeplinirea normelor fiziologice de consum.
Tabelul nr. 2
Aprecierea zilnic a normelor fiziologice de consum de produse alimentare
pentru copiii din instituiile de educaie timpurie (cree) cu regim de activitate
de 9,5-10 ore, g
Nr. Denumirea
d/o produselor
alimentare

Normele
fiziologice
de consum,
g

Cantitatea
real
de
produse
alimentare,g

Devierea
Cota
de
la parte,%
norma
fiziologic

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.

Pine de gru
Pine de secar
Fin de gru
Crupe,
paste
finoase
Cartofi
Legume
Fructe proaspete
Fructe uscate
Produse de cofetrie
Zahr
Unt
Ulei de floarea
soarelui
Ou de gin
Lapte
Brnz
Carne
Pete
Smntn
Brnz tare

55
25
16
20

80
2
4,7

de consum,
g
+25
-25
-14
-15,3

120
180
90
10
4
35
12
5

9,9
14,8
2,3
3,5
0,9

-11,1
-165,2
-90
-10
-1,7
-31,5
-12
-4,1

-92,5
-91,7
-100
-100
-42,2
-90
-100
-80

0,25
500
40
60
20
5
3

30
-

-0,25
-470
-40
-60
-20
-5
-3

-100
-94
-100
-100
-100
-100
-100

+145
-100
-85,5
-75,5

Not: Normele produselor alimentare indicate n tabelul nr. 2 acoper numai 75% din norma
fiziologic de consum n instituia de educaie timpurie, celelalte 25%-copiii trebuie s le
primeasc la cin (acas).

Model de analiz a datelor din tabelul nr. 2: Analiza datelor denot, c timp de
7 zile copiii au fost lipsii de 470 ml de lapte, 165 g de legume, 111g de cartofi,
31,5 g de zahr ce constituie respectiv 90%, 92,6%, 92,5% i 90%, carnea, petele
i brnza fiind excluse n general. Toate produsele alimentare au fost consumate n
cantiti mai mici dect normele fiziologice de consum, iar pinea n cantiti mai
mari.
Analiza meniurilor de repartiie n instituiile pentru copii se efectueaz de ctre
personalul medical la fiecare 7-10 zile, lunar, trimestrial, anual i n dinamic prin
examinarea listei de acumulare a produselor alimentare, fiind astfel posibil analiza
pentru 10, 20, 30 zile, att pentru toi copiii, ct i pentru un copil (media lunar la
un copil). Lista de acumulare completat n dinamic (lunar, trimestrial, anual)
ofer posibilitatea de a analiza obiectiv asigurarea cu produse alimentare a copiilor
instituionalizai conform normelor n vigoare (tabelul nr. 3).

Tabelul nr. 3
Modul de completare a listei de acumulare a produselor alimentare n
(denumirea instituiei pentru copii) cu regim de activitate (se indic
numrul de ore) pentru luna (se indic luna)
Nr. Denumirea
d/o produselor
alimentare

Consumul produselor alimentare pentru luna


(se indic luna),g
Totalul
Norma
Deviere Data
Totalul
pentru 10 fiziologic a de la
pentru
zile
de consum norma
20 zile
pentru 10 fiziolog
zile
ic de
consum

4
5
6
7
8

Data

Continuarea tabelului
Norma
Devierea
fiziologic
de la
de
norma
consum fiziologic
pentru 20
de
zile
consum
9

10

Dat
a

11

Total
Norma
Devierea Cantitate Norma
pentr fiziologic
de la
a
fiziolo
uo
de
norma
consumat gic de
lun
consum fiziologic de un
consu
pentru o
de
copil n
m
lun
consum medie/zi pentru
o zi
12
13
14
15
16
Continuarea tabelului

Devierea de la
norma fiziologic
de consum
17

Cantitatea de
produse alimentare
consumate de ctre
copii ntr-o lun, kg
18

Norma pentru toi


copiii
Pentru o lun, kg
19

Devierea de la
norma
fiziologic de
consum
20

Principiile de ntocmire a listei de acumulare


1. Lista de acumulare se completeaz de personalul medical, iar n lipsa lui de ctre
directorul grdiniei.
2. Cantitatea de produse alimentare se calculeaz n grame pentru un copil, numai
coloniele 18 i 19 din tabelul 3 se calculeaz n kg.

3. Consumul mediu zilnic de produse alimentare se calculeaz prin mprirea


cantitii de produse consumate de un copil ntr-o lun la numrul de zile
lucrtoare din luna respectiv.
4. Lucrtorul medical analizeaz consumul produselor alimentare trimestrial, anual
completnd urmtorul tabel nr. 4:
Tabelul nr. 4
Consumul lunar de ctre copii a produselor alimentare, g
Nr.
d/o

Denu
Analiza consumului produselor alimentare
mirea ianuarie
februarie
produs Consumul
Norma
Consumul
Norma
elor
fiziologic de
fiziologic de
alimen
consum
consum
tare
Total/ De un Total/ De un Total/co De Total/ De un
copii, copil,g copii, copil, pii, kg
un
copii, copil,
kg
kg
g
copi kg
g
l, g
Tabelul nr.5
Consumul trimestrial de ctre copii a produselor alimentare, g

Pentru trimestrul I al anului


20___
Se indic luna
Se indic luna
Consumul
Norma
Consumul
Norma
Devierea de la
fiziologic de
fiziologic de norma
consum
consum
fiziologic de
consum
Total/ De un Total/ De un Total/ De un Total/ De un Total/ De un
copii, copil, copii, copil,g copii,k copil,g copii,k copil, copii, copil,
kg
g
kg
g
g
g
kg
g
5. Similar se completeaz tabelele pentru celelalte trimestre i cel anual. Datele
lunare se vor completa din tabelul nr. 3, coloniele 15-18 i 19. Tabelul se prezint
ctre data de 10.01. a fiecrui an la CSP teritoriale de ctre personalul medical sau
managerul instituiei. CSP teritoriale dup totalizarea datelor anual ctre data 02.02
prezint rapoartele la CNSP.
n afar de analiza cantitativ, personalul medical trebuie s efectueze analiza
aspectului calitativ al alimentaiei (proteine, lipide, glucide, valoarea energetic,
vitamine i substane minerale).

Pentru aceasta este necesar folosirea tabelului nr.6.


Tabelul nr.6
Model de prezentare a informaiei privind analiza aspectului calitativ al
alimentaiei
Nr.d Produse Masa
Prote Inclu Lipide Glucid Elemente Vitam
/o
alimenta medie
ine,g siv
,g
e,g
minerale
ine
re
zilnic
de
Ca, P,
C, mg
pentru un
origi
mg mg
copil,g
ne
anim
Bru Netto
al,g
tto
1.
Pine de 80
80
5,36
0,56
40,24 16, 78,4
gru
0
2.
Orez
2,8
2,7
0,2
0,05
1,7
1,8 8,9
3.
Zahr
3,5
3,5
3,5
4.
Magiun
1
1
0,005
0,7
de caise
5.
Cartofi
10
7,2
0,1
1,4
0,7 4,2
1,4
6.
Ceap
1,6
1,3
0,02
0,1
0,4 0,8
0,1
7.
Tomate
9,4
9,0
0,05
0,4
1,3 2,3
2,3
8.
Fin de 2
2
0,2
0,03
1,5
0,5 2,3
gru
9.
Biscuii
2,3
2,3
0,2
0,23
0,6
10. Ulei de 1
1
1
floarea
soarelui
11. Lapte
30
30
0,8
0,8
1
1,4
36, 27,3
0,3
3
12. Paste
1,7
1,7
0,2
0,02
1,3
0,4 2,0
finoase
13. Crupe de 1,3
1,2
0,2
0,01
0,8
3,1
gru
14. Fasole
1,1
1,0
0,2
0,02
0,5
1,5 5,4
15. Crupe de 1,7
1,6
0,1
0,02
1,2
0,3 1,7
porumb
16. Ardei
1,3
1,0
0,01
0,06 0,0 0,2
0,3
grai
8
Total
7,6
0,8
2,94
55,4 59, 136,
4,4
28 6

n acest tabel se indic cantitatea substanelor nutritive care se calculeaz


reieind din cantitatea produselor eliberate de partea necomestibil. Pondera prii
necomestibile la unele produse alimentare este indicat n tabelul nr. 3, anexa nr. 1.
Cota micorrii volumului (greutii) produselor alimentare la prelucrarea lor
este menionat n tabelul nr. 7.
Tabelul nr. 7
Cota micorrii volumului (greutii) produselor la prelucrarea lor (%)
Denumirea produselor

Carne de bovine
Bucate din carne
mrunit (prjoale/
chiftele)
Carne de gin
Ficat
Pete
Brnzeturi
Brnz proaspt
Cartofi
Morcov
Sfecl
Castravei cu coaj
Ceap
Tomate
Varz
Dovlecei
Mere

Procentul de pierdere
n
timpul n timpul n timpul n
prelucrrii
fierberii
nbuirii timpul
reci
pe ap
coacerii
20,2
38
40
15
19

30
3
43
4-6
1
28
20
20
4
16
5
20
25
12

28
28
18

3
25

32

26

Not: Exemplu de calcul a greutii produselor alimentare la prelucrarea lor: pentru pregtirea
prnzului (unui copil) au fost folosite 10g de cartofi, dup curare au rmas 7,2g de cartofi (10g
constituie 100%, la prelucrarea lor procentul de pierdere, indicat n tabel, constituie 28%,
calculnd raportul (10 nmulit cu 28 i mprit la 100) obinem 2,8g. Din 20g scdem 2,8g i
obinem 7,2g.
Cantitatea trofinelor organice (proteinelor, lipidelor, glucidelor) se calculeaz pentru 100g din
cantitatea comestibil de produse alimentare.
De exemplu: 100g din cantitatea comestibil de cartofi conin 2 g de proteine, iar 7,2 g conin
0,14 g (7,2 nmulit cu 2 i mprit la 100). Analogic se fac calculele pentru alte produse

alimentare. Compoziia chimic a produselor alimentare (n 100g neto) sunt menionate n crile
care includ "Compoziia chimic a produselor alimentare".

Aprecierea igienic a raiei alimentare se va efectua comparnd datele obinute


cu normele fiziologice. Astfel se va lua drept model tabelul nr. 8.
Tabelul nr. 8
Modelul de estimare a raiei zilnice a copiilor instituionalizai n cree cu
regimul de activitate 9,5-10 ore
Nr.
d/o
1.

2.
3.

4.

Substan Prote Inclusiv


Lipide Glucid Valoare Ca,m P,m
e
ine,g de origine ,g
e,g
a
g
g
nutritive
animal,g
caloric
Norma
40
28
40
159
1160
600 600
fiziologi
c
de
consum
Consum
67
1
12
401,6 1972,4 275 1010
ul real
Diferena +27
-27
-28
+242, +812,4 -325 +41
de
la
6
0
norma
fiziologi
c
de
consum
Cota, %
+67
-96,4
-70
+252
+70,0 -54,2 +68

Vit
C,
mg
33

3,4
29,
6

-90

Not: Din cele menionate n tabel, se poate afirma c n raia copiilor lipsesc 96,4% proteine de
origine animal i 70% lipide, fapt ce se explic prin lipsa produselor de origine animal.
Valoarea caloric a raiei este mrit din cauza surplusului de glucide (252%). Din raie lipsesc
54,3% de calciu i 90% de vitamina C. Pentru determinarea definitiv a raiei este necesar de
calculat raportul dintre proteine, lipide i glucide, mprind cifra cea mai mic la celelalte cifre.
Astfel, raportul dintre proteine, lipide i glucide constituie n cazul nostru analizat1:0.2:33,
norma fiziologic fiind de 1:1:3,5- (4). Contribuia proteinelor, lipidelor i glucidelor n valoarea
caloric total este de 13,5%, 5,5% i 81%, norma fiind de 15%, 30% i 55%. Deci, valoarea
caloric este format preponderent din glucide.
Calculul contribuiei proteinelor n valoarea caloric total se calculeaz n felul urmtor:
valoarea caloric pentru copiii instituionalizai n cree cu regimul de activitate 9,5-10 ore este
de 1972,4kcal ceea ce constituie 100%. Pentru scindarea a 67g de proteine este necesar 268 kcal
(67x4+268kcal). Deci calculele se vor face n felul urmtor: nmulim 268kcal cu 100% i
mprim la 1972,4 kcal, ceea ce constituie 13,5%. Similar se calculeaz i contribuia lipidelor,
glucidelor n valoarea caloric total

Personalul medical efectueaz calculul dnd o apreciere lunar a calitii


alimentaiei copiilor (cantitatea de proteine, lipide i glucide, etc), iar rezultatele le
transcrie n lista de acumulare a produselor alimentare.

Personalul medical din instituia pentru copii trebuie s verifice n ce msur


cantitatea produselor alimentare introduse n cazan corespund meniului. La fel se
verific cantitatea bucatelor prin cantitatea bucatelor prin cntrirea lor, motiv din
care cazanele se marcheaz volumetric. Rezultatele controlului se noteaz n
registrul de rebutare a bucatelor.
Personalul medical verific completarea documentaiei blocului alimentar care
este menionat n anexa nr. 6.
VIII. Instruirea igienic i organizarea examenelor medicale la personalul
care activeaz n blocurile alimentare din instituiile pentru copii
Conform Hotrrii Medicului ef sanitar de Stat al RM nr. 2 din 01.08.2014 Cu
privire la instruirea igienic a angajailor, salariaii instituiilor instructiveducative sunt instruii la angajare la serviciu i o dat la 2 ani cu durata de 8 ore.
Salariaii instituiilor temporare de ntremare a sntii copiilor (taberele de
odihn, asociaiile de munc, sanatoriile pentru copii etc.) vor fi instruii la
angajare la serviciu cu durata de 6 ore.
Programul de instruire igienic pentru angajaii blocurilor alimentare (cantine)
din cadrul instituiilor pentru copii este menionat n tabelul nr. 9, iar pentru
angajaii instituiilor de ntremare a sntii copiilor tabelul nr.10
Tabelul nr.9
Programul tip de instruire igienic pentru angajaii blocurilor alimentare
(cantine) din cadrul instituiilor pentru copii
Nr.
d/o
1.

2.

3.

Denumirea temei

Durata,
ore
Prevederile actelor normative privind organizarea i
1
desfurarea instruirii igienice a personalului din cadrul
instituiilor pentru copii (instituii de educaie timpurie,
nvmnt general). Scopul instruirii igienice. Prevederile
actelor normative privind examenul medical al angajailor
care activeaz n cadrul instituiilor pentru copii. Msurile de
constrngere administrativ aplicate persoanelor fizice i
juridice pentru nclcrile de ordin sanitaro-epidemiologic
admise n activitatea instituiilor pentru copii.
Bolile transmise, inclusiv provocate de produsele alimentare
2
(BDA, botulism, toxiinfecii alimentare, otrviri cu ciuperci,
etc). factori de transmitere a infeciilor, msurile de
profilaxie.
Bolile netransmisibile. Factorii de risc n apariia acestora.
1
Promovarea modului sntos de via. Igiena personal a
copiilor i a salariailor. Activitatea fizic. Regimul zilei.

4.

5.

Alimentaia sntoas.
Cerine igienice fa de amenajarea i ntreinerea buctriilor
i cantinelor instituiilor pentru copii. Regimul de tratare a
veselei, inventarului, utilajului tehnologic. Caracteristica
produselor alimentare insalubre. Condiiile i termenii de
realizare a produselor alimentare excesiv perisabile. Trierea
produselor alimentare, bucatelor. Organizarea alimentaiei
copiilor.
Normele fiziologice de alimentaie. Aspecte igienice la
alctuirea meniului. Aspecte igienice ale tehnologiei
preparrii bucatelor. Bucatele i produsele alimentare
interzise. Cerine fa de pstrarea vitaminelor. Cerine fa
de realizarea i transportarea bucatelor.

Tabelul nr.10
Programul tip de instruire igienic pentru angajaii instituiilor de ntremare
a sntii copiilor (taberele de odihn, asociaiile de munc, sanatoriile de tip
nchis, etc.)
Nr.
d/o
1.

2.

3.

4.

Denumirea temei

Durata,
ore
Prevederile actelor normative privind organizarea i
1
desfurarea instruirii igienice a personalului din cadrul
instituiilor pentru ntremarea sntii copiilor (taberele de
odihn, asociaiile de munc, sanatoriile de tip nchis, etc).
Scopul instruirii igienice. Prevederile actelor normative
privind examenul medical al angajailor care activeaz n
cadrul instituiilor pentru copii. Msurile de constrngere
administrativ aplicate persoanelor fizice i juridice pentru
nclcrile de ordin sanitaro-epidemiologic admise n
activitatea instituiilor pentru copii.
Bolile transmise, inclusiv provocate de produsele alimentare
2
(BDA, botulism, toxiinfecii alimentare, otrviri cu ciuperci,
etc) factori de transmitere a infeciilor, msurile de profilaxie.
Bolile netransmisibile. Factorii de risc n apariia acestora.
1
Promovarea modului sntos de via. Igiena personal a
copiilor i a salariailor. Activitatea fizic. Regimul zilei.
Alimentaia sntoas.
Cerine igienice fa de amenajarea i ntreinerea taberelor de
2
odihn, ncperilor, piscinelor, inventarului, mobilei i
terenului aferent. Organizarea alimentaiei copilor. Regimul
zilei. Igiena personal a salariailor i copiilor. Msurile de
clire a organismului copiilor.

Organizarea examenelor medicale a personalului din instituiile pentru copii


este menionat n tabelul nr. 11.
Tabelul nr.11
Organizarea examenelor medicale a personalului din instituiile pentru copii
Nr.d/o Categoriile de salariai

1.

2.

3.

Periodicitatea
examenelor
medicale
Salariaii
instituiilor o dat pe an
instructiv-educative
(coli
internat,
instituiile
de
nvmnt
primar**,
gimnazial i liceal,
colegii,
coli
profesionale, etc) i
salariaii instituiilor de
nvmnt extracolar
Salariaii instituiilor de 2 ori pe an
educaie
timpurie**,
colilor internat

Medici
specialiti

Investigaii de
laborator
i
funcionale
terapeut,
sngele
la
dermatolog la sifilis i frotiu
angajare
n la gonoree i
serviciu,
la angajare la
ulterior
serviciu
terapeutul

terapeut,
sngele
la
dermatolog la sifilis i frotiu
angajare
n la gonoree i
serviciu,
la angajare la
ulterior de 2 serviciu
i
ori pe an
ulterior de 2
ori pe an,
investigaii la
helmintiaze-la
angajare
la
serviciu,
ulterior o dat
pe
an.
Investigarea n
vederea
stabilirii
portajului de
germeni
a
infeciilor
intestinale la
angajare
la
serviciu.
Salariaii instituiilor de la angajare la terapeut,
sngele
la
ntremare a sntii serviciu
dermatolog la sifilis i frotiu

copiilor
odihn)

(taberele

de

angajare
serviciu,
ulterior
terapeutul

n la gonoree i
la angajare la
serviciu.
Investigarea n
vederea
stabilirii
portajului de
germeni
a
infeciilor
intestinale la
angajare
la
serviciu,
investigaii la
helmintiaze-la
angajare
la
serviciu.

Not: Extras din Ordinul MS nr. 255 din 15.11.1996 "Cu privire la organizarea obligatorie a
examenului medical al salariailor din ntreprinderile alimentare, instituiile medicale, comunale
i cele pentru copii".
** Conform prevederilor Ordinului MS nr. 1491 din 29.12.2014 "Cu privire la msurile de
eficientizare a utilizrii instalaiilor radiologice" radiografia pulmonar standard (digital sau
convenional) se efectueaz la angajare, anual n cadrul examenelor medicale, conform
indicaiilor medicale la personalul din instituiile de educaie anteprecolar i de nvmnt
precolar, personalului din instituiile de nvmnt primar.

Personalul din cadrul blocurilor alimentare din instituiile pentru copii va


respecta urmtoarele:
1. Conductorii instituiilor de nvmnt general trebuie s asigure instruirea
igienic corespunztoare i continu a fiecrui manipulator de produse culinare n
manipularea igienic a acestora i n igiena personal, astfel nct manipulatorii s
neleag i s contientizeze precauiile necesare pentru prevenirea contaminrii
produselor culinare. Instruirea igienic se va efectua n condiiile stabilite de
Ministerul Sntii.
2. Toate persoanele care lucreaz la manipularea, prepararea i servirea produselor
culinare snt obligate s nsueasc i s perfecioneze cunotinele n igiena
produselor culinare i igien personal, necesare n activitatea lor, i s susin
examene de minim sanitar la angajare i periodic ulterior, nu mai rar dect o dat la
doi ani, n condiiile stabilite de Ministerul Sntii.
3. Toate operaiunile de manipulare, preparare, servire a produselor culinare vor fi
executate numai de persoane care au fost supuse examenelor medicale la angajare i
periodic ulterior, n instituiile medico-sanitare i n condiiile stabilite de Ministerul
Sntii.
4. Persoanele care lucreaz la prepararea, manipularea i servirea produselor
culinare snt obligate:

a) s poarte n timpul lucrului, n funcie de specificul locului de munc i n


conformitate cu actele normative n vigoare, vestimentaie de protecie sanitar a
produselor alimentare, alb sau de culoare deschis, curat, care s acopere
mbrcmintea personal i prul capului i s fie impermeabil n prile care vin n
contact cu umezeala. Persoanele care execut operaiuni de curare vor purta
vestimentaie de protecie sanitar diferit de vestimentaia de protecie a produselor
alimentare;
b) s nu intre n WC cu vestimentaia sanitar de protecie a produselor alimentare;
c) s-i spele minile cu ap cald curgtoare i cu spun nainte de nceperea
lucrului i ori de cte ori, n special dup folosirea WC, este necesar n cursul
activitii i la trecerea de la un proces la altul.
5. Personalul medical din instituiile de nvmnt general are obligaia s verifice
zilnic starea de igien individual a personalului i s depisteze persoanele care
prezint febr, diaree sau infecii acute ale nasului, gtului sau ale pielii, rni
infectate pe suprafeele corpului, care vin sau pot s vin n contact cu produsele
alimentare. Aceste persoane, precum i persoanele cunoscute ca purttoare de
germeni patogeni, care pot fi transmii prin intermediul produselor alimentare, nu
vor fi primite n unitate, dect cu avizul medical.
6. Toate persoanele care lucreaz la manipularea, transportarea, prepararea i
servirea produselor culinare snt obligate:
a) s se supun vaccinrilor n condiiile stabilite de Ministerul Sntii;
b) s raporteze imediat conducerii instituiei, lucrtorului medical despre prezina
febrei, diareii sau infeciei acute ale nasului, gtului sau ale pielii, rnilor infectate pe
suprafeele corpului, care vin sau pot s vin n contact cu produsele alimentare sau
c au fost depistate ca purttoare de germeni patogeni.
7. Persoanele angajate n zona de manipulare a produselor culinare trebuie s-i
spele minile frecvent i minuios cu spun sau alte preparate adecvate de curare
sub jet de ap cald curgtoare pe durata aflrii la serviciu. Minile vor fi splate
ntotdeauna nainte de nceperea lucrului, imediat dup WC, dup manipularea
materialului
contaminat
i
ori
de
cte
ori
este
necesar.
8. Persoanele care s-au tiat ori s-au rnit nu vor continua s manipuleze produsele
alimentare sau suprafeele care vin n contact cu produsele alimentare pn cnd
leziunea nu va fi complet protejat prin acoperirea ei cu materiale bine nchise,
impermeabile pentru ap, i care snt remarcabile prin culoare.
9. Persoanele angajate n zonele de manipulare a produselor alimentare snt
obligate s menin un grad nalt de curenie personal pe toat perioada
serviciului, s poarte vestimentaie sanitar de protecie care s acopere inclusiv
capul i picioarele. Articolele vestimentaiei trebuie s fie uor de curat (cu
excepia celor de unic folosin), s se pstreze n locuri speciale.
IX. Organizarea regimului alimentar de cruare
A) Copii cu maladii ale ficatului i cilor biliare
Pentru copiii cu maladii ale ficatului i cilor biliare se pregtesc bucate fierte
sau fierte n aburi. Prjirea bucatelor este exclus. Din raii se exclud bucatele ce

conin substane extractive i etero-uleioase: usturoi, mcri, ridiche, produse


afumate, supe din carne, pete i ciuperci, sosuri i conserve. Din raie sunt omise,
de asemenea, grsimea de ovine, porcine i gte, care se asimileaz anevoios din
cauza fierii biliare excretat episodic, pinea de secar, mazrea i leguminoasele,
deoarece acestea duc la meteorism. n raie vor fi incluse produsele cu aciune
lipotrop: brnza, carnea (fileu de curcan, gin i iepure) i petele negras,
terciurile din ovz, hric. Oule se includ conform normelor fiziologice de
consum, deoarece la copiii precolari nu se atest dereglri ale metabolismului
colesterolului. Se folosesc numai lipide uor asimilabile, n proporie de 2/3-unt i
1/3-ulei. Raia alimentar mai prevede i consumul frecvent al fructelor i
legumelor care conin vitamine, minerale i celuloz. Din produsele de cofetrie se
recomand magiunul. Pinea trebuie s fie uscat sau transformat n pesmei,
biscuii fr adaosuri de grsimi. Supele se fierb din fierturi de fructe, legume sau
lapte. Carnea i petele se servesc n stare fiart sau n form de prjoale, sufleu,
etc., pregtite n aburi. La garnitur se folosesc cartofi fieri i legume n stare
proaspt, fierte sau coapte. Se admit terciuri din crupe.
B) Copii supraponderali
Obezitatea sau excesul de mas corporal la precolari apare din cauza
alimentaiei incorecte, folosirea bucatelor cu o mare valoare caloric sau numai a
glucidelor (mai frecvent). Meniul care corespunde vrstei copiilor, contribuie la
dispariia obezitii. n cazul cnd meniul menionat nu conduce la micorarea
masei corpului, atunci se recomand de a limita glucidele uor asimilabile i
lipidele cu temperatura sczut de topire. Coninutul de proteine va corespunde
normelor fiziologice de consum. Respectiv, cantitatea de lipide raportat la gradul
de sporire a masei corpului se micoreaz cu 15-30% i glucide cu 25-30% n
comparaie cu normele fiziologice de consum. De regul se folosesc uleiurile
vegetale.
Din raie sunt excluse zahrul, dulciurile, produsele de cofetrie i pastele
finoase, griul, sucurile conservate cu zahr. Copilul trebuie deprins s mnnce
fr ca bucatele s fie ndulcite. Consumul legumelor fructelor i pomuoarelor n
raia acestor copii nu se limiteaz. Sunt contraindicate bulionul din carne, petele i
pastele finoase. Dulciurile se nlocuiesc cu fructele, dar nu cu sucurile conservate,
care conin mari cantiti de zahr. Se recomand consumul a 60g pine de secar
pe zi, carnea i petele negras se consum conform normelor fiziologice de
consum, supele 50% din normele fiziologice de consum, cartofii 2/3 din norma
fiziologic de consum, la produsele lactate nu exiat limite, predilecie dndu-se
brnzei degresate.
C) Copii cu maladii alergice

n raia copiilor cu maladii alergice trebuie limitat folosirea oulor, petelui,


citricelor, bulionului de carne, deoarece aceste produse conduc la apariia
alergiilor. Alimentaia acestor copii se aseamn cu a celor bolnavi de maladii ale
ficatului i cilor biliare.
D) Copii convalesceni
Alimentaia copiilor convalesceni nu difer de alimentaia copiilor sntoi.
cantitatea de proteine, mai ales, acelor de origine animal i de ulei vegetal (1525% din cantitatea total de lipide) trebuie adus n conformitate cu normele
fiziologice de consum. La aceti copii se atest frecvent micorarea poftei de
mncare motiv pentru care nu trebuie consumate n exces zahr, produse de
cofetrie. Pentru ei se recomand sucuri din fructe, legume, fierturi de legume.
Meniurile model pentru alimentaia de cruare a copiilor sunt menionate n
anexa nr. 4.
X. Norme sanitare privind organizarea alimentaiei i ntreinerea blocurilor
alimentare
1. Funcionarea i ntreinerea blocului alimentar din instituiile pentru copii
trebuie s corespund prevederilor Hotrrii Guvernului Republicii Moldova cu
privire la prestarea serviciilor de alimentaie public, nr. 1209 din 08 noiembrie
2007 (Monitorul Oficial, 2007, nr. 180-183, art.1281) i Hotrrii Guvernului
Republicii Moldova pentru aprobarea Regulilor generale de igien a produselor
alimentare, nr. 412 din 25 mai 2010 (Monitorul Oficial, 2010, nr. 83-84, art. 484).
2. n instituiile de nvmnt general alimentaia copiilor este organizat n
cantin, iar n instituiile de educaie timpurie alimentaia copiilor este organizat
n grupe. Livrarea bucatelor n grupe pentru instituiile de educaie timpurie de la
blocul alimentar se efectueaz n recipiente nchise etichetate i marcate. Marcajul
trebuie s includ identitatea de grup i felul de bucate (primul, al doilea, al
treilea).
3. n instituiile de educaie timpurie pentru splarea veselei de grup bufetul este
dotat cu 2 czi conectate la ap cald i rece. La aprovizionarea cu ap
decentralizat bufetul este asigurat cu volumul de ap necesar capacitii de splat
a vaselor.
4. n instituiile de nvmnt primar, gimnazial i liceal, tabere de odihn, coli
profesionale, coli internat blocul blocul alimentar trebuie dotat cu 5 czi pentru
splarea veselei i tacmurilor, indiferent de prezena mainei de splat vesela.
5. Se permite instalarea unei maini de splat vase n bufetul din ncperile de
grup a instituiilor de educaie timpurie i spltoria pentru vase a instituiilor de
nvmnt primar, gimnazial i liceal, tabere de odihn, coli profesionale, coli
internat.
6. Vesela de mas din instituiile de nvmnt general trebuie s fie din faian,
porelan sau inox. Fiecare grup din instituiile de educaie timpurie trebuie s
dispun de 2 seturi de vesel conform numrului de copii, care se pstreaz n
bufet. Educatorii i ajutorii de educatori au vesel i tacmuri separate de ale

copiilor i marcate. Se interzice utilizarea veselei tirbite, de plastic, de aluminiu,


de ceramic i de sticl.
7. n bufetul din grup se instaleaz un dulap termic sau un vas pentru
dezinfectarea veselei n caz de nregistrare a bolilor infecioase.
8. Pentru colectarea resturilor se folosesc vase speciale, care se cur i se spal
cu o soluie de detergeni, apoi se cltesc cu ap cald i se usuc.
9. Blocul alimentar din cadrul colii - grdinie trebuie s asigure alimentaia
copiilor de vrst precolar i a elevilor.
10. Mesele de prelucrare a produselor crude i de prelucrare termic trebuie s fie
din material rezistent, inofensiv pentru sntatea omului care poate fi uor supuse
prelucrrii umede, curare, dezinfectare (inox, fier zincat, etc) i permise pentru
contact cu produsele alimentare avnd suprafee netede i coluri rotunjite. Pentru
porionarea aluatului trebuie s fie folosite suprafee de lemn.
11. Pentru prelucrarea crnii, petelui, legumelor i altor produse se folosete
ustensile de tranare (nu mai puin de 2 complete) din material rezistent, inofensiv
pentru sntatea omului care poate fi uor supus prelucrrii umede, curare,
dezinfectare cu suprafa neted i permis pentru contact cu produsele alimentare.
Ustensilele de tranare trebuie marcate vizibil: CC (carne crud), CF (carne
fiart), PC (pete crud), PF (pete fiert), LF (legume fierte), LC (legume
crude), Gastronomie, Scrumbie, Pine.
12. Vesela de buctrie, mesele, inventarul trebuie s fie marcat i utilizat conform
destinaiei. Pentru fierberea laptelui este prevzut vesel separat de cea pentru
fierberea compotului sau altor buturi.
13. Numrul veselei i seturilor de buctrie, utilizate n acelai timp, trebuie s
corespund numrului de copii din grup conform listei, iar pentru instituiile de
nvmnt primar, gimnazial, liceal, tabere de odihn, coli profesionale trebuie s
dispun de 2 seturi de vesel i tacmuri. Personalul trebuie s aib vesel i seturi
de buctrie separat.
14. Resturile alimentare se colecteaz n cldri cu capace. Evacuarea resturilor
alimentare de la blocul alimentar se face dup repartizarea bucatelor. Dup
evacuarea lor se cur, se spal zilnic cu produse biodistructive, se cltesc cu ap
cald i se usuc.
15. Toat vesela blocului alimentar se pstreaz pe polie speciale i suporturi, iar
ustensilele de tranare n dulapuri. Toate vasele sunt marcate i se utilizeaz
conform destinaiei.
16. Pentru a preveni boala filant a pinii, locurile de pstrare se cur de
frmituri i se terg bine cu soluie de acid acetic de 1% (o dat n sptmn).
17. n alimentaia copiilor se respect urmtoarele principii:
a) asigurarea unei diversiti alimentare, ceea ce nseamn consumul pe parcursul
unei zile a alimentelor din toate grupele i subgrupele alimentare;
b) asigurarea unei proporionaliti ntre grupele si subgrupele alimentare, adic un
aport mai mare de fructe, legume, cereale integrale, lapte i produse lactate,
comparativ cu alimentele cu un coninut crescut de grsimi i adaus de zahr;
c) consumul moderat al unor produse alimentare, adic alegerea unor alimente cu
un aport sczut de grsimi saturate i de zahr adugat;

d) se interzice nclzirea bucatelor gata.


18. Lista copiilor cu diete speciale se acroeaz la blocul alimentar, n cabinetul
medical. Educatorii nscriu lista copiilor cu diet special i lista produselor
interzise n Registrul educatorului la compartimentul destinat.
19. n scopul profilaxiei deficitului de micronutrieni (vitamine i sruri minerale)
n alimentaia copiilor se folosesc produse fortificate cu micronutrieni.
20. Pentru alimentaia copiilor bucatele sunt pregtite i realizate n aceeai zi.
21. Pentru asigurarea unei continuiti a alimentaiei echilibrate i raionale n
familie, prinii copiilor sunt informai zilnic despre alimentaia din instituiile de
educaie timpurie cu acroarea meniului n vestiarele grupelor.
22. Blocul alimentar are ieire pe teren n zona de gospodrie. Depozitele i
camera frigorific sunt amplasate n apropierea buctriei sau blocului alimentar.
23. Depozitele nu se amplaseaz sub spltorii, camere de du i instalaii sanitare,
precum i ncperile de producere cu ramp.
24. Pentru blocul alimentar care activeaz pe baz de materie prim se recomand
urmtorul set de ncperi: buctria (secia cald, secia rece cu sector de
distribuire a bucatelor), secie de prelucrare preliminar carne-pete, secie de
preparare preliminar a legumelor, spltoria pentru vesela de buctrie, spltorie
pentru vesela de mas (cu excepia instituiilor de educaie timpurie), depozit
pentru produse de bcnie i friabile, depozit pentru legume, cmar cu utilaj
frigorific pentru produsele uor alterabile, debarcader.
25. Pentru blocul alimentar care activeaz pe baz de semifabricate se recomand
urmtorul set de ncperi: debarcader, buctria (secia cald, secia rece cu sector
pentru distribuirea bucatelor), depozit/ncpere pentru produsele friabile, cmar
cu utilaj frigorific pentru produsele uor alterabile, spltoria pentru vesela de
buctrie, spltorie pentru vesela de mas (cu excepia instituiilor de educaie
timpurie).
26. Blocurile alimentare ce activeaz pe baz de semifabricate trebuie s fie
asigurate cu legume splate i/sau curate, semipreparate din carne i pete avnd
un grad nalt de pregtire.
27. n buctrie se permite separarea funcional n zone pentru procesarea
legumelor, crnii i petelui, pregtirea i distribuirea bucatelor cu condiia
asigurrii respectrii normelor sanitare n cadrul procesului tehnologic de gtit.
Zonele funcionale sunt separate, delimitate clar, meninute n curenie i
amplasate n corespundere cu procesul tehnologic.
28. Buctria, seciile de preparare preliminar a legumelor, crnii i petelui,
spltoria pentru vesel sunt separate, unde nu se admit alte operaiuni dect cele
prevzute dup destinaie.
29. Curenia i dezinfecia n blocurile alimentare se efectueaz zilnic, la
nceperea programului de lucru, dup fiecare distribuire de alimente, la sfritul
zilei de lucru i ori de cte ori este nevoie. Curenia general se efectueaz
sptmnal.
30. Produsele biodistructive folosite pentru dezinfecia blocului alimentar, veselei,
recipientelor, tacmurilor i ustensilelor de buctrie se utilizeaz respectnd

concentraiile i timpul de contact, conform recomandrilor productorului i


trebuie s fie avizate de Ministerul Sntii.
31. Ustensilele i materialele folosite la efectuarea cureniei i dezinfeciei se
spal i se dezinfecteaz dup fiecare utilizare i se pstreaz n spaii special
amenajate. Materiale necesare: mturi, glei (culori diferite), mopuri (culori
diferite), detergeni, dezinfectani, lavete de culori diferite, perii, saci menaj,
mnui de protecie.
1. Curenia i dezinfecia n sala de mese:
Se efectueaz de personalul responsabil pentru aceast operaiune;
Se efectueaz dup fiecare servire a mesei (mic dejun, prnz, cin) sau la nevoie;
Se deschide geamul, se mtur umed pavimentul;
Se spal cu ap cald i detergent pavimentul, apoi se cltete;
Zilnic la sfritul programului se spal i se dezinfecteaz pavimentul,
pervazurile;
Sptmnal se spal cu detergent i se dezinfecteaz uile, geamurile, pereii;
Lunar se spal cu detergent plafoanele i corpurile de iluminat;
Se interzice folosirea slii de mese pentru alte activiti (artistice, didactice,
meditaii);
Se interzice aezarea scaunelor pe mese n timpul efecturii cureniei.
2. Curenia i dezinfecia n buctrie:
Se terg i se dezinfecteaz mesele de lucru naintea nceperii activitii;
Suprafeele de lucru care vin n contact cu alimentele se vor clti;
Se vor spla i dezinfecta dup fiecare utilizare ustensilele i aparatura din
buctrie;
Zilnic, la sfritul programului, se cura i se dezinfecteaz mesele de lucru,
faiana, chiuvetele, pervazurile, pavimentul;
Sptmnal se spal cu detergent, iar lunar se dezinfecteaz uile, geamurile,
pereii;
Lunar se spal cu detergent plafoanele i corpurile de iluminat.
2.1. Curarea i splarea veselei:
a) nlturarea rmielor de bucate din vesel cu o perie sau lopic de lemn ntrun vas marcat, special destinat pentru deeuri alimentare;
b) splarea cu ap la temperatura nu mai mic de 40C, n care s-au introdus
detergeni (chivetaI);
c) n chiuveta a II-a splarea se face la aceeai temperatur, dar cu adaos de
detergeni n cantitate de 2 ori mai mic dect n chiuveta I;
d) cltirea veselei ntroduse n plase metalice cu mnere cu ap fierbinte curgtoare
la temperatura de 65C, sau cu ajutorul unui furtun flexibil;
e) uscarea veselei n plase metalice.
2.2. Splarea cnilor i tacmurilor se face n 2 chiuvete n felul urmtor:
1) splarea n ap nu mai mic de 40 C unde se adaug detergeni permii;
2) cltirea n ap curgtoare cu temperature nu mai joas de 65 C. Dup aceasta
tacmurile curate se opresc cu ap clocotind i se usuc la aer.
La sfritul zilei de lucru toat vesela, tacmurile se dezinfecteaz fiind introduce
ntr-un vas cu soluie de produs biodistructiv.

3. Curaenia i dezinfecia n spaiile de pstrare a alimentelor


3.1. Curenia i dezinfecia n magazia de alimente:
Se cur i se dezinfecteaz rafturile i gratarele pentru alimente;
Se spal i se dezinfecteaz pavimentul;
Sptmnal se spal cu detergent i se dezinfecteaz uile, geamurile, pereii;
Lunar se spal cu detergent plafoanele i corpurile de iluminat;
Produsele alimentare se aeaz separate pe sortimente, distanate, astfel nct s
se asigure o bun ventilaie i accesul persoanelor autorizate care le manipuleaz;
Produsele alimentare n ambalaje murdare, degradate sau care nu corespund
normelor sanitare nu se introduc n magazie.
3.2. Curarea i dezinfecia agregatelor frigorifice:
Frigiderele se cur i se dezinfecteaz sptmnal sau la nevoie;
Congelatoarele se cur i se dezinfecteaz la 10 - 20 zile sau cnd se depune
zpada n interior deoarece scade eficiena de refrigerare, respectiv congelare;
Agregatele se scot mai nti din priz;
Alimentele existente se pun ntr-un alt frigider (congelator) funcional;
Se dezghea, se spal cu ap cald i detergent;
Se dezinfecteaz, se cltesc, se sterg, apoi se reconecteaz la reea;
Se reintroduc alimentele cnd temperatura din frigider ajunge la 4-8 C
sau la 18C, n cazul congelatoarelor;
4. Curenia i dezinfecia n anexele social - sanitare
4.1. Curenia i dezinfecia n vestiare, grupuri sanitare:
Se efectueaz de personalul responsabil pentru aceast operaiune;
Zilnic se spal cu ap cald i detergent toate suprafeele, uile, pereii chiuveta,
vasul de toalet i se dezinfecteaz;
Se ndeparteaz deeurile, se spal i dezinfecteaz recipientul de colectare, se
nlocuieste sacul;
Se spal cu ap cald si detergent pavimentul i se dezinfecteaz.
Grupurile sanitare vor fi ntreinute n perfect stare de funcionare i vor fi
dotate cu hrtie igienic, spun i prosoape de unic utilizare.
La curenia i dezinfecia grupurilor sanitare i n vestiare se folosesc lavete,
mopuri i glei altele dect cele din buctrie.

XI. Anexe
Anexa 1
Normele fiziologice de trofine organice (proteine, lipide, glucide, etc.) i sortimentul de produse alimentare de consum
zilnic pentru un copil in instituiile pentru copii i adolesceni
Tabelul nr. 1
Cantitatea zilnic necesar de produse alimentare pentru un copil din instituiile pentru copii i adolesceni (g)
Nr.
d/o

Cre
Grdini
cu regim de activitate

Denumirea produselor
alimentare

coli internat

coli profesionale

9,5-10
ore

12-24
ore

9,5-10
ore

12-24
ore

3-7 ani

7-18 ani

24 ore

6-8 ore

Tabere de
odihn i
ntremare
24 ore

10

11

1.

Pine de gru, pine de


gru integral*
Pine de secar*
Fin de gru, fin de
gru integral
Crupe i alte derivate a
cerealelor integrale
Paste finoase
Cartofi
Legume
Leguminoase (mazre
uscat lefuit, fasole
uscat, etc)
Fructe proaspete

55

60

60

80

80

175

200

150

200

25
16

30
16

40
20

50
25

50
35

100
35

100
50

100
15

100
10

30

40

35

45

45

75

80

60

65

6
120
180
4

8
150
220
5

9
190
200
4

12
220
250
5

12
300
350
5

15
470
450
10

20
300
350
10

15
210
250
5,5

15
350
400
10

90

130

60

150

260

250

85

60

100

2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

9.

10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.

Fructe uscate
10
10
10
10
Produse de cofetrie
4
7
10
10
Zahr, zahr brut
30
40
40
50
nerafinat**
Unt fr grsimi
12
17
20
23
vegetale
Ulei
7,5
10
9
12
Ou
0,25 (15) 0,5 (30) 0,5 (30) 0,5 (30)
Lapte i produse
500
600
420
500
lactate acide lichide
Brnz semigras
40
50
40
40
(pn la 5%)
Brnz tare
3
3
5
5
Carne***
60
85
100
100
Pete
20
25
45
50
Smntn (grsimea
5
5
5
10
pn la 15%)
Ceai, fitoceai
0,2
0,2
0,2
0,2
Sare iodat
1,6
2
1,6
2
Drojdie
1
1
1
1
Nuci i semine (nuci,
75
100
migdale, in, floarea
soarelui, susan)****

10
25
50

15
25
70

15
75

10
40

15
70

35

50

25

25

45

12
1 (60)
500

18
1 (60)
500

15
0,7 (42)
300

10
0,5 (30)
100

15
1 (60)
500

50

70

60

35

40

10

12

15

10

10

95

100

160

130

160

60
10

110
10

70
15

60
10

60
10

0,2
2
1
100

0,2
4
1
125

0,2
4
1
125

0,1
2
1
65

0,2
3,6
2
125

Not: * Pinea se va servi dup 6-8 ore dup pregtirea ei.


** Cantitatea de zahr poate fi redus pn la 5% din valoarea caloric zilnic.
*** Se recomand carne de vit; carne de viel; carne degrasat de porc i oaie; carne de pasre refrigerat (gin, curcan); carne de iepure nu mai
joas de categoria I i calitate superioar.
**** Se permite consumul nucilor i seminelor ncepnd cu vrsta de 3 ani.

Tabelul nr.2
Produse alimentare ce pot fi nlocuite reciproc conform echivalentului
fiziologic
Nr.
d/o
1.
2.
3.
4.

Denumirea produselor
nlocuite
Carne (de bovine)
Carne (de bovine)
Carne (de bovine)
Lapte

Greutatea,
kg
1
1
1
1

Produse cu care se
Greutatea,
nlocuiesc
kg
Pete proaspt
1,5
Fileu din pete negras
1
Fileu din pete gras
0,75
Chefir, iaurt natural
1,0
fr zahr, lapte acru
5.
Brnz proaspt 9%
1
Brnz tare tare 400,5
50%
6.
Brnz tare 40-50%
1
Brnz proaspt 18%
1,5
7.
Brnz tare 40-50%
1
Brnz proaspt 9%
2
8.
Smntn
1
Unt
0,33
9.
Pstioase
1
Crupe de hric
1
Not: nlocuirea produselor se permite doar cu titlu de excepie
Tabelul nr. 3
Tabel de nlocuire a unor produse alimentare
n loc de:

Se recomand:

Pine alb

Pine din fin integral pe maia sau cu hamei (fr drojdie) din
comer

Paste, macaroane, tiei din


fin alb

Paste din fin integral cu ulei sau unt, cu sos de roii sau cu brnz

Ulei rafinat

Ulei nerafinat (de floarea soarelui, ulei de porumb, ulei de msline


etc.)

Terci/ paste/ hric pe lapte


cu unt i zahr

Terci pe ap, din boabe ntregi sau crupe integrale, cu sau fr legume
(ceap, morcov), cu mirodenii*, cu ulei nerafinat sau unt adugat la
servire.

Zeam i boruri cu carne

Supe i boruri din diverse combinaii de legume de sezon i/sau


congelate, inclusiv cu psti, mazre congelat, crucifere (conopid,
broccoli)
Supe i ciorbe din legume cu adaos de leguminoase (mazare, fasole,
linte, nut)
Supe de legume cu adaos de crupe integrale (mei, orz) sau paste
integrale
Supe de legume cu paste integrale
Mirodenii* adugate la fierbere; ulei i verdea adugate la servire.

Chifle din fin rafinat cu


zahr, biscuii

Copturi din fin integral, opional presrate cu semincioare (mac,


susan etc.) i/sau mirodeni (scorioar, turmeric etc.)

Fructe proaspete feliate sau ntregi, fructe uscate (prune fr fum,


mere, pere, stafide, curmale, caise, smochine), nuci, semincioare de
floarea soarelui
Bomboane naturale din nuci mrunite + fructe uscate + suc proaspt
de fructe + fulgi de ovz + fulgi de cocos + semine de susan
Ceai cu zahr

Ceai de ierburi (mono sau mix de 2-3 plante) cu lmie (tei, ptlagin,
mce, melisa, salcm, glbenele, cimbrior, sovrv etc.)

Lapte cu cacao i zahr

Produse lactoacide: lapte acru, lactalux, bioton etc.

Sucuri

Ap plat

Peltea (kiseli), jeleu, lapte cu


cacao i zahr,

Sucuri de fructe i legume proaspt stoarse (fresh)


Limonad: ap plat cu lmie
Mors (pomuoare i/ sau fructe de sezon sau congelate, ap, adaos
mic de lmie)
Lapte de nuci i semine (hidratate, mrunite n blender i amestecate
cu ap i miere de albine).

Varz

Conopid, broccoli, varz de mare mare uscat, nu se admite varz de


mare procurat gata pregtit care conine conservani, colrabi

* Mirodenii sporesc calitile gustative i aroma bucatelor i contribuie la o mai bun digestie, au
un coninut mai ridicat de antioxidani dect fructele i legumele: frunze de dafin, mrar, ptrunjel,
leutean, busuioc, cimbru, oregano, magheran, rozmarin, ofran (turmeric, curcuma) paprica (ardei
dulce uscat mcinat), boia de ardei (ardei dulce uscat i mcinat).

Tabelul nr. 4
Partea necomestibil a unor produse alimentare care se nltur n
procesul prelucrrii culinare preliminare (fa de masa brut), %
Nr.
d/o

Produse alimentare

Partea necomestibil, %

Legume, culturi pstioase


1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.

Ardei grai
Dovleac
Cartofi
Castravei
Ceap verde
Ceap
Dovlecei
Fasole, psti
Mrar
Morcov
Tomate
Ptrunjel (frunze)
Ptrunjel (rdcini)
Salat

25
30
28
7
20
16
25
10
26
20
5
20
25
20

15.
16.
17.

Sfecl
Varz
Vinete

20
20
10
Fructe

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
1.
2.
3.
4.
1.
2.
3.

Caise
Ciree
Gutuie
Lmie
Mandarine
Mere
Pere
Persici
Portocale
Prune
Viine

14
15
28
40
26
12
10
20
30
10
15

Carne, derivatele ei
Carne de bovine, calitatea I
Carne de iepure, calitatea I
Ficat
Inim
Carne de pasre i ou de gin
Carne de curcan, calitatea I
Carne de gin, calitatea I
Ou de gin
Pete
Brnz tare

25
27
3
9
23
25
13
50
3
Tabelul nr. 5

Cantitatea de trofine organice i valoarea caloric zilnic necesar copiilor


Vrst, ani

Sexul

1-3
4-6
7-10
11-13
11-13
14-17
14-17

M, F
M, F
M, F
M
F
M
F

Energie,
kcal
1540
1970
2350
2750
2500
3000
2600

Proteine, g
Total
animal
53
37
68
48
77
46
90
54
82
49
100
59
90
54

Lipide, g

Glucide, g

53
68
79
92
84
100
90

212
272
375
390
355
425
360

Not: Cantitatea total de grsimi de origine animal constituie pentru copiii cu vrsta de 1-10
ani 75% din valoarea caloric, iar pentru vista de 11-17 ani-70% din valoarea caloric.
Cota valorii calorice a proteinelor, lipidelor i glucidelor din valoarea caloric nictemeral a
raiei trebuie s constituie, respectiv 15; 30; 55%.

Tabelul nr. 6
Norma valorii energetice i cantitilor de nutrieni a dejunurilor i
prnzurilor n instituiile de nvmnt primar, gimnazial i liceal
Nr.
d/o

Vrst, ani

Energie,
kcal

1.
2.

7-10
11-17

470
550

3.
4.

7-10
11-17

823
976

Proteine,g

Inclusiv
animale, g
Micul dejun (20,0%)
15,4
9,2
18,0
12
Prnzul (35,0%)
27,0
16,0
32,0
19,0

Lipide, g

Glucide, g

15,8
18,4

67,0
78,0

28,0
32,2

117,0
137,0
Tabelul nr. 7

Cantitatea zilnic necesar de elemente minerale pentru copii


Vrst, ani Sexul
1-3
4-6
7-10
11-13
11-13
14-17
14-17

M, F
M, F
M, F
M
F
M
F

Calciu
800
900
1100
1200
1200
1200
1200

Fosfor
800
1950
1650
1800
1800
1800
1800

Elemente minerale, mg
Magneziu
Fier
150
10
200
10
250
12
300
15
300
18
300
15
300
18

Zinc
5
8
10
15
12
15
12

Iod
0,06
0,07
0,08
0,10
0,10
0,13
0,13

Tabelul nr. 8
Cantitatea zilnic necesar de vitamine pentru copii
Vrst,
ani

Sexul

1-3
4-6
7-10
11-13
11-13
14-17
14-17

M, F
M, F
M, F
M
F
M
F

C, mg

45
50
60
70
70
70
70

A, mkg
retinol
echival
450
500
700
1000
800
1000
800

Vitamine, mg, mkg


D,
B1 ,
B2,
B6 ,
mkg mg
mg
mg
10
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5

0,8
0,9
1,2
1,4
1,3
1,5
1,3

0,9
1,0
1,4
1,4
1,5
1,8
1,5

0,9
1,3
1,6
1,8
1,6
2,0
1,6

Niacin,
mg

B12,
mkg

10
11
15
18
17
20
17

1,0
1,5
2,0
3,0
3,0
3,0
3,0

Tabelul nr. 9
Volumul unei porii pentru copii de diferite vrste, g
Denumirea felului de
bucate
Dejunul:
Terci
Omlet sau bucate din carne
Pine cu unt i brnz tare
Butur
2. Prnzul
Salat sau legume proaspete
Sup
Prjoale din carne sau carne
la bucat etc.
Garnitur din legume
prelucrate termic sau
cereale/paste i sau paste
integrale
Compot sau suc
3. Gustarea
Chefir, lapte, iaurt natural
Chifle, biscuii fr grsmi
hidrogenizate i sau biscuii
din fin integral
Fructe proaspete /uscate
4. Cina
Legume prelucrate termic
sau terci din cereale
integrale/hric/paste
integrale
Chefir, lapte, butur (ceai)

1,5 - 3

3-4

Vrsta, ani
5-6

200
-

200
50

200
50

7 - 10

11 - 14

300
65

300
75

30/10/10 45/10/15 45/10/15 60/10/25 60/10/25


150
150
200
200
200
40
150
60

50
150
70

50
200
70

75
300-400
100

100
400-500
120

60

70

70

100

120

100

150

150

200

200

150
45/15

200
50/25

200
60/35

200
90/45

200
100/60

100/10

100/10

100/10

100/15

100/15

200

200

200

300

400

150

150

150

200

200

Tabelul nr. 10
Compatibilitatea unor produse alimentare
Denumirea
produselor
alimentare
Ou

Pete

Ou

Carne

Nu

Da

Nu

Carne
Pete
Brnzeturi

Nu
Da
Nu

Da
Nu
Nu

Orez/paste
finoase
Ulei
Legume
Leguminoa
se
Nuci,
semine
Fructe

Neutr
u
Da
Da
Nu

Nu
Nu
Neut
ru
Neut
ru
Da
Da
Nu

Nu
Nu

Brnze Orez/pas Legum Legumi


turi
te
e
noase
finoase
Neutr
Neutru
Da
Nu
u
Nu
Da
Da
Da
Nu
Da
Da
Nu
Da
Da
Da
Nu

Nuci,
semine
Neutru
Neutru
Neutru
Da

Da

Da

Da

Da

Da

Da

Da
Da
Da

Da
Da
Nu

Da
Da
Da

Da
Da
Da

Da
Da
Da

Da
Da
Neutru

Nu

Nu

Da

Da

Neutru

Neutru

Nu

Nu

Neutr
u
Da

Da

Nu

Nu

Nu

Anexa 2
Produsele alimentare promovate, limitate, interzise n instituiile de
nvmnt general
A. Produsele alimentare i ingredientele care se vor promova n instituiile
de nvmnt general:
a. Ap potabil sau mbuteliat;
b. Fructe i legume, innd cont de sezon i locul producerii;
c. Produse lactate, mai ales laptele cu un procent de grsime nu mai
mare de 2%;
d. Iaurt sau alte feluri de lapte fermentat, fr adaos de zahr sau
ndulcitori artificiali, cu un procent de grsime nu mai mare de 2%;
e. Brnzeturi cu un procent de grsime nu mai mare de 45%;
f. Sucuri de fructe proaspt stoarse;
g. Sucuri 100% din fructe cu mai puin de 5g de zahruri libere per 100
ml;
h. Diferite tipuri de pine din cereale integrale cu puin sare;
i. Ulei nerafinat de floarea soarelui pentru asezonare.
B. Produsele alimentare i ingredientele care vor fi limitate n instituiile
precolare i colare:
a.
b.
c.
d.

Biscuii;
Cereale pentru micul dejun;
Magiunuri;
Grsimi pentru gtit (a se prefera uleiul de floarea soarelui sau oricare
alt ulei vegetal);

C. Produsele alimentare interzise pentru alimentaia copiilor


Carne i produse din carne:
carne de animale i psri slbatice;
materie prim din carne de pasre cu coninut de colagen;
carne de categoriile II, III i IV;
carne cu coninutul de oase, grsime sau colagen mai mult de 20%;
subproduse, cu excepia ficatului, limbii i inimii;
mezeluri (crenvurti, safalade, parizer, etc.);
carne de pasre (neprelucrat);
carne de psri nottoare;

carne afumat.
Bucate, preparate din carne de pasre i pete:
tob, bucate preparate din rmie de carne, diafragm, rulade din esuturile moi
din capete;
bucate, care nu au fost supuse prelucrrii termice, cu excepia scrumbiei,
somonului, pstravului;
pete afumat.
Conserve:
conserve cu semne de deermetizare, bombate, cu ambalajul ruginit sau deformat,
fr etichete;
conserve cu adaos de conservani artificiali, aromatizatori, colorani, poteniatori
de gust etc.
Grsimi:
grsimi culinare, grsime de porc sau oaie, margarin;
unt cu grsimi vegetale;
bucate i produse culinare prjite n grsimi (n fritur), cipsuri;
grsimi vegetale (parial)hidrogenate (palmier, spread, grsimi trans etc);
uleiuri rafinate pentru asezonarea legumelor i a salatelor.
Lapte i produse lactate:
lapte i produse lactate din gospodrii nevaforabile epidemiologic;
lapte nepasteurizat;
produse lactate, brnzic preparat cu grsimi vegetale;
ngheat;
brnz din lapte nepasteurizat;
smntn neambalat fr prelucrare termic;
lapte acru preparat n condiii casnice;
produs de iaurt, produs de brnz, produs de smntn,
produse lactate cu adaos de zahr, cum ar fi iaurtul ndulcit, laptele condensat;
brnzeturi cu adaos de grsimi vegetale.
Ou:
ou de psri nottoare;
ou cu coaja murdar, cu o gradaie neuniform i sparte;
ou din gospodrii nevaforabile la salmoneloz.
Produse de patiserie:
produse de patiserie cu crem (prjituri, torte) i creme;
zefir, bezele, marmelad;
ciocolat, ciocolate care conin mai puin de 80% de cacao, bomboane de ciocolat;
galete, krekere, napolitane, turte dulci, keksuri, chipsuri;
biscuii cu ulei de palmier sau uleiuri hidrogenate.

Alte produse:
orice produse culinare i bucate preparate n condiii casnice (nu industriale) i
aduse de la domiciliu (inclusiv, pentru organizarea srbtorilor i zilelor
onomastice);
felurile I i II de bucate preparate n baza concentratelor alimentare de preparare
rapid;
crupele, fina, fructele uscate i alte produse alimentare impurificate cu impuriti,
produsele infestate cu duntori de ambar;
ciupercile i bucatele preparate din ele;
buturile carbogazoase, energizante i cvasul;
sucuri care conin ndulcitori artificiali;
oetul, mutarul, hreanul, ardeiul iute i alte condimente picante, care conin aceste
produse, inclusiv sosurile iui, ketcipul, maioneza i sosurile din maionez;
fructele i legumele marinate (castravei, tomate, prune, mere etc);
cafeaua solubil i natural;
smburi de caise, migdale i arahide;
caramele, inclusiv acadele;
produse alimentare, inclusiv produse de patiserie, cu coninut de alcool.

Anexa 3
Meniurile model pentru colectivitile de copii
Meniuri model pentru copiii din instituiile de educaie timpurie (3-7 ani) cu
regim de activitate de 12-24 ore
Sezon (var toamn)
N
d/o

Denumirea bucatelor

1.

Terci din mei cu dovleac


copt:
mei
dovleac
lapte
zahr
unt
Cacao cu lapte:
cacao
lapte
zahr
Pine cu unt:
pine din gru
unt

2.
3.
-

1.

2.

3.

Legume proaspete:
varz
morcovi
Sup cu fasole:
fasole
morcovi
ceap
ulei
verdea
Cartofi/ ou:
cartofi
ceap
tomate n sos
morcov
ulei
ou fiert

Volumul
bucatelor
PRIMA ZI
Dejun
200

Brutto, g

Netto, g

30
50
100
7
5

30
35
100
7
5

2
200
15

2
200
15

45
10

45
10

30
10

24
8

25
10
5
3
3

25
8
4
3
2

190
10
5
10
3

137
8
5
8
3

200

45/10

Prnz
50

200

130/50

4.
5.
1.
2.

1.

2.
3.

Chefir
Pine de secar
Biscuii
Fructe de sezon (mere,
prune, etc)
Papanai cu morcov:
brnz
morcov
crupe de gri
fin de gru
zahr
ou
unt
smntn
Lapte
Pine de gru

150
50
Gustarea
35
150

35

35

100
55
12
15
10
10
3
5

100
45
12
15
10
8
3
5

Cina
200

200
45

Componena chimic: proteine 57,3g; proteine de origine animal 35,2 g; lipide


69,0 g; glucide 281,6 g; valoarea caloric 1900 kcal.
ZIUA A DOUA
Dejun
1. Macaroane cu brnz tare:
200
macaroane
60
60
brnz tare
20
19
unt
5
5
2. Lapte cu cacao:
200
lapte
200
200
zahr
10
10
cacao
2
2
3. Pine cu unt:
45/10
pine din gru
45
45
unt
10
10
Prnz
1. Tomate proaspete:
50
55
50
2. Sup cu orez i carne:
200
- cartofi
75
64
- ceap
10
8
- ulei
3
3
- smntn
10
10
- orez
20
20
- carne de bovin
120
100
3.
Pete cu varz nbuit:
75/130
- pete
100
75

varz
morcovi
ceap
ulei
tomate n sos
Compot din fructe
proaspete:
prune
zahr
Pine de secar

4.

5.

1.
2.

1.

2.
3.

Chifl cu stafide:
fin de gru
lapte
stafide
ou
ulei
drojdie
Fructe de sezon (mere,
pere, etc.)
Terci din hric pe ap cu
tocan (ghiveci de
dovlecei):
hric
unt
dovlecei
morcov
ceap
tomate
ulei de floarea soarelui
Chefir
Pine de gru

145
10
10
3
5

116
8
8
3
5

55
10

50
10

30
20
15
2
1
3

30
20
15
2
1
3

50
5
80
20
12
10
5

50
5
65
16
10
8
5

150

40
Gustare
60

100

Cina
200

200
45

Componena chimic: proteine 65,3g; proteine de origine animal 40,0 g; lipide


63,2g; glucide 268,5g; valoarea caloric 1900 kcal.
ZIUA A TREIA
Dejun
1. Terci de ovz pe lapte:
200
crupe de ovz
50
50
lapte
100
100
zahr
10
10
unt
5
5

2.

Cafea cu lapte:
cafea din graminee
lapte
zahr
3. Pine cu unt:
- pine de gru
- unt
1.
2. 3.
4.

5.

1.

2.

Tomate/ardei gras dulce:


tomate
ardei
Sup cu tiei cu legume
i perioare din carne:
tiei
cartofi
morcovi
ceap
verdea
perioare:
carne de bovin
carne
ceap
ou
orez
Carne de gin fiart cu
orez:
carne de gin
orez
unt
Compot din fructe
proaspete:
viine
zahr
Pine de secar
arlot cu mere:
mere
pine de gru
lapte
ou
zahr
unt
Iaurt natural

200
2
100
10

2
100
10

45
10

45
10

32
27

30
20

20
50
10
6
3

20
35
8
4
2

80
10
20
5

55
8
17
5

180
40
5

95
40
5

50
10

50
10

35
15
10
5
5
2

31
15
10
4,5
5
2

45/10
Prnz
50

200/50

70/130

150

40
Gustare
60

200
Cina

1.

2.
3.
4.

Ragu din legume:


cartofi
morcov
dovlecei
mazre verde
ceap
tomate
ulei
Ou fiert
Suc de mere
Pine de gru

200

52
200
45

100
20
100
50
10
30
5
60

70
16
80
35
8
28
5
52

Componena chimic: proteine 60,4g; proteine de origine animal 37,4g; lipide


65,3g; glucide 285,5g; valoarea caloric 1936 kcal.
ZIUA A PATRA
Dejun
1. Omlet:
60
ou
47
41
lapte
35
35
unt
2
2
2. Terci din gru pe lapte:
140
crupe de gru
35
35
lapte
125
125
zahr
5
5
unt
3
3
3.
Chefir
200
4.
Pine cu unt:
45/10
pine de gru
45
45
unt
10
10
Prnz
1. Castravei proaspei:
50
54
50
2. Bor cu carne i
200/10
smntn:
carne de bovin
125
100
- sfecl
50
40
- varz
45
36
- morcovi
10
8
- ceap
10
8
- tomate n sos
5
5
- ulei
2
2
smntn
10
10
3. Pete cu pireu de cartofi:
75/130
pete
140
83
ceap
5
4
fin de gru
5
5

4.

5.

1.
2.

1.

2.

unt
ulei
cartofi
lapte
Compot din mere:
mere proaspete
zahr
Pine de secar

Biscuii
Fructe de sezon (ciree,
viine, caise, prune, pere,
mere, struguri)
Budinc cu varz:
varz
ou
crupe de gri
unt
Bioiaurt

2
2
150
25

2
2
108
25

50
10

44
10

190
20
15
5

156
17,4
15
5

180

50
Gustare
20
150

Cina
200

200

Componena chimic: proteine 68,9g; proteine de origine animal 47,0g; lipide


69,4g; glucide 285,5g; valoarea caloric 1892 kcal.
ZIUA A CINCEA
Dejun
1. Terci de orz pe ap:
200
crupe de orz
40
40
unt
10
10
zahr
10
10
2. Lapte
200
3. Pine cu unt i brnz
45/10/14
tare:
pine de gru
45
45
unt
10
10
brnz tare
15
14

1.

2.

Morcovi /ardei gras


proaspei:
morcovi
ardei gras
Sup cu orez:
orez
morcov

Prnz
50
25
40

20
30

15
10

15
8

200

3.

4.

5.

1.
2.

verdea
cartofi
ceap
ulei
Prjoal coapt cu pireu
de mazre:
carne de bovin
pine de gru
lapte
ceap
ulei
mazre uscat
unt
ulei
Compot din prune:
prune
zahr
Pine de secar

Biscuii
Fructe de sezon (mere,
pere, etc)

3
50
10
3

2
36
8
3

100
10
10
10
3
70
2
2

75
10
10
8
3
70
2
2

60
10

50
10

35
100
8
25
5

35
100
8
21,5
5

0,2
10

0,2
10

75/120

150

50
Gustare
30
150
Cina

1.

2.

3.

Bab cu brnz i
smntn:
tiei
brnz
zahr
ou
unt
Ceai:
ceai
zahr
Pine de gru

200

200

45

Componena chimic: proteine 65,9g; proteine de origine animal 46,3g; lipide


69,4g; glucide 272,0g; valoarea caloric 1972 kcal.
ZIUA A ASEA
Dejun
1. Terci de ovz pe ap:
200
crupe de ovz
35
35
zahr
10
10
unt
10
10
2. Lapte
200

3.

1.

2.

3.

4.
5.

Pine cu unt i brnz tare:


pine de gru
unt
brnz tare
Tomate i castravei
proaspei:
tomate
castravei
Ciorb cu mazre i
conopid proaspt/
smntn:
conopid proaspt
mazre
morcov
ceap
tomate n sos
ulei
smntn
verdea
Ragu din legume/ou:
cartofi
ceap
morcov
tomate
dovlecei
ulei
Chefir
Pine de secar

1.
2.

Fructe de sezon
Iaurt natural

1.

Sarmale lenee:
varz
morcov
ceap
orez
ulei
verdea
Plcint cu brnz:
fin de gru
ou de gin

2.

45/10/15
45
10
15

45
10
15

40
22

33
20

80
25
10
10
5
3
10
3

65
25
8
8
5
3
10
2

100
10
20
30
100
5

70
8
16
28
80
5

40
20
20
25
5
5

30
16
16
25
5
4

21
25

21
21,5

Prnz
50

200/10

150/50

150
50
Gustare
150
200
Cina
130

60

3.
4.

lapte
zahr
ulei de floarea soarelui
brnz proaspt de vaci
Suc din fructe
Pne de gru

20
5
2
55

20
5
2
55

200
45

Componena chimic: proteine 58,9g; proteine de origine animal 30,0g; lipide


68,2g; glucide 270,7g; valoarea caloric 1926,6 kcal.
ZIUA A APTEA
Dejun
1.
Terci de secar pe ap:
200
crupe de secar
35
35
zahr
10
10
unt
15
15
2.
Lapte
200
3.
Pine cu unt i brnz
45/10/14
tare:
pine
45
45
unt
10
10
brnz tare
15
14

1.

2.

3.

4.

Legume proaspete:
varz
morcovi
Sup rneasc cu
carne i smntn:
carne de gin
cartofi
varz
morcovi
mazre verde
ceap
ulei de floarea soarelui
smntn
Pete cu pireu de
cartofi:
pete
cartofi
lapte
unt
ulei
ceap
Compot din fructe

Prnz
50
40
20

32
18

120
40
25
10
10
6
2
5

90
28,8
20
8
10
5
2
5

150
150
25
2
2
5

74
108
25
2
2
3

200/5

70/130

150

5.

1.

2.
1.

2.
3.

proaspete:
viine
zahr
Pine:
de gru
de secar

Fructe de sezon (ciree,


viine, pere, prune,
struguri)
Biscuii
Budinc cu brnz:
brnz
crupe de gri
lapte
zahr
unt
Lapte
Pine de secar

50
10

50
10

20
40

20
40

100
15
40
8
3

100
15
40
8
3

60

Gustarea
130

35
Cina
150

150
50

Componena chimic: proteine 62,0g; proteine de origine animal 42,1g, lipide


65,4g; glucide 280,0g; valoarea caloric 1870 kcal.
ZIUA A OPTA
Dejun
1. Terci de orez pe lapte:
200
crupe de orez
40
40
lapte
150
150
unt
5
5
zahr
10
10
2. Ceai:
200
0,2
0,2
ceai
10
10
zahr
3. Pine cu unt:
45/10
45
45
pine de gru
10
10
unt

1.

2.

Tomate/castravei:
tomate
castravei
Sup de cartofi cu
perioare de carne:
cartofi

Prnz
50
22
32

20
30

85

62

200/50

3.

4.

5.

morcovi
ceap
tomate n sos
ulei
smntn
perioare:
carne
ceap
ou
orez
Fileu de gin cu ghiveci
din legume:
fileu de gin
morcov
dovlecel
mazre verde
cartofi
ceap
tomate n sos
ulei
Compot din mere i
prune:
mere
prune
zahr
Pine:
de gru
de secar

1.
2.

Biscuii
Suc din pere proaspete

1.

Omlet cu terci din


porumb cu brnz tare:
ou
lapte
unt
porumb
unt
brnz tare
Chefir
Pine de gru

2.
3.

10
10
3
3
5

8
8
3
3
5

80
10
20
5

56
8
17,4
5

60
50
80
50
80
10
3
5

55
40
60
35
64
8
3
5

34
22
10

30
20
10

20
40

20
40

47
35
2
40
3
20

41
35
2
40
3
20

50/150

150

60

Gustarea
30
200
Cina
60/150

150
45

Componena chimic: proteine 68,2g; proteine de origine animal 45,6g; lipide

68,9g; glucide 280,5g; valoarea caloric 1980,3 kcal.


ZIUA A NOUA
Dejun
1. Paste finoase cu brnz
200
tare:
paste finoase
60
brnz tare
20
unt
5
2. Lapte cu cacao:
200
lapte
200
cacao
2
zahr
10
3. Pine cu unt:
45/10
pine de gru
45
unt
10
Prnz
1. Castravei/ tomate:
50
castravei
22
tomate
32
2. Sup de mazre cu carne:
200
carne de bovin
120
mazre
35
morcov
15
ceap
10
ulei de floarea soarelui
2
unt
2
3. Pilaf cu carne:
130/70
carne de gin
100
ceap
20
orez
40
ulei de floarea soarelui
5
morcovi
10
4. Compot din prune:
150
prune
70
zahr
10
5. Pine de secar
50

1.

2.
1.

Fructe de sezon (ciree,


viine, pere, prune,
struguri)
Biscuii
Tocan din legume:
cartofi

60
19
5
200
2
10
45
10

20
30
90
35
12
8
2
2
71
17
40
5
8
60
10

Gustare
130

30
Cina
200
70

50

2.

morcovi
ceap
varz
dovleac
lapte
crupe de gri
ulei
Chefir

50
30
40
50
50
5
3

40
25
32
35
50
5
3

150

Componena chimic: proteine 60,0g; proteine de origine animal 35,2g; lipide


59,8g; glucide 250,0g; valoarea caloric 1727,0 kcal.
ZIUA A ZECEA
Dejun
1. Terci de ovz pe lapte:
200
crupe de ovz
40
40
lapte
100
100
zahr
10
10
unt
5
5
2. Lapte
200
3. Pine cu unt:
45/10
pine de gru
45
45
unt
10
10
Prnz
1. Ardei dulci / tomate:
50
ardei dulci
26
20
tomate
32
30
2. Sup cu tiei i perioare
200
din carne:
tiei
20
20
cartofi
50
35
morcov
10
8
ceap
6
4
verdea
3
2
ulei
2
2
perioare:
carne de gin
80
56
ceap
10
8
ou
20
17,4
orez
5
5
3. Prjoal cu varz
75/130
nbuit:
100
72
carne de vit
10
10
pine de gru
20
20
lapte
4
4
pesmei
3
3

4.

5.
1.
2.

ulei de floarea soarelui


varz
morcov
ceap
fin de gru
unt
tomate n suc propriu
Compot din mere:
mere
zahr
Pine de secar
Fructe de sezon (ciree,
viine, pere, prune,
struguri)
Iaurt natural

145
10
5
4
1
1

116
8
4
4
1
1

57
8

50
8

150

40
Gustare
130
200
Cina
60

Plcint cu brnz:
fin de gru
21
21
ou de gin
25
21,5
lapte
20
20
zahr
5
5
ulei de floarea soarelui
2
2
brnz proaspt de vaci
55
55
2. Chefir
200
Componena chimic: proteine 60,2g; proteine de origine animal 43,3g; lipide
62,1g; glucide 185g; valoarea caloric 1705 kcal.
1.

Meniul model pentru instituiile de educaie timpurie cu regim de


activitate 12-24 ore
(sezon iarn primvar)

Nr. Denumirea
d/o bucatelor

Volumul,
ml

Glucide,
g

Valoarea caloric,
kcal

Prima zi
Dejun
5,8040
12,4700

33,3150

112,23

Proteine,
g

Lipide, g

1 Terci din hric


cu lapte

200

lapte
crupe hric
unt
zahr
2 Tartin cu unt i
brnz tare

130
30
10
2,25
30/5/10

3,6400
2,1600
0,0040
0,0000
29,8040

4,1600
0,5100
7,8000
0,0000
11,2780

6,1100
26,2500
0,0050
0,9500
20,3050

76,44
12,47
19,52
3,80
301,94

unt
brnz tare
Pine din fin
de gru
fortificat cu Fe
i acid folic
3 Ceai cu zahr i
lmie
ceai
zahr
lmie
Total dejun

10
15
40

0,0040
3,0000
26,8000

7,8000
3,4500
0,0280

0,0050
0,3000
20,0000

70,24
44,25
187,45

150

0,0100

0,0000

14,5700

58,31

0,2
15
5

0,0040
0,0000
0,0045
35,62

0,1380
14,2500
0,1800
68,19

0,57
57,00
0,74
472,47

1 Salat din varz


i morcov

50

0,0000
0,0000
0,0000
23,75
Prnz
0,43445
7,92

varz proaspt
morcov
proaspt
ulei nerafinat
2 Bor cu sfecl
i smntn

35,5
8,5

0,426
0,00765

8
150
24

sfecl proaspt

1,458749

78,852796

0
0

1,4555
0,003249

7,526
0,043596

0,0008
0,32

7,92
3,47

0
3,05

71,2832
51,4768

0,0192

1,68

6,7968

4
5

morcov
proaspt
ceap
ulei
smntn
zahr
Paste fierte
paste
unt
ou fiert
Suc
Pine din fin
de gru
fortificat cu Fe
i acid folic
Pine de secar
Total prnz

1 Biscuii fr
grasimi
hidrogenizate
2 Fructe proaspete
Total gustarea

18

0,0162

1,026

4,1688

6
3
5
1,5
100
40
5
40
150
40

0,138
0,0003
0,15
0
8,625
3,72
0,03
4,8
0,075
26,8

0
2,97
0,5
0
8,532
0,032
4,1
4,4
0
0,028

0,462
0
0,145
1,425
44,825
28
0,045
0,28
16,5
20

2,4
26,7312
5,68
5,7
290,588
127,168
37,2
59,92
66,3
187,452

1,5
0,3
37,6
20,25
Gustarea
3,5
5

12,6
81,933

59,1
660,37

38

211

0
7

15
25

60,012
271,022

16,2

30,34

244,735

2365,38
0,39
2,82
0,0105
0,0025
5,7
36,04
201,1630

111,69
60,3
33,6
2,145
37
91,2
335,94
1739,8010

24,42

193,24953

6,11
16,17

76,44
73,14153

30

50

150

0,003
0,003
Cina

1 Budinc din
brnz
crupe de orez
brnz de vaci
lapte
ou
unt
2 Chefir
Total cina
Total ziua I

150
30,6
30
60
1,5
5
150

13,91

Terci de gri cu
lapte i unt

200

2,142
0,1836
4,8
2,7
1,68
1,92
0,18
0,165
0,002
3,9
4,5
7,5
18,41
23,70
91,6310
67,6980
A doua zi
Dejun
5,721
8,07617

lapte
gri

130
23,1

3,64
2,079

4,16
0,01617

unt
zahr
Tartin cu
brnz tare

5
2,25
30/10

0,002
0
23,1

3,9
0
3,471

0,0025
2,1375
15,3

35,118
8,55
184,839

15
30

3
20,1

3,45
0,021

0,3
15

44,25
140,589

150
0,2
15

0
0
0
11,54

14,388
0,138
14,25
54,1

57,568
0,568
57
435,54

50

0,004
0,004
0
28,82
Prnz
0,31235

4,95

4,8505

65,2014

cartofi fieri
sfecl fiart
morcov fiert
ulei nerafinat
Sup crem din
dovlecei sau
dovleac

24,5
15
6,5
5
150

0,294
0,012
0,00585
0,0005
30,2259

0
0
0
4,95
3,38415

3,43
1,05
0,3705
0
26,3235

14,896
4,248
1,5054
44,552
256,65495

dovlecei/dovlea
c
ptrunjel
(rdcin)
morcov
ceap
fasole consevate
mazre verde
conservat

39

0,702

0,0156

0,702

9,2664

0,111

0,243

2,631

3
6
6
6

0,0027
0,138
1,14
0,186

0
0
0,114
0,0012

0,171
0,462
3
0,426

1,5498
4,71
32,586
4,5888

40,5
3
22,5
1,5
150
40
5

27,135
0,0012
0,63
0,18
4,802
4,8
0,002

0,02835
2,34
0,72
0,165
4,38
0,48
3,9

20,25
0,0015
1,0575
0,0105
2,7625
2,76
0,0025

189,79515
21,0708
13,23
2,247
69,6780
34,56
35,118

brnz tare
Pine din fin
de gru
fortificat ce Fe
i acid folic
Ceai cu zahr
Ceai
zahr
Total dejun
Vinegret din
legume fierte

fin de gru
unt
lapte
ou
Terci de mei
crupe de mei
unt

5
6

1
2

Pete copt
Pete hec
ceap
morcov
Pine de secar
Compot din
mere
Total prnz

75
50
6
6
30
150

Fructe proaspete
Cornior din
aluat nisipos cu
gem
gem
Total gustarea

150
100

Ghiveci din
legume copt
varz
morcov
ciap
dovlecel
ulei
Pine din fin
de gru
fortificat cu Fe
i acid folic
Iaurt naturall
Total cin
Total ziua II

1 Terci din fulgi de


ovz cu lapte i
unt
fulgi de ovs
lapte
unt
zahr

10

8,1434
8
0,138
0,0054
1,5
0,03

1,1
1,1
0
0
0,3
0

45,01365
14,1142
Gustarea
0,09
0
0,05
0,18

0,804
0
0,462
0,342
12,6
36

45,6896
41,9
2,4
1,3896
59,1
144,12

78,49

621,04195

14,55
24,8

58,56
101,02

0
0

5,8
14,55

23,36
182,94

150

0,04
0,09
Cina
1,652

4,97

4,267

68,406

50
15
6
50
5
40

0,6
0,0135
0,138
0,9
0,0005
26,8

0
0
0
0,02
4,95
0,028

2,05
0,855
0,462
0,9
0
20

10,6
3,474
2,4
7,38
44,552
187,452

1,75
26,017
173,157

251
506,858
1746,38

12,2023

160,1722

1,3398
6,11
0,0025
4,75

29,6142
76,44
35,118
19

50

150

23,1
130
5
5

25
16
53,452
20,998
127,3756
46,6522
5
A treia zi
Dejun
3,9885
10,601

0,3465
3,64
0,002
0

2,541
4,16
3,9
0

2 Ceai cu zahr i
lme
Ceai
zahr
lmie
3 Tartina cu brnz
tare
Pine din fin de
gru fortificat cu
Fe i acid folic
brnz tare
Total dejun

150

1,1

3,2

25

133,2

0,2

1,1

3,2

25

86

5
30/10

22,1000

2,3200

15,2000

184,839

30

20,1

0,021

15

140,589

0,3
52,4023

44,25
478,2112

2,89

48,45

15

3
3,45
27,1885
16,1210
Prnz
0,2525
4,95

1 Salat din varz,


mere i morcov

50

varz proaspt
mere proaspete
morcov proaspt
ulei nerafinat
2 Sup cu cartofi i
tieei
cartofi
ceap
morcov
tieei
ulei
3 Legume nbuite
cu carne
Carne de pui
fiarta
varz
cartofi
morcov
mazre verde
conservat
ulei
ceap
5 Pine de secar

20
15
10
5
200

0,24
0,003
0,009
0,0005
2,4837

0
0
0
4,95
2,986

0,82
1,5
0,57
0
20,404

1,78
1,512
0,606
44,552
57,2128

40
6
6
20
3
150

0,48
0,138
0,0054
1,86
0,0003
1,7283

0
0
0
0,016
2,97
2,973

5,6
0,462
0,342
14
0
10,939

7,52
1,014
0,3636
21,584
26,7312
44,6092

100

8,9

6,4

0,0000

93,2

40
40
30
15

0,48
0,48
0,027
0,465

0
0
0
0,003

1,64
5,6
1,71
1,065

3,56
7,52
1,818
2,952

3
12
30

0,0003
0,276
1,5

2,97
0
0,3

0
0,924
12,6

26,7312
2,028
21,3

6 Pine din fin de


gru fortificat cu
Fe i acid folic

50

33,5

0,035

25

159,315

7 Compot din fructe


uscate
Total prnz

150

0,03

36

144,12

1 Vatruc cu brnz
2 Fructe proaspete
Total gustarea
1 Budinga cu mere i nuci
mere
lapte
ou
zahr
miez de nuci
crup de hric
unt
sare
2 Chefir
Total cina
Total Ziua III

1 Terci din mei cu lapte


i unt
crupe de mei
lapte
unt
2 Tartin cu unt i gem
unt
gem
Pine din fin de gru
fortificat cu Fe i acid
folic
3 Ceai cu zahr
Total dejun

48,3945
17,644
107,833
568,207
Gustarea
75
8,625
6
15
155,25
150
0,03
0
36
144,12
8,655
6
51
292,62
Cina
150
5,596
15,345
47,563
350,741
70
0,014
0
7
28,056
40
1,12
1,28
1,88
23,52
1,5
0,18
0,165
0,0105
2,247
10
0
0
9,5
38
10
0,68
2,4
0,37
25,8
40
3,6
7,6
28,8
198
5
0,002
3,9
0,0025
35,118
3
0
0
0
0
150
4,5
7,5
5,7
108,3
10,096
22,845
53,263
459,041
85,7090
56,6100 249,49830 1798,0792
0
A patra zi
Dejun
150
30
130
5
30/5/10
5
10
30

3,6
3,64
0,002

0,36
4,16
3,9

2,07
6,11
0,0025

25,92
76,44
35,118

0,002
0,003
20,1

3,9
0
0,021

0,0025
7,1
15

35,118
28,412
140,589

150

0,075
27,422

0
12,341

11,4
41,685

45,9
387,497

1 Ardei dulci copi


2 Sup din legume
varz
cartofi
ptrunjel (rdcin)
ceap
morcov
mazre verde consevat
roii conservate n suc
ulei
3 Pireu din mazre uscat

40
150
12
20
3
6
6
4,5
9
3
100

mazre uscat
unt
4 Pete nbuit n
legume

Prnz
0,7

1,3

19

0,144
0,24
0,111
0,138
0,0054
0,1395
0,0045
0,0003

0
0
0
0
0
0,0009
0
2,97

0,492
2,8
0,243
0,462
0,342
0,3195
0,189
0

2,544
12,16
1,416
2,4
1,3896
1,8441
0,774
26,7312

40
5

7,6
0,002

0,8
3,9

19,6
0,0025

116
35,118

pete (hec)
morcov
ceap
roii conservate n suc
5 Suc natural de mere
6 Pine din fin de gru
fortificat cu Fe i acid
folic

60
10
6
10
100
30

9
0,009
0,138
0,005
0,1
20,1

4,2
0
0
0
0,1
0,021

0
0,57
0,462
0,21
11,7
15

73,8
2,316
2,4
0,86
48,1
140,589

7 Pine de secar
Total prnz

30

0,3
12,2919

12,6
66,292

59,1
546,5419

1 Biscuii fr grasimi
hidrogenizate

75

1,5
39,9367
Gustarea
7,35

5,1

58,5

294

2 Fructe proaspete
Total gustarea

150

0,045
7,395
Cina

0
5,1

22,5
81

90,18
384,18

1 Buding din orez cu


brnz de vaci

150
0,027
0,075
4,5

21,3
11,88
0,65

93,003
44,85
75,1

crupe de orez
stafide
brnz de vaci

30
15
50

1,89
0,465
8

ou
zahr
vanilin
unt
smntn
pesmei de gru
2 Cacao cu lapte
praf de cacao
lapte
zahr
3 Tartin cu brnz tare
brnz tare
Pine din fin de gru
fortificat ce Fe i acid
folic

1,5
10
1
5
10
5
150
3
140
10
30/10
15
30

Total cina
Total ziua IV

0,18
0
0
0,002
0,3
0

0,165
0
0
3,9
1
0,425

0,0105
9,5
0
0,0025
0,29
0,5

2,247
38
0
35,118
11,36
5,825

0
3,92
0

0,72
4,48
0

0,51
6,58
9,5

8,52
82,32
38

3
20,1

3,45
0,021

0,3
15

44,25
140,589

18,763
43,3959

76,023
206,5

619,18
1937,40

37,857
105,2607
A cincea zi
Dejun

1 Terci de gru cu lapte,


unt i zahr

150

crupe de gru
lapte
unt
zahr
2 Tartin cu unt i brnz
tare

30
130
5
10
30/5/10

0,3
3,64
0,002
0

0,66
4,16
3,9
0

19,5
6,11
0,0025
9,5

85,14
76,44
35,118
38

30

20,1

0,021

15

140,589

5
10
150
0,2

0,002
2
0,075

3,9
2,3
0

0,0025
0,2
11,4

35,118
29,5
45,9

14,941

61,715

485,805

Pine din fin de gru


fortificat cu Fe i acid
folic
unt
brnz tare
3 Ceai cu zahr
Ceai cu zahr
zahr
Total dejun

26,119
Prnz

1
2

1 Salat din mere i


morcov

50

0,0305

4,95

3,21

57,512

mere proaspete
morcov
ulei nerafinat
2 Sup crem cu cartofi

15
30
5
150

0,003
0,027
0,0005
1,2574

0
0
4,95
2,864

1,5
1,71
0
6,9265

6,012
6,948
44,552
58,5116

cartofi
morcovi
ptrunjel (radacina)
ceap
fin de gru
unt
lapte
ou
3 Prjoal din carne de
viel coapt

25
3
1,5
6
3
3
10
1,5
75

0,3
0,0027
0,0555
0,138
0,3
0,0012
0,28
0,18
7,798

0
0
0
0
0,039
2,34
0,32
0,165
5,59

3,5
0,171
0,1215
0,462
2,19
0,0015
0,47
0,0105
1,4425

15,2
0,6948
0,708
2,4
10,311
21,0708
5,88
2,247
87,272

carne de viel
ou
ceap
lapte
pesmei
4 Legume nbuite
dovlecel
Varz
morcov
ceap
ulei
5 Pine din fin de gru
fortificat cu Fe i acid
folic

60
1,5
6
10
5
100
30
6,42
6,26
6
3
20

7,2
0,18
0,138
0,28
0
0,760974
0,54
0,07704
0,005634
0,138
0,0003
13,4

4,68
0,165
0
0,32
0,425
2,982
0,012
0
0
0
2,97
0,014

0
0,0105
0,462
0,47
0,5
1,62204
0,54
0,26322
0,35682
0,462
0
10

70,92
2,247
2,4
5,88
5,825
36,370056
4,428
1,36104
1,449816
2,4
26,7312
93,726

6 Pine de secar
7 Suc de roii
Total prnz

30
150

1,5
0,075
50,940874
Gustarea
0,09
6
6,09

0,3
0
28,136

12,6
16,5
62,29208

59,1
66,3
706,15582

0
3,225
3,225

14,55
40,5
55,05

58,56
215,025
273,585

Fructe proaspete
Chifl cu susan
Total gustarea

150
75

Cina
1 Buding din fructe
prospete

150

crupe de gri
lapte
zahr
unt
pesmei
mere
smntn
ou
brnz
2 Chefir
Total cin
Total ziua V

35
50
15
10
10
40
10
2
20
150

1 Terci din arpaca cu


lapte

150

crupe de arpca
lapte
unt
zahr
2 Tartin cu brnz tare
Pine din fin de gru
fortificat cu Fe i acid
folic

33,3
130
5
5
30/10
30

Brnz tare
3 Ceai cu zahr i lme
ceai
zahr
lme
Total dejun

10
150
0,2
15
5

1 Salat verde
frunz de salat/varz
proaspt

50
25

3,325
1,4
0
0,004
0
0,008
0,3
0,24
3,2
4,5
12,977
96,126874
A asea zi
Dejun

0,0245
1,6
0
7,8
0,85
0
1
0,22
1,8
7,5
20,7945
67,0965

24,5
2,35
14,25
0,005
1
4
0,29
0,014
0,26
5,7
52,369
231,4261

111,5205
29,4
57
70,236
11,65
16,032
11,36
2,996
30,04
108,3
448,5345
1914,0803

2,4975
3,64
0,002
0

0,3663
4,16
3,9
0

2,2977
6,11
0,0025
4,75

22,4775
76,44
35,118
19

20,1

0,021

15

140,589

2,3
3,2
0,0000
0,0000
0,0000
13,9473

0,2
25
0,1380
14,2500
0,1800
53,3602

29,5
86
0,57
57,00
0,74
409,1245

0,35

1,49

2
1,1
0,0040
0,0000
0,0045
29,3395
Prnz
0,0225

semine de floarea
soarelui

2,6

0,25

28,4

semine de in mcinate
roii consevate n suc
ulei nerafinat
2 Sup cu cartofi i
boboase

3
15
2
150

0
0,0075
0,0002

0
0
1,98

0
0,315
0

0
1,29
17,8208

cartofi
morcov
ceap
fasole conservate
ptrunjel (rdcin)
elin
ulei
3 Chiftelue de carne cu
sos alb

30
6
6
12
1,5
1,5
3
60/50

0,36
0,0054
0,138
2,28
0,0555
0
0,0003

0
0
0
0,228
0
0
2,97

4,2
0,342
0,462
6
0,1215
0,03
0

18,24
1,3896
2,4
35,172
0,708
0,12
26,7312

carne de vit
ceap
pesmei
ou
lapte
smntn
fin de gru
4 Pireu de cartofi
cartofi
lapte
unt
5 Compot din fructe
proaspete

60
6
5
1,5
5
5
5
150
60
10
5
150

7,2
0,138
0
0,18
0,14
0,15
0,5

4,68
0
0,425
0,165
0,16
0,5
0,065

0
0,462
0,5
0,0105
0,235
0,145
3,65

70,92
2,4
5,825
2,247
2,94
5,68
17,185

0,72
0,28
0,002

0
0,32
3,9

8,4
0,47
0,0025

36,48
5,88
35,118

fructe prospete
zahar
6 Pine din fin de gru
fortificat cu Fe i acid
folic

20
10
20

0,004
0
13,4

0
0
0,014

4,8
9,5
10

19,216
38
93,726

7 Pine de secar
Total prnz

30

0,3
18,307

12,6
62,8455

59,1
528,4786

14,55

58,56

1 Fructe proaspete

1,5
28,0834
Gustarea
150
0,09

2 Placint cu brnz
Total gustarea

75

1 Buding din paste


paste
ou
zahr
pesmei
unt
2 Iaurt natural
Total cin
Total ziua VI

150
50
1,5
10
10
5
50

8,625
8,715
Cina
4,65
0,18
0
0
0,002
2,5
7,332
73,4699

6
6

15
29,55

155,25
213,81

0,04
0,165
0
0,85
3,9
0,75
5,705
43,9593

35
0,0105
9,5
1
0,0025
1,75
47,263
193,0187

158,96
2,247
38
11,65
35,118
23,75
269,725
1421,1381

A aptea zi
Dejun
1 Sup de lapte cu
dovleac i crupe de
mei

150

lapte
dovleac
mei
unt
zahr
2 Tartin cu unt i jem

120
51
3
1,5
1,5
30/5/10

3,36
0,0102
0,285
0,0006
0
0

3,84
0
0,0021
1,17
0
0

5,64
2,142
2,1
0,00075
1,425
0

70,56
8,6088
9,5589
10,5354
5,7
0

30

20,1

0,021

15

140,589

unt
jem
3 Ceai cu zahr i
lmie

5
10
150

0,002
0,003
1,1

3,9
0
3,2

0,0025
7,1
25

35,118
28,412
86

ceai
zahr
lmie
Total dejun

0,2
15
5

0,0040
0,0000
0,0045
24,8608
Prnz

0,0000
0,0000
0,0000
12,1331

0,1380
14,2500
0,1800
58,41025

0,57
57,00
0,74
395,0821

Pine din fin de


gru fortificat cu Fe
i acid folic

1 Salat din sfecl


fiart, ou fiert

50/20

sfecl fiart
ou fiert
ulei
2 Sup crem din
spanac sau frunze de
salat

45
20
5
150

0,036
2,4
0,0005
0

0
2,2
4,95
0

3,15
0,14
0
0

12,744
29,96
44,552
0

spanac sau frunze de


salat

45

0,81

0,72

6,12

ceap
morcov
rdcin de ptrunjel
fin de gru
unt
lapte
ou
3 Chiftele din pete cu
sos din smntn

6
6
1,5
6
3
22,5
1,5
50/50

0,138
0,0054
0,0555
0,6
0,0012
0,63
0,18
0

0
0
0
0,078
2,34
0,72
0,165
0

0,462
0,342
0,1215
4,38
0,0015
1,0575
0,0105
0

2,4
1,3896
0,708
20,622
21,0708
13,23
2,247
0

pete (mintai)
ou
lapte
pesmei
unt
4 Sos din smntn
fin de gru
smntn
5 Orez fiert risipos
orez
unt
6 Pine din fin de
gru fortificat cu Fe
i acid folic

60
1,5
10
5
3

9
0,18
0,28
0
0,0012
0
0,6
0,3
0
1,89
0,002
20,1

4,2
0,165
0,32
0,425
2,34
0
0,078
1
0
0,027
3,9
0,021

0
0,0105
0,47
0,5
0,0015
0
4,38
0,29
0
21,3
0,0025
15

73,8
2,247
5,88
5,825
21,0708
0
20,622
11,36
0
93,003
35,118
140,589

1,5
38,7098
Gustarea
5,25
0,09

0,3
23,229

12,6
64,9395

59,1
623,6582

3,64
0

38,5
14,55

212,8
58,56

6
10
100
30
5
30

7 Pine de secar
Total prnz

30

1 Chifl cu mac
2 Fructe proaspete

70
150

Total gustarea
1 Budinc din hric cu
brnz

150

crupe din hric


brnz
ou
zahr
unt
pesmei
smntn
2 Cacao cu lapte
cacao praf
lapte
zahr
Total cin
Total ziua VII

30
30
1,5
10
5
5
10
150
3
140
10

1 Sup de lapte cu crupe


de porumb

150

lapte
crupe de porumb
unt
zahr
2 Tartin cu unt i
dulcea

5,34
Cina

3,64

53,05

271,36

2,16
4,8
0,18
0
0,002
0
0,3
0
0,72
3,92
0
12,082
80,9926
A opta zi
Dejun

0,51
2,7
0,165
0
3,9
0,425
1
0
0,51
4,48
0
13,69
52,6921

21
0,39
0,0105
9,5
0,0025
0,5
0,29
0
0,81
6,58
9,5
48,583
224,98275

97,23
45,06
2,247
38
35,118
5,825
11,36
0
10,71
82,32
38
365,87
1655,9703

120
9
1,8
1,5
30/5/10

3,36
1,08
0,00072
0

3,84
0,108
1,404
0

5,64
62,19
0,0009
1,425

70,56
254,052
12,64248
5,7

Pine din fin de gru


fortificat cu Fe i
acid folic

30

20,1

0,021

15

140,589

unt
dulcea
3 Ceai cu zahr i lme

5
10
150

0,002
0,003
1,1

3,9
0
3,2

0,0025
7,1
25

35,118
28,412
86

0,2
15
5

0,0040
0,0000
0,0045
25,64572

0,0000
0,0000
0,0000
12,473

0,1380
14,2500
0,1800
116,3584

0,57
57,00
0,74
633,07348

ceai
zahr
lmie
Total dejun

1 Mr copt
2 Sup cu mazre uscat
cu carne

50
150

carne
mazre uscat
morcov
ceap
rdcin de ptrunjel
unt
3 Pilaf cu carne pui
carne de pui
orez
unt
ceap
morcov
roii conservate n suc
4 Pine din fin de gru
fortificat cu Fe i
acid folic

60
22,5
6
6
1,5
3
100/50
60
30
3
6
6
5
30

5 Pine de secar
6 Lapte fiert
Total prnz

30
150

1 Biscuii fr grasimi
hidrogenizate

50

2 Fructe prospete
Total gustarea

150

1 Buding din varz


varz
ou
crupe de gri
unt
pesmei
smntn
2 Tartin cu brnz tare

150
140
1,5
15
5
5
10
30/10

Prnz
0
0

0
0

16,1
0

64,6
0

5,34
4,275
0,0054
0,138
0,0555
0,0012
0
5,34
1,89
0,0012
0,138
0,0054
0,0025
20,1

3,84
0,45
0
0
0
2,34
0
3,84
0,027
2,34
0
0
0
0,021

0
11,025
0,342
0,462
0,1215
0,0015
0
0
21,3
0,0015
0,462
0,342
0,105
15

55,92
65,25
1,3896
2,4
0,708
21,0708
0
55,92
93,003
21,0708
2,4
1,3896
0,43
140,589

1,5
4,2
42,9922
Gustarea
4,9

0,3
4,8
17,958

12,6
7,05
84,9125

59,1
88,2
673,4408

3,4

39

196

0,09
4,99
Cina

0
3,4

14,55
53,55

58,56
254,56

0
0,165
0,0105
3,9
0,425
1

5,74
0,0105
10,5
0,0025
0,5
0,29

29,68
2,247
47,4945
35,118
5,825
11,36

1,68
0,18
1,35
0,002
0
0,3

Pine din fin de gru


fortificat cu Fe i
acid folic
Brnz tare
3 Chefir
Total cina
Total ziua VIII

30

20,1

10
150

2
4,5
30,112
103,73992
A noua zi
Dejun

0,021

15

140,589

2,3
7,5
15,3215
49,1525

0,2
5,7
37,943
292,7639

29,5
108,3
410,1135
1971,1878

1 Sup de lapte cu
paste

150

lapte
paste
unt
zahr
2 Tartin cu unt i
brnz tare

120
24
2,4
1,8
30/5/1
0

3,36
2,232
0,00096
0

3,84
0,0192
1,872
0

5,64
16,8
0,0012
1,71

70,56
76,3008
16,85664
6,84

Pine din fin


de gru
fortificat cu Fe
i acid folic
unt
brnz tare
3 Ceai cu lapte
ceai
lapte
zahr
Total dejun

30

20,1

0,021

15

140,589

5
10
150
0,2
15
5

0,002
2
1,1
0,0040
0,0000
0,0045
28,7949
6

3,9
2,3
3,2
0,0000
0,0000
0,0000
15,1522

0,0025
0,2
25
0,1380
14,2500
0,1800
64,3537

35,118
29,5
86
0,57
57,00
0,74
461,76444

Prnz
1 Dovleac copt
dovlec
zahr
2 Sup crem din
legume

50
45
5
150

0,81
0
0

0,018
0
0

0,81
4,75
0

6,642
19
0

varz proaspt
cartofi
morcov
ceap

12
13,5
9
6

0,144
0,162
0,0081
0,138

0
0
0
0

0,492
1,89
0,513
0,462

2,544
8,208
2,0844
2,4

mazre verde
coservat
fin de gru
unt
lapte
ou
3 Gula (nbuit)
cu legume
carne de vit
unt
ceap
tomate
conservate n suc
fin de gru
smntn
varz proaspt
4 Pine din fin
de gru
fortificat cu Fe
i acid folic
5 Pine de secar
6 Compot din
fructe uscate

0,093

0,0006

0,213

1,2294

3
3
22,5
1,5
100/60

0,3
0,0012
0,63
0,18
0

0,039
2,34
0,72
0,165
0

2,19
0,0015
1,0575
0,0105
0

10,311
21,0708
13,23
2,247
0

70
5
6
10

8,4
0,002
0,138
0,005

5,46
3,9
0
0

0
0,0025
0,462
0,21

82,74
35,118
2,4
0,86

5
10
60
30

0,5
0,3
0,72
20,1

0,065
1
0
0,021

3,65
0,29
2,46
15

17,185
11,36
12,72
140,589

30
150

1,5
0,03

0,3
0

12,6
36

59,1
144,12

83,064

595,1586

14,55

100,5

Total prnz
1 Fructe
proaspete
2 Covrigei cu
mac
Total gustarea

150
75

34,1613
14,0286
Gustarea
0,09
0
3

1,875

3,375

127,5

3,09

1,875

17,925

228

11,7
0,0105
0,85
0
0,22
0,75

1,69
10,5
1
14,25
0,014
10,65

195,26
47,7945
11,65
57
2,996
40,2

Cin
1 Buding din
brnz la aburi
cu magiun
brnz de vaci
crupe de gri
pesmei
zahr
ou
stafide

150

130
15
10
15
2
15

20,8
1,425
0
0
0,24
0,3

miez de nuci
vanilin
unt
magiun
2 Lapte fiert
Total cina
Total ziua a IX

10
1
5
10
150

1 Omlet cu
morcov
(coapt)
ou
morcov
unt
2 Tartin cu
brnz tare

150

Pine din fin


de gru
fortificat cu
Fe i acid folic
brnz tare
3 Lapte fiert
Total dejun

0,68
2,4
0
0
0,002
3,9
0,003
0
4,2
4,8
27,65
24,6305
93,69626
55,6863
A zecea zi
Dejun

0,37
0
0,0025
7,1
7,05
52,6265
217,9692

25,8
0
35,118
28,412
88,2
542,7805
1827,70354

70
5,7
4,3
30/10

8,4
0,00513
0,00172
0

7,7
0
3,354
0

0,49
0,3249
0,00215
0

104,86
1,32012
30,20148
0

30

20,1

0,021

15

140,589

2,3
4,8
18,175

0,2
7,05
23,06705

29,5
88,2
394,6706

10
150

2
4,2
34,70685
Prnz

1 Vinegret din
legume

50

sfecl
morcov
castarvei
murai
ceap
ulei nerafinat
2 Sup cu
perioare
carne de vit
cartofi
morcov
roii
conservate n

25
10
5

0,02
0,009
1,4

0
0
0

1,75
0,57
0,65

7,08
2,316
8,2

5
5
150/50

0,115
0,0005
0

0
4,95
0

0,385
0
0

2
44,552
0

50
30
6
1,5

6
0,36
0,0054
0,00075

3,9
0
0
0

0
4,2
0,342
0,0315

59,1
18,24
1,3896
0,129

suc

5
6

ceap
verdea
Tocan din
legume cu
carne
carne de vit
cartofi
morcov
ceap
varz
unt
Pine din fin
de gru
fortificat cu
Fe i acid folic
Pine de secar
Suc
Total prnz

6
1,5
100/50

0,138
0
0

0
0
0

0,462
3
0

2,4
12
0

50
40
5
6
30
5
30

6
0,48
0,0045
0,138
0,36
0,002
20,1

3,9
0
0
0
0
3,9
0,021

0
5,6
0,285
0,462
1,23
0,0025
15

59,1
24,32
1,158
2,4
6,36
35,118
140,589

1,5
0,3
12,6
0,075
0
16,5
36,70815
16,971
63,07
Gustarea
50
3,25
150
0,09

59,1
66,3
551,8516

30
150

1 Chifl cu gem
2 Fructe proaspete
Total gustarea

2,1
0

28,55
14,55

2
10
32

Cina
1 Colunai lenoi
brnz

200
135

21,6

12,15

1,755

20

fin de gru

30

0,39

21,9

10

ou

1,08

0,99

0,063

13

zahr
unt

9
10

0
0,004

0
7,8

8,55
0,005

34
70

0,72
3,92
0
30,324

0,51
4,48
0
26,32

0,81
6,58
9,5
49,163

10
82
3
55

2 Cacao cu lapte
praf de cacao
lapte
zahr
Total cin

150
3
140
10

Total ziua X

101,739

61,466

135,3001

2
18
85

Meniul model pentru elevii care se alimenteaz de 2 ori pe zi


(sezon toamn)
Nr.d/
o

1.

Denumirea bucatelor

Budinc din brnz

2.

Lapte

3.

Pine cu unt

1.
2.

3.

4.

Salat
din
sfecl
proaspt
Bor cu varz i
smntn

Pete copt cu pireu din


cartofi i tomate

Volumul

Prima zi
Dejun
200

200
50/20
Prnz
100
400/10

200

Fructe proaspete

100

Pine

60

Denumirea
produselor

Cantitat Cantitat
ea
ea
brutto, netto,g
g

brnz
crup din gri
lapte
zahr
ou
unt
lapte

120
15
50
12
25
5
200

de gru
unt

50
20

sfecl
ulei nerafinat
cartofi
varz
morcov
crupe de
arpaca
ceap
ulei
smntn
pete
fin de gru
ulei
cartofi
tomate
prune

120
5
150
60
25
15

21,7

100
108
48
20
1,7

2
4
10
140
5
5
120
30
115

70

96
28
100

de gru
20
de secar
40
Compoziia chimic: proteine 55,3g, de origine animal - 31,5g, lipide - 50,6g,
glucide 215g, valoarea caloric - 1526 kcal
A doua zi
Dejun
1. Terci de ovz pe lapte
300
crup de ovz
150
5.

3.

Mere

100

4.

Ceai

200/10

5.

Pine cu unt i brnz


tare

50/10/25

1.

Salat din
castravei/tomate cu
ceap verde

2.

Bor din bulion din


carne i smntn

Prnz
100

400/10

lapte
zahr
unt
mere
proaspete
ceai
zahr
pine de gru
unt
brnz tare

250
6
6
120

100

0,2
10
50
10
27

25

castravei
tomate
ceap verde
ulei nerafinat
varz
morcov
cartofi
ceap
past de
tomate
verdea
smntn
unt
ulei

55
55
10
5
150
20
80
10
3
10
10
10
3

50
50
8
120
16
57,6
8,4

3.

Carne de gin fiart


cu pireu de cartofi

200

carne de gin
cartofi
lapte
unt
ulei

80
150
50
2
5

65
108

4.

Compot din pere

200

Pine

60

50
10
60

40

5.

pere proaspete
zahr
de secar

Compoziia chimic: proteine - 57,7g, de origine animal - 33g, lipide - 55g,


glucide - 221,2g, valoarea caloric - 1530 kcal
A treia zi
Dejun
1. Terci de orez pe lapte
300
crup de orez
50
lapte
100
unt
5
zahr
5
2. Ou de gin
43,5
ou
50
43,5

3.

Lapte

4.

Pine cu unt

200
50/10

Prnz
100

1.

Salat de roii cu
ceap verde

2.

Sup cu fasole sau


mazre

400/10

3.

Carne de pasre fiart


cu legume

65/200

4.
5.

Fructe proaspete
Ceai de mce

100
200/10

3.

Pine cu unt i brnz


tare

50/10

lapte

200

unt
de gru

10
50

roii
ceap
ulei nerafinat
fasole
cartofi
morcov
ceap
ulei

80
30
3
30
75
15
8
4

carne de
pasre
cartofi
sfecl
morcov
mazre verde
ceap
ulei

80

65,5

100
40
30
25
5
5

72
32
24

76
25
27
54
13
6,7

4,2

struguri
112
100
mce
20
zahr
10
6. Pine
60
de gru
20
de secar
40
Compoziia chimic: proteine - 52,5g, de origine animal - 32,6g, lipide - 53,5g,
glucide - 225g, valoarea caloric - 1530 kcal
A patra zi
Dejun
1. Terci de secar pe ap
200
crup de
30
secar
zahr
5
unt
10
2. Lapte
200
lapte
200

1.

Vinete cu ceap

Prnz
100

pine de gru
unt
brnz tare

50
10
27

10
25

vinete tocate

100

90

ceap verde
5
4,2
ulei nerafinat
3
2. Bor cu legume i
400/10
varz
75
60
smntn
cartofi
75
54
sfecl
30
24
morcov
15
13
ceap
8
6,7
unt
5
smntn
10
3. Pete copt cu pireu de
200
pete
130
65
cartofi
ulei
10
cartofi
250
180
lapte
50
unt
5
4. Fructe proaspete
100
prune
115
100
5. Ceai cu zahr
200/10
ceai
0,2
zahr
10
6. Pine
60
de gru
20
de secar
40
Compoziia chimic: proteine - 52,5g, de origine animal 33g, lipide - 53,2g,
glucide - 228,5g, valoarea caloric - 1530 kcal
A cincea zi
Dejun
1. Terci de gri pe lapte
200
crup de gri
30
lapte
80
zahr
6
unt
6
2. Omlet
75
ou
50
43,5
lapte
50
unt
5
3. Lapte
200
lapte
200
4.

1.

2.

3.

Pine cu unt

Salat din varz


proaspt
Sup din orez

Carne cu hric i
tomate

50/10
Prnz
100

400

200

unt
de gru

20
50

varz
ulei nerafinat
ceap
orez
ulei
morcov
ceap
carne de gin
unt

100
12
10
30
3
10
3
130
5

80
8,4

8
2,52
105

crup de
50
hric
tomate
50
45
4. Fructe proaspete
100
pere
110
100
5. Ceai
200
ceai
0,2
zahr
10
6. Pine
60
de gru
20
de secar
40
Compoziia chimic: proteine - 53,2g, de origine animal - 33,6g, lipide - 53,2g,
glucide 228g, valoarea caloric - 1520 kcal
A asea zi
Dejun
1. Terci de mei cu lapte
200
crup de mei
30
unt
5
lapte
80
2. Ou de gin
43,5
ou
50
43,5
3. Cafea din graminee cu
200
cafea din
3,0
lapte
graminee
lapte
100
zahr
10
4. Pine cu unt
50/10
unt
10
de secar
60

1.

Salat din ardei dulce


i tomate

2.

Sup din legume cu


smntn

3.

4.

Gula cu orez

Compot din prune

Prnz
100

400/10

200

200

ardei
tomate
ulei nerafinat
cartofi
morcov
varz
mazre verde
ceap
unt
ulei
smntn
carne de gin
tomate n suc
propriu
unt
crup de orez
unt

66
55
5
125
15
75
15
5
5
3
10
135
3

prune
proaspete
zahr

50
15

50
50
86,4
13
60
4

94,5

3
35
10
40

5.

Pine

60

de gru

60

Compoziia chimic: proteine - 57,7g, de origine animal 33g, lipide - 53,3g,


glucide 270g, valoarea caloric - 1510,5 kcal
A aptea zi
Dejun
1. Pete copt cu pireu de
200
pete
100
50
cartofi
unt
2
cartofi
200
144
lapte
40
morcov
30
40
2. Scovard
200
fin de gru
50
lapte
50
zahr
10
ou
20
17,4
ulei
10
3.

Ceai

4.

Pine cu unt

1.

Salat din tomate cu


castravei

2.

Sup cu fidea i
legume

200
50/10

Prnz
100

400

ceai
zahr
unt
de gru

0,2
20
20
50

tomate
castravei
ulei nerafinat

55
50
5

50
45

fidea
40
morcov
10
8
ceap
20
16,8
3. Carne de gin fiart
200
carne de gin
100
75
cu pireu de cartofi
cartofi
80
58
lapte
50
unt
5
4. Suc din tomate
200
tomate
220
200
5. Pine
60
de gru
20
de secar
40
Compoziia chimic: proteine - 50,5g, de origine animal - 35,7g, lipide - 52,2g,
glucide 275g, valoarea caloric - 1550 kcal
A opta zi
Dejun
1.
Budinc din brnz
200
brnz
90
proaspt de
vaci
30
lapte
10

crupe de gri
zahr
ou de gin
unt
smntn

6
20
8
25
2

17

2.

Lapte

200

lapte

200

3.

Pine cu unt

50

de gru
unt

50
20

1.

Salat din cartofi

Prnz
100

Bor cu carne de vit i


varz

140
3
110
34
30
10

100

2.

cartofi
ulei nerafinat
carne de vit
varz
morcov
past de
tomate
verdeuri
ceap
ulei
ou de gin
unt
lapte
ceap
carne de
gin
mere

10
10
3
70
4
23
27
80

6
8,4

112

100

3.

4.

Rulad cu ceap i ou

400

200

Fructe proaspete

100

5.

Pine

60

2.

Ou de gin

45

3.

Ceai cu zahr

4.

Pine cu unt

80
25
24

60

20
40

de gru
20
de secar
40
Compoziia chimic: proteine - 51,2g, de origine animal - 32,5g, lipide - 50,4g,
glucide - 215,5g, valoarea caloric - 1535 kcal
A noua zi
Dejun
1.
Terci de orez cu lapte
200
crupe de
35
orez
unt
4
lapte
90

200/10
50

ou de gin

60

ceai
zahr
de gru

0,2
10
50

45

1.

Salat din
ceap verde

2.

Sup cu
carne

3.

4.

roii

cu

Prnz
100

mazre

400

Chiftea preparat n
abur cu morcov i
prune nbuite

200

Fructe proaspete

100

Pine

60

unt

20

roii
ceap
ulei nerafinat
mazre
carne de
gin
morcov
ceap
ulei
carne de
gin
pine de gru
lapte
unt
morcov
mere
prune
unt
prune

80
30
3
50
150
10
10
3
80
12
20
2
160
20
20
3
115

76
25
45
112
8
8
56

128
18
16
100

de gru
20
de secar
40
Compoziia chimic: proteine - 51,2g, de origine animal - 32,05g, lipide - 50,7g,
glucide - 215,5g, valoarea caloric - 1524,4 kcal
A zecea zi
Dejun
1.
Omlet cu brnz tare
75
ou de gin
60
52
lapte
30
unt
3
brnz tare
7
5
2.
Lapte
200
lapte
200
3.
Pine cu unt
60/10
unt
10
de secar
60
5.

1.

2.

Salat
de
proaspete

legume

Sup din cartofi cu


perioare din carne

Prnz
100

400

varz
morcov
castravei
proaspete
verdea
ulei nerafinat
cartofi
morcov

30
30
20

24
24
19

30
5
120
20

18
86,4
16

ceap
tomate n suc
propriu
ulei
smntn
Perioare:
carne de
bovin
ceap
ou
orez
3.

4.

5.

Ficat nbuit n sos

Compot din mere


Pine

200

200

60

ficat de
gin
sos
ceap
morcov
fin de gru
tomate n suc
propriu
ulei
mere
proaspete
zahr
de gru

20
5

16,8

5
10
100
75
20
50
20

16,8
43,5

55

50

10
10
3
3
3

8,5
8

3
50

44

10
60

Compoziia chimic: proteine - 51,9g, de origine animal - 32,05g, lipide - 50,5g,


glucide 258g, valoarea caloric - 1530,6 kcal

Meniul model pentru elevii care se alimenteaz de 2 ori pe zi


(sezon iarn-primvar)
Nr.d/
o

1.

Denumirea bucatelor

Puding din brnz cu


mere

2.

Lapte

4.

Pine cu unt

1.

2.

3.

Salat din varz


Sup din orez

Bef-stroganov cu terci
din hric i tomate

Volumul

Prima zi
Dejun
200

200
60/10
Prnz
100

400

200

4.
5.

Pere
Ceai

100
200

6.

Pine

50

Denumirea
produselor

Cantitat Cantitat
ea
ea
brutto, netto,g
g

brnz
ou
crup de gri
mere
zahr
unt
lapte

100
20
10
100
10
5
200

unt
de secar
de gru

20
40
20

varz
ulei nerafinat
ceap
orez
ulei
morcov
ceap
carne de gin
unt
fin de gru
crup de
hric
unt
tomate n suc
propriu
pere proaspete
ceai
zahr
de gru

100
12
10
30
3
10
3
130
5
6
50

8
88

80
8,4

8
2,52
105

10
5
110
0,2
10
50

100

Compoziia chimic: proteine - 55,3g, de origine animal - 31,5g, lipide - 50,6g,


glucide 215g, valoarea caloric - 1526 kcal
A doua zi

1.

Terci din
dovleac

mei

cu

Dejun
200

2.

Ceai cu zahr

200/10

3.

Pine cu unt

60/10

1.

Salat din cartofi

2.

Bor cu carne de vit i


varz

3.

Rulad cu ceap i ou

Prnz
100
400

200

4.

Suc de roii

200

5.

Pine

50

crupe de mei
dovleac
lapte
zahr
unt

30
50
100
7
5

ceai
zahr
unt
de secar
de gru

0,2
10
20
20
40

cartofi
ulei nerafinat
carne de vit
varz
morcov
tomate n suc
propriu
verdeuri
ceap
ulei
ou de gin
unt
lapte
ceap
carne de gin

140
3
110
34
30
10

100

10
10
3
70
4
23
27
80
200

6
8,4

de gru

50

35

80
25
24

60

20
60

Compoziia chimic: proteine - 57,7g, de origine animal 33g, lipide 55g,


glucide - 221,2g, valoarea caloric - 1530 kcal
A treia zi
Dejun
1. Terci de hric cu lapte
200
crupe de
30
hric
35
lapte
50
zahr
7
unt
5
2. Ou de gin
52
ou de gin
60
52
3. Cafea din graminee cu
200
cafea din
2
lapte
graminee
lapte
100

4.

Pine cu unt

10
20
50

Prnz
100

sfecl
120
ulei
5
2. Bor cu varz i
400/10
carne de gin
120
smntn
cartofi
150
varz
60
morcov
25
crupe de
15
arpaca
ceap
2
ulei
4
smntn
10
3. Pete copt cu pireu din
200
pete
140
cartofi
ulei de floarea
5
soarelui
cartofi
120
tomate n suc
30
propriu
4. Ceai de mce
200/10
mce
20
zahr
10
5. Pine
60
de gru
20
de secar
40
Compoziia chimic: proteine - 52,5g, de origine animal - 32,6g, lipide glucide 225g, valoarea caloric - 1530 kcal
A patra zi
Dejun
1. Terci de ovz pe lapte
200
ovz
40
lapte
150
unt
5
2. Ceai cu zahr
200/10
ceai
0,2
zahr
10
3. Pine cu unt
50/10
unt
20
de gru
50
1.

Salat din sfecl fiart

50/10

zahr
unt
de gru

1.

Salat din morcov cu


mere

2.

Sup din cartofi cu


perioare din carne

Prnz
100

400/10

morcov
mere
zahr
ulei nerafinat
cartofi
morcov

100
25
5
5
100
20

100
90
108
48
20
1,7

70

96
28

53,5g,

80
23

80
16

3.

Prjoale cu varz
nbuit

4.

Prune

5.

Ceai cu zahr

200

100

200/10

ceap
tomate n suc
propriu
ulei
smntn
Perioare din
carne:
carne de
bovin
ceap
ou
orez
carne de gin
pine de gru
lapte
posmagi
ulei
varz
morcov
ceap
fin
unt
tomate n suc
propriu
prune
proaspete

20
5

16,8

5
5

100

75

10
20
5
100
10
20
4
3
145
10
5
4
5
1

8
18

115

72

116
8
4

100

ceai
0,2
zahr
10
6. Pine
60
de gru
20
de secar
40
Compoziia chimic: proteine - 52,5g, de origine animal 33g, lipide - 53,2g,
glucide - 228,5g, valoarea caloric - 1530 kcal
A cincea zi
Dejun
1. Ppnai cu morcov
200
brnz
100
morcov
55
45
crup de gri
12
fin de gru
15
zahr
10
ou
10
8
unt
3
smntn
5
3. Lapte
200
lapte
200
4. Pine cu unt
50/10
unt
20

1.

Salat din sfecl cu


prune uscate

2.

Sup cu paste finoase

3.

Pireu din cartofi cu


carne

4.

Mere

5.

Ceai cu zahr

Prnz
100

400

200/90

100

de gru

50

sfecl
prune uscate
zahr
ulei
paste finoase
carne
verdeuri
ceap
morcov
ulei
cartofi
carne de
bovin
unt
mere
proaspete

90
20
2
2
40
100
10
10
20
3
250
125

180
100

5
112

100

72

75
6
8,4
16

ceai
0,2
zahr
10
6. Pine
60
de gru
20
de secar
40
Compoziia chimic: proteine - 53,2g, de origine animal - 33,6g, lipide - 53,2g,
glucide 228g, valoarea caloric - 1520 kcal
A asea zi
Dejun
1. Pireu din cartofi cu
200
pete
60
30
pete copt
cartofi
200
144
lapte
50
ulei
5
2. Ceai cu zahr
200/10
ceai
0,2
zahr
10
3. Pine cu unt
60/10
unt
10
de secar
60

1.

Salat de legume cu
mere

2.

Sup cu mazre i

200/10

Prnz
100

400

varz
morcov
castravei
mere
verdea
ulei nerafinat
mazre

30
30
20
20
30
5
50

24
24
19
18
18
45

carne

3.

Ficat nbuit n sos

200

4.

Ceai de macie

200

5.

Pine

60

carne de gin
morcov
ceap
ulei
ficat de gin
sos
ceap
morcov
fin de gru
tomate n suc
propriu
ulei
mcie
zahr
de gru

150
10
10
3
55

112
8
8

10
10
3
3

8,5
8

50

3
15
10
60

Compoziia chimic: proteine - 57,7g, de origine animal 33g, lipide - 53,3g,


glucide 270g, valoarea caloric - 1510,5 kcal
A aptea zi
Dejun
1. Omlet cu mazre
75
ou de gin
80
70
verde
lapte
30
mazre verde
10
unt
2
2. Lapte
200
lapte
200
3. Pine cu unt
50/10
unt
20
de gru
50
sfecl
120
ulei
6
ceap
10
2. Sup cu fidea i
400
fidea
40
legume
morcov
10
ceap
20
3. Carne de gin fiart
200
carne de gin
100
cu pireu de cartofi
cartofi
200
lapte
50
unt
5
4. Compot din fructe
200
prune uscate
15
uscate
zahr
10
5. Pine
60
de gru
40
de secar
20
Compoziia chimic: proteine - 50,5g, de origine animal - 35,7g, lipide glucide 275g, valoarea caloric - 1550 kcal
1.

Salat din sfecl

Prnz
100

96
8,4
8
16,8
75
115

52,2g,

1.

Terci din gru pe ap

2.
3.

Lapte
Pine cu unt

200
50
Prnz
100

crupe de gru
unt
lapte
de gru
unt

40
10
200
50
10

varz
30
morcov
30
castravei
20
mere
20
verdea
30
ulei nerafinat
5
2.
Bor cu legume i
400/10
varz
75
smntn
cartofi
75
sfecl
30
morcov
15
ceap
8
unt
5
smntn
10
3.
Gula cu varz
200
carne de
160
nbuit
gin
tomate n suc
5
propriu
ceap
30
unt
5
morcov
160
lapte
30
4.
Pine
60
de gru
20
de secar
40
Compoziia chimic: proteine - 51,2g, de origine animal - 32,5g, lipide glucide - 215,5g, valoarea caloric - 1535 kcal
A noua zi
Dejun
1.
Terci de arpaca pe
200
crupe de
30
lapte
arpaca
lapte
150
unt
5
2.
Ceai cu zahr
200/10
ceai
0,2
zahr
10
3.
Pine cu unt/brnz tare
50/10/20
de gru
50
unt
10
brnz tare
22
1.

Salat de legume cu
mere

A opta zi
Dejun
200

24
24
19
18
18
60
54
24
13
6,7

120

25,2
128

50,4g,

20

Prnz
100

1.

Salat din morcov

2.

Sup cu fasole sau


mazre

400/10

3.

Carne de bovin fiart


cu legume

65/200

4.
5.

Struguri
Suc de roii

100
200

Pine

60

Salat din varz

Prnz
100

morcov
zahr
ulei nerafinat
fasole
cartofi
morcov
ceap
unt

130
5
5
30
75
15
8
4

100
3

carne de
bovin
cartofi
sfecl
morcov
mazre
verde
ceap
ulei

60

65,5

100
40
30
25

72
32
24

5
5

4,2

112
200

100

Struguri

27
54
13
6,7

de gru
20
de secar
40
Compoziia chimic: proteine - 51,2g, de origine animal - 32,05g, lipide - 50,7g,
glucide - 215,5g, valoarea caloric - 1524,4 kcal
A zecea zi
Dejun
1.
Ppnai cu brnz cu
200
brnz de
60
cartofi
vaci
proaspt
110
79
cartofi fieri
i pisai
60
52
ou de gin
12
fin de gru
3
ulei
2.
Ceai cu zahr
200/10
ceai
0,2
zahr
10
3.
Pine cu unt
60/10
unt
10
de secar
60
6.

1.

varz
proaspt

120
3

100

2.

3.

Bor cu carne de vit i


cartofi

Puding din brnz cu


morcov

400

200

ulei nerafinat
carne de vit
morcov
tomate n suc
propriu
verdeuri
ceap
ulei
brnz
zahr
ou de gin
morcov
smntn
unt
fin

110
30
10

80
24

10
10
3
80
10
60
50
10
2
5

6
8,4

4.

Prune

100

prune
proaspete

115

5.

Pine

60

de gru

60

52,2
40

100

Compoziia chimic: proteine - 51,9g, de origine animal - 32,05g, lipide - 50,5g,


glucide 258g, valoarea caloric - 1530,6 kcal

Meniu model pentru taberele de odihn i ntremare a sntii elevilor


Nr.
d/o

1.

2.
3.

1.

2.

3.

Denumirea bucatelor

Terci din orez risipit cu


carne de gin
orez
zahr
unt
carne de gin
Lapte
Pine de gru cu unt i
brnz tare
pine
unt
brnz tare

Castravei/tomate
castravei proaspei
tomate

Volumul
bucatelor
Prima zi
Dejun
200/90

200

Masa brutto,g

60
5
10
150
200

Masa netto,g

112,5

100/10/20
100
10
25

20

100
20

93
18

150
20
80
10
3
10
10
10
3

120
16
78
8,5

150
5
8
5
15
200
50

92,5

Prnz
100

Bor din carne cu


smntn
varz
morcov
cartofi
ceap
past de tomate
verdea
smntn
unt
ulei de floarea soarelui

350/10

Carne fiart cu pireu din


cartofi cu sos
carne de gin
fin de gru
ceap
tomate n suc propriu
ulei
cartofi
lapte

75/100

6,8

144

4.

5.
1.

2.

1.

2.
3.

4.

unt
Compot din mere
mere proaspete
zahr
Pine de secar
Pateu cu magiun
fain de gru
drojdie
lapte
unt
ulei
zahr
magiun
ou de gin
Fructe de sezon (ciree,
viine, caise, prune, pere,
mere, struguri)
Vinegret
sfecl
morcov
ceap verde
castravei
cartofi
varz
ulei
Ou de gin
Ceai cu zahr
ceai
zahr
Pine de gru

5
200

100
Gustarea
60

100

50
10
100

25
2
10
3
5
15
10
110

44

9
100

Cina
250

52
200

50
30
20
50
175
30
10
60
0,2
10
90

40
24
17
46
126
24
52

90
Cina II
Chefir
200
200
Componena chimic: proteine-98,2; lipide-103; glucide-382; valoarea caloric2827kcal
A doua zi
Dejun
1.
Omlet cu carne
100
carne fiart de gin
120
90
ou de gin
34
30
lapte
20
unt
7
2.
Prjoale din cartofi cu
200/60
castravei proaspei

3.

4.

1.

2.

3.

4.

5.
1.

cartofi
ou de gin
pesmei
ulei
castravei
Ceai
ceai
zahr
Pine de gru cu unt
pine de gru
unt
Tomate/ardei gras dulce
tomate
ardei gras dulce
Rasolnic
cartofi
castravei murai
morcov
crup de arpaca
ceap
ulei
Gula cu varz nbuit
carne de vit
paste de tomate
ceap
unt
morcov
fain de gru
lapte
Ceai de mcie
mcies
zahr
Pine de secar
Brnzoaic
brnz proaspt de vaci
fain
drojdie
zahr
ou de gin
lapte

300
17
1
5
60

216
15

56

200
0,2
10
90/10
90
10
Prnz
100
60
55

58
50

200
50
30
15
10
3

144
48
24

160
5
30
5
160
5
30

125

350

8,4

80/200

25
128

200

100
Gustarea
90

20
10
100

40
35
2
8
10
15

8,7

2.

3.

1.

2.

3.

4.

unt
ulei
Fructe de sezon (ciree,
viine, caise, prune, pere,
mere, struguri)
Ceai
ceai
zahr
Budinc din brnz
brnz proaspt de vaci
lapte
ou de gin
zahr
crupe de gri
unt
smntn
Terci din gri pe lapte
lapte
crupe de gri
zahr
unt
Ceai cu zahr
ceai
zahr
Pine de gru cu unt
pine de gru
unt

100

5
5
110

100

200
0,2
10
Cina
90/20
60
15
10
6
6
6
20

8,7

200
100
35
5
5
200
0,2
10
100/10
100
10

Cina II
Chefir
200
200
Componena chimic: proteine-104; lipide-102; glucide-431; valoarea caloric3126 kcal
A treia zi
Dejun
1. Cartofi fieri cu pete
300/45
cartofi
350
252
unt
10
pete
90
45
ulei
8
ceap
8
6,72
mrr
5
3,7
2. Lapte
200
200
3. Pine de gru cu unt i
100/10/20
brnz tare
pine de gru
100

unt
brnz tare
1.

2.

3.

4.

5.
1.
2.

1.

2.
3.

4.

Legume proaspete:
roii
castravei
Sup cu arpaca i legume
i smntn
crup de arpaca
cartofi
morcovi
verdea
ulei
smntn
Sarmale cu carne
varz
morcov
ceap
orez
carne de gin
ulei
tomate n suc propriu
Compot din coacz
proaspt
coacz
zahr
Pine de secar
Biscuii
Fructe de sezon (ciree,
viine, caise, prune, pere,
mere, struguri)
Terci din hric pe lapte
crupe de hric
lapte
Ou fiert
Ceai
ceai
zahr
Pine de gru
Chefir

10
20

19,6

55
50

50
47

Prnz
100

300/5
130
100
20
10
5
5

72
16
6

250
200
15
10
10
150
4
4

160
12
8,4
112,5

200

100
Gustarea
50
100

50
10
100

47

50
110

100

60
200
50

43,5

Cina
150/200

43,5
200

90
Cina II
200

0,2
10
90
200

Componena chimic: proteine-105; lipide-107; glucide-415; valoarea caloric3117 kcal


A patra zi
Dejun
1. Fidea cu lapte
250
fidea
70
zahr
5
lapte
100
unt
5
2. Lapte
200
200
3. Pine de gru cu unt i
100/10/20
brnz tare
pine
100
unt
10
brnz tare
25
20
Prnz
1. Varz proaspt/tomate
100
varz
100
80
tomate
25
20
2. Sup din orez
orez
unt
morcov
ceap
3. Carne fiart cu pireu de
cartofi cu castravete
carne de gin
cartofi
lapte
unt
castravete proaspt
4. Compot din caise
proaspete
mere
zahr
1. Biscuii
2. Fructe de sezon (ciree,
viine, caise, prune, pere,
mere, struguri)
1. Ppnai cu sos din
smntn
brnz proaspt de vaci

350
20
3
10
3

8
2,5

125/200/70
250
230
30
5
70

187,5
166

50
10

44

65

200

Gustarea
50
100

50
110

Cina
125/20
100

100

crupe de gri
unt
ou de gin
zahr
smntn
2. Morcov nbuit
morcov
fain de gru
lapte
unt
3. Ceai
ceai
zahr
4. Pine de gru

15
8
10
10
20

200
190
3
50
5

152

200
0,2
10
100

100
Cina II
Chefir
200
200
Componena chimic: proteine-102; lipide-104; glucide-413; valoarea caloric3080 kcal
A cincea zi
Dejun
1.

2.
3.

Pete cu cartofi tineri


fieri
pete
ceap
pesmei
unt
cartofi
mrar
ulei
Lapte
Pine de gru cu unt
pine de gru
unt

Legume proaspete
varz
morcov
castravei
verdea
2. Bor cu smntn
sfecl
morcov
varz
tomate n suc propriu

50/250

200
100/10

100
5
5
8
300
5
7
200

50
4

216
4

100
10
Prnz
100
40
20
50
20

34
16
46
12

100
20
60
3

80
16
48

350/10

smntn
zahr
ulei
fain de gru
cartofi
3. Carne cu sos i terci din
hric
unt
carne de gin
ceap
fain de gru
paste de tomate
crupe de hric
4. Compot din prune
prune
zahr
5. Pine de secar
1. 1Biscuii
.
2. Fructe de sezon (ciree,
viine, caise, prune, pere,
mere, struguri)
1. Omlet
ou de gin
lapte
unt
2. Legume nbuite
lapte
varz
morcov
cartofi
tomate n suc propriu
ulei
fin de gru
ptrunjel verde
3. Brnzoaic
brnz proaspt de vaci
fain de gru
drojdii
ou de gin
ulei

10
3
3
3
70

50

90/40/250
9
185
5
4
3
45

138
4

200

100
Gustarea
50
100

50
10
100

44

50
110

100

50
50
3

43

Cina
90

300
20
100
50
150
8
5
3
10

80
40
108

80
30
25
2
10
5

8,6

unt
lapte
4. Ceai cu zahr
ceai
zahr
5. Pine de gru

5
15
200
0,2
10
90

90
Cina II
Chefir
200
200
Componena chimic: proteine-98; lipide-107;glucide-373; valoarea caloric2900 kcal
A asea zi
Dejun
1. Cartofi nbuii cu carne
200/90/70
i tomate
carne de gin
175
132
cartofi
250
180
lapte
50
unt
9
tomate
70
67
2. Lapte
200
200
3. Pine de gru cu unt
100/10
pine de gru
100
unt
10
Prnz
1. Morcov/tomate proaspete
100
morcov
100
80
tomate
50
44
2. Sup cu legume cu
smntn
varz
morcov
mazre
roii
unt
smntn
ceap
verdea
dovlicei
3. Budinc din cartofi cu
carne
cartofi
carne de bovin
ceap

350/5

70
30
30
30
5
5
10
10
60

56
24
27
28,5

300
110
20

216
82,5
16,8

8,4
6
45

250

ulei
4. Ceai de mcie
mcie
zahr
5. Pine de secar
1. Covrigei
2. Fructe de sezon (ciree,
viine, caise, prune, pere,
mere, struguri)
3. Ceai cu zahr
ceai
zahr
1. Sufleu din brnz cu
smntn
brnz proaspt de vaci
lapte
zahr
ou de gin
unt
smntn
2. Terci de orez pe lapte
orez
lapte
unt
zahr
3. Pine de gru
4. Ceai cu lapte
ceai
lapte
zahr

15
200

100
Gustarea
100
100

200

20
15
100
100
110

100

200
0,2
10

Cina
150/10
100
30
10
25
3
10

22

250

100
200

40
100
5
5
100
0,2
100
10

Cina II
Chefir
200
200
Componena chimic: proteine-103; lipide-103;glucide-403; valoarea caloric2996 kcal
A aptea zi
Dejun
1. Ragu din legume
250/180
proaspete cu carne
carne de gin
180
135
fain de gru
5
cartofi
70
50
morcov
10
8
castravei
30
28

ceap
mazre verde
ulei
varz
tomate
tomate n suc propriu
verdeuri
2. Ceai cu zahr
ceai
zahr
3. Pine de gru cu unt
pine de gru
unt
1. Morcov/ varz proaspt
morcovi
varz
2. Sup din legume cu orez
i smntn
orez
cartofi
morcov
tomate n suc propriu
ceap
unt
ulei
smntn
3. Legume nbuite cu
pete
pete
fain de gru
ulei
lapte
cartofi
varz
morcov
ceap
tomate n suc propriu
ulei
4. Compot din piersici
proaspete
piersici
zahr
5. Pine de secar

20
30
10
50
20
10
5

17
27
40
19
3

200
0,2
10
100/10
100
10
Prnz
100
80
60

64
48

350/10
20
90
10
3
10
5
10
10

65
8
8,4

200/70
140
8
15
50
80
120
20
10
3
7

70

57,6
96
16
8,6

200

100

50
10
100

44

1. Pesmei
2. Fructe de sezon (ciree,
viine, caise, prune, pere,
mere, struguri)
1. Terci hercules
hercules
lapte
zahr
2. Puding din brnz cu
morcov
brnz proaspt de vaci
zahr
ou de gin
morcov
smntn
unt
fain de gru
3. Ceai
ceai
zahr
4. Pine de gru

Gustarea
200
100

200
110

100

Cina
200
55
50
5
125
70
10
10
40
10
2
5

8,5
32

200
0,2
10
90

90
Cina II
Chefir
200
200
Componena chimic: proteine-110; lipide-103;glucide-397; valoarea caloric2882 kcal
A opta zi
Dejun
1. Papanai cu morcov:
200
brnz
100
morcov
55
45
crupe de gri
12
fin de gru
15
zahr
10
ou de gin
10
8
unt
3
3
smntn
5
5
2.
3.

Lapte
Pine de gru cu unt
pine de gru
unt

200
100/10
100
10
Prnz

1.

2.

3.

Tomate/castravei
proaspei:
tomate
castavei

100

Sup din legume cu


perioare din carne:
varz
morcov
ceap
tomate n suc propriu
ulei
smntn
Perioare:
carne de vit
ceap
ou de gin
orez

200/50

Chiftea preparat n abur


cu morcov i prune uscate
nbuite:
carne de vit
pine de gru
lapte
unt
morcov
prune uscate

75/150

4.

Compot din fructe


proaspete:
viine
zahr
5. Pine de secar

55
50

50
45

85
10
10
3
3
5

68
8
8

80
10
20
5

56
8
8

80
12
20
2
160
20

56

128
20

60
10

50
10

200

100

100

Gustarea
1.
2.

Biscuii
Fructe de sezon (ciree,
viine, caise, prune, pere,
mere, struguri)

50
100

Cina

50
110

100

1.

2.

3.

4.

Bab cu brnz i smntn


tiei
brnz
zahr
ou
unt
nvrtit cu mere
fin de gru
ou de gin
mere
ulei
unt
Cacao cu lapte:
cacao
lapte
zahr
Pine de gru

200
35
100
8
25
5

21,5
5

75
50
10
25
3
3

8
22

200

90

2
100
10
90

Cina II
Chefir
200
200
Componena chimic: proteine-110; lipide-103;glucide-397; valoarea caloric2882 kcal
A noua zi
Dejun
1. Tocan din legume:
200
cartofi
70
50
morcov
50
40
ceap
30
25
varz
40
32
bostan
50
35
mazre conservat
10
7
lapte
50
crupe de gri
5
ulei
3
2. Lapte
200
200
3.

Pine de gru cu unt i


brnz tare
pine
unt
brnz tare

100/10/20
100
10
22
Prnz

20

1.

2.

3.

4.

5.

1.
2.

1.

Castravei/ tomate:
castravei
tomate

100

Sup de mazre:
mazre
morcov
ceap
ulei

300

Prjoale cu varz nbuit


carne de vit
pine de gru
lapte
pesmei
ulei
varz
morcov
ceap
fin de gru
unt
tomate n suc propriu
Compot din prune
prune
zahr
Pine de secar

Biscuii
Fructe de sezon (ciree,
viine, caise, prune, pere,
mere, struguri)
Cartofi nbuii cu fructe
cartofi
prune
stafide
curaga
zahr
fin de gru
unt
smntn

50
60

45
55

35
15
10
2

12
8

75/130

100
Gustarea
50
100

100
10
20
4
3

72

145
10
5
4
1

116
8
4

40
10
100

36

50
110

100

Cina
250
200
15
20
5
2
5
5
10

160
12

2.

Lapte

200

200

3.

Pine de gru

90

90

Cina II
Chefir
200
200
Componena chimic: proteine-103; lipide-103;glucide-403; valoarea caloric2996 kcal
A zecea zi
Dejun
1. Pete hec cu cartofi
50/150
pete
90
44
lapte
50
ou gin
30
24
ulei
3
cartofi
210
150
ceap
10
8
2. Lapte
200
200
3.

1.

2.

3.

4.

Pine de gru cu unt:


pine de gru
unt
Ardei dulci /tomate
ardei dulci
tomate
Ciorb cu cartofi
cartofi
morcovi
ceap
ulei
smntn
Pilaf cu carne
carne de gin
ceap
orez
ulei
morcovi
Compot din piersici
piersici
zahr

90/10
90
10
Prnz
100
50
55

45
50

120
12
6
3
5

86,4
10
5

100
20
40
5
20

71
17

50
8

44
8

300

130/70

16

200

5.

1.
2.

1.

2.

3.

Pine de secar

Covrigei
Fructe de sezon (ciree,
viine, caise, prune, pere,
mere, struguri)
Puding din orez
orez
lapte
zahr
ou de gin
stafide
caise uscate fr smburi
unt
pesmei
smntn
Ceai cu zahr
ceai
zahr
Pine de gru cu unt
pine de gru
unt

100
Gustarea
100
100

100
100
110

100

Cina
200
30
10
5
20
10
10
5
5
10

17,4

200
0,2
10
100/10
100
10

Cina II
Chefir
200
200
Componena chimic: proteine-98; lipide-107; glucide-373; valoarea caloric2900 kcal

Meniu model pentru elevii instituiilor de nvmnt profesional care se


alimenteaz de patru ori
Nr.
d/o

1.

2.

3.
1.

2.

4.

Denumirea bucatelor

Budinc din brnz


brnz proaspt de vaci
lapte
crupe de gri
zahr
ou de gin
unt
smntn
fin de gru
Ceai
ceai
zahr
Pine de gru
Salat din cartofi
cartofi
ulei nerafinat
Bor cu carne de vit i
varza
carne de vit
varz
morcov
tomate n suc propriu
verdeuri
ceap
ulei

Volumul

Masa bruto,
g

Masa netto,
g

Prima zi
DEJUN
175
90
30
10
6
20
8
25
2

17

200

100
PRNZ
100

0,2
15
100

140
3

100

110
34
30
10
10
10
3

80
25
24

250/25

Rulad cu ceap i ou
ou de gin
unt
lapte
ceap
carne de gin

142

Terci de arpaca
crupe de arpaca
unt

150

70
4
23
27
80

30
5

6
8,4

60

20
40

lapte
zahr
5.

6.

1.
2.

1.
2.

Compot din mere


mere proaspete
zahr
Pine de gru
Pine de secar
Lapte
Brnzoaic
brnz proaspt de vaci
fin
drojdie
zahr
ou de gin
lapte
unt
ulei
Brnz tare
Prjoale din carne de vit
carne de vit
ceap
ulei
ou de gin
pesmei
verdeuri

100
3
200
50
15
80
120
GUSTAREA
200
75

200
30
28
1
4
8
13
4
4

CINA
50
50

44

55

50

50
15
3
6
2
2

38
13
5,2
1,5

Paste finoase fierte


150
paste finoase
60
unt
3
4.
Ceai cu zahr
200/15
ceai
0,2
zahr
15
5.
Pine de gru
100
100
Pine de secar
50
50
Componena chimic: proteine 125,4; proteine de origine animal 71,9; lipide
126,3; glucide 482,8; valoarea caloric 3519 kcal
Ziua a doua
DEJUN
1.
Budinc din brnz
175
brnz de vaci proaspt
90
3.

2.

3.
4.
1.

2.

3.
4.

5.

6.

1.
2.

1.

lapte
crupe de gri
zahr
ou de gin
unt
smntn
fin de gru
Ceai cu zahr
ceai
zahr
Pine de gru
Pine de secar
Unt
Salata din varz
varz
ulei nerafinat
Sup cu paste finoase
paste finoase
carne
verdeuri
ceap
morcov
ulei
Carne fiart
Pireu de cartofi
cartofi
unt
Compot din fructe uscate
fructe uscate
zahr
Pine de gru
Pine de secar
Chefir
Brnzoaic
brnz proaspt de vaci
fin de gru
drojdii
ou de gin
ulei
unt
lapte
Salata din legume fierte

30
10
6
20
8
25
2

17

200/15

60
40
20
PRNZ
100

0,2
15
60
40
20

120
3

100

250

50
150

40
50
10
10
20
3
100
194
5

25
6
8,4
16
50
150

200/15

120
80
GUSTAREA
200
36

200
15
120
80
200
20
13
1
6
3
3
8

CINA
100

5,3

cartofi
78
50
sfecl
70
50
zahr
3
ulei
3
2.
Prjoale din carne de vit
50
carne de vit
50
40
ceap
15
13
ulei
3
ou de gin
6
5,2
pesmei
2
verdeuri
2
1,5
3.
Terci de hric
150
hric
35
lapte
90
unt
5
4.
Suc de prune
100
prune
35
30
zahr
15
5.
Pine de gru
100
100
Pine de secar
50
50
Componena chimic: proteine 105,94; proteine de origine animal 51,0; lipide
140,3; glucide 438,1; valoarea caloric 3408 kcal
Ziua a treia
DEJUN
1.
Omlet cu brnz tare
115
ou de gin
60
52
lapte
60
unt
3
brnz tare
7
5
2.
Ceai cu zahr
200/15
ceai
0,2
zahr
15
3.
Pine de gru
60
60
Pine de secar
40
40
4.
Unt
17
17
PRNZ
1.
Salat de legume proaspete
100
cu mere
varz
30
24
morcov
30
24
castravei
20
19
mere proaspete
20
18
verdeaa
30
18
ulei nerafinat
5
2.
Sup cu mazre i carne
200/25

4.

5.

6.
7.

1.
2.

1.

2.

3.

4.

mazre
carne de gin
morcov
ceap
ulei
Ficat nbuit n sos
ficat de gin
sos
ceap
morcov
fin de gru
tomate n suc propriu
ulei
Terci de hric
hric
lapte
unt
Suc de tomate
Pine de gru
Pine de secar
Lapte
nvrtit cu brnz
fin de gru
ou de gin
brnz proaspt de vaci
ulei
unt
Salat de castravei
proaspei
castravei
ceap
ulei
Prjoale din pete
toctur din pete
ou de gin
pesmei
ulei
ceap
verdeuri
Pireu de cartofi
cartofi
unt
Ceai de zahr

50
50
10
10
3

45
25
8
8

55

50

10
10
3
3
3

8,5
8

50/50

150

200
120
80
GUSTAREA
200
75

40
100
5
200
120
80
200
50
10
20
3
3

CINA
100
100
10
3

93
8

120
15
3
6
2
2

60
13

75

5,2
1,7
1,5

150
194
5
200/15

150

ceai
0,2
zahr
15
5.
Pine de gru
100
100
Pine de secar
50
50
Componen chimic: proteine 121,7; proteine de origine animal 57,0; lipide
126,5; glucide - 456; valoarea caloric 3372 kcal
Ziua a patra
DEJUN
1.
Pilaf din carne
200
carne de gin
100
50
orez
50
ceap
10
8
morcov
10
8,5
verdeuri
10
6
tomate n suc propriu
3
ulei
5
2.
Ceai cu zahr
200/15
ceai
0,2
zahr
15
3.
Pine de gru
60
60
Pine de secar
40
40
4.
Unt
20
20
PRNZ
1.
Salat din legume
100
tomate
55
50
castravei
50
45
ulei nerafinat
5
5
2.
Sup din cartofi
250
cartofi
200
144
morcov
20
16
ceap
20
16
ulei
3
3.
Carne de gin fiart
50
100
50
4.
Ragu din legume nbuite
150
varz
90
70
morcov
50
40
verdeuri
10
6
ulei
3
tomate n suc propriu
3
5.
Chefir
200
200
6.
Pine de gru
120
120
Pine de secar
80
80
GUSTAREA
1.
Iaurt natural
200
200
2.
Pine de gru
50
50

1.

CINA
160

Sarmale cu carne
varz
100
80
morcov
10
8,5
ceap
8
6,7
orez
8
carne de gin
100
50
ulei
3
unt
3
tomate n suc propriu
3
2.
nvrtit cu mere
75
fin de gru
50
ou de gin
10
8
mere
25
22
ulei
3
unt
3
3.
Compot din caise proaspete
200
caise
50
40
zahr
10
4.
Pine de gru
50
50
Pine de secar
50
50
Componen chimic: proteine 100,9; proteine de origine animal 53,0; lipide
103,9; glucide - 440; valoarea caloric 3056 kcal
Ziua a cincea
DEJUN
1.
Carne fiart de gin
200
100
2.
Terci de orez
300/10
crupe de orez
60
unt
10
lapte
200
zahr
4
3.
Lapte
200
200
4.
Pine de gru
50
50
Pine de secar
50
50
5.
Unt
20
20
PRNZ
1.
Salat din castravei i
100
tomate
castravei proaspei
50
46
tomate
50
48
ceap
10
8
ulei nerafinat
3

2.

3.
4.

5.

1.
2.

1.
2.

3.

Bor cu varz i carne


sfecl
morcov
varz
cartofi
carne de gin
tomate n suc propriu
ulei

350

Pete
Toctur din legume
proaspete
ulei
cartofi
varz
morcov
ceap
tomate
Pine de gru
Pine de secar

70
150

Lapte fiert
Brnzoaic
brnz proaspt de vaci
fin
drojdie
zahr
ou de gin
lapte
unt
ulei
Brnz tare
Budinc din cartofi cu ficat
cartofi pisai
fin de gru
ficat de gin
morcov
ou de gin
ulei
ceap
pesmei
Ceai cu zahr
ceai
zahr

80
120
GUSTAREA
200
90

80
15
50
60
300
3

60
12
37
45
150

140

70

7
60
80
20
10
3
80
120
200
36
30
2
8
10
15
5
5

CINA
20
243/5

48
60
16
8,4
2,8

8,7

24
210
15
8
10
12,5
3
10
1

200/15
0,2
15

190
5
8
10
8,4

Pine de gru
100
100
Pine de secar
50
50
Componen chimic: proteine 109,9; proteine de origine animal 57,9; lipide
127,2; glucide 483,5; valoarea caloric 3392 kcal
Ziua a asea
DEJUN
1.
Salat din varz i morcov
100
varz
65
60
morcov
45
40
ceap
10
8
ulei nerafinat
5
4.

2.

3.

4.
5.
1.

2.

3.

Prjoal din carne de vit


carne de vit
lapte
pesmei
ulei
ou de gin
ceap
verdeuri
Paste finoase fierte
paste finoase
unt
Pine de gru
Pine de secar
Unt
Salata din roii
roii
ceap
ulei nerafinat
Bor cu varz i carne
sfecl
morcov
varz murat
cartofi
carne de gin
tomate n suc propriu
ulei
Chiftele din carne de vit
carne de vit
lapte
pesmei
ulei
ou de gin

50
40
10
5
3
7
20
5

28

6
16
3

150

60
40
17
PRNZ
100

60
3
60
40
17

90
10
3

86
8,4

78
15
48
58
80
3
3

57
12
35
42
45

50
10
5
3
7

38

250

60

4.

5.
6.

1.
2.

ceap
verdeuri
Pireu de cartofi
cartofi
unt
Suc din mere
Pine de gru
Pine de secar
Chefir
nvrtit cu mere

20
5

16
3

194
5
200
120
80

150

150

200
120
80
GUSTAREA
200
75

fin de gru
ou de gin
mere
ulei
unt

200

50
10
25
3
3
CINA
140
200

1.
2.

8
22

Pete
70
Budinc din brnz
brnz proaspt de vaci
100
lapte
40
crupe de gri
10
zahr
6
ou de gin
20
17
unt
8
smntn
25
3.
Ceai cu zahr
200/15
ceai
0,2
zahr
15
4.
Pine de gru
100
100
Pine de secar
50
50
Componen chimic: proteine 114,3; proteine de origine animal 60,4; lipide
137,6; glucide 471,3; valoarea caloric 3489 kcal
Ziua a aptea
DEJUN
1.
Terci de hric
150
hric
35
lapte
90
unt
5
2.
Pete
70
140
70
3.
Ceai cu lmie
200/15/7
ceai
zahr

0,2
15

4.
5.
1.

2.

3.

4.

5.

6.

1.
2.
1.

lmie
Pine de gru
Pine de secar
Unt
Salata din castravei
castravei proaspei
ceap
ulei nerafinat
Sup din legume cu carne
sfecl
morcov
varz
cartofi
carne de gin
tomate n suc propriu
ulei
Carne nabuit
carne de vit
morcov
ceap
tomate n suc propriu
ulei
fin de gru
Terci de orez
crupe de orez
unt
lapte
zahr
Compot din fructe uscate
fructe uscate
zahr
Pine de gru
Pine de secar

60
40
15
PRNZ
100

14
60
40
15

90
10
3

88
8,4

78
15
48
58
80
3
3

57
12
35
42
45

113
5
5
12
5
4

83
4
4

250/45

50

150
30
5
100
2
200

120
80
GUSTAREA
Lapte fiert
200
Pine de gru
50
CINA
Cartofi nbuii cu carne
150
cartofi
ceap
morcov
tomate n suc propriu
ulei
carne de gin

20
10
120
80
200
50

80
10
10
3
3
100

60
8,4
9

50

nvrtit cu brnz
75
fin de gru
50
50
ou de gin
10
8
brnz proaspt de vaci
20
ulei
3
unt
3
3.
Ceai cu lmie
200/15
ceai
0,2
zahr
15
5.
Pine de gru
50
50
Pine de secar
50
50
Componen chimic: proteine 110; proteine de origine animal 56,5; lipide
116,6; glucide 502; valoarea caloric 3410 kcal
2.

Anexa 4
Meniurile model pentru alimentaia de cruare a copiilor
Meniu model pentru copiii cu diabet zaharat tip I (Dieta nr. 9B)
Ora

Denumirea raiei Denumirea bucatelor

Cantitatea n
grame

Prima zi
8.00

Dejunul

11.00

Gustarea I

13.00

Prnzul

Terci de hric pe ap nisipos

200

Brnz de vaci 2-5%

50

Sfecl nbuit

100

Ceai fr zahar

200

Ou fiert, lapte fiert

50 /200
300

Sup cu mazre verde

75/150

Carne cu cartofi n sos rou

200

Compot fr zahr
16.00

19.00

Gustarea II

Cina

Budinc cu brnz

80

Fructe (acre - mere, caise, prune,


viine, coacz)

100

Perioare din pete


Terci de porumb
Vinegret
Ceai f/z

21.00

Pe noapte

75
150
100
200

Chefir 2,5%

200

A doua zi
8.00

Dejunul

Terci de ovs pe ap,

200

11.00

Gustarea I

13.00

Prnzul

16.00

19.00

Gustarea II

Cina

Brnz de vaci 2-5%

50

Tocan de dovlecei

100

Ceai fr zahar

200

Sufleu din carne, lapte fiert

60/200

Sup cu hric

300

Carne cu varz nbuit

80/150

Compot fr zahr

200

Budinc cu brnz

80

Suc (mere, coacz, portocale fr


zahr)

150

Ou fiert

1 buc.

Terci de mei
Salat din legume proaspete
Ceai f/z
21.00

Pe noapte

150
100
200

Chefir 2,5%

200

A treia zi
8.00

Dejunul

11.00

Gustarea I

13.00

Prnzul

Terci de hric pe ap

200

Brnz de vaci 2-5%

100

Cu smntn 10%

25

Ceai fr zahar

200

Omlet, lapte fiert

80/200

Sup cu legume

300

Pete copt, terci din porumb

80/150

16.00

19.00

21.00

Gustarea II

Cina

Pe noapte

Compot fr zahr

200

Plcint cu cartofi

80

Suc (mere, coacz, roii)

150

Carne cu ragu de legume

80/200

Ceai f/z

200

Chefir 2,5%

200

A patra zi
8.00

Dejunul

11.00

Gustarea I

13.00

Prnzul

16.00

19.00

21.00

Gustarea II

Cina

Pe noapte

Terci de ovz pe apa, brnz

200/50

Salata de legume

100

Ceai fr zahar

200

Brnz tare , lapte fiert

30/200

Sup cu mazre conservat

300

Ardei mplui cu carne i orez

225

Compot fr zahr

200

Budinc cu brnz

80

Fructe proaspete

100

Perioare din carne n sos alb

60/30

Pireu de cartofi

150

Salat din legume proaspete

100

Ceai f/z

200

Chefir 2,5%

200

A cincea zi
8.00

Dejunul

Terci de hrica pe ap

200

Brnz de vaci 2-5%

50

11.00

Gustarea I

13.00

Prnzul

16.00

19.00

Gustarea II

Cina

Sfecl nbuit cu smntn 10 %

100/25

Ceai fr zahar

200

Sufleu din carne, lapte fiert

60/200

Sup cu tieei

300

Prjoale coapte, varz nbuit

80/150

Compot fr zahr

200

Omlet

80

Suc (mere, coacz, portocale fr


zahr)

150

Pete copt
Terci de porumb
Brnz 2-5%
Ceai f/z

21.00

Pe noapte

80
150
50
200

Chefir 2,5%

200

A asea zi
8.00

Dejunul

11.00

Gustarea I

13.00

Prnzul

16.00

Gustarea II

Terci de hric pe ap, cacaval

200/30

Salat de mr, varz, morcov

100

Ceai fr zahar

200

Ou fiert, lapte fiert

100/200

Sup cu legume

300

Carne de bovin cu pilaf

75/150

Compot fr zahr

200

Budinca cu brnz

80

19.00

21.00

Cina

Pe noapte

Fructe proaspete

100

Carne de gin fiart

80

Ragu de legume

200

Ceai f/z

200

Chefir 2,5%

200

A aptea zi
8.00

Dejunul

11.00

Gustarea I

13.00

Prnzul

16.00

19.00

Gustarea II

Cina

Terci de ovs pe ap

200

Brnz de vaci 2-5%

100

Cu smntn 10%

25

Ceai fr zahar

200

Omlet, lapte fiert

80/200

Sup cu legume

300

Pete copt, terci porumb

80/150

Compot fr zahr

200

Budinc din brnz

80

Suc (mere, coacz, portocale fr


zahr)

200

Prjoal, pireu de cartofi


Tocana de dovlecei
Ceai f/z

21.00

Pe noapte

Chefir 2,5%

80/150
100
200
200

Not: *Pine : de secar 200gr., pine din fin de gru, calitatea I 50gr, sare iodat-2 gr.,
unt n bucate 20gr; ulei de floarea soarelui 30gr.
**Cantitatea i volumul poriilor vor corespunde prevederilor tabelului nr. 8 din prezenta
recomandare metodic.

Meniuri pentru alimentaia de cruare a copiilor (diete nr. 1-16)


Dietele

Cantitatea n
grame

Prima zi
Terci de gri pe lapte dens
Terci de gri pe lapte s/dens
Terci de hric pe ap s/dens
Terci de hric pe ap, sfecl
nbuit
Terci hric pe ap,brnz,sfecl
Lapte fiert, pesmei cu unt
Ceai, pine cu unt
Ceai fr zahr

5,15,11,m
1,16
Agl.
8
9
16
1,5,11,15,m
8,9,agl

250
200
150
200/ 100
200/ 50/ 100
150/ 20/ 10
200 /50 /20
200
200

Gustarea I

Omlet, lapte fiert


Cartof copt, lapte fiert

9
5,11

70/200
100/ 200

Prnzul

Sup cu legume, pine


Sup cu legume, pine
Sup cu legume pasat, pine

11,15,m
5,8,9
1,16,agl.

300/ 150
300/ 150
200/ 100

Carne cu pilaf orez


Carne cu orez fiert
Pireu de carne, orez tocat
Carne tocat, orez tocat
Carne cu pilaf
Compot din fructe uscate
Compot fr zahr

11,15,m
5
1, 16
Agl
8,9
Toi
8,9

225
225
50/ 150
50/ 150
225
200
200

Gustarea
II

Lapte fiert, brnz


Lapte cu cacao, biscuii
Brnz

9
Toi
Agl

200/ 50
200/ 50
50

Cina

Omlet, terci de mei


Omlet, terci mei
Terci porunb cu brnz
Perioare, vinegret
Perioare, terci mei, vinegret
Ceai, pine cu magiun
Ceai dulce, pesmei
Ceai fr zahr

5,11,15,m
1, 16
Agl.
8
9
5,11,15,m
1,16
8,9

70/200
50/ 150
150/ 50
75/ 150
75/ 150/100
200/50/30
200/25
200

Pe noapte

Chefir 2,5%

5,11,15,16,8,9

200

A doua zi
Terci de ovs pe lapte dens
Terci de ovs pe lapte s/dens
Terci de orez pe ap s/dens
Terci de ovs pe ap, tocan
dovlecei
Terci ovs pe ap,brnz,tocan
Lapte fiert, pesmei cu unt
Ceai, pine cu unt

5,15,11,m
1,16
Agl.
8
9
16
1,5,11,15,m
8,9,agl

250
200
150
200/ 100
200/ 50/ 100
150/ 20/ 10
200 /50 /20
200

Denumirea Denumirea bucatelor


raiei
Dejunul

Dejunul

Ceai fr zahr
Gustarea I

Carne fiart, lapte fiert


Mr copt, lapte fiert

9
5,11

80/ 200
80/ 200

Prnzul

Sup cu hric, pine


Sup cu hric, pine
Sup cu legume pasat, pine

11,15,m
5,8,9
1,16,agl.

300/ 150
300/ 150
200/ 100

Carne cu ragu legume


Carne cu ragu legume
Carne tocat, pireu de legume
Carne tocat, pireu legume
Carne cu ragu legume
Jeleu din fructe
Compot fr zahr

11,15, m
5
1, 16
Agl
8,9
Toi
8,9

225
225
50/ 150
50/ 150
225
200
200

Gustarea
II

Lapte fiert, budinc cu brnz


Lapte cu cacao, biscuii
Brnz

9
Toi
Agl

200/ 80
200/ 50
50

Cina

Carne fiart,terci de orz


Perioare din carne, terci de orz
Ou fiert, terci de hric
Carne fiart, salat din varz
Carne fiart, terci hric,salat
Ceai, pine cu magiun
Ceai dulce, pesmei
Ceai fr zahr

5,11,15,m
1, 16
Agl.
8
9
5,11,15,m
1,16
8,9

70/150
70/ 150
50/ 150
70/ 150
70/ 150/100
200/ 50/ 30
200/25
200

Pe noapte

Chefir 2,5%

5,8,9,11,15,16

200

A treia zi
Terci de gri pe lapte dens
Terci de gri pe lapte s/dens
Terci de hric pe ap s/dens
Terci de hric pe ap, sfecl
nbuit
Terci hric pe ap,brnz,sfecl
Lapte fiert, pesmei cu unt
Ceai, pine cu unt
Ceai fr zahr

5,15,11,m
1,16
Agl.
8
9
16
1,5,11,15,m
8,9,agl

250
200
150
200/ 100
200/ 50/ 100
150/ 20/ 10
200 /50 /20
200

Gustarea I

Carne fiart, lapte fiert


Carne fiart, lapte fiert

9
5,11

60/ 200
60/ 200

Prnzul

Sup cu tieei, pine


Sup cu tieei, pine
Sup cu legume, orez toc., pine

11,15,m
5,8,9
1,16,agl.

300/ 150
300/ 150
200/ 100

Prjoale, pireu de mazre


Prjoale, varz nbuit

11,15,m
5

80/ 150
80/ 150

Dejunul

Prjoale pe abur, pireu legume


Carne tocat, pireu legume
Prjoale,varz nbuit
Compot din fructe uscate
Compot fr zahr

1, 16
Agl
8,9
Toi
8,9

50/ 150
50/ 150
80/ 150
200
200

Gustarea
II

Lapte fiert, brnz


Lapte cu cacao, covrigei
Brnz

9
Toi
Agl

200/ 50
200/ 50
50

Cina

Terci de ovs,chifl cu brnz


Budinc cu brnz, terci ovs
Brnz, terci de porumb
Omlet, sfecl nb. cu smntn
Omlet, terci hric, sfecl nb.
Ceai dulce
Ceai dulce, pesmei
Ceai fr zahr

5,11,15,m
1, 16
Agl.
8
9
5,11,15,m
1,16
8,9

200/100
50/ 150
40/ 150
70/150
70/ 150/100
200
200/25
200

Pe noapte

Chefir 2,5%

5,8,9,11,15,16

200

A patra zi
Tieei cu lapte
Fidea cu lapte
Terci de orez pe ap s/dens
Terci de hric pe ap, salat
Terci hric pe ap,brnz, salat
Lapte fiert, pesmei cu unt
Ceai, pine cu unt
Ceai fr zahr

5,15,11,m
1,16
Agl.
8
9
16
1,5,11,15,m
8,9,agl

250
200
150
200/ 100
200/ 50/ 100
150/ 20/ 10
200 /50 /20
200

Gustarea I

Carne fiart, lapte fiert


Mr copt, lapte fiert

9
5,11

80/ 200
100/ 50

Prnzul

Ciorb cu legume, smntn


pine
Sup cu legume,smntn pine
Sup cu legume pasat, pine
Pete copt, terci porumb
Pete copt, terci porumb
Prjoale de pete,terci porumb
Pete toc., terci porumb
Pete copt, terci porumb
Compot din fructe uscate
Compot fr zahr

11,15,m
5,8,9
1,16,agl.

300/ 150
300/ 150
200/ 100

11,15,m
5
1, 16
Agl
8,9
Toi
8,9

80/ 150
80/ 150
50/ 150
50/ 150
80/ 150
200
200

Gustarea
II

Lapte fiert, budinc cu brnz


Lapte cu cacao, biscuii
Brnz

9
Toi
Agl

200/ 60
200/ 50
50

Cina

Brnz tare, terci de gru


Brnz tare, terci orez
Ou fiert, pireu legume

5,11,15,m
1, 16
Agl.

30/ 200
30/ 150
40/ 150

Dejunul

Carne fiart, pireu de cartofi


Carne fiart, pireu de cartofi
Ceai, pine cu magiun
Ceai dulce
Ceai fr zahr
Pe noapte

8
9
5,11,15,m
1,16
8,9
58,9,11,15,16

60/ 150
60/ 200
200/ 50/ 30
200
200
200

Chefir 2,5%
A cincea zi

Dejunul

Terci de gri pe lapte dens


Terci de gri pe lapre s/dens
Terci de orez pe ap s/dens
Terci de ovs,dovlecei tocai
Terci ovs,brnz,dovlecei tocai
Lapte fiert, pesmei cu unt
Ceai, pine cu unt
Ceai fr zahr

5,15,11,m
1,16
Agl.
8
9
16
1,5,11,15,m
8,9,agl

250
200
150
200/ 100
200/ 50/ 100
150/ 20/ 10
200 /50 /20
200

Gustarea I

Omlet, lapte fiert


Cartof copt, lapre fiert

9
5,11

80/ 200
80/ 200

Prnzul

Sup cu mazre uscat, pine


Sup cu sfecl, smntn pine
Sup cu legume pasat, pine

11,15,m
5,8,9
1,16,agl.

300/ 150
300/ 150
200/ 100

Carne cu pilaf arpaca


Prjoal, orez fiert
Prjoal pe abur, orez tocat
Carne toc., pireu legume
Prjoal, orez fiert
Jeleu din fructe
Compot fr zahr

11,15,m
5
1, 16
Agl
8,9
Toi
8,9

225
80/ 150
50/ 150
50/ 150
80/ 150
200
200

Gustarea
II

Lapte fiert, brnz


Lapte cu cacao, biscuii
Brnz

9
Toi
Agl

200/ 50
200/ 50
50

Cina

Ou fiert, terci de orz


Omlet, terci de hric s/dens
Ou fiert, terci de hric
Ou fiert,ragu de legume
Carne, ragu de legume
Ceai, chifl cu magiun
Ceai dulce
Ceai fr zahr

5,11,15,m
1, 16
Agl.
8
9
5,11,15,m
1,16
8,9

50/ 200
50/ 150
40/ 150
40/ 200
50/ 200
200/ 80/ 30
200
200

Pe noapte

Chefir 2,5%

5,8,9,11,15,16

200

5,15,11,m
1,16
Agl.

250
200
150

A asea zi
Dejunul

Terci de ovs pe lapte dens


Terci de ovs pe lapre s/dens
Terci de orez pe ap s/dens

Terci de ovs pe ap, sfecl nb.


Terci ovs pe ap,brnz,sfecl
Lapte fiert, pesmei cu unt
Ceai, pine cu unt
Ceai fr zahr

8
9
16
1,5,11,15,m
8,9,agl

200/ 100
200/ 50/ 100
150/ 20/ 10
200 /50 /20
200

Gustarea I

Brnz tare, lapte fiert


Cartof copt , lapte fiert

9
5,11

80/ 200
100/ 50

Prnzul

Sup cu orez, pine


Sup cu legume, smntn
Sup cu legume pasat, pine

11,15,m
5,8,9
1,16,agl.

300/ 150
300/ 150
200/ 100

Carne cu pireu de mazre


Carne cu fidea fiart
Pireu de carne, pireu de legume
Carne toc., pireu de legume
Carne cu cartofi n sos rou
Jeleu din fructe
Compot fr zahr

11,15,m
5
1, 16
Agl
8,9
Toi
8,9

70/150
70/ 150
50/ 150
50/ 150
225
200
200

9
Toi
Agl

200/ 50
200/ 50
50
80/ 200
60/200
50/ 150
70/ 150
70/ 150/50
200/ 50/ 30
200
200

Gustarea II Lapte fiert, brnz


Lapte cu cacao, covrigei
Brnz
Cina

Budinc cu brnz, terci de gru


Budinc cu brnz, terci de gri
Pete tocat, terci de porumb
Pete copt, vinegret
Pete, terci de mei, vinegret
Ceai dulce, pine magiun
Ceai dulce, pesmei
Ceai fr zahr

5,11,15,m
1, 16
Agl.
8
9
5,11,15,m
1,16
8,9

Pe noapte

Chefir 2,5%

5,8,9,11,15,16 200

A aptea zi
Terci de orez pe lapte dens
Terci de orez lapre s/dens
Terci de orez pe ap s/dens
Terci de ovs pe ap, sfecl nb
Terci ovs pe ap,brnz,sfecl
Lapte fiert, pesmei cu unt
Ceai, pine cu unt
Ceai fr zahr

5,15,11,m
1,16
Agl.
8
9
16
1,5,11,15,m
8,9,agl

250
200
150
200/ 100
200/ 50/ 100
150/ 20/ 10
200 /50 /20
200

Gustarea I

Carne fiart, lapte fiert


Carne fiart, lapte fiert

9
5,11

80/ 200
80/ 200

Prnzul

Sup cu sfecl ,smntn pine


Sup cu sfecl, smntn, pine
Sup cu legume pasat, pine

11,15,m
5,8,9
1,16,agl.

300/ 150
300/ 150
200/ 100

Dejunul

Pete copt, terci porumb


Pete copt, terci porumb
Pireu de pete, terci porumb
Carne toc., pireu de legume
Pete copt, terci porumb
Compot din fructe uscate
Compot fr zahr

11,15,m
5
1, 16
Agl
8,9
Toi
8,9

80/150
80/150
50/ 150
50/ 150
80/150
200
200

Gustarea
II

Lapte fiert, brnzoac


Lapte cu cacao, covrigei
Brnz

9
Toi
Agl

200/ 80
200/ 50
50

Cina

Teei cu unt i cacaval


Teei cu unt i cacaval
Ou fiert, terci de hric
Cacaval, terci hric, dovlecei
Ou fiertt, terci hric, dovlecei
Ceai, pine cu magiun
Ceai dulce
Ceai fr zahr

5,11,15,m
1, 16
Agl.
8
9
5,11,15,m
1,16
8,9

200/10/30
150/10/30
50/ 150
30/ 150/50
50/ 150/50
200/ 50/ 30
200
200

Pe noapte

Chefir 2,5%

5,9,11,16,agl

200

Not: **Cantitatea i volumul poriilor vor corespunde prevederilor tabelului nr. 8 din prezenta
recomandare metodic.

Produse hipoalergice recomandate pentru copii cu alergie alimentar


PRODUSE ALIMENTARE
PERMISE
Formule lactate acidulate (fermentate),
unt
Brnzeturi nesrate, necondimentate
Crupe: orez, hric, ovs, meiul
Legume: cartofi, varz, dovlecel,
morcov (fiert), castravei
Fructe: mere, pere, prune proaspete i
uscate,ciree albe; la copil mare viine,
coacz.
Uleiuri vegetale nerafinate presate la
rece.
Copil mare: semine de in, dovleac, ulei
din semine de in, pete oceanic somon,
macrou, hering (surse de grsimi
Omega-3)
Pine alb, pine cu tre, pesmei,
covrigei simpli; copil mare-coptur de
cas pe drojdie fr ou cu mere, prune
uscate
Carne: doar fiart bine ( n 2 ape) de
curcan, iepure, vit;
individual glbenu fiert
(PCN 204 Alergia alimentar)

PRODUSE ALIMENTARE
NERECOMANDATE
Lapte integru da vac i alte specii, lapte
acru
Brnzeturi dulci pentru copii
Crupe de gri, porumb, cereale
Legume: bostan, svecl, tomate, vinete,
mazre, fasole, ridiche, mrar, ptrunjel,
salat
Fructe: exotice, cpune, zmeur, persic,
abricos,zmos, ananas, mango, citrusuri.
Sucuri conservate, compoturi
Pete alb, rou, icre pete, oet, mutar,
maionez, usturoi

Ciocolata, cacao, cafea, bomboane,


torte,ngheat, aluat dulce
Carne gin, viel, ra, gsc,
subproducte, bulion, nuci, halva,
ciupercci, miere, cvas

Alimentele permise i interzise n pancreatita acut


Produse
Cereale

Carne
Pete
Produse
lactate i
ou

Permise
pesmei de pine alb, supe din
crupe, terciuri pasate, gri, orez,
fulgi de ovz, paste finoase,
pine (veche de o zi), biscuii
uscai
de vac, viel, pasre, curcan,
iepure de cas, fiart sau la
aburi, fr grsime
alb slab

Interzise
pine proaspt, pine prjit,
pine neagr, produse din aluat pe
drojdii i foieta

de ra, gras, srat, afumat,


mezeluri, bulion din carne,
conserve, ficat
gras, srat, afumat, conserve,
supe din pete, icre
brnz proaspt de vaci (9%) i brnzeturi fermentate, srate,
degresat, pudding, lapte n
afumate, lapte btut, iaurt, chefir
dependen de toleran,

Dulciuri

produse acidulate, smntn n


alimente, ou fiert moale, omlet
dietetic (n baie de ap)
lapte de pasre, budinci de gri
sau de orez, prjituri de cas cu
aluat uscat sau aluat fiert
(ecler), gelatin de fructe,
spum de fructe, zahrul permis
n cantitate mic
coapte sau fierte (cartofi,
morcov, sfecla, dovlecei,
mazre verde)

marmelad, dulcea, miere,


ciocolat, cacao, aluat dospit,
foietaje, prjituri cu crem,
ngheat

crude (castravei, ridichi, sfecl,


varz alb, varz roie, fasole
uscat, mazre uscat, ciuperci,
vinete, roii,ardei dulci), legume
picante (ceap, usturoi, ardei iute)
coapte sau fierte (mere, piersici, crude sau acre, fructele cu
Fructe
prune)
smburi (nucile, alunele, macul),
strugurii, bananele
ceaiuri, ap mineral plat
cafea, cacao, alcool, apa
Buturi
(neacidulat), sucuri crude de
carbogazoas, suc din struguri
morcovi, piersici
unt proaspt, ulei
untur, slnin, maionez
Lipide
piper, ardei iute, hrean, mutar,
Condimente mrar, cimbru, ptrunjel,
leutean, foi de dafin
dafin, oet
PCN 196 Pancreatita acut la copil
Zarzavaturi
i legume

Anexa 5
Exemple de fie tehnologice de preparare a bucatelor n instituiile de nvmnt general
SALATE din legume crude
(sezonul var-toamn)
Denumirea
produselor
alimentare

cu ardei gras
3
roie

Tomate
Masa, gr.
Neto
270
250

cu varz

cu mere
cu ridiche de
toamn

Castravei
Masa, gr.

Bruto
Neto
2942 262
272
- 262 262
-

Bruto Neto
313
100
313
-

Varz alb
proaspt
Masa, gr.
Bruto Neto
Bruto
120
300
330

Neto
150

Bruto
154

120

150

154 3
300
257
-

Ardei gras
Masa, gr.

100
100

-50
120

500
400

550
440

Morcov
Masa, gr.

250
-

Varz roie
proaspt
Masa, gr.
Neto Bruto
-

Salat verde
Masa, gr.
Neto
230
-

Bruto
292
-

300

330

200

220

Continuarea tabelului
Mere proaspete
Masa, gr.

elin rdcini
Masa, gr.

Neto

Neto

220
-

Bruto
228
-

40
30
30

Ceap
Masa, gr.

Neto
Bruto
49
45
45

150
150
150
100

elin frunze
Masa, gr.

Neto
Bruto
188
188
188
125

30
-

Lmie (suc)
Masa, gr.

Neto
Bruto
33
-

20
20

Ridiche de
toamn
Masa, gr.
Neto

Bruto
48
48

140

Bruto
200

Mrar verde,
Ptrunjel verde
Masa, gr.

Ulei
nerafinat
Masa, gr.

Neto

Neto

40
12
-

Bruto
40
12
-

8
8
8
10
10

Bruto
8
8
8
10
10

Pregtirea legumelor i prepararea salatelor. Legumele se spal minuios de corpurile strine (nisip, pmnt, etc.), se cur
de coaj: castraveii, morcovul, elina rdcini, ridichea de toamn, la ardeiul gras se nltur cotorul i camera seminal, la merele
proaspete se nltur camera seminal, la varza alb proaspt i varza roie proaspt, salata verde, ceapa proaspt cozi, elina
frunze, mrarul verde, ptrunjelul verde se nltur frunzele nglbenite i cele deteriorate, rdcinile. Tomatele se cur . Ceapa se
cur de coaj i musti la folosirea cepei uscate. Legumele curate se cltesc se aranjeaz pe tave cu guri pentru a se scurge de
ap. Din lmie se extrage sucul. Varza alb proaspt i varza roie proaspt, morcovul, elina rdcini, ridichea de toamn se rad.
Merele se taie felii sau se rad. Castraveii i tomatele se taie felii. Ardeiul gras se taie pai. Ceapa proaspt cozi, elina frunze,
mrarul verde, ptrunjelul verde se taie mrunt. Ceapa uscat se taie felii subiri. Ceapa se folosete proaspt czi sau proaspt
uscat n cantiti egale n dependen de anotimp.
n reete castraveii pot fi nlocuii total sau parial n cantiti echivalente cu ridiche de var iu recalculrile respective.
Legumele pregtite se transmit la prepararea salatelor conform reetelor.
La asezonarea salatelor se folosete uleiul nerafinat.
La prepararea salatelor nu snt prevzute procese culinare care prevd prelucrarea termic a uleiului (clirea).
Nu se admite pstrarea ingredientelor pregtite, dup pregtire imediat se transmit la formarea salatelor conform reetelor.
Cantitile de mrar verde i ptrunjel verde indicate n reete pot fi nlocuite parial sau total, neschimbnd valoarea net o i
facnd recalculrile respective pentru valoarea bruto cu alte verdeuri frunze (rucola, coriandru, salat verde).
La necesitate sarea se folosete conform normelor fiziologice de consum.
Sucul de lmie pentru asezonarea salatelor se folosete dup compatibilitatea individual.
Ingredientele folosite n reet pot fi modificate n dependen de cantitile disponibile de legume din instituie cu efectuarea
recalculrilor respective.
Reetele sunt calculate la 1000 gr. reieind din valorile neto.

Salate din legume crude i murate cu adaos de legume prelucrate termic


(sezonul iarn-primvar)
Denumirea
produselor
alimentare

Cu
conopid/broccoli
Cu morcov
Cu fasole psti
Varz murat
De toamn
Mere proaspete
Masa, gr.

Neto
220

Bruto
228

Svecl
Masa, gr.

Morcov
Masa, gr.

Conopid,
brocoli
Masa, gr.
Neto
Bruto
460
860

Neto
250
250

Bruto
313
313

Neto
250
-

Bruto
318
-

400
crud
250
200
-

501

350

313
250
-

250
-

318
-

468

elin
rdcini
Masa, gr.
Neto Bruto
80
98
40
49

Ceap
Masa, gr.

Neto Bruto
110
200
130
220
100
190
-

Fasole psti
Masa, gr.

Neto Bruto
532
1120
-

Cartofi
Masa, gr.

Castravei
murai Masa,
gr.
Neto
Bruto
138
188
-

Neto
200
-

Bruto
275
-

654

870

206
200
-

285
275
-

Varz roie
Masa, gr.

Neto Bruto
98
105
-

Lmie (suc)
Masa, gr.

Neto Bruto
20
48
20
48

Varz murat
Masa, gr.

Ardei gras
Masa, gr.

Neto
150
-

Bruto
188
-

Neto
-

Bruto
-

100
-

120

Ridiche de
toamn
Masa, gr.
Neto Bruto
140
200

100 120
Continuarea tabelului

Mrar verde ,
Ptrunjel
verde
Masa, gr.
Neto Bruto
40
40
48
48
40
40
-

Ulei nerafinat
Masa, gr.

Neto Bruto
12
12
12
12
12
12
12
12
12
12

Pregtirea legumelor. Legumele se inspecteaz pentru nlturarea exemplarelor defecte, apoi se spal minuios de corpuri
strine (nisip, pmnt, etc.). Morcovul, sfecla, cartofii splai se fierb pn la gtire, apoi se rcesc i se cur de coaj. Fasolele
psti se cur de capete i se fierb pn la gata. Se cur de coaj: elina rdcini, ridichea de toamn, la ardeiul gras se nltur
cotorul cu camera seminal, la mere se nltur camera seminal, la varza roie proaspt i cea alb, ceapa proaspt cozi, mrarul
verde, ptrunjelul verde se nltur frunzele nglbenite i cele defecte, rdcinile. La varz se nltur cotorul. Ceapa s e cur de
coaj i musti la folosirea cepei proaspete uscate. Legumele proaspete curate se cltesc se aranjeaz pe tave cu guri sau site pentru
a se scurge de ap. Din lmie se extrage sucul. Varza roie i cea alb proaspt, elina rdcini, ridichea de toamn se ra d. Merele se
taie felii sau se rad. Ardeiul gras se taie pai. Ceapa proaspt cozi, mrarul verde, ptrunjelul verde se taie mrunt. Ceap a uscat se
taie felii subiri.
Legumele fierte i curate se taie cuburi mrunte, fasolea psti fiart se taie bucele.
Conopida i brocoli se spal bine, se desfac n inflorescene cu nlturarea celor defecte, apoi se cltesc cu ap rece i se fierb n
ap srat 10-15 min., apoi se scurg de ap, se rcesc i se transmit la formarea salatelor conform reetelor.
Castraveii murai se cltesc, la necesitate se la las n ap rece pentru micorarea aciditii sau a coninutului de sare . Varza
murat se spal n cteva ape, apoi se las n ap rece pe 2-3 ore pentru desrare i eliminarea surplusuri de acid, dup care se taie pai.
n calitate de varz murat poate fi folosit varza alb sau roie.
Legumele pregtite se transmit la prepararea salatelor conform reetelor.
La asezonarea salatelor se folosete uleiul nerafinat. La prepararea salatelor nu snt prevzute procese culinare care prevd
prelucrarea termic a uleiului (clirea). Cantitile de mrar verde i ptrunjel verde indicate n reete pot fi nlocuite parial sau total,
neschimbnd valoarea neto i facnd recalculrile respective pentru valoarea bruto cu alte verdeuri frunze (rucola, coriandr u, salat
verde)
Ceapa se folosete proaspt cozi sau proaspt uscat n cantiti egale n dependen de anotimp.
La necesitate sarea se folosete conform normelor fiziologice de consum.
Sucul de lmie pentru asezonarea salatelor se folosete dup compatibilitatea individual.

Ingredientele folosite n reet pot fi modificate cantitativ n dependen de cantitile disponibile de legume dn instituie cu
recalculrile respective.
Reetele sunt calculate la 1000 gr. reieind din valorile neto.
Salate de legume
(sezon iarn - primvar)
Denumirea
salatei
cu elin
rdcini
cu ridiche de
toamn

Morcov fiert
Masa, gr.
Neto
Bruto
250
313
150
188
150

Svecl fiart
Masa, gr.
Neto
Bruto
250
318
150
180

188

Cartofi fieri
Masa, gr.
Neto
Bruto
200
275
170
234
250

344

elin rdcini
Masa, gr
Neto
Bruto
80
98
-

Varz murat Masa,


gr
Neto
Bruto
100

136

Continuarea tabelului

Castravei murai
Masa, gr.
Neto
Bruto
100
136
-

Ceap
Masa, gr
Neto
Bruto
110
200
110
200
110
200

Ridiche de toamn
Masa, gr
Neto
Bruto
150
180

Lmie (suc)
Masa, gr.
Neto
Bruto
20
48
20
48
20
48

Ulei nerafinat
Masa, gr
Neto
Bruto
20
20
20
20
20
20

Pregtirea legumelor. Legumele se inspecteaz pentru nlturarea exemplarelor defecte, apoi se spal minuios de corpurile
strine (nisip, pmnt, etc.). Morcovul, sfecla, cartofii se fierb pn la gatire, apoi se rcesc i se cur de coaj. elina rdcini,
ridichea de toamn se cur de coaj. La ceapa proaspt cozi se nltur frunzele nglbenite i cele deteriorate. Ceapa se cur de
coaj i musti la folosirea cepei proaspete uscate.
Legumele proaspete curate se cltesc se aranjeaz pe tave cu guri pentru a se scurge de ap. Din lmie se extrage sucul. elina
rdcini, ridichea de toamn se rad. Ceapa proaspt cozi se taie mrunt. Ceapa uscat se taie felii subiri. Legumele fierte i curate
se taie cuburi mrunte.
Varza murat se spal n cteva ape, apoi se las n ap rece pe 2-3 ore pentru desrare i eliminarea surplusuri de acid
Varza murat sau ridichea de toamn pot fi nlocuite cu mazre verde conservat total sau parial cu recalculrile respective
Legumele pregtite se transmit la prepararea salatelor conform reetelor.
La asezonarea salatelor se folosete uleiul nerafinat.
Ceapa se folosete proaspt cozi sau proaspt uscat n cantiti egale n dependen de anotimp.
La necesitate sarea se folosete conform normelor fiziologice de consum.
Sucul de lmie pentru asezonarea salatelor se folosete dup compatibilitatea individual.
Ingredientele folosite n reet pot fi modificate cantitativ n dependen de cantitile de legume disponibile din instituie cu
recalculrile respective.
Reetele sunt calculate la 1000 gr. reieind din valorile neto.

Supe din legume, supe din legume cu boboase


Denumirea
supei
Cu cartofi
Cu varz
proaspt
Sup de cartofi
cu ardei gras
Sup cu fasole
Sup cu mazre
verde
elin rdcini
Masa, gr.
Neto
20
20
20
-

Bruto
27
27
27
-

Conopid/brocoli
Masa, gr.
Neto
Bruto
50
96
-

Morcov
Masa, gr.
Neto
Bruto
40
50
40
50

Cartofi
Masa, gr.
Neto
Bruto
200
266
100
133

Ardei gras
Masa, gr.
Neto
Bruto
30
40

Ptrunjel rdcini
Masa, gr.
Neto
Bruto
20
27
20
27

Pstrnac rdcini
Masa, gr.
Neto
Bruto
20
27
20
27

40

50

200

276

280

374

20

27

50

96

40
40

50
50

200
100

266
133

20
20

27
27

20
20

27
27

Mazre verde,
boabe
Masa, gr.
Neto
Bruto
50
55

Fasole
Masa, gr.
Neto
30
-

Bruto
33
-

Ceap
Masa, gr.
Neto
20
40
40
40
40

Bruto
24
48
40
48
48

Tomate
Masa, gr.
Neto
80
20
20

Bruto
94
27
27

Varz proaspt
Masa, gr.
Neto
120
20

Bruto
150
27

Ap
Masa, gr.
Neto
750
685
687
780
770

Bruto
750
685
687
780
770

Pregtirea legumelor
Legumele se inspecteaz pentru nlturarea exemplarelor defecte, apoi se spal minuios de corpurile strine (nisip,
pmnt, etc.), se cur de coaj: morcovul, cartofii, elina rdcin, pstrnacul i ptrunjelul rdcini, la ardeiul gras se nltur

cotorul i camera seminal, la varza alb proaspt se nltur cotorul, la ceapa proaspt cozi, mrarul verde, ptrunjelul verde
se nltur frunzele nglbenite i cele defecte, rdcinile. Tomatele se cur de pieli. Ceapa se cur de coaj i musti la
folosirea cepei proaspete uscate. Legumele curate se cltesc, se aranjeaz pe plas cu guri sau sit pentru a se scurge de ap.
Varza alb proaspt se rade sau se taie fii nguste, morcovul, elina, pstrnacul, ptrunjelul rdcini se taie pa i sau se rad.
Tomatele se taie felii, se mrunesc sau se rad. Ardeiul gras se taie pai sau fii nguste. Ceapa proaspt cozi, mrarul ve rde,
ptrunjelul verde se taie mrunt. Ceapa uscat se taie felii subiri sau n alt mod.
Conopida i brocoli se spal bine, se desfac n inflorescene apoi se scurg de ap.
Mazrea verde i fasolele se folosesc conservate. Se deschid ambalajele cu mazre sau fasole, se scurge de lichidul de
umplere apoi se cltesc i se rstoarn pe drulag sau sit pentru a se scurge.
La folosirea boboaselor (fasole, mazre) uscate ele se inspecteaz cu nlturarea corpurilor strine i a boabelor defecte, se
spal de cteva ori schimbnd apa apoi peste ele se adaug ap rece (2-3 l. de ap la 1 kg.), boabele de fasole se las pe 5-8 ore,
mazrea decorticat pe 3-4 ore, apoi se spal cu ap rece i se adaug alt ap i se fierb 5-10 min. (pentru nlturarea factorilor
alimentari), se scurge lichidul de la fierbere se adaug alt ap i se fierb fr adaos de sare, acoperite cu capac pn la nmuiere.
Fasolele fierte se folosesc la prepararea supelor cu lichidul de fierbere. Cantitatea de lichid adugat se include n cantit atea
de ap din reet.
Prepararea supelor:
n ap se adaug morcovul, elina, pstrnacul, ptrunjelul rdcini tiate pai sau n alt mod, se fierb 5-10 min., apoi se
adaug celelalte legume conform reetei, tiate i pregtite n modul cuvenit si se fierb pn la gtire. Cu 5-10 min. pn la sfrit
se adaug mazrea verde, fasolele, tomatele pregtite. La folosirea conopidei i a brocoli se adaug odat cu celelalte legume.
Fasolele i mazrea conservate i cele uscate, ceapa proaspt i cea cozi pot fi nlocuite n dependen de normele de subst ituire
cu recalculrile reciproce.
Sarea la prepararea supelor se folosete conform normelor fiziologice de consum i se ntroduce n supe n timpul preparrii
lor.

Tomatele pot fi nlocuite cu piure de tomate, tomate n suc propriu conservat n cantiti echivalente.
Supele se asezoneaz cu smntn sau smntn dulce, unt, ulei vegetal, ptrunjel i mrar verde proaspt combinat sau separat
reieind din normele fiziologice de vrst. La prepararea supelor nu snt prevzute procese culinare care prevd prelucrarea
termic a uleiului i a ingredientelor (clirea, sotarea).
Nu se admite pstrarea ingredientelor pregtite, dup pregtire imediat se transmit la prepararea supelor.
La necesitate sarea se folosete conform normelor fiziologice de consum.
Ingredientele folosite n reet pot fi modificate cantitativ n dependen de cantitile i sortimentul de legume disponibile dn
instituie cu recalculrile respective.
n reete normele de lichide sunt indicate reieind din perderile care au loc n timpul fierberii.
Reetele sunt calculate la 1000 gr. reieind din valorile neto.
Supe de legume cu perioare, crupe, paste finoase
Denumirea
supelor de
legume cu:
perioare
orez
Paste finoase

Conopid/brocoli
Masa, gr.
Neto
Bruto
100
192
-

Ceap
Masa, gr.

Neto

Bruto

Morcov
Masa, gr.
Neto
Bruto
40
50
40
50
40
50

Tomate
Masa, gr.

Neto

Bruto

Cartofi
Masa, gr.
Neto
Bruto
200
265
320
427
300
400

Perioare din carne de


viel,
Masa, gr.
Neto

Bruto

Ptrunjel rdcini
Masa, gr.
Neto
Bruto
10
13
10
13
10
13

Orez
Masa, gr.

Neto

Bruto

Pstrnac rdcini
Masa, gr.
Neto
Bruto
10
13
10
13
10
13

Paste finoase
Masa, gr.

Neto

Bruto

elin rdcini
Masa
Neto
Bruto
10
13
10
13
10
13

Ap
Masa, gr.

Neto

Bruto

40
48
15
18
40
48
20
24
Pregtirea perioarelor de carne:

150(fierte) 201(crude)
-

40
-

40
-

Carne de viel,
Ceap
Ou de gin
Ap
Masa, gr.
Masa, gr.
Masa, gr.
Masa, gr.
Neto
Bruto
Neto
Bruto
Neto
Bruto
Neto
Bruto
1140
1549
100
119
80
2 buc.
1000
1000
Masa semifabricatului 1340masa produsului finit 1000, masa perioarelor
semifabricat 15-18g.
Carnea splat se toac prin maina de tocat carne sau prin volf cu diametrul ochiurilor
necesare de 2-3 ori. La masa tocat se adaug ceap tiat mrunt, oule crude, apa,
sarea (calculat). Se formeaz bilue cu masa de 8-10 g., care se adaug n sup cu 10
min. pn la finisarea fierberii supei pn la gtire

Pregtirea perioarelor din file de pete:


File de pete,
Ceap
Ou de gin
Ap
Masa, gr.
Masa, gr.
Masa, gr.
Masa, gr.
Neto
Bruto
Neto
Bruto
Neto
Bruto
Bruto
Neto
1140
238
50
1 buc.
1250
1250
1549
200
Masa semifabricatului 1340masa produsului finit 1000, masa perioarelor
semifabricat 15-18g.
Fileul de pete cu sau fr piele, fr oase se spal se taie buci se toac prin maina
de tocat carne sau prin volf cu diametrul ochiurilor necesare. La masa tocat se adaug
ceap tiat mrunt, oule crude, apa, sarea (calculat). Se formeaz bilue cu masa de
15-18 g., care se adaug n sup cu 10 min. pn la finisarea fierberii supei pn la gata

40

40

775
750
750

775
750
750

Pregtirea legumelor
Legumele se inspecteaz pentru nlturarea exemplarelor defecte, apoi se spal minuios de corpurile strine (nisip,
pmnt, etc.), se cur de coaj: morcovul, cartofii, elina rdcin, pstrnacul i ptrunjelul rdcini, la ceapa proaspt cozi,
mrarul verde, ptrunjelul verde se nltur frunzele nglbenite i cele defecte, rdcinile. Tomatele se cur de pieli. Ceapa
se cur de coaj i musti la folosirea cepei proaspete uscate. Legumele curate se cltesc se aranjeaz pe plas cu guri sau
sit pentru a se scurge de ap. Morcovul, elina, pstrnacul, ptrunjelul rdcini se taie pai sau se rad. Tomatele se taie felii, se
mrunesc sau se rad. Ceapa proaspt cozi, mrarul verde, ptrunjelul verde se taie mrunt. Ceapa uscat se taie felii subiri sau
n alt mod.
Conopida i brocoli se spal bine, se desfac n inflorescene apoi se scurg de ap.
Crupele de orez pot fi nlocuite cu crupe de: arpaca, ovz, orz, mei, hric, fulgi de ovz. Crupele pot fi nlocuite n
dependen de normele de substituire reciproc cu recalculri respective la cantitatea de apa adugat la preparare.
Crupele se inspecteaz cu nlturarea corpurilor strine i a crupelor cu defecte, apoi se spal de cteva ori schimbnd apa.
Crupele de arpaca dup ce sunt splate se fierb pn la semi gata, apoi apa n care au fiert se vars, se cltesc i se adaug n
sup. Crupele se adaug la prepararea supelor odat cu legumele de baz. Fulgii de ovz se adaug n supe cu 10-15 min. pn la
finisarea fierberii lui.
n calitate de paste finoase pot fi folosit urmtorul sortiment de paste finoase: tiei modelai n diferite forme, fidea
modelat n diferite forme, figurine. La folosirea tieilor de cas ei se cern prin sit de fin (la necesitate) se adaug la ap
clocotind pe 1-2 min, se trec pe drulag sau pe sit pentru scurgerea apei, apoi se adaug n sup i se fierb pn la gatire.
Perioarele din carne de viel i din pete se pregtesc conform reetelor i modului de preparare indicat mai sus.
Carnea de viel poate fi nlocuit cu alte tipuri de carne, admise pentru consum n instituiile de nvmnt general, n
dependen de normele de substituire reciproc.
Se admite prepararea supelor pe ap, bulion sau n combinaie, nemodificnd valorile finale neto din reete.
n calitate de pete se folosete fileul de peti n sortimentul admis pentru folosire n instituiile de nvmnt general. Se
recomand de folosit pete bogat n acizi grai omega-3.

Prepararea supei
n ap se adaug crupele pregtite, pastele finoase pregtite cum se indic mai jos, se adaug morcovul, elina, pstrnacul,
ptrunjelul rdcini tiate pai sau n alt mod, se fierb 5-10 min. apoi se adaug celelalte legume, conform reetei, tiate i pregtite n
modul cuvenit perioarele pregtite n modul indicat mai sus, si se fierb pn la gatire.
Pastele finoase pregtite se adaug n ap i se fierb: macaroanele 30-40 min, fideaua modelat n diferite forme, figurine, etc.
20-25 min., tiei de cas 10-12 min., apoi se adaug celelalte ingrediente din reet n modul stabilit.
Sarea la prepararea supelor se folosete n supe i unele ingrediente (teftele) conform normelor fiziologice de consum i se
ntroduce n timpul preparrii lor.
Tomatele pot fi nlocuite cu piure de tomate, conservat sau tomate n suc propriu n cantiti echivalente.
Supele se asezoneaz cu smntn sau smntn dulce, unt, ulei vegetal, ptrunjel i mrar verde proaspt combinat sau separate.
La prepararea supelor nu snt prevzute procese culinare care prevd prelucrarea termic a uleiului i a ingredientelor (cli rea,
sotarea).
Ingredientele folosite n reet pot fi modificate cantitativ n dependen de sortimentul de legume disponibil dn institui e, cu
recalculrile respective.
Nu se admite pstrarea ingredientelor pregtite, dup pregtire imediat se transmit la prepararea bucatelor.
Nu se permite de nlocuit apa din reete cu bulion de carne: de pete, de pasre (gin, curcan), de iepure, de viel
Reetele sunt calculate la 1000 gr. reieind din valorile neto.

Supe cu lapte
Denumirea
supelor de lapte
cu:
paste finoase
orez
crupe
orez sau mei
crupe

Paste finoase
Masa, gr.
Neto
Bruto
80
80
-

Orez
Masa, gr.
Neto
Bruto
70
70
30
30
-

Crupe
Masa, gr.
Neto
Bruto
60
60
20
20

Lapte
Masa, gr.
Neto
Bruto
800
800
500
500
700
700
500
500
800
800

Ap
Masa, gr.
Neto
Bruto
120
120
550
550
350
350
300
300
-

Pregtirea ingredientelor i prepararea supelor


La prepararea supelor de lapte se folosete laptele integral sau lapte integral n amestec cu ap n diferite proporii.
Supele de lapte cu paste finoase se fierb: n dependen de tipul pastelor finoase 10-40 min., cu crupe mrunite 10-15min., cu
crupe ntregi (orez, hric, mei, arpaca, etc.) 20-30 min.
Pastele finoase se fierb n ap pn la semi gtire , apa se vars, iar pastele finoase se adaug n laptele ntegral sau n amestec
cu apa clocotind, periodic mestecndu-se se fierb pn la gatire. n calitate de paste finoase pot fi folosit urmtorul sortiment de paste
finoase: macaroane, tiei modelai n diferite forme, tiei de cas, fidea modelat n diferite forme, figurine, etc.
Crupele nainte de a fi folosite se inspecteaz cu nlturarea corpurilor strine i a crupelor cu defecte, apoi se spal de cteva ori
schimbnd apa.
Crupele de orez, hric, porumb (mlai), mei, arpaca, crupe de gru (de diferit grad de mrunire), fulgi de Hercules se f ierb
n ap cu adaos de sare pn la semi gata 10-15 min., dup care se adaug laptele fierbinte i se fierb pn la gatire.
Arpacaul i crupele de porumb (mlai) pot fi fierte n ap sau lapte pn la gtire (raportul de ap: crupe de 6:1)
Griul n prealabil se cerne, se adaug n amestecul de ap- lapte n clocot sub form de uvi subire i se fierbe 5-7 min. pn
la gatire.

Supele de lapte cu paste finoase, crupe n sortiment din cauza fierberii ndelungate au proprietatea de a se ngroa repede, din
aceste considerente supele necesit a fi preparate i realizate timp de 30-40 min.
Cantitatea de zahr, se adaug n supe reieind din normele fiziologice de consum n timpul preparrii lor, untul se adaug n
timpul formrii poriilor la fel reieind din normele fiziologice de consum.
Reetele sunt calculate la 1000 gr. reieind din valorile neto.

Supe piure
Denumirea
supelor piure cu:
Spanac
Conopid/brocoli
Varz proaspt

Cartofi
Masa, gr.
Neto
Bruto
100
133
100
133
90
120

Morcov
Masa, gr.
Neto
Bruto
20
25
20
25
60
75

Ceap
Masa, gr.
Neto
Bruto
40
48
20
25
40
48

dovlecei

20

25

40

48

dovleac

20

25

40

48

morcov
carne
svecl

90
90
90

120
120
120

320
20
60

400
25
75

40
40
40

48
48
48

Ptrunjel rdcini
Masa, gr.
Neto
Bruto
10
13
10
13
10
13
10
13
10
13
10
13
10
13
10
13

Pstrnac rdcini
Masa, gr.
Neto
Bruto
10
13
10
13
10
13
10
13
10
13
10
13
10
13
10
13

elin rdcini
Masa
Neto
Bruto
10
13
10
13
10
13
10
13
10
13
10
13
10
13
10
13

Carne de pasre
Masa, gr.
Neto
Bruto
200
290
-

Mazre, fasole
Masa, gr.
Neto
Bruto
20
26
(mazre
verde)
40(mazre
53
verde)
40( fasole
62
proaspete)
-

Dovleac
Masa, gr.
Neto
Bruto
-

Spanac
Masa, gr.
Neto
Bruto
300
410
-

Dovlecei
Masa, gr.
Neto
Bruto
260
388
-

Conopid/brocoli
Masa, gr.
Neto
Bruto
200
385
-

260

371

Varz proaspt
Masa, gr.
Neto
Bruto
80
100
-

Sfecl
Masa, gr.

Orez/crupe de gru
Masa, gr.
Neto
Neto
-

Neto
-

Bruto
-

Ap
Masa, gr.

Tomate
Masa,gr
Bruto
-

Bruto
-

Neto
750

Bruto
750

750

750

750

750

750

750

750

750

30/20

30/20

600

600

30

30

650

650

160

200

80

90

700

700

Supele piure se prepar din legume, crupe, boboase, carne i produse din carne (perioare) i alte tipuri de produse. La pre pararea
supelor piure coninutul trebuie s fie omogen fr incluziuni de bucele de legume sau carne.
Pregtirea legumelor
Legumele se inspecteaz pentru nlturarea exemplarelor defecte, apoi se spal minuios pentru nlturarea corpurilor strine
(nisip, pmnt, etc.), se cur de coaj: morcovul, cartofii, sfecla, dovleceii, elina, pstrnacul i ptrunjelul rdcini , mrarul verde,
ptrunjelul verde se nltur frunzele nglbenite i cele deteriorate, rdcinile.
Tomatele se cur de pieli. Ceapa se cur de coaj i musti la folosirea cepei proaspete uscate. Legumele curate se cltesc
se aranjeaz pe plas cu guri sau sit pentru a se scurge de ap. Varza alb proaspt sau roie se rade, morcovul, elina, pstrnacul,
ptrunjelul rdcini se taie pai, alte forme sau se rad. Tomatele se taie felii, se mrunesc sau se rad. Mrarul verde, ptrunjelul verde
se taie mrunt. Ceapa uscat se taie felii subiri sau n alt mod.

Dovleacul se cur de coaj i de semine, se spal bine, se taie cubulee


Dovleceii se cur de coaj se spal bine, se taie cubulee
Conopida i broccoli se spal bine, se desfac n inflorescene apoi se scurg de ap.
Mazrea verde i fasolele se folosesc conservate. Se deschid ambalajele cu mazre sau fasole, se scurg de lichidul de umplere
apoi se cltesc i se rstoarn pe drulag sau sit pentru a se scurge.
La folosirea buboaselor (fasole, mazre) uscate ele se inspecteaz cu nlturarea corpurilor strine i a boabelor defecte, se spal
de cteva ori schimbnd apa apoi peste ele se adaug ap rece (2-3 l. de ap la 1kg.), boabele de fasole se las pe 5-8 ore, mazrea
decorticat pe 3-4 ore, apoi se spal cu ap rece i se adaug alt ap i se fierb 5-10 min. (pentru nlturarea factorilor alimentari), se
scurge lichidul de la fierbere se adaug alt ap i se fierb fr adaos de sare, acoperite cu capac pn la nmuiere
Fasolele fierte se folosesc la prepararea supelor cu lichidul de fierbere. Cantitatea de lichid adugat se include n cantitatea de
ap din reet.
Verdeaa (ptrunjelul, mrarul, elina) nu sunt indicate n reetele de producere, dar ele trebuie adugate n toate supele cu
excepia celor de lapte i unele supe piure tiate mrunt pentru asezonarea lor n cantitate de 2-3 g. per porie.
Carnea se fierbe, se nltur oasele, dac carnea e cu oase. Carnea fiart se taie pai sau bucele mici.
Spanacul se cur de rdcini, frunzele nglbenite i defecte, se spal n mai multe pentru a nltura nisipul, pmntuul, etc. Se
cltete sub un get de ap i pune s se scurg de ap.
Prepararea supelor:
n ap se adaug morcovul, elina, pstrnacul, ptrunjelul rdcini tiate pai sau n alt mod, se fierb 5 -10 min. apoi se adaug
celelalte legume conform reetei, tiate i pregtite n modul cuvenit si se fierb pn la gatire, cu excepia spanacului care se adaug cu
10-15 min pn la finele fierberii supei. Cu 5-10 min. pn la sfrit se adaug mazrea verde, fasolele pregtite, tomatele pregtite. La
folosirea conopidei i a broccoli se adaug odat cu celelalte legume. Fasolele i mazrea conservate i cele uscate, ceapa proaspt
i cea cozi pot fi nlocuite n dependen de normele de substituire reciproc.
Crupele nainte de a fi folosite se inspecteaz cu nlturarea corpurilor strine i a crupelor cu defecte, apoi se spal de cteva ori
schimbnd apa.

Crupele de orez hric, crupe de gru (de diferit grsd de mrunire), se fierb n ap cu adaos de sare pn la semi gata 10 -15 min.,
dup care se adaug n supe i se fierb pn la gata.
Masa obinut n urma fierberii ingredientelor adugate conform reetelor de producere se paseaz (terciuete) cu ajutorul
blenderului sau mixerului pn la obinerea unei mase omogene. Nu se admite n supe bucele de ingrediente netocate. Dup pa sare
masa obinut se nclzete pn la fierbere.
Sarea la prepararea supelor se folosete conform normelor fiziologice de consum i se ntroduce n supe n timpul preparrii lor.
Tomatele pot fi nlocuite cu piure de tomate conservat, tomate n suc propriu n cantiti echivalente.
Supele se asezoneaz cu smntn sau smntn dulce, unt, ulei vegetal, frunze de elin, ptrunjel i mrar verde proaspt
combinate sau separat reieind din normele fiziologice de vrst.
La prepararea supelor nu snt prevzute procese culinare care prevd prelucrarea termic a uleiului i a ingredientelor (clirea,
sotarea).
Nu se admite pstrarea ingredientelor pregtite, dup pregtire imediat se transmit la prepararea bucatelor.
La necesitate sarea se folosete conform normelor fiziologice de consum.
Ingredientele folosite n reet pot fi modificate cantitativ n dependen de sortimentul de legume disponibil dn institui e, cu
recalculrile respective.
n reete normele de lichide sunt indicate reieind din pierderile care au loc n timpul fierberii, dar pot fi recalculate la modificare
reetelor prin schimbul de ingrediente
Reetele sunt calculate la 1000 gr. reieind din valorile neto

BORURI
Dup componena produselor folosite la peparare, dup modul de preparare, aspectul exterior, gust, borurile sunt foarte diverse.
Produsele principale, care determin specificul borurilor sunt sfecla i pireul de tomate, tomate n suc propriu sau tomate proaspete.
Denumirea
borurilor cu:

Sfecl
Masa, gr

Morcov
Masa, gr

NBruto
eto

NBruto

NBruto

Varz proaspt sau


murat
Masa, gr
Ne
Bruto
to
120
150
proaspt
60
86
murat
80
100
-

1 200

eto
40

50

eto
-

60
160

200

40

50

80

107

160
160
160

200
200
200

40
40
40

50
50
50

200
100

204
133

118
118
200

151
151
250

40
40
40

50
50
50

120
200
80

160
267
107

120

150-

40

50

160

213

80

Bor
varz murat
i cartofi
cartofi
fasole
Fasole
i
cartofi
verde
Verde de var
Sfecl
proaspt
Ardei gras

Cartofi
Masa, gr

Ardei gras
Masa, gr

Fasole
Masa, gr

NBruto

Spanac
Masa, gr

NBruto

Ceap verde
Masa, gr

NBruto

NBruto

eto
-

eto
-

eto
-

eto
-

40
40

40
40

40
40

40
40

100
100
-

135
135
-

30
-

38
-

100
(proaspt)

20

27

Mcri
Masa, gr

Ptrunjel
rdcini Masa,
gr.

N Bruto

Pstrnac
rdcini
Masa, gr.

NBruto

elin
rdcini
Masa

NBruto

Ceap uscat
Masa, gr

NBruto

NBruto

Pireu de tomate, tomate n


suc propriu sau tomate
proaspete
Masa, gr
Neto
Bruto

Praz
Masa, gr

Ap
Masa, gr

NBruto

NBruto

eto
-

eto
10

13

eto
10

13

eto
10

13

eto
40

48

30 *pireu

30

eto
40

53

eto
800

800

100
100
-

132
132
-

10
10
10
10
10
10
20

13
13
13
13
13
13
27

10
10
10
10
10
10
20

13
13
13
13
13
13
27

10
10
10
10
10
10
10

13
13
13
13
13
13
13

40
40
40
40
20
-

48
48
48
48
24
-

30
30
30
30
37/94

40

53

800
700
800
800
600
600
700

800
700
800
800
600
600
700

16

21

10

13

10

13

30

36

30
30
30
30
37/80 ( pireu/
tomate
proaspete)
30

30

700

700

Pregtirea legumelor
Legumele se inspecteaz pentru nlturarea exemplarelor defecte, apoi se spal minuios pentru nlturarea corpurilor strine
(nisip, pmnt, etc.), se cur de coaj: morcovul, cartofii, sfecla, elina, pstrnacul i ptrunjelul rdcini. Se cltesc cu ap rece
i se taie pai, rondele, plcue, cubulee, se rad sau se pregtesc n alt mod.
Tomatele splate se cur de pieli apoi se toac, se taie bucele sau se rad.
Ceapa uscat se cur de coaj i musti, se cltete i se taie buci felii sau n alt mod.

La varza proaspt se nltur frunzele de deasupra i cotorul, se spal se las se scurg apa i se taie pai, fii nguste sau se
rade.
Varza murat se spal n cteva ape. apoi se las n ap rece pe 2-3 ore pentru desrare i eliminarea surplusuri de acid, dup
care se taie pai. Se fierbe pn la semig[tire. n calitate de varz murat poate fi folosit varza alb sau roie.
La folosirea fasolelor uscate ele se inspecteaz cu nlturarea corpurilor strine i a boabelor defecte, se spal de cteva ori
schimbnd apa ,apoi peste ele se adaug ap rece (2-3 l. de ap la 1 kg.), boabele de fasole se las pe 5-8 ore, apoi se spal cu ap
rece i se adaug alt ap i se fierb 5-10 min. (pentru nlturarea factorilor alimentari), se scurge lichidul de la fierbere se adaug
alt ap i se fierb fr adaos de sare, acoperite cu capac pn la nmuiere
Fasolele nmuiate se folosesc la prepararea borurilor cu lichidul de fierbere. Cantitatea de lichid adugat se inc lude n
cantitatea de ap din reet.
La ardeiul gras se nltur cotorul cu camera seminal, se spal, se scurge de ap pe site i se taie pai.
Ceapa verde i prazul se spal de nicip, pmnt, se nltur frunzele nglbenite i mustile, se cltesc i se taie felii, pai sau
n alt mod.
Spanacul i mcriul se cur de rdcini, frunzele nglbenite i defecte, se spal n mai multe ape pentru a nltura nisi pul,
pmntuul, etc. Se cltesc sub un get de ap i se pun s se scurg pe site, plase sau tvi cu guri. Se taie mrunt nainte de a fi
folosite la prepararea borurilor.
Mrarul verde, ptrunjelul verde (nu sunt indicate n reete) se spal bine de pmnt, se nltur rdcinile, frunzele defee cte,
se cltesc i se taie mrunt
Legumele pregtite se transmit la prepararea borurilor conform reetelor.
Prepararea borurilor:
n ap se adaug sfecla i se fierbe pn la semigtire, apoi se adaug morcovul, elina, pstrnacul, ptrunjelul rdcini tiate
pai sau n alt mod, fasolele pregtite i se fierb 5-10 min., apoi se adaug celelalte legume conform reetei, tiate i pregtite n
modul cuvenit ;i se fierb pn la g[tite. Cu 5-10 min. pn la sfrit se adaug, tomatele pregtite.

Pireul de tomate conservat poate fi nlocuit cu tomate n suc propriu, tomate proaspete n dependen de normele de
substituire reciproc.
n reetele unde se folosete ca ingredient varza murat ea se ndroduce n bulion sau ap deja pregtit odat cu sfecla.
n reetele unde se folosesc ca ingrediente mcriul i spanacul la nceputn ap sau bulion se adaug sfecla i se fierbe pn la
semig[tire, apoi se adaug morcovul, elina, pstrnacul, ptrunjelul rdcini tiate pai sau n alt mod, fasolele pregtite se fierb,
cu 5-10 min. pn la sfrit se adaug, tomatele pregtite, mcriul i spanacul.
Culoarea roie borul o poate avea cu folosirea sfeclei proaspete mrunite n care se adaug suc de lmie, sau puin bor
alimentar, care se adaug n bor la finele fierberii se d la fiert i se nchide.
Sarea la prepararea borurilor se folosete conform normelor fiziologice de consum i se introduce n bor n timpul
preparrii.
Borurile se asezoneaz cu smntn sau smntn dulce, unt, ulei vegetal, ptrunjel i mrar verde proaspt combinat sau
separate, reieind din normele fiziologice de vrst a copiilor.
La prepararea borurilor nu snt prevzute procese culinare care prevd prelucrarea termic a uleiului i a ingredientelor
(clirea, sotarea).
Borurile se aciduleaz (ncresc) cu suc de lmie sau cu bor alimentar
Sucul de lmie pentru asezonarea salatelor se folosete dup compatibilitatea individual.
Nu se admite pstrarea ingredientelor pregtite, ele imediat se transmit la prepararea borurilor.
Ingredientele folosite n reet pot fi modificate cantitativ n dependen de cantitile i sortimentul de legume disponibi le
din instituie cu recalculrile respective.
n reete normele de lichide sunt indicate reieind din pierderile care au loc n timpul fierberii, dar pot fi recalculate la
modificarea reetelor prin schimbul de ingredient.
Nu se permite de nlocuit apa din reete cu bulion de carne: de pete, de pasre (gin, curcan), de iepure, de viel.
Reetele sunt calculate la 1000 gr. reieind din valorile neto.

TERCIURI
Terciurile se prepar din diferite sortimente de crupe. Ele se prepar pe ap, lapte sau pe amestec lapte i ap n diferite proporii
(la necesitate). n dependen de cantitatea de lichide adugate al fierbere terciurile pot fi: risipite, dense i lichide.
n terciurile gata pentru consum boabele crupelor trebuie s fie bine umflate i rsfierte, i s-i pstreze forma.
n reete sn incluse cantitile de lichide, care se pierd prin evaporare la fierberea terciurilor.
Denumirea
terciului.
Terci din crupe
de:
1
arpaca
mei
gru cu dovleac
hric
mei cu stafide
ovz cu morcov
gri cu dovleac
porumb
gri
orez
Fulgi de ovz
Hercules
Arpaca cu
morcov
Mei cu mere
Orez cu mere

Crupe de
arpaca
Masa, gr
Neto Bruto

Crupe de mei
Masa, gr
Neto Bruto

Crupe de
ovz
Masa, gr
Neto Bruto

Orez
Masa, gr
Neto Bruto

Crupe de
hric
Masa, gr
Neto Bruto

Crupe de gru
Masa, gr

Crupe de gri
Masa, gr

Neto Bruto

Neto Bruto

Crupe de
porumb
Masa, gr
Neto Bruto

2
335
-

3
335
-

4
400
233
-

5
400
233
-

6
216
-

7
216
-

8
222
-

9
222
-

10
250
-

11
250
-

12
210
-

13
210
-

14
118
222
-

15
118
222
-

16
333
-

17
333
--

222

222

204
-

204
-

214

214

Continuare tabelului
Fulgi de ovz/
Dovleac
Mere
Hercules
Masa, gr
Masa, gr
Masa, gr
Neto Bruto
Neto Bruto
Neto Bruto
18
19
20
21
22
23
339
484
922
1318
222
222
163
204
234
334
*Terciurile se prepar la 1 kg de crupe.

Morcov
Masa, gr
Neto
24
173
173
-

Bruto
25
215
215
-

Stafide/caise uscate
Masa, gr
Neto
26
St.22
--

Bruto
27
22
-

Lapte
Masa, gr
Neto
28
242
500
608
327
120
400
410
575
270
280
612
-

Bruto
29
242
500
608
327
120
400
410
575
270
280
612
-

Ap
Masa, gr
Neto
30
800
722
242
300
327
400
410
245
550
350
61
440

Bruto
31
800
722
242
300
327
400
410
245
550
350
61
440

Pregtirea ingredientelor pentru prepararea terciurilor


Crupele se cern prin site cu diametrul ochiurilor de diferite dimensiuni, n dependen de dimensiunile crupelor, se inspecte az
pentru nlturarea corpurilor strine i exemplarelor defecte. Se spal n cteva ape pn apa devine transparent.

Crupele de mei, de orez i de arpaca la nceput se spal n ap cald apoi n ap fierbinte. Crupele de ovz, hric, gru, porumb se
spal n ap rece. La splarea crupelor pe ele rmne lichid n limitele de (10-30%) din greutatea lor, care trebuie luat n consideraie
la formarea reetelor. Griul, fulgii de ovz Hercules nu se spal.
Dovleacul se cur de coaj i semine mpreun cu pulpa de lng semine, se taie n cubulee mrunte.
Dovleacul poate fi pregtit i n alt mod. Jumti de dovleac curat se coc n rol (n acest caz n ele rmn mai multe vi tamine i
minerale), dup care miezul dovleacului copt se taie cubulee sau se paseaz (terciuete) cu ajutorul blenderului sau mixerului pn la
obinerea unei mase omogene.
Morcovul se spal bine de pmnt, se cur, se cltete cu ap rece i se taie cubulee mrunte sau se pregtesc n alt mod.
Merele se cur de coaj, se nltur camera seminal, se taie cubulee i se blaneaz n sirop de zahr de 20% timp de 2-4 min.
apoi se trec pe un drulag sau pe site pentru a se scurge. La prepararea terciului se folosesc numai mere blanate fr sirop n care au
fost pregtite.
Stafidele, caisele se spal bine cu ap cald apoi cu ap rece, se usuc. Caisele se taie mrunt de dimensiunile stafidelor.
Prepararea terciurilor
La fierberea terciurilor este necesar de a lua n consideraie timpul de fierbere i specificul fiecrui sortiment de crupe d e a se
umfla i de a se rsfierbe.
Unele terciuri din crupe de: orez, arpaca, ovz, gru, porumb i mei fierb mai repede n ap dect n ap cu lapte sau lapte fr
adaos de ap. Aceste terciuri se fierb n ap 20-30 min, de mei 10 min., dup care apa n exces se vars i se adaug laptele i se fierb
pn la gatire. Cel mai bine se rsfierb crupele de gri i fulgi de ovz/ Hercules i crupele frmiate.
La prepararea terciurilor cu dovleac, morcov, dovleacul sau morcovul pregtit n prealabil se adaug n lapte sau n lapte cu ap,
sau n ap se nclzete pn la fierbere apoi se adaug celelalte ingrediente i se fierbe terciul pn la gatire, crupele de gri se adaug
sub form de uvi subire.
La folosirea merelor pentru prepararea terciurilor, peste laptele fierbinte, ap sau amestec de lapte cu ap se toarn crupele
conform reetelor i se fierb, cu cteva minute pn la sfrit se adaug merele pregtite n prealabil i se fierb pn la gatire.
La crupele, stafidele sau caisele uscate pregtite n prealabil se adaug laptele fierbinte si se fierb pn la gatire.

La prepararrea terciurilor amestecurile cptate la adugarea ingredientelor conform reetelor de producere se amestec p e toat
perioada fierberii lor.
Nu se admite pstrarea ingredientelor pregtite, ele imediat se transmit la prepararea terciurilor.
Ingredientele folosite n reet pot fi modificate cantitativ n dependen de cantitile i sortimentul disponibil din instituie cu
recalculrile respective.
Cantitatea de sare, zahr, unt nu sunt prevzute n reetele de producere, ele se adaug n terciuri reieind din normele fiziologice
de consum n timpul preparrii lor, untul se adaug n timpul formrii poriilor sau n timpul preparrii lor la fel reieind din normele
fiziologice de consum.
n terciuri o parte din zahr sau integral poate fi nlocuit cu gemuri din diferite fructe cu recalculrile respective reiei nd din
coninutul de zahr i substanele uscate n gemuri.
Stafidele i caisele uscate pot fi nlocuite cu curmale, banane uscate, etc.
La producerea terciurilor se folosesc fructe uscate fr adaos de aditivi alimentari (fructe sulfitate, adaos de conservani) i
neprelurate la productor cu sirop de zahr.
Reetele sunt calculate la 1000 gr. reieind din valorile neto.

BUDINCI
Denumirea
budincii
De orez
De gri

De mei
De gru
De orez cu
brnz proaspt de vaci
Cu fructe
proaspete*
Cu dovleac
De brnz
proaspt de
vaci

Crupe de orez
Masa, gr
Neto Bruto
,228
228
-

Crupe de mei
Masa, gr
Neto Bruto
-

Crupe de gru
Masa, gr
Neto Bruto
-

Crupe de gri
Masa, gr
Neto Bruto
225
225

300

300

250
-

250
-

264
-

264
-

50
50
40

50
50
40

240

240

14

14

272
-

272
-

67

67

32
27

32
27

* - merele pot fi nlocuite cu: pere, caise, prune cu recalculrile indicate mai jos n tabel
Denumirea
pere
caise
Piesici
prune

neto
120
120
120
120

bruto
164
140
155
132

Ou
Masa, gr
Neto Bruto
32
32
50
50

Brnz
Masa, gr
Neto Bruto
-

Stafide
Masa, gr
Neto Bruto
50
53

160

162

44
--

47
-

933

940

Smmtn
Masa, gr
Neto
Bruto
16
17
20
20
15
15
25
25
20
20
18
18
14
14
16
16
33
33

Fructe proaspete
Masa, gr
Neto
Bruto
18
19
120(mere)
172
-

Dovleac
Masa, gr
Neto
Bruto
20
21
0,04
0,04
280
400
-

Zahr
Masa, gr
Neto
Bruto
22
23
40
40
50
50
50
50
40
40
54
54
40
40
40
40
67
67

Unt
Masa, gr
Neto
Bruto
24
25
20
20
-

Lapte
Masa, gr
Neto
Bruto
26
27
500
500
500
500
200
200
-

Ap
Masa, gr
Neto
Bruto
28
29
840
840
325
325
300
300
840
840
620
620
600
600
540
540
-

Pregtirea materiei prime. Crupele se pregtesc conform modului de prgtire indicat la capitolul Terciuri.
Dovleacul se cur de coaj i semine mpreun cu pulpa de lng semine, se taie n cubulee mrunte. Dovleacul poate fi p regtit
i n alt mod. Jumti de dovleac curat se coc n rol (n acest caz n ele rmn mai multe vitamine i minerale), dup care miezul
dovleacului copt se taie cubulee sau se paseaz (terciuete) cu ajutorul blenderului sau mixerului pn la obinerea unei ma se
omogene.
Merele, perele se cur de coaj, se nltur camera seminal, se taie cubulee.
La prune i caise se smburii i de asemenea se taie cubulee mrunte.
Stafidele se spal bine cu ap cald apoi cu ap rece, se usuc. Caisele se taie mrunt de dimensiunile stafidelor.
Crupele de orez pot fi nlocuite cu crupe de ovz, orz.
Griul poate fi nlocuit cu fin de ovz dup testrile prealabile (bucatele necesit a fi preparate cu stabilirea normelor de consum
- neto i bruto i a timpului de fierbere).
La prepararea budincilor cu crupe de orez, de ovz, de orz, etc. integrale (bucatele necesit a fi preparate cu stabilirea normelor de
consum - neto i bruto i a timpului de fierbere a boabelor i de coacere a produsului finit).

Prepararea budincilor.
n terciurle preparate conform modului de preparare indicat la capitolul Terciuri i rcite pn la (60-700C) se adaug
ingredentele conform reetelor de preparare indicate mai sus. Oule se bat cu zahr. Totul se amestec bine i se expune pe t ava uns
cu ulei i presrat cu pesmei. Deasupra masa obinut se unge cu ameste de smntn i ou. Pentru budincile cu fructe p roaspete o
parte din masa pregtit i expus pe tava pregtit se adaug fructele pregtite i se adaug masa rmas, totul se unge cu smntn
btut cu ou. Budincile pregtite se coc pn la gata n cuptor sau rol ncinse. Temperatura i timpul de coac ere a budincilor depinde
de utilajul folosit la coacere i se stabilete de ctre buctar n instituia respectiv.
Terciurile se asezoneaz cu smntn sau smntn dulce, unt, ulei de msline sau olive, ulei de floarea soarelui nerafinat, ulei de
porumb, reieind din normele fiziologice de vrst a copiilor, sau alte elemente de asezonare
Nu se admite pstrarea ingredientelor pregtite, dup pregtire ele imediat se transmit la prepararea terciurilor.
Ingredientele folosite n reet pot fi modificate cantitativ n dependen de sortimentul de produse disponibil dn instituie, cu
recalculrile respective.
La prepararea budincilor nu snt prevzute procese culinare care prevd prelucrarea termic a uleiului i a ingredientelor (c lirea).
Stafidele pot fi nlocuite cu caise uscate, curmale, uscate, etc.
La producerea budincilorr se folosesc fructe uscate fr adaos de aditivi alimentari (fructe sulfitate, adaos de conservani) i
neprelucrate la productor cu sirop de zahr.
Reetele sunt calculate la 1000 gr. de produs finit gata pentru consum reieind din valorile neto i din canitatea de lichide care se
evapor la pregtire.

CHIFLE CU FOLOSIREA FINEI INTEGRALE


Denumire
a chiflelor

Fn de
gru
integral
Masa, gr
Neto Bruto

Fin
alb
Masa, gr

Fin
Graham
Masa, gr

Neto Brut
o
198 19
8
101 10
1

Neto Bruto

Graham

Cu fin
integral
Graham
cu fulgi
de secar
Din fin
integral
Cu fulgi
de ovz
Din fin
de ovz

473

473

258

258

585

585

391

391

Zahr
Masa, gr

Drojdie
Masa, gr

Neto Bruto
14
15
9
9
11
11
-

Neto Bruto
16
17
25
25
14
14
20
20
12
12
56
56
29
29

Fulgii de ovz/
Fin de ovz
integral
Masa, gr
Neto Bruto

Lapte
Masa, gr

Sare
Masa, gr

Neto Bruto NetoBruto

385

385

165

165

258

258

258

258

234

234

35

35

168

23

23

168(f
ulgi)
571

571

16

16

Ulei de
msline
Masa, gr
Neto Bruto
18
19
44
44
40
40
23
23
14
14

Fulgi de
secar
Masa, gr
Neto Bruto
20
21
206
206
-

Ap
Masa, gr

Iaurt
Masa, gr

Neto Bruto
22
23
165
165
117
117
112
112
357
357

Neto Bruto
24
25
224
224
-

Not: Se admite ca chiflele s fie presrate cu semine de in, susan, mac, de


floarea soarelui, etc. Seminele pot fi folosite la prepararea aluatului, n aluat sau
la presrarea chiflelor dup pregtire, nainte de a fi coapte. La presrare sau n
aluat se folosesc de la 1% pn la 3 % de semine (n dependen de dimensiunile
lor).
Uleiul de msline poate fi nlocuit cu ulei susan, porumb nerafinate n
cantiti echivalente cu cele indicate n reete.
Chiflele pot fi modelate n form rotund, alungit sau alt form.
La tapetarea chiflelor n procesul de pregtire fina este inclus n reeta de
producere.
Nu se admite de folosit n producere materii prime cu ternmenul de
valabilitate expirat.

Chiflele se pregtesc i se coc n dependen de specificul de prelucrare a


ingredientelor folosite n reeta de producere.
Temperatura i timpul de coacere depind de utilajul n care se coc chiflele
rol, cuptor electric special ncinse, etc. i se stabilesc de ctre buctar sau alt
specialist abilitat, n instituia respectiv.
Pregtirea materiei prime. Finurile se cern prin sit cu dispozitiv cu
magnei pentru ndeprtarea corpurilor strine, impuritilor metalomagnetice i
saturare cu aer.
Uleiul se trece prin sit din oel inoxidabil cu diametrul orificiilor 1,5 mm.
Zahrul i sarea se trec prin sit cu diametrul orificiilor max.3 mm i prin
dispozitiv cu magnei pentru ndeprtarea corpurilor strine, impuritilor
metalomagnetice.
La folosrea drojdiei sub form de suspensie, grojdiile se desfac din ambalaj,
se dilueaz n ap cald (cu temperatura nu mai mare de 28-30C) n raport cu apa
1:3-1:4, se pregtete o suspensie omogen i se trece prin sit cu diametrul
orificiilor 2,5 mm.
La folosirea n producere a seminelor indicate mai sus ele se inspecteaz, se
cltesc cu ap cald i se usuc pentru ndeprtarea apei.
Apa potabil i laptele nainte de folosire se nclzesc pn la temperatura
necesar n conformitate cu cerinele tehnologice.
Fulgii se inspecteaz pentru nlturarea corpurilor strine i exemplarelor
defecte.
Iaurtul se folosete direc din ambalaj.
Materiile prime uor alterabile (laptele, iaurtul, etc.) se pstreaz la frigider
la temperaturile i n limitele termenelor de valabilitate stabilite de productor.
Nu se admite pstrarea ingredientelor i aluaturilor pregtite, dup pregtire
ele imediat se transmit la formarea chiflelor.
Reetele sunt calculate la 1000 gr. de produs semifabricat reieind din
valorile neto.
Pregtirea i coacerea chiflelor
1. Chifle din fin Graham
Laptele caldu se amesteca cu apa caldua 40 0C. Se adauga zaharul i drojdia
i se dizolva ]n amestecul lichid. Se amestec[ finurile (fina alb nu se adaug
conform reetei, o parte de fin se las pentru frm]ntare, pentru ca aluatul format
s nu se lipeasc de mini, la frmntarea cu mna, la tapetarea chiflelor) si sarea,
apoi amestecul lichid se adaug cte puin n amestecul de finii. Totul se amestec
bine pn la obinerea unei mase omogene fr cocoloi i urme de fin
nefrmntat, apoi se frmnt. Dupa incorporarea complet a amestecului lchid se
adauga uleiul de masline i se framnt mai departe pn la obinerea unui aluat
neted elastic. La frmntare se adaug cte puin fain (aluatul este mai lipicios i
mai umed dect cel fcut doar cu fin alb).

Aluatul se pudreaz cu puin fin i se lasa la dospit ntr-un loc cldu pn


ce se dubleaza volumul.
Se presar fina pe locul de lucru i se rstoarn aluatul. Se mparte n
bucai, dupa necesitatea greutii chiflelor coapte i se formeaz chiflele. Chiflele
formate se aeaz pe tav i se mai las la crescut, aproximativ 25-30 de minute la
o temperatur de aproximativ 40 0C.
Imediat ce chiflele au crescut, se incinge cuptorul pn la 200 0C, se introduc
chiflele i se las 10 minute la temperatura nalt, apoi se reuduce pana la 180 0C si
se mai coc inc 10 minute, pn se rumenesc. Apoi se scot din cuptor i din tav i
se rcesc pn la temperatura meiului ambiant.
2. Chifle cu fin integral
Chiflele cu fin integral se pregtesc cu utilizarea plmdelii.
Plmdeala pentru fabricarea chiflelor se pregtete din fin alb de gru.
La pregtirea plmdelii n cuva de preparare a aluatului se toarn a parte din ap
i se adaug drojdia i se amestec bine. Amestecul se las pe 10-15 minute la
temperatura de 28-32. Apoi se adaug restul de ap i sarea, totul se amestec
bine, dup care se adaug prin amestecare continu fina alba i la urm fina
integral. Totul se amestec timp de 6-8 min pn la obinerea unei mase omogene
fr cocoloi i urme de fin nefrmntat. Aluatul se las la dospit timp de 20-40
min. pn la mrirea volumului de 2,0-2,5 ori. Aluatul se consider pregtit cnd
volumul acestuia se mrete, el trebuie s fie poros, uscat la atingere, elastic cu
suprafaa bombat. Cu 25-30 min. pn la divizare este de dorit de refrmntat
aluatul timp de 30-60 secunde. Apoi aluatul se mparte n bucai, dupa necesitatea
greutii chiflelor coapte i se modeleaz chiflele. Chiflele modelate se aeaz pe
tav i se mai las la crescut, aproximativ 25-30 de minute la o temperatur de
aproximativ 400C.
Apoi se ntroduc chiflele n cuptor pentru 20-30 de minute, la 180-200C, sa
se coac i s se rumeneasca bine. Ghiflele coapte se scot din cuptor i se las n
tav pe 10 minute, dup care se scot din tav i se rcesc pn la temperatura
mediului ambiant.
3. Chifle Graham cu fulgi de secar
Se amestec finurile cu sare i drojdia pregtit n prealabil cu pui ap
cldu. Peste ele n uvi subire se adaug laptele mestecnd ncontinuu pn la
obinerea unei mase omogene fr cocoloi i urme de fin nefrmntat. Aluatul
se las la dospit timp de 20-40 min pn la mrirea volumului de 2,0-2,5 ori.
Aluatul se consider pregtit cnd volumul acestuia se mrete, el trebuie s fie
poros, uscat la atingere, elastic cu suprafaa bombat. Cu 25-30 min. pn la
divizare este de dorit de refrmntat aluatul timp de 30-60 secunde. Apoi aluatul se
mparte n bucai, dupa necesitatea greutii chiflelor coapte i se modeleaz
chiflele, care se tvlesc prin fulgi de secar n asa mod ca seminele s se lipeasc
de aluat. Chiflele formate se aeaz pe tav i se mai las la crescut, aproximativ
25-30 de minute la o temperatur de aproximativ 40 0C.
Apoi se ntroduc chiflele n cuptorul ncins pentru 20-30 de minute la 180200C, s se coaca i s se rumeneasc bine. Apoi se scot din cuptor i se las n

tav pe 10 minute. Apoi se scot din tav i se rcesc pn la temperatura mediului


ambiant.
4. Din fin integral
Se amestec fina integral cu sare i drojdia uscat. Peste ele n uvi
subire se adaug laptele cldu apoi apa de asemenea cldu mestecnd ncontinuu
pn la obinerea unei mase omogene fr cocoloi i urme de fin nefrmntat.
Aluatul se las la dospit timp de 20-40 min. pn la mrirea volumului de 2,0-2,5
ori, el trebuie s fie poros, uscat la atingere, elastic cu suprafaa bombat. Cu 25-30
min. pn la divizare este de dorit de refrmntat aluatul timp de 30-60 secunde i
se adaug uleiul. Apoi aluatul se mparte n bucai, dupa necesitatea greutii
chiflelor coapte i se modeleaz chiflele. Chiflele modelate se aeaz pe tav i se
mai las la crescut, aproximativ 25-30 de minute la o temperatur de aproximativ
400C.
Apoi se introduc chiflele n cuptorul ncins pentru 30 40 de minute, la 180200C, sa se coac i s se rumeneasca bine, dup care se scot din cuptor i n tav
se rcesc pn la temperatura mediului ambiant.
5. Chifle cu fulgi de ovz
n cuv se amestec bine fulgii de ovz cu fin de gru integral, sare i
zahr. Drojdia pregtit n prealabil cu ap cldu se adaug peste ingredientele
uscate n uvi subire mestecnd incontinuu, apoi adugm iaurtul. Frmntm
timp de 10-15 minute pn la obinerea unei mase omogene fr cocoloi i urme
de fin nefrmntat. Adugm uleiul de msline i frmntm pn nu se mai
lipete aluatul de mini.
Lsm s creasc aproximativ o or, timp n care aluatul i dubleaz
volumul.
Apoi aluatul se mparte n bucai, dupa necesitatea greutii chiflelor coapte
i se modeleaz chiflele. Chiflele modrlate se aaz pe tava tapetat cu fin i se
mai las la crescut, aproximativ 10-15 minute la o temperatur de aproximativ
400C. Chiflele se ung cu ulei i se ntroduc n cuptorul ncins pentru 30 40 de
minute la 180-200C , sa se coac i rumeneasca bine. Apoi se scot din cuptor i n
tav se rcesc pn la temperatura mediului ambiant.
6 Chifle din fin de ovz
Se amestec fina, sarea, uleiul i drojdia dizolvat pregtit n prealabil n
puin ap. Se amestec timp de 6-8 min. pn la obinerea unei mase omogene
fr cocoloi i urme de fin nefrmntat. Se frmnt, se acoper i se las la
dospit 60 min. pn i dubleaz volumul apoi se frmnt i se adaug seminele,
dup care aluatul se mparte n bucai, dupa necesitatea greutii chiflelor coapte i
se modeleaz chiflele. Chiflele modelate se aeaz pe tav i se mai las la crescut,
aproximativ 25-30 de minute la o temperatur de aproximativ 40 0C, dup care se
ntroduc n cuptor la temperatura de 200 -2500C s se coaca i rumeneasca bine.
Dup coacere chiflele se scot din cuptor i se las n tav pe 10 minute. Apoi se
scot din tav i se rcesc pn la temperatura mediului ambiant.

Anexa 6
Modele de ntocmire a documentaiei blocului alimentar
Blocul alimentar trebuie s dispun de urmtoarele registre de eviden: registrul
sntii salariailor, registrul de rebutare a materiei prime, registrul de rebutare a
bucatelor gata.
1. Model de completare a registrului sntii salariailor i copiilor de serviciu
Nr.
d/o

Numele,
Funcia
prenumele
1

1.

Ciobanu
Elena

Anul
Luna
data
4
5

Buctar

Not: se examineaz la prezena bolilor intestinale acute, de piele, anginelor i altor boli. Lipsa
maladiilor se marcheaz prin "S"-"sntos". Iar n cazul depistrii unei boli se indic
diagnosticul.

2. Model de completare a registrului de rebutare a produselor alimentare


i materiei prime
Nr. Denu Num Terme Aprecier Recepiona Cheltuit
Difere Semn
d/o mire rul nul de ea
t marfa,kg marfa, kg
na, kg tura
a
bonu realiza organole Data Can Data Can Cantit
prod lui
re,
pticii
titat
titat atea
uselo de
data i
ea
ea
r
livra ora
alime re i termin
ntare data, rii
i a
rece proces
mate pia ului
riei
prod tehnol
prim usel ogic
e
or
alim
entar
e i
data

3. Model de completare a registrului de rebutare a bucatelor


Dat Den Denu Greu Ora
Aprecierea
Perm Semn
a
umi mirea tatea finis Reali Corecti Calit Vitami is de tura
rea bucat real rii
zrii tudinii ii
nizrii distri
mes elor
ml/g proce meni prelucr buca bucatel buie
ei
gata
sului ului rii
telor or
tehno
culinar gata
logic
e
15.0 deju terci
200 7.30
+
+
+
+
perm
2.20 n
din
is
13
orez

BIBLIOGRAFIE
1. Belliste F, Displock AT, Homstra G, Kolotyko B, Roberfroid M, Saalminen
S, Saris WHM, Functional Food Science in Europe, British Journal of
Nutrition, Suppl. 1, 1998, 80:1-193.
2. Dumitrescu C, Bazele practicii alimentaiei dietetice profilactice i
curative, Ed. Medical, 1987, pp 106-110, 116-122, 126-128, 132-135,
141-147, 149-151, 155-162, 164-169.
3. Gutul A., Alimentaia echilibrat a copiilor n coal, 2005.
4. Gutul A., Alimentaia copiilor. Chiinu, 2000.
5. Guideline Sugars intake for adults and children, Geneva. WHO, 2015
6. Hotrrea Guvernului nr. 730 din 08.09.2014 "Cu privire la aprobarea
Programului naional n domeniul alimentaiei i nutriiei pentru anii 20142020 i Planului de aciuni pentru anii 2014-2016 privind implementarea
Programului naional".
7. Hbescu I., Igiena copilor i adolescenilor. Chiinu, 2009.
8. Hotrrea Medicului ef sanitar de stat al RM nr. 2 din 01.08.2014 "Cu
privire la instruirea igienic a angajailor".
9. FSA nutrient and food based guidelines for UK institutions, revised october
2007, www.gov.uk.
10.Ordinul MS nr. 1491 din 29.12.2014 "Cu privire la msurile de eficintizare
a utilizrii instalaiilor radiologice".
11.Ordinul MS 904 din 17.09. 2012 "Privind aprobarea listei produselor
alimnetare nerecomandate".
12.Ordinul MS nr. 255 din 15.11.1996 "Cu privire la organizarea obligatorie a
examenului medical al salariailor din ntreprinderile alimentare, instituiile
medicale, comunale i cele pentru copii".
13.Ordinul comun al MS i ME nr. 239/380 din 01.11.1996 "Cu privire la
asigurarea medico-sanitar a copiilor din instituiile precolare".
14.Ordinul nr. 1563/2008 pentru aprobarea alimentelor nerecomandate
precolarilor i colarilor i a principilor care stau la baza unei alimentaii
sntoase pentru copii i adolesceni. Lista alimentelor nerecomandate
precolarilor i colarilor, aprobat de Ministerul Sntii Publice a
Romaniei.
15.Protein and amino acid requirements in human nutrition, Report of a Joint
WHO/FAO/UNU Exxpert Consultation, 2007.
16.Regulile i normativele sanitaro-epidemiologice de stat "Igiena instituiilor
de nvmnt primar, gimnazial i liceal", aprobate prin Hotrrea
Medicului ef sanitar de stat al RM nr. 21 din 29.12.2005.

17. Regulile i normativele sanitaro-epidemiologice de stat "Igiena instituiilor


de nvmnt secundar profesional", aprobate prin Hotrrea Medicului ef
sanitar de stat al RM nr. 23 din 29.12.2005.
18. Food and nutrition policy for schools. Programme for Nutrition and Food
security WHO Regional Office for Europe. Copenhagen, 2006.
19.Nutrition requerements, Britissh Nutrition Foundation, 2015.
20. Politique educative de sante dans les territoares. www.education.gouv.fr.
21. http://cnsp.md/wp-content/uploads/2014/09/Studiulpopulational_MICS4_Republica-Moldova_WEB_CNSP.pdf