Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
NICOLETA SAVA
CUPRINS
Introducere
...........................................................4
...........................................................5
...........................................................6
...........................................................6
...........................................................7
...........................................................7
...........................................................9
...........................................................1
3
...........................................................1
4
2. Standardizare Standarde
...........................................................1
5
2.1. Definiii
...........................................................1
5
...........................................................1
5
...........................................................1
6
...........................................................1
6
...........................................................1
8
...........................................................1
8
...........................................................1
8
2
...........................................................2
1
...........................................................2
1
...........................................................2
1
5. Calimetria
...........................................................2
3
...........................................................2
3
...........................................................2
3
...........................................................2
4
...........................................................2
5
...........................................................2
8
6.1. Introducere
...........................................................2
8
...........................................................2
9
...........................................................3
4
...........................................................3
5
...........................................................3
8
...........................................................5
7
...........................................................5
7
...........................................................5
8
...........................................................5
8
...........................................................5
8
3
...........................................................6
0
Bibliografie selectiv
...........................................................6
2
INTRODUCERE
O analiz succint a tabloului economic mondial la nceputul acestui mileniu permite evidenierea
unor trsturi definitorii incontestabile:
diversificarea i nnoirea rapid a ofertei de mrfuri;
mondializarea pieelor;
4
mediul de via;
situaia financiar;
sex, vrst;
obiceiuri, tradiie;
Cum poate o organizaie s-i pstreze i chiar s-i ctige clienii? Rspunsul nu este dect prin
cunoaterea foarte bun a cerinelor clienilor (este foarte important relaia client-furnizor) i chiar
venind n ntmpinarea acestora.
Optica mondial n ceea ce privete controlul calitii s-a modificat esenial. Formele de organizare
pentru calitate au depit stadiul de investigaie, de verificare de conformitate cu specificaiile
(standarde, norme). Controlul nseamn astzi a ine sub control. Pentru a realiza aceasta,
organizaia trebuie s aib o politic a calitii i s elaboreze o strategie a calitii pentru
atingerea calitii dorite. Uneori, printr-o politic de calitate corespunztoare se poate ajunge cu
eforturi minime la mbuntirea calitii.
1.
NOIUNI FUNDAMENTALE REFERITOARE LA CALITATEA
PRODUSELOR SI SERVICIILOR
orientare spre proces (calitatea privit din perspectiva productorului): calitatea nseamn
conformitatea cu specificaiile, conformitatea cu cerinele (Crosby);
proprietati intrinseci, proprii produsului, care tin de natura substantelor pe care le contin
(ex. structura, compozitia chimica, densitate, etc.);
proprietati extrinseci, atribuite produsului (de ex. simboluri, unele categorii economice);
2) Dupa natura i structura materiilor prime:
germeni;
proprietati ergonomice - silentiozitate, manevrabilitate, confortabilitate;
proprietati economice - cheltuieli cu exploatare, intretinere;
proprietati ecologice - potentialul poluant, caracterul autodegradabil;
proprietati igienico-sanitare - siguranta in consum, salubritatea bunurilor alimentare.
absena lor afectnd grav calitatea produselor. n general, aceste proprieti reprezint
max.10% din totalul proprietatilor. Exemple: prospetimea preparatelor culinare, salubritatea
bunurilor alimentare, etaneitatea mbinarilor la articolele pneumatice etc.);
proprietatile majore, importante, principale pot contribui cu cca. 30-40% la stabilirea
calitii, reprezentnd cel mult 40% din totalul proprietatilor unui produs. De exemplu:
proprietatile trofice ale bunurilor alimentare, proporia fibrelor naturale dintr-un material
textil, etc.;
proprietatile minore prezint importan mai mic n stabilirea calitii produselor (cca. 10-
20%), dei sunt cele mai numeroase, ocupnd o pondere de peste 50% din totalul
proprietilor. Aceste proprieti influeneaz exclusiv variabilitatea mrfurilor (exemple:
dimensiuni, culore, mas, etc.)
4) Dupa modalitatea de apreciere i masurare:
proprietati apreciabile cu ajutorul simturilor umane (ex. proprietatile organoleptice sau
psihosenzoriale);
proprietati masurabile (direct sau indirect cu ajutorul mijloacelor adecvate), in general
etc).
1.3. Caracteristicile de calitate
Caracteristicile (de calitate) reprezinta proprietatile remarcabile ale unui produs, cele care l
definesc suficient, reprezentative pentru el.
Caracteristicile de calitate sunt trecute in specificatii: standarde, carti tehnice, contracte, etc.
Deci proprietatile si caracteristicile unui produs sunt identice in esenta lor. Diferentierile sunt
impuse de nivelul relevantei in definirea calitatii.
7
Valena nutritiv este legat de compoziia produsului alimentar n substane nutritive. Valoarea
sau calitatea nutritiv a unui produs alimentar este apreciat n funcie de capacitatea acestuia de
a rspunde cerinelor energetice, plastice ale organismului.
Necesitile nutritive ale organismului uman variaz n funcie de:
vrst;
ocupaie;
starea sntii;
climat.
Pentru fiecare ar n parte nutriionitii au stabilit valori recomandate pentru necesarul zilnic de
substane nutritive: proteine, glucide, lipide, sruri minerale, microelemente, dar exist i unele
recomandri internaionale (de exemplu, ale Comisiei Codex Alimentarius, FAO/OMS).
Lumea se confrunt la ora actual cu dou aspecte negative:
(a)subnutriia (n rile subdezvoltate din Africa i Asia);
(b)hipernutriia (n rile dezvoltate).
n rile dezvoltate, principalul risc l constitue alimentele superconcentrate. Dei populaia din
aceste ri este mult mai contient de aspectele nutriionale, n ultima perioad accentul s-a pus
pe coninutul de aditivi, reziduuri, contaminani.
Valoarea nutriional este evaluat pe baza compoziiei chimice determinate analitic. Tot de
aspectul sntii in i produsele profilactice, digestibilitatea, asimilabilitatea.
pot contamina alimentele ntr-o anumit etap, periclitnd sntatea sau chiar viaa
consumatorilor.
Inocuitatea se refer la lipsa dintr-un aliment a oricrui factor duntor organismului uman. Lipsa
inocuitii poate fi dat de toxicitatea natural sau contaminarea (fizic, chimic, radioactiv,
biologic) a produselor alimentare.
Lipsa inocuitii anuleaz celelalte aspecte ale calitii.
Valena tehnologic are un caracter subiectiv, ntruct depinde de atitudinea productorului sau
a consumatorului privind posibilitatea i uurina de prelucrare a unui anumit produs.
n multe ri exist o tendin de consumare a alimentelor proaspete, naturale. Dar exist i o
tendin de preferare a alimentelor gata de consum (ready to eat, ready to heat). Aceste tendine
fac parte din ceea ce se definete ca convenience food.
Este important ca productorii i cei implicai n serviciile alimentare s-i dezvolte strategii n care
s combine aceste tendine pentru satisfacerea unei game largi de consumatori.
Valena senzorial este cel mai important aspect al calitii pentru consumator, ntruct este
singurul care poate fi sesizat i apreciat.
Pe baza aprecierii senzoriale, un consumator va decide dac un produs i place sau nu i dac l
accept sau nu. n aprecierea senzorial sunt implicate organele de sim. Datorit subiectivismului
i variabilelor n gusturi, caracteristicile organoleptice sunt complexe i aceast valen este greu
de satisfcut.
Pentru a satisface un numr ct mai mare de consumatori, productorii pot pune la punct teste
aplicate consumatorilor pentru a stabili aspectul de acceptibilitate al unui anumit produs alimentar.
Aceste tehnici sunt dificile i costisitoare.
Valena estetic este un alt aspect al calitii, care a cptat din ce n ce mai mult importan.
Ea se refer la faptul c un produs alimentar trebuie s satisfac i cerinele de frumos i plcut
ale consumatorilor. Calitatea estetic se refer la form, dimensiuni, colorit, mod de prezentare.
Pentru produsele ambalate, cerinele estetice se extind i asupra ambalajului, care trebuie s
atrag ca: form, colorit, grafic i materiale de ambalaj.
CARACTERISTICILE
CALITATIVE ALE
PRODUSULUI FINIT
CALITATEA
FABRICAIEI
CARACTERISTICILE
CALITATIVE DIN
DOCUMENTA
DOCUMENTA
IA TEHNIC
TEHNIC
10
MAINI
UTILAJE
ORGANIZAREA
FLUXULUI DE FABRICAIE
Amplasarea mainilor
Precizie conform
Precizie conform
Detalii de transport
cmpului de toleran
Izolarea
rebuturilor
CERCETAREA
SI STUDIUL
PIETEI
Respectarea regimului
MIJLOACE DE
MSURARE
documentaiei
Cultura produciei
PLANIFICAREA
planuri
de control SI
DEZVOLTAREA PROCESELOR
PRODUS
DOCUMENTAIE
POST/VNZARE
DE
FABRICAIE
APROVIZIONARE
CICLUL DE VIA TA TA
PRODUS Calitate
Calitate
AL UNUI
Calitate
ASISTENTA TEHNICA/
SERVICII LA UTILIZATOR
Utilizare corect
INSTALARE SI
PUNERE N FUNCTIUNE
SCULE
DISPOZITIVE
PRODUCTIE SAU
PRESTARE SERVICII
Cointeresare
VERIFICARE
MATERII PRIME
MATERIALE
VNZARE SI DISTRIBUTIE
MUNCITORI
CONDITIONARE SI DEPOZITARE
De exemplu, pentru mbutelierea unor sticle de bere este necesar ca maina s dozeze cantitatea
de lichid n limitele de toleran prevzute la mbuteliere, ns, pentru ca operaia s decurg
corect, trebuie respectai parametrii prevzui n tehnologia de mbuteliere (presiunea din
rezervorul de lichid, viteza de naintare a benzii, timpul de mbuteliere, etc.).
Fig. 3 Diagrama Ishikawa
Organizarea fluxului de fabricaie, un alt factor de baz al calitii produsului, impune o amplasare
corect a mainilor n flux, astfel nct un reper care trebuie supus mai multor operaii s aib o
circulaie continu. Sunt necesare totodat dispozitive de transport i depozitare, n care s fie
aezate i protejate reperele n timpul circulaiei lor de la o main la alta, precum i locuri speciale
n care s se izoleze rebuturile pentru a se elimina posibilitile de a le introduce, n continuare n
fluxul de fabricaie. Pe lng aceti factori obiectivi, se impune ns i o cultur a produciei, fr
de care, dei mainile sunt amplasate corect i exist dotaii speciale pentru transport i pentru
izolarea rebuturilor, se pot deteriora reperele prin aezarea lor incorect n dispozitive sau se pot
introduce n fluxul de fabricaie repere rebutate.
Mijloacele de msurare trebuie s corespund preciziei i domeniului de msurare prevzut n
documentaie. Se impune ns existena unor planuri de control i totodat, prelucrarea corect a
datelor obinute cu mijloacele de msurare.
Sculele, dispozitivele i verificatoarele trebuie s fie de calitate i cu tolerane prescrise. Este
necesar ns ca operatorii s le utilizeze corect att n timpul executrii produsului, ct i n faza
de control.
Materiile prime trebuie s corespund din punct de vedere calitativ prevederilor din documentaie,
fapt atestat de certificatul de calitate care le nsoete; se impune ns verificarea parametrilor
fizico-chimici, ce trebuie s corespund celor menionai n certificatul de calitate.
Muncitorii trebuie s aib calificare profesional corespunztoare locului de munc, dar, totodat,
s fie cointeresai de realizarea sarcinilor de producie ce le revin.
Numai prin ndeplinirea condiiilor obiective i subiective ale acestor factorii de baz se poat
realiza un produs la nivelul calitativ prevzut n documentaia omologat.
Spirala calitii. Calitatea unui produs se concepe simultan cu nsui produsul: prin calcule, pe
planet sau n laboratoarele de cercetare; se creeaz n seciile experimentale, se realizeaz n
seciile productive, se ncearc pe standurile de prob i se verific n exploatare.
mbuntirea calitii unui produs este determinat de mbuntirea fiecrei faze care contribuie
la realizarea lui, pornind de la concepia i pn la confruntarea acestuia n exploatare att cu
cerinele beneficiarului, ct i cu produsele similare existente pe pia.
Sugestiv este, n acest sens, spirala calitii sau spirala progresului n domeniul calitii elaborat
de J.M. Juran, specialist american de origine romn, n controlul calitii.
La realizarea unui produs se pornete de la cercetare tiinific. Apoi, prin efectuarea calculelor
tehnico-economice i comerciale, prin proiectarea i ntocmirea documentaiei tehnice i prin
stabilirea tipodimensiunilor i a specificaiilor, se pune baza realizrii produsului, respectiv se
ntocmete documentaia de fabricaie. Urmeaz procesul de fabricare, compus din: planificarea
acestuia, aprovizionarea de la furnizori, prevederea utilajelor i a aparatelor de msur i procesul
de producie propriu-zis. Controlul procesului tehnologic, inspecia i controlul final, precum i
analizele, ncercrile i probele completeaz fluxul de fabricaie. Urmeaz desfacerea produsului i
apoi folosirea acestuia de ctre beneficiar. n cursul exploatrii, eventualele neajunsuri privind
preteniile beneficiarului, precum i noile cerine ale acestuia impun o nou cercetare tiinific,
urmat de o nou proiectare, un nou proces de fabricaie, etc., ns, de aceast dat, la un nivel
calitativ superior.
12
Fa
x
-a
x
+a
x
-b -a
x
+a +b
rebut parial, la care sunt posibile remedieri i apoi se valorific. Pentru produsele alimentare
aceasta este puin probabil.
14
Nonconformitatea apare n cazul n care cerina de baz este ndeplinit, dar gradul de satisfacere
nu este cel ateptat; produsul nu este conform specificaiei.
1.7. Prescrierea calitii
Prescrierea (definirea) calitii este operaia se stabilire a documentelor tehnice cu caracter
normativ sau n contractele economice, a condiiilor de baz pe care trebuie s le ndeplineasc
produsul din punct de vedere al calitii, al tehncilor i metodelor de verificare a calitii, al
transportului, depozitrii i termenului de garanie. La ncheierea unui contract definirea calitii
este operaia cea mai important, deoarece existena unor neclariti poate genera litigii ntre
partenerii unei tranzacii comerciale.
Prescrierea calitii se face cu ajutorul indicilor de calitate cifrici sau noionali, eventual al unor
schie sau grafice.
Documentele n care este prescris calitatea se numesc specificaii. Specificaiile sunt deci
documente cu care produsele trebuie s fie conforme.
STANDARDIZARE STANDARDE
2.
2.1. Definiii
n Legea nr. 355/2002 i standardul metodologic de vocabular SR EN 45 020:2004, sunt definii
urmtorii termeni:
Standard document, stabilit prin consens i aprobat de un organism recunoscut, care
furnizeaz, pentru utilizri comune i repetate, reguli, linii directoare sau caracteristici pentru
activiti sau rezultatele lor, n scopul obinerii unui grad optim de ordine ntr-un context dat.
Standardizarea - activitatea specifica prin care sunt stabilite, pentru probleme reale sau
poteniale, prevederi destinate unei utilizri comune i repetate, urmrind obinerea unui grad
optim de ordine ntr-un context dat. Documentele rezultate se numesc standarde.
Standard european armonizat standard elaborat n baza unui mandat al Comisiei Europene i
adoptat de o oraganizaie european de standardizare, care confer prezumia de conformitate cu
cerinele eseniale dintr-o reglementare tehnic.
Reglementare document care conine reguli cu caracter obligatoriu i care este adoptat de ctre
o autoritate.
Reglementare tehnic reglementare care prevede condiii tehnice fie n mod direct prin referire
la un standard, specificaie tehnic, cod de bun practic sau preia integral coninul acestora.
Specificaie tehnic document care prescrie condiiile tehnice pe care trebuie s le
ndeplineasc un produs, serviciu, proces.
2.2. Obiectivele standardizarii
15
standarde de date.
2. Dupa nivelul de standardizare:
standarde de terminologie;
standarde de firma;
standarde de incercari;
standarde profesionale;
standarde de produse:
complete sau partiale;
standarde de proces;
standarde de servicii;
standarde teritoriale;
standarde nationale;
standarde regionale;
standarde internationale.
standarde de interfata;
Pentru domeniul agroalimentar exista o tipologie diferita a standardelor, mai bine adaptata
problemelor specifice acestor produse:
- standarde de specificatii de produs - care precizeaza: structura produsului, terminologia,
caracteristici de calitate, reguli de fabricare (daca e cazul);
16
International
Organisme de standardizare
ASRO - Asociatia de Standardizare
CEN-Comitetul
European
de
Standardizare
CENELEC- Comitetul European pentru
Standardizare in Electronica
ETSI
Institutul
European
de
Standardizare in Telecomunicatii
ISO - Organizatia Internationala de
Standardizare
LEI - Comisia Electronica Internationala
UIT - Uniunea Internationala a
Telecomunicatiilor
CCA - Comisia Codex Alimentarius
IFAN - Federatia Internationala pentru
Aplicarea Standrdelor
Denumirea documentului
Standard Roman SR SR-S
EN - Norma europeana
HD - Document armonizat
ENV
Prestandard
european
Standard ISO
Standard ICT
Standard ICT
Norme Codex
Scop
Evaluarea aptitudinii unei organizaii n ndeplinirea cerinelor de
siguran n consum a alimentului. St la baza certificrii ter
parte.
Furnizeaz linii directoare pentru implementarea standardului de
siguran a alimentului.
ntelegerea standardelor i definirea termenilor fundamentali
utilizai n familia ISO 9000.
Evaluarea aptitudinii unei organizaii n ndeplinirea cerinelor
clientului i a altor cerine reglementate, n scopul satisfacerii
cerinelor. Sta la baza certificrii ter parte.
Furnizeaz linii directoare pentru mbuntirea continu a
sistemului de management al calitii, n beneficiul tuturor.
17
3.
ATESTAREA I GARANTAREA CALITII
3.1. Atestarea calitii
Productorul, la livrarea loturilor de mrfuri, elibereaz o serie de documente care certific i
atest calitatea acestora n momentul livrrii.
Aceste documente, dup caz, sunt:
certificatul de calitate;
buletinul de analiz.
n aceste documente sunt nscrise obligatoriu principalele caracteristici de calitate stabilite n urma
analizelor efectuate de productor. Aceste documente angajeaz rspunderea material a
furnizorului.
3.2. Garantarea calitii
18
Conceptul garania calitii este foarte vechi. El dateaz nc din antichitate. Pe o tbli de argil
din arhivele firmei Murashu din Nippur, datat anul al 35-lea al domniei lui Artaxerxes (429 A.C.) sa gsit urmtoarea inscripie: n ceea ce privete inelul de aur btut cu un smarald, garantm c
timp de 20 de ani smaraldul nu va cdea din inelul de aur. Dac totui smaraldul va cdea din inel
nainte de trecerea celor 20 de ani, vom plti numitului Bel ndinshumu o despgubire de 10
mana de aur. (J.M.Juran).
Pe msura dezvoltrii societii, garania calitii se extinde, cuprinznd toate produsele, inclusiv
cele agroalimentare.
Garania calitii i expresia sa uzual termen de garanie i n ultimul timp termen de valabilitate
constitue un act important al relaiei firm-consumator.
Garantarea este de dou tipuri:
(a) post-vnzare, pentru cele mai multe produse industriale (aparatur electric, maini unelte,
nclminte, ceasuri, s.a.);
(b) anterior-vnzrii, din momentul terminrii fabricaiei pentru produsele alimentare,
farmaceutice, cosmetice, s.a.
Din momentul terminrii procesului tehnologic, produsele alimentare i menin proprietile fizicochimice, senzoriale i microbiologice o anumit perioad de timp, specific fiecrui
produs i numai n anumite condiii de mediu (temperatur, umiditate relativ a aerului,
lumin i alte radiaii, circulaia aerului, microorganisme), dup care survin modificri ale
calitii mai lente sau mai accelerate, n sens negativ, culminnd cu alterarea produselor.
Produsele alimentare au o durablitate care depinde de natura lor, compoziia chimic, metoda de
conservare, procesul tehnologic, modul de ambalare, condiiile de pstrare, de manipulare,
transport.
Pentru fiecare produs alimentar se stabilete pe cale experimental perioada minim de garanie a
calitii, n condiii prescrise (temperatur, umiditate relativ a aerului, etc.). Este ceea ce se
numete termen de garanie.
La produsele alimentare termenul de garanie reprezint intervalul de timp (ore, zile, luni, ani) de la
data fabricaiei pentru care se garanteaz calitatea n anumite condiii de ambalare i pstrare
prescrise n standarde sau alte acte normative.
n conformitate cu legislaia din ara noastr termenul de garanie exprim din punct de vedere
juridic, limita de timp n cadrul creia recondiionarea sau nlocuirea bunului alimentar se face pe
seama i cheltuiala unitii productoare, dac nu se dovete c degradarea acestuia s-a produs
din culpa beneficiarului.
Termenul de garanie al produselor alimentare trebuie s cuprind ntregul timp al circulaiei
tehnico-economice corespunztor fiecrui produs. Practica comercial se caracterizeaz prin dou
forme distincte de circulaie tehnico-economic a produselor:
o circulaie complet cnd produsele circul de la productor la comerciantul en gros i apoi la
comerciantul en detail;
a
Pf
Pf
Pt
b
Pt
Pg
Pg
Pt
Pt
Pm
Pm
Pc
Pc
Pc pstrare la consumator;
a circulaie complet;
Pg pstrare de en gros;
b circulaie direct.
Pm pstrare la magazin;
19
P
T0
T1
T2
Circulaia
comercial
Necomestibilitate
P
T3
P
T4
Marja de
siguran
Termen de garanie
Durabilitatea produsului
Consumabilitatea produsului
P produsul alimentar;
T0 momentul terminrii procesului tehnologic;
T1 momentul vnzrii produsului la consumator;
T2 momentul expirrii termenului de garanie;
T3 momentul declanrii unor abateri calitative;
T4 - momentul apariiei necomestibilitii.
Fig. 6 Schema parametrilor temporali
Durabilitatea (Dr) reprezint intervalul de timp (ore, zile, sptmni, luni, ani) scurs de la data
fabricaiei, n care produsul alimentar i menine n totalitate calitatea prescris, n condiiile de
ambalare i pstrare menionate n standard sau alte acte normative.
Consumabilitatea (Cs) reprezint intervalul de timp (ore, zile, sptmni, luni, ani) scurs de la data
fabricaiei, n care produsul alimentar este apt pentru consumul uman, chiar dac nu-i mai
menine nivelul calitii prevzut n standard.
Relaiile dintre cele trei noiuni sunt:
TG < Dr < Cs
Cu peste dou decenii n urm, n ara noastr s-a lansat nc o noiune termenul de valabilitate
(TV) ce se atribuie numai produselor alimentare conservate, care prin ambalajul ermetic i
metoda de conservare aplicat (sterilizarea sau combinaii ale acesteia cu alte procedee de
conservare) dobndesc o nalt stabilitatea la pstrare i comercializare.
Termenul de valabilitate (TV) reprezint perioada (ore, zile, sptmni, luni, ani) limit de consum
n care produsul alimentar conservat, pstrat, manipulat i transportat n condiii coespunztoare,
trebuie s-i menin caracteristicile de calitate prescrise.
20
Pentru a micora riscul comercial (pentru nevinderea n timp util, deprecierea, degradarea,
alterarea produsului) productorul este obligat s livreze produsele alimentare nainte de mplinirea
unei treimi din termenul de garanie.
Conform Hotrrii Guvernului nr. 784/1996, ambalajul de prezentare i desfacere, respectiv
eticheta, n mod obligatoriu trebuie s aib nscris termenul de valabilitate n diferite modaliti:
* pentru produsele alimentare cu grad ridicat de alterabilitate, susceptibile de a prezenta pericol
pentru sntatea consumatorilor se trece data limit de consum, precedat de meniunea: A se
consuma pn la data(ziua, luna, anul) sau Expir la data de (ziua, luna, anul);
* n celelalte cazuri se trece limita optim de consum, precedat de meniunea: A se consuma de
preferin nainte de (luna, anul).
Sunt cazuri cnd se practic o marcare pentru specialiti prin tanare, ca de exemplu la
conservele sterilizate (de carne, pete, legume, fructe) cu urmtoarele specificaii: ntreprinderea
productoare (furnizorul), printr-o liter de la A la Z sau prin 1-2 cifre i o liter mare; urmeaz data
fabricaiei n urmtoarea succesiune: anul prin ultimele dou cifre, luna prin dou cifre (01-12), ziua
prin dou cifre (01-31); grupa de conserve printr-o cifr, sortimentul prin 1-3 cifre.
Prelungirea termenului de garanie se poate face numai pe baza reexaminrii caracteristicilor de
calitate de ctre laboratoare de specialitate, autorizate i n condiiile stabilite de Ministerul
Sntii i Ministerul Industriei i Comerului.
Se interzice prelungirea termenului de garanie la produsele alimentare care se consuma numai n
stare proaspt sau au o destinaie special.
4.
CERTIFICAREA CONFORMITATII PRODUSELOR SI
SERVICIILOR
4.1. Noiuni generale
Obiectivul certificarii este de a garanta, prin intermediul unui organism test, (independent de
producator si beneficiar), conformitatea unui produs/serviciu cu un referential prestabilit.
Certificarea reprezinta procedura si activitatea desfasurata de un organism autorizat pentru
determinarea, verificarea si atestarea scrisa a calitatii produselor sau proceselor in concordanta cu
obiectivele stabilite (definiie EOQ).
4.2. Standarde de certificare
Definiia conform Standardului EN 45011: certificarea conformitatii reprezint aciunea unei tere
parti care dovedeste existenta increderii ca un produs, proces sau serviciu este in conformitate cu
un standard sau un alt document de referinta.
21
SR EN
45 001
SR EN
45 002
SR EN
45 003
SR EN
45 004
SR EN
45 011
SR EN
45 012
SR EN
45 013
SR EN
45 014
SR EN
45 020
(10 000-1)
PERSONALULUI
22
RENAR
ASRO
Acrediteaz
Acord
Laboratoare de ncercri
Produse
Laboratoare de etalonare
Organisme de certificare
Organisme de inspecie
Sisteme de calitate
De exemplu: sistemul francez al etichetelor agricole (etichete roii pentru produsele agroalimentare
cu nivel de calitate superior), mrci de calitate, certificarea de origine (DOC, DOCC la vinuri).
23
5.
CALIMETRIA
5.1. Generaliti
Evaluarea calitatii este examinarea sistematica a masurii in care o entitate (produs, serviciu) este
capabila sa satisfaca conditiile specifice.
Evaluarea si estimarea calitatii prin metode si procedee specifice constituie obiectul disciplinei,
denumita calimetrie.
Termenul calimetrie a fost adoptat de Organizatia Europeana pentru Controlul Calitatii (EOQC) in
1971. In 1981 aceeasi organizatie a definit calimetria ca stiin a msurarii calitatii.
Determinarea cantitativa a calitatii produselor se bazeaza in fapt pe masuratorile analizelor,
incercarile si observatiile de laborator efectuate in mod uzual, dar rezultatul se exprima, de cele
mai multe ori, prin indicatori specifici determinati prin metode statistico-matematice. De asemeni,
rezultatul evaluarii calitatii exprimat prin indicatori specifici pot fi utilizati pentru determinarea
capabilitatii furnizorului in ceea ce priveste calitatea.
Calimetria utilizeaza doua tipuri de metode:
- metoda comparativa,
- metoda demeritelor.
5. 2. Principiile calimetriei
Msurarea calitatii impune luarea in consideratie a unor principii - principiile calimetriei :
calitatea este o functie a principalelor caracteristici privite in corespondenta cu cerintele
consumatorilor;
caracteristicile unui produs nu sunt egale ca pondere in definirea calitatii, de aceea ele
trebuie analizate, stabilita ponderea fiecareia si ierarhizate pe mai multe nivele;
caracteristicile de calitate ale unui produs fiind exprimate diferit, notional (atributiv) sau cifric
(marimi relative sau absolute cu unitati de masura diferite), este necesara aducerea
(convertirea) lor intr-o forma de exprimare unitara, dupa anumite reguli;
orice caracteristica de calitate, indiferent de nivelul de ierarhizare pe care se afla, trebuie
determinata prin doi parametri numerici: indicele de calitate respectiv si ponderea pe care
caracteristica o are in definirea calitatii;
ponderea caracteristicilor, de la un nivel oarecare de ierarhizare este conditionata atat de
ponderea de la nivelul superior, cat si de importanta ce se stabileste pentru caracteristicile
aflate la acelasi nivel; caracteristicile aflate pe un nivel dat sunt egale ca pondere.
ponderile de la diferitele niveluri de ierarhizare se stabilesc in asa fel incat suma lor sa fie
egala cu 100 (eventual 1).
calitatea unui produs este data de sinteza caracteristicilor de calitate si se exprima printr-un
indicator sintetic.
Potrivit acestor principii, evaluarea calitatii (Q), in functie de marimea caracteristicilor (Ki)
exprimata intr-un sistem unitar si de importanta sau ponderea lor in utilitate (Pi) se bazeaza pe
relatia:
24
Q K i Pi
i 1
Rj
Va
Ve
in care:
Rj - raportul calitativ al unei caracteristici;
Va - valoarea caracteristicii produsului analizat;
Ve - valoarea caracteristicii produsului etalon.
Cand calitatea se imbunatateste prin scaderea valorii caracteristicilor, atunci:
Rj
Ve
Va
In cazul caracteristicilor atributive, cand se foloseste metoda punctarii, cand valorile reale ale
caracteristicilor produsului analizat, determinate experimental se situeaza la nivelul celor
considerate optime, se acorda punctajul maxim. Daca se constata diferente (abateri) fata de nivelul
optim, punctajul acordat este diminuat in mod corespunzator.
Rj
Xa
Xe
in care:
Xa - punctajul caracteristicii atributive a produsului analizat;
Xe - punctajul caracteristicii produsului etalon.
2. Indicatorul de calitate
Suma rapoartelor calitative ponderate cu punctajul acordat in functie de importanta caracteristicilor
constituie un indicator sintetic de calitate.
n
Iq Rj p j
j 1
25
in care:
Iq - indicatorul de calitate;
pj - ponderea pentru fiecare caracteristica comparata.
Se poate calcula un indicator de calitate (I c) al produsului analizat comparativ cu cel etalon cu
relatia:
R p
n
I
C
j 1
p
n
R p
n
j 1
100
j 1
p
j 1
Acest indicator masoara nivelul calitativ prin metoda compararii directe cu un produs considerat
etalon. Comparatia se face atat sub aspectul caracteristicilor tehnice, cat si sub aspect economic,
ceea ce inseamna ca la compararea a doua produse se tine cont si de pretul acestora.
n
P
Tia
Qia
q i C
i
i 1 Qie
i 1 Tie
Pa
N =
in care:
N
Numr
defecte
Tipul defectelor
k
,
n
Zile
K 1 I a K 2 I f K 3 I d ... K g I g
Ig =
K
i 1
unde:
Ki - ponderile acordate indicilor partiali ai demeritelor, suma lor putand fi 10 sau 100.
Cand :
- I g< 1, calitatea produselor este imbunatatita fata de cea a produselor din perioada de
baza sau a celor de referinta;
- I g > 1, calitatea produselor este inferioara celei din perioada de baza sau de
referinta.
6. Demeritul mediu pe lot de produse controlate (D ) - reprezinta suma valorilor demeritelor totale
pe unitate de produs verificat, raportat la numarul de produse verificate:
D=
100 N C 50 N C 10 N S N m
n
28
6.
MANAGEMENTUL SIGURANEI N CONSUM
6.1. Introducere
Conceptul HACCP permite o abordare sistematic n identificarea riscurilor i evaluarea
potenialului de apariie a acestora n timpul procesului tehnologic, distribuiiei i utilizrii
produselor la consumator i stabililete msurile de control a acestor riscuri. Planul HACCP poate
fi integrat n sistemul general de asigurare a calitii i siguranei n consum ntr-o ntreprindere.
Sistemele curente HACCP au la baz cele 7 principii definite de FAO/WHO i Comisia Codex
Alimentarius (CAC), care a introdus principiile HACCP ntr-un document ce furnizeaz linii
directoare pentru stabilirea i meninerea planurilor HACCP n toate ramurile industriei alimentare
(CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003), care a fost adoptat n ara noastr sub forma standarului SR
13462-2: Igiena agroalimentar. Sistemul de analiza riscului i punctele critice de control (HACCP)
i ghidul de aplicare al acestuia.
HACCP este definit drept sistemul proiectat ntr-o manier logic n vederea identificrii
pericolelor i/sau a situaiilor critice pentru a se stabili un plan structurat de control al acestora.
HACCP este o activitate dezvoltat n scopul identificrii i controlului pericolelor poteniale care
pot fi critice pentru sntatea consumatorului. HACCP reprezint o metod de abordare
sistematic a asigurrii inocuitii alimentelor, bazat pe identificarea, evaluarea i inerea sub
control a tuturor pericolelor ce ar putea interveni n procesul de fabricare, manipulare i distribuie
a acestora (Rotaru i Moraru, 1997).
Multe dintre procesele tehnologice includ o multitudine de etape, pornind de la materia prim pn
la produsul finit. Un plan HACCP corect ntocmit i implementat identific i ine sub control toi
factorii care influeneaz n mod direct sigurana n consum a produsului finit. Aceasta permite
productorului s-i orienteze eficient resursele tehnice. Identificarea i monitorizarea CCP
reprezint o metod mult mai eficient i mai puin costisitoare de asigurare a inocuitii produselor
comparativ cu metodele tradiionale de testare a produselor finite. nregistrrile i documentaia
furnizeaz o eviden excelent cu privire la aplicarea i corectitudinea aciunilor preventive,
deosebit de importante n cazuri litigioase.
Un studiu HACCP nu va rezulta ntotdeauna n eliminarea n totalitate a riscurilor, dar va permite
luarea celor mai eficiente decizii pentru reducerea la un nivel acceptabil a celor identificate. n
continuare, decizia de a utiliza corect informaiile furnizate de studiul HACCP aparine
managerului.
HACCP poate mbunti relaiile dintre productori i inspectori. Dac msurile de control
respect regulile stabilite, auditorii i implicit consumatori capt ncredere n productori i n
calitatea produselor pe care le obin. n plus, datele nregistrate de-alungul procesului tehnologic
faciliteaz sarcina auditorilor prin furnizarea unei imagini complete i adecvate a ntregului proces
tehnologic.
Deoarece aplicarea principiilor HACCP este recomandat de Codex Alimentarius, sistemului este
utilizat pentru toate produsele alimentare obinute n UE i pentru cteva produse obinute n SUA.
Aplicarea celor 7 principii HACCP este esenial pentru obinerea de produse sigure pentru
consum. ntreprinderile mici i mijlocii pot aplica aceste principii, dar avantaje considerabile deriv
din elaborarea unui plan HACCP dezvoltat pentru produse i procese specifice. Un astfel de plan
conine punctele critice de control tipice, limitele de control asociate i procedurile de monitorizare
care vor asigura, atunci cnd sunt implementate, inocuitatea produselor obinute. Acest plan
29
HACCP poate fi utilizat doar ca linii directoare; de cele mai multe ori acesta trebuie supervizat de
un expert care poate sugera diferite modificri sau adaptri la situaii particulare.
6.2. Programe de msuri preliminare (practici bune de lucru i de igien GMP/GHP)
Normele de igien a produselor alimentare, aprobate prin HG 924/2005, care a intrat n vigoare de
la 1 oc. 2006, prevd ca prepararea, prelucrarea, fabricarea, ambalarea, depozitarea, transportul,
manipularea, comercializarea i servirea produselor alimentare s se desfoare n condiii
igienice, iar la art. 4 c productorii trebuie s garanteze c procedurile de securitate
corespunztoare pentru sigurana alimentar sunt stabilite, implementate, meninute i revizuite pe
baza principiilor utilizate n sistemul de analiz a riscurilor i a punctelor critice de control HACCP.
Eficiena sistemului HACCP depinde de funcionalitatea programelor preliminare (Rotaru i Borda,
2005). FDA recomand c naintea implementrii sistemului HACCP este absolut necesar
proiectarea i implementarea unor programe de msuri preliminare (PP), fr de care HACCP nu
poate funciona. De asemeni, schema de amplasare a spaiilor trebuie s asigure separarea
spaiilor de pregtire a alimentelor cu cele de depozitare i s evite contaminarea ncruciat.
PP se refer la practici bune de lucru n spaiile de procesare a alimentelor, conformitatea cu
specificaiile a produselor i ingredientelor, programe de instruire a personalului, proceduri de
curire i igienizare, proiectarea igienic a facilitilor, programe de mentenen a echipamentelor,
selectarea furnizorilor i programele specifice (controlul contaminrii ncruciate), etc. Manipularea
produselor i practicile de igien, prevenirea contaminrii ncruciate, chiar i igiena personalului i
a spaiilor sunt considerate CCP.
Trebuie subliniat faptul c nici cel mai eficient plan HACCP nu va asigura inocuitatea 100% a
produselor, deoarece o serie de factori cum ar fi starea de sntate i igiena personalului, splarea
minilor, etc. nu pot fi ntotdeauna monitorizai i corectai efectiv i eficient. Pentru a minimiza
aceste aspecte referitoare la personal sunt impuse o serie de reguli obligatorii (Legea 90/96
republicat prin HG 23/2001), i anume:
cerinele
pentru
produsului,
trasabilitatea
30
calitate
teste
Etichetarea
etichetelor);
(aplicarea
Controlul documentelor;
Mentenan preventiv;
Controlul duntorilor;
Controlul alergenilor;
Calibrare (programe
pentru echipamente);
de
mentenen
Managementul apei;
Instruire n analiza senzorial;
Certificarea i evaluarea furnizorilor;
Controlul produsului neconform;
controlul
Instruire;
Controlul nregistrrilor;
Analiza efectuat de management;
Aciuni corective/preventive (nclusiv analiza
cauz-efect i urmrirea eficienei msurilor
luate);
Audit intern.
n continuare sunt prezentate cteva reguli generale de igien i practic bun de lucru, precizate
n HG 924/2005.
Transport
Materiile prime i ingredientele vor fi recepionate n ambalaje care s previn ptrunderea apei i
a umiditii;
Nu vor fi recepionate produse n saci contaminai cu ulei mineral;
Containerele reutilizabile trebuie igienizate dup fiecare transport;
Mijloacele de transport utilizate trebuie curaate i dezinfectate naintea de ncrcare;
La recepia materiei prime de la furnizori se verific i se nregistreaz starea de igien a
mijlocului de transport.
Amplasarea i proiectarea cldirilor
Locaia. Cldirile vor fi amplasate n zone lipsite de mirosuri neplcute sau strine, fum, praf sau
ali contaminani i care nu sunt n pericol de inundaii.
Cile de acces folosite pentru transportul auto. Cile de acces din apropiere i zonele utilizate din
jurul cldirii vor fi pavate corespunztor pentru traficul auto.
Cldirile i anexele. Cldirile i anexele vor fi proiectate astfel nct s ofere separarea prin
mprirea, amplasarea, localizarea sau prin alte msuri eficiente a acelor operaii care pot
determina contaminarea ncruciat. Cldirile i anexele vor fi construcii solide, ntreinute i
reparate pentru a fi meninute n bune condiii. Toate materialele de construcie utilizate nu trebuie
s permit transmiterea substanelor de contaminare n alimente. Materialele de construcie nu vor
emite vapori toxici. Cldirea trebuie astfel proiectat nct s permit uor igienizarea
corespunztoare i s faciliteze supravegherea i monitorizarea strii de igien. Trebuie prevenit
prezena gndacilor i a roztoarelor.
Zonele de prelucrare
Pardoseala acolo unde este necesar va fi acoperit de o suprafa impermeabil, igienizabil,
nealunecoas i netoxic, fr crpturi i uor de curat i dezinfectat. Pardoseala trebuie s
prezinte o pant pentru a permite scurgerea lichidelor reziduale n guri de scurgere.
Pereii. Pereii vor fi alctuii din materiale impermeabile, neabsorbante, nchii/sigilai i care s
nu permit intrarea insectelor i trebuie s fie de culoare deschis. Pn la o nalime adecvat
pentru desfurarea operaiei, pereii trebuie s fie netezi s nu prezinte crpturi i s fie uor
de igienizat i dezinfectat. Acolo unde este posibil unghiurile dintre perei, dintre perei i
pardoseal i dintre perei i plafon trebuie nchise i rotunjite pentru a facilita igienizarea.
31
Plafoanele trebuie proiectate, construite i finisate astfel nct s previn acumularea murdriei i
s minimizeze condensarea, dezvoltarea mucegaiurilor i s permit igienizarea uoar.
Ferestrele i alte deschideri trebuie construite pentru a evita acumularea murdriei i cele care se
deschid trebuie prevzute cu plase protectoare pentru insecte. Plasele trebuie s fie uor de
ndeprtat pentru igienizare i trebuie pstrate n stare bun.
Glafurile ferestrelor trebuie s prezinte la partea interioar o pant, pentru a preveni utilizarea
acestora ca rafturi.
Uile trebuie s aib o suprafa neted, neabsorbant i acolo unde e posibil s fie dotate cu
sistem de nchidere i garnitur de inchidere.
Scrile. Structurile auxiliare cum sunt platformele, scrile de serviciu i rampele n pant trebuie
construite astfel nct s nu determine contaminarea alimentelor.
Structurile aflate la nalime i fitingurile trebuie instalate de o manier care s previn
contaminarea produselor finite i a materiilor prime prin condensare, picurare i nu trebuie s
impiedice operaiile de igienizare.
Toaletele i birourile precum i zonele n care se afl animale trebuie pstrate complet separate i
nu trebuie s se deschid direct n zonele n care prelucreaz sau depoziteaz produsele.
Acolo unde este necesar, cldirea trebuie proiectat astfel nct accesul n anumite secii s fie
controlat.
Utilizarea materialelor care nu pot fi curate i dezinfectate corespunztor, cum este de ex.
lemnul, trebuie evitate n afara cazului n care nu reprezint o surs de contaminare.
Aprovizionarea cu ap. Se va realiza aprovizionarea cu ap potabil. Dac este utilizat gheaa
trebuie s fie obinut din ap potabil, manipulat i depozitat pentru a preveni contaminarea.
Aburul utilizat n contact direct cu alimentele sau suprafee ce vin n contact cu alimente trebuie s
nu conin substane ce pot constitui un risc pentru sntate.
Apa nepotabil utilizat pentru producerea de abur, refrigerare, stingerea incendiilor i alte
scopuri trebuie s aib un traseu de circulaie separat, de culoare diferit, uor de identificat.
Apa uzat i efluenii. Spaiul trebuie s aib un sistem eficent de drenaj care trebuie reparat
periodic i trebuie bine ntreinut. Toate conductele pentru eflueni trebuie s fie suficient de mari
pentru a prelua debitul maxim de ap uzat i vor fi construite astfel nct s se evite contaminarea
apei potabile.
Vestiarele i toaletele. Vestiarele i toaletele trebuie amplasate adecvat. Toaletele vor fi proiectate
astfel nct s asigure ndeprtarea igienic a reziduurilor. Zonele trebuie bine iluminate, ventilate
i dac e cazul nclzite i nu se vor deschide direct n spaiile de prelucrare. Faciliti pentru
splarea minilor cu ap cald i rece i un mod de uscare al minilor trebuie prevzute lng
toalete, iar lucrtorii trebuie s treac pe lng aceste zone nainte de a reveni n spaiile de lucru.
Dac se utilizeaz ervete de hrtie, trebuie s fie prevzute i couri de gunoi sau cutii de
colectare lng zona de splare. Se recomand utilizarea robinetelor care nu necesit
deschiderea manual (cu pedal). Lng chiuvete trebuie puse instruciuni de splare a minilor
dup utilizarea toaletelor.
Chiuvete pentru splarea minilor n zonele de prelucrare. Faciliti pentru splarea cu ap
rece i cald i uscarea minilor, amplasate n mod adecvat trebuie incluse acolo unde este
necesar, n proces. Dac este necesar se prevd i faciliti pentru dezinfecia minilor. Este
necesar s fie prevzute msuri igienice pentru uscarea minilor. Dac se folosesc ervete de
hrtie trebuie prevzute i couri de gunoi pentru colectarea celor folosite. Se recomand utilizarea
robinetelor care nu se dechid prin acionare manual. Facilitile trebuie s prezinte conducte
ngropate care s duc n scurgerile generale.
Dezinfectarea. Acolo unde este necesar trebuie prevzute faciliti adecvate pentru igienizare i
dezinfecie a echipamentelor de lucru. Aceste faciliti trebuie construite din materiale rezistente la
coroziune, uor de curat i trebuie s aib ap rece i cald la un debit suficient de mare.
32
Igienizarea se va face obligatoriu la nceputul i la sfritul programului de lucru i ori de cte ori
se va prelucra un produs nou.
Echipamentele vor fi meninute n locuri special amenajate n ordine i n stare bun.
Iluminatul. Iluminatul natural sau artificial trebuie asigurat pentru ntreaga cldire. Acolo unde este
adecvat iluminatul nu trebuie s altereze culorile i intensitatea i nu trebuie s fie mai slab de
540 lucsi la toate punctele de inspecie, 220 lucsi la camerele de lucru, 110 lucsi n alte zone.
Becurile si dsipozitivele de iluminat trebuie s fie sigure n exploatare i protejate cu plase pentru a
preveni contaminarea materialului n cazul spargerii.
Ventilarea. Pentru a preveni nclzirea excesiv i condensarea i praful ct i pentru a elimina
aerul contaminat trebuie prevzut un sistem de ventilaie. Direcia de circulaie a aerului n fabric
nu trebuie s se fac din zona murdar nspre zona curat. Deschiderile ventilatoarelor trebuie
prevzute cu ecrane sau alte sisteme de protecie i nchidere, din material necorziv. Ecranele
trebuie s poat fi uor demontate pentru igienizare.
Depozitarea deeurilor i a materialelor necomestibile. Este necesar s se prevad spaii
separate pentru depozitarea deeurilor i a materialelor necomestibile nainte ca acestea s fie
ndeprtate din cldire. Aceste zone trebuie proiectate pentru a preveni accesul animalelor i
insectelor n zonele cu deeuri sau materiale necomestibile i trebuie proiectate astfel nct s se
evite contaminarea alimentelor, a apei potabile, a echipamentelor, a cldirilor, a cilor de acces.
Echipamente i ustensile. Toate echipamentele i ustensilele utilizate n zonele de prelucrare a
alimentelor care pot veni n contact cu alimentele trebuie s fie obinute din materiale care nu
transmit substane toxice, mirosuri sau gust strine, neabsorbante, rezistente la coroziune i
capabile s fac fa la igienizri repetate i dezinfecii. Suprafeele trebuie s fie netede fr
crpturi i fr guri. Utilizarea lemnului sau a altor materiale care nu pot fi igienizate
corespunztor i dezinfectate trebuie evitat, mai puin n cazurile cnd se poate demonstra c nu
reprezint o surs de contaminare. Utilizarea diferitelor metale care pot rugini trebuie evitat. Se
recomand utilizarea ustensilelor i echipamentelor din inox alimentar.
Proiectarea i contrucia igienic a instalaiilor. Toate echipamentele i ustensilele trebuie
proiectate i construite astfel nct s previn apariia riscurilor asociate cu lipsa de igien i s
permit curirea i dezinfectarea adecvat i s fie uor de observat pentru inspecii.
Echipamentul fix trebuie instalat de o asemenea manier nct s permit accesul la igienizarea
corespunztoare.
Containerele cu materiale necomestibile i reziduuri trebuie s nu prezinte sprturi, s fie
construite din metal sau alte materiale impermeabile, trebui s fie uor de curat sau de golit i
trebuie s se nchid bine.
Toate spaiile refrigerate trebuie s aib dispozitive de msurare i nregistrare a temperaturii.
Identificarea echipamentelor. Echipamentele i ustensilele utilizate
necomestibile trebuie s nu fie utilizate pentru produsele alimentare.
pentru
produsele
Cerine de igien pentru cldire. Cldirea, echipamentele i ustensilele i toate utilitile, inclusiv
scurgerile trebuie meninute n bune condiii. Camerele trebuie s nu conin vapori i exces de
ap.
Splarea i dezinfectarea
Splarea i dezinfectarea trebuie s respecte cerinele acestui Cod i ale Codului Internaional de
practici-Principii generale de Igiena Alimentelor (CAC/RPC 1-1969, Rev. 2-1985).
Pentru a preveni contaminarea produselor toate echipamentele i ustensilele trebuie igienizate ct
de des este necesar i de cte ori o cer circumstanele.
Echipamentele, ustensilele, etc. care sunt n contact cu plantele sau cu pri din plante folosite n
preparare sau procesarea produselor pot fi contaminate cu microorganisme. Exist un risc mare
de a afecta alte plante sau produse care vor fi prelucrate ulterior dac nu sunt aplicate proceduri
de igienizare. De aceea este necesar s fie curat echipamentul cnd este necesar, demontat la
intervale fixate n timpul zilei, cel puin la fiecare pauz i atunci cnd se trece de la un produs la
33
altul. Desfacerea, igienizarea i dezinfectarea la sfritul zilei sunt destinate s previn proliferarea
florei patogene. Controlul trebuie s fie aplicat prin inspecii periodice.
Msuri speciale trebuie luate pentru a preveni contaminarea n timpul splrii i dezinfectrii
ncperilor, echipamentelor i ustensilelor cu ap i detergent sau cu dezinfectani. Detergenii i
dezinfectanii trebuie s fie adecvai pentru scopul propus i trebuie s fie admii de organismele
de resort (Ministerul Sntii). Orice reziduu al acestor ageni pe o suprafa care vine n contact
cu alimentul trebuie ndeprtat prin cltire cu ap potabil sau cltit i uscat cu aer nainte de a
se rencepe lucrul.
Personalul trebuie instruit i contientizat cu privire la implicaiile procedurilor de igienizare a
echipamentelor, paleilor, ustensilelor i procedurilor de manipulare. Pentru a reduce riscul de
contaminare trebuie stabilite proceduri de splare i igienizare pentru echipamente, ustensile,
containere i faciliti.
Splarea include utilizarea att a metodelor fizice (curire) ct i chimice (utilizarea detergenilor,
acizilor sau substanelor alcaline) pentru ndeprtarea mizeriei, prafului, reziduurilor alimentare sau
alte corpuri de pe suprafee. Aceste metode pot fi utilizate separat sau n combinaie.
ndeprtarea peliculei sau a resturilor aderate la suprafae se poate realiza numai cu substane
detergente cu aciune complex. Pentru a realiza contactul ntre soluia de detergent i
componentele din pelicul este necesar ca aceasta s conin un agent de umectare pentru a
reduce tensiunea superficial a lichidului.
Un procedeu de igienizare este considerat eficient dac determin reducerea populaiei
microbiene reprezentative cu 99,9999% (FDA, 1997). Detergenii industriali sunt formai dintr-un
amestec de substane chimice ce asigur proprietile menionate i pot fi: substane alcaline,
polifosfai, ageni de suprafa i chelatici. Majoritatea detergenilor conin NaOH care are un efect
important de dizolvare a substanelor anorganice i de saponificare a grsimilor.
Clorul i compuii derivai sunt cele mai utilizate substane de igienizare, avnd un efect rapid
asupra unui grup mare de microorganisme i sunt relativ ieftine. Principalul dezavantaj l reprezint
efectul extrem de coroziv asupra suprafeelor metalice.
Soluia de igienizare poate fi clorinat pn la o concentraie de 2-7 ppm (concentraie rezidual n
clor liber) iar pentru echipamente se poate utiliza o concentraie mai mare (20-50 ppm).
Igienizarea nu substituie procedurile de curire care vor fi aplicate ntotdeauna nainte de
aplicarea agenilor de igienizare. Practicile bune de lucru (GMP) pot preveni formarea biofilmelor
care protejeaz bacteriile de aciunea agenilor de igienizare.
Ciclul de curire presupune urmtoarele etape:
ndeprtare produselor reziduale prin rzuire, scurgere n curent de ap sau cu aer comprimat;
splare cu detergent;
postcltire cu ap curat;
cltire final.
La fiecare ncetare a muncii zilnice sau n alte momente cnd acest lucru e potrivit pardoseala,
inclusiv canalizarea i orificiile de evacuare ale lichidulelor, structurile auxiliare i pereii i zonele
de prelucrare trebuie curate cu mare atenie.
Controlul duntorilor.Este necesar s existe un control efcient i un program continuu de
control al animalelor i insectelor. Zonele nconjurtoare i cldirea trebuie periodic inspectate
pentru prezena roztoarelor i a gndacilor.
Dac totui roztoarele i gndacii au intrat n cldire atunci se vor lua msuri de eradicare a
acestora. Msurile de control vor implica tratamentul cu substane chimice, fizice sau biologice
34
care trebuie efectuat numai sub ndrumarea personalului specializat care cunote importana
riscurilor.
Msurile trebuie luate doar n cazul n care msurile de precauie nu pot fi aplicate eficient. nainte
de aplicarea pesticidelor trebuie s se previn contaminarea produselor, echipamentelor i a
ustensilelor. Dup aplicare, echipamentele contaminate i ustensilele trebuie cltite corespunztor
nainte de a fi reutilizate.
Managementul substanelor periculoase. Pesticidele i alte substane care pot prezenta un risc
pentru sntate trebuie etichetate n mod corespunztor cu evidenierea pericolului pe care l
reprezint pentru sntate. Aceste substane trebuie pstrate n spaii nchise utilizate numai
pentru acest scop i eliberate numai de personalul autorizat. Msuri speciale trebuie recomandate
pentru a preveni contaminarea.
Cu excepia cazului n care sunt necesare pentru igien i prelucrare, nici o alt subtan care
poate contamina alimentele nu trebuie pstrat n zonele de lucru.
Instruirea i perfecionarea continu a personalului
Instruirea i perfecionarea continu a personalului trebuie s urmreasc urmtoarele aspecte :
1. protecia muncii conform Legii de protecie a muncii 90/1996;
2. instruirea personalului privind normele de igien personal i alimentar se face trimestrial i
ori de cte ori este necesar de ctre manageri i/sau directorul de producie conform Legii
924/2005.
Toate persoanele angajate n prelucrarea produselor sau manipularea lor trebuie s aib un grad
nalt de igien personal atunci cnd sunt la lucru i trebuie s poarte tot timpul echipament de
protecie ce prevede inclusiv acoperirea prului i nclminte adecvat i toate articolele trebuie
s fie igienizabile cu excepia cazului n care sunt folosite cele de unic folosin, care se arunc.
Echipamentele trebuie meninute curate, adecvate muncii pe care o desfoar persoana
respectiv.
Pelerinele i alte obiecte vestimentare similare destinate spaiilor de lucru trebuie periodic splate
n zone adecvate. Acolo unde minile vin n contact direct cu produsele toate bijuteriile trebuie
ndeprtate de pe mini. Personalul nu trebuie s poarte bijuterii nici dac manipuleaz produsele.
Pentru instruirea personalului n aceast direcie sunt stabilite sedine de instruire. Personalul
trebuie s se asigure c a primit instruirea corespunztoare n perioda stabilit.
6.3. Metoda HACCP
Planul HACCP este definit ca documentul elaborat n conformitate cu principiile HACCP n
vederea asigurrii controlului pericolelor semnificative pentru sigurana alimentelor n segmentul
alimentar considerat (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003). O atenie deosebit trebuie s se acorde
asupra a doi termeni, considerai termeni cheie, i anume semnificativ i segment alimentar
considerat. Cerinele HACCP sunt specifice fiecrui produs/proces, termenul de siguran n
consum referindu-se la lipsa din aliment a oricrui factor de natur biologic, chimic sau fizic.
n forma sa simpl, HACCP are la baz 7 principii, prezentate pe scurt n tabelul 2:
Tabel 2. Principiile de baz ale sistemului HACCP conform Codex Alimentarius
Principiul 1: Analiza pericolelor;
Principiul 2: Determinarea CCP i stabilirea msurilor de control;
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice;
Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a CCP;
Principiul 5: Stabilirea planului de aciuni corective atunci cnd monitorizarea indic pierderea
controlului n CCP;
Principiul 6: Elaborarea procedurilor de verificare care s confirme eficiena sistemului;
Principiul 7: Stabilirea unui sistem de stocare a nregistrrilor.
35
n cadrul programului HACCP, termenul de pericol se refer la orice factor de natur biologic,
chimic sau fizic din alimente care poate prezenta un risc potenial la adresa sntii sau vieii
consumatorului.
Microorganismele patogene sau toxinele lor, substanele chimice (carcinogenii sau alergenii) i
corpurile strine (pietre, oase, etc.) pot aduce prejudicii grave sntii consumatorilor.
Condiiile care favorizeaz prezena acestor riscuri n produsele alimentare sunt:
Prezena innaceptabil a contaminilor biologici, chimici sau fizici n materiile prime, semifabricate
sau n produse;
Potenialul de cretere i supravieuire a microorganismelor patogene i potenialul de biosintez a
unor substane toxice (de exemplu, nitrozamine) n semifabricate sau n produsele finite;
Recontaminarea produselor cu microorganisme, substane toxice sau corpuri strine.
Pentru implementarea sistemului HACCP este necesar parcurgerea unor etape preliminare i
stabilirea unor programe preliminare (PP).
6.4. Etapele sistemului HACCP
Aa cum s-a menionat, sistemul HACCP are la baz 7 principii care vor fi abordate n plan,
conform CAC. nainte de a dezvolta planul, trebuie parcurse 5 etape preliminare i anume:
1.
Echipa HACCP trebuie s includ specialiti din diferite domenii i compartimente, cum ar fi:
recepie, producie, mentenan, management, asigurarea i controlul calitii.
Criteriile de selecie i componena echipei HACCP sunt urmtoarele:
Odat cu selectarea echipei HACCP se definete i scopul planului HACCP, segmentul de lan
alimentar implicat (punctul final al studiului) i tipurile de pericole semnificative (CAC/RCP 1-1969,
Rev. 4, 2003).
Selectarea membrilor va fi fcut de ctre preedintele echipei sau de ctre un specialist HACCP
extern i va fi numit prin decizie de ctre managerul firmei.
Pentru ntreprinderile mari, echipa ar trebuie s fie constituit din 6, maxim 8 persoane, n
ntreprinderile mici, echipa este compus din 1-2 angajai. Un exemplu tipic de echip HACCP
cuprinde un manager sau supervisor, un inginer, un expert n calitate, i de cele mai multe ori, un
microbiolog. Dac este necesar, echipa poate fi completat cu experi din alte domenii. De
36
asemeni, echipa cuprinde i un secretar care are rolul de a nregistra deciziile. Liderul echipei
trebuie s prezinte capacitatea de a conduce discuiile.
Instruirea membrilor echipei HACCP se poate realiza de ctre instituii specializate i acreditate la
nivel naional n acest scop, care, conform practicilor din rile UE, pot fi instituii de nvmnt
superior sau alte instituii specializate n nvmnt cu frecven sau nvmnt la distan,
pentru domeniul HACCP. Membrii echipei HACCP ai unei societi comerciale vor prelua ulterior
activitatea de instruire pentru personalul societii respective care va fi implicat efectiv n
funcionarea sistemului HACCP.
2.
Descrirea produsului
Conform CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003, aceast etap de descriere a produsului trebuie foarte
bine documentat.
Descrierea produsului presupune cunoaterea:
Compoziiei;
Structurii;
Termenului de valabilitate;
Modului de prelucrare;
Instruciunilor de utilizare;
Modului de ambalare
procesarea: parametrii procesului i condiiile care pot influena sau potena apariia
pericolelor;
cu
substane
chimice
creterea
grupurile int: consumatorii finali (copii, aduli, vrstnici, persoane cu afeciuni ale sistemului
imunitar, diabetici, etc.).
Toti aceti factori trebuie luai n considerare pentru a determina probabilitatea de apariie/prezen
a unui risc pentru sntate n momentul consumului.
Un studiu HACCP presupune colectarea i evaluarea datelor referitoare la materiile prime,
definirea produsului, procesul tehnologic, depozitare, distribuie, comercializare, pregtire i
condiii de utilizare (tabel 3).
Tabel 3. Informaii tehnice necesare pentru elaborarea unui studiu HACCP
1.Date epidemiologice i legale cu privire la patogeni, toxine i substane chimice:
Incidena bolilor de origine alimentar (n special dac sunt corelate cu produse
similare);
Rezultate ale programelor de supravieuire i a studiilor santinel;
Aciditate (pH);
Materiale de ambalare;
Structura produsului;
Condiiile de procesare;
Durabilitate;
Parametrii timp/temperatur;
Aceste date sunt eseniale pentru orice studiu HACCP, indiferent de dimensiunea ntreprinderii n
care se desfoar (ntreprinderi mici sau mijlocii). n companiile mari, este necesar ntocmirea
unei echipe multidisciplinare pentru a se asigura evaluarea corect a informaiilor. Fiecare membru
al echipei trebuie s fie instruit n HACCP i s aib cunotine cu privire la procesul/produsul care
face obiectul studiului.
3.
Echipa HACCP traseaz diagrama de flux a procesului pentru care se aplic planul HACCP.
Diagrama de flux este definit ca reprezentarea sistematic a secvenei etapelor tehnologice
utilizate n fabricarea unui anumit produs (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003).
Prin urmare, se vor elabora:
Schema tehnologic bloc;
Schema de flux;
Planul de amplasare a seciei de fabricaie.
In aceast etap, sunt foarte importante detaliile i cerinele specifice obinerii produselor.
Desfurarea procesului tehnologic poate fi influenat de detaliile modului de amplasare i
exploatare a utilajelor, detaliile modului de desfurare a procesului tehnologic propriu-zis,
deprinderile (practicile) de lucru ale personalului, experiena managerial.
38
Diagrama trebuie s cuprind toate materiile prime i ingredientele, etapele procesului tehnologic
i de ambalare. De asemeni, trebuie s includ toate infomaiile necesare pentru analiza
pericolelor microbiologice, chimice i fizice; de exemplu informaii cu privire la probabilitatea de
contaminare cu substane chimice i corpuri strine, microorganisme i toxinele lor n toate etapele
pe care le parcurge produsul. Sunt necesare informaii cu privire la parametrii temperatur/durata
n timpul procesului tehnologic i distribuie, aciditate (pH), activitatea apei (aw), practici de
igienizare, caracteristicile echipamentelor, condiii de depozitare intermediar i instruciuni pentru
consumatori (tabel 3).
Diagrama de flux arat locul unde ingredientele specifice (culturi, diveri aditivi, fructe) ptrund n
sistem, pregtirea individual a acestora, etapele procesului tehnologic, permind echipei s
evalueze pericolele asociate acestor etape. Tipurile de utilaje, instalaiile folosite n fabricaie,
toleranele posibile i specificaiile pot fi utile echipei HACCP. Operaiile de transport, amestecare,
ambalare pot introduce pericole fizice. Depozitarea ingredientelor, rcirea, pasteurizarea, dozarea
ingredientelor pot afecta sigurana microbiologic a produsului.
Planul seciilor i schema de amplasare a utilajelor n seciile de fabricaie pot evidenia poteniale
contaminri ncruciate sau alte zone de ngrijorare.
Dup elaborarea diagramei de flux a procesului este imperativ verificarea pe teren n totalitate i
cu exactitate a seciei, echipamentelor i spaiilor pentru a stabili deplina concordan cu situaia
real existent. Aceast verificare se impune deoarece n multe cazuri exist diferene ntre
planurile realizate teoretic i cele reale, care trebuie corectate.
Importana verificrii concordanei diagramei de flux i a schemei de amplasare cu situaia
existent n practic este esenial pentru identificarea tuturor pericolelor poteniale. Aceast
verificare se impune datorit posibilitii ca diagrama de flux s fie realizat pornind de la date care
nu sunt actualizate i care nu includ ultimele modificri i modernizri ale cldirilor i instalaiilor.
Verificarea va fi efectuat de ctre ntreaga echip HACCP, n diferite momente i n cadrul
schimburilor. Cu ct verificarea este mai serioas, cu att planul HACCP va fi mai exact i mai
eficient. Se va urmri corectitudinea i adecvarea diagramei de flux, un aspect care imprim
credibilitate i acuratee analizei procesului.
Documentaia realizat n aceast etap trebuie s includ constatrile verificrii precum i toate
informaiile relevante pentru inocuitatea produsului.
39
biologice;
chimice;
fizice.
Evaluarea riscurilor.
ntr-o prim etap se ntocmete o list a tuturor riscurilor cu probabilitate de apariie. n
continuare, pentru identificarea riscurilor semnificate se aplic arborele decizional conform Codex
Alimentarius prezentat n figura 10.
Termenii probabilitate de apariie i severitate reprezint dou cuvinte cheie n definirea planului
HACCP.
Principii generale n evaluarea pericolelor:
Fundamentare tiinific;
Abordare structural;
Transparen;
S identifice orice constrngere cu impact asupra evalurii (de exemplu, costuri,
resurse, timp) i s descrie posibile consecine;
Calitate i precizie a datelor colectate
incertitudinea/nesigurana n evaluare;
din
sistem
pentru
minimiza
Pot
fi
aceste
Pot
fi
aceste
microorganisme prezente
microorganisme prezente
n materiile prime?
n materiile prime?
D
A
N
U
D
A
N
U
D
A
D
A
N
U
DA*
*
N
U
N
U
RISC
RISC
SEMNIFICATI
SEMNIFICATI
V
V
41
Gravitatea
CR
1
10
Sczut
1
1
10
Medie
10
10
100
Ridicat
100
100
1000
Ridicat
100
100
1000
10000
Contaminare
Teoretica
Frecvena de apariie in
produsul finit
Nici un semn
Semne
Absen
Probabila
Probabila
La nivel critic
proceduri de igienizare;
Msurile specifice de prevenire/control prevzute pentru clasa de risc 4 se refer la acele msuri
specifice care permit eliminarea sau reducerea pericolului identificat pn la niveluri acceptabile i
care oblig la msurare i monitorizare la intervale regulate de timp, aplicate n CCP.
III. Evaluarea riscurilor prin calculul numerului prioritar de risc - NPR
n acest caz se aplic formula:
NPR = E x F x EMC
E efectul pericolului potenial;
F frecvena de apariie a pericolului;
EMC frecvena de apariie a pericolului n produsul finit.
Elementele se evalueaz pe o scar de la 1 la 10, aa cum sunt prezentate n tabelele 6-8.
Tabel 6. Aprecierea gravitii (E)
Efect (E)
Criterii
Punctaj
Minor
Nu provoac modificri
Slab
2-3
Moderat
Determin insatisfacii
4-6
Major
7-8
Critic
9-10
Criterii
Punctaj
Vag
Pericole improbabile
Foarte redus
Redus
Moderat
4-6
Ridicat
Pericole frecvente
7-8
Foarte ridicat
9-10
44
Criterii
Punctaj
Foarte ridicat
Ridicat
Moderat
Slab
4-6
Foarte slab
7-8
Nu poate fi depistat
9-10
Risc biologic/microbiologic
Produse cu ingrediente
toxicitate sau pericole fizice
care
dau
Condiii de ncadrare
Pentru identificarea unui risc din clasa A
Pentru identificarea a 5 riscuri din clasa B-F
Pentru identificarea a 4 riscuri din clasa B-F
Pentru identificarea a 3 riscuri din clasa B-F
Pentru identificarea a 2 riscuri din clasa B-F
Pentru identificarea unui risc din clasa B-F
Nici un risc
45
Msur de control aciunea sau activitatea necesar pentru prevenirea sau eliminarea unui
pericol pentru sigurana alimentului sau pentru reducerea acestuia pn la un nivel acceptabil.
Un pericol identificat poate fi inut sub control n mai multe modaliti. Tratamentul termic poate
distruge microorganismele, iar creterea lor poate fi prevenit sau limitat prin temperatur
sczut sau ridicat, indice de activitate al apei sczut, prin adugare de conservani, etc.
Reziduurile de medicamente i pesticide pot fi inute sub control prin meninerea unei anumite
perioade de timp ntre aplicarea tratamentului i abatorizare sau mulgere, care va permite
reducerea pericolelor pn la un nivel acceptabil.
O alt msur de control const n separarea strict a materiilor prime i produselor finite, care va
preveni contaminarea ncruciat cu patogeni. Contaminarea ncruciat cu alergeni n timpul
procesului tehnologic poate fi prevenit prin aplicarea unor proceduri standardizate de igienizare
i informarea consumatorului care prezint sensibilitate la aceti alergeni. Observarea vizual,
cernerea, utilizarea detectoarele de metale, etc. Pot fi utilizate n inerea sub control a pericolelor
fizice. n concluzie, o gam variat de msuri de control pot fi aplicate pentru fiecare dintre
pericolele semnificative.
Pericole microbiologice se pot ine sub control prin:
certificarea furnizorului;
specificaii pentru materiile prime i produsele finite;
controlul regimului termic;
dezinfecia spaiilor i a utilajelor;
etalonarea aparaturii de msur i control;
certificarea sursei de ap potabil;
programe de pregtire pentru personalul operativ;
igiena personal;
combaterea duntorilor.
Msurile generale de control a pericolelor chimice:
verificare statistic de recepie;
specificaii pentru materii prime i ingrediente;
certificate de calitate/garanie emise de furnizor;
verificri inopinate/teste de recepie;
verificare nainte de utilizare:
stabilirea scopului n care vor fi utilizate substanele chimice;
asigurarea puritii, formulei i etichetrii corespunztoare a substanelor utilizate;
verificarea cantitii utilizate;
controlul condiiilor de depozitare i manipulare;
inventarierea tuturor substanelor chimice existente n fabric:
revizuirea substanelor chimice necesare;
nregistrarea utilizatorilor.
Msurile generale de control a pericolelor fizice:
evitarea utilizrii sticlei n procesul tehnologic, a termometrelor de sticl neprotejate i a
introducerii sticlelor n secie de ctre personal;
46
49
Monitorizarea este esenial n controlul proceselor. Informaiile rezultate trebuie s fie disponibile
n timp util pentru controlul pericolelor.
Monitorizarea are rolul de a asigura c un CCP este ntotdeauna inut sub control (respectarea
limitelor critice). Eficiena metodelor de monitorizare depinde de ct de rapide sunt. n general se
utilizeaz testele fizico-chimice i observarea vizual, deoarece metodele microbiologice sunt de
lung durata. Ideal, procedurile de monitorizare ar trebui s permit ajustarea la timp a
parametrilor, astfel nct s se evite situaiile inacceptabile.
Rolul monitorizrii este de a detecta din timp devierile de la limitele critice, nainte ca etapa s ias
de sub control. Ideal, monitorizarea ar trebui s se realizeze continuu. Atunci cnd nu este posibil
o monitorizare continu, trebuie s se stabileasc frecvena i planul de eantionare.
Rezultatele monitorizrii trebuie nregistrate zilnic/per schimb. Cerinele Principiului 4 specific de
asemeni c toate nregistrrile i documentele rezultate din monitorizarea CCP trebuie semnate
de persoana care efectueaz monitorizarea i de ctre personalul responsabil.
Frecvena monitorizrii i planul de eantionare se stabilesc n raport cu incidena i
severitatea pericolului asociat CCP.
n practic, aceasta nseamn c frecvena monitorizrii depinde de cantitatea de produs obinut
ntre dou msurtori. Dac rezultatele monitorizrii evideniaz o deviare de la valorile limitelor
critice, produsul nu trebuie s ajung la consumator. Cantitatea de produs respins, reprelucrat
sau supus carantinei pentru investigaii depinde de perioada de timp de la ultima nregistrare care
demonstra c parametrii erau sub control. nregistrrile rezultate trebuie pstrate pentru a asigura
trasabilitatea produsului, audituri, analize de trend i inspecii din partea organismelor autorizate.
Etape:
definirea parametrilor care trebuie msurai, domeniul de concentraii i frecvena de msurare
preferat, precum i locul i poziionarea dispozitivului de msurare;
selectarea metodei de msurare sau observare: acuratee, credibilitate, caracteristici de
calibrare, etc.;
desemnarea un operator(i), responsabil(i) cu monitorizarea i nregistrarea valorilor msurate
sau a proprietilor observate, precum i calibrarea metodei;
verificarea la intervale regulate dac procesul continu s funcioneze cum a fost planificat.
Metode de monitorizare:
Observarea vizual;
Aprecierea senzorial;
Msurtori fizice;
Testri chimice;
Analize microbiologice.
Observarea vizual: materii prime, materiale, produse finite, igiena personalului, tehnici de
splare i dezinfecie, procese de prelucrare;
Aprecierea senzorial: verificarea prospeimii unor produse (lapte, carne, pete);
Testele chimice: determinarea concentraie de clor n apa de rcire a conservelor sterizate,
determinarea concentraiei soluiei de splare, concentraiei de sare, etc;
Determinri fizice: msurarea temperaturii, timpului, pH-ului, etc;
Analize microbiologice: utilizare limitat, durat mare, culturi, prezen inhibitori.
Pstrarea nregistrrilor este parte integrant a monitorizrii i ofer produsului i procesului
caracteristica trasabilitate.
51
Se oprete linia. Se reine tot produsul neconform, se corecteaz problema n linie i apoi se
continu producia. Aceasta este cel mai ntlnit scenariu de aciune corectiv la fabricarea
alimentelor. Produsul implicat n deviaie trebuie difereniat clar de cel fabricat nainte i dup
deviaie.
Dac abaterea este rezultatul unei probleme de proiectare sau organizare a liniei de fabricaie
sau de proasta funcionare a echipamentului, se aplic o reglare rapid, pe moment, "quick fix"
pentru a continua funcionarea, dar trebuie gndit o soluie pe termen lung. Produsul neconform
trebuie identificat i izolat. Reevaluarea produsului face parte din abordarea HACCP i sistemul
poate fi schimbat dac este necesar.
Persoanele responsabile trebuie s fie instruite i s aib autoritate n iniierea aciunilor corective
planificate n vederea aducerii CCP sub control.
Principiul 6. Stabilirea procedurilor de verificare
Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul HACCP funcioneaz corect
(Rotaru i Moraru, 1997).
52
Acest principiu implic verificarea i validarea CCP. Verificarea este definit ca aplicarea unor
metode, proceduri, teste i alte modaliti de evaluare, adiionale monitorizrii pentru a determina
conformitatea cu planul HACCP (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003) sau acele activiti, altele
dect monitorizarea, care stabilesc validitatea planului HACCP i c sistemul funcioneaz
conform planului (NACMCF, 1998).
Verificarea se realizeaz pentru a confirma corectitudinea implementrii sistemului i ndeplinirea
obiectivelor propuse.
Validarea reprezint acel element al verificrii definit ca obinerea de dovezi c elementele
planului HACCP sunt eficiente (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003), prin urmare msurile de control
gestionate n cadrul planului HACCP i programele preliminare operaionale sunt eficiente i ating
obiectivele prestabilite. NACMCF (1998) definete validarea parte a verificrii axat pe colectarea
i evaluarea tiinific i tehnologic de date pentru a determina dac planul HACCP implementat
corespunztor va controla eficient pericolele identificate.
Validarea va furniza dovezile necesare prin care se va demonstra c produsele sunt sigure pentru
consum.
Conform Principiului 6, trebuie s se stabileasc proceduri prin care se va verifica dac controlul
este eficient n CCP. Frecvena verificrilor, nregistrrile rezultate, dovezile obiective, identificarea
i alocarea responsabilitilor, criteriile de desfsurare a activitilor sunt exemple de activiti care
trebuie foarte clar definite n planul HACCP pentru fiecare CCP.
De exemplu, validarea va confirma c regimul temperatur/timp n CCP ndeplinete criteriile
prestabilite pentru controlul microorganismelor specifice care trebuie distruse sau
prevenit/inhibat dezvoltarea lor n vederea asigurrii inocuitii microbiologice a produsului.
Verificarea presupune dou activiti distincte:
Verificarea nregistrrilor;
Scopuri:
Prelevarea de mostre n punctele critice de control sau n alte zone cheie, pentru a asigura
un control eficient;
53
Validarea acestor documente, pentru a asigura faptul c planul HACCP este corect adaptat
fluxului de producie i amplasrii fabricii;
Revizuirea documentelor ce prevd anumite aciuni ce se aplic atunci cnd se fac schimbri
n planul HACCP.
Trebuie pstrate nregistrri ale tuturor activitilor de verificare.
Activitile tipice de verificare includ:
verificarea etapelor preliminare i a PP;
revizuirea reclamaiilor clienilor;
calibrarea echipamentelor i a instrumentelor de monitorizare;
evaluarea produsului finit sau a procesului in-line;
revizuirea tuturor nregistrrilor HACCP.
Verificarea documentaiei sistemului HACCP presupune:
produsele/procesele sunt grupate adecvat n planuri HACCP corespunztoare;
toate produsele sunt realizate n sistem HACCP;
toate produsele i protocoalele sunt cele curente, exacte i reflect condiiile reale;
programele i protocoalele sunt prezentate n scris;
nregistrrile sunt complete i exacte;
msurile de control sunt eficiente pentru eliminarea sau reducerea pn la un nivel acceptabil
a pericolelor identificate;
pentru fiecare CCP se pun urmtoarele ntrebri: Ce se face?, Ct de frecvent se face?, Cine
rspunde?, Care sunt aciunile corective i verificrile care se efectueaz? Ce nregistrri vor fi
meninute pentru a demonstra eficiena programului?
sunt datate toate paginile planului HACCP.
Revizuirea planului HACCP
se realizeaz periodic sau ori de cte ori se impune (ca urmare a unei modificri a
produsului sau procesului).
Auditul reprezint o examinare sistematic i independent ce are drept scop determinarea
faptului c activitile incluse n planul HACCP ating obiectivele prestabilite.
Scopurile auditului:
evaluarea conformitii unor elemente ale sistemului HACCP cu cerinele specificate,
evaluarea eficienei sistemului HACCP privind realizarea obiectivelor propuse,
iniierea msurilor corective i de mbuntire necesare,
urmrirea aplicrii msurilor corective i de mbuntire stabilite.
Tipuri de audit:
intern (prim parte) efectuat de ntreprindere prin auditori proprii;
54
etapele CCP;
identificarea nregistrrilor;
timpul de pstrare;
responsabilitile;
modalitile de ndeprtare.
Se recomand ca aceste nregistrri s fie pstrate n stare corespunztoare, nu se permit
corecturi sau tersturi.
Documentaia sistemului HACCP este reprezentat de:
Planul HACCP;
Documentaia suport;
Verificare i frecven;
Coninutul procedurilor:
Control neconformiti;
Audit intern;
Instruire;
mbuntirea sistemului;
Reclamaiile clienilor.
Specificaii, norme, ghiduri, date tiinifice, etc., asociate analizei pericolelor, stabilirii CCP i a
limitelor critice, a metodelor de monitorizare i aciunilor corective, procedurilor de verificare, etc.;
nregistrrile operaionale:
Reclamaiile clienilor;
Retrageri de pe pia;
7.
SISTEME DE MANAGEMENTUL CALITII I SIGURANEI
ALIMENTULUI. PREZENTARE GENERAL
7.1. Noiuni generale
Siguranta alimentelor este legata de prezenta pericolelor de origine alimentara in alimente in
momentul consumului. Deoarece introducerea pericolelor de natura alimentara poate sa apara in
orice etapa a lantului alimentar, controlul adecvat pe tot parcursul lantului alimentar este esential.
astfel siguranta alimentului este asigurata prin efortul combinat al tutoror partilor participante in
lantul alimentar, de la producatorii de furaje si pana la magazinele de vanzare cu amanuntul .
Acest standard international specifica cerintele pentru un sistem de management al sigurantei
alimentelor care combina urmatoarele elemente cheie in vederea asigurarii sigurantei alimentelor
pe tot lantul alimentar, pana in momentul consumului final :
-
comunicare interactiva ;
sistem de management ;
programe preliminare ;
principii HACCP .
Comunicarea intre organizatiile atat din amonte cat si din aval pe lantul alimentar este esentiala
58
pentru a asigura ca toate pericolele semnificative pentru siguranta alimentului sunt identificate si
controlate adecvat in fiecare etapa .
Cele mai eficiente sisteme de siguranta a alimentelor sunt stabilite, aplicate si actualizate in cadrul
unui sistem de management structurat si incorporat in activitatile generale de management ale
organizatiei .
Acest standard international integreaza principiile sistemului Hazard Analysis. Critical Control
Points (HACCP) [ Analiza pericolelor. Puncte Critice de Control ] si etapele de aplicare elaborate
de Comisia Codex Alimentarius.
Cheia pentru un sistem eficace de management al sigurantei alimentelor, eate analiza pericolelor
care ajuta la organizarea cunostintelor necesare de stabilire a unei combinatii eficace de masuri de
control. Pe parcursul analizei pericolelor organizatia stabileste strategia pe care o va urma pentru a
se asigura controlul pericolelor prin combinarea programelor preliminare, programelor preliminare
operationale si a planului HACCP.
Scopul acestui standard international este de a armoniza la nivel global cerintele pentru
managementul sigurantei alimentelor al organizatiilor din lantul alimentar. Este destinat aplicarii de
catre organizatiile care urmaresc un sistem de management al sigurantei alimentului integrat, mai
corent si concentrat, decat este cerut in mod normal de lege. Acest standard cere unei organizatii
sa intruneasca orice cerinta legala si reglementata aplicabila in legatura cu siguranta alimentului.
Acest standard este aplicabil pentru toate organizatiile, indiferent de marime, care sunt implicate
direct sau indirect in lantul alimentar si care doresc sa implementeze sisteme care duc la obtinerea
constanta de produse sigure.
Acest standard international stabileste cerintele care permit unei organizatii :
a)
sa planifice, sa implementeze, sa opereze, sa pastreze si sa actualizeze un sistem
de management al sigurantei alimentului;
b)
sa demonstreze conformitatea cu cerintele legale si de reglementare aplicabile
privind siguranta alimentului;
c)
sa urmareasca certificarea/inregistrarea sistemului sau propriu de management al
sigurantei alimentului de catre o organizatie externa, sau sa faca o autoevaluare a conformitatii cu
acest standard international.
7.2. Sistemul de management al sigurantei alimentului (SMSA)
Cerinte generale
Organizatia trebuie sa stabileasca, sa se documenteze, sa implementeze si sa mentina un SMSA
eficace si sa il actualizeze cand este necesar conform cerintelor acestui standard international.
Organizatia trebuie :
sa se asigure ca pericolele pentru siguranta alimentului care pot aparea legat de produsele sale
sunt identificate, evaluate si controlate astfel incat produsele organizatiei sa nu dauneze, direct sau
indirect, consumatorului;
sa comunice informatii adecvate pe intreg lantul alimentar referitoare la problemele de de
siguranta a produselor sale;
sa evalueze periodic si sa actualizeze, daca este necesar, SMSA pentru a se asigura ca sistemul
reflecta activitatile organizatiei si include cele mai noi informatii privind pericolele supuse
controlului.
Cerinte referitoare la documentatie
Documetatia pentru SMSA trebuie sa cuprinda :
59
externa cu:
furnizorii si contractantii;
b)
interna in vederea informarii in timp util a echipei de siguranta alimentului asupra
modificarilor legate de:
sa identifice competentele necesare pentru personalul ale carui activitati au impact asupra
sigurantei alimentului;
un control mai eficient al operaiilor, deoarece rolul inspectorilor este centrat pe respectarea
planului H.A.C.C.P., pe confirmarea eficienei acestuia;
eliminarea limitelor metodelor tradiionale de control al calitii;
un sistem suficient de flexibil pentru a se acomoda cu schimbrile/progresele n proiectarea
echipamentelor, modernizarea proceselor tehnologice;
reducerea incidenei, problemelor legate de sigurana alimentelor;
utilizarea mai bun a resurselor umane, materiale i financiare, eficientizarea sistemului de
costuri al organizaiei;
identificarea riscurilor previzibile chiar i atunci cnd incidentul nu are o experien similar
n trecut, ceea ce-l face foarte util pentru noile produse sau tehnologii;
demonstraia fa de clieni i inspectori, c toate riscurile poteniale sunt sub control;
creterea ncrederii consumatorilor n produs i n productor;
promovarea internaional a produselor i a afacerii prin mrirea siguranei alimentelor.
7.5. Organizarea programului de siguran n consum
structura de organizare a unui program HACCP difer considerabil de la o ntreprindere la
alta (datorit variaiei organizrii interne i responsabilitilor diferite ale compartimentelor
deja existente);
organizarea unui Birou/Responsabil individual pentru Sigurana Produselor asociat
departamentului Asigurarea Calitii (AC);
implicarea personalului operaional direct productiv i din compartimentul AC n luarea
deciziilor;
angajamentul conducerii pentru introducerea programului HACCP;
**declaraia care prezint politica firmei referitor la sigurana produselor fabricate;
**asigurarea resurselor necesare.
conducerea i echipa HACCP stabilete obiectivele specifice i un plan realist de
implementare:
satisfacerea cerinelor consumatorilor;
creterea siguranei produselor;
conformitatea cu cerinele legale;
creterea profitului organizaiei;
corelarea cu programul general de management al organizaiei.
evaluri planificate i verificri din mers ale programelor preliminare i ale sistemului
HACCP de ctre echip;
numirea coordonatorului HACCP i stabilirea responsabilitilor;
instruirea la toate nivelurile din ntreprindere;
Etapele unui proces de implementare a programului HACCP
Bibliografie selectiv:
Rotaru, G., Sava, N., 2007, Managementul sigurantei in consum, suport de curs electronic, Galai;
Rotaru, G., Borda D., Sava N., Stanciu, S., 2005, Managementul Calitii n Industria Alimentar,
Ed. Academica, Galai;
G., Rotaru, S. Stanciu, 2005, Studiul mrfurilor. Noiuni fundamentale, Ed. Academica, Galai;
Rotaru, G., Moraru, C., 1997, HACCP Analiza Riscurilor. Punctele critice de control., Ed.
Academica, Galati.
SR EN ISO 9000:2006, Principiile managementului calitii. Vocabular;
SR EN ISO 9001:2006, Sisteme pentru managementul calitii. Cerine pentru orice organizaie;
SR EN ISO 22 000:2005. Sisteme pentru managementul siguranei alimentului. Cerine.
63
64