Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
207
208
ANALIZ SENZORIAL
Lucrri practice
209
Culoare
Galben
Verde
Rou
Violet
Portocaliu
Roz
Alb (fr adaos de colorant)
210
ANALIZ SENZORIAL
Examinarea organoleptic
Avnd n vedere diversitatea produselor zaharoase, examinarea organoleptic a
acestora se realizeaz ntr-o anumit ordine, ncepnd cu produsele mai puin dulci
i mai puin aromate, continund treptat cu cele mai dulci, apoi cu cele acidulate i
mentolate. Produsele se examineaz la lumina zilei, n forma i la temperatura la
care se consum.
La aprecierea calitii produselor zaharoase se examineaz urmtoarele
caracteristici organoleptice:
a) Aspectul, culoarea i forma se apreciaz vizual urmrindu-se forma bucilor,
integritatea lor, caracteristicile suprafeei (netezime, luciu, uniformitatea stratului
de brumare, gradul de uscare), precum i eventualele defecte: sprturi, aglomerri,
suprafa lipicioas etc.
Culoarea se examineaz att n stratul superficial, ct i n seciune, din punct de
vedere al intensitii i uniformitii. Prin secionarea produsului se examineaz
aspectul interior apreciindu-se omogenitatea masei i repartiia unor componente.
b) Consistena se examineaz tactil, prin frecarea ntre degete i prin masticare. Se
apreciaz att consistena nveliului ct i a umpluturii.
c) Aroma se examineaz prin mirosire direct sau indirect prin degustare. Se
apreciaz natura, intensitatea aromei, specificitatea i eventualele mirosuri strine
(de ars, mucegai, rnced etc).
d) Gustul se examineaz prin degustarea unei cantiti mici din produs (cu att mai
mic cu ct gustul este mai puternic dulce).
Se apreciaz intensitatea, asprimea, concordana acestuia cu aroma i adaosurile
folosite, dar i eventualele nuane strine de gust (astringent, alcalin, amar, srat, de
mucegai, rnced).
n cazul bomboanelor umplute, nveliul i umplutura trebuie degustate separat.
Lucrri practice
211
Lucrare practic
S se aprecieze calitatea senzorial a produselor de ciocolat umplute (tablete,
bomboane, specialiti) folosindu-se o scar de punctaj de 20 puncte, conform
tabelului nr. 14.5.
Tabel 14.5 Evaluarea prin punctaj a calitii senzoriale a produselor de ciocolat umplute
Caracteristica
Scara de Descrierea caracteristicilor produsului Punctaj
senzorial
punctaj
examinat
acordat
Aspect exterior i
Form regulat, suprafaa neted,
4
n seciune (la
0...4
lucioas, fr pete, zgrieturi i bule de
temperatura de 20
aer; stratul de acoperire este uniform i
2 C) i form
continuu; produsul prezint ornamente i
desene bine conturate.
Mici neregulariti de form i desen;
3
suprafaa este uor mat.
Suprafaa este mat, prezint mici
2
zgrieturi, mici deformaii sau poriuni
mici neacoperite cu nveli.
Stratul de acoperire este neuniform,
1
discontinuu, mat; produsul prezint
ornamente i desene slab conturate sau
puncte de siropare
Umplutura este insuficient; produsul
0
prezint pri mai mari neacoperite,
siropate, mate, cu bule de aer, deformate
sau fr umplutur.
Consisten la
0...4
Tare, casant, onctuoas, fin; umplutura
4
temperatura de 20
este crocant, pstoas, gelifiat,
2 C)
spumoas.
Mai puin fin
3
Moale, pstoas, gelifiat, spumoas
2
Aspr, grosier; produsul se topete greu
1
n gur.
Prea tare sau prea moale; umplutura este
0
tare, uscat, cristalizat sau prea fluid.
Culoare
0...2
Uniform, n concordan cu aromele i
2
adaosurile folosite; fr pete.
Neuniform, intens sau prea slab.
1
Necorespunztoare aromelor sau
0
adaosurilor folosite
Arom
Plcut, bine precizat, n concordan cu 4
0...4
colorantul i adaosul folosit, fr nuane
strine
Specific, dar slab exprimat
3
Puternic, dar acceptabil
2
Nespecific culorii i adaosurilor folosite 1
ANALIZ SENZORIAL
212
Gust
0...6
0
6
5
4
3
2
1
0
Calificativ ce se acord
Foarte bun
Bun
Satisfctor (corespunztor)
Necorespunztor