Academia de Studii Economice din Moldova

Valentina Calm

Note de curs la disciplina

Sanitria i Igiena Mrfurilor

Chiinu, 2009

Academia de Studii Economice din Moldova

Facultatea Business i Administrarea Afacerilor
Catedra Merceologie i Comer

Note de curs la disciplina

Sanitria i Igiena Mrfurilor

Autor
conf.univ,dr.Calm Valentina

Chiinu, 2009
2

Refereni:

Departamentul Editorial-Poligrafic al ASEM

Cuprins
1. Noiuni generale de microbiologie, taxonomie, igien i sanitrie

1.1.Obiectul de studiu al Sanitriei i igienei

1.2.Taxonomia i sistematica general a microorganismelor
1.3. Morfologia microorganismelor
1.4. Fiziologia microorganismelor
2. Mediul nconjurtor i influena lui asupra microorganismelor
2.1. Influena factorilor chimici asupra dezvoltrii microorganismelor
2.1.1. Influena pH-ului
2.1.2. Influena substanelor cu efect toxic asupra microorganismelor
2.2. Influena factorilor fizici asupra dezvoltrii microorganismelor
2.2.1. Influena temperaturii
2.2.2. Influena iradierii asupra microorganismelor
2.2.3. Influena presiunii osmotice asupra microorganismelor
2.2.4. Influena umiditii
2.2.5. Influena agitrii
2.3. Influena factorilor biologici asupra dezvoltrii microorganismelor
3. Igiena mediului ambiant
3.1. Igiena solului
3.1.1. Importana igienico-sanitar a solului
3.1.2. Proprietile solului
3.1.3. Poluarea solului
3.1.4. Criterii sanitare de apreciere a polurii solului
3.1.5. Msuri de protecie sanitar i asanare a solului
3.2. Igiena apei
3.2.1. Microflora apei
3.2.2. Substanele nocive din ap
3.2.3. Condiiile de potabilitate a apei
3.3. Igiena aerului
3.3.1. Microflora aerului
3.3.2. Poluarea aerului i aciunea sa asupra sntii
4. Toxicele i influena lor asupra organismului
4.1. Generaliti despre substane toxice i intoxicaii
4.2. Substane toxice transmise organismului uman prin fructe, legume i cereale
4.3. Sindroamele caracteristice intoxicaiilor
4.4. Corelaia dintre doz, concentraie, toxicitate
4.5. Cile de ptrundere a toxicilor n organism
4.6. Clasificarea otrvirilor
5. Substanele potenial toxice prezente n produsele alimentare
5.1. Pesticidele
5.2. Nitraii i nitriii
5.3. Metalele potenial toxice
5.4. Substanele radioactive
5.5. Substanele antibiotice
5.6. Detergenii
5.7. Aditivii alimentari
4

5.8. Produi toxici care se formeaz n produsele alimentare n urma proceselor

de pstrare i de prelucrare tehnologic
5.8.1. Substanele toxice formate prin degradarea tehnologic a
substanelor azotoase din produsele alimentare
5.8.2. Substanele toxice formate prin degradarea tehnologic a glucidelor
5.8.3. Toxicacitatea grsimilor autooxidate i degradate termic
5.8.4. Influena unor procese de conservare i ambalare asupra salubritii
alimentelor
6. Substanele antinutritive
6.1. Substanele antimineralizante
6.2. Substanele antivitaminice
6.3. Substanele antiproteinogenice
7. Igiena i sanitria produselor alimentare
7.1. Alterarea produselor alimentare i efectele ei asupra organismului uman
7.2. Microorganisme care depreciaz calitatea alimentelor
7.2.1. Modificrile alimentelor din punct de vedere calitativ
7.2.2. Modificrile suferite de alimente din punct de vedere sanitar
7.3. Msurile de prevenire a alterrii produselor alimentare
8. Igiena unitilor cu profil alimentar
8.1. Noiuni generale de dezinfecie, dezinsecie, deratizare
8.2. Igienizarea n ntreprinderile alimentare
8.2.1. Pregtirea n vederea curirii i dezinfeciei
8.2.2.Tehnologia igienizrii
8.3. Insectele duntoare bunurilor materiale i combaterea lor
8.4. Descrierea unor metode de utilizare a raticidelor la deratizare
8.4.1. Utilizarea raticidelor n momeli alimentare
8.4.2. Utilizarea raticidelor prin prfuire
9. Cerinele sanitare privind amplasarea, proiectarea i ntreinerea
unitilor cu profil alimentar
9.1. Amplasarea unitilor cu profil alimentar
9.2. Dotarea cu utilaje
9.3. Prevederi n construcie
9.4.Cerinele sanitare fa de alimentarea cu ap, canalizare, nclzire,
iluminare
9.5. Cerine sanitare fa de ntreinerea unitilor de comer
9.6.Cerine sanitare fa de funcionarea unitilor alimentare
9.7. Reguli de igien personal a angajailor
9.8. Controlul medical la ncadrarea n producie i periodic
9.9. Comportamentul igienic al personalului
10. Evaluarea microanalitic, microbiologic i histologic a alimentelor

1 NOIUNI GENERALE DE MICROBIOLOGIE, TAXONOMIE,

IGIEN I SANITRIE
1.1.Obiectul de studiu al Sanitriei i igienei
Microbiologia (de la cuvintele greceti micros- mic, bios- via i
logos - tiin) este o tiin biologic relativ nou, care s-a dezvoltat pe
seama cunotinelor acumulate n alte ramuri ale tiinelor biologice
(botanic, zoologie, anatomie i fiziologie) i care se ocup de studiul
organismelor microscopice, numite microbi. La rndul ei, microbiologia a
contribuit la dezvoltarea tiinelor naturii, prin clasificarea unor probleme
fundamentale ale acestora, ca: sinteza proteinelor, structura acizilor nucleici,
transformarea caracterelor ereditare etc.
tiina Microbiologia studiaz morfologia, fiziologia i sistematica
microorganismelor, originea i evoluia lor, fenomenele de ereditate i
variabilitate.
De asemenea, Microbiologia a clarificat i natura unor transformri care
au loc n procesele de fabricaie ce folosesc materii prime de origine animal
i vegetal. Astfel, a aprut o ramur a Microbiologiei numit
Microbiologia produselor alimentare, care are drept obiect de studiu
cunoaterea naturii i activitii metabolice a microorganismelor care pot
contamina materia prim, semifabricatele, produsele finite, iar cunotinele
obinute se vor folosi n scopul prevenirii alterrii lor i pierderii valorii
alimentare, sau a mbolnvirii prin consum de alimente contaminate cu
microorganisme patogene i toxicogene. Cunoaterea microbiologiei ajut la
nelegerea, pe baze tiinifice, a proceselor tehnologice ce se desfoar n
toate ramurile industriei alimentare, n scopul obinerii unor produse
alimentare de calitate superioar.
Sanitria i Igiena sunt nite discipline de specialitate care deriv de la
tiina biologic fundamental Microbiologia.
Igiena reprezint o ramur a tiinelor biologice i medicale care se ocup
cu pstrarea i promovarea sntii. Actualmente, Igiena este o tiin
multilateral i difereniat. Mai muli ani n urm se studia doar disciplina
Igiena general, iar pe msura acumulrii cunotinelor despre factorii
mediului ambiant, pe baza acestora au aprut mai multe discipline: Igiena
Alimentaiei, Igiena Muncii, Igiena Copiilor i Adolescenilor, Igiena
Mediului, Radioigiena etc.
n plan teoretic Igiena studiaz urmtoarele direcii:
sursele de poluare ale mediului;
influena diverilor factori cu caracter social i natural asupra circulaiei
substanelor nocive n biosfer;
efectele acestei influene;
legitile tranziiei substanelor toxice dintr-un lan al biosferei n altul;
6

 legitile generale ale aciunii nocive a diverilor factori asupra

organismului.
Aceste aspecte teoretice determin sarcinile practice ale Igienei i anume:
elaborarea bazelor tiinifice ale legislaiei sanitare;
elaborarea normativelor sanitare pentru factorii de mediu ce au influen
asupra organismului uman;
elaborarea bazelor pentru inspecia sanitar, preventiv i curent.
Importana teoretic i practic a igienei este strns legat de cteva noiuni:
sanitaia;
profilaxia;
sntatea.
Sanitaia este activitatea practic prin care se supravegheaz respectarea
normativelor, regulilor i realizarea msurilor de igien.
Profilaxia cuprinde cunotinele teoretice i msurile practice (economice,
sociale, culturale i sanitare), care contribuie la meninerea sntii oamenilor i la
prevenirea mbolnvirilor sau a complicaiilor lor.
Sntatea dup definiia OMS (Organizaia Mondial a Sntii) este
integritatea sau buna stare fizic, psihic i social a persoanei i a populaiei.
Aadar, Igiena elaboreaz normative, reguli i msuri pentru folosirea
factorilor pozitivi i pentru profilaxia sau diminuarea influenei factorilor nocivi
asupra sntii.
Cu realizarea n practic a acestor normative i reguli elaborate de Igien se
ocup Sanitria.
Pentru efectuarea unei supravegheri sanitare corecte este necesar stabilirea
unor indicatori ct mai precii ai strii de sntate . Aceti indicatori sunt elaborai
de OMS i se mpart n indicatori generali (morbiditatea general, starea de
nutriie, de dezvoltare fizic i psihic etc.) i indicatori specifici (morbiditatea
prin boli infecioase, cronice, profesionale, prin malformaii congenitale etc.).
Prin aciunea de supraveghere se exercit un control asupra sntii populaiei
expuse diverilor factori de mediu. Pentru ca aceast supraveghere s fie eficient
se iau msuri sanitare, care pot fi: msuri preventive i msuri corective.
Msurile preventive se iau nainte de constatarea unei influene nocive a
factorilor de mediu.
Msurile corective se iau dup constatarea efectelor nocive sau a riscurilor
pentru sntate.
Desigur, msurile preventive sunt mai eficiente i mai puin costisitoare dect
cele corective.
Msurile sanitare se mai clasific n: msuri medicale i msuri nemedicale.
Msurile medicale se aplic de organele medicale i constau din efectuarea de
studii n zonele de risc, controlul medical la ncadrarea n serviciu i controlul
medical periodic al lucrtorilor, precum i imunizarea populaiei, elaborarea de
norme sanitare etc.
Msurile nemedicale se aplic de instituiile administrative, industriale,
comerciale, culturale, tehnice etc. Aceste msuri se bazeaz pe normele sanitare
elaborate de organele medicale.
7

Prin norme sanitare se nelege limitele concentraiilor sau nivelurile admise

pentru diveri factori de mediu pentru ca acetia s nu-i exercite efectele nocive
asupra organismului i sntii populaiei. De cele mai multe ori aceste limite sunt
concentraii maxime admise pentru diferii factori de mediu aa ca: substane
toxice, radiaii ionizante, microorganisme etc., dar se folosesc i limite minime
admise aa ca: temperatura, umiditatea, luminozitatea etc.
Normele sanitare constituie dispoziii legale i obligatorii, iar nerespectarea lor
este considerat contravenie i sancionat ca atare.
1.2.Taxonomia i sistematica general a microorganismelor
Taxonomia este o ramur a tiinei Microbiologia care se ocup cu
identificarea i clasificarea microorganismelor animale i vegetale n grupe pe baza
asemnrilor i relaiilor dintre ele.
Denumirea tiinei Taxonomia provine de la grecescul taxis ceea ce
nseamn aranjare sau ordine i nomos - ceea ce nseamn lege.
n conformitate cu sistematica taxonomiei unitatea de baz a microorganismelor
este specia de microorganisme.. La rndul lor speciile asemntoare sunt grupate n
genuri , genurile n familii, familiile n ordine, iar ordinele n clase (vezi figura 1).
Clase ordine familii genuri specii
Figura 1. Sistematica microorganismelor
Sistematica microorganismelor este foarte complex. Multe microorganisme au
trsturi morfologice (structurale) asemntoare, ns proprietile lor fiziologice
sunt diferite. Pn n prezent noiunea de specie pentru microorganisme nu are o
definiie clar.
Conform nomenclaturii propuse de savantul microbiolog Linne n anul 1760,
denumirea speciei de microorganisme este format din dou cuvinte latineti.
Primul cuvnt n denumirea microorganismelor nseamn genul i al doilea
cuvnt specia microorganismelor (de exemplu: Staphylococcus aureus).
Denumirea microorganismelor poate s derive i de la numele savanilor care leau descoperit (de exemplu: Brucelele au fost descoperite de savantul englez
Brius; Salmonelella - de la numele savantului american Salmona; Escherichia de
la numele savantului german Escherich; Shigella de la savantul japonez Schiga.)
Uneori denumirile microorganismelor patogene sunt legate de organele pe care
le atac (de exemplu: pneumococii atac plmnii).
n microbiologie sunt noiuni de tulpini i clon.
Tulpinile sunt microorganisme de aceeai specie, izolate din aceiai surs (ap,
produse alimentare, obiecte de uz casnic). Acestea se deosebesc ntre ele prin
anumite trsturi: rezisten la temperaturi i la aciunea substanelor chimice.
Clon este o cultur de microorganisme, provenit dintr-o singur celul din
specia sau tulpina dat, prin multiplicarea ei.
Termenul cultur se folosete pentru a numi totalitatea microbilor, ce se
dezvolt n mediul nutritiv din una sau cteva celule, aparinnd unei specii.
8

Populaia microbian format din microorganisme de specii diferite se numete

cultur mixt.
1.3. Morfologia microorganismelor
Pe baza particularitilor de structur microorganismele se mpart n 2 grupe
bine pronunate: eucariote i procariote.
Eucariotele sunt microorganisme superioare sau protiste. Celulele lor se
aseamn dup structur cu celulele vegetale i animale. Din grupa aceasta fac
parte mucegaiurile.
Procariotele sunt microorganisme primitive sau protiste inferioare. Din aceast
grup fac parte bacteriile.
Pn n prezent nu este o clasificare internaional unic a microorganismelor. E tot
mai larg rspndit sistematica savantului Bergeu, expus n Determinatorul
bacteriilor adoptat n 1980.
Dup aceast clasificare microorganismele procariote se mpart n:
cianobacterii (alge albastre);
bacterii.
Bacteriile se mpart n 19 grupe (clase), grupele n ordine, familii, genuri i
specii.
Dimensiunile microorganismelor se exprim n mkm (10 -3 mm), iar
dimensiunile virusurilor n milimicrometri m (10-3 parte din micrometru).
Microorganismele pot fi observate i studiate numai cu un aparat special, numit
microscop.
Ciupercile, protozoarele pot fi studiate la microscopul optic la o mrire de 100400 ori, iar bacteriile la o mrire de 900-1000 ori.
Microscopul electronic permite la o mrire de 50000 100000 ori studierea
virusurilor i observarea detaliilor n structura celulei microbiene.
Bacteriile sunt organisme monocelulare, lipsite de clorofil, dimensiunile lor
variaz n limitele de la 0,15-10mkm. Forma i dimensiunile nu sunt absolut
constante.
Totui, n anumite condiii relativ stabile i pstreaz particularitile proprii
speciei.
Dup aspectul lor bacteriile se mpart n 3 forme de baz:
sferice (coci);
baciliforme (bacterii, bacili, clostridii);
ncurbate (vibrioni, spirale).
Cocii pot fi de form sferic, elipsoidal, ovoidale, lanceolate (vezi figura 1).
Dup amplasare, modul de diviziune, particularitile biologice, cocii se mpart:
micrococi se caracterizeaz printr-o amplasare solitar sau haotic a
celulelor. Se ntlnesc n ap i n aer;
diplococi formeaz coci pari. Din aceast categorie fac parte:
pneumococul agentul pneumoniei, genococul agentul gonoreei;
streptococi (rsucii) formeaz lanuri de diferite lungimi;
tetracoci coci care se amplaseaz cte 4;
9

 sarcinele se divid dup 3 planuri perpendiculare i au aspect de baloturi a

cte 8, 16 i mai multe celule;
stafilococi coci care se divid dup cteva planuri i formeaz ciorchine
(din greac staphyli nseamn strugure).
Bacilii sunt microorganisme baciliforme care se mpart n:
bacterii, bacili, clostridii (vezi figura 2).
Numrul total al bacteriilor baciliforme este cu mult mai mare dect al cocilor.
Aceasta se explic prin condiiile mai bune de alimentare a acestora, fapt care se
datorete unei suprafee mai mari a corpului lor n raport cu volumul.
Formele ncurbate de bacterii: vibrionii i spiralele (vezi figura 3).
Vibrionii sunt bacterii cu celule n form de virgul (reprezentani: vibrionul
holerei, vibrioni acvatici din apele dulci).
Spiralele sunt forme ncurbate de bacterii care au flexiuni cu una sau mai multe
inele de spiral.
Pe parcursul activitii vitale celulele bacteriene genereaz organe de protecie
capsule i spori.
Sub influena diferitor factori ai mediului unii microbi posed capacitatea de a
depune la suprafaa corpului , n jurul peretelui celular un strat mucos, denumit
capsul (vezi figura 4).
Substana capsular const din polizaharide, glucoproteine, polipeptide, etc.
Microbii patogeni capsulai sunt rezisteni la fagocitoz 1 i la aciunea anticorpilor.
Capacitatea potenial de a produce capsul este proprie majoritii bacteriilor, n
special n cazul cultivrii lor pe medii nutritive bogate n glucide.
Sporii se ntlnesc doar la bacteriile baciliforme. Ei se formeaz la nimerirea
microorganismelor n condiii nefavorabile ale mediului exterior (aciunea
temperaturii nalte, uscarea, schimbarea de pH, reducerea cantitii de substane
nutritive n mediu, etc.) Sporii se afl n interiorul celulei bacteriene i reprezint
un sector compact de citoplasm mpreun cu nucleotidul nvelit n anvelopa
compact a sporului (vezi figura 5).
Dup compoziia chimic sporii se deosebesc de celulele vegetative prin
coninut redus de ap, cantitate mrit de lipide i sruri de calciu.
Sporogeneza are loc pe parcursul a 18-20 ore, iar la nimerirea lor n condiii optime
n curs de 4-5 ore sporii ncolesc i se transform n form vegetativ.
Microorganismele sporifere aerobe poart denumirea de bacili, iar cele
sporifere anaerobe clostridii.
Cilii. Unele microorganisme sunt mobile datorit cililor pe care i posed.
Numrul i dispoziia cililor este o trstur de specie caracteristic a bacteriilor
(vezi figura 6).
Se deosebesc bacterii ciliforme de urmtoarele tipuri:
monotrihe, care au un singur cil la un capt al celulei;
amfitrihe, care au un mnunchi de cili la un pol sau la ambele poluri;
peritrihe, cu cili pe ntreaga suprafa a corpului.
1

Fagocitoz proces de nglobare i de degradare de ctre unele celule, numite fagocite, a

particulelor heterogene (inclusiv microorganismele).
10

Datorit cililor, viteza micrii bacteriilor atinge valori de 20 ori mai mari dect
lungimea lor pe secund.
Micetele(mucegaiurile)
Micetele, ca i bacteriile sunt organisme vegetale ns cu o structur mai
complex.
Spre deosebire de plantele superioare ciupercile nu conin clorofil. Majoritatea
ciupercilor sunt organisme monocelulare.
Celulele ciupercilor sunt alctuite dintr-o membran compact, citoplasm i
unul sau cteva nuclee vizibile. O particularitate important a ciupercilor este
marea varietate a mijloacelor de multiplicare (prin diviziune direct, prin spori,
muguri, i pe cale sexuat: prin spori exogeni i endogeni).
Sporii ciupercilor spre deosebire de sporii bacteriilor servesc pentru
multiplicare.
Se cunosc urmtoarele 3 grupe principale de ciuperci (mucegaiuri):
mucegaiuri inferioare;
mucegaiuri superioare;
fungi imperfeci.
Mucegaiuri inferioare
Au caracteristic miceliul neseptat i sporangiospori. Sunt foarte rspndite n
natur. Pe produsele vegetale i alimentare se dezvolt sub form de colonii
pufoase. Cele mai importante sunt:
Mucor mucedo mucegaiul alb (vezi figura 7), foarte rspndit n natur pe
fructe, resturi vegetale, n pmnt, formeaz la extremitatea unor prelungiri,
denumite sporangiofori, sporangi mari sferici, de culoare glbuie la nceput i care
apoi devine cenuie.
Mucor rouxianus (Amylomyces rouxii) conine enzima amilaz, care scindeaz
amidonul. Din acest motiv este folosit la fabricarea spirtului prin procedeul
Amylo.
Rhizopus nigricans mucegaiul negru (vezi figura 8), rspndit n natur n
pmnt, n aer, pe diverse vegetale, formeaz rizoizi cu ajutorul crora se fixeaz i
sporangii mari de culoare neagr. Produce putrezirea n legume i fructe.
Mucegaiuri superioare
Au caracteristic miceliul septat i conidiospori. Cele mai importante sunt:
Aspergillus niger, des ntlnit pe fructe, pe pine, n lichide acide ce conin
zahr etc. Datorit coninutului ridicat de enzime, este folosit la obinerea unor
preparate enzimice i la prepararea pe cale fermentativ a acidului citric.
Aspergillus oryzae este foarte bogat n enzime, datorit crui fapt este folosit la
obinerea unor preparate enzimatice, la prepararea unor buturi alcoolice din orez
(Sake).
Penicillium glaucum (vezi figura 9) este foarte rspndit n natur. Are miceliul
de culoare alb. Pe msura formrii sporilor, miceliul devine verde-cenuiu. Dei
bogat n enzime, nu este utilizat n industrie, din cauza mirosului caracteristic de
mucegai pe care-l imprim produselor.
11

Penicillium roqueforti se folosete la fabricarea brnzei de tip Roquefort.

Transformrile produse diferitelor substane de ctre acest mucegai determin
gustul i mirosul specifice brnzei, iar sporii mucegaiului i dau culoarea albastr.
Penicillium camemberti intervine la fabricarea brnzei Camembert.
Penicillium notatum i Penicillium chrysogenum sunt utilizai la obinerea
antibioticului penicilin.
Fungi imperfeci
Sunt microorganisme cu miceliu septat i artrospori. La ei, spre deosebire de
mucegaiurile propriu-zise, nu s-a observat o nmulire sexuat.
Provoac mucegirea produselor alimentare i a diferitelor produse vegetale.
Unii fungi sunt parazii, provocnd unele boli plantelor de cultur.
Printre cei mai importani fungi sunt urmtorii:
Oidium lactis se dezvolt la suprafaa smntnii, a untului, laptelui acru,
legumelor i fructelor murate, sub forma unei pturi catifelate alb-glbui.
Provocnd oxidarea acidului lactic din aceste produse, reduce aciditatea, fcnd
astfel posibil dezvoltarea bacteriilor de putrefacie care altereaz produsele.
Chladosporium herbarum, deoarece necesit prezena unei cantiti reduse de
oxigen, poate produce mucegirea intern la unt, mezeluri, ou etc.
Botrytis cinerea (vezi figura 10a) provoac putrezirea unor legume (morcovi,
tomate etc.) sau fructe (zmeur, fragi etc.).
n anii cu toamne timpurii, reci i ploioase, Botrytis produce putregaiul cenuiu
al strugurilor, provocnd pagube nsemnate.
n unele ri, n condiii de cldur i uscciune, acelai mucegai, denumit n
acest caz mucegaiul nobil al strugurelui, determin n bob modificri ale
coninutului n ap, glucide, acizi organici. Din strugurii atacai n acest mod se
obin vinuri de calitate superioar.
Monilia fructigena provoac putrezirea merelor i perelor. La noi n ar aceast
boal este foarte rspndit i pgubitoare, deoarece atac fructele att n depozite,
ct i n livezi.
Candida albicans (vezi figura 10b) este foarte larg rspndit n natur: pe
legume i fructe, pe lapte, brnz, smntn, n solul livezilor, n cavitatea bucal,
n intestinul omului i animalelor.
Ea este n general saprofit, dar n anumite condiii poate deveni patogen pentru
om i animale.
La om candidoza se manifest prin leziuni, variabile ca ntindere, ale pielii,
unghiilor sau mucoaselor bucale sau viscerale.
Frecvena bolii a crescut foarte mult n ultimii ani, una din cauzele importante
fiind utilizarea excesiv a antibioticelor.
Candida utilis este utilizat (ca i specii ale genului Saccharomyces) la
obinerea drojdiei alimentare. Datorit coninutului ridicat n vitamine din grupul
B, proteine i lipide, aceast specie este utilizat i la prepararea drojdiei furajere
destinat alimentaiei animalelor.
Drojdiile(levurile)
Sunt organisme monocelulare, imobile ce se refer la clasa Ascomycetes. Sunt
larg rspndite n natur. Au proprietatea de a scinda zahrul n alcool i CO 2.
12

Pentru aceasta se numesc saharomicete. Au dimensiuni 3-12 mkm, pot avea

form diferit: sferic, oval, elipsoidal (vezi figura 11).
Drojdiile se mpart n 2 grupe mari: asporogene i sporogene.
Drojdiile asporogene se apropie dup fiziologia lor de ciupercile imperfecte (din
acestea fac parte Candida, Torulopsis), care prin fermentaia provocat de ele sunt
duntoare n procesele industriei alimentare.
Drojdiile sporogene se mpart n 3 familii:
familia Saharomicetelor proprietatea principal a acestora este de a
fermenta zaharurile. Se multiplic prin nmugurire. Unele tipuri formeaz
spori.
familia izosaharomicetelor se multiplic prin diviziunea celulei. La
multiplicarea sexuat formeaz 4-8 spori n celul. Unele genuri se folosesc
la fabricarea berii, altele sunt duntoare.
familia Saharomicodaceelor formeaz 1-4 spori. Majoritatea sunt
duntoare industriei alimentare.
Speciile mai importante de drojdii sunt urmtoarele:
Saccharomyces cerevisiae (drojdia de bere). Celulele sunt ovoide, formnd 34 spori. Realizeaz fermentaia alcoolic a zaharurilor, cu producere de alcool
erilic i dioxid de carbon (vezi figura 12). Este folosit n industria panificaiei,
a spirtului i a berii.
Drojdia comprimat, folosit n industria panificaiei, se obine prin
nmulirea drojdiei Saccharomyces cerevisiae ntr-un mediu nutritiv. Materia
prim de baz o constituie melasa. Obinerea unui randament mare de drojdie se
realizeaz prin mbogirea mediului cu sruri nutritive. Pentru evitarea alterrii
drojdiei, comprimate, ea se poate usca la temperaturi relativ joase, de 30-40 0C,
dup ce a fost transformat prin presare n viermicei.
Drojdia uscat, obinut n acest mod, are o rezisten sporit n timp, fiind
amestecat cu ap numai n momentul utilizrii.
Saccharomyces ellipsoideus (drojdia de vin). A fost izolat de pe struguri.
Este utilizat n industria vinului, datorit puterii mari de fermentare (produce
pn la 18% alcool) i proprietii de a da un buchet plcut vinului (vezi figura
13).
Saccharomyces pasteurianus (vezi figura 14) produce mbolnvirea berii,
care capt un miros neplcut, gust amar i devine tulbure.
Mycoderma vini (vezi figura 15) cunoscut sub denumirea de floarea
vinului, se dezvolt pe medii slab alcoolice, oxidnd alcoolul n dioxid de
carbon i ap.
Rhodotorula rubra, ca i alte drojdii din familia Rhodotorulaceae, nu
produce fermentaie alcoolic, ci formeaz pigmeni care coloreaz produsele
alimentare pe care se dezvolt.
Datorit att capacitii lor de a produce fermentaia alcoolic, ct i
coninutului mare n vitamine i grsimi, drojdiile prezint o importan
deosebit n industria alimentar.

13

Virusurile
Grupului microorganismelor i se ataeaz, n mod obinuit, i virusurile, care
dei sunt alctuite din elementele eseniale organismelor vii (proteine i acizi
nucleici) nu pot fi considerate organisme propriu-zise, ci entiti vii care nu au
metabolism propriu i sunt strict parazite.
Denumirea de virus a fost dat de Louis Pasteur (1822-1895) ceea ce n
traducere din latin nseamn substan toxic de origine animal. Virusurile nu
au structur celular i sunt foarte mici. Mrimea lor variaz ntre 10-350
milimicroni sau nanometri (1nm=10-9m). Ele trec prin filtrele microporoase.
Dup form deosebim:
form sferoid virusurile gripei, encefalitei (18-150 nm);
form baciloid agenii patogeni ai mozaicului tutunului, cartofului, .a.
form cuboid virusurile variolei bovine;
form spermatozoidal virusurile plantelor inferioare (vezi figura 16).
Virusurile sunt formate din nucleoproteine, care reprezint un compus al acizilor
nucleici cu protein i din membran proteic, care conine sau nu conine sisteme
enzimatice, cu ajutorul crora ei ptrund n celulele esuturilor.
Virusurile sunt parazii obligai, ei triesc i se nmulesc n celulele organismelor
vii (plante inferioare i superioare, animale, om).
Multe specii de virusuri sunt patogene i provoac diverse boli.
Se multiplic numai n interiorul celulei vii a organismului - gazd.
Modificrile mai frecvente produse de virusuri plantelor sunt: mozaicurile,
caracterizate prin apariia pe frunze a unor pete verzi sau albicioase, alternnd cu
zone normale ce dau frunzei un aspect mozaicat i deformaii, ca rsucirea sau
ncreirea frunzelor.
Bacteriofagii sunt virusuri care paraziteaz celulele bacteriene, i care prin
multiplicarea lor, produc distrugerea acestor celule (bacteriofag din latin nseamn
mnctor de bacterii).
Bacteriofagii se gsesc n ap, sol, intestinul omului etc., practic n toate mediile
unde se gsesc bacterii.
Forma bacteriofagului este asemntoare unei ciree cu coad (vezi figura 17).
Capul cuprinde ADN nconjurat de un nveli de natur proteic. Coada este
format din proteine, iar la partea terminal prezint aa numita zon enzimatic ce
distruge peretele celulei bacteriene cu care bacteriofagul vine n contact. ntocmai
ca o microsering, bacteriofagul injecteaz n celula bacterian ADN-ul. Acesta,
odat ptruns, deviaz metabolismul celulei n sensul sintezei constituenilor
specifici bacteriofagului. n urma multiplicrii bacteriofagilor are loc liza
(dizolvarea) celulei bacteriene i eliberarea bacteriofagilor ce pot ataca noi celule.
Acest proces este prezentat n figura 18 i 19.
Bacteriofagii au aciune specific, fiecare atacnd o anumit specie de bacterie.
Unele bacterii, ca cele dizenterice, lactice, sunt sensibile la aciunea
bacteriofagilor.
De exemplu apariia infeciilor de bacteriofagi n unitile de industrializare a
laptelui provoac mari pagube, deoarece bacteriile lactice atacate de bacteriofagi
i pierd capacitatea fermentativ.
14

n aa situaii se folosesc diverse metode de prevenire a infeciilor cu

bacteriofagi, ca:
adugarea n laptele destinat preparrii culturilor pure a unui amestec de
fosfai, care blocnd ionii de calciu, mpiedic dezvoltarea bacteriofagilor,
forte sensibili la lipsa ionilor de calciu;
folosirea unor bacterii lactice rezistente la aciunea bacteriofagilor;
sterilizarea seciilor de producie cu diferii dezinfectani (clor, sruri de
amoniu, permanganat de potasiu etc.) sau iradierea cu raze ultraviolete
pentru distrugerea bacteriofagilor din aer i de pe utilaje.
1.4. Fiziologia microorganismelor
Compoziia chimic a microorganismelor
Dup compoziia chimic, microorganismele se deosebesc puin de alte celule
vii. Componena predominant a constituiei celulare este apa: 70-80% din masa
total. Microbii cresc numai n medii nutritive care conin ap. Apa din
componena celulei se afl att n stare liber, ct i legat de alte pri
componente.
Reziduul uscat constituie 15-30%, din el 90-97% revin elementelor organogene:
C 50%, O 30%, N 12%, H 8%. Celorlalte elemente: Na, Ca, K, P, Fe, Mg i
a. circa 3-10%.
Proteinele constituie 40- 80% din substanele organice ale celulei. Proteinele
determin cele mai importante proprieti biologice ale microorganismelor.
Glucidele constituie 10 30% din substanele organice ale celulei, structura lor
difer nu numai la specii, dar i la grupe diferite de bacterii. Ea depinde de vrst i
de condiiile mediului n care se dezvolt microorganismele. Bacteriile conin i
mono-, i di-, i polizaharide. Glucidele ndeplinesc n celul rol plastic i rol de
surs energetic.
Lipidele sunt constituite n principal din lipide neutre, fosfolipide i acizi grai
liberi. Cantitatea lor este n funcie de vrsta i de specia microorganismelor .
Cantitatea variaz ntre 1-40%.
Compoziia mineral a microorganismelor este diferit i este n funcie de
compoziia mediului nutritiv. Elementele de baz necesare pentru activitatea vital
a celulei sunt: Na, K, P, Ca, Mg, Fe, Cu, S, Cl, Si.
Nutriia i metabolismul microorganismelor
Pentru creterea i activitatea vital a microorganismelor trebuie s se gseasc
n mediul nconjurtor materiale energetice i nutritive necesare pentru construirea
componentelor celulei.
n funcie de caracterul sursei de azot i carbon, microorganismele se mpart n
autotrofe i heterotrofe.
Microorganismele autotrofe posed capacitatea de a forma substane organice i
compui anorganici i nu au nevoie de compuii organicii ai carbonului. Ele i
sintetizeaz prile componente ale corpului prin asimilarea CO2, apei i
compuilor nitrici simpli. Din categoria microorganismelor autotrofe fac parte
15

bacteriile nitrifiante, multe sulfobacterii, bacteriile fixatoare de azot, care

asimileaz azotul atmosferic (Azotobacter), unele specii de clostridii.
Microorganismele heterotrofe folosesc n nutriie n calitate de surs de carbon
compuii organici compleci, proteine, lipide, zaharuri, ureea i a.
Microbii heterotrofi se mpart n saprofii i parazii sau microorganisme
patogene.
Saprofiii folosesc ca materie nutritiv substanele organice provenite de la
plante sau animale moarte. Ele sunt larg rspndite n natur, i au rol important n
descompunerea resturilor organice din sol i apele de scurgere.
Paraziii, spre deosebire de saprofii, au capacitatea de a se nmuli n esuturile
animaleleor i a plantelor. Ptrunznd n organismul omului, paraziii i pot
provoca boal. n acest caz ei se numesc microorganisme patogene.
Respiraia sau oxidarea biologic
Pentru ca organismele vii s poat sintetiza materialul celular nou, se cere un
aflux permanent de energie. n dependen de sursa de energie microorganismele
se mpart n : fotosintetizatoare i chimiosintetizatoare.
Bacteriile fotosintetizatoare, ca i plantele verzi au proprietatea de a utiliza
energia luminii solare datorit pigmenilor, pe care le posed, asemenea clorofilei
plantelor.
Bacteriile chimiosintetizatoare utilizeaz energia procurat prin oxidarea unor
compui anorganici i organici.
Totalitatea proceselor biochimice n urma crora se elibereaz energia necesar
pentru viaa vital a celulei se numete respiraie sau oxidarea biologic.
La microorganisme se cunoate respiraie anaerob i aerob.
n cazul respiraiei anaerobe eliberarea energiei din moleculele organice are loc n
lipsa oxigenului. irul succesiv de reacii, care nsoete eliberarea energiei din
glucoz se numete fermentaie.
n respiraia aerob energia , pe care o conin legturile chimice ale glucozei se
elibereaz complet i la reacia final particip oxigenul. Procesul eliberrii
energiei n prezena oxigenului se numete respiraie.
Toate organismele se mpart dup tipul de respiraie n anaerobe i aerobe.
Exist anaerobi obligai sau riguroi, care nu pot s triasc i s se nmuleasc n
prezena oxigenului, de exemplu: bacteriile butirice, agenii patogeni ai
botulismului.
Unii anaerobi, cum este bacilul colli, pot tri att n prezena oxigenului, ct i n
lipsa lui, acetia sunt anaerobi facultativi. La aceast grup se refer i bacteriile
acidolactice, drojdiile.
Exist microbi microaerofoli, care necesit o cantitate foarte mic de
oxigen(lactobacilii).
Microbii aerobi, care se dezvolt bine n mediul aerian liber, cresc la suprafaa
mediilor nutritive lichide i solide (ciupercile de mucegai, bacteriile de oet,
vibrionul holeric .a.).

16

ntrebri de recapitulare:
1. Care este obiectul de studiu al tiinelor: microbiologia, taxonomia,
microbiologia produselor alimentare, sanitria i igiena.
2. Cum se clasific microorganismele dup particularitile structurale.
3. Cum se clasific microorganismele dup particularitile fiziologice.
4. Prin ce difer virusurile de alte microorganisme.
6. Dai exemple de microorganisme benefice industriei alimentare.
Bibliografie:
1. Blnu M., Rubov S., Blnu E., Nistor I., Microbiologia, sanitria i
igiena alimentar, Editura Ruxanda, Chiinu, 1999.
2. Dan V., Microbiologie note de curs, Universitatea din Galai, 1993.
3. Herlea V., Microbiologia general, Editura Univers, Bucureti, 1998.
4. Marinescu J., Drgnescu C., Microbiologia produselor alimentare, Editura
Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1994.
5. Mititiuc.M., Microbiologia, Iai, Editura Universitii Al. I. Cuza, 1995.
6. Alexa L., Gravat V., Melente C., Curs de igien, Iai, 1993.

17

2 MEDIUL NCONJURTOR I INFLUENA LUI ASUPRA

MICROORGANISMELOR
Microorganismele, ca i toate celelalte organisme vii, sunt puternic
influenate de mediul n care se dezvolt.
Cunoaterea influenei mediului permite, pe de o parte, favorizarea
dezvoltrii i multiplicrii microorganismelor utile omului, iar pe de alt
parte, distrugerea microorganismelor duntoare.
Factorii mediului nconjurtor care influeneaz dezvoltarea microorganismelor

pot fi divizai n 3 grupe principale:

1. factorii chimici: pH-ul, potenialul oxido-reductor, condiiile de nutriie
cu carbon i azot, prezena srurilor minerale, substanele toxice etc;
2. factorii fizici: temperatura, lumina, umiditatea, presiunea osmotic,
ultrasunetul, iradierea etc;
3. factorii biologici (corelaia cu alte organisme): simbioza, metabioza,
parazitismul i antagonismul.
Aciunea factorilor mediului depinde att de natura lor, ct i de rezistena
microorganismului asupra cruia acioneaz. Astfel, unii factori produc asupra
microorganismelor numai un efect microbiostatic, adic de frnare a dezvoltrii,
iar alii produc un efect microbicid, adic de distrugere a microorganismelor. De
asemenea factorii mediului pot avea n anumite condiii un efect stimulativ,
favorabil dezvoltrii microorganismelor.
2.1.Influena factorilor chimici asupra dezvoltrii microorganismelor
O influen deosebit asupra dezvoltrii microorganismelor exercit reacia
mediului (pH-ul), potenialul oxido-reductor al mediului i prezena n mediu a
substanelor toxice i stimulatoare.
2.1.1. Influena pH-ului
Se tie c pH-ul are valori cuprinse ntre 1 i 14, pH-ul pentru mediul acid are
valori cuprinse ntre 1 i 7, iar pentru mediul alcalin ntre 7 i 14; pH-ul egal cu 7
corespunde mediului neutru.
Dezvoltarea anumitor tipuri de microorganisme este posibil numai n anumite
limite stricte ale valorii pH-lui.
Cunoaterea pH-ului optim al microorganismelor are o importan deosebit,
att n laborator pentru cultivarea microorganismelor, ct i n practic n scopul
crerii unor condiii de pH optim microorganismelor folositoare, sau distrugerii
celor duntoare prin producerea unui pH sub cel minim sau peste cel maxim.
Pentru majoritatea bacteriilor se consider ca medii favorabile de dezvoltare
mediile neutre i slab alcaline, iar pentru drojdii i mucegaiuri mediile slab
acide.
Exist ns o serie de microorganisme care sunt capabile s regleze pH-ul
mediului n funcie de necesitile proprii. De exemplu:drojdiile la valoarea
pH=3,5-4,5 fermenteaz glucidele simple n alcool i dioxid de carbon (ceea ce se
18

consider proces normal), iar la pH=7,0-7,5 n mediul ce fermenteaz ncepe s se

acumuleze acid acetic i glicerin (proces anormal).
De asemenea, pot regla pH-ul mediului i mucegaiurile, bacteriile acidolactice, urobacteriile etc.
n tabelul de mai jos sunt prezentate valorile minimale,maximale i optimale
ale pH-ului la care se pot dezvolta unele microorganisme.
Tabelul 1
Valorile pH-ului la care se dezvolt unele microorganisme
Denumirea
Aciditatea
Optimum
Alcalinitatea
microorganismelor
minimal
maximal
Saccharomyces vini
2,0 - 4,0
3,0 5,8
6,8
Streptococcus lactis
4,0 5,1
7,9
Lactobacterium casei
3,0 3,9
7,1
Escherichia coli
4,4
6,7 7,8
7,8
Cl. botulinum
5,0
6,5 7,5
9,0
Bac. amylobacter
5,7
6,9 7,3
Bac. mezentericus
5,8
6,8
8,5
Bac. subtilis
4,5
6,7
8,5
Cl. perfringens
5,8
6,0 7,6
8,5
Cl. putrificum
4,2
7,5 8,5
9,4
Aspergillus niger
1,2
1,7 7,7
9,2 11,1
Aciunea nefast a mediului acid asupra dezvoltrii microorganismelor se
explic prin hidroliza parial a membranei, modificarea reaciilor intracelulare,
schimbarea potenialului de oxido-reducere i, ca urmare, denaturarea
protoplasmei celulare.
Influena pH-ului i-a gsit aplicarea n conservarea legumelor prin murare
(crete n mod natural concentraia n acid lactic ) sau marinarea (are loc
adugarea de oet). pH-ul acid mpiedic dezvoltarea bacteriilor de putrefacie care
au un pH optim alcalin. n conservarea produselor alimentare cu ajutorul
temperaturilor ridicate se ine cont ntotdeauna de valoarea pH-ului mediului de
conservat. Astfel, pentru produsele cu un pH-acid, temperaturile de conservare
sunt mai reduse fa de produsele cu un pH slab acid.
2.1.2. Influena substanelor cu efect toxic asupra microorganismelor
Substanele chimice care distrug microorganismele se numesc dezinfectante
sau antiseptice.
Antisepticele pot fi de natur anorganic i organic.
Din antisepticele anorganice fac parte: srurile metalelor grele( Pb, Cu, Ag),
substanele oxidante (clorul, iodul, ozonul, apa oxigenat, clorura de var,
permanganatul de potasiu), bazele i acizii (hidroxizii de sodiu, acidul sulfuros,
acidul boric), unele gaze (dioxidul i monoxidul de carbon, anhidrida de sulf).
Din antisepticele organice fac parte:
alcoolii: alcoolul etilic (are un efect mai nociv asupra microorganismelor
n concentraia de 50%, dect n concentraia de 90%);
19

 acizii organici, cu concentraia: benzoic - 0,5%, sorbic 0,05%, lactic 12%, acetic 1,8%, etc.
srurile acizilor organici: benzoatul de sodiu i potasiu, sorbatul de sodiu
i potasiu
fenolii: formalina, cu concentraia 4%, etc.
2.2.

Influena factorilor fizici asupra dezvoltrii microorganismelor

2.2.1.Influena temperaturii
Temperatura mediului este un factor fizic cu influen major, care determin
nu numai intensitatea dezvoltrii microorganismelor, dar i posibilitatea existenei
acestora. Fiecrei specii de microorganisme i corespunde o zon de temperatur
caracterizat prin temperatura minim, temperatura optim i temperatura
maxim.
Temperatura optim este temperatura la care dezvoltarea unei specii
microbiene se face n cele mai bune condiii.
Temperatura minim este temperatura cea mai sczut la care mai poate
rezista un microorganism. Temperaturile aflate sub temperatura minim au efect
microbiostatic.
Temperatura maxim este temperatura cea mai ridicat la care o specie
microbian se mai poate dezvolta. Temperaturile ce depesc temperatura maxim
au asupra microorganismelor un efect microbicid.
n funcie de temperatura optimal de dezvoltare toate microorganismele se
mpart n 3 grupe:
psihrofile
mezofile
termofile
Microorganismele psihrofile sau criofile (iubitoare de frig) au o temperatur
minimal de dezvoltare cuprins ntre 00C i minus 70C, optimal ntre 100C i
200C, maximal 300- 350C .
Din grupa microorganismelor psihrofile fac parte n special microorganismele
baciliforme care nu formeaz spori (Pseudomonas i Achromobacter). La
temperaturi negative se pot dezvolta i unele mucegaiuri, de exemplu:
Cladasporium i Thamnidium, care i nceteaz activitatea la minus 100C.
Grupa mezofilelor este cea mai numeroas n natur cu temperatura minimal
de dezvoltare 5-100C, optimal 24400C, i maximal 45-500C. Microorganismele
mezofile se gsesc n aer, ap, sol, n organismul omului i a animalelor i sunt
reprezentate de microorganismele saprofite aerobe i anaerobe. Din grupa aceasta
fac parte bacteriile acidolactice, stafilococii, culturile pure de drojdii, ciupercile de
mucegai, majoritatea microorganismelor ce altereaz produsele alimentare i
microorganismele patogene.
Microorganismele termofile, de asemenea, sunt foarte larg rspndite n
natur (ap, aer, sol) i se dezvolt bine chiar i n apele minerale fierbini, i n
nisipurile pustiurilor la temperatura 50-60 0C. Temperatura minimal de dezvoltare
a acestora este 300C, optimal 50-600C, iar maximal 70-800C.
20

Din grupa termofilelor fac parte: Bac. aerothermophilus, Bac. calfactor, Bac.
coagulaus, Bac. thermodiastaticus, Clasa thermosaccharolyticum, ciupercile de
mucegai din familia Aspergillus i Penicillium, etc.
n tabelul 2 sunt prezentate temperaturile minimale, optimale i maximale de
dezvoltare pentru unele microorganisme.
Tabelul 2
Temperaturile minimale, optimale i maximale de dezvoltare pentru unele
microorganisme
Denumirea
Temperatura Temperatura Temperatura
microorganismelor
minimal , 0C optimal , 0C maximal , 0C
Lactobacterium lactis
7-8
32 - 38
47 - 48
Lactobacterium bulgaricum
20
40 - 41
50
Escherichia coli
10
37
50
Acetobacter aceti
4
34
42
Bac. subtilis
5-8
30 - 35
57 60
Cl. botulinum
10 - 12
35 - 38
55
Aspergillus niger
7 - 10
33 - 37
40 43
Penicillium glaucum
-5/ +1,5
25 - 27
31 - 36
Mucor mucedo
0
24 - 26
30
Bac. calfactor
30
60
70
E de menionat faptul c aceleai specii de microorganisme n funcie de
condiiile mediului nconjurtor de dezvoltare i modific limitele de temperaturi
optimale. Numai microorganismele patogene au limite de temperaturi mai
constante, iar limitele minimale i maximale de dezvoltare a acestora sunt foarte
apropiate de cele optimale.
Dac microorganismele sunt crescute n medii cu temperaturi dirijate(treptat
micorate sau sporite), se obin culturi noi de microorganisme adaptate la
condiiile de medii dorite. De exemplu, n felul acesta au fost crescute rase de
drojdii adaptate la temperaturi joase de fermentare.
Temperaturile joase i nalte influeneaz n mod diferit asupra
microorganismelor. Ca regul, microorganismele nu suport temperaturile nalte i
se distrug datorit acestora n msur mai mare sau mai mic.
Temperaturile joase au un efect letal asupra microorganismelor doar datorit
faptului , c nghe apa din mediul n care ele se gsesc sau nghea apa din
interiorul celulei de microorganism i, astfel, membranele celulare sunt afectate
mecanic de cristalele de ghea. Procesul de nimicire a microorganismelor la
refrigerare decurge
mult mai lent dect la nclzire. Temperaturile foarte
0
joase(circa -270 C) provoac la majoritatea microorganismelor o stare de
anabioz. Sunt date tiinifice cu privire la faptul c, n cadavrele mamonilor care
s-au aflat n pmntul ngheat timp de zeci de mii de ani , s-au gsit spori i celule
viabile ale bacteriilor de putrefacie.
Influena nefast a temperaturilor nalte asupra microorganismelor este legat
de termolabilitatea proteinelor. Se tie, c la nclzire are loc denaturarea
21

proteinelor, coagularea lor ireversibil. Temperatura denaturrii proteinelor este n

funcie de cantitatea de ap n proteine: cu ct cantitatea de ap n proteine este
mai mic, cu att este nevoie de o temperatur mai nalt pentru denaturarea
proteinelor. Astfel, celulele tinere de microorganisme bogate n ap, la nclzire se
distrug mai repede dect celulele mature, care pe parcursul vieii pierd o parte din
ap.
2.2.2. Influena iradierii asupra microorganismelor
Cercetrile tiinifice au demonstrat efectul sterilizant al iradierii asupra
microorganismelor. Un asemenea efect l au razele solare, ultraviolete, radioactive,
Rentghen, microundele i altele. Influena distrugtoare asupra microorganismelor
este n funcie de doza i durata iradierii. Dozele mari au efect letal asupra
microorganismelor, iar dozele mici, contrar, stimuleaz creterea celulelor, sporesc
metabolismul acestora.
Lumina solar este obligatorie pentru microorganismele fotosintetizatoare, iar
saprofitele i microorganismele patogene se distrug sub aciunea razelor solare.
Experimental s-a demonstrat c dac microorganismele, ce se gsesc ntr-un
mediu nutritiv, se expun la soare un timp scurt, atunci ele se dezvolt din
abunden, dup o expunere de 10-20 minute majoritatea acestora mor, iar dup o
expunere de 70 minute n mediul dat nu mai crete nici o colonie de
microorganisme.
O importan deosebit o are lumina solar n autopurificarea rurilor. n apa
strvezie razele soarelui ptrund pn la adncimea de 2 metri. Astfel cu ct apele
sunt mai tulburi cu att capacitatea de ptrundere a razelor scade. n apele foarte
murdare razele pot ptrunde maximum la 0,5 m adncime. Efectul sterilizant al
razelor solare asupra solului se limiteaz la adncimea de 2-3 mm .
Radiaiile ionizante (,,,x) se utilizeaz n industria alimentar la conservarea
grului, cartofilor i altor produse vegetale.
Radiaiile ultraviolete se utilizeaz mai rar n industrie la sterilizarea
alimentelor, deoarece au o putere de ptrundere mai mic i sunt folosite la
sterilizarea aerului ncperilor.
2.2.3. Influena presiunii osmotice asupra microorganismelor
Celulele microorganismelor pot fi considerate, din punct de vedere fizicochimic, ca soluii de diferite substane, desprite de mediul n care se gsesc,
printr-o membran semipermiabil. Prezena acestei membrane ntre dou soluii
cu concentraii diferite, cu rol n schimburile celul mediu, determin procesul
de osmoz. Presiunea care se produce la nivelul membranei este presiunea
osmotic.
Procesele normale de nutriie a microorganismelor au loc numai n mediile n
care se conin substane nutritive ntr-o form accesibil pentru tipul dat de
microorganisme i n aa o concentraie, care determin starea de turgescen a
celulei vii de microorganisme i o anumit presiune osmotic n soluie. O
concentraie foarte nalt a substanelor dizolvate n mediul nutritiv provoac
plasmolisa celulelor de microorganisme: citoplasma celulei pierde apa, se
deregleaz metabolismul celulei, se modific structura citoplasmei i, n
consecin, microorganismul moare. Dar, datorit gradului nalt de permiabilitate a
22

citoplasmei, unele specii de drojdii i mucegaiuri se adapteaz la presiunea

osmotic nalt. Aa microorganisme se numesc osmofile.
Majoritatea microorganismelor nu rezist concentraii mai mari dect 65-70 %
n soluie de zahr i dect 15% n soluie de sare, iar cele osmofile rezist
concentraii de zahr de 80-90% i de sare de 24-30%.
Fenomenul plasmolizei celulelor microbiene este pus la baza metodelor de
conservare a alimentelor cu soluii concentrate de zahr i de sare.
2.2.4. Influena umiditii
Pe msura scderii cantitii de ap din mediul de via, activitatea metabolic
a microorganismelor scade treptat. Sporii microorganismelor, care reprezint
forma de via latent a acestora, sunt mult mai rezisteni la scderea umiditii.
Diferite grupe de microorganisme reacioneaz n mod diferit fa de factorul
umiditate. Astfel, n timp ce pentru bacterii reducerea umiditii sub 30% le
mpiedic dezvoltarea, drojdiile i mucegaiurile rezist pn la o scdere n jurul a
10%.
Influena umiditii asupra dezvoltrii microorganismelor i-a gsit aplicare n
conservare prin uscare (deshidratare). Uscarea se aplic prin zvntare, la carne
sau pete, i prin deshidratare cu ajutorul cldurii, la legume, fructe, lapte, ou.
Pentru prevenirea alterrii produselor uscate, se utilizeaz o ambalare
corespunztoare (pungi de celofan, folii de materiale plastice).
2.2.5. Influena agitrii
Ca i toi ceilali factori ai mediului, agitarea poate influena favorabil sau
distrugtor asupra microorganismelor.
Astfel, microorganismelor aerobe le este necesar agitarea pentru asigurarea
aerrii mediului n care se dezvolt.
Pentru microorganismele care se dezvolt la suprafaa mediilor lichide, sub
form de voaluri, agitarea are aciune duntoare.
Microflora srac a apelor curgtoare, comparativ cu cea a apelor stttoare, se
explic i prin aciunea agitrii.
2.3. Influena factorilor biologici asupra dezvoltrii microorganismelor
n natur microorganismele exist ntr-un contact strns cu mediul nconjurtor
i cu alte organisme vii.
Pe parcursul vieii sale microorganismele interacioneaz ntre ele i alte
organisme vii ntr-un mod diferit. Aceste raporturi pot fi de urmtoarele tipuri: de
simbioz, de metabioz, de parazitism, de antagonism.
Simbioza constituie un mod de convieuire reciproc avantajoas ntre dou sau
mai multe organisme de specii diferite.
Metabioza este apropiat simbiozei i const n dezvoltarea succesiv a unor
microorganisme datorit utilizrii substanelor, care reprezint produse de
metabolism a altor microorganisme.
Parazitismul constituie o form de existen a unor microorganisme dintr-o
specie pe contul unor microorganisme de alt specie, crora le aduc daune.
23

Antagonismul (antibioza) constituie o form de imposibilitate a coexistenei

anumitor microorganisme n acelai mediu. n acest caz unele microorganisme
provoac moartea altor microorganisme sau nceteaz dezvoltarea lor. De
exemplu, bacteriile acidolactice sunt antagoniste microorganismelor de putrefacie
datorit acidului lactic pe care l produc, iar actinomicetele stagneaz dezvoltarea
Bacteriei mycoides.
Substanele toxice specifice pe care la produc microorganismele antagoniste se
numesc antibiotice.
n prezent au fost descoperite i cercetate cteva mii de substane antibiotice.
Antibioticele care stagneaz dezvoltarea bacteriilor se numesc bactericide, iar
cele care stagneaz dezvoltarea ciupercilor de mucegai fungicide.
ntrebri de recapitulare:
1. Numii factorii mediului nconjurtor care influeneaz asupra dezvoltrii
microorganismelor.
2. Ce numim temperatur i pH optimum, minimum i maximum de dezvoltare
a microorganismelor.
3. Care sunt valorile umiditii critice de dezvoltare a microorganismelor.
4. Care microorganisme se numesc osmofile.
5. Cum influeneaz iradierea asupra dezvoltrii microorganismelor.
6. Definii simbioza, metabioza, parazitismul i antagonismul.
7. Ce numim antibiotice.
Bibliografie:
1. Blnu M., Rubov S., Blnu E., Nistor I., Microbiologia, sanitria i
igiena alimentar, Editura Ruxanda, Chiinu, 1999.
2. Dan V., Microbiologie note de curs, Universitatea din Galai, 1993.
3. Herlea V., Microbiologia general, Editura Univers, Bucureti, 1998.
4. Marinescu J., Drgnescu C., Microbiologia produselor alimentare, Editura
Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1994.
5. Mititiuc.M., Microbiologia, Iai, Editura Universitii Al. I. Cuza, 1995.

24

3 IGIENA MEDIULUI AMBIANT

3.1. Igiena solului
3.1.1. Importana igienico-sanitar a solului
Solul interacioneaz permanent cu toate elementele mediului ambiant: ap, aer,
alimente, care i exercit aciunea lor complex asupra sntii populaiei.
Cunoaterea caracteristicilor solului servete la aprecierea acestor riscuri.
Caracterizarea igienico-sanitar a solului se face in funcie de zonele, n care
este posibil contactul ntre om si sol. Mai frecvent se cerceteaz urmtoarele zone:
locurile de joac pentru copii;
teritoriul plajelor si n jurul bazinelor;
spaiile de joac ale colilor si grdinielor de copii;
terenurile de sport;
terenurile din jurul surselor de ap potabil;
terenurile n care omul vine n contact cu solul in procesul muncii (sere,
ciupercrii, etc.)
3.1.2. Proprietile solului
Gradul de poluare al solului este n funcie de proprietile solului, care se
mpart n:
proprieti fizice;
proprieti chimice;
proprieti biologice.
Proprietile fizice
Solul este format din particule solide numite granule, care pot fi de diferite
dimensiuni, forme si compoziie chimic. Spaiile rmase libere ntre granule
constituie porozitatea solului. Mrimea porozitii depinde de dimensiunile,
forma si aezarea granulelor. Cu ct particulele sunt mai mari, cu att volumul total
al porilor este mai mic. Aceste caracteristici, granulozitatea si porozitatea,
influeneaz marea majoritate a proprietilor fizice ale solului. Cele mai
importante proprieti fizice ale solului sunt:
a) permiabilitatea
b) capilaritatea
c) capacitatea de filtrare
d) temperatura.
a) Permiabilitatea este proprietatea solului de a fi strbtut de aer i ap.
Permiabilitatea pentru aer depinde de granulozitate. Solurile formate din
granule mari (nisip, prundi) sunt foarte permiabile pentru aer. Cu ct cantitatea de
aer din sol este mai mare, cu att este mai mare i salubritatea acestuia, deoarece
este asigurat o mai mare cantitate de oxigen proceselor biologice ce se petrec in
sol.
25

Compoziia aerului teluric (din sol) este diferit de cel atmosferic i conine
concentraii mai mici de oxigen i mai mari de dioxid de carbon, amoniac,
hidrogen sulfurat, metan etc., care rezult n urma proceselor de degradare a
substanelor din natura moart.
Cu ct compoziia aerului teluric este mai apropiat de cel atmosferic, cu att
solul este mai salubru.
Permiabilitatea pentru ap se constat mai mare la solurile cu o porozitate
mai mare. Permiabilitatea prea mare poate determina nlocuirea aerului cu ap, cu
consecine negative asupra procesului de descompunere organic din sol, scznd
gradul de salubritate al solului. Solurile impermiabile pentru ap favorizeaz
colecii de ap stagnant la suprafaa lor, devenind insalubre.
b) Capilaritatea este proprietatea solului de a permite apei subterane de a se
ridica prin pori ctre straturile de sus. Solurile cu granulozitate mare (nisip, pietri)
permit ridicarea apei pn la o nlime limitat (0,3 0,5 m), iar cele cu
granulozitate mic (argil) pn la nlimi mari (civa metri).
Deci, dac ptura de ap este superficial, apa se ridic prin capilare, ptrunde n
materialele de construcie a cldirilor, ducnd la insalubrizarea lor.
n solurile cu capilaritate mare nu se recomand amplasarea gunoitilor,
fntnilor n mediul rural, deoarece se produce poluarea pnzei de ap potabil.
c) Gradul de filtrare este capacitatea solului de a reine n porii si diferite
impuriti: substane toxice (solide sau sub form de soluii) i microorganisme. Cu
ct solurile sunt mai puin permiabile, cu att rein mai bine substanele nocive i
astfel protejeaz apele subterane de poluare.
d) Temperatura - solul primete cldur din mai multe surse: prin radiaia
caloric solar, de la masa incandescent din centrul pmntului i de la procesele
biochimice care se petrec n interiorul su. Se tie, c solul este ru conductor de
cldur.
Astfel, solurile cu granule fine i umede se nclzesc mai greu, dar i pierd mai
greu cldura. Solurile de culoare mai deschis (nisipoase) reflect o cantitate mai
mare de radiaii solare, pe cnd cele nchise la culoare (cernoziomurile) rein mai
mult radiaiile calorice.
Temperatura solului are importan sanitar, ntruct influeneaz n mare
msur clima regiunii respective, viaa plantelor, procesele biochimice i biologice
care au loc n sol, permite reinerea relativ constant a apelor subterane, protejeaz
conductele de ap i canalizare.
Proprietile chimice
Solul cuprinde n structura sa aproape toate substanele chimice cunoscute
(organice i minerale) n cantiti variabile. n cantiti mai mari n sol se gsesc
urmtoarele elemente: Si, Ca, Al, Fe, Mg, K etc., i n cantiti mai mici: I, F, Br,
Co, Mn, Cr etc. n cantiti i mai mici n sol se gsesc elemente radioactive: Ra,
U, To, Cs etc.
Proprietile biologice
Fertilitatea solului depinde nu numai de prezena substanelor minerale i
organice, ci i de numrul i speciile de microorganisme, care condiioneaz
calitatea solului.
26

Deoarece solul conine substane nutritive i ap n cantiti considerabile,

numrul de microorganisme n sol este foarte mare si anume:
- 1g de sol argilos conine ~ 200 mln de microorganisme ;
- 1g de sol cernoziom ~ 5 mln de microorganisme ;
- 1g de sol arabil ~ 1-10 mln de microorganisme .
Numrul maxim de microorganisme n sol se afl la adncimea de 5-10 cm, iar
la adncimea de 4 m solul este aproape steril.
Flora solului este format din bacterii saprofite, actinomicete, ciuperci, alge,
protozoare i altele, care ndeplinesc funcii diferite: de oxidare a sulfului, a
compuilor azotai, de fixare a azotului din aer etc.
3.1.3. Poluarea solului
Poluarea solului se datoreaz, de regul, activitii umane prin ndeprtarea i
depozitarea neigienic a reziduurilor solide si lichide, excrementelor animale i
cadavrelor acestora, deeurilor industriale; prin utilizarea nejustificat n
agricultur a substanelor chimice fertilizante i antiduntoare; utilizarea la irigaii
a apelor poluante, depozitarea de substane radioactive, cancerigene i toxice n
mod necontrolat.
Prin poluare ptrund n sol substane chimice care pot perturba metabolismul
normal al solului.
n ultimul timp, de importan major a devenit poluarea solului cu substane
utilizate n agricultur n cantiti mari (pesticide, substane fertilizante). De
asemenea, poluarea cu substane minerale poate fi realizat i prin activitatea
industrial. S-a constatat c aproximativ 50 % din materiile prime utilizate n
industrie ajung sub forma de deeuri in sol.
Prin poluarea solului cu reziduuri organice, acesta este contaminat cu
microorganisme patogene sau condiionat patogene de provenien animal i
uman. Aceti ageni sunt diferii de flora autohton i constituie flora
supraadugat.
Agenii biologici patogeni de provenien intestinal uman sunt: bacilul
tific, bacilii dizenterici, vibrionul holerei, virusurile poliomelitice, virusul hepatic
i condiionat patogeni sunt: stafilococii, streptococii, E. coli, Proteus etc. Ei au o
rezisten redus n sol cu viabilitate medie de 10-30 de zile pentru enterobacterii si
4-6 sptmni pentru virusuri. Aceste microorganisme pot migra din sol n ap i
alimente.
O alt grup de microorganisme provin din intestinele animalelor: Bacilul
tetanic, Bacilul antraxului, Bacilul botulinic, clostridiile si altele. Viabilitatea
acestora n sol este mare (luni, ani) i transmit boala la om n timpul muncilor
agricole, jocurilor copiilor, n caz de rzboi etc. Prin sol se transmit i paraziii
(geohelminii), din care Ascaris lumbricoides are mare rspndire i n Republica
Moldova. Oule acestor parazii i pstreaz viabilitatea la temperatura de 1618C, umiditatea 60-80%, n lipsa radiaiilor solare directe pn la 1 an.

27

3.1.4. Criterii sanitare de apreciere a polurii solului

Aprecierea strii sanitare a solului se face cu ajutorul indicatorilor igienicosanitari. Ei ofer informaii asupra caracteristicilor microbiologice i chimice ale
solului.
a) Indicatorii microbiologici mai frecvent utilizai sunt: numrul total de
germeni, numrul bacteriilor coliforme, numrul bacteriilor sulfito-reductoare,
numrul bacteriilor termofile.
Dei nu exist norme legiferate n nici o ar din lume, se recomand
urmtoarea interpretare a valorii numrului total de germeni:
- sol curat <10000 germeni / g sol;
- sol slab poluat >10000 germeni / g sol;
- sol poluat 100000 germeni/g sol;
- sol foarte poluat 1000000 germeni /g sol.
Poluarea biologic a solului se apreciaz i prin indicatorii parazitologici. Se
consider c solurile curate nu trebuie sa conin ou de geohelmini. Astfel,
solurile slab poluate conin pn la 10 ou/g sol, poluate 10-100 ou/g sol, iar
cele foarte poluate peste 100 ou/g sol.
b) Indicatorii chimici
Cel mai des utilizat indicator chimic este indicile Hlebnicov sau cifra
sanitar. Se calculeaz dup formula:
I.H. = N org. teluric / N org. total , unde:
I.H. indicile Hlebnicov;
N org. teluric azotul organic teluric;
N org. total azotul organic total prezent in sol.
Valoarea I.H. < 0,70 arat sol poluat;
I.H. =0,70 -0,85 poluare medie;
I.H. =0,85 - 0,95 poluare redusa;
I.H. >0,95 sol curat.
Pentru aprecierea polurii chimice se mai practic i determinarea prezenei n
sol a substanelor minerale (As, Pb, Cd, Fe, etc), precum i a pesticidelor.
3.1.5. Msuri de protecie sanitar i asanare a solului
Prin protecie sanitar se nelege complexul de msuri ce au drept scop
limitarea ptrunderii n sol a diferitor impuriti, pn la intensiti ce nu
deregleaz procesele de autoepurare, nu contribuie la acumularea de substane
nocive n plantele cultivate, nu polueaz aerul atmosferic i apele i nu-i limiteaz
folosina n scop agricol. Respectarea acestor condiii nseamn pstrarea calitii
solului, n aa fel, ca s nu afecteze starea de sntate a oamenilor.
Msurile de protecie sanitar sunt complexe si n realizarea lor sunt implicai
mai muli specialiti: medici, agronomi, tehnologi, hidrologi, ingineri, etc.
Acestea sunt grupate astfel:
msuri sanitare tehnice de colectare i neutralizare corect a deeurilor
menajere, industriale, agrozootehnice;
28

msuri de reducere a substanelor chimice din atmosfer, prin reducerea

eliminrilor de ctre sursele productoare;
msuri de utilizare raional a substanelor chimice in agricultur;
msuri de dezinfecie a solurilor contaminate intens cu ageni patogeni.
Msurile de dezinfecie pot fi aplicate numai pe poriuni restrnse, limitate,
ntruct sunt necesare cantiti foarte mari de substane dezinfectante (10-15 kg/m 2)
i pot avea efecte de distrugere i asupra florei autohtone. Dezinfectarea se aplic
cnd poluarea este de natur microbian, deoarece n cazul polurii mixte
rezultatele sunt puin eficiente.
Solul este principalul izvor din care microbii nimeresc n ap i aer.
3.2. Igiena apei
3.2.1. Microflora apei
Microflora apelor din ruri e condiionat de gradul de impurificare a acestora i
de calitatea currii apelor reziduale. Microorganismele sunt foarte rspndite i n
apele mrilor i oceanelor, unde au fost gsite i la adncimi de 3700-9000 m.
n funcie de gradul de impurificare, bazinele de ap pot conine i bacterii
patogene viabile. n apa de robinet, de ru, de fntn salmonelele febrei tifoide
supravieuiesc de la 2 zile la cteva luni, vibrionul holeric cteva luni, agentul
turalemiei de la cteva zile la 3 luni. n Republica Moldova apa potabil trebuie
sa corespund cerinelor standardului de stat (GOST 2874-82). Apa de robinet se
consider bun dac ntr-un ml de ap sunt pn la 100 microbi, dubioas: 100-150
microbi, infect: >500 microbi. Apa fntnilor i bazinelor nu trebuie sa conin
mai mult de 1000 microbi/ml.
3.2.2. Substanele nocive din ap
Nitraii
n mod normal apa conine cantiti mici de nitrai, rezultai din mineralizarea
materiei organice proprie apei (mg/l). n situaii particulare nitraii sunt prezeni n
concentraii mari (zeci sau sute de mg/l) a cror proveniena poate fi:
a) antrenai de apa din soluri intens mineralizate, bogate in sruri de azot
considerai de origine natural;
b) antrenai de ap prin ptrunderea n ap a materialelor organice din solurile
intens poluate cu reziduuri organice. Acestea se pot mineraliza pn la forme
organice n sol;
c) antrenai de apa din solurile intens tratate cu ngrminte pe baz de azot
aceasta este cea mai important surs de poluare a apelor.
Controalele igienico-sanitare au demonstrat c n mediul rural din Germania,
Frana, Israel, SUA, Rusia, Romnia i alte ri, majoritatea fntnilor au un
coninut de nitrai ce depete norma. Procesul acesta este n cretere i are la
origine fertilizarea necondiionat a solului. Consumul de aa ape duce la
intoxicaii cu nitrai. Boala, ce apare n urma intoxicaiei cu nitrii, numit
methemoglobinemie sau cianoza infantil, a fost prima dat descris n anul
29

1945. Boala se poate produce i din alimentele obinute de pe aceste terenuri.

Statistica internaional nregistreaz de la 5 pn la 62 cazuri letale la 100000 de
mbolnvii.
Pesticidelea
Substanele pesticide, folosite n lupta cu duntorii agricoli (insecte, fungi,
roztoare, plante neproductive) pot fi de natur organic sau anorganic. n prezent
sunt peste 90000 de asemenea produse. Toxicitatea este mai mare la grupa
pesticidelor organo-fosforate i mai mic la organo-clorurate.
Apa mai poate conine aa substane nocive ca: metale toxice, substane
radioactive, detergeni etc. (vezi 5).
3.2.3. Condiiile de potabilitate a apei
Datorit posibilitilor multiple de mbolnvire prin ap, sau stabilit anumite
condiii sanitare pe care trebuie s le ndeplineasc apa pentru a fi potabil. Sub
denumirea de ap potabil sau bun de but se nelege apa care se consum cu
plcere i care o dat consumat, nu are efecte nocive asupra consumatorilor.
Apariia unor boli ca urmare a consumului de ap cu caracteristici organoleptice
denaturate a dus la crearea unor reflexe condiionate puternice. Studiile tiinifice
efectuate n acest sens au artat c apele cu gust sau miros particular, colorate sau
tulburi inhib secreiile digestive i opresc senzaia de sete.
Ulterior, o dat cu dezvoltarea posibilitilor de analiz chimic a apei s-au
introdus criterii sau condiii chimice indicatoare ale polurii.
Relaia apei cu bolile infecioase a condus la elaborarea unor condiii
bacteriologice pentru apa potabil.
Pentru prima dat n anul 1914 n SUA a aprut o lege de stat privitoare la
condiiile de potabilitate a apei. Ulterior, asemenea dispoziii au fost adaptate n
majoritatea statelor din lume. Mai trziu, Organizaia Mondial a Sntii (OMS)
a elaborat recomandri sau norme internaionale de potabilitate, valabile pentru
toate rile, fapt pentru care au limite destul de largi de variabilitate. n interiorul
acestor norme se pot elabora normele naionale ale statelor.
Normele de potabilitate a apei nu sunt fixe, ele se pot schimba n funcie de
evoluia cunotinelor medicale, n funcie de posibilitile de determinare a
anumitor componeni ai apei i n funcie de capacitatea tehnicii de a realiza
condiiile cerute de organele medicale. Condiiile de potabilitate a apei sunt
constituite din:
1.Condiii organoleptice. Aceste condiii se adreseaz numai acelor caliti ale
apei care se pot determina cu ajutorul organelor de sim a omului i anume: gustul
i mirosul.
2.Condiii fizice. Acestea se determin cu diverse aparate sau instrumente care
le confer un caracter obiectiv. Cele mai importante sunt: temperatura apei
(trebuie s fie cuprins ntre 7C i 15C), turbiditatea apei (este produs de
substanele insolubile n ap, care pot fi minerale s-au organice, naturale sau
poluante), culoarea apei (este dat de substanele dizolvate n ap, care pot fi de
provenien natural sau ca urmare a polurii apei), radioactivitatea apei
(constituie cea mai recent condiie fizic de potabilitate a apei).
30

3.Condiii chimice. Aceste condiii se adreseaz unui foarte mare numr de

substane care pot fi prezente n ap, de aceea OMS le-a clasificat n mai multe
grupe: substane cu aciune nociv (de exemplu: Pb, Cd, F, Hg, Ar, Cr, Se, amine
aromatice, azotai, cianuri etc), substane indezirabile (care nu sunt nocive, dar
modific calitile organoleptice i tehnologice, de exemplu: Ca, Mg, Fe, Mn, O,
Zn, sulfai, fenoli etc) i substane indicatoare ale polurii (amoniac, nitrii).
4.Condiii bacteriologice. Cea mai important condiie bacteriologic este
lipsa total din ap a germenilor patogeni. Deoarece ns punerea n eviden a
acestora este dificil datorit pe de o parte a lipsei de metode adecvate, iar pe de
alt parte inconstanei prezentei lor n ap, cea mai mare parte a autorilor au
acceptat utilizarea, ca i n cazul condiiilor chimice, a unor germeni indicatori.
Germenii mezofili reprezint germenii care se dezvolt n ap la temperatura
0
37 C sau germenii proprii omului i animalelor cu snge cald. Cu ct numrul
acestora este mai mare cu att se poate de presupus c ntre ei se gsesc i germeni
patogeni. n ap se gsesc i germenii proprii apei, saprofii care se dezvolt la
200C. Din studiile tiinifice rezult c ntre aceste dou flore exist un raport de
3:1 pentru flora proprie n condiiile naturale. Cu ct acest raport se micoreaz sau
se inverseaz n favoarea florei supraadugate cu att nivelul de poluare a apei este
mai mare i pericolul germenilor patogeni mai crescut.
Germenii Coliformi reprezint un grup relativ eterogen din fecalele omului i
animalelor cu snge cald.
n ceea ce privete limita germenilor coliformi n ap ,ea a fost stabilit la
0 /100 ml ap pentru apele care se dizinfecteaz, iar pentru apele care nu se dizinfecteaz este sub 3 /100 ml ap, limit la care nu au aprut nici odat epidemii.
Enterococi- sunt germenii care de asemenea se gsesc n fecale, dar ntr-un
numr mai mic dect coliformii.
Enterococii prezint tipuri caracteristice pentru om i pentru animale, ceea ce
permite diferenierea tipului de poluare a apei.
Germenii sulfito - reductori sunt germenii care n condiiile neprielnice din
mediul nconjurtor trec n forme de rezisten (spori) i au astfel o viabilitate
foarte mare n ap, lipsa lor din ap arata c aceasta nu a fost de foarte mult
vreme poluat.
Bacteriofagii enterici reprezint i ei indicatori de poluare fecal a apei. Se
determin prezena bacteriofagilor tifici, dizenterici, holerici etc.
n ultimul timp OMS consider util i analiza virusologic (virusul hepatic,
virusul poliomelitei etc.)
5.Condiii biologice. Organismele existente n ap sunt strns legate de
calitile apei. Astfel, s-a constatat c unele organisme se dezvolt la lumin,
respectiv n apele de suprafa, iar altele la ntuneric n apele subterane. Unele
organisme sunt caracteristice apelor curate, bogate n oxigen, iar altele se gsesc
mai ales n apele poluate, srace n oxigen i cu un coninut crescut n amoniac sau
hidrogen sulfurat. Spre deosebire de germenii care au o existen limitat n ap,
organismele acvatice au o mare stabilitate indicnd calitatea apei nu numai din
momentul analizei, ci pe o lung perioad de timp.
n Republica Moldova apa potabil trebuie s corespund cerinelor
standardului Ap potabil. Cerine igienice i controlul calitii, GOST 2874-82.
31

3.3. Igiena aerului

3.3.1. Microflora aerului
Rspndirea microbilor aerieni depinde de mai muli factori: gradul de
impurificare a aerului cu suspensii minerale i organice, temperatura i umiditatea
aerului, frecvena precipitaiilor, relieful zonei etc. Cu ct aerul conine mai mult
praf, fum, funingine cu att cantitatea de microorganisme este mai mare.
De asupra munilor, mrilor arctice acoperite cu zpad, oceanelor, microbii se
nmulesc rar.
Microflora aerului e alctuit din cele mai variate specii, care ajung in el din
sol, din plante i din organismele animalelor. n aer se ntlnesc frecvent bacterii
saprofite (micrococi, sarcine), bacili sporulai, mucegaiuri, drojdii etc.
Numrul de microorganisme variaz n aer de la cteva celule pn la zeci de
mii ntr-un metru cub. De exemplu, aerul arcticii conine 2-3 microbi la 20 m 3 , dar
n oraele industriale la 1 m3 revin un numr colosal de microorganisme. n pduri,
mai ales cele de conifere, sunt foarte puine microorganisme, deoarece asupra
acestora o influena nociv o au substanele volatile ale plantelor - fitoncidele.
Conform cercetrilor de asupra Moscovei la nlimea de 500 m s-au depistat 11002700 microbi / m3, la nlimea de 2000-2500 m 700 microbi/ m3, i chiar la
nlimea de 20 km au fost gsii microbi (ciuperci sporofite si mucegaiuri).
ntr-un 1g de praf se conine aproximativ 1 mln de bacterii. n anturajul
oamenilor si animalelor bolnave, insectelor se pot afla n aer i specii patogene de
microorganisme.
n funcie de anotimp se modific i microflora aerului. Dac adoptm
convenional, c iarna numrul de microorganisme este egal cu 1, atunci primvara
va fi egal cu 1,7; vara 2,0; toamna 1,2.
Numrul de microbi din ncperile de lucru i locative depinde de regimul
sanitaro-igienic din ele.
Aglomeraiile de oameni, ventilarea i lumina natural slab, dereticarea
incorecta a localului, favorizeaz sporirea numrului de microorganisme.
Dereticarea uscat, splarea neregulat a podelelor, utilizarea crpelor si periilor
murdare, uscarea lor n aceeai ncpere creeaz condiii favorabile pentru
acumularea de microorganisme n aer.
Pe cale aerian pot fi transmii, cu picturile de saliv i de mucoas n timpul
strnutului, tusei, vorbirii agenii gripei, rujeolei, scarlatinei, difteriei, anghinelor,
tusei convulsive, inflamaiilor acute ale cilor respiratorii, tuberculozei etc.
Omul inspir n medie pe zi 12000-14000 litri de aer, reinnd n cile
respiratorii 99,8% de microorganisme aeriene. Aerul constituie un mediu
nefavorabil de dezvoltare pentru microbi. Lipsa substanelor nutritive, a
temperaturii optime, influena nociv a razelor solare creeaz condiii nefavorabile
pentru microorganisme.
Dar i aflarea puin ndelungat a microorganismelor n aer e suficient pentru
a transmite bacteriile patogene i virusurile de la bolnavi la persoanele sntoase.
Prin curenii de aer se rspndesc n special mucegaiurile, sporii crora sunt
transportai de acetia. Bacteriile i drojdiile nu se pot rspndi n acest mod.
32

3.3.2. Poluarea aerului i aciunea sa asupra sntii

Prin poluarea aerului se nelege prezena n atmosfer a unor substane, care n
funcie de concentraie i timpul de aciune, produc modificri ale sntii i
altereaz mediul nconjurtor.
Aceste substane pot fi diferite de cele care se gsesc n compoziia normal
(ideal) a aerului.
Sursele naturale (erupiile vulcanice, descompuneri naturale ale materialului
organic, erodarea solului, pulberile de meteorii etc.) reprezint numai excepional
un risc important pentru sntate.
Sursele artificiale se consider principalele surse de poluare a aerului (diverse
procese industriale, procesele de combustie, transporturile).
Produii eliminai n atmosfer de diverse surse de poluare sufer o serie de
procese care au drept rezultat o reducere treptat a concentraiei lor pn la
dispariia complet din aer. Acest proces se numete de autopurificare a aerului.
n mod obinuit acest proces este suficient de eficace pentru a menine o
compoziie normal a aerului. ns cnd cantitatea de substane poluante este prea
mare sau cnd scade puterea de autopurificare a aerului, concentraia impuritilor
poate deveni periculoas pentru om.
Factorii care condiioneaz o putere mai mic sau mai mare de autopurificare a
aerului sunt:
factorii meteriologici;
factorii topografici;
vegetaia;
suprafeele de ap;
elementele urbanistice;
Factorii meteriologici constituie principalul element natural care contribuie la
realizarea unei autopurificri eficiente.
Aciunea poluant a aerului asupra sntii poate fi direct (prin efectul
patogen al poluanilor: metale grele, hidrocarburi policiclice, NH3, CO2, CO,
sulfuri, etc.) i indirect rezultat din efectul duntor asupra mediului (asupra
microclimatului, plantelor, animalelor, radiaiilor luminoase i ultraviolete).
Msurile de prevenire i combatere a polurii aerului constituie o necesitate
social de mare importan. Se disting msuri legislative, msuri medicale, msuri
tehnice i administrative.
Ministerul Sntii urmrete prin reeaua sanitar influena polurii aerului
asupra sntii, propune norme privind calitatea aerului, controleaz respectarea
acestora i asigur prevenirea mbolnvirilor la populaie.
ntrebri de recapitulare:
1. Numii principalele zone de contact ale omului cu solul care se
caracterizeaz din punct de vedere igienico-sanitar.
2. Numii proprietile care influeneaz gradul de poluare a solului.
3. De ce solul este cel mai favorabil mediu pentru dezvoltarea
microorganismelor.
33

4. Care sunt indicatorii de apreciere a strii sanitare al solului.

5. Care sunt principalele msuri de protecie sanitar i de asanare a solului.
6. Care sunt sursele de poluare ale solului.
7. Care sunt sursele de poluare ale apelor.
8. Caracterizai microflora apei.
9. Numii principalii indici igienico-sanitari ai apei.
10.Numii sursele poluante ale aerului.
11.Caracterizai factorii ce influeneaz asupra dezvoltrii microflorei aerului.
12.Dai exemple de microorganisme ce pot fi gsite n aer.
Bibliografie:
1. Blnu M., Rubov S., Blnu E., Nistor I., Microbiologia, sanitria i
igiena alimentar, Editura Ruxanda, Chiinu, 1999.
2. Dan V., Microbiologie note de curs, Universitatea din Galai, 1993.
3. Herlea V., Microbiologia general, Editura Univers, Bucureti, 1998.
4. Marinescu J., Drgnescu C., Microbiologia produselor alimentare, Editura
Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1994.

34

 4 TOXICELE I INFLUENA LOR ASUPRA ORGANISMULUI

4.1. Generaliti despre substane toxice i intoxicaii
Actualmente este imposibil de a ne imagina vreo forma de activitate uman, n
cadrul creia organismul n-ar contacta, direct sau indirect, cu toxice de origine
mineral, vegetal, animal, sau de sintez (gazoase, lichide sau solide) cu sau fr
culoare i miros, vizibile sau invizibile, prezena crora este evideniat prin
efectele produse asupra organismului uman.
Toxicele pot fi clasificate n: otrvuri chimice (insecticide, pesticide, erbicide),
preparate de uz casnic (vopsele, lacuri, detergeni), substane medicamentoase,
substane cosmetice, substane toxice naturale i altele.
O semnificaie important au i compuii biologici activi de provenien
vegetal: alcaloizii, glicozidele, oxizii organici (dintre care muli nu se distrug la
uscare, prelucrarea tehnologic termic). Toxicele microbiene (de exemplu: toxina
botulinic) de sute de ori depesc dup toxicitate substanele sintetice nalt
toxice. Exist i zootoxine elaborate de unele animale: molute, erpi, peti, etc.
Savanii toxicologi menioneaz cu nelinite, c dezvoltarea rapid a industriei
chimice, ncadrarea diverselor tehnologii ale acesteia n diferite ramuri provoac o
poluare considerabil a mediului i o primejdie serioas pentru sntatea
populaiei.
Sursele industriale de substane nocive pot fi att active (diverse mecanisme
funcionale, dispozitive) ct i pasive (diverse substane care au proprietatea de a
emana n mediu zeci de ageni toxici). De exemplu: la producerea vitaminelor n
aerul zonei de lucru se depisteaz mai mult de 30, iar la fabricarea inelor mai
mult de 100 compui duntori.
n schimb, n ultimii ani intoxicaiile profesionale s-au micorat, datorit
succeselor obinute n domeniul igienei industriale i a msurilor de profilaxie
medical. E de subliniat c ptrunderea substanelor toxice de la uzine, automobile
n mediul nconjurtor a atins un nivel critic. De exemplu o uzin de prelucrare a
petrolului n 24 ore elimin n atmosfer: 520 tone de hidrocarburi, 18 tone de
hidrosulfuri, 600 tone de monoxid de carbon.
n apa rurilor, mrilor nimeresc pesticidele, care au proprietatea de a se pstra
n mediul acvatic civa ani i reprezint pericol pentru toat populaia subacvatic,
dar i pentru om.
Statistica internaional constat, c situaia toxic care s-a format n rile
dezvoltate, este urmat de o sporire considerabil a numrului general de otrviri
acute. Otrvirile ntmpltoare dup frecvena lor ocup primul loc, cele
intenionate locul doi, iar intoxicaiile profesionale - locul trei n lume.
Analiza originii intoxicaiilor din Republica Moldova demonstreaz c cele mai
frecvente sunt otrvirile cu medicamente, alcool, oxid de carbon, pesticide
organofosforice, acid acetic, ciuperci.
Gradul de aciune a compuilor chimici asupra organismului este determinat de
structura lor, de proprietile fizice i chimice, particularitile mecanismului de
aciune, cile de ptrundere i transformrile ce le sufer n organism, de doz i de
timpul de aciune asupra organismului. n dependen de doz, substana poate fi
35

indiferent pentru organism , poate servi ca medicament sau poate manifesta o

aciune toxic.
4.2. Substane toxice transmise organismului uman prin fructe, legume i
cereale
Unele substane toxice fac parte din componenii naturali ai plantelor respective
sau se formeaz n anumite faze de dezvoltare ale acestora.
n smburi de migdale, piersici, caise, prune, viine se gsete un glucozid
numit amigdalin care, prin hidroliz enzimatic sau acid, elibereaz glucoz,
aldehid benzoic i acid cianhidric.
Ingerarea n cantiti mari de astfel de smburi , mai ales de ctre copii, poate
determina mbolnviri grave datorit acidului cianhidric.
Tomatele verzi i cartofii nverzii conin solanin, glucozid ce are n structura
sa solanidin, (un alcaloid). Primvara concentraia solaninei crete mult n
straturile periferice i n lujerele cartofilor ncolii. Cojirea , splarea i tratarea
termic ndeprteaz i inactiveaz o mare parte de glucozid.
Prezena printre seminele cerealelor a seminelor de neghin este nefavorabil
pentru c acestea conin o saponin cu aciune hemolizant i un alcaloid toxic
argostemina. De asemenea n seminele de rapi slbatic se gsesc substane
toxice termorezistente care pot da tulburri la consumatori. Pe seminele de cereale
i leguminoase sau finurile lor, n condiiile favorabile de umiditate i
temperatur, se dezvolt cu uurin o varietate larg de mucegaiuri, dintre care
unele produc substane toxice capabile s determine mbolnviri, numite
micotoxicoze. Este de mult vreme cunoscut ergotismul cauzat de ciuperca
Claviceps purpurea (cornul secarei) care se dezvolt n spicul cerealelor, n special
al secarei. Ea produce alcaloizi toxici rezisteni la tratamentul termic.
n cereale i leguminoase se mai pot dezvolta mucegaiuri toxigene din
genurile : Fusaricum, Aspergillus, Penicillium, Cladosporium, Trichothecium etc.
Dac au condiii favorabile, ele secret micotoxine foarte nocive, cum sunt:
aflatoxinele (B1, B2, G1, G2, M1, M2), ochratoxinele (A i B), patulina, zearalenona,
sterigmatoxina, acidul cojic, acidul penicilic, citriviridina, rubratoxina,
cladosporina i altele. Numeroasele cercetri i experiene au pus n eviden
multiplele efecte nocive: cancerigene, hepatotoxice, teratogene, anemiante,
abortive etc.
Datorit nsuirilor senzoriale neplcute, omul evit de obicei s consume
alimentele mucegite. Totui riscul persist dac astfel de produse sunt incluse n
hrana animalelor, deoarece n acest caz, micotoxinele se vor gsi n lapte, carne,
ou i grsimi.
4.3.

Sindroamele caracteristice intoxicaiilor

Deosebim intoxicaii cu o evoluie acut i cu o evoluie cronic. n cazul

intoxicaiilor acute se nregistreaz o dezvoltare fulgertoare i rapid a
manifestrilor morbide, care apar la omul practic sntos, din cauza ptrunderii n
organism a toxicilor din ap i produsele alimentare, ptrunderea lor n mod
accidental sau la folosirea n scop de sinucidere a diverselor lichide tehnice,
acizilor, bazelor, medicamentelor cu aciune puternic.
36

Dac intoxicarea are un caracter de grup, atunci la un ir de persoane apar

simptome asemntoare. La aciunea unor substane ( alcool metilic, clor, .a.)
asupra organismului se instaleaz perioada latent, cnd dup apariia primelor
simptome, starea celui intoxicat se amelioreaz ntructva, iar peste un timp anumit
se dezvolt tabloul de intoxicare grav, care poate fi primejdios pentru via.
Principalele sindroame caracteristice pentru intoxicaiile acute sunt:
Sindromul dereglrii cunotinei. Acesta este determinat de aciunea
nemijlocit a toxicelor asupra scoarei cerebrale, de dereglarea circulaiei cerebrale
i de insuficiena de oxigen. Starea de com apare n intoxicaiile grave cu compui
organofosforici, alcooli, somnifere.
Sindromul dereglrii respiraiei. Se instaleaz n strile de com, cnd este
afectat centrul respirator. Dereglarea actului de respiraie apare ca rezultat al
paraliziei musculaturii respiratorii, care complic considerabil evoluia afeciunii.
Sindromul afectrii sngelui este caracteristic pentru intoxicaiile cu
monoxid de carbon (CO). n aa caz se inactiveaz hemoglobina, se micoreaz
volumul de oxigen n snge.
Sindromul dereglrii circulaiei sanguine. De obicei, acest sindrom nsoete
intoxicaiile acute. Cauzele dereglrii funcionrii sistemului cardiovascular sunt:
inhibarea centrului vasomotor, dereglarea funciilor glandelor suprarenale,
creterea permiabilitii pereilor vaselor sanguine.
Sindromul dereglrii mecanismului de termoreglare se nregistreaz n
cazul intoxicaiilor diverse, se manifest prin scderea temperaturii corpului( la
aciunea alcoolului, somniferilor) sau ridicarea ei (la aciunea CO, acizilor, bazelor,
substanelor organofosforice). Aceste devieri de temperatur sunt ca urmare a
scderii proceselor metabolice i a intensificrii termolizei, iar pe de alt parte sunt
cauzate de absorbia de snge a substanelor toxice, de dereglarea alimentrii
creierului cu oxigen.
Sindromul convulsiv sindromul dat este un indice de evoluie grav sau
foarte grav a intoxicrii. Accesele convulsive apar ca urmare a hipoxiei creierului
(provocat de cianuri, CO) sau ca rezultat al aciunii specifice a toxicelor asupra
sistemului nervos central(provocate de etilenglicol, substane organofosforice,
stricnin).
Sindromul dereglrilor psihice este caracteristic pentru otrvirile cu toxine
care acioneaz selectiv asupra sistemului nervos central( alcoolul, dietilamida,
atropina, haiul, tetraetilul de Cu).
Sindromul hepato-renal - nsoete multe tipuri de intoxicaii n cazul crora
ficatul i rinichii se afl sub aciunea direct a toxicelor sau sufer din cauza
aciunii asupra lor a produselor metabolice toxice, precum i a modificrilor
esutului renal i ale celui hepatic. Modificrile au loc la intoxicaiile cu dicloretan,
alcool, esen de acid acetic, arsenium, srurile metalelor grele, fosfor galben.
4.4.

Corelaia dintre doz, concentraie, toxicitate

Doza minimal de aciune sau doza pragal a substanelor toxice, o constituie

acea cantitate minim, care provoac schimbri reversibile ale funciei vitale a
organismului. Cu ct aciunea toxicului este mai puternic , cu att mai mici sunt
mrimile minimale.
37

Doza letal reprezint cantitatea de toxic care duce la sfrit letal.

n toxicologia experimental mai des se folosete noiunea doza medie letal
[DL50] sau concentraia letal [CL50] n cazul creia mor 50% din animalele de
laborator. Dac se nregistreaz o mortalitate general (100%) atunci se consider
c este o doz letal absolut [DL100] i respectiv cu concentraie letal absolut
[CL100] .
La ptrunderea toxicelor n organism se determin parametrii toxicologici n
urmtoarele uniti: n mg/kg mas corporal la aciunea toxicelor care au
ptruns n organism cu alimentele, ap, prin piele i mucoase; n mg/l sau g/m 3 aer
la ptrunderea toxicelor prin inhalarea gazelor , vaporilor sau aerosolilor; n
mg/cm2 suprafa la ptrunderea toxicelor prin piele.
Diversele ci de ptrundere a toxicelor n organism ne indic c sunt necesare
cantiti egale de substan toxic pentru a provoca unul i acelai efect toxic.
La aciunea repetat a toxicului poate s aib loc efectul cumulativ i deci
sensibilizarea organismului ceea ce provoac un efect mai mare, spre deosebire
de cel precedent sau poate fi nregistrat i o reacie invers slbirea efectului
toxic ca rezultat al instalrii fenomenului de toleran (deprindere) fa de toxicul
respectiv.
4.5.

Cile de ptrundere a toxicelor n organism

Toxicele pot ptrunde n organismul omului prin cile respiratoare, tractul

gastro-intestinal i piele.
Suprafaa sumar a alveolelor pulmonare(pn la 80-90m 2) asigur o absorbie
intensiv i un efect rapid al aciunii substanelor toxice sub form de vapori i
gaze, prezente n aerul inspirat. Plmnii devin pori de intrare pentru acele toxice ,
care sunt solubile n grsimi.
Toxicele ptrunse o dat cu apa sau n stare pur se absorb n snge prin
mucoasele cavitii bucale, stomacului, intestinului.
4.6.

Clasificarea otrvirilor

Otrvirile se clasific dup mai multe criterii:

dup originea substanelor toxice;
dup modul cum au ptruns toxicele n organism;
dup cantitatea substanelor toxice, care au provocat otrvirea;
dup modul cum decurge otrvirea, etc.
Dup originea substanelor toxice otrvirile se clasific n:
1. otrviri endogene care reprezint rezultatul aciunii provocate de substanele
nocive ce se formeaz n diferite stri patologice ale organismului.
2. otrviri exogene care sunt provocate de ptrunderea n organism a
otrvurilor pe diverse ci.
Dup modul cum a avut loc ptrunderea n organism: cu voie sau ntmpltor
distingem:
1. otrviri intenionate: crime, sinucideri, toxomanii;
38

2. otrviri
accidentale:
accidente
propriu-zise,
medicamentoase,
profesionale, alimentare.
Dup cantitatea care a ptruns n organism, cantitate mare sau n cantiti mici
dar repetate n timp ndelungat poate fi: acut sau cronic.
Dup modul cum decurge otrvirea distingem otrvire subacut decurge
moderat. n acest caz moartea poate s survin peste 1-2 zile i mai mult. Otrvire
supraacut moartea survine de la n cteva minute pn la 2 ore.
ntrebri de recapitulare:
1. Dai exemple de surse industriale active i pasive de substane toxice.
2. Ce tipuri de otrviri se situeaz dup frecven pe primul loc n lume.
3. Caracterizai intoxicaiile acute i intoxicaiile cronice.
4. Numii principalele sindroame a intoxicaiilor acute.
5. Dai definiia dozei minimale i dozei letale a substanelor toxice.
6. Cum pot fi clasificate otrvirile.
Bibliografie:
1. Guu N., Toxicologia, Ediia a II-a, Chiinu, 1996.
2. Blnu M., Rubov S., Microbiologia, sanitria i igiena alimentar,
Chiinu, Editura Ruxanda, 1999.
3. Dima D., Diaconescu G., Panfilie R. i a., Fundamentele tiinei mrfurilor,
Editura ASE, Bucureti, 2005 (cap. 7, 8, 9 ).

39

5 SUBSTANELE POTENIAL TOXICE PREZENTE N

PRODUSELE ALIMENTARE
Actualmente, datorit industrializrii excesive din sectoarele economiei, n
compoziia alimentelor pot aprea pe lng substanele chimice proprii i substane
de origine exogen, provenite n mod accidental sau prin adaos intenionat.
Prezena acestor substane nu poate fi indiferent, fiindc ele interacioneaz cu
compuii proprii alimentelor, determinnd astfel modificri din punct de vedere
nutritiv i senzorial; deseori cu efecte toxice asupra organismului.
Ca urmare, au fost elaborate legi, s-au creat organisme de control, menite s
prentmpine consecinele negative ale prezenei unei substane strine n mediul
nconjurtor i n produsele alimentare.
Principalele grupe de substane care pot contamina produsele alimentare sunt:
pesticidele, nitraii i nitriii, detergenii, metalele toxice, antibioticele, substanele
radioactive etc.
5.1. Pesticidele
Pesticidele sunt substane folosite n combaterea unor organisme duntoare. n
funcie de organismul care l combate, ele se clasific n: fungicide, insecticide,
erbicide, raticide etc.
Cele mai numeroase pesticide se utilizeaz n agricultur, n scopul reducerii
pierderilor de recolt cauzate de diferite boli i duntori. De asemenea ele se
folosesc i n combaterea insectelor i roztoarelor din ntreprinderile alimentare i
comer.
Majoritatea pesticidelor sunt puin solubile n ap, stabile i rezistente la
biodegradare. n funcie de compoziia chimic pesticidele pot fi: organoclorurate i organo-fosforice. Cele de tipul organo-clorurate rmn timp
ndelungat nedescompuse n sol (pn la 5 ani), iar cele organo-fosforice sunt mai
uor descompuse de microorganismele din sol (n cteva zile sau luni). Prin
procesul biodegradrii acestea sunt transformate uneori n compui intermediari,
care sunt mai toxici dect substanele din care provin.
Pesticidele migreaz ctre structurile inferioare ale solului, ajungnd n ap, i
se acumuleaz n legumele rdcinoase. Astfel, omul este expus, prin consum de
alimente i ap potabil poluat cu pesticide, la intoxicaii.
Pentru evitarea polurii solului cu pesticide se recomand utilizarea lor raional
n cantiti strict necesare.
n calitate de msuri, pentru reducerea reziduurilor de pesticide n produsele
alimentare, pot servi urmtoarele:
splarea cu mult ap a fructelor i legumelor(se reduc cu 10-15 %);
descojirea ( se elimin aproximativ 90%);
prelucrarea termic (pesticidele organo-fosforice se distrug prin hidroliz, iar
organo-clorurate trec din esuturile grase n sos, de unde se pot elimina practic
total, dac se face degresarea);
40

 fierberea n vase sub presiune ( se reduce de 3 ori mai repede coninutul de

pesticide dect prin fierberea obinuit).
5.2. Nitraii i nitriii
Nitraii i nitriii sunt componeni naturali ai solului, provenii din
mineralizarea substanelor organice azotoase. Din sol ei nimeresc n plante i ape.
n natur exist un echilibru ntre nitraii i nitriii din plante, sol i ape.
Prin folosirea intensiv a ngrmintelor azotoase, acest echilibru este dereglat,
astfel c n plante se acumuleaz cantiti mult mai mari de nitrai, mai ales n aa
legume ca: spanac, salat, rdcinoase, vrzoase i bostnoase.
n timpul pstrrii necorespunztoare (n grmezi mari, spaii umede i calde),
cantitatea de nitrii crete ngrijortor, prin transformarea nitrailor n nitrii.
Prezena nitrailor i nitriilor este semnalat i n produsele de origine animal
(lapte, carne). Nitriii se adaug i n mod intenionat n diferite preparate din carne
pentru meninerea culorii roz-roii a produselor prelucrate termic. Aceste substane
realizeaz att un efect bacteriostatic, precum i particip la formarea aromei
specifice a produselor.
Aciune toxic asupra organismului o au nitriii, dar efectul este cumulativ,
datorit posibilitii de transformare a nitrailor n nitrii.
Principalul mod de aciune al nitriilor este oxidarea puternic a hemoglobinei
cu formarea unui compus numit methemoglobin. Acesta este o hemoglobin n
care fierul a fost oxidat de la Fe 2+ n Fe3+, iar oxigenul este legat de molecul nct
nu mai poate fi eliberat esuturilor. Astfel, se blocheaz transportul de oxigen
tisular.
Sindromul methemoglobinic se manifest prin cianoza feei, iar ulterior i a
extremitilor; tahicardie, agitaie, convulsii, diaree sau constipaie.
Gravitatea bolii este n funcie de cantitatea de methemoglobin format. Dac
ntre 10-25% de hemoglobin se transform n methemoglobin atunci se produce
o form uoar a bolii, la 25-45% - form medie i la 50% - form grav.
Cea mai mare inciden a bolii este la copiii cu vrsta 0-1 ani i cu o alimentaie
artificial.
n calitate de masuri de recomandare pentru reducerea coninutului de nitrii i
nitrai pot servi:
depozitarea de scurt durat a legumelor, n special a celor destinate
preparatelor pentru copii;
splarea cu mult ap a legumelor;
fierberea de scurt durat, cu aruncarea apei.
5.3. Metalele potenial toxice
Metale cu potenial toxic sunt considerate cele care se gsesc n alimente n
concentraii mai mari dect necesarul organismului, sau care n mod natural nu
sunt prezente n organism.
Cele mai toxice sunt: Pb, Hg, Cd, Cu, As, Co etc.
41

Mrirea concentraiilor metalelor n alimente are loc nu numai prin poluarea

mediului, ci i n timpul prelucrrii (din utilaje) i depozitrii(din ambalaje
metalice prin coroziune).
O proprietate important care hotrte gradul de toxicitate pentru organism
este solubilitatea metalelor i a compuilor lor.
De exemplu,sistemul nervos, care este un esut bogat n lipide, va fi atacat de
metalele liposolubile(Hg, Pb). Alte metale vor fi reinute de diferite lichide din
esuturi, unde se acumuleaz treptat, declannd stare de intoxicaie, cnd se atinge
o anumit concentraie (Cd, Zn, Sn). Intoxicaiile cu metale se manifest specific,
n funcie de agentul care le-a produs.
Doze mari de Cu provoac intoxicaii i chiar moartea. O doz de 0,03g de Cu
duce la pierderea poftei de mncare i constipaie; o doz de 0,3g provoac diaree,
greuri, vom; iar la o doz de 2g de Cu - survine moartea. Compuii cuprului pot
ptrunde n produsele alimentare care se produc n vase de Cu.
Srurile de Zn, n cantiti ce depesc norma, au o aciune foarte toxic i
corodiaz mucoasele organismului. La o doz de 0,4g Zn apar simptome de
otrvire, astenie cardiac. Produsele acide i grsimile dizolv zincul, de aceea,
vasele din Zn nu se admit pentru prepararea hranei i se pot folosi numai la
pstrarea apei.
Cobaltul(Co) a produs n mai multe ri (Belgia, Canada, SUA) cardiopatii
grave la marii consumatori de bere, ca urmare a adugrii de sruri de Co pentru
sporirea capacitii de spumare a berii.
Plumbul (Pb) este un metal greu cu proprieti cumulative. Concentraia
natural a Pb n ap este de 1-10 g/l. Cel mai nalt nivel de poluare s-a constatat
n cazul utilizrii Pb la producerea conductelor de ap. Poluarea este mai grav n
cazul conductelor noi. Pe parcursul timpului la suprafaa conductei se formeaz
carbonat de Pb, care reprezint un strat protector pentru ape. Dar acest strat se
supune coroziunii, deci i pierde efectul protector, n cazul apelor agresive i cu un
pH acid. De asemenea, ca surs poluant pentru ape, servesc i conductele din
mase plastice, n compoziia crora este prezent stearatul de Pb, folosit ca materie
prim secundar.
Plumbul provoac otrvire n doze de 0,3g. Dac se introduce zilnic cte 1 mg
de Pb, peste o lun apar simptome de otrvire cronic, care se manifest prin gust
dulceag n gur, greuri, vomitri, spasme ale stomacului; n forme mai grave
anemie, insomnie, iritabilitate, tremurturi, tensiune arterial nalt, sterilitate etc.
Datorit toxicitii nalte Pb nu se admite nici sub form de urme n produsele
alimentare.
Aluminiul (Al) mult timp a fost considerat inofensiv. Dup anul 1972, mai
muli cercettori au ajuns la concluzia, c Al posibil prezint aciune cancerigen,
deoarece s-a depistat un coninut ridicat n celulele canceroase.
Printre poluanii importani ai mediului sunt i mercurul (Hg) i cadmiul (Cd),
care provin, n special, din apele uzuale ale ntreprinderilor chimice, metalurgice i
de ngrminte minerale.
Intoxicaiile cu Hg se manifest prin tulburri nervoase, auditive i olfactive,
apariia de paralizii i tulburri mentale.
42

Pentru a preveni contaminarea cu metale toxice n unitile alimentare se

recomand:
utilizarea de ustensile din inox, mai ales la prelucrarea produselor acide;
excluderea de la consum a conservelor n ambalaje metalice care prezint la
deschidere modificri de culoare ale produsului (mbrunri), prezena gustului
metalic i suprafaa ambalajului corodiat.
5.4. Substanele radioactive
Principalele surse de contaminare radioactiv, n ordinea intensitii lor , sunt:
exploziile nucleare la suprafa; centralele electronucleare n exploatare;
exploatrile minerale i de prelucrare a minereurilor; accidentele din sectoarele n
care se lucreaz cu substane radioactive.
Substanele radioactive care pot contamina produsele alimentare sunt: izotopii
stroniului, cesiului, iodului, fosforului, uraniului, plumbului etc.
Cei mai periculoi sunt cei cu via lung: 90Sr, 137Cs, care au o perioad de
njumtire de peste 25 ani. Aceste substane ajung n organismul omului prin
diferite ci: produse alimentare, respiraie, cutanat. Procesul contaminrii este mai
periculos prin alimente, dect pe cale respiratorie i cutanat.
Riscul cel mai mare de contaminare i revine laptelui, urmat n ordine
descrescnd de legume, fructe, derivate lactate, carne, ou, pete etc.
Principalul efect toxic al substanelor radioactive este producerea cancerului de
os (stroniul i cesiul) i de gland tiroid (iodul).
n calitate de masuri de reducere a coninutului de substane radioactive din
alimente, se recomand:
splarea riguroas a legumelor i fructelor;
curarea stratului de suprafa a legumelor i fructelor;
prefierberea cu aruncarea primei ape;
depozitarea de lung durat n condiii adecvate.
Dar , lund n consideraie remanena mare a acestora i dup luarea acestor
msuri, cel mai important este s se evite nsi poluarea radioactiv prin adoptarea
unor legi severe de protecie de ctre toate statele lumii.
5.5. Substanele antibiotice
Antibioticele sunt prezente n produsele de origine animal, datorit utilizrii
lor n amestecurile de furaje, n scopul stimulrii creterii i mririi randamentului
n carne, sau ca medicamente, pentru combaterea unor boli.
Antibioticele prezente ca reziduuri n alimente pot afecta: sinteza proteinelor,
structura membranelor celulare, metabolismul acizilor nucleici. n acelai timp
eventualele antibiotice din produsele alimentare pot conduce la creterea
microflorei patogene antibioticorezistente i la apariia de noi patogeni
antibioticorezisteni care necesit schimbarea tratamentului iniial cu alt antibiotic.
Antibioticele folosite la tratarea mastitei vacilor pot fi regsite n lapte. Acest
lapte nu poate fi utilizat la fabricarea brnzeturilor sau produselor lactate care
43

folosesc culturi starter de bacterii lactice, deoarece aceste antibiotice inhib

dezvoltarea acestor culturi.
Pe scar restrns antibioticele se utilizeaz pentru combaterea bolilor micotice
i bacteriene la fructe, legume, carne de psri, ou, pete i alte produse.
Legislaia din majoritatea rilor interzice prezena antibioticelor n produsele
alimentare.
5.6. Detergenii
Detergenii sunt larg utilizai la splarea ustensilelor i utilajelor, spaiilor
productive i ambalajelor. Ei au un dublu efect negativ: indirect - prin poluarea
apelor de suprafa (produc spum, acioneaz toxic asupra florei i faunei) i
direct asupra organismului (efect de sensibilizare i alergeni).
Detergenii pot fi anionici (circa 80% din totalul detergenilor) i cationici
(20%).
Detergenii anionici sunt mai toxici dect cei cationici. Cea mai bun msur de
evitare a contaminrii cu detergeni, este efectuarea corect a operaiei de splare a
ustensilelor i utilajelor i, n special, cltirea lor cu mult ap.
5.7. Aditivii alimentari
Aditivii alimentari sunt substane care se adaug n produsele alimentare
pentru a favoriza un proces tehnologic sau pentru a le mbunti caracteristicile
organoleptice i valoarea nutritiv.
Folosirea aditivilor implic, ns, i un anumit risc determinat de efectele
negative i chiar toxice, pe care le pot exercita asupra organismului.
Sunt stabilite prin lege dozele admise i condiiile pe care trebuie s le
ndeplineasc aditivii, de exemplu:
s fie lipsii de toxicitate i s fie garantai din punct de vedere al puritii
chimice;
dozele introduse n produs s fie ct mai mici, dar suficiente pentru a asigura
aciunea specific aditivului;
prezena lor trebuie s fie declarat pe etichetele ambalajului;
se interzice folosirea lor n scopul mascrii unor defecte, sau atunci cnd acelai
efect se poate obine prin alte metode de fabricaie (fr efect nociv).
n funcie de scopul tehnologic pentru care sunt folosii aditivii se mpart n mai
multe grupe: de gust i arom, de structur, de aspect, de conservare etc.
Unii aditivi sunt suspectai n provocarea diferitor boli i afeciuni ale
organismului uman. De exemplu:
ndulcitorii nenutritivi: zaharina folosit n cantiti mari i ciclamaii pot
produce cancerul;
acidifianii: n cantiti mari produc iritaii ale mucoasei gastrice i creterea
aciditii n stomac;
poteniatorii de arom: glutamatul monosodic, intensific n special aroma
preparatelor din carne, pete. Dozele mai mari de 4g/zi determin sindromul
44

restaurantelor chinezeti, care se manifest prin febr, tensiune arterial

nalt;
coloranii sintetici:pot conine n calitate de impuriti metale toxice (Pb, As,
Cu, Cd, U, Hg) sau substane toxice (hidrocarburi aromatice, acid picric, acid
oxalic, cromai). Unele substane colorante (amarant, tartrazina) s-au dovedit a
fi procancerigene.

5.8. Produi toxici care se formeaz n produsele alimentare n urma

proceselor de pstrare i de prelucrare tehnologic
5.8.1. Substanele toxice formate prin degradarea tehnologic a substanelor
azotoase din produsele alimentare
Aplicarea unor tratamente termice extreme, fie de scurt durat, aplatizeaz
efectiv moleculele, astfel nct enzimele specifice nu i mai pot ndeplini sarcina.
Chiar i simpla nclzire la peste 450C denatureaz proteinele.
Astfel, dac proteinele din lapte ptrund n fluxul sanguin nedescompuse,
corpul le percepe ca pe nite proteine strine i rspunde imediat prin mrirea
reaciei imunitare i respingerea lor. Aceasta nseamn un sistem imunitar n mod
cronic super-stresat i mult mai puin energie disponibil pentru creterea i
reconstrucia organismului.
Studiile tiinifice au demonstrat c prin prjirea crnii se formeaz compui
toxici rezultai din degradarea proteinelor i derivailor lor.
La temperatura de 80-100 0C, creatina din muchii crnii reacioneaz cu aa
numiii produi ai reaciei Maillard, producnd amine aromatice cancerigene
hidrosolubile.
Majoritatea acestor amine apar n sucul format la nceputul prjirii. La
temperaturi mai mari, n jur de 2000C, cum sunt n cuptor, apar alte tipuri de amine,
rezultate din degradarea aminoacizilor, aflate in prile carbonizate ale crnii.
Odat cu aceste modificri au loc i degradri ale grsimilor.
O friptur preparat la grtar n crbuni aprini este delicioas. Grsimile din
carne cad pe crbunii aprini, cu temperatura de 5000C, i produc aromele plcute
cunoscute. Din pcate, ntre aceti compui rezultai din degradarea grsimilor, se
gsesc i hidrocarburi cancerigene n cantitate mic.
n SUA s-au pus n ultimul timp n vnzare grtare cu bare verticale, prin care
se evit n mod mecanic formarea compuilor nocivi.
Aminele biogene, care se formeaz ca urmare a unor procese de degradare
chimic, biochimic sau microbian, precum i n catabolismul organismului
omului, au efecte toxice i prezena lor n alimentaia uman este periculoas
pentru sntate, putnd provoca i modificri genetice.
Aminele biogene sunt substane chimice, care n general n organismul uman
pot avea att efecte pozitive, ct i negative. Totul depinde de originea lor, de tipul
i de doza n care se afl.
45

n natur aminele biogene sunt rspndite, att n regnul vegetal, ct i n cel

animal, precum i n microorganisme.
Aminele biogene sunt psihoactive i vasocontractoare, i de aceea mresc
tensiunea arterial i sunt la originea alergiilor alimentare.
Pentru a diferenia aminele biogene toxice de grupa celor cu efect fiziologic
favorabil, cele dinti sunt denumite amine biogene active (ABA).
ABA sunt toxice pentru organismul uman, unele dintre ele fiind considerate
precursoare a cancerului. Acestea se formeaz n alimente prin procese de
degradare biochimic (de exemplu la fermentare) sau microbian.
ABA se formeaz prin decarboxilare enzimatic n timpul proceselor
tehnologice sau n timpul pstrrii materiilor prime i produselor alimentare, n
special sub aciunea germenilor Clostridium.
Se gsesc n cantiti mai mari n buturile alcoolice, brnzeturi, pete srat,
produse de carne fermentat etc.
5.8.2. Substanele toxice formate prin degradarea tehnologic a glucidelor
Acrilamida este o substan cu potenial cancerigen care se formeaz atunci
cnd alimentele bogate n amidon sunt coapte, fierte sau prjite. Primele informaii
cu privire la efectul cancerigen al acrilamidei au aprut n anul 2002, cnd oamenii
de tiin de la Swidish Food Administration, au raportat un nivel neateptat de
mare de acrilamid dovedit ca avant efect cancerigen la oarecii de laborator, care
au fost hrnii mai ales cu alimente bogate n glucide.
Mecanismul formrii acrilamidei implic ( produii de degradare Strecrer) ai
aminoacizilor asparagina i metionina i produii dicarbonilici formai n reacia
Maillard. Compuii dicarbonilici pot aprea i ca urmare a autooxidrii hidroxizi cetonelor.
O serie de cercetri au demonstrat c acrilamida se formeaz din asparagin i
glucoz la temperaturi 100-1700C. Studiile efectuate la nivelul produselor
alimentare accesibile europenilor a artat niveluri ale concentraiei acrilamindei
foarte diferite n produse, precum: pine, cereale pentru micul dejun, cafea,
biscuii, produse instant pentru copii, cartofi prjii etc.
Acrilamida este absorbit de organism pe toate cile i este distribuit n toate
esuturile.
Studiile savanilor chinezi au demonstrat c acrilamida contribuie la creterea
cantitii de radicali liberi i la distrugerea ADN-ului. De asemenea, acetia au
sugerat c extractul de ceai verde, extractul de bambus i curcumina din
condimentul ofran, reduc considerabil efectele nocive ale acrilamidei ( pn la
74%, dac aceste extracte sunt folosite la nivelul de 0,1 g/ml).
Actualmente, specialitii productori de preparate enzimatice, au reuit s
produc enzime capabile s contribuie la reducerea cantitii de acrilamid care se
formeaz n produsele de patiserie i panificaie.
La tratarea termic a produselor alimentare, n special de origine vegetal, prin
mecanismul reaciei Maillard se formeaz i substana numit 5 oximetilfurfurol
(5 OMF). Concentraia de 5 OMF n aa produse ca sucuri concentrate, paste
concentrate, lapte concentrat, diverse alimente pentru copii, miere de albini i
46

artificial etc, reflect nivelul de tratare termic, modificri de culoare i a

diminurii valorii nutritive a alimentelor.
De exemplu, dac concentraia de 5 OMF nu depete limitele de 1,0 5,0
mg/kg, calitatea produselor se apreciaz ca pozitiv.
5.8.3. Toxicacitatea grsimilor autooxidate i degradate termic
Modificrile degradative ale grsimilor, uleiurilor pot fi:
autooxidarea care decurge la temperaturi sub 100oC;
polimerizarea termica, care are loc la temperaturi de 200-300oC n absena
aerului;
oxidarea termic care are loc la temperatura de140-200 oC n prezena
aerului.
Procesul de autooxidare a grsimilor este accelerat de urmtorii factori:
temperatur, metale grele, presiune parial a oxigenului, tipul grsimii (gradul de
nesaturare a acizilor grai), lungimea de und a radiaiei luminoase, absena
inhibitorilor autooxidrii adic absena antioxidanilor naturali ai grsimii sau a
celor adugai.
n urma procesului de autooxidare se formeaz diferii compui cu toxicitate
mai mare sau mai mic, de exemplu:
produi de oxidare (peroxizi, hidroperoxizi, diperoxizi);
produi de scindare (aldehide, cetone, semialdehide, aldehido-glicerine);
produi de deshidratare (cetoglicerine);
n cazul polimerizrii termice n absena aerului se formeaz, n special dimeri
i trimeri, n cantiti mai mici se formeaz i monomeri i polimeri nali. Apoi
prin interaciunea unor compui cu lan scurt formai n timpul polimerizrii
termice, cu acizi grai nemodificai (linoleic, linolenic, etc.) se formeaz diferite
complexe nedorite.
Oxidarea termic este mult mai complex, din punct de vedere al reaciilor
chimice, deoarece intervin simultan doi factori: cldura i oxigenul. Se consider
c oxidarea termic ar avea loc tot prin mecanismul de reacii nlnuite. Se
produce in final un material polimeric cu masa molecular ridicat i cu un
coninut de oxigen mare.
Autooxidarea, polimerizarea termic, oxidarea termic conduce n final la:
scderea valorii nutritive a grsimilor prin distrugerea acizilor grai
eseniali;
distrugerea vitaminelor;
formarea unor complexe cu proteinele din produs care nu mai pot fi utilizate
de organismul omului.
Efectele ingerrii unor asemenea grsimi alterate sunt urmtoarele:
scderea absorbiei grsimilor i a altor componeni din alimente, n special
a proteinelor;
motilitatea sczut a tractului intestinal;
reducerea depozitelor de grsimi din organism i modificarea compoziiei n
acizi grai a grsimilor de depozit;
47

 hipertrofia ficatului i a rinichilor;

anomalii n reproducere i fertilitate;
aciune cancerogen;
diminuarea net a tiaminei, riboflavinei i piridoxinei excretate prin urin;
diaree, uneori hemoragic;
leziuni ale pielii care uneori pot fi ulceroase;
cderea prului;
deficien n vitamina E, datorit peroxizilor;
modificarea activitii unor enzime.
n cazul alimentaiei omului aceste defecte sunt diminuate, deoarece oamenii
exclud din alimentaie grsimile rncede cu miros i gust neplcut, iar alimentele
prjite constituie doar o mic parte din dieta zilnic. i totui pentru a diminua
riscul ingerrii substanelor toxice rezultate la prjire se recomand:
temperatura de prjire s nu depeasc 170-180oC;
la alimentele fierte s se adauge numai ulei n stare crud;
s se reduc la minim consumul de alimente prjite sau fripte la grtar sau pe
plit.
Rncezirea grsimilor poate fi evitat prin pstrarea grsimilor la rece, in locuri
ferite de lumin i umezeal. Oxidarea poate fi evitat prin adugarea unor
substane antioxidante (vitamina E, carotenoide, fenoli, etc.).
Grsimile rncede se pot reutiliza prin fierbere cu substane adsorbante
(crbune activ). Produii de oxidare se adsorb, iar cei volatili se elimin prin
fierbere. n acest fel grsimile rncede pierd aproape total gustul i mirosul
neplcut.
5.8.4. Influena unor procese de conservare i ambalare asupra toxicitii
alimentelor
Efectele iradierii
Iradierea se folosete n mod curent pentru conservarea produselor uscate
(mirodenii, legume deshidratate, flacoane de cereale).
n doze mari ns, duce la formarea de radicali liberi care vor oxida mai ales
acizii grai, producnd astfel un gust neplcut (gust rnced).
Efectele tratamentelor termice
Reaciile Maillard se produc i la temperaturi blnde la tratarea de lung durat,
ntre glucide i proteine sau glucide i aminoacizi.
Dac produii reaciei sunt izolai i se face testarea lor pe animale, se observ
c animalele supuse testrii sufer de gastrite. Aceasta denot o aciune larg a
sferei digestive a animalului. n doze mari, produii reaciilor Maillard pot conduce
la formarea compuilor mutageni.
Formarea de amine heterociclice
Acestea se formeaz la temperaturi nalte. Formarea lor depinde i de timpul de
reacie i coninutul de ap n produsele alimentare, precum i modul de gtire a
acestora. Ele de asemenea pot conduce la formarea compuilor mutageni.
48

Reaciile Maillard i de formare a aminelor policiclice se ntlnesc mai ales la

carnea roie.
Hidrocarburile policiclice
n cantiti maxime se gsesc n pinea prjit, produse afumate, grtare.
Efectul ambalrii. n cazul ambalrii se poate realiza migrarea compuilor toxici
din ambalaj ctre produsul alimentar ambalat (contaminare de contact).
Un caz foarte studiat este migrarea plumbului (Pb) din cutiile de conserve ctre
produsele ambalate. Ca soluie la aceast problem s-a impus lcuirea. Chiar i n
acest caz se produce migrarea unui component al lacului, dar n doze neglijabile
BADGE- (Bisferol A DiglicidilEtil). Acest component al lacului are efect mutagen
dac migrarea lui se realizeaz n doze mari.
n cazul ambalrii cu hrtie se cunoate migrarea n alimente a
poliizobutilenului n cantiti de 0,5 mg/kg.
Ambalrile cu materiale plastice se fac de obicei cu polipropilen (care nu d
migrare de componeni dect n cazul iradierilor), la polistiren se cunoate o
migrare slab de 10 500 ppb, la policlorur de vinil - migrare n doze mai mici
de 10 ppb a unor componeni cancerigeni adipat de dietilhexil i ftalat de
dietilhexil.
n aceste condiii, cele mai indicate ambalaje sunt cele realizate cu foi de acetate
de celuloz, hrtie sulfurat, hrtie impregnat cu ulei de hidrazin.
ntrebri de recapitulare:
1. Numii grupele de substane potenial toxice ce pot fi gsite n produsele
alimentare.
2. Numii principalele grupe de aditivi alimentari.
3. Care sunt principalele simptome de intoxicaie cu nitrii i metale grele.
4. Ce influen au asupra organismului aminele biogene active.
5. Care sunt cele mai indicate ambalaje pentru produsele alimentare.
6. Dai exemple de produse alimentare n care se depisteaz mai frecvent
micotoxinele.
7. Ce modificri degradative au loc la pstrarea i prelucrarea termic a
grsimilor.
8. Numii organismele internaionale ce reglementeaz utilizarea aditivilor
alimentari.
Bibliografie:
1. Dan V., Microbiologie note de curs, Universitatea din Galai, 1993.
2. Doina I., Falbock R.,Microbiologie i chimie alimentar, Ediia Didactic
i Pedagogic, R.A. Bucureti, 1997.
3. Oancea I., Igiena ntreprinderilor de industrie alimentar, Galai, Editura
Alma, 1986.
4. Florea T. Reacia Maillard ntre utilitate i nocivitate, sesiunea tiinific
jubiliar, Universitatea Aurel Vlaicu din Arad, 29-31 aprilie, 1997, vol. II.
5. Tamba R., Popa C., Toxicologia n biotehnologii (cap.15) din Tratat de
Biotehnologie II , Editura Tehnic, Bucureti, 2006.
49

6. Olinescu R., Totul despre alimentaia sntoas, Editura Niculescu,

Bucureti, 2002.
7. Nicolescu C., Hrana n contextul calitii vieii omului modern,
Universitatea din Valahia din Trgovite.

6 SUBSTANELE ANTINUTRITIVE
n produsele alimentare, pe lng substanele nutritive necesare desfurrii
proceselor vitale, au fost gsite i o serie de substane, care prin diferite
mecanisme, reduc aciunea substanelor nutritive.
Mecanismele prin care substanele antinutritive afecteaz nutriia sunt variate:
unele descompun sau inactiveaz substanele nutritive, altele micoreaz utilizarea
digestiv a acestora sau mresc necesarul organismului n substana respectiv.
De aici rezult, c efectul nutriional al unui aliment nu depinde numai de
prezena substanelor nutritive n produs, dar i de relaiile dintre acestea i alte
substane coexistente n produs.
n funcie de substanele nutritive pe care le inhib, substanele antinutritive se
mpart n :
antimineralizante;
antivitaminece;
antiproteinogenice.
6.1. Substanele antimineralizante
Antimineralizante sunt substanele care reduc utilizarea unor elemente
minerale cu importan fiziologic deosebit.
Principalele antimineralizante sunt: acidul oxalic, acidul fitic i tioglicozizii.
Acidul oxalic formeaz cu calciu i magneziu sruri insolubile care nu pot fi
absorbite la nivelul intestinului. Ca urmare, mineralizarea scheletului se face
defectuos i se reduce creterea ponderal.
Acidul oxalic i srurile lui de Na, K i Ca prezint ele nsele o anumit
toxicitate, pe lng faptul c snt substane antinutritive.
Principalul efect antimineralizant se manifest n cazul n care produsele au o
concentraie mai mare de acid oxalic dect de calciu. Din aa categorie de produse
fac parte: spanacul, tevia, loboda, mcriul, pudra de cacao. Aceste alimente nu
numai c nu reprezint surse de calciu i magneziu, dar insolubilizeaz i calciul
adus n raie de alte alimente.
Pentru reducerea efectului antimineralizant se recomand:
eliminarea oxalailor printr-o prefierbere cu aruncarea apei;
reducerea consumului legumelor bogate n oxalai n stare proaspt;
50

 cuplarea n reetele de fabricaie a produselor bogate n oxalai cu produsele

bogate n calciu.
Acidul fitic formeaz cu metalele (Ca, Fe, Mg i Zn) compui insolubili,
reducnd astfel absorbia intestinal a acestor elemente.
Se gsete n cantiti mai mari n stratul aleuronic i n embrionul seminelor
de cereale i n derivatele lor, de exemplu n:
fin integral - 307 mg/100g;
fin intermediar - 125 mg/100g;
fin alb - 62 mg/100g;
fasole uscate - 62 mg/100g;
nuci - 120 mg/100g;
fasole verde - 52 mg/100g;
cacao - 169 mg/100g;
arahide - 205 mg/100g;
Pentru reducerea efectelor negative ale acidului fitic se recomand:
leguminoasele uscate s fie iniial nmuiate, dup care s fie nclzite lent pn
la 65 - 700C, pentru a asigura enzimelor care atac fitaii posibilitatea de a-i
hidroliza parial, elibernd metalele;
fina integral i intermediar s fie prelucrat sub form de aluat dospit,
deoarece la fermentarea lui se creaz mediul acid n care fitiii pot hidroliza
parial;
utilizarea redus n alimentaia copiilor a pinii negre;
cuplarea n raia alimentar cu produsele lactate, bogate n calciu i cu
produsele de carne, bogate n fier;
mbogirea artificial cu calciu a acestor produse.
Tioglicozizii sunt substane care prin hidroliz enzimatic, elibereaz compuii
capabili s mpiedice captarea iodului n glanda tiroid sau s mreasc necesitile
organismului pentru iod, producnd gua endemic.
Se gsesc, mai ales, n varz, conopid, ridiche, hrean, mutar.
Pentru reducerea efectelor negative se recomand:
utilizarea n stare crud a acestor legume un timp nendelungat;
prelucrarea culinar termic a acestor legume.
6.2. Substanele antivitaminice
Antivitaminele sunt substane care inhib parial sau total activitatea
vitaminelor, producnd simptome asemntoare carenelor vitaminice. Acestea se
mpart n 2 grupe: inhibitori concureniali i neconcureniali.
Inhibitorii concureniali sunt compui cu structur asemntoare cu a
vitaminelor, acionnd n concuren cu ele.
Din aceast categorie fac parte:
antivitaminele riboflavinei, care concureaz cu aceast vitamin n procesele de
respiraie celular;
antivitaminele E din fasole;
51

 antivitamina D din cereale i varz.

Inhibitorii neconcureniali sunt compui cu structur diferit de a vitaminelor,
care acioneaz prin formarea de produi nedigerabili sau prin inactivarea
vitaminelor. Din acestea fac parte: avidina i unele enzime.
Avidina este o protein din albuul de ou, care formeaz cu biotina (vitamina B7
sau H) un compus care nu poate fi descompus de enzimele digestive. Ca urmare,
consumul de albu crud sau insuficient tratat termic poate produce avitaminoza
biotinei. Fierberea mai prelungit, care determin coagularea ntregii cantiti de
albu, poate inhiba complet aciunea avidinei.
Tiaminaza este prezent n petele marin, molute i crustacee. Consumul
prelungit de pete srat, afumat, molute i crustacee cu tratament termic redus sau
absent poate s contribuie la apariia avitaminozei tiaminice(vitamina B1).
Ascorbat-oxidaza oxideaz acidul ascorbic (vitamina C) care i pierde astfel
proprietile vitaminice.
Se gsete n varz, salat, conopid, morcovi, tomate, mere, etc.
Se activeaz, n special, n legumele nematurate n cazul lezrii i vtmrii
acestora. Ascorbat-oxidaza se inactiveaz prin oprire timp de 2-3 min.
Lipoxidaza este o enzim, care pe lng faptul c activeaz procesul de
formare a peroxizilor, mai inactiveaz vitamina A i carotenii. Activitatea ei se
manifest i la temperaturi joase, determinnd pierderi de vitamina A n produsele
congelate la depozitarea de lung durat.
6.3. Substanele antiproteinogenice
Substanele antiproteinogenice scad utilizarea proteinelor. Ele se mpart n dou
grupe: inhibitori enzimatici si hemaglutinine.
Inhibitorii enzimatici sunt substane care inhib aciunea enzimelor
proteolitice, mpiedecnd scindarea proteinelor i ca urmare reducerea absorbiei
materialului azotat din hran.
Aciunea cea mai puternic o are tripsininhibitorul din leguminoasele uscate
(fasole alb, mazre, soia). Se mai gsete n cantiti mai mici n cereale, cartofi,
albu de ou, lapte. Ei se inactiveaz complet numai dup 2-3 ore de fierbere.
Hemaglutininele sunt proteine rspndite n multe produse alimentare vegetale.
Aciune puternic o are soina din soie i fazina din fasole(manifest o aciune
marcant de oprire a creterii).
La prelucrarea leguminoaselor se va ine seama de urmtoarele recomandri:
nmuierea prealabil de lung durat(2-3 ore);
nclzirea lent, pentru a hidroliza i fitaii;
folosirea de ap de fierbere in exces, cu aruncarea primei ape;
fierberea sub presiune.
ntrebri de recapitulare:
1. Cum se clasific substanele antinutritive.
2. Ce numim substane antinutritive.
52

3. Cum poate fi diminuat influena negativ a substanelor antimineralizante

asupra organismului.
4. Care sunt msurile de diminuare a aciunii substanelor antiproteinogenice
asupra organismului.
5. Ce enzim oxideaz acidul ascorbic.
Bibliografie:
1. Ion Doina, Falbock Rodica Microbiologie i chimie alimentar, Editura
Didactic i Pedagogic, R.A., Bucureti, 1997.
2. Procopie Roxana Bazele merceologiei, Editura ASE, Bucureti, 2001.

7 IGIENA I SANITRIA PRODUSELOR ALIMENTARE

7.1. Alterarea produselor alimentare i efectele asupra organismului
uman
Alterarea produselor alimentare poate fi de natur:
biologic, care se caracterizeaz prin: degradarea esuturilor de ctre
enzimele proprii, fr intervenia agenilor exteriori i fermentaii
microbiologice nedorite, care duc pn la alterare;
fizico-chimic, care se caracterizeaz prin: deshidratri superficiale i
profunde; prin rncezirea grsimilor; oxidarea pigmenilor, a acizilor grai
nesaturai, a unor vitamine de ctre oxigenul molecular (O2) ;
mecanic (fizic), care se caracterizeaz prin diferite leziuni (tituri,
zdrobiri, tasri, crpturi etc.) care accelereaz procesele de alterare
biologic.
Alterrile cele mai importante din punct de vedere al inocuitii i al
consecinelor economice sunt cele de origine microbiana, deoarece
microorganismele pot fi la originea:
degradrilor alimentelor, dac multiplicarea microorganismelor este
important;
toxiinfeciilor alimentare, atunci cnd microorganismele patogene se
dezvolt n alimentele ce sunt ingerate de consumatori;
intoxicaiilor alimentare, atunci cnd microorganismele produc n alimente
toxine (toxine stafilococice, toxine botulinice, micotoxine (aflatoxine;
patulina, toxine produse de cianobacterii).
Degradarea (alterarea) microbian modific caracteristicile senzoriale i fizicochimice a alimentelor, care sunt respinse de consumatori. n afar de aceasta
degradarea produce i importante pagube economice prin scoaterea din circuitul
alimentar al produselor degradate.
53

7.2. Microorganismele care depreciaz calitatea alimentelor

Produsele alimentare conin, n mod constant i n numr destul de mare diferite
microorganisme.
Studiul microbiotei alimentelor a condus la stabilirea n diferite ri a unor
norme microbiotice privind ncrcarea cu microorganisme a alimentelor, formarea
microorganismelor n condiiile procesului tehnologic de prelucrare, rolului
microorganismelor n creterea valorii biologice i alimentare, precum i rolului
alimentelor n transmiterea microorganismelor patogene.
Poluarea microbian se refer la cile prin care, n produsele alimentare, pot
ajunge, ocazional, microorganisme de alterare a alimentelor, ce pot forma n
alimente substane toxice sau microorganisme patogene, ageni ai mbolnvirilor
prin consum de alimente contaminate.
Microorganismele benefice, introduse n mod dirijat (sub form de culturi pure)
pentru creterea calitii produselor alimentare, nu sunt considerate contaminani,
dei, n funcie de condiiile de activitate i de durata n care ele sunt active, acestea
pot sa produc uneori defecte senzoriale.
Microbiota alimentelor poate fi difereniat n microbiot specific i
nespecific.
Microbiota specific este alctuit din microorganisme (culturi starter)
introduse dirijat n produs n scopul obinerii unor transformri dorite.
n aceast categorie intr i microorganismele care se formeaz n anumite etape
tehnologice (de exemplu: la murarea legumelor, la fermentarea mustului .a.) i
care realizeaz nsuiri senzoriale i de compoziie obligatorii, cu o influen
pozitiv asupra alimentelor.
Microbiota nespecific - include microorganismele care ajung n organele i
n esuturile organismelor vii, n cazul mbolnvirii sau dereglrii funciilor de
barier a organismului, n condiii de traume, nfometare, supranclzire sau
suprarcire a acestuia.
n cazul nerespectrii condiiilor sanitare n etapele de pregtire a alimentelor,
transportare i pstrare este posibil o contaminare secundar. Microbiota
nespecific este reprezentat de microorganisme saprofite i patogene. Astfel,
din cauza aciunii microorganismelor produsele alimentare sufer numeroase
modificri att din punct de vedere calitativ ct i din punct de vedere sanitar.
Modificrile din punct de vedere calitativ se refer n special la mirosul,
gustul, culoarea i textura produsului, modificrile din punct de vedere sanitar
se refer la faptul c microorganismele provoac intoxicaii i toxicoinfecii.
7.2.1. Modificrile alimentelor din punct de vedere calitativ
Modificrile alimentelor din punct de vedere calitativ se refer la modificarea
gustului i mirosului, aspectului exterior, culorii, texturii i valorii nutriionale a
produsului.
Mirosul i gustul
Dezvoltarea microorganismelor ntr-un produs se evideniaz n primul rnd
prin modificarea mirosului. Acesta este dat de sensibilitatea olfactiva uman:
54

limita de detectare a mirosului este la o ncrctur microbiana de 10 9-1012

germeni/g.
Schimbarea mirosului este de obicei, provocat de aa substane ca acizi (acetic,
butiric), alcooli, esteri, cetone, amoniac, hidrogen sulfurat, amine, mercaptani etc.
Modificrile de gust apar, n special, din cauza prezenei unor produi n
cantiti mari (acizi, alcooli, amoniac, diacetili, mercaptani etc.)
Aspectul i culoarea
Aceste modificri apar n marea majoritate a cazurilor mai trziu dect a
gustului i mirosului i n urma aciunii unui numr mai mare de microorganisme.
n cazul culorii, poate s aib loc dispariia sau modificarea culorii existente,
din cauza degradrii enzimatice ale pigmenilor (caroteni, hemoglobin etc.) i a
apariiei unor coloraii noi, datorit substanelor de metabolism microbian.
Prin dezvoltarea microorganismelor la suprafaa produselor apar zone de
diferite forme (rotunde, neregulate, plate, bombate), cu aspect opac, translucid,
mat, strlucitor i colorat n alb, verde, albastru, negru, galben, rou, violet.
Mucegaiurile secret substane mucoase i lipicioase.
Culoarea se poate modifica i n urma unei reacii chimice ntre un produs
microbian i un compus prezent n aliment.
Textura
Modificarea texturii are loc din cauza distrugerii macromoleculelor: glucidelor,
proteinelor, lipidelor i altor substane.
Reaciile de hidroliz a acestor substane schimb structura i textura
alimentului i duce la apariia unor modificri organoleptice. Aceste modificri pot
avea i un rol pozitiv n cazul unor sortimente de brnzeturi i salamuri.
Unele microorganisme produc cantiti mari de gaze (CO 2, H2) care formeaz
bule i fisuri n produse (de exemplu: balonarea brnzeturilor).
Valoarea nutriional
Valoarea alimentar este modificat prin prezena i prin poliferarea
microorganismelor care consum molecule valoroase din punct de vedere
energetic. Valoarea caloric a produselor fermentate este n general inferioar
produsului iniial. Totodat, unele microorganisme pot spori valoarea biologic
prin sintetizarea vitaminelor, aminoacizilor, acizilor grai eseniali i pot sa
distrug unele produse toxice i antinutriionale.
7.2.2. Modificrile suferite de alimente din punct de vedere sanitar
Riscul contaminrii alimentelor cu microbiot duntoare omului depinde de
diferii parametri: natura microorganismului, gradul de contaminare, compoziia
chimic a alimentului, factorii externi.
Accidentele sanitare apar din mai multe cauze:
conducerea necorespunztoare a procesului de fabricaie;
necontrolarea materiilor prime;
55

 probleme legate de igien, privind: materialele, manipulrile, influena

mediului;
nerespectarea condiiilor de aerare, umiditate, temperatur.
Microorganismele contaminante pot fi grupate n urmtoarele categorii:
organotrofe (saprofite), patogene/ facultativ patogene i strict patogene.
Microorganismele organotrofe (saprofite) sunt foarte rspndite n natur i
produc degradarea alimentelor atunci cnd se afl n numr mare. Alturi de
modificarea nsuirilor senzoriale, aceste microorganisme produc i substane
toxice.
Bacteriile de putrefacie degradeaz alimentele bogate n proteine. Astfel prin
acest proces n produs, se pot acumula substane toxice (amine biogene toxice).
Aminele produc i modificri de gust i miros, ceea ce avertizeaz consumatorul de
prezena produilor de putrefacie.
Histamina, nsi, este lipsit de gust i miros, astfel nct este posibil
consumarea produselor i mbolnvirea.
Dintre agenii intoxicaiilor prin alimente contaminate fac parte urmtoarele
microorganisme:
Clostridium botulinum, care produce intoxicaii grave, datorate elaborrii n
alimente de neurotoxine ce produc sindromul neuroparalitic cu efect letal (n 68
% din cazuri).
Staphylococus aureus, care produce intoxicaii cu rat redusa de letalitate i cu
o perioad scurt de incubare (dup 30 minute de la ingerare).Se transmite de la
indivizii purttori de tulpini prin intermediul alimentelor gata preparate pstrate
la temperatura camerei: creme, produse de patiserie, carne, lapte de la animale
bolnave.
Mucegaiurile toxicogene produc intoxicaii denumite micotoxicoze, cu o
perioad de incubare prelungit, nct este dificil asocierea mbolnvirii cu
alimentul incriminat. Omul i animalele pot s sufere intoxicaii prin consum de
alimente mucegite, care se manifest prin mbolnviri ale diferitor organe (ficat,
rinichi). Nu se cunosc metode eficiente pentru eliminarea total a micotoxinelor
din alimente. Dei, nu toate mucegaiurile produc micotoxine, este recomandat a nu
se consuma produse mucegite pentru a elimina riscul intoxicaiilor.
Microorganismele patogene/facultativ patogene transmisibile prin alimente
produc toxiinfecii alimentare. Ele se dezvolt pe alimente i produc mbolnviri la
om, atunci cnd gradul de contaminare a alimentelor este mare. Starea de boal
apare n scurt timp dup ingerare (2-12 h) i se caracterizeaz prin stri de vom,
diaree, dureri abdominale acute. n funcie de cantitatea substanei toxice ingerate
i de starea organismului, perioada de toxiinfecie poate dura cteva zile dup care
are loc vindecarea, dar poate sfri i cu efect letal.
Dintre agenii toxiinfeciilor alimentare fac parte: Salmonella, Listeria
monocytogenes, Escherichia coli, Shigella, Vibrio cholerae (efect letal n 40 %
cazuri), Klebsiella, Clostridium perfringens etc.
Microorganismele strict patogene nu se pot nmuli n alimente dar pot fi
transferate de la oameni i animale bolnave, prin ingerare de produse ocazional
contaminate la indivizi sntoi.
56

Microorganismele strict patogene pot ptrunde n organism att pe cale

digestiv ct i pe cale sanguin, producnd boli ca: furunculoze i infecii cutanate
(Staphylococcus aureus), colibaciloze (Escherichia coli), febra tifoid
(Salmonella). De asemenea, alimentele provenite de la animalele bolnave pot fi
surse de infecii cu bacterii ageni ai tuberculozei, ai brucelozei, ai difteriei,
diareii infecioase, antraxului. Virusurile pot produce gastroenterite, hepatite,
encefalite, poliomielite i altele.
Contaminarea cu microorganisme patogene poart denumirea de infectare, iar
contaminarea cu protozoare sau viermi parazii este denumit infestare.
7.3. Msurile de prevenire a alterrii biologice produselor alimentare
Unitile din industria alimentar i alimentaia public trebuie s respecte
reglementrile naionale i internaionale cu privire la igiena produciei i la igiena
operatorilor, pentru pstrarea calitii de inocuitate la un nivel foarte nalt.
Pentru a diminua riscurile de alterare a produselor i de mbolnvire a
consumatorilor este necesar aplicarea unor msuri riguroase de igien, de la
materia prim i pn la momentul consumului.
Din cele menionate rezult urmtoarele concluzii mai importante:
toate produsele de origine vegetal trebuie s fie de o prospeime ireproabil,
s fie bine curate de impuriti i splate, iar depozitarea lor pn la
comercializare s se fac n condiii optime de temperatur i umiditate relativ
a aerului;
produsele de origine animal trebuie s provin de la animale sntoase, libere
de parazii;
operatorii de produse alimentare (materii prime i de produse finite) trebuie sa
fie ntr-o stare bun de sntate;
spaiile de depozitare i de procesare ale produselor alimentare sa fie ntr-o stare
de igien perfect;
procesarea materiilor prime alimentare sa fie ct mai rapid.
ntrebri de recapitulare:
1. Care sunt cauzele alterrii produselor alimentare.
2. Caracterizai microbiota specific i nespecific a alimentelor.
3. Caracterizai modificrile calitative provocate de microorganisme produselor
alimentare.
4. Caracterizai modificrile suferite de alimente din punct de vedere sanitar.
5. Ce msuri se ntreprind pentru prevenirea alterrii biologice a produselor
alimentare.
6. Ce numim infectare i infestare.
Bibliografie:
1. Blnu M., Rubov S., Blnu E., Nistor I., Microbiologia, sanitria i
igiena alimentar, Editura Ruxanda, Chiinu, 1999.
57

2. Dan V., Microbiologie note de curs, Universitatea din Galai, 1993.

3. Herlea V., Microbiologia general, Editura Univers, Bucureti, 1998.
4. Marinescu J., Drgnescu C., Microbiologia produselor alimentare, Editura
Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1994.

8 IGIENA UNITILOR CU PROFIL ALIMENTAR

8.1. Noiuni generale de dezinfecie, dezinsecie, deratizare
Pentru profilaxia infeciilor alimentare concomitent cu msurile de
igienizare efectuate zilnic se prevd i msuri mai eficace ca: dezinfecia,
dezinsecia i deratizarea, frecvena crora este n funcie de necesitate i de
tipul unitii alimentare.
Dezinfecia
Pentru a preveni alterarea alimentelor i riscul transmiterii unor maladii
microbiene i virotice, n unitile cu profil alimentar se recurge adesea la
msuri de dezinfecie.
Dezinfecia este o metod de igien care se realizeaz periodic pentru
prevenirea bolilor infecioase la oameni i animale.
n cazul acesteia nu se urmrete o sterilizare a suprafeelor i utilajelor, ci
numai o distrugere a microorganismelor patogene i o diminuare la minimum a
microflorei saprofite a crei multiplicare determin modificarea nefavorabil a
nsuirilor senzoriale sau alterarea produselor.
Operaiunile de dezinfecie pot fi de urmtoarele tipuri:
preventive - se distrug eventualii germeni patogeni care constituie
microbismul local i care s-ar putea dezvolta, ajungnd s influeneze
negativ starea de sntate a oamenilor, a animalelor i alterarea
produselor alimentare;

58

 de necesitate se combat bolile infecioase din momentul din care apar

primele semne i pn la lichidarea ntregului focar sau se distrug
microorganismele ce afecteaz calitatea produselor alimentare.
Dezinfecia suprafeelor se realizeaz dup efectuarea unei curenii obinuite,
deoarece numrul microorganismelor ce pot cauza diferite boli, de regul, rmne
destul de ridicat. Este important s se utilizeze un dezinfectant cu o eficacitate
demonstrat mpotriva virusurilor, bacteriilor, fungilor i mucegaiurilor. Se
folosesc dispozitive de splare sub presiune sau dispozitive mecanice de
pulverizare.
Eficiena dezinfeciei este de multe ori incert datorit compoziiei reziduurilor
solide bogate n substan organic, ca i dificultii substanei active de a ptrunde
n profunzimea substratului.
Dezinfecia echipamentului se realizeaz tot dup curarea obinuit prin
pulverizarea ntregului echipament cu soluia dezinfectant.
Se mai efectueaz dezinfecia nclmintei personalului i a roilor utilajelor
mobile. De asemenea se realizeaz dezinfecia sistemelor de alimentare cu ap.
Toate sistemele de ap pot conine unele contaminri virale sau bacteriene, n
special bazinele decantoare unde se pot acumula praf i substane strine.
Dezinfectantul va cura sistemul i va stopa dezvoltarea virusurilor, bacteriilor i
fungilor.
Dezinfecia aerului se realizeaz pentru a dezinfecta aerul i alte zone
inaccesibile ale unitilor alimentare. Pentru aceasta se utilizeaz dispozitive de
pulverizare sau de nebulizare termic care repartizeaz n mod egal soluia
dezinfectant.
Dezinsecia
Dezinsecia reprezint ansamblul mijloacelor i metodelor de prevenire i
combatere a artropodelor care transmit direct sau indirect boli la oameni i
animale, deterioreaz mrfurile industriale i altereaz mrfurile alimentare.
Avnd n vedere c exist aproximativ 1,2 milioane specii de insecte, din care
doar foarte puine sunt folositoare omului, situaia poate s ias oricnd de sub
control.
Trebuie de inut cont de faptul c insectele duntoare au o mare putere de
nmulire i o voracitate1 exagerat.
Dac nu se iau msurile adecvate, numrul lor crete rapid, aducnd nsemnate
pagube economice prin cantitile mari de alimente consumate sau mrfuri
degradate. Degradarea este rezultatul att al modificrii aspectului, ct i al alterrii
produselor atacate. Activitatea vital a duntorilor , dejectele lor, cadavrele intrate
n descompunere ale adulilor sau larvelor cresc umiditatea produselor infestate i
favorizeaz multiplicarea microorganismelor de alterare (bacterii, mucegaiuri,
drojdii). Detritusurile2 unor acarieni i insecte pot determina manifestri alergice.
Mutele i gndacii de buctrie pot rspndi germenii febrei tifoide, dezinteriei,
hepatitei epidemice, poliomielitei, toxiinfeciilor alimentare, diareelor etc.
Operaiile de dezinsecie pot fi:
59

 preventive au ca rezultat mpiedicarea nmulirii duntorilor prin crearea

unor condiii nefavorabile dezvoltrii lor. Operaiunile se realizeaz periodic
(o dat la 3 luni);
curative au ca rezultat distrugerea efectiv a focarului n unitatea n care se
acioneaz operaiunile i se realizeaz la intervale repetate de 10-14 zile;
Dup aciunile curative se efectueaz dezinsecia preventiv periodic.
Pentru realizarea dezinseciei se utilizeaz metoda chimic i metoda ecologic.
Metoda chimic const n utilizarea substanelor pesticide pentru
combaterea insectelor, care sunt pe lista produselor pesticide avizate de ctre
Ministerul Sntii.
Principalele probleme pe care le ridic n prezent insecticidele sunt lipsa lor
de selectivitate (putnd fi toxice i pentru om sau animale), remanena lor n
mediul nconjurtor (rezistena la degradare) i producerea unui efect de
rezisten la insecte care le reduce din eficien i necesit nlocuirea dup un
anumit timp de folosin.
Metoda ecologic const n amplasarea unor repere care au suport adeziv
pentru a imobiliza insectele existente.
1

Voracitate poft de mncare foarte mare, lcomie.

Detritusurile material rezultat din frmiarea altor materiale prin aciunea agenilor
externi.

Deratizarea
Deratizarea reprezint un complex de msuri aplicate pentru reducerea
substanial a populaiei de oareci i obolani, i apoi inerea sub control a
numrului acestora.
Roztoarele reprezint o treime din fauna globului, de aceea exist
permanent pericolul mbolnvirii sau a unor distrugeri de proporii a produselor
agricole, alimentare, a instalaiilor i spaiilor.
Ca i n cazul dezinfeciei i dezinseciei la deratizare se utilizeaz mai multe
metode, i anume: fizice, chimice i ecologice.
Metoda fizic const n nfometarea roztoarelor prin bune izolri a
alimentelor i ndeprtarea reziduurilor, blocarea locurilor de acces a
roztoarelor, iluminarea acceselor ctre depozite etc. Bune rezultate se obin i
prin folosirea de capcane sau dispozitive de contenie i de ucidere (ghilotin).
Metoda chimic (cea mai utilizat)const n utilizarea substanelor raticide.
Metoda ecologic const n imobilizarea roztoarelor n ncpere.
8.2. Igienizarea n ntreprinderile alimentare
Curirea i dezinfecia trebuie s reprezinte o preocupare constant a
specialitilor din toate unitile de producie, pstrare i comercializare a
alimentelor.
Legislaia n domeniul igienei alimentare stipuleaz faptul c materialele i
suprafeele care intr n contact cu alimentele trebuie s fie curite i la nevoie
dezinfectate.
60

Igienizarea se realizeaz prin curirea i dezinfecia suprafeelor cu care

vine n contact produsul alimentar, ncepnd cu materia prim i pn la
desfacerea produselor pe pia.
Corespunztor naturii localurilor i materialului de protejat, n practic se
folosesc urmtoarele variante de curire:
curirea n 3 etape (presplare, curire, rzuire);
curirea n 5 etape (presplare, curire, rzuire, dezinfecie i rzuirea
dezinfectantului);
curirea n 7 etape (presplare, curire alcalin, rzuire, curire acid,
dezinfecie i rzuirea dezinfectantului);
Procesul de curire este o succesiune de etape unitare, care se asociaz ca
ordine i metod corespunztor necesitilor i constrngerilor tehnice specifice
fiecrui sector al industriei alimentare.
Pentru realizarea acestui lucru este necesar ca pentru fiecare sector al
industriei alimentare s se elaboreze strategia corespunztoare de igien.
Cronologia diferitor etape unitare variaz n funcie de natura i cantitatea
depozitelor de murdrie ntlnite n diferite locuri ale unei fabrici din industria
alimentar.
Eficacitatea curirii i dezinfeciei depinde de 4 factori eseniali:
de aciunea fizico-chimic datorat procesului;
de aciunea mecanic legat de materialul de curire;
de aciunea datorat timpului de contact ntre produs i suprafaa de
curat;
de aciunea legat de temperatura apei i/sau a produsului chimic.
8.2.1. Pregtirea n vederea curirii i dezinfeciei
Pregtirea seciilor este prima etap ce trebuie efectuat nainte de abordarea
curirii i dezinfeciei. Astfel se ndeprteaz eventualele obstacole (cutii, cartoane
etc.), se faciliteaz operaiunile ulterioare de curire i apoi dezinfecie.
n cursul acestei etape sunt pregtite diferite materiale necesare operaiunilor de
curire, i anume:
acoperirea cu prelat bucat de pnz deas i impermiabil cu care se
acoper autocamioane sau diverse mecanisme a mainilor sensibile la
jeturile de ap (balane etc.);
protejarea motoarelor electrice, calculatoarelor i pupitrelor de comand cu
ajutorul unei pelicule de unic utilizare sau cu prelat reutilizabil;
curirea i dezinfectarea regulat a prelatelor n scopul meninerii lor n
stare perfect curat;
pregtirea unei zone de uscare i depozitare pentru prelate atunci cnd ele
sunt strnse pentru degajarea utilajelor i renceperea produciei;
Aceste operaiuni sunt realizate de ctre echipa pentru efectuarea curirii.
Aranjarea i stocarea produselor alimentare fabricate ntr-un schimb sunt n
responsabilitatea echipelor de producie. Acestea cunosc destinaia precis a
61

acestor produse (materii prime, produse intermediare, produse finite,

rebuturi etc.)
8.2.2. Tehnologia igienizrii
Apa utilizat la igienizare trebuie s ndeplineasc condiiile de potabilitate
( organoleptice, chimice i microbiologice) conform normativelor legale.
Substanele detergente sunt utilizate la ndeprtarea impuritilor i a
reziduurilor (grsimi, proteine, sruri minerale) provenite din produsele
alimentare n timpul procesrii.
Grsimea se ndeprteaz de pe ambalaje, utilaje, spaii de producie
utiliznd soluii alcaline la temperatura de 83C sau soluii cu substane
tensioactive, care trebuie meninute ntr-o stare de agitaie intens. Este
necesar schimbarea la timp a soluiei de splare, deoarece dac aceasta conine
peste 0,5% grsime, eficiena detergentului scade, aprnd tendina de
aglomerare i de depunere a grsimii pe suprafeele cu care vine n contact.
Substanele proteice se ndeprteaz prin descompunerea lor n produi
solubili sub aciunea acizilor i bazelor, solubilitatea fiind direct proporional
cu concentraia acestora. Eficiena soluiilor de splare scade cnd cantitatea de
proteine depete 0,4%.
Substanele dezinfectante mai frecvent folosite n unitile alimentare sunt
hipocloritul de sodiu i cloramina dintre compuii clorului, soda caustic i
soda calcinat, care au i efect de saponificare a grsimilor.
Dintre agenii chimici folosii mai frecvent n industria alimentar, putem
meniona:
- fosfatul trisodic (tehnic calcinat sau cristalizat)emulsioneaz i saponific
grsimile i proteinele, are aciune de dedurizare i mrete puterea de udare
i de nmuiere; este corosiv pentru aluminiu i cositor i contribuie la
meninerea suprafeelor lucioase a ambalajelor din sticl.
silicatul de sodiu intensific aciunea de curire a substanelor alcaline,
protejeaz suprafeele confecionate din aluminiu sau tabl cositorit de
aciunea corosiv a substanelor alcaline; este uor solubil n ap i are o
aciune emulsionant i de umezire bun.
hexametafosfatul de sodiu este dedurizant, previne depunerea
srurilor de calciu i magneziu prin formarea unor sruri complexe uor de
ndeprtat prin cltire, are o bun aciune de emulsionare i dispersare a
impuritilor.
Aciunea agenilor chimici de splare este favorizat de temperatur.
n funcie de natura impuritilor ce trebuie ndeprtate de materialul din care
este confecionat suprafaa ce urmeaz a fi splat i de modul de execuie a
splrii (manual sau mecanic) se folosesc diferite reete a soluiilor de
splare.
Splarea i dezinfecia n unitile alimentare trebuie s respecte obligatoriu
urmtoarea ordine a etapelor operaionale:
62

 pregtirea instalaiilor, utilajelor, ambalajelor etc. pentru ca toate suprafeele s

fie accesibile ;
pregtirea i controlul soluiilor de splare i dezinfecie;
cltirea cu ap rece sau cldu pentru ndeprtarea resturilor de produse;
splarea propriu-zis (manual sau mecanizat);
controlul concentraiilor soluiilor n timpul splrii i completarea cu substane
la concentraiile necesare;
cltirea cu ap cald pentru a ndeprta urmele soluiei de splare;
dezinfecia cu ap fierbinte la 83C sau cu o soluie dezinfectant (dependent de
tipul utilajelor sau instalaiei);
cltirea cu ap rece;
controlul strii de igien prin recoltri de probe pentru examene de laborator.
8.3. Insectele duntoare bunurilor materiale i combaterea lor
Insectele au nsoit omul de-a lungul timpului, fiind atrase la nceput de
culcuul lui, de locuina i vemntul lui, de rezervele de hran, ap, de bunurile
materiale pe care le-a creat. Dac la nceput a fost deranjat doar de parazii, cu
timpul au aprut o categorie aparte de insecte care, prin comportamentul lor au fost
ncadrate n grupa duntorilor.
Lupta omului cu insectele a devenit cu att mai aprig, cu ct omul a oferit prin
activitatea sa un front de lucru pentru insectele duntoare, prin dezvoltarea
agriculturii i evoluia cultural. Astfel, locuinele, depozitele, magazinele au
devenit inta atacului unor duntori, a cror pagube produse pot deveni
irecuperabile.
n depozitele de mobil, cherestea i semifabricate ale lemnului, mrfuri
textile, mrfuri de papetrie, cereale, climatul poate constitui un factor important n
ceia ce privete degradarea materialului biologic. Temperatura i umiditatea sunt
factorii principali, la care se adaog lumina, compoziia i dinamica aerului,
ionizarea. Spaiile nchise i neaeresite n care temperatura depete 25-30 oC, iar
umiditatea relativ a aerului este mai mare de 70%, creeaz condiii favorabile
pentru microflora microbian i insecte.
Este cunoscut faptul c prezena carilor i a altor insecte xilofage este mai
frecvent i cu consecine mai grave n rile din bazinul mediteranean i cu climat
cald. n rile nordice ameninarea nu este att de grav.
Umezeala favorizeaz o serie de procese chimice i biologice cu consecine
asupra: lemnului, hrtiei, osului, fildeului, produselor textile.
Variaiile de temperatur snt admise, n limit redus, 14-15 oC, iar umiditatea
relativ a aerului trebuie s se menin ntre 55-65%. Umiditatea nu trebuie s
scad sub 40%, deoarece uscciunea aduce prejudiciu obiectelor de hrtie,
pergament, piele, precum i cleiurilor.
Lemnul reprezint unul din materialele care devine cel mai des inta atacului a
numeroaselor specii de insecte xilofage, care l atac numai n anumite condiii,
cnd lemnul capt anumite particulariti fizico chimice.
63

Lemnul are n compoziia sa celular, diferite substane organice (celuloz,

inulin, amidon, dextrine, etc.), care devin degradabile in anumite condiii ale
mediului. Unele specii de lemn mai conin i substane cu funcie de protecie
(rini, taninuri, terpene, oleorini i altele) care difer mult n concentraie chiar
n diferite pri ale trunchiului.
Cercetrile experimentale au demonstrat c femelele insectelor prefer s
depun oule n lemnul mai vechi, cu umiditate mai mare, cu fisuri, neregulariti,
rugoziti care s permit fixarea oulor i chiar o anumit protecie a lor. Asupra
acestui fapt influeneaz i esenele prezente n lemn. S-a constatat c femelele
insectelor au preferine pentru speciile rinoase, apoi pentru stejar, salcie, plop,
fag, tei, paltin i dup acestea pentru nuc.
Fibrele textile de origine vegetal (bumbacul, inul, cnepa) i animal (lna,
prul, mtasea) constituie de asemenea inta atacului a zeci de specii de insecte
duntoare. Atacurile insectelor duntoare asupra esturilor depinde de calitatea
lor, de particularitile structurale i de compoziie chimic.
Materialele textile prezint anumite particulariti care trebuie s nu fie
alterate. Higroscopicitatea lor, stropirea accidental cu ap, supunerea la unele
fore mecanice, pot determina producerea unor dilatri sau contracii n fibre.
Fenomenele de oxidare produse de oxigenul din aer, contactul cu metalele sau
peroxizii aprui din descompunerea unor uleiuri sicative, expunerea ndelungat la
lumin, la aciunea directa a razelor solare, a unor gaze sau pulberi atmosferice pot
determina degradri grave ale obiectelor textile.
Bacteriile, ciupercile i unele insecte duntoare sunt eliminate sau activitatea
lor este diminuat, prin expunerea obiectelor la aciunea direct a razelor solare, n
acelai timp, ns poate s se modifice la soare culoarea, elasticitatea i rezistena
fibrelor.
Pielea i produsele din piele, ca urmare a compozitei i structurii sale, este la
fel uor degradat sub aciunea bacteriilor, ciupercilor i insectelor.
Cerealele, leguminoasele i derivatele lor sunt atacate de grgrie, gndaci,
fluturi (molii ale finurilor), acarieni(cletarul finii). Ei nu sunt patogeni pentru
om, dar prin formele adulte sau larvele lor modific nefavorabil aspectul
produselor i grbesc alterarea acestora. Umiditatea i cldura sunt favorabile
dezvoltrii acestor parazii.
Msurile de lupt cu duntorii pot fi divizate n preventive i curative.
Trebuie de avut n vedere faptul c msurile preventive sunt preferabile celor
curative, care vor fi aplicate numai cnd atacul este deja declanat.
Principalele msuri preventive sunt:
controlul atent al tuturor obiectelor care se introduc n depozite;
tratarea preventiv a diverselor piese noi care se introduc;
dezinfectarea riguroas, periodic a incintelor, dulapurilor, rafturilor;
asigurarea parametrilor termici, de umiditate i a cerinelor de aer conform
normelor de conservare n vigoare;
aerisirea curent a ncperilor;
Tratamentele curative pot fi realizate prin:
64

 metode mecanice: izolarea pieselor atacate, verificarea amnunit a

mrfurilor din depozite;
metode fizice: utilizarea undelor de radio-frecven, radiaiile ionizante,
lumina;
metode chimice: utilizarea substanelor chimice (insecticidelor).
Din aceste metode cea chimic este cea mai eficient. Insecticidele ptrund n
corpul insectelor pe diferite ci: prin tegument, ci respiratorii, i prin tubul
digestiv odat cu hrana. Pentru folosirea insecticidelor n combaterea duntorilor
bunurilor materiale acestea trebuie s ndeplineasc anumite cerine:
s fie active n concentraii mici;
s fie penetrante (gazoase sau fumigene);
s nu degradeze produsul;
s nu fie toxice pentru om;
s nu fie inflamabile sau explozibile;
s fie uor de manipulat sau pstrat.
Dar nici una din substanele folosite n practic nu este absolut inofensiv, de
aceia tratarea trebuie efectuat cu mijloace speciale, de ctre profesioniti n
domeniu, innd seama de msurile de protecie.

8.4. Descrierea unor metode de utilizare a raticidilor la deratizare

8.4.1. Utilizarea raticidelor n momeli alimentare
n funcie de anotimp i de cerinele nutritive ale oarecilor i obolanilor,
momelile destinate distrugerii roztoarelor se pregtesc diferit:
primvara roztoarele prefer alimente bogate n vitamine, proteine, hidrai
de carbon. Se vor utiliza pentru momeli: gru ncolit, pine neagr, paste
finoase, legume, zarzavaturi, etc.
toamna i iarna snt preferate alimente bogate n energie: cereale i grsimi
vegetale i animale.
obolanii au miros foarte dezvoltat i pentru ai atrage s consume momeala se
adaog produse aromatizate: usturoi, anason, cuioare, scorioar, vanilie, cacao,
etc., evitndu-se suporturile ce se altereaz uor.
Momelele cu otrav pot fi: uscate i umede. Indiferent de forma lor se aplic
n grmezi mici i neregulate, n locuri strategice (unde triesc, umbl i caut
hran i ap roztoarele, dar unde animalele de cas nu au acces. Ele se aplic de
obicei n poduri, n coluri ntunecoase ale magaziilor goale. Alimentele trebuie
nlturate din depozit cel puin pe 24 de ore. Momelele toxice nu vor fi
administrate n galerii ci n afar i nu n jurul acestora, la circa 20-30cm de la gura
65

galeriei, pentru a nu le clca i murdri de obolani, situaie n care acestea nu mai

consum momelele.
Momelele uscate se pregtesc folosind n baz de suport: finuri, grune de
cereale zdrobite care se otrvesc prin amestecuri cu pulbere toxice. Se amestec
timp de 10 -15 minute, fixndu-se mai bine dac se adaug 1,5% ulei de floarea
soarelui.
Momelele umede sunt preparate din buci de morcov, carne proaspta, salam,
slnin, organe tocate mrunt n buci de 1-2 cm.
Raticidele fr miros i culoare dau rezultate bune dac sunt administrate sub
forma unor pacheele mici din hrtie subire. Curiozitatea obolanilor i determin
s desfac pacheelele, rod hrtia i odat cu ea i toxinul. Completarea momelelor
se face la 2-3 zile.
8.4.2. Utilizarea raticidelor prin prfuire
Se aplic sub form de pulberi active n amestec cu pulberi inerte (cenu de
coceni de porumb, talc, caolin, praf de moar i altele). Pulberea trebuie s fie
foarte fin, ca s adere de blana i lbuele roztoarelor (obolanii i cur blana
i labele de multe ori pe zi, ca pisicile prin lingere). Pulberea cu granulaie mare nu
ader i nu este ingerat de obolani cnd i fac toaleta. Stratul de pulbere trebuie
s fie 3-5mm. Prfuirea se execut n interiorul construciei, n condiiile de vreme
linitit. n galerie se va presra ct mai n adncime, pe cile de circulaie a
obolanilor spre ap sau hran n benzi cu limea de 20-30cm i la distana ntre
ele de 50cm. 2/3 din galerie se astup cu sticl pisat sau ciment. Repetarea
prfuirii se face dup 3-4 zile. Consumul prafului reprezint 100g/m2.
Pentru aplicarea raticidelor se respect urmtoarele reguli:
se identific toate galeriile i locurile frecventate de obolani;
se instruiete personalul n vederea deratizrii;

se astup cel puin 2/3 din galerii;

operaiunea se execut n covor (peste tot), pe timp uscat, secetos;

se avertizeaz tot personalul c sau aplicat otrvuri, marcnd tblie

Teren otrvit;

puberile i momelele neconsumate snt strnse dup 5-7 zile i

ngropate la adncimea de cel puin 1m;

persoanele care manipuleaz substane toxice trebuie s fie instruite i

s aib mbrcminte de protecie;

nu se admit persoane pn la 18 ani cu rni, bolnavi (boli cardiace,

respiratorii, digestive);

n timpul aplicaiei toxinelor nu se admite consumarea alimentelor,

fumatul, consumul buturilor alcoolice, intrarea n locuine i ncperi n
echipamentul de lucru;

dup manipularea toxicelor se spal minuios minile, faa cu ap

cald i spun.

toxicele se pstreaz n ncperi speciale, n ambalaje speciale cu

inscripia Otrvuri n dulapuri metalice nchise cu cheia;
66

ambalajele de la toxice vor fi arse;

substanele gazoase toxice (anhidrid de sulf, hidrogenul fosforat) se
vor pstra la cel puin 100m de ultima cldire;

aciunile de gazare se vor efectua la cel puin 50m distan de la

locuina sau adpostul animalelor;

se va pregti trusa medical cu primul ajutor i substane antidot.

la msurile de prim ajutor se refer provocarea vomei, administrarea

de purgative, splturi stomacale, scoaterea la aer curat, dezbrcarea hainelor
contaminate, oxigenoterapia. Se va ine cont de faptul c nu se vor folosi ca
antidot uleiurile i laptele, fiindc acestea mresc absorbia toxicului n
organism.
ntrebri de recapitulare:
1. Care sunt scopurile deratizrii, dezinfeciei i dezinseciei.
2. Care sunt principiile de pregtire a momelelor pentru roztoare n funcie de
anotimp.
3. Caracterizai msurile preventive i curative de lupt cu duntorii n
unitile de comer.
4. Ce reguli trebuie s fie respectate n cazul utilizrii substanelor toxice la
deratizare i dezinsecie.
5. Caracterizai etapele igienizrii i agenii de curire i dezinfecie utilizai n
unitile de comer i alimentaie public.

Bibliografie:
1. Alexa L., Gravat V., Melente C., Curs de igien, Iai, 1993.
2. Blnu M., Rubov S., Blnu E., Nistor I., Microbiologia, sanitria i
igiena alimentar, Editura Ruxanda, Chiinu, 1999.
3. Dan V., Microbiologie note de curs, Universitatea din Galai, 1993.
4. Gutul A., Instruirea igienic a salariailor din ntreprinderile de alimentaie
public i comer, Chiinu, 2000.
5. Herlea V., Microbiologia general, Editura Univers, Bucureti, 1998.
6. Marinescu J., Drgnescu C., Microbiologia produselor alimentare, Editura
Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1994.
7. Alexa L., Gravat V., Melente C., Curs de igien, Iai, 1993.

67

9 CERINELE SANITARE PRIVIND AMPLASAREA, PROIECTAREA

I NTREINEREA UNITILOR CU PROFIL ALIMENTAR
Realizarea unor produse alimentare de bun calitate impune respectarea
cerinelor de igien n ceea ce privete amplasarea, construcia, dotarea cu utilaje i
funcionarea acestor uniti.
Dup destinaia lor, unitile cu profil alimentar se mpart n:
uniti de industrie alimentar;
uniti de alimentaie public i colectiv (restaurante, cantine);
uniti de desfacere (vnzare) a produselor alimentare;
depozite de alimente.
9.1. Amplasarea unitilor cu profil alimentar
Ca regul, unitile de industrie alimentar se amplaseaz n zona industrial
a localitilor.
Aceast zon este stabilit prin planurile de dezvoltare a centrelor populate
urbane i rurale. Se recomand ca unitile alimentare s fie grupate ntr-un anumit
sector al platformei industriale pentru c de obicei ele nu pot folosi n comun
68

sursele de aprovizionare cu ap, canalizare i instalaiile de epurare a apelor

reziduale. Se va urmri s se pstreze o distan destul de mare fa de alte
ntreprinderi care genereaz nociviti (praf, pulberi sau gaze toxice, mirosuri
neplcute). De asemenea, se recomand s se in seama de direcia vnturilor
dominante: acestea trebuie s bat dinspre unitatea alimentar spre cea poluant i
nu invers.
Unitile de desfacere i cele de consum se plaseaz n cartierele de locuit n
locuri uor accesibile populaiei beneficiare.
n amplasarea ntreprinderilor alimentare, se va ine seama de urmtoarele trei
condiii principale:
1. S existe posibilitatea asigurrii cu cantiti suficiente de ap potabil. Dac
este posibil, alimentarea cu ap se va face din reeaua central de distribuie a
localitii. n lipsa acesteia sau dac debitul este insuficient, unitile trebuie si asigure surse proprii din fntni de mare adncime sau din rurile i lacurile
cu ap dulce din apropiere, dup o tratare prealabil (decantare, filtrare,
dezinfecie). Punctul de recoltare a apei din ru trebuie situat nainte de centrul
populat i departe de poduri, locuri de vrsare a apelor reziduale, tranduri,
ferme zootehnice.
2. S se poat ndeprta, n condiii igienice, reziduurile solide i apele reziduale.
O caracteristic a apelor uzate din industria alimentar i unitile de consum o
constituie prezena din abunden a substanelor organice (proteine, glucide,
grsimi) i a microorganismelor saprofite i patogene.Acestea mresc consumul
de oxigen care se gsete dizolvat n ap sau lacurile n care se evacueaz,
polueaz mediul cu produi rezultai din descompunerea microbian a resturilor
organice i uneori devin o cale de transmitere a maladiilor pe cale digestiv.
Pentru acest motiv, nainte de a fi diversate, apele uzate trebuie epurate.
Unitile care folosesc staii de epurare au obligaia s le doteze corespunztor
cu utilaje i materiale i s asigure funcionarea lor permanent.
Cnd nu exist posibilitatea racordrii la reeaua de canalizare a localitii sau
a zonei industriale, se accept pentru unitile mici s se foloseasc fntni
absorbante sau bazine de colectare a apelor reziduale cu condiia s nu polueze
sursele de ap potabil.
3. Terenul destinat amplasrii trebuie s fie neinundabil, iar nivelul superior al
pnzei de ap freatic s se gseasc la cel puin 3-4 metri de suprafaa solului
pentru a nu exista riscul apariiei apei n ncperile situate n subsol sau demisol
(pivnie, magazii, etc.) i pentru a prentmpina dezvoltarea coloniilor de
mucegaiuri i pulverizarea tencuielilor.
Unitile de comer i alimentaie public trebuie s fie amplasate separat n
edificii speciale. Amplasarea lor n edificii de alt destinaie se va face numai n
conformitate cu legislaia sanitar n vigoare.
ncperile unitilor de alimentaie public i colectiv, n funcie de
destinaia lor, se mpart n 4 grupe, i anume:
ncperi de consum;
ncperi de preparare a mncrurilor;
ncperi de pstrare a alimentelor;
69

 anexe social-sanitare.
ncperile de consum
Principala ncpere este sala de mese care poate fi unic sau multipl. Accesul
consumatorilor nu se face direct n sala de mese, ci prin intermediul unei sli de
ateptare (hol) prevzut cu garderob i grup sanitar (closete cu anticamere n care
se gsesc lavoare, spuniere i prosoape sau usctoare electrice).
n unitile cu peste 200 locuri , sala de mese trebuie s posede, ca anex, un
oficiu de splare a veselei murdare. Pn la 200 de locuri, se admite splarea
veselei i tacmurilor n buctrie (pn la 75-80 locuri) sau ntr-un oficiu unic
pentru sala de mese i buctrie n unitile cu 80-200 locuri.
ncperi de preparare a mncrurilor
Aceste ncperi constau din buctrie i o serie de camere anexe n care se
face prelucrarea preliminar.
Pentru a se evita supranclzirea buctria se recomand s fie orientat ctre
nord sau nord-est, s aib o nlime de peste 4 metri i s fie prevzut cu un
sistem eficient de ventilaie mecanic. Mainile de gtit (plitele) se amplaseaz de
obicei central pentru a fi accesibile din toate prile.
Deasupra surselor de cldur, a surselor de vapori i fum se monteaz hote
(plnii mari cu gura n jos) cu tiraj natural sau mecanic.
Pentru ca mirosul, fumul i cldura s nu ptrund n sala de mese, trebuie ca
buctria s fie mai nalt dect aceasta i s fie dotat cu exhaustoare eficiente.
n cantinele i restaurantele mari se prevd o serie de anexe ale buctriei, cum
sunt: laborator de cofetrie patiserie, camer pentru preparate reci( salate,
sndviciuri etc.), box pentru pstrarea alimentelor scoase de la magazie, oficiu de
splare a vaselor i ustensilelor de buctrie etc.
n unitile mari, prelucrarea preliminar (curarea, splarea, desosarea,
tranarea, tocarea etc.) a materiilor prime se va face n ncperi separate pentru
carne (numite carmangerii), legume fructe i pentru pete.
ncperile de pstrare a alimentelor
Acest grup de ncperi trebuie orientat ctre nord sau nord est i este constituit
din spaii frigorifice, magazii i beciuri.
Spaiile frigorifice, n funcie de mrimea unitii, reprezint camere frigorifice
sau frigidere mari. Preparatele finite i cele ce se consum fr a fi prelucrate
termic (mncruri, prjituri, lapte, derivate lactate, mezeluri etc.) se vor pstra
separat de carne, pete, viscere crude, precum i de preparate crude din acestea
(carne tocat, mititei, crnei etc.).
Magaziile i beciurile trebuie s fie ncptoare, rcoroase, uscate, bine
aerisite, prevzute cu utilaje necesare (lzi, hambare, rafturi etc.)i protejate de
accesul insectelor i roztoarelor. Pentru restaurante se prevede o camer de
depozitare a buturilor.
Grupul ncperilor social - sanitare
Aceste ncperi cuprind camera vestiar, cabine cu duuri, closete cu
anticamere i chiuvete, birou, box pentru reziduuri i gunoaie.
Unitile de desfacere a alimentelor
70

Se prezint sau ca magazine mari i complexe, cu multiple secii, sau sub form
de uniti specializate n desfacerea unor anumite grupe de alimente: centre de
lapte i produse lactate, centre de carne (mcelrii), centre de legume i fructe,
centre de buturi rcoritoare etc.
n afar de sala de desfacere care trebuie s fie spaioas, uscat, luminoas i
bine aerisit, aceste uniti mai dispun de spaii de depozitare (camere frigorifice,
magazii, beciuri), vestiare, closete, camere birou, box pentru gunoi.
9.2. Dotarea cu utilaje
Utilajele folosite n unitile alimentare i materialele din care sunt
confecionate trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
s fie rezistente la aciuni mecanice, calorice i chimice;
s se poat cura uor (pentru aceasta ele trebuie s fie demontabile,
impermiabile, netede, fr adncituri etc.);
s nu cedeze substane care s impurifice sau s nocivizeze produsele
alimentare;
s asigure prelucrarea industrial i culinar corect i s nu micoreze
valoarea nutritiv a produselor alimentare.
dup natura materialului din care sunt confecionate utilajele din unitile
alimentare pot fi mprite n metalice i nemetalice.
Actualmente pentru obinerea utilajelor metalice mai des se ntrebuineaz
oelul, fierul, fonta, aluminiul, cuprul, staniul, i diferite aliaje, iar pentru cele
nemetalice sticla, porelanul, masele plastice, cauciucul, ebonita i lemnul.
n unitile alimentare nu se admite vopsirea suprafeelor de lucru i a acelor
pri din utilaje, care, prin aezarea lor , permit ca vopseaua desprins i exfoliat
s cad n produsele alimentare.
n jurul oricrui tip de instalaie sau utilaj se va prevedea un spaiu liber
suficient de mare pentru a asigura funcionarea tehnologic, curarea i repararea.
Prile i mecanismele mobile, mai ales dac sunt situate deasupra zonelor de
producie, vor fi nchise n carcase etane.
9.3. Prevederi n construcie
Unitile de comer i alimentaie public trebuie s fie amplasate separat n
edificii speciale. Amplasarea lor n edificii de alt destinaie se va face numai n
conformitate cu legislaia sanitar n vigoare.
Sectorul pe care se va construi o ntreprindere de alimentaie public sau
comer cu alimente trebuie sa fie uscat situat pe un loc mai nalt, bine iluminat de
soare, ndeprtat de alte ntreprinderi (~100m) ce polueaz aerul i solul. Teritoriul
trebuie s fie maximal nverzit (~50 %), asfaltat cu crrue comode pentru pietoni
i ci accesibile pentru transport.
Toate construciile auxiliare (pentru tar, combustibil) se plaseaz ntr-o curte
special, desprit de restul teritoriului prin plantaii verzi. Locul pentru
depozitarea gunoiului trebuie s fie nu mai aproape de 25 m de la ncperile de
producie. ncperile pentru comer trebuie sa fie amplasate n partea de sud, pentru
71

a asigura un regim termic potrivit i iluminare natural, iar corpurile de producie

n partea de nord.
Conform cerinelor sanitaro-igienice, planificarea ncperilor trebuie sa
asigure consecutivitatea i fluxul procesului de producie, precum i calea cea mai
scurta a materiei prime din momentul recepionrii pn la furnizarea produciei
gata. Nu se admite ncruciarea fluxurilor de materie prima, de semifabricate i
producie finit, de vesel curat i murdar, pentru excluderea unor eventuale
contaminri sau intoxicaii alimentare.
Suprafaa i volumul tuturor ncperilor (ncperea de producie, buctria,
camerele reci, seciile de pregtire a crnii, petelui, legumelor, seciile de
cofetrie, de splare a vaselor, sala unde se taie pinea, ncperile unde se
elibereaz prnzurile la domiciliu, vestiarul, ncperile sanitare, camerele
administrative) se determin n dependen de tipul, capacitatea i numrul
lucrtorilor.
ncperile pentru producie trebuie s fie plasate la etajele de la suprafaa
pmntului, asigurnd astfel luminozitatea natural corespunztoare a seciilor.
La ntreprinderile ce lucreaz cu materie prim toate seciile de achiziionare
(a legumelor, crnii, petelui) se plaseaz intre depozite i secia fierbinte. Secia
pentru legume se plaseaz mai aproape de depozit sau ascensor, excluznd astfel
poluarea ncperilor de producie. Seciile de achiziionare cu suprafaa mare (peste
200m2) este raional s fie divizate in 2 pri cu ajutorul unui perete cu nlimea
de 1,8m i destinate pentru prelucrarea primar a materiei prime i pentru
pregtirea semifabricatelor. Secia fierbinte trebuie s fie in apropiere cu secia
rece, cu cea de distribuie i de splare a vaselor.
Cerine sanitare deosebite se nainteaz fa de proiectarea seciei reci,
producia creia nu este supus prelucrrii termice. Pentru excluderea contaminrii
secundare a bucatelor reci cu microbi, secia dat trebuie desprit de cea de
achiziionare i maximal apropiat de cea de distribuie.
Secia de cofetrie se plaseaz astfel ca s fie izolat de ncperile de
producie, ferind-o de poluare.
n cantinele ce lucreaz cu semifabricate, procesul preparrii bucatelor
poate s decurg intr-o ncpere fr delimitare n secii aparte.
n seciile umede se recomand ca n vopsea sau var s se ncorporeze
substane antiseptice i fungicide (sulfat de cupru, derivai fenolici), pentru a
mpiedica dezvoltarea coloniilor de bacterii, mucegaiuri i ciuperci care pot
contamina alimentele i s le imprime mirosuri neplcute.
Dac unitile de alimentaie public sau magazinele alimentare se amplaseaz
n case de locuit, nu se admite ca secia de producie s fie repartizat sub bi i
vicee, pentru evitarea polurii seciilor n caz de accidente.
Suprafaa ncperilor de producie conform normelor sanitare trebuie s
constituie minimum 1,5m la un lucrtor.
ncperile comerciale sunt proiectate reeind din urmtoarele cerine de baz:
s fie deservii repede i n mod cult un numr maximal de vizitatori. n unitile
de autodeservire sala de comer este repartizat alturi de seciile fierbini i reci.
Seciile de deservire, tejghelele din bufet, casele trebuie plasate astfel ca fluxurile
de vizitatori sa se mite ntr-o singur direcie.
72

Pentru un loc la mas trebuie asigurat minimum 1,2 m2. nlimea slii trebuie
s fie de cel puin 3,5 metri.
Limea trecerilor n cantin trebuie s fie cel puin -1,37m; n cafenea -1,2m;
n restaurant 1,5m. Pentru un loc n bufet se prevede o suprafa de 1,6m, n
cafenea - 2,3m, n cantin -2,25m.
La garderob trebuie s fie cu 10% mai multe locuri dect capacitatea de
deservire, a unitii de alimentaie public.
n WC - la un scaun de clozet 60 locuri, la un lavoar 50 locuri.
Depozitele sunt amplasate de regul n subsol i n semisubsol.
Frigoriferele trebuie s fie separate pentru pstrarea: crnii, petelui,
lactatelor, fructelor i legumelor i se vor folosi numai instalaii frigorifice cu
freon. Camerele frigorifice i frigiderele vor fi dotate n interior cu termometre, iar
n exterior vor fi prevzute cu grafice de nregistrare a temperaturii.
Pentru pstrarea produselor uscate,se vor folosi spaii, bine ventilate, iar pentru
pstrarea legumelor ncperi fr iluminare i bine ventilate.
ncperile social-administrative sunt plasate intr-un loc separat de grupul de
producie i de depozitare.
Cabinetul directorului i birourile se plaseaz in etajele de suprafa ale
cldirii, mai aproape de intrarea de serviciu.
Pentru personal se amenajeaz garderobe aparte: brbai, femei; cu dulapuri
separate n dou pri: pentru haine sanitare i individuale.
Pentru finisarea ncperilor de producie, depozitelor i camerelor de menire
social se folosesc materiale de culoare deschis cu suprafa plat.
Podurile ncperilor date de obicei se vruiesc, pereii se acoper pn la
nlimea de 1,8m cu faiana, cu materiale sintetice ori cu vopsea in ulei. Podeaua
se acoper cu placi de ceramic. Sala de comer i ncperile administrative se
finiseaz cu materiale decorative ce se spal uor.
9.4. Cerinele sanitare fa de alimentarea cu ap, canalizare, nclzire,
iluminare
Alimentarea cu ap
ntreprinderile de alimentaie public sunt unite sau la apeductul orenesc sau
trebuie sa-i construiasc fntni arteziene. Conform regulamentului ntreprinderea
trebuie s utilizeze nu mai puin de 16 litri ap rece i nu mai puin de 12,7 litri
ap fierbinte la o unitate convenional de bucate preparate. Temperatura apei n
reeaua de ap fierbinte trebuie s fie nu mai joas de 90 0C pentru splatul veselei
i nu mai joas de 700C pentru alte necesiti. Apa din reeaua fierbinte trebuie s
corespund cerinelor standardului Ap potabil, apa din fntn trebuie s fie la
o distan de cel puin 20m de la ncperile de producie i 50m de la rampele de
gunoi i WC-uri. Fntna deasupra solului trebuie sa fie la un nivel nu mai puin
de 0,8m i acoperit cu capac.
Pentru canalizare se prevd dou conducte: una pentru apele de scurgere din
bi i a doua pentru apa din WC-uri.
Temperatura din ncperile de comer trebuie s fie de ~16 oC, n ncperile
administrative ~18oC, n baie ~25oC, n secia fierbinte ~26oC.
73

Aerul e necesar sa fie bine ventilat (fluxul de aer trebuie sa aib temperatura de
12 C)
Iluminarea optima influeneaz asupra sntii, capacitii de munc a
omului, contribuie la prelucrarea mai calitativa a materiei prime. Toate ncperile
de producie, de comer, administrative trebuie s fie iluminate cu lumina natural,
destul de intens. Pentru a beneficia de suficient lumin natural, se recomand ca
ferestrele s reprezinte minimum 1/6 din suprafaa ncperii respective. n depozite
se prevede iluminarea artificial. Coridoarele, bile, grupurile sanitare pot avea
iluminare indirect.
Indicatorul intensitii iluminrii naturale din ncpere este coeficientul de
iluminare, care reprezint raportul dintre suprafaa geamurilor i suprafaa
podelelor.
n ncperile de producie, de comer i administrative el trebuie s fie egal cu
1:8, iar in locurile de menire social - 1:10. Asupra iluminrii influeneaz forma
ferestrelor i culoarea pereilor. Iluminarea artificial trebuie s fie destul de
intens. n ncperile de producie ea trebuie s alctuiasc 75-100lk (luci), n sala
de comer - 200lk.
o

9.5. Cerine sanitare fa de ntreinerea unitilor de comer

Pentru asigurarea igienei, zilnic se cur teritoriul ntreprinderii, n timpul cald
se stropete de 2 ori pe zi i iarna se cur zpada.
Fluxurile de recepie, nu se vor intersecta cu fluxurile de prelucrare a materiei
prime i cu cele de manipulare a produselor finite, iar vesela curat cu cea folosit;
personalul auxiliar i din seciile de preparare a bucatelor nu va contacta cu
consumatorii.
Trebuie s fie instalate lavoare pentru splarea minilor, ap fierbinte, spun,
erveele, usctor electric. Toate ncperile trebuie inute n curenie, zilnic se
mtur i se spal podeaua, se terge praful i mobila, se spal i se dezinfecteaz
lavoarele i cuvetele de la WC-uri.
n seciile de prelucrare a crnii i petelui, podeaua se va spla cel puin de 2
ori pe schimb cu ap fierbinte i sod calcinat cu concentraia 1-2%, iar la
sfritul schimbului cu soluie de 1% de clorur de var. Zilnic se vor terge pereii
cu crpe umectate n soluie de sod calcinat. O dat pe lun se va efectua
curenie general cu dezinfectarea i efectuarea msurilor deratizatoare.
Pentru curarea seciilor de preparare, a slilor de comer, depozitelor, se
utilizeaz inventar separat care trebuie s fie marcat i pstrat n dulapuri separate.
Mesele de servit trebuie s aib suprafa uor de splat sau muama. n
depozit zilnic se va face curenie i de 2 ori pe sptmn se vor spla cu
detergeni rafturile i poliele.
Materialele din care sunt confecionate utilajele i vesela pentru buctrie nu
trebuie s conin substane care pot migra n produs, cu suprafa intern neted,
fr pori, lustruit.
Detergenii i dezinfectantele trebuie s se pstreze n recipiente nchise,
marcate, separate de produsele alimentare.
74

Fundurile i cuitele trebuie s fie marcate conform destinaiei: de exemplu

carne crud -CC, pete crud PC, pine P, legume crude LC, pete
fiert PF etc.
Se interzice folosirea veselei emailate cu emailul deteriorat; veselei din
aluminiu i duraluminiu, veselei din sticl ,cu sprturi i crpturi.
9.6.Cerine sanitare fa de funcionarea unitilor alimentare
Pentru a se obine produse alimentare de calitate din punct de vedere igienic i
nutritiv, este necesar ca n toate tipurile de uniti s se respecte unele norme de
funcionare.
Materiile prime folosite pentru prelucrarea industrial sau culinar trebuie s
corespund condiiilor prevzute n standardele de stat, de ramur sau de
ntreprindere. Este interzis a se fabrica produse alimentare i buturi pentru care
nu exist standarde sau norme interne aprobate de Ministerul Sntii. n unitile
de desfacere, la recepia alimentelor n magazin, se vor refuza produsele cu termen
de garanie depit sau cele care prezint modificri organoleptice care sugereaz
poluarea, alterarea, contaminarea sau degradarea valorii nutritive.
ntreprinderile de industrie alimentar sunt obligate s respecte fazele
proceselor de fabricaie i parametrii tehnologici specifici fiecrui produs sau
sortiment urmrindu-se, ntre altele, evitarea contactului direct sau indirect ntre
materiile prime sau semifabricate i cele prelucrate termic sau finite. Aceasta se
realizeaz prin circuite separate i ntr-un singur sens pentru pregtirea diferitelor
alimente. Se va extinde, pe msura posibilitilor, mecanizarea i automatizarea
procesului tehnologic pentru c aceasta nseamn ridicarea productivitii muncii,
evitarea muncii fizice grele, reducerea sau chiar eliminarea contactului direct ntre
muncitor i aliment, ceea ce permite obinerea unor produse finite cu indicatori
microbiologici corespunztori.
Aprovizionarea cu alimente uor alterabile se va face numai n msura n care
acestea sunt introduse rapid n fluxul tehnologic sau pot fi pstrate corespunztor la
frig.
Se vor evita stagnrile sau strangulaiile n producie printr-o planificare
judicioas a diferitelor etape tehnologice i prin respectarea unui grafic orar.
Stagnarea i aglomerarea produselor sunt deosebit de nefavorabile mai ales n
unitile care prelucreaz carne, lapte, pete, ou, legume i fructe proaspete,
deoarece expune la alterarea materiei prime sau semifabricatelor i, la posibilitatea
nmulirii microorganismelor generatoare de toxiinfecii.
Este interzis amestecarea mncrurilor rmase cu altele proaspt pregtite i a
tocturilor crude cu cele tratate termic. n unitile de alimentaie colectiv, precum
i n cele de alimentaie public din staiuni turistice sau balneo climatice nu este
permis prepararea mncrurilor pentru ziua urmtoare. Aceleai uniti au
obligaia de a pstra timp de 36 ore, n spaii frigorifice, probe din mncrurile
gtite, n recipiente curate, oprite, acoperite i etichetate.
n ncperile de producie, de prelucrare culinar i de depozitare a alimentelor
este interzis accesul persoanelor strine i al animalelor. n spaiile de depozitare
nu se vor introduce ambalaje murdare, materiale i substane toxice sau produse cu
miros ptrunztor. Alimentele vor fi astfel aezate pe grtare, rafturi, n recipieni,
75

sau stive nct s se asigure o bun ventilaie i accesul persoanelor care

controleaz starea produselor depozitate.
n unitile care comercializeaz produse neambalate (pine i alte produse de
panificaie, prjituri, produse de patiserie etc.) se vor lua msuri pentru a nu
permite alegerea manual a produselor de ctre cumprtori. Este de asemenea
interzis ca acelai vnztor s manipuleze n acelai timp produse care se consum
ca atare i produse ce pot murdri sau contamina minile i echipamentul de
protecie. Nu este recomandabil ca n mcelrii s se vnd mezeluri i alte
produse finite din carne (fripturi, prjoale, pete prjit, pui copi la rotisor etc.).
Produsele alimentare desfcute prin uniti mici (chiocuri, gherete, tonete) sau de
ctre vnztori ambulani trebuie s provin numai de la ntreprinderi, laboratoare
sau ateliere autorizate de organele sanitare. Chiocurile i gheretele care vnd
buturi rcoritoare, produse lactate la pahar, preparate din carne, trebuie s fie
racordate la reeaua de ap potabil sau s posede rezervor de ap cu robinet i s
fie prevzute cu dispozitive de splare a paharelor, tejghea cu suprafa
impermiabilizat i rcitoare sau frigidere. Produsele de carne i alte produse uor
alterabile, nevndute la ora nchiderii, vor fi returnate la unitatea de baz. Este
contraindicat recongelarea ngheatei dup topire sau amestecarea n acelai
recipient a ngheatei cu date de fabricaie diferite.
n unitile alimentare de orice categorie, se vor lua msuri de ntreinere a
cureniei, de efectuare a dezinfeciei, dezinseciei i deratizrii.
9.7. Reguli de igien personal a angajailor
Starea de sntate i respectarea igienei contribuie la prentmpinarea
contaminrii semifabricatelor i produselor finite cu microbi, provocatori ai
intoxicaiilor alimentare.
Angajaii trebuie s respecte urmtoarele cerine igienice:
s susin examenul medical preventiv i periodic;
s se prezinte la serviciu n mbrcminte i nclminte curat;
hainele i lucrurile personale s le pstreze n vestiar;
unghiile s fie scurt tiate;
s-i spele minile nainte de lucru, s-i strng prul n bonet, s aib
halat curat;
la frecventarea WC-ului halatul se va scoate;
la apariia semnalelor de guturai, rcire, dereglri ale tubului digestiv s se
adreseze administraiei pentru al nltura de la contactul cu produsele
alimentare;
s comunice administraiei n caz de boal infecioas n familie;
s nu mnnce i s nu fumeze n locurile nedestinate pentru acest scop;
s se respecte igiena cavitii bucale;
s fie instruit cu privire la normele sanitaro-igienice i s susin examenul
de apreciere a cunotinelor.
9.8. Controlul medical la ncadrarea n producie i periodic
76

Personalul din unitile cu profil alimentar va fi ncadrat numai n urma unui

control medical care const din:
examinare clinic complet;
examen radiologic pulmonar;
examen serologic pentru lues (sifilis);
examen coprobacteriologic pentru depistarea strii de purttor de Shigella i
Salmonella.
Acest control se efectueaz de ctre dispensarul medical al ntreprinderii sau de
dispensarul teritorial, dac unitatea care angajeaz nu are asigurat asisten
proprie. Pentru examene de specialitate i de laborator, dispensarul recurge la
serviciile policlinicii i ale centrului de Medicin Preventiv.
Dup ncadrare, personalul este obligat s se supun examenului medical
periodic care se efectueaz cu o frecven difereniat n funcie de riscul
epidemiologic specific locului de munc.
Persoanele care nu corespund cerinelor nu se ncadreaz, iar cei deja ncadrai
se elimin temporar sau definitiv din munca n contact cu alimentele dac prezint
una din urmtoarele situaii:
boli infecto-contagioase n evoluie;
afeciuni dermatologice transmisibile, acute sau cronice (furunculoz,
panariii, plgi i eczeme infectate, sicozis etc.);
afeciuni supurative otorinolaringologice i oftalmologice;
lues florid; bolnavii numai cu reacie serologic pozitiv pot fi ncadrai sau
meninui n activitate cu avizul medicului venerolog;
tuberculoz pulmonar evolutiv;
purttori de Shigella i Salmonella. Cei depistai cu Shigella se interneaz n
secia de boli contagioase pentru tratament, iar cei cu Salmonella se
trateaz la domiciliu sub supravegherea medicului de dispensar, neputnd
relua lucrul n contact cu alimentele dect dup trei coproculturi succesive
negative.
Se recomand a nu se ncadra n unitile alimentare, mai ales n locuri de
munc n care se vine n contact cu publicul, cei care prezint afeciuni cutanate
care au un aspect disgraios, chiar dac nu sunt transmisibile (exemple: sechele
dup arsuri, cicatrice vicioase, retracii palpebrale, vitiligo etc.).
n caz de contact cu bolnavii de febr tifoid, dizenterie, holer, hepatit
epidemic, poliomielit i toxiinfecii alimentare cu Salmonella este indicat
scoaterea angajailor din lucrul cu alimentele i trecerea n alte activiti pe
perioade de timp n funcie de incubaia maxim a maladiei respective (socotit de
la izolarea cazului).
Personalul din sectorul alimentar va fi vaccinat pentru maladii cu poart de
intrare digestiv, n caz de necesitate.
Rezultatele controlului periodic i datele imunizrilor se consemneaz ntr-un
carnet de sntate care trebuie pstrat de responsabilul unitii sau eful seciei.
Conducerile unitilor sunt obligate s urmreasc prezentarea personalului la
controalele medicale i s organizeze un sistem de supraveghere zilnic a strii de
77

sntate. Ori de cte ori se observ semne de boal la angajai (mai ales infecii ale
pielii i mucoaselor vizibile, diaree, vrsturi, temperatur crescut), acetia trebuie
oprii de a intra la lucru i trimii la medic, care va aviza reprimirea.
9.9. Comportamentul igienic al personalului
nsuirea cunotinelor i deprinderilor igienice de ctre persoanele care
lucreaz n sectorul alimentar este deosebit de important, deoarece influeneaz
starea de sntate nu numai a unui singur individ, ci a ntregii colectiviti care
consum produsele realizate sau manipulate de ctre persoana respectiv.
Este recomandabil ca noii angajai din unitile alimentare s urmeze cursuri
de iniiere n domeniul sanitar-igienic (se numesc cursuri de sanminimum
alimentar). Ele sunt predate de medici sau cadre sanitare medii cu experien i
trebuie s includ cunotine de microbiologie, parazitologie, epidemiologie a unor
maladii infecioase transmisibile prin alimente, metodele corecte de meninere a
cureniei personale i a locului de munc, de preparare a soluiilor de splare i
dezinfecie, de preparare a alimentelor n aa fel, nct s nu le degradeze valoarea
nutritiv i nsuirile senzoriale, de prevenire a impurificrii cu substane chimice
nocive etc. La sfritul cursului, se verific prin examen nsuirea cunotinelor i a
deprinderilor igienice. De fiecare dat, cursul trebuie adaptat la posibilitile de
nelegere a membrilor lui i la particularitile unitii n care se desfoar.
ntrebri de recapitulare:
1. Care sunt cerinele principale cu privire la teritoriul de amplasare a
unitilor de comer i alimentaie public.
2. Care sunt cerinele principale sanitaro-igienice la proiectarea
ntreprinderilor de comer i alimentaie public.
3. Care este temperatura i umiditatea relativ a aerului optimal n ncperile
administrative, de comer i de producie a alimentelor.
4. Care sunt cerinele cu privire la iluminarea diferitor ncperi n unitile de
comer.
5. Care sunt principalele cerine sanitare cu privire la alimentarea cu ap,
canalizare, nclzire .a.
6. Care sunt cerinele sanitare cu privire la ntreinerea unitilor de comer.
Bibliografie:
1. Alexa L., Gravat V., Melente C., Curs de igien, Iai, 1993.
2. Blnu M., Rubov S., Microbiologia, sanitria i igiena alimentar,
Chiinu, Editura Ruxanda, 1999.
3. Oancea I., Igiena ntreprinderilor de industrie alimentar, Galai, Editura
Alma, 1986.
4. Dumache Gh., Microbiologia i igiena alimentar, Bucureti, Editura
Didactic i pedagogic, 1995.
5. Mnescu S., Tnsescu Gh. i a. Igiena , Editura Medical, Bucureti,
1996.
78

6. Gutul A., Instruirea igienic.

10 EVALUAREA MICROANALITIC, MICROBIOLOGIC I

HISTOLOGIC A ALIMENTELOR
Principalele examene utilizate n evaluarea sanitar a produselor
alimentare sunt:
Examenele microanalitice. Efectuate cu ajutorul microscopului acestea
permit decelarea prezenei corpurilor strine inofensive. Inofensive n sine, aceste
corpuri strine conduc prin existena lor la un anumit grad de contaminare, fiind
considerate ca un defect grav. Este i motivul prin care serviciile de represiune a
fraudelor din diferite ri acord tolerane zero sau aproape zero pentru insecte, fire
de pr ale roztoarelor, mucegaiuri, nisipuri i altele din aceast categorie,
susceptibile de a provoca alterri. Microanaliza permite ntotdeauna stabilirea unei
relaii cantitative ntre corpurile strine i inocuitatea sau starea produsului.
Examenele microbiologice. Acestea dau informaii cu privire la numrul
microorganismelor viabile dintr-un eantion dat de produse. Standardele fixeaz
criteriile microbiologice pentru o serie de produse alimentare, cum ar fi: numrul
total de spori termofili, spori termofili anaerobi, bacterii productoare de hidrogen,
79

numrul de spori n caz de alterare fr bombaj, bacterii mezofile i anaerobe de

putrefacie etc.
Examenele histologice. Acestea dau informaii precise despre structura
fizic a unor alimente i a constituenilor lor, cum ar fi: carne, legume, fructe,
condimente, maionez. Acest tip de examinri se poate utiliza pentru a observa
modificrile post-mortem ale carcaselor de carne. Ele presupun personal calificat i
un echipament de lucru adecvat, microscopul electronic fcnd aceste observaii
mai exacte.
Multiplicarea factorilor care agreseaz inocuitatea produselor alimentare
implic extinderea ariei de investigaie a metodelor de analiz. n prezent se
utilizeaz metode analitice i fizico-chimice moderne, de mare precizie i
sofisticate din punctul de vedere al necesarului de personal tehnic calificat, de
laboratoare dotate cu aparatur i instrumentar tehnologic avansat.
Organizaia Internaional a Standardizrii (ISO), ca federaie mondial a
organismelor naionale de standardizare, public metodele internaionale de analiz
aprobate de ctre membrii si, n vederea asigurrii calitii produselor alimentare.
Metodele adoptate de ctre Comisia Codex Alimentarius, n urma activitii
Comitetului Codex pentru metode de analiz i eantionare, iau n considerare
recomandrile ISO i altele dezvoltate de ctre Asociaia Chimitilor Analiti
Oficiali (AOAC), Uniunea Internaional a Chimitilor din Chimia Pur i Aplicat
(IUPAC), metodele incluse n Manualul Analitic al Pesticidelor din Statele Unite, a
celor aparinnd Comisiei Internaionale a Specificaiilor Microbiologice pentru
Alimente (ICMSF).
Legislaia sanitar european i internaional privind producia de
alimente prevede (deocamdat cu statut de recomandare) aplicarea n toate unitile
implicate n producia, transportul, depozitarea i servirea alimentelor, a
principiilor unui sistem de asigurarea a calitii igienice, bazat pe evaluarea i
prevenirea riscurilor, deci a unui sistem de tip HACCP ( Hazard Analysis Critical
Control Point).
n Marea Britanie, nc din anul 1995, aplicarea unui asemenea sistem n
unitile care prelucreaz sau comercializeaz alimente a devenit obligatorie, iar
nerespectarea acestei condiii conduce la nchiderea unitii respective.
ntrebri de recapitulare:
1. Ce scop urmrete examenul microanalitic al produselor alimentare.
2. Ce informaii referitor la produsele alimentare ofer examenul
microbiologic.
3. Ce tip de examinri se utilizeaz pentru a depista modificrile postmortem ale carcaselor de carne.
4. n ce ar din Europa implementarea sistemului HAACP este obligatoriu
pentru unitile alimentare.
Bibliografie:
1. Alexa L., Gravat V., Melente C., Curs de igien, Iai, 1993.
2. Procopie R., Bazele merceologiei, Editura ASE, Bucureti, 2001.
80

Anexa 1
GHID PRIVIND CONTROLUL DUNTORILOR
Duntorii reprezint un pericol major pentru sigurana i acceptabilitatea alimentelor i
pot aprea n locurile unde se depoziteaz sau se prelucreaz produsele alimentare.
Termenul duntor se refer la toate organismele care pot contamina produsele
alimentare pe perioada vegetaiei, ambalrii, procesrii, depozitrii i distribuiei.
Acestea includ insecte, psri i animale slbatice/parazii care trebuie luate n considerare
la implementarea programului de control al duntorilor.
Problemele ce in de duntori/contaminri pot fi minimalizate sau controlate prin
asigurarea:
condiiilor bune a spaiilor /ncperilor unde se manipuleaz produse alimentare;
practicilor de igien ce permit evitarea crerii unui mediu favorabil duntorilor;
unui sistem sanitar adecvat.
Prevenirea infestrii
81

Prezena alimentelor , a apei , precum i prezena deeurilor n ncperi atrag duntorii,

favoriznd adpostirea i incubarea acestora.
n scopul prevenirii concentrrii duntorilor, organizaiile trebuie s:
pstreze toate produsele alimentare n depozite protejate de duntori sau n
containere;
pstreze toate produsele alimentare la un nivel mai sus de podea i la distana
minimal de 10 cm de la perei;
spaiile interne i externe ale depozitelor alimentare trebuie s fie pstrate n curenie
tot timpul. Deeurile alimentare trebuie eliminate din spaiile interioare n fiecare
noapte, i n mod ideal n fiecare noapte eliminate de pe teritoriul organizaiei.
dac deeurile sunt stocate pe o perioad mai lung, atunci pentru pstrarea lor se vor
utiliza containere nchise ermetic sau se vor amplasa la o distan de cel puin 35 de
metri de locul manipulrii produselor alimentare.
Cldirile trebuie meninute n stare bun pentru a preveni accesul potenialilor
duntori i pentru a contracara posibila nmulire a acestora. Spre exemplu:
gurile prin care ar putea ptrunde duntorii trebuie astupate;
pentru a preveni accesul obolanilor, sistemul de canalizare a cldirii trebuie s fie
acoperit cu plase metalice (ce pot fi ndeprtate uor pentru curare);
plasele contra insectelor trebuie plasate la geamuri, ui i ventilatoare i dac este
necesar pe acoperi (imaginea 1);
uile trebuie s fie dotate cu draperii din plastic, care previn accesul psrilor
(imaginea 2) ;
animalele domestice, cum ar fi cinii trebuie ndeprtai de pe teritoriul i din
cldirile companiilor de prelucrare i de comercializare a produselor alimentare. La
toate intrrile de pe teritoriu /n cldiri trebuie amplasate semne clare, care s previn
vizitatorii i alte persoane, c nu este permis intrarea cu animale pe teritoriul
ntreprinderii.

Eradicarea obolanilor i a altor parazii

Focarele de infecie trebuie combtute imediat i fr afectarea siguranei produselor
alimentare i a conformitii acestora. Tratamentele cu ageni biologici, chimici i fizici
trebuie implementate fr a pune sub ameninare sigurana sau conformitatea produselor
alimentare.
Programele de control a paraziilor trebuie s prevad capcane i plan de monitorizare
a acestora. Acestea trebuie s includ:

plasarea riguroas a capcanelor cu momeli pentru obolani n jurul cldirii, n

interior i n exterior;

pregtirea momelelor de consisten solid;

numrarea capcanelor i marcarea pe peretele alturat. Poziionarea acestora i

numrul lor de ordine trebuie nregistrat pe planul ntreprinderii;

inspectarea regulat a capcanelor cel puin odat pe lun, i chiar mai des dac
rezultatele inspeciei arat prezena unui focar de infecie;
82

documentarea absenei, prezenei sau semnelor de deranjare a momelii n

capcan trebuie nlocuit cu una nou;
Conform legislaiei Republicii Moldova controlul roztoarelor trebuie efectuat de ctre
o instituie autorizat. Aceast instituie trebuie s duc evidena i s ofere ntreprinderii
urmtoarele documente:

contractul cu instituia liceniat n controlul roztoarelor i o copie a licenei

acestei instituii;

evidena competenelor persoanei care va aplica capcanele cu momeli;

certificate de conformitate pentru produsele de uz fitosanitar;

un plan a teritoriului cu capcanele identificate.

nregistrrile privind amplasarea capcanelor, cu detalii asupra raticidelor folosite, cnd
au fost aplicate, cum au fost deranjate, aciunile corective i preventive ntreprinse,
trebuie documentate de ctre o persoan responsabil (sau de ctre personalul companiei
subcontractate).
Capcanele sunt pe larg utilizate i dac sunt aplicate corect reprezint o metod sigur
de control i de prevenire a obolanilor i a altor parazii n locurile i depozitele cu
produse alimentare.
Controlul insectelor
Controlul insectelor care au ptruns n ncperile cu produse alimentare, nectnd la
existena barierelor, poate fi asigurat prin folosirea dispozitivelor de distrugere a
insectelor (de exemplu, Insectocutare), care atrag i ucid orice insect ce ptrunde n
aceste ncperi.
Este important ca aceste dispozitive s fie :
corect poziionate este important ca insectele moarte s nu cad pe produsele
alimentare. De obicei, acestea sunt amplasate n colurile ncperilor unde sunt
amplasate produsele alimentare;
ntreinute i curate cu regularitate. Curarea acestora trebuie s fie inclus n planul
de curare al organizaiei;
n cazul cnd se atest o invazie de insecte (ca de exemplu , gndaci de buctrie),
companiile specializate n controlul paraziilor trebuie consultate i solicitat asistena
specialitilor.

Monitorizoarea i detecia
ncperile cu produse alimentare i spaiile adiacente acestora trebuie examinate cu
regularitate cu privire la prezena paraziilor Activitile de monitorizare regulate,
ntreprinse de persoana responsabil trebuie s includ urmtoarele aciuni:
examinarea privind controlul paraziilor care se nregistreaz n raportul de inspecie;
examinarea dispozitivului de distrugere a insectelor i curarea acestora;
examinarea cldirii i a locurilor posibile de acces a duntorilor.

83

Bibliografie general:
1. Aditivi alimentari n Uniunea European Direcia Consiliului European
89/107/EEC.
2. Alexa L., Gravat V., Melente C., Curs de igien, Iai, 1993.
3. Banu C., Aditivi i ingrediente pentru industria alimentar, Editura
Tehnic, Bucureti, 2000.
4. Blnu M., Rubov S., Microbiologia, sanitria i igiena alimentar,
Chiinu, Editura Ruxanda, 1999.
5. Codex Alimentarius. Cerine generale, Organizaia Naiunilor Unite
pentru alimentare i agricultur, Chiinu, 2001.
6. Dan V., Microbiologie note de curs, Universitatea din Galai, 1993.
Herlea V., Microbiologie general, Editura Univers, Bucureti, 1998.
7. Dima D (coordonator), Mrfuri alimentare i securitatea consumatorului,
84

Editura Economic, Bucureti, 2006 (sigurana alimentelor) cap.5

8. Dima D., Diaconescu G., Panfilie R. i a., Fundamentele tiinei
mrfurilor, Editura ASE, Bucureti, 2005 (cap. 7, 8, 9 ) .
9. Dumache Gh., Microbiologia i igiena alimentar, Bucureti, Editura
Didactic i pedagogic, 1995.
10. Florea T., Reacia Maillard ntre utilitate i nocivitate, Sesiunea
tiinific jubiliar, Universitatea Aurel Vlaicu din Arad, 29-31 aprilie,
1997, vol. II.
11. Mititiuc.M., Microbiologia, Iai, Editura Universitii Al. I. Cuza,
1995.
12. Mnescu S., Tnsescu Gh. i a. Igiena , Editura Medical, Bucureti,
1996.
13. Nicolescu C., Hrana n contextul calitii vieii omului modern,
Universitatea din Valahia din Trgovite.
14. Oancea I., Igiena ntreprinderilor de industrie alimentar, Galai,
Editura Alma, 1986.
15. Olinescu R., Totul despre alimentaia sntoas, Hrana n contextul
calitii vieii omului modern, Universitatea Valahia din Trgovite.
16. Procopie R., Bazele merceologiei, Editura ASE, Bucureti, 2001.
17. Riscuri asociate produselor alimentare, Revista Calita, Bucureti,
aprilie, 2002, pag. 24-26.
18. Tamba R., Popa C., Toxicologia n biotehnologii (cap. 15) din Tratat
de Biotehnologie II, Editura Tehnic, Bucureti, 2006.

85

86