Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Chimia Alimentelor I PDF
Chimia Alimentelor I PDF
Ozele (monoglucide)
3=trioze,4=tetroze,
5=pentoze,
6=hexoze, 7=heptoze)
(aldoze sau cetoze).
Aldoze si cetoze
Epimeri = izomeri
CICLIZAREA GLUCOZEI
GLUCIDE
PIRANOZICE (6) si FURANOZICE (5)
Derivai ai glucidelor.
Glicozide - se formeaz prin reacii la
grupri OH glicozidice (din poziia 1) din
glucide. O-glicozide obinute prin reacii de
eterificare cu alcooli sau fenoli ,
N-glicozide obinute prin reacii cu baze
purinice sau pirimidinice
S-glicozide (reacii cu tioli).
Deoxiglucidele (obinute prin eliminarea
unor grupri OH ( de ex. fucoza, ramnoza)
Poliolii : alcooli rezultai prin hidrogenarea
monoglucidelor (de ex. sorbitol, inozitol i
mezoinozitol, a crui ester fosforic = acid
fitic). Xilitolul= pentitol din xiloza( glucid din
hemiceluloze) da senzaie de mentolat,
ingredient n gumele de mestecat.
Aminoglucidele sunt derivai aminici ai
glucidelor, ex.glucozamina,
galactozamina.
Acizii uronici rezult prin oxidri ale
gruprilor aldehidice sau hidroxil rezultnd
prin oxidare la C1 - acizi gluconici, la C6 -
acizi glucuronici sau C1 +C6 - acizi
zaharici).
Lactonele = cetone ciclice obinute
prin oxidarea enzimatic a
monoglucidelor (vitamina C).
chitina
DIGLUCIDE
Amidon=
amiloza (1,4) si
amilopectina (1,4+1,6)
Celuloza = polimer al -glucozei
Glicogenul este forma principal de
stocare a glucozei la animale i om.
Structura sa este identic cu cea a
amilopectinei, dar mai ramificat i mai
compact. Glicogenul este stocat
preferenial n ficat i muchi. Se
gsete i n carnea de cal, n molute
Acacia
Caracteristici fizico-chimice ale glucidelor, cu aplicaii n tehnologia
alimentar
Agar
Agaroza
Alginat
Caragenan
In apa
Amiloza, spiralat tridimensional sub form de helix
se dizolv mai uor iar la rcire devine insolubil,
sub form de gel sau past.
1,2-Endiol 3-Deoxy-D-
glucosulose
HOH
HOH
CHO
CHO
HOH 2C O
HOH 2C O OH
5-Hydroxymethyl
furfural
CHO
O
Furfural
Uses of Starch
Flavors and Beverage
Canning Clouds
filling viscosity aid encapsulation of flavors, fats,
suspension aid for particulates spray dried flavors for dry beverage
opacity agent beverage emulsions
body for soups, sauces, puddings and gravies liquid and powdered non-dairy creame
aseptically canned products
beverages such as coffee, teas or chocolate
Gelatinizare - pasta
(70-90oC) Implozie (90oC)
Amidon Gelatinizare
T
Porumb 62-70C
Porumb 62.5-72C
ceros
Sorg 68-75C
Cartof 59-67.5C
Tapioca 58.5-70C
Amilopectina
Amiloza
AMIDON
DEXTRINIZARE -amilaz
DEXTRINE Hidrolazele amilolitice
ZAHARIFICARE -amilaz degradeaz specific
glucanohidrolaze legturi glicozidice din
amiloglucozidaze amidon i ale produilor
OLIGOZAHARIDE lor de degradare
MALTOZ, GLUCOZ (maltodextrine) pn la
IZOMERIZARE glucozoizomeraz stadiul de oligoglucide si
FRUCTOZ monoglucide
Amidon Dextrine
Amidon- modificare enzimatica
amilaza
Endo-enzima = rupe legatura glicozidica in regiuni
necristaline (- 1-4 linkage)
DEXTRINE, MALTOZE si MALTOTRIOZE
-amilaza
-amilaza
MALTOZE Exo-enzima
Mucopolizaharide
Glicoproteine glico-lipoproteine
AMINOACIZI- PEPTIDE- PROTEINE
Legatura peptidica
Aminoacizi si peptide 20 de aminoacizi pot forma proteine
R
O
C C NH2
R H
O HO
C C
H
NH2
R Aminoacizi
HO O
R C C NH2
O H
C C NH
Secventa aa
H
HO
Apa
Legatura peptidica
O
O H
N
N
:
C N
H
O R
H
O- H O
+
N
+
+
C N N
H
H
O R
Structura proteinelor
1. Structura secundara- legaturi de H, punti S
Legaturi
intermoleculare
C SH HS C O.H
H2 H2
Punti S-S
intermoleculare sau
[O] intramoleculare
C S S C
H2 H2
a-Helix
Structura secundara de tip foaie
pliata (-Sheet)
Paralele sau antiparalele
Mai stbile decit -helix
-sheet
Impachetare= Folding
Hydrophobic
amino acids
Peptide chain
Structura tertiara
Tipuri de structuri tertiare
Proteine globulare
Mioglobina
Hb 60 kDa
Proteine fibrilare
Proteine musculare
FIBRE MUSCULARE
Miozina
Transformri biologice i tehnologice ale proteinelor
Relaia cu apa,
proteine uor solubile (albumine, globuline mici),
solubile numai n sruri neutre (euglobinele) sau
insolubile n ap, solubile n mediu alcalin sau acid (scleroproteine, prolamine).
Proteoliza. Proteinele sunt nutrieni care nu sunt absorbii ca
atare ci numai dup degradare la aminoacizi.
enzime microbiene:
- proteaze neutre active la pH=6,5-7,5, utilizabile n panificaie
i patiserie
- proteaze alcaline active la pH=10,5 utilizate n splare
- proteaze acide, active la pH=5-6, substitueni ai cheagului
(Endothia papasitica, Mucor mielei, Mucor pusillus)
Lipide
(solubile in solventi organici
Vegetale Animale
(uleiuri) (grasimi)
No cholesterol
Triacilglicerol
Mono si digliceroli
Steroli
Ceruri
(monoesteri)
Acizi grasi si lipide
Nume Notare prescurtat Poziia Rspndire
dublei
legturi ()
AGS C4:0 - lapte
Butiric C6:0 - lapte, ulei de palmier
Capronic C8:0 - i cocos
Caprilic C10:0 -
Caprinic C12:0 -
Lauric C14:0 -
Miristic C16:0 -
Palmitic C18:0 - toate grsimile
Stearic C20:0 - grsimi animale
Arahidic arahide
Lipidele au rol energetic AGN (1) C16:1 9 peti oceanici,
important (1g furnizeaz 9 cal.). Palmitoleic C18:1 (cis) 9 uleiuri vegetale
C18:1 (trans) 9 toate uleiurile
Sursa de grsimi - uleiurile Oleic
Elaidic C22:1 13 uleiuri vegetale i
vegetale, untul, margarina sau Erucic grsimi
uleiuri de crucifere
cremele, nucile i arahidele (rapi)
(60%), mezelurile (40%), AGN (>1) C18:2 9, 12 Uleiuri vegetale
ciocolata (30-35%), carnea de Linoleic C18:3 9, 12, 15 Ulei de in
C20:4 5, 8, 11, 14 Grsimi animale
porc (30%), de vit (10%). Linolenic
Arahidonic
2. Lipidele complexe
Glicolipide
Sulfolipide ( sulfatide)
Reacii de oxidare a lipidelor- induc formarea de compui toxici, cu miros i
gust neplcut. Aceste reacii au loc i n alimente ce conin mai puin de 1%
lipide. Principalul substrat oxidabil sunt AGN care se oxideaz mai uor n
stare liber dect integrai n gliceride sau fosfolipide.
i alte substraturi nesaturate, cum sunt vitaminele A i E, pigmenii carotenoidici
sau hidrocarburi nesaturate din alimente se pot oxida.
Protectia pielii
Protectia vederii
Protectia glandelor
seminale (ovare)
Vitamine D ( D2 esentiala si D3)
Vitamine E si K
Vitaminele D (D2 = ergocalciferol, D3 = colecalciferol - aciune
antirahitic. Vitamina D2 se obine prin iradierea ergosterolului (sterol de
origine vegetal) cu radiaii UV iar vitamina D3 prin iradiarea UV a
dehidrocolesterolului, la nivelul epidermei.
Acid folic
B3
B5
Apa ca reactant chimic
(hidroliza)
Gheata
Aliment aw Aliment aw
Carne proaspt 0,99 Pate de ficat 0,95
Mezeluri 0,93 Sunc presat 0,91
Lapte concentrat 0,83 Prod. patiserie 0,89
Alimente congelate 0,81 Sucuri de fructe conc. 0,79
Carne uscat 0,72 Miere 0,74
Cereale 0,66 Fructe seci 0,65
Activitatea biologic a apei
Noiunea de activitate biologic a apei este important n alimentaie ntruct
permite elaborarea unei strategii de protecie a alimentelor, controlnd
deteriorrile fizico-chimice, activitatea enzimatic i proliferarea
microorganismelor.
In reaciile de oxidare, dependent de valorile lui aw pot apare diferite reacii :
aw<0,1-0,2: oxidri puternice cu formare de radicali liberi, peroxidare, oxidare la
compui carbonilici.
Consecine:
formare de copui volatili cu miros urt, distrugerea vitaminelor liposolubile,
formare de compleci, scderea digestibilitii proteinelor.
9 aw = 0,2: stabilitate maxim prin formarea unui monostrat de ap protector
fa de oxigen
9 0,2<aw<0,5: peroxizii activi sunt n concentraie mic ntruct muli dintre ei
fixeaz apa. Astfel antioxidanii solubili sunt activi iar catalizatorii metalici sunt
puin activi datorit hidratrii
9 aw>0,5: catalizatorii metalici difuzeaz liber ctre situsurile de oxidare i induc
oxidare accelerat
9 aw>0,9: oxidarea ncetinete datorit efectului de diluie
Pentru majoritatea microorganismelor, creterea optim este realizat cnd
0,92<aw<0,99, deci
Macroelemente
Oligoelemente
Microelemente
Metale
Nemetale
Minerale din dieta