Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Documents - Tips - Tehnologia Produselor de Caramelaj
Documents - Tips - Tehnologia Produselor de Caramelaj
____________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase 6
Tehnologia i controlul calitii produselor de caramelaj
____________________________________________________________________
3. Zahr extra alb are caracteristicile zahrului alb la care se adaug
culoare(max. 4 puncte), cenu conductometric (max. 6 puncte),
culoare n soluie (max. 3 puncte);
4. Soluie de zahr soluie apoas de zaharoz cu: substan
uscat (min.62%), zahr invertit (max.3% s.u.), cenu
conductometric (0,1%s.u.), culoare n soluie (max. 45 uniti
ICUMSA);
5. Soluie de zahr invertit soluie apoas de zaharoz parial
invertit prin hidroliz cu: substan uscat (min. 62%), zahr
invertit (3-50%s.u.), cenu conductometric (max. 0,4% s.u.);
6. Sirop de zahr invertit soluie apoas de zaharoz, posibil
cristalizat, parial invertit prin hidroliz cu: substan uscat
(min.62%), zahr invertit (> 50% s.u.), cenu conductometric
(max. 0,4% s.u.);
7. Sirop de glucoz soluie apoas purificat i concentrat de
zaharuri nutritive obinut din amidon i/sau inulin cu un coninut de
substan uscat (min. 70%);
8. Sirop de glucoz concentrat sirop de glucoz parial concentrat
cu un coninut de substan uscat (> 93%);
9. Dextroz sau dextroz monohidratat D-glucoz purificat i
cristalizat cu o molecul de ap de cristalizare cu: dextroz (D-
glucoz) (min. 99,5% s.u.), substan uscat (min. 90%), cenu
sulfatat (max. 0,25% s.u.);
10. Dextroz sau dextroz anhidr D-glucoz purificat i cristalizat
fr ap de cristalizare cu : substan uscat (98%), dextroz (D-
glucoz) (min 99,5% s.u.), cenu sulfatat (max.. 0,25% s.u.);
11. Fructoz D-glucoz purificat i cristalizat cu: fructoz
(min.98%), glucoz (max. 0,5%), umiditate (max. 0,5%), cenu
conductometric (max.0,1%).
Mierea de albine, conform STAS 784/2-1989, trebuie s
ndeplineasc urmtoarele nsuiri:
- organoleptice: culoare (de la incolor,galben pn la brun), miros i
gust (plcut
aromat, dulce;
- fizico-chimice: umiditate (max. 20%), aciditate (4-5 grade), zahr
invertit (min.60-
70%), zaharoz (max. 5-10%), cenu (max. 0,5-1,0), HMF (max.
1,5mg % g),
ageni de falsificare (lips);
- igienice : NTM (<300/g), Nr. drojdii (2-3/g), Mucegaiuri (absente),
Microflor patogen (absent).
Laptele i produsele din lapte
Laptele praf integral trebuie s ndeplineasc urmtoarele
caracteristici: umiditate (max. 5%) STAS 6344 / 88, grsime (min. 26%, max.
44%) STAS 6352 / 2-82, aciditate (max. 210 T) STAS 6353 / 85.
Laptele praf parial degresat conine: ap (max. 5%), grsime (min.
5%, max. 25%).
Laptele praf degresat conine: ap (max. 5%), grsime (min. 1,5%,
max. 5%).
Smntna dulce conine: grsime (32%) STAS 6352/5-90, proteine
(min.1%) STAS
_________________________________________________________________
Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase 7
Tehnologia i controlul calitii produselor de caramelaj
____________________________________________________________________
6355-89, aciditate (max. 200 T) STAS 6353-85.
Smntna praf conine: ap (max.5%), i grsime (min.65%) sau un
coninut redus de grsime (55-60%).
Untul este o emulsie ap n ulei obinut numai din smntn
pasteurizat care dup RCE 1255-99 trebuie s aib urmtoarele
caracteristici: grsime (min.82%), ap (max.16%), solide negrase (max.2%),
acizi grai liberi (max.1,2% grsime), indice de peroxid (max. 0,3% O 2/1000
grsime), coliformi (nedetectabili la 1g), alte grsimi (nedetectabile).
Fructele i produsele din fructe
Fructele proaspete prezint urmtoarea compoziie general: ap (70-
97%),carbohidrai(3-25%), proteine (0,0-5%), lipide (0,0-25%), acizi (0,0-3%),
fenoli(0,0-0,5%), vitamine(0,0-0,2%), minerale (0,0-0,2%), fibre (1-15%),
pigmeni (0,0-0,1).
Fructele confiate trebuie s pstreze caracteristicile senzoriale ale
fructelor proaspete i s aib un coninut de substan uscat de (min.73 0Bx).
Sucul de fructe trebuie s conin : substan uscat solubil (min. 8
0
Bx ), aciditate (min. 1g acid citric/l), microorganisme patogene (0/ ml).
Pasta de fructe se prezint ca o mas omogen, semifluid,
nezaharisit, nesiropat
sau slab gelificat cu gust i miros plcut, dulce acrior cu arom specific
fructului respectiv, culoare uniform, substan uscat(min. 58 0Bx,
aciditate(0,8-1,5 g acid malic/ % ml), SO 2 liber (max. 0,005%), minerale
(max. 0,10%), staniu (max. 100mg/kg), cupru (max. 10 mg/kg), plumb (nu se
admite).
Grsimi vegetale
Plantolul (uleiul hidrogenat) se prezint ca o mas
onctuoas,omogen, de culoare alb-glbuie, cu miros i gust plcut, fr miros
sau gust strin(de hidrogenare, amar, rnced), coninut de ap (max. 0,15%),
aciditate liber(max. 0,4% acid oleic), indice de saponificare (max.1%), punct
de topire prin alunecare (32-40 0C).
Grsimi animale
Margarina se prezint ca o mas omogen, lucioas, fr picturi de
ap n seciune, de culoare alb pn la glbui, cu miros i gust plcut,
aromat, specific, fr miros i gust strin (amar, rnced), grsime (min. 80%),
ap (max.16%), aciditate (1,3-3 grade), indice de peroxid (10 mE/kg), punct de
topire prin alunecare (31-350C).
Apa potabil, conform Legii 458/2002 trebuie s ndeplineasc
urmtoarele cerine:
gust, miros culoare SR EN 1622/97(acceptabile i fr nici o modificare
anormal), duritate total (min. 5 0germane), coliformi STAS 3001/91 (0/100
ml), enterococi STAS 3001/91 (streptococi fecali) (0/250 ml), aluminiu, fier,
sodiu (200 g), mangan (50 g), sulfuri i hidrogen sulfurat (100 g),
activitatea alpha-global SR ISO 9696/96 (0,1 Bq /l), activitatea beta-global
SR ISO 9697/96 (1 Bq /l).
Aromatizanii, conform Directivei 88/388/EC nu conin orice element
sau substan ntr-o cantitate periculoas toxicologic, nu conin: arsen >
3mg/kg, plumb >10mg/kg, cadmiu i mercur cte> 1mg/kg.
Coloranii, conform Directivei 94/36/EC se utilizeaz pn la un nivel
maxim de 300mg/kg cu excepii la: galben oranj S (E 110), azorubin
(carmoizin) (E 122), ponceau HR (E 124), brun HT (E 155) care se utilizeaz
pn la 50 mg/kg sau 50 ml/l.
_________________________________________________________________
Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase 8
Tehnologia i controlul calitii produselor de caramelaj
____________________________________________________________________
Acidulanii (acid tartric, acid citric) trebuie s ndeplineasc urmtoarele
condiii: puritate (min. 99,5%), cenu (max.0,3%), metale grele (Pb, Cu) (max.
15mg/kg), arsen (1mg/kg), acid oxalic (absent).
_________________________________________________________________
Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase 9
Tehnologia i controlul calitii produselor de caramelaj
____________________________________________________________________
se exprime n funcie de raportul nezahr/ ap. n acest caz funcia nu mai
depinde de temperatur ci numai de concentraia i natura amestecului.
Prezena glucozei, fructozei, maltozei conduce la micorarea solubilitii n
sistem. Siropul de glucoz reduce coeficientul de saturaie ntr-un grad mai
mare dect siropul de zahr invertit. S-a stabilit o scar a gradului de influen
a componentelor asupra solubilitii zaharozei (n ordine descresctoare:
dextrine din amidon de cartofi - dextrine din amidon de porumb- sirop invertit
fructoz - maltoz).Toate aceste efecte se datoreaz capacitii de hidratare a
acestor componente prin care apa i pierde capacitatea de solubilizare a
zaharozei. S-a stabilit c produsele de reversie mresc solubilitatea glucozei.
Coeficientul de saturaie a glucozei n prezena acestor componente variaz
ntre 1,04- 1,06 iar al zaharozei n soluiile de zahr- sirop de glucoz i zahr-
sirop zahr invertit este < 1 care scade rapid odat cu mrirea raportului
nezahr / ap. Dac apa de solubilizare conine sruri alcaline solubilitatea
zaharozei crete.
Hidratarea zaharozei
Soluiile apoase de zaharoz se abat de la legea lui Raoult datorit
capacitii de atracie molecular repartizate n soluie deci tendinei de
rehidratare.
Capacitatea de hidratare este determinat de prezena gruprilor -OH,-
COOH care au capacitatea de a forma legturi de hidrogen cu moleculele apei.
Efectul de hidratare se caracterizeaz prin cifra de hidratare prin care se
nelege cantitatea de ap reinut de substana solubilizat.
Gradul mediu de hidratare se exprim prin gramele de ap necesare
pentru un gram sau un mol de substan.
Pentru calcularea gradului de hidratare a zaharozei se utilizeaz
urmtoarea relaie:
W= 0,5 / c ; c concentraia zaharozei (moli/l);
W apa de hidratare.
O molecul de zaharoz la temperatura de 20 0C leag 4,5 molecule de
ap. Hidratarea total a acesteia este de 6-8 molecule de ap.
Gradul de hidratare a zaharozei n aceleai condiii este mai mare dect
a glucozei i fructozei. Ridicarea temperaturii la o concentraie constant a
soluiei conduce la reducerea gradului de hidratare a apei legate de moleculele
de zaharoz. Pentru sistemul soluiei de zaharoz cu mai multe componente,
gradul mediu de hidratare depinde de temperatur, concentraie i raportul
cantitativ dintre componente. n funcie de compoziia produsului finit se va
stabili gradul mediu de hidratare i regimul tehnologic de fabricaie.
_________________________________________________________________
Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase 10
Tehnologia i controlul calitii produselor de caramelaj
____________________________________________________________________
Soluiile de zaharoz n amestec cu sirop de glucoz sau cu alte zaharuri
sunt mai vscoase dect cele pure de zaharoz datorit mririi concentraiei
totale de substan uscat n sistem raportat la unitatea de ap. Prezena
dextrinelor n soluii de zaharoz imprim un caracter coloidal i mrete
vascozitatea.
Siropul invertit ntr-o soluie de zaharoz conduce la mrirea vscozitii
sistemului iar cel format n timpul prelucrrii termice la micorarea acesteia.
_________________________________________________________________
Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase 11
Tehnologia i controlul calitii produselor de caramelaj
____________________________________________________________________
caramel pentru fondante se merge pe direcia B -> E cnd se urmrete
cristalizarea zaharozei la o anumit valoare .
_________________________________________________________________
Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase 13
Tehnologia i controlul calitii produselor de caramelaj
____________________________________________________________________
S-a observat c produii formai prin melanoidinizare protejeaz mai bine
grsimile la rncezire i nu sunt fermentai de catre drojdii.
Sistematizarea proceselor chimice fundamentale care au loc n timpul
reactiilor Maillard aparine lui Hodge, care a elaborat o schem cu urmtoarele
etape de desfurare:
etapa timpurie sau de iniiere (I);
etapa avansat constituit din etapa median, complex (II) i etapa final
(III) n care se acumuleaz pigmeni melonoidinici.
n etapa iniial are loc formarea produilor de transpoziie Amadori i
Heyns din care, prin reacii de enolizare, deshidratare a aldozil- i
cetozil aminelor se ajunge la 1-, 3- i 4-deoxiosone.
n etapa median i final, care nu pot fi separate n timp, are loc
fragmentarea i condensarea produselor secundare rezultate din zaharuri,
reductone i produii degradrii Strecker simultan cu formarea melanoidinelor.
Aceasta este etapa n care se consum prin reacii specifice 1-, 3- i 4-deoxi
-osonele rezultate n prima faz. Procesele n ansamblu pot fi urmrite fie prin
prisma reaciilor la care particip deoxiosonele, fie dup natura produselor de
reacie: arome, substane colorante, reductone i amino reductone n echilibru
redox cu dehidroreductonele.
_________________________________________________________________
Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase 14
Tehnologia i controlul calitii produselor de caramelaj
____________________________________________________________________
- solubilizarea zahrului n ap cu temperatura de 60-100 0C, adaos de
sirop de glucoz cu temperatura de 60-1100C, concentrare sub vid sau
curgere pelicular.
La toate variantele de lucru operaile se execut sub amestecare
continu.
Pentru obinerea unui sirop cu caliti optime este necesar s se
respecte urmtoarele condiii:
- raportul zahr / ap de la 4/1 pn la 3/1;
- raportul zahr / sirop de glucoz de la 7/3 pn la 6/4;
- adaosul de bicarbonat de sodiu de (0,05-0,08 %) pentru reducerea
formrii substanelor reductoare.
Siropul de bomboane obinut trebuie s aib urmtoarele caracteristici:
- s fie transparent, incolor pn la slab glbui, fr cristale de zahr,
nelipicios;
- coninutul de substan uscat de 84-86%;
- coninutul de substane reductoare de 10-14%;
- capacitatea caloric specific de 2,07-2,11 kj /kg grd;
- densitatea de 1412,2 kg/m3.
Prepararea siropului de bomboane se realizeaz n instalaii cu
funcionare discontinu (cazan duplicat cu agitator) sau n instalaii cu
funcionare continu(cuv semicilindric cu perei dubli i agitator orizontal).
Instalaiile de preparare a siropului de bomboane pot funciona ca instalaii de
sine stttoare sau ca subansamble n cadrul liniilor tehnologice de preparare
a masei de caramel (Baker Perkins, Contimalt, Ter Braak).
Reinerea impuritilor, a eventualelor asociaii de cristale sau a
produselor caramelizate se poate realiza prin filtrarea siropului cu ajutorul
filtrelor tip pahar cu dimensiunea ochiurilor sitei de 1,5mm.
n fig. 2.2 se prezint schema de principiu a unei instalaii Baker Perkins
de preparare continu a unui sirop de bomboane cu un coninut de substan
de 85-87% .Aceast linie are n componen un sistem de alimentare
gravitaional sau un sistem pneumatic i un sistem de cntrire. Solubilizarea
se realizeaz prin amestecarea materialelor (ap i zahr, sirop de zahr i
sirop de glucoz) pe plci plane schimbtoare de cldur. Alimentarea cu ap
se face ctre sfritul dozrii zahrului iar siropul de glucoz se introduce n
sistem prin pompe volumetrice de mare precizie, transferul de la o suprafa la
alta realizndu-se printr-un sistem de preaplin.
Astfel zahrul adus cu necul (1) este dozat cu necul (2), dup care el
se amestec cu apa dozat cu pompa (3). Alimentarea cu ap imediat dup
evacuarea zahrului permite o hidratare a cristalelor de zaharoz astfel nct la
cderea pe suprafaa schimbtorului de cldur (4) s se evite degradarea
acestora i continuitatea solubilizrii. Suprafeele schimbtoarelor de cldur
sunt suprafee plane prevzute la partea inferioar cu zone de circulaie a
aburului saturat i posibiliti de colectare a condensului. Circulnd de pe un
plan pe altul gravitaional, ntr-un strat pelicular se realizeaz o solubilizare
instantanee a zaharozei. Procesul se continu prin introducerea siropului de
glucoz temperat n prealabil de la pompa (5), care se amestec cu fluxul de
material ce curge pe placa shimbtorului de cldur. Trecerea la placa
inferioar se realizeaz printr-un sistem de preaplin.
n fig. 2.3 se prezint o instalaie Contimalt de preparare a siropului de
bomboane care se compune din dou pri distincte: ansamblul pentru
dozarea zahrului, siropului de glucoz, apei i alte materiale (sirop de zahr
_________________________________________________________________
Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase 15
Tehnologia i controlul calitii produselor de caramelaj
____________________________________________________________________
invertit) i instalaia de solubilizare propriu-zis
Fig.
2.2
_________________________________________________________________
Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase 16
Tehnologia i controlul calitii produselor de caramelaj
____________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase 17
Tehnologia i controlul calitii produselor de caramelaj
____________________________________________________________________
La concentrarea siropului de bomboane n aparatele de vid, nu se
produc modificri chimice importante ale zahrului, deoarece fierberea se
desfoar ntr-un timp scurt.
n fig. 2.4 se prezint schema de principiu a unui aparat de concentrare
sub vid cu serpentin.
_________________________________________________________________
Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase 18
Tehnologia i controlul calitii produselor de caramelaj
____________________________________________________________________
Aceast instalaie poate funciona la presiuni mai mari sau mai mici
dect presiunea atmosferic i const dintr-un vas cilindric (1) cu partea
inferioar conic (concentrator) prevzut cu o manta (2) prin care circul abur
saturat. n partea central exist axul (3) acionat de la reductorul de vitez (6).
Pe acest ax sunt fixate paletele (4) prevzute cu aripioarele nclinate (5).
Sistemul de palete i aripioare are un efect de antrenare a siropului de
bomboane de sus n jos i unul de curire a suprafeei schimbtorului de
cldur. Tot pe axul (3), la partea superioar, se afl discul centrifugal de
alimentare cu sirop care repartizeaz un strat pelicular pe suprafaa
schimbtorului i ventilatorul (8) care evacueaz vaporii i gazele prin racordul
(10) ctre pompa de vid (PV). Siropul de bomboane se alimenteaz prin
racordul (7) i prin intermediul discului (9), se realizeaz proiectarea lui pe
suprafaa schimbtorului de cldur. Prin deplasarea lui pe vertical, n strat
pelicular siropul se concentreaz astfel nct la partea inferioar se colecteaz
masa de caramel (MC) prin racordul (11). Condensul (CD) se evacueaz prin
racordul (12). Se poate obine o mas caramel cu un coninut de substan
uscat de 97-98% n condiiile urmtorului regim de procesare : presiune abur
10 barr, depresiune 750 mm. Hg, temperatur de fierbere 138-145 0C, timp de
concentrare 8 sec.
_________________________________________________________________
Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase 19
Tehnologia i controlul calitii produselor de caramelaj
____________________________________________________________________
2.7 Prepararea umpluturilor pentru bomboane
_________________________________________________________________
Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase 20
Tehnologia i controlul calitii produselor de caramelaj
____________________________________________________________________
dimensiunilor particulelor pn la 30, urmat de o conare la temperatura de
600C, timp de 4-6 ore.
vertical. n aceast poziie Mc intr n cea de-a doua pereche de tvlugi (3`)
cu o vitez periferic mai mic i un numr de rifluri mai mic fa de tvlugii
(3). Datorit diferenei de vitez i a numrului de rifluri, Mc este supus unei
frmntri intense i se produce o alunecare relativ a diferitelor straturi de
material. n continuare, Mc trece la ultima pereche de tvlugi (3) cu viteza
periferic mai mic i numr de rifluri mai mic dect a tvlugilor (3`) ceea ce
asigur o continuare i o finalizare a frmntrii. Meninerea n poziie vertical
a produsului se realizeaz cu ajutorul unor dispozitive prevzute cu arcuri.
Dup frmntare, Mc este preluat de o band transportoare care o
pred la maina de rolat, iar n cazul fabricrii sortimentelor cu umpluturi se
demonteaz tvlugii (3,3`,3), banda (2) realiznd transportul de la maina de
rcit la maina de tras.
Prin operaia de tragere (ntindere), Mc i pierde aspectul sticlos,
transparent, ncorporeaz aer i capt un aspect mtsos, devenind opac.
Se realizeaz manual sau mecanic asigurnd totodat i o amestecare bun a
Mc cu aromatizani, colorani i acizi.
Tragerea manual sau la tragerea la cui se execut cu ajutorul unui
crlig fixat pe o plac de lemn n perete. Masa de caramel temperat, tiat
sub form de fii se fixeaz n crlig i se trage de captul inferior pn cnd
lungimea devine dubl sau tripl fa de cea iniial, dup care operaia se
repet de (30-50 ori) pn cnd ea devine opac.
Tragerea mecanic se execut cu instalaii speciale care au n
componen trei brae paralele, din care dou mobile i unul fix. ntinderea i
_________________________________________________________________
Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase 23
Tehnologia i controlul calitii produselor de caramelaj
____________________________________________________________________
mpturirea optim se realizeaz dup 65 rotaii, un timp de 1,5-2 min., la
temperatura optim de 80-900C cnd se nglobeaz circa 0,28 l aer /kg Mc.
Dup operaia de frmntare sau tragere, Mc este adus la o form i
dimensiune apropiat de cea a produsului finit cu ajutorul mainii de rolat
(fig.2.9)
_________________________________________________________________
Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase 24
Tehnologia i controlul calitii produselor de caramelaj
____________________________________________________________________
Condiia de funcionare este ca vitezele periferice ale tvlugilor s
fie n urmtoarea relaie: n1< n2< n3< n4 pentru a asigura un debit
constant de mas de caramel.
Acest sistem de calibrare poate fi combinat cu dispozitivele de
modelare- formare- divizare constituind un agregat care poate realiza chiar
i ambalarea bomboanelor.
Pentru unele sortimente de bomboane, la care umpluturile se
introduc manual, este necesar o pregtire special a masei de caramel n
sensul realizrii a dou componente: nveliul exterior i nveliul interior.
Mai nti Mc se aduce sub form de foaie cu o anumit grosime, se aduce
umplutura dup care marginile foii se lipesc ntre ele, se suprapun i se
ruleaz uor. Urmeaz introducerea ntr-o cma exterioar de Mc a cror
margini se ating fr a se suprapune. Sub aceast form poate fi introdus
sau nu la maina de rolat.Temperatura cmii exterioare trebuie s fie cu
2-30C mai mare dect a celei interioare care la rndul ei trebuie s fie cu 5-
70C mai mare dect a umpluturii. Dac temperatura umpluturii este mai
mic cu 200C poate avea loc ruperea fitilului la prelucrare.
nveliul bomboanelor umplute poate fi din Mc translucid, tras sau
combinat, colorat sau necolorat i aromatizat. La bomboanele umplute
trase, nveliul cuprinde 2 straturi din care 1/3 strat exterior mtsos i 2/3 start
interior translucid.
_________________________________________________________________
Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase 25
Tehnologia i controlul calitii produselor de caramelaj
____________________________________________________________________
o crust subire de microcristale de zaharoz care se formeaz dup
prelucrarea suprafeei cu un sirop de zaharoz cu s.u. = max. 80%. Brumarea
se realizeaz n turbine de drajare prin stropirea bomboanelor cu sirop n mai
multe etape. La contactul cu suprafaa bomboanelor are loc o solubilizare
parial a zaharozei. Datorit efectului de uscare-rcire, o parte din ap se
evapor i la suprafa apare o soluie de zaharoz supraconcentrat care
cristalizeaz parial formnd o pelicul de microcristale nehigroscopic (pn
la aer= 90-95%).
_________________________________________________________________
Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase 26
Tehnologia i controlul calitii produselor de caramelaj
____________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase 27
Tehnologia i controlul calitii produselor de caramelaj
____________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase 28
Tehnologia i controlul calitii produselor de caramelaj
____________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase 29