Lucrri de laborator la

Tehnologii generale n industria alimentar

 ANALIZE FIZICO-CHIMICE LA RECEPIA CALITATIV A LAPTELUI

Recepia calitativ a laptelui este prima etap a procesului tehnologic de

prelucrare a laptelui n vederea fabricrii laptelui de consum sau a produselor lactate.
Recepia calitativ a laptelui const n:
- analiza senzorial a laptelui (controlul organoleptic);
- analize fizico-chimice;
- examen bacteriologic.
n funcie de rezultatele acestor analize se face sortarea laptelui stabilindu-se
destinaia pentru prelucrarea ca lapte de consum, la fabricarea brnzeturilor etc.
La recepia calitativ a laptelui se fac urmtoarele determinri fizico-chimice:
densitatea, coninutul de grsime, aciditatea, substana uscat total i degresat,
lactoza, substanele proteice, etc.
Condiiile de calitate STAS pentru laptele crud integral sunt prezentate n
Tabelul 1.

Tabelul 1. Condiiile de calitate pentru laptele crud integral

Caracteristici Lapte de Lapte de Lapte de Lapte de
vac oaie bivoli capr
Aciditatea T 1519 Maxim 24 Maxim 21 Maxim 19
Densitatea la 20 C 1,027 1,031 1,029 1,027
(minim)
Grsimea %, minim 3,2 6,5 6,5 3,3
Substan uscat fr 8,5 11 10 8,5
grsime % minim
Titru proteic % min. 3,2 5 4,5 3,2

1. Determinarea densitii laptelui

Densitatea laptelui este raportul dintre masa laptelui la 20C i masa aceluiai
volum de ap la 4C. Exprimarea densitii laptelui se face n g/cm3 sau n grade
densimetrice.
Aparate necesare: termolactodensimetru sau lactodensimetru, cilindru de sticl,
termometru, baie de ap.

Modul de lucru
Densitatea laptelui se determin la minimum 2 ore dup mulgere, pentru a se
elimina aerul pe care laptele l conine.
Laptele se omogenizeaz i se aduce la temperatura de 15-25C. Laptele se toarn
cu atenie n cilindrul de sticl inut nclinat pentru a se evita formarea spumei sau a
bulelor de gaze.
Termolactodensimetrul sau lactodensimetrul se introduce n cilindru pn la
diviziunea 1,030 i se las s pluteasc 1 minut, dup care se citete valoarea
densitii la nivelul superior al meniscului. Ochiul operatorului trebuie s fie la
nivelul suprafeei de separare lapte-aer n momentul citirii. Dac temperatura laptelui
este diferit de 20C valoarea densitii citite (densitatea aparent) trebuie corectat
pentru a obine densitatea real astfel:
- cnd temperatura laptelui este mai mare de 20C se adaug 0,0002
g/cm3 pentru fiecare grad de temperatur;
- cnd temperatura laptelui este mai mic de 20C se scad 0,0002 g/cm3
pentru fiecare grad de temperatur.

Exemple:
1) Densitatea laptelui msurat la 16C este de 1,032 g/cm3. Valoarea citit
reprezint densitatea aparent a laptelui.
Densitatea real este:
d=1,032-4x0,0002=1,032-0,0008= 1,0312 g/cm3.

2) Msurnd densitatea laptelui la 25C s-a obinut valoarea 1,026 g/cm3.

Densitatea real a laptelui este:
d=1,026 + (25-20) x 0,0002=1,026 + 0,001=1,027 g/cm3.

Valorile densitilor reale ale laptelui n funcie de densitatea aparent i de

temperatura la care s-a fcut citirea sunt tabelate.

2. Determinarea aciditii laptelui

Aciditatea laptelui este dat de amestecul de acizi liberi i de sruri cu reacie
acid i constituie un indicator al prospeimii laptelui. Laptele proaspt muls are o
reacie uor acid, dar aciditatea acestuia crete n timp ca urmare a fermentaiei
microbiene a lactozei i transformrii ei n acid lactic.
Aciditatea laptelui poate fi apreciat rapid prin anumite reacii calitative (proba
fierberii, proba cu alcool), iar cantitativ prin metoda titrrii (metod standardizat).
Aciditatea laptelui se exprim n grade Thrner (T) care reprezint numrul de
mililitri de soluie hidroxid de sodiu 0,1N necesar pentru neutralizarea a 100 ml de
lapte n prezena fenolftaleinei ca indicator.

Proba fierberii
ntr-o eprubet se introduc 2-5 ml lapte i se nclzete. Laptele proaspt nu
trebuie s coaguleze la fierbere. Dac aciditatea este puin crescut peste 20T,
cazeina precipit sub form de grunji, iar dac aciditatea depete 26T, cazeina
precipit complet.

Proba cu alcool
ntr-o eprubet se introduc volume egale de lapte i alcool etilic (1-2 ml) i se
amestec prin scuturare. Dac nu apar grunji pe pereii eprubetei, laptele este
proaspt.
 Apariia fulgilor de cazein indic o aciditate crescut a laptelui i, n funcie
de concentraia soluiei alcoolice folosite, se poate aprecia valoarea aciditii astfel:
- cu alcool de 61% volum, apariia grunjilor indic faptul c aciditatea
depete 18-19T;
- cu alcool de 59% volum, formarea grunjilor arat c aciditatea depete
20-21T.

Determinarea aciditii prin titrare

Aciditatea se determin prin titrare cu soluie alcalin de NaOH pn la
neutralizarea probei de lapte n prezena fenolftaleinei ca indicator.
Substane i aparate
- pahar Erlenmeyer de 100 ml;
- pipete gradate;
- biuret gradat;
- hidroxid de sodiu 0,1N;
- fenolftalein, soluie alcoolic 1 %;
- ap distilat proaspt fiart i rcit.

Modul de lucru
ntr-un pahar Erlenmeyer se introduc 10 ml de lapte, se adaug 20 ml de ap
distilat cu aceeai pipet cu care s-a msurat laptele i 3-4 picturi de fenolftalein.
Amestecul se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu 0,1N, agitnd mereu pn la
apariia unei coloraii roz deschise care nu dispare timp de 1 minut.
Aciditate = 10V T, unde
V este volumul de NaOH 0,1 N folosit al titrare.
 DETERMINAREA LACTOZEI PRIN METODA CU FERICIANUR DE
POTASIU

Introducere
Lactoza din lapte este unul din componentele extractului uscat total
reprezentnd aproximativ 35%. Lactoza este un compus instabil suferind fermentaii
sub infuena microorganismelor prezente n lapte.
Pentru determinarea lactozei din lapte se folosesc mai multe metode chimice
(metoda Bertrand, varianta Elser, metoda cu fericianur de potasiu), sau se folosesc
metode instrumentale (metoda polarimetric).

Principiul metodei
Lactoza reduce la cald, n mediu alcalin soluia de fericianur de potasiu
K3[Fe(CN)6] de culoare galben la ferocianur de potasiu K4[Fe(CN)6], a crei soluie
este incolor.
Reactivi necesari
-soluie alcalin de fericianur de potasiu, care se prepar astfel: se cntresc
23 g de fericianur de potasiu i se dizolv n 400 ml de ap distilat; se dizolv 23 g
de hidroxid de potasiu n 400 ml de ap distilat; ambele soluii se introduc ntr-un
balon cotat de 1000ml i se completeaz la semn cu ap distilat.
-soluie de lactoz 5g/litru. Soluia se prepar prin dizolvarea a 5 g de lactoz
ntr-un litru de ap distilat. Soluia se pstreaz ntr-o sticl brun cu dop rodat.
-soluie de hidroxid de sodiu 0,143 N.

Ustensile i aparate
-capsule de sticl;
-pipete gradate de 1ml, 5 ml i 10 ml;
-biuret;
-baghete de sticl;
-bec de gaz.

Modul de lucru
1. Stabilirea titrului soluiei de fericianur de potasiu
Se msoar cu o pipet gradat 10 ml soluie alcalin de fericianur de potasiu
care se pune ntr-o capsul de porelan. n soluia de fericianur se adaug cteva
granule de piatr Ponce pentru uniformizarea nclzirii i 30-40 ml de ap distilat, n
care, n prealabil, s-a cltit pipeta folosit la msurarea soluiei de fericianur de
potasiu. Capsula de porelan se nclzete pe o sit de azbest pn la fierbere. Din
momentul fierberii se ncepe adugarea soluiei de lactoz 5% . Adugarea se face
treptat sub form de picturi astfel nct fierberea soluiei din capsul s nu se
opreasc. Pentru omogenizare soluia se agit cu o baghet. Soluia de lactoz se
adaug pn la completa dispariie a culorii galbene.
2) Prepararea lactoserului
Se iau 10 ml de lapte i se introduc ntr-un balon cotat de 100ml. Se adaug 30-40
ml de ap distilat, 1 ml soluie saturat de CuSO4 , 0,5 ml soluie saturat de
fericianur de potasiu. Amestecul se agit de 3-4 ori i se completeaz cu ap pn la
semn dup care se las 5 munute n repaus. Se filtreaz printr-un filtru obinuit.
Filtratul obinut reprezint lactoserul cu care se va reduce soluia de fericianur de
potasiu de titru cunoscut.
n cazul n care lactoserul are culoarea albstruie datorit unui exces de sulfat de
cupru se adaug cteva granule de zinc i se filtreaz din nou. Lactoserul obinut se
introduce ntr-o biuet sau ntr-o pipet.

3)Titrarea soluei alcaline de fericianur de potasiu cu lactoser

ntr-o capsul de porelan se inttroduc 10 ml de soluie alcalin de fericianur
de potasiu i 30-40 ml de ap distilat. Capsula se nclzete treptat pn la fierbere.
Cnd ncepe fierberea se las s curg din biuret pictur cu pictur lactoserul
preparat lucrndu-se n acelai mos ca la determinarea titrului soluiei de fericianur
de potasiu. Punctul de echivalen se consider atins n momentul decolorrii
complete a soluiei de fericianur.

Calculul rezultatelor
Calculul titrului soluiei de fericianur de potasiu
Echivalentul n lactoz al soluiei alcaline de fericianur de potasiu se calculeaz
astfel:
Se consider ca pentru decolorarea celor 10 ml de soluie de fericianur de
potasiu s-au folosit V0 ml soluie de lactoz 5g/l. Titrul soluiei de fericianur se
calculeaz astfel:

1000 ml soluie de lactoz.5000 mg

V0 ml soluie de lactoz. x
V0 5000
x= = 5V0 mg lactoza
1000

Dac 10 ml soluie alcalin de fercianur de potasiu sunt redui de

5V0 mg lactoza , 1 ml soluie alcalin de fercianur de potasiu va fi redus de
5
V0 = 0,5V0 .
10
Titrul soluiei de alcaline de fericianur de potasiu va fi:
T = 0,5 V0 mg lactoz/ml soluie fericianur.
 Calculul concentraiei lactozei
Cantitatea de lactoz din laptele supus analizei se calculeaz astfel:
Se noteaz V volumul (ml) de lactoser folosii la titrare.
Se calculeaz cantitatea de lapte integral din V ml de lactoser folosii la titrare.
100 ml amestec 10 ml lapte integral
V ml lactosery
10
y =V = 0,1V ml lapte integral
100
Cunoscnd echivalentul n lactoz pentru soluia de fericianur (5V0) cantitatea
de lactoz din lapte va fi:
Dac 0,1 V ml lapte integral conin 5V0 mg lactoz,
atunci 1000 ml lapte integral coninz mg lactoz
1000 5V0 V
z= = 50000 0 mg lactoza
0,1V V
Se aproximeaz densitatea laptelui cu 1 g/ml i se exprim cantitatea de lactoz
obinut n % (g lactoz la 100 g lapte).
V0
% lactoza = 5
V
Interpretarea rezultatului
Coninutul n lactoz al laptelui de vac este n medie 4,55%.
Cantitatea de lactoz din lapte scade n cazul falsificrii laptelui cu ap precum i n
cazul modificrilor inflamatorii ale glandei mamare. Laptele avnd aciditatea de peste
21T nu se preteaz pentru determinarea lactozei. n acest caz se vor obine valori mai
mici dect cele pentru laptele proaspt deoarece procesele fermentative se desfoar
n primul rnd pe seama lactozei.
 DETERMINAREA TITRULUI PROTEIC AL PROTEINELOR

Introducere
Laptele de vac are un coninut mediu de proteine de 3,4%, acestea fiind
reprezentate de:
cazein (2,7%);
lactalbumin (0,4%-0,5%);
lactoglobulin (0,1-0,2%).
Proteinele din lapte au o mare valoare nutritiv datorat coninutului ridicat de
aminoacizi eseniali aflai n proporii optime pentru activitatea vital a
organismului.
Coninutul de proteine al laptelui este unul dintre indicatorii fizico-chimici ai
laptelui urmrii la recepia calitativ a laptelui, n special cnd acesta este destinat
fabricrii brnzeturilor.
Proteinele se pot determina prin metoda Kjeldahl sau prin metoda
spectrofotometric.
n cazul laptelui, proteinele se pot doza folosind metoda Schultz numit i
determinarea titrului proteic.

Principiul metodei
Grupele aminice libere ale proteinelor (-NH2) reacioneaz cu formaldehida
formnd grupri (N=CH2) caracteristice bazelor Schiff n care bazicitatea grupei
amino este mult atenuat. n acest fel aciditatea datorat gruprilor carboxilice (-
COOH) se poate msura prin titrare cu soluie de hidroxid de sodiu i se poate corela
cu coninutul de proteine prin nmulirea cu un factor empiric. Reaciile chimice sunt
urmtoarele:

NH2 N CH2
R CH + HCHO R CH + H2O
COOH COOH

N CH2 N CH2
R CH + NaOH R CH + H2O
COOH COONa
 Reactivi i ustensile
-NaOH 0,143 N;
-aldehid formic, soluie 40%, proaspt preparat, neutralizat cu soluie
NaOH 0,1 N n prezena fenolftaleinei ca indicator;
-oxalat de potasiu, soluie 28 %;
-sulfat de cobalt (CoSO47 H2O), soluie 5%;
-fenolftalein, soluie alcoolic 2%.
Ustensile i aparate
-pahare Erlenmeyer;
-pipete gradate;
-microbiuret.

Modul de lucru
1. Pregtirea probei de comparaie
ntr-un pahar Erlenmeyer de 100 ml se introduc 25 ml lapte, 1 ml soluie de
oxalat de potasiu 28 % i 0,5 ml soluie de sulfat de cobalt 5 %.
Se omogenizeaz bine coninutul paharului. Amestecul din pahar prezint o
coloraie roz, stabil care constituie proba de comparaie.

2. Efectuarea determinrii titrului proteic

ntr-un pahar Erlenmeyer, asemntor cu cel folosit la proba de comparaie, se
introduc 25 ml lapte, 0,25ml soluie de fenolftalein i 1 ml de soluie de oxalat de
potasiu 28 %.
Se agit i dup un minut se titreaz cu soluia de hidroxid de sodiu 0,143 N,
folosind microbiureta, pn cnd culoarea din pahar devine identic ce cea a probei
martor. Aceast titrare are rolul de a neutraliza aciditatea laptelui. Pentru ca
determinarea s fie precis este recomandat ca la aceast neutralizare s nu se
utilizeze o cantitate mai mare de 1,75 ml soluie NaOH 0,143 N. Laptele cu aciditatea
liber mai mare de 21T nu se preteaz pentru determinarea coninutului de proteine
prin acest procedeu.
n proba astfel neutralizat se adaug 5 ml aldehid formic, se omogenizeaz i
dup un minut se titreaz din nou cu soluia de NaOH pn la coloraie identic cu
cea a probei de comparaie.

3. Calculul rezultatelor
Volumul soluiei de soluie de NaOH 0,143 N, n ml folosit la a doua titrare
reprezint coninutul procentual de protein al probei de lapte supus titrrii (titrul
proteic).

Titrul proteic =V ,

unde V este volumul de soluie NaOH 0,143N (n ml) folosit la a doua titrare.
Rezultatul se exprim prin media a dou determinri efectuate pe aceeai prob.
 Aceast metod de determinare a coninutului de proteine este rapid, putnd fi
efectuat n 5-10 minute spre deosebire de metoda Kjeldahl care necesit 5 ore.
Dar, metoda se poate folosi doar orientativ deoarece prin adaosul de aldehid
formic se blocheaz doar grupele amino terminale ale ale proteinelor, iar structura
acestora variaz n funcie de sezon, de perioada de lactaie sau de natura furajrii.

4. Interpretarea rezultatelor
Titrul proteic al laptelui de vac are o valoare medie de 3,4%. Se consider c
valoarea minim este de 3,2% pentru laptele de vac, 4,5% pentru laptele de bivoli
i de 5% pentru laptele de oaie.
 Tehnologia produselor lactate dietetice acide

Analiza produselor lactate dietetice acide

Introducere
Produsele lactate dietetice acide se clasific n dou grupe: produse obinute
numai prin fermentare lactic (iaurt, lapte btut, sana, lapte acidofil ) i produse
obinute prin fermentaie mixt, lactic i alcoolic (chefir).
Produsele din prima grup se caracterizeaz printr-un coagul relativ dens cu
gust acid datorit acumulrii de acid lactic.
Produsele din grupa a doua (chefir) prezint un coagul fin strbtut de bule de
CO2 i au gustul acid, uor astringent, datorit acumulrii de acid lactic, alcool etilic
i CO2.
Produsele lactate dietetice acide se obin prin fermentarea laptelui sub aciunea
culturilor de bacterii lactice care, n cazul produselor din grupa a doua, sunt asociate
cu unele specii de drojdii.
Bacteriile lactice fermenteaz lactoza care este transformat n acid lactic.
Aciditatea laptelui crete i are loc coagularea lui. De asemenea sub aciunea
bacteriilor lactice, substanele proteice sufer hidroliz parial devenind mai uor de
digerat pentru organism i deci mai uor asimilabile.
De aceea, aceste produse au o valoare nutritiv ridicat. Ele conin toate
elementele nutritive ale laptelui sub o form uor asimilabil.
Consumul acestor produse duce la o mbuntire a compoziiei microflorei
intestinale prin inhibarea dezvoltrii bacteriilor de putrefacie i patogene i prin
intensificarea aciunii secretoare i motorii a tractului intestinal.
Produsele lactate dietetice acide au o durat de pstrare mai mare dect cea a
laptelui, ceea ce prezint un avantaj economic important.
Tehnologia de obinere a produselor lactate dietetice acide cuprinde operaiile:
recepia laptelui, normalizarea, pasteurizarea, nsmnarea laptelui cu culturi de
bacterii lactice, repartizarea n ambalaje mici, fermentare, prercire, rcire,
depozitare.
Pentru nsmnare se folosesc culturi de bacterii selecionate avnd putere
acidifiant mare i capacitate aromatizant. Aceste culturi de bacterii sunt livrate de
laboratoare specializate sub form lichid sau liofilizat (uscate sub vid naintat n
stare congelat).
Caracteristicile fizico-chimice ale diferitelor sortimente de iaurt i ale
chefirului sunt redate n tabelul 2.
Tabelul 2

Caracteristicile fizico-chimice ale diferitelor sortimente de iaurt i ale chefirului

Indicatorul Iaurt extra Iaurt gras Iaurt slab Chefir
Grsime, % 4 2,8 0,1 3,3
Substan uscat, % 15 11,3 8,5
minimum
Substane proteice, 4 3,2 3,2 3
% minimum
Zer expulzat, % 2 5 5 -
maximum
Aciditate, T 75-145 75-145 75-145 Max 110

Analize fizico-chimice ale produelor lactate acide

1. Determinarea coninutului de grsime prin metoda acido-butirometric

Reactivi i aparatur
- centrifug;
- butiromeru pentru lapte;
- acid sulfuric cu densitatea =1,810 1,812
- alcool izoamilic, =0,810 0,812.

Modul de lucru
n butiromertul pentru lapte se pun 10 mL acid sulfuric, 5 mL produs lactat
acid i cu aceeai pipet 6 mL de ap distilat. Apoi se adaug 1 mL de alcool
izoamilic. Se terge butirometrul cu vat, se pune dopul de cuciuc prin nurubare i
se omogenizeaz. Dup omogenizare, butirometrul se centrifugheaz timp de 5
minute la 1000-1200 rotaii /minut, se scoate din centrifug i se pune pe baia de ap
la temperatura de 65C. Pe tija butirometrului se citete coninutul de grsime, iar
valoarea citit se nmulete cu 2,2.

2. Determinarea aciditii

Reactivi i aparatura
- NaOH 0,1 N;
- Fenolftalein, soluie alcoolic 1%;
- Apa distilat;
- Biuret;
- Pipete gradate;
- Pahare Erlenmeyer.
Modul de lucru
ntr-un pahar Erlenmeyer se introduc 10 mL de produs lactat acid, 20 mL de
ap distilat splnd cu ea pipeta cu care s-a luat proba. Se adaug 3 picturi de
fenolftalein i se titreaz cu NaOH 0,1 N pn la apariia culorii roz-pal care nu
dispare timp de 1 minut.

Aciditatea (T) = V ( mL de NaOH 0,1 N) x 10

Se vor face dou determinri pentru fiecare produs, iar diferena dintre probele
paralele nu trebuie s depeasc 1 T.

Tehnologia fabricrii smntnii

Analize fizico-chimice ale smntnii

Introducere

Smntna este un produs lactat avnd o compoziie asemntoare cu cea a

laptelui, dar avnd un coninut mai mare de grsime. Aceasta variaz n limite destul
de largi, ntre 20 i 70%, n mod obinuit fiind cuprins ntre 20 i 40%.
Smntna mai conine ap i substan uscat negras format din componenii
laptelui, a cror proporie variaz n funcie de procentul de grsime.
De exemplu, smntna cu un coninut de 30% grsime are, n medie,
urmtoarea compoziie:

-grsime . . . . . . . .30%
-ap . . . . . . . . . . . 64%
-proteine . . . . . . . 2,7%
-lactoz . . . . . . . . . 3% -substan uscat -plasma
-substane minerale 0,3% negras

Proteinele, lactoza i substanele minerale reprezint substana uscat negras

care cu apa formeaz aa numita "plasm" n care este emulsionat grsimea.
Smntna se obine din lapte prin aa numita smntnire a laptelui care const
n separarea grsimii din lapte pe baza diferenei de densitate ntre grsimea din lapte
i ceilali componeni ai laptelui. n urma smntnirii laptelui se obine smntna i
laptele smntnit
Smntna pentru consum poate fi de doua tipuri: smntn dulce
(nefermentat) sau smntn fermentat.
1. Determinarea coninutului de grsime din smntn

Reactivi i aparatur
- centrifug;
- butiromeru pentru smntn;
- acid sulfuric cu densitatea =1,810 1,812;
- alcool izoamilic, =0,810 0,812;
- pipete gradate.

Modul de lucru
ntr-un butiromertu pentru smntn se pun 10 mL acid sulfuric, 5 mL
smntn i 5 mL ap distilat cldu cu care se cltete pipeta cu care s-a msurat
smntna. n final se adaug 1 mL de alcool izoamilic. Se terge butirometrul cu vat,
se pune dopul de cuciuc prin nurubare, se agit butirometrul cu mna nvelit ntr-
un material protector. Agitarea se face pn la dizolvarea complet a componenilor
smntnii. Se centrifugheaz fierbinte timp de 5 minute 1000-1200 rotaii /minut.
Apoi se introduce n baia de ap la 65 2 C timp de 5minute. Apoi se citete
coninutul de grsime pe tija butirometrului.
Dac coninutul de grsime din proba examinat este mai mare de 40 % , n
butirometru se introduc 2,5 g samntn i se adaug 7,5 mL de ap distilat.
Operaiile ulterioare sunt identice cu cele descrise mai sus.

2. Determinarea aciditii titrabile

Aciditatea titrabil a smntnii caracterizeaz prospeimea acesteia.

Reactivi i aparatura
- NaOH 0,1 N;
- Fenolftalein, soluie alcoolic 1%;
- Apa distilat;
- Biuret;
- Pipete gradate;
- Pahare Erlenmeyer.

Modul de lucru
ntr-un pahar Erlenmeyer sau Bezelius se introduc 10 mL de smntn, se
adaug 20 mL de ap distilat splnd cu ea pipeta cu care s-a luat proba. Se adaug
3 picturi de fenolftalein i se titreaz cu NaOH 0,1 N pn la apariia culorii roz-
pal care se menine timp de 1 minut.

Aciditatea (T) = V ( mL de NaOH 0,1 N) x 10

n afar de aciditatea titrabil (global) a smntnii este necesar se determine i

aciditatea plasmei deoarece aceasta (plasma) conine acidul lactic sub form
dizolvat. De aciditatea plasmei ttrebuie s se in seama la pasteurizarea smntnii.
 Aciditatea plasmei smntnii se calculeaz raportnd aciditatea global la
smntna fr grsime folosind relaia:

100 A S
Ap ( O T ) =
100 G S
unde:
Ap - aciditatea plasmei n T;
AS - aciditatea smntnii n T;
GS - coninutul de grsime al smntnii, n %.

Interperetarea rezultatelor
Smntna dulce trebuie s aib aciditatea titrabil de maxim 20 T , iar
smntna fermentat de maxim 90 T.
Coninutul de grsime depinde de tipul de smmtn fabricat.

3. Controlul pasteurizrii smntnii

Attn la smntna dulce ct i cea fermentat se efectueaz proba peroxidazei
prin care se controleaz dac s-a efectuat o pasteurizare corect.
Peroxidaza din lapte sau din produsele lactate descompune apa oxigenat n
ap i oxigen atomic. Acesta oxideaz benzidina, formnd o culoare albastr
verzuie.
Reactivi i sticlrie
- Solue alcoolic de benzidin 4%;
- Ap oxigenat;
- Apa distilat;
- Pipete gradate.

Modul de lucru
ntr-o eprubet se introduc 2-3 mL de smntn, se adaug 2-3 mL de ap
distilat la 40 - 45 i se amestec bine. Peste amestec se adaug 1 mL de bezidin i
1-2 picturi de ap oxigenat.
Dac smntna a fost pasteurizat, compoziia nu i schimb culoarea. n cazul
n care smntna nu a fost pasteurizat, amestecul se coloreaz n albastru verzui.
 ANALIZE FIZICO-CHIMICE ALE UNTULUI

Principalele analize fizico-chimice efectuate la verificarea calitii untului sunt:

determinarea coninutului de ap, a clorurii de sodiu, a cantitii de grsime,
determinarea aciditii untului.

Determinarea coninutului de ap se poate face prin uscare la etuv sau cu

ajutorul balanei Lacta (metod mai rapid).
Balana Lacta este demontabil i se ambaleaz ntr-o cutie de lemn. Ea este
prevzut cu un pahar metalic n care se introduce proba de unt.
Modul de lucru
Se cntresc 10 g unt care se introduc ntr-un pahar metalic tarat. Cu ajutorul
unui clete metalic, paharul cu proba de unt se nclzete deasupra unei flcri,
agitndu-l uor i circular pn ce untul nu mai face spum i nu mai sfrie, ceea ce
nseamn c toat apa s-a evaporat.
Se las paharul s se rceasc n exicator i apoi se cntrete.

m p0 m p
% apa din unt = 100 unde:
munt

mp0 - masa paharului cu unt nainte de nclzire

mp - - masa paharului cu unt dup nclzirea pentru evaporarea apei i rcire n
exicator
munt masa probei de unt

Interpretarea rezultatelor
n funcie de sortimentul de unt fabricat, coninutul de ap este de:
- maxim 15% pentru untul extra;
- maxim 18,8% pentru untul superior;
- maxim 24,5 % pentru untul de mas tip A sau B.

Determinarea coninutului de clorur de sodiu

Principiul metodei: Substanele minerale din unt sunt extrase cu ap distilat
fierbinte, iar ionii clorur din extractul apos sunt precipitai cu azotat de argint n
prezena cromatului de potasiu ca indicator.
Reactivi: soluie AgNO3 0,1 N, soluie K2CrO4 5 %, carbonat de calciu CaCO3.
Modul de lucru
ntr-un vas Erlenmeyer se introduc 5 g de unt peste care se adaug 100 ml de
ap distilat fierbinte. Se las n repaus 5-10 minute, agitnd din cnd n cnd. Dup
rcire la 50C (temperatura optim a titrrii) se adaug 2 ml soluie de cromat de
potasiu 5 % i se agit bine coninutul paharului.
 La untul fabricat din smntn fermentat (pH 6,5) se adaug circa 0,1 g
carbonat de calciu. Se agit i se verific pH-ul cu hrtie indicatoare de pH sau cu
pH-metrul. Valoarea pH-ului trebuie s fie aproximativ 8.
Se titreaz la 50C cu soluia de AgNO3 0,1 N pn la virajul culorii n rou-
brun care s persiste circa 30 secunde.

Calculul :
0,00585xV
% clorura de sodiu = 100 n care:
m

0,00585 cantitatea de clorur de sodiu (g) corespunztoare la 1 ml soluie AgNO3

0,1 N;
V volumul soluiei de AgNO3 0,1 N folosit la titrare (ml);
m masa produsului luat pentru analiz (g).

Determinarea aciditii untului

Aciditatea untului se determin prin titrarea untului dizolvat ntr-un amestec de
solveni (alcool etilic i eter etilic) cu soluie de hidroxid de sodiu 0,1N n prezen de
fenolftalein ca indicator.
Reactivi necesari
Soluie NaOH 0,1 N, soluie alcoolic de fenolftaleina 2%, amestec de volume
egale de alcoool etilic i eter etilic neutralizat cu NaOH 0,1N.
Modul de lucru
ntr-un pahar Berzelius de 100 ml se cntresc 5 g unt. Paharul se nclzete pe
o baie de ap la 45-50C, se adaug 20 ml amestec alcool-eter. Se introduc 2-3
picturi de fenolftalein i se titreaz pn la apariia culorii roz-persistente timp de
30 secunde.
Aciditatea untului se datoreaz acizilor grai liberi i se exprim n grade de
aciditate reprezentnd volumul de soluie 0,1 N folosit la neutralizarea aciditii din
10 g unt, care se calculeaz dup formula:

Aciditatea (grade) = 2xV, n care:

V-volumul de hidroxid de sodiu folosit la titrare;

2- coeficientul de raportare la 10 g produs.
n funcie de sortimentul de unt, valorile maxime ale aciditii untului sunt:
- 2 grade pentru untul extra i superior;
- 2,8 pentru untul de mas tip A;
- 3,5 pentru untul de mas tip B.

Evidenierea aldehidelor
Evidenierea prezenei aldehidelor se face n scopul aprecierii proceselor
oxidative prezente n untul rnced. n general se apreciaz formarea aldehidei
epihidrinice rezultat din descompunerea oxidativ a acidului linoleic. Punerea n
eviden a acesteia se face prin reacia Kreiss.
 Principiul metodei
Aldehid epihidrinic reacioneaz cu floroglucina n mediu acid dnd
natere unui compus colorat. Intensitatea culorii este direct proporional cu
cantitatea de aldehid epihidrinic rezultat din procesele oxidative.
Substane i aparate
- eprubete;
- termometru;
- baie de ap;
- acid clorhidric concentrat, d=1,19 g/ml;
- floroglucin, soluie eteric 1%.
Modul de lucru
O prob de unt de circa 3 g se nclzete la 40-45C, i se las n repaus pentru
decantarea apei separate. Pentru determinare se folosete grsimea limpede din stratul
superior din care se introduc ntr-o eprubet circa 1,1 ml. Peste untul topit se adaug
n eprubet 1 ml acid clorhidric concentrat. Se agit bine 1-2 minute, pn la
obinerea unui amestec omogen i apoi se introduce 1 ml de soluie 0,1 %
floroglucin n eter etilic. Se agit coninutul eprubetei, se las 20-30 minute repaus,
dup care se observ cu atenie culoarea amestecului care ne d urmtoarele indicaii:
- culoare alb-glbuie: unt proaspt;
- coloraie galben spre rou: unt cu nceput de rncezire;
- coloraie roie: unt rnced.

Controlul pasteurizrii smntnii din care este fabricat untul

Aceast determinare se face prin proba peroxidazei, enzim care este
distrus n cazul pasteurizrii nalte la temperatura de peste 85C.
Aparatur i reactivi
- pipete gradate de 5 ml i de 1 ml;
- soluie alcoolic 4% de benzidin;
- soluie 5% acid acetic;
- ap oxigenat, soluie 3 %.

Modul de lucru
ntr-o eprubet se iau circa 2 g de unt, peste care se adaug 4 ml de ap
distilat i se nclzete pe baie de ap la 45-50C. Peste amestecul obinut se adaug
1 ml de benzidin, 2-3 picturi de acid acetic i 2-3 picturi de ap oxigenat. Se
agit eprubeta.
Untul fabricat din smntn pasteurizat nu-i schimb culoarea. n
cazul untului fabricat din smntn nepasteurizat se observ colorarea stratului de
grsime n verde nchis, iar stratul de plasm se coloreaz n albastru-verzui nchis.
 DETERMINAREA PUTERII DE COAGULARE A ENZIMELOR
COAGULANTE. FACTORI CARE INFLUENEAZ PROCESUL DE
COAGULARE A LAPTELUI

Pentru coagularea laptelui se folosesc diferite preparate ce conin enzime

coagulante de origine animal (cheagul i pepsina) sau enzime de natur microbian
(enzime fungice).
Una dintre proprietile importante ale enzimelor coagulante este capacitatea
de coagulare a acestora cuantificat prin aa numita puterea de coagulare.
Puterea de coagulare se exprim prin cantitatea de lapte, luat n volume, ce
poate fi coagulat de o cantitate de enzim n soluie, msurat n volume, la
temperatura de 35C, n timp de 40 minute (2400 secunde).
Puterea de coagulare se calculeaz cu formula:
2400 V
P= ,
T E
n care:
P este puterea de coagulare; E volumul de enzim (n soluie), n litri;
V volumul de lapte coagulat, n litri; T timpul de coagulare, n secunde.
Timpul de coagulare reprezint perioada necesar din momentul introducerii
enzimei coagulante n lapte pn la apariia primelor flocoane de coagul.
Aciunea enzimei coagulante asupra laptelui depinde de o serie de factori:
temperatura laptelui, cantitatea de sruri de calciu din lapte, aciditatea laptelui,
cantitatea de enzim coagulant, coninutul de substan uscat a laptelui, tratamentul
termic aplicat laptelui.
Lucrarea urmrete studiul influenei temperaturii, a adaosului de sruri de
calciu i a cantitii de enzim coagulant adugat.
Materiale i aparate
Lapte integral, lapte pasteurizat, enzim coagulant, soluie CaCl2 1%
Pahare Berzeluis, pipete, termometre
Modul de lucru
Se pun cte 50 ml lapte n pahare Berzeluis, se adaug enzima coagulant (5
ml) i se urmrete apariia primelor flocoane determinndu-se astfel timpul de
coagulare. Se las proba de lapte coagulat pn la ntrirea coagulului i se apreciaz
aspectul acestuia: coagul tare, ferm, coagul moale, coagul prfos. Determinarea se
realizeaz la temperaturile de 20, 30, 40, 50 i 60 C, folosindu-se lapte integral, lapte
pasteurizat fr adaos de CaCl2 i cu adaos de 1ml soluie 1% CaCl2. La 30C se
determin timpii de coagulare pentru diferite cantiti de enzim: 0,5 ml, 1 ml , 2ml, 5
ml, 8 ml, 10 ml. Rezultatele determinrilor se trec ntr-un tabel.
Pe baza rezultatelor experimentale se va stabili doza optima de coagulant.
Observaie Doza de CaCl2 recomandat n industrie este de 15-20 g /100 l
lapte.
 DETERMINAREA CALITII CRNII UTILIZND EXTRACTUL DE
CARNE

Introducere
Aprecierea prospeimii crnii prin examenul extractului apos de carne se face
n cazul n care proba de carne luat pentru analiz este n cantitate redus sau cnd
dorim s confirmm rezultatul examenului chimic efectuat pe carne ca atare.
Prepararea extractului apos de carne
Se alege carnea de esut conjunctiv, vase i nervi, ganglioni i grsime, se toac
mrunt i se cntresc 10 g de carne. Aceasta se introduce ntr-un pahar Berzelius
peste care se pune 100 mL de ap distilat. Se las n repaus 10-15 minute la
temperatura camerei. n acest timp se omogenizeaz cu o baghet de sticl de cteva
ori, apoi se filtreaz. Se msoar timpul de filtrare.
Examinarea caracteristicilor extractului
n cazul crnii proaspete, extractul este limpede, de culoare roz, miros specific,
randament la filtrare de 30-50 %, iar timpul de filtrare de 5-20 minute.
Carnea alterat, improprie pentru consum are extractul apos tulbure, miros de
putred, culoarea roz-crmizie murdar, randamentul la filtrare de 15-25 %, iar
timpul de filtrare este de 30 minute sau chiar mai mult.
Determinarea pH - ului prin metode colorimetrice
Metodele colorimetrice se bazeaz pe proprietatea indicatorilor acido-bazici de
a i schimba culoarea atunci cnd variaz activitatea ionilor de hidrogen.
Determinarea se face cu ajutorul hrtiei de turnesol sau a hrtiei indicator
universal de pH.
La valori ale p H ului de 5,8-6,2 carnea de pasre proaspt care se poate consuma.
Identificarea amoniacului prin metoda Nessler
Principiul metodei
Amoniacul n stare liber din extractul apos formeaz cu reactivul Nessler
(tetraiodo-mercuriatul dipotasic ) un complex de culoare galben-portocalie de iodur
de oxi-dimercur-amoniu:

Hg
O NH2 I
Hg

Reactivul Nessler se prepar din clorur mercuric, hidroxid de potasiu, iodur

de potasiu i ap distilat.
Mod de lucru
ntr-o eprubet curat se pune 1 mL de extract apos din proba de analizat peste
care se adaug 10 picturi de reactiv Nessler. Se agit eprubeta dup fiecare pictur
i se urmrete modificarea culorii, claritatea soluiei i apariia precipitatului.
 Interpretare:
Reacie negativ ( absena amoniacului liber) , cnd dup adugarea a 10
picturi de reactiv nu s-a modificat culoarea soluiei sau claritatea ei;
Reacie slab pozitiv ( NH3 n cantitate mic), cnd dup adugarea a 6
picturi, culoarea devine galben intens i apare un uor precipitat;
Reacie pozitiv sau intens pozitiv ( NH3 n cantitate mare) cnd la adugarea
primelor 2-3 picturi, culoarea devine galben cu nuan portocalie i apare precipitat
abundent de aceeai culoare.
Reacia este foarte sensibil permind decelarea amoniacului liber chiar cnd acesta
este n
cantiti de ordinul ppm.
 ANALIZE FIZICO-CHIMICE LA RECEPIA MATERIILOR PRIME
OLEAGINOASE

La recepia materiilor prime oleaginoase se efectueaz analiza organoleptica si

analize fizico-chimice.

Analiza organoleptic

Examinarea aspectului seminelor oleaginoase se face prin ntinderea probei de

laborator pe o plac de sticl sau de metal. Se observ dac boabele sunt de aceeai
mrime i form , dac sunt pline, bine dezvoltate, coapte, sntoase sau dac sunt
zbrcite, necoapte, ncolite, bolnave, alterate.
Examinare mirosului se face astfel: se iau in palm i se msoar o parte din
produsul boabe nemcinat si apoi dup mcinare ntr-o moric de laborator. Pentru a
se sesiza mai bine mirosul , atunci cnd sunt dubii, se iau 50-100 boabe ntregi , se
introduc ntr-un pahar i se toarn deasupra lor ap la 60 C. Apoi paharul se acoper
cu o sticl de ceas i se las n repaus 23 minute. Se examineaz mirosul vaporilor
din pahar , n momentul ndeprtrii sticlei de ceas.

Determinarea masei hectolitrice a seminelor oleaginoase

Introducere
Masa hectolitric sau masa volumetric reprezint masa exprimat n kg a
unui volum de semine de 0,1 m3 (1 hectolitru).
Aceast caracteristic a seminelor oleaginoase este important din urmtoarele
considerente:
constituie unul din parametri de stabilire a preului;
servete la estimarea cantitilor de produs prin cubaj;
reprezint baza de calcul pentru dimensionarea celulelor de siloz.
Masa hectolitric este influenatde o serie de factori: umiditatea seminelor,
cantitatea de impuriti i natura acestora, forma i mrimea seminelor, starea
suprafeei acerstora, grosimea nveliului.
Determinarea masei hectolitrice se face prin cntrirea canitii de semine care
umple un vas cilindric cu volumul de 1 litru.
Pentru seminele oleaginoase , masa hectolitric are urmtoarele valori:
Floarea soarelui: 42-45 kg/hl
Soia: 71-75 kg/hl;
Rapi : 64-68 kg/hl.
Aparatura

Balanta hectolitrica
Trus de greuti
In figura 1 este prezentat balana hectolitric i prile componente.

Modul de lucru
a) Pregtirea probei

Proba de laborator se omogenizeaz i se pregtete pentru determinarea masei

hectolitrice eliminndu-se corpurile strine mari, care stnjenesc efectuarea analizei:
tulplini de plante, bulgri de pmnt etc

b) Determinarea masei hectolitrice

Se asigur orizontalitatea cutiei pe care este montat balana. Se fixeaz

cilindrul (2) n lcaul (7). Se introduce cuitul (6) prin seciunea cilindrului (2) , iar
peste cuit se aeaz greutatea n form de disc (5).
Se umple cilindrul (4) cu proba de analizat bine omogenizat i se mbin cu
cilindrul (3). Se deschide clapeta i se las seminele s curg liber n cilindrul (3) .
Dup golirea cilindrului (4) i umplerea (3) se trage repede cuitul (6). Greutatea (5)
cade n cilindrul (2) i antreneaz cerealele din cilindrul (3). Greutatea metalic (5) de
forma unui disc, are rolul de a antrena n cdere aerul care , dac nu ar fi eliminat din
cilindrul (2) ar influena modul de aranjare al seminelor . Aerul antrenat se va
elimina prin orificiul de la partea inferioar a cilindrului (3).

Figura 1. Balanta hectolitrica

 (1) platan;
(2) cilindru cu baza perforat prevzut cu o brar de agat;
(3) cilindru a crei parte inferioar se poate mbina cu partea superioar a
cilindului (2);
(4) cilindru prevazut la baz cu o clapet de deschidere necesar pentru luarea
probei i scurgerea cerealelor n cilindrul (3);
(5) greutate n form de disc care se aeaz n partea superioar a cilindrului (2)
deasupra cuitului (6);
(6) cuit de form special care se intercaleaz ntre cilindrii (3) i (2) prin
seciunea facut la captul superior al cilindrului (2)
(7) lca special pentru fixarea cilindrului (2).

c) Calculul i exprimarea rezultatelor

- Se calculeaz masa hectolitric corespunztoare greutilor de pe platanul (1) i se

face media aritmetic a celor dou determinri, dac diferena dintre ele nu depete
0,5 kg/hl. Pentru floarea soarelui se admite o diferen ntre 2 determinri de 1 kg.
- Rezultatul se exprim n kg, cu o singur zecimal.

Determinarea umiditii seminelor oleaginoase

Determinarea umiditii se efectuez ct mai curnd dup luarea probei , nu

mai trziu de 16 ore deoarece umiditatea se poate schimba datorit respiraiei
seminelor.

Principiul metodei

Seminele de analizat se usuc n etuv , n current de aer , la presiune atmosferic .

Aparatur necesar

- Etuva electric termoreglabil

- Balan analitic
- Exicator prevazut cu plac de porelan i substan deshidratant eficace , de
exmplu clorura de calciu, silicagel.

Mod de lucru

Seminele oleaginoase se usuc ntregi, nemrunite.

Din proba de laborator se iau dou probe de cte circa 5 g i se rspndesc n strat
uniform, n dou fiole de cntrire, tarate i pstrate n exicator. Apoi se cntresc
fiolele ncrcate. Toate cntririle se fac cu precizie de 0,01 g. n caz de litigiu,
cntririle se fac la balana analitic, cu precizie de 0,001 g.
Fiolele ncrcate cu prob se introduc descoperite , mpreun cu capacele lor ,
n etuva nclzit n prealabil la temperatura de 130 C i se las timp de 1 or. Durata
de timp se socotete din momentul n care, dup nchiderea etuvei, temperatura a
revenit la 130 C.
Dup terminarea uscrii, fiolele se acoper repede cu capacele lor , se scot din
etuv i se introduc pentru rcire n exicator.
Du rcire ( circa o or pentru fiolele de sticl i 30 minute pentru cele de metal, dar
nu mai mult de 2 ore), fiolele se cntresc cu o precizie de 0,01 g.

Calculul i exprimarea rezultatelor

Umiditatea se calculeaz cu formula:

m1 m2
U= 100
m

m1 - masa fiolei cu proba , nainte de uscare;

m2 - masa fiolei cu proba , dup uscare;
m masa probei nainte de uscare.

Determinarea coninutului de ulei prin extracie cu solvent

Metoda de determinare a coninutului de ulei prin extracie cu solvent se poate

aplica la determinarea coninutului de ulei din seminele de floarea soarelui, din
brochenul i din rotul rezultat la presarea respectiv extracia cu solveni a seminelor
oleaginoase. Prin ulei se nelege totalitatea substanelor extractibile cu solveni.
Aparatur
- Aparat de exracie Soxhlet, compus din balon cu fund palt cu lif cu
capacitatea de 200 250 cm3 , extractor i refrigerent.
- Cartu de extracie sau hrtie de filtru calitativ;
- Etuva electric;
- Baie de ap;
- Mojar de porelan.
Reactivi i materiale
- Eter de petrol cu limite de distilare 3060C sau eter etilic , n cazul
seminelor de ricin
- Nisip splat cu HCl i calcinat, cu granulaie de 0,51 mm
 Mod de lucru
Se cntresc 510 g de material oleaginos cu precizie de 0,01 g , se trec
cantitativ ntr-un mojar de porelan, se introduc circa 5 g de nisip i se omogenizeaz
bine. Materialul mojarat se trece de asemenea cantitativ cu o spatul , ntr-un cartu
de extracie sau se mpacheteaz ntr-o rondel de hrtie de filtru de 150 cm diametru.
Se astup cartuul cu un tampon de vat curat care se introduce la captul superior al
pachetului.
Balonul, n prealabil uscat la etuv pn la mas constant, se conecteaz la
extractorul aparatului i se toarn solvent n extractor pn cnd se produce sifonarea.
Se las s se sifoneze complet i se mai adaug nc 50 cm3 de solvent. Se
asambleaz ntreaga instalaie i se plaseaz pe o baie de ap. Temperatura bii se
regleaz astfel nct s se produc 810 sifonri pe or.
Extracia se face n dou etape: dup prima etap , cartuul se scoate i se las
la aer timp de circa o or pentru eliminarea solventului. Apoi, materialul din cartu se
trece n mojar i se mojareaz pentru desfacerea eventualelor formate. Materialul
mojarat se trece din nou cantitativ n acelai cartu de extracie care se astup cu vat
curat. Cartuul se introduce napoi n extractorul aparatului pentru a doua extracie.
Timpul minim de extracie pentru fiecare etap depinde de materialul care se
analizeaz. n cazul seminelor de floarea soarelui este de 7 ore in etapa 1 si de 2 ore
in etapa 2.
Dup trecerea timpului total de extracie se ndeprteaz cartuul i se
colectez solventul evaporat n extractorul aparatului.
Miscela trebuie s fie limpede i fr impuriti. Balonul cu miscela se supune
evaporrii solventului pe baia de ap. Balonul se ine n poziie nclinat pe baia de
ap, circa 15 minute pn cnd pe gtul balonului nu mai apar picturi de solvent.
Apoi, balonul cu ulei se usuc la etuv la 105 C timp de 30 minute, se rcete or la
exicator i se cntrete. Se repet operaiile de uscare i cntrire pn la mas
constant.

Coninutul de ulei a probei exprimat n procente se calculeaz astfel:

m2 m1
% ulei = 100
m3
in care:
% ulei este coninutul de ulei al materialului oleaginos la umiditatea la care s+a
fcut cntrirea probi ;
m1 - masa balonului gol , n g;
m2 - masa balonului cu ulei extras n g;
m3 - masa probei supus analizei.
 Determinarea srurilor minerale din uleiuri

Introducere
Metoda const n arderea unei cantiti cunoscute de ulei i apoi calcinarea
cenuii pn cnd substanele organice sunt transformate n dioxid de carbon i ap,
iar srurile minerale sunt cntrite.

Reactivi i sticlrie
Capsul de porelan;
Hrtie de filtru cantitativ;
Bec de gaz;
Cuptor de calcinare.

Modul de lucru
Pentru determinarea cenuii, se pregtete o capsul de porelan aducndu-se la
mas constant prin calcinarea la 600 C timp de 1 or. Apoi capsula se rcete ntr-
un exicator i se cntrete.
ntr-o capsul de porelan sau cuar se cntrete cu precizie de 0,01 g, o
cantitate de 25-100 g de ulei nefiltrat , omogenizat n prealabil.
Dintr-un disc de hrtie de filtru cantitativ se formeaz un con care se aeaz cu
vrful n sus n capsula cu proba de ulei de analizat. Prin rularea hrtiei sau prin
tierea bazei conului, nlimea acestuia este astfel potrivit nct s depeasc
suprafaa uleiului cu 510 cm. Dup ce uleiul s-a ridicat prin capilaritate pn n
vrful conului, se d foc acestuia, iar capsula se las n ni, ntr-un loc ferit de
cureni de aer pn la completa ardere a uleiului. Apoi capsula se calcineaz mai nti
la un bec de gaz pn la albirea reziduului, apoi n cuptor la circa 600 C timp de o
or. Capsula se rcete n exicator i se cntrete cu precizie de 0,0002 g.

m2 m1
% cenusa = 100
m

n care:
m1 masa capsulei goale , n grame;
m2 masa capsulei cu reziduu calcinat, n g;
m masa probei de analizat, n g.

Determinarea spunului dizolvat din uleiuri

Introducere
Spunul dizolvat n uleiuri se formeaz n decursul procesului de rafinare la
operaia de neutralizare fiind ndeprtat n mare msur prin centrifugare. Se mai
poate forma spun de calciu la operaia de splare n cazul utilizrii unei ape cu
duritate ridicat.
 Spunul dizolvat n uleiurile fluide sau n cele solidificate prin hidrogenare se
determin prin titrare cu acid clorhidric ntr-un sistem eterogen format din ulei-
aceton ap.

Reactivi i sticlrie
-acid clorhidric 0,01 N;
-albastru de brom fenol, soluie alcoolic 1%;
- fenolftalein, soluie alcoolic 1%;
-aceton p.a cu adaos de 3% ap, neutralizat astfel: la fiecare 100 ml de aceton se
adaug 0,5 ml de albastru de brom-fenol i se titreaz cu acid clorhidric 0,01 N pn
la coloraie galben. Se prepar nainte de utilizare.
-pahar Erlenmeyer cu dop rodat;
-baie de ap;
- biuret;
- pipete gradate.

Modul de lucru
Pregtirea probei
Probele de uleiuri lichide la temperatura camerei se omogenizeaz nainte de
prelevarea probei. Probele semi-solide sau solide se topesc pe baie de ap la o
temperatur cu circa 10 C peste punctul lor de topire, se omogenizeaz i apoi se
extrage proba.
Dozarea spunului dizolvat din prob
- Se cntresc 40 g de prob omogenizat ntr-un vas Erlenmeyer cu dop rodat n
prealabil bine cltit cu soluie de aceton neutralizat.
- Se adaug 1 ml de ap i se nclzete proba pe baie de ap agitnd paharul.
- Se adaug 50 ml soluie de aceton neutralizat i se nclzete n continuare pe baie
de ap la 5060C, sub agitare energic.
- Se las n repaus pn la completa separare a celor dou straturi.
- n prezena spunului stratul superior de soluie acetonic se coloreaz n albastru.
- Se titreaz cu acid clorhidric 0,01 N pn la obinerea coloraiei galbene iniiale a
soluiei de aceton.
- Se repet succesiv operaiile de nclzire i agitare pn cnd coloraia verde nu
mai reapare.
Exprimarea rezultatelor
Se calculeaz concentraia procentual de spun din proba de ulei exprimat n
oleat de sodiu.

0,003044 V 0,3044 V
% sapun = 100 =
m m

Unde :
V - volumul de acid clorhidric 0,01 N folosit la titrare (ml);
0,003044 cantitatea de oleat de sodiu corespunztoare la 1 ml de aici clorhidric 0,01
N.
Observaii
Metoda este recomandat pentru determinarea spunului dizolvat n uleiurile
vegetale rafinate care conin pn la 0,05 % spun dizolvat. n cazul unor concentraii
mai mari de spun se va reduce n mod corespunztor masa probei luat n lucru.
Sensibilitatea metodei scade pe msur creterii aciditii uleiurilor fiind
satisfctoare numai peste aciditi mai mici dect 1 %.

DETERMINAREA ACIDITII ULEIURILOR

Aciditatea uleiurilor este de dou tipuri: aciditate organic i aciditate mineral.

Aciditatea organic este datorat prezenei acizilor organici provenii din
degradarera grsimilor i se exprim n % de acid oleic.
Aciditatea mineral rezult n urma tratmentelor chimice cu acizi minerali i
se exprim n % acid sulfuric.

1. Determinarea aciditii organice

Aciditatea organic a uleiurilor vegetale precum i uleiurilor vegetale
solidificate prin hidrogenare se poate determina prin urmtoarele metode:
titrare n prezen de indicatori;
titrare poteniometric.

1.1. Determinarea aciditii organice prin titrare n prezen de

indicatori

Principiul metodei
Metoda se bazeaz pe extracia acizilor organici din uleiuri ntr-un amestec de
solveni organici i neutralizarea acestora cu hidroxid de sodiu sau de potasiu.

Reactivi i aparatur
Solvent: amestec de alcool etilic i eter etilic n proporie de 1:2 sau
amestec de alcool etilic i benzen 1:2, neutralizate fa de fenolftalein.
Hidroxid de sodiu sau de potasiu, soluie apoas 0,5N sau o,1N n
funcie de aciditatea uleiului;
Fenolftalein, soluie alcoolic 1% sau albastru de alcalii 6B, soluie
alcoolic 0,2%;
Pahare Erlenmeyer;
Biurete;
Etuv;
Plnie de filtrare.
 Pregtirea probei
Probele de uleiuri lichide la temperatura camerei, omogene i limpezi se
anlizeaz ca atare.
Probele de uleiuri lichide la temperatura camerei, cu ceruri sau gliceride sub
form de suspensii sau sedimente se nclzesc la 60C, se omogenizeaz i se
filtreaz prin hrtie de filtru.
Probele solide la temperatura camerei se topesc i se filtreaz printr-o plnie de
filtrare la cald sau ntr-o etuv nclzit la 60C.

Mod de lucru
ntr-un pahar Erlenmeyer se cntresc 2...50 g din proba de ulei (n funcie de
aciditatea uleiului). n cazul uleiurilor nchise la culoare se lucreaz cu cantiti mici
de prob (circa 24g).
Se adaug 50150 cm3 de solvent i se agit pn la dizolvarea complet a
probei. Se adaug 56 picturi de soluie de indicator folosind fenolftaleina pentru
probele deschise la culoare i albastru de alcalii pentru cele intens colorate.
Se titreaz apoi cu soluie de hidroxid de sodiu sau de potasiu pn la virajul
indicatorului: roz persistent 1 minut n cazul fenolftaleinei, verzui n cazul albastrului
de alcalii.
Rezultatul determinrii se exprim n % acid gras (raportat ca acid oleic) sau
indice de aciditate:

282 V N 28,2 V N
Aciditate = 100 = % acid oleic,
m 1000 m

n care:
V volumul soluiei de NaOH sau KOH folosit la titrare, n cm3;
N normalitatea soluiei de NaOH sau KOH;
m masa probei de ulei analizat, n g;
282 masa molecular a acidului oleic, n g.

56 ,11 V N
Indice de aciditate (IA) = (mg KOH/g)
m
n care:
V, N, m au aceeai semnificaie ca n relaia anterioar;
56,11 cantitatea de KOH, n mg, corespunztoare la 1 cm3 de soluie
KOH 1N.
Diferena dintre dou probe efectuate n paralel trebuie sa fie de maximum 0,05
mg KOH/g produs, n cazul uleiurilor i grsimilor brute i maximum 0,03 mg
KOH/g produs n cazul celor rafinate.
 Interpretarea rezultatelor
Pentru a fi dat la consum , uleiul trebuie sa aib valoarea aciditatii libere
exprimat n acid oleic de maxim 0,1 % n cazul uleiului rafinat de floarea soarelui
de tip A i de maxim 0,35% pentru cel de tip B.

1.2. Determinarea aciditii minerale

Principiul metodei
Metoda const ntr-o succesiune de dou extracii prin care acizii minerali sunt
extrai n ap , iar apoi soluia apoas n care au trecut i o parte din acizii grai
este supus unei noi extracii cu eter de petrol pentru ndeprtarea acestora.

Reactivi i aparatur
Eter de petrol ;
Hidroxid de potasiu sau de sodiu 0,01 N (soluie apoas);
Metiloranj;
Pahare Erlenmeyer;
Plnii de separare.
Eprubete
Biurete.

Pregtirea probei
Probele de uleiuri lichide la temperatura camerei, omogene i limpezi se
analizeaz ca atare.
Probele de uleiuri lichide la temperatura camerei, cu ceruri sau gliceride sub
form de suspensii sau sedimente se nclzesc la 60C, se omogenizeaz i se
filtreaz prin hrtie de filtru.
Probele solide la temperatura camerei se topesc i se filtreaz printr-o plnie de
filtrare la cald sau ntr-o etuv nclzit la 60C.
Probele de ulei care conin ap decantat sau n suspensiese omogenizeaz;
proba care se ia n analiz trebuie s reprezinte ct mai fidel compoziia probei de
laborator. Pentru raportarea coninutului de acizi minerali fa de uleiul lipsit de ap,
se determin separat coninutul de ap al probei.
n cazul n care intereseaz coninutul de acizi minerali numai n faza gras ,
proba de analizat se ia din faza gras, fr amestecarea ei cu faza apoas decantat.

Mod de lucru
Se introduc n plnia de separare circa 50 g de produs de analizat, cntrit prin
diferen dintr-un pahar Berzelius, la o balan cu precizie de 0,01 g.
Se adaug n plnie 50 mL de ap distilat fierbinte neutralizat fa de
metiloranj (cu NaOH 0,1 N, pn la culoarea portocaliu) i se extrag acizii minerali
din proba de analizat, evitndu-se agitarea prea energic pentru a mpiedica formarea
emulsiilor.
Se trece extractul apos decantat ntr-o a doua plnie de separare; se execut
nc dou extracii cu cte 60 de mL de ap distilat fierbinte. Extractel apoase se
colecteaz n a doua plnie de separare.
Extractele apoase reunite n cea de-a doua plnie se trateaz de 2...3 ori cu cte
25-30 mL de eter de petrol, pentru extragerea acizilor grai solubili n ap , eventual
trecui din proba de analizat n extractele apoase.
Se trece extractul apos eliberat de acizii grai n ap , ntr-un pahar Berzelius i
se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu ( sau de potasiu) n prezen de metiloranj,
pn la schimbarea uoar, dar evident a culorii , persistent 15 secunde. Rezultatul
se exprim n procente de acid mineral convenional n proba analizat.

E V n E V n
% aciditate mineral convenional = 100 =
1000 m 10 m

n care:

E echivalentul gram al acidului mineral n care se face exprimarea , pentru acidul

sulfuric, E=49
V volumul soluiei de hidroxid de sodiu sau de potasiu folosit la titrarea probei;
N normalitatea soluiei de hidroxid de sodiu sau de potasiu
m masa de ulei luat pentru determinare, n g

Interpretarea rezultatelor
Pentru a fi dat la consum , uleiul trebuie sa aib valoarea aciditatii libere
exprimat n acid oleic de maxim 0,1 % n cazul uleiului rafinat de floarea soarelui
de tip A i de maxim 0,35% pentru cel de tip B.
 DETERMINAREA SUBSTANELOR REDUCTOARE DIN ZAHR

Principiul metodei
Metoda se bazeaz pe reducerea, la cald, a unei soluii alcaline de sare cupric,
de ctre zaharurile reductoare din proba de zahr i titrarea indirect a oxidului
cupros rezultat din reacie, cu soluie de tiosulfat de sodiu.

Aparatur

Balan analitic;

Baie de ap termoreglabil;

Bec de gaz;

Cronometru;

Pahare Erlenmeyer;

Biurete.

Reactivi

Acid clorhidric, soluie aproximativ 1N.

Acid sulfuric concentrat (=1,84 g/cm3), diluat n raport 1:1.

Iod, soluie 0,0323N care se prepar astfel: 20 g iodur de potasiu se
dizolv n ct mai puin ap (circa 25 ml). 4,1 g iod se cntresc cu precizie
de 0,01 g, ntr-o filol cu capac folosind o spatul de material plastic. Iodul se
dizolv n fiol cu poriuni mici de iodur de potasiu i se trece cantitativ ntr-
un balon cotat de 1000 ml. Se aduce la semn cu ap i se omogenizeaz.
Soluia se pstreaz n sticl de culoare brun, nchis cu dop lefuit i se poate
utiliza maxim 30 de zile. Factorul soluiei de iod se stabilete cu soluie de
tiosulfat de sodiu 0,0323N.
1 ml de soluie de iod 0,0323 N corespunde la 1 mg de zahr invertit.

Soluie Ofner. ntr-un pahar Berzelius de 1000 ml se dizolv n circa 700

ml de ap, 5 g de sulfat de cupru, 300 g tartrat dublu de sodiu i potasiu
cristalizat (KNaC4O6H4 x 4 H2O), fin mojarat i 50 g fosfat disodic disodic
dodecahidrat (Na2HPO4 x 12 H2O) sau 19,82 g fosfat disodic anhidru
(Na2HPO4). Se nclzete paharul pe baia de ap, amestecnd periodic
coninutul cu o baghet. Dup completa dizolvare a substanelor, se continu
nclzirea timp de 2 ore pe baia de ap. Coninutul paharului se rcete la
20C, se trece ntr-un balon cotat de 1000 ml i se completeaz la semn cu ap.
Se adaug 0,5-1 g crbune vegetal activat, se agit bine i se filtreaz prin
hrtie de filtru cantitativ cu porozitate mare. Soluia se pstreaz ntr-o sticl
de culoare brun.

Tiosulfat de sodiu, soluie 0,0323 N. 8 g de tiosulfat de sodiu pentahidrat

(Na2S2O3 x 5H2O) se dizolv i se aduc la semn cu ap distilat proaspt fiart
 i rcit, ntr-un balon cotat de 1000 ml. Se pstreaz n sticl brun cu dop
lefuit. Deoarece soluia de tiosulfat de sodiu nu este stabil, se adaug, pentru
conservare 0,1 g carbonat de potasiu sau 1 ml soluie hidroxid de sodiu 1N.
Stabilirea factorului soluie de tiosulfat de sodiu 0,0323 N se face dup 10 zile
de la preparare cu dicromat de potasiu 0,0323 N cu factor cunoscut.

Amidon, soluie 1% proaspt preparat. 1 g de amidon solubil se

amestec cu 25 ml ap rece, iar suspensia obinut se adaug treptat, sub
agitare continu, n 75 ml de ap la fierbere. Soluia se rcete i se pstreaz
n sticl cu dop lefuit.

Modul de lucru
Se cntresc 20 g de zahr i se dizolv n ap, ntr-un balon cotat de 100 ml.
Se completeaz cu ap la semn, se agit i se filtreaz prin hrtie de filtru calitativ cu
porozitate mare. Din soluie, se iau cu pipeta 50 ml, se trec ntr-un pahar Erlenmeyer
i se adaug 50 ml de soluie Ofner.
Se aduce la fierbere n timp de 4...5 minute, nclzind la un bec de gaz pe sita
metalic cu azbest. Cnd lichidul fierbe n mas, se reduce flacra becului, astfel
nct s se obin o fierbere lent.
Lichidul trebuie s fiarb exact 5 minute, dup care se rcete pe o baie de ap.
Rcirea trebuie fcut repede, fr s se agite coninutul paharului, pentru a evita
oxidarea precipitatului rou de oxid cupros sub aciunea oxigenului din aer. De aceea
precipitatul de oxid cupros trebuie s rmn mereu acoperit cu lichid.
Dup rcire, se adaug repede 15 ml acid clorhidric concentrat (msurat cu
cilindrul gradat) i, imediat dup aceea, un volum de 5ml...20 ml soluie de iod
0,0323 N msurat cu biureta. Volumul soluiei de iod depinde de cantitatea de
substane reductoare estimt a fi prezent n proba de zahr. Se agit paharul
Erlenmeyer pn cnd lichidul se coloreaz n brun.
Se acoper vasul cu o sticl de ceas i se las 2 minute n repaus, pentru ca
reacia dintre iod i cupru s se desvreasc. Se adaug 5 ml soluie de amidon i se
titreaz cu soluie de tiosulfat de sodiu pn la dispariia coloraiei albastre.

Calculul i exprimarea rezultatului

Coninutul de substane reductoare, exprimat n procente se calculeaz cu formula:

V F-V1 F1 V2
Substane reductoare = 100 %
m 1000

V volumul soluiei de iod 0,0323 N adugat iniial, n ml;

F factorul soluiei de iod 0,0323 N;
V1 volumul soluiei de tiosulfat de sodiu 0,0323 N folosit la titrare, n mililitri;
F1 factorul soluiei de tiosulfat de sodiu 0,0323 N;
V2 corecia datorat zahrozei prezent n prob, respectiv consumul de iod, soluie
0,0323 N datorat unei uoare aciunii reductore a zaharozei, n ml. (Pentru fiecare
gram de zaharoz din prob consumul de soluie de iod este de 0,1 ml.)
m masa probei, n grame.

Coninutul de substane reductoare din zahrul rafinat din sfecla de zahr

trebuie s fie de maximum 0,03 %.
 PREPARAREA BATOANELOR DE CACAO

Materii prime: 1 kg zahar, 500 g lapte praf, 200 g cacao, 200 g unt sau margarina,
un plic de zahar vanilat, 20 ml rom , 100 g alune, 100 g stafide, 20 ml rom, 50 g
glucoza sau 15 ml zeama de lmie, 300 ml apa

Mod de lucru
Pregtire alune
Alunele se pun intr-o tava care se introduce in cuptor la foc mijlociu, si se las
10 minute cu ua cuptorului deschisa ca sa se prjeasc puin fara sa se rumeneasc.
Se freac intre palme ca sa se desprind cojile si se taie in bucati mari.

Preparare ciocolat
Intr-un vas smltuit se pune zaharul, glucoza si apa, iar apoi se pune vasul pe
foc pana se dizolva tot zaharul. Este important sa nu ramana cristale pe marginea
vasului. Daca se formeaz cristale de zahar, marginea vasului se terge cu un prosop
curat. Dup dizolvarea zaharului, se adaug zeama de lmie (daca nu am folosit
glucoza).
Siropul de zahar se las sa fiarb la foc mic , pentru a se lega (ca la siropul pentru
bomboane). Dup 10 minute , se face un test, punnd pe o farfurie cu apa rece 2-3
picturi de sirop. Daca , aceste picturi, rcite si prinse intre degete se aduna ca o
bomboana moale , nseamn ca siropul este legat. In caz contrar, se mai fierbe si
repeta testul dup 3-4 minute. In timp ce se face proba, siropul se ia de pe foc
(plita). In final trebuie sa se evapore cel putin jumatate din apa initiala.
Daca siropul este legat, vasul se ia de pe plita si se adaug untul, se amesteca
pana se topete, apoi se adaug laptele praf si cacao (cernute mpreuna prin sita ca sa
nu aib aglomerri). Vasul se pune din nou pe foc si se amesteca in compoziie bine,
pana cnd aceasta se omogenizeaz. nclzirea trebuie astfel condusa nct amestecul
sa nu dea in clocot. Dup omogenizare, se ia vasul de pe plita si se adaug alunele
tiate, stafidele tiate in bucati, romul si zaharul vanilat si se amesteca.
Se pregateste o tava smaltuita unsa cu puin unt si se desearta compoziia fierbinte
in tava, intr-un strat de 2 cm. Se niveleaz si se las sa se rceasc si sa se
intareasca. Dup ce s-a rcit puin, se taie in bucati , ca bomboanele, sau sub
forma de dreptunghiuri, care se amabaleaza in celofan sau se pot pstra in cutie
de carton pe care se pune hrtie pergament. Ciocolata se va pstra la rece sau in
frigider pana la consumare.

Calcule i prezentarea rezultatelor

Se vor calcula consumurile specifice, preul de cost al produsului (lei/kg, lei/
bucat) i valoarea nutritiv.
Compoziia procentual a alimentelor
Produs Apa Pro- Lipide Glu- Ca P Fe Vitamine Valoare
g teine g cide g g g Mg/100 g energe-
g g tic
(kcal)
A B1 B2 C
Cacao 6,5 12,9 53,2 15,6 0,028 0,319 3,1 - 0,3 0,1 - 612
Lapte 4 27 24 40 0,95 0,70 1,1 0,25 0,2 1,3 4 498
praf
Unt 15,8 0,6 82,5 0,9 0,022 0,019 0,2 0,5 0,01 0,1 - 748
Zahr 0,1 - - 99,8 0,002 0,3 - - - - 374
Ara- 10 26,3 45,2 9,7 0,076 0,35 5 - 0,84 0,13 5,34 548
hide
Marga- 16,2 0,3 82 1 0,012 0,008 - 0,42 0,01 0,02 - 743
rina
 ANALIZA SENZORIAL A PRODUSELOR DULCI

Generaliti

Caracteristicile organoleptice sunt: aspectul, consistena, culoarea, aroma i

gustul.
Evaluarea caracteristicilor organoleptice ale produselor se efectueaz cu
ajutorul organelor de sim.
Se evalueaz fiecare caracteristic organoleptic prin folosirea unei scri de
punctaj.
Rezultatul analizei se exprim printr-o valoare numeric 0 i 20 puncte, care
reprezint suma punctajelor pentru caracteristicile organoleptice individuale.
Pe baza punctajului obinut se stabilete calitatea produselor.

Aparatura i materiale
Aparatura i materialele se aleg n funcie de produsul analizat, de numrul de
eantioane, etc.
Vasele i materialele folosite pentru analiz trebuie s fie din acelai material i
identice ca form, culoare i dimensiuni pentru a nu influena asupra caracteristicelor
organoleptice ale produsului i asupra examinatorului.
- Tvi din material plastic de culoare alb;
- Cuite inox;
- Spatul inox;
- Lup cu putere de mrire 8x;
- ubler;
- Farfurii mici albe;
- Recipiente pentru resturi;
- Ageni pentru eliminarea gustului remanent (ap, ap cu 10 % alcool, pine,
vafe, mere)
Apa cu 10 % alcool se folosete pentru cltirea cavitii bucale dup degustarea
produselor cu arom pronunat (zmeur, ment).

Condiii generale pentru analiza senzorial

Ordinea de examinare a caracteristicilor este urmtoarea:

- aspectul i forma;
- consistena;
- culoarea;
- aroma;
- gustul.
Examinarea se va ncepe cu produsele mai puin dulci i aromate, se va
continua cu cele mai dulci i mai acidulate , apoi cu cele condimentate i n final cu
cele mentolate.
 Tabel 3. Modalitate de analiz senzorial i notare pentru produsul
Ciocolat masiv simpl i cu adaosuri

Caracteristicile care se Punctaj Descrierea caracteristicilor produsului examinat Punctajul acordat

examineaz maxim ce
se acord
Aspect exterior i n 4 Form regulat specific sortimentului, suprafa 4
seciune neted, lucioas, fr pete, zgrciuri i bule de aer. n
(la temperatura de 202 C) seciune: mas omogen, mat n ruptur, cu structur
i form uniform, nestratificat, fr bule de aer. Adaosurile
uniform repartizate
Mici neregulariti de form 3
Suprafa uor mat, mici zgrieturi, mici deformaii 2
Suprafa mat, cu pete mici, cu bule de aer la 1
exterior i interior
Buci deformate, rupte, multe bule de aer la exterior 0
i interior
Consisten 4 Tare, casant, fin, fr particule grosiere 4
(la temperatura de 202 C) Mai puin fin 3
Puin moale, se simt particule grosiere, adaosuri 2
insuficiente
Topire greoaie n gur, aspr, moale 1
Neuniform, grosier, lips adaosuri, prea tare sau 0
prea moale
Culoare 2 Uniform, brun nchis pn la brun deschis n funcie 2
de sortiment
Puin mai nchis sau deschis 1
Neuniform, prea nchis, de ars 0
Arom 3 Specific, bine precizat, plcut, caracteristic 3
aromei i adausurilor folosite
Specific, dar slab exprimat 2
Nu se recunosc aroma i adausurile folosite 1
Nespecific, neplcut, strin 0
Gust 7 Caracteristic,, bine precizat; plcut, corespunztor 7
aromelor i adaosurilor folosite, fr gust strin
Caracteristic, slab precizat, dar plcut 6
Slab, nu se recunosc adausurile folosite 5
Uor acrior 4
Uor astringent 3
Acrior, astringent 2
Uor rnced 1
Necaracteristic, acru, foarte astringent, rnced, 0
neplcut, strin
 Tabel 4. Modalitate de analiz senzorial i notare pentru produsul
Ciocolat umplut (tablete, bomboane, specialiti de ciocolat)
Caracteristicile care se Punctaj Descrierea caracteristicilor produsului examinat Punctajul
examineaz maxim ce acordat
se acord
Aspect exterior i n 4 Form regulat, suprafa neted, lucioas, fr pete, 4
seciune zgrciuri i bule de aer.
(la temperatura de 202 C) Stratul de acoperire uniform i continuu. Ornamente i
i form desene bine conturate
Mici neregulariti de form i desen, suprafa uor mat 3
Suprafa mat, mici zgrieturi, mici deformaii, mici 2
poriuni neacoperite cu nveli
Strat de acoperire neuniform, discontinuu, mat. Ornamente 1
i desen slab conturate. Puncte de siropare
Umplutur insuficient 0
Pri mari, neacoperite, siropate, mate, cu bule de aer,
deformate, fr umplutur
Consisten 4 Tare, casant, onctuoas, fin 4
(la temperatura de 202 C) Umpluturi crocante, pstoase, gelifiate, spumoase
Mai puin fin 3
Consisten moale, pstoas, gelifiat, spumoas 2
Topire greoaie n gur, aspr, grosier 1
Prea tare sau prea moale. Umplutur tare, uscat, 0
cristalizat sau prea fluid
Culoare 2 Uniform, n concordan cu aromele i adaosurile folosite. 2
Fr pete
Neuniform, intens sau prea slab 1
Necorespunztoare aromelor i adaosurilor folosite 0
Arom 4 Plcut, bine precizat, fr miros strin, n concordan cu 4
colorantul i adaosul folosit
Specific, dar slab exprimat 3
Puternic, dar acceptabil 2
Nespecific culorii i adaosurilor folosite 1
Neplcut, strin, prea puternic sau prea aromat 0
Gust 6 Caracteristic,, bine precizat; plcut, corespunztor aromelor 6
i adaosurilor folosite, fr gust strin
Mai puin precizat la unul din componente (umplutur sau 5
nveli)
Neconcordan ntre gustul umpluturii i al nveliului 4
Uor astringent, umplutur prea aromat sau prea acidulat 3
Acrior, astringent, nu se recunoate gustul aromelor i 2
adaosurilor folosite
Uor strin, rnced 1
Necaracteristic, acru, foarte astringent, strin, neplcut 0
 FI INDIVIDUAL DE ANALIZ SENZORIAL

Numele si prenumele examinatorului:

Productorul:

Denumirea produsului analizat:

...

Data: .

Nr Codul Punctaj acordat Total

* *
crt. produsului Aspect Aspect n Form Consisten Culoare* Arom Gust punctaj
analizat seciune
1
2
3
4
5
6
7
*
n cazul cnd se apreciaz dou caracteristici deodat, pentru acestea se acord o singur not conform
tabelelor respective

Semntura examinatorului
 FI CENTRALIZATOARE DE ANALIZ SENZORIAL

Denumirea laboratorului care efectueaz analiza:

...
Denumirea produsului analizat .
Data fabricaiei..
Productorul .

Caracteristicile Denu- Codul Punctaj individual acordat Punctajul mediu

examinate mirea produ-sului 1 2 3 4 5 6 7 total al
produ- analizat caracteristicii
sului
Aspect

Aspect n seciune

Form

Consisten

Culoare

Arom

Gust

Punctaj mediu total al produsului

Numele i prenumele conductorului Numele i prenumele examinatorilor:

grupei de degustare, semntura
1._________________________________

2__________________________________

3_________________________________

4__________________________________

5__________________________________

6__________________________________

7__________________________________
 Prepararea produselor gelifiate conservate cu ajutorul zaharului

Prepararea gemului de fructe. Analiza refractometrica a fructelor si a gemului

Consideratii teoretice
Gemul de fructe face parte din categoria produselor gelificate fiind obinut prin
fierberea cu zahar a fructelor si conservare prin pasteurizare.
La fabricarea gemurilor este permis folosirea de acizi alimentari ( acid citric , acid
tartric) i de pectin. Nu sunt admii edulcoranii sintetici, coloranii i aromatizanii
cu excepia vanilinei i a etil-vanilinei pentru fructele cu arom slab.
Proprietile fizico-chimice ale gemurilor sunt prezentate in Tabelul 1.

Tabel 5. Proprieti fizico-chimice ale gemurilor

Caracterisitici Conditii de admisibilitate
Substane solubile, % minim 67
Bioxid de sulf total, % maxim 0,0025
Aciditate total exprimat n acid malic, % maxim 0,5
Cenu insolubil n acid clorhidric, % maxim 0,1

In lucrare se urmrete determinarea consumurilor specifice ( fructe, zahr, materii

auxiliare) la fabricarea gemului, variaia concentraiei de zahr a produsului pe
parcursul tratamentului termic

Materiale i ustensile

Fructe ( mere, pere, gutui, etc)

Zahr tos
Lmie
Acid citric (sare de lmie)
Refractometru
Cntar

Modul de lucru

Se cntresc fructele.
Se spal , se cur de partea necomestibil (coaj, smburi, csua
seminelor).
Fructele curate se cntresc. Cu ajutorul refractometrului se determin
concentraia de zaharuri din fructe.
Se presar zahrul i se las s difuzeze tip de minim o or.
Are loc difuzia sucului de fructe care va dizolva zahrul formnd un sirop
de fructe.
 Se pune la fiert amestecul de zahr cu fructe, urmrind creterea
concentraiei de zahr a produsului. Acest fenomen se poate observa la refractometru
prin creterea indicelui de refracie datorit creterii substanelor dizolvate (substane
solubile). Refractometrul Abbe este prevazut cu o scal gradat n concentraie de
zahr.
Se iau probe din 5 in 5 minute i se urmrete variaia concentraiei de
substane solubile n produs cu ajutorul refractometrului. Dup fiecare prob,
prismele refractometrului se spal cu ap distilat i se usuc cu hrtie de filtru prin
tamponare cu atenie s nu se deterioreze suprafaa prismelor.
Cnd concentraia gemului a atins 67-70% grade refractometrice, se
oprete nclzirea.
 DETERMINAREA ZAHARURILOR REDUCTOARE I A ZAHAROZEI
DIN CONSERVELE DE FRUCTE

Determinarea zaharurilor reductoare este bazat pe proprietile reductoare

ale acestora i anume pe reacia de reducere a soluiilor Fehling sau a srurilor de
argint de ctre hidroxidul glicozidic din molecula zaharurilor.
Metoda Bertrand se bazeaz pe proprietatea zaharurilor de a reduce soluia
Fehling la oxid cupros (Cu2O). Aceasta se trateaz cu soluie acid de sulfat feric, iar
sulfatul feros rezultat se titreaz cu soluie de permanganat de potasiu 0,1N, pn la
culoare roz pal.
n cazul metodei Schoorl cantitatea de oxid cupros format prin reacia cu
soluia Fehling este determinat indirect, dozndu-se iodometric sulfatul de cupru.
Iodul n exces se determin prin titrare cu tiosulfat de sodiu n prezena amidonului ca
indicator.
Zaharoza nu reduce soluia Fehling, astfel nct zaharurile reductoare pot fi
dozate n prezena acesteia. Dup hidroliza acid ea devine reductoare (se scindeaz
n glucoz i fructoz) permind determinarea "zahrului total".
Zaharoza se calculeaz prin diferena dintre "zahrul total" i zahrul direct
reductor. Acest fapt este important n practic deoarece se poate astfel controla
zahrul adugat (zaharoza) n conservele de fructe.
Reaciile chimice care au loc n decursul determinrii zaharurilor reductoare
prin metoda Bertrand sunt urmtoarele:

1.) Reducerea soluiei Fehling:

CuSO4+ 2NaOH Cu (OH)2 + Na2SO4

COONa COONa

H C OH H C O
Cu(OH)2 + Cu + 2H O
2
H C OH H C O

C OOK C OOK
tartrat dublu de Na i K tartrat triplu de Na, Cu i K
sare Seignette

COONa COONa
OH
H C O H C OH Cu
cald
2 Cu + 3H O +
2 O
H C O H C OH Cu
C OOK OH
C OOK oxid bazic de Cu
 H
OH C O COOH
C
Cu
fierbere Cu2O + (CHOH)4 + H2O
O + (CHOH)4
Cu
OH CH2OH CH2OH
glucid acid aldonic

2.)Oxidarea oxidului cupros Cu2O cu soluie feric

Cu2O + Fe (SO4)3 + H2SO4 2CuSO4 + 2FeSO4 + H2O

3.)Titrarea sulfatului feros cu soluie de KMnO4

10FeSO4 + 2KMnO4 + 8H2SO4 5Fe (SO4)3 + 2MnSO4 + K2SO4 + 8H2O

Reactivi necesari
-soluie Fehling I numit i soluie cupric ce conine 40g sulfat de Cu la 1litru
soluie;
-soluie Fehling II care este denumit i soluie sodic preparat astfel: 200g
tartrat dublu de sodiu i potasiu i 150g hidroxid de sodiu se dizolv n ap, se aduce
n balon cotat de 1litru i se filtreaz .
-soluie feric: 50g sulfat feric Fe2 (SO4)3 sau 60g sulfat feriamoniacal se
dizolv n 500 ml ap fierbinte; dup rcire se adaug 200g (110ml) H2SO4
concentrat; se rcete i se completeaz la 1litru; nainte de ntrebuinare cantitatea
care se folosete se trateaz cu cteva picturi de KMnO4 0,1N pn la culoarea slab
roz pentru a oxida sulfatul feros evental prezent n soluie.
-KMnO4 0,1N
-soluie de acetat de zinc 0,1N sau sulfat de zinc 0,1N
-soluie de ferocianur de potasiu 10,6%.
Ultimele dou soluii se folosesc pentru precipitarea proteinelor din prob.
Pentru hidroliza zaharozei se folosete acid clorhidric 20%. La sfritul
hidrolizei, HCl se neutralizeaz cu soluie de NaOH 20% n prezena fenolftaleinei
pn la roz pal.

Modul de lucru
-se cntrete la balana analitic 5g produs;
-se extrag zaharurile solubile prin agitarea probei cu 150 cm3 de ap distilat
avnd temperatura de 35-40C ntr-un balon cotat de 200cm3 timp de 30 minute,
agitnd energic din 5 n 5 minute;
-soluia se trateaz cu 5cm3 soluie de acetat de zinc 0,1N (sau sulfat de zinc) i
5cm3 soluie ferocianur de potasiu pentru precipitarea proteinelor;
-se completeaz pn la cota balonului cu ap distilat;
-se filtreaz pe filtru cutat cu pori mici;
 -ntr-un pahar Erlenmeyer se introduc 20ml soluie cupric (Fehling I), 20ml
soluie sodic (Fehling II), se nclzete, iar cnd coninutul a ajuns la fierbere se
adaug 20ml soluie de analizat;
-se nclzete n continuare i se fierbe timp de 3 minute, apoi se rcete la
20C;
-se las s se depun oxidul cupros format, innd paharul conic nclinat cteva
minute. Lichidul separat prin decantare se filtreaz la vid printr-un creuzet filtrant.
Precipitatul rmas n flacon se spal de 2-3 ori cu ap distilat fierbinte, i se
filtreaz n acelai mod avnd grij s treac ct mai puin Cu2O pe filtru, iar
precipitatul s rmn totdeauna acoperit de lichid deoarece Cu2O se oxideaz uor
cu oxigenul din aer. Filtratul iniial se golete, iar vasul de tromp se spal.
Se adaug n vasul conic 10...15ml soluie feric pentru dizolvarea Cu2O i se
trece soluia obinut prin filtru.
Se las s se dizolve precipitatul de pe filtru, agitndu-l puin cu o baghet.
Dac este necesar se mai adaug nc 3...5 ml soluie feric pn la dizolvarea
complet, cnd se obine o soluie limpede verzuie. Se spal vasul conic i filtrul de
2-3 ori cu ap fierbinte; se rcete filtratul.
-Filtratul se titreaz cu KMnO4 0,1N pn cnd o pictur n exces coloreaz
soluia n roz, iar coloraia persist 1 min.
mg Cu = V 6,357
V- volumul soluiei KMnO4 0,1N utilizat la titrare n ml
6,357- cantitatea de Cu n mg, care corespunde la 1 ml KMnO4 0,1N.
Se caut n tabele, cantitatea de zahr invertit (n mg) care corespunde cantitii
de cupru (n mg). Se transform n grame i se raporteaz la masa probei inndu-se
seama de eventualele diluii fcute.

a mg zahr invertit............V ml prob

x.......................................200 ml

% zahr = x/a 100

Determinarea zahrului total ( dupa hidroliza zaharozei)

Din soluia pregtit anterior se iau 5 ml i se introduc ntr-un balon cotat de

100 ml, se adaug circa 50 ml de ap distilat i 5 ml de acid clorhidric concentrat. Se
introduce balonul cotat ntr-o baie de ap i se nclzete la 67-60 C. Cnd
temperatura a ajuns la 67 C, se las 5 minute agitnd din cnd n cnd. Apoi se
rcete repede la robinet pn las 20C. Se neutralizeaz cu soluie NaOH n prezen
de fenolftalein i se rcete din nou. Se aduce la semn cu ap distilat i se
omogenizeaz. Din aceast soluie se iau 20 ml i se procedeaz ca la determinarea
zaharurilor direct reductoare prezentat anterior.
 PREPARAREA SUCURILOR DE FRUCTE I LEGUME
Sucul de fructe este produsul obinut, n general, prin presarea mecanic a
fructelor, nefermentat dar fermentabil, avnd caracteristicile fructului din care
provine.
Sucurile de fructe sau de legume se obin fie printr-un procedeu mecanic
(presare, centrifugare) fie prin difuzie.
Ele se pot conserva prin concentrare, cu ajutorul conservantilor chimici sau
pasteurizare. Se fabric sucuri de fructe limpezi (fr particule n suspensie) i sucuri
cu pulp (cu particule n suspensie) la care trebuie asigurat stabilitatea suspensiilor.
Sucurile de fructe sau de legume pot fi obinute dintr-o singur specie, sau prin
cupajare (cnd se amestec sucuri din mai multe specii de fructe i legume).

Materii prime, substane i aparate

- Fructe, legume
- Sirop de zahr
- Acid ascorbic
- Acid citric
- Centrifug pentru strors fructe
- Mixer

Modul de lucru
Fructele si legumele se spala, curata de partile necomestibile si se cntaresc n
vederea determinarii consumului de materie prim.
Se trec prin centrifuga. Se colecteaza sucul si pulpa maruntita care se
cantaresc. Pulpa se poate utiliza la prepararea nectarului dupa un prealabil tratament
termic (oparire).

Reeta de fabricaie pentru 100 kg nectar de fructe

Reeta de fabricaie, kg
Sortiment Piure de fructe Sirop de zahr Acid
kg s.u.s, % kg s.u.s, % ascorbic citric
Nectar de 60 10 40 10 0,01 0,02
caise
Nectar de 40 7 60 14 0,01 0,02
gutui
Nectar de 40 10 60 11 0,01 0,05
pere
Nectar de 60 8 40 15 0,01 0,2
piersici
Se calculeaza consumurile specifice pentru suc de fructe si legume si se calculeaza
preul de cost al sucului natural si la nectarului.
Sucurile cupajate se combina astfel incat sa aiba calitati senzoriale optime si aciditate
moderata.

Aprecierea calitii drojiei de panificaie

Introducere

Drojdia de panificaie este folosit la fabricarea pinii, iar calitatea ei este

deosebit de important pentru prepararea aluatului, o bun fermentare i obinerea
unei pini cu o bun porozitate corespunztoare.
Drojdia comprimat folosit n procesul de panificaie trebuie s aib suprafaa
calupului neted, compact, nelipicioas. La ruperea n buci drojdia comprimat se
desprinde sub form de straturi, iar la strngerea ntre degete se sfarm fr s se
lipeasc de degete sau s produc umezirea acestora.
Aspectul de umed la rupere i de lipicios, nsoit de un miros de neplcut de
putrefacie arat c drojdia este i are putere mic de cretere.
Culoarea drojdiei trebuie s fie cenuiu deschis cu nuan glbuie, uniform n
toat masa. Gustul trebuie s fie caracteristic drojdiei proaspete, cu un uor gust de
alcool, fr s fie amar sau rnced.
Mirosul de drojdie proaspt este caracteristic fermentaiei alcoolice, fr
miros de mucegai, de putrefacie sau alt miros strin.
Ustensile i aparate
- balan cu precizie de 0,01 g;
- mojar cu pistil;
- pipete gradate;
- termometru;
- cilindru gradat de 250 cm3;
- fin;
- drojdie comprimat.
Modul de lucru
Pentru aprecierea rapid a activitii drojdiei se prepar o cantitate mic de
aluat din fin ap i drojdie, astfel:
- Se cntresc 0,2 grame de drojdie care se amestec cu 3 cm3 de ap la 30 C,
i se amestec cu 5 g de fin cu o baghet de sticl, iar apoi se formeaz
manual o sfer de aluat.
Acest aluat se trece ntr-un cilindru sau pahar de 250 cm3 de umplut cu ap la
32 C. Vasul cu aluatul se termostateaz la 23-33 C.
Drojdia ncepe activitatea de fermentare din care rezult dioxid de carbon.
Volumul aluatului crete i acesta, dup un timp se ridic la suprafaa cilindrului.
Se noteaz timpul dup care sfera de aluat se ridic la suprafa.
 Se va lucra i la temperatura de 25 C, 40 C i 60 C.
Apoi se testeaz aciunea srii i a zahrului asupra fermentrii, preparnd
aluatul cu adaos de 0,1 g sare i apoi cu 0,1 g zahr. Apa din cilindru va fi la 32C.

ANALIZE FIZICO-CHIMICE ALE PINII

Analiza senzorial a pinii

Se verific aspectul pinii i al cojii prin examinarea bucilor ntregi.

Pentru verificarea aromei, gustului i a semnelor de alterare microbian, se
examineaz bucile ntregi, apoi se taie i se examineaz miezul acestora. Bucile
de pine veche din miez se consider corpuri strine.
Se verific aspectul i consistena miezului pinii.

Determinarea umiditii pinii

Aparatur i reactivi:
- etuv;
- balan cu precizie de 0,01 g;
- fiole de cntrire cu capac;
- exicator.
-
Mod de lucru
Se taie pinea n jumti , iar din mijlocul lor se scoate 50 g de miez care se
mrunete. Din miezul mrunit se iau dou probe de aprox 3 g care se introduc n
dou fiole de cntrire cu capac anterior tarate. Se noteaz m masa fiolei goale.
Se cntrete fiecare fiol cu coninutul ei cu precizie de 0,01 g, notnd m1,
masa fiolei cu miez.
Fiolele cu capacul deschis se introduc ntr-o etuv nclzit n prealabil la
130C 2 C.
Dup 15 minute socotite din momentul n care etuva a revenit la 130C 2 C
se acoper fiolele cu capac, se scot din etuv i se introduc ntr-un exicator cu clorur
de calciu anhidr. Dup ce fiolele au ajuns la temperatura camerei, se cntresc din
nou, notndu-se masa cu m2.
Coninutul de umiditate se calculeaz cu formula:

m1 m2
% Umiditate = 100
m1 m
unde: m1=masa fiolei cu miez nainte de uscare;
m2=masa fiolei cu miez dup uscarea n etuv;
 m=masa fiolei goale;
Rezultatele se calculeaz cu 2 zecimale i se exprim cu o singur zecimal prin
rotunjire.

Determinarea porozitii pinii

Se determin volumul total al golurilor cunoscut de miez, cunoscnd densitatea
i masa acestuia.
Aparatur
- Perforator cilindric cu dimensiuni standardizate; D= 41,5 mm; h=82 mm
- Rigl de 20 cm.
Mod de lucru
- Din partea de mijloc a pinii se taie o felie cu laturile paralele i grosimea de 60
mm. Din mijlocul feliei se scoate, cu ajutorul perforatorului uns n prealabil cu ulei,
un cilindru de miez.
- Tierea cilindrului de miez se face prin apsarea i nvrtirea perforatorului n
masa miezului. nlimea cilindrului de miez trebuie s fie de 60 mm (se msoar cu
rigla gradat).
- Se cntrete cilindrul de miez cu precizia de 0,01 g. Se efectueaz n paralel dou
determinri din aceeai prob.
Calcul
Porozitatea se exprim n procente de volum i se calculeaz cu formula:

m
V

Porozitate = 100 [% volum]
V
unde: V= volumul cilindrului de miez, n cm3; V se calculeaz
cunoscnd diametrul i nlimea cilindrului de miez,
D 2
V = h
4
= densitatea miezului compact, n g/ cm3;
=1,21 g/ cm3 pentru pinea din fin neagr de gru;
=1,26 g/ cm3 pentru pinea din fin semialb de gru;
=1,21 g/ cm3 pentru pinea din fin alb de gru i specialiti de
panificaie.
Rezultatul se calculeaz cu o zecimal i se rotunjete la un numr ntreg. Ca
rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri.
 Determinarea coninutului de NaCl din pine

Metoda se bazeaz pe extracia ionilor clorur n ap i determinarea prin

titrare de precipitare cu azotat de argint, n prezen de cromat de potasiu sau de
amoniu ca indicator.
Ustensile i reactivi
- Balan cu precizie de 0,01 g;
- mojar cu pistil; pipete gradate; plnie de filtrare
- baloane cotate de 250 cm3;
- biuret;
- pahare Erlenmeyer;
- soluie AgNO3 0,1 N;
- soluie 10% K2CrO4 sau (NH4)2 CrO4;
- NaCl 0,1 N pentru determinarea factorului soluiei de AgNO3.
Mod de lucru
- Se scot circa 100 g de miez de pine, se mrunesc i se introduc ntr-un borcan
nchis cu dop rodat.
- Din proba de miez de 100 g, se cntresc 25 g, cu precizie de 0,01 g i se
mojareaz ntr-un mojar, cu ajutorul pistilului, adugnd i o mic cantitate de ap
distilat, pn la omogenizare. Pasta obinut se trece cantitativ printr-o plnie ntr-
un balon cotat de 250 cm3 .
- Pentru a evita pierderile de prob, se spal mojarul cu ap cu ajutorul unei pipete
i printr-o plnie se trece apa de splare din mojar n balonul cotat pn la 3/4 din
volumul acestuia.
- Se agit puternic coninutul balonului timp de 1 minut, apoi se las s stea 1 or,
agitndu-se din 10 n 10 minute cte 1 minut. Apoi coninutul balonului se aduce cu
ap la semn, se omogenizeaz i se las n repaus pentru decantare timp de 10
minute.
- Din soluia decantat se iau 50 cm3 (corespunztori la 5 g prob) care se trec ntr-
un pahar Erlenmeyer curat i uscat. Se adaug 0,5 cm3 de soluie 10% K2CrO4 sau
(NH4)2 CrO4 . Se titreaz cu AgNO3 0,1 N pn la schimbarea culorii verzi-glbui n
galben-portocaliu spre brun.
- Se efectueaz n paralel dou determinri pentru din aceeai prob.

Calcul
Coninutul de NaCl se calculeaz u formula:
V 0,005845
NaCl = 100 %
m
unde: V= volumul soluiei de AgNO3 0,1 N folosit la titrare, n cm3;
m= masa probei corespunztoare volumului de filtrat luat pentru determinare
(5) n grame;
0,005845= cantitatea de clorur de sodiu, n grame corespunztoare la 1 cm3
de AgNO3 0,1 N.
Rezultatul se calculeaz cu dou zecimale.