Sistematica

mrfurilor alimentare

1.1 Evoluia i importana sistematizrii mrfurilor alimentare

Consumatorul actual este din ce n ce mai dispus s renune la stocri riscante de produse
alimentare puin prelucrate, vndute n stare neambalat sau precar ambalat, prefernd sorto-tipo-
dimensiuni ct mai nalt prelucrate, de mic gramaj, ct mai stabile i ct mai convingtor garantate.
n acest sens, strategia agenilor economici din industria alimentar trebuie s vizeze accesul
ct mai larg al populaiei la o gam sortimental mare de produse prelucrate, fapt care determin un
raport judicios ntre grupele de alimente i clasele calitative, reducerea masei pe o unitate de produs
preambalat vandabil, echilibrarea i creterea valorii nutritive a alimentelor, o stabilitate ct mai
nalt a produselor puse n circulaie, printr-o garantare a calitii i inocuitii la nivelul exigenelor
moderne impuse de protecia consumatorului.
Aadar, att productorul agricol, ct i productorul de alimente prelucrate, distribuitorul i
comerciantul cu amnuntul trebuie s-i conjuge eforturile n adecvarea ofertei de produse
alimentare n cadrul unei economii eficiente i moderne.
n cvasitotalitatea situaiilor, produsul care face obiectul fabricaiei sau al comercializrii nu
este singular. El se ncadreaz ntr-o anumit gam de produse, nrudite prin destinaia lor comun
n consum i prin caracteristicile eseniale similare referitoare la materia prim din care sunt
obinute , la tehnologia de fabricaie. n sfera distribuiei se utilizeaz larg termenul de gam
sortimental, definit prin ansamblul mrfurilor i modul lor de asociere, folosind un reper comun
de sistematic.
Dimensiunile gamei sortimentale permit aprecieri comparative ntre firme ce realizeaz
acelai produs i servesc, totodat, drept puncte de reper pentru formularea strategiilor de produs.
Descoperirea de materii prime noi, de noi tehnologii i chiar de noi utiliti, au dus la o
expansiune continu a sortimentului de mrfuri, fapt care a determinat i ncercri continue de
clasificare a acestora.
Primele ncercri de ordonare a mrfurilor au fost ntreprinse de J. Beckman, n perioada
1793-1800, probabil influenat i stimulat de cercetrile ntreprinse de C. Linn n domeniul
tiinelor naturii.
n aceeai perioad, sunt semnalate i ncercrile de clasificare ale lui B. Bsse (1798-1801),
care folosete drept criterii de clasificare att originea, ct i destinaia produsului .
O dat cu nfiinarea Consiliului de Cooperare Vamal de la Bruxelles i creterea
interesului statelor pentru diferitele clasificri, a aprut orientarea practic n acest domeniu
(politic vamal, operaiuni de transport , statistic).
n perioada imediat urmtoare celui de-al doilea rzboi mondial, cercetrile merceologice
privind clasificarea mrfurilor au fost ntreprinse de G. Grundke, A. Kutzelnigg, J. Holzl, D. Dimitriev
i alii1.

1
Studiu de clasificare a produselor alimentare dup criterii internaionale, vol.I, vol.II, C.C.A.E.M. A.S.E.
Bucureti,1990
 Bazele merceologiei

Metodologia utilizat n domeniul clasificrii mrfurilor a evoluat prin trecerea de la

merceologia clasic, exclusiv descriptiv i plasat n domeniul tiinelor naturii, la merceologia
modern, cu vocaie interdisciplinar, cu orientare problematic i prospectiv.
Semnificativ este cercetarea lui E. Kuthe care analizeaz clasificrile predecesorilor
(Grundke, Posch, Finche i alii), precum i clasificrile elaborate de ctre organisme naionale i
internaionale, pentru a institui un nou sistem criterial de esen economic i funcional i a
construi n aceast direcie modele de clasificare, att generale, ct i pe grupe de produse.
Kuthe consider urmtoarea clasificare a sortimentelor de mrfuri din comer ca rspunznd
n mare msur practicii comerciale:
1. Produse de brutrie;
2. Alimente dietetice;
3. Delicatese;
4. Grsimi i ou;
5. Produse din carne;
6. Produse din pete;
7. Fructe i legume;
8. Buturi;
9. Conserve;
10. Produse din lapte;
11. Produse dulci;
12. Produse congelate;
13. Alte produse.

Aceast clasificare corespunde unor exigene de compartimentare n magazine generale de

produse alimentare, pentru orientarea structurii reelei n comerul cu amnuntul, dar acest criteriu
este oarecum periferic pentru un management merceologic. Mai interesant este clasificarea
alimentelor folosind criteriul transpoziiei (de compatibilitate sau incompatibilitate n transport,
depozitare i pstrare), Kuthe exemplificnd utilizarea acestui criteriu prin problematica
merceologic specific anumitor produse, ca de exemplu:
produsele din pete (incomoditatea mirosului, sensibilitatea la temperatur etc.);
produsele congelate (sensibilitate mare la temperatur);
produsele de brutrie (sensibilitatea la condiiile de depozitare).
Sunt considerate neutre din punct de vedere transpoziional alimentele dietetice, buturile,
conservele, produsele dulci, n general produsele bine stabilizate i preambalate etan sau ermetic.
O dat cu apariia nvmntului comercial n Romnia, prin efectul legii M. Kreulescu
(1864), clasificarea mrfurilor a ptruns statornic n manualele i programele analitice, n
nvmntul superior.
Un precedent exist nc de la sfritul secolului al XVII-lea, cnd n pregtirea empiric a
negustorilor, studierea felurilor de mrfuri era obligatorie. Un element favorizant al cunoaterii
clasificrii mrfurilor l constituie tarifele vamale, care nc de acum dou secole difereniau sistemul de
taxare pe tipuri i caliti de mrfuri.
Un pas nainte l constituie sistemul criterial de clasificare al mrfurilor i clasificarea
propriu-zis elaborat de Arsenie Vlaicu n tratatul su de merceologie.
ncepnd cu anii 50, cercetrile n domeniul clasificrii produselor alimentare au n primul
rnd valene metodologice, att n privina poziionrii mrfurilor ntr-un ansamblu sistematic, ct i
n compararea diferitelor sisteme de clasificare a mrfurilor.
Metodele de corelare n domeniul clasificrii merceologice a mrfurilor alimentare sunt
concentrate, n special, ctre elaborarea unor sisteme criteriale, a unor modele i validarea lor
motivaional n raport cu exigenele moderne ale practicii comerciale din rile dezvoltate. Se poate
decela preocuparea cercettorilor de a face o jonciune a metodelor i a scopurilor acestor studii cu
cele existente n marketing i management.
Sistematica mrfurilor alimentare

n condiiile apariiei de noi utiliti i ca urmare a creterii demografice, expansiunii

mrfurilor i, n special, a celor alimentare, n favoarea celor noi sau a celor rennoite, cutrile n
domeniul clasificrii mrfurilor nu nceteaz, ci, dimpotriv, se amplific.
Orientarea spre modelele de clasificare din tiinele naturii (care stabilesc ca nivele de
ordonare a produselor: diviziunea, subdiviziunea, clasa, ordinul, genul, specia, subspecia, sortul i
clasa de calitate) este criticat n prezent, fiind considerat ca necorespunztoare stadiului actual al
produciei de mrfuri, puternic orientat ctre diversificare, dar totui rmne fundamental.
Potrivit unor opinii, mrfurile ar trebui ordonate dup criteriile: scop, funcie, natur i
form. De asemenea, n condiiile orientrii tot mai pregnante de organizare a comerului, exist
preocupri de elaborare a unor sisteme de clasificare bazate pe criteriul destinaiei. De pild,
clasificarea pe complexe i microcomplexe de utilizare pornete de la tipurile de nevoi. Pentru
nevoia de hran distingem drept complexe de utilizare: prepararea hranei (pstrarea alimentelor,
prelucrarea la rece a alimentelor, prelucrarea la cald a alimentelor i consumarea alimentelor) i
gospodria personal (mijloace pentru prelucrarea pmntului i produse pentru gospodria
personal, ca i complexe pariale de utilizare).
Un asemenea sistem de clasificare permite studierea complet a dimensiunilor sortimentului
comercial, n corelaie cu nevoile consumatorilor, asigurndu-se premisele optimizrii acestei
corelaii. n cadrul microcomplexelor, ns, nu se poate face abstracie de criteriile clasice (materiale
i tehnologice), care permit individualizarea produselor de natur diferit, cu un anumit grad de
prelucrare, avnd caracteristici de calitate specifice.
Preocuprile actuale n domeniul sistematicii mrfurilor, cu toat diversitatea lor, se nscriu
n dou direcii principale: fundamentarea tiinific a clasificrii produselor i asigurarea
aplicabilitii n practic a sistemelor elaborate2.
Accentul este pus pe una din cele dou deziderate, urmrindu-se fie clasificarea unor
probleme de ordin conceptual, mergnd pn la ncercarea de integrare a clasificrii mrfurilor ntr-
o ordine universal a cunotinelor, fie elaborarea unor structuri de clasificare, potrivit cerinelor
activitii practice.

1.2 Modele de clasificare i codificare a mrfurilor alimentare

Clasificarea mrfurilor are drept scop sistematizarea lor ntr-un ansamblu unitar logic i
sinoptic, ordonat ierarhic pe baza unor criterii ct mai judicios selectate.
Sistemele criteriale i numrul treptelor ierarhice, precum i obiectivele urmrite prin
clasificare au condus la crearea unui numr apreciabil de modele teoretice bazate mai ales pe criterii
teleologice, operaionale simultan, att pe plan naional, ct i pe plan internaional. Deseori,
corespondena dintre aceste modele este anevoioas, laborioas sau chiar imposibil3.
Principalele criterii4 utilizate n clasificarea merceologic clasic (didactic i tiinific)
sunt urmtoarele:
originea: produse vegetale, animale, minerale;
gradul de prelucrare tehnologic: materii prime, semifabricate, produse finite;
compoziia chimic: produse cu preponderen protidic, cu preponderen lipidic, cu
preponderen glucidic, cu preponderen gustativ;
destinaia n consum: produse nutritive, gustative, mixte;
stabilitatea: produse uor alterabile, alterabile i greu alterabile;
modul de ambalare: vrac, semivrac, preambalat.

2
Olaru , M. , Clasificarea n inciden cu calitatea mrfurilor , n Elemente de teoria i strategia calitii
mrfurilor vol.II, lito A.S.E., Bucureti, 1991, pag. 92
3
Kirchbach , Fr. , Un outil essentiel pour les tudes de march : les statistiques du commerce exterieur , n "Forum du
commerce international" , septembrie 1991
4
Dima,D.; Pamfilie, R.; Procopie, R., Mrfurile alimentare n comerul internaional, Editura Economic, Bucureti,
2001
 Bazele merceologiei

Modelul clasificrii tiinifice merceologice, acceptat n mare msur pe plan internaional,

ordoneaz mrfurile alimentare n:
1. Cereale, leguminoase i produse rezultate din prelucrarea lor;
2. Legume, fructe proaspete i produse de prelucrare;
3. Produse zaharoase (materii prime zaharate i produse de prelucrare);
4. Produse gustative: condimente, stimulente, buturi nealcoolice i alcoolice;
5. Grsimi alimentare vegetale, animale, mixte;
6. Lapte i produse rezultate din prelucrarea laptelui;
7. Ou i produse din ou;
8. Carne i produse de prelucrare a crnii;
9. Pete, alte vieti acvatice i produse rezultate din prelucrarea lor;
10. Concentrate alimentare i alte tipuri de mixuri alimentare.
Clasificrile practice utilizate la nivel microeconomic sunt, n majoritatea cazurilor,
clasificri nesistematice (produsele sunt cuprinse n ordinea apariiei lor), urmrind rezolvarea
eficient a codificrii mrfurilor, potrivit cerinelor sistemelor informatice proprii ale
ntreprinderilor.
Codificarea reprezint operaiunea de transpunere n cod (numeric, alfabetic sau
alfanumeric) a elementelor definitorii ale unor obiecte, servicii, fenomene etc.
Principalul obiectiv al codificrii, care determin i funcia sa de baz , este identificarea
produselor.
n condiiile proliferrii unei mari diversiti de sisteme de codificare, s-a impus gsirea unor
soluii de armonizare a lor pe plan internaional prin: Codul universal al produselor (U.P.C.) i
Codul european al articolelor (E.A.N.).
Codul universal al produselor a fost introdus n S.U.A. n 1973 i conine 12 caractere.
Codul european al articolelor, cu 13 caractere, a fost adoptat de rile europene, asociate n
1977 ntr-o organizaie destinat informatizrii mondiale a codificrii: E.A.N. INTERNATIONAL.
Pentru a permite codificarea produselor care apar pe pia sub marc de comer, s-a realizat
o codificare a distribuitorilor pe ri, codul de cinci cifre fiind nlocuit cu codul distribuitorului.
Teoretic, pot fi cuprinse n clasificarea E.A.N. aproximativ 10 miliarde de produse.
n ara noastr, n anul 1993, s-a fondat Asociaia Naional pentru Numerotarea
Internaional a Articolelor E.A.N.-ROMNIA, care a devenit n 1994 membr a asociaiei
europene.
Codul de bare E.A.N. este un standard internaional de codificare. Fiecare produs are un cod
care i este propriu. Acesta este citit automat cu aparatur de lectur optic, care completeaz
configuraia caselor de marcat sau a echipamentului de calcul electronic.
Utilizarea sistemului E.A.N. asigur o serie de avantaje: productorii se pot informa operativ
n legtur cu modificrile care apar n desfacerea produselor, ceea ce le asigur posibilitatea
adaptrii rapide la cerinele pieei; comercianilor le d posibilitatea gestionrii eficiente a
stocurilor, existnd posibilitatea cunoaterii, n orice moment, a situaiei stocurilor pentru fiecare
produs, care poate fi, astfel, rennoit operativ; pentru clieni se reduce foarte mult timpul de
ateptare la cas, prin citirea automat a codurilor fiind trecute n mod clar pe bon denumirea exact
i preul pentru fiecare produs.
Japonezii au pus la punct un sistem de codificare a produselor, de asemenea optic
descifrabil, care ar putea fi o alternativ la codul cu bare. Codul Calra, cu o capacitate mai mare de
cuprindere i mult mai ieftin, permite peste un trilion de combinaii numerice care pot fi nscrise pe
etichetele sau ambalajele produselor.
Codul Data Matrix este considerat a fi cel mai performant la ora actual deoarece rspunde
cerinelor de codificare pentru un numr mai mare de informaii, ntr-un spaiu mai restrns. Dac
codul cu bare poate conine de la 8 la 22 de caractere numerice, ntr-un spaiu de circa 25mm, codul
Data Matrix poate ajunge pn la 500 de caractere, ntr-un spaiu de circa 1.3 mm., iar citirea se
Sistematica mrfurilor alimentare

poate face chiar cu un anumit unghi de rotaie. Spre deosebire de codul cu bare (care utilizeaz un
decodificator lasermonodimensional), Data Matrix utilizeaz o telecamer bidimensional .
Clasificrile nesistematice, dei rmn valabile la nivel microeconomic, nu pot fi utilizate
pentru prelucrarea informaiilor, n diferite scopuri, la nivel macroeconomic, respectiv n domenii
pentru care trebuie asigurat ncadrarea unic a produselor, cu definirea clar a relaiilor dintre
categoriile de produse (statistic, vamal). Prin urmare, clasificrile sistematice (care asigur
ordonarea produselor pe categorii relativ omogene), cu structur ierarhic, sunt incompatibile ntre
ele datorit utilizrii unor criterii de grupare foarte diferite.

Pe msura dezvoltrii produciei i a schimburilor comerciale internaionale, s-au nregistrat

i aciuni intense n direcia uniformizrii clasificrii mrfurilor la nivelul unor organisme cu
caracter regional sau mondial.
Modelele practice oficial utilizate pe plan mondial, cunoscute i sub numele de
nomenclaturi, sunt: nomenclaturile vamale, cum ar fi Nomenclatura Vamal de la Bruxelles
(N.V.B.), Nomenclatura Consiliului de Cooperare Vamal (N.C.C.V.) i Nomenclatura Sistemului
Armonizat (N.S.A.); nomenclaturile destinate analizei economice, cum ar fi Clasificarea Tip pentru
Comerul Internaional (C.T.C.I.), revizuirile 1, 2, i 3.
Nomenclatura Consiliului de Cooperare Vamal a rezultat prin unificarea nomenclaturilor
vamale naionale ale unui mare numr de ri, avnd avantaje incontestabile n facilitarea
comparrii tarifelor, determinrii drepturilor aplicabile mrfurilor ce fac obiectul comerului
internaional i, pe aceast baz, a negocierilor n cadrul conveniilor comerciale i vamale bi- i
multilaterale.
Nomenclatura sistemului armonizat al descrierii i codificrii mrfurilor reprezint un
progres pe linia utilizrii multiple a unui sistem de clasificare n comerul internaional (n domeniul
vamal, al statisticii, n cel al transporturilor i al produciei).
Clasificarea Tip pentru Comerul Internaional asigur compatibilitatea statisticilor folosite n
comerul exterior.
Conversiunea dintre nomenclaturile internaionale este redat n figura 1.1.
Nomenclatura naional bazat Sistem armonizat
pe N.S.A. (mai mult de 6 cifre) (6 cifre, 5019 poziii)
ale cror prime 6 cifre
corespund N.S.A.
Conversiuni numai n sensul
N.S.A. 6 cifre C.T.C.I.
R.ev.3 cu 5 cifre

C.T.C. Rev.3 (5 cifre,

3118 poziii)

Nomenclatura N.C.C.V. (4 cifre + C.T.C.I. Rev.2 (5 cifre,

naional bazat pe 1 liter, 1832 poziii) 1832 poziii)
N.C.C.V.

N.C.C.V. (4 cifre + C.T.C.I. Rev.1 (5 cifre,

1 liter, 1832 poziii) 1312 poziii)
= Sensul de conversiune

Figura 1.1 Schema conversiunilor dintre sistemele de nomenclaturi

(sursa: C.C.I.-C.N.U.C.E.D./G.A.T.T.)
Sistematica mrfurilor alimentare

Pentru activitile de import, n Romnia este utilizat Tariful vamal de import al Romniei,
clasificare ce utilizeaz 8 cifre, corespunztor Hotrrii Guvernului nr.129/29.03.1993. Denumirea
i clasificarea mrfurilor din Tariful vamal de import al Romniei pentru anul 2000 sunt prevzute
n anexa Hotrrii Guvernului nr. 810/30.09.1999.
Ministerul Comerului i Industriei are obligaia de a publica periodic modificrile la
regimul de import i de export ce intervin ca urmare a aplicrii angajamentelor asumate de Romnia
n baza acordului de la Marrakech privind constituirea Organizaiei Mondiale a Comerului.
ntre Romnia i Uniunea European s-a instituit un Acord, ratificat prin legea nr.
20/06.04.1993, ce vizeaz facilitarea procesului de reform economic i integrare, cooperarea n
vederea mbuntirii nelegerii aspectelor fundamentale ale economiilor lor i a crerii i aplicrii
politicii economice n economiile de pia. Acest Acord este in consonan cu prevederile Acordului
General pentru Tarife i Comer (GATT), cu ale Acordului Central European de Comer Liber
(CEFTA).
i n acest document comercial i vamal se utilizeaz coduri care reprezint, n acelai timp,
i poziia tarifar, astfel:

XX -Cod grup SA
XX Cod grup marf SA
XX -Cod poziie SA
XX Cod poziie conform detalierii naionale

Coloana Denumirea mrfii conine descrierea complet a mrfurilor, n conformitate cu

Nomenclatura Sistemului Armonizat pentru codurile de 2, 4, 6 cifre, completat cu denumirile
poziiilor tarifare conform detalierii naionale la 8 cifre.
Produsele alimentare brute i prelucrate sunt ncadrate n cele patru seciuni i 24 de capitole
aferente volumului Produse agricole dup cum urmeaz:

Seciunea I. ANIMALE VII I PRODUSE ALE REGNULUI

ANIMAL
Capitolul 1 - Animale vii
Capitolul 2 - Carne i organe comestibile
Capitolul 3 - Pete i crustacee, molute i alte
nevertebrate acvatice
Capitolul 4 - Lapte i produse lactate, ou i psri. Miere
natural, produse comestibile de origine
animal, nedenumite i neincluse n alt parte
Capitolul 5 - Alte produse de origine animal, nedenumite
i necuprinse n alt parte

Seciunea II. PRODUSE ALE REGNULUI VEGETAL

Capitolul 6 - Plante vii sau produse de floricultur
Capitolul 7 - Legume, plante, rdcini i tuberculi
alimentari
Capitolul 8 - Fructe comestibile; coji de citrice i de
pepeni
Capitolul 9 - Cafea, ceai i condimente
Capitolul 10 - Cereale
Capitolul 11 - Produse ale industriei morritului; mal
amidon, inulin, gluten de gru
Capitolul 12 - Semine i fructe oleaginoase; semine i
fructe diverse; plante industriale i
medicinale; paie i furaje
 Bazele merceologiei

Capitolul 13 - Lac; gume, rini i alte seve i extracte

vegetale
Capitolul 14 - Materii pentru mpletit i alte produse de
origine vegetal, nedenumite i necuprinse n
alt parte
Seciunea III. GR SIMI I ULEIURI DE ORIGINE ANIMAL
SAU VEGETAL ; PRODUSE ALE DISOCIERII
LOR; GR SIMI ALIMENTARE PRELUCRATE;
CEAR DE ORIGINE ANIMAL SAU
VEGETAL
Capitolul 15 - Grsimi i uleiuri de origine animal sau
vegetal; produse ale disocierii lor; grsimi
alimentare prelucrate; cear de origine
animal sau vegetal

Seciunea IV. PRODUSE ALIMENTARE; B UTURI, LICHIDE

ALCOOLICE I OET; TUTUN I
NLOCUITORI DE TUTUN PRELUCRAI
Capitolul 16 - Preparate din carne, din pete sau din
crustacee, molute sau alte nevertebrate
acvatice
Capitolul 17 - Zahr i produse zaharoase
Capitolul 18 - Cacao i produse preparate din cacao
Capitolul 19 - Preparate pe baz de cereale, finuri,
amidonuri sau lapte; produse de patiserie
Capitolul 20 - Preparate din legume, fructe, smburi sau
din alte pri de plante
Capitolul 21 - Preparate alimentare diverse
Capitolul 22 - Buturi, lichide alcoolice i oeturi
Capitolul 23 - Reziduuri i deeuri ale industriei
alimentare; nutreuri pentru animale
Capitolul 24 - Tutun i nlocuitori de tutun prelucrai.

n faa tiinei merceologice se pune problema studierii i decelrii unor legiti

interdependente i conexiuni ntre diferite grupe i subgrupe de mrfuri, a ordonrii i poziionrii
diferitelor grupe de mrfuri mai vechi i mai noi, diferite ansambluri sortimentale determinnd
conturarea unui nou domeniu de cercetare a mrfurilor: sortimentologia.
La elaborarea unei concepii strategice a sortimentului de mrfuri alimentare, avnd n
vedere relaia necesiti de consum valoare de ntrebuinare, n strns legtur cu resursele
tradiionale i netradiionale, trebuie s se porneasc de la grupele de populaie individualizate dup
cerinele biologice.
Necesitile obiective de nutriie pentru fiecare segment de populaie, precum i necesitile
subiective ce variaz n funcie de tradiie, obiceiuri i deprinderi alimentare condiioneaz strns
cererea de produse alimentare. Din acest motiv, necesarul fiziologic zilnic de energie, trofine
calorigene i substane cu rol catalitic, difereniat pe grupe de populaie (vrst, sex, efort depus), se
utilizeaz pentru estimarea volumului i structurii ofertei de mrfuri alimentare.
Corelarea cererii i a ofertei n plan economic, dar i metabolic, pornete de la funcia
nutriional a grupelor de produse agro-alimentare de baz, conform modelului clasificrii
FAO/OMS utilizat pe plan mondial n materie de valoare nutritiv a alimentelor (tabelul 1.1).
Sistematica mrfurilor alimentare

Tabel 1.1 Funcia nutriional a grupelor de produse de baz la nivel mondial (n aport energetic total)

Proteine Lipide Glucide

Grupe agro-industriale
% % %
Produse bogate n glucide:
Cereale 10 4 86
Tuberculi 5 2 93
Zahr i miere - - 100
Fructe i legume 12 6 82
Produse bogate n proteine:
Leguminoase 25 6 69
Carne i ou 23 75 2
Pete i fructe de mare 59 32 9
Lapte i produse lactate 24 50 26
Produse bogate n lipide:
Nuci i oleaginoase 20 61 19
Materii grase - 100 -
Produse vegetale 8 12 80
Produse animale 22 70 8
Sursa: Malassis, L., Padilla, M., 1986

Laptele i produsele lactate, nucile i oleaginoasele pot fi considerate ca produse cu funcie

nutriional echilibrat. Aceste dou grupe furnizeaz cel puin 20% proteine i 20% glucide, restul
fiind reprezentat de lipide.
Leguminoasele, ale cror funciuni eseniale se situeaz ntre furnizarea de glucide (69%) i
furnizarea de proteine (25%), fac parte dintr-o categorie de produse parial echilibrate. Coninutul n
lipide este foarte redus, aproximativ 6%.

Grsimi,
zahr,
prod. zaharoase

Lapte, iaurt, Ou, carne,

brnzeturi pete, psri

legume fructe

Pine, cereale, orez, paste finoase

Figura 1.2 Piramida alimentelor (dup USDA)

Zahrul i mierea, care asigur n proporie de 100% glucide, materiile grase cu 100% lipide
i cartofii cu 93% glucide sunt (aproape) n exclusivitate alctuite dintr-un singur tip de trofine
calorigene.
Avnd la baz aceast mprire, echilibrul zilnic n consumul principalelor grupe de
alimente furnizoare de nutrieni eseniali poate fi reprezentat sugestiv sub forma unei piramide
segmentate volumic, orientnd-i att pe consumatori ct i pe agenii economici implicai n
producerea i comercializarea unui sortiment adecvat de mrfuri alimentare (figura 1.2).
 Particulariti chimice
i fizice ale mrfurilor alimentare

2.1 Compoziia chimic a materiilor prime agroalimentare i a alimentelor prelucrate

Organismul uman prelucreaz n procesul schimbului de substane o cantitate mare de

produse alimentare, primite din mediul nconjurtor. n aceast diversitate (produse alimentare de
origine vegetal, animal i mineral), se observ nrudiri strnse ntre produse, n limita fiecrei
grupe, n ceea ce privete structura i compoziia lor chimic.
Felul substanelor care intr n compoziia produselor e foarte diferit, la fel i proporia lor.
n majoritatea cazurilor predomin o grup sau alta de substane chimice, de unde i clasificarea
produselor alimentare n funcie de preponderena chimic: cu preponderen protidic (lapte i
produse lactate, ou, carne, pete i produsele lor de prelucrare); cu preponderen lipidic
(grsimile alimentare); cu preponderen glucidic (cereale i derivate, leguminoase boabe, legume
i fructe, zahr i produse zaharoase).
Unele produse alimentare se compun aproape exclusiv dintr-o singur substan (sau un
singur fel de substan), cum sunt zahrul (din zaharoz), amidonul (din amiloz i amilopectin),
gelatina (din colagen), grsimile (din gliceride), sarea de buctrie (din clorur de sodiu) etc. Dar, n
cele mai multe cazuri, ntlnim cele cinci mari grupe de substane chimice: apa, substanele
minerale, glucidele, lipidele i protidele. n afar de cele menionate mai sus, n compoziia
produselor alimentare intr: vitamine, pigmeni, acizi, enzime, substane tanante, uleiuri eterice,
glucozizi, alcaloizi, hormoni, fitoncide .a.
De asemenea, precizm c nu toate produsele alimentare au potenial nutritiv semnificativ, n
schimb au proprieti gustative, aromatice sau alte proprieti ce influeneaz favorabil procesul de
alimentaie.
Cunoaterea particularitilor compoziiei chimice a materiilor prime agroalimentare i a
alimentelor prelucrate se impune, att pentru cunoaterea proceselor care au loc la nivelul acestora
n timpul circuitului lor logistic, al fabricrii i comercializrii, ct i pentru stabilirea nivelului lor
calitativ, a potenialului nutritiv i tehnologic, n relaie cu toi operatorii ce intervin de-a lungul
lanurilor agroalimentare.
Dup modul n care substanele chimice apar n produsele alimentare, acestea se mpart n
trei grupe:
1) native: se gsesc n mod natural n materiile prime;
2) ncorporate (adugate): se adaug din diverse raiuni legate de reet, de modelarea unor
proprieti, de procesul tehnologic sau de asigurarea unei anumite stabiliti produsului
final;
3) accidentale: ptrund n mod ntmpltor n produsele alimentare.
Substanele native sunt previzibile, cunoscute, controlabile. Pot fi substane anorganice (apa,
substanele minerale) i organice (glucide, lipide, proteine, acizi organici, substane colorante,
vitamine, enzime etc.) figura 2.1.
 Bazele merceologiei

Figura 2.1 Clasificarea substanelor native din alimente

Substanele ncorporate sunt admise din punct de vedere al legislaiei sanitarigienice n

anumite doze i pentru anumite categorii de alimente. Pot fi previzibile, n sensul c se poate
verifica dac administrarea lor n produs s-a fcut n doza admis i sunt controlabile.
Substanele ncorporate n produsele alimentare sunt aditivii alimentari care pot fi: substane
organoleptizante (ndulcitori,
aromatizani), substane tonifiante, conservani, antioxidani, substane antiseptice, gelifiani,
bonificatori de structur etc.
Substanele accidentale sunt aleatorii i se refer la toate substanele strine, mai mult sau
mai puin toxice, ce afecteaz inocuitatea alimentelor. Exist standarde internaionale obligatorii i
voluntare care reglementeaz dozele admise de substane strine n produsele alimentare.
n produsele alimentare pot ptrunde n mod accidental pesticide (insecticide, ierbicide,
desfoliante), contaminani, toxine, radionuclizi.
Contaminanii reprezint toate substanele chimice rezultate din produse sub form de emisii
de gaze, aerosoli, substane eliberate din utilaje i ambalaje, substane gazoase, pulberi i alte
emanaii ale erupiilor vulcanice. Micotoxinele provoac intoxicaii acute fr s fie depistat uor
cauza. Radionuclizii pot ptrunde n produsul alimentar n urma unor accidente ale obiectivelor
termo- i electronucleare, prin mprtierea sau proasta depozitare a deeurilor radioactive.
Particulariti chimice i fizice ale mrfurilor alimentare

Coninutul ntr-o substan oarecare din produs se poate exprima astfel:

grame substan per100 g produs sau %;

miligrame substan per 100 g produs sau mg % ;

micrograme pe 100g produs;

pri per million (ppm).

2.1.1 Substanele chimice native din alimente

 Apa. Apa este necesar tuturor organismelor vii.

Omul are nevoie zilnic de 2-3 l de ap pentru a-i asigura echilibrul hidric al organismului.
Coninutul de ap din produsele alimentare influeneaz proprietile acestora, respectiv
consistena, stabilitatea, reprezentnd un criteriu n aprecierea calitii lor.
Apa potabil este consumat ca atare, exist n alimente pe cale natural, intr n structura
unor reete ale produselor alimentare sau este folosit ca agent tehnologic.
Pentru a fi consumabil, apa trebuie s ndeplineasc o serie de criterii de calitate, trebuie s
prezinte maxim puritate. Provenind din ape curgtoare sau subterane, apa trebuie purificat -
operaie destul de dificil de realizat n condiiile gradului de poluare foarte ridicat al apelor
curgtoare cu reziduuri provenite din activitile umane, urbane etc., ce se manifest cu precdere n
zilele noastre. ntre cele patru tipuri de standarde obligatorii ce vizeaz protecia vieii, a sntii, a
mediului, exist standarde referitoare la ap potabil.
Condiiile de potabilitate ale apei sunt urmtoarele:
s fie incolor, transparent, inodor, relativ insipid, s nu conin substane
chimice organice sau de alt natur peste limita maxim admisibil din standardele
obligatorii;
s fie lipsit de microorganisme patogene i relativ patogene;
microflora saprofit s fie limitat strict la un numr foarte redus;
s aib compoziie acceptabil n sruri de calciu care imprim aa - numita duritate
a apei.
Duritatea apei se exprim n grade germane i este cuprins ntre 10 i 20 grade germane.
Aceasta trebuie meninut n limite controlate, lucru deosebit de important n procesele de fabricaie
a pastelor finoase, a berii, a unor buturi nealcoolice etc., spre a obine produse corespunztoare
calitativ.
Apa, ca agent tehnologic, nu influeneaz coninutul de ap al produsului, dar faciliteaz
obinerea lui. De exemplu, pastele finoase se obin din fin grific cu umiditatea de 14%. Pentru
ele trebuie obinut un aluat cu umiditatea de 30% care se malaxeaz, se usuc i din care se obin
paste cu umiditatea final de 11 - 13%, deci mai mic dect a finii.
Toate substanele strine din ap, odat ptrunse n produsele alimentare, rmn n acestea,
chiar dac n cursul procesului tehnologic apa migreaz din produs.
Apa se gsete n diferite proporii n produsele alimentare. Coninutul de ap n produsele
alimentare variaz n limite foarte largi (0,1 - 95%). Cel mai mic coninut de ap l au unele produse
rafinate (zahr, ulei comestibil, grsimi animale topite): 0,1 - 15% ; pulberile alimentare (produse
deshidratate: lapte praf, ou praf): 3 - 6% ap; biscuiii i produsele de patiserie uscat: 8 -12%;
legume deshidratate: 10 - 12%; paste finoase: 12 -13%; fructe uscate: 18 - 22%; pine (produse de
panificaie): 23 - 48%; carne: 58 - 74%; pete: 62 - 84%; fructe proaspete: 75 - 95%; legume: 65 -
95%; lapte: 87 - 90%; bere: 86 - 91%.
n produsele alimentare apa se gsete sub dou forme:
- apa liber: n sucurile celulare i sub form de micropicturi. Apa liber are caracteristicile
unei soluii reale (ex. legume, fructe) i se poate ndeprta prin stoarcere sau uscare. O variant a
apei libere este apa higroscopic, reinut fizic n microcapilare sau pe suprafaa produselor prin
sorbie;
- apa legat: legat n coloizi hidrofili prin legturi suplimentare i aa-numita ap de
cristalizare. Apa legat se elimin mai greu din produsele alimentare, n special cea legat n coloizi
 Bazele merceologiei

hidrofili (ex. aluat, brnzeturi). Apa de cristalizare se separ la temperatura camerei prin deficit de
ap n aerul atmosferic.
Apa influeneaz n anumite limite i consistena sau vscozitatea produselor alimentare. De
acest aspect se ine seama la fabricarea produselor alimentare.
Cvasitotalitatea produselor alimentare conin microorganisme (nu sunt sterile). Important
este ca aceast microflor s fie foarte redus, s nu fie periculoas i s nu aib condiii de
dezvoltare. Mucegaiurile se dezvolt n produsele alimentare care au umiditatea mai mare de 16%.
Bacteriile i drojdiile se dezvolt la umiditi mai ridicate dect 2830%. Pentru anumite produse
care au o umiditate ridicat trebuie folosite procedee i tehnici de stabilizare ce mpiedic
dezvoltarea microorganismelor sau asigur distrugerea lor.
Apa din produsele alimentare este implicat n multe procese viznd meninerea sau
modificarea proprietilor, a calitii, coninutul de ap din produsele alimentare fiind un criteriu de
calitate al acestora.
n standardele de produse alimentare, coninutul de ap (umiditatea) este un indicator
prescris sub form de procente maxime sau limite de variaie procentual.
Produsul este format din ap i substane diverse ntre care exist un anumit raport. La
anumite produse, este necesar s se declare, ns, coninutul de substan la 100 g substan
uscat a produsului ( la brnzeturi: ex. 40% grsime/SU).
Sunt produse la care coninutul de ap nu este necesar s se determine. La produsele lichide
este important s se determine coninutul de substan uscat solubil. La sucurile naturale, la
pastele de legume i fructe i la siropuri se determin gradul refractometric.
Metodele de determinare a apei sunt numeroase:
directe, bazate pe msurarea volumetric direct a coninutului de ap;
indirecte, bazate pe determinarea coninutului de substan uscat;
metode bazate pe conductibilitatea electric (proprietile electrice ale produselor alimentare
variaz n funcie de coninutul de ap);
metode bazate pe reacia dintre ap i ali reactivi, cu formare de gaze care sunt captate i
msurate.

 Substanele minerale se gsesc n toate produsele alimentare, cu excepia celor

rafinate, unde se afl sub form de urme. Substanele minerale se gsesc n numr foarte mare n
produsele alimentare, dar n cantiti foarte mici (circa 20 de elemente minerale).
Cantitativ, substanele minerale se exprim sub form de cenu. Cenua reprezint reziduul
rezultat dup calcinarea (mineralizarea) probei, fiind format dintr-un amestec de oxizi. Coninutul
n cenu variaz ntre 1 i 2,5%.
Substanele minerale sunt implicate n procesele fiziologice ale plantelor i animalelor. Se
regsesc pe cale natural n materiile prime vegetale i animale. n anumite cazuri, n produsele
alimentare se adaug substane minerale ca aditivi.
Substanele minerale native se pot clasifica din punct de vedere cantitativ n trei grupe:
macroelemente: Ca, P, K, Na, Mg; coninutul lor se exprim n %;
microelemente: Fe, I, Mn, F, Zn, Sn; coninutul lor se exprim n mg%;
ultramicroelemente: U, Ra, Th (elemente de radioactivitate natural); coninutul lor se
exprim n ppm.
Fiecare element chimic este implicat n metabolismul mineral al corpului omenesc, dar la o
supradoz prezint toxicitate.
Dozele zilnice necesare pentru anumite elemente minerale sunt urmtoarele: Ca: 0,8 - 1,4 g;
P: 0,8 - 1,5 g; Na: 4 - 5 g; K: 2 - 3g; Fe: 8 28mg; Mg: 0,6 - 0,7mg.
Substanele minerale se gsesc n organism sub form de sruri (n oase sub form de
cristale, iar n esuturi sub form de soluii adevrate sau soluii coloidale legate cu substanele
proteice). nsemntatea lor n organism este bine stabilit: intr n structura tuturor celulelor i a
lichidelor interstiiale, unele esuturi fiind foarte bogate n elemente minerale; menin presiunea
osmotic n esutul muscular i n snge; intr n compoziia a numeroase enzime, a unor glande
Particulariti chimice i fizice ale mrfurilor alimentare

endocrine, a sucurilor digestive; particip la complexul de substane ce formeaz protoplasma vie a

celulelor, contribuind la meninerea proprietilor coloidale ale substanelor proteice; intervin n
contracia muscular i n reactivitatea sistemului nervos.
Elementele minerale particip, n cadrul organismului, la realizarea echilibrului acido - bazic
(pH: 7,35 - 7,51). Echilibrul miliechivalenilor acizi (Cl, P, N) i alcalini (Ca, K, Zn) trebuie
asigurat prin intermediul produselor alimentare, altfel, capacitatea de reglare a organismului nu mai
este posibil i pot aprea tulburri de metabolism, mbolnviri.
Macroelementele. Cele mai importante macroelemente ntlnite n toate organismele
vegetale i animale sunt: potasiul, sodiul, calciul, magneziul, fosforul, clorul.
Calciul, fosforul i mai puin magneziul particip la componena esuturilor osoase i
dentare, dar se ntlnesc i n alte esuturi, precum i n diferite lichide organogene. Insuficiena
calciului provoac boli ale oaselor.
Sodiul sub form de clorur se gsete n snge, cu rol de regulator al presiunii osmotice i
contribuie la formarea acidului clorhidric din sucul gastric i a bicarbonatului de sodiu din sucul
intestinal.
Coninutul de macroelemente din produsele alimentare vegetale este variabil. Din tabelele de
compoziie se observ c cele mai bogate resurse de potasiu sunt leguminoasele boabe, cartofii,
morcovul i varza. Sodiul se gsete n mazre i morcovi, iar calciul n fasole, varz i morcov.
Fosforul este prezent n fasole, mazre, orez, varz.
n produsele de origine animal (muchi, ficat, inim, creier, rinichi, ou, lapte) se gsesc
sodiul i fosforul n cantiti mai mari dect n multe produse de origine vegetal.
Microelementele, a cror nsemntate biologic i fiziologic pentru organismele vegetale i
animale este n mare parte clarificat, sunt: fierul, iodul, cuprul, manganul, zincul, cobaltul, bariul,
molibdenul, siliciul i fluorul.
n organism, fierul se gsete n combinaii complexe cu substanele proteice (feritine,
pigmeni respiratorii, hemoglobin). Insuficiena fierului n organism, datorit aportului alimentar
deficitar sau pierderilor exagerate, se manifest prin anemie. Cele mai bune surse alimentare sunt
organele, carnea macr i produsele din carne. Unele legume i leguminoase conin i ele cantiti
mici.
Iodul este necesar pentru sinteza hormonilor tiroidieni, participnd astfel la stimularea
ritmului metabolic, la producerea de energie i la cretere. Surse alimentare bogate n iod sunt
produsele comestibile din apa mrilor i oceanelor.
Cuprul este foarte rspndit n alimente, fiind att component natural, ct i factor poluant.
Cuprul intr n structura a numeroase enzime sau poteneaz activitatea acestora, favorizeaz
absorbia fierului n intestin i mobilizarea lui din depozite, are rol n cheratinizarea tegumentelor,
n osificare i n pigmentarea prului.
Manganul este prezent n numeroase produse de origine vegetal i, mai ales, n cereale.
Zincul se gsete n ficat i n muchi, iar cobaltul intr n compoziia vitaminei B12.
Ultramicroelementele sunt constituite ndeosebi din elemente cu radioactivitate natural:
uraniu, radiu, toriu etc.
Radioactivitatea natural, pn la o anumit doz, este nu numai acceptabil, ci i benefic
pentru organismele vii. n privina radioactivitii artificiale provenite din radionuclizi, exist
reglementri din punct de vedere al felului izotopilor i al dozei de radioactivitate.
Srurile minerale din produsele alimentare sunt implicate n evaluarea calitii n mai multe
direcii:

sub form de cenu total sau brut: totalitatea substanelor minerale indiferent de
provenien i a impuritilor minerale (praful mineral - nisip, substane argiloase - alctuit
din compui ai srurilor minerale) din produs;

sub form de cenu solubil n HCl 10% sau cenu net: coninutul total n substane
minerale al produsului;

sub form de cenu insolubil n HCl 10%: coninutul n impuriti minerale pe baz de
siliciu existente n produs.
 Bazele merceologiei

Impurificarea se poate produce cu metale grele : Pb, Cu, Zn, Sn, As. Este necesar astfel s se
determine i s se exprime coninutul n cenu ntr-o manier care s fac posibil acceptarea sau
respingerea produsului. Prezena Cu, Zn, Pb i As este interzis n produsele alimentare.
Standardele prevd nominalizarea acestora i meniunea absent. Staniul este admis n doz
rezidual foarte redus la unele categorii de conserve sterilizate.
Sunt cazuri n care srurile minerale provin din operaiile tehnologice. La produsele
pulverulente (fina), exist posibilitatea s ajung n masa produsului achii mici de metal feros sau
oel. Aceste achii, ptrunse n aparatul gastro- intestinal, produc incizii. n standarde sunt prescrise
limite referitoare la mrimea i masa particulelor pe unitatea de produs.
Exist situaii cnd este necesar declararea coninutului de elemente minerale native sau
aditivate pentru echilibrarea valorii nutritive. n viitor, productorii de alimente vor fi din ce n ce
mai mult supui presiunii pieei de a-i declara nutrienii inclui n produsele alimentare, necesari
metabolismului.
n anumite cazuri, impurificarea produselor alimentare se produce i ca urmare a contactului
produsului cu utilaje din aliaje de Cu i Al.
Problema substanelor minerale trebuie privit din punct de vedere al rolului pe care l au n
organismul uman, dar i n privina calitii produselor alimentare (de ex., pentru a stabili gradul de
extracie al finii, se determin coninutul de cenu, care scade cu ct gradul de extracie este mai
sczut).

 Glucidele reprezint una din cele mai rspndite clase de substane de natur
organic. 1g de glucide furnizeaz prin ardere n organism 4,1kcal (1kcal = 4,184kJ).
Glucidele se formeaz prin asimilaia clorofilian din plantele verzi, glucoza fiind printre
primele substane care apar n acest proces. Din glucoz, printr-o serie de transformri, apar diferite
glucide i n anumite condiii, grsimi i alte substane organice. Mono-, di- i, triglucidele au gust
dulce i solubilizeaz uor n ap; glucidele superioare sunt substane macromoleculare care se
solubilizeaz foarte puin (amidonul) sau chiar deloc (celuloza). Dei proprietile lor sunt foarte
diferite, glucidele sunt foarte nrudite.

n funcie de complexitatea moleculei, glucidele se mpart n:

monoglucide:
- pentoze: arabinoza, xiloza, riboza;
- hexoze: glucoza, fructoza, galactoza;
oligoglucide:
- diglucide: zaharoza, maltoza, lactoza;
- triglucide: rafinoza;
poliglucide:
- amidonul, glicogenul, inulina, celuloza.
Pentozele se gsesc sub form legat n produsele alimentare ca pentozani. Pentozanii intr
n categoria fibrelor alimentare alturi de celuloz.
Poliglucidele sunt substane macromoleculare alctuite din hexoze.
n produsele alimentare, glucidele se gsesc repartizate astfel : legume: 1,5 - 5,6 %; fructe: 5
- 17, 18 %; cereale, leguminoase: 50 - 85, 87 %; lapte: 5 - 5,8 %.
Hexoze se gsesc n numeroase produse alimentare sub form de glucoz i fructoz. n stare
liber se gsesc sub form de di-, poliglucide.
Glucoza predomin n fructe i n produsele rezultate din cereale.
Fructoza se gsete n stare liber n fructe, n cantiti mari n mierea de albine i n stare
condensat n inulin.
Galactoza este o hexoz care se gsete numai n stare legat n zahrul de lapte.
Zaharoza, prin hidroliz, se scindeaz n glucoz i fructoz. Diglucidele sunt capabile s se
disocieze prin hidroliz pe cale chimic sau enzimatic. Sub aciunea acizilor, zaharoza hidrolizeaz
n fructoz i glucoz, care dau un gust dulce mai puternic. Zaharoza se gsete n cantiti mari (18
Particulariti chimice i fizice ale mrfurilor alimentare

- 22 %) n sfecla de zahr i n trestia de zahr (cca. 18 %). Din punct de vedere chimic, nu exist
nici o diferen ntre zahrul obinut din sfecla de zahr sau cel din trestia de zahr. Diferena const
n puritatea cu care este extras zaharoza.
Maltoza sau zahrul de mal se obine prin ncolirea cerealelor sau n timpul prelucrrii unor
cereale n industria alimentar. Prin hidroliz formeaz dou molecule de glucoz.
Lactoza sau zahrul de lapte, prin hidroliz, formeaz o molecul de glucoz i una de
galactoz. Bacteriile lactice fermenteaz lactoza n acid lactic, pe aceast nsuire bazndu-se
obinerea produselor lactate acide.
Rafinoza se gsete foarte limitat n alimente (n rdcini de cicoare, boabe de porumb). Prin
hidroliz formeaz glucoz, fructoz i galactoz.
Amidonul este cea mai rspndit glucid. Este alctuit din dou substane cu masa
molecular diferit. Este extras din fecule de cereale sub forma unor granule foarte fine, care se
disting la microscop dup form i dimensiuni, specifice unei anumite plante. Amidonul de orez se
folosete i pentru fabricarea produselor cosmetice.
Amidonul este alctuit din amiloz (masa molecular mai mic, n contact cu apa cald,
hidrolizeaz) i amilopectin (masa molecular mult mai mare, n contact cu apa, peptideaz).
Produsele alimentare se gsete o parte amiloz i cinci pri amilopectin. La cald, amidonul pur
conin (la temperaturi mai mari de 50 - 60C). Amiloza se solubilizeaz i la temperaturi mai
reduse.
n Asia de Sud - Est exist o specie de orez la care amidonul este alctuit, n mare parte, din
amiloz; aceasta, la fierbere, nu i mai menine integritatea. Se utilizeaz ns, la fabricarea
dulciurilor, produselor de patiserie.
Amidonul prezint urmtoarele proprieti:
- mbtrnirea gelului: n jurul produsului gelificat se formeaz un lichid apos;
- hidroliza n trepte, formndu-se dextrine (amilodextrine, eritrodextrine, maltodextrine),
maltoz i, n final, glucoz, n funcie de dirijarea punctual a hidrolizei. Dextrinele sunt
folosite n alimentaia sugarilor, copiilor pn la trei ani. Hidroliza n trepte nedirijat
poate provoca i apariia unor proprieti necorespunztoare ce influeneaz negativ
calitatea produsului alimentar.
Coninutul n amidon al produselor alimentare este variabil: n cereale 55-80%, n
leguminoase boabe 20-60%, n cartofi 12-14%, n fina de gru 70-78%, n pine 43-56%.
Glicogenul sau amidonul animal se gsete n ficatul animal, n esutul muscular. Glicogenul
se gsete, de asemenea, n drojdii, ciuperci i chiar n boabele de porumb din varietatea Zea mays
saccharata. Se aseamn ca structur cu amilopectina, iar prin hidroliz formeaz ca i amidonul-
dextrine i, ulterior, maltoz pn la glucoz.
Inulina se gsete n rdcinile de cicoare, tuberculii de nap. Prin hidroliz rezult numai
fructoz.
Celuloza se gsete, sub form de fibre foarte fine, n toate produsele vegetale. Este
alctuit din glucoz; gruprile de glucoz sunt structurate n macromolecula de celuloz, astfel
nct aceasta este indestructibil. Nu este atacat de acizi minerali sau baze. Extras din plante
textile, se folosete de secole la fabricarea vemintelor din bumbac i in. Nu are rol activ n nutriie,
ci un rol determinat n favorizarea actului de nutriie, n digestie, n stimularea tractului intestinal,
alturi de fibrele alimentare. Este un stimul pentru musculatura neted a stomacului i intestinelor,
genernd micrile peristaltice.
Fibrele alimentare (formate din celuloz, hemiceluloz, substane pectice) colecteaz i
substanele minerale care sunt expulzate prin catabolism, o dat cu o serie de contaminani, poluani
care ptrund cu alimentele n tractul gastro- intestinal.
Glucidele cu molecul mic (hexoze, diglucide) prezint o serie de proprieti, printre care
amintim:
gustul dulce cu intensitate variabil: zaharoza: 1 (100%); glucoza: 0,74 (74%);
fructoza: 1,7 (170%); zahrul invertit: 1,4 (140%); maltoza: 0.4 (40%); lactoza: 0,16 (16%).
 Bazele merceologiei

Se poate modela gustul dulce al alimentelor n funcie de capacitatea de ndulcire a

diverselor glucide i a altor edulcorani. Astfel, sorbitolul i manitolul prezint jumtate din puterea
de ndulcire a zaharozei. Glicirizina (din lemnul dulce) este folosit pentru obinerea unor produse
zaharoase i la anumite sorturi de gum de mestecat. Taumatina, substan neglucidic extras din o
anumit plant, are gradul de dulce de 3000 de ori mai mare dect zaharoza. Zaharina i aspartamul
au puterea de ndulcire de 200 de ori mai mare dect zaharoza.
De circa 20 de ani s-a reuit transformarea glucozei n fructoz, folosind o enzim
(biocatalizator), izomeraz. Pe aceast proprietate se bazeaz utilizarea izosiropului de porumb la
obinerea cremelor pentru produsele zaharoase, a ngheatei etc.
caramelizarea: procesul de transformare a zaharurilor ntr-o mas amorf de culoare
galben cafenie, sub aciunea temperaturii ridicate;
fermentescibilitatea: capacitatea unor glucide cu molecul mic de a se transforma sub
aciunea unor microorganisme n alte substane: alcool etilic, acid lactic, acid citric etc. Pe aceast
proprietate se bazeaz industriile de alcool, vin, bere, panificaie.
higroscopicitatea: ce determin aviditatea la vaporii de ap din atmosfer a unor
produse alimentare. Cea mai higroscopic dintre glucide este fructoza, urmeaz apoi, n ordine
descresctoare, zahrul invertit, glucoza, iar cea mai stabil glucid la aciunea vaporilor de ap
atmosferici este zaharoza.
n alimentaia uman, glucidele au o nsemntate deosebit de mare, constituind principala
surs de energie pentru eforturile fizice ale organismului. Dei grsimile au o putere caloric de
aproape 2 ori mai mare dect glucidele, consumul lor trebuie s fie limitat, deoarece oxidarea
grsimilor este nsoit ntr-o anumit msur de formarea unor compui cetonici inoxidabili, nocivi
prin aciunea lor asupra sistemului nervos central.
Glucidele sunt implicate n proprietile produselor alimentare, n stabilitatea,
acceptabilitatea i specificitatea acestora. Coninutul de glucide trebuie s fie selectat printre
caracteristicile de calitate ale alimentelor.
Coninutul n glucide al produselor alimentare se exprim frecvent sub form de zahr total
i zahr direct reductor, exprimate n %.

 Lipidele reprezint o grup eterogen de substane naturale. Lipidele sunt esteri ai

alcoolilor cu acizi grai superiori. Sunt insolubile n ap, dar solubile n solveni organici.
Pot fi simple: esteri ai unui alcool cu unul sau mai muli acizi (glicerina esterificat cu unul,
doi, trei acizi grai cnd rezult mono-, di- sau tri-gliceride; structur similar prezint ceridele,
steridele) i complexe: esteri care, pe lng acizi grai, mai conin i alte substane (lecitinele din
categoria fosfatidelor, care prezint n compoziie o molecul de acid fosforic legat de o baz
azotat).
Acizii grai mai rspndii n produsele alimentare sunt urmtorii:
- nesaturai: oleic, linoleic, linolenic, arahidonic (respectiv cu una, dou, trei, patru duble
legturi);
- saturai: palmitic, stearic.
Acizii grai nesaturai confer fluiditate gliceridelor pn la temperaturi sub 0C. Acizii grai
saturai determin starea solid a gliceridelor pn la temperatura de 30-50oC.
n consecin, gliceridele au stri de agregare diferite. Uleiurile sunt lichide i se solidific la
temperaturi sub 0oC (-18oC). Punctul de topire al gliceridelor (esteri ai glicerinei cu acizi grai
nesaturai i saturai) crete proporional cu sporirea coninutului n acizi grai (untul de vac are
punctul de topire 20 22oC; n cazul ciocolatei exist mai multe fracii de gliceride cu puncte de
topire cuprinse ntre 20 i 28o C).
n produsele alimentare coninutul de lipide variaz astfel: cereale: 1,2 - 1,5 %; (ovz: 4%,
porumb: 4 - 6 %); fin: 1%; orez alb: 0 - 1 %; legume: 0,1 - 0,2 %; fructe: 0,2 - 0,4 % (alune,
migdale, nuci - 67%); leguminoase: 2 - 3 %; seminele de leguminoase: soia - peste 20%, arahide -
peste 45%; lapte: 3 - 4 % (3,5 - 4,5 % n funcie de ras); ou: 1 - 5 %; carne: 2 - 45 % (n funcie de
specie, sistem de furajare); pete: 2 - 24 %.
Particulariti chimice i fizice ale mrfurilor alimentare

Coninutul de lipide din produsele alimentare de origine vegetal la nivel de materii prime
este foarte redus (cu cteva excepii). n produsele de prelucrare, cantitatea de lipide variaz ca
urmare a extragerii sau adugrii acestora. Adugarea de lipide se face pentru modificarea anumitor
proprieti reologice sau pentru modelarea valorii nutritive.
1g de lipide prin ardere n organism furnizeaz 9,3kcal.
Principalele modificri ale lipidelor cu implicaii asupra proprietilor i pstrrii produselor
alimentare sunt:

hidroliza: gliceridele se disociaz n acizi grai i glicerin; glicerina este solubil n ap
i prezint gust dulce. n timpul pstrrii necorespunztoare, unele grsimi alimentare hidrolizeaz
sub aciunea enzimelor lipolitice, fapt ce constituie primul stadiu al rncezirii;

sicativitatea: capacitatea unui ulei ca, aplicat n strat subire pe o suprafa, n contact cu
aerul atmosferic, s formeze o pelicul linoxina- la nceput moale i elastic, dar cu tendin de
rigidizare n timp. Aceast proprietate este utilizat la fabricarea vopselurilor pe baz de ulei, dar
are implicaii i n transportul uleiurilor vegetale n vrac.
n produsele alimentare ntlnim uleiuri vegetale:
sicative: de in, cnep;
semisicative: de semine i smburi de fructe din zona temperat - floarea soarelui,
germeni de porumb, semine de dovleac, soia etc.
nesicative: msline, migdale, cocos;

degradarea grsimilor sub aciunea unor factori din mediul extern: rncezirea,
degradarea pirolitic, seuficarea.
Rncezirea grsimilor este o proprietate foarte complex ce debuteaz cu un proces de
oxidare, ca urmare a prezenei dublelor legturi n moleculele acizilor grai; cu ct sunt mai multe,
cu att instabilitatea este mai mare. n contact cu oxigenul din aer, acidul gras trece n form de
peroxid, foarte instabil, care pierde un atom de oxigen, trece n oxid (oxiacid, epoxid), elibernd un
atom de oxigen care este foarte agresiv.
Rncezirea conduce la acumularea de compui toxici. Lipidele din produsele alimentare nu
trebuie s fie rncede i s aib un coninut strict limitat, incipient de peroxizi. Rncezirea se
caracterizeaz prin modificarea gustului, mirosului sau chiar a culorii grsimii.
Seuficarea nseamn trecerea acizilor nesaturai n oxiacizi sub aciunea luminii, imprimnd
grsimii o culoare alb, gust de seu i ridicarea temperaturii de topire. Fenomenul se observ la
untul de vac i la margarin.
Proprieti de ngroare sau gelifiere prezint i anumii substitueni ai grsimilor cum sunt:
maltodextrine (utilizate n patiserie, la fabricarea sosurilor);
finurile de semine de Caruba i Guar: pentru sosuri, maioneze;
substane extrase din alge: alginaii, agar - agar, carageenanul; acestea sunt capabile de
gelifiere i sunt utilizate la fabricarea cremelor lactate, produselor zaharoase cu structur
groas, gelatinoas etc.
n organismele animale, grsimea se gsete sub form de grsime de structur (n interiorul
celulelor) i grsime de rezerv (sub piele i n jurul organismelor interne). mpreun cu substanele
proteice formeaz complexe lipoproteice i doar ntr-o msur mic se gsete n stare liber. n
celulele vegetale, grsimea nu se afl legat sau este slab legat cu proteinele.
Valoarea biologic a grsimilor depinde de coninutul lor n acizi grai nesaturai care nu
sunt sintetizai de ctre organism sau sunt sintetizai ntr-o msur foarte mic. Grsimile de origine
animal conin cantiti foarte mici de acizi grai eseniali (cu excepia grsimii din lapte, a
produselor lactate i a untului de vac care conin acid arahidonic). Uleiurile vegetale comestibile
sunt bogate n acid oleic, linoleic i, parial, n acid linolenic. De aceea, se recomand un consum de
60-70% grsimi de origine animal i 30-40% grsimi de origine vegetal.
La stabilirea i analizarea calitii produselor alimentare, coninutul de lipide reprezint una
dintre caracteristicile de calitate, prescris n standarde sub form de: grsime brut (%); coninut
de peroxizi (indice de peroxid).
 Bazele merceologiei

 Protidele sunt substane organice azotate, constituite din substane cu rol plastic n
formarea i regenerarea esuturilor corpului omenesc, a unor biocatalizatori. Se regsesc sub form
de hormoni, corpi imuni. Aadar, importana substanelor proteice pentru organismul uman este
multipl: servesc ca material plastic n refacerea esuturilor i pentru cretere, au rol energetic (cnd
n hran acestea abund sau cnd hrana este srac n lipide i glucide) i catalitic.
Exist i substane azotate organice neproteice cum sunt: aminele, amidele, aminoacizii
liberi, bazele purinice (xantinice). n unele produse alimentare exist i substane azotate
anorganice: nitrii, nitrai.
Protidele, ca substane proteice, sunt substane macromoleculare alctuite din aminoacizi.
Din punct de vedere al importanei pentru corpul omenesc, aminoacizii sunt grupai n:
eseniali: fenilalanina, leucina, izoleucina, lizina, metionina, treonina, triptofanul, valina;
relativ eseniali: arginina, histidina;
neeseniali (sintetizabili de organism).
Protidele prezint o foarte mare varietate de compui i, practic, sunt foarte greu de clasificat
i determinat ca substane entitate. De aceea, se apeleaz la determinarea cantitii de protein total
(cantitatea de protide).
Aceste substane conin carbon, hidrogen, oxigen i ntotdeauna azot (n proporie de 16%).
Cantitatea de protein se calculeaz conform relaiei urmtoare:
Cantitatea de protein = 6,25 x cantitatea de azot obinut, n care: 6,25 (100/16) reprezint
coeficientul de conversie n protein.
Excepie de la aceast regul fac anumite grupe de produse (cereale: gru, secar i
produsele de prelucrare ale acestora) pentru care proporia azotului este de 17,5%, iar coeficientul
de conversie este 5,7 (100/17,5).
Cantitatea de substane proteice = 5,7 x cantitatea de azot, exprimat n procente .
Protidele, dup compoziie, se grupeaz astfel: holoproteide (alctuite numai din aminoacizi)
i heteroproteide (n molecula proteic se gsete i o grupare neproteic).
Holoproteidele se clasific dup anumite caracteristici convenionale (solubilitatea n
anumii solveni organici) astfel:
- albumine: leucozina (gru), lactoalbumina (lapte), ovoalbumina (ou); sunt solubile n ap;
se gsesc n carne, cereale;
- globuline: proteine solubile n soluii slab alcaline; se gsesc n sucul celular rezultat prin
decongelarea crnii i petelui;
- gluteline: glutenina din gru; sunt proteine solubile n soluii diluate de acizi i alcalii;
- prolamine: gliadina; sunt proteine solubile n soluii concentrate de alcalii; se gsesc n
gru i fina de gru.
Gliadina i glutenina, n urma umectrii cu ap, se combin i formeaz glutenul, o mas
elastic, dens-vscoas, ce formeaz scheletul aluatului de pine.
- histone: globina din hemoglobin; sunt substane solubile n ap;
- protamine; sunt proteine solubile n ap;
- scleroproteine: serina (mtasea natural), cheratina, colagenul, elastina i reticulina
(esuturile conjunctive); colagenul parial hidrolizat prin fierbere formeaz un material
gelifiant, n timp ce elastina i reticulina nu se modific pn la temperaturi de 100o C;
sunt proteine insolubile.

Heteroproteidele se clasific dup natura gruprii neproteice astfel:

- cromoproteide: gruparea neproteic este un pigment - hemul;
- fosfoproteide: conin acid fosforic sau fosfor (de ex. vitelina din glbenuul de ou, cazeina
din lapte);
- glucoproteide: gruparea neproteic este un glucid;
- nucleoproteide: gruparea neproteic este acidul nucleic.
Proteinele de origine vegetal au o structur globular, iar cele de origine animal au o
structur fibrilar.
Particulariti chimice i fizice ale mrfurilor alimentare

Printre proprietile reprezentative ale protidelor se evideniaz:

Imbibiia (capacitatea de hidratare) reprezint capacitatea unui corp proteic, care este un
coloid hidrofil, de a lega ap n proporie de pn la 300% . Aceast proprietate este valorificat la
fabricarea pastelor finoase (capacitatea de hidratare 28 - 30 %), la fabricarea produselor de
panificaie (capacitatea de hidratare 45 - 54 %), la obinerea unor preparate din carne (capacitate de
hidratare redus, ce poate fi mrit prin adugarea de polifosfai n saramur, de la 20% spre 50%,
chiar pn la 100%; excesul de polifosfai n saramur este suplinit i cu amidon).
Denaturarea fizic, chimic sau termic a proteinelor const n modificarea unor
legturi auxiliare n molecula proteic sau ntre moleculele proteice.
Denaturarea fizic se produce la o agitaie foarte puternic a unei soluii de protide.
Denaturarea chimic are loc sub aciunea unor sruri ale metalelor grele. Acest
principiu st la baza determinrii proteinei nete.
Denaturarea termic se produce prin nclzirea protidelor la temperaturi mai ridicate de
50 C. Cu ct se avanseaz spre 100 C (i mai mult de 100 C la produsele sterilizate), cu att
denaturarea este mai avansat. De exemplu, la fierberea oulor crete vscozitatea, iar produsul se
transform ntr-un corp oarecum solid; n cazul produselor de panificaie, pentru a obine pinea,
scheletul de gluten mbibat cu amidon trebuie transformat ntr-o mas poroas; golurile conin
bioxid de carbon; prin coacere se denatureaz glutenul, iar dup rcirea produsului, scheletul devine
elastico - plastic i apoi rigid prin nvechire; la aspicuri are loc retrogradarea proteinelor care, n
timp, pierd capacitatea de hidratare i apa este expulzat din masa solid.
Hidroliza proteinelor se produce n trepte. Fiecare produs de hidroliz imprim anumite
proprieti.
Hidroliza n trepte se produce foarte controlat la fabricarea brnzeturilor, de aici i marea
diversitate sortimental a brnzeturilor. Maturarea crnii i a petelui se bazeaz de asemenea, pe
aceast proprietate; are loc cu modificarea gustului (amrui pn la dulceag, gust de carne sau de
cauciuc) i definitivarea proprietilor alimentelor. Hidroliza n trepte este utilizat i la obinerea
unor supe concentrate, concentrate alimentare diverse etc.
Microorganismele de putrefacie, odat ptrunse n alimente, atac protidele, provocnd
reacii de decarboxilare ce decurg cu eliminare de grupri acide (carboxilice), reacii de dezaminare
ce au loc cu eliminare de grupri bazice (amoniac, piridina) i reacii de desulfurare ce decurg cu
eliminare de hidrogen sulfurat, dac exist aminoacizi cu sulf n structura proteinelor.
Din punct de vedere al coninutului n protide, evaluarea calitii produselor alimentare se
face cu ajutorul urmtorilor indicatori:
- coninutul n protein brut, exprimat n %: coninutul de azot x 6,25 (sau coninutul de
azot x 5,7); la o serie de produse trebuie s aib o valoare minim de acceptabilitate;
- coninutul n protein net, exprimat n %;
- raportul ntre azotul proteic (Np) i azotul neproteic (Nn); azotul neproteic este format
din aminoacizi, amine, amide, dipeptide; la produsele maturate cantitatea de Nn este mai mare;
azotul total (Nt) este dat de suma dintre Np (97 - 99 %) i Nn (1 - 3%).
- azotul uor hidrolizabil: evaluarea stabilitii substanelor proteice din produsele
alimentare prin identificarea proporiei de amoniac; n standarde se exprim n mg%.
- coninutul de nitrii i nitrai, n %: evaluarea igienei produsului; se acumuleaz n plante,
ca urmare a ngrmintelor administrate n exces (de exemplu, creterea cantitii de nitrii i nitrai
n legume).
Nitriii(azotaii) sunt utilizai n industria crnii cu dublu scop: meninerea unui colorit ct
mai apropiat de cel natural al crnii i ca substan conservant.

 Alcaloizii sunt substane azotate ce se gsesc n unele organisme vegetale. Numeroi

alcaloizi ca: stricnina, atropina, alcaloizii din cornul secarei etc. au caracter toxic pronunat.
Solanina din tuberculii de cartofi, care se formeaz n partea exterioar n timpul ncolirii i
nverzirii cartofilor, are, de asemenea, efect negativ. Ali alcaloizi se ntlnesc n produse ca
 Bazele merceologiei

substane active. Acetia prezint proprieti gustative foarte puternice. Se gsesc n ardei, tabasco,
piper.
Cofeina, teofilina, teobromina sunt alcaloizi derivai din baze purinice. Teofilina (din ceai) i
teobromina (din boabele de cacao) sunt izomeri ai cofeinei existente n boabele de cafea. n doze
moderate, aceti alcaloizi au aciune benefic asupra sistemului nervos central, ridic tonusul
muscular, creeaz senzaia de confort intelectual, cresc rezistena organismului la activitatea fizic.
Depind o anumit doz, acetia produc efecte negative asupra sistemului nervos superior, creeaz
o stare de nelinite, de insomnie etc.
n cadrul aceleiai categorii de substane azotate neproteice sunt de remarcat glucozizii
cianogenetici din migdalele amare i din smburii de prune, caise, din cauza crora apare acidul
cianhidric n buturile alcoolice distilate natural.
 Acizii se clasific n:
acizi organici: formic (fragi, zmeur), malic, succinic (fructe necoapte), tartric
(struguri), citric, acetic i lactic (rezult ca urmare a unor fermentaii) ;
acizi anorganici: ortofosforic (sub form de sruri acide sau liber, folosit pentru
acidularea unor produse zaharoase pe baz de caramel i chiar la unele buturi
rcoritoare) i carbonic.
Proprietile gustative ale acizilor sunt foarte variate. Exist un prag de percepie al gustului
acru (aciditatea gustativ). Acest prag de percepie reprezint cantitatea minim de acid dizolvat,
care provoac percepia de acru.
Acizii se deosebesc foarte mult din punct de vedere al efectului gustativ. Cel mai pur gust
acru l are acidul citric, urmat n ordine descresctoare de acidul tartric (uoar astringen),
succinic, izosuccinic, lactic, acetic. Exist substane care accentueaz gustul acru (substane acide
asociate cu substane tanante), care intensific gustul real pn cnd acesta poate deveni
inacceptabil pentru consumator.
Dac substanele acide sunt asociate cu glucide cu molecul mic, gustul acru se atenueaz
(de exemplu, n cazul fructelor, prin trecerea de la maturitate la prg se produce o reducere a
gustului acru).
Anumii acizi extrai din materii prime diverse folosesc drept aditivi alimentari: acidul citric
i acidul tartric se folosesc ca sare de lmie.
Unii acizi pot fi i ageni de conservare: lactic, acetic. Acetia inhib microflora de
putrefacie.
Majoritatea produselor alimentare au o reacie acid datorit prezenei acizilor i srurilor
lor. Aciditatea influeneaz att proprietile organoleptice ale acestora, ct i alte proprieti, cum
sunt cele care reflect stabilitatea produselor alimentare.
n produsele alimentare aciditatea poate crete ca urmare a hidrolizei unor substane ce
conin acizi legai pe care i pun n libertate (sruri acide) sau formrii unor acizi n cursul unor
procese de hidroliz i fermentaie. Exist o serie de substane ce conin acid fosforic care, prin
hidroliz, influeneaz aciditatea. Prin unele procese de fermentaie se formeaz acizi ce sporesc
aciditatea produselor. De exemplu, prin acrirea (murarea) legumelor crete aciditatea datorit
acumulrii acidului lactic; oetirea vinului duce la creterea coninutului de acid acetic; prin
rncezirea grsimilor crete coninutul de acizi grai liberi; aciditatea finii pstrat necorespunztor
crete prin scindarea enzimatic a fosfatidelor1 n acizi grai i acid fosforic.
Controlul asupra acizilor i aciditii, felului i mrimii aciditii produselor alimentare
vizeaz att nivelul calitii, ct i stabilitatea produselor alimentare n timpul pstrrii.
Acizii i aciditatea reflect nu numai calitatea n momentul terminrii proceselor de
fabricaie, dar i evoluia calitii produsului alimentar n timpul pstrrii.
Aciditatea se exprim prin intermediul urmtorilor indicatori:

1
Fosfatidele fac parte din categoria lipoidelor, substane apropiate ca structur i proprieti de lipide. Sunt alctuite din
glicerin, acizi grai i o baz azotat. Dac baza azotat este colina, vorbim despre lecitine, iar dac baza azotat este
colamina, vorbim despre cefaline.
Particulariti chimice i fizice ale mrfurilor alimentare

Aciditatea titrabil exprimat prin proporia acidului predominant: reflect aciditatea

fix;
fructe citrice: proporia acidului citric;
fructe din zona temperat: proporia acidului malic;
legume lactoacide: proporia acidului lactic.

Aciditatea titrabil exprimat n grade de aciditate. Un grad de aciditate reprezint
numrul de ml soluie de NaOH, de o anumit normalitate, folosii pentru neutralizarea
tuturor substanelor acide din 100 g sau 100ml produs.

Aciditatea activ sau pH-ul: logaritmul cu semn schimbat al concentraiei ionilor de
hidrogen. Pentru unele produse alimentare, prospeimea se situeaz sub valoarea pH 6
(de exemplu, carne - pH 5,6).

Aciditatea volatil: se exprim prin aciditatea titrabil a acizilor volatili separat de
aciditatea fix (de exemplu, la buturile slab i moderat alcoolice - proporia de acid
acetic).

 Coloranii sunt substane care, n cantiti extrem de reduse, contribuie la nuana

coloristic a produselor alimentare. Fr acestea, produsele alimentare ar fi albe sau incolore i ar
lipsi atractivitatea prin culoare.
Coloranii pot fi nativi (preexisteni n materiile prime), rezultai din procesele de
prelucrare i pstrare, adugai sau ncorporai.

Coloranii nativi

Se gsesc cu precdere n produsele de origine vegetal, reprezentani fiind:

coloranii carotenoidici: caroten (culoare portocalie), licopen (culoare roie), xantofil
(culoare galben); ei se gsesc n morcovi, roii etc.;
colorani clorofilieni: clorofila a (colorit verde deschis, przuliu), clorofila b (colorit
verde albastru);
colorani antocianici (antocianine): culoarea variaz de la rou spre roz - violaceu la
albastru nchis; se gsesc n legume frunzoase (culoarea variaz de la verde - galben spre verde -
nchis ca urmare a proporiei ntre pigmeni), n varza roie. n funcie de pH aceti colorani i
modific culoarea. De exemplu, zeama de varz roie, prin adaos de bicarbonai de sodiu, capt o
coloraie albastr, iar prin adaos de acid citric sau acid acetic, o coloraie rou aprins;
principalii colorani din carne i produsele din carne sunt hemul din hemoglobin i
mioglobina.

Coloranii rezultai din procesele tehnologice sunt de dou feluri:

 produi de caramelizare: caramelul (un amestec de caramelan, caramelen, caramelin)
prezint coloraie brun.
Acetia se formeaz prin degradarea termic a glucidelor. Se prepar i distinct pentru
colorarea produselor alimentare. Toate produsele de culoare brun conin caramel (berea brun,
berea neagr, unele produse zaharoase).
 melanine sau melanoidine prezint, de asemenea, coloraie brun n diferite nuane,
care se formeaz prin interaciunea dintre zaharurile reductoare i acizi sau aminoacizi. Apar n
produsele de panificaie, n laptele concentrat (cnd nu a fost bine prelucrat).

Coloranii incorporai (adugai)

Sunt colorani extrai din alte materii prime dect cele alimentare sau din subproduse,
deeuri din industria alimentar, precum i colorani de sintez2.

2
Vezi subcapitolul 2.1.2: Aditivii alimentari
 Bazele merceologiei

 Vitaminele. Sunt substane cu rol catalitic ce controleaz o serie de procese

metabolice i fiziologice. Sunt necesare n cantiti foarte mici (2-5 mg/zi), cu excepia vitaminei C
(50 mg/zi - doza necesar, 60-75 mg/zi - doza recomandat).
Atunci cnd necesarul organismului este acoperit prin vitamine, starea de sntate a
organismului este normal. Dac aportul este redus fa de necesar apare hipovitaminoza, dac
lipsesc vitaminele apare avitaminoza, ce se manifest prin boli cronice degenerative. Aceste
fenomene sunt specifice dac sunt raportate la o anumit vitamin: hipovitaminoza PP, avitaminoza
PP (pelagra), avitaminoza C (scorbut), mpiedicarea depunerii Ca n sistemul osos (rahitism) prin
lipsa parial a vitaminei D.
Sunt substane foarte eterogene din punct de vedere chimic, reunite ntr-o singur grup de
substane dup efectul fiziologic pe care l au.
Vitaminele solubile n grsimi sunt: A, D, E, K i, mai recent, vitamina F (acizi grai
polinesaturai).
Sunt stabile la temperaturi nalte, la aciunea alcaliilor i a acizilor. Unele dintre vitaminele
liposolubile, cnd se gsesc n organism n cantiti mai mari dect cele necesare, se depun n
organe i n esuturi sub form de rezerv.
Vitaminele hidrosolubile sunt: B1, B2, B6, B12, C, P, PP. n normele de nutriie apar
recomandri pentru dozele zilnice necesare n cazul vitaminelor A, D, B1, B2, C i PP.

Vitaminele liposolubile

Vitamina A (axeroftol sau retinol)

Se prezint ca o substan uleioas aproape incolor, care se descompune uor sub aciunea
razelor UV i a oxigenului din aer. Exist i provitamina A (n organismul uman se transform n
vitamina respectiv): carotenul alfa, beta i gama. Beta carotenul se transform integral n vitamina
A, celelalte se transform n proporii mai reduse.
Vitamina A previne xeroftalmia, protejeaz retina, intervine i n metabolismul epidermic.
Se gsete n produsele de origine animal: grsime animal, pete, glbenuul de ou, unt,
smntn etc. Este prezent sub form de provitamine (caroteni) n plante: frunze, fructe, tulpini
comestibile, rdcini, tuberculi, ns numai cele care au nuana coloristic cu tent oranj sau colorit
verde de nuan deschis. Principalele surse de caroten sunt: laptele, tevia, urzicile i, mai ales,
morcovii.
Vitamina A i provitaminele A rezist la prelucrare termic prin pasteurizare i sterilizare.
De asemenea, rezist ntr-o anumit msur i la tratamentele lipotermice i xerotermice. Produsele
alimentare pstrate n absena aerului i a luminii, la o temperatur sub 20o C, pstreaz aproape
integral vitamina A.
Vitamina D (antirahitic) se gsete ca atare, dar i ca substane cu funcii vitaminice
asemntoare. Exist sub dou forme: vitamina D2 (calciferol) i vitamina D3 (colecalciferol).
Provitaminele din care se obine vitamina D sunt: ergosterolul (ciuperci, boabe de porumb
crude) i colesterolul (produse de origine animal: grsime din lapte, ou, carne). Prin iradiere cu
radiaii UV, provitaminele se convertesc n vitamina respectiv. Fiind substane liposolubile, au
tendina de depozitare n esuturile adipoase, n zona epitelial, astfel nct provitamina se poate
converti n vitamin, sub aciunea radiaiilor solare. Principalele surse sunt grsimile de origine
animal, ficatul de cod etc.
Este rezistent la prelucrri termice; se pstreaz bine n absena aerului atmosferic. Exist i
situaii n care produsele alimentare sunt fortifiate cu materii prime bogate n aceste vitamine.
Vitamina E (tocoferol; vitamina antisterilitii) este una dintre cele mai rezistente vitamine
la tratamente termice (rezist pn la 200C). Se regsete i n nlocuitorii de cafea ce provin din
cereale prjite i torefiate. Nu este afectat n cursul tratamentelor termice obinuite de prelucrare a
alimentelor.
Particulariti chimice i fizice ale mrfurilor alimentare

Principala surs o reprezint uleiul din germenii de cereale (de gru n special), dar se
gsete i n alte uleiuri.
Vitamina K (antihemoragic). Exist mai muli izomeri cu aceast funcie, inclusiv
substane de sintez. Se gsete n legumele frunzoase. Se comport bine la aciunea temperaturii
nalte i a acizilor, ns este sensibil la aciunea alcaliilor, luminii i la oxidarea cu oxigenul din
aer.
n general, vitaminele liposolubile sunt mai stabile la prelucrare i pstrare.

Vitaminele hidrosolubile

Vitaminele B1, B2 i B6 sunt implicate n funcionarea sistemului neurovegetativ i n

metabolismul glucidelor i protidelor.
Vitamina B1 (tiamina sau aneurina) particip la metabolismul glucidelor, protidelor i la alte
procese metabolice, contribuind la activitatea sistemului nervos, a inimii i a muchilor. Absena
acestei vitamine din alimentaia omului provoac boala beri beri. Principalele surse sunt: fina de
gru de extracie mare, embrionii de cereale, boabele de gru, de mazre, rinichii, ficatul, creierul,
glbenuul de ou, unele legume i fructe. O importan deosebit n acoperirea necesarului de
vitamin B1 o au produsele de panificaie datorit ponderii mari n alimentaia zilnic. n produsele
de panificaie afnate biologic, pierderile de vitamin B1 sunt nensemnate; n schimb, la cele
afnate chimic, pierderile ajung la 70-80%.
Vitamina B2 (riboflavina) este prezent n stare liber i legat cnd este neasimilabil (dar
devine asimilabil prin tratamente termice). Este termostabil, se menine la fierbere, la sterilizare,
la congelare. Dezvoltarea microflorei pe alimente provoac distrugerea acestei vitamine. Se gsete
n puine produse alimentare (n special n fina de gru de extracie mare). Deficiena de B2 se
asociaz, de regul, cu beri beri, pelagr i i afecteaz mai ales pe adolesceni, femei gravide i
alcoolici.
Vitamina B6 (piridoxina) se gsete n drojdii, tre, glbenu de ou, leguminoase boabe.
Particip la numeroase procese fiziologice legate de metabolismul aminoacizilor, al acizilor grai, la
formarea anticorpilor, sinteza globulelor roii, a acizilor nucleici, la funcionarea normal a
sistemului nervos. Este termostabil, dar sensibil la lumin.
Vitamina B12 (antipernicioas) reprezint principalul factor de hematopoez: particip la
formarea globulelor roii. Se gsete n ficat, n produsele de mcelrie, n carne. Lipsete din
produsele de origine vegetal. Este cea mai instabil vitamin la tratamentele termice i la alte
prelucrri industriale i culinare.
Vitamina C (antiscorbutic, acidul ascorbic) este implicat n metabolismul principalilor
nutrieni; previne diatezele hemoragice, mrete rezistena organismului la infecii.
n unele produse vegetale, alturi de vitamina C exist o enzim - ascorbinaza - care
transform acidul ascorbic n acid dehidroascorbic, inactiv. Enzima, ns, este inactivat la
tratamente termice, dar i prin utilizarea unor conservani chimici (sulfitare, benzoat de sodiu).
Necesarul zilnic de vitamina C este de circa 20 de ori mai mare fa de necesarul n celelalte
vitamine, ns sursele sunt mai numeroase i mai bogate. Laptele conine o cantitate de vitamina C,
care variaz n funcie de perioada de furajare a animalelor: mai ridicat iarna, mai redus
primvara. n produsele de origine vegetal coninutul este foarte variabil. De exemplu, fructele cu
semine i smburi conin pn la 20 mg% vitamina C, merele 20-25 mg%, fructele citrice 30-40
mg%, mceele 450-600 mg%, ctina alb 1000-1200 mg%.
Vitamina C n soluie se distruge uor sub aciunea oxigenului, luminii, radiaiilor UV,
tratamentelor termice practicate n prelucrarea industrial sau artizanal a produselor. Pstrarea
legumelor i fructelor n timpul iernii provoac reducerea pn la dispariie a coninutului n
vitamina C.
Vitamina P (citrina) se gsete n citrice, coacze, struguri, mcee. Are o contribuie
fiziologic asociat cu vitamina C.
 Bazele merceologiei

Vitamina PP (acidul nicotinic sau nicotinamida) previne pelagra; protejeaz n special

esuturile epiteliale. n instalarea i apariia pelagrei intervine i absena triptofanului (considerat
provitamina PP). Principalele surse de vitamin PP sunt: trele de gru, drojdia de panificaie,
tomatele, ficatul, carnea. Porumbul nu conine vitamina PP, iar triptofanul este un aminoacid
limitant n boabele acestor cereale. De aceea, pentru rile unde populaia consum aproape exclusiv
porumb, pelagra este o boal foarte rspndit.
Este cea mai rezistent vitamin hidrosolubil: rezist la tratamente termice, la oxidare, la
aciunea luminii.
Exprimarea coninutului de vitamine se face n miligrame procente (mg %), n gama (0.001
mg)la 1g, la 100g sau n uniti biologice U.I. (uniti internaionale). De exemplu, pentru vitamina
A, unitatea internaional este egal cu 0.6 gama caroten pur.

 Enzimele sunt substane de natur proteic. Proprietile lor sunt foarte

asemntoare cu ale protidelor.
Pot fi monocomponente (holoproteide) i bicomponente, asemntoare heteroproteidelor.
Sunt biocatalizatori cu un foarte mare randament, capabile s iniieze i s controleze procesele
biochimice, beneficiind de o energie de activare foarte mic, viteza de reacie fiind n funcie de
gradul de hidratare al enzimei i al compusului chimic asupra cruia acioneaz.
Enzimele sunt foarte specializate. Acioneaz asupra unei substane chimice foarte specifice
din punct de vedere al structurii moleculare. Aceast proprietate se numete specificitate.
Enzimele acioneaz n interiorul organismului (endoenzime), dar multe pot aciona i n
afara organismului (exoenzime).
Anumite ramuri ale biotehnologiei se bazeaz pe utilizarea echipamentelor enzimatice
extrase i purificate din diferite materii prime (de exemplu, creterea randamentului n zaharificarea
malului folosit pentru obinerea berii prin utilizarea unor enzime amilolitice de natur fungic).
Enzimele sunt capabile de imbibiie (hidratare). n stare hidratat sunt active, iar n stare
deshidratat devin inactive. Gradul lor de hidratare depinde de gradul de hidratare al substratului.
Aciunea enzimelor este favorizat de temperatur. Pe msur ce crete temperatura,
activitatea enzimatic este tot mai intens. Gradul de distrugere al enzimei are o aciune invers
(ncepe procesul de denaturare a proteinei).
Nivelul pH-ului (aciditatea activ) influeneaz, de asemenea, activitatea enzimelor. Exist o
valoare optim a pH-ului specific pentru fiecare enzim, aa cum exist o temperatur optim de
aciune a fiecrei enzime. n cereale exist alfa amilaza, o enzim ce hidrolizeaz amidonul pn la
dextrine i beta amilaza, ce transform amidonul n glucoz i fructoz. Temperaturile de 28-30C
favorizeaz aciunea beta amilazei.
Aceste proprieti ale enzimelor pot fi folosite n controlarea proceselor de fabricaie, a
proceselor de pstrare a produselor care conin echipament enzimatic.
Activitatea enzimatic poate fi influenat prin adugare de activatori sau inhibitori.
Activatorii sunt substane ce se adaug n produsele alimentare pentru a favoriza activitatea
enzimelor. Inhibitorii (paralizatorii) frneaz activitatea enzimelor.
Plonia grului neap bobul, lsnd un suc salivar n interiorul acestuia; n timpul formrii
aluatului se activeaz echipamentul enzimatic proteolitic ce degradeaz glutenul, iar pinea se
aplatizeaz. Atenuarea efectelor negative produse de plonia grului se poate realiza prin adaos mai
mare de sare sau prin creterea aciditii aluatului la fabricarea pinii.
Enzimele acioneaz asupra unor substane cu o anumit structur chimic i, n consecin,
numrul lor este foarte mare. De exemplu, exist diverse enzime folosite pentru: coagularea laptelui
(cheagul), obinerea brnzeturilor folosind pepsina, enzime proteolitice pentru maturarea rapid, n
trepte, a crnii.
Enzimele se clasific n urmtoarele grupe:
oxidoreductaze: au rol hotrtor n procesul de respiraie; se bazeaz pe transferul de
oxigen n cazul oxidazelor sau de hidrogen n cazul hidrogenazelor (de exemplu, catalaza,
peroxidaza din lapte sunt i indicatori pentru verificarea pasteurizrii laptelui);
transferazele: enzime de sintez a substanelor organice naturale;
Particulariti chimice i fizice ale mrfurilor alimentare

hidrolazele: enzime de digestie, de scindare a substanelor capabile s scindeze

substanele bi- i multicomponente prin adiie de ap. Astfel sunt :

esterazele: enzime ce hidrolizeaz esteri (ex., lipazele scindeaz gliceridele n
glicerin i acizi grai);

glucidazele: enzime ce hidrolizeaz glucidele (ex., maltaza scindeaz maltoza, amilaza
hidrolizeaz amidonul);

proteazele: enzime ce asigur hidroliza protidelor; sunt specializate pe anumite trepte
de hidroliz;
liazele: enzime de digestie ce scindeaz substanele complexe fr fixare de ap;
izomerazele: transform un izomer n altul (de exemplu., tranformarea glucozei n
fructoz);
ligazele: enzime de sintez.
Multe procese de fabricaie a produselor alimentare se bazeaz pe utilizarea echipamentelor
enzimatice care asigur transformarea materiilor prime n produse finite (de exemplu, n panificaie,
la fabricarea buturilor, la limpezirea sucurilor i la prelucrarea altor produse alimentare).
De exemplu, ceaiul negru se obine pe baza controlrii enzimatice a frunzelor de ceai, astfel
nct s se obin aroma specific. n industria laptelui, aproape toate tehnologiile se bazeaz pe
controlarea precis a proceselor enzimatice, rezultnd o gam foarte mare de produse. Industria
crnii (obinerea salamurilor crude i uscate), a semiconservelor din pete se bazeaz, de asemenea,
pe procesele enzimatice.
n procesele de pstrare se acioneaz mai greu pentru controlarea proceselor enzimatice.
Pentru a accelera procesele de maturare a unor legume sau a fructelor se folosesc depozite
controlate enzimatic (se adaug un gaz - etilena).

2.1.2 Aditivii alimentari

Sunt substane ad ugate n produsele alimentare, cu scopul de a le modifica sau crea

anumite propriet i, a facilita anumite operaii de prelucrare, a asigura o anumit stabilitate n
timp.
Fiind substane mai rar extrase din materii prime naturale, dar de multe ori de sintez i
fiind, n acelai timp, relativ neconvenionale, cerinele de ordin igienic sunt foarte mari. Acceptarea
lor de ctre structurile de specialitate internaionale i naionale presupune unele teste privind
efectul asupra organismului omenesc pe termen scurt, mediu i lung.
Numrul acestor substane este relativ mare, avizarea i punerea lor n circulaie fcndu-se
cu maximum de informare i cunoatere. Prezentm pe scurt cteva tipuri de aditivi.
Conservanii alimentari asigur prelungirea duratei de pstrare, a stabilitii produselor
alimentare. Au aciune bacteriostatic - mpiedic multiplicarea microorganismelor i bactericid -
distrug microorganismele.
Principalii conservani alimentari admii prin normele de igien sunt: acidul benzoic i
srurile sale de K, Na, Ca, acidul sorbic i srurile sale de K, Na, Ca, acidul propionic i srurile
sale de K, Na, Ca i nitraii de Na, K.
Antioxidanii alimentari sunt substane ce asigur stabilitatea grsimilor i a produselor
alimentare ce conin grsimi, cu excepia untului (la care nu se admite folosirea lor).
Aciunea antioxidant se datoreaz faptului c aceste substane au capacitate mrit de a lega
oxigenul comparativ cu gliceridele, acizii grai nesaturai care leag mai greu (se mrete perioada
de inducie a rncezirii). Exemplificm: tocoferolul alfa i substanele de sintez (galatul de propil,
octil sau duodecil). Anumite substane chimice mresc efectul antioxidant al acestor substane
(substane sinergetice): acidul citric, acidul ascorbic etc. Efectul sinergetic se datoreaz blocrii
metalelor ce favorizeaz rncezirea grsimilor.
Aromatizanii alimentari cuprind substane naturale sau sintetice foarte variate utilizate
pentru potenarea aromei, a gustului produselor alimentare care nu conin arome sau le conin n
cantiti insuficiente.
Aromele naturale provin din diverse materii prime, putndu-se recupera n timpul proceselor
tehnologice. Aceste arome sunt utilizate pentru rearomatizarea produselor de baz (de exemplu,
 Bazele merceologiei

aromatizarea pe aceast cale a cafelei instant). Mai exist i substane ce pot fi folosite prin
incapsulare.
Aromatizanii sintetici sunt admii numai pentru aromatizarea produselor zaharoase, de
patiserie, a ngheatei, ciocolatei, margarinei, buturilor alcoolice distilate i altor produse conform
normelor de igien.
Amelioratorii alimentari sunt substane chimice naturale sau sintetice, utilizate pentru
modelarea anumitor proprieti ale produselor. Pot fi: organoleptizani (poteneaz sau contribuie la
formarea aspectului, culorii, gustului), amelioratori de gust, relevatori de gust, amelioratori de
textur, emulgatori, amelioratori de consisten, amelioratori de culoare.
Coloranii artificiali au o mare putere de colorare, sunt relativ mai ieftini dect cei naturali,
uor de pstrat i ntrebuinat. Din punct de vedere al inocuitii alimentului prelucrat, ns, este de
preferat folosirea unor materii prime colorante (legume, fructe, sucurile lor, cacao, cafea etc.) sau
folosirea unor colorani naturali extrai din alimente (caroten, xantofil, clorofil).
Pentru uz alimentar sunt selectai puini colorani sintetici, dintre cei mai puin periculoi,
folosii ocazional. Legislaia noastr accept urmtorii colorani:
Tartrazina (galben) E102,
Orange S (portocaliu) E110,
Albastru patentat (albastru) E131,
Azorubina (rou) E122,
Ponceau 4R (rou) E124,
Indigotina (albastru) E132,
Ponceau 6R (rou) E126,
Eritrozina (rou) E127,
Verde acid briliant (verde) E142,
Negru briliant BN (negru) E151.
Regula de colorare a produselor alimentare: utilizarea numai a coloranilor admii legal i
acceptai pe plan naional i internaional, pregtii nainte de utilizare.
Exist domenii nominalizate de utilizare a pigmenilor de sintez, stabilite prin Normele de
igien i sntate public privind alimentele. Colorarea nu se face pentru a masca defectele de
calitate, un fenomen degradativ sau alterarea produselor.
Din punct de vedere legal, exist obligaia s se declare pe etichete sau ambalaje coloranii
utilizai i acceptai prin normele igienice sau sanitare.
Spre deosebire de aditivii alimentari, auxiliarii alimentari sunt substane de adaos n urme,
cu efect pasager / temporar, n scop tehnologic (1-100mg/kg).
Ingredientele alimentare sunt substane de aditivare tehnologic folosite n concentraii mai
mari dect aditivii propriu-zii, cu funcie bine definit n ameliorarea calitii alimentului:
aromatizare, ndulcire, spumare etc. Acestea mbuntesc valoarea nutritiv i energetic a
alimentelor, precum i calitile senzoriale. Unele substane pot aciona concomitent ca ingredient i
aditiv (de exemplu, gelatina este ingredient n aspic i aditiv pentru clarificarea vinului).
n listele internaionale (ca i n cea naional), aditivii (respectiv auxiliarii alimentari) sunt
clasificai n 25 de categorii i numerotai specific (aa cum rezult din tabelul 2.1)

Tabel 2.1 Clasificarea aditivilor

Categoria aditivului Numr E
Colorani E100 E182
Conservani E200 E297
Antioxidani E300 E390
Emulgatori E400 E496 / E1000 1001
Sruri de topire E400 E496
Ageni de ngroare E400 E496 / E1200 E1202
Ageni de gelifiere E400 E496
Stabilizatori E400 E496
Ageni de gust E600 E640
Particulariti chimice i fizice ale mrfurilor alimentare

Acidifiani E300 E390

Corectori de aciditate i pH E300 E390
Ageni antiaglomerani E500 E580
Amidon modificat E1400 E1450
Edulcorani (ndulcitori) E900 E999
Substane de afnare E400 E496
Antispumani E500 E580
Ageni de suprafa i albire E900 E999 / E1500 E1520
Ageni de tratare a finii E500 - E580 / E900 E999
Ageni de ntrire afermisani E500 E580
Umectani E1200 E1202 / E1400 E1450
E1500 E1520
Sechestrani E400 E496
Enzime E1100 E1105
Ageni de umplutur
Gaze propulsoare E900 E999
Alte categorii

n cazul aditivilor i auxiliarilor, clasificarea Codex Alimentarius coincide cu clasificarea

CEE. Numrul total de aditivi acreditai, conform normelor CEE3, este de 301, iar lista aditivilor
admii n Romnia, conform Ordinului Ministerului Sntii nr. 975/16 decembrie 1998 privind
aprobarea Normelor igienicosanitare pentru alimente (publicate n M.O. al Romniei din 11
iunie 1999), este de 201. Ei sunt inclui n clasele 1-6, 9, 11-15.
Pentru fiecare aditiv alimentar este stabilit doza admis pe unitatea de produs i produsele
pentru care poate fi folosit (nu este cunoscut nc efectul sinergetic al utilizrii aditivilor alimentari
n asocieri multiple).
Restricii severe sunt impuse produselor alimentare destinate sugarilor, copiilor de vrst
mic, precum i produselor alimentare dietetice. Sunt admise numai anumite categorii de aditivi
alimentari, concentraia lor maxim fiind exprimat la 100ml sau 100g produs gata pentru consum.

2.1.3 Ageni de poluare i contaminare a alimentelor

Caracteristic pentru produsele alimentare este marea diversitate de factori ce pot influena
asupra calitii igienice, putndu-se distinge ntr-o clasificare succint: ageni de poluare biologic,
ageni de poluare i contaminare chimic, adjuvani alimentari nepermii sau permii, dar utilizai n
supradoz, substane toxice naturale i compui toxici formai prin prelucrarea produselor
alimentare.
Din punct de vedere microbiologic intereseaz n mod special microorganismele care produc
infecii i toxiinfecii alimentare, mai ales n condiiile dezvoltrii la scar industrial a produciei
de alimente prelucrate.
Condiiile de mediu pot favoriza poluarea produselor alimentare cu germeni patogeni,
virusuri, oule unor viermi parazitari, protozoare, inclusiv cu metale grele, pesticide, diferite
substane chimice rezultate din industrie.
Recoltarea, depozitarea i transportul produselor agro-industriale n condiii
necorespunztoare pot duce la scderea valorii alimentare, implicit a valorii igienice, datorit
afectrii acestora cu mucegaiuri toxicogene.
De o deosebit importan este contaminarea i poluarea chimic a produselor alimentare,
ca rezultat al folosirii ocazionale sau permanente a unor substane chimice n agricultur, zootehnie,
medicin veterinar.

3
n U.E. utilizarea aditivilor este reglementat prin Directiva CEE 89/107 din 12.12.1988, completat de Directiva 95 /
2 /EC din 20.02.1995
 Bazele merceologiei

n aceast direcie putem meniona poluarea cu pesticide a produselor alimentare, consecina

utilizrii unor tratamente fitosanitare sau sanitar veterinare (fungicide, insecticide, acaricide,
nematocide, rondenticide, ierbicide). Dei nu se gsesc, de cele mai multe ori, la niveluri care s
cauzeze intoxicaii acute, avnd n vedere permanenta lor aciune asupra organismului uman,
pesticidele pot provoca intoxicaii cronice, avnd efecte alergice, neurotoxice, teratogene,
cancerigene.
Prin utilizarea antibioticelor n combaterea diferitelor boli la animale i psri, prezena
reziduurilor de antibiotice n carne, ou, lapte este accidental. n ultimul timp ns, existnd
tendina de a se administra antibiotice n hrana animalelor n scopuri zooeconomice (de realizare a
unor creteri ponderale mari), se poate vorbi despre o poluare cu antibiotice a produselor alimentare
de origine animal. Consumul unor astfel de produse va conduce la apariia unor germeni
antibiotico-rezisteni; poate determina de asemenea reacii alergice sau dismicrobism digestiv, a
crui prim consecin este reducerea capacitii de sintez a vitaminelor.
Poluarea accidental a apelor cu substane chimice provenite de la diferite industrii poate
s contribuie la contaminarea sau poluarea produselor de origine vegetal i animal.
Poluarea industrial a atmosferei cu diferite emanaii, fum, gaze, aerosoli, praf, vapori
reprezint, n acelai timp, un factor de poluare a produselor alimentare de origine vegetal i
animal.
Poluarea radioactiv a mediului ambiant (sol, aer, ap) i, implicit, a produselor alimentare,
este consecina exploziilor nucleare, folosirii pe scar tot mai mare a radiaiilor ionizante, a
elementelor radioactive i a energiei nucleare.
Contaminarea cu metale grele (Cu, Fe, Sn, As, Cd) este consecina folosirii de insecticide i
fungicide ce conin metalele grele menionate, consecina polurii apelor interioare, a mrilor i
oceanelor, consecina folosirii unor utilaje neadecvate n procesele tehnologice sau depozitrii
produselor n recipiente metalice. n cazul produselor de origine animal, prezena metalelor grele
(As, Cu) este consecina tratrii animalelor cu substane antihelmintice (sulfat de cupru), combaterii
unor enterite cu etiologie necunoscut (compui organici ai arsenului), utilizrii srurilor de cupru i
compuilor organici ai arsenului n hrana porcinelor ca stimulatori ai sporului n greutate,
consumului de ap i furaje contaminate cu metale grele.
Prelucrarea materiilor prime i diferitele procedee de conservare a produselor alimentare,
n afar de faptul c pot conduce la diminuarea calitii produselor alimentare, pot determina i
introducerea unor substane cu caracter toxic pentru organism (hidrocarburi policiclice condensate,
nitrozamine, polimeri de oxidare termic).
Utilizarea aditivilor n industria alimentar se consider justificat dac acetia
mbuntesc calitatea produselor, mresc durata de pstrare, stabilizeaz proprietile, micoreaz
pierderile de alimente, menin valoarea nutritiv, favorizeaz desfurarea proceselor tehnologice.
Utilizarea aditivilor trebuie s se fac n limitele normelor sanitare n vigoare, deoarece o serie de
aditivi pot avea efecte nocive asupra organismului.
Nu trebuie neglijat toxicitatea natural a unor materii prime agroalimentare de origine
vegetal i animal, diferitele tratamente tehnologice trebuind s conduc la eliminarea acestei
toxiciti asupra organismului uman sau la diminuarea sub limitele de alert.
Pentru ca produsele alimentare s ajung la consumator cu un grad ridicat de inocuitate este
necesar s se gseasc cele mai adecvate procedee tehnologice de inactivare sau ndeprtare a
substanelor cu caracter antinutritiv, ce se gsesc n mod natural n materiile prime alimentare sau
care se pot forma n procesele de conservare i prelucrare. O atenie special trebuie acordat
metodelor de conservare care inhib dezvoltarea microorganismelor de alterare sau patogene sau a
celor care asigur distrugerea acestor microorganisme.
Industria alimentar trebuie s asigure n acelai timp consumatorilor produse ct mai
echilibrate din punct de vedere nutritiv. Deoarece prelucrarea materiilor prime alimentare n
produse finite atrage dup sine, n multe cazuri, o scdere a valorii nutritive, este necesar s se
acioneze n sensul mbogirii acestor produse cu vitamine, sruri minerale, proteine.
Particulariti chimice i fizice ale mrfurilor alimentare

Principalii ageni ce reduc sau chiar anihileaz inocuitatea produselor alimentare, avnd
grade diferite de nocivitate i posibiliti de penetraie extrem de aleatorii, pot fi sintetizai n
urmtoarele grupe:
A . Substane cu caracter antinutritiv ce se gsesc n mod natural n alimente, ca de
exemplu: inhibitorii tripsinici din albuul de ou i leguminoase, hemaglutinele din soia, fitina din
cereale, gosipolul din fina seminelor de bumbac, acidul oxalic din spanac i mcri i altele;
aceste substane produc hipertrofia pancreatic, iritarea mucoaselor de pe traiectul intestinal, reduc
capacitatea glandei tiroide de a utiliza iodul din diet etc.
B . Substane cu caracter toxic ce se gsesc n mod natural n alimente, printre care:
aminoacizii toxici din semine, legume i fructe necoapte, aminele biogene din fructe (banane, roii,
lmi) i brnz, alcaloizii: atropina, hioscina, amigdalina din migdalele amare, glicozidele ce
elibereaz acid cianhidric din caise, ciree amare, mere, pere, tapioca, toxinele din ciupercile
otrvitoare: muscarina, amanitina, acidul helvetic etc.; efectele pe care le au asupra organismului ,
atunci cnd sunt consumate n exces, sunt: ncetinirea creterii i leziuni ale esutului renal (produse
de ctre aminoacizi), leziuni cardiace, aciuni asupra glandei suprarenale, creterea tensiunii
arteriale (cauzate de ctre amine), tulburri gastrointestinale, vom diaree, leziuni hemolitice
(provocate de ctre alcaloizi), tulburri nervoase, vom, diaree i chiar decesul datorit toxinelor din
ciupercile otrvitoare.
C . Produi toxici care contamineaz sau se formeaz n produsele alimentare n procesele
de prelucrare i conservare: nitrozaminele din plante cultivate pe terenuri tratate cu ngrminte
azotoase sau din preparate din carne la care s-au folosit nitrii, hidrocarburi policiclice condensate
(3-4 benzpirenul) din rdcinoase, bulbifere, tuberculifere etc., azotaii i azotiii din plante, carne,
lapte; aceti produi au aciune iritant asupra tubului digestiv, provocnd congestii i hemoragii,
creterea tensiunii arteriale, efecte puternice hepatotoxice, leziuni hepatice.
D . Micotoxinele, ca produi de metabolism ai unor mucegaiuri: aflatoxinele din produsele
vegetale (semine, finuri), brnzeturi fermentate, preparate din carne, ochratoxinele ce au fost
identificate n numeroase produse alimentare de origine vegetal: porumb, gru, orz, ovz, soia,
leguminoase, cafea i pete srat, sterigmatocistinele puse n eviden n diferite cereale mucegite,
fin, pine, suc de grapefruit, carne, trecotecenele i altele ; micotoxinele sunt deosebit de toxice
pentru ficat, fiind puternic hepatocancerigene, hepatotoxice i mutagene.
E . Pesticidele care reprezint totalitatea substanelor chimice folosite n agricultur i
medicina veterinar pentru combaterea diferitelor categorii de duntori: fungicide,insecticide,
raticide; acioneaz n primul rnd asupra ficatului care se mrete n volum i i intensific
aciunea enzimatic, produc perturbri n metabolismul uman i au aciune cancerigen.
F . Aditivi chimici utilizai n industria alimentar: antioxidani, aromatizani i poteniatori
de arom, ndulcitori, colorani, substane de ngroare, emulgatori, antiseptici, conservani .a.
G . Produse chimice industriale: de tip organic, materiale de ambalaj, materiale plastice,
cauciuc sintetic, lacuri, solveni industriali, aerosoli, nitrai i nitrii, hidrocarburi policiclice
aromatice, metale cu potenial toxic, antibiotice, hormoni, detergeni, radionuclizi etc.
Numrul mare al factorilor exogeni de agresiune asupra alimentelor, caracterul aleatoriu al
acestora, amplitudinea i nsumarea diferitelor categorii de noxe pot fi inute sub control numai n
msura cunoaterii surselor posibile.
Din multitudinea factorilor de agresiune purttori de ageni poluani i de contaminare cum
sunt: solul, apa, aerul, reetele produselor, tehnici de prelucrare , ambalaje i bioduntori (bacterii,
mucegaiuri, insecte , roztoare), cercetarea merceologic iniial i-a ndreptat atenia ctre
ambalaje i mediul spaiilor de depozitare fixe i mobile. Pe msur ce s-a constatat c efectul
agresiunii asupra mrfurilor alimentare este mult mai amplu i mai complex, aria cercetrilor s-a
extins de la factorii de agresiune ce acionau n timpul distribuiei fizice i strict limitai la spaiile
de depozitare i ambalaje, pn la factorii de agresiune ambientali , inclusiv de natur biologic.
Tabloul de ansamblu al factorilor de agresiune asupra alimentelor, care le pot provoca
nocivizri n diferite grade de gravitate permite identificarea zonelor n care poate s apar riscul
potenial de poluare.
 Bazele merceologiei

Alimentul este un sistem aflat n strns legtur cu individul, este legtura biologic
fundamental a omului cu mediul nconjurtor. Se poate gndi, deci, c orice perturbaie a mediului
i gsete n aliment mijlocitorul ideal pentru a ajunge la om.
Mediul influeneaz alimentele de-a lungul parcursului materie prim-produs finit, n diferite
momente relaia aliment-mediu determinnd modificri ce intereseaz compoziia i salubritatea
produsului destinat consumului uman.
Primul impact cu mediul nconjurtor l realizeaz materiile prime de origine vegetal i,
implicit, de natur animal. Studiul modurilor i dimensiunilor n care mediul interacioneaz cu
materiile prime implic evaluarea mecanismelor de transfer, a persistenei i acumulrii diverilor
xenobiotici.
Procesul productiv realizat ntr-un mediu limitat este cel de-al doilea moment important n
care materiile prime n diferite stadii de prelucrare sunt expuse impactului de natur chimic i
microbiologic.
Controlul calitii mediului implic i intereseaz i microclimatul n care se realizeaz
depozitarea materiilor prime sau produselor finite, conservarea, transportul, comercializarea
acestora.
Simpla niruire a acestor circumstane relev faptul c mrfurile alimentare, indiferent de
gradul lor de prelucrare, sunt n mod inevitabil supuse agresiunii factorilor de mediu i, ca atare, vor
avea o ncrctur minim de poluani i contaminani, n msura n care agenii de agresiune sunt
prevenii, descoperii, controlai i limitai.
Cantitile de noxe remanente, deseori sub limita maxim admis, sunt totui susceptibile de
sinergism sau potenare reciproc, ducnd la dezechilibre ale metabolismului uman.
Problema se agraveaz n cazul apariiei caracterului intenional al insalubrizrii alimentelor,
din lips de materii prime, de tehnologii adecvate sau de cunotine tiinifice, determinnd
substituiri, falsificri, manopere frauduloase, cu efecte nocive sau chiar periculoase.
Pe plan internaional, n special cercetrile n cadrul unor organisme internaionale de
standardizare, legislaiile restrictive ale UE, precum i ale unor state dezvoltate, pun noi probleme
privind sistemul criterial de selectare a caracteristicilor de calitate din multitudinea de proprieti ale
produselor, n noile condiii de competitivitate i concuren pe pieele interne i internaionale.

Natura i cantitatea substanelor chimice prezente ntr-un aliment beneficiaz de

posibilitatea determinrii lor prin analize chimice i fizico chimice. Metodele utilizate de ctre
industria alimentar se pot folosi la:
elaborarea i aplicarea normelor de identitate i de puritate;
identificarea anumitor substane din alimente;
constatarea modificrilor suferite de produse n timpul depozitrii;
studiul ameliorrii sau controlul calitii alimentelor brute sau prelucrate;
determinarea valorii nutritive a alimentelor n scopuri tiinifice, dietetice sau pentru
etichetare.

Tabel 2.2 Metode i aparatur utilizate n analiza chimic a alimentelor

Nr Denumirea Descriere Destinaie

.cr metodei sau
t a
aparatului
1. Determinare Determinarea umiditii Coninutul n ap al
a umiditii calculat prin pierderea de majoritii produselor
prin greutate datorat expunerii la zaharoase
infraroii cldura unei lmpi cu
infraroii
Particulariti chimice i fizice ale mrfurilor alimentare

Nr Denumirea Descriere Destinaie

.cr metodei sau
t a
aparatului
2. Aparatul Determinarea umiditii prin Coninutul n ap al
Dean Stark antrenarea vaporilor de ap alimentelor
din proba cu solveni organici
ntr-un proces de distilare,
separarea i msurarea
vaporilor de ap condensai
3. Etuva Determinarea umiditii prin Coninutul n ap al
uscare n etuv alimentelor
4. Soxhlet Dispozitiv de evaporare, de Extracia grsimii din
condensare i de re-evaporare produse din carne cum
continu a eterului care ar fi hot-dogs, crnai,
extrage grsimea din proba jambon, din biscuii
supus determinrii
5. Acid- Hidroliza parial a probei cu Coninutul n grsime al
butirometrul acid sulfuric; separare a laptelui i produselor
grsimii prin centrifugare; lactate
citire a continutului de
grsime (%) pe tija gradat
6. Aparatul Mineralizare cu acid sulfuric; Coninutul n proteine
Kjeldahl azotul este transformat n al alimentelor
sulfat de amoniu; eliberarea
amonia-cului din sod;
distilare cu vapori de ap i
recuperare a amoniacului ntr-
un exces de acid titrat
7. Cuptor Incinerarea produsului Determinarea
alimentar pentru obinerea coninutului total al
reziduului incombustibil alimentului n minerale
sau n cenu
8. Metoda Determinarea zaharurilor Coninutul n zahr
Bertrand direct reductoare pe baza direct reductor al
proprietii acestora de a produselor alimentare
reduce la cald sulfatul de vegetale (excepie:
cupru n mediu alcalin mierea de albine i
laptele)
Sursa: Le contrle de la qualit dans lindustrie alimentaire, C.C.I., C.N.U.C.E.D. / G.A.T.T., Geneva, 1991

Aciditatea activ se determin prin msurarea pH-lui, fcnd apel la metode colorimetrice i
electrometrice. Metodele colorimetrice utilizeaz indicatori ca: hrtie de turnesol, albastru de metil,
metilorange, fenol i fenolftaleina.
Metodele electrometrice sunt n mod curent folosite pentru alimentele extrem de colorate. Se
cufund doi electrozi ntr-o soluie ce antreneaz o for electro-motrice proporional cu pH-ul
soluiei; pH-metrele funcioneaz conform acestui principiu.
Refractometrele sunt instrumente care msoar indicele de refracie, considerat drept
constant pentru o substan pur, n condiii specifice de temperatur i presiune. Se preteaz
pentru determinarea puritii uleiurilor, a grsimilor i, n egal msur, pentru cea a concentraiei
n zahr la sucuri, siropuri, gemuri, marmelade.
Refractometrul de mn este un instrument indispensabil n activitatea de control al calitii
produselor alimentare pentru dozarea substanelor solide solubile (n general zahr) la juice-uri de
fructe, piureuri, siropuri etc.
Tot cu participarea luminii, ca i n cazul refractometriei, dar de data aceasta a luminii
polarizate, exist i polarimetrele folosite n determinri similare, cu deosebirea c se aplic numai
n cazul substanelor optic active.
 Bazele merceologiei

Colorimetrele servesc la determinarea coninutului de azot, fosfor, plumb, aluminiu, vanilie

sau zahr. Comparatorul Lovibond are ca principiu de ntrebuinare compararea culorii sau a
nuanelor acesteia pentru miere, bere sau extract de vanilie.
Spectrometrele prezint interes din punct de vedere al ariei largi de utilizare (se aplic att
soluiilor colorate, ct i substanelor opace sau transparente). Aceste aparate au utiliti diverse:
dozarea nitriilor reziduali n produse uscate, a concentraiei de sare din alimente sau a cantitilor
de acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentare.
Colorimetria i spectrometria sunt folosite n general n probleme de dozare: a metalelor
grele, proteinelor, vitaminelor, conservanilor, pesticidelor i de identificare i determinare a unor
compui diferii din timpul proceselor tehnologice sau din timpul depozitrii.
Proprietatea unor constitueni ai produselor alimentare n stare lichid de a difuza i de a
absorbi lumina st la baza determinrilor nefelometrice i turbidimetrice, condiia fiind ca acestea
s fie sub form de suspensii insolubile, particulele s aib aceeai mrime i s fie stabile. Se
folosesc la aprecieri ale limpiditii, ale coninutului de impuriti din apa industrial sau potabil, la
controlul nmulirii bacteriilor.
O metod la care se apeleaz tot mai des este analiza fluorescent. Astfel, n cazul
determinrilor calitative, carnea i extractele din carne capt proprieti fluorescente, n funcie de
specia animalului de la care provin. (de exemplu, esutul muscular proaspt de la bovine este de
culoare rou nchis, catifelat; la ovine, cafeniu nchis; la porcine, cafeniu deschis).
Gradul de prospeime se poate determina prin metoda fluorescenei, produsul avnd o
fluorescen diferit n funcie de acesta. Petele, pe msura pstrrii, i schimb fluorescena; de
asemenea, oule, produsele lactate, cerealele i produsele cerealiere, fructele i legumele. O alt
aplicare a acestei metode este determinarea cantitativ a vitaminei E, a proteinelor. Fotometria cu
flacr este n mod curent folosit la dozarea potasiului (K) i a sodiului (Na).
Conductimetria, folosit pentru determinarea punctului de echivalen ntr-o reacie chimic,
mai ales cnd nu se poate observa vizual (prin schimbarea culorii) i pentru stabilirea procentului
de cenu dintr-un produs (industria zahrului), cromatografia pe hrtie, folosit pentru
determinarea substanelor complexe cum sunt: aminoacizi, acizi organici, vitamine, glucide,
substane de adaos, precum i n identificarea falsificrilor, ca i cromatografia n faz gazoas,
care se aplic n analizele de arom i n determinrile de pesticide, sunt alte metode de natur
fizico-chimic care i aduc aportul (alturi de metodele enumerate anterior) la evaluarea calitii
produselor alimentare, n scopul controlului sau asigurrii acesteia la nivelul produciei, depozitrii,
transportului sau comercializrii ctre utilizatorii finali.
Prezena materiilor strine n produsele alimentare finite, considerate a fi periculoase sau nu,
dovedete mediocritatea controlului calitii acestora. Corpurile strine, care se regsesc n alimente
i care constau n fire de pr de la roztoare, particule metalice, achii, particule de funingine, de
nisip . a., sunt indicii ale unei contaminri alimentare grave sau nu, ale crei surse trebuie imediat
identificate i suprimate. n asemenea cazuri, procedurile de control trebuie s vizeze studierea
contaminrii materiilor prime nainte de a sosi la agentul economic, pe parcursul tuturor etapelor de
prelucrare, pn n momentul vnzrii produsului ctre utilizatorii finali.
Aspectele microanalitice ale determinrii calitii nu se rezum doar la detectarea
contaminanilor prezeni n alimente, ci i la evidenierea unor proprieti ale materiilor prime ce pot
afecta, n mod direct, un procedeu de fabricaie sau calitatea unui produs. (de exemplu, apa puternic
mineralizat nu poate fi utilizat n fabricile de bere).
Examenele microanalitice efectuate cu ajutorul microscopului permit decelarea prezenei
corpurilor strine inofensive. Inofensive n sine, aceste corpuri strine conduc, prin existena lor, la
un anumit grad de contaminare, fiind considerate ca un defect grav. Este i motivul pentru care
serviciile de represiune a fraudelor din diferite ri sau altele similare acord toleran zero sau
aproape zero pentru: insecte, fire de pr ale roztoarelor, mucegaiuri, nisipuri i altele din aceast
categorie, susceptibile de a provoca alterri. n particular, examenul microscopic este important
pentru produse alimentare, cum ar fi: compoturi de fructe, unt de arahide, carne tocat etc., n care
aceti contaminani se prezint sub forma unor particule minuscule imposibil de decelat fr
Particulariti chimice i fizice ale mrfurilor alimentare

microscop. Microanaliza permite ntotdeauna stabilirea unei relaii cantitative ntre corpurile strine
i inocuitatea sau starea produsului. Metodele de izolare (indispensabil n operaiunea de
identificare, nominalizare i cuantificare a materiilor stine) pentru realizarea examenului
microscopic au n vedere sedimentarea, filtrarea sau flotaia pe baz de benzin.

Examenele histologice dau informaii precise despre structura fizic a unor alimente i a
constituenilor lor, cum ar fi: carne, legume, fructe, maionez. Acest tip de examinri se poate
utiliza pentru a observa modificrile post-mortem ale carcaselor de carne. Ele presupun personal
calificat i un echipament de lucru adecvat, microscopul electronic fcnd aceste observaii mai
facile i mai exacte.
Multiplicarea factorilor ce agreseaz inocuitatea produselor alimentare implic extinderea
ariei de investigaie a metodologiei de analiz ce se dezvolt n prezent, utilizarea unor metode
analitice, chimice i fizico-chimice moderne, fiabile, de mare precizie, susceptibile de a fi folosite n
condiii de obiectivitate, dar i "sofisticate" din punctul de vedere al necesarului de personal tehnic
calificat, de laboratoare dotate cu aparatur i instrumentar tehnologic avansat. De pild, "vechile"
prevederi naionale europene reclam o toleran "zero analitic" a reziduurilor de substane
chimice folosite n zootehnie, al crei nivel "zero" este mult mai sczut n prezent, datorit creterii
sensibilitii actualelor metode analitice de tip biologic i chimio-fizic. Autoritile comunitare au
fixat limitele maxime de reziduuri (MRL) de substane chimice n alimentele de origine animal i,
n consecin, legile statelor membre au fost modificate.
Metodologia aplicat n domeniul prevenirii i decelrii manoperelor frauduloase se bazeaz
pe analiza tipologic a posibilelor tipuri i direcii de manipulare frauduloas a mrfurilor
alimentare, precum i pe elaborarea continu a metodelor i tehnicilor de decelare i comensurare a
diferitelor categorii de manopere frauduloase, care n esen se bazeaz pe o temeinic cunoatere a
produsului normal, a direciei i amplitudinii abaterilor de la proprietile specifice ale produselor
normale (variaiile maxime ale constituenilor specifici, eventualii constitueni nespecifici).

2.2 Principalele proprieti fizice ale produselor alimentare

Produsele alimentare pot fi privite ca fiind substane complexe, aflate ntr-un anumit grad de
dispersie, cu proprieti specifice unui amestec de soluii coloidale i reale.
Produsele cerealiero finoase (produse de panificaie, biscuii, paste finoase) sunt
conglomerate proteico amidonoase, hidratate n diferite grade, unele dintre ele avnd substanele
modificate fa de starea lor nativ. Miezul fructelor i legumelor e reprezentat de formaiuni
celulozice spaiale n care sunt repartizate soluii apoase de glucide i alte substane sub form de
soluii reale i coloidale. Laptele este o emulsie cu apa ca faz continu, iar grsimea (sub form de
globule, protejate de o membran proteic) ca faz dispers. Untul de vac i margarina sunt
emulsii grase: n faza apoas sunt dizolvate substanele hidrosolubile ca: zaharuri, sruri minerale
etc., iar n faza gras, unele vitamine, pigmeni i alte substane liposolubile.
esuturile musculare apar cu o structur complex, predominnd gelurile i solurile proteice
apoase n care se gsesc i alte substane.
Proprietile fizice ale produselor alimentare depind nu numai de compoziia lor chimic,
dar i de proprietile lor anatomico structurale, de unde i marea lor varietate
Examenele fizice msoar proprieti specifice alimentelor, cum ar fi: culoarea, volumul,
temperatura, lungimea, reinerea apei, textura, rezistena la traciune etc.
n tabelul 2.3 se demonstreaz multitudinea de metode de analiz fizic existente, destinate
diferitelor produse alimentare.
Aspectul - Dimensiunile i forma produselor alimentare, ca i defectele i culoarea, sunt
factori legai de aspectul acestora, factori care au o mare influen asupra primei impresii a
consumatorului.
Consideraiile ce in de aspect i au, de asemenea, utilitatea lor n materie de calibrare i
clasare, deci contribuie la asigurarea unifomitii i faciliteaz operaiunile de cumprare i de
 Bazele merceologiei

vnzare.n timpul prelucrrii, calibrarea permite reducerea etapelor succesive ale fabricaiei i
amelioreaz calitatea produsului final.
Culoarea - Este un factor de calitate ce joac un rol important n ceea ce numim aspectul
produsului. Pe de alt parte, culoarea este de multe ori legat de diferitele transformri, dorite sau
nu , pe care le sufer alimentele n timpul coacerii, depozitrii, transportului sau n caz de alterare.

Tabel 2.3 Metode fizice utilizate pentru diferite tipuri de produse alimentare
Denumirea
Nr
metodei sau a Descriere Destinaie
crt.
aparatului
Msoar fora necesar pentru
a penetra n totalitate n
Consistena fructelor i
1. Tenderometrul eantion sau pentru a-l reduce
legumelor
prin zdrobire la o dimensiune
specific
Msoar tenta, luminozitatea
Culoarea la majoritatea
2. Sistem Munsell i saturaia culorii unui
alimentelor
eantion n raport cu un etalon
Masa specific a
Balana Aparat funcionnd conform
3. legumelor pentru
Westphal principiului lui Arhimede
ncercarea maturitii
Msurarea la penetrare a unui
Consistena crnii, a
ncercarea cu produs cu un poanson n
4. fructelor, a biscuiilor
penetrometrul timpul unui interval de timp
etc.
dat
Permite msurarea Diametrul la spaghetii,
5. Micrometrul dimensiunilor cu mare nlimea conservelor
exactitate metalice, etc.
Msoar curgerea unui produs Consistena maione-zei,
Consistometrul
6. alimentar ntr-un interval de sucului de roii, a
Bostwick
timp dat siropurilor
Msoar vidul n produsele Cutii de conserve sau
7. Vacuumetrul conservate, n milimetri de produse ambalate sub
mercur vid
Cntrirea probelor
8. Balana Mettler alimentare cu precizie de
patru zecimale, n grame
Sursa : Le contrle de la qualit dans lindustrie alimentaire, CCI, CNUCED/GATT, Geneva, 1991.

Culoarea este o caracteristic a luminii care se poate msura n uniti de intensitate i de

lungime de und.
Analizele fizice, utilizate, n general, pentru msurarea culorii, fac apel la spectrofotometrie
i la sistemul Munsell, acest al doilea sistem fiind folosit pe scar mai larg din raiuni de simplitate
i de costuri.
Volumul produselor se poate determina prin mai multe modaliti. Una dintre acestea const
n msurarea suprafeei ocupate de ctre un produs cu ajutorul unui planimetru.
Progresele tehnologice au permis specialitilor cuantificarea proprietilor de textur ale
alimentelor cu ajutorul texturometrului (dispozitiv alctuit din pri mobile ce simuleaz micarea
dinilor n timpul masticaiei, permind astfel obinerea de informaii privind duritatea, consistena,
elasticitatea etc.).
Vscozitatea unui lichid (de exemplu, uleiul) poate fi msurat cu ajutorul vscozimetrului
(determin viteza de cdere a unei sfere de metal ntr-un lichid). Consistena se msoar la viteza de
curgere a alimentului lichid.
Particulariti chimice i fizice ale mrfurilor alimentare

Specificaia duritii este diferit de la un produs la altul, drept pentru care exist aparate
speciale: penetrometre, de exemplu, utilizate pentru carne sau extensiometre, care msoar
rezistena la rupere a produselor de patiserie, a biscuiilor, etc.
Determinarea masei specifice pentru alimente intereseaz n principal produsele lichide.
Picnometrele, hidrometrele, lactodensimetrele, alcoolmetrele, zaharometrele sunt instrumente ce se
ntrebuineaz frecvent n cazul acestei determinri.
Masa volumic (greutatea volumetric sau greutatea hectolitric n cazul cerealelor)
reprezint masa produsului ntr-o unitate de volum, produsele fiind de forme, mrimi i consistene
variabile.
Printre proprietile termice ale produselor alimentare cu semnificaie pentru teoria i
practica merceologic menionm: temperatura de topire, temperatura de congelare, temperatura
de solidificare, dilatarea termic (liniar i volumetric), ca i cldura specific a produsului,
conductivitatea termic, coeficientul de difuzabilitate termic.
Importana determinrilor fizice se poate remarca prin urmtoarele exemplificri:
determinarea densitii relative a laptelui conduce la aprecierea eventualelor cantiti de ap
adugate; determinarea culorii fructelor i legumelor proaspete este un mijloc de stabilire a gradului
de maturitate a acestora; determinarea concentraiei unei soluii ntr-o anumit substan: coninutul
de zahr din mustul de struguri, cantitatea de alcool dintr-o butur alcoolic; determinarea masei
hectolitice a cerealelor furnizeaz informaii privind capacitile de transport i de depozitare
necesare.
 Particulariti microbiologice
ale mrfurilor alimentare

3.1 Microbiologia specific produselor alimentare

Att n fabricarea, ct i n pstrarea i comercializarea multor produse alimentare sunt

implicate microorganisme dintre cele mai diferite, cu aciune fie pozitiv, fie negativ pentru
proprietile, respectiv pentru calitatea produselor. n acest sens, microorganismele pot fi grupate n:
microorganisme saprofite de cultur, folosite pentru transformri utile ale alimentelor
i, ca atare, fac parte din tehnologiile curente n panificaie, vinificaie, la fabricarea
brnzeturilor etc.;
microorganisme saprofite de degradare mucegaiuri, drojdii, bacterii, ce provoac
procese microbiologice nedirijate, care se soldeaz cu modificri nedorite sau chiar
alterri ale produselor alimentare;
microorganisme condiionat patogene i patogene, care prin toxinele produse la nivelul
alimentelor (tipul toxic) sau la nivelul organismului omenesc (tipul infecios) provoac
mbolnviri grave, cteodat mortale.
Produsele alimentare, datorit compoziiei lor chimice, prezint un mediu prielnic pentru
dezvoltarea microorganismelor, fiind o surs excelent pentru procurarea energiei i desfurarea
activitii metabolice. n acelai produs, pot exista concomitent mai multe genuri i specii de
microorganisme, dar se vor dezvolta acelea care au condiii optime de hran, umiditate, pH,
potenial de oxido-reducere. Pn la un moment dat, predomin o anumit microflor, dar prin
modificarea condiiilor de mediu, sub aciunea unora dintre microorganisme, ncepe s se dezvolte o
alt microflor, care pn atunci s-a aflat n stare latent.
Dezvoltarea microorganismelor, n condiii normale, urmeaz un proces mprit
convenional n patru faze (figura 3.1).

C
de
microorganisme

B
D
numr

timpul
Figur 3. 1 Fazele evoluiei microorganismelor n alimente

Faza de lag (A) dureaz 2-6 ore, n funcie de specia de microorganisme, de numr, de
condiiile de mediu i se caracterizeaz prin aceea c nu are loc o nmulire, dar se intensific
procesele metabolice. Se consider c, n aceast faz, are loc o regenerare a protoplasmei celulelor
btrne i, ca urmare, inoculul capt caracteristicile protoplasmei tinere. n faza de lag,
 Bazele merceologiei

microorganismele manifest o sensibilitate crescut la cldur i la ali ageni fizici, chimici i

biologici. n aceast faz nu are loc o mrire a numrului de celule, ci doar pregtirea celulelor
existente pentru trecerea la faza urmtoare. Faza de lag are o mare importan pentru prospeime i,
mai ales, pentru conservarea alimentelor, deoarece majoritatea procedeelor utilizate urmresc, prin
diverse mijloace, dac nu distrugerea microflorei, cel puin prelungirea acestei faze pentru o
perioad de timp ct mai mare. Trebuie observat faptul c faza de lag este cu att mai scurt, cu ct
numrul iniial al celulelor viabile este mai mare (cazul alimentelor cu ncrctur microbian
ridicat); condiiile de mediu sunt favorabile, celulele sunt mai tinere, dar i foarte sensibile la
diferii ageni.
Faza de multiplicare logaritmic (B)- se caracterizeaz printr-o perioad de cretere rapid,
n progresie geometric (dublare a numrului lor la fiecare 20-30 min.). Timpul de desfurare a
acestei faze depinde de mai muli factori, dintre care mai importani sunt specia microbian i
temperatura. n aceast faz, microorganismele i recapt rezistena lor normal la ageni fizici i
chimici.
Faza staionar (C) la finele fazei de multiplicare logaritmic, numrul de
microorganisme atinge un maxim, stabilindu-se un echilibru ntre numrul celulelor care se nasc i
a celor care mor. Durata acestei faze este influenat mai ales de specia microbian, de reducerea
cantitii de hran i de acumularea de compui autotoxici n substratul pe care se dezvolt
microorganismele, datorit propriului lor metabolism.
Faza de declin (D)- este pus n eviden prin scderea accentuat a numrului de celule vii,
mergnd pn la moartea tuturor microorganismelor, datorit compuilor toxici formai n cursul
activitii vitale microbiene.
Principalele caracteristici morfologice ale microorganis-melor constau n particularitile
structurii i formelor. Pentru mrfurile alimentare prezint interes n principal bacteriile,
mucegaiurile i drojdiile.
Bacteriile sunt constituite dintr-o mas protoplasmatic, dintr-un nucleu (nu ntotdeauna
bine conturat) i o membran rezistent. Unele bacterii sunt nconjurate de o teac mucilaginoas
(hialin) sub form de capsul. La alte bacterii exist forme mobile, micarea lor independent fiind
condiionat de prezena unor filamente fine i lungi, numite cili. Numrul i poziia cililor servesc,
alturi de alte caractere morfologice, la identificarea bacteriilor respective.
Mucegaiurile sunt microciuperci al cror organ vegetativ este constituit dintr-un tal
(ramur) monocelular sau pluricelular, constituit dintr-o parte vegetal propriu-zis i o parte
reproductoare, destinat formrii i rspndirii sporilor. Talul respectiv este format din filamente
miceliene sau hife, n general ramificate.
nmulirea mucegaiurilor se face prin spori, dar i prin hife. Unele mucegaiuri formeaz
toxine specifice, foarte puternice, numite micotoxine. Sunt ns i mucegaiuri utilizate la maturarea
unor brnzeturi, obinerea unor preparate enzimatice, antibiotice i alte preparate medicinale etc.
Drojdiile sunt microorganisme unicelulare, care se nmulesc prin nmugurire, mai rar prin
sciziparitate i care formeaz ascospori.
Fiind ageni tipici ai fermentaiei se mai numesc i zaharomicete. Exist i drojdii care nu
fac spori. Acestea sunt cuprinse ntr-o categorie aparte: drojdii false (torule, micoderme).
Frecvent, drojdiile se gsesc pe suprafaa multor fructe la epoca maturitii. Ele sunt
capabile s triasc mult timp n sol, acesta constituind pentru cea mai mare parte a lor rezervor
natural.
Principalele elemente structurale ale drojdiilor sunt membrana, citoplasma i nucleul
(perfect delimitat i destul de mare n raport cu celula).
Drojdiile prezint o mare nsemntate practic n industriile fermentative (spirt, bere, vin,
panificaie i altele), dar se manifest i ca ageni de degradare a unor produse alimentare. Drojdiile
sunt mai mari dect bacteriile, ca dimensiuni.
ntre microorganisme se manifest raporturi sau corelaii extraordinar de complicate i de
variate, manifestate prin metabioz, simbioz i antagonism.
Particulariti microbiologice ale mrfurilor alimentare

Metabioza const n faptul c unele microorganisme creeaz condiii favorabile pentru

dezvoltarea altora i asigur succesiunea dezvoltrii unor microorganisme pe seama activitii
altora. De exemplu, bacteriile aerobe consum oxigenul, care este duntor bacteriilor anaerobe;
bacteriile descompun proteinele n compui metabolizai de altele, nefiind capabile s descompun
proteinele.
O relaie tipic de metabioz se ntlnete la microorganismele care produc alterarea
produselor alimentare.
Simbioza este relaia de ajutor reciproc, manifestat la granulele de chefir (bacterii lactice+
drojdii), unde drojdiile se dezvolt n mediu slab acid creat de bacteriile lactice, care consum i din
acidul lactic format, astfel nct aciditatea s nu devin toxic pentru bacteriile lactice, drojdiile
formnd totodat vitaminele de care au mare nevoie bacteriile lactice.
Antagonismul se manifest n numeroase cazuri. Un exemplu tipic l constituie bacteriile
lactice, care produc acizi i sunt antagonice pentru bacteriile de putrefacie ce nu se pot dezvolta n
mediul acid (vezi principiul cenoanabiozei folosit la conservarea alimentelor).
Nutriia microorganismului este extrem de complex, n metabolismul lui participnd un
mare numr de substane; n consecin, numrul elementelor prezente n celula microbian este
relativ mare. Este cert c alimentele, avnd o compoziie chimic foarte variat, coninnd o gam
larg de trofine, sunt uor atacate de microorganisme, evident atunci cnd i ali factori externi
favorizeaz acest lucru.
Umiditatea produselor alimentare este un factor important, ntruct la un coninut de ap sub
12% nici un microorganism nu poate s atace alimentele (vezi apa n produsele alimentare).
Temperatura este un factor extern care contribuie ntr-o msur mare la diversitatea i
variabilitatea microorganismelor.
Microorganismele din produsele alimentare se pot clasifica, n funcie de temperatur, n:
a) microorganisme cu optimul la temperatura camerei, 20-30OC;
b) microorganisme cu optimul la temperatura corpului omenesc (37OC), inclusiv
microorganismele patogene;
c) microorganisme cu optimul la temperatura curent de coagulare a substanelor proteice
(adic la peste 50OC) microorganisme termofile.
Astfel, bacteriile pot fi clasificate n funcie de temperatur n: psihrofile, mezofile i
termofile. Nivelele minime, optime i maxime de temperatur pentru aceste trei categorii de bacterii
sunt redate n tabelul urmtor (n OC).

Minimum Optimum Maximum

Bacterii psihrofile -10.....0 1520 Cca. 30
Bacterii mezofile 10...15 37 Cca. 45
Bacterii termofile 40...45 5055 Cca. 6075

Mucegaiurile se nmulesc n condiii naturale la temperaturi joase: 10200C; multe prefer

temperaturi ceva mai mari, speciile parazitare prefer temperatura corpului omenesc.
Drojdiile tolereaz variaiuni termice mai ntinse.
Microorganismele criofile se dezvolt la 100C i, n general, n jurul lui 00C.
Lumina este un factor extern ce poate influena n mare msur activitatea
microorganismelor. Dac radiaiile portocaliu i galben din spectrul electromagnetic sunt
indiferente, radiaiile galbene i verzi sunt active, n timp ce radiaiile ultraviolete sunt
distrugtoare.
Nivelul pH-ului produselor alimentare influeneaz activitatea diferitelor tipuri de
microorganisme, innd seama de faptul c majoritatea bacteriilor se dezvolt la pH 6,57,5. Pe
msur ce valoarea pH-ului se deplaseaz de la aceste limite, dezvoltarea se ncetinete, pentru ca,
la limitele pH< 4 sau pH> 8, s stagneze. Nu la fel se comport drojdiile i mucegaiurile care
prefer mediile mai acide, unele putnd s se dezvolte chiar la un nivel al pH-ului de cca. 2.
 Bazele merceologiei

Printre ali factori externi cu influen asupra activitii microorganismelor enumerm:

electricitatea, presiunea, presiunea osmotic, tensiunea superficial, radiaiile ionizante etc.

3.2 Comportamentul microorganismelor n produsele alimentare

Principalele procese microbiologice care pot avea loc n produsele alimentare sunt:
fermentaiile, putrefacia i mucegirea.
n fermentaie iau natere n totdeauna mai muli compui chimici. Cei aflai n cantitatea
cea mai mare sunt compui principali, cei acumulai n cantiti mici compui secundari.
Fermentaia este denumit dup produsul principal alcoolic (alcool etilic), acetic (acid acetic),
lactic (acid lactic) etc.
O serie de microorganisme (bacterii, drojdii i mucegaiuri) elaboreaz complexuri
enzimatice ce atac substane din produsele alimentare (glucide mai ales), pe care le transform n
substane definite (una dintre acestea fiind preponderent). Aceste procese microbiologice se
numesc fermentaii. Fiecare fermentaie este denumit dup substana final predominant:
alcoolic, acetic, lactic, butiric.
Fermentaia alcoolic const n transformarea hexozelor n alcool etilic. Bioagenii care
provoac fermentaia alcoolic sau care produc ntr-un fel oarecare alcool etilic sunt: drojdiile din
genul Saccharomyces, mucegaiuri (Mucoraceae, Penicillium glaucum), bacterii (Bact. Acetono-
etilicus) i altele. Temperatura optim pentru fermentaia alcoolic este de 15-300C n mediu slab
acidulat. Fermentaia alcoolic st la baza unor procese tehnologice n industria alimentar
(industria alcoolului, berii, vinului, panificaiei etc.).n timpul pstrrii necorespunztoare a unor
produse alimentare (legume i fructe proaspete, marmelad, sucuri, etc.), prin infectarea cu
bioagenii respectivi, se dezvolt fermentaia alcoolic care degradeaz produsele considerate. La o
concentraie a zaharurilor n produs de 65%, fermentaia alcoolic nu se produce.
Fermentaia acetic este provocat de diveri ageni biologici: Bact. Aceti, Bact.
Pasteurianum, Bact. Oxydans, Bact. Acetosum, Bact. Ascendens etc. i const n oxidarea
alcoolului etilic pn la acid acetic. Temperatura optim pentru fermentaia acetic este de
25350C. Fermentaia acetic cauzeaz alterarea vinului, berii, produselor lactate acide, dac se
afl n butelii sau recipiente deschise, deoarece are loc n prezena oxigenului.
Fermentaia lactic const n transformarea glucozei n acid lactic, sub aciunea bacteriilor
lactice. Bacteriile lactice sunt de dou tipuri:
1. bacterii lactice adevrate (genul Termobacterium din care fac parte Bact. Lactis, Bact.
Helveticum, Bact. Casei, Bact. Yoghurti, Bact.Delbrcki cu temperatura de 300C);
2. bacterii lactice false (Bact. Aerogenes etc.) productoare i de gaze (bioxid de carbon i
hidrogen), care degradeaz produsele.
Fermentaia lactic st la baza obinerii produselor lactice dietetice, a metodei de conservare
prin murare. Devine un factor negativ n pstrarea unor produse alimentare, ca laptele proaspt.
Produsele lactice acide nu se pot pstra vreme ndelungat, deoarece mediul acid este favorabil
pentru unele drojdii i mucegaiuri care consum acidul lactic. Modificndu-se astfel reacia
mediului n sens alcalin, ncepe dezvoltarea microflorei de putrefacie.
Fermentaia butiric este provocat de bacteriile din grupa Granulobacter (Granulobacter
saccharobutiricum, Clostridium butiricum, Clostridium pasteurianum, Granulobacter pectinovorum)
i const n transformarea zaharurilor n acid butiric.
Fermentaia butiric este anaerob, deci se produce n alimente lipsite complet de aer
atmosferic, de exemplu, printr-o pstrare incorect a produselor murate, a laptelui etc. Prezena
acidului butiric n produse transmite acestora un miros neplcut, iar gustul devine amar.
Putrefacia este un proces microbiologic provocat de bacteriile de putrefacie (aerobe i
anaerobe). Principalele bacterii de putrefacie aerobe (i facultativ anaerobe) sunt: Bact.
Mesentericus, Bact. Proteus, Bact. Fluorescens, Bact. Coli, Bact. Subtilis, iar dintre bacteriile de
putrefacie anaerobe se menioneaz: Bact. Putrificus, Bact. Sporogenes i Bact. Perfringens.
Particulariti microbiologice ale mrfurilor alimentare

Bacteriile de putrefacie atac ndeosebi substanele proteice, provocnd transformri

profunde ale aminoacizilor (decarboxilare, dezaminare sau, simultan, decarboxilare plus
dezaminare).
Ca urmare a acestor transformri, n produse apar diveri acizi alifatici (oxiacizi, acizi
polibazici), acizi aromatici, amine, ptomaine, indol, scatol, fenoli, mercaptani, diverse gaze (CO2,
NH3, H2S, CH4, H2N2). Multe dintre aceste substane sunt toxice sau foarte toxice. Astfel, sunt
toxice: putrasceina, cadaverina, indolul, scatolul, mercaptanii, aminele (histamina, tiramina,
triptamina etc.), foarte toxice sunt ptomainele: marcitina, viridina, putrina, sepsina i altele, care se
gsesc n crnurile i produsele din carne alterate. Produsele alimentare putrezite au un miros
respingtor i sunt otrvitoare.
Mucegirea este o form de alterare microbiologic a produselor alimentare. Agenii
biologici sunt mucegaiurile, ale cror colonii coloreaz n mod specific (dup specie) suprafaa
infectat a produselor, n alb, galben, verzui, cafeniu i negru.
Aciunea mucegaiurilor const n hidroliza proteinelor, lipidelor, polizaharidelor, pentru a-i
asigura nutriia, precum i n diverse transformri chimice i biochimice (oxidri, fermentaii etc.).
Produsele alimentare mucegite conin micotoxine i, ca atare, sunt eliminate din consumul uman.

Drojdiile, mucegaiurile, bacteriile, considerate a fi contaminani ai produselor alimentare

greu de decelat, necesit examene microbiologice pentru a le recunoate i a le defini, ncrctura
microbiologic putnd antrena deteriorri ale produsului finit, uneori cu efecte grave asupra
sntii umane.
Microbiologia materiilor prime principale are influen deloc neglijabil asupra calitii
produsului finit. Un numr excesiv de micelii de mucegaiuri n fructele i legumele destinate
conservrii sau congelrii conduce la o calitate inferioar, ce se va regsi n produsul finit. Prezena
unui numr mare de microorganisme termorezistente n laptele crud risc s duc la un lapte
pasteurizat, care nu va fi conform cu normele bacteriene. Cunoscndu-se c alte materii prime ca:
sarea, zahrul, amidonul, condimentele pot contribui la ncrcarea microbian total, se va proceda
la examinarea acestora pentru a verifica ncadrarea n specificaiile relative la numrul maxim
admisibil de microorganisme.
n multe ntreprinderi productoare de alimente, examenele bacteriologice n laboratoare
sunt curente. Calitatea materiei prime, a echipamentului i a materialelor de ambalat este sistematic
inspectat.
Examenele microbiologice dau recensmintele microbiolo-gice, definite ca numrul de
microorganisme viabile dintr-un eantion dat. Standardele fixeaz criteriile microbiologice pentru o
serie de produse alimentare, cum ar fi: numrul total de spori termofili, spori termofili anaerobi,
numrul de spori n caz de alterare fr bombaj, bacterii productoare de hidrogen sulfurat.
Printre alte verificri microbiologice putem aminti: ncercarea de reducere cu albastru de
metil pentru cercetarea bacteriilor coliforme n analiza pasteurizrii laptelui; verificarea drojdiilor i
mucegaiurilor din buturile mbuteliate, unt, ou, alimente fermentate, zahr i siropuri;
recensmntul microscopic al fragmentelor de mucegaiuri n unt, fructe congelate, tomate, fructe
conservate; numrul sporilor de bacterii mezofile din finuri i zahr; cercetarea sporilor de bacterii
mezofile i anaerobe de putrefacie din laptele praf, condimente, amidon, zahr i ali edulcorani.
Se apreciaz c formularea specificaiilor microbiologice este relativ dificil din mai multe
motive: o gam larg de alimente, pentru care este necesar adoptarea unor asemenea specificaii,
riscul de a stabili niveluri prea severe (care pot duce la condamnarea unor alimente ce nu prezint
practic nici un pericol pentru sntate) sau riscul de a prescrie valori prea generoase (care ar
presupune pericole n consum), dificultatea prescrierii exacte (numere) a limitelor contaminanilor
microbiologici. n activitatea de formulare i adoptare a unor specificaii microbiologice pentru
alimente, Comisia Codex Alimentarius a dezvoltat Principiile generale pentru Stabilirea i
Aplicarea Criteriilor Microbiologice pentru alimente (vol.1 Ed.1) i un numr de Coduri de
Practic Igienic Codex, ce au baze teoretice i practice naionale i internaionale (Codul de
Practic Igienic pentru produse din ou specificaii microbiologice pentru ou pasteurizate
 Bazele merceologiei

C.A.C./R.C.P. 15-1976; Codul de Practic Igienic pentru crevei specificaii pentru produsul
finit- criterii microbiologice C.A.C./R.C.P. 1978; Codul de Practic Igienic pentru alimente
destinate sugarilor i copiilor- incluznd specificaii microbiologice i metode de analiz
microbiologic C.A.C./R.C.P. 21-1979; Erat la Codul de Practic Igienic pentru alimente
destinate sugarilor i copiilor specificaii microbiologice C.A.C./R.C.P. 21-1979). n plus,
standardele Codex pentru produse includ n paragraful privind igiena prevederi de natur
microbiologic.
Publicaii tehnice F.A.O.: Micotoxine (1977), Prevenirea micotoxinelor (1977),
Perspective asupra micotoxinelor (1979), Specificaii microbiologice pentru alimente etc. i
ale O.M.S.: Igiena alimentelor n sistemul catering, Raport asupra utilizrii H.A.C.C.P.-ului n
igiena alimentar (1980) i altele sunt excelente referine n contextul dezbtut.

3.3 Microorganismele patogene tipologie i mod de manifestare

n general, microorganismele au nevoie de aer, cldur, umiditate i aliment pentru a exista

i a se nmuli. Deci, exist urmtoarele posibiliti de a le controla evoluia:
a. modificarea umiditii (deshidratare);
b. prelucrare termic i eliminarea aerului (condiionare n conserve);
c. reducerea temperaturii (refrigerare i congelare);
d. transformarea alimentului n produs impropriu dezvoltrii microbiologice (srare, afumare,
murare, adugare de zahr).
n timp ce aceste metode se constituie n tehnici de conservare, mai mult sau mai puin
tradiionale, tratarea cu radiaii deschide perspective interesante n tehnologia prelucrrii
alimentelor, dar mai ales n conservarea acestora, n condiiile asigurrii unei depline garanii a
lipsei de toxicitate a produselor iradiate.
n mod oportun, se acord o atenie deosebit dirijrii corecte a proceselor de fabricaie i de
prezervare ce vizeaz reducerea la maximum a pericolului de mbolnvire datorat prezenei
microflorei patogene.
Microorganismele patogene (i condiionat patogene) considerate a fi bioagenii
toxiinfeciilor alimentare, pot fi grupate n: coci patogeni enterotoxici (stafilococi enterotoxici i
steptococi enterotoxici), enterobacteriacee (Salmonella, Shigella, Escherichia, Proteus), bacterii
sporogene (bacili anaerobi Clostridium perfringens, Clostridium botulinum; bacili aerobi Bacillus
subtilis, Bacillus Cereus); bacterii care modific unele substane chimice din produsele alimentare
cu formare de compui toxici.
Toxiinfeciile alimentare se clasific dup particularitile patogenitii n: tipul infecios
(proliferarea la nivelul organismului a germenilor microbieni ptruni o dat cu alimentul) i tipul
toxic (resorbia n organismul omenesc a toxinei elaborat la nivelul alimentului).
Asupra agenilor microbieni, incriminai de provocarea infeciilor i toxiinfeciilor
alimentare, procesele tehnologice i de conservare au efecte ce pot fi sintetizate astfel:
Prelucrarea termic, utiliznd timpi de expunere diferii i temperaturi diferite, elimin n
mod efectiv cele mai multe bacterii care nu formeaz spori: Salmonella, Vibrio parahaemoliticus,
distruge sporii de Clostridium botulinum, Clostridium perfringens i Bacillus cereus, distruge
trichina i ali parazii, afecteaz viruii i toxinele microbiene (inclusiv aflatoxinele) care necesit
pentru suprimare tratamente termice intensive. Este de la sine neles c utilizarea unui tratament
termic n prelucrarea alimentelor presupune cunoaterea tuturor factorilor ce pot influena
activitatea microorganismelor avute n vedere. [Exemplificm: alimentele cu activitate sczut a
apei i coninut ridicat de grsime necesit un tratament mai intensiv pentru distrugerea Salmonellei
dect cele cu activitate a apei ridicat sau coninut sczut de grsime; conservele cu un pH de 4 4.6
reclam procese termice considerabil mai sczute, iar produsele cu un pH de 4 i mai puin necesit
doar pasteurizare; carnea srat conservat presupune, de asemenea, tratamente mai puin intensive,
datorit coninutului n clorur de sodiu care inhib activitatea microorganismelor].
Particulariti microbiologice ale mrfurilor alimentare

Refrigerarea blocheaz dezvoltarea bacteriilor, cele patogene rmnnd viabile, dar fr a se

multiplica pentru o perioad de timp n alimentele refrigerate. Nu d posibilitatea multiplicrii n
alimente a paraziilor, viruilor i a toxinelor acestora, agenii enumerai rmnnd ns activi pe un
timp nedefinit la temperatura de refrigerare, dar permite producerea celor mai multe toxine fungice.
Congelarea are ca rezultat nu doar arestarea microorganismelor patogene, ci i distrugerea
unor celule de: Salmonella, Staphylococci i Vibrio parahaemoliticus. n timp ce formele vegetative
de Bacillus i Clostridium nu sunt mult mai rezistente la congelare, sporii lor sunt foarte rezisteni.
La fel se ntmpl i cu viruii, mucegaiurile, toxinele microbiene. Expunerea la temperaturi de
nghe pentru perioade de timp suficiente determin distrugerea paraziilor.
Activitatea apei n alimente este redus prin creterea concentraiilor soluiilor, fiind posibil
prin uscare sau adugare de clorur de sodiu, zaharoz, glucoz, glicerol etc.; agentul utilizat
influeneaz rspunsul microorganismelor la variaiile apei, diferitele tipuri de organisme
microbiene patogene avnd intervale de dezvoltare caracteristice n ceea ce privete acest factor.
Viruii i alte microorganisme nu necesit distrugerea la valori care le inhib activitatea. Totui,
trichina i ali parazii mor n alimentele srate puternic.
Aciditatea, un alt factor caracteristic dezvoltrii microorganismelor, permite folosirea sa (n
strns legtur cu temperatura, timpul de expunere i tipul de acid uzitat) n inhibarea activitii
acestora. Exist ns foarte puine informaii despre efectele acizilor asupra paraziilor din alimente.
Unii dintre virui sunt sensibili la acizi, alii sunt foarte rezisteni. De asemenea, sunt foarte
rezistente i toxinele.
Un numr de ali factori afecteaz n proporii mai mici organismele patogene existente n
alimentele supuse prelucrrii i conservrii, importana considerrii lor fiind rezultatul conjugrii
efectelor acestora. Asemenea factori sunt: potenialul de oxidare/reducere, prezena oxigenului,
ambalajul i modalitatea de ambalare. n special ultimul este disputat actualmente, datorit
utilizrii pe scar larg a materialelor plastice cu permeabilitate sczut la oxigen. Ambalarea n vid
prelungete viaa diferitelor produse alimentare, dar nu ofer protecie total mpotriva
microorganismelor patogene.
Cercetarea actual i ndreapt atenia ctre ntrebuinarea combinat a efectului diferitelor
metode de prelucrare i conservare. Complexitatea experimentelor face ns dificil predicionarea
cantitativ a efectului total general, ca urmare a utilizrii consecutive sau prin interaciune a
temperaturilor joase sau nalte, a pH-ului, a activitii sczute a apei, a srurilor, a razelor ionizante
etc. Orice nou combinaie necesit testri individuale, pentru a determina un nivel al securitii
alimentelor cel puin la fel de ridicat ca i cel prevzut.
 Valoarea nutritiv
a mrfurilor alimentare

4.1 Relaia valoare nutritiv-calitatea mrfii alimentare

Produsul alimentar este constituit dintr-un amestec de substane organice i anorganice.

Acest amestec conine substane necesare organismului uman, dar i substane indiferente i chiar
substane antinutriionale.
Dup rolul pe care l au n metabolism, substanele utile din alimente, necesare organismului
omenesc (trofinele), se mpart n mai multe grupe:
substane cu rol plastic, regeneratoare de celule i esuturi, cum sunt protidele;
substane cu rol energetic, care prin oxidare n organism furnizeaz energia caloric
necesar proceselor vitale i cheltuielilor energetice datorate activitii profesionale. Astfel
de substane sunt, n principal, lipidele i glucidele;
substane cu rol catalitic, cum sunt vitaminele i elementele minerale;
substane cu rol senzorial, care impresioneaz simurile.
Pentru a putea utiliza substanele complexe din alimente, organismul le hidrolizeaz cu
ajutorul echipamentului enzimatic (existent n sucurile cavitii bucale i ale tractului gastro-
intestinal) pn la constituenii de baz.
Substanele valoroase din punct de vedere nutritiv nu sunt asimilate complet n organism.
Gradul de asimilare depinde de mai muli factori, printre care: natura alimentului, gradul de
prelucrare tehnologic, unele proprieti fizico-chimice etc. i este valabil pentru diferitele grupe
de produse alimentare (conform tabelului 4.1).

Tabel 4.1 Gradul de asimilare al substanelor nutritive pentru diferite grupe de produse alimentare

Grupe de produse alimentare Gradul de asimilare n % pentru:

Protide Lipide Glucide
Finuri de gru de diferite extracii, produse de 85 93 96
panificaie din aceste finuri, paste finoase,
gru, orez, fulgi de ovz
Fin integral, pine din aceast fin, arpaca 70 92 94
i alte grupe similare
Legume 80 - 85
Cartofi 70 - 95
Fructe 85 95 90
Zahr - - 99
Produse zaharoase, miere, dulcea 85 93 95
Ulei vegetal i margarin - 95 -
Lapte, produse lactate i ou 96 95 98
Carne, preparate din carne, pete i produse din 95 90 -
pete
 Bazele merceologiei

n literatura tiinific din domeniile biochimiei i igienei alimentare, a tehnologiei i

merceologiei alimentare, valoarea nutritiv este prezentat deseori sub forma compoziiei chimice
procentuale, cu sublinierea prezenei unora sau altora dintre trofine
Sau, uneori, nsoit de potenialul energetic exprimat n kcal/100g produs.
Studierea unor substane existente n alimente i implicate n metabolismul material al
organismului omenesc (de exemplu vitaminele), stabilirea poziiei certe n metabolism a altora
(aminoacizi eseniali, acizi grai polisaturai, oligoelemente), identificarea unor substane
indiferente sau chiar toxice (indiferent de sursa i cile de penetrare n aliment) impun schimbri
majore la nivelul conceptului de valoare nutritiv.
Primele preocupri privind valoarea nutritiv a produselor alimentare dateaz din 1890 i
apar n publicaia Compoziia chimic a materialelor alimentare americane1 de W.O.Atwater din
cadrul Departamentului Agriculturii al SUA.
Dup Cuisa i Santopreti, care s-au ocupat de elaborarea unui macromodel de determinare a
potenialului nutritiv al alimentelor de baz i a strii de nutriie la nivel macroeconomic, Hansen
ncearc un model grafic de estimare a valorii nutritive a unor alimente de baz prin compararea
potenialului de trofine al alimentelor respective cu necesarul fiziologic mediu al omului.
Cu mai mult consecven, I.Gonea a demonstrat c, pentru a fi nutritiv, alimentul trebuie
s fie apetisant, echilibrat trofic i igienic. Ca atare, el lrgete conceptul de valoare nutritiv i face
pai importani n nutriie, definind factorii antinutriionali ca un complex de substane ce perturb
metabolismul i provoac dereglri fiziologice.
Cercetrile ntreprinse n ara noastr i pe plan mondial au permis o viziune nou asupra
valorii nutritive, pornind de la metodologia general de studiere a mrfurilor, respectiv de la
raportul necesitate valoare de ntrebuinare calitate.
n acest context, utilitatea unui bun alimentar, respectiv valoarea lui de ntrebuinare, a
determinat o particularizare care ine cont de dubla i simultana lui realizare pe piaa metabolic
i pe piaa economic. Proiectarea i fabricarea alimentelor se bazeaz pe cerinele prioritare ale
metabolismului corpului omenesc, n condiiile unei legturi ct mai convenabile, de ordin subiectiv
i obiectiv, ntre om i aliment i respectnd legile i mecanismele economiei de pia.
Pentru un produs alimentar, valoarea nutritiv (cu cele patru laturi ale sale) constituie
criteriul major n aprecierea calitii. Astfel, calitatea mrfurilor alimentare, privit drept grad de
satisfacere a unei necesiti de consum de ctre un corespondent material fabricat n acest scop, este
expus att exigenelor ridicate de metabolizarea fr risc a substanelor nutritive existente, ct i
exigenelor de ordin senzorial sau tehnic.
Conform SR-8402, calitatea unui produs (sau a unui serviciu) reprezint ansamblul
proprietilor i caracteristicilor care i confer acestuia posibilitatea de a satisface nevoile
explicite i implicite ale consumatorilor (tabelul 4.2)

Tabel 4.2 Definiie global privind capacitatea produselor de a rspunde nevoilor consumatorilor conform
regulilor stabilite

Nevoi
Explicite Implicite
- satisfacere (gust, miros, - siguran(igien alimentar)
proprieti organoleptice) - sntate(factori nutriionali)
- serviciu (preparare rapid,
conservare)

Sursa: raportul Mainguy, Consiliul Naional al Alimentaiei din Frana, publicat n revista
Standardizarea, I.R.S.,nr.5/1992, pag.12

1
Composition of food (by Consumer and Foods Economics Institute), USDA, 1976-1981
 AXA INVIZIBIL

Siguran
Satisfacie prin cele cinci Creeaz dezavantaje,
simuri (gust, pipit, vz, riscuri (reziduuri, toxine)
miros, auz) N MINUS
CALITATE
ORGANOLEPTIC

Satisfacere AXA VIZIBIL

AXA VIZIBIL Serviciu

AXA INVIZIBIL
Utilitate, ambalare Utilitate, ambalare
UNIVERSUL UNIVERSUL
MARKETINGULUI Sntate MARKETINGULUI

Figur 4.1 Conceptul celor 4S

 Bazele merceologiei

n cadrul acestei definiii globale privind capacitatea produselor de a rspunde nevoilor

consumatorilor conform regulilor stabilite identificarea nevoilor explicite i implicite s-ar putea
prezenta ca n tabelul nr. 4.2,.
Conceptul celor 4S (satisfacere, serviciu, siguran, sntate) elaborat de P.Mainguy este
schematizat n figura 4.1
Cei 4S implicai confirm tendina actual de perfecionare a conceptului calitii
produselor alimentare, innd cont de specificul acestora: ele sunt produse ingerabile i, de aceea,
reprezint cea mai strns legtur a omului cu ambientul natural. Asigurarea calitii acestora
presupune cunoaterea ct mai exact a impactului lor cu piaa (metabolic i economic) i cu
mediul (natural si artificial).

4.2 Metodologia determinrii valorii nutritive a produselor alimentare

Dac mrfurile nealimentare au o utilitate ex-corpus, mrfurile alimentare au o utilitate in-

corpus i, prin urmare, valoarea lor de ntrebuinare se reflect prin valoarea nutritiv conceput
din cele patru laturi inseparabile: valoare psiho-senzorial, valoare energetic, valoare biologic i
valoare igienic.
Valoarea psiho-senzorial (respectiv valoarea organoleptic i estetic) este aceea
component a valorii nutritive care face ca alimentul s fie consumat cu plcere. Aceasta rezult din
senzaiile vizuale, tactile, gustative i olfactive, care difer de la un individ la altul, n special n
funcie de obiceiurile alimentare. Esenial pentru produsele destinate ocaziilor cu caracter festiv,
calitatea organoleptic i, mai mult dect att, calitatea estetic a alimentelor sunt importante, n
egal msur, i pentru celelalte produse destinate consumului curent. Aceast latur este intrinsec
produsului, dar rezult i din modul de prezentare al acestuia, depinde i de ambiana n care este
cumprat i consumat.
Valoarea energetic reprezint nsuirea alimentului de a satisface necesarul energetic
zilnic al organismului. Aceast latur condiioneaz aspectul cantitativ al hranei i se exprim n
kcal sau kJ (1kJ = 4.184 kcal).
Valoarea biologic reprezint gradul n care potenialul de trofine plastice i biocatalitice
acoper necesarul diurn n aceste substane nutritive (componente eseniale pentru un metabolism
normal, respectiv aminonoacizi eseniali, vitamine, elemente minerale).
Valoarea igienic asigur alimentului nsuirea de a nu fi nociv (prin absena toxinelor
chimice rezultate n urma tratamentului, a impuritilor, substanelor antinutriionale, a
contaminanilor microbiologici). n vederea asigurrii unui nalt grad de protecie a consumatorului,
se urmrete respectarea igienei la nivelul tuturor etapelor circuitului tehnico-economic al
alimentelor: locul (de preparare, depozitare, vnzare), activitile de vnzare volant (piee, trguri,
aparate automate), mijloacele de transport, echipamentul i igiena personalului care le manipuleaz.
Analiza i controlul asupra riscurilor sanitare presupun utilizarea unor metode raionale, sistematice,
cum ar fi, de exemplu, metoda HACCP.
Organismul uman este un organism heterotrof care are nevoie de o cantitate variabil de
substane nutritive, n funcie de vrst, sex, activitatea profesional i de paticularitile
fiziologice. Acest necesar mbrac forma normelor recomandate pe grupe de populaie, zi i
persoan.
Pentru determinarea cerinelor nutritive ale populaiei din ara noastr au fost luate n
considerare urmtoarele criterii:
a. nevoi specifice ale copiilor, tinerilor i vrstnicilor;
b. atura i intensitatea efortului fizic depus al populaiei adulte n diferite procese de
producie, n variatele activiti gospodreti, cultural-sportive i recreative;
c. tendina de reducere a efortului fizic, concomitent cu creterea solicitrilor neuropsihice
n condiiile vieii moderne;
d. cerinele alimentare suplimentare pentru femeile n perioada maternitii;
Valoarea nutritiv a mrfurilor alimentare

e. necesitatea prevenirii unor boli cauzate de dezechilibre alimentare.

Pe plan internaional, se consider c echilibrul nutriional trebuie s vizeze aportul

energetic (repartiia surselor calorice pe tipuri de substane nutritive); aportul protidic; aportul
lipidic; aportul hidromineral; aportul vitaminic. n linii eseniale, acest echilibru nutriional poate fi
reprezentat astfel:

Aportul energetic repartiia surselor calorice

calorii ale glucidelor2 55-65% din totalul
calorii ale lipidelor 25-35% caloriilor
calorii ale protidelor 10-15%
Alimentele energetice reprezint 9/10 din raie
glucide 300-400g/24ore
lipide 60-90g/24ore
protide 60-90g/24ore

Aportul protidic
proteine animale cel puin 30% din totalul proteinelor
necesarul de aminoacizi eseniali 35% din aportul proteic total cu
condiia s fie echilibrai
necesar n aminoacizi cu sulf
MET
=0.50.6%
MET + CIS
necesar n aminoacizi aromatici
FEN
=0.50.6%
FEN + TIR

Aportul lipidic
lipide animale 1
=
lipide vegetale 1
necesar minim n acid linoleic 12% din necesarul total caloric
(24g/24ore)
gliceride ale acizilor grai polisaturai din totalul lipidelor
colesterol 500700mg/24ore maxim

Aportul hidromineral
ap 1g/1kcal metabolizabil
raportul Ca /P 11.5

Aportul vitaminic
vitaminele din grupa B trebuie s fie echilibrate cu aportul energetic:
tiamina 0.4mg/1000kcal
metabolizate
riboflavina 0.5mg/1000kcal
metabolizate
niacina 0.6..7mg/1000kcal
metabolizate

2
inclusiv caloriile alcoolului etilic (7kcal/g), care nu trebuie s depeasc n nici un caz 10% din totalul caloriilor
 Bazele merceologiei

Raportat la necesarul energetic zilnic, proteinele trebuie s asigure 13-16% din totalul
caloriilor, procentele mai ridicate fiind prevzute pentru copii i adolesceni. Locul principal revine
proteinelor de origine animal (30% la aduli, 60% la adolesceni, peste 85% la copii) datorit
coninutului n aminoacizi eseniali. n acest mod se asigur creterea armonioas a copiilor i
tinerilor, refacerea organismului adult n urma uzurii fiziologice i meninerea rezistenei la
mbolnviri.
Din cantitatea caloric total, lipidele trebuie s dein o pondere de 25-35%, procentele cele
mai ridicate fiind prevzute pentru copii. Sub aspect structural, necesarul de lipide depinde de
vrst. Pentru populaia adult, circa jumtate din total trebuie s fie de origine vegetal, iar la
adolesceni i copii produsele de origine animal (lapte, produse lactate, unt) ajung pn la 85% din
total. n felul acesta se acoper nevoile energetice ale organismului i se asigur profilaxia unor boli
cronice degenerative.
Glucidele, cu o pondere de 50-60% din totalul caloriilor, sunt necesare n proporii
nsemnate la toate grupele de populaie, pentru acoperirea nevoilor energetice. Aceast pondere
reflect, n acelai timp, unele deprinderi alimentare specifice populaiei din ara noastr cu privire
la derivatele din cereale.
n concordan cu nevoile specifice diferitelor categorii de populaie, se impune asigurarea
unor proporii corespunztoare pentru vitamine i elemente minerale.
Pornind de la condiiile concrete i de la structura populaiei din ara noastr, specialitii n
nutriie au stabilit c, din punct de vedere fiziologic, consumul mediu zilnic pe locuitor este de
2700-2800 kcal, comparabil cu nivelurile determinate pentru populaia din rile europene.
Normele de nutriie sunt elaborate pe baza necesitilor nutritive zilnice ale principalelor
segmente de consumatori, n funcie de vrst, sex, stare fiziologic, efortul depus n timpul
activitii sociale de baz, precum i n funcie de factori specifici, clim sau mediul n care se
desfoar activitatea. Astfel, se precizeaz:
necesarul energetic zilnic (exprimat n kcal sau kJ)
necesarul zilnic n trofine de baz (exprimat n grame): proteine total, din care de
origine animal i vegetal; lipide total, din care de origine animal i vegetal; glucide
total, din care glucide cu molecula mic (eventual);
necesarul zilnic n principalele vitamine (exprimat n mg) pentru A, D, B1, B2, PP i C;
necesarul n principalele elemente minerale (exprimat n mg ) pentru Fe, P i Ca.
Normele de nutriie sunt perfectibile pe msura dezvoltrii tiinelor nutriiei, a evoluiilor i
mutaiilor demografice i socioprofesionale, n strns legtur cu resursele agroalimentare.
Normele de nutriie sunt utilizabile n proiectarea i structurarea ofertei i n realizarea
produciei de mrfuri agoalimentare, n cantitatea i gama sortimental necesar tuturor
segmentelor de consumatori. Evident, n aciunea de diversificare sortimental se au n vedere i ali
factori, cum sunt: cerinele de echilibrare sau mbogire nutritiv, obiceiuri, tradiii i deprinderi n
consum.
Concepia, fabricarea i comercializarea produselor alimentare necesit o metodologie
unitar de evaluare, prin care s se in seama de ntregul complex de parametri calitativi, ntre care
valoarea energetic i biologic s aib o poziie bine clarificat (de ctre tiina modern a nutriiei
omului), cu scopul de a cunoate gradul de echilibrare nutritiv a produselor respective.
Determinarea prin calcul a valorii nutritive a unui produs alimentar se poate efectua prin
stabilirea raportului dintre necesarul de trofine pentru 24h i potenialul nutritiv la 100g produs, la
produse care, prin destinaia lor, trebuie s fie nutritive. Metoda gradului de acoperire este
eficient la produsele alimentare obinute din mai multe materii prime (mixturi alimentare).
Elementele de calcul necesare sunt urmtoarele:
a. reeta produsului (proporia componentelor reetei) i randamentul pe unitatea de produs;
b. compoziia chimic a fiecrui component al reetei;
c. gradul mediu de asimilare a principalelor substane din produsul finit i, n unele cazuri din
materia prim;
Valoarea nutritiv a mrfurilor alimentare

d. coeficienii calorici pentru principalele substane energetice3;

e. necesarul zilnic de protide, lipide i glucide (n grame), necesarul energetic zilnic i
necesarul zilnic de substane biologice pentru segmentul principal de populaie cruia i este
destinat produsul;
f. eventualele pierderi cantitative, n timpul fabricaiei, ale unor substane valoroase din punct
de vedere biologic (de exemplu, vitamine).
Dac determinarea valorii energetice i a celei biologice se poate face pe baz de calcul,
pentru stabilirea valorii psihosenzoriale i a celei igienice sunt necesare teste efectuate asupra
produsului respectiv (prototip sau exemplar n serie). n cazul valorii igienice, rezultatele sunt
comparate cu normele sanitare legiferate n vigoare.
Pe planul valorii nutritive, produsele alimentare pot fi grupate n:
produse cu preponderen glucidic
produse cu preponderen protidic
produse cu preponderen lipidic4
n cazul fiecreia dintre aceste grupe, valoarea biologic (aminoacizi eseniali, acizi grai
polinesaturai, vitamine, substane minerale) are valori variabile, att la produsele alimentare de
baz, ct i la derivatele lor.
n condiiile expansiunii sortimentale moderne, apar produse noi, de regul produse cu reete
complexe care se adreseaz fie unor mase largi de consumatori, fie unor segmente nguste de
populaie.
Realizarea practic a diversificrii sortimentale de ctre productori implic luarea n
considerare, comensurarea i dimensionarea nevoilor de consum (evaluate pe segmente detailate de
consumatori i folosind criterii tiinifice de particularizare), a potenialului de resurse materiale,
financiare i umane, a nivelului de calitate i preului comparativ cu cele ale concurenei. Astfel,
plecnd de la necesitile obiective i subiective de consum alimentar, se selecteaz materiile prime
convenionale i neconvenionale ce urmeaz a fi ncorporate, aditivii alimentari corespunztori,
tipurile de transformri tehnologice eficiente, pentru a ajunge la un produs finit cu proprieti
identice sau ct mai apropiate de cele ale produsului proiectat.
Este depit perioada n care, pentru fabricani, sortimentul industrial se constituia prioritar
pe baza unor disponibiliti de materii prime, tehnologii tradiionale i reete de produse n cea mai
mare parte de origine casnic. Este perimat practica de a avea reete pe alte considerente dect cele
nutriionale.
Una din cele mai importante modaliti de care dispune un productor pentru a avea succes
pe pia o constituie diferenierea eficient a ofertei sale, iar proiectarea nutriional este un mijloc
real de difereniere pentru produsele alimentare prelucrate. Condiia esenial o constituie, ns,
declararea real a potenialului energetic i biologic, a aditivilor utilizai i respectarea invariabilelor
valene igienice. Mesajul informaional cuprinznd elemente ce vizeaz nutriia poate fi realizat
doar de ctre acei ageni economici care pot garanta valorile minime pentru datele comunicate.

3
1g protide = 4.1kcal sau 17.15kJ; 1g lipide = 9.3kcal sau 38.9kJ; 1g glucide = 4.1kcal sau 17.15kcal
4
vezi clasificarea nutriional a produselor agroalimentare propus de ctre FAO
 Corelaia conservare-pstrare-depozitare
la produsele alimentare
n impact cu asigurarea stabilitii lor

Pn la consumatorul individual sau colectiv, alimentele parcurg un circuit complex, att ca

posibiliti de insalubrizare, ct i ca modaliti de prelucrare tehnologic, conservare i pstrare pe
toat durata circuitului.
Din momentul n care este strns recolta iar animalele sunt sacrificate, materia prim de
origine vegetal sau animal este supus unei deteriorri progresive, care se poate desfura lent (n
cazul nucilor, spre exemplu) sau att de rapid (la pete sau la lapte) nct poate provoca alimentului
realmente inutilizri n numai cteva ore.
n ceea ce privete rezervele alimentare, bacteriile, mucegaiurile, drojdiile, insectele i
roztoarele se afl ntr-o constant i direct competiie cu omul. Produsele alimentare sunt, de
asemenea, subiecte ale distrugerii variabile a factorilor naturali. Temperatura nalt sau joas,
lumina, oxigenul, umezeala sau lipsa vaporilor de ap precum i enzimele naturale nsele, proprii
alimentului, n timp, tind s le deterioreze.
Controlul proceselor de prelucrare i conservare, de pstrare-depozitare, are rolul de a
elimina sau minimaliza riscurile implicate de existena acestor factori de natur microbiologic,
biologic, chimic sau fizic.
n funcie de perioada de timp n care pot fi meninute natural, fr a suferi alterri i
degradri calitative, produsele alimentare pot fi clasificate n: produse perisabile, semiperisabile i
neperisabile.
Stabilitatea produselor alimentare, ca factor de clasificare, este foarte variabil, ceea ce se
reflect i n procesele de distribuie fizic de la productor la consumator final. Probleme speciale
ridic, mai ales, produsele perisabile care, avnd un coninut ridicat n ap i, deseori, o valoare
nutritiv important, sunt deosebit de atractive pentru microorganisme.
Cunoaterea diferiilor ageni de degradare i a proceselor pe care le desfoar, a direciei i
a intensitii acestora, sub impactul condiiilor de mediu, dirijate sau nedirijate, a dat cercetrii
merceologice clasice posibilitatea de a alege cel mai convenabil interval de stabilitate pentru
produsele alimentare, fr risc sau cu risc minim, n timpul circulaiei de la productor la
consumator. S-a putut stabili, de asemenea, regimul de pstrare n spaii fixe i mobile de
depozitare, cu un grad nalt de specificitate.
Ulterior, cercetarea merceologic i-a intensificat preocuprile n ceea ce privete esena,
direcia, mecanismul i viteza proceselor de modificare, metodologia de urmrire a celor mai labile
proprieti, metode i tehnici de control i dirijare a agenilor din mediul nconjurtor ce poteneaz
sau determin modificrile.
Cercetarea stabilitii alimentelor n procesul distribuiei lor fizice este o problem actual a
merceologiei teoretice i practice, care ncearc s stabilizeze la maximum proprietile produsului.
Ea constituie o preocupare pe plan naional a organismelor competente, dar i pe plan internaional,
prin activitatea Comisiei Codex Alimentarius.
Complexitatea proceselor degradative a determinat posibilitatea de a aplica o serie de criterii
de clasificare, cum ar fi: categoriile de mrfuri; tipurile i nivelurile calitative din cadrul fiecrei
categorii; locul sau veriga din lanul logistic de distribuie fizic n care apar degradrile; factorii
sau agenii responsabili; natura proceselor ce determin aceste degradri; felul i amploarea
modificrilor aprute n mrfuri.
Procesul tehnico- tiinific a dezvoltat noi tehnologii de fabricare i conservare, o gam larg
de aditivi, noi materiale de ambalat, confecii de ambalaje i metode de ambalare, n tendina de a
 Bazele merceologiei

mri stabilitatea mrfurilor alimentare (mai ales pentru cele perisabile), eliminnd necesitatea unor
condiii rigide, specifice i foarte variate pentru pstrare, depozitare.
Prin conservare se realizeaz stabilizarea relativ a proprietilor unui produs. n domeniul
produselor alimentare, a conserva nseamn a stabiliza anumite proprieti ale unui produs n faza
prelucrrii lui.
Pstrarea reprezint aciunea de meninere a calitii unui produs obinut cu sau fr
procesare ntr-un anumit echilibru al interrelaiei cu agenii mediului nconjurtor. Este vorba de
posibila evoluie controlat a proprietilor produsului ca factori interni ai procesului de pstrare.
Influena factorilor externi ai procesului de pstrare este predominant i aceti factori trebuie s se
afle sub control, s fie monitorizai.
Depozitarea reprezint toate activitile legate de amplasarea mrfurilor ntr-un spaiu fix
(depozite, antrepozite, silozuri) sau mobil (mijloace de transport) din punct de vedere tehnic
stivuirea, ordonarea mrfurilor dup anumite reguli de vecintate; din punct de vedere organizatoric
zonarea interioar a mrfurilor, ordinea intrrii/ieirii mrfurilor, accesul la marf, evidena
intrrii/ieirii mrfurilor, caracteristicile depozitelor.

5.1 Principiile biologice ale conservrii alimentelor

Numeroase materii prime i produse alimentare se altereaz uor, scurtnd considerabil
durata lor de pstrare. Pentru aprovizionarea continu a industriei i a populaiei cu produse
agroalimentare i alimentare, este necesar s se prelungeasc durata de pstrare a acestor produse,
s se elimine ct mai mult caracterul sezonier al consumului, s se apropie zonele productoare de
cele consumatoare i s se reduc ntr-o msur ct mai mare pierderile produselor alimentare
perisabile. n acest sens, se recurge la utilizarea unor procedee de stabilizare relativ a proprietilor
alimentelor. Utilizarea unui procedeu sau a altuia de conservare a alimentelor implic unele operaii
tehnologice suplimentare, n urma crora produsele sufer modificri fizice, chimice i chiar
biochimice. De obicei, valoarea gustativ i nutritiv se amelioreaz.
Scopul final al conservrii printr-un anumit procedeu sau prin aplicarea conjugat a ctorva
procedee de conservare este de a inhiba sau chiar de a distruge enzimele i microorganismele din
produse, astfel nct stabilitatea la pstrare a produselor alimentare s fie ct mai mare.
Diagrama influenei temperaturii asupra microorganismelor i temperaturile utilizate de metodele
comune de conservare este prezentat n figura 5.1.
Procedeele de conservare au la baz urmtoarele principii biologice: bioza, anabioza,
cenoanabioza i abioza.
Bioza const n capacitatea organismelor vii, datorat imunitii lor naturale, de a contracara
aciunea duntoare a bioagenilor. Dup intensitatea activitii vitale, bioza poate fi total sau
eubioza i parial sau hemibioza. Eubioza caracterizeaz pstrarea unor produse cu metabolism
normal i complet (animale, psri, crustacee i molute vii) care fac obiect de comer. Hemibioza
caracterizeaz pstrarea produselor - organisme vii (ou, boabe de cereale i leguminoase, rdcini,
bulbi, tuberculi etc.), capabile de metabolism redus.
Corelaia conservare-pstrare-depozitare la produsele alimentare n impact cu asigurarea stabilitii lor

Fahrenheit Celsius

Autoclavizare
Sterilizare Sporii bacteriilor sunt distrui
Punctul de fierbere Toate bacteriile, cu excepia
celor sporulate, sunt distruse
Pasteurizare

nmulire lent
nmulirea microorganismelor
nmulire optim
comune cauzatoare de infecii
nmulire lent
i toxiinfecii alimentare

Punctul de nghe al apei Limita mucegirii

Congelare Nu are loc nmulirea
microorganismelor

Figura 5.1 Diagrama influenei temperaturii asupra microorganismelor

i temperaturilor utilizate n metodele comune de conservare

n produsele a cror conservare se bazeaz pe hemibioz se desfoar n special procesul de

respiraie. Meninerea respiraiei la intensiti normale, prin asigurarea condiiilor de pstrare
optime necesare fiecrei grupe (de exemplu, coninutul normal de ap, temperatur i umiditate
relativ a aerului i o compoziie chimic a aerului optime), precum i o vitez de circulaie a
aerului corespunztoare permit meninerea proprietilor normale ale produselor pe perioade mari
de timp.
Anabioza sau principiul vieii latente const n crearea unor condiii speciale (temperatur
sczut, deshidratarea parial, creterea presiunii osmotice etc.), care s reduc n msura dorit
att procesele vitale ale organismului, ct i ale factorilor de alterare (microduntori,
microorganisme, parazii etc.).

Principiul Procedeul de conservare i aplicaii practice

anabiozei
Psihroanabioza Refrigerarea produselor alimentare
Crioanabioza Congelarea lent sau rapid a produselor
alimentare
Fizioanabioza Xeroanabioza Deshidratarea parial (uscarea)
produselor alimentare
Osmoanabioza Haloosmoanabioza - respectiv srarea
produselor
Saccharosmoanabioza - prin creterea
concentraiei zahrului n produse
Acidoanabioza Acidifierea artificial - utilizarea oetului
ca agent conservant
Chimio- Anoxianabioza Utilizarea gazelor inerte (dioxid de carbon
anabioza sau azot) ca ageni bioinhibani.
Narcoanabioza Impregnarea cu CO2 - utilizarea dioxidului
de carbon dizolvat n produse lichide
 Bazele merceologiei

Cenoanabioza are la baz crearea de condiii optime pentru dezvoltarea unor

microorganisme care secret, n mediul n care se afl produsul alimentar, substane cu efect
bacteriostatic fa de microflora de alterare i stimuleaz n acelai timp procesele biochimice de
maturaie.

Principiul Procedeul de conservare i aplicaii practice

Cenoanabiozei
Fizio- Halocenoanabioza Srarea slab i maturarea
cenoanabioza unor specii de peti
Chimio- Alcoolcenoanabioza Alcoolizarea natural
cenoanabioza utilizarea fermentaiei
alcoolice (vin, bere etc.)

Abioza sau principiul lipsei de via se bazeaz pe distrugerea microorganismelor din

produs.

Principiul Procedeul de conservare i aplicaii practice

abiozei
Fizioabioza Termoabioza Pasteurizarea i sterilizarea
produselor alimentare
ambalate n recipieni
ermetici
Radioabioza Distrugerea microorganis-
melor prin intermediul
radiaiilor (ultraviolete,
ionizante)
Chimioabioza Utilizarea conservanilor
chimici: antiseptice,
antibiotice, fitoncide
Mecanoabioza Sestoabioza Ultrafiltrarea, respectiv
eliminarea microorganis-
melor din unele produse
lichide
Aseptoabioza Crearea unui mediu aseptic la
prelucrarea produselor sterile.

5.2 Metode i tehnici de conservare

Metodele de conservare mai importante, cu aplicaii n industria alimentar sunt: utilizarea

temperaturilor sczute (refrigerarea, congelarea), utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizarea,
sterilizarea), uscarea, deshidratarea parial, utilizarea srii i a zaharurilor, murarea, marinarea,
utilizarea substanelor antibiotice, sulfitarea, afumarea, adaosul de substane antiseptice, antibiotice,
fitoncide i utilizarea radiaiilor (ionizante, ultraviolete)1.
Utilizarea temperaturilor sczute. Temperatura sczut frneaz, pn la oprirea complet,
procesele vitale ale microorganismelor i reduce aproape complet intensitatea activitii enzimelor
din produs.
Conservarea la temperaturi sczute se realizeaz prin dou procedee: refrigerare i
congelare.

1
Analiza tehnico- economic comparativ a metodelor de conservare i pstrare a mrfurilor alimentare, C.C.A.E.M.
A.S.E. Bucureti, 1986
Corelaia conservare-pstrare-depozitare la produsele alimentare n impact cu asigurarea stabilitii lor

Refrigerarea este mai mult un mijloc de pstrare dect de conservare. Ea este larg utilizat
pentru pstrarea laptelui, crnii i petelui n stare de prim prospeime pentru o perioad scurt de
timp, precum i pentru pstrarea de durat a legumelor i fructelor, a oulor etc. Temperatura de
refrigerare are drept scop s reduc la minim procesele biochimice i microbiologice. Ea depinde de
particularitile biologice, structurale i biochimice ale produselor alimentare. Pentru a nu provoca
pierderi nsemnate de ap din produs, este necesar ca umiditatea relativ a aerului s se menin la
un nivel corespunztor. Temperatura de refrigerare este de regul de 0.+4o C, variabil ns n
funcie de natura produsului (legume 0.+1oC, fructe -1+1 oC, citrice +2+7 oC, banane
+12+14oC, produse lactate +2+8oC, carne -10o C, preparate din carne 0+4oC etc).

+ t10 t 20 - punct de suprarcire

t 30 - punct de congelare

timpul
0
0 C

t 30

t 00 t 20

Figura 5.2. Curba de principiu a variaiei temperaturii

de congelare a unor produse alimentare.

+t
Congelare lent Congelare rapid
1 1
timpul

00 C 2 3
2 3
4
4
-t

1-2 refrigerare
2-3 palier
3-4 scderea interioar a temperaturii

Figura 5.3. Curbele variaiei temperaturii de congelare lent

i rapid la produsele alimentare

Congelarea este o metod de conservare larg folosit n industria alimentar pentru legume,
fructe, carne, pete. Congelarea are loc la temperaturi ntre -18 i 40oC. Proporia de ap ngheat
i modificrile structurale i fizico-chimice n esuturi depind de temperatur.
 Bazele merceologiei

timpul
o
0C
-6oC
-12oC Stocarea n
-18oC frigidere
-24oC casnice
-t Stocarea n
comerul de detail
pe perioade scurte
Stocarea n
Stocarea n
antrepozite
depozite frigorifice
frigorifice
intermediare i de
tranzit pn la trei
luni

Figura 5.4. Lanul frigorific n logistica mrfurilor alimentare congelate

Metodele de congelare sunt:

congelarea lent - se realizeaz la temperaturi ale mediului de congelare de -18-20oC i
dureaz cca. 80 ore (figura5.2. i 5.3.)
congelarea semirapid - se realizeaz la temperaturi ale mediului de congelare ntre -20-400C
(n camere frigorifice sau n tunele de congelare) i dureaz cca. 60 ore.
congelarea rapid se realizeaz la temperaturi n jur de 30 -350C i dureaz pn la 24 ore.
congelarea ultrarapid - este o metod de congelare care are loc la temperatura de -35-400C
i dureaz cca. 3 ore.

Modificrile structurale care au loc n produsul congelat depind de mrimea cristalelor de

ghea care se formeaz. Prin congelare lent se formeaz cristale mari, care duc la desprinderea i
deteriorarea celulelor i a esuturilor.
Prin decongelare, coloizii hidrofili din celule nu se mai pot rehidrata la starea iniial, de
dinainte de congelare i se produc pierderi mari de suc celular. Congelarea rapid i ultrarapid d
cele mai bune rezultate, deoarece formarea cristalelor de ghea are loc chiar n celul, dimensiunile
acestora sunt mici, suprafaa de contact dintre cristale i coloizii deshidratai este mare, astfel nct
la decongelare mbibarea coloizilor este intens.
Pentru meninerea efectelor pozitive ale congelrii rapide i ultrarapide, este necesar s se
respecte riguros anumite trepte ale regimului termic (figura 5.4) n verigile de baz ale translaiei
produselor din momentul congelrii i pn n momentul consumului.
Utilizarea temperaturilor ridicate. Prin nclzirea produselor la temperaturi ridicate,
enzimele i microorganismele pot fi distruse parial sau total.
La temperatura de 6070oC, formele vegetative ale unor microorganisme sunt distruse n
timp de 5-10 minute; la temperatura de +70oC sunt distruse n timp de o or unele microorganisme
nesporulate; la temperatura de +105+125oC se distrug att formele vegetative, ct i sporii
microorganismelor.
Se cunosc dou procedee de conservare cu ajutorul cldurii: pasteurizarea i sterilizarea.
Pasteurizarea const n nclzirea produsului, de regul la temperaturi ntre +63 i +85oC,
pentru distrugerea microorganismelor psihrofile i criofile, mezofile i a formelor vegetative de
bacterii. n funcie de nivelul termic, pasteurizarea poate fi joas, medie, nalt i supranalt.
Pasteurizarea este utilizat la conservarea laptelui, a sucurilor, a gemurilor, a berii etc.
Diferitele variante ale pasteurizrii nalte i supranalte constituie cele mai bune procedee
aplicate frecvent n practic. Acestea se realizeaz n flux continuu, iar durata scurt a tratamentului
Corelaia conservare-pstrare-depozitare la produsele alimentare n impact cu asigurarea stabilitii lor

termic asigur n cea mai mare msur meninerea proprietilor organoleptice i a valorii nutritive
iniiale, inactivarea enzimelor din produs i creeaz n recipient un mediu aseptic i lipsit de aer.
Ultrapasteurizarea sau uperizarea este o variant a pasteurizrii ultranalte, caracterizat prin
oc termic, adic prin nclzirea lichidelor cu vapori de ap supranclzii la temperatura de cca.
150oC, timp de cca. 1 secund, urmat de ambalarea aseptic. Uperizarea se aplic cu mult succes la
pasteurizarea produselor lichide (lapte, sucuri de legume i fructe etc).
Sterilizarea const n tratamentul termic al produselor (nchise n recipiente ermetice) la
temperaturi de +115+125oC, un timp determinat (2050 minute) (figura 5.5.). Prin sterilizare se
urmrete nu numai distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor, dar i a sporilor
acestora, asigurdu-se o nalt stabilitate a produselor alimentare la pstrare. n timpul sterilizrii au
loc diferite modificri n produs: substanele proteice coaguleaz, se distrug enzimele i ntr-o
proporie mare i vitaminele, se modific structura produselor i unele proprieti psihosenzoriale.
Conservele sterilizate pot suferi diferite feluri de alterri chimice i microbiologice, care se
manifest uneori prin bombaj. Conservele alterate chimic i microbiologic, cu sau fr bombaj, sunt
improprii pentru consum, deoarece conin substane toxice. Exist i o form de bombaj fizic, ca
urmare a regimului de sterilizare incorect. Dei conservele cu bombaj fizic nu sunt toxice, totui nu
sunt admise n comerul de detaliu, ci numai n alimentaia colectivitilor, dup un control riguros
de laborator.
Temperatura n grade C

a b c timpul

a, b, c, - durata etapelor de sterilizare

1 temperatura n autoclav
2- temperatura n recipient

Figura 5.5 Curba regimului de sterilizare

Deshidratarea (parial) sau uscarea este un procedeu de uscare bazat pe reducerea

coninutului de ap, respectiv creterea concentraiei substanelor solubile, pn la valori care s
ating stabilitatea produselor alimentare la pstrare. Prin reducerea umiditii produselor se
ncetinete, pn la stagnare, activitatea enzimatic i se oprete dezvoltarea microorganismelor.
Eliminarea apei din alimente trebuie dirijat n aa fel nct coloizii hidrofili s-i menin
capacitatea de rehidratare.
Condiiile principale ale deshidratrii sunt: un nivel de temperatur care s asigure
evaporarea apei, o suprafa de contact cu aerul maxim posibil i circulaia aerului pentru
eliminarea vaporilor de ap rezultai.
Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea natural, deshidratarea dirijat n instalaii
speciale la presiune normal, deshidratarea n pat fluidizat, concentrarea n vid, liofilizarea
(criodesicarea sau criosublimarea).
Produsele alimentare deshidratate, avnd substanele utile concentrate pe o unitate de mas,
au un volum micorat, valoarea energetic sporit, ns pierd o parte din substanele aromatice i se
distrug parial unele vitamine.
Produsele alimentare n prealabil fluidizate sunt deshidratate prin dou metode: pelicular i
prin pulverizare sau atomizare sub form de pulberi (ou praf, lapte praf etc). Viteza i randamentul
rehidratrii sunt mai bune la produsele pulverulente obinute prin deshidratare n atomizoare.
 Bazele merceologiei

O metod de reducere a coninutului de ap este concentrarea, aplicat la unele produse

lichide, sucuri de legume, fructe i lapte. Concentrarea se realizeaz la temperaturi de cca. +65oC i
n vid. Sucurile de legume pot fi concentrate prin congelare lent -10-18oC, urmat de
ndeprtarea prin centrifugare a cristalelor de ghea.
Utilizarea srii i a zahrului. Prin adugarea de sare n concentraii determinate de
produsele alimentare, presiunea osmotic crete, celulele esuturilor din produs i ale
microorganismelor se deshidrateaz treptat, producndu-se plasmoliza acestora. Pentru srare, se
folosete sare de buctrie (NaCl) ct mai pur, lipsit de cloruri sau sulfai de calciu i magneziu
(prezeni n special n apa dur), care mpiedic difuziunea srii n produs.
Consevarea prin acidifiere natural este o metod de conservare biochimic, bazat pe
principiul acidocenoanabiozei, adic formarea n mediul de conservare a acidului lactic prin
fermentarea zaharurilor fermentescibile sub aciunea bacteriilor lactice. Aceast metod se aplic la
obinerea produselor lactate (iaurt, lapte btut, smntn fermentat, brnz de vac etc.) i la
murarea legumelor i fructelor.
n cazul murrii legumelor i fructelor, n mediul de fermentare se adaug i clorura de sodiu
2-6%, care are aciune distructiv selectiv asupra microorganismelor, favoriznd activitatea
bacteriilor lactice. Acidul lactic, format prin fermentarea glucozei, fructozei (n cazul murrii) i
lactozei (n cazul produselor lactate acide), are aciune antiseptic n concentraii mai mari de 0,5%.
Prin acidificare natural, concentraia de acid lactic ajunge la 1,8-2%.
Conservarea prin acidifiere artificial (marinarea). Marinarea este o metod de conservare
prin acidifiere artificial, care se face cu ajutorul oetului adugat n mediu i care se bazeaz pe
principiul acidoanabiozei. Aciunea antiseptic a oetului, n concentraie de peste 2%, este intensificat
i prin adaos de sare 2-3%, iar pentru mbuntirea gustului se adaug i zahr 2-5%. Dac concentraia
n mediu a acidului acetic este sub 2%, produsul se nchide ermetic i se pasteurizeaz cca. 20 minute la
90-100oC. n concentraii de 2-3%, acidul acetic are o aciune bacteriostatic, iar la concentraii de peste
4% poate avea i aciune bactericid, ns gustul produselor este prea acru.
Se utilizeaz curent o acidifiere natural pn la concentraii de acid lactic de 0,5-0,8%,
urmat de o adugare de acid acetic pn la o concentraie de 3%. Produsele astfel conservate au
caracteristici organoleptice (gust, arom) superioare celor conservate numai cu acid acetic.
Conservarea cu substane antiseptice. Conservarea produselor alimentare cu conservani se
bazeaz pe principiul antiseptoabiozei. Folosirea conservanilor chimici, n concentraii optime i
innd seama de prevederile sanitare, asigur conservarea produselor alimentare cu modificri
reduse ale proprietilor organoleptice i fizico-chimice, chiar n condiiile pstrrii la temperaturi
normale.
Principalele substane antiseptice sunt urmtoarele:
- acidul benzoic sau benzoatul de sodiu. Se utilizeaz pentru conservarea produselor de
legume i fructe nesterilizate sau nepasteurizate, n concentraie maxim admis, exprimat n
mg/kg produs; de exemplu, la gemuri, marmelad - 700, la semifabricate de fructe - 200, la fructe
zaharate 100.
- acidul ascorbic i sorbatul de potasiu se admit n concentraie maxim (mg/kg produs) la
brnzeturile topite, legume i fructe, past de tomate - 1000, margarin 360.
- acidul sulfuros i SO2. Sulfitarea const n tratarea fructelor i legumelor (precum i a
pulpelor i marcului) cu acid sulfuros (metoda umed) sau cu SO2 (metoda uscat). Metoda umed
const n dizolvarea (i combinarea) dioxidului de sulf cu ap rece i tratarea produselor cu soluia
obinut, n doze prescrise. Metoda uscat const n gazarea produselor sau n tratarea lor cu sulf
sau cu bisulfit de sodiu. Prin sulfitare, n produs se inactiveaz enzimele i microorganismele, se
produce parial depigmentarea, dar se menine vitamina C. Acidul sulfuros rmne parial liber, iar
o alt parte se combin cu zaharurile i cu alte substane. Desulfitarea (eliminarea acidului sulfuros)
se realizeaz prin nclzirea sau prin tratarea cu ap oxigenat i carbonat de calciu (ns numai la
sucuri), iar sulfatul de calciu se elimin prin filtrare.
Afumarea este o metod mixt de conservare, bazat i pe aciunea cldurii care produce
deshidratarea parial. Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol ce cuprinde cca. 200 de
Corelaia conservare-pstrare-depozitare la produsele alimentare n impact cu asigurarea stabilitii lor

componeni chimici, dintre care mai importani pentru conservare sunt: acidul formic, acidul acetic,
aldehidele, cetonele, alcoolii, hidrocarburile aromatice, etc. n funcie de temperatura fumului, se
deosebesc urmtoarele tipuri de afumare:
afumarea la rece, 20-30oC;
afumarea cu fum cald, 60-70oC;
afumarea cu fum fierbinte, 90-170oC (sau hiuire).
n prezent, se aplic din ce n ce mai mult afumarea n cmp electrostatic i afumarea cu
lichid de afumare. Lichidul de fum se obine prin captarea fraciunii mijlocii a fumului ce rezult
prin arderea rumeguului, din care se nltur compuii nedorii (mai ales cei cancerigeni).

5.3 Controlul procesului de pstrare depozitare a mrfurilor alimentare

n practic, pstrarea normal, corespunztoare a mrfurilor alimentare este asigurat prin

aa-numitul regim optim de pstrare, care reprezint un echilibru determinat al aciunii i
dependenei reciproce dintre factorii externi i factorii interni ai mrfurilor alimentare supuse
pstrrii ntr-un spaiu de depozitare. Regimul optim se exprim prin limite determinate ale
parametrilor factorilor interni (calitatea mrfii) i factorilor externi (condiiile i regimul
depozitrii). Dezechilibrul dintre aceti factori, provocat de valorile necorespunztoare ale
parametrilor factorilor externi, conduce ntotdeauna la degradri calitative, chiar i la produsele care
aveau iniial o calitate normal.

Principalii factori interni sunt:

compoziia chimic a produsului;
structura anatomic i gradul de integritate (sau gradul de prelucrare tehnologic) ale
produsului;
proprietile biologice: starea biologic (eubiotic, hemibiotic, anabiotic, abiotic),
imunitatea, natura i numrul microorganismelor existente n produs n condiiile normale
ale proceselor tehnologice etc.;
proprietile fizice: starea de agregare (lichid, solid sau stri intermediare), densitatea,
masa specific, vscozitatea, cldura specific, conductibilitatea termic, consistena etc.

Principalii factori externi sunt:

solicitrile mecanice n timpul manipulrii produselor;
compoziia aerului atmosferic i din depozit;
temperatura aerului din depozit;
umiditatea aerului din depozit;
lumina i alte radiaii, la care sunt expuse produsele;
ambalajul de contact direct cu produsul;
microorganismele din mediul extern;
regimul depozitrii (vecintatea produselor, starea sanitar i de curenie a depozitului,
absena insectelor i a roztoarelor etc.).

Factorii atmosferici provoac modificri fizice (pierderi n greutate), psihosenzoriale

(nchideri la culoare, modificarea aspectului, a proprietilor estetice ale alimentului), dar mai ales
modificri chimice prin schimbri ale coninutului de ap, ale aciditii, degradri i descompuneri
ale componentelor organice cu eliminare de substane mai mult sau mai puin toxice pentru
sntatea uman. De aceea, se acord o atenie deosebit respectrii parametrilor factorilor externi:
temperatur, umiditate relativ a aerului, compoziie a aerului i radiaii din spaiile de depozitare.
Temperatura aerului este un parametru controlat i supravegheat pe toat durata pstrrii,
fiind specific pentru fiecare tip de produse. Orice fluctuaie de temperatur influeneaz negativ
echilibrul care trebuie s existe ntre umiditatea aerului i umiditatea produselor, provocnd
 Bazele merceologiei

umectarea sau uscarea lor. De asemenea, creterea temperaturii intensific procesele respiratorii,
scurtnd durata pstrrii sau cauznd alterarea legumelor, fructelor etc., cu pierderi cantitative.
mpreun cu ali factori, temperatura ridicat stimuleaz dezvoltarea microorganismelor i a
altor duntori. Ridicarea temperaturii accelereaz diferite reacii chimice n produse, influennd
vscozitatea i consistena produselor.
Umiditatea relativ a aerului este un factor extern n funcie de care produsele pot fi:
higroscopice (cnd presiunea vaporilor de ap din atmosfer este mai mare dect presiunea
vaporilor de ap din produs i acesta absoarbe umiditate); n echilibru (cnd presiunea vaporilor de
ap din atmosfer este egal cu presiunea vaporilor de ap din produs, fr ca acesta s primeasc
sau s cedeze vapori de ap); hidroemisive (cnd presiunea vaporilor de ap din atmosfer este mai
mic dect presiunea vaporilor de ap din produs i acesta pierde din umiditate). Umiditatea de
echilibru este specific pentru fiecare tip de produse alimentare i are o mare nsemntate practic
pentru pstrarea optim a acestora. La majoritatea produselor alimentare, umiditatea de echilibru
depinde de temperatur, reducndu-se o dat cu creterea acesteia.
Compoziia aerului din depozit are rol deosebit prin componentele aerului, care influeneaz
calitatea produselor n timpul pstrrii. Aceste componente sunt: fixe (oxigenul, azotul, argonul,
hidrogenul, heliul, neonul, criptonul, xenonul i radonul); variabile (ozonul, bioxidul de carbon,
vaporii de ap); ntmpltoare (bioxid de sulf, amoniac, metan, vapori de acizi, particule fine de
praf organic i praf mineral, precum i microorganisme).
Oxigenul favorizeaz desfurarea normal a proceselor fiziologice n cereale, legume i
fructe, ns are o aciune negativ asupra produselor prelucrate: oxidarea grsimilor, a vitaminelor, a
pigmenilor. Ozonul este folosit la dezinfectarea i remprosptarea aerului din depozite, iar
bioxidul de carbon este folosit n anumite condiii la frnarea proceselor de ncingere. Diferitele
componente ntmpltoare ale aerului conduc de regul, la impurificarea, infectarea mrfurilor
alimentare, respectiv la degradarea sau alterarea lor.
Compoziia aerului din depozitele de mrfuri alimentare trebuie s fie ct mai apropiat de a
aerului atmosferic pur. Prin ventilare, se poate regla att compoziia aerului, ct i temperatura din
depozite, n limitele valorilor optime pentru fiecare grup de mrfuri pstrate.
Radiaiile influeneaz puternic asupra proceselor biochimice din produse i asupra vitalitii
micro i macroduntorilor.
n majoritatea cazurilor, radiaiile luminoase joac un rol negativ. Lumina declaneaz dou
tipuri de reacii fotochimice: fotoliza i fotooxidarea. Fotoliza este o descompunere fotochimic
produs sub aciunea radiaiilor din spectrul vizibil sau ultraviolet. Spre deosebire de fotoliz,
fotooxidarea se desfoar ntr-un timp mai ndelungat, energia radiaiilor nefiind suficient
declanrii modificrilor chimice la nivelul produsului. Drept pentru care se completeaz cu energia
rezultat din procesele de oxidare extern.
Totui, lumina i mai ales razele ultraviolete au aciune vtmtoare asupra
microorganismelor i insectelor.
Radiaiile ionizante au aciune distrugtoare asupra organismelor vii, mai ales la doze mari.
Microorganismele responsabile pentru cele mai multe deteriorri sunt: mucegaiurile,
drojdiile i bacteriile.

Mucegaiurile, ntr-o mare varietate, se pot dezvolta pe produse alimentare ca: fructe,
gemuri, marmelade, pine, carne. Se dezvolt n locuri ntunecoase, la temperaturi nalte,
un climat tropical fiind excelent pentru multiplicare.
o

Drojdiile se dezvolt foarte rapid la temperaturi de 25-30 C, fiind distruse la temperaturi
nalte. Temperatura, umezeala i sursa de glucide sunt factori necesari apariiei i
evoluiei lor. Dei diferitele varieti de drojdii cultivate sunt folositoare n mod curent n
industria alimentar (panificaie, bere), drojdiile slbatice pot contamina i degrada
alimentele prin permanenta lor prezen n atmosfer.

Bacteriile. n afar de bacteriile utile pentru industria alimentar, exist o serie de
bacterii patogene ce cauzeaz intoxicaiile i toxiinfeciile alimentare. Deoarece au
condiii foarte diverse de dezvoltare (aliment, umiditate, temperatur, aer), doar anumite
Corelaia conservare-pstrare-depozitare la produsele alimentare n impact cu asigurarea stabilitii lor

bacterii pot supravieui n anumite alimente. Bacteriile au nevoie de o mare cantitate de

ap, totui, soluiile concentrate de sare i zahr nu le avantajeaz; drept pentru care cele
mai multe dintre ele nu apar n gemuri, murturi, produse deshidratate.
Insectele i roztoarele sunt factori de rspndire a bolilor printre alimente, cauzndu-le
pierderi i alterri. Fiind purttoare de bacterii patogene, lanul infectrii i contaminrii trebuie rupt
prin eliminarea acestor parazii.
Ambalajul de protecie mecanic i fizico-chimic are un rol important n asigurarea
stabilitii produselor alimentare.
Studiile recente privind echilibrul ca rezultat al interaciunii dintre factorii interni i cei
externi ai pstrrii se bazeaz pe o concepie sistemic, ncepnd cu sistemul bicomponent marf-
ambalaj i continund cu sistemul tricomponent marf- ambalaj -ageni de agresiune din mediul
extern (figura 5.6).
n timpul pstrrii, ca urmare a diferitelor procese, la nivelul mrfurilor alimentare pot avea
loc urmtoarele modificri:
modificri fizice (nghearea, topirea, precipitarea, evaporarea, sublimarea, pulverizarea,
aglomerarea, desemulsionarea etc.);
modificri chimice (oxidarea, hidroliza acid, polimerizarea, condensarea,
caramelizarea etc.);
modificri biochimice (hidroliza, descompuneri i formri de substane ca urmare a
activitii echipamentului enzimatic al produselor sau al microorganismelor incluse n
produse n mod necesar sau accidental).
Modificri de natur fizic. Aceste modificri sunt determinate, n special, de aciunea
factorilor mecanici, precum i de variaia temperaturii i, umiditii din spaiile de pstrare
depozitare.
Solicitrile mecanice distrug n primul rnd ambalajele i ca un rezultat al acestui
fenomen, se nregistreaz pierderi i la produsele ca atare (ou, buturi, conserve,
produse lactate).
Fluctuaiile de temperatur din spaiile de depozitare mobile sau fixe constituie o surs
principal de modificri fizice.
Scderea temperaturii sub nivelul optim poate determina: nghearea i contractarea
produselor (uneori cu spargerea recipientelor, precipitri, modificri ale solubilitii);
destabilizarea emulsiilor (de exemplu, desemulsionarea maionezei la 15oC);
reducerea stabilitii unor buturi alcoolice (separarea tartratului de vin, a
coloranilor din buturile alcoolice tari); pierderi de greutate prin sublimare (la
produsele conservate prin congelare).
Creterea temperaturii peste optimul stabilit conduce la: dilatarea produselor,
creterea presiunii vaporilor n recipiente (pericol de explozie la buturile alcoolice
mbuteliate); topirea produselor (transpirarea grsimii la mezeluri, difuzarea grsimii
prin ambalaje la unt i ciocolat).
 Bazele merceologiei

amb i
iu l an
ed

t
PRODUSUL
Factori
interni ai

Fa c t
ii
pastrarii

rar

or
st

i
a ex
t ern i a i p

A.Produs neambalat
sau semiambalat

a mb i amb i
iu l an iu l an
ed ed
M

M
t

t
Am Am
aj aj

ba

ba
l

l
PRODUSUL PRODUSUL
Amba

Amba
laj

laj
Factori Factori
interni ai interni ai

Fa c t

Fa c t
ii

ii
pastrarii pastrarii
rar

r ar
Amb a j Amb a j
or

or
al al
st

st
i

i
a ex pa ex
t ern i a i p t ern i a i

B.Produs preambalat C.Produs preambalat

stabilizat partial complet stabilizat

Figura 5.6 Dependena proprietilor produsului n funcie de intensitatea influenei mediului de depozitare
pstrare (n timp)

Umiditatea relativ a aerului influeneaz prin modificri calitative importante:

Creterea umiditii aerului determin aglomerarea produselor higroscopice (la lapte
praf, fin, bomboane);
Uscarea produselor din cauza fluctuaiilor de umiditate i temperatur.
Modificri de natur chimic. Sunt uneori destul de profunde, mergnd pn la apariia
unor substane noi (caramelan, caramelen, melanoidine).

n numeroase cazuri, reaciile sunt stimulate de diveri catalizatori anorganici aflai n
produse (Fe, Cu, Zn), chiar i n cantiti mai mici dect doza admis.

Temperatura ridicat provoac intensificarea reaciilor chimice de oxidare, coroziune,
hidroliz acid, condensare. Procesele de hidroliz acid a zaharurilor, a lipidelor i a
proteinelor au loc sub aciunea acizilor i sunt favorizate de creterea temperaturii.

Sub aciunea razelor luminoase i a oxigenului din aer se desfoar reacii fotochimice ce
conduc la distrugerea unor elemente valoroase din produs (scderea coninutului sau chiar
distrugerea total a vitaminelor), afectarea aspectului acestuia (prin schimbarea culorii) sau
degradarea lui total (prin rncezirea grsimilor).
Modificri de natur biochimic. Cele mai importante modificri care au loc sub influena
enzimelor coninute n produse sunt: respiraia, ncolirea, maturaia i anatoliza.
o Respiraia este cel mai important proces de oxidare din celula vie, datorit cruia unele
substane (glucide, lipide) sunt descompuse oxidativ.
Procesul respirator este specific n pstrarea cerealelor, legumelor i fructelor proaspete.
Respiraia poate fi aerob sau anaerob i este stimulat de enzimele oxido-reductoare i
intensificat de temperatur i umiditate.
n timpul pstrrii cerealelor, legumelor i fructelor n stare proaspt este necesar ca
procesul respiraiei s fie aerob i s decurg cu o intensitate minim. n caz contrar, produsele se
degradeaz sau, n lipsa condiionrii aerului, ca urmare a creterii temperaturii i umiditii, se
produc procese biochimice i microbiologice nedorite. Dac procesul este aerob, ns cu intensitate
mrit, se consum o mare parte din substanele chimice nutritive.
o ncolirea este un proces fiziologic care implic adnci transformri biochimice provocate
de complexul enzimatic al seminelor (de cereale, leguminoase etc.), n condiii determinate de
Corelaia conservare-pstrare-depozitare la produsele alimentare n impact cu asigurarea stabilitii lor

umiditate i temperatur. Intensitatea procesului sporete o dat cu creterea temperaturii i

umiditii relative a aerului.
Prin ncolire, au loc transformri profunde ale componenilor chimici, ntr-o prim etap
predominnd procesul hidrolitic.
o Maturarea este un proces biochimic complex, care are loc la unele produse vegetale dup
recoltare (cereale, leguminoase, diverse fructe) precum i la alte produse prelucrate (fin,
brnzeturi, salamuri crude), proces prin care se amelioreaz nsuirile organoleptice (n special
gustul i aroma), structurale i tehnologice.
Procesul de maturare variaz dup natura produsului i const n reacii de hidroliz i mai
puin de polimerizare i condensare. Este o variant a autolizei.
o Autoliza este, de asemenea, un proces enzimatic complex care const n descompunerea
celulelor moarte sub aciunea enzimelor litice (proteaza). Se manifest la carne, pete i, ntr-o
anumit msur, la brnzeturi. Este accelerat de prezena bioxidului de carbon i inhibat de
prezena oxigenului. Ca urmare a autolizei, produsele respective i modific gustul i consistena.
Modificri de natur biochimic au loc i ca urmare a atacului unor duntori sau al
microorganismelor. Astfel, duntorii pot provoca pierderi apreciabile produselor alimentare, fie
prin distrugerea lor (de ctre roztoare, molia grului, a finii), fie prin contaminarea acestora (cu
dejecii ale roztoarelor i infestri ale produselor sub form de boabe: fasole, linte, orez).
Microorganismele diverse produc, de asemenea, pagube nsemnate prin transformri
microbiene ce se petrec n condiii nedirijate: fermentaii, putrefacii, mucegiri.2

2
Vezi subcapitolul 3.2
 Ambalarea i etichetarea modern a
mrfurilor alimentare

6.1 Ambalajul factor al calitii i competitivitii alimentelor procesate

Dezvoltarea i perfecionarea activitii n domeniul tehnicii i economiei ambalajelor se

impune astzi ca o necesitate obiectiv datorit dezvoltrii i diversificrii produciei i a
consumului de bunuri, sporirii participrii la schimburile internaionale, introducerii pe scar tot mai
larg a cuceririlor tehnico- tiinifice contemporane, precum i promovrii formelor rapide i
eficiente de servire n comer.
Ambalajele sunt considerate astzi un element de strategie a ntreprinderii n comercializarea
produselor sale, drept pentru care, scopul conducerii n procesul de ambalare este acela de a dirija
activitatea n sensul obinerii unor ambalaje ct mai corespunztoare pentru fiecare din produsele ce
se intenioneaz a se comercializa.
Pentru ca un ambalaj s fie corespunztor, el trebuie s ndeplineasc o serie de condiii
indispensabile promovrii cu succes a unui produs ambalat pe pia, condiii care presupun
performane, att sub aspect obiectiv, material (protecie fizico- mecanic, chimic), ct i sub
aspect subiectiv, legat de motivaia cumprtorilor, de preferinele lor.
Pe lng faptul c ndeplinete funcia de protecie i conservare, ambalajul uureaz
manipularea, transportul, depozitarea i desfacerea produselor, precum i promovarea vnzrilor.
n acelai timp, ambalajul constituie un important element economic, cu implicaii profunde
asupra folosirii raionale i eficiente a resurselor de materii prime i materiale n sfera produciei i
circulaiei bunurilor.
Problemele de ambalare sunt deosebit de complexe datorit diversificrii materialelor
folosite, varietii produselor ce trebuie ambalate, mulimii metodelor i mainilor de ambalare i de
confecionare a ambalajelor, numrului mare al accesoriilor de protecie i prezentare i diversitii
condiiilor de transport.
Ambalajele au o contribuie foarte important datorit faptului c procesul de producie i de
circulaie se consider ncheiat n momentul n care mrfurile s-au realizat ca valoare de schimb i s-
au verificat ca valoare de ntrebuinare.
Ambalarea produselor constituie, alturi de procesul de transport i de depozitare, o condiie
prealabil a realizrii actelor de vnzare cumprare a mrfurilor. Procedeul ambalrii prezint
implicaii complexe, care ncep cu producia, deoarece ambalarea este o faz intrinsec a procesului
de producie i continu pn la procesul de consum, care are loc la beneficiar.
Pe parcursul procesului complex: producie circulaie consum, produsul alimentar poate fi
supus aciunii unor factori interni i externi, a cror prezen genereaz uzur fizic i moral.
Uzura fizic a mrfurilor se refer la degradarea mrfurilor ca urmare a aciunii factorilor
fizici, chimici, biologici etc. n ceea ce privete uzura moral, aceasta se refer la scderea
interesului consumatorilor, ceea ce duce la ncetinirea procesului de vnzare. Sub acest aspect,
ambalajul reprezint unul dintre factorii care au menirea de a crea condiii n ceea ce privete
frnarea uzurii fizice, dar i a celei morale. Temeinicia acestei afirmaii este justificat i de faptul
c ponderea alimentelor care se ambaleaz a crescut continuu i are tendina s se extind din ce n
ce mai mult pe msura dezvoltrii cercetrilor tehnico tiinifice n acest domeniu. Preambalarea
alimentelor a devenit o necesitate social tot mai evident a societii moderne, alimentaia
 Bazele merceologiei

oamenilor ajungnd s depind aproape exclusiv de hrana preparat parial sau integral de o
industrie consacrat acestui scop1.
Ambalajul trebuie s reduc la minimum posibil pagubele provenite din riscurile de
manipulare, ncrcare, descrcare, transport, depozitare, distribuie sau cauzate de factorii climatici,
chimici, fizici, biologici etc.
Alturi de caracteristicile funcionale, care asigur pstrarea calitativ i cantitativ a
produselor, ambalajul trebuie s corespund i din punct de vedere economic.
Cele supradimensionate, grele, cu consum mare de material i manoper, cu finisaje
pretenioase i costisitoare, de construcie complicat i care nu contribuie la mbuntirea
proteciei coninutului sau la nlesnirea manipulrii sau distribuiei, trebuie excluse.
Sub aspect economic, ambalajul poate fi apreciat ca un produs finit oarecare, cu o anumit
destinaie, n care s-au investit importante cheltuieli materiale i de producie.
n concluzie, un ambalaj ideal trebuie s protejeze bine produsul, s fie uor i ieftin, iar
caracteristicile sale tehnice trebuie s faciliteze operaiile de manipulare, transport i stocare i
totodat s reprezinte, prin modul n care este conceput, un instrument eficient de marketing.

Pentru a rspunde acestor exigene, proiectarea ambalajelor produselor alimentare trebuie s

urmreasc:
Conservarea i pstrarea intact a calitii produselor contra aciunii factorilor interni i
externi. Aceasta se refer la conservarea calitii produsului alimentar prin protecia lui
mpotriva factorilor externi ai mediului: umiditate relativ a aerului, particule de praf,
radiaii ultraviolete, microorganisme, temperatur, ocuri mecanice etc. Care, pe lng
aciunea lor direct, pot crea condiii favorabile i pentru aciunea unor factori interni n
masa produsului. Materialul din care se realizeaz ambalajul, sistemul i forma constructiv
pot determina efecte diferite de la o grup la alta de mrfuri alimentare. De aceea, pstrarea
intact a calitii mrfii presupune compatibilitate ntre produs i ambalaj (ambalajul s nu
influeneze negativ produsul n urma unor reacii chimice);
Raionalizarea procesului de manipulare, depozitare, transport i distribuie, avnd n
vedere numrul mare de operaiuni de manipulare la care sunt supuse mrfurile i
ambalajele lor pe parcursul circuitului lor logistic;
Promovarea desfacerii produselor pe pia. Pentru ndeplinirea cu succes a acestei funcii,
ambalajul trebuie s atrag atenia cumprtorului prin form, culoare i grafic adecvat, s
fie uor de recunoscut, s sugereze o idee precis despre produs. De asemenea, preambalarea
mrfurilor alimentare trebuie s in cont de necesitatea dozrii alimentelor n uniti de
mas sau de volum vandabile, de exigenele ridicate de consumatori fa de comoditatea n
manipulare i utilizare, precum i fa de nevoia de informare a acestora asupra
funcionalitii i condiiilor de pstrare a produselor.
Caracteristicile estetice ale ambalajelor au o mare importan n actul de vnzare; ele trebuie
s-i conving pe consumatori de calitatea produselor. Forma de prezentare conteaz aproape n
aceeai msur ca i produsul n sine. De aceea, ambalajul trebuie s creeze imaginea calitii
produsului conferit de soliditate, greutate redus, durabilitate i eficien n utilizare, iar concepia
estetic de ansamblu s promoveze produsul, s pun n valoare marca, s permit o rapid i
corect citire, fr s dea natere la confuzii.
Conjunctura actual a influenat i tendinele n dezvoltarea ambalajelor.
Astfel, se tinde spre simplificarea acestora i ameliorarea calitii, determinate de criza de
materii prime, energie i materiale, de problemele ecologice i exigenele consumatorilor. n
general, se apreciaz c trebuie creat un astfel de ambalaj pentru produsul alimentar care s permit
ndeplinirea n cele mai bune condiii a tuturor funciilor sale. Specialitii n domeniu combat ideea

1
Locul i eficiena preambalrii n logistica produciei i circulaiei mrfurilor alimentare, C.C.A.E.M. A.S.E.
Bucureti, 1986
Ambalarea i etichetarea modern a mrfurilor alimentare

unei economii pe seama ambalajelor, atunci cnd funciile de protecie, de raionalizare, de

promovare i estetice nu pot fi ndeplinite n mod corespunztor.
n rile dezvoltate, cu tradiie ndelungat n producerea ambalajelor, ambalajul este
considerat ca o parte integrant a produselor de nalt calitate. Consumatorii sunt dispui s
plteasc mai mult pentru a avea un produs mai bun, pentru un asemenea produs, modul de
ambalare, ambalajul n sine, avnd o importan deosebit. De altfel, n costul produsului ambalat,
costul ambalajului variaz de la mai puin de 5% din valoarea produsului pn la 610% sau chiar
15% din acesta. Excepie fac produsele de lux, la care costul ambalajului se poate ridica la
3050% din costul produsului. Realizarea unui ambalaj presupune efectuarea unor cheltuieli
directe (proiectare, crearea funciilor estetice, materiale, manoper i utilaje), ct i cheltuieli
indirecte (transport, manipulare, depozitare). Ca n orice alt activitate, i n fabricarea ambalajelor
se urmrete obinerea unei eficiene tehnice, economice i sociale ct mai ridicate, mai ales n
condiiile n care ambalajul a devenit el nsui un produs ca atare.
Schimbrile n structurile de distribuie, dezvoltarea autoservirii, deplasarea ctre zonele
periferice ale oraelor, logistica informaiei au ajutat nu numai la mbuntirea funciei tehnologice
a ambalajului, dar au ntrit funciile comerciale i de marketing.
Ambalajul i-a dezvoltat propria retoric, multiplicnd semnele de recunoatere pentru a
convinge consumatorul ntr-un timp extrem de scurt c produsul respectiv este mai bun dect cel al
concurenei.
Principalele dezvoltri ale ambalajului (atractivitatea i diversitatea prezentrii,
mbuntirea condiiilor de depozitare i uurina manipulrii, mai buna informare a
consumatorului) au constituit motorul dezvoltrii materialelor i proceselor de ambalare.

O succint abordare a celor mai rspndite tehnici i metode de ambalare a produselor

alimentare se prezint astfel:
ambalarea colectiv (gruparea mai multor uniti de produs ntr-un singur ambalaj). Se
aplic pe scar larg fardelarea pentru obinerea unor pachete paralelipipedice
paletizate de mlai, zahr, fin, orez etc.;
ambalarea porionat (cantitatea de produs se stabilete pentru o singur folosire). Se
pot ambala astfel: produsele neperisabile (zahr, biscuii, cafea, sare) pentru care se
impune pstrarea gustului i aromei i protecie mpotriva umiditii i aerului, precum i
produsele perisabile (unt, brnzeturi fermentate);
ambalarea n recipiente (sticle pentru lichide alimentare, cutii din hrtie i carton sau din
materiale complexe pentru fluide i semifluide);
ambalarea tip aerosol (ambalarea sub presiune a produselor). Utilizarea aerosolilor n
domeniul alimentar este de dat mai recent, fiind preconizat pentru substane
aromatizante, creme, ngheat, sosuri, maioneze, brnzeturi topite, mutar etc.;
ambalarea sub vid (eliminarea aerului din ambalajul impermeabil la gaz n care s-a
plasat produsul). Se urmrete suprimarea oxigenului pentru produse sensibile la
aciunea acestuia: carne, brnzeturi, mezeluri, vnat, psri etc.;
ambalarea n atmosfer controlat (nchiderea produsului ntr-un ambalaj impermeabil
la gaz n care gazele de referin i vaporii de ap au suferit modificri i sunt controlate
selectiv). Procedeul este mai puin ntlnit n practica comercial;
ambalarea n atmosfer modificat (nchiderea produsului ntr-un ambalaj n care
atmosfera din interior este modificat). Atmosfera modificat utilizeaz azotul, dioxidul
de carbon sau oxigenul, iar alegerea gazului protector depinde de natura produsului i de
posibilele deteriorri ale acestuia. Se folosete mai ales pentru produse sub form de
buci, pulberi, granule (condimente, supe n pulberi, ceai, lapte praf, alimente
pulverulente pentru sugari, produse refrigerate). Dei oxigenul este evitat n procesul
ambalrii, poate fi utilizat drept component n amestecul gazos (de exemplu, la
ambalarea crnii are rolul de a menine culoarea roie specific i de a evita apariia
germenilor patogeni anaerobi).
 Bazele merceologiei

ambalarea n pelicul aderent (aplicarea pe suprafaa produselor, prin pulverizare, a

acetogliceridelor sau emulsiilor de adezivi ce formeaz dup uscare un strat aderent,
rezistent i impermeabil). Se aplic n domeniul alimentar pentru brnzeturi.
ambalarea aseptic (introducerea unui produs sterilizat destinat comercializrii ntr-un
ambalaj sterilizat, n condiii aseptice). Ambalarea aseptic a produselor alimentare este
o tehnologie ce garanteaz securitatea microbiologic a alimentelor, fr ca acestea s-i
piard calitile nutritive i organoleptice. Pot fi ambalate aseptic produse lichide,
vscoase, pulverulente sau solide: lactate, semipreparate culinare, buturi, sucuri, diferite
mncruri (ndeosebi pentru copii), precum i alte produse care impun condiii igienice
deosebite pentru un timp de pstrare ndelungat.
ambalarea n folii contractibile (foliile contractibile mbrac produsele solide de
form regulat sau neregulat, individuale sau n grupuri, ce pot fi manipulate ca o
singur unitate, prin aezarea pe o plac suport). Este o metod de larg utilizare i cu un
ritm de dezvoltare rapid. Ca variant, ambalarea tip Skin este un procedeu de
ambalare sub vid, ce urmrete obinerea unei permeabiliti ridicate fa de oxigen
(ceea ce permite, de exemplu, pstrarea aspectului crnii prin formarea oximioglobinei),
precum i o mai bun prezentare a produselor;
ambalarea n folii extensibile (foliile contractibile sunt concurate de foliile extensibile
care pot ndeplini aceleai funcii, fr a fi necesar trecerea produselor ambalate n folii,
prin tunele de contracie). n unele ri, se realizeaz n mod curent preambalarea unor
produse alimentare ca: brnzeturi, carne i preparate din carne, legume i fructe, psri
tiate, n astfel de folii.
n ceea ce privete materialele de ambalat propriu-zise, acestea se bucur de opinii diferite
din perspectiva celor trei funcii principale ndeplinite de ambalaj: de protecie, de transport, de
promovare.
Cartonul este uor, lesne de transportat, se imprim fr dificulti i ocup puin loc, dar
se poate deforma n timpul transportului i depozitrii. S-au obinut variante de carton mbuntit:
impermeabil i rezistent la rupturi i umiditate. Principalul domeniu n care s-au fcut progrese
importante este cel al ambalrii unor lichide alimentare (lapte, buturi rcoritoare).
Lemnul, material tradiional, i-a pierdut locul pe care-l ocupa ca ambalaj de transport, dar
are o larg ntrebuinare n domeniul paletizrii.
Tabla, utilizat n special n domeniul conservelor alimentare, se preteaz tot mai mult n
asociere cu capace de aluminiu. Se constat o reinere a cumprtorilor n alegerea produselor
ambalate n tabl datorit faptului c nu poate fi vzut coninutul, ct i impresiei c acest material
d un anumit gust produsului alimentar cu care vine n contact direct. Tabla face obiectul
cercetrilor cu privire la procedeele contra coroziunii, la compatibilitatea cu alte materiale.
Aluminiul este uor i se preteaz foarte bine la imprimare. Este uor de prelucrat i are o
larg rspndire n domeniul produselor alimentare.
Sticla este inert din punct de vedere chimic, impermeabil, transparent, inodor, igienic,
se spal i se sterilizeaz cu uurin. Continu s fie destul de grea, este fragil i rezist destul de
greu la diferene mari de temperatur. Ca rezultat al cercetrilor intense, butelia de sticl de 1l a
sczut n greutate de la 730g la 380g, butelia de 33 dl de la 250g la 170g, iar rezistena sticlei crete
constant; exist perspective ca sticla s devin mai uoar n urmtorii ani, n mod cert cu 10-20% i
poate chiar cu 30-50%.
Foliculele celulozice favorizeaz, datorit porozitii lor , un anumit schimb de umiditate
ntre produs i mediul nconjurtor, ceea ce le face utile pentru ambalarea pinii, a crnii, n general
a produselor proaspete.
Materialele plastice sunt uoare i impermeabile, tind s devin un nlocuitor al sticlei.
Apariia lor a revoluionat industria de ambalaje a produselor alimentare, proces care continu i n
prezent, obinndu-se noi astfel de materiale. Sunt destul de ieftine, prezint transparen, stabilitate
la culoare, flexibilitate i rigiditate. Ca dezavantaje, unele materiale plastice degaj, la ardere,
vapori corozivi i nc nu s-au rezolvat problemele de sterilizare a acestora.
Ambalarea i etichetarea modern a mrfurilor alimentare

Preocupri evidente sunt ndreptate ctre crearea materialelor complexe de ambalaj,

multiplicarea i combinarea confeciilor de ambalaje, de mare eficacitate i cu un consum specific
tot mai mic de material de ambalaj pe unitatea de mas a produsului alimentar comercializat.
Utilizarea unui singur tip de material tinde s devin ceva excepional, deoarece pare exclus
ca acesta s poat ndeplini toate exigenele de ordin tehnic, comercial i mai ales psihologic, care
se cer unui ambalaj corespunztor. n funcie de natura materialului suport, foliile complexe se
clasific n:
materiale complexe pe baz de carton i hrtie;
materiale complexe pe baz de materiale plastice,
materiale complexe pe baz de aluminiu.
Cerinele de calitate pentru foliile complexe sunt: impermeabilitate fa de vaporii de ap i
fa de gaze, rezisten mecanic, protecie mpotriva luminii, rezisten la aciunea produselor
agresive, rezisten la temperaturi nalte, etaneitate, sudabilitate .a. De pild, materialele complexe
pe baz de pelicule celulozice rspund unor cerine de calitate legate de transparen,
impermeabilitate la grsimi, posibiliti de sudur la cald. Filmul celulozic / polietilen, caracterizat
prin impermeabilitate la vapori de ap, se utilizeaz la ambalarea produselor higroscopice, a
pastelor finoase, pentru ambalarea sub vid sau n atmosfer modificat (la cafea, fructe uscate,
pete).
Materialele complexe pe baz de carton (ce se caracterizeaz prin existena n principal a
cartonului acoperit cu ceruri sau cu materiale plastice) au ca parametri calitativi: impermeabilitate
fa de vaporii de ap, rezisten la frecare, impermeabilitate fa de grsimi i capacitate de
termosudare. Complexul carton / polietilen este folosit pe scar larg la ambalarea produselor
alimentare, iar cartonul caurat cu polietilen asociat cu folie de aluminiu este materia prim ce
servete la confecionarea formelor tetraedrice, paralelipipedice destinate lichidelor alimentare
sterilizate UHT (sistemul de ambalare de tip Tetra Pak).
Materialele complexe pe baz de materiale plastice de tip polietilen / poliamid se
utilizeaz la ambalarea produselor lichide, a celor congelate, a mezelurilor, iar cele de tip poliester /
polietilen pentru ambalarea produselor sub vid, a produselor lichide sau solide sensibile la oxidare.
Procedeele moderne de sterilizare la temperatur nalt i timp redus au condus la
necesitatea realizrii unor materiale complexe rezistente la temperatur (135C). Acestea conin
polipropilen i poliamid sau poliester cu sau fr inserie de folie de aluminiu, ca de exemplu
Aluthen HP (poliester / aluminiu / polipropilen), Combithen HPA (poliamid / polipropilen).
Cerinele de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc aceste complexe sunt: termosudabilitate,
barier fa de oxigen (n scopul asigurrii unei durate mai mari de conservare), permeabilitate la
vapori de ap, care se poate reduce prin asociere cu filme de aluminiu2.
Pornind de la constatarea c un singur material de ambalaj nu poate rspunde tuturor
cerinelor unui produs sau altul, tot mai muli productori de ambalaje au ajuns la concluzia c
acestea trebuie asociate, obinndu-se ambalaje complexe. Este cazul companiei suedeze Tetra
Pak, care a conceput ambalaje pentru produse alimentare fluide i lichide (vin, bere, precum i
fric, creme, budinci).
n domeniul produselor zaharoase, firma Nicholaus Rosenberg a realizat materiale moderne
pentru ambalarea produselor de cofetrie (Extruphan: pelicul de celuloz + pelicul etan PE), a
ciocolatei, produselor de caramelaj, ngheatei (adeziv Quickseal pentru etanarea la rece + hrtie),
a napolitanelor, batoanelor de ciocolat, ngheatei .a. (folie de aluminiu + hrtie + adeziv pentru
etanarea la rece) etc.

Materialele complexe, ca i cele barier (fa de vaporii de ap, gaze, substane volatile,
radiaii ultraviolete, microorganisme)3 prezint dezavantaje n ceea ce privete reciclarea, iar

2
Purcrea, A.: Ambalarea mrfurilor n Fundamentele tiinei mrfurilor, Editura Eficient, Bucureti, 1999
3
Materialele barier sunt alctuite din trei straturi: un strat ce asigur proprieti mecanice (hrtie), un strat
intermediar cu proprieti de barier (aluminiu, material plastic) i un strat ce permite nchiderea ermetic a ambalajului
(polietilena).
 Bazele merceologiei

consumatorii zilelor noastre sunt foarte sensibili fa de mediu. De aceea, dup 1990, pe piaa
ambalajelor s-au afirmat o serie de materiale substitutive, cu proprieti de nalt barier fa de ap,
grsimi, ceruri.
Un asemenea material este Scotchbanul, care nu modific reciclabilitatea hrtiei i
cartonului i nici biodegradabilitatea. Impregnarea cu Scothban se realizeaz pe o singur fa a
materialului suport (pentru ngheat, biscuii) sau pe ambele fee (material recomandat pentru
produse alimentare cu concentraie ridicat de uleiuri, grsimi).
n SUA, s-a pus la punct tehnologia depunerii sticlei pe materiale plastice, obinndu-se
materiale cu proprieti barier pentru gaze, arome, umiditate, capabile s suporte procesul de
sterilizare. Numele comercial al materialului este ceramis i are multe aplicaii n domeniul
alimentar (ndeosebi pentru produse zaharoase). Substratul de material plastic este reciclabil
complet i chiar prin incinerare nu polueaz mediul.
S-au creat noi materiale celulozice care rspund celor mai severe cerine ale ecologitilor.
Plecnd exclusiv de la plante cu cretere anual s-a creat hrtia de ambalaj ECO ECO, care
satisface exigenele consumatorilor, prezentnd o total compatibilitate cu produsul ce se ambaleaz
i, n acelai timp, este biodegradabil.
Fr ndoial, exemplele de mai sus demonstreaz c materialele pentru ambalaje sunt alese
nu numai n funcie de gradul de satisfacere a cerinelor consumatorilor privind calitatea, sigurana,
comoditatea i costul, ci i n funcie de efectul lor asupra mediului. n acest sens, statele membre
ale UE au prevzut:
promovarea ambalajelor standard care faciliteaz reutilizarea lor;
favorizarea produciei de ambalaje reduse, volumul i necesarul ambalajelor fiind limitate la
maximum, dar cu asigurarea funciilor de conservare i protecie a produselor ambalate i a
acceptrii lor de ctre consumatori;
eliminarea discriminrilor dintre ambalajele noi i cele recuperate;
fabricarea de produse specifice care permit utilizarea de ambalaje obinute din materiale
reciclate.

Statele membre UE vor exclude de pe pia ambalajele care nu sunt recuperabile sau
reciclabile. Instrumentele economice care promoveaz recuperarea ambalajelor i a deeurilor
provenite de la acestea sunt adoptate n funcie de specificul fiecrei ri, iar gestionarea deeurilor,
mbuntirea tehnicilor de reciclare i utilizarea n acelai domeniu sau n altul a materialelor
reciclabile sunt probleme comune tuturor statelor Uniunii Europene.
Se impune, bineneles, educaia riguroas a consumatorilor, ca i adoptarea unor legi, a unor
norme sanitare clare care s asigure protecia acestora, n condiiile n care relaia complex produs
ambalaj mediu consumator a dobndit noi valene n ultimii ani.
Ambalajele nu trebuie s constituie surse de periclitare a sntii consumatorilor, prin
interaciunea pe care o pot declana n contact cu produsele, n special cu cele alimentare. Drept
pentru care, legislaia european cu privire la materialele i obiectele destinate a veni n contact cu
mrfurile alimentare este cuprinztoare.
n ara noastr, n cadrul Normelor igienico-sanitare pentru alimente, aprobate prin Ordinul
Ministerului Sntii nr. 975 aprilie 19984 se menioneaz:
- materialele din care se confecioneaz ambalajele s aib grad ridicat de stabilitate fizico
chimic, care s nu permit cedarea, n timpul utilizrii, a substanelor strine peste limitele
admise;
- cernelurile i coloranii folosii la imprimarea i colorarea materialelor de ambalaj care vin n
contact cu produsul alimentar s fie avizate de Ministerul Sntii;
- nu este admis contactul direct al alimentelor cu partea colorat sau imprimat a ambalajului;
- ambalajul s nu confere toxicitate produsului alimentar cu care vine n contact;

4
vezi subcapitolul 7.3.2
Ambalarea i etichetarea modern a mrfurilor alimentare

- ambalajul s nu influeneze caracteristicile organoleptice, fizico chimice sau valoarea

nutritiv a produsului alimentar cu care vine n contact n timpul prelucrrii, manipulrii,
transportului sau pstrrii acestuia.

6.2 Exigene actuale ale etichetrii bunurilor alimentare

Comerul i societatea uman au evoluat influenndu-se reciproc. De-a lungul istoriei,

perioadele de nflorire, de cretere economic i social, au nsemnat i importante schimburi
comerciale, att n interiorul rilor, regiunilor, continentelor,ct i n exteriorul lor. n aceast lung
evoluie a comerului, se desprinde o practic ce strnete din ce n ce mai mult interes: activitatea
de etichetare. Nu pot trece neobservate eforturile unor state, ale unor instituii guvernamentale sau
neguvernamentale, ale unor asociaii pentru protecia consumatorilor i ale productorilor, ale
comercianilor i distribuitorilor, depuse pentru cercetarea, analizarea, perfecionarea,
standardizarea, legiferarea etichetei.
Eticheta poate fi o simpl bucat de hrtie ataat produsului sau un desen complex care este
parte integrant a ambalajului. Chiar dac se prefer o etichet mai simpl, legea oblig ca aceasta
s conin anumite informaii.
Etichetele ndeplinesc o serie de funcii. Ele fac ca produsele sau mrcile s fie
identificabile, cum este cazul numelui Sunkist marcat pe portocale. Eticheta poate ajuta la
clasificarea produselor; astfel, compotul de piersici este marcat cu literele A, B sau C, n funcie de
categoria de calitate n care se ncadreaz. Eticheta poate descrie produsul i, n sfrit, eticheta
poate promova produsul prin intermediul imaginilor atractive pe care le conine. Unii autori mpart
etichetele n : etichete de identificare, etichete de clasificare, etichete de prezentare i etichete de
promovare.
Cu timpul, etichetele se demodeaz, fiind necesar nnoirea lor. De exemplu, eticheta
buturii rcoritoare Orange Crush a fost n ntregime schimbat n momentul n care etichetele
folosite de concureni ncepuser s conin imaginea unor fructe proaspete, cu scopul de a obine
creterea vnzrilor. Orange Crush a creat o etichet folosind, pentru a sugera prospeimea,
simboluri noi i culori mai vii5.
Orice ncercare de studiere a evoluiei etichetei i etichetrii poate s porneasc din
antichitate i s ajung pn n zilele noastre. n aceast evoluie pot fi reinute cteva momente de
referin:
perioada antic, n timpul creia eticheta i semnul productorului constituiau elemente
diferite, separate; formele pe care le mbrac sunt pictogramele, ideogramele,
monogramele care fceau parte comun cu obiectul (crmizi, elemente de aduciune a
apei, amfore, alte produse din metal i ceramic);
perioada renascentist, caracterizat printr-o dezvoltare fr precedent a civilizaiei
umane, precum i prin intense schimburi comerciale n interiorul rilor i n exteriorul
lor; utilizarea etichetei devine important, avnd rolul de a particulariza produse similare
realizate de productori diferii (se etichetau astfel picturi, sculpturi, gravuri, produse
artizanale,dar i banale obiecte de uz casnic);
perioada modern, n care eticheta devine tot mai important n derularea operaiunilor
comerciale, coninutul su informativ mbogindu-se i aprnd astfel etichetarea
modern.
Creterea gradului de prelucrare a produselor, diversificarea sortimentului de mrfuri,
evoluia ambalajului i nevoia de reclam pe de o parte, iar pe de alt parte apariia hrtiei ca
ambalaj i a mijloacelor ieftine de imprimare grafic au dat un impuls perfecionrii etichetei. n
prezent, cu ajutorul acesteia, cumprtorul poate afla o mulime de informaii despre produs, fr a
depune eforturi. Simpla exemplificare este gritoare: ajut la identificarea produsului, precizeaz
sortimentul, grupa de sortimente, numele productorului (prin numirea sa sau prin aplicarea mrcii),

5
Kotler , P. : Managementul marketingului (traducere), Editura Teora, Bucureti , 1997
 Bazele merceologiei

permite depistarea principalelor caracteristici de calitate, a clasei de calitate a produsului, precizeaz

materiile prime, evideniaz componentele valorice, numrul de calorii, indic greutatea produsului
(masa acestuia) pe unitatea de ambalaj, stabilete domeniile de utilizare, unele restricii n folosirea
produsului, prezint posibilitatea de meninere sau ntreinere a calitilor sale, permite cunoaterea
termenului de garanie, a condiiilor de pstrare pentru meninerea calitii i ndeplinirea funciilor,
evideniaz legalitatea fabricrii produsului i punerea la dispoziia consumatorului.
Ca urmare fireasc a dezvoltrii civilizaiei umane, a creterii nevoii pentru informri ct
mai exacte, ct mai oneste, n evoluia etichetei se manifest o tendin de specializare. Acest
lucru se poate observa la produsele textile, la mrfurile din sticl i ceramic, la cele chimice.
Domeniul n care s-a manifestat puternic eticheta specializat este, ns, cel al produselor destinate
consumului alimentar.
Abordarea etichetei i etichetrii produselor alimentare a impus elaborarea unor norme, a
unor reglementri ale urmtoarelor organisme internaionale:
1. Comisia Codex Alimentarius care recomand aplicarea prevederilor Normelor generale
internaionale pentru etichetarea produselor alimentare preambalate publicate prima dat in
C.A.C./R.S.-1 din 1969, text revizuit ulterior (CODEX STAN .1-1985) i publicat n vol.VI-Ed.
2 al Comisiei i Suplimentul 1 al acestuia C.A.C./Vol.VI-Ed.2 pentru etichetare, coninnd:
Standardul general pentru etichetarea alimentelor preambalate (text revizuit)-
CODEX STAN . 1-1985;
Standardul general pentru etichetarea aditivilor alimentari-CODEX STAN.107-
1981;
Ghiduri Codex de etichetare:

Ghid general pentru afirmaii C.A.C./G.L. 1-1979;

Ghid pentru etichetarea nutriional C.A.C./G.L. 2-1985;

Ghid pentru declararea datei de preambalare pentru uzul comitetelor Codex;

Amendament la Standardul General Codex pentru etichetarea mrfurilor
alimentare preambalate Suplimentul 1 la C.A.C./vol .VI, Ed.2.
Comitetul Codex pentru etichetarea produselor alimentare precizeaz n cuprinsul acestor
recomandri c:
o etichetarea cuprinde totalitatea fielor, mrcilor, imaginilor sau altor materiale descriptive
scrise, imprimate, tanate, gravate sau aplicate pe ambalajul unei mrfi alimentare sau
alturat lui;
o eticheta aplicat pe produsul preambalat nu va trebui s descrie sau s prezinte produsul
alimentar ntr-un mod fals, neltor, mincinos sau susceptibil de a crea o imagine eronat
cu privire la caracteristicile sale sau ntr-o manier capabil s-l determine pe cumprtor
sau consumator s presupun c acest produs este nrudit cu altul;
o meniunile obligatorii ale etichetei unui produs alimentar preambalat se refer la:
denumire, lista ingredientelor (reprezentnd toate adaosurile alimentare utilizate n
fabricarea sau prepararea unui produs alimentar i prezente n produsul finit), coninutul
net, numele i adresa fabricantului, ambalatorului, distribuitorului, importatorului,
exportatorului sau vnztorului, ara de origine, datarea, lotul din care provine produsul;
pe lng acestea, aspecte privind valoarea nutritiv a produsului alimentar respectiv,
precum i alte informaii suplimentare, cum ar fi tratamentul cu raze ionizante pentru
produsele alimentare iradiate (domeniu n care Comisia Codex Alimentarius a
conceput Standardul general pentru alimente iradiate CODEX STAN. 106-1983,
publicat n vol. XV Ed .1).
2. Centrul de Comer Internaional C.N.U.C.E.D. / G.A.T.T recomand urmtoarele meniuni
constitutive:
 numele i adresa fabricantului;
 descrierea produsului (eventual nsoit de o ilustraie);
 lista ingredientelor (componena reetei) care intr n alctuirea produsului;
 ara de origine;
Ambalarea i etichetarea modern a mrfurilor alimentare

 clasa de calitate ( sau dup calibrri dac este cazul);

 instruciuni de manipulare, pstrare i utilizare;
 data fabricaiei, n clar sau cod uzual.
3. Uniunea European, prin Directiva 79/112/C.E.E. (aprut n 1978 i reactualizat ulterior)
referitoare la etichetarea, prezentarea i reclama produselor alimentare pentru vnzare ctre
consumatorul final care, pe parcursul mai multor ample articole, se refer la:
cmpul de aplicare a prezentei directive (respectiv produsele alimentare destinate
consumatorilor finali, dar i aprovizionrii restaurantelor, spitalelor, cantinelor);
condiiile necesare pentru o etichetare, prezentare i reclam corecte (evitarea inducerii n
eroare a cumprtorului n privina naturii, identitii, cantitii, calitii, termenului de
valabilitate, originii sau provenienei, metodei de fabricaie a produsului, ca i atribuirii
unor proprieti pe care produsul alimentar nu le posed, a unor caracteristici speciale
atunci cnd toate produsele alimentare similare au aceleai caracteristici, a unor nsuuiri
terapeutice sau preventive);
meniuni obligatorii ce trebuiesc declarate prin etichetare (cu privire la numele de
vnzare al produsului, la lista ingredientelor, la cantitatea net i data durabilitii
minime, la condiiile de pstrare i utilizare).
4. Organizaia Internaional de Metrologie Legal (O.I.M.L.) care a elaborat Recomandrile
O.I.M.L. 79/1994 privind informaiile etichetelor produselor preambalate, n scopul asigurrii
uniformitii controlului metrologic.

Firmele productoare de mrfuri alimentare acord o atenie crescnd etichetei, care s-a
transformat ea nsi ntr-un produs i pentru obinerea creia sunt necesare activiti de cercetare a
opiniei consumatorului, de proiectare, de realizare, de lansare pe pia. Prin utilizarea unor tehnici
speciale de captare a interesului cumprtorului asupra elementelor constitutive ale etichetei,
productorul le pune n eviden, ntr-o manier static sau dinamic, astfel nct produsul s fie
remarcat, individualizat i dorit de consumator. Eticheta trebuie s-i ofere acestuia informaiile
necesare, suficiente, verificabile i uor de comparat, care s permit alegerea acelor produse ce
corespund cel mai bine nevoilor i posibilitilor sale financiare.
n perioada anilor 70, consumatorul a descoperit un nou element, uneori chiar n cadrul
etichetei, alteori constituind o etichet separat pe produs, individualizat n ceea ce s-a denumit
eticheta nutriional.
De ce a aprut ca necesar declararea valorii nutritive a mrfurilor alimentare?
Perfecionarea continu a normelor de nutriie pe plan naional i internaional i
preocuparea pentru asigurarea unor alimente salubre, care s rspund, n acelai timp, ct mai bine
cerinelor metabolice ale organismului uman (difereniate dup specificul fiziologic al segmentelor
prestabilite de consumatori), au determinat apariia unor standarde internaionale de recomandare
pentru o serie de produse alimentare elaborate de ctre Comisia Codex Alimentarius. Standardele
internaionale recomandate pentru alimentele destinate sugarilor i copiilor de vrst mic
(C.C.A./R.S. 72/74) din 1976 au reprezentat startul n soluionarea acestei probleme.
n cadrul acestor standarde, pentru prima dat, apare recomandarea ca pe etichetele
alimentelor destinate segmentelor respective de copii s se declare valoarea nutritiv sub forma:
1. valorii energetice (exprimat n kcal sau kJ i prin numrul de grame de protide, glucide
i lipide furnizate de 100 g aliment sau per porie sugerat) i
2. cantitii totale pentru fiecare substan mineral i vitamin existent n 100 g produs
sau ntr-o porie sugerat6.
Valoarea nutritiv reprezint o preocupare constant nu numai a tiinelor legate de nutriia
omului, ci i a tiinelor implicate n producia i comercializarea alimentelor. Meritul de a realiza i
de a patenta o etichet nutriional (n 1972) revine unei mari societi de comer cu alimente din
Olanda (firma Albert Heijn) care, printr-o reprezentare grafic original, a reuit s exprime i s

6
Pamfilie , R., Merceologia i expertiza mrfurilor alimentare de export-import, Oscar Print , Bucureti , 1996 , p. 101
 Bazele merceologiei

comunice consumatorilor gradul de satisfacere al necesarului zilnic n substane chimice cu valoare

biologic.
n prezent, firme din diverse ri ale lumii, inclusiv din ara noastr, caut modaliti ct mai
expresive de declarare a valorii nutritive, att pentru produsele destinate copiilor, altor segmente de
consumatori cu metabolism sensibil, pentru produsele dietetice, ct i pentru alimentele de consum
curent i generalizat.
n evoluia etichetei nutriionale, coninutul informaional a fost n permanent mbogire,
acest lucru fiind determinat de diveri factori educaionali, sociali, economici. S-a pornit de la cele
trei elemente energetice (proteine, glucide, lipide) i valoarea energetic conferit de acestea
produsului etichetat. Cei 4 mari CODEX, aa cum au fost denumite elementele menionate mai
sus, apreau pe etichetele nutriionale ale produselor alimentare comercializate n Republica
Federal German, rile de Jos i Regatul Unit al Marii Britanii i Irlandei de Nord, la sfritul
anului 1989.
Regatul Unit s-a remarcat prin activitatea sa de avangard cu privire la sistemul etichetrii
nutriionale. Astfel, nc din 1987, la nivel naional, erau prevzute (conform legii) trei modele
informative:
1. cu cei 4 mari CODEX;
2. cu cei 4 mari CODEX + acizii grai saturai;
3. cu cei 4 mari CODEX + acizii grai saturai + fibrele alimentare.
Datorit acestei prezentri aprofundate a elementelor constitutive (sunt indicate componente
ale lipidelor i glucidelor), Marea Britanie a avut de fcut modificri minore n sistemul declarrii
valorii nutritive n momentul aplicrii Directivei 90/496/C.E.E. n spaiul comunitar.
Conform acestui document adoptat n 1990 de ctre Consiliul Comunitii Europene, la
ndemnul Comisiei Codex Alimentarius, se recunoate dreptul consumatorilor de a ti nu numai
ingredientele ce sunt coninute de alimentele cumprate, ci i profilul lor nutritiv.
Sistemul introdus de Directiva C.E.E. 90/496 consimte la utilizarea mai multor modele de
etichetare nutriional, n ncercarea de a stopa nscrierea pe etichet a unor elemente nepotrivite.
Astfel, C.E.E. consider ca nutriionale informaiile ce privesc n primul rnd valoarea energetic,
precum i urmtoarele componente: proteine, glucide, lipide, fibre alimentare, sodiu, vitamine i
sruri minerale (modelul nr.1 de etichetare nutriional).

Modelul nr.1

Informaiile nutriionale prevzute de Directiva 496/90/C.E.E.:

Valoarea energetic a alimentului
Proteine
Glucide
Lipide
Fibre alimentare
Sodiu
Vitamine i sruri minerale
Vitaminele i srurile minerale listate n document sunt:
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina C
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Vitamina B6
Acid folic
Vitamina B12
Biotin
Acid Pantotenic
Calciu
Fosfor
Ambalarea i etichetarea modern a mrfurilor alimentare

Fier
Magneziu
Zinc
Iod
Astzi, anumite informaii nutriionale trezesc o atenie deosebit consumatorului (de pild,
referirile la grsimi, colesterol, zahr). Din acest motiv, etichetarea nutriional, nu numai c devine
obligatorie, dar trebuie realizat i ct mai complet (vezi grupul 2 de nutrieni al modelului nr.2 de
etichetare nutriional).

Modelul nr.2

Grupele de nutrieni prevzute de Directiva 496/90/C.E.E.:

Grupul 1 Grupul 2
Valoare Valoare energetic
energetic
Proteine Proteine
Glucide Glucide
Grsimi Grsimi
Acizi grai saturai
Fibre alimentare
Sodiu

n plus, etichetarea nutriional poate raporta i cantitile uneia sau mai multora dintre
substanele prevzute n modelul nr.3.

Modelul nr.3

Substane facultative prevzute de Directiva 496/90/C.E.E.:

Amidon
Polialcooli
Acizi grai mononesaturai
Acizi grai polinesaturai
Colesterol
Vitamine i sruri minerale (listate n documentul directivei)

Aceste declaraii se cer completate cu valorile cantitilor diferitelor componente glucidice

(model nr.4) sau lipidice (model nr.5).

Modelul nr.4

Declararea mrimii cantitii diferitelor componente glucidice:

Glucide...grame din care: zaharuri...grame

polialcooli grame
amidongrame

Modelul nr. 5

Declararea mrimii cantitii diferitelor componente lipidice:

Grsimi...grame din care: saturate...grame

monosaturategrame
polinesaturategrame
colesterolmiligrame
 Bazele merceologiei

Modelul nr. 6 evideniaz unitile de msur utilizate pentru exprimarea elementelor

etichetei nutriionale.

Modelul nr. 6

Unitile de msur pentru valoarea nutritiv

Modul de exprimare a nutrienilor
Valoare energetic ............. kcal i kj
Proteine .............................. grame
Glucide ............................... grame
Lipide (fr colesterol) ....... grame
Fibre alimentare .................. grame
Colesterol ............................ miligrame
Vitamine i sruri minerale...grame sau miligrame

n cazul vitaminelor i srurilor minerale, precizarea lor n document este exact, n sensul
c pe etichet pot fi indicate numai cele prevzute n lista anexei directivei.
Valorile cantitilor n care se gsesc nutrienii trebuie s se refere la cele prezente n aliment
n momentul cumprrii. Ele se pot referi chiar i la produsul gata de consum, cu condiia furnizrii
unor suficiente informaii privitoare la modul de preparare.

Sistemul introdus de Directiva C.E.E. 496/90 are un caracter voluntar, n sensul c firmele
productoare i de comercializare en-detail nu sunt obligate s raporteze toi constituenii
nutriionali , dar dac se decid s fac acest lucru, trebuie respectate prescripiile comunitare. Statele
membre ale Uniunii Europene au luat msuri pentru a se conforma prezentei directive. Astfel,
ncepnd cu 30 iunie 1993, s-a czut de acord privitor la utilizarea materialelor de confecionare i a
etichetelor potrivit dispoziiilor documentului. Pn la 1 octombrie 1994, indicarea n cadrul
etichetei nutriionale a zaharurilor, acizilor grai nesaturai, a fibrelor alimentare i a sodiului nu a
fost obligatorie, datorit presiunilor exercitate de ctre unele ri (Olanda, Danemarca).
Dincolo de dispoziiile legale obligatorii, eticheta nutriional este acceptat ca o necesitate
social i tinde s devin un instrument de marketing valoros aflat la ndemna productorilor i
comercianilor de alimente. Muli dintre acetia au reuit s gseasc compoziii grafice sugestive
ale etichetei, informaiile prevzute fiind uor de receptat, vizibile, uor de comparat. Mai mult
dect att, unele firme au fcut un pas nainte n sensul menionrii, alturi de valoarea energetic i
principalii nutrieni, a cantitilor recomandate de proteine, vitamine i substane minerale pe zi sau
pe meniu.
Atunci cnd produsul este destinat unui anumit segment de consumatori, nominalizat n
normele de nutriie, este posibil ca valoarea nutritiv s se exprime prin intermediul gradului de
satisfacere zilnic a necesarului fiziologic al grupei (dup modelul gradului de acoperire
calculat pentru un meniu zilnic- vezi figura 6.1.).
Pancakes, syrup and butter

% of recommended 0 20 40 60 80 100
daily intake

calories 452

fat 9g

cholesterol 45mg

sodium

3-4 inch pancakes, 1tps butter, 4 tbsp syrup

Figur 6. 1 Modelul gradului de acoperire a necesarului fiziologic zilnic

Ambalarea i etichetarea modern a mrfurilor alimentare

(dup rev. Consumer Reports, ianuarie 92, pag.58)

Nota: se recomand 2000kcal, 67 g grsime (30% din valoarea energetic), 300 mg sodiu ca valori medii
zilnice necesare grupei de populaie femei.

Etichetarea nutriional ofer ntreprinderilor o oportunitate mrit de a vinde i de a garanta

consumatorilor un comportament alimentar corect. Tot mai multe persoane au devenit contiente de
importana actului alimentar, iar etichetarea nutriional le poate oferi posibilitatea alegerii hranei i
asumarea propriilor decizii n acest sens.
Datorit acestui aspect, mass-media i instituiile guvernamentale i neguvernamentale,
naionale i internaionale pot contribui la creterea convingerii n importana etichetei nutriionale
la ameliorarea alimentaiei i, implicit, a strii de sntate a populaiei.
n S.U.A. se desfoar o ampl campanie de educaie nutriional, adresat publicului larg,
pentru dezvoltarea contiinei consumatorului i ncurajarea schimbrilor pozitive n obiceiurile de
hrnire. n cadrul acestor eforturi, o component integrat o reprezint etichetarea nutriional.
Reglementrile F.D.A.7 (United States Departement of Health and Human Services) n ceea
ce privete etichetarea, declararea coninutului nutritiv al produselor prelucrate i ambalate au fost
stabilite nc din 1973 i aveau un caracter facultativ.
n 1989, Food and Drugs Administration mpreun cu Departamentul pentru Agricultur al
S.U.A. (United States Departement of Agriculture) au efectuat un studiu pentru a determina opiniile
consumatorilor, productorilor de alimente i specialitilor din domeniul sntii cu privire la
etichetarea nutriional, la nivelul ntregii ri. Rezultatul studiului a determinat formularea de
propuneri de reglementri privind etichetarea nutriional pentru circa 90% din produsele prelucrate
i vndute n S.U.A. Aceste reglementri au constituit Documentul Educaiei i Etichetrii
Nutriionale (Nutrition Labelling and Education Act).
Pentru finalizarea acestor reglementri, a fost studiat literatura tiinific privitoare la relaia
regim-sntate n scopul de a se stabili recomandrile medicale ce pot fi acceptate pe etichet.
innd cont de punctele de vedere ale diferitelor grupuri de protecie a consumatorilor, ale
productorilor din industria alimentar i ale altor organisme specializate, reglementrile au fost
revizuite i adoptate, intrnd n vigoare ncepnd cu 1994.
Documentul este alctuit din 23 de reguli care pot fi clasificate n: reguli privind termenii
utilizai; reguli, referitoare la coninutul etichetei i declararea ingredientelor; reguli, privind
produsele alimentare ce necesit etichetare nutritional; reguli ce privesc recomandrile medicale.
Food and Drugs Administration a stabilit criterii pentru utilizarea unor termeni ca liber,
redus, sczut, srac, foarte srac, ridicat, mai puin, uor, modificat, mbogit.
De exemplu, un produs alimentar etichetat redus n calorii trebuie s aib cu cel puin 25% calorii
mai puin la o porie dect o porie de produs stabilit drept referin.
Pentru a focaliza atenia cumprtorilor asupra celor mai importani factori din punct de
vedere al sntii publice, numrul nutrienilor acceptai pe etichet este limitat. Ceea ce este foarte
important pentru consumatori este nscrierea, alturi de cantitatea absolut a nutrientului, i a valorii
procentuale indicnd contribuia acestuia n contextul regimului zilnic.
Reglementrile cu privire la coninutul etichetei nutriionale se refer i la aspectul grafic.
Aceasta trebuie s permit identificarea cu uurin a informaiilor nutriionale n cadrul
ambalajului, s aib o form simpl, s permit compararea calitii nutriionale a diverselor
alimente.
Potrivit documentului, pentru aproximativ 90% din alimentele prelucrate n S.U.A. se cere
informarea nutriional. Rmne voluntar etichetarea nutriional pentru fructe, legume proaspete,
produse crude pete, organe.
Recomandrile medicale prezint interes datorit importanei lor, dar i datorit ineditului
lor. Sunt permise recomandrile medicale nscrise n tabelul nr.6.1. Ele trebuie astfel formulate nct
consumatorul s poat nelege relaia nutrient-stare de sntate-importana nutrientului n regimul
zilnic.
7
abreviere n limba englez pentru Food and Drugs Administration (Administraia pentru Alimente i Stimulente)
 Bazele merceologiei

Politica etichetrii nutriionale implementate n S.U.A. determin formarea unui sistem

naional uniform de informaii de care beneficiaz att consumatorii, ct i productorii.
Tabel 6.1 Informaii referitoare la sntate admise n etichetarea alimentar a S.U.A.
Caracteristicile alimentare Informaii Exprimarea modelului
referitoare la informaional
sntate
reducerea
riscului la:
Coninut ridicat de calciu; Osteoporoz Exerciiile regulate i dieta cu
coninutul de fosfor nu calciu suficient i vor ajuta pe
depete coninutul n calciu adolesceni i aduli
Sodiu sczut Hipertensiune Dietele reduse n sodiu pot
micora riscul unei presiuni
ridicate a sngelui
Grsimi sczute Cancer Dezvoltarea cancerului depinde
de muli factori: o diet redus
n grsime poate reduce riscul
unor cancere
Grsimi saturate sczute; Boli ale inimii n timp ce muli factori
colesterol sczut afecteaz bolile de inim, dietele
sczute n grsime saturat i
colesterol pot reduce riscul
acestor mbolnviri
Sursa: USDA

Fiecare ar poate s-i stabileasc propriul necesar pentru furnizarea informaiilor

nutriionale prin eticheta alimentelor, n funcie de propriile prioriti. Se sper ca aceste prioriti s
includ ca interes major educarea consumatorilor n nelegerea i folosirea etichetei alimentelor, n
sensul mbuntirii sntii lor i realizrii celor mai mari beneficii pentru sntate.
ntr-un tratat de sintez privind experiena Bncii Mondiale, Berg (1987) citeaz ca exemplu
programul indonezian de ameliorare a nutriiei, din jurul anilor `80, care a demonstrat c este
posibil o ameliorare a strii nutriionale a unei populaii prin virtuile comunicaiei.
Nu greim dac afirmm c un aspect semnificativ al comunicrii nutriionale l reprezint
etichetarea produsului. Precderea pentru transmiterea mesajului informaional prin mijloace
vizuale ctre consumatori i are, de altfel, o justificare bine fundamentat n psihopedagogie : din
totalul informaiilor percepute prin intermediul organelor de sim ale omului, 73% sunt receptate
prin vz, 11% prin auz, 3.5% prin miros, 11% prin gust i 1.5% prin senzaii tactile.
Ca mijloc de comunicare ntre industrie, comer i consum, etichetarea corect i
cuprinztoare a produselor alimentare reprezint o baz util de date:
pentru consumator; utilitatea rezid nu numai n respectarea dreptului de opiune pentru un
produs sau altul, ci i n educarea individului n calitate de cumprtor, inclusiv prin
contientizarea efectului pe care alimentul l are pentru propria sa pia metabolic (piaa
biologic a organismului);
pentru ageni economici; (firme care produc, import sau export bunuri alimentare) reprezint
o modalitate de msurare a pulsului pieei, de cunoatere a reaciilor consumatorilor, dar i un
stimulent n realizarea unor produse superioare calitativ. Productorii i comercianii de produse
alimentare sunt pui n situaia de a-i reconsidera i modela strategia i politica managerial
pentru a rspunde noilor exigene privind etichetarea bunurilor alimentare, exigenelor privind
protecia consumatorului, criteriilor i normativelor de performan internaional . Luarea n
considerare a acestor noi coordonate cu vocaie universal contribuie, n mod decisiv, la
creterea competitivitii produselor lor i la creterea capacitii lor concureniale, cu rezultate
pozitive din punct de vedere financiar.
Ambalarea i etichetarea modern a mrfurilor alimentare

Necesitatea reglementrii etichetrii produselor alimentare este o problem de interes

public, ntruct vizeaz protecia consumatorului din punct de vedere biologic, economic i social.
n acelai timp, se constituie ca o barier n calea comercializrii produselor alimentare
necorespunztoare calitativ, a produselor pirat i a celor falsificate, cu efecte benefice nu numai n
sfera consumului, dar i n cea a produciei. De aceea, soluii privind etichetarea bunurilor
alimentare regsim n Principiile directoare pentru protecia consumatorilor (vezi Rezoluia
Adunrii Generale O.N.U. nr.39/248 din 1985 ), n Codul de deontologie al comerului
internaional cu bunuri alimentare (vezi documentul Comisiei Codex Alimentarius R.C.P. 20/1979,
rev. 1/1985), ca i n reglementrile exprese internaionale i naionale.
n Romnia s-au creat condiiile apariiei germenilor unei micri sociale i tiinifice pentru
alinierea din punct de vedere legislativ la normele europene n domeniul etichetrii produselor
alimentare. Cel mai important document este Hotrrea Guvernului nr.784 din 23 septembrie 1996
privind etichetarea produselor alimentare, modificat si completat prin Hotrrea Guvernului nr.
953/1999 i Ordonana Guvernului nr. 34/2000 privind produsele agroalimentare.
Conform acestor acte normative:
o toate meniunile etichetei trebuie s fie redactate n limba romn, lizibil i inteligibil
(excepie fac mrcile de fabric i de comer, denumirile de firme i denumirile de
produse tipice cunoscute publicului larg);
o eticheta reprezint orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat, care
conine elemente de identificare a produsului i care nsoete produsul cnd acesta este
prezentat pentru vnzare sau este aderent la ambalajul acestuia;
o informaiile nscrise pe etichet nu trebuie s-i induc n eroare pe consumatori n
privina caracteristicilor produsului alimentar, a naturii, identitii, proprietilor,
compoziiei, calitii durabilitii, originii, provenienei metodelor de fabricaie sau n
privina unor efecte sau proprieti pe care produsul nu le posed;
o etichetarea este aplicarea etichetei sau nscrierea elementelor de identificare pe produs,
pe ambalajul de vnzare i se refer la acesta;
o etichetele produselor alimentare preambalate trebuie s cuprind n mod obligatoriu
urmtoarele elemente de identificare: denumirea produsului, numele i adresa
fabricantului, a importatorului, a distribuitorului i a celui care ambaleaz produsul,
termenul de valabilitate sau data durabilitii minimale i condiiile de pstrare,
conservare i folosire, coninutul net, lotul de origine sau de provenien (dac omiterea
acestuia ar putea crea confuzii n rndul consumatorilor), concentraia alcoolic (pentru
buturile la care este mai mare de 1,2%), ingrediente folosite (cu unele excepii),
valoarea nutritiv i energetic pentru produse alimentare speciale sau produse
alimentare pentru sugari i copii de vrst mic.
Denumirea produsului trebuie s corespund naturii, genului, speciei, sortului sau proprietilor
alimentului ori materiilor prime utilizate n fabricaie. Ea trebuie s includ informaii privind starea
fizic a alimentului ori tratamentele speciale la care a fost supus (refrigerare, congelare, afumare,
concentrare).
Marca de fabric, comercial sau denumirile fanteziste nu pot nlocui denumirea produsului.
Pe produsele tratate cu radiaii ionizante se va inscripiona Tratat prin ionizare sau Tratat
cu radiaii ionizante.
Produsele la care, prin conservare, se utilizeaz un gaz avizat sanitar vor conine indicaia
Ambalat n atmosfer protectoare.
Cantitatea net se va nscrie n uniti de volum pentru produsele lichide i n uniti de mas
pentru celelalte, indicarea cantitii nete nefiind obligatorie pentru: alimentele vndute cu bucata,
produsele care pot nregistra pierderi de volum sau mas i care sunt vndute la numr i cntrite
n faa cumprtorului, produsele a cror cantitate este mai mic de 5 g sau de 5 ml. De asemenea,
se vor nscrie i toleranele pozitive i negative.
Durabilitatea minimal, respectiv data pn la care alimentele i pstreaz caracteristicile de
calitate n condiii de depozitare corespunztoare, se indic clar prin data zilei, lunii i anului. Data
 Bazele merceologiei

va fi precedat de meniunea A se consuma de preferin nainte de, indicndu-se ziua, luna i

anul sau A se consuma de preferin pn la sfritul indicndu-se luna i anul sau numai anul.
Pentru produsele cu grad ridicat de perisabilitate, termenul de valabilitate, precedat de
meniunea expir la data de, va indica ziua, luna i anul.
Aceste meniuni vor fi urmate de indicarea condiiilor de pstrare i conservare.
Produsele alimentare scutite de indicarea termenului de valabilitate sunt: fructele i legumele
proaspete; buturile alcoolice cu coninut de alcool mai mare de 10%; pinea, produsele de
panificaie, patiserie i cofetrie care, prin natura lor, sunt consumate n mai puin de 24 de ore;
oetul de fermentaie; sarea de buctrie, cu excepia srii iodate; zahrul i mierea de albine,
produsele zaharoase care sunt alctuite aproape n totalitate din zahr aromatizat i/sau colorat;
guma de mestecat i produsele similare de mestecat; dozele de ghea alimentar.
n ceea ce privete lista ingredientelor, aceasta va fi precedat de meniunea Ingrediente.
Toate ingredientele vor figura fie pe ambalaje, fie pe etichetele produselor alimentare preambalate,
sub denumirea i n ordinea descresctoare a importanei lor cantitative.
Eticheta trebuie s conin i informaii despre valoarea nutritiv sau energetic global
pentru produsele alimentare speciale, destinate unor persoane care, din motive de sntate, trebuie
s aib o alimentaie special. Acestea sunt:
cu coninut redus de hidrai de carbon;
lipsite de zahr;
cu nlocuitor de zahr;
cu coninut mbogit de proteine;
lipsite de glucide;
cu coninut mbogit de celuloz.
Tot n categoria alimentelor speciale se ncadreaz i cele destinate sugarilor i copiilor de vrst
mic.
Produsele alimentare prezentate spre vnzare nepreambalate vor avea nscrise n imediata
apropiere denumirea produsului. Data fabricaiei i termenul de valabilitate pentru aceste produse se
vor nscrie pe ambalajul sau recipientul ce conine produsul, n documentele comerciale nsoitoare,
precum i pe afiul de prezentare a produsului.
Etichetarea produselor agroalimentare ecologice se face conform Ordonanei Guvernului nr.
34/2000. Pe eticheta acestor produse se vor meniona: numele i adresa productorului; denumirea
produsului, inclusiv metoda de producie ecologic; numele i marca organismului de inspecie i
certificare; condiiile de pstrare; termenul minim de valabilitate; interzicerea depozitrii n acelai
spaiu a produselor ecologice alturi de alte produse.
Conform dreptului consumatorilor de a fi informai n mod complet, corect i precis asupra
caracteristicilor eseniale ale produselor i serviciilor oferite de ctre agenii economici, Ordonana
Guvernului nr. 21 din 1992 privind protecia consumatorilor8, capitolul IV Informarea i educarea
consumatorilor stipuleaz:
 informarea consumatorilor despre produsele oferite se realizeaz prin elemente de
identificare i caracterizare ale acestora, care se nscriu la vedere, dup caz, pe produs,
etichet, ambalaj de vnzare sau carte tehnic, instruciuni de folosire ori altele asemenea, ce
nsoesc produsul, n funcie de natura acestuia;
 informaiile trebuie s fie nscrise n limba romn, indiferent de ara de origine a
produsului; trebuie s fie complete, corecte, precise i explicite i s cuprind denumirea
produsului, marca productorului, cantitatea, preul, termenul de garanie sau valabilitate i,
dup caz, principalele caracteristici tehnice i calitative, compoziia, eventualii aditivi sau
ingredieni folosii, eventualele riscuri previzibile, contraindicaii i modul de utilizare, de
manipulare, de conservare sau de pstrare, precum i alte caracteristici ale diferitelor
categorii de produse; la produsele alimentare preambalate se menioneaz i valoarea
nutritiv.

8
Ultimele modificri ale acestei ordonane fac obiectul O.G. nr.58/2000 pentru modificarea i completarea O.G. nr.
21/1992 privind protecia consumatorilor.
 Reglementri naionale
i internaionale
privind calitatea produselor alimentare
destinate comercializrii

7.1 Deontologia comerului internaional cu bunuri alimentare

innd cont de faptul c numeroase ri nu posed o infrastructur adecvat pentru a asigura

controlul alimentelor astfel nct s se protejeze sntatea consumatorilor contra pericolelor pe care
acestea ar putea s le prezinte i contra fraudelor, Comisia Codex Alimentarius a adoptat n cea de-a
13-a sesiune a sa (decembrie 1985), Codul deontologic al comerului internaional cu bunuri
alimentare.
n redactarea Codului, Comisia Codex Alimentarius a pornit de la cteva premise eseniale:

O alimentaie adecvat, inofensiv, de calitate din punct de vedere al salubritii i loialitii,
este indispensabil pentru a ajunge la un nivel de via acceptabil. Aceast cerin este
proclamat n Declaraia Universal a Drepturilor Omului, adoptat de ONU la 10-12-1948
i conform creia: Orice persoan are dreptul la via, la libertate, la securitatea
persoanei sale, n special cu privire la alimentaie, mbrcminte, locuin, ngrijire
medical, precum i la serviciile sociale necesare.;

Mrfurile alimentare constituie articole de baz ale comerului internaional, calitatea lor
fiind stabilit prin uzane comerciale, legislaii alimentare i practici de control al
alimentelor din diferite ri;

Achiziionarea alimentelor absoarbe o parte substanial din veniturile consumatorilor, n
special ale persoanelor cu venituri mici, care constituie grupa cea mai vulnerabil i pentru
care garantarea unor produse fr pericol i protecia practicilor comerciale neloiale mbrac
o importan capital;

n lumea ntreag, exist preocupri crescnde fa de inocuitatea alimentelor i
contaminarea acestora prin poluare ecologic, falsificri i alte practici neloiale, fa de
pierderile de alimente i, n general, fa de ameliorarea calitii produselor alimentare i a
strii de nutriie a populaiei;

Numeroase ri nu dispun nc de o legislaie alimentar i de o infrastructur de control al
alimentelor suficient de bine puse la punct pentru a le permite protejarea n mod convenabil
a importatorilor lor i mpiedicarea ptrunderii de alimente periculoase sau de proast
calitate;

Acordul General pentru Tarife i Comer, GATT, reprezint un instrument adecvat n
reglementarea comerului internaional.

Pornind de la obiectivele principale ale Comisiei Codex Alimentarius (protejarea sntii

consumatorilor i folosirea unor practice loiale n comerul alimentar, ca i facilitarea schimburilor
internaionale de produse alimentare datorit elaborrii i analizrii definiiilor i exigenelor
referitoare la produse alimentare), se consider c un cod deontologic al comerului internaional cu
alimente s-ar putea constitui ntr-un cadru general acceptat n vederea realizrii unei cooperri
mondiale practice i efective pentru atingerea scopurilor enunate.
Codul stabilete reguli deontologice pentru toi cei care particip la comerul alimentar
internaional. Principiul de baz al activitii comerciale mondiale cu bunuri alimentare trebuie s
fie acela al dreptului fiecrui consumator la alimente inofensive, de calitate salubr i loial, la
 Bazele merceologiei

protecie contra practicilor comerciale neloiale. Accesul la comerul internaional este interzis
tuturor produselor alimentare care conin sau poart:
o substan ntr-o cantitate considerat toxic sau n orice alt mod periculoas pentru
sntate;
o substan alterat, descompus, vtmtoare sau strin sau n orice alt mod improprie
consumului uman,
care sunt falsificate, etichetate sau prezentate ntr-o manier fals, neltoare, care sunt vndute,
preparate, ambalate, depozitate sau transportate pentru comercializare n condiii neigienice.
Comisia Codex Alimentarius recomand elaborarea i aplicarea unor norme alimentare
naionale specifice i adaptate, avnd n vedere faptul c cel mai bun mod de a uniformiza protecia
consumatorilor i de a asigura comercializarea ordonat a produselor alimentare const n
acceptarea normelor alimentare elaborate de ea sau n adaptarea celor naionale la aceste
recomandri internaionale. Conform Codului deontologic, produsele alimentare trebuie s fac n
permanen obiectul unor practici igienice raionale, asemntoare cu cele descrise de codurile de
utilizare elaborate n cadrul Comisiei.
Alte dispoziii particulare ale Codului se refer la: etichetarea produselor alimentare
preambalate i a celor vndute n vrac, utilizarea i comercializarea aditivilor alimentari, limitarea
coninutului de reziduuri de pesticide, de contaminani microbiologici sau de alt natur, prezeni n
alimente, iradierea alimentelor i controlul alimentelor iradiate; recomandrile, standardele i
codurile de utilizare la care fac trimitere dispoziiile cu caracter particular sunt analizate pe
parcursul expunerii.
n mod special, pentru grupele de populaie vulnerabil i regiunile geografice n care se
manifest diferite forme ale malnutriiei, Codul subliniaz importana declarrii unei reale valori
nutritive a produselor alimentare, mai ales a celor prelucrate, astfel nct afirmaiile despre valoarea
nutritiv s nu induc n eroare publicul consumator. De altfel, Comitetul Codex pentru etichetare a
elaborat liniile directoare generale despre alegaii care au fost aprobate de ctre Comisie i publicate
n Vol.1 Codex Alimentarius.
n absena unor legislaii alimentare, prescripii, proceduri administrative i juridice n
vigoare n ara importatoare sau a unor dispoziii coninute n acordurile bilaterale sau multilaterale
semnate ntre ara importatoare i cea exportatoare, exigenele Codex pot fi luate n considerare ca
referine tehnice la ncheierea contractelor dintre prile participante la comerul internaional cu
bunuri alimentare.
Aplicarea acestui document incumb guvernele rilor n care este necesar s se instituie o
legislaie alimentar i o infrastructur de control al alimentelor, fiind obligatorie n mod special
pentru guvernele rilor exportatoare, precum i pentru toi cei care lucreaz n comerul
internaional cu alimente. El trebuie promovat de guverne n jurisdiciile lor teritoriale, n
conformitate cu procedurile juridice i administrative naionale, reglementnd astfel conduita
exportatorilor i importatorilor.
n situaii speciale (de foamete sau alte cazuri de urgen) n care nu este posibil o aplicare
de dorit a anumitor dispoziii, autoritile competente ale rilor donatoare i ale celor beneficiare i
care sunt nsrcinate cu controlul alimentelor, pot decide fixarea unor criterii convenabile ambelor
pri, fr s ncalce ns restriciile fundamentale de inocuitate i securitate a alimentelor.
Rspunznd obiectivelor pentru care a fost creat Comisia Codex Alimentarius i scopurilor
pentru care a fost elaborat Codul deontologic al comerului internaional cu produse alimentare,
principiile generale i particulare ale acestui document trebuie s stea la baza schimburilor
comerciale cu alimente dintre state, ca ansamblu de reguli i uzane etice ce le reglementeaz,
lundu-se n seam, fr ndoial, evoluia factorilor ce in de igien, de inocuitate i de comer, n
general. Participanii la comerul internaional cu produse alimentare se consider legai moral prin
codul respectiv, angajndu-se voluntar n susinerea aplicrii sale n interesul general al societii1.

1
Codul deontologic al comerului internaional cu produse alimentare este reprodus n ntregime n anexa 1.
Reglementri naionale i internaionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializrii

7.2 Concepte noi n standardizarea mrfurilor alimentare brute i prelucrate

Dintotdeauna s-a dorit aprarea intereselor i sntii consumatorilor, att fa de produsele

autohtone, ct i fa de cele din import. n vederea ndeplinirii acestui obiectiv, a fost
indispensabil ncercarea de a elabora standarde alimentare internaionale care s rspund i
cerinelor ridicate de exportatori i exigenelor impuse de ctre importatori.
Progresele realizate n acest domeniu ar putea fi caracterizate ca lente pn la sfritul celui
de-al doilea rzboi mondial. Liberalizarea schimburilor dintre state prin nlturarea barierelor
vamale i a celor tehnice din calea comerului cu produse alimentare nu s-a putut realiza fr o
armonizare prealabil a normelor alimentare. n plus, un acord general realizat pe probleme tehnice
permite, n cursul elaborrii lui, nelegerea unui numr ridicat de probleme referitoare la protecia
consumatorului.

7.2.1 Practica utilizrii standardelor n domeniul alimentar

O perioad de timp, standardele au fost privite ca un instrument mai mult sau mai puin de
reglementare obligatorie a calitii produselor, motiv pentru care, treptat, a aprut i s-a accentuat o
contradicie ntre dinamica progresului tehnico-tiinific i economic i caracterul stagnant al
prescripiilor de calitate mrginite uneori la indicatori nesemnificativi sau limitani. Expansiunea
economic pe plan mondial, tendinele integraioniste i de liberalizare a circulaiei produselor n
Piaa Unic European au dat un impuls puternic afirmrii unor noi concepii privind
standardizarea.
Definiiile standardelor oferite de ctre Ghidul I.S.O.-C.E.I. 2, Directiva european 83/189
revizuit i decretul francez din 26 ianuarie 1984 (vezi anexa nr. 2) pot fi sintetizate astfel:
Standardul este un document scris, accesibil publicului, stabilind o regul evolutiv a jocului
referitoare la liniile directoare sau la specificaiile tehnice, a crui respectare nu este obligatorie,
elaborat fiind de un organism recunoscut ntr-un cadru care permite s intervin acordul tuturor
prilor interesate, destinat unei aplicri repetate i continue i avnd n vedere avantajul optim al
comunitii n ansamblul ei, fiind necesare cteva precizri pe marginea i n sprijinul acestei
definiii2:
un standard este cu att mai eficient cu ct este utilizat de un numr de factori ct mai
mare;
standardul nu are caracter obligatoriu, fiind menit s organizeze n mod coerent relaiile
dintre agenii economici i factorii interesai; el red, de fapt, un acord liber consimit
ntre parteneri;
este indispensabil ca standardul ca regul a jocului - s poat evolua n funcie de
progresul tehnic i de evoluia pieei;
cu toate c nu are aplicare obligatorie, nu se exclude faptul c poate fi luat n considerare
ca prezumie de conformitate cu exigenele eseniale definite prin directivele comunitare
n cadrul noii apropieri europene i c tribunalele pot s se refere la acesta ca regul a
jocului, n general admis, ntr-un context profesional dat;
standardul este elaborat de un organism recunoscut care poate fi naional sau
internaional. Aceast recunoatere i este conferit de autoritile publice prin contract
(D.I.N.), printr-un document legislativ sau o reglementare (A.F.N.O.R.) sau, mai simplu,
prin partenerii economici. Organismul de standardizare trebuie s beneficieze de
independen i de suficient neutralitate (mai ales n raport cu organizaiile
productorilor). Organismele de standardizare care prezint aceste caracteristici sunt, n
primul rnd, organismele naionale membre ale I.S.O.;
standardul, prin caracterul lui partenerial, i exprim originalitatea sa; acesta este unul
din elementele care fundamenteaz fora sa practic;

2
Conform studiului ntreprins n cadrul A.F.N.O.R. privind rolul i locul standardizrii n domeniul agroalimentar
 Bazele merceologiei

aplicarea continu i repetat este caracteristica ce difereniaz standardul de

documentele particulare care stabilesc specificaii acceptate pentru o singur utilizare, de
exemplu, o anumit pia;
standardul este un instrument de reglare i organizare a pieei, aducnd elemente de
transparen i claritate n tranzacii. Existena standardelor favorizeaz factorii
economici dependeni unii de alii n ceea ce privete compatibilitatea produselor. n
sfrit, standardul permite o mai bun identificare a calitii produsului.
De altfel, utilitatea standardelor se poate rezuma la urmtoarele efecte pozitive : un efect de
raionalizare a economiei, un efect de promovare a comerului internaional, un efect de dezvoltare a
participrii factorilor interesai (productori, consumatori, distribuitori, administraii), un efect de
realizare i difereniere a calitii bunurilor i serviciilor i, n sfrit, dar nu n ultimul rnd, un efect
de protecie a consumatorilor.
Efectele pozitive ateptate de la standardizare pot fi contrazise prin anumite inconveniente,
care sunt adesea invocate: frnarea inovaiei, banalizarea produselor, slbirea puterii de decizie a
ntreprinderilor, bariere n calea schimburilor prin publicarea standardelor naionale.
n cadrul unei politici de standardizare adaptate, este necesar, deci, a se gsi modalitile
prin care aceasta ar putea fi cu adevrat eficient.
Se apreciaz c standardele la nivel european (n sensul precizat de definiia de mai sus)
ocup, deocamdat, un loc limitat n sectorul agroalimentar. n acest sector exist o practic redus
a standardelor (comparativ cu cea a reglementrilor i a codurilor de utilizare). Vocabularul nsui
este ambiguu: cuvntul standard este deseori nlocuit n accepiunile particulare i, alturi de
reglementri ale codurilor de utilizare sau alte texte, joac rolul de parastandarde cu caracter
obligatoriu, n general.
rile europene au fcut apel n mic msur la standardizarea propriu-zis, cu excepia
metodelor de ncercare i analiz. Astfel, conform situaiei prezentate n tabelul nr. 7.1., se poate
constata cu uurin c nu exist practic nici o legtur ntre certificare, ntlnit pretutindeni i
standardizarea care, ca atare, este aproape mereu absent.
Constatm, de asemenea, c C.E.N. a activat prea puin n domeniul alimentar, dei
Secretariatul Central al C.E.N. recomand n acest sens, nc din 1989, o atitudine pozitiv.

Tabelul 7.1. Reglementare, mrci de calitate i standardizare n unele ri europene

Spania -Cod Alimentar alctuit din reglementri tehnice i sanitare de calitate
pentru anumite produse. Toate aceste standarde obligatorii sunt elaborate
de ctre C.I.O.A. (Comisia interministerial alimentar);
-Mrci de calitate asigurate de ctre I.N.D.O. i C.A.L.I.T.A.X. n Catalania
Olanda -Lege-cadru referitoare la mrfurile alimentare;
-Decrete specifice orizontale (etichetare, aditivi) sau verticale (pentru
produs);
-Lege privind calitatea produselor agricole care definete verificrile
obligatorii i modalitile de acordare i de control al mrcilor de calitate;
-Standarde de metode de analiz ale N.N.I.
preluate de I.S.O. (circa 400);
Italia -Reglementri generale referitoare la denumiri de origine i denumiri tipice
(standarde calitative, dar fr delimitarea zonei de origine) pentru vinuri i
brnzeturi;
-Pentru celelalte produse, reglementri particulare (de exemplu: legea
referitoare la paste);
-Mrci de calitate eliberate de un consoriu naional, adic de asociaii de
productori agricoli i industriali (de exemplu: paste italiene, conserve de
tomate). Aceste consorii sunt extinse mai ales n domeniul brnzeturilor i
produselor alimentare din carne. Pot fi recunoscute oficial de ctre
administraie;
Reglementri naionale i internaionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializrii

-n situaia n care nu exist standarde n afara celor de metode de ncercri:

crearea, recent, a unei comisii Aliment i butur n cadrul U.N.I.
(Organismul Italian de Standardizare) pentru promovarea elaborrii de
standarde n acest sector.
Marea -Reglementri despre compoziia, etichetarea i igiena unor produse;
Britanie -Lipsa standardelor de produse, ca atare, dar organizaia Food from
Britain se sprijin pe planuri de certificare care combin standardele de
calitate ce trateaz condiii de prelucrare, de fabricaie i, eventual, condiii
de origine i regulile de asigurare a calitii (un rol important n elaborarea
acestor planuri l au productorii i organizaiile interprofesionale);
-Standarde de metode de ncercri (B.S.I.).
Germania -Reglementare german asupra mrfurilor alimentare i coduri de utilizare
pentru fabricaie i comercializare (au fost publicate 20 de coduri
profesionale de origine). Aceste coduri sunt recunoscute de administraie i
au aplicabilitate obligatorie;
-Un anumit numr de produse fac obiectul unei mrci de calitate, eliberat
de R.A.L. i de organismele care depind de acesta, precum D.L.G. i
C.M.A.D.I.N. Caracteristicile calitative la care rspund mrcile de calitate
corespund unui nivel standard i nu vizeaz produsele de calitate superioar.
Mrcile acestea sunt eliberate n urma unor ncercri tehnice efectuate de
organisme independente;
-Standarde D.I.N. de metode de analiz i metode oficiale germane.
Sursa: studiul C.F.C.A. publicat n Standardizarea I.R.S., vol 44, 1992, nr.7,pag.10

Pornind de la cele dou tipologii clasice referitoare la standard, una bazat pe natura
standardului:
a) standarde de metode - definesc foarte detaliat metodele de utilizat pentru
ca produsul s prezinte efectiv caracteristicile ce i
se impun;
b) standarde de rezultate - descriu cu precizie caracteristicile impuse bunului
sau serviciului final, fr a descrie structura intern
sau mijloacele necesare ce urmeaz a fi utilizate
pentru obinerea rezultatelor dorite,
alta pe coninutul acestuia (conform Ghidului I.S.O./C.E.I.):

a) standarde generale - coninnd dispoziii generale aplicabile ntr-un

b) standarde de
terminologie
c) standarde de produse
d) standarde de procedee
e) standarde de ncercri
f) standarde de servicii
domeniu particular,
- care stabilesc termenii nsoii, de obicei, de
definiiile lor;
- care specific exigenele pe care trebuie s le
satisfac un produs pentru a asigura capacitatea
sa de utilizare;
- care specific exigenele pe care trebuie s le
ndeplineasc un procedeu pentru a asigura
capacitatea sa de utilizare;
- care descriu metode de ncercri;
- care specific exigenele pe care trebuie s le
satisfac un serviciu pentru a asigura
capacitatea sa de utilizare,
 Bazele merceologiei

concepia de sorginte francez privind standardizarea produselor alimentare propune o mai bun
difereniere bazat pe domeniul de aplicare:
a)standarde de specificaii pentru produse;
b)standarde de mediu nconjurtor al produselor;
c)standarde de metod de analiz i ncercri;
d)standarde de linii directoare; (vezi tabelul nr. 7.2.).
Aceast clasificare pare mai bine adaptat problemelor specifice i posibilitilor de
dezvoltare a standardizrii n aceast sfer de activitate.

Tabelul 7.2. Tipologia standardelor A.F.N.O.R.

Tipul standardului Definiie

Standarde de specificaii de Definesc compoziia, structura i terminologia
produs produselor,caracteristicile organoleptice, fizico-chimice,
eventual microbiologice, i, n cazuri speciale, anumite
reguli de fabricaie.
Standarde de mediu al Definesc, de exemplu, modalitile de etichetare, de
produselor ambalare, de transport.
Standarde de analiz i Stabilesc, n special , metodele de eantionare ,
ncercare metodele de analiz fizic, chimic, microbiologic sau
senzorial .
Standarde de linii Definesc, de exemplu, bunele practici de igien a
directoare fabricaiei sau chiar recomandri pentru procedeele de
fabricaie, tehnici de depozitare sau de distribuire.

Sursa: publicaia Standardizarea I.R.S., Vol.44 (1992), nr.7, pag.11-12

Posibilitile de dezvoltare standardizrii in n primul rnd de evaluarea resurselor existente.

a) Standarde de specificaii pentru produse
Diversitatea relativ a sistemelor utilizate pentru definirea specificaiilor de produs face
necesar o armonizare n acest sens .
Definiia specificaiei tehnice oferit de Directiva 83/189 este foarte cuprinztoare pentru c
reia, n afara caracteristicilor cerute unui produs, anumite elemente care, n tipologia propus, pot
aparine standardelor de analiz sau de mediu nconjurtor al produselor.
Interesant este definiia dat de P. Mainguy n raportul su despre calitatea produselor
agroalimentare: Prin specificaii, n sensul cel mai larg, se nelege ansamblul de date calitative i
cantitative alese astfel nct s permit definirea unui produs.
Definiia care figureaz n decretul francez susine certificarea conformitii : Specificaiile
de tip normativ definesc, pentru fiecare din produsele crora li se aplic caracteristicile compoziiei
sau ale utilizrii acestuia, procedeele de obinere, de fabricaie, condiionarea, conservarea,
pstrarea sau transportul . Acestea precizeaz metodele de control care permit asigurarea respectrii
acestor caracteristici.
Exemple de specificaii ale produselor existente:
specificaii ale produselor n standardele A.F.N.O.R. (textele standardelor de specificaii
existente sunt, n general, n conformitate cu definiiile de mai sus);
specificaii de produse care figureaz n parastandardesau texte obligatorii (standarde de
fabricaie elaborate de Centrul tehnic de conservare a produselor agricole, Codul de utilizare
a produselor de mezelrie sau conservate prin srare, Codul de bune practici pentru produsele
din carne de curc, toate acestea avnd caracter obligatoriu sau specificaii tehnice ale
G.P.E.M./D.A. grupul permanent de studiu al pieelor publice de mrfuri alimentare,
standardele Codex Alimentarius, acestea avnd caracter de neobligativitate).
Reglementri naionale i internaionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializrii

b) Standarde de mediu nconjurtor al produsului care pot fi clasificate n:

standarde de terminologie i nomenclatur care definesc, ntr-un sector, terminologia ce
caracterizeaz produsele, fie din punct morfologic, fie din punct de vedere al calitii i
prezentrii i care pot fi asimilate standardelor de mediu nconjurtor. Au fost elaborate, de
exemplu, standarde n domeniul condimentelor i aromelor, al animalelor vii din abatoare, al
fructelor i legumelor;
standarde de ambalare ce caracterizeaz, de exemplu, specificaiile tehnice de condiionare
(de pild, dimensiunile specifice ale ambalajelor destinate condiionrii legumelor i fructelor,
tipurile de ambalaje utilizate n funcie de destinaia produsului, precum ambalaje pentru
uleiuri eseniale potrivit destinaiei, avnd n vedere c se utilizeaz la produse alimentare,
farmaceutice sau cosmetice);
standarde referitoare la anumite exigene tehnice legate de lansarea pe pia a produselor,
cum ar fi depozitarea, transportul, condiiile de conservare (aceste prevederi pot face
obiectul, eventual, al fasciculelor de documentare care furnizeaz recomandri generale n
vederea mbuntirii calitii acestor operaii, cum ar fi cazul legumelor i fructelor);
standarde de igien i securitate a materialelor destinate domeniului agroalimentar permit
stabilirea regulilor aplicabile aparatelor utilizate n domeniile agroalimentare astfel nct s
asigure att igiena produselor alimentare , ct i securitatea consumatorilor. Comitetul tehnic
C.E.N./T.C. 153 Material agroalimentar, igien i securitate lucreaz la elaborarea
standardelor armonizate n acest domeniu;
standarde referitoare la controlul proceselor sau ingredienilor (aceast noiune de standard
de mediu de produs se poate extinde, de pild, la ingrediente care confer unui produs
caracteristici particulare);

c) Standarde de metode de analiz

Organismele care intervin n standardizarea metodelor de analiz i eantionare sunt:
n plan francez : A.F.N.O.R. (metode standardizate publicate sub form de standarde);
Comisia general de unificare a metodelor de analiz (metode oficiale utilizabile pentru
reprimarea fraudelor); organisme profesionale, cum ar fi centrele tehnice (metode de analiz
publicate, adesea, n codurile de utilizare);
n plan european: Comisia Comunitilor Europene (metode oficiale ale J.O.C.E.3 i, n special
, metodele de analiz referitoare la produse care depind de reglementri comunitare de pia);
C.E.N. care ar putea interveni n acest domeniu, n viitorul apropiat, prin dezvoltarea
activitii Comitetului tehnic Metode de analiz a produselor alimentare, aspecte orizontale;
n plan I.S.O.: organizaii profesionale: (F.I.L.4 pentru produse lactate, F.I.J.U.5pentru
sucuri de fructe, I.C.U.M.S.A. pentru zahr; Asociaia European a Berii pentru bere;
Codex Alimentarius; A.O.A.C.6 care se organizeaz n prezent pentru recunoatere la nivel
european.
n domeniul agroalimentar, cea mai mare parte a coleciilor de standarde este constituit
din standardele de metod, care definesc metodele de utilizat pentru asigurarea calitii produselor.
Printre acestea se pot meniona:

standardele de analiz fizico-chimic;

standardele referitoare la examenul microbiologic aplicabile pentru efectuarea
examinrilor i verificrii criteriilor microbiologice ale alimentelor din alimentaia uman
i animal. Acestea pot fi utilizate de ctre productori pentru implementarea unei politici
de calitate i de ctre organismele de control pentru protecia consumatorilor;

standarde de analiz senzorial: ghiduri pentru funcionarea laboratoarelor i utilizarea

3
Jurnal Oficial al Comunitii Europene
4
Federaia internaional a laptelui
5
Federaia internaional a productorilor de sucuri de fructe
6
Asociaia Chimitilor Analiti Oficiali ( S.U.A. )
 Bazele merceologiei

metodelor de analiz senzorial, care permit msurarea criteriilor organoleptice ale

produselor.

d) Standarde de linii directoare

Conin recomandri privind metodele ce urmeaz a fi utilizate n scopul optimizrii calitii, care se
refer la calitatea sanitar sau igienic, la calitatea organoleptic; nscriem n aceast categorie de
standarde:

standarde care descriu tehnici de utilizare (exemplul cel mai comentat fiind standardul
experimental care descrie condiiile optime de prelucrare a carcaselor de bovine:
condiii de maturaie, valoarea pH-ului, durata maturaiei, metoda de determinare a pH-
ului .a.m.d.);

standarde pentru ghiduri de bune practici de securitate alimentar.
n prezent, nu exist astfel de standarde, nici la nivel naional, nici la nivel comunitar.
A.F.N.O.R. a ntreprins ns un studiu n vederea evalurii posibilitii de standardizare a
B.P.S.A. (ghiduri de bune practici de securitate alimentar), mai ales c exist un numr relativ
mare de astfel de ghiduri care se pot clasifica n urmtoarele categorii:
1. ghiduri Codex Alimentarius, ghiduri ale F.I.L., ghidul preparatelor culinare (S.Y.N.A.F.A.P.)7,
ghidul seriei a patra etc., fiind alctuite conform planului tip rezultat din codul de utilizare
recomandat internaional Principii ale igienei alimentare;
2. ghiduri elaborate sub egida asociaiilor private (ghiduri Airlait, ghiduri profesionale de
sacrificare, dezosare i tranare a animalelor pentru mcelrie) care nu respect planuri
specifice, mbrcnd deseori o form didactic sau operaional: scheme, desene, fotografii;
3. ghiduri ce regrupeaz standardele A.F.N.O.R. n ghiduri de bune practici de biotehnologie;
4. ghiduri bazate pe aplicarea metodelor H.A.C.C.P. care permit utilizarea, ntr-un domeniu
specific , a procedurii H.A.C.C.P. (de exmplu, ghidul englez National Advisory Committee on
Microbiological Criteria for Foods, referitor la preparate pe baz de carne de pasre).
n ceea ce privete standardizarea produselor alimentare la nivel internaional, putem
aprecia c I.S.O. elaboreaz standarde de metode de analiz, precum i standarde de specificaii
pentru materii prime agricole. Aceste standarde trebuie deosebite de documentele numite standarde
Codex (Normes Codex), care se refer mai ales la specificaiile produselor.
Att standardele I.S.O. ct i cele Codex, ns , pot fi luate n considerare la elaborarea
standardelor sau reglementrilor tehnice obligatorii C.E.E. n vederea armonizrii cadrului comun
necesar promovrii schimburilor comerciale i eliminrii obstacolelor din calea acestora. ncepnd
din iulie 1989, Codex Alimentarius admite c C.E.E. accept standardele Comisiei Codex
Alimentarius n msura n care statele sale membre i-au acordat competen n materie. Comisia
Comunitilor s-a angajat s solicite statelor membre delegaie de competen, care s permit
C.E.E. s accepte standardele Codex compatibile cu obiectivele i reglementrile comunitare deja
adoptate (de exemplu, sucul de fructe).

7.2.2 Organisme internaionale implicate n standardizarea produselor alimentare

Organizaia Internaional de Standardizare (ISO) este o federaie mondial de

organisme naionale de standardizare (comitete membre ale ISO). Elaborarea standardelor
internaionale este, n general, ncredinat comitetelor tehnice ale ISO.
Organizaiile internaionale guvernamentale i neguvernamentale care ntrein legturi cu
ISO particip, de asemenea, la lucrri.
Condus i organizat de ISO, standardizarea internaional, la fel ca i lucrrile Codex, are
drept scop facilitatea schimburilor de mrfuri i de servicii la nivel mondial.

7
Sindicatul Naional al Fabricanilor de Preparate Culinare ( Frana )
Reglementri naionale i internaionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializrii

Rezultatele lucrrilor ISO se materializeaz prin publicarea de standarde internaionale, care

sunt sau nu preluate n diferite ri membre ale ISO, fie direct, fie prin retranscriere.
Procedura de elaborare se efectueaz n 5 etape . Acestea sunt:
propunerea lucrrilor i aprobarea lor de ctre Comitetul tehnic competent;
pregtirea anteproiectului;
nregistrarea proiectului ca proiect de standard internaional (Draft International
Standard-D.I.S. ;
aprobarea D.I.S. prin vot (un standard este aprobat dac 75% din comitete voteaz
pozitiv);
publicarea standardului ISO.
n domeniul agroalimentar ISO a elaborat: seria T.-34 pentru produse agricole alimentare (
cereale i leguminoase, fructe i legume proaspete, fructe i legume deshidratate, grsimi animale
i vegetale, condimente, ceai, cacao, cafea, lapte i produse lactate, derivate), seria TC-66 pentru
articolele de ceramic destinate a veni n contact cu bunurile alimentare, precum i standarde
legate direct de activitatea de informare a consumatorilor , i anume seria TC-73- probleme ale
consumului (mrcile de conformitate cu normele i etichetarea), TC-145- simboluri grafice i
pictograme i TC.-122- ambalaje.
n cadrul activitii de standardizare a ISO, o atenie crescnd a fost consacrat elaborrii
metodelor standardizate de ncercare a aptitudinii de utilizare a bunurilor de consum (MNEA-
Mthodes normalises dessais daptitude lemploi des biens de consommation).
ISO acoper prin activitatea sa un vast evantai de probleme, cele mai multe fiind legate
direct de interesele consumatorilor i prin relaii cu Centrul Internaional de Promovare a Calitii i
de Informare a Consumatorilor (CIPQ); Organizaia Internaional a Uniunii Consumatorilor
(IOCU); Organizaia Internaional a Muncii (OIT ); Organizaia Naiunilor Unite pentru Educaie,
tiin i Cultur (UNESCO) ; Federaia Internaional de Aprovizionare (IFP); Centrul
Internaional de Etichetare (ILC); Organizaia Mondial a Sntii (OMS).

Comisia Codex Alimentarius FAO/OMS a fost creat n 1962 i se afl sub dublul
patronaj FAO/OMS. Secretariatul su este localizat n cadrul Diviziei pentru Politica Alimentar i
Nutriie a FAO. Participarea la activitatea acestui organism este deschis tuturor membrilor i
membrilor asociai ai FAO i OMS, precum i altor naiuni care i exprim aceast dorin.
Comisia Codex Alimentarius are propriul su statut i reguli de funcionare ce sunt incluse
n Manualul de Procedur al Comisiei. Aceasta funcioneaz prin diferitele sale comitete i organe
subsidiare care au, la fel ca i Comisia, caracter interguvernamental.
Activitatea Codex-ului este mprit ntre:
a) organisme subsidiare care se consider necesare pentru efectuarea muncii de finalizare a
standardelor proiect: Comitetul mixt FAO/OMS de experi guvernamentali pentru
codul de principii asupra laptelui i produselor lactate (nfiinat nc din 1958);
b) organisme subsidiare sub forma:
1. Comitetelor Codex pentru pregtirea standardelor proiect, fie pentru utilizarea
lor pe plan internaional, fie pentru o anumit regiune ori pentru un grup de ri
numite n mod special de ctre Comisie:

Comitetul Codex pentru principii generale

Comitetul Codex pentru aditivi alimentari i contaminani

Comitetul Codex pentru etichetarea bunurilor alimentare

Comitetul Codex pentru reziduuri de pesticide

Comitetul Codex pentru igiena alimentelor

Comitetul Codex pentru metode de analiz i eantionare

Comitetul Codex pentru reziduuri de medicamente de uz veterinar

Comitetul Codex pentru fructe i legume prelucrate

Comitetul Codex pentru fructe i legume tropicale proaspete

Comitetul Codex pentru supe i bulioane
 Bazele merceologiei

Comitetul Codex pentru pete i produse din pete

Comitetul Codex pentru grsimi i uleiuri

Comitetul Codex pentru zahr

Comitetul Codex pentru produse pe baz de cacao i ciocolat

Comitetul Codex pentru produse dietetice

Comitetul Codex pentru proteine vegetale

Comitetul Codex pentru produse ngheate comestibile

Comitetul Codex pentru preparate din carne de mcelrie i pasre

Comitetul Codex pentru igiena crnii

Comitetul Codex pentru cereale, leguminoase i legume, observndu-se c unele dintre
acestea au ca obiect de reglementare probleme cu caracter general referitoare la: principii
generale Codex, etichetarea bunurilor alimentare, igiena alimentelor, aditivi alimentari i
contaminani, reziduuri de pesticide, reziduuri de preparate farmaceutice veterinare, metode de
analiz i eantionare, pentru ca celelalte s se ocupe de o grup special de produse alimentare.
2. Comitetelor de coordonare pentru regiuni sau grupuri de ri, care s
exercite o activitate de coordonare general n pregtirea standardelor relative la
aceste regiuni sau grupri de state i alte asemenea funciuni cu care pot fi
nsrcinate de ctre Comisie: Comitetele de coordonare pentru Africa, Asia,
America Latin i Caraibe, Europa, America de Nord i Pacificul de Vest.
Codex Alimentarius reprezint o colecie de standarde alimentare internaionale adoptate i
prezentate ntr-o manier uniform, stabilite n vederea protejrii sntii consumatorilor i
asigurrii practicilor loiale n comerul cu bunuri alimentare. Conine de asemenea, prevederi cu
caracter consultativ sub forma codurilor de utilizare, a directivelor i a altor recomandri pentru
realizarea scopurilor Comisiei . Publicarea acestora are drept el coordonarea i promovarea
elaborrii i stabilirii unor definiii i exigene fa de alimente, n vederea armonizrii lor i a
facilitrii comerului internaional.
Structura general a unui standard Codex pentru produse alimentare prelucrate se
compune, de regul, din urmtoarele seciuni:
a. - denumirea standardului;
b. - cmpul de aplicare, ce definete tipurile de produse, modul lor de prezentare i modul
lor de conservare, precum i explicaii terminologice;
c. - descrierea, ce include:
- definiia produsului (produselor), structura materiilor prime utilizate, specificul
procesului tehnologic ce asigur stabilitatea la pstrare i garania securitii
alimentare;
- modul de prezentare, att a produsului ct i a ambalajului utilizat, tipurile de
condiionare aplicate, mrimea, dimensiunea, calibrul bucilor de produs, dac
este cazul.
d. - factorii eseniali ai compoziiei i calitii:
- ingredientele eseniale;
- ingredientele facultative;
- compoziia chimic preponderent;
- factorii eseniali ai calitii, caracteristici psiho-senzoriale i caracteristici fizico-
chimice.
e. - aditivii alimentari, nominalizai i exprimai n concentraie maxim admisibil
calculat asupra coninutului net al produsului finit;
f. - igiena se fac de obicei referiri la dispoziiile codului de uzane internaionale,
recomandate n materie de igien pentru produsul n cauz. De asemenea, sunt
recomandate metode specifice de eantionare i tipurile de microorganisme ce se
recomand a fi analizate;
Reglementri naionale i internaionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializrii

g. etichetarea ce cuprinde, corespunztor dispoziiilor stipulate de Normele generale

internaionale recomandate pentru etichetarea bunurilor alimentare preambalate,
elaborate de Comisia Codex Alimentarius:
- denumirea produsului;
- prezentarea, modul de condiionare, calibrul i modul de preparare;
- lista ingredientelor;
- masa net;
- numele i adresa fabricantului, distribuitorului, importatorului, exportatorului sau
vnztorului;
- ara de origine a produsului;
- termenul limit pentru consum;
- elemente de identificare a lotului.
h. metode de analiz i eantionare, ce sunt de obicei conforme cu metodele internaionale
de arbitraj; sunt clarificate aspectele legate de tipurile de defecte, criteriile de
acceptare i metodele de determinare impuse de fiecare tip de produs.
Din punct de vedere juridic, standardele Codex (cu excepia codurilor de utilizare i a
recomandrilor) pot fi acceptate sau nu de ctre statele interesate.. Acceptarea se realizeaz prin una
din urmtoarele trei modaliti: fr rezerve, cnd statul se angajeaz s includ standardul n
reglementarea naional i s accepte produsele conforme; cu titlu de obiectiv, caz n care ara
respectiv are n intenie acceptarea dup un numr de ani stabilit; cu derogri minore, obligatorie
fiind menionarea acestor derogri i motivaia lor.
Standardele Codex pot fi considerate drept specificaii tehnice internaionale, prin includerea
lor n contracte internaionale pentru a defini calitatea minim a mrfurilor ce constituie obiectul
unui contract sau prin luarea lor n considerare la elaborarea standardelor sau reglementrilor
naionale asupra mrfurilor alimentare.
Grupul de lucru C.E.E./ONU pentru standardizarea produselor alimentare i mbuntirea
calitii urmrete, prin activitatea sa, promovarea dezvoltrii industriale i comerciale prin
ncurajarea armonizrii internaionale a standardelor i a reglementrilor tehnice, prin eliminarea i
reducerea progresiv a obstacolelor tehnice din calea comerului i prin promovarea cooperrii
tiinifice i tehnologice, graie elaborrii politicilor de standardizare i activitilor conexe.
C.E.E./ONU cuprinde trei activiti de program distincte: coordonare, armonizare i
evaluarea conformitii, pe plan comercial ultimele dou prezentnd un interes aparte.
Activitatea de armonizare urmrete urmtoarele aspecte de baz:

examinarea aciunilor noi, a perspectivelor i a problemelor la nivel internaional, regional i
naional prin descrierea i examinarea la intervale stabilite a politicilor de standardizare i
certificare ale guvernelor i rilor membre ale C.E.E./ONU, n vederea prezentrii de
propuneri adecvate organizaiilor crora le-a fost ncredinat punerea lor n practic;

gsirea unor ci adecvate care s faciliteze armonizarea principiilor i practicilor n
domeniul standardizrii i activitilor conexe prin studierea amnunit a celor mai bune
mijloace de armonizare a principiilor i practicilor n vigoare din Europa n materie de
standardizare i prin elaborarea de propuneri n vederea adoptrii de msuri concrete
(seminarii, consultan, asisten tehnic etc.) pentru ameliorarea transparenei i pentru o
bun armonizare a principiilor i practicilor de standardizare;

msuri concrete pentru facilitarea aplicrii standardelor i reglementrilor tehnice prin
studierea unor mijloace verificate pentru aplicarea tehnic i juridic a standardelor i
reglementrilor tehnice i prin studiul documentelor internaionale i regionale pertinente
(de exemplu, Ghidul ISO/C.E.I.) n vederea prezentrii de propuneri adecvate;

aprobarea definiiilor termenilor utilizai pe plan internaional n domeniile standardizrii i
activitilor conexe prin studierea i promovarea definiiilor acceptate pe plan internaional,
a termenilor referitori la reglementrile tehnice, la standardizare, la certificare, la analize;
 Bazele merceologiei

prezentarea de standarde de armonizare C.E.E. + ONU i de reglementri tehnice

armonizate prin studiul posibilitilor de aliniere a standardelor recomandate C.E.E. + ONU
pe baza directivelor utilizate de ISO;

elaborarea i implementarea recomandrilor privind politicile de standardizare i
armonizare, meninerea n studiu i aducerea la zi a recomandrilor i elaborarea, dac este
cazul, de noi recomandri.
Activitatea de evaluare a conformitii presupune:

identificarea unor probleme prin examinarea celor supuse ateniei Grupului de lucru de ctre
rile membre;

promovarea sistemelor i criteriilor internaionale de certificare prin examinarea i
susinerea acordurilor internaionale i a altor dispoziii adecvate privind acceptarea de
certificate de conformitate cu standardele i alte regulamente tehnice.
O deosebit importan se acord standardizrii produselor perisabile. Standardele
C.E.E./ONU pentru produse perisabile reprezint o armonizare a standardelor naionale n vigoare.
Standardele Comisiei Economice pentru Europa, ce se refer mai ales la fructe i legume
proaspete, sunt elaborate n spiritul celorlalte organisme de ctre Grupul de lucru pentru
standardizarea produselor perisabile. Ele au ca elemente structurale urmtoarele:
a. - denumirea standardului;
b. definiia produselor: fiecare produs trebuie definit prin intermediul speciei creia i
aparine i prin starea n care se comercializeaz;
c. dispoziii privind calitatea:
" caracteristici minimale referitoare la starea sanitar, curenie, aspect, umiditate,
absena mirosurilor i/sau aromelor strine, starea de dezvoltare i/sau maturitate
ce trebuie s permit produsului s reziste transportului i depozitrii pn la
destinaie;
" dispoziii privind gruparea pe clase de calitate: extra, Ii II, definite n funcie
de caracteristicile calitative i prezena anumitor defecte;
d. dispoziii privind calibrul: pentru cele ce pot fi supuse calibrajului se determin, dup
caz, diametrul, circumferina, lungimea, masa; pentru celelalte, numr de buci /kg.,
numrul de buci ntr-un ambalaj determinat etc.
e. dispoziii privind toleranele:
" toleranele de calitate, ce nu trebuie s depeasc, n general, 5% pentru
categoriile I i II;
" tolerane de calibru, ce nu trebuie s depeasc 10%;
f. dispoziii privind prezentarea:
" omogenitatea de soi, varietate, tip comercial;
" prezentarea ntr-un ambalaj suficient de rezistent i cu o etichet care s nu fie
imprimat cu substane toxice;
" prezentarea specific fiecrui tip de produs.
a. dispoziii privind marcarea: fiecare ambalaj s poarte informaii lizibile i vizibile pe
partea exterioar, grupate alturi de elementele de identificare a productorului i/sau
expeditorului, cu privire la natura produsului i natura sa, anumite caracteristici
comerciale i, eventual, marca de control.
Dispoziiile generale sunt nsoite de dispoziii anexe referitoare la: modalitile de ambalare
pentru transport i modalitile de expediere; organizarea, modalitile i sanciunile ce pot fi
aplicate n legtur cu controlul oficial al calitii n rile exportatoare; utilizarea certificatului de
control etc.
Romnia, n calitatea sa de membru C.E.E./ONU i-a nsuit politica de standardizare a
produselor alimentare i mbuntire a calitii i particip activ la lucrrile de standardizare ale
Grupurilor de experi C.E.E./ONU, att n calitate de ar elaboratoare, ct i pentru susinerea
punctelor de vedere care prezint interes n facilitatea exportului cu aceste produse.
Reglementri naionale i internaionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializrii

Comitetul European de Standardizare (CEN) regrupeaz 18 instituii europene naionale

de standardizare din cadrul Uniunii Europene,fcnd fa unei cereri crescnde de standarde (care
poate fi evaluat la un numr de peste 1500), n vederea aplicrii noii apropieri de referire la
standarde.
Standardele europene, considerate uneori standarde armonizate, trebuie s fie preluate n
mod obligatoriu de coleciile de standarde naionale. Aceste standarde se substituie, deci,
standardelor naionale cu acelai subiect , chiar dac acest lucru nu se aplic i pentru alte standarde
cu caracter internaional (de exemplu, cele ale ISO).
Pn n prezent, CEN a activat prea puin n domeniul agro-alimentar, unde exist, la ora
actual, doar urmtoarele comitete tehnice: CEN/TC 174 pentru standarde de analiz n domeniul
sucurilor de fructe; CEN/TC 153 pentru securitatea mainilor utilizate n sectorul agroalimentar;
CEN/TC 194 Ustensile care vin n contact cu mrfurile alimentare, care activeaz n special
asupra metodelor de analiz referitoare la materialele ce vin n contact cu alimentele. Este pe cale
de a fi pus la punct CEN/T.C. 275 Metode de analiz a produselor alimentare, aspecte
orizontale.
Organizaia pentru Cooperare i Dezvoltare Economic (OCDE) a fost instituit n anul
1960 i are ca obiectiv promovarea politicilor privind: dezvoltarea puternic a economiei i
creterea nivelului de via n cadrul rilor membre, n contextul unei stabiliti financiare;
dezvoltarea relaiilor economice ntre rile membre i rile nemembre; dezvoltarea comerului
mondial pe baze nediscriminatorii, conform obligaiilor internaionale.
n cadrul acestei politici, OCDE desfoar o important activitate de standardizare (n
domeniul legumelor i fructelor proaspete), standardele elaborate de ctre acest organism avnd o
structur diferit de cea a standardelor Comisiei Codex Alimentarius FAO/OMS i ale ISO cu care
OCDE se afl n relaii de complementaritate.

Standardele OCDE cuprind urmtoarele seciuni:

denumirea produsului (produselor) care fac obiectul standardului;
caracteristicile de calitate (generaliti i caracteristici minime);
calibrul;
tolerane de calitate i de calibru;
condiii de ambalare i prezentare (omogenitate, condiionare);
marcare (elemente de identificare, natura produsului, originea produsului, caracteristicile
comerciale).
Standardele OCDE cuprind att textul oficial ct i textul interpretativ, detaliind i fcnd
precizri n cadrul fiecrei seciuni.
Prin rezoluia Consiliului OCDE din 2 martie 1971, Romnia a fost admis n regimul
OCDE pentru aplicarea standardelor internaionale a fructelor i legumelor proaspete (ca ar
membr). n aceast calitate, ara noastr particip la activitile de revizuire a standardelor existente
i la cele de adoptare a standardelor noi.

7.2.3 Reglementri naionale privind activitatea de standardizare a produselor alimentare

n Romnia, conform standardului SR- 10000-1:

standardizarea este o activitate specific prin care sunt stabilite, pentru probleme reale sau
profesionale, prevederi destinate unei utilizri comune i repetate, urmrind obinerea unui
grad de ordine ntr-un context dat;
standardul este un document stabilit prin consens i aprobat de un organism recunoscut, care
stabilete pentru utilizri comune i repetate reguli, prescripii sau caracteristici pentru
activiti sau rezultatele lor, n scopul obinerii unui grad optim de ordine ntr-un context dat.
Activitatea de standardizare se desfoar n baza Ordonanei Guvernului nr. 39 / 1998 i
urmrete, n principal, urmtoarele:
mbuntirea calitii vieii;
 Bazele merceologiei

obinerea unei economii globale de materiale, energii i efort uman;

protecia vieii, sntii i securitii persoanelor fizice, mediului nconjurtor i aprarea
intereselor consumatorilor;
protecia consumatorilor printr-un nivel de calitate al produselor i serviciilor adaptat
necesitilor i verificat corespunztor;
recunoaterea internaional a produselor i serviciilor romneti;
promovarea rezultatelor consolidate ale tiinei i tehnologiei innd seama de gradul de
dezvoltare al economiei;
obinerea unui sistem unitar de cerine pentru certificarea conformitii;
nlturarea barierelor tehnice din calea comerului internaional;
reprezentarea intereselor economiei naionale n activitile de standardizare internaionale i
europene.
n standardizarea naional, trebuie aplicate urmtoarele principii de baz:
elaborarea i aprobarea standardelor naionale pe baza consensului prilor interesate;
transparen i disponibilitate public;
reprezentarea intereselor publice;
caracterul voluntar al participrii la activitatea de standardizare naional i al aplicrii
standardelor naionale;
accesul liber la elaborarea standardelor naionale pentru toate prile interesate;
independena fa de orice posibil interes specific predominant;
respectarea regulilor standardizrii europene i internaionale;
caracterul fr scop lucrativ al organismului naional de standardizare;
dezvoltarea standardizrii naionale n corelare cu evoluia legislaiei.
Romnia este membr a I.S.O. i membr a Comisiei Codex Alimentarius i urmrete
armonizarea standardelor naionale (SR) cu cele internaionale i europene.
Aplicarea standardelor are caracter voluntar i poate deveni obligatorie n cazul n care
considerente de ordin public, de protecie a vieii, a sntii i a securitii persoanelor fizice, a
mediului nconjurtor i de aprare a intereselor consumatorilor fac necesar o astfel de msur.
Conform prevederilor ordonanei menionate, s-a constituit Asociaia de Standardizare din
Romnia, persoan juridic de drept privat, de interes public, fr scop lucrativ, neguvernamental,
apolitic, al crei scop principal este acela de a dezvolta standardizarea naional, european,
regional i internaional.
Prin aceast reform instituional n standardizarea naional se realizeaz alinierea la
normele europene, transferndu-se responsabilitile n domeniu ctre cei care sunt principalii
beneficiari ai activitii.
ASRO este recunoscut ca organism naional de standardizare de ctre statul romn i i
desfoar activitatea la nivel naional, putndu-se nfiina filiale, sucursale n ar, precum i
reprezentane n strintate. Asociaia urmrete:
- elaborarea i aprobarea, reconfirmarea, modificarea i anularea standardelor naionale, precum
i adoptarea standardelor internaionale i a standardelor europene ca standarde naionale;
- stabilirea principiilor i metodologiei standardizrii naionale, n conformitate cu prevederile
din legislaia privind standardizarea naional n Romnia i cu regulile standardizrii
europene i internaionale, precum i dezvoltarea colaborrii cu prile interesate n
standardizarea naional;
- elaborarea i implementarea programului de standardizare naional pe baza solicitrilor
primite din partea autoritilor i a altor pri interesate n standardizarea naional;
- reprezentarea Romniei i participarea n organismele internaionale i europene de
standardizare, respectiv n Organizaia Internaional de Standardizare (I.S.O.), Comitetul
European de Standardizare (C.E.N.), precum i n alte organisme internaionale sau regionale
de standardizare;
- colaborarea n domeniul standardizrii cu organisme similare din alte ri;
Reglementri naionale i internaionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializrii

- editarea, tiprirea, publicarea i difuzarea standardelor naionale i a altor publicaii din

domeniul standardizrii;
- colectarea, prelucrarea, stocarea i diseminarea informaiilor n domeniul standardizrii;
- acordarea dreptului de utilizare a mrcilor naionale n conformitate cu standardele naionale,
la cerere, pentru produsele i serviciile conforme cu standardele naionale;
- efectuarea de operaiuni de import- export i comercializarea de standarde, documentaii i
literatur de standardizare;
- prestarea de servicii de consultan, expertiz, instruire, transfer de cunotine, asisten
tehnic etc. n domeniul standardizrii i al asigurrii calitii;
- publicarea i implementarea regulilor privind aplicarea mrcilor de conformitate cu
standardele internaionale i europene;
- crearea unui climat favorabil aplicrii standardelor n economie i dezvoltrii standardizrii la
toate nivelurile: naional, profesional i de firm;
- elaborarea standardelor naionale n cadrul comitetelor tehnice de standardizare constituite n
diverse domenii de activitate;
- asigurarea n cadrul comitetelor tehnice de standardizare a reprezentrii echilibrate a prilor
interesate (productori, distribuitori, consumatori, autoriti etc.);
- constituirea i ordonarea sistematic a coleciei de standarde naionale (inclusiv sub form de
proiecte), de standarde europene i internaionale, de standarde naionale din alte ri, ct i
alte documente din domeniul standardizrii;
- constituirea punctului de informare i a bazei de date pentru standarde i reglementri tehnice
i punerea la dispoziia oricror persoane interesate a materialelor de specialitate pe care
acestea le dein;
- stabilirea regulilor de procedur pentru participarea la standardizarea naional i desfurarea
activitilor de standardizare;
- publicarea de informaii referitoare la standardele naionale i informarea periodic a
autoritilor despre stadiul lucrrilor de standardizare n cadrul programului de standardizare
naional i n domeniile reglementate de acestea;
- participarea la elaborarea actelor normative care au legtur cu standardizarea naional, n
special a celor prin care sunt transpuse n legislaia romn directivele europene.

n Romnia se elaboreaz trei categorii de standarde: standarde romne (SR) care se aplic
la nivel naional; standarde profesionale (SP) ce se aplic n anumite domenii de activitate, n
cadrul organizaiilor profesionale legal constituite, care le-au elaborat; standarde de firm (SF) care
se aplic n cadrul regiilor autonome, societilor comerciale i al altor persoane juridice care le-au
elaborat.
Standardul de firm contureaz calitatea prescris oferit de un agent economic productor,
distribuitor sau comerciant. Standardul de firm pentru produsele alimentare se elaboreaz n
spiritul i accepiunea limitant a standardelor internaionale, a normelor internaionale de
recomandare, a standardelor naionale obligatorii i profesionale.
Structura standardelor de firm pentru produsele alimentare este particularizat prin
urmtoarele segmente specifice:
1. Definirea produsului prin elementele eseniale de identificare a obiectului, domeniul de
aplicare, particulariti tehnologice, tipuri sau clase de calitate. n funcie de interesul
firmei, sunt prezentate i alte aspecte care ntregesc sau completeaz o imagine virtual a
produsului respectiv, util pentru derularea contractelor.
2. Condiii pentru materii prime i aditivi utilizai, denumite uneori ingrediente,
declarndu-le tipul (identitatea) i proporia lor. Proporia este dat n uniti fizice sau
convenionale (de regul n procente) numai n msura obligativitii legale pe plan
naional sau internaional. n mod curent, ingredientele sunt enumerate n ordinea
descresctoare a calitii lor, pe unitatea de produs.
 Bazele merceologiei

3. Caracteristicile de calitate prescrise, denumite uneori i condiii tehnice de calitate, sunt

consemnate n standard, n mod grupat n dou sau mai multe categorii. Ordonarea se
face ncepnd cu caracteristicile sau proprietile organoleptice, continund cu
proprietile fizice i/sau chimice, proprietile microbiologice, iar n unele cazuri cu
proprieti de utilizare sau de ntrebuinare. Pentru fiecare caracteristic de calitate
prescris, se face trimiterea standardului ce prescrie metoda de msurare sau de
determinare standardizat sau, dup caz, se prezint metoda de verificare uzual sau
convenit. De asemenea, pentru parametrii care fac obiectul reglementrilor sanitare n
vigoare pe plan naional sau internaional se fac trimiteri exprese la standardul sau
documentul oficial care descrie metoda de analiz.
4. Regulile pentru verificarea calitii se refer n principal la verificrile de lot. Dup caz,
se prevd verificri periodice. n relaiile contractuale i mai ales n derularea
contractelor, se opereaz numai cu loturi de marf. Lotul de marf fiind definit ca o
mulime finit i omogen de produse de acelai fel, n standard trebuie precizate
mrimea lotului i cerinele eseniale pentru asigurarea omogenitii, condiiile de
eantionare spre a reflecta fidel unitatea i reprezentativitatea probelor.
5. Metodele de analiz prescrise pentru evaluarea sau determinarea calitii prescrise (vezi
segmentul 3) sunt consemnate n standardul de firm prin diferite elemente de
identificare.
6. Ambalarea, marcarea, depozitarea (i respectiv pstrarea), transportul, garantarea i
documentele ce nsoesc lotul sunt prescrise n standardele de firm, fie mpreun sau
grupat, fie separat, coninnd cele mai importante i semnificative aspecte implicate n
negocierea i ncheierea contractelor de vnzare-cumprare a loturilor de mrfuri
alimentare.
Standardizarea are un puternic impact asupra comerului internaional. Neconcordana dintre
standardele naionale ale diferitelor ri, pe de o parte i neconcordana dintre standardul naional i
standardele internaionale, pe de alt parte, pot deveni la un moment dat o frn puternic n
dezvoltarea economiei unei ri. Acest fapt determin limitarea ariei geografice a schimburilor
comerciale internaionale prin scderea capacitii concureniale i competitivitii produselor
autohtone nu numai pe pieele internaionale, dar i pe piaa intern a unui stat.
Noile concepii privind standardizarea consider c aceasta nu reprezint un scop n sine; ea
este un instrument aflat n serviciul agenilor economici, a crui eficacitate depinde de definirea
precis a obiectivelor ce urmeaz a fi realizate.
n consecin, este necesar alinierea i armonizarea standardelor naionale cu cele
internaionale, reflectat i n standardizarea de firm, care asigur avantaje certe pe plan
promoional i managerial.

7.3 Asigurarea inocuitii n producia i comercializarea mrfurilor alimentare

7.3.1 Reglementri internaionale n domeniul asigurrii igienei alimentelor

Contraofensiva pentru asigurarea inocuitii produselor alimentare se desfoar n primul

rnd pe plan mondial, prin eforturile susinute ale Comisiei Codex Alimentarius, aflat sub egida
F.A.O./O.M.S., de a elabora standarde cu caracter de recomandare, ca documente de referin ce pot
fi acceptate sau nu, parial sau n totalitate, de ctre statele membre. Reinem, n acest context,
recomandrile i codurile de utilizare Codex care se refer fie la probleme de tip orizontal (aditivi
alimentari, contaminani, reziduuri de pesticide etc.), fie la probleme speciale de igien a fabricaiei.
Toxicologii reunii n cadrul grupurilor de lucru au stabilit i continu s perfecioneze
norme de recomandare n ceea ce privete aditivii alimentari, contaminanii din mediu, reziduurile
de pesticide i preparatele farmaceutice de uz veterinar, ale cror concentraii maxim admise au fost
studiate n parte, pentru diferite alimente, dup examinarea dozelor poteniale de absorbie pentru
Reglementri naionale i internaionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializrii

om. Mai dificil de determinat este rezultatul aciunii cumulative sau sinergice a acestora la nivelul
organismului uman, n urma ingerrii alimentelor.
Comitetul Codex pentru aditivi alimentari i contaminani, ca organ subsidiar
interguvernamental care se ocup la nivelul Comisiei cu toate problemele referitoare la aditivi
alimentari i contaminani, are urmtoarele obiective:
a. confirm i stabilete dozele de utilizare pentru fiecare aditiv alimentar, precum i
concentraiile maxime autorizate pentru contaminanii din produsele alimentare;
b. stabilete lista aditivilor alimentari i a contaminanilor n scopul evalurii toxicologice de
ctre Comitetul mixt F.A.O./O.M.S. de experi pentru aditivi alimentari (nfiinat nc din 1958);
c. examineaz normele de identitate i puritate aplicabile diverselor produse alimentare;
d. propune metode de analiz pentru dozarea aditivilor i contaminanilor din alimente.
Activitatea sa se desfoar pe baza datelor furnizate de ctre statele membre, pe baza
propunerilor formulate de ctre comitetele Codex care se ocup de produse i pe baza
recomandrilor i evalurilor fcute de ctre Comitetul mixt F.A.O./O.M.S. de experi pentru aditivi
alimentari. Comitetul studiaz de asemenea i bunele practici de fabricaie i concentraiile deja
autorizate prin legislaiile alimentare naionale.
Comitetul mixt F.A.O./O.M.S., alctuit din experi desemnai de ctre Directorii generali ai
F.A.O./O.M.S., evalueaz aditivii alimentari i contaminanii, ncepnd de la datele pe care le are la
dispoziie i stabilete, dac este cazul, dozele maxime de absorbie pentru organismul uman.
Concluziile sunt publicate de ctre O.M.S. n rapoarte i monografii i de ctre F.A.O. n seria
Reuniuni ale F.A.O. despre nutriie.
Aceste comitete joac un rol important n formularea unor recomandri judicioase de
normalizare i armonizare a legislaiilor naionale n domeniul aditivilor alimentari, innd cont de
faptul c nu exist un consens n ceea ce privete definirea, utilizarea i efectele utilizrii acestora.
n concepia manualului procedural al Comisiei Codex Alimentarius F.A.O./O.M.S. (1973),
aditiv alimentar este orice substan, chiar de natur microbiologic, care nu este consumat n mod
normal ca aliment i care nu este folosit n mod normal ca un ingredient tipic al alimentului, chiar
dac are sau nu valoare nutritiv, a crei adugare n produsul alimentar este legat de un scop
tehnologic (i organoleptic) n fabricarea, ambalarea i pstrarea produsului alimentar, cu efecte
convenabile (directe sau indirecte) asupra proprietilor acestuia. Termenul nu include
contaminanii sau substanele adugate n alimente pentru mbuntirea calitii nutritive.
Din definiia dat rezult caracterul de intenionalitate al folosirii aditivilor alimentari, care
este justificat de scopul conservrii valorii nutritive a unui produs alimentar, ameliorrii calitii de
conservare i stabilitate, favorizrii fabricrii, ambalrii, depozitrii i transportului produselor
alimentare, mbuntirii proprietilor senzoriale ale acestora.
Inocuitatea i absena pericolului de acumulare a dozelor sau efectelor n timp reprezint o
prim condiie de folosire a aditivilor alimentari. Pentru c prin inocuitatea acestora se nelege nu
numai lipsa toxicitii i a potenialului carcinogen al aditivului, dar i lipsa unor consecine tardive,
mutagene, teratogene, embriotoxice i a altor consecine care pot influena negativ generaiile
viitoare. F.A.O./O.M.S. acord o importan deosebit puritii aditivului alimentar i, n special, a
celor sintetici, recomandnd n aceast direcie utilizarea cu preponderen a substanelor naturale n
locul celor artificiale.
Principiile de evaluare i metodele de cercetare toxicologic a aditivilor alimentari au fost
dezbtute i elaborate n cadrul grupurilor tiinifice de lucru F.A.O./O.M.S. Raportul
F.A.O./O.M.S. nr. 53/593 din 1974 expune metodele de cercetare a aditivilor alimentari, care
constau n: studii de toxicitate acut, studii biochimice, studii la termen scurt, toxicitate la termen
lung i studii speciale ce cuprind investigaii asupra reproduciei, embriotoxicitii, cancerogenitii,
mutagenitii i, n final, observaii la om.

Textele Codex referitoare la limitarea i utilizarea aditivilor alimentari sunt:

C.A.C./F.A.L. 1-1973 Lista aditivilor a cror inocuitate de utilizare n alimente a fost
evaluat
 Bazele merceologiei

C.A.C./F.A.L. 1-1973 (Supliment 1974) Primul supliment al listei aditivilor a cror

inocuitate de utilizare n alimente a fost evaluat
C.A.C./F.A.L. 5-1979 Ghid pentru utilizarea sigur a aditivilor alimentari
C.A.C./Vol.XIV-Ed. 1 intitulat Aditivi alimentari care cuprinde cinci pri:

 Definiii Partea I
 Principii generale pentru utilizarea aditivilor Partea a II-a
alimentari
 Principiul referitor la surplusul de aditivi din Partea a III-a
aliment
 Linii directoare pentru stabilirea prevederilor Partea a IV-a
referitoare la aditivi alimentari n standardele de
produs
 Aditivi alimentari permii pentru utilizare n Partea a V-a
standardele Codex
(N.B.: Aceasta nu este o list exclusiv a
aditivilor alimentari)

Suplimentul 1 la C.A.C./Vol.XIV-Ed. 1 Cerine generale privind aromatizanii naturali

C.A.C./G.L. 3-1989 n Suplimentul 2 la C.A.C./Vol.XIV-Ed. 1 Linii directoare privind
evaluarea simpl a dozei la aditivi
C.A.C./M.I.S.C. 1-1989 Informaii asupra utilizrii aditivilor alimentari
n decursul anilor, Comitetul mixt F.A.O./O.M.S. de experi pentru aditivi alimentari i-a
extins cmpul de activitate, incluznd pe lng evaluarea aditivilor adugai intenionat alimentelor
i unele oligo-elemente, metale grele din mediu, antibiotice, hormoni, adjuvani de tratament n
tehnologia produciei de alimente, alte substane care ajung n mod accidental n produsele
alimentare i care sunt desemnate drept contaminani. Cele mai recente linii directoare -
C.A.C./G.L. 5-1989 - cu puternice valene internaionale, au n obiectiv limitarea coninutului de
radionuclizi din alimente, ca urmare a contaminrii mediului datorat accidentelor nucleare. Aceste
linii directoare le regsim cuprinse n Suplimentul 1 la C.A.C./Vol.XVII-Ed. 1.
Definiia dat de Comisia Codex Alimentarius pentru termenul de contaminant se refer la
toate substanele care ajung n mod accidental n produsele alimentare, dar care sunt prezente n
acelai timp ca un reziduu de la procesele de producie (inclusiv tratamentele aplicate culturilor i
animalelor), fabricaie, transformare, preparare, diferite tratamente, condiionare, ambalare,
transport sau n urma contaminrii mediului.
Evaluarea toxicologic a contaminanilor, efectuat de ctre Comitetul mixt F.A.O./O.M.S.
de experi pentru aditivi alimentari, recomand aportul maximal zilnic admisibil sau doza
sptmnal tolerabil temporal pentru om. Acestea, mpreun cu concentraiile maximale de
contaminani pentru diferite produse alimentare, sunt indicate iniial n Lista concentraiilor
maxime de contaminani (C.A.C./F.A.L. 2-1973) recomandate de Comisia Codex Alimentarius a
F.A.O./O.M.S. Documentul va fi ulterior amendat , elaborndu-se seria a doua (C.A.C./F.A.L. 3-
1976) i seria a treia (C.A.C./F.A.L. 4-1978) a acestei liste. Textele fac referiri i la metodele
analitice de arbitraj, adoptate n vederea reglementrii litigiilor internaionale, metode care sunt
confirmate de ctre Comitetul Codex pentru metode de analiz i eantionare.
Concentraiile maximale de contaminani nu sunt superioare celor rezultnd din bunele
practici de fabricaie, dar sunt de natur a garanta libera circulaie a produselor alimentare n
comerul internaional. Ele au fost propuse de ctre Comitetele Codex competente pentru produsele
n cauz, inocuitatea acestor alimente fiind confirmat de ctre Comitetul Codex pentru aditivi
alimentari i contaminani pe baza evalurii toxicologice realizate de ctre Comitetul mixt
F.A.O./O.M.S. de experi pentru aditivi alimentari i dup examinarea dozei poteniale zilnice sau
sptmnale de absorbie pentru om a tuturor contaminanilor de origine alimentar. Concentraiile
maximale se regsesc n normele Codex de produse, care sunt supuse guvernelor spre acceptare, n
Reglementri naionale i internaionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializrii

conformitate cu procedura stabilit de Principiile generale ale Codex Alimentarius. Publicaia

C.A.C./Vol. XVII-Ed.1, denumit Contaminani, face obiectul concentraiilor maxime permise n
standardele Codex adoptate de ctre Comisie. (N.B.: Aceasta nu este o list exclusiv a nivelurilor
pentru contaminanii acceptai n alimente).
Dei reziduurile de pesticide sunt contaminani n accepiunea Comisiei Codex
Alimentarius, ele fac obiectul unei definiii distincte.Recomandrile Codex privind limitele
maxime admise pentru reziduurile de pesticide, adoptate de Comisie pe baza datelor tiinifice i a
concluziilor mai multor reuniuni ale Grupului de lucru F.A.O. i Comitetului O.M.S. de experi
pentru reziduuri de pesticide, ofer urmtoarele definiii:
Pesticidul este reprezentat de orice substan sau amestec de substane destinate a
nltura sau a combate orice specie de duntor; acest termen nglobeaz orice substan sau
amestec de substane, utilizate n calitate de regulator al creterii vegetale, defoliant sau exicator.
Definiia nu se aplic ngrmintelor, anitibioticelor sau altor produse chimice administrate
animalelor n alte scopuri cum ar fi stimularea creterii sau modificarea comportamentului
reproductiv.
Reziduul de pesticide este orice substan prezent ntr-un produs alimentar destinat
omului sau animalelor n urma utilizrii unui pesticid; acest termen conine, de asemenea, toi produii
de degradare i de conversie, metaboliii i produii de reacie care sunt considerai importani din
punct de vedere toxicologic.
Toleranele Codex sau limitele maxime Codex de reziduuri reprezint concentraia
maxim a unui reziduu de pesticide pe care Codex Alimentarius l autorizeaz n mod legal ntr-un
aliment sau produs alimentar. Limita este exprimat n pri ponderale de reziduu de pesticid per
milion de pri poderale de aliment sau produs alimentar (1p.p.m.=1mg/kg). O toleran Codex (sau
o limit maxim Codex de reziduu) se aplic, n general, reziduurilor provenind din utilizarea licit
a pesticidelor, atunci cnd este necesar protejarea alimentului sau produsului alimentar contra
atacului duntorilor, n conformitate cu bunele practici agricole definite de aceleai texte.
Cnd un reziduu provine din utilizarea unui pesticid care nu a avut drept scop protejarea
alimentului sau produsului alimentar contra atacului duntorilor, concentraia maxim
recomandat este desemnat ca limita practic de reziduu . Aceste reziduuri se pot acumula n
cursul diferitelor faze pe care le parcurge alimentul: cultur, recoltare, distribuie, comercializare i
transformare.
Cele dou tipuri de limite se aplic n momentul intrrii alimentului sau produsului alimentar
pe teritoriul unei ri sau n circuitele sale comerciale i nu trebuie s fie depite n nici un moment
ulterior.
Legislaia Comisiei Codex Alimentarius pentru reziduuri de pesticide se prezint astfel:
C.A.C./Vol.XIII-Ed.2 Limitele maxime Codex ale reziduurilor de pesticide adoptate de Comisia
Codex Alimentarius pn la sfritul celei de-a 16-a sesiuni (iulie1985)
Suplimentul 1 la C.A.C./Vol.XIII-Ed. 2 Limitele maxime Codex ale reziduurilor de pesticide i
amendamentele adoptate pn la cea de-a 17-a sesiune a Comisiei Codex Alimentarius
Suplimentul 2 la C.A.C./Vol.XIII-Ed.2 Limitele maxime Codex ale reziduurilor de pesticide i
amendamentele adoptate la cea de-a 18-a sesiune a Comisiei Codex Alimentarius

Ghid pentru limitele maxime. Codex pentru reziduurile de pesticide:

Partea 1 Note generale i linii directoare
(C.A.C./P.R. 1 1984)
Partea a 2-a Limite maxime pentru pesticide
(C.A.C./P.R. 2)
Partea a 3-a Linii directoare pentru nivelurile
(C.A.C./P.R. 3) reziduurilor de pesticide
Partea a 4-a Clasificarea alimentelor i a furajelor
(C.A.C./P.R. 4 1989) animale
(doar n englez)
 Bazele merceologiei

Partea a 5-a Metoda recomandat pentru

(C.A.C./P.R 5 1984) eantionare n determinarea
reziduurilor de pesticide
Partea a 6-a Mrfurile pentru care se aplic limitele
(C.A.C./P.R.6 1984) maxime Codex pentru reziduuri i care
sunt analizate
Partea a 7-a Linii directoare Codex pentru bune
(C.A.C./P.R.7 1984) practici n analiza reziduurilor de
pesticide
Partea a 8-a Recomandri pentru metodele de
(C.A.C./P.R.8 1989) analiz a reziduurilor de pesticide
a patra ediie
Partea a 9-a Practici reglementare naionale
(C.A.C./P.R.9-1985) recomandate pentru facilitarea
acceptrii i aplicrii limitelor maxime
Codex pentru reziduurile de pesticide
n alimente

Codurile de utilizare, elaborate n vederea asigurrii igienei de fabricaie a produselor

alimentare, reflect principii universal aplicabile (Principii generale despre igiena alimentelor)
sau exigene cu caracter specific (de exemplu, Codul de Practic Igienic pentru conserve de
fructe i legume), constituindu-se ntr-un fond valoros de cunotine i informaii adecvate pentru
cei din domeniu. Semnalnd cerine tehnice, tiinific stabilite, pentru diferite etape de prelucrare a
alimentelor, aceste texte Codex ofer date despre punctele critice de control din cadrul industriei
alimentare respective, fiind utilizate ca instrumente n dezvoltarea sistemului de control al
alimentelor.
Succesiunea tipic a elementelor unui cod este urmtoarea:
cerine igienice pentru arealul de producie/recoltare
stabiliment: design i faciliti
stabiliment: cerine de igien
igiena personalului i cerine de sntate ale acestuia
stabiliment: cerine de igien n prelucrare
asigurarea calitii
depozitarea i transportul produselor finite
procedurile de control n laboratoare
specificaii finale

Pentru a veni n ntmpinarea problemei liberei circulaii a mrfurilor alimentare n plan

european, fr a prejudicia ns sntatea i interesele consumatorilor, dup nfiinarea Comunitii
Economice Europene s-a elaborat un complex de directive orizontale (cu caracter general) i
verticale (pentru produse specifice), reproducnd schema normelor existente pe plan naional.
Prima aciune juridic comunitar de interes n contextul dezbtut a fixat o directiv
orizontal referitoare la folosirea coloranilor alimentari. Au urmat numeroase alte asemenea,
avnd ca subiect marea varietate a aditivilor alimentari (conservani, antioxidani, emulsionani,
gelifiani, stabilizatori s.a.), precum i materialele i obiectele menite a veni n contact cu
produsele alimentare. n prezent, Directiva 89/107/E.E.C. adoptat la 21 decembrie 1988 (aditivi
alimentari destinai cosumului uman) reprezint reglementarea-cadru ce armonizeaz legislaiile
rilor comunitare cu privire la acest subiect de interes major n asigurarea unei salubriti corecte a
alimentelor8. Directive specifice, existente sau aflate n studiu sub form de proiecte, coninnd liste

8
modificat prin Directiva nr. 95/2/EC din 20.02.1995
Reglementri naionale i internaionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializrii

ale substanelor autorizate i preciznd condiiile de ntrebuinare ale acestora, sunt puse la punct n
respectul literei directivei-cadru.
Directiva 89/109/E.E.C., care a intrat n vigoare la aceeai dat, cu privire la apropierea
legislaiilor statelor membre referitoare la materialele i obiectele destinate a intra n contact cu
produsele alimentare, n scopul promovrii liberei circulaii a acestora pe ntreg teritoriul C.C.E.,
are ca principiu fundamental faptul c toate materialele sau obiectele, care sunt n contact direct sau
indirect, conform destinaiei lor, cu produsele alimentare, trebuie s fie suficient de bune pentru a
nu ceda alimentelor constitueni ntr-o cantitate susceptibil de a prezenta un pericol pentru
sntatea uman, de a antrena o modificare de neacceptat a compoziiei alimentelor sau de a le
altera proprietile organoleptice. Armonizarea comunitar a progresat ulterior, prin elaborarea unor
directive relative la materialele i obiectele din plastic, ca prim aplicare a reglementrii de baz.
Valabilitatea legiferrilor orizontale a fost demonstrat de-a lungul anilor. n ceea ce
privete ns legiferrile verticale, organismele comunitare au considerat c elaborarea lor
constituie un proces prea lent i prea dificil, oblignd produsele alimentare s se ncadreze n
scheme rigide, strangulnd iniiativa i inovaia, banaliznd produsele, facilitnd concurena
neloial prin imitaie, privndu-l pe citadinul european de bogata ofert gastronomic a rilor
europene cu tradiie n domeniu. Noua strategie n materie legislativ a fost consacrat prin
publicarea documentelor autoritilor comunitare din anii 1985 i 1989, care au subliniat necesitatea
limitrii sferei de aplicare a legislaiei comunitare la exigenele eseniale: protecia sntii publice
(aditivi, materialele care vin n contact cu alimentele, contaminani), necesitatea informrii
consumatorilor i o alt protecie dect cea sanitar (etichetarea, certificare), tranzacii comerciale
loiale, necesitatea asigurrii unui control public, protecia mediului nconjurtor.
n virtutea acestor reglementri, Comisia Comunitilor Europene a dorit s rezolve
problema informrii consumatorilor i a liberei circulaii a produselor, prin adoptarea unor reguli
generale de etichetare, prezentare i de publicitate. Reglementrile C.C.E. n privina etichetrii
produselor alimentare sunt foarte detaliate i precise nc de la adoptarea Directivei Consiliului
C.E.E. din 18 decembrie 1978 referitoare la apropierea legislaiei rilor membre privind
etichetarea i prezentarea produselor alimentare destinate consumatorului final, precum i la
publicitatea respectiv. Directiva general a fost completat i modificat pentru a rspunde
necesitilor pieei i de protecie a consumatorilor, extinzndu-se cmpul su de aplicare la
colectiviti (spitale, cantine) i precizndu-se: meniunile etichetei produselor vndute n vrac, noi
dispoziii referitoare la produsele alimentare nevndute la consumatorul final, precum i o nou
definiie a datei limit de consum, ca o concretizare a intensificrii preocuprilor legislative pentru
garantarea produselor alimentare. Pentru produsele preambalate se prevede indicarea obligatorie a
unui numr de lot pentru a permite identificarea sa n cazul necesitii retragerii unui produs de pe
pia9.
La nceputul deceniului nostru, datorit activitii unor cercuri guvernamentale, de
profesioniti sau de consumatori care au continuat s se arate favorabile elaborrii n sens vertical a
legislaiei europene alimentare, Comisia a acceptat s aeze pe masa de lucru proiecte de texte
comunitare cu caracter vertical. Ceea ce este foarte important, n contextul dezbtut, este faptul c
aceasta s-a angajat -avnd n vedere serioasele lacune ale sistemului comunitar n materie de
dispoziii orizontale- s prezinte proiecte de texte comunitare cu privire la igien10, contaminani11,
afirmaii12. Mai mult dect att, s-a decis s se ia n calcul normele internaionale elaborate de
Comisia Codex Alimentarius, forul central de soluionare a problemelor igienice, iar Comisia
Codex Alimentarius a decis s dea posibilitatea C.E.E. s accepte standardele Codex, n msura n
care statele membre ar delega-o n acest sens.
Standardele de linii directoare privind igiena i securitatea produselor alimentare ar putea
constitui un element complementar indispensabil unor directive pe aceast tem. Se studiaz
posibilitatea aplicrii lucrrilor de standardizare numrului mare al ghidurilor de bune practici de
9
vezi subcapitolul 6.2.
10
reglementri privind igiena , ionizarea sunt n studiul experilor comunitari
11
reglementri privind contaminanii au fost deja adoptate
12
pentru afirmaii cu caracter nutriional , vezi subcapitolul 6.2.
 Bazele merceologiei

securitate alimentar (B.P.S.A.), ce stabilesc recomandri pentru atingerea unei bune stpniri a
igienei produselor alimentare i care vor putea fi destinate mai ales pentru: a da recomandri utile
agenilor economici, a nlesni relaiile dintre ntreprinderi i serviciile de control, a furniza o
prezumie de conformitate cu exigenele eseniale, a facilita adaptarea ntreprinderilor la sistemul
analizei riscurilor i controlului punctelor critice (H.A.C.C.P.), a facilita n ntreprinderi iniierea n
asigurarea calitii.
Standardele de igien i securitate a materialelor destinate domeniului agroalimentar
stabilesc regulile aplicabile aparatelor utilizate n domeniile agroalimentare pentru a asigura, pe de o
parte, igiena produselor alimentare i, pe de alt parte, securitatea utilizatorilor n cursul
operaiunilor de prelucrare, condiionare, depozitare, transport, distribuire, prelevare i manutan.
n cadrul Noii apropieri europene privind securitatea mainilor, acioneaz Comitetul
tehnic C.E.N./T.C. 153 Material agroalimentar: igien i securitate, iar C.E.N./T.C.194 Ustensile
care vin n contact cu mrfurile alimentare desfoar cea mai mare parte a activitii n domeniul
metodelor de analiz referitoare la materialele care vin n contact cu alimentele.
Noua orientare comunitar, menit s gseasc mijloacele de a recunoate, cu respectarea
diversitii europene, specificitatea anumitor produse, a fost de neevitat, lund n considerare
intensificarea dispoziiilor reglementare sanitare, a celor referitoare la informarea i protecia
cosumatorului, a celor cu privire la mediul nconjurtor. (n acest sens a fost emis regulamentul
C.E.E. nr. 2081/1992 cu privire la protecia indicaiei geografice i a denumirii de origine a
produselor agricole i alimentare i cel cu nr. 2082/1992 cu privire la atestarea de specificitate
a produselor agricole i alimentare ). Consumatorii, potrivit celor mai recente studii , sunt n
cutare de semne care s le permit -n contextul diversificrii continue a mrfurilor alimentare-
s identifice i s diferenieze produsele corespunztor ateptrilor lor, care constau nu numai n
nevoia de via, de gust, de plcere ci, n ultimul timp, ntr-o nevoie de sntate, ntr-o dorin de
securitate.

7.3.2 Cadrul legislativ al produciei i comerului cu mrfuri alimentare n Romnia

n economia unei ri, problemele calitii i siguranei alimentelor pot avea un impact
deosebit asupra strii de sntate i de nutriie a populaiei sale.
Cadrul juridic unitar referitor la producerea, ambalarea, depozitarea, transportul i
comercializarea alimentelor n ara noastr este reprezentat de Ordonana Guvernului
Romniei nr. 113/1999. Documentul stabilete responsabilitile producto-rilor i comercianilor
de alimente i condiiile organizrii controlului oficial al acestora, n vederea protejrii calitii
mrfurilor alimentare, conform reglementrilor legale privind protecia consumatorilor.
n sensul prezentei ordonane sunt definite:
 alimentele produse n stare natural sau prelucrate, destinate consumului uman, inclusiv
apa mineral i guma de mestecat, din categoria crora se exclud tutunul, produsele
medicinale i substanele narcotice i psihotrope;
 alimentele preambalate orice aliment n ambalaj individual, care se vinde sub aceast
form i al crui coninut nu poate fi modificat fr deschiderea sau schimbarea ambalajului;
 igiena alimentar toate msurile necesare pentru a asigura protecia, stabilitatea i
salubritatea alimentelor, pornind de la cultivare sau cretere, producie sau fabricaie, pn la
consumul final;
 calitatea alimentului totalitatea proprietilor ntrunite de aliment, care l fac compatibil cu
reglementrile specifice i cerinele consumatorilor;
 sigurana alimentelor garania c alimentele nu constituie un pericol pentru consumator
atunci cnd sunt preparate i /sau consumate conform destinaiei lor.

n vederea asigurrii calitii i siguranei alimentelor n timpul produciei, circulaiei i

comercializrii lor, sunt prevzute condiii generale cu privire la:
unitile productoare;
Reglementri naionale i internaionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializrii

operaiunile de fabricare;
personalul necesar;
compoziia chimic;
utilizarea aditivilor alimentari;
contaminani, n general, radiaii sau utilizarea materialelor radioactive;
reziduurile de pesticide i alte produse care se regsesc n alimente;
prezena substanelor active farmacologic;
destinaia nutriional special, suplimentele nutritive, fortificarea i modificarea
genetic a alimentelor.
Productorii de alimente au rspunderea de a comercializa numai produse care prezint
siguran, sunt salubre i apte pentru consum, respectnd parametrii privind proprietile
organoleptice, fizice, chimice, microbiologice i toxicologice ale acestora, conform standardelor,
specificaiilor tehnice i reglementrilor actelor normative n vigoare13. Productorii de alimente
sunt obligai s indice parametrii de calitate ai produselor fabricate, destinate comercializrii, n
standarde sau specificaii tehnice, pe etichete i n declaraiile de conformitate nsoitoare. Ei sunt
obligai s organizeze i s aplice controlul calitii alimentelor, fabricate sau manipulate, n
laboratoare proprii sau autorizate.
Comercializarea mrfurilor alimentare presupune existena unor spaii amenajate i destinate
acestui scop, n condiii de igien adecvate. Se interzice comerul cu alimente (din ar sau din
import) ce nu sunt nsoite de documente care s le ateste originea, proveniena i calitatea, alimente
manipulate n condiii necorespunztoare de igien sau produse prezentate drept alimente.
n vederea protejrii consumatorilor mpotriva practicilor incorecte, este interzis
comercializarea alimentelor contrafcute, a celor cu denumiri, informaii, prezentare sau reclam
care ar putea s-i induc n eroare pe cumprtori, a celor necorespunztoare pentru consum.
Consumatorii sunt indui n eroare dac se pretinde c alimentele ar cauza efecte pe care
rezultatele cercetrii tiinifice nu le justific, dac sunt utilizate denumiri, informaii sau declaraii
false, dac sunt prezentate ca medicamente.
Ministerul Agriculturii i Alimentaiei, Ministerul Sntii mpreun cu alte organisme
interesate, dup caz, sunt abilitate s emit ordine i instruciuni comune care s reglementeze:
condiiile privind autorizarea unitilor care produc, prelucreaz, depoziteaz, transport
i comercializeaz alimente;
condiiile privind certificarea alimentelor pentru a fi declarate apte pentru consumul
uman;
condiiile privind controlul unitilor care produc, prelucreaz, depoziteaz, transport i
comercializeaz alimente.

Astfel, autoritile competente pentru executarea controlului oficial al produselor alimentare

sunt:
autoritile sanitare veterinare, fitosanitare i de control tehnologic, desemnate de ctre
Ministerul Agriculturii i Alimentaiei;
autoritile sanitare desemnate de ctre Ministerul Sntii;
autoritile abilitate pentru protecia consumatorilor.

n condiiile n care industria romneasc intenioneaz s se alinieze sub toate aspectele la

cerinele unei producii moderne de alimente, este absolut necesar ca toate ntreprinderile s-i
revizuiasc atitudinea n ceea ce privete igiena produciei. n acest sens, este obligatorie
respectarea Normelor igienico-sanitare pentru alimente, aprobate prin Ordinul Ministerului
13
Agenii economici care desfoar activiti n domeniul produciei de produse alimentare sunt obligai s solicite
licen de fabricaie (conform art. 18 al O.G. nr. 42/1995 privind producia de produse alimentare destinate
comercializrii, aprobat i modificat prin Legea nr. 123/1995 i completat prin O.G. nr.33/1999) Ministerului
Agriculturii i Alimentaiei care acord aceste licene conform regulamentului aprobat prin O.M.A.A. nr.58/1999.
 Bazele merceologiei

Sntii nr.975/1998 i a Normelor de igien privind producia, prelucrarea, depozitarea,

pstrarea, transportul i desfacerea alimentelor, aprobate prin Ordinul Ministerului Sntii
nr.976/1998.

Normele igienico- sanitare pentru alimente au ca obiectiv principal garantarea sntii

populaiei prin consum de alimente sigure din punct de vedere sanitar, sub raportul salubritii,
prospeimii i al valorii nutritive. Ele vizeaz populaia global, grupe de populaie distincte,
precum i pe descendenii acestora. Ca urmare, se stabilesc n baza unor studii i observaii
pluridisciplinare continue, pe baza relaiei administrare efect, respectiv cantitate efect.
Periodic, se revizuiesc n funcie de informaiile sau situaiile nou aprute.
Orice produs alimentar fabricat pentru consum uman sau pus n consum uman trebuie s aib
avizul sanitar al Ministerului Sntii. Este interzis comercializarea sau utilizarea pentru consum
uman a alimentelor care prezint una din situaiile urmtoare:
au semne organoleptice de alterare (modificri de aspect, consisten, culoare, gust sau miros);
au semne de infestare cu parazii (ou, larve i forme adulte, vii sau moarte), precum i resturi
sau semne ale activitii lor, cu excepia unor produse pentru care sunt prevzute limite;
au semne ale contactului cu roztoare;
au miros i gust strin de natura produsului;
au gust i miros sau pete de mucegai, cu excepia mucegaiurilor selecionate admise;
conin aditivi alimentari neavizai de Ministerul Sntii sau peste limitele admise;
conin contaminani peste limitele admise de prezentele norme igienico- sanitare;
sunt fabricate din materii prime care nu au primit aviz sanitar;
nu ndeplinesc condiiile cerute de norme sau standarde;
sunt falsificate.
Se consider falsificare adaosul oricrei substane naturale sau sintetice n produse, n scopul
mascrii unor defecte ale produselor alimentare, precum i n scopul modificrii sau conferirii de
proprieti pe care produsele nu le justific prin compoziia lor natural sau prin normele de
fabricaie. De asemenea, se consider falsificare schimbarea compoziiei fr a schimba
specificaiile de pe etichet.

Pentru toate produsele alimentare sunt prevzute:

norme de protecie sanitar (indicatorii de calitate nespecificai n prezentele norme fiind
inclui n standarde sau specificaii de produs);
norme microbiologice (inclusiv pentru materiile prime folosite la fabricarea alimentelor);
norme toxicologice:
 Aditivii alimentari sunt substane care se folosesc la prepararea unor produse alimentare
n scopul ameliorrii calitii acestora sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii
avansate de prelucrare. Nu se aplic normele igienico- sanitare aditivilor tehnologici,
substanelor folosite la protecia plantelor, substanelor adugate pentru sporirea valorii
nutritive (vitamine, minerale), concentratelor naturale, coloranilor utilizai la colorarea
prilor necomestibile ale unui aliment. Nu se consider aditivi alimentari: substanele
de tratare a apei, pectina coninut n mod natural n aliment, baza chewing, dextrina,
amidonul modificat prin diverse tratamente, plasma sanguin, gelatina, proteinele
hidrolizate, proteina din lapte, glutenul, aminoacizii (alii dect acidul glutanic, glicina,
cisteina).
 Ambalajele, utilajele, recipientele i ustensilele folosite n sectorul alimentar trebuie s
fie avizate sanitar. Materialele de orice natur, folosite la confecionarea ambalajelor i a
recipientelor de depozitare i transport, precum i a ustensilelor i a acoperirilor de
protecie anticoroziv, destinate sectorului alimentar, trebuie s ndeplineasc condiiile
urmtoare: s aib un nalt grad de stabilitate fizico- chimic, s nu influeneze
caracteristicile organoleptice, fizico- chimice sau valoarea nutritiv a produsului
Reglementri naionale i internaionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializrii

alimentar cu care vin n contact, s nu confere toxicitate acestuia, s asigure produsului

alimentar o protecie eficient fa de alte impurificri accidentale.
 Impurificarea alimentelor i a materiilor prime alimentare cu arseniu i metale grele
(cadmiu, plumb, zinc, cupru, staniu, mercur) se admite n anumite limite maxime,
riguros stabilite.
 De asemenea, sunt prevzute limitele maxime admise de azotai i microtoxine n
alimente.
Normele de igien privind producia, prelucrarea, depozitarea, pstrarea, transportul i
desfacerea alimentelor sunt stipulate prin Ordinul Ministerului Sntii nr. 976/1998 .
Aceste norme de igien se aplic tuturor unitilor alimentare care produc, prelucreaz,
servesc, depoziteaz, pstreaz, transport i desfac alimente. Aceste uniti nu pot funciona dect
pe baza autorizaiei sanitare. n caz de schimbare sau extindere a activitii, unitatea respectiv va
trebui s solicite o nou autorizaie sanitar.

 Normele privind producia (industria alimentar)

 Se consider uniti de producie sau de industrie alimentar, n sensul prezentelor norme,
unitile care au ca scop prelucrarea, fabricarea, conservarea sau ambalarea produselor
alimentare i produselor care intr n compoziia alimentelor destinate consumului uman;
 Aceste uniti sunt obligate s cear avizul organelor sanitare n cazul n care i mresc
planul de producie peste capacitatea normal a ntreprinderii i s respecte clauzele speciale
i termenele fixate de organele sanitare;
 O atenie deosebit trebuie acordat instalaiilor frigorifice, instalaiilor tehnico-sanitare, de
ap potabil, de ap cald, de canalizare a reziduurilor lichide, de ventilaie i de iluminat,
care trebuie s fie instalate att n ncperile de producie, ct i n anexele i grupurile
socio-sanitare;
 De asemenea, se vor folosi numai surse de ap potabil (acestea vor asigura n permanen
debitul de ap necesar pentru producie i pentru grupul social prevzut n avizul de
construcie sau n autorizaia de funcionare);
 La proiectarea spaiilor destinate procesului tehnologic, se va avea n vedere realizarea de
fluxuri tehnologice care s evite ncrucirile materiei prime cu produsele finite alimentare,
ncrucirile produselor infestate cu produsele salubre, precum i ncruciarea ambalajelor
curate cu cele murdare.
 Norme privind prepararea alimentelor (alimentaia public i colectiv)
 Se refer la toate unitile de alimentaie care pregtesc preparate culinare i produse de
cofetrie- patiserie, n care vnzarea i consumul produselor se face, de regul, pe loc sau
pentru consumul casnic;
 Pentru asigurarea condiiilor igienico- sanitare necesare unei prelucrri i preparri a
alimentelor corespunztoare, n funcie de profilul lor, unitile de alimentaie public sau
colectiv vor avea din construcie spaiile necesare pentru circuitele funcionale;
 Spaiile vor fi proiectate i amplasate astfel nct s permit desfurarea fluxului tehnologic
ntr-un singur sens, evitndu-se ncrucirile ntre fazele salubre i cele insalubre.
 Norme privind depozitarea i transportul alimentelor
 Depozitarea i pstrarea alimentelor trebuie s se fac n condiii care s previn modificarea
proprietilor nutritive, organoleptice i fizico chimice, precum i contaminarea microbian
(alimentele vor fi pstrate i depozitate n ncperi sau spaii amenajate, protejate de insecte
i roztoare, dotate cu instalaii i aparatura necesar pentru asigurarea i controlul
condiiilor de temperatur, umiditate, ventilaie etc., stabilite prin actele normative n
vigoare);
 Materiile prime i auxiliare, semifabricatele i produsele finite se vor depozita n spaii
separate pentru fiecare din aceste categorii. Unitile alimentare vor fi dotate cu spaii
necesare depozitrii ambalajelor;
 Bazele merceologiei

Mijloacele de transport al alimentelor trebuie s fie amenajate i dotate n funcie de natura

produsului de transportat. Personalul care asigur transportul i manipularea produselor uor
alterabile i a pinii va purta echipamentul de protecie sanitar a alimentelor la urcarea pe
platforma vehiculului i la toate operaiile de manipulare a produselor i va avea carnet de
sntate.
 Norme privind desfacerea alimentelor
Alimentele se pot desface prin:
- magazine alimentare, care trebuie s aib din construcie urmtoarele spaii: sal de desfacere,
magazie de alimente, magazie de ambalaje, grup socio- sanitar. Spaiile vor fi amenajate
corespunztor pentru meninerea condiiilor de igien.
- comerul n mic detaliu (stabil i ambulant), care reprezint desfacerea alimentelor n cantiti i
sortimente restrnse, pe o perioad determinat, n puncte fixe sau mobile. Att punctele fixe de
desfacere stradal, ct i unitile mobile trebuie s corespund cerinelor pentru protecia sanitar
a produselor i a consumatorilor.
- piee alimentare, care sunt destinate numai comercializrii produselor agroalimentare i de uz
gospodresc i fa de care exist cerine exprese cu privire la amenajarea spaiilor,
aprovizionarea cu ap potabil, evacuarea reziduurilor etc.
 Controlul respectrii normelor de igien prin teste de salubritate
n scopul prevenirii bolilor prin nerespectarea normelor de igien, inspectorii sanitari vor
recolta periodic din unitile alimentare care produc, prepar, servesc, depoziteaz, transport i
desfac alimente, teste de salubritate de pe suprafeele de lucru, utilaje, ustensile, ambalaje,
echipament de lucru i din aerul din ncperile de lucru. Aceste teste se vor efectua i n caz de
suspiciuni de contaminare a unor alimente, dar mai ales n caz de toxiinfecii alimentare.

 Norme privind personalul unitilor alimentare

 Operaiile de manipulare, preparare, transport, servire i desfacere a alimentelor vor fi
executate numai de persoane care au efectuat controlul medical la angajare i, periodic, la
unitile sanitare i n condiiile stabilite de Ministerul Sntii. Excepie face personalul
ziler din unitile industriale care prelucreaz alimente de origine vegetal i plante
industriale, n cazul n care produsele sunt supuse sterilizrii termice n cursul procesului
tehnologic;
 n toate unitile alimentare, conductorii acestora sau persoane din unitate special
desemnate au obligaia de a verifica zilnic starea de igien individual a personalului.

Legea nr. 98 din 10 noiembrie 1994 privind stabilirea i sancionarea contraveniilor la

normele legale de igien i sntate public14, stipuleaz n capitolul VIII Contravenii la normele
de igien privind alimentele i protecia sanitar a acestora principalele cazuri care se constituie n
abateri fa de prevederile legale n ceea ce privete asigurarea igienei produselor alimentare la
nivel microeconomic.

7.3.3 Aplicarea H.A.C.C.P.15 n asigurarea inocuitii alimentelor la nivel microeconomic

Deziderat esenial al dezvoltrii economico-sociale, asigurarea securitii alimentelor se

poate realiza printr-o serie de tipuri de intervenii directe, precum controlul calitii produselor
alimentare, dar i indirecte, ca msuri de protecie a mediului, mbuntirea calitii nutriionale a
alimentelor, educaia consumatorului.
Comitetul mixt F.A.O./O.M.S. a considerat c toate aceste intervenii sunt importante,
recomandnd ca mijloacele necesare punerii lor n aplicare s fie dezvoltate i susinute.

14
Modificat i completat prin O.G. nr. 108/1999
15
Analiza Riscului prin Puncte Critice de Control
Reglementri naionale i internaionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializrii

Creterea ngrijorrii publice privind contaminarea alimentelor cu poluani microbiologici,

chimici i radioactivi a determinat organizaiile oficiale de sntate public i Organizaia Mondial
a Sntii s apeleze la intensificarea aciunilor de prevenire i control ale efectelor acesteia.
Un instrument cheie n acest sens l constituie aplicarea sistemului H.A.C.C.P. (Hazard
Analysis Critical Control Point) n producia i comercializarea alimentelor.
Apariia conceptului H.A.C.C.P. a fost favorizat de progresele uriae nregistrate n tiina
i tehnica din ultimele decenii, sistemul fiind pus la punct pentru prima dat n 1959 de ctre
compania Pillsbury, n proiectele sale de cercetare i realizare a produselor alimentare destinate
programelor spaiale americane.
Metoda H.A.C.C.P. a fost prezentat n public la Conferina Naional pentru Protecia
Alimentelor din 1971, fiind ulterior adoptat de ctre F.D.A. (Food and Drugs Administration)
pentru inspecia ntreprinderilor din industria alimentar civil.
Pe msura evoluiei sale, acest sistem i-a dovedit rolul important n obinerea i
comercializarea unor produse alimentare sigure pentru sntatea uman, afirmndu-i valenele
practice n asigurarea inocuitii acestora n alimentaia public, industria alimentar, turism i
comer. ntlnirea pe probleme de securitate alimentar din Europa (Bruxelles, 1989) a consacrat
H.A.C.C.P.-ul ca instrument util n punerea n practic i asigurarea acesteia.
Comisia Codex Alimentarius ncurajeaz implementarea metodei H.A.C.C.P. la nivelul
agenilor economici i reglementarea acesteia printr-un cadru legislativ adecvat n statele membre.
n acest sens, legislaia recent a Uniunii Europene recomand aplicarea sistemelor de management
al calitii bazate pe H.A.C.C.P. n rile care doresc s exporte produse alimentare ctre Uniunea
European.
Conceptul H.A.C.C.P. sistematizeaz toate prevederile de baz ale inspeciei sanitare,
dovedindu-se o modalitate simpl i eficient de realizare a controlului i autocontrolului pe linia
igienei alimentelor. n prezent, exist tendine i iniiative accentuate ca, la nivelul diferitelor
ntreprinderi, aplicarea sistemului H.A.C.C.P. s se fac cu ajutorul mijloacelor de monitorizare i
prelucrare electronic a informaiilor, elaborndu-se programe adaptate profilului de activitate al
acestora.
Abordarea sistemic a realizrii siguranei pentru consum a produselor alimentare const n
aplicarea a apte principii de baz:
P1. Evaluarea riscurilor asociate cu obinerea i recoltarea materiilor prime i
ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuia, prepararea
culinar i consumul produselor alimentare;
P2. Determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub control riscurile
identificate;
P3. Stabilirea limitelor critice care trebuiesc respectate n fiecare punct critic de
control;
P4. Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control;
P5. Stabilirea aciunilor corective ce vor fi aplicate atunci cnd, n urma
monitorizrii punctelor critice de control, este detectat o deviaie de la
limitele critice;
P6. Organizarea unui sistem eficient de pstrare a nregistrrilor care constituie
documentaia planului H.A.C.C.P.;
P7. Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul H.A.C.C.P.
funcioneaz corect. Este indicat ca analiza riscurilor s fie efectuat n faza
de proiectare a produsului i a procesului tehnologic de fabricaie pentru a
defini punctele critice de control nainte de nceperea fabricaiei. Evaluarea
riscurilor se realizeaz n dou etape:
a. evaluarea tipului de produs n funcie de riscurile asociate acestuia;
b. evaluarea riscurilor n funcie de gradul de severitate.
 Bazele merceologiei

Un punct critic de control este definit de orice punct sau procedur dintr-un sistem
specializat n fabricarea de produse alimentare, n care pierderea controlului poate avea drept
consecin punerea n pericol a sntii consumatorului. Exemple tipice: stabilirea reetei de
fabricaie bazat pe considerente igienico-sanitare, tratamentele termice, refrigerarea, congelarea,
igienizarea utilajelor i a spaiilor de producie.
O limit critic este definit de tolerana admis pentru un anumit parametru al punctului
critic de control. De pild: valorile temperaturii, timpului, umiditii, pH-ului, aciditii,
coninutului de sare etc.
Monitorizarea reprezint testarea sau verificarea organizat a punctelor critice de control i a
limitelor critice. Rezultatele monitorizrii trebuie s fie bine documentate i interpretate. Erorile de
monitorizare pot conduce la defecte critice ale produselor. Deoarece defectele critice pot avea
consecine grave, se impune o monitorizare eficient a punctelor critice de control, ideal n
proporie de 100%.
n unele situaii, este posibil o monitorizare continu (de exemplu, nregistrarea continu a
timpului i temperaturii de sterilizare a cutiilor de conserve pe termografe, msurarea n flux a pH-
ului unui produs alimentar), aceasta fiind de preferat.
Dac nu se poate asigura o monitorizare continu, intervalul la care se face monitorizarea
trebuie s fie corect ales, astfel nct s se poat asigura, totui, inerea sub control a riscurilor
identificate. Se vor folosi planuri de eantionare a probelor realizate pe baze statistice, precum i
unele proceduri statistice pentru reducerea variaiilor n desfurarea procesului tehnologic, n
funcionarea utilajelor i a aparatelor de msur.
Pentru o bun conducere a procesului, se recomand ca monitorizarea punctelor critice de
control s fie realizat prin metode rapide, care pot furniza informaii n timp util, toate rezultatele
monitorizrii fiind obligatoriu nregistrate i pstrate pn la expirarea termenului de valabilitate al
lotului.
Aciunile corective aplicate trebuie s elimine riscurile existente sau care pot s apar prin
devierea de la planul H.A.C.C.P., asigurnd inocuitatea produsului finit.
Verificrile au rolul de a confirma faptul c, n urma aplicrii planului H.A.C.C.P., toate
riscurile au fost identificate i inute sub control . Metodele de verificare pot fi metode
microbiologice, fizice, chimice i senzoriale.
Pentru implementarea sistemului la nivel microeconomic, este necesar un studiu H.A.C.C.P.
care s cuprind date igienico-sanitare i tehnice (date epidemiologice, date privind materiile prime,
produsele intermediare i produsul finit, date privind securitatea alimentului) i care se finalizeaz
prin alctuirea unui plan H.A.C.C.P. al unitii respective.
Planul H.A.C.C.P. poate fi aplicat n producie, comer, servicii alimentare, prin asistarea pe
calculator, n baza unui program adaptat specificului respectiv i avnd ca punct de lucru diagrama
de lucru prezentat n figura 7.1.
Reglementri naionale i internaionale privind calitatea produselor alimentare destinate comercializrii

Descrierea
produsului

Diagrama
derularii procesului
tehnologic
procedee
riscuri masuri de limite de actiuni inregistrari
faza
control critice supraveghere corective

Verificare
inspectie

Situatie Situatie
necorespunzatoare corespunzatoare

Semnalarea abaterilor de la prevederile

existente ; confirmare ca punctele
critice nu se mai afla sub control ;
revalidare

Figura 7.1.Diagrama de lucru H.A.C.C.P.

(dup F.A.O./O.M.S.)
Principiile generale de alctuire a unui plan H.A.C.C.P. pentru o unitate cu profil alimentar
se refer la:
- examinarea vizual pe ansamblul unitii care include simultan aspecte multiple (structur,
circuite, funcionalitate, depozitare, dotare et.);
- examinarea senzorial a produsului/produselor n diferitele faze ale procesului tehnologic,
ncepnd cu recepia materiilor prime, prelucrare, condiionare, depozitare i terminnd cu livrarea,
respectiv desfacerea;
- msurarea i supravegherea temperaturii n punctele eseniale ale proceselor tehnologice;
- existena testrii i atestrii H.A.C.C.P. la personalul unitii, conform nivelului de
responsabilitate i profilului de activitate;
- stabilirea punctelor critice cu potenial de risc ce urmeaz s fie supuse controlului sanitar
i autocontrolului managerial permanent, stabilirea responsabilitilor directe pentru personalul
activ i de specialitate al unitii;
- investigaii de laborator asupra punctelor critice cu potenial de risc, stabilirea indicatorilor
i a periodicitii de efectuare.
Legislaia sanitar european i internaional privind producia de alimente prevede
(deocamdat cu statut de recomandare) aplicarea, n toate unitile implicate n producia,
transportul, depozitarea i servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calitii
igienice, bazat pe evaluarea i prevenirea riscurilor, deci a unui sistem de tip H.A.C.C.P. n Marea
Britanie, nc din septembrie 1995, aplicarea sistemului n unitile care prelucreaz sau
comercializeaz alimente a devenit obligatorie, nerespectarea acestei condiii conducnd la
nchiderea unitii respective16.
Specialitii au elaborat, de asemenea, pe plan naional i international, o serie de ghiduri de
bune practici de siguran alimentar bazate pe aplicarea metodelor H.A.C.C.P. n principal de
origine american i canadian, aceste ghiduri permit utilizatorilor aplicarea ntr-un domeniu
specific a procedurii H.A.C.C.P. Aceste documente descriu, pe de o parte, sistemul i metodologia
de aplicare a unei proceduri H.A.C.C.P., apoi detaliaz aplicarea acestei proceduri ntr-un domeniu
industrial specific, insistnd pe etapele de analiz a riscurilor, de stpnire a punctelor critice i de
supraveghere.

16
Rotaru, G., Moraru, C., H.A.C.C.P. - Analiza riscurilor. Punctele critice de control, Editura Academic, Galai, 1997
 Bazele merceologiei

De exemplu, ghidul englezesc National Advisory Committee on Microbiological Criteria for

Food (N.A.C.M.C.F.), referitor la preparate pe baz de carne de pasre, formuleaz pentru fiecare
punct critic al fabricaiei:
- o descriere a etapei procedeului corespunznd unui risc identificat (exemplu:
pasteurizare);
- exigenele tehnice ce trebuie respectate n aceast etap (exemplu: durata de pasteurizare,
temperatura, distribuia n autoclav a recipientelor cu produs);
- elementele care permit asigurarea controlului acestor exigene tehnice i mijloacele tehnice
necesare acestui control (exemplu: msurarea i nregistrarea cuplului timp/temperatur,
verificarea vizual a distribuiei adecvate a recipientelor n autoclav);
- verificarea acestor mijloace tehnice (exemplu: buna funcionare a dispozitivelor de
msurare timp/temperatur).

n vederea crerii posibilitii de aliniere i integrare a Europei Rsritene la sistemul

internaional H.A.C.C.P., Organizaia Mondial a Sntii a organizat o serie de ntlniri (Larnaca
Cipru 1990, Budapesta 1990, 1991, Lisabona 1991) la care au participat i delegai oficiali ai
Romniei. ara noastr este semnatar a Declaraiei Finale a Conferinei Internaionale de Nutriie
F.A.O./O.M.S. (Roma, 1992) privind "securitatea alimentar" i "securitatea alimentelor".
n baza recomandrilor internaionale, a experienei i literaturii de specialitate din rile cu
practic n domeniu, precum i n baza specificului perioadei de tranziie din Romnia, Institutul de
Igien i Sntate Public Bucureti (nominalizat de ctre O.M.S. ca "punct focal H.A.C.C.P."
pentru Romnia) n colaborare cu Centrul de Inventic Bucureti a elaborat un pachet de proiecte-
program privind posibilitile i perspectivele de implementare progresiv a sistemului
internaional H.A.C.C.P. n ara noastr. n acest sens, Ministerul Sntii a emis Ordinul
nr.1956/18 oct. 1995, publicat n Monitorul Oficial al Romniei nr.59bis/22 martie 1996 privind
introducerea i aplicarea sistemului HACCP n activitatea de supraveghere a condiiilor de igien
din sectorul alimentar.
 Anexa 1

CODE DE DEONTOLOGIE DU COMMERCE INTERNATIONAL DES DENREES

ALIMENTAIRES CAC/RCP 20-1979, REV.1 (1985)

Introduction

Ce Code a t mis au point compte tenu du fait que de nombreux pays, particulirement les
pays en voie de dveloppement, ne possdent pas encore une infrastructure pour le contrle des
aliments mme les aliments pourraient prsenter pour leur sant et contre la fraude. La
Commission a adopt sa treizime session (Dcembre 1979) le Code de dontologie du commerce
international des denres alimentaires et dcid de lenvoyer pour examen tous les Etats Membres
et Membres associs de la FAO et/ou de lOMS en vue de son application. Le Code a t amend
par la Commission sa seizime session tenue en juillet 1985.
Les gouvernements sont invits informer le Secrtariat de la Commission de Codex
Alimentarius Programme mixte FAO / OMS sur les normes alimentaires, FAO, Rome des
dispositions quils auraient prises en vue de lapplication de ce Code (voir Article 10).
Le Code de dontologie sera publi dans le Volume I DISPOSITIONS GENERALES du
Codex Alimntarius et figure dans cette publication afin dencourager une plus large distribution et
utilisation.
Preambule

LA COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS, RECONNAISSANT :

a) Quune alimentation approprie, inoffensive et de qualit saine et loyale est indispensable pour
parvenir un niveau de vie suffisant pour assurer la sant et le bientre de lindividu et de sa
famille est proclam dans la Dclaration universelle des droits de lhomme adopte par les
Nations Unies ;
b) Que les denres alimentaires constituent des articles importants et essentiels du commerce
international, et que leur qualit est principalement dtermine par les usages commerciaux
dominants, ainsi que par la lgislation alimentaire et les pratiques de contrle des aliments en
vigueur dans les differnts pays ;
c) Que lachat daliments absorbe une partie notable du revenu des consommateurs, notamment
des personnes conomiquement faibles, qui constituent souvent aussi le groupe le plus
vulnrable et pour lesquelles la garantie daliments sans danger, de qualit saine et loyale, ainsi
que la protection contre des pratiques commerciales dloyales, revtent une importance
capitale ;
d) Que dans le monde entier, on se proccupe toujours plus de linnocuit des aliments, de la
contamination de ceux ci par la pollution environnementale, de la falsification, des pratiques
commerciales dloyales touchant la qualit, la quantit et la prsentation des denres, des pertes
et du gaspillage daliments, ainsi que dune manire gnrale, de lamlioration de la qualit
des aliments et de ltat nutritionnel en tout lieu ;
e) Que de nombreux pays ne disposent pas dune lgislation alimentaire et dune infrastructure de
contrle des aliments assez dveloppes pour leur permettre de protger convenablement leurs
importations alimentaires et dempcher lcoulement daliments dangereux et de qualit
infrieure ;
f) Que lAccord du GATT sur les obstacles tehniques au commerce prsente un instrument
appropi pour la rglementation du commerce international ;
g) Que le Code international de commercialisation des succdans du lait maternel nonce des
principes de protection et de promotion de lallaitement maternel qui est un aspect important de
lhygien publique ;
 Bazele merceologiei

ET CONSIDERANT :
a) Que la Commision du Codex Alimentarius a pour principaux objectifs de protger la sant des
consommateurs et dassurer la loyaut des pratiques suivies dans le commerce alimentaire, ainsi
que de faciliter les changes internationaux de produits alimentaires grce llaboration et
lharmonisation des dfinitions et des exigences relatives aux denres alimentaires ;
b) Que la meilleure manire pour chaque pays datteindre les objectifs susmentionns consiste
tablir ou renforcer sa lgislation alimentaire et son infrastructure de contrle des aliments et
le cas chant, tirer parti des travaux des organisations internationales charges de fournir des
avis et une assistance dans ces domaines, et en particulier des recommandations de la
Commission de Codex Alimentarius ;
c) Quun code de dontologie de commerce international des denres alimentaires contenant les
principes dune protection rationnelle des consommateures peut complter ltablissement et le
renforcement de la lgislation alimentaire et linfrastructure de contrle des aliments lchelle
nationale et fournir dautre part une norme et un cadre accepts au plan international pratique et
effective.

DECIDE PAR LES PRESENTES DE RECOMMANDER QUE CEUX QUI SOCCUPENT DU

COMMERCE INTERNATI-ONAL DES PRODUITS ALIMENTAIRES SE CONSIDERENT
MORALEMENT LIES PAR CE CODE ET QUILS SENGAGENT VOLONTAIREMENT A
SOUTENIR SON APPLICATION DANS LINTERET GENERAL DE LA COMMUNAUTE
MONDIALE.

ARTICLE 1-OBJECT

1.Le prsent code a pour objet dtablir des rgles dontologiques lintention de tous ceux
qui soccupent du commerce international des denres alimentaires ou sont chargs de le
rglementer et ainsi de protger la sant des consommateurs et de promouvoir la loyaut des
pratiques commerciales.

ARTICLE 2- CHAMP DAPPLICATION

2.1 Le prsent code vise toutes les denres alimentaires introduites dans le commerce
international.
2.2 Le prsent code tablit des rgles dontologiques applicables par tous ceux qui
soccupent du commerce international des denres alimentaires.

ARTICLE 3 DEFINITIONS ET INTERPRETATION

3.1 Aux fins du prsent code, lexpression denre alimentaire sentend de toute
substance traite, partiellement traite ou brute, destine lalimentation humaine, et englobe les
boissons, le chewing gum et toutes les substances utilises dans la fabrication, la prparation ou le
traitement des aliments, lexclusion des substances employes uniquement sous forme de
mdicaments, des cosmtiques ou du tabac.
3.2 En ce qui concerne leur interprtation et leur application, les dispositions du prsent
code sont interdpendantes et chacune dentre elles doit tre interprte dans le contexte des autres
dispositions.
Anexa 1

ARTICLE 4 PRINCIPES GENERAUX

4.1 Le commerce international des denres alimentaires devrait tre fond sur le principe
selon lequel tous les consommateurs ont droit des aliments inoffensifs de qualit saine et loyale,
ainsi qu la protection contre des pratiques commerciales dloyales.
4.2 Sous rserve des dispositions de lArticle 5 ci-aprs, laccs au commerce international
devrait tre interdit toute denre alimentaire :
a) qui contient ou porte substance dans une quantit la rendant toxique, dltre ou autrement
dangereuse pour la sant ; ou
b) qui consiste, en tout ou en partie, en quelque substance corrompue, putride, pourrie,
dcompose, malsaine, ou en matire, trangre, ou est autrement impropre la consommation
humaine ; ou
c) qui est falsifie ; ou
d) qui est tiquete ou prsente dune manire fausse, trompeuse ou mensongre ; ou
e) qui est vendue, prpare, empaquete, emmagasine ou transporte por la vente dans des
conditions non hyginiques.

ARTICLE 5 DISPOSITIONS PARTICULIERES

Normes Alimentaires
5.1 Il faudrait laborer et appliquer des normes alimentaires nationales appropries et
adquates eu gard au fait que la meilleure faon duniformiser la protection des denres
alimentaires consiste accepter les normes alimentaires labores par la Commission du Codex
Alimentarius ou adapter les normes nationales ces recommandations internationales.

Hygiene Alimentaire
5.2 Les denres alimentaires devraient en tout temps faire lobjet de pratiques hyginiques
rationnelles, telles que les dcrivent les codex dusages labors par la Commission du Codex
Alimentarius.

Etiquetage
5.3 Toute denre alimentaire devrait tre accompagne de renseignements descriptifs exacts
et appropris notamment :
a) dans le cas des denres alimentaires premballes, ltiquetage devrait tre en accord avec les
dispositions et normes labores par la Commission du Codex Alimentarius ; et
b) dans le cas des denres vendues en vrac, et des emballages ne servant pas pour la vente au
dtail, ltiquetage devrait tre en accord avec les recommandations du Codex pour letiquetage
des emballages nondestins la vente au dtail.

Additifs alimentaires
5.4 Lutilisation et la commercialisation des additifs alimentaires devraient tre conformes
aux critres des Principes gnraux pour lutilisation des additifs alimentaires adopts par la
Commission du Codex Alimentarius, compte tenu des listes Codex dadditifs alimentaires
approuvs.

Rsidus de pesticides
5.5 Les limites pour les rsidus de pesticides prsents dans les aliments devraient tre
subordonnes au contrle et devraient tenir compte des limites internationales maximales
recommandes pour les rsidus de pesticides labores par la Commission du Codex Alimentarius.
 Bazele merceologiei

Contaminants microbiologiques
5.6 Aucune denre alimentaire ne devrait contenir de microorganismes et de parasites en
quantit dangereuse pour lhomme, ni de substances provenant de microorganismes ou de parasites
dans une quantit telle quils sont susceptibles de prsenter un risque pour la sant.

Autres contaminants
5.7 La teneur en autres contaminants prsents dans les aliments devrait tre soumise au
contrle et devrait tenir compte des concentrations maximales internationales recommandes pour
les contaminants labores par la Commission du Codex Alimentarius.

Aliments irradis
5.8 Les aliments irradis devraient tre produits et contrls en accord avec les dispositions
et normes de la Commission du Codex Alimentarius.

Aliments pour nourrissons, enfants en bas ge et autres groupes vulnrables

5.9 Les aliments pour nourrissons, enfants en bas ge et autres groupes vulnrables
devraient tre conformes aux normes labores par la Commission du Codex Alimentarius.

Aspects nutritionnels concernant en particulier les groupes vulnrables et les rgions o existe la
malnutrition
5.10 a) Aucune allgation, sous quelque forme que ce soit, ne devrait tre faite sur les
denres alimentaires en particulier les aliments traits dune valeur nutritive minimale, tendant
faire croire que la denre alimentaire peut prendre une part valable (importante) dans
lalimentation ;
b) les renseignements sur la valeur nutritive des denres alimentaires ne devraient pas
induire le public en erreur.

ARTICLE 6 APPLICATION

6.1 Les denres alimentaires exportes devraient tre conformes :

a) la lgislation, aux rglements, aux normes, aux codes dusages et autres procdures
administratives et juridiques touchant les aliments qui peuvent tre en vigueur dans le pays
dimportation, ou
b) aux dispositions contenues dans les accords bilatraux ou multilatraux signs entre le pays
exportateur et le pays importateur, ou
c) en labsence de telles dispositions, aux normes et exigences qui peuvent tre convenues,
laccent devant tre mis sur lutilisation des normes Codex chaque fois que cest possible.
6.2 L o les Principes gnraux noncs lArticle 4 ci dessus et prciss par les
termes specifiques de lArticle 5 ne sont pas pris en compte par la lgislation alimentaire, les
rglements, les normes, les codes dusages, ou autres procdures administratives ou juridiques
appropris du pays importateur, les denres alimentaires exportes devraient tre conformes aux
Principes gnraux dfinis lArticle 4, tenant compte des normes, codes dusages ou autres
directives labors par la Commission du Codex Alimentarius, applicables la denre alimentaire
ou lusage en cause.
6.3 Lorsque, dans un pays importateur, une denre alimentaire :
a) ne satisfait pas aux exigences dhygine et de scurit, ou
b) prtendument conforme une norme, un code dusages ou tout autre systme de
certification gnralement accept, savre ne pas ltre, quil sagisse de ltiquette
accompagnant le produit ou dun autre lment, ou
c) fait lobject de pratiques commerciales dloyales ou non conformes aux dispositions du
prsent code,
Anexa 1

les autorits du pays importateur devraient informer les autorits comptentes du pays exportateur
de tous les faits pertinents sur les cas graves mettant en jeu la sant humaine ou des pratiques
frauduleuses et, en particulier, des dtails touchant lorigine du produit en question ; le pays
exportateur devrait prendre des mesures appropries conformment ses procdures administratives
et juridiques et un expos des faits pertinents devrait tre fourni au pays importateur.

ARTICLE 7 RESPONSABILITES DE LAPPLICATION

7.1 Lapplication du prsent code incombe :

a) aux Gouvernements de tous les pays, qui devraient instituer une lgislation alimentaire et une
infrastructure de contrle des aliments appropries, y compris des systmes de certification et
dinspection et dautres procdures administratives ou juridiques sappliquant galement la
rexportation daliments sil y a lieu ;
b) notamment aux Gouvernements des pays exportateurs qui devraient :
i. mettre en oeuvre les mesures juridiques ou administratives appropries et praticables visant a
empcher lexportation de lots de denres alimentaires non conformes aux dispositions de
larticle 6.1 ou 6.2 ;
ii. avertir sans dlai le pays importateur en cas dexportation de lots de denres alimentaires
trouvs non conformes lArticle 6.1, lorsque ces moyens lgaux ou administratifs
dempcher lexportation ne sont pas disponibles ou quils ont t appliqus sans succs ou
lorsque la non conformit a t determine postrieurement lexportation ;
iii. mettre la disposition du pays importateur, sur demande, des attestations, inspections ou
autres procdures appropries ; la manire de compenser ces prestations tant convenir entre
les Gouvernements.
c) tous ceux qui travaillent dans le commerce international qui devraient en particulier en ce
que concerne lArticle 6.1 c) tenir compte des Principes gnraux applicables noncs a
lArticle 4
et, en outre, elle dpendra :
- de la coopration et des procdures consultatives qui peuvent tre tablies entre
les gouvernements des pays importateurs et exportateurs et, dune manire
gnrale, entre ceux qui travaillent dans le commerce international ;
et
- de la mesure dans laquelle les normes alimentaires internationales, les codes
dusages et autres recommandations labors par la Commission du Codex
Alimentarius sont pris en considration et accepts quand les circonstances sy
prtent.

7.2 Ce code devrait tre promu par les Gouvernements dans leurs jurisdictions territoriales
respectives conformment leurs procdures juridiques et administratives rglementant la conduite
des exportateurs et des importateurs.

ARTICLE 8 CIRCONSTANCES EXCEPTIONNELLES

8.Lorsquil existe des circonstances particulires en vertu desquelles il nest ni possible ni

souhaitable dappliquer certaines dispositions du prsent code, comme en cas de famine et dautres
situations durgence (o les autorits comptentes appropries des pays donateurs et bnficiaires
charges du contrle des aliments peuvent dcider de fixer des critres convenus de gr gr), il
faut tenir dment compte des principes fondamentaux dinnocuit des aliments et dautres
dispositions du prsent code applicables en loccurrence.
 Bazele merceologiei

ARTICLE 9 ECHANGE DINFORMATION

9. Les pays refusant lentre de denres alimentaires, pour des raisons mettant en jeu des
considrations de sant humaine et de fraude et ayant raison de croire que ces denres alimentaires
pourront tre proposes la vente dans dautres pays, devraient utiliser les moyens appropris qui
existent afin den alerter ces pays.

ARTICLE 10 EXAMEN

10.De temps autre, chaque Gouvernement sera invit soumettre au Secrtariat de la

Commission du Codex Alimentarius un raport sur lapplication du prsent code. Ces rapports
devraient tre tablis et prsents la Commission du Codex Alimentarius pour que celle ci
examine les rsultats obtenus, ainsi que toute amlioration, adjonction etc., qui pourrait devenir
ncessaire, et en vue de lui permettre de formuler des recommandations appropries. Cet examen
devrait tenir compte de levolution des facteurs touchant lhygine, linnocuit et le commerce lis
aux principes sur lesquels repose le prsent code et son objectif.
 Anexa2

DEFINIIILE STANDARDULUI
OFERITE DE CTRE GHIDUL I.S.O. C.E.I.2, DIRECTIVA EUROPEAN 83/189
REVIZUIT
I DECRETUL FRANCEZ DIN 26 IANUARIE 1984;

Definiia internaional (Ghid I.S.O. C.E.I.2)

STANDARD: Document stabilit prin consens, aprobat de un organism recunoscut care

furnizeaz pentru folosina comun i repetat, reguli, linii directoare sau caracteristici, pentru
activiti sau rezultate, garantnd un nivel optim pentru comunitate n ansamblul su.

Definiia european (Directiva 83/189)

STANDARD: Specificaie tehnic aprobat de un organism cu activitate de standardizare

pentru aplicare repetat sau continu a crei respectare nu este obligatorie.

SPECIFICAIE TEHNIC: Specificaia care figureaz n documentul ce definete

caracteristicile cerute unui produs, cum ar fi: nivelurile calitii sau domeniul de utilizare,
securitatea, dimensiunile i care cuprinde prescripiile aplicabile produselor n ce privete
terminologiile, simbolurile, ncercrile i metodele de ncercare, ambalarea i etichetarea.

Definiia francez (art.1 al decretului din 1984)

STANDARDIZAREA: are ca obiect furnizarea documentelor de referin, coninnd soluii

pentru problemele tehnice i pentru produse, bunuri i servicii care apar n mod repetat n relaiile
dintre partenerii economici, tiinifici, tehnici i sociali.
 Bibliografie

AHLAUS, O. The Current State of Aseptic Food Packaging, n "Rivista di

Merceologia", volume 30, fascicolo IV, ottobre-dicembre 1991,
CLUE Bologna;
ATANASE, I. Obiectivele standardizrii i metodologia elaborrii standardelor n
Managementul calitii i protecia consumatorilor,
vol. I, ASE Bucureti, 1997;
BANU, C. Produsele alimentare i inocuitatea lor, Editura Tehnic, Bucureti,
VASU, C. .a. 1982 ;
BANU, C. Folosirea aditivilor n industria alimentar, Editura Tehnic,
VASU, C. Bucureti, 1983 ;
DIMA, D. .a
BERINDE, M. Calitatea mrfurilor n contextul evoluiilor de integrare economic
european, comunicare n cadrul Simpozionului "Invmnt i
cercetare n merceologie i managementul calitii", Catedra de
Merceologie i Managementul Calitii", ASE Bucureti, nov.1997 ;
BOBE, M. Calitatea-factor determinant al competitivitii produselor
alimentare, n rev. "Economia seria Comer
nr. 1/1998, ASE Bucureti;
BOLOGA, N. Impactul deciziilor manageriale asupra calitii produselor n rev.
PUNESCU, C. "Economia" seria Comer-nr. 1/1998, ASE Bucureti;
BROTAC, L. Poluarea mrfurilor agroalimentare i alimentare, implicaiile
acesteia n comerul internaional, tez de doctorat, ASE, Bucureti,
1982 ;
CALABRO, G. Present-Day Tendencies of Food Production in Relation to
Nutritional Needs, in Proceedings Environmmentally Sound
Products With Clean Technologies, 9-th IGWT -Symposium,
Budapest, august 1993;
CALZOLARI, C. Difesa della qualit dei prodotti alimentari nel Mercato Unico
Europeo, comunicare prezentat la "XV-Congresso di Merceologia",
Roma, septembrie, 1992 ;
CALZOLARI, C. The Quality of Food stuffs in Economically Developed Countries n
Proceedings "Environmentally Sound Products With Clean
Technologies", 9th IGWT- Symposium, Budapest, august 1993;
CALZOLARI, C. Commodity science and quality problems in the alimentary sector,
n Quality for european integration, 5-th International Commodity
Science Conference Pozna, septembrie, 1996;
 Bazele merceologiei

CALZOLARI, C. Quality in defense of producers and consumers marketing,

commodity science, and management n Commodity Science and
Sustainable Development,
11th IGWT-Symposion, Vienna, septembrie, 1997;
CZNARU, L. Marcarea ambalajelor cu codul de bare EAN, n revista
VASILESCU, K. Standardizarea nr.5, 1993 ;
TEODORESCU, A.
CHERCHI, A. Towards quality-safety-environment integrated system n
.a.m.d. Commodity Science and Sustainble Development,
11th IGWT- Symposion, Vienna, septembrie, 1997;
CHIACCHIERINI, Tecnologia e Produzione Riflessioni per anni novanta, Edizioni
E. Kappa, Roma, 1991;
CICHON, Z. Trial of application of HACCP system to quality assurance in
physical distribution of foodstuffs, n "Forum Ware" nr.1-4, 1997;
CIOCODEIC, M. Standardizarea i rolul acesteia n asigurarea calitii produselor i
serviciilor n contextul integrrii europene n "Managementul
calitii i protecia consumatorilor", vol.I, ASE Bucureti, 1997;
CIUSA, W. Relazione fra valore nutritivo e prezzo di mercato degli alimenti n
GIACCIO, M. "Rivista di Merceologia", vol.11, Fascicolo III, giuglio-settembre
MORGANTE, A. 1978, CLUE, Bologna;
SANTOPRETE, G.
DAVID, M. Probleme actuale privind calitatea produselor agro-alimentare,
comunicare n cadrul Simpozionului "nvmnt i cercetare n
merceologie i managementul calitii", Catedra de Merceologie i
Managementul Calitii, ASE Bucureti, noiembrie 1997;
La rglementation des produits alimentaires et non alimentaires;
DEHOVE, R.A. Rpression des Fraudes et Contrle de la Qualit, 6 me Edition,
Commerce-Edition, Paris, 1967;
DIACONESCU, I. Funciile produsului alimentar n "Elemente de teoria i strategia
calitii mrfurilor" vol. II, ASE Bucureti, 1991 ;
DIACONESCU, I. Merceologie alimentar, Editura Eficient, Bucureti, 1998 ;
DIACONESCU, M. Eurostrategii n domeniul agroalimentar, Editura Descartes Conseil,
Bucureti, 2000;
DIMA, D. Eticheta i etichetarea modern a mrfurilor alimentare n
"Marketing-Design", nr.4/1983 ;
DIMA, D. Mrfurile alimentare n comerul internaional, Editura Economic,
PAMFILIE, R. Bucureti, 2001;
PROCOPIE, R.
DIMA, D. Corelaia dintre inocuitate i calitate la mrfurile alimentare,
PAMFILIE, R. comunicare prezentat la Conferina tiinific "Calitatea-concept i
GRIGORE, L. aprecieri", Pozna, 1987 ;
Bibliografie

DIMA, D. Mutaii probabile n sistemul valorilor de ntrebuinare alimentare

PAMFILIE, R. n perspectiva deceniilor viitoare, n lucrrile celui de-al 6-lea
IGWT- Symposium, Kyoto, Japonia, 1988 ;
DIMA, D. Relaia valoare de ntrebuinare-calitate la mrfurile alimentare
PAMFILIE, R. n perspectiva urmtoarelor decenii n lucrrile celui de-al 6-
lea IGWT- Symposium, Kyoto, Japonia, 1988 ;
DIMA, D. Tendine moderne n etichetarea nutriional a produselor
PAMFILIE, R. alimentare, n volumul "Tehnologii i produse noi, ce valorific
superior materiile prime n industria alimentar", Piatra Neam,
1988 ;
DIMA, D. Relaia necesitate de consum-valoare de ntrebuinare n strategia
STNESCU, D. structurii sortimentului pe grupe de mrfuri alimentare, comunicare
PAMFILIE, R.: prezentat la simpozionul "Probleme actuale i de perspectiv ale
circulaiei interne i internaionale a mrfurilor", ASE Bucureti,
iunie 1989 ;
DIMA, D. Calitatea vieii i inocuitatea produselor alimentare n vol.:
STNESCU, D. "Calitatea vieii-teorie i practic social" culegere de comunicari
PAMFILIE, R. tiinifice, Centrul de informare i documentare economic,
Bucureti, 1991 ;
DIMA, D. The stability and the guarantee of the food products, comunicare
PAMFILIE, R. prezentat la
"XV Congresso di Merceologia", Roma, septembrie 1992;
DIMA, D. Problems of the food quality under the conditions of the free
PAMFILIE, R. movement of the commodities, comunicare prezentat la "XV
DUMITRESCU, R. Congresso di Merceologia", Roma, septembrie 1992;
DIMA, D. Typical aggression factors for foodstuffs, comunicare prezentat la
PAMFILIE, R. "XVII Congresso di Meceologia", Pavia, 1994;
DIMA, D. The hygienic value of foodstuffs and the consumer's protection,
STNESCU, D. comunicare prezentat la "the 10th IGWT -Symposium", Beijing,
PAMFILIE, R. 1995;
DIMA, D. Nowadays dimensions of the foodstuff issue when related to the
PAMFILIE, R. science of commodities, n "Quality for european integration, 5th
International Commodity Science Conference, Pozna, septembrie
1996;
DIMA, D. Confluences and interdependences among the science of
PAMFILIE, R. commodities marketing and management n "Commodity Science
and Sustainable Development", 11th IGWT-Symposion, Vienna,
september, 1997;
DIMA, D. Contribuia cercetrii tiinifice merceologice la perfecionarea
.a., comerului cu mrfuri alimentare, n Buletin de informare pentru
cadre de conducere din comerul interior nr.4-5/1988;
 Bazele merceologiei

DIMA, D. Exigene etice ale comerului internaional cu bunuri alimentare n

PAMFILIE, R. revista "Industria Alimentar Romn" nr.16/dec. 1995;
DIMA, D. Merceologia produselor de alimentaie public, Universitatea
STNESCU, D. Cretin "Dimitrie Cantemir", Bucureti, 1996;
BOLOGA, N.
PAMFILIE, R.
EICHER, L. Standardizarea internaional: o legtur ntre naiunile
industrializate i cele n curs de dezvoltare, (trad.), n
"Standardizarea", IRS, nr.8/1992;
ERVINE, C. Legislaia Romniei i a Uniunii Europene n cadrul lucrrilor
ZAHARIA, I. Seminarului "Legislaia proteciei consumatorilor", Bucureti,
martie 1997;
FERRAIOLO, G. Qualit Globale della produzione alimentare, comunicare
BORGHI, M. prezentat la
PEREGO, P. "XV Congresso di Merceologia", Roma, 1992;
FRIL, R. Bazele tehnologiei i merceologiei, Editura Dacia, Cluj Napoca,
BIRO, A. 2000;
DRGAN, M.
GATCHALIAN, M. Industrie alimentaire: comment assurer la qualit des produits
d'exportation, n "Forum du commerce international",
ianuarie/martie 1992 ;
GHI, A. The eco-label : an economic analysis n "Commodity Science and
JIRILLO, R. Sustainable Development", 11th IGWT-Symposion, Viena,
septembrie, 1997;
GOULD A.W. Total Quality Management for the food industries, CTI Publications
INC., Baltimore, USA, 1992;
GUOBIN, Z. Applications of multivariate analysis in food quality and evaluation
n "Quality for european integration", 5th International Commodity
Science Conference, Pozna, september 1996;
HANRIEDER, D. Food Quality from the View of the Costumers, n Proceedings
"Environmentally Sound Products With Clean Technologies", 9th
IGWT-Symposium, Budapest, august1993;
IOSIF, GH.N. Piaa resurselor i a produselor agroalimentare, Editor Tribuna
Economic, Bucureti, 1998;
KOLLR, V. Some views of environment evalution of products n Commodity
Science and Sustainable Development", 11th IGWT-Symposion,
Viena, sept. 1997;
KOTLER, PH. Managementul marketingului (trad.) Editura Teora, Bucureti,
1997 ;
LAGRANGE, L. La commercialisation des produits agricoles et alimentaires,
Tehnique & Documentation-Lavoisier, Paris, 1995 ;
Bibliografie

LANG. R. Production et consommation de denres alimentaires dans le

RUF, R. monde, n "Problmes conomiques", nr.1826, 1983 ;
LECOQ, R. Manuel d'analyses alimentaires et d'expertises usuelles, vol.I i II,
Editura Doin, Paris, 1965 ;
MACRI, A. Criteri per il controllo di residui di sostanze chimiche negli alimenti
TOCCHINI, M. di origine animale, n vol. "Atti Convegno Nazionale Legislazione
.a. Alimentare e mercato unico", Tirrenia, 21-22 martie 1993,
Supplemento a Pisa Economica nr. 3/1993 ;
MALASSIS, L Initiation a l'conomie agro-alimentaire, Hatier-Aupelf, Universits
GHERSSI, G. Francophones UREF, 1992 ;
MARIANI- New analytical approaches to improve the safety of food for
BOCCACCI, M. consumation n "Commodity Science and Sustainable Development"
11th IGWT-Symposion, Viena, 1997;
MARTIN, G.B. L'homme et ses aliments, Universit Laval, Dpartament de Science
.a. et Technologie des Aliments, Facult des Sciences de L'Agriculture
et de l'Alimentation, Canada ;
MOINET, M.L. Les additifs sont ils dangereux? n "Science & Vie", nr.953,
februarie 1997 ;
NICOLAS, F. Valeschini, E.: Agro-alimentaire et qualit n "Economie Rurale"
nr.217/1993 ;
OLARU, M. Managementul calitii, Editura Economic, Bucureti, 2000 ;
OLARU, M. Fundamentele tiinei mrfurilor, Editura Eficient, Bucureti, 1999;
SCHILERU, I.
PAMFILIE, R. .a.
ONETE, B. Mediul informaional al produsului n revista "Economia -seria
Comer-nr.1/1998, ASE Bucureti;
PACHOLEK, B. Consumer's attitudes towards ecological food n "Quality for
KUMIDER, J. european integration", 5th International Commodity Science
MALECKA, M. Conference, Pozna, septembrie 1996;
PAMFILIE, R. O cerin actual: declararea valorii nutritive a produselor
alimentare" n "Industria Alimentar Romn nr.3/noiembrie 1992;
PAMFILIE, R. Impactul declarrii valorii nutritive a produselor alimentare n
activitatea de marketing, comunicare prezentat la Simpozionul
jubiliar "Tradiii i modernitate n nvmntul i tiinele
economice", Universitatea Babe-Bolyai, iunie 1992;
PAMFILIE, R. Tendine pe plan internaional i posibiliti de perfecionare a
metodologiei de cercetare merceologic a bunurilor de consum
alimentar, tez de doctorat, ASE Bucureti, 1993 ;
PAMFILIE, R. Present-Day Priorities in the Commodity Research of Foodstuffs, n
Proccedings "Environmentally Sound Products With Clean
Tehnologies", 9th IGWT-Symposium, Budapest, august 1993;
 Bazele merceologiei

PAMFILIE, R. Merceologia i expertiza mrfurilor alimentare de export-import,

Oscar Print, Bucureti, 1996 ;
PATRICHE, D. Economie comercial, Editura Economic, Bucureti, 1998 ;
(Coordonator) .a.
PUNESCU, C. Lucrri aplicative la merceologie alimentar, Editura ASE,
Bucureti, 2000;
PERTICONE, E. UE's quality and quantity standards regarding export refunds to
CICHELLI, A. certain food products, n "Commodity Science and Sustainable
Development", 11th IWGT-Symposion, Vienna, september, 1997;
PETRESCU, V. Expertiza merceologic, Editura ASE Bucureti, 2000;
PSLARU, C.
SRBU, R.
POPA, G. Toxicologia produselor alimentare, Editura Academiei, Bucureti,
SEGAL, B. 1986;
POPESCU, N. Determinri fizico-chimice de laborator pentru produsele
POPA, G. alimentare de origine animal, Editura Ceres, Bucureti, 1986;
STNESCU, V.
POPESCU, D.V. Alimentaie, Editura A.S.E., Bucureti, 2001;
PROCOPIE, R. Asigurarea calitii mrfurilor alimentare la import, comunicare
prezentat la Simpozionul tiinific "Procesul tranziiei la economia
de pia -abordare teoretic i practic", Facultatea de tiine
Economice a Universitii Babe-Bolyai,
Cluj-Napoca, mai 1996 ;
PROCOPIE, R. Modaliti i tehnici de asigurare a calitii mrfurilor alimentare
n comerul internaional, referat de doctorat, Catedra de
Merceologie i Managementul Calitii, ASE Bucureti, 1996 ;
PROCOPIE, R. Monitorizarea informatic a igienei alimentare n producie i n
BOBE, M. comer, comunicare prezentat la Sesiunea tiinific a cadrelor
didactice "tiinele economice i societatea informaional", ASE
Bucureti, mai 1997 ;
PROCOPIE, R. Coordonate ale calitii n relaie cu protecia consumatorilor n
BOBE, M. "Economia"- seria Comer, nr.1/1998, ASE Bucureti ;
PURCREA, A. Ambalajul atitudine pentru calitate, Editura Expert, Bucureti,
1999.
RIZZATTI, E. Tutela igienico-sanitaria degli alimenti, ed. a-III-a, Editura Pirola,
RIZZATTI, L. Milano, 1981 ;
ROMAN, I. Controlul calitii produselor, Editura Didactic i Pedagogic,
Bucureti, 1988 ;
ROTARU, G. HACCP-Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control, Editura
MORARU, C. Academic, Galai, 1997 ;
Bibliografie

SANDHOLM, L. Amliorer la qualit des produits d'exportation n Forum du

commerce international" , avril-juin 1987 ;
SANTOPRETE, G. La Legislazione Generale Italiana In Campo Alimentar;
CAVAANA, M.R. Produzione, commercio e tutela del consumatore, Editura Lueb,
Bologna, 1980 ;
SAVIO, G. Promozione della qualit e certificazione dei sistemi qualit nel
BALLINI, V. settore alimentare, comunicare prezentat la "XV Congresso di
Merceologia", Roma, septembrie 1992 ;
SRBU, R. Expertiz merceologic, Editura Oscar Print, Bucureti, 2000.
SCHILERU, I. tiina mrfurilor n Romnia premise i evoluie, Colecia Merx,
Editura Qlassorom, Bucureti, 2000;
SCOREI, R. HACCP-Ghid practic pentru Industria Agro- Alimentar, AIUS,
(coordonator) Craiova, mai 1998;
SEGAL, B. Valoarea nutritiv a produselor agro-alimentare, Editura Ceres,
GHEORGHE, V. Bucureti, 1983;
VITALIE, T.
SIERRA, E. Le nouveau systme communautaire d'assurance de la qualit des
produits n "Forum du commerce international" nr.1/1995 ;
STANCIU, I Bazele merceologiei, Universitatea Independent "Dimitrie
OLARU, M. Cantemir", Bucureti, 1996 ;
STNESCU, D. Tradiional and Untraditional in Using the Sources of Raw
PAMFILIE, R. Materials for Food Production n Proceedings "Enviromentally
Sound Products With Clean Tehnologies", 9th IGWT-Symposium,
Budapest, aug.1993;
STNESCU, D. Interferene nutriionale i tehnologice, Editura Oscar Print,
Bucureti, 1996;
STNESCU, D. Coordonate obiective i subiective ale evoluiei alimentaiei umane,
POPESCU, D. lucrare prezentat n cadrul Simpozionului "Merceologia i
VOICU, O. Managementul Calitii ctre mileniul III", Catedra de Merceologie
i Managementul Calitii, ASE Bucureti, octombrie 1998;
URBANIAK, M. HACCP- a new approach to the quality assurance in the food
quality" n "Quality for european integration, 5th International
Commodity Science Conference, Pozna, septembrie 1996;
USCUMLIC, D. Quality of a new food product, n "Commodity Science and
Sustainable;
VACCARI, V. Trends in packaging legislation the german and french examples
and the community directive n "Commodity Science and
Sustainable Development", 11th IGWT-Symposion, Vienna,
september 1997;
 Bazele merceologiei

VERADI, G. Problematiche comunitarie di legislazione alimentare n vol. "Atti

Convegno Nazionale: Legislazione Alimentare e mercato unico",
Tirrenia, 21-23 martie 1993;
ZOLC, M. Food flavours-the meaning, health and quality aspects n "Quality
for european integration", 5th International Commodity Science
Conference, Pozna, septembrie 1996;
* * * Alimentaia viitorului", n rev. "Science & Vie" nr. 962/noiembrie
1997,
nr. 964/ianuarie1998, Paris ;
* * * Aplicarea sistemului internaional HACCP n circuitul alimentelor,
Caiet informativ, Institutul de Igien i Sntate Public, Bucureti,
1995
* * * Code de dontologie du commerce international des denres
alimentaires, CAC/RCP 20-1979, Rev. 1 (1985) ;
* * * Codex Alimentarius: Pesticide Residues in Food Maximum Residue
Limits, octombrie 1978;
* * * Direction gnrale de la concurrence de la consummation et de la
repression des fraudes, Rapport d'activit 1989, Revue de la
concurrence et la consommation, numro special, supplment au nr.
54 ;
* * * Directiva CEE 90/496 privind modelele de etichetare nutriional ;
* * * Directiva 79/112/CEE referitoare la etichetarea, prezentarea i
reclama produselor alimentare pentru vnzare ctre consumatorul
final, 1978 (reactualizat);
* * * Directiva Consiliului CEE privitoare la apropierea legislaiilor
statelor membre referitoare la materialele i obiectele destinate s
intre n contact cu produsele alimentare (89/109/CEE), 21 decembrie
1988;
* * * Eticheta produselor alimentare n "Revista Romn de Proprietate
Industrial" nr.5/1996 ;
* * * Etichete CEE pentru ambient n "Imballaggio" nr.4, aprilie 1992 ;
* * * Food inspection manuals of food quality control (nr.14/5), "FAO
Food and Nutrition Paper", Rome, 1990;
* * * Food for export manuals of food quality control (nr.14/6 Rev.1),
"FAO Food and Nutrition Paper", Rome, 1990;
* * * Hotrrea Guvernului nr. 784/1996 pentru aprobarea Normelor
metodologice privind etichetarea produselor alimentare, publicat
n M.O. al Romniei P1
nr. 226/23.09.1996;
Bibliografie

* * * Hotrrea Guvernului nr. 953/1999 privind modificarea i

completarea Hotrrii Guvernului nr.784/1996 pentru aprobarea
Normelor metodologice privind etichetarea produselor alimentare,
publicat n M.O. al Romniei
P1 nr.577/26.11.1999;
* * * Le contrle de la qualit dans l'industrie alimentaire, manual de
prezentare, CCI CNUCED/GATT, Geneva, 1991 ;
* * * Lege pentru aderarea Romniei la Convenia internaional privind
sistemul armonizat de denumire i codificare a mrfurilor ncheiat
la Bruxelles la
14 iunie 1983, inclusiv anexa acesteia, publicat n M.O. al
Romniei, partea I, nr. 234, septembrie 1996 ;
* * * Legea nr. 123/1995 pentru aprobarea Ordonanei Guvernului
nr.42/1995 privind producia de produse alimentare destinate
comercializrii, publicat n M.O. al Romniei -P1 nr.
293/23.10.1995;
* * * Lista concentraiilor maxime de contaminani recomandate de CCA
a FAO/OMS (CAC/FAL 2-1973) amendat prin CAC/FAL 3-1976
i CAC/FAL
4-1978 ;
* * * Locul i eficiena preambalrii n logistica produciei i circulaiei
mrfurilor alimentare, C.C.A.E.M. A.S.E. Bucureti, 1986;
* * * Norme generale internaionale recomandate pentru etichetarea
produselor alimentare pre-ambalate, CCA/RS-1, 1969 (revizuite n
CODEX STAN. 1-1985)" ;
* * * Ordinul M.S. nr.1956/18 octombrie 1995 privind introducerea i
aplicarea sistemului HACCP n activitatea de supraveghere a
condiiilor de igien din sectorul alimentar, publicat n M.O.
nr.59bis/22 martie 1996 ;
* * * Ordinul M.A.A. nr. 58/1999 pentru aprobarea Regulamentului cu
privire la acordarea licenelor de fabricaie agenilor economici
care desfoar activiti n domeniul produciei de produse
alimentare, publicat n M.O. al Romniei P1 nr. 331/13.07.1999;
* * * Ordinul M.S. nr. 975/1998 privind aprobarea Normelor igienico-
sanitare pentru alimente, publicat n M.O. al Romniei P1
nr.268/11.06.1999;
* * * Ordinul M.S. nr. 976/1998 pentru aprobarea Normelor de igien
privind producia, prelucrarea, depozitarea, pstrarea, transportul
i desfacerea alimentelor, publicat n M.O. al Romniei P1 nr.
268/11.06.1999;
 Bazele merceologiei

* * * Ordonana Guvernului nr. 108/1999 pentru modificarea i

completarea Legii nr. 98/1994 privind stabilirea i sancionarea
contravenienilor la Normele legale de igien i sntate public,
publicat n M.O. al Romniei
P1 nr.429/31.08.1999;
* * * Ordonana Guvernului nr.39/1998 privind activitatea de
standardizare naional n Romnia, publicat n M.O. al Romniei
P1 nr.43/30.01.1998;
* * * Ordonana Guvernului nr. 21/1992 privind protecia
consumatorilor, publicat n M.O. al Romniei
P1 nr.212/28.08.1992;
* * * Ordonana Guvernului nr.58/2000 pentru modificarea i
completarea Ordonanei Guvernului nr.21/1992 privind protecia
consumatorilor, publicat n M.O. al Romniei P1
nr.43/31.01.2000;
* * * Ordonana Guvernului nr. 42/1995 privind producia de produse
alimentare destinate comercializrii, publicat n M.O. al Romniei
P1 nr.203/01.09.1995;
* * * Ordonana Guvernului nr. 33/1999 pentru completarea Ordonanei
Guvernului nr. 42/1995 privind producia de produse alimentare
destinate comercializrii, publicat n M.O. al Romniei
P1 nr.44/30.01.1999;
* * * Ordonana Guvernului nr. 113/1999 privind reglementarea
produciei, circulaiei i comercializrii alimentelor, publicat n
M.O. al Romniei
P1 nr. 430/30.08.1999
* * * Ordonana de Urgen a Guvernului nr. 34/2000 privind produsele
agroalimentare ecologice, publicat n M.O. al Romniei P1
nr.172/21.04.2000;
* * * Recomandrile O.I.M.L.79/1994 privind informaiile etichetelor
produselor preambalate;
* * * Reglementare i standardizare n ceea ce privete eticheta "ECO" n
"Standardizare" nr.5/1995;
* * * Studiu de clasificare a produselor alimentare dup criterii
internaionale, vol.I, vol.II, C.C.A.E.M. A.S.E. Bucureti, 1990;
* * * World Declaration on Nutrition n "Food, Nutrition and
Agriculture" nr.5-6/1992.