GRUP SCOLAR I.C.

BRATIANU
DRAGASANI

PENTRU OBINEREA CERTIFICATULUI DE CALIFICARE PROFESIONAL

NIVEL 3

CALIFICAREA PROFESIONAL: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE

ALIMENTARE

NDRUMTOR:
Prof. Dragoescu Alina

ABSOLVENT:
Elev. Tanasie Gabriel
Clasa a XII a E.

2010 -2011
 TEM PROIECT:

CONTROL TEHNIC DE CALITATE AL

VINULUI ROU

Vinul bucur inima omului, iar bucuria este mama

tuturor virtuilor (Goethe)
CUPRINS
I. Memoriu justificativ
II. Proces tehnologic
2.1 Schema tehnologica de obtinere a vinului
2.2 Principalele operatii de obtinere a vinului
III.Control tehnic de calitate al vinului rou i interpretarea
rezultatelor
3.1 Determinarea bioxidului de sulf liber
3.2 Determinarea bioxidului de sulf total
IV. Valoarea nutritiva
V. Bolile si defectele vinului
5.1 Bolile vinului
5.2 Defectele vinului
VI.Falsificarile vinurilor
6.1 Falsificarile prin adaos de indulcitori naturali sau sintetici in
musturi si vinuri
6.2 Falsificarea prin adaos de apa in must si vin
6.3 Falsificari prin alcoolizarea, diluarea, glicerinarea, si
neutralizarea aciditatii fixe
6.4 Falsificari prin adaos de coloranti naturali sau sintetici
6.5 Falsificari prin adaos de arome naturale sau artificiale
VII. Anexe
Fia de lucru numrul 1
Fia de lucru numrul 2
Fia de lucru numrul 3
Fia de lucru numrul 4
Fia de lucru numrul 5
Fia de lucru numrul 6
VIII. Bibliografie
 I. Memoriu justificativ
Am ales acest proiect deoarece vinul este considerat un aliment valoros n industria
alimentar. Are numeroase caliti terapeutice cum ar fi aceea de a combate bolile
cardiovasculare n proporie de pn la 30%, combate hipertensiunea i previne unele forme de
cancer, ajut digestia i poate trata infecii intestinale. Oamenii de tiin au demonstrat c 250-
300 de mililitri de vin rou consumai zilnic stimuleaz producerea sucului gastric i ntreine un
apetit sntos.
De asemenea, vinul rou faciliteaz transportul elementelor nutritive de-a lungul peretelui
intestinal, uureaz astfel i digestia alimentelor mai grele. Asociat cu mncare, alcoolul din vin
e absorbit lent i doar n mic parte n snge, ficatul avnd astfel timp s-l prelucreze.Cu toate c
nu este un antimicrobian, vinul are efect profilactic n cazul unor infecii intestinale. E un bun
remediu mpotriva diabetului, anorexiei, aterosclerozei, a afeciunilor pulmonare, virale sau
oftalmologice, ns consumat moderat.
Se mai poate spune c vinul rou este responsabil i pentru diminuarea riscului de cancer
la sn, prin prezena resveratrolului, un foarte puternic antioxidant natural, ntlnit n strugurii
roii sau negrii (n special n coaja lor). Resveratrolul are capacitatea de a inhiba aciunea
estrogenilor n exces, care pot conduce la cancerul mamar i ajut la reducerea inflamaiilor i
riscurilor la boli cronice, pleurezie, guturai i grip.
Vinul rou fiert cu puin scorioar i puin coaj de lmie e un remediu n
pneumonie i grbete vindecarea rcelii, scade febra i atenueaz starea de oboseal general.
De asemenea consumul de vin rou reduce i nu mrete riscul de slbire a vederii care se
produce o dat cu vrsta.
Efectele cele mai vizibile ale vinului rou sunt legate de afeciunile inimii i ale
sistemului circulator. Vinul rou ajut la tonifierea vaselor de snge, la activarea circulaiei
periferice. Poate reduce de asemenea inflamarea vaselor sanguine la fumtorii cronici. n general
reduce riscul afeciunilor aterosclerotice la nivelul arterelor cerebrale i la nivelul picioarelor.
Consumul moderat de vin rou scade numarul atacurilor de cord i al congestiei
cerebrale. Acest efect benefic se explic prin aciunea vasodilatatoare, meninerea permeabilitii
peretelui arterial i venos, reducerea aterosclerozei coronariene.
 Legenda vinului
Legenda greceasc povuiete despre faptul descoperirii viei de vie de ctre pstorul
Estafilos, care, pornindu-se n cutarea oii rtcite, a dat de ea mncnd frunze de vi de vie.
Pstorul a strns cteva fructe de pe pomuorul necunoscut i le-a dus stpnului su Oinos,
care a scurs sucul din ele. Cu timpul sucul devenea tot mai aromat i, n aa fel, a fost obinut
vinul.
n Persia exist legenda sa despre apariia viei de vie i a vinului, care povuiete
despre regele Djamed. Odat, odihnindu-se la umbra unui pom i urmrid procesul de nvare
a arcailor si, Djamed a atras atenia la o pasre ce se zbtea n gura unui arpe uria. Prin
ordonul su, cu numai o npuctur, arpele a fost dobort. Pasrea, scpnd din aripile
morii, a zburat ctre rege, i ca semn de mulumire a scpat din cioc cteva semine n faa lui,
care curnd au dat lstari. Peste un timp lstarii s-au transformat n nite arbuti care au dat
o road bogat de fructe necunoscute pn atunci. Regele Djamed adora sucul obinut din
fructele necunoscute, dar odat i-au adus sucul, care deja era n stare de fermentaie. El a fost
suprat pe gustul acru i a comandat s-l ascund undeva mai departe. Au trecut cteva luni...
O sclav frumoas, adorata regelui, avea dureri de cap puternice i i-a dorit moartea, dup
cteva zile nedormite. Gsind sticla cu sucul respins de rege, a but-o. Desigur, ea a czut fr
cunotin, dup ce a dormit cteva zile. Cnd s-a trezit, se simea sntoas. Vestea despre
lecuirea stranie dar minunat a ajuns la rege i el a numit sucul fermentat a fructelor de pe
arbutii crescui "Licoarea regal". Astfel a aprut vinul...
 II. Proces tehnologic
2.1Schema tehnologic de obinere a
vinurilor roii
Drojdii Struguri
SO2
selecionate roii

Recepie

Zdrobire
Dezbrobonire

Mustuial

Fermentarea pe
botin

Vin
Ravac Botin

Presare
Terminarea
fermentaiei
Vin de pres

Vin nou

Formare

Maturare

Pritocire

Cleire

Filtrare

Vin rou Tescovin Ciorchini

Vin rou curent Drojdie
superior
 2.2 Principalele operaii tehnologice de obinere a
vinurilor roii
Obinerea vinurilor roii se bazeaz pe fenomenele caracteristice proceselor de
fermentare-macerare ale mustului, n contact cu botina, bazate pe proprietatea pigmenilor
antocianici de a se dizolva, n anumite condiii n mustul ce se mbogete treptat n alcool.
1. Recepia strugurilor
Strugurii sunt adui la cram n ldie, bene sau couri, proaspt culei, nezdrobii i
neamestecai. n cazul soiurilor pure se aduc n ldie n partizi speciale. Recepia se face
cantitativ i calitativ.
La recepia calitativ se constat starea de sntate a strugurilor, urmnd ca n cazul unor
partizi cu struguri ce prezint defecte s se fac vinificarea separat.
Se urmrete ca strugurii s fie bine copi i s nu conin hibrizi.
La recepia cantitativ se urmrete cntrirea strugurilor nainte de prelucrare cu
ajutorul unor bascule automate sau manuale.
Pe baza recepiei calitative i cantitative se ntocmete fia de trecere n producie a
strugurilor.
2. Zdrobirea i dezciorchinarea strugurilor
Zdrobirea strugurilor are scopul de a separa mustul de struguri pentru ca acesta s vin n
contact cu drojdiile care produc fermentaia alcoolic.
Dezbrobonirea strugurilor reprezint separarea ciorchinilor de boabele de struguri n
scopul evitrii influenei negative a acestora asupra calitii mustului. n anumite cazuri se
pstreaz o parte din ciorchini (maxim doua treimi) n scopul mririi suprafeei de contact dintre
botin i must.
3. Separarea mustului ravac
Dup zdrobire i dezbrobonire, n mustuiala obinut, o parte din must se afl liber i
urmeaz s fie separat de pielie i semine. Acest must provine din centrul bobului i e mai
srac n resturi de pulp i pieli, ns mai bogat n zahr, acizi, substane azotoase i tanin.
Este mai armonios alctuit i are proprietatea de a se limpezi mai repede i poart denumirea
de ravac.
 4. Presarea botinei
Botina de struguri se obine dup scurgerea mustului ravac i care este trecut la presare
pentru epuizarea n must. Utilajele folosite pentru prepararea botinei trebuie s asigure un
procent de separare cat mai mare de must, iar calitatea acestuia s fie ct mai bun. Aceast
operaie trebuie s respecte urmtoarele condiii:
- asigurarea extraciei maxime a mustului evitnd frecarea botinei i distrugerea esutului
pieliei, a smburilor i a ciorchinilor.
- durata presrii s fie mic pentru a evita contactul ndelungat ntre must i tescovin,
oxidarea mustului i declanarea fermentaiei.
- dirijarea presiunii
- obinerea unui must ct mai limpede, fr fragmente de pulp i pieli
Mustul obinut prin separarea de botin precum i cel obinut prin presarea acesteia e
trecut la operaia de limpezire.
5. Fermentarea
n timpul procesului de fermentare au loc n mustul de struguri o serie de procese
biochimice i fizico-chimice. Cele mai importante procese biochimice au loc n timpul
fermentaiei alcoolice.
Fermentarea alcoolic se produce sub aciunea catalitic a enzimelor secretate de drojdie.
Drojdiile folosite n vinificaie fac parte din speciile:
Saccharomyces apiculatus
Saccharomyces ellipsoideus
Saccharomyces oviformis
Pentru fermentarea mustului de struguri se folosesc drojdii selecionate care au o putere
mare de fermentare. Dezvoltarea drojdiilor este influenat de factori precum: pH-ul,
temperatura, oxigenul i concentraia alcoolic.
Fermentarea are loc n dou faze: primar i secundar.
Fermentarea primar apare cnd cea mai mare parte din zahr e transformat n alcool i
dioxid de carbon, produii principali ai fermentaiei alcoolice. n afar de acetia se mai
formeaz glicerin, aldehide, acid succinic, acizi volatili, alcooli superiori i esteri.
Substanele colorante sunt solubile n must i se dizolv pe msur ce se formeaz alcoolul
etilic.
 Dizolvarea pigmenilor n must depinde de urmtorii factori:
- gradul de pigmentare al pieliei depinde de soiul de struguri i de gradul de coacere
- enzimele din struguri pot aciona asupra pereilor celulari, crend condiii favorabile
difuziei pigmenilor
- difuzia pigmenilor crete cu temperatura; regimul de temperaturi la fermentare se
stabilete la valori mai mari ca la fermentarea n alb, n jur de + 28 C.
- prezena SO2 uureaz macerarea celulelor pieliei care conin pigmeni i asigur gradul
de puritate microbiologic. Randamentul n alcool este mai mare dect la botina
nesulfilat, asigurnd gustul fructuos vinului.
- timpul de contact ntre botin i must.
- agitarea i natura suprafeei de contact ntre botin i must favorizeaz de asemenea
difuzia pigmenilor n must.
O serie de substane sufer transformri datorit acumulrii de alcoolului etilic. Astfel
bitartratul de potasiu, substanele proteice pectice i taninul precipit.
Fermentarea secundar apare atunci cnd ultimele resturi de zahr sunt fermentate,
precipit bitartratul de potasiu, iar celelalte substane din suspensie se depun i vinul se
limpezete.
Fermentarea se ntrerupe atunci cnd vinul a ajuns la caracteristicile cerute de normele
tehnologice.
Dup fermentare vinurile sunt supuse unor operaii de condiionare (pitrocire, cleire,
filtrare) care au ca scop mbuntirea calitii, mrirea stabilitii i nvechirea lor.
6. Formarea vinului
Formarea vinului ncepe odat cu fermentaia alcoolic, n masa de must avnd loc o
serie de transformri de natur microbiologic i fizico-chimic:
- Prile de pulp n suspensie mpreun cu celulele de drojdii se depun la fund i
vinul ncepe s se limpezeasc
- Pe fundul i pereii vaselor se depun o parte din srurile de tartru n exces sub
form de bitartrai. Depunerea este cu att mai mare, cu ct vinul are un grad
alcoolic mai ridicat, este depozitat la o temperatur mai sczut i are o aciditate
mai mare.
 - Prezena bioxidului de carbon n masa vinului nou se opune sedimentrii unor
particule fine pe care le antreneaz n timpul circulaiei lui n masa vinului.
- Are loc degajarea bioxidului de carbon rmas n masa vinului n timpul
fermentrii. Degajarea bioxidului de carbon e influenat de temperatura de
depozitare a vinului.
Cu ct temperatura e mai sczut, cu att degajarea se face mai ncet, iar vinul i
menine n mas o cantitate de CO2
- Se produce mbuntirea vinului n substane azotoase proces ce are loc prin
autoliza drojdiilor
- Depunerea parial a substanelor pectice i proteice se realizeaz pe baza
gradului alcoolic i al coninutului de tanin. Cu ct vinul are un coninut mai
ridicat de alcool i e mai bogat n tanin, descompunerea se va realiza complet
- Descompunerea biologic a acidului malic este un fenomen realizat dect n anii
n care strugurii nu au ajuns la maturitate. Procesul de descompunere se realizeaz
numai dup terminarea fermentaiei, n perioada cnd drojdiile se autolizeaz.
Temperatura optim de depozitare a vinului nu trebuie s depeasc 12 C i trebuie
s rmn constant n tot timpul formrii vinului.
7. Maturarea vinului
Aciunea oxigenului, a unor biocatalizatori, a temperaturii, a diferiilor fermeni i a altor
factori duc la desvrirea maturrii vinului prin rolul care l au n dezvoltarea sa.
Vinurile noi, pstrate n afara contactului cu aerul, i menin prospeimea i aroma
specific soiului, iar prin nvechire capt un buchet fin i plcut.
Cu ct vinul este mai sntos i nu provine din struguri alterai cu att combinarea cu
oxigenul se va realiza mai greu.
Vinurile provenite din struguri alterai sunt mai bogate n substane azotoase i pectice au
o capacitate mare de fixare a oxigenului. Taninul are afinitate pentru combinarea cu oxigenul
i joac rol antioxidant. Bioxidul de sulf prezint aceei proprietate ca i taninul.
Prin faza de maturare a vinurilor se nelege de fapt faza n care au loc fenomene de
oxidoreducere la un potenial ridicat i au loc insolubilizri i precipitri ale substanelor
coloidale nestabile n vin.
 Accelerarea maturizrii vinului prin aerisiri puternice, tratri cu radiaii ultraviolete sau
cu ultrasunete duc la stabilizarea vinului ntr-un timp mai scurt, dar aceste tratamente au rol
negativ asupra calitilor gustative i buchetul vinului se formeaz foarte greu.
8. nvechirea vinului
n perioada de nvechire au loc reacii de reducere la un potenial redox sczut. n aceast
perioad au loc reacii reciproce ntre diferite componente ale vinului, astfel nct vor lua
natere substane noi ce contribuie la formarea buchetului vinului.
nvechirea se poate face n butoaie de lemn de stejar sau n sticle. Cea n butoaie de lemn
de stejar este mai rapid iar contactul dintre vas i vin contribuie la nvechire. Cu ct vasul
este mai mare cu att nvechirea se va face mai ncet.
n cazul nvechirii n sticle, o parte din buchetul format e distrus de aciunea oxigenului
ce se ncorporeaz n vin n timpul transvazrii i necesit un timp mai ndelungat pentru
refacerea lui.
nvechirea se face n funcie de:
- tria alcoolic, astfel c vinurile cu tria alcoolic mic se nvechesc mai repede n timp
ce la vinurile tari nvechirea e mai lent.
- coninutul de zahr, astfel, cu ct vinurile sunt mai dulci i au tria alcoolic mai mare
nvechirea se realizeaz mai lent
- temperatura locului unde se realizeaz nvechirea, astfel, cu ct temperatura este mai
mare, cu att nvechirea se face mai uor.
n timpul nvechirii se dezvolt buchetul. Acesta nu este doar un rezultat al fenomenelor
chimice de esterificare din perioada de nvechire, ci i rezultatul transformrilor ce au loc n
substanele coninute de struguri n timpul fermentaiei alcoolice.
9. ngrijirea
n timpul pstrrii vinurile trebuiesc ngrijite spre a nu se mbolnvi sau degrada.
10. Condiionarea
Condiionarea se face n vederea limpezirii i stabilizrii
11. Cupajarea
Cupajarea reprezint amestecarea vinurilor din soiuri i tipuri diferite n vederea
mbuntirii calitii lor i a obinerii unor loturi mari de vinuri omogene.
 Cupajarea are drept scop:
- obinerea unor cantiti mari de vinuri omogene
- mprosptarea vinurilor mbtrnite de timpuriu sau corectarea prin cupajare a vinurilor
prea tinere, vinurile vechi aduc buchetul i aroma, iar cele noi prospeimea i
fructuozitatea.
- obinerea unor sortimente de vinuri specifice, armonioase.
La cupajarea vinurilor trebuie respectate anumite reguli i anume obinerea unui produs
calitativ superior participanilor la cupajare, iar vinurile care intr n amestec s nu fie prea
diferite ca gust i arom. nainte de efectuarea cupajelor se verific rezistena la aer a
acestora i se fac microprobe pentru stabilirea proporiilor optime a participanilor.
Proporia cantitilor de vinuri care intr n amestec se calculeaz n funcie de
concentraia alcoolic, coninutul de zahr i de acizi, cu ajutorul Steluei cupajelor.

A1 = concentraia alcoolic a vinului mai tare

A2 = concentraia alcoolic a vinului mai slab
Ae = concentraia cupajului
P1 = diferena Ae - A2 pri din vinul mai tare
P2 = diferena A1 Ae pri din vinul mai slab
12. Limpezirea
La vinurile tinere atta timp cat nc mai are loc fermentaia alcoolic, bioxidul de carbon
care se degaj menine n suspensie celule de drojdie i alte particole, de aceea vinul este
opalescent sau tulbure, ns la finalul fermentaiei alcoolice particulele aflate n suspensia de
vin se depun n decurs de 1 sau 2 luni, iar vinul se limpezete n mod natural prin
sedimentarea particulelor la fundul vaselor de depozitare. Vinul limpede se ndeprteaz de
pe de sedimentul format n vase curate, operaie ce poart numele de pritoc.
n anumite condiii nefavorabile vinul poate prezenta tulbureli de mai multe feluri:
Tulbureli coloidale
Tulbureli produse de cristalele de sruri
Tulbureli produse de microorganisme
Tulbureli produse de substane complexe organominerale

Limpezirea vinurilor se face prin mai multe metode:

Limpezire natural
Limpezire folosind substane limpezitoare
Filtrarea vinului
Limpezirea prin centrifugare
Cea mai eficient metod de limpezire este filtrarea vinului trecndu-l printr-un material
poros capabil s rein particulele ce determin tulbureala.
n procesul de filtrare au loc urmtoarele fenomene: reinerea mecanic a impuritilor
din vin n porii stratului filtrant, reinerea electrostatic a particulelor ncrcate cu sarcini
electrice diferite ale stratului filtrant.
La nceputul filtrrii porii stratului filtrant sunt mari, vinul ieind tulbure. Pe msur ce
dimensiunile porilor se micoreaz, prin reinerea impuritilor pe canalele stratului filtrant,
crete eficiena filtrrii, iar vinul iese din filtru limpede.
13. Stabilizarea vinului
Stabilizarea const n tratarea vinurilor astfel nct s rmn i fr sediment la variaii
de temperatur, aerare sau agitare. Tratamentul de stabilizare prezint avantajul reducerii
timpului n care un vin devine apt pentru mbuteliere.
14. mbutelierea vinului
mbutelierea vinurilor se face atunci cnd acestea s-au format i maturat, au indici
senzoriali i fizico-chimici corespunztori sortimentului i sunt stabile. nainte de
mbuteliere, vinurile sunt examinate din punct de vedere al rezistenei la aer, precum i al
compoziiei chimice, efectundu-se analize de laborator n vederea alctuirii buletinului de
analiz.
 III. Control tehnic de calitate al vinului
rosu si interpretarea rezultatelor

3.1 Determinarea SO2 liber

Principiul metodei: Se titreaz iodometric coninutul total de substane

reductoare, se oxideaz anhidrina sulfuroas cu ap oxigenat, dup care se titreaz iodometric
celelalte substane.

Mod de lucru:
- ntr-un pahar Erlenmayer se adaug 50 ml de vin mpreun cu 2-3 ml de amidon i 1 ml
de H2SO4
- ntr-un alt pahar Erlenmayer se adaug 50 ml de vin mpreun 1 ml de amidon, 1 ml de
H2SO4 i 0,5 ml de H2O2
- coninutul primului pahar se titreaz cu o soluie de I2 pn la obinerea unei coloraii
albastre
- pentru coninutul celui de-al doilea pahar se va face titrarea cu I2 n scopul identificrii
substanelor tanante i a celor colorante.

Mod de calcul:

V = ml * I2 0,02 n la prima titrare

V1 = ml * I2 0,02 n care se fixeaz de materiile tanante i colorante
0,64 = mg * SO2 corespunztor la 1 ml * I2 0,02 n

Rezultate personale:
SO2 liber = 20 %

Interpretarea rezultatelor:
Rezultatele obinute se ncadreaz n valorile STAS prevzute, vinul este bun pentru
consum.

3.2 Determinarea SO2 total

Principiul metodei: Anhidrida sulfuroas combinat cu zaharuri i acetaldehid
se pune n libertate cu NaOH i apoi cu H2SO4, dup care se titreaz iodometric n mediul
acid.

Mod de lucru:
- ntr-un pahar Erlenmayer se adaug de 50 ml de vin mpreun cu 10 ml de NaOH
- paharul se acoper, se agit, se las n repaos timp de 5 minute i se adaug 2-3 ml de
amidon i 1,5 ml de H2SO4
- dozarea SO2 eliberat se face prin titrarea cu I2 pn la obinerea unei coloraii albastre ce
persist timp de 10 secunde.
- se mai adaug 40 de ml de NaOH, se las n repaos timp de 5 minute i se adaug 5 ml de
H2SO4
- dozarea SO2 care s-a legat la acidificare se face prin titrarea cu I2 pn la obinerea unei
coloraii albastre ce persist 10 secunde.
-
Mod de calcul:

Rezultate personale:
SO2 total = 200%

Interpretarea rezultatelor:
Rezultatele obinute se ncadreaz n valorile STAS prevzute, vinul este apt pentru
consum.

V. Bolile si defectele vinurilor

5.1 Bolile vinurilor
Floarea vinului este provocat de drojdiile peliculare precum Mycoderma vini,
Hansenula, Pichia, Terula deteriornd caracteristicile organoleptice, astfel c vinul devine
apos, plat, cu gust i miros rnced i prezint o pelicul la suprafa floarea vinului.
Aceast boal intervine datorit temperaturii ridicate de depozitare, a concentraiei alcoolice
de 10, a umplerii incomplete a vaselor. Se poate preveni prin depozitarea la temperatura de
12C, umplerea complet i se va realiza sulfitarea. Aceast boal se poate trata nlturnd
pelicula, filtrnd i pasteuriznd vinurile.
 Oetirea vinului este provocat de bacteriile oxidative precum Acetobacter orleanense,
Acetobacter ascendens, Acetobacter xylinoides, Acetobacter xylinium, Acetobacter
pasteurianum deteriornd proprietile organoleptice, astfel c vinul prezint un miros
neptor, gust acru iritant de oet, cu o pelicul cenuie de bacterii acetice. Aceast boal
intervine datorit aerrii necorespunztoare, a infeciei cu bacterii acetice i a concentraiei
alcoolice de 10. Se poate preveni prin sulfitare corespunztoare, facerea plinului i
igienizarea vaselor. Aceast boal se trateaz prin pasteurizarea vinului n faza incipient la
60-70C.
Manitarea/Borirea vinului este provocat de Bacterium manitopoeum, Bacterium
intermedium, Bacterium gracile, Micrococcus acido-vorax deteriornd proprietile
organoleptice, astfel c vinul devine tulbure, culoarea se modific, apare mirosul neptor de
acid acetic, gustul dulceag specific manitei, aspectul mtsos sidefiu. Aceast boal intervine
datorit temperaturii de fermentaie mare (30C), sulfitrii insuficiente, musturilor de
aciditate mic. Se poate preveni prin efectuarea controlului temperaturii fermentaiei, prin
sulfitare de minim 100mg SO2/l, prin corijarea aciditii. Aceast boal se trateaz prin
scderea temperaturii, sulfitare, titrare, pasteurizare i refermentare pe botin proaspt.
Boala presiunii i ntoarcerii vinului este provocata de Bacterium tartarophiorum,
Micrococcus variococcus, Bacillus porogenes vini, Bacterium manitopoeum, Bacterium
gracile deteriornd proprietile organoleptice, astfel c vinul devine tulbure, CO2 se degaj.
Boala presiunii apare fr degajare de CO2, iar boala ntoarcerii apare cu schimbarea culorii
n brun glbuie, cu depunere de sediment i miros schimbat. Aceast boal intervine
datorit concentraiei alcoolice mici, datorit lipsei de tanin, a aciditii necorespunztoare, i
a concentraiei de zahr. Se poate preveni prin corijarea aciditii, prin sulfitare SO 2 10g/h
i depozitare la temperaturi sczute. Aceast boal se poate trata n faza incipient prin
sulfitare, pasteurizare, tanizare, prin corijarea aciditii cleire i filtrare, iar n faza avansat
prin distilare.
Bloirea/Boala ntinderii este provocata de Bacillus viscozus vini, Dematium, Pichia,
Torula deteriornd proprietile organoleptice, astfel c vinul devine tulbure, i pierde
fluiditatea, devine vscos, mucilaginos, fad, searbd, iar CO2 se degaj. Aceast boal
intervine datorit temperaturii de fermentare (30C), aciditii necorespunztoare, sulfitrii
insuficiente, datorit zahrului nefermentat i datorit substanelor azotoase n exces. Se
poate preveni prin sulfitare SO2 100mg/l, prin reglarea temperaturii de fermentare, prin
corijarea aciditii i tanizarea mustului. Aceast boal se poate trata prin tanizare, prin cleire
cu gelatin, sulfitare, pasteurizare i betonizare.
Amreala vinului este provocat de Bacillus amaracrylus deteriornd proprietile
organoleptice, astfel c vinul devine amar, prezint un miros iritant de acizi volatili, capt o
culoare nchis, brun. Aceast boal intervine la vinuri roii nvechite n sticle i la vinuri
nepritocite i nesulfitate la timp. Se poate preveni prin pitrociri regulate, prin sulfitare SO 2
100mg/l i prin corijarea aciditii. Aceast boal se poate trata prin pasteurizare, filtrare,
cleire cu gelatin, prin corijarea taninului i prin cupajare la consum.
Fermentaia malolactic este provocat de Bacterium manitopoeum, Bacterium gracile,
Bacterium intermedium, Micrococcus acidovorax, Micrococcus variococcus deteriornd
proprietile organoleptice, astfel c vinul devine fad, prezint miros specific de varz
murat, are gust acru-dulce i neptor. Aceast boal intervine datorit aciditii mari,
sulfitrii insuficiente i temperaturii de depozitare mare. Se poate preveni prin dezinfectarea
vaselor de depozitare, prin sulfitarea mustului, prin fermentarea cu drojdii selectate, prin
corijarea aciditii vinului i pitrocire corespunztoare. Aceast boal se poate trata prin
pasteurizare la 70C/15 min., prin sulfitare SO2 100mg/l cleire i filtrare.

5.2 Defectele vinului

n afar de bolile vinurilor se mai produc i alte transformri de natur biofizic

manifestate n special la exterior i se numesc defecte ale vinului. Cele mai frecvente sunt:
Cassarea brun (brunificarea vinurilor) apare datorit microorganismelor care prin
intermediul enzimelor oxidative iau oxigenul din aer i il fixeaz n materiile tanante i
colorate. Acest defect se trateaz cu bioxid de sulf pentru a inhiba mucegaiurile i aciunea
enzimelor. Vinurile vor fi tratate cu tanin, gelatin i bentonit, filtrate i trase n vase curate.
 Cassarea feric neagr este cauzat de prezena n vin a srurilor de fier n cantiti
mari, peste 22 mg/l. Ct vreme fierul se gsete sub form de sruri feroase, acestea rmn
solubilizate n vin; de ndat ce vinul vine n contact cu aerul, srurile feroase trec n sruri
ferice, ce dau o coloraie specific i precipit.
Cassarea cuproas se ntlnete rar n special la vinurile din struguri puternic tratai cu
sulfat de cupru. Vinul capt o tulbureal brun roiatic sau ruginie.
Gustul i mirosul de hidrogen sulfurat apar la vinurile fermentate n vase n care, la
afumare, a rmas sulf nears i la vinurile provenite din musturi puternic sulfitate.
ndeprtarea gustului neplcut se face prin tratarea vinului cu crbune activ.
Gustul i mirosul de mucegai se ntlnesc la vinurile pstrate n vase mucegite. Pentru
ndeprtarea acestor defecte, vinurile se trateaz prin administrarea de bioxid de sulf n doze
de 40-50 mg/l de vin sau prin tratarea vinurilor cu fin de mutar alb, nedegradat sau cu ulei
de vaselin.

VI. Falsificarile vinurilor

Dat fiind gama sortimentala foarte mare a vinurilor si variatiile mari ale compozitiei chimice si
ale insusirilor senzoriale cauzate de influenta factorilor biologici, ecologici si tehnologici,
vinurile au facut de multa vreme obiectul unor falsificari, contrafaceri si alte metode frauduloase.
Falsificarea vinurilor este o practica veche cunoscuta din antichitate cand pentru ameliorarea
insusirilor senzoriale se foloseau indulcitori (must fiert, miere de albine ,stafide), substante
aromatizante (adaosuri de plante si mirodenii), substante colorante (turnesol, affine sfecla rosie)
apa dulce sau sarata (apa de mare.
In cele mai multe cazuri, falsificarile nu prejudiciaza inocuitatea vinului, dar ii denatureaza
insusirile si afecteaza imaginea si icrederea consumatorului in naturaleatea produsului. In cele ce
urmeaza sunt prezentate unele dintre cele mai frecvente falsificari si modalitati de decelare care
pot fi effectuate in laboratoare cu dotare obisnuita sau moderna.
 5.1 Falsificari prin adaos de indulcitori naturali sau sintetici in
musturi si vinuri
A. Adaosul de zaharoza in must
Adaosul de zaharoza in must inainte de fermentare are ca scop cresterea concentratiei alcoolice a
vinului, operatie cunoscuta sub numele de saptalizare (chaptal, 1801). Este practicata in mai
multi ani, cand strugurii nu acumuleaza cantitati suficiente de zaharuri si este si este
reglementata prin legislatia fiecarei tari (nu este admisa in unele tari). Legea Viei si Vinurilor din
Romania permite in anii nefavorabili, cu acordul expres al organelor autorizate la propunerea
ONVV, adaosul unei cantitati de zahar de maxim 35g/L, care determina cresterea tariei alcoolice
cu aproximativ 2% vol.alcool, in urmatoarele conditii: numai pentru musturile din care se vor
obtine vinuri seci, strugurii sa aiba la recoltare 130-135 g/L glucide pentru vinurile de
masa/vinurile de calitate, mustul saptilizat nu mai poate fi supus la alte tratamente (de
concentrere sau corectie de aciditate).
Nu este saptilizarea la obtinerea vinurilor DOC, a vinurilor materi prima pentru spumante si
vinuri supuse distilarii in vederea obtinerii distilatelor invechite (tip cognac). Cantitatea de zahar
care se adauga va fii in concordanta cu randamentul de transformare in alcool (17/18 g/L pentru
1 grad alcolic la vinurile albe si rosii). Din 1990 se ia in considerarea randamentulrecomandat de
UE, de 16,83 g/Lpentru un grad alcoholic (1% vol.). se utilizeaza sub forma de sirop de apa, dar
mai bine in must, care se adauga la inceputul sau in timpul fermentatiei alcoolice si maturarii
fermentarii. Operatia este considerate ilicita cand se face fara aprobarea autoritatilor competente
sau cand se utilizeaza cantitati mai mari de zaharoza.
B. Adaosul de indulcitorii naturali in vinuri
Legal, adaosurile de indulcitori naturali in vinurile seci se pot face respectand anumite conditii
precum: prin adaos de partener cu rest de zahar, care poate fi: must de struguri, must taiat, vin
partial fermentat bogat in glucide, must concentrat sau must concentrate rectificat.
In mod fraudulos se folosesc deseori indulcitori naturali (zaharoza, siropul de glucoza si
izosiropuri) sau sintetici, cum sunt zaharina, dulcina, aspartamul, ciclamatii s.a.).
Cand tehnologia de elaborare a unor vinuri speciale include si adaosul de indulcitori, operatia
este considerate licita, in celelalte cazuri este considerate frauda.
In afara unor dozari punctuale ale substantelor de adaos (chimice, spectrale, cromatografice,
enzimatice, s.a.), decelarea falsificarii se realizeaza prin determinarea deviatiei polarimetrice a
vinului , a raportului sau prin dozarea continutului de hidroxilmetilfurfural.
Adaosul de indulcitori sintetici
Indulcitorii sintetici (edulcolorantii) sunt aditivi cu o putere mare de indulcire fiind din ce in ce
mai diversificati si mult utilizati in industria alimentara.
Se admite folosirea acestora pentru anumite bauturi racoritoare nealcoolice, dar si pentru unele
bauturi alcoolice special (continut in alcool > 15% vol.), in conformitate cu legislatia fiecarei tari
si cu reglementarile UE (96/83 EC din 1986 si 94/35 EC din 1997).
Normele metodologice de aplicare a legii viei si vinului nr. 24/2002 interzic folosirea lor pentru
indulcirea produselor vitivinicole, dar in mod fraudulos sunt folositi mai ales pentru indulcirea
vinurilor seci.
Se caracterizeaza dintr-o putere mare de indulcire, gust specific persistent cei mai folositi fiind:
zaharina, unul din cei mai vechi indulcitori, cu o putere de indulcire de 300-500 ori mai mare
decat zaharoza; aspartamul; putere de indulcire mai mare de 100-150 ori mai mare decat
zaharoza; superaspartamul cu o putere de indulcire foarte mare (de 14.000 ori mai mare decat
zaharoza); ciclimatii (cu o putere de indulcire foarte mica), dulcina, dulcinolul, sucroloza,
acesulfamul de potasiu, s.a.
Cand sunt adaugati in cantitati inseminate, pot fi depistati pe cale senzoriala (gust specific,
persistent), avand in vedere puterea lor mare de indulcire sunt utilizati in doze reduse asa in cat
decelarea lor se poate face numai prin investigare analitica.
Metodele calitative uzuale constau in extragerea lor cu eter, benzene sau amestecul acestora si
punerea in evidenta prin degustare sau prin diverse reactii de culoare.
Metodele oficiale (interne si international) de indentificare a prezentei edulcorantilor sintetici
apeleaza la tehnici moderne care constau in extractia si dozarea lor prin cromatografie in strat
subtire, in faza lichida (acetosulfamul, aspartamul, superaspartamul) sau prin spectrometrie si
polarografie (zaharina sucraloza s.a).

5.2 Falsificarea prin adaos de apa in must si vin

Apa din vin, constituentul cu cea mai mare pondere, (85-90% la vinurile seci, 65-85% la vinurile
dulci), ar trebui sa provina in exclusivitate sin struguri (apa biologica), insa are si alte origini: apa
climatica, cea provenita din ploi sau roua de pe Frunze si struguri (0,5-2%) si apa tehnologica (1-
2%) introdusa in must si vin cu ocazia unor tratamenteoenologice precum si igenizarea vaselor si
utilajelor.
In conditii normale, continutul de apa din vinuri ramane constant deoarece in timpul evolutiei si
pastrari vinului se inregistreaza pierderi mici 0.2-0.5%.
Diluarea propriu zisa a vinului este o practica frauduloasa interzisa de lege (Reglementarea nr.
822/97 a UE) cu o raspandire din ce in ce mai restransa. Poate fi generate de efectuarea
neglijenta a unor operatii cum sunt: saptalizarea cu o solutie de zahar dizolvat cu apa, sulfitare cu
solutii diluate de SO2, bentonizarea cu suspensii diluate cu apa s.a.
Prezenta apei exogene in vinuri poate fi identificata prin mai multe procedee de investigare, dar
cel care asigura rezultate sigure si care este utilizat ca metoda de referinta este analiza izotopica.
Atomi de H si O ai apei au mai multi izotopi, cei mai importanti fiind D (deuterium) si 18O asa
incat valoarea rapoartelor izotopice 18O/16O si H2 18O/H2 16O sunt parametric de baza pentru
stabilirea provenientei apei din must si vin. Desi inregistreaza unele variatii dependente de
arealul viticol si de conditiile climatice (indeosebi de regimul precipitatiilor), analiza izotopica
este principalul mijloc de a descoperii fraudarea vinului prin diluare.
Compozitia izotopica a apei se modifica si atunci cand se procedeaza la reducerea continutului
de apa a strugurilor si musturilor prin diverse metode (dezhidratare, crioxtractie,osmoza inversa
s.a).

5.3 Falsificarea prin alcoolizare, diluarea , glicerinarea, si

neutralizarea aciditatii fixe
Intrucat vinurile natural se caracterizeaza printr-un anumit echilibru intre componentele sale,
intre ele s-au putut stabili corelatii ce se pot exprima sub forma de indici, numiti indici enologici,
diagrame si nomograme.
Desi acestea au variatii largi pentru vinuri provenite din diverse potgorii si nu intotdeauna
corespund rigorii matematicii, utilizarea lor permite evaloarea cel putin intr-o prima faza a
autencitatii vinurilor si la depistarea unor eventuale fraude.
Investigatiile unor indici fizico-chimici ai vinurilor cum sunt: densitatea, concentratia alcoolica,
aciditatea, extractul, continutul de glicerina, cenusa, s.a., pot informa unele informatii privind
autenticitatea vinurilor si existent unor eventuale falsificari, insa nu sunt suficiente, mai ales cand
sunt modificate anumite caracteristici.
O contributie insemnata la stabilirea autenticitatii vinurilor romanesti au avut studiile efectuate
de catre chimistii romani Coltescu, (1930), Ghimescu, (1971) s.a. Aceasta din urma, analizand
un numar mare, de vinuri romanesti, a adaptat corelatiile elaborate de alti cercetatori, a stability
unele noi si le-a interpretat cu ajutorul unor diagrame si nomograme proprii.

5.4 Falsificarea prin adaos de coloranti naturali sau sintetici

Desi normele sanitare in vigoare (ordinal M.S. 976/1998) permit utilizarea colorantilor naturali si
sintetici pentru unele produse alimentare si bauturi, printer care si bauturile spirtoase , Legea viei
si vinului interzice folosirea acestora la vinuri si a altor produse pe baza de struguri si vin la care
se accepta adaosul de caramel. Practica corijarii culorii vinurilor cu coloranti naturali de origine
vegetala sau minerala, iar in ultimul timp cu colorantii de sinteza are o raspandire destul de mare.
Colorantii naturali folositi mult in trecut, sunt cei extrasi din florile sau fructele unor plante : soc,
afin, carmaz, nalba neagra s.a. In present sunt folositi in mod fraudulos in unele tari si alti
coloranti naturali incadrati in categoria aditivilor cum ar fi: betaina, carotenoidele, xantofila,
curcumina s.a.
Caramelul are masa amorfa de culoare brun roscata obtinuta prin incalzirea glucidelor, la o
temperature superioara punctului de topire, este solubil in apa si insolubil in alcool, fiind admis
pentru colorarea bauturilor alcoolice industrial si numai pentru anumite distillate de vin, in cazul
bauturilor alcoolice natural.

5.5 Falsificarile prin adaos de arome natural sau artificiale si

metode de identificare
componenta olfactiva a vinurilor este una din insusirile cele mai atractive a vinurilor mult
appreciate de consumatori.
Este constituita dintr-un ansamblu de compusi care au ca origine strugurii, fermentatia alcoolica
si malolactica si multiple reactii chimice care se desfasoara in perioada de pastrare si invechire a
vinurilor cand se developeaza cele mai rafinate senzatii olfactive ce formeaza buchetul vinului.
Vinurile ca si celelalte produse alimentare pot fi fraudate prin adaos de:
Substante aromatizate naturale. Se extrag din plante si fructe si cellule de drojdii. Din aceasta
categorie frecvent folosit pentru aromatizarea vinurilor inclusive a spumatelor este extractul
alcolic de coriandru. Aceasta contine o serie de compusi volatili terpenici care se gasesc si in
soiurile de struguri aromate, imprimand vinurilor o aroma asemanatoare mai ales cu cea a
soiurilor Muscat Ottonel.
Substante aromatizate identic naturale. Au aceiasi structura chimica cu substante aromatizate
naturale. Sunt separate si extrase din diverse materii prime de origine vegetala, animal sau se
obtin prin sinteza chimica.
Substante aromatizate de sinteza. Au o structura diferita de cele naturale ce se obtin prin
sinteza chimica. Daca substantele aromatizate identic naturale sunt admise in unele tari, fiint
folosite in anumite conditii si utilizarea lor declarata, aromele artificiale sunt mai periculoase
intrucat nu sunt complet caracterizate si nu se cunosc consecintele asupra starii de sanatate a
consumatorilor.
Desii progresele chimice au facut posibila obtinerea prin sinteza a unei game mari si diverse de
arome de imitatie, datorita complexitatii profilului aromatic al vinurilor nu s-a reusit obtinerea
unei arome care sa redea toate valentele aromei si buchetul vinurilor, majoritatea imitand
aromele variate ale strugurilor aromatic.

VII. Anexe

Fia de lucru numrul 1

Lucrarea: Analiza senzorial a vinului

Principiul metodei: Metoda are la baz determinarea cu ajutorul organelor de sim vz,
miros, gust a urmtorilor indici de calitate: aspect, culoare, gust, miros, arom (buchet).

Aspectul, limpiditatea i culoarea vinului

 Mirosul vinului se examineaz n scopul aprecierii aromei sau buchetului, precum i a
prezenei unor mirosuri strine.

Gustul reprezint un indice de baz n aprecierea organoleptic i este dat de suma

senzaiilor gustative i reflect compoziia vinului.

Aroma
Examenul olfactiv este a doua etap a degustrii. Unele mirosuri sunt inadmisibile: oet
(volatil nalt), mirosul de dop sau de scoar. De cele mai multe ori ns buchetul vinului
reprezint o nou descoperire. Motiv pentru care temperatura de consum a vinului este att de
important. Buchetul vinului este n continu schimbare; dup rotirea vinului n pahar se
provoac o gam variat de gusturi i arome. Calitatea vinului determin intensitatea i
complexitatea buchetului. Dicionarul de mirosuri este infinit; lund n vedere c, cuvintele nu
pot s le defineasc cu exactitate, se aplic analogia, definirile pot fi grupate conform
urmtoarelor semne caracteristice: floral, de fructe, vegetal, picant.

Degustarea se face n ordinea urmtoare:

- nti vinurile albe, apoi cele roii
- nti vinurile seci, apoi cele dulci
- nti vinurile slabe, apoi cele tari
- nti vinurile tinere, apoi cele vechi
ntre degustri se fac pauze i se mestec puin pine sau mere.
Pentru determinarea gustului se vor urmri:
 Tria alcoolic se apreciaz prin urmtorii termeni descriptori: vin uor, vin slab, vin
puin alcoolic, vin alcoolic, vin tare, vin generos, vin ameitor, vin spirtos i vin arztor.
Dulceaa este primul element care impresioneaz papilele gustative i se apreciaz astfel:
dulcea insuficient, dulcea plcut, dulcea armonic, dulcea neplcut, dulcea excesiv,
dulcea respingtoare. Dulceaa mascheaz aciditatea, asprimea i defectele de gust.
Aciditatea este corelat cu pH-ul vinului. Pentru vinurile cu aciditate insuficient se
folosesc atributele searbd sau plat, iar pentru cele cu gust acid pronunat se folosesc termenii
acid, aspru, agresiv, brut, crud, mordant. Un vin srac n alcool i cu o aciditate ridicat este un
vin slab, subire.
Astringena este dat de prezena substanelor tanante, care, n cantitate mai mare
provoac senzaia de contractare a mucoaselor aparatului digestiv. Astringena este caracteristic
vinurilor roii, astfel c cele cu un coninut mare de tanin sunt dure, aspre, ferme i rugoase.
Pentru a aprecia aceast caracteristic se folosesc termenii: puin astringent, astringent, aspru,
dur, taninos.
Extractivitatea (corpolena) e dat de coninutul vinului n extract. Mai corpolente sunt
vinurile roii obinute din struguri supracopi. Se apreciaz cu urmtoarele calificative: vin apos,
vin extractiv, vin greoi, vin plin.
Catifelajul (supleea) este caracteristica cea mai important a vinurilor roii. Vinul
prezint catifelaj atunci cnd e bogat n extract, glicerin, substane pectice i coninut mic de
substane tanante. Aprecierea se face prin adjectivele: suplu, catifelat, elegant, fin i distins.
Onctuozitatea este dat de bogia n glicerin i alcool i de moliciunea i plintatea
vinului.
Robusteea i armonia sunt trsturi sintetice ale vinurilor puse n eviden la finalul
degustrii ca impresie general asupra produsului.

Rezultate personale:
Aspect: lichid limpede, fr sediment sau particule n suspensie.
Culoare: roze sau rubiniu deschis.
Miros i gust: plcut, caracteristic, cu buchet fin, cu uoare nuane de nvechire, perfect
armonios caracteristic produsului. Nu se admite gust sau miros strin.
Spumare i perlare: abundent, perlare persistent cu bule mici, pornind din fundul
paharului
 Interpretarea rezultatelor: Vinul Pinot Noir este optim pentru consumul curent, se
ncadreaz n STAS, e cunoscut pentru valoarea sa terapeutic i nutritiv.

Fia de lucru numrul 2

Lucrarea: Determinarea concentraiei alcoolice a

vinului
Principiul metodei: Determinarea punctului de fierbere al vinului,care se gsete n
punctul de fierbere al apei (100C) i cel al alcoolului etilic (78,3C),vinul fiind un amestec
hidroalcoolic.

Materiale necesare:
- ebuliometru
- prob de vin

Mod de lucru:

Concentraia alcoolic se stabilete citind diviziunea pe scara alcoolmetric, care coincide

cu diviziunea corespunztoare punctului de fierbere al vinului.
 Rezultate personale:
Concentraia alcoolic = 12,5

Interpretarea rezultatelor:
Este un vin de mare elegan, cu buchet tipic de fructe de pdure, se ncadreaz n
limitele prevzute de STAS.

Fia de lucru numrul 3

Lucrarea: Determinarea aciditii vinului

Principiul metodei: Metoda const n titrarea (neutralizarea acizilor) probei de must sau vin
cu o soluie de hidroxid de sodiu de normalitate i factor cunoscut n prezena albastrului de
bromtimol ca indicator, dup eliminarea prealabil a bioxidului de carbon.

Materiale necesare: cilindru de sticl, pahar Berzelius, pahar Erlenmayer, flacon iodometric,
hidoxid de sodiu 0,1 N, rou de fenol.

Mod de lucru:

Calculul i exprimarea rezultatelor

 Aciditatea total:

V volumul de NaOH consumat

0,0049 cantitatea de acid sulfuric care corespunde unui ml de de NaOH 0,1 N
0,007501000 - cantitatea de acid tartric care corespunde unui ml de de NaOH 0,1 N

Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri efectuate n paralel

dac sunt ndeplinite condiiile de repetabilitate.

Repetabilitatea (r) impune ca diferena dintre rezultatele a dou determinri

efectuate n paralel n acelai laborator, de acelai operator, pe aceeai prob nu
trebuie s fie mai mare de 1g /l respectiv de 0,07 g/l, dac rezultatul se exprim n
acid tartric i de 0,05 g/l, dac rezultatul se exprim n acid sulfuric.

Rezultate personale:
Aciditatea = 3,5 g/l acid sulfuric
Interpretarea rezultatelor:
Proba de vin rou Pinot Noir corespunde valorilor STAS. Nu prezint aciditate ridicat,
nu e tulbure i nu prezint sediment.
 Fia de lucru numrul 4

Lucrarea: Determinarea bioxidului de sulf liber

Principiul metodei: Se titreaz iodometric coninutul total de substane
reductoare, se oxideaz anhidrina sulfuroas cu ap oxigenat, dup care se titreaz iodometric
celelalte substane.

Materiale necesare: amidon, soluie de iod 0,02 N, acid sulfuric 1:2, ap

oxigenat, pahar Erlenmayer, pipet, biuret.

Mod de lucru:
- ntr-un pahar Erlenmayer se adaug 50 ml de vin mpreun cu 2-3 ml de amidon i 1 ml
de H2SO4
 Mod de calcul:

V = ml * I2 0,02 n la prima titrare

V1 = ml * I2 0,02 n care se fixeaz de materiile tanante i colorante
0,64 = mg * SO2 corespunztor la 1 ml * I2 0,02 n

Rezultate personale:

SO2 liber = 20 %

Interpretarea rezultatelor:
Rezultatele obinute se ncadreaz n valorile STAS prevzute, vinul este apt pentru
consum.
 Fia de lucru numrul 5
Lucrarea:Determinarea bioxidului de sulf total

Principiul metodei: Anhidrida sulfuroas combinat cu zaharuri i acetaldehid se pune

n libertate cu NaOH i apoi cu H2SO4, dup care se titreaz iodometric n mediul acid.

Mod de lucru:

Mod de calcul:

Rezultate personale:
 SO2 total = 200%

Interpretarea rezultatelor:
Rezultatele se ncadreaz n limitele STAS ului, SO2 total se percepe n mediul gazos
prin miros, vinul este apt pentru consum.

Interpretarea rezultatelor:
Rezultatele obinute se ncadreaz n valorile STAS prevzute, vinul este apt pentru
consum.

Fia de lucru numrul 6

Lucrarea: Determinarea substanei uscate solubile
prin metoda refractometric

Prin substan uscat se nelege totalitatea substanelor care rmn dup evaporarea apei
din produs. Substana uscat se mai numete i reziduu uscat.

Principiul metodei: Metoda se bazeaz pe determinarea coninutului de substan uscat

a vinului cu ajutorul refractometrului.

Indicele de refracie variaz n funcie de:

 concentraia soluiei
lungimea razei de lumin
temperature la care se face determinarea

Mod de lucru:

Rezultate personale:
S.U. = 17,5 %

Interpretarea rezultatelor:
Vinul rou Pinot Noir se ncadreaz n limitele STAS ului din punctul de vedere
al substanei uscate.
 VI. Bibliografie

Constantin Cojocaru Tehnologii n industria alimentar fermentativ I

Editura Didactic i pedagogic, Bucureti 1979
Segal B. i Dan V. Determinarea calitii produselor alimentare
Editura Ceres, Bucureti 1985
Drgnescu C.- Manual biochimie
Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti 1991
http://www.milestii-mici.md/rom/section/12/
http://www.bloombiz.ro
http://www.jurnalul.ro
http://ro.wikipedia.org/wiki/Pinot_Noir
http://www.pietroasa.ro
http://www.didactic.ro/files/5/drum.ppt#23
http://www.vinmoldova.md/rom/section/517/
www.topsanatate.ro/articol/vinul-rosu-beneficii-si-dezavantaje
http://www.naturalia.ro