Ocupaia: Buctar ef 15 uniti

STANDARD OCUPAIONAL
Ocupaia: Buctar ef

Domeniul: Turism, hoteluri, restaurante

Cod COR: 349304

2007

Pag..1/24
Ocupaia: Buctar ef 15 uniti

Iniiator de proiect: S.C. TOURISM, HOTEL & RESTAURANT CONSULTING

GROUP S.R.L. Bucureti

Echipa de redactare a standardului ocupaional:

Gabriela BERECHET doctor inginer, ef catedr Gastrotehnic THR CG Bucureti

Alexandrina BARI inginer, expert consultant Gastrotehnic, THR CG Constana
Ion MUAT Maestru n Arta Culinar, instructor THR CG

Echipa de validare / Refereni de specialitate:

Specialiti desemnai de Comitetul sectorial Turism, hoteluri, restaurante:

Cornelia GHIOI Maestru n Arta Culinar, buctar ef S.C. ARO PALACE S.A. Braov
tefan BERCEA Maestru n Arta Culinar, buctar ef Cabana Vntorilor Predeal, Braov
Ionel BALTE - Maestru n Arta Culinar, buctar ef S.C. PARC HOTELS S.A. Bucureti
Petronela CIUBOTARU Maestru n Arta Culinar, buctar ef Vila Iulia, Vatra Dornei,
Suceava

Pag..2/24
Ocupaia: Buctar ef 15 uniti

Descrierea ocupaiei

Buctarul ef coordoneaz activitatea n buctrie sau n uniti industriale pentru realizarea

preparatelor culinare n vederea comercializrii.

Dup ce buctarul ef recepioneaz (calitativ i cantitativ) materiile prime i auxiliare, se

ocup de depozitarea lor , respectnd reglementrile sanitare i sanitar-veterinare legale n
vigoare i le conserv pn la introducerea n fabricaie.

Buctarul ef , n conformitate cu fluxul tehnologic, coordoneaz operaiile de pregtire

preliminar specifice, de dozare a materiilor prime conform reetelor de fabricaie i a
programului tehnologic al zilei (sortiment, cantitatea n kg sau numr de porii ).
De asemenea coordoneaz realizarea semipreparatelor culinare care stau la baza obinerii
preparatelor culinare; dup aceast etap, efectueaz tratamentele termice corespunztoare.

Ultima parte a muncii buctarului ef const n finisarea estetic a produselor n vederea

servirii i n efectuarea controlului calitii produselor finite.

Buctarul ef este capabil s converseze fluent ntr-o limb strin, de circulaie internaional.

Buctarul ef se preocup de pregtirea proprie i perfecionarea profesional continu.

Asigur respectarea normelor de siguran i sntate n munc i pe cele igienico-sanitare de

ctre personalul din subordine .

Pag..3/24
Ocupaia: Buctar ef 15 uniti

UNITATI DE COMPETEN

CATEGORII DE Nr. UNITI DE COMPETEN

COMPETENE Crt.

Fundamentale 1 Comunicarea la locul de munc

Generale pe domeniu de
activitate
Specifice ocupaiei
2 Comunicarea n limba modern
3 Dezvoltarea pregtirii profesionale
4 Lucrul n echip
5 Utilizarea calculatorului
6 Controlul aplicrii NSSM i PSI i securitatea
muncii
7 Organizarea la locul de munc
8 Asigurarea evidenei operative
9 Exploatarea echipamentelor tehnologice
10 Coordonarea activitilor specifice buctriei
11 Asigurarea pstrrii factorilor nutritivi
12 Asigurarea salubritii materiilor prime i a
preparatelor culinare
13 Realizarea estetic a preparatelor culinare
14 Asigurarea calitii
15 Promovarea ofertei de preparate culinare

Pag..4/24
Ocupaia: Buctar ef 15 uniti

UNITATEA 1
COMUNICAREA LA LOCUL DE MUNC
Descriere
Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare buctarului ef de a transmite i recepta
mesaje profesionale.
Elemente de competen Criterii de realizare
1. Primete i transmite 1.1. Comunicarea se face utiliznd forme i mijloace
informaii adaptate situaiei i interlocutorului
1.2. Informaiile sunt furnizate corect, clar i concis.
1.3. Primirea/transmiterea informaiilor se face ntr-un
limbaj corespunztor, folosind termeni de specialitate.
1.4. Informaiile sunt transmise cu solicitudine i
amabilitate
2. Particip la discuii n grup, 2.1. Este permanent preocupat de crearea i meninerea
pe teme profesionale unei imagini de profesionalism i de calitatea
serviciilor oferite.
2.2. Discuiile sunt finalizate prin propuneri concrete
de comun acord cu ceilali membri ai grupului
2.3. Discuiile n grup pe teme profesionale sunt
constructive, respectnd opiniile celorlali participani.
2.4. n cadrul discuiilor n grup este respectat dreptul
la opinie al celorlali participani.
3. Utilizeaz documente scrise n 3.1. Selectarea documentelor se face din surse
limbaj de specialitate specializate
3.2. Comunicarea n scris se face n timp util pentru
realizarea operativ a sarcinilor.

Gama de variabile
Surse de informaie: documentaii tehnice, reviste de specialitate, articole din ziare, expoziii de
art culinar, Internet etc.
Teme profesionale pot fi: sortimente, tehnologii, tehnici de lucru etc.
Forme de comunicare: scris, oral
Mijloace de comunicare: telefon, fax, coresponden pe suport de hrtie, e-mail etc.

Ghid pentru evaluare

Cunotinele necesare se refer la:
- tehnici de comunicare
- forme de comunicare
- mijloace de comunicare

La evaluare se urmrete:
- corectitudinea cu care transmite informaia
- utilizarea corect a terminologiei de specialitate
- claritatea cu care utilizeaz limbajul specific locului de munc
- corectitudinea cu care reprezint grafic procesul tehnologic
- corectitudinea cu care efectueaz calcule cu grad mic de dificultate
- reproducerea atent i ngrijit respectnd scara de proporii a informaiei comunicate
- capacitatea de a-i adapta tonul i maniera de transmitere a mesajului n funcie de
interlocutor
- puterea de a convinge

Pag..5/24
Ocupaia: Buctar ef 15 uniti

UNITATEA 2
COMUNICAREA N LIMBA STRIN
Descriere
Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare buctarului ef pentru a recepta i
exprima mesajele scrise i verbale ntr-o limb modern.

Elemente de competen Criterii de realizare

1. Preia informaii n limba strin
2. Transmite informaii n limba
strin
3. Particip la conversaii n limba
strin
1.1. Informaia este perceput corect din punct de
vedere lingvistic.
1.2. Informaia este perceput corect din punct de
vedere profesional .
1.3. Prelucrarea informaiilor din literatura de
specialitate, se realizeaz printr-un limbaj
standard/tehnic adecvat.
2.1. Transmiterea informaiilor n limba strin se
face prin descrieri clare i detaliate pe subiecte de
interes profesional.
2.2. Informaia transmis se face utiliznd corect
formulele de adresare i de politee n limba strin
a interlocutorului.
2.3. Informaiile scrise sunt transmise cu
responsabilitate, prin redactarea unui text coerent.
3.1. Conversaia ntr-o limb strin este purtat
printr-o exprimare fluent i spontan.
3.2. Participarea la conversaii se face prin
utilizarea eficient a limbajului n scopuri
profesionale.
3.3. Participarea la conversaii se face conform
protocolului, utiliznd formule de politee specifice.

Gama de variabile

Limbaj standard / tehnic: cuvinte, expresii specifice domeniului, formule de adresare comune,
limbaj de specialitate

Informaii: specifice domeniului, materii prime, materiale i produse finite, operaii i procese
tehnologice

Literatura de specialitate: cri, manuale de specialitate, prospecte, documente, pagini Internet

Ghid pentru evaluare

Cunotinele necesare se refer la:

- termeni de specialitate ntr-o limb modern
- limbaj de specialitate pentru nelegerea unui mesaj verbal i exprimarea unui mesaj ntr-o
limb modern

La evaluare se urmrete:
- capacitatea de a transmite mesaje orale i scrise
- capacitatea de prelucrare eficient a informaiilor
- capacitatea de a conversa fluent ntr-o limb strin
- capacitatea de a participa activ la conversaii
Pag..6/24
Ocupaia: Buctar ef 15 uniti

UNITATEA 3
DEZVOLTAREA PREGTIRII PROFESIONALE
Descriere
Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare pentru identificarea nevoilor personale
de formare i dezvoltare profesional n vederea realizrii n condiii optime a activitilor de la
locul de munc.
Elemente de competen Criterii de realizare
1. Identific necesitile proprii de 1.1. Necesitile proprii de dezvoltare profesional sunt
dezvoltare profesional identificate pe baza autoevalurii obiective.
1.2. Dezvoltarea profesional se face n funcie de
cerinele i noutile din domeniu.
1.3. Necesitile proprii de formare sunt identificate cu
realism, n corelaie cu nivelul de pregtire i
obiectivele personale.
2. Stabilete modaliti de 2.1. Modalitile de formare sunt stabilite n funcie de
formare/dezvoltare profesional necesitile proprii de dezvoltare profesional .
2.2. Stabilirea modalitilor de formare se face n
funcie de posibilitile existente.
2.3. Modalitile de formare sunt alese cu realism, n
vederea asigurrii unei eficiene maxime a pregtirii.
2.4. Planificarea activitilor de formare profesional se
face pe termen scurt i mediu
3. Particip la forme de 3.1. Perfecionarea profesional este realizat cu
perfecionare responsabilitate pentru nsuirea optim a cunotinelor
necesare.
3.2. Participarea la diferite forme de perfecionare se
realizeaz ori de cte ori este nevoie, n corelaie cu
noutile relevante pentru activitatea desfurat.
3.3. Preocuparea pentru perfecionare profesional are
n vedere mbuntirea calitii serviciilor oferite.

Gama de variabile
Modaliti de formare profesional: autoinstruire, schimburi de experien cu ali specialiti,
participare la cursuri / stagii de pregtire, la concursuri, navigare pe Internet, participare la
trguri de profil, expoziii profesionale etc.
Surse de informare: publicaii de specialitate, legislaie specific, website-uri specializate,
schimburi de experien cu persoane cu ocupaie similar etc.
Obiective personale: perfecionare n domeniul profesional de baz, acumulare de cunotine n
domenii conexe, nsuirea noutilor legislative n domeniu, nsuirea celor mai avansate
metode i tehnologii de lucru etc.
Termen scurt: 1 an i mediu: 2 ani

Ghid pentru evaluare

Cunotinele necesare se refer la:
- traseele posibile de educare i formare profesional
- cerine de formare profesional cu posibilitile proprii (autoevaluare)
- formare profesional pe termen scurt i mediu
La evaluare se urmrete:
- capacitatea de a-i analiza caracteristicile personale i factorii implicai n dezvoltarea
carierei
- capacitatea de a alege cu realism modalitatea de formare
- capacitatea de a formula opiuni de formare profesional corelate cu posibilitile proprii.
Pag..7/24
Ocupaia: Buctar ef 15 uniti

UNITATEA 4
LUCRUL N ECHIP
Descriere
Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare buctarului ef de a identifica sarcinile
i resursele necesare pentru atingerea obiectivelor echipei, la capacitatea de a asuma sarcini
care i revin lucrtorului n echip i de a colabora cu membrii echipei pentru ndeplinirea
sarcinilor.
Elemente de competen Criterii de realizare
1. Identific membrii echipei 1.1. nsuirea drepturilor i responsabilitilor la
locul de munc se face n funcie de normele
prevzute la instructajele de protecia muncii
1.2. Verificarea existenei i integritii mijloacelor
de protecie la locul de munc se face n funcie de
reglementrile n vigoare
1.3. Raportarea situaiilor care pun n pericol
securitatea individual i colectiv se face n
funcie de reglementrile n vigoare
2. Stabilete obiectivele de lucru ale 2.1. Obiectivele sunt stabilite pe baza opiniilor
echipei exprimate de membrii echipei
2.2. Obiectivele sunt stabilite cu claritate, putnd fi
identificate metodele de lucru i termenele de
realizare
2.3. Obiectivele sunt stabilite cu promptitudine,
corespunztor specificului activitii.
2.4. Evaluarea propriei activiti se face n raport cu
cea a echipei
3. Aloc responsabiliti 3.1. Responsabilitile sunt repartizate n funcie de
necesitile zilnice
3.2. Aloc responsabiliti innd cont de
performanele personalului.
3.3 Alocarea de responsabiliti este corelat cu
realizarea unor servicii de calitate.

Gama de variabile

Membrii echipei sunt buctari aflai n subordinea buctarului ef

Activiti specifice:
- selectarea personalului necesar bunei desfurri a activitilor din buctrie
- stabilirea sarcinilor fiecrui membru al echipei constituite;
- stabilirea obiectivelor echipei i a rolului fiecrui membru n realizarea acestora.

Ghid pentru evaluare

Cunotinele necesare se refer la:

- schema organizatoric i raporturile ierarhice i funcionale

La evaluare se urmrete:
- capacitatea de a identifica sarcinile membrilor echipei
- cunoaterea limitelor de competen i a responsabilitilor pentru fiecare membru al
echipei
- spiritul de echip
- capacitatea de a-i asuma responsabiliti
Pag..8/24
Ocupaia: Buctar ef 15 uniti

UNITATEA 5
UTILIZAREA CALCULATORULUI
Descriere
Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare efului buctar de a utiliza eficient
echipamentele IT, pentru gestionarea rapid i eficient a resurselor materiale i obinerea
rapid a informaiilor .

Elemente de competen Criterii de realizare

1. Introduce date n calculator
2. Prelucreaz informaiile
3. Tiprete documente specifice
1.1. Datele sunt introduse cu acuratee, n
conformitate cu scopul propus.
1.2. Datele sunt introduse corect, n corelaie cu
cerinele aplicaiei software.
1.3. Datele sunt organizate n mod logic, pentru o
uoar accesare.
1.4. Utilizarea tehnicilor de cutare se face
adecvat surselor de informaii.
2.1. Informaiile introduse sunt verificate cu
atenie pentru asigurarea corectitudinii bazei de
date.
2.2. Bazele de date sunt reactualizate permanent.
2.3. Informaiile sunt salvate i pstrate cu
respectarea condiiilor de securitate i
confidenialitate.
3.1. Documentele specifice sunt tiprite n
conformitate cu scopul urmrit.
3.2. Documentele sunt tiprite n numrul de
exemplare solicitat.
3.3. Documentele sunt tiprite n funcie de
necesiti.

Gama de variabile
Tipuri de date: numerice, alfanumerice
Structura bazei de date: tabele (nume componente, tip, dimensiune)
Surse de informaii: Internet, fiiere de pe dischete, CD-ROM-uri etc.
Tehnici de cutare: motoare cutare Internet, cuvinte-cheie, grupuri de cuvinte

Ghid pentru evaluare

Cunotinele necesare se refer la:
operare PC, accesarea bazelor de date
introducerea tipurilor de date n calculator
actualizarea datelor introduse
editare de texte, tabele, inserare de imagini
navigare pe Internet
La evaluare se urmrete:
- capacitatea de a introduce informaii ntr-o baz de date, de a valida sau a terge datele, de
a actualiza datele
- capacitatea de a edita un text scurt, tabele (exemplu: reetar) i de a insera imagini
(fotografia produsului, decor etc.)
- abilitatea de a cuta informaii pe Internet folosind diferite tehnici (motoare de cutare,
cuvinte cheie, grupuri de cuvinte)
- capacitatea de a comunica prin Internet sau Intranet prin e-mail, chat sau conferin.

Pag..9/24
Ocupaia: Buctar ef 15 uniti

UNITATEA 6
CONTROLUL APLICRII NSSM I NPSI
Descriere
Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare buctarului ef de a urmri modul n
care sunt aplicate msurile potrivite, n funcie de specificul activitilor, regulamentul de
ordine interioar i a situaiilor neprevzute.

Elemente de competen Criterii de realizare

1.Instruiete personalul pentru
aplicarea unor msuri de urgen.
2. Verific aplicarea NSSM i NPSI 2.1. Respectarea graficului de instruire a
3. Aplic msuri n cazul sesizrii 3.1. Defeciunile intervenite la echipamente sunt
unor situaiile critice
1.1. Personalul este instruit asupra aplicrii
msurilor de urgen corespunztoare rezolvrii
situaiilor critice.
1.2. Personalul este instruit n vederea acordrii
imediate a primului ajutor n caz de accident.
1.3. Instruirea personalului se face n mod adecvat,
pentru prevenirea situaiilor posibile de incendiu
1.4. Instruirea se face apelnd la organisme
specializate, dup caz.
personalului privind NSSM i NSPI este verificat
cu atenie.
2.2. Verificarea aplicrii NSSM i NPSI este fcut
periodic.
2.3. Aplicarea corect a NSSM i NPSI se face cu
rigurozitate.
2.4. Organizarea instruirilor periodice efectuate de
organisme specializate se face conform graficului.
anunate cu promptitudine persoanei responsabile.
3.2. Situaiile critice sunt aduse la cunotin
persoanelor responsabile, cu toate amnuntele
relevante.
3.3. Analizarea situaiilor critice se face cu
responsabilitate, pentru adoptarea celei mai potrivite
soluii.
3.4. Msurile de eliminare a situaiilor critice sunt
luate cu discernmnt i promptitudine.

Gama de variabile

Defeciuni care pot aprea la echipamentele electrice: echipamente/utilaje de lucru n buctrie,

de curenie, de aer condiionat, ventilaie, iluminat, alarm;

Activitatea de prevenire a incendiilor presupune dotarea i utilizarea adecvat a echipamentelor

specifice: extinctoare cu pulbere, cu CO2, ANSUL (cu spum, pentru ulei).

Posibile accidente: arsuri, opriri (ciorb, cafea, ceai), tieturi, alunecare pe podea ud etc

Situaii critice pot fi: ntreruperea accidental a curentului electric, a alimentrii cu ap, gaze,
accidentri ale personalului etc.

Persoane responsabile: asistent medical, electrician, responsabil PSI, pompier, instalator etc.

Pag..10/24
Ocupaia: Buctar ef 15 uniti

Organisme specializate:
- inspectori n SSM;
- inspectori PSI;

Ghid pentru evaluare

Cunotinele necesare se refer la:

legislaia i reglementrile privind securitatea i sntatea la locul de munc, prevenirea
i stingerea incendiilor
msuri de prim ajutor
proceduri de urgen i evacuare
utilizarea echipamentelor de stingere din dotare

La evaluare se urmrete:
spiritul organizatoric i modul n care ntocmete graficul de lucru privind activitatea de
instruire pentru securitatea i sntatea n munc i P.S.I.
capacitatea de urmrire riguroas a aplicrii NSSM i NPSI
abilitatea de a aplica msurile adecvate situaiei critice;
capacitatea de reacie rapid i cu calm n situaii de criz.

Pag..11/24
Ocupaia: Buctar ef 15 uniti

UNITATEA 7
ORGANIZAREA LA LOCUL DE MUNC
Descriere
Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare buctarului ef de a asigura pregtirea
activitii la locul de munc i ntreinerea acestuia n stare corespunztoare desfurrii
activitii n buctrie.

Elemente de competen Criterii de realizare

1. Pregtete condiiile de lucru
2.Asigur ntreinerea locului de
munc i a spaiilor de depozitare
3. Coordoneaz manipularea
materialelor i produselor
alimentare
4. Verific depozitarea
materialelor i produselor
alimentare
1.1. Condiiile de lucru sunt pregtite n funcie de
programul zilnic de activitate.
1.2. Condiiile de lucru se asigur n conformitate cu
normele de protecia muncii i normele igienico-
sanitare.
1.3. Verific inuta corespunztoare a buctarilor i
igiena personal.
1.4. Verific starea de curenie a mobilierului,
utilajelor, ustensilelor i a obiectelor de inventar.
1.5. Verific respectarea principiilor ergonomice
privind activitatea din buctrie
2.1. Curenia la locul de munc i n spaiile de
depozitare se face cu respectarea normelor de
protecie a mediului i a celor igienico-sanitare.
2. 2. Curenia locului de munc se face la terminarea
programului i ori de cte ori este nevoie.
2.3. ntreinerea cureniei se face prin asigurarea
materialelor i a echipamentelor de ntreinere
corespunztoare.
2.4. Igienizarea la locul de munc i n spaiile de
depozitare materiale se face conform graficului de
igienizare aprobat prin planul HACCP
3.1. Transportul n interiorul unitii se face cu
mijloace de transport i recipiente corespunztoare
3.2. Manipularea produselor alimentare i a
materialelor se face respectnd normele de igien i
de protecia muncii
3.3. Transportul se face pe trasee tehnologice stabilite
de conducerea unitii
4.1. Depozitarea produselor se face n locuri special
amenajate
4.2. Depozitarea materialelor i produselor alimentare
se face n conformitate cu procedurile specifice.
4.3. Se asigur c locurile de depozitare corespund
din punct de vedere igienico-sanitar

Gama de variabile

Condiii de lucru: luminozitate, temperatur, curenie

Materiale de curenie: substane dezinfectante ca cloramin, var cloros, materiale de

igienizare, ca detergeni, ap, oet.

Pag..12/24
Ocupaia: Buctar ef 15 uniti

Echipamente de ntreinere: glei, perii, mturi, burei, lavete

Materiale depozitate: alimente, semifabricate, produse finite

Utilaje: lzi frigorifice, frigidere, congelatoare ; obiecte de inventar pot fi: vesel, tvi,
tacmuri

Ustensile: aparate de tiat, de prelucrarea materiilor prime, de tranat, de mixat, roboi de

buctrie etc.

inuta corespunztoare a buctarilor: echipament de protecie: mnui, halat, bonet, or

Locul de munc: spaiul de producie (buctria), spaii de depozitare, anexe social-sanitare

Trasee tehnologice: interioare i exterioare buctriei

Ghid pentru evaluare

Cunotinele necesare se refer la:

- stabilirea programului tehnologic al zilei
- norme de siguran i sntate n munc
- norme igienico-sanitare
- norme de protecia mediului
- proceduri specifice
- sistemul HACCP
- ergonomia spaiilor

La evaluare se urmrete:
- modul cum sunt pregtite condiiile de lucru n vederea nceperii activitii
- capacitatea de a asigura aplicarea corect a procedurilor de igienizare, a materialelor de
echipamentelor de igienizare
- modul cum sunt depozitate materiile prime (vecintate, FI-FO, LI-LO etc.)
- capacitatea de a verifica respectarea normelor de protecia muncii, igienico-sanitare i a
sistemului HACCP.

Pag..13/24
Ocupaia: Buctar ef 15 uniti

UNITATEA 8
ASIGURAREA EVIDENEI OPERATIVE
Descriere
Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare buctarului ef pentru a recunoate
documentele de eviden operativ din buctrie i de a le utiliza pentru evidenierea
rezultatelor economice ale buctriei.

Elemente de competen Criterii de realizare

1. Identific documentele de
eviden operativ
2. Utilizeaz documentele de
eviden operativ
3. Evideniaz rezultatele
economice
1.1. Identificarea documentelor de eviden operativ se
face corect
1.2. Selectarea documentelor de eviden operativ se face
n funcie de operaiile economico-financiare
2.1. Completarea documentelor de eviden operativ se
face corect i la timp.
2.2. Documentele de eviden sunt completate cu
respectarea prevederilor legale.
2.3. Interpretarea documentelor de eviden operativ se
face din punct de vedere al coninutului
2.4. Utilizarea documentelor de eviden se face n
conformitate cu regulamentul de ordine interioar i
legislaia n vigoare.
3.1. Evidena rezultatelor economice este exact i la timp.
3.2. Rezultatele economice sunt evideniate n conformitate
cu realitatea.
3.3. Evidenierea rezultatelor economice este conform cu
prevederile legale.

Gama de variabile

Documente de eviden operativ: aviz de nsoire a mrfii, factura, chitana, fia de magazie,
nota de plat, bon de consum, nota de comand, borderou, raport zilnic de gestiune, monetar,
registru de stocuri, nota de recepie, bon de predare- transfer- restituire, declaraie de inventar

Operaii economico-financiare: aprovizionare, ncasare plat, descrcare de gestiune, vnzare,

inventariere, recepie etc.

Respectarea prevederilor legale: completarea documentelor cu date reale i complete,

n numrul de exemplare prevzut, fr modificri, tersturi, adugiri etc.

Ghid de evaluare

Cunotinele necesare se refer la:

- documente specifice
- operaii economico-financiare
- completarea documentelor de eviden operativ

La evaluare se urmrete
- capacitatea de a identifica documentele de eviden operativ
- capacitatea de a face operaiuni economico-financiare
- capacitatea de a completa documentele de eviden operativ
- capacitatea de a interpreta corect documentele de eviden operativ
- capacitatea de a evidenia rezultatelor economice
Pag..14/24
Ocupaia: Buctar ef 15 uniti

UNITATEA 9
EXPLOATAREA ECHIPAMENTELOR TEHNOLOGICE
Descriere
Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare buctarului ef pentru a exploata
echipamentele tehnologice n funcie de condiiile specifice de lucru.
Elemente de competen Criterii de realizare
1. Verific starea de funcionare a 1.1. Aparatele sunt verificate din punct de vedere
echipamentelor i ustensilelor de tehnic, n conformitate cu instruciunile de lucru.
lucru 1.2. Verificarea aparatelor se face la nceputul
programului i ori de cte ori este nevoie
1.3. Verificarea aparatelor se face corespunztor
normelor igienico-sanitare i a normelor de
securitatea i sntatea n munc.
1.4. Asigur dotarea echipei cu ustensilele de lucru
necesare.
2. Regleaz parametrii de 2.1. Reglarea aparatelor de msur a parametrilor se
funcionare face corect, conform instruciunilor de lucru.
2.2. Parametrii de funcionare sunt reglai n funcie
de preparatele culinare care trebuie executate.
2.3. Supravegheaz activitatea buctarilor, astfel ca
manevrarea aparatelor s se fac cu atenie, pentru
evitarea accidentelor.
2.4. Monitorizeaz parametrii de lucru pe tot
parcursul procesului tehnologic
3. Asigur ntreinerea 3.1. ntreinerea echipamentelor din dotare se face
echipamentelor din dotare conform prescripiilor din crile tehnice.
3.2. Repararea echipamentelor din dotare se face
conform procedurilor specifice, ori de cate ori este
nevoie
3.3. Semnalarea defeciunilor se face ctre persoanele
responsabile cu remedierea lor

Gama de variabile
Persoane responsabile cu remedierea defeciunilor: frigotehnist, electrician, instalator
Parametrii tehnologici: temperatura, umiditate, timp, grosime, omogenitate
Echipamente tehnologice: frigidere, camere frigorifice, congelatoare, blast-chiller, hot, plite,
cuptor, convector, rotisor, tigaie basculant, marmite, friteuze, grtar, cuptor cu microunde,
feliator, malaxor, mixer, main de tocat carne, cuter

Ghid de evaluare
Cunotinele necesare se refer la:
- Proceduri/instruciuni tehnice i tehnologice referitoare la condiiile de funcionare a
echipamentelor, aparatelor i ustensilele de lucru
- Proceduri specifice
- Instruciuni de lucru
- Parametri de lucru
- Procese tehnologice: procedee de elaborare preparate culinare

La evaluare se urmrete:
- corectitudinea i responsabilitatea cu care execut verificarea aparatelor
- modul corect de reglare a parametrilor aparatelor i meninerea acestora n limitele stabilite
- capacitatea de monitorizare a parametrilor de funcionare
Pag..15/24
Ocupaia: Buctar ef 15 uniti

UNITATEA 10
COORDONAREA ACTIVITILOR SPECIFICE BUCTRIEI
Descriere
Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare buctarului ef de a coordona
activitile specifice buctriei, de recepie, depozitare i prelucrare a materiilor prime i
auxiliare, necesare desfurrii activitii n buctrie.
Elemente de competen Criterii de realizare
1. Identific materiile 1.1. Materiile prime i auxiliare sunt identificate n corelare
prime i auxiliare specifice cu oferta unitii alimentare.
1.2. Identificarea materiilor prime i auxiliare se face n
funcie de proprietile acestora.
1.3. Identificarea materiilor prime se face n funcie de
reetarul unitii
2. Stabilete necesarul de 2.1. Necesarul este stabilit n funcie de reetele de fabricaie
materii prime i materiale i consumurile specifice pentru fiecare ingredient
2.2. Stabilirea necesarului de materii prime i materiale se
face respectnd programul tehnologic al zilei.
2.3. Necesarul se face zilnic sau dup o periodicitate impus
de restriciile de depozitare sau de raritatea materiei prime
3. Stabilete furnizorii 3.1. Selectarea furnizorilor se face n funcie de politica
firmei
3.2. Stabilirea furnizorilor se face n funcie de posibilitile
concrete de aprovizionare i de depozitare
3.3. Furnizorii sunt selectai n funcie de reputaia lor i de
dovezile de implementare a sistemelor de management
privind sigurana alimentului
4. Recepioneaz materii 4.1. Recepia calitativ a materiilor prime i auxiliare, a
prime, auxiliare i materialelor se face n conformitate cu specificaiile tehnice,
materiale normele interne i standardele de fabricaie.
4.2. Recepia cantitativ a materiilor prime, auxiliare i a
materialelor, se face prin cntrire, numrare sau msurare
volumetric, specific fiecrei materii n parte.
4.3. Recepia se face pe categorii de materii prime i
auxiliare, respectnd prevederile normelor interne.
5. Coordoneaz activitatea 5.1. Depozitarea materiilor prime, auxiliare i a materialelor
de depozitare a materiilor se face n funcie de caracteristicile i perisabilitatea acestora
prime i auxiliare 5.2. Depozitarea se face pe durata termenului de valabilitate.
5.3. Depozitarea se face adecvat condiiilor impuse de
productor i de legislaia privind sigurana alimentelor n
vigoare
6. Coordoneaz operaiile 6.1. Operaiile de pregtire preliminar se execut n spaii
de prelucrare a alimentelor adecvate
6.2. Operaiile de pregtire preliminar sunt specifice fiecrei
materii prime n parte
6.3. Pregtirea preliminar a alimentelor se face pentru toate
materiile prime n conformitate cu programul tehnologic al
zilei
7. Coordoneaz realizarea 7.1. Semipreparatele culinare sunt pregtite n conformitate
semipreparatelor culinare cu fiele tehnologice
7.2. Semipreparatele culinare sunt utilizate adecvat
7.3. Semipreparatele culinare neutilizate n ziua preparrii
sunt depozitate i pstrate adecvat
Pag..16/24
Ocupaia: Buctar ef 15 uniti

Gama de variabile

Categorii de materii prime : de origine animal, de origine vegetal i materiale auxiliare

Proprietile materiilor prime i auxiliare: caracteristici organoleptice, stare de agregare,

perisabilitate etc.

Programul tehnologic al zilei prevede: sortimente, cantiti din fiecare sortiment

Operaii de pregtire preliminar: sortare, splare, curare, divizare n funcie de specificul

fiecrei materii prime

Semipreparate culinare: fonduri, sosuri reci i calde, esene, aspicuri, umpluturi, aluaturi,
soluii de marinat

Ghid pentru evaluare

Cunotinele necesare se refer la:

- caracteristicile de calitate ale materiilor prime, auxiliare i a materialelor
- reetele de fabricaie i consumurile specifice pentru fiecare ingredient
- condiiile de manipulare, depozitare i utilizare a diverselor materii prime i materiale
- specificaiile tehnice, norme interne, standarde de fabricaie pentru semipreparate culinare

La evaluare se urmrete:
- capacitatea de a identifica corect i rapid calitile organoleptice ale materiilor prime i
auxiliare
- corectitudinea recepiei calitative i cantitative a materiilor prime i auxiliare
- modul cum ntocmete un necesar de materii prime n vederea aprovizionrii pentru o
perioad de timp dat sau pentru o comand special.
- modul cum organizeaz operaiile de prelucrare preliminar i corectitudinea acestora
- modul cum realizeaz semipreparatele culinare i cum e asigur utilizarea i condiionarea
acestora (depozitare adecvat n vederea utilizrii ulterioare)

Pag..17/24
Ocupaia: Buctar ef 15 uniti

UNITATEA 11
ASIGURAREA PSTRRII FACTORILOR NUTRITIVI
Descriere
Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare buctarului ef de a asigura pstrarea
factorilor nutritivi din materiile prime i preparatele culinare.
Elemente de competen Criterii de realizare
1. Asigur pstrarea factorilor 1.1. Identificarea nutrienilor majori proteine, lipide,
nutritivi glucide se face corect
1.2. Determinarea coninutului de factori nutritivi se
face din tabelele de compoziie chimic a alimentelor
1.3. Identificarea tehnicilor de pstrare a factorilor
nutritivi se face adecvat fiecrei materii prime i
fiecrui preparat.
2. Calculeaz coninutul de 2.1. Determinarea coninutului de nutrieni se face la
nutrieni din fiecare ingredient partea edibil a ingredientelor.
2.2. Calcularea coninutului de nutrieni se face
aplicnd operaii matematice cu grad mic de dificultate
2.3. Coninutul de nutrieni se raporteaz la 100 g
produs finit sau la porie
3. Aplic tehnici specifice se 3.1. Tehnicile specifice de pstrare a factorilor nutritivi
meninere a factorilor nutritivi constau n depozitarea corect a materiilor prime i
n alimente i preparate culinare preparatelor culinare
3.2. Tehnicile specifice de pstrare a factorilor nutritivi
presupun urmrirea aplicrii corecte a operaiilor de
pregtire preliminar
3.3. Aplicarea tehnicilor specifice de pstrare a
factorilor nutritivi n alimente i preparate culinare, se
face cu urmrirea executrii corecte a tratamentelor
termice la parametrii optimi.
3.4. Aplicarea tehnicilor specifice se face cu urmrirea
servirii la timp a preparatelor culinare i depozitarea
corect a preparatelor rmase.
Gama de variabile
Factori care influeneaz pierderile de nutrieni: depozitare, prelucrare preliminar, tratament
termic, servire
Parametrii: timp, temperatur, umiditate relativ
Tehnicile specifice se refer la: depozitare, prelucrare preliminar, tratare termic
Ghid pentru evaluare
Cunotinele necesare se refer la:
- calcule matematice simple
- noiuni de biochimie referitoare la pstrarea factorilor de nutriie
- tabele de compoziie chimic a alimentelor
- coninut de substane nutritive
- procentul de pierderi prin prelucrare
La evaluare se va urmri:
- corectitudinea cu care utilizeaz tabelele de coninut de factori de nutriie din alimente
- corectitudinea cu care stabilete cantitatea edibil
- corectitudinea cu care aplic algoritmul matematic pentru determinarea coninutului de
nutrieni
- corectitudinea cu care aplic tehnicile de depozitare, prelucrare preliminar i tratare
termic pentru a pstra factorii nutritivi n alimente i preparatele culinare
Pag..18/24
Ocupaia: Buctar ef 15 uniti

UNITATEA 12
ASIGURAREA SALUBRITII MATERIILOR PRIME I A PREPARATELOR
CULINARE
Descriere
Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare buctarului ef de a aplica normele
igienico-sanitare n conformitate cu legislaia n vigoare.
Elemente de competen Criterii de realizare
1. Utilizeaz echipamente de 1.1. Purtarea echipamentului de protecie se face numai
protecie sanitar a pe durata desfurrii proceselor de producie.
alimentului 1.2. Menine permanent curat echipamentul de protecie.
1.3. Echipamentul de protecie sanitar a alimentului este
utilizat corespunztor normelor interne.
2. Menine igiena personal 2.1. Meninerea igienei personale proprii i a membrilor
echipei se face conform normelor de igien n vigoare i
a regulamentelor interne
2.2. Controlul strii de sntate este efectuat periodic,
conform graficului stabilit
2.3. Eventualele cazuri de boal sunt raportate cu
promptitudine persoanelor abilitate n vederea asigurrii
continuitii activitii echipei
3. Menine curenia la locul 3.1. Meninerea curat a locului de munc se face
de munc conform normelor igienico-sanitare n vigoare i a
procedurilor standardizate aprobate prin planul HACCP
3.2. Utilizarea materialelor i mijloacelor de efectuare a
cureniei la locul de munc se face corect
4.Acioneaz pentru 4.1. Prevenirea se face pentru riscuri fizice de la
prevenirea riscurilor (hazard) personal, de la ustensile , de la spaiul de producie, de la
materii prime .
4.2. Prevenirea se face pentru riscuri chimice: de la
diverse substane chimice i de la substane chimice
native alimentelor
4.3. Prevenirea se face pentru riscuri biologice:

Gama de variabile

Hazard (pericol, risc): fizic, chimic, biologic

Echipament de protecie sanitar a alimentelor
- substane de igienizare: detergeni, dezinfectani, substane de deratizare
- mijloace de igienizare: maturi de plastic, glei, mopuri, perii, burei, lavete, aspirator
- riscuri fizice, chimice i biologice care pot pune n pericol viaa sau sntatea
consumatorului:
- de la personal fire de pr, unghii, obiecte personale, nasturi,
- de la ustensile achii de lemn, cioburi de sticl sau porelan,
- de la spaiul de producie zugrveal, praf, cioburi de sticl,
- de la materii prime pmnt, nisip, pietri, ae,
- de la substane chimice : materiale plastice, detergeni, dezinfectani, substane de
deratizare,
- substane chimice native alimentelor: solanina, aflatoxina, toxinele din crustacee
etc.
- bacterii, virui, parazii

Pag..19/24
Ocupaia: Buctar ef 15 uniti

Ghid pentru evaluare

Cunotinele necesare se refer la:

- legislaia privind sigurana alimentului n vigoare
- procedurile standardizate aprobate prin planul HACCP
- tehnice

La evaluare se urmrete:
- modul cum sunt folosite materialele i mijloacele de igienizare
- modul adecvat de meninere a igienei personale i de la locul de munc
- capacitatea de a nsui i aplica corespunztor normele igienico-sanitare n vigoare
- capacitatea de a evalua corect riscurile n vederea prevenirii mbolnvirii consumatorului

Pag..20/24
Ocupaia: Buctar ef 15 uniti
UNITATEA 13
REALIZAREA ESTETIC A PREPARATELOR CULINARE
Descriere
Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare buctarului ef de a realiza preparate
culinare cu caliti estetice deosebite
Elemente de competen
1. Asambleaz semipreparatele
culinare
2. Efectueaz tratamentele termice
3. Realizeaz elementele de decor
4. Decoreaz preparatele culinare
5. Finiseaz produsele
Criterii de realizare
1.1. Asamblarea semipreparatelor se face utiliznd
echipamente de lucru adecvate
1.2. Asamblarea componentelor se face conform
reetei
1.3. Asamblarea componentelor se face n funcie
de sortiment
2.1. Tratamentele termice sunt alese n funcie de
tipul de preparat
2.2. Efectuarea tratamentelor termice se face prin
selectarea parametrilor tehnologici , n conformitate
cu specificaiile din reet.
2.3. Efectuarea tratamentelor termice se face astfel
nct s se obin produse finite de calitate conform
standardelor
2.4. Tratamentele termice se execut cu
monitorizarea parametrilor de lucru , pe tot
parcursul derulrii procesului.
3.1. Realizarea elementelor de decor se face
conform condiiilor de calitate impuse de standard
i de comenzile speciale
3.2. Realizarea elementelor de decor se face
folosind echipamente i ustensile specifice fiecrui
tip de decor
3.3. Realizarea elementelor de decor se face
conform reetei, respectnd normele igienico-
sanitare specifice activitii
3.4. Pstrarea elementelor de decor se face n
condiii specifice fiecrui tip de decor
4.1. Preparatele culinare sunt decorate cu ajutorul
ustensilelor i dispozitivelor specifice fiecrei
operaii
4.2. Decorarea produselor se face utiliznd
elemente de decor n funcie de dimensiunile
produsului
4.3. Decorarea se face respectnd criteriile estetice
de decorare a produselor
5.1. Porionarea produsului finit se face dup
form, mrime, greutate i destinaie, n funcie de
sortiment
5.2. Finisarea se face aplicnd operaii specifice
privind aspectul, culoarea, gustul, aroma, volumul,
gramajul,
5.3. Finisarea preparatelor culinare se face n
funcie de sortiment i comand
Pag..21/24
Ocupaia: Buctar ef 15 uniti

Gama de variabile

Parametrii: timpi de lucru, temperatur, grad de prelucrare termic, , consisten, uniformitate

Elemente de decor: din legume, din fructe, din ciuperci, din aluaturi etc.

Ustensile folosite la finisare: cuite, forme, po, dui, pri etc.

Ustensile folosite la realizarea elementelor de decor: planet, forme pentru decor, cuite etc.

Ghid pentru evaluare

Cunotinele necesare se refer la:

- echipamente tehnologice necesare efecturii tratamentelor termice, pe tipuri de produse
- tehnici de asamblare i de finisare a preparatelor culinare
- parametrii prevzui n instruciunile tehnologice pentru fiecare tip de produs
- caracteristicile organoleptice pentru fiecare tip de produs

La evaluare se urmrete:
- corectitudinea i responsabilitatea cu care urmrete parametrii pe faze de fabricaie
- corectitudinea asamblrii componentelor i a finisrii produselor obinute
- capacitatea de a finisa produsele i a asigura caracteristicile impuse de reet
- capacitatea de a efectua finisaje speciale
- capacitatea de a asigura condiii speciale de calitate impuse de comenzile speciale
- sim estetic la realizarea decoraiunilor

Pag..22/24
Ocupaia: Buctar ef 15 uniti

UNITATEA 14
ASIGURAREA CALITII
Descriere
Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare buctarului ef de a asigura calitatea
preparatelor culinare, respectnd standardele de calitate.

Elemente de competen Criterii de realizare

1. Asigur condiiile pentru 1.1. Condiiile pentru realizarea produciei sunt
realizarea produciei n condiii de asigurate cu identificarea i nsuirea prescripiilor
calitate n domeniul calitii .
1.2. Desfurarea activitilor se face cu respectarea
reglementrilor i procedurilor de calitate
2. Verific produsele din punctul de 2.1. Verificarea se face prin comparare cu
vedere al parametrilor calitativi prescripiile impuse de reglementrile i
procedurile de calitate, lundu-se msuri de
corecie dac este cazul
2.2. Eliberarea preparatelor culinare din buctrie
se face prin eliminarea abaterilor calitative i/sau
informarea persoanelor abilitate pentru stabilirea
modului de remediere
3 Identific punctele critice de 3.1. Punctele critice sunt identificate permanent cu
control. rigurozitate.
3.2. Punctele critice de control al calitii sunt
identificate n funcie de specificul activitii
3.3. Punctele critice identificate sunt aduse la
cunotina membrilor echipei

Gama de variabile

Puncte critice :
- vesela este necorespunztoare (pahare ciobite, farfurii ptate, tacmuri murdare, neterse
etc.)
- inuta buctarilor nu este conform normelor de igien
- nerespectarea normelor i instruciunilor de lucru n buctrie
- nerespectarea strii de curenie a echipamentelor, a salubrizrii alimentelor etc.
Abateri: aciuni, operaii neconforme normelor de calitate : gramaj necorespunztor, insuficient
de tratat termic sau prea tratat termic, fr aspect estetic.
Reglementri i proceduri de calitate: norme tehnice, instruciuni tehnologice, reete de
fabricaie, caiete de sarcini.
Parametrii calitativi: gramaj, proprieti organoleptice, fizico-chimice i bacteriologice

Ghid pentru evaluare

Cunotinele necesare se refer la:

- reglementri i proceduri de calitate: norme tehnice, instruciuni tehnologice, reete de
fabricaie, caiete de sarcini, standarde de calitate
- manualul calitii
La evaluare se urmrete:
- respectarea reglementrilor i procedurilor de calitate
- modul de monitorizare a prescripiilor de specialitate
- promptitudinea cu care aplic msurile corective
- identificarea corect a punctelor critice
Pag..23/24
Ocupaia: Buctar ef 15 uniti

UNITATEA 15
PROMOVAREA OFERTEI DE PREPARATE CULINARE
Descriere
Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile buctarului ef de a informa clienii asupra
ofertei unitii i de a utiliza tehnici de vnzare specifice.
Elemente de competen Criterii de realizare
1. Identific oferta de preparate a 1.1. Oferta unitii conine toate categoriile de
unitii de alimentaie preparate culinare disponibile.
1.2. Oferta de preparate culinare a unitii ine
cont de noile produse aprute pe pia
1.3. Identificarea ofertei se face n funcie de
specificul unitii de alimentaie.
1.4. Coreleaz oferta unitii cu sortimentele de
preparate solicitate de clieni.
2. Informeaz clienii asupra ofertei 2.1. Informarea clienilor despre gama
unitii preparatelor se face n funcie de politica de
marketing a organizaiei
2.3. Informarea este de utilitate clientului i
restaurantului
2.2. Promovarea produselor i a serviciilor se face
conform procedurilor interne.
3. Utilizeaz tehnici de vnzare 3.1. Tehnicile de vnzare sunt specifice sectorului
specifice de alimentaie .
3.2. Redactarea materialelor promoionale se face
corect, iar distribuirea acestora se face adecvat, n
locuri vizibile.
3.3. Promovarea produselor i a serviciilor se face
n colaborare cu celelalte compartimente
implicate.

Gama de variabile

Componentele ofertei: oferta de dejun, cina, mese festive, specialitatea zilei, specialitatea
buctarului ef

Tehnici promoionale: publicitate, promovarea vnzrilor, vnzarea personal, expoziii

Materiale promoionale:brouri, pliante, afie, panouri publicitare

Ghid pentru evaluare

Cunotinele necesare se refer la:

- tehnici de comunicare
- proceduri interne

La evaluare se urmrete:
- cunoaterea componentelor ofertei
- corectitudinea cu care redacteaz i transmite informaia dintr-un material promoional
- capacitatea de analiz
- capacitatea de a asculta i nelege
- capacitatea de a capacitatea de a-i adapta tonul n funcie de interlocutor
- puterea de a convinge
Pag..24/24