Chimia este o limb

rcela? internaional, o limb care

explic de unde venim, ce suntem
i ncotro ne ndreptm.
Arthur Kornberg

~1~
 Ionu Crvan, Cezar Octavian Moroanu

Colegiul Naional Ecaterina Teodoroiu, Trgu Jiu

prof. ndrumtor Dan Talab

Prezentare general:
Acidul lactic sau acidul 2-hidroxipropanoic este un acid carboxilic cu formula chimic brut
C3H6O3. Avnd un grup hidroxil auxiliar ataat gruprii carboxilice se ncadreaz n categoria acizilor
alfa-hidroxilici. Avnd n molecula sa un carbon asimetric, acidul lactic poate exista sub forma a doi
izomeri optici i o form racemic:

- Acidul D(-) lactic se obine prin fermentaia

glucidelor cu un ferment special.

- Acidul L(+) lactic se gasete n extractul de carne, fiind

prezent n lichidul celular din muchi. Este izomerul cel mai
important biologic. Se formeaz n fibrele musculare supuse
efortului n lipsa oxigenului.

- Acidul () lactic este produsul obinuit al fermentaiei

lactice. Se gsete n iaurt, lapte acru provenind din lactoza
coninut n lapte. n murturi i n zeama lor ia natere din
glucidele coninute n legume.

Scurt istoric:

Acidul lactic a fost descoperit n anul 1780 de chimistul suedez Carl

Wilhelm Scheele ntr-o mostr de lapte acru acesta reuind i o prim
izolare a sa, dar producerea la nivel comercial a nceput abia n anul 1881,

~2~
n Littleton (Massachusetts, SUA). Acesta este motivul pentru care aceast substan care face obiectul
cercetrilor la nivel mondial a primit denumirea de acid lactic.

Rspndirea n natur i metode de obinere:

Acidul lactic se gsete n natur n laptele acru, bere, sucul
gastric, esutul muscular, reprezentnd produsul fermentaiei lactice a
glucidelor. Se obine prin fermentaia controlat a plmezilor de
cartofi, a melaselor, a trelor de gru, a siropului de porumb, unde se
utilizeaz Lactobacillus delbrueckii precum i prin fermentaia laptelui
smntnit, a zerului dulce unde se utilizeaz Lactibacillus bulgaricus.
n laborator, acidul lactic se poate obine prin reacia dintre aldehida acetic i acidul cianhidric,
la temperatur nalt i sub presiune;

-hidroliza acidului clor-propionic,

-reducerea acidului piruvic

Proprieti fizice:
~3~
 Acidul lactic este un lichid incolor siropos, higroscopic solubil n ap, alcool i glicerin n orice
proporie. Are densitatea 1,249 la 15C, indicele de refracie 1,4414 la 21C i dezvolt o volatilitate
sczut.
Alte proprieti fizice importante sunt:
- punct de topire: L-53 C, D-53 C, D/L-16.8 C,
- punct de fierbere: 122 C la 14 mmHg i 82 oC la 0,5 mm Hg,
- constant de disociere: 1,37 x 10-4,
- caldur de combustie: 1361 KJ/mol,
- caldur specific la 20 oC: 190 J/mol x K.

Proprieti chimice:
Acidul lactic este un acid slab, ceea ce nseamn c disociaz doar parial n ap. n soluie, ca
orice acid monobazic, pierde un proton producnd ionul lactat si H+.

Aceasta este o reacie reversibil si de echilibru:

Reacioneaz foarte uor cu metalele active formnd lactai.

Prin ncalzirea acidului lactic n soluie de 18% concentraie polimerizeaz :

~4~
 Prin incalzire la 130 C se transform n anhidrid lactic i apoi prin condensare intramolecular
ntr-o dilacton ciclic :

Metabolismul acidului lactic:

Probabil toat lumea a auzit vorbindu-se despre acidul lactic ca fiind principalul vinovat de febra
muscular. n urma respiraiei celulare are loc un proces deosebit de important - glicoliza, n urma
cruia se formeaz energia necesar proceselor biologice, care va fi nmagazinat n molecula de
ATP(adenozintrifosfat).
Atunci cnd oxigenul necesar oxidrii este suficient, procesul glicolizei este dus pn la final cu
formare de anhidrid carbonic i ap - glicoliz aerobic.
Dac oxigenul e insuficient, glucoza poate fi oxidat complet i procesul glicolizei se termin cu
formare de acid piruvic, care acceptnd un ion H+ se va transforma n acid lactic - glicoliz anaerobic.

~5~
Procesul glicolizei:
Molecula de glucoz care conine ase atomi de carbon este desfacut n dou grupri carbon.
Acest lucru se ntmpl pe parcursul primelor zece reacii chimice din momentul n care a nceput
metabolizarea unei molecule de glucoz de ctre ATP.
Molecula de ATP cedeaz glucozei o grupare fosfat, rezultnd glucoza 6-fosfat, care prin
izomerizare formeaz fructoz 6-fosfat.

Fr
uc to
za 6-

fosfat accept nca o grupare fosfat provenit dintr-o nou molecul de ATP, formnd fructoz 1,6-
difosfat. n urmatoarea etap, molecula de fructoz 1,6-difosfat se scindeaz i se obin dou molecule
de dihidroxi-aceton-3 fosfat, care prin izomerizare formeaz dou molecule de glicerin-aldehid 3
fosfat.

Glicerin-aldehida 3-fosfat accept o grupare fosfat, elibernd un proton i formnd o substana

instabil care sub aciunea ADP-ului (adenozindifosfatului) va forma o molecul de ATP i una acid 3-
fosfogliceric, care prin izomerizare va trece n acid 2-fosfogliceric.

~6~
 Energia sub forma ATP-ului se formeaz n mitocondrii pe baza ionilor H + eliberai de-a lungul
reaciilor chimice. Acetia sunt preluai de transportatori speciali, care sunt moleculele de nicotin
adenine dinucleotide (NAD+) sau flavine adenine dinucleotide (FAD+) i transportai n mitocondrii,
aceasta n condiii aerobe de producere a energiei.

Acidul 2-fosfogliceric va elimina o molecul de ap sub aciunea enolazei i se va transforma n acid

enolpiruvic care va deveni acid piruvic.

n mod normal, acidul piruvic va trece prin alte procese

oxidative la nivelul mitocondriei. n lipsa O2, el va accepta un
proton transformndu-se n acid lactic. n momentul n care
celula are suficient oxigen, acidul lactic va fi oxidat sau va fi
reconvertit n glucoz la nivelul celulelor hepatice dar i n alte
esuturi.

Deci acidul lactic se formeaz n urma unor procese metabolice, el avnd un rol foarte important
n apariia oboselii musculare, atunci cnd se acumuleaz n celulele musculare. Acea senzaie de
oboseal care apare n urma unui efort fizic solicitant este de fapt un semnal cu rolul de a preveni
~7~
suprasolicitarea musculaturii. Senzaia de arsur este cauzat de schimbarea pH-ului care devine acid
din cauza acidului lactic format. O cretere foarte mare a concentraiei lui n muchi poate afecta
contracia muchiului sau l poate destabiliza metabolic.
n concluzie, acidul lactic nu trebuie privit ca un produs metabolic fr
rost i nici ca o toxin deoarece organismul poate utiliza acidul n toate
celulele care posed LDH (lactat dehidrogenaza), funcionnd n sensul
lactat-piruvat i oxigen n cantitate suficient pentru a utiliza NADH 2 format la
nivelul lanului respirator.
Principalele celule care utilizeaz lactat sunt:
-celulele hepatice: LDH hepatic functioneaz n sensul oxidrii lactatului n piruvat care va fi
folosit local n metabolismul aerob al celulei sau reconvertit n oxalo-acetat, apoi n glucoz pe calea
neoglicogenezei. Glucoza este eliberat n circulaie i poate fi reutilizat ca substrat energetic al
muchiului;
-celulele cardiace: chiar n timpul exerciiului de intensitate foarte mare, celulele cardiace sunt
bogate n oxigen, excepie fcnd cazurile patologice. Dup transformarea lactatului n piruvat, acesta
este utilizat n metabolismul energetic aerob cardiac.
-celulele musculare n repaus utilizeaz acidul lactic cnd acesta este n concentraie crescnd i
cnd exist o bun oxigenare. n acest fel, dup ncetarea unui exerciiu epuizant, nivelul acidozei se
normalizeaz progresiv dup 30-60 minute.
O parte din acid este eliminat urinar dar cu o pierdere de energie care nu este neglijabil.
Acumularea de acid lactic functioneaz ca un semnal pentru creier pentru a reduce efortul.
Interesant este c acest mecanism nu este prezent la toate mamiferele, cel mai elocvent exemplu este cel
al cailor, la care nu apare acidul lactic n timpul efortului..
n realitate, nu se tie exact care este cauza apariiei febrei musculare, dar cea mai plauzibil
variant rmne cea a intoxicrii celulelor musculare.

Utilizri ale acidului lactic:

Acidul lactic este utilizat pentru:

- mbuntirea dispersiilor proteinelor din ou la fabricarea oulelor praf;

- la fabricarea brnzeturilor pentru corectarea aciditii;

- la acidifierea sucurilor de fructe;

~8~
- la fabricarea maionezelor;

- la prelungirea duratei de conservare a crnii n carcase;

Cazeina

n alimentaie este cunoscut sub numele de E270. Sub form de lactat de calciu se folosete la
ntrirea feliilor de mere n timpul prelucrrii termice, spre a mpiedica modificarea de culoare la
fructe i vegetale, ca agent de gelificare a pectinelor demetilate i pentru a mbunti proprietile
senzoriale ale laptelui praf. Acidul lactic se utilizeaz pentru obinerea laptelui acid necesar copiilor
precum i pentru obinerea esterilor i a srurilor cu utilizare n industria farmaceutica (lactat de calciu
i magneziu).
Acidul lactic este materie prim n produsele lactate precum iaurtul, kefirul, i brnzeturi fabricate
manual . Cazeina din laptele fermentat este coagulat de acidul lactic.

n medicin, acidul lactic se injecteaz intravenos n cazul comelor diabetice, iar n cazul gastro-
enteritelor infantile se administreaz pe cale oral.

n vinificaie, acidul lactic se utilizeaz pentru ajustarea pH-ului mustului nainte de fermentare,
pentru a se controla desfurarea acesteia precum i pentru ajustarea aciditatii vinurilor nainte de
nvechire , n care caz nvechirea se scurteaz prin faptul c se formeaz esteri lactici care contribuie la
buchetul vinului. Acest tratament este necesar mai ales dac musturile provin din struguri prea copi
care sunt deficitari n acizi organici.Un asemenea must va conduce la obinerea unui vin plat (neacid).

Acidul lactic de utilizeaz i la fabricarea vegetalelor murate. Adaosul se face n stadiul de srare
pentru a mpiedica dezvoltarea bacteriilor de putrefactie, permind dezvoltarea drojdiilor i
lactobacililor. n acest fel produsele rmn tari i n unele cazuri albe (ceap, conopid). La conservarea
mslinelor, adaosul de acid lactic mpiedic dezvoltarea bacteriilor de putrefacie nainte de a ncepe
fermentaia lactic propriu-zis.
Acidul lactic poate fi ntalnit n variate mncruri preparate, de obicei fie ca un reglator al pH-ului
fie ca un conservant. Mai poate fi folosit ca i catalizator al fermentaiei n pinea de orez i ovz.
n panificaie, acidul lactic contribuie la corectarea finurilor slabe, prin efectul pe care l are
asupra glutenului. Efectul este evident mai ales n cazul finii de secar, caz n care acidul
mbunteste mult proprietile vsco-elastice ale aluaturilor, n literatura de specialitate se
mentioneaz urmatoarele doze: n panificaie 2000 mg/kg fin; n produsele dulci din fin
2000 mg/kg; la brnzeturi (tratamentul de suprafa) soluie 10% ; n extract de mal 400mg/kg.

~9~
 Acidul lactic este foarte larg folosit pentru reducerea bacteriilor patogenice precum, Escherichia
coli, Salmonella, Campylobacter si Listeria de pe cadavrele animalelor precum miei, porci i psri n
timpul procesului de mcelrie .
Salmonella Campylobacter
Escherichia
Listeria
coli

S
e

utilizeaz i sub form de lactat. Lactatul de potasiu este folosit n produsele de carne proaspete i
preparate pentru pstrarea culorii i reducerea coninutului de sodiu. Lactatul de sodiu are un gust salin
i este deci potrivit pentru pstrarea gustului i aromei n produsele de carne. Lactatul de calciu este cel
mai des folosit pentru fortificarea i mbuntirea produselor de carne emulsifiate precum cremwurstii.
Carnea i produsele avicole conin n general lactat de sodiu i potasiu pentru controlul bacteriei
Listeria monocytogenes.

Activitate experimental:

n vederea cercetrii proprietilor

acidului lactic am realizat practic i cateva
reacii chimice i am notat cteva
observaii:

1.Oxidarea acidului lactic:

~ 10 ~
 Reacia are loc n prezena sistemului oxidant format din dicromat de potasiu n prezena acidului
sulfuric. Decurge puin violent fiind putenic exoterm i produce efervescen datorit degajrii
hidrogenului format, totodata formndu-se o substan verde care era acidul piruvic.

2.Esterificarea acidului lactic:

Reacia are loc n prezena acidului sulfuric i la temperatur. Se formeaz o substan maroniu-
rosiatic cu miros plcut, deci un ester numit lactat de etil.

3.Decarboxilare acidului lactic:

Decarboxilarea acidului piruvic format prin oxidarea acidului lactic are loc n prezena de hidroxid
de sodiu la temperatur ridicat. Se observ formarea unei substane cu miros plcut de mere verzi care
s-a dovedit a fi aldehid acetic.

~ 11 ~
Bibliografie:

1.Constantin Banu Aditivi i ingrediente pentru industria alimentar, Editura Tehnic, Bucureti,
paginile 199-201, 2000.

2. Ioan Dragan Medicin sportiv , Editura Medicala, Bucureti, paginile 160-162, 2002.

3. ***Ordinul Ministerului Sntii privind aprobarea Normelor igienico-sanitare pentru

alimente Nr.975/1998.

4. ***www.wikipedia.org

5. ***www.doctor.info.ro

6.***www.medicinasportiva.ro

- www.wikipedia.org

- www.doctor.info.ro

- www.medicinasportiva.ro

~ 12 ~