UNIVERSITATEA DIN BACĂU

FACULTATEA DE INGINERIE
SPECIALIZAREA: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT LA DISCIPLINA
TEHNOLOGIE ŞI UTILAJ ÎN INDUSTRIA LAPTELUI

COORDONATOR:
Dr. Ing. Iuliana Sion
Asist. Drd. Ing. Alisa Aruş

STUDENT

Grupa 1032

BACĂU
2008

1
 SĂ SE PROIECTEZE O SECŢIE DE PRELUCRARE A
LAPTELUI ÎN SCOPUL OBŢINERII DE BRÂNZĂ ŞVAIŢER
CU O CAPACITATE DE 50 TONE/AN

2
 CUPRINS

Capitolul I- Caracteristicile produsului finit pag.

1.1. Branzeturi maturate (fermentate)- noţiuni introductive……………………….5
1.2. Brânza Şvaiţer- produs finit...............................................................................8
Capitolul II – Variante tehnologice de fabricaţie a brânzei Şvaiţer
2.1. Prezentatea principalelor variante tehnologice................................................11
2.2. Alegerea variantei optime................................................................................11
Capitolul III – Descrierea procesului tehnologic adoptat
3.1. Caracteristicile materiilor prime şi auxiliare
3.1.1. Laptele- materie primă pentru fabricarea brânzeturilor....................14
3.1.2. Materiale auxiliare............................................................................19
3.2. Etapele procesului tehnologia adoptat
3.2.1. Recepţia laptelui………………………………………………...…22
3.2.2. Filtrarea şi curăţirea laptelui.............................................................25
3.2.3. Pasteurizarea laptelui........................................................................25
3.2.4. Răcirea laptelui.................................................................................26
3.2.5. Trecerea laptelui în cazanul de închegare........................................26
3.2.6. Normalizarea laptelui.......................................................................27
3.2.7. Pregătirea laptelui pentru închegare.................................................28
3.2.8. Închegarea laptelui............................................................................28
3.2.9. Prelucrarea coagulului în cazan........................................................29
3.2.10. Formarea brânzei............................................................................30
3.2.11. Presarea brânzei..............................................................................31
3.2.12. Fasonarea şi marcarea roţilor de brânză.........................................32
3.2.13. Sărarea şi zvântarea brânzei........................................................... 32
3.2.14. Maturarea brânzei...........................................................................33
3.2.15. Ambalarea brânzei..........................................................................34
3.2.16. Depozitarea brânzei........................................................................34
3.3. Defectele brânzei Şvaiţer.................................................................................35
Capitolul IV- Caracteristicile principalelor utilaje
4.1. Prezentarea principalelor utilaje………………..............................................37
Capitolul V- Calculul de bilanţ
5.1. Bilanţ de materiale…………………………………………………………...38
5.2. Bilanţ termic………………………………………………………………… 45
Capitolul VI - Norme de protecţia muncii şi igienă în sectorul prelucrării laptelui
6.1. Măsuri pentru protecţia muncii în sectorul prelucrării laptelui……………...47

3
 MEMORIU TEHNIC

Proiectul prezintă tehnologia de obţinere a brânzei Şvaiţer.

Brânzeturile sunt produse naturale sau proaspete, care se obţin prin eliminarea zerului
din coagulul format în urma închegãrii laptelui integral, degresat sau parţial degresat, a
smântânii, zarei sau a amestecurilor acestor produse. Ele au constituit, alături de lapte,
alimente principale în hrana diferitelor popoare, din cele mai vechi timpuri.
Brânza joacă un rol important în alimentaţia omului. Valoarea nutritivă a brânzeturilor
este data de conţinutul ridicat de substanţe proteice şi grăsimi uşor asimilabile, săruri minerale
de calciu, fosfor, magneziu, sodiu şi clor precum şi vitamine.
Brânza Şvaiţer este un sortiment de brânză cu pastă tare, fabricată din lapte de vacă, ce
se caracterizează printr-un gust dulceag, plăcut, şi aromă specifică, fină, şi având o
conservabilitate foarte mare, motive pentru care – în mod justificat- este considerată ca fiind
cea mai valoroasă brânză maturată. Ţara de origine a brânzei Şvaiţer este Elveţia, unde se
fabrică sub denumirea de Emmental.
Fabricarea brânzei Şvaiţer şi obţinerea unui produs de calitate corespunzătoare este o
activitate destul de pretenţioasă, aceasta depinzând de mai mulţi factori, dintre care se
menţionează: calitatea materiei prime, condiţiile climaterice în care îşi desfăşoară activitatea
secţia de fabricaţie, pregătirea profesională şi experienţa în producţie a personalului, precum
şi asigurarea condiţiilor corespunzătoare privind spaţiile de producţie, dotarea cu utilaje şi
instalaţii necesare.
Tehnologia de fabricare a brânzei Şvaiţer constă în următoarele operaţii tehnologice:
recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui, răcirea laptelui, pregătirea termică a laptelui,
normalizarea laptelui, pregătirea pentru închegare, prelucrarea coagului, încălzirea a doua,
formarea, presarea, pregătirea brânzei pentru sărare, sărarea, mutararea brânzei, ambalarea
brânzei, depozitaea brânzei.
Proiectul este structurat pe mai multe capitole:
- capitolul I: descrie caracteristicile brânzeturilor maturate şi a produsului finit;
- capitolul II: prezintă variantele tehnologice de fabricaţie a brânzei Şvaiţer;
- capitolul III: descrie tehnologia de obţinere a brânzei Şvaiţer, cu prezentarea
materiilor prime, materiilor auxiliare şi a principalelor etape din procesul tehnologic adoptat;
- capitolul IV: descrie caracteristicile principalelor utilaje;
- capitolul V: prezintă calculul bilanţului de materiale şi a bilanţului termic.

4
 Capitolul I
Caracteristicile produsului finit

1.1. Branzeturi maturate (fermentate)- noţiuni introductive

Brânzeturile sunt produse obţinute prin coagularea laptelui integral sau smântânit,
urmată de prelucrarea coagulului sub formă de caş şi maturarea acestuia un timp determinat
(în funcţie de tipul de brânzeturi), în anumite condiţii de temperatură şi umiditate.
Clasificarea brânzeturilor
Clasificarea sortimentului de brânzeturi se poate face după diferite criterii:
A) După felul materiei prime de bază:
- din lapte de vacă: brânza proaspătă de vacă, Trapist, Şvaiţer;
- din lapte de oaie: telemea de oaie, caşcaval Dobrogea, brânză de burduf;
- din lapte de bivoliţă: telemea din lapte de bivoliţă, Homorod;
- din amestec de lapte de vacă cu lapte de la alte specii.
B) După consistenţa pastei:
- brânzeturi cu pasta moale: brânza Camembert, brânza Alpină;
- brânzeturi cu pastă semitare: brânză Trapist, brânză Olanda;
- brânzeturi cu pasta tare: brânza Şvaiţer, brânza Parmezan, brânza Cedar.
C) După procesul de fabricaţie:
- proaspete: brânza proaspătă de vaci, crema Caraiman;
- maturate: brânza Şvaiţer, Trapist, Olanda, Bârsa;
- în saramură: telemea de vacă, oaie, bivoliţă, Fetta;
- cu pastă opărită: caşcaval Penteleu, caşcaval Dobrogea, caşcaval Dalia;
- topite: topite simple, topite cu adaosuri, topite- afumate;
- frământate: brânza de Moldova, brânza de Burduf.
D) După timpul de maturare:
- brânzeturi cu maturare rapidă- sub 30 zile: brânza Nasal, brânza Alpina;
- brânzeturi cu maturare medie- de la 30 zile până la 180 zile: brânza Olanda;
- brânzeturi cu maturare lentă- peste 180 zile.
E) După conţinutul de grăsime:
- slabe: brânză proaspătă de vacă dietetică;
- semigrase: brânză Montana, brânză de vacă “Delicia”;
- grase: caşcaval Penteleu, telemea de vacă;

5
 - foarte grase: caşcaval Dobrogea, brânza Şvaiţer, brânză de Burduf.
În mod obişnuit, brânzeturile maturate sunt numite şi brânzeturi “fermentate”, prin
aceasta accentuându-se şi mai mult faptul că procesul de fabricaţie se face până într-o fază
avansată de fermentare (maturare), în urma căreia se realizează transformarea profundă a
componenţilor, pentru obţinerea, în final, a produsului cu proprietăţi caracteristice.
Procesul tehnologic de fabricare a brânzeturilor maturate este cel practicat, în general,
pentru obţinerea majorităţii brânzeturilor, dar, în plus, la fabricarea acestora trebuie acordată o
importanţă deosebită unor faze tehnologice. Astfel, în laptele pasteurizat, pregătit pentru
închegare, se adaugă în mod obligatoriu culturi de bacterii lactice selecţionate specifice
fiecărui sortiment, iar după sărare brânza crudă obţinută este trecută la maturare în camere
special amenajate şi este menţinută mai multe zile în condiţii de temperatură, umiditate şi
ventilaţie a aerului, specifice fiecarui sortiment.
Necesitatea efectuării maturării este determinată da faptul ca brânza crudă obţinută are
pasta tare, cauciucoasă, sfărâmicioasă, gustul fad, lipsit de aromă şi este greu degestibilă,
nefiind indicat să se consume ca atare. În timpul maturării, brânza este supusă unui proces
biochimic complex şi suferă mai multe transformări, care îi modifică, în principal,
proprietăţile organoleptice, rezultând produsul cu consistenţă elastică, pasta moale, fină, cu
aromă, miros şi gust plăcut, caracteristic sortimentului, având totodată şi o valoare nutritivă
ridicată.
Pentru a defini cât mai bine în ce constă procesul de maturare a brânzeturilor citez din
LEXICON- Îndrumar pentru industria alimentară explicaţia ce se dă referitor la acesta:
“Maturarea brânzeturilor. Ansamblul fenomenelor chimice, biochimice şi
microb+iologice care au loc după sărare şi până în momentul în care produsul capătă toate
însuşirilellll senzoriale caracteristice fiecărui sortiment de brânză. Maturarea brânueturilor se
realizează prin păstrarea acestora în anumite condiţii de temperatură şi umezeală relativă. În
timpul maturării brânzeturilor, suferă transformări lactoza, substanţele proteice şi cele grase,
care contribuie la formarea structurii (desenului) consistenţei, gustului, mirosului şi a culorii
caracteristice. Durata de maturare a brânzeturilor variază în funcţie de sortiment de la 8…10
zile (brânza telemea), la 3…6 luni (brânza Şvaiţer). Procesul de maturare a brânzeturilor este
rezultatul activităţii enzimelor din cheag, lapte şi de natură microbiană. Activitatea proteazei
şi a lipazei naturale a laptelui depinde de valoarea şi evoluţia pH-ului, fiind importantă pentru
unele brânzeturi în care se ajunge la un pH uşor alcalin (Camembert, Limburg). Prin
proteoliza produsă de cheag, rezultă peptone şi polipeptide (cu gust amar) care sunt ulterior
degradate de enzimele microbiene. Rolul principal în procesul de maturare a brânzeturilor îl

6
au enzimele microbiene, care determină numeroase tipuri de reacţii (proteinaze, lipaze,
decarboxilaze). Transformările suferite de proteine în cursul maturării brânzeturilor,
reprezintă reacţiile cele mai tipice pentru acest proces. Reacţiile de descompunere a cazeinei
şi de formare a produşilor de hidroliză sunt foarte complexe, atât datorită unor căi foarte
variate de fragmentare a proteinelor de către diferite sisteme enzimatice, cât şi faptul că
produşii rezultaţi servesc ca substrat iniţial pentru formarea unor componente noi. Raportul N
solubil/N total sau N aminoacizi/N total creşte în cursul maturării brânzeturilor. Hidroliza
grăsimii din brânzeturi are rol important în formarea substanţelor de aromă prin eliberarea
acizilor graşi. Lactoza este transformată în acid lactic. Produşii rezultaţi din reacţiile
menţionate se pot acumula sau pot suferi transformări secundare, rezultând substanţe de
aromă. Gustul şi aroma caracteristice fiecărui tip de brânză sunt determinate de prezenţa unui
amestec echilibrat de componente, rezultat din maturarea brânzeturilor, deşi uneori se
recunoaşte importanţa particulară a unei substanţe (acidul propionic pentru brânza Emmental,
acizii caprionic, caprinic, caprilic şi metilcetonele în brânzeturile cu mucegai în pastă,
amoniacul şi unele amine în brânza Limburg).”
În acelaşi LEXICON se explică şi ce reprezintă gradul de maturare ale brânzeturilor.
“Gradul de maturare a brânzeturilor. Raportul dintre azotul din fracţiunile azotoase
solubile şi azotul total din produs, la un anumit moment al procesului de maturare. Volumul
maturării se determină prin raportul între N solubil în apă/N total, iar profunzimea maturării
prin raportul N aminic + N amoniacal/ N total. Indicele N solubil/ N total poart[ ;I denumirea
de grad global de maturare”.
Este cunoscut că, în mod normal, toate brânzeturile au un grad mai mic sau mai mare
de maturare, iar dacă se face determinarea gradului global de maturare, se constată că poate să
varieze între 0.....80%, iar din acest punct de vedere, brânzeturile fabricate pot fi grupate
astfel:
- grad de maturare foarte mic: pâna la 15%;
- grad de maturare mic: 15-30%;
- grad de maturare mare: 30-50%;
- grad de maturare foarte mare: 50-80%.
Pentru exemplificare se arată că din prima grupă, cu un grad foarte mic de maturare,
fac parte brânzeturile proaspete, din următoarea grupă brânzeturile în saramură şi cele cu
pastă opărită, iar din grupa cu grad mare şi foarte mare de maturare fac parte brânzrturile
maturate în adevăratul sens al cuvântului, cum sunt: brânza Trapist, Olanda, Şvaiţer, Cedar.
În procesul de maturare a brânzeturilor se disting trei faze:

7
 - prematurarea;
- maturarea propriu- zisă;
- maturarea finală.
Prematurarea este operaţiunea în care se produce descompunerea lactozei de către
bacteriile lactice şi transformarea în acid lactic, având ca urmare o acidifiere a pastei brânzei
şi începerea unui proces, mai redus ca intensitate, de formare a ochiurilor de fermentare
specifice.
Maturarea propriu-zisă se caracterizează printr-un proces profund de descompunere a
substanţelor proteice, producând polipeptide şi aminoacizi, putându-se ajunge uneori chiar la
amoniac. Totodată, în această fază se formează gustul, aroma şi consistenţa fină, precum şi
desenul caracteristic al brânzei.
Maturarea finală (avansată) este faza tehnologică în care se continuă acţiunea
bacteriilor lactice şi a enzimelor, definindu-se gustul şi aroma specifică.
La majoritatea brânzeturilor maturarea se face în două faze (brânza Alpină, Bucegi,
Camembert, Olanda, Cedar, Parmezan), dar există şi unele sortimente care se maturează într-o
singură fază m(brânza Bran, Italiană, Trapist), precum şi în trei faze (brânza Zamora, Şvaiţer).
Maturarea brânzeturilor se face în încăperi special amenajate, prevăzute cu rafturi, în
care se asigură un regim optim de temperatură, o anumită umiditate relativă a aerului, precum
şi o ventilaţie corespunzătoare, parametri ce diferă pentru fiecare sortiment de brânză şi fază a
procesului de maturare.
În timpul maturării se impune efectuarea unei întreţineri corespunzătoare a
brânzeturilor, ce constă, la majoritatea sortimentelor, în spălarea cu saramură a suprafeţelor
exterioare, pentru îndepărtarea mucegaiului format, ştergerea cu pânză uscată şi întoarcerea la
intervalele prevăzute de procesul tehnologic de fabricaţie.

1.2. Brânza Şvaiţer - produs finit

Brânza Şvaiţer este un sortiment de brânză cu pastă tare, fabricată din lapte de vacă, ce
se caracterizează printr-un gust dulceag, plăcut, şi aromă specifică, fină, şi având o
conservabilitate foarte mare, motive pentru care – în mod justificat- este considerată ca fiind
cea mai valoroasă brânză maturată. Ţara de origine a brânzei Şvaiţer este Elveţia, unde se
fabrică sub denumirea de Emmental, şi de unde- datorită calităţilor deosebite pe care le are-
fabricaţia acesteia s-a extins în majoritatea ţărilor, cu deosebire în mai multe ţări din Europa,
cu o industrie a laptelui dezvoltată.

8
 Fabricarea brânzei Şvaiţer şi obţinerea unui produs de calitate corespunzătoare este o
activitate destul de pretenţioasă, aceasta depinzând de mai mulţi factori, dintre care se
menţionează: calitatea materiei prime, condiţiile climaterice în care îşi desfăşoară activitatea
secţia de fabricaţie, pregătirea profesională şi experienţa în producţie a personalului, precum
şi asigurarea condiţiilor corespunzătoare privind spaţiile de producţie, dotarea cu utilaje şi
instalaţii necesare.
Dintre toţi aceşti factori, importanţa cea mai mare o are calitatea materiei prime, iar în
această privinţă trebuie arătat, că practica de producţie a confirmat, că cele mai bune rezultate
se obţin la prelucrarea laptelui ce provine de la vacile ce păşunează în zonele montane- la
altitudini de 800...1200m, unde hrana de bază o reprezintă nutreţurile verzi. Iarba păşunată în
timpul verii sau cosită şi dată în grajd, sub formă de fân, în perioada de stabulaţie, este un
nutreţ foarte bun, aromat, uşor digestibil pentru animale, bogat în substanţe proteice, săruri
minerale şi vitamine, ce asigură obţinerea laptelui de foarte bună calitate. De fapt, acesta este
principalul motiv pentru care fabricile de Şvaiţer sunt amplasate, în general, în zonele
muntoase, iar calitatea produsului fabricat de acestea s-a dovedit superioară celui obţinut în
secţiile amplasate la şes. De asemenea, este de mare importanţă ca sursele de aprovizionare cu
materie primă a secţiilor de fabricaţie să fie cât mai apropiate, fiind astfel posibil ca după
mulgere, laptele să ajungă cât mai repede la prelucrare şi să evite transportul pe distanţe prea
mari, care pot să producă deprecierea acestuia, ce dăunează mult calităţii produsului fabricat.
În ţara noastră, brânza Şvaiţer s-a produs în cantităţi mai mari anii trecuţi şi se mai
produce şi în prezent, în zona Vatra-Dornei, unde condiţiile naturale sunt corespunzătoare din
toate punctele de vedere şi există o tradiţie pentru producerea brânzei Şvaiţer, aceasta fiind o
marcă înregistrată ca aparţinând Bazinului Dornelor.
Condiţiile deosebite impuse privind calitatea laptelui destinat fabricării brânzei Şvaiţer
sunt întru totul justificate, dacă avem în vedere că tehnologia de fabricaţie prevede ca în
scopul menţinerii neschimbate a proprietăţilor naturale ale laptelui, să se utilizeze într-o
proporţie cât mai mare laptele crud, nepasteurizat, obţinându-se astfel un produs de calitate
superioară, cu aromă mai pronunţată şi conţinut mai mare de acizi aminaţi. În literatura de
specialitate se arată că în Elveţia se prevede utilizarea în totalitate a laptelui crud, existând
totodată reglementări foarte precise şi măsuri severe privind calitatea laptelui materie primă.
În ţara noastră, în urma rezultatelor practice obţinute după mai mulţi ani de fabricare a brânzei
Şvaiţer, s-a stabilit că amestecul optim este de 40-50% lapte pasteurizat cu 50-60% lapte crud.

9
 În ultimii ani, procesul de fabricaţie a brânzei Şvaiţer a fost perfecţionat foarte mult, în
mod deosebit prin prelucrarea coagulului în vane mecanizate, de mare capacitate şi cu sisteme
mecanizate de formare, presare şi manipulare a roţilor de brânză.
Tehnologia de fabricaţie a brânzei Şvaiţer este conformă cu procesul clasic, în care se
folosesc cazane cu pereţi dubli de formă semisferică cu capacitatea utilă de 800-900l şi prese
mecanice acţionate manual, procedeu ce este aplicat, de obicei, în secţiile de capacitate mica.
Condiţii tehnice de calitate a brânzei Şvaiţer
Brânza Şvaiţer prezintă următoarele caracteristici:
a) Formă, dimensiuni, masă:
Roţile de brânză Şvaiţer vor avea masa de 60-100 kg, diametrul de 70-80 cm şi
înălţimea de 12-18 cm. Produsul se poate livra şi sub formă de bucăţi preambalate în folie
contractibilă, din material plastic.
b) Proprietăţi organoleptice:
- aspect exterior: roţi de formă cilindrică regulată, dreaptă, cu coajă netedă, uniformă,
rezistentă, elastică, de culoare galben deschis până la galben închis, aderentă la miez pe toată
suprafaţa, fără pete de mucegai. Poate prezenta urme de sedilă, fără crăpături sau cute, nu se
admit roţi turtite. La calitatea întâia se admit roţi cu cute sau crăpături nepătrunse în miez şi
cu locuri sudate.
- aspect interior: pastă compactă, omogenă, în secţiune prezintă ochiuri de fermentare
repartizate neuniform, de mărimi diferite, cu diametrul de 8-22 mm, pe faţa interioară
ochiurile sunt netede, lucioase, fără crăpături, nu se admit cavarne, miez orb (fără ochiuri) sau
buretos. Predomină ochiurile de fermentare de dimensiuni mari, sub coajă prezintă o zonă
compactă de minim 20 mm.
- culoarea miezului: de la galben pai până la galben, uniformă, de nuanţă mai închisă
spre coajă.
- consistenţa miezului: elastică, omogenă, nesfărâmicioasă, la masticaţie să nu fie tare,
să se topească uşor în gură. La calitatea întâi se admite consistenţa slab elastică, omogenă,
uşor sfărâmicios, şi puţin caucicos.
- miros şi gust: plăcut, fin, uşor dulceag, cu aromă caracteristică, bine pronunţat gustul
de nucă. Nu se admite miros şi gust străin, de rânced, de stătut, de mucegai, iute, acru, sărat.
c) Proprietăţi chimice

Condiţii de admisibilitate
Caracteristici Calitatea V. Dornei Calitatea
Calitatea superioară

10
Grăsime raportată la S.U., % min. 45 45
Umiditate, % max. 38 42
Substanţe proteice, % min. 21 20
Clorură de sodiu, % max. 1.5 1.5
Capitolul II
Variante tehnologice de fabricaţie a brânzei Şvaiţer

2.1. Prezentarea variantelor tehnologice

În industria de obţinere a brânzei Şvaiţer se folosesc mai multe sisteme de obţinere
a brânzei, care se deosebesc prin:
- parametrii tehnologici utilizaţi ( temperatura de pasteurizare, timpul: pasteurizare la
63-65˚C timp de 20-30 minute, pasteurizare la 71-74˚C timp de 20-25 secunde;
- dotarea cu utilaje şi instalaţii a secţiei: vană sau cazan cu pereţi dubli, instalaţii cu
plăci;
- modul de folosire a materiei prime: lapte crud, lapte pasteurizat.

2.2. Alegerea variantei optime

Drept variantă optimă pentru obţinerea brânzei Şvaiţer, am ales procedeul clasic, în
care se folosesc cazane sau vane cu pereţi dubli de formă semisferică cu capacitatea utilă de
800-900l şi prese mecanice acţionate manual (varianta a doua). În acest caz pasteurizarea se
face la o temperatură de 63-65˚C, timp de 20-30 minute. Răcirea laptelui se face, în această
situaţie, prin introducerea de apă de la reţea între pereţii dubli. De altfel în tehnologia
tradiţională, brânza Şvaiţer a obţinut rezultate bune prin amestecul de lapte crud (50-60%) cu
lapte pasteurizat (40-50%). Atunci când se foloseşte această variantă trecerea laptelui în
cazanul de înghegare se realizează astfel: se trece mai întâi cantitatea de lapte (40-50%), ce se
pasteurizează şi se răceşte, la care se adaugă apoi diferenţa necesară de lapte crud (50-60%).
Am ales această varianta de obţinere a brânzei Şvaiţer ca fiind cea optimă din
următoarele considerente: după terminarea procesului tehnologic vana se igienizează mai
uşor, este mult mai eficientă, poate fi aplicată şi în secţiile de capacitate mică, în ultimii ani
prelucrarea coagulului în vane s-a perfecţionat foarte mult.

11
 Schema tehnologica de obţinere a brânzei Şvaiţer – varianta I

Recepţia laptelui

Filtrarea şi curăţirea laptelui

Proporţia de 40-50% Proporţia de 50-60%

Pasteurizarea laptelui
(71-74˚C), 20-25 sec.

Răcirea laptelui
(25-26˚C)

Trecerea laptelui în cazanul de închegare

Smântână
Normalizarea laptelui
Clorură de calciu (8-10g)
Pregătirea laptelui pentru închegare (32-34˚C) Culturi de bacterii
lactice selecţionate
Închegarea laptelui (32-34˚C, 30-35 min) Enzimă coagulantă

Prelucrarea coagulului (180-200min) Zer

Formarea brânzei

Presarea brânzei (18-20h) Zer

Fasonarea şi marcarea brânzei

Sărarea brânzei (14-16˚C, 6 zile) Sare 24%

Zvântarea brânzei (24h)

Maturarea brânzei (I:12-14zile, 14-18˚C; II: 4-

5 săptămâni, 22-25˚C; III: 2săptâmăni, 14-
15˚C)

Ambalarea şi etichetarea brânzei

Depozitarea brânzei (2-8˚C)

12
 Schema tehnologica de obtinere a branzei Svaiter – varianta II

Recepţia laptelui

Filtrarea şi curăţirea laptelui

Proporţia de 40-50% Proporţia de 50-60%

Pasteurizarea laptelui
(63-65˚C), 20-30 min.

Răcirea laptelui
(25-26˚C)

Trecerea laptelui în cazanul de închegare

Smântână
Normalizarea laptelui
Clorură de calciu (8-10g)
Pregătirea laptelui pentru închegare (32-34˚C) Culturi de bacterii
lactice selecţionate
Închegarea laptelui (32-34˚C, 30-35 min) Enzimă coagulantă

Prelucrarea coagulului (180-200min) Zer

Formarea brânzei

Presarea brânzei (18-20h) Zer

Fasonarea şi marcarea brânzei

Sărarea brânzei (14-16˚C, 6 zile) Sare 24%

Zvântarea brânzei (24h)

Maturarea brânzei (I:12-14zile, 14-18˚C; II: 4-

5 săptămâni, 22-25˚C; III: 2săptâmăni, 14-
15˚C)

Ambalarea şi etichetarea brânzei

Depozitarea brânzei (2-8˚C)

13
 Capitolul III
Descrierea procesului tehnologic adoptat

3.1. Caracteristicile materiilor prime şi auxiliare

3.1.1. Laptele - materie primă pentru fabricarea brânzeturilor
Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor,
ce conţine toate substanţele nutritive necesare pentru hrănirea şi dezvoltarea noilor născuţi.
Prin lapte materie primă se înţelege produsul natural destinat prelucrării, din compoziţia
căruia nu s-a adăugat nimic, obţinut prin mulgerea completă în perioada de lactaţie a
animalelor producătoare de lapte, sănătoase, hrănite şi întreţinute în mod corespunzător.
În ţara noastră se preia de la crescătorii de animale şi este folosit pentru procesare,
laptele de vacă, de oaie, de bivoliţă şi în cazuri mai izolate, laptele de capră. Ponderea cea mai
mare o are laptele de vacă care este preluat în timpul anului, de pe întregul teritoriu al ţării, pe
locul următor situându-se laptele de oaie colectat doar sezonier, urmat de laptele de bivoliţă
produs în animite zone geografice, iar pe ultimul loc se situează laptele de capră ce este
valorificat doar în cantităţi mici.
Din laptele materie primă se fabrică o gamă diversificată de produse care ocupă un loc
important în alimentaţia zilnică a tuturor categoriilor de persoane: copii, tineri, adulţi şi
vârstnici. Acestea au o valoare foarte mare deoarece conţin toate substanţele nutritive-
proteine, hidraţi de carbon, grăsime, săruri minerale, vitamine, enzime, necesare alimentaţiei
omului, contribuind totodată la menţinerea unei stări bune de sănatate, fapt pentru care sunt
considerate printre cele mai valoroase produse alimentare.
Astfel, din laptele de vacă se pot obţine prin prelucrare: lapte de consum, produse
proaspete acide (iaurt, lapte bătut, chefir), smântână pentru alimentaţie, unt, brânză proaspătă,
brânzeturi în saramură, brânzeturi opărite, brânzeturi maturate.
Laptele de vacă
a) Compoziţia chimică
Datorită diversităţii componenţilor, laptele de vacă are o compoziţie complexă, care
schematic poate fi reprezentată astfel:

14
 Apă

Gliceride

Substanţă Fosfatide
grasă Alte grăsimi
Steroli

Lapte integral Substanţă Lactoza Cazeina

uscată
Proteice Albumina
Substanţă
Negrasă Substanţe Globulina
azotoase
Aminoacizi
Uree
Neproteice
Amide
Săruri minerale
vitamine, enzime
Gaze

Cel mai important component al laptelui este substanţa uscată ce este formată din:
substanţă grasă, substanţe azotoase, lactoză, săruri minerale, enzime, toate acestea
determinând valoarea nutritivă a acestui produs.
Componenţii ce formează substanţa uscată sunt dizolvaţi în apa din lapte sub diferite
forme:
- în emulsie: grăsimile, vitaminele liposolubile;
- în dispersie coloidală: substanţele proteice;
- în soluţie: lactoza, sărurile minerale, vitaminele hidrosolubile.
Laptele are un conţinut variabil de gaze înglobat ce reprezintă circa 7-8% din volum,
format din dioxid de carbon, azot şi oxigen. Imediat după mulgere conţinutul de gaze este mai
mare şi predomină în principal dioxidul de carbon.
Compoziţia chimică a laptelui variază între anumite limite, fiind influenţată de mai
mulţi factori dintre care cei mai importanţi sunt: rasa, individualitatea, vârsta, starea de
sănătate a vacilor producătoare de lapte, precum şi perioada de lactaţie, modul de hrănire,
condiţiile de întreţinere, metodele de mulgere.

15
 Substanţele proteice sunt substanţe complexe, în compoziţia cărora intră carbon,
hidrogen, azot, oxigen şi sulf iar în unele şi fosfor.
Principalele substanţe proteice din lapte sunt: cazeina, lactoalbumina şi lactoglobulina,
conţinutul total al acestora fiind în medie de 3.5%. Dintre acestea, cazeina, ce constituie
proteina de bază a laptelui, are ponderea cea mai mare reprezentând 2.8%, pe când celelalte
proteine se găsesc în cantităţi mult mai reduse, respectiv lactalbumina 0.55% şi lactoglobulina
0.15%.
Cazeina spre deosebire de lactalbumina şi lactoglobulină, conţine în formula sa fosfor
şi este legată de sărurile de calciu, formând complexul cazeino-fosfo-calcic. În lapte se
găseşte sub formă de cazeinat de calciu şi se menţine în soluţie coloidală atâta timp cât între
cazeină şi calciu se păstrează un anumit echilibru. Sub acţiunea acizilor slabi sau a unor
enzime coagulante, coagulează trecând din starea coloidală în stare de gel ce include atât
grăsimea cât şi o parte din apa din lapte.
Lactalbumina are un conţinut mare în sulf şi nu precipită sub acţiunea acizilor sau a
enzimilor coagulante. Prin încălzirea laptelui sau a zerului la temperature de 60-65˚C timp de
cel puţin 10minute precipită în mică parte iar la temperature de 80-85˚C precipită în totalitate.
Lactoglobulina nu precipită sub acţiunea enzimelor coagulante sau a acizilor slabi,
trecând în totalitate în zer. Poate fi precipitată doar cu o soluţie saturată de sulfat de magneziu.
Grăsimea laptelui este componentul care face să crească cel mai mult valoarea
nutritivă a produselor lactate fabricate, constituind o importantă resursă de energie pentru
organismul uman. În laptele materie primă reprezintă cele mai mari variaţii cantitative, în mod
normal fiind cuprinsă între 3.2-4%, dar poate să ajungă şi la 4.5-4.7% în funcţie de rasa
animalului, perioada de lactaţie, modul de îngrijire, hrană.
În lapte, grăsimea se află în stare de emulsie, sub formă de globule, având diametrul ce
variază între 1-10 microni. În mod normal globulele de grăsime în lapte nu se unesc între ele
datorită membranei exterioare formată din substanţe proteice şi lecitină care împiedică acest
proces. Unirea globulelor de grăsime se poate face doar atunci când stratul lor exterior este
distrus prin acţiunea unor factori mecanici.
Culoarea grăsimii din lapte este alb-gălbuie şi se datorează solubilizării unor pigmenţi
proveniţi din nutreţuri (carotina). Principalele proprietăţi fizice ale grăsimii laptelui în medie
sunt: temperature de topire 29-34˚C, temperature de solidificare 18-23˚C, greutatea specifică
la 15˚C 0.936-0.950 iar indicele de refracţie variază între 1.453-1.462.

16
 Grăsimea laptelui este constituită dintr-un amestec de gliceride ce reprezintă circa 98-
99% din conţinutul total de grăsimi şi alte grăsimi în cantităţi mult mai reduse, respective 0.2-
1% fosfatide şi 0.25-0.4% steroli.
Cei mai importanţi acizi graşi atât din punct de vedere cantitativ cât şi a valorii
fiziologice pe care o au sunt în număr de 11: acid butiric, capronic, caprilic, caprinic, lauric,
miristic, palmitic, stearic, arhaic, oleic, linoleic.
Conţinutul de acizi graşi variază între anumite limite fiind influenţat de rasa
animalelor, modul de hrănire, anotimpul în care s-a recoltat laptele. O caracteristică
importantă prin care grăsimea laptelui se deosebeşte de alte grăsimi de origine animală sau
vegetală, constă în aceea că laptele conţine în proporţie mai mare gliceride ale acizilor graşi
saturaţi.
Lactoza sau zahărul din lapte este un hidrocarbonat format prin unirea a două
molecule: glucoza şi galactoza. Are un gust slab dulceag fiind de circa patru ori mai puţin
dulce decât zahărul, gust pe care îl imprimă zahărului.
Este solubilă în apă, motiv pentru care la închegarea laptelui în procesul de fabricare a
brânzeturilor trece aproape în totaliate în zer. Prin încălzire îndelungată lactoza îşi pierde apa
de cristalizare şi începe să se descompună, apărând o culoare uşor brună iar la 170-180˚C
culoare devine brun închis cu formarea caramelului, substanţă cu miros caracteristic de zahăr
ars.
Sub acţiunea bacteriilor lactice din lapte, lactoza este supusă unor procese
fermentative, cele mai importante fiind: fermentaţia lactică, alcoolică, propionică şi butirică
având ca urmare producerea unor transformări importante în structura şi proprietăţile fizice,
chimice, organoleptice ale laptelui şi produselor fabricate. Pentru industria laptelui o
importanţă deosebită o are fermentaţia lactică prin care lactoza este descompusă şi
transformată în acid lactic.
Sărurile minerale în lapte se găsesc sub formă de cloruri, fosfaţi, citraţi de calciu,
natriu, potasiu, magneziu, precum şi sărurile de calciu şi fosfor din compoziţia cazeinei.
Sărurile minerale din lapte au un rol important în constituţia şi fiziologia ţesuturilor
umane(osos, muscular) având o contribuţie deosebită la dezvoltarea normală a organismului.
Sărurile de calciu este important din punct de vedere tehnologic deoarece capacitatea
laptelui de a se coagula şi obţinerea unui coagul de calitate corespunzătoare la fabricarea
brânzeturilor, depinde în mare măsură de prezenţa acestora.

17
 Laptele conţine majoritatea vitaminelor cunoscute ce reprezintă o importanţă deosebită
pentru sănătatea omului. Se împart în două categorii: liposolubile- vitamina A, D, E, K şi
hidrosolubile- vitamina C, complexul de vitamine B.
Cele mai importante enzime din lapte sunt: lipazele, fosfatazele, proteazele şi
oxireductazele. Unele enzime produc hidroliza grăsimilor sau a cazeinei iar altele au o
importanţă practică privind controlul calităţii laptelui, prin faptul că ne dau indicaţii asupra
gradului de infectare cu microorganisme sau permit efectuarea controlului efecienţei
procesului de pasteurizare.
b) Proprietăţile organoleptice ale laptelui
La laptele de vacă caracteristicile organoleptice se prezintă astfel:
- aspectul: lichid omogen, opalescent, fără corpuri străine şi fără sedimente sau
precipitat;
- consistenţă: fluidă, filantă, brânzoasă sau mucilaginoasă;
- culoarea: albă, cu nuanţă gălbuie. Coloraţia gălbuie poate fi mai intensă, datorându-
se conţinutului mai ridicat de grăsime şi a unor pigmenţi proveniţi din furajele
consummate de vacile producătoare de lapte;
- gustul şi mirosul: plăcut, characteristic laptelui proaspăt, fără gust şi miros străin.
c) Proprietăţile fizice ale laptelui
Dintre proprietăţile fizice ale laptelui o importanţă mai mare o prezintă densitatea,
temperatura de fierbere şi temperatura de îngheţ(punctul crioscopic).
- densitatea laptelui este criteriul de bază în aprecierea comercială a laptelui şi aceasta
reprezintă raportul dintre greutatea laptelui la temperatura de 20C şi greutatea aceluiaşi
volum de apă la 4C. În general densitatea medie este de 1.030 la laptele de vacă şi de 1.034
la laptele de oaie şi bivoliţă. Determinarea densităţii se face la minimum două ore de la muls
la temperatura de 20 C folosind un termolactodensimetru. Densitatea laptelui creşte cu cât
conţinutul de substanţă uscată negrasă este mai mare, în timp ce un conţinut mai ridicat de
grăsime determină o scădere a densităţii.
- temperatura de îngheţ (punctul crioscopic) : a laptelui este cuprinsă între -0.532...-
0.580C, în medie fiind -0.555C.
- punctul de fierbere : reprezintă un indiciu de falsificare a laptelui având în vedere
oscilaţiile punctului de fierbere sub sau peste 100,55C la presiunea normală de 760 mm
coloană de mercur.
d) Aciditatea şi pH-ul laptelui

18
 La laptele proaspăt muls, pH-ul variază între 6.7-6.4, în medie fiind 6.5 şi se determină
cu ajutorul pH-metrului sau a hârtiei indicatoare. După mulgere, în timpul păstrări, datorită
acţiunii bacteriilor lactice asupra lactozei pe care o transformă în acid lactic, aciditatea
laptelui creşte,iar pH-ul scade şi caracteristicile organoleptice şi chimice suferă modificări
importante. Ca urmare, laptele capătă un gust acru şi poate să coaguleze dacă este încălzit la
temperaturi mai ridicate.Aciditatea ne indică gradul de prospeţime a laptelui şi a calităţii pe
care o are.
Aciditatea totală reprezintă numărul de ml de soluţie de NaOH de o anumită
concentraţie necesari pentru a neutralizarea a 100 ml lapte în prezenţa fenolftaleinei ca
indicator. Aceasta se poate exprima în grade Thőrner, Soxhlet-Henkel, Dornic.
Aciditatea laptelui proaspăt de vacă variază în mod normal între 16-19T.
Laptele acidulat nu poate fi prelucrat în mod corespunzător pentru că se produc
pierderi mari în timpul prelucrării, (mai ales la fabricarea brânzeturilor) reflectate în depăşirea
normelor de consum, iar produsele fabricate nu sunt de calitate corespunzătoare.
e) Microorganismele laptelui
Laptele prin însăşi compoziţia sa, constituie un mediu deosebit de favorabil pentru
dezvoltarea tuturor formelor de microorganisme, întrucât asigură toate elementele nutritive
necesare. În cazul în care laptele este răcit imediat după mulgere, numărul de microorganisme
conţinut este mult mai redus faţă de situaţia în care este păstrat nerăcit.
Laptele poate conţine microorganisme folositoare: bacterii lactice (Streptococcus),
drojdii (Saccharomyces), mucegaiuri (penicillium Camembert), ori dăunătoare: bacterii
coliforme, bacterii butirice, bacterii de putrefacţie, drojdii, mucegaiuri. Acestea pot proveni de
la animale bolnave de: tuberculoză, febră aftoasă, infecţii cu viruşi.

3.1.2. Materiale auxiliare

a) Apa potabilă
În secţiile de fabricare a produselor lactate, apa are o importanţă deosebită. Practic,
activitatea de prelucrare a laptelui nu poate fi făcută fără a se asigura- în cantităţi suficiente-
apa potabilă de la reţea. Utilizarea acesteia ca material direct se face în situaţii impuse, cum
sunt:
- prepararea soluţiilor de clorură de calciu şi de enzimă coagulantă ce se adaugă
laptelui pregătit pentru închegare;
- prepararea saramurii pentru brânzeturi;
- ridicarea temperaturii boabelor de coagul la încălzirea „a doua”;

19
 - opărirea caşului în procesul de fabricare a caşcavalului;
- reglarea conţinutului de umiditate a untului şi a brânzeturilor topite.
b) Sarea pentru uz alimentar
Sarea pentru uz alimetar este un produs cristalin, în a cărui compoziţie predomină
clorura de sodiu, obţinută prin extragerea din zăcăminte subterane de sare gemă, din mare sau
din saramură naturală.
Conţinutul de clorură de sodiu nu trebuie să fie sub 97% în stare uscată, excluzând
aditivii. Restul de 3% constă în produse secundare, naturale, prezente în diferite cantităţi, în
funcţie de originea, metodele de exploatare şi de producere a sării, cuprizând, în principal,
sulfaţi, carbonaţi, magneziu, sodiu.
Sarea pentru uz alimentar nu trebuie să conţină impurităţi în cantităţi şi sub forme care
pot dăuna sănătăţii consumatorului.
Referitor la granulaţia sării pentru industria alimentară, se precizează că salinele din
ţara noastră livrează, în general, sare iodată gemă măruntă, cu granulaţia de 0-2mm precum şi
sare iodată gemă, uruială, cu granulaţie mai mare 2-10 mm.
c) Enzime coagulante
Pentru închegara laptelui în procesul de fabricaţie a brânzeturilor, se utilizează enzime
coagulante de origine animală sau microbiană.
Enzimele de origine animală cele mai folosite sunt chimozina şi pepsina.
Chimozina sau cheagul este enzima ce se găseşte în mucoasa stomacului animalelor
rumegătoare tinere (viţei, miei, iezi), care s-au hrănit numai cu lapte.
Din stomacele viţeilor, mieilor sacrificaţi, se prepară de către firme specializate, dotate
cu instalaţii necesare, chegul industrial, ce este folosit pentru închegarea laptelui la fabricarea
brânzeturilor. Cheagul se produce sub formă de pulbere, cu o putere de închegare mai mare,
sau luchidă, cu o putere de închegare mai redusă, iar dintre acestea cel mai utilizat în secţii şi
fabrici este cheagul praf.
Cheagul este o enzimă naturală ideală pentru fabricarea brânzeturilor datorită acţiunii
foarte bune de coagulare a laptelui şi care asigură totodată obţinerea produselor de calitate.
Prezintă dezavantajul că materia primă din care se obţine este limitată, motiv pentru care şi
preţul acestuia este mai ridicat.
Pepsina este enzima coagulantă ce se extrage din mucoasa stomacului bovinelor
adulte, a porcinelor sau păsărilor. Se prepară în unităţi specializate sub formă de praf sau
lichidă, cea mai utilizată fiind pepsina praf.

20
 În procesul de închegare a laptelui are o acţiune mai puţin constantă şi prezintă o
sensibilitate mai mare la anumiţi factori(pH, temperatură) şi un gust amărui, motiv pentru care
este mai puţin folosită la fabricarea unor sortimente de brânzeturi (brânzeturi maturate).
Cheagul microbian se obţine prin fermentarea unor specii de mucegaiuri ce produc
enzime coagulante, dintre care cele mai utilizate în acest scop sunt: Mucor miehei, Mucor
pusillus, Edothia parastica şi Aspergillus niger.
Utilizarea enzimelor coagulante de natură microbiană prezintă avantajul că pot fi
obţinute în cantităţi mari, în ritm constant, la un preţ avantajos şi asigură închegarea în bune
condiţii a laptelui, situându-se din punct de vedere calitativ la nivelul cheagului de origine
animală. Cheagul microbian se poate fabrica sub formă de pulbere sau lichidă, dar mai mult
utilizat este cel pref, care are puterea de închegare mai mare.
La închegarea laptelui şi prelucrarea coagului se vor avea în vedere:
- o aciditate mai mare a laptelui şi adăugare de clorură de calciu în cantităţi mai mari-
fără a depăşi limitele admise- face să crească puterea de închegare.
- practicarea unor temperaturi de închegare a laptelui mai mari, influenţează favorabil
puterea de închegare.
- parametrii tehnologici, respectiv durata de închegare, perioada de întărire a
coagulului şi modul de prelucrare a coagului vor fi astfel stabiliţi pentru a se evita piederile şi
a se asigura obţinerea brânzeturilor de calitate cât mai bună.
Secţiile de fabricare a brânzeturilor de capacitate mică, din ţara nostră, utilizează în
prezent, mai mult cheag microbian provenit din import, având diferite denumiri, cum sunt:
Fromasa, Maxiren, Hamilase, Bactoren. Condiţiile de calitate, puterea de închegare, modul de
utilizare şi condiţiile de păstrare sunt indicate de fiecare firmă producătoare.
d) Clorura de calciu
Pentru îmbunătăţirea capacităţii de coagulare a laptelui în procesul de fabricare a
brânzeturilor, se utilizează clorura de calciu alimentară, ce se adaugă în laptele pregătit pentru
închegare, sub formă de soluţie, în dozele arătate la prezentarea procesului tehnologic de
fabricaţie a brânzeturilor respective.
Clorura de calciu pentru uz alimentar poate fi fabricată sub formă cristalizată sau
soluţie.
e) Tifonul
În secţiile de fabricare a produselor lactate, tifonul se utilizează în diferite scopuri:
- filtrarea laptelui la recepţie sau în alte locuri, pe traseul tehnologic;
- acoperirea cazanelor sau a vanelor deschise cu lapte;

21
 - acoperirea unor semifabricate, atunci când sunt păstrate mai mult timp descoperite,
pe mese, rafturi sau în bazine;
- întreţinerea roţilor de caşcaval sau de brânzeturi pe durata maturării;
Desimea fibrelor ţesăturii pe 10 cm trebuie să fie în urzeală de 120±4, iar în bătătură
de 110±4. Pânza de tifon trebuie să fie descleiată, degresată, fără miros, curată şi fere pete.
Lungimea unei bucăţi va fi de maximum 150 m.
f) Pânza sedilă
. Pânza pentru industria alimentară sau sedilă, cum este numită în mod obişnuit, se
foloseşte la fabricarea brânzeturilor, pentru presarea coagulului, a caşului sau a bucăţilor de
brânză formată.
Pânza sedilă este o ţesătură de bumbac sau bumbac în amestec cu poliester iar tipurile
cele mai frecvent fabricate sunt:
- tip B225 din fire cordate din bumbac 100%;
- tip PES 196 din fire cordate de bumbac în amestec cu fibre PES 50%.
Pânza trebuie să fie curată pe ambele părţi, cu margini uniforme şi drepte. Nu se admit
următoarele defecte care degradează pânza: capete de fire pe ambele feţe, cuiburi, pete de
ulei, vopsea, rugină, noduri vizibile, fire lipsă, găuri sau rupturi.

3.2. Etapele procesului tehnologic adoptat

3.2.1. Recepţia laptelui
Pentru fabricarea diferitelor produse lactate, laptele materie primă este mai întâi
recepţionat, filtrate, curăţit de impurităţi şi răcit, acestea fiind operaţiuni de tratare
preliminare, înaintea prelucrării propriu-zise. De asemenea, în funcţie de schema tehnologică
aplicată şi normalizarea conţinutului de grăsime la fabricarea unor produse, poate fi tot o
operaţiune ce se execută înaintea trecerii laptelui la prelucrare.
Pentru ca laptele să ajungă la întreprinderile de industrializarea în timpul cel mai scurt,
trebuie organizată colectarea lui. Teritoriul de unde întreprinderea de industrializarea laptelui
îşi obţine materia primă se numeşte zonă de colectare şi cuprinde, de obicei, teritoriul unui
judeţ. Zona de colectare cuprinde următoarele subunităţi:
 punct de strângere;
 centre de colectare.
Punctul de strângere constituie cea mai mică unitate de colectere, unde se strange
laptele din satul sau comuna respectivă. Laptele colectat se transportă la centrul de colectare

22
sau direct la fabrică, când aceasta se află situată în apropierea punctului de strângere.
Colectarea laptelui se face de două ori pe zi, dimineaţa şi seara.
După colectare, până în momentul expediţiei, laptele se păstrează în bidoane
scufundate într-un bazin cu apă sau cu gheaţă.
Centrul de colectare are rolul de a primi laptele de la mai multe puncte de strângere şi
de la producătorii din comuna în care se află acesta.
Calitatea materiei prime depinde de modul cum sunt organizate punctele de strângere
şi centrele de colectare din zonă. Pentru a asigura tratarea laptelui în bune condiţii, centrul de
colectare trebuie să aibă mai multe încăperi: una pentru recepţia laptelui, unde se face şi
răcirea, un depozit pentru laptele răcit şi o încăpere pentru curăţirea şi depozitarea bidoanelor.
Laptele provenit da la producătorii individuali din zona de colectare, de la centrele
de răcire sau ferme, este transportat în autocisterne speciale sau în bidoane şi este adus la
rampa secţiei de fabricaţie unde se supune recepţiei calitative şi cantitative.
a) Recepţia calitativă
Este o importantă operaţiune a procesului tehnologic ce trebuie executată cu multă
atenţie, cunoscut fiind că de calitatea materiei prime depinde într-o mare măsură foarte mare
calitatea produselor ce se vor obţine. Aceasta constă în determinarea parametrilor calitativi ai
laptelui crud integral prevăzuţi în STAS 2418-61, în Normele igienico- sanitare pentru
alimente şi Norma sanitară veterinară, care în principal sunt:
- examenul organoleptic prin care se urmăreşte aspectul laptelui care trebuie să fie
fluid, omogen, cu culoare albă, uşor gălbuie, miros şi gust plăcut specific laptelui proaspăt;
- examenul fizico–chimic prin care se determină: densitatea, aciditatea, determinarea
punctului de grăsime, gradul de impurificare;
- examenul biochimic: proba reductazei;
- parametrii microboilogici: numărul total de germeni, numărul celulelor somatice şi
stafiloccocus aureus.
La secţiile de fabricare a brânzetrurilor este indicat ca aceste determinări şă fie
completate periodic cu proba coagulării laptelui care oferă indicaţii preţioase, în baza cărora
se pot face aprecieri privind comportarea laptelui la închegare.
Pentru determinarea parametrilor calitativi prevăzuţi se recoltează probe
proporţional cu cantitatea de lapte din fiecare ambalaj, constituindu-se o probă medie, iar din
acestea se efectuează analizele necesare în laboratorul secţiei, în conformitate cu metodele
prevăzute de standarde.

23
 De regulă proprietăţile organoleptice ale laptelui se verifică odată cu recoltarea
probei pentru examenul de laborator, în acest fel fiind posibilă depistarea pe loc a eventualelor
defecte calitative în unele ambalaje, defecte care la examinarea probei medii nu ar putea fi
puse în evidenţă. Ca măsură de protecţie a sănătăţii persoanei ce execută analizele, gustarea
laptelui crud nu este indicat să se facă de fiecare dată, insistându-se mai mult asupra
mirosului. În cazurile în care gustarea laptelui este totuşi necesară, aceasta se va face în
laborator, conform metodei de analiză prevăzută.
În ceea ce priveşte frecvenţa determinării proprietăţilor calitative ale laptelui
recepţionat, acestea se împart în:
- determinări zilnice la fiecare lot, cum sunt: proprietăţile organoleptice, aciditatea,
densitatea, conţinutul de grăsime şi temperatură;
- determinări periodice: conţinutul de substanţă negrasă, titrul proteic, gradul de
impurificare, proba coagulării laptelui.
Rezultatele analizelor se înscriu în registre de laborator, acestea constituind evidenţa
de bază ce atestă calitatea materiei prime.
Recepţia calitativă a laptelui impune în mod deosebit a se efectua o sortare şi
repartizare a acestuia în producţie în funcţie de calitate şi ţinându-se seama totodată de
defectele pe care le are. La efectuarea acestei operaţiuni se vor avea în vedere consecinţele pe
care le pot avea diferitele defecte ale laptelui în procesul de prelucrare, dar mai ales asupra
calităţii produselor ce se vor obţine şi a sănătăţii consumatorului.
b) Recepţia cantiattivă
Recepţia cantitativă este operaţiunea prin care se stabileşte cantitatea de lapte
recepţionat de către secţia de fabricaţie şi se face volumetric prin măsurarea întregii cantităţi,
care apoi se exprimă în litri. Este posibil ca secţia de recepţie să fie dotată cu instalaţii de
cântărire a laptelui, iar cantitatea să se stabilească în kilograme, dar, în acest caz, se impune
ca, în funcţie de densitatea pe care o are laptele, cantitatea să fie recalculată în litri, întrucât
evidenţa laptelui în toate fazele se face în litri.
Modul în care se efectuează măsurarea sau cântărirea laptelui diferă în funcţie de
dotarea secţiei şi de tipul ambalajelor în care este transportat laptele (recipienţi de mică
capacitate, bidoane speciale pentru lapte de 25l sau autocisterne).
Astfel, laptele recepţionat direct de la producători, transportat în diferiţi recipienţi de
capacitate mică, se măsoară cu o măsurătoare cu flotor, cu o capacitate de 15l, iar dacă laptele
este transportat în bidoane speciale pentru lapte de 25 l, confecţionate din material plastic sau

24
metalice, se completează până la semn toate bidoanele, iar laptele rămas în bidonul
imcomplet, se măsoară cu aceeaşi măsurătoare cu flotor.
Dacă laptele este transportat în autocisterne, pot fi utilizate mai multe metode de
măsurare, dintre care cele mai frecvente sunt:
- măsurătoarea cu tija metalică etalonată: în această situaţie tija metalică gradată, din
oţel inoxidabil, etalonată pentru fiecare compartiment al autocisternei, se introduce în lapte- în
poziţie verticală- şi în funcţie de nivelul constatat se citeşte cantitatea conţinută.;
- măsurătoarea în tancuri cu tub de nivel: se utilizează în acest scop tancuri verticale
cu capacitatea de 1000-2000 l şi care sunt prevăzute cu tub de nivel gradat sau alt sistem mai
perfecţionat, pentru indicarea cantităţii de lapte din tanc.
- măsurătoarea cu instalaţie de recepţie volumetrică (galactometru): asigură
recepţionarea laptelui în flux continuu, prin utilizarea unei instalaţii complete;
- cântărirea cu cântar cu senzori: este o metodă mai puţin utilizată în trezent, ce
constă în cântărirea laptelui direct în bazinul de recepţie.
3.2.2. Filtrarea şi curăţirea laptelui
Filtrarea este o operaţie de curăţire a laptelui de impurităţile mecanice prezente în
masa sa. Aceste impurităţi sunt formate din: praf, paie, bălegar şi conţin cantităţi însemnate de
microorganisme care infectrază laptele, scăzându-i calitatea şi conservabilitatea.
Întreaga cantitate de lapte destinată fabricării brânzei Şvaiţer va fi filtrată cât mai
eficient, pentru îndepărtarea impurităţilor conţinute. Aceasta se realizează cu ajutorul filtrelor
cu sită metalică, montate pe conducta de recepţie a laptelui, precum şi prin trecerea prin mai
multe straturi de tifon, la golirea în bazinul de recepţie şi cazanul de închegare. De asemenea,
dacă secţia este prevăzută cu curăţitoare centrifugale, se va executa şi curăţirea mecanică cu
aceste utilaje (mai puţin cantităţile ce sunt smântânite pentru normalizarea laptelui).
Curăţitoarele centrifugale sunt folosite pentru îndepărtarea tuturor impurităţilor
aflate în stare de suspensie, fără ca să aibă nici o influenţă nefavorabilă asupra componenţilor.
Acestea sunt utilaje performante de capacitate mare ce funcţionează în flux continuu,
asemănătoare din punct de vedere constructiv cu separatoarele de lapte, deosebindu-se de
acestea prin faptul că în interiorul tobei au un număr mult mai redus de talere ce sunt montate
la o distanţă mai mare îmtre ele.
3.2.3. Pasteurizarea laptelui
Pasteurizarea este o metodă de conservare cu ajutorul căldurii a produselor
alimentare, la temperaturi de sub 100˚C, prin care sunt distruse formele vegetative ale
microorganismelor.

25
 În industria laptelui se aplică următoarele regimuri de pasteurizare:
- pasteurizare joasă de lungă durată, ce se realizează la temperatura de 63˚C timp de
30 minute;
- pasteurizare la temperaturi înalte un timp scurt, la temperatura de 72-75˚C, timp de
15-20 secunde;
- pasteurizare foarte înaltă la 80-90˚C, timp de 10-15 secunde;
- pasteurizare instantanee la temperatura de 93.5-100˚C.
Tehnologia de fabricaţie a brânzei Şvaiţer prevede că doar o parte – reprezentând circa
40-50% din cantitatea de lapte ce urmează a se prelucra într-un cazan- se pasteurizează, restul
de 50-60% fiind lapte crud. În funcţie de dotarea cu utilaje a secţiei, pasteurizarea cantităţii
prevăzute poate fi făcută astfel: în cazanul cu pereţi dubli, în care urmează să se facă
închegarea, constând în încălzirea la temperatura de 63-65˚C, timp de 20-30 minute.
3.2.4. Răcirea laptelui
În funcţie de dotarea secţiei cu utilaje, operaţiunea de răcire se poate face utilizând una
dintre următoarele metode:
- răcirea laptelui cu răcitoare cu plăci ce utilizează ca agent de răcire apa de gheaţă,
având temperatura de 0-1˚C, după care laptele este trecut în tancuri izoterme şi păstrat până la
introducerea în fabricaţie;
- răcirea laptelui în vane sau tancuri cu pereţi dubli prin care circulă apa de gheaţă în
care laptele se păstrează până la introducerea în fabricaţie;
- răcirea laptelui în vane sau tancuri prevăzute cu agregat frigorific propriu, în care
laptele se păstrează după răcire, până la trecerea în fabricaţie.
Dintre metodele prezentate, răcirea laptelui în răcitoare cu plăci şi depozitarea într-un
tanc izoterm sau răcirea în vane şi tancuri cu pereţi dubli sunt cele mai eficiente, prin faptul că
laptele este adus într-un timp scurt la temperatura necesară de 6-8˚C şi este menţinut în
condiţii bune până la introducerea în fabricaţie.
Răcirea laptelui urmează întotdeauna operaţiei de pasteurizare, temperatura de răcire
fiind condiţionata de instalaţia de pasteurizare şi de destinaţia laptelui pasteurizat.
După pasteurizare, laptele se răceşte la temperatura de 25-26˚C. Dacă pasteurizarea s-a
făcut în cazane, atunci răcirea se face prin introducerea de apă de la reţea între pereţii dubli,
iar dacă pasteurizarea s-a făcut în instalaţii cu plăci, atunci răcirea se face prin trecerea
laptelui prin sectorul de răcire cu apă de la reţea, după care laptele este trimis în cazanul de
închegare.
3.2.5. Trecerea laptelui în cazanul de închegare

26
 Laptele prelucrat în fiecare cazan va fi format din amestecul a 40-50% lapte
pasteurizat şi 50-60% lapte crud, proporţie ce este determinată de calitatea laptelui, în sensul
că, cu cât aceasta este mai bună, cu atât proporţia de lapte crud va fi mai mare şi invers.
Pentru realizarea amestecului necesar, se procedează diferit, în funcţie de metoda de
pasteurizare aplicată. Astfel, dacă pasteurizarea se face în cazanul de închegare, atunci în
acesta se trece mai întâi cantitatea de lapte (40-50%), ce se pasteurizează şi se răceşte, la care
se adaugă apoi diferenţa necesară de lapte crud (50-60%). Dacă pasteurizarea se face în
instalaţii cu plăci, atunci se trece la început în cazan cantitatea de lapte crud, la care se adaugă
laptele pasteurizat, rezultat din instalaţie.
3.2.6. Normalizarea laptelui
Normalizarea laptelui este operaţia prin care laptele este adus la un anumit conţinut de
grăsime. Această practică se foloseşte în tehnologia obţinerii brânzeturilor (deoarece fiecare
sortiment de brânză are un anumit conţinut de grăsime raportat la substanţa uscată).
În funcţie de conţinutul de grăsime al materiei prime şi de conţinutul de grăsime pe
care trebuie să-l aibă laptele supus prelucrării pentru obţinerea diferitelor produse lactate,
procesul de normalizare poate consta în efectuarea uneia din următoarele operaţiuni:
- smântânirea laptelui în totalitate şi utilizarea laptelui smântânit rezultat, ca atare,
pentru fabricarea unor produse dietetice, cu un conţinut foarte redus de grăsime;
- reducerea conţinutului de grăsime a laptelui integral destinat prelucrării prin
adăugare de lapte smântânit;
- majorarea conţinutului de grăsime a laptelui destinat prelucrării prin adăugare de
smântână dulce pasteurizată sau lapte integral cu conţinut de grăsime mai mare, opraţiune ce
se impune în cazul fabricării unor sortimente de brânzeturi cu un conţinut mare de grăsime.
Operaţiunea de normalizare în scopul obţinerii de brânză Şvaiţer se face direct în
cazanul de închegare.
Procesul de normalizare a laptelui constă în trei operaţiuni distincte:
- efectuarea calculelor nrcesare pe bază de formule;
- smântânirea cantităţii de lapte necesară;
- realizarea procesului de normalizare propriu-zisă.
Procedeul cel mai folosit pentru normalizarea laptelui se utilizează pătratul lui Person.
Metoda poate fi aplicată în două situaţii :
- când cantitatea de lapte normalizat este mai mare decat cantitatea de lapte materie
primă.
- când cantitatea de lapte normalizat este egală cu cantitatea de lapte materie primă.

27
 Smântânirea laptelui este o operaţiune a procesului tehnologic de fabricare a
produselor lactate în urma căreia din laptele integral rezultă smântână şi lapte smântânit.
Smântâna este un produs lactat gras ce se reprezintă sub forma unei emulsii de grăsime
şi care mai conţine într-o proporţie mai redusă şi ceilalţi componenţi ai laptelui. Compoziţia
chimică a smântânii este asemănătoare cu cea a laptelui de vacă, principala deosebire faţă de
acesta constă doar în conţinutul mare de grăsime şi în funcţie de care variază şi ceilalţi
componenţi ai substanţei uscate negrase.
Laptele smântânit, cel de-al doilea component ce rezultă la smântânire şi care conţine
restul substanţelor din lapte, are următoarea compoziţie: apă, substanţă uscată- grăsime,
proteine, lactoză, săruri.
Normalizarea propriu-zisă a laptelui se poate executa în condiţii mecanizate,
semimecanizate sau în flux continuu.
3.2.7. Pregătirea laptelui pentru închegare
După normalizare, amestecul de lapte crud şi pasteurizat, este încălzit la temperatura
de închegare, ce este cuprinsă între 32-34˚C şi se adaugă o cantitate de 8-10 g clorură de
calciu la 100 l lapte, sub formă de soluţie cu concentraţie de 40%. În continuare, se adaugă
culturile de bacterii lactice, specifice brânzei Şvaiţer, formate din Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus helveticum şi Lactobacillus casei.
La fabricarea brânzeturilor maturate culturile de bacterii lactice folosite determină
procesul de acidifiere, începând chiar cu maturarea laptelui, ce este conţinut în timpul
prelucrării coagulului, a păstrării şi, în final, pe durata maturării produsului.
3.2.8. Închegarea laptelui
Închegarea sau coagularea laptelui este o importantă fază a procesului tehnologic, de
modul în care aceasta se execută depinde obţinerea unui coagul cu o consistenţă
corespunzătoare, care se prelucrează în bune condiţii şi care asigură obţinerea produsului cu
un conţinut de umiditate prevăzut.
Închegarea laptelui în scopul obţinerii de brânză Şvaiţer se face la temperatura de 32-
34˚C şi prin adăugare de enzimă coagulantă, astfel stabilită ca închegarea să se facă în timp de
30-35 minute.
Pentru pregătirea soluţiei de închegare se procedează astfel: pentru închegarea a 100 l
lapte se pun într-un vas circa 250 ml apă, în care se dizolvă 15-20 g sare, apoi se adaugă o
linguriţă de enzimă coagulantă. După dizolvarea completă, soluţia obţinută poate fi adăugată
în laptele destinat închegării imediat sau cel mult 30 min.
Acţiunea enzimei coagulante este influenţată de următorii factori:

28
 - cantitatea de enzimă coagulantă folosită: determină durata de coagulare a laptelui, în
sensul că, cu cât aceasta este mai mare, cu atât durata închegării va fi mai scurtă şi invers;
- temperatura de închegare a laptelui: enzimele coagulante au o temperatură optimă de
acţiune, ce se situează între 40-41˚C, iar prin practicarea unor temperaturi diferite, se
influenţează într-o anumită măsură capacitatea de coagulare;
- conţinutul de săruri de calciu al laptelui: influenţează procesul de coagulare şi
obţinerea unui coagul corespunzător;
- calitatea materiei prime: creşterea acidităţii laptelui influenţează pozitiv procesul de
coagulare, dar fără a depăşi limita maximă de 22˚T.
Soluţia de enzimă coagulantă se adaugă laptelui din cazan sau vană, într-un jet subţire,
repartizat uniform pe toată suprafaţa, sub o agitare continuă, cât mai bine executată, în toată
masa, de jos în sus şi circular, timp de 2-3 minute, apoi se opreşte mişcarea laptelui, prin
introducerea unui căuş în plan vertical la marginea cazanului. Se lasă apoi laptele pentru
închegare, operaţiune care, în condiţii normale, trebuie să se realizeze în timpul prevăzut.
Coagulul obţinut trebuie să aibă un aspect porţelanos, să fie bine legat, puţin elastic, să
se preseze în bune condiţii cu piederi minime, iar produsul ce va rezulta să aibă consistenţă
corespunzătoare şi conţinutul prevăzut de umiditate.
Pentru stabilirea momentului final al închegării, se examinează coagulul format,
printr-o metodă practică, utilizând o spatulă sau o baghetă din material plastic, ce se introduce
în coagul, producând o ruptură de 2-3 cm. Un coagul corespunzător închegat va da o ruptură
în linie dreaptă, cu aspect porţelanos, fără să adere flocoane de coagul pe spatulă sau baghetă,
iar zerul eliminat este limpede, de culoare galben-verzuie.
3.2.9. Prelucrarea coagulului în cazan
La început se efectuează întoarcerea cu căuşul a stratului superior de coagul, pe
grosimea de circa 5 cm, cu scopul uniformizării temperaturii şi a conţinutului de grăsime. Se
face apoi tăierea coagulului cu harfa sau cuţitul multilamelar, în coloane prismatice, cu latura
de 2-3 cm, după care coagulul este tăiat pe orizontală şi întors complet, cu ajutorul a două
căuşe. Urmează mărunţirea coagulului cu harfa, până la obţinerea boabelor de mărimea
bobului de grâu, operaţiune ce durează 10-15 minute şi care trebuie executată cu multă
atenţie, pentru a preveni prăfuirea coagulului, mai ales atunci când consistenţa este mai
moale. Se continuă amestecarea masei de coagul cu amestecătorul manual sau mecanic, timp
de 40-50 minute, pentru întărirea bobului, după care se opreşte agitarea, se face o pauză
pentru depunerea boabelor de coagul, apoi se evacuează circa 30% din zerul format în cazan.

29
 Încălzirea „a doua” a coagulului constă în încălzirea la o temperatură ce variază în
funcţie de caliatea laptelui, de gradul de maturare al acestuia şi de durata prelucrării
coagulului. În condiţii normale, încălzirea se face, la început, până la temperatura de 45-46˚C,
în timp de circa 20 minute, apoi temperatura se ridică la 55-56˚C, în timp de circa 10 minute,
operaţiune ce se execută sub agitare continuă a boabelor de coagul. După terminarea
încălzirii, se face uscarea bobului şi, în acest scop, se menţine temperatura de 55-56˚C şi
continuă amestecarea timp de 30-60 minute. La sfârşitul acestei operaţiuni, boabele de coagul
trebuie să fie suficient de uscate, dar să-şi păstreze proprietăţile de lipire, moment ce se
determină prin proba „boţului”. În acest scop, se ia în mână o cantitate mică de boabe de
coagul, ce se strâng cu putere, formându-se o bucată compactă, care prinsă între degete şi
apăsată la un capăt se rupe în două, iar dacă bucata este frecată între degete, se desfsce uşor.
Se face apoi o agitare energică a întregii mase de coagul mărunţit, cu scopul de a se realiza o
repartizare cât mai uniformă a boabelor de coagul, pentru ca bucata de brânză ce se va obţine
să aibă un desen corespunzător, după care se lasă în repaus câteva minute.
Durata normală a operaţiunii de prelucrare şi uscare a boabelor de coagul, până la
trecerea în formă, trebuie să fie de 180-200 minute.
3.2.10. Formarea brânzei
Formele utilizate pentru obţinerea brânzei Şvaiţer sunt executate din tablă groasă de
aluminiu (4-5 mm), de o construcţie specială, având capetele suprapuse (neîncheiate), pentru a
permite modificarea diametrului în timpul presării, care se face printr-un sistem de strângere
format dintr-o funie groasă, aplicată pe exteriorul formei şi un sabot de lemn, în care este fixat
unul din capetele funiei.
Umplerea formelor cu coagul se face pe o masă din beton faianţată, după ce, prealabil,
se face o pregătire a acestora, ce constă din următoarele: se pune pe masă un fund rezistent
(grosimea de circa 4 cm), ce are diametrul puţin mai mare decât formele folosite şi se acoperă
cu o pânză sedilă, pe care se aşează formele din aluminiu.
Pentru formarea bucăţilor de brânză, coagulul dintr-un cazan este trecut în totalitate
într-o singură formă. În acest scop, se fixează- prin înfăşurarea de mai multe ori- marginea
unei pânze sedilă de dimensiuni corespunzătoare, pe o lamă de oţel inox, elastică şi suficient
de lungă, ce se introduce pe lângă peretele interior al cazanului, pe sub masa de coagul
prelucrat. Se îndepărtează apoi lama de oţel şi se prind cu mâna colţurile pânzei, de către trei
muncitori (un muncitor ţine două colţuri, iar ceilalţi doi câte un colţ), după care se scoate încet
din cazan, pentru a permite scurgerea zerului şi se duce la forma pregătită. Se introduce apoi
întreaga cantitate de coagul în formă, după care se face o repartizare a boabelor de coagul pe

30
întreaga suprafaţă, urmărindu-se ca prin reglarea diametrului formei, înălţimea coagulului să
depăşească cu 2-3 cm înălţimea formei, apoi se presează uşor cu mâna pentru a favoriza
eliminarea zerului.
Întrucât efortul fizic ce se depune de către muncitori pentru scoaterea manuală a
coagulului şi introducerea în forme este destul de mare, se poate face o mecanizare a acestei
operaţiuni. Astfel, secţiile de fabricaţie pot fi prevăzute cu oşină metalică, montată deasupra
cazanelor de închegare şi a masei de formare, pe care rulează un scripete acţionat electric sau
manual, cu care se scoate din cazan pânza sedilă cu coagul, având colţurile legate în diagonală
şi se deplasează până deasupra formei.
La secţiile dotate cu vane mecanizate, montate pe o platformă, la diferenţă de nivel,
golirea coagulului în forme se face prin curgere liberă din vană. De asemenea, este mecanizată
operaţiunea de formare a roţilor de brânză.
3.2.11. Presarea brânzei
Presele utilizate pentru brânza Şvaiţer pot să fie cu pârghie fixată în perete, pe care
apasă greutăţi şi un sistem de strângere a axului presei sau, mai perfecţionate, acţionate
pneumatic. În vederea presării, peste blocul de caş din formă se aşează o pânză sedilă, iar
pentru ca brânza să rezulte cu marginile (muchiile) nedeformate, pânza sedilă se introduce cât
mai adânc pe toată circumferinţa, între peretele interoir al formei şi caş, cu ajutorul unei piese
metalice. Prin aceasta se realizează şi o întindere uniformă a pânzei sedilă pe toată suprafaţa
brânzei, evitându-se formarea de cute. Peste pânza sedilă se pune capacul de presare, identic
cu cel pus sub formă, dar cu diametrul mai mic, apoi se lasă la autopresare, timp de 10
minute, după care se poate începe presarea brânzei.
Presarea se face, la început, cu o forţă mai redusă, ce se măreşte progresiv, până la 30
kgf/kg brânză, iar durata presării este de 18-20 ore, ce poate să fie mai redusă, respectiv de
10-12 ore sau chiar 8-10 ore, pentru roţile cu greutatea mai mică. În timpul presării se execută
7-8 întoarceri a roţilor de brânză, primele la intervale mai scurte, iar următoarele mai rar, aşa
după cum rezultă din următoarea schemă de presare.

Numărul întoarcerii 1 2 3 4 5 6 7 8
Durata presării 15 30 40 50 60 60 60 60
minute
Forţa de presare 6 10 15 20 30 30 30 30
Kgf/kg

31
 La prima întoarcere, după presare cu forţă redusă se strânge puţin (se micşorează
diametrul) astfel că înălţimea caşului să depăşească cu 1 cm înălţimea formei, iar placa de
presare să apese numai asupra caşului, apoi se continuă întoarcerile la intervale de timp mai
mari şi cu o forţă ce este crescută treptat. La fiecare întoarcere a roţilor se face răzuirea
caşului ce a trecut prin pânza sedilă cu o lamă metalică de inox, pe margini, pe toată
circumferinţa, se înlocuieşte pânza sedilă cu alta uscată şi de fiecare dată se introduce sedila
pe lângă peretele interior al formei şi se întinde cât mai bine, asigurându-se astfel obţinerea
brânzei cu marginile uniforme şi coaja netedă pe toată suprafaţa.
În timpul presării brânzei Şvaiţer trebuie asigurate condiţii optime pentru activitatea
cât mai intensă a bacteriilor lactice conţinute, ce determină creşterea acidităţii, având ca
urmare o eliminare mai rapidă a zerului. Din acest motiv, este necesar ca în încăperea în care
se face presare, să fie menţinută, tot timpul, temperatura corespunzătoare de circa 20˚C.
3.2.12. Fasonarea şi marcarea roţilor de brânză
După presare, roţile de brânză sunt scoase din forme şi supuse unei operaţiuni de
fasonare, ce constă în tăierea cu un cuţit bine ascuţit a eventualelor muchii inelare (margini),
formate în timpul presării. Îndepărtarea acestor muchii trebuie făcută complet şi cu multă
atenţie, urmărindu-se ca tăietura să fie cât mai mică, pentru a nu dăuna aspectului exterior al
brânzei. Se face apoi marcarea prin ştampilare cu tuş alimentar a fiecărei roţi, cu datele
necesare identificării produsului (denumirea secţiei producătoare, data fabricaţiei).
3.2.13. Sărarea şi zvântarea brânzei
După fasonare şi marcare, roţile de brânză se lasă o zi pentru a se răci şi sunt presărate
pe suprafaţă cu sare granulată. Urmează sărarea propriu-zisă, în bazine cu saramură având
concentraţia de 24% sare, la temperatura de 14-16˚C şi durează timp de 6 zile, parametri ce se
menţin constanţi prin recirculare. Saramurarea are loc în bazine cu o capacitate de 352 roţi şi
cu un volum de saramură de 100m. La evacuarea din bazinul de saramură cu un transportor,
roţile de brânză au pierdut zerul remanent şi au preluat o cantitate de sare adecvată. În fiecare
zi, bucăţile de brânză sunt întoarse de pe o parte pe alta, iar suprafeţele ce ies din saramură se
presară de fiecare dată cu sare granulată.
Răcirea saramurii la temperatura prevăzută, poate fi făcută prin prevederea unor
serpentine din ţeavă de inox, direct din bazinul de saramurare, sau recircularea saramurii
printr-un răcitor cu plăci.
Roţile de brânză scoase din bazinul de saramurare sunt aşezate pe rafturi uscate şi sunt
lăsate timp de 24 ore, pentru zvântare.

32
 3.2.14. Maturarea brânzei
Maturarea brânzei Şvaiţer este un proces de lungă durată, ce se realizează în mai multe
faze, în condiţii diferite de temperatură şi umiditate relativă a aerului, factori de care depinde,
în foarte mare măsură, obţinerea unui produs de calitate.
În timpul maturării se impune să se facă întreţinerea corespunzătoare a brânzei,
constând în spălarea cu saramură, ştergerea suprafeţelor cu pânză uscată şi întoarcerea roţilor.
Datorită faptului că greutatea roţilor este destul de mare (70-80 kg), întoarcerea lor se face
destul de greu, iar pentru a uşsra efortul fizic acestea sunt aşezate pe funduri rezistente, cu
ajutorul cărora sunt manipulate.
Procesul de maturare şi întreţinere a brânzei se face în încăperi special amenajate cu
rafturi, astfel:
- în prima fază se face prematurarea, timp de 12-14 zile, la temperatura de 14-18˚C şi
umiditatea relativă a aerului de 80-85%. În acest timp, roţile de brânză sunt întoarse zilnic şi
spălate cu saramură, după care sunt presărate cu sare grunjoasă;
- în a doua fază se face maturarea propriu-zisă a brânzei, timp de 4-5 săptămâni, la
temperatura de 22-25˚C şi umiditatea relativă a aerului de 85-90%. În camera de maturare, la
început, roţile de brânză sunt aşezate pe rafturile de jos, unde temperatura este mai scăzută, iar
pe măsură ce procesul de maturare avansează, sunt ridicate pe rafturi situate la niveluri
superioare. În timpul maturării, la interval de două zile, se face spălarea cu saramură a roţilor
de brânză, după care se şterg cu pânza uscată şi se întorc. În această fază a procesului de
maturare, pasta brânzei devine elastică şi se formează desenul caracteristic, iar feţele brânzei
devin uşor bombate. Temperatura în camera de maturare prezintă o mare importanţă prin
faptul că dacă este mai ridicată, determină un proces mai intens de fermentare, având ca
urmare o bombare prea mare a suprafeţelor exterioare şi un desen prea bogat, în schimb, dacă
temperatura este mai scăzută, microflora specifică este slab dezvoltată, iar brânza obţinută are
suprafaţa plată şi un desen prea redus;
- a treia fază de maturare, numită şi „maturarea de depozit” se face în încăperi cu
temperatura de 14-15˚C şi umiditatea relativă a aerului de 85% şi durează circa 2 săptămâni.
În literatura de specialitate se arată că maturarea brânzei la temperaturi scăzute („maturarea de
depozit”) se face într-un timp mult mai mare, de 2-4 luni sau chiar mai mult, iar introducerea
acesteia se datorează, în special, calităţii materiei prime, care nu corespunde în toate cazurile
condiţiilor prevăzute.
În timpul ultimei faze de maturare, întreţinerea roţilor de brânză se face la intervale
mai mari, acestea fiind spălate şi întoarse de două ori pe săptămână. Maturarea se consideră

33
terminată atunci când coaja brânzei are o culoare gălbuie, pasta este elastică, iar gustul şi
aroma pronunţate, caracteristice sortimentului.
3.2.15. Ambalarea brânzei
În sensul prevederilor din Norma sanitară veterinară, prin preambalare şi ambalare se
înţeleg următoarele:
- preambalare- protecţia produselor prin utilizarea unui înveliş sau container iniţial, în
contact direct cu produsele;
- ambalare-introducerea unuia sau a mai multor produse preambalate sau
nepreambalate într-un ambalaj sau container colectiv.
Ambalarea brânzei se face în mod diferit, în funcţie de destinaţia pe care o are
produsul. Astfel, dacă livrarea se face sub formă de roţi întregi, aşa cum au rezultat din
fabricaşie–destinatarii fiind fabrici de brânzeturi topite sau societăţi specializate în porţionarea
brânzei- atunci se face învelirea roţilor cu hârtie, apoi se introduc în lăzi confecţionate din
material lemnos.
În schimb brânza Şvaiţer destinată livrării în reţeaua comercială, se porţionează în
secţia de fabricaţie şi se ambalează în folie de material plastic contractibilă, care se
vacuumează şi se închide prin termosudare, după carebucăţile se introduc în cutii de carton.
Ambalajele vor fi etichetate şi marcate, prin aplicarea unei etichete, pe fiecare roată de
brânză sau bucată cu produsul preambalat, precum şi pe ambalajele de transport utilizate (lăzi
de lemn sau cutii de carton).
Eticheta brânzeturilor maturate trebuie să conţină următoarele menţiuni alimentare:
- conţinutul de grăsime raportat la substanţa uscată, exprimată în procente;
- procedeul de tratament termic la care au fost supuse materiile prime sau produsele
finite (pasteurizare);
- o menţiune precum „pe bază de lapte crud”, dacă s-a utilizat numai lapte crud pentru
fabricare.
3.2.16. Depozitarea brânzei
Dacă după maturare brânza Şvaiţer nu se livrează imediat, atunci, fără a fi ambalate,
roţile sunt trecute pentru depozitare pe rafturi, în camere frigorifice curate, dezinfectare,
deratizare, fără miros străin şi bine aerisite, la temperatura de 2-8˚C şi umiditatea relativă a
aerului de maxim 85%. Pentru a preveni apariţia mucegaiului pe suprafaţa roţilor de brânză în
timpul depozitării, acestea vor fi spălate cu saramură şi întoarse, cel puţin o dată pe
săptămână.

34
 Bucăţile de brânză Şvaiţer, porţionate şi preambalate în pungi din material plastic, se
vor depozita, până la livrare, pe rafturi sau ambalate în cutii de carton sau pot fi aşezate pe
paleţi, pe mai multe rânduri. Temperatura şi umiditatea relativă a aerului vor fi aceleaşi ca la
depozitarea roţilor de brânză.
La depozitarea roţilor de brânză se vor respecta următoarele condiţii prevăzute de
Normele de igienă pentru alimente:
Art.40: depozitarea alimentelor trebuie să se facă în condiţii care să prevină
modificarea proprietăţilor nutritive, organoleptice şi fizico-chimice, precum şi contaminarea
microbiană. În acest scop alimentele vor fi depozitate în încăperi sau spaţii special amenajate,
protejate de insecte şi rozătoare, dotate cu instalaţii şi aparatură necesară pentru asigurarea
controlului condiţiilor de temperatură, umiditate, ventilaţie, stabilite prin acte normative în
vigoare.
Art.41: (1): aşezarea produselor alimentare se va face separat, pe sortimente, eventual,
pe zile de fabricaţie, pe grâtare sau rafturi, în stive, rânduri distanţate, astfel încât să se asigure
o bună ventilaţie şi accesul persoanelor şi mijloacelor care controlează sau manipulează
produsele depozitate.
(2): nu se vor introduce în spaţiile de depozitare produse alimentare conţinute în
ambalaje murdare, degradate sau care nu corespund normelor de igienă;
(3): în spaţiile destinate depozitării alimentelor nu se vor introduce produse care pot
constitui surse de contaminare ale acestora.
Art.42: unităţile alimentare vor fi dotate cu spaţii necesare pentru depozitarea
ambalajelor. Pereţii acestor spaţii vor fi etanşi, nepermiţând accesul rozătoarelor. Se interzice
depozitarea ambalajelor de transport în spaţii de producţie, prepararea sau vânzarea
alimentelor.

3.3. Defectele brânzei Şvaiţer

Principalele defecte şi cauzele cărora se datorează sunt următoarele:
- pete de mucegai pe suprafaţa exterioară a roţilor de brânză, ce apar în timpul
maturării şi depozitării. Se datorează condiţiilor necorespunzătoare de igienă, ce au permis
infectarea cojii cu mucegai (de la pânzele sedile, fundurile de lemn pe care sunt aşezate roţile,
condiţiile de manipulare). Pentru a se preveni şi înlătura acest defect, se impune întreţinerea
corespunzătoare a brânzei, la intervalele prevăzute, constând în spălarea roţilor cu saramură,
întoarcerea şi ştergerea cât mai bine cu pânză uscată. De asemenea, fundurile de lemn vor fi
schimbate cu altele ce au fost spălate, dezinfectate şi uscate în prealabil;

35
 - crăpături ale cojii este un defect ce se poate datora mai multor cauze cum sunt:
presarea necorespunzătoare a brânzei ce a făcut posibilă formarea de muchii neuniforme şi
care, la fasonare, au fost tăiate necorespunzător; condiţii necorespunzătoare în camerele de
maturare, respectiv o temperatură prea mare şi o umiditate relatvă a aerului prea mică şi
curenţii de aer prea puternici în timpul ventilaţiei; trecerea directă a brânzei din camera de
maturare cu temperatură mai ridicată, în camera de maturare cu temperatură mai scăzută, ceea
ce a determinat răcirea prea bruscă a cojii şi crăparea acesteia;
- balonarea târzie este un defect destul de frecvent şi cu consecinţe deosebit de
importante pentru secţia de fabricaţie, întrucât brânza balonată nu poate fi livrată pentru
consum, iar singura posibilitate de valorificare este folosirea acesteia ca materie primă pentru
fabricarea brânzeturilor topite. Defectul apare după circa 10 zile de la fabricaţie, dar şi în
timpul maturării, constând în formarea de găuri mari şi dese de fermentare, cu rupturi între
ele, ce determină umflarea accentuată a roţilor de brânză. Gustul şi mirosul brânzei sunt
neplăcute, iar în crăpături pot să apară pete de mucegai;
- pastă fără desen (brânză oarbă) se datorează inactivităţii sau unei activităţi prea
reduse a bacteriilor propionice specifice procesului de maturare. Cauza o poate constitui
utilizarea unei cantităţi prea reduse de culturi de bacterii lactice la închegarea laptelui. O altă
cauză a obţinerii brânzei fără desen poate să o constitue practicarea unor temperaturi prea
reduse la muturare;
- pastă cu desen prea bogat constând în obţinerea brânzei cu un număr prea mare de
ochiuri de dimensiuni mari, ce se constată într-o fază mai avansată a procesului de maturare,
se datorează unui proces intens de fermentare care poate să fie favorizat de temperaturile prea
ridicate practicate. Dacă desenul brânzei este mai des, iar mărimea ochiurilor este mai redusă
şi apar la începutul maturării, atunci acestea se datorează infecţiei laptelui cu bacterii
coliforme şi drojdii producătoare de gaze. În ambele cazuri, formarea desenului prea bogat
determină şi o balonare a brânzei, asemănătoare balonării târzii;
- pasta cu fisuri (crăpături interioare) este un defect ce apare atunci când pasta brânzei
obişnuite nu este suficient de elastică, datorită utilizării laptelui cu aciditatea prea ridicată şi a
uscării excesive a boabelor de coagul în faza de prelucrare a coagulului.

36
 Capitolul IV
Caracteristicile principalelor utilaje

Nr.Crt. Denumire utilaj Caracteristicile utilajelor

1 Instalaţie de recepţie şi
măsurare a laptelului
2 Filtru
3 Vană de închegare
4 Tancuri izoterme pentru
stocarea laptelui
5 Vană de răcire
6 Prese mecanice
7 Formă
8 Maşină de ambalat
9 Bazine din tablă de inox
110x500x1100, masa-8 kg
250x250x425 mm
1670x1850x2380 mm, d-1420 mm, capacitate
1000 l
capacitate 1000 l, h-1775 mm, d-1220 mm,
masa-251kg
Masa-210 kg, 1060x1050x1320mm
1350x1080x360 mm
205x150x120 mm
2300x950x2100 mm, productivitate 40 buc/h
ext:1508x816x797 mm; int: 1400x710x797
mm; capacitate 500 l

Capitolul V
Calculul de bilanţ

5.1. Bilanţul de materiale

37
 Capacitatea de producţie a fabricii este de 50t/an din care se scad zilele nelucrătoare,
sărbătorile legale, revizie.
365-85=280 zile lucrătoare
50t =50000 kg
50000:280=178.571 kg/24h

m m
Depozitare
17

p 0.05%

m 17 - masă brânză ambalată

m 18 - masă brânză depozitată
p 18 - pierderi la depozitare
m 18 =178.571 kg/24h
0.05
m 17 = m 18 + p 18 = m 18 + m 17
100
m 17 (1-0.0005)= m 18
178.571
m 17 = =178.660 kg/24h
0.9995

m
m
16
Ambalare
17

p 17 0.03
%

m 16 - masă brânză maturată

p 17 - pierderi la ambalare
0.03
m 16 = m 17 + p 17 = m 17 + m 16
100
m 16 (1-0.0003)= m 17
178.660
m 16 = =178.713kg/24h
0.9997

m
15

38
 m
Maturare

p0.04%

m 15 - masă brânză sărată

p 16 - pierderi la maturare
0.04
m 15 = m 16 + p 16 = m 16 + m 15
100
m 15 (1-0.0004)= m 16
178.713
m 15 = =178.785 kg/24h
0.9996

Sare 1.5%

m m
Sărare
14

p0.05%

m 14 - masă brânză fasonată

p 15 - pierderi la sărare
1.5
m sare = 178.785=2.681g
100
m 14 + m sare = m 15 + p 15
178.785
m 14 = - 2.681=176.193 kg/24h
0.9995

m m
Fasonare

p0.1%

m 13 - masă brânză presată

p 14 - pierderi la fasonare
0.1
m 13 = m 14 + p 14 = m 14 + m 13
100

39
 176.193
m 13 = =176.369 kg/24h
0.999

Zer 10%
m
12 m
Presarea
13

p 13 0.8%

m 12 - masă brânză formată

p 13 - pierderi la presare
10
m zer = 176.369=17.63kg
100
m 12 = m 13 + p 13 + m zer
176.369
m 12 = +17.63=195.421 kg/24h
0.992

m m
Formarea

p0.06%

m 11 - masă coagul prelucrat

p 12 - pierderi la formare
0.06
m 11 = m 12 + p 12 = m 12 + m 11
100
195.421
m 11 = =195.538 kg/24h
0.9994
Zer 30%

m m
Prelucrarea coagulului

p 0.1%

m 10 - masă lapte închegat

p 11 - pierderi la prelucrare

40
 30
m zer = 195.538=58.66kg
100
m 10 = m 11 + m zer + p 11
195.538
m 10 = +58.66=254.271 kg/24h
0.999

Enzimă

m9 m
Închegarea laptelui
10

p 10
0.5%
m 9 - masă lapte pregătit pentru închegare
p 10 - pierderi la închegare
L*S
C= , în care:
600 * T
C – cantitatea necesară de enzimă;
L – cantitatea de lapte care trebuie închegată;
S – timpul în care a avut loc coagularea probei, în secunde;
T – timpul în care câva trebui să coaguleze, în minute.
254.271 * 1800
C= =21.79
600 * 35
m 9 + C = m 10 + p 10
0.5
m 9 + C = m 10 + m9
100
254.271
m9= - 21.79 = 233.758 kg/24h
0.995

CaCl Bacterii lactice

m m
Pregătirea laptelui pentru închegare

p0.07%

m 8 - masă lapte încălzit

41
p 9 - pierderi la pregătirea laptelului
233.758 *10
100…………………15g x= = 35.06g
100
233.758……………..x
m CaCl2 = 35.06g
0.3
m bacterii = 233.758 = 0.70g
100

m 8 + m CaCl + m bacterii = m 9 + p 9
2

233.758
m8 = - 35.06 - 0.70 = 198.161 kg/24h
0.9993

m m
Încălzirea laptelui

p0.03%

m 7 - masă lapte normalizat

p 8 - pierderi la încălzire
0.03
m7 =m8 +p8 =m8 + m7
100
198.161
m7 = = 198.22 kg/24h
0.9997

Smântână

m
m
Normalizarea laptelui

p0.05%

m 6 - masă lapte trecut în cazan

p 7 - pierderi la normalizare
K * GSU
GLN = , în care:
100  GSU
GLN – conţinutul de grăsime la care trebuie normalizat laptele;
K – factor constant, K= 4;

42
GSU – conţinutul de grăsime raportat la substanţa uscată a brânzei, GSU = 45%
4 * 45
GLN = = 0.327
100  GSU
F * 3.5 * GSU
GLN =
100
F – factor, F= 1.98
1.98 * 3.5 * 45
GLN = = 3.1% grăsimea laptelui
100

3.3 3.0
3.1

0.1 0.2

198.22…………………3.0
x……………………….0.2
198.22 * 0,2
x= = 13.21lapte smântânit
3
m 6 = m 7 + p 7 + m sman tan a
198.22
m6= - 13.21 = 185.109 kg/24h
0.9995

m m
Trecerea laptelui în cazan

p0.04%

m 5 - masă lapte răcit

p 6 - pierderi la trecerea laptelului în cazan
0.04
m5=m6+p6=m6+ m5
100
185.109
m5= =185.201 kg/24h
0.9996

43
 m4 m
Răcirea laptelui

p0.01%

m 4 - masă lapte pasteurizat

p 5 - pierderi la răcire
0.01
m4 =m5+p5=m5+ m4
100
185.201
m4 = =185.219 kg/24h
0.9999

m3 m4
Pasteurizare

p 4 0.5%

m 3 - masă lapte curăţit

p 4 - pierderi la pasteurizare
0.5
m3=m4 +p4 =m4 + m3
100
185.219
m3= =186.150 kg/24h
0.995

m m
Filtrare

p0.15%

m 2 - masă lapte recepţionat

p 3 - pierderi la filtrare
0.15
m 2 = m 3 + p 3 = m 16 + m2
100
186.150
m2 = =186.42 kg/24h
0.9985

44
 m m
Recepţie

p0.05%

m 1 - masă lapte
p 2 - pierderi la recepţie
0.05
m1 = m 2 + p 2 = m 2 + m1
100
186.42
m1 = = 186.52 kg/24h
0.9995

5.2. Bilanţul termic

QAb (T1=125ºC)

Qm Pasteurizare Qm
Ti = 20ºC Tf =71ºC

QAbuzat (T2=105ºC)
Qm 1 +QA
b=Qm 2 +QAbuzat+Qpp

Q Ab uzat
(GmCpTi) Qmi + (GmCpT1) Q Ab = (GmCpTf) Qmp +(GmCpT2)
[GmCp(Tf – Ti)]m=[GmCp(T1 – T2)]Ab
20  71
t mmed   45.5  C =>Cp= 3931 J/kg·K
2
125  105
med
t Ab   115 C =>Cp=2099,5J/kg·K
2
[G m C p (Tf - Ti )]m 0,0021  3931  51
GmAb= =  0.01 kg/s
[C p (T1 - T2 )]Ab 2099,5  20

45
 Capitolul VI - Norme de protecţia muncii şi igienă în sectorul prelucrării laptelui

Măsuri pentru protecţia muncii în sectorul prelucrării laptelui

Pentru evitarea accidentelor de muncă şi îmbolnăvirea personalului care lucrează în
lăptării trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
Ø Lăptăria va avea asigurată iluminarea şi ventilaţia naturală şi artificială
corespunzătoare pentru a nu dăuna sănătăţii personalului;
Ø Tavanele şi pereţii lăptăriei vor fi netezi, podeaua impermeabilă, nealunecoasă;
Ø Instalaţia electrică va fi protejată împotriva apei, iar toate aparatele acţionate
electric vor fi prevăzute cu automate de protecţie şi vor fi bine izolate pentru a
nu provoca electrocutarea personalului.
Se interzice:
Ø Executarea de improvizaţii la instalaţia electrică, maşini;
Ø Menţinerea în dotare a maşinilor a căror piese nu sunt în stare perfectă de
funcţionare;

46
 Ø Prezentarea la locul de muncă a personalului care nu poartă echipamentul
corespunzător locului de muncă;
Ø Folosirea dezordonată a echipamentului de protecţie care prin prinderea de către
organele maşinilor în mişcare poate duce la accidente de muncă;
Ø Amplasarea la distanţe mari a sistemelor de pornire/oprire a electromotoarelor,
utilajelor;
Protecţia muncii la efectuarea analizei laptelui
Substanţele toxice şi nocive se ţin încuiate în dulapuri speciale, în borcane sau sticle
bine închise, etichete cu inscripţia „Pericol de moarte” în afară de numele reactivului. Dintre
reactivi cel mai mare pericol îl reprezintă H 2SO4 , folosit la determinare grăsimii. Este absolut
necesar respectarea următoarelor reguli la folosirea acestuia:
Ø Păstrarea acidului sulfuric în sticle de culoare închisă cu dop de sticlă;
Ø La diluare se pune acid în apă şi nu invers;
Ø Manipularea se face numai cu echipamentul special de protecţie(ochelari, şorţ,
mănuşi de cauciuc);
În cazul arsurilor cu sodă caustică locul arsurii se clăteşte cu multă apă, se spală apoi cu
oţet, se clăteşte din nou cu apă, ungându-se cu vaselină.
În toate sectoarele de prelucrare a laptelui trebuie să existe o trusă de prim ajutor.
Aceasta trebuie să fie la un loc sigur, iar de aceasta trebuie să ştie tot personalul în caz de
accident să o poată folosi.
Igiena utilajelor, a ustensilelor de lucru şi a ambalajelor
Igiena utilajelor şi a ustensilelor se asigură după fiecare întrebuinţare. Fazele spălării şi
dezinfectării sunt următoarele:
Ø Demontarea unor părţi din instalaţii sau utilaje care necesită spălare;
Ø Îndepărtarea resturilor(impurităţii, materii groase) cu apă caldă(35-40 oC);
Ø Controlul soluţiilor în timpul spălării;
Ø Îndepărtarea urmelor de soluţie prin spălare cu apă caldă;
Ø Dezinfectarea cu soluţii dezinfectante;
Ø Clătirea cu apă rece;
Ø Instalaţiile de pasteurizare, îmbuteliere, pompele de lapte se spală de obicei
mecanic în circuit continuu.
Igiena mijloacelor de transport

47
 Mijloacele de transport pentru lapte necesită spălare, dezinfecţie după fiecare transport.
Cisternele care transportă lapte vor fi clătite cu apă rece şi caldă pentru îndepărtarea
resturilor(de lapte) din interior şi din canalele de scurgere. Spălarea se face în general mecanic
cu pompa, în circuit închis folosind o soluţie alcalină la temperatura de 60-70 oC/8-12 minute
după care se clăteşte cu apă. Dezinfecţia se face prin aburire sau folosirea soluţiei de clor
urmată de clătire cu apă.
Măsuri specifice în sectorul de pasteurizare
Măsurile luate pentru pasteurizatorul cu plăci.
Se interzice:
Ø Montarea conductelor de legătură la mai mult de două nivele şi fără suporturi
fixe care să le asigure stabilitate;
Ø Folosirea instalaţiilor fără tăbliţe indicatoare pentru fiecare circuit sau fără
săgeţi indicatoare pe mânerele canalelor;
Ø Folosirea instalaţiei mai mult de patru ore fără efectuarea spălării cu apă şi
soluţie chimică conform normativelor în vigoare;
Ø Punerea în funcţiune a instalaţiei fără a se face proba la plăci şi la conductele
de apă rece;
Ø Punerea în funcţiune a instalaţiei fără verificarea periodică a legăturii la nulul
de protecţie;
Ø Folosirea pieselor aflate sub tensiune fără ca acestea să fie protejate împotriva
atingerii directe;
Ø Stropirea sau spălarea pompelor, a tablourilor electrice cu apă, existând pericol
de electrocutare;
Ø Părăsirea locului de muncă sau încredinţarea instalaţiei unor persoane
neinstruite.

48
 BIBLIOGRAFIE:
 Banu C. Gh. Georgescu, Gh. Mărginean „Cartea producătorului şi procesatorului de
lapte”, vol. 4, Editura Ceres bucureşti 2005;
 „Culegere de standarde”, Editura de Stat pentru imprimante şi publicaţii 1963;

49
 Jeaneta Codoban „Procesarea laptelui în secţii de capacitate mică”, Editura Cetatea
Doamnei, Piatra-Neamţ 2006;
 G. Chinţescu „Cartea muncitorului din industria laptelui”, Editura Tehnică, Bucureşti
1974;
 http://www.google.com

50