Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
ETAPE
1. Constituirea echipei.
2. Descrierea produsului.
10. Stabilirea de masuri corective atunci cand limitele critice sunt depasite.
Taurasi la ingrasat
3. Originea Ferma
Apa potabila
Saci de plastic
Cutii de carton
Tus de marcare
Abatorizare bovine
2.2.2. Organe
3. Utilizare preconizata
Murdarirea carnii.
Aglomerarea semicarcaselor
in frigorifer, tasarea lor.
7. Sectionare picior posterior stang, jupuire Muncitorul cu ajutorul carligelor schimba linia
coapsa stanga. Schimbare conveier de conveer
10. Jupuire mecanica. Prelucrare piele. Muncitorul ajutat de carlige ce sunt actionate
mecanic
11. Separare cap. Sectionare stern Muncitorul ajutat de un ferastrau electric
14. Racire. Separare limba si carne de pe cap. Carne si limba se vor raci la temperatura de
refrigerare in camere de refrigerare
19b. Separare organe: plamani, ficat, cord. Muncitorul cu cutitul le va separa in urma
efectuarii examenului sanitar veterinar de catre
medicul veterinar la cuier
22. Sectionare in semicarcase. Aspirarea maduvei Muncitorul cu ajutorul unui fierastrau actionat
spinarii. electric va separa carcasa in doua semicarcase
prin sectionare mediana a coloanei vertebrale
in sala de sacrificareApoi se va aspira maduva
tot in sala de sacrificare.
24. Toaletare carcasa. Schimbare carlige. Muncitorul, carcasa cu cutitul in sala de taiere.
28. Racire. Maturare carne Carnea fie carcase fie semicarcase va fi supusa
racirii in spatii de refrigerare.Maturarea la
temperatura de refrigerare.
realitatea operatiilor;
Salmonella Sol, apa, animale vii, sobolanisi persoane Provoaca toxiinfectii alimentare ce
ssp. ce ce au salmoneloza subclinica evolueaza cu febra, grata, crampe,
diaree, cefalee
Echinococcus
6.1.2.Pericole chimice
Gravitatea mare
3 4 4
medie
2 3 4 mica
Instruire
1 2 3
Riscuri Evaluare D
ocumente Masuri
Instrunctiuni
Materii
G-gravitate
Biologice mare 1
Chimice medie 2
Fizice mica 3
Mediu
Manopera
Monitoizare
Metode
Limite
Frecventa- F critice
Masini
Limite
tinta
Arbore
decizional
Actiuni
corective
Verificare
Animale foarte murdare prezentate la abator care cresc Pansaj suplimentar daca animalele sunt foarte murdare
pericolul de contaminare incrucisata in timpul jupuirii
Animale vii infestate cu Cysticercus bovis Carnea se poate pastra un timp indelungat la temperaturi
scazute -18ºC mai multe zile
Animale vii purtatoare de paraziti nevizibili Tratament termic adegvat in cazul Toxoplasmozei si
macroscopic (ex. Toxoplasma gondii, Sarocystis,..) Sarcocistozei.In ceea ce priveste celelalte se impune
mlcroorganisme patogene (ex. E coli O157:H7, confiscarea carcaselor.
Salmonella sp., Listeria monocytogenes,}
Animale foarte murdare datorita padocurilor si/sau Pansaj suplimentar si eventual sacrificarea la sfarsitul
culoarelor murdare, ceea ce creste pericolul de zilei
contaminare incrucisata la jupuire.
Neidentificarea animalelor vii cu simptome de boala O atenta supraveghere a medicilor veterinari in sala de
dificil de remarcat sau cu leziuni nedecelabile la sacrificare
examenul postmortem
Contaminarea incrucisata a capului si a gatului prin Atasarea unor „papucei” la fiecare animail in parte daca
picioarele altor carcase in zona de sangerare. este posibil
Contaminarea baceteriana a capului cu ocazia separarii Ulterior acest risc poate fi eliminat prin sterilizarea
capului. carnii capului ea fiind comercializata unor fabrici ce
prepara hrana pentru animale de companie
Contaminarea sternululi in cazul deschiderii acestuia si Spalare suplimentare a membrelor anterioare cu jet de
posibil contaminare a membrelor anterioare. apa sub presiune dar si o atentie suplimentara a
personalului.
Eviscerare
Animale cu-antibiotice,
Contaminare incrucisata
reziduuri a organelorhormoni,
de medicamente, prin Atentie sporita Recoltarea
pesticide a personalului
probelor de urina de
masa de eviscerare (apa nu la la fiecare animal pentru
82°C) depistare.Daca se vor depista
carnea va fi retrasa din consum
Sectionare neeficace. Contaminare incrucisata de catre Schimbarea personalului ce nu isi indeplineste corect
operatori
Tus de marcare atributiunile deSectionarea
serviciu portiunilor marcate
si schimbarea tusului
Contaminare bacteriana a carcaselor care ating solul in Atentie sporita a personalului si eventualretragerea de la
frigorifere si cu ocazia separarii in sferturi livrare asemicarcaselor contaminate
Crestere bacteriana determinata temperaturtilor foarte Grafice ale temperaturii din masina
ridicate din camioanele de expeditie
Scchimbarea destinatiei carnii
Toate etapele - Contaminare incrucisata prin instrumente Responsabilitate personalului in efectuarea tuturor
/ echipamente prost decontaminate sau utilizarea de operatiunilor
decontamtnanti prea diluati sau prea murdari
Contaminarea chimica determinate de expedierea carnii in camioane care Verificarea masinilor inainte de
au transportat sau transporta materiale / produse necompatibile incarcare
Pericole fizice identificate
Etapele procesului
6.2. Evaluarea pericolelor - stabilirea riscurilor
Denumire pericol Pericole potentiale Evaluare risc Masuri de tinere sub control a risculul
identificat '
Sarcocystis B sarcosporidioza 3 2 4
Racirea cat mai rapida a carcaselor.
1. Receptie Biologic: germeni Da Taurasii pot fi purtatori de bacterii patogene sau Verificarea certif
animale vii patogeni, paraziti icatelor sanitar
ei pot proveni din efective in care s-a depistat o veterinare care
boala contagioasa. insotesc transportul
de animale
Stresul determinat de transportul de la ferma la
abator poate duce la slabirea rezistentei taurasilor Respingerea
s1 la acutizarea unor infectii latente, urmate de loturilor care nu
bacteriemii. Taurasii bolnavi, in stare clinlca sau sunt insotite de
subclinica, pot determina certificate sanitare
veterinare. Trecerea
raspandirea de germeni patogeni. in custodie si
contactarea
furnizorului Daca nu
In aceasta faza pot fi indepartati de la sacrificare se obtin certificate in
doar taurasii care nu au fost examinati sanitar 24 ore, sacrificarea
veterinar inainte de parasirea fermei. lor de necesitate
Neacceptarea
La om pot sa apara toxiinfectii alimentare animalelor foarte
secundare bacteriemiilor murdare si
subdezvoltate;
trecerea lor in
Chimic: pesticide, Da Pesticidele utilizate in productia de furaje se pot carantina
antibiotice, hormoni, acumula in tesuturile taurasilor si pot determina
metale grele, intoxicatii. Metalele grele pot proveni din
furajele obtinute de pe soluri contaminate si se
pot acumula din plante in tesuturi.
3. Examen Biologic: germeni Da Taurasii botnavi, aflati in faza de stare a bolii, Examenul clinic al
veterinar patogenl, paraziti reprezinta rezervoare de germeni patogeni atat loturiior de animate.
antemortem pentru animale cat si pentru om.
Depistarea cSt mal
Este o etapa foatte importanta care permite precoce a animalelor
eliminarea de la taiere a animalelor cu semne cu semne dinice de
clinice de boala. boala1 si Izolarea lor
in asteptarea deciztei
mediculul veterinar
7. Sectionare Biologic: germeni Nu Sectionarea si jupuirea cu ajutorul cutitelor Utilizarea unui cutit
picior posterior patogeni si de nesterilizate pot contamina carnea cu germeni pt. fiecare animal si
stang, jupuire contaminare patogeni de pe piele. Pot fi indepartati la sterilizarea lor in apa
coapsa stanga. toaletarea finala. fierbinte de >82°C.
Schimbare
conveier
8. Sectionare Biologic: germeni Da Sectionarea si jupuirea cu ajutorul cutitelor Utilizarea unui cutit
picior posterior patogeni si de nesterilizate pot contamina carnea cu germeni pt. fiecare animal si
drept, jupuire contaminare patogeni de pe piele. In timpul detasarii rectului sterilizarea lor
coapsa dreapta. si a tesutirilor adicente, acestea pot fi perforate Respectarea
Detasare rect. iar continutul digestiv poate contamina procedurii de lucru.
carcasa. Sterilizarea
aparatului (cutit
circular si palnia
pompei cu vaccum)
cu apa >82°C timp
de un minut dupa
flecare operatiune. In
cazul perforarii
rectului, se identifica
imediat carcasa care
va fi scoasa de pe
linia de abataj, se
toaleteaza cu apa
fierbinte f >82°C) si
se eviscereaza cu
atentie
9. Detasare Biologic: germeni Nu Sectionarea cu ajutorul cutitelor nesterilizate Utilizarea unui cutit
mamela/testicule patogeni si de poate contamina carnea cu germeni patogeni de pt. fiecare animal si
, coarne. contaminare pe piele.Pot fi indepartati la toaletarea finala. sterilizarea lor in apa
Sectionaea fierbinte de >82°C.
mediana piele
abdominala.
10. Jupuire Chimic: ulei, vaselina Nu Scurgerea de pe utilaj contaminand carcasa. Ele Utilizarea
mecanica pot fi indepartate la toaletarea finala. substantelor care
sunt aprobate
10b. Prelucrare Biologic: germeni Da Neprelucrarea corecta poate sa nu distruga Prelucrare corecta.
piele patogeni germenii patogeni de pe piei.
11. Separare cap. Biologic: germeni Nu Sectionarea cu ajutorul cutitelor nesterilizate Utilizarea unui cutit
Sectionare stern patogeni poate contamina carnea cu germeni patogeni de pt. fiecare animal si
pe piele.Pot fi indepartati la toaletarea finala. sterilizarea lor in apa
fierbinte de >82°C.
12. Jupuire cap. Biologic: germeni Da Jupuirea cu un cutit nesterilizat poate contamina Folosirea unui cutit
Spalare-toaletare patogeni capul cu agenti patogeni, iar spalarea si toaletarea steril si toaletarea
necorespunzatoare nu ii indeparteaza. facuta cu apa
fierbinte82C
13. Examen Biologic: germeni Da Neobservarea parazitilor in musculatura obrajilor Examenul atent al
veterinar cap patogeni poate duce la imbolnaviri. mushilor si
limfondulilor.
Mai importanta este recoltarea cu atentie a Recoltarea in
trunchilui cerebral, daca nu este facuta in conditii conditii aseptice,
corespunzatoare poate rezulta contaminare si folosirea unei
imbolnaviri grave. spatule, unei perechi
de manusi si a unui
camp steril la fiecare
anima
14. Racire. Biologic: germeni Da In cazul racirii necorespunzatoare(timp de racire Mentinerea la 2-4C.
Separare patogeni si de prelungit, lipsa de zvantare a suprafetei Monitorizarea
contaminare carcaselor) microorganismele care contamineaza temperaturii si
carcasele se multiplica partia1 la nivele umiditatii din camera
periculoase pentru sanatatea consumatorilor sau de racire ajutorul
pot determina alterarea carnii. Etapa a fost creata termo- si
special pentru a tine sub control, riscul hidrografelor
microbian.
17. Sectionare Biologic: germeni Da Contaminarea cavitatilor interne prin taierea sau Un cutit pentru un
mediana patogeni ruperea accidentala a viscerelor. Acest incident animal. Sterilizare
abdomen poate ft evitat prin efectuarea atenta a eviscerarii. cutit la 82°C cinci
Eviscerare minute, in caz de
abdominala. accident, se
confisca masa
intestinala iar
carcasele se spala
abundent cu apa
fierbinte sub
presiune
18. Examen Biologic: germeni Da Controlul sanitar veterinar al organelor se In cazul depistarii
veterinar organe, patogeni, paraziti efectueaza prin inspectarea suprafetelor unor leziuni ale
tub digestiv. exterioare si in profunzime, Aceasta faza a carcasei si/sau
procesutui a fost stabilita special, prin lege, organelor, acestea se
pentru a elimina din lantul alimentar organele scot in fluxul
care prezinta leziuni anatomopatologice ce tehnologic si se
denota o stare de boala a animalului. confisca.
Prin respectarea
GMP se reduce
contaminarea
incrucisata
19. Spalare burti Biologic: germeni Da Continutul tubului digestiv este foarte bogat in Cutite separate si
si intestine patogeni microorganisme (enterobacterii) dar si eventuali sterilizate in fierbinte
paraziti. Spalarea abundenta cu apa fterbinte pentru fiecare masa
reduce incarcatura microbiana, Congelarea gastrointestinala.
opreste dezvoltarea florei Racirea si congelarea
microbiene foarte rapida.
Utilizare ulterloara
pentru preparate
fierte.
20. Racire Biologic: germeni Da In cazul racirii necorespunzatoare(timp de racire Mentinerea la 2-4C.
patogeni si de prelungit, lipsa de zvantare a suprafetei Monitorizarea
contaminare carcaselor) microorganismele care contamineaza temperaturii si
carcasele se multiplica partia1 la nivele umiditatii din camera
periculoase pentru sanatatea consumatorilor sau de racire ajutorul
pot determina alterarea carnii. Etapa a fost creata termo- si
special pentru a tine sub control, riscul hidrografelor
microbian.
22. Refrigerare si Biologic: germeni Da In cazul racirii necorespunzatoare(timp de racire Mentinerea la 2-4C.
congelare patogeni si de prelungit, lipsa de zvantare a suprafetei Monitorizarea
contaminare carcaselor) microorganismele care contamineaza temperaturii si
carcasele se multiplica partia1 la nivele umiditatii din camera
periculoase pentru sanatatea consumatorilor sau de racire ajutorul
pot determina alterarea carnii. Etapa a fost creata termo- si
special pentru a tine sub control, riscul hidrografelor
microbian.
23. Sectionare in Biologic: germeni Da Sectionarea cu un aparat nesteril poate duce la Sectionare cu atentie
semicarcase. patogeni si de contaminarea carnii, iar daca maduva nu este si aspirare cu
Aspirarea contaminare aspirata in totalitate si cu atentie poate ramane meticulozitate pt. a
maduvei spinarii. fragmente, asfel fiind un pericol de contaminare nu ramane nici un
cu ESB. fragment.
24. Examen Biologic: germeni Da Controlul sanitar veterinar al carnii se efectueaza In cazul depistarii
veterinar al patogeni, paraziti prin inspectarea suprafetelor exterioare si in unor leziuni ale
carnii. profunzime, dupa efectuarea unor sectiuni al carcasei si/sau
maselor musculare organelor pentru decelarea organelor, acestea se
parazitilor (sarcosporidii, cisticerci) si al scot in fluxul
pachetelor limfonodale (pentru depistarea tehnologic si se
granuloamelor de tbc) Daca nu se ellmlna confisca.
carnurile si organele contaminate se permite
intrarea in lantul alirnentar a produselor Confiscarea carcasei
periculoase pentru sanatatea oamenilor. Aceasta Prin respectarea
faza a procesului a fost stabilita special, prin GMP se reduce
lege, pentru a elimina din lantul alimentar contaminarea
carcasele care prezinta leziuni anatomopatologice incrucisata
ce denota o stare de boala a animalului.
25.Toaletare Biologic: germeni Da Contaminarea incrucisata. Riscul de a scapa Utilizarea unui robot
carcasa. contaminare carcasa pe sol. Efectuarea operatiunii cu atentie industrial reduce
Schimbare diminua riscul contaminarea
carlige. Incrucisata. Carcasa
cazuta pe sol este
retrimisa la toaletare
26. Cantarire. Biologic: germeni Nu Excesul de tus poate compromite carcasa. Respectarea GMP.
Clasificare. Contaminarea incrucisata prin intermediul
Etichetare. Chtmic: tug In exces stampilei. Riscul este redus daca se respecta
Stampilare concentratia si pH- ul solutiei recomandate de
fabricant
27. Toaletarea Biologic: germeni Da Indepartarea plagilor, contuziilor, abceselor a Utilizarea unui cutit
finala patogeni si de zonei de sangerare poate reprezenta o sursa de pentru fiecare
contaminare Fizic: contaminare incrucisata. Prin efectuarea atenta a animal, cutit
fragmente oase operatlilor se reduce contaminarea cu germeni decontaminat cu apa
patogeni proveniti din leziunile cronice. la peste 82°C.
Tehnologia actuala de taiere nu permite obnerea Indepartarea unei
de carcase fara contaminare de suprafata. Aceasta zone de protectie in
se poate amplifica in anumite etape ale jurul leziunilor
procesulul locale Spalarea cu
apa fierbinte (>82°C)
jet sub presiune timp
de minim 10 secunde
30. Transport Biologic: germeni de Da Incalzirea carcasei permite dezvoltarea florei Verificarea
catre clienti contaminare microbiene. Utilizarea de camioane cu instalatii periodica si
de racire care sa mentina lantul de frig intretinerea
camioanelor
frigorifice pentru a
realiza constant o
temperatura intre 2 si
4°C. Depozitarea
carcaselor in
frigoriferul clientilor
7. Determinarea punctelor critice pentru tinerea sub control a riscurilor (CCP)
1. Receptie 1 B+C Pot fi sacrificate animale Verificarea certificatului Refuzul accesului in abator a
animale vii bolnave, cu reziduuri de sanitar veterinar animalelor nainsotite de certificate
hormoni, antibiotice care sanitare veterinare. Certificate de
prezinta un pericl pt. sanatatea garantare a respectarii limitelor in
publica. programe de Autoritati.
6-10. Jupuire 3B Carnea se poate contamina cu Spalarea animalului Daca pielea a luat contact cu
germeni patogeni de e piele, inainte de sacrificare, carcasa, aceast se spala imediat cu
daca jupuirea nu este facuta folosirea une metode de apa cu presiune.
corespunzator. jupuire astfel incat piele sa
nu intrre in cotact cu
carnea.
13, Examen 4 B Examinarea incorecta si Examinare si recoltare Confiscarea tuturor carcaselor care
veterinar cap si recoltarea incorecta a corecta si atenta la examenul ESB sunt pozitive.
recoltare ESB trunchiului cerebral.
16. Refrigerare 5 B Mentinerea la o temperatura Dotarea frigoriferelor cu In primele 7-9 ore de la sacrificae
cap sub cea admisa duce la termometru, aparat de temperatura sa fie inferioara la
alterare si contaminare. reglat temperatura automat 20 C.
si termograf.
In 12 ore sa fie 4C la suprafata
Scaderea temperaturii carnii, iar in 24 ore sa fie inferioara
conform limitelor critice la 2C.
stabilite
20. Refrigerare / 7 B Mentinerea la o temperatura Dotarea frigoriferelor cu In primele 7-9 ore de la sacrificae
congelare sub cea admisa duce la termometru, aparat de temperatura sa fie inferioara la
organe alterare si contaminare. reglat temperatura automat 20 C.
si termograf.
In 12 ore sa fie 4C la suprafata
Scaderea temperaturii carnii, iar in 24 ore sa fie inferioara
conform limitelor critice la 2C.
stabilite
Puncte de atentie
6-10. Jupuire 3B Operatorul trebuie sa verifice operatiunea de jupuire daca se face in mod
corect si cat mai salubru. Pielea sa nu ia contact cu carcasa. Daca aceasta
ia contact cu carcasa, operatorul o va spala cu un jet de apa sub presiune.
13. Examen 4 B Medicul veterinar va examina cu atentie capul si, daca va gasi modificari
veterinar cap si anatomopatologice il va exclude si va nota in registru special toate
recoltare ESB rezultatele examenelor.
3. Examen clinic 2B Sunt excluse de la sacrificare toate animalele cu semne clinice de boala.
veterinar ante Ele vor fi dirijate in spatii de izolare pentru sacrificarea sanitara.
mortem
6-10. Jupuire 3B Evitarea contactului pielii cu carcasa si cotaminarii ei. In cazul atingerii
pielii de cacasa ea se spala cu un jet de apa sub presiune.
16. Refrlgerare cap 5B In cazul defectarii instalatiei capetele se transfera in alt spatiu de
refrigerare.
18. Examen 6B Fiecare caz cu leziuni prevazute de legislatie sa fie confiscate, este scos
veterinar organe si imediat de pe conveier §i depus in camera frigorlfica speciala pentru
intestine confiscate.
23. Examen 8 B Fiecare caz cu leziuni prevazute de legislatie sa fie confiscate, este scos
veterinar carcasa imediat de pe conveier §i depus in camera frigorlfica speciala pentru
confiscate.
27-28. Refrigerare 9 B In cazul defectarii instalatiei caracasele se transfera in alt spatiu de
carcase refrigerare.
Verificarea inregistrarlilor.
Registrul de productie
Fisa operationala.
Fisa operationala.