Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
CONSTANTIN CAMELIAVIZIREANU
ALA
Ul
EDITURATEHNICA
Procesul tehnologic de obtinere a laptelui de consum pasteurizat are loc
dupa schema prezentata ?n fig. 9.1.
Receptie calitativa
Receptie cantitativa
gravimetric sau
volumetric
filtrare
centrifugare
I
Normalizare -* Omogenizare (facuftativ)
RScire
Depozitare in tancuri
Ambalare
Depozitare frigorificS
Expediere
Tabelui 9.1
Caracteristicile tancurilor verticale
Tipul
Caracteristici
TTIV-2,5 TTIV-10 TIV-30
Capacitate, I 2500 10000 30000
Tabelul9.2
Caracteristicile tancurilor orizontale
Tipul
Caracteristici
TTI-5 TTI-10 TTI-15
Capacitate, I 5000 10000 15000
Putere electromotor, kW 1,1 1,1 1,1
Racord de alimentare, mm DN50 DN50 DN50
Racord de evacuare, mm DN50 DN50 DN50
Masa neta, kg 1 790 2440 2875
Dimensiuni de gabarit, mm 3 190 x 1 858 x 4 6 3 0 x 2 158 x 4 620 x 2 552
2500 2900 X3200
Prin normalizarea laptelui se Tntelege operatia prin care taptele este adus
la procentul de grasime don't. Normalizarea laptelui se poate face pe doua cai: prin
cre§terea sau mics.orarea continutului de grasime.
Cre§terea continutului de grasime se realizeaza prin: ;; "
- adaugarea de smantana proaspata" in lapte;
-. amestecarea unui lapte cu un continut de grasime mai scazut cu altul
mai gras.
Scaderea continutului de grasime se realizeaza prin;
- extragerea unei cantitati de grasime din lapte;
- amestecarea laptelui integral cu lapte smantanit.
Calculul normalizarii laptelui se face prin metoda patratului lui Pearson sau
pe baza unui bilantde materiale.
Normalizarea laptelui trebuie Tntotdeauna precedata de analiza laptelui din
punct de vedere al continutului de grasime.
fn cazul folosirii patratului lui Pearson se pot Tntalni doua situatii:
- cantitatea de lapte normalizat este mai mare decat cantitatea de materie
prim a;
- cantitatea de lapte normalizat este egala cu cantitatea de materie prima.
Exemple .pentru primul caz:
a) sa se normalizeze 1 200 I lapte cu 3,2 % grasime la 2,5 % grasime prin adaos de lapte
smantanit cu 0,1 % grSsime:
2,5
1 200 2,4
x 0,7
3,7 0,5 -> Nr. parti lapte integral cu 3,7 % grasime folosit pentru normalizare
*^ _x
2480 0,5
x 1,7
0400 -i 7
x -JiL _ 843 / /ante cu 15% grasime ce trebuie folosit la normalizare.
0,5
Cantitatea de lapte normalizat va fi:
Ln = 2480 + 843 = 3323 I lapte cu 2 % grasime.
Exemplu pentru eel de a! doilea caz, cu folosirea patratului lui Pearson: avem ia
dispozitie 2480 I lapte integral cu 3,7 % grasime sj lapte cu 1,5 % grasime. Se cere sa se
afle ce cantitate de lapte cu 3,7 % grSsime sj cu 1,5 % grasime sunt necesare pentru a
obtine 2480 I lapte normalizat la 2 % grasime.
Ln - L, + Ls bilant cantitativ
2JLn = 3,7 Li+ 0,1/.s bilant de grasime
= L- + in = /./ +
^ = 2,51! -M/.2
+ L2) = 2,5Li +412
3,4L 2 = 2,5Li + A L2
2.5/.1 =4/. 2 -3,4/. 2
0,9 /.i= 0,6 /.2
. k .4 4 6 5 ,
c) se doreste a se obtine 480 I lapte normalizat, cu 1,2 % grasimej din lapte integral cu
3,5 % grasime, prin extragerea grasimii (smantana cu 30 %) din laptele integral.
/
i~n = '-i
/ -— °/n
9 = Ln- Sm 1,2Ln =3,5Ln+3,5S
<r>
1 9i - ^ *)/ - + ?n ^
\ O,Oi-/ vJW *-Jfr) ,2Ln = 3,5(/.n + Sm) - 30 Sm 1 ,2/.n -3,5Ln =3,5Sm -30S
0 1,1 =
Z.pi-n 9fi ^^
*iu,uom 26.5 26.5
Ln — L, — Om
^=521-41,6 =
In toate exempiele date, ia bilantul de materiale, proba exactitatii calcuiului se
poate dovedi prin efectuarea bilantului in unitati de grasime:
Normalizarea laptelui 123
Pentru problema a)
Pentru problema b)
Pentru problema c)
t2-480 = 3,5-521,6-30-41,6
576 = 576
,
18 ' 11
18
In care: vs este viteza de separare a globulelor de grasime, Tn m /s;
d- diametrul globulei de grasime, Tn m;
71 -greutatea specifica a plasmei laptelui, ?n kgf/m 3 ;
v2 - greutatea specifica a globulei de grasime, Tn kgf / m3;
r| - vascozitatea dinamica a laptelui, Tn kg.s / m2;
g - acceleratia gravitational^, Tn m / s2.
Tn care: a este continutul de grasime din stratul superior (lapte aflat Tn cilindrul
gradat);
b - continutul de grasime Tn laptele aflat Tn stratul mijlociu.
AT-
39,1'
cm
9 .Q.
fi P&QTPI IPI7APPA 1LMr
r AD I CUr\l£.Mr\LlH &PTPS HI
I CL.UI
Tabe!ul9.4
Caracteristicile pasteurizatorului TIPS
Ttpul
Caracteristici
TIPS -20 TIPS - 5 0
Capacitatea nominala, I / h 2000 5000
Suprafata ocupata, m^ 12 12
Putere totala instalata, kW 8 8 .
Temperatura aburului de Tncalzire, °C 105... 120 105... 120
Presiunea minima admisibila, MPa 0,17 0,17
Consum abur, k J / h 200 300
Consum apa curenta (15 °C), I/ h 7000 12000
Consum apa racita (0 - 1 °C), f / h 8000 15000
Consum aer, m 3 / h 14 T 4 14,4
Temperatura de pasteurizare, °C 74 ... 76 74 ... 76
Masa nets, kg 1554 1800
Tabelu!9.5
Caracteristicile instalatiei de pasteurizare IPLS 10 /1,5
Tipul
Caracteristici
Pentru lapte Pentru smantana
Capacitatea, I / h 10000 1 500
Suprafata ocupata, m^ 20 6-8
Temperatura de pasteurizare, °C 74 92... 95
Temperatura de racire, °C 4 6
Consum abur 0,15 MPa, kj / h 150 55
Temperatura aburului, °C 95 110,8
Temperatura aburului de Tncalzire a apei, °C 110,8 -
Presiunea aburului de incalzire a apei, MPa 0,15 -
Consum de abur pentru Tncalzirea apei, kg / h 215 +
Consum apa de racire (20 °C), ! / h - 4500
Consum apa racita (1 °C), I / h 15000 4500
Suprafata totala de schimb termic, m^ 80 13,5
Coeficient de recuperare caidura 0,82 0,60
Masa neta, kg 6300
J^L
100 100 100
In
n-
s-w
Tn care: S este sectiunea de trecere a cantitatii de lapte normalizat Ln, Tn m2;
W- viteza de circulate a fluidului, Tn m / s;
- stabilirea regimului de curgere pe baza:
Pr = 'p .
.0,25
Nu - c -
cc —
- calculul coeficientului total de transfer termic k, pe zone, care se face cu
relatia:
1 [_ 6. j 1
Tabelu! 9.6
"Caracteristicile placilor schimbatoare de caldura fabricate de Tehnofrig - Cluj
Tipul piacii
Caracteristica placii
T - 5 000 T - 10 000
1 2 3
Lungime, mm 990 1530
Latime, mm 250 410
Grosirne, mm 1 1
132 Tehnologia iaptelui de consutn
.
i r™
1 &*«B
ermetic ?nchise, sub vid, sau In atmosfera de CO2, respectiv azot si pot fi pastrate
ia 4.,.5°C, timp de 12 luni. In genera!, cultura liofiiizata se reactiveaza pentru a-j
creste vitalitatea. Reactivarea consta in introducerea continuous fioiei in 200 cm0
lapte pasteurizat sj racit si termostatare la temperatura indicata.
Cufturile pure stoc (inoculum) pot fi culturi singulare (formate din una sau
mai multe tulpini ale aceieiasi specii) si mixte (formate din specii diferite).
Din cultura pura selectionata (inoculum) lichida sau din cea liofiiizata, dupa
reactivare, prin pasaje succesive potfi obtinute:
- cultura primara (maiaua primara sau maiaua-mama);
- cultura secundara (maiaua secundara);
- cultura tertiara (maiaua tertiara), care poate fi utiiizata drept cultura
starter de productie (maiaua de productie)
Schema 'dupa care se efectueaza insamantarile este prezentata in
fig.13.1.
CulturS pur5
(inoculum)
\a se livreaza in fiacoane
Menjinuta ca
rezerva (a
temperatura da 10°C
Fig. 13.1'. Schem^ privind realizarea TnsSmanta'rilorTn vederea obtinerii de
cutturi starter.
i
Pasteurizarea lapteiui
I
i i
SAURT LAPTE BATUT LAPTE ACIDOFIL
r , i
..: --: -_=.LJnsa*man|are la 45 ?G =
i I
cu culturS pura" de laborator cu cultura de laborator cu cultura de laborator
2% • 2% | 2-3%
(de produce)
RScire |i pSstrare !a 1-2°C/24 h RScire $i pSstrare Is 1-2°C/24 h Racira ?l pastrare la 10-140C/2-t h
I.
Control Control
i
Control
r ig. 13.2. St-jioma tchnologica dc ob|incrc ;i ailturilor slnrtcrdc produce ponlrii iiuitl. laptc biitul $i laptc acidolll.
Produsete lactate aclde dietetice
tionat nurnai iaptele de prima prospetime, deci cu un grad de contaminare cat mai
redus si cu o compozitie normala (se exclude Iaptele care contine si colostru, Sapte
falsificat, lapte provenit de la animale tratate cu antibiotice, lapte mamitic s.a.).
In cazu! laptelui de vaca, acesta trebuie sa corespunda urmatoareior
cerinte:
- densitate, minimum 1,029;
- aciditate, maximum 17-19°T
- titru proteic, minimum 3,2;
- proba reductazei (durata de decolorare a albastrului de metilen)
minimum 3 ore.
Receptie calitativS
§1 cantitativa a iaptelui Cultura starter de
productie obtinuta
conform schemei
Cu retire din fig. 13.2
var.l sauvar.ll-1%
Nonnaiizare
I InsamSntare fn
Preincalzire la 50-65 °C lapte pasteurize! ia
90-95°C/30min5!
racitla45°C
Omogenizare
I
Pasteurizare Pasteurizare Pasteurizare
fn aparatcu Tn vand la in aparat cu
la 85-90 °C 9Q-95°C/20-30 min la 85-90 °C
R^cire Ia 10 °C
Insamantare cu 0,5-2%
cuiturS starter de
productie
i
Distributee in ambalaje
de desfacere
Termostatare ia 43-45°C/2,5-3 h
Preracire la 18-20 °C
Racire la 2-8 °C
Depozitare ia 2-8 °C
Li v rare
Fig.13.3. Schema tehnoiogica de obtinere a iaurtului.
.j^-^i
cf Y '>**-.
* r
V V_/M
coagulate
proteine
Fig.13.4. Schema care arata conceptul de "umplere" la o emulsie tip U/A (emulgatorul fiind proteinele
din zer} supusa gelificarii. Includerea particuleior de lipide cu <D mic §i uniforme va rnari taria gelului prin
reducerea volumuiui proteinelor disponibile (stanga). fn cazul unei populatii de particule de iipide cu O
mare §i martme neuniforma va favoriza sinereza §i colapsul gefului (dreapta).
trebuie sa fie agitat puternic, In vederea repartizarii cat mai uniforme a cuiturii; in
caz contrar, particulele (grunjii) de cuitura starter vor constitui centri de fermentatie
puternica, determinand aparitia In coagui a golurilor de fermentare (spatii umplute
cu zer). Se adauga 0,5-2% cuitura starter de productie (cu un exces de 0,1-0,2%
fata de necesarui stabilit teoretic).
Repartizarea Tn recipientele de desfacere, Ambalajele folosite (sticla,
plastic, carton parafinat) trebuie sa fie bine igienizate. Repartizarea in ambaiajele
de desfacere se face in instalatii automate, in tot timpul turnarii iaurtul din vana din
care se preia laptele trebuind sa fie sub agitare.
Termostatarea. Produsele ambalate §i introduse Tn navete se termosta-
teaza Tn camera termostat, !a temperature de 42...45°C, pentru o durata de 2,5 - 3
ore. Respectarea stricta a temperaturii de termostatare este obligatorie deoarece:
- o temperatura mai mare favorizeaza dezvoltarea iactobacililor, conse-
cinta fiind obtinerea unui iaurt cu aciditate ridicata, gust acru si aroma slaba;
- o temperatura mai scazuta favorizeaza dezvoltarea streptococilor, obti-
nandu-se un iaurt cu aroma buna, dar cu aciditate redusa si deci fara gust specific.
Momentul final at Tntreruperii fermentarii se poate stabili: senzorial, prin
aprecierea coagulului care nu trebuie sa aiba zer eliminat, iar la Tnciinarea
recipientului coagulul nu trebuie sa se desprinda de peretii ambalajufui §i sa nu
elimine zer; chimic, prin determinarea aciditatii titrabile care la iaurtul de vaca
trebuie sa fie 80-90°T. Mai precis, punctul final al termostatarii poate fi determinat
potentiometric prin masurarea pH-uIui (pH final 4,65-4,7).
Racirea §i depozitarea produsului. Racirea se realizeazS Tn doua etape:
- prerScire la temperatura de = 20°C, in timp de 2,5-3 ore, cu scopui de a
se realiza fntarirea coagulului sj prevenirea separarii zerului (se realizeaza mai
bine stabilitatea gelului proteic);
- -rScirea propriu-zisa la temperatura de 2...8°C, Tn care caz coagulul
devine mai compact, gustul §i mirosul mai bine evidentiate. Racirea propriu-zisa
are foe 10-12 ore.
Depozitarea iaurtului. La producator, depozitarea trebuie sa se faca la
temperatura de 2...4 °C si pe o durata cat mai mica, pentru a evita aparitia unor
defecte.
Operatiile de termostatare, preracire, racire §i transpoit trebuie sa se faca
fara manipulari brutale care ar putea determina spargerea coagulului si eiiminarea
zerului.
Defectele ce pot sa apara la fabricarea iaurtului sunt mentionate Tn tabelul
13.1.
Tabelui 13.1
Defecte ce se pot constata la iaurt
Defectul Csuze Masuri de prevenire
1
Lapte de calitate inferioara Nu se foioseste decat lapte de
caiitate
Coagui moale insamantare (inoculare) la tem- Se respecta parametrii de
peraturi scazute termostatare
Foiosirea de cuitura cu activitate Se utilizeaza o cuitura
redusa proaspata
•
Laptele batut
Normalizare
«— sau ——» 1-2%
Pasteurizare in vana la
85-95°C, cu mentinere fnsamantare
20-30 min lapte pasteurizat
90-95°C/30 min§i
Racire lapte la 25 -28°C
T 1
Pentru Pentru Pentru
lapte batut, lapte batut; sana Termosiaiar
i
la 30-32"C 26-28°C la 26-28°C ?»5-25 O/12"-14 h
1,5 -3%
Insamantare Racire la 10°C
I
Distribute in ambalaje
de desfacere
I
Depozitare la
I
Terniostatare 1,5-3%
1-2°C/24h
.
Durata scurta Durata lungS Sana
CulturS starter
de productie
de tip
30-35°C/6-10 h 24-28°C/12-16 h 24-27°C cuatsrnar
(Lapte bStuti) (Lap(e bStuti) 12-16 h
Preracire la 18-20 °C
RScire la 2-8 °C
I
Depozitare (2-8 °C/min. 6 h}
Livrare
- senzoriate:
- aspect si consistenta: coagul fin dispersal cu fluiditatea smantanii
proaspete. La Sana coagulul are consistenta fina, compacta;
~ culoare: alba;
- miros si gust: placut, caracteristic, acru racoritor;
- chimice:
Sana cu 3,6% Lapte batut cu 2% Lapte batut fara
grasime grasime grasime
Grasime, % minimum 3,6 2 0,1
Aciditate, °T 120 120 120
- microbiologies:
- bacterii patogene - absente;
- bacterii coliforme - maximum 5/ml ia ambalaje mici si maximum
50/ml la bidon.
LAPTELE ACIDOFIL
Preinc5lzire Termostatare la
20+24°C/18-f-20 ore
Omogenizare
RScire la 10 CC
I
Paste urizare-dezodoriza re Depozitare la 4*8DC
I
CulturS starter de
productie (pris
SMANTANA
FERMENTA TA
RScire la 4-?6°C
1
R3cire [a 18*22°C
!
Maturare Maturare biochimicS +.
in vanS la 4-^6° piina la 5Q*60°T
~ 4 ore
I
Depozitare la 4*6°C Ambejlare
20 ore pentru I
continuarea maturSrit Maturare fizicS la 5±G°C124 ore
I
Livrare
Fig.15.1. Schema tehnologlca de fabricare a smantanii de consum.
* t- « ^-... / [m/s]
^ V ' /
"**
n Kg/m ^^
.
Tl - vascozitatea laptelui, in kg/m2.s;
R - raza tobei separatoruiui: Tn m.
Gs-g
P —
100-p
100
TabeluS 15.1
Continutui in grasime in functie de randament §i de continutui
de grasime at laptelui
Randament Tn
Continutui Tn grasime a! laptelui integral, %
smantana
% 3,4 3,6 3,8 4,0 4,2 4,4
10 33,5 36,5 37,5 39,5 __lli5__J 43,6
12 28,0 29,6 31,3 32,9 34,6 36,3
14 24,0 25,4 26,8 28,9 29,7 31,0
16 21,0 22,2 23,5 24,7 26,0 27,8
/ —C C-
8U SU eu 80 1 sot 20 L 86 96 26 88 98 IT">
ut j
Z2i- £21 021- 911 eu 60 L 901- 20L 86 96 L6 82
2H 8£L fret 0£L 92 1 221- 8U t'U ou 901. 20 L 92
I9t ZSl 291 9t^L en 6CJ. t^£L 0£l- 921- 021 9U 22 j
en ezt 891 £91. 891. £9L Sfl- en 8£L ££L 82L
02 -J
Z6t 26 L 981- 181- 9/1 OZL ^91- 89 L £91- i^l ZVl- 8L
zes 0£2 V22 /L2 01-2 £02 Z6t 06 L eet Lil Oil SI
96S 882 082 U2 292 fr92 9^2 8£2 622 022 2L2 2L
ese St?£ 5££ 92£ 91-S 90S 962 982 9/2 992 992 01. _]
9'£ 9'£ i7'£ £'£ 2'£ l'£ 0'£ 6'2 8'2 i'Z 9'2 o/o 'eue^uetus uip 1
8LU!SI3j6
% 'ejejedas e\I ao sjajdei uip aiuisejB ap jnjnuiiuoo
ap j n ^ n u t j u o o
QOOi- ui ' ap
Tehnoiogia fabricaril smantanii de consum
Si
$2 =
100(c2-Gn)
S3 =
- 100-Gs'
Tabeiui15,3
Relatia dintre continutui de grasime §i aciditatea admisa
Continutul in grasime al smantanii, %
25 27 29 30 33 35 37 39 41 43 45
Limita de aciditate 24 23 23 22 21 21 20 20 20 20 19
admisa, °T
15.2.4, MA"
CONSUM
Defecte de aspect:
- aspecf spumos datorat pomparii repetate a smantanii, transvazarilor
repetate sj agitarii Tn tirnpul transportuiui;
- separare In ce/e doua faze: grass !a suprafata si plasma care
alcatuieste strata! inferior. Defectui se intalneste la smantana cu continut redus de
grasime;
- aspect grigos, care apare la smantana obtinuta din lapte cu aciditate
mare ia care au precipitat proteinele. Defectui este Insotit de gustui de branza.