Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Analiza Merceologica A Iaurtului Cu Capsuni PDF
Analiza Merceologica A Iaurtului Cu Capsuni PDF
BUCURESTI
Studenti:
Lisca Ionela
Stanculescu Catalin
Cuprins
Introducere................................................................................................................................................... 3
Capitolul I ..................................................................................................................................................... 5
Tehnologia de obtinere .............................................................................................................................. 5
1.1. Concept ........................................................................................................................................ 5
1.2. Tehnologia clasică de obţinere ................................................................................................. 5
Capitolul II .................................................................................................................................................. 14
Prezentarea marcilor analizate ............................................................................................................... 14
2.1. Danone ........................................................................................................................................... 14
2.2. ZuZu................................................................................................................................................ 16
2.3. Covalact ......................................................................................................................................... 18
2.4. Jogobella ........................................................................................................................................ 19
2.5. Milbona ........................................................................................................................................... 20
Capitolul III................................................................................................................................................. 21
Studiul merceolgic al iaurtului cu capsuni............................................................................................. 21
3.1. Analiza pietei ................................................................................................................................. 21
3.2. Standardizarea .............................................................................................................................. 23
3.3. Ambalarea si etichetarea ............................................................................................................. 26
3.4. Codurile de bare .......................................................................................................................... 30
3.5. Descrierea ambalajului ................................................................................................................ 34
3.5.1. Danone Nutriday Delicios ..................................................................................................... 34
3.5.2. ZuZu ........................................................................................................................................ 35
3.5.3. Covalact de Tara ................................................................................................................... 36
3.5.4. Jogobella................................................................................................................................. 37
3.5.5. Milbona .................................................................................................................................... 38
Concluzii..................................................................................................................................................... 47
Bibliografie ................................................................................................................................................. 48
Introducere
Cuvintul iaurt vine din limba turca, cuvintul turc youghurmak avand semnificatia a
ingrosa. Cuvintul iaurt sau yogurt este utilizat in mod curent, atat in America de Nord, cat si
in Europa, fiind versiunea moderna a laptelui prins de altadata.
Iaurtul este un produs alimentar cunoscut şi folosit din vremuri străvechi, din Balcani
în Asia Centrală şi Orientul Mijlociu. Modul de preparare variază în funcţie de aria
culturală, însă toţi cei care au consumat laptele fermentat, din antichitate până astăzi, îi
cunosc virtuţile.
Într-una din cele mai celebre lucrări de medicină arabă, publicată în anul 633, este
recomandată folosirea iaurtului împotriva dizenteriei şi a tuturor bolilor inflamatorii ale
stomacului, ficatului şi intestinului. Folosind o sintagmă rămasă celebră, medicul arab
spune:“Curăţaţi-vă organismul de otrăvuri distrugându-le.”
La începutul secolului XX, la Paris, un savant rus, profesorul Ilya Ilich Metchnikoff,
directorul Institutului Pasteur, a arătat cum consumul frecvent de iaurt este benefic pentru
sănătate, datorită culturilor lactice de bacterii vii.
In America de Nord, desi a cunoscut succesul mai tarziu, iaurtul este astazi consumat
in cantitati importante. Europenii continua totusi sa ramana cei mai mari consumatori de
iaurt, cantitatea consumata de ei fiind de aproximativ 12-20 l persoana pe an (in Canada, de
pilda, consumul este de 3,7 l de persoana pe an).
Tehnologia de obtinere
1.1.Concept
Iaurtul este un produs lactat acidulat dietetic ce este obţinut din laptele de vacă,
rezultat din activitatea a două bacterii lactice termofile (Streptococcus salivarius,
ssp.Thermophilus şi Lactobacilius delbreckii ssp. Bulgaricus), respectivi a doi fermenţi
asociaţi lactici.
Fermentaţia lactică se produce la temperatura de 44-45°C, intr-un interval de 2-3 ore.
Aciditatea formată poate conduce la coagularea laptelui, în care acesta nu trebuie să fie
sub 80° Dornic. Când iaurtul este fabricat trebuie să se menţină un judicios echilibru în
dezvoltarea celor două bacterii lactice, pentru a se obţine un produs suficient de acid şi
aromatic. Pentru dezvoltarea acestor bacterii este nevoie de prezenţa aminoacizilor,
peptidelor dar şi a lactozei.
Aroma şi gustul iaurtului, chiar aparenţa acestuia sunt date de diverşi compuşi
volatili şi aromatici a căror dezvoltare este favorizată de prezenţa lactozei. Acidul
lactic este cel care îi conferă iaurtului gustul acidulat, iar diacetilui îi conferă gustul
fin.
b) Normalizarea (standardizarea)
Laptele utilizat în procesul tehnologic poate fi lapte crud integral, lapte parţial sau
total degresat sau lapte îmbogăţit cu unii constituenţi. Normalizarea laptelui se face în funcţie
de tipul dorit de iaurt:
c)Omogenizarea
Omogenizarea se face în scopul de a împiedica separarea grăsimii şi de a
conferi produsului calităţi organoleptice superioare. Prin fragmentarea globulelor
de grăsime şi a miceliilor de cazeină sunt asigurate premizele formării unor
particule fine de coaguli, abia sesizabile la examenul organoleptic. Repartizarea grăsimii
se realizează uniform, cazeina este mai uşor digestibilă, iar eliminarea zerului este redusă.
Omogenizarea se realizează prin trecerea laptelui încălzit uşor (cca. 20–60ºC), printr-un aparat
special, la o presiune de cca. 150 atm.
d)Pasteurizarea
Pasteurizarea laptelui materie primă reprezintă o etapă extrem de
importantă, care influenţează atât salubritatea, cât şi proprietăţile organoleptice ale
produsului finit. În sistemul clasic, pasteurizarea se realizează prin încălzirea laptelui la 80–
90ºC, timp de 20–30 minute sau la 90–95ºC, timp de 5 minute. Pasteurizarea laptelui
se face în vane cu pereţii dubli sau în instalaţii de pasteurizare. Normele de
temperatură şi timp sunt mult superioare pasteurizării obişnuite. Acest lucru este
absolut necesar din mai multe considerente, atât de ordin microbiologic, cât şi de ordin
tehnologic.
Din punct de vedere microbilogic, încălzirea laptelui la asemenea temparaturi asigură
distrugerea tuturor bacteriilor lactice şi a bacteriilor de poluare (cel puţin formele vegetative).
Acest lucru este absolut necesar deoarece supravieţuirea în lapte a levurilor, a miceţilor şi a
unor bacterii aerobe are efecte negative asupra conservabilităţii
a c e s t u i a . Î n p l u s , p r i n aplicarea unor temperaturi ridicate are loc distrugerea
substanţelor naturale inhibatoare din lapte şi reducerea potenţialului redox al laptelui,
prin eliberarea unor aminoacizi şi scăderea cantităţii de oxigen dizolvat. T o a t e a c e s t e
elemente concură la crearea unui mediu aproape ideal
p e n t r u multiplicarea şi acţiunea microorganismelor din cultura starter. D i n p u n c t d e
vedere tehnologic, aplicarea unor temperatur i înalte conduce la
denaturarea parţială/totală a proteinelor solubile. În consecinţă, creşte capacitatea de
hidratarea proteinelor laptelui, fapt care conduce la formarea unui coagul cu o
consistenţă relative fermă, dar cremoasă, apreciat de către consumatori. C â n d
pasturizarea se realizează în vane, laptele este agitat continuu
în scopul uniformizării temperaturii şi prevenirii fenomenului Maillard. Ca etapă
intermediară, după pasteurizare, poate interveni concentrarea laptelui, care a r e c a s c o p
atingerea unui conţinut optim de substanţă uscată şi de grăsime, şi
i n d i r e c t , obţinerea unui coagul cu proprietăţi organoleptice superioare. Concentrarea
parţială asigură reducerea volumului iniţial al laptelui cu cca. 10 –20%, astfel încât
conţinutul de substanţă uscată ajunge la cca. 15%, iar densitatea atinge 1,034–1,036 (se
indică în special la obţinerea iaurtului din lapte degresat, a iaurtului extra şi a iaurtului cremă).
f)Însămânţarea laptelui
Pentru fermentarea laptelui şi obţinerea produsului cu proprietăţi specifice, laptele se
însămânţează cu o cultură liofilizată de bacterii lactice prin „inoculare directă” ce
are în c o m p o n e n ţ ă b a c t e r i i l e l a c t i c e t e r m o f i l e : Streptococcus termophilus si
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. De asemenea însămânţarea laptelui mai poate fi făcută cu
maia de bacterii lactice selecţionate. În timpul adăugării culturilor starter şi după aceea, laptele
va fi agitat, pentru a asigura o repartizare cât mai uniformă a acest ora. Un aspect
important ce trebuie avut în vedere la însămânţarea laptelui este corelarea cantităţilor de
lapte din vană cu capacitatea termostatului, în sensul că, întreaga cantitate de lapte însămânţat
şi ambalat, rezultat dintr-o vană, să intre în totalitate în camera de termostat existentă. De
asemenea, la stabilirea cantităţilor de lapte ce se însămânţează se va ţine seamă de capacitatea
maşinii de ambalare, astfel ca operaţiunea să nu dureze prea mult (cel mult o oră), întrucât, o
durată prea mare ar putea să dăuneze procesului de coagulare a laptelui.
g)Ambalarea laptelui însămânţat
După încorporarea fructelor se trece la dozarea în ambalaje din polipropilenă/polistiren
(125-150g pentru porţii individuale sau 500g pentru porţii familiale) şi
î n c h i d e r e c u f o l i e d e aluminiu. Dozarea iaurtului în ambalaje se va realiza cu ajutorul
unei maşini automate de ambalare produse lactate vâscoase, la pahare
Paharele cu iaurt se aşează în navete de material plastic şi se introduc în camera de
răcire pentru răcirea finală.
i)Răcirea produsului
După terminarea termostatării, se procedează la răcirea produsului, operaţiune ce se
face în două faze:
Prerăcirea până la temperatura de 18 –20º este indicat
să se realizeze chiar încamera de termostatare, prin întreruperea
a g e n t u l u i d e î n c ă l z i r e ş i v e n t i l a r e a aerului. Această operaţiune are
rolul de a întări coagulul, prevenindu-se astfel unele defecte privind
consistenţa produsului ce s-ar putea datora manipulării cu ocazia introducerii
în camera frigorifică.
Răcirea la temperatura de 2–8ºC ce se realizează de regulă în camere
frigorifice. Ca u r m a r e , i a u r t u l s u f e r ă u n p r o c e s d e m a t u r a r e f i z i c ă ,
c o a g u l u l d e v e n i n d m a i compact, aroma se accentuează, iar gustul este plăcut.
La secţiile de capacitate mică, ce realizează zilnic, într-un singur ciclu o producţie de
iaurt mai redusă, este deosebit de utilă folosirea unor camere de
t e r m o s t a t a r e c a r e s u n t prevăzute, pe lângă instalaţia de încălzire şi cu posibilităţi
de răcire la temperaturile necesare. În acest caz, în aceeaşi încăpere se realizează
termostatarea, prerăcirea şi răcirea profundă a produsului.
j) Depozitarea produsului
Iaurtul se depozitează la temperatura de 2– 8 º C în camere
frigorifice curate, dezinfectate şi lipsite de mirosuri străine. De
a s e m e n e a , l a d e p o z i t a r e a i a u r t u l u i s e v o r respecta condiţiile prevăzute de
Normele de igienă şi Norma sanitară veterinară. Caracteristicile calitative optime ale iaurtului
se obţin după 10–12 ore de menţinere la temperatura de depozitare, motiv pentru care,
nu este indicată livrarea înaintea expirării acestei perioade de păstrare.
Se stie, în linii mari, care alimente sunt bune pentru sanatatea organismului si care
sunt mai putin sanatoase, sau care sunt consumate datorita gustului lor bun. Iaurtul ocupa
un loc aparte: gustul lui este excelent iar beneficiile pe care le ofera sanatatii îl fac sa fie
de neînlocuit în alimentatie.
Dizolvare Concentrare
la 50-60˚C Hidratare
in lapte Racire
Normalizare
Solubilizare in
omogenizare, lapte
60-70˚C
Pasteurizare la Filtrare
filtrare 85-90˚C /30
min
Racire la 45-
48˚C
Insamantare la
45-48˚C
Termostatare
la 43-45
Racire la 18-
20˚C
Amestecare
Incalzire la 60 Agitare
˚C si
Distributie in
omogenizare ambalaje
Pasteurizare la
Racire la 2-8˚C
75˚C / 15sec
Depzitare la 2-
Racire la 20˚C
8˚C
Ambalare Iaurt cu fructe
Iaurt cu fructe
nepasteurizat
pasteurizat Depozitare si
racire la 2-8˚C
Capitolul II
Iaurtul este unul dintre produsele lactate cu un conţinut ridicat de calciu, de aceea ar
trebui consumat în fiecare zi. Este recomandat tuturor persoanelor, în special celor la care
osteoporoza începe să îşi facă simţită prezenţa.
Iaurtul cu pulpa de capsuni este un produs lactat rezultat din fermentarea laptelui la care se
adauga pulpa de fructe. Orice fel de lapte poate fi folosit pentru a produce iaurt, dar în ziua de
azi, laptele de vacă este cel mai des folosit. Iaurtul are o textură ca un gel şi un gust puţin
ducle-acrişor din cauza fermentării zahărului din lapte (lactoză) în acid lactic si a fructelor
adaugate in iaurt.
2.1. Danone
Danone Nutriday
Activia
natur 140g
Cereale integrale 125g
De baut 330g
Mic dejun 180g
Casa buna
Danonino-50,100g
Actimel 100g, 125g
Danette 125g
2.2. ZuZu
Structura sortimentala
Structura sortimentala
Sortimente:
Clasic
Exotic
Light (cu continut redus de grasime)
Jogobella 0.1%
Musli (cu cereale)
Jogobella Drink (iaurt de baut)
Iaurt natural, unt, cremabella, tiramisu, liegoeis monte ciocolata si
drink
Branzeturi toasty, zottarella, allgautaler
Lapte pt cafea.
2.5. Milbona
Sortimente
Iaurtul simplu este de departe cel mai consumat produs din segmentul iaurturilor, cu o
rata de mentionare in randul celor intervievati de 55% pentru produsele lactate consumate in
ultima saptamana, si de 85% pentru produse lactate consumate vreodata. Acesta este urmat, la
mare departate, de iaurtul cu fructe cu 26%, de cel simplu de baut si de cel cu fructe de baut,
in timp ce, la polul opus al consumului se afla iaurtul „cu doua compartimente”.
Marcile existente pe piata româneasca sunt: Covalact, Danone, Tnuva, Frutis,
Fruttegurt, Jogobela, Liegeois, LaDorna, Mili, Milupa, Multilacta, Napolact, Napoca, Oke, ,
Campina,Yoginos.
In topul celor mai cunoscute marci de iaurt se regaseste Danone, urmata de Activia,
Actimel, Napolact, Milli si Casa Buna. Trebuie mentionat, de asemenea, ca marcile din
aceasta categorie de produse se bucura de o notorietate mai mare in randul consumatorilor de
sex feminin , exceptie de la aceasta regula facand-o Napolact, care este cunoscuta in aceeasi
proportie si de femei si de barbati. Tinerii cu varsta cuprinsa intre 20 si 29 de ani sunt mai
degraba familiarizati cu marcile Milli si Zuzu, in timp ce respondentii din grupa de varsta 30-
39 de ani au auzit mai mult de Nutriday.
Oferta de iaurt în functie de provenienta este ilustrata în graficul de mai jos:
Produsele lactate sunt distribuite pe piata prin diferite scheme, cele mai utilizate fiind:
Producatori / importatori - magazine - consumatori
Magazinele( Metro, Bila, Carrefour etc) semneaza contracte de vânzare-cumparare cu
producatorii. De obicei contractele sunt semnate pe o perioada de un an. Majoritatea
întreprinderilor livreaza marfurile la magazine cu conditia ca plata sa se faca imediat dupa
comercializarea produselor.
3.2. Standardizarea
Standardizarea reprezinta activitatea prin care sunt stabilite, pentru probleme reale
sau potenţiale, prevederi destinate unei utilizări comune şi repetate, urmărind obţinerea
unui grad optim de ordine într-un context dat.
Standardizarea este o activitate de interes general.
Aplicaţiile standardizării se referă la:
produselor, metode
de măsurare, cerinţele privind ambalarea, marcarea şi etichetarea;
Această activitate constă în particular în elaborarea, difuzarea şi punerea în aplicare a
Standardelor mediului înconjurător.
Standardele, aplicate corect, facilitează tranzacţiile comerciale internaţionale, dar pot
deveni bariere în calea comerţului dacă între ele există diferenţe semnificative de la o ţară la
alta. Utilizarea standardelor în facilitarea comerţului internaţional depinde în mare măsură de
încrederea pe care cumpărătorul o acordă declaraţiei producătorului privind asigurarea
conformităţii produselor sale cu specificaţiile standardului, precum şi de gradul de
recunoaştere a procedurii de evaluare a conformităţii.
La noi în ţară, activitatea de standardizare se desfăşoară sub conducerea Asociaţiei de
Standardizare din România (ASRO), recunoscută ca unic organism naţional de
standardizare (H.G. nr. 985/2004, în Monitorul Oficial, Partea I, nr. 612/2004).
Standarde referitoare la iaurtul cu fructe sunt prezentate in urmatorul tabel:
SR Iaurt. Condiţii
1
3665:1999 tehnice de calitate
STAS
3665-80
2 Iaurt
(Superseded
Standard)
STAS
Borcane de sticlă
4292-63
3 pentru iaurt. Condiţii
(Withdrawn
generale
Standard)
STAS
Ambalaje de lemn.
5275-56
4 Ladă de fag pentru
(Withdrawn
borcane şi pahare cu iaurt
Standard)
STAS
Ambalaje metalice.
7684-72
5 Lăzi-navete pentru
(Withdrawn
borcane de iaurt
Standard)
Iaurt. Numărarea
SR ISO microorganismelor
6 7889:2008 caracteristice. Tehnica de
ver.eng. numărare a coloniilor la
37 grade C
STAS
10448-86 Ambalaje de sticlă.
7
(Withdrawn Borcane pentru iaurt
Standard)
SR ISO
Iaurt. Determinarea
11869:2000
8 acidităţii titrabile. Metoda
(Withdrawn
potenţiometrică
Standard)
Iaurt. Numărarea
SR
microorganismelor
13437:1999
9 caracteristice. Tehnica
(Withdrawn
numărării coloniilor la 37
Standard)
grade C
Proprietăţi fizico-chimice
Produsele analizate sunt ambalate in pahare din material plastic, închise prin
termosudare cu capace din folie de aluminiu cu capacitate de 125g in cazul Danone
Covalact de tara, Zuzu; de 150g la jogobella; respectiv 250g la iaurtul Milbona.
Etichetă - orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat, care conţine
elemente de identificare a produsului şi care însoţeşte produsul sau este aderent la ambalajul
acestuia;
Etichetarea reprezinta cel mai rapid si mai simplu suport pentru informarea
consumatorului . Cele mai importante reglementari privind etichetarea marfurilor elementare
sunt cele elaborate de comitetul pentru etichetarea bunurilr alimentare din cadrul comisie
“ Codex Alimentarus “. Potrivit codului de etichetare a bunurilor alimentare eticheta cuprnde
totalitatea fiselor marcilor , imaginilor sau altor materiale descriptive scrise imprimate ,
stantate , gravate sau aplicate pe ambalajul unei marfi alimentare. Potrivit acestor reglementari
pentru marfurile alimentare prelucrate mesajului informational al etichetei trebuie sa contina
urmatoarele mentiuni :
- descrierea produsului ;
- descrierea ingredientelor ;
- continutul net ;
- numele si adresa produsului , distribuitorului , importatorului sau
exportatorului ;
- tara de origine ;
- elemente de identificare a lotului ;
- declararea valori nutritive in special pentru produsele dietetice , alimentarea sugarilor si a
copiilor de varsta mica ;
- concentratia alcooloica pentru bauturile la care aceasta este mai mare de 1,2% ;
- modul de folosire ;
- conditiile speciale de depozitare si pastrare ;
- termenul de valabilitate cat si compozitia chimica
Codul de bare este cel mai ieftin sistem de identificare automata a unui produs. El
se bazeaza prin reprezentare printr-o asociere de bare (inchise la culoare) si spatii libere,
codificarea fiind un numar de simboluri (cifre), caractere simbolizate impartite in trei seturi
A, B si C si grupuri de separatoare (caractere auxiliare) constituite din cate doua linii
subtiri, paralele si ceva mai lungi avand si un rol de centrare in momentul lecturii codului.
Codul EAN-13
Codul EAN-8
-valoarea mediei nutritionale (introdusa intr-un tablel) raportata la 100g, respectiv 125g;
-ingredientele ce intra in compozitia produsului finit: lapte pasteurizat, zahar, capsuni 2% (cu adaos
de siros de glucoza-fructoza, coloranti naturali suc de morcov, sfecla rosie, betacaroten, aroma),
proteine din lapte, amidon modificat, pectin, fermenti selectionati din iaurt;
-pe capac se observa denumirea marcii alaturi de numele produsului, iar in fundal o ilustratie cu
fructele ce se regasesc in produsul finit si nu in ultimul rand termenul de valabilitate.
-ingredientele ce intra in compozitia amestecului: lapte pasteurizat 3%, zahar, capsuni 2% (pulpa de
capsuni din concentrate cu adaos de amidon modificat, stabilizator, pectin, colorant din morcovi,
corector de aciditate, citrate de sodiu, acid citric, citrate de calciu), citrate de sodium, protein din
lapte, culture lactice selectionate;
-imediat sub lista de ingrediente se afla o informare despre temperature optima de pastrare (intre 2
si 8°C);
-pe recipient foarte aproape de marginea de sus, langa capac sunt mentonate termenul de
valabilitate si lotul produsului descries;
-grafica de pe capacul din folie de aluminiu ilustreaza fructele ce intra in compozitia produsului si
numele marcii si tipul sortimentului;
-mentionarea numelui producatorului (S.C. Covalact S.A.) impreuna cu adresa acestuia (Str. Lunca
Oltului, nr.1, CV) si un numar de telefon (0267-313981), respectiv un numar de fax (0267-351058);
-capacul este constituit din staniol, cu o extremitate mai alungita pentru o mai facila deschidere a
recipientului, iar pe acesta se regasesc termenul de valabilitate, numele marcii si al produsului, si un
recipient plin cu “capsuni alese”.
-lista de ingredient mentionata in mai multe limbi, printre care limba romana si germana: lapte de
vaca pasteurizat (3,5% grasime), capsuni si suc de capsuni din suc concentrat de capsuni, sirop
glucoza-gructoza, zahar, proteine lactice, suc concentrat de sfecla rosie, arome;
-capacul confectionat din staniol cu o extremitate mai alungita, include numele marcii si numele
produsului, termenul de valabilitate si ilustreaza mai multe capsuni unele chiar sectonate.
-marca produsului nu este amintita, fiind un produs S.C. Lidl Romania SCS, produs in Germania;
-un tabel ce informeaza despre valoarea energetica si nutritionala al produsului raportata la 100g;
-se mai afla si o ilustratie ce aminteste fructele (capsuni) ce intra in compozitia produsului finit;
-pe capacul constituit dintr-o folie foarte subtire de aluminiu se regasesc: numele produsului,
termenul de valabilitate, capacitatea neta de iaurt din recipient, cantitatea de grasimi din iaurt
(1,8%), valoarea energetica in calorii si fructele ce intra in compozitia produsului.
20
18
16
14
12 proteine
10 glucide
8
lipide
6
grasime
4
2
0
Danone Zuzu Covalact de Jogobella Milbona
tara
Fisa centralizatoare de analiza senzoriala
Denumirea produsului analizat : iaurt cu capsuni; Nr. Proba 170
Caracteristica Punctaj individual Punctaj mediu total
senzoriala Examinator Examinator Examinator Examinator
1 2 3 4
Culoare 2 1 2 2.5 1,87
Consistenta 2 4 1 3 2,5
Consistenta 4 3 4 4 3,75
Legenda
39 - jogobella
45 - covalact
170 - zuzu
232 - milbona
395 – nutriday
In urma analizei senzoriale s-a realizat o clasificare a produselor in comparatie cu un iaurt cu
pulpa de capsuni adecvat astfel:
1. Milbona
2. Jogobella
3. Danone Nutriday delicios
4. Covalact de tara
5. Zuzu