MODULUL: Efectuarea analizelor specifice, în industria de morărit, panificație și

produse făinoase
CLASA: a – XI – a
TEMA: FĂINA

PLAN DE RECAPITULARE:
❖ Analize fizico – chimice:
⮚ Determinarea acidității
⮚ Determinarea umidității
❖ Determinări ale însușirilor tehnologice ale făinii pentru panificație:
⮚ Determinarea capacității de hidratare
⮚ Determinarea conținutului de gluten umed
⮚ Determinarea conținutului de gluten uscat
⮚ Determinarea indicelui de deformare a glutenului
FIȘĂ DE LUCRU - FL1
Determinarea acidității făinii – metoda suspensiei în apă
Completează spațiile libere cu informația corectă:
Aciditatea făinii ne dă indicații asupra: - …………………………………………………………….
- ……………………………………………………………..
- ………………………………………………………………
…………….. apos al probei de analizat, se titrează cu ……….de …..............0,1 n în prezența
…………………….
Materiale, aparatură și reactivi folosiți:
● Probă de făină, ………………………………….. cu trusa de greutăți,
● Sticlă de ceas, pahar ………………….., pâlnie, cilindru gradat, biuretă
● ………………….. 0,1n, …………………… soluție 1% în alcool etilic 70% vol., apă
Modul de lucru:
…………………………..
(cântărită cu precizie de 0,01g)
↓
Pahar Erlenmeyer
↓
…………………………..
↓
Se agită 5 minute
↓
………………………….
↓
Se titrează cu ………………………..
↓
Apare culoarea ……………care persistă……………..

Formula de calcul:
Aciditatea =
 Carezultat, se iamedia aritmetică a douadeterminariparalele.
Diferentadintreceledouadeterminariparalele, efectuate de acelasi operator, in cadrulaceluiasilaborator,
nu trebuiesadepaseasca 0,2 grade de aciditate.

Interpretarearezultatelor conform STAS- ului:

Se comparărezultatulobținut cu valorileprevazute de STAS. Acesteasunt date in tabelul de maijos:

Tipul de faină 480 780 1300

albă semialbă neagră

Aciditate, grade max. 2,2 3,0 4,0

Aplicații:
Calculează aciditatea, cunoscând volumul de NaOH consumat la titrare și interpretați rezultatul
conform STAS- ului:

Probă făină VNaOHconsumat Aciditatea (grade) Interpretarea

(cm3) rezultatelor conform
STAS – ului
Făină albă tip 480 1,2 Commented [2]:
Făină semialbă tip 780 1,4
Făină neagră tip 1300 1,8
MODULUL: Efectuarea analizelor specifice, în industria de morărit, panificație și
produse făinoase
CLASA: a – XI – a B
FIȘĂ DE LUCRU – FL 3
Determinarea capacității de hidratare a făinii
Răspunde la următoarele sarcini de lucru:
1. Explică ce reprezintă capacitatea de hidratare:
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
2. Prezintă factorii care influențează capacitatea de hidratare a făinii:
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………..
Completează spațiile libere cu informația corectă:
Principiul metodei – capacitatea de hidratare a făinii:
Determinareacantității de …………, corespunzătoareuneicantităticunoscute de
…………,necesarăpentruformareaunui………………de ………………normală,
încondițiistabilite.
Materialesiaparaturafolosite:
● probă de faină, apăcurentă,
● mojar cu pistil, riglă de lemn, placuță de sticlă
● pipetă de sticlă de 10 cm³, spatulă, baghetă,
● balantătehnică, trusa cu greutați

Modul de lucru:
Se umple un mojar de porţelan cu făină din probă de analizat şi se nivelează suprafaţa făinii
cu o riglă de lemn.
↓
Se face o ……………………. în făină, prin apăsare cu un pistil
↓
Se măsoară cu pipeta …………. apă curentă cu temperatura de 18-200 C și se introduc în
adâncitura formată în făină
↓
Se amestecă …….. și ………cu care vine aceasta în contact, la început cu ajutorul unei
spatule, apoi prin frământarea aluatului cu mâna, urmărindu-se o cât mai bună omogenizare a
aluatului format.
↓
Se continuă frământarea aluatului, până se ajunge la o consistenţă normală, înglobându-se
treptat câte puţină făină, cât şi aluatul rămas eventual pe spatulă sau pe mână. Aluatul se
consideră de consistenţă normală când la atingerea acestuia cu o bucată de ………..nu se
…………………..de aceasta.
↓
Aluatul astfel obţinut se aşează direct pe platanul balanţeişi se cântăreşte cu precizie de
0,01g.Se efectuează două determinări din aceeaşi probă pentru analiză. Ca rezultat se ia
media aritmetică a două determinări paralele, dacă sunt îndeplinite condiţiile de
repetabilitate.
↓
Repetabilitate: Diferenţa între rezultatele a două determinări paralele, efectuate de acelaşi
operator, în acelaşi laborator, din aceeaşi probă, nu trebuie să depăşească............. apă la
100 g probă.

Calculul şi exprimarea rezultatelor :

Capacitatea de hidratare = [ %]
în care:
m- masa bilei de aluat, în g;
m1 (10) -cantitatea de apă folosită, în ml.
Rezultatul se exprimă cu o zecimală.
Interpretarea rezultatelor conform STAS –ului:

Capacitatea de hidratare
Calitatea făinii Făină albă Făină semialbă Făină neagră
Foarte bună Peste 58% Peste 60% Peste 64%
Bună (medie) 54 - 58 % 58 - 60 % 60 – 64 %
Satisfăcătoare Sub 54 % Sub 58 % Sub 60 %

Aplicații:
Calculează capacitatea de hidratare, cunoscând masa bilei de aluat, pentru diferite tipuri de
făină și interpretează rezultatele, conform STAS – ului:

Tipul de făină Masa bilei de aluat (g) Capacitatea de Interpretarea rezultatelor

hidratare conform STAS - ului
Făină albă 26,5
Făină semialbă 27
Făină neagră 28
MODULUL: Efectuarea analizelor specifice, în industria de morărit, panificație și
produse făinoase
CLASA: a – XI – a B
FIȘĂ DE LUCRU – FL 2
Determinarea umidității făinii - Metoda prin uscare la etuvă:

Principiul metodei:
Se determină ………………. de masă prin încălzire în etuvă la …………, timp de…….. de minute.
Aparatură:
● balanță analitică
● etuvă electrică termoreglabilă
● fiole de cântărire cu capac (de preferință de aluminiu), cu diametrul de 5-6 cm și înălțimea de
3 cm
● exsicator cu clorură de calciu
● clește metalic

Modul de lucru:
Într-o fiola de cântărire cu capac adusă în prealabil la masă constantă (prin încălzire la
……………….)
↓
Se pun 5g de …………, cântărită cu precizie de 0,001 g (balanța analitică)
↓
Se întinde făina în fiolă în strat uniform
↓
Se introduce fiola cu capacul alături în ………….. încălzită în prealabil……………
↓
Se menţine în etuvă la 130 ± 2°C, timp de ……….. minute.
↓
Fiola se acoperă cu capacul, se scoate din etuvă și se introduce, pentru ………….. până la
temperatura mediului ambiant (30-60 minute), într-un ……………. cu clorură de calciu
anhidră.
↓
După răcire fiola se ……………. cu precizie de 0,001g. Observaţie: În caz de ………….
toate cântăririle se fac cu precizie de 0,0002g.
↓
Se efectuează două determinări din aceeași probă
 ↓
Rezultatul se exprimă cu o zecimală. Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două
determinări, dacă sunt îndeplinite condiţiile de repetabilitate.
↓
Diferența între rezultatele a două determinări paralele, efectuate de același operator, în același
laborator, din aceeași probă, nu trebuie să depășească ………… umiditate la 100 g probă.
Calculul și interpretarea rezultatelor:

Umiditatea = [%]
În care:
● m1 = masa fiolei cu proba de făină înainte de uscare, în g
● m2 = masa fiolei cu proba de făină după uscare, în g
● m0 = masa fiolei, în g
Valorileprevăzuteîn STAS pentru, diferiteletipuri de faină, sunt date in tabelulurmator:

Tipulde făină 480 780 1300

Umiditatea, % max. 14,5 14,5 14,5

Aplicații:
Calculează umiditatea, pentru următoarele sortimente de făină și interpretează rezultatele,
conform STAS – ului:
Tipul de Masa fiolei Masa fiolei Masa fiolei Umiditatea Interpretarea
făină cu făină cu făină după goale % max. rezultatelor
înainte de uscare conform
uscare STAS - ului
Făină albă,
tip 480
Făină
semialbă,
tip 780
Făină neagră,
tip 1300
MODULUL: Efectuarea analizelor specifice, în industria de morărit, panificație și
produse făinoase
CLASA: a – XI – a B
Grupa:
FIȘĂ DE LUCRU – FL 4
Determinarea conținutului de gluten umed

Răspunde la următoarele sarcini de lucru:

1. Enumeră proteinele generatoare de gluten: ………………………………………….
2. Explică noțiunea de gluten:
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………...
3. Prezintă însușirile reologice ale aluatului:
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
4. Din punct de vedere calitativ, glutenul făinii pentru pâine se clasifică în:
a) gluten calit. I – ……….., ………………, ……………… și caracterizează făina de calitate
superioară
b) gluten calit. II - ……………, ………………, ………….. și caracterizează făina de calitate slabă.
5. Făinaputernică, are o cantitate mare de gluten, de bunăcalitate (………………………….. și
…………………………….), iarfăinaslabă, are o cntitateredusă de gluten, de calitateinferioară
(…………………………. și ……………………….. redusă, darextensibilitate mare).

Principiul metodei:determinarea conținutului de gluten umed

Se separă substanțele ……………… sub formă de gluten, prin spălare cu soluție de …………
de………….. a aluatului pregătit din proba de făină și zvântarea glutenului obținut.

Aparatură și reactivi:
● aparat pentru spălarea mecanică a aluatului sau instalație pentru spălarea manuală,
● sită de mătase.
● Balanță tehnică cu trusă de greutăți
● Pipetă
● Mojar cu pistil
 ● Pahar Berzelius cu apa limpede
● Plăcuță de sticlă, tratată în prealabil
Reactivi : clorură de sodiu, soluție 2 %, preparată cu apă curentă

Modul de lucru:
într-un mojar de porțelan se introduc ……… probă de ……..., cântărite cu precizie de 0,01 g.
și adaugă ………. cm3 ……………de ……………….
↓
se frământă cu pistilul, timp de ……………., până la obținerea unui aluat omogen
↓
Aluatul obținut se …………. imediat după frământare, manual sau mecanizat, cu o soluție de
clorură de sodiu, deasupra unei ………….. de mătase.
↓
În cazul spălării manuale, în primele minute spălarea se face sub un curent de ……….. repezi,
și pe măsură ce spălarea progresează se ………… debitul soluției, până ce aceasta curge în jet
subțire, continuu. Bucățile de aluat, căzute pe sită în timpul spălării, se culeg și se adaugă
aluatului în curs de spălare. Temperatura soluției de pregătire a aluatului și de spălare trebuie
să fie de ……………….
↓
Spălarea se consideră terminată atunci când:
● picăturile ce se scurg din mână la stoarcerea glutenului, deasupra unui pahar cu apă
limpede, nu …………… apa și când în masa glutenului rămas după spălare nu se
observă ……………….
● picăturile de lichid obținute prin stoarcerea glutenului, sunt limpezi și nu mai
colorează în ………….. cu soluție de iod, deci nu mai conțin ……………. și când în
masa glutenului rămas după spălare nu se observă ………………
↓
Durata operației de spălare trebuie să fie de …………………..
↓
După spălare, glutenul se stoarce între palme, dându-i diferite …………..., iar palmele se
șterg mereu, cu o cârpă curată și uscată
↓
Zvântarea glutenului se consideră terminată, când acesta începe să se ……………. de degete
↓
Glutenul zvântat se pune pe o plăcuță de sticlă, tratată în prealabil sau direct pe platanul
balanței și se cântărește cu o precizie de 0,01 g
↓
Se efectuează două determinări din aceeași probă pentru analiză.Rezultatele se exprimă cu o
zecimală. Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele, dacă sunt
îndeplinite condițiile de repetabilitate.
↓
 Repetabilitate: Diferența între rezultatele a două determinări paralele, efectuate de același
operator, în același laborator, din aceeași probă, nu trebuie să depășeașcă ……. gluten umed
la 100 g probă.
↓
Pentru aprecierea rapidă a calității glutenului, bila se apucă cu câte 3 degete de la ambele
mâini și se întinde până la rupere. Rezultă 3 categorii de gluten:
● calitatea I: tare, elastic, ………………….
● calitatea II: destul de tare și de elastic
● calitatea III: …………, lipicios, filant
Calculul și interpretarea rezultatelor conform STAS - ului:

Glutenul umed = [%]

m1- masa glutenului rămas după zvântare, în g;

m-masa probei de făină luată pentru analiză în g, (25 g)

Rezultatul se compară cu valorile din STAS:

Tipuri de făină Gluten umed, % min.
480 26
780 25
1300 24

Aplicații:
Calculează glutenul umed, pentru diferite tipuri de făină, cunoscând masa glutenului rămas
după zvântare și interpretați rezultatele, conform STAS – ului:

Tipul de făină Masa glutenului rămas după

Gluten umed (%)
Interpretarea rezultatelor
zvântare conform STAS - ului
Făină albă, tip 6,5 g
480
Făină semialbă, tip 5,5 g
780
Făină neagră, tip 6g
1300
MODULUL: Efectuarea analizelor specifice, în industria de morărit, panificație și
produse făinoase
CLASA: a – XI – a B
TEMA: FĂINA
Grupa:
FIȘĂ DE LUCRU – FL 5
Determinarea conținutului de gluten uscat
Efectuați următorul exercițiu, folosind diagrama VENN, pentru:Determinarea conținutului
de gluten umed (metoda 1)si Determinarea conținutului de gluten uscat (metoda 2),
ținând cont de indicațiile de mai jos:
● această diagramă este formată din două cercuri, care se suprapun parțial
● se va folosi pentru a arăta asemănările și deosebirile, între cele două metode de
determinare a glutenului
● asemănările se vor trece în zona de intersecție a cercurilor
● deosebirile se vor trece în zona exterioară intersecției cercurilor

Deosebiri Deosebiri
Metoda I Metoda II
Asemănări
MODULUL: Efectuarea analizelor specifice, în industria de morărit, panificație și
produse făinoase
CLASA: a – XI – a B
TEMA: FĂINA
Grupa:

FIȘĂ DE LUCRU – FL 6
Determinarea indicelui de deformare a glutenului
Efectuează următorul exercițiu, folosind metoda cubului, pentru: Determinarea indicelui de
deformare a glutenului, ținând cont de indicațiile de mai jos:
● această metodă presupune folosirea unui cub cu 6 fețe
● fiecare față a cubului conține o sarcină de lucru
● elevii sunt împărțiți în 6 grupe, fiecare grupă rezolvă câte o sarcină de lucru, conform
fiecărei fețe a cubului
● fiecare grupă alege un lider, care va prezenta rezolvarea sarcinii de lucru, conform
fiecărei fețe a cubului

1. Principiu
l metodei

2. Aparatură,
materiale și
reactivi

5. Calculul și exprimarea 3. Modul de lucru 6. Aplicații – formula de calcul:

rezultatelor conform pentru– d1 = 8 mm
STAS - ului obținerea d2 = 14 mm
glutenului umed interpretarea rezultatelor
conform STAS -ului
4. Modul de lucru
- continuare
pentru
determinarea
indicelui de
deformare
MODULUL: Efectuarea analizelor specifice, în industria de morărit, panificație și
produse făinoase
CLASA: a – XI – a B
TEMA: FĂINA

PLAN DE RECAPITULARE- REZOLVARE

❖ Analize fizico – chimice:
⮚ Determinarea acidității
⮚ Determinarea umidității
❖ Determinări ale însușirilor tehnologice ale făinii pentru panificație:
⮚ Determinarea capacității de hidratare
⮚ Determinarea conținutului de gluten umed
⮚ Determinarea conținutului de gluten uscat
⮚ Determinarea indicelui de deformare a glutenului
FIȘĂ DE LUCRU - FL1
Determinarea acidității făinii – metoda suspensiei în apă
Completează spațiile libere cu informația corectă:
Aciditatea făinii ne dă indicații asupra: -Gradului de prospețime
- Alterarea făinii
- Condițiilor de depozitare
Extractul apos al probei de analizat, se titrează cu hidroxid de sodiu 0,1 n în prezența
fenolftaleinei.
Materiale, aparatură și reactivi folosiți:
● Probă de făină, balanța tehnică cu trusa de greutăți,
● Sticlă de ceas, pahar Erlenmeyer, pâlnie, cilindru gradat, biuretă
● Hidroxid de sodiu 0,1n, fenolftaleină soluție 1% în alcool etilic 70% vol., apă
Modul de lucru:
5 g făină
(cântărită cu precizie de 0,01g)
↓
Pahar Erlenmeyer
↓
50 cm3apă
↓
Se agită 5 minute
↓
3 picături fenolftaleină
↓
Se titrează cu NaOH 0,1n
↓
Apare culoarea roz- pal care persistă 1 minut

Formula de calcul:

Aciditatea = [grade]
V= volumul de NaOH consumat la titrare, în cm³ (ml).
m = masa probei luata pentru determinare, în g.

Carezultat, se iamedia aritmetică a douadeterminariparalele.

Diferentadintreceledouadeterminariparalele, efectuate de acelasi operator, in cadrulaceluiasilaborator,
nu trebuiesadepaseasca 0,2 grade de aciditate.

Interpretarearezultatelor conform STAS- ului:

Se comparărezultatulobținut cu valorileprevazute de STAS. Acesteasunt date in tabelul de maijos:

Tipul de faină 480 780 1300

albă semialbă neagră

Aciditate, grade max. 2,2 3,0 4,0

Aplicații:
Calculează aciditatea, cunoscând volumul de NaOH consumat la titrare și interpretați rezultatul
conform STAS- ului:

Probă făină VNaOHconsumat Aciditatea (grade) Interpretarea

(cm3) rezultatelor conform
STAS – ului
Făină albă tip 480 1,2 2,4 Nu corespunde Commented [5]:
STAS -ului
Făină semialbă tip 780 1,4 2,8 Corespunde STAS -
ului
Făină neagră tip 1300 1,8 3,6 Corespunde STAS -
ului

FIȘĂ DE LUCRU – FL 3
Determinarea capacității de hidratare a făinii

Răspunde la următoarele sarcini de lucru:

3. Explică ce reprezintă capacitatea de hidratare:
Capacitatea de hidratare reprezintă însușirea fainii de a absorbi o anumită cantitate de
apă, atunci când vine în contact cu ea, la prepararea aluat
4. Prezintă factorii care influențează capacitatea de hidratare a făinii:
● cantitatea si calitatea glutenului, fiind superioară la făinurile cu conținut mai
mare de gluten de mai bună calitate;
● gradul de extracție al fainii, fiind mai mare la făinurile negre, datorită
conținutului sporit de tărâțe, care absorb multă apa;
● finețea fainii, hidratarea fiind mai mare la făinurile fine, întrucât la acestea
suprafața de contact a particulelor cu apa este mult mai mare;
 ● umiditatea fainii care, cu cat este mai mare cu atât reduce capacitatea de
hidratare.
Completează spațiile libere cu informația corectă:
Principiul metodei – capacitatea de hidratare a făinii:
Determinareacantității de făină, corespunzătoareuneicantităticunoscute de
apa,necesarăpentruformareaunuialuatde consistențănormală, încondițiistabilite.
Materialesiaparaturafolosite:
● probă de faină, apăcurentă,
● mojar cu pistil, riglă de lemn, placuță de sticlă
● pipetă de sticlă de 10 cm³, spatulă, baghetă,
● balantătehnică, trusa cu greutați

Modul de lucru:
Se umple un mojar de porţelan cu făină din probă de analizat şi se nivelează suprafaţa făinii
cu o riglă de lemn.
↓
Se face o adâncitură în făină, prin apăsare cu un pistil
↓
Se măsoară cu pipeta 10 cm3 apă curentă cu temperatura de 18-200 C și se introduc în
adâncitura formată în făină
↓
Se amestecă apa și făinacu care vine aceasta în contact, la început cu ajutorul unei spatule,
apoi prin frământarea aluatului cu mâna, urmărindu-se o cât mai bună omogenizare a aluatului
format.
↓
Se continuă frământarea aluatului, până se ajunge la o consistenţă normală, înglobându-se
treptat câte puţină făină, cât şi aluatul rămas eventual pe spatulă sau pe mână. Aluatul se
consideră de consistenţă normală când la atingerea acestuia cu o bucată de sticlănu se lipește
de aceasta.
↓
Aluatul astfel obţinut se aşează direct pe platanul balanţeişi se cântăreşte cu precizie de
0,01g.Se efectuează două determinări din aceeaşi probă pentru analiză. Ca rezultat se ia
media aritmetică a două determinări paralele, dacă sunt îndeplinite condiţiile de
repetabilitate.
↓
Repetabilitate: Diferenţa între rezultatele a două determinări paralele, efectuate de acelaşi
operator, în acelaşi laborator, din aceeaşi probă, nu trebuie să depăşească1,2 g. apă la 100 g
probă.

Calculul şi exprimarea rezultatelor :

𝑚1
Capacitatea de hidratare = 𝑚−𝑚1 × 100 [ %]

în care:
m- masa bilei de aluat, în g;
m1 (10) -cantitatea de apă folosită, în ml.
Rezultatul se exprimă cu o zecimală.
Interpretarea rezultatelor conform STAS –ului:

Capacitatea de hidratare
Calitatea făinii Făină albă Făină semialbă Făină neagră
Foarte bună Peste 58% Peste 60% Peste 64%
Bună (medie) 54 - 58 % 58 - 60 % 60 – 64 %
Satisfăcătoare Sub 54 % Sub 58 % Sub 60 %

Aplicații:
Calculează capacitatea de hidratare, cunoscând masa bilei de aluat, pentru diferite tipuri de
făină și interpretează rezultatele, conform STAS – ului:

Tipul de făină Masa bilei de aluat (g) Capacitatea de Interpretarea rezultatelor

hidratare conform STAS - ului
Făină albă 26,5 60,6 % Foarte bună
Făină semialbă 27 58,8% Bună
Făină neagră 28 55,55 % Satisfăcătoare

FIȘĂ DE LUCRU – FL 2
Determinarea umidității făinii - Metoda prin uscare la etuvă:

Principiul metodei:
Se determină pierderea de masă prin încălzire în etuvă la 130±2 0C , timp de 60 minute.
Aparatură:
● balanță analitică
● etuvă electrică termoreglabilă
● fiole de cântărire cu capac (de preferință de aluminiu), cu diametrul de 5-6 cm și înălțimea de
3 cm
● exsicator cu clorură de calciu
● clește metalic

Modul de lucru:
Într-o fiola de cântărire cu capac adusă în prealabil la masă constantă (prin încălzire la
130 ± 2°C)
↓
Se pun 5g de făină, cântărită cu precizie de 0,001 g (balanța analitică)
↓
Se întinde făina în fiolă în strat uniform
↓
Se introduce fiola cu capacul alături în etuva încălzită în prealabil 130 ± 2°C
↓
Se menţine în etuvă la 130 ± 2°C, timp de 60 minute.
↓
 Fiola se acoperă cu capacul, se scoate din etuvă și se introduce, pentru răcire până la
temperatura mediului ambiant (30-60 minute), într-un exsicator cu clorură de calciu anhidră.
↓
După răcire fiola se cântărește cu precizie de 0,001g. Observaţie: În caz de litigiu toate
cântăririle se fac cu precizie de 0,0002g.
↓
Se efectuează două determinări din aceeași probă
↓
Rezultatul se exprimă cu o zecimală. Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două
determinări, dacă sunt îndeplinite condiţiile de repetabilitate.
↓
Diferența între rezultatele a două determinări paralele, efectuate de același operator, în același
laborator, din aceeași probă, nu trebuie să depășească 0,3 g umiditate la 100 g probă.
Calculul și interpretarea rezultatelor:

𝑚1−𝑚2
Umiditatea = × 100 [%]
𝑚1−𝑚0
În care:
● m1 = masa fiolei cu proba de făină înainte de uscare, în g
● m2 = masa fiolei cu proba de făină după uscare, în g
● m0 = masa fiolei, în g
Valorileprevăzuteîn STAS pentru, diferiteletipuri de faină, sunt date in tabelulurmator:

Tipulde făină 480 780 1300

Umiditatea, % max. 14,5 14,5 14,5

Aplicații:
Calculează umiditatea, pentru următoarele sortimente de făină și interpretează rezultatele,
conform STAS – ului:
Tipul de Masa fiolei Masa fiolei Masa fiolei Umiditatea Interpretarea
făină cu făină cu făină după goale % max. rezultatelor
înainte de uscare conform
uscare , g STAS - ului
Făină albă, 19,3425 18,6175 14,3425 14,5 Corespunde
tip 480
Făină 19,3205 18,6086 14,3425 14.3 Corespunde
semialbă, STAS -ului
tip 780
Făină neagră, 19,3308 18,5825 14,3425 15 Nu
tip 1300 corespunde
STAS - ului
 FIȘĂ DE LUCRU – FL 4
Determinarea conținutului de gluten umed

Răspunde la următoarele sarcini de lucru:

1. Enumeră proteinele generatoare de gluten: gliadină și glutenina
2. Explică noțiunea de gluten: este o masă elastico - vâscoasă, obținută prin spălarea
aluatului până nu mai conține urme de amidon.
3. Prezintă însușirile reologice ale aluatului:
Elasticitatea reprezintă proprietatea aluatului de a-și reveni la forma inițială după încetarea acțiunii
forței.
Extensibilitatea reprezintă proprietatea aluatului de a putea fi întins sub acțiunea unei forțe.
Rezistența la întindere este proprietatea aluatului de a rezista la acțiunea unei forțe de întindere, dar
numai până la o anumită valoare, după care, acesta cedează și se rupe.
Plasticitatea reprezintă proprietatea aluatului de a-și menține o anumită formă, care i se dă prin
modelare.
4. Din punct de vedere calitativ, glutenul făinii pentru pâine se clasifică în:
a) gluten calit. I – tare, elastic, nelipicios și caracterizează făina de calitate superioară
b) gluten calit. II - moale, lipicios, filantși caracterizează făina de calitate slabă.
5. Făinaputernică, are o cantitate mare de gluten, de bunăcalitate (elastic șirezistent),
iarfăinaslabă, are o cntitateredusă de gluten, de calitateinferioară (rezistențășielasticitateredusă,
darextensibilitate mare).
Principiul metodei:determinarea conținutului de gluten umed
Se separă substanțele proteice sub formă de gluten, prin spălare cu soluție de clorură de sodiua
aluatului pregătit din proba de făină și zvântarea glutenului obținut.

Aparatură și reactivi:
● aparat pentru spălarea mecanică a aluatului sau instalație pentru spălarea manuală,
● sită de mătase.
● Balanță tehnică cu trusă de greutăți
● Pipetă
● Mojar cu pistil
● Pahar Berzelius cu apa limpede
● Plăcuță de sticlă, tratată în prealabil
Reactivi : clorură de sodiu, soluție 2 %, preparată cu apă curentă

Modul de lucru:
într-un mojar de porțelan se introduc 25 g probă de făină, cântărite cu precizie de 0,01 g. și
adaugă 12,5 cm3 clorură de sodiu
↓
se frământă cu pistilul, timp de 3-4 minute, până la obținerea unui aluat omogen
↓
Aluatul obținut se spală imediat după frământare, manual sau mecanizat, cu o soluție de
clorură de sodiu, deasupra unei site de mătase.
↓
În cazul spălării manuale, în primele minute spălarea se face sub un curent de picături repezi,
și pe măsură ce spălarea progresează se mărește debitul soluției, până ce aceasta curge în jet
subțire, continuu. Bucățile de aluat, căzute pe sită în timpul spălării, se culeg și se adaugă
aluatului în curs de spălare. Temperatura soluției de pregătire a aluatului și de spălare trebuie
să fie de 18 - 20℃
↓
Spălarea se consideră terminată atunci când:
● picăturile ce se scurg din mână la stoarcerea glutenului, deasupra unui pahar cu apă
limpede, nu tulbură apa și când în masa glutenului rămas după spălare nu se observă
tărâță
● picăturile de lichid obținute prin stoarcerea glutenului, sunt limpezi și nu mai
colorează în albastru cu soluție de iod, deci nu mai conțin amidon și când în masa
glutenului rămas după spălare nu se observă tărâță
↓
Durata operației de spălare trebuie să fie de 30 minute
↓
După spălare, glutenul se stoarce între palme, dându-i diferite forme, iar palmele se șterg
mereu, cu o cârpă curată și uscată
↓
Zvântarea glutenului se consideră terminată, când acesta începe să se lipească de degete
↓
Glutenul zvântat se pune pe o plăcuță de sticlă, tratată în prealabil sau direct pe platanul
balanței și se cântărește cu o precizie de 0,01 g
↓
Se efectuează două determinări din aceeași probă pentru analiză.Rezultatele se exprimă cu o
zecimală. Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele, dacă sunt
îndeplinite condițiile de repetabilitate.
↓
Repetabilitate: Diferența între rezultatele a două determinări paralele, efectuate de același
operator, în același laborator, din aceeași probă, nu trebuie să depășeașcă2 g gluten umed la
100 g probă.
↓
Pentru aprecierea rapidă a calității glutenului, bila se apucă cu câte 3 degete de la ambele
mâini și se întinde până la rupere. Rezultă 3 categorii de gluten:
● calitatea I: tare, elastic, nelipicios
● calitatea II: destul de tare și de elastic
● calitatea III: moale, lipicios, filant
Calculul și interpretarea rezultatelor conform STAS - ului:

𝑚1
Glutenul umed = 𝑚
× 100 [%]

m1- masa glutenului rămas după zvântare, în g;

m-masa probei de făină luată pentru analiză în g, (25 g)

Rezultatul se compară cu valorile din STAS:

Tipul de făină, cantitatea și calitatea glutenului Categoria de calitate a făinii
Foarte bună Bună (medie)
Satisfăcătoare
Făină albă:
- cantitatea de gluten,% peste 30 28-30 26 – 28
- calitatea glutenului(deformarea), mm 3 - 5 5 - 10 10 - 15
Făină semialbă:
peste 29 27-29 25 – 27
- cantitatea de gluten,%
3-5 5 - 10 10 - 18
- calitatea glutenului(deformarea), mm
Făină neagră:
peste 28 26-28 24 – 26
- cantitatea de gluten,%
3 – 10 3 – 10 10 - 15
- calitatea glutenului(deformarea), mm

Aplicații:
Calculează glutenul umed, pentru diferite tipuri de făină, cunoscând masa glutenului rămas
după zvântare și interpretați rezultatele, conform STAS – ului:

Tipul de făină Masa glutenului rămas după

Gluten umed (%)
Interpretarea rezultatelor
zvântare conform STAS - ului
Făină albă, tip 6,5 g 26 Corespunde STAS - ului
480
Făină semialbă, tip 5,5 g 22 Nu corespunde STAS -
780 ului
Făină neagră, tip 6g 24 Corespunde STAS - ului
1300
FIȘĂ DE LUCRU – FL 5
Determinarea conținutului de gluten uscat
Efectuați următorul exercițiu, folosind diagrama VENN, pentru: Determinarea conținutului de
gluten umed (metoda 1) si Determinarea conținutului de gluten uscat (metoda 2),
Deosebiri – metoda I Asemănări Deosebiri – metoda II
⮚ Principiul metodei: ⮚ Aparatură și reactivi: ⮚ Principiul metodei:
Se separă substanțele proteice ● aparat pentru spălarea Se determină pierderea de
sub formă de gluten, prin mecanică a aluatului masă, prin uscarea
spălare cu soluție de clorură de sau instalație pentru glutenului umed, la
sodiu a aluatului pregătit din spălarea manuală,
temperatura de 130 ± 2 0C.
proba de făină și zvântarea ● sită de mătase.
● Balanță tehnică cu
⮚ Aparatură:
glutenului obținut.
trusă de greutăți ● Placă de aluminiu,
● Pipetă tratată în prealabil
● Mojar cu pistil ● Etuvă, exsicator
● Pahar Berzelius cu apa
limpede
● Plăcuță de sticlă,
tratată în prealabil
Reactivi : clorură de sodiu,
soluție 2 %, preparată cu apă
curentă

⮚ Modul de lucru: ⮚ Modul de lucru:

⮚ Modul de lucru:
- Într-un mojar de porțelan
se introduc 25 g probă de
făină, cântărite cu precizie
de 0,01 g. și adaugă 12,5
cm3 clorură de sodiu
- Glutenul zvântat se pune
pe o plăcuță de sticlă, tratată
în prealabil sau direct pe
platanul balanței și se
cântărește cu o precizie de
0,01 g
- Diferența între rezultatele a
două determinări paralele,
efectuate de același operator,
în același laborator, din
aceeași probă, nu trebuie să
-se frământă cu pistilul, timp -10 g probă de făină
de 3-4 minute, până la
obținerea unui aluat omogen g) și 5 cm 3 soluție NaCl
- Aluatul obținut se spală
imediat după frământare,
manual sau mecanizat, cu o
soluție de clorură de sodiu,
deasupra unei site de
mătase.
- În cazul spălării manuale,
în primele minute spălarea
se face sub un curent de
picături repezi, și pe măsură
ce spălarea progresează se
mărește debitul soluției,
până ce aceasta curge în jet
subțire, continuu. Bucățile
de aluat, căzute pe sită în
(cântărită cu precizie de 0,01
2%, cu temperatura de 18-
20 0 C, se pun în mojarul cu
pistil
- Gluten umed se zvântă cât
mai mult posibil și fără a se
cântări se întinde repede, în
strat cât mai subțire, pe placa
de aluminiu, tratată în
prealabil și încălzită la 130
± 2℃
- Placa cu gluten se
introduce în etuva încălzită
la 130 ±2℃, timp de 1 oră.
depășeașcă2 g gluten umed
la 100 g probă.
- Glutenul umed =
𝑚1
× de pregătire a aluatului și de
𝑚
100 [%]
m1- masa glutenului rămas
- Se verifică prin stoarcere
după zvântare, în g;
prezența amidonului în
m-masa probei de făină luată
aluatul spălat
pentru analiză în g, (25 g)
timpul spălării, se culeg și se -Apoi placa cu gluten se
adaugă aluatului în curs de răcește in exsicator, timp de
spălare. Temperatura soluției 30 min. și se cântărește cu
precizie de 0,01 g
spălare trebuie să fie de 18 -
20℃ -Diferența între rezultatele a
două determinări paralele,
trebuie să nu depășească 0,2
g de gluten uscat la 100g
probă
● picăturile ce se scurg
din mână la 𝑚1−𝑚2
- Gluten uscat = 𝑚 ×
stoarcerea glutenului,
100 [ % ]
deasupra unui pahar
În care: m1 = masa plăcii de
cu apă limpede, nu
aluminiu cu gluten uscat, în
tulbură apa și când
grame
în masa glutenului
m2 = masa plăcii de
rămas după spălare
aluminiu, în grame
nu se observă tărâță
m = masa probei
● picăturile de lichid
de făină luată pentru
obținute prin
determinare, în grame
stoarcerea glutenului,
sunt limpezi și nu
mai colorează în
albastru cu soluție
de iod, deci nu mai
conțin amidon și
când în masa
glutenului rămas
după spălare nu se
observă tărâță
- Durata operației de spălare
trebuie să fie de 30 minute
- După spălare, glutenul se
stoarce între palme, dându-i
diferite forme, iar palmele
se șterg mereu, cu o cârpă
curată și uscată
- Zvântarea glutenului se
consideră terminată, când
acesta începe să se lipească
de degete
- Se efectuează două
determinări din aceeași
probă pentru analiză.
Rezultatele se exprimă cu o
 zecimală. Ca rezultat se ia
media aritmetică a două
determinări paralele, dacă
sunt îndeplinite condițiile de
repetabilitate.

FIȘĂ DE LUCRU – FL 6
DETERMINAREA INDICELUI DE DEFORMARE A GLUTENULUI
Principiul metodei:
Se menține o sferă de gluten umed, în repaus timp de 1 oră, la temperatura de 30℃, se
determină deformarea acesteia, în plan orizontal, prin măsurarea a două diametre, înainte și
după termostatare și se calculează diferența dintre ele.
Aparatură, materiale și reactivi:
● termostat sau etuvă termoreglabilă pentru temperatura de 30℃
● placă de sticlă pătrată, cu latura de 8 cm
● hârtie milimetrică
● pâlnie
● hârtie de filtru
● aparat pentru spălarea mecanică a aluatului sau instalație pentru spălarea manuală,
● sită de mătase.
● Balanță tehnică cu trusă de greutăți
● Pipetă
● Mojar cu pistil
● Pahar Berzelius cu apa limpede
● Plăcuță de sticlă, tratată în prealabil
● clorură de sodiu, soluție 2%

25g probă făină (cântărită cu precizie de 0,01g) în mojar cu pistil

↓
12,5 cm3 soluție NaCl 2% cu temperatura de 18-20℃
↓
Frământare cu pistilul 3-4 min pt obținerea unui aluat omogen
↓
Spălare cu jet subțire de NaCl 2% (30min)
↓
Verificarea prin stoarcere a prezenței amidonului în aluatul spălat
↓
Zvântarea în palmele uscate
↓
Obținerea glutenului umed
↓
Din glutenul umed obținut, se cântăresc 5g, se modelează sub formă sferică și se așază
în centrul unei plăci de sticlă
 ↓
Sub placa de sticlă se așază hârtia milimetrică și se măsoară două diametre ale sferei
de gluten ( măsurarea celor două diametre, trebuie să se facă în plan orizontal, pe două
direcții perpendiculare)
↓
Media aritmetică a celor două măsurări (cu precizie de 0,5 mm), reprezintă diametrul
inițial al sferei de gluten (d1)
↓
Placa de sticlă cu sfera de gluten se acoperă cu o pâlnie de sticlă, căptușită cu hârtie de
filtru umectată
↓
Se introduce în termostat sau etuvă, la temperatura de 30℃ și se menține 1 oră
↓
Se scoate placa cu gluten, se așază pe hârtia milimetrică și se măsoară două diametre
ale sferei de gluten. Media aritmetică a celor două măsurări, reprezintă diametrul final
al sferei de gluten, după 60 min (d2 )
↓
Se fac două determinări din aceeași probă. Ca rezultat se ia media aritmetică a celor
două determinări, dacă sunt îndeplinite condițiile de repetabilitate
↓
Repetabilitate: diferența dintre două determinări paralele, efectuate de același
operator, în același laborator, din aceeași probă, trebuie să nu depășească:
- 1 mm pentru valorile sub 5mm
- 2 mm pentru valorile între 5 – 15 mm
- 3 mm pentru valorile peste 15 mm

Calculul și exprimarea rezultatelor conform STAS - ului:

Indicele de deformare ( D ) = d2 – d1 [ mm ]

In care: d1 – diametrul inițial al sferei de gluten, în mm

d2 – diametrul final al sferei de gluten, în mm

Clasa de calitate a făinii Indicele de deformare a Indicele glutenic (Ig)

glutenului (D), mm
Foarte bună 5 – 10 40 și peste
Bună (medie) 10 – 15 40 – 30
Satisfăcătoare 15 – 20 30 – 20
Nesatisfăcătoare 20 – 25 20 – 10
Nepanificabilă Peste 25 Sub 10

Făina cu indice de deformare a glutenului sun 5mm, se consideră ,, scurtă ,, și se

prelucrează în amestec.

Pe baza glutenului umed și a indicelui de deformare, se calculează indicele glutenic al

făinii, aplicând formula:
Ig = Gu(2 – 0,065D)
0,065 = constantă convențională
Cazurile frecvente care apar în practică, au mărimi ale Gucuprinse între 20 – 30 % și ale
lui D între 0 – 20 mm.