GRUPA: LAPTE SI

PRODUSE DIN
LAPTE
D. După procesul de preparare
• brânzeturi cu mucegai la exterior
• brânzeturi cu mucegai la interior
• brânzeturi în saramură
• brânzeturi opărite
• brânzeturi topite
• brânzeturi frământate

7. Smantana
8. Untul
 I. Adevaruri despre lapte
• Sanatos de la inceputul lumii, laptele capata, incet-incet, conotatii negative.
Mai nou, ingrasa si e chiar periculos in functie de injectiile sau hrana vacii
datatoare de lapte. Nu degeaba in SUA de la peste 170 de litri de lapte, cat
consuma un american obinuit dupa 1945, s-a ajuns la numai 87 de litri, in 2001.
• In acest labirint de teorii si ipoteze, Men's Health incearca sa faca ordine,
demontand unele mituri. Cercetatorii militeaza pentru un consum mai mare de
lapte, mai ales pe fondul ratei obezitatii in crestere din SUA si nu numai, unde
laptele a fost inlocuit de sucuri, bauturi acidulate, ceaiuri indulcite si alte licori.
• Laptele ramane acelasi aliment bogat in proteine, care nu creste nivelul
zaharului din sange, care aduce organismului calciu si reduce absorbtia de
grasimi din alte alimente. Mai raman insa cateva intrebari la care multi
asteapta raspuns.
• Ipoteza: Laptele arde grasimile
• Adevarul: Poate. In cadrul unui studiu de 6 luni realizat la Universitatea
Tennessee, s-a aratat ca persoanele supraponderale care consumasera de 3 ori
pe zi lactate au pierdut mai multa grasime din zona abdominala comparativ cu
cei cu o dieta similara, dar care consumau mai putine lactate (doar o portie pe
zi).
• Ipoteza: Laptele te ajuta sa faci muschi
• Adevarul: Absolut. De fapt, laptele este unul dintre cele mai bune alimente
atunci cand vine vorba de muschi. Laptele abunda in proteine de foarte buna
calitate: 80% caseina si 20% zer. Cel din urma mai este botezat si "proteina
rapida", pentru ca se transforma imediat in aminoacizi, fiind absorbit in sange.
De aceea, este si ideal sa fie consumat dupa antrenament.
• ipoteza: Vacilor li se administreaza antibiotice. Asta nu inseamna ca laptele lor este
nesanatos?
• Adevarul: Nimeni nu stie. Unii oameni de stiinta sustin ca laptele provenind de la
aceste animale face ca oamenii sa aiba rezistenta la antibiotice, facand aceste
medicamente mai putin eficiente atunci cand ne sunt administrate. Insa nu exista
niciun fel de dovezi in sprijinul acestei teorii.
Totusi, este adevarat ca hormonii si antibioticele nu au facut parte niciodata din dieta
naturala a unei vaci si s-a aratat ca au efecte adverse in cazul animalelor. Cercetatorii
canadieni au descoperit ca vacile carora li se administreaza hormoni sunt mai
predispuse sa faca mastita, o boala a ugerului.

• Ipoteza: Laptele fara grasimi este mult mai sanatos.

• Adevar: Deloc. Desi probabil ti s-a spus sa treci pe lapte fara grasimi sau cu un
continut redus de grasimi, cele mai multe studii stiintifice au aratat ca laptele integral
are mai multe beneficii asupra nivelului de colesterol.
O exceptie ar fi un studiu realizat recent in Olanda, care a aratat ca barbatii care
avusesera o alimentatie bogata in lapte integral s-au ales cu o scadere de numai 6
puncte a nivelului de colesterol rau. Totusi, de mentionat e faptul ca voluntarii
consumasera 6 pahare mari de lapte pe zi, o cantitate destul de mare pentru a fi
consumata zi de zi, de o persoana normala. Chiar si asa, nivelul de trigliceride, un alt
indicator al riscului de boli de inima, a scazut cu 22%.

• Ce trebuie sa retii: doua pahare sau trei de lapte pe zi, indiferent ca este fara grasimi,
cu un continut de grasimi de 2% sau ca e lapte integral, scad riscul de crize cardiace si
de atac cerebral, fapt confirmat de un recent studiu realizat in Marea Britanie.
 II. Importanta laptelui pentru
consumul populatiei
Pentru:
• Sugari : Iaurtul este benefic incepand de la sase luni. Datorita texturii si
aromei sale fine, iaurtul faciliteaza trecerea de la alimentatia naturala la cea
semisolida. Contribuie la echilibrarea florei intestinale, mentinand popularea
lui Lactobacillus si Bifidobacterias, bacterii caracteristice laptelui matern.
• Copii : Iaurtul este esential pentru o crestere mai rapida, fiind o sursa de
proteine, vitamine si minerale. Contribuie la echilibrul florei, reducand riscul
de diaree infantila. In acelasi timp, este o sursa de calciu, fosfor si vitamina
D, esentiale pentru cresterea osoasa.
• Adolescenti: In adolescenta se foloseste 45% din calciul corporal, prin
urmare iaurtul reprezinta o sursa bogata de calciu.
• Adulti: Contribuie la un mai bun echilibru al florei intestinale si ajuta la
reglarea tranzitului intestinal. Aportul de calciu contribuie la o mai buna
controlare a greutatii corporale.
• Femei: Completeaza alimentatia asigurand vitaminele si proteinele cu
valoare biologica ridicata, necesare in timpul sarcinii si lactatiei. Aportul de
calciu contribuie la reducerea complicatiilor din timpul sarcinii.
• Persoanele de varsta a treia: Este o sursa de proteine de buna calitate. Prin
actiunea fermentilor specifici (una foarte bogata in polipeptide de inalta
digestibilitate), iaurturile devin o sursa de polipeptide de inalta digestibilitate,
ceea ce poate contribui la diminuarea deteriorarii masei musculare sau
sarcopenia de la varsta a treia. Avand in vedere ca iaurtul contine 85% apa,
consumul sau regulat alaturi de mancare contribuie la scaderea riscului de
 III. Importanta compozitiei valorice alimentare

Laptele si produsele obtinute din el contin majoritatea substantelor nutritive

necesare organismului, într-o proportie echilibrata, si sunt bine asimilate de
catre organism. Laptele si majoritatea produselor lactate poseda proprietati
dietetice.
Conform studiilor, laptele contine noua nutrienti esentiali de pe urma carora
sanatatea oamenilor are de castigat:
- Calciu: contribuie la dezvoltarea oaselor, dintilor si la mentinerea in limite
normale a valorilor densitatii osoase;
- Proteine: reprezinta o sursa de energie si ajuta la repararea tesutului muscular;
- Potasiu: pastreaza tensiunea arteriale in limitele normale;
- Fosfor: ajuta la intarirea oaselor si la generarea energiei;
- Vitamina D: favorizeaza mentinerea sanatatii oaselor;
- Vitamina B12: cu rol important in formarea globulelor rosii si mentinerea
sanatatii tesutului nervos;
- Vitmania A: sustine sistemul imunitar, sanatatea ochilor si a pielii;
- Riboflavine: transforma alimentele in energie;
- Niacina: metabolizeaza zaharurile in acizi grasi.
 Compozitia laptelui
Componentul g/100 g substanţă uscată

αS1-Cazeină 35,6

αS2-Cazeină 9,9

β-Cazeină 33,6

k-Cazeină 11,9

Alte fracţiuni proteice 2,3

Calciu 2,9

Fosfat 2,9

Magneziu 0,1

Sodiu 0,1

Potasiu 0,3

Acid citric 0,4

Acid sialic 0,3

Galactoză 0,2

Galactozamină 0,2
 IV. Procesul tehnologic al laptelui
Receptia cantitativa a laptelui materie prima
Operatorul de proces determina cantitativ laptele materie prima cu ajutorul unei
liniei de receptie si racire. Laptele este depozitat tampon pana la dirijarea la pasteurizare cu
ajutorul liniei de preincalzire, curatire centrifugala ,normalizare, omogenizare, pasteurizare si
racire lapte.
Normalizarea
Este operatiunea tehnologica prin care operatorul de proces regleaza continutul de grasime
al produsului supus operatiunii prin adaos de lapte integral sau degresat, cantitatea
adaugata calculandu-se pe baza de bilant de materiale.
Normalizarea se face la continutul de graside comform sortimentatiei aprobate si anume :
-lapte integral 3,4-3,5%GRASIME
-lapte semidegresat sau partial degresat -1;1,5;2;3% GRASIME
-lapte degresat -0,1 %grasime
Preancalzire
Separarea smantanii prin centrifugarea laptelui
Operatorul de proces separara centrifugal laptelele cu ajutorul separatorului din structura
Instalatiei de pasteurizare rezultand o cantitate de smantana de productie cu un continut
de grasime apropiat de al produsului finit.
Omogenizare
Este aplicata de operatorul de proces cu ajutorul omogenizatorului pentru a micsora
dimensiunea globulelor de grasime de cca 100 de ori, operatiunea se realizeaza la
temperatura de 70 0C si o presiune de 180-200 atm in prima trepta si 50-60 atm in
treapta a-2-a. Prin procesul de omogenizare se realizeaza o stabilitate a proteinelor si o
crestere a suprafetei globulelor de grasime cat si o absortie a cazeinei la suprafata
globulelor.
 Pasteurizarea
Dupa realizarea omogenizarii, smantana se pasteurizeaza la temperatura de 85 -
86 OC cu mentinere de 2-3 minute, operatorul de proces monitorizeaza
parametrii (temperatura, timp) in registru flux tehnologic si fisa de
temperatura, iar operatorul de proces organizeaza desfasurarea operatiunilor
pe sarje in asa fel incat sa nu existe posibilitatea stationarii sarjei intre
operatiuni mai mult de 15 minute.
Racirea
Dupa pasteurizarea laptele se raceste instantaneu la temperatura de 2.4
OC,comform regimului de lucru al aparatului de pasteurizat.
Ambalarea
Se realizeaza de catre operatorii de ambalare, fiind procesul de dirijare a
cantitatilor de lapte in recipienti specifici prin ambalare cu linia de ambalare la
pungi de 1000-500 ml procesul fiind controlat in timpul amabalarii de catre
laborantul microbiolog, care efectueaza analize microbiologice .
Pregatirea pentru livrare
Operatiunea este realizata de catre operator care consta in verificarea,
etichetarea si ambalarea produsului in navete PVC1/20buc.
Depozitarea
Se depoziteaza in spatii special amenajate de catre operatori in vederea livrarii,
spatiile fiind dotate cu agregate independente ce asigura o temperatura de 2-4
OC, temperatura este monitorizata si verificata din 30 in 30 de minute de catre
laborantul de flux , parametri fiind inscrisi in fisele de evidenta a temperaturii.
Livrarea
Se realizeaza in urma unui control final efectuat de laborantul CTC din sectorul
PROCESAREA LAPTELUI
Laptele semidegresat
V. Clasificare
Este asemanator cu cel integral in ceea ce priveste continutul in carbohidrati, proteine, minerale
si vitamine hidrosolubile, dar are un continut scazut in grasimi si vitamine liposolubile.
Laptele degresat
Reduce aportul lipidic si caloric, insa unele sortimente sunt fortifiate cu vitaminele A si D.
Laptele praf
Se obtine prin evaporarea apei din lapte, iar atunci cand este reconstituit, este comparabil, din
punct de vedere nutritiv, cu laptele proaspat.
Smantana
Contine o cantitate mare de grasimi (pana la 30%) si are un rol energetic important.
Untul
Are un continut crescut in grasimi (65-85%) si vitamina A.
Branzeturile
Tratat cu o enzima care determina inchegarea laptelui, acesta se separa ulterior intr-o parte
lichida (zer) si o parte solida. Partea solida este lasata la maturat, astfel incat modificarile
chimice la care este supusa branza determina savoarea branzeturilor. Branzeturile au un
continut crescut de proteine, calciu, fosfor si vitamina A.
Iaurtul
Se obtine prin adaugarea unei culturi de bacterii care fermenteaza lactoza, dand nastere
acidului lactic. Coagularea se produce atunci cand se atinge un anumit grad de aciditate.
Apoi, in functie de preferinte, se adauga zahar si diverse arome. Din punctul de vedere al
continutului nutritiv, iaurtul este similar cu laptele.
Se recomanda consumul de iaurt pentru ca acesta contine probiotice, adica fermenti care
rezista digestiei stomacului si enzimelor digestive si ajung vii in intestin, unde actioneaza
asupra infectiilor digestive. Bacteriile lactice continute de iaurt sunt benefice si pentru
echilibrarea florei intestinale.
 1. Lapte semidegresat
a. Lapte 1.8%
Proteine 3,2g
Glucide 4,5g

Lipide 1,8g
Calciu 120mg
Val. energetica 47Kcal (196Kj)
Lapte semidegresat,
pasteurizat obţinut din lapte de vacă proaspăt de munte.
Laptele este numit şi „elixirul vieţii” datorită compoziţiei sale în care se regăsesc toate
substanţele nutritive necesare pentru hrănirea şi dezvoltarea corpului uman.
Are un conţinut destul de mare de substanţe proteice de calitate superioară, uşor
asimilabile, cu valoare biologică ridicată.
Lactoza conţinută este substanţa ce dă gustul dulceag al laptelui, se absoarbe repede
în organism, reprezentând alături de grăsime, o sursă importantă de energie.
Sărurile minerale din lapte au o importanţă deosebită, prin acţiunea mineralizantă
pe care o au pentru organismele tinere şi decalcifiantă pentru adulţi.
Laptele de consum conţine majoritatea vitaminelor, respectiv vitaminele: A, B1,
B2, B6, B12, C, D, E şi K.
Se adresează în special persoanelor care trebuie să respecte o dietă săracă în
grăsimi, dar care au neapărat nevoie de componentele echilibrate ale laptelui.
 b. Lapte 3.5%

Proteine 3,2g
Glucide 4.5g
Lipide 3,5g

Calciu 120mg
Val. energetică 47 Kcal (196 KJ)

Se obţine din lapte proaspăt de munte prin standardizare a conţinutului de grăsime la

3.5%, omogenizare şi pasteurizare. Este produsul în care se regăsesc în cea mai mare
măsură toate proprietăţile nutritive ale laptelui crud. Are un conţinut destul de mare
de substanţe proteice de calitate superioară, uşor asimilabile, cu valoare biologică
ridicată, şi anume: cazeina, lactalbumina şi lactoglobulina, proteine în a căror
componenţă intră în proporţii optime aproape toţi aminoacizii esenţiali necesari, ce
contribuie la formarea şi refacerea ţesuturilor şi la dezvoltarea normală a
organismului
Se recomandă uman.
pentru copii sau tinerii în dezvoltare, precum şi persoanelor adulte care
prin activitate zilnică desfăşurată au un consum mai mare de energie .
 2. Lapte bătut

Proteine 3.2g

Glucide 4.5g

Lipide 2.0g

Calciu 120mg

Val. energetică 48Kcal (200KJ)

Produs natural 100%, fără conservanţi sau stabilizatori,

preparat din lapte proaspăt, omogenizat şi pasteurizat,
păstrează valorile nutritive ale laptelui într-o formă uşor
de asimilat. Are un gust plăcut, acrişor, uşor înţepător,
răcoritor. Se recomandă tuturor persoanelor. Produs
realizat în sistem de management certificat.
 3.Iaurt
Proteine 3.2g
Glucide 4.0g
Lipide 2.8g
Calciu 120 mg = 15% din DZR
Val. energetică 54Kcal (226KJ)

Produs 100% natural, obţinut din lapte proaspăt de munte, omogenizat şi pasteurizat
cu adăugarea culturilor starteri selecţionaţi, care sunt viabile şi active pe întreaga
perioadă de valabilitate a acestuia. Nu conţine nici un fel de conservant sau
stabilizator. Datorită compoziţiei chimice echilibrate în substanţe proteice, grăsime,
glucide şi săruri minerale şi fermentaţiei lactice ce are loc în procesul tehnologic de
fabricaţie, are un gust plăcut caracteristic iaurtului, uşor acrişor, o consistenţă fermă,
la rupere aspect porţelanos şi o valoare nutritivă dietetică, este uşor digerabil şi
asimilabil de către organism. Se recomandă tuturor persoanelor indiferent de vârstă
sau sex, mai ales celor care se află sub un tratament cu antibiotice, datorită
conţinutului său în bacterii asemănătoare celor microflorei intestinale care contribuie
la echilibrul microbian al intestinului. Se poate consuma ca atare sau împreună cu
produse de patiserie, gemuri sau fructe. Produs realizat în sistem de management
 4.Sana
Proteine 3.2 g
Glucide 4.0 g
Lipide 3.6 g
Calciu 120mg
Val. energetică 63Kcal (264KJ)

Produs 100% natural, obţinut din lapte proaspăt de munte, omogenizat

şi pasteurizat cu adăugarea culturilor starteri selecţionaţi, care sunt
viabile şi active pe întreaga perioadă de valabilitate a acestuia. Nu
conţine nici un fel de conservant sau stabilizator. Are o compoziţie
chimică şi valoare nutritivă asemănătoare laptelui integral cu un
conţinut de grăsime standardizat la 3,6%, dar este mai digestibil şi mai
uşor asimilabil în organism datorită modificărilor ce au avut loc în cursul
fermentaţiei lactice. Datorită conţinutului în bacterii lactice probiotice vii
are un rol benefic asupra intestinului uman. Se recomandă tuturor
persoanelor, indiferent de vârstă sau sex, mai ales celor care se află sub
un tratament cu antibiotice. Produs realizat în sistem de management
certificat.
 5. Chefir
Proteine 3,2 g
Glucide 6g
Lipide 3g
Val. energetică 63,8 Kcal (267,4 KJ)

Chefir Sinbiotic fabricat din lapte de vacă 100%, omogenizat,

pasteurizat, fermentat cu culturi de bacterii lactice selecţionate,
aromatizante şi acidifiante, specifice: Lactococcus lactis subsp.
Cremoris, Lactococcus lactis subsp. Lactis, Leuconostoc
mesenteroides subsp. Cremoris şi Lactococcus lactis subsp.
Diacetylactis, Streptococcus Thermophilus şi drojdii de Chefir.
La produsul Chefir Sinbiotic se utilizează şi microfloră probiotică,
formată din bifidobacterii (Bifidobacterium bifidus sau Lactobacillus
bifidus) şi Lactobacillus acidophilus şi 1% prebiotic (Inulină).
6.Branzeturi
a. Branzeturi din lapte de vaca

• Telemea de vacă
Telemeaua este brânza
românească cea mai
asemănătoare cu feta
 grecească. Brânză
sărată, din lapte de
vacă (sau oaie, bivoliță,
sau amestec),
telemeaua are un
conținut de grăsime de
aproximativ 25% și o
textură moale, dar mai
granulată decât cașul
dulce.
• Caș dulce
Cașul dulce este o
brânză din lapte închegat
și scurs de zer. Se poate
produce din lapte de
vacă, de oaie sau de
capră. Se comercializează
proaspăt la raionul de
brânzeturi vărsate din
supermarketuri sau în
piețele agro-alimentare.
• Urda
Urda este o brânză albă,
granulată, maiuscată, cu un
gust ușor și proaspăt. 
La fel ca ricotta, urda este un
derivat al laptelui produs din
resturile rămase din producția
altor tipuri de brânză, din
cheagul laptelui după
separarea zerului. Urda se
obține din zerul rămas după
producerea cașului de oaie, în
timp ce ricotta se fabrică din
zerul rămas de la mascarpone
 sau provolone.
 •Caşcaval

Cașcavalul este un tip de
brânză făcută din lapte
 de vacă sau oaie,
produsă la început în 
Sicilia, dar acum
răspândită prin Balcani,
mai ales în România, 
Bulgaria, Serbia, Ungaria
, Turcia, Grecia, Slovenia
 și Croația
 •Mozzarella

 Calităţile mozzarellei diferă

în funcţie de tipul de lapte
folosit pentru producerea
ei. Cea mai simplă  dintre
toate este mozzarella din
lapte de vacă, al cărui gust
aduce foarte vag cu gustul
de brânză şi care  este
cunoscută în italiană sub
numele
de fiordilatte. Aceasta este
varianta folosită pentru
 •Parmezan (Parmigiano
Regianno)

Parmigiano este cea mai

cunoscută dintre
brânzeturile italieneşti.
Produsă în mod tradiţional
în nordul Italiei, în zonele
Parma, Modena, Mantua,
Bologna şi Reggio Emilia,
în regiuni de producţie
strict controlate,
parmigiano se realizează
din lapte de vacă şi nu
poate fi produs decât în
perioada aprilie-noiembrie.
 •Provolone

• Asemănătoare cu cheddar,
brânza provolone este de
origine italiană, din lapte
de vacă,  cu o textură
fermă și cu un gust ce
variază în funcție de
perioada de maturare.
Fabricat în diverse forme –
ruladă, trunchi de con sau
pară -  cu dimensiuni
uriașe, provolone are și
variante afumate.
 •Mascarpone

Cu toate că seamănă foarte

puțin cu o brânză,
mascarpone este brânză, și
încă una foarte serioasă.
Are un conținut
impresionant de grăsime –
85% – și este produsă din
smântână nedegresată din
lapte de vacă, ușor
fermentată și bătută. Are o
consistență moale,
asemănătoare smântânii
cu unt.
 •Gouda

Brânză de origine olandeză, din

orașul Gouda de unde a
împrumutat și numele, gouda
se produce în prezent în foarte
multe țări și se comercializează
fie tânără, fie maturată.
Din lapte de vacă, gouda este o
brânză tare de culoare galbenă,
într-un strat protector de ceară
de parafină, de asemenea
galbenă. Sortimentele cele mai
bune sunt cele cu vechime de
2-3 ani; sunt mai închise la
culoare și au un gust puternic,
de unt.
 b. Branzeturi din lapte de oaie
•Brânza de
burduf
Brânza de burduf este
specifică zonei Transilvaniei
și face parte din
sortimentele frământate,
sărate și maturate.
Denumirea provine de la
ambalajul de maturare:
burdufuri de oaie sau de
capră, cusute după ce
brânza a fost tasată bine în
interior și găurite puțin
pentru ca aerul să iasă și
zerul să se scurgă.
• Năsal
Năsal este o brânză
fermentată,  moale, cu
crustă exterioară
rezultată în urma
maturării. Comparabilă
cu brânzeturile
franțuzești, năsal este
singura brânză cu
mucegai, autentic
românească.
Tradițional, năsal se
producea din lapte de
oaie; în prezent, se
produce  și din lapte de
vacă (nepasteurizat).
• Roquefort

Roquefort este una din cele mai

cunoscute brânzeturi cu
mucegai albastru. Din lapte de
oaie, roquefort este o brânză
tradițională maturată din
regiunea Combalou, sudul
Franței.

Brânza roquefort se produce prin

stropirea cheagului de lapte cu
mucegaiul Penicillium
roqueforti. Se lasă la maturat 3
luni, în folie, se spală în
saramură ceea ce îi conferă un
gust intens sărat și o
consistență cremoasă.
 c. Branzeturi din lapte de
capra
•Feta
Brânza etalon a Greciei şi
Ciprului, feta şi-a primit
numele de la italieni
care au descris-o cu
numele manierei de
servire (feta – felie).
Produsă în mod 
tradiţional din lapte de
oaie, feta se păstrează –
asemeni brânzei 
telemea– în saramură,
• Chevre de
Montrachet
Chèvre (capră în franceză) este
denumirea generică pentru
brânzeturile din lapte de capră
din Franța.

Chèvre de Montrachet este o brânză

tânără din lapte de capră, cu un
conținut de grăsime de minim
45%, textură cremoasă, albă, și
gust persistent, iute-acrișor. Se
vinde la bucăți rotunde, mici, de
85 g, la numai o săptămână de la
producție, săptămână în care
brânza e ținută în frunze de viță
de vie sau de castan. Uneori,
brânza este acoperită cu o
cenușă sărată, pentru protecție.
• Castelo Branco
 d. Branzeturi din amestec
de lapte
•Din lapte de vacă și ren
Juustoleipa
• Din lapte de vacă și oaie 
Halloumi

Halloumi (sau haloumi) este

o brânză albă, din lapte de
capră și oaie, originară din
Levant.
În zilele noastre, halloumi
este marcă înregistrată în
Cipru unde se produse în
mod tradițional ca o foaie
întinsă, amestecată cu
frunze de mentă și apoi
tăiată batoane.
• Brânzeturi vegetariene 
 Făcute fără cheag de proveniență animală (în loc de cheag se
folosește un înlocuitor din plante)

Cheagul este o enzimă, cel

mai adesea produsă din
intestinele mamiferelor
ierbivore, folosită pentru
coagularea laptelui în
procesul de fabricare a
brânzeturilor.
Introducerea cheagului în
lapte duce la dezvoltarea
accelerată a bacteriilor
de fermentaţie şi  la
“brânzirea” laptelui.
 e. Alte branzeturi
•brânzeturi din lapte de
bivoliță (mozzarella di
bufala, telemea de bivoliță
etc)
•brânzeturi din lapte de iapă
(Airag)
•brânzeturi din lapte de
cămilă (Caravane)
•brânzeturi din lapte de iac
(Tibet)
 B. Dupa continutul de
grasimi
•brânzeturi slabe (sub 20% grăsimi) – brânză de
vaci din lapte degresat, urdă, ricotta, cottage
cheese etc
•brânzeturi semigrase (între 20% și 40% grăsimi)
– caș, telemea, mozzarella, halloumi etc
•brânzeturi grase (între 40% și 60% grăsimi) –
brânza de burduf, feta, cașcaval, brie,
gorgonzola, roquefort etc
•brânzeturi foarte grase (peste 60% grăsimi) –
mascarpone
 C.După consistență
După consistență - un criteriu mai
arbitrar de clasificare a brânzeturilor.
Consistența brânzei este dată de
conținutul mai mare sau mai mic de
lichid (conținut ce depinde de felul de
producere precum și de procesul de
maturare și presare).
•brânzeturi moi – mascarpone, ricotta,
urda etc
•brânzeturi semitari – caș, telemea,
roquefort, brie, cașcaval, emmenthaler,
raclette etc
•brânzeturi tari – parmezan, pecorino
romano etc
 D.După procesul de
preparare
•brânzeturi cu mucegai la exterior –
se maturează din exterior spre
interior (brie, etc)
•brânzeturi cu mucegai la interior –
se maturează cu mucegai albastru
care străbate ca niște vene întregul
miez de brânză (roquefort etc)
•brânzeturi în saramură – telemea,
feta
•brânzeturi opărite – mozzarella,
halloumi
•brânzeturi topite – din resturi de
brânzeturi
•brânzeturi frământate – brânza de
 7.Smantana
• Smantana este produsul rezultat prin separarea şi extragerea grasimii din lapte.
• Din punct de vedere chimic ea contine toti componentii laptelui, dar in proportii
diferite.
• Continutul de grasime variaza intre 20% şi 60%. Substanta uscata negrasa
(proteine, lactoza, saruri minerale), reprezinta 5-7% dintre care:
- proteinele variaza intre 2,4 – 3%,
- zaharul, lactoza 2,5 - 3,5%,
- sarurile intre 0,2 - 0,5%.
- diferenta este alcatuita din apa (33 - 75%)
OBTINEREA SMANTANII:
• Este un produs lactat, compus din grăsimea ridicată la suprafața laptelui
neomogenizat.
• Smântâna se obține din lapte de vaca sau de bivolita, nefiert, pus într-un vas la
prins într-un loc răcoros și uscat. După câteva zile grăsimea din laptele prins se
ridică la suprafață într-o pojghiță mai groasă sau mai subțire, în funcție de
grăsimea laptelui. Această durată de câteva zile este scurtată în procesele
industriale de obținere a smântânei folosind centrifuge numite separatoare.
• Conform standardelor in vigoare smantana pentru alimentatie trebuie sa
corespunda urmatoarelor caracteristici organoleptice.
• Receptia cantitativa ori calitativa a materiei prime in calitate de materie prima
pentru fabricarea smantanii pentru alimentatie se foloseote lapte proaspat
integral, colectat in unitatile de productie cu aciditatea plasmei de maximum
Clasificare
• Smanatana obtinuta spontan prezinta
dezavantajul ca are un grad de aciditate
mare si prin procedeul folosit nu se pot
smanatni cantitati mari de lapte.
• Smantanirea mecanica prezinta avantajul
ca se pot prelucra cantitati mari de lapte,
iar smantana obtinuta este dulce, de
calitate superioara.Materia prima folosita
pentru obtinerea smanatanii este laptele
de vaca, uneori si in amestec cu cel de
bivolita.
• Dupa modul de preparare smantana se
clasifica in doua categorii: smanatana
dulce (frisca) si smantana fermentata.
• Smantana dulce sau frisca:
• Smantana dulce sau frisca are un continut
de grasime de 32% si aciditatea de 20°.
• Smantana dulce(frisca) are culoare alba-
galbuie, gustul dulceag, placut si o
consistenta fluida, omogena
• Smantana fermentata:
• Smantana fermentata se clasifica dupa
procentul de grasime in doua tipuri: cu
30% grasime si 25% grasime.
 8.Untul
Val. 725Kcal
energetică

Grasime 80%

Untut este fabricat din smântână pasteurizată provenită din

lapte de vacă. Pentru fermentarea smântânii se utilizează
culturi de bacterii lactice selecţionate specifice: Lactococcus
lactis subsp. Cremoris, Lactococcus lactis subsp. Lactis,
Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris şi Lactococcus
lactis subsp. Diacetylactis.
Informaţii nutritive pe 100 g:
Apă + substanţă uscată negrasă 20 %, din care substanţă uscată
negrasă, 1,2 %
Unt batut spuma
Prin procesul de batere al untului, se adauga aer in acesta, facandu-l
mai usor si mai putin dens. Iar aceeasi cantitate (o lingura) dintr-un
astfel de unt contine jumatate din caloriile si grasimile saturate ale
cubuletelor de unt obisnuite.

Unt cu un continut scazut de grasimi

Daca totusi se prefera untul sub forma de cubulete, continutul scazut
de grasimi este o alegere inteligenta. Acest tip de unt se va obtine
prin adaugarea de apa sau gelatina si conservanti pentru a avea
consistenta solida, si in general, va contine jumatate din caloriile si
grasimile untului traditional.

Unt amestecat cu uleiuri vegetale

Pentru a se reduce cantitatea de grasimi saturate si colesterol din dieta
se poate folosi un amestec de unt si uleiuri de masline sau canola,
care vor avea aproximativ 100 de calorii si 11 grame de grasime per
portie, dar va contine o cantitate mai mica de grasimi saturate si
colesterol fata de untul simplu.
 Producatori lactate Romania
DELATTE
Furnizor de: Lapte
Cluj-Napoca – ROMANIA
IMPORT SKIMMED MILK POWDER AND CHEESE
Furnizor de: Lapte praf si condensat | cheese
CONSTANTA – ROMANIA
JOSI
Furnizor de: Smantana
Bucuresti – ROMANIA
ALBALACT S.A.
Furnizor de: Produse lactate
Alba Iulia – ROMANIA
CARMO-LACT PROD S.R.L.
Furnizor de: Produse lactate
Monor – ROMANIA
COVALACT S.A.
Furnizor de: Produse lactate
Sfantu Gheorghe - ROMANIA
DANONE - PRODUCTIE SI DISTRIBUTIE DE PRODUSE
ALIMENTARE S.R.L.
Furnizor de: Produse lactate
Bucharest – ROMANIA
DELACO S.R.L.
Furnizor de: Produse lactate
Brasov – ROMANIA
DORNA
Furnizor de: Produse lactate
Vatra Dornei – ROMANIA
DORNA APEMIN VATRA DORNEI S.A. SUCURSALA BUCURESTI
Furnizor de: Produse lactate
Bucharest – ROMANIA
DR. OETKER RO SRL
Furnizor de: Lapte praf si condensat | Extracte alimentare
Curtea De Arges – ROMANIA
EURO CHEESE PRODUCTIE
Furnizor de: Produse lactate
Bucuresti – ROMANIA
FIVE CONTINENTS TRADING COMPANY 1993 S.R.L.
Furnizor de: Produse lactate | Branzeturi
Bucharest – ROMANIA
INDUSTRIALIZAREA LAPTELUI DIMBOVITA SA
Furnizor de: Produse lactate
Targoviste – ROMANIA
LA GRANDA DISTRIBUTION SRL
Furnizor de: Produse lactate
Bucuresti Sectorul 2 – ROMANIA
LACTAG SA
Furnizor de: Produse lactate | milk | yoghurt
Costesti – ROMANIA
LACTIDO SA
Furnizor de: Produse lactate
Craiova – ROMANIA
NAPOLACT S.A.
Furnizor de: Produse lactate
Cluj Napoca – ROMANIA
PALROM S.R.L
.Furnizor de: Lapte praf si condensat | Panificatie
Arad – ROMANIA
PROD COM ANGHEL S.R.L.
Furnizor de: Produse lactate | Mezeluri fierte si mezeluri sarate
Bucharest - ROMANIA
RARAUL SA
Furnizor de: Produse lactate
Campulung Moldovenesc – ROMANIA
SC. SARDES TRADE & INDUSTRY SRL
Furnizor de: Lapte praf si condensat
Bucharest – ROMANIA
SPICUL 2 DOROHOI S R L
Furnizor de: Produse lactate | Paine si produse de patiserie | Panificatie
Dorohoi – ROMANIA
TELETEXT SRL
Furnizor de: Produse lactate
Slobozia – ROMANIA