Un iversitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara Cluj Napoca

Facultatea de Horticultura
Specializare: Inginerie si Managemant in Industria Turismului

Planul HACCP la Pensiunea Poarta

Apusenilor

Coordonator ,

Cadru didactic Camelia Oroian

Student ,

Crisan Andreia ilinca

Cluj – Napoca 2019

 Un iversitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara Cluj Napoca
Facultatea de Horticultura
Specializare: Inginerie si Managemant in Industria Turismului

Cuprins

Introducere.……..….…..….…..……..….…..….…..….….…..….….….…....…..…..………..

I. Norme generale de igiena la aprovizionarea, depozitarea, procesarea si desfacerea

produselor…………………………………………………………………………………………………
I.1 Notiuni introductive ………………………………………………………………………

I.2.1 Transportul materiilor prime……….….…….….…….…….………..…….….

I.2.2 Receptia si verificarea materilor prime si a ingrendientelor...….….….…….….….

I.3 Organizarea si igiena spatiilor de depozitare

I.3.1 Organizarea spatiilor de depozitare...….….…….………….………….……………..

I.3.2 Igiena spatiilor de depozitare...….….…….…….….…….……..….….….…………..

I.4 Organizarea si igiena spatiilor de procesare

I.4.1 Organizarea spatiilor de procesare…….….…….….….…….….….….…………….

I.4.2 Igiena spatiilor de procesare...….….…….….…….……..….….….….…….………..

I.5 Organizarea si igiena spatiilor de servire ..….….….…….…….….….……….…….….….…..

I.5.1 Organizarea spatiilor de servire.……….….…….….….….…….….……….….…….

I.5.2 Igiena spatiilor de servire...….…….…….…….…….…….….……….…………….

.
I.6 Norme de igiena a personalului unitatilor din sector alimentar, turistic si agroturistic

I.7 Dotarea cu utilaje

I.7.1 Conditii generale ale utilajelor……………………………………………………….

I.7.2 Igiena utilajelor………………………………………………………………………

I.8 Organizarea si igiena grupurilor sanitare…………………………………………………….

I.9 Igiena apei…………………………………………………………………………………….

I.10 Norme privid calitatea igienica a aerului……………………………………………………..

 Un iversitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara Cluj Napoca
Facultatea de Horticultura
Specializare: Inginerie si Managemant in Industria Turismului

Introducere

Pensiunea Poarta Apusenilor este o structura de primire turistica localizata in sat Moldovenesti ,
comuna Moldovenesti judetul Cluj . Satul Moldovenesti se afla la 15 km de municipiul Turda si la 45
de km de municipiul Cluj Napoca . Pensiunea Poarta Apusenilor este ultima si cea mai moderna locatie
de pe Valea Ariesului , avand 12 camere fiecare cu grup sanitar propriu..Intr-un cadru natural de
poveste poti descoperi ospitalitatea ardeleneasca: casa si masa ca la mama acasa, specificul pensiuni
fiind preparatele traditionale romanesti din aceasta regiune .Rusticul si confortul se imbina perfect
pentru ai oferi calatorului acea oaza de linistedin mijlocul naturii, dupa o perioada incarcata de
activitati cotidiene.

Pensiunea este dotata cu : Parcare supravegheata video , terasa , bar , receptie .loc de joaca pentru
copii , grill , ceaun ,foisor , sala de mese , sala de conferinte .

Restaurantul pensiunii are o capacitate de 150 de peraone iar acesta sta la dispozitia clientilor pentru
organizarea de evenimente , coferinte , team buildinguri , expozitii , prezentari etc

Obiectivele proiectului sunt urmatoarele :

Cunoasterea necesitatii de a efectua proceduri de control si monitorizare a spatiilor de depozitare ,

procesare , servire .

Recunoasterea importantei implementarii programului HACCP

Intelegerea sistemului HACCP si a sigurantei alimentare .

Evitarea riscururilor de imbolnavirea a clintilor .

Scopul proiectului

Evitarea riscururilor de natura biologica , chimica ,fizica astfel evitam imbolnavirea a viitorilor clienti .
 Un iversitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara Cluj Napoca
Facultatea de Horticultura
Specializare: Inginerie si Managemant in Industria Turismului

I.1 Notiuni introductive

HACCP este un sistem preventiv de control referitor la asigurarea calității produselor
alimentare. Principiile HACCP pot fi aplicate tuturor sectoarelor producătoare de alimente și
băuturi, distribuției și serviciilor din alimentația publică, atât pentru produsele deja existente cât
și pentru produsele noi. HACCP se bazează în primul rând pe un sistem de acțiuni preventive.
în acest sistem fiind incluse aprovizionarea, recepția, depozitarea, producția și livrarea. Fiecare
dintre aceste procese ale sistemului este evaluat din perspectiva probabilității de eșec. Premisa
sistemului HACCP este simpla: dacă fiecare etapă a unui proces este dusă la îndeplinire corect,
în condiții controlate, rezultatul procesului este sigur pentru consum sau utilizare.

Aplicarea sistemului HACCP în unităţile care prelucrează sau comercializează alimente a devenit
obligatorie, nerespectarea acestei condiţii conducând la închiderea unităţii respective. Pe de altă parte
aplicarea metodei HACCP este extrem de utilă şi eficientă deoarece întreprinderea producătoare nu-şi
poate permite şi nici nu ar avea cum să verifice produsele finite în procent de 100%. Chiar dacă,
ipotetic, ar fi controlată prin metode de laborator întreaga producţie, există însă probabilitatea existenţei
unor abateri care nu au fost detectate, permiţându-se astfel ca unele produse periculoase pentru consum
să ajungă totuşi la consumatori.

Funcțiile sau misiunile fundamentale ale metodei HACCP sunt următoarele:

analiza pericolelor
identificarea punctelor critice
supravegherea execuției
verificarea eficacității sistemului (evaluarea performanțelor)
Din funcțiile menționate mai sus derivă cele 7 principii ale HACCP care sunt:

1.Realizarea analizei pericolelor (riscurilor) potențiale.

2.Determinarea punctelor critice pentru controlul unor pericole identificare (PCC-uri).
 Un iversitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara Cluj Napoca
Facultatea de Horticultura
Specializare: Inginerie si Managemant in Industria Turismului

3. Stabilirea limitelor critice

4. Stabilirea unui sistem de monitorizare
5.Stabilirea acțiunilor colective
6.Elaborarea procedurilor de verificare (Stabilirea de metode, proceduri, teste specifice prin care
să se verifice dacă sistemul HACCP funcționează eficient)
7.Elaborarea documentației și păstrarea înregistrărilor (stabilirea procedurilor de documentare și
stocare a informațiilor)

Conceperea și aplicarea corectă a acestui plan într-o unitate de industrie alimentară sau alimentație
publică implică următoarele condiții:
amenajarea corespunzătoare a localului pentru diferite circuite tehnologice
dotarea corespunzătoare cu utilaje, echipamente etc. necesare pentru realizarea obiectivelor
propuse.
existența personalului de conducere și operativ instruit, respectiv atestat HACCP
Criteriile de care se trebuie să se țină seama la alcătuirea unui plan HACCP sunt următoarele:

analiza desfășurării procesului tehnologic pe componente și pe ansamblu (structură, circuite,

funcționalitate, depozitare, dotare etc.)
examinarea senzorială a produsului, produselor în diferite faze ale procesului tehnologic,
începând cu recepția materiilor prime, prelucrare, condiționare, depozitare și terminând cu livrarea,
respectiv desfacerea.
măsurarea și supravegherea temperaturii în punctele esențiale ale fluxului tehnologic.
existența testării și atestării HACCP la personalul unității, conform nivelului de responsabilitate
și profilului de activitate.
stabilirea punctelor critice cu potențial de risc ce urmează să fie supuse supravegherii și
autocontrolului managerial în cadrul unui sistem adaptat profilului unității, stabilirea
responsabilităților directe.
 Un iversitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara Cluj Napoca
Facultatea de Horticultura
Specializare: Inginerie si Managemant in Industria Turismului

realizarea de investigații de laborator și alte determinări obiective asupra punctelor critice cu

potențial de risc, stabilirea indicatorilor și a periodicității de efectuare.

Principiile HACCP
Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea şi recoltarea materiilor şi ingredientelor,
prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuţia, prepararea culinară şi consumul produselor
alimentare;
Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub control riscurile identificate;
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic de control;
Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control;
Principiul 5: Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când, în urma monitorizării
punctelor critice de control, este detectată o deviaţie de la limitele critice;
Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor, care constituie documentaţia
planului HACCP;
Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul HACCP funcţionează corect.

Identificarea riscurilor

Riscul este definit de NACMF (National Advisory Comitte on Microbiological Criteria of Foods) ca
fiind orice element de natură biologică, fizică sau chimică ce poate constitui o ameninţare la adresa
sănătăţii consumatorului. Prin definiţie, unui produs alimentar îi pot fi asociate trei categorii de riscuri:
1. Risc biologic;
2. Risc chimic;
3. Risc fizic.
Esenţa sistemului HACCP constă în identificarea acestor riscuri înainte de începerea fabricaţiei
produsului respectiv, urmată de elaborarea şi aplicarea unor măsuri de prevenire sau eliminare a
riscurilor identificate. Pentru aceasta este necesară o cunoaştere a tuturor riscurilor ce pot fi vehiculate
prin intermediul produselor alimentare. Încă din etapa definirii termenilor de referinţă se va specifica ce
fel de riscuri are în vedere studiul HACCP: doar riscurile de natură biologică sau atât riscurile biologice
cât şi cele de natură chimică şi fizică.
 Un iversitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara Cluj Napoca
Facultatea de Horticultura
Specializare: Inginerie si Managemant in Industria Turismului

I.2.1 Transportul materiilor prime

Transportul intern
produsele sunt transportate in conditii care sa impiedice contaminarea de orice natura a acestora , de
asemenea sunt protejate de influenta negativa a manipularii incorecte in timpul transportului intern .
Respectarea conditilor de igiena a mijloacelor de transport sunt asigurate prin mijloace de transport .
Transportul este asigurat cu mijloace de transport care corespund atat tehnic cat si igienic, avand autorizatii
sanitare si fiind la zi cu vizele anuale . Navetele din vehicule sunt mentinute in permanenta curate si in stare
buna in scopul evitarii contaminarii alimentelor . Produsele finite sunt servite in vesela igienizata sau in
caserola de unica folosinta cu capac.
Transportul reprezinta un punct important in cadrul analizei calitatii deoarece poate constitui un punct de
contaminare a produselor , atat produsului finit cat si a materiilor prime.
In timpul transportului se iau urmatoarele masuri :
- se protejeaza alimentele de posibili factori chimici , fizici si biologici
- se protejeaza alimentul pentru a nu se deteriora
- se asigura un mediu in care sa nu se favorizeze prezenta microorganismelor
Alimentul se poate contamina daca in timpul transportului intern nu se iau masuri eficiente de control , chiar
daca au fost luate toate masurile de igiena .
In timpul transportului intern pot aparea urmatoarele riscuri:
- riscuri cauzate de starea de igiena
-riscuri cauzate de starea tehnica a ambalejelor
-riscuri cauzate de operatiile de manipulare
- riscuri cauzate din cauza igienei personalului
Ouale si legumele se transporta din spatiu de receptie in spatiul de spalare in saci de polietilena .

I.2.2 Receptia si verificarea materilor prime si a ingrendientelor

Materiile prime, ingredientele şi ambalajele pot fi vectori de contaminare curiscuri fizice, chimice sau
biologice pentru spaţiile, procesele şi produsele finite din sectorul de tip restaurant . În acest sens este
necesară o atenţie deosebită la încheierea contractelor de achiziţionare, dar şi la recepţia loturilor de
produse. Încheierea contractelor pentru achiziţionarea de materii prime, ingrediente,ambalaje, materiale,
 Un iversitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara Cluj Napoca
Facultatea de Horticultura
Specializare: Inginerie si Managemant in Industria Turismului

piese de schimb şi utilaje trebuie să se facă numai pentru produse care au specificaţii tehnice clare şi
care corespund caracteristicilor de calitate şi siguranţa alimentelor.Caracteristicile de siguranţa
alimentelor pentru materii prime, ingrediente şi ambalaje vor fi precizate în "Specificaţii tehnice",
întocmite la nivelul fiecărei unităţi, în conformitate.
Achiziţionarea şi recepţia produselor se face numai în condiţiile respectării cerinţelor din specificaţiile
tehnice şi a reglementărilor în vigoare pentru caracteristicile de calitate şi siguranţa alimentelor. Toate
loturile de produse vor fi însoţite de buletine de analiză,declaraţii de conformitate, certificate de calitate
sau certificate de conformitate, .La primirea loturilor de produse trebuie să se facă o verificare vizuală a
containerelor, cutiilor, recipienţilor, paleţilor, sacilor etc. pentru identificarea prezenţei sau urmelor de
contaminanţi (infestii, rozătoare, insecte, substanţe chimice
neidentificate,agenţi fizici de contaminare etc.). Recepţionarea de produse infestate, atacate derozătoare
sau contaminate cu corpuri, substanţe sau mirosuri străine nu va fi permisă.

I.3 Organizarea si igiena spatiilor de depozitare

Produsele folosite la fabricatie sunt depozitate in conditii igienice asigurandu-se conditiile de
depozitare prescrise . Produsele finite dar si materiile prime utilizate pentru obtinerea acestora sunt
depozitate pe paleti sau pe rafturile din frigidere , fiind interzisa asezarea acestora direct langa perete .
Traseele de transport sunt lasate libere iar produsele ale caror ambalaje s-au deteriorat sunt sortate si
separate . Vasele sau vesela spalata este depozitata cu gura in jos pe rafturi .
Usile depozitelor sunt tinute inchise iar geamurile ,usile care se deschid au site de protectie impotriva
insectelor . Usile care comunica cu exteriorul sunt inchise permanent .

I.4 Oranizarea si igiena spatiilor de procesare

Toate etapele productiei sunt efectuate , verificate si coordonate astfel incat sa se impiedice orice
posibilitate de contaminare microbiologica , fizica , chimica, de asemenea supravietuirea si dezvoltarea
microorganismelor patogene sa nu depaseasca limitele critice . Pe parcursul etapelor de procesare toate
ingredientele folosite cat si semipreparatele si produsele finite sunt manipulate incat sa se evite
contaminarea , alterarea , deteriorarea acestora din cauza efectelor nefavorabile ale mediului .
Fluxul tehnologic este realizat astfel incat sa fie clar delimitae zonele curate de cele contaminate si sa
se evite incrucisarea fazelor salubre de cele insalubre. Persoanele care se ocupa cu materiile prime sau
 Un iversitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara Cluj Napoca
Facultatea de Horticultura
Specializare: Inginerie si Managemant in Industria Turismului

produsele semifabricate ce ar putea contamina produsele finite nu trebuie sa le atinga pe aceste din
urma inainte de a fi shimbate hainele de protectie (sortul ) folosite in timpul manipularii materiilor
prime sau a semifabricatelor cu alte haine de protectie curate . Spalarea mainilor este
obligatorie .Deseurile rezultate in urma procesului de fabricatie se depoziteaza in recipiente separate
marcate . Ridicarea acestor deseuri este facuta cat mai repede .
Echipamentele utilizate in cadrul diferitelor operatii sunt intretinute ca sa corespunda scopului si sa
asigure prelucrarea igienica a ingredientelor sia produselor .Utilajele ,recipientele si ustensilele sunt
avizate sanitar de autoritati competente . Echpamentele trebuie sa poata fi curatate cu usurinta , dupa
caz dezinfectate .La intretierea acestor echipamente se folosesc doar materiale care nu pun in pericol
produsele .

I.5 Organizarea si igiena spatiilor de servire

Pensiunea are un restaurant cu o capacitate de aprox. 150 de persoane . Acesta este dotat cu grupuri
sanitare separate femei si barbati, cu frigidere pentru a mentine la o temperatura scazuta bauturile , cu
doua aparate care dau aer rece sau cald ,dupa caz , pentru ca clientii sa se simta foarte bine iar
temperaturile de afara sa nu le afecteze sanatatea si confortul . In spatiu pentru servirea mesei exita
vitrine pentru a tine produsele calde ..
In sala de mese este asigurata sursa de apa calda si produse pentru spalarea , dezinfectia mainilor
precum si facilitati igienice de uscare a acestora. De asemenea, sunt asigurate recipiente inchise pemtru
resturile de alimente .

I.6 Igiena personalului

Personalul implicat in procesul de productie I se asigura echipament de protectie sanitara a alimentelor
corespunzator precum si schimbarea ,spalarea acestora in cadrul organizatiei , in functie de
necesitati .Bucatarul are obligativitatea de a purta echipament de protectie curat , inclusiv incaltaminte
de protectie , iar pe cap elemente de protectie care sa asigure acoperirea in intregime a acestuia . Astfel
echipamentul este format din : jacheta ,pantalon , boneta . Sort si papuci delucru anti- derapanti . Acest
echipament se imbraca numai in cazul desfasurarii procesului tehnologic , se spala zilnic , se spala si se
calca in cadrul unitatii , nu acasa , se pastraza in vestiare special amenajate , nu se transmite de la un
muncitor la altul , nu se intra cu sortul in grupul sanitar .
 Un iversitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara Cluj Napoca
Facultatea de Horticultura
Specializare: Inginerie si Managemant in Industria Turismului

Este interzisa purtarea de bijuterii ( inclusiv verigheta) , unghile trebuie sa fie taiate iar lacuirea
acestora este interzisa la fel si purtarea de unghii false ..
mainile trebuie spalate des si riguros cu produse specifice pentru curatarea mainilor cu apa calda ,
potabila si curenta , urmata de uscarea eficienta a acestora . Mainile vor fi spalate inainte sa inceapa
lucrul si de fiecare data cand se reia activitatea , dupa folosirea toaletei , dupa fumat si dupa luarea
mesei .

I.7 Dotarea cu utilaje

Echpamentele si utilajele de lucru folosite sunt achizitionate pentru a satisfaceurmatoarele cerinte:
- rezistente la actiuni mecanice , termice si chimice
-sa se poata curata usor, impermeabile, suprafata neteda
-sa asigure o corecta prelucrare si sa nu degradeze valoarea nutritiva
Pentru a satisface aceste conditii echipamentele cumparate sunt din material inoxidabil . Nu se admite
utilizarea echipamentelor din cupru , zinc , aluminiu deoarece acestea sunt atacate de acizi,

Schema generala dupa care se desfasoara spalarea si dezinfectia este urmatoarea :

- pregatirea solutilor
- se indeparteaza resturile cu ajutorul periilor
- spalarea utilajelor ,peretilor si in final pardoseala
- spalarea se efectueaza cu substante chimice de igienizare
- clatirea cu apa rece potabila
- controlul vizual – determinarea starii de curatire

I.