Sunteți pe pagina 1din 1

2.3.

DOZAREA MATERIILOR ALIMENTARE Scopul operaţiei de dozare este obţinerea aluatului cu


proprietăţi reologice optime şi a compoziţiei corespunzătoare produsului. DOZAREA FĂINII Este o
operaţie simplă, dar se realizează greu datorită proprietăţilor acesteia, în special proprietăţii de a se
asocia şi de a adera la suprafaţa aparatelor de dozat, precum şi datorită valorilor mari ale unghiurilor de
taluz natural şi de frecare internă. Variaţii mici ale umidităţii produc variaţii mari ale proprietăţilor făinii.
Dozatoare de făină Dozatoarele de făină pot avea funcţionare discontinuă sau funcţionare continuă şi
pot realiza dozarea pe principiul gravimetric sau volumetric. Dozatoare discontinui de făină. Deservesc
malaxoare cu funcţionare discontinuă şi funcţionează pe principiul gravimetric. În mod obişnuit ele au în
componenţă câte un recipient cilindric care se sprijină prin patru cuţite pe un sistem de pârghii.
Alimentarea dozatorului cu făină se face dintr-un rezervor de făină, cu o capacitate mai mare decât doza
maximă, prin intermediul unui şnec sau a unei ecluze. Dozatoare continui de făină Deservesc malaxoare
cu funcţionare continuă şi realizează dozarea pe principii volumetric sau gravimetric. În principiu, ele
sunt instalaţii de transport (bandă, şnec) sau de transfer (ecluză) al căror debit se reglează prin
modificarea coeficientului de încărcare sau prin modificarea turaţiei. DOZAREA APEI Apa se introduce la
prepararea aluatului într-o anumită cantitate şi cu o anumită temperatură, determinate de calitatea
făinii. Dozatoare de apă Sunt instalaţii cu care se măsoară cantitatea de apă introdusă la frământare şi în
multe cazuri, realizează şi aducerea apei de dozat la temperatura dorită. În funcţie de malaxorul pe care-
l deservesc, dozatoarele de apă pot fi cu funcţionare continuă sau cu funcţionare discontinuă, iar după
principiul de dozare pot fi gravimetrice sau volumetrice, cele mai utilizate fiind cele volumetrice.
Realizează dozarea volumului dorit de apă şi în acelaşi timp încălzirea apei la temperatura necesară. Pot
fi: - dozatoare discontinue (cu debitmetru,cu termoreglare); - dozatoare continui (cu vase de nivel
constant). DOZAREA DROJDIEI Suspensia de drojdie se dozează în funcţie de cantitatea de drojdie ce
trebuie introdusă în aluat şi de concentraţia ei. Dozatoarele primesc suspensia de drojdie de la instalaţia
de preparare a suspensiei şi măsoară volumul ce trebuie dozat. Se folosesc, în general, instalaţii de
construcţie asemănătoare cu cele folosite la dozarea apei: dozatoare tip rezervor (cu vase de măsură)
pentru malaxoare cu funcţionare discontinuă şi dozatoare continue cu vas de nivel constant, pentru
malaxoare cu funcţionare continuă. DOZAREA SĂRII Soluţia de sare se dozează în funcţie de cantitatea
de sare ce trebuie introdusă în aluat şi de concentraţia ei. Dozatoarele primesc soluţia de sare de la
dizolvatorul de sare şi măsoară volumul necesar pentru dozare.Se pot folosi instalaţiile de dozare pentru
prepararea apei: dozatorul-rezervor (cu vas de măsură) pentru malaxoarele discontinui şi dozatoare cu
vas de nivel constant, pentru malaxoarele continui.