Întocmirea bilanțului de materiale

Schema tehnologică de obținere a pâinii

FĂINĂ, DROJDIE, SARE, APĂ

Recepție materiiprime
Pregătire materii prime

Depozitare materii prime

Pregătire materii prime

Frământare

ALUAT

Fermentare

Modelare

Divizare

Dospire

Coacere

Răcire

Depozitare

PRODUS FINIT (PÂINE ALBĂ)

Pierderi tehnologice pe flux tehnologic:
precepție = 0,5%
pdepozitare = 0,3%
ppregătire materii prime = 1%
pfrământare = 1%
pfermentare = 0,5%
pmodelare = 0,5%
pdivizare = 0,5%
pdospire = 1,5%
pcoacere = 11%
prăcire = 3%
pdepozitare produse finite = 0,2%

a. Bilanţul de materiale analitic

1. Recepţie materii prime
Materii prime intrate: Făină 1000 kg

Apă 655 kg

Drojdie 25 kg

Sare 20 kg

Total materii intrate: 1700 kg

Materii prime şi auxiliare

Recepție
Precepție = 0,5%

Materii prime recepționate

Pierderi făină : 0,5 % * 1000 kg = 5 kg

Pierderi apă : 0,5 % * 655 kg = 3,275 kg

 Pierderi drojdie : 0,5 % * 25 kg = 0,125 kg

Pierderi sare : 0,5 % * 20 kg = 0,1 kg

Materii prime recepționate: 1700 kg – ( 5 + 3,275 + 0,125 + 0,1) = 1691,5 kg (995 kg

făină + 651.725 kg apă + 24.875 kg drojdie + 19.9 kg sare)

2. Depozitare materii prime

Materii prime recepționate

Depozitare Pdepozitare = 0,3 %

Materii prime depozitate

Pierderi făină : 0,3% * 995 kg = 2,985kg

Pierderi apă : 0,3%* 651.725 kg = 1,955 kg

Pierderi drojdie : 0,3% * 24,875 kg = 0,075 kg

Pierderi sare : 0,3% * 19,90 kg = 0,060 kg

Materii prime depozitate: 1691,5- ( 2,985+1,955+0,075+0,060 )= 1686.425 kg

(992,015 kg făină + 649,77 kg apă + 24,80 kg drojdie + 19,84 kg sare)

3. Pregătire materii prime

Materii prime depozitate

Pregătire materii Ppregătire = 1%

prime

Materii prime pregătite

Pierderi făină : 1% * 992,015 kg = 9,92kg

 Pierderi apă : 1%* 649,77 kg = 6,50kg

Pierderi drojdie : 1% * 24,80 kg = 0,248kg

Pierderi sare : 1% * 19,84 kg = 0,198 kg

Materii prime pregătite: 1686.425 - ( 9,92+6,50+0,248+0,198 )= 1669.559 kg

(982,095 kg făină + 643,27 kg apă + 24,552 kg drojdie + 19,642 kg sare)

4. Frământare aluat

Materii prime pregătite

Frământare aluat Pfrământare = 1%

Masă aluat

Pierderi frământare = 1% * 1669,559 kg = 16,696 kg

Masă aluat = 1669,559 kg – 16,696 kg

Masă aluat = 1652,863 kg

5. Fermentare aluat

Masă aluat

Fermentare aluat Pfermentare = 0,5 %

Aluat fermentat
Pierderi fermentare = 0,5 % * 1652,863 kg = 8,264 kg

Masă aluat fermentat = 1652,863 kg – 8,264 kg = 1644,599 kg

6. Modelare aluat

Aluat fermentat

Modelare aluat Pmodelare = 0,5 %

Aluat modelat
Pierderi modelare = 0,5 % * 1644,599 kg = 8,223 kg

Masă aluat modelat = 1644,599 kg – 8,264 kg = 1636,376 kg

7. Divizare aluat
Aluat modelat

Pdivizare = 0,5%
Divizare aluat

Aluat divizat

Pierderi divizare = 0,5 % * 1636,376 kg = 8,182 kg

Masă aluat divizat = 1636,376 kg – 8,182 kg = 1628,194 kg

Masa unei bucaţi de aluat este de 1 kg , rezultă 1628 bucăţi

7. Dospire aluat

Aluat divizat

Pdospire = 1,5%
Dospire aluat

Aluat dospit

Pierderi dospire = 1,5 % * 1628,194 kg = 24,423 kg

Masă aluat dospit = 1628,194 kg – 24,423 kg = 1603,771 kg

8. Coacere pâine
Aluat dospit

Coacere pâine Pcoacere = 11%

Pâine coaptă

Pierderi coacere = 11 % * 1603,771 kg = 176,415 kg

Masă pâine coaptă = 1603,771 kg – 176,415 kg = 1427, 356 kg

9. Răcire pâine
Pâine coaptă
 Răcire pâine Prăcire = 3%

Pâine răcită

Pierderi răcire = 3% * 1427, 356 kg = 42,821 kg

Masă pâine răcită = 1427, 356 kg – 42,821 kg = 1384,535 kg

10. Depozitare pâine

Pâine răcită

Depozitare pâine Pdepozitare = 0,2%

Pâine depozitată

Pierderi depozitare = 0,2 % * 1384,535 kg = 2,77 kg

Masă pâine depozitată = 1384,535 kg – 1,88 kg = 1381,765 kg

b. Bilanţ de materiale tabelar

1. Recepţie

Materii Cantitate Materii Cantitate Pierderi Pierderi

intrate ( kg) ieşite ( kg) (%) (kg)
Făină 1000 Făină 995 5
Apă 655 Apă 651,725 3,275
Drojdie 25 Drojdie 24,875 0,5 0,125
Sare 20 Sare 19,90 0,1
TOTAL 1700 TOTAL 1691,5 8,5

2. Depozitare

Materii Cantitate Materii Cantitate Pierderi Pierderi

intrate ( kg) ieşite ( kg) (%) (kg)
 Făină 995 Făină 992,015 2,985
Apă 651,725 Apă 649,77 1,955
Drojdie 24,875 Drojdie 24,8 0,3 0,075
Sare 19,90 Sare 19,84 0,060
TOTAL 1691,5 TOTAL 1686,425 5,075

3. Pregătire materii prime

Materii Cantitate Materii Cantitate Pierderi Pierderi

intrate ( kg) ieşite ( kg) (%) (kg)
Făină 992,015 Făină 982,095 9,92
Apă 649,77 Apă 643,27 6,50
Drojdie 24,8 Drojdie 24,552 1 0,248
Sare 19,84 Sare 19,642 0,198
TOTAL 1686,425 TOTAL 1669,559 16,866

4.Frământare

Materii Cantitate Materii Cantitate Pierderi Pierderi

intrate ( kg) ieşite ( kg) (%) (kg)
Făină 982,095
Apă 643,27 1652,863 16,696
Drojdie 24,552 Aluat 1
Sare 19,642
TOTAL 1669,559 TOTAL 1652,863 16,696

5. Fermentare

Materii intrate Cantitate Materii ieşite Cantitat Pierderi Pierderi

( kg) e (%) (kg)
( kg)
Aluat frământat 1652,863 Aluat fermentat 1644,599 0,5 8,264
TOTAL 1652,863 TOTAL 1644,599 8,264

6.Modelare

Materii intrate Cantitate Materii ieşite Cantitat Pierderi Pierderi

( kg) e (%) (kg)
( kg)
Aluat fermentat 1644,599 Aluat modelat 1636,376 0,5 8,223
TOTAL 1644,599 TOTAL 1636,376 8,223

7. Divizare
 Materii intrate Cantitate Materii ieşite Cantitate Pierderi Pierderi
( kg) ( kg) (%) (kg)
Aluat modelat 1636,376 Aluat divizat 1628,194 0,5 8,182
TOTAL 1636,376 TOTAL 1628,194 8,182

8. Dospire

Materii intrate Cantitate Materii Cantitate Pierderi Pierderi

( kg) ieşite ( kg) (%) (kg)
Aluat divizat 1628,194 Aluat dospit 1603,771 1,5 24,423
TOTAL 1628,194 TOTAL 1603,771 24,423

9. Coacere

Materii Cantitate Materii ieşite Cantitate Pierderi Pierderi

intrate ( kg) ( kg) (%) (kg)
Aluat dospit 1603,771 Pâine coaptă 1427,356 11 176,415
TOTAL 1603,771 TOTAL 1427,356 176,415

10. Răcire

Materii intrate Cantitate Materii ieşite Cantitate Pierderi Pierderi

( kg) ( kg) (%) (kg)
Pâine coaptă 1427,356 Pâine răcită 1384,535 3 42,821
TOTAL 1427,356 TOTAL 1384,535 42,821

11. Depozitare

Materii intrate Cantitate Materii ieşite Cantitate Pierderi Pierderi

( kg) ( kg) (%) (kg)
Pâine răcită 1384,535 Pâine depozitată 1381,765 0,2 2,77
TOTAL 1384,535 TOTAL 1381,765 2,77