CUPRINS

Argument

Capitolul I

1. Materii prime si auxiliare folosite la obtinerea compotului de pere

1.1 Materii prime
1.2 Materii auxiliare
Capitolul II

2. Tehnologia de obtinere a compotului de pere

2.1 Schema tehnologica de fabricare a compotului de pere
2.2 Descrierea operatiilor din schema tehnologica
2.3 Utilaje folosite la obtinerea compotului de pere
2.4 Defecte care pot sa apara la compotul de pere
2.5 Norme de igiena si protectie a muncii specifice
Capitolul III

3. Controlul calitatii materiilor prime si auxiliare folosite la obtinerea

compotului de pere
3.1 Caracteristici organoleptice
3.2 Caracteristici fizico-chimice
Capitolul IV

4. Analize de laborator

Bibliografie

Anexe

3
 4

ARGUMENT

Compoturile se obtin din fructe selectionate, aranjate in borcane, peste care se pune
sirop din zahar in diferite concentratii, recipientele se inched si apoi se sterilizeaza sau se
pasteurizeaza.

Compoturile de fructe reprezinta o forma principala de conservare a fructelor, deoarece

adaosul de sirop de zahar determina o imbunatatire simtitoare a calitatii produsului si in
acelasi timp permite consumarea sa ca produs gata preparat.

Iarna gospodariile noastre duc lipsa de fructe, care ca si legumele sunt foarte necesare
sanatatii si ar trebui sa ocupe un loc insemnat in hrana noastra.Cele mai bune dintre
conservele de fructe sunt compoturile.Fructele pentru conservare trebuie sa fie proaspat culese
si cu totul nevatamate.Alegem deci pentru compot numai pe cele mai frumoase, coapte dar
inca tari.Fructele se spala fara a le tine prea mult in apa, apoi se curate repede si fara
intreruperi, ca sa-si pastreze culoarea sis a nu-si piarda gustul; lasate la aer fructele
fermenteaza foarte repede, mai ales pet imp calduros.

Curatatul si taiatul se fac cu un cutit inoxidabil care sa nu innegreasca fructele.Perele se

taie in sferturi si li se scot samburii.

Tehnologia moderna de fabricare a compoturilor de fructe s-a orientat in directia

selectionarii unor soiuri de materii prime adecvate acestui sortiment si imbunatatirea
metodelor de pregatire a fructelor pentru obtinerea unor produse de calitate superioara.

In domeniul prelucrarii fructelor pentru fabricarea compoturilor cercetarile recente au

scos in evidenta, in special, importanta procesului de oparire si exhaustizare.Oparirea, in acest
caz, este necesara in scopul eliminarii aerului din tesuturi si asigurarii unei umpleri corecte a
recipientelor, fiind recomandata pentru majoritatea fructelor.

Exhaustizarea reprezinta un procedeu tehnologic important la fabricarea compoturilor,

in special in conditiile folosirii unor recipiente din tabla subtire, deoarece permite reducerea
presiunii interioare in timpul sterilizarii si asigurarea unui vid interior dupa racire.Produsele
exhaustizate isi pastreaza mai bine calitatile senzoriale in timpul depozitarii, continutul de
vitamine, iar coroziunea este mult inhibata.

Pentru fabricarea compoturilor de fructe s-au realizat lini specializate pe grupe de fructe,
in functie de operatiile de pregatire necesare. In cazul fabricarii compoturilor fara samburi s-a
pus la punct o tehnologie noua, in vederea asigurarii unei texturi corespunzatoare fructelor.

Ca urmare,s-a inlocuit oparirea fructelor, care in mod obisnuit se face la 82C, pentru
inactivarea enzimelor, cu o incalzire la 60 C, timp de 5-20 minute.In acest caz, are loc o
activare a pectinmetilsterozei care determina demetoxilarea pectinei.

In sirop se adauga 0,2-0,4 % CaCl2 care intra in reactie cu pectina demetoxilata, intarind
considerabil textura.

Compoturile sunt in ultima analiza de fructe proaspete in sirop de zahar.Siropul de

foloseste in diferite concentratii, in functie de felul fructelor si de gustul personal al celui care
le pregateste pentru conservare.In toate cazurile in compot se pastreaza aroma si gustul
caracteristic fructelor.

Compoturile se pot pregati din diferite fructe, pentru fiecare fel de fructe folosindu-se
metode corespunzatoare de preparare si conservare.Deoarece in marea lor majoritate,
compoturile se pregatesc cu zahar, in continuare se indica modul de preparare a siropului de
zahar folosit la umplerea borcanelor cu fructe.
 6

CAPITOLUL I

1. MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA OBTINEREA

COMPOTULUI DE PERE

1.1 Materii prime

Perele au o compozitie chimica complexa si variata in functie de specie, soi, factori

climaterici si sol.Principalele componente ale perelor sunt : apa, glucidele, proteinele, lipidele,
uleiurile eterice, substantele colorante, saruruile minerale, vitaminele si enzimele.

1. Apa 80-90 %

2. Substanta uscata 10-20 % din urmatoarele :

- glucide - glucoza

- fructoza

- zaharoza

- amidon 0,6 – 1,2 %

- celuloza

- substante pectice

- Proteine – 0,4 – 2 %

- Lipide – 0,5 %
 - Substante minerale – Ca, P, Fe – 0,3 – 0,8 %

- Acizi organici – malic

- tartric 0,1 – 7 %

- citric

Apa

Joaca un rol important in fabricile de conserve de legume si fructe, ea fiind prezenta in

toate operatiile, incepand cu spalarea produselor, prelucrarea, umplerea in recipiente,
sterilizarea si racirea acestora.

Zaharul

In industria conservelor de legume si fructe se foloseste in cantitati mari zaharul.Din

punct de vedere chimic zaharul este zaharoza si fructoza.De altfel, desfacerea zaharozei in
cele doua componente se poate face prin hidroliza, in prezenta unui acid, operatie numita
invertire.Siropul obtinut se numeste zahar invertit.

1.2 Materii auxiliare

Ambalajele

Pentru ambalarea compoturilor se folosesc ambalajele metalice si ambalajele din

sticla.

Ambalajele metalice

Ambalajele metalice sub forma de cutii de conserve detin o pondere importanta in

industria conservelor de fructe si legume.Dintre acestea, pe primul loc se situeaza cutiile din
tabla cositorita la cald sau electrolitic.

Ambalajele din sticla

In afara de factorul economic, in general recipientele de sticla sunt preferate si

datorita unor factori psihologici.Astfel recipientele de sticla dau inainte de toate senzatia de
curatenie, de neutralitate completa fata de continutul si de perfecta impermeabilitate fata de
factorii externi.

Conservantii

Metabisulfitul de potasiu – K2 S2 O5 se foloseste la fel ca si bioxidul de sulf; este o

substanta alba cristalina care practice contine 50 % SO2.

Acidul benzoic si benzonatul de sodiu – In scopuri industriale, benzonatul de sodiu

se foloseste in solutie apoasa in concentratie de 20 % adaugandu-se direct in produs.Are
actiunea specifica, in special asupra drojdiilor si mucegaiurilor.

CAPITOLUL II

2. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A COMPOTULUI DE PERE

2.1 Schema tehnologica de obtinere a compotului de pere

( vezi anexa 1 )

2.2 Descrierea operatiilor din schema tehnologica

Spalarea se face cu apa rece si curenta. Se realizeaza mecanic prin inersie,dusuri sau
combinat.

Scop : Indepartarea impuritatilor aflate pe fructe ( pamant, praf, nisip, paie etc. ), o
buna parte din microflora epifita ( bacterii, drojdii, mucegaiuri ) , precum si o parte din
substantele uscate – fungicide ramase pe fructele tratate.

Utilaj : Masina de spalat cu ventilator.

Sortarea calitativa

Sortarea fructelor se efectueaza la mesele sau benzile transportoare, prin clasarea lor
calitativa, in functie de starea de sanatate, textura, forma, culoare, pigmentatie, maturitate.

Scop : Eliminarea fructelor necorespunzatoare.

Utilaj : Masa transportoare de sortare.

 Fructele cu samburi utilizate la pregatirea conservelor se transporta din livezi la
fabricile de conserve in lazi de lemn.

Prima operatie tehnologica in fluxul tehnologic de prelucrare a fructelor cu samburi este

operatia de spalare.Ea este una din principalele operatii tehnologice in procesul de
producere a conservelor.Scopul acestei operatii este de a elimina de pe suprafata fructelor
cu samburi atat a impuritatilor de origine neorganica cat si a impuritatilor de origine
organica.

Urmatoarea operatie in fluxul tehnologic de prelucrare a fructelor cu samburi este

operatia de sortare.Scopul acestei operatii este de a selecta fructele vatamate, care nu sunt
coapte, contin codite, nu corespund cerintele STAS.

Operatia aceasta de efectueaza in mod manual la transportoarele cu banda.

Calibrarea

In aceasta faza sortarea cuprinde doua operatii distincte : sortarea propriu- zisa care
consta in indepartarea fructelor necorespunzatoare si corpurilor straine ramase dupa prima
sortare si spalare, clasarea calitativa dupa criterii organoleptice ( marime, culoare, stadiu
de maturitate, grad de prospetime etc. )

Prima operatiune se executa manual, concomitent cu inspectia, pe benzi de

sortare.Viteza optima a benzilor de sortare este de circa 0,2 mm/sec. Clasarea pe
dimensiuni ( calibrarea ) a fructelor se poate realiza la unele specii de fructe cu masina de
calibrat pe diferite tipuri ( cu tambur, cu site vibratoare, cu cabluri etc. ).

Curatirea

Operatia de curatire a fructelor consta in separarea si indepartarea partilor

necomestibile sau greu digerabile.Operatia se poate realiza manual sau prin procedee
mecanice, termice, chimice sau combinate.

Divizarea

Divizarea se aplica numai la unele specii de fructe si se executa mecanic cu masini

adecvate in formele si dimensiunile impuse de conditiile calitative ale produselor finite.
 Oparirea

Unele fructe destinate fabricarii compotului se supun oparirii.Oparirea consta in

tratamentul termic al fructelor in apa la temperatura de 90-95 C timp de 2-10
minute.Durata de oparire a fructelor se stabileste in functie de urmatorii factori principali :
specia, gradul de maturitate, marimea portiunilor si sortimentelor ce urmeaza a se fabrica.

Control final

Indepartarea boabelor necorespunzatoare.

Umplerea

Dozarea fructelor

La fabricarea compoturilor se folosesc borcane si cutii vernisate cu lac acido-rezistent

sau universal.Dozarea se face manual sau mecanic.

10

Umplerea recipientelor cu sirop

Adaugarea siropului se face manual sau cu ajutorul masinilor de dozat produse

fluide.Umplerea cu sirop trebuie sa se faca pana la 7-10 mm de marginea superioara a
recipientelor.

Exhaustarea

Exhaustizarea este procesul de eliminare partiala a aerului din recipient, inainte de

operatia de sterilizare.Procesul prezinta o importanta foarte mare in vederea prevenirii
cresterii presiunii interioare in recipiente in timpul sterilizarii si pentru asigurarea vidului
interior.

Inchiderea

Fixarea capacelor la acest tip de borcane se realizeaza cu ajutorul unor dispozitive

speciale cu becuri prin apasarea capacului de inchidere peste capacul aplicat pe borcan.La
borcanele TWIST OFF, inchiderea se poate realize manual sau cu ajutorul masinilor
automate de inchis.

Sterilizarea
 Sterilizarea consta in supunerea produsului ambalat intr-un recipient ermetic inchis
unei temperaturi mai mare de 100 C.

Conditionare recipiente

Conditionarea recipientelor sterilizate consta intr-o serie de operatii tehnologice, care

au scopul de a da forma si aspectul comercial.

Depozitarea

Temperatura de stocare a compotului de pere este un factor deosebit de important in

pastrarea insusirilor calitative.

Etichetarea

Etichetarea se realizeaza fie manuala, fie mecanica prin aplicarea unei banderole in
jurul cutiei. Produsele sortate, etichetate si ambulate au ciclul de fabricatie incheiat si
urmeaza a fi livrat beneficiarilor externi si interni.

11

2.3 Utilaje folosite la obtinerea compotului de pere

Sterilizatorul Stork

Este un sterilizator hidrostatic care realizeaza echilibrarea presiunii din spatiul de

sterilizare cu ajutorul uneia sau mai multe coloane de apa a caror inaltime este in functie de
presiunea corespunzatoare din camera de sterilizare.Pentru fiecare atmosfera de presiune este
necesara o coloana de apa de 10,33 m, iar prin variatia inaltimii coloanei de apa se poate regla
temperatura de sterilizare intre 100-125 C.

Acest sistem de sterilizare si-a gasit o larga aplicatie in industria conservelor, datorita
avantajelor pe care le asigura :

- se face o trecere gradate si uniforma dintr-o zona inalta, asigurandu-se protectia

recipientelor, din care cauza unele tipuri de aparate pot fi folosite si la sterilizarea
borcanelor;

- nu sunt necesare disozitive speciale de alimentare si evacuare de tipul valvelor,

folosite la alte sterilizatoare, evitandu-se astfel blocarea recipientelor.
 Functionare

Cutiile sunt introduce in cosuri performante, asamblate cu un lant de constructie speciala,

antrenat de un electromotor, cuplat cu un reductor si variator continuu de turatie care permite
reglarea tipului de sterilizare.

Cutiile sunt introduce automat in cosurile orizontale si strabat turnul de intrare unde sunt
supuse tratamentului termic, dupa care sun trecute in coloane de preincalzire, apoi in zona de
sterilizare si in coloana de racire, de aceea si inaltimea cu turnul de preincalzire.

Dupa racirea in apa, se continua operatia prin stropire si apoi urmeaza uscarea cu aer
cald.Introducerea aburului in camera de sterilizare se face cu un mecanism cu flotor care
regleaza debitul agentului de incalzire si stabileste echilibrul dintre presiunea de sterilizare si
nivelul coloanelor.Consumul de abur este redus datorita unui sistem de recuperare a caldurii
din zona de racire.Intreaga instalatie este automatizata, ceea ce permite un control riguros
procesului.

In ultimul timp sterilizatoarele hidrostatice se construiesc cu suprapresiune, putandu-se

preta la sterilizarea oricarui tip de recipient, de sticla sau plastic, cu orice sistem de inchidere.

12

2.4 Defecte care pot sa apara la compotul de pere

Defecte de fabricatie

a) Alterarea microbiologica

Defectiunea poate apare sub forma de bombaj (umflarea capacelor si chiar aruncarea
acestora) si acrire fara bombaj.Cea de a doua forma de alterare denumita si acrire plata se
identifica mai usor la borcane prin aparitia unui sediment de culoare albicioasa.Cauza
principala a alterarii microbiologice este substerilizarea.

Prevenirea aparitiei acestui accident de fabricatie se poate realiza prin:

- utilizarea materiei prime in stare proaspata si sanatoasa; respectarea temperaturii de dozare a
siropului si aplicarea preincalzirii inainte de pasteurizare atunci cand se impune; evitarea
stagnarilor in fluxul tehnologic, in special intre fazele de dozare, inchidere si pasteurizare;
asigurarea ermicitatii inchiderii; respectarea regimului de pasteurizare.

b) Bombaj chimic

Bombajul chimic este defectiunea ce apare la recipientele metalice ca urmare a coroziunii

in prezenta oxigenului, a portiunilor de tabla cu lacul de acoperire deteriorat.

Prevenirea accidentului se realizeaza prin:

- folosirea ambalajului corect protejat prin lacuire; oparirea fructelor pentru eliminarea aerului
din tesuturi; dozarea siropului fierbinte, pentru inlaturarea aerului din produs.

13

2.5 Norme de igiena si protectie a muncii specifice

 In sectia de fabricatie a conservelor de fructe

Cazanele duplicate trebuie sa fie obligatoriu prevazute cu ventil de siguranta, manometru,

robinet de aerisire si oala de condens.

Bascularea cazanului duplicat trebuie facuta numai prin surub fara sfarsit si roata
melcata.Se interzice bascularea cazanului prin parghia libera si fixarea prin cui.

Inainte de a se da drumul la abur, trebuie deschis robinetul de condens, pentru a se evita

socurile termice.Lopetile de agitare a continutului vor avea coada cat mai lunga si in unghi
fata de planul lopetii, pentru a se evita pericolul stropirii cu material fierbinte.In fata cazanelor
duplicate trebuie montate gratare de lemn pe pardosea.Mesele de umplere trebuie prevazute
de jur imprejur cu bare de distantare care sa impiedice caderea recipientelor de pe masa si cu
bordure de jur imprejur, pentru a se evita scurgerile de solutie pe hainele muncitorilor.

 In sectia de sortare si spalare a legumelor si fructelor

Halele si spatiile destinate acestor operatii trebuie sa corespunda conditiilor de igiena a

muncii.Pentru deseuri se amenajeaza lazi speciale care se golesc zilnic.

Langa spalatoare trebuie montate obligatoriu gratare de lemn pentru muncitori.

Curatirea, spalarea, desfundarea, stergerea sau orice reparatii de masini se vor face numai
cand masinile sunt in stare de repaus.

La spalatoria de borcane

Introducerea si scoaterea borcanelor din premuietor se vor face cu ajutorul unor cosuri
metalice perforate.La spalare, muncitorii vor fi dotati cu echipamentul de protectie prevazut
de normativele in vigoare.

14

CAPITOLUL III

3. CONTROLUL MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA

OBTINEREA COMPOTULUI DE PERE
3.1 Caracteristici organoleptice

Analiza senzoriala a perelor are la baza determinarea cu ajutorul simturilor ( vaz,

miros, gust, tactic ) a indiciilor de calitate.

Tabel nr. 1

Denumire Se considera ca insusiri :

caracteristici

Positive Negative

Aspect exterior - neted, aspru, lucios - zbarcit, crapat

Consistenta pulpei - pulpa compacta, - pulpa inmuiata, fainoasa,

crocanta, fondanta, fibroasa, dura, cu tesuturi
untoasa, fina pietroase, grosiera sau cu
pete sticloase

Suculenta pulpei - pulpa suculenta, placuta - pulpa apoasa, putin

suculenta ( vesteda ) sau
lipsita de suculenta ( seaca

Gustul - dulceata bine armonizata - pulpa prea acra, genta cu

cu aciditatea, cel mult cu o gust ierbos
astringenta fina

Aroma - pulpa cu aroma - pulpa slab aromata cu

pronuntata sau fina, miros de iarba, cu miros
placuta, specifica sucului strain, neplacut, nespecific

Culoarea - se apreciaza visual, pe - culoare slab pronuntata,

cat posibil la lumina cu pete nespecifice soiului
naturala, pentru a nu se
denature culoarea alb-
galbuie specifica soiului

15

3.2 Caracteristici fizico-chimice

- Determinarea substantelor uscate solubile cu ajutorul refractometrului

CAPITOLUL IV

4. Analize de laborator

Determinarea substantelor uscate solubile cu ajutorul refractometrului

Principiul metodei

Metoda refractometrica se bazeaza pe proprietatea substantelor transparente de a

devia raza de lumina care le strabate.Gradul de deviere este specific fiecarei substante si
este caracterizat prin indicele de refractie n.Indicele de refractie variaza in functie de
concentratia solutiei.In cazul solutiilor pure, indicele de refractie indica exact concentratia
solutiei analizate.Daca solutiile contin amestecuri, valorile obtinute indica doar
aproximativ concentratia.

Aparatura si ustensilele sunt urmatoarele :

- refractometru portabil

- termometru

- pipeta de sticla

Pregatirea probei pentru analiza :

1. Se cantaresc 0,5-1,5 kg pere

2. Se spala perele

3. Se taie perele in parti egale

4. Se indeparteaza partile necomestibile

5. Se maruntesc perele prin taiere

6. Se introduce perele intr-un borcan.

16

Modul de lucru

Se citeste pe linia de demarcatie dintre zona luminoasa si cea intunecata valoarea in

procente.Aceasta trebuie sa coincide cu intersesctia diagonalelor.

Dupa folosire, se curate cu mare atentie prisma si capacul prismei cu o carpa moale
inmuiata in apa.

Continutul in substanta uscata solubila a perelor este de 11 grade refractometrice.

 Tabel nr. 2

Compotul Marime fructe Continut de fructe Substante

% min. solubile, grade
refractometrice la
20 C min.

Pere Bucati 30 11