Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
PASTEURIZARE ŞI TERMOSTERILIZARE
13 10 1000 28
40 14 4300 35
100 18 35000 50
400 23 45000 65
Întrucât Clostridium botulinum prezintă rezistenţă considerabilă la
temperaturi ridicate, fiind capabil acest microorganism să se dezvolte în
condiţii de anaerobioză existente în conserve, s-a luat drept criteriu
principal pentru stabilirea duratei de tratament gradul de încărcare al
produselor cu acesta.
Sporii bacteriilor sunt mai rezistenţi la temperaturi ridicate, iar celulele
vegetative ale bacteriilor, mucegaiurilor şi drojdiilor sunt mai sensibile, fiind inactivate la
temperaturi de 60-80 oC.
Pentru ca procesul de pasteurizare şi termosterilizare să asigure o cât mai
bună conservabilitate a produselor finite şi o cât mai mare uşurinţă în executare,
numărul de microorganisme de pe produsele horticole ce urmează a fi prelucrate
trebuie să fie cât mai redus. Reducerea acestora se realizează printr-o corectă
spălare şi o bună limpezire. O însemnată reducere a numărului de microorganisme
se realizează şi prin îndepărtarea învelişului produselor horticole (prin. decojire)
urmată de spălarea şi limpezirea acestora.
Aciditatea mediului
Aciditatea pronunţată a unor produse horticole (pH 4,5) cum sunt: vişinele,
caisele, gutuile, strugurii, unele soiuri de mere şi pere, tomatele, legumele rădăcinose,
etc. necesită conservarea prin. sterilizare la temperatura de 100 0C, iar unele soiuri de
mere şi prune, perele, piersicile, dovleceii se sterilizează la temperaturi cuprinse între
110-125 0C.
Temperatura şi timpul de sterilizare determină alături de alţi factori
distrugerea formelor vegetative şi inactivarea sporilor patogeni termorezistenţi.
Sporii de Clostridium botulinum prezentând cel mai ridicat gard de
patogenitate şi în acelaşi timp şi cea mai ridicată rezistenţă la temperaturi mari, s-a
stabilit ca etalon de referinţă pentru nominalizarea temperaturii de sterilizare, nivelul
temperaturii de inactivare a sporilor acestui microorganism.
Pericolul existenţei acestui microorganism în conserve este mărit şi de
faptul că acestea nu se bombează şi nici nu manifestă alte stări de alterare. La
conservele cu un pH 4,5 tratamentul standard (botulism cook) trebuie să asigure o
reducere de 1012 ori a numărului sporilor respectivi, echivalând cu 3 minute/121 0C
sau 30minute la 111 0C sau 300 minute/101 0C.
Pentru stabilirea regimului de sterilizare s-a luat ca etalon al distrugerii termice
al microorganismelor, temperatura de 121,1 0C. Între temperatura şi timpul de sterilizare
există o relaţie directă, astfel că, mărind temperatura se reduce timpul şi invers.
Temperatura iniţială a conţinutului recipientului influenţează direct durata de
sterilizare. Pentru un produs cu vâscozitate ridicată care are o temperatură de 80oC,
durata de realizare a temperaturii de sterilizare în centrul ambalajului este cu 15-10%
mai mică.faţă de cazul în care aceasta este de 40 0C
Termopenetraţia se defineşte ca fiind viteza de transmitere a căldurii de la
peretele exterior al ambalajului cu produse ambalate până în centrul acestuia, în
momentul când acesta se găseşte în instalaţia de sterilizare în funcţionare. Transmiterea
căldurii se face prin. convecţie şi conducţie (fig.1.).
Fig.1. Termopenetraţie
1 – prin conductibilitate; 2 – prin convecţie
Termopenetraţia este influenţată de numeroşi factori precum sunt:
conductibilitatea termică a produsului şi a materialului din care este confecţionat
ambalajul, dimensiunile ambalajului, temperatura iniţială a produsului, raportul parte
solidă / parte lichidă din ambalaj, etc.
Transmiterea căldurii se face în moduri diferite în funcţie de consistenţa
produselor din ambalaje: prin. conducţie la cele solide şi vâscoase, prin. convecţie la
cele lichide şi în ambele moduri la produsele reprezentate prin. solid-lichid. La
produsele solide se foloseşte un lichid de acoperire care poate fi apă, soluţie de
zahăr, bulion, etc. Viteza de transmitere a căldurii este mai mare când are loc prin.
convecţie. Este însă necesară respectarea raportului materie primă / lichid ca şi
concentraţia lichidelor utilizate.
Din punct de vedere al materialului din care sunt confecţionate ambalajele,
coeficientul mai mare de transmitere a căldurii îl au ambalajele din metal, mărind în
acelaşi timp termopenetraţia comparativ cu cele din sticlă. Dimensiunile mari ale
ambalajelor (diametru) şi volumul mare încetinesc viteza de penetraţie a căldurii,
viteza fiind mai mare cu cât aceasta este mai ridicată.
şi deformarea celor din metal, datorită dilatării atât a conţinutului ca atare cât şi
Ambalajele sau cutiile din metal sunt formate din corpul cutiei şi două capace,
materialul din care sunt confecţionate fiind tabla cositorită şi lăcuită. Având în vedere
modul de confecţionare, cutiile metalice sunt de două tipuri (A şi B):
- tipul A – capacele se aplică separat pe corpul cutiei;
- tipul B – se confecţionează prin. ambutisare, corpul cutiei şi unul din capace
formând un corp comun, la care se aplică cel de al doilea capac.
Ambalajele din metal, faţă de cele din sticlă au unele avantaje cum sunt: tara
mică, nu sunt casante, pot fi închise ermetic, favorizează termopenetraţia şi rezistă bine
la presiunea care se formează în timpul sterilizării în interior.