Sunteți pe pagina 1din 18

TEHNOLOGIA CONSERVĂRII PRODUSELOR HORTICOLE PRIN

PASTEURIZARE ŞI TERMOSTERILIZARE

Efectele căldurii asupra conservabilităţii alimentelor evidenţiate pentru prima dată de


Appert şi Karazin privind au pus bazele celui mai eficient procedeu de conservare,
anume “conservarea prin termosterilizare în vase ermetic închise”, primul concepând
pentru prime dată instalaţia de termosterilizare. Descoperirea de către Appert (1749-
1841) a procedeului anterior amintit, numit şi conservarea prin appertizare îl consacră
ca şi fondatorul industriei conservelor.

Producerea pe plan mondial a conservelor de fructe şi legume constituie un


sector care a evoluat mult, concentrându-se în zone consacrate şi specializându-se pe
produse tipice, utilizând metode de recoltare preponderent mecanice şi soiuri sau hibrizi
special creaţi în acest scop .
Pasteurizarea şi termosterilizarea sunt procedeele de tratament termic cele
mai eficace de conservare a alimentelor, dintre care şi produsele horticole. Tratamentele
termice sunt aplicate conservelor de legume şi fructe ambalate şi neambalate, cu scopul
distrugerii florei microbiene existente, sub formă vegetativă sau sporulată
Răspândirea pretutindeni în natură a microorganismelor, determină existenţa
acestora atât la suprafaţa cât şi în pulpa produselor horticole, sub formă vegetativă şi de
rezistenţă (spori). Prin pasteurizare şi termosterilizare la conservarea produselor
horticole, se foloseşte un regim termic care până la un anumit nivel de temperatură
distruge formele vegetative ale microorganismelor, iar pe cele de rezistenţă (sporulate)
le inactivează. Nivelul temperaturilor utilizate trebuie să prevină o eventuală reactivare a
microorganismelor în condiţii normale de păstrare.
În urma acţiunii temperaturii asupra microorganismelor au fost puse în evidenţă
procese de denaturare ale proteinelor, dezechilibre ale proceselor vitale, materializate
prin. modificări la nivelul membranei celulare, inactivarea enzimelor, eliberarea acizilor
nucleici, etc.
Se creează astfel mediul de conservare, ca efect al acestora transformări care
afectează celula microorganismelor, scăzând în acest mod posibilităţile acestora de a
mai produce alterarea produselor horticole.

Produsele horticole conservate prin pasteurizare sau termosterilizare, suferă


adesea modificări ireversibile sub aspectul calităţii datorită acţiunii de durată a
temperaturilor ridicate. Şi totuşi tehnologiile noi, moderne, au rezolvat în mare parte
aceste neajunsuri. Adesea tratarea termică se cuplează cu numeroase alte metode
complementare de conservare (lactofermentarea, acidifierea, concentrarea,
suprasărarea, etc.).
Factorii care determină distrugerea termică a microorganismelor

Durata tratamentelor termice este influenţată de o multitudine de factori:


compoziţia chimică a produselor horticole şi gradul de încărcătură microbiană,
temperatura şi timpul de sterilizare, termopenetraţia, temperatura produsului înainte de
sterilizare, aciditatea mediului, raportul produs/lichid din recipient, starea de mişcare a
recipientului, etc.

Compoziţia chimică afectează sub raportul mărimii pH-ului , termorezistenţa


diferitelor microorganisme. produsele horticole cu un pH 4,6 necesită temperaturi de
peste 100oC, în timp ce pentru cele cu pH-ul 4,6, regimul termic este mai moderat.

Gradul de încărcătură microbiană


Pentru o eficienţă corespunzătoare a procesului termic se impune efectuarea în
prealabil a operaţiei de spălare a produselor, încărcătura microbiană scăzând
exponenţial cu durata tratamentului termic. Evident, la o încărcătură microbiană mare a
produselor horticole timpul de sterilizare este mare, ceea ce rezultă din tabelul 1 unde
este exemplificat acest lucru pentru compoturi.
Tabelul 1.
Durata de sterilizare în raport cu încărcătura microbiană

Durata de sterilizare la Durata de sterilizare la


Nr. de spori la cm2 Nr. de spori la cm2
120oC (minute) 120oC (minute)

13 10 1000 28

40 14 4300 35

100 18 35000 50

400 23 45000 65
Întrucât Clostridium botulinum prezintă rezistenţă considerabilă la
temperaturi ridicate, fiind capabil acest microorganism să se dezvolte în
condiţii de anaerobioză existente în conserve, s-a luat drept criteriu
principal pentru stabilirea duratei de tratament gradul de încărcare al
produselor cu acesta.
Sporii bacteriilor sunt mai rezistenţi la temperaturi ridicate, iar celulele
vegetative ale bacteriilor, mucegaiurilor şi drojdiilor sunt mai sensibile, fiind inactivate la
temperaturi de 60-80 oC.
Pentru ca procesul de pasteurizare şi termosterilizare să asigure o cât mai
bună conservabilitate a produselor finite şi o cât mai mare uşurinţă în executare,
numărul de microorganisme de pe produsele horticole ce urmează a fi prelucrate
trebuie să fie cât mai redus. Reducerea acestora se realizează printr-o corectă
spălare şi o bună limpezire. O însemnată reducere a numărului de microorganisme
se realizează şi prin îndepărtarea învelişului produselor horticole (prin. decojire)
urmată de spălarea şi limpezirea acestora.
Aciditatea mediului
Aciditatea pronunţată a unor produse horticole (pH 4,5) cum sunt: vişinele,
caisele, gutuile, strugurii, unele soiuri de mere şi pere, tomatele, legumele rădăcinose,
etc. necesită conservarea prin. sterilizare la temperatura de 100 0C, iar unele soiuri de
mere şi prune, perele, piersicile, dovleceii se sterilizează la temperaturi cuprinse între
110-125 0C.
Temperatura şi timpul de sterilizare determină alături de alţi factori
distrugerea formelor vegetative şi inactivarea sporilor patogeni termorezistenţi.
Sporii de Clostridium botulinum prezentând cel mai ridicat gard de
patogenitate şi în acelaşi timp şi cea mai ridicată rezistenţă la temperaturi mari, s-a
stabilit ca etalon de referinţă pentru nominalizarea temperaturii de sterilizare, nivelul
temperaturii de inactivare a sporilor acestui microorganism.
Pericolul existenţei acestui microorganism în conserve este mărit şi de
faptul că acestea nu se bombează şi nici nu manifestă alte stări de alterare. La
conservele cu un pH 4,5 tratamentul standard (botulism cook) trebuie să asigure o
reducere de 1012 ori a numărului sporilor respectivi, echivalând cu 3 minute/121 0C
sau 30minute la 111 0C sau 300 minute/101 0C.
Pentru stabilirea regimului de sterilizare s-a luat ca etalon al distrugerii termice
al microorganismelor, temperatura de 121,1 0C. Între temperatura şi timpul de sterilizare
există o relaţie directă, astfel că, mărind temperatura se reduce timpul şi invers.
Temperatura iniţială a conţinutului recipientului influenţează direct durata de
sterilizare. Pentru un produs cu vâscozitate ridicată care are o temperatură de 80oC,
durata de realizare a temperaturii de sterilizare în centrul ambalajului este cu 15-10%
mai mică.faţă de cazul în care aceasta este de 40 0C
Termopenetraţia se defineşte ca fiind viteza de transmitere a căldurii de la
peretele exterior al ambalajului cu produse ambalate până în centrul acestuia, în
momentul când acesta se găseşte în instalaţia de sterilizare în funcţionare. Transmiterea
căldurii se face prin. convecţie şi conducţie (fig.1.).

Fig.1. Termopenetraţie
1 – prin conductibilitate; 2 – prin convecţie
Termopenetraţia este influenţată de numeroşi factori precum sunt:
conductibilitatea termică a produsului şi a materialului din care este confecţionat
ambalajul, dimensiunile ambalajului, temperatura iniţială a produsului, raportul parte
solidă / parte lichidă din ambalaj, etc.
Transmiterea căldurii se face în moduri diferite în funcţie de consistenţa
produselor din ambalaje: prin. conducţie la cele solide şi vâscoase, prin. convecţie la
cele lichide şi în ambele moduri la produsele reprezentate prin. solid-lichid. La
produsele solide se foloseşte un lichid de acoperire care poate fi apă, soluţie de
zahăr, bulion, etc. Viteza de transmitere a căldurii este mai mare când are loc prin.
convecţie. Este însă necesară respectarea raportului materie primă / lichid ca şi
concentraţia lichidelor utilizate.
Din punct de vedere al materialului din care sunt confecţionate ambalajele,
coeficientul mai mare de transmitere a căldurii îl au ambalajele din metal, mărind în
acelaşi timp termopenetraţia comparativ cu cele din sticlă. Dimensiunile mari ale
ambalajelor (diametru) şi volumul mare încetinesc viteza de penetraţie a căldurii,
viteza fiind mai mare cu cât aceasta este mai ridicată.

Starea de mişcare a ambalajelor din timpul sterilizării favorizează


termopenetraţia prin. convecţie comparativ cu poziţia statică a acestora. În practică
mişcarea ambalajelor se realizează fie prin. răsturnarea acestora, fie prin. rotirea în jurul
axei lor.
Termopenetraţia mai este influenţată şi de diferenţa de temperatură

dintre produsele care se sterilizează şi temperatura de sterilizare din instalaţiile

de sterilizare, aceasta fiind îmbunătăţită cu cât diferenţa este mai mică.

În timpul sterilizării sunt posibile unele accidente, care determină

bombarea capacelor, deformarea falţului ambalajelor, spargerea celor din sticlă

şi deformarea celor din metal, datorită dilatării atât a conţinutului ca atare cât şi

a gazelor existente în ambalaj, la care se adaugă şi formarea în urma încălzirii,

a vaporilor de apă sau a altor compuşi gazoşi.

Se impune, aşadar, pentru prevenirea acestor accidente compensarea

presiunii din interiorul instalaţiei de sterilizare, închiderea sub vid a ambalajelor

şi evitarea umplerii până la refuz a acestora.


Ambalarea produselor horticole în vederea termosterilizării
şi ambalajele folosite
Conservele din legume şi fructe în vederea sterilizării se ambalează în
recipiente din metal şi sticlă. Rolul ambalajului (recipienţilor) este acela de separare
dintre produse şi mediul înconjurător, constituind, astfel un mijloc de bază pentru reuşita
operaţiei de termosterilizare şi apoi de păstrare până la consumul efectiv.

Ambalajele sau cutiile din metal sunt formate din corpul cutiei şi două capace,
materialul din care sunt confecţionate fiind tabla cositorită şi lăcuită. Având în vedere
modul de confecţionare, cutiile metalice sunt de două tipuri (A şi B):
- tipul A – capacele se aplică separat pe corpul cutiei;
- tipul B – se confecţionează prin. ambutisare, corpul cutiei şi unul din capace
formând un corp comun, la care se aplică cel de al doilea capac.
Ambalajele din metal, faţă de cele din sticlă au unele avantaje cum sunt: tara
mică, nu sunt casante, pot fi închise ermetic, favorizează termopenetraţia şi rezistă bine
la presiunea care se formează în timpul sterilizării în interior.

Au însă şi dezavantaje în sensul că ionii metalici proveniţi din materialul din


care este confecţionat ambalajul pot reacţiona chimic cu unele substanţe din compoziţia
chimică a produselor horticole ambalate, aceasta fiind una din formele de alterare ale
conservelor, sunt nerefolosibile şi produsul nu este vizibil din exterior.
Ambalajele metalice cele mai folosite sunt cele cu capacităţi de 0,5 kg, 1 kg, 3
kg şi 5 kg.
Ambalajele din sticlă sau borcanele
Se închid cu capace metalice etanşate prin. mai multe sisteme.

Prezintă atât avantaje, cât şi unele dezavantaje:


- avantaje: sunt transparente, refolosibile, mai igienice decât cutiile
metalice, iar sticla este inertă din punct de vedere chimic;

- dezavantaje: se sparg uşor la manipulări neatente, au o tară mult mai mare


decât a ambalajelor metalice pentru acelaşi volum, nu pot depăşi o anumită
limită de volum din cauza materialului din care sunt confecţionate, au o
conductibilitate termică redusă, mărind timpul de sterilizare al şarjei.
Capacităţile cele mai des uzitate ale borcanelor sunt de 0,5 kg, 1 kg
şi 3 kg. Se mai utilizează şi buteliile din sticlă închise cu ajutorul unor
căpăcele metalice tip coroană şi prin dopuri.
Metode, procedee şi tehnologii de termosterilizare
a produselor horticole
Procedeele de tratament termic în vederea conservării, în funcţie
de nivelul temperaturilor folosite, sunt categorisite în două mari grupe, şi
anume: pasteurizarea (sub 100 0C) şi termosterilizarea (peste 100 0C). A
fost inclusă şi sterilizarea aseptică, care este de fapt o termosterilizare la
temperaturi de peste 120 0C, cu durate de aplicare scurte, efectul fiind
practic similar cu cel realizat prin. pasteurizare .

Intensitatea tratamentelor termice este determinată de factori


numeroşi în care, un rol important îl are aciditatea produsului.
Pasteurizarea se aplică produselor cu pH-ul mai mic de 4,5, acesta
fiind un regim termic mai puţin sever, adică temperaturi sub 100 0C. La
produsele cu aciditatea mai mare (pH  4,5), tratamentele se fac la temperaturi
mai mari de 100oC, aplicându-se deci o termosterilizare.
Pasteurizarea – se practică de obicei înaintea ambalării unor produse sub formă de
paste sau cu consistenţă ridicată, cum sunt pasta de tomate, cremele de fructe, etc.
şi se face cu scopul distrugerii numai a formelor vegetative ale microorganismelor, la
temperaturi cuprinse între 50-95 0C.
În mod practic se folosesc mai multe variante tehnologice de pasteurizare,
aceasta putând fi:
-lentă, joasă sau de durată la care încălzirea produselor se face la temperaturi
cuprinse între 63-75 0C timp de 5-30 minute. După încălzire, răcirea se poate face lent,
pe cale naturală, sau rapid, pe cale artificială.
- rapidă – încălzirea se face într-un timp foarte scurt de 10-60 secunde, la
temperaturi de 85-100 0C, după care răcirea produsului este, de asemenea, rapidă.
- ultrarapidă – încălzirea se face la temperatura de 150 0C, timp de maxim 1
secundă, urmată de o răcire, de asemenea, foarte rapidă.
- uperizarea – utilizează aburul supraîncălzit ca agent de încălzire, produsul
în timpul pasteurizării fiind foarte fin pulverizat şi încălzit astfel, într-un timp foarte scurt.
- tyndalizarea – este de fapt o pasteurizare repetată, produsele fiind încălzite
şi răcite succesiv la temperaturi sub nivelul punctului de fierbere al apei. Prima
pasteurizare distruge formele vegetative ale microorganismelor existente în produs,
după care, prin răcire şi repaus timp de 24 de ore, la temperaturi apropiate de 37 0C,
alţi spori trec în forme vegetative care sunt distruse printr-o nouă pasteurizare. Sunt
cazuri mai rare când tratarea termică se repetă şi a treia oară. Întrucât afectează
negativ însuşirile organoleptice, această variantă de pasteurizare se foloseşte foarte
rar pentru conservele de legume şi fructe.
Pentru pasteurizare sunt folosite instalaţii cu schimbătoare de căldură de tip
tubular sau cu plăci, cele mai utilizate fiind autoclavele verticale comune (fig.2.),
pasteurizatoarele cu bandă, pasteurizatoarele rotative pentru cutii de 3 şi 5 kg sau
instalaţii de tip tunel, prevăzute cu mai multe zone cu temperaturi diferite, inclusiv pentru
răcire.

Fig. 2. Autoclava verticală discontinuă cu suprapresiune de aer:


1 – corpul autoclavei; 2 – capac; 3 – ventil de siguranţă; 4 – ventil de aerisire; 5 – conducte de ventil de
preaplin; 6 – conducte şi ventile de evacuare; 7 – conductă şi ventil de abur; 8 – ventil de reţinere abur; 9 –
conducta şi ventil pentru aer comprimat; 10 – conductă admisie abur şi aer; 11 – ţeavă perforată;
12 – conductă şi ventil apă rece; 13 – colac perforat pentru distribuirea apei reci; 14 – manometru; 15 – ventil
cu trei căi; 16 – termometru de perete; 17 – termometru cu mercur; 18 – buzunarul autoclavei; 19 – talpa
suport; 20 – coş; 21 – nivel de apă; 22 – pompa de apă; 23 – compresor de aer; 24 – recipient sub presiune;
25 – manometru; 26 – supape de siguranţă.
Termosterilizarea se aplică în special produselor în prealabil ambalate şi
constă în încălzirea produselor la temperaturi de peste 100 0C, până la 120 0C,
asigurându-se astfel inactivarea formelor existente ale microorganismelor termofile
concomitent cu încetinirea calităţii un timp îndelungat.

Există două variante de realizare, şi anume:

a. - Termosterilizare înainte de ambalare şi dozare în condiţii sterile. Procedeul


ridică probleme la dozarea aseptică în recipiente, întrucât este necesar ca spaţiul,
ambalajele şi instalaţiile să fie aseptice, ceea ce este greu de realizat. Este de remarcat
faptul că procedeul păstrează calităţile produsului alimentar obţinut. Se folosesc instalaţii
de încălzire de tipul schimbătoarelor de căldură de tip tubular sau cu plăci.

b. – Tratarea termică a produselor horticole ambalate – asigură conservarea pe


o durată lungă de timp, fiind curent utilizată. Se folosesc pentru acest mod de
conservare, instalaţii cu funcţionare discontinuă (autoclave sau rotoclave) şi cu
funcţionare continuă (de tip rotativ şi hidrostatic) - fig.3. Termosterilizarea se face
aproape în totalitate numai la produsele ambalate, folosindu-se instalaţii cu funcţionare
continuă sau discontinuă.
Fig. 3. Schema unei instalaţii de sterilizare în autoclave:
1 – autoclave; 2 – compresor; 3 – rezervor aer sub presiune; 4 – pompă centrifugă;
5 – hidrofor; 6 – conductă abur; 7 – supapă de siguranţă; 8 – aerisire;
9 – termometru; 10 – preaplin; 11- golire; 12 – legături la alte autoclave
Sterilizarea aseptică este un procedeu de tratare termică la care temperaturile
de lucru variază în intervalul 125-148 0C pentru produsele cu pH-ul >4,5 şi între 110-125
0C pentru produsele cu pH-ul < 4,5. Se aplică produsului ca atare, cum sunt piureurile
de fructe, sucurile concentrate, pasta şi bulionul de tomate, etc.
Întrucât fiecare creştere cu 10 0C a temperaturii de sterilizare determină o
degradare a însuşirilor organoleptice şi nutritive cu 50% a produselor, acestea sunt
menţinute la temperatura de sterilizare o durată de timp foarte scurtă, între 1 secundă şi
2 minute.
Metoda are dezavantajul că necesită condiţii de asepsie pentru operaţiile de
dozare şi ambalare, pentru a preveni reinfectarea microbiană.

Produsul se încălzeşte fie indirect în schimbătoare de căldură tubulare (procedeul Martin


Flash 18), fie prin injectarea directă de vapori (uperizare), instalaţiile fiind prevăzute cu
camere sau dispozitive speciale care asigură prelucrarea aseptică.
Termosterilizarea este procedeul termic care serveşte la fabricarea
conservelor de legume în apă şi bulion, în ulei şi oţet, a conservelor de legume
condensate, a conservelor de legume pentru copii, a compoturilor, sucurilor de fructe,
etc. În ţara noastră sunt omologate opt sortimente de nectar de caise, gutui, piersici,
vişine, mere + citrice, mere + morcovi, mere + piersici şi mere + tomate şi, de
asemenea, trei sortimente de suc natural de mere, vişine şi coacăze negre.
Schema tehnologică generală a conservării produselor horticole prin
termosterilizare sistematizată cuprinde următoarele operaţii: pregătirea produselor
horticole prin efectuarea operaţiilor de fragmentare-zdrobire, opărire, răcire; pregătirea
ambalajelor – verificarea acestora, spălare, zvântare şi transport; pregătirea lichidelor de
umplere folosite în cazul unor produse solide, care pot fi, după caz, saramură, bulion şi
sirop de zahăr; dozarea în ambalaj a produselor şi a lichidelor de umplere încălzite;
evacuarea aerului din produsele evacuate (exhamatare); închiderea cu capac a
ambalajelor; aplicarea tratamentului termic în instalaţiile de termosterilizare; răcirea,
uscarea, etichetarea şi depozitarea ambalajelor. (Fig.4.)

Fig.4. Fluxul tehnologic general


pentru conservele termosterilizate