CURS 3 –

PRODUSELE LACTATE ACIDO-DIETETICE

Se obţin prin fermentarea lactozei din lapte, cu ajutorul culturilor starter de bacterii
lactice. Reprezentative: iaurt, laptele bătut, laptele acidofil şi chefirul.

1. Prepararea culturilor starter de producţie

Prepararea culturilor starter de producţie implică transplantări repetate pe lapte, începând

de la o cultură pură stoc.

1. Culturile pure stoc (inoculum) sunt preparate în laboratoare specializate şi livrate sub
formă lichidă (mai active) sau uscată (liofilizată). Pot fi culturi singulare (formate din una sau
mai multe tulpini ale aceleiaşi specii) sau culturi mixte (specii diferite).

Din cultura pură stoc (lichidă sau uscată) se obţin, succesiv, alte 3 tipuri de cultură.

2. Cultura primară (maia primară/maia mamă). Rezultă din inocularea laptelui

(pasteurizat şi răcit) cu cultura pură stoc. Imediat după termostatare, cultura se răceşte şi se
depozitează până a doua zi, la temperatura de +1÷+2oC.

3. Cultură secundară (maia secundară). Se obţine din cultura primară, în următoarea zi a

procesului de fabricaţie. Deoarece, cultura secundară reprezintă a doua transplantare (pasaj), deci
un stadiu mai avansat de reactivare a culturii stoc pure, în lapte se introduce o cantitate mai mică
din cultura primară, iar durata de termostatare este mai mică. Cultura obţinută se păstrează la
+1÷+2oC, timp de numai 1-2 ore.

4. Cultură terţiară sau de producţie (maia terţiară/producţie). Se prepară în a treia zi, din
cultura secundară, după aceeaşi tehnică ca şi în cazul culturii primare; din punct de vedere
cantitativ, această cultură trebuie să asigure necesarul de producţie, iar din punct de vedere
calitativ să prezinte caracteristicile de bună calitate (aspect, consistenţă, gust, miros etc) ale
produsului respectiv.

Cultura terţiară (de producţie) se inoculează zilnic şi tot zilnic se controlează chimic,
senzorial şi microbiologic. La utilizarea acestui tip de culturi lactice, trebuie respectate
următoarele condiţii:

 cultura să fie pură (să nu conţină decât microorganismele specifice);

 cultura să fie activă (să producă fermentaţia specifică în timp normal şi să asigure o anumită
aciditate);
 cultura să-şi menţină în timp calităţile iniţiale;
 înainte de folosire, cultura se menţine timp de 5-6 ore la temperatura de +1÷+2 oC, pentru a se
favoriza acumularea substanţelor de aromă;
 cultura de producţie să nu fie mai veche de 48 ore.

2. Iaurtul

Un produs lactat acido-dietetic care se fabrică în foarte multe ţări, mai ales din lapte de
vacă. Cultura starter de producţie conţine două bacterii lactice: Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus şi Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus.

ETAPE TEHNOLOGICE

Normalizarea laptelui, se face diferit, în funcţie de tipul de iaurt:

iaurt obişnuit - laptele se aduce la 2,8% grăsime;

iaurt slab - se foloseşte lapte degresat;

iaurt extra - laptele se normalizează la un conţinut de grăsime care să asigure 4%

grăsime în produsul finit.

Omogenizarea laptelui. La presiuni de 150-200 atm., după o prealabilă preîncălzire a

laptelui la temperaturi de +50÷+65 oC.

Pasteurizarea laptelui.

pasteurizatoare cu plăci, temperatura +85÷+90 oC, timp 20-30 minute;

pasteurizarea se poate face și în vane, timp 20-30 minute, temperatura +90÷+95 oC.

Concentrarea laptelui, specifică numai iaurtului extra şi se realizează până se ajunge la

15% substanţă uscată în produsul finit.

Răcirea laptelui, presupune aducerea laptelui la +45÷+48 oC.

Însămânţarea laptelui, cultura starter de producţie se omogenizează, se diluează cu lapte

în raport de 1:0,5 şi se introduce în laptele materie primă, sub agitare puternică.

Repartizarea în ambalaje, prin intermediul unei instalaţii automatizate, iaurtul din vana
de depozitare trebuie să fie sub agitare.

Termostatarea. Produsele ambalate şi introduse în navete de transport se introduc în

camera de termostatare, pentru 2,5-3 ore, la +42÷+45 oC.

Finalul termostatării este apreciat senzorial (coagulul nu trebuie să aibă zer eliminat, iar
la înclinarea recipientului nu trebuie să se desprindă de pereţi şi să nu elimine zer); chimic
(aciditatea titrabilă trebuie să fie de 80-90 oT); fizic (pH-ul=4,65-4,70, este cea mai exactă
metodă).

Depozitarea iaurtului. La producător, se face pe o durată cât mai scurtă, la temperaturi

de +2÷+4 oC.

Condiţii de calitate: coagulul trebuie să fie compact şi omogen, fără bule de gaze şi fără zer
eliminat. Aspect de porţelan la rupere (se admite max. 2% zer eliminat la iaurtul foarte gras şi
max. 5% la cel gras şi slab). Culoarea albă, cu nuanţă gălbuie. Gustul şi mirosul să fie plăcut,
acrişor şi aromat.

Caracteristici chimice

Extra - grăsime min 4% ; substanţă uscată minimă 11,3%; aciditate 75-145 oT

Gras - grăsime min 2,8% ; substanţă uscată minimă 11,3%; aciditate 75-140 oT

Slab – grăsime - ; substanţă uscată minimă 8,5 %; aciditate 75-140 oT

Alte tipuri de iaurt: iaurtul din lapte de oaie, iaurt cremă, iaurt cu coagul fin, iaurt cu aromă de
fructe, lactofructul din lapte degresat şi pasteurizat, cu adaos de 5% zahăr şi 0,4% gelatină.

3. Alte tipuri de iaurt

Iaurtul din lapte de oaie. Se fabrică după aceeaşi tehnologie ca şi cel din lapte de vacă,
numai că pasteurizarea se face la +65oC, timp de 30 minute. Produsul are caracteristici
superioare celui de vacă, sub aspectul grăsimii (6%) şi al consistenţei care este mai cremoasă.
Iaurtul cremă. Se prepară asemănător iaurtului extra de vacă, dar include şi un
stabilizator în compoziţie. După fermentare, iaurtul se răceşte la +15 oC şi se păstrează la această
temperatură timp de 1-2 ore, după care se omogenizează energic în vederea obţinerii unei
consistenţe asemănătoare cu cea a smântânii.
Iaurtul cu coagul fluid. Se prepară din lapte normalizat la 3% grăsime, în care se adaugă
un hidrocoloid (complex fosfocazeinic), astfel ca substanţa uscată a amestecului să fie de 13%.
Înainte de adăugare, stabilizatorul se solubilizează în 10% apă şi 2,5% tripolifosfat de sodiu,
după care se încălzeşte la +80oC. Amestecul obţinut se încălzeşte la +50÷+55oC, se
omogenizează la 200 atm. şi se pasteurizează în vană la +90 oC, timp de 30 minute. După răcirea
la +34÷+36oC, amestecul se însămânţează şi se termostatează la 34÷+36oC timp de 4,5-5 ore,
până când aciditatea ajunge la 80-85oT. Urmează răcirea la +20÷+24oC, timp în care se face
agitarea produsului pentru a se obţine un coagul fluid. Produsul se ambalează şi se depozitează la
+4÷+6oC pentru max. 24 ore.
Consistenţa produsului este cremoasă-fluidă, culoarea albă sau albă-gălbuie, mirosul
plăcut şi gustul acrişor de fermentaţie lactică.
 Iaurtul cu aromă de fructe. Se obţine din lapte normalizat la 2,8% grăsime, la care se
adaugă lapte degresat şi 6% zahăr. După pasteurizarea amestecului la +90÷+95 oC timp de 20
minute şi răcirea la +45÷+50oC, se adaugă colorantul şi aromatizantul specifice fructului
respectiv.
Lactofructul. Se obţine din lapte degresat şi pasteurizat, cu adaos de 5% zahăr şi 0,4%
gelatină. Amestecul se pasteurizează la +85 oC timp de 20 minute, după care se răceşte la
+45÷+50oC şi se adaugă sucuri de fructe cu aromă puternică (ca aromanţi şi coloranţi); se mai
poate adăuga vanilină-aromatizant sau caramel-colorant. În continuare, tehnologia de obţinere se
derulează asemănător celei specifice iaurtului din lapte de vacă.

3. Laptele bătut

Include trei sortimente (lapte bătut cu 2% grăsime, lapte bătut fără grăsime-0,1% şi sana
cu 3,6% grăsime) şi se obţine din lapte de vacă.

Etape: recepţia cantitativă şi calitativă a laptelui materie primă; curăţirea şi normalizarea

acestuia;

pasteurizarea +85÷+95 oC timp de 20-30 minute;

răcirea până la +30÷+32 oC pentru lapte bătut I şi +26÷+28 oC pentru lapte bătut II şi
sana.

însămânţarea de cultură starter de producţie în proporţie de 1,5-3,0%;

distribuţia produsului în ambalaje.

termostatarea diferenţiat, funcţie de sortiment:

lapte bătut I - 6-10 ore, la temperatura de +30÷+35 oC;

lapte bătut II - 12-16 ore, la temperatura de +24÷+28 oC;

sana - 12-16 ore, la temperatura de +24÷+27 oC.

Produsul termostatat este prerăcit la +18÷+20 oC, apoi răcit la +2÷+8 oC, după care se
depozitează la +2÷+8 oC, pentru minimum 6 ore.

TEHNOLOGIA SMÂNTÂNII DE CONSUM

Smântâna pentru consum poate fi dulce sau fermentată şi se fabrică numai din smântână
proaspătă, obţinută în urma extragerii grăsimii din lapte; materia primă trebuie să fie un lapte de
foarte bună calitate, cu miros şi gust normal şi un grad redus de impurificare.
ETAPE

recepţia cantitativă şi calitativă,

curăţirea,

smântânirea, în separatoare centrifugale. Rezultă smântâna dulce (se poate prelucra atât
în smântână de consum, cât şi în unt) şi laptele smântânit (conţinut foarte redus de grăsime, de
cca. 0,1%).

normalizarea, realizată prin 2 tehnici:

- normalizare în flux continuu;

- prin amestecarea smântânii - se realizează în sens descrescător (amestecarea cu

smântână mai puţin grasă sau cu lapte smântânit)

crescător (adaos de smântână mai grasă).

preîncălzirea,

omogenizarea,

pasteurizarea-dezodorizarea,

Pasteurizarea smântânii are drept scop distrugerea microflorei patogene, temperatura de

+92÷+95oC, timp de 20-30 secunde.

Dezodorizarea smântânii, are rolul de îndepărta substanţele volatile, mirositoare.

răcirea la +4÷+6 oC.

maturarea fizică în vană, temperaturi de +4÷+6 oC; durata de cca. 4 ore, se agită periodic
produsul, mai ales la început maturării.

ambalarea în pahare din carton cerat sau material plastic (de la 50g la 300g), în găletuşe
de plastic de 1 kg sau în bidoane de 5, 10 sau 25 kg.

depozitarea, în vederea definitivării procesului de maturare, la temperaturi de +4÷+6 oC,

pentru o perioadă de 20 ore.

2. Tehnologia smântânii fermentate pentru consum

recepţia cantitativă şi calitativă, curăţirea, smântânirea, normalizarea, preîncălzirea,

omogenizarea, pasteurizarea-dezodorizarea,
 maturarea biochimică, însămânţarea cu 3-5% cultură starter de producţie formată din
Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris şi Lactococcus diacetilactis. Atunci când aciditatea
smântânii ajunge la 50-60 oT se consideră că maturarea este încheiată.

ambalarea, realizată asemănător ca la smântâna dulce.

maturarea fizică, depozitarea la temperatura de +5÷+6 oC, 24 ore .