Diagrama de Flux Descriere Flux Apliacrae Principiilor

DIAGRAMA DE FLUX (proces)
Tip control:
Receptie ingrediente,
Receptia materialelor auxiliare Receptie carne si subproduse - microbiologic;
- calitativ; membrane naturale
(ambalaje, membrane, CCP - cantitativ.
CCP
caserole, folie etc.)
Tip control:
CP Depozitare (refrigerare, congelare) - microbiologic;
- calitativ;
CCP - cantitativ.
Depozitare
CP Decongelare Transare-dezosare-alegere
CCP CCP
Tip control:
Tip control: Depozitare
- microbiologic; Pregatire semifabricate Depozitare piese - microbiologic;
- calitativ; - calitativ; CCP
- cantitativ. CCP CCP - cantitativ.
Procesare
Tip control:
Depozitare CCP
- microbiologic;
- calitativ; semipreparate Tip control:
- cantitativ.
CCP - microbiologic;
Depozitare rame - calitativ;
- cantitativ.
CP
Tip control:
Tratament termic - microbiologic;
CCP - calitativ.
Dusare
CP Racire
CP
Tip control:
Depozitare produse finite - microbiologic;
- calitativ;
CCP - cantitativ.
Ambalare
CP
Tip control:
- microbiologic; Depozitare produse finite
- calitativ;
- cantitativ. CCP
Livrare (distributie)
CP
27
Analiza si evaluare pericole
Nr Etapa de Risc Sunt pericole Elemente de Mijloace Metoda de verificare Frecvenţa de

Limite critice Scopul verificării Responsabilităţi
crt proces Tip Nivel Descriere semnificative? monitorizare corective (documente verificate) verificare
1. Recepţia cărnii Microbiologi Ridicat <- Factura de Înştiinţare Verificarea modului Fişa de evaluare a Lunar Şef
şi a c Temperatura de livrare, aviz furmizor; de respectare a furnizorilor aprovizionare;
18°C
subproduselor recepţie carne expediţie, NIR. Înştiinţarea procedurii de RMC – SA.
din carne ÷ CSV-le ; autorităţilor SV; selectare a furnizorilor
congelată
CP -20ºC Buletinelor de Respingerea de materii prime.
Temperatura de < 0°C analiză; produsului; Verificarea cerinţelor Registrul de evidenţă Semestrial Responsabil
recepţie carne ÷+ Diagrama Reluarea de mentenanţă EMM. a mentenanţei EMM.
termografică a igienizării; efectuate la EMM
refrigerată 4°C
mijlocului de Reinstruire
Verificarea modului Certificatele de La fiecare lot Şef
transport ; personal.
de efectuarea conformitate, aprovizionare;
Temperaturii
recepţiei calitative; buletinele de analiză; Comisia de
Bacterii cărnii;
Abateri de la limitele Raport de recepţie.
patogene, Temperatura
critice; neconformitate;
mucegaiuri, spaţiului de
Da Executarea măsurilor Acţiuni corective.
drojdii, recepţie;
corective. Instruirea
virusuri, Control vizual ;
personalului.
paraziţi + Registru de
Verificarea cerinţelor Analiza Lunar. RMC – SA.
Temperatura 10°C recepţie ;
legate de calitatea microbiologică a apei.
sală recepţie ÷+ Monitorizarea
apei
lămpilor UV;
12°C
Fişele de
igienizare
personal şi
spaţii;
Controlul
bacteriologic la
recepţie prin
sondaj ;
Chimic Mediu Control vizual; Înştiinţare
Substanţe
furmizor;
chimice din
Înştiinţarea
compoziţia
autorităţilor SV;
ambalajelor, - Nu
Respingerea
a
produsului;
recipientelor
Reinstruire
etc.
personal.
Fizic Scăzut Controlul Înştiinţare
vizual al furmizor;
Praf, nisip, integrităţii Înştiinţarea
pământ, ambalajului autorităţilor SV;
- Nu
aşchii de Respingerea
lemn produsului;
Reinstruire
personal.
2. Depozitare Microbiologi Ridicat Bacterii Temperatura de <- Da Temperatura Verificare Verificarea modului Fişe de lot; Pentru fiecare Şef
congelate c patogene, recepţie carne 18°C spaţiului de organoleptică a de depozitare a Fişe de verificare a lot aprovizionare;
CCP 1 mucegaiuri, congelată ÷ depozitare ; cărnii ; materiilor prime, parametrilor Gestionar
drojdii Fişele de Introducerea materiale auxiliare şi monitorizaţi pe timpul
-20ºC igienizare cărnii materie ambalaje; depozitării;
28
personal şi primă în Abateri de la limitele Raport de
spaţii ; procesare dacă critice; neconformitate;
Teste periodice este conformă ; Executarea măsurilor Acţiuni eposit te.
de sanitaţie ; Verificarea eposit te.
Control vizual. buletinelor de Verificarea modului Registrul de evidenţă Lunar/ Responsabil
analiză ; de respectare a a mentenanţei Semestrial EMM.
Scoaterea din cerinţelor de eposit te la utilaje şi
depozit şi mentenanţă a EMM
retragerea cărnii utilajelor şi EMM.
din fabricaţie ; Verificarea modului Fişa de evidenţă a Zilnic Şef
Înştiinţarea de igienizare a igienizării spaţiilor de aprovizionare;
autorităţilor SV ; spaţiilor de depozitare; RMC – SA.
Iniţierea depozitare. Rezultatele testelor Semestrial
procedurilor de sanitaţie
specifice ; eposit te periodic
Intervenţie sistem Verificarea modului Carnete de sănătate Semestrial Resurse umane
frigorific şi EMM- de control a stării de şi rezultatele
uri ; sănătate şi igienă a analizelor medicale
Reluare personalului. efectuate
igienizare ; Fişa de verificare a Zilnic Şef
Reinstruire igienei personale aprovizionare
personal.
Control Reluare
protecţie lămpi; deratizare şi
Fişa igienizare dezinsecţie ;
Insecte,
Fizic Scăzut - Nu eposit; Reluare
rozătoare
Fişa deratizare igienizare ;
şi dezinsecţie; Reinstruire
personal
3. Depozitare Microbiologi Ridicat Temperatura Verificare Verificarea modului Fişe de lot; Pentru fiecare Şef
refrigerate c spaţiului de organoleptică a de depozitare a Fişe de verificare a lot aprovizionare;
CCP2 depozitare ; cărnii ; materiilor prime, parametrilor Gestionar
Fişele de Introducerea materiale auxiliare şi monitorizaţi pe timpul
igienizare cărnii materie ambalaje; depozitării;
personal şi primă în Abateri de la limitele Raport de
spaţii ; procesare dacă critice; neconformitate;
Teste periodice este conformă ; Executarea măsurilor Acţiuni eposit te.
de sanitaţie ; Verificarea eposit te.
Control vizual. buletinelor de Verificarea modului Registrul de evidenţă Lunar/ Responsabil
Bacterii Temperatura de analiză ; de respectare a a mentenanţei Semestrial EMM.
patogene, <0…
depozitare carne Da Scoaterea din cerinţelor de eposit te la utilaje şi
mucegaiuri, + 4°C depozit şi
refrigerată mentenanţă a EMM
drojdii retragerea cărnii utilajelor şi EMM.
din fabricaţie ; Verificarea modului Fişa de evidenţă a Zilnic Şef
Înştiinţarea de igienizare a igienizării spaţiilor de aprovizionare;
autorităţilor SV ; spaţiilor de depozitare; RMC – SA.
Iniţierea depozitare.
procedurilor Verificarea modului Rezultatele testelor Semestrial
specifice ; de control a stării de de sanitaţie
Intervenţie sistem sănătate şi igienă a eposit te periodic
frigorific şi EMM- personalului. Carnete de sănătate Semestrial Resurse umane
uri ; şi rezultatele
29
Reluare analizelor medicale
igienizare ; efectuate
Fizic Scăzut Control protecţie Reinstruire Fişa de verificare a Zilnic Şef
lămpi; personal. igienei personale aprovizionare
Insecte, Fişa igienizare
- Nu
rozătoare eposit;
Fişa deratizare şi
dezinsecţie;
4. Recepţia Microbiologi Mediu Buletin de Înştiinţare Verificarea modului Fişa de evaluare a Lunar Şef
ingredientelor c analiză ale furmizor; de respectare a furnizorilor aprovizionare;
şi furnizorilor; Înştiinţarea procedurii de RMC – SA.
membranelor Factura de autorităţilor SV; selectare a furnizorilor
CP Bacterii livrare, aviz Respingerea de ingrediente şi
patogene, expediţie, NIR ; produsului; membrane naturale
mucegaiuri, Fişe tehnice ; Reluare Verificarea modului Certificatele de La fiecare lot Şef
- Nu
drojdii, Control vizual ; igienizare; de efectuarea conformitate, aprovizionare;
virusuri, Fişele de Reinstruire recepţiei calitative; buletinele de analiză; Comisia de
paraziţi igienizare personal. Abateri de la limitele Raport de recepţie.
personal şi critice; neconformitate;
spaţii; Executarea măsurilor Acţiuni corective.
Registru de corective. Instruirea
recepţie; personalului.
Fizic Scăzut Controlul Înştiinţare Verificarea cerinţelor Fişa de evidenţă a Zilnic. Gestionar
vizual al furmizor; legate de igiena igienizării spaţiilor;
ambalajelor; Înştiinţarea spaţiilor
Praf, nisip, Fişa autorităţilor SV;
pământ, igienizare Respingerea
- Nu
aşchii de spaţiu produsului;
lemn recepţie; Reluare
Fişa igienizare;
deratizare şi Reinstruire
dezinsecţie; personal.
5. Depozitarea Microbiologi Mediu Fişele de Verificarea Verificarea modului Fişe de lot; Pentru fiecare Şef
ingredientelor c igienizare buletinelor de de depozitare a Fişe de verificare a lot aprovizionare;
şi personal şi analiză ; materiilor prime, parametrilor Gestionar
membranelor spaţii; Scoaterea din materiale auxiliare şi monitorizaţi pe timpul
CP Buletin de depozit şi ambalaje; depozitării;
analiză retragerea Abateri de la limitele Raport de
periodice prin produselor din critice; neconformitate;
Bacterii
sonaj: fabricaţie ; Executarea măsurilor Acţiuni corective.
patogene,
- Da Teste periodice Înştiinţarea corective.
mucegaiuri,
de sanitaţie ; autorităţilor SV ; Verificarea cerinţelor Fişa de evidenţă a Zilnic. Gestionar
drojdii
Control vizual. Iniţierea legate de igiena igienizării spaţiilor;
procedurilor spaţiilor de depozitare
specifice ;
Reluare
igienizare ;
Reinstruire
personal.
Fizic Scăzut Insecte, - Nu Controlul Scoaterea din Verificarea modului Carnete de sănătate Semestrial Resurse umane
rozătoare vizual al depozit şi de control a stării de şi rezultatele
ambalajelor; retragerea sănătate şi igienă a analizelor medicale
30
Fişa produselor din personalului. efectuate
igienizare fabricaţie ;
spaţiu; Înştiinţarea
Fişa autorităţilor SV;
deratizare şi Reluare
dezinsecţie; igienizare;
Reinstruire
personal.
6. Recepţia Microbiologi Mediu Factura de Înştiinţare Verificarea modului Fişa de evaluare a Lunar Şef
memebranelor c livrare, aviz furmizor; de respectare a furnizorilor aprovizionare;
naturale expediţie, NIR. Înştiinţarea procedurii de RMC – SA.
CP CSV-le ; autorităţilor SV; selectare a furnizorilor
Buletinelor de Respingerea de materiale auxiliare
analiză; produsului; şi ambalaje
Diagrama Reluarea
termografică a igienizării; Verificarea modului Certificatele de La fiecare lot Şef
mijlocului de Reinstruire de efectuarea conformitate, aprovizionare;
transport ; personal. recepţiei calitative; buletinele de analiză; Comisia de
Bacterii Temperatura Abateri de la limitele Raport de recepţie.
patogene, spaţiului de critice; neconformitate;
mucegaiuri, recepţie; Executarea măsurilor Acţiuni corective.
- Puţin probabil corective. Instruirea
drojdii, Control vizual ;
virusuri, Registru de personalului.
paraziţi recepţie ;
Monitorizarea
lămpilor UV;
Fişele de
igienizare
personal şi
spaţii;
Controlul
bacteriologic la
recepţie prin
sondaj ;
Praf, nisip, integrităţii Înştiinţarea spaţiilor
pământ, ambalajului autorităţilor SV;
- Nu
aşchii de Respingerea
lemn produsului;
Reinstruire
personal.
7. Depozitarea Microbiologi Mediu Bacterii - Nu Temperatura Verificarea Verificarea modului Fişe de lot; Pentru fiecare Şef
membranelor c patogene, spaţiului de buletinelor de de depozitare a Fişe de verificare a lot aprovizionare;
naturale mucegaiuri, depozitare ; analiză ; membranelor parametrilor Gestionar
CP drojdii Fişele de Scoaterea din naturale; monitorizaţi pe timpul
igienizare depozit şi Abateri de la limitele depozitării;
personal şi retragerea critice; Raport de
spaţii; memebranelor Executarea măsurilor neconformitate;
Teste periodice din fabricaţie ; corective. Acţiuni corective.
31
de sanitaţie ; Înştiinţarea Verificarea cerinţelor Fişa de evidenţă a Zilnic. Gestionar
Control vizual. autorităţilor SV ; legate de igiena igienizării spaţiilor;
Iniţierea spaţiilor de depozitare
procedurilor
specifice ;
Intervenţie sistem
frigorific şi EMM-
uri ;
Reluare
igienizare ;
Reinstruire
personal.
Fizic Scăzut Control Reluare Verificarea modului Carnete de sănătate Semestrial Resurse umane
protecţie lămpi; deratizare şi de control a stării de şi rezultatele
Fişa igienizare dezinsecţie ; sănătate şi igienă a analizelor medicale
Insecte,
- Nu depozit; Reluare personalului. efectuate
rozătoare
Fişa deratizare igienizare ; Fişa de verificare a Zilnic Şef
şi dezinsecţie; Reinstruire igienei personale aprovizionare
personal
8. Recepţia Microbiologi Mediu Buletin de Înştiinţare Verificarea modului Fişa de evaluare a Lunar Şef
materialelor c analiză ale furmizor; de respectare a furnizorilor aprovizionare;
auxiliare furnizorilor; Respingerea procedurii de RMC – SA.
CP Factura de produsului; selectare a furnizorilor
Bacterii livrare, aviz Reluare de materiale auxiliare
patogene, expediţie, NIR ; igienizare; şi ambalaje
mucegaiuri, Fişe tehnice ; Reinstruire Verificarea modului Certificatele de La fiecare lot Şef
- Nu
drojdii, Control vizual ; personal. de efectuarea conformitate, aprovizionare;
virusuri, Fişele de recepţiei calitative; buletinele de analiză; Comisia de
paraziţi igienizare Abateri de la limitele Raport de recepţie.
personal şi critice; neconformitate;
spaţii; Executarea măsurilor Acţiuni corective.
Registru de corective. Instruirea
recepţie; personalului.
ambalajelor; Respingerea spaţiilor
Praf, nisip, Fişa produsului;
pământ, igienizare Reluare
- Nu
aşchii de spaţiu igienizare;
lemn recepţie; Reinstruire
Fişa personal.
deratizare şi
dezinsecţie;
9. Depozitarea Microbiologi Mediu Fişele de Scoaterea din Verificarea modului Fişe de lot; Pentru fiecare Şef
materialelor c igienizare depozit şi de depozitare a Fişe de verificare a lot aprovizionare;
auxiliare Bacterii personal şi retragerea materiilor prime, parametrilor Gestionar
CP patogene, spaţii; produselor din materiale auxiliare şi monitorizaţi pe timpul
mucegaiuri, - Nu Teste periodice fabricaţie ; ambalaje; depozitării;
drojdii de sanitaţie ; Iniţierea Abateri de la limitele Raport de
Control vizual. procedurilor critice; neconformitate;
specifice ; Executarea măsurilor Acţiuni corective.
Reluare corective.
32
igienizare ; Verificarea cerinţelor Fişa de evidenţă a Zilnic. Gestionar
Reinstruire legate de igiena igienizării spaţiilor;
personal. spaţiilor de depozitare
Fizic Scăzut Controlul Scoaterea din Verificarea modului Carnete de sănătate Semestrial Resurse umane
vizual al depozit şi de control a stării de şi rezultatele
ambalajelor; retragerea sănătate şi igienă a analizelor medicale
Fişa produselor din personalului. efectuate
Insecte,
- Nu igienizare fabricaţie ; Fişa de verificare a Zilnic Şef
rozătoare
spaţiu; Reluare igienei personale aprovizionare
Fişa igienizare;
10 Decongelare Microbiologi Ridicat Temperatura Verificare Verificarea calităţiiVerificarea La fiecare şarjă Tranşator;
. CP c spaţiului de organoleptică a cărnii – materie primă; certificatelor de Şef
decongelare ; cărnii ; Abateri de la limitele conformitate, a compartiment
Fişele de Retragerea cărnii admise; buletinelor de analiză; tranşare
igienizare din fabricaţie ; Executarea măsurilor Raport de
personal şi Înştiinţarea corective neconformitate;
Bacterii spaţii; autorităţilor SV ; Acţiuni corective.
patogene, Teste periodice Iniţierea Instruirea
mucegaiuri, - Da de sanitaţie ; procedurilor personalului.
drojdii Control vizual. specifice ; Verificarea cerinţei Analiza Lunar. RMC - SA
Intervenţie sistem referitoare la calitatea microbiologică a apei.
frigorific şi EMM- apei potabile
uri ;
Reluare
igienizare ;
Reinstruire
personal.
Fizic Scăzut Control Retragerea cărnii Verificarea modului Carnete de sănătate Semestrial Resurse umane
protecţie lămpi; din fabricaţie ; de control a stării de şi rezultatele
Fişa igienizare Înştiinţarea sănătate şi igienă a analizelor medicale
depozit; autorităţilor SV ; personalului efectuate
Fişa Iniţierea Fişa de verificare a Zilnic Şef
deratizare şi procedurilor igienei personale compartiment
dezinsecţie; specifice ; tranşare
Reluare Verificarea modului Fişa de evidenţă a Zilnic. Şef
deratizare şi de igienizare a igienizării spaţiilor de compartiment
dezinsecţie ; spaţiului destinat depozitare; tranşare;
Insecte, Reluare operaţiei de Teste de alcalinitate; Trimestrial. RMC – SA.
- Nu igienizare ;
rozătoare decongelare, a Rezultate teste
Reinstruire utilajelor, ustensilelor sanitaţie
personal şi controlul Fişă monitorizare Zilnic.
dăunătorilor. dezinsecţie şi
deratizare
Proces verbal de Trimestrial.
efectuare a
dezinsecţiei/deratizării
. Contracte.
Aviz sanitar pentru Trimestrial.
substanţele folosite
33
11 Tranşarea – Microbiologi Mediu Temperatura Verificare Verificarea calităţii Verificarea La fiecare şarjă Tranşator;
. dezosarea – c camerei de organoleptică a cărnii – materie primă; certificatelor de Şef
alegerea tranşare ; cărnii ; Abateri de la limitele conformitate, a compartiment
CP Fişele de Retragerea cărnii admise; buletinelor de analiză; tranşare
igienizare din fabricaţie ; Executarea măsurilor Raport de
personal, spaţii Înştiinţarea corective neconformitate;
Bacterii şi utilaje; autorităţilor SV ; Acţiuni corective.
patogene, Teste periodice Iniţierea Instruirea
mucegaiuri, - Nu de sanitaţie ; procedurilor personalului.
drojdii Control vizual. specifice ;
Intervenţie sistem
frigorific şi EMM-
uri ;
Reluare
igienizare ;
Reinstruire
personal.
Chimic Mediu Control Reluare Verificarea cerinţei Analiza Lunar. RMC - SA
Reziduuri vizual ; igienizare ; referitoare la calitatea microbiologică a apei.
detergenţi şi - Nu Teste Reinstruire apei potabile
dezinfectanţi periodice de personal.
sanitaţie ;
Fizic Scăzut Control Reluare Verificarea modului Carnete de sănătate Semestrial Resurse umane
protecţie lămpi; igienizare ; de control a stării de şi rezultatele
Fişa igienizare Reluare sănătate şi igienă a analizelor medicale
Insecte,
- Nu spaţiu; deratizare şi personalului efectuate
rozătoare
Fişa deratizare dezinsecţie ; Fişa de verificare a Zilnic Şef
şi dezinsecţie; Reinstruire igienei personale compartiment
personal tranşare
Control vizual Retragere carne Verificarea modului Fişa de evidenţă a Zilnic. Şef
al cărnii; din procesul de de igienizare a igienizării spaţiilor de compartiment
Controlul fabricaţie; spaţiului destinat depozitare; tranşare;
vizual al Înştiinţarea operaţiei de tranşare, Teste de alcalinitate; Trimestrial. RMC – SA.
uneltelor de autorităţilor SV; a utilajelor, Rezultate teste
lucru. Iniţierea ustensilelor şi sanitaţie
procedurilor controlul dăunătorilor Fişă monitorizare Zilnic.
Aşchii specifice ;
- Puţin probabil dezinsecţie şi
metalice Înlocuire unelte deratizare
de lucru ; Proces verbal de Trimestrial.
Reinstruire efectuare a
personal. dezinsecţiei/deratizării
. Contracte.
12 Depozitare Microbiologi Mediu Bacterii - Da Temperatura Verificare Verificarea modului Fişe de lot; Pentru fiecare Gestionar;
. semipreparate c patogene, spaţiului de organoleptică a de depozitare a Fişe de verificare a lot RMC – SA.
(piese) mucegaiuri, depozitare ; semipreparatelor semifabricatelor parametrilor
CCP 3 drojdii Fişele de ; (piese); monitorizaţi pe timpul
igienizare Scoaterea din Abateri de la limitele depozitării;
personal şi depozit şi critice; Raport de
spaţii; retragerea Executarea măsurilor neconformitate;
Teste periodice semipreparatelor corective. Acţiuni corective.
34
de sanitaţie ; din fabricaţie ; Instruirea
Control vizual. Înştiinţarea personalului.
autorităţilor SV ; Verificarea modului Registrul de evidenţă Lunar/ Responsabil
Iniţierea de respectare a a mentenanţei Semestrial EMM.
procedurilor cerinţelor de efectuate la utilaje şi
specifice ; mentenanţă a EMM
Intervenţie sistem utilajelor şi EMM.
frigorific şi EMM- Verificarea modului Carnete de sănătate Semestrial Resurse umane
uri ; de control a stării de şi rezultatele
Reluare sănătate şi igienă a analizelor medicale
igienizare ; personalului efectuate
Reinstruire Fişa de verificare a Zilnic Gestionar
personal. igienei personale
Verificarea modului Fişa de evidenţă a Zilnic. Gestionar;
de igienizare a igienizării spaţiilor de RMC – SA.
spaţiului destinat depozitare;
operaţiei de Teste de alcalinitate; Trimestrial.
depozitare, a Rezultate teste
utilajelor, ustensilelor sanitaţie
şi controlul Fişă monitorizare Zilnic.
dăunătorilor dezinsecţie şi
deratizare
Fizic Scăzut Control Reluare Proces verbal de Trimestrial.
protecţie lămpi; deratizare şi efectuare a
Fişa igienizare dezinsecţie ; dezinsecţiei/deratizării
Insecte,
- Nu depozit; Reluare . Contracte.
rozătoare
Fişa deratizare igienizare ; Aviz sanitar pentru Trimestrial.
şi dezinsecţie; Reinstruire substanţele folosite
personal
13 Pregătire Microbiologi Mediu Fişele de Retragerea Verificarea modului Fişa de evidenţă a Zilnic. Gestionar
. condimente c igienizare produselor din de igienizare a igienizării spaţiilor de
CP personal şi fabricaţie ; spaţiului destinat lucru;
spaţii; Înştiinţarea operaţiei de preparare Teste de alcalinitate; Trimestrial.
Bacterii Teste periodice autorităţilor SV ; a condimentelor, Rezultate teste
patogene, de sanitaţie ; Iniţierea ustensilelor şi sanitaţie
- Nu
mucegaiuri, Control vizual. procedurilor controlul dăunătorilor Fişă monitorizare Zilnic.
drojdii specifice ; dezinsecţie şi
Reluare deratizare
igienizare ;
Reinstruire
personal.
Fizic Scăzut Controlul Retragerea Proces verbal de Trimestrial.
vizual al produselor din efectuare a
condimentelor fabricaţie ; dezinsecţiei/deratizării
; Reluare . Contracte.
Insecte, Fişa igienizare; Aviz sanitar pentru Trimestrial.
- Nu
rozătoare igienizare Reluare substanţele folosite
spaţiu; deratizare şi
Fişa dezinsecţie;
35
14 Pregătire Microbiologi Mediu Temperatura Retragerea Verificarea Fişe de verificare a Zilnic Gestionar;
. membrane c spaţiului de memebranelor temperaturilor în temperaturii RMC – SA.
naturale pregătire ; din fabricaţie ; spaţiul de pregătire al monitorizate pe timpul
CP Fişele de Înştiinţarea membranelor depozitării şi
igienizare autorităţilor SV ; pregătirii.
personal şi Iniţierea Verificarea modului Fişa de evidenţă a Zilnic.
Bacterii
spaţii; procedurilor de igienizare a igienizării spaţiilor de
patogene,
- Nu Teste periodice specifice ; spaţiului destinat lucru;
mucegaiuri,
de sanitaţie ; Intervenţie sistem operaţiei de pregătire Teste de alcalinitate; Trimestrial.
drojdii
Control vizual. frigorific şi EMM- a membranelor, Rezultate teste
uri ; ustensilelor şi sanitaţie
Reluare controlul dăunătorilor Fişă monitorizare Zilnic.
igienizare ; dezinsecţie şi
Reinstruire deratizare
personal.
Insecte,
- Nu sala preparare; Reluare . Contracte.
rozătoare
personal
15 Procesare Microbiologi Mediu Temperaturile Verificare Verificarea modului Registrul de evidenţă Lunar/ Responsabil
÷ CP c sălilor de organoleptică a de respectare a a mentenanţei Semestrial EMM.
18 procesare; cărnii ; cerinţelor de efectuate la utilaje şi
Fişele de Retragerea cărnii mentenanţă a EMM
igienizare din fabricaţie ; utilajelor şi EMM.
personal, spaţii Înştiinţarea
şi utilaje; autorităţilor SV ;
Teste periodice Iniţierea
de sanitaţie ; procedurilor
Bacterii Buletine specifice ;
patogene, periodice de Intervenţie sistem
- Nu
mucegaiuri, analiză apă ; frigorific şi EMM-
drojdii Control vizual. uri ;
Înştiinşare
furnizor apă ;
Oprire producţie
până la
remediere.
Reluare
igienizare ;
Reinstruire
personal.
Chimic Mediu Control Reluare Verificarea cerinţei Analiza Lunar. RMC - SA
Reziduuri
vizual ; igienizare ; referitoare la calitatea microbiologică a apei.
detergenţi şi
- Nu Teste Reinstruire apei potabile
dezinfectanţi
periodice de personal.
;
sanitaţie ;
Fizic Scăzut Insecte, - Nu Control Reluare Verificarea modului Carnete de sănătate Semestrial Resurse umane
rozătoare protecţie lămpi; igienizare ; de control a stării de şi rezultatele
Fişa igienizare Reluare sănătate şi igienă a analizelor medicale
36
spaţiu; deratizare şi personalului efectuate
Fişa deratizare dezinsecţie ; Fişa de verificare a Zilnic Şef echipă.
şi dezinsecţie; Reinstruire igienei personale
personal
Control vizual Retragere carne Verificarea modului Fişa de evidenţă a Zilnic. Gestionar;
al cărnii din procesul de de igienizare a igienizării spaţiilor de RMC – SA.
Controlul fabricaţie; spaţiului destinat depozitare;
vizual al Înştiinţarea operaţiei de pregătire Teste de alcalinitate; Trimestrial.
uneltelor de autorităţilor SV; compoziţie, a Rezultate teste
lucru. Iniţierea utilajelor, ustensilelor sanitaţie
procedurilor şi controlul Fişă monitorizare Zilnic.
Aşchii specifice ; dăunătorilor
- Nu dezinsecţie şi
metalice Înlocuire unelte deratizare
de lucru ; Proces verbal de Trimestrial.
Reinstruire efectuare a
personal. dezinsecţiei/deratizării
. Contracte.
19 Depozitare Fizic Insecte, - Nu Control Reluare Verificarea modului Fişe de lot; Pentru fiecare Gestionar;
. rame rozătoare protecţie lămpi; igienizare ; de depozitare a Fişe de verificare a lot RMC – SA.
CP Fişa igienizare Reluare produselor; parametrilor
spaţiu; deratizare şi Abateri de la limitele monitorizaţi pe timpul
Fişa deratizare dezinsecţie ; critice; depozitării;
şi dezinsecţie; Reinstruire Executarea măsurilor Raport de
Control vizual personal corective. neconformitate;
Acţiuni corective.
Instruirea
personalului.
Verificarea modului Registrul de evidenţă Lunar/ Responsabil
de respectare a a mentenanţei Semestrial EMM.
cerinţelor de efectuate la utilaje şi
mentenanţă a EMM
utilajelor şi EMM.
Verificarea modului Carnete de sănătate Semestrial Resurse umane.
de control a stării de şi rezultatele
sănătate şi igienă a analizelor medicale
personalului efectuate
Fişa de verificare a Zilnic Gestionar
igienei personale
depozitării produselor, Teste de alcalinitate; Trimestrial.
a utilajelor, Rezultate teste
ustensilelor şi sanitaţie
controlul dăunătorilor Fişă monitorizare Zilnic.
dezinsecţie şi
deratizare
efectuare a
37
. Contracte.
20 Tratament Microbiologi Ridicat Temperatura în Verificare Verificarea respectării Fişe monitorizare Pentru fiecare Operator;
. termic c centrul termic al organoleptică a parametrilor temperatură/timp; şarjă. RMC – SA.
CCP 4 produsului ; produselor ; tratamentului termic; Raport de
Diagrama Retragerea Abateri de la limitele neconformitate;
tratamentului produselor din critice; Acţiuni corective.
termic fabricaţie ; Executarea măsurilor Instruirea
Fişele de Înştiinţarea corective. personalului.
igienizare autorităţilor SV ; Verificarea modului Registrul de evidenţă Semestrial Responsabil
personal, spaţii Iniţierea de respectare a a mentenanţei EMM.
şi utilaje; procedurilor cerinţelor de efectuate la utilaje şi
Teste periodice specifice ; mentenanţă a EMM
de sanitaţie ; Intervenţie utilajelor şi EMM.
Buletine sisteme TT-uri ; Verificarea cerinţei Analiza Lunar. RMC – SA.
Bacterii periodice de Înştiinşare referitoare la calitatea microbiologică a apei.
Temperatura în + 70 Da, esenţiale analiză apă ; furnizor apă ; apei potabile.
patogene,
centrul termic al …+ pentru siguranţa Control vizual. Oprire producţie
mucegaiuri, Verificarea modului Carnete de sănătate Semestrial Resurse umane.
produsului 72°C produselor până la
drojdii de control a stării de şi rezultatele
remediere. sănătate şi igienă a analizelor medicale
Reluare personalului. efectuate
igienizare ; Fişa de verificare a Zilnic Şef echipă.
Reinstruire igienei personale
personal. Verificarea modului Fişa de evidenţă a Zilnic. Şef echipă;
tratamentului termic, a Teste de alcalinitate; Trimestrial.
utilajelor, ustensilelor Rezultate teste
şi controlul sanitaţie
dăunătorilor Fişă monitorizare Zilnic.
dezinsecţie şi
deratizare
Chimic Mediu Control Reluare Proces verbal de Trimestrial.
Reziduuri vizual ; igienizare ; efectuare a
detergenţi şi - Nu Teste Reinstruire dezinsecţiei/deratizării
dezinfectanţi periodice de personal. . Contracte.
sanitaţie ;
Fizic Scăzut Control Reluare Aviz sanitar pentru Trimestrial.
protecţie lămpi; igienizare ; substanţele folosite
Fişa igienizare Reluare
Insecte,
- Nu spaţiu şi utilaje; deratizare şi
rozătoare
Fişa deratizare dezinsecţie ;
şi dezinsecţie; Reinstruire
Control vizual personal
21 Depozitarea Microbiologi Ridicat Bacterii Temperatura de +2 --- Da Temperatura Verificare Verificarea modului Fişe de lot; Pentru fiecare Gestionar;
. produselor c patogene, depozitare + 8°C spaţiului de organoleptică a de depozitare a Fişe de verificare a lot RMC – SA.
finite mucegaiuri, depozitare ; produselor finite ; produselor finite; parametrilor
CCP 5 drojdii Fişele de Scoaterea din Abateri de la limitele monitorizaţi pe timpul
igienizare depozit şi critice; depozitării;
38
personal şi retragerea din Executarea măsurilor Raport de
spaţii; fabricaţie ; corective. neconformitate;
Teste periodice Înştiinţarea Acţiuni corective.
de sanitaţie ; autorităţilor SV ; Instruirea
Control vizual. Iniţierea personalului.
procedurilor Verificarea modului Registrul de evidenţă Lunar/ Responsabil
specifice ; de respectare a a mentenanţei Semestrial EMM.
Intervenţie sistem cerinţelor de efectuate la utilaje şi
frigorific şi EMM- mentenanţă a EMM
uri ; utilajelor şi EMM.
Reluare Verificarea modului Carnete de sănătate Semestrial Resurse umane.
igienizare ; de control a stării de şi rezultatele
Reinstruire sănătate şi igienă a analizelor medicale
personal. personalului efectuate
igienei personale
Fizic Scăzut Nu Reluare Verificarea modului Fişa de evidenţă a Zilnic. Gestionar;
deratizare şi de igienizare a igienizării spaţiilor de RMC – SA.
dezinsecţie ; spaţiului destinat depozitare;
Reluare depozitării produselor, Teste de alcalinitate; Trimestrial.
igienizare ; a utilajelor, Rezultate teste
Reinstruire ustensilelor şi sanitaţie
personal controlul dăunătorilor Fişă monitorizare Zilnic.
Insecte,
- dezinsecţie şi
rozătoare
deratizare
efectuare a
. Contracte.
22 Ambalarea şi Microbiologi Mediu Da Intervenţie sistem Verificarea modului Registrul de evidenţă Lunar/ Responsabil
. etichetarea c frigorific şi EMM- de respectare a a mentenanţei Semestrial EMM.
produselor uri ; cerinţelor de efectuate la utilaje şi
finite Reluare mentenanţă a EMM
Bacterii
CP igienizare ; utilajelor şi EMM.
patogene,
Reinstruire Verificarea calităţii Avize sanitare pentru Periodic Şef echipă.
mucegaiuri, -
personal. materialelor de ambalaje
drojdii
ambalare
Verificarea modului Carnete de sănătate Semestrial Resurse umane
de control a stării de şi rezultatele
sănătate şi igienă a analizelor medicale
personalului efectuate
Fizic Scăzut Insecte, - Puţin probabil Reluare Fişa de verificare a Zilnic Şef echipă.
rozătoare deratizare şi igienei personale
dezinsecţie ; Verificarea modului Fişa de evidenţă a Zilnic. Şef echipă;
Reluare de igienizare a igienizării spaţiilor de RMC – SA.
igienizare ; spaţiului destinat depozitare;
Reinstruire fabricaţiei produselor Teste de alcalinitate; Trimestrial.
personal din carne, a utilajelor, Rezultate teste
39
Chimic Mediu Puţin probabil Reluare controlul dăunătorilor Fişă monitorizare Zilnic.
igienizare ; dezinsecţie şi
Reziduuri Reinstruire deratizare
detergenţi şi - personal. Proces verbal de Trimestrial.
dezinfectanţi efectuare a
. Contracte.
23 Depozitarea Microbiologi Ridicat Temperatura Verificare Verificarea modului Fişe de lot; Pentru fiecare Gestionar;
. produselor c spaţiului de organoleptică a de depozitare a Fişe de verificare a lot RMC – SA.
finite ambalate. depozitare ; produselor finite ; produselor ambalate; parametrilor
CCP 5 Fişele de Scoaterea din Abateri de la limitele monitorizaţi pe timpul
igienizare depozit şi critice; depozitării;
personal şi retragerea de la Executarea măsurilor Raport de
spaţii; livrare ; corective. neconformitate;
Teste periodice Înştiinţarea Acţiuni corective.
de sanitaţie ; autorităţilor SV ; Instruirea
Control vizual. Iniţierea personalului.
procedurilor Verificarea modului Registrul de evidenţă Lunar/Semestria Responsabil
specifice ; de respectare a a mentenanţei l EMM.
Intervenţie sistem cerinţelor de efectuate la utilaje şi
Bacterii frigorific şi EMM- mentenanţă a EMM
patogene, +2 uri ; utilajelor şi EMM.
Temperatura de
mucegaiuri, --- + Da Reluare
depozitare Verificarea modului Carnete de sănătate Semestrial Resurse umane.
drojdii 8°C igienizare ; de control a stării de şi rezultatele
Reinstruire sănătate şi igienă a analizelor medicale
personal. personalului efectuate
igienei personale
depozitării produselor, Teste de alcalinitate; Trimestrial.
a utilajelor, Rezultate teste
controlul dăunătorilor Fişă monitorizare Zilnic.
dezinsecţie şi
deratizare
Insecte,
- Nu depozit; Reluare . Contracte.
rozătoare
personal
24 Livrarea Microbiologi Mediu Bacterii - Nu Temperatura Intervenţie sistem Înregistrarea
Verificarea calibrării Responsabil
. produselor c patogene, spaţiului de frigorific şi EMM- buletinelor de analiză Anual
cântarelor EMM.
finite ambalate. mucegaiuri, livrare ; uri ; metrologică
CP drojdii Fişele de Reluare Verificarea calităţii Avize sanitare pentru Periodic Gestionar
igienizare igienizare ; materialelor de ambalaje
personal şi Reinstruire ambalare
spaţii; personal. Verificarea modului Carnete de sănătate Semestrial Resurse umane.
40
Teste periodice de control a stării de şi rezultatele
de sanitaţie ; sănătate şi igienă a analizelor medicale
Control vizual. personalului efectuate
igienei personale
Fizic Scăzut Control Reluare depozitării produselor, Teste de alcalinitate; Trimestrial.
protecţie lămpi; deratizare şi a utilajelor, Rezultate teste
Control lămpi dezinsecţie ; ustensilelor şi sanitaţie
UV; Reluare controlul dăunătorilor Fişă monitorizare Zilnic.
Fişa igienizare igienizare ; dezinsecţie şi
Insecte, depozit; Reinstruire deratizare
- Nu Fişa deratizare personal
rozătoare Proces verbal de Trimestrial.
şi dezinsecţie; efectuare a
. Contracte.
25 Transport Microbiologi Mediu Factura de Înştiinţare client; Verificarea modului Aviz de însoţire al Zilnic Şef
. CP c livrare, aviz Înştiinţarea de transport al mărfii; compartiment
expediţie ; autorităţilor SV; produselor finite Declaraţia de transporturi;
CSV-le ; Retragerea conformitate pe Şofer.
Temperatura produsului; produs;
incintei Reparare mijl.de Autorizaţia sanitară Periodic
Bacterii
mijlocului de transport; Documente de La fiecare
patogene,
transport ; Reluarea transport transport
mucegaiuri,
- Nu Control vizual ; igienizării; Verificarea modului Fişa de igienizare a Zilnic Şef
drojdii,
Fişele de Reinstruire de igienizare a mijloacelor de compartiment
virusuri,
igienizare personal. mijlocului de transport transport; transporturi
paraziţi
personal şi a Buletin de analiză Trimestrial RMC – SA.
mijl.de detergenţi;
transport; Rezultate teste de Periodic;
Teste de sanitaţie
sanitaţie incintă
Rezultate teste pH Periodic.
mijl.de transport
IDENTIFICARE PUNCTE CRITICE DE CONTROL
Sunt pericole
Etapa de proces Pericole potenţiale Justificarea deciziei Măsuri de control CCP/CP
semnificative?
1. Recepţia cărnii B. Bacterii patogene, Da Prezenţa microorganismelor cu risc ridicat Controlul bacteriologic la recepţie prin verificarea buletinelor de CP
şi a mucegaiuri, drojdii, (Clostridium botulinum, tip Salmonela, tip analiză însoţitoare şi a integrităţiii ambalajelor.
Brucella, trichinella spriralis), moderat Verificarea diagramei termografice a utilajului de transport.
subproduselor virusuri, paraziţi Giardia lambia, Staphilococcus aureus, Controlul strict al temperaturii în sala de recepţie
din carne Staphilococcus pyogenis) etc Controlul igienei personalului şi a spaţiului de recepţie.
41
Sunt pericole
semnificative?
Verificarea parametrilor din buletinele de analiză conf. standardele
de produs ; Verificare furnizori
C. Micotoxine, amine Da Parametrii monitorizaţi : Controlul integrităţii ambalajelor, al buletinelor însoţitoare şi a CP
biogene, metale grele Aluminiu, Amoniu, Bacterii coliforme, certificatelor de calitate ale furnizorilor.
Culoare, Concentraţia ionilor de hidrogen Efectuarea de teste de sanitaţie.
C. Substanţe chimice din Da (pH); Conductivitate; Clorul rezidual liber; Controlul calităţii şi compoziţiei chimice a materialelor de CP
materialele de igienizare Clostridium perfringens igienizare sau din compoziţia ambalajelor, a recipientelor etc.
Escherichia coli;
sau din compoziţia Fier; Gust; Miros; Nitriţi; Oxidabilitate;
ambalajelor, a Pseudomonas aeruginosa;
recipientelor etc. Sulfuri şi hidrogen sulfurat;
Turbiditate;
Număr de colonii dezvoltate (22°C şi 37°C)
F. Praf, nisip, pământ, Nu Deteriorarea calităţii produselor finite şi Verificarea vizuală a integrităţii ambalajelor, a foliilor etc. CP
aşchii de lemn creşterea riscului de contaminare.
2. Depozitarea B. Bacterii patogene, Da Prezenţa microorganismelor cu risc ridicat Monitorizarea parametrilor de depozitare a materiilor prime.
cărnii şi a mucegaiuri, drojdii (Clostridium botulinum, tip Salmonela, tip Verificarea strictă a temperaturii în depozite; Verificarea CCP 1
Brucella, trichinella spriralis), parametrilor din buletinele de analiză conf. standardele de
subproduselor moderatGiardia lambia, Staphilococcus produs ;
CCP 2
din carne aureus, Staphilococcus pyogenis) etc Verificare metrologică pentru termometre
(congelate, Verificarea sanităţii pentru suprafeţele de lucru, utilaje, personal
refrigerate) C Micotoxine Da Parametrii monitorizaţi : Verificarea micotoxinelor contaminate CP
contaminate Aluminiu, Amoniu, Bacterii coliforme, Buletine de analiză etc.
Culoare, Concentraţia ionilor de hidrogen
(pH); Conductivitate; Clorul rezidual liber;
Clostridium perfringens
Escherichia coli;
Fier; Gust; Miros; Nitriţi; Oxidabilitate;
Pseudomonas aeruginosa;
Sulfuri şi hidrogen sulfurat;
Turbiditate;
F. Insecte, praf, Nu Deteriorarea calităţii produselor finite şi Verificarea deratizării, dezinsecţiei. CP
rozătoare, obiecte creşterea riscului de contaminare. Verificarea stării de curăţenie şi a programului de curăţenie.
Schimbarea procedurilor de operare. Verificare igienizare personal. Control protecţie lămpi;
personale Reinstruirea personalului Monitorizarea lămpilor UV;
3. Recepţia B. Bacterii patogene, Da Prezenţa microorganismelor cu risc ridicat Verificarea parametrilor din buletinele de analiză conf. standardele CP
ingredientelor şi mucegaiuri, drojdii, (Clostridium botulinum, tip Salmonela, tip de produs ;
Brucella, trichinella spriralis), Monitorizare temperatură.
memebranelor virusuri, paraziţi moderatGiardia lambia, Staphilococcus Verificarea diagramei termografice a utilajului de transport.
42
Sunt pericole
semnificative?
naturale aureus, Staphilococcus pyogenis) etc Controlul strict al temperaturii în sala de recepţie
Verificare furnizori ;
Reinstruire personal.
C Micotoxine, amine Parametrii monitorizaţi : Verificarea micotoxinelor contaminate CP
biogene, metale grele Aluminiu, Amoniu, Bacterii coliforme, Buletine de analiză etc.
C. Substanţe chimice din Controlul calităţii şi compoziţiei chimice a materialelor de CP
materialele de igienizare igienizare sau din compoziţia ambalajelor, a recipientelor etc.
sau din compoziţia Escherichia coli;
ambalajelor, a Fier; Gust; Miros; Nitriţi; Oxidabilitate;
recipientelor etc. Pseudomonas aeruginosa;
Turbiditate;
F Praf, nisip, pământ Verificarea deratizării, dezinsecţiei. CP
Verificarea stării de curăţenie şi a programului de curăţenie.
Verificare igienizare personal. Control protecţie lămpi;
Monitorizarea lămpilor UV;
4. Depozitarea B. Bacterii patogene, Da Prezenţa microorganismelor cu risc ridicat (, Monitorizarea parametrilor de depozitare a materiilor prime. CP
ingredientelor şi mucegaiuri, drojdii tip Salmonela, tip Brucella, trichinella Verificarea strictă a temperaturii în depozite; Verificarea
spriralis), moderat (Giardia lambia, parametrilor din buletinele de analiză conf. standardele de
membranelor Staphilococcus aureus, Staphilococcus produs ;
naturale pyogenis) etc Verificare metrologică pentru termometre
Verificarea sanităţii pentru suprafeţele de lucru, utilaje, personal
Verificare metrologică pentru termometre
C Micotoxine Da Parametrii monitorizaţi : Verificarea micotoxinelor contaminate CP
Escherichia coli;
Turbiditate;
F. Insecte, praf, aşchii Nu Deteriorarea calităţii produselor finite şi Verificarea deratizării, dezinsecţiei. CP
de lemn, rozătoare, creşterea riscului de contaminare. Verificarea stării de curăţenie şi a programului de curăţenie.
obiecte personale Reinstruirea personalului Monitorizarea lămpilor UV;
43
Sunt pericole
semnificative?
5. Recepţia B. Bacterii patogene, Puţin probabil Efectuarea controlului prin sondaj Verificarea parametrilor din buletinele de analiză conf. standardele CP
materialelor mucegaiuri, drojdii, de produs ;
Registru de recepţie;
auxiliare virusuri, paraziţi NIR.
C Micotoxine, amine Puţin probabil Efectuarea controlului prin sondaj Buletin de analiză materiale auxiliare CP
biogene, metale grele Verificare furnizori ;
C. Substanţe chimice din Puţin probabil Efectuarea controlului prin sondaj Avize sanitare pentru detergenţi, dezifectanţi, substanţe de CP
materialele de igienizare dezinsecţie.
Avize sanitare pentru materialele care vin în contact cu produsul
sau din compoziţia alimentar.
ambalajelor, a
recipientelor etc.
F Praf, nisip, pământ Puţin probabil Efectuarea controlului prin sondaj Monitorizare dezinsecţie, deratizare; CP
Control protecţie lămpi;
Verificare fişelor de igienizare personal şi spaţii;
Prezenţa sitelor la geamuri.
6. Depozitarea B. Bacterii patogene, Puţin probabil Efectuarea controlului prin sondaj Verificarea parametrilor din buletinele de analiză conf. standardele CP
materialelor mucegaiuri, drojdii de produs ;
Monitorizarea parametrilor de depozitare a materiilor
auxiliare Reinstruire personal.
C Micotoxine Puţin probabil Efectuarea controlului prin sondaj Buletin de analiză materiale auxiliare CP
contaminate Verificare furnizori ;
F Insecte, praf, Puţin probabil Efectuarea controlului prin sondaj Monitorizare dezinsecţie, deratizare; CP
rozătoare, obiecte Control protecţie lămpi;
personale Verificare fişelor de igienizare personal şi spaţii;
7. Decongelare B. Bacterii patogene, Da Prezenţa microorganismelor cu risc ridicat Monitorizarea parametrilor de depozitare a materiilor prime. CP
mucegaiuri, drojdii (Clostridium botulinum, tip Salmonela, tip Verificarea strictă a temperaturii în depozite; Verificarea
Brucella, trichinella spriralis), parametrilor din buletinele de analiză conf. standardele de
moderatGiardia lambia, Staphilococcus produs ;
aureus, Staphilococcus pyogenis) etc Verificare metrologică pentru termometre
C Micotoxine Da Parametrii monitorizaţi : Verificarea micotoxinelor contaminate CP
44
Sunt pericole
semnificative?
Escherichia coli;
Turbiditate;
F. Insecte, praf, Nu Deteriorarea calităţii produselor finite şi Verificarea deratizării, dezinsecţiei. CP
rozătoare, obiecte creşterea riscului de contaminare. Verificarea stării de curăţenie şi a programului de curăţenie.
personale Reinstruirea personalului Monitorizarea lămpilor UV;
8. Tranşarea – B. Bacterii patogene, Da Prezenţa microorganismelor cu risc ridicat (, Monitorizarea parametrilor de depozitare a materiilor prime. CP
dezosarea – mucegaiuri, drojdii tip Salmonela, tip Brucella, trichinella Verificarea strictă a temperaturii în sala de tranşare; Verificarea
spriralis), moderat (Giardia lambia, parametrilor din buletinele de analiză conf. standardele de
alegerea Staphilococcus aureus, Staphilococcus produs ;
pyogenis) etc Verificare metrologică pentru termometre
C. Reziduuri detergenţi Da Nerespectarea procedurilor de spălare Efectuarea controlului prin sondaj ; CP
şi dezinfectanţi igienizare. Efectuare de teste de alcalinitate şi de sanitaţie
F Insecte, praf, Puţin probabil Efectuarea controlului prin sondaj Monitorizare dezinsecţie, deratizare; CP
personale Verificare fişelor deigienizare personal şi spaţii;
Controlul igienei personalului
F. Aşchii metalice Puţin probabil Efectuarea controlului prin sondaj Monitorizare program de mentenanţă; CP
Verificare utilaje şi ustensile
Mentenanţă ustensile şi utilaje
9. Depozitare B. Bacterii Da Nerespectarea temperaturilor de depozitare Monitorizarea parametrilor de depozitare a semipreparatelor prin CCP 3
semipreparate patogene,mucegaiuri, poate conduce la dezvoltarea rapidă a controlul strict al temperaturii în depozit
microorganismelor. Verificare metrologică pentru termometre Schimbare EMM
(piese) Drojdii. Verificarea sanităţii pentru suprafeţele de lucru, utilaje, personal
F. Insecte, praf, Puţin probabil Efectuarea controlului prin sondaj Monitorizare dezinsecţie, deratizare; CP
personale Verificare fişelor de igienizare personal şi spaţii;
45
Sunt pericole
semnificative?
10 Procesare B. Bacterii patogene, Da Nerespectarea temperaturii în sala de Controlul strict al temperaturii în sala de pregătire semipreparate CP
÷ mucegaiuri, drojdii pregătire, cea de fabricaţie şi a temperaturii Controlul strict al temperaturii în depozitul de semipreparate
de maturare în Depozitul de cimbere ; Controlul strict al temperaturii în sala de fabricaţie.
13 Controlul defectuos al igienei spaţiului de Verificare metrologică pentru termometre Schimbare EMM
lucru, a utilajelor şi ustensilelor. Verificarea sanităţii pentru suprafeţele de lucru, utilaje, personal
Incidenţa bolilor asupra infestării produselor.
C. Reziduuri detergenţi Da Nerespectarea procedurilor de spălare Efectuarea controlului prin sondaj ; CP

şi dezinfectanţi igienizare. Efectuare de teste de alcalinitate şi de sanitaţie
F. Insecte, praf, Puţin probabil Efectuarea controlului prin sondaj Monitorizare dezinsecţie, deratizare; CP
Controlul igienei personalului
F. Aşchii metalice Puţin probabil Efectuarea controlului prin sondaj Monitorizare program de mentenanţă; CP
Verificare utilaje şi ustensile
Mentenanţă ustensile şi utilaje
14 Depozitare rame B. Bacterii patogene Nu Produsele ambalate în membrane au risc Monitorizarea parametrilor de depozitare a ramelor prin controlul CP
. scăzut de contaminare. strict al temperaturii în depozit
Specialităţile sunt procesate prin injectare Verificare metrologică pentru termometre Schimbare EMM
cu saramură care limitează dezvoltarea Verificarea sanităţii pentru suprafeţele de lucru, utilaje, personal
microorganismelor.
Perioada de aşteptare este relativ scurtă
F. Insecte, rozătoare, Nu Nu este cazul Monitorizare dezinsecţie, deratizare; CP
Verificare fişelor deigienizare personal şi spaţii;
15 Tratament B. Bacterii patogene, Da, esenţiale Tratamentul termic distruge sau inhibă Monitorizarea parametrilor de tratament termic (temperatură, timp, CCP 4
. termic mucegaiuri, drojdii pentru siguranţa activitatea majorităţii migrorganismelor. umiditate etc.) prin controlul strict al parametrilor de lucru a
Prin aplicarea procedurilor din Specificaţiile celulelor de afumare şi a bazinelor de opărire.
produselor tehnice de produs se asigură calitatea Verificare metrologică pentru termometre Schimbare EMM
produselor pe perioada de garanţie. Verificarea sanităţii pentru suprafeţele de lucru, utilaje, personal
C. Reziduuri detergenţi Puţin probabil Nerespectarea procedurilor de spălare Verificarea avizelor sanitare; CP
şi dezinfectanţi igienizare. Efectuarea de teste de alcalinitate rapide;
Verificarea procedurilor de igienizare
F. Insecte, rozătoare, Puţin probabil Nerespectarea procedurilor de deratizare, Monitorizare dezinsecţie, deratizare; CP
obiecte personale dezinsecşie şi lipsa controlului igienei Control protecţie lămpi;
personale Monitorizarea lămpilor UV;
46
Sunt pericole
semnificative?
16 Depozitarea B. Bacterii patogene Da Nerespectarea temperaturilor şi a perioadei Monitorizarea parametrilor de depozitare a ramelor prin controlul CCP 5
. produselor finite de depozitare conduce la dezvoltarea strict al temperaturii în depozit şi a perioadei de depozitare
coloniilor de microorganisme care au fost Verificare metrologică pentru termometre Schimbare EMM
numai inhibate prin TT. Verificarea sanităţii pentru suprafeţele de lucru, utilaje, personal
I. Insecte, rozătoare, Puţin probabil Nerespectarea procedurilor de deratizare, Monitorizare dezinsecţie, deratizare; CP
obiecte personale dezinsecşie şi lipsa controlului igienei Control protecţie lămpi;
personale Monitorizarea lămpilor UV;
17 Ambalarea B. Bacterii patogene Da Nerespectarea procedurilor de ambalare şi Monitorizarea parametrilor de depozitare a ramelor prin controlul CP
. produselor finite controlul temperaturii din sala de ambalare strict al temperaturii în sala de ambalare
C. Reziduuri detergenţi Puţin probabil Nerespectarea procedurilor de spălare Verificarea avizelor sanitare; CP
şi dezinfectanţi igienizare. Efectuarea de teste de alcalinitate rapide;
Verificarea procedurilor de igienizare
C. Monomeri Puţin probabil Calitatea ambalajelor de tipul foliilor Avize sanitare pentru ambalaje CP
Verificare furnizori;
F. Hârtie, insecte, Puţin probabil Nerespectarea procedurii de dezambalare; Monitorizare dezinsecţie, deratizare; CP
obiecte personale Nerespectarea procedurilor de deratizare, Control protecţie lămpi;
dezinsecşie şi lipsa controlului igienei Monitorizarea lămpilor UV;
18 Depozitarea B. Bacterii patogene Da Nerespectarea temperaturilor şi a perioadei Monitorizarea parametrilor de depozitare a ramelor prin controlul CCP 5
. produselor finite de depozitare conduce la dezvoltarea strict al temperaturii în depozit şi a perioadei de depozitare
coloniilor de microorganisme care au fost Verificare metrologică pentru termometre
ambalate. numai inhibate prin TT. Verificarea sanităţii pentru suprafeţele de lucru, utilaje, personal
19 Livrarea B. Bacterii patogene Nu Nu este cazul Controlul strict al temperaturii în sala de recepţie CP
. produselor finite Utilizarea corectă a burdufurilor.
ambalate. Verificarea sanităţii pentru suprafeţele de lucru, utilaje, personal
F. Insecte, rozătoare Nu Nu este cazul Monitorizare dezinsecţie, deratizare; CP
20 Transport B. Bacterii patogene Nu Nu este cazul Controlul strict al temperaturii în sala de recepţie CP
. Utilizarea corectă a burdufurilor.
47
Sunt pericole
semnificative?
F. Insecte, rozătoare, Nu Nu este cazul Monitorizare dezinsecţie, deratizare; CP
obiecte personale Control protecţie lămpi;
PLAN HACCP
Identificare Punct Pericol

Nr. Corecţii/ Resp. si Înregistrări
Critic de Control controlat Masuri de control Limite critice Proceduri monitorizare Obs
crt. Acţiuni corective autorităţi monitorizare
(CCP) prin CCP
1. Depozitarea cărnii Bacterii Monitorizarea Conform specificaţiilor Verificarea Reinstruire Gestionar; Fişă monitorizare
şi a subproduselor patogene, parametrilor de tehnice ale materiilor prime Diagramei termografice personal. RMC – temperatură;
din carne mucegaiuri depozitare a materiilor aferentă depozitelor; Mentenanta SA. Buletin
congelate , drojdii prime Verificarea strictă a agregat frig Resp EMM metrologic ;
temperaturii în depozite Schimbare EMM
2. Depozitarea cărnii Bacterii Monitorizarea Conform specificaţiilor Verificarea Reinstruire Gestionar; Fişă monitorizare
şi a subproduselor patogene, parametrilor de tehnice ale materiilor prime Diagramei termografice personal. RMC – temperatură;
din carne mucegaiuri depozitare a materiilor aferentă depozitelor; Mentenanta SA. Buletin
refrigerate , drojdii prime Verificarea strictă a agregat frig Resp EMM metrologic ;
temperaturii în depozite Schimbare EMM
3. Depozitare Bacterii Monitorizarea Conform specificaţiilor Controlul strict al Reinstruire Gestionar; Fişă monitorizare
semipreparate patogene, parametrilor de tehnice ale temperaturii în deposit; personal. RMC SA temperatură,
(piese) mucegaiuri depozitare a semifabricatelor; Buletin de verificare Mentenanta umiditate;
, drojdii semipreparatelor; NTG -20/cm2; metrologică pentru agregat frig Buletin de
Verificare metrologică B. coliforme – abs./10 cm2; termometre ; Schimbare EMM analiză;
pentru termometre ; Listeria- abs/25 g Testele sanitare pentru Buletin
Verificarea sanităţii Escherichia coli – absente; suprafeţele de lucru, metrologic ;
pentru suprafeţele de Staf. Coag. Pozitiv – utilaje, personal Teste de
lucru, utilaje, personal. absent. alcalinitate ; Avize
48
(CCP) prin CCP
sanitare.
4. Tratament termic Bacterii Monitorizarea Conform specificaţiilor Controlul strict al Reinstruire Şef Fişă monitorizare
patogene, parametrilor de tehnice ale produselor; parametrilor de lucru a personal. formaţie temperatură,
mucegaiuri tratament termic NTG -20/100 ml; celulelor de afumare şi a Mentenanta de lucru; umiditate;
, drojdii (temperatură, timp, B. coliforme – absente; bazinelor; agregat frig RMC-SA; Buletin de
umiditate etc.); Listeria- abs/25 g Buletin de verificare Schimbare EMM Responsa analiză;
Verificare metrologică Pseudomonas – absente; metrologică pentru EMM ; bil EMM; Buletin
pentru termometre; Streptococi fecali – Testele sanitare pentru Sef Ec SA metrologic ;
Verificarea sanităţii absenţi ; utilaje, personal. Resurse Teste de
pentru suprafeţele de NTG -20/cm2; umane. alcalinitate; Avize
lucru, utilaje, personal. B. coliforme – abs./10 cm2; sanitare.
Escherichia coli – absente;
Staf. Coag. pozitiv –
absent;
Nu se admit la lucru
persoanele care nu fac
dovada analizelor
medicale.
5. Depozitarea Bacterii Monitorizarea Conform specificaţiilor Controlul strict al Verificarea Gestionar; Fişă monitorizare
produselor finite patogene parametrilor de tehnice ale temperaturii în depozite; parametrilor din RMC-SA; temperatură,
depozitare a semifabricatelor; Buletin de verificare buletinele de Responsa Buletin de
produselor finite; NTG -20/cm2; metrologică pentru EMM ; analiză conf. bil EMM; analiză;
Verificare metrologică B. coliforme – abs./10 cm2; Testele sanitare pentru OMS 976/1998 ; Sef Ec SA Registrul de
pentru termometre; Escherichia coli – absente; utilaje, personal. Ord 176/2009 şi Resurse recepţie ;
Verificarea sanităţii Staf. Coag. pozitiv – standardele de umane. Buletin
pentru suprafeţele de absent. Nu se admit urme; produs ; metrologic ;
lucru, utilaje, personal. Schimbare EMM; Teste de
Reinstruire alcalinitate; Avize
personal. sanitare.
6. Depozitarea Bacterii Monitorizarea Conform specificaţiilor Controlul strict al Verificarea Gestionar; Fişă monitorizare
produselor finite patogene parametrilor de tehnice ale produselor temperaturii în depozite; parametrilor din RMC-SA; temperatură,;
ambalate. depozitare a finite Buletin de verificare buletinele de Responsa Buletin de
produselor ambalate; metrologică pentru EMM ; analiză conf. bil EMM; analiză;
49
(CCP) prin CCP
Verificare metrologică Testele sanitare pentru OMS 976/1998 ; Sef Ec SA Registrul de
pentru termometre; utilaje, personal. Ord 176/2009 şi Resurse recepţie ;
Verificarea sanităţii standardele de umane. Buletin
pentru suprafeţele de produs ; metrologic ;
lucru, utilaje, personal. Reinstruire Teste de
personal. alcalinitate; Avize
sanitare.
PROGRAM PRELIMINAR PREOPERATIONAL
Măsura de Proceduri de Corecţii/acţiuni Responsabilităţi şi

Etapa de proces Pericol Metoda Frecvenţa Înregistrări monitorizare
control monitorizare corective autorităţi
1. RECEPŢIE Bacterii Monitorizare Declaratii de Vizual La fiecare Respingere lot; Înregistrări ale Şef aprovizionare;
CARNE ŞI patogene, temperatură, conformitate care lot Selectare furnizori monitorizării Director comercial.
SUBPRODUSE mucegaiuri, umiditate; însoţesc materia primă, temperaturiI.
DIN CARNE drojdii, Selectare materialele auxiliare Întocmire NIR numai
virusuri, furnizori; etc. pentru materialele
paraziţi recepţionate
Declaratii de
conformitate
Insecte, Selectare Declaratii de Vizual La fiecare Respingere lot; Întocmire NIR numai Şef aprovizionare.
praf, corpuri furnizori; conformitate care lot Selectare furnizori pentru materialele
străine Control vizual; însoţesc materia primă; recepţionate
Instruire Verificare vizuală.
personal
2. DEPOZITARE Bacterii Monitorizare Înregistrări ale Vizual Min.3 ori/zi Respingere lot; Înregistrări ale Gestionar;
CARNE ŞI patogene, temperatură, parametrilor. Instruire personal monitorizării Responsabil EMM.
SUBPRODUSE mucegaiuri, umiditate; temperaturii
DIN CARNE drojdii, Lotizare materii Afişarea loturilor. Pt. fiecare
virusuri, prime, auxiliare lot
paraziţi etc.
Insecte, Control Program Vizual Min. 2 Respingere lot; Înregistrări ale Responsabil
50
praf, dăunători; dezinsecţie/deratizare; ori/lună Reprogramare monitorizării deratizare/dezinsecţie;
rozătoare Verificare dezinsecţie/deratizare; dezinsecţiei/deratizării
igienă. Program igienizare Zilnic Efectuare igienizare Înregistrări ale Şef aprovizionare.
monitorizării igienizării
3. RECEPŢIE Bacterii Monitorizare Buletinele de analize Vizual La fiecare Respingere lot; Înregistrări ale Şef aprovizionare;
INGREDIENTE patogene, temperatură, care însoţesc materia lot Selectare furnizori monitorizării Director comercial.
ŞI MEMBRANE mucegaiuri, umiditate; primă, materialele temperaturii şi
NATURALE drojdii, Selectare auxiliare etc. umidităţii;
virusuri, furnizori; Întocmire NIR numai
paraziţi Buletine de pentru materialele
analize recepţionate
Insecte, Selectare Buletinele de analize Vizual La fiecare Respingere lot; Întocmire NIR numai Şef aprovizionare.
praf, corpuri furnizori; care însoţesc materia lot Selectare furnizori pentru materialele
străine Control vizual; primă; recepţionate
personal
INGREDIENTE patogene, temperatură, parametrilor. Instruire personal monitorizării Responsabil EMM.
ŞI MEMBRANE mucegaiuri, umiditate; temperaturii şi umidităţii
NATURALE drojdii, Lotizare Afişarea loturilor. Pt. fiecare
virusuri, ingrediente şi lot
paraziţi membr.
5. RECEPŢIE Bacterii Monitorizare Buletinele de analize Vizual La fiecare Respingere lot; Înregistrări ale Şef aprovizionare;
MATERIALE patogene, temperatură, care însoţesc materia lot Selectare furnizori monitorizării Director comercial.
AUXILIARE, mucegaiuri, umiditate; primă, materialele temperaturii
RUMEGUŞ, drojdii, Selectare auxiliare etc. Întocmire NIR numai
AMBALAJE virusuri, furnizori; pentru materialele
paraziţi recepţionate
Buletine de
analize
Insecte, Selectare Buletinele de analize Vizual La fiecare Respingere lot; Întocmire NIR numai Şef aprovizionare.
praf, corpuri furnizori; care însoţesc materia lot Selectare furnizori pentru materialele
51
străine Control vizual; primă; recepţionate
personal
MATERIALE patogene, temperatură, parametrilor. Instruire personal monitorizării Responsabil EMM.
AUXILIARE, mucegaiuri, umiditate; temperaturii
RUMEGUŞ, drojdii, Lotizare mat. Afişarea loturilor. Pt. fiecare
AMBALAJE virusuri, auxiliare . lot
paraziţi
igienă.
Program igienizare Zilnic Efectuare igienizare Înregistrări ale Şef aprovizionare.
7. DECONGELARE Bacterii Monitorizare Înregistrări ale Vizual Min.3 ori/zi Respingere lot; Înregistrări ale Gestionar;
patogene, temperatură, parametrilor. Instruire personal monitorizării Responsabil EMM.
mucegaiuri, umiditate; temperaturii
drojdii, Lotizare materii Afişarea loturilor. Pt. fiecare
virusuri, prime, auxiliare lot
paraziţi etc.
8. TRANŞARE Bacterii Buletine de Control vizual; Vizual. Săptămânal. Respingere lot; Verificare buletine de Operator;
patogene analiză; Instruire personal. Periodic Instruire personal. analiză; Şef echipă..
Teste Verificare teste de
sanietate; sanitaţie;
Verificare apă; Verificare aviz sanitar.
Aviz sanitar
detergenţi.
Corpuri Control vizual; Program Vizual. Săptămânal Îndepărtare corpuri Fişă monitorizare Operator;
străine, Control dezinsecţie/deratizare; străine; dezinsecţie/deratizare; Şef echipă.
insecte, dăunători; Respingere lot;
rozătoare Verificare Efectuare
52
igienă. dezinsecţie/deratizare;
Program igienizare. Zilnic Efectuare igienizare Fişă igienizare spaţii;
Fişă igienizare
personal.
9. DEPOZITARE Bacterii Buletine de Control vizual; Vizual. Săptămânal. Respingere lot; Înregistrări ale Gestionar;
PIESE patogene analiză; monitorizării Director producţie.
Teste Instruire personal. Periodic Instruire personal. temperaturii
sanietate; Verificare buletine de
Verificare apă; analiză;
Aviz sanitar Verificare teste de
detergenţi. sanitaţie;
Verificare aviz sanitar.
rozătoare dăunători; dezinsecţie/deratizare; ori/lună Reprogramare monitorizării deratizare/dezinsecţie;
Verificare dezinsecţie/deratizare; dezinsecţiei/deratizării
igienă. Program igienizare Zilnic Efectuare igienizare Înregistrări ale Gestionar.
10 PROCESARE Bacterii Buletine de Control vizual; Vizual. Săptămânal. Respingere lot; Verificare buletine de Operator;
÷ patogene analiză; Instruire personal. Periodic Instruire personal. analiză; Şef echipă.
13. Teste Verificare teste de
Verificare Verificare aviz sanitar.
apă;
Aviz sanitar
detergenţi.
Corpuri Control vizual; Program Vizual. Săptămânal Îndepărtare corpuri Fişă monitorizare Operator;
străine, Control dezinsecţie/deratizare; străine; dezinsecţie/deratizare; Şef echipă.
insecte, dăunători; Respingere lot;
rozătoare Verificare Efectuare
igienă. dezinsecţie/deratizare;
Program igienizare. Zilnic Efectuare igienizare Fişă igienizare spaţii;
Fişă igienizare
personal.
RAME patogene analiză; monitorizării Director producţie.
Teste Instruire personal. Periodic Instruire personal. temperaturii şi
53
sanietate; umidităţii;
Verificare apă; Verificare buletine de
Aviz sanitar analiză;
detergenţi. Verificare teste de
sanitaţie;
15. TRATAMENT Bacterii Buletine de Control vizual; Vizual. Săptămânal. Respingere lot; Înregistrări ale Operator;
TERMIC patogene analiză; monitorizării Şef echipă.
Teste temperaturii
igienă. Program igienizare Zilnic Efectuare igienizare Înregistrări ale Operator.
PRODUSE patogene analiză; monitorizării Director producţie.
FINITE Teste Instruire personal. Periodic Instruire personal. temperaturii
54
17. AMBALARE Bacterii Buletine de Control vizual; Vizual. Săptămânal. Respingere lot; Verificare buletine de Operator;
patogene analiză; analiză; Şef echipă.
Teste Instruire personal. Periodic Instruire personal. Verificare teste de
Verificare apă; Verificare avize
Aviz sanitar sanitare.
ambalaje;
Verificare
etichete.
Hârtie, Control Program Vizual Min. 2 Respingere lot; Înregistrări ale Responsabil
insecte, dăunători; dezinsecţie/deratizare; ori/lună Reprogramare monitorizării deratizare/dezinsecţie;
obiecte Verificare dezinsecţie/deratizare; dezinsecţiei/deratizării; Operator;
personale; materiale Instruire personal Periodic Instruire personal. Verificare Fişă Şef echipă.
Resturi auxiliare; igienizare.
mase Verificare
plastice. igienă.
PRODUSE patogene analiză; monitorizării Director producţie.
AMBALATE Teste Instruire personal. Periodic Instruire personal. temperaturii
sanitaţie;
19. LIVRARE Bacterii Buletine de Control vizual; Vizual. Săptămânal. Respingere lot; Înregistrări ale Gestionar;
patogene analiză; monitorizării Director producţie.
Teste Instruire personal. Periodic Instruire personal. temperaturii
sanitaţie;
55
Hârtie, Control Program Vizual Min. 2 Respingere lot; Înregistrări ale Responsabil
insecte, dăunători; dezinsecţie/deratizare; ori/lună Reprogramare monitorizării deratizare/dezinsecţie;
obiecte Verificare dezinsecţie/deratizare; dezinsecţiei/deratizării; Gestionar.
personale; materiale Instruire personal Periodic Instruire personal. Verificare Fişă
Resturi auxiliare; igienizare.
mase Verificare
plastice. igienă.
20. TRANSPORT Bacterii Verificare Control vizual. Vizual Zilnic Respingere lot; Verificare Fişă Şofer
patogene igienă maşină Efectuare igienizare. igienizare.
izotermă. Instruire personal. Instruire personal.
ANEXE
Pentru aplicarea principiilor HACCP , pentru monitorizarea punctelor critice de control se vor completa o serie de fișe și registre
menite sa țină sub control toate posibilele riscuri.
56
Registrele sunt prezentate in urmatoarele pagini.
REGISTRU DE EVIDENTA A ECHIPAMENTELOR DE LUCRU/TRANSPORT
Nr. Denumire echipament Serie Nr.inventar Firma producatoare An fabric. Sectie

crt.
57
F(PO - 04)01, Rev 0
58
SC VERICOM 2001 SRL Aprobat,
Administrator
PROGRAMUL DE MENTENANTA A ECHIPAMENTELOR DE LUCRU/TRANSPORT

Pe anul...................
Nr. Denumire echipament Caracteristici Seria/ nr. Ian Febr Mar Apr Mai Iun Iul Aug Sept Oct Nov Dec
crt. tehnice inventar
Responsabil Metrologic si Mecanizare/Transport, Data,
Formular cod: F(PO - 04)03Rev.0

SC VERICOM 2001 SRL Aprobat,
Administrator
PROGRAMUL DE MENTENANTA A CLADIRILOR SI SPATIILOR DE LUCRU

Pe anul...................
Nr. Element infrastructura Ian Febr Mar Apr Mai Iun Iul Aug Sept Oct Nov Dec
crt.
Director Tehnic Data

Fisa de evidenta a echipamentului de masurare si monitorizare Nr.:1
Pag.:1
Denumire echipament :CANTAR PLATFORMA

Tip Clasa Serie/ inventar Loc utilizare Int. verificare/etalonare
Verificari/ etalonari/reparatii
Nr Tip intervenţie (*) Data Rezultat Executant Observaţii

crt
* VI –verificare metrologică iniţială; R – reparare; VR – verificare metrologică dupa reparare; E-etalonare;

ITI-inspectie si testare inopinată; SMU – supraveghere metrologică a utilizării

DECLARATIE
Institutia / Firma:.............................................
Dl / Dna...........................................................
Scop vizita...........................................................
Declar pe proprie raspundere ca sunt clinic sanatos(a), m-am spalat pe maini, am primit echipament de protecţie sanitara
(capelina, halat,cipici) si nu voi efectua acte de sabotaj
Data:...............................
Semnatura.......................................................
Va multumim pentru intelegere si colaborare.
Cod formular: F (PRP - 01)08, Rev 0

Plan igienizare cladire
Cladire Zona igienizata Zilnic Saptamanal Lunar Cand este nevoie

Perete (1,5 m)
Pardoseala
Tavan
Sectie Productie Gratare ventilatie
Luminatoare
Utilaje productie
Perete (3 m)
Tavan
Agregat
congelate
Pereti
Podea
Tavan
Agregat
refrigerate
Pereti
Depozit
Podea
Perete (1,5 m)
Pardoseala
Tavan
Produs finit
Gratare ventilatie
Luminatoare
Perete (3 m)
Pereti
Podea
Tavan
Spatiu decongelare
Gratare ventilatie
Luminatoare
Perete (3 m)
Tavan
Vestiare Pereti
Podea
Tavan
Grup sanitar, dusuri (vestiar) Pereti
Podea
Tavan
Birouri Pereti
Podea
Tavan
Grupuri sanitare Pereti
Podea
Curte, drum acces
Nota: igienizarea se efectueaza conform PRP – 01 – Programe preliminare
Intocmit Aprobat
CHESTIONAR AUTOEVALUARE INITIALA A FURNIZORULUI

A
IDENTIFICAREA FURNIZORULUI
Furnizorul:...............................................................................................................................................
Localitatea: ...........................................................................................................................................
Adresa: ....................................................................................................................................................
Telefon: ............................................... Fax: .......................................... Telex: ....................................
Forma de organizare: ...............................................Filiale: ..................................................................
Inregistrare in Registrul Comertulului: ..............................................Cod fiscal: ................................
Produse / servicii furnizate: ...............................................................................................................
.............................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................
Efectiv personal ................ din care in activitatea privind calitatea: Management Calitate/Siguranta Alimentului............CTC …….
B
INFORMATII PRIVIND CERTIFICAREA SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL CALITATII si/sau SIGURANTEI ALIMENTULUI
1. In cazul in care detineti o certificare a Sistemului de Management al Calitatii si/sau Sigurantei Alimentului dupa unul din
standardele specifice, va rugam sa specificati:
Tipul certificarii si standardul de referinta
* de produs ................................ * de calitate ...................... * siguranta aliment.............................
Data obtinerii certificarii ................................... firma certificatoare.....................................................
Domeniul pentru care s-a facut certificarea ....................................................................
si sa anexati prezentului chestionar copia certificatului detinut.
2. In cazul in care detineti alte tipuri de certificari va rugam sa transmiteti copiile acestora.
3. In cazul in care sistemul nu este certificat, va rugam sa precizati stadiul acestuia ( implementat dar necertificat, documentat si in
curs de implementare, in curs de documentare, nedocumentat)
...................................................................................................................................................................
CHESTIONAR COMPLETAT DE ..................................... COMPARTIMENT .....................
FUNCTIA .................................... DATA ................................. SEMNATURA ...........................
Formular cod: F(PO - 07)01,ed.3,rev.0

FISA EVALUARE FURNIZOR
Nr………
A) Nume furnizor evaluat:

Adresa:
Tel./ Fax:
Produse/materiale/materii prime/echipamente/servicii furnizate:
Nume/functie persoana de contact:
B) Este furnizor unic/ furnizor recomandat de client
DA NU / DA NU
C) Evaluare punctaj acordat furnizorului :

Nr. Criteriu evaluare ( punctaj alocat ) Punctaj
crt. acordat
1 Existenta unui SMC si/sau SMSA , stadiul documentarii, implementarii si certificarii sistemului :
(certificat= 5p. ; implementat = 4p. ; documentat si in curs de implementare=3p. ; in curs de
documentare=2p. ; nedocumentat=1p.)
2 Durata colaborarii anterioare :
( mai mult de 3 ani= 5p. ; 1-3 ani= 3p. ; sub 1 an=1p.)
3 Deficiente legate de livrari anterioare :
(fara deficiente= 5p. ; rare= 3p. ; dese= 1p.)
4 Pretul produsului/ serviciului raportat la pretul practicat de alti furnizori similari :
(mai mic= 5p. ; egal= 3p. ; mai mare=1p.)
5 Nivelul calitativ al produsului/ serviciului (identificat prin studii de piata, informatii din mass-media,
referinte clienti) :
( peste nivelul mediu= 5p. ; nivel mediu= 3p. ; sub nivelul mediu= 1p.)
6 Respectarea termenelor de livrare/ mod de rezolvare a reclamatiilor :
(cu promptitudine=5p. ; cu unele intarzieri= 3p. ; cu intarzieri frecvente= 1p.)
7 Transmiterea documentelor de calitate insotitoare ale produsului :
(integral, la fiecare livrare=5p. ; partial, la cerere=3p. ; nu transmit documente=1p)
D) Decizie privind introducere furnizor in LFA:
ACCEPTAT RESPINS PROPUS PENTRU AUDIT SECUNDA PARTE

Numar / data raport
E) Decizie finala privind introducerea in LFA :
ACCEPTAT RESPINS
Data evaluarii : Evaluator

RAPORT DE NECONFORMITATE SI DE ACTIUNI CORECTIVE (RNAC)
NR 16 / DATA: 27.05.2008
A1) ACTIVITATE / ZONA
A2) DESCRIEREA NECONFORMITATII (schiţe , observaţii ataşate si/sau reclamatii ale

clientului)/CLAUZA AFECTATA
Nume: Functia: Semnatura: Data:
A3) MODUL DE TRATAREA A NECONFORMITATII :

- Corectie :
- Termen :
A4) CONSEMNAREA SOLUTIONARII CORECŢIEI
B1) ANALIZA CAUZEI :
B2) ACŢIUNEA CORECTIVĂ DISPUSĂ:
- Responsabil:
- Termen aplicare AC:
B3) CONSTATAREA REALIZARII ACTIUNII CORECTIVE:

Pag.
LISTA DE ÎNREGISTRARE A Nr.
RAPOARTELOR DE ACŢIUNI PREVENTIVE
S.C. VERICOM 2001 S.R.L.
Nr. Data Aplicant Emitent Termen pentru Observaţii Data confirmării îndeplinirii/
RAP aplicare semnătura

SC VERICOM 2001 SRL PROGRAM DE VERIFICARE A IGIENEI Anul:
Luna:
Sectia: AMBALARE LIVRARE PERSONALULUI Revizia 0
Igienă Nume persoane
Data Echipament Boli Efectuat Verificat
personală neconforme
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.

Anul:
SC VERICOM 2001 SRL FIŞĂ MONITORIZARE TEMPERATURĂ Luna:
Punct de lucru:Depozit ambalate (°C) Revizia 0
Ora Ora Ora
Data Semnătura Semnătura Semnătura Verificat
6:30 14:00 20:00
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.

Anul:
SC VERICOM 2001 SRL 2014
LISTA DE VERIFICARE A IGIENIZĂRII SPAŢIILOR Luna AUGUST
Punct lucru: Revizia 0

DEP.FINITE+AMBALARE
Depozit finite membrană Depozit finite specialităţi Sală ambalare SAS 1 SAS 2 Verificat
pereţiPardoseala/
pereţiPardoseala/
pereţiPardoseala/
Spaţiu lucru
Spaţiu lucru
Spaţiu lucru
ambalare 1
ambalare 2
ambalare 3
climatizare
climatizare
climatizare
Execută:
Maşina de
Maşina de
Maşina de
Uşi acces
Uşi acces
Ustensile
Ustensile
Ustensile
Instalaţie
Instalaţie
Instalaţie
Ziua
O 8 1 1 8 1 1 8 1 1 8 1 1 8 1 1 8 1 1 8 1 1 8 1 1 8 1 1 8 1 1 8 1 1 8 1 1 8 1 1 8 1 1 8 1 1 8 1 1 8 1 1 8 1 1 8 1 1
3 7 3 7 3 7 3 7 3 7 3 7 3 7 3 7 3 7 3 7 3 7 3 7 3 7 3 7 3 7 3 7 3 7 3 7 3 7
R
A
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
70
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
71
SC VERICOM 2001 SRL PROGRAM EFECTUARE TESTE Anul:
SECŢIA/punct de lucru: SANITAŢIE Revizia 0
ELEMENT TESTAT REZULTAT
Nr. Crt Verificat
TRIM. I TRIM. II TRIM. III TRIM. IV C NC
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
A
DAT
SC VERICOM 2001 SRL
PRODUS
DENUMIRE
LOT
CELULĂNR.
ORA INTRĂRII
kgBRUT CRUD,
MASĂ RAMA, kg
, kg
BEŢE
,
kg
NET
CRUD
TMAX ÎN CT, °C
TIMP C T(MIN)
REGISTRU TRATAMENT TERMIC CCP3
ORA IEŞIRII
T
BRU
RAMA, kgMASĂ
FINIT
BETE KG
R9
NET
FUMARIST
Revizia: 0
GESTIONAR
SEF TURA
DIRECTOR PRODUCŢIE, GESTIONAR,
BIBLIOGRAFIE
Surak, John G.. "Comparison of ISO 9001 and ISO 22000". Retrieved 28 February 2008.
Manualul S.C.Vericom 2001 SRL
Ghidul de bune practici al S.C.Vericom 2001 SRL

Diagrama de Flux Descriere Flux Apliacrae Principiilor

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Diagrama de Flux Descriere Flux Apliacrae Principiilor

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

DIAGRAMA DE FLUX (proces)

Nr Etapa de Risc Sunt pericole Elemente de Mijloace Metoda de verificare Frecvenţa de

IDENTIFICARE PUNCTE CRITICE DE CONTROL

C. Reziduuri detergenţi Da Nerespectarea procedurilor de spălare Efectuarea controlului prin sondaj ; CP

Identificare Punct Pericol

PROGRAM PRELIMINAR PREOPERATIONAL

Măsura de Proceduri de Corecţii/acţiuni Responsabilităţi şi

REGISTRU DE EVIDENTA A ECHIPAMENTELOR DE LUCRU/TRANSPORT

Nr. Denumire echipament Serie Nr.inventar Firma producatoare An fabric. Sectie

PROGRAMUL DE MENTENANTA A ECHIPAMENTELOR DE LUCRU/TRANSPORT

Responsabil Metrologic si Mecanizare/Transport, Data,

Formular cod: F(PO - 04)03Rev.0

PROGRAMUL DE MENTENANTA A CLADIRILOR SI SPATIILOR DE LUCRU

Director Tehnic Data

Formular cod: F(PO - 04)04Rev.0

Denumire echipament :CANTAR PLATFORMA

Nr Tip intervenţie (*) Data Rezultat Executant Observaţii

* VI –verificare metrologică iniţială; R – reparare; VR – verificare metrologică dupa reparare; E-etalonare;

Formular cod: F(PO - 04)04Rev.0

Va multumim pentru intelegere si colaborare.

Cod formular: F (PRP - 01)08, Rev 0

Formular cod: F(PO - 04)04Rev.0

Cladire Zona igienizata Zilnic Saptamanal Lunar Cand este nevoie

Nota: igienizarea se efectueaza conform PRP – 01 – Programe preliminare

CHESTIONAR AUTOEVALUARE INITIALA A FURNIZORULUI

CHESTIONAR COMPLETAT DE ..................................... COMPARTIMENT .....................

FUNCTIA .................................... DATA ................................. SEMNATURA ...........................

Formular cod: F(PO - 07)01,ed.3,rev.0

Formular cod: F(PO - 04)04Rev.0

A) Nume furnizor evaluat:

B) Este furnizor unic/ furnizor recomandat de client

C) Evaluare punctaj acordat furnizorului :

D) Decizie privind introducere furnizor in LFA:

ACCEPTAT RESPINS PROPUS PENTRU AUDIT SECUNDA PARTE

E) Decizie finala privind introducerea in LFA :

Data evaluarii : Evaluator

Formular cod: F(PO - 04)04Rev.0

A2) DESCRIEREA NECONFORMITATII (schiţe , observaţii ataşate si/sau reclamatii ale

Nume: Functia: Semnatura: Data:

A3) MODUL DE TRATAREA A NECONFORMITATII :

B1) ANALIZA CAUZEI :

B2) ACŢIUNEA CORECTIVĂ DISPUSĂ:

Nume: Functia: Semnatura: Data:

B3) CONSTATAREA REALIZARII ACTIUNII CORECTIVE:

Nume: Functia: Semnatura: Data:

Formular cod: F(PO - 04)04Rev.0

Formular cod: F(PO - 04)04Rev.0

Formular cod: F(PO - 04)04Rev.0

Formular cod: F(PO - 04)04Rev.0

Punct lucru: Revizia 0

S-ar putea să vă placă și