AF,IA CHIRVASUTA

TE}INOLOGM
GULINARA
$THhflNICA
SERVIRIE
Monuol pentru closa o X-o,
licee economice gi de drept odrninistrotiv,
profilul climentcfie publicd

;,'

EDTTURA D|DACTTCA $r PEDAGOGTCA, BUCURE$T| - r982

t,
 ANA CHTRVASUTA
proI. gr. I

THHNOTOGIA
CT,'L[ruARA
$I THHNICA
SERV$RII
Monuol pentru closo q X-o, licee economice
gi de drept odministrotiv,
profilul olimentofie publicd

P€"
Wn-iM
R\UE
EDTTURA DlDAcrcA ;K"..rcA, BUcuRESTr
 i\{anualui a fost reeditat dupi edi!ia 1980, r'evizuitd in confoi'mitate
CLI programt scroliLi'li iL1;t'obata dc 1\4inistcrul Erlr-rt alici si invAtamintultti
i:r,r nr. ll44Bl1{}79.
Referent: lilisabeta Paraschiv (prof. gr. I)
Redac-tor 1 ing. Georgeta Costaclze
Tchnoledactor : Sondo Durnitra;ctt
Coper-ta '. Ionescu ltlorin
PARTEA INTII
PREPARATE DE BUCATARIE
Copitolul I
PREFARATEI.E DE BAZA iN MENII."I 9r TEHNICA SERVIRII LOR
A. NOTUNI GENERALE
Preparatele de baza in meniu au un continut nutritiv gi caloric
mai ridicat, fiind mai consistente decit celelalte preparate servite ca
primul fel
Preparatele de baza ocupa cea mai mare pondere in meniu gi, im-
preund cu celelalte preparate, asigurd organismului necesarul de
calor:ii.
Aceste preparate sint caracterizate prin urmatoatiele :
Au o structurd complexA datorita con{inutului de alimente de
-
origine animald gi vegetala : carne, legume care, asociate cu semi-
preparate Ei materii auxiliare. contribuie atit la sporirea valorii ior
nutritive cit qi la ilsocierea ra{ionald a componentelor preparatelor
respectirre. Toate acestea conduc la realizarea unui sortiment rrariat,
cu valori nutritive echilibrate qi cu un coeficient maxiJn de utili-
zare digestivS.
Buchetui oferit de aroma, gustul Ei mirosul acestor prepar.ate
-
stimuleazd apetitul Ei favorizeaza secreliile sucului digestiv.
Preparatele de baza se serversc ca feiul doi intr-un meniu
-
obiEnuit compus din trei feluri (de exemplu : ,supd crema de spanarc ;
musaca de cartofi ; sufle de vanilie) sau, dupa preparate selvite ca
primul fel intr-un meniu compus din : gustdri, antreuri, primul fel,
al doilea fei (cel de baza), urmind apoi desertul etc.
Dintre preparatele de bazd in meniu fac parte urmdtoarele gfupe
prezentate in schema 1.
 SCHEMA 1
o. Ustensile folosite in bucdtdrie
La oblinerea preparatelor de bucatdrie se folosesc o serie de us-
tensile, descrise in continuare.
Preporote Trusa de cu{ite. Forma qi dimensiunile culitelor folosite in bucS-
r-l drn legume tdrle (fig. 1) sint in funclie de operaliile ce se executd:

culitul de bucdtirie 1 (tocAtor), serveEte la mdrunlirea cdrnii

gi -a legumelor ; lama este mai Iatd la bazd qi asculita cdtre virf ;

I
l-l
Din corne de bovine

LJrn corne de porcrne

I
I

I
-
-.
cr,rfitul de macelarie 2 se utilizeazi la tranqarea cirnii in car-
mangerie etc. ; are lama la una 'din parli pulin rotunjitd spi:e virf
cufitui de porlionat fripturi 3 ai:e f'ormA alungita cu lama
flexibild qi ingusta ;
culiteie de legume 4 sint meri mici 9i cu forme variate ;
;

- cutitul de mezeluri 5 ale lama fle--iibil5, forma alungita Ei

-l
Preporote din
lcorne tr
legume
rl-l
i-I,
Din corne de ovirre
- rotund ;
virful
cutitul pentlu suncd 6 are o lanta mai latii decit cel de mezeluri.
Din corne tocot6 -
lF: eporote de boz6 t- i-i
Din corne de posdre j

l-r
t_
I

Din corne de iepure I

I

I
I Fripiuri
d rterite
I

B. USTENSTLE $l MA$lNl FOLOSITE

LA PREPARATELE DE BUCATARIE

Tlansformarea materii.lol prime in plepat'ate culinare se reali-

zeazd manttal sau rnecanic, cu ajutot'ul unor ustensile, aparate' ma-
qini etc. Fig. l. Trus& de culite.

4
 ;

Fig. 2. Sotir Fig, 3. Ferdslrdu pentru toiqt oq5e.

Fig. 4. Spotule. FiE. 7. Cogulele Penlru corio{i :

'
rerur este
neaz:l "'"J;.'""' "-:,;"J:: ;;ffi =e,conreclio-
in diferite rnirimi. fiind utllizat la baterea albuqurilor' ames-
tecar"ea unor compozilii la diferite piureuri etc'
Co5tltc{ulpentr.upriiitcai'tofi(cubi)(lig7.c)sicoEulc!clepr'l.iit
cartofi (pai, bare etc.) (fig. 7, b).
Str,,ciirirtoarea (lig.'8."4) cste cotfecliola1l din plasir dt: sit't.i
Fig. 5. Linguri penlru sos, montatii pe o |ama metalica. Se folosegte la strecurat supe, con-
someuri etc.
Satirul (fig. 2) are lalra latd Ei groasa fiind folosit la spargerea h'no{ul(fig.B,b),confeclionatdirrtabldcositor.itSsauolelinoxi-
oaselor. dabii,'perioilat,'are form5 conicir fiind prevazut ^cu miner de lemn;
Feristriul perltru oase (fig. 3) este folosit pentru taierea oaselor. se utilizeazi 1a stleculal'ea .si pasarea legumelor fierte'
Foarfecele se foioseqte pentlu tranqarea pasalilor. pasoarul (fig. B, c), confeclionat din tab15 cositorita sau olel in-
Spatulele (fig. a) sint confeclionate in diferite marimi. din letnn oxidiibil, este frer,'azut cu trei dispozitive: pentru pasat legume' pen-
de carpen sau fag ; se folosesc la amestecarea mincarurilor. a sosu- -(fig. ras parrnezan'
trn tdiat julien (fire subfiri). pentru
rilor etc. Sucitorul sau merdeneaua B, d) se confeclioneazi din lemn
Lingurile pentru sos (fig. 5, o, b) sint confeclionate din tabid sau decar'pensaufag;sefolosegtelaintinder.eaaluaturilor.
lemn, arrind cauqul later-al sau dt'ept ; se folosesc 1a turnarea sosurilor
peste flipturi sau la selvirea unol preparate de bucdtarie. Raz5toarea universalir (fig. s, e) de formd dreptunghiulara, are
pni,,,-, tipnt'i de orificii ; se loloseqte Ia executarea unor operalii de
Furculi{ele (fig. 6, o, b) "sint confeclionate din o!e1 inoxidabil iaiut j.tiiu.t, felii rotunde, ras leguine, r'as coajd de lamiie'
fiind prevazute cu miner de lemn ; se utilizeaza la scoatelrea carnii
din marmita (a) sau Ia intors fripturile (bJ. Piuli{a (fig.
'li B, J), confeclionatd rlin alamd sau aluminiu, se intre-
buinteazd macinarea mirodeniilor', a condimentelor etc.
Aparatul de tSiat legume (fig. 9) se compune dintr-un s-chelet me-
talici I Ei un plan inclinat 2, pe care se gaseSte montat dispozitivr-ri
Fi9. 6. Tipuri de {urculile :
c pentru scos carnea ; de tAiat 3.
o -- pentru lntors lriplr-1r:r
Vasele de g5tit sint coi'rfeclionate din tablS sau fonla ernailata 9i
tabla dln otel inoxidabil. Principaleie tipuri de yase folosite in bu-
catirie sint prezentate in figura 10, o-i.
 Ustensiiele, dupd intrebuinfare, se
spale cu apd fierbinte, se Eterg cu cirpe
uscate Ei se aEazd pe rafturi sau in
dulapuri. Aparatele se demonteaze, se
spalA fiecare piesd in parte, se Eterg,
se usucd gi se monteaza Ia loc. Vasele
de gatit se spald cu apA fierbinte, in
care s-a addugat sodd calcinata, sdpun
pasta sau detergenft. Se freacd cu un r$
brrrete. se clatesc in apa curati, se qterg K-
gi se agaza la locurile special amena-
i ate. Fis. 9. Aporol de toiqi legunre.

b. Sdcgini folosite pentru prelucrorec msteriilor prime

Magina de curS{at cartofi poate fi confeclionata din fontd sau din

tabla de ofel inoxidabil (fig. 11).
In paltea supelioar:d a maginii se gaseEte o pilnie de alimentale l,
plin care se introduc cartofii in cilindrul 2, prevdzut in intel'ior cu
un strat abrazir'. [n paltea de'ios a cilindrului este tnontat un ciisr:
irbrazir., pus in mi;car:e de un motor electric. Plin rotilea discului
abr-aziv, cartofii sint curafati de coajd. Sub pilnia de alimentir.re se
af15 o leavi cu ap5, care spala cartofii in tlmpul funclioiriu'ii maqinii
qi inlSturd cojile. Reziduulile qi apa sini evacuate printr'-un pod de
scurgere, iar cartofii curafali ie:; printr-o u;ifa ;i jgheabuL de alr-r-
necare 3.
MocI de func{ian'are. Inainte 'de a incepe curdlarea cartofilor se
face proba de funclionare in gol de la automatul de proteclie, apoi
se apasa pe butonril de pornire. Se toarna in pilnia de alimentare o
cantitate de 9-10 kg caltofi, care au fost mai intii spalafi. Se des-
r:hide robinetul de alimentare cu ape Ei se polneqte maEina. Munci*
torul care supi'avegheaz6 maqina executd deschiderea usilei de eva-
cuare a caltofilor curSlali, golegte cilindrul fara a opri magina.
opelafia de alimentare Ei curalare continuind. Dupa ce to{i cartofii
sint curSlali qi evacuali, se opreEte ma;ina atit de la butonui de
oprire cit qi de la automatul de proteclie.
Intretinerea ma;inii de curd.fat cartofi. Dupd utilizale, cind cilin-
drul s-a goJit gi cartofii curdlali au fost evacuafi, se lasd apa sd.
curga pind se erracueazd toate resturile rdmase de la curdlarea car-
tofilor. Aiit cilindrul cit gi podul 'de scurgere trebuie sa fie curate.
Fig. &" Alte tipuri de ustensile : In continuare magina se Eterge cu o cirpa in interior gi in exterior: gi
strccllritoare; tt - mot; c se lasd se se usuce. Se cur:dfd pardoseala qi se spald in jurui maqinii ;
- pasoar; d - sucitor: e - reziitoarc
a-

o-oald:b-cratitri;c-
I _ I'as pentru fiert peFte;9 - spuinierd ; -h * strecurAtoare penlru legllme ; i - capac.
Fig. ll. Mogind de cr.rrilot Fig. 12. Mogini de locql cdrne :
cqrto{i. o - actj.onata manual : b - actionatd
electric.
gl';ltarui de lemn se ridicir qi se lasd rezemat pina la o noua uti-
Iizave.
I/elificar:ea maginii Ei ingulubarea capacelor se va face sdptami-
natr. tl.errizia generalA rra fi efectuatd numai de cdtle mecanicul de
intietinere, la o perioada stabilita in cartea tehnica a maEinii.
l{cisrrrr de protec[i,e e nlLLncii :
1n timpul functionarii rnaEinii muncitorul va sta pe un gritar
dc.-lerln qi va avea echipament de protecfie.
- Este interzis sA se introduca mina, paletit sau alt obiect in
rrrasind, in timpul funcliond,r:ii.
llasina manuali de tocat carnc (fig. 12, a) se compune dintr-un
c:orp cilindric 1, din font5, in care se gdse$te mecanismul de tocare
.rl rralnii, format dintr-o ,spirala care preia carnea introdusd prin
qulr. de alimentare 2 qi o transporta spre gura de evacuare 3, tre-
Fig. 10. Vose de gdtir: crincl-o prin cu{itul de taiere Ei sit5. Magina este antrenatd manual
cascrole ; d tigale cu coade ; e * tavd pentru cuptor : prirr r"oata 4.
ll
 tr.oneazfi motorul electlic. Tocdtura se ob{ine in7-I2 min, in func{ie
Maqina electricl de tocat carne (fig. 72, b), confeclionatd din fonta de finelea acesteia.
emailata, are o capacitate de 150 kg ord. Corpul ma;inii, in formd de
cilindru 1, este prevdzut in partea superioard cu o gurd de alimen- Intrefinerea cttteruLui. Dupd folosire, maqina se va spala numai
tare 2, prin care se introduce carnea in magind. In interiorul maqinii dupa deconectarea motorului de la refeaua electricd'
se afla mecanismui de tocat format din : un ax spiral, o sitd ante- Se va proceda astfel : se deschide capacul qi se spala impreunS
tiietoare, cu culit, a doua sitd, al doilea ,culit Si a treia sita, toate cu -bazinul ;i culiteie cu apd caida, apoi se gterg cu o cirpd fianelata
montate cu ajutorul unei piulile. Magina este antrenata de cdtre ;i se monteazi 1a loc.
motorul electric 3. -- Cufitele se vor asculi ori de cite ori va fi nel'oie'
Modttl cte func{ionnre. Se asambleaza maqina, apoi se executi o unge|ea se va face la toate 1ag5rele conform indicaliilor cu-
probd in gol, dup5 care se opregte motorul qi se alimenteazd cu car- - in prosPectui maqinii.
prir-rse
nea ln pilnia 2. Se pune apoi maEina in func{iune Ei se preseazi
caLnea cu o paletai de lemn la gura de alimentar"e. Carnea tocatd se Revizia periodica, a olganelor ]ucrdtoare ,si a motorului elec-
- se va efectua numai de cdtre mecanicul de int|eline|e.
tt.ic,
colecteaza intr-un vas.
MaEina se opregte de la butonul de oprire qi de la automatul. Masina de umplut (gpri{at) cirna{i. se utilizeaza 1a r-rmplelea in-
de proteclie, se deEurubeazi piuli{a, se scot anexele; acestea se tcstinelor cu diferite amesieculi cle carne 9i ingrediente, folosite ia
spala cu apa caida, se limpezesc, se qterg cu o cirpd uscat6, se obfinerea unei garne variate de cirnali ;i mezeluri'
usucd qi apoi se monteazd la loc. h{a;ina (fig. 1a) se compune dintr-o carcase infei'ioar'5 1, in care
Mdsuril,e cLe ysrotec[ie u nzuncii sint aceleagi ca la ma;ina de cu- sint montate moto|ul electric 2, o pompa hid|auiica 3, pedala de
ralat cartofi.
Cuterul. Este utilizat pentru obliner"ea unor toctituli foarte fine
din carne gi alte materii prime. Pr:ezintd. avantajul ca Ia ob{inerea
tocdturilor, nu strive,;te fibrele ci doar le taie fin, sucurile rdminind
in intregime in carne sau in legume.
Cuterui (fig. i3) este compus dintr-un schelet metalic 1, acoperit
crr tabla. din interiorul caruia se afld motorul electric de actionare.
La paltea superioara este prerra-
zut clr un bazin (ctivd) 2, din
fontd, cu o capacitate de cca 20-
50 I pre-;azut cu un capac de plo-
teclie ;i un mecanism de ac{ionale
al cu{itelor 4.
Mod de functianare. Dupri ce se
controleazi star"ea de curdlenie it
cuvei se aplicd capacul de pro-
teclie qi se verifica starea de func-
lionare a maqinii fara materie pri-
ma. Se intloduce apoi in cuvd
materia primd, umplind circa o
treime din capacitatea acesteia
(carnea trebuie sa fie tditrti in
bucdli mici Ei sd nu con{ind agchii
de oase care ar degrada cu{itele). Fis. I4. Mcaino de umplut (sprilot) cirno!i'
Fig. I3. Se acoperd cu capacutr 3 gi se ac-
13
l2
comand6. 4, cilindrul hidtauhc 5. La par-teer superioara se g5se9,;e un
cilindru cu piston 6, pistonul de sprilare 7, gi pilnia de spr:ifi'ri'e 8.
MocL cLe Jttttcfiortcr,re. inainte de a pune maqina in funcfitir:e se
ver.ifici daca pistonul de gpr.ila|e 7 se afla in partea de jos a cilin-
drului 6, apoi se umple cilind|ul cu carne, se inchide capacui 9 ;i
se polnegte n'lotorul electl'ic.
Prin apasarea pe pedala de comand5 4 se deschide o supapai !il|e
per.mite uleiului sd aclioneze pistonul din cilindlul hidraulic J cat'e,
ia rindul seu, cu ajutor.ul unei ti.je, ,pune in miqcale pistonui de.p'i-
!:rre 7. Acesta apasa compozilia de carne $i o impinge afa|ir prin
pilnia 8 (fixata de maqina cu o piuliid), pe care a fost introdr"rs in
pr.ealabil intestinul ce set'veqte qa membrand ia prc'pararea cirn:llilor'"
Intrelinerett ntu;inii, tl,e ppri[at cint'afi :
Dupa fiecare utilizare mll$ina se \/a culala. Axul de gii-sale
al -capacuiui se va unge zilnic, cilindrul 9i pilnitr de Ep|i!a|e se spaia Fig. 15. Mcgino de gdtit cu combustibil
combuslibil solid.
cu apd caldd, se usucd, apoi se ;telg cu o cilpa flanelata.
.- Schimbarea uleiului din I'ezel'\/oT' se vil fttce in conformitate cu. irusei. in lurul ramei meLeLLice se afid o bari:i dc protlclie 5 care llu
graficul de unget'e dupa numarul de ore de funclionerre stabilit" permite apr:opierea personalului de plita incinsd.
Mdsut"i de protecti,e u mun,ci.i : 2) MasinrL rle gdti.t cu cornbttstiltil lichicl foloseEte pdcur6 sau alli
In timpul funclionarii ma;inii, capacul vtr fi inchis r:cli'ect. t:ombustibili organici. Este construita la fel cu mas,ina de gAtit cu
- Curalarea sau repal'al'eit malini.i, sc' va face numai cu motorul combustibil solid cu deosebirea ci in gura de alimentare se intro-
-
electric deconectat. duce un injector (pentru pacura).
Masini de g5tit. Maqina de gatit este utilaiul cel mai importanl iir Suprafa{a de lucru a plitei este impdrtitd in trei zone, datorita
bucatirrie. Este utilizata la oblinerea pleparatelor culinare caide qi agezdrii injectorului, plita nu are aceeaEi temperatul'a pe toatir st-i-
reci, efe'ctuind tratamente telmice de la cele mai simple pinil ia prafala. Prima zona (in apropielea arzdtorului) este utilizatd in mod
cele mai complexe (fierbere, inabuqire, sotare, frigere, coacere Ei special pentru fierbelea in vase mali, a doua zond cu temperaturd
prirjire). n-redie. la prepararea minc6rurilor cu sos. iar a treia zrtni cu Lempe-
MaEiniie de gatit se cliisificd in funcfie de combustibilui fo- raturd mica pentru pS.strarea preparatelol culinare.
losit in : 3) Ma;ina cle gd.tit cu contbustibil. gnzos (fig. 16) are o construclie
magini de gdtit cu combustibil solid (carbune, lemne) ; asemdndtoare cu cea cu combustibil lichid cu deosebirea cd este
- maEini de gdtit cu combustibil lichid ; prevdzutl cu mai muite arzdtoare 1, realizind incdizirea indepen-
-*- maEini de gdtit cu comblrstibil gazos ; dentd a diferitelor zotte ale plitei 2 gi a cuptoarelor 3. Magina are o
magini de gatit electrice. eficienfa economicd ridicatd deoarece aprinderea fiecdrui arzdtor qi
-1) Masilta de gdtit ctt combustibil solid. Aceste maqini se folo- leglarea debitului de gaz se [ace separat.
.sesc din ce in ce mai ral deoarece sint neeconomice, necesitl perso-
4) Mc;inct de gdtLt eLectricd (fig. 17) prezintd falA de celelalte
nal auxiliar, volum mare de muncd (spart lemne, transport, alimen- tipuri o ser-ie de avantaie : asigurA condilii igienice de lucru, nu ne-
tare, inldturalea cenuqii etc.). cesita investilii anexe, nu rriciazd iLerul.
Maqina de gitit cu combustibil solid (fig. 15) se compune din- Este construita la fel ca maEinile descrise, cu deosebirea cd fiecat'e
tr'*un schelet metalic I acoperit cu tabia emailata albd, pe ca1"e sint plitd I este prevdzuta cu un comutator sepalat 2. Cuptoat'ele 3 sint
aSezirte la partea de deasupr',n plitele de fontd 2, aqezate pe o ram* incdlzite cu rezisten{e electrice, montate fie lateral pe marginea pe-
rnetalicd 3. Este pr:evdzutd cu unul sau doua cuptoare (in fr-rnclie de leliior fie la baza cuptorului sau de:l-supla acestuia.
marime), uEa de alimentale 4, cu lemne Ei gura de evacuar-e Ll (le-
15
l4

3 Tn continuare se deschid robineteie pentru arzdtoarele necesal:e'
Fig, t6, Magino de gitit cu combustibil gozos,
Fig. 17. Mogino de gdtit electricd.
Comutatorul de reglare este dotat cu contacte de semnalizare qi
,cheie care permite ob{inerea temperaturii dorite, in funclie de ne-
cesita{i. Tn caz de defectare, un intrerupdtor de proteclie intrerupe
curentul electric. O lampa de semnalizare arati, in permanen{d tem-
peratura din cuptor.
Maqinile de gatit, indiferent de combustibilul ulilizat, trebuie sd
fie ,prevAzute cu hotd, care are rolul de a absorbi gazele ce se emani
prin arderea combustibiluiui, cit Ei vapcrii de ap5 qi grasimi rezul-
tali din prepararea produselor culinare.
16
Modul de func[ionare aI nna;inil'or cle gdtit :
-- Magina de gitit cu or5 combustibil solid, trebuie sa fie pregititd
;i pusir in func{iune clr o inainte de utilizare ; maEina se alimen-
[eazd continuu cu combustibil, pind 1a temperatula doritd.
La maqina de gitit cu combustibii lichid aprinderea injectoru-
lui-se face foiosind o vergeil speciald'
La magina de gatit cu gaze, instalalia de alimentare 9i ardere
-
i-,ste arutomaLizatd fiind proteiata impotriva stingerii acci'dentale a
ilacdlii de la ar:zdtor: si,ru p}ite. ]n cazr,rl intreruperii 'debitului de gaze
la cuptor, un ventil electromagnetic va inchide conducta de $az in
rlod automat.
Aprinderea se va face astfel : .se aprinde mai intii flacdra de veghe
dupa care pl.in simpla des,chidere a robinetului se aprinde audtorul
cloiit. Pentiu aprinderea cuptorului se deschide robinetul instalaliei
interioar"e de giz, apoi se deschide lobinetr-rl arzdtorului flacirii de
veghe ;i se apr:inde prin apdsare pe butoni-ri ventilului de siguranld.
rrprindet"ea facindu-se de la flacdra de veghe.
inchiclerea maqinii se face mai intii de Ia robinetul arzAtorului
1tL'lncip:ri. apoi se inchide instala{ia interioa|a de gaze qi la urmi cea
e alz;itorului flicar:il de veghe. Butoanele au doud pozifii, maxim
si economic : aEezarea la ttna din pozilii se face in funclie de procesul
tchnologic al prep,alatultti respectiv.
-- La magina de gatit eleciricS, pentru incalzilea plitei 1a tem-
peratura dorita, se deschide mai intii intrelupatorul de proteclie,
dupil aceea comutatorul de leglare pl'evazut cu contacte de semna-
iizare. apoi se ltxeaza cheia in pozilia doritA, in circa 3-4 min,
plita atinge temperatura dorita.
Pentru lncalzirea cuptorului se regleazd termostatttl la pozilia
- si se deschide seieciomatui cu cheia la pozilia doritS. incdlzi-
dorita
Ica cllptorului se f:rce in 10-15 min.
Mdsuri cle ct muncii LcL nt'u;inile cle gdtit :
'protecl,ie
La rna;ina de gdtit cu gaze se \/or respecta urmdtoal'ele :
In;rinte de aprindelea focului este nocesar sd se verifice dacl
nu-slnt scapdri de gaze gi dacd robinetele sint bine inchise.
Daca in bucatarie se simte lrrit'os de gaze se impune : aerisirea
-
genelala (deschiderea ferestrelor, u$ilor etc.) gi solicitarea mecani-
r'ului dc intl etint'r'e.
Este inter:zisa intlarea cu ligara a'rprinsd, aprinderea chibritu-
- blichetelol etc.
rilor'.
Ridicarea va-qelor de pe pliia se va face cu aten{ie, cu dispozi-
tive- adecvate.
l7
 La maEinile cu combustibil solid : aprinderea combustibiiului Ii- cd sursa de incalzire este curentul electric. Carnereie de coacc're la
chid qi gazos se va face utilizindu-se o vergea metalicd prevdztlti la aceste cuptoare au izolalie individuald.
unul din capete cu un tampon de az,best inmuiat in petrol "sau spirt Cuptorul electric ulilizeazl, curent trifazat, fiind previzut cu atpa-
care se aprinde cu un chibrit qi se introduce in dreptul arziltolului lataj de comandS, legulatot' termic, intrelupator automat de plotec-
sau injectorului, aclionind asupra butoanelor de alimentare.
tie qi l5mpi de semnaiizai'e. Proteclia cuptolului este asigurata de
Intre{inerea ma;inil,or de gd.tit : lrn intrerupdtor autotnat, fiecare camet-d de coacere fiind plertazuti
Plita maEinilor de gdtit se curSld cu ajutorul unei perii de cu un "sistem propriu de oprire qi pornile.
- pind se inlatura orice urmd de materie carbonizatd. Cuptoareie
sirma J) Cuptorul cle putiserie, prev'azut ctt duman, se t'ealizeazd in trei
se cura{d cu peria qi se ,gterg cu o cirpa. r.rariante, in func{ie de amplasarea dumanuiui astfel :
Dupd terrninarea lucrului Ei oprirea sursei de cdldura maqina aqezat in partea infer:ioara a cuptorului, in special la cele elec-
se -lasd sd se tempereze, se spaid pdrfile nichelate gi emailate cll de- - avind o temperatura de 40-50'C necesard creEterii prodr-rselor
tlice,
telgenli qi apoi cu apd, pentru indepdrtarea grdsimii. din aiuaturi.
Cuptoarele sint foiosite atit in bucAtArii cit Ei in cofetarii pentru agezat Ia partea superioard, in special la cuptoaleie cu gaze;
frigerea sru cosc€rea unor prepalate. - aEezat lateral mai ales la laboratoalele care au volum m:l'e de
Din punct de vedere al construcliei, cuptoarele pot fi de cat'iimidit -
pleparate din aiuat dospit.
;i metalice. Cele de calamida sint folosite dirL ce iu ce tnai l'at'. locul Modul de J'unc[ionare al cuptoorelor, indiferent de combustibilul
lor fiind preiuat de cuptoarele metaiice. Pentlu incdlzirea cuptoare- {olosit gi de numarul de carnere de coacere, este la fel ca Ia ma;inile
ior metalice se folosesc gaze, energie eiectrica .;i abur'. de gdtit.
Cuptoarele de bucdtdrie .se aseamana cu cele folosite in cofetlr'ie
deosebindu-se numai prin indl{imea tobelor.
intre{inereu cuptout'elot'. Operaliile de intle'linere constan in :in-
Cuptorul se compune, in general, dintr-un schelet metalic, a('ope- departarea lesturilor calbonizate din interiorul cuptoarelor' ;i spa-
rit la exterior cu tabla emailatd qi uneoli cu tablS din olel inoxida- larea zilnicd la exteriol' cu apd caldd qi cu detelgent. Pentrlt a se
bil. Cuptorul propriu-zis fixat in inteliolul scheletului este folmat pastla in stale buna de funcfionare. se recomandi ca in speciai sis-
dintr-o camerd din tabld neagla sau emailatS, pe perefii laterali flind tcmul de ardere sI fie verificat lunal"
prevdzute suporturi de ofel laminat. ln funclie de combustibiiul fo- dc catre persoane cu pregdtire adec-
vltta.
losit, camerele de copt prezinta ilnele !:[dsuri tle proteclie ct ntttncii lct
particularitali.
cttptottre. ,Cogurile de evrlcual'e a
7) Cuptctrul. cu guze (fig. 1B), cu douLi gazelor arse trebuie sa fie racoldate
camele, este prevAzut in pa|tea din firla lrr coqurile de fum, dimensionate co-
cu doua uqi I qi 2, care stau permanent l cspunzdtol pentru a preveni pdtrun-
inchise datoritA unor resol'turi fir;:rte in rlcli:a gazeloi' nocive in sSlile de
balamaua uEii. Uqile sint izolate iiind liiou. ln continuare, se \ror respecta
prevdzute cu un miner folosit la deschi- irceleali m6sur"i de proteclie ca Ei 1a
dere. La ,partea de jos a cuptorului .se afld rnaginile de gatit.
butoanele de polnire 3 qi 4. cu tr ei po- Ma;ina de rndcinat nuci (fig. 19)
zifii : maximurrl, economic Ei opr it si t'o- ic compune dintr-un corp de ali-
binetul de alimentare. Iu zoua cailterc* lnentale -tr qi mecarnismr"rl de mar:i-
lor de coacere cuptorul este izolat cr-i Ltn nlle 2. Se ac{ioneazd manual cu aiu-
strat izolator termic. tolul mineluiui 3.
2) Cuptorul electric se ase:itr-iiin:i Rohotul de bucitdrie este similar Fig. 19. Mqsino mqnual6 de
Fig. 18. €uplor cu goze. constr"uctiv cu cel cu gaze, cu deosebirea (:Ll cel descris la cofetalie. Este micinot nuci.

18 lg
 Mdsuril,e de protec{ie Q munci.i
echipatcudispozitivedeprelucratmateriipr'imefo}ositeinbu- sint cele de,scrise la robotul de
catarie.
"" de lucrr.l specifice robofilor de bucatarie
erirr"ipulele dispozitive cofetdrie.
,i,'t"._Inuqi''a de tocat carne (fi,g. 20,-a) dispozitivul^deb)'. tdiat legume Friteuza (fig. 21) este un aPa-
prevAzut cu discuri iai"tout" de"difelite forme (fig' 20' dispozitiv rat termic, ac{ionat electric. Se fo-
cJ, r.iiind,r.u pentru taiar ju;eir (tig. 20, d).
loseqte ia prajirea caltofilor, legu-
;:,;,ffi",;:i;;*-ifie.-io, usuci' 'dupd care se pot
b"pa tofottre" acestL tlrpozliit'" "e spa1d, se melor', produselor din carne, Pe;te
depozita. etc. Se compune dintr-un schelet
metaiic I imbracat cu tabld de olel
inoxidabil sau tabia, Prevdzut in
partea superioald cu una Pina la
trei cuve 2, in care se afla uleiui.
De capacul labatabil 3 se aga!:t
coqulile din sirmd 4, in cale se
introduc alimentele. Este PrevS-
zuta cu un ter-mostat cai'e permite
rnenlinerea temperaturii dorite.
jnainle dc [olosirc. uleiul ret c, d
r'5mas de la opelaliile anterioarc
este colectat intr-o tavd, iar i'ezi-
Fig. 21 . Friteuzd.
duulile pr-ovenite de la alimentele
plajiie (care au patruns in vasul c:olector prin sita) se adtind intr-un
I'ats colector.
.Se scot reziduurile, se curSld \/asul (.olector qi sita, dupa cale se
asambleazd gi se inchide robinetul. Se toarna apoi uleiul decantat,
se completeazd cu ulei proaspat pind la jumdtate din capacitatea
cuvei qi se purle in funcliune instala{ia de incdlzire. Dupd ce uleiul
a ajuns la temperatura dorita 160-180o,C (6-8 min), se introduc
alimentele in cogulele qi se scufunda in baia de ulei fierbinte.
Timpul necesar pentlu prajire este in funclie de tipul alirnen-
tului. De exemplu :
--' cartofi plaiili 5- 7 min ;
peqte prdiit 6- B min;
- pasari 15-20 min.
-
Tigaia basculantd (fig. 22) este utilizata pentru prAjirea unor can-
titSli mare de qnilele, chiftele, cirnali etc. Tigaia se sprijind in doua
lagdre, montate pe supolturile rrerticale I qi 2. Pe suportul 2 este
montat mecanismul de bascular"e actionat de roata 3, iar pe supor-
c tul I intrerupatorul electric. Bazinul 4 pentru prajire, confeclionat
de bucdfdrie: din fontd este montat intr-o carcasd 5, prevdzutd cu un loc de scur-
Fig. 20. DisPozilive de lucru speci{ice robolului pentru ras lcgume gere 6.
* discuri tdietoare : c dispozitiv ;
0- masina c1e tocat carne ;l' -
cilindrLr de taiat julien.
2t
20
 Mocl. cle 1'unctioncn"e. Se in-
trodur: alimentele in bazinul 4,
dupA car:e se inchide caPacul 7
qi se pune in functiune insta-
latia de in,cAlzii'e. Dupa plegai-
tirea mincdrii se opreqte culen-
tul electric, se acfioneazd roa-
ta 3 pentru inclinlrrea bazinr-l-
1ui 4 qi se golegte confinutr-il.
Se spala zilnic cu apa calda gi
cr-r detelgenli.
Mdsu,ri cle prrttectie n muncii :
- - Ridicaren capacului se va
face cu atenlie pentru a errita
oparirea miinii cu aburi.
--- Este intelzisA introduce-
lea alimentelol cu api in gr5-
simea fieL'binte.
-- Prepar':rtele prajite se vor
scoate nruuai cu o spumiera
sau Lln polonic.
Marmita sau autoclava (fig. 23)
Ia fielberea .supelor'.
se foloseqte
;r ciolbelor, a cremelor etc. Are diferite capacitafi intre 75-600 i.
trste incilzita cu gaze sau cu abul fiind compusd dintr'-ttn cazau de
fierbele J, un vas intelmediar in care este montat cazanul gi o car- Fig. 23. Mormiti cu cqrcqsd cilindrici. Fig. 24. Rotisor.
casi e.xterioard izoiatd termic. Se poate inchide cu ajutorul unui
capac basculant 2, prevazut cu o contragrelttate gi bateria de apd rlin sticl5 termorezistentd cale permite supravegherea frigerii cdrnii.
curenti pentru alimentalea cazanului. Evacuarea continutului se l'oate avea una sau mai multe vergele metalice (frigdri) J, ce pot fi
face plintr-un robinet 3. rpropiate sau depArtate de rezistenlele ele,ctrice 4.
Motl. de func{ionare. Se introduc in cazan preparatele dorite, se
inchide capacul 2 gi se porneEte sursa de caldurd. Dupd fierbere se C. PREPARATE DIN LEGUME
opre;te, se lasd pufin, se deschide capacul cu atenlie pentrLr a se
el'ita opdrirea, apoi se deschide lobinetul 3 pentru evacuarea lichi- l,egumele asociate cu grdsimi, condimente etc., contribuie la pre-
duiui. Carnea sall legumele se scot cu ajutorul unei furculile sau a qiitirea unol'preparate menite sa asigure un sortiment bogat, variat,
unui polonic. .rr po,sibilitali de diversificare a meniurilor, datorita componentelor
l)(' citre le confin (glucide, sdruri minerale, acizi organici, vitamine,
Rotisorul (fig. 2a) este folnrat dintr-o carcasi metalica 7,labaza lrigrnenli, uleiuri eter:ice etc.).
cireia se afla o tavi inoxidabilii 2, in cale;se aduna sosul format in Asocierea legumelor cu alte alimente mdreEte cantitatea de suc
tirnpul frigerii. Rotisorul este prevdzut cu doud ugi, confeclionate rirrstric secretat favorizind digestia. Avind o mare cantitate de
-
22 23
aD6 si elucide cu moleculd mica, se digerS uEor. Legumele conlin 1. Ghiveci cdlugdresc
['""oru"-i (hemicelulozb., ce1uIoza. lignina) gi penta^zoni, s'r.rbstanlene-
Jig}""bil*'"e alcdtuiesc materialul de balast, cu efect poziti' in erra- Contitd,ti pentru 10 Porlii
cuarea reziduuliior din organism'
Preparatele din legume, care intra in componenttr meniulilol ca - morcovi 500 s - ropii 500 E
pr"pn*t" de baza, ,.io .,"ioute nutritiva mai mica decit preparatele - ceopd 250 9 - vinete 500 g
din legume Ei carne. - lelino 100 s - vorzd ii00 g
Prepalatele din legume se cafacterizeaza prin : - cortofi 500 g - ulei 250 g
- fosole verde 500 g - verdeold 100 g
-corr{inutulmaredesubstan|erniner"ale,vitamineqiacizine_ - mozdre borobe 500 s - bulion 100 g
cesari organismului ;
- conopido 250 s - vin 100 ml
conlinutul de celulozS ca}'e prin acliune alcalina u;ut'eazci - dovlecei 500 s - sore 40 s
-
digestia 250 g
;
- ordei gros
contribuie ia cliversifica|ea .so|timentului de preparate de bu-
- qi sitabilesc un echiiibr:u cchitubii int|e aminoacizii necestrli
catdrie LJstensil.e. Se folosesc: blat de lemn, culite, vase pentflr legume'
unei alimentalii ralionale ; tavd, tifon. palete, platouri, Ee|vete de bucatdlie, vas de pdmint t'e-
datoritd col0ritului variat sint solicitarte in asoclierea diferite- zistenl Ia c uPtot'.
-
lor: preparate de bucatalie. Operatii pregdtitocLre. Dupa prelur:r'area prim:rrA a legumelor',
Prepar.atele din legume cu specific nalional (schema 2) sint {oarte ricestea se taie corespunzdtorl fiecirei legume, de,er.' :-cuburi, sfer:-
ru ariate. tu|i, bucaii dreptunghiuiare (taiate cu culitul riglat), butoiaqe etc.,
rnai ales pentru cartofi, dorrlecei, morcor-i, lelinri'
SCHEMA 2
Tehnicct prepardrii,. lntr'-un vas de pamint (castron, tarrd, cra-
ti{a) se it stratur.i lcgumele taiate, o pa'te din roEii qi 'er'-
ioalna deasupla uleir,rl qi se intlodttce la cuptol la un foc
.lc:"1a, se"g"ia
potr:ivit ; se lasa pina sint bine patrunse. Cind legumele sint aproape
gata se adaugd i.estui de bulionul, ve'deala tocata qi
sc mai lasa citeva minltte la 'ogii,
cuptor.
'inui ;
Mod. cle prezetztcre;i, serttire. Ghiveciul se aqaz:5 pe-platou, avind
gpiia ca la fiecare poi1i" sd se observe toate sortr,r'ile de legume
iglosite. Se serveEte^rece (de obicei) cu verdea{d tocata pe deasupra.

2. lohnie de losole

Contitdli pentru 1A portii

- fqsole olbd uscoto 1ks * ustu roi 4os

- ceop6 500 s - sore 3os
150 ml - cimbru 1 fir
-* ulei
foi de dofin 1 fooie
bulion 150 9 - piper boobe 2g
- verdeold 5os -
25
24
 (Jstensile. Se folosesc : iighean pentru sp[lat fasolea, crati!;t peltltt - verdeold i50 g - vtn 50 ml
- uiei i50 nri - bulion 5og
fiert fasolea, lingurd de 1emn, cufit, platou etc.
T'ehn,ica prepordrii. Cind fasolea este aproape fial'ta sr: adaug'i Li:tten.sile. Se folosesc:: blat de letnn, cu{ite, vase pentru legumeie
ceapa tocat6, usturoiul qi bulionul. (ceepa tocata qi opit'ita se ina- .pirl.ile qi pIeiucr':rte, terr;i, linguri de lemn, paleta, tifon, platoui-i.
buES impreund cu bulionul, usturoiul qi uleiul prevdzut in r:eteta). ( tpc;"atii prc:gdti.totn'e. Se aleg vinele de aceea;i malime 9i cit

3" cu foi de dafin, boabe depiper, sare Ei cimb.r-t, rnai proaspete, se spala, se culala de coaja in lungime (o por:fiune
gr-istul gi se introdur:e la cuptol' 15 min. Dupi fierbei'e
"otrdi*enleaza
se potrivegte riil. una nu). Se cur'5[a ceapa, se spald, se taie in felii, se fierbc
se agazd ,pe Lin platou Ei se se rvegte caidi''. t:ilcva clocote ;i se str"ecoala. Se taie {elina 9i ardeii julien, se cu-
liiti usturoiut 5i jumatatr. din cantitate se t;rie in felii, se cur'5!a r"o-
3. Fssole bstutd siile cle pielile qi seminfe.
'l'e'htzicct preprn'd.rii. Se ct'et;teazi rrinetele in lungime, pe zonele
Contitoli pentru 10 portii lrrli{ate, qi se impaneazi cu ustttloi. Se plesalir cu sare 9i se aSaza
lks sore 3os inlr'-o iavd cu pu{ini apA gi ulei. Se introduc in cuptor, unde,se lin
- fosole - 5os pini se inmoai-e pulin (circa 15 min), dupi care se scot. In ait vas
- ulei 150 ml - usturoi
'(' plin legumele taiate (cearpa, ardeii, telina, usturoiul, jumatate din
(Jstensile. Se fcilo'sesc: vase cie diferite marimi, sitir, Iingura de lirntitatea de r.et-deatd qi de logii), uleiul, apa fierbinte (cit sa le
lemn, robot sau tel (in funciie de cantitate), piulilai pent|u usturoi, ;rt'opei'e) Ei se lasd sa fi:u'bd inabuSit pind se inmoaie' Apoi :se
platou etc. ;rciuuga bulionul qi se mai d:ru citeva clocote. Se bra$e vasul de pe
Io<r sl se lasa sa se tempereze. 1\mestecul oblinut se introduce in
Opera[ii pregdtitoare. Se alege fasolea de corpr-rrile st|dine, se "r'cstilturile fdcute la vinete, iar ceea ce ldmine se pune in tavd Ei
spali gi ie iis6-in apd rece,'de obicei de seara pina dimineala (pen- ,r. ir;azd rrinetele deasupra. Se decor:eazd- cu rogii tliate "9i se in-
tru a se inmuia celuioza qi a ficrbe mai repede). Se culdla usturoiul. I loduc la ctiptol', unde se lin 30 min ; cind sint aproape gata se
TehnLc,a prepardrii. Se pune fasolea lit fiert cu apd lece ; se lasir rrllrugir vinul ;i rierdeata tocata.
si clocoteasca- 15 rnin, clupa care se scul'ge apa de fiet'be|e, inlo- Mod de prczentore ;i seruire. Se prezintA aqezate cit mai estetic
cuind-o cu alta apd fierbinie (pentru a nu opri fierberea) ; se adauga lrt.plutou, decolate cu r-oEii 5i rrerdea{a. qi se selr\tesc de obicei reci.
sare qi se fierbe. Cind fasolea este fiarti se sculrge de api Ei se pa-
seaza. Pasta oblinutd se pune intr-un vas inoxidabil 9i se bate
bine, manual sau mecanic. spre sfirgitul baterii se adaugi uleiul 5. Proz cu mdsline
infierbintat intr-un vas la bain-malie. se potriveste consistenla Cantitdli pentru 1A porlii
cu zeama de fasole de la fierbere, iar gustul cu sare ;i mujdei de
usturoi. prc z 3kg * ulei 150 ml
Mod de prezentot"e ;i seruire. Se prezinta cit mai estetic pe pla- ceopd 500 g - mdsline 25O g
tou, decor:aid cu aiutorul pogului cu gprit. Se serrreqte 'ece cr-r di- bulion 150 g - verdeolo 100 g
ferite rnurffluri. La cerere, se de'coreaze cv ceapd prajita' boio dti'ice 50 S - lsmiie 100 g
o!et 50 ml - sore 30 S
4. Vinete impdnote
(lstensiLe. Se folosesc: vase pentlu legume, bl:rt de lemn pentru
Contitdli pentru 10 Porlii lr.,(ul]le cmde, cu{ite, tava, platouri, qel]\ete etc.
piper 29 ()1terafii pregdtitonre. Se culala prazul de foile r,'e-stede Ei verzi,
- vinete ZkS -* .,. spalir si se taie bucali h-rngi de 5-ii cm; se cur'5!d ceapa, se
- ceopd gros 1,5 kg sore 30 S
l,rrrcir mdrunt, se fierbe Ei se scut'ge bine de apa; se opdresc masli-
- crdei 250 g - usturoi 50 g
r,'lc pentru a se desira.
- lelino 100 g - rogii 750 g
27
26
 3og
Tehnica prepardrii. Prazul tdiat se aqaz6 intl-o. tavd impreuna' - p6trunjel 100 g - S:O fO
2s
." io6ata Ei iumatate din cantitatea de ulei Ei se introduce la - pcstirnoc 50 S - piper
cuptor pentru a se indbuqi. Dupa ce s-a inmuiat prazul' se adaugS'
""rpa - bulion 150 g
n,riion,ri, boiaua, oletul,
*Se *ur"u Ei apd -fierbinte qi se lasi sI fiarba IJstensi,le. se folosesc : cratila pentru sarmale, vas pentru varz:a,
ilp;;;; 10 min' adauga maslinele qi r:estul de ulei ;i se mai o,rniila mai mica pentru indbugit legumele, castroane pentru Iegume,
pulin pentru uniformizarea gustului'
- ytLct
lasd blat de lemn, cu{ite, J.inguri de lemn, paletd etc'
rhe ltrezentare ;i seruiri' Se .prezintd pe
platou aEezat cit'
tocatd. se ser- Opera{ii pregdtitoare' Se curSla ceapa, se spa15, se toac5, se opd-
mai estetic, decorat cu felii de lamiie qi ve|deala r egte ;i iu .""t:g" de apa. Se alege orezul de impuritali,
se spald 9i
ve;te recc sau cald. ,"'r.*i'g* de apl. Se spai6 iegumele, se curdld, se spala din nou qi
"pr-ln
sc tl"ec riietca.e. Su desface varza frunzd cu frunzS, se contLo-
6. felin& cu mdsline leazir sa nu fie prea sarati, prea acra (in acest caz se spald in apa
.uldu!5), se inlaiura nervura principali 9i se pregitesc frunze pen-
Ccntitoti pentru 10 Porlii tru sarrrale.
,I"r:1,1.a prepardrii. lntr-o cratila corespunzitoa'e se pun : ceapa'
zks - foinq 50 g
-* lelino
lomiie 50 s zarzar,iltul ias, pulina apd fierbinte, pulin ulei qi se indbr"tEd pina ce
ce(:tpo 500 g -
piper 2 lcgLlmele se inmoaie. Se adauga orezul, doua parli de api fierbinte'
,,,r,'", r,erdeafa tocata ;i o parte din ulei. Se lasi pe foc pini di ln
ulei '150 ml -* E
- 254 9 ver,deold 100 g
- mosline
* sore 25 s Iici't, apoi se int|oduce 1a cuptor, acoperit cu un capac, Ei-se IasS sa
- bulion 5os lirrrtra incet aproximativ 10-15 min. Se scoate Ei se lasi si se
r.ticeascd. Se amestecd, se pot-riveEte gustul cu sare. in foile de varzi
se folosesc : vase pentlu legume, blat de ]emu. cr-rlite.
IJstetzsile.
ltrc.giitite se pune orez ;i-se infdgoara sarmale de forma cilin'drica'
palete, Iingr,r|i de lemn, tavA, ;elvete de br-rcltil'ie, platouli etc:' irrtLloclucind capetele iniuntru. Restul de var:zd se taie fire subliri.
""'Oiiratii pt'egdtltoare. Se spald
-Se !e5ntt, se cu'a!d,
se,s_pali din t-rou
culald ceapa' se spald' se taie' se Sc lrlarzd in ciatili un str"at de varzd tiiatd, apoi sarmale rinduri
gi .ri tui" ielii" pe lungime. :iupl.apuse, se acoperS cu varzd taiatd, se Umple cu apd fie|binte
iierbe qi se scurge de ipa. Se clilue:rza f5intr cu ap5' Se desai'A mA-
,'ci,a mai sus de iumatate din inallimea vasului. se acoperd cu capac
slinelei tg,rulL\
"*-f;;;i;;" 1i se lasd la fiet'i, la un foc potrivit, cca. 30 min. Se adaugS'1abo:rbe
pre'purdrii. Telina tdiatd se aqazd in tav5, se adaugi rlc piper, bulionul diluat cu apd, r'estul de ulei 9i se introduc cup-
pulinii api flerninte qi o pa|te din ulei qi se li_rsd p.ntitr. sir:e inabuqd lor inci. 10-15 min.
ia i,uptoi. sepa.at se pune intr._un vas ceap1. b]-lhonuI,^.Ialn:r irrnes* I\,torl cte prezetttare ;i seruire. se prezinta pe platoul cald aEez;rte
tecata cu apa |ece qi riestul de ulei; se amestecS qi se_fierb 20 min" t,it 11-}ai estetic. se servesc calde cu garniturd de mdmali$ufii ;i
Se strecoarl gi se ioarnd peste felina, continuir-id fie'be'ea l:r cup- rrldei rterde.
tor' ; cind este aproape gita se adauga mislinele, pipelul' sitt'ea 9i
se lasd 10-1b min ti cuptn. pentt"u unifo'mizare:r gustului. L Minciricd ldrineoscd de vinete
MocI tle prezenture si' sertiire. Se p'ezintl ;i se se.veqte 1;r fei
r:a prazul cu mdsline. Contita{i pentru '10 Portii
- vinete 1,500 kg - verdeo{d 2ag
7. Sormqle cu orez in {oi de vorzd
- ceopd 500 g - oud 6 buc.
-* ulei 100 ml - brinzd 10O S
Cantitoli Pentru 1A Porlii sore 30S -unt 100 s
- rogii 1kg
- orez 400 g ulei
- verdeo!6 25O mI
I-lstensile. Se folosesc: blat de lemn, culit, vas pentru vinete,
-* cqopd 500 E - 50 s
tigaie, platou. lingura, spumieri' rAzdtoare etc.
vorzd ocrd 5 kS - morcov 150 s tru"'a,

29
28
 Opera[ii pregdtitoare. Se coc rrinetele direct ]a sursa de c5ldr-rra"
rotindu-se pe toate parlite. Pe masura ce se coc, se curdla in-lcdiat
de coajS (pentru a nu se inchide la culoar-e) cu ajutorul degetelor
inmuiilte mereu in apa rece. Vinetele cula{ate se lasa sd se scurga
pe un blat de lemn, care se aqaza pe irrasa pulin inc.linat (scul'ge|ea
Iichidului este necesara. altfel ar i11fiuenla negativ c:alitatea min-
calii).
Se curala ceapa, se spala, se taie felii subtiri (pegtigori), se opai-
reEte qi se strecoald.
Se spald I'ogiile, se c'u|ii!a de pielife 5i 1i se inlirtttra semitrtele,
apoi 750 g se taie felii, iar 250 g,se taie miuunt. Se spal6 vei'deala
1i se toacd mirunt.
Tehnic& preptn"d.rii. Se aqaza ceapa ttiilrta in tar:a cu atenlie pen-
tlu a nu lamine locuri goale. Deasupra cepei se aqazir jumAtnti de
vinete. Se presala cu sale ;i i,'ei'dea!i tocittii. La 'suplafa{d se agaza
roqiile felii (750 g) gi se adar-rgA 100 ml apir. Se introduce la cu"ptol
la un foc potrivit, timp dc' l]0 min. Se scoate cind este gata qi ,a1'e un
aspect rlrmen.
Se prepat'a lumdrile de oua cu unt, blinzi yasa 1i yoreii 1;rio1u
mdrunt (250 g).
Mocl, cle prezen,trtre si seruire. La servile se aqeiza in nijlocul
platoului jumirile qi de jur imprejul uincat'ea de vjnete. Se setr-
\reEte cald6, decolat5 cu verdea{a tocati.
'i, '3 -''
Moclificirile carc au loc in timpuX ob{inerii prcparatelor rtin le-
gurne se datolesc utror pfocese de prelr-rcrale la lecc si la g:rlttr. ele
rdsfringindu-se atit asupra masei alimentelor" cit 9i a r,alor:ii ntttli-
tive a preparatului ob{inut.
Prin prelucrarea preliminala se pielde o crantit:lte cle I'ita-
rnine,- glucide, saruri minerale etc., fie plin curA{area unui stt'at
gros. fie prin indepdrtarea foilol de Ia suplafafir, firimi!:rlea }e*
gumelor, ldsarea lol' prea mult in apa de spalare etc.
Prin prelucrarea termica se pier"d, de ilsemenea, vitanine.
qi -substanfe nutr:itive solubile, in cantitate mai n-ricd sau mai mat'e"
in func{ie de tratamentul termic apiicat.
Plin fierbere la abur' (sub plesiune) in malmite, antocltlt'e,
\'-ilSe speci:tle etc., pierdeliie iu sr-ibstar-r!e nutritive sint micl, cleoa-
rece se ledtice timpui de fielbele.
Prin fierberea fasolei. lichidui capati nt-t gust 1e;ios dat-olita
sdr:urilor de potasiu care tt'e'c in lichid.
Prin fierbere masa Ltnot' legume cleqte, iar a altola scade.
-
30
l)e erempiu, fasolea alba prin fierbere cregte (de l)-4 ori), datorit5,,
con{inutuiui in amidon care absoarbe cantitali mali de apa. Legu-
mele radacinoase plin fiei:bere scad in masd.
l?ecomcnzcldri :
La curafalea legumelor si se indeparteze un strat cit mai
.ubtire ; sa se spele ;i sa se intre in procesul de pi'elucrale termicA,
imediat.
Fierberea sa se {aci intr-o cantitate mai mica de apd, plilr
-
inabuqirea cu capac, ltr cuptor sau in vase sub pre-siune.
;i anume : legumi-
-- Pr:elucrarea telmica sA se aplice corect, (pentru
noasele sa se fiarba de Ia inceput in apa rece a se inmuia
celuloza care le acoperi) ; celelalte legume sd se intt'oduca in apa,
clocotiti (pentlu a se inmuia substanlele pectice).
Dupa o perioada de 15*-20 min de fierbele obi.gnuila sau
- de fierbere sub presiune, se schimba apa de fierbere a fasolei
5 min
(pentru a nu avea gust alcalin), inlocuind-o cu alta apa fierbinte,
(pentr-u a nu opri fierberea).
Leguminoasele se paseazd u;or cind sint fielbinli. altfel ami-
donul- gelifici qi se intalegte. Se lecomandd pasarea prin sita pentru
lr reline celuloza, cale in cantitate mare dduneaza digestiei.
Indici de calitate. Preparatele din legume trebuie sa aiba aromei
1i gust p16cut, specific legumelor pr'oaspete qi adaosurilor utili-
zate. Legumelc' din pt'epalat trebnie sa-Ei pastreze forma ;i culoa-
rca; sosul sau lichidul de fielbele trebuie sa fie in cantitate cores-
prrnzdtoale, de consistenla suficienta. Condimentarea trebuie sd se.
I'itcd corect. Fasolea. batuta sd fie bine afinatS, turnata cu qplilr-ri
si-Ei mentinS. forma Ei sa aiba culoarea:llba. Aspectul Ei plezcn-
talea prepariitelor din iegume trebuie sd fie cit mai atragatoare.
Defecfiuni posibile in preparare, caLtze si remedieri. Freparatele
rlin legume uneori nu au aspect pi5cut, nu sint atrdgdtoale. De
i'rernplu
:
- legumele sint sfalimate sau se sfat'imd cu uqurinfd ; cauza
lroate fi depaEirea timpului de fielbere.
- sosul este in c:antitatc rnare si plea subfire sAu prea apos ;.
r rruza poate fi : s-a addugat plea mult lichid in compalatie cu can-
litatea de legurre, nu au fost dozate bine componentele; nu a fost
rcspectat timpul de fiei'bele ;
sosul este plea legat (in cantitate plea mica) sau miroase
- afumat etc. di.n cauza neisupla\reghetii
:L rrls, procesului tehnologic;
- pleparatul este prea putelnic condimentat c r foi de dafin,
piper, usturoi etc. ; cauza este dozaretr gre;ita a ingledientelor les-
pr'<:tirre;
3t
 f
t

preparatul are gust acn-r sau fermentat din cauza p5'strdlii

-
,-r""or*.p.r'rzdtoarea siu u folosirii unor alimente fermentate ;
---- care le aduce organismului. Cantitatea necesard de carne indicatd 1a
pi:eparatul are aspect necorespunzdto'; cauza este aplicarea mincAruri rraliazd intre 100 Ei 150 g.Pe linga elementul de baza
'procesului tehnologic sau nep'iceperea lucrdtorului in fini- tot aEa de importante sint legumele care, prin conlinu-
Sr"Eiti u - calnea
tul lor in :-celulozS, glucide, sdluli minerale, pigmenti, uleiuri eterice,
i"r"n, dec-orarea qi ornamentarea preparatelol Jinite ;
ar:izi organici etc., constituie excitanli alimentari vizuali, gustativi,
la culoare, c]'l gust de ulei crud ; cauza poate fi : folosirea unei can- olfactivi etc. Totodata, legumele asigura diversiflcarea preparatelor
;;dtj ;;;; t"i.i a" hchid (zeamd de^.fasole) sar-r baterea insuficientd, Ei rrariafia meniurilor, stabilesc echilibrr-rl acido-bazic intre alimen-
i;;i ;; s-a inglobat o cantitate suficienta de aer; culcarea inchis6 tele de origine animala cu rol acidifiant gi cele de oligine vegetala cu
poate fi din ciuza folosirii unor vase gi ustensile oxidabile sau a rol alcaiinizat
-
r'espectiv pentlu neutr:rlizalea aciditdtii ercesive
uieiului, care nu a fost incalzit sau a fost de calitate necorespunzd- create de alimentalia cu,produse de origine animalA.
toare. Flin metabolizarea substanfelor: nr-rtritive lezulta r:dmdEife torice
Remed'ierj.Uneledindefecliuni,cumarfifer.mentarea,sf6rima- care sint neutlalizate gi eliminate de organism. Consumul mare de
uea etc. nu se mai pot remedia. Mincarurilor preil srcezute li se mai r:arne duce la solicitarea intensa a stomacului pentru digerar:ea ei,
p"*t" adauga lichii (sos) fierbinte, cu atenfie condimentat. cele iar aminoacizii rezultafi, daca nu se fixeazd in lesuturi, se depun
;;;;";;;ir5"nia ,"'-ui po_t fierbe daci legumele nu-sinr suficient sub foima de acid uric, sulfulic, fosforic, care provoacd o serie de
pati""t", fierberea efectuindu-se la cuptor pinl ce lichidul scade tulburari
-
oboseala (toxine i'ezultate din combustia cantitdfilol
atit cit este necesat'.
--Alege.eacugriiaaplatouluipecareseaqazipreparatul'aspe'c- mali de carne), somnolenfd, miglenS.
Pleparatel.e din calne se aseamana intre ele in ceea ce priveqte
tul cuiat al aceituia, ai'a'jarea cit mai esteticd a legumelol',
pe cit de
armo-
simple
procesr,rl tehnologic, care cuprinde operalii ca : pregdtirea, porliona-
lea qi inabugirea carnii. Modr-rl de preparare constd in indbuEirea
nizalea culor:ilor', folosirea" ciifelitelor ornamentatii
pe atit de atragatoare contr.ibuie nu numai Ia sporirea vaio|ii gus- calnii irnpreund cll ceapa, adaugarea sosului qi a condimentelor. ne-
tative ci 'Ei ia deschidere:r apetitului' cesiu'e. addugarea legumelor prevdzute in releta. Imbunata{irea gus-
tuiui ;i a aspectului se realizeaza prin introducelea prepalatuiui la
r:uptor. Pleparatele de legume cu carre se servesc calde.
vERlFlcATl-vA cuNoSTlNTELE llubdtdria nalionalA cuprinde multe gi r,.ariate minciruri cu carne
qi legume cale sint renumite plin asocierea lor Ei savoarea deo,se-
'l.Ceroloupreporoteledinlegumeincomponenlonreniurilor? bit5. Carnea folositA Ia minciruli poate fi de : vdcd (spatd, fleicd,
2. Explico}i .un],u fierbe fosoleo olbd uscoid pentru folosireo ei in diferite blei, piept), r,ri{el (spatd, fleicA, piept, ciolane), porc (spata, piept,
PrePorote. ciolan), oaie (pulpd, piept, fleica), miei (olice bucata), pasdre (gdind,
3. in .ozul pregdtirii fosolei bdtute,.curn. se procedeolp p:nt!-u o se obtine pui,,gisc5, rala etc.). ln schema 3 sint cuprinse citeva din pr:epalatele
-reugit ? Ce defecliuni pot o,pdreo si cjin ce cauzo 4
un preporot din carne qi legume.
4.Exolicoticumsepreqdtesleceopopentrudifer.itetipuridepreporotes;
'.""""o?]tol" prezintd"noiie metode {ofd de cele irodi}ionole.
CI. PREPARATE DIN CARNE DE VITEL
D. PREPARATEDIN CARNE SI LEGUME
9. Vilel Eu dovlecei
pr.eparatele de baza din carne qi legume se inai numesc 9i .,min-
sau ,,plat du jour(c. Dato.itd cbrnponentelor pe care le con- Contitdli pentru 10 parlii
1in : carne, legume, sosuri, condimente, se realizeaza 9n
";r-,_rriii echilibru' o
asociere a componetelor de o|igine vegetalS $i animald, cu un coe- - ccrne de vilel - sore 3og
ficient maxim de utilizare digestive, rezultind pleparate cu valoale col. o ll-o 1,500 kg - ceopd 250 g
gu.tati"a si digestiva I'idicate. componentul principal a1 acestor - dovleceiproospeli 2,500 kg -* r,rntu16 150 g
mincar:uri este car.nea, element valoros prin proteinele complete pe --* piper 3g bulion 1O0 g
ro;i:i 500 g - mdror 100 g
32
33
 SCHEMA 3 aperctfii pregdtitoclre. Se pregdteqte ceapa, se cur6t6' 's.e spa15, se
toaci, se-opareEte Ei se scurge de apa. se cu|dfa dovlecii, se spal5,
Vitel cu clovlecei se taie nucigi qi se indbuqa in apa $i gresime (apa foarte pu!i':i). Se
spala verdeafa'pi se/scurge de apa. se spatd carnea qi se porlioneazi.
Vitel cu ro;ii I l.e,hnictt prepat"d,rii. Se indbuga carne'a cli ceapa in g|dsime cr-i
apa. Cind nite aproape fiartS, se aCauga dor'leceij. o parte dir:r ler'-
dea{a, rogiile (faia semlnle gi pielife), se potriveEte gustul cLr sa'e
-l Vocuto cu fosole verde I

s;i se introduce la cuptor pentru uniformizarea g'.lstului.

Vocuto cu conooidd MocI cle prezentare ;i seruire. se aqaza pe platou por{ia de carue,
-l dovle,cei Ei sos, se clecoreazi cu mdrelr tocat. Se serve$te fierbinte
I

ca felui doi.
-l Ghiveci notionoJ

Ghiveci rndceldresc 10. Vilel cu rogii

Contitdfi pentru 1A Porlii

co rne de vilel - usturoi 5os

ll-o piper 3s
-l Porc cu costrovefi col. o
u nt u.rd sou ulei
1,500 ks
150 s
-
- sclre 3os
25g
I
For. ., fosole olbd ceopd 500 I - z,ohor
100 S
Preporote -l I
bulion 100 s - verdeold
din corne
i
l-- I corn. d. I
torno 100 s
-l Porcine ro$ii 2,500 ks -
;i legume
I
I
_t
I
Toccrnd de purcel

T|stensile. se folosesc aceleagi ustensile ca la vilel cu dovlecei.

Tocond ,,Crenro .utdli
-l Operotii pregdtitoare. Se preg5teqte carnea, se porlioneazd. Se
taie ceapa mArunt, se fierbe, se scurge de apd. Se aleg rogii micule,
Tocond rndceldreoscd se curd{i de pielile, se taie capacele, se scurg de zeamd Ei de se-
rnin!e,. .se agazd intr-o tava cu pufina apd 9i uiei Ei se introduc la
I
cuptor 5 min.
Tehnicct prepard"rii. Carnea tdiatd porlii se purre intr-un vas im-
l^t preund cu Ceapa, se adaugd apa cit le acopeld Ei ulei 9i se inabuEa
I Lorne de I
l-' pinA ce carnea este aproape gata. Se adaugd bulionul, fdina, ames-
Ill ovtne I
iecatd cu pulind apd rece, Ei se mai fierb imprer-rnd 10 min, dupd
-l
j Toc6nild de berbec
care se iniroduc roqiile, se potrirreste gustul cu zahdr Ei s'are 9i se
lasd vasul la cuptor pentru glatinai'e ;i uni{olmizalea $ustului
Berbec cu sos de vin (10 min).

pentru calrne' pentlu legume, blat Moct tle prezentare ;i seruire. Se a;azd porliiie de cat'ne pe ple-
TJstensile. Se folosesc: vase tou, apoi sosul Ei ro$iiie. Se selveEte fierbinte.
de lemn pentru carne, blat de letnn pentru legume" crude' culit
cratild, linguri de lemn' lingura A'otd. Dupa ce carnea s-a indbuqit cu ceapa, se scot bucdlile se-
;;"i;; ;"ile, culit pentru legume,
pai:at, iar sosul se strecoard qi se adaugd peste bucdlile de cafne.
de metal, Platou etc.
35
34
 lelina, se spald qi se taie felii. Se curdfd conopida de frunze, se in-
departeazd-cotortil qi se line 15 min, in apd fece cu sare. se spa15
b. PREPARATF DIN CARNE DE VACA verdeafa. Se spala carnea qi se por'lioneazd.
TehtticcL prepcLrdrii . Cltrnea porlionatd se inabuqa intr-un vas
11. Vdcufi cu fqsole verde impreuna cu legumele tdiate, o palte din ulei qi apa' Conopida, des-
fdcuta in buchefele, se inib,uqa separat in pulind apa Ei q-rlei. cind
Contitofi pentru 10 Porlii calrnea este aproape gata se scot bucSlile in alt vas. se paseaz5 ie-
150 E
gumele peste carne, se adauga bulionul, faina amestecatA cu apa
- bulion o parte din verdeala tocata, sare dupa gust Ei roqiile
- cq,rne de vscd 500 g i""",
fdrq os 1,100 k9 - rogii felii (far.a seminle ;i pielife). Se introduce mincarea la cuptor
taiate",lnoplda.
- unturd ssu ulei 150 g - fosole verde 1,500 ks
5og X5 min pentru gratinar:e.
-* foinode crdei 100 g
3
- verdeolo
sqre 3os Mocl. cle prezentare gL ser--it"e. Se agazd pe platoul cald por-{ia
boio g - de ca1ne, cohopida buchelele, sosul qi, deasupra, verdeala tocatd. Se
TJstensile. se folosesc : \rase pentru calrne, pentlu legume, biat de {erveEte fierbinte.
lemn pentru carne qi pentn-i legume crude, cufite. inoxidabiie
pentru'legurne Ei pentr.u cat'ne, cr:atife, linguri de lemn, lingura 13. Ghiveci nafionol
de metal, platou etc.
Operct'1ili pregdtitocrre. Se cur'6fa ce'pa, se spalir, se. toaci ;i se Cantitali pentru 10 por,tii
fierbe citerri ciocote, apoi se scul'ge de alpa. Se cul'alA fet-'olea, se 300 s
spald gi se pune la fierf cu ap5 (clocotita) cit s-o tlcope'e. Se ames* - corne de vocd cu os - mozdre
teca faina cu apa lece. Se spala carnea ;i se porlionetrza' (cop de piept) t,Affi kg - conopidd 500 g
iehnica prepardrii. Se a;aza intr'-o clatila ca.nea taiartd, se adatt- - ulei sou unturd Zffi g - dovlecei 400 s
gd ceapa, gietitrr"u, pulinA apa sau supa 9i-se. inibuqd' Cind carnea - ceopd !00 S - vinete 400 g
Este flari;"pe jumatite, se adar,rga fasolea, boiaua, br-rlionul qi fdina - morcov {00 s - bulion 1d0 s
50o
amestecata cu apa l]ece ; ,sc continua fielberel pina ce carnea este - lelino 200 S - usturoi
bine patrunsa. se potriveEte c1e sare, se adauga i:o;iile {fara pielile - cortofi 4g+g )ti!'/'t - rogii Fo [s (7,{,O)
qi se int|oduce la cup- - crdei gros 25O g $t" t' - piper 3-g
Ei seminte; tiiate f-elii, o parte din Veldeat5 olbd 100 ml
tor 15 min. -
_
vorzd 500 g - vin
50s
Mocl cle prezentctre ;i seruire. Se aEazd pe platou porlia de carne' fosole verdeGe',.\rr) 25O A(riL,) - Sqre

fasole gi soi, se decoreazd cu ve.deaid tocata qi se se^reEte fie'trinte. - bome 250 g - mdduvd 200 s
- verdeold @s
12. Vdcufd cu conoPidd '[Jstensile.
'O
Se utilizeaza aceleagi ustensiie ca la vdcu{a cu fasole
Contitdfi pentru 10 porlii rrerde.
Opercgii pregdtitocLre. Se spald calnea gi se porlioneazd, dupd
- cqrne fdrd os 1,100 kg - foino 100 g care se indbuEd cu o parte din ulei qi pulind apd.
conopido 2,000 kg - bulion 100 g Se taie ceapa in feiii sub{iri, se opareqte qi se scurge de apd. Se
- zsrzavst 1,000 ks
- 250 E - rogii curala gi celelalte legume, se spali qi se taie cit mai aspectuos (in
ulei ssu r,rnturd 200 g - ve,i.decrld 100 s cubliri, dreptunghiuri, cu cu{itul simplu sau rigiat etc.). Se indbuqd
- ceopo 3g
- 250 g - sore legumele cu cealalta parte de ulei, cu supd salu apd.
Tehrtica prepcLrd"rii. Cind carnea este aproape gata, se inldturi
(Jstensile. Se folosesc aceleagi ustensile ca la vScufa cu fasoie oasele qi se agazi intt'-o parte a tavii, in restul tdvii se aEazd legu-
rrerde. rnele, se adauga bulionul, se potriveqte gustul cu sare qi piper. Se
O?terofii pregdtitoare. Se spaia ceapa' se taie felii, se fierbe Ei
," ."rtg! aL apa. Se curala morcovul, pdtrunjelui, pdstrinacul ,si 37

30
 c. PREPARATE DIN CARNE DE PORC
adalrgd r"ogiite tdiate felii, md'dur.a cparita gi taiata felii, jumdtate
din cantitatea de verdea{i tocatd, vinr,ri Ei se intrcduce la cuptor:
rurde se line acoperitd pina cind legurnele qi carnea sint bine pd- 15. Corne de porc cu vqrzd
ti'unse gi au aspect ft'umos. Cantit1li pentru 10 porlii
I,,Loti de prezentclre ,si seru-ire. Se agaz'a pe platoul cald por'-
tia de carne. o felie de maduva Ei legume din fiecare sort, se - cs,rne de porc - unturd sou ulei 2AO S
ple'salA deasupla verdeafd tocata Ei se serveqte fielbinte. colitoteo s ll-q 1,200 kg - vorzd ocrd 5 kS
- bulion 100 g - piper 2g
t4. Ghiveci mdceldresc --- rogii 1 kg -* cimbru 2g
ceopd 25O g sore 20 S
Cantitofi pentru 1A porlii
Llstensile. Se folosesc: vas pentlu c:Il'ne gi pentlu varzd., blat de
- cop de piept - lelino 2OO g
lemn pentru legume Ei pentru carne, culite inoxidabile, iinguli de
de voco 500 g - cortofi 1 kg
lemn, palete, polonic, cratild, tava, platou, qer-vete etc.
- moduvq 200 s - verdeolo 150 g
5og f,ssole vende 300 g Operctfii pregdtitoctre. Se curald ceapa, se spald, se taie mdrunt,
- sore - .e flerbe gi se sculge de apd. Se spald carnea, se taie po{ii gi se
- ordei gros 254 9 - vqrzq olbs 400 S
300 - conopido 400 g inibuqa impreuna clr ceapa, grisimea ;i apa. Se cur"afd varza Ei se
- mozdre g
tiiie in fire sub{iri.
- monrile 2OO g - dovlecei 400 g
vinete 400 S Teiznica prepardrii.ln carnea pe jumatate fial'ta se adaugd varza,
- cqrne de porc 500 E - pipelr,rl gi cimbrul, se acoperd Ei se lasa sa fiarbd incet pind se in-
- cqrne de berbec 500 s - bome 400 g
- ulei squ unturd 200 ml - rogii 1 kg moaie carnea ;i varza. Se potrivegte gustul cu sare, se adaugd bu-
300 g - ogu,rido 100 g lioni-il, r'oqiile tdiate felii (fdrd pielile Ei semin{e) qi se introdr-rce la
- ceopd cuptol pentru a fi rnai gustos gi a avea un aspect mai pldcut.
- bulion 100 s - vin 200 ml
- morcov 400 g Mod cle prezentare;i seruire. Se aqaza pollia de carne pe pla-
toul cald, se acoperi cu varzi, se decoreazi cu loqii felii ;i se sel -
Llsten,sile. Se folosesc aceleaEi ustensile ca la vdculd ctt fasole veqte fierbinte.
verde.
TehniccL prepurdrii este aceea;i ca Ia ghiveciul nalional, cu unele '16. Corne de porc cu costrcvefi
completdr:i. La acest'preparat ,se folosegte carnea de vaci, porc. ber-
bec etc. de la animale tinere ; totu$i, pentlu a nu a\rea surprize in Contit1li pentru 10 porlii
ceea ce prirregte timpul de fierbele, se recomanda ca inabuqile:r *
cdlnii sa se facd separat pini la ,punctul de ,,aproape fiarta:'. Agu- corne de porc - boiq de ordei 2g
lida se poate foiosi boabe, adaugindu-se odata cu legunele saLr se calitqteo o ll-q 1,200 kg - costrovefi muroli 3 kg
poate fierbe in apa, dupa care se strecoatS, ial' zeama oblinuta se - unturd sou ulei 200 ml - mdror 100 g
toal'na ia cuptor peste legume" - bulion 100 g - rogii 500 g
RecorncLncldri. Ghiveciril, in general, indiferent de reletd, se mai - ceopo 750 g - piper 3 g
poate prepara astfel : carnea se inabugd impreund cu ceapa. grd- - fqino 50 S - sore 25 S
simea gi apa, pind cind aceasta este aproape fiartS. Se ia Lrn vas
rezistent la cuptol Ei se aqaza legumele straturi altelnative pre- Ustensil,e. Se folosesc aceleaEi ustensile ca Ia calnea cu varza.
:f,rate cu sare gi piper. Carnea se agaza aqa fe1 ca sd se poata - ob- Operafii pregdtitoare. Se taie ceapa mdt'utrt, se fielbe ;i se scurge
serv;r. iar roqiile Ei verdeala deasupra ; se introduce la cuptot' r:nde de ap5. Se spald carnea, se taie (cite doua bucali la por'!ie) gi se
se la.A acoperit, pind cind iegumele sint bine pdtrunse qi igi pis- inabi"rgi impleund cu ceapa, cu grdsimea gi cu apa. Se curS{a castra-
lreaza forma. velii, se taie in bucdfi, se opdresc, se spali in apa rece.
oo
.J0 39
 Tehn,icrL prepardrii. Cind calnea este pe jumatate fiartd se adaugl
boiaua, bulionul Ei fdina amestecatd cu apd rece, se potrirreqte gustul
cu sare si piper, se adauga castravelii, se lasa sa fiar"bd 30 rnin.
Cind este aproape gata se adaugd roEiile tdiate felii (culafate de pie-
Iile gi seminle) gi se mai lasa 15 min la cuptor.
Mod de prezentcLre ;i seruire. Se agazd por'fiile de carne pe p1a-
toul cald, se adauga castravelii Ei sosul, se decoreaza cu verdealir
tocatd gi se servegte fierbinte.
17. Ciolqn de porc cu fosole olbd
[Jstensile. Se folosesc aceleaEi ustensile ca la rcarnea cu varz'a.
Opera{ii pregdtitoare. Se curd{d ceapa, se spald, se taie felii,
se fierbe qi se scurge de apd. Se spald carnea Ei se taie bucalele
(4-5 la porfie). Se cur5ld usturoiul Ei se toacd.
Tehnica prepardrii. Se indbuEd carnea impreund cu ceapa, grd-
simea Ei apa. Cind carnea $i ceapa s-au inmuiat se adaugd bulionul,
usturoiul, piperul, vinul, cimbrul gi sarea Ei se lasd sa fiarbd aco-
perit, Ia un foc potrivit, pind ce carnea qi ceapa sint bine pitrunse.
Mod de prezentare 5i seruire. Se aEazd porlia de carne impreund
cu ceapa pe platoui cald, se serveEte fierbinte, cu mamdliguld.

Cantitali pentru 10 por,tii 19. Tocond ,,Crerno cetdlii"

- ciolon de porc 3 kS - cimbru 1 fir

- corne de po'rc 1,300 kg - piper 2 g
- ceopd 500 g
100 g
- verdeolo 100 g
- unturd sou ulei 2@ g - siore 30 g
- bulion - dofin 1 fosie
- ceopd 2,000 kg - ouo 10 buc.
-piper 2g -sore 3og - usturoi 60 g - m6lqi 1,000 kg
- fosole olb6 1 kS
- rogii sou 700 g - boio de ordei 15 S
Ustensile. Se folosesc aceleagi ustensile ca la carnea cu r.arzd. - bulion 150 g - unt 30S
Operafii pregdtitoare. Se taie ceapa mdrunt, se fierbe qi se icr-llge fLstensile: Se folosesc: vase pentru alimente, blat de lemn pen-
de apd. Se taie cioianul por'lii de ll00 g, se spala, se inibuga im- tru calne si pentru legurre, culit pentru carne, qi pentru legume,
preund cu ceapa, iumatate din cantitatea de grdsime ;i apd. Se alege lingurd de lemn, spatuld, paleta, tel, vas pentlu mdmaligufa, vas
fasolea, se spala gi se pune la fiert cu apd lece. pentru fiert oud, crati{6, platou, for-md speciala pentru mamdli-
Tehnicct prepardrii. Cind ciolanul este bine patruns se adaugA gute.
bulionul, supd sau apa Ei se continud fierbelea cu vasul aco,pelit. taie felii sub-
OpercLfii pregdtitoare. Se ctu'dfd ceapa, se spaid, se
Se scurge fasolea de ap5, se adaugd peste calne, se potlirreEte gus- (pegtiEori), se opdreqte citeva clocote Ei se scurge de ap6. Se
tul cu sare, se adaugd piperul, cimbrul gi foaia de dafin gi se [;rsd firi
pregdtegte carnea : se lndepdtteazd pielilele, se spald, se qtet'ge cu
la cuptor 10-15 min, pind ce carnea qi fasolea sint bine fierte;i un gervet qi se taie 4-5 bucdfi la porlie. Se cur6!5 usturoiui 9i se
capdta un aspect frumos. piseazd. Se cerne mdlaiul. Ror;iile se sptrld gi se curdld de pieli{e
Mod de prezentare gi seruire. Se a;aza porlia de carne impleund gi de seminfe.
cu fasolea pe platoul cald, se decoreazd cu veldea{a tocati qi se ser- Tehnica prepcLrdt"ii. Se indbuqd carnea impreuni cu ceapa, pulina
veEte fierbinte.
apd qi grasime pin5 cind ceapa se topeqte gi carnea se inmoaie (prin
indbuEire lesutur:ile cepei se intnoaie qi capdta un a.spect dens de
18. Tocond de porc pireu). Se amestecl din cind in cind cu lingura sau spatula de lemn
pentru a nu se prinde de baza rrasului sau a nu se ar:de. Cind car-
Contitdfi pentru 10 porlii nea este aproape gata se adaugd boiaua, bulionul sau rogiile, ustu-
5os r:oiul pisat, apA sau supa fierbinte. Se potrirreqte gustul cu sare qi
- corne de porc - usturoi
se introduce la cuptor la un foc potrivit, unde se lasd 20-25 min
colitqteo o ll-o 1,300 kg -* piper 2g
* ceopd 2,000 kg vin 100 ml pina capS,td un aspect frumos gi carnea este bine fiarta. in acest
- ulei sou unturd 200 ml - dofin 1 fooie timp se prepara mdmaligula gi se fierb oudle, cleioase.
- bulion 150 g - sore 3og Notd: In orice re{etd un ou se considerd 50 g.

40 4l
 Mocl cIe prezetttctre ;i ser'.-ire. MdmSligula fielbinte se toalnd cl. PREPARATE DIN CARNE DE MIEL 9l BERBEC

'intr-o folmii ttnsd cu unt (forma sa fie rotundd Ei mijlocul gol) qi se

rdstoalnd in centlul unui platou r-otund, caid. In locul rdmas go1 in 21. Miel cu spdnoc
mijiocul mamaLigulei. se a;aza ouale fierte, culdfate de coaja (fier- Contitoli pentru 10 porlii
bin{i), i'.r' tocana fierbinte in jurul ndmdligufei. Se servegte totul
fierbinte, la fiecare por'fie punindu-se un ou, tocani 9i mdmd1i- cc',ne nriel 1,600 kg * sponoc 2,500 kg
guta. ulei sou unturd 2A0 g - lomiie 5og
cec po 25O g - ssre,Ce lomiie 3g
20. Tocons mdceldreqsco fo inc: 100 s - piper 2g
bi-r,!ion 100 E - 50re 3og
Cantitoli pentru 10 porlii
L,..lcrisilc. Se folosesc: vase pentru legume, r'ase pentt'u ca1'ne,
lllert cle lemq pentru cal'Ire? pentru legr-rme, clltrite inoxidabile, linguri
- corne de porc 500 g - smintino 200 s
cie lenn, paleta, polonic, strecuratoal'e. platouri, selvete de bucA-
- corne de voco 500 E - cecpd 300 g
tIlie, tifon etc.
- rinichi de porc 500 g - boio 5os
slq,nino ofumotd 100 g 2g Opera{ii pregdtitoare, Se curdi5 ce:ipa, se spald, se,taie felii' se
- - piper lielbe $i se scllrge de apd. Se alege s,panacul, se spald flunzd cu
- unturd 150 g - ciuperci proospete 3C0 s
{oinc' 50 40s trrir-rzt'L in rniii multe ape gi se lasA sd se scurga. Se spaia car:nea 91
- g - sore ie pf)r'lioneilza.
Ustensile. Se folosesc acelea$i'tistensile ca la tocana ,,Crema Tehtticct prepordrii. Se inabuqi ctl'nea in grdsime irnpreunA cu
cctAlii((. {'eapi,i. Se fierbe spanacui in pulina apa clocotitd cr-r sare (i0 min),
se s.Lilge apoi de apa gi se taie bucSli mali. Cind carnea s-a inmLl-
Operotii pregdtitctu'e. Se culafa ceapa, se spalA, se toacd, se opd- iat, .rE st:oate, se adaugd erpa de la fiert spanacul, se liisd pufin sA
reste citerra clocote si se scurge de :ipa. Se curd{a carnea de pielile, l'iarba si se strecoar:i peste calne. Se introduce spanacul taiat, se
se spa15, se zvinta cu un ;ervet ;i se taie fi;ii subfili (aploximativ trdau9i-r fainl amestecata cu apd 1ece. bulionul, apa in care a fielt
late de 2 cm qi lungi de tr cm). Se taie rinichii in doua, pe iungime, l>pi,in.ri tll,, atit cit si acopel'e carnea, suc de ldmiie Ei felii de idmiie
se indepdrteetzd canalele, se oparesc, apoi se spaid cu :rpi lece Ei se fdla toaji. Se int|oduce la cuptor unde se la,qd aproximativ 20 rrin
tiiie cubule{e.
llentf '"i unifolmizarea gtlstultti ;i per-rtlu a avea o consistenld potri-
Tehnicct prepord.rii. Se inibuqa cal'nea de vacd impt'eunA cu cea- r-it:r f:ii scadir apa).
pa, putini apa $i glasime pina se inmoaie (car-nea de vacd se ind- XIt,:! cle prezenture ;i seruire. Se aqaza polfia de carne impreuna
bu;a inainte, deoarece fierbe mai greu). Se adatiga carnea de porc ;-'11 cc.,ltscul pe piatoui cald, se de'coreaza cu felii de ldmiie Si se sef-
,si linichii gi se continua indbuEirea. Se condimenteazS, cu boia, sare, r-este lierbinte.
piper', se pune apd fielbinte sau supa, faina desfacuta in apd r:ece,
se acopeld cu Lrn capac gi se lasd sd fiarbd. In acest tim,p, sepat'at 22. Stulst cu miel
in alt vas, se inirbuEa slSnina (taiatl felii subliri) ctt pu{ind ap5, se
adaugd ciupercile (cur5!ate, spSlate Ei taiate felii subfili) qi se ini- Cantitoli pentru 10 porlii
br-r;ir in-rpreun5. Cind carnea este aproape gata se adaugi ciupercile
,si slainina qi se introduce l;i cuptor la un foc potrivit, unde se line .-
apl'orimatir'15 min. lnainte de it se scoate mincarea din cuptol se
carrne rniel 1,600 kg
de - ceopd uscotd 250 g
- ceopd verde 2,250 kg - sore 30 S
adauga smintina.
- usturroi verde 500 g - o!e,t 50 ml
fuIorL cle prezentare ;i sert:ire. Se prezintd pe platoul cald, se ser'- - uiei sou unturd 200 S - piper 2g
r.e;te fierbinte cu g'alnituld de orez. - sos spaniol 750 g

42 43
 se folosesc aceleaqi ustensile ca la miel cu spanac.
(Jstertsil,e.
Oi"ritii pregdtitoare' Se prepard sosul spaniol' Se taie ceapa 24. Corne de berbec cu sos de vin
ut*tJ "ia.rrtt,"ru fierbe 9i ie icurge de apa' Se cur:afa rrsturoiui
se taie (cite doui Lru-
;i;;;p; verde'qi se spa15. Se spald Ei
"arrreu Contitdli pentru 1A porlii
cdfi 1a Porlie).
grAsl-
Teht'tica prepcn"drii. Se inabuqd calrnea cu ceapa Llscata' - corne de berbec 1,500 ks * srqlre 30 g
,rrea gi pulina ipd, se adauga sosul spaniol 9i se lasd.sd*fiarba' Se- * piper
p"t"t, usturiiui se. taie bucati lungi de 5-6 ctn' qi - ceopd 250 I 2 s
"!"pu ""ta" 9i
dupd care se. adaugd in sos' - rnorcov 250 s - foi de dsfin 1 fooie
i" i"in"qi cu pulind apa Ei grdsime, piper -* potrunjel 150 s - olet 50 ml
Se potriveEte gustut cir o!et, sare, Ei se lasa la crLptor !elino 2AO I - vin 100 ml
20--30 tnin.
MocL cle prezentare 9i seruire. Se a^tazd carnea qi sosul impleuna
-t"gu*"t" LlstensiLe. Se folosesc aceleagi ustensile ca la miel cu spanac.
1""np" gi usturoiul) pe platoul cald
gi se servegte fier-
cu Operutii pregcititcare. Se spala carnea, se agazd intt'-un r-as ;i
binte. se s;ireaz5. Se plepala baifui astfel : se taie legumele felii, se intro-
duc in apa care clocote;te, se adar-rgd conciimentele gi se mai lasa
23. Tocdnili de berbec (cu cortofi) :sa dea citerra clccote, dupa care se retl'age de pe foc, se lasd sa
se laceascd ;i se'toalna peste carne, lasindu-se la lece 6-12 ore.
Cantitdli Pentru '10 Porlii Teh,nica prepardrii. Se scoate carnea din bai!, se inabugd cu le-
qLrmele, se adaugd din cind in cind lichid de la bail (marinat). Cind
- corne de berbec 1,500 kg - boio de ordei 3g
calnell este bine pdtlunsa se scoate, se lasd sd se tetnperezei se taie
- unturrd sou ulei 200 ml - cimbru
piper
2 fire
2 g felii subliri, iar sosul se paseazf,.
- ceopd 1,500 kq - verdeofd 100 I\tocl de ytrezentcLre;i seruire. Se agazd porfiiie de carne pe pla-
- cortofi 1,800 kg - vin 100 ml
E
tor-rl caid, se toarni deasupra ,sos Ei .se servegte fier:binte cu garnitura
- usturoi 50 g -
- bulion 100 I -. sore 3o g de orez.
.* l'
ca la miel cu spanac'
,F

Tlstensil.e. Se folosesc aceleagi ustensile

I'Xodificirrile car:e au loc in preparatele din legume qi carne. Min-
Operct{ii pregdt'itctare. Se spald ceapa' se taie felii, se fie|be qi calulile de carne cL1 sos Ei legume se oblin prin inaltugile. De aceea,
,r" .r".,rg" a! apa. Se spala oott-t*a 9i se taie (cite doud bucaqi la n'rodificalile survenite in timpul prelucrarii telmice vor fi cele care
por'!ie). au fost descrise 1a procedeele de prelucrale Ia cald a legumelor qi a
Tehn,ica prepardrii. Carnea por{ionata se inabuqA cu ceapa' ciimii.
grisimea Ei'puilne apa. Cind s-a inmuiat se adaugd 1:oiaua hl timpul procesului terinic de inabugire, calnL-a gi legumeie se
te-su
.rdei, buiionul, supd sau "orln"u-
apa calda Ei se larsd sd fia'ba incet" inr.noaie, se frlgezes,c, devenind mai uqor de digerat. Cu toate cd pro-
cure15 cartofii,'se spald, se taie sferturi Ei se adauga cinci cedeul arplicat se efectueazi in vas acoperit, confinutul in vitamine
este bine pdtl'uns5. Se potliveqte gustul cu sal e' piper'
r'im-
scade, de aceea la servire se adaugi, dupd c:rz, smintin5, unt proas-
""rt"t
blu, vin, ustui'oi tdiat mdrunt qi se introduce la cuptor la un foc
,pirt. r'erdea!5 tocatir etc.
potrirrit, unde se ]asa pind ce cartofii sint bine pat|unqi \si au un
Xndici de calitate. h{incilurile oblinute ciin calne si legume h'e-
aspect frumos. buie sd colespunda ulmdtolilor indici : sa aiba :rspect pLacut, un
Mod cle Tsrezentare ;i seruire. se aqazd caln.ea. cu sos gi ca|tofii rti'at mic de grdsime la suprafa{a, sd fie fr.uilos coloi:ate, carnea sd
pe ptatoul .b.ld, t" decoreazd cu verdea{d tocatd Ei se serrreqte fier- I'ie bine fiartS, legumele sd-gi pastreze forma ;i cuLoiilea, sosul si
binte. fie potlivit de iegat r;i sd aibd gust plirci-rt, specific, corespunzdtol
< :on dimentelor adlr-rgata.
44
45

Defec{iunile in lrrocesul tchnologic de pleparare a minclrur"ilnr
cle legume ;i carne constau in zspeciul llecolespullzatoi' (fir':t i'i1'1)'
carne;l tare sau sfArimati, legumele sfilimate, sosul prea legu'i silLl
apos, pr.ea gi'as siiu f5r'a g|tirlme, gLlst qi ml|os afllmilt etc. Iljllr-'ii-
rirrileiat'a iispect se datoleaza aplicalii incorecte a ploceslllui tclnic
Matei'iile auxiliale folosite la tociituli sint: ceapa, arezLrl, ouele,
rniezul de piine, legumele, condimentele (sare, pipei', ustnroi, cim-
blu, mdrar', patrunjei, aldei) qi bicarbonatul de soditt. Unele din
aceste:l se utiiizeaza pentlur. aromd gi gust, ial altele pentru afina-
rea gi fragezilea tocaturii, dupd cum ulmeazi
:

cir, de : fiei'bel'ea in clocote, plelungireti s:lLt I'edLli""t'ca -- ceapa se foloseqte pentru gust ; se fierbe, se scui'ge de ap5,
apoi. se tlece prin maginai odatir cr-r carnea ;
iimputui de fie'beie. Aceasta influcn{eaza nu nulrili asllsct!'.i, .i
",-,u*pi.t
olezul se utilizeaza crud sau fielt pufin; al'e 1ohrl de a iega
qi Jeilalii indici, cum a| fi : ciri'nea tar"e s:iu sfSr'imirta, legr.ilireie -
rompozilia
if6rimate, sosul prea legat sar-t nelegat e'ic. Sosul p|ea legat p'late' *- miezul;i de a o afina ;

de franzela,se folose$te inrnr-riat in lapte silu ap5, bine

fi din ,,a.iru unef cantitdti n-rai mtrli de faina. De asemenea,g;es,ite
ttrii.ic:[-
il stols i ale 1'olul de:r lega qi afina tocattila;
pip,el'ate
rulile pr.ea sdr:ate s'ilu -afumat sint din cauza dozayii
''on-
Gustul de se dntoreaza lipsei lichidului p.nti'Lr Iegumele lase (cat'tof, molcor') iac tor,'dtula rrrai pufoasti ;
dimenielor".
pir.iir or-rdle se tttilize,azi pentru :r iega tocatnra, deoarece plotei-
ii"r"n"t" qi deci lipilii ca|nii saLl legumelor de baza Yasului, ia
cat'amelizare sa.t chiar cafbonizare. Dacd se observi' lii inceput at:est nele coerguleaza itr cald ;
defect, se |emediazd p|in schirnbrtrea minca|ii in alt \:il.s Ei pf in condimentele dau gust gi aromd pldcute si contribuie ia ugu-
continuarea procesului t,ehnologicl. larea digestiei;
bicarbonatul de sodiu se foloseqte la rnititei, cu scopul de a
- carnea gi de a pastra suculen{a cirnii;
afina
vERlFlcATl-vA cuNo9TlNTELE ,apa este necesard pentlu a potrirri consistenfa tocaturii qi a
rol ou in:1c6- -
asigul'a cantitatea de abur necesard in timpui prelu,crdlii termice,
l. Core sirrt grupele de ilreporote din corne 9i legume si ce
iuireo rleniurilor ?
r,erie asigurind fr'Sgezimea produsului.
2. Cum se procedeozd in diferite tipuri de oreoorote, co in iinol sd fie 'locdtura ociatd preparati tlebuie imediat utilizata, deoalece pier'-
otit corneo cit si legumele, gtiind cd lejumele fierb moi u9or, ior cornect
moi qreu ?
de din calit5{i ; fiind totodati Ei un mediu prielnic dezvoltalii mi-
g. Ooi in-.otul in core lo ocelogi preporot se folosesc rnoi mulie sorllri de crool'giinisrnelor', se alterearzd devenind periculoasa pentru consum.
ccrrne. lo core de osemeneo iimpuI de fierbere esie diterit ? Procesul tehnologic al pl'epararii calnii tocate este I'eplezentat
a. in io'rul diferitelor tipuri de tocond, in core se folosegte multd ceop6 in scherna 4.
core nr' Pootc ii supoitotd de tooto lumeo, cum trebuie so se prego'3-rsci SCHEMA 4
ceopo ?
Prepororeo tocdiurilor

E. PREPARATE DIN CARNE TOCATA i Pregdtireo cdrnii pentru iocat I

Dintre p|eparatele de baza in alcatui|ea meniurilor fac parte 5i

tocaturile din calne. Prin tocdtula se in{elege carnea tt'ecutd plin
maEina de tocat, apoi amestecai[ (in funclie de utiiiza:rrea culinari)
cu diferite adaosui'i. Fine{ea tocaturii este in funclie de ochiuliie i Adoosuri I *l Moloxoreo compozrtiei ->l Condimente
sitei folosite La maqina de tocat (intr.e 2 Ei 8 mm) ;i de prepartrtu)
ce urmeazd sd fie lerlizat.
E I Obtinereo focdtur ' I
|

Toc5tur.ile se l.ealizeaza din car.ne lSra os de bovine, pc,r't"ine"

ovine sau dip ameste.cul acestoril. precum qi din cArne de p:rs5r'e, ,1,

vinat, peqte. Pentt,u tocat se utilizeaza urmetoa|ele paf.ti anatonlice : Utilizoreo in functie de speci{icul preporatu!ui I
c,alnea de ]:crrine : pulpai, fleicS, gleabln ;
ctllnea de porcine : spatd, pu1p5, maluntaie ; Preparatele cu specific: na{ional oblinute din calne tocatd sint
ca|nea cle ortine : pr-rlpa sau orice bucatd, .mil#qSe' 1tr'ezentate in schema 5.

46 47
 "..****-.-* '& \

'--)-Icr..\..,.;"tS
t q-*_ I
I
I HEMA 5 - unturd 150 s - sgre 3os
I
I - ceqp6 400 g - smintino 2OO s
I
I

t t--l
>l Ardei umplufi - fqino 5og - piper 2g
I - potrunjel 2leg.
1 Dovlecei urnpluti Ustensile. Se folosesc : maEina de tocat carne, blat de lemn pentlu
calne ct-uda, $i pentlu legume, culit, vase difelite, tav5, crati!5,
>l Legume urnplute l- platou etc.
--l Rogii umpluie , ' '.'/r''t
Operofii pregdtitocn'e. Se fierbe ceapa tdiata felii gi se sculge
I

l-- de apd. Se spala ardeii, se scot cotoarele;i semin{ele, se clesteaz|la

I Vorzo umplut; . r;l: I virf, se spala din nou $i se lasd sA se scurgd de apd. Se alege olezul,
se spala ;i se fierbe separat. Se sp'al5 zarzavatul gi se taie felii. Se
Chiftelule morinote plepar'5 sosul astfeX : zarzavatul taiat impreund cu jumiitate din can-
titatea de ceapd se pun intr'-un vas, se adauga apd fierbinte, cit sd ie
r_+l R"ri*otu cu verdeluri acopele, gi o parte din glasime, gi se inAbuga pini se inmoaie legu-
I
mele ; se adaugd bulionul gi faina diluata cu ape qi se continud fier-
belea 15 min, dupa cal'e se strecoari.
rn Scrmole in foi de vorzd
Sarmole ln Ii Se culdla carnea de pielite, se Etelge cu un gervet umed, se taie
Tocdiuri in foi l- r- buca{i Ei se tlece impreuni cLl restul de ceapd prin maqina de tocat.
@ 'l-ehnictt prepordrii. Se amesteci carnea tocatd cu orezul, ver-
dea{a to,cati sar-e, piper, apd rece sau supd qi se bate bine pentru
omogenizare Ei afinar"e. Cu acest amestec se umplu ardeii, se trec
Vorzd co lo Clui prin faina (paltea unde se vede tocdtura), se aEaza in tavd, se toarnd
Tocdturi cu
legume (sirofuri) putina supa sar'i apa fiet'binte ;i se intloduc 10 min la cuptor. Se
Musoco de cortofi scot. se adaugd sosul Ei restul de grdsime, se potriveste gustul cLl
sale (dacd este nevoie de pulin zah5r) gi se continud fierberea 30 min
la cnptor'. Cu 10 min inainte de a fi gata se adauga i'oqiile tdiate
sfertuli.
MotI cle prezentore ;i seruire. Se aqazd ardeii pe platou (cite doi
-t Mugchi tocoi I la poltie) impreuni cu soslll. Se senresc fierbin{i cu srnintind sau
iaur-t qi cr,r veldealS tocatd pe deasupra.
26. Dovlecei umplufi
I Miiitei Csntitoti pentru 10 porlii
- corne de vocd 700 s - mdrqr verde 150 s
25. Ardei umpluli - ceopd 500 I - dovlecei 2,500 ks
- orez 100 g - smi'ntind 25O 9
Cantitoli pentru 10 Por,tii - ulei 200 ml - morcov 150 s
- lotno .100 g - lelind 100 s
- corne de vscd - ordei gros 1,750 s -* bulion 150 s - sore 3os
100
fo ro os 500 I - bulion \1
- rogii 700 s
* corne de porc 300 s - rogii 1 kg
150 s U sten sile Se folosesc acele:rEi ustensile ca la ardei umpluli.
- orez 100 s - zorzovqt
49
48
 Operatii pregdtitoare. Se cura{d ceapa, se spald, se taie }"nirLrnt, supd sau apd; se lasa sd se ldceasc:a gi se trece din nou prrin rnalintt
se fierbe .5i se scurge de apa. Se curila morcovul gi felina, se spala de tocat ; se condimenteaza cu sare gi piper, se adauga vel'de;rtit
qi se taie feiii. Se curafa dovleceii (prin radere), se spald, apili se tocata.
scoate miezui cu o lingurinla lasind marginea in grosime de 1 cm. Tehttictt preptu"d.rii. Se umplu logiile cu carnea pregAtita, se
Se alege orezul de corpuri straine, se spala si se inabuEa cu juirrei- agazd intr-un vas uns, cu taietut'a in jos, se adauga pulina sup;i gi
tate din cantitatea de ceapa qi de ulei. Se prepara sosul de logii se introduc la cuptor 5-10 min. Se adauga sosul, se potlirregte gus-
din : ceapi, zatzavat, bulion (jumatate din cantitatea de roEii), iiina, tul de z'ahdr' gi se mai lasi la cLlptol pina sint bine patt'unse.
ulei, sare, apa sau supa. Se prepari tocdtura din: calne, orez, (eapd" Mod de prezentere ;i serttlre. Se plezintl pe platou douti lo;ii
sare, mdrar. la por{ie, se servesc fier-binfi cu sos (la celele cu itrult, sau :tnin-
Tehnicu prepard.rii. Se umplu dovleceii cu tocd'tura pregatita, trna).
se trec prin faina (capatul unde se vede umplutula), se aqaze in ta\-i
sau in alt vas, se toarnd putina supa gi 'se intloduc la cuptol citerra 28. Yarzd umplutd
minute. Se adauga sosul, se potriveEte de sare, se adauga lo':iilc
Contitoli pentru 'tr0 porfii
taiate, mar,alul gi se lasa Ia cuptor ,pina sint bine patrunEi.
h[od de prezentu"e ;i seruire. Se prezintd unul sau doi d'or"].ecei cqrne de porc 700 g * bulio'n 100
la porfie (in funclie de gramaj). Se servesc cu sos Ei mdrai' tlcr:rt - E
- corne de vito 300 g - cimbru 1 fir
(la cerere cu iaurt sau smintina). vqrzd creold dulce 4 kS
- - smintino 254 9
4os
- ceopd 500 g - sore
27. Rogii umplute cu cdrne - unturd 100 g -* oose 1,500 ks
- costild ofumotd 2OO g oud 4 buc.
Contitili pentru 10 porlii
Ustensile. Se folosesc aceleaqi Lrstensile ca la ai'dei umph:fl.
- corne de vqcd 600S * ulei 250 ml Operulii pregdtitoare. Se plegategte varza, una la por'!ie, il.rti'el l
- corne de porc 400g - mo.rcov 100 g se aieg verze mici, crefe, se spala, se scot cotoat'ele r:u ajutorul r-rnui
- ceopd 25O g - potrunjel (rodocind) 100 g culitaq (se indeparteaza foile ve;tede, se face o taietura in jr-ilul
- telind 50S -sore 3Og cotorului qi se inlSturd). Se opalegte r,arza in apA clocotiti cu .are,
- rogii 2,500 k9 - piper 2g se lasd sd dea citeva clocote avind grij5 ca varza sa se intoarcir pe
- potrunjel 100 g - foind 50 S toate par{ile qi sii fie acnperita cu apd. Se scoa,te gi se spala cr,r apd
- sm?ntind 25A g - zohd,r 50 S lece. Se aEaz'a varza pe un Eelvet. sc desfac foile una cile una piira
sou iourt 500 9 se ajunge la mijloc. iar cu ajutorul culirtului se. scoate inimit velzei
(mijlocui).
UstensiLe. Se folose-sc aceleaqi ustensile ca 1a aldei umplr-rfi. Se pregdte;te tocdtura astfel: se curdld ceapa, se spala, se taie
Opercftii pregd,titoure. Se taie ceapa mdt'unt, se da criteva ,:1o- felii se opareqte Ei se scurge de apa. Calnea se culdla de pieLi{e, se
cote qi se sculge de apd ; se curdid zarzavatul, se spald qi se taie gterge cu un ryervet umed, se taie fis;ii lungi gi se trece de doua ori
fetii ; se curala pdtrunjelul de codife, .se spala gi se lasa sd se scrrit'ga prin maEina de tocat impleuna crlr ceapa ; se adaugi : sare, piper',
de apa. Se sorteazd roEiile alegindu-se de aceeaEi mdlime, 5s spala. oud (in loc de oua se pot pune 125 g orez). Uneori la iiceastd tocA-
se taie capacelul fdra a se desprinde, se scoate miez,ul impreunli cu turd se adauga qi inima de varzii tAiatd file sublili ; se b:rte bine
semintele cu aiutorul unei lingur:ile Ei se lasi sa se sclrrgd de zeatnti totul (se maj ad,augd apa rece) pir-rd se afineazi ;i se omogenizeaz=a
pe un grdtar'. Se prepard sosul din : zarzavat', ulei, sup5, miezul de Ei se potlivegte gustul.
la roqii, fdind, sar:e, Piper. Tehnicct prepurdrii. Se pune tocatura pe fiecare foaie in p:u'ter1
Se prepara tocS'tura astfei : se tt"ece carnea plin nagina Ce to- din mijloc Ei se dd forma verzei ca Ia inceput, se aqazd rrarza um-
cat qi se inabuqa cu ceapa, jumdtate din cantitatea de ulei qi pr-rtina pluta intr-un qervet cu cotorui in sus si se leagd la capete. lasin-

50 5l
 I
,'l

se stinge cu : bulion, o!et, fdind amestecatd cu apd (sau fdind ugor

du-se astfei 15-20 min, ca sd se preseze foile. Se scot din gervet, dextrinizata), se adauga foi de dafin, piper Ei se continud fierberea
se agazd in vas, se adauga apd 9i gras:me qi se introduc Ia cuptor 30 min, apoi se strecoard in alt vas.
Ia un foc potrivit unde se line pina se inmoaie varza (cca 15 min). Se prepara tocdtura in felui urmtitor : se trece carnea prin ma-
Se adauga bulionul, cimbrul, smintina, costila int|eag5, supi de oase gina de tocat de 2-3 ori impr:euna cu ceapa Ei piinea inmui:rta Ei
qi se lasd la cuptor 30 min, Ia foc potrivit, pina cind varza Ei carnea scursd bine de apa. Tocdtura se amestecd cu yerdeatd tocatd, saye,
sint bine pdtrunse ;i :ru cdpatat aspect de rumenit. ou Ei se bate bine, manual sau me'canic (Ia lobot), pina ce compo-
Macl d.e prezentare ;i ser'-ire. Se pr:ezintd pe platoul cald cite o zilia este bine legata ;i afinatd. Se formeazd chiftelu{e rotunde, se
verziEoard la por{ie cu felii de costiJd 9i cu smintina pe deasupra' trec prin pulind fAina qi se in't|oduc in sosul fie|binte, miEcind vasul
Se servegte fierbinte. ca sa t-,u se lipeasc5. Se lasa sd fiarbd la cuptor pina ce chiftelulele
obseruatii. Yarza umpluta se poate I'ealiza in mai multe feluri sint bine patrunce.
in ceea ce prive;te agez'area umpluturii in foi ; de ererrplu : se des- Moct de prezentore si seruire. Se aEazd pe platou impreund cu
fac frunzele de va|za .pe un Eervet, se aqazd fl'unzele cele mai fru- sosul qi se servesc fierbinli.
moase cu marginile spre intelior ;i cotoalele spt'e margine, se du-
bleaza cu foi micule, se pune deasupra tocdturd in aga fel ca sa fie 30. Peri;oore cu verdeluri pi smintind
alternatirr trei rinduri de t arzd ;i doua de carne, se intorc mar:ginile
spre centru se da folma unei rrerze intregi ; in continuare se pro-
cedeazi intoctnai ca la vat'za creala umpluta. Cantitdli pentru Ia partii
29. Chiftelufe morinote - ccr,rne de vo'cq * fronzelo 250 g
fo ro os 800 g * ouq 1 buc
Cantitoli pentru 10 porlii - ccrne de porc 350 g * sore 30 S
Pentru tocdturd. Pentrtt sos : - unturd sou ulei 150 g - smintind 250 g
:
-* ceopd 100 g - vin 100 ml
- corne de vscd - ceopo 25O s
moror 250 g - tcrhon 100 S
ford os 800 g - qlbiturs
morcovi zOO g
- potrunjel 254 s - sos sponiol 'l ,250 kg

- corne de porc 350 g - 100 g

- piper 2g
-* ceopo 25O g -* lelino 5os
piine 250 g unturd sau ulei 150 s
Ustensil.e. Se folosesc ace.leaqi ustensile ca la chi{telule.
- pdtrunjel 50 S - foi de dofin
bulion 100 g
Operulii pregdtitoare. Se taie ceapa felii, se fielbe Ei se scurge
- ouo 2 buc. -* 1 buc" de api. Se cura{A r,'eldeata, se spala qi se scurge de ap5. Se curd{d
- sore 30 g fdinq 3og
carnea de pielife. zgirciuli, se taie figii pentru tocat. Se inmoaie
- piper 1g -olet 5og franzeia Ei se scurge, de apd. Se opdlegte tar:honul. Se infierbinta
- fo ino 100 g sosul.

IJstensile. Se fo]osesc: ma;init de tocat cal'ne, blat de lemn pen-
tru carne cludd qi pentru legume ctude, cu{ite, r'ase de diferite ma-,
|imi, tava, cratifii, platou, Eervete de bucdtdrle, paleta, lingr-rri etc.
Opera{ii pregdtitocn'e. Se taie ceapa felii, se fierbe citeva clo-
cote gi se sCrge de apa. Se plegiteqte carnea pentlu to'cat Ei se
taie figii.
Tehnicct prepard.rii. Se prepara sosui as'tfel : ceapa pentrti sos
gi legumele taiate felii se pun intr:-un \xas, se adauga apd cit le
acoperd. glasime ;i se 1as5 sa fiarba inabuEit pina se inmoaie. Apoi
52
Tehnicu prepurd.rii. Se procedeazd ca la tocdtura pentru chif-
teiufe. Se folmeazi peripoale sferice, cu diametrul de l) cm, ;i se
rotunjesc cu inina inmuiatd in apd r-ece. Se trec prin ver:dea!5 to-
catd. se aEaza intr*o tavd, se sdaugd pulind sr-rpa fielbinte, uleiul
Ei se inabuga la cuptor'15-20 min. Se adar-rgd sosul spaniol, res-
tul de veldealA taiatd ceva mai mare, vinui li;;u1gl,];tlt 15 min.
Mocl cle prezentare ;i seruLre. impleund CU
sosul. Se selvesc fielbinfi cu smintina pe dettsuPra. \i qt'P \,.. k'r )u
53
 \
1

31. Sarmqle cu cotne in foi de vqrzd Tabela 7

Contitali pentru 10 porlii Variante de sarrnale

i

corne de porc 650 g -* orez 100 s

corne de vqcd 350 g piper 39 Componente 1i mod
llorl
5 kg 1 fir cle preren'art:

*-
vsrzd ocrd cimbru de prepatarc
unturd 150 g rogii 1ks
ceopd 25O g - e€€tit€- 20$g
Sarrnale Se inabusd ceapa fiartd, se adaugd orezul, Se servesc cu smi
bulion 1@ g - verdeolo 5og ca itr sc indbusi impreund Ei se liisd sd se r5- tini
Clrr-1 ceascS. Se taie carnea qi costi{a cu satirul,
u,stensiLe. Se folosesc aceleasi ustensiie ca la celelalte preparate sc amestecd cu orezul si ceapa, se adaug6
cu tocaturi. sarea si pipcrul. Se formeazi sarmale cilin-
Operalii pregdtittxtre. Se spal5 ceapa, se taie felii, se fierbe drice. lungi de 6-8 cm. Lzr fiert sc pun
citeva clocote Ei se scurge de apa. Se alege orezul, se spald gi se fire de mdrilr Ei cimbrtt. In contintture se
pr-ocedcazi ca Ia celelalte sarmale
inabqa cu pulina supa qi o parte din grdsime (sa fie inftorit). Se
pregatesc foile de var-zd, astfel : se inldturd cotorul gi nervura prin-
cipale, se spala, se taie in forme dreptunghiulare Ei se lasS sd se Shnmir- Un piept de giscd grasd, varzi 1 buc., sl6 Se prepari o m6-
scurgd pe o tava. Foile care nu pot fi folosite la sarmale se taie
lutr nina aiumata 150 g, orez 50 g, untur m5liguli romA-
din 50 g, ceapd 50 g, smintini 50 g, piper 1 g, neascd gi se scoate
fire subliri ca taifei. Se pregateEte calnea. se trece prin maEina de piept bulion 50 g, sare 25 g. Se trece carnea prin mijlocul sd rdmi-
tocat irnpreund cu creapa fiarta( zvc' 'n) ,:w5^r dc maEinA cu 75 g de sldnind, se amesteci cu nd ca un castron.
Teh.ni.ca prepu'drii. Se amestecd-carnea toc'bta c'u ot'ezul inabugit,
giscir ceapd rasd qi fiarti, orezul, 25 g smintind, ln golul formatt se
(mo1- sare si pipcr. Se fac sdrmdlule mici gi se aqazi sirmdlulele
cu piper', ,sare qi verdea{a tocata'i se adauga supi sau apd lece dove- procedeazd c:r la celelalte sarmale. Se iierb Se decoreazd cu
;i se bate manual sau mecanic pina se obline o pasta omogena Ei r-r erqti ) in supi de pasdre. Cind sint fierte pe ju- felii de slinind si
afinatS. Se aqazti foaia de r.arzA pe blat cu paltea neteda in afara, pentili mitate, sc adaugd buiionr,rl si restul de roqii
se pune umpiutula la mijloc Ai se da folmd cilindr:ic5, introducin- 5 lrortii smintind. ln continuare se proccdeaz.l ca
1:r celeialte sarmale
du-se marginile de la capete in interior. Se agazi in cratila un t'ind
de r,'alzd taiata Ei :rpoi sarrnalele in folma de cerc, in straturi supra-
Srrmiile C:rrne de porc 1 kg, varzd 2 buc., orez
6ruse. In mijloc se plrne c'o'stifa, cirnbrul, citerra boa.be de piper' ;i. -_ c:a lat ulei 125 ml, piper, sare,
200 g, ceape 150 g,
apoi rrarza taiatA car-e sd acopere toatd suprafala. Se adaugd a4r5;t:' De .t cirnati afuma{i 200 g. costi{5 afumatd
fierbinte fard si le acopet'e (ceva mai mult de jumdtate din indlli- pcntru :00 g, slinind cu ;orici 200 g, ciolane
mea vasului), r'estul de grasime gi se lasd sd fiarbd la un foc potri- r lxrrfii proaspete de porc, bulion 50 €i, smintind
rrit. Cind sarmalele sint api'oape fierte se adaugd bulionul diluat cu 200 g. Sl in6brtr;d ccapa si cilrnea. se
pulin tichid, roqiile (fArA pielile ;i serninfe, tdiate sferturi) gi se in- adar:gd orezul, sarea, piperul. Se fac sar-
male de mdrimea unui ou de giscd. In con-
troduc la cuptol unde se lasa 10-15 min pentru a se rumeni gi tinuare se prepard la fel ca iu celelalte
ar scidea lich dr-rl. sarmale
Gar-na r.aliantclor de salmale este pl'ezentald in tabeia 1.
I

32. Sdrmdlule in foi de vild (lurtli ti Carnc de porc 600 g. pdsat 250 g, ceapd Sc prezintb cit mai
urn- 200 g, ulei 200 ml, sldnind afumata 150 g, estetic pe platou.
Contitlli pentru 10 porlii pl rr: boia de ardei b g, piper, sare, cimbru 1 Sc servesc fier-
(i\'{.rr';}- fir, varzd ncri 2 buc. Ceapa indbuEitA im- bin!i.
- corne de vocd sou - foi de vild 500 s murel) preund cu pdsatul sc amestecd cu carnea
omestec de corne unt sou ulei llcntiLl iccatd qi cu condimentele. Se f:rc sarm:rle
- 150 ml
5 po: tii nu prea mici. In continuare se procedeazd
de vocd pi de ca la celelalte sarmale
porc 1,100 kg

54 55
 Tabela I (contintrale) adauga borg sau apd fielbinte. Cind sarmdiufele sint aproape gata
se adaugd faina desfacutd in apd l'ece, grdsimea Ei se intloduc la
Denumirca CoruPoncnte si mocl cuptor 15 min.
l[o(l (le prczcntarr
prepa ra-
tu lrri
<kr preparare Mott de prezentare ;i ser,*ire. Se prezinta cit mai estetic pe pla-
toul cald, se servesc fierbinli insolite de smintind sau iaurt.
Sarmalc Calnc dc porc 500 9,, (iau'nc de polc afu- Se servesc ficrbinli 33. Vorzd co lo Cluj
ardcr.c- mata 200 g, sldnini trfurnatd 100 g, mdrar, cu smintinS.
neqti cimblu, orez 75 g, cc:Lpri 75 g, varzd 200 g.
Pentru Se prepar'5 tocitura din : carnea trecutd Contitdli pentru 10 portii
5 pot'!ii prin maqind, amestecatA cu orczul inabu-
sit, cu ceapa tocatir (liarta), cu sldnind ;i - vorzd ocrd porc
3,500 kg - smintinq
piper
300 g
2g
carnea afumatd tiiatd cubulcte, ccndimcntc -* ccrrne de 800 g -
si 2-3 linguri de apd fielbinter. Sc prcpar'.i s'ldnind ofumotq 75 g cimbru 5g
salrnaLe de-. m.lrirnea or-rlui de la!5. Se
a;:rzd in oali cu pereli inalti : r.rn rind de - orez 150 g *- s,ore 2O S
sarmale, unluri, carnc a{lunatd, costi{e de - unturo squ ulei 150 g
polc, qorici, varzi tocatd, mlrar si cirnbrn.
Se lrrocedeazir ca Ia celelalte Ustensile. Se folosesc aceleaEi ustensile ca Ia celelalte preparate
cu toceturi. \{...., ,

Operotii pregfLfitou"e. Se taie var-za fir&-s++b{iii, se spala Ei se

inibugd cu pr-rlina supd Ei 1/13 din cantitatea de grdsime. Se alege
- orez 100 g - p;per 2g or.ezui. se spala qi se indbu$d cu supa sau :rpir fielbinte $i U3 din
- unt 5og -* sqre 3og cantitatea de grdsime, pina este bine pitruns. Se plegateSte carnea,
- mdrqr 100 g smint?no sou se toacd impreund cu sldnina ;i cetrpa care a fost taiata Ei fiarti
- ceopo 2OO s iourt 400 E sepalat, se adauga supd sar'l apa fielbinte, r'estul de grasime ;i se
inibuga pina scade li'chidul qi se inmoaie carnea ; se condimenteaze
Ustensi,Ie: Se folosesc aceieaEi ustensile ca la celelalte preparate cu sare, piper gi cimblu.
din tocatuli. Tehtticct prepu'd.rii. Se plegdtegte o tarra corespunz;toare sau
Operttfii pregdtitoere. Se plegdtesc flunzele pentru sarmdlule ; un vas lezistent la cuptor (glaten) in care se toalni un strat sub-
dacd sint proaspete se spa1d, se rup codi{ele, se opdresc in apd. clo- {ire de srnintina Ei se agiiza un strat de varzd, unul de tocatura
cotita q*er1, clr sale, apoi cele mari se rup in jumatate inlaturind gi unui de orez. Din nou se toarnd un strat de smintind, se lepetd
nervul'a principaid ; dacd ;sint conservate, se lasd ln apir caldr-rfa asezarea stlatnlilor avind glijA t::r la sr-rprafalai sa fie vatzl. Se in-
10-12 ore $i apoi se dau un clocot (se oparesc). Se pregategte calnea troduce la cuptor il() min la un for: potrivit. Cind cal'nea $i varza
ca pentl"u sarmale cu varz5, se ame.stecd cu mdr"arul toc:rt, orezul sint bine patrunse se totrlni. deasupltr l'estul de smintind qi se rnai
inflorit, sarea, piper:ul, apd rece ;i se bate bine manual sau mecirnic lasa 5-10 min pentru gratinare.
pind cincl compoiitia devine omogena Ei pufoasir. rg,ig:- .r(r$\a,r\*Y'.'> +(.rdNl +tuilfr
Mod cle prezentere ;i seruire. Se prezinta de obicei in glatenr.rl
Tehrticct preprtrd.ri.i. Se aqaz5 flunza cu parteer lucioasd pe blatui
in care s-a preparat. Se serveEte fielbinte.
de lemn, se pune urnplutura 1a mijloc Ei se infdgoara (sdlmdlufele
fierte trebuie sa fie cit o nuc6 mica). Se aqaza sarmdlulele in
r:ratild (in cale s-a pus un strat de foi de vita qi o bucalicd de unt) 34. Musqcq de cortofi
in stlaturi supraplrse, iar plintre eie file de mairal qi cubulele de Cantitdti pentru 1A portii
unt. Se umple vasul cu bot'q fiert in a;a fel ca sa fie ceva mai tnLllt
de lumitate din inllfimea vasului (altfei, in timpul fierberii ar da - corne de vqc6 - ceopo 500 s
in foc, .sdlmdlufele mdlindu-Ei pulin volumul datorita orezului). Se fdro os 1 kg -* unturd squ ulei 250 g
Iasa sd fiarbd la un foc potrirrit cca 45 min, dacd este nevoie se mai - cortofi 3 kg piper 2g
56 57
 Tehnica pt'epordrii. Se trece carnea de doua ori prin maqina de
-- ouo 2-3 buc - sos tomot 900 s
tocat cu siti dea^sa, impreuna cu ceapa ;i miezul de fr:anzeld inmuiat
'- sore 3og - smi,ntin6 100 s
in apa (sau lapte). Se amesteci tocatura obfinuta cu sare, oud, piper
'- verdeotd 5os - fdind 5os pisai, verdeald tocati gi ustur:oi pisat (amestecul se reaLizeaz{, intr-un
- cotcovol 100 g iigh*an sau cdzdnel, manual sau mecanic). Astfel- realizat amestecul
(Jstensile. Se folosesc aceleagi ustensiie ca la chifteiufe. ,,,J trate bine adiugind apa rece din cind in cind pind se omog'eni-
zeazd Ei se afineazd. Apa rece are rolui de a mdri umiditatea ;i de
Operafii pregdtitoare. Cartofii se pot prepala in doud feluli, 5i a pSstra fr:agezimea gi sucuienla in timpul prdjirii. Baterea se face
.anume : spalafi, fierli in coaja, cur:afali 9i tdia{i felii ; spAlafi, cu- cu sc.opul de a se ingloba o cantitate de aer necesa|d afinSrii pro-
ra!a!i, spala{i din nou, taiali felii Ei apoi opdr:ili (citeva clocote) in dusului in timpul prajirii Ei pentru a lega compozifia'
apd cu sare. Tocdtura astfel oblinuta se impalte in cantitali egale, in formd
Se cura!6 ceapa, se spald, se taie felii, se fierbe citeva ciocote 9i de para, ^se trece prin pesmet 9i se platizeaza cu ajutorul unui cu{it
se scurge bine. Se pregateqte carnea, se taie gi se trece prin maEina cu lamd lata. Se ale grija ca glosimea sa fie de 1,5 cm, lungimea
.de tocat impreund cu ceapa. Se spala verdeala. Se prepard sosul de I cm Ei lafimea de 5 crn. Marginile se egaleazd cu ajutorul a doua
tomat. cu{ite pina se obfine forma definitivd. Astfel oblinute, pirjoalele se
Tehnica prepard.rii. Carnea tocatd cu ceapa se pune intr-un vas, pr5jesC pe ambele par{i in uleiul infierbintat (la temperatur:a de
se adaugd grdsimea Ei "se indbuEd aproximativ 30 min (pind scade 160-170"C) pina se rulnenesc, sau se frig pe gratar sau in tigaia
lichidui). Se condimenteazd cu sare, piper, verdeala tocata 9i se teflon fdrd grasime.
;amestece pind se omogenizeazd. Se aqazA cartofii felii in tava unsi, Pirjoalele cind sint gata (prin inlepale lasd un suc incolor, iar
alternind un strat de cartofi cu unui de carne tocata' Se toarni ta -supiafa{d formeaza o crusta t'umen-aurie) se scot. se scurg de ulei
.deasupra un amestec (liezon) rezultat din faina, smintind qi ouiie
batute, ,apoi se presard cagcaval ras Ei se lasd la cuptor la un foc ;i se a"gazd pa piatoul cald.
Mod, d.e"pre:zett'tcrre;i seruire. Se prezinta cit mai estetic pe pla-
potrivit cir.ca 30 min. tou, dispuse in diferite forme (de evantai, in formd de raze, in folma
Mod de prezentare ;i ser,-ire. Se porlioneazd musacaua ;i se e movild etc.), insoiite de pireu de cartofi sau cartofi fierli in abur,
.aqazd pe platou, inso{ita de sos tomat. Se selveqte fierbinte. cu unt deasupra. Se sert esc fier$inli ca felul doi.
35. Pirjoole moldovenegti 36. Mugchi tocot
Cantitdli pentru 10 porlii Contitoli peniru 10 porlii
- corrne de vocd - mdror 50 g - cclrne de vqcd, de - piper 2 g
fdrdos 500 9 - potrunjel 5O g cslitote superi- - oud 100 g
-- porc
oolrne de 400 g - usturoi 30 S os,rd 1,500 kg - verdeold 5O g
- ceopd 400 g - fdind 100 g - ceapd 500 g - srorre 3O g
- fronzelo 400 g - sore 4o g - ulei 100 ml
- oud 4 buc - ulei 200 ml Ustensile. Se folosesc aceieagi ustensile ca ia celelalte tocituri.
- piper 2 9 Opera{ii pregdtitoare. Se curald ceapa, se spald, se taie felii
Ustensile. Se foiosesc : vase pentru alimente, maqini de tocat 5i se fierbe. Se pregdteEte carnea. se trece de dor,rd ori prin magina
de tocat impreuni cu ceapa.
carne, tigaje, platou, blat de lemn pentru carne Ei pentru legume. Tehni.ca prepctrdrii. Se amesteca tocatura cu piper, sare, \rer-
Opera[ii pregdtitoare. Se cura!5 ceapa, se spald, se taie feiii, se dea!5 tocatd, ,a,pd rece, pu{in ulei Ei se frimintd bine pina se afi-
opdregte citeva clocote qi se scurge de apd. Se pregdteqte carnea neazd ; se dd folmd de sul (irniti mu;chiul), se agazd in forma unsd
pentru tocdturd astfel : se inldturd pieli{ele cu ajutorul unui cttlit, r.:u grdsime, se unge la suprafala cu un ou bdtut gi se introduce la
se qterge cu un qervet umed gi se taie fiqii lungi.

58
cuptor unde se line la un foc potrivit, pind ce este bine pAtluns, iar:
ln interiol suculent.
MocL de prezentare ;i seruire. Se prezinta pe platou piesa in-
treaga sau por'fionatA, se servegte <:u garnituri din legume qi cu
sos tomat.
abseruofii. cind prapurele nu este suficient se poate in]ocui cu
foaie de pia"l.rte. De aiemenea, drobul se poate porliona de la in-
ceput, se infdgoara in prapure, se trece prin faind 9i ou bdtut 9i se
plAjegte in uLei fierbinte.

37. Drob de miel 38. Mititei

Cantitati pentru 10 porfii
Cantitoli pentru 10 porlii
- fic,ot de miel 1 kg - ceopd 300 g
- mdruntoie de miel - unturd sou ulei 200 E - corne de vqcd fqro os
cu propure 1,500 kg - ceopd verde 300 s (ceofo) 475 g - bicorbonqt 8g
- piper 2 g - oug 3 buc - propure 75 g - cimbru prcf 1g
- verdeola (mdrcr - sore 3os - usturoi 15 S - piper 1g
;i potrunjel) 150 g - c'r'dei iute 2g - zeom6 de coise 20 ml
- mir"ode'nii 2g - sore 10 s
Llstensile. Se folosesc : vas pentlu fiert mdluntaiele, tav5, biart
de lemn pentru carne qi unui pentlu legume, cufit, lingtu'ir de
lemn, spatula, maqina'de tocat. platou c-tc. L,stensi|<;. Se folosesc : tava pentr:u carne, r'ase pentl'u ingredien-
tele din reieta, ma;ina de tocat car:ne (cu sita deasd), pilnie pentru
Operu!,ii preg(ttitoare . Se spaia miluntaiele qi se pun la fier t in n-rodelat mititeii, gratar', iingula de letnn, spatulA, pir-rlifa de u.stu-
apa clocotita in care s-a pus qi sale ; cind se ridica spuma la sr-ipra- roi, c'r-rfit, cleqte, pentr:u intols mititeii. platou etc'
fa!5 se inldtur"d si se lasa sd fiarbir 15-20 rnin, dupa cal'e se scot qi
se lasd sd se rdceascd. Se curdli ceapa, se spali, se toacti, se opA- OpertLtii pregdtitottre. Se pregategte calnea, se culilir de pielile,
regte citerra clocote gi se scurge de apa. Ceapa verde se curSlir, se iie $t,efge cu un Eelvet utned, se taie fi;ii lungi, se tt'er:e prin maqina
spala ;i se taie mlrunt, apoi impleunar clr ceapa opir.itd cu purfina de tocat carnea, impreund cu prapul'ele, plin sita cu ochiuL'i obig-
apa Ei ulei se indbu;5 pina se inmoaie. Plapurele se line ir-i apil nuite, qi se iasi intr-o tava la fligider 72-24 ol'e pentlu a se in-
rece. f|agezi.
Tehnicct prepardrii . Miu'unt:riele fierte qi lacite se taie cubule!e, Teh.nicct prepurdrii. Calnea infrlgezita se tt'ece din nor-r plin
fnici), se amestecS. cu ceapa indbu;ita cu pulind apa qi gruisime si rnasina de tocat {tarne cu sitd deasa. Compozilia rezultata sie ames-
se indbugi impreund, dupa care sc. lasa sd se t';iceasca. Cind mArun- telirr 1u apd lrecre sau sllpat de oase ; i se adauga bicli'bonatul. nutl-
taiele s-au r'5cit se adaugi sale, piper', veldeilld, tocilta, oud Ei se loal'ele, piperul, cimb|ul, sare.1, a|deiul pisat ;i rnujdc'iul de ustu|oi
an-restecA bine pina se omogeni zeazd.. Intr-o tavi .sau alt I'as cu pe- :t|ecurat. Se bate bine cotlpozi{ia pinA cind se omogenizeazd q;i se
re{ii scnnzi, cale in prealabil a fost unsd. cu untuld, se aEaza pra* :rfineazd. Se tlece prin ma;ina de tocat plevizutir cu pilnic qi se for'-
purele. deasupra se pune ermestecul gi se acopera cu prapur.ele meazA mititei. Nlititeii obiinuli se expLln pe grirtalLrl potlivit de
nirrelindu-se ca sd aibS aceeaEi grosime pe toatd suprafafa. .\stfel incins (cale a fost r"rns cu seu sau ulei). se intolc pe toate pirlile (cr-r
plegdtit dlobui se introduce la cuptor la un foc potlivit, unde se :'rjr-iterrul cleEteiui) pina cind sint bine patn-rnqi, sucuienli ;i frumos
tine 30 min (se unge pe deasupra din cind in cind) pind se I'urne- lumenili.
neqte flumos qi este bine pdtruns. Se scoate ;i se tempereazd.
ser'-ire.Imediat ce au fost fripfi, mititeii se
!,Ir-rd de prezentcn'e gi
Mod cle prezerttu'e ;i seruire. Drobui copt se poi,lioneazd ;i se .rgiizal pe platoul cald ;i se prezinta lri masa. Se selt'esc fierbinli.
aqazi cit mai estetic pe plator-rl cald gi se serveste ca friptr-rlA, cu
salatd verde. Obseruolii. Mititeii se pot ob{ine din car:ne de rracd, in amestec
.,rll carne de porc Ei din carne de vaca cu carne de oaie.
60
61
 'fransformirile ce an loc in timpul prepardrii produselor culinare
din earne tocatS. in timpul oblineril preparatelor din carne tocata
au loc o serie de modificAri cat'e valiaz5 in func[ie de materia prim:r
9i tratamentul tctmic aplicat. Aceste modificirri influenleaza pozi-
til. aspectui pr"c.paratelor'. r'aloalea lor nutritir-a, er-relgetica gl .qr-rs-
tativri ; de asemenea, se produc unele scAcleli sau ct'egteri in it.:asa
plcparatelor respcctir e.
Unele transfolrnar"i se produc inca de 1a prepal'al'eit tocaturii. Se
gtie ca proteinele din carne. si anurne colagenul" r'eplezinti :;ub-
stanla care leaga fiblele musculare intre elc; cu cit carnea ra fi
rnai bogatA in colager-r cu atit puterea de legare a tocaturii r-a fi
n-rai male. Curroscincl ca substarn!a proteicit. colagenul din lesutui
eonjunctiv, sufeld o hidroliza in tin'rpul preluclarii termice, sol,-rbili-
zafea sa va plodLlce desfa;ur:area cu u.surinla a fibrelor musculilr.e"
De aici apal'e nece'sitatea ca tocirtula s:t pl'imeasca unele adaosuli
care sa ajute 1a legalea qi pirstrat'ea formei dtrte (franzeia inmr-riata
$i scul'sa de ap5. olc.z. ou elc.).
in cursul ptocesului telrnic al prepararii tocatulii au ioc ace-
lea;i transforn-rali lntilnite la pi'eparatele cu carrre si legume. adica :
sub influenla tlatamentului termic. carnea sufet'd o set'ie de ilodi-
ficari ca : formarea Llltol' arome r-roi, rtrodificlli de culoare. suclrienla
sporitS, scdderea con!inutului in vitamine, cre;telea consistenlei
musculare, a digcstibilitatii etc. in timpul fligerii sau coacerii prin
expunerea tocdtulii 1a acliunea ladiatiilor caioricc, direct sau prin
intern-rediul ur-rei tigAi speciale, se realizeaza coacerea in interi,or gi
formarea unei crusle plotectoare la exterior (prin coagularea plr,rlei-
nelor ;i cat'amclizarea glucidelor). cat e lcfir-re in pl'odus sl-icuJ
nutriliv.
Indici ele calitate. Tocatura care iutra in procesul de prodL"rclie
trebuie s;i fie foarte proaspata. sa aiba culoarea gi mirosul specifice
speciei de calne utilizata. sa fie afinata (afinare.a se lealizeaza prin
batere qi inglobare de aer la rece).
Preparata, tocdtura trebuie sa fie leierA, suculentd, s5-qi pas-
treze forma, sa fie potrivit condiuentatir. bine pAtrunsA (f ialtri.
friptS, coapta). Legumele folosite 1a plepat'atele din toc5tura : irru-
saca, varzd. sarmale etc. trebuie sa-qi pistleze forrna, coirdimentalea
qi gustul legumei respective. sosul sa f ie bine f iert ;i asp^ctos
plezentat.
Defec{iuni posibile in preparare, cauze qi remedieri. Tocatur.a
folositai la chiftele. periEoare, irusaca etc. poate fi uneori prea con-
dirnentata. din canza dozdrii greqite a condirnentelor : alteori plo-
dusul se sfzrrimd sau se crap;i. deoat'ece compozilia nu este brine
62
legatS (nu s-a adaugat elementui de legatura : ou, franzela, orez etc.)."
Uieori'tocdtura iqi pastr.eaza forma dar este tare, uscatA qi fdrd suc'
(nesuculentA), din ciuzd cd nu a fost suficient afinatS, nu s-a adau*
gat apa rece sall supa la batere (apa in timpul fierberii,. f|igerii sau
Ioo""r.ii se transformA in vapori care pestreazd in interiorul produ-
sului r-rmiciitstea necesafd Ei impreuna cu grisimea asigurd sucu-
lenla, frigezimea qi gustul deosebit de pldcut).
preperitele din tocatr,i.i pot avea un aspect neunifo'm (chifte-
lu!e, sar.rlale etc.), din car-rza Llnei modeldri necolespunzdtoare sau
a lipsei de omogenizate a compoziliei.
Uneor:i prepiratele au sosul de culoare inchisd Ei miros de afu-
mat, din cauia lipsei de supraveghere in desfdEulalea procesului
tehnologic (sosu1 sau produsul s-au lipit de vas). Alteori sosul este'
prea lefat, ceea ce inieamnd ca s-au dozat greqit componentele satt
i-a depa;it timpul de fierbere. Sosul prea sublire aratA ci nu s-a
fiert suficient sau s-a addugat o cantitate mai mare de lichid decit
era necesar.. ln alte cazul'i iegumele nu-Ei pdstreazd forma, se ]'up,
sint prea moi, din cauza dep5gilii timpului de fierbere.
Rem,eclieri. cind preparatul nu are aspect de gratinllt se mai intro-.
duce la cuptor pentr:u a se lumeni. cind sosul este apos se mai lasd
pe foc pina se airtrgu la consisten{a doritfl. cind }egumele sint tari se
mai laia la cuptor pind se inmoaie, in func{ie de specia legumei'
Pentr'u a compensa pielderea unor vitamine. la servire se deco-
leazd pr:eparatul cu verdeata tocatd, se adaugd smintind etc.
VERIFICAII-VA CUNO9TINTELE
1. Ce preporote se poi reoliza din corne tocotd ?
2. Ce rol ou odoosurile folosite lo prepororecr tocdturii ?
3. Din ce legurne se poote reolizo musoco ?
4. Care sint operofiile principole lo prepororeo sormolelor ?
5. Din ce couzd se cropd chiftelufele sou olte preporote din iocdturd 9i cum,
se procedeozd pentru o se evito ocest lucru ?
6. Din ce couzd un preporoi din corne tocotd iese uscot ti i6rd suc ai cum'
se poote eviio ?
7. Cun sint opreciole tocdturile in olimentolie fo!6 de celelolte ;:reporoie ?
F. PREPARATE DIN SUBPRODUSE DE CARNE
Aceste p]'epal'ate au la bazd subproduse ca ficat, creier, limbd"
rinichi ett'. qi adaosuri.
Pleparateie din subproduse sint apreciate pentru structura lor
diferitd Ei conlinutul variat in substanfe nutritive ca|e le conferd
63
gust $i savoare deosebite. Datolita confinutului mare in apd qi glu- 41. Limbq cu ciuperci
cide, subprodusele se alteleaza foarte uEor', din care cauzd se reco-
manda a se prepala gi consuma imediat ce au fosi pregdtite. Contitlli pentru 10 portii

39. Limbq cu sos de smintind

- limbq fdro glung 2 kg - foinq 100 g
- morcovi 100 g - ciuperci 500 g
Contitd,ti pentru 10 porlii - lelino 100 g - sore 30 g
- c,eopo 100 g - ulei 200 ml
- limbc foro giung 2 kg - lopte 500 ml - bulion 150 g
- ceopd 100 g - smintin6 25O g 7-eltniccr prepord.rii. Se prepala ;i se serveste la fel ca limba cu
- morcovi 100 g - unt 150 s inasline cu deosebilea ci in loc de 63-s1ine se adauga ciupercile
- lelino 100 g - cortofi 2,500 kg soltlte.
- ulei 100 ml - sore 3og
- foinq 100 9
42. Toconilq de rinichi
TehniaL prepard.rii. Se .spala lin-rba qi se fier-be in apa cu sare ;
se- inlaturi spuma care se formeazi. Se adaugi ceapa, mor.covii
Cantit6{i pentru 10 porlii
Ei
felina, cur'5fate. spalate q;i clestate (molcovii gi telina). Dupd ce a - nnrcnl 2kg - cortofi 2kg
fiert, linba se cur,5!5 de pielifa ;i se taie felii. Se prepaid sosul - ceopo 1,500 ks - verdeolo 150 g
din lapte, fainir si ulei, se fie'be cii'ca 30 min. ln acust soi se intr-o- ulei
- ,^^^t: 200 ml - sore 3og
duce limba tdiata Ei smintina Ei se mai fierb 10 min. Se prepara -
ru)il 600 9 - piper 29
cartofii natur. - boio 100 s - vin 100 ml
, Uod cle prezentctre ;i seruire. Se prezintti pe plator,r pot.liile de
limba cu sosul qi garnitura de cartofi. OperrL'l,ii pregdti.tocn"e. Se culald ceapa, se spali, se taie pegti;oli
:ii se opAre;te. Se taie linichii in iungime, se indepar:teazi capsula
40. Limbd cu mdsline ;i se inmoaie in apa, apoi se spala bine cu apd rece pini la dispa-
rifiar rnilosului specific qi se taie cubulele. Rogiile se cur-ila de
Cantitoli pentru 10 portii plelite ;i se inlatura seminfele.
Tehnica prepar(trii. Rinichii por.fionali, se inabi;Ea cu ceapa,
- Iimbo foro ;lung 2 kS - foi de dafin 114 tooie uleiul gi putina apa. Cind s-au inmuiat se adaug:i bulionul, r'oEiile,
- morcovi 100 g - lomiie 75g '.a1'e:i, piperul, apa fielbinte Ei se l:rsa sd fiarba pe pliid Ia un foc
- lelino 100 g - torno iOO s potlir-it, cu vasul acopelit, sau in cuptor. C,ind linichii sint bine
- praz 250 g - sore Ng pitlun;i se aclar.rgA vinul, se potrirreste gustul qi se mai fierbe inca
- bulion 150 g - ulei 200 ml 5-10 inin.
i,[ocl cle prezenture gi. seruire. Se plezintd pe platoul cald, cu
- Telutic.
cind
prepard.rii. se.spala timba qi se inabugi c, apd Ei ulei.
este aploape fiarta se introduc legumele (prazul," mor.covii,
a,rrtnltr,rlil de caL'tofi nittLil', decor.afi cu ver"deatd tocata. Se selveEte
I'i"l'l.rirrle, r':r lolrtl do;.
leiina) cur'5tate. spalate si taiate felii. se ;stinge cu bulion si apd.
cind limba este fialtd se scoate, se curald de pielild, se taie felii G. PREPARATE DIN CARNE DE PASARE
gi 'se agazi intr-o cratila sau tavd. se toarnd deasupra sosul stre-
curat, rndslinele desiirate, foai:r de dafin qi feliile de larniie. se mai Din carne de pasale s;c. realizeaza o gama rrariat;i de pri-parate
fierb impleund inca 10 minute. g,ltstoase Ei apetisante. Carnea de paiSr'e este api'cciata atit datoritir
Mocl cle prezentcrre si seruire. se aEazd pe platou por{ii de limbd valorii nutritive, cit ;i faptuiui ci este usor de ciigcrat, rnai ale:i pa-
cu sosul cu mdsline. se decoreazi cu ldmiie. se serveste calcld sau ',i..rea cu calne albii. ln scherna 6 sint prezentate citeva din pre-
rece. i:aratele din carne de pasdre.
64 s5
 SCHEMA 6 mirlcarea cu piper qi zahar- Ei se mai lasa la cuptor 10 min pentr:u
unif ormizarea gustului.
Mod cle gtrezemtcne ;i seruire. Se prezintd pe platoul cald por{ia
de pui cu sos qi roEii. Se ser:vegte fierbinte cu verdeaid tocatd pe
deasupra, ca felul doi in meniu.

44. Pui cu smintind (pregdtit moldovenegte)

Cantitali pentru '10 porlii
Preporote din _t
corne de posdre
l- rl Pilof de posdre
- pui 2,000 kg - mdror 125 9
Ciulorncr de posdre - torno 40g - smintind 75O g
I f- j-
-t Ustensile. Se folosesc: frigare sau gratar., vas pentru pregdtirea
Din sdino
Ort-p"l de pos6re puiului (rezistent Ia cuptor.), tocator pentru carne, tocatbr: pentru
I
legume, linguri, culite, tifon, Eervete de bucdtdrie, platouii etc.
Operalii pregd.titotrre. Se pregategte puiul pentru fript ; dacd
I
Tocond Sebeg-Albo fligerea se realizeazd in frigare puiul ldmine int'eg, daca frigerea
se realizeazd la gratar puiul se porfioneaz:i.
43. Pui cu rotii Tehniccr pregd.tirii. Se frige puiul, se por.lioneaza qi se agazd in
vasul r'ezistent la foc. se toar.'nd deasupla fdina arrrestecatd. cu
Contitdfi pentru 10 Porlii smintind Ei mdrarul tocat. "se introduce la cuptor' la un foc potrivit
- pui 2,000 ks - zohqr 50 g ;i se lasd 20 min.
- rogii _ 2,500 ke - verdeold 100 s
3o
. MocL cle prezerftare gi seruire. Se aEazd porliiie de pui pe platou

- ceqpo 400 g - sore g impreund cu sosul de smintind. se servegte fier:binte cu mdmdiigulr.

- ulei 150 ml
45. Pui gdtit fdrdnegte
LIstensile. Se folosesc : lighean pentru pui' vase pentlu legume'
pentru legume' culit
.rutita, tava, blat de lemn pentru c-arne' Ei'de Contitd,ti pentru 10 por.tii
pentrl, i"gt'*", iingura lemn' spatulS' pit-
;;;ffi "ur.r", cutjt - pul 2,000 kg - ceopd verde 200 g
Ieta, platou etc. g
Operal.ii pregdtitoctre. Se curdld puii, se flambeazS'
se evisceLeaza' *-
ceopd 7@
1,000 k9
- ulei 15O ml
se spaid Ei ie iaie portii' Se cura{d ceapa' se toacd m6.runt' se opa- ropii
mdror 2009 - sore 30 g
opdr"esc roEiile' se curaf5 - -piper 29
reste citeva clocote r,i"u t".rtge cle apa.-Se
pu{in - pdtrunjel 2OO g
altpr"G,li; t"td apoi tiecare r;oqie se
-preseazi
""pacel",. qi se spald
p;"il;;-i inldtura t"*iitt"r" qi o par-te din suc' Se alege
Ustensil,e. Se folosesc aceleagi ustensile ca Ia pui cu logii.
verdea!a. Opera[ii pregdtitoare. Se pregdtegte puiul Ei se porlioneaza; se
-
ieniica ltrepardrii. Carnea, impreund cu ceapa' se pune in cra-
la cuptor.sau pe plitii tg.j_e c9an1 felii subliri, se fierbe gi se scurge de apa. Se curdfA lo_
tid.;;;;uga'puti"a ope Ei ulei gi-se.indbuEd
giile de pielile Ei de seminie. Se curata ver.deturile gi se spald.
pina cind carnea se inmoaie' Se stinge
cu- vasul o"Jp"iit Tehnicct prepardrii. se aqazd intr-un vas rezistent la foc un r.ind
"r-t "upo". desficutd in puiina apd lece 9i se
..r nrrtiorr, ,e uaa,rga .ut",'taltta pun roqiile int'-o de ceapd, unul de carne, se presar.d cu .sat'e, pipet,, ceapd verde to_
tGrfu to foc incet 2-0 min. In acest timp, separat se
pentrtt grati- catd, md'ar qi patrunjei ; se repeta operafia pind se te'mind carnea.
tavzi unsd cu ulei Ei .r" it-tttoauc 1a cuptor 5-10 min La suprafald se aqazd roEiile tdiate felii, se adaugd uleiui qi se fierbe
;;;;. S" scot loEiile, se adauga in carnea cu sos' se condimenLeaz'a

00
inabuEit la foc mic pina ce legumele Ei carnea sint bine pdtlunse. Se Operatii pregdtitoare. Se pregdtesc pasarea gi legumeie ca pen-
introduc la cuptor 10 min pentl'u uniformizarea gustului gi pentru tlu supa qi se fielb. Se strecoat.a supa cind este gata Ei se pastreazi
aspect. Ia cald, intr-un vas supa si in aitul cal.nea.
MotL de prezentare si s,eruire. Se prezintd pe platoul cald por:lia Tehnicu prepord"rii. Se pune fiina intr*un vas, se arnesteci cu
de car"ne cu sosul ;i legumele respective. Se serveqte fierbinte ca apd rece, se pune pe foc, se adauga supa cit e-ste necesar. grisimea,
felul doi. se potriveqte gustul cu s:ire gi se fierbe la foc domol circa 30 min.
Se amesteca tot timpul pentru a nu se plinde de vas.
It6. Pilqf de posdre
Mod rle prezentare ;i seruire. Se porlioneazd carnea, "se agazd
Contitoli pentru 10 porlii pe platou ;i se acopeld cn sosul. Se servesLe fier.binte cu unt pe
100 g deasupra gi cu garnitura de mamaligu{d.
- posore 2,000 kg -,qlbiturq
morcov 150 s - lelind 150 g
*- ceopd 200 s -* orez 700 g 48. Ostropel de posdre
- 50re 3og unt 100 s
Contitdli pentru 10 porlii
IJstensile. Se folosesc aceleaqi ustensile ca 1a pui gdtit fdrineEte. posore 2pffi kg i,b00 - foino
- 50 S
Opera{ii pregd.tit<trre. Se plegategte pasarea qi se fierbe ca pen- - ceopo zQO g - bulion 100 -
tru supa. Se pregatesc legumele cil pentl'u sup5. Se sti'ecoard supa - morcov 1O0 g - usturoi gffi g
gi se pastreaza Ia cald. 'Se por'fioneaza carnea gi se pastleaza in pu- - olbituro 100 g otet 50 ml
lina supa. Se alege orezul, se spalii Ei se scut'ge de ap5. - lelind 100 9 *- cortofi 1,g00 kg
Tehnicct prepctrd.rii. Se pune olezul intr-r-ln \ias col'espunzitor, - ulei sou unturd 150 ml - verdeotd 200 o
se adar-igd supa calculind 2_--2112 pilti supi 1a o palte ot'ez, se lasi _,v/d'"t ild 16:x {g jif "
pe for: sa dea in fiert, apoi se potlirregte gustul. Se :rccper"d 9i se in- Ustett,si.Le. Se folosescj : vas pentru carne, rrai pentr.u fielt car.-
troducc la t uptor unde -t' [ine 25 ']t] rnin. tofii, rra.se 'diferite pentr.u legume, bl:rt de lemn pentru car.ne ;i
MocI de prezettttn'c ,si scrzrire. Se agazir olezul intr'-o folma unsi pentru legume, culite diferite (inoxidabile), platou, servete de bu-
cu unt (sau umezita cu supa), se L'istoat'nii pe platou ;i se agaza dea- catarie, 1ifon ett..
jupla sau aiStuli carnea por'!ionatA (cit mai estetic). Se senregte Operatii pregdtitocn"e. Se pregateqte pasdrea, se por'fioneazA, se
fierbinte cu pulin unt (topit iutt'-un va-s in berie de ap6 sau proaspdt spala qi se scurge de ap5. Se pregatesc legumele qi se tirie felii, ial
tiiat ctibule'1e). ceapa se fierbe citeva clocote qi se ,scurge de apa. se curdti r:artofii,
se spald, se taie sferturi cu Lln culit obi nuit sau t.iglat Ei se fielb
47. Ciulsrnc de posore cu foar:te pufind apa sau la vapor.i, pirstrindu-se la cald in vas aco-
perit. Se curd{d usturoiul qi se piseaza.
Contitoli pentru 10 porlii Teh,nica prepctrdrii. Se pune carnea intr-un vas, se adaugd ceapa,
* posdre .legumele felii, se acope.d cu apa, se punLr pufind sa'e qi se lasi sa
1,500 ks - morcov 200 g
- ulei sou untur6 100 ml - lelino 100 s fiarbd incet pini carnea Ei legumele 'sint-bine pdtrunse. se scot
- unt 100 g - olbiturs 100 g bucdlile de ca'ne, se a;az6 intr.-un r,'as. Se paseaz.a legumele in alt
- foino 300 s - ceopd 100 g vas,
-se
adaugl bulionul, oletul qi fdina amestecatd cu apa rece (dacd
- moloi 1,000 ks - sore 3og sosul nu este strficient de leeat). se lasd si fiarba in continuare
10 min. se st'ecoa.d peste carne, se adaugd usturoiul qi se intro-
flstensile. Se folosesc : r.as pcntlu fiert, blat de lemn pentlu duce l_a cuptor pent.u unifo.mizarea gustului gi pentru gratinare.
larne qi pentlu legume, culite inoxidabile., vas pentr:u preparat Mocl cle prezentare ;i sert;ire. Se aEazd porlia de carne pe platou
r:iulamaua, \riis pentlu plepar:rt miimaligula, iinguri de lemn, 1o- se acoperd cu sos qi se serveqte fierbinte cu gar.nitur d de cartofi
palica, platou, rrase pentlu legume, Eervete de bucAtilie, tifon ctc. natur qi cu verdeafa tocati.
6E
6g
 49. Toconi Sebe; Albo lie consumate intimplatot' pentru adulli ;i sa fie interzis copiiior'
gi virstnicilor.
prepat atele din vinat au Ia baza aceiaqi mod de pfeparare ca
Contitcfi pentru 10 porlii
mincdrlur:ile din car.ne qi legume. Modificdr:iie care au loc cu ocazia
msru,ntqie de - ordei gros 25O I prepararii acestora, apr.eciei-ea calitilii, cauzele defec{iunilor ;i unele
- I'o
ieniedieri sint aceleagi ca la mincal'ulile cu calne 9i legume.
B*10 pui - 'rogii 600 ci
- smintinq 25O s - sqre 30 s Ca|nea unor. specii se poate consuma lmediat dr,rpd vinare, fiind
- ulei 100 rni - piper 2 g mai uqor: de digerat, ca, de exempl]-l : cal'nea de pr:epelifd qi iepure,
- cecpd 400 s iar a altot' numai dupa fezandlrea artificiai5. Fezand:rre:r na-
"pec;i
tru.alil t|ebuie sd se faca in mod corespunzdtor, anlmalele 9i pasa-
LIstettsile. Se folosesc: \rase pentl'u alimente, blat dE' lemn pen- r.ile sa fie eviscernte ;i iinute la rScoa|e numai atit cit trebuie. fi-
trti carne, pent|u legume. culit pent|u cal'ne' cu{it pent|u legume, ne|eal in frigidere prelungeEte durata de rnaturare. o carne bine
lingula de lemn, paleta, cratild, platou etc. mat-rrraiS este .suculentir, moale, fr:agedd, are gust aromilt placut qi
se digerir mai ugor.
Operofii pregatitoctre. Se curald ceapa, se spa]i, se toatci, se opa-
regte citeva clocote qi se scurge de api. Fezandarea se face cu scopul de a co|ija mi|osu}, gustul 9i stnrc-
Se cu|ald ar.deiul g|as ;i 'se toaca. Se spaid roqiile, se curdfi de tura lesutulilor muscltlare (fragezegte carnea). In acest scop se
pieli{e qi seminle ;i se taie cubuiefe. Md|untaiele (pipotd, ficat, irs:izA calnea buca{i mari intr-un v:ls smSltuit sau de lut, se pre-
inima etc.) se spalS Ei se taie cubule!e. sald cu sale, boabe de piper', cuigoare, foi de dafin, ceapd, morcov,
Teltr"ticct prepard.rii. M5runtaiele se inabuga impreund. cu ceapa,
telin;i (t[iate felii), doua parli vin alb qi o parte o{et diluat cu ap5,
pulina apa ti ulei. Cind sint aproape gata se adauga ardeiul 9i roqi- citei.,a felii de costitii. Se amesteca totul qi se lasd si stea ia tempe-
it" taiot". Se potriyeEte gustul cu sare gi piper apoi se introduce ia ratulii de matr-tlare, de 10-15"C, in funclie de specie, conform ta-
cuptor cca. 20 min. Inainte de a scoate mincarea de la cuptor se belei 2.
adauga smintina. Fczandalea este obligatolie cind 11u 'se lespecta timpr-rl de mzr-
Mocl de prezentare ;i serztire. Tocana se p|ezintd pe platoul cald tulale naturald qi ilai ales pentru vinaturiie cu mirosuri r:ariN:te-
se serve;te fierbinte, cu galnitul'a de mdmaligufa. listice, ca : ratd qi giscd salbatica, coco; de munte, caprior de munte,
;i polc' mistre! etc.
VERIFICATI-VA CUNO9TINTELE Feziindarea se mai po:rte lealiza ctL bai!, prepalat din apa, zal'-
zavat. condimente, pulin olet qi vin alb. in acest celz, acestea se
i. Ce preporote din corne de posdre cunoogieli ? fierb, se lasa sa se r-dceascA qi apoi se toalnl peste cal'ne. La bai!
2. Care din oceste preporote sini intilnite in crlimentofio dieieticd ? (mar inata) nu trebuie sd se foloseasca oletul sau I'inur-ile de cr-lloale
3. Ce deosebire esie inlre preporotele: pui pregdiit rnoldovene;te si pui inchisA (rogii), deoarece acestea schimba culoa|ea carnii dindu-i un
pregdtit !d16ne9ie ? c'olc-rlii nepldcut, spre brun. Otetul rra fi folosit in concentlatie mica
4. Cum se prepord piloful de pcsdre ? (0,250 I la 3 i api). Vinul va fi utilizat numai amestecat cu apd in
5. Ce deosebire existd intre ciuloma 9i ostropel de posdre ? pil'fi egale, dar t in vechi gi cu aromd pl5cutd. Condimenteie intt'o-
duse in bait transmit cdrnii foarte pulin din aroma lor ; ele au insd
rr-ralc influenfii in timpul prepaldrii vinatului. La toate cdr:nurile de
H. PREPARP.TE DIN CARNE DE ViNAT vinat se lecom:rndd ca in timpul prelucrarii termice sd se adauge
citevil linguli de baif sau de vin.
Din vinat se r'ealizeaza un numir variat de prepal'ate r:ulinal'e. Fezandalea altificialir trebuie sd se faca in mod cot'espunzdtor,
Particr,rlarita{ile carnii de vinat sint mir:osul ;i gustul apar"te (spe9i- ultfeL carnea capeta miros de ofet, iai' in timpul prepai'5rii fibreie
fic fiecdrei specii), precum Ei tesutul fibros dezvoltat, cate se da- lsple devin tari Ei greu de digertit. In schema 7 sint cuprinse citeva
toreazd cond4iilor de viala Ei hrana pe ca]'e le au aceste animale. lrr"eparate din vinat.
Fiind mai greu digestibile se apleciaza ca prepat'atele din vinat sd
7l
70
 Tabela 2 SCHEMA

Perioadele necesare pentru maturarea 9i fezaneJarea c5rnii de vinat

finrp de
r D;rturirre lepure cu mdsline
Spcci;r clr: r'iuat ;i fczatr-
Preporcle
darc
in zilc din vinqt t- -l Mincdricd rece de iepure
f ineri Toamla l-2
Adul!i Iarn:r ll lepure lo tovd I

V:rra
Toamnil 3-5 50, lepure cu sos de smintind
Tarn:r J-t)
Cantitdli pentru 10 Pofiii
'Ioamna Utilizarea bai!uiui ntr cstc corne de iepure - foind 100 g
I:rrn:r 4-6 rie pcntlu cci b:itrir-ri cu os 2,000 ks - smintind 500 g
ceopd 250 9 - lopte 500 mi
unturd squ ulei 150 s - suc de ldmiie 50 ml
Toamna 3-4 Utilizarca baitu ltti cslc
2g 3os
Iarna 4-6 pcntlu cci batrir-ri piper - sqre
Ltstensile. Se folosesc: vase pentru carne, blat de lemn, cu{it,
Caprd ncagrd estc obl igatot'itr lingurd de lemn, paletd, polonic, aparat de stors lamiie, platouri
gervete de bucatdrie etc.
4-t Utilizarca oblip,at<-tt'ic Opercftii pregdtitoare. Se curdld ceapa, se spald, se taie mdrunt,
fierbe $i se sculge de apa. Se scoate carnea de ia marinat qi se
)
se-
taie in portii.
Pdsiri acrratice 2-4 Utilizarca obligatori< Tehrt,i,ccL 'preperd"rii. Carnea por{ionatd se inabuqd cu ceapa' grd-
simea $i p;tina apd. Cind este aproape fiartl se adaugd laptele,
i,str: obligiltoric
imintina qi fdina dizolvata in pu{in lapte rece Ei se continud fier-
Cocoq de munte
berea pina carnea este bine pdtrunsa. Se scoate carnea in alt vas,
iar sosul se strecoard, se potrive$te gustul de sare, piper qi suc de
Utilizare:r nLl estc obligato- lamiie ;i se mai lasd sd fiaftd 10 min.
4-6 rie Mod cle prezentare ;i seruire. Se aEazd carnea, impreund cu sosul
pe platou cald qi se serve$te fierbinte.
Utilizare:r cste obliqllo-
Prepclitd 0-1 rie 51. lepure cu mdsline
Cantitdli pentru 10 portii
- corne de iepure - bulion 100 s
100 g
cu os 2,000 k9 - fdind
- ulei 200 ml - pdtrunjel rdddcind 100 I
- ceopd 500 I - vin ro$u 200 ml

72 73
 !
l
-- sore 30 g - l6miie '1009 I Se pune apa la fiert, se adaugd legumele tiiate felii, usturoir-rl
- mdsline
I
400 g rul'atat, foile de dafin, piper:ul, cimbrul ; cind incep sa clocoteasca
se iiciel,rgd ofetul, vinul ;i sarea, se lasa sd se I'dceasca 9i se adauga
IJstensile. Se folosesc aceleaEi ustensile ca la pleparateie de- peste ,-'airnea cat'e este agezata intr-un vas colespunztitol (emailat
icrise rnai inainte. .au de pdmint). Se acoperd qi se line la rece' Se curd{a ceapa, se
i
spa1a, se toac5, se opdreEte gl se scurge 'de api. Se desareazd masli-
Opertgii pregdtitoare. Se taie ceapa mdrunt, se fierbe gi se s'cur:ge rrele. Se opale5te gi se curala arpagicul. Se porfioneaza carnea.
Ce apa ; se desar:eazd mirslinele ; se scoate cat'nea 'de Ia m:rrinat qi se
.

.por'!ioneaza. Teiuticct prepard.rii. Carnea por{ionata se inabugii impleund cu

Teh.nicrt prepcu'[trii. Carnea porlionata se inabuEa impreund cu
ieapa, patrunjelul crestat, grasimea qi apA. Cind calnea este fiartd
pe jrrmatate se stinge cu bulion, sau lichid de 1:r mai-inat, ,<je
I
:rdaugi fdina amestecata cu :rpd lece. maslinele 9i vinul. Se intr.o-
Cuce la cuptor pentr:u uniformizarea gustnlui.
l ru1, alptrgic:ul qi maslinele.
L[ocl de prezentore si seruirc. Se a:;aza porliile de carne cu sosul
li masline.le pe platou, se sen'egte t:ece cr,r felii de lamiie,
52. Mincore rece de iepure
Contitoli pentru 10 porlii
.reapa, cu pu{ina apa ;i ulei. Din cind in cind se adauga cite pulinir
apa iie|binte pentlu menfine|ea iichidului de {ie|bere necesal for'-
maL'ii ',-uporilor. in acest timp, alpagicul culdlat se indbug5 in pulina
..rpa qi r-rlei. Cind carnett este aproape gata se adauga buiionul, pipe-
Se inti'oduce la cuptor' 30 min Ei se fielbe la un foc potlivit
pentr.r-i unilormizarea gustuluii. Inainte de a fi gata se adauga vinul.
Mr:tl cle prezentare ;i serui're. Mincarea lece de iepur"e se aEaza
'estetic pe platou, fiecare porlie sa cuprindd tranqe de calne, arpa-
qic. rnlsline ;i -sos. Se decoreaz:a cu felii de ldmiie, taiate r:.r in fi-
gul';l 25. Se selr''egte i ece, ca intrat'e.

- tepure 2,500 ks - lomiie 100 g

- ulei 150 s - bulion 100 g
-* ceopd 200 s - vin rogu 100 ml
orpogic 400 g - piper 3g
- mosline 400 s - sore 5og
(Jstensile. Se folosesc : cu{it speciai pentru scoater.ea blanii, cutit
pentlu tranqare, blat de lemn pentlu carne, lighean pentru cat'ne,
tavd, cratita platou. lingurd de lemn, paleta, .spatul5.
Operu[ii pregdtit<tare. Se atirna iepurele de picioareie din s,pate
',ii se fixeaza bine in doua cuie. Se fac incizii, cu ajutoi'u.l cufitului,
in julul celor: patru picioare, qi de-a lungr-rl picioar.elol posterioare
spre interior. Se maleqte derschizatur:a cu degetele pina se ajunge
La trunchiul iepurelui. Se trage blana de la coadd sple cap, intor-
cindu-se pe dos. Dupa iupuire se gterge cu un gervet umed pentrr-r
ir inlatura fireie de pdl' care rdmin. Se evi.scereazd, se pastreaza fi-
ratul, inima qi singele pentlu mincare (acesta se pune intr-un vas
1i se bate cu pulina sat'e pentru a nu e coagula). Se ti'an;eazA in
bucali mari gi se lasa in bai! 16-24 or.e proceCind astfel : pentr.u
2.500 kg iepure sint necesare : apd 500 ml, olet 150 ml, vin 500 ml,
molcovi 100 g, ceapd 100 g, usturoi 50 g, lelini 50 g, foi de dafin
2 buc., cimbru 1 fir', piper. 2 g, sare 50 g. Fig. 25. Tdiereo ldmiii pentru decor'

74 t:,
 53. lepure la tov6
Cantitdli pentru 10 porlii
oorne de iepure - morcov 150 s
spinore gi -
picioorele din
usturoi 25 I
ulei 100 ml
spote (pulpele) 2,4OO ks
slonind sorotq 150 g
- 50re 25 I
- ceopd ?50 s

[Jstensile- se fo]osesc: tavd, ac de impiinat, blat de lemn pentru

ca'ne, blat de lemn pentru J.egume, culit pentru carne, furcuiiti de
friptura, lingura, spatuld, polonic, platou pentru prezentare etc.
Mod cle preperare. Se curdfd ceapa, se spal6, se taie felii, se opa_
f"F.l" !i ^se s,cu.ge de apd ; se ,curafd a:norcovii, se spald qi se t^aie Fig.27. Modul de impdnore o iepurelui.
felii. se taie slanina fiEii pentru impdr,rat (fig. 26), se curdfd r:stu-
roiul. se scoate carnea din bai! Ei se impdneizd cu slanina itig.. zz;
gi cu usturoi; dacS este necesar se sdreaza. ImpAnarea (fig. ZZ; se Daca este ner,'oie se mai adauga pufina sup5, se fiet'be ;1 apol se
face in lungimea fibrelor, cu ajutorul acului pentru im'panat sau strecoar6.
cu virful unui cu{it.
carnea impanata se aEazd in tava impi'euna cu ceilp;1, mo.co'ii, Mocl de prezentare gi sert:ire. Se plezintd pe pl:ttoul cald insolit
pulin lichid de la marinat qi uleiul. Tava trebuie sa fie plerrdzutir de sos qi galnitr-rla din soteuri de legutne asortate.
cu un grdtar pe care sd se aqeze friptula ca sd nu fie in contact cii-
rect cu sosul.
Se introduce l;r cupto' avind grija sa se ungd din cind in c,nd VERIFICATI.VA CUNO$TINTELE
cu so-sul folmat. Tn timpul frigerii .se mai adauga cite pulina apai.
Cind este gata se scoate friptura, se las5 sA ie tcmpereze gi se 1. Ce importonJo crre fezondoreo 9i cum se poote reolizo ?
taie porfii. se strecoa'd sosul, se paseazd legumele qi se degreseazi. 2- Ce este corocterisiic cdrnii de vinot ?
3. Ce preporole din corne de vinot cunoogteli ?
4. Cum se prepord iepurele cu mdsline ?
5. Core esie deosebireo dinire iep,ure vindtoresc 9i iepure cu nrosline ?

6. Ce este corocierisiic iepurelui lo tovd ?

" I. PREPARATE DIN PESTE

Printre alimenteie de origine animalS, pegteie ocup5 un Loc deo-

Flg. 26. Tdiereo sldninii pentru impdnct.
.;ebit de impoltant in pleparatele culinare cu speclfic nalional qi in
alte pr"eparate, r'aspindite in toate regiunile lalii. Calnea de pegte
este apropiata de aceea a celorlalte animale, at?t r:a valoai'e nutli-
tiva r:it gi guslatii,a. Pr-ezinta avantaiul cd ,se asociazA cu o selie de
alte :rlimente, contribuind astfel la divelsificarea sollimentului de
prepar';rte dln pegte gi la o vartalie a meniur:ilor.

76
 Datolita lesutului con'iunctiv slab dezvoltat este foarte u;or al- felite pentru alimente, strecurdtoare, mo!, spatula, lingurd, paleta,,
terabila ; de a.ceea trebuie sd se pastreze la temperatnr.a sciz,.r,ta ;i platou etc.
sA intre imediat in procesul de producfie. Operalii pregdtitortre. Se cura!5 ciapul, se spalii, se eviscereazd,.
Citeva din preparatele mai obiEnuite din pe;te .sint prezentale. in se spalS din nou, se por'lioneazd Ei lse sdreazd. Se ctlralA ceapa, se'
continuare. spal-, se taie felii, se opAre;te gi se scurge de apa. Se spald roEiile,
se curd[d de pieli{e q;i de semin]c' gi se taie felii. Se lade caEcavalul.
54. Morinotd de crop Tehnico prepardrii.. Crapul por'{ionat se aqazi in tavd, se adaug6,
ceapa, rogiile, piperui, uleiul, vinul, foile de dafin gi o palte din
Cantitdti pentru 1A portii caqcavalul I'as. Se introduce tava cu crapul la cuptor la un foc'
- crop 1,500 k9 3os potrivit unde se lasa 30 min. Cind este gata se sco;ite din cuptoi' ;i
- sore
- morcovi
olbiturd
150 I - piper 2g se lasd sd se tempereze.
Mod de prezetttare ;i seruire. Se aEaza crapul pe platou, se stre*
- 100 I - foi de dqfin 1 buc
coard sosul (se paseaza) deasupra peqteiui, sc' adauga smintind, cag-
-* ulei 150 ml - lomiie 5og
ceopo 100 g - foino 5og cavalul ras Ei se mai iasA 10 min in malginea cuptolului. Se ser:-
- bulion vegte fierbinte cu unt proaspat deasupra.
olet
100 s - rogii 500 g
- 50 ml
56. Crop lo cuptor cu legume
Ustensile. Se folosesc: lighean, cr,ati{a, tava, blat de lernn, culit,
strecurdtoare, lingurd, platou etc. Contitdfi pentru 1A porlii
Operuti,i pregdtitoare. Se pr.egateqte pegtele, .se porJioneaza ;i se
sdreazA. Se cur.ald legumele, se spala gi se taie felii. - crop 1,500 ks - verdeold 50 Er

Tehnicrt prepord"rii. Legumele tdiate se pun intr-un vas cores- - morcovi 500 g - bulion 100 I
- ceopd 25O 9 - mozdre NO s
punzdtor, se adaugd apa cit sd le acopel.e, se pune jumatate din
cantitatea de ulei gi se indbuqa pina se inmoaie. Se sting cu buiion" - lelino 150 g - fosole 250 s
1,000 ks
o!et, se adauga faina diluata cu apa, .sare, piper boabe, foi de dafin, - co rtofi 500 s -* rogii
roEii ;i se lasd sa fia'bd in continuare circa 3b min. se aEaza pegtele - ordei gros Nog sore 30 I
intr--o tavd, se strecoard sosul deasupra Ei se introduce la cuptor la - boi,q 5g - ulei 100 mi
un foc potrivit, unde se {ine 20 min.
Mod de prezentore ;i, seruire. Se a'gazd por'{iile de peqte pe platou [Jstensile. Se folosesc aceleaqi ustensile ca 1a crap cu roEii.
impreuna cu sosnl Ei se decoreazd cu felii de ldmiie. se serveste rece- Opera{ii pregdtitoare. Se pt'egdtegte peqtele ;i ceapa Ia fel ca
pentru crap cu ro;ii. Se .spilld legumele, se cur5fa Ei se taie mo:'-
covii qi lelina in folma de bare, cartofii cuburi, ardeii felii lungi,
55. Crop cu rotll pdstdile de fasole in doud, se curili rogiile de pielile qi seminle ;i
Contitdti pentru 10 porlii se taie in jumatdfi.
Tehnicct prepurdrii. Molcovii, lelina gi ceapa se pun in crati{a,
- crop fdro cop 1,500 ks co;covol 150 g se adaugi apa cit sa le acopere. ulei gi se inabuqa. Se ad:rugd car'-
- ro;ii 2,000 ks ceopd 200 S tofii qi trrdeii, se sting cu bulion, se continttd inabuqirea. Se rds-
- ulei 200 ml piper 29 toarnA legumele in tavd. se adaugd mazdrea si fasolea proaspdti
- unt 50 I so re 3os sau conservata), se agaza deasupra peqtele, se adauga logiile gi se
- smintind 150 s foi de dofin 'l buc" introduce Ia'cuptor.
Mod cle prezentcLre ;i ser;-ire. Se aEaz5 portiile de crap pe platou
Ustensile. Se folosesc : lighean pentlu peEte, cratita, tava, blat de Ei legumele, cu atenlie sd nu se sfArime. Se serveEte cald, ca fe1ul
lemn pentru peqte crud, hrlat de lemn pentr.u legume, culite, vase di* doi in meniu.

7B 79,
 57. Crop cu orez
Cantitdli pentru 10 por,tii 59. Crsp pescdresc
- crop fdro cop 1,500 ks - ceop6 500 g
Contitati pentru 10 por{ii
- orez 700 s - piper 19
- ulei 250 ml - sore 3os crap
- bulion 759 - '1,500 kg
- cimbru 1 tir
- ordei gros 25O s - bulion 50 s
TehniccL y;repcLriirii. Se prelucreaza primar pegtele, ceapaEiore- - usturoi 50 I - rogii 500 s
zul. Se inabuEd ceapa (tocata) cu apa gi ulei, se adauga orezui spa- - piper 2 s - vin 100 ml
lat gi scur:s de api gi se fierb impreuna ; se condimenteazd cu safe, - ssre 30 s
piper. apoi se introduce bulionul. Cind este aproape gata se agazd (i,<tt;ttsi.Ie. Se folosesc: blat de lemn pentru pe;te crud, pentlu
orezul intr-o tava, deasupra $e pune peEtele bucdli, se stropeqte cu
r,ilei Ei se introduce la cuptor 10-15 min. legtune crude, cufite, tava, linguri de lemn, castronel, plator-r, qer.-
Mod cle prezenta're ;i seruire. Se servegte pe un platou cit mai vete ett.
estetic aranjat, rece sau cald. Opr:ratii. pregd"titocn'e. Se plegategte ,crapul, se por'lioneazd qi se
,rdli.':l,rii. Se curala aldeii de cotoare ;i sen-rinfe, se spala ;i se taie
58. Plqchie de crop milunt. Se toaca ustur:oiul mdrunt.
Tehnica prepurdrii. Se aqazd pegtele bucdti in tav5, se condimen-
Csntitdti pentru 10 porlii ieaza r:u sare. piper qi usturoi, se adaugd ardeiul, o par.te din can-
5os titatea de ulei Ei se introduce la cuptot'. Se lasa 20 min, dupi cale
- crqp
ceopo
1,500 kg
2,000 ks
- verdeold
se scoate, se adaugd br:lionul dilu;rt cu r,in gi cite o buc:rtd de loqie
-
ulei 250
- cimbru 1 {ir
pe fiecare por'lie de peEte ; se introdr-rce 1a cuptor inci 10--15 min.
- ml - vin 100 ml
2g LfocL cle prezentut"e ;i, ser'--ire. Se agazi por'fiile de pegte pe pla-
- boiq - usturoi 5og tor-r, iur deasupra lol se toalnd sosr:l.
- bulion 150 s - 50re 3og
- rogii 500 s :;: '{' 1'

Ustensile. Se folosesc aceleaqi ustensile ca 1a mat'inati de crap.
Cpera[ii preg(ttitoare. Se pregateqte pegtele, se porlioneazd gi se
sareaz5. Se taie ceapa felii subliri, se fierbe clteva clocote qi se
inldtula apa. Se curala usturoiul Ei :se toacd ; se culala r:ogiile de
pielile si seminfe ;i se taie bucali.
Telutico prepcrdri!. Ceapa tdiatd se pune intr-un vas, se adaugd
apa cit o acoperii, o parte din cantitatea 'cie ulei si se fierbe inabugit
pina se inmoaie. Se stinge cu boia, bulion, se adar-rgd r-isturoiul, cim-
brr.rl, sarea, vinul qi pulini apd qi se continud fierbelea inabusitl
10-15 min. Se toarnd sosul in tavd, se adar:gd le:;tul de ulei, se
agaza peqtele br-rc5{i, ial pe fiecai'e ,pcrlie de peEte sje plltle cite o
bucdt,ir:a de roqie. Se intr:odi-lce 1a cuptor unde se line 20 min (ia loc
potlivit). Cind este gi'Lta sie sccate Ei se l:,isi sd se tempereze.
AIacl cLe y:rezentare gi ser'--ire. Se a;;rzii poriiile de peEtc pe pl:]tcu
impreund cu sosul folmat cu o bucalica de rogie deasupra. Se sel'-
ve$te caLd sau rece. ".i
BI'
Transformirilc care au loc in timpul ob{inerii preparatelor de
peste. Peqtele se poate prelucra ter.mic plir-r ur.rnatoar.ele pr.ocedec :
lrigere. indbusire si Jierbere. Plin ftigele se urmdr-eqte si se obtinti
la erteliol' un strat protector datorita coagulirlii pr.oteinelol qi ca-
lameliziirii glucideloi'. in acest fel, substanlele nutritive sint letinute
in intelior', iai' preparatele culinare ob{inute au o savoale deosebitir.
Plin inibugile nu se poate reaiiza o crustd, totuqi, folosindu-se
iicfiid cle fierbere pufin, substairleie nr-rtritive lamin in produs in
inaleir majoritate, pt'eparatele devenind gustoase si apetisante, iar
din punct de vedele al digestibilitatii. r-rgor de digelat. Pr.in fierbere,
avind in vedere tehnica modernd fier:berea in cantitatea de lichid
cor-espunzeitoare cerinfelor -
substanle1or nutritive car'e au t|ecut
in lichidul de fierbele r'5min - cu produsul si sint utiiiz:rte in intle-
qirne.
$1 in timpul preiucrdlii la i'ece peEtele sufer'i r_rnele modificari,
{scadell ca mas5 ;i ca r,'aioare nutritiva). In apa de sp6lare, mai ales
daca peqteie este porlionat. trec o s,et'ie de substan{e solubile (prote-
ine, glucide, r,zitamine, sdruli minerale etc.).

81
 De asemenea, qi in timpul pr"elucrarii termice au loc pie|de|i in
gleutate ; de exempl'u : prin frigere, peqtele scade circa 3070 i plin
fier:bere qi inabuqire, scade cii'ca 250,/0.
sub influen{a tr.atamentului ter.mic, pegteie sufel'd o se|ic de
ploprietalile sale olganoleptice. -.\ce:;'re
mo,difictiri carre inflr-tenleaza
modificarr constau din : denatulari proteice, hidroliza colager-ir-riui,
gust s;i aromd p1ilcute, o mai u;oa|a digestibilitate etc. -Prot€]inele
iibrelor rntisculire coaguleaza la aproximativ [i5'C, r'ezultind o ureri-
ter.e a consistenlei murculare. Colagenul din lesutui conjr-rnctif in-rai
r:edus la pegte ca ia alte specii de carne) sufera o hidroliza ti aus-
folmindu-se in gelatina solubiiti in apa caida. Fiind substanle (rilr'Fl
leaga fiblele rnusculare intl'e ele, "solubilizarea colagenului procii-rce
.r.!t"r"u mai :rccentuatd a fliabilitatii carnii de peqte Ei pl::i1-rlii-
t:rtea de.if :icerii cu uqr-rrin![ a f ibrelor musculale. Prin fier bcle,
cal'nea de peqte der,'ine foar:te fr-iabila, de a'ceea se recomanil:r lLricir-r-
lar.ear apei prin : aCdugarea de oiet (la |asoi), r'oqii (ia prcpa|r]le),
borq (ia cioibe) etc. care ilre ca scop coaguli:l|ea rapidir a p|otci|re1oI
qi reducerea timpului de fier-bere.
trndici de catritate. La p|eparate!: din pc.qte : saramurit. la g|riLur'.
la prolap etc., pegtele trebuie sa fie bine patrr-rns, cll miro-s ;i gr-tst
plicute,^sa-gi nientind fo1ma. sii aibA cuioare t.umeni qi cnr<t:i ,r'tlt'-
mata in timpul expunelii pe g|atar san frigare, sa fie_ potrirdt dc sa-
riit Ei condimentat, sd fie suculent. De asernelleil, trel:uie sd aiba so-
sui sau galnitur:r .specifica in le{etu dati.
In ceea ce prirreqte celelalte prepalate din peqte : pescit'esc,', tlt-t
I.ogii, plachie cu legume, marinatd, cu ver'delu|i .etc., sint laiabili
aceiagi indici de caiitate descliqi ia preparatele oblinute plin flige'c.
cu urrnitoarele obsen.arlii : peEtele nu tre'buie qi nu poate avea cl'r..lstit
folmata la supr.afafd deoarece sufet'd ait procedeu ternic, 1i anrtine
in5bugirea ;i fie|ber-ea. Legumeie care intrd in componenta ece.rtot'
prepat'ate trebuie sd fie corect dozate, bine pdtltinse qi sd-qi uen{ini1
iur*o dati gi culoarea naturald. Sosul rezultat la preparate ti'ebuie
sa fie natur.al color.nt, cu consisten{a lejeri qi in cantitate co1'esplil1-
zitoare.
Dofec(iuni posibile in prelrarare, cauze si remedicri. Peqtele iloate
lvea crusta tnr:e, de culoale negricioasa, cu gust de ars, amai', i:i1 in
interior, in special spre cap, suc uogu Ei carnea crudd din catt;uil 'iem-
peraturii de frige'e-prea i'idicate. Bucata de peEte poate fi ut.rti,
dir-r timpului de frigere depaEit. Preparatul oblinut po'rte fi
"o.rrr,
plea sdrat sau iondimentat din cauza dozdlii gfeqite a condimenteior''
in unele cazuri, de exemplu 1a saramur'6, sosnl prezentat poate :ir-ea
gust de apa de la r.obinet, din cauzS c5 nu s-a respecrtat pt'r,r'e.ul
o4
OL
tehnologic (de fierbere a apei r;i apoi dozar.ea r:entitdlii de qale
qi alte ingrediente).
Alteoli. atit peqtele cit si legumele se pot :rfalima, dir-r (,ilr.tz,rl
depa;irii tirnpului de preparai'e tc.r-micd (fie r:i s-a a,diugat pestele
mai derrleme dec-'it trebuia, fie cd s*a depir;it timpul de iielbere :r 1e-
gumelor). Uneot'i sosul poate fi plea apos ;i legumele tali. din cilltzil
nerespectdlii timpuluri de fierl:et.e necresi'lr. legumelor, aCiiugarlii cle
prea mult lichid sau nefiet'be.r'ii sr-rficier-rte a sosului.
Remedieri. Cind pegtele este rumenit numai la suplafa{ii, iiLi in
interior este clucl, se inibuqi in pr-rfin lichid pini. se fier.be.
Cind pegteie este pt'ea uscat, se lasri si stea putin in sosul cn
care se plezinta la masa (uneoi'i are efcct, i,rlteori nu, clepinde de
staleil de pleluclale). irL r:ilzul in car"e sosul este pL'ea c'ondin-rentat
;e ad:rugd Lrn sos nou pregStit gi necondir-nentat. Dar'ir plepelrlul
are un sos pt'ea le]er sau jnsuficient {iert, acesta se scltlg-e iir alt
\ias $i se lasi la cuptor pentru a se leduce cra volum. in c:rzLrl cir
legumele nu sint sufi,cient piimr-rse, se p'ocedeaza la fel cn sosul.
Cind pegtele Ei legumele se sfalima sau alt gust de ill.s nu se rnai
pot r"emedi:r.
Iitrcomandrri. Pestelc nu trebuit- sa se lina n-rull in apa cic spii-
iale, ;i mai ales por'fionat. Peqtele congei.lt tlebuie sd intre ir-nediat
in pr-elucrale telmicS. Gliitar:ul sau fligar-e;r tlebuie sa fie potrilit
de incinse gi focul rnoderat. La iniibuqile si la fier.bere tlebr-ric sil se
intrebuinleze lichid in cantitate mica i,rtit cit este necesar (.rit nri
rdmind pentru a se arunca, deoarece odati cu apa se ar.uncir gi r.rnele
substanle nutL'itive). Sc va fielbe in clocote mi,c'i deoar.ec.c Des-
tele ale structura fini ;i se sfiu'imi usor.
:
J. SERVIREA PREPARATELOR DE BAZA
. - Freparatele din legi-rme sau din legume ;i car.ne se plezintl:t in
legumiere sau pe platouri in functie de pleparat sau cie ce.ir-r{erle
impuse. Legumie'a c.'l pr'€rpalatul se aqazi pe o far,fu'ie
rnai intinsa numita suport. Clestele'espectiv
pentrr,r selvit folmat din lingura
si fu'cuiifa se a;azd in legumierd. sistemul de servire folosit prlate
fi dilect cu a.jutot'ul cleqtc.lui -qau indilect.
servilea preparatelo' .u sos in farf ur"ia consnrlato'iror' .e r,:'r
f-ace cu glij5, pentru a nll pita imbr'dcimintc,a consumatolilor', Iata
de masd sau marginile falfuliei. In cazul in ciu'e se solicitn o can-
titaie mai male de sos seva foiosi o sosicr.i (in cale se pLrne ^*<.rsr,r1)
o.l
cale se aduce la masd odata cu prepat'atu-1. Sosiera, prezentatd pe un
supolt, va fi agezata in mijlocul mesei in aga fel incit sa fie acce.si-
Purcel lo frigore
biia persoanelor prezente la masa.
Frigore t_ Miel lo frigore
I
-l
vERrFrcATl-vA cuNogTtNTELE
Berbec Io frigore
-l
't.
Cum poofe fi pdsirot pegtele si lo cit timp trebuie preporot (pegte proospdt
gi peste congelot) ? -l Frigdrui sirrple

2.in ce const6 prelucroreo prirrrord o pegtelui si cum irebuie sd se focd

perrtru o se pierde cit rnoi pufine substonfe nulritive ?
) Ce modificdri se produc in timpul prelucrdrii tennice o pegtetui ?
A. Ce defecfiuni se pot 'irrtilni lo preporoiele din pegte ?
A
De ce trebuie s6 se lind seorno in timpul prepordrii terrnice pentru co Grdtor
ocesto sd-9i pdslreze siructuro si sd se obtino un preporot guslos ? -l

Fripturi t_
Pui lo lcvd
CAPITOLUL II

Curcon lo tovd
FRIPTURI
-l Tovd
i- Pulpd de porc io tovd
i

Purcei de lople lo icrvo

Fripturile sint pi'epat'attele culinal.e obtinute din car.ne prin dife- l-1
rite p.ocedee telmice. fiind deosebit de apreciate pentru savoarea ,l
I

Miel lo iovo
$i valoaiea lol nutlitiva.
F ripturile ocupa un rol important in compozilia meniulilor, deoa-
lrece. pe lingai valoarea alimentitl.d, se pot prezenta intr-o gam6 $niiel norur
-l I

\.ariatai, asociindu-se al'monios cu difer:ite legume, sosuri, condi-

mentc etc. De astemenea, se pot monta in piese frumos or-nalrrentate, -t $ni1el pone (Vienez)
ridicrind valoalea estetic6.
F liptr-u ile se realizeaza din cirnuri tinere, fragede, din specia-
Tigoie t- -i $nifel porizion
iitali si categorii de calne supelioar.e.
lochrturd de porc
Dupii tlatamentul termic aplicat, flipturile sint diferite, ca, de -l
exe-rllplu, la : gliltar, frigare. tava, inabugite gi tigaie. ll
In schema {l sint date fripturiie mai des intiinite in unitatiie Pui lo ceoun
alimerrtatie publicd.
de -t 85

84
 A. FRIPTURI LA FRIGARE
f'r'ipturile la {r'igare se executi cll ajutotLtl frigarii sau al roti-
solnhri, foiosite pentl'u fligerea carnii de pasdre, vac5, po1'c etc.
inaintc de a fi folosite frigarile se cur5ld, apoi se introdr-ice car'-
ne:r (de pui, miel etc.).
ii-r clzul lotisolului, fligalile se fireaza bine cu ajutor-ul unol ele-
!-nente speciale. Se monteaza la locui 1or in rotisor qi se porneqte
n-iecirnismnl de rotile. In trivii colectoale se pune pufina apa pen-
tlu a se er.ita ardelea piciturilol de grasime ca1"e cad in tava incal-
zitti. Dupir fligere se intlempe sul-sil de cur:ent, se scoate frigarea
;i, de pe ea, produsul bine fLipt. Cind s-a lacit se scot toate anexele
;i se spaiir, npoi se pun la 1or:.
60. Pui la frigore
Se pregite;te puiul, se sirreazd in interiol qi la suprafal,a, se in-
trodr-rc in inteliorul pr-riuiui fic:rtul si pipota pentru a {i fragede si
gustoase. Se inrrele;te pieptul cn o {elie dt-. slanina, se leagd cu ct
sfoar-a san se prinde cu scobitoi'i ;i se expltlre pe fligale la lrn foc
bun. ln timpul fligcrii se stlopeEte cu uk:i. Sosril format sc cic'gre-
seazir ;i se adaugi pulinai supa ; ;tcest -sos insofeEtc ft.iptui.;r ln masa.
Puiul se i'oteqte pe fligale pina este bine pirttuns.:tre cruloalea rLr-
rirenJr-itulie si r:tr-rstd cras:rntd:se sei'\regte cu mujdei gi inirrn;iligul;ir.
61. FurceN de lopte lo friEore
( Pulcelul trebuie sir aiba 6-7 kg. Se oparegte pul'celul qi se
truu'a{ii bine, se scot visr:ere1e, se spala gi rie lasd sd rje s,cluga de
apa. Se leagii picrioailele de 1:'r spate cu o isfoari, iar cele din fati
',e splijina in pieiel du lu picpt.iiS.'sar.eazir in interior. se fleaci
cu pipcr', r'himci't, inrrghilrin. -e -r,n€le cu ulei qi se introduce in
1'r'igar c (f rigalca ser tlece plin bot). La inceput focul trebuie sir fie
potlir-it ; se loteqte pe toettc paltile si se unge din cind in cind crr.
qriisimeu craie se fot'meazil. Dacd sc folrrreaz5 bdqicu!,e pe piele,
rcestea nu se lup, ci se infeapr:i cu acui (pentru a ldmirre crusti-r
ir-rtlcrrgi:r). Sple sfirqit, pentrr,L a r,di-nine cr.usta crocanti qi frurnos
t umenita sc sti'opeqte cu lorn. Clind este gata se prezinta intreg,
i'r'uir-ros dclrorat 1i insolit de lcgume diferite sau se porlioneaza. Se
po:lte sen:i cald slu lece.
86
62. Miel lc frigore
Cantitdli pentru 10 por.tii 2\
,,
I ILC0 '€& ml
- miel (spoto,
'
- ulei
puips, cotlet) 3€€S kg - usturoi 3os
.- sore 40 S
IJst;ensile. Se folosesc : fligare, vas pentlu miel, blat de lemn.
pen<iiia, piulila de ustuloi, culit, furrculi{a de friptula, tavi, pla-
l,ol-l eicr.
Aperufii pregdtito(Lre. Se pregdtegte frigarea (t'otisor:ui). Se spali
cill'ne.l, se scurge, se zvintd intr'-un gervet, se sareazd Ei se lasti l:r
lece citer"'i,r ore. Se pise:iza usturoiul qi se face mujdei.
'l'ehtiicrt prepard.rii. Se expun bucalile de mie'l in fligarea infiei'-
bintatir, se rotesc pe toate par{ile in timpul frigerii 9i se ung cL1
urlei ;i mu'idei de usturoi (cu ajutorui pensulei). Cind friptt'tra este
gata nLi se mai unge ca sa capete crusta crocanti la exteriol' ; apoi
)e ,sco.l.te din frig:rre Ei se lasa si 'se ternpeleze.
Moct rle prezenture .sL seruire. Se por{ioneaza ft'iptura de miel
'si se prezinta pe platoul caid.
Se selvegte cald cu salati t'erde asortate cu ceapd velde $i
r-nir li l'.
63. Euturo (puipo) de herbec !u friqnre
S: curala pulpa de bei'bec de pieli{e, se inlatulir p;1'a\im.:1. :.e
.iireaz:i qi se lmpirneaz5 cL1 sl;inini Ei ustul'oi (mai ales pe lingir os).
Se lasd sd stea la lece citeva ore. Se flige pe frigare la un foc br-rn,
loiir-rdu-se pe' toa+"e par:lile plniL e:.te g:rt:r. Se :'ecornandi stl nli se
,:rpund plea mult produsul la foc (se usucti carnea).
li o t a. Se poate scoi'Lte osul, iar cat'nea se malineazl in o{et,
:jrLi'e. ceapd, piper. foi de dafin, dupi care se in-lpineaza, se leagii
:u .iorrrd ;i sc. expune la fligale.
B, FRIGARUI
ligiil uilc s;e prepali din carne li'agecla, l:uca1.i ce aL1 r lrnas
F
le l.r fasonarea unor fripturi, ca, de exemplu: virfur"i de mlr.qchi
Ce viicii san de muqchiule! de polc" Dupa materia primi fcloiiitii.
irigiirrLiLe sint: sfnrple Ei ctsr';rtctte. La cele asoltate, pe lingii carne
de difclite specii se adauga ficat, ciuperci, r'ogii, ceapd etc. Se taie
carne:-i rtrreptunghiul'i i:ly5 cm gi gl'osimea c1e 1,5 crr, se in;ira pe
 frigdruie (!epu;ir metalicA) separate una de alta prin feliu{e de : sia- Tabela 3
nind, ficat, ceapd, ardei, rogii etc. Se ung cu ulei, se expun pe grata- Variante cle frigirui
rul incins rotindu-se pe toate pdrfile, pind sint gata. Apoi .se pre-
sard sare, piper, cimbru ;i se prezinta fierbinfi pe {epuEe, inso{ite. Dr:rr tr rn irrl
de aceleagi gar:nitur"i cu care se servesc friptr-rriie la grdtar. prcl)rrrtIIlrj dr: prr:parare

Citeva din rrariantele de fr"igarui sint date in tabela 3.

Frigdrui Carnc dc porc 250 g, mrrqclti dc vitzi 250 g. Se servesc caide.
64. Frigdrui simple spc- c'arnc dc miel 350 g, sldninl sdrzrtii 150 g. insotitc dc salat;i
ciitlc ccap.i 150 g, pipcr 2 g, usturoi 50 g, boia de rosii, castrartcti
Cantitati pentru 10 porlii pcntru 5 g, cori:rndru 15 g, serre 35 g. Se taie ctc.
5 uorlii sortr-rrilc de carnc in bucati eg:tle, ccapa
mugchl de vocd 750 25g in cuburi ;i sc atsazi totr-rI intr-i-rn r-as. Sc
corne de porc
g - sore prcprlrl'r un amcstec din condime ntet clr
- ulei 50 ml 500 ml apd si sc toarnir ltcste citrne. Sc:
col. I 750 9 - piper 2s lasir cileva ole . Sc insirii pc lrigin-tic
(asortatc) qi sc frig pc grirtar'.
Tehrtictt prepurd"rii. Dupd prelucl'area primala a carnii. ac.e:rstir
se taie bucali patlate ;i se inEira pe frigdruie (tepuqa dir-r metal tr'r ig:irui Cirrnc dc butal (pr-rlpa) 75A g, roqii 75 g, Sc servcsc caldc,
de ber- ccap.l 75 g, ardei gras 75 g, ulei 50 ml. prcsiiratc cu cim-
inoxi'dabil), alternind carne de vaca cu carne de porc. Astfej pr"ega- bec cu piper 1 g, cimbru 1 g. Se taic carnca cu- bru gi insotite
tite se expun pe gratalul bine incins ; in timpul frigerii se intorcr rogii ;i buri, 1zr fel lcgumele, se condirncntcirzi. garnituli dc orcz,
pe toate partile gi se ung la suprafa!5 cu ulei (cu ajutoi:ui unei ct'api Sl insirar 1rc frigare :rlternat.ii.. Sc rini4 t.u
pen:sule sau unei pense speciale).
(do- ulci si sc frig pc grdtar.
bro-
MocI tle prezentcLre si seruire- Imediat ce au fost luate de pe gcri'rc)
grdtar se sdreazi qi se prezinta pe platoul de selrril'e, cu galnitula lrcntnr
solicitatir. Se servesc fielbinti (tepr-i,oa metalicd este scoasd cu c(jot -
dul consumatolului in momentul serr.irii). Clamc di: pcx'c .150 g. c.ir.nati ploaslteti 12I g, scr\:esc caldc,
cirnali aftimali 100 g, sliininl ;tfumatd diferitc galr-ri-
75 g. ulci 25 n-il, ardcr gr.as 50 g, rof ii
C. ALTE CATEGORII DE FRIPTURI 100 g, ce:rpi 10C g, piper 1g, sare 25.q.
Se tnie carnea, c:irna{ii si s}irnina in c,u-
o. FRIPTURI LA GRATAR bur"i, lcgumclc-pdtratc. Apoi se pr.ocedcaz:i
t;r llr r clolaltc frigirui.
Flipturile la grAtal' .se oblin prin expunerea unei bucali de car.ne
pe gratalul incins ;i fr"igerea pe ambeie par{i pir-ra ce aceasta estc Flig:iltri Carnc dc vit:i (slrccilLlititi). carr-rc Cc ba- Sr: SCTVCSC calde,
asor'la- tal. cor-rdirncntclc si lcgnmclc ca lir ccic Cll d i lcri te gar'ni-
gata. Se deosebesc de cele obfinute la fr:igare, prin faptul cd acestea te c'ii Il mcdicgcnc, in pltrs c,:mbru si foi dc da- tr tri -
nu se pot frige bucali intregi (pui, i.er!5, miel, purcei etc.), nu se pot Prlt- fin. Sc r-rtilizciLzd ar:olasi proccs tchnologic
roti in jurui unei surse de cdlduri pe toate partiie. Grosimea ft.ip- Irorr it c';t m;ti sttq.
turiior ia grdtar tt"ebuie sd fie pind la 3 cm pentrr: muqchiul de I'aca Frig:irui Nlusc.hi clc r"acd 1i de porc. r'inichi, ficat, Sc scrvcrsc caldc
Ei mu;chiulelul de poi'c Ei intre 1-2 cm pentrr-r calne de vilel, por.c, Iraidu- pr,rlpd dc bcrbec, cei,rpi, aldci, rosii. sare. cu tts'ruroi (mnj-
miel. ccsti pipcr, ulci, ustuloi. Sc procredcazi la fel dei)
Materia primS pentru fripturile la grdtar o constituie cat'nea cit lit lrigiluile asortatc clr la Pr:rhorra.
de cea rnai bund calitate. de ex,emplu : muqchi, itntri,cot, r'r'ibioar.d, Car-nc dc porc, lurtiicot dc r.acir, fical de
muqchiule!, cotlet etc., din care se pot obline fripturi fi.agede, f\'igirlu i Sc servesc caldc
asolta- porc, r"iniciri de 1rorc, ciuperci proaspete. cu diferite: gan-ri-
suculente qi gustoase. Uleiul qi salea se adaugd nr:mai dupa r:e te c'ostit:i afumat:r, pipcr, cimbru. s:rre, ulci, turi.
fripturile sint gata. Se proccderzd la fcl cl la frigdrr.rilc dc
bcrbec.
oo
OO
 usten,si.Lele necesale ,cint ur:mirtoaleLe : blat de Iemn pc.ntr"u cillne IJstr:nsile. Se fo]osesc : glAtar', r'as pentru mugchiule!, blat de
crudd, cufite pentt'r-r tranEat, platoulr, pand pentlu uns, tirvi, gra- lemn, cr,i!it, fulculila de fr-iptura, platou penttu prezentare.
taL'etc. Operalii pregd"titourc. Sc culd{a mu;chiule{ii de pielile Ei grdsi-
in unita{iie de alimentalie publica se folosesc m;ri mulie tipuri r-nea iiderenta, se desfac in doua pe lungime qi se por'lioneazi. Se
de grdtat"e, in funclie de sr-u'sa de incalzile, si anlrme : cu car.buni pregar:cste g|dru|ul. ., fL$
din lemn, cu gaze qi electric. Grdt:rlul cu calbuni se plegirtegte gi 1'ehni.ca gsreptn"d"rii. Se expune muEchiuie{ul pe grdtar,'se frigc
se aprinde cu doua ole inainte de pr.imirea comenzilor. ; ceLel;rlte pe anrbele parfi ;i apoi se sireazd.
tipuri sint mai ar,rantajoase deoalece se incaizesc cr,r 15--20 n-rin. Motl tle prezentrre ;i, ser'.-ire. Se prezinta fierbinte pe platoul
Cele mai br-rne friptuli se obfin 1a gr.atar:e' cu ci.buni, ci:rtor:itir cald ; se serive;te cu gar:nitura de cartofi pai ;i s:rlata.
faptului 'cd, odata cu transmiterea cildurii, se degaja aur-rmite sub-
stanle cale r-dspindesc o aroma placuta Ei dau un gust bun fL'iptulii. 67. Mugchi de vqcd lo grdtor
La gratarul cu gaze gi ce1 electric temperatula tr.ebuie r,eglata ast{el
incit sd .se evite Llsca1,ea fripturii gi gustul fad. La grdtarul cr-r Cantitati p.entru 10 porlii
gaze, placa ladianta trebuie pelinanent controlati sii nu_ aiba fisur.i
- mugchi 1,500 ks * ulei 100 ml
prin care ar putea ieEi gazele nearsc. SQre 25g ---ls.m;€---.-=--.-T''^ S-*
-
Mocl <la prl'.porttrP. St' in<'ingc gtltiti ul,,lj ,-e ungc cLi rrlei sau . # -veCelq+cl* 4"25s
cu o bucatiL de seu. Se pt.ir IioneuzA ,'urnAt"rt, plirtjzcir/ir usol
",
bitltolui gi iie expune pe griitalr-rl incins. Se lasa sir se Iriga bine
ts''rtnq !.ttqf,i t

Operu{ii preg(rtitou"e. Se plegdteqte gr atalul, ss lur-i{a, se spala,

pe o parte gi pe alta. Cind este g:tta se sireazir. se a;az6 pe o far- .e qtelge. se usuca, ije unge qi sc infierbinta. Se cui'i-rlA muqchiul e
furie (taler, platou) c:rldA ;i se :;enreste cu garnitula lespei:tir;it. pielife gi se ;terge cu un selvet urned. Se pr-rne platoul lir cal'd, ,.e
Cind fripturile se prepara din speciaiitrili de cu'nc clr con!i- l)L'cgitcste gur nilrr r'a.
nut scdzut in lipide, in timptil fr:iger"ii acestea se ung cu ulei cu Telu"ticct prepu"drii. Se por'[ioneazd mugchiul, se prese:rzi r:qor'
ajutolul Lrnei pen:rule, pentru :r se flirgezi. lri purnnul silLr cLl palten neteda a ciocanului de' ;ni!ele, pentltt
ir ave:r forma cit mai lotundi. Porfiile astfel pregatite se cxpun
ft- SrLt, 65. eotlet de porc lo Er&tor pe grAtarui bine incjns ;i sint gata pe o palte cind apar: la supra-
t\ lata picatuli de sr-rc. Se frige calnea pe arnbele par'!i, iir.ind glija
Llo., (e'ut
;T
Ccrnritori pentru 10 porlii X .ii r';ir-nir-rd mai sucr:lenta (in -singe) c:r alte fripturi.

: ff5' llff
['1,,&.!
\t\ 'fr1 hlotj- tie pre.zetttrn'r: rsi.rc:rtrlre. lmediat ce estc gata se sireazS.
,,i se p;'ezinta pe pl:rtoul r:ald, insolit de garnitula dc legume ; dea-
iLrpra se pune o felie de lamiie pe ciil'c se :rgi.rziL un cub de unt
.lle'cut pt'in veldeafa toc:rta. Se sc-r'rteqte fier-binte.
,,', li :;: l; l''f;
:'f '&[oJi"J \: i ; ^'; l,
o
i l,ll,y "u" 1 i, :* r-i1 i l
] ;:
* r

ri

bine pe o parte (pina se obserrr:i"'urmele grilelor

;
":i,, gr.itar:u1ui), se in-" 68. Vrqbiosrd lo grdtcr
Loarce pe ccahltii pai'te gi cind este gat:r se s:ilerzti si se plezintir
pe plator-11 caid insofit dL. garniturir de legume. Csntitati pentru 10 porlii
vrc l'ilioore 1,500 kE -* r'erdeolc rlJ Q
q" .qt}". 66. Mugclriule$ de pore [o grdtcrr 25 g lsmiie 100 g
partii X CiL'' ( 1\ unt 100 q
Cantitati penfru '10
] Aperafii lsrcgdtitrtare. Sc por'lioneazd vlabioalele ;i se ct'esteazi
rn cr,sch iu le! de irEor pe margini pentlu a nu-gi schimba folma in timpul frigelii.
porc r .6oo to { /'3e c l Pracesw! tr:h.rt.olo91ic, ntocLu.l rLe prezentcrre .,si sercire sint aceLcaqi
5g re 46 s' ,'ra la mu-qchiui de r.acA la gldt:rr'.

90 01
i,r, x',
*l:
r,{

s l{\f i '
i
 69. Pui Io grdtor
Contitdti pentru 1A porlii
5 buc.
*-
put 6og
- sore
usturoi Zaa s - ulei 50 ml
Operotii pregd"titoure. Se culAla puii, se flamLreazA, se evisce,-
reazd., se spa16 qi se taie in jumdtali pe lungime ; se scurg bine de
apa. Se curAla usturoiul, se spala, se piseaza qi .se prepala rnr-rjdei.
Se culdfa grdtarul gi se infier.bintd.
. . Tehnica preptu'd.rii . Se expun puii (ir"rrnatirfi) pe grrita.-r} fier.,
binte, se lia;a sir se f iga bine pe o pailte 5i se' intor:c pe cearalta
pa.te. il timpul frigerii se ung cu ulei si ci mujdei cie Lstur.oi (cr,i
aiuto.ui pensulei). sint gata cind au capatat la exterior o r:r'usta
rumerr au|ic' $i sint bine piit|un;i. se scot de pe g|ita| qi se sdr.eaza:
MocL cLe prezenture ;i seruire. puii bine fripfi sc aqtua imediat
pe platoul cald si sint seniti fierbinli cu mujdei de usturoi (acesta
se prezinta sepnrat in sosierir) Ei la cer.elea cu garnitur.a dc' mama-
ligu!5.
';, 'l' ,i
Modilicirile care au loc in timpul preparirii fripturilor la fri-
gare si grdtar sint delelrninate de proprielalile lle care le au sub-
stali{ele din con{inutul cdlnii. Plin frigere are loc o coagular.e ra-
pida a p'oteinelor aflate in st.atul de 1a suprafa{a ca.nil for':lind
o crusta cale impi'edica pierderea suculilor. nutr-itirre. La suplafala
t'arnil se mai gasesc insa qi alte substanle (grasimi, glur:idc' etc.)
crale sufeLii modificali, si anume: gluciclele se car.arnelizeazi. g,-i,-
simile se c:arbonizenzir ugor', degerjindu-se cornpuEi alornatici care
lidici valoarea gustativa Ei sapiditatea fripturilor'. Iraptul ci prin
aceastd metodd termica carnea nu prime;te ad,aos de grdsini sau
alte substanfe ;i se pdstleazd in mare parte confinutul in sr-rbrst:rnfe
nutlitirre, produsele obfinute sint consumate cu pld,cere, au valoarle
nutlitivd ridicatS, se digeri ugor gi sint asimiiate in pr.opor'fie
mare de cdtre olganism. De aceea, aceste flipturi se recorrrandd
tutulol virstelor, ptecum qi in :rlimenta{ia dietetica.
Din punct de vedere al pielderilor cantitatirre, se lemar ca o
scddele, deoalece prin frigere car.nea pie.de prin errapol-are o can-
titarte de apa gi de lipitde prin topilea qi scu'gerea ar:estora. Scade-
'ea ingr'5sime. este cu atit mai mare cu cit carnea conline mai
gi'eutate
multri
g2
Indici de calitate. Flipturile la frigare gi cele 1a grAtar trebuie
sA corespundd urmAtor"iLor indi'ci : sa fie suculente, flagede qi co-
respunzator' {r{,pte. Fripturile ,din carne de vacd sa fie fripte in
singe, cele din carne de porc sd fie suculente, iar celeialte specii sa
lie suculente ;i bine patrunse. De asemenea, trebuie sir aiba gust qi
aroma placute. Grosimea flipturii nu tlebuic sa depaqeascA il cm
pentr-r,r mugchiul de -u'aca Ei 1-2 cm pentru ceielalte. Trebr:i'e sa
aibi clusta protectoale ft'umos rumenitd fala sd fie inchisi la cu-
loale. sd prezinte Ia supL'afala picaturi fine de lichid roz.
Defec{iuni in prelrarare. Friptulilc pot fi uscate. tari sau clude,
fadesi,rr-r .cLr aromi ;i gust neplacute.
F-r'iptur:r uscatd, fada ;i tat''e se datolqte urmiitoarelol' cilr-lze :
cal-nea nu a fost de calitate colespunzAloare :
- ('alnea s-a pus l:r flipt pe gratalul neincins ;
- friptura s-a inlepat in timpul frigerii ;i astfel s-au scurs
-
0 parte din sucurile nutlitive ;
--- s-a pus sirre de Ia inceput (sarea fiind higroscopica extlage
:rp:i ;i sucurile nutritive), astfeL ,ci friptur:a devine ferda qi r-rscat5 ;
depaqit tin-rpul de ftigere.
Fliptulile pot fi ct'ude atunci cind glcsimea lot este prea mare'
qrdt:rrul nu a fost bine incins salt nu s-a t'espect:lt timpul de fri-
gele. Daca friptr-rr:r a fost erpusit pe un gratzrl plea inrlins, s-:l
format crusti itulie iar in interior nu s-a fript suficient.
Gr,rstuL qi alomit nepiacute a1e fliptr,rrilol pot fi din ctrurzl imbi-
birii c'u milosuL gazului ars sar-r din cauza gr:italului nespalat,
irnbibiit cu milos de grasimi alse sau :r1te milosuri.
Cr,rnoscind defecfiunile qi stabilind cauzele, se vor lua mdsuli
de plevenit'e a er<:estola. Cind se const:ttit cir fliptulile sint ct'ude,
:rcestea se pun din nou p: glatar pinA ce p;'ocesul de frigere este
tolespunz:itor'.
b. FRIPTURI LA TAVA
(LA CUPTOR)
Fripturile 1a tavei (la cruptor') sint pleparate c'r-tlin:rle ob{inute
din bucafi mai r-nali sau mai mici de calne. Plocedeul termit: aplicat
ui'maleste ,pastralea in produs a substanleior nutritive qi gust:rtive.
Soltulile de carlne foiosite Ia aceste preparate sint : carne de
vr,rca (rnuqchi, r.r'abicar'5, antlicot), r'ifel (pu1pa, spati, piept, fleicii,
etc.). polc (cot1et, g:rrf , pulpir, spata). oaie (pulpa, piept, spatd),
miel (intleg salr iumatatc. r:u pulpele din spate), pasiire (pui, cr-ilca,
gisci, r':i!a), iepr-rle, caprioar-5 (pulpe, spinare) etc.
93
 l-riptu'ile ocupd r-rn loc impot.tant in meniu, eie fiind pi.epat.iite Tabel.a 4

de baza cu l'illrale nutlitiva mal'e. se prezinta in dife.ile io,,ne, Tirlrpul dc irlegEtirre a fripturilor la t:rizb
simple s;au montate pe platorili cru numeroase galnituli din lee'ume,
insotite de salatc de sezon. (:rtr'tori.r rlt'
Ustensileie necesa'e preparalii acesto' fripturi sint : blart de lemn
pentlu crarne cruda, blat pentt u r:alr-re fr.iptti, cr.riitc., ;et.vete, tar.i,
iinguri, fulculite speci;i1e de fliptui,ti, st'ecr-ir..itolit'e, platou'i etc" Ciilr-t cr

Lrlocl cte preperere : Se pregate;te c:a.ne:r astlei : se cur.atri de,

pielild si de su'plusul de g.isirne, se spirlii, se ste'ge (,u un,1ei.rret Oaic Plrlpi'r
culat Ei se fasoneazir pentlu i'r a\rea ac,eeasi glosine. Uneoli .re im- Sirii'.;i :Ji)

pdneaza ;i se leagi cr: sfoar'E pentru a avea o fo'rna c:it mai este*
\ 1!r'r (i0
tic5. :\lteoli carnea (in special de pasale) se inveleste pa.tlal cr-r 1',.r lpit
felii cie slaninS. se pL'egate;te o tar,'ir pe miii.imeii c'riL'nii, se ;i:rrrz:r '\llL I
.Jurni'rtirtr: silr.t intlc!l 50
in in le'ior- gratarul special sau Lrn glirtar. imploviz.rt foi:mar d,in
oase sfiu'imate din acelaqi solt cu carneir sau un grital folr-nat tiin Polc Pulpii (ic
(;0
befe speciai confecfionate. Se as:rzd c'alnea pe grita,. ;i se i.:u nir !ri l1'r

dcasupla pulina apa gi gr.asimea (se socotegte 25 g/lig calne). Se Prii 2r-30
Intlc,g
introduce tava astfel plegatitii ia r:uptor', in o tenipeiatrira de ul:r'o-
ximati."' 250"C. La aceastd temperaturri, calduL,a irup'ir.ide pie.a in Girinti intrelgii 5C

intlegime, grtibe;te coagul:rlea substanlelol pr.oteicre si iol murei:i Curc'lt-t 60

crttstei necesafe reliner'ii in intelior a sr-rbstrnlelor nutr.jtir,'e. Dupd In tlcg
folmalea clustei, cilr'nea se flige la o tempelatur.ii potr.ivita si ,sr: Lrtrcaga 30
unge cu ulei cu aiutolul unei pensule sari pene speciale. cind fi'ip-
Gis< li .+:t
lu'a s-a .umenit la suprafald se intoa'ce pe ceaialta parte ;i se con- l ntlr.r,rgir
tinud ungerea cu sosul fo'mat in tar,ir. cind este apl'oape g.rtir se Porln'tl bcl lntlcg 22
presar'5 cu sare qi piper'. Timpul de fligele este in fr:nctie de n-rrri-.
mea qi specificul ciilni'i, intre 25 qi 60 inin,'1<g cralne. iisa cLlin se Fllzrtr-r hrtrcg 30
indica in tabela zl. :0
l)olili"ri r'ltr' (lttii) Intrcg
F riptura l:r tar,,a e:;te ga:ta atur-tc:i rind pt,in apdsale cedeaza,
este flagedd, suculenti, are clustrr crocantr, r'r.rmenitir ft.umss, in-
cercatd cu fulcr-rIita speciali aceasta pdtlunde cu r_r;ulintti. clincl
este gata fliptura ..re scoate din t:rr.r, se degleseaza sosul si ,e ser'- in timpul fligerii se ung cu sosul cre se folme:lzd in tava. Puii sint
t'e;te lingi fliptr-u.;i. gata cind s-au rumenit frumos. Se por'lioneazir, se aqaza pc p1atou,,
se sel'\iesc fierbinli cu mujdei de usturoi qi mamaligu{a.
70. Pui lo tovd
7'l . Curcqn Io tovd
Cantitdti pentru 10 portii
* Cantitati pentru 10 porlii
put 2kg - mclloi 400 E
- ulei 75 ml 25g - curcon 2,500 ks - sore 5os
75g - 50re
50 25 ml
- usturoi -- ulei mi - rom

Se plelucreazA pr_iii ca pentlu f ligare. Se sdr.etizii in intet"ior'" LIstensile. Se folosesc : tava, blat de lemn, pitnai sau pensr-lla penlru
se aEaza pe gritar: in tur-i, se ung t,u ulei;i se intloduc 1a t'''rptor-- nns, fulculifa. loarfeca de fliplut'A. culit, platotr etc.
g4 g5
 : --'i t.anqe 1a po'iie. Se pirstleaza irrir'-o tava la ca1d. sosui se
st:'er'l.Llir li se pasenzi legumele, :ipoi se degre,seazi so.su1
.operatii pregiititoo.rc. se p'erucreazd, cu'canul, se flambeazd, se piis'rr i:li.-zi la bain*marie (intr-r_rn r,'as mic,ino_xidabil).
;i se
evisce.eazd cu aten{ie sa ramina int.eagd pielea a"".upi:" pieptului
cit ;i ia partea de sub i'.i',t! r-ie prezenf,rn.r: ,si sr:rurlre. Se :rqaza feliile de carne cit rnai
.piept. Se spala, i" i".lrg" de apd, se tarnpo_
neazd cu o hirtic- absor"bantd, osleili: pe'platoul cald, i;rr':ilfrtr-rri gllr-iitnrti t1e r.iuzi qtriita,s:16 piule
se sireaza in intJrior' ;i in erterioi Ei
se lasd.Ia,r'ece (la f igider) cite'a ore (timp in car.e'sarea patr.u'de de r'..r'loIi, insotita de salatit asoltatir (de sezon).
in tesrtu.i ca.nea der.enind f.agedi ;i mii g..*to".ri). Se ,.elr.eqte fielbinte, ca felr-rl doi
- ''ai
.

.. Tehnicct prepard"rii . Se stropeSte <rur"canr-rr'in intel'ior- cn o pti'te

clin'om, se agaza in tava ipe-Lrn g.atar spccial s.u impror:iz;rt, se
Lrnge cu ulei, se toarnri pufina apJ in tava 73. Purcel de lopte ls t$vd
tor lar un foc potrivit. ;i se int.odur,e la c;up_
Se frige t.u aten'[ic pe toate pirtiic. inrolcindu_ie dupir (.e {_ir Cantitali pentru 10 portii
pat'uns qi pe o p'rte. Din cind in .ind p" pu,:,,*,,rll trigerii
!ie_ unge cu 'umenit
sosul ce se for"meaza in tava (daca scndl ticnldul se-mai - ji 2,50tJ kg 25
t!,'- - rom ml
adauga cite pulini apti fie.bintc). pentr.u a nr-r se a.de crusta 50 S - ulei 100 ml
la
e-xter:ior se acopela cu o hi'tie. i:ircr este gata se scoate din
tava
Ei se.scu'ge sucul din.interior.:rpoi se lzrsa"p",',,r, irrui p""tr..' a se L .i+:tts;iLc:. se loLrrsesc :rceL'a-ci r-rstensi 1e ca 1a r:elelaltc f i.iptuli
t"empera pulin. Se por'fioneazA cu atentie, se scorrte miri intii pieptul, Ja 'r.ir.-.i.
se dezor-eaz.E,, apot a.ipile, copanele. se dezoseazd si .ccstea, (,j:;:;-iLiii prr:tld.l.itotti'<:. se pregij;eriie pulcclui ca pentr.ri.
lit fi'igiile,
urm5. carnea din restul ca.casei. Suc.l for-mat ." .t,,",,.:,.,.r,.ti, se';i ',c lrr'::.t'it1ea:uii sit {ie bine speilate lirnba
greseazd ;i s;e prezintir separat. de- ;i r-u.echiie.
1-ti:.t,Licr.L prepu.d"rii. se intr.oduce in intcr:ioI o sticlti cu|atir cL.r
pelcrii gro,ri penilu a-i pasti'l foi'mii. se ag:r;zi in t:ri-a plegatita, in
72. Fulpo de porc ls tqv6 troziill: culclrt pe bultir. se prine o nLrcri in gurir, -",.t,-,g* iu nttpro-
Lala r.l r,rlei^;i I'om qi -ct- introduce la cr-rptor', cu locr_rl mic la inceput.
Contitdli pentru 10 porlii In tilirpul fligcr'ii se L1l-rge din cincl in cincl cu gi'dsimea clin iavii
- pulpc de porc 1,600 kg - morcovi 100 g ic'il riiulcml i:.nei pensr-ile:,:ru pene). {llnd cstc iip, oapo gata se stlo-
- unturd 50 g - usturoi 1og Dc.r{1-jr ir,r lcstr,rl cle lorn;1 nr-r se-:rr.ai i-Lngc c,u.gr,d<iinc. pentri,r a i'i-
- ceopc 50 S - sore 4os ilitt.: r:l'tl,:t:r, tri'o1:rritir. Set sco:rtc din rppto; si:.c.la-:ir sir ir- tempcr.ezc.
(Jstensile. se foiosesc : tar.a, brat dc . _!'l ,::"! d"e Tsrt::.entcrr: .sr sart,irr:. lic prezint:i iiit'cg (nuca clin gur.a
inir-rr:-rind-rr-se ('Lr un mirr') siLr.r polticrnlrt pe piaiou,-iirsotit ce Jife-
rernn pent.u c.rrne, cutitr:,
blat de lemn pentru legume, sti ecurirtoale, rnot, pareta, spatuta, pla- i'iir g;.iinitnli.
tou, lingura etc.
Operatii prectdtitoarc. Se cr_rra{a puipa de pielile, se;tei,ge clt L1n 74. Fripiur& de rniel cu ustuio! verde si rndrqr (lo !est)
servet umed, se si.eaza Ei se larsii -ia h'igider- citeva o'e . Se cu'ati ,
legume1e, 5s -spala si se t:rie felii.
',J

s,: p'epa.i din mi el int.eg- sai-r nurnai ciin pulpcle clinapci qi

, -,piltrr, intl':rr', ristr-rr.oi r-erde. sare, r_rlcl . Se plegale;te tava,,,n
.\h1t19rt prepu'dn-ii. Se aqazai in t.r,it : ceapa. mo'co'ii si ustn_
'oi'i sefelii, se plrne gratarul Ei deas'pr':r .al.nea, se ada'gi pu{inii
ap5, ungc ca.nea cu untu'i si se introciuce tava la cuptor.. l-r,i-
gerea se f:rc:e la un foc_pot.ir.it. l)in cind i-
se str-o-
"i"Jl,ipt"i"
peqte cu s':;Lrl c:r'e se fo'n-ieazil in tar'd. Dacir sosul'scade se mai
ada'gii cite pu{ini ,pr fierbinte. cind este g'ata (este
carnca.estc bine pdt.nnr-ri gi s-a formiit o crustr l'Lrmen-aurie!.ata cind
prufafa) se scoate friptura din tar,.i. se lasd sd se temp"r:"r" la .su_
1rr, ,"
ta'ie fie'binte pent.u cii se sfali'ra) ;i se po'tioneora f"lii subtiri
96
face
ltrc-lult'area pr-imar:5 tr cAlnii, se sdleitzi. se igaz,ti in tava, ,se adaugi
de:isnpra r-irai'alul toc:rt Ei ustu;"oiul ."',:r'de tiriat nrarutrt. s,i, p.ri"
rrlcirii peste ca.r-ne, se adaugd 2 -i) linguli de apa gi se intr.orluce
la cupior, procedind mai dep:r'te ca 1a ceielilte friptu'i. Cind
|i1l'nea este gata se scoate, se por'fioneaz5, se aqaz5 estetic pe p1:r-
tou, se servegte cu sosui format gi cu s:rlata ver"de. ln oltenia. acest
Dlep;u'at se face la lest.
97

Modificirile survenite in timpul preparirii fripturilor sc dato-
lesc ,conta,ctului cu ternpet'aturtr inaita. Se formeaza la suprafald o
crusta, c:r Ei ler friptuliie la grai.at'. Patrunderea caldurii in tnastr
plodu:;u1ui se le:tlizeaza prin conductirbilitate. Conductibilitatea ter-
micii a cai'nii fiind mai nica. tr.ansmite:.ca ,calcr-rrii in intei'it;lul
bucafii de cat"ne se facre mai gleu , de aceea timpul necesar pentlu
coacerea friptulilor l:'r tar-a este in funclie dc- miilimea bucdfii de
calne si de fragezimea e'i. Ciu'nea friptA la cuptor pierde o canti-
iate de apir plin evapotare gi de lipide plin topirea acestot'a, cat'e
duc la scaclet'e:r in gleutate a produsului inilial. De asetnei,ea, se
modific:i 1i valoitt eit nuttitli'ii, datoiita faptului ca in tin-rpnl trata-
Se folosegte carne frage'dd, de bund calitate Ei foarte proaspata ca,
de eremplu : muqchi, antrir:oate, vt'abioare, pulpa de vi{el sau de
polc, cirnali, subproduse de calne etc. Ca materii auxiliare se folo-
sesc : grdsime, \rin, ustui'oi, caEcar.al, unt, d'ifelite sosuri etc.
Pentlr.r lealizarea aceslui pleparat se reconlarrdi folosilea iigiii
tefion. care prezinta urmdtoalele avantaje :
se pot prepara mincdruri dietetice cu foai'te p,.r!ina gra-
- care nu se arde ;
sime,
mincdruriie prepar:ate i;i pistleaza rritaminele, r'amin i1-qpec-
- gi suculente.
tuoase
Modui de folo,sire al tigdii
:

Tigaia nu se lasi go:rla pe foc. inainte de intlebuintiile se

mentului tern-ric :ic p;erd r-inele substanlc nutritirre. In urma pre-
iucrdlii telmicc, cot'l'lc'3 ti.ansfot:nata in fliptulir derrine gttstoasSo cu
aloma qi gust piacr-rte, influen{ind d'igestia gi a,sirnilare:r.
Indici de calitate" F'r'iptr-u'ile la, tavd tlel:uie sa fie suficient p5-
t1uns.e, fi'umos rr-trtenite, avipd lil extet'ior o ci usta clocantd, aromi
qi gu.st placute, imbietoare, potlivit c:ondimentate, suculente.
Defec{iuni qi remedicri. Uneori fr"ipturile sint pt'ea uscale, fade,
nu prezir-rtA la suprafafi clusta auLie crocttnti, sint imbibate ii-r gr:i*
slme, nu au aspect corespunziitor, se sfdlima. Ace:ista al'atd cd nt-l
s-a lespectat prc,cesul tehnologic : s-a depdEit timpul de ft igere, ut-t
s-a uns in tirnpul prc'parari i s;rtt tentnet"atufa;r fost prea ridicata.
Cind friptur"ile sint imbi'oate cu gi dsin-re mai ale; la baza Ei au cmsta
mai grcasa decit este nece.sar, iuseatnna ca friptura a fost iiqezati
direct in tava (fara suport sau gratar'), iat' focul a fo:;t plea mare ;
astfel de flipturi sint glcu digestibile. Gustul fa'C poate fi din cauzil
lip-sei de condimente -.ar-r datot'itir fuptului c;i s*a in{epat mereu in
timpul frigerii qi astfel s-a pieldut o parte din suc. Cind friptura
I
- in tigaie o lingurila de unldelemn, cal'e se intinde r-rr-iifolm.
tcalnd
*- P" sobe de. gatit electrice, tigaia se agazi. pe piita coirectati
la !rqap-!a a doug, iar la sobele de gdtii cu gaze, pc o plitca {iin
rnetal (fala gauri, deoarece flacala dilecta deiei'ioleazd lacul).
La prajit se are glijd ca suplafala mincdrti s;i fie netedir, sa
nu-cadd pesmet sau fain5, cale in ulei se prajesc. Amestecalel ;i
intoalcerea prepa,ratelor se face cu o lingut'ai de ]emn pentru a nn
se deteliora stratul de lac cu teflon.
Imediat dupa tigaia se .spali cu apa calda ;i se
- cu un ;ervet intrebuin{are
gtelge uscat. Dacd este unsr:roasd, atunci se va spdla
cu un detergent qi se va fleca cu un bul'ete.
ln tigaia de teflon se pot prepara:
h{inuturi din cal'ne, legume etc. ca de pildd biftecuri. gnifel
- r.rabioare. chiftelute, mititei etc.
natur'.
-- Toate prepar:atele din oua, ochiut'i, jumdr! cu costild, ;unci,
omleti.
Se pot prdji salam, cirnafi, cr:envurqti, snilele dj.n cai'ne sau
din- legume, ca caval, cariofi etc.

nu-gi pdstreaza forma (se sfarimd). insearnnd cd s-a por'lionat plea i

fierbinte sau s-a depaqit durata de frigere.

Cind se observi ci friptula este tare, s€ lr)€i lasd Ia cuptor su- 75. $nifel notur
i
prar.eghind cu atenlie procesul de coacerc Ei de ungere, pind cind
este bine pdtrunsS. Contitdli pentru 1A porlii

- corne de porc - unt 100 g

c. FRIPTURI LA TIGAIE (pulpd) 1W@"ks - verdeold 50 S
- ulei' , , 2@6 ml - sore
piper
!' @g
Fripturiie la tigaie fiind preparate ce se reaiizeaza intr-un tirnp - fdind .10@-
s - 2 g
scurt, se mai numesc qi minuturi. Proce'deul terynic folosit esite sota-
rea, adicd expunerea pro'dusului intr-un timp scurt intr-o tigaie Ustensile. Se folosesc : vas pentru calne, tavd, tigaie, platou, ba-
unsd cu grdsime, la un foc potrivit, ob{inind preparate gustoase Si ldtor de gni{ele, blat de lemn, Lingurd, fur"culita etc.
nutritive intr-un timp scurt.
99
98
 ()pcru{ii pregiititotLt'c. Se cut'ala calnea de pie}ite, se zr.inta in-
ti'-un ;ei'riet nmed, se taie Lina sau doua felii la por'!ie, se bat ugoi
cr-rbirtatorul special. Se cura!a gi se spalir r,rerdeata. gi apoi p'in ou batut, dupi ca'e se prijeste iin baia de r.iiei fierbinte.
7'e:Jutica y:rr:ptn'drii. Tr.an;e1c de cnlne birtr,rte se siileazi, se t.ec iNIu se lolosegte pesrnet).
pr-in faina ;i se soteazir in tigaiir tefLon. Se -scot intr'-o clatita, se MocL rle prezentrn'<: .si sei'uir-r:, [ilodul de prezent:ir.c esle aceia;i
iidaugii pu{ir-rir apa fiet'binte saLt supa gi u-Lei qi sc lasd .rti fiar.ba ina- la la ;nile'iul pane. La se'r.ile, snitc.lul palizian se pr.ezintd go,;-
bulit I0--lJ rnin. Sc putiiic5it'grr-rril t.tr sar.c;i piper,. niturir tlc'sotculi de iegume asortate din car"e irri llpse$te mazlr,cii.
",-,
h(ocl cle prez:entore si :;ct't:i.re. Se plezinta pe phioi_rl cald ;i se
se1'r.esc fielbinli cu galnitin a cle legumi:. d. FRIPTURI LA CEAUN

76. $ni{el perne 7&. Pui lo cesun

Contttott pentrtt 10 portii '

* * Cantitali pentru 4 port,ii

curne de porc pesmet 150 g
(puipcr) 500 ki; - ulei 'iS0 m1
- 1 pui cu cdp gi picioore 1ks
- ouo 3 buc - scre 3os - ulei 100 ml
-. fcrinci 70 S - 5,0re 0,005 ks
sc fo-losesc : \'asrj penrli.l alirlentc, cr.ls1r'c'n pi:ntru r.;uii,
Llstett'til.e.
tel, blat de lemn penti'n c:r,r'nc-, biititol de qnilcl e, rurir,rLitaL. plrr- aperttlii pre.gd.tito.r.u-e. Se plegategte puitrl ca pentlu flipt.
Loi-r clc. . Tehnicct prepurd.rii,; Dupa p'egritirea p'imer'ii, ie sii.eazi pui'r ir-r
(ipar,-tiii prer;litilr.trn.c. Se 1;i cgatc;Lc c:rrnea ca inter'ior Ei exterior: ;i sc pune in ce-aunur cri ulei incalzit. p'iijirea
^ ltcn,it,rr gnitci n;Ltur.. ffierberea) se .ealizeaz,i la o terlpr-r'atur:a de 140-150ou, pinir cre
sr: splla or-r51c, se r.uprLit alilL:rrilil.,dc- giiibenrr,r,rli. sr: i;iit 1lbu5u-
lile:;pumii, se ild:ir.rgir giilbenu:;lLriLc;i s,.: r-i-iai b:ir. pu1,in impi,rLn-i:r. puir:l este lumenit iri intregime, cste bine pitrun,s;i are culorilea
prcpr,trdrii.. se siri'eazi:i, sc- tlr-.c tltrnqele de c.i,n.: pr-in galbena aulic.
^ .7'cht't'ictt, Llotl cle prez<ttture .si seruirc. cind este gata se scoate Ei se ser-
falnii,
(160
ou
^bitut apoi pL ii-r pesmct. se priiesc in ulr,'i infielbintat
170oC) intr'-o tigaic salr !e 1r'itc;r:rj. {tindsint.r1r,tl (:r::pect lu_ \iegte intreg stlr pol'fionat cu rnr-rjdei de ust*roi Ei mdmdligula. L{Lrj-
lnerr-ill-r,rill s;i i:ine paft r"lr-r:tr:) :"1 st-Ot li| il 1;1r..1 1tr,,,.,:;-,zr-rtj cLt h jr,tjc ceiul.se. prezinta sepa'at, iar rnamiiriguia pe un blat de lerirn.
ahsor'banta (pentlu reiinc;.r:a grasirnii),
I
l/ Intlici clt: calitote. puiul 1:r ceaun trebuie sa fie uine patruns, sd
MocI tlc ltrczentctrr;,si sa'r:lrc. sc plezini:a lielJ:inti p-- pl:r.igsl r:4lcl, aibd ,criloarea galbena ar-rrie gi :;d fic r:rocant.
I
a;ez|ite estetic cu g,ari-iitula de cai.tofi piule. Sc se.i i-g,t, c.iL ft,lLrl r:|r1 DeJ'ectiuni. cind nuiui este pus in ulei prea incirs, se .umcire;te
in rnenir-r - iitsofitr' cic sllalit de :;ezon. ! [a suprafafd, iar irr inte'ior clud. pentr'., a,cest luclu
i ;antitatea de ulei tlebuie si'amine " ".,itn
fio suficientd incit si-i acopere in in-
7?.gni{etr poriaiun t'
I
i
tregime evitind astfel pliriirea par.iiali.
Cctntitcti pentru 10 poriii ' ,,' r
Puiul r,a fi gustos dacir n fost sdrat cu cite'tr or:e inainte dc a fi
?i introdr-rs 1a pt'a.jit in ceaun.
*- cfirne de.porc
(puipo) g - {crino 70 g
I

500 - r-rlei
i

-- cud 100 ;l 79. Tochiturd

3 buc - sqre tO S
se folosesc acelea;i r-rstensile Ei operafii pi'cgatitoale c;l ll s'itel
pi1rle. Cantitali pentru 5 porlii
prepard;'ii. se deosebeste clc Enifeli-rr pa'e p'in acee"i ci,
.'I'e_ln.zica
1r"ri!elL;.1 paliziiin dupa cc a fost bdtut se sarleaza.'se tler:e prln faina - corne de porc 1,000 kg -_ sore 25g
- unturd 50 s usturoi 25s
x00 -vin 5ml

101
 Tabela 5
Se taie calne\a bucale1e (cit o nucA). se sareaza gi se soteazd in
Variante de iochituri
tigaie sau tuci fdl5 glasime. Cind calnea este aproape gata se stro-
peqte cu vin, se adaugd reruideiul de r-rstuloi ;i se lasa citerva minute I )r'rrrrrrir, a
I

llori rir: srrrr.irc si

pentru unifolmizarea gustului. Se serr-eEte fierbinte cu rnemSligufd I,rcirri.rtuiui
I
I
mod dc prr:parare
l)rr)zent3re
qi cu murdturi asoltate (ardei urnpluli cu varzd, ardei colnul caprei, I

pdtligele. inimd de varzd, harbuz etc.). 1'ochi- Ficat de porc sall cle viti 250fg, rinichi de Sr: servcqte c'aldir.
tLrrd por'('sau dc viti 2JQl,S.0ulOu dc po;',' Sc prezintd pc
Tocl'titura se poate obfine in diferite variante cu adaosuri irl rnol- 2J0 g. r'irnirLi 1t|anrliilir.i) 2.10 g, orrl-r J platou inso!iti de
componenld qi a altor sorturi de carne (tabela 5). dove- bttc., cimbru r/2 fir, piper negru 1 g, unt mirrlliligu!5, peste
nc-ascI 50 g. sare 2o g, mdlai 400 g, cascaval care se a$azi oul
Modificdri survenite in timpul preparSrii fripturilor la tigaie. In pentrri 100 g. Se laie cttbr-rri : ficatr-rl, rinichii, ochi, iar' lingd m5-
contact cu tigaia incinsa. substanlelc proteicc de 1ar suplafafa carnii 5 porlii prtlpa, cilnalii. Se inibuqe irrtr-o tigaic mSliguli cegca-
coaguleaza. p5stt'ind sucuriie nr,rtlitivc in intel'iorul produsului, iar' cu pu{in nlei qi apa, se potrivcgtc gustul val ras. -
lipidele se topesc; produsul scade in greutate cu aproxirnativ 200/o cu sal'e, sc ltd;ntga cimbnt si 1;i1-rel pislrt.
prin pierderea unei cantitdti de apd Ei grasimi. h timpul sotdlii,
grasirrriie sufera unele transformiri, fila insa a a\rea aceeasi inten- Tochi Calne cle 1:orc (pulpri) 500 g, rini<:hi 250 g, Se servcgte ca1di.
sitate ca la priiire. tttrii ficat 250 g, cirndciori subfiri 250 g, bu- Se prerzintii Pe
rrtuntc- lion 50 g. unturir 50 g, LlstLlroi .lJ e, vin platou sau taler
Indici de calitate. Flipturile ia tigaie trebuie sd fie bine pdtrunse, neasczi 50 nrl, piper 1 g, vcldealir 50 g. Carnea, de lut, se deco-
cu gust gi arornd pl5cute, sd se serveasca fierbinfi. sa aiba aspect pentrr-t ficatul. rinichii gi cilnlciorii se taie rud- reazl cu vercleald.
5 porlii rr-rnt. Se inibuse in tigaie, se aclaugd Separat se Prezln-
slrirLucitor. bulion qi se continud indbugirea. Se tir nrSrnilligu!a.
Defec{iuni in preparare. Fripturile au uneori gust qi milos de sting cr"t putini apd gi se fierb inibusit
10 rnin. Se adaugl vinul, t-rsturoiul pisat.
ars sau sint nepS"trunse in interiol din cauza nerespectdrii procesu- Sc l)otrivest(. iustirl c(r )jiuc )i prpt.i.
iui tel-inologic. Friptura cruda in interiol se datoreEte faptului ca
dimensiunea produsului a fost mai mare decit cea indicata. DacA Tochi- Carne de porc 600 g. cirna{i ixrcovineni Se' sen'e$te craldi
lriptura are gust Ei miros de ars inseamnd ci a fost depaEit timpul turi 300 g, blinzd. de Nloldova 250 g, unturei cu brinzd $i mi-
de prelucrare termica. focul a fost prea tare sau lucratorul nu a suco- 100 g. sare 1o g. St-' taie carnea sii c:irnii- rlirligtt!ir.
supralregheat-o ctr atentie. veanir ciorii br.rcdlelc, se indbr:sc in r,rnturd si
pcntlu api.
5 portii
1'oclri- Carne de porc 600 g, cirnali afr-rmali 200 g, Se serveqte caldi
vERrFrcATr-vA cuNotilNIErE turir oud 5 buc., untltrd 50 g, sale clupd gust. cLt mdmdliguti.
ca la Se taie carnea si cirnalii br-rcd{cle, se ind-
.t.
Rotct- buEe in ttnturi qi apd, se adaugd t>udlt-.
Cum se closificd fripturile dupd procesul tehnologic gi core esle rolui lor sani bltute. Se anresteci pini se coeguleazir.
in olimentofie ? ' pentrLl
5 poriii
a Ce materie primd se recomondd q fi uiilizotd lo fripiuri '1

3. Core sint condifiile de bund reugitd o fripturilor lo grdtor ? 'fochi- Carne de porc, ficat, rinichi, unturd, slre. Se servegte fierbin-
4. Ce fripluri lo tqvd cunoogteli
turi usturni, vin, piper. Toate sorturile de car'- te <ru mdrndligu!5
?
sil[- ne se taie bucdfelo, se plrn intr'-un ceaun. re(:e f i murituri
( Curn se prepord pulpq de berbec dobrogeond ? !eanA se acoperi cru capac qi se inribuse. Din (ardei cornul ca-
cind in cind se amestecd. Cind estc a- prei, harbuz sau
6. Ce tronsformdri cu loc in timpul prepordrii fripturilor lo grdtor 9i lo proape gata, se adaugd vin $i usturoi varzd alb{).
frigore ? Ce trcnsform&ri ou loc in timpul prepordrii fripturilor lo tqvd ? tocat.
7. Core este rnodul de prezentore gi servire ol fripturilor ?

103
t02
 D. SERVIREA FRIPTURILOR
trr'ipturile 1a frigale. gratar'. cupl,ol etc., asezate la bucdliilie pc
platou impreuna cu garnitu'a Fi saiatele, se servesc fierbin{i, folo-
sistetlul dilect, indir.ect sau la ghet.idorr.
'sind
Sen'irea directr se recomanda atunci cincl fliptulile sint tran$ate
in porlii, Ei apoi agez;Lte pe p1a1ou insolite de garnitur.i gi clecorlil
adecvat. Pentlu trecelea fliptr-rrii de pe platou pc far.fulie sc J'olo-
se;te cleqtele; carnea se agazir in farfr-uic spre rnar'51inea clinspi.c con-
sumator, iar garnitura in pa|tea opusd. FIiptu[a se r'e|r-e$te pe piil.-
tea stingd a consumatot'ului. irr lallulii inlinse, calclc-. ticluse o,:latii
cu f|iptu|a (ferr'fuliilc calcle se aqazi plin clr.eapl:r copsti6a,,:r-,i i.rlni
in locul falfuliilol sr-rport care sint ridicate).
servirea la ghcridon. Friptulile mari crin-r ar. fi : c,hateer,,ij:r.l:lnci.
tnu;cl-ri impanat. arr-rtlicot la tar;ei, curca11. pr,ri etc.. se se1.\esc la lhe-
ridon. in accst caz, bi'alnsalea qi por'!ionare er se r.ealizeaza irL la!:r
consumatolilor..
se procedeazii astfcl : se pregatesc gheridonul, spirtiera qi cele
necesare: tar-il, blat de lemn san plansetd, cutit qi fur.culitai spceii.ile.
culite de difelite milimi. falfulii, cle;te. sc.r.r,ete. elcmente de clecor..
condimente etc. Pe ghelicion se asazii un supor.t peste cale se llll1e
tava. iar pe tava se a;azir bl:rtul de lemn pe care se porlioreazri
preparatul. rllatr-rl de iemn estc prer-irzut cu o scobitr-u.ii lii
gine putin inclinata. pentr.n a se adnna ugor sucul. '.rrrr.-
culitele de diferite mdlir-ni trebuie sd fie bine ascu!iter. per:tlu
tlansarea pieselor mari (spata de vilel . rT'riel, purccl etc.) sc foioseqtc
ttn culit cu lama ingusta gi lur-rga.
- T'an;a.ea qi porlionarea plsdrilo. qi alto. f ip'cu'i c'rn al' fi
cotlet, mu;chi etc. se facre cu un culit cu lana scurti puternicii si
cu minet'ul glos.
se aduco fliptula .ror-rtata pe platou, acesta iiind sp'ijirit pe
palma gi antrcbralul sting, peste care s-a aqezat un ancirl inrpiiir-rlit.
Se prezinta co'suiratolilor, apoi cu ajutolul clegtelui se tlece, il.ip-
tura pe biatul de lerl'. se fixeaza friptura cu iama culitului si,lLr cLr
furculi!a. fa.a a se inlepa, se taie felii corespunzatoerr.e (r..r;e
transversale de circa 1 crn grosirrre) ;i se procedeazri in continLral.c
ca Ia servilea directa.
144
S-a ardtat la preparatele de pui ca : puii la grdtar, la frigare, 1a
tavd etc. cd se porlioneazd Ei sc servesc fierbinli. Fiind printre pre-
parateie mult solicitate de citre consumatori, atit pentru valoare:r
lor nutritiva cit si gustativA, puii pot fi prezentali qi intregi, ti'anga-
rea Ei por'lionarea facindu-se in fala clientului (1a glierlidon).
Pentru aceasta se procedeaza astfel : se a;azi puiul pe blatul de
lemn, spi'ijinit pe aripd, se fixeazi cu lama cufitului, ial cu fuicu-
lila se desprinde uqor pulpa de restul puiului, se taie in douA bucali
(pe mijtoc). se aEaza pe farfulie, procedind 1a fel qi cu ceaialtir parte.
Apoi, se continua tranqai:ea carcasei efectuindu-se o t:iictura tr"ans-
versala spre osul stern.
TranEalea puiului in doua, patru sau mai rnulte porlii (4--6) este
in funclie de rairirnea acestuia. Pentrn a obline patlu por'!ii, se ta.ic
fiecale aripa cu o parte din cat'nea alba. incepind de la r,ilful osului
stern (iadeE) qi continuind pina la inchejetura aripii, iipoi ccrp:lrlul
gi pulpa cleoparte;i alta forrnind alte douii por'lii (carcasit nu se ser'-
veFte. Dupa por'lionare se monteaza pe platou in asa fel ca sil aiba
aspectul inilial al puiului.
in cazul in care puiul se tlanqeazir Ia bucitdlic, carcasa, prirl
sectionare, rirnine la por:liilc. oblir-u-rte.
Pentru alte pasali ca:girini, r'a!a, gisca, cul'calr, bibilic5. prepeiili.
potirniche, porumbel etc. se procedeaza astfel :
--- Pisarile rnici (pui de porurnbel. potilniche etc.) se tran;eazir
in douit jun-ratali pe luugimc. Plepelila se plezintir;i se sclleqle
intreaga.
Gdina gi lala se tranqeazi in por'liile dorite, impreunir cn
-
oaseie.
Rata, gisca ;i culca necesita inlatut'area osului in forrna de V
cu -scopnl de a se tlanEa rnai r"rEor dupa preparare.
La pulpele de curcan, infiltrate cu lesuturi nervoase, se face o
-
crestatura in partea inferioara a piciorului Ei se scot nervii urrtil
cite unrrl.
La pasar"ile mali ti'anqarea ;i porlionarea se reaiizeazd de cAtre
n-rai;tri bucAtali, montarea unei piese necesitind rabdare si fantezie.
Pentlu mese deosebite pasat'ea fripti se dezoseazn gi apoi se por--
lioneaza gi se monteazi cit mai estetic pe platoul de pt.ezentare.
Fentru rnesele obiqnuite. pasarea fripta se tLanseaza in por'!ii
astfel : ser cletaqeaza pulpele (inlatr-rrindu-se osul la par.tea de sus). se
taie in doua bucifi. iar pieptul in patru bucati.
105
 Iv{odul de prezentarc. Pasarea se reconstiiuie astfel : se aEazd cele PARTEA A DOUA
.donA br-rcafi de carcasa, cap la cap in centlul unui platou rotund
sau de alta forma ; se pull in p5r!i ;i fala in fali cele cloua copane, FREPARATE DUTCI
pe aceslea se aqaza cele doua pulpe, cu osul spr.e marginea platou_
lu!. Pe br-rcalile de carcasd se a;aza cele dou5 bucali de piept,
-se- iar
ceielaltc' doua bucali cr-r alipile spfe malginea platoului. deco-
reazil, se infa;oari oasele picioarelor cu papiote (frizete) spre mar-
qinea platoulul, ial impr.ejur se aqazir garnitula solicitatd.
ospata.ui realizeaza seLvirea la .rasi din platoul preluat pr"in
':ervire directa sau indirect:h.
c/,PlToLUL lll
DULCIURi DE BUCATARIE

Duiciurile cle bucatdlie sint preparate culinare care se intilnesc

ir-r conponer-rta rneniurilor la sfirgitul mesei, cu scopul de a da sen-
zalia cll satul . Se consurni Ei in timpul zilei intle mese. de obicei
intr-e orele 10;i 17. apr.eciate atit de copii cit Ei de celelaite per-
soane. Dulciurile de bucitdrie au in cornponenfa, pe lingi natelia
primii de baza. zahar'. acizi, arorne ;i ale ingredielrte care le fac sa
tic r'ort-utnale c'u Placerc.
in fr-rnc{ie de rr-rater.ia de bazi folosita, dulciurile de bucdtirie
se g|r.rpeaza astfel : ciulciu|i pe baz5 de fainoase, lapte 1i oud ; du1-
ciui; pe baza c1e aluaturi ; dulciuri pe bazd de fructe dintre care se
amirriesc : gelatine, compoturi Ei altele'
Jp cadrul gt,upeior amirrtite dulciurile mai de:; intilnite in unitS-
{ile de alin-rentafie sint date in schema 9"

A. PREPARATE DULCI DIVERSE

80. Grig cu loPte

Cantitili pentru 10 Porlii

5
- lopte I
1,250 - sore tDg
2S S - vonilind 118 g
*-
griF
rohdr 160g -siropde fructe 250 ml

Ustc?r.siie. S,e folosesc : r.ras pentru fiert laptele, oastron sau cas-
tlonele pentru gri; cu lapte, lingurd de lemn etc.
r0?
 1r'r apa clocotita cLl sale pina irrflolelte, apoi sc' adauga laptelc fier'-
sc.FlE.r{l I l;1ntr, :;i sr,-. contiuui fierbelea pina ce ot'rEzu1 este bine patt'r:ns. Se
..1c1.'rr-rg:, zaliarul qi vanllina, se lnai lasi 5 rnin" dupir care se toatn;i
irl (':i\tl'one1e. inainie de a se r'5ci se ptes:u'd scorli;o:ra pe deasupla'
Se .tli-e;te lece.

E?. Lcpte de pus&re {bulgori c{e zopado)

Cantiiofl pentru 10 poriii,< 3-O&
"- cuc 6 Sur. llLr * _ :clr.Jr 300 m+
Ya't2t.
-
larr+a 2l vanilincr 118 g

Dulciuri de
Li .itr:tzsilr'. Se f : r'as penln-i fier 1. 1l,ptt:1c, r'as peti-lt tL so:.
ol r';,'c:c
bucdtdrie
I
j_
'.'as pentlr-r fic.r't blilflirr ii de itibuq, tr:1, castt'otre1 pentru bir-iui albu-
r,.ri i l-. iingr-Lri"r
-l Gogogi
S€r
cic icmn, pillct.i. piatt-.u, 'i-as penti r-t plezentale, tifon,
I.it t]c br-tc'rLiiii ic etc.
Poporosi fierfi {);-,g;it;ii preqotitoure. Se sepa;'ir zah:-"rliil in trei pir!i Ei,tc fielbe
-l I
laLir.lle cu 13 clin zal-iir. Se spala ou:iie, se sepalii albugurile de gil-
il-.enLi'iir.L'i, se b:rt albnqui'ile i.pun:ra Si sc:rmcstec:i cu 1iJ clin zal-r:ir'.
-l Gdlusii cu prune
1-rittticct preprn'f ii. Se taie cu linglLLa din i.rlbr-rqr-rl birtut fortrlc
loiuucie s;iu or.ale gi ,se intloduc in iaptelc cale iielbe incel. Se
l'iclb ;l ;r-rin, timp in cal'e se intolc p{r :r}llllele par li. Sc scot ctt c
paic'rir pc piatlr-r.
Se plepalti L1n sos din galbenr-r;ul'i flcrirte iLr l;l din za1-iil sl
r-:rnilini, Conl se ,*r-rbiiazir cu 1:rptr:1i:.e fielb r:irca 5 min. iLircstec:ind
I'ehnicct prepardrii.. se pune l.ptele ra fiert si se cerne gris'1. r'.i c:i nLr sc prinda.
-.
cind clocoteEte laptele se :rda,uga sarea si grigur, p,=.;itr-r0..,-1
form5. de- ploaie ;i amestecind me'eu penti i ,... _" forma
suJr S,: :ilazri s..rsul Icco it-L i rrsttl ltl rgrilii, :e OLln cie:t'ruprit bulgirrii
*glo_ Ce aibr-iii (ii 1:r por'!ic). Se cler.loleilza clr, fr'irt:te.
merd.i. cind este ap.oape gat. se adaugd zaharul gi
amestecd ;i se mai fierbe pu{in rar """lli"l'l
fic mic. crl'd g;i;i i-.r;; 83, er*rn* r;orr*irrel {cle zchcrr nrs)
bine fiert se toa.na in cast'onele si 'n se rasd .ra ," ,.;.",iroi.
Morl' de prezentnre si ,seruire. se p.ezinta i' castronlie
de fructe pe deasuprit ; se ser\reqte ler:e.
ct ,,i,.op Contitali pentru 10 porfil'. i
l^ ,-+
^ 1l --,;sniiind 114 g
81. orez cu iopte {. l{il7 - ou,:; 8 buc. - rom 50 ml
-^i-:"- ,',500 E
Cantitsti pentru IA portii X td7+
Se folosc::u : \ii:ts pentru pr-rs cl'eurit, iiils pe ntt u {iert
Lls'tensiLe.
lopte t,Tg ts sore
- vonilind 6'g ib;rin-marie), custlon penlr'r. ccmpozilir:, tel, linqr-ila dc lemn, cie
Qrez ilctiri, p1:ri,ou penti'u plezent:rr"c etc.
zohor ?O g - 1/g E (.)p':rcttii prr-gittitrtttrc. Sc tapeteazir forma astfeL : se ia 1';J dir-r
loa 6 - scorfigooro s
.10
tIsten.sile. Se folosesc aceleaEi ustensile ca ia grigul
lriniit:itea de zahal qi se topeqte pe f oc (in rrasul in care se \-a
prcrp:ri'ii crema) pina se obline un calamel deschis ; cu ac:esta se
7'elutica prepard.rii. Se fier:be laptele. Se alege lr"r"f -ii
cu lapte.
G fi.,.bo
109
108
 acoperd peretii inteliori ai vasului si se trasi sa se lirceasr:a. Se fiellre,
laptele qi se lasa sii se I'dceasca. Se spala oud1e. crema cararnei se sfarima uireoLi din cauza dozal'ii greEite a
componenteior ; in secliune prezinta goiu|i mai mici sau r-uai mari,
Tehrticu preprLrdrii. Se pr,rne zaharul intr'-un castron,el, se iltrres- din,cauz5 cii in timp i",-a adaug:rt laptele, in loc sd. se am,estece,
teca cu ouale qi viinilia pinir se cmogenizeaza. se s'-rb{ia;zi cu lirptele.- s-a bitut cu telul inglobindu-s" 1t-t co-pozifie o carntitate de aer'
tur"nindu-l pu{!n cite putin ;i ame;stecind Llsol- cu ajr_Ltom1 sau fierber.ea la cuptot' s-a facut ln clocote. sosul poatc' fi atirat'
unui tel pina se dizolva compiet zahalui. Amestecul rezr'ilrirt -ce daca s-a depaqit punciul de caran-ielizare a zahalului'
toalnn in iasul tapetai.. S,e agazir in vasul cu apai arrind gliia ca;ipa
ii nu depS;eascA jurn;ittrt,e din inaltimea vasului cu cl'erni. Sc in- Recotncmcldri. Pentlu ca pireparatele sd coi"espr-rndd. carlitativ tl'e-
trod,uce in cuptor unde se fine aploximativ 45 min. Este gata cinci buie sa se dozeze corect cornponeirtele qi sd s'e res;pecte i:rocesul
se desprinde u$o'de perefii vitsului (adici:t-a forr-nat coagr_rlul);i tehnoiogic.
are suprafa{li lumenA-aurie. S:: scoate din cuptol, si se lasi si se:
rar:easci. 84. eldtite cu dulceofd
Mocltil de gtrezenture ;i, seruire. Se rdstoarna pe o farfurie sau Contitcfi pentru 10 Por,tii
pe platoul de sei rrile, se strope;te c'rt r.o1Tr ql sr: sei.rregte recc,. z,:hdr 250 g
- foincr 500 g -
?ransfornrdrile cai'e au loc in dimpul irreparirii lapteiui dt' il*- - ouq 4 buc - dulce,otq 25O g
sirc gi cremei cararnel" Floteincle din alb'u;ui der ou. pr.in i;atere. lcpte
- ssre Soo *t - vonilincr 118 g
t4S g - ulei l"50 ml
in contact cu aerul, iqi n:iri.esc,,'oluniul qi coaguleazA. in iimprLl -
fierberii, b'.r1giir-ii de albug iVi me1lin for.ma. trupa fiepber e, in Se folosesc : castlon sau alt vas pentru compozilie,
'{.Jstensi.Le.
conti.ict ctL n:edinl ambiant ur-rele cehile se sparg, aernl din inier"iol. rrase pentt'u fdin5, Iarpte, oud etc., tigdi tefion, vas t'ezistent la cald,
i.ese, ;i volumul produsului scade. linguri de lemn, tel, gervete de bucatal'ie, sit6.
ln tin-rpul prelucrarii telr.r'r icc Ia crerna caramel. cle asenienea. Operulii pregd.titocn-e. Se cerne f5ina, se spal5 oudle, se unge
au loc nrodifit'ali. ln lrrnestecul r eulizat din oui, lap..e ett.., ,upu. tigaia'cu pu{in ulei (pentru a o proteja).
tlatamentulni tellr-ric, proteinele coaguleazd relinind in masa coa-
gulului fonnat celelalte componente ; zaharul calamelizat se iope;te TehnLca pr.epcrrd.rii. se pune faina intr'-Lin vas, se am,eslecir cu
oudle, ,"t'""^, jumdtate din can'uitatea de zahdt', r'anilina qi pulin
Ei toate acestea in final conferd preparatuli-ri rraloli gustative si lapte. Se amesteca bine pind se ob{ine o compozi{ie omog'enii cal'e
nutritir,,e deosebit de apreciate.
subliaza cu laPtele.
Indici tle calitate. llulgalii de zapada trebuie sa fie egali ca iolma ' Seseinfierbintd
apoi
tigCia, se toarnd cu un polonic mic o _mici can-
5i marime, sd fie bine fier'!i, sa aiba cuioarea alb:-r, sa fie pufosi titate din co,mpozi[ie, se i'ofeqte tigaia Ia .stinga qi ia dreapta
Sosul t.etruie sd fie de consistenla lejer i, sA fie omogen, fd'i aglo- pent|u r" ."op.t'i'baza in intregime Ei unifo|m ; .se repune tigaia
merali sau particule de albuE (bine strecurat). cu gust qi mlros pli* pe piita" qi se iasd pind se lumeneqte cl5tita, apoi se intoarce pe
cute, specifitce materiei prime folosite. br.i.n cealaltd pr.in rruncare sau cu ajutorul unei de lemn..
^poiufi'e sau tav:r
c.ema caramel bine .eugita se p.ezinta sub for"rna de coagu] bupe ce s-a runienit pe ambel,e.pdr'fi se agazd fe {a$uf
o
omogen, acopelita cu un strat subtire de sos realizat prin dizolvaiea Ei se line la loc caidut. cind s-qu I prepar"at
' toate cldtitele se umplu
zaharului caranrel ; in secliune iEi pastreaza forma, nu prezinta cu duiceala
goluri de aer, are miros placut Ei gust duice, speciiic caramc,lului. Mod. de prezen'tore ;i seruire' Se prezintd pe platoul cald qi se-
serve.sc pudrate cu zahdr'.
Dcfec{iuni posibile in preparare. Rulga.ii de zapadd pot fi
egali ca rlarime, din cauza neatenliei cu care au fost iaiali, su,t'e- Modific5rile care au loc in tirnpul prelucr6rii. Proteinele (din
nu sint pufor;i din cauza ca albusul nu s-a batut corect ; sosul poate oua, iapte gi faina) in contact cu tempe|atura ridicata coaguleaza
Ii brinzit (s-au coagulat proteinele) datorrta preiungirii tirrrputui schimbindu-qi structura gi aspectul, imbunatSlindu-qi gustul ; de
de fierbere. asemenea, giucidele di' fainA se transformi in substan{e rnai sim-
ple gi gustoase.
110 11t
 IntLici tle crLl.ikfte. Conrpozifia bine reugitd trebuie
zinte de consistenla smintinii pt,otrspete, omogenS, fat'ei sd se pre- s-au l'umenit pe o parte se intot'c pe cealaltd par.te. se lasd sd SE
ii lit' potrivit condirnor{ilta ,,u ,,,,* si znhar'. Clatitele ag1omei.ar.i, rumeneascS, se scot cu paleta, se scurg bin'e de ulei (pe Eervetul de
eibii iiceeasi grosime Ei mdlime, sa fie bine patr:unse trebuie sa
hit'tie) se lasa sa se tempeleze pulin 9i se pudreazi cu zahdr'. Se
luccca trebuie prclaspat pl.eparilte. 5i nroi, de selvesc ,calde.
De.jeclitLni posibire_.itz prepsr(Lre.
p.ezintii aglome.dri, din cauz.a lipsei uneor.ide
compozi{ia cle clitite
86. Pcpono;i cu brinzc de vocd gi smintind
".rpr.urr"jtr",."*, rrroc",-,.riui
tehnoiogic; in acest caz sc- sti'ecoa.a. Alteor.inr_r,.:^i:;;
ie sfdrima
hi tii.pr-il coace'ii din citriz r clozi; ii incoi.ecto ,, --"?ip,,,r.nteior. Cantitdti pentru 10 porlii
(p'ca mr-rlt lichid .si p.cir pu.iire substa'!e *,, i"gitiutli-
pot fi pr"ea uscate_'(tar'i) din cauza cd s-a pus pirea ctatitoi" brinzd de vocq 1 kg ulei i50 mi
lbf.inr-rte
f ain:r in compozitie, s-a dr:p;igii
muttd
timpul C,r, coiicre ,[, .i,-, .,,,-, fort
foind clbd 6oo s- smintino 500 g
bicorbonot de sodiu .S g
pirrti'ate in condilji r-iecor.eipunzdtoare.- zohdr 1S0 9-
ou6 4 buc. coojcr de l6miie 10 S
i'"emedieri' ir <:ttzu7 carc cor'p,zilia p.ezi^ti erglorner.iri se sore 25 g
.i' nt.L
st.ecoa'ir ; cind cornpozifi:r. s.. lcagir, se mai adauga componente
r'fiiini gi o..ri). Ustensile. Se foiosesc: castlon, lingula de lernn, pLanqeta, pa-
ieta, sita, platou, sosier"i pentru smintina, Iingura de metal etc.
Operrttii preg(ttitocn'c. Se celne faina, se I'ade lamii;r, se tr.ecc.
E5" Gogogi bi'inza plin sita.
Contitofi pentru 1A porlii Tehniru prepard.rii.lntr'-un castron se adaugd brinz:r, c.uiile, fdina.
icina bic:albonatul de sr:diu, coaja de lamiie, se amestecir totul bine pina
*- cli"ojdie
400 g
?os
* vcnilin,.; 't0 s se ob{ine o ccmpozilie omogenA. Din compozitiar lezultata se mode-
* icpte 150 ml
- 50re 5g leaza pe plangeta papanagii de folirr:t unui covr-ig ceva rnai gros. Se
- zcl'rcrr 35g -*- ulei 40 rni pr':ijesc in uieiul fierbinte pina se l'rlmenesc pe anbele palti. Se
unturd ?0g scot ;i se scr-lrg bine de r:lei pe o tavii cu ,seivete de hiltie. Se ser"-
- oua' 112 buc. * zahir pudro 1og rresc carizi cu smintina ;i zahal pudt'a pe deasupra.
- coojc de ldrnlie ?0s
Usiensik:. 5ie f.losesc : r:aizane1, tr'r._ c:rsti'on sau lighean,
de 1cmn, rle.clenea, pLiin;eta, tavi, fo'rnr, ,r"toiiJl-".itit, iing.ilra 87. Galu;te cu prune
pentr"ri prezentat'e. piatou
l0 porlii
Contitati pentru
operufi-i preqdtitctctrc. se cerne fiina, se rade coaj:r
de Jdmiie, se - ooriofi 'l
000 g
spala oudlc. - prune brumcrrii 500 s
Tehnicn - foino 25O g - unt 125 g
.lqepcrririi. Se prepara m;riaua din clr.ojCir: si 1 i0 <iin
rirr-rtit:rtea de zahar. s5 nr"na.a so'dour din oua. - ouo 2 buc - pesmet 125 g
rriiie, sa.'r'e,
rJ;r,-.o;ria d.' ra- -sore 2q"l - zohor 125 s
rraniiina. se pun in cdzanel ro" riiir".." i;i";''i,.i",_-.,i,
rnaiaua, se amcsteca ou sc,dout Ei i,u-ta,na pind - sco,rli;oord
l:-'r ;,^11g:".1u_,TiLl:i,
ro'f'€iiZa .n eirm.t Se fierb caltofii in coajii, se c-r-rli{ai gi se ti.ec plin ple.pileu.
.istenfa potri'ita. se lasa -omogen, se f.ai,.inta bine pini cirpat"i o con_ Sc lirs5 sd se tempel"aze, se amestec:a cu ouale, safea, firini, pina se
1a dospit (sa creascd), apoi se irtinde in
formi de sul, se taie bi,icifi ie modereazra formc r.otu.ce si obtine un amestec potlir,.it de dens qi omogen. Se intin,de o fcaie
se agazd pe plangetl u_ns.a Se"guiu, unge sr:prafala qi se lasA d*-;;"; ;; groasd de 1,5 cm, se taie forme patrate, soc'otind cite 4-fi buc. la
t:r'easc'ri' se prajesc in baia de ulei fierLi'te 'introducinc.,-.iu, por'!ie. Se spala prunele, se sclirg de apa, sc scot sitnbur.ii Ei golr-tl
tea cle pe planSetd in jos, a'ind griia sa .*r l" acop"r" .,., po.- liimas se umple cu zah51 . Se aqaza ia mijlocul pitt'atului din aluat
lt"irr cri,re clte o pruna urnplutA r:u z:rhdr', se unesc marginile si se dd for-ma
{t2
113
r
I

TJstensile. Se foLosesc aceletrEi ustensile ca la compotul de lrlere.

I
sfelica. Se fierb in apa clocotita cu sale. Sint fierte cind se lidica
I
lar sr-rprafa{d. Se scot, se scurg bine, se trec prin pe,stnet, se aqazA Operatii pregdtitoare. Se prepal-A siropr-tl, se spa15 rriEinile, se-
in tarrd, se presard deasupla zahdr Ei scorfigoard, se adaugd r,rntul curala de codile Ei se scurg bine de apd.
gi se introduc la cuptor 5 min. Se selvesc fier"binti. Tehlticct prepru'd.rii. In silopr-rl clocotit sc' adauga viqinile, s'e 1'e-
trage va,sul la foc mic qi se fi,et'be 366pslit citca 10 min. Cind
B. CO,VIPOTURI sinl gata se adauga vanilin'a qi sc t itsrroarna in cartl"on sau compo-
tier'5. Se selve$tc' rece.
Compotulile au la bazd fructe, zahdr', apa qi aiome. Tetrrnica de La fel cu crompotui de lriEine -\e p]'epari contpotttl cle cirese.
preparare este in funcfie de structul'a Ei caractelisti,cile fructelor'. irvind grija ca ia cireqele pietroa':e fierbel-ea sd se facd cor"espun-
Pentru fructele cu pulpa flageda se folosegte opirirea, deoarece se zAtor.
pastreaz5 mai bine valoarea nutlitirri ; de cxemplu, 1a : zmeurS, cdp-
quni, fragi, portocale etc. Pentlu celelalte flucte se foloseqte fier-
90. Compot de coise
ber,ea.
Csntitati pentru 1A portii
88. Compot de rnere * 1,250 g vonilind 118 g
*
corse -
zoh6r 25A g - opd 750 ml
Cantitdfi pentru 10 porlii
Llstensile. Se folosesc aceleagi ustensi]e ca 1a compotul de lreie.
- mere 1250 g - vqnilinq 118 S
OpertL[ii, pre.qdtitotn'e. Se prepar'd siropr-rl, se spala catsele, se
- zohor 250 s -opCI 1f
desfac in iumatali qi se scot simburii.
Ustensile. Se folosesc: vas pentr:u fiert compotul, r"rase pentru
prelucrare,a la rece a fluctelor', Iinguri, cr-rfite, polonic, paleta, ca.s- Tehnictt preprLrdrii . In sit'opul clocotit se adar-tgir cai:;e1e, se te-
tron, compoti'er-e, tifon. selvete etc. trage vasnl pe marginea m;r;inii sau se face focltl mic qi se fielb
circa 10 min. Clind e'ste gata se adaugi rrernilina sj ce 1'astoalnd in
Operalii pregdtitoare. Se pune apa la fjer.t intr.-ult vas cores- ccimpotiela. Se selve$te r"ece..
punzator qi cind clocoteqte se a'da,uga zahdlul ; se amesteca pina se
dizolvd qi se lasa sa fiarbd. Separat se spald frr,rctelc, sc cur.dtd dc I-a fel cr-i compotr-rl dc- criti,ce ..e preparit compotul de pielsitli'
coaja (un strat cit mai sub!ir,e), se taie felii (fara partea lemnoasir)
cu culit inoxidabil. 91. Compot de cdpguni
Tehnicct preprrdrii. Cind siropul clocotegte se adauga melele, se
lasl pind da plimul clocot, apoi se letrage 'va,su1 pe marginea pli- Cctntitati pentru 10
tei (sa,u se micqoreaza focul) qi se fierbe acopet"it 15-20 min,
pina cind nerele se inmoaie. Clrind sint gata se letrage vasul de pe coptun I 1250s vq n ilin o 118 g
foc, se adauga vanilina Ei se lastoarr-rd in cornpotier.S. Se selt-este zohor 25O g apo 750 ml
rece.
La fei se prepara Ei compotul de pele de gutr-ri. Listensite. Se folosesc ilceleasi ustensile ca la compotul de
Opr:ra{ii. pregd.tit\tuc. flL' prcp,rr'5 siropu} ; se spalir capqunile, se
89. Cornpot de lnlatula codileie Ei se li.r.a sij se \( urgi de apir.
Contitdli pentru 10 Telrnictt prepcLrdrii,. Cap;unile ,<palale se agaza in compotiei'5. Cind
rilopul e,ste gata se adauga vanilina ;i se toarn5 clocotind peste
- vritne 1250 s vonilind 1/8 g fructe; se acopera ;i se lasa sd se laceascS, apoi se servegte.
- zqhor 250 s opd 750 ml
115
t14
 92. Compot de portocole nu se mai poate remedia. In cazui cind in timpul preparalii se con-
stata ci sit'opul are impuritSfi, acesta se strecoara ;i apoi se repLll'rc
Cantitdli pentru 10 porlii din nou la fielt.

- portocqle cu - coojo de portocolo 20 g C. GELATINE CU FRUCTE

coojq 5ublire 1,500 s - vqnilino 1/B S
- zshdr 300 s - opo 500 mi 93. Gelotind cu suc de cipguni
Ustensile . Se foLosesc acelcagi usten;iLe r:r 1: ct,r-npr,cul de inrrc.
Onertttii pregd.titortrc. Se cur5la ,poltocalele de ccaja. SE desfac Cantitali pentru fi porlii
in felii, se inlatura pariile iibi'oase; coii.ja se taic jr_rlien, ial feliile kg gronule gel,otind 37 g
se taie cuburi- - copguni 2,500
g - opd 750 ml
- zohdr 2OO -
Tehnica preprn'drii . Se fierbe sir.opui impler_rni cu co:rja de
poltocalii taiata iulien. rreliile de portocale se :rEaza in r:astron i;au UstensiLe. Se foLosesc : presa pentru fructe, rritse difel'ile pentru
compotiet'a. Clir-rd silc,pul este glta se adauga r.aitilinr l,i se toalrra flucte, linguri, culit, for"me pentt'u o por'lie sau mai niulte porlii,
peste fi'ucte. Se pr-ocedeazi ii-r continuare la fei ca la rrornpotul d: .,treculdtoale, polotric, falfurii pentlu prezentare etc.
cdpsuni. aperatii pregdti.torrre. Se spald cipinniie, se inlatura codilc'le,
Lii fei se plepara compotul de trugi .si d.e zntcurd. se preseaza gi se obline sucul (din 2.5C0 l<g cdpguni I'ezult6 aproxi-
mati\i 1 i s,"rc). Ceea ce a ramas dupa obtinelea sucuiui se pune la
l, 'i' ,;,
fielt cu 500 ml apa, fiertura rezultata se stt'ecoi'tt'i, se opre;te circa
Transformdrile care au loc in timpul llrcparirii compotu:.ilor. 200 ml fielbinte qi se dizolvi geLatina, iar I'esti-tl se amestecit ct-t
Modificarile care se ploduc in tirlipul preparirrii compoturiloi' au zahalul pina se dizolva Ei se adaugA in s,{tcttl de fructe.
lost dcscrise la fructe'. Plin prelucrale telrr-rici. lesului'i1e sc inmoaier Tehniccr. prepordrii. Se amestece-i sucul de fmr:te indulcit cr-r gela-
;i se pierde o parte dir-i vitarlir-rer; din aceasta cauzi. sc lecornanciir tina dizolviita, se stlecoat'i. se toalnA in folmele umezite Ei se
fierl:elea de scurta dulatr cn rrasul arcopc.i'it sau opir.irea cn sii.opr,il Iasa la lece pentlu a se solidifica. Cind s-a lacit se intloCuce folma
clocotit. pulin in apai caldulti pentltt a se desprinde qi se I'astoarna pe un
lndici rle calitate. (iorr-rpotulilc bin: r'eu;ite ilt'buie s;ir indc.pli- supolt (fiu'fulie, platou etc.).
neascri urinatoari'ele condi!ii : ftuctele sa-qi p:rs1.r'c;,.e lor.r-na, culoa- l\tIocl cJe prezert,trn'e ;i seluirc. Gelatina de ciipguni se prezinta
1-ea. aiorna 1i gustul specific fiecalui soi gi sii lic binc piitn_inse. simpl5 sau ornatii cu fli;cir Ei decorati cu capguni.
siropul sa fie limpede. fiu'a particule in suspensie. sa aiba c,ujoalea
corespunzatoa|e fluctelor'. sa nu fie plea du1ce. sir nu aibir nrii.osuli 94. Gelqtind de zmeurd
straine.
Defec{iuni de prtrparalc. Ur-reoli flucrcle nu-si pasrleiLzir lor,mi,.. Contitdti pentru 10 portii
ci-tlon|ea. aloma sau se sfalin-rir ; cauzelc- pot fi : cic'pasilca lirnplrlr-ri
kg
2,500 - grqnule gelotind
clc ficli-.elc. lielbclea in clocole sarl lolosilear fr.ucleiol lllea cor.plc.
Siropul poale fl tulJrule. cu ir.:str,iti clc frur,te :su,r itli_e c.o:.pur.i
-
-
zmeurc
zohdr lzaog -i,i,?u
37 s

]i3
ml
s
strainr: cli' la zaharul iolcsit la silop. !e asernenea. corrpotr,rr.ile poL
itnpiumul.a unr:le milosuli stlainc care se datoleaz:i lolo.ijlii i.ir-]or. UstensiLr:. Se folose.sc aceiea$i ust'ensile Ei proces tehnologic ca la
\:ase sau ustcnsile cal'e- au se r\.rt 1a prelucr-a|e:r, allor. arlimontc. gelatina de capguni.
[iemcdieri. se r':r rcspecta cu stlictctc plocesul teh.rologic ql su- ,\iotd. La fcl cu gclatina de caipsuni;i zmcnrd sc plepar-i Si:rl'!c gclatine
pravegholea atentir in timpul prepar:ilii. cleoarece cornpotui plcpalal dir-r -[r'uctc. c:r dc cxemp]u: de portocalc, visinc, afiuc, coacdzc ctc.

1n6 tl7
 D. SERVIREA DULCIURILOR DE BUCATARIE
95. Gelstini din pulpo da mere

Cantito{i pentru 10 porlii Dr-rir:iurile de br-rcatirie, pr"epa|ate ;i finisnte, t|ebuie sa fie pre-
zentate cit mai estetic. Dectolar:el'r gi olnnyea se va face in'funclie
- mere curolote 1,500 kg - opa z1 de soitiment.
- Eelotino gronule 35 S zohdr 150 g inainie de a fi serr.'ite se pregateste mitsa plin debarasare:I
- -
tutttlol otriectelol ce aL1 servit la c:elelalte prep:lt'zrte'
Ustensile. Se folosesc: \'ase pentlu mere, zahdr, gelatina, apa, -- se \iof pregati farfurii pentt'u desert, tacimliri, pahare ;i Eet -
cu{ite inoxidabiie, r'dzdtoare, rras pentlLr amestccul comporie'ntelot', ve,ele t""".r,i'. .servilii duiciurilor'. '1-acimurile se vol' -stabili in
te1, polonic, forne, fnlfulic;ni'e, piatou, tava de prczentale etc. iunc{ie r1e desei't, cle exemplu : culit ;i fut'culifti pentfll papanagi,
Operofii pregdtitoare. Se inmoaie gelatiraa in apA lece. Se .spaia budinci, clirtite, stifLeuli, placinte etc. ; lingul ifa pentt'u olez cL1
tnelele, se cula{ir qi se lad prin lazatoarea de sticla ; cojile gi mi'i- laptc. qarlotc. gei:rtine, cornpotur.i, inghe!ate, pr"ajitu|i, ct'etrre etc.
locul lemnos clr. semintele se pun ltr fiert r:u :lpa. iitl' dupa fierbelc cufit 1i fulculila pentlu frttc:te.
rie stl'ecoal-e-
,- I},i1cir-r|ite c1e bucatSr,ie moittale pe platou (mt-Li rnr-rlte poL'-
tichidul oblinut de la fierbere se dizoh'ir
Tehtti,ccL preptn"drii. trn
tii) se lcluc l;r masa de cat|c ospatar pe p.ilma Ei.anteb|aluL 'sting
gelaitina qi zaharul. se sti-ecoar'5 qi se adauga merele lase. Se bate ip" .ot" se afla un 3nc6r.) ; se sel'\resc cu .jr-rto.r-rl unui cle;te, pe
paltea
" stlnga a consumatorului.
binc pina se o'bfine un clme:)tec omogen cat'e se toarnir in fot'me Dulcir,rlile sen'ite lir pah:rre, compotiere, far:fulioat€, ct-lpe
umezite qi se lasa 1a lece. etc.- se agazir pe o tava, care se transpor:ti la masir pe palma Ei an-
Modul de prezenttLre gi sert.tire, esle aceiaigi car lir ge1:itincle cu tebt'alul sting iat' sei'vj.l'ea se face pe paltea dreaptd :t cor-rsrrntato-
sr-rc de fructe. lilor'.
96. $orlotu cu nuci
VERITiCATI-VA CUNO9TINTELE
Contitali pentru 1A porlii
* miez de rrucd 200 g - zchor 150 o 1 Ce se intelege prin dulciuri de bucdt6rie 9i core este irr,portonlo lor in

- fri;co 400 g - geiotir"ro gronule 30 cl

olirlentcrtie ?

2. Cunr se pot preporo compoturile ca fruciele sd-si pdsireze voloorecr

- opc 600 ml -- cocj<r de lcrmiie 5 c nttritivd ?
3. Ce dulciuri cunocrgtefi core ou in componenld lopie ?
se loiosesc aceleaqi usterrsile ca lu gelatine]e de ft-ucte ;
L"tstensile.
4. Curn se prepord cretro de zolrdr ors ?
in loc de i azatoai'c' este ner.oie de ,magina de nuci rsi po$ cu Spli!. 5. Ce esle corocteristic gelotinelor din frucfe ?
C)peratii ptegdtitonre. Se opale;te miezul de nr,rcir, se indepdr'-
leaza pielii,eie ;i apoi se usrrr:ii in cuptor.; sc 1a,sii sjr sc laic:easca 1i
\e trec prin ma;inl de nuci.
. Se inmoaie gclatinu in iLpA r.e.r:e, dupa cat'e se dizolr-ii iir apa
iielbinte. Din apa ;i zahiir' ..,e plepalir ,siropr_r1 qi se lasa sa sc rA-
cetlsc5. Se rade coa.ia de liimiic.
Tehnicu prepard.rii. Se amcstccd geLatina dizohratir t:u sii.opul
1i nucile micinnte, se adau-ga <:ctr.]a de iiirniie gi 2'ii din crntitalea
de flirtsi birtr-ila, se omogcnizeazit, si se toa'na in fot'meLe umede.
59 l,asd Ia r.cr:e pina se soliciiiica. sr lnstoarna pe supoltuli speci:rrc
(far-furtoalo, platou) gi se decor.eazir r:u fliqca baitutd.

118
 BAUTURI
CAPITOLUL IV
BAUTURI NEATCOOTICE
Din g'r-rpa bautu.ilo. ne.lcoolicc fac pai,te ; apa potilbirii, apelc
mineraic. siJ'onul, b;iutulile lacor-itoar.e lsucur.ile' de I'ructe
le'gunrc). i;iropirlile. nectarele sl b:iuturile stiinulente (ceeriul. ;i
de
gi,cacaoa). Aceste bar-rtuli se c:onsumd in tot timpul anului gi".ri"ura
indeo-
sebi in anoi;impul ca1d.
Apn potabile"r esle 1'olositii ca :rtale fiind singur.a bautui.a indls-
pensarbiiir. Apa tlebuic sii indeplineasci nrmirloileler calii4li : sir iit:
pro;rspiitii. sii aiba aspcct clar'. sir fie aelata, inoclor.u. I'ir,;i substan!e:
toxi<:e sau rnicloolganisrnc-. cu
.qr-rst placut. r.eacfie ugoi. alcalina si
sii aii:it temperalui.a intle ti si 15oC.
Apcle rniirerale p'ovin din sti'atur.i1e subter.ane ale p:lrni'tului
;i ajung la suprafala solului sub forma cle izvoarc natur"aie. pentm
a fi date in consum. apele ninerale sc- crapteazi qi apoi se imbute-
]iazi.
Apele mincrale au calitdli gustatir.e cleosebite, ir-r i'unclic cle coil_
pone'ntele pe carc. le con!in.
.. La noi in !:ria se gise'sc itutrleroase izrioare car.e cor-il.ir-r o gama
foalte vari'iatii cle sortir-nent. cie apc rninelale, ca, cle.,xemplu:"
.^_-* ape oligominelale cu un continut rric cle substanle miner.ale
(Oltinegii. Sl:inic. CaJ irnirnesti) ;
-- ape
ape
carbogazoase (Borsec. i3uziaq. Col,asna, Lipor-a, Zizin)
; fragi. capqLrr-ri, erflne. coacirze. larniic, pcltocale etc. La acestea sc
, - alcaline lecomandate perltr.u scaclerca colester.olrilui (Bo_
doc. Malnag) ;
-- ape arlcaline-fe|oase cu efecte c-xcitar-rte asupra secr.e!iei gas_
I.ice. a siste'ruli,ri ner'\jos qi cale i:ornbat starile alelgice'1Bri::iec,
Iluzias. Lipor;a).
na
Sifontrl este o apd carbogazoasi obtinutir prin saturarea apei pcl-
takriie cu dioxid dc calbon, in instzrlalii speciale.
Bduturile rlcoritoare se ob{in din sucur'lle de flucte cu aclacs de
zahar'. acizi organici (citlic. tartric). api carbogazoasa ;i coloran!i
alimentari.
Procesul tehnoiogic de oblinele a trccstor baululi cuplinde ut't't'tit-
toarele operalii : an-iestccale;r (cupaiarea) siropului de zahirl cu esenlii
de fructe, acid citric qi colorant alimentar', intlodr-rcelea amestecltlui
iir sticle qi addugarea apei calbogazoase. Urmeazir apoi capsulatca.
etichetarea qi depozitalea (la ternperatula cie 2-12oC in incSp:r'i
aerisite. curate Ei felite de lazele solare).
Sortirnentele de bautr,rri lacoritoale cuprind : srLatriLe cle fruclr-
c i- c o, pe p s i - c olu. c i.tr o n tt tl u. ot' ru jr Lclo, t nuz ag r urn tl. efc.
t,
Suciil de Iructr: se obtine din sucui'i natulale de fructe cn adrros
de -apa ca,rbogazoasii.
Ci-co se ob{ine din suculi naturaie de citrice cu :rdaos de z:-rl-rirr',
ar:id- citlic, coloranli alimentari ;i apa carbogazoasd.
Pepsi-colc se obline din a:'ome de citlice ;i alte ccmponente, 1:r
care - se adauga apa c:rrLrogazoasd.
Citroti,ctd({ se preparS, de obicei, in labolatoaL'c.le cofetariilor', din
snc - de iamiie. coaia la:'ir de lamiie, zahdr', ap5, acid citric. Coaja
lzrsd de lamiie se aine:ttecd cu zahalul tos, se adauga sucuL de ldmiic,
rcidul citric' ;i apa. Se an-i:stecd tot.'uii pina s:. dizoh,a zaharul, itpoi
se strecoard, se toalnii in sticle qi se livreazi. Se consumd lecc..
OrnnjatLlJ se prepa:'a ia fel ca citronada, cu deosebirea cii se
-
folosesc portocale.
I\[uzagrun-al se plepala di'n: cafea r-ece, zahdl pudla Ei gheirla.
Se-servegte ir-r p:rharc inalte, cu capacitutea de 250 ml, inrolite de
un i:ai special.
Sucurile de iegurnc sir-rt aple<:iate pentlu c'onlinutul Ior in r,ita-
n'rine gi substant-: minei'ale. I\'IoclLrl de oblinelc constd in plesarea qi
:;trecularea sr-rcrilui (de rogii, rlorcor..i, sfecla etc.).
Sirollurile cle frtrcte se obtin din suc:ulile naturale dc : zrlenr';1.
adauga zahal in plopcr'lic cle aploximatir' 650,/0, apoi se preluclenzir
Let'mici---ce lrlbuteliazej. sc capsule:rzA qi sc consum:i dilr-rale c'u rrpil
rninelalii sau sifon.
I{ectarelo cle fructe (ntele. pere, gutui. caise, cire;e, pl'une cic.)
se oblin plin pleli-rc:r'al'eit pulpei. sub rrid. Se imltutcliazS qi se pr\-
121
 la temperatura de B5--95oC, dupd 'car.e se r'5cesc la
''Leut'izeaz:a
98. Cofec turceosc6
70"C. Sint produse apr"eciate pentru v;rloarea lot' n:utri'tivd, pentru
gustul ;i aroma pidcute. Contitoli pentru 5 porlii a 200 ml (10 porlii a '100 ml)

ilStrturilc stimulentc (alomate, calde) cuprind '. cectirtl,, ccfeaua Ei

zohdr tos 8og
.c(Ic(Loct. - cofeo prcjita - 1,100
gi mocinota 80 S - opo i
Bauturile nealcoolice calde prezentate ia micul dejr-rn se set'vesc
in pahare cu suport sau in cegti aqezate pe farfuricare, impreund cu 'feimica prepard.rii. intr-un va's speciai se pune apa' zahAn-rl ;i
lingur-ile. CeIe leci se servesc numai la pahare. caieiiua gi ie lasa sA fiar[:5. Cind este aproape sd dea in fielt se
Ser agaza pe masa in paltea dreaptd a consumatorului (in dreapta Lrmertec? Ei cind da in fiert se l'etrage gi se iasa citeva minute sa
:u{itului pentru gus*rre), avind grijir ca toarta suportului -sau a ce;- .tea. Se toerlni in ce$ti si se serrre$te fierbinte'
tii si fie spre dleaptar ;i lingurila alatuli. Se foloseEte sistemr-rl de lIr,rl iLe y:rezetttct-e ;i se,rt-:i.re. Pentr:u servit'ear calelei se deb:Ll'a-
senrire direct. seazil obiectele de invent:tr folosite, cu exceplia baut,urilol' care se
Ce.uitLL se obfine plin infr,rzic cu adaos de zahar qi ldmiie. Infu- \'o1' consl-lma ir-r continuare. Cegtile cu caiea fierbinte se pt'ezintd pe
zia- de ceai neglu are culoarea galbenA-in,chisa, cr.r aro'md p1'o11urh tavii, lnsolite de falfr:r'ioalc mit:i aqezate in stive. Ospatarul ia ceagc'a
tata, n'iil'os qi gust specifice. Infuzia de ceai verde ai:e cnlcar,e ga1- !:u llin,a dr.eapta o agaza pe farfurioa|ii 9i o servette prin paLte:i
:ben;h-deschisd cu aromi qi rniros fin, gust ugoi' astr:ingent dltoritd Cleaptil a ccn-sutnatorului.
substanfelor ta.nante. in c'omprnent.'r ceaiului se ,gaseqte cofeini cu
efecl stirnulator asupra sistemulLri nervo,s, iar dintre substan!ele 99. Co{es melcni
'minerale se aminteqte fluorul cu acliune impoltanta asupl'a dinlilor'.
Cantitdli pentru 5 porfii o 2AA ml fiO porlii o nAA ml)
CaJeattu se obfine plin decocfie, infuzie sau opdrire, din boa-
- de cafea prdii'te qi mdcinate, cr't adao's dc apa qi zahir. Con{inr-'
beie -- c,ifes projito -- zohar tos AO-vO g
'1,1c0
o serie de substan-fe aromate qi stimulente (cofeind). In canititate micA gi mscincto 60 S - spcl I

este un excitant al sistemulLri nervos central qi :re efect diuretic. * nn:ut prcjit
F:tvorlzeazd efoltul fizic qi intelectual, combate oboseala Ei somno- ,si mdcinct 20 S
lenla. Abuzul de cafea duce la intoxicalie cofeinicS, care se manifestd
prin nelvozitate, insomnii, tlemurdturi etc. Tr:httictt prepr.u"drii. lntr-un lras ilnulrle pentru calea (ibric) 'te
Cacaos se plepara din pudlti de cacao cu lapte qi zahdr, uneori introclur: caieaua, niiutul Ei zahalr-r1 p'este cale se adaug5 'apa. Se
:i -flisci ; e::te r-rn stimuleni datoritii componen,telol ce le confine. pune i-asul la foc 5i se amer;tec'd cu o lingu|i{a cr-r co:idd lungd pitli
da in fiei't. Se letrage, se ia caimiLcuL cu lingur"ifa 9i se pune in
97. Cesi rusesc moci egal in ceqtile de cafea. Se repr-rne vasul (iifuricul) din nou la
liert , cind da in fielt se i'ett'age qi se lasd sd stea il min pentru a se
Contitctli pentru 1 parlie limpezi..Se toalna calealla in cegti $i se sel'vegte fierbinte' ploce-
dindr-r-se 1a feL c:r ii't c:tfeatta tulce'asc5.
-*- opo 250 ml * zohor '15 g
ceci 1 g - lomiie 1os '!00. Cs{es filtru

Ite.hnictt prepardtrii; Se pune apa la fiert intr-un vas anume pentru 5 porlii s 200 ml fiA porlii a 1AO ml)
\ Cqntitaii
numai pentru cc.ai, iar ceaiul in ceainic. Cind r:locoteEte apa se toalnd - cofes prcjitir
g
- zohor cubic 100 g
peste ceai, se acoperd qi se lasa infuzia 3 min, dupd car,e s,e toarnd 9i mccincicr gronule 100 - opq 1,000 I

in pahalul sau ceagca in care se prezintd, insotit de zahir ;i l5miie. TehnictL preptu'd,rii. Cafear-ia prdjitd qi mdcinatd glanule cevr mai
Se serveqte fierbinte. mari se a;aza in dispozitivul de filtru (peste sita), ial deasupra se
t22 t23
r
toalna apa clocotitir. ln trcest mod apa trece p.este gfanulele de cafea
si se scurge ia baza sitei, obtinindu-se o cafea limpede. fdra d'ojdie.
Se lasa sa stea in vasul acoperit 2-ll min. Se toalnd in ceSti Si ,se | -l bere
prezinta cu zahiirul separat. S,e servc,qte fierbinte.
t.,,
v,nuri
Mocl rle prezenture si sr:ruire. pentlr.r cafea,ua filtru se folosegte -l
acelagi sistem de selvire c:r ;i la cafeaua tur,ceascr r:u deosebilea
_t
rl Fernrentote I -
cir zahirul ;i lingulita se prezintti separat pe o falfulioara*sr-rpoli. Vinr-,ri spunroose
-i
I

!-l
VERIFICATI-VA CI,'NOSTINTELE I
Vinuri oronrote
_l
l. Core sint bduturile neolcoolice ? ,lr I Rochiuri noturole I
I

2. Ce se inlelege prin bduturi rdcoritoore si ce scrlirnente de bduiuri rdco i

riioole cunoogtefi ? l__
'I
3 Core sint bduiurrle sfinrulente si ce irrpcrlcnl6 cru osuprcr orgor'rismului ? |t- | lurc. I

4 Cunr se plepcrrd cecr ui ? Dor coieouo ? r_

l- --l
!

Fermerrlote gi
rescovini
- l-l
l
Biuturi qlcoolice Rochiu de
I
I
I
distilcte lr
t---
l-l Rochru de droidie
I

I
'i-.
CAPITOLUL V - I Conioc i

BAUTL,'RI AN.COOTICE Alcrol rorirror

, I
1- I

I]autulile itlcoolic: (.chcrna 10) au in conti:ozifie un anulrit fit.{l-

lnd u striale l- i- -,"*.h,u l,d"rt'ri
-l I

cent de alcool etilic. Acesta lezulta plin felmentatiii alcocLicla a. t- t_

mustultti de stluguli, fermentalia ;i distilalea unor fiucie, tlensfor.- i
i Lichioruri i

ffialea amidonului in zahir felmentescibil sau distiialea unor' lichicie

cale con{ir-i iilcool. ln funcfie de proce;i-rl tr.hnologir: de obfinerc" l1
I

-
tgy:g:r: i

bauturile alcoolice sc. clasificl in :

*- bautuli alcooli'ce natu'ale fe.rnentate (rrinul, bc.r.ea, hicrlome-
lul qi cidlui) ;
ba.-ltuli alcoolice naturale obfinute prin fe.rne.ntar.e gi disti*
iare (luica, ;libo'ifa, rachiul de frncte, .achiul de tescorrina, de droj-
die, de vin $i coniar:ui) ;
biiuturi alcoolice industt'iale ob{inute plii-r dil ualea ;ri cooluir-ri
- cu :rdaosuli
rirfinat (r.achiul alb, vodce, secdr,ica, lachiul de izmd, de
anason. de brad, ginul, r.om,ul qi lichior.ulile) ;
-- plcdusc intelmeCiart. din I'ir-t crlr adao,i de alcool, macerat de
piante. zelhal' etc. (velmtitul, bittelul c'tc.).
124
A VINUL
\,'inu1 se oblinc plin let'tnentat'ea inustului cl':,clnrguli fiind
r lrautur'! |lcooiizuta plin fermcnta{ie ; con.tiuc apa tipioximativ
4r, B1)o n, 4rhlir noft'rm'.'ntlrt 13lll( ;ri't, i, ltr'1,;zL), : a|ttii or'8:tnit'.' si
i.r-rir-rcltric, :ilcool i..tilir: (1 1 r'in de 10o i:cniii-rc 1307u alcooi etilic), gli-
r:r,:r"inir, substan!e pectice, tanin, vititmine (C, Ill, B{,, PP), acizi etc.
\rinificalea stlugurilol se face ir-r intrepliirderile speciale .,\rin-
al coo1".
Sciuliie de stluguli nai rnult foiosite sint : Gt'asa de Coinali,
\,Ir-rscat Ottonel. Timiioasii I'omeneasca, C,abelnet-Sauvignon, Dealul
rillre, Chaldonnay de Wlulfatlar-, Pietlo:rsele eic.
125
r
Tehnica preparlrii vinului. Strugurii se recolteaz,a, se receplio-
neazd,.se sorteazii, se spald, lse zdrobesc.
Vinificarea cupr-inde urmdtoarele operalii : mustul ob{inut prin
presarea strugurilor este trecut in vasele de fer,mentare unde i se
adaugd culturi de droidii seleclionate. Va,sele de fermentare re Lrm-
plu pina la maximurn 4 5 din capacitatea 1ol qi se plevird cu piinii
speciaie de fermentare, in scopul dega,jar"ii dioxidului de car,bon.
Fermentafia are loc in doua etape, Ei anume : Jerme.ntcdirt prinirtri
gi f ermenta[iu secundard..
Fet'mentalia pi'im,ar'5 nu trebuie sd depiqeascir ter-t-rperatr.ir';t de
20 25oC, dureaza 6-1] zi1e, tinnp in care drojdiile se inmultesr: i'a-
pid. o mare cantitate 'de zahdr din rnu;st se il'ansforma in alcooi gi
se obselvd o degajare puternica de dioxid de carbon.
Fernaentalia secundard are loc la o tempel'atula mai -crizlrtd,
at'e- caracter lent. activitate'a droidiilol scade, o parie din ele depu-
nindtt-se Ia baza vas'.rlrui ; degajarile de dioxid de carbon sint r.i-tici,
iar vinul incepe sa se limpezeascd. in aceastS pel'ioa,da se linlplrr
vasele. Aceasta felmentare duleazd pind in decembrie-ianuar:ic-, r.ind
se face plimul plitoc.
De lelinut cd pentru vinr-tlile lclgii qi aromr-rte (tirmiioase). ler'-
mentarea se face impreund cu pulpa qi pielitele, in rredereil ol:liner,ii
culorii gi aroilei dor:ite.
Pritocirea constA in sepai'are,a I'iuului limpezit de pe drcjdie,
pentr.u ca aceasta sa nu-i imprime un gust nepldcut. Se i.ecoi-i-urndd
trei oper,alii de pritocire pe an ; in decembr,ie-ianualie (cind i11,-"0"
primul ger:), in maltie inainte de inceperea caldur.ii qi in tsepterr-rbr.ie"
Aceasta opelalie arre loc in pr:ezen1-a sau absenfa aemlui, ir-r |-rnc!ie
de stalea vinului. De aseinenea, se ar'e in vedere i-fectuar.ea plinnJui
l'a:seloL cu vin pentru a se pdsti'a calitilile intacte. Vasele (.tccazii
condilii optime de dezvoltare unor microorganisme cat.e ploducr
difelite imboindviri ale vinului, oxideazd un,ele substanle cat"e pot
provoca modifi;cdri nedot'ite ca : inchiderea culolii, modifiritrea
qustului, aromei etc. Completarea golurilor se face cu acelaqi sc,r.t de
vin, o data pe saptdmina la vinul nou qi de doud ori pe lunti 1tl ce-
lelalte.
Calitatea vinurilor se apreciazl prin : analiza lizico-chit'irie.r si
organolepticd. Anaiiza fizico-chimicd -ce fa,ce in labolator pe ;it.rztr
indicilor prevdzuli in standard riau in nor"ma inter.nai, prin dete:'mi-
nareu densitdlii, ploc,entului de alcool, aciditatii. conlinutului in za-
hAr, tanin etc.
Analiza organolepticd se face pr:in degu-stale ;i da indicatii plc-
cise asupra : culorii, gustului, aromei, aspectuiui, componenteloi' etc.
Analiza olganolepticd (degustar"ea vinurilor') .se face obligatolii_t la
126
receptionarea vinu,rilor v6t-sate. Prin degustale se pot aprecia caii-
t6!il;,'buchetul Ei aroma vinurilor, de as;emenea se pot 'deo'sebi vinu-
rile sandtoase de cele bolnave sau vinurile vechi de cele n'oi.
Pentr,u ca degus,tarea sd se fa,cd in mod col'espunzatol', trebuie'
sd se aitri in vedere urmdtoarele :
pr:obele 'de degustare, dintr-tin vas, se scot astfel : o probd de'
-
ta suprufafd, alta de Ia mijloc ;i ultima de la-r baza ; acestea s'e ames-
lecd qi se oblin,e o Probd medie ;
locul unde se face degustai:ea trebuie sd fie culat, aei'isit, cu
-
o temperafuri intre 1B-20oC, fala mirosu|i strdine qi pe cit posibii
la lumina natur:ald ;
paharele ce se folosesc ia degustare trebuie sei fie de mdrime'
-
potrivita Ei incoiore;
degustarea incepe intotdeauna r;u vinuli albe de conisum cu-
- apoi albe -seci stlperioare, albe demi''eci 9i dulci, r'qii demiseci
[ent,
5i duici, aro,mate ; de regula se incepe de la vinurile noi spl'e cele'
vechi.
Aprecierea vinurilot' cuprinde urmdtoalele aspecte : claritatea,
culoarea, celcetarea atmo'sferei din interiorul p'ahalului pentru a
Ldentifica afoma qi buchetul, apoi gT-rstalea pr opliu-zisA pentllt
a percepe gustul Numai dupd a doua degustare se pot aprecia rra-
iorile gustative ale vinului.
Vinulile r,drsate sau imbutelia,te, lirtt'ate unitafilor comet'ciale se
receptione,azd cantitativ qi calit:rtiv 'de cdtre benel"ic'iar', ia lulnizor,
cind vinui se t'idica dir:ect din podgorie, gi la sediul beneficiarului,.
i:ind vinul se livreazd plin intt,eprinderea comelciala cu ridicat r.
Bolile si defcctelc vinurilor. Uneot-i. datolitti pistrarii sau ingli-
jiliinecorespunzdtoare, vinulilc se pot degrada modificindu-;i r:om-
pczi{ia chimica qi insuqirile gustative.
Prin bali rtle uinuhLi se infeleg, modificali ne'dorite, de natr-rld
bioiogicir ce au loc in masa vinului, ca ut'mare a activitSlii unot'
microolgani;snte cu ac{iune daundtoare.
Pri,n cle!ecte se in{eleg modificdrile unol insuqiri 'sls vinullil, cit
urmare a prezenl;ei in vin a Llnor substanle chimi'ce car"e infltten-
leazd negativ aroma, gustul Ei culo,area. Ilolile gi defectele pot fi
evitate p,r'intr-o ingriiir:e corectd a vinului.
CeIe m:\i frecvente boli ale vinului sint : floorecL
b dl o ;ir e a gl. nxtn it ar e a.
FLosrect uinul,ui se intilneqte de obicei la rrinurile slab alco-olice
- plor,'ocatd de o ciuperci Mycodet'tna t'itti. Se obselrti cd I'inu-
;i este
rile ldsate in sticl'e sau in vase care au fost umplute bine formeazA
ia suprafald o peliculd alibd-cenugie, care cind se ingr:oagi cade La
12V
lr'rnd. vinul cu flcare pie'de aroma;i buchetr-rr, c1e'ine fac gi capata
g'.rst gi rnilos,neplacute. I3cala poate fi prevenita daca vasele sint ;i mirosul cle muceg.i se imp'ima atunci cind vinurile
intotdeauna pline gi se pasti'eaza la temperatur.a de 10-12oc. sint-,Gusttt|
ciepozitate in vase gi pir.ni{e mucegditl.
'inu1 imediat ce incepe
Daca floarea este observata sd se form,eze, atunci IzrLl cle cLougit apare datoi'ita folosilii vaselol noi de stejar', care
*e rrlnpie vasul cu vin gi se inldtu'd floarea p.in r.ana vasului - fost spdlate
n-ar-r in mod corect pentr.i-r n :ie elimina taninul si sub-
; vinul stan{cie r'5;inoase din doagr..
t.ebuie imediat dat in consum. Daca boal,a e;te in piina dezvoltare
5i .i'inu1 capata un gust neplacut, se tl'age in alt ,-"J, ," tr-ateazi cu ciasificarc-a vinurilor. vinurile se clasifica in funclie cie calitate.
gelatina ;i tanin, se co'ecte,aza aciditatei, se filtr.eaza gi apoi se dA conpozilie chimica gi insugi'i. Se cn'osc in mod obi;nuit t.ei gr.upe
in r'olr.ttrn. oe vinul'1 :

-
Otctirea uinttlui este o boala foarte ldspinditd plodu:si de
barc'telia Btrcteritntt ctceti, ce se dezvolta i" p,."r""to aerului in
r,a*ele lasate pe gol. Daci ace,asta boala estc cbselvata lr-r inceput,
r,innl se trage in al-fe r-ase curate, afurnate cu dioxid de suLf, se
cupaje:rzd cu vinur.i sdnitoase $i se d.,tr in consnm.
Bd.losirecr uinttlti se intilneste La vinur.ile tiner.e, slab alcoolice,
-
ctr aciditate scirzutd. Aceasta bolrl,i se dltoregte fro"i",t.i anaerobe
Batcillus riscosus-ztin.i care se dez','olta in Iipsa aerului. in ac<:st caz
vi'ul este mai dens qi se intinde c,r urliul, ar.e gust si mircs
neplScute. T'atarea acestei boli consta in ae'isirea gi biere:r vinului
- t:inuri curente cle tnr'sit; i'in de r-rra-q:l, r.in de masi supe.ior;
t|nzn-i cle regiune: r,'in de .eg,iune. I,in dc .egiune superior;
ttinuri :;uperioctre: vinuli soiuri pul,.".
-\,'inu-,'i1e cuirrente de m:rsir, de mas5 supe.io:1.c, cle r.egir_rne
'r'inurilc de legiunc sLlperiorl'e :;lnt albe gi r.o9ii, cu tdi'ie alcoolicaEi
ll- 9o; li'r'eazir p.--ntru consum, r,drsate lruu.irnbuteiiate in sticle
de 500 ;"'c1 000 ml, cu eticheta podgo,r'iei din care plovin.
._
vir-ru-r'iLe superioale cr-rp'ind r:inuri clin podgolii consacrate soiu-
Liloi' pule gi cale se livreazii pentru con,sum cu mentionale:r soiului
gi a p,odgot"iei, ca, de e,-iemplu. :

apoi acesta se amestecd cu vinu.i sdndtonse

;i se da in co':;um.
;
- vinu'i albe soiu'i pui'e din pocigoii'ile : coteqti, De.rlui NIrre,
--- Mrnitcn"ee sct'tL borsirecr uinuhi este provccata de bacter.ia ana- -Simie''rl Siivaniei^ T3uziag, Iaqi, h'eqtl, Nicolesti, Simbulegti etr:.
erobii Bucteriuttt, rnnnitopoetLm. In acest caz vinul este tulb,ure, cu vinu'i soir-rr-i pu.e di' podgo'iiie : Tirnave, Aii-rcl. Bis-
gu.t.6,.tt""-iic'igor si - Alba Iulia,
It'ila. 'oqiiPietrcasa. sin'rbuL'esti, Deal,;i lVIr'e, cote;1i, se-
.mi.os neplacut. Daca boala este la inceput, garcca, Dlobeta-Turnu Ser;eL.in etc.
','inul se trateazir cu dioxid de iulf, se filtreazi, se amesteca cu alte
vinnri si :;e da in consurn. vrntii'i soiu.i pu.e din pccgoiia cclrrra.i : G'asir de cotnaL'i,
Clele mai importiute defecte sint : cascreu ltru,nd., f ericd, utprotL::(t, -
F eteascir alb:r, Tdrniioa-qa romaneascai etc. vinnli soirui pule din
mirosttl :;i gttstul cle mtrcegcLi, iz,rLl cle clocryd etc. podgoria Mr,rrfailar' : Riesling, Muscat ottonel, carberne,t-sauvignon,
-- Crt'surerL brtnd se dato'eazd unor mucegaiuri ce se dezvolti pc cha'donay, Pinot noir'. Feteascd neagrd etc. vinur.jie soir_rri *pure
.tr ugurt, car.e patrund in vin gi oxicleaza substanlele "se livreazi in consum irrbr-rtcliatc in sticie cr_r clpaci,ratea de i7b
cclolate alo- ;
u-rate li tanantc, astfel, in crntact cLr aerlrl culcalel albi-rrerzuie 700 ; 750 mi.
devine blu'rd ; de asemenea, sint influenlate gustul gi ar.oma r.inuluri. "r/inu.iie albe seci cup.inci crtego.iile de r.inu.i car.e au pini 1rr
cascrect fericd. se intilneste ia vinu.ilJcare- conlin 50l/cr, i.:ahdr nefelnentat.
I. rrrg'l;
- ace;tea, in contact cu aer.ul, ." i,-rrr"gi.".;.
-'- ' fier peste Vinulile spumoase cr:pr.ind l,inr-rl -spl:rnos 9i ;:rmp:rn,in.
'. - cuscn'ect cu.procrsd. se intilne;te ra vinulrile ca.e ilu
Lln confinut .bioxid vinul spumo:; se obfine din'inu'i super,ioar.i:, saiu.iite cu
tur.i- mare de c:up'u (mai ma'e de 0,5 mg ; vin'l are n-<p:ct trl!:ure. - rle carbon, la_care se adiluga sirop cle rohir;i coniac (iico:u.e).
) Este o b;rutur-a alr:oolica n:rturalA specifica ; ale gdst dulceag calac_
crt folmale cle depozit de culoarc bruna--rlosiatica. prevenir.ea c.r-qii.ii
('Lrprcase se face pi'in cositorirea tutr:r'or. rraselor.
de c_.upru .5i a uti_ telistic.
lajeloi' de cup.r-r folo:site la m.rriipura.ea vinu.ile casate Vinul spumant dupa metoda de fer,rnentatie ,sampanie _
se tlateazii de citre specialiqti, i;c- colecteazd 'inu'ilor,.
rciditatea, so filtreazd se -obline prin refer.mentarea - vinr:lui cr-r ajutor,ul unol droidii sciec-
ri -: pUn irr t. rnrrim, iionate, la ca'e "se adauga zahar dizolvai in r.in vechi (iicoare ,cle
MirostL[ de h.icLt-ogen apate atunci ciud ,"e depa,se$te lirai). P.oce'sul de ferrnentare dure,zd 1-2 luni, :rpoi ulmeaza de-
lantit:rti,'a clc. dio:,:id Ce sulf-stt!!tLrat
,can cind vasele se :rfr-imii cu puci.oaid'Ei gorjarea (scoaterea dopului cu sediment), clupd car.e se adauga lico:r-
i:aC pir:irturi pe fundul r.'asulni. rea de expedi'fie (vin vechi, coniac gi znhar). sticlele
licoare sint bine inchise cu dop ;i plasa de sirmd Ei se "onnplutatu "u
lasd pent'u
t28
t29
-I
omogenizar.e ip pirrnila, timp de 10-15 zile. Soltulile de ;arnpsnic-
fabrictrte 11 noi ln iala se clasificir dupti culoare qi insugii'i gustetirre
(culoare alba-gaibuie, roze gi r.'oEie) ;i dupa gust (sec, demisec 9i de-
ser:t).
Vinurile aromatizate cuplind pelinul gi vermutul.
\,/inui pelin se plepill din rnust la care se adaugi in iimpr-rl
-
lermentarii ilu"t," de-pelir-r. Ilsle ur-r rrin apei'itiv cu mifos;i gt"ist
.p""ifi.,., amit,ui. Dupa modui cle prepa|a|e se disting t|ei tiptt|i :
,'"", ant""tg qi pelin de mzli. Pelinul de mai se obline dir-r r-iilul'i
sdndtoase, itU" ion r:oqii, ciro'. li se adauga esenla dc plante. !):..-n{a
s," ou1l"" prin rlaceralea in alcool s:tu rrin a '.lnor plante r::r : I'lcitt'c
de peiin, pei'ini[ir. clliqoare, scor'liloali, r:oriandru etc'
_- vermutul este, de asemenen, o bauturd aromatizata c;.ll e se
or.enarli cl.in vin iti tu''-, ro;ii, silop de zahdr, mzrcet'at de pl.rnte
ii,ii""..,i |afinat. "ib"
plantele folosite sir-rt in numd| de 17-21, dint|e
-pr"C,"*iirar
;"* pelinul, cr:ll'e implima gustul ama|r-ri ; r:.:Lciill'+'e
pi""t6 sint : coliandr.u, scorliqoar5, cuiSoare' nucgoali, floale r'le -'oc'
it-rl-ior.,, rnuspctel. sr-rlfinir, ridacini de i1'is. _coii de pot'tocrtii-' :tc.
Mo"",',.r.*, plantel<tI se face in alcool de 45", iat' n-rat:et'atele oil{i-
nute sint diferenfiate in func{ic de so'timentul de riet'mut: pcnti'n
vermut alb, pentr:u velmut roqu 9i p,r'ntlu vermlrt special. \''el'n-iu.titl
;llr;;'" G'iri rg", r,e'mutul 'oEu 17', ia, tipul l3itte'" 2?-1 21j . Se
in-rbr-rteliaza in sticle de capacitirli difelite : 250 ; 500 ; 750;i 00t) m1'
B. BEREA
llerea este o biir-rtur-i cu Lrn coniinu.t rnic de alcool, ap|ecidir
per-rt|u valorile nut|itive ;i gustattir-e. Be|ea se obline prin fermen-
ia,.ea alcooiicL a mustului d" ot', germinat (mal{) la cale s-a ercii'ug:rt
hamei. Datot'ita compoziliei sale'gi a .substan{eloi: :rromirticc ;i tonicle
cedat.e de l-..amci pr'-in pr:elucl'ale, bel'ea este o birutura irlanitoat'e
ii un stirlulent al secleliei suculilol digestil-e.
h,tateriile p|ime folosite la f:r,brica|ea bel'ii sint : o|zr-rl, hameiltl
gi apa. o.zui trebui.e sii indeplineasc6 ernumite condi{ii, ;i auume :
ia ni5a un conlinut rraye in amidcn qi putere de_ get minalc ; cste
apreciata rrarieiatea de olz cu doud linduli de boabe aqezate in siric
id,.zoaica), uniforme, clr tandament supe'ior.
De la hatmei se folo-
.estc florile in fo'ma cle conu'i ; ;iceste* trransmit bc'r'ii gLrsi'ul linilt'
;i a|oma specificir. Apa a|e un |ol erpr deosebit de impct'tant in ob!i-
neriea calitelii uelii ; i" r'"co*andi de izvor', de 1;r male trdil.l-
.rime. ; ,-,.,.u.i.n trebuie sa aiba un alunit conlinut de stu'qli ;i si'r
indeplineasca condiiiile unei ape potabile.
130
t-
Fabricalea berii cuprinde urmdtorul proces tehnologic : plegd-
iirea gi inmnierea orzlllui, germinalea qi oblinerea mallului. uscil'ea
mallului. mdcinarea acestlria, ob{inelea mustului de bere, filtr.area,
fielberea cu hamei, r'dcirea, insiimiu{ulc'a cu dr:ojdii, fermentar.ea
primara ;i secundalir, filtrat'ea belii, tlaget'ea la butoaie sau stictle
gi depozitarea.
Soltimentr-rl de bere fabricat in !ala noastlii r:uprinde urrnti-
toarele tipuri : beri: bionda, bruni, lir-rcule.gti, Oararnel, Cazino, So-
rnegeana, Azuga, Dobrogeana etc.
Berea se livleazd in butoaie;i in stir:le. ]lerea blondii Ei bn-rnrise
imbut'eliaza in sticle de 50C ml ;i in butoaie, iar: celelaite soltur.i
de bc-re, ir-r sticle speciale cu capa,citatea de ;ii}0 ; i)60 qi 650 ml.
I)epozitarea se face in incdpeli curati,', aelisite, ferite de t.azele
;olare, 1a o temperaturd de 5-12'C. Ter,menul de gar.ar-r1ie pentlu
helea la:;ticle este de 9 zile in lunile mai-.;eptembt'ie;i 12 zilc in
liinile octomblie-aplilie, iilr" p-.ntru belea 1a butoi dq: ll zile in lu-
nile rnai-septc-mbrie Ei 14 zile per-itlu lunile octornbrie-aprilie.
Calitatea gi prospelimen berii -.e ;rpleciazi dupai aspectul Lim-
pc'de ; tru nata in pahar tlebuie sa fcr-muz: o spumti courpacti ;i per-
ristenti, iar bulele de bioxid de car,bon sA se degaje lent ; gustul Ei
milosul tr:ebuie si fie pl6cute, car:acteristice fiecdrui sort.
C. HIDROMELUL
I{idromelul este o bautut'd alcoolicd obtinr-ita prin fermentnlea
mic'r'ii de :rlbine in propor'fie de : BAa/a miele monoflori qi 200./o
miere polifJora.
Fermentalea mustului de miere -*e face in buto,aie de stejal ln
ternperatura de 1B-24'C qi dureazd 5-6 sdptdmini, dupa car.e pro-
dusul obtinut se filtreazi 1i se trage in sticle. Se cunosc douei sor-
turi de hidromel, qi anume '. h,icl.r<ntel demi.se.c, cu un pr:ocent de
zahirr de :i0 g I 1i hiclromel. clesert, cu Lrn pr.ocent de zahir- de 50 g,'1.
llidromel ul se prezinta ca un lichid lirnpede, cr:istalin, de cnloare
galbena-autie ; ale gust qi mircs pldcute, calacteristice mierii, qi un
con{inut de alcool de 12".
D. CIDRUL
Cidrul .se ob{ine din r-nustr-rl r-ezultat prin zdr:obilea Ei presalea
rner"elor cu un conlinut lidicat de zahdr. Mustul ob{inut se lasa si
s-- )impezeasca, apoi se insiminfeaza cu drojdii qi se supune procesu-
13r
Iui de felmentaL'e in butoaie, la temp,cratura de lB-24''(. timp de
4-5 saptdmini, dupa care se filtreazd ;i se trage la sticle. Cidrul CUPRINI S

este o biutura raco,rltoar.e, cu grJst plicut acrisor, tdrie alcoolica

6-8 ".

E BAUTURT ALCOOL|CE FERMENTATE St D|ST|LATT

Ioat tca ttrlit
Ar:eirstd gli-rpa de trautr-rli cr,rprinde rachiurila ntiurctLe, crt.e se jrIlEFA1?:\T1:l I)E Illrt:'\'1 "\ l'lI1!
caractelizeaza pr:intr-un plocent ridicart de alcooI etilic:. Se oblin
din distilai.ea fluctelor ferrnentate, a tescovinei r.eznltata de 1a r.ini- alr. J. I't'clra:'atele dc ilazd in n:''--ttitt si tch:r:cl "crlirii lt'rr

fi.cnle sau a dloidiiiot" cle la limpezirer rrinurilot'. :l

Ilctchiurile nctturcLle cuprind r-rrmatoarele sot.timente : _tr.iir:ii de .'\. Noliuni gclrcritlc
preparatcle clc hlt' .iitart
.1

Il. l-lstcnsilc si rlrar;iiii folosito Ia

e
pl'Line, luica batrind, luica de TuL'!, qlibovifa, rachiul de te.scolinir,
a- I-.lstensile lolosite in bucirtirie
rachiuL de dloidie, spuma de dt'ojdie, I'achiul de fructe si lachiul pri illC 9
b. N{asini lt.:iosiicr pentru preluLc'rarc'a rnalcliilor !3
de vir-r.
Se comer,ci alizeazi. uirmitoar.ele solturi :
.. I,i.C]laralc clil legltme
i) Prci::Lr:rtc din r:arnc qi lcgttlt-lo
luica de plune cu taria alroolica de 22 , se obfine din or-ice a. Irlcpittatc ilin taLnc dc li!d
soi-de prune din toate legiunile tai:,ii. Ti-rica de prune cr,r tiu"ia a1- b. Irrr.'parate clill c'arnc de "'ac'{
:]6
coolica de 24" selecfionata "se obline din prunc de : \,'irlcni. Pitesti, r'. Prt'palate ciin carne dc porc
39
I3uztiu, Vilcea etc. 4:rl
cl. Plel;arate clin calnc de mierl si lrt-rlr':'L
luica batrini de 28 ; l)2" ; il(i'' plovine din selectiontrlea ir-ricii J:-1. PrcParate riin c:trne tocatd
46
din- toate legiunilc !alii. invechiti in butoaie de steiar pcntt'r-1 a c;l- l'. Plcparatc clin sr'r'llprocltlse de carn{'
63
patn culoai,ea qi buchetul caracteristic. 6i
(i. Irrlpalatc r'1i1 ciLr nc rir'' lll.isitt'tl
-- I',uica Tult se obtine prin fermc.ntar.ea Ei distilarea prunelor', I I. T)r'cllal'ale cliir i:al'tle clc linat
70
'i7
dupai cale se face o ledistilale gi se alunge la tdrie alcoolica de 5t) f. i:,.1,y31"i;{g cliri pCstr'
Siibovila se obfine plin redistilar.ea luicii s:ru prin dis,tilalca .1. Scrr:irca 1lr"r.'l.li.lrutclol" tlo Lraza
Bil
-
bor'hot,ttiui de prune fermentat. Arc ttiria alcooiicii c1e ll8".
*- Rachir,rl de tc.scovini se obfine prin disiilarea tes:cor..inei le- (ia.p. I I. Fritrturi
8li
zuitatA la r,'inificat'e ; :lre o tdr"ie alcoolicd de il0o. la f riqat '
Rachiul de dloidie se ob{ine prin distilalea dr.o,jdiei liima,.e '\. tr'riPlui'i 8l
Ii FrigiirLti
de -ia limpezirea vinLrrilol qi are o taric alcoolicd de ilO. (' \1tc c:slcgorii clc {riPluri
Si:r,rma de dlo.ldie se obtine prin seleclionarea si inrrechirea rt. I"r:iPttlri Ia gritar
t't6
-
lachiului de droidie in vase de stejar. ; ajunge la o tirlie alcoolilr:i ir. !'riptr-rri 1a tirvd (1:r i:''tptrtr)
93
9li
dc lG r'. FriPluri 1a tigait'
R:rchiul de fructe se ob{ine pr.in fer.mentaleii si distilar.ea r1. l'riPluri la ceaun
101
- soi de frur:te sau ameste,cul
unui mai multor.fr.r_rcrte (viginc, <'i leqe, i). Sr:r'r'irea friPturilol
10'1

craise, pielsir:i etc.) ; are o tarie alcooiicd de ,]G'.

Rachir,rl de l'in re <-rb[ine plin diluzu"ea distilair:]ui de vin cu Italtca a r:louet

nn :idaos de zahdr 0,50/,t ; at'e o titte ,alcoolica de 32". PPLliPl IIA

rI |l lltl.L{l t
Rachiurile se imbuteliaza in sticle cu capacita{i diferite, de : 107
250 ; 500 qi 1 000 mi ; se piistr.eazi in incdperi curate, aerisite, la o llap. ll1 llulciuri. cle hucEt6rie
707
temperatura de 15 pini la 20oC. ,:\. Plep;u"ate clulci diverse I14
Corlpoturi
132
l4'l
 1

C. Gelatine cu Jrr:cte 1t7

D. Serlirca dult:ir-trilor de bucdtdrie 119

Fartea s treia
BAUTUIi,I
uap. B6uturi nealcoolice
LV 120
Cap. V. Bduturi alcoolice t24
A Vinul 125
B. Berea , 130
C. Hidrorne iul 13i
D. Cl iclrr-r I 131
l_'
Bduturi alcoolice fermentate si distilate . : - .: l3l
r. Prezentarea 6i servirea bduturilor , '. . 133
a. Prezentarea b{iuturilor 1J4
lr. $gr'f i1'.. biuturilor 13J

Cap. \rI. Bduturi de bar 138

,4. Prezentarea gi servirea amestecurilor de bduturi 138

Il. Amestecuri de biuturi 139
a. Cocteiiuri 139
1;. Cc.rl:b1ers-uri 142
r:. Cutrrs-uri 14J

PLdn ed,turd Nr. 76775

Cotl de tlwr : 9,25
I3un de tltr)ar : aprilia 1982

fiparul executat sub comanda nr. 4O8

la I.P. ,,r.ilaret,,, str. Fabrica de cltlbrjturi
nr.9*11, BucureFti
R'eputrllca Socialistg RomAnia
#
[ei 6,65
TFHNOTCIctA cut.!NARA St I'EHNteA A. CHRVASUTA