Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Sarare
Sarare
Principiul şi scopul
fixarea ionilor de Na+, Cl- la locul legăturilor peptidice ale proteinelor cărnii deci la locul
de scindare a acestora, sub acţiunea enzimelor proteolitice proprii ţesutului muscular sau
a celor secretate de microorganisme;
micşorarea solubilităţii oxigenului în saramură (cazul sărării prin imersie) care are drept
consecinţă inhibarea parţială a microorganismelor aerobe.
Stadiile sărării
-în primul stadiu: - apa este extrasă din ţesut ceea ce conduce la diminuarea greutăţii
produsului, diminuare care nu este compensată de cantitatea de sare pătrunsă în produs. Structura
„închisă" sau „deschisă" a ţesutului muscular influenţează viteza procesului de sărare în acest
stadiu;
-în stadiul al treilea: - presiunile osmotice ale sistemului ţesut muscular/ saramură tind
să se egalizeze, eliberarea de apă din ţesut fiind complet întreruptă, în timp ce NaCI continuă să
difuzeze în ţesut, care câştigă în greutate, carnea pierde complet caracteristicile de carne
proaspătă, devenind mai densă, cu gust net de sărat.
Procesele fizice care au loc în cele trei stadii pot fi privite ca fiind formate din două faze:
1
- faza dinamică, care se manifestă prin pătrunderea NaCl în produs şi eliminarea apei din
aceasta, această fază fiind caracterizată prin viteza de difuzie;
- faza statică, care are loc după realizarea echilibrului fizico-chimic; acesta poate fi
considerat ca şi un echilibru de membrană al electroliţilor aflaţi în stare de disociere în soluţii,
care vin în contact prin membrana celulară a ţesutului muscular considerat ca o ″celulă gigant",
având la bază legile lui Donnan.
Metode de sărare
Sărarea uscată
- carnea destinată salamului de vară şi cârnăciorilor pentru bere (2,4 -2,6% amestec
de sărare). Sărarea se execută la malaxor.
2
Sărarea umedă
saramuri proaspete (pH = 6,8-7,1) care se utilizează o singură dată (de regulă se şi
pasteurizează/ sterilizează);
saramuri maturate, care au fost folosite la mai multe partide de carne, după o prealabilă
purificare prin fierbere urmată de filtrare sau centrifugare.
de acoperire (imersare);
Sărarea prin imersie se aplică şi ca metodă complementară sărării prin injectare la:
La sărarea prin imersie a cărnii în bucăţi mari, se recomandă ca aceasta să fie refrigerată
(pH = 5,7 - 6,1), pentru a se evita multiplicarea microorganismelor înainte de a se realiza sărarea
propriu-zisă.
Dacă pH-ul cărnii este 6,0, proteinele acesteia se gelifică în contact cu sarea şi absorb
multă apă în comparaţie cu carnea cu pH = 5,7, care deşi se sărează uşor (mai rapid), nu absoarbe
o cantitate mare de apă (din saramură), deoarece proteinele nu gelifică.
Sărarea prin injectare, se poate face intramuscular sau intraarterial şi prezintă avantajul
că permite scurtarea duratei de sărare, hidratarea cărnii fiind superioară faţă de sărarea
prin imersie.
4
Injectarea intramusculară se aplică singură sau în combinaţie cu sărarea prin
imersie sau cu sărarea uscată, după cum urmează:
Injectarea manuală implică existenţa unei instalaţii simple formată dintr-un bazin de saramură,
o pompă şi un pistol de injectare prevăzut cu ac lung de 20 cm şi cu diametrul interior de 2 - 3
mm.
În cazul jamboanelor cu os este necesar ca acestea să se treacă de mai multe ori prin
maşină pe o faţă şi pe alta, având în vedere că la o singură trecere saramura este oprită la nivelul
5
oaselor. La injectarea intramusculară a materiilor prime nedezosate, există şi pericolul degradării
acelor dacă nu se reglează corect adâncimea de pătrundere.
Dacă injectarea se face corect, saramura rămâne în spaţiile intercelulare şi este progresiv
absorbită de celulele musculare şi conjunctive. Având în vedere că celulele musculare şi
conjunctive au capacitate limitată de absorbţie a saramurii, excedentul de saramură rămâne în
spaţiile intercelulare, fapt ce se poate constata prin secţionarea unei bucăţi de carne, când se
observă scurgere de saramură. Saramura absorbită în carne este expulzată numai dacă se
exercită o presiune asupra bucăţilor de carne. Acest fenomen se poate observa după prinderea
cărnii injectate într-un recipient cu volum mare. În acest caz, bucăţile de carne din stratul
superior le vor presa pe cele din stratul inferior care vor elibera saramura. Din acest motiv,
recoltarea cărnii injectate trebuie să se facă chiar în recipientele care servesc la malaxarea
ulterioară a cărnii.
Durata sărării prin injectare este în funcţie de temperatura saramurii. Din motive de
securitate microbiologică, se lucrează cu saramuri foarte proaspete (preparate chiar în ziua
injectării) sterilizate şi răcite la temperaturi sub 10°C. La sărarea prin injectare cu maşini cu ace
multiple trebuie să se aibă în vedere următoarele:
presiunea de injectare,
Primii doi parametri caracterizează maşina şi pot fi uşor reglaţi, iar ceilalţi doi
parametri sunt dependenţi de operator şi trebuie menţinuţi cât mai constant posibil.
Durata malaxării este în funcţie de utilajul folosit, însă în orice caz se execută
până la absorbţia completă a saramurii de către carne, cantităţile de saramură adăugate fiind
următoarele:
la carne bovină calitatea I şi carne bovină integrală, 40l/100 kg carne; carne porc lucru,
carne porc spată, pulpă şi carne ovină, 30l/100 kg;
la carne bovină calitatea a ll-a şi la carne cap bovină sau carne porc lucru provenită din
dezosarea capului de porc, 20l/100 kg carne plus 0,5% amestec de sărare, plus 1%
polifosfat;
la carne porc lucru pentru cârnaţi proaspeţi, 20l/100 kg carne (saramură fără azotit şi
zahăr).
Acest tip de sărare prezintă avantajul unei hidratări superioare a cărnii, care va reţine apa
în timpul tratamentului termic.
Rezultatul final este obţinerea de produse finite cu capacitate de feliere foarte bună, în
condiţiile unui consum specific de carne mai redus.
7
Pentru obţinerea produselor din carne, aceasta se sărează în prealabil. În România, amestecurile
de sărare utilizate sunt următoarele:
- amestec de sărare A cu efect mai lent de înroşire: 100 kg NaCl + 0,8 kg NaNO3 +
0,2 kg NaNO2. Acest amestec se utilizează în proporţie de 2,4 kg/100 kg carne pe timp răcoros
şi 2,7 kg/100 kg carne pe timp călduros;
- sare 11.5 kg
Reţeta pentru 100 kg saramura tip D: ceea ce corespunde cu 93.4 litri de saramura, iar
acest tip de saramură se foloseşte la injectarea specialităţilor în proporţie de 30%.
8
Prepararea saramurii
Apa potabilă utilizată la prepararea saramurii se introduce într-un recipient sau în utilajul de
preparat saramura, în cantitatea prevăzută în reţetă, în apă se adaugă treptat prin presărare sarea,
sub agitare. Zahărul se dizolvă separat în apă şi se adaugă peste saramură şi se agită circa 5 min.
La fel se procedează şi cu polifosfaţi.
La sfârşit se adaugă azotitul de sodiu dizolvat separat într-o cantitate de saramură. Saramura
de injectare se filtrează pentru îndepărtarea eventualelor impurităţi.
Sosul condimentat
- usturoi 8.0 kg
Sarea, azotitul, zahărul şi condimentele se amestecă între ele adăugandu-se treptat apa din
reţeta.