Release by MedTorrents.

com

Tema “Igiena alimentatiei”

Partea I

Igiena alimentatiei este o ramura a stiintei igienice care elaboreaza bazele normativelor alimentatiei rationale si
sanatoase. Igiena alimentatiei este partea igienei care urmareste doua obiective principale:
 cunosterea si punerea in valoare a efectelor favorabile ale alimentatiei asupra sanatatii
 diminuarea sau indepartarea riscului ca produsele alimentare sa devina factori daunatori pentru
consumatori

Sarcinile IA:

 de a cerceta componenta chimica si valoarea nutritiva a produselor alimentare si de a stabili normele

alimentare atit din punct de vedere cantitativ, cit si calitativ
 de a analiza regimul alimentar si specificul alimetar diferitor contingente de populatie
 de a analiza insuficienta alimentatiei, de a analiza traditiile nationale si particularitatile climato-geografice
 de a analiza cauzele intoxicatiilor alimentare
 de a studia problemele legate de protectia sanitara a produselor alimentare
 de a elabora masuri de profilaxie a insuficientei de vitamine in organism
 de a stabili indici sanitaro-bacteriologici si sanitaro-chimici
 de a contribui la determinarea normelor sanitare de proiectare a intreprinderilor alimentare si de a stabili
regimul lor de functionare
 de a elabora lucrari privind educatia sanitara

Alimentatia rationala consta in asigurarea optima a necesitatilor energetice si de substante nutritve in diferite stari
fizologice a organismului si conditii de mediu, atit cantitatv, cit si calitativ.

Principiile alimentatie rationale:

1. alimentatia trebuie sa fie suficienta cantitativ, adica sa asigure cantitatea necesara de energie prin
respectarea conditiilor sanitare in timpul transportarii, pastrarii si preparari culinare a produselor
alimentare
2. prevenirea nocivizarii alimentelor si evitarea consumului alimentar insalubru
3. produsul trebuie sa aiba o calitate adecvata, adica sa contina toate sustantele nutritive (proteine, lipide,
glucide, vitamine, saruri minerale) in cantitati bine echilibrate si sa se respecte o proportie justa a
alimentelor si a substantelor nutritive
4. sa se respecte regimul alimentar care consta in aceea, ca alimentatia sa fie la anumite intervaluri de timp
si strict respectata
5. asigurarea unei bune stari de nutritie – sa se asigure folosirea folosirea maxima a sustantelor nutritive prin
prepararea culinara a alimentelor
6. asigurarea varietatii bucatelor
7. deplina digestie a alimentelor
8. propritetatile organoleptice ale produselor alimentare sa corespunda deprinderilor consumatorului
9. sa se respecte moderatia, adica sa nu contina un exces de zahar, sare, grasime

Necesarul energetic al organismului

Avem nevoie de energie:

 pentru sinteza de substante, pentru cresterea si dezvoltarea organismului
 pentru activitatea respiratorie a muschilor respiratorii si a inimii
 pentru contractiile voluntare si involuntare ale musculaturii striate si netede
 Release by MedTorrents.com

 pentru activitatea de secretie de excretie

 pentru mentinerea temperaturii constante a corpului
 pentru repararea uzurilor
Traditional consumul de energie se masoara in kcal. O kcal reprezinta cantitatea de caldura necesara pentru
cresterea temperaturi a unui litru de apa cu un grad Celsius si este primit de la 15 la 16 grade.
In anii 1940 a fost primita o alta unitate de masura – Joule. Un kJ este cantitatea de energie cheltuita pentru
deplasarea unei mase de un kg pe o distanta de un metru cu o forta de un Newton.
1 kcal = 4184 kJ
1 kJ = 0,239 kcal
1 MJ = 239 kcal
Pentru a determina echilibrul energic este necesar de a cunoaste anumiti factori:
1. valoarea calorica a alimentelor ingerate
 metoda de calcul
La oxidarea:
1 gr proteine = 4,1 kcal
1 gr lipide = 9 kcal
1 gr glucide = 4,1 kcal
Exemple (100 gr):
ulei vegetal – 929 kcal
piinea – 239 kcal
varza – 30 kcal
castrevetii – 16 kcal
2. consumul de energie

Cantitatea de energie utilizata de organism in repaus este numita metabolismul bazal.

Pentru o persoana apta de munca (25-45 ani) este o 1 kcal/1 kg/1 ora, deci 1700 kcal. MB la copii este ceva mai
accentuat – la virsta de 3 ani este de 2-2,5 kcal/kg/ora. Adolescentii au MB 1,5-1,7/kcal/ora. Cu virsta MB scade,
spre 60 ani scade cu 15-20%, la 80 ani – cu 30%.

Activitatea dinamica specifica – folosirea alimentelor pentru energie. Daca ne vom alimenta doar cu:
Proteine – MB va creste cu 20-40%
Glucide – MB va creste cu 7-8%
Lipide - MB va creste cu 2-5%
Hrana mixta – MB creste cu 10% - norma

Norma – 1780 kcal – la alimentatie.

Factorii care actioneaza asupra MB:
 virsta (in tinerete MB este mai ridicat)
 inaltimea (persoanele inalte au MB mai inalt)
 cresterea
 grasimea scade MB iar tesutul slab face sa fie mai ridicat
 febra creste MB
 stresul creste MB
 temperatura mediului (caldura si frigul cresc MB)
 malnutritia scade MB
 sexul (la femei cu 8-10% mai scazut decit la barbati cu aceeasi greutate corporala)

Metodele de determinare a MB:

 calorimetria directa – avem nevoie de o camera speciala cu pereti dubli. Printre pereti e apa.
 calorimetria indirecta – analiza gazoasa. Avem nevoie de un sac Douglas si un rezervor Holdane Se
determina coeficientul caloric.
 Release by MedTorrents.com

Conoastem consumul de energie nedirijat (MB+actiunea dinamica specifica) si dirijat (bazat pe activitatea
musculara, lucrul fizic si depinde de activitatea profesionala, de intensitatea muncii, de virsta, de inaltime, de
greutatea corporala, de starea fiziologica a organismului, de actiunea factorilor externi).
Metodele de determinare a consumului de energie de organism:
 metoda de calcul – trebuie sa determinam MB, la aceasta valoare se adauga 10% a actiunii specifice a
alimentelor si consumul de energie la activitatea profesionala.
 calorimetri directa
 calorimetria indirecta

In dependenta de gradul de intensitate a muncii si cantitatea necesara de substante nutritive, populatia adulta este
repartizata in 5 grupuri:
1. persoanele a caror activitate este indeosebi intelectuala (educatori, profesori, colaboratori stiintifici,
lucratori medicali cu exceptia de infermiere, asistenti medicali si chirurgi)
1. 18-29 ani – barbati – 2800 kcal; femei – 2400 kcal
2. 30-39 ani – barbati – 2700 kcal; femei – 2300
3. 40-49 ani - b – 2550; f – 2200
Coeficientul activitatii fizice este de 1,4. CAF se determina dupa raportul dintre consumul de energie si
MB.
2. persoanele a caror munca necesita eforturi fizice usoare (zootehnicienii, veterinarii, asistentele medicale
si infermieri, lucratori din sfera de deservire)
1. b – 3000, f – 2700
2. b – 2900, f – 2450
3. b – 2750, f – 2350
CAF = 1,6
3. Persoanele a caror munca necesita eforturi fizice medii (lucratorii de la intreprinderile de prelucrare a
metalelor, lemnului, industria alimentara, lucratorii transportului feroviar, chirurgii)
1. b – 3200, f – 2700
2. b – 3100, f – 2600
3. b – 2950, f – 2500
CAF = 1,9.
4. Persoanele care indeplinesc munci fizice grele (muncitorii de la constructie, industria petrolului si a
gazelor, agricultura)
1. b – 3700, f – 3150
2. b – 3600, f – 3050
3. b – 3450, f – 2900
CAF = 2,2.
5. Persoanele care indeplinesc munci fizice foarte grele (minerii, otelarii, hamalii, taietorii de lemne)
1. b – 4000, f – 3500
2. b – 3900, f – 3400
3. b – 3800, f – 3300
CAF = 2,5.