Calificarea:Ospătar(chelner)vanzător in unitati de alimentatie – Nivel III

TEHNICA SERVIRII GUSTARILOR

2015

Cuprins
Cuprins…………………………………………………………..……………1

Argument…………………………………………………………….…….….2

CAPITOLUL I.GUSTARILE……………………………………………..…...3

I.1 Definitie si clasificare………………………………………………..…...4

I.2 Exemple de gustari………….………………………………………..…..5

CAPITOLUL II .TEHNICA SERVIRII

GUSTARILOR………………………………………………………………..6

II.1 .Aranjarea meselor (mise-en-place)

…………………………………………………………………….….…8

II.2. Servirea gustărilor(sisteme de servire)

……………………………………………………………………….10

II.3.Asocierea preparatelor cu
băuturile………………………………………………………….…………..12

CAPITOLUL III. DEBARASARE………………………………………….13

III.1.Definitie………………………………………………………………….13

III.2. Reguli de debarasare……………………………………………….…15

CAPITOLUL IV. NORME DE IGIENA…………….... .. .……………...….16

IV.1 Igiena in unitatii ……………..………………………………………….16

I.V .2 Igiena individuală ………………………………………………..……18

ANEXE ………………………………….....................................................19

BIBLIOGRAFIE…………………………………………………....................26

Argument
 Am ales tema “Tehnica servirii gustărilor” deoarece consider că gustările sunt cele
mai utilizate alimente.

Gustările sunt preparate culinare prezentate in forme variate , cu aspect atragător in

volum mic . Se servesc la inceputul mesei sau intre mesele principale ,in cantitati mici ,
avand rol de a influienta apetitul consumatorilor , atat prin gustul picatnt pe care-l au ,
cat si prin modul variat de prezentare . Se obtin din alimente de origine vegetală si
animala ( produse din cereale ,legume , oua , branzeturi , carene si preparate din
carne , organe .) Denumirea acestor preparate arata rolul lor in alcatuirea meniurilor.
Ele constituie prologul dejunului. Gustările sunt accesorii ale unui dejun complet, dar se
pot suprima fară a stingheri cu nimic armonia generala a acestora.

Caracteristica gustarilor este ca sunt reprezentate prin alimente usoare, cu o

compozitie delicata, neputand constitui un fel de mancare completa. Prezentandu-se in
cantitati mici, ca volum, trebuie sa fie picante, sa aiba gust extrem de fin, un stil
minutios de pregatire si prezentare si un décor sau ornament ireprosabil. Rolul lor este
de a deschide apetitul consumatorilor si de a creea buna-dispozitie in aprecierea
celorlalte preparate din meniu. Impresionand placut aparatul senzorial, activeaza
sucurile digestive, contribuind nu numai la stimularea apetitului, ci si la pregatirea
organismului in vederea consumarii cu placere a componentelor meniului, usurand
digestia si asimilarea de catre organism.

Gustarea este, în gastronomia unor culturi, primul preparat (cald sau rece), oferit
înaintea felului principal la prânz sau cină, de obicei în cantitate redusă, în scopul
deschiderii poftei de mâncare (apetitului), dând consumatorului posibilitatea de a
aprecia și celelate preparate culinare incluse într-un meniu obișnuit.În unele țări se
obișnuiește ca acest preparat să fie servit la mesele festive sau de sărbători, în schimb
ce în altele, precum Spania, Portugalia, Franța, este un fel de mâncare consumat zilnic,
cu orice prilej și în oricare moment al săptamani.
Gustarea este un preparat culinar realizat din produse alimentare industriale (diferite
tipuri de brânzeturi sau mezeluri), în asociere cu legume, ouă, produse din carne și
pește, ciuperci, patiserie și ornate cu elemente de decor comestibile (salată
verde, pătrunjel , mărar, morcov,lămâie, capere, ridiche, ardei). Gustările nu se vor
combina rece și cald pe aceeași farfurie și la aceeasi masa.Vor fi prezentate in bucati
mici în bucăți (piese) mici (20-30 gr).

Primul serviciu de livrari la domiciliu non stop in lupeni este locatia Mamma Mia,
mancare caldă la tine acasă.

Daca vrei sa savurezi o mancare bună sau o gustare o pizza delicioasă in

confortul casei tale sau la serviciu, acum ai la dispozitie departamentul de livrari la
domiciliu non stop in Lupeni! Mamma Mia iti ofera o gama variata de preparate si
gustari, pizza care iti vor incanta cu siguranta simturile. Astfel, se livreaza non stop la
domiciliu preparate din carne de pui sau de porc, preparate de post, platouri
traditionale,gustari si pizza si deserturi. Pentru ca sunt respectati clientii, serviciul
Mamma Mia de livrari la domiciliu non stop in Lupeni este bine cunoscut pentru
punctualitate si raspuns prompt si rapid la comenzile clientilor.
Echipa de bucatari se pregateste întotdeauna pentru lunile calde ale anului –
aceasta este o oportunitate grozava de a urmari feedback-ul clientilor nostri si gama
variata de ingrediente de calitate de care dispunem. Prin conbinarea acestor doua
elemente, s-au dezvoltat idei proaspete pentru meniul Mamma Mia, editia primavara-
vara.
Dacă esti cu prietenii si doresti sa împarti cu ei o gustare poti comandă acasă cu
încredere .Acestea contin o varietate de preparate, suficiente pentru toti pofticiosii. Însa
unele lucruri nu s-au schimbat – este în continuare foarte usor sa comanzi, iar echipa
Mamma Mia iti aduce mancarea gratuit la tine acasa, asigurându-se ca beneficiezi de
servire si produse de cea mai înalta calitate.
Nu uita sa încerci noile preparate Mamma Mia  - ne-ar încânta sa aflam parerea ta!

Terasa Mama Mia

Pizaa Mama Mia

CAPITOLUL I. GUSTARILE

I.1 Definitie : Gustările sunt preparate culinare sau produse alimentare care se
servesc în cantitati mici si în sortimente variate, la începutul fiecarei mese, având
menirea ca împreuna cu bauturile aperitiv ce le însotesc sa deschida apetitul
consumatorilor. Servirea, prezentarea si consumarea celor doua grupe de gustari, se
face într-o stare sau alta (calde sau reci) . De regulă, cu gustarile se începe servirea
oricarei mese, din care cauza, la mise - en - place se vor folosi si obiecte de inventar
necesare consumarii celorlalte preparate prevazute în meniu ca: tacâm pentru
preparatul de baza, peste, si gustare. Tacâmurile pentru gustare, în aceasta situatie se
aseaza pe masa, pe pozitia a treia, mai departe de farfurie .

Clasificare :

A.Gustarile reci se intalnesc, de obicei, in meniurile care nu contin supe, ciorbe

sau borsuri. Uneori, aceasta regula nu se respecta, mai ales in restaurantele a la carte.
Gama acestor gustari este foarte variata; se pot realiza nenumarate compozitii si
sortimente diferite, in functie de imaginatia si spiritul creativ al executantului. Datorita
componentei lot, se prezinta cu un aspect foarte placut si diferit. Gustarile reci cer o
prezentare ingrijita, un décor in care sa se tina seama de alternarea culorilor si o
asezonare perfecta.

Gustările reci au in componenta lor alimente de origine animala si vegetala,

bogate in substante nutritive, in special proteine, lipide, vitamine, substante minerale,
precum si unele adaosuri care contribuie la ridicarea valorii lor nutritive si gustative.

Ca tehnica de preparare, gustările au la baza piese intregi (mezeluri,

branzeturi, etc.), se taie in diferite forme geometrice si se prezintă estetic pe suporturi,
platouri, raviere, etc., tinand cont la asezare de specificul materiei de baza. Gustările pe
bază de pastă (icre, peste, branză) se prezintă sub formă de tartine mici. Cele din
masline, legume, ouă, etc., cu diferite umpluturi se asociază in functie de specificul
materiei prime si armonia culorilor. Gustarea rece este un preparat culinar realizat din
produse alimentare industriale (diferite tipuri de brânzeturi sau mezeluri), în asociere cu
legume, ouă, produse din carne și pește, ciuperci, patiserie și ornate cu elemente de
decor comestibile (salată verde, pătrunjel , mărar, morcov,lămâie,
capere, ridiche, ardei). Gustările nu se vor combina rece și cald pe aceeași farfurie și
vor fi preparate în bucăți (piese) mici (20-30 gr. la cele asortate)saptamani.

Gustari calde :

B. Gustarile calde  se servesc, de obicei, la meniurile de pranz, servindu-se

dupa gustarile reci, fiind urmate de supe sau alte preparate calde. Originea gustarilor
calde folosite in bucataria nationala este veche; in meniurile moderne a aparut doar
sortimentul variat cu diferite denumiri ale acestora. Ele pot fi prezentate individual,
reprezentand portii, sau, de obicei, se pregatesc in diverse forme mici ca volum,
structura si colorit, specifice materiei prime de baza folosite. Exista uneori tendinta de a
se exagera volumul si importanta gustarilor calde, uitandu-se tocmai caracteristica
acestor preparate. Din punct de vedere strict al logicii gastronomice, ele au un caracter
frugal si nu justifica utilizarea lor in cantitati ce depasesc rolul pe care il au.

Ciperci umplute

Ciuperci cu diferite umpluturi / branza , bacon

C. Antreurile sunt preparate culinare care nu ocupa totdeauna etapa întâi în meniu, ele
pot fi servite si dupa supe, dupa preparate din peste etc. Pot fi compuse din preparate
calde sau reci, cu sau fara sosuri. Spre deosebire de gustari, antreurile se servesc în
cantitati mai mari, atât în meniu cât si servite ca atare între mesele principale, pot
deschide apetitul sau sa dea senzatia de satietate.
Sortimente de antreuri reci: oua în aspic, medalioane în aspic, pate de ficat de porc si
gâsca, piftie de pasare, rulouri cu diferite umpluturi.
Sortimente de antreuri calde: specialitati de sufleuri, de cascaval, de spanac de
conopida, sortimente de budinci, sortimente de spaghete, sortimente de pizza etc.

I.2 Exemple de gustrari :

Exemple de gustari reci :

- tartine cu: icre de Manciuria, cașcaval, pastă de brânză, salam de Sibiu, pastă

de pește, etc.

- rosii umplute cu: pastă de brânză, salată de vinete, ciperci, crudități

- Gustare rece din bucătăria italiană

- ciuprci umplute

- somon afumat pe lămâie

- macrou marinat pe lămâie

- pate de ficat pe portocală

- ou umplut

- pastă de brânză pe ardei

- rulou de șuncă umplut cu: salată à la russe, crudită

- pastă de icre pe lămâie

- rulou de cașcaval cu: struguri, măr, afine

- cocktail de crudități

- salam de Sibiu

- cașcaval

- doboș din cașcaval și șuncă

- rulou din piept de pui umplut cu legume

 - icre negre

Exemple de gustrari calde :

cremvruști în foietaj

- crochete pane din șuncă și cașcaval

- chfteluțe speciale

- bulete de creier

- bulete de cșcaval

- tarte cu ciuperci

- ciuperci umplute

- bușeuri cu ciuperci

- pateuri cu brânză

- triangle cu brânză

-cârnăciori oltenești

- ficăței de pasăre

- gujon de pește

- mușchi file

Crochete pane din șuncă și cașcaval

CAPITOLUL II.TEHNICA SERVIRII GUSTARILOR

II.1 Aranjarea meselor

 Mise-en place-ul simplu de întâmpinare

1.distanţă de 2 – 3 cm de la marginea mesei;

2.farfurie suport;

3.cuţit obişnuit;

4.furculiţă obişnuită;

5.pahar de apă minerală;

6.pahar pentru vin;

7.şervet formă plic;

8.vază cu flori;

9.numărul mesei

  Aranjarea meselor (mise - en - place). La servirea si consumarea gustarilor sunt

utilizate urmatoarele obiecte de inventar:

- platouri din alpaca sau portelan

- farfurii mijlocii întinse (pentru gustari), farfurii mari întinse
 - cutite si furculite pentru gustari
- pahare pentru apa
- mustariere, solnite, presaratori, oliviere
- servete sau servetele
Pentru consumarea gustarilor, se aseaza pe masa farfuria, în dreapta acesteia
cutitul, iar în stânga furculita. De regula, cu gustarile se începe servirea oricarei mese,
din care cauza, la mise - en - place se vor folosi si obiecte de inventar necesare
consumarii celorlalte preparate prevazute în meniu ca: tacâm pentru preparatul de
baza, peste, si gustare. Tacâmurile pentru gustare, în aceasta situatie se aseaza pe
masa, pe pozitia a treia, mai departe de farfurie.

Personalul, prevazut în graficul de lucru sau desemnat de seful de unitate sau de

sala sa participe la efectuarea operatiilor de aranjare a meselor (mise-en-place),
îmbracat cu hainele de lucru formate din bluze albe (spentar) sau halate albe, îsi ia câte
un servet pentru sters obiectele si se prezinta în salon.

          Operatiile de aranjare a meselor se pot efectua în echipa sau în mod individual.

În cazul în care aceasta activitate se desfasoara în echipa, fiecare lucrator, în parte,
efectueaza aceleasi operatii pentru întregul salon. Exemplu: aducerea si asezarea
fetelor de masa, sau aducerea si asezarea furculitelor etc.

    În cazul în care munca este organizata în mod individual, ceea ce nu este indicat,
fiecarui lucrator îi este repartizat un numar de mese la care va efectua toate operatiile
de aranjare a meselor.

          Prin aranjarea meselor (mise-en-place) în salon se înteleg operatiile ce se

efectuează înainte de sosirea clientilor pentru aducerea si asezarea obiectelor de
servire pe mese, în vederea servirii si consumarii preparatelor si băuturilor, operatii care
vor fi prezentate în continuare.

Mise en place –ul este operatiunea de pregătire si aranjare a mobilierului si

obiectelor de inventar (farfurii, tacamuri, pahare, sevetele, etc), destinate meselor
principale (mic dejun, dejun si cina), grupurilor de turisti si meselor oficiale.

Alinierea si fixarea meselor – alegerea schemei de plasare a meselor in saloane

revine directorului de restaurant sau sefului de sala, avandu-se in vedere urmatorii
factori: suprafata si configuratia salonului, forma si dimensiunea meselor, numarul de
locuri posibile, polul de atractie din restaurant, tipul si categoria restaurantului.
9

Fixarea moltonului – se face cu ajutorul elasticului de pe margine sau in functie de

molton poate avea sireturi care se leaga de picioarele meselor, Moltonul trebuie sa fie
bine intins si cat mai strans la margini (pentru restaurantele de 4 si 5 stele acesta este
obligaturiu).

Alinierea si fixarea meselor / aranjarea gustarilor

II.2. Servirea gustarilor - înainte de servirea gustarilor se vor aduce la masa

urmatoarele:

·      -  paharele cu bautura aperitiv

·       - obiecte de inventar cu condimente (mustariere, solnite sau presaratori, oliviere,

etc.)

·       -cosulete sau farfurii mici întinse cu produse de panificatie

·       - farfurii mijlocii întinse, calde, în cazul în care urmeaza sa se serveasca gustari
calde, care se aseaza peste farfuria suport sau în locul acesteia.

În functie de numarul consumatorilor, de varietatea si volumul gustarilor, servirea

se poate face în mai multe sisteme de farfurie  La servirea gustarilor trebuie sa se
tina seama de urmatoarele reguli:  preparatele portionate în transe mai mari sau care se
taie mai greu ( sunca presata, muschi tiganesc, cârnaciori etc.) se aseaza primele pe
marginea farfuriei dinspre clienti; celelalte se aseaza pe marginea dinspre emblema
începând din dreapta spre stânga; respectându-se pe cât posibil ordinea de pe platou;

10
 -   când la consumarea preparatelor se foloseste mai mult cutitul, se vor ridica
farfuriile suport (prezenta acestora s-ar putea sa îngreuneze operatiile de taiere si sa se
faca si zgomote),

·   -      în timpul cât clientii consuma gustarile, la masa se va aduce apa, care se va
turna în pahare pe partea dreapta a clientului

- gustările trebuie sa fie prezentate cat mai estetic, decorate cu fantezie si gust,
tinandu-se cont de armonia culorilor si asocierea ingredientelor cu materia de baza

Servirea cu ajutorul clestelui - se practica în cazul când numarul clientilor

este mai redus si sortimentul de gustari este mai simplu; gustarile sunt montate de la
sectii pe platou; se transporta pe antebratul si palma stânga; clestele se aseaza pe
marginea dreapta a platoului, chelnerul se apropie de clientul care conduce masa, pe
partea stânga a acestuia si tinându-si mâna dreapta îndoita la spate, la nivelul
mijlocului, prezinta platoul în asa fel încât sa poata fi vazut de câti mai multi clienti,
potrivit normelor de protocol se trece apoi la persoana care trebuie servita prima si cu
piciorul stâng putin fandat, se apropie platoul de marginea farfuriei din fata clientului; cu
ajutorul mânii drepte si a clestelui se trec preparatele de pe platou în farfurie; dupa ce a
servit cantitatea echivalenta unei portii, clestele se lasa pe platou, chelnerul se retrage
si prin spatele si spre dreapta clientului servit, se trece la urmatorul client; la terminarea
servirii preparatelor se ureaza ,, pofta buna.”

  Servirea la farfurie - se practic în cazul meselor comandate  - receptii,

revelioane, nunti, banchete - când numarul consumatorilor este mare; gustarile, de
regula reci, sunt montate de la sectii pe farfurii, consumatorii sunt serevite pe partea
dreapta , farfuriile sunt transportate pe mana stanga sau pe pupoprturi speciale

          Servirea indirecta - se practica când numarul clientilor este restrâns, iar
sortimentul de gustari este diversificat, în acest caz se ofera platoul pe parte stânga,
clestele este îndreptat cu mânerele spre consumatori, dându-le posibilitatea sa se
serveasca singuri dupa preferinta si în cantitatile dorite, dupa ce toti consumatorii sau
servit si daca pe  platou au mai ramas preparate acestea se aseaza an mijlocul mesei 

Servirea cu ajutorul caruciorului - se practica în conditiile în care numarul

clientilor este foarte mare si acestia sunt grabiti, iar formatia de lucru este incompleta;
gustarile de obicei reci, montate la sectie pe farfurie care se aseaza pe blaturile
caruciorului fara sa se suprapuna; caruciorul este împins pâna la masa clientilor, se
ridica câte doua farfurii, - câte una în fiecare mâna - se serveste pe partea dreapta a
clientului, mai întâi farfuria din mâna dreapta si apoi cea din mâna stânga (trecându-se
bine înteles în mâna dreapta)platou au mai ramas preparat .

11
 Servirea cu ajutorul tavii - se practica la servirea gustarilor montate de obicei în
cupe, cesti sau pahare (salate de cruditati, oua la pahar etc.)  asezate pe o tava de
serviciu, acoperita cu un servet; tot pe tava vor fi si farfurioarele suport în numar
corespunzator; tava se transporta cu multa grija pe antebratul si palma stânga, cu
ajutorul mânii drepte se ridica de pe tava farfurioara cu paharul, ceasca sau cupa, se
serveste pe partea dreapta a consumatorului, asezându-se în fata acestuia cu emblema
de pe farfurioara spre mijlocul blatului, se retrage în spatele persoanei servite si
îndreptându-se spre dreapta continua servirea utilizând aceleasi operatii, daca pentru
consumarea gustarii sunt necesare lingurite sau furculite, acestea se aduc pe tava o
data cu celelalte obiecte de servire si se aseaza pe farfuria suport cu causul sau dintii în
sus, în partea dreapta a cestii sau se poate aseza cu causul sau furchetii în jos,
sprijinite de marginea farfuriei suport, iar mânerele pe fata de masa.

II.3. Asocierea preparatelor cu bauturi.

La gustari se servesc băuturi aperativ, fără aromă puternica si gust mărcat, pentru
a nu obosi organele de simt ale consumatorului inaintea de servirea preparatelor. Se
recomandă :Tuică, slibovita, vodcă, vinuri aromatizate (pelin, vermut, bitter )etc.Se mai
pot servi, in cazuri de exceptie: vinuri spumate brute sau seci si vinuri albe seci, sau
acide, din Podgoriile Dragasani, Odobesti, Panciu, Husi. 

Gustările  se servesc la inceputul mesei, constituind prologul dejunului .

Gustăre traditional romaneasca/tuica

12
CAPITOLUL III. DEBARASAREA

III.1 Definitie .
Debarasarea meselor.Debarasarea cuprinde tgotalitatea operatiilor
efectuate de ospatar cu scopul de a indeparta obiectele inutile, folosite sau nu, de pe
masa, precum si resturile de mancare,firimiturile, servetelele folosite, etc ..Debarasarea
se efectueaza in urmatoarele situatii:.

-dupa fiecare serviciu.

-cand pe masa s-au asezat mai multe obiecte de inventar decat cele necesare

-cand consumatorii au terminat preparatele sau bauturile

-la terminarea programului de functionare a unitatii

-ori de cate ori este necesar

  Debarasarea se face în mod diferit, în functie de numarul si structura obiectelor

de servire folosite la consumarea gustarilor.

Farfuria pentru gustari peste care au fost asezate cutitele si furculita pentru
gustari, cu mânerele îndreptate spre dreapta consumatorului, se ridica prin partea
dreapta a clientului, se trec în mâna stânga, efectuându-se operatiunile de debarasare
la doua sau trei farfurii, în functie de cantitatea de preparate consumate din farfurie.

Paharele, cestile sau cupele din care s-au consumat gustarile se ridica de la
masa cu mâna dreapta, pe partea dreapta a consumatorului, o data cu farfurioarele
suport si lingurita sau furculita folosite, asezate pe marginea farfurioarei, aceasta se
aseaz6a pe tava care se afla pe antebratul si palma stânga, începând dinspre brat spre
palma; farfurioarele se pot aseza pe tava si una peste alta în seturi spre antebratul
stâng, iar furculitele si linguritele la un loc, spre marginea tavii dinspre bustul chelnerului

Debarasarea meselor dupa consumarea gustarilor : Debarasarea se face

in functie de nr si structura obiectelor de servire folosite la consumarea gustarilor.
Farfuria si tacamurile pentru gustari se debaraseaza aplicand regula debarasarii la doua
sau trei farfurii, in functie de nr consumatorilor si de cantitatea de resturi alimentare

Debarasarea la o farfurie – este folosita atunci cand se ridica o singura

farfurie de pe masa si este un singur consumator. Lucratorul procedeaza astfel:

-prinde farfuria pe care sunt asezate tacmaurile, de margine , cu mana dreapta

13
 Despartirea de consumatori :După încasarea valorii meniurilor consumate,
lucrătorii vor urmări momentul în care clienţii serviţi doresc să se ridice de la masă
pentru a pleca. În acest moment personalul de servire se apropie cât mai repede de
masă, prinzând cu ambele mâini speteaza scaunului, în aceeaşi ordine protocolara
aplicată la primirea lor. Trăgând scaunul înapoi, permite persoanei respective să se
îndepărteze mai uşor de la masă. Chelnerul va mulţumi din nou cu formulele „Sa va fie
de bine",„Vă mai aşteptăm sa ne onoraţi cu prezenţa dumneavoastră", „Ce preparate
sau băuturi v-au placut mai mult” ..

III.2. Reguli de debarasare

Operatiile vor fi efectuate cu multa atentie, cu calm, si in liniste incercand sa se

reduca la minimum zgomotul produs de atingerea obiectelor debarasate

Se va evita incomodarea clientilor prin intinderea mainilor prin fata acestora sau prin
solicitarea permisiunii efectuarii debarasarii cand acestia s-au apropiat pentru a purta o
discutie.

Numarul de obiecte ridicate de la masa nu trebuie sa depaseasca posibilitatile

persoanei care efectueaza operatiile de debarasare in caz contrar, s-ar putea crea
situatii neplacute, fie prin dezechilibrarea obiectelor si spargerea lor,fie prin caderea
resturilor de mancare care ar pata imbracamintea clientilor si a personalului sau
pardoseala unitatii ( parchetul ,mocheta, covoarele. )

Timpul de debarasare trebuie sa fie cat mai scurt.

Se va cere totdeauna permisiunea consumatorului folosind dupa caz una dinformulele:

„Pot sa debarasez?”,”Permiteti sa debarasez?”;

14
CAPITOLUL IV. NORME DE IGIENA

IV.1 Igiena in unitatii :

Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de baza in

asigurarea unui inalt nivel de servire, in special in alimentatia publica. Sunt considerate
unitati de alimentatie publica toate tipurile de unitati in care se prepara sii se servesc
alimente sub forme de gustari, mancaruri, dulciuri,bauturi, inclusiv punctele de
desfacere fixe sau mobile din piete, targuri, locuri de odihna si agrement sau alte
centre.

Pentru desfasurarea procesului de productie si servire in conditiile igienico-

sanitare, unitatile culinare sunt prevazute cu spatii de productie, desfacere, depozitare
si anexe.

Fluxul tehnologiei trebuie astfel organizat incat intrebuintează sa nu fie

preluata (debaraseaza) prin ghiseul de distribuire a preparatelor catre salonul de
servire. Vesela pentru servirea si vesela de bucatarie trebuie spalata separat, in spatii
unde nu se executa operatii de preparare. Se recomanda ca spatii unde nu se executa
operatii de preparare. Se recomanda ca aceste spatii sa fie delimitate de partile laterale
prin paravane de sticla, placi fibro-lemnoase etc. Vesela curata pentu servire trebuie
pastrata in rafturi prevazute cu perdele din panza sau tifon, iar vesela de bucatarie pe
rastele speciale sau dulapuri inchise. In desfasurarea tutturor proceselor de prelucarea
a alimentelor trebuie sa se mentina in permanenta curatenia si ordinea la fiecare loc de
munca , asigurand dezinfectia zilnica a ustensilelor , utilajelor si meselor de lucru cu
detergenti si substante clorigene .

In toate unitatiile de alimentatie publică se va asigura o ventilatie normala atat

in incaperile destinate productiei cat si in salile de servire . Pentru a se evita
patrunderea aerului rece din afara in timpul deschideri usilor si a celui din bucatarie ,
vent ilatia se va reliza prin instalati speciale.Pereti bucătăriilor , camerelor de spălat
vesela , celor pentru curatat legume al oficiului pentru distribuirea alimentelor vor fi
captusite cu placi de faianta pana la inaltimea de 1,70m si vor si vopsiti in ulei.Deseurile
rezultate din procesul de productie si servire se depozitează in containere metalice
inchise , care se evacueaza imediat ce s-au umplut.Cutiiile de colectarea deseurilor
alimentare cu capac si pedala , precum si cutiile metalice de depozitare a resturilor
menajere de vor spala imediat dupa golire cu peria de paie , cu apa calda si detergentii
si se vor dezinfecta cu solutie de var cloros 2%.

15
 Curatenia in unitatiile de alimentatie publica se efectueaza fie in timpul noptii , dupa
inchiderea unitatii , fie a doua zi dimineata , inainte de deschidere . Prima operatie in
efectuarea curateniei zilnice consta in aerisirea salilor de servire prin deschiderea
ferestrelor si usilor apoi se trece la curatenia pardoselii si a mobilierului.Pardoselile din
marmura,mozaic,ceramica, gresie, se spala cu apa calda in care s-a dizolvat detergent
si apoi se clateste cu apa calda .

Mobilierul tapitat cu tesaturi textile se curata cu aspiratorul de praf iar cel din
material plastic se spala cu apa calda in care sa dizolvat detergent apoi se clateste tot
cu apa calda . Spalarea se face cu carpe moi din tesaturi de bumbac.Mobilierul din
lemn se sterge de praf cu carpe din bumbac moi si uscate .

Spalarea si stergerea geamurilor de la usi si de la ferestre, a elementilor de calorifer

se efectueaza zilnic si ori de cate ori se prafuiesc sau se murdaresc .

Spalarea perdelelor si curatarea chimica se face periodic , in asa fel in cat sa fie
permanent curate . In operatiile de curatenie zilnica trebuie inclusa si maturarea si
stropirea ,de cel putin 3 ori pe zi ,a trotuarului si a celorlalte spatii din jurul unitatii , mai
ales pe timpul verii.

Curatenia grupurilor sanitare se asigura in orice unitate de personalul special

angajat, care se va ocupa de efectuarea si mentinerea curateniei , de existenta hartiei
igenice , a tabletelor dezodorizante la wc-urile din dotare ; la chiuvete se va avea grija
sa fie sapun , prosoape de hartie si un cos pentru prosoapele folosite .

Vesela folosita la prepaparea produselor culinare prezinta resturi de sosuri ,grasimi

etc. Inainte de spalare se va curata de grasimi sau alte resturi , apoi se va freca cu o
perie tare deasupra unei lazi sau a unui vas al carui continut se va depune in lada de
resturi menajere a bucatariei sau a unitatii.Dupa aceste operatii vasele se dirijeaza spre
primul compartiment al bazinului .In acest compartiment cu apa la o temperatura de 40
-50 G se dizolva o substanta pentru degresat ( soda sau detergenti) . In aceasta solutie
se va spala vesela murdara .Dupa degresarea si dizolvarea grasimilor restante se
freaca bine fiecare obiect pana ce se curata apoi se trec in al doilea compartiment al
spalatorului in care in apa incalzita la aceasi temepratura , a fost dizolvat un
dezinfectant . Vesela se tine circa 2- minute in aceasta solutie , se clateste bine apoi se
scoate din acest compartiment .

16
 Urmeaza al 3 bazin in care se executa operatia de spalare si limpezire a veselei in apa
curata cat se poate de fierbinte , dupa care acesta se aseaza pe gratare ca sa se
scurga si sa se usuce . Este interzis ca vesela sa se treaca la spalat grupata in 5-6 buc
deoarece atat degresarea cat si dezinfectarea nu se poate face in bune conditii .

La spalarea veselei se vor folosi intotdeauna manusi de cauciuc, sort impermeabil ,

ghete speciale si in general tot echipamentul prevazut de normele stabilite pentru
sanatatea si securitatea muncii.

Fiecare lucrator este obligat sa intretina in permanenta stare de curatenie la locul de

munca de la inceputut activitatii si pana la sfarsitul programului de lucru . Sefii de
unitate se vor ingriji in mod curent sa parovizioneze unitatea cu cantitati suficente
dezinfectante conform normativelor in vigoare.

IV.2 Igiena individuala

Igiena individuala reprezinta totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru

mentinerea curateniei corporale si a sanatatii. Regulile de igiena individuala se refera la
intretinerea corpului si a hainelor in stare de curatenie.

Igiena corporala. Cuprinde igiena pielii, a parului, mainilor, urechilor si igiena buco-

dentara.

Igiena pielii. Pielea are rol protector al organismului, rol pe care il poate indeplini
numai daca este curata. in cursul zilei pe piele se depun substante toxice eliminate o
data cu transpiratia, praf si microorganisme, ceea ce duce la astuparea porilor (prin
care pielea transpira, respira etc.). Aceasta determina mancarimi, iar microbii de pe
piele patrund in organism prin cea mai mica zgarietura a pielii, putand produce diferite
infectii (abcese, furuncule etc.) . Curatenia pielii se asigura prin spalarea partiala, care
se face o data sau de mai multe ori pe zi, si spalarea generala, care se face cel putin o
data pe saptamana.Cel mai recomandabil este dusul zilnic, de preferat seara, cu apa
calduta si sapun, incheiat cu clatirea cu apa din ce in ce mai rece. Astfel se realizeaza o
mentinere perfecta a curateniei corporale, precum si calirea organismului fata de bolile
infectioase. In anotimpul calduros se pot folosi deodorante care au ca scop reducerea
cantitatii de transpiratie si suprimarea mirosului neplacut. Se folosesc numai pe pielea
uscata si curata. Se recomanda, totusi, sa se evite folosirea abuziva, deoarece pot
produce unele afectiuni ale pielii.

17
 Igiena parului. Parul are rol protector, dar si de podoaba si trebuie ingrijit pentru a
mentine un aspect placut si civilizat. Pielea capului are o serie de glande sebacee si
sudoripare care secreta grasime si sudoare. Acestea se amesteca cu praful depus pe
par si pe pielea capului, putand produce mancarimi si infectii ale pielii capului si unele
boli parazitare. Pentru a preveni astfel de neplaceri se recomanda spalarea pe cap
saptamanal. De asemenea, se recomanda folosirea sampoanelor care au avantajul de
a curata bine parul, fara sa-1 degreseze mai mult decat este necesar, asa cum se
intampla in cazul sapunurilor prea alcaline sau al detergentilor.

Igiena buco-dentara. Dintele este un organ viu legat de restul corpului prin nervi si
vase de sange. Deci, infectia de la un dinte bolnav poate circula cu usurinta in intreg
organismul, putandu-se localiza la diferite organe (inima, rinichi incheieturi, stomac
etc.). De aceea, este importanta o igiena buco-dentara riguroasa, care consta in periajul
corect al dintilor seara si dimineata si clatirea dupa fiecare masa.

Igiena mainilor consta in spalarea cu apa si sapun ori de cate ori este nevoie si
obligatoriu inainte de fiecare masa. De asemenea, se recomanda taierea unghiilor si
curatirea lor cu periute de unghii. Astfel se previne transmiterea bolilor cu poarta de
intrare digestiva.

Igiena imbracamintei. Rufaria de corp se imbiba cu transpiratie si murdarie de pe

corp; a imbraca lucruri murdare este acelasi lucru cu a nu te spala. De aceea, trebuie
schimbata cel putin o data pe saptamana. De asemenea, este important ca inainte de
culcare sa se schimbe rufaria de zi cu cea de noapte.

Imbracamintea trebuie sa indeplineasca o serie de conditii: sa fie rea conducatoare

de caldura, pentru a mentine un strat de aer cald intre piele si haine; permeabilitate
pentru aer;

18
Anexa 1 – Gustari reci cu oua de prepalita invelite in sunca/bacon

19
Anexa 2 – Gustari calde , ciuperci umplute

20
Anexa 3 – Antreu rece / chec aperitiv

21
Anexa 4 – Antreu cald / Pizza sunca si carnati/

22
Anexa 5 – Servirea gustarilor la farfurie
 23

Anexa 6 – Asocerea gustarilor cu bauturi

 24

Anexa 7 – Debarasarea la 2 farfurii

 25

BIBLIOGRAFIE
R.Nicolaescu ,Serviciile in turism , Ed.Sport-Turism , Bucuresti 2005

R.Nicolaescu , Tehnologia activitatii in restaurant si bar, Rd .Sport-Turism ,Bucuresti

1981

R.Nicolaescu ,D. Mladin , Serviciile in restaurant si bar ,,Ed.Sport-Turism, Bucuresti

1985
26