Randamentul în carne de

porc, comparativ cu cel de la

oaie
Tabelul 10
SPECIA
Afumarea cărnii de Porc,
oaie Oaie rasa:
Specifi rasa de:
cări berb
AFUMAREA greutat grăsi carn ţiga ţurc ec
PRODUSELOR DIN CARNE e Kg. me e ie ană (bat
AFUMAREA CĂRNII DE OAIE corp al)
31,5 51,5
Restricţiile sanitar-veterinare se 129 101 32
00 00
referă la cărnurile de oaie slabe,
infiltrate, colorate în nuanţă 1,90 1,2 0,50 0,60 0,90
galbenă şi provenite de la animale Sânge 0 00 0 0 0
bătrâne, parazitate, bolnave.
Aceste cărnuri se exclud nu numai 1,30 3,0 1,65 1,60 2,00
de la afumare, dar şi de la Ficat
0 00 0 0 0
consumare, indiferent de modul de
preparare.
1,00 0,9 0,75 0,80 1,10
Plămân
0 00 0 0 0
Deşi carnea de oaie se poate folosi
la multe preparate afumate, în
gospodărie se foloseşte doar un 0,35 0,4
Inimă - - -
singur sortiment — pastrama. 0 00
Explicaţia constă în cantitatea mai
redusă de carne ce se obţine de la Limbă 0,45 - - - -
oaie (13 — 26 kg) decât de la porc 0
şi de folosirea ei mai frecventă la
preparatele calde (ciorbe, tocături, Rinichi 0,18 0,2 - - -
tocane etc.) (tabelul 10). 0 00

Împărţirea, tranşarea corpului, se 0,20 0,1

Splină - - -
face după regiunile anatomice şi 0 80
calitatea cărnii. După aceste
criterii carnea se grupează în trei 0,80 9,0 1,30 1,30 3,80
Cap
calităţi. La oaie, 70% din carne 0 00 0 0 0
este de calitatea I; valoarea
nutritivă este cu atât mai mare cu Picioar 1,50 1,4 0,58 0,70 0,80
cât carnea provine de la animale e 0 00 0 0 0
bine întreţinute şi cu o vârstă între
1 — 2 ani. Randamentul este mai Tub
mare la berbecii castraţi (batali). 6,00 7,5 6,80 7,00 10,6
digesti
Carnea acestora se pregăteşte cel 0 00 0 0 00
v
mai bine la pregătirea pastramei.
7,50 4,0
Pastrama de oaie este un preparat Osânză 0 00
- - -
cunoscut de mult. Ca urmare, în
practica din gospodărie,
59,0 25,
procedeele de realizare a Slănină - - -
00 000

Grăsim
e 3,10 2,0
- - -
intestin 0 00
e
pastramei diferă în funcţie de zonele geografice şi chiar de localităţi. Se prepară o
pastramă simplă şi alta condimentată.

Pastrama simplă — afumată, se obţine din carnea scoasă de pe coastele corpului, tăiată
în bucăţi late 15 — 20 cm şi groase de 2 — 3 cm. Se preferă pentru consumul casnic în
special carnea detaşată de pe coaste şi gât. Carnea se ţine 6 — 8 zile în saramură cu
concentraţia de 19 — 20% sare; zilnic se face o rotire a bucăţilor. Apoi se desărează în
apă rece timp de 6 — 8 ore, după care se zvântă şi se pune la fum rece 2 — 3 zile. Fumul
conferă o aromă plăcută gustului natural al cărnii de oaie.

Pastrama condimentată şi afumată. — Carnea detaşată de pe oase, tăiată în bucăţi late

de 15 — 20 cm şi groase de 2 — 4 cm se pune într-o saramură condimentată, în care se
ţin 5 — 6 zile la temperatură scăzută: 6 — 80C. Porţiunile mai groase de carne se pot
cresta, asigurându-se astfel pătrunderea saramurii în profunzime. Zilnic se face o
schimbare a poziţiei bucăţilor.

Saramura condimentată pentru 10 kg carne este constituită din 800 ml apă, 300 g din
amestecul de sărare după formula A (10 kg sare, 80 g azotat de sodiu, 20 g azotit de
sodiu), 15 g usturoi, 10 g boia de ardei (după gust, dulce sau iute), 10 g piper şi 10 g
coriandru. Condimentele se folosesc sub formă măcinată sau pisate (ustoroi).

Bucăţile de carne după sărare se pun la zvântat timp de 2 — 3 ore, după care se ţin 3 — 4
ore la un fum cu temperatura de 19 — 21°C. În continuare, se afumă cu fum rece 1 — 2
zile. Bucăţile de carne se mai lasă în instalaţia de afumat încă 1 — 2 zile. Pastrama
condimentată, ţinută în loc răcoros, suspendată pe bare, se poate păstra timp de 4 — 6
luni.

Jigoul afumat — este o specialitate deosebit de gustoasă, a cărei preparare se face tot
mai rar în gospodărie. Formula a fost preluată şi îmbunătăţită de industrie. Carnea
pulpelor din spate (jigoul) se scoate de pe os, se desface pe lat şi se injectează
intramuscular 4% din greutate cu saramură de 12 — 14°Bé (12 — 16% sare). Pulpele se
freacă apoi cu amestec de sărare a cărei compoziţie, pentru 10 kg carne, este constituit
din 250 g sare, 70 g zahăr, 10 g silitră şi 10 g usturoi pisat. Pulpele se pun într-un vas şi,
după 1 — 2 zile, se acoperă cu saramură (16% sare) la care se mai adaugă 2% zahăr şi
0,5% silitră (1 litru de saramură conţine 16 g sare, 20 g zahăr şi 5 g silitră).

Durata de sarumare este de 12 — 14 zile. Apoi carnea se desărează 1 — 2 ore

schimbându-se mereu apa, se pune la zvântare şi se ţine la fum 2 — 3 zile. În prima zi
fumul va atinge temperatura de 20 — 220C la nivelul produsului. În rest se va ţine la o
temperatură mai scăzută. Se poate păstra 3 — 4 luni, la loc răcoros. Pastrama de oaie şi
jigoul se pot consuma, după preferinţă, crude, prăjite sau fripte la grătar. Ele constituie
toamna mâncarea tradiţională care însoţeşte mustul cu un început de fermentare.