PROIECT
IPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP IN CONDITIOANREA SI
CONSERVAREA PRODUSELOR AGRICOLE BOABE

Student : Istudor Florin

Facultatea : Agricultura

2010

c
 m



 

 
m 
Analiza riscurilor si punctele critice de control (HACCP) este un sistem stiintific si sistematic
utilizat pentru identificarea:
-‘ riscurilor asociate unui produs alimentar privind siguranta alimentului;
-‘ monitorizarea riscurilor pentru asigurarea inocuitatii alimentului.
Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor si pentru stabilirea
unui sistem de control care are scopul de a preveni producerea produselor alimentare nesigure si
decât testarea produsului final. Sistemul poate fi aplicat în cadrul întregului lant alimentar,
începând de la producerea primara si pâna la consumatorul final, iar implementarea trebuie sa se
bazeze pe rezultate stiintifice cu privire la riscurile pentru sanatatea omului.
Pe lânga sporirea sigurantei produselor alimentare, implementarea HACCP poate oferi si alte
beneficii semnificative, cum ar fi:
-‘ promovarea comertului international prin marirea încrederii privind siguranta
alimentara;
-‘ sustinerea inspectiilor de catre autoritatile de reglementare.
Aplicarea cu succes a sistemului HACCP necesita angajamentul si implicarea totala a
managementului de la orice nivel si a tot personalul din cadrul organizatiei. Aceasta mai necesita
o abordarea multidisciplinara. Abordarea multidisciplinara trebuie sa includa (atunci când este
relevant) experti în agronomie, igiena veterinara, producerea fructelor si a legumelor,
microbiologie, medicina, sanatatea publica, tehnologia alimentara, protectia mediului, chimie si
inginerie.
Scopul HACCP este de a concentra controlul la punctele critice de control (PCC).
HACCP trebuie sa fie:
-‘ aplicat în mod separat pentru fiecare proces de productie;
-‘ flexibil unde este cazul;
-‘ luat în consideratie domeniul de activitate si marimea companiei /
-‘ organizatiei;
-‘ capabil sa se ajusteze la schimbari, cum ar fi proiectarea echipamentelor,
-‘ procedurile de prelucrare si dezvoltarile tehnologice;
-‘ revizuit si modificat atunci când sau facut modificari în produs, proces sau
-‘ orice alta etapa.
În timpul identificarii si evaluarii riscurilor, si în timpul operatiunilor ulteriore în proiectarea
si aplicarea HACCP, trebuie sa se tina cont de impactul materiilor prime, ingredientelor, bunelor
practici de fabricare a produselor alimentare, rolul proceselor de fabricatie în controlul riscurilor,
utilizarea posibila a produsului final, categoriile de consumatori tinta, probele epidemiologice ce
tin de siguranta alimentara.
Sistemele HACCP trebuie sa fie elaborate pe o baza ferma în conformitate cu Bunele Practici
de Productie (GMP), Procedurile Sanitare Standard Operationale (SSOPs) acceptabile, cât si
practicile industriale corespunzatoare.
GMP reprezinta cerintele minime sanitare si de prelucrare necesare pentru a asigura
producerea produselor alimentare sigure.
Spatiile alimentare examinate prin intermediul GMP sunt bunelor practici de igiena, igiena
personala, cladirile si facilitatile, echipamentul si ustensilelor, precum si controalele proceselor
de producere si prelucrare.


 SSOPs (Procedurile Sanitare Standard Operationale) face parte din GMPs documentate
privind igiena si conditiile sanitare necesare pentru a satisface cerintele reglementate pentru
controlul produselor alimentare. SSOPs elaborate trebuie sa relateze problemele de sanitarie,
controalele, procedurile interne si cerintele de monitorizare. SSOPs trebuie, de asemenea sa
specifice cum trebuie sa monitorizeze aceste conditii si practici, cum sa aplice actiuni corective
la timpul potrivit privind conditiile si practicile neigienice, si sa pastreze înregistrarile privind
controlul. SSOPs trebuie sa examineze cel putin urmatoarele conditii si practici: siguranta apei si
a ghetii, starea si curatenia suprafetelor de contact cu produselor alimentare, prevenirea
contaminarii reciproce a alimentelor de la instrumente neigienice, mentenanta facilitatilor pentru
igiena personala, protectia produselor alimentare si a suprafetelor lor de contact împotriva
adulterarii, etichetarea adecvata, depozitarea si utilizarea componentelor toxici cu precautie,
controlul starii sanatatii a angajatilor si eliminarea daunatorilor.
Un sistem eficient HACCP nu poate fi implementat fara aplicarea principiilor GMPs si
SSOPs.
?

 
?  m 
Sistemul HACCP are ca scop identificarea si controlul pericolelor asociate produselor alimentare
de la receptia materiilor prime în cadrul organizatiei, proceselor de prelucrare, distributie si pâna
la consumator.
? m 




  
 c m

‘  

 


‘
  ‘‘‘
  

 D 

‘ ‘


  
 

‘

   ‘‘
  



 

‘
  ‘
 
 


 

‘
 
   ‘‘



  
 

‘

   
‘‘



‘
 
 

D
 Y




  
m 
În scopul elaborarii unui sistem HACCP si aplicarea a celor sapte principii HACCP trebuie
respectate urmatoarele 12 etape:

 c ‘‘‘‘‘‘‘‘‘


‘‘m

 

‘    ‘ 
‘‘ 
‘‘
 

 D

‘ 
‘  


  
 

‘

 ‘  ‘‘

  

  

‘

 ‘  ‘‘

  ‘‘

  m

‘  ‘  ‘

  ‘‘‘‘‘‘‘‘‘


‘  ‘‘‘  ‘
  ‘

  

‘ ‘‘  ‘

  
 

‘   ‘‘  
‘

  ‘!

 c 
 

‘
  ‘ ‘  ‘"

 cc 
 

‘   ‘‘
‘

  ‘#

 c 
 

‘   
‘‘


‘

 
 ‘  ‘$


 O companie care doreste sa implementeze un sistem HACCP trebuie sa fie sigura prin faptul
ca experienta si cunostintele despre un anumit produs sunt adecvate si disponibile pentru
elaborarea unui plan HACCP eficient.
Compania trebuie sa fie constienta de faptul ca implementarea unui sistem HACCP necesita
implicarea întregului personal al companii având o abordarea de echipa. O singura persoana nu
va putea sa implementeze acest sistem. Echipa HACCP trebuie sa fie multidisciplinara si sa
includa un membru motivat din managementul executiv, capabil sa asigure finantarea necesara si
motivatia generala a companiei pentru a asigura implementarea cu succes a sistemului HACCP.
Echipa HACCP va avea nevoie, de asemenea, de un sef de echipa. În cadrul unei organizatii
poate sa existe o persoana bine instruita, care sa aiba acces la literatura despre HACCP si linii
directoare privind HACCP (inclusiv Ghidurile HACCP specifice fiecarui sector) care va conduce
echipa de implementare a sistemului HACCP. Totusi, în lipsa unei persoane informate si
capabile în cadrul unei companiei, trebuie sa fie angajat un consultant privind implementarea
sistemului HACCP, scopul caruia va fi:
-‘ sa instruiasca seful echipei HACCP;
-‘ sa instruiasca echipa HACCP;
-‘ sa conduca elaborarea si implementarea sistemului HACCP.
Echipa trebuie sa fie constituita din specialisti/experti care detin cunostinte adecvate privind
produsul luat în consideratie, producerea / fabricarea acestuia, depozitarea, distribuirea,
consumatorii si riscurile potentiale asociate acestuia. Echipa trebuie sa contina specialisti
multidisciplinari:
-‘ care înteleg pericole biologice, chimice si fizice asociate unui anumit grup de produse;
-‘ care sunt responsabili sau sunt implicati în procesul de producere / fabricare a produsului
luat în consideratie;
-‘ care au experienta si cunostinte practice despre igiena si procesele de prelucrare si
functionare a echipamentului din cadru organizatiei;
-‘ alti specialisti cu cunostinte adecvate în microbiologie, igiena si tehnologia de producere
a alimentelor.
O persoana poate îndeplini câteva din aceste functii, în cazul în care toata informatiarelevanta
si necesara este pusa la dispozitia echipei si este utilizata pentru a asigura faptul ca sistemul
elaborat este adecvat.
În mod optim, o echipa multidisciplinara va fi constituita în cadrul organizatiei. Totusi, acolo
unde experienta necesara nu este disponibila în cadrul organizatiei, echipa trebuie sa fie asistata
de catre specialistii calificati/experti care îi va ajuta sa solutioneze dificultatile, inclusiv analiza
riscurilor, controlul si determinarea punctelor critice de control. Specialisti/experti pot fi din
cadru: asociatiilor comerciale si industriale, experti independenti si autoritati de reglementare.
Domeniul Planului HACCP trebuie sa fie identificat. Domeniul trebuie sa descrie care
segment din cadrul lantului alimentar este implicat în cadrul organizatiei si analiza grupurile
generale de pericole (biologice, chimice si fizice).

Y





   



 

Trebuie sa se elaboreze o descriere completa a produsului, inclusiv informatia de siguranta
relevanta, cum ar fi:
-‘ compozitia (de exemplu, materii prime, ingredientele, aditivi, etc.),
-‘ compozitia fizico -chimica (inclusiv aw, pH, etc);


 -‘ prelucrarea (de exemplu, tratarea termica, congelare, uscare, etc. Conform cerintelor);
-‘ orice criterii microbiologice sau chimice aplicabile, inclusiv prelucrarea cumicrobi /
statica (racire, congelare, prelucrarea cu sare, tratarea la temperaturi înalte, etc.);
-‘ ambalare (de exemplu, în cutii de carton, cutii ermetice pentru conserve, în vacuum, sau
atmosfera modificata);
-‘ conditiile de pastrare si livrare, metode de distributie;
-‘ termenul de valabilitate necesar (Äa se consuma pâna la data de´, sau Äa se consuma de
preferinta înainte de data de´);
-‘ instructiune de utilizare.
În cadrul organizatiei cu produse multiple, este mai eficient de a grupa produsele cu
caracteristici sau etape de prelucrare similare, în scopul elaborarii planului HACCP.
Înregistrarile recomandate includ descrierea produsului si determina utilizarea intentionata
(de exemplu, Înregistrarea 2/01). Aceste înregistrari pot fi utilizate si adaptate individual pentru
fiecare companie.

Y






  


Echipa HACCP trebuie sa determine utilizarea normala sau intentionata a produsului de catre
client sau consumatorii tinta carora le este destinat produsul. În anumite cazuri, produsului
corespunzator este destinat pentru anumite grupuri de consumatori, cum ar fi furnizorii de
alimente pentru restaurante, calatori, etc., cât si pentru grupurile vulnerabile ale populatiei,
inclusiv copiii, trebuie sa fie luate în consideratie‘

Y

!Y





"





 


Diagrama procesului de producere a unui produs trebuie sa fie elaborata de catre echipa
HACCP. Diagrama procesului de producere trebuie sa cuprinda toate etapele de producere a unui
anumit produs. Aceeasi diagrama a unui proces de producere poate fi folosita pentru un numar de
produse care utilizeaza etape similare de prelucrare. Atunci când HACCP este aplicat unei
proces, trebuie sa se ia în consideratie etapele initiale si cele care urmeaza la procesul concert.


 Diagrama arata toate etapele care pot avea loc în timpul pastrarii si ambalarii produselor,cât
si intrarile de materiale la etapele respective, care ar putea fi cauza un risc de siguranta
alimentara.
Indiferent de formatul selectat, toate etapele implicate în proces, trebuie sa fie
analizatesuccesiv si prezentate într-o diagrama detaliata a procesului de producere împreuna cu
informatia tehnica relevanta. Etapele procesului pot include receptia materiilor prime, pregatirea,
prelucrarea, ambalarea, depozitarea si distribuirea, livrarea si plasarea produsului final pe piata;
stoparile în timpul sau dupa fiecare etapa trebuie sa fie, de asemenea, înregistrate.
Tipurile de informatie tehnica pot include dar nu se limiteaza la:
-‘ planul spatiilor alimentare sau a cladirilor auxiliare;
-‘ caracteristicile echipamentului si amplasarea lui;
-‘ succesiunea tuturor etapelor procesului (inclusiv incorporarea materiilor prime, a
ingredientelor, sau a aditivilor; întârzierile în timpul sau dupa fiecare etapa);
-‘ parametrii tehnici ai operatiilor (în special durata si temperatura, inclusiv întârzierile);
-‘ fluxul de produse (inclusiv contaminare potentiala reciproca);
-‘ separarea zonelor sanitare si a celor murdare (sau zone cu risc înalt/redus )
Urmatoarele cerinte ale GMP/SSOP sunt obligatorii numite programe de conditii esentiale si
pot fi integrate în sistemul HACCP:
-‘ procedurile de curatare si dezinfectie;
-‘ igiena mediul privind amplasarea organizatiei;
-‘ instruirea personalului si bunele practici igienice;
-‘ conditiile de depozitare si livrare a produselor.

Y

#$
%



"




 
&
 

Diagrama proceselor de producere trebuie sa fie verificata pe teren pe parcursul tuturor
etapelor pentru a confirma ca toate etapele sunt incluse în diagrama, cât si durata de procesare, si
pentru a modifica diagrama daca este necesar. Confirmarea diagramei proceselor de producere
trebuie sa fie efectuata de catre o persoana sau persoane care poseda cunostinte suficiente privind
operatiunile de prelucrare, sau / si de catre echipa multidisciplinara (HACCP) în dependenta de
caz. Orice abatere constatata trebuie sa fie urmata de modificarea diagramei proceselor de
producere pentru a fi mai exacta.

Y

'm



m 
  (
Primul principiu HACCP consta în efectuarea analizei riscurilor. Înainte de începerea
procesului, echipa HACCP trebuie sa revada definitiile privind siguranta produselor alimentare.
Pericolele sunt clasificate în trei categorii: biologice, chimice si fizice. O abordare utila
privind analiza riscurilor consta în divizarea analizei în doua activitati ± identificarea riscurilor si
analiza riscurilor.


‘  %


 



Prima etapa în identificarea pericolelor, care pot fi asociate cu procesul de productie
poate fi considerata o sedinta de ÄBrainstorming´.
Echipa HACCP trebuie sa utilizeze diagrama proceselor de producere si descrierea produsului,
care au fost elaborate la etapele precedente, si sa analizeze în mod sistematic, ce ar putea sa se
întâmple în timpul fiecarei etape a procesului.

 În rezultatul identificarii pericolelor trebuie sa rezulte o lista de pericolele potentiale posibile
la fiecare etapa a procesului (utilizarea diagramei proceselor de producere din planul HACCP),
de la primirea materiei prime pâna la livrarea produsului final.
În timpul procesului de identificare a pericolelor, echipa nu trebuie sa se limiteze doar la
probabilitatea de aparitie a riscului sau potentialul acestuia de a cauza maladii. Toate riscurile
potential semnificative trebuie sa fie examinate. Pentru a efectua aceasta, urmatoarea lista de
pericole ar putea servi drept ajutor.
Pericolele biologice sunt reprezentate de microorganisme vii care pot face produsele
alimentare nesigure pentru consum.
Pericolele biologice pot fi: bacteriene, virale si parazitologice. Identificarea pericolelor
biologice la procesele de producere care sunt luate în consideratie este o sarcina dificila si
importanta, care necesita toata experienta pe care o poate oferi echipa HACCP.
Întradevar, experienta din exterior poate fi recomandata pentru aceasta activitate. În prezent
se pune un accent major privind riscurile cauzate de microorganisme asociate produselor agricole
boabe.
Pericolele biologice sunt reprezentate de microorganisme vii care pot face produsele agricole
boabe nesigure pentru consum. Identificarea pericolelor biologice la procesele de producere care
sunt luate în consideratie este o sarcina dificila si importanta, care necesita toata experienta pe
care o poate oferi echipa HACCP.


)

Pericolele chimice pot fi rezultatul unui fenomen care are loc în mod natural în produsele
agricole boabe sau care poate sa apara în timpul prelucrarii produselor‘
Riscurile chimice adaugate sunt acele substante chimice care sunt adaugate în mod
intentionat, iar uneori neintentionat, în produsele agricole boabe la etapele de crestere, recoltare,
depozitare, prelucrare, ambalare sau la etapele de distributie. Acest grup de pericolele chimice
este foarte larg si poate include componentele din hrana animalelor sau apa potabila, produse de
uz fitosanitar, ingredientele produselor alimentare, sau substantele chimice utilizate în procesul
de prelucrare, cum ar fi lubrifianti, substantele de curatat, vopsele si emailuri‘
‘

*

Un pericol fizic reprezinta un component fizic al unui produs alimentar care este neprevazut si
care poate cauza boli sau rani persoanele ce consuma produsul dat. Obiecte straine cum ar fi
cioburile de sticla, aschiile de metal, sau plasticul reprezinta pericole fizice obisnuite.

‘ m





A doua etapa în realizarea analizei riscurilor consta în identificarea masurilor preventive
care ar putea fi utilizate pentru monitorizarea fiecarui risc în parte.
Masuri preventive pot fi metode fizice, chimice sau de alta natura, care pot fi utilizate pentru a
monitoriza pericolele asociate produselor alimentare.Pentru a controla/monitoriza un anumit risc
poate fi nevoie de aplicarea câtorva masuri de control.


 Y

+



 

 
m 
  


Al doilea principiu HACCP consta în identificarea punctelor critice de control (PCC) ale
procesului. PCC este o etapa la care controlul poate fi aplicat si în care este esential sa fie
prevenit sau eliminat un pericol sau sa fie redus la un nivel acceptabil. Pe parcursul elaborarii
planului HACCP, echipa HACCP trebuie sa aiba deja identificate care sunt riscurile biologice,
chimice si fizice atât în materia prima cât si în ingredientele utilizate la toate etapele de
procesare‘
Urmatorul pas consta în stabilirea unui sau a câtorva etape în cadrul procesului, la care ar putea fi
aplicate aceste actiuni preventive. Identificarea unui punct critic pentru controlul unui risc
necesita o abordare logica. O astfel de abordare poate fi efectuata prin utilizarea unui arbore
decizional (echipa poate utiliza si alte metode, bazate pe cunostintele si experienta în domeniu).

Y

,



-

m 
  

Fiecare masura de control cu referire la un punct critic de control trebuie sa fie însotita de o
specificatie a limitelor critice.
Limitele critice:
-‘ corespund valorilor acceptabile referitoare la siguranta produsului;
-‘ separa acceptabilitatea de neacceptabilitate;
-‘ stabilesc valorile pentru parametrii vizualii sau cei masurabili, care pot demonstra faptul
ca punctul critic se afla sub control;
-‘ trebuie sa se bazeze pe dovezi documentate, ca valorile selectate vor avea ca rezultat
controlul procesului.

Y

.Y







 


m 
  !

O parte importanta a sistemului HACCP este elaborarea procedurilor de monitorizare si
masurilor planificate pentru fiecare punct critic, în scopul asigurarii respectarii limitelor critice
stabilite. Monitorizarea si masurarile trebuie sa poata detecta pierderea controlului asupra
punctelor critice si furniza la timp informatie pentru a întreprinde actiuni corective. În masura
posibilitatii, procesul trebuie sa fie ajustat atunci când rezultatele supravegherii indica tendinta
de pierdere a controlului asupra controlului unui PCC.
În concluzie, pentru toate PCC, procedurile de monitorizare trebuie sa :
-‘ descrie metodele de monitorizare;
-‘ stabileasca frecventa monitorizarii si a masurarilor;
-‘ stabileasca procedura de înregistrare;
-‘ desemneze persoana care va monitoriza si verifica;
-‘ documenteze data efectuarii monitorizarii si verificarii;
-‘ stabileasca modalitatea de efectuare a supravegherii si a verificarii;
-‘ stabileasca parametrii pericolelor;
-‘ actiunile corective în cazul tendintelor de pierdere a controlului.


 Y

(/Y




m 

0m 
  #
‘
Pentru fiecare PCC echipa HACCP trebuie sa stabileasca din timp actiuni corective
Astfel încât acestea sa fie întreprinse fara ezitari în momentul în care monitorizarea indica o
deviatie de la limita critica.
Astfel de actiuni corective trebuie sa includa:
-‘ identificarea exacta a persoanei (persoanelor) responsabile pentru
-‘ implementarea actiunilor corective;
-‘ descrierea modalitatilor si actiunilor necesare pentru a corecta devierea aparuta;
-‘ întreprinderea actiunilor vizavi de produsele care au fost fabricate în timpul perioadei în
care procesul a iesit de sub control;
-‘ înregistrari documentate privind masurarile realizate, cu indicarea tuturor informatiilor
relevante (spre exemplu: data, durata, tipul actiunii, operatorul si
-‘ responsabilul privind verificarea ulterioara).

-
 
‘
 ‘


‘
 ‘


‘


Y
‘ 
 

‘ 
 ‘ 
 ‘ Y
‘ 
 

‘ 
 ‘ 
 ‘


 




‘ 




 ‘ 
 
‘ 
 ‘ 
‘
 ‘ ‘ ‘ 


‘  ‘ 
‘
m 

‘‘ 

‘ ‘
‘  ‘

‘‘
m  
‘ 

‘ 
 ‘ ‘ ‘  ‘ ‘ m 

‘
 ‘
‘




‘ ‘
‘‘ m  
‘ 


‘
m 
 
‘‘

‘
 ‘

‘ m  ‘‘


‘
 ‘‘‘ ‘
m  

‘ 


‘ ‘
 ‘
‘
‘
m 


‘
 ‘‘‘ ‘‘
 ‘


‘
‘
‘

Y

((Y







$
%

m 
  '

Echipa HACCP trebuie sa specifice metodele si procedurile care vor fi utilizate pentru a
determina daca activitatea sistemului HACCP este eficienta. Metodele privind verificarea pot
cuprinde probe si analize aleatorii, însotite de analiza sau verificarea punctelor critice selectate,
analiza produselor semifabricate sau finale, studii privind conditiilor de depozitare a produsului,
distribuirii si vânzarii, si a utilizarii efective a produsului. Frecventa verificarii trebuie sa fie
suficienta pentru a confirma faptul ca sistemul HACCP functioneaza efectiv.
Verificarea va cuprinde urmatoarele elemente, dar nu este necesar toate concomitent:
m‘ verificarea corectitudinii înregistrarilor si analiza devierilor;
m‘ verificarea persoanei care monitorizeaza activitatile de procesare, depozitare si/sau
transportare;
m‘ verificarea fizica a procesului monitorizat;
m‘ calibrarea instrumentelor utilizate pentru monitorizare.
Exemple de modificari includ:

c
 -‘ modificari privind materia prima sau de produs, de conditiile de producere (locul de
amplasare si mediul fabricii, echipamentul de procesare, planul de curatenie si
dezinfectie);
-‘ schimbari privind cerintele de ambalare, depozitare sau distributie,
-‘ schimbari privind cerintele consumatorilor;
-‘ înregistrari privind noile informatii si riscuri asociate cu produsul respectiv.

Y

(Y




  





1
"



m 

  +

Pastrarea eficienta si corecta a înregistrarilor este importanta pentru implementarea unui
sistem HACCP. Procedurile HACCP trebuie sa fie documentate.
Procedurile documentate si înregistrarile trebuie sa corespunda activitatii si marimii
operatiunilor si sa fie suficiente pentru a asigura întreprinderea privind verificarea daca
controalele HACCP sunt efectuate si mentinute în mod adecvat. Documentele si înregistrarile
trebuie pastrate pentru o perioada de timp suficienta pentru a permite organizatiilor competente
de audit sa verifice sistemul HACCP.
Documentele trebuie sa fie semnate de catre un responsabil desemnat din cadrul companiei.
Materialele elaborate de expertii în sistemul HACCP (spre exemplu, Ghidurile HACCP pentru
sectoare specifice) pot fi utilizate ca parte a documentatiei, cu conditia ca aceste materiale
reflecta specificul operatiunilor de prelucrare a produselor în domeniul dat.
Exemple de documente includ:
‡ Analiza riscurilor;
‡ Determinarea PCC;
‡ Determinarea limitei critice.
Exemple de înregistrari:
‡ Activitatile de monitorizare a PCC;
‡ Devierile si actiunile corective întreprinse;
‡ Activitatile de verificare;
‡ Modificarile sistemul HACCP.

cc
 Desemnarea Echipei HACCP Privind Implementarea Sistemului
Sigurantei Produselor Agricole Boabe






c
Descrierea si Destinatia Produselor

cD
 Diagrama procesului de intrare - iesire a cerealelor

Diag
rama circuitului produselor

= Miscarea angajatilor

= Fluxul produsului

c
 m





Echipa HACCP a efectuat o sedinta de ³Brainstoring´ unde s-a urmarit diagrama produselor, 
! " #$% &&'#( '  ' & &' ")#' " # *'' etape a procesului astfel
s-au identificat pericole de natura : biologica, chimica, fizica.


2"
&  
 ?
 


0 0


  



2" Autoincingerea Apa Utilizarea terenurilor agricole si apei pentru
Autosterilizare Microorganisme irigare care nu prezinta pericole
Fermentarea Acarieni microbiologice.
Insecte Interzicerea utilizarii noroiului provenit din
Boabe propiu- sedimentarea apelor menajere sau a
zise fertilizatilor organici de origine animaliera ne-
tratate.
 Omul Monitorizarea respectarii procedurilor de
igiena de catre toti angajatii.
Asigurarea tuturor angajatilor cu toalete si
lavoare
igienice.
Implementarea procedurilor de tratare sanitara
si inspectare /monitorizare, a echipamentelor,
transportului, toaletelor, lavoarelor,
vestiarelor; ariilor; depozitelor;
 Rozatoare Asigurarea ariilor de depozitare închise pentru
a evita infestarea acestora cu rozatoare si
insecte, contaminarea cu mase fecale si resturi
de la rozatoare, pasari si insecte.
Implementarea unui program de deratizare.
Interzicerea accesului animalelor pe teritoriul
organizatiei.

c
 
)‘
&  
  ?
 


0 0


  



) Reactii Temperaturi Controlul temperaturii in timpul uscarii
Maillard ridicate artificiale;
 Reziduuri de Rasturnare, Interzicerea pastrarii produselor proaspete
produse scurgere împreuna cu chimicalele.
de uz accidentala sau Acces limitat la chimicale, inclusiv depozitare,
fitosanitar infiltrarea mixare si aplicare, numai persoanelor
produselor de corespunzator instruite.
uz fitosanitar Mentinerea tuturor înregistrarilor privind
Amestecarea achizitionarea, depozitarea si aplicarea
incorecta ± chimicalelor în conformitate cu cerintele
concentratia locale.
mai Testarea produselor proaspete privind
înalta decât reziduurile de produse de uz fitosanitar.
proportia de pe Interzicerea aplicarii stropiturilor pe timp cu
eticheta vânt.
Clatirea minutioasa cu apa potabila a tuturor;
echipamentelor, containerelor, încaperilor,
instrumentelor, etc dupa tratarea sanitara
acestora cu detergenti chimici.
Implementarea procedurilor în situatii de
urgenta pentru cazurile de scurgere a
chimicalelor
 Oxidari Temperaturi Efectuarea unor controale asupra masei de
neenzimatice scazute produse depozitate

c
 
*
&  
  ?
 


0 0

  





* Corpuri Colectarea Implementarea cerintelor igienice privind
straine din culturilor din colectare si instruirea tuturor lucratorilor.
mediu (de câmp pe timp Evitarea colectarii produselor pe timp umed.
exemplu: sol, umed.
pietre, Echipament de
betisoare, colectare
seminte de murdar
ierburi)
 Sticla Becuri sparte Implementarea unei proceduri de manipulare a
deasupra sticlelor si plasticului dur transparent, si
echipamentelor instruirea tuturor lucratorilor.
Sticle sparte de Identificarea tuturor obiectelor din sticla sau
catre lucratori plastic dur transparent, si eliminarea acestora de
sau de pe teritoriu înainte de a începe colectarea.
echipamentele Interzicerea de a aduce pe teritoriul gospodariei
utilizate la vesela si containere din sticla de catre lucratori.
recoltarea
 Obiecte Tratare sanitara Implementarea unui program de monitorizare
straine de la inadecvata dupa care sa includa inspectarea tuturor masinilor
echipamente reparatii si echipamentelor si instrumentelor pentru nivelul
întretinere. de curatenie, lipsa corpurilor straine, etc. dupa
Ateliere situate tratare sanitara si întretinere.
prea aproape de
ariile de
ambalare si
depozitare.
 Obiecte Lucratori ne Instruirea tuturor lucratorilor privind regulile de
straine în atenti si ne igiena personala.
urma instruiti. Asigurarea hainelor de protectie fara buzunare
manipularii Îmbracaminte sau cu buzunarele închise, încheiate cu
umane (de necorespunzatoa fermoare.
exemplu: re. Implementarea unei proceduri de manipulare a
bijuterii, Bandaj pentru obiectelor taioase (de exemplu: cutite, secatore).
bandaj rani (de exemplu
adeziv, leucoplast).
manusi Nasturi, bolduri
 sau alte obiecte
cazând din
buzunare.
Cutite, pixuri;
‘

c
 Determinarea limitelor critice

  -

Umiditate Impuritati MMB MH Temperatura Atac
daunatori
3

 Max - 18 Max ± 8 % Min - 30 Min - 75 Max - 30 Max - 10 %

 Max - 32 Max ± 15% Min - 185 Min - 65 Max - 30 Max - 10 %
*


4 Max - 20 Max ± 10% Min - 49 Min - 40 Max - 30 Max - 10 %


 


 Max - 15 Max ± 5 % Min ± 61 Min - 3,5 Max - 30 Max - 10 %
5
 Max - 18 Max ± 5 % Min ± 30 Min - 58 Max - 30 Max - 10 %
?
 Max - 22 Max ± 10% Min- 80 Min - 75 Max - 30 Max - 10 %

Y







 



In urma efectuarii a sistemului HACCP s-a stabilit ca Sofronie Doru sa fie responsabil
privind elaborarea procedurilor de monitorizare si planificate pentru fiecare punct critic, în
scopul asigurarii respectarii limitelor critice stabilite.
Dl Sofronie Dorul are responsabilitatea de a verifica temperatura, umiditatea, si eventualul
atac de daunatori, in fiecare saptamana.
Deasemenea trebuie sa :
-‘ intocmeasca documenteze data efectuarii monitorizarii si verificarii;
-‘ sa stabileasca modalitatea de efectuare a supravegherii si a verificarii;
-‘ sa stabileasca parametrii pericolelor;
-‘ actiunile corective în cazul tendintelor de pierdere a controlului.

Y







$
%

m 
  '

Echipa HACCP a stabilit metode si proceduri care vor fi utilizate pentru a determina daca
activitatea sistemului HACCP este eficienta. Metodele vor reprezenta efectuarea de probe si
analize aleatorii, însotite de analize si verificari ale punctelor critice selectate, sau finale, studii
privind conditiilor de depozitare a produsului, distribuirii si vânzarii, si a utilizarii efective a
produsului. Frecventa verificarii se va face lunar. Responsabil cu aceste masuri si va monitoriza
intregul proces va fi Dragomir Marian.
Procedurile de verificare includ:
m‘ auditurile HACCP si înregistrarile acestuia;
m‘ inspectarea operatiunilor;
m‘ confirmarea faptului ca PCC sunt mentinute sub control;
m‘ validarea limitelor critice;
m‘ revizuirea devierilor si a conditiilor produselor;
m‘ actiuni corective întreprinse vizavi de produsul respectiv

Echipa HACCP va face verificari periodice pentru a verifica daca sistemul HACCP este
eficient astfel uneori se vor afce si alte verificari decat cele stabilite in cadrul monitorizarii.
Astfel s-au stabilit trei feluri de verificari :
c
 a)‘ G
  ± este etapa initiala in cadrul careia se revizuieste planul HACCP ( in caz
ca este nevoie) in acesta etapa se vor realiza analize microbiologice pentru a scoate in
evidenta ca intreg procesul este sub control;
u ‘ G    acesta etapa va domenstra ca planul HACCP functioneaza in mod
eficient in fiecare zi, in acesta etapa se va verifica ca planul HACCP este respectat;
 ‘ G

   numim reevaluare revizuirea integrala a palnului HACCP, pentru a
aprecia daca planul este adecvat si va fi efectuata de Petre Daniel.
‘
Echipa HACCP, incheie astfel implementarea planului HACCP pentru firma AGRO OIL
SERVICE.

Powered by http://www.referat.ro/

cel mai tare site cu referate

c