ANALIZÃ SENZORIALÃ – făina de grâu, germeni de grâu, tărâţe de grâu, germeni de

grâu – materii prime în brutărie

FÃINA DE GRÂU_Verificarea culorii

Verificarea culorii făinii se face prin:

- metoda Pekar, obligatorie în caz de litigiu
- metoda fotocolorimetrică
METODA PEKAR
Principiul metodei
Se compară culoarea probei de analizat cu culoarea unor etaloane de făină stabilite
conform instrucţiunilor elaborate de organul central coordonator.
Modul de lucru
Pe o lopăţică de lemn se întind circa 50 g din proba de făină, într-un strat
dreptunghiular de circa 4 x 5 cm şi cu grosimea de 0,5 cm; alături se întinde un strat de
aceleaşi dimensiuni, o cantiate egală de făină din etalonul corespunzător probei de făină de
examinat.
După înlăturarea marginilor şi îndepărtarea de pe lopăţică a făinii de prisos, se
presează straturile cu o suprafaţă netedă şi lucioasă (de exemplu şpaclu). După presare ,
particulele de tărâţe şi alte corpuri conţinute în făină apar mai evident la suprafaţa acesteia.
După culoarea stratului de făină de analizat s-a comparat cu cea a făinii etalon în
stare uscată, se compară şi în stare umedă astfel: lopăţica cu proba de făină presată se
introduce uşor înclinată într-un vas cu apă rece unde se ţine până nu mai ies bule de
aer(circa 1 minut); se scoate afară lopăţica cu făina umedă, se lasă să se zvânte la
temperatura camerei 5...10 minute şi se examinează apoi atât la lumină difuză, cât şi la
lumină directă.
La examinare, lopăţica trebuie ţinută astfel încât lumina să cadă perpendicular pe
suprafaţa acestuia.

cca. 5g FĂINĂ DE ANALIZAT

Întindere în strat (cu grosimea de 0,5 cm şi dimensiunile 4 x 5 cm)
şi presare
*
Întinderea făinii etalon în strat alăturat şi identic cu al probei de
analiză
*
Înlăturarea marginilor
*
Examinarea în stare uscată
*
Introducere lopăţică înclinată
în vasul cu apă
*
Menţinere cca 1 minut
(până nu mai ies bule de aer)
*
Scoatere şi lăsare la zvântare 5-10 minute
*
Examinare în stare umedă

FÃINA DE GRÂU_Verificarea mirosului

 ANALIZÃ SENZORIALÃ – făina de grâu, germeni de grâu, tărâţe de grâu, germeni de
grâu – materii prime în brutărie

Într-un pahar Berzelius se introduc circa

cca. 5 g FĂINĂ DE ANALIZAT
10 g probă de făină şi se adaugă circa 25 cm³
apă caldă cu temperatura de 60...70˚C. Se acoperă pahar Berzelius
imediat paharul cu o sticlă de ceas, se lasă în *
repaus 4...5 minute, apoi se agită. Se lasă din nou cca. 10 g făină
în repaus până se depune făina pe fundul *
paharului. Se înlătură, sticla de ceas şi se miroase Apă caldă (60 – 70 °C)
imediat lichidul. Apoi se decantează lichidul şi se *
miroase făina. Acoperire cu sticlă de ceas
Mirosul se mai poate verifica luând în palmă *
circa 5 g probă şi mirosind-o, după ce a fost Repaus 4 – 5 minute
frecată uşor cu cealaltă palmă. *
Agitare
*
Repaus pentru depunerea făinii
cca. 5 g FĂINĂ DE ANALIZAT *
frecare în palme Mirosirea lichidului
* *
mirosire Decantarea lichidului
*
Mirosirea făinii rămase

FÃINA DE GRÂU_Verificarea gustului

Se ia circa 1 g din proba de făină şi se
mastică în gură. Odată cu aprecierea gustului, se
cca. 1 g FĂINĂ DE ANALIZAT
stabileşte eventuala prezenţă a impurităţilor
minerale ( pământ, nisip etc), prin scâşnetul *
caracteristic pe care acestea îl produc la mestecare
masticarea între dinţi.

FÃINA DE GRÂU_Verificarea infestării

Principiul metodei cca. 500 g FĂINĂ DE ANALIZAT

Se cerne făina şi restul de pe sită se
examinează cu lupa, în condiţii stabilite.
Aparatură
- lupă cu puterea de mărire de min 5 X
- sită de mătase sau de ţesătură din fire
sintetice nr. 4 X X
Modul de lucru
Se cerne circa 0,500 kg din proba
de făină. Restul de pe sită se examinează
cu lupa pentru a se constata eventuala
prezenţă a insectelor sau acarienilor vii.
FÃINA DE GRÂU pentru
Cernere
*
Examinarea refuzului de pe sită cu lupa
Infestarea cu acarieni se mai poate
constata prin:
- mirosul puternic de miere al făinii
- surparea după circa o oră a unui con făcut
cu ajutorul unei pâlnii de formă conică din
circa 100 g făină
- prezenţa unor urme caracteristice pe
suprafaţa netedă a făinii
panificaţie_Interpretarea rezultatelor
 ANALIZÃ SENZORIALÃ – făina de grâu, germeni de grâu, tărâţe de grâu, germeni de
grâu – materii prime în brutărie
Standardul se aplică făinii destinate fabricării pâinii, biscuiţilor şi altor produse de
panificaţie, obţinută prin măcinarea grâului pentru panificaţie, după o prealabilă curăţire.
Făina de grâu pentru panificaţie se fabrică în următoarele tipuri:
- tip 480, făină albă
- tip 780, făină semialbă
- tip 1300, făină neagră
În urma analizei organoleptice, se compară rezultatele obţinute cu STAS-ul:

Tipul de făină /
Caracteristica 480 780 1300
organoleptică

Alb-gălbuie cu Cenuşie-deschis cu
Albă cu
nuanţă slab nuanţă alb-gălbuie
Culoare nuanţă
cenuşie şi urme conţinând particule de
gălbuie
vizibile de tărâţe tărâţe

Plăcut, specific făinii sănătoase, fără miros de mucegai, de

Miros
încins sau alt miros străin
Normal, puţin dulceag, nici amar, nici acru; fără scrâşnet
Gust la mestecare
(datorat impurităţilor minerale: nisip, pământ etc)
Nu se admite prezenţa insectelor sau acarienilor în nici un
Infestare
stadiu de dezvoltare

FĂINA DE GRÂU pentru pastele făinoase_Interpretarea rezultatelor

Standardul se referă la făina de grâu, destinată fabricării pastelor făinoase,
obţinută prin măcinarea grâului pentru pastele făinoase după o prealabilă curăţire.
Făina de grâu pentru pastele făinoase se fabrică în următoarele tipuri:
tip500 - făină netedă; tip500 - făină grifică şi tip 550 - griş fin.
În urma analizei organoleptice, se compară rezultatele obţinute cu STAS-ul:

Condiţii de admisibilitate
Caracteristici Făină netedă Făină grifică Griş fin
tip 500 tip 500 tip 550
Albă cu nuanţă Albă cu nuanţă gălbuie şi rare
Aspect-culoare
gălbuie particule de tărâţe
Plăcut, specific făinii, fără miros de mucegai, încins sau alt
Miros şi gust
miros străin
Nu se admite prezenţa insectelor sau acarienilor în nici un
Infestare
stadiu de dezvoltare
GERMENI DE GRÂU_Verificarea proprietăţilor organoleptice
Standardul se referă la germenii separaţi în procesul de prelucrare a grâului pentru
panificaţie şi pentru paste făinoase, în vederea obţinerii făinii.
 ANALIZÃ SENZORIALÃ – făina de grâu, germeni de grâu, tărâţe de grâu, germeni de
grâu – materii prime în brutărie
Proprietăţi organoleptice
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
galben-deschis până la maroniu;cu particule aderente de
Culoare şi aspect
andosperm, tărâţe şi puncte negre de natură vegetală
plăcut, caracteristic germenilor sănătoşi, fără miros de
Miros
mucegai,de încins sau alte mirosuri străine
Gust plăcut dulceag, asemănător seminţelor oleaginoase
Infestare cu dăunătorii depozitelor
nu se admit
(exemplare adulte vii)

GRIŞ ALIMENTAR_Verificarea proprietăţilor organoleptice

Standardul se referă la grişul alimentar obţinut prin prelucrarea grâului pentru
panificaţie.
Condiţii tehnice de calitate - Proprietăţi organoleptice
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Culoare albă-gălbuie, se admit porţiuni vizibile de înveliş
Miros plăcut, fără miros de mucegai, de închins sau alt miros străin
specific, puţin dulceag, fără gust amar sau acru şi fără
Gust scrâşnet la mestecare datorită impurităţilor minerale
(pământ,nisip)
nu se admite prezenţa insectelor sau acarienilor în nici un
Infestare
stadiu de dezvoltare

TĂRÂŢE DE GRÂU_Verificarea proprietăţilor organoleptice

Standard se referă la condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească tărâţele de grâu,
rezultate ca produs secundar la fabricarea făinii de grâu din descojire şi măcinare şi sunt
destinate producţiei de nutreţuri combinate, furajării animalelor şi consumului alimentar.

Condiţii tehnice de calitate - Proprietăţi organoleptice

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspect masă omogenă,neaglomerată
Culoare specifică soiurilor de grâu măcinate
Miros specific, fără miros străin
Gust specific