Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Tehnologia de Obtinere A Uleiurilor Vegetale
Tehnologia de Obtinere A Uleiurilor Vegetale
PLANTELE OLEAGINOASE
3
Coaja constituie învelişul exterior al seminţelor şi are rolul de a le apăra împotriva
deteriorărilor de ordin mecanic (şocuri), chimic (acţiunea gazelor şi aerului) şi biochimic
(acţiunea enzimelor).
În funcţie de grosimea şi aderenţa cojilor de miez, seminţele oleaginoase se împart în
seminţe decorticabile (floarea soarelui, soia, ricin) şi seminţe nedecorticabile (inul, rapiţa).
Seminţele oleaginoase ca orice organism, se compun dintr-un număr mare de celule. O
celulă este înconjurată de membrană, iar în interiorul ei se găsesc: eleoplasma, granulele de
proteine (aleuron), nucleul şi alţi compuşi organici.
Pe lângă lipide, seminţele oleaginoase conţin în proporţii mari proteine, zaharide şi apă.
În cantităţi mici se găsesc fosfatide, steride, ceruri, substanţe colorante şi alţi compuşi chimici,
care se extrag o dată cu uleiul şi poartă numele de substanţe care însoţesc materia grasă.
(ANEXA 1)
Raportul cantitativ între miez şi coajă variază în limite destul de largi. Astfel: la
seminţele de floarea soarelui, conţinutul de coajă este 23 – 27%, la cele de soia între 6 – 10%,
la seminţele de in şi rapiţă între 4 – 6%.
Compoziţia chimică este alcătuită din:
Lipide sunt esteri ai alcoolilor cu acizii graşi. În funcţie de natura alcoolilor
conţinuţi în molecula lor, lipidele se clasifică astfel: lipide simple şi lipide complexe. (ANEXA
2)
Proteinele se cumulează mai ales în miezul seminţelor, în timp ce coaja conţine o
cantitate mică de proteine. În timpul prăjirii seminţelor, proteinele suferă modificări
structurale, dintre care cea mai importantă o constituie denaturarea termică.
Gliceridele sunt grăsimi vegetale, care după starea lor de agregare se împart în:
grăsimi lichide sau uleiuri şi grăsimi solide la temperatura mediului ambiant. La rândul lor
uleiurile se împart în uleiuri sicative, semisicative şi nesicative. În contact cu aerul, uleiurile
sicative au proprietatea de a se transforma după 5-6 zile într-o peliculă elastică şi rezistentă la
intemperii.
4
Zaharurile sunt substanţe extractive neazotate, care se găsesc în seminţele
oleaginoase, sunt mai uşor sau mai greu asimilabile, în funcţie de grupa din care fac parte.
Apa se găseşte în seminţele oleaginoase în proporţie variabilă, în funcţie de
categoria seminţelor şi calitatea lor.
Substanţele minerale sunt reprezentate de macroelemente (C, H, N, S, K, Na, Ca,
P, Fe) şi microelemente (Mg, Zn, I, Mo, Mn) şi sunt în proporţii variabile funcţiede soi,
afrofond, etc.
Floarea soarelui (Helianthus annuus), face parte din familia compozitelor, este
originară din America centrală şi a fost adusă în Europa în secolul al XVI –lea .
În prezent floarea soarelui constituie una din principalele culturi oleaginoase, în
producţia mondială de seminţe oleaginoase ocupă locul al doilea după soia.
Sămânţa de floarea soarelui se compune din învelişul exterior (coaja), o pieliţă subţire
(tegumentul) şi miezul.
Coaja conţine puţin ulei (0,7 – 1%), componenţii principali ai acesteia fiind celuloza şi
nemiceluloza. Coaja are o structură poroasă, din care motiv absoarbe o cantitate mare de ulei,
ceea ce îngreunează procesul de extragere a uleiului la presare.
Lipidele (uleiul), proteinele şi substanţele extractive neazotate sunt concentrate în
miezul seminţelor.
Cojile care rezultă la decorticarea seminţelor se folosesc în întreprinderile de ulei drept combustibil,
sau ca materie primă pentru fabricarea furfurolului, un solvent utilizat la rafinarea uleiurilor.
Ulei natural de floarea-soarelui este de o culoare ceva mai inchisa, avand in plus o
5
Caracteristile calitative ale semintelor de floarea-soarelui destinate industrializarii sunt, in
principal, urmatoarele:
► continutul in umidiatate
► seminte cu defecte
minerale.
In ultima perioada se discuta tot mai mult de folosirea uleiurilor vegetale ca biocarburanti.
Uleiul din floarea soarelui, utilizat ca si carburant are avantajul ca este usor de pastrat, este
stabil, nu este periculos, este putin poluant, nu are risc foarte mare de inflamare si are un
indice de evapoare aproape de zero. Uleiul din floarea soarelui contine intre 10-15% oxigen,
Utilizarea florii soarelui in constructii este un alt motiv de cultivare a acestei plante
Prin industrializare, dupa extragerea uleiului, raman sroturile, utilizate ca sursa de
proteina in hrana animalelor si materie prima pentru concentrate de proteine in industria
mezelurilor.
Din cojile semintelor se fabrica furfurolul folosit in industria fibrelor artificiale, a maselor
plastice. Macinate, cojile se folosesc la fabricarea drojdiei furajere, circa 150 kg /tona produs.
6
1.4 Soia
Soia (Glyccine hispita Max), face parte din familia leguminoaselor şi este o plantă
originară din China. În prezent soia este prima cultură oleaginoasă din lume ca producţie de
ulei. Ca toate leguminoasele, planta de soia prezintă pe rădăcină nodozităţi pe care se găsesc
bacterii fixatoare de azot, care trăiesc în sol şi au capacitatea de a fixa în combinaţii organice
azotul atmosferic, îmbogăţind astfel solul în azotul necesar dezvoltării plantelor.
Soia are multiple întrebuinţări, fiind o plantă bogată atât în ulei, cât şi în proteine.
Astfel, făina de soia este un produs de o mare valoare nutritivă, iar şrotul de soia este unul din
cele mai bune nutreţuri.
Din uleiul de soia se recuperează lecitina, folosită ca emulgator în fabricarea
margarinei, în industria cosmetică şi farmaceutică, la fabricarea ciocolatei, etc.
Fructul plantei de soia este o păstaie care conţine trei pana la cinci seminte. Samanta de
soia constituie 8-9% din greutatea semintelor.
1.5 Rapiţa
Rapita (Brassica oleracea), face parte din din familia crucifelerol.
Se cultiva ca planta oleaginoasa din secolul XVI-lea. Inrudit cu rapita este mustarul
negru care contine 23-28% ulei. Se cultiva doua varietati de rapita: rapita colz si rapita
naveta.
Rapita colz are forma de pastaie cu 4-7 seminte si un continult ridicat de
ulei (38-44%). Rapita naveta are seminte mai marunte decat varietatea
colza, cu un continut de ulei 33-38%.
Uleiul vegetal extras din seminţele de rapiţă are două mari întrebuinţări în
domeniul alimentar şi domeniul biocombustibilului. Pretabilitatea şi eficienţa culturii
7
fiind raportată diferenţiat la aceste utilizării şi la posibilităţile de valorificare a
produsului finit.
Uleiul vegetal de rapiţă este astfel utilizat în:
» industria agroalimentară,
» industria combustibililor.
Se situeaza pe locul cinci, sub aspectul productiei de ulei comestibil, intre
plantele oleaginoase.
Uleiul de rapita are largi utilizari industriale si alimentare ; turtele de rapita
obtinute din procesare au o buna valoare furajera, fiind bogate in proteine(38-42%),
glucide si saruri minerale ; paiele de rapita se folosesc in industria materialelor de
constructii ;
Rapita se recolteaza timpuriu, motiv pentru care constituie o buna premergatoare
pentru grau si orzul de toamna ;
Rapita este o excelenta planta melifera timpurie( asigura circa 50 kg miere/ha)
1.6 Ricinul
Ricinul (Ricinus communis) face parte din familia euphorbiaceelor. Se cultiva din
timpurile cele mai vechi mai ales in China si Egipt, unde uleiul de ricin a fost folosit ca
medicament. Fructul ricinului este o capsula formata din trei componente, in care se gaseste
cate o seminta.. Samanta de ricin este acoprrita cu o coaja care nu este concrescuta cu
endospermul. In aceasta se geseste tesut bogat in ulei. Continutul de ulei al cojii variaza intre
2.5 si 3.3 %.
Uleiul de ricin terapeutic nu este toxic. Efectul toxic, in cazul ingerarii de seminte, se manifesta
prin coagularea fibrinei, aglutinarea eritrocitelor, lezarea peretilor vaselor sanguine, iritarea
mucoasei gastro-intestinale, leziuni hepatice si renale. Ingerarea a 5-6 seminte de catre un copil
sau 10 seminte de catre un adult poate provoca moartea acestora.
Ricinul este un arbust adus din India in Europa cu milenii in urma.
8
Fructul de ricin este o capsula formata din trei compartimente, in care se gaseste cate o
samanta.
Semintele de ricin ,asemanatoare boabelor de fasole, au forma ovaidala_alungita, cu
suprafata neteda si lucioasa. Ele sunt pestrite: pe un font cenusiu-albastru pana la brun roscat
se afla un mosaic de alb pana la brun deschis.
1.7 Mǎslinele
Este la ora actuala cel mai folosit ulei in diversele tratamente naturiste, atat intern, cat
si extern.
Uleiul de masline trebuie realizat dupa standarde internationale, tinand cont de metoda de
Culoarea nu dovedeste intotdeauna calitatea uleiului. Nuanta unui bun ulei de masline
poate sa varieze de la verde (daca are clorofila ca element principal) pana la galben auriu (daca
are caroten);
Gustul si mirosul uleiului de masline sunt
excelente. Daca uleiul este putin amar, asta inseamna ca maslinele nu au fost pe deplin coapte
atunci cand au fost culese.. Aciditatea uleiului de masline nu trebuie sa depaseasca 3.3 grade.
In Grecia, este considerat a fi cel mai bun ulei acela care nu depaseste 0.5 grade aciditate.
Metodele de culegere, depozitare si presare a uleiului de masline pot afecta nivelul de aciditate.
Oxidarea este cauza cea mai importanta care duce la deteriorarea uleiului de masline.
Localnicii simt dupa miros daca uleiul este deteriorat sau nu.
9
iduuri obtinand astfel ulei de masline extra virgin cu aciditate sub 1%.
Asemeni vinurilor distinse, uleiul de masline este evaluat in functie de gust si de nivelul
Proprietatile (aroma, culoarea, valoarea nutritiva) fiecarui tip de ulei sunt influentate de
savoarea, aroma si proprietatile nutritive ale maslinelor din care a fost extras.
. In tari dezvoltate se consuma mai mult peste, fructe si legume proaspete iar principala
Uleiul de masline ofera si alte beneficii, fiind bogat in antioxidanti si vitamine cu efect
10
CAPITOLUL 2
INDUSTRIA ULEIURILOR
11
seminte nesparte. In materialul descojit se determina procentul de miez, continutul de ulei in
coaja si umiditate.
Macinarea are ca scop ruperea membranei celulare si destramarea stucturiiectoplasmei,
creandu-se conditii favorabile pentru extractia uleiului
Continutul de mic de ulei si mediul favorizeaza in general o buna macinare. In timpul
macinarii se creeaza conditi prielnice oxidarii uleiului.
Prajirea are ca scopmodificarea proprietatilorfizice-chimice ale macinarutii pentru ca la
presare sa se obtina randamentul maxim in ulei.
Umectarea se realizeaza prin adaugarea de apa favorizand fenomenul deudare selectiva,
potrivit caruia fortele de suprafata care retin uleiu se satureaza cu apa eliminand uleiul.
Incalzirea macinaturii duce la scaderea tensiunii superficiale si vascozitatii uleiului.
2.2. Presarea
Presarea macinaturii reprezinta una dintre cele doua operatii finale ale procesului
tehnologic de obtinere a uleiului brut. Pentru fabricatiile de ulei care nu au extractie, presarea
incheie procesul de obtinere a uleiului brut.
Prin presare, uleiul se separa din macinatura cu randament supus preserarii.
Procesul de presare este infuentat de: tipul de presa, presiunea exercitata, durata presarii,
umiditatea macinaturi, temperatura macinaturii, grosimea stratului de material supus presarii
Csterea presiunii trebuie sa se faca gradat, pentru a evita infundarea capilalelor si,
impiedicarea scurgerii uleiului.
Cresterea presiunii si durata de presare influenteaza asupra cantitati de ulei expulzat,
numai pana la o limita, dupa care randamentul nu mai este modificat.
2.3. Purificarea
Purificarea uleiului de presa are ca scop retinerea suspensilor mecanice si organice, cum
si a urmelor de apa. Acestea pot micsora conservabilitatea uleiului si ingreuna operatie de
rafinare.
12
Purificarea uleuiului brut cu presa se realizeaza prin trecerea uleiului pe sita vibratoare,
uscarea si filtrarea uleiului.
Factorii care influenteaza filtrarea sunt: presiunea si viteza de filtrare, structura sau natura
precipitatului depus, grosimea precipitatuluyi, vascozitarea lichidului cere se filtreaza, si
temperatuta lichidului care se filtreaza.
La uleiul brut se determina sedimetul si aciditatea iar la brochen umiditatea si continutul
de ulei.
Rezultatul purificarii se masoara prin continul de impuritati si apa a uleiului rezultat.
In acelasi timp se verifica aciditatea libera, gustul mirosul si culoarea.
13
2.5. Rafinarea uleiurilor vegetale
Rafinarea uleiurilor vegetale are ce scop eliminarea unor substante de insotire din uleiu
brut(mucilagii, acizii grasi liberi, pigmenti vegetali),.
Prin rafinare se amelioreaza proprietatile uleiurilor cum sunt culoarea aciditatea libera,
gustul si mirosul, transparenta, consevabilitatea.
Rfinarea trebuie astfel condusa incat sa se obtina minimim de pierderi de grasime.
Rafinarea se realizeaza in funcie de impuritatile din uleiul brut prin:
• metode fizice: sedimentare, centrifugare, filtrare, distilare;
• merode chimice: neutralizarea alcalina, rafinarea acida, decolorarea
chimica, neutralizarea prin esterificare;
• metode fizico-chimice: hidratatea, decolorarea prin adsortie,
rafinarea cu dizolvanti selectivi;
Filtrarea este influentata de presiunea vascozitati uleiului si temperatura sa, grosimea
stratului de de separat.
Controlul de calitate va urmari calitatea uleiului dupa filtrare, colmatarea stratului
filtrant si, in functie de aceasta, durata de functionare a filtrului si necesitatea regenararii
capacitatii filtrate prin curatire.
Demucilaginarea uleiului brut este necesara pentru marirea convervabilitati si pentru
favorizarea procesului de neutralizare.
Demucilaginarea prin acidificare se realizeaza folosinduse acid sulfuric in functie de
gradul de impurificare a uleiului. Acidul se introduce treptat pentru observa culoarea uleiului
care initial este verzui.In cazul in care se produce o scindare partiala a triglicerldelor creste
aciditatea uleiului.
Dezacidifierea uleiurilor se realizeaza prin:
►- neutralizare alcalina;
►- neutralizarea prin distilare;
►- neutralizarea prin esterificarea acizilor grasi cu glicerina;
►- rafinarea cu dizolvanti selectivi.
Metedele de neutralizare se apalic in functie de aciditatea libera a uleiurilor.
Dupa neutralizare se determina aciditatea reziduala a uleiului.
Spalarea uleiului se efectueaza pentru indepartatea cantitativa a sapunului din ulei.
Tratamentul cu dizolvanti selectivi are ca scop separerea glucidelor si uleiurilor in mai
multe fractiuni.
14
2.6. Uscarea uleiurilor
Decolorarea (albirea) are ca scop obtinerea unui ulei cu o coloratie cat mai
slaba.Decolorarea se face utizand absorbanti si este influentata de ai multi factori: natura
substantei absorbante, temperatura, timpul de contact dintre adsorbant si ulei, starea de agitare.
15
Prezenta aciilor grasi liberi cum si a urmelor de sapun micsoreaza eficienta
docolorarii cu adsorbanti, datorita faptului ca sunt adsotbanti preferentiali.
Cantitatea de pamant decolorant pentru ulei de dovleac este de 4-5%
Efectul secundar al decolorarii consta in diminuarea resturilor de substamnte de
insotire (mucigai, resturi de sapun).
Factorii care influenteaza acest proces de decolorare sunt:
•-cantitatea acizilor grasi liberi;
•-prezenta unor urme de sapun;
•-temperatura de lucru (90-105oC);
•-durata de contact dintre ulei si si agentul adsorbant;
•-natura si caracteristicele adsorbantultui utilizat
•-metoda si tipul de instalatie folosit.
Vintetizarea (deceruirea sau demargarinizarea) este o operatie prin care se elimina din
ulei cerurile si gliceridele care se solidifica la temperatura camerei.
Temperatura de cristalizare este de 5-7 oC, iar in vederea obtinerii de cristale cu
dimensiuni mari se introduc ce centre de cristalizare granule de kiselgur in proprtie de 0,5%.
Filtrarea se face in filtre tip Seitz, iar pentru formarea stratului filtrant se aplica
dozele de 1 kg cristal teorit si 25 kg kiselgur pentru primele 2500 kg ulei.
Presiunea de impingere a uleiului inainte de filtrare trebuie riguros urmarita pentru
a nu permite retopirea cristalelor formate.
La o temperatua mai jpasa de 15-20 oC apare o tulbureala a uleiului , care este
rezultatul precipitari cerului si gliceridelor saturate.
Procesul de vintilare este influentat de
•-temperatura la care este racit uleiul;
•-cantitatea de praf folosita;
•-durata mentinerii la temperatura respectiva;
•-temperatura de reincalzire a uleiului.
16
2.8. Dezodorizarea
18
Stabilizarea uleiurilor si a grasimilor in general se realizeaza atat prin regim tehnologic
utilizat, cat si prin conditiile de pastrare si depozitare.
De asemenea, pot fi utilizati antioxidanti naturali sau sintetici.Antioxidanti folositi
pentru stabilirea grasimilor nu trebuie sa aiba afecte nocive asupra organismului, sa fie sulbili
ingrasimi, stabili in conditiile de tratament si depozitare.
Ca antioxidanti pot fi folositi de asemenea acidul citric, acidul ascorbic si acidul fosforic.
Recunoasterea si identificarea alterarilor: indice de peroxid, proba cu fuxina decolorata
pentru aldehide, proba epihidrin-aldehidei. Proba cetonelor cu aldehida salicilica, proba cu
difenil-carbazida;
Determinarea falsificarilor
Caracterizarea grasimilor se face prin urmatoarele constante fizico-chimice: greutatea
specifica, punctul de topire si solidificare.
Indicii urmariti sunt :de aciditate, de saponificare, de xilen, de acid butiric de iod, rodan,
acetil si hidroxil.
Metodele de analiza a grasimilor sunt inscrise in STAS 145-57
19