1.

Procesul tehnologic reprezinta totalitatea operatiilor concomitente sau ordonate în timp, necesare fie pentru
obtinerea unui produs (prin extragere, prelucrare, asamblare), fie  pentru întretinerea sau repararea unui
sistem ethnic.
Organizarea procesului tehnologic în secţia Carne. Peşte. Semipreparate.

Locuri de muncă Operații Echipamente

pentru procese tehnologice

Decongelarea; înlaturarea ștampilelor de marcare, spalărea, uscarea.
Operaţii de pregătire Cuier (dispozitiv cu
cangi), cuve pentru
spalăt, mese de
lucru.

Taierea;
Tranşarea carnii Dezosarea; Masă pentru tăierea
Deflaxarea; cărnii. Masă de
Curățarea; lucru.Concasor de
Sortarea; oase. Cuve mobile.
Mărunțirea oaselor.

Pregătirea semipreparatelor porționate Taierea; Mese de lucru,

Portionarea; mechanism universal
Afinarea; de acționare sau
Trecerea prin pesmeti; maşină pentru
Modelarea. afînarea cărnii

Taierea; Mese de lucru

Pregatirea semipreparatelor tocate Maruntirea;
Pregatirea tocaturii; Mecanism universal
Divizarea; de actionare sau
Trecerea prin pesmeti; maşina de tocat
Modelarea. carne.

Dulap frigorific
Pregatirea semipreparatelor din carne de păsăre şi a subproduselor
Dezghetarea
Flambarea
Eviscerarea Instalatie pentru
Spalărea flambare
Tranşarea
Masă de lucru cu
Portionarea
Modelarea cuva de spalăt

stelaj

Instalație pentru
Pregătirea semipreparatelor din peşte Dezghetarea curatarea peştelui
Curatarea
Cuva pentru
Eviscerarea
decongelare
Spalărea
Taierea Masa de lucru cu
Filetarea cuva de spalăt
Portionarea .

2. Organizarea muncii în secţie

Organizarea procesului tehnologic de prelucrare a cărnii se efectuează după următoarea schemă tehnologică:

- operaţii de pregătire (decongelarea. înlăturarea ştampilelor de marcare, spălarea,

uscarea);
- tranşarea cărnii (tăierea, dezosarea, curăţarea, sortarea, mărunţirea oaselor);
- pregătirea diverselor semipreparate din carne
Cantitatea şi tipul echipamentelor instalate la locurile de muncă, în funcţie de spaţii şi capacitatea de producţie
a întreprinderii, se precizează conform normelor de dotare.

Locul de muncă pentru operaţiile de pregătire (decongelarea, înlăturarea ştampilelor de marcare, spălarea,
uscarea carcaselor) se dotează cu dispozitiv cu bare şi cu căngi, de care se atârnă carnea îngheţată netăiată. Durata
decongelării cărnii 14-24 ore. La întreprinderile de prelucrare primără şi în secţiile specializate de pregătire a
semipreparatelor se amenajează o încăpere, în care se efectuează decongelarea cărnii prin ridicarea treptată a
temperaturii de la 0° până la + 8°.

Spălarea cărnii se efectuează cu ajutorul unei perii-duş. Pentru respectarea exigenţelor sanitare şi de igienă,
locul unde se spală carnea se prevede cu podea înclinată spre şifon şi bordură.

După spălare, carcasa se usucă cu ajutorul ventilatoarelor, în lipsa acestora, uscarea se

realizează în decurs de 2 ore.

Locul de muncă pentru tranşarea cărnii (tăierea, deflaxarea, curăţarea, sortarea, mărunţirea oaselor) se
dotează cu un trunchi sau masă-trunchi pentru tăierea cărnii, confecţionate din lemn tare (stejar, fag, carpen, fraşin etc.)
şi cu topoare speciale pentru carne. După tăierea în tranşe, carnea este trecută pentru dezosare pe mesele de lucru, în
dreapta cărora trebuie să se afle cuve sau căzi mobile pentru oase. După dezosare, carnea se curăţă sau se deflaxează şi,
concomitent, se sortează, în funcţie de destinaţia culinară. în secţiile cu o capacitate mai mare de 500 kg, pentru
transportarea cărnii sortate la locurile de pregătire a semipreparatelor se utilizează căzi mobile, cărucioare sau alte vase
pentru mărunţirea oaselor - concasor de oase.

La locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor naturale poiiionate, trecute prin pesmeţi şi
a celor din bucăţi mici trebuie să se afle mese de lucru, numărul cărora se determină în funcţie de volumul
semipreparatelor realizate în schimbul cu cea mai mare durată. Afânarea cărnii pentru anumite tipuri de semipreparate
porţionate se realizează cu ajutorul unui mecanism universal.

Locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor din carne tocată trebuie să fie dotat cu: masă de
lucru, maşină de tocat carne, mecanism universal pentru secţiile de prelucrare a cărnii, căzi mobile pentru tocătură gata,
mese pentru pregătirea semipreparatelor şi stelaj cu containere pentru producţia finită, care trebuie §ă fie amplasate
succeşiv.

Locul de muncă pentru prelucrarea vânatului, păsărilor şi subproduselor se

organizează reieşind din specificul prelucrării lor.

Pentru congelare, păsările se pun pe un stelaj-grilaj, amplasat în partea de jos ainstalaţiei pentru a fi pârlite.
După decongelare, păsările se ţin pe flacără vie, apoi se curăţă de măruntaie, se spală şi din ele se prepară semifabricate.
Pentru efectuarea acestor operaţii, locul de muncă se dotează cu masă de lucru cu cuvă de spălat angrenată şi stelaj.
Deasupra instalaţiei de flambare se prevede ventilare locală, care trebuie să fie separată şi să nu fie unită cu şistemul
general de ventilare.

La întreprinderi specializate de semipreparate, pentru prelucrarea iniţială a păsărilor şi a

semipreparatelor din ele, se prevede o secţie separată pentru prelucrare a păsărilor, în acelaşi
bloc cu secţia de carne.

Lungimea mesei de lucru pentru dezosarea, deflaxarea şi filetarea semipreparatelor trebuie să fie nu mai mică
de 1,5 m, pentru prelucrarea păsărilor — 1,2 m pentru un lucrător în schimbul cu cea mai mare durată.

Locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor din peşte. Procesul tehnologic de prelucrare a
peştelui include următoarele operaţii: decongelarea, curăţarea de solzi şi înlăturarea înotătoarelor, eviscerarea, spălarea,
filetarea, tăierea, porţionarea. Pentru decongelarea peştelui cu solzi, se instalează cuve de spălat; pentru decongelarea
peştelui cu schelet cartilaginos, precum şi a fileului de peşte congelat în brichete, e necesar să se prevadă stelaj e mobile
sau masă de lucru. Pentru curăţarea şi eviscerarea peştelui e necesară o masă de lucru cu un bord în spate, având
suprafaţa înclinată spre bord. Peştele cu solzi se curăţă cu un dispozitiv electromecanic.

Pentru tranşarea peştelui şi pregătirea semipreparatelor, la locul de muncă se instalează masă de lucru cu cuvă
de spălat angrenată, pe care se aduce peştele curăţat. Lungimea mesei de lucru pentru tranşarea peştelui trebuie să fie de
1,2 m. pentru un lucrător care activează în schimbul cu cea mai mare durată.

Pentru păstrarea tablelor de tranşare, în secţiile Carne. Peşte. Semipreparat se prevăd stelaj e speciale, care se
întăresc de mesele de lucru sau se pun sub masa de tranşat.

Semipreparatele fabricate în secţia Carne. Peşte. Semipreparat se depozitează în dulapuri frigorifice pentru
păstrarea lor până la transportarea în secţia de finisare.