UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS DIN GALATI

Departamentul de Formare Continuă şi Transfer Tehnologic

Programul Studii postuniversitare de conversie în

TEHNOLOGIE ŞI CONTROL ÎN ALIMENTAŢIE PUBLICĂ SI TURISM

Referat la disciplina
Analiza senzorială
Analiza senzoriala PAINII

Coordonator:
Conf. dr.ing. Gabriela Iordăchescu

Nume și prenume cursant,

DIȚĂ LIDIA

Galați
2014
 ANALIZA SENZORIALA A PAINII
(SI PRODUSELOR DE FRANZELARIE)

- Metoda scarii cu puncte -

1. DETERMINAREA INSUSIRILOR ORGANOLEPTICE ALE PAINII

Principii teoretice.

A.

1. Care sunt caracteristicile organoleptice (senzoriale) ale painii si produselor de

panificatie?
2. Ce rol au acestea?

B.

Proprietatile senzoriale ale painii si produselor de panificatie se refera la: aspectul, culoarea,
aroma, gustul, mirosul cojii si miezului si consistenta.Caracteristicile organoleptice
(senzoriale) produc senzatia placuta asupra consumatorului. 

Painea de grau se clasifica astfel: 

Dupa faina din care se fabrica:

paine neagra, din faina de grau tip 1300;

paine semialba, din faina de grau tip 780;

aine alba, din faina de grau tip 480.

Dupa forma:

rotunda;

lunga (alungita);

paralelipipedica;

plata (lipie).
Dupa felul coacerii:

coapta pe vatra;

coapta in forme.

Masa painii este data in tabelul urmator:

Felul painii Paine Paine Paine alba

neagra semialba
Felul Pe vatra In forme Pe vatra In forme Pe vatra In forme
coacerii
Masa 0,500 0,750 0,250 0,750 0,500 1,000
nominala
0,750 1,500 0,500 - 0,750 -
1,000 2,000 1,000 - 1,000 -
1,500 - 2,000 - 2,000 -
2,000 - - - - -

Principiul metodei.

Examenul organoleptic consta in evaluarea insusirilor organoleptice ale produselor de

panificatie, cu ajutorul organelor de simt.

Materiale si aparatura folosite:

o balanta tehnica, trusa de greutati,

o rigla gradata de 20 cm, cu valoarea diviziunii de 1 mm
o produse pentru analiza
o cutite bine ascutite, cu lungimea lamei de 25 cm, latimea maxima de 25 mm, si
grosimea maxima de 2 mm.

Modul de lucru.

Examenul organoleptic se efectueaza conform tabelului de mai jos, asupra produsului

intreg si sectionat

(jumatati sau felii):

Caracteristici
Modul de examinare
organoleptice
Forma produsului Se apreciaza vizual forma, volumul proportional cu masa si
prezenta unor defecte posibile (produse deformate, aplatizate
sau bombate, strivite, rupte, etc.)
Coaja:
- aspect Se observa aspectul, grosimea, culoarea si eventualele
 crapaturi, zbarcituri, lipituri, coaja groasa, arsa sau basicata.

Crapaturile se masoara pe lungime si latime, cu ajutorul unei

rigle gradate, iar rezultatele se exprima in milimetri.
- culoare Se examineaza vizual culoarea la suprafata si se apreciaza
daca este caracteristica sortimentului analizat.
Miezul:
- aspectul in sectiune Se examineaza vizual miezul in sectiune (uniformitatea, forma
si finetea porilor).
- culoare Se examineaza vizual culoarea miezului si se observa daca
este caracteristica sortimentului analizat.
- consistenta Se apreciaza consistenta, prin apasare cu degetul, o singura
data intr-un loc, asupra miezului, observand daca acesta revine
la forma initiala (nu pastreaza forma degetului).

Se mai observa daca miezul este desprins de coaja, necopt,

dens, sfaramicios, neelastic, cu straturi compacte si urme de
faina, lipicios si la rupere se intinde in fire subtiri, argintii
(caracteristic infectarii cu Bacillus mesentericus)
Mirosul Pentru aprecierea mirosului se sectioneaza produsul, se
preseaza de cateva ori si se miroase imediat. Se constata daca
are miros acru, ranced, de mucegai sau alt miros
necaracteristic produsului.
Gustul Se degusta o portiune din produs (miez si coaja) si se
apreciaza daca gustul este caracteristic sortimentului si daca
apar unele defecte ca: gust strain, acru, amar, sau prea sarat, cu
impuritati minerale (nisip, pamant), prin aparitia unui scrasnet
caracteristic.

Interpretarea rezultatelor.

In urma analizei organoleptice, se compara rezultatele obtinute cu prevederile STAT-

ului.

Proprietatile organoleptice ale painii, prevazute in STAS-ul pentru industria de morarit

si panificatie

(878 - 68) sunt cuprinse in tabelul urmator:

Caracteristica PAINE NEAGRA PAINE SEMIALBA PAINE ALBA

Aspectul Bine crescuta, Bine crescuta, Bine crescuta,
neaplatizata. neaplatizata. neaplatizata.
Coaja Fara zbarcituri sau Fara zbarcituri sau Fara zbarcituri sau
crapaturi mai late de crapaturi mai late de crapaturi mai late de
1cm; 1cm si mai lungi de 6 1cm si mai lungi de 6
cm. cm.
Rumena, brun de nuci Rumena, aurie, pana la Rumena, galben-
 pana la brun-roscat, brun-deschis, aurie, uniforma
uniforma. uniforma
Miezul Bine crescut, Bine crescut, Bine crescut,
cu pori fini si uniformi. cu poriuniformi. cu pori uniformi.
Elastic, la usoara Elastic, la usoara Elastic, la usoara
apasare cu degetul sa apasare cu degetul sa apasare cu degetul sa
revina imediat la starea revina imediat la revina imediat la
initiala. starea initiala. starea initiala.
Semne de Lipsa; prin ruperea Lipsa; prin ruperea Lipsa; prin ruperea
alterari painii sa nu se formeze painii sa nu se painii sa nu se
microbiene fire mucilaginoase. formeze fire formeze fire
mucilaginoase. mucilaginoase.
Aroma Placuta, caracteristica, Placuta, caracteristica, Placuta, caracteristica,
fara miros strain (de fara miros strain (de fara miros strain (de
mucegai, de ranced, de mucegai, de ranced, de mucegai, de ranced,
statut, etc.). statut, etc.). de statut, etc.).
Gust Placut, caracteristic, Placut, caracteristic, Placut, caracteristic,
potrivit de sarat, fara potrivit de sarat, fara potrivit de sarat, fara
gust acru sau amar, fara gust acru sau amar, gust acru sau amar,
scrasnet datorat fara scrasnet datorat fara scrasnet datorat
impuritatilor minerale impuritatilor minerale impuritatilor minerale
(nisip, pamant, etc.). (nisip, pamant, etc.). (nisip, pamant, etc.).

Corpuri LIPSA LIPSA LIPSA

straine
(inclusiv
bucati de
paine veche)

Conform Standardelor Profesionale (SP 3232/97 - pentru painea alba, SP 2507/97 -

pentru painea

semialba si SP 2499/97 - pentru painea neagra), aparute si in Anuarul Asociatiei

Specialistilor din Morarit si

Panificatie din Romania, caracteristicile organoleptice sunt prezentate in tabelul de

mai jos:

Caracteristici Conditii de
organoleptice admisibilitate
Painea alba Painea semialba Painea neagra

(din faina alba de (din faina semialba (din faina neagra

grau tip 480 sau de grau tip 800 sau de grau tip 1250
000, tip 550 sau tip900) sau tip 1350)
650)
Aspectul Exterior Produs bine Produs bine Produs bine
 general dezvoltat, cu forma dezvoltat, cu forma dezvoltat, cu
specifica specifica forma specifica
sortimentului: sortimentului: sortimentului:
rotund, oval, lung, rotund, oval, lung, rotund, oval,
paralelipipedic paralelipipedic lung,
(pentru painea in (pentru painea in paralelipipedic
forme), suprafata forme), suprafata cu (pentru painea in
cu sau fara sau fara crestaturi forme), suprafata
crestaturi (oblice, (oblice, cu sau fara
longitudinale, longitudinale, crestaturi (oblice,
intersectate) intersectate) longitudinale,
specifice specifice intersectate)
sortimentului. sortimentului. specifice
sortimentului.
Coaja Suprafata lucioasa, Suprafata lucioasa, Suprafata
mata sau infainata, mata sau infainata, lucioasa, mata
specifica specifica sau infainata,
sortimentului; sortimentului; specifica
culoare galben culoare galben aurie, sortimentului;
aurie, uniforma, uniforma, rumena. culoare bruna
rumena. pana la brun-
roscata,
uniforma,
rumena.
Miez (in Miez bine afanat, Miez bine afanat, pe Miez bine afanat,
sectiune) pe toata suprafata toata suprafata pe toata suprafata
sectiunii, fara sectiunii, fara sectiunii, fara
aglomerari de aglomerari de faina; aglomerari de
faina; legat legat structural de faina; legat
structural de coaja, coaja, elastic, structural de
elastic, cupori fini. cupori fini. coaja, elastic,
cu pori uniformi.
Aroma Placuta, Placuta, Placuta,
caracteristica painii caracteristica painii caracteristica
albe bine coapte, semialbe bine coapte, painii negre bine
fara miros strain fara miros strain (de coapte, fara
(de mucegai, de mucegai, de ranced miros strain (de
ranced sau de sau de combustibil). mucegai, de
combustibil). ranced sau de
combustibil).
Gust Placut, caracteristic Placut, caracteristic Placut,
painii albe bine painii semialbe bine caracteristic
coapte, fara coapte, fara scrasnet painii negre bine
scrasnet datorat datorat impuritatilor coapte, fara
impuritatilor minerale. scrasnet datorat
minerale (pamant, impuritatilor
nisip, etc.). minerale.
- SP 3232 / 97 SP 2507 / 97 SP 2499 / 97
 2. ANALIZA SENZORIALA A PAINII (SI PRODUSELOR DE
FRANZELARIE)

- Metoda scarii cu puncte -

Principii teoretice.

Analiza senzoriala cu scara de punctaj se foloseste la:

o controlul tehnic de calitate;

o produse obtinute prin tehnologii imbunatatite;
o omologare de produse noi;
o concursuri;
o litigii.

Pentru desfasurarea analizei senzoriale prin metoda scarii cu puncte, trebuie

indeplinite o

serie de conditii generale pentru degustare:

o sa existe un laborator sau o camera de degustare;

o degustatorii trebuie sa posede certificat de degustator;
o grupele de degustatori se formeaza dintr-un numar impar de 5 - 9 membri. Se
admit si 3 membri pentru

controlul curent al insusirilor organoleptice.

Principiul metodei.

Fiecare caracteristica este descrisa si apreciata cu un numar de 3 sau 4 puncte,

diferentiate in functie

de importanta pe care o prezinta caracteristica respectiva in aprecierea organoleptica

globala a produsului.

Prin insumarea punctajului maxim aprobat pentru fiecare caracteristica trebuie sa se

obtina un numar maxim de

20 de puncte.

Materiale si aparatura folosite:

o produse pentru analiza (paine); pahare cu apa; cani pentru apa; apa potabila;
o tavi din material plastic de culoare alba sau crem; perie pentru curatirea mesei;
o cutit lung cu lama bine ascutita; rigla de 20 cm cu diviziunea de 1 mm;
o rigla de 50 cm cu diviziunea de 1 mm; agent de neutralizare;
o formulare individuale de analiza senzoriala; formulare centralizatoare a
rezultatelor analizei senzoriale.
Modul de lucru.

Analiza senzoriala se va efectua la un interval de 2 -6 ore de la scoaterea painii din

cuptor, in functie de

masa nominala a produsului.

1. Prezentarea probelor
2. probele se prezinta sub forma produsului intreg;
3. probele vor fi codificate cu numere, pe care le va cunoaste doar conducatorul
grupei de degustatori;
4. daca sunt de analizat mai multe sortimente intr-o singura sedinta, se vor analiza
mai intai produsele simple
5. si apoi cele cu adaosuri, sortimentele de paine neagra si apoi cele de paine
alba;
6. cand numarul probelor de analiza este mare, se vor forma grupe de cate 4
produse (pe sortimente) si dupa
7. evaluarea fiecarei grupe, se va face o pauza de circa 5 minute;
8. daca se analizeaza grupe de produse diferite, intre evaluare a grupelor, se va
lasa o pauza de circa 15 minute;
9. neutralizarea gustului remanent, in scopul mentinerii sensibilitatii gustative a
degustatorilor, se va face cu apa
10. potabila la temperatura camerei (agent de neutralizare);
11. apa se foloseste dupa fiecare proba si nu trebuie sa aiba miros sau gust strain.
12. degustarea probelor se face intr-o succesiune oarecare sau dupa un plan de
analiza

Degustatorii procedeaza la evaluarea urmatoarelor caracteristici organoleptice:

forma, aspect exterior, volum; - consistenta si comportare la masticatie;

aspect coaja; - miros;

aspect miez; - gust.

Evaluarea se face asupra produsului intreg si sectionat.Mirosul si gustul strain (de

mucegai, de ranced, de benzina) scot produsul din sfera consumului.In tabelele ce sunt
prezentate in cele ce urmeaza, sunt descrise caracteristicile care se examineaza,
punctajul maxim stabilit pentru fiecare caracteristica, defectele de calitate si numarul
de puncte de penalizare pentru fiecare defect. Pentru defectele constatate, din
punctajul maxim se scad 0,5 sau 1 punct, in functie de marimea defectului. Dupa
examinarea fiecarei caracteristici, se consemneaza rezultatul in formularul individual
de analiza.

Modul de calcul.Punctele de penalizare (depistate pentru fiecare caracteristica) pentru

defectele constatate se insumeaza, iar suma rezultata se scade din punctajul maxim
stabilit pentru caracteristica respectiva. Se insumeaza numarul de puncte acordate
pentru cele 6 caracteristici examinate si suma rezultata reprezinta punctajul total al
produsului analizat. Din formularele individuale se calculeaza valoarea medie (media
aritmetica) pentru fiecare produs analizat.
Valoarea medie se calculeaza si se exprima cu o zecimala.

Diferentele dintre evaluarile facute de degustatori asupra produsului, nu trebuie sa

depaseasca 1,5 puncte.

In cazul unui decalaj mai mare, nota respectiva nu se ia in calcul - cand grupa este
formata din minim 5 degustatori -, sau se repeta evaluarea, in cazul in care grupa este
formata din 3 degustatori.

Interpretarea rezultatelor.

Produsele analizate pe baza scarii de punctaj, sunt evaluate pe categorii de calitate,

astfel:

Nr. crt. Nr. total de puncte Calificativ ce se acorda

1. 19,0 - 20,0 Foarte bun
2. 16,0 - 18,9 Bun
3. 14,0 - 15,9 Satisfacator
4. Sub 14,0 Nesatisfacator

Exista anumite valori minime pentru ca produsul sa fie corespunzator. Astfel, toate
produsele de paine

si produse de franzelarie se considera corespunzatoare, daca au fost evaluate cu cel

putin 14 puncte.

O conditie ca produsul sa fie corespunzator este aceea ca fiecare caracteristica sa

intruneasca un numarminim de puncte, din punctajul maxim stabilit.

Pentru sortimentele de paine alba (aici intra si painea 'Bucuresti') semialba si neagra,
punctajul minim admis este de:

1 punct pentru caracteristicile 'forma, aspect coaja',

1,5 puncte pentru caracteristicile 'aspect miez', 'consistenta', 'miros',

2 puncte pentru 'gust'.

Pentru sortimentele de franzelarie, punctajul minim admis este de:

1 punct pentru caracteristicile 'aspect coaja',

1,5 puncte pentru 'forma, volum', 'aspect miez', 'consistenta', 'miros',

2 puncte pentru 'gust