Fișa de documentare

B. Sosuri calde
Sosurile calde se pregătesc prin tratare termică (fierbere sau înăbușire) și însoțesc preparatele
în stare caldă.
Clasificare:
Sosurile calde pot fi: - emulsionate – sos olandez
- sos bernez
- sos Meuniere
- vâscoase – albe – sos bechamel
- veloute
- colorate – sos tomat
- sos brun
Sosuri calde emulsionate – sunt emulsii realizate la cald, prin aombinarea grăsimilor dinunt cu
cele din gălbenuș, sau cu diferite lichide sau condimente
Materii prime folosite: - ouă (gălbenușuri), unt, lămâie, apă, ceapă
Echipament tehnologic: - castroane, teluri, cuțite, tăzătoare, sită, linguri de lemn, mașină de
gătit, sosiere ( pentru prezentare)
Utilizare: - sosul olandez - se utilizează - la preparatele din pește, din ouă,
din legume fierte
- sosul bernez – se utilizează – la preparate la grătar din carne de vită
și mânzat
C. Sosuri calde vâscoase
a) Ssuri albe
        Sosurile albe sunt realizate pe baza de lapte, fonduri, unt, faina sau amidon pentru
obtinerea consistentei, iar in functie de specific au ca adaos smantana, galbenusuri de ou,
esenta de ciuperci, condimente 
Materii prime – sos béchamel – făină, unt, lapte, sare, piper alb
Velute – făină, unt, fond alb de pasăre, de vită sau de pește, sare, piper alb
Echipament tehnologic: castroane, teluri, cuțite, răzătoare, sită, linguri de lemn,
mașină de gătit, sosiere ( pentru prezentare)
Sosurile derivate se obțin prin amestecarea sosurilor de bază cu ingrediente specifice
sosul de smântână: - sos bechamel și smântâna
sosul suprem – velute de pasăre, ouă, lămâie, frișcă
Utilizări: - sos bechamel – la produse din legume, carne de vită, pasăre
- sos de smântână – preparate din legume și preparate din carne tocată
- Velute - la preparate calde din pasăre, de vită
- sos suprem – preparate calde din pasăre sau pește

b) Sosuri colorate
Sosurile colorate cuprind sosul tomat si sosul brun (care sunt de baza) si derivatele lor.
Materiile prime – comune – morcov, ceapă, ulei, unt, făină, roșii, pastă de tomate, sare, piper
- specifice – la sosul tomat – fond alb de vită (sau apă), zahăr
- la sosul brun (spaniol) – fond brun de vită, usturoi,
cimbru, foi de dafin, vin roșu
Echipament tehnologic: castroane, teluri, cuțite, sită, linguri de lemn, spumieră,
polonic, mașină de gătit
Utilizări: - sosul tomat – la tocături, preparate din organe (limbă), paste făinoase
La obținerea sosurilor derivate (sosul portughez)
- sosul brun – preparate din carne de vită, porc, pește, la obținerea
sosurilor derivate (picant, de vin, de ciuperci)