Sunteți pe pagina 1din 42

UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

Facultatea Tehnologie şi Management


în Industria Alimentară

CATEDRA TEHNOLOGIA CONSERVĂRII

CHIMIA ALIMENTARĂ

ÎNDRUMAR METODIC
pentru studenţii specialităţilor:

541.1 – Tehnologia şi Managementul Alimentaţiei Publice


541.2 – Tehnologia produselor alimentare
552.2 – Biotehnologii industriale

Chişinău
U.T.M.
2007

1
Îndrumarul metodic este destinat studenţilor de la
specialităţile: 541.1 – Tehnologia şi Managementul Alimentaţiei
Publice; 541.2 – Tehnologia produselor alimentare; 552.2 –
Biotehnologii industriale a Facultăţii de Tehnologie şi Management
în Industria Alimentară. În îndrumar sunt incluse conţinutul
prelegerilor, seminarelor, lucrările de laborator, chestionarul pentru
examene, lucrările de control pentru studenţii cu frecvenţă redusă.

Autori: prof. univ., dr. hab. Pavel Tatarov


lector superior Elisaveta Sandulachi

Redactor responsabil: lector superior Elisaveta Sandulachi

Recenzent: conf univ. dr. Eleonora Dupouy

Redactor: Irina Enache


________________________________________________
Bun de tipar 03.04.07. Formatul hârtiei 60x84 1/16
Hârtie ofset. Tipar RISO Tirajul 150
Coli de tipar 2,5 Comanda 53
U.T.M. 2007 Chişinău, bd. Ştefan cel Mare, 168
Secţia Redactare şi Editare a U.T.M.
2068, Chişinău, str. Studenţilor,9|9.

© U.T.M.2007

2
CHIMIA ALIMENTARĂ
CHIMIA ALIMENTARĂ

I. PROGRAMA ANALITICĂ

Activitatea didactică

Specialităţile: Specialitatea:
Activităţi 541.2; 552.2 541.1
Sem. 5 Sem. Sem. 4 Sem.
secţia frecvenţă secţia frecvenţ
zi redusă zi ă redusă
Prelegeri 30 12 30 10
Seminare 15 4
Lucrări de 15 6 15 6
laborator
Total ore pe 60 22 45 16
semestru
Lucrări de - 1 - 1
verificare
Atestări 1 - 1 -
Examen 1 1 1 1
Numărul de 4 4 4 4
credite

1.1. Scopul şi obiectivele disciplinei

Scopul disciplinei este: studiul compoziţiei chimice,


proprietăţilor nutritive şi senzoriale ale alimentelor; studiul
proprietăţilor funcţionale ale compuşilor chimici; modificarea lor
atât în fluxul tehnologic de obţinere a alimentelor cât şi pe
parcursul păstrării; studierea proprietăţilor fizico-chimice şi
funcţionale ale aditivilor alimentari.
Chimia alimentară este o disciplină din ştiinţele chimice,
care include şi elementele de bază ale biochimiei, chimiei fizice,
3
chimiei organice, microbiologiei, tehnologiilor produselor
alimentare, Biotehnologiei; include acte normative ale comitetului
internaţional “Codex Alimentarius”.

Obiectivele de bază ale disciplinei sunt studierea:


caracteristicii generale a produselor alimentare;
− proprietăţilor fizico-chimice şi funcţionale ale apei,
glucidelor, proteinelor şi ale lipidelor;
− modificărilor chimice şi fizico-chimice ai compuşilor
chimici în compoziţii alimentare;
substanţelor biologic active a alimentelor;
utilizării aditivilor alimentari în obţinerea alimentelor.

Sarcinile studierii cursului prevăd:


- acumularea cunoştinţelor despre proprietăţile şi
caracteristicile alimentelor;
- utilizarea cunoştinţelor „chimiei alimentare” în însuşirea
metodelor şi tehnologiilor de obţinere a alimentelor cu
proprietăţi planificate;
- cunoaşterea modificărilor chimice a compuşilor în
compoziţii alimentare, influenţa lor asupra calităţii alimentelor.

Studenţii trebuie să posede:


- cunoştinţe despre influenţa compuşilor chimici asupra
valorii nutritive şi proprietăţilor senzoriale ale alimentelor;
- aplicarea cunoştinţelor în rezolvarea problemelor
tehnologice de obţinere a alimentelor, evoluţia calităţii
produselor finite.

4
1. 2. Conţinutul prelegerilor

Specialităţile: 541.1; 541.2; 5


Nr. Nr. de ore
temei Secţia Secţia
Temele prelegerilor zi cu
frecven
ţă
redusă
1 2 3 4

1. Caracteristica generală a produselor


alimentare. Compoziţia chimică a
alimentelor. Valoarea nutritivă a 3 1
alimentelor. Proprietăţile senzoriale ale
alimentelor.

Apa în produsele alimentare.


2. Structura şi proprietăţile fizico-chimice
ale apei. Activitatea apei. Influenţa
3 1
activităţii apei asupra reacţiilor chimice şi
biochimice în alimente. Interacţiuni
hidrofobe. Activitatea apei alimentelor.
Proprietăţile fizico-chimice şi 4 2
3. funcţionale ale glucidelor.
Glucide în produse alimentare.
Proprietăţile fizico-chimice şi funcţionale
ale mono - dizaharidelor şi
polizaharidelor. Modificarea chimică a
glucidelor, degradarea termică,
caramelizarea. Proprietăţile funcţionale
ale amidonului şi ale substanţelor pectice.
Fibrele alimentare.
5
1 2 3 4

4. Proprietăţile fizico-chimice şi
funcţionale ale proteinelor.
Proprietăţile fizico-chimice ale
aminoacizilor. Clasificarea proteinelor.
Hidratarea interacţiunii hidrofobe,
4 2
denaturarea proteinelor. Proprietăţile
funcţionale ale proteinelor. Activitatea
chimică a proteinelor. Reacţia lui
Maillard. Reacţia lui Strecker. Valoarea
nutritivă a proteinelor.

5. Proprietăţile fizico-chimice şi
funcţionale ale lipidelor.
Structura şi proprietăţile fizico-chimice a
lipidelor. Acizii graşi, gliceride, lipide
complexe. Proprietăţile funcţionale a
lipidelor. Interacţiuni hidrofobe. Structura 4 1
alimentelor de tip A/L şi L/A.
Modificarea lipidelor prin hidroliză,
degradarea oxidativă şi degradarea
termică. Influenţa lipidelor asupra
calităţii alimentelor.

2 -
6. Proprietăţile fizico-chimice şi
funcţionale ale acizilor organici.
Caracteristica acizilor organici.
Proprietăţile senzoriale. Influenţa acizilor
organici asupra modificărilor chimici a
compuşilor alimentelor.

6
1 2 3 4

7. Procesele de oxidare a alimentelor.


Implicarea oxigenului în procesele de
oxidare a compuşilor chimici. Oxidarea
lipidelor. Degradarea oxidativă a
4 2
substanţelor biologic active: acid ascorbic,
polifenolilor, antocianelor. Reacţii în lanţ,
formarea radicalilor liberi.
Bioantioxidanţi. Proprietăţile funcţionale
ale bioantioxidanţilor.

8. Aditivii alimentari.
Clasificarea. Utilizarea aditivilor
alimentari. Codex Alimentarius,
documente normative. Caracteristica
proprietăţilor fizico-chimice şi funcţionale
a aditivilor alimentari: coloranţi,
6 3
conservanţi, antioxidanţi gelificanţi,
emulgatori, aditivi de corectare a gustului
alimentelor, antispumanţi, stabilizatori ai
structurii alimentelor. Principiile de
utilizare a aditivilor alimentari în
tehnologiile de fabricare a produselor
alimentare.

Total ore: 30 12

7
1.3. Conţinutul seminarelor
Nr.teme

Volum, ore
Temele

Secţia zi

redusăSecţia. cu frecvenţă.
1 2 3 4
1. Macro- şi micronutrienţi. Xenobiotici. 1 1
Indicii proprietăţilor senzoriale a alimentelor.
2. Activitatea apei. Curbele de sorbţie şi desorbţie 1 -
a apei.
3. Proprietăţile funcţionale ale glucozei, fructozei, 1 -
zaharozei şi lactozei.
4. Proprietăţile funcţionale ale amidonului şi 2 1
pectinei. Fibrele alimentare.
5. Proteinele: hidratarea, denaturarea, hidroliza. 1 -
Proprietăţile funcţionale ale proteinelor
6. Reacţia lui Maillard. Valoarea nutritivă a 2 1
proteinelor.
7. Structura lipidelor. Interacţiuni hidrofobe de tip 1 -
L/A, A/L.
8. Oxidarea lipidelor. 1 -

9. Degradarea oxidativă a acidului ascorbic, a 2 -


polifenolilor, antocianelor, carotenelor.
10. Proprietăţile fizico-chimice şi funcţionale ale 3 1
aditivilor alimentari.

8
Total ore: 15 4

1.4. Conţinutul lucrărilor de laborator

Specialităţile
541.2; 552.2 541.1
Nr. Denumirea lucrării
Volum, ore
de laborator
Secţia Secţia
zi cu zi cu
frecvenţă frecvenţă
redusă redusă
1. Determinarea 3 - - -
cantităţii de apă
legată în produse
vegetale.
2. Determinarea 3 - 4 -
5- OMF în produse
alimentare tratate
termic.
3. Identificarea 2 2 3 2
coloranţilor naturali
şi sintetici în
produsele alimentare.
4. Determinarea
gradului de 3 - - -
esterificare a
substanţelor pectine.
5. Metodele de 2 2 2 2
identificare a
proteinelor.
6. Determinarea 2 2 2 -
indicelui de peroxid
al lipidelor.
7. Proprietăţile - - 4 2
9
funcţionale ale
aditivilor alimentari.
Total ore: 15 6 15 6

1.5. Subiecte pentru examene

1. Caracteristica generală a compoziţiei chimice a alimentelor.


2. Caracteristica macronutrimenţilor.
3. Caracteristica micronutrimenţilor.
4. Proprietăţile senzoriale ale alimentelor. Gust, miros, aspect.
5. Valoarea nutritivă a alimentelor.
6. Valoarea energetică a alimentelor.
7. Fenomene de hidratare şi interacţiuni hidrofobe.
8. Formele apei legate în alimente.
9. Activitatea apei.
10. Influenţa activităţii apei asupra reacţiilor chimice şi
biochimice.
11. Stabilitatea alimentelor în funcţie de valoarea activităţii
apei.
12. Proprietăţile funcţionale a mono- şi dizaharidelor.
13. Amidonul. Structura, proprietăţile funcţionale.
14. Hidroliza amidonului.
15. Structura şi proprietăţile funcţionale a substanţelor pectice.
16. Mecanismul de gelificare pe baza pectinei slab metoxilate şi
puternic metoxilate.
17. Indice pentru aprecierea gustului dulce.
18. Caramelizarea glucidelor. Formarea culorii brune.
19. Prevenirea proceselor de caramelizare..
20. Mecanismul formării 5-OMF.
21. Fibrele alimentare, caracteristica, proprietăţile.
22. Caracteristica aminoacizilor.
23. Proprietăţile proteinelor în funcţie de conţinutul
aminoacizilor polari în structura macromoleculelor.
24. Proprietăţile proteinelor denaturate.
25. Influenţa pH asupra capacităţii de legare a apei de proteine.
10
26. Caracteristica generală a reacţiei între proteine şi glucide
(reacţia lui Maillard).
27. Etapele principale a reacţiei lui Maillard.
28. Reacţia lui Strecкer.
29. Degradarea şi descompunerea proteinelor.
30. Caracteristica acizilor graşi saturaţi şi nesaturaţi.
31. Proprietăţile funcţionale a lipidelor.
32. Degradarea termică a lipidelor.
33. Hidroliza trigliceridelor.
34. Proprietăţile fizico-chimice a acizilor organici.
35. Clasificarea substanţelor biologic active în alimente.
36. Proprietăţile şi modificarea clorofilei, carotenelor,
antocianelor, polifenolilor.
37. Oxidarea lipidelor. Reacţii în lanţ.
38. Formarea radicalilor liberi în procesul de oxidare.
39. Metodele de prevenire a proceselor de oxidare.
40. Modificările oxidative a acidului ascorbic.
41. Antioxidanţi. Clasificarea. Caracteristica generală.
42. Mecanismul activităţii chimice a antioxidanţilor.
43. Aditivii alimentari. Caracteristica, clasificarea.
44. Proprietăţile funcţionale şi caracteristica:
- aditivii de structură;
- aditivii de gust;
- aditivii de aspect;
- conservanţii chimici;
- cercetarea valorii pH;
- antioxidanţi sintetici;
- aditivii de gust dulce.
45. . Activitatea comitetului „Codex Alimentarius”.
46. Inofensivitatea produselor alimentare.

11
1.6. Lucrări de control pentru studenţii cu frecvenţă redusă

Varianta 1
1. Activitatea apei. Dependenţa stabilităţii alimentelor de
valoarea activităţii apei.
2. Proprietăţile funcţionale ale lipidelor.
3. Substanţe sintetice cu gust dulce. Caracteristica.

Varianta 2
1. Procesul de caramelizare a mono- şi dizaharidelor.
2. Proprietăţile funcţionale ale proteinelor.
3. Caracteristica aditivilor de structură.

Varianta 3
1. Reacţiile chimice a oxidării lipidelor. (Reacţii în lanţ).
2. Proprietăţile funcţionale ale amidonului.
3. Conservanţi chimici. Caracteristica.

Varianta 4
1. Procesul de denaturare a proteinelor.
2. Proprietăţile funcţionale a acizilor graşi saturaţi.
3. Antioxidanţi naturali. Caracteristica.

Varianta 5
1. Influenţa activităţii apei asupra cineticei reacţiilor chimice.
2. Proprietăţile funcţionale ale zaharozei.
3. Emulgatori. Caracteristica.

Varianta 6
1. Degradarea termică a lipidelor.
12
2. Metodele de prevenire a reacţiilor de îmbrunare a
alimentelor.
3. Coloranţii naturali (pigmenţii) a alimentelor. Caracteristica.

Varianta 7

1. Reacţia lui Maillard. Etapele principale ale reacţiei.


2. Proprietăţile funcţionale ale substanţelor pectice.
3. Gelifianţi. Caracteristica.

Varianta 8
1. Reacţiile formării 5-OMF.
2. Proprietăţile funcţionale ale polizaharidelor.
3. Clasificarea aditivilor alimentari.

Varianta 9
1. Metodele de prevenire a procesului de oxidare a lipidelor.
2. Valoarea nutritivă şi energetică a alimentelor.
3. Substanţele naturale şi sintetice cu gust dulce. Caracteristica.

Varianta 10
1. Caracteristica aminoacizilor în alimente.
2. Influenţa apei asupra stabilităţii alimentelor.
3. Utilizarea conservanţilor în industria alimentară.

13
II. SEMINARE

Seminarul I
Tema: Caracteristica generală a produselor alimentare (2ore)

Subiectele:
1. Compoziţia chimică a produselor alimentare:
- macronutrienţi (glucide, proteine, lipide);
- micronutrienţi (microelementele, vitaminele,
substanţele minerale);
- substanţe secundare (substanţe străine, substanţe
toxice, fibre alimentare);
2.Proprietăţile senzoriale ale alimentelor:
- senzaţii gustative;
- senzaţii olfactive;
- senzaţii optice;
- senzaţii tactile;
- senzaţii acustice
3. Activitatea apei. Curbele de sorbţie şi desorbţie a apei.

Seminarul II

Tema: Proprietăţile fizico-chimice şi funcţionale ale glucidelor


(2ore)

Subiectele:
1. Proprietăţile funcţionale ale glucidelor:
- glucozei,
- fructozei,
14
- zaharozei,
- lactozei.
2 .Modificarea chimică a glucidelor, degradarea termică,
caramelizarea.
3. Proprietăţile funcţionale ale amidonului şi pectinei.

Seminarul III

Tema: Fibrele alimentare. (1oră)


Proteinele. Aminoacizii (1ore)

Subiectele:

1. Proprietăţile funcţionale ale fibrelor alimentare.


2. Proteinele:
- clasificarea proteinelor;
- proprietăţile funcţionale ale proteinelor, hidratarea,
denaturarea, hidroliza.
3. Proprietăţile fizico-chimice ale aminoacizilor.

Seminarul IV

Tema: Proteinele. (2ore)

Subiectele:
1. Caracteristica proteinelor.
2. Reacţia lui Maillard
3. Valoarea nutritivă a proteinelor.

Seminarul V

Tema: Proprietăţile fizico-chimice şi funcţionale a lipidelor


(2ore)
Subiectele:

15
1. Structura şi proprietăţile fizico-chimice a lipidelor
2. Interacţiuni hidrofobe de tip L/A, A/L.
3. Modificarea lipidelor prin hidroliză, degradarea oxidativă şi
degradarea termică
4.Proprietăţile fizico-chimice şi funcţionale a acizilor
organici.

Seminarul VI

Tema: Substanţele biologic active (2ore)

Subiectele:
1. Degradarea oxidativă a substanţelor biologic active:
− acidului ascorbic,
− polifenolilor,
− antocianelor,
− carotenoizilor.
2. Reacţii în lanţ, formarea radicalilor liberi.

Seminarul VII

Tema: Aditivii alimentari (3ore)

Subiectele:
1. Caracteristica proprietăţilor fizico-chimice şi funcţionale a
aditivilor alimentari:
- coloranţi,
- conservanţi,
- antioxidanţi,
- gelifianţi,
- emulgatori,
- aditivi de corectare a gustului alimentelor,
- antispumanţi,
- stabilizatori ai structurii alimentelor.

16
2. Principiile de utilizare a aditivilor alimentari în tehnologiile de
fabricare a produselor alimentare.

III. LUCRĂRI DE LABORATOR

Lucrarea de laborator nr.1

DETERMINAREA CANTITĂŢII DE APĂ LEGATĂ ÎN


PRODUSE VEGETALE

În fructe şi legume conţinutul global de apă constituie 90-


95%. În materia primă conţinutul apei este variat, în limitele de la
5% până la 90%. Apa se află în stare liberă şi legată.
Apa legată are un rol important, influenţând activitatea apei,
stabilitatea biochimică şi microbiologică a produselor.

Scopul lucrării: Determinarea apei legate şi apei libere în


produsele vegetale.

1. Principiul metodei
Metoda se bazează pe procesele de osmoză ale ţesutului vegetal
în soluţii hipertonice de zaharoză. În rezultatul difuziei apei libere
din proba vegetală examinată, concentraţia soluţiei de zaharoză se
reduce. Diferenţa dintre concentraţia soluţiei după procesul de
osmoză se determină prin metoda refractometrică. Apa legată se
menţine în ţesutul vegetal şi poate fi identificată prin diferenţa
dintre apa totală şi cea liberă, care a trecut în soluţie.

2. Aparate şi reactivi
Balanţă tehnică; aparatul Cijov, pentru determinarea rapidă a
apei totale din probă; refractomeru; baloane conice de 100-200 cm3;

17
baghete de sticlă; hârtie de filtru; exicator; produse vegetale:
legume, fructe; soluţie de zaharoză 25-30%.

3. Modul de lucru

3.1. Pregătirea probei pentru analiză. Produsul iniţial se taie sub


formă de felii cu grosimea de 1-2 mm sau se mărunţeşte cu ajutorul
răzătorii. Masa totală a probei mărunţite trebuie să fie 15,0-20,0g.
Proba se omogenizează. O parte (10 g ) este utilizată pentru
determinarea conţinutului în apă legată, restul - pentru determinarea
conţinutului total în apă.

3.2. Cu ajutorul refractometrului se determină concentraţia iniţială a


zaharozei (C, %).

3.3. În două baloane conice se introduc câte 25 cm3 soluţie de


zaharoză. Baloanele se cântăresc până şi după introducerea soluţiei
cu o precizie de 0,01 g., pentru a cunoaşte cu precizie masa soluţiei
de zaharoză introduse.

3.4. În fiecare balon se introduc suplimentar câte 4-5 g din proba


pregătită prealabil. Balonaşele se cântăresc cu precizia de 0,01 g.
Diferenţa dintre masa balonului cu proba în soluţie şi masa
balonului cu probă constituie masa precisă a probei luată pentru
analiză (mg).

3.5. Baloanele cu probă prealabil agitate se lasă în repaus 1, 5 ore.


În acest timp apa liberă a probei sub influenţa presiunii osmotice
trece în soluţia de zaharoză. Are loc diluarea soluţiei de zaharoză.

18
3.6. Determinarea apei totale în mostrele examinate se
efectuează prin uscarea probei cu ajutorul aparatului Cijov –
metoda rapidă (prezentată în anexă). Concentraţia apei totale în
probă se exprimă prin Wt, %.

3.7. După 1,5 ore conţinutul baloanelor se agită cu bagheta de


sticlă, se lasă în repaus 1-2 minute. Cu ajutorul refractometrului se
determină concentraţia soluţiei de zaharoză.

4. Modul de calcul
Cantitatea apei libere în produsele vegetale se calculează din
relaţia:

(C o − C1 ) M
X= x100 , (1)
C1 xm
unde X este conţinutul apei libere în produs, %
Co – concentraţia iniţială a soluţiei de zaharoză, %
C1 - concentraţia soluţiei de zaharoză după tratarea
probei, %;
M - masa soluţiei de zaharoză utilizată, g
m – masa probei produsului, g

Cantitatea apei legate se calculează prin relaţia:

Wl = W t – X , (2)

unde Wl este conţinutul apei legate în produs, %


Wt - conţinutul apei totale, %
X – conţinutul apei libere,%

Se efectuează câte 3 determinări în ambele probe. Rezultatul


final reprezintă media aritmetică a datelor obţinute.
19
5. Interpretarea rezultatelor
În baza datelor experimentale se fac concluzii referitor la
cantitatea de apă liberă şi legată în produsele vegetale.

Lucrarea de laborator nr. 2

DETERMINAREA 5-OXIMETILFURFUROLULUI ÎN
PRODUSELE ALIMENTARE TRATATE TERMIC

Tratarea termică a produselor alimentare în special de origine


vegetală, provoacă diferite reacţii chimice( caramelizarea mono- şi
dizaharidelor, interacţiunea aminoacizilor şi proteinelor cu
zaharurile reducătoare etc. Ca rezultat se formează substanţe de
culoare brună, melanoidinele, substanţe de caramelizare, compuşi
polimerizaţi.
5- oximetilfurfurolul (5-O.M.F.) se formează în procesele de
caramelizare prin mecanismul reacţiei Maillard, acumulându-se în
produsele tratate termic. Concentraţia O.M.F. în produse (sucuri
concentrate, lapte concentrat, alimente pentru copii, mierea etc.)
reflectă nivelul de tratare termică, modificarea culorii şi valoarea
nutritivă a alimentelor. De exemplu, dacă concentraţia O.M.F. nu
depăşeşte limitele 1,0 -5,0 mg/kg, calitatea produselor se apreciază
pozitiv.

Scopul lucrării: Determinarea conţinutului de O.M.F. în


alimente. Aprecierea nivelului de modificare a calităţii produselor
examinate.

1. Principiul metodei
Determinarea O.M.F. se bazează pe metoda lui Winkder. O.M.F.
în prezenţa acidului butiric şi a p-toluidinei formează o substanţă
roşie. Prin metoda calorimetrică , la lungimea de undă 540 nm se
20
determină densitatea optică a complexului colorat, care este folosită
la calcularea concentraţiei O.M.F.

NH CO
NH2 CH 2
COH + CO CH2
+
HO -CH2
O NH CO
O.M.F acid barbituric p- toluidina

NH CO

CO CH CH C(OH) CH CH C(OH) N CH 2

NH CO

substanţă roşie

2. Reacţii şi materiale
Produs pentru cercetare (suc concentrat, pastă) – 50g.; acid
barbituric, concentraţia – 5 mg/cm3; p - toluidină; concentraţia –
0,1 g/cm3; soluţia Karrer (K4Fe(CN)4 ; concentraţia -0,15 g/cm;
soluţia Zn(CH3COO)2 sau ZnSO4 ; refractometru ;
fotocolorimetru,pipete de 1 cm3, 2 cm3 ; 5cm3; 10 cm3; 50 cm3; 50
cm3, eprubete cu dop, baloane conice de 100 cm3, pâlnie de sticlă.

3. Modul de lucru

3.1. În produsul iniţial se determină concentraţia substanţelor uscate


prin metoda refractometrică.
3.2. Într-un păhar de 50 cm3 se cântăresc 10-15 g de produs cu o
precizie de 0,2 g. Proba cântărită se dizolvă cu 20-30 cm3 de apă
distilată şi se trece cantitativ într-un balon cotat de 100 cm3
(volumul soluţiei în balon nu trebuie să depăşească 80 cm3).
3.3. Pentru limpezirea soluţiei în balon cu probă se introduc:
- 1,5 cm3 soluţie Karrer;
- 1,5 cm3 soluţie de ZnSO4 sau Zn(CH3COO)2 .

21
Amestecul se aduce la cotă cu apă distilată. Substanţele colorate din
probă formează un precipitat (polifenoli, proteine).

3.4. După 5-10 minute, soluţia din balonul cotat se filtrează prin
filtru de hârtie. Filtratul trebuie analizat fotocolorimetric.

3.5 Fotocolorimetria În două eprubete (1 şi 2) se introduc câte 3,0


cm3 de filtrat şi câte 5,0 cm3 soluţie de p-toluidină. Soluţiile se agită
bine. Apoi în eprubeta 1se introduce 1,0 cm3 apă distilată ( proba
martor), iar în eprubeta 2 se introduce 1,0 cm3 de soluţie de acid
barbituric. Eprubetele se agită (tabelul 1).

Tabelul 1
Pregătirea probelor pentru fotocolorimetrie

Nr. Denumirea Eprubeta 1 Eprubeta 2


ord componentelor Proba martor, Proba pentru
. cm3 cercetare, cm3
1 Produsul diluat şi filtrat 3,0 3,0
2 Soluţia p - toluidină 5,0 5,0
3 Soluţia acid barbituric - 1,0
4 Apă distilată 1,0 -

3.6 Proba martor din eprubeta 1 şi proba pentru cercetare


(eprubeta 2) se introduc în 2 cuvete de 10mm. Se
fotocolorimetrează la lungimea de undă 540 ± 10 nm.

Atenţie! Determinarea densităţii optice a soluţiei de cercetare se


efectuează timp de 2-3 min,, înregistrând valoarea maximă a
densităţii optice. După 3-4 minute complexul roşu al O.M.F. se
descompune şi densitatea optică scade brusc. Pentru calcularea
concentraţiei O.M.F. trebuie de luat valoarea maximă a densităţii
optice.

22
4. Modul de calcul

Concentraţia O.M.F. în produs se calculează cu ajutorul relaţiei


(1):

DxV o
O.M.F. = 0,066 GxV 1 x 1000 (1)

unde O.M.F. este concentraţia 5-oximetilfurfurolului în produs,


mg/dm3;
0,066 – cantitatea de O.M.F. mg/ml din curba de etalon;
D – densitatea optică maximală a probei de cercetat;
Vo - volumul iniţial al produsului dizolvat ( Vo= 100 cm3);
V1 – volumul de soluţie al produsului folosit pentru
fotocolorimetrie, cm3;
G – masa probei a produsului, g

În caz dacă proba produsului nu a fost dizolvată cu apă distilată,


concentraţia O.M.F. în produs se calculează în baza relaţiei (2):

D
O.M.F.= 0,666 x 1000 (2)
G

5. Interpretarea rezultatelor
În baza datelor experimentale se fac concluzii referitor la
influenţa tratamentului termic asupra conţinutului de 5-
oximetilfurfurol în produsele alimentare.

23
Lucrarea de laborator nr. 3

DETERMINAREA COLORANŢILOR NATURALI ŞI


SINTETICI ÎN PRODUSELE ALIMENTARE

Culoarea alimentelor reprezintă o caracteristică importantă din


punct de vedere tehnologic, comercial şi nutritiv, jucând un rol
important în aprecierea calităţii produselor alimentare. Ea depinde
de conţinutul pigmenţilor (clorofilă, caroteni, antociane, polifenoli),
conţinutul de coloranţi naturali şi sintetici.
În industria alimentară sunt utilizaţi atât coloranţi naturali, cât
şi sintetici.
Utilizarea coloranţilor sintetici în industria alimentară este
reglementată de normele sanitare ale organizaţiei Codex
Alimentarius. Ei nu trebuie sa fie toxici, şi să nu constituie un risc
pentru sănătate.

Scopul lucrării: Identificarea coloranţilor naturali şi sintetici în


produsele alimentare

1. Principiul metodei:
Metoda se bazează pe proprietăţile proteinelor a fibrelor de lână
de a absorbi coloranţii sintetici, pe când cei naturali nu sunt
absorbiţi.

2. Materiale şi reactive:
o produse alimentare ( sucuri, băuturi alte produse
colorate);
o acid clorhidric (HCl, d20 = 1,19, diluat 1: 9 v/v
o soluţie de K2SO4, 10%;

24
o soluţie de NaOH, 5%;
o soluţie de NH4OH, 5%;
o fibre de lână special preparate pentru analiză

Degresarea fibrelor de lână


Fibrele de lână naturală se degresează cu eter (temperatura de 40
-60 o C) în aparatul Soxlet . Trebuie de efectuat 25-30 de sifonări.
Lâna se usucă, apoi timp de câteva minute se tratează termic în
soluţie de NaON. După aceea lâna se spală atent cu apă şi o uscăm
din nou la aer. Nu se recomandă de atins cu mâna fibrele de lână.

3. Modul de lucru:
Pregătirea probei pentru analiză
3.1. Pentru analiză se iau 30-40 cm3 de produs şi se determină
valoarea pH la ionometrul ЭВ- 76. În caz dacă produsul este
concentrat, atunci pentru analiză se iau numai 10-15 cm3 şi se
diluează cu apă distilată până la volumul de 30-40 cm3.
3.2. Dacă valoarea pH –ul soluţiei a fost mai mic decât 6-7,
proba se neutralizează cu amoniac (5%) până la valoarea pH-ului
7,0. Neutralizarea se efectuează în felul următor. În soluţie se
introduc electrozii ionomerului . Cu ajutorul unei biurete se adaugă
soluţia NH4OH până când pH-ul atinge valoarea 6,7-7,0. Soluţia se
agită permanent.
3.3. După neutralizare în soluţie se introduc 5 ml de K2SO4 .
Paharul cu soluţie se încălzeşte până la fierbere în baia de apă. În
soluţie se introduce o porţiune de fibre de lână degresate în
prealabil. Se lasă în repaus 5 minute.
3.4. Peste 5 minute fibrele se extrag din soluţie şi se spală bine
cu apă rece. . Se analizează culoarea fibrelor. Prezenţa coloranţilor
sintetici este indicată prin colorarea lânii.
3.5.Soluţia din care au fost extrase fibrele de lână se acidulează
cu 3-4 picături de HCl, până la pH-ul 3,0-5,0. În soluţie se introduce
altă porţiune de fibre. Se lasă în repaus 10 minute.

25
3.6. După 10 minute, lâna se extrage, se spală şi se examinează
culoarea ei. Se fac concluzii asupra colorării lânii în mediul acid.
Prezenţa coloranţilor sintetici în produsele alimentare este
indicată de colorarea lânii. Coloranţii bazici se fixează mai bine pe
fibrele de lână în mediu neutru sau slab alcalin. Coloranţii acizi se
fixează în medii acide, însă pot fi fixaţi slab şi în medii neutre.
Dacă coloranţii sunt naturali, atunci lâna rămâne necolorată.

4.Interpretarea rezultatelor

În baza datelor experimentale se fac concluzii referitor la natura


coloranţilor.

Lucrarea de laborator nr. 4

DETERMINAREA GRADULUI DE ESTERIFICARE A


SUBSTANŢELOR PECTICE

Substanţele pectice sunt heteropoliglucidele polimerice alcătuite


din resturile moleculelor a acidului D- galacturonic: unite între ele
cu legături 1,4-glicozidice:

OH COOH
COOH
O O
OH O
O
OH OH
O n
OH COOCH3 OH

În macromolecula pectinei numărul grupărilor carboxilice

26
(-COOH) şi a celor carboxilice metoxiate (-COOOCH3) este
variabilă. În funcţie de conţinutul grupărilor –COOH şi
-COOOCH3 pectinele se împart în două grupe:
• pectina slab esterificată (metoxilată) - conţinutul
grupărilor carboxilice (-COOH) este mai mare de 44% din
numărul total de grupări carboxil şi (-COOOCH3).
• pectina puternic esterificată, conţine mai mult de 44% de
grupări metoxilate (-COOOCH3).din numărul total al
grupărilor carboxil.
Raportul dintre conţinutul grupărilor carboxilice şi carboxilice
metoxilate (-COOH /-COOOCH3) determină proprietăţile fizico-
chimice ale pectinei: capacitatea de gelificare, absorbţia metalelor
grele etc.

Scopul lucrării: determinarea gradului de esterificare, metoxilare a


substanţelor pectice

1. Principiul metodei:
Gradul de esterificare a pectinei (%) se stabileşte prin raportul
volumului de NaOH, care se utilizează pentru determinarea
grupărilor –COOH şi –COOCH3. Determinarea grupărilor –COOH
se efectuează prin titrarea soluţiei de pectină cu NaOH în prezenţa
indicatorului Hinton.

COOH COONa
O O

+ NaOH + H2O

Grupările –COOH se determină în primul rând –COOH prin


procesul de saponificare a pectine:

27
COOCH 3 COONa
O O

+ NaOH + CH3OH

Numărul grupărilor –COONa, care s-au format în procesul de


saponificare se determină prin a doua titrare a soluţiei de pectină cu
NaOH.

2. Materiale şi reactivi
Vase conice Erhenmezer de 300 cm3 -2; baghete de sticlă -2;
biuretă cu volum de 50 cm3-2, pipetă gradată 100 cm3 -1; pahar
Berzelius de 100 cm3, hidroxid de sodiu (NaOH), 0,1 mol/dm3; acid
clorhidric (HCl), 0,1 mol/dm3, indicator Hinton, pectină praf
rafinată, alcool etilic 96%.

3. Modul de lucru
Determinarea grupărilor carboxilice în pectină
3.1. La balanţa analitică se cântăresc două probe de
pectină rafinată a câte 0,3…0,5 g. Probele se trec cantitativ în vase
conice de 300 cm3. Pentru a preveni formarea granulelor de pectină,
proba se umectează cu câteva picături de alcool etilic de 96%.
3.2. În fiecare vas cu proba de pectină se adaugă câte 100
cm3 apă distilată. Conţinutul se agită şi se lasă în repaus 30 minute.
3.3. După repaus vasele se încălzesc până la temperatura
de 40-60 o C şi agităm soluţia până la dizolvarea completă de
pectine.
3.4. În soluţie se introduc câte 6 picături de indicator
Hinton. Soluţiile de pectină se titrează cu NaOH (0,1 mol/l) până la
apariţia culorii roze, care este stabilă cel puţin 30 secunde.

Conţinutul grupărilor carboxilice in moleculele pectinei se


calculează din relaţia:

28
V1
Kc = x 0,45 (1)
G

unde Kc este cantitatea grupărilor carboxilice, %;


V1 – volumul soluţiei NaOH folosite pentru titrare,
cm3;
G – masa probei de pectină luată pentru analiză, g;
0,45 – cantitatea de grupări –COOH (1,0 cm3 de
NaOH corespunde 0,0045 g de grupări –COOH a pectinei prin
titrare ).

Determinarea grupărilor carboxilice metoxilate


3.5. În soluţia de pectină care a fost utilizată pentru
determinarea grupărilor carboxilice libere, se introduc câte 50 ml
NaOH 0,1 mol/l. casele conice se astupă cu dopuri. Mostrele se lasă
în repaus 60 minute la temperatura camerei, pentru săpunificarea
grupărilor carboxilice metoxilate.
3.6. După aceea în soluţia de pectină se adaugă din biuretă câte
50 ml de HCl 0,1 mol/l. Soluţiile se agită. Apoi titrăm cu NaOH 0,1
mol/l pentru a neutraliza excesul de HCl.
3.7. Volumul de soluţie NaOH, care a fost utilizat la a doua
titrare (V2), corespunde cantităţii grupărilor esterificate (Ke) în
proba analizată de pectină şi se calculează astfel:

V2
Ke = x0,45
G

unde Ke - conţinutul grupărilor esterificate sau metoxilate, %;


V2 – volumul de soluţie NaOH 0,1 mol/l utilizat pentru a
doua titrare, ml ;
G – masa probei de pectină, g.
29
3.8. Conţinutul total al grupărilor carboxilice libere şi
esterificate în pectina cercetată se determină cu ajutorul formulei :
Kt = Kc + Ke (3)

unde Kt este conţinutul total al grupărilor carboxilice, %.

Gradul de metoxilare al pectinei se calculează astfel:

Ke
Me = K x 100 (4)
t

unde Me – gradul de metoxilare al pectinei, %

3.9 Gradul de esterificare al pectinei se stabileşte din relaţia :

V2
E= x100 (5)
V1 +V2

unde E - gradul de esterificare al pectine, %


V1 - volumul soluţiei de NaOH 0,1 mol/l utilizat la
prima titrare,ml;
V2 - volumul soluţiei de NaOH 0,1 mol/l utilizat la
a doua titrare,ml;
4.Interpretarea rezultatelor

Din datele obţinute se determină media aritmetică a gradului de


esterificare al pectinei. Se fac concluzii referitor la gradul de
esterificare a substanţelor pectice.

Lucrarea de laborator nr. 5

METODE DE IDENTIFICARE A PROTEINELOR

30
Proteinele sunt biomacromolecule care prin structura şi
proprietăţile lor constituie însăşi suportul material al vieţii. În
organismele vii ele se caracterizează printr-o mare variabilitate,
fiind specifice în funcţie de organ şi de specie. La baza formării
proteinelor stau cei 20-30 aminoacizi proteinogeni, uniţi între ei sub
formă de lanţuri polipeptidice. Proteinele sunt substanţe solide,
amorfe, rar cristaline.
Solubilitatea în apă depinde de masa lor moleculară şi de
prezenţa la suprafaţă a unor grupări hidrofile (-COOH; -NH2; -OH).

Scopul lucrării: însuşirea metodelor de identificare a proteinelor


in compoziţii alimentare.

1. Principiul metodei
Metoda de identificare a proteinelor se bazează în principiu pe
două tipuri de reacţii: de culoare şi de precipitare.
Identificarea proteinelor se bazează pe reacţii tipice de
precipitare, care pot fi reversibile şi ireversibile.
Precipitarea reversibilă: proteinele suferă o serie de modificări
fizico-chimice, dar nu are loc distrugerea structurii moleculare.
Cauza o constituie pierderea unei părţi din apa de hidratare a
proteinei. Are loc precipitarea, floculizarea sau coagularea. Se poate
produce o rehidralizare prin adăugare de apă, proces care are loc la
restructurizarea unor produse alimentare conservate prin uscare.
Precipitarea ireversibilă este datorată denaturării
macromoleculelor . Constă în modificarea structurii spaţiale,
secundare şi terţiare a proteinelor, care îşi pierd proprietăţile,
trecănd de la o configuraţie ordinară a moleculelor proteice la o
stare dezordonată. Masa moleculară nu se modifică. Agenţii care
determină denaturarea proteinelor pot fi de natură fizică (căldura),
mecanică (agitarea), sau chimică (acţiunea acizilor, bazelor,
sărurilor).
Denaturarea proteinelor conduce şi la inactivarea enzimelor şi
microorganismelor, stând la baza unor procedee de conservare a
alimentelor.
31
Reacţia de culoare. Prin reacţii specifice proteinele
interacţionează cu ionii de cupru. Reacţia de culoare este datorită
prezenţei sulfului; este specifică pentru proteine care conţin
tiaminoacizii şi eliberează prin încălzire în mediul puternic alcalin
ionii de sulf. Aceştia formează în prezenţa acetatului de plumb
sulfura de plumb de culoare neagră.

2. Materiale, aparate şi reactivi


Balanţă tehnică, pahar de sticlă de 100 cm3; eprubete; pipete;
baghete de sticlă; mojar; clorură de potasiu KCl, 0,5 n; carbonat de
sodiu NaHCO3, 100 ml, 0,5 n; KCl+0,25 g Na HCO3; hidroxid de
sodiu NaOH, 0,5 n şi 2n; sulfat de cupru, 0,1 %; acetat de plumb
Pb(CH3 COO)2 1%; hidrohid de sodiu 20%; produse: carne, făină,
suc natural.

3. Modul de lucru
3.1. Extracţia proteinelor din produsele alimentare
• din carne:
25 g carne slabă se spală cu apă rece pentru îndepărtarea urmelor de
sânge. Se mărunţeşte fin. Tratăm proba cu 100 cm3 soluţie de 0,5 n
KCl, care conţine 0,25 g NaHCO3. Amestecăm bine proba şi după
circa 30 minute o filtrăm prin tifon.
Prin tifon trece proteina solubilă miozina, care se precipită prin
diluarea extractului cu un volum de apă de 5-10 ori mai mare.
din produse vegetale:

Într-un mojar se amestecă 5 g de făină cu 100 cm 3 de soluţie


NaOH 0,5 n timp de 10 minute. Pentru analiză utilizăm soluţia
obţinută în urma decantării şi centrifugării ( τ = 5 min,
n = 3000 rot / min).
3.2. Reacţia biuretică
Se tratează 5 ml dintr-o soluţie proteică cu acelaşi volum de NaOH
2n,. Apoi se titrează cu soluţie diluată de CuSO 4 0,1%, până la
apariţia culorii violete. În cazul peptidelor, culoarea este roz-pal.
Intensitatea culorii compuşilor formaţi cu ionii de cupru este

32
proporţională cu cantitatea proteinelor şi deci poate fi folosită la
dozarea proteinelor prin metode moderne (colorimetrice,
spectofotocolorimetrice).

3.2. Reacţia de culoare


Reacţia de culoare este datorată prezenţei sulfului. Într-o
eprubetă se introduc 5 cm3 soluţie de acetat de plumb 1%. Apoi se
introduce soluţia de NaOH de 20% până când precipitatul de
Pb(OH)2 se dizolvă în excesul de hidroxid. Se adaugă 4-5 ml extract
de proteină. Proba o aducem până la fierbere. Apare un precipitat
brun.

4. Interpretarea rezultatelor

În baza datelor experimentale se fac concluzii referitor la natura


şi proprietăţile proteinelor.

Lucrarea de laborator nr. 6

DETERMINAREA INDICELUI DE PEROXID AL


LIPIDELOR
În procesul de oxidare al lipidelor apare o gamă de compuşi
chimici ca: peroxizi, hidroperoxizi, aldehide, cetone etc. Ca urmare,
în alimente (grăsimi) apare un miros şi gust neplăcut, caracteristic
gustului de „rânced”.
În procesele de oxidare a lipidelor în faza iniţială apar peroxizii,
care apoi se transformă în hidroperoxizi, epoxizi ş.a. Conţinutul de
peroxizi şi hidroperoxizi caracterizează prospeţimea lipidelor.
Pentru aprecierea nivelului de oxidare a lipidelor se determină
indicele de peroxid, care poate fi exprimat prin numărul de grame
de iod molecular (I2) pus în libertate de către peroxizii din 100 g de
lipide, tratate cu soluţie de iodură de potasiu(KI).

33
Scopul lucrării: însuşirea metodelor de evaluare a indicelui de
peroxid al lipidelor.

1. Principiul metodei
Metoda se bazează pe proprietăţile peroxizilor de a elibera iodul
molecular din iodura de potasiu în mediul acid:

R CH CH R1
+ 2 KI + 2 CH3COOH
O O
peroxid

R CH CH R1 + I2 + 2 CH3COOK + H2O
O
epoxid

În prezenţa hidroperoxizilor:

R CH2 CH CH R1 + 2 KI + 2 CH3 COOH


OOH
hidroperoxid

R CH2 CH 2 CH R1 + I2 + 2 CH3 COOK + H2 O

Iodul molecular eliberat prin reacţia între hidroperoxizii şi KI


este foarte activ şi poate fi legat de către legăturile duble ale
acizilor graşi nesaturaţi din componenţa gliceridelor, ce va conduce
la o eroare la determinarea indicelui de peroxid. Pentru a bloca
această reacţie, titrarea iodometrică se efectuează în mediu de
cloroform + acid glacial (2:1). Aciditatea ridicată a mediului de
titrare blochează practic fixarea iodului molecular de către
legăturile duble ale acizilor graşi nesaturaţi.

34
2. Materiale şi reactivi
Lipide : ulei vegetal; unt; iodură de potasiu (KI), soluţie
saturată; cloroform + acid acetic, (2:1); tiosulfat de sodiu
(Na2S 2O3),0,001n; soluţie de amidon, 1,0 %; flacon iodometri, 100-
200 cm3.

3. Modul de lucru
3.1. Într-un flacon iodometric se cântăresc 1,0…2,0 g de grăsime. În
probă se adaugă 15,0 cm3 amestec de cloroform + acid acetic glacial
şi 1,0 cm3 de soluţie saturată de iodură de potasiu (KI).
3.2. Balonul se agită. Se menţine în repaus timp de 20 minute la
întuneric. În acest timp are loc interacţiunea peroxizilor cu KI şi se
eliberează I2.
3.3. După repaus în balon se introduc 50 cm3 de apă distilată şi 1,0
cm3 de soluţie de amidon 1,0 %.
3.4. Amestecul imediat se titrează cu soluţie de tiosulfat de sodiu
(Na2 S2 O3), proba martor.
3.5. Concomitent în aceleaşi condiţii se prepară şi proba martor
(fără grăsime). Se tratează conform punctelor 3.1- 3.4.

4. Modul de calcul
Indicele de peroxid se stabileşte în % conform formulei:

0,0127 (V1 −V2 )


IP= (1)
M

unde IP este indicele de peroxid al grăsimii analizate, %;


V1 – volumul de Na2 S2 O3 0,001 n utilizat la
titrarea probei de analizat, cm3;
0,0127 – titrul 0,001 n soluţiei de Na2 S2 O3 în
raport cu iodul molecular (I2) înmulţit cu 100 %;
V2 – volumul de Na2 S2 O3 0,001 n utilizat la
titrarea probei martor, cm3.
M- masa probei de grăsime, g.

35
5. Interpretarea rezultatelor

În baza datelor experimentale se fac concluzii referitor la


indicele de peroxid al lipidelor.

Anexă

Determinarea substanţei uscate totale cu raze infraroşii în


aparatul Cijov. Metoda rapidă gravimetrică

1. Principiul metodei
Deshidratarea produsului supus analizei are loc sub influenţa
razelor infraroşii cu lungimea de undă 700nm, care pătrund uşor în
produs la adâncimea de 23 mm. Apa ce se conţine în probă este
uşor şi rapid eliminată. Metoda este folosită la analiza fructelor,
legumelor şi rădăcinoaselor. Lucrarea de laborator nr. 6

2. Modul de lucru

În aparatul Cijov sursa de radiaţii infraroşii sunt două plăci


metalice masive care se încălzesc cu energie electrică. În aparat
deshidratarea produselor omogenizate a legumelor, fructelor se
execută în pachete de hârtie la parametrul timp-temperatură 5
minute la 150-155 o C.
Pachetele de hârtie se pregătesc în felul următor:
− din hârtie de ziar se taie foi cu dimensiunile 20x14
cm, se îndoaie în două, marginile din părţile deschise se îndoaie cu
1,5cm. Dimensiunile pachetului gata sunt 8,5 x 11,0 cm.
− separat, din hârtie de filtru se pregăteşte anexa-
pachet. Se taie o foaie cu dimensiunile 25 x11 cm, care se îndoaie în
trei )8,3 x 11,0= în aşa fel ca partea de jos să fie două straturi, iar
partea de sus –un stat, care se introduce suplimentar în pachetul
pregătirii din hârtie de ziar.
Se pregătesc două pachete ce se numerotează. Pachetele
pregătite se usucă în aparatul Cijov 3 minute la temperatura 150-

36
155 o C, se răcesc în exicator 3...5 minute şi se cântăresc la balanţa
tehnică cu exacitatea de 0,01 g. Se notează greutatea prin M. Din
materialul supus analizei, în prealabil mărunţit în mojar, se
cântăresc rapid în pachetele uscate aproximativ câte 5 g de produs,
se repartizează uniform cu spatula pe suprafaţa pachetului-anexă şi
se închid. Pachetul se cântăreşte şi se notează greutatea cu – M1.
Pachetele cântărite se introduc în aparatul Cijov şi se usucă la
temperatura şi timpul indicat mai sus. Se răcesc în exicator 3-5
minute, după ce se întăresc, greutatea se notează cu M2.
Conţinutul de apă (Xt, %) în fructe şi legume uscate, materiale
auxiliare se calculează după formula:

M −M
Xt = x100 (1)
M −M

unde Xt este conţinutul total de apă în legume, fructe;


M – greutatea pachetului uscat, g;
M1 – masa pachetului cu produs până la uscare, g;
M2 – masa pachetului cu produs după uscare, g.
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări care nu
diferă între ele cu cel mult 0,2%..

37
Cuprins

I. PROGRAMA ANALITICĂ............. ……………………..3

Activitatea didactică ...................................................3

1.1. Scopul şi obiectivele disciplinei ...........................3


1. 2. Conţinutul prelegerilor .......................................5
1.3. Conţinutul seminarelor........................................8
1.4. Conţinutul lucrărilor de laborator.......................9
1.5. Chestionar pentru examene.................................10
1.6. Lucrări de control pentru studenţii
cu frecvenţă redusă..................................................12

II.SEMINARE........................................................................14

Seminarul 1. ............................................................................14
Caracteristica generală a produselor alimentare (2ore)
Seminarul II ............................................................................14
Proprietăţile fizico-chimice şi funcţionale ale glucidelor (2ore)
Seminarul III ...........................................................................15
Fibrele alimentare. Proteinele. Aminoacizii.(2ore)
Seminarul IV............................................................................15
Proteinele. Reacţia lui Maillard. Valoarea nutritivă a
proteinelor.
Seminarul V. ............................................................................15
Proprietăţile fizico-chimice şi funcţionale a lipidelor (2ore)
Seminarul VI. ...........................................................................16
Substanţelor biologic active (2ore)
Seminarul VII. ....................................................................16
Aditivii alimentari (3ore)
38
I. LUCRĂRI DE LABORATOR......................................17

Lucrarea de laborator nr.1..........................................................17


DETERMINAREA CANTITĂŢII DE APĂ
LEGATĂ ÎN PRODUSE VEGETALE
Lucrarea de laborator nr. 2.........................................................20

DETERMINAREA 5-OXIMETILFURFUROLULUI N
PRODUSELE ALIMENTARE TRATATE TERMIC
Lucrarea de laborator nr. 3. .......................................................24
DETERMINAREA COLORANŢILOR NATURALI ŞI
SINTETICI ÎN PRODUSELE ALIMENTARE
Lucrarea de laborator nr. 4.........................................................26
DETERMINAREA GRADULUI DE ESTERIFICARE A
SUBSTANŢELOR PECTICE
Lucrarea de laborator nr. 5. .......................................................30
METODE DE IDENTIFICARE A PROTEINELOR
Lucrarea de laborator nr. 6. .......................................................33
DETERMINAREA INDICELUI DE PEROXID AL
LIPIDELOR
Anexă ........................................................................................36
Bibliografia de bază .................................................................40

39
Bibliografia de bază

1. C. Banu Tratat de chimia alimentară. Ed. AGIR, Bucureşti,


2002.
2. Нечаев. Пищевая химия. Санкт-Петербург, ГИОРД,
2003.
3. A. Ghergi Biochimia şi fiziologia legumelor şi fructelor.
Ed. Academia Română, 2005.
4. Norme şi reguli sanitare privind aditivii alimentari.
WWW. Sanepid.md/docs/
5. Chimia produselor alimentare. Ciclu de prelegeri. Partea I.
P. Tatarov. U.T.M., 2007.
6. Chimia produselor alimentare. Îndrumar de laborator.
Chişinău,f 1998.
7. R. Segal Valoarea nutritivă a produselor agroalimentare.
Cereş, Bucureşti, 1983.

40
UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

CHIMIA ALIMENTARĂ

ÎNDRUMAR METODIC

41
Chişinău
2007

42