Whisky

please !
Whisky – „Apa Vietii“ la scotieni
(“uisge beatha”)

Whisky-ul a fost inregistrat oficial in 1497.

Un calugar alchimist, John Cor, a comandat o
tona de maltz pentru producerea “apei vietii”.
Acest document este astazi un fel de “magna
carta” pentru toti bautorii de whisky si, este
pastrat in Biblioteca Nationala.

In 1642 Parlamentul scotian descopera ca

whisky-ul ar fi o importanta sursa de venit
si introduce taxa pe distilare pentru a finanta
revolta contra regelui Chales I. Impozitate
au fost insa numai distileriile cu scopuri
comerciale, in timp ce celelalte mai mici,
pentru uzul propriu, au ramas mai departe
libere de taxe.
Se pare ca Parlamentul a apreciat gresit
patriotismul si cinstea scotzienilor caci, in
anul 1777 erau numai opt distilerii licentiate,
pe langa circa patru sute ilegale.
Numai dupa ieftinirea taxelor s-a schimbat proportia, ajungandu-se in 1825 la 263 de
distilerii inregistrate.
In ziua de azi, ca. o suta de distilerii produc ca. doua mii de marci de whisky ce se
exporta in 190 de tari si fiscul scotzian incaseaza de pe urma asta ca. 2 miliarde €
Numai in Germania se vand anual ca. 31 milioane de sticle.
 Whisky-ul se bea cel mai bine din pahare de sherry
(in forma de lalea) la temperatura camerei (deci gheata nu are ce
cauta in pahar, poate doar la americani, dar ei … vai de mama lor)
eventual cu un pahar de apa naturala (nu sifon sau apa minerala,
nu apa plata din sticla).

Urarea traditionala
scotziana la ciocnitul
unui pahar de whisky
este:

Slainte mhath !
care se pronunta cam
“slaantche wa” – care
s-ar traduce prin
“noroc bun!” (??)
La inceput distilatul de whisky era “single malt”, asta din cauza
ca majoritatea distileriilor erau clandestine iar “plimbatul
productiei” era periculos.
In 1853, Andrew Usher a creat primul “blend” (un amestec de
alcool, baby whisky …) A fost momentul care a declansat o
explozie pe piata, fiecare comerciant avand “blendul” sau. In
acest fel, “single malt” a disparut practic de pe piata.

Abia in 1963
Glenfiddich si-a facut
curaj si a scos din
nou un “single malt”
cu care a avut si un
mare success.
“Single malt” se
ridica la numai 10%
din productia
scotziana de whisky.
Cate ceva despre felurile de whisky

Grain Whisky (Whisky de grau si secara) – un distilat din cereale

nematzificate, aproape fara nici un gust, folosit ca materie prima pentru
multe whisky-uri de “larg consum”

Blended Whisky – cea mai raspandita

varietate de whisky scotzian rezultand
din amestecul de “grain whisky” cu
“malt whisky”, colorat apoi cu zahar
ars. Aceasta procedura se numeste “blend”.
Cam 90% din whisky-urile exportate sunt
“blended”, adica, “facute”, adica “pe cuvant
de onoare ca e whisky”.
Cele mai cunoscute bune “blended whiskyes”
sunt: Dewar´s, Johnnie Walker, Ballentine´s,
Chivas Regal, Dimple ….
Johnnie Walker Red Label este cel mai vandut blend.
Nu toate blendurile au la baza grain
whisky. Exista si amestecuri de whisky-uri,
chiar de single malt, invechite insa numai
3-6 ani, care tot blend se numesc si care,
ca si vinurile frantzuzesti, sunt de “coupage”
Arta de a le amesteca …. chestie complicata !
Pentru bautorii obisnuiti e si mai complicat!
Malt Whisky – exclusiv din maltz obtinut si cel putin opt ani invechit
in butoaie de lemn.

Single Pure Malt Whisky - whisky neamestecat,

de la o singura distilerie, din acelasi an.
Din el se poate spune ca, ai baut un whisky.

Irish Whisky – exclusiv

obtinut din secara .
Cele mai renumite sunt
Old Bushmills, Paddy,
Jameston ….
Personal, nu mi-au placut
chiar asa mult.

Bourbon (“whiskey” american sau canadian) – obtinut

din porumb si secara. Jack Daniel´s are de exemplu
51% porumb si 20% secara. Il beau cu placere.
Nasterea unui whisky de maltz – single malt whisky

Pentru producerea unui whisky de maltz sunt necesare doar patru

ingrediente: maltz, apa, turba si drojdie. Acest principiu este pastrat de
500 de ani.
Traditional, centrul productiei scotziene de whisky este la Dufftown, un
orasel fondat in 1817, in asa numita regiune Spayside.

In jurul sau, pe o raza de

20 km, pe asa-numitul
“whisky trail”
(drumul whisky-ului) se
gasesc o multime de
distilerii cu nume, pentru
noi, neobisnuite:
Tamnavulin, Glenlivet ,
Glenfarclas, Cardhu si mai
cunoscutele Glen Grant,
si Glenfiddich.
Dufftown

Vizitarea distileriei nu este peste tot gratuita. Este bine insa sa te duci
acolo cu un taxi sau sa ai hotelul prin apropiere caci, aburii si mirosul
de alcool trec si asa in sange iar politzia …. nu doarme! Sunt restrictii
ale accesului pentru copii de pana la opt ani.
Faza 1 – obtinerea maltzului
Orzul este amestecat cu apa si pastrat o vreme in vase mari, “steepers” ( to steep = a
se inmuia) pentru a incepe procesul de incoltzire. Dupa ca. 60 de ore, maltzul are o
umiditate de ca 45%. Timp de 14 zile “zeama” este amestecata periodic cu lopeti de
lemn (pana cand boabele de orz incoltzesc) si devine un asa-numit “maltz verde”. In
aceasta faza este luat si pus la uscat, astfel ca procesul de incoltzire sa se opreasca
apoi intins pe o plasa deasa de metal (kiln) la uscare intensiva.
Cuptorul este alimentat de regula cu turba al carei miros characteristic va da gustul
whisky-ului de maltz.
Pe motive de costuri, sunt
multe distilerii care folosesc
carbuni naturali sau chiar cox.
Procesul de prajire dureaza
aproximativ 20 de ore si este
considerat terminat atunci
cand umiditatea maltzului
scade pana la ca. 3%.
Astfel uscat maltzul este
macinat destul de mare si in
vase uriase, de pana la un
million de litri, spalat cu apa
calda ce dizolva zaharul din
maltz, rezultand o solutie
dulce. Resturile nedizolvabile
din maltz se folosesc la hrana
animalelor.
Sa fie o legatura cu vaca
nebuna? Steepers - distileria
La atata bautura …. Auchentoshan
.
Maltzul are si el retete diferite caci, nu toate whisky-urile au acelasi gust. Unele au
tente de vanilie, coaje de portocala, sherry, scortzisoara, sare de mare.
O mare importanta o are calitatea turbei si locul unde a fost obtinuta, mineralizarea
solului, namolului, apei. Acestea se rasfrang asupra calitatii fumului si de aici ajung in
whisky. Aceste finetzuri se gasesc insa numai la whisky-urile foarte scumpe
(incepand de la 300 – 400 dolari sticla), cu productii mici si apreciate numai de
cunoscatori

Faza 2 – Fermentarea
In vase uriase,
“wash backs”, zeama
dulce rezultata din
spalarea maltzului prin
adaugarea unei drojdii
speciale se lasa la
fermentat.
Prin fermentatia
zaharului rezula bioxid
de carbon si alcool etilic.
Dupa ca. 40 de ore este
procesul de fermentare
terminat si zeama
tulbure rezultata, cu
taria cam de 6-10%,
este introdusa in
cunoscutele cazane de
cupru la distilat.
Wash backs - Glenfiddich
Faza 3 – Distilarea
Distilarea este procesul cel mai dificil desi, in principiu este cel mai simplu. In prima
faza, in “pot stills” zeama este incalzita treptata iar distilatul are o tarie de 18-24 %.
Acesta este apoi in “spirit stills” din nou distilat. “Fruntea” se arunca deoarece contine
prea mult methanol, esteri si aldehide. Distilatul numit “heart of the run” sau “middle
cut” este folosit la fabricarea whisky-ului, un whisky pur, perfect transparent, cam la
65-70%, numit “baby-whisky”, ”new make” sau “new spirit”. Aici intervine expertiza
vamala pentru taxarea productiei.

Inainte de turmarea lui in

butoi whisky-urile se filtreza
de obicei la temperatura de
5°C. Asta pentru ca licoarea
contine inca grasimi care, la
acea temperatura se solidifica
si pot fi filtrate. Filtrarea cere
foarte multa atentie si
experienta caci, odata cu
grasimile sunt filtrate si
uleiuri volatile care dau
gustul si aroma specifica.
De aceea whisky-ul scotzian
nu se bea foarte rece sau cu
gheata caci, prin racire se
poate tulbura. Limpezimea
revine odata cu ridicarea
temperaturii.
Filtrarea la rece se face si la Spirit stills - Glenfiddich
wodka, din aceleasi motive.
 Faza 4 – Invechirea

“Baby-whisky” – ul este diluat cu apa

de izvor, slab mineralizata (element
foarte important) pana la ca. 50% dupa
care, sub supravegherea vamesilor,
este pus in butoaie de lemn la invechit.
Butoaiele sunt traditional sherry
portugheze. Acestea dau o culoare
naturala auriu-brun. Mai raspandite
sunt cele de stejar, americane, care nu
dau dacat o tenta galben-deschis
whisky-ului. Pentru a se uniformiza la
culoare se folosesc coloranti sintetici,
mai ales de zahar ars.
Inainte de umplere, butoaiele se usuca
si afuma cu turba.
 Glenfiddich

Conform legilor scotziene, un whisky, inainte de a fi vandut,

trebuie sa stea cel putin trei ani la invechit in butoaie de
lemn. Ca regula generala, whisky-ul de maltz pus la invechit
in butoaie de 140 litri, are nevoie de ca. opt ani de
maturizare. In butoaie de 300 de litri, maturizarea se face in
ca. zece ani. Whisky-uri mai vechi de 20 de ani in butoaie de
lemn nu sunt caci, exista pericolul sa ia gust de lemn. Din
aceste butoaie de lemn se pierd anual prin evaporare ca. 15
milioane de litri whisky pur. De aceea prezenta ingerilor prin
apropiere este atat de des semnalata iar zborurile la joasa
inaltime sunt interzise
Faza 5 – Imbutelierea

Inainte de imbuteliere, taria whisky-

ului este redusa la 43% sau 40%,
dupa legile tarilor respective.
Nemtii, cum sunt natie de
carciumari, toarna mai multa apa (…
crasmarii care toarna apa-n vin …)
taria uzuala fiind de 40%. Exista si
aici bauturi mai sus de 40% insa
impozitele cresc spectaculos si fac
licoarea foarte scumpa.
In Scotia exista si imbuteliere la
sticle, numite “straight from the
wood” (adica direct din butoi) sau
“Cask Strenght” (taria din butoi),
cum e cea de alaturi, a caror tarie
este variabila de la 45% la 55%.
Calitativ, imbutelierea dintr-un
singur butoi se numeste “single
cask” si este destinata probabil
unei elite.
Etans imbuteliat, fara variatii mari
de temperatura si ferit de lumina
soarelui, un whisky poate sa fie mai
bine de o suta de ani pastrat fara
sa-si piarda calitatile. Este
adevarat, nici nu castiga nimic !
Poate doar la pret! Cask Strenght - 54.7°
 Visitors´ Centre

Glenfiddich
Distilerie celebra, infiintata la 1887
la cativa km de orasul Dufftown,
in Valea Cerbului.
Se afla de atunci in posesia familiei
William Grant & Sons
 Glenfiddich – single malt whisky – are o gama foarte larga
de whisky-uri, de la cele mai tinere, de 12 ani, pana la
mai batraioare, cu tot felul de retzete de maltz.

Cea mai scumpa sticla de Glenfiddich este o

imbuteliere de ca 4000 de sticle, single cask, din
1937 si costa 17.000 € sticlutza.
Chiar si cele mai tinerele nu se lasa sub 22 €
(40°, 700 ml) Trebuie spus aici ca preturile in
Germania sunt printre cele mai scazute. Datorita
taxelor mari, un whisky cumparat chiar in Scotia
de la distilerie este de doua ori mai scump decat
in Germania.

1937
Royal Lochnagar – single malt whisky - se gaseste nu departe de resedinta
regala de vara de la Balmoral. Whisky-ul facut aici a fost foarte cautat de regina
Victoria. Este un whisky destul de rar (sub nume propriu) si destul de scump, cu
o vechime minima de 12 ani, ce este vandut mai ales firmelor de blend-wisky.
Este folosit ca lead-whisky de Johnnie Walker si VAT 69.

Distileria Royal Lochnagar

Johnnie Walker – blended whisky -
poate cel mai vandut whisky de pe
glob, are si productii foarte
scumpe.
Red si Black Label sunt cele mai
raspandite si fac parte din categoria
whisky-urilor “populare”. Red Label
este cel mai tanar, din amestecuri
cu grain whisky, numai trei ani
invechit in butoi. Cel Black este
insa mai vechi, de cel putin 12 ani.
Urmeaza pe scara calitatii: Green
Label (initial fusese un single malt),
Gold Label, Swing si Blue Label.
Cu ocazia aniversarii a 200 de ani
de la infiintarea firmei a fost scoasa
o productie speciala, cask strength,
al carui pret a fost de ca. 3000 €
sticla. Whisky-ul de baza, lead-
whisky, folosit la blendurile Johnnie
Walker provine de la distileria Royal
Lochnagar.
Ca regula generala, firmele de blend
nu au distilerii proprii ci numai
imbuteliere proprie.
Slainte mhath !
Ahaaaa .................
Si acest trandafir tot WHISKY se numeste
 End
Of
The

Whiskyride
Mihai 2008