Sunteți pe pagina 1din 78

MINISTERUL EDUCAIEI I TIINEI AL REPUBLICII MOLDOVA UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI Catedra de tehnologie i organizare a alimentaiei publice APROBAT La edina

Consiliului facultii de tehnologie i management n industria alimentar din_________________

PROGRAMA practicii inginereti pentru studenii anului IV, specialitatea 2205 "Tehnologia produselor alimentaiei publice".

Chiinu 2002 Programa a fost elaborat de , Programa a fost examinat i aprobat la edina catedrei TOAP, procesul verbal nr. ____________din ____________

Responsabil:

ef catedr

Suhodol Efectuat: Bugan Leon

Chiinu 2010 Cuprins Prezentarea general a hotelului..................................................................................6 Sectia legume.............................................................................................................17 Sectia de carne si peste .............................................................................................23 Sectia de bucate calde................................................................................................38 Sectia de bucate reci...................................................................................................47 Secia de patiserie......................................................................................................50 ncperi de depozit.....................................................................................................59 Linia de distribuire.....................................................................................................62 Utilaje tehnologice.....................................................................................................67 Standartizarea i controlul calitaii.............................................................................69 Igiena i sanitarie.......................................................................................................70 Protecia muncii i tehnica securitaii........................................................................71 Organizare i producere.............................................................................................73 Bibliografia................................................................................................................77

INTRODUCERE Hotelul este unitatea care ofer servicii de cazare i mas oricrei persoane care accept s plteasc tariful pentru serviciile oferite, fr a fi necesar existena prestabilit a unui contract. n practica internaional se ntlnesc mai muli termeni, respectiv hotel, motel, motor hotel, han (inn). Specialitii din industria hotelier au admis faptul c definiia exact a fiecruia utilizai dintre este mai termenii puin

important, n comparaie cu imaginea pe care o au acestia in randul vizitatorilor. Att n Romnia, ct i n Republica Moldova, hotelul este considerat o structur de primire amenajat n cldiri sau corpuri de cladiri, care pune la dispoziia turitilor camere, garsoniere sau apartamente dotate corespunzator, care asigur prestri de servicii specifice, dispune de recepie i spaii de alimentaie n incinta lor. Nu pretindem c aceatea este cea mai bun definiie a hotelului. Ea cuprinde ns elemente indispensabile perceperii corecte a noiunii de hotel i anume: faptul c este vorba despre o unitate comercial, al crei principal produs este cazarea; faptul c avem de a face cu o unitate ospitalier specializat, excluznd formele de nchiriere rezidenial sau ntmpltoare; faptul c nu orice adpost poate oferi serviciul de cazare. Am ales pentru ilustrare, din varietatea unitilor ospitaliere specializate, structura organizatoric a unui hotel. Pentru a nelege mai bine raiunea organizrii unui hotel, va trebui s ne oprim asupra noiunii de cazare ca principal serviciu hotelier, cel fr de care unitatea de cazare nu i-ar justifica existena. 3

Prezentarea general a hotelului


Scurt istoric Complexul hotelier Leogrand Hotel & Convention Center, face parte din lanul hotelier Leogrand. Iniial hotelul a fost numit Dedeman Grand Chiinu Hotel i a fost construit n anul 2002, ns din data de 1 iulie 2006 hotelul i-a schimbat denumirea n Leogrand Hotel & Convention Center odat cu schimbarea managementului companiei. Lansarea brandului hotelier Leogrand este parte component a planului strategic de dezvoltare a businessului hotelier de ctre compania Leogrant SRL, care prevede crearea unei reele de hoteluri n Europa de Sud-Est. Leogrand reprezint n totalitate o investiie a companiei turceti Leogrand SRL. Leogrand Hotel & Convention Center este primul hotel de lux din Chiinu, care corespunde tuturor standardelor internaionale, recunoscut prin elegana serviciilor prestate i ospitalitatea sa. Caracteristicile de ansamblu a hotelului Situat n ultra centrul oraului hotelul este aproape de oficiile guvernamentale i de afaceri, centre comerciale, teatre i alte atracii culturale. Amplasat ntr-o locaie superb, oferind faciliti de conferin exclusive i o ambian elegant, Leogrand este apreciat drept cel mai bun hotel de afaceri din Moldova. Decorul confortabil se combin aici cu toate particularitile ateptate de oamenii de afaceri sau de turiti. n calitatea sa de reedin i centru de convenii de calitate superioar, Leogrand se concentreaz asupra prestrii serviciilor de nalt calitate ntr-o atmosfer placut. Confortul interiorului se mbin cu toate atributele necesare, existena crora se ateapt de turiti i bussinesmani care se

afl n cltorie. Fiind un hotel i centru de convenii de clas nalt, "Leogrand" acord o deosebit atenie prestrii serviciilor de cea mai nalt calitate i crearea atmosferei comode pentru ospei. n cadrul hotelului activeaz un restaurant cu o buctrie internaional, un bar irlandez i trei buticuri, unul dintre ele fiind buticul Casa Mare unde oaspeii pot cumpar suvenire i vinuri moldoveneti, celelalte dou buticuri comercializeaz bijuterii i dulciuri, cele din urma fiinde produsele unei fabrici turcesti. Hotelul este constituit din parter i cele 7 etaje care dispun de 143 de numere, dintre care unul este Presidenial, numere de 6 numere 117 lux, 8 apartamente, 10 col, numere standard (French bed and twins) i un numar invalizilor. De la inaugurare i pn astzi, Leogrand Hotel & Convention Center a fost destins cu citeva premii i diplome semnate de autoriti locale i internaionale. Printre acestea se menioneaz: Diploma pentru excelena n oferirea serviciilor turistice de nalt calitate, pentru anii 2002-2003; Diploma de excelen pentru promovarea imaginii turistice a Moldovei peste hotare la expoziiile internaionale. De asemenea, compania Leogrand SRL deine i premiul investitorul anului pentru Europa de Sud-Est, 2002. Leogrand Hotel Convention Center, ofer experiena elegant clasic i cazare stilat n: 143 de camere de hotel inclusiv camere Lux i un apartament Prezidenial Faciliti de conferin de la adunri mici pn la conferine mai mari (de la 10 pn la 120 de persoane) predestinat

Centrul de Convenii, avnd o suprafa de 1000 metri ptrai de spaiu flexibil,care este perfect att pentru adunri corporative ct i pentru evenimente sociale. Sala de conferine pentru 120 de persoane

Leogrand Hotel & Convention Center a adus o atmosfera diferit n lumea de afaceri a Moldovei cu Black Sea Ball Room, care este cea mai mare sal de conferine disponibile n Chiinu, executat conform ultimelor standarte i tehnologii europene, care ndeplinesc toate cerinele. La dorin, Black Sea Ball Room poate fi desparit n trei sli mai mici, separate prin perei impenetrabili de zgomot. Mai mult ca att, n foaierul spaios al slii Black Sea Ball Room, solicitanii au posibilitatea s amplaseze standurile de ntmpinare sau sa-i expun lucrrile. n toate ntrunirile, se creeaz o atmosfer excelent. Abordarea n stilul 'complete service', pe care o aplica hotelul n activitatea sa, este concentrat asupra confortului i profesionalismului, toate slile pot fi aranjate n forma i stilul pe care il dorete fiecare client. 4 sli mai mici pentru business-intrevederi Business-centru dotat cu sistemul traducerii sincrone

Sala de conferin pentru 150 de locuri este destinat petrecerii prezentrilor mari, forurilor internaionale, seminarilor i treningurilor. Pentru msuri mai mici sunt dou sli de edine cu 40-50 de locuri fiecare i camera de tratative pentru 10-15 persoane.

Dimensiuni i numrul locurilor n slile de edine

ncperea Sala de conferine Sala de conferine A Sala de conferine B Sala de tratative C Hall

Suprafa nli- LungiAudiLimea Banchet Recepie Tratative Teatru (m2) mea mea toriul 124.2 22.4 9.2 4.4 13.5 5.1 3 2.7 80 10 170 15 60 8 60 16 170 20

36.2 17.3 41

5.1 3.4 -

7.1 5.1 -

2.7 2.7 2.7

20 10 20

30 10 40

20 8 24

22 12 26

40 18 50

Centru de convenii ncperea Sala de gal Sala de gal 1 Sala de gal 2 Sala de gal 1+2 Hallul din parte Hallul principal Suprafa LungLimea nlimea Banchet Recepie Auditoriul Tratative (m2) imea 750 250 250 500 250 185 22.54 22.54 22.54 22.54 5.3 10.52 33.8 11.22 11.22 22.48 31.2 20.1 5.8 5.8 5.8 5.8 5.8 5.8 800 270 270 540 1150 385 385 770 385 285 450 150 150 300 1150 385 385 770 -

Sala mare de gal & centru de convenii Hotelul i centru de convenii "Leogrand" a introdus un impuls nou n viaa de afaceri, dnd n exploatare Sala mare de gal, unul din cele mai importante sli de 9

conferine din Chiinu, executat dup ultimile standarde europene cu utilizarea celor mai moderne tehnologii, care satisfac orice cerine. La dorin sala mare de gal se transform n trei secii izolate. Pe lng aceasta n hallul mare putei amplasa standuri pentru ntlnirea oaspeilor sau s expunei tablouri sau alte lucruri de art. Pentru succesul oricrei msuri i obinerea rezultatelor scontate trebuie s creai o atmosfer atrgtoare i s oferii fiecrui participant sentimentul aparinerii la evenimente care se produc. Graie deservirii noastre de complex, accentele de baz sunt puse pe confortul i profesionalism, toate slile se adopt pentru scopurile i necesitile msurilor concrete.

Sli de edin Planificai s organizai o ntrevedere, conferin sau banchet? Hotelul i centru de convenii "Leogrand" - este localul ideal pentru aceasta. La dispoziia dumneavoastr sala noastr de conferine i trei sli de edine pentru 260 de locuri. Sala de conferin cu 150 de locuri sunt destinate pentru petrecerea prezentrilor mari, forurilor internaionale, seminarilor i treningurilor. Pentru msuri mai mici sunt dou sli de edin cu 40-50 de locuri i sala de negocieri cu 10-15 locuri. Banquet Hall (1 floor)
st

Meeting Rooms (1st floor)

10

Echipament tehnic Pentru organizarea conferinelor noi oferim: LCD proiector (2): 400 lei Ecranul de proiectare: gratis Tabla de demonstrare a placatelor de lecii: gratis microfoane: 350 lei (numai n sala de conferin) TV / video / DVD: 150 lei

Pentru diferite msuri noi organizm: Coffe brake: 20-50 lei Prnzuri i cine: 125-170 lei (fr costul buturilor) Prnzuri de fureturi: 250 lei (fr costul buturilor) Cine de furet: 300 lei (fr costul buturilor)

Pe lng aceasta noi organizm banchete, furete, recepii de coctail i alte msuri n restaurantul n hallul hotelului.

La Leogrand Hotel & Convention Center, personalul profesionist i amabil va transmite faxurile, vor acorda asistena secrtarial, vor face xerox. Computere cu acces la internet sunt la dispoziia oricrui client. Transferul din aeroport n hotel. Personalul atent al hotelului ghideaz vizitatorii prin toate detaliile pentru a asigura succesul organizrii fiecrui eveniment. Serviciu de deteptare, Internet fr fir Wi-Fi n toate camerele de hotel, zonele de conferin i n locurile de acces public Business Centru cu computere, imprimant, fax, copiator, serviciu de secretariat i curier Ddac disponibil Parcare subteran, gratis pentru oaspeii de hotel 11

Splatrie i curare chimic. Lustruitor pentru papuci. Sistem de securitate 24 ore Room service 24 ore Magazine ATM/Cash Machine Schimb valutar la recepie

Carduri acceptate: Visa, Master Card, American Express

Ca urmare, activitatea hotelului este structurat funcional pe nivele, dup cum urmeaz: - Parter, care cuprinde Restaurant i salon pentru Caf-Bar, Bar de zi i Recepie hotel, hol recepie 3 magazine Spaii de depozitare; Grup sanitar public; Garderob; Anexe buctrie; Anexe funcionale; Spaii de circulaie servit micul dejun; camera bar; i birou recepie

- Subsol: Depozite pentru alimentaia public; Spaii public; frigorifice pentru alimentaia

12

Buctrie; Spltorie, usctorie i clctorie; Central termic; Central de ventilare; Spaiu rezervat pentru aprare civil; Depozite de lenjerie; Depozite diverse; Ateliere; Toaleta serviciu; Buctrii; Spltorie vase; Spaii de circulaie; Spaiu pentru gunoi. pentru personal camera

13

Buctria i centrele de agrement ale hotelului

Restaurantul AmbassadorLeogrand Hotel & Convention Center este cunoscut datorit deservirii excelente i ospitalitii graioase. In restaurantul Ambassador oaspeii snt nconjurai de o atmosfer prietenoas i o diversitate de bucate. Restaurantul are capacitatea de 80 persoane i servete : Dejunul 04:30 pn la 10:30. La dejun oaspeii pot servi: cafea i ciai, fructe, legume, salate, iaurt, cereal cu lapte, asorti de brnz i salamuri, produse de patisserie, marmelad, magiun, sucuri. Meniul A la carte ntre ore 12:00 23:00. Apty's bar e un bar classic irlandez n care este creatr o atmosfer plcut datorit designului unic, cu muzica live Piano i Jazz, coleciei bogate de buturi. Graficul de lucru: 10:00 04:00. Capacitatea de 50 persoane. Deservirea la numr (Room service 24 ore) se deserves oamenii n numr. Ei i pot alege diverse bucate din meniu din odaie. Terasa de var lucreaz n perioada primvar, var, toamn unde se deservete bucate din buctria mexican. Mini bar. Odile snt echipate cu un mini bar ce ofer un asortiment bogat de buturi i snacuri

Restaurantul "Ambassador" Dup cum am menionat, hotelul i centrul de convenii "Leogrand", este cunoscut prin abordarea individual a fiecrui client i ospitalitate. Senzaii speciale oaspeii le au vizitnd restaurantul Ambassador al hotelului cu diferite bucate la cele mai nalte standarde. n restaurantul Ambassador ntotdeauna putei savura plcerea bucatelor buctriei rilor din Est i West, preparate de buctari experimentai. Prnzul A la Carte ultimul cuvnt n domeniul gustului, confortului, stilului i eleganei. Restaurantul ofer: Pentru diferite msuri restaurantul organizeaz:

Coffe brake Prnzuri i cine Prnzuri de furet Cine de furet

Oaspeii att ai hotelului ct i a restaurantului Ambassador sunt nconjurai de atenie individual ntotdeauna i oriunde. Mirajul muzicii i programului creeaz o stare de total relaxare, o astfel de senzaie a srbtorii se poate simi numai la hotelul Ambassador. Apty's Pub Indiferent de faptul, dac vizitatorii au venit la odihn sau cu afaceri, au posibilitatea de a petrece perfect seara i de a se relaxa n barul Apty's Pub cu o halb de bere clasic irlandez sau coctail, care va fi preparat de unul dintre barmani, la comanda oricrui client. Alegerea buturilor impresioneaz i introduce o diferen ntr-o atmosfer tipic unui pub din Irlanda.

15

Cele mai populare soiuri de bere Murphy i Guinness se vnd la halb. Pentru oaspeii care nu sunt amatori de bere, barul ofer spre atenia acestora, alte buturi care la fel merit atenie. n harta de whisky sunt incluse cele mai populare denumiri, de exemplu, Gold Label, iar celor mai viteji le vafi recomandat coctailul urubelnia sau un phar de votc rece. Cea mai splendid teras din Chiinu Aici se propune fusion meniu,att pentru oaspeii hotelului, ct i pentru orice doritor de a se relaxa ntr-un local cu o oaspitalitate i deservire cu cea mai nalt calitate, diverse aperitive, paste italieneti, produse de mare proaspete, deserte! Deasemenea clienii pot comanda fahitas, buritos, kesadilias, takos,nacios i multe alte bucate. n plus la meniul standart al buturilor, barmanii vor pregati pentru foecare frozen originale, aa cum sunt Margaritas, Daikiri etc. Terasa Leogrand este locul, unde oaspeii pot savura toate acestea sub ritmul inflcrtor al muzicii latino-americane i cubaneze. O atenie sporit este atribuit i timpului liber a oaspeilor. n cadrul hotelului activeaz fitness centrul, masaj (costul orelor este inclus in costul cazrii) i saun.Leogrand Hotel & Convention Center are n proprietate un fitness centru i saun completamente echipate cu cele mai moderne instalaii de exerciiu inclusind Gym multifuncional: Life Fitness Strength i Life cycles: Biciclet, Band de alergri: Fitness cross-trainer, i imitator de scri: Fitness Stairclimber. Fitness Centrul i Sauna sunt oferite gratis oaspeilor hotelului. De asemenea este disponibil serviciul de masaj. n afara de aceasta oaspeii sunt oricnd binevenii la bowling club New York unde i pot petrece serile la una din cele 10 piste de bowling, la o partid de billiard, darts sau pinball. Tot aici poate fi servita i cina. Salonul de frumusee situat la parterul hotelului este unul din cele mai bune saloane din Chiinu . Salonul ofer o gam complet de servicii pentru femei i brbai, inclusiv coafare i colorare; manichiur, pedichiur; machiaj i ingrijire pentru piele, depilare cu cear etc. 16

Sectia legume
n restaurante sectia de legume trebue sa fie amplasata nemijlocit linga depozit si sectiile rece si fierbinte. Numai in asa mod sunt atinse toate procesele tehnologice. Schema procesului tehnologic de tratare primar a legumelor Recepionare

Sortare Splare cu ap rece

Curirea

Rdcinoase

Bulbifere

Frunzoase

Tubercule

Cltire

Tire

Rdcinoase Triunghiuri Cubulee Bare Pai Cerculee Pere

Bulbifere Mrunt Inel Pai Cubuoare Felioare Cerculee

Cu fruct Rotund Felii Sferturi Pai Cubuoare

Tubercule Cuburi Pai Bare Cerculee Felioare Pere

17

Schema tehnologica a prelucrarii cartofilor si a radacinoaselor este urmatoarea: Cartofi, rdcinoase

Sortare Calibrare

Splare

Curire

Deeuri

Splare

Tierea

Semifabricate Sortarea cartofilor se execut dupa mrime, form. n caz c snt depistai cartofi alterai i alte impuriti mecanice acestea snt nlturate.La ntreprindere sortarea se realizeaz manual i anume n felul urmtor: cartofii deja repionai se vor afla n cuva de inox, prevzut cu rotile i din acest vas se va realiza sortarea indiferent de destinaiile culinare. Sortarea cartofilor dup destinaia culinar Cartofi (forma, dimensiuni) Mici i cei de form neregulat Medii Mari Destinaia culinara Marunire ntregi pentru coacerea Tiai pentru garnitur,borsuri

Splarea. Principalul scop n procesul de splare a cartofilor este ndepartarea murdriilor. n secia de legume a bucatriei restaurantului ea se realizeazn felul urmtor:se pun n lavuar, unde snt splai sub ap curgtoare, din motiv c nu exist spaiu i inventar pentru splarea lor n cuve ceea ce ar duce la pierderi mai mici de apa n acest proces; Curarea are drept scop nlturarea prii necomestibile (coaja s.a). Deoarece capacitatea seciei este relativ mic curarea cartofilor se realizeaz manual cu ajutorul cuitelor speciale (canelate). Toate deeurile de la curare se pun ntr-un vas unde mai apoi se va transfera n camera de deeuri.Cartofii curati se pun ntr-un vas cu ap pentru a nu se oxida i pentru a se spala mai uor. 18

Splarea cartofilor curati se face n acelai vas nsa schimbnd apa. Tierea cartofilor. Dup splarea minuioasa ei urmeaz a fi tiai ndependen de destinaia lor de preparare a bucatelor. Este important s se respecte forma corect de tiere a cartofilor i a legumelor n general deoarece aceasta atribuie preparatelor un aspect atrgtor i asigur ptrunderea concomitent a diferitelor legume la tratarea termicn comun.

Formele de tiere a cartofilor Forma Pai Cubuoare medii Pere Bare Mrimile l=4-5 0,2x0,2 b 2x2,5 l=5 l=3,5-4 0,7x0,7 Metodele culinare de preparare ntrebuinarea culinar

Prjirea n cantiti mari n calitate de garnitur de ulei pentru bucate prjite: pete, carne, pasre fierbere Supe cu cartofi,orez fierbere, nbuire Felurile I,tocana din legume, cartofi nabuii Prjirea n cantiti mari n calitate de garnitur de ulei pentru bucate prjite: pete, carne, pasre

Celelalte radcinoasele urmeaz aceleai etape de prelucrare primar ca i cartofii. Formele de tiere a rdcinoaselor Forma Mrimile Metodele culinare de preparare ntrebuintarea culinara

Bare Pai Pai

Forma simpla de taiere a morcovului 0,4x0,4 fierbere, nbuire Pentru bulion din legume l=3-3,5 0,2x0,2 Prjirea n cantiti mari l=3-3,5 de ulei Forma simpla de taiere a sfeclei 0,2x0,2 nbuire l=3-3,5 Supe i sosuri bor

19

Prelucrarea altor legume se efectueaza dupa alta schema. De exemplu ciapa si varza este curatita spalata si prelucrata. Rosiile,castravetii,ridichea s.a. mai intii sunt alese apoi curatite, spalate si numai dupa aceasta prelucrate.

Normele de pierderi la prelucrarea primara a legumelor


Norme de deeuri i pierderi tehnologice

Nr.

Denumirea legumelor

Prelucrarea primar (forma de prelucrare) curire curire curire curire curire curire mrunire taiere curire de sol curire curire curire curire curire curire curire curire

Deeuri i pierderi tehnologice, % din masa brutto 25 20 10 16 5 25 25 26 15 20 22 3 24 16 10 30 18

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

Cartofi Varz Dovlecei proaspei Ceap Castravei proaspei Ardei dulci Ptrunjel proaspt Verdea Roii proaspete Sfecl roie Usturoi Ciuperci ampinioni proaspei Fructe i pomuoare Lamie necurit Mere proaspete Gutui proaspete

20

Exista doua metode de prelucrare a cartofilor simpla si compusa.


Forma de taiere Pai Bare Cubusoare mari Cubusoare medii Cubusoare mici Cerculete Felioare Pere Balonase mari Balonase mici Diametru 2-4 Diametru 1,5-2 Dimensiuni cm Lung..4-5 Latim.0,2-0,2 Lung.3,5-4 Latim.0,7-0,7 Latim.0,5-0,5 2-2,5 Muchia1-1,5 Diametru 5 Grosimea 0,2-0,3 Diametru 5 Grosimea 0,2-0,3 0,2-0,3 Scopul prelucrarii termice Prajire Fierbere Fierbere Fierbere Fierbere Coacere si prajire Prajire si coacere Fierbere si inabusire Fierbere Prajire Destinatia In calitate de garnir p/u biftecs bucate din carne In calitate de garnir p/u bucate prajite Din carne,peste Cartofi inabusiti,fripturica Supa,supa de cartofi cu fasole In calitate de garnir p/u bucate calde si reci p/u bucate din carne si peste si cele prajite In calitate de garnir p/u bucate coapte P/u pregatirea fileului si in calitate de garnir In calitate de garnir In calitater de garnir p/u bucate prajite

Schema tehnologica de prelucrare a radacinoaselor: Sortarea Calibrarea Spalarea Curatirea Spalarea Taierea semifabricatelor Radacinoasele se splala in cuve speciale de spalat legume, sub curent de apa curgatoare. Curatirea se face manual. Taierea radacinoaselor se face in dependenta de folosirea in prepararea bucatelor. Pentru prepararea marinadelor, supelor limpezi si a elementelor de decor, pentru preparate reci, radacinoasele se cristeaza, adica se fac crestaturi prin aschiere, apoi se taie stelute, roti zimtate, creste gofrate, cerculete.

21

N r

Denumirea materiei prime 2 Cartofi Artioc Ceap

1 1 2 3

Masa , kg brutt o 3 0,274 0,472 0,7

Denumirea semifabricatulu i 4 Cartofi curii Artioc Ceap prjit

Masa , kg netto 5 0,204 0,236 0,588 6

Forma taierii

Desenu l 7

Durata prelucrari i termice ulterioare 8 fierbere fierbere prjire

% pierderi i 9 3 15 66

Gramaj , kg 10 0,2 0,2 0,2

Cubuoare Jumtate Semicerc

Morcov

0,404

Morcov fiert

0,2

Cerculee

fierbere

0,5

0,2

Castravete

0,25

Castravei curii Tomate prjite

0,2

Pai, bare, cerculee Jumtate

-------

------

0,2

Tomate

0,374

0,318

prjire

37

0,2

Sfecl

0,261

Sfecl fiart

0,205

ntreag

fierbere

0,2

Ciuperci

0,35

Ciuperci fieri

0,266

Cerculee

fierbere

25

0,2

Usturoi

0,256 Tabelul

Usturoi curit 2

0,2

ntreg

-------

------

0,2

Caracteristica semifabricatelor din legume, produse n secie

Informaii generale despre secia legume din Leogrand Hotel Cu toate c n Leogrand Hotel exist secia legume, nu exist personal care s lucreze doar n secia legume. Fiecare buctar mai cu seam din secia bucate reci, calde, a la carte pentru curirea legumelor preventiv trebuie s o fac n secia legume. Secia legume este echipat cu utilaje care sunt marcate n Anexa 1: Lavoar (2), mese de lucru (1a,1b) Procesul de pregtire a materiei prime se efectueaz nemijlocit la mese. n secia legume se aduce materia prim la mesele (1a,1b din Anex) i are loc curirea i splare.

22

Principalul scop n procesul de splare a materiei prime este ndepartarea murdriilor. n secia de legume a bucatriei restaurantului, hotelului ea se realizeazn felul urmtor: se pun material prim n lavuar (2 din Anex), unde snt splai sub ap curgtoare, din motiv c nu exist spaiu i inventar pentru splarea lor n cuve ceea ce ar duce la pierderi mai mici de apa n acest process. Curarea are drept scop nlturarea prii necomestibile (coaja s.a). Cu toate c capacitatea seciei este relativ mare curarea materiei prime (ex:cartofilor) se realizeaz manual cu ajutorul cuitelor speciale. Toate deeurile de la curare se pun ntr-un vas unde mai apoi se va transfera n camera de deeuri. Splarea materiei prime curate se face n acelai vas nsa schimbnd apa.

Prelucrarea primara a cepei


Ceapa uscata se sorteaza, apoi se curata, si se spala. In dependenta de tratamentul termic, ceapa se taie: cerculete, semicercuri, cubusoare, felii si pai.

Utilaj folosit in secia legume chiuvete pentru spalarea veselei si a ustensilelor de lucru rafturi pentru depozitarea ustensilelor de lucru mese cu blaturi de inox dulapuri suspendate pe pereti Cenrine de calitate a semifabricatelor de legume Cartofii sulfitai - turbeculii trebuie s fie curai, fr ochiuri i pete ntunecate, elastice, cu suprafa nelipicioas, coninutul anhidridei sulfuroase s nu depeasc 0,0002 %. Varza curit - ciocanul trebuie s fie retezat la nivelul cpinei, iar cpinile - curite deplin, elastice, suculente, cu mas nu mai puin de 0,35 kg. Rdcinoasele - trebuie s fie curite deplin, fr tulpin i frunze, suprafaa lor poate s fie uor zvntat. Ceapa trebuie s fie uscat, fr rmie de radicele i codi bine curit, fr pete ntunecate i putregai. Deeuri i utilizarea lor Reducerea deeurilor la prelucrarea legumelor constituie una din cele mai importante probleme ale economiei naionale. Ea poate fi soluionat ndeplinind urmtoarele cerine:

Sectia de carne si peste


Carnea i subprodusele din carne.

23

Carnea constituie o surs important de proteine, care se apropie mult de proteinele din structura esuturilor corpului omenesc, considerndu-se n acest sens un aliment de baz n organism. Schema tehnologic de prelucrare primar a crnii

Recepionarea Controlul organoleptic

Cntrirea

Decongelarea crnii Curirea locurilor contaminate

nlturarea tampilei Splarea cu ap cald i rece

Uscarea

Tranarea carcasei Dezosarea Deflexarea ndeprtarea tendoanelor Splarea

Porionarea

Batea cu ciocanul

Impanarea

Tocarea 24

Decongelarea crnii Carnea congelata se decongeleazn aer. Decongelarea n apa este interzis, deoarece se pierd multe substane nutritive. Se aplic decongelarea lenti rapid. Decongelarea lent: umiditatea n camere se menine la nivelul de 90-95%, temperatura aerului se ridic treptat de la 0C pna la 6-8C, pna cnd temperatura n grosul crnii va fi -1C. Procesul dureaza 3-5 zile. n cazul decongelrii rapide temperatura este 20-25C, umiditatea 85-95%. Decongelarea dureaz 12- 24h. Splarea Splarea cu apa cald se efectueaz la temperatura de 20-30C (ncrctura microbian de suprafa se reduce cu 95-99%). n scopul rcirii carcasele se cltesc cu ap rece (t 12-15C). Uscarea Carcasele se usuc cu ervete curate din pnz de bumbac, sau la aer. Carcasele se usuc deoarece suprafaa umed a lor fiind lunecoascomplic tranarea. Ele mai pot fi uscate cu aer cald ce are t=16 C. Tranarea Scopul tranrii carcaselor este prepararea semifabricatelor n bucai mari, n buci porionate, n buci mici, tocate. Trana reprezint partea carcasei separate n corespundere cu schema de tranare acceptat. Dezosarea tanelor se execut manual cu ajutorul cuitului, desprinznd carnea de pe oase astfel ca s fie evitate tieturile adnci ale muchilor mari. Deflaxarea: carnea rezultat la dezosare se cura de cartilajii, tendoane i de surplus de grsime. n secia de carne a restaurantului snt recepionate astfel de semifabricate n buci mari: muschi de vit, antricot mare de os, piept, spat, vrbioar n secia de carne nu se primeau carcase i semicarcase.

Normele de pierderi pentru carne de porc: la prjire constituie 32%, la nbuire 32%, la fierbere 40%, iar pentru carnea de vit: la prjire 35%, la nbuire 40%, la fierbere 38%.

Codiiile de pstrare a crnii snt urmtoarele: 25

n camerele pentru pstrarea crnii se menine temperatura aerului 0C, umiditatea relativ 85%, lipsa contactului cu produsele strine. Termenul pstrarii produselor din carne este de la 1 zi pn la 5 zile (carnea congelat). Termenul total de realizare pentru semifabricatele n buci mari e de 48h. Carnea fiart se realizeazn 24h, la fel i cea prjit. n sortimentul semifabricatelor porionate sns incluse: file, cotlete naturale, bitoc, costia de porc, niel, escalop, biftec, papana. Sortimentul semifabricatelor n buci mici este urmatorul: friptura, frigrui, mititei, tocana. La restaurantul din cadrul hotelului Leogrand se preparau urmatoarele semifabricate: file, bitoc, zraze, cotlete naturale, friptura, costia de porc, papanai, rulade. Caracteristicile organoleptice a calitii, de verificare a crnii se realizeaz la recepie, cu ajutorul organelor de sim (vz, miros, palpare), prin care se determin, aspectul, culoarea, consistena i prospeimea. Aspectul, exterior al crnii s fie specific de carne proaspt. Culoarea crnii, s fie de la roz spre rou nchis, determinat de prospeimea, vrsta i specia crnii. Consistena crnii, dup sacrificare este moale, iar dup maturare (48 ore), devine elastic. Mirosul crnii, trebuie s fie specific crnii proaspete, corespunztor speciei. Carnea de ovine (batal) are un miros specific. Pentru determinarea mirosului i gustului se pot realiza probe de fierbere sau frigere deoarece intensitatea mirosului specific impropriu de prospeime crete odat cu temperatura.

Carnea alterat, are suprafaa umed, culoarea cenuie sau verzuie, consistena moale, iar prin apsarea cu degetul rmn urme, miros neplcut de putrefacie. 26

Caracteristica semifabricatelor din carne proporionat i bucai mici N r 1 Denumirea Partea carcasei Mrim ea medie (cm) 4 Tipul panrii 5 Fin natural 1 Carne prjit proporionat Ovine, cprine (antricot, spat, partea coxal), Porcine (antricot, spat,gtul, partea coxal), 2 3 4 5 Biftec (beefsteak) File (Langhet) (Antrikot) (niel) Bovin (muchi) Bovin (muchi) Bovin (muchi) Bovin (partea dorsal, vrbioar) Bovin (antricot), Ovine (antricot), Porcine (antricot), 7 Romsteak (Friptur de vit) Bovin (partea dorsal, vrbioar, partea coxal intern i superioar ), leuzon+ pesmei 1 125 1-1,5 natural 1-2 100 prjire 2-3 4-5 1-1,5 1,5-2 1,5-5 Faina + lezon+pe smei leuzon+ pesmei natural natural natural natural 1-2 1-2 2 1-2 100 100 100 100 prjire pjire prjire prjire 1-2 100 prjire Nr. De buci la o porie 6 Masa unei porii, gr 7 Metoda de prelucrare termic 8

3 Bovin (partea dorsal, vrbioar, muchi),

27

Termenul total de realizare a semifabricatelor natural porionate este 36 ore, n buci mari 48h, semifabricate panate i buci mici 24 ore, pentru semifabricate din masa pentru tocaturi 6h.

Destinaia culinar a semifabricatelor n buci mari din carnea de bovin. Denumirea tranei Muchi Antricot Vrbioar Bucile superioare i interioare a pulpii Bucile laterale i exterioare a pulpii Spata i partea de sub spat Carnea pieptului Bletul carcaselor Semipreparate n buci porionate Prjire Prjire Prjire Prjire, brezare Brezare -

n buci mari Prjire Prjire Prjire Brezare Fierbere Fierbere Fierbere Fierbere

n buci mici Prjire Prjire Prjire Prjire Brezare Brezare Brezare Brezare

Din carnea tranat pot fi obinute semipreparate buci mari, buci porionate i buci mici cu destinaie culinar divers, n dependen de coninutul, cantitatea i structura esutului conjunctiv Destinaia culinar a semifabricatelor n buci mari
Denumirea tranei Antricot Partea coxal (pulpa) Spata Piept Muchi, antricot Partea coxal Spata Piept Partea cervical Antricot Partea coxal Spata Piept Semipreparate n buci mari n buci porionate Din ovine, caprine Prjire Prjire Prjire Prjire Prjire, brezare, fierbere Brezare Brezare, fierbere Brezare Din porcine Prjire Prjire Prjire Prjire Prjire, brezare, fierbere Brezare Prjire, fierbere Brezare, prjire Brezare Din carne de viel de lapte (categoria I) Prjire Prjire Prjire Prjire Prjire, fierbere Prjire, fierbere n buci mici Prjire Prjire Brezare, fierbere Brezare, fierbere Prjire Prjire Brezare Brezare Brezare Brezare -

Din carcase pot fi obinute semipreparate care au amunite caracteristici reprezentate n tabelul 4. Carnea tocat natural se prepar pentru 1kg(masa neto, g): carne 800, slnin 820, lapte sau ap 67, sare 12, piper 0,4. Carne tocat cu pine se prepar pentru (masa neto, g): carne 740, pine 180, lapte sau ap 240, pesmei 100; randamentul 123.

28

Caracteristica semifabricatelor din carne tocat Denumirea Carnea folosit 2 Bovin Porcine Ovine Caprine Bovin Porcine Ovine Caprine Componentele Gramajul Nr. Metoda adugtoare semifabricatelor. preparatelor prelucrrii gr pentru o termice porie, buc 3 4 5 6 Pine Lapte/ap Ceap 135 3-4 prjire Grsime Condimente Pine Lapte/ap Ceap 129 10-12 prjire Fine Condimente Grsime Lapte/ap Condimente Grsime Ap Ou Pesmei Condimente Pine Lapte/ap Ceap Grsime Ou Verdea Pesmei Condimente Pine Lapte/ap Pesmei Condimente 143 171 1 1 prjire prjire Gramajul preparatelor gata 7 115

1 Tiftele

Fricadele

110

Biftec niel

Bovin Porcine

100 125

Iraze

Bovin Porcine Ovine Caprine Bovin Porcine Ovine Caprine

165

1-2

prjire

140

Prjoale

125

prjire

100

Sortimentul semifabricatelor din carne tocat este urmtorul: 1.Semifabricate din carne tocat cu piine: prjoale, bitocuri, zraze, chiftele, rulade. 29

2.Semifabricate din carne tocata fr pine: cotlete naturale, niel natural. Semifabricatele din carne tocat au suprafaa uniform panat, fr margini rupte. Carnea pentru tocturi se taie, se unete cu slnina bruti se mrunete n maina de tocat carne. Slnina taiat cubuoare, se poate aduga dupmrunirea crnii. n carnea tocat se adaug ap sau lapte, sare, piper i se amestec bine. La 1 kg de toctur ( n g): carne (netto)-800 g, slnin brutt120 g, lapte sau apa 67, sare-12, piper-0.4. Masa pentru tocturi (netto n g): carne pentru tocturi, pine-18, lapte-24, pesmei pentru panare-10. Termenul total de relizare, pentru semifabricate din masa pentru tocturi-6 h, articole gata-24 h. Indicii de calitate a produselor din carne snt: 1). aspectul exterior s corespund preparatului; 2). consistena omogen; 3). culoarea rumen a preparatului i alb sau cafenie la exterior a semifabricatului; 4). gustul potrivit de srat i aroma crnii prjite sau mirosul specific al crnii crude. Secia de carne este dotata cu urmatoarele utilaje tehnologice: mecanic: maina de tocat carne. nemecanic: mese de productie, trunchi pentru tierea crnii, stilaje, cuve de splat cu ap curgtoare. Utilajele snt splate imediat dupa utilizare. Initial mainele snt demontate i se nltur resturile alimentare, dupa care se spaln ap cald cudetergent i se cltete intens. Detaliile mici ale mainelor se fierb, pe cnd detaliile mari snt tratate cu apa fierbinte. nainte de utilizare utilajul este prelucrat cu apa fierbinte. Mesele metalice snt splate cu detergent dupa care snt cltite cu ap fierbinte, ns cele din lemn se cura initial cu ajutorul unui cutit special. Tot utilajul din secie o data n sptmna se dezinfecteaz dupa splare cu soluie de 0.5% clorur de var, apoi se cltete cu ap cald. Trunchiul de tiat carne (nalimea de 80 cm 100 cm) dupa lucru este curit cu cuitul, apoi se presoar cu sare i se acoper cu o pelicul, iar partea lateral se spalcu apa fierbinte. Pentru tierea oaselor se folosete topor de macilrie, cuite frngtoare de oase.Pentru dezosare i tierea semifabricatelor se folosete cutite pentru desprinderea carnii de pe oase.

30

n secia de prelucrare a crnii se prelucra i carnea de pasre. Schema tehnologica de prelucrare primar a psrilor. Recepionarea

Decongelarea

Flambarea Tranarea

Splarea Uscarea Splarea cu ap cald i

Prepararea semifabricatelor Decongelarea: Se executin camera frigorific cu temperatura de 8-10C i umiditatea relativ de 85-95% sau n ncperea seciei de tratare la temperatura de 15-18C. Durata decongelrii este 10-20 ore. Psrile decongelate se usuc cu un serviel curat. Apoi suprafaa se freac cu faini se flambeaz pentru nlturarea rmielor de pene i a pufului. Pentru flambare se folosete focul neafumtor al argazului. Flambarea trebuie executat atent spre a evita vtmarea pielii. Transarea psrilor: Psrile semieviscerate se decapiteaz la nivelul celei de a 2-a vertebr cervical. Se taie pielea de-a lungul gtului din partea dorsal, apoi se ndoaie. Dup care se taie gtul la nivelul ultimei vertebrecervicalei se nltur 2/3 din piele. Capetele aripelor psrilor de toate tipurile, cu excepia puilor, se taie pna la articulaia cotului , iar picioruele pna la articulaia pulpelor. n scopul eviscerrii depline a carcaselor li se face o seciune nu prea mare de la captul osului pectoral pn la orificiu anal. Prin gaura format se nlturviscerele i grsimea. Prin

31

gaura de la gt se nltur gua mpreuna cu esofagul i traheia. Carcasele eviscerate se spal cu ap rece. Pregtirea carcasei pentru prelucrarea culinar: n scopul nclzirii uniforme n procesul prjirii, fierberii carcasele tratate se fasoneaz. Pentru aceasta li se d o forma compact: partea de piele a gtului rmasa se introduce n gaura care s-a format dup ndeprtarea guii, esofagului i traheii; aripele se rasucesc spre spinare. Apoi carcase se pune pe spinare, se taie pereii cavitii abdominale mai jos de osul pectoral din ambele pri i n gurile formate se introduc articulaiile pulpelor. Durata de pstrare i realizare a carcaselor, file, pulpelor, coapselor nu trebuie s depeasca 48 h. n camera de pstrare se menine temperatura aerului de -2C i umeditatea relativ de 90%. Lzile cu carnea de pasre se pstreaz pe stilaje sau polie. Carnea de pasre ngheat se pstreaz 72 ore. Sortimentul semifabricatelor porionate este urmtorul: cotlete naturale, pulpe umplute, pui umplut, file, file umplut. Caracteristica semifabricatelor din carne de pasre porionate Tipul Nr. 1 2 3 4
Denumirea

Tipul panarii Panare alba Panare alba Panare alba Panare alba

Numarul bucilor

Masa unei porti g

prelucrrii termice Prjire Prjire Prjire Prjire

Cotlete naturale Pulpe umplute File natural File umplut

2 1 1 1

75 130 75 100

Termenul de pstrare a semifabricatelor porionate, la temperatura de 48C este de 48h.

Secia de carne este dotata cu urmatoarele utilaje tehnologice:


mecanic: maina de tocat carne. nemecanic: mese de productie, trunchi pentru tierea crnii, stilaje, cuve de splat cu ap curgtoare.

Utilajele snt splate imediat dupa utilizare. Initial mainele snt demontate i se nltur resturile alimentare, dupa care se spal n ap cald cu detergent i se cltete intens. Detaliile mici ale mainelor se fierb, pe cnd detaliile mari snt tratate cu apa fierbinte. nainte de utilizare utilajul este prelucrat cu apa fierbinte. Mesele metalice snt splate cu detergent dupa care snt cltite cu ap fierbinte, ns cele din lemn se cura initial cu ajutorul unui cutit special. Tot utilajul din secie o data n sptmna se dezinfecteaz dupa splare cu soluie de 0.5% clorur de var, apoi se cltete cu ap cald. 32

Trunchiul de tiat carne (nalimea de 80 cm 100 cm) dupa lucru este curit cu cuitul, apoi se presoar cu sare i se acoper cu o pelicul, iar partea lateral se spalcu apa fierbinte. Pentru tierea oaselor se folosete topor de macilrie, cuite frngtoare de oase.Pentru dezosare i tierea semifabricatelor se folosete cutite pentru desprinderea carnii de pe oase. Maina de tocat carne (Wolf) Este destinat mrunirii crnii n buci de dimensiuni medii sau mici, sub efectul forelor de tiere ce apar ntre lama ascuit a cuitului 1 i sita 2. Strngerea sitei pe cuit se realizeaz cu piulia 3, care fixeaz i axul 4. Melcul 5 primete carnea prin plnia de alimentare 6, cu ajutorul spiralelor 7, apoi se preseaz uor spre zona de tiere. Melcul este acionat de un electromotor, tot ansamblul fiind nchis ntr-o carcas de font.

1. Cuit 2. Sit 3. Piuli 4. Ax 5. Melc 6. Plnie de alimentare 7. Spirale

Informaii generale despre sectia carne i pete din Leogrand Hotel n secia carne i pete exist 2 buctari. Scopul principal al buctarilor este pregtirea materiei prime i obinerea produsului finit i salubrizarea locului de munc. Semifabricatele produse n secie carne i pete sunt receptionate de buctari din secia a la carte sau secia fierbinte. Pentru secia convenii buctarii din secia carne i pete pregtesc singuri produsul de la materia prim pn la materia finit. Secia carne i pete este dotat cu utilaje care sunt marcate n Anexa 1: lavoar (2) mese de lucru (1a,1b) firgider (3a,3b) main de tocat carne (4) Pe masa (1a) are loc procesul tehnologic de pregatire a semifabricatelor din carne. Pe masa (1a) are loc decongelarea crnii , splarea cu ap cald (20-300C, cu scop de a reduce ncrctura microbin de la suprafat) i se cltete cu ap rece de la lavoar(2), uscarea are loc nemijlocit la aer. Dezosarea i deflaxarea se execut manual cu ajutorului cuitului. Carnea pentru tocturi se taie, se unete cu grsime se mrunete n maina de tocat carne(4). n carnea tocat se adaug ap sau lapte, sare, piper i se amestec bine. Semifabricatele din carne se pstreaz n frigiderul (3a). 33

Pe masa (1b) are loc procesul tehnologic de pregtire a semifabricatelor din pete. Pe masa (1b) are loc decongelarea, dezosarea, decapitarea, eviscerarea, splarea i tranarea petelui. Semifabricatele din pete se pstreaz n frigider (3b). Pentru tocare se mrunete petele n maina de tocat carne(4). Dup procesul tehnologic mainele de tocat carne(4) se demonteaz i se nltur resturile alimentare, dupa care se spal n ap cald cu detergent i se cltete intens n ap curgtoare de la lavoar (2).

Petele i subprodusele din pete.


Schema tehnologic de prelucrare primar a petelui cu schelet osos

Pete cu schelet osos Viu Congelat

Refrigerarea

Dezosarea nlturarea nottoarelor

Decongelare

Decapitarea Eviscerarea

Splarea

Tranare n ntregime Nefiletat Cu piele i oase File Cu piele i fr oase Fr piele i oase

Prepararea semifabricatelor

34

Tratarea termic

La restaurantul din cadrul hotelului Leogrand se preparau preparate din o carp, o nisetru, o scumbrie. Petele se decongeleazn aer sau n ap. Decongelarea petelui n ap se face la o temperatur ce nu trebuie s depeasc 20C, raportul fiind 1:2 (1- masa petelui, 2-masa apei). Pentru reducerea pierderilor de substane nutritive apa se sreaz (7-10 g de sare, la 11 de apa). Durata total a decongelrii este de 2-3 h. Decongelarea se consider terminat cnd temperatura n interiorul petelui este de -1C. Petele se spal cu ap rece apoi se usuc pe stilaje timp de 20-30 min. Decongelarea n aer se realizeazn ncperi (petele se dispune pe stilaje ntr-un rnd). Temperaturan ncperi variaz de la 8 pin la 20C, umiditatea relative 95%, durata decongelrii este 24 h. Petele cu schelet cartilaginos se decongeleazn aer sau n ap timp de 6-10 h. La restaurantul din cadrul hotelului se prepar urmtoarele bucate din pete: pete umplut, file de pete prjit. Din categoria petelui cu schelet cartilaginos face parte: nisetrul, morunul, pstruga. La tratarea lor mai nti se nltur capul cu nottoarele pectoralei oasele humerale. Dup aceasta se reteaz nottoarea abdominali cea anal dup linia bazei la nivelul pielii, iar coada se taie perpedicular fa de coloana vertebral.

Informaii generale despre secia splate din Leogrand Hotel n secia splare lucrez 2 spltori. Scopul principal al spltorilor este splarea utensilelor i salubrizarea locului de munc Secia spltorie este dotat cu utilaje care sunt marcate n Anexa 1: lavoar (2a,2b) mese de lucru(1a,1b,1c) Pe lavoar(2a,2b) are loc splare nemijlocit a utensilelor din buctrie. Pe masa(1a) se pune vesela murdar iar me masa(1c,1b) se afl utensilele curate.

35

Schema tehnologica de prelucrare primar a petelui cu schelet cartilaginos Pete cu schelet cartilaginos

Decongelarea Decapitarea i nlturarea nottoarelor Retezarea plcilor osificate dorsale

nlturarea coardei Filetarea

Blansarea i nlturarea plcilor osificate

Cltirea

Pentru prepararea semifabricatelor prin tiere nlturarea cartilajelor Tierea semifabricatelor Blansarea

Pentru tratament termic

Fixarea prin legare

36

Panarea

Tratare termic culinar

nlturarea cartilajiilor Caracteristica preparatelor din pete i produse maritime Tirea Denumirea Tipul petelui 2 Carp, Nisetru, Scumbrie Nisetrul, Morunul, Pstruga. Carp, Nisetru, Scumbrie Nisetrul, Morunul, Pstruga. Partea carcasei 3 Pete filetat fr oase i piele Tipul panrii Nr. bucilor Masa unei buci, gr 6 125 Tipul prelucrrii termice 7 Prjire la grtar

1 Pete la grtar

natural sau marinat Pete filetat cu oase i piele

5 1-2 (depindede tipul i mrimea petelui) 1-2 (depindede tipul i mrimea petelui)

Pete n rol

natural

125

Coacere n rol

Calmar

-------

Crab

-------

Calmar ntreg cu nlturar ea capului, oaselor, i a peliculei protectoa re Crab semifabri cat (conserv a) -------

Nu are lor 0,5-2 75 fierbere

Nu are lor ------75 fierbere

Crevete

-------

Nu are lor

-------

75

fierbere

37

Din petele tratat se prepar: semifabricate pentru fierbere, fierbere prin nabuire, sotare (prjire n cantitate redus de grsime), prjire n baie de grsime ncins, frigere n rotisor sau la grtar, tocatur de pete. Semipreparatele pentru fierbere se taie sub unghi drept, iar pe piele se fac incizii n 2-3 locuri pentru prevenirea deformrii. La fierberea petilui ntreg partea abdominal se rsucete spre partea dorsali se leag cu o sfoar, pentru pstrarea formei n procesul de fierbere. Semipreparatele pentru prjirea n baie de grsime incins se prepar din petele tratat ntreg sau fr cap, din pete filetat (bucile porionate se taie sub unghi ) care mai apoi se paneaz dublu. Semipreparatele pentru pete fript la grtar: Bucile se taie sub unghi ascuit, se marineaz timp de 10-20 min, adugndu-se ulei vegetal, acid citric, piper, sare de buctrie i verdea de ptrunjel taiat. Semipreparate din pete tocat (chiftelele, perioarele, prjoalele, bitoc,rulada).La prepararea masei tocate se folosete petele care nu conine multe oase, fr miros specific ptrunztor, slab,proaspt sau pete srat dupmcerare. Masa pentru toctur se prepar din buci de file din pete, se adaug pine uscat din fina de gru de categoria superioar (fr coaj) nmuiatn ap sau lapte i stoars bine,sare, piper i se amestec bine, se trece prin maina de tocat carne, dup care se amestec din nou i se bate.Dac masa nu este densn ea se poate de adaugat ou crude. La 1000g toctur pentru prjoale se iau: file de batog- 575g. pine- 165g, lapte-2258, sare-35g, piper- 0 24g. Prjoalelor li se d form oval -plat cu un capt ascuit. Durata de realizare a semipreparatelor din mas tocat este 6 h la to= 2-6 C. Indicii de calitate a semipreparatelor snt: omogenitatea tocturii, srat moderat, suculent, rumen, forma corespunzatoare. Pentru tratarea petelui se folosete inventar special, fundioare speciale care mai apoi snt splate minutios.

Sectia de bucate calde


Procesul tehnologic n aceast secie prevede prelucrarea termic a produselor, ca operaie principal de pregtire a bucatelor, astfel se amenajeaz dou linii tehnologice principale: pentru pregtirea supelor pentru pregtirea bucatelor de baz, a sosurilor i garniturilor. Regimul de lucru a seciei de bucate calde depinde de regimul de lucru a slii de comer deoarece ea asigur servirea bucatelor temperate, astfel bucatele snt pregtite doar cu puin timp nainte de timpul de deservire. Secia bucate calde este echipat cu utilaje care sunt marcate: plite de gaz, cuptor electric, mese de lucru, 38

cuve, cazane, cuite, funduri .a.

n cadrul restaurantului dat avem plite electrice i dulapuri electrice fiind folosite cazane i alte vase pentru preperarea propriu-zis. Deasupra plitelor este instalat sistema de ventilare artificial care absoarbe fumul i mirosurile. Cantitatea de produse care se prepar depinde de numrul consumatorilor care variaz. n cadrul acestui restaurant lucrul este facilitat de faptul c comanda este fcut din timp, se cunoate diversitatea de bucate i deci snt comandate materii prime n cantiti respective evitnd pstrarea ndelungat a produselor sau formarea unor stocuri. Linia de distribuie este amplasat convenabil fa de secia cald, sala de deservire i secia bucate reci. Din secia bucate calde, bucatele finisate nimeresc la linia de distribuie a bucatelor pentru consumatori.
Informaii generale despre secia bucate calde din Leogrand Hotel n secia fierbinte exist 3 buctari i n secia a la carte 4 buctari. Scopul principal al buctarilor este pregtirea materiei prime, obinerea produsului finit i salubrizarea locului de munc. Secia bucate calde este dotat cu utilaje care sunt marcate n Anexa 1: cuptor electric(7a,7b,7c) mese de lucru(1a,1b,1c) firgider(3a,3b,3c,3d) lavoar (2) camer frigider(5b) plite de gaz (9a,9b,9c,9d) utilaj pentru fierbere a apei(10) grtar (11) friteuz(8) Pe masa(1a) de lucru are loc procesele de pregtire a semifabricatului (tierea, mrunirea a materiei prime) pentru obinere a supelor i a bucatelor calde de baz . De regul supele i bucatele calde de baz se pregteau pe pe plita de gaz (9b). Sosurile i preparatele dulci se pregteau pe masa(1b) preparatele dulci calde se preparau la plita de gaz(9a). Iar sosurile la plitade gaz(9c). Coacerea produselor de patisserie se fceua n cuptorul electric (7a,7b,7c) in secia bucate calde, rcirea articolelor coapte se nfptuiau pe masa (1c). n cuptoarele electice(7a,7b,7c) se gteau att produse din secia patiserie ct i produsele din secia bucate calde i secia a la carte. n frigiderile (3a,3b,3c,3d) se pstrau material prim, iar n camer frigider(5b) semifabricate destinate pentru secie bucate fierbinte. n secia bucate calde se afl i friteuz(8) cu ajutorul creia are loc pregtirea garniturii, mai exist i utilaj pentru fierbere a apei(10) cu ajutorul creia fierberea produselor (ex: paste finoase) este mult mai eficient. Secia a la carte este nzestrat cu grtar(11) pentru prjire a petelui, crnii i a unor legume. Pe mesele(1b,1c) din secia a la carte are loc aranjarea produsului finit pe farfurie, pe cnd pe masa(1a) are loc pregtirea produselor..

Dozarea componentelor i verificarea calitii a supelor Operaii pregtitoare Pregtire elemente de Prelucrare primar a legumelor nclzirea supei de oase Prelucrare primar a verdeurilor 39

adaos Fierberea (nbuirea) Fierberea Servirea

Carta procesului tehnologic de preparare a bucatei__supe_________ Nr. Denumirea preparatului Denumirea materiilor prime i semipreparatelor necesare 3 Lapte Ap Varz Sfecl Cartoafe Morcov Mazre verde Fasole Unt sau margarin Operaia tehnologic Utilaj , inventar utilizat Indicii de calitate controlai (organoleptic, fizic, chimic, etc.) 6 1. Aspect exterior forma i mrime identic 2. Miros i gustcondimentat de legume pasate 3. Culoare - alb, galbuie deschis Metod de control

1 1

2 Sup din lapte cu legume

4 I Prelucrarea primar a produselor. 1.1 Sfecla i morcovul se spal, se cur, se cltete i se taie felioare (b = 0,20,3) , cerculee (d = 5 i b (grosimea) = 0,2-0,3) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

5 Plit electrica Masa de lucru Funduri Cntar Cuit Crati Cazan - ceaun

7 1. Respectare a procesului tehnologic 2. Respectare a timpului de pregtire 3. De luat in considerai e sigurana produsului finit

40

1.2 Cartofii se spal, se cur, se cltete i se taie cubuoare (b = 2 x 2,5) , cerculee (d = 5 i b (grosimea) = 0,2-0,3) 1.3 Varza se spal, se cur, se cltete i se taie felioare (b = 0,2-0,3) 1.4 Pregtirea condimentelor, rdcinile de patrunjel se spal se cur i se taie mrunel II Tehnica preparrii 2.1 Sfecla i varza se fierbe n apa fiart se adaug morcovul i sfecla pasat. 2.2 n ap clocotind la un foc slab vom aduga cartofii i apoi varza pn la functul final de pregtire. 2.3 Cu 5-10 minute pn la fierberea gata se adaug mazre verde i fasole (care a fost precedent fiart) si apoi peste 2-5 min se adaug lapte, sare i condimente Supa este unul dintre felurile principale de mncare care se servesc la nceputul mesei, dup aperitiv. Ea este obinut prin fierberea bucilor de carne, tiate la dimensiuni mici, cu diferite legume, aromarea lor cu verdeuri i dup gust, dregerea cu diverse preparate: ou, smntn, iaurt, rntauri obinute prin rumenirea finii din diverse cereale i dup preferin acrirea cu oet alimentar, bor, suc de lmie sau sare de lmie. Pentru ciorbele de post se fierb legumele fr carne, se acresc i se pot drege cu smntn. Sosuri n tehnologia culinar.-sunt produse de consisten lichid, vscoas, sub form de paste etc., care au ca scop principal mbuntirea gustului preparatelor culinare. La prepararea sosurilor se ntrebuineaz: semipreparate de baz, grsimi, fin, legume, ou, lactate, carne, supe concentrate, condimente, fructe etc. Nr. Denumirea preparatului Carta procesului tehnologic de preparare a bucatei__sosuri_________ Denumirea Operaia Utilaj , inventar Indicii de calitate materiilor prime tehnologic utilizat controlai i (organoleptic, fizic, semipreparatelor chimic, etc.) necesare 3 4 5 6 Bulion I 1. Plit electrica 1. Aspect exterior Ap Prelucrarea 2. Masa de lucru omogen Ceap primar a 3. Funduri 2. Miros i gustMorcov produselor. 4. Cntar condimentat de Ptrunjel 5. Cuit legume pasate Margarin 1.1Morcovul 6. Crati 3. Culoare rou Fin se spal, se 7. Blender Past de tomate cur, se Zhar cltete i se taie felioare. Metod de control

1 1

2 Sos din tomate

7 Respectare a procesului tehnologic 2. Respectare a timpului de pregtire 3.

41

1.2 Ceapa se spal, se cur, se cltete i se taie mrunel) 1.3 Pregtirea condimentelor, rdcinile de patrunjel se spal se cur i se taie mrunel II Tehnica preparrii 2.1 Pregtim bulionul. n apa rece se adaug coaste, n timpul fierberii se strnge spuma. Se fierbe timp de 3-4 h la un foc mic. Cu 30-40 min se adaug legumele i se fierb n continuare. 2.2 Se pune untul n crati i apoi se adauga fina i se ameastic n continuare, apoi se adauga bulion pentru a obine o mas omogen. 2.3 n sos se adaug ptrunjel, past de tomate, ceap care a fost ulterior pasat, morcovul, zharul. 2.4 Pentru a obine o mas omogen se mrunete supa cu blenderul

De luat in considerai e sigurana produsului finit

Remedierile imediate n prepararea sosurilor sunt: dac sosul este prea gras sau prea condimentat, se dilueaz cu sup, dac nu este suficient fiert, se mai las s fiarb, dac plezint aglomerri, se strecoar, dac are un strat de grosime la suprafa, se ndeprteaz cu erveele de hrtie. Toate sosurile i semipreparatele culinare, prin tehnologia aplicat i miestria buctarului, completeaz preparatul culinar gustul, aspectul, consistena, culoarea, savoarea n prezentare i servire. Carta procesului tehnologic de preparare a bucatei__sosuri_________ Denumirea Denumirea Operaia Utilaj , inventar Indicii de calitate Metod de preparatului materiilor prime tehnologic utilizat controlai control i (organoleptic, fizic, semipreparatelor chimic, etc.) necesare 2 3 4 5 6 7 Sos alb de Bulion I 1. Plit electrica 1. Aspect exterior - Respectare baz Ap Prelucrarea 2. Masa de lucru omogen a Ceap primar a 3. Funduri 2. Miros i gustprocesului Morcov produselor. 4. Cntar condimentat de tehnologic Ptrunjel 5. Cuit legume pasate 2. Margarin 1.1Morcovul 6. Crati 3. Culoare alb Respectare Fin se spal, se 7. Blender a timpului cur, se de pregtire cltete i se 3. taie felioare. De luat in

Nr.

1 2

42

1.2 Ceapa se spal, se cur, se cltete i se taie mrunel) 1.3 Pregtirea condimentelor, rdcinile de patrunjel se spal se cur i se taie mrunel II Tehnica preparrii 2.1 Pregtim bulionul. n apa rece se adaug coaste, n timpul fierberii se strnge spuma. Se fierbe timp de 3-4 h la un foc mic. Cu 30-40 min se adaug legumele i se fierb n continuare. 2.2 Se pune untul n crati i apoi se adauga fina i se ameastic n continuare, apoi se adauga bulion pentru a obine o mas omogen. 2.3 n sos se adaug ptrunjel, ceap care a fost ulterior pasat, morcovul, 2.4 Pentru a obine o mas omogen se mrunete supa cu blenderul

considerai e sigurana produsului finit

Nr.

1 1

Indicii de calitate al sosurilor. Sosurile reci trebuie s aib consisten diferit, mai mult sau mai puin lejer, n funcie de specificul fiecrui sortiment. Trebuie s aib gust i arom corespunztoare. S fie proaspt preparate, s nu se ridice grsimea la suprafa, ci s-i menin emulsia omogen. Dozarea necorespunztoare a componentelor, pregtirea sosurilor cu mult timp nainte de servirea acestora, nerespectarea etapelor pe flux tehnologic, influeneaz negativ indicii de calitate al sosurilor. Sosurile calde trebuie s fie bine fierte, s aib gust i arom plcute, specifice materiilor prime folosite n structura reetei, s aib consisten lejer (nici prea fluid, nici prea dens), s nu prezinte aglomerri, fie separat servit n sosier la mas, odat cu preparatul culinar. Carta procesului tehnologic de preparare a bucatei__ducli calde_________ Denumirea Denumirea Operaia Utilaj , inventar Indicii de calitate Metod de preparatului materiilor prime tehnologic utilizat controlai control i (organoleptic, fizic, semipreparatelor chimic, etc.) necesare 2 3 4 5 6 7 Sufle de Ou I Prelucrarea 1. Plit electrica 1. Aspect exterior Respectare vanilie Zhar primar a 2. Masa de lucru omogen, crocant, a Lapte produselor. 3. Funduri consisten procesului Fin 4. Cntar 2. Miros i gusttehnologic Unt 1.1 Oule se 5. Tava dulce i plcut 2. spal, se 6. Crati 3. Culoare alb, cu Respectare salubrizeaz 7. Mixer crust rumed a timpului 8. Rol de pregtire 3.

43

II Tehnica preparrii 2.1 Se bat albuul spum cu ajutorul mixerului. 2.2 Glbenuul se bate, se adaug zhar, fin, vanilie i apoi lapte fierbinte i se amestec minuios. 2.3 Masa obinut se pune la foc, si se nclzete pn la formarea unei consistene. 2.4 n consistena obinut se adaug albuul btut prealabil. 2.5 Masa obinut se pune n tava, n rol 12-15 min. 2.6 Dup coacere se pune zhar si se rumenete cu flacr

De luat in considerai e sigurana produsului finit

Sufle culinrie de origine francez culinare, cunoscut pentru usurinta sale. Preparat din glbenu de ou, amestecat cu diferite ingrediente, apoi se adaug albuul de ou btut pn la alb. Poate fi felul principal sau un desert dulce. n orice caz, sufleu are cel puin dou componente: n primul rnd, un amestec de consisten aromate smntn, n al doilea rnd, albuul de ou btut pn la alb. Primul d un gust, i albuurile consisten fin. Amestecul se bazeaz de obicei pe branza, ciocolata sau sos de lamaie (cu adaos de zahr). Souffle fierte n cuptor de articole refractare, la temperatur sufleul crete, dar cnd se scoase din cuptor cade din consisten dup 20-30 de minute.

Nr.

1 2

Carta procesului tehnologic de preparare a bucatei__ducli calde_________ Denumirea Denumirea Operaia Utilaj , inventar Indicii de calitate preparatului materiilor prime tehnologic utilizat controlai i (organoleptic, fizic, semipreparatelor chimic, etc.) necesare 2 3 4 5 6 Mere n rol Mere I 1. Plit electrica 1. Aspect exterior cu sos de Viin Prelucrarea 2. Masa de lucru crocant, consistent viin Zhar primar a 3. Funduri 2. Miros i gustproduselor. 4. Cntar dulce i plcut 5. Tava 3. Culoare alb, 1.1 Merele 6. Crati rou (n dependena se spal, se 7. Rol de soiul de mere) cur n interior de

Metod de control

7 Respectare a procesului tehnologic 2. Respectare a timpului de pregtire 3. 44

miez, se cltete.

De luat in considerai e sigurana produsului finit

1.2 Viinele se spal, se nltur smburele. II Tehnica preparrii 2.1 n mere se adaug zhar i se pun n rol la coacere 15-20 minute. 2.2 La viine se adaug zhar i se pun n frigider cu scop de a extreage sucul. 2.3 Se fierbe viinele 15-20 minute pentru a obine consisten. 2.4 Viinele se condimenteaz cu cori, vanilie, rom, lichior, aroma 2.5 Merele se servesc calde sau rece cu sos de viin rece

Nr.

Carta procesului tehnologic de preparare a bucatei__buturi calde_________ Denumirea Denumirea Operaia Utilaj , inventar Indicii de calitate Metod de preparatului materiilor prime tehnologic utilizat controlai control i (organoleptic, fizic, semipreparatelor chimic, etc.) necesare 2 3 4 5 6 7

45

Cafea natural

Materia primar Cafea Ap Materia auxiliar Zahr Fric Lapte

I Prelucrarea primar a produselor. 1.1 Mcinarea boabelor de cafea.

1. Main de macinat cafeaua 2. Masa de lucru 3. Utilaj de pregtire a cafelei

II Tehnica preparrii 2.1 n boabele de cafea mcinat se adaug ap 2 Ceai negru I Prelucrarea primar a produselor. 1. Masa de lucru. 2. Utilaj de fiert apa.

1. Aspect exterior limpede(ndepende n de materia auxiliara) 2. Miros i gustdulce i plcut, atrgtor, de boabe mcinate 3. Culoare negru, alb, negru deschis (ndependen de materia auxiliara)

Respectare a procesului tehnologic 2. Respectare a timpului de pregtire 3. De luat in considerai e sigurana produsului finit Respectare a procesului tehnologic 2. Respectare a timpului de pregtire 3. De luat in considerai e sigurana produsului finit

Materia primar Ceai negru (pachete) Ap Materia auxiliar 1.1 Zahr Pregtirea Lapte ceaiului.

II Tehnica preparrii 2.1 n pachetul de ceai se adaug ap.

1. Aspect exterior limpede(ndepende n de materia auxiliara) 2. Miros i gustdulce i plcut, atrgtor, de boabe mcinate 3. Culoare negru, alb, negru deschis (ndependen de materia auxiliara)

Nr.

Carta procesului tehnologic de preparare a bucatei__garnitur_________ Denumirea Denumirea Operaia Utilaj , inventar Indicii de calitate preparatului materiilor prime tehnologic utilizat controlai i (organoleptic, fizic, semipreparatelor chimic, etc.) necesare 2 3 4 5 6

Metod de control

7 46

Cartofi prjii n friteuz

Cartofi Ulei Condimente

I Prelucrarea primar a produselor. Cartofii se spal, se cur, se cltete i se taie felioare paie (l=4-5, 0,2x0,2), tala(l=2-3, 0,2x0,2) bare(l=3,5-4, 1,0x1,0)

1. Masa de lucru 2. Friteuz 3. Cntar

1. Aspect exterior cocant, consistent 2. Miros i gust- de legume coapte, condimente, cocant 3. Culoare cafeniu deschis, auriu

Respectare a procesului tehnologic 2. Respectare a timpului de pregtire 3. De luat in considerai e sigurana produsului finit

II Tehnica preparrii 2.1 Cartofii se pune n friteuz i se prjesc 1520 de minute la.

Sectia de bucate reci


Secia bucate reci este amplasat n apropierea seciei bucate calde i linia de distribuie a bucatelor. Prin aceasta se atinge calea cea mai scurt de trecere a produselor de consum din secie n sala de deservire. 47

Un principiu igienic important este pstrarea regimului necesar de o temperatur (16 C) i umiditate (4060%) n secie. Linia tehnologic pentru pregtirea bucatelor reci prevede o separare a locurilor de munc fiind necesar i dotarea cu utilajele respective. Respectarea regimului sanitar la pepararea bucatelor n secie este de asemenea o cerin important. n rezultatul atingerii produsului cu minile i utilajul este posibil infectarea lor cu microorganisme, de aceea la prepararea bucatelor reci se prezint cerine importante: Prelucrarea primar trebuie s nainteze prelucrarea termic; Numrul de operaii manuale la prepararea bucatelor reci trebuie s fie minim; Pentru portionare i aranjare este necesar utilizarea inventarului corespunzator. Termenul de pstrare a semifabricatelor i de realizare a bucatelor gata trebuie micorate la maxim. Secia trebuie s conin un numr necesar de mese de lucru, utilaj frigorific, fundioare de lemn. Din punct de vedere igienic e foarte important de a micora termenul de pstrare a bucatelor reci, cu scopul pstrarii n ele a unor vitamine, n primul rnd a acidului ascorbic. nafar de aceasta micorarea termenilor de pstrare i distribuirea acestor bucate este o metoda de profilaxie a intoxicaiilor alimentare. La intreprinderea dat secia bucate reci nu este separat de celelalte secii prin perete precum prevede regula dar parametrii mediului snt meninui datorit sistemului de ventilare. Se respect regulile de ctre personal i tehnologia preparrii, astfel bucatele se gtesc proaspete fr a fi necesar pstrarea acestora, ele imediat trec la linia de distribuie.
Informaii generale despre secia bucate reci din Leogrand Hotel n secia bucate reci sunt 3 buctari. Scopul principal al buctarilor este pregtirea materiei prime, obinerea produsului finit i salubrizarea locului de munc. n secia bucate reci prelucrarea primar trebuie s nainteze prelucrarea termic, numrul de operaii manuale la prepararea bucatelor reci trebuie s fie minim i pentru portionare i aranjare este necesar utilizarea inventarului corespunzator. Secia bucate reci este echipat cu utilaje care sunt marcate n Anexa 1: mese de lucru (1a,1b,1c,1d)

48

lavoar (2) camera frigider (5a) (ncpere frigorific se afl nemijlocit lng secie) slaizer (4) Toate procesele tehnologice de la semifabricat pna la produsul finit are loc pe masa(1a,1b,1c,1d) din secia rece . Salatele se produceau,tiau pe masa(1d), pe masa(1b) se tia salam i cacaval i cu ajutorul slaizer(4), masa(1a) se afl ling lavoar(2) i din acest caz pe aceast mas se efectua uscarea materiei prime care a fost preventive splat. Masa(1c) se folosea n cazul n care nr de cereri de producere era mare. Toate produsele finite se pstrau n camer-frigider(5a). Dup procesul tehnologic slaizerul(4) se demontate i se nltur resturile alimentare, dupa care se spal n ap cald cu detergent i se cltete intens n ap curgtoare de la lavoar (2).

Carta procesului tehnologic de preparare a bucatei_n sectia_rece_________


Nr. Denumirea preparatului 2 Salat din cartofi Denumirea materiilor prime i semipreparatelor necesare 3 Cartofi Ceap Smntn Sos Condimente Operaia tehnologic 4 I Prelucrarea primar a produselor. 1.1 Cartofii, ceapa se spal i se nltur prile necomestibile 1. 2. 3. Utilaj , inventar utilizat Indicii de calitate controlai (organoleptic, fizic, chimic, etc.) 6 1. 2. 3. Form de tiere identic Gustul putin dulciu Aroma legumelor proaspete (cartofi fieri i ceap verde) Miros i gust de cartofi Metod de control 7 Respectarea procesului tehnologic 2. Respectarea timpului de pregtire 3. De luat in consideraie sigurana produsului finit

1 1

5 Masa de lucru Cuit Cntar

4.

1.2 Ceapa se taie sub form de felioare subiri (b= 0,20,3) 1.3 Cartoful se taie sub form de pai (b= 0,2-0,3) (l= 33,5) II Tehnica preparrii 2.1 In cartofii tiaise adaug sare i ap. Se fierbe amestecnduse continuu. Nu trebuie de nclzit prea mult cartofii deoarece ea va deveni moale. 2.2 Cartoful nclzit se rcete 2.3 Ceapa verde se taie sub forma (l= 3,4-4). 2.4 Amestecul obinut se aezioneau cu smntn, se adaug i condimente

Termen de pstrare T = 6 h , to = +8+10oC

Carta procesului tehnologic de preparare a bucatei_n sectia_rece_________ Nr. Denumirea preparatului Denumirea materiilor prime i semipreparatelor necesare Operaia tehnologic Utilaj , inventar utilizat Indicii de calitate controlai (organoleptic, fizic, chimic, etc.) Metod de control

49

1 2

2 Salat din roii proaspei cu chiperi dulci

3 Tomate Ceap Ciperi Castravei Maionez Sos Condimente

4 I Prelucrarea primar a produselor. 1.1 Castraveii, roile, ardeii, ceapa se spal i se nltur prile necomestibil e

5 4. Masa de lucru 5. Cuit 6. Cntar

5. 6. 7.

8.

6 Form de tiere identic Gustul putin picant Aroma legumelor proaspete (cartofi fieri i ceap verde) Miros i gust de roii proaspete cu chiperi dulci

7 Respectare a procesului tehnologic 2. Respectare a timpului de pregtire 3. De luat in considerai e sigurana produsului finit

1.2 Castraveii i roile se taie sub form de felioare subiri (b= 0,2-0,3) 1.3 Ardeii se taie sub form de pai (b= 0,2-0,3) (l= 3-3,5) 1.4 Ceapa verde se toac II Tehnica preparrii 2.1 Se pune ntrun vas componenii (legumele proaspete tiate) 2.2 Se sreaz, se dreg cu o parte din smntin i se amestec

Termen de pstrare T = 6 h , to = +8+10oC

Secia de patiserie
Produsele de panificaie n principiu, pinea i alte produse de panificaie se obin din fin de gru i de secar. n structura alimentaiei omului modern consumul pinii este de 422 gr pe zi. 50

n panificaie se ntrebuineaz ca materii prime fina, drojdiile, apa i sarea, iar ca materii auxiliare zahrul, grsimile, oule, condimentele etc. Pentru fabricarea pinii i a altor produse de panificaie se folosete fina de gru ca atare, n amestec cu fin de secar i porumb, past de cartofi sau fin de cartofi. Pentru afnarea aluatului se folosesc drojdiile, bicarbonatul de sodiu, car-bonatul de amoniu. n calitate de materii zaharoase se adaug zahr, (tos i farin) miere de albine, glucoza lichid. Pentru ameliorarea calitii i lrgirea sortimentelor produselor de panificaie reetele pot cuprinde i alte adaosuri: ulei vegetal, margarina sau unt, lapte, ou etc. n linii mari, procesul tehnologic de panificaie cuprinde urmtoarele operaii: pregtirea i dozarea materiilor prime; prepararea aluatului (frmntarea i afnarea); prelucrarea aluatului; divizarea aluatului; modelarea aluatului; coacerea i rcirea articolelor coapte. Pregtirea finii const n amestecarea unei faini de calitate mai bun cu alta de calitate inferioar, cernere pentru ndeprtarea unor impuriti, aerisire i nclzire prealabil n caz de necesitate pn la 15...20C. Apa se nclzete pn la 25...40C. Drojdiile se desfac n ap cald (30...35C) i se amestec pn la formarea unei suspensii omogene. Sarea se introduce n aluat numai sub form de soluie cu o concentraie de 2530%, fiind filtrat n prealabil. Prepararea aluatului se poate realiza prin dou metode: direct sau indirect. Metoda direct (monofazic) const n amestecarea simultan a tuturor materiilor prime i auxiliare. Aceast metod necesit o cantitate de drojdii de 23 ori mai mare dect metoda indirect. Metoda indirect const n obinerea unor aluaturi intermediare ca medii de nmulire a drojdiilor, care servesc la prepararea aluatului propriu-zis. Metoda indirect poate fi bifazic (faza maia i faza aluat), sau trifazic (fazele: prosptur, maia i aluat). Prosptura se pregtete cu 510% din totalul finii necesare pentru "aluatul final, iar pentru prosptur i maia, luate mpreun, proporia de fin fa de necesarul final este de 3060% (n funcie de calitatea finii). Fermentarea aluatului are loc sub aciunea drojdiilor (fermentaie alcoolic) i parial sub aciunea bacteriilor lactice (fermentaie lactic). Divizarea aluatului se efectueaz manual sau mecanic, dup greutate sau volum. Modelarea aluatului se realizeaz de asemenea anual sau cu maini. Coacerea bucilor de aluat are loc n cuptoare cu funcionare periodic i n cuptoare cu funcionare continu. Temperatura de coacere este de 220...260C, iar durata variaz n dependen de mrimea bucilor de aluat. Rcirea pinii este ultima etapa a fluxului tehnologic, cnd temperatura pinii scade treptat pn la temperatura aerului nconjurtor. Sortimentul produselor de panificaie Produsele de panificaie cuprind cteva sute de articole de diferite tipuri i caliti. Ele se clasific dup mai multe criterii: natura finii: articole din fin de gru, de secar, din amestec de fin etc; metoda de coacere: coapte pe vatr, n forme; form: franzele, pine mpletit, cornuri, chifle etc; reet: simple, cu adaos; principiul de divizare: dup greutate sau volum; 51

destinaie: obinuite, dietetice. Pinea de secar. Din fin de secar se prepar pine simpla i cu adaos. Pinea simpl se fabric din fin i din boabe decojite sau integral, pe vatr sau n forme cu masa de la 0,5...3 kg. Pinea de secar cu adaos se prepar din fin cernut sau integral. n calitate de adaos se folosesc: fin de gru, zahr, melas, chimen, anason. Pinea de secar se deosebete printr-un gust specific plcut, coaj lucioas, ntrire lent. Pinea din amestec de fin de gru i secar. De regul se folosete fin integral de gru (4060%) i de secar (6040%). Se coace pine simpl sau cu adaos, n forme sau pe vatr. Articole din fin de gru. Aceast grup se prezint sub form de pine simpl i cu adaos, cozonaci, pine mpletit, pinioare, franzele, colaci, cornuri etc. Pinea simpl se prepar din fin integral de calitatea I i II i din amestecul lor. Pinea cu adaos se pregtete prin metoda indirect. In calitate de adaos se folosesc zahrul (2 6%), grsimea (27%), melasa, stafidele, fina de secar, malul, laptele i altele. Produsele de franzelrie constituie un larg sortiment al produselor de panificaie. n reeta lor, pe lng materiile prime, snt incluse numeroase materii auxiliare, n proporii specifice fiecrui produs. Datorit substanelor auxiliare, aceste produse de panificaie au cea mai ridicat valoare nutritiv i gustativ. Aceste produse snt coapte n forme, pe tvi sau direct pe vatra cuptorului. Produsele difer dup particularitile reetelor, form, dimensiuni i gramaj. Sortimentul lor este format din chifle rotunde sau ovale, franzele, cozonaci etc O parte din ele au suprafaa presrat cu zahr pudr, semine de mac. Unele produse snt ambalate n hrtie pergamentat sau n celofan. Pinea dietetic (medicinal) reprezint o categorie de produse de panificaie destinate persoanelor bolnave. Cele mai nsemnate dintre ele snt: pinea pentru diabetici, bogat n gluten, ou, fin de soia, zaharin i srac n glucide; pinea aclorid, n reeta creia nu se include sarea; pinea cu adaos de iod; pinea cu adaos de calciu (sub form de carbonat de calciu, gluconat de calciu); pinea cu coaj de ou (sub form de praf); pinea cu adaos de tre; pinea cu adaos de vitamine, sruri minerale; pinea cu aciditate redus.

Indici de calitate a produselor de panificaie Calitatea produselor de panificaie se apreciaz dup indicii organoleptici i fizicochimici. Ele trebuie s aib o form regulat, caracteristic pentru produsul respectiv. Suprafaa cojii trebuie s fie neted, lucioas, fr crpturi, rupturi i arsuri. Culoarea

52

specific pentru fiecare tip sau calitate este diferit (rumen, ntunecat, galbenaurie), uniform. Miezul trebuie s fie copt, nelipicios, elastic, cu pori uniformi. Gustul i mirosul snt specifice produsului respectiv. Nu se admite un gust amar, acru sau alte gusturi strine. Printre indicii fizico-chimici cei mai importani snt umiditatea, (3451%), aciditatea (pn la 11T), porozitatea. Principalele neajunsuri ale produselor de panificaie snt: defecte ale aspectului (articole turtite, volum redus, coaj rupt lateral, culoare anormal, crpturi); defecte de miez (miez lipicios i neelastic, desprinderea cojii de miez, consisten sfrmicioas, porozitate neuniform); defecte de gust i miros (gust acru, dulce, amar, miros strin). Informaii generale despre secia patiserie din Leogrand Hotel n secia patiserie sunt 2 brutari. Scopul principal al brutarilor este pregtirea materiei prime i obinerea produsului finit de patiserie sau panificaie Secia patiserie este dotat cu utilaje care sunt marcate n Anexa 1: cuptor electric(6) mese de lucru(1a,1b) firgider(3a,3b) Mixer (4)

Pregtirea i dozarea materie prime, prepararea, prelucrarea, divizarea i modelarea aluatului se petrecea pe masa (1a) de lucru. Divizarea aluatului se efectueaz manual, dup greutate sau volum. Modelarea aluatului se realizeaz de asemenea manual. Pentru obinerea produselor de patiserie se folosea mixerul(4). Coacerea produselor de patisserie se fceua n cuptorul electric (6) sau cuptorul electric (7a,7b) din secia bucate calde, rcirea articolelor coapte se nfptuiau pe masa (1b). n frigiderul(3b) se pstrau materie prim iar n frigiderul(3a) semifabricatele produse n secia patiserie

Carta procesului tehnologic de preparare a bucatei_n secia_patiserie_________ Nr. Denumirea preparatului Denumirea materiilor prime i semipreparatelor necesare 3 Operaia tehnologic Utilaj , inventar utilizat Indicii de calitate controlai (organoleptic, fizic, chimic, etc.) 6 Metod de control

53

Pine

Fin Drojdie Zhar Sare Ou Ulei Ap/lapte

I Prelucrarea primar a produselor. 1.1 Pregtim drojdia. n ap sau lapte cldu se adauga drojdie, puin zhar i fin

1. 2. 3. 4. 5.

Masa de lucru Cuit Cntar Rol Rava

9. Form identinc 10. Gustul crocant 11. Aroma de pine prospt 12. Miros i gust de pine

II Tehnica preparrii 2.1 n aluatul pregatit adugm ceap prjit, sau olive sau roii uscate. 2.2 Pinea se unge cu ou btut 2.3 Se pune n rol pna la coacerea finit

Respectare a procesului tehnologic 2. Respectare a timpului de pregtire 3. De luat in considerai e sigurana produsului finit

Carta procesului tehnologic de preparare a bucatei_n secia_patiserie_________ Nr. Denumirea preparatului Denumirea materiilor prime i semipreparatelor necesare Operaia tehnologic Utilaj , inventar utilizat Indicii de calitate controlai (organoleptic, fizic, chimic, etc.) Metod de control

54

1 1

2 Eclere

3 Ulei Ap Fin Ou

4 I Prelucrarea primar a produselor. 1.1 Oule se spal.

1. 2. 3. 4. 5.

5 Masa de lucru Cuit Mixer Cntar Crati

6 13. Form identinc 14. Gustul crocant 15. Aroma dulcie 16. Miros i gust gustos

II Tehnica preparrii 2.1 n crati se pune ulei i ap i se fierbe. 2.2 n timpul fierberii se adaug fin, se amestic bine, si apoi ou cite un ou i dup fiecare se amestec n continuare. 2.3 Pe tapl de copt se pune hrtie de copt i se pune eclere cu ajutorul seringerii de buctrie sau lingur. 1 2 2 Crem pentru eclere 3 Lapte Ou Zhar Fin Unt 4 Tehnica preparrii: 1.Laptele, ou, zharul, fina i untul se amestec bine. 2.Amestecul obinut se pune la foc i se fierbe pn i capt consisten 5 Masa de lucru Cuit Mixer Cntar Crati 6 Form lips de form Gustul delicios Aroma dulcie Miros i gust gustos

7 Respectare a procesului tehnologic 2. Respectare a timpului de pregtire 3. De luat in considerai e sigurana produsului finit

1. 2. 3. 4. 5.

1. 2. 3. 4.

7 Respectare a procesului tehnologic 2. Respectare a timpului de pregtire 3. De luat in considerai e sigurana produsului finit

Carta procesului tehnologic de preparare a bucatei_n secia_patiserie_________ Nr. Denumirea preparatului Denumirea materiilor prime i semipreparatelor Operaia tehnologic Utilaj , inventar utilizat Indicii de calitate controlai (organoleptic, fizic, chimic, etc.) Metod de control

55

1 1

2 Rulad

necesare 3 Ou Zhar Fin Amidon Sare

4 I Prelucrarea primar a produselor. 1.1 Oule se spal. 1. 2. 3. 4. 5. 6.

5 Masa de lucru Cuit Mixer Cntar Rol Rava

6 17. Form de rulad 18. Gustul crocant, moale 19. Aroma dulciu 20. Miros i gust dulciu

II Tehnica preparrii 2.1 Se bat oule cu zharul. 2.2 Fina, amidonul se amestec. 2.3 Toate ingridientele de sus se amestec 2.4 Masa obinut se pune n rol 2.5 Pentru rulad umplutur se foloseste: crem de ciocolat. migdale, nuci, arahide.

7 Respectare a procesului tehnologic 2. Respectare a timpului de pregtire 3. De luat in considerai e sigurana produsului finit

Carta procesului tehnologic de preparare a bucatei_n secia_patiserie_________ Nr. Denumirea preparatului Denumirea materiilor prime i semipreparatelor necesare 3 Operaia tehnologic Utilaj , inventar utilizat Indicii de calitate controlai (organoleptic, fizic, chimic, etc.) 6 56 Metod de control

Salam din biscuii

Biscuii Lapte Zhar Unt Cacao Esen de rom

I Prelucrarea primar a produselor. 1.1 Oule se spal.

1. 2. 3. 4. 5.

Masa de lucru Cuit Cntar Form Crati

1. Form de rulad 2. Gustul dulciu 3. Aroma de cacao, rom 4. Miros i gust de cacao, rom

II Tehnica preparrii 2.1 n crati se pune zhar i unt, se fierbe pn se formeaz un sirop 2.2 Peste sirop se adaug unt i cacao 2.3 Masa obinut se adaug peste biscuiii zdrobii 2.4 Masa final se las la rcire timp de 3 h

Respectare a procesului tehnologic 2. Respectare a timpului de pregtire 3. De luat in considerai e sigurana produsului finit

Carta procesului tehnologic de preparare a bucatei_n secia_patiserie_________ Nr. Denumirea preparatului Denumirea materiilor prime i semipreparatelor necesare 3 Operaia tehnologic Utilaj , inventar utilizat Indicii de calitate controlai (organoleptic, fizic, chimic, etc.) 6 Metod de control

57

Cornuri cu Nutella

Fin Drojdie Sare Miere de albini Lapte Unt

I Prelucrarea primar a produselor. 1.1 Oule se spal. 1.2 Pregtim drojdia. n ap sau lapte cldu se adauga drojdie, puin zhar i fin

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Masa de lucru Cuit Cntar Form Rol Tava

5. Form cornuri 6. Gustul dulciu 7. Aroma de Nutella 8. Miros i gust dulciu, plcut,

Respectare a procesului tehnologic 2. Respectare a timpului de pregtire 3. De luat in considerai e sigurana produsului finit

II Tehnica preparrii 2.1 n aluatul pregatit din ingridientele de mai sus adugm miere. 2.2 Aluatul l intindem, pentru umputur folsim Nutella. 2.3 Cornurile obinute se pune n rol

Depozitarea i pstrarea articolelor de panificaie Produsele de panificaie se depoziteaz n rafturi sau n ldie, dispuse n stive. n unitile de comer i alimentaie public ele se pstreaz n ncperi speciale, uscate i cu ventilaie bun. Transportul i manipularea se efectueaz cu grij spre a evita murdrirea, infectarea sau deformarea pinii. Temperatura optim de pstrare a produselor de panificaie este de 20...25C la o umiditate relativ a aerului de 6070%. Pe parcursul pstrrii produsele de panificaie snt supuse uscrii, nvechirii i infestrii.

58

Viteza scderii umiditii i cantitatea de ap cedat depind de temperatura aerului nconjurtor, umiditatea relativ, viteza circulaiei aerului, umiditatea, volumul i greutatea produselor. Procesul de nvechire se resimte dup 1012 ore de la scoaterea din cuptor a pinii si dup pstrarea ei la temperatur obinuit (15...25C). nvechirea se manifest prin urmtoarele: coaja neted, fragil i rigid se transform ntr-o coaj zbrcit, elastic, moale; miezul moale, compresibil devine sfrmicios, puin compresibil i relativ rigid; pierderea treptat a gustului specific de pine proaspt i apariia unui gust i miros particular de pine veche, sttut. Cele enunate mai sus nu ating dect latura perceperii organoleptice a nvechirii. Din punct de vedere fizico-chimice, n procesul de nvechire se produc transformri adinei, unele dintre ele reversibile. Acestea snt legate n primul rnd de procesul de sinerez al gelului amidonos, caracterizat printr-o degajare de ap din gel i prin restrngerea miceliilor. Apa respectiv este reinut n cea mai mare parte de proteinele miezului. Pinea care conine mai multe proteine se nvechete mai lent. Pinea din fin din secar se nvechete mai ncet dect cea din fin de gru. Se nvechesc ncet articolele care conin mal, lapte, melas, grsimi. n decursul pstrrii n condiii obinuite pinea este supus mucegirii. Bolile pinii snt provocate de dezvoltarea microorganismelor ai cror spori fie c nu snt distrui prin coacere, fie c ptrund ulterior n pine prin crpturile cojii. Cele mai frecvente snt urmtoarele: boala ntinderii (boala cartofilor), provocat de bacterii de tipul Mesentericus i Subtilis; mucegirea pinii, provocat de diverse microorganisme de culoare diferit: Monilia candida (albcrem), Mucor pusillus (cenuiedeschis), Asp. niger (neagr hrun) etc; boala sngerie (sau rou de snge), din cauza prezenei unor colonii de bacterii Mieroccocus prodigiosus (roie(purpurie).

ncperi de depozit
Pentru activtatea continu a restaurantului snt nevoie de rezerve de materie prim. Cantitatea materiei prime depinde de capacitatea de producie a ntreprinderii. Produsele alimentare snt recepionate mai ntii la depozit i apoi conform necesitii snt distribuite n seciile de producere pentru prelucrare. n timpul recepionrii produselor, persoana responsabil controleaz calitatea lor conform cerinilor standartelor i documentelor n vigoare. Se interzice recepionarea: 59

crnii fr tampila i documentului de nsoire; psrilor de casa cu maruntaie; oulor de gsc,de ra; conservelor ce nu corespund standartelor (ruginite sau bonbate).

n camerele reci pstrarea crnii i a semifabricatelor din carne se menine temperatura aerului de 00C i umeditatea relativ de 85%. Termenul de pstrare a produselor din carne este de la 1 zi (a suproduselor) pn la 5zile (carnea congelat). Mezelurile se pstreaz agate de crlige. Lzile cu carne de pasre,subprodusele se pstreaz pe stilaje sau polie. n camera de pstrare a petelui i produselor piscicole se menine o temperatatur de20C, pentru semifabricate din pete 00C i umeditatea relative de 90%. Termenul de pstrare a produselor piscicole este de 1zi pna la 3 zile. Lzile se pun pe stilaje pentru a asigura accesul liber al aerului. n camera rece pentru pstrarea produselor lactate trebuie s se menin o temperatur de 40C, umeditatea relative a aerului 85%. Termenul de pstrare a produselor lactate este urmtorul: laptele 36h, brnza de vac 36h, smntna 72h, oule 6 zile (oule se pstreaz n ambalaje separat de produsele cu miros puternic). n camera de pstrare a fructelor temperatura este meninut n jur de 40C, umeditatea relativ 90%. Lzile cu fructe se amplasez pe stilaje astfel ca s fie asigurat accesul liber al aerului. Fructele se pstreaza pn la 3 zile. Depozitul pentru legume are o aerisire bun. Legumele snt pstrate n lzi ce au o inlime de pn la 1,5 m. Varza proaspt se pstreaz n rnduri. Depozitele pentru pstrarea produselor uscate trebuie s fie bine ventilate, curate i cu o umedtate optim. Circulaia aerului ajut la eliminarea mirosurilor ce se acumuleaz i la eliminarea umiditii. De obicei aici se pstreaz conserve, fina, zahrul, sarea, cerealele, uleiul, condimentele, etc. temperature n depozitele pentru produse uscate poate fi de 5-24 0C. Poliele trebuie s fie amplasate la o nlime de 20 cm de la podea. Fina se pstreaz n saci aezai pe stive, puse pe suporturi special. Zahhhrul i sarea se pstreaz separate protejindu-se de umezeal. Pinea se pstreaz timp de 24 ore n dulapuri nchise, dar prevzute cu orificii pentru aerisire. ncperile de depozitare se menin n curenie. Ambalajul, lzile ce se elibereaz snt imediat puse la locul cuvenit. Poliele nmainte de a fi ncrcate snt curite minuios de resturi alimentare. Periodic n depozite se face curenie general i se dezinfecteaz. n cadrul restaurantul hotelului Leogrand se respect cu strictee regulele sanitaro-igienice privind ntreinerea ncperilor de depozitare. Condiiile i termenii de pstrare i realizare a materiilor prime i semipreparatelor Nr. d/o 1 2 ncperi de depozitare Camera rece Camera rece Condiii de pstrare Temperat Umiditatea ura C 2 -2
0

Materia prim pstrat

Termenul de pstrare 1 zi 5 zile 1 zi reci 3

Ambalajul

relativ % 85 90 Suproduse din carne, Carne congelat Pete,

Sacoe

din

polietilen Cutii carton 60

Camera frigorific

85

Produse piscicole Lapte, Brnz, Smntn, Ou, Mezeluri Mere Citrice

zile cong 20 ore 36 ore 72 ore 6 zile 48 ore 2 zile 3 zile

Pungi polietilen pahare polisterol, cutii carton Lzi, panere

Camera pstrare fructelor Depozite legume

de a pentru

90

70

Cartofi Legume proapete 3 zile Legume murdare Crupe Fin Paste finoase Ulei vegetal Sare Zahr 5-10 zile

Saci

Depozite

pentru

5-24

65

Saci, butoie, butelii

lzi,

produse uscate

Aprovizionarea restaurantului cu materie prim se realizeaz dup un grafic prestabilit ceea ce asigur o bun funcionare a tuturor seciilor.

Graficul de aprovizionare a restaurantului hotelier Leogrand cu materii prime i semifabricate Material ntreprinde u.m. Graficul de Necesarul Termenul prim i rea furnizor aprovizionare materiei de semiprepar zile ore prime p/u pstrare atul o zi, kg Legume Fructe Carne proaspt Piaa Piaa Metro Kg Kg Kg marti marti joi 12 15 14 30 50 20 13 3 zile 3 zile 3 zile Cantitatea Temper materiei atura de prime pstrare 0 pstrate n C depozit 150 0-5 25 2-5 2 2-5 Umiditat ea relativ, % 75-90 75-90 75-85

61

Salamuri Crupe Paste finoase Lapte Smntn Brnz de vac Unt Oua Condimente Semiprepa rate buci mari Semiprepa rate porionate Semiprepa rate buci mici Mas tocat Pete Mas tocat de pete

Carmez SRL Almaian SRL Almaian Imcomlac Imcomlac Imcomlac Imcomlac

Kg Kg Kg l ml Kg Kg Bc gr Kg Kg Kg Kg Kg Kg

joi mercuri mercuri joi joi joi joi marti marti vineri vineri vineri mercuri mercuri mercuri

13 12 12 14 13 13 14 14 12 14 12 12 15 14 12

3 2 1 1- 3 1000 2 300 10 100 2 2 1 1 0,500 0,500

1luna 10 zile 10 zile 20ore 72ore 36ore 24ore 6zile 6luni 48ore 36ore 24ore 12ore 1-3zile 6ore

7-10 5 5 3-5 1-2 3-5 1,3 70-80 2 3-5 1-2 1-2 1-3 5-10 5-7

5-10 15-20 20 2-8 2-8 0-4 2-8 2-4 20 2 2 2 2 2 2

80 70-75 80-85 85 85 85 85 70-90 80 85 85 85 85 90 90

Ecopim SRL Metro Metro Metro Metro Metro Metro

Linia de distribuire
n restaurante secia de distribuire face parte din blocul ncperilor de producere. Slile de comer ale restaurantului trebuie s aib acces spre zona de distribuire. La unitile cu autodeservire aceasta constituie un grup funcional aparte, amplasat n sala de mese. Acest spaiu trebuie separate de zona meselor printr-o barier decorativ. La unitile cu deservire de ctre chelneri, secia de distribuire se organizeaz astfel: se asigur comunicarea direct cu seciile bucate reci i bucate calde, cu bufetul intern, cu secia de splare a veselei i oficiul de menaj. Aceste ncperi pot fi amplasate ntr-o linie, limea seciei lsndu-se de 2 m sau n dou linii paralele cu limea seciei de distribuire de 3 m.

62

Slile de banchet reprezint o subdiviziune comercial obligatorie a restaurantului. Numrul de locuri n ele depinde de condiiile concrete i se include n capacitatea total a unitii. Aceasta deasemenea trebuie s aib legtur facil cu secia de distribuire. La unitatea de alimentaie public n cadrul creie am facut stagiul de practic secia de distribuie este bine asigurat cu utilaj deoarece funcioneaz n baza deservirii de ctre chelneri calificai fiind responsabili de distribuirea bucatelor care se efectueaz imediat ce bucatele au ajuns n cadrul seciei date. Totui este o secie de importan major deoarece aici adesea snt supuse controlului calitativ i cantitativ bucatele gata. Tot n cadrul acestei secii are loc pregtire pinii, fructelor i altor dulciuri din cadrul fourchetului. Necesarul de vesel este variat, acesta uneori difer n dependen de tipul evenimentului deservit. La etapa de distribuie nclcri nu se nregistreaz, personalul are o atitudine serioas fa de respectarea regulilor sanitaro-igienice i de alt ordin. Pentru efectuarea corect a servirii, se parcurg de regul, urmtoarele etape: 1. primirea i conducerea clienilor la mas; 2. luarea comenzilor i transmiterea acestora la secii-preluarea de la secii a preparatelor i buturilor comandate; 3. efectuarea propriu-zis a serviciilor i a debarasrii; 4. ntocmirea notei de plat i conducerea clienilor; 5. ordonarea locului de munc. 1. Primirea i conducerea clienilor la mas se face de ctre conducerea operativ a unitilor dup caz, director restaurant, patron, matre dhotel, n lipsa lor de oricare chelner. ntotdeauna o primire amabil, atent, un salut potrivit momentului i un zmbet plcut constituie o prim impresie bun despre unitatea respectiv, o surpriz agreabil pentru client. Pentru a primi clienii, lucrtorii i ntmpin la intrarea n restaurant, le adreseaz salutul cuvenit i apoi mergnd nainte, cu faa orientat puin ctre ei, i conduc spre masa rezervat sau oferit pe moment. Odat condui la masa respectiv, clienilor li se ofer scaunele, mai nti femeilor i apoi brbailor, prin prinderea scaunului de sptar cu ambele mini, tragerea lui ctre lucrtorul aflat lng scaun, dup care, acesta se mpinge uor, att ct este nevoie. Dup instalarea clientului la mas, se prezint listele de preparate i buturi prin formulele de politee cunoscute: O clip, v rog!, Poftii lista de preparate, Un moment, scuzai, colegul meu vine imediat, V rog s m scuzai, revin imediat pentru a v lua comanda. Este de dorit, ca atunci cnd lucrtorul nu se poate ocupa imediat de clienii respectivi, s-i previn, scuzndu-se politicos i asigurndu-i c va reveni imediat pentru a prelua comanda i a efectua servicii. n restaurantele cu tradiie i care asigur servicii de calitate se practic sistemul rezervrilor de mese anticipat. Aceste rezervri se fac telefonic sau n scris. n cazul rezervrilor telefonice persoana care primete comanda de rezervare, noteaz numele i prenumele solicitantului, data, ora i numrul persoanelor, eventual anumite preferine (forma i locul meselor, decoraiuni florale, meniul i buturile dorite). De regul, mesele rezervate telefonic, se pstreaz numai un anumit timp (maxim o or) dup care masa se poate oferi altor clieni. Evidena rezervrilor se trece pe planul de rezervri al fiecrui salon, pe care se 63

noteaz cu creionul solicitarea fcut. n cazul c numrul solicitanilor este mai mare, pentru a facilita identificarea clienilor, precum i pentru o primire operativ, se poate ntocmi o list, n ordinea alfabetic, cu persoanele care au fcut rezervrile. Pentru grupurile de turiti sau pentru alte aciuni organizate, rezervarea meselor se face pe baza comenzilor anticipate sau a fielor de aciuni. 2.Lua rea

comenzilor i transmiterea lor la secii se face, de regul, de lucrtorul care a primit clienii i i-a condus la mas. Pentru aceasta se procedeaz astfel: dup aezarea clienilor la mas, se ofer listele de preparate i buturi prin dreapta fiecrui client, n ordinea de prioritate cunoscut. Apoi, lucrtorul respectiv se retrage la civa pai de masa clientului pentru a-i da posibilitatea s-i aleag componentele meniului, urmrind cu atenie i intervenind pentru a da explicaiile necesare referitoare la unele preparate solicitate de consumatori. Notarea comenzii se face pe carnetul de comenzi inut n mna stng, ndoit la 90 grade i lipit de corp. n timp ce se noteaz comanda, clienii sunt informai asupra duratei de pregtire a unor preparate executate la comand (la minut). Informarea clienilor asupra sortimentelor de preparate i buturi, se poate face, n afara listelor de preparate i buturi i prin alte mijloace cum ar fi: expoziiile i miniexpoziiile de preparate culinare, platourile de prezentare, crucioarele de prezentare i prezentarea verbal. n ultimul timp i la noi n ar, se obinuiete, ca listele de preparate i buturi, meniul sau preparatele zilei, s fie expuse (afiate) mpreun cu imaginea foto ale preparatelor respective, n vitrinele de prezentare stradale ale unitilor, n holurile de primire ale hotelurilor i restaurantelor, n casetele, panourile de afiaj. La luarea comenzii, se va cuta, ca aceasta s fie complet-s se stabileasc meniul, buturile i produsele de nsoire ce urmeaz a fi servite. Comanda poate fi notat pe un carneel sau direct pe bonuri de marcaj (comanda).

64

La primirea comenzilor, buctarul ef este obligat s le citeasc cu voce tare, dndu-le spre executare lucrtorilor respectivi. Ultimii vor repeta comanda primit, evitndu-se n felul acesta eventualele confuzii n executarea lor. 3.Preluarea preparatelor, a produselor i a buturilor de la seciile unui restaurant- se face difereniat, n funcie de natura lor i de sistemul de servire practicat. ntotdeauna, dup montarea preparatelor sau produselor n/i pe obiectele de inventar adecvate, efii seciilor au datoria s verifice dac comanda corespunde cantitativ i calitativ cu marcajul, aceeai obligaie revenind i lucrtorilor care efectueaz serviciul, n cazul unor neconcordane se va cere efilor de secii respectarea comenzii, dac neconcordana persist vor fi informai, dup caz, efii ierarhici pentru a asigura, necondiionat, respectarea comenzii. La transportul mai multor farfurii (peste patru) se folosesc, dup caz, tava sau crucioarele speciale. Tava va fi acoperit cu ervet, se recomand manipularea igienic a farfuriilor, evitndu-se suprapunerea acestora. n mod asemntor se procedeaz la transportul ravierelor, salatierelor, compotierelor, cupelor pentru gustrile cocteiluri etc. Preluarea platourilor cu preparate calde sau reci se face prin tragerea lor de pe masa cald acoperit parial cu o bucat de molton, cu mna dreapt, aezndu-le pe mna i antebraul stng. Platourile inute la cald pe plit sau cele cu preparate gratinate vor fi prinse de cel ce preia din acelai loc de unde au fost prinse de buctar, pentru ca lucrtorul s nu se ard la mn. Dac este posibil se va folosi un al doilea platou rece, de aceeai form i mrime cu primul. Transportul platourilor cu preparate se face difereniat, n funcie de numrul i mrimea lor, respectndu-se tehnicile de lucru cunoscute. 4.Efectuarea propriu-zis a serviciilor i a debarasrii se execut difereniat, de la unitate la unitate, n funcie de categoria de ncadrare, de numrul i structura clienilor, de caracteristicile preparatelor oferite, recurgndu-se, dup caz, la serviciile: indirect, direct, la gheridon, la farfurie, cu crucioarele de prezentare, autoservire, bufet, respectndu-se anumite reguli i succesiunea normal a tuturor lucrtorilor dup cum urmeaz: serviciile se efectueaz n ordinea meniului ales, la momentul potrivit se aduc i buturile care se asociaz cu preparatele din meniu; efectuarea unui nou serviciu va fi procedat de debarasarea obiectelor de inventar utilizate la consumarea preparatelor servite anterior; servirea salatelor, sosurilor sau ingredientelor are loc n acelai timp cu preparatul de baz sau imediat dup aducerea acestuia, nainte ns, de a fi nceput clientul s mnnce din preparatele cu care se asociaz la efectuarea serviciilor a la carte, naintea primului serviciu se efectueaz turnarea apei n pahare, apoi servirea pinii, a untului i a aperitivului, dup care se completeaz mise-en-place-ul n funcie de meniul ce va fi oferit.

Reguli privind servirea unor preparate culinare. Pinea,- de regul mai multe sortimente, att la dejun ct i la cin, se aduc la mas, naintea primului serviciu. Ea se preia de la secie pe o farfurie ntins mare sau co de pine, protejat ntotdeauna ntr-un ervet, destinat special acestui scop, sau ntr-un ervet de ceai. Untul,- se preia de la secie preambalat sau porionat sub diferite forme (rozete, rondele, spirale, melciori, cubulee etc.), n castronae mici cu cuburi de ghea, pe 65

farfurie-suport cu erveel. Dac se aduce la mas n momentul sau imediat dup venirea consumatorilor, poateb fi montat pe o farfurie sau farfurioar adecvat, inute n prealabil mpreun cu untul la rece. Se pune pe mas pentru fiecare client sau ntrun loc accesibil, din care fiecare s se poat servi. Untul, la anumite uniti, este cuprins n preul couvert-ului, situaie n care se aeaz de la nceput pe mas mpreun cu pinea sau toastul. Gustrile reci asortate- se preiau de la secii montate pe platouri ovale sau rotunde, pe farfurii sau pe crucioarele de prezentare i servire. Clientul este servit n farfurie ntins mare sau mijlocie, n funcie de componentele gustrii, cu tacmul corespunztor mrimii farfuriei (pentru gustare sau desert format din cuit i furculi)Dup caz, n funcie de caracteristicile gustrilor se efectueaz serviciul direct, indirect, la gheridon, la farfurie, sau prin bufet. Gustrile calde,- se servesc ca i gustrile reci, cu deosebirea c vesela n care se preiau de la secie i aceea n care sunt servii clienii trebuie s fie fierbinte. Gustrile sub form de cocteiluri,- (elin, piept de pasre, raci, crevei etc. ) se preiau de la secie, montate n cupe de diferite forme, mpreun cu farfuria-suport (jour sau desert), pe o tav acoperit cu ervet. Tacmul este format, dup caz, n funcie de consistena preparatului din lingura i furculia de desert sau cuitul i furculia de desert. Se efectueaz serviciul la farfurie prin dreapta clientului. Cupa se aeaz pe suport cu erveel sau rondel (dantel) din hrtie. Ciorbe i boruri, se preiau de la secie n supiere de mrime corespunztoare numrului de porii ce urmeaz s fie servite, pe suport metalic sau farfurie ntins cu ervet sau erveel. Luul utilizat pentru porionare, se aeaz deasupra supierei sprijinit pe torti, cu coada ctre chelner. n cazul serviciului direct (la supier), aranjarea mesei pentru client impune utilizarea farfuriei adnci, fierbini, a lingurii mari i dac este cazul, a cuitului i furculiei mari pentru tierea bucilor de carne. Dac se face serviciul la gheridon, mise-en-place este identic, cu deosebirea c farfuria adnc se pune la gheridon. De regul, servirea cirbelor i borurilor la supier, se face la gheridon sau prin serviciul direct. Preparatele din pete, de o mare diversitate sortimental, fac posibil servirea lor ca gustri, ciorbe, supe, antreuri i uneori, prin excepie, ca preparat de baz n cadrul meniurilor de cruare. Gustrile din pete, pot fi calde sau reci. La preluarea de la secie se vor folosi platouri pescreti sau ovale, farfurii ntinse sau crucioare de prezentare (pentru preparate reci). Clientul va fi servit n farfurie ntins mare sau mijlocie (de desert), n funcie de componentele gustrii. Se va utiliza tacmul de pete n cazul n care componentele sunt sfrmicioase, sau cel pentru gustare (de desert) n caz contrar. La gustrile din pete nedezosat sau care se mnnc cu mna, se impune oferirea farfuriei pentru oase, a bolului cu ap cldu i a unui ervet colorat Legumele- se preiau de la secii n legumiere, sau n alte obiecte de inventar adecvate, se transport n salon pe suport cu ervet sau erveel, se utilizeaz serviciul direct i indirect. Pot fi servite concomitent cu preparatul sau imediat dup acesta, dar nainte de a ncepe clientul s mnnce. n prezent n tot mai multe ri, legumele servite la preparatul de naz n inventar separat, sunt lsate pe masa clienilor, pinea de regul fiind debarasat la momentul respectiv. Salatele- se ridic de la secie montate n salatiere, pentru una sau mai multe porii. Salatele pregtite n salatiere de o porie se pun pe o tav acoperit cu un ervet, mpreun cu suporturile respective. Serviciul se face prin stnga clientului, locul corect de aranjare al salatierei cu suportulrespectiv fiind dup farfuria de pine, spre interiorul mesei, ct mai aproape de farfuria cu preparatul de baz. Dac salata constituie un serviciu special, farfuria respectiv se va aeaz pe suport prin dreapta 66

clientul. Salatierele mari cu mai multe porii, se preiau de la secie pe suport cu ervet sau erveel, iar servirea clienilor se va face la gheridon sau direct, situaie n care se utilizeaz farfuria de desert sau salatierele special pentru o poie. Nu vor lipsi niciodat sarea i piperul, iar la cererea clientului se va oferii serviciul de ulei i oet adus pe suport.

Utilaje tehnologice
Rapiditatea si calitatea efectuarii proceselor tehnologice in restaurant depind de inzestrarea acestuia cu utilaj corespunzator. La alegrea utilajului sa tinut cont de materia din care este confectionat acesta, consumul de energie electrica, automatizare, calitatea indeplinirii procesului tehnologic, comoditatea utilizarii de catre lucrator s.a.

Sectia de bucate reci 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. frigider(5a) cuptor microunde cintar mese de lucru(1a,1b,1c,1d) funduri cutite lavuar(2) Sectia bucate fierbinte 1. cuptor electric(7a,7b,7c) 2. mese de lucru(1a,1b,1c) 3. firgider(3a,3b,3c,3d) 4. lavoar (2) 5. camer frigider(5b) 6. plite de gaz (9a,9b,9c,9d) 7. utilaj pentru fierbere a apei(10) 8. grtar (11) 9. friteuz(8) 10. funduri 11. cutite 12. cintar Sectia carne-peste 1. lavoar (2) 2. mese de lucru (1a,1b) 3. firgider (3a,3b) 67

4. main de tocat carne (4) 5. funduri 6. cutite Sectia legume 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. Lavoar (2), mese de lucru (1a,1b) funduri cutite Sectia de spalat vesela lavoar (2a,2b) mese de lucru(1a,1b,1c) cuva pentru deseuri polite

Utilajul tehnologic pentru servire-este necesar pentru efectuarea diferitelor operaii de prezentare i servire n unitile reprezentative. Cruciorul de prezentare servire. -pentru prezentarea sortimentelor de gustri reci sau calde, sortimente de prjituri, patiserie, buturi n sala de servire, completndu-se la deschiderea unitii i n mod permanent n timpul servirii la masa consumatorilor. Cruciorul pentru transportul farfuriilor cu preparate. -este confecionat din metal inox, construit pe vertical, n care pot aeza i manipula mai multe farfurii cu antreuri sau preparate de baz, n condiiile servirii meselor organizate. Distribuitor pentru farfurii calde (loverator).- un nclzitor de farfurii cu dou alveole culisante i cu perei izolai termic. Platforma este nclzit cu ajutorul unei rezistene electrice, n scopul asigurrii unei temperaturi constante de pn la 600. Pe fiecare platform din alveol se pot aeza farfurii ntinse sau adnci, pentru meninerea la cald n vederea servirii. Farfuriile sunt ridicate prin intermediul unui dispozitiv cu resort. Loveratoarele se amplaseaz n sala se servire simetric fa de celelalte obiecte, pe lng sursa electric. Frigider de mn.- pentru pstrarea i servirea buturilor reci la masa consumatorilor; se recomand dotarea slii de servire, n fiecare sector (osptar), cu cte un frigider, n care se pot pstra, pentru servire, buturi rcoritoare, vinuri, bere, ap mineral, etc. vitrin frigorific pentru expunerea i pstrarea produselor alimentare, pe grupe i caracteristici, fr a mprumuta mirosuri specifice, inndu-se cont de vecintatea admis. Toate produsele se eticheteaz cu denumirea produsului i preul conform gramajului stabilit pentru vnzare. n vitrina de expunere, ca i n crucioarele de prezentare din sala de servire, exponatele se etaleaz nc de la prima or a deschiderii unitii i se completeaz permanent, n funcie de consum: 68

dulapuri frigorifice n secie, pentru pstrarea rezervei de alimente n condiii igienice, conservator pentru ngheat, cu mai multe caserole mas de lucru, prevzut cu cntar i greuti, ustensilele de tiat, divizat, rzuit, planete de lucru pentru porionat mezeluri, pine, legume, etc. vesel de porelan i metalic, necesar montrii i servirii comenzilor solicitate de consumatori (osptari) couri (panere) din rchit pentru produse de panificaie spltor cu dou cuve, pentru splarea legumelor, n operaiile preliminare chiuvet cu ap curent, pentru splat pe mini main de tiat pine, mezeluri, porionat unt bloc grtar lemn (plastic) pe toat pardoseala materiale i ustensile de igienizare n secie

Standartizarea i controlul calitaii


Factorii care estimeaz formarea calitii produciei Sortimentul materiei prime este corespunztor Calitatea materiei prime este corespunztoare normelor adoptate n vigoare, precum indicii fizico-chimici,bacteriologici,igienici. Sunt respectate parial tehnologiile,reetele conform HCCP. Ornarea bucatelor este efectuat de ctre buctarii de categoria 5 cu experien i ingeniozitate bogat. Sunt folosite tehnologii att autohtone ct i tehnologii mprumutate din occident,sunt folosite utilaje ale firmelo cu experien n domeniu,utilaj german,italian. 5.2 Msurile ce sunt ntreprinse de ctre specialitii ntreprinderii cu scopul mbuntirii calitii produciei i a serviciilor acordate consumatorilor Sunt efectuate seminare, pentru perfecionarea cadrelor La fiecare dou sptmni sunt fcute anchete pentru consumatorii ntreprinderii,cu scopul mbuntirii serviciilor de diferit gen. 5.3 Controlul operativ al produselor culinare.Formele de control estimate: dat la dou sptmni sunt controlate materiile prime,semipreparatele,sub diferite moduri de apreciere a calitii,provenien,certificatelor de calitate,tehnologia fabricrii,respectarea normelor igienice,etc. Comisia de rebutare efectuiaz controlul la fel al calitii,n caz de necesitate oblig ntreprinderea la rebutul unui anumit lot de produse. Rolul inginerului-tehnolog de a conduce cu toate procesele ce se refer la calitatea i deservirea preparatelor culinare,ncepnd de la primirea produselor pn la ieirea n sal,organizarea lucrului,modernizarea permanent a ntreprinderii ct privete de tehnologii.Este responsabil de colectiv si este la curent cu tot ce se petrece n toate seciile de producere i finisare,deservire;deci este un bun coordonator a sferei de aprovizionare,producere i renovare n sfera tehnologiei alimentaiei publice.

69

Igiena i sanitarie
O ntreprindere curat este primul pas ctre producerea alimentelor securitare i salubre, acest pas trebuie s fie urmrit de ctre conductorii ntreprinderilor i trebuie s se acorde timpi resurse financiare pentru ndeplinirea lui. Programul de salubrizare la ntreprinderi trebuie s fie bine organizat i pus la punct. La ntreprinderile de alimentaie public are loc n permanen curirea mecanic, chimici dezinfectarea cu ajutorul mijloacelor fizice i chimice dau un efect satisfctor. La ntreprinderile de alimentaie public dezinfectarea se realizeaz cu scop profilactic. Acest tip de dezinfecii se realizeaz la ntreprinderi periodic, de obicei o data n lun sau dup indicii epidimiologici cu soluie de 1% clorur de var sau soluie de 0,5 % cloramina, dar menajul de baz se realizeaz de obicei dup terminarea zilei de munc (podeaua este curait pe parcursul zilei n dependent de gradul de murdrire;uile exterioare se spalndat ce se murdaresc, dar nu mai rar de o datn 10 zile; n depozite se face curenie zilnic. Exist dou tipuri de dezinfectare:fizici chimic. Dezinfectarea fizic include utilizarea temperaturilor nalte (vapori,ap fierbinte,aer fierbinte), raze ultraviolete etc. Pentru ameliorarea efectului dezinfectrii fizice, se utilizeaz concomitent i metoda chimica. Dezinfectarea chimic include utilizarea diferitor compui chimici, care duc la distrugerea microorganismelor. Eficiena dezinfectrii chimice depinde de diferii factori:proprietile microorganismelor, temperatura mediului, caracterul mediului, timpul de aciune a preparatului, etc. La ntreprinderile de alimentaie public se interzice utilizarea substanelor dezinfectante toxice, cu miros caracteristic. De aceea cel mai des se utilizeaz preparate ce conin clorclorura de var, cloraminele. Clorura de var proasp preparat conine 28-38% de clor activ. Dac clorura de var conine mai puin de 20% de clor activ, ea nu mai poate fi folosit la dezinfectare. Pentru dezinfectare se utilizeaza soluie de clorur de var (cca 10%). Pentru aceasta la 1 kg de clorur de var se adaugpuin api se amestec bine, dup care se mai adaug ap pna la volumul de 101 i se las pentru 24 h. Dup aceasta se separ soluia de precipitat. Din soluia obinut se prepar soluii de diferite concentraii n dependen de destinaie. La ntreprinderile de alimentaie public vesela este spalat manual sau cu ajutorul mainelor de splat. Mainele cu aciune continu snt splate n ordinea urmtoare: 1. curirea resturilor alimentare; 2. splarea cu detergent la to=450 C; 3. prima cltire( t =58 C); 4. cltirea cu apa la t=94-96'C). Splarea manual include: 1. nlaturarea resturilor alimentare; 2. splarea cu detergent la t=500 C; 3. dezinfectarea cu soluie de clorur de var de 0,2% timp de 10 min (t=650C). 4. cltirea cu ap la t=650C. 5. Vesela din sticl se spal cu api detergent la t=50C, apoi se clatete cu ap curgtoare cu aceeai temperatur. 6. Utilajele snt splate imediat dup utilizare. Iniial mainele snt demontate, dup care se spaln ap cald cu detergent i se cltete intens. Detaliile mici ale mainelor se fierb, detaliile mari snt tratate cu ap fierbinte. 7. Mesele metalice snt splate cu detergent dup care snt cltite cu ap fierbinte, ns cele din lemn se cura iniial cu ajutorul unui cuit special. Trunchiul de lemn pentru taierea crnii se cura bine, dup care se adaug sare. Toate tergarele, periile care au 70

fost utilizate pentru splarea veselei se spal cu detergent i se fierb timp de 15 min. Vesela curati uscat se pstreazn dulapuri speciale. Metodele-expres de control a eficienii prelucrrii sanitare a unei unitai de alimentaie public snt urmtoarele: 1. Determinarea concentraiei detergentului din prima cuv (principiul metodei se bazeaz pe determinarea limitei alcaline din proba de cercetare i compararea ei cu proba de referin). 2. Determinarea prezenei clorurii de var n cuv cu ajutorul hrtie de indicator (hrtiade indicatoar muiatn soluii ce conin clor liber se coloreazn albastru nchis. Apa din robinet nu schimb culoarea hirtiei. 3. Determinarea calitii prelucrrii farfuriilor cu clorur de var (farfuriile se terg cu un tampon de vat umezit n soluie de amidon i iodur de potasiu apare o dunga albastrnchis). Controlul calitii cltirii farfuriilor (pe suprafaa unei farfurii cltite se picur cteva picturi de soluie de fenolftalein, dac farfuriile n-au fost bine cltite picturile de fenolftalein se coloreazn roz). Cerine igienico- sanitare impuse procesul tehnologic de prelucrare primari termic a produselor alimentare. Legumele constituie cea mai poluat materie prima, deoarece pe suprafaa lor se contine nu doar sol, dar i microbi ce pot provoca infecii intestinale. De aceea toate legumele snt mainti bine splate, apoi curite i iarai splate. Oule deasemenea se spal minuios cu ap caldi sod (de 1-2%), apoi cu soluie de 0,5% cloramin, dup care se cltesc bine. Snt cunoscute urmtoarele metode de prelucrare termic: fierbere, prjire i combinaiile ale acestora. Prelucrarea termic se ndeplinete cu scopul de a micora gradul de contaminare cu microorganisme. Cantitatea totala de microorganisme la prelucrarea primar poate fi micorat aproximativ de 100 ori, n cazul prelucrrii termice se distrug formele vegetative ale microorganismele. Fierberea produselor este un mijloc de prelucrare termica care asigurnclzirea egal a produsului i are un efect puternic bactericid.Prelucrarea termic duce la inactivarea fermenilor la carne, pete, fructe, legumelor. Pentru micorarea pierderilor de vitamina C la fierbere, legumele se cufundn ap fierbinte, evitnd clocotirea intens, le fierbem cu capac. Prjirea este un proces ce nu asigurnclzirea egal a produsului i n interiorul produsului temperatura nu este suficient pentru distrugerea microorganismelor. Din aceast cauz carnea, petele, n special articolele tocate se pregtesc n mod obligaroriu n cuptoare la to=220-2300C. Igiena personal a lucrtorilor restaurantului din cadrul hotelului Leogrand Igiena personalinclude unir de reguli sanitare, care trebuie respectate de ctre lucratorii intreprinderilor. Toi lucrtorii trebuie s treac controlul medical n corespundere cu cerinele sanitaro-igienice, iar n fiele sanitare proprii s se inscrie rezultatele controalelor medicale i bolile suportate de acestea. Lucrtorii seciilor de producere nainte de a ncepe lucrul trebuie sfac baie, smbrace haine curate de lucru n aa mod ca hainele personale s nu se vad. Prul trebuie sa fie strns sub bonet sau corn, minele trebuie bine splate cu spun i dezinfectate cu soluie de clor. n cazul ieirii muncitorilor din secia de producere, persoana n cauz trebuie s dezbrace hainele de producere i revenind la procesul tehnologic neaprat trebuie s-i spele i dezinfecteze minele.

Protecia muncii i tehnica securitaii

71

Constituia Republicii Moldova (art. 43) i legea cu privire la protecia muncii (art.2) garanteaz tuturor lucrtorilor dreptul la protecia muncii. Protecia muncii face parte din procesul de producie i are ca scop asigurarea celor mai bune condiii de munc, prevenirea accidentelor de munci a mbolnvirilor profesionale. Persoanele care organizeaz, controleazi conduc procesele de muncpotrivit legii au obligaia s urmreasci s amelioreze condiiile de lucru al muncitorilor. Pentru prevenirea accidentelor la locul de munci a mbolnvirilor profesionale un rol important i revine activitii de instruire a tuturor angajailor, pentru cunoaterea i respectarea strict a actelor normative de protecia a muncii. Instructajul pentru tehnica securitaii trebuie s fie petrecut la toate ntreprinderile de alimentaie public individual pentru fiecare muncitor. Snt mai multe tipuri de instructaje ale tehnicii securitii i anume: 1. de introducere; 2. de instruire la locul de munc; 3. instructaj repetat; 4. instructaj n cazul accidentelor la locul de munc. Instruirea personalului n tehnica securitii cuprinde urmatoarele etape: 1. noiuni generale; 2. cerinefa detehnicasecuritii: la nceputullucrului, ntimpullucruluiilasfiritullucrului. Dac personalul va fi bine instruit i dac vor respecta tehnica securitii atunci nu vor avea loc accidente la locul de munc. Organizarea locului de munc trebuie s corespund cerinelor tehnicii securitii. Fiecare loc de munc trebuie s fie plasat n conformitate cu procesul tehnologic, astfel s nu se formeze ncruciarea fluxurilor de alimente. Locurile de munc trebuie s aib destul spaiu pentru amplasarea utilajului de producerei pentru comoditatea exploatrii lor. Tehnica securitii n cazul exploatrii utilajului electric: 1). Se controleaz existena la utilajul tehnic a legrii cu pamntul. Lucrul nu se ncepe dac lipsete legarea cu pmntul a utilajului electric; 2). n caz c utilajul este defectatdin punct de vedere electric, n nici un caz nu se sting prile conductoare de curent electric ale acestuia; 3). Se controleaz starea de funcionare a utilajului prin funcionarea n gol; 4). Schimbul de piese ale utilajului se efectuiaz cu atenie, fr forri i doar cnd utilajul e deconectat de la sursa de energie electric; 5). n nici un caz nu se las sub supraveghere lucrul utilajului tehnic; 6). Utilajul tehnic se pornete doar cu minele uscate; 7). Splarea utilajului se efectuiaz numai dup oprirea complet a acestuia i deconectarea de la sursa de energie; 8). Utilajul tehnic trebuie s fie nzestrat cu covorae din cauciuc. Tehnica securitii n cazul prelucrarii manuale: 1). Greutatea maxim ridicatn procesul de munc de ctre femei este de 20 kg, iar pentru barbati este de 80 kg. 2). Pentru mpingerea crnii n maina de tocat carne se utilizeaz lopic de lemn i nici ntr-un caz mina sau degetele; 3). Vesela pe plit se pune atent. Fundul veselei trebuie s fie plat. Se umple doar 85% din volumul veselei; 4). Pentru deschiderea conservelor se utilizeaz tirbuorul; 5). La prepararea bucatelor ce se prejesc pe tigaie, mutarea tigiise efectueaz cu nclinaie de la sine; 72

6). Scoaterea veselei de bucatrie i punerea ei pe plit se face de ctre 2 persoane, utiliznd ervete uscate. Respectnd tehnica securitii vom preveni accidentele de la locul de munc, astfel pstrndune viaa noastra i a persoanelor din jurul nostru.

Organizare i producere
Organizarea lucrului la intreprindere Pentru functionarea buna si corecta a unei intreprinderi e nevoie de a organiza lucrul in intregul sistem a acestei intreprinderi. Fiecare lucrator trebuie sa indeplineasca obligatiunile sale, iar pentru aceasta e nevoie de un organizator bun. Asa organizare generala a restaurantului este efectuata de administratorul acestuia. Iar in ceea ce priveste organizarea lucrului, totul depinde de sefa de productie. Ea este responsabila de toti indicii economici a intreprinderii, cercetarea cerintelor contingentului, folosirea rationala a materiei prime si organizarea prelucrarii acesteia, elaborarea zilnica a meniului, organizarea lucrului personalului, respectarea regulilor de igiena si a tehnicii securitatii de catre acestia. Fata restaurantului in mare masura depinde de prezentarea si deservirea acestuia. Intr-o oarecare masura aceasta depinde de chelneri. Ei trebuie sa cunoasca la perfectie tehnica deservirii, carecteristica culinara a tuturor bucatelor propuse in meniu, denumirea si destinatia veselei. De organizarea lucrului depinde deci o mare parte a succesului unui restaurant. Organizarea procesului tehnologic de prelucrare a crnii se efectueaz dup urmtoarea schem tehnologic: operaii de pregtire (decongelarea,, nlturarea tampilelor de marcare, splarea, uscarea); pregtirea diverselor semipreparate din carne La locul de munca pentru pregtirea semipreparatelor naturale porionate, trecute prin pesmei i a celor din buci mici trebuie s se afle mese de lucru, numrul crora se determin n funcie de volumul semipreparatelor realizate n schimbul cu cea mai mare durat. Afnarea crnii pentru anumite tipuri de semipreparate porionate se realizeaz cu ajutorul unui mecanism universal. Locul de munc pentru pregtirea semipreparatelor din pete. Procesul tehnologic de prelucrare a petelui include urmtoarele operaii: decongelarea, curarea de solzi i nlturarea nottoarelor, eviscerarea, splarea, filetarea, tierea, porionarea. Pentru decongelarea petelui cu solzi, se instaleaz cuve de splat; pentru decongelarea petelui cu schelet cartilaginos, precum i a fileului de pete congelat n brichete, e necesar s se prevad stelaj e mobile sau mas de lucru. Pentru curarea i eviscerarea petelui e necesar o mas de lucru cu un bord n spate, avnd suprafaa nclinat spre bord. Petele cu solzi se cur cu un dispozitiv electromecanic. Pentru tranarea petelui i pregtirea semipreparatelor, la locul de munc se instaleaz mas de lucru cu cuv de splat angrenat, pe care se aduce petele curat. Lungimea mesei de lucru pentru tranarea petelui trebuie s fie de 1,2 m. pentru un lucrtor care activeaz n schimbul cu cea mai mare durat. Pentru pstrarea tablelor de tranare, n seciile Carne. Pete. Semipreparat se prevd stelaj e speciale, care se ntresc de mesele de iucru sau se pun sub masa de tranat. Semipreparatele fabricate n secia Carne. Pete. Semipreparat se depoziteaz n dulapuri frigorifice pentru pstrarea lor pn la transportarea n secia de finisare.

73

Organizarea procesului tehnologic de prelucrare a legumelor i cartofului se efectueaz dup urmtoarea schem tehnologic: operaii de pregtire, de curare a legumelor, de pregtire a semipreparatelor din legume Pentru efectuarea operaiilor respective, n secia legume pot fi organizate dou linii tehnologice separate: pentru prelucrarea cartofilor i rdcinoaselor i pentru prelucrarea legumelor i verdeurilor. Locul de munc pentru operaiile de pregtire se doteaz cu lad sau cu suport pentru pstrarea legumelor i cartofilor. Cartofii i rdcinoasele sunt supuse urmtoarelor operaii: splarea, curarea, a doua curare, citirea. Curarea cartofilor e raional s se efectueze cu main de curat cartofi fr suprafa de rzuit sau n cuve de splat. Pentru curarea mecanic a cartofilor i rdcinoaselor se utilizeaz maini de curat cartofii. Cu toate c n Leogrand Hotel capacitatea de producie este mare, secia legume nu este dotat cu utilaj de curire a cartofior. Curare a cartofilor se efectueaz manual, cu un cuit special, pe mas, iar apoi cartofii i rdcinoasele se spal n cuv. Locul de munc pentru pregtirea semipreparateior din legume (castravei, roii, varz, verdeuri etc.) se doteaz cu cuv pentru splarea legumelor, cu mas de lucru i cu main de tiat legume. Pentru prelucrarea cepei se prevede o mas special cu instalaie de ventilare. Curitorul de ceap lucreaz n poziia pe ezute". In seciile cu o capacitate mic, masa de lucru, destinat pentru tierea cartofilor, poate fi folosit i pentru tierea altor legume. In secia bucate reci se utilizeaz produse care, n majoritatea cazurilor, nu necesit prelucrare termic, de aceea, e necesar ca n aceast secie s se respecte strict regulile sanitare la organizarea procesului tehnologic. Secia, n conformitate cu condiiile tehnologice, se doteaz cu dulapuri frigorifice cu temperaturi joase numrul crora depinde de programul de producie In secie se amenajeaz dou linii tehnologice separate: pentru pregtirea bucatelor reci i gustrilor i pentru preparate de desert i buturi. Linia tehnologic pentru pregtirea bucatelor reci i gustrilor prevede urmtoarele locuri de munc: loc de munc pentru pregtirea salatelor, care se doteaz cu mas de lucru cu cuv de splat, n care se spal i se prelucreaz legumele proaspete. Pentru prelucrarea i tierea legumelor fierte se instaleaz masa de lucru. In cazul unui volum mare de lucru, acest loc de munc se doteaz cu main pentru tiatul legumelor fierte. Pentru pstrarea fiecrui component al salatelor i altor gustri reci este raional s se instaleze o mas-secie cu dulap frigorific cu casete pentru ornare; loc de munc pentru pregtirea bucatelor reci din carne i pete destinat pentru efectuarea urmtoarelor operaii: curarea, tierea, porionarea. Se doteaz cu mas de lucru i main pentru tierea produselor din carne i pete; loc de munc pentru pregtirea desertului i buturilor destinat pentru efectuarea urmtoarelor operaii: splarea, tierea, fierberea, spumarea, baterea, ornarea, porionarea. Pentru prelucrarea i splarea fructelor este necesar s se instaleze cuv i mas de lucru. Pentru tierea fructelor poate fi utilizat maina de tiat legume sau mecanismul universal de acionare. Pentru ornarea i porionarea bucatelor se instaleaz o mas de lucru. Pentru 74

pstrarea ngheatei se prevede tejghea cu temperatur joas, pentru pregtirea cuburilor de ghea - generator de ghea. In uniti de alimentaie public cu capacitate mare, pentru pstrarea produselor de desert i buturilor se instaleaz dulap frigorific. Mecanismul universal de acionare se instaleaz n secie astfel, nct s faciliteze efectuarea principalelor operaii de prelucrare a produselor: tierea fructelor i legumelor proaspete i fierte; tocarea verzei; spumarea i baterea frici. Pentru transportarea bucatelor reci i gustrilor se utilizeaz stelaje mobile. Procesul tehnologic de pregtire a supelor const, n general, din dou etape: pregtirea bulionurilor i pregtirea supelor. Pentru efectuarea acestor operaii se prevd locuri de munc: pentru pregtirea produselor la prelucrarea termic, pregtirea bulionului, pregtirea supelor propriu-zise. Locul de munc prevzut pentru pregtirea produselor la prelucrare termic se doteaz cu mas de lucru cu cuv de splat, racordat la reelele cu ap rece i cald pentru efectuarea operaiilor de pregtire a produselor (tierea, fasonarea, cernutul, pasarea, strecurarea). n plus, la unitile de alimentaie public cu capacitate mare e raional s prevad o mas special cu instalaie de iluminat i cu magnet pentru alegerea crupelor i captarea impuritilor. Acest loc de munc poate fi comun pentru ambele linii tehnologice. Locul de munc prevzut pentru pregtirea bulionurilor. Bulionurile preparate din carne i oase, pete, pui, ciuperci, de obicei, se fierb din timp. Este raionai ca ele s fie preparate concentrate i pstrate n frigider. Pentru a uura ncrcarea i descrcarea cazanelor, se recomand ca oasele s se pun n plase metalice, iar alturi de cazan s se instaleze un mecanism de ridicat, cu ajutorul cruia plasele cu oase se pot pune n cazan i se scot din el dup fierbere. Dup fierbere, oasele se ncarc n containere sau alte vase i se scot din secie. Pentru fierberea bulionurilor se pot utiliza, de asemenea, autoclave. Locul de munc prevzut pentru pregtirea supelor. Principalele echipamente pentru pregtirea supelor sunt cazanele staionare de fierbere i cele ce se instaleaz pe plit. Pentru fiertul supelor pot fi utilizate aceleai cazane staionare, In care se prepar bulionuri, sau cazane de plit. Pentru pregtirea bulionurilor, supelor, terciurilor i garniturilor, n funcie de cantitate, se utilizeaz cazane de fierbere de diverse tipuri: electrice, cu gaze, cu aburi etc. Pentru clirea i nbuirea legumelor i bulionului de roii n cantiti mari, se utilizeaz tigi electrice. La ntreprinderile mici legumele se clesc n vase, pe plit. La acest loc de munc se recomand s se instaleze o masa cu dulap frigorific, unde se pstreaz penosoe scurte grsimile, smntn, verdeurile. La sectorul de pregtire a bucatelor de baz, sosurilor i garniturilor se prevd locuri de munc pentru pregtirea produselor supuse prelucrrii termice; pentru prelucrarea termic a produselor; pentru finisarea produselor dup prelucrarea termic. Locul de munc pentru pregtirea produselor supuse prelucrrii termice se doteaz cu mas de lucru eu cuv de splat. Aici se instaleaz mese de lucru pentru umplerea cu toctur i fasonarea preparatelor. La ntreprinderile mici i medii acest ioc de munc poate fi aceiai i pentru pregtirea supelor. Locul de munc prevzut pentru prelucrarea termic a produselor se doteaz cu echipamente tehnologice respective: pentru fierbere/brezare - se instaleaz plite, pentru prjite - tigi, friteoze, cuptor de prjit. Pentru fierberea legumelor, terciurilor. compoturilor etc. se utilizeaz cazane de plit sau staionare. In funcie de combustibil, se utilizeaz 75

plite electrice i cu gaze. La dotarea locului de munc cu grtar, care se alimenteaz cu combustibil solid (lemne), este obligatorie instalarea lui la unul din perei, cu ncpere special amenajat pentru pstrarea lemnelor. Pentru prjirea produselor se recomand utilizarea tigilor electrice, cuptoarelor de prjit, friteozelor. Pentru pregtirea uncropului enecesar s se prevad fierbtoare, tipul crora depinde de cantitatea necesar de uncrop. Suplimentar, la sectorul de pregtire a garniturilor i bucatelor cu sos n osptarii se instaleaz cazanemodule. La restaurante n acest sector se includ marmite electrice pentru pstrarea pe o perioad scurt a garniturilor, sosurilor, precum i pentru portionarea i aranjarea bucatelor de baz. Locul de munc pentru finisarea produselor dup prelucrarea termic se amenajeaz n apropierea aparatelor termice. Aici se instaleaz mese de lucru pentru portionare, aranjarea pe platou sau pe farfurie a bucatelor. Pentru splarea componentelor garniturilor se prevede o cuv. Schem tehnologic principal de organizare a procesului de pregtire a articolelor de patiserie, cofetrie i cozonacilor prevede cernutul fainii i pregtirea altor materii prime, pregtirea (frmntarea i ntinderea) aluatului, modelarea (formarea) articolelor, coacerea i finisarea articolelor. Fa de dotarea unor locuri de munc ale cofetarului se apiic rigori speciale, legate de specificul pregtirii diferitelor feluri de aluat. In aceast secie se recomand s se prevad urmtoarele locuri de munc: pentru pregtirea materiei prime i produselor; a aluatului dospit i a semipreparateior din el; a aluatului oprit i a aluatului pentru pandipan; a aluatului fraged i n foi i a semipreparateior din acestea; dospirea articolelor din aluat cu drojdie; coacerea articolelor i semipreparateior din aluat pentru omare (umplere); pregtirea semipreparateior de ornare (cremelor etc), ornarea articolelor (fig. 3.9). Pentru pregtirea materiei prime se recomand s se organizeze un loc de munc pentru cernutul fainii, curarea suprafeei untului, pregtirea soluiilor din zahr, sare, drojdie, pentru splarea stafidelor, curarea nucilor etc. Pentru cernutul, dozarea i pstrarea curent a fainii, se instaleaz un vas, o mas de lucru cu sit vibratoare sau un dispozitiv special pentru instalarea sitei i vase pentru colectarea fainii cernute. Pentru pregtirea celorlalte materii prime, aferente reetelor pentru articole, se instaleaz: mas de ucru pentru diverse operaii de pregtire a materiei prime, cuv racordat la reelele de ap fierbinte i rece, dulap frigorific pentru pstrarea produselor perisabile. In seciile mari de cofetrie locul de munc pentru pregtirea materiei prime se doteaz cu robot universal Produsele pregtite se transport la locurile de munc pentru pregtirea aluaturilor cu crucioarele. Controlul calitii i splarea oulor se organizeaz ntr-o ncpere separat, care se doteaz cu mas de producere, cu ovoscop i cu patru cuve de splat, astfel fiind asigurate condiii sanitare de splare i dezinfectare a oulor. Pregtirea aluatului cu drojdie i a semipreparateior din ei se efectueaz la locui de munc dotat cu main de frmntat aluatul, capacitatea creia se alege n funcie de volumul de lucru. Dup finalizarea procesului de pregtire a aluatului, pe masa de cofetrie el se porioneaz n buci (manual sau cu ajutorai mainilor de mprit aluatul), se modeleaz articolele, se umple cu diverse umpluturi. Articolul pregtit pentru copt se pune pe foi speciale pentru produse de cofetrie, care apoi se trec pe steiaje mobile. 76

Secia de splare a veselei Principalii factori care influeneaz, organizarea locurilor de munc n seciile de splare a veselei sunt modalitatea de transportare a veselei folosite din slile de comer n secia de splare; ordine* livrrii de ap fierbinte i rece, precum i evacurii apei folosite; existena ventilrii eficinete; nivelul de dotare a seciei; modalitatea de transportare a veselei splate ia punctele de perionare i de comercializare a produciei finite; asigurarea proteciei muncii itehnicii de securitate a muncii.

Bibliografia
1. G. Prjol. Tehnologie culinar, de cofetrie i patiserie. Bucureti. Ed. didactic i pedagogic, 1995 - 93p. 2. . . . , .: , 1988 - 239. 3. . . , . . . . .: , 1967 - 174. 4. N. Niculescu. Buctrie creativ. Bucureti, 1989 - 463p. 77

78