BAUTURILE ALCOOLICE 12.

1 Generalitati
Bauturile alcoolice sunt produse lichide datorita continutului mare de apa si alcool.Elementul comun al diferitelor bauturi alcoolice il constituie prezenta, in proportii variabile, a alcoolului etilic. Aceste bauturi se pot clasifica in : 1. Naturale : - nedistilate daca alcoolul rezultat ramane in lichidul care a suferit fermentatia alcoolica(berea, vinul) - distilate daca se obtin prin distilarea lichidelor fermentate 2. Industriale Berea se prepera prin fermentarea unui extract de malt (orz incoltit si apoi uscat) care a fost in prealabil fiert cu hamei (din care se extrag substante amare, uleiuri eterice, taninuri) cu mentinerea unei parti din bioxidul de carbon degajat. Ea contine 88% apa, 12% extract care este format din : glucide 4-5%(dextrina, maltoza, glucoza), 0.2% cantitati mici de proteine, albumoze,peptone,aminoacizi, elemente minerale 0,1% din care potasiu 30-100mg, magneziu, fier,sodiu,arsen, cupru,zinc,mangan,fluor,calciu 6-16 mg ;vitamine (B1,B2,acid pantotenic, biotina,inozitolacid folic), substante amare, substante tananye,glicerol,acizi,substante colorante si aromatice.Concentratia alcoolica variaza de la 0,8-1,8% in berea caramel pana la 5,4% in berea tip Porter.Bioxidul de carbon variaza intre 0,32-0,34%. Vinul este bautura obtinuta prin fermentarea alcoolica a mustului din strugurii proaspeti.Nu se admite punerea in consum sub denumirea de vin a bauturilor alcoolice naturale nedistilate, obtinute prin frementarea alcoolica a altor fructe decat strugurii. Are o concentratie alcoolica intre 8-14% pentru vinurile naturale si pote ajunge la o concentratie de 18% in cele alcoolizate. Extractul vinului variaza intre 1,5-2g% pentru vinurile albe, 2-3g% pentru cele rosii, fiind mult mai mare la vinurile dulci sau licoroase. Extractul este compus din : glucide, hexoze (fructoza,glucoza)-0,1-0,2g% ;pentoze (arabinoza,ramnoza,xiloza)-0,65-1,62g% ;substante proteice 0,02-0,3g% (peptone,aminoacizi,urme de proteine) ;elemente minerale 0,15-0,3g% ( potasiu,magneziu,zinc,siliciu,cupru, arsen,calciu, sodiu,fier,mangan,plumb,aluminiu,Cl-,SO4-,fluor,brom,iod), substante tanante, gliceroli,acizi ,substante colorante,aromatice, vitamine ( PP,B1,B2,B6, acid pantotenic, biotina, mezoinozitol, acid paraaminobenzoic, acid ascorbic,ciancobalamina,acid pteroglutamic) Bauturile alcoolice distilate sunt cunoscute si sub denumirea de rachiuri. Rachiurile naturale se obtin prin fermentarea alcoolica a glucidelor provenite din fructe, tescovina, drojdie, diferite cereale, melasa, cartofi si separarea prin distilare a alcoolului rezultat.Tuica este o bautura traditionala romaneasca distilata. Rachiurile industriale sau artificiale se prepara din alcoolul rectificat (spirt rafinat) diluat cu apa potabila sau dedurizata sau cu duritate mica la care se adauga sucuri si distilate de fructe, extracte din plante aromate sau esenta sintetice,coloranti alimentari si

alte ingrediente.Daca la rachiurile naturale sau artificiale se incorporeaza zahar se obtin lichiorurile. Compozitia bauturilor alcoolice distilate este mai putin complexa. Concentratia alcoolica variaza in limite foarte largi , 25-50% si chiar mai mult.Extractul are valori foarte mici, in general sub 1g% dar in cazul lichiorurilor poate depasi 4g%. 12.2 Recoltarea de probe se face pe loturi in functie de marimea acestora : - la loturile formate din ambalaje mici se recolteaza ambalajele originale nedesfacute, gasite corespunzatoare la verificarea ambalarii si marcarii - la loturile formate din ambalaje mari (butoaie, cisterne) se recolteaza probe elementare cu ajutorul unei sonde , din proba omogenizata se ia o cantitate ce constituie proba medie reprezentativa. Cantitatile de bauturi necesare pentru analiza sunt in medie : - pentru alcool etilic, bauturi distilate 250 ml - pentru vin, bere 1 l 12.3 Proprieteti organoleptice 12.3.1 Vinul Aspect : lichid limpede, fara sediment Culoare : alb-verzui, alb-galbui pana la galben-pal sau auriu, roz sau rosu. Miros :caracteristic de vin Gust : placut, de vin sanatos, fara gust strain. Nu se admite punerea in consum a vinului cu proprieteti organoleptice modificate : tulburi, cu depozit, filante, atinse de otetire si amareala, cu miros de hidrogen sulfurat sau de butoi, cu modificarea culorii la contactul cu aerul. Sunt necorespunzatoare pentru consum vinurile si mustul cu adaos de acizi minerali si /sau sarurile acestora cu adaod de glicerina. 12.3.2 Berea Proprietati organoleptice Tipul Bere blonda si bruna Aspect Lichid limpede fara sediment sau impuritati Bere caramel Lichid brun, inchis, opalescent cu sediment prin depunerea drojdiilor din suspensie Caracteristic fiecarui tip, placut, fara miros strain(acru,mucegai. Dulce, placut. Fara gust strain Turnata in paharul special de bere face o spuma compacta, deasa persistenta, iar bulele de bioxid de carbon sa se degaje lent.

Miros Gust

Caracteristic fiecarui tip, placut, fara miros strain(acru,mucegai), la berea blonda speciala, aroma accentuata de hamei. Caracteristic, placut, fara gust strain

Spuma Turnata in paharul special de bere face o spuma compacta, deasa persistenta, iar bulele de bioxid de carbon sa se degaje lent.

Nu se admite pentru consum : - berea tulbure, cu suspensii si sediment (exceptie berea caramel) - cu miros de fermentatie acetica, de mucegai, de acru 12.3.3 Tuica Aspect : lichid limpede, fara sediment, fara particule in suspensie sau tulbureala Culoare : incolor, galben pal pana la galben-verzui Gust si miros : placut, cu aroma caracteristica , fara gust fara miros strain Nu se admit pentru consum bauturile alcoolice naturale sau industriale cu : -suspensii dau sediment -gust di miros acru, de fum, de mucegai sau alt gust si miros strain -adaus de substante straine produsului -prezenta de metale sau arsen peste limitele admise Nu se admite folosirea indulcitorilor de sinteza in bauturile alcoolice distilate, la coloraraea lor este acceptat doar caramelul. 12.4 Examinari fizico-chimice In timpul fermentatiei alcoolice pe langa alcoolul etilic rezulta din procese secundare o serie de compusi toxici : alcool metilic, alcooli superiori, esteri, furfural. Controlul bauturilor alcoolice se face uzual pentru evaluarea concentratiei unora dintre aceste impuritati, a concentratiei de alcool etilic, sau a eventualelor falsificari ( adaos de apa, metanol, izopropanol). Pentru aprecierea igienica a bauturilor alcoolice pot fi folosite un numar mare de analize. 12.4.1 Determinarea concentratiei alcoolice cu alcoolmetru In cazul bauturilor alcoolice cu extract sub 1% determinarea se face direct, in cazul bauturilor cu extract mai mare de 1% se separa prin distilare alcoolul din 250 ml se aduce volumul distilatului la 250 ml si apoi se face determinarea. Se pune lichidul de analizat intr-un cilindru de sticla, se introduce alcoolmetru si se face citirea la partea superioara meniscului, dupa ce termometru alcoolmetrului arata o constanta.Daca temperatura lichidului nu este egala cu aceea la care a fost etalonat alcoolmetrul, se aplica un factor de corectie ( folosind tabelele Gay-Lussac) Norme : -Vin concentratia alcoolica min.8,5% volume -Alcool etilic concentratia alcoolica 20% volume 12.4.2 Determinarea aciditatii totale Prin aciditate totala se intelege totalitatea substantelor cu reactie acida ( acizi organici, saruri acide) care se pot titra cu o solutie alcalina de hidroxid de sodiu. Principiu : se titreaza aciditatea probei de analizat, lipsita de bioxid de carbon, cu hidroxid de sodiu, de titru cunoscut, in prezenta fenolftaleinei ca indicator. Reactivi : - hidroxid de sodiu 0,1N - fenolftaleina 1% in alcool etilic 96% volume Tehnica de lucru : Pentru bere se elimina in prealabil din proba de analizat bioxidul de carbon astfel : intrun balon cu fund plat se toarna 250-400ml, se aducer la temperatura de 20C si se agita

pana nu se mai simte presiunea gazului din interiorul balonului, cand se astupa gura acestuia cu palma. Intr-un balon Erlenmeyer de 100 ml se introduc 50 ml de bere si apoi se titreaza cu solutie de NaOH 0,1N, in prezenta fenolftaleinei ca indicator pana la aparitia culorii rozpal, care trebuie sa persiste timp de 1 min. In cazul produselor intens colorate, proba de analiza se dilueaza pana la obtinerea unei coloratii care sa permita observarea virajului. Calculul : Aciditatea totala= 0,1xVx100 / 50 = Vx0,2 Unde V=volumul in ml de NaOH 0,1N folosit la titrarea celor 100 ml de proba. Exprimarea aciditatii totale a berii se face in grame de acid acetic la litru, stiind ca la 1 ml de NaOH 0,1N corespund 0,006g acid acetic. Aciditatea totala in g acid acetic/l = Vx0,2x0,006 Pentru vin sau tuica se iau25 ml proba, se incalzesc cateva minute la 80C pe baia de apa, pentru indepartarea bioxidului de carbon.Dupa racire, se titreaza cu NaOH 0,1N in prezenta fenolftaleinei ca indicator pana la aparitia coloratiei roz-pal ce persista 1 min. Calculul : Aciditatea totala g/l = Vx1000 / 25 Unde V este volumul in ml NaOH 0,1N folosit la titrare Exprimarea aciditatii totale se face la vin in grame de acid tartric la litru, iar la litru in grame de acid acetic sau sulfuric la litru sau 100g alcool absolut dupa formula : Aciditatea totala = VxEx40 Unde E este echivalentul in g de acid corespunzator la 1 ml solutie NaOH 0,1N si anume E=0.0075g acid tartric sau E=0,0049g H2SO4. Norme : Vin- min 4-5 g acid tartric/l Alcool etilic - max 3g acid acetic/l Aciditatea ridicata a bauturilor alcoolice este de obicei indiciul unei alterari detererminate mai ales de activitatea intensa a microorganismelor Acetobacter.Totusi datele trebuie interpretate prudent deoarece vinurile pot avea aciditatea crescuta si din alte motive. 12.4.3 Determinarea alcoolului metilic Principiu : Alcoolul metilic este oxidat cu permanganat de potasiu la formaldehida care cu reactivul Schiff-Elveve da o culoare violet-albastruie. Reactivi : - acid fosforic 4N - permanganat de potasiu 3% - acid oxalic 10% - acid sulfuric concentrat - reactiv Schiff-Elveve

Tehnica de lucru : din distilatul produsului de analizat, adus la o concentratie alcoolica de 50% se ia 1 ml intr-o eprubeta si se adauga 4 ml H2O distilata, 2 ml acid fosforic 4 N, 2 ml permanganat de potasiu 3% se agita si se lasa in repaus.Dupa 15 min se adauga 1 ml acid oxalic 10% se agita si se pune 1 ml acid sulfuric concentrat ; se agita si dupa decolorare se vaduga 3 ml reactiv Schiff-Elveve ;se omogenizeaza pana prin agitare si se lasa 20 min.Aparitia unei coloratii violet-albastruie indica prezenta alcoolului metilic. Norme : Alcool etilic : max.50g/l alcool etilic anhidru Bauturi alcoolice distilate : max.1,4 g/100ml alcool etilic anhidru 12.4.4 Determinarea bioxidului de sulf total din vinuri metoda dublei alcalinizari Bioxidul de sulf este folosit ca si conservant.Poate exista in alimente sub doua forme liber- ca ion (SO3)2- in solutie ; legat sub forma de combinatii bisulfitice la gruparile aldehidice libere ale diferitelor zaharuri sau cu acetaldehida. Principiu : Pentru determinarea bioxidului de sulf total, trebuie ca in prealabil sa se hidrolizeze in mediul alcalin , cel combinat, apoi se aciduleaza si se titreaza iodometric ionul sulfit de iod in prezenta de amidon pana la aparitia culorii albastre. Reactivii necesari : - solutie de NaOH 1 N - solutie de amidon 1% - solutie de H2SO4 diluat 1 :2 - solutie de iod 0,02N Tehnica de lucru : Intr-un Erlenmeyer de 200 ml cu dop rodat, se pun 10 ml NaOH 1 N si apoi 50 ml de vin ; se inchide flaconul cu dopul , se agita, si se lasa in repaus 5 min.Se adauga apoi 2-3 ml de solutie de amidon 0,1 % se introduc repede agitand 1,5 ml acid sulfuric diluat 1 :2 si se titreaza imediat cu solutia de iod 0,02 N pana la aparitia culorii albastre ce persista 10 sec. Se alcalinizeaza din nou cu 40 ml NaOH se lasa 5 min in repaus , se reaciduleaza cu 5 ml H2SO4 dupa care se titreaza ca inainte pana la aparitia culorii albastre. Volumul de solutie de iod folosit la cele doua titrari succesive corespunde bioxidului de sulf total din vin si se calculeaza dupa formula : SO2 total mg/l = Vx0,64 x1000 / 50 Unde V- reprezinta volumul solutiei de iod 0.02 N folosita la ambele titrari si 0,64 reprezinta cantitatea in mg de SO2 corespunzator la 1 ml solutie de iod 0,02N Norme : max.350 mg/l 12.4.5 Determinarea bioxidului de carbon din bere Principiu : bioxidul de carbon liber se fixeaza sub forma de bicarbonat de sodiu prin tratare cu carbonat de sodiu solutie.Excesul de carbonat de sodiu se titreaza cu acid clorhidric. Reactivi : -acid clorhidric 0,2N - carbonat de calciu 0,2N - fenolftaleina 1% in alcool etilic 96% Tehnica de lucru : proba(o sticla de bere) se raceste cu gheata si sare la temperatura de 0C.Intr-un pahar cilindric de 600 ml se introduc 50 ml solutie de carbonat de sodiu si 25

ml de bere racita, tinand varful pipetei in solutia de carbonat.Se adauga 400 ml de apa fiarta si racita la 5C , se omogenizeaza si se adauga 1 ml solutie de fenolftaleina si se titreaza cu acid clorhidric pana la decolorarea completa a solutiei. Se iau din nou 25 ml de bere racita, se adauga 100 ml apa distilata, se fierbe cateva minute si se raceste si se titreaza cu solutie de carbonat de sodiu in prezenta fenolftaleinei ca indicator. Calculul : CO2g/100ml = {[(50-2V1)-V2]x0,0044}x100/25 Unde V1= reprezinta volumul de HCl 0,2N folosit la prima titrare , in ml V2= reprezinta volumul de H2CO3Na 0,2N folosit la a doua titrare 0,0044- reprezinta cantitatea de CO2 in g corespunzatoare la 1 ml H2CO3Na 0,2N. 12.5 Cerinte bacteriologice Pentru a nu pune in pericol sanatatea consumatorilor, bauturile alcoolice trebuie sa respecte urmatoarele norme bacteriologice Denumirea bauturii Bere nepasteurizata Filtrata nefiltrata Bere pasteurizata Vin N.T.G. Bacterii Mezofili/ml coliforme/m l 1 1 Abs E.coli/ml Salmonella Stafilococ Cereus/ml Drojdii si /25ml coagulazo mucegaiuri pozitiv/ml /ml Abs Abs 1000 3000 10 100

12.6 Norme toxicologice se refera la aditrivii alimentari sau la metalele toxice ce pot ajunge in bauturile alcoolice.Se admite utilizarea urmatoarelor substante chimice ca aditivi alimentari cu respectarea concentratiilor maxim admide si a conditiilor de puritate a adjuvantului. Metalele toxice pot ajunge in bauturile alcoolice din recipientele necorespunzatoare in care se prepara, pastreaza si transporta .Tuica, rezultata in urma distilarii borhotului in cazane la producatorii particulari este adesea contaminatacu mari cantitati de Pb si Cu.Alaturi de cestea mai pot apare si Zn, Cd, Sn, Hg. Aditivii admisi in bauturi alcoolice Tip de aditiv Aromatizanti Conservanti Acidifianti Denumirea produsului Acetat de etil Acid ascorbic si sarurile E200-E203 Acid citric E330 Doza limita q.s 200mg/l (sampanie) Qs

Antispumanti Emulsificatori

Agenti de gelificare,sequestranti,stabilizatori Substante de ingrosare Indulcitori Manitol E406 Coloranti naturali Caramel E150 (alfa,beta,gama-caroten) Coloranti sintetici Tartrazina E102

Acid tartric E334 Metil-etil-celuloza E465 Mono si digliceride si esteri cu acizi grasi E471-E472 Agar-agar E406

qs Max 2500mg/l Max.5000mg/l Max.5000mg/kg qs qs Max.40mg/kg

Limite maxime de arsen si metale grele in bauturi exprimate in mg/kg produs Denumirea bauturii Bauturi alcoolice naturale(vin,bere) Bauturi alcoolice distilate naturale Bauturi alcoolice industriale As 0.01 0,05 0,05 Cd 0,005 0,01 0,01 Pb 0,3 0,3 0,1 Zn 5 5 5 Cu 1 5 1 Sn 50 50 50 Hg 0,05 0,05 0,01