Operaţii şi aparate cu transfer de căldură în industria alimentară

2. SCHIMBĂTOARE DE CĂLDURĂ

2.1. Noţiuni generale

Principiile transferului de căldură sunt aplicate pe scară largă în industria
alimentară, echipamente utilizate în procesare în numeroase sectoare fiind
construite şi funcţionând pe baza acestora.
Schimbătoarele de căldură sunt aparate care servesc pentru efectuarea
unor operaţii cu transfer de căldură, de la un fluid la altul. Echipamentele sunt
cunoscute sub diverse denumiri, în funcţie de scopul în care sunt utilizate:
pasteurizatoare, răcitoare, vane cu manta, congelatoare, calorifere, cuptoare ş.a.
Diferenţele de temperatură locală şi coeficienţii de transfer de căldură
controlează viteza schimbului termic.
Aparatele au construcţia realizată prin delimitarea a două spaţii, pentru
circulaţia celor două fluide între care are loc transferul de căldură. Peretele care
delimitează cele două spaţii este suprafaţa de transfer de căldură.
În general schimbătoarele de căldură funcţionează în regim staţionar;
există însă şi aparate care funcţionează în regim nestaţionar.
Cel mai uzual criteriu de clasificare a schimbătoarelor de căldură este cel
constructiv sub acest aspect ele grupându-se astfel:
- schimbătoare de căldură cu manta;
- schimbătoare de căldură cu serpentină (spirală);
- schimbătoare de căldură cu ţevi coaxiale;
- schimbătoare de căldură multitubulare;
- schimbătoare de căldură în spirală;
- schimbătoare de căldură cu plăci;
- schimbătoare de căldură cu ţevi cu aripioare;
- schimbătoare de căldură de construcţii particulare sau mixte.
O clasificare mai complexă, în funcţie de câteva criterii, este prezentată în
tabelul 1.

Tabelul 1 Clasificarea schimbătoarelor de căldură

Criteriul de clasificare Tipul shimbătoarelor Caracteristicile principale ale
de căldură schimbătoarelor de căldură
0 1 2
Agentii termici separati printr-un
In suprafaţă perete, bun conducător de
căldură, prin care se transmite
1. Condiţiile de căldura
transmitere a căldurii
Agenţii termici se amestecă,
De amestec fiind introduşi în acelaşi spaţiu,
amestecul fiind însoţit de
schimb de căldură

43

0 1
2. Starea de agregare
a agenţilor termici
Fără shimbarea stării
Cu schimbarea stării
3. Natura procesului
tehnologic principal
4. Sensurile de circulaţie
a agenţilor termici
Cu serpentină (înecat)
5. Forma suprafeţei de Speciale: − cu plăci
transmitere a căldurii
Schimbătoare de căldură
2
Gaze-gaze Ambii agenţi termici sunt gaze
Gaze-vapori Unul dintre agenţii termici este gaz,
celălalt se află în stare de vapori
Gaze-lichid Unul dintre agenţii termici este
gaz, celălalt lichid
Vapori-vapori Ambii agenţi termici sunt în stare de
vapori
Vapori-lichid Unul dintre agenţii termici este în
stare de vapori, celălalt lichid
Lichid-lichid Ambii agenţi termici sunt lichide
Agenţii termici nu-şi schimbă starea
de agregare de agregare la trecerea prin
schimbătorul de căldură
Unul sau ambii agenţi termici îşi
de agregare schimbă starea de agregare la trecerea
prin schimbătorul de căldură
Incălzitoare Folosite pentru ridicarea temperaturii
agenţilor termici
Vaporizatoare Folosite pentru vaporizarea lichidelor
Răcitoare Folosite pentru reducerea temperaturii
agenţilor termici
Echicurent Agenţii termici se deplasează în
acelaşi sens
Contracurent Agenţii termici se deplasează în
sensuri contrare
Curent incrucişat Agenţii termici se deplasează în
sensuri perpendiculare
Pe diferite porţiuni ale suprafeţei de
transmitere a căldurii sensurile de
Curent mixt circulaţie a agenţilor termici pot
forma diferite combinaţii (echicurent,
contracurent, curent incrucişat)
Tubulare Suprafaţa de transmitere a căldurii
este constituită din ţevi drepte
Suprafaţa de transmitere a căldurii
este constituită din serpentine de ţevi
în recipiente
Suprafaţa de transmitere a căldurii are
− cu nervuri o formă specială, corespunzătoare
− cu aripioare condiţiilor particulare de transmitere
− cu ace a căldurii
− cu spirale
− fagure
Suprafaţa de transmitere a căldurii
este formată din elemente distincte,
Combinate cu forme diferite (de ex. ţevi netede şi
ţevi cu nervuri)
44
 Operaţii şi aparate cu transfer de căldură în industria alimentară

0 1 2
Agenţii termici nu-şi modifică sensul
Cu o trecere de mişcare la trecerea prin
schimbătorul de căldură
6. Numărul de treceri Unul sau ambii agenţi termici îşi
Cu mai multe treceri modifică sensurile de mişcare la
trecerea prin schimbătorul de căldură
Schimbătorul de căldură este
Elementar constituit din două ţevi concentrice
sau din câteva ţevi închise intr-o
ţeavă exterioară
Schimbătorul de caldură este
Cu manta constituit dintr-un fascicul cu un
număr mare de ţevi, închis într-o
manta cilindrică
Unul dintre agenţii termici curge prin
7. Tipul constructiv Cu stropire stropire pe suprafaţa de transmitere a
căldurii, fără să existe un inveliş către
exterior
Schimbătorul de căldură este ataşat
Cu cămaşă unui utilaj tehnologic prevăzut cu
pereţi dubli prin care circulă un agent
termic
Schimbătorul de cădură este constituit
Cu un corp dintr-un singur corp, element, manta
etc.
Schimbătorul de căldură este
Cu mai multe corpuri constituit din mai multe corpuri,
elemente, mantale etc., legate în serie
sau în paralel
Nu se pot compensa dilatările dintre
Rigide suprafaţa de transmitere a căldurii şi
corpul exterior
Elastice: Se pot compensa, total sau parţial,
8. Posibilităţi de − cu cap alunecător dilatările dintre suprafaţa de
dilatare − cu presgarnitură transmitere a căldurii şi corpul
− cu ţevi în U exterior
− cu compensator
lenticular (burduf)
Regim staţionar Temperaturile agenţilor termici într-
(cu acţiune continuă) un sector dat nu variază în timp
9. Regim termic Temperatura agenţilor termici într-un
Regim nestaţionar sector dat variază în timp

45
 Schimbătoare de căldură

2.2. Principiile constructive ale schimbătoarelor de căldură

Condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească schimbătoarele de căldură
sunt de natură funcţională, tehnică, economică şi constructivă, motiv pentru care
alegerea tipului de aparat trebuie să corespundă scopului urmărit.
Principiul funcţional este asigurat prin menţinerea la parametrii necesari a
regimului de temperaturi al agenţilor termici în timpul procesului de exploatare.
Pentru aceasta este nevoie de determinarea corectă a suprafeţei de schimb de
căldură, respectiv de monitorizarea corectă a temperaturii fluidelor.
Procesele staţionare sau nestaţionare sunt influenţate de durata curgerii
agenţilor termici în aparat, aspect determinant mai ales în cazul schimbătoarelor
de căldură de tip acumulator şi regenerator, la care nerespectarea intervalelor de
încălzire sau răcire poate înrăutăţi sau deregla complet procesul urmărit.
Natura fluidelor, prin proprietăţile lor fizico-chimice, impune o alegere
corectă a materialelor utilizate la construcţia schimbătoarelor de căldură,
ţinându-se cont de posibila acţiune agresivă şi de riscul formării de crustă,
respectiv de necesitatea îndepărtării ei de pe suprafeţele de schimb termic.
Dimensiunile schimbătoarelor de căldură, forma geometrică a acestora,
calitatea materialelor utilizate, soluţia şi modul de asamblare a elementelor sunt
dependente de presiunea şi temperatura agenţilor termici, de fluxul termic
necesar a fi transmis, de tipul aparatului folosit etc.
Transferul de căldură trebuie realizat astfel încât să se desfăşoare la
parametrii şi intensitatea proiectată, sau redus la minim, în cazul în care acesta
constituie pierderi în procesul tehnologic.
Intensitatea dorită a schimbului de căldură se poate realiza intervenind
asupra agentului de lucru cu coeficientul parţial de transfer termic cel mai redus,
sporind viteza acestuia, utilizând suprafeţe de transfer termic nervurate,
asigurând păstrarea curată a suprafeţelor de schimb de căldură, alegerea
potrivită a sensului de deplasare a fluidelor, eliminarea zonelor de stagnare a
fluidelor de lucru etc.
Atunci când se impune limitarea transferului termic trebuie asigurată o
rezistenţă termică mare a materialului din care este confecţionat schimbătorul de
căldură.
Din punct de vedere economic alegerea tipului de aparat trebuie făcută
astfel încât să asigure un cost de investiţie minim şi cheltuieli anuale reduse.
Utilizarea resurselor energetice prezintă de asemenea o importanţă deosebită sub
aspectul eficienţei economice.
Soluţia constructivă aleasă trebuie să se poată materializa uşor, cu o mare
productivitate, iar intervenţiile periodice pentru întreţinere şi reparaţii să se
poată realiza fără opriri de lungă durată a întregii instalaţii. Schimbătorul de
căldură proiectat trebuie să ofere siguranţă în exploatare (rezistenţa materialelor
utilizate, evitarea corodării, compensarea dilatării etc.)

46
 Operaţii şi aparate cu transfer de căldură în industria alimentară

Exploatarea sa trebuie să îndeplinească normele de tehnica securităţii

muncii, asigurând în acelaşi timp controlul şi reglarea parametrilor fluidelor de
lucru.
Acestor condiţii generale trebuie să li se adauge şi altele, specifice tipului
de schimbător de căldură adoptat.
Cele două fluide pot circula în curent paralel (a), în contracurent (b) sau în
curent încrucişat (c). Diferite combinaţii ale acestor direcţii de curgere se pot
întâlni în anumite zone ale unui schimbător de căldură. Variaţia temperaturii
fluidelor în lungul suprafeţei de transfer se reprezintă grafic în diagrama de
temperatură (d), aceasta fiind necesară în calculul diferenţei de temperatură
medie.

a) circulaţie în curent paralel b) circulaţie în contracurent

c) circulaţie în curent încrucişat d) diagrama de temperatură

Fig. 12 Modalităţi de circulaţie a fluidelor în schimbătoarele de căldură

Construcţiile actuale ale acestor aparate presupun o curgere mixtă a

fluidelor, abordarea lor fiind însă făcută din punct de vedere al direcţiei
predominante.

47
 Schimbătoare de căldură

2.3. Schimbătoare de căldură cu manta

Construcţie şi funcţionare
Schimbătoarele de căldură cu manta sunt utilaje destinate efectuării unei
anumite faze tehnologice, care are loc la o anumită temperatură, ce se poate
obţine prin transfer de căldură realizat în scop de încălzire sau răcire.
Spaţiul destinat circulaţiei agentului de încălzire sau răcire este realizat cu
ajutorul unei mantale sau perete dublu, montat în jurul aparatului în care se
realizează faza respectivă (fig. 13). Mantaua
poate fi simetrică în jurul vasului sau asimetrică,
în funcţie şi de forma vasului (fig. 14).

Fig. 13 Schiţa de principiu a unui schimbător de

căldură cu manta

Transferul de căldură se realizează numai

prin porţiunea din suprafaţa aparatului care este
acoperită de manta. Aceasta trebuie să fie fixată
pe o înălţime adecvată, astfel încât lichidul din
interior să acopere toată porţiunea care reprezintă suprafaţa de transfer termic.
Vasul poate fi sau nu prevăzut cu agitator.

Fig. 14 Variante constructive de schimbătoare de căldură cu manta

a) vas cilindric; b) vas prismatic cu manta simetrică
1 – vas, 2 – manta, 3 - racorduri alimentare – evacuare manta, 4 - racorduri
alimentare – evacuare vas

În cazul în care există, acţiunea agitatorului şi capacitatea sa de a menţine

fluidul în mişcare în lungul suprafeţei de transfer termic sunt importante.
Spaţiul prin care circulă agentul termic (de încălzire sau răcire) trebuie să
fie prevăzut cu racord de alimentare şi respectiv de evacuare, de regulă unul la
partea superioară a mantalei, iar celălalt la partea inferioară. Uneori, pentru

48
 Operaţii şi aparate cu transfer de căldură în industria alimentară

asigurarea unei anumite dirijări a fluidului, acest spaţiu este şicanat prin pereţi
de diferite forme.
Cel mai frecvent în schimbătoarele de căldură cu manta se utilizează ca
agent termic aburul. Este important ca acesta să nu fie supraîncălzit, să introducă
o cantitate cât mai mică de aer în manta, iar circulaţia sa să asigure o eliminare
adecvată atât a condensului cât şi a gazelor necondensabile.
Dacă în manta circulă un fluid sub presiune, atât peretele vasului cât şi
cel al mantalei trebuie să corespundă ISCIR pentru vase sub presiune(în general
presiunea în aceste vase este limitată la 5 x 105 Pa.
Suprafaţa de transfer termic, posibil de realizat, este limitată de
dimensiunile vasului. Din punct de vedere al transferului de căldură, aceste
aparate funcţionează în general în regim nestaţionar cu variaţia temperaturii
fluidelor în timp şi spaţiu, sau uneori numai în timp. În cazul procesului de
fierbere, când sursa de energie termică este de categoria cu schimbarea stării de
agregare, transferul de căldură se poate încadra la regimul staţionar fără variaţia
temperaturii fluidelor.
Valorile medii ale coeficientului total de transfer de căldură în câteva
situaţii particulare sunt menţionate în tabelul 2. În cazul în care aparatele nu sunt
prevăzute cu agitator, aceste valori pot fi reduse la jumătate.

Tabelul 2 Valori medii ale coeficientului total de transfer de căldură

în schimbătoarele de căldură cu manta
Fluidul care Fluidul care se Materialul din Coeficientul total
condensează încălzeşte care este de transfer termic,
confecţionat vasul W/(m2K)
Abur Lichid cu Fontă 1800
vâscozitate mică
Abur Lichid vâscos Fontă 900
Abur Aluat Oţel inox 300
Abur Apă la fierbere Cupru 1800

Mod de calcul:
Pentru calculul schimbătoarelor de căldură cu manta se pleacă în general
de la următoarele date iniţiale: cantitatea de produs m (Kg) care trebuie încălzit
sau răcit, caracteristicile termofizice ale acestuia şi în special densitatea ρ
(kg/m3), coeficentul total de transfer de căldură (W/m2K ) şi diferenţa de
temperatură medie Δtmed (oC). La alegerea relaţiei de calcul pentru Δtmed trebuie
să se ţină seama de cazul concret de regim nestaţionar.
Din ecuaţia de bilanţ termic este cunoscută cantitatea de căldură „Q ”( J )
necesar a fi transmisă. Condiţiile de transfer de căldură sunt descrise de relaţia:
Q = K · A· Δtmed · τ
Q - cantitatea de căldură transmisă, J (determinată din bilanţul termic)
K - coeficent total de transfer de căldură, W/(m2K)

49
 Schimbătoare de căldură

A - suprafaţa de transfer de căldură, m2 (determinată pe considerente

geometrice)
Δtmed - diferenţa de temperatură medie, 0C
τ - durata operaţiei de transfer de căldură, s
Valorarea lui K se determină ca în cazul transferului de căldură între două
fluide separate printr-un perete solid (se poate asimila cu peretele solid cu feţe
paralele). Pentru calcularea valorilor coeficienţilor parţiali de transfer de căldură
α1 şi α2 se ţine seama de condiţiile concrete de trasnfer termic.
În tabelul 3 sunt date valori orientative pentru coeficientul total de
transfer de căldură la vasele cu manta.

Tabelul 3 Intervalul de valori ale coeficientului total de transfer termic

pentru schimbătoare de căldură cu manta, în funcţie de tipul de convecţie
Fluidul din: Materialul de
Tipul de
construcţie al K, W/m2K
manta Vas convecţie
vasului
abur Apă fontă sau oţel forţată 540-670
abur apă de fierbere oţel naturală 800-1200
abur apă de fierbere cupru naturală 1000-1400
abur Lapte oţel forţată 400-600
abur lapte în fierbere oţel forţată 2000-2800
abur Ulei oţel, cupru naturală 100-150
abur masă cu oţel forţată 400-500
cocoloaşe

Din ecuaţia care descrie condiţiile de transfer termic în vasele cu manta se

determină în general „τ ”, respectiv timpul, în secunde, necesar pentru realizarea
operaţiei de încălzire în condiţiile de temperatură date.

Aplicaţii în industria alimentară

Opărirea este o operaţie cu multiple aplicaţii în industria alimentară,
urmărindu-se a se obţine diverse efecte, în funcţie de natura materiilor prime şi
de tehnologia aplicată.
În industria conservelor de legume şi fructe, precum şi în industria cărnii
se utilizează, pentru opărirea materiilor prime, cazanul duplex (fig. 15). Acesta
este un aparat de formă semisferică, având pereţi dubli sub formă de manta
pentru circulaţia agentului termic. Corpul cazanului, susţinut de suporţi metalici,
poate fi sau nu rabatabil, acţionat printr-un angrenaj melc – roată melcată. În
acest caz materialul prelucrat este evacuat prin basculare.

50
 Operaţii şi aparate cu transfer de căldură în industria alimentară

Fig. 15 Cazanul duplex

1 - corpul cazanului, 2 - pâlnia de descărcare, 3 - manta de încălzire,
4 - picioare de susţinere, 5- racord de admisie a aburului, 6 - ştuţ de aerisire,
7 - racord de evacuare a condensului, 8 - roată melcată, 9 - melc, 10 - roată de
mână, 11 - ax solidar cu cazanul, 12 - lagăr

Din punct de vedere constructiv şi vana verticală de fermentare pentru

smântână (fig. 16) aparţine schimbătoarelor de căldură cu manta.

Fig. 16 Vană verticală pentru fermentarea smântânii

Este confecţionată din tablă inox, având pereţi dubli pentru circulaţia
agentului termic (abur sau apă rece). În interior este montat un agitator pentru
omogenizarea conţinutului supus fermentării.

51
 Schimbătoare de căldură

2.4. Schimbătoare de căldură cu serpentină

Construcţie şi funcţionare
Schimbătoarele de căldură cu serpentină sunt aparate utilizate în cazul în
care fluxul termic necesar a fi transmis este relativ redus, sau când aparatele au
destinaţie specială. De regulă serpentinele sunt ataşate reactoarelor, în interiorul
corpului lor sau în exterior. Avantajul principal al acestor aparate este simplitatea
construcţiei. Serpentinele nu pot fi utilizate pentru fluidele care depun crustă,
curăţirea lor fiind dificilă.
Din punct de vedere constructiv se pot întâlni următoarele variante:
● suprafaţă de transfer termic sub formă de spirală Arhimede, într-un rând
sau mai multe rânduri concentrice, dispusă în interiorul unui vas cilindric (fig.
17) cu fund drept, bombat sau tronconic; în vas spirala este susţinută pe un
schelet metalic;

Fig. 17 Schiţa de principiu a schimbătorului de

căldură cu spirală Arhimede interioară

● suprafaţă de transfer termic sub formă de spirală Arhimede sudată pe

faţa exterioară a unui vas cilindric; spirala poate fi construită dintr-o ţeavă (a), o
jumătate de ţeavă (b) sau din profile triunghiulare de tablă (c) (fig. 18);

Fig. 18 Schema de montare a spiralei Arhimede

în exteriorul vasului cilindric

● suprafaţă de transfer termic sub formă

de serpentină plană, respectiv ţeavă îndoită la
180o, într-un singur rând sau mai multe rânduri
suprapuse, dispusă la partea inferioară a unui
vas de formă paralelipipedică (fig. 19); vasul
poate fi prevăzut cu un agitator care să ajute la
uniformizarea temperaturii.

52
 Operaţii şi aparate cu transfer de căldură în industria alimentară

Fig. 19 Schema schimbătorului de căldură

cu serpentină plană

Aparatele cu suprafaţă de transfer termic

în serpentină au volum mare raportat la
unitatea de suprafaţă de transfer, însă volumul
pe unitatea de suprafaţă este mai mic decât
vasele cu manta. Suprafaţa de transfer termic
nu este aşa de limitată de volumul vasului ca
în cazul schimbătarelor de căldură cu manta.
Serpentina, care reprezintă suprafaţa de
transfer de căldură, este o ţeavă cu lungime
mare în raport cu diametrul, motiv pentru care
rezistenţa la curgere este mare, ceea ce face ca
viteza lichidului să fie limitată la aproximativ
1m/s. În cazul curgerii libere, viteza lichidului
este o rezultantă dependentă de elementele constructive ale serpentinei, şi în
special de pasul spiralei. Când în interiorul serpentinei circulă abur la presiuni
sub 5 x 105 Pa, se recomandă ca raportul lungime/diametru să nu depăşească
valoarea 225.
Lungimea serpentinei se limitează datorită condensului care, de regulă, se
acumulează în partea inferioară, ceea ce conduce la scăderea transferului termic.
În acelaşi timp, o lungime mare a serpentinei determinî pierderi hidraulice
semnificative.
Din punct de vedere al transferului de căldură, aparatul poate funcţiona în
regim staţionar sau în regim nestaţionar cu variaţia temperaturii în timp şi spaţiu.
Deoarece se poate asigura o viteză adecvată fluidului care circulă în interiorul
serpentinei, coeficientul de sch.imb de căldură pe suprafata intratubulară este
suficient de mare În schimb, condiţiile de transmitere a căldurii pe suprafaţa
exterioară a serpentinei sunt nesatisfăcătoare. Viteza, în general mică, de
deplasare a agentului din exteriorul serpentinei, duce la un coeficient parţial de
schimb de căldura redus.
În cazul regimului staţionar nu trebuie să apară fenomenul de acumulare,
şi ca o consecinţă şi fluidul din vas trebuie să circule continuu. La determinarea
fluxului termic transmis trebuie să se ţină cont de condiţiile concrete.
Când serpentina se găseşte în interiorul vasului şi rolul ei este să realizeze
încălzirea lichidului în vas, la calculul diametrului trebuie să se ţină cont de
pierderile de căldură în mediul înconjurător prin pereţii exteriori ai vasului,
deoarece şi această căldură trebuie asigurată prin intermediul suprafeţei de
schimb termic.

53
 Schimbătoare de căldură

Mod de calcul:
În cazul regimului staţionar se scrie ecuaţia fluxului termic transmis:
Φ = K ·A·Δtmed
În cazul regimului nestaţionar se ţine cont de cantitatea de căldură necesar
a fi transmisă:
Q = K· A·Δtmed · τ
Din ecuaţia de bilanţ termic se determină fluxul termic Φ (W) sau
cantitatea de căldură Q (J).
Coeficientul total de transfer de căldură K (W/m2·K) se impune sau se
calculează în funcţie de valorile coeficienţilor parţiali de transfer termic α1 şi α2.
Diferenţa de temperaturî medie Δtmed se determină din diagrama de
temperatură în funcţie de condiţiile concrete.
Durata τ (s) a procesului de încălzire sau răcire se impune pe considerente
tehnologice.
Din ecuaţia fluxului termic sau a căldurii transmise se calculează în
general suprafaţa de transfer termic A (m2), apoi se trece la determinarea
elementelor geometrice.
• Diametrul interior al ţevii din care este construită serpentina se stabileşte
în funcţie de debitul de fluid şi de viteza admisă pentru curgerea fluidului din
interiorul ţevii. Valoarea rezultată din calcul se standardizează.
π ⋅ d i2
Qv = w·
4
Qv – debitul volumic de fluid din serpentină, m3/s
w – viteza de curgere a fluidului prin serpentină, m/s
di – diametrul interior al ţevii din care este confecţionată serpentina, m
• Lungimea totală a serpentinei L (m) se determină din condiţiile
geometrice:
A
L=
π ⋅ dmed
dmed – diametrul mediu al ţevii din care este construită serpentina, m
de + d
dmed = i
2
de – diametrul exterior al ţevii din care este construită serpentina, m
• Diametrul mediu al spiralei Arhimede Ds (m) se alege în funcţie de
diametrul interior al vasului şi de eventuala existenţă a unui agitator.
• Lungimea unei spire l (m) se determină în funcţie de diametrul
serpentinei şi de pasul ei.

54
 Operaţii şi aparate cu transfer de căldură în industria alimentară

Fig. 20 Elementele principale de calcul ale spiralei Arhimede

l= (πDs)2 + h2 ≈ π·Ds
h – distanţa dintre două spire (pasul), m
h = (1,5......2) dmed
• Numărul de spire se stabileşte în funcţie de lungimea totală a serpentinei,
respectiv lungimea unie spire:
L
n=
l
• Înălţimea totală a serpentinei în vas se determină în funcţie de numărul
de spire:
H = n·h + de
• La determinarea pierderilor de presiune se consideră că o spirală este
construită din 4 curbe de 900 cu raza de curbură mare:
2
Δp = 4 ξ w ρ
2
Δp – pierderea totală de presiune, Pa
ξ – coeficient de rezistenţă locală al unei curbe cu raza de curbură mare
3,5
⎛ ⎞
ξ = 0,131 + 0,16 ⎜⎜ dm ⎟⎟
⎝ Rs ⎠
Rs – raza serpentinei, m

2.5. Schimbătoare de căldură cu ţevi coaxiale

Construcţie şi funcţionare
Acest tip de schimbătoare de căldură sunt folosite pentru transferul de
căldură la fluxuri termice mici în industria vinului, glucozei.
Sunt construite din ţevi cu diametru mai mic de 75 mm, introduse în alte
ţevi cu diametru mai mare, din acest motiv fiind numite şi schimbătoare de

55
 Schimbătoare de căldură

căldură tip ,,ţeavă în ţeavă”. Practic elementul de transfer de căldură este o

ţeavă cu manta, mantaua fiind o a doua ţeavă, coaxială cu prima şi sudată de
aceasta. Un fluid circulă în interiorul ţevii, al doilea printre cele două ţevi
concentrice (fig. 21).

Fig. 21 Schiţa de principiu a unui element constructiv

al schimbătorului de căldură cu ţevi coaxiale

Din punct de vedere constructiv schimbătoarele de căldură sunt realizate

prin asamblarea în serie, în paralel sau chiar mixt (serie-paralel) a unor
elemente. Pentru uşurinţa curăţirii legarea se realizează cu piese demontabile
(curbe la 180o) (fig. 22).

Fig. 22 Schema schimbătorului de căldură cu ţevi coaxiale

Circulaţia celor două fluide se poate face în echicurent sau în

contracurent.
La încălzirea unui lichid pe seama căldurii cedate de abur saturant care
condensează este indicat ca lichidul să circule de jos în sus prin interiorul ţevii,
iar aburul (şi condensul) de sus în jos, în spaţiul inelar dintre cele două conducte.
Condensul se evacuează pe la partea inferioară, prin intermediul unui separator
de condens. Se realizează astfel o circulaţie în contracurent. Aceasta se poate
aplica şi în cazul transferului de căldură între două lichide, însă viteza lichidului
care circulă de sus în jos trebuie astfel aleasă încât ţeava să fie tot timpul plină
(curgere forţată).

56
 Operaţii şi aparate cu transfer de căldură în industria alimentară

Diametrul celor două ţevi coaxiale se poate alege astfel încât să se

imprime ambelor fluide viteza dorită pentru realizarea transferului de căldură în
condiţii optime.
În fig. 23 este evidenţiată asamblarea ţevilor schimbătorului de căldură
prin intermediul coturilor demontabile.

Fig. 23 Vedere de ansamblu a schimbătorului de căldură cu ţevi coaxiale

Mod de calcul
În aceste aparate transferul de căldură se realizează întotdeauna în regim
staţionar. Suprafaţa totală de schimb de căldură necesară se calculează din
ecuaţia fluxului termic transmis:
Φ
A=
K ⋅ Δt
med
Lungimea totală de ţeavă necesară L (m) va fi:
A
L=
π⋅d
med

Alegându-se lungimea unui element ,,l” (m) în funcţie de condiţii

constructive şi de amplasament se determină numărul de ţevi asamblate:
L
n=
l
Pierderea de presiune se determină ţinând cont de pierderea de presiune în
lungul conductei şi prin rezistenţe locale. Acest calcul – se face diferenţiat
pentru cele două fluide.

Aplicaţii în industria alimentară

În vinificaţie operaţia de răcire a mustului este deosebit de importantă,
în vederea controlării temperaturii de fermentare şi a prevenirii dezvoltării
microbiotei anormale, care ar putea deprecia însuşirile calitative ale vinului.

57
 Schimbătoare de căldură

În acest scop firma Padovan a construit schimbătoarele de căldură cu ţevi

coaxiale Frigomosto. Funcţionarea aparatelor este automatizată, cunoscându-se
următoarele variante constructive:
9 fără recuperarea apei de răcire (fig. 24)
9 cu recuperarea apei de răcire (fig. 25)
9 cu apă glacială sau saramură ca agent de răcire (fig. 26)

Fig. 24 Schimbător de căldură cu ţevi coaxiale fără recuperarea apei de răcire

1 – vas de fermentare; 2 – pompă pentru recircularea mustului;
3 – aparat Frigomosto

Fig. 25 Schimbător de căldură cu ţevi coaxiale cu recuperarea apei de răcire

1 – aparat Frigomosto; 2 – pompă electrică pentru circulaţia apei; 3 – turn de
recuperare şi răcire apă; 4 – ventilator pentru circulatia fortata a aerului

58
 Operaţii şi aparate cu transfer de căldură în industria alimentară

Fig. 26 Schimbător de căldură cu ţevi coaxiale, cu apă glacială

sau saramură ca agent de racire
1 – compresor frigorific; 2 – evaporator; 3 – pompă electrică pentru circulaţia
apei sau saramurii; 4 – vas sub presiune izolat termic pentru circulaţia apei
glaciale sau a saramurii; 5 – pompă electrică; 6 – aparat Frigomosto; 7 – pompă
electrică pentru circulaţia mustului; 8 – vas de fermentare

2.6. Schimbătoare de căldură multitubulare

Construcţie şi funcţionare
Sunt cele mai răspândite şi mai reprezentative aparate de schimb de
căldură, fiind utilizate în scopuri multiple: preîncălzire, răcire, condensare,
recuperare de căldură. Într-o accepţiune mai largă sunt denumite aparate
tubulare, o caracteristică importantă fiind suprafaţa de transfer termic relativ
mare.
Independent de destinaţia tehnologică, schimbătoarele de căldură
multitubulare sunt compuse din subansambluri şi elemente asemănătoare din
punct de vedere constructiv: fasciculul tubular (sistemul de ţevi şi plăcile
tubulare), capace, flanşe, manta, racorduri, elemente compensatoare de dilatare
etc.
În principiu aceste aparate sunt construite din ţevi fixate la capete în
orificiile realizate în două ţevi tubulare. Spaţiul din exteriorul ţevilor este închis
de o manta de care sunt sudate cele două plăci tubulare. Spaţiul din interiorul
ţevilor este închis la cele două capete ale ţevilor prin cele două capace, formând
la fiecare capăt câte o cameră colectoare (fig. 27).

59
 Schimbătoare de căldură

Fig. 27 Schiţa de principiu a schimbătorului de căldură multitubular

1 - ţevi; 2 - plăci tubulare; 3 - manta; 4 - capace; 5 - racorduri de alimentare /
evacuare a fluidului care circulă prin ţevi; 6 - racorduri de alimentare / evacuare
a fluidului care circulă în spaţiul dintre manta, plăci tubilare şi ţevi

Unul din fluidele care participă la transferul de căldură circulă prin

interiorul ţevilor şi prin cele două camere colectoare, ceea ce impune ca pe
fiecare capac să existe un racord de admisie sau evacuare a fluidului. Cel de-al
doilea fluid circulă prin spaţiul dintre ţevi, manta şi plăcile tubulare. Pe manta,
în apropierea fiecărei plăci tubulare sunt montate racordurile pentru admisia şi
evacuarea fluidului care circulă în acest spaţiu.
Când unul dintre fluide este în fază de vapori care se condensează, acesta
circulă în mod normal în spaţiul dintre ţevi şi este necesar ca pe manta să fie
montat şi un racord de aerisire pentru evacuarea periodică a gazelor
necondensabile.
Dispunerea ţevilor în placa tubulară se poate realiza fie în vârfurile unei
reţele de triunghiuri echilaterale sub formă de hexagoane concentrice, fie prin

60
 Operaţii şi aparate cu transfer de căldură în industria alimentară

dispunerea pe cercuri concentrice (fig. 28). Ambele variante fac ca în centrul

plăcii tubulare să fie o ţeavă înconjurată de 6 ţevi fixate pe primul hexagon sau
cerc, apoi de (2x6) ţevi pe al doilea hexagon sau cerc, de (n x 6) ţevi pe al n-lea
hexagon sau cerc.

a) b)
Fig. 28 Dispunerea ţevilor în placa schimbătorului de căldură multitubular
a) în hexagoane concentrice, b) în cercuri concentrice

Fixarea etanşă a ţevilor în plăcile tubulare se realizează de obicei prin

mandrinare sau sudare. Schimbătorul de căldură descris se caracterizează prin
circulaţia fluidului din ţevi în paralel prin toate ţevile, fiind un schimbător de
căldură cu o singură trecere. Pe lângă această variantă simplă se construiesc şi
variante îmbunătăţite.
Astfel, în schimbătorul de căldură cu două treceri fluidul care circulă în
interiorul ţevilor este forţat să treacă numai printr-o parte din ţevi în paralel, să
ajungă la celălalt capăt şi apoi să se întoarcă printr-un alt grup de ţevi în paralel.
Ambele racorduri sunt fixate în acelaşi capac, iar spaţiul dintre capac şi placa
tubulară este despărţit printr-un perete etanş (fig. 29 )

Fig. 29 Schimbător de căldură cu două treceri prin ţevi,

montat în poziţie orizontală

61
 Schimbătoare de căldură

Prin practicarea mai multor pereţi etanşi de despărţire (diafragme) între

plăcile tubulare şi capace se poate ajunge la un schimbător de căldură cu mai
multe treceri, la care racordurile de admisie şi evacuare sunt fixate pe acelaşi
capac dacă numărul trecerilor este par, sau câte unul pe un capac dacă numărul
trecerilor este impar. O astfel de construcţie permite mărirea vitezei fluidului
care circulă prin interiorul ţevilor, şi în consecinţă mărirea coeficientului parţial
de transfer de căldură de la fluid la perete. Circulaţia fluidelor într-un astfel de
aparat este prezentată în fig. 30.

Fig. 30 Circulaţia fluidelor în schimbătorul de căldură cu două treceri

Nu se recomandă un număr prea mare de treceri, deoarece diafragmele

ocupă o parte din suprafaţa plăcii tubulare, ceea ce face ca pe aceasta să se poată
amplasa un număr mai mic de ţevi.

Fig. 31 Circulaţia fluidelor în schimbătorul de căldură multitubular cu mai multe

treceri pentru fluidul care circulă în exteriorul ţevilor

62
 Operaţii şi aparate cu transfer de căldură în industria alimentară

Ca o consecinţă, aria de transfer termic raportată la unitatea de volum

creşte. În acest scop se utilizează tiranţi şi ţevi distanţiere. În dreptul racordului
prin care intră agentul termic în spaţiul dintre ţevi se fixează o placă deflectoare.
Aparatul se reazemă fie orizontal pe suporturi tip şa, fie vertical, pe suporturi
laterale.

Fig. 32 Montarea şicanelor transversale în spaţiul dintre ţevi

Fixarea rigidă a ţevilor în plăcile tubulare ale schimbătorului de căldură

este de obicei sigură numai dacă diferenţa de temperatură între manta şi
fascicolul de ţevi nu depăşeşte o anumită limită (în general 20oC) care să
provoace alungiri diferite la fascicul şi manta.
În cazul unei diferenţe de temperatură mari între manta şi tevi, apar
solicitări suplimentare mari ale elementelor aparatului, care pot deveni
periculoase. Evitarea acestor tensiuni se obţine prin prevederea pe manta a unor
compensatoare de dilatare termică (fig. 33). În acelaşi scop se recurge la soluţii
constructive care permit dilatarea independentă a fasciculului tubular şi a
mantalei, ca de exemplu în cazul schimbătorului de căldură cu fasciculul tubular
cu cap mobil interior (fig. 34).

63
 Schimbătoare de căldură

Fig. 33 Schimbător de căldură multitubular cu compensator de dilatare

Fig. 34 Schimbător de căldură multitubular cu cap mobil interior

1 - cameră fixă, 2 – flanşa camerei fixe; 3 - fund elipsoidal, 4 - racord admisie /
evacuare a fluidului din interiorul ţevilor, 5 - manta, 6 - placă tubulară fixă,
7 - ţevi, 8 - racord admisie / evacuare a fluidului care circulă în exteriorul
ţevilor, 9 - şicană transversală, 10 - tiranţi şi ţevi distanţiere, 11 - compensator
de dilatare, 12 - suporturi; 13 - fund plan, 14 - perete despărţitor (diafragma),
15 - placă tubulară mobilă, 16 - şicana suport de capăt, 17 - cap mobil sau
cameră mobilă interioară, 18 - flanşa camerei mobile, 19 - fundul camerei
mobile; 20 - semiinel de strangere

64
 Operaţii şi aparate cu transfer de căldură în industria alimentară

La schimbătoarele de căldură cu o singură trecere capul mobil se

etanşează în raport cu camera de capăt prin intermediul cutiei de etanşare cu
umplutură moale (fig. 35). În această variantă perimetrul de etanşat este mult
mai mic decât în varianta din fig. 34.

Fig. 35 Schimbător de căldură cu fascicul tubular

cu cap mobil, cu o singură trecere
1 - fascicul tubular, 2 - cap mobil, 3 – racord,
4 - cutie de etanşare cu umplutură moale, 5 -
manta

Mod de calcul
În mod normal aceste aparate funcţionează în regim termic staţionar
În calculul termic de proiectare se pleacă de la condiţiile de temperatură şi
debit pentru unul din fluide şi se stabileşte fluxul termic necesar pentru
respectarea acestor condiţii. Se aleg sau se impun unele elemente constructive
sau funcţionale (diametrul, grosimea şi materialul din care sunt construite ţevile,
viteza de circulaţie a celor două fluide), se calculează coeficientul total de
transfer termic (utilizând relaţia pentru pereţi cilindrici). În acest scop este
necesar să fie ales şi tipul de ţeavă, atât sub aspectul materialului de construcţie
(valoarea conductivităţii termice λ), cât şi al dimensiunilor caracteristice
(valorile δ, de, di).
La calculul lui Δtmed se ţine cont de circulaţia fluidelor. În cazul
schimbătoarelor de căldură cu mai multe treceri transferul de căldură se
realizează în sistem mixt sau încrucişat. În această situaţie valoarea lui Δtmed se
calculează ca pentru circulaţia în contracurent, iar valoarea rezultată se
corectează prin multiplicare cu un factor,, f ” care se determină din diagrame
caracteristice fiecărui tip de circulaţie.
Δtmed r = f · Δtmed

65
 Schimbătoare de căldură

Se stabileşte mărimea suprafeţei de schimb de căldură ,,A” şi ulterior,

cunoscându-se diametrul mediu al ţevii (dmed) şi lungimea ei (l) se determină
numărul total de ţevi:
A
n=
π⋅d ⋅l
med
Pentru aşezarea pe cercuri sau hexagoane concentrice, numărul acestora
(m) se determină ţinând cont de faptul că relaţia dintre m şi n este definită de
suma unei progresii aritmetice cu raţia 6, la care se adaugă l, care reprezintă
ţeava centrală:
n = 3m(m+1) +1
Lungimea ţevilor întrebuinţate pentru construcţia schimbătoarelor de
căldură se ia constructiv, de obicei, între 2-5m. Lungimi prea mari nu sunt
indicate din cauza efectului de dilatare termică diferenţiat.
Diametrul interior al schimbătorului de căldură (diametrul mantalei) se
calculează cu relaţia:
D = 2(mp+e)
p – pasul dintre ţevi, respectiv distanţa dintre centrele a două ţevi, m
e – distanţa dintre centrul ţevii situate pe ultimul cerc şi faţa interioară a
mantalei, m
p = (1,3.....1,5)de (ţevi fixate prin mandrinare)
p = 1,25de (ţevi fixate prin sudare)
e = (1,0.....2,5)de
Numărul de treceri se determină funcţie de viteza impusă fluidului din
ţevi, iar numărul de şicane în funcţie de viteza impusă fluidului care circulă prin
spaţiul dintre ţevi.
Poziţia verticală sau orizontală de montare în cazul transferului de căldură
fără schimbarea stării de agregare este determinată în principal de spaţiul
disponibil şi de anumite considerente tehnologice. Atunci când transferul de
căldură se realizează cu condensarea vaporilor este indicată poziţia orizontală,
aceasta influenţând pozitiv valoarea coeficientului total de transfer termic. Dacă
operaţia este însoţită de răcirea condensului este indicată poziţia verticală, în
vederea facilitării evacuării acestuia.
Ca regulă, este indicat să circule prin ţevi fluidul mai cald, cu debitul mai
mic, cu vâscozitate mai mică, cu presiune mai mare, lichidul care depune crustă.
Este indicat să circule printre ţevi: gazele, vaporii, fluidul cu vâscozitate mai
mare, cu debit mai mare, cu temperatură mai scăzută.
Dimensiunile schimbătoarelor de căldură standardizate sunt stabilite
pentru diametre nominale ale mantalei Dn cuprinse între 200 şi 1400 mm, pentru
fascicule tubulare cu ţevi având diametrul exterior de 20 sau 25 mm şi lungimea
ţevilor de 1500; 3000; 4000; 6000; 9000mm, cu 1, 2, 4 sau 6 treceri.
Numărul suporturilor aparatelor montate orizontal depinde de diametrul
nominal şi de lungimea ţevilor. Astfel, în cazul schimbătoarelor de căldură cu
fascicul tubular rigid, la Dn = 200…500 mm se utilizează două suporturi, iar la

66
 Operaţii şi aparate cu transfer de căldură în industria alimentară

Dn = 1000; 1200 şi 1400 mm se poate recurge la patru suporturi. La Dn = 600

sau 800 mm se utilizează două suporturi pentru l ≤ 2m, respectiv patru
suporturi dacă l > 2m.
Pentru micşorarea pierderilor de căldură spre exterior pe mantaua
schimbătorului de căldură se aplică un strat de izolaţie termică, grosimea
acesteia rezultând pe baza pierderilor de energie termică admise prin izolaţie.
În cadrul reactoarelor presurizate de apă funcţionează generatoare de abur,
care sunt schimbătoare de căldură multitubulare cu două treceri, ţevile fiind
îndoite în U (fig. 36). Ele sunt utilizate pentru fierberea apei provenite din
turbina condensatorului şi transformarea ei în abur necesar pentru producerea de
energie.

Fig. 36 Circulaţia fluidelor în schimbătorul de căldură

cu fascicul multitubular în formă de U

2.7. Schimbătoare de căldură cu plăci

Construcţie, funcţionare
Aceste aparate sunt foarte utilizate în industria alimentară ca schimbătoare
de căldură pentru încălzirea / răcirea unui fluid sau ca pasteurizatoare.
Principiul de construcţie este asemănător cu al filtrelor presă. Ca şi
acestea sunt prevăzute cu un grup de bare care susţine plăcile strânse sub formă
de pachet cu ajutorul unui dispozitiv de strângere (fig. 37). Dispozitivul de
strângere pentru aparatele cu număr mic de plăci este alcătuit dintr-o serie de tije
filetate care se strâng cu piuliţa. Numărul tijelor necesare este determinat de
numărul plăcilor. Pentru aparatele mari se folosesc dispozitive de strângere
mecanică sau hidraulică.

67
 Schimbătoare de căldură

Fig. 37 Vedere de ansamblu a unui

schimbător de căldură cu plăci
1 – cadru metalic; 2 – plăci curente;
3 – placă de capăt; 4 – dispozitiv de
strângere

Într-un schimbător de căldură cu plăci se întâlnesc 2 sau 3 tipuri de plăci:

curente, intermediare şi de capăt. Toate au aceleaşi dimensiuni exterioare,
aceleaşi locaşuri sau orificii pentru aşezarea pe barele cadrului metalic.
a) plăcile curente au formă dreptunghiulară, sunt confecţionate din oţel
inoxidabil sau alte materiale rezistente la coroziune, iar grosimea este cuprinsă
de regulă între 0,5.......1mm. Sunt prevăzute în cele 4
colţuri cu câte un orificiu, astfel încât prin alăturarea
plăcilor rezultă canale pentru circulaţia fluidelor.
Suprafaţa plăcilor este prevăzută cu ondulaţii de diferite
forme, care măresc aria de transfer termic, ajută la
dirijarea deplasării lichidului sub formă de peliculă şi
intensifică turbulenţa necesară creşterii coeficientului de
transfer de căldură.
Pe faţa fiecărei plăci este realizată o adâncitură pe
toată periferia, iar în adâncitură se introduce o garnitură
de etanşare de cauciuc alimentar (fig. 38). Garnitura are
rolul de a asigura etanşeitatea plăcii faţă de exterior şi de
a dirija circuitul celor două fluide, astfel încât pe o parte a
plăcii să circule un fluid, iar pe cealaltă, celălalt fluid
(fig. 39).

Fig. 38 Elemente constructive ale unei plăci curente

68
 Operaţii şi aparate cu transfer de căldură în industria alimentară

Fig. 39 Circulaţia fluidelor în schimbătorul de căldură cu plăci

b) plăcile de capăt sunt mai groase (100....150mm), au numai una din feţe
ondulate şi au numai 2 orificii prin care intră sau iese unul dintre fluide. O placă
de capăt este fixă, iar cealaltă mobilă (de strângere).
c) plăcile intermediare sunt mai subţiri decât cele de capăt. Au rolul de a
permite divizarea pachetului de plăci şi de a asigura trecerea lichidului de la un
grup de plăci la altul, evacuarea sau introducerea lui în sistem (fig. 40).

Fig. 40 Rolul unei plăci intermediare

Avantajele schimbătoarelor de căldură

cu plăci sunt următoarele:
- concentrare mare de suprafaţă de
tansfer termic;
- transfer de căldură intens, datorită
grosimii mici a peliculei de lichid
(max. 5mm) şi turbulenţei provocate
de ondulaţiile plăcii;
- rezistenţă hidraulică relativ mică la curgerea fluidului;
- curăţire relativ uşoară, evitarea depunerilor;
- dacă se lucrează cu zone montate în serie se poate ajunge la o recuperare
de căldură de 70 - 85%, rezultând economie de agent termic şi efectuarea
transferului de căldură la diferenţe de temperatură mici;
- satisface cele mai exigente condiţii de igienă (se curăţă uşor pe cale
chimică sau mecanică).

69
 Schimbătoare de căldură

Transferul de căldură se desfăşoară în regim staţionar, realizându-se în

condiţii corespunzătoare atunci când fluidul circulă în contracurent.

Mod de calcul
Dimensionarea unui schimbător de căldură cu plăci se realizează pe zone.
În final se stabileşte lungimea totală a aparatului, prin însumarea lungimii
zonelor, ţinând cont de grosimea plăcilor de capăt şi a celor intermediare.
Valoarea coeficientului total de transfer de căldură K (W/m2·K) se
stabileşte în funcţie de valorile coeficienţilor parţiali α1 şi α2, plecând de la un
anumit tip de placă. Valorile coeficienţilor c, m, n şi ε care intervin în relaţia
criterială de calcul a lui α la convecţia forţată, în regim staţionar, fără
schimbarea stării de agregare, se aleg din literatură, în funcţie de condiţiile
caracteristice.
Din ecuaţia de bilanţ termic se determină valoarea fluxului termic necesar
a fi transmis Ф (W).
Diferenţa de temperatură medie Δtmed (0C) se calculează în funcţie de
condiţiile concrete de lucru cu ajutorul diagramei de temperatură.
Principalele elemente constructive ale schimbătorului de căldură cu plăci
determinate prin calcul sunt, în ordine:
A
● numărul de plăci n =
f
A – aria totală a suprafeţei de transfer de căldură, m2
f – aria suprafeţei de transfer de căldură a unei plăci, m2
● numărul de canale m se calculează pentru fiecare fluid în parte (m1, m2),
ţinând cont de ecuaţia de continuitate a debitelor:
Qv Qv
m= =
qv w ⋅ S c
Qv – debit volumic total de fluid, m3
qv – debit volumic de fluid printr-un canal, m3
w – viteza de curgere a fluidului, m/s
Sc – aria secţiunii de curgere (caracteristică tipului de placă), m2
● numărul de treceri z se calculează, de asemenea, pentru fiecare fluid în
n
parte (z1 şi z2): z =
2⋅m
Dacă z nu este un număr întreg se rotunjeşte, se modifică valoarea lui m şi
se recalculează viteza de curgere a fluidului.
Între numărul de canale şi numărul de treceri corespunzătoare circulaţiei
fluidelor într-o anumită zonă a schimbătorului de căldură cu plăci există
următoarele relaţii de dependenţă:
m1z1 = m2z2 şi m1z1 + m2z2 = n + 1
● lungimea schimbătorului de căldură cu plăci se calculează numai după
stabilirea circulaţiei fluidelor (fig. 41)
L = 2 ·δpc + n·δp + npi ·δpi + (m1+m2) ·δc + lb (m)

70
 Operaţii şi aparate cu transfer de căldură în industria alimentară

δpc – grosimea plăcii de capăt, m

δp – grosimea plăcii curente, m
δpi – grosimea plăcii intermediare, m
δc – grosimea unui canal, m
npi – numărul de plăci intermediare
lb – lungimea de bară, m

Fig. 41 Exemplu de circulaţie a fluidelor într-un schimbător de căldură cu plăci

a) cu o singură trecere b) cu mai multe treceri

Aplicaţii în industria alimentară

În multe ramuri ale industriei alimentare schimbătoarele de căldură cu
plăci intră în componenţa instalaţiilor de pasteurizare şi sterilizare în vrac.
Principala lor caracteristică este de a genera un regim de curgere turbulent la
valori mici ale lui Reynolds, având drept consecinţă valori mari ale
coeficienţilor de transfer de căldură, deci un flux termic îmbunătăţit. Un alt
avantaj se refră la posibilitatea recuperării căldurii, multe schimbătoare de
căldură cu plăci având o eficienţă regenerativă de 90% sau, în cazul produselor
cu vâscozitate redusă, mai mare de 90%.
Pasteurizarea este un tratament termic mai puţin drastic în comparaţie cu
sterilizarea, dar suficient pentru distrugerea microorganismelor patogene.
Prin pasteurizare sunt inactivate formele vegetative ale
microorganismelor, nu însă şi sporii. Iniţial operaţia a fost aplicată în scopul
distrugerii bacilului tuberculozei din lapte. Ca aplicaţie în scopul distrugerii
bacteriilor, pasteurizarea poate fi considerată în relaţie cu enzimele prezente în
produsele alimentare, care pot fi inactivate cu ajutorul căldurii. O combinaţie
temperatură – timp de aplicare a regimului termic trebuie analizate pentru a fi
eficiente în scopul inactivării speciilor bacteriene sau enzimelor caracteristice
unui anumit produs alimentar.

71
 Schimbătoare de căldură

Cea mai uzuală aplicaţie este pasteurizarea laptelui, tratamentul termic

urmărind în acest caz distrugerea lui Mycobacterium tuberculosis, relaţia timp
temperatură fiind cea prezentată în fig. 42.

Fig. 42 Curbele de pasteurizare în cazul tratamentului termic al laptelui

Aceste curbe pot fi utilizate pentru determinarea temperaturii şi a timpului

necesar în acelaşi mod ca şi curbele de distrugere termică de la sterilizare.
Durata tratamentului termic este însă mai mică. Spre exemplu 30 min. la 62,80C
în vană sau 15 sec. la 71,70C în cazul procesului HTST (high temperature / short
time) sunt suficiente pentru realizarea scopului propus. O enzimă prezentă în
lapte, fosfataza, este utilizată ca indicator al eficienţei tratamentului termic.

Schema circulaţiei fluidelor într-un pasteurizator cu 5 zone utilizat în

industria laptelui este redată în fig. 43.

72
 Operaţii şi aparate cu transfer de căldură în industria alimentară

Fig. 43 Schema circulaţiei fluidelor într-un pasteurizator cu 5 zone

B - boiler, P - pompă; R - răcitor

I - zona de răcire cu saramură;

II - zona de răcire cu apă
III, IV - zone de recuperare a căldurii, prin circulaţie în contracurent cu
laptele pasteurizat
V - zona de pasteurizare
M - menţinere la temperatura de pasteurizare

2.8. Schimbătoare de căldură în spirală

Construcţie şi funcţionare
Schimbătoarele de căldură în spirală sunt formate din două table îndoite
sub formă de spirală (fig. 44) şi din doi pereţi laterali care au rolul de a închide
şi de a separa cele două spaţii prin care circulă cele două fluide între care are loc
transferul de căldură. Canalele care se formează pentru circulaţia fluidelor sunt
etanşeizate cu ajutorul pereţilor laterali prin diferite sisteme.

Fig. 44 Vedere de ansamblu a schimbătorului

de căldură în spirală

Fiecare spaţiu este prevăzut cu câte un racord central şi unul periferic

pentru intrarea, respectiv ieşirea fluidelor din aparat (fig. 45).

73
 Schimbătoare de căldură

Fig. 45 Schiţa de principiu a schimbătorului de căldură în spirală

Existenţa unui singur canal pentru circulaţia fiecărui fluid previne, într-o
oarecare măsură, curgerea neuniformă. În comparaţie cu schimbătoarele de
căldură cu manta şi ţevi, cele în spirală sunt compacte.
Principalele avantaje ale schimbătoarelor de căldură în spirală sunt
următoarele:
- suprafaţa de transfer termic raportată la unitatea de volum ocupat este
mare (÷ 80 m2/m3);
- datorită favorizării circulaţiei fluidelor la viteze mari (până la 20m/s
pentru gaze şi până la 2m/s pentru lichide) aparatul funcţionează la valori mari
ale coeficientului total de transfer de căldură (÷3500W/m2·K), ceea ce determină
reducerea suprafeţei necesare pentru acelaşi flux termic transmis;
- pierderea de energie prin frecare este mai redusă comparativ cu alte
tipuri de schimbătoare de căldură, datorită lipsei schimbărilor bruşte de direcţie;
- viteza şi secţiunea constantă pe tot traseul fluidelor nu favorizează
depunerile şi nici fenomenele de coroziune.
Confecţionarea acestui tip de schimbător de căldură este însă mai
complicată decât a altora, şi în acelaşi timp se limitează presiunea de utilizare
÷ 6 x 105Pa.
Aparatul funcţionează numai în regim staţionar.

Mod de calcul
Fluxul termic necesar a fi transnis se calculează din ecuaţia de bilanţ
termic, ca şi în cazul celorlalte tipuri de schimbătoare de căldură.
Diferenţa medie de temperatură între cele două fluide se stabileşte din
diagrama de temperatură, în funcţie de tipul de circulaţie (echicurent sau
contracurent).

74
 Operaţii şi aparate cu transfer de căldură în industria alimentară

Fig. 46 Circulaţia fluidelor în contracurent în schimbătorul de căldură în spirală

La calculul coeficientului total de transfer de căldură trebuie să se ţină

cont de condiţiile concrete ale celor două fluide şi ale aparatului. Datorită formei
secţiunii de curgere (dreptunghiulare) a celor două fluide, pentru fiecare canal se
foloseşte diametrul echivalent.
Valorile coeficienţilor parţiali de transfer de căldură obţinuţi prin calcul
cu relaţii valabile pentru ţevi drepte se corectează prin multiplicare cu un
coeficient ε1, deoarece conform datelor experimentale acestea sunt cu circa 60%
mai mari:
ε1 = 1 + 3,54de/d
de – diametrul echivalent al secţiunii de curgere, m
d – diametrul interior al spiralei, m
Aria suprafeţei de transfer de căldură se determină în funcţie de valorile
fluxului termic transmis Φ (W), ale coeficientului total de transfer de căldură K
(W/m2·K), respectiv diferenţei medii de temperatură Δtmed (0C).
Într-un schimbător de căldură în spirală există două spirale, una interioară
şi alta exterioară (fig. 47), care au raze de pornire diferite (r’, respectiv r’’).
Lungimea totală (L) a celor două spirale (celor două foi de tablă) se
determină cu relaţia:
L = A/h
A – aria suprafeţei de transfer de căldură, m2
h – înălţimea spiralei sau lăţimea tablei din care e confecţionată spirala, m
(se recomandă h = 600....1200mm)

75
 Schimbătoare de căldură

Fig. 47 Dimensiunile constructive ale schimbătorului de căldură în spirală

Fiecare spirală are un număr de spire, numărul de spire al uneia fiind cu o

jumătate de spiră mai mare decât al celeilalte. Neconsiderând jumătate de spirală
care este începutul şi notând cu t1, respectiv t2 distanţa dintre spire, raza
începutului spirei pe spiralele 1şi 2 este dată în tabelul de mai jos.

Tabelul 4 Raza spirei n pentru spirala 1 şi 2 a unui schimbător de căldură

în spirală
Nr. spirei Spirala 1 Spirala 2
început ro" = r1'
1 r1' r1" = r1' + t1
2 r2' = r1' + t1 +t2 r2" = r1' + 2t1 +t2
3 r3' = r1' +2 t1 +2t2 r3"= r1' + 3t1 +2t2
........................ : :
......................... : :
n rn' = r1' + (n-1)t1 +(n-1)t2 rn"= r1' + nt1+ (n-1)t2

Lungimea ambelor spirale (lungimea tablei din care trebuie confecţionat

aparatul) este:
n
L = π ⋅ ri' + 2 ⋅ π ⋅ ∑ (ri' + ri'' )
1

Diametrul aparatului se obţine din relaţia:

D = 2 [r1’ + n·t1 + (n–1)·t2]
Pierderea de energie totală se calculează prin însumarea pierderii de
energie prin frecare pe lungimea spiralei cu pierderile de presiune prin
rezistenţele locale (la intrare, respectiv la ieşire din secţiunea de curgere).

76
 Operaţii şi aparate cu transfer de căldură în industria alimentară

2.9. Schimbătoare de căldură cu aripioare

Construcţie şi funcţionare
Aceste aparate se folosesc în cazul în care coeficienţii parţiali de transfer
de căldură ai celor 2 fluide între care are loc schimbul termic sunt mult diferiţi
(ex. abur care condensează – aer / gaze care se încălzesc).

Fig. 48 Vedere de ansamblu a unui schimbător

de căldură cu aripioare

Schimbătoarele de căldură cu aripioare sunt întrebuinţate în special pentru

încălzirea aerului pe seama cantităţii de căldură cedate de aburul care
condensează sau apa fierbinte, fiind numite şi calorifere.
Aripioarele se montează pe partea agentului cu coeficientul parţial de
transfer termic mai mic, având rolul de a mări suprafaţa de transfer de căldură pe
acea parte. Aripioarele sunt realizate transversal sau longitudinal şi sunt obţinute
prin sudare sau turnare (fig. 49).

a) b)
Fig. 49 Tipuri de ţevi cu aripioare
a) aripioare circulare b) aripioare pătrate

Ţevile pe care s-au montat aripioarele sunt reunite mai multe în paralel şi
în serie, prin intermediul unor camere colectoare, într-un schimbător de căldură
(fig. 50). Prin acest montaj se închide spaţiul din interiorul ţevilor şi se formează
spaţiul de circulaţie pentru agentul de încălzire. Spaţiul exterior ţevilor se poate
lăsa deschis dacă trebuie încălzit aerul dintr-un spaţiu oarecare (ex. în cazul
încălzirii aerului necesar în uscătoare).

77
 Schimbătoare de căldură

Fig. 50 Schimbător de căldură cu ţevi cu aripioare

1 – intrarea agentului termic; 2 – ieşirea agentului termic;
3 – intrarea aerului; 4 – ieşirea aerului

Condiţia necesară pentru utilizarea completă a suprafeţei aripioarelor

este ca diferenţa de temperatură între peretele ţevii şi cea a materialului din care
sunt confecţionate aripioarele să fie cât mai mică. Rezultă astfel că aripioarele
trebuie confecţionate dintr-un material cu conductivitate termică mare.

Mod de calcul
Schimbătoarele de căldură cu ţevi cu aripioare funcţionează în regim
termic staţionar, astfel încât aria suprafeţei de transfer de căldură se determină în
funcţie de fluxul termic transmis Ф (W), de coeficientul global de transfer de
căldură K (W/m2·K), respectiv de diferenţa de temperatură medie Δtmed (0C), pe
baza relaţiei:
Ф = K·A ·Δtmed
La aplicarea nervurilor se tinde să se satisfacă relaţia: α1 A ≈ α2 A2
α1 – coeficient parţial de transfer de căldură de la fluidul din interiorul
ţevii la peretele neted al ţevii, W/m2·K
α2 – coeficient parţial de transfer de căldură de la suprafaţa cu aripioare la
gazul din exteriorul ţevii (care se încălzeşte), W/m2·K
A – suprafaţa interioară a ţevii prin care circulă fluidul cald, m2
A2 – suprafaţa exterioară a ţevii cu aripioare, m2
A2 / A – coeficient de creştere a suprafeţei exterioare( = 4.....25)
Valoarea coeficientului total de transfer de căldură se va calcula astfel:
1
K=
1 n
δi 1 A
+∑ + ⋅
α1 1 λi α 2 A2
Câteva limite ale valorilor întâlnite în literatură pentru coeficientul total
de transfer de căldură sunt următoarele:
K = 30....60 W/m2K (abur care condensează – aer care se încălzeşte)
K = 12....14W/m2K ( apă caldă – aer care se încălzeşte)
Schimbătoarele de căldură cu ţevi cu aripioare se folosesc în instalaţiile de
uscare (pentru încălzirea aerului) şi în instalaţiile de climatizare.

78