FORMAT DE DIAGNOSTIC DE SECURITATE

AUDIT INTERN
Restaurant: Evaluator: Data:

Tabelul de evaluare și codul culorilor

40-69% Condiționat pentru aprobare
70-100% trece (noi implementări și acțiuni corective) 0-39% Neaprobat
Scor 3: respectă pe deplin 2: respectă parțial 1: prost conform 0: nu se conformează
SCOR
CONDIȚII GENERALE (procent maxim 15%)
PUNTAJ MINIM
MAXIM OBSERVAȚII

1. Funcționarea acestuia nu trebuie să pună în pericol sănătatea și bunăstarea

comunității.
3

2. Zonele sale trebuie sa fie independente de orice tip de locuinta si nu pot fi

folosite ca dormitor.
3

3. Vor fi amplasate in locuri uscate, neinundate si pe teren usor drenabil.

3
4. Ele nu pot fi amplasate lângă haldele de gunoi, mlaștini, mlaștini și locuri care
pot fi locuri de reproducere pentru insecte, rozătoare sau alte tipuri de
dăunători.
3

5. Manipularea deșeurilor lichide trebuie efectuată într-un mod care să prevină

contaminarea alimentelor sau a suprafețelor de contact potențial cu acestea. 3

6. Împrejurimile vor fi păstrate într-o stare perfectă de curățenie, fără acumulare

de gunoi, formarea de bălți sau stagnarea apei. 3
7. Acestea trebuie proiectate și construite pentru a evita prezența insectelor, rozătoarelor sau a altor tipuri de dăunători.
 3

8. Trebuie să aibă o aprovizionare suficientă cu apă potabilă.

3

9. Vor dispune de servicii sanitare pentru personalul care lucrează în unitate,

echipate corespunzător și separate de zona de preparare a alimentelor. 3

10. Trebuie să aibă sisteme sanitare adecvate pentru evacuarea apelor uzate și a
excrementelor.
3

11. Vor avea suficiente servicii sanitare de uz public, cu excepția cazului în care
limitările spațiului fizic nu o permit.
3
TOTAL 0 33
PROCENTĂ OBȚINUT 0
SCOR
CONDIȚII SPECIFICE ZONEI DE PREPARARE A ALIMENTELOR (procent maxim PUNTAJ MINIM
MAXIM OBSERVAȚII
25%)

1. Pardoselile trebuie să fie construite din materiale care nu generează substanțe

toxice sau contaminanți, rezistente, neporoase, impermeabile, neabsorbante,
antiderapante și cu finisaje lipsite de fisuri sau defecte care fac curățarea,
dezinfecția și întreținerea sanitară. dificil.
3
2. Pardoseala zonelor umede de prelucrare trebuie sa aiba o panta minima de
2% si un drenaj de cel putin 10 cm diametru la fiecare 40 m2 de suprafata
deservita. 3

3. Peretii trebuie sa fie din culori deschise, materiale rezistente, impermeabili,

neabsorbanti si usor de curatat si dezinfectat. În plus, până la o înălțime
adecvată, acestea trebuie să aibă un finisaj neted, fără fisuri; pot fi acoperite cu
ceramică sau material similar sau cu vopsele plastice care îndeplinesc cerințele
menționate mai sus. 3

4. Acoperișurile trebuie proiectate astfel încât să prevină acumularea de

murdărie, condens, formarea mucegaiului, desprinderea suprafeței și, de
asemenea, să faciliteze curățarea și întreținerea. 3

5. Deșeurile solide trebuie îndepărtate frecvent din zona de curățare.

 pregătirea alimentelor și aranjate într-o manieră care elimină generarea de
mirosuri neplăcute, oferă adăpost și hrană animalelor și dăunătorilor și nu
contribuie altfel la deteriorarea mediului. 3

6. Trebuie să existe containere suficiente, adecvate și bine amplasate, precum și

spații și instalații, dacă este cazul, pentru depozitarea deșeurilor solide.
3

7. Pentru depozitarea deșeurilor organice trebuie să fie disponibile recipiente cu

materiale sanitare, acoperite corespunzător, departe de locul unde se prepară
mâncarea și trebuie îndepărtate, spălate și dezinfectate frecvent.
3
8. Accesul animalelor și prezența altor persoane decât manipulatorii de alimente
sunt interzise.
3

9. Este interzisă depozitarea substanţelor periculoase în bucătărie, în zonele de

preparare a alimentelor sau în zonele de depozitare a materiilor prime.
3
TOTAL 0 27
PROCENTĂ OBȚINUT 0

ECHIPAMENTE SI UTENSILIE (procent maxim 20%)

PUNTAJ MINIM TOPUL SCORULUI OBSERVAȚII

1. Echipamentele și ustensilele folosite la manipularea alimentelor trebuie să fie

realizate din materiale rezistente la utilizare și coroziune, precum și utilizarea
frecventă a agenților de curățare și dezinfecție. 3

2. Toate suprafețele aflate în contact direct cu alimentele trebuie să aibă un

finisaj neted, neporos, neabsorbant și să nu prezinte defecte, fisuri, goluri sau
alte nereguli care ar putea prinde particulele alimentare sau microorganismele 3
care afectează siguranța alimentelor.

3. Toate suprafețele de contact cu alimentele trebuie să fie ușor accesibile sau

detașabile pentru curățare, dezinfecție și inspecție.
3

4. Unghiurile interne ale suprafețelor de contact cu alimentele trebuie să aibă o

curbură continuă și netedă, astfel încât să poată fi curățate cu ușurință.
3
E E. YO. ..—— +. -----------1 -I:----- YO..----------------- —
 5. In spatiile interioare aflate in contact cu alimentele echipamentul nu trebuie
sa aiba piese sau accesorii care necesita lubrifiere sau filete de cuplare sau alte
racorduri periculoase.
3

6. Suprafețele în contact direct cu alimentele nu trebuie acoperite cu vopsele

sau alte tipuri de materiale detașabile care reprezintă un risc pentru siguranța
alimentelor.
3
7. Suprafețele exterioare ale echipamentului trebuie proiectate și construite
astfel încât să faciliteze curățarea și dezinfecția și să prevină acumularea de
murdărie, microorganisme, dăunători sau alți agenți de contaminare a
alimentelor. 3
8. Mesele si blaturile folosite in manipularea alimentelor trebuie sa aiba
suprafete netede, cu margini fara margini si sa fie construite cu materiale
rezistente, impermeabile, usor de curatat si dezinfectat.
3
9. Recipientele utilizate pentru materialele necomestibile și deșeurile trebuie să
fie etanșe, identificate corespunzător, construite din material impermeabil, ușor
de curățat și dezinfectat și, dacă este necesar, prevăzute cu un capac etanș. Nu
pot fi folosite pentru a conține produse comestibile.
3
TOTAL 0 27
PROCENTĂ OBȚINUT 0
SCOR
PUNTAJ MINIM
MAXIM OBSERVAȚII
OPERAȚIUNI DE PREGĂTIRE ȘI SERVIRE AL MÂNQUERII (procent maxim 20%)

1. Recepția rechizitelor și ingredientelor pentru prepararea și servirea

alimentelor se va face într-un loc curat ferit de contaminarea mediului și se va
păstra în recipiente corespunzătoare. 3

2. Alimentele brute sau materiile prime, precum legumele, fructele, cărnurile

folosite la prepararea alimentelor, trebuie spălate cu apă curentă de băut înainte
de preparare. 3

3. Legumele și fructele consumate trebuie să fie spălate și dezinfectate cu

substanțe autorizate de Ministerul Sănătății și Protecției Sociale.
3
4. Alimente perisabile, cum ar fi laptele și derivatele acestuia, carnea și
n rena ran ne nrANiic+ne
dl dbl recinion+ec cona ran
ne 1
 Produsele pescărești preparate trebuie depozitate în recipiente separate, în
condiții de refrigerare și/sau congelare și nu pot fi depozitate împreună cu
produse preparate sau gata de consumat pentru a evita contaminarea
încrucișată. 3

5. Personalul care are legătură directă cu pregătirea sau servirea alimentelor nu

trebuie să gestioneze banii simultan.
3
6. Alimentele și băuturile expuse spre vânzare trebuie păstrate în vitrine, hote
din plastic, plasă metalică sau din plastic sau orice sistem adecvat care le
protejează de mediul exterior.
3
7. Mancarea trebuie servita cu ustensile (pensete, linguri etc.) in functie de tipul
de mancare, evitand in orice caz contactul alimentelor cu mainile.
8. Spălarea și dezinfectarea ustensilelor trebuie să se facă cu apă curentă de
băut, săpun sau detergent și o perie și cu grijă deosebită pe suprafețele pe care 3
se toacă sau se împarte alimentele, care trebuie să fie în stare bună și igienă;
Suprafetele pentru tocare trebuie sa fie din material sanitar, de preferat plastic,
nailon, polietilena sau teflon.
9. Curățarea și dezinfectarea ustensilelor care intră în contact cu alimentele se
vor face în așa fel și cu elemente sau produse care nu generează sau lasă 3
substanțe periculoase în timpul utilizării. Această dezinfecție trebuie efectuată
folosind apă fierbinte, abur sau substanțe chimice autorizate în acest scop.

3
10. Atunci când unitățile nu dispun de apă și echipamente în cantitate și calitate
suficientă pentru spălare și dezinfecție, ustensilele folosite trebuie să fie de
unică folosință la prima utilizare.

3
TOTAL 0 27
PROCENTĂ OBȚINUT 0
SCOR
EXTRAS (procent maxim 20%)
PUNTAJ MINIM
MAXIM OBSERVAȚII

1. Manipulatorii de alimente din restaurante și unități gastronomice trebuie să

beneficieze de instruire privind manipularea igienică a alimentelor, prin cursuri
susținute de autoritatea locală, societatea însăși sau terți. Se va lăsa o evidență a
cursurilor urmate. 3
TOTAL 0 3
PROCENTĂ OBȚINUT 0
PUNCTE TOTALE 0 117
TOTAL PROCENT 0
APROBAT
CONDIŢIONAL
NEAPROBAT