PREȚUL PREPARATELOR

ELEV: UDREA MIRELA

 Preturile practicate in alimentatie difera de la o unitate la alta, elementele care determina
nivelul preturilor practicate fiind : categoria de incadrare, tipul de unitate, costurile de productie,
imaginea de marca, ambientul. Pretul este singurul element al mixului de marketing care
genereaza venituri pentru operatorul turistic; toate celelalte sunt surse de cheltuieli.

Factorii de influenta asupra preturilor serviciilor turistice sunt: celelalte variabile ale
mixului de marketing, obiectivele politicii de pret, perceptiile consumatorilor, costurile de
productie, concurenta si reglementarile legale. Un pret corect stabilit comunica foarte bine
imaginea pe piata a produsului sau serviciului, precum si asteptarile clientelei vizavi de acesta. In
urma cercetarii pietei si folosind experienta castigata prin testele de pret realizate anterior,
responsabilii de marketing pot determina cele mai bune niveluri de pret pentru fiecare oferta in
parte, in functie de valoarea perceputa a produsului sau serviciului.

Caracteristicile principale ale turismului care au implicatii in stabilirea preturilor sunt:

 elasticitatea foarte mare a cererii in raport cu preturile, in special in sectorul agrementului

si al voiajelor;
 momentul stabilirii pretului si momentul cumpararii sunt in general indepartate intre ele;
 posibilitatea unor modificari majore si imprevizibile a unor elemente de cost (ca de
exemplu costul energiei si al benzinei, sau cursurile valutare);
 concurentii aplica de multe ori tactica reducerii preturilor atunci cand oferta este mai
mare decat cererea, de unde riscul unor "razboaie ale preturilor" care pot ruina profitul pe
termen scurt al firmei turistice;
 tentativele de control al preturilor din partea autoritatilor;
 necesitatea adaptarii sezoniere a preturilor;
 gradul inalt al implicarii psihologice a clientilor, de unde probabilitatea mare ca pretul sa
poata fi asociat in turism cu valoarea produsului;
 costul fix ridicat al operatiunilor, care de asemenea incurajeaza masive reduceri de pret in
scopul vinderii excedentelor de capacitate;
 nivelul inalt de vulnerabilitate a cererii turistice, drept consecinta a unor evenimente
economice sau politice.

Exista o legatura foarte stransa intre pret si celelalte elemente ale mixului de marketing. Spre
exemplu, un hotel de lux va avea alte preturi decat un hotel economic destinat turistilor de
categorie medie - pretul reflecta nivelul de calitate al serviciilor oferite clientului. De asemenea,
rezervarile la un hotel de lux nu pot fi facute prin canalele de distributie intensiva, utilizate
pentru serviciile turistice ieftine si accesibile; este foarte probabil ca aceste hoteluri sa apeleze la
canale de distributie exclusive sau sa formeze propriile consortii de marketing in scopul vanzarii
serviciilor. In sfarsit, materialele promotionale ale unui hotel de lux vor reflecta standardul inalt
al serviciilor, care justifica preturile mari practicate de hotel.
 Un pret corect stabilit comunica foarte bine imaginea pe piata a produsului sau serviciului,
precum si asteptarile clientelei vizavi de acesta. In urma cercetarii pietei si folosind experienta
castigata prin testele de pret realizate anterior, responsabilii de marketing pot determina cele mai
bune niveluri de pret pentru fiecare oferta in parte, in functie de valoarea perceputa a produsului
sau serviciului.

Stabilirea tarifelor pentru preparatele culinare si bauturi sunt prezente in restaurante, baruri,
unitati de alimentatie, sub forma meniurilor, care prezinta lista preparatelor si a bauturilor
disponibile.

Oferta culinara este prima impresie pe care clientul si-o formeaza in legatura cu restaurantul.
De exemplu, meniul reprezinta o succesiune de preparate, fixate dinainte si servite cu o anumita
ocazie, pe un suport pe care acesta este inscris. Este present in majoritatea restaurantelor.
Specialitatile se scriu cu caractere subliniate sau colorate, litere ingrosate.

Lista de preparate este un index al tuturor preparatelor gata pregatite sau la comanda, oferite
clientului spre alegere. Listele pot contine si meniuri, pentru preparate asociate cu bauturi. Lista
de preparate are urmatoarele functii:

- instrument de promovare;

- ofera informatii referitoare la preturile practicate;

- reprezinta oferta de servicii si vanzare ale restaurantului;

- modalitate de stimulare a modului de alimentatie.

Alimentația publică constituie o formă specifică a comerțului, fiind organizată ca un

sector distinct și cu obiective distincte. Caracteristica principală a activității de bază în
alimentația publică o constituie producția/comercializarea și organizarea consumului preparatelor
culinare și de cofetărie. O dată cu aceasta, prin intermediul unităților de alimentație publică se
organizează și desfacerea mărfurilor procurate pentru vânzarea în aceeași stare.

Întreprinderile din alimentația publică își desfășoară activitatea conform mediului sau
sortimentului producției, aprobat de către patronul sau conducătorul lor, în corespundere cu tipul
și categoria de prețuri ale fiecăreia. Categoria de prețuri se atribuie întreprinderii, la propunerea
conducătorului ei (patronului), conform Regulamentului cu privire la modul de trecere a
restaurantelor, cafenelelor, barurilor și altor unități de alimentație publică în categoriile stabilite
potrivit nivelului deservirii și mărimii supraprețurilor. Caracterul specific al activității și
sortimentul produselor și bucatelor stabilesc tipuri specifice de întreprinderi de alimentație
publică.
 Unitățile de alimentație publică utilizează modelul prețului de vânzare cu amănuntul plus
TVA atât la evidența mărfurilor procurate, cât și pentru evidența materiei prime, semifabricatelor
și bucatelor proprii. Prețul de vânzare al mărfuri și bucate se stabilește la fel ca și în celelalte
întreprinderi de comerț la mărfurile destinate vânzării, doar că unitățile de alimentație publică pot
aplica un adaos comercial suplimentar la prețul de vânzare a mărfurilor și produselor din stoc.

În alimentația publică se stabilesc prețuri de evidență atât la mărfuri și materia primă, cât
și la bucatele preparate. Prețul de achiziție se formează în mod analogic cu celelalte unități
comerciale, doar că la calcularea prețurilor de vânzare se aplică un adaos comercial suplimentar
la produsele preparate. Adaos comercial depinde de organizarea structurală a întreprinderii și de
aceea există un adaos separat pentru mărfuri, care este aplicat de către depozit și un adaos
destinat acoperirii cheltuielilor de pregătire a bucatelor.

Exemplu: Unitatea de alimentație publică a procurat mărfuri conform următoarelor

informații:

mărfuri, la preț de achiziție - 500 lei (100 unități la 5 lei/unitate);

adaos comercial la mărfurile procurate - 25%;

adaosul alimentației publice - 20%.

Suma adaosului comercial aplicat la mărfuri: 500 lei x 25% : 100% = 125 lei.

Suma adaosului alimentației publice: (500 lei + 125 lei) * 20% : 100% = lei.

Suma produselor la prețul de vânzare cu amănuntul:

De cele mai multe ori se stabilește un adaos comercial comun care poate fi calculat după
relația:

v = a + b + 0,01(a *b)} (5.1)

 unde,

v - cota adaosului comercial comun;

a - cota adaosului aplicat la mărfuri,

b - cota adaosului aplicat de alimentația publică.

În așa fel, cota cumulativă a adaosului aplicat de unitatea de alimentație publică

constituie

% (25% + 20% + 0,01(25% x 20%)).

Suma adaosului aplicat reprezintă

Suma mărfurilor la preț de vânzare

Adaosul comercial cumulativ trebuie să fie mai mare decât în comerțul cu amănuntul
deoarece în comerț se suportă cheltuieli aferente desfacerii mărfurilor, pe când în alimentația
publică se concentrează cheltuieli privind prepararea și prelucrarea bucatelor, precum și
organizarea consumului și desfacerii acestora.

În alimentația publică, modul de calculare a prețului la bucatele pregătite se mai numește

și calculație care se realizează pentru un tip de bucate, o porție, un kg etc. Calcularea prețurilor la
bucate în alimentația publică este normată, adică consumul de materie primă pentru prepararea
bucatelor se fixează conform „Rețetarul bucatelor și articolelor dc culinăiic pentiu întreprinderile
de alimentație publică**, Rețetarul menționat reglementează:
  normele de consum a materiei prime conform masei brute în grame;
 deșeurile în urma prelucrării primare (reci) a materiei prime în procente la
normele brute;
 normele de consum după cantitatea netă (a semifabricatelor);
 pierderile la prelucrarea termică în procente față de cantitatea netă și a
semifabricatelor;
 cantitatea normativă a bucatelor preparate;
 cantitatea produselor în grame pe fiecare tip în parte.

O dată cu aceasta, rețetarul prevede consumul de mirodenii, sare și verdeață la un anumit

tip de bucate preparate. Cu toate acestea, rețetarul nu dispune de toate tipurile de bucate și
unitatea de alimentație publică este în drept să elaboreze rețete autentice pentru mâncăruri
originale, ceea ce se documentează prin „Fișa de consum a materiei prime la bucatele noi".

La calcularea prețului bucatelor și mărfurilor în alimentația publică se utilizează „Fișa de

calculație”. în fișa de calculație sunt prevăzute câteva coloane, în care se calculează prețul de
vânzare de fiecare dată când se modifică componentele setului de materii prime și a prețurilor la
produse și materii prime. Corectitudinea prețului calculat în fișă se confirmă prin semnăturile
șefului de producție, care a întocmit calculația și a conducătorului unității de alimentație publică.
O dată cu aceasta, fișa de calculație servește pentru stabilirea cantității și valorii totale a
produselor și materiei prime consumate pentru prepararea bucatelor în scopul înregistrării
costului acestora și reflectării ieșirilor din stoc.

Calcularea prețului de vânzare la bucate și mărfuri în unitățile de alimentație publică

pentru care se stabilește o limită de adaos comercial (de către patron, de legislație sau organizația
ierarhic superioară) se face în baza calculației conform fișei. în condițiile economiei de piață
criteriul de bază în aprecierea prețului la oricare tip de mărfuri, produse finite sau servicii se
bazează pe nivelul cererii și ofertei.