MACRONUTRIENTI

LP
 GLUCIDELE
ALIMENTARE
 GLUCIDE - CLASIFICARE

CH

simpli oligozaharide complecşi

monozaharide dizaharide polizaharide

 MONOZAHARIDE

Glucoza
Fructoza Galactoza
(dextroza)
• Prin digestia • Cel mai dulce zahar • Prin digestia lactozei
amidonului • Fructe • Component al
• Absorbită la nivel • Miere glicolipidelor şi
intestinal glicoproteinelor
• Circulă în sânge
• Sursa energetică
primară celular
• Fructe, cereale, sirop
de porumb, miere
 DIZAHARIDE

Zaharoza Maltoza
Lactoza
(sucroza) Izomaltoza
• Glucoză + fructoză • Glucoză + galactoză • Glucoză + glucoză
• Zaharul alimentar • Nu e dulce • Cereale germinate
• Cel mai frecv. • Lapte • Intermediar al
dizaharid • Hidroliza în mediu digestiei amidon şi
• Alimente procesate acid e mai dificilă glicogen
• Nivele reduse în • Ajută la absorbţia Ca • α-glucozide
anumite fructe şi • Implicată în formarea • Agent de
vegetale vit. K la nivel intestinal fermentaţie în
• Trestie sau sfecla de producţia de bere
zahăr
 POLIZAHARIDE
Fibre
Amidon Glicogen
alimentare
• Forma de depozit a • Depozit tisular al • “CH nedisponibili”
glucozei în plante glucozei la animale si • Nedigerabile
• Structura complexa om • Fructe
granulara • “amidon animal” • Vegetale
• 2 polizaharide: • Structura similară • Cereale
amiloza şi amilopectinei
amilopectina • Glicogenul din
• Amiloza: molecula alimentele animale-
liniara transformat in acid
• Amilopectina: lactic pt. a fi utilizat
ramificata
• Cereale, legume,
vegetale cu amidon
(cartofi, porumb)
 ROLURI GLUCIDE
• Sursă energetică rapidă
• 50-55% din aportul energetic total
• 1g glucide=4Kcal
• metabolizare eficientă şi completă, fără
reziduuri
• sursa energetică principală
• celular – ATP
• necesar aport continuu la nivel celular
• sursa energetică principală SNC

• “cruţare” proteine (convertite la CH când aportul este insuficient)

• Elemente structurale (bacterii, plante, animale)
• Metabolizarea mai eficientă şi completă a lipidelor (metabolizarea
parţială – corpi cetonici)
• Funcţionarea normală a intestinului (fibre)
• Acţiune laxativă
• Absorbţia Ca (lactoza)
 SURSE DE GLUCIDE

• Pâine, cereale, orez, paste - glucide complexe şi proteine

- fibre – conţinut mai mare în produse neprelucrate
- baza alimentaţiei sănătoase
• Vegetale - amidon
- mazăre, porumb, cartofi, legume
• Fructe - majoritatea
- fructe uscate – conţinut mai mare de G, concentraţie ↑ prin deshidratare
• Lapte, iaurt, brânzeturi - lactoza
- produsele lactate (iaurturi, creme, îngheţate) au zahăr adăugat
- brânza – lactoza ↓
• Carne, peşte, ouă, nuci, fasole uscate – majoritatea P
- fasole uscată – amidon
- nucile – 4-8 g CH/ porţie
 138 Glucoza
126 Mierea
115 Cornflakes

100% Glucoză 100% Pâine albă

Pâine integrală
Piure de cartofi
91-99% Muesli
Biscuiţi
Piure de cartofi Cartofi
Morcovi 80-90% Banane
80-90% Cornflakes Zaharoză
Miere
Pâine integrală 70-79% Chipsuri
70-79% Orez
Cartofi

Pâine albă Macaroane

Banane 60-69% Spaghete fierte 15 min
Exemple 60-69% Muesli
Biscuiţi
Suc de portocale

de index Patiserie
Spaghete fierte 5 min Mere, portocale
50-59% Chipsuri 50-59% Iaurt
glicemic Zaharoză Îngheţată
Mazăre uscată
Mazăre uscată Spaghete fierte 5 min
40-49% Portocale 40-49% Piersici
Suc de portocale Lapte

Piersici 30-39% Fructoză

30-39% Îngheţată
Mere
Lapte, iaurt
20-29% Fasole păstăi
Fructoză

10-19% Arahide 10-19% Arahide

Soia Soia
 FIBRE

Solubile Insolubile

- se dizolvă în apă, gel - nu se dizolvă în apă

- necelulozice - celulozice
- fructe, vegetale, ovăz, legume, unele - cereale nerafinate, tărâţe în
cereale special
- leagă carcinogeni - ↑ masa materiilor fecale
- leagă acizi biliari → excreţie - ↓ - ↓ timpul de tranzit
colesterol - ↓ radicalii liberi din tract GI
- încetinesc rata golirii gastrice şi întârzie
digestia şi absorbţia intestinală a
glucidelor • celuloză (pulpa+coaja fructe si legume,
• pectine (fructe-mere, portocale, morcov) frunze, teci de cereale, nuci, seminte)
• gume (fasole uscate, ovăz) • hemiceluloză (cereale întregi)
• mucilagii • lignine (fructe cu coaja şi seminţe)
 FIBRE- ROLURI

• Prevenirea sau tratamentul constipaţiei (insolubile)

• Protecţie cancer colon sau rect (insolubile)
• Prevenirea diverticulozei (insolubile)
• Managementul ponderal (senzaţie de saţietate) (solubile)

• Reducerea colesterolului seric (solubile)

• Reducerea glicemiei (solubile)
LIPIDELE ALIMENTARE
 CLASIFICAREA LIPIDELOR

Simple Compuse Alte lipide

trigliceride fosfolipide glicolipide lipoproteine steroli Vitam.

A,E,K

Glicerol Lecitina Cerebrozide Colesterol

3 acizi graşi fosfatidilserina Gangliozide Fitosteroli
Cefalinele Vitamina D
Lipantolii Săruri biliare
 GENERALITATI
Lipide = 35% din ratia calorica/ zi
1g lipide = 9 kcal
Rolul depozitelor adipoase:
• Mentin pozitiile organelor, nervilor si asigura protectia de
injurii si soc
• Protectia oaselor de presiunea mecanica
• Rol izolator cutanat
• Esentiale pt. digestia, absorbtia si transportul vitaminelor
liposolubile
• Reduc secretiile gastrice, golirea gastrica si stimuleaza
secretia bilio-pancreatica
 Acizii grasi
Roluri:

Structurile de baza ale lipidelor

Eliberare rapida de energie prin catabolizare
Incorporati in TG – principalul mecanism de stocare a
excesului de glucide alimentare
 Acizii grasi
Clasificare acizi grasi
Acizii grasi:
- saturati: palmitic, stearic
-mononesaturati: ac. oleic, palmitoleic
-polinesaturati: linoleic, linolenic, arahidonic,
eicosapentaenoic, docosahexaenoic
Surse:
AGS(SFA): produse animale, uleiuri vegetale (cocos, palmier)
AGS trans: margarina (nu cele de generatie noua), lipide
comerciale pt prajire (vanaspati)
AGMN (MUFA): ulei de masline, ulei de avocado, ulei de rapita
AGPN (PUFA): uleiuri vegetale, ulei de peste
ω -6: ulei de porumb
ω -6 si ω-3: ulei de soia
ω-3: ulei din ficat de cod, ulei din ficat de somon
 ACIZI GRAŞI SATURAŢI - SURSE

Animale Vegetale

• Grăsime pasăre, porc, vită • Ulei palmier

• Lapte integral • Ulei cocos
• Smântână

• Unt

• Brânză
ACIZI GRAŞI TRANS - SURSE

• Margarina

• Preparate pe bază de lipide

• Snacks-uri

• Popcorn pentru microunde

• Biscuiţi, gogoşi, anumite prăjituri

• Produse de patiserie
 Acizii grasi esentiali
- inhiba proc.
ω3 Sinteza de coagularii
Roluri: Ac. linolenic Prostacicline
- vasodilatatie

ω6
Ac. linoleic Sinteza de - stim. proc.
Prostaglandine coagularii
Ac. γ-linolenic
Tromboxan A2 - vasoconstrictie
Ac. arahidonic

Surse: - uleiuri vegetale, soia, canola, margarina

- ulei de peste (derivati – ac. eisosapentanoic, docohexaenoic)

Deficitul: tulburari de crestere, de dezvolare cerebrala si retiniana, dermatite, parestezii,

astenie, tulburari de vedere si de concentrare, astenie fizica, slabiciune musculara.
 APORTUL INADECVAT DE LIPIDE

• AGS si forma trans dislipidemii

• Obezitate
• Colesterolul placi de aterom
• Deficitul de AG esentiali leziuni ale pielii si
eczeme
PROTEINELE
ALIMENTARE
CLASIFICAREA AMINOACIZILOR
Aminoacizi esenţiali Aminoacizi
(10) neesenţiali (12)

• arginina (arg) • alanina (ala)

• histidina (his) • asparagina (asn)
• isoleucina (ile) • acid aspartic (asp)
• leucina (leu) • cisteina (cys)
• lizina (lys) • acid glutamic (glu)
• metionina (met) • glutamina (gln)
• fenilalanina (phe) • glicina (gly)
• treonina (thr) • prolina (pro)
• triptofan (trp) • serina (ser)
• valina (val) • tirozina (tyr)
• hidroxilizina
• hidroxiprolina
 PROTEINE

Cu valoare biologica Cu valoare biologica

ridicata scazuta

Lipseste unul din aa esentiali

Contin toti aa esentiali

Proteinele animale au val biologica mai mare decat cele

vegetale
10-15% din totalul caloric (20%), ½ origine anim, ½
origine vegetala
0,8g/kgcorp/zi
 ROLURI PROTEINE
• Structural -Creştere şi dezvoltare, reparare şi menţinere ţesuturi şi structuri
la nivelul organismului
• Funcțional
• Sinteza hormonilor
• Enzime în cursul diverselor reacţii chimice
• Menţinerea balanţei hidroelectrolitice
• Menţinerea pH-ului normal (sistem tampon)
• Transportul altor substanţe
• Funcţia imună
• Hemostaza şi coagulare
• Dezvoltarea tes osos
• Energetic - Sursă de energie , 1g proteine=4Kcal
 SURSE DE PROTEINE

• Animale şi vegetale
• Pâine, cereale, orez, paste
• Vegetale (verzi, galbene)
• Lapte, iaurt, brânzeturi
• Carne, peşte
• Ouă
• Nuci
• Fasole uscată
• Soia
 DEFICIENŢA APORTULUI DE P

Simptom Marasm Kwashiorkor

Deficit de creştere Prezent Prezent
Anemie Prezentă Prezentă
Edeme Absente Prezente
Hepatomegalie Absentă Prezentă
Depigmentare Absentă Prezentă
Hipoalbuminemie Normal - uşor Severă
Pierdere masă musculară Severă Absentă-uşoară
Rezerve adipoase Absente Normal-uşor diminuate
APORTUL EXCESIV ŞI PRELUNGIT DE P

• Pierderi urinare crescute de Ca

• Osteoporoză

• Deteriorare progresivă a funcţiei renale

• Creşte riscul de ateroscleroză

• Creşte riscul de cancer colon şi prostată