UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS GALAI FACULTATEA TIINA I INGINERIA ALIMENTELOR DISCIPLINA: PRINCIPII I METODE DE CONSERVARE II

PROIECT

NDRUMATOR : Asistent Dr. Ing.: BASTON OCTAVIAN

STUDENT: Cernat Laura-Anuzica Gr.12024

AN UNIVERSITAR 2009-2010

TEMA PROIECTULUI
S se evidenieze i s se detalieze metodele de conservare aplicate la fabricarea BRNZEI GOUDA

CUPRINS

BRNZ GOUDA

1. Introducere...5 2. Schema tehnologic de fabricare a brnzei Gouda .....6 2.1 Etapele procesului de fabricare a brnzei Gouda..9 3. Bazele teoretice ale proceselor de conservare a brnzei Gouda.11 3.1 Aspecte fizico-chimice 12 3.2 Aspecte biochimice .12 3.3 Aspecte microbiologice ...13 3.4 Alte aplicaii ale metodelor de conservare utilizate la producerea brnzei Gouda..15 4. Instalaii ( Echipamente utilizate n cadrul proceselor de conservare a Brnzei Gouda) ..16 5. Defecte ale brnzeturilor.17 6. Bibliografie.19

INDRODUCERE

Brnza Gouda este o brnz gras, cu past semitare maturata natural. Este produs n Olanda din lapte de vac obinut n fermele productoare de lactate i se matureaz n camere speciale, fiind transformat ntr-un produs pentru consum. Brnz Gouda este produs din unul sau mai multe din urmtoarele ingrediente de baz: lapte, smntna, lapte de vac degresat sau semidegresat. Brnza se prezint sub forma unui cilindru aplatizat, a unui cub sau a unei franzele, cntrind ntre 2,5 i 20 kg. Form de cilindru aplatizat are margini convexe care se arcuiesc uor, partea de deasupra i cea de dedesupt sunt plate iar nlimea reprezint ntre o ptrime i o treime din diametru. Coninutul (maxim) de umiditate la 12 zile dup ziua de fabricaie este de 42,5 %, iar coninutul de sare n substan uscat este de maxim 4%. Brnzeturile olandeze semitari sunt brnza Edam i Gouda, sortimente foarte rapide pe piaa mondial. n ara noastr se fabric n mod curent Edam, sub numele de brnz Olanda. n acest proiect sunt prezentate metodele de conservare, etapele procesului de fabricare, aspecte fizico-chimice, aspecte biochimice, aspecte microbiologice, defecte ale produsului iar n ultimul rnd echipamente utilizate n cadrul proceselor de conservare ale brnzei Gouda.

2. SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A

BRNZEI GOUDA

Smantana

Tratament UHT

Cultura starter

Lapte
Incalzire 15s/65C

cheag

zer

saramura

Depozitare

Standardizare 3,5% grasime Pasteurizare 15s/72C

Bactofugare

Amestecare

Coagulare 25 min/31C

Taiere 20

Eliminare zer 45%

Incalzire 35C

Amestecare 29 minute

Scurgere

Umplerea formelor

Depozitare in tanc tampon

Presare 0,1 0,8 bar , 80 minute

Repaus

Scoatere din forme

Sarare in saramura 5 zile

Zvantare

Ambalare

Branza Gouda

2.1 ETAPELE PROCESULUI DE FABRICARE A BRNZEI GOUDA: 1. NCALZIREA: Efectele nclzirii laptelui asupra coagulrii sunt deosebit de complexe
i au fost studiate in corelaie cu aplicarea pasteurizrii la fabricarea brnzeturilor . Laptele nclzit coagula mai ncet dect laptele crud iar coagulul obinut este moale ,datorit urmtoarelor cauze : Reducerea concentraiei de calciu ionizat si de fosfatai; Micorarea diametrului mediu al micelelor de fosfocazeinat;

2. DEPOZITAREA: Laptele de consum ,dup pasteurizare si rcire la 4-6 C se

depoziteaz in tancuri izoterme ,unde se pstreaz in stare rcit ,pn in momentul ambalrii .In timpul depozitrii ,nainte i dup ambalare ,laptele este influenat de anumii factori ,care condiioneaz conservabilitatea sa. Aceti factori pot avea o aciune pur chimic ,ca de exemplu lumina sau combinat,chimic - bacteriologic in cazul cldurii i a aerului.

3. STANDARDIZAREA: 3.5% grsime. Se realizeaz fie prin amestecarea laptelui

integral cu lapte smntnit ,cu smntn sau lapte foarte gras, fie prin extragerea unei pri de grsime din lapte integral sau amestecarea unui lapte cu un coninut ridicat de grsime cu unul cu un coninut mai redus ,dup caz. 4. PASTEURIZAREA : Se face printr-un tratament termic in anumite condiii , ca s se asigure distrugerea aproape in totalitate a florei banale ,n totalitate a florei patogene ,cnd aceasta exista ,cutnd s se influeneze ct mai putin structura fizic a laptelui, echilibrul su chimic ,ca i elementele biologice enzime si vitamine . In procesul de pasteurizare trebuie stabilite temperatura si durata ,dou elemente care se asociaz pentru a obine eficiena dorit. 5. BACTOFUGAREA : Realizeaz ndeprtarea mecanic a microorganismelor din lapte prin separare centrifugar ,este combinat cu o nclzire de 75 C ,ajungndu-se ,astfel, la o eficien ridicat de pn la 99,9% celule bacteriene ,dar si spori eliminai. 6 AMESTECAREA: Este un procedeu al crui scop este de a evita separarea grsimii in timpul depozitrii laptelui ,asigurnd un produs cu o compoziie ct m-ai uniform. 7. COAGULAREA: (acidifierea cu bacterii lactice). nchegarea laptelui se face la o temperatur de 32-35C, adugndu-se cheag nct durata nchegrii s fie de 25-40 min. Temperatura de nchegare se stabilete n funcie de coninutul de grsime i calitatea laptelui, precum i de anotimp. 8. TIEREA: 20 min. Tierea coagulului dureaz 20-30 min.

9. ELIMINAREA ZERULUI: Dup un repaus de 20 min pentru sedimentarea coagulului, se elimin din zer i se ncepe nclzirea. 10. NCLZIREA 35C: nclzirea se ncepe cu 0,5 C/min, iar spre sfrit cu 1C/min, durat total este de 10-15 min pn la atingerea de 35-42C. 11. SCURGEREA: Se adun caul la captul vanei i se apas sub zer cu o for de 2 kgkg de brnz timp de 20-25 min, apoi se elimin zerul i se formeaz caul. 12. DEPOZITARE N TANC TAMPON. 13. UMPLEREA FORMELOR: Caul format se taie n buci egale; care se introduc n forme paralelipipedice sau sferice. 14. PRESARE 0,1-0,3 bar, 80 min: Dup aezarea caului n forme fr sedil; se face prima presare, pentru formare. Urmeaz nvelirea n sedil i apoi ntoarcere formelor de 3-4 ori, la intervale de 1 - or. Ultima presare se execut fr sedil. 15. REPAUS. 16. SCOATEREA DIN FORME. 17. SRAREA N SARAMUR 5 zile: Srarea se face cu o saramur de concentraia 18-20%, temperatura este de 12-15 C iar durata saramurii fiind de 38-48 h. 18. ZVNTAREA: Dup scoaterea din bazinul cu saramur, bucile de brnz se las ctva timp pe rafturi pentru zvntare. 19. AMBALARE.

10

3. BAZE TEORETICE ALE PROCESELOR DE CONSERVARE ALE

BRNZEI GOUDA
PASTEURIZAREA: Procesul de distrugere termic a formelor vegetative ale microorganismelor este determinat de relaia temperatur-durat de nclzire. Se consider c aciunea letal se realizeaz la temperatura de minimum 60 C, ns efectul de distrugere termic ncepe imediat peste temperatura optim de dezvoltare a microorganismelor. Regimul de pasteurizare, care asigur obiectivele pasteurizrii, nu trebuie s modifice prea mult proprieti fizico-chimice ale laptelui. Prin pasteurizarea laptelui, n industria brnzeturilor se urmresc trei obiective: Distrugerea bacteriilor patogene; Distrugerea, n msur ct mai mare, a microflorei duntoare i oprirea fermentaiei lactice; Reducerea consumurilor specifice n industria brnzeturilor; Pasteurizarea realizat n condiii de distrugere a bacilului tuberculozei, efect exprimat prin proba negativ a fosfatazei alcaline, asigura distrugerea tuturor bacteriilor patogene. Tratarea laptelui la 65C timp de 30 de minute sau la 72 C timp de 15 secunde, asigura obinerea acestui efect. COAGULAREA: Coagularea (nchegarea laptelui) este considerat una din fazele principale i hotrtoare la fabricarea brnzeturilor, prin care se realizeaz separarea cazeinei i a altor substane din lapte n scopul obinerii brnzei. n procesul de coagulare, laptele, sub aciunea conjugat a acidifierii lactice i a unei proteolize determinat de enzimele coagulante din cheag, trece din stare lichid ntr-o mas gelificata, elastic, de o anumit consistent, denumit coagul. Un proces de coagulare bine condus asigura eliminarea zerului, permite realizarea n produsul finit a coninutului de ap specific fiecrui sortiment de brnz. Coagularea laptelui se poate realiza n dou moduri: - Cu ajutorul enzimelor coagulante de origine animal (cheag, pepsina) sau a unor enzime microbiene obinute din diverse specii de mucegaiuri. - Cu ajutorul acizilor: acidul lactic, n special, rezultat prin fermentarea lactozei de ctre bacteriile lactice, sau prin adaos de acizi minerali. . SRAREA N SARAMURA: Procesul se aplic la majoritatea sortimentelor de brnzeturi, avnd multiple avantaje: se obine o coaj mai uniform, se realizeaz economie de timp, manopera i sare. Concentraia n sare a saramurii variaz n funcie de sortimentul de brnz. Astfel, pentru brnzeturile ri se utilizeaz o concentraie de 2024 %, pentru brnzeturile semitari o concentraie de 16-20%, iar pentru brnzeturile moi de 13-18%. Saramura se prepar din ap potabil, clorinat sau netratata, ns foarte curat. Durata srrii n saramura depinde de sortimentul de brnz, de mrimea bucilor, de coninutul n ap din brnz, temperatura i concentraia saramurii. Temperatura saramurii joac i ea un rol important n procesul de srare, temperaturile mai ridicate grbind srarea. n mod obinuit, temperatura saramurii i a aerului din ncperea de srare variaz ntre 8-16 C, umiditatea relativ a aerului fiind de 90-95%.

11

3.1. ASPECTE FIZICO-CHIMICE:

A) Densitatea: Densitatea laptelui este variabil, fiind la 20C cuprins ntre 1,029 i 1,033. Densitatea este condiionat de coninutul n extract sec total, dar i de raportul care exist ntre partea gras i negrasa. Densitatea crete cu ct coninutul n extract sec total este mai mare, dar este micorat printr-un coninut mare de grsime, deoarece aceasta are o densitate mai mic dect 1. Densitatea corect se obine dac determinarea se execut la 20C: cnd temperatura difer, valoarea citit trebuie corectata astfel; - Dac temperatura laptelui a fost peste 20C, se adug cte 0,0002 pentru fiecare grad de temperatur n plus; - Dac temperatura laptelui a fost sub 20C, se scade cte 0,0002 pentru fiecare grad de temperatur n minus; B) ph-ul (aciditatea acid): Arat concentraia de ioni de hidrogen a laptelui, adic aciditatea activ a mediului respective. Laptele normal se prezint ca un lichid slab acid, ph-ul oscilnd ntre limitele 6,3-6,9. Laptele prezint proprieti amfotere tampon, datorit substanelor proteice i a anumitor sruri minerale. Att n prezena acizilor, ct i bazelor, aciunea componenilor respectivi mpiedica o variaie brusc a ph-ului, tamponnd mediul permit s se dezvolte bacteriale lactice, fr a ine seama de aciditatea titrabil ridicat. De exemplu, n brnz proaspt de vac, aciditatea poate atinge valoarea de 200T, n timp ce ph-ul nu scade sub valoarea 5. C) Aciditatea total (aciditatea titrabil): Aceasta se determina prin titrare cu o soluie alcalin, n prezena fenolftaleinei c indicator i se exprim n grade de aciditate. Laptele proaspt muls are ntre 16-18 T aciditatea, din care prii proteice i revin 4-5 T, gazelor 1-2 T, iar restul de 10-11T revin srurilor acide, n special fosfailor. Aciditatea laptelui crete, n timpul pstrrii, odat cu creterea numrului de microorganisme. Ea se datoreaz n special acidului lactic care se formeaz prin fermentarea lactozei de ctre bacteriile lactice. Laptele cu aciditate peste 25T coagula la fierbere; cu ct aciditatea laptelui este mai mare, coagularea cazeinei are loc la o temperatur mai sczut.

3.2. ASPECTE BIOCHIMICE:

A) Substanele proteice: Proteinele din lapte sunt formate din cazeina circa 80-85%, lactalbumina 10-12% i macroglobulina 5-8%. Ele constituie elementul cel mai valoros al laptelui, sunt proteine complete ntruct conin toi aminoacizii eseniali necesari organismului. - Cazeina este componentul proteic de baz i se deosebete de celelalte proteine ale laptelui prin aceea c conine n molecul s fosfor - sub form de acid fosforic, fiind deci o fosfoproteina. - Lactalbumina este o protein bogat n sulf, dar lipsit de fosfor. Este solubil n ap i nu precipita sub aciunea acizilor sau a enzimelor coagulante. Lactalbumina are o mare valoare alimentar, fiind uor asimilabila i coninnd aminoacizi foarte importani pentru organism.

12

- Lactoglobulina se gsete n cantitatea foarte mic i nu poate fi separat din zer prin procedeele de fabricarea a brnzeturilor, deoarece nu precipita nici prin adaos de acizi i nici prin nclzire mpreun cu lactalbumina sunt proteine care se gsesc normal n zer, denumite de aceea proteine serice. B) Lactoz: (zahrul din lapte), este un dizaharid, format din dou zaharuri simple, glucoza i galactoza. Lactoz este mai puin dulce dect zahrul i mai puin solubil n ap. C) Grsimea: Este componentul care variaz cel mai mult cantitativ, n funcie de ras animalului, dar i de hran i ngrijirea lui. n medie, laptele de vac conine 32-40 g grsime la litru, iar la laptele de oaie i de bivolia poate atinge valori ntre 60-120g/l. Grsimea laptelui este format n majoritate de trigliceride 98-99% i conine numai cantiti reduse de alte lipide: fosfatide 0,2-1%, steroli 0,25-0,4%, etc. Important este c grsimea conine toi acizii grai, unii cu valoare fiziologic foarte important, ceea ce sporete valoarea alimentar a produselor lactate. D) Srurile minerale: Laptele conine 0,7-0,8% sruri minerale, n special cloruri, citraii Ca, Mg, Na, K i fosfai. n cantiti mai mici se gsesc elementele Zn, Fe, Al etc. Srurile minerale se gsesc n cea mai mare parte dizolvate ca molecule sau ioni i numai o mic parte n stare coloidal. E) Vitaminele: Cantitatea de vitamine din lapte variaz cu specia, rasa, perioada de lactaie i alimentaia animalului. F) Enzimele: n laptele normal s-au pus n eviden circa 19 enzime, unele provenind din snge, altele fiind de natur microbian. Dintre aceste enzime m-ai importante sunt: lipazele, fosfatazele, proteazele i oxido-reductazele. Enzimele din lapte participa specific la maturarea brnzeturilor i constituie unul din factorii principali, alturi de cheag i bacteriile lactice.

3.3. ASPECTE MICROBIOLOGICE:

Microflora laptelui joac principalul rol n fabricarea brnzeturilor, fr microflora util nefiind posibil obinerea brnzeturilor de calitatea dorit. Laptele, prin compoziia s chimic, constituie un bun mediu de cultur pentru toate tipurile de microorganisme: bacterii, drojdii i mucegaiuri. Unele dintre acestea constituie microflora util, necesar n prelucrarea laptelui i dezvoltarea ei trebuie stimulate, iar altele alctuiesc microflora duntoare, format din microorganisme de infecie, prezente accidental i a cror nmulire va trebui stnjenit. Bacteriile lactice. Formeaz partea cea mai important a microflorei laptelui i a produselor lactate, producnd acidifierea spontan a laptelui. Bacteriile lactice sunt nesporulate i gram pozitive. Ele fermenteaz lactoz, dar i zaharoza, cu formare de acid lactic. Dintre bacteriile lactice, mai importante pentru industria brnzeturilor sunt cele din grupa homo fermentativa, din care fac parte:

13

Lactobacilii - Termodacterium: avnd temperatura optim de dezvoltare 37-45C, care se prezint ca bastonae alungite, izolate sau n lanuri scurte; Lactobacilii Streptobacterium: avnd temperatura optim de 28-32C, sub form de bastonae scurte n lanuri, acioneaz acidifiant mai lent, formnd circa 1% acid lactic; Streptococii: sub form de lanuri de lungimi diferite, sunt acidifiani mai slabi, produc 0,6 1 % acid lactic i, n general, nu hidrolizeaz cazeina;

Bacteriile propionice. Acestea fac parte de asemenea din microflora util i se gsesc n lapte, dar n cantitate redus. Din punct de vedere calitativ, unele specii de microorganisme din lapte, cum sunt: bacteriile coliforme, bacteriile butirice, bacteriile de putrefacie, drojdiile i mucegaiurile, precum i bacteriile patogene sunt deosebit de duntoare fabricrii brnzeturilor. Bacteriile coliforme. Sunt cele mai reprezentative bacterii de infecie din lapte. Grupul coli-aerogenes sunt bacterii gram negative i dintre ele mai importante sunt Aerobacter aerogenes, care provine din pmnt, sau de pe furaje i Escherichia coli de origine fecal, unele tipuri fiind patogene pentru om. Bacteriile coliforme sunt distruse prin pasteurizarea laptelui, nct un tratament termic bine aplicat devine eficace pentru nlturarea lor, precum i folosirea culturilor pure de bacterii lactice, care acionnd acidifiant, le mpiedica dezvoltarea. Bacteriile proteolitice. Sunt bacterii ale putrefaciei, care atac proteinele provocnd o hidroliza naintat a acestora, pn la formarea de amoniac, indol, scatol etc. Au n general aciune alcalinizat asupra laptelui. Dintre acestea fac parte att specii nesporulate, care pot fi nlturate prin pasteurizare, dar i specii sporulate, care produc aa-numita coagulare-cazeoas a laptelui pasteurizat. Bacteriile butirice. Acestea reprezentate prin Clostridium butiricum i thyrobutiricum sunt cele mai duntoare. Sunt bacterii sporulate nct prin pasteurizare nu pot fi distruse i, deoarece nu exist alte mijloace pentru nlturarea lor, laptele care conine aceste microorganisme nu este corespunztor pentru fabricarea brnzeturilor. Drojdiile. Se gsesc frecvent n lapte, provenind din aer. Aciunea specific au acele drojdii care pot fermenta lactoz cu formare de alcooli i gaze, c Saccharomyces lactis, Torula Kefir, etc. Provocnd fermentaii gazoase i gusturi neplcute, pot fi cauza unor defecte la brnzeturi, de exemplu la caul proaspt. De asemenea, se dezvolt abundent formnd o parte din microflora cojii umede a brnzeturilor. Mucegaiurile. Se gsesc n lapte accidental, sub form de spori. Numeroase mucegaiuri invadeaz ns suprafaa brnzeturilor n timpul fermentrii lor. Dintre acestea, cel mai des ntlnit este Oidium lactis, care se dezvolt formnd o pelicul catifelat, albglbuie.Sub form de culturi pure sunt folosite ns unele specii de mucegaiuri c Penicillium roqueforti, Penicillium cammemberti pentru maturarea anumitor brnzeturi.

14

Microorganismele patogene. Se gsesc n lapte i chiar n brnzeturi i pot proveni de la animalele productoare de lapte (bacilul tuberculozei tip bovin, agentul febrei aftoase, brucelozei, stafilococul mamiei etc.). Sau sunt introduse din mediul nconjurtor n timpul mulgerii sau a manipulrii (bacilul tuberculozei, a febrei tifoide, difteriei etc.). Bacteriofagi. Microflora laptelui este caracterizat uneori i prin prezena bacteriofagilor, care sunt nite virui parazii ai bacteriilor. Bacteriofagii se gsesc n cantiti mari n materiile fecale i n apele de canal, prin lipsa de igien putnd infecta apoi laptele.

3.4. ALTE APLICAII ALE METODELOR DE CONSERVARE UTILIZATE LA PRODUCEREA BRNZEI GOUDA

Metode de conservare PASTEURIZARE

COAGULARE SARARE

Produse Lapte de consum Bere Suc de mere Iaurt Lapte batut Chefir Inghetata Semiconserva de carne Lapte de consum Cas de oaie Branza semitare Semiconserva Roll Pork Cascaval

Parametrii de lucru 68 - 70C , 20 sec 60 - 70C , 8-15 min 85C , 10 sec 85 - 90C 85 - 90C 85 - 90C 63 - 65C, 20-30 min 69,5 - 70C, 10 min 32 - 35C , 25-40 min 30 - 32C , 45-60 min 12 - 15C , 38-48 h 15 20 min 12 - 14C , 18-20 h

15

4. Instalatii ( Echipamente utilizate in cadrul proceselor de conservare ale branzei Gouda)

16

5. DEFECTE ALE BRNZETURILOR

Defectul Gust amar i acru Cauzele apariiei defectului Defecte de gust i miros Deshidratare insuficient, folosirea materiei prime necorespunztoare Predominanta lactobacililor n lapte i maia, aciunea lipazei din lapte, dezvoltarea mucegaiurilor Srarea excesiv a brnzei n bob, concentraia ridicat a saramurii i durata prea mare de srare Dezvoltarea mucegaiurilor duntoare n interiorul i la suprafa brnzeturilor Dezvoltarea microflorei duntoare: butirice, de putrefacie i din grupul Coli Defecte de consistena Folosirea materiei prime cu aciditatea sporit. Creterea excesiv a aciditii coagulului n timpul prelucrrii Aciditatea ridicat a laptelui, durata lung de prelucrare a coagului, rcirea coagulului n perioada prelucrrii Coninutul redus de ap, aciditatea sczut, prelucrarea coagulului prea ndelungat, maturarea insuficient Coninut redus de grsime, aciditate redus, maturare insuficient Msuri de prevenire Controlul calitii materiei prime, respectarea parametrilor tehnologici Evitarea prelucrrii laptelui obinut n ultimele zile de lactaie, respectarea igienei de mturare i pstrare
Respectarea tehnologiei de srare a brnzei

Gust rnced Gust prea srat

Gust i miros de mucegai Gust i miros de alterat

Respectarea condiiilor igienice de mturare i pstrare Selectarea materiei prime corespunztoare, asigurarea procesului de acidifiere conform parametrilor tehnologici Respectarea parametrilor tehnologici

Pasta tare, sfrmicioasa

Pasta cu crpturi

Folosirea materiei prime corespunztoare. Respectarea parametrilor tehnologici Evitarea presrii prea puternice, reducerea duratei de prelucrare a bobului, stabilirea umiditii optime, maturarea corespunztoare Adugarea unei cantiti mai mari de maia, sporirea duratei de prelucrare a bobului de coagul, maturare

Pasta tare, dens

Pasta cauciucoasa

17

la temperaturi mai ridicate

Pasta nelegat

Scderea temperaturii bobului de coagul n perioada de prelucrare i pierderi excesive de calciu Defecte de culoare
Ptrunderea neuniform a srii n pasta

Prevenirea rcirii coagulului sub limitele optime

Culoare neuniform Culoare nchis - cenuie

Srare corect Curarea prin centrifugare a laptelui, folosirea utilajului corespunztor Respectarea igienei i a parametrilor de mturare

Culoare roiatic

Coaja prea groas

Coninutul nalt de impuriti mecanice, prezenta n materia prim a metalelor grele Dezvoltarea microflorei duntoare, umiditatea sporit n camerele de mturare Defecte de aspect Pstrarea n condiii de umiditate redus Grad redus de elasticitate a cojii ca rezultat al prelucrrii materiei prime cu aciditatea sporit Infectarea cojii cu mucegai, cnd aceasta are reacie neutral sau alcalin

Coaja cu crpturi

Coaja cu mucegai

Turtirea bucilor

Balonare timpurie

Consistena prea moale a pastei, aezarea greit a formelor la presare, ntoarcere neregulat a bucilor de brnz Folosirea materiei prime cu grad nalt de impurificare cu bacterii productoare de gaze

Respectarea parametrilor tehnologici n depozite, parafinare sau ambalare n pelicule de mas plastic Folosirea materiei prime calitative, respectarea parametrilor tehnologici de mturare Respectarea regimului igienic n camerele de mturare depozitare, splarea cojii cu zer acid sau folosirea substanelor fungistatice Reducerea coninutului de ap, respectarea tehnologiei de presare i maturare Folosirea materiei primei calitative, pasteurizare eficienta, asigurarea sporirii aciditii n perioada de mturare - srare

18

BIBLIOGRAFIE
COSTIN, G.M.. Produse lactate funcionale n alimente, Ed. Academic Galai 1999 COSTIN, G.M. Produse lactate fermentate, Ed. Academic Galai 2005 COSTIN, G.M. Tehnologia laptelui i a produselor lactate, Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti 1965 SCORTESCU G., CHINTESCU G., BOHATEL R. Tehnologia laptelui i a produselor Lactate. Vol I, Ed. Tehnic, Bucureti 1967 SCORTESCU G., CHINTESCU G., BOHATEL R. Tehnologia laptelui i a produselor Lactate. Vol II, Ed. Tehnic, Bucureti 1967 ROTARU GABRIELA, Tehnologia laptelui i a produselor lactate vol I, 1979 CHINTESCU G., St. GRIGORE, ndrumtor pentru tehnologia produselor lactate, Ed. Tehnica 1982 COSTIN G.M., LUNGULESCU Gr. Analiza fizico-chimic a laptelui, Ed. Universitatea Galai 1975 CHINTESCU G. ndrumtor pentru tehnologia brnzeturilor, Ed. Tehnica Bucureti

19

20

21